KOVALEN, 4(2): 166-173, September 2018 e-ISSN: 2477-5398

ANALISIS KANDUNGAN PROTEIN TERLARUT DAN KAROTENOID NASI JAGUNG (Zea

mays var. indentata) YANG DIFERMENTASI DENGAN KAPANG ONCOM MERAH
(Neurospora sp.)

[Analysis of Dissolved Protein and Carotenoid Content of Corn Rice (Zea mays var.
indentata) Fermented with Red Oncom Shells (Neurospora sp.)]

Dwi Nurfahriani1, Nurhaeni1*, Khairuddin1

1)
Jurusan Kimia, Fakultas MIPA, Universitas Tadulako
Jl. Soekarno Hatta, Kampus Bumi Tadulako Tondo Palu, Telp. 0451- 422611

*)Corresponding Author: eni_kimia64@yahoo.co.id

Diterima 23 Maret 2018, Disetujui 18 Juli 2018

ABSTRACT
Analysis of soluble protein and carotenoid content of maize rice (zea mays var indentata) which were
fermented by red oncom (neurospora sp.). The aim of study was to determine the concentration of
red oncom inoculum and fermentation time that produced corn rice with the highest levels of soluble
protein and carotenoids. The study used a complete randomized design of factorial pattern consisting
of two factors: a factor (inoculum concentration of red oncom mold) consisting of 3 levels including:
1%; 1.5% and 2%. Factor b (incubation time) consists of 3 levels: 36 hours fermentation time; 48
hours and 60 hours. The best treatment result was 2% concentration and 48 hours fermentation time
with dissolved protein content 22.4% and carotenoid 0.38 mg. Fingerprint statistic analysis showed
that there was no correlation between inoculum concentration and fermentation time to dissolved
protein content and carotenoid content.
Keywords : corn rice, red oncom fungus, dissolved protein, carotenoids.

ABSTRAK
Analisis kandungan protein terlarut dan karotenoid nasi jagung (zea mays var. indentata) yang
difermentasi oleh kapang oncom merah (neurospora sp.). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
konsentrasi inokulum kapang oncom merah dan waktu fermentasi yang dapat menghasilkan nasi
jagung dengan kadar protein terlarut dan karotenoid tertinggi. Penelitian menggunakan rancangan
acak lengkap pola faktorial yang terdiri atas dua faktor yaitu : faktor a (konsentrasi inokulum kapang
oncom merah) terdiri atas 3 taraf meliputi : 1%; 1,5% dan 2%. Faktor b (waktu inkubasi) terdiri atas 3
taraf : waktu fermentasi 36 jam; 48 jam dan 60 jam. Hasil analisis diperoleh perlakuan yang terbaik
adalah konsentrasi 2% dan waktu fermentasi 48 jam dengan kadar protein terlarut 22,4% dan kadar
karotenoid 0,38 mg. Analisis statistic sidik ragam menunjukkan bahwa tidak terdapat korelasi antara
konsentrasi inokulum dan waktu fermentasi terhadap kadar protein terlarut dan kadar karotenoid.
Kata kunci: nasi jagung, kapang oncom merah, protein terlarut, karotenoid.

Dwi Nurfahriani dkk. 166

KOVALEN, 4(2): 166-173, September 2018 e-ISSN: 2477-5398

LATAR BELAKANG dan lisin tersedia mengandung protein

Jagung merupakan salah satu bahan 8,28%.
pokok yang terpenting di Indonesia Nasi jagung selain memiliki
setelah beras. Di beberapa daerah seperti kandungan protein yang baik bagi tubuh
di Jawa, Sulawesi dan Nusa Tenggara juga mengandung karotenoid yang
Timur digunakan sebagai makanan pokok memiliki manfaat bagi tubuh yaitu sebagai
utama yaitu nasi jagung (Fathonah, 1987), sumber vitamin A, meningkatkan
karena memiliki nilai gizi yang yang baik kekebalan tubuh dan antioksidan (Artini
untuk tubuh seperti karbohidrat, protein, dan Martosupono, 2009). Karotenoid
lemak dan kaya akan komponen pangan dapat diproduksi menggunakan jenis
fungsional termasuk serat, mineral (Ca, kapang Neurospora crassa, Neurospora
Mg, K, Na, P dan F), asam lemak sitophila dan Neurospora intermedia yang
essensial, β-karoten (provitamin A), tersimpan pada konidianya yang
isoflavon, asam amino esensial dan menyebabkan warna kuning sampai
lainnya (Suarni, 2011). Jagung termasuk merah pada media tumbuh termasuk
salah satu komoditi pangen lokal yang warna pada oncom (Gusdinar, et al.,
banyak dimanfaatkan sebagai pakan 2011). Beberapa penelitian telah
ternak, maka perlu dilakukan peningkatan memanfaatkan kapang oncom merah
kadar karotenoid dan protein pada jagung melalui fermentasi padat (Kenyamu, et al.,
untuk meningkatkan nilai nutrisi sebagai 2014; Pahlevi, et al., 2008) dan fermentasi
makanan pengganti yang bernilai gizi cair (Mappiratu, 1990; Nuraida, 1996).
tinggi untuk masyarakat. Vilchez et al., (2011) menyatakan
Pemanfaatan jagung sebagai bahwa karotenoid merupakan pigmen
peningkatan gizi pada masyarakat telah yang paling umum terdapat di alam dan
dilaporkan dalam beberapa penelitian. disintesis dalam proses fotosintesis oleh
Riandani (2013), melaporkan dalam organisme termasuk kapang dan bakteri.
penelitinya tentang nasi jagung instan Karotenoid diproduksi oleh kapang oncom
dengan penambahan kedelai 5% merah melalui fermentasi padat yang
mengandung protein sebanyak 7,41%. berlangsung dalam substrat mengandung
Azizah et al. (2014), melaporkan air yang cukup (Dharma, 1992). Menurut
karakteritik nasi jagung instan yang Kenyamu (2014) melaporkan kapang
disubtitusi tepung kacang hijau dengan oncom merah tumbuh baik pada media
perbandingan 55:45 mengandung kadar tongkol jagung muda dan memproduksi
protein 15,40%. Fathonah (1987), pigmen karotenoid; Pahlevi et al., (2008)
melaporkan pengaruh proses pemanasan menyatakan kapang Neurospora sp dapat
nasi jagung terhadap kandungan protein tumbuh pada medium ampas tahu dan
memproduksi pigmen karotenoid;

Dwi Nurfahriani dkk. 167

KOVALEN, 4(2): 166-173, September 2018 e-ISSN: 2477-5398

Shojaosadati, et al., (2000), melalui natirum hidroksida (NaOH), aseton,

penelitian tentang peningkatan kandungan heksan serta bahan lain seperti akuades,
protein ampas dan pati sagu melalui kertas saring, dan aluminium foil.
fermentasi padat menggunakan kapang Peralatan yang digunakan dalam
Neurospora sitophila meningkatkan kadar penelitian ini adalah neraca analitik,
protein dari 1,4% menjadi 14,45% dan kompor, wajan, baskom plastik, ayakan 60
18,56% pada waktu fermentasi 48 jam. mesh, spektrofotometer Uv-Vis, reactor
Saono (1986), kandungan protein pada berpenngaduk, lemari pendingin, botol
tongkol jagung hasil fermentasi cukup semprot, shaker.
tinggi akibat adanya pertumbuhan dan
Prosedur Penelitian
perkembangbiakan kapang Neurospora
Fermentasi (Modifikasi dari
sitophila. Banerjee, et al. (1995) Shojaosadati, S.A., 2000)
melaporkan batang dan daun jagung yang Beras jagung (1:1) ditimbang
telah dilignifikasi dan direduksi ukurannya sebanyak 1 ksg, kemudian dimasak
hingga kurang dari 1 mm, kemudian hingga matang. Nasi jagung yang telah
diinokulasi dengan kapang Neurospora matang didinginkan dan setelah dingin
sitophila pada berbagai waktu inkubasi. dimasukkan ke dalam gelas kimia 250 mL
Waktu inkubasi yang diperoleh sebnyak 100 g. Nasi jagung dalam gelas
berpengaruh terhadap kandungan protein kimia selanjutnya ditambahkan inokulum
produk fermentasi. Waktu inkubasi kapang oncom merah sesuai perlakuan
maksimum adalah 75 jam dan pada waktu (1%, 1.5% dan 2%), kemudian
itu, produk fermentasi mengandung dihomogenkan dan diinkubasi dengan
protein kasar 50%. waktu sesuai perlakuan (36 jam, 48 jam,
Berdasarkan latar belakang yang dan 60 jam). Nasi jagung hasil fermentasi
telah disebutkan diatas, maka dilakukan dianalisis kadar protein dan karotenoid.
penelitian analisis kandungan protein Analisa Kadar Protein Terlarut
terlarut dan karotenoid nasi jagung yang (Rohman dan Sumantri, 2007)
Sampel dari berbagai perlakuan
difermentasi menggunakan kapang
ditimbang sebanyak 0,5 g kemudian
oncom merah (Neurospora sp).
dimasukkan dalam erlenmeyer 250 mL,
METODE PENELITIAN
kemudian ditambahkan 50 mL NaOH 1 M.
Bahan dan Peralatan
Campuran dikocok selama 1 jam
Bahan utama yang digunakan dalam
kemudian disaring dan filtratnya
penelitian adalah beras jagung yang dibeli
ditampung. Filtrat yang diperoleh
dari pasar Inpres Palu, dan inokulum
kemudian diukur absorbansinya pada
kapang oncom merah (Neurospora sp).
panjang gelombang 260 nm dan panjang
Bahan kimia yang digunakan adalah

Dwi Nurfahriani dkk. 168

KOVALEN, 4(2): 166-173, September 2018 e-ISSN: 2477-5398

gelombang 280 nm. Kadar protein terlarut terlarut dilakukan dengan menggunakan
dihitung menggunakan rumus : metode spektorofotometri Uv-Vis.
Kombinasi konsentrasi inokulum
Neurospora sp dan waktu fermentasi
Analisis Kadar Karoten (Kenyamu, et terhadap kadar protein terlarut ditunjukkan
al., 2014)
pada Gambar 1.
Analisis karoten dilakukan
menggunakan metode spektrofotometri
(Mappiratu, 1990) sebagai berikut: sampel
diekstrak dengan campuran pelarut
heksan : aseton ( 2 : 1 v/v) diatas mesin
kocok agitasi 250 rpm selama 2 jam
hingga semua karoten terekstrak. Ekstrak
karoten yang dihasilkan dilewatkan pada
natrium sulfat anhidrat untuk
membebaskan air yang terikat, kemudian
diuapkan pelarutnya secara vakum
menggunakan rotari vakum evaporator.
Gambar 1 Grafik Kombinasi Konsentrasi
Ekstrak karoten selanjutnya ditepatkan Inokulum dan Waktu Fermentasi
terhadap Kadar Protein Terlarut
volumenya dengan menggunakan gelas
ukur 50 ml dan diukur absorbansinya Hasil yang diperoleh (Gambar 1)
pada panjang gelombang 450 nm. Kadar menunjukkan bahwa kadar protein terlarut
karoten dapat di hitung dengan tertinggi diperoleh pada penggunaan
menggunakan persamaan: konsentrasi inokulum 2% dan waktu
fermentasi 48 yaitu sebesar 22,4%,
sedangkan kadar protein terlarut terendah
Keterangan :
terdapat pada penggunaan konsentrasi
X : berat karoten dalam gram
A x Y : nilai serapan pada Y ml larutan inokulum 1% dan waktu fermentasi 36 jam
E : koefisien serapan karotenoid (2500
yaitu sebesar 4,76%. Rahmawanti et al.
ml/g) % 1 cm
(2010), dalam penelitian kajian kandungan
HASIL DAN PEMBAHASAN protein, senyawa antinutrisi, aktivitas
Kadar Protein Terlarut Nasi Jagung antioksidan, dan sifat sensoris tempe koro
Hasil Fermentasi
babi (Vicia faba L.) dengan variasi
Analisis protein dalam sampel nasi
pengecilan ukuran menghasilkan kadar
jagung terdiri dari analisis protein total dan
protein terlarut sebesar 5,450% dengan
analisis protein terlarutnya. Adapun dalam
lama fermentasi 48 jam. Berdasarkan dari
penelitian ini pengukuran kadar protein
hasil penelitian ini menyatakan bahwa

Dwi Nurfahriani dkk. 169

KOVALEN, 4(2): 166-173, September 2018 e-ISSN: 2477-5398

kadar protein terlarut pada nasi jagung mikroba diiringi dengan pertumbuhan
lebih tinggi. mikroba itu sendiri, sehingga semakin
Berdasarkan uji statistik untuk lama waktu fermentasi, maka semakin
analisis sidik ragam pada α = 0,05 banyak jumlah mikroba dan semakin aktif
menunjukkan bahwa tidak terdapat kerja mikroba dalam fermentasi tersebut.
interaksi antara konsentrasi inokulum dan Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno
waktu fermentasi terhadap kadar protein (1993), melaporkan bahwa selama
terlarut nasi jagung hasil fermentasi. fermentasi kapang membutuhkan waktu
Sementara untuk konsentrasi inokulum untuk perkembangbiakan dan
tidak berpengaruh nyata terhadap kadar pertumbuhan miselia dan memanfaatkan
protein terlarut nasi jagung hasil bahan organik untuk proses degradasi
fermentasi. Tetapi waktu fermentasi metabolisme. Menurut Whittaker (1994)
berpengaruh nyata terhadap kadar protein bahwa lama waktu fermentasi
terlarut nasi jagung hasil fermentasi. mempengaruhi terhadap hasil hidrolisis,
Uji Duncan terhadap kadar protein dimana semakin banyak enzim yang
terlarut tertinggi pada waktu fermentasi, bereaksi terhadap substrat sehingga
menunjukan bahwa waktu fermentasi 48 protein terlarut yang di hasilkan semakin
jam berbeda nyata dengan waktu banyak.
fermntasi 36 jam dan 60 jam. Sehingga Terjadinya penurunan kadar protein
kombinasi terpilih yang dihasilkan adalah terlarut pada waktu fermentasi 60 jam
pada waktu fermentasi 48 jam dengan disebabkan substrat habis dan aktivitas
kadar protein terlarut 22,4%. mikroba tersebut menurun. Sesuai
Gambar 1 menunjukkan bahwa dengan pendapat Prihastuti dan
kadar protein terlarut pada waktu S.Yuliatun (2002), bahwa sel Neurospora
fermentasi 36 jam yang lebih rendah sp mampu menggunakan nutrisi yang ada
dibandingkan dengan kontrol dikarenakan untuk berkembangbiak sebanyak-
adanya proses adaptasi (phase lag) banyaknya pada fase logaritmik. Setelah
antara kapang dan sampel. Menurut jam ke 48 sel kapang mulai memasuki
Stainier et al., (1984) menyatakan bahwa fase stasioner. Menurut Deliani (2008),
fase lag (fase adaptasi) merupakan masa semakin lama fermentasi berarti semakin
penyesuian sel-sel dari biakan kultur ke lama kesempatan kapang mendegradasi
media yang segar mengandung kompisis protein menjadi dipeptide dan seterusnya
kimia sebelum mampu melalui menjadi senyawa NH3 atau NH2 yang
pertumbuhan. hilang melalui penguapan, sehingga
Pada waktu fermentasi 48 jam kadar protein yang terdegradasi pun akan
protein terlarut meningkat hal ini terjadi semakin banyak, yang mengakibatkan
karena proses fermentasi aktivitas protein semakin menurun.

Dwi Nurfahriani dkk. 170

KOVALEN, 4(2): 166-173, September 2018 e-ISSN: 2477-5398

Kadar Karotenoid Nasi Jagung Hasil Duncan untuk menentukan kadar

Fermentasi karotenoid tertinggi pada waktu fermentasi
Hasil yang diperoleh (Gambar 2) terpilih. Kadar karotenoid pada
menunjukkan bahwa kadar karotenoid penggunaan waktu fermentasi pada 48
tertinggi diperoleh pada konsentrasi jam berbeda nyata dengan waktu
inokulum 2 % dan waktu fermentasi 48 fermntasi 36 jam dan 60 jam. Sehingga
jam yaitu sebesar 0,38 mg, kadar kombinasi terpilih yang dihasilkan adalah
terendah terdapat pada konsentrasi 1% pada waktu fermentasi 48 jam dengan
waktu fermentasi 36 jam yaitu sebesar kadar karotenoid 0,38 mg.
0,01 mg. Hasil yang diperoleh lebih besar Gambar 2 menunjukkan bahwa
dibandingkan dengan kontrol yang terjadi peningkatan kadar karotenoid mulai
diperoleh sebesar 0,01 mg. Hal ini terjadi dari pada waktu fermentasi 36 jam hingga
karena tidak ada penambahan kapang 48 jam, dan terjadi penurunan pada waktu
pada sambel dan waktu fermentasi yang fermentasi 60 jam. Hal ini terjadi karena
terlalu singkat. memasuki masa pertumbuhan, nutrisi dan
kandungan air pada media sudah mulai
habis dan lingkungan tidak sesuai lagi
untuk aktiv beraktivitas. Menurut Indarto
(2010), kadar karoten menurun karena
aktivitas enzim yang terdapat dalam
komponen kapang berkurang sehingga
akan mempengaruhi produk akhir reaksi.
Pada penelitian ini proses fermentasi
berlangsung secara tertutup atau dalam
Gambar 2 Grafik kombinasi Konsentrasi
keadaan gelap. Menurut Renaud et al.
Inokulum dan Waktu Fermentasi
terhadap kadar Karotenoid (1976), kapang Neurospora crassa
memproduksi karotenoid dengan jumlah
Berdasarkan uji statistik untuk
dan komposisi yang berbeda, pada
analisis sidik ragam pada α = 0,05
keadaan gelap dan terang, pada gelap
menunjukkan bahwa tidak terdapat
cahaya hanya fitoena yang dihasilkan,
interaksi antara konsentrasi inokulum dan
sedangkan pada terang cahaya yang
waktu fermentasi terhadap kadar
dihasilkan adalah fitofluena, 5-karoten,
karotenoid nasi jagung hasil fermentasi.
neurospora, likopen, β-karoten, torulena,
Sementara untuk Tetapi waktu fermentasi
3,4-dehidro likopen, dan
berpengaruh nyata terhadap kadar
neurosporasantin.
karotenoid nasi jagung hasil fermentasi.
Dilakukan analisis lanjut dengan uji

Dwi Nurfahriani dkk. 171

KOVALEN, 4(2): 166-173, September 2018 e-ISSN: 2477-5398

KESIMPULAN Pada Limbah Tongkol Jagung.

Skripsi. Jurusan Kimia FMIPA.
Tidak terdapat pengaruh interaksi
Universitas Tadulako. Palu.
antara konsentrasi inokulum dan waktu
Fathonah, S. 1987. Pengaruh Proses
fermentasi terhadap kadar protein terlarut Pemasakan Nasi jagung terhadap
Kandungan Protein dan Lisin
dan karotenoid nasi jagung hasil
Tersedia. Skripsi. Bandung: IPB.
fermentasi. Kadar protein terlarut nasi
Gusdinar T, Marlia Singgih, Sri Priatni,
jagung tertinggi diperoleh pada Sukmawati AE, Tri Suciati. 2011.
Enkapsulasi dan stabilitas pigmen
konsentrasi inokulum 2% dan waktu
karotenoid dari Neurospora
fermentasi 48 jam yaitu sebesar 22,4% intermedia N-1. J Manusia dan
Lingkungan.
dan kadar karotenoid nasi jagung tertinggi
Kenyamu, M., Mappiratu, dan
diperoleh pada konsentrasi inokulum 2% Nurakhirawati. 2014. Kajian waktu
dan waktu fermentasi 48 jam yaitu Simpan Karoten Kapang Oncom
Merah (Neurospora sp) yang
sebesar 0,38 mg. Diproduksi pada Media Tongkol
Jagung. Palu: Online Journal of
DAFTAR PUSTAKA Natural Science. 3(2): 62-69.
Azizah, Y N, Dian R A, dan Dimas R A. Mappiratu. 1990. Produksi Beta karoten
2014. Formulasi Dan Kajian pada Limbah Cair Tapioka dengan
Karakteristik Nasi Jagung (Zea Kapang Oncom Merah. Tesis. Bogor
Mays L) Instan Yang Disubtitusi : FPS Institut Pertanian Bogor.
Tepung Kacang Hijau (Phaseolus Nuraida, L., S. H. Sihombing, dan S.
Radiatus). Jurusan Teknologi Hasil Fardiaz. 1996. Produksi karotenoid
Pertanian, Fakultas Pertanian, pada limbah cair tahu, air kelapa
Universitas Sebelas Maret. dan onggok oleh kapang
Banerjee, U.C., Y. Chisti, M dan Moo- Neurospora sp. Buletin Teknologi
Young. 1995. Effects Of Substrate dan Industri Pangan.
Particle Size And Alkaline Pahlevi, Y.W., T. Estiasih dan E.
Pretreatment On Protein Enrichment Saparianti.2008. Microencapsulation
By Neurospora Sitophila. Canada: of Carotene Extract from
Departement of Chemical Neurospora Sp Sproes with Protein
Engineering, University of Waterloo. Based Encapsulant Using Spray
Deliani. 2008. Pengaruh Lama Drying Method. Jurnal Teknologi
Fermentasi terhadap Kadar Protein, Pertanian. 9(1) : 31 - 39.
Lemak, Komposisi Asam Lemak dan Prihastuti dan S.Yuliatun. 2002. Kinetika
Asam Fitat pada Pertumbuhan Pertumbuhan Sel Neurospora
Tempe. Medan: Universitas Sitophila Pada Media Produksi
Sumatera. Fitohormon. Pasuruan: Pusat
Dharma. J. 1992. Pengantar Bioteknologi Penelitian Perkebunan Gula
Pakan. Materi dan Pelatihan Indonesia.
Bioteknologi Pakan. Bogor: BPT- Rahmawanti D. A., Sri Handajani, Rohula
Ciawi. hal 2. Utami. 2010. Kajian Kandungan
Dwidjoseputro. 1984. Dasar-Dasar Protein, Senyawa Antinutrisi,
Mikrobiologi. Jakarta: Djambatan. Aktivitas Antioksidan, dan Sifat
Sensoris Tempe Koro Babi (Vicia
Indarto, A.A.D. 2010. Pengaruh Waktu faba L.) dengan Variasi Pengecilan
Inkubasi Terhadap Kandungan Ukuran. Surakarta: Universitas
Karoten Dari Kapang Oncom Merah Sebelas Maret.

Dwi Nurfahriani dkk. 172

KOVALEN, 4(2): 166-173, September 2018 e-ISSN: 2477-5398

Renaud, R., S. Safe, dan R. Subden.

1976. Free and Bound Lipids of
Neurospora crassa. Phytochemistry.
15: 977-979.
Riandani, Mikha. 2013. Nasi Jagung
Instan Berprotein Sebagai Bahan
Makanan Pokok Alternative Untuk
Penderita Diabetes Melitus.
Semarang: Jurusan Teknik Jasa
Produksi, Fakultas Teknik,
Universitas Negeri Semarang.
Rohman, A dan Sumantri. 2007. Analisis
Makanan. Yogyakarta: Universitas
Gajah Mada.
Saono, R. 1986. Aconcise Hand Book of
Indigenous Fermented Food in The
Asca Countries. Indonesia:
Published by The Indonesian
Institute of Science (LIPI) Jakarta.
Shojaosadati, S.A., S. Vikineswary dan
C.C Looi. 2000. Bioconversion and
Enzymatic Activities of Neurospora
Sitophila Grown Under Solid State
and Submerged Fermentation on
Sago dan Hampas. Iran:
Biotechnology Group, Chemical
Engineering Departement. Tarbiat
Modarres Uviversity.
Stainer M, Mower RL, Landolfi R. 1984.
Inhibition In Vitro Of Platelet
Aggregation And Arachidonic Acid
Metabolism By Flavone. Biochem
Pharmacol, 33(3):357–63
Suarni. 2011. Komposisi Nutrisi Jagung
Menuju Hidup Sehat. Prosiding
Seminar Nasional Serealia. Balai
Penelitian Tanaman Serealia. ISBN:
978-979-8940-27-9.
Vilchez, C., Forjan, E., Cuaresma, M.,
Bedmar, F., Garbayo, I., & Vega, J.
M. 2011. Marine Carotenoids:
Biological Function and Commercial
Applications. Marine Drugs, 9: 319-
333.
Whittaker, J.R. 1994. Principles of
Enzimology For The Food Sciences.
California: Marcel Dekker Inc.

Dwi Nurfahriani dkk. 173