46

THE DECREASING OF CRUDE FIBER AND THE INCREASING OF

CRUDE PROTEIN CONTENT OF PINEAPPLE PEEL (Ananas comosus L.
Merr) WHICH FERMENTED BY CELLULOLYTIC BACTERIA
(Actinobacillus sp. ML-08)

Ulan Novi Nastiti1), Nunuk Dyah Retno Lastuti2), Tri Nurhajati 3)

1)Student, 2)Veterinary Parasitology Department, 3)Veterinary Husbandary

Department
Veterinary Medicine Faculty Airlangga University

ABSTRACT

The purpose of this study was to know crude fiber and crude protein content
of pineapple peel which fermented by cellulolytic bacteria (Actinobacillus sp.
ML-08). The experimental design using Complete Random Design (CRD)
with five treatments and four replications. Five treatment groups consisted of
P0 50 g pineapple peel added 0% Actinobacillus sp. ML-08 and 2% molasses;
P1 50 g pineapple peel added 5% Actinobacillus sp. ML-08 and 2% molasses;
P2 50 g pineapple peel added 10% Actinobacillus sp. ML-08 and 2% molasses;
P3 50 g pineapple peel added 15% Actinobacillus sp. ML-08 and 2% molasses;
P4 50 g pineapple peel added 20% Actinobacillus sp. ML-08 and 2% molasses.
Proximate analysis were done after pineapple peel were fermented for seven
days. The data were analyzed with Analysis of Variance followed by
Duncan’s Multiple Range Test. The result showed that the used of
Actinobacillus sp. ML-08 up to the level of 10% was able to decrease the crude
fiber content of pineapple peel significantly from 4.74% (P0) to 4.61% (P2).
The used of Actinobacillus sp. ML-08 up to the level of 20% (P4) has not been
able to increase the crude protein content of pineapple peel significantly.

Key words: pineapple peel, fermented, cellulolytic bacteria, crude fiber,

crude protein

PENDAHULUAN

Buah nanas ( Ananas comosus penyebaran yang merata. Indonesia

L. Merr ) merupakan salah satu jenis menempati posisi ketiga dari beberapa
buah tropis yang terdapat di negara penghasil nanas olahan dan
Indonesia dan mempunyai nanas segar setelah negara Thailand

AGROVETERINER Vol.1, No.2, Juni 2013

 47

dan China. Periode tahun 2001 – 2006 763 Ha menghasilkan 72.265 ton
produksi rata – rata nanas di nanas, Lampung 484 Ha
Indonesia meningkat sebesar 16,83 % menghasilkan 45.896 ton, Jawa Barat
per tahun. Tingkat produksi nanas 1.767 Ha menghasilkan 167.439 ton,
yang cukup besar karena potensi dan Jawa Timur 3.013 Ha
wilayah Indonesia yang cocok untuk menghasilkan 285.504 ton. Walaupun
pertumbuhan nanas (Direktorat tidak seluruh produksi nanas
Jendral Bina Produksi Hortikultura, digunakan untuk memenuhi
2006). kebutuhan pabrik pengolahan yang
Buah nanas banyak ada, secara potensi terdapat 596 ribu
dimanfaatkan oleh sebagian besar ton pertahun limbah segar nanas yang
masyarakat Indonesia untuk dapat dimanfaatkan. Bila
kebutuhan konsumsi. Selain dikonversikan kedalam bahan kering
dikonsumsi dalam kondisi segar, dengan kadar air 24% maka terdapat
nanas juga banyak digunakan sebagai potensi sebesar 143 ribu ton pertahun
bahan baku industri pertanian dengan limbah nanas kering (Poerwanto,
berbagai hasil produk macam olahan 2005). Komposisi limbah nanas rata –
nanas antara lain seperti selai, rata mencapai 40 %, dimana sebesar 5
manisan, sirup, dodol, keripik, buah % adalah bagian kulit (Noto, 2010).
kaleng,yang merupaka produk ekspor Limbah tersebut saat ini belum
unggulan Indonesia. dimanfaatkan dan hanya dibuang
Produksi buah nanas secara begitu saja sehingga perlu dicari solusi
nasional mencapai 702 ton per-tahun untuk mengatasi hal tersebut.
dan sebagian besar disumbang oleh Kulit nanas merupakan bahan
lima daerah utama penghasil nanas, organik dengan kadar serat cukup
yaitu Sumatra Utara yang memiliki tinggi. Salah satu pemanfaatan yang
luas lahan perkebunan nanas 340 Ha sangat potensial adalah sebagai bahan
menghasilkan produksi nanas baku pakan ternak. Namun hal
sebanyak 32.175 ton, Sumatra Selatan tersebut terkendala dengan

AGROVETERINER Vol.1, No.2, Juni 2013

 48

kandungan protein kulit nanas yang Proses fermentasi adalah suatu

rendah, sehingga kebutuhan nutrisi proses yang menggunakan mikroba
ternak tidak tercukupi. Kandungan sebagai fermentor atau inokulannya.
nutrisi kulit nanas antara lain air 84,50 Salah satu mikroba yang dapat
%, gula pereduksi 6,62 % meningkatkan protein dan
(Mangunwidjaja., dkk. 2011), protein menurunkan serat kasar yang pernah
6,4 %, dan serat kasar 16,7 % (Murni., dilakukan oleh peneliti terdahulu
dkk. 2008). Berdasarkan kandungan adalah Actinobacillus sp ML-08.
nutrisi tersebut, dapat dikatakan Penggunaan Actinobacillus sp. ML-08
bahwa kualitas kulit nanas sebagai telah dilakukan pada daun jati sampai
bahan pakan unggas harus dosis 15%, dapat menurunkan serat
ditingkatkan kandungan nutrisinya, kasar dari 37,26% menjadi 31,67% dan
khususnya peningkatan kadar protein dapat menaikkan protein kasar dari
dan penurunan serat kasar. 3,40% menjadi 3,68% (Anggun, 2012),
Salah satu cara untuk sedangkan penggunaan Actinobacillus
meningkatkan kadar protein dan sp. ML-08 pada fermentasi kulit buah
menurunkan serat kasar kulit nanas nanas belum pernah dilakukan.
adalah dengan proses fermentasi. Berdasarkan latar belakang
Pengolahan secara fermentasi permasalahan yang telah diuraikan di
memiliki keuntungan antara lain atas, maka dilakukan penelitian untuk
mengawetkan, merusak atau mengetahui kandungan protein kasar
menghilangkan bau yang tidak dan serat kasar pada fermentasi kulit
diinginkan, nilai gizi lebih baik buah nanas selama tujuh hari
daripada bahan asalnya, pangan hasil menggunakan Actinobacillus sp. ML-08
fermentasi lebih mudah dikonsumsi dengan berbagai variasi dosis.
dan meningkatkan daya cerna, serta Berpedoman bahwa Actinobacillus sp.
menambah flavor (Trisnadjaja dan ML-08 adalah bakteri yang bersifat
Subroto, 1996). fakultatif anaerob, maka proses

AGROVETERINER Vol.1, No.2, Juni 2013

 49

fermentasi disesuaikan dengan sifat spatula; timbangan elektrik Sartorius;

dari bakteri yang digunakan. gelas ukur; labu ukur 250cc;
Erlenmeyer 100cc; serta alat Marcaam
METODE PENELITIAN
steel.
Waktu dan Tempat Penelitian
Pelaksanaan Penelitan
Penelitian dilakukan di
Penelitian dimulai dengan
Laboratorium Makanan Ternak
pembuatan tepung kulit buah nanas.
Departemen Peternakan Fakultas
Kulit buah nanas sebanyak kurang
Kedokteran Hewan Universitas
lebih 2 kg dilakukan pemotongan
Airlangga Surabaya. Penelitian
kurang lebih satu centimeter,
dilakukan pada bulan April–Juni 2013.
kemudian dijemur selama dua hari
Alat dan Bahan Penelitian
untuk menurunkan kadar air.
Bahan yang digunakan untuk
Pengeringan dilanjutkan dalam oven
analisis serat kasar dalam penelitian
suhu 600C selama dua hari. Setelah
ini adalah H2SO4 0,3 N; NaOH 1,5 N,
kering kulit nanas digiling dengan
HCl 0,3 N; Aceton dan H2O panas.
ukuran kurang lebih satu millimeter.
Alat yang digunakan untuk analisis
Penelitian ini menggunakan
serat kasar adalah Erlenmeyer 300cc;
Rancangan Acak Lengkap (RAL).
Erlenmeyer penghisap; corong Buchner;
Kulit nanas yang sudah kering
spatula; cawan porselen; gelas ukur;
ditimbang sebanyak 1000 g lalu dibuat
timbangan analitik; oven; penangas air
homogen dan dibagi secara acak
dan kompresor. Bahan yang digunakan
dalam dua puluh unit percobaan
untuk analisis protein kasar adalah
dengan lima perlakuan masing –
Tablet Kjehldal; H2SO4 pekat; NaOH
masing diulang empat kali, sehingga
40%; Asam Borat; indicator Metil-merah;
berat untuk masing-masing unit
Broom Cresol Green; H2SO4 0,01 N dan
percobaan sebesar 50 g. Jumlah
aquadest. Alat yang digunakan untuk
ulangan tersebut berdasarkan rumus
analisis protein kasar adalah Labu
federer (Kusriningrum, 2008).
Kjeldhal 100cc; pemanas labu Kjeldhal;

AGROVETERINER Vol.1, No.2, Juni 2013

 50

Keempat perlakuan pada penelitian ditambahkan tetes 2% dari berat

ini adalah: sampel tepung kulit nanas sebagai
P0: Tepung kulit nanas + tetes tebu 2% larutan fermentor dari masing-masing
P1: Tepung kulit nanas + Actinobacillus perlakuan. Selanjutnya larutan
sp. ML-08 5% + tetes tebu 2 % fermentor dicampurkan pada tepung
P2: Tepung kulit nanas + Actinobacillus kulit nanas secara merata dalam
sp. ML-08 10% + tetes tebu 2 % baskom kecil pada masing-masing
P3: Tepung kulit nanas+Actinobacillus unit perlakuan kemudian dimasukkan
sp. ML-08 15% +tetes tebu 2% dalam kantong plastik tanpa ditutup
P4: Tepung kulit nanas + Actinobacillus pada bagian atas, selain itu kantong
sp. ML-08 20% + tetes tebu 2 % plastik diberi lubang – lubang pada
Penelitian dimulai dengan bagian sampingnya dan didiamkan
menyiapkan sampel bahan penelitian selama tujuh hari. Setiap kantong
yang sudah dijadikan dalam bentuk plastik perlakuan diberi label untuk
tepung kulit buah nanas, ditimbang tiap perlakuan, kemudian
sebanyak 1000 g dibagi menjadi 20 dimasukkan dalam keranjang yang
unit perlakuan sehingga didapatkan berlubang dengan tutup bagian atas.
berat 50 g untuk masing - masing unit. Fermentasi dilakukan secara fakultatif
Tiap unit diletakkan dalam baskom anaerob selama tujuh hari (Anggun,
kecil. Disiapkan Actinobacillus sp. ML- 2012).
08 dengan konsentrasi 6 x 108/ml Setelah proses fermentasi
sebanyak masing – masing dosis pada selesai, kantong plastik dibuka dan
fermentasi yaitu 0%, 5%, 10%, 15%, kulit buah nanas yang telah
dan 20% berdasarkan berat sampel difermentasi tersebut diangin –
tepung kulit nanas yang digunakan, anginkan, selanjutnya dilakukan
setelah itu diencerkan dengan aqua analisis proksimat terhadap
yang sudah direbus sebanyak 30% kandungan serat kasar dan protein
dari berat sampel masing-masing kasar.
ulangan. Larutan tersebut kemudian

AGROVETERINER Vol.1, No.2, Juni 2013

 51

Analisis Data tertinggi diperoleh dari P0 (4.74) tidak

berbeda dengan P1 (4.70) tetapi
Data tentang kandungan protein
berbeda dengan P2 (4.61), P3 (4.59),
kasar dan serat kasar yang diperoleh
dan P4 (4.58).
dari penelitian ini kemudian dianalisis
menggunakan Analysis of Variance Penurunan kandungan serat
(ANOVA) yang dilanjutkan dengan kasar kulit nanas disebabkan lisisnya
uji Duncan’s Multiple Range Test taraf ikatan lignoselulosa dan
5% untuk mengetahui perlakuan hasil lignohemiselulosa karena adanya
terbaik (Kusriningrum. 2008). Actinobacillus sp. ML-08 yang
Pengolahan data menggunakan merupakan bakteri selulolitik yang
program SPSS 21.0 for Windows. mampu mendegradasi selulosa secara
enzimatis. Proses degradasi secara
HASIL DAN PEMBAHASAN enzimatis terjadi dengan adanya
Serat Kasar enzim selulase. Enzim selulase
dihasilkan oleh bakteri yang bersifat
Berdasarkan hasil analisis selulolitik (Mc Donald et al., 1995).
varian dapat diketahui bahwa Enzim selulase yang dihasilkan oleh
penambahan Actinobacillus sp. ML-08 bakteri selulolitik merupakan suatu
menunjukkan perbedaan yang nyata kelompok enzim yang bekerja
(p<0.05) terhadap kandungan serat bertahap atau bersama-sama
kasar kulit buah nanas. menguraikan selulosa menjadi
glukosa. Ada tiga kelompok enzim
Berdasarkan hasil uji Duncan
yang menyusun selulase yaitu enzim
dapat diketahui bahwa kandungan
endo 1,4 β glukonase, ekso 1,4 β
serat kasar terendah diperoleh dari
glukonase, dan β glukosidase (Grenet
perlakuan P4 (4.58) tidak berbeda
and Besle, 1991), dimana
dengan P2 (4.61) dan P3 (4.59) tetapi
mekanismenya adalah endo-(1,4)-β-
berbeda dengan P0 (4.74) dan P1
glukanase memotong ikatan rantai
(4.70). Kandungan serat kasar

AGROVETERINER Vol.1, No.2, Juni 2013

 52

dalam selulosa menghasilkan molekul sesuai dapat menyebabkan laju

selulosa yang lebih pendek, ekso-(1,4)- pertumbuhan mikroorganisme tidak
β-glukanase memotong ujung rantai optimal (Suhadi Hardjo dkk., 1989).
selulosa menghasilkan molekul Menurut Nurhajati dkk (1996), jumlah
selobiosa, sedangkan β-(1,4)- mikroorganisme yang lebih besar
glukosidase memotong molekul tidak sebanding dengan sumber
selobiosa menjadi molekul glukosa nutrisi yang tersedia memaksa
(Howard et al., 2003). mikroorganisme melakukan
Protein Kasar kompetisi. Keadaan ini mendorong
Berdasarkan hasil analisis terjadinya kematian mikroorganisme
varian dapat diketahui bahwa yang menyebabkan penurunan
penambahan Actinobacillus sp. ML-08 jumlah mikroorganisme sehingga
menunjukkan perbedaan yang tidak proses sintesis protein tidak dapat
nyata (p>0.05) terhadap kandungan berjalan dengan normal (Wuryantoro,
protein kasar kulit buah nanas. 2000).

Setelah dilakukan uji beda Kesimpulan

antar perlakuan dengan uji Duncan
1. Penggunaan Actinobacillus sp. ML-08
lalu dilakukan transformasi diketahui
sampai dengan taraf 10% sudah
bahwa tiap perlakuan tidak
dapat menurunkan kandungan
menunjukkan perbedaan yang nyata
serat kasar kulit nanas secara
(p>0.05) antar masing-masing
signifikan.
perlakuan. Kandungan protein kasar
P0 (2.92) tidak berbeda nyata (p>0.05) 2. Penggunaan Actinobacillus sp. ML-08
dengan P1 (2.93), P2 (2.96), P3 (3.03), sampai dengan taraf 20% belum
dan P4 (3.04). dapat menaikkan kandungan
protein kasar kulit nanas secara
Presentase Actinobacillus sp.
signifikan.
ML-08 yang tinggi dan tidak
diimbangi kandungan nutrisi yang

AGROVETERINER Vol.1, No.2, Juni 2013

 53

DAFTAR PUSTAKA Direktorat Jenderal Pendidikan

tinggi Pusat Antar Universitas
Anggun, F. 2012. Pengaruh Pangan dan Gizi Institut
Penambahan Actinobacillus sp. Pertanian Bogor.
ML-08 Pada Fermentasi Daun
Jati (Tectona grandis sp.) Howard, R. L., E. Abtosi, Jansen van
Terhadap Kandungan Serat Rensburg El and Howard, S.
Kasar dan Protein Kasar 2003. African Journal of
[Skripsi]. Fakultas Kedokteran Biotechnology. Vol. 2 (12) Pp.
Hewan Universitas Airlangga. 602-619.

Direktorat Jendral Bina Produksi Kusriningrum. 2008. Perancangan

Hortikultura. 2006. Peran Percobaan. Airlannga University
Indonesia Sebagai Eksportir Press, Surabaya.
Nanas.
Mc Donald, P., R.A. Edwards and
http://blog.ub.ac.id/dermolen
J.F.D. Greenhalgh. 1995.
/peran-indonesia-sebagai-
Animal Nutrition. Third
eksportir-nanas/.html.Diakses
Edition. Logman, London and
tanggal 5 Februari 2013.
New York.
Mangunwidjaja, D., T. E. Sukmaratri,
Murni, R., B. L. Suparjo, Akmal, dan
S. Catur. 2011. Peningkatan
Ginting. 2008. Buku Ajar
Kadar Protein Kasar Ampas
Pemanfaatan Limbah untuk
Kulit Nanas Melalui
Pakan. Jambi: Lab. Makanan
Fermentasi Media Padat.
Ternak Fakultas Peternakan
Departemen Teknologi
Universitas Jambi.
Industri Pertanian, Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Noto, A. 2010. Tinjauan Pustaka.
Pertanian Bogor, Bogor. http://repository.usu.ac.id
Grenet, E. and J. M.Besle.1991. Nurhajati, T., R.S. Wahyuni dan G.C.
Microbes and Fibre de Vries. 1996. Analisis
degradation. In (Jouany, JP. Ekonomis Penggunaan Ampas
Ed) Rumen Microbial Tahu Terfermentasi Sebagai
Metabolism and Ruminant Subtitusi Paan komersial
Digestion. Institute National Terhadap Performan, Daya
De La Recherche Cerna Pakan, Kualitas Daging
Agronomique. Paris. Serta Gambaran Darah Ayam
Pedaging Jantan. Lembaga
Harjo, S., S. N. Indrasti dan T.
Penelitian Universitas
Bantacut. 1989. Biokonversi
Airlangga. Surabaya.
Pemanfaatan Limbah Industri
Pertanian. Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan

AGROVETERINER Vol.1, No.2, Juni 2013

 54

Poerwanto, R. R. 2005. Pembangunan Trisnadjaja, D. dan M. A. Subroto.

Kawasan Sentra Produksi
Buah Berbasis Mutu. Makalah
disampaikan pada Pertemuan
Koordinasi Pengembangan
Sentra Produksi Buah-buahan,
Cisarua, Bogor. Direktorat
Tanaman Buah. Direktorat
Jendral Hortikultura.
Pigden, W. J. and F. Bender. 1978.
Utilization of Lignocellulosic
by Ruminant. World. Anim.
Rev. 12 : 30-33.
1996. Analisis Ekonomi Untuk
Komersialisasi Proses
Fermentasi. Warta Biotek. Th
10. No. 3 : 1-12.
Wuryantoro, S. 2000. Kandungan
Protein Kasar dan Serat Kasar
Hay Padi yang Difermentasi
dengan Cairan Rumen.
Fakultas Kedokteran Hewan.
Universitas Airlangga.
Surabaya.

Setyono, H., M. Lamid., T. Nurhajati.,

A. Al-Arif. 2004. Laporan
Penelitian Dik Rutin.
Penggunaan Probiotik Pada
Jerami Padi Suatu Upaya
Pemyediaan Pakan Ternak
Ruminansia yang Berkualitas.
Lembaga Penelitian
Universitas

AGROVETERINER Vol.1, No.2, Juni 2013