Balık ve Deniz Mahsulleri

Balığı satın almak ve hazırlamak
Balığı satın alır, saklar ve hazırlarken bilinmesi gerekenler. Balığı pişirmeye hazır hâle getirmek için hangi aletlerin kullanılması gerektiğine dair herşey.

MUTFAKTA

BALIK CİNSLERİ
- Giriş

Cesur olun: haydi balığa!
Balık fileto kesinlikle son derece pratiktir ancak tüm taze bir balık ile mutfakta yapabilecek daha pek şey vardır. Pekiyi, mutfak tezgahında şöyle dip diri bir balık görünce siz ne yaparsınız? Yanıtı burada bulabilirsiniz.

İŞTE ORADA, enfes bir parça balık duruyor ve onunla şöyle ağızlara layık aşçı işi bir yemek hazırlamamız gerekiyor. İçini ayıklayıp temizlemek ve kesmek ise sorun değil. Yoksa öyle mi? Balıkçıya gidip balığı hazırlarken yaptıklarını gören bayılır: ustanın bu işi yapmak yalnız bir kaç saniyesini alır, bütün hareketleri ayarlı, ihtiyacı olan tüm aletleri tam takım yanındadır - müşteri balığını salt temizlenmiş olarak mı yoksa fileto dilimli olarak mı istiyor bakmaksızın, bildiği rutini uygular. Haliyle bu rutin ve çeviklik yılların getirisidir ve ancak bir usta bunlara sahip olabilir. Ama sanayi tipi tezgahtan ayrılıp da evlerdeki mutfaklara geçildi mi, bu iş öyle hızlıca yapılmaz. Burada önemli olan nihai sonuçtur ve iş satın almaktan başlar. KALİTE SATIN ALIN Evde balık gibi narin, hassas tabiata sahip bir ürünü hazırlarken, balıkçıdan mümkün olan en yüksek kalitede balığı bulup almayı bilmek gerekir. Balıktan kastımız, yaşadığımız memlekette sadece tatlı su balıkları için geçerli olmak kaydı ile, balıkçıya geldiğinde hala diri olan balıktır. Böyle bir balığı bulup eve götürüp taptaze kesip soymak gibisi yoktur. Tatlı su balıkları haricindeki tüm balık türleri alışveriş sırasında dikkatli seçimi gerektirir; Bunun için izleyen sayfalarda resimli anlatımlarla açıklanacağı üzere tazelik emarelerine bakılır. Böylece balık mutfak ihtiyaçlarını karşılıyor mu görülür. Ayrıca işe girişmeden önce balığı nasıl hazırlayacağımıza karar vermemiz de gerekir. STANDART YA DA İSTEĞE BAĞLI BİR YÖNTEM Mİ İZLEYECEĞİZ,YOKSA HER İKİSİNİ BİRDEN Mİ? Standart usul yüzme, temizleme ve ayıklama işlemlerinden oluşur ve her ne kadar cezbedici işler olmasa da bunlar balığın mutfakta hazırlanması için yapılması gereken olmazsa olmaz işlemlerdir. Balıkçı işin ehli ise zaten size bunları orada yapıp balığı pişirmeye hazır olarak teslim etmeyi teklif eder. İsteğe bağlı usul ise fileto ya da porsiyon kesim işlemlerinden oluşur. Hazırlanmış balığın yemeğe özel son rötuşları burada atılır. Ama Aşçılar genellikle bunu bir nedenden ötürü yapmaz: hazırlanır hazırlanmaz mutfakta pişirmeye alınan balık daha taze olur. Eğer balığı evde yapacak-

sanız, meslek erbabı gibi balıkçıda bulduğunuz süslemelerle uğraşıp tabak görünümüne önem verebilirsiniz. Bu amaçla iskeleti (kafa, gövde kılçıkları ve kuyruk) ile kesimler (kesim sırasında balıktan çıkan her türlü artık, mesela deri, yüzgeç, etli köşeler vs.) lezzet ehli çorbalar ve soslar için bulunmaz birer nimettir. Satın alabileceğiniz her türlü hazır balık ürününden daha iyidir. İstediğiniz buysa o zaman zaten kendi işinizi kendiniz yapmak dışında bir seçeneğe de sahip olmazsınız. Balıkla beraber sakatatını da isterseniz o başka. Ancak balıkçıyı satmaya ikna etseniz bile bu size oldukça pahalıya patlar. BAŞARI DENEMEYLE ELDE EDİLİR Balığı yemeğe hazırlamak öyle çok zor bir iş değildir, tabii nasıl hazırlanacağını biliyorsanız. Ne gibi işlere yararsa yarasın özel alet edevata bile ihtiyaç duymazsınız. Aşçılar tüm bu işlemleri bilir ve herşeyi uyurken dahi yapabilir: Almadan önce kalite nasıl tespit edilir, aldıktan sonra balık nasıl hazırlanıp pişirilir, ezberlerindedir. Hırslı balıkçılar bir de ikramiye alır. Repertuarlarına bir de kendi tuttukları balıkları ekleme lüksleri vardır. Amatör hobi aşçıları ise icabında adım adım balık hazırlama tariflerine bakabilir. Yuvarlak ve düz gövdeli her türlü balığı hazırlamak ve maharetle servis etmek için bilmeniz gereken herşeyi izleyen sayfalarda bulacaksınız. Tarifleri fiile dökmek kolaydır. Bir miktar tecrübe ile bu adımlar çok kısa süre içerisinde hızla geçilir ve eğer bir sorunuz olursa yanıtını nerede bulacağınızı artık biliyorsunuz. İyi eğlenceler ve afiyet olsun!

Teubner Baskısı 1

MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ .. yüzgecine.buz üstüne yatırılmış olsa dahi . Şoklanmış mamullerin buza yatırılmış balıktan daha lezzetsiz oluşunun nedeni de budur. Ringa balığı. taze kaliteli balık derisi üzerinde ince. prestijli. Gelgelelim deniz balığı canlı satılmaz ve müşteri bulana kadar saatler hatta günlerce tezgahta beklemiş olabilir.eti o denli yumuşar. o balık alınmaz. balığın türüne bağlı olarak farklı sürelerde görülür ve genelde bir kaç saat içerisinde kalıcı hale gelirler. pullarda anormal hiçbir şey görünmemeli. Mutlak tazelik: Tutulduktan hemen sonra işlenen balık en kaliteli eti ve tadı sunar. 2 Teubner Baskısı . uskumru ve diğer deniz türleri avlandıkları sırada pullarının büyük bir kısmını yitirir. Balık depoda ne kadar uzun beklerse . Güçlü salgı üretimi. diğerleri haftalarca buzlukta bekletilmiş olabilir. deniz balığı taze olmalıdır. Ölüm sertliğinin hükmünün geçmesi ile balığın eti yeniden gevşemeye başlar. yüzgeçler. gözlerine. kaslardaki enerjinin bozulma ile balık bedenine tat saldığı sırada tam kıvamındadır. küt ve katılaşmış ceset ve solungaçlarda yayılma olup. Hasar genelde uzun taşıma sürelerine ve ağların tam dolulukta çekildiğine delalettir. İyi. KALİTE VE TAZELİK . Kaliteyi en iyi bunlar gösterir. donuklaşmış ya da kanlı dahi olsa. Bu fazın genel özellikleri ette kartlaşma.iyi bir balıkta aranacak iki ölçüttür. solgun görünmemeli ve üzerinde herhangi bir kanca yada ağ izi ya da başka türlü zede bulunmamalı. solungaç ve kokusuna bu yüzden bakarız. kendini bırakır. Yüzgeçler [1] sağlam olmalıdır. Ölüm sertliği kafadan başlar ve hızla balığın tüm vücuduna yayılır. ki yüzgeçlerin birbirlerine geçmesine neden olur. İster kıyı kesimlerinde ağdan çekildiği gibi satışa sunulmuş olsun isterse içlere doğru uzun yollar katetmiş. berrak ve saydam bir doku katmanı olur. derisine. Derinin görünüşü doğal olmayan sarı ya da yeşile bakan renk atması gösteriyor. Bu bireysel kriterlerden hareketle elde edeceğimiz sonuçlar balığın taze olup olmadığı hakkında karar vermemize yardımcı olur. Tatlı su balığında tazelik o kadar da önemli değildir zira bu balıklar genellikle konuda ihtisas sahibi balıkçılarda özel havuzlar içerisinde tutulur. KALİTENİN BELİRLEYİCİ ÖZELLİKLERİ Deri doğal parlaklığında ve renginde olmalı. Balıkçı kotraları ve fabrika gemilerinde fileto hazırlanması genelde balık ölüm sertliği evresine girmeden önce yapılarak artçı işlemler bunun derhal akabinde yapılır ki etin lezzeti kaçmasın.Balığın Kalitesi Kaliteyi anlamak: Balık taze mi. Etin lezzeti ölüm sertleşmesinin gerçekleştiği anın hemen ertesinde. Pekiyi gerçekten taze bir balık neye benzer? Beş önemli detaya bakılır: deri. değil mi? Balık pahalı bir üründür ve alırken seçmeniz gerekir. adı çıkmış nadir balık türlerine nazaran daha isabetli bir iştir zira ilk balık türleri taze ve günlük tüketimde iken. Balık yakalandıktan ya da kesildikten sonra hemen ölüm sertliği evresine girer. balık türünün özelliklerine uygun yöntem ve tekniklerle yakalanmış olmalıdır. Çelişkiye düştüğünüz takdirde her zaman için daha taze olan balığı tercih ediniz. Buzda saklanan balıklar yakalanmalarını izleyen iki ila üç gün süre ile bu süreçten geçer. genellikle balığın usulüne ve gereğine uygun olarak saklanmadığını gösterir. gözler. Deride kuruluk balığın uzun sürelerle açık havada bekletilmiş olduğunun kesin bir göstergesidir. Balık alırken o nedenle tazelik emareleri araştırır. Bu durum bu balık türleri için normaldir. Doğada daha bol bulunan balık türlerini seçmek. solungaçlar ve koku. Bu süre zarfında bünyesinde barındırdığı laktozları bozulmaya uğrayarak laktik asit halini alır.

[3] Mat gözlerden uzak durun! Bu yapıdaki göz halihazırda damarlanmış ve çekilmiş olup. kahverengi. Solungaçlı olmayan balıkların bağırsakları üzerinde keskin konturlar bulunur. Ahçıbaşı balığı bütün halde alır. fileto kesim bile olsa basit bir kalite testinden geçirir: Bıçağın sırtı hafifçe et üzerinde ya da bizzat balık üzerinde gezdirilir. Balık hala tazeyken. birbirine yapışma ya da gevşeme görülmez. Solungaç kanatçıklarının her biri net biçimde seçilir. yağsı ya da başkaca nahoş koku da salmamalıdır. Teubner Baskısı 3 . bunlar genelde tarlalarda yetiştirilen balıklarda görülür. Koku [5] da önemlidir: Taze balığın nahoş bağırsak kokusu zaman içerisinde tahammül edilmez bir leş kokusuna dönüşür. Aynı koşul balığın bütünü için de geçerlidir. bu konturlar o denli belirsizleşir ve en sonunda yok olup gider. Gri. artık taze değildir. kendini salmış ya da yapışmış solungaçlar balığın uzunca bir süre önce öldüğünün ya da usule ve gereklere uygun muhafaza edilmediğinin göstergesidir. bağırsakları herhangi bir koku salmaz. Bıçağa ne kadar az madde yapışırsa balık o kadar taze demektir. Eğer hafif balık kokusu vermeye başlamışsa. Hasta balıklarda bir takım ek belirtilerin de görülmesi mümkün olup. Taze balık kokmaz! Bir balığın kokusu özellikle camekanın ardından test edilebilir. Balık ne kadar uzun süredir ölü ise. Solungaçların [4] görünümü özellikle önem taşıyan bir kıstastır. yağlı ya da çürümüş kokusu da vermemelidir.3) pörtlek ve berraktır. [1] İyi. [4] Parlak kırmızı solungaçlar tazeliğe delalettir. kaliteli balığı belirleyen ana özelliklerden biri de yüzgeçlerine bakınca anlaşılır:Yüzgeçler fevkalade iyi korunmuş ve tamamen sağlam olmalıdır. Yamalı ya da salgılı olmamaları gerekir. içe çekilmiş ya da mat olmaz. Ayrıca acı. Bildik balık kokusu bu nedenle taze balıkta hiç mi hiç duyulmaz. Solungaçları parlak kırmızı. Hiçbir matlık görülmez. Solungaçlı bir balığın karın boşluğu temiz ve esasen kokusuz olmalıdır. Yüzgeçler [2] Berrak gözler tazeliğin belirgin bir göstergesidir. Balık ayrıca herhangi bir acımtırak. Taze yakalanmış balık ürününde gözler dolgun ve cam gibi şeffaftır. Balığın kendine has leş kokusu uzun süreli ya da yanlış saklama sırasında kimyasal çürümeye bağlı meydana gelir.Balığın Kalitesi DETAYDA TAZELİK EMARELERİ Taze balığın gözleri (2. Kan pıhtıları varsa bile parlak kırmızı olmalıdır. Hasar genelde uzun süreli taşıma ve tıka basa dolu ağların bir emaresidir. kanatçıkları net biçimde seçilir. açık sarı. bu durum balığın artık taze olmadığının göstergesidir.MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ . [5] Taze balık filetosu güçlü bir kokuya sahip değildir.

aynı kural bu ağırlık çıtasının altındaki filetolar için de geçerlidir. Tuzlama [1] bir miktar balığın kısık ateşte sıvı. Nispeten ufak balık ya da balık parçalarına yönelik narin bir yöntem de tütsüleme [7] olarak bilinir. yüksek sıcaklık altında pişen etin proteinleri dış katlarda pıhtılaşarak koruyucu bir dış tabaka oluştururken. tava.Yüksek sıcaklık etin gözeneklerini kapatarak etin koruyucu gevrek kabuk altında lezzetli ve sulu kalmasını sağlar. Lezzet tamamen korunur ve hatta çok daha güzelleşebilir. onlarda yoksa balıkçılara özel malzeme satan aktarlarda bulunur).Yaklaşık 60° C derecede balık diri ve sulu kıvamını korur. Fırınlama [8] bütün halde balık ve balık filetoları ile kotletlerinin pişirilmesi için idealdir. bizde de gitgide artan bir biçimde yayılma eğilimindedir. Ayrıca saf lezzetlerini koruması açısından balık filetoları için de idealdir.Pişirme Tekniği BALIK CİNSLERİ Etkili çeşitler: hangi balık nasıl pişirilir? Buğulama. Fritözde kızartma [5] balığın bir fritöz içerisinde yüksek sıcaklıklarda kavurma işleminin diğer adıdır. iri balıklar soğuk suya konur. Ağırlıkça 400 grama kadar balık komple bütün olarak en iyi Tavada [4] pişirilir. Isı ete dört bir yandan ulaşır: ocağın altından ve buharın üzerinden gelir. SAYISIZ PİŞİRME YÖNTEMİ VARDIR ve bunlar kullanılan aletler.MUTFAKTA . tadından ve besin katkılarından hiçbir şey yitirmez. su mu yoksa yağ mı ilave edildiği ve pişirme sıcaklığı gibi muhtelif özelliklere göre sınıflandırılabilir. Katılan baharatlar da lezzetine lezzet katar (bu tip baharatlar genellikle balıkçılarda. Buğulama. Pişirmeden önce ızgara iyice harlanmalıdır. İrice balık parçaları 160 °C Dereceye. Doğrudan ısıya karşı bir koruyucu örtü ya da sıvı eklemek suretiyle korunmaları şarttır. buğulama ve tuzlama ya da soteleme ya düşük sıcaklığa ya da az miktarda suya ihtiyaç duyan daha nazik yöntemlerdir. Balığı kendi suyunda az yağ ve çeşme suyu ilavesiyle pişirmeye Soteleme [3] adı verilir. Balık yalnızca koruyucu bir manto örtüsü şeklinde üst yüzeyi gevrek kıvama gelip nar gibi kızaracak. Bu yöntem bilinen en az pişirme yöntemlerinden biridir. Kaynatma yüksek sıcaklıkta bol su ile pişirme anlamına gelirken. tuzlama ya da fritözde kızartma tekniklerinin hepsi balığı farklı etkileyen birtakım özelliklere sahiptir. ekin içi suyundan. Tuzlama. Soteleme küçük balık ve balık filetoları için ideal yöntemdir. daha ufak tefek. 4 Teubner Baskısı . örneğin çeşni bulyonlu ya da tuzlu su içerisinde kaynama noktasının altında bir sıcaklıkta ağır ağır pişirilmesi olarak tanımlanır. İster kömürde isterse elektrikli ızgarada. O nedenle her yöntem her balıkta işe yaramaz. özellikle Çin’de geleneksel bir pişirme yöntemi olup. Balıklarda tütsüleme genellikle yüksek sıcaklıkta gerçekleşir. Balık çıtır hale gelir ve tamamen tadı oturur. Burada. ançuez benzeri balık ve filetolar ise komple bütün halinde 180 °C Dereceye kadar pişirilir. balığı derisi ile komple pişirme yöntemlerinin en iyisidir. genelde üzerine bez süzgeç takılmış alelade bir mutfak tenceresi ya da profesyonel bir buğulama makinesi kullanılır. Balığı yağlı kağıt ya da folyoya sarmak da balığın kendi suyu ile pişmesi için aranan ideal şartları sağlar. Bu pişirme tekniği balıklar için fevkalade güzel bir yöntemdir. haşlama. Tuz balığın tadını kaybetmemesi açısından önemli bir ilavedir. Tütsüleme özel tütsü fırınları ya da wok adı verilen derin Çin tavası içerisinde yapılabilir. Çin’e has bambudan yapılma sepetlerin birbiri üzerine konulması sureti ile aynı anda çok sayıda balık pişirilir. Kural olarak küçük balıklar sıcak. Buğulama [2] çoğu yerde. Tadına tütsünün kokusu kuvvetli biçimde siner. Bilinen en eski pişirme yöntemi olan ızgara [6] da gerek bütün gerekse parça balıkta idealdir. ancak et kısa süre ile ve tek noktadan pişirilmelidir. terazide 1 kg altında çeken balıklar için idealdir.Tencerenin ağzı kapatılır ve balık orta hararette pişirilir. Koruyucu üst tabaka olarak ince bir un katmanı ya da serpmesi veya hamur dürümü düşünülebilir. bu kabuk altındaki eti ise sulu kıvamını koruyacak kadar fritözde tutulmalıdır.

Ete o özel lenir: etin gözeneklerini kapar. hem de eti yumuşak ve diri kalır. Tuzlama balık soğuk tütsülenir. taze ve kızarmış balık yüksek sıcaklıklarda tütsülenir. [4] Balık tavada yüksek sıcaklık çifte rol üst.[5] Fritözde balık bir ince hamur katı ile [6] Izgara için yüksek ısı gerekir. hafif pişer ve tam lezzetlenir.Pişirme Tekniği BİR BAKIŞTA PİŞİRME TEKNİKLERİ [1] Tuzlama balığın kaynama sıcaklığına [2] Buğulama sırasında rutubetli ısı ortaya [3] Balık sote. son derece aşırı yüksek sıcaklıklardan korunur. balık etinin sulu kalmasını sağlar. Et dıştan ve eşsiz ızgara tadını veren de budur. retiyle gerçekleştirilir. Böylelikle hem tadı korunur. lezzetli gevrek bir dış kabuk oluşturur ve çıtır nar gibi kızarırken içten sulu kalır.MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ . Teubner Baskısı 5 . balığın kendi suyunda pişulaşmamış salamura suyuna yatırılması su.çıkarak etkisi tam anlamda gösterir: balık mesi demektir. [8] Fırınlama bütün balık ile balık fileto ve kotletleri için ideal bir tekniktir. [7] Çiğ malzeme tütsülemeye idealdir. Tekniğin avantajı özel kızartma folyosu. yağlı kağıt ya da film folyo gibi koruyucu ve kılıfın balık üzerine geçirilerek bu sayede etinin sulu ve lezzetli olmasının sağlanmasıdır.

Sonra balığı soğuk suya daldırıp şoklayınız. Bu şartlar ne olursa olsun balık solungaçlı olmalı ve göbek boşluğu musluk suyunda çalkalanarak yıkanmalıdır. balığı komple mi yoksa parçalar halinde mi donduracağınızı balığın kullanılacağı şartlar belirler. 6 Teubner Baskısı . Bu işlemi etin üzerinde buz tabakası oluştukça tekrarlayınız. burası malumdur. Memleketimizde eğer deniz kıyısında yaşamıyorsanız bu koruma deniz balıkları için pek geçerli olmaz zira dondurulmak için en ideal balık denizden yeni çıkmış taze balıktır. Her halükarda balık. dondurucuda geçirdiği tüm muhafaza süresini hasarsız zedesiz atlatabilmesi için düzgünce sarılmalıdır. Fileto gibi balık parçalarının dondurulması söz konusu ise taze balıkta azami saklama süresi Alman buzluk ve dondurma kurumuna göre üç ila sekiz aydır . Öte yandan taze tatlı su balıkları bir defada çok fazla et hazırlanması gerekiyorsa mümkün olduğunca çabuk dondurulmalıdır. İri balıklar dondurulurken. Balığın türüne bağlı olarak önceden de temizlenmesi mümkün- dür. hazırladığınız balığı alüminyum folyo üzerine yatırıp ince tabaka halinde sardıktan sonra dondurma işlemine tabi tutunuz. [2] Hazırlanmış balığı dikkatlice alüminyum folyoya sarınız ve derhal kullanıma hazır şekilde en az -18 °C Derece sıcaklıkta buzlukta muhafaza ediniz.elbette sıcaklıklar . Bunun ardından balık öncelikle üst kaplama [1] işlemine tabi tutulur.MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ . BALIĞI DOĞRU MUHAFAZA ETMEK: En iyi biçimde dondurularak korunmuş örnekler bile taze balığın yerini tutamaz.Dondurma Buzluktan çıkma taze balık Şansı açık bir balıkçı mısınız? Öyleyse yiyebileceğinizi yiyin! Yiyemediğinizi de daha sonra tüketmek üzere dondurabilirsiniz. Küçük balıklar (örneğin büyük boy sardalya) bir araya getirilmeden önce ayrı ayrı dondurulur. Ancak klasmanının aynı zamanda en iyisi olan bu koruma yönteminin kullanılmasını zorunlu kılan durumlar her zaman olacaktır. ÜST KAPLAMA [1] Üstü kaplanmış balık daha uzun süre dayanır.18 °C’ nin üzerine çıkmamalıdır. Plastik ya da alüminyum folyo iyi birer sarma malzemesidir.

3 1. Kafa.0 2.0 453 g/ %46.76 kg/ %66.0 499 g/ %48. kılçık. yüzgeç) 70 g/ %10. kılçık.0 494 g/ %94.8 635 g/ %78. 997 g 453 g/ %67.8 1. Pekiyi ama bağırsakları çıkarıldıktan ve fileto kesildikten sonra geriye yemeklik neyi kalır? BİR BALIĞIN KULLANILABİLECEK ETİ ne kadardır? Bir balığı satın alırken o balığın tam olarak ne kadarından faydalanılabileceğini bilmek lazımdır.5 189 g/ %48.0 Yılanbalığı.0 2.6 37 g/ %45.0 4.0 FİLETO AĞIRLIĞI (Temizlenmiş.89 kg/ %70.MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ .3 170 g/ %26. 815 g Vahşi Somon.2 (derisi yüzülmüş) 816 g/ %94.31 kg/ %56.2 471 g/ %64.0 240 g/ %30.5 371 g/ %50. 540 g Kalkan Balığı.26 kg/ %93.5 907 g/ %90. Bir balığın kullanılabilecek eti ne kadardır? Bu tabloda aksi belirtilmedikçe balık tüm alınmıştır. 725 g (kafası koparılmış) Levrek. 7 kg Sazan Balığı.31 kg Dil Balığı.2 6.8 1. BALIK BRÜT AĞIRLIĞI PİŞİRMEYE HAZIR BALIK Net ağırlık Faydasız atık 221 g 39 g 348 g 178 g 45 g 150 g 31 g 59.0 816 g/ %82.76 kg/ %25.Artık Değerlendirme Artıkları Değerlendirme Taze balık leziz bir üründür.5 g 170 g 170 g 99 g FAYDALI ATIK Örneğin et suyu ve çorbalık (kafa.67 kg/ %95.2 348 g/ %90.25 kg Çipura. Fileto ağırlık yüzdesi balıktan balığa değişir.8 997 g/ %37. 850 g Dülger Balığı. derisi sıyrılmış) 379 g/ %56.5 280 g/ %53.4 391 g/ %48. 2. deri ve yüzgeç eklemleri gibi çeşitli atıklar et suyunda ve çorbalarda kullanılabilir.4 328 g/ %50.63 kg/ %97.27 .4 861 g/ %31.4 kg Uzun Levrek. Aşağıdaki tabloda genel piyasa ebatları temelinde balıkların referans değerleri verilmektedir. 2. 2.0 Teubner Baskısı 7 .0 512 g/ %33. 635 g Tırpana balığı.1 430 g/ %44. 390 g Vatoz.7 360 g/ %49.2 2.72 kg Tilapi Balığı. Yaklaşık 900 gram ağırlığındaki küçük bir kalkan balığı 4 ila 5 kg arasında gelen bir kalkana göre daha az fileto verir.7 158 g/ %41.40 kg/ %56. Bu durum ise büyük ölçüde balığın türüne bağlıdır.4 425 g/ %49.2 907 g/ %43. 1 kg Fener Balığı. deri. Aşağıdaki tabloda bu konuda hakkında genel bilgi verilmektedir.0 215 g/ %40. Oranlar ölçülere göre değişmektedir. 2.8 498 g/ %77. Bir balıktan çıkacak atık miktarı (bağırsakları ve yüzgeçleri) o balığın büyüklüğüne bağlıdır.

En iyi temizlik bağırsaklar çıkarılmadan yapılır zira böylesi daha kolaydır. Karaciğere bağlı safra kesesinin işlem sırasında hasar görmemesi gerekir zira kese patladı mı salgısı bütün balığı yenmez hale getirir. Aşçılık yönünden değerlendirildiğinde aslında çıkarılmasına gerek yoktur fakat çıkarılırsa daha temiz. Bağırsaklar çıkarıldıktan sonra böbrek hala balığın karın boşluğu içerisinde duruyor olmalıdır zira balık omurgasına bir boru gibi bağlıdır. LEVREĞİ ÖRNEK ALARAK. onu göstereceğiz. Bütün halinde ve içi salatalık malzeme ve baharatlarla dolu olarak servis edilebilecek önceden dilimlenmiş balık.Yuvarlak Gövdeli Balığı Hazırlama BALIK CİNSLERİ Yuvarlak gövdeli balığı hazırlama: Temizleme. balığın bağırsaklarını solungaçlarından girerek çıkarabilirsiniz. Koruyucu deri katmanı sivri uçlu keskin bir bıçak ile sıyrılır ve böbrek sökülüp çıkarılırken. ancak bu şekilde hazırlanır. Bağırsaklarını çıkarma Denizden yeni çıkmış taptaze bir levrek ile ne yapmalı? Balığı temizlemek ve bağırsaklarını çıkartmak doğru teknik ile dert değil. leğen. 8 Teubner Baskısı .MUTFAKTA . Bağırsak çıkartma işi biraz itina ister. bu tekniğe en uygun seçimdir. SOLUNGAÇTAN BAĞIRSAK ÇIKARMA Bu teknik uygulanırken karın bölgesine yakın durulur. Balık bu şekilde hem göze hitap eder hem de hazırlanışı daha pratiktir. ayrıntısıyla açıklıyoruz. şık bir görünüm elde edilir. sırt ve kıç yüzgeçlerini bir makas ile kesiniz. [3] Bir balık yüzme bıçağı ya da irice bir bıçağın sırtı ile balığın pullarını kuyruktan kafaya doğru yüzünüz. İnce çekilip toz haline getirilmiş çeşniler ve lezzetli balık eti mis gibi kokan bir balık yemeği hazırlamak üzere bir araya getirilir. Bir balığın bağırsakları genellikle göbek bölgesi boyunca uzanır. Bu nedenle irice balıklar. [2] Balığı kuyruk kısmından bir peçete ya da mutfak havlusu ile sıkıca kavrayınız. Yapılması gereken işlemleri burada adım adım. Bağırsakları çıkarılmış balık hala iskeletini bütünüyle ihtiva etmektedir ve iri balıkların kılçıklarının ayrılması gerekir ki akşam yemeği sırasında kılçıkları ayıklama zorluğu yaşanmasın. Yüzgeçler balık temizlenmeden önce kesilip ayrılır. kalan tüm malzeme akan musluk suyu altında yıkanabilir. burada balık pişirmeye nasıl hazırlanır. eğer ortadan bir parça seçip karın bölgesine yakın kalacak şekilde dilimleme yapıp bilahare çıkan parçalar üstüne hamur sarmak isterseniz. YUVARLAK GÖVDELİ BALIĞIN PULLARINI YÜZME İŞLEMİ [1] Balığın göğüs. Pullar en iyi soğuk musluk suyu devri daimi altında ya da bir iki yaprak gazete kağıdı içerisinde temizlenir ki pullar mutfakta oraya buraya saçılıp dökülmesin. Eğer komple bir balığı alıp içini baharat ve otlarla doldurmak istiyorsanız.

[4] İki parmağınızı solungaç deliğinden sokup. Teubner Baskısı 9 . [2] Solungaç kapağını üstten bir makas ile solungaçlardan kesip ayırınız.MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ .Yuvarlak Gövdeli Balığı Hazırlama KARNIN YARILMASI İŞLEMİ [1] Balığın karnını dikkatlice yararak gövdeyi anüs deliğinin etrafından başlayıp kafaya kadar düz bir hat üzerinde açın. BALIĞIN BAĞIRSAKLARININ SOLUNGAÇLARINDAN ÇIKARILMASI [1] Küçük bir bıçak alıp anüs etrafında bağırsağı kas dokuya bağlayan ince lifi ayırınız. [3] Alt kısmından kesip solungacı komple ayırınız. [9] Balığın karın boşluğunu iyice yıkayıp. [7] Bir makasla alttaki solungaçları kesiniz ve dikkatlice çekip çıkarınız. [2] Kafanın altında kalan son parçayı bir makasla yarıp açın. balığı tazyikli musluk suyu altında yıkayınız. bağırsak bağı delinmemeli ve öd kesesine herhangi bir hasar gelmemelidir. [5] Herşeyi çekip dışarı çıkarmadan önce bağırsak bağı anüsten tamamen ayrılacak şekilde fazla güç harcamaksızın hafifçe bağırsakları çekip çıkarınız. [3] Karnın yarılan kısmını ellerinizle açtığınızda balığın bağırsakları açığa çıkar. Kesip delmemeye özen gösteriniz. [6] Bağırsakları dışarı çekiniz. [5] Bağırsakları parmaklarınızla kavrayarak başa doğru dikkatlice çekip keserek ayırınız. [8] Solungaçları ikinci bağlantı noktasından kesip. [6] Siyah yeşil öd kesesi bu aşamada açığa çıkar. gırtlağı bağırsaklarla birlikte kavrayınız. [4] Parmaklarınızla ya da bir makas yardımıyla bağırsakları anüs deliğinden kopartınız. omurgaya bağlı bir boru görünümü olan koyu kırmızı böbreği başparmağınız ya da bir kaşıkla kazıyarak çıkarınız.

Fileto kesim sonucu ortadan boyuna kesilmiş iki mükemmel dilim ile baş. iskelet. göstereceğiz. deri ve kesim parçaları dahil kesim artıkları elde edilir. SOM BALIĞINI DİLİMLEME [1] Önce balığın kafasını kuvvetli ve keskin bir bıçakla ayırınız. İri bir som balığı örneğinden hareketle burada sizlere yuvarlak gövdeli bir balık karın tarafı sabit tutularak gövdesinden nasıl eşit dilimler halinde kesilir. kafadan aşağı doğru balığın gövdesini 2. Daha sonra bağırsak bağını anüsten dışa doğru uzatıp kalan bağırsakları da olduğu gibi çekip gövdeden ayırın. PİŞİRMEYE HAZIR HALE GETİRMEK söyleminden kastedilen genelde bir balığın pulları yüzülüp bağırsakları çıkarıldıktan sonra dahi hala dilimlenmesi ya da fileto şeklinde kesilmesi gerektiğidir. Ancak hala dilimlenmesi ya da fileto kesim hazırlanması gerekiyor.5 cm kalınlığında dilimlere ayırınız. Başka bir amaçla kesilmeyen kuyruk kısmını kullanınız. Esasen iri balıklar dilimlenir. yüzgeçler. [2] Sonra irice bir et bıçağı kapıp. Balığı aşağıda gösterilen şekilde dilimleyin. Bu parçaları atmayınız: Kesim artıkları lezzetli bir balık çorbası olarak değerlendirilebilir. Öncelikle balığın baş kısmını şekilde gösterildiği gibi kesip ayırınız. Böbrek parçalarını başparmağınız ya da bir kaşık ile rahatça çıkarabilirsiniz. Diğer balıklar aynen sağdaki resimlerde gösterilen levrek gibi pişirmeye hazırlanabilir. YUVARLAK GÖVDELİ BALIKTAN FİLETO KESİM Eğer balığı henüz dilimlemediyseniz ve ayrıca bütün olarak pişirmeyi düşünmüyorsanız. Balığı bir mutfak havlusu ile tutup keserseniz kolaylıkla elinizden kayıp kurtulmaz.Yuvarlak Gövdeli Balığı Hazırlama Yuvarlak Gövdeli Balığı Hazırlama: Dilimleme ve Fileto Kesimi Başardınız! Balığın bağırsaklarını çıkarıp pullarını yüzdünüz.MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ . fileto halinde hazırlamanız gerekir. 10 Teubner Baskısı .

. [9] Kuyruk kısmını kesip deriyi tutarak filetoyu derisinden soyunuz. iskelet kemiği. [6] Orta iskelet artık olduğu gibi açıkta olduğundan kuyruğa kadar yekpare ayrılabilir. Böylece iki soyulmuş fileto elde ettiniz. [5] Orta iskelet kemiklerinin hemen altından ikinci filetoyu kesip ayırınız. ve filetoyu doğrudan doğruya orta kılçıklarının hemen üzerinden kuyruğa doğru sürüyerek ayırınız. [7] Filetoları üstlerinde kalan karın bölgesi kılçıklarını ayırmak suretiyle temizleyiniz. yüzgeçler. Teubner Baskısı 11 .Yuvarlak Balık Fileto YUVARLAK BALIK FİLETO [1] Kafayı bir bıçakla kesiniz. değerlendirilebilir. [3] Bıçağı üst filetonun altından. [10] İkinci filetoyu da aynı şekilde derisinden ayırınız. kafa ve diğer parçalar olup.. gövdenin baş kısmına yakın geniş bölümünden daldırınız.MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ . [2] Balığı kuyruğu size bakacak şekilde yatırıp bir elinizle yerinden oynanaması için baskı uygulayınız. [4] . Bıçağı balığın başının altına doğru girecek şekilde yatık tutunuz. [11] Kesim artıkları: deri... [8] Kalan diğer kılçıkları bir maşa ya da kerpeten ile çekip alınız. Sırt yüzgeci bitişiğinden ince bir bıçakla balığın sırtını yarınız.

bir adet bıçak. Kemikleri sırttan çekip almak. Dolgu malzemesinin kaza eseri düşmesini önlemek için balığın yüzeyi bir sicim ile iki kat dikerek bağlayabilirsiniz. Son adımda. YETERİNCE İRİ BALIKLAR iki tabaklık bir yemeği hazırlanmaya uygun iseler. Bu tekniğin avantajı balığın kemik ve solungacını bizzat sırtından çekip ayırabilmenizi sağlamasıdır.mesela balık dolmada. bu teknik bazı yemekler için mutlak şarttır . Sonra balığı tezgah üzerine yatırıp kılçık ayıklamaya hazır hale getirin. [2] Dolu karnı kapatıp balığı mutfak ipi ile dikerek içeriğin kaza eseri dışa taşması ya da dökülmesini önleyiniz. İzleyen sayfada yer alan dizide gösterilen resimler ile yuvarlak gövdeli bir balığın hazırlanışı ve içinin doldurulması levrek üzerinde gösterilmektedir. Yöntem. Bu boşluk karından bağırsak temizleme işlemi sırasında açtığınız boşluktan kat kat büyüktür. iri balığı doldurmak ya da tütsülemek istiyorsanız ideal bir tercihtir. Gövde kemiklerinin yaptığı yayın üzerinden kesmeye devam ederek iskelet tamamen açığa çıkınca durunuz. 12 Teubner Baskısı . Bu şekilde hazırlanan balıklar buğulanır ve enfes bir yahni ile doldurulur. BALIĞIN İÇİNİ DOLDURMA Yuvarlak gövdeli bir balığın içini doldurmak istiyorsanız yapacağınız en iyi iş balığı bağırsakları çıkarılmamış şekilde bütün halde satın almaktır. bir adet tırtıklı bıçak ve bir adet maşa ya da kerpetenden ibarettir. İşlem sonunda kılçıkları tamamen temizlenmiş gövdesi yarık balık sadece kafası. SIRTTAN KEMİR KILÇIK SIYIRMA Balığın sırtının nasıl yarılarak kılçığının nasıl ayrılacağı. Öncelikle balığın sırtından omurganın hemen yanından balığa boydan bir çizik atın ve buradaki kemikleri kısa keskin bir bıçakla açığa çıkartın (adımlar 2 ila 4’e bakınız). YUVARLAK GÖVDELİ BALIĞIN İÇİNİN DOLDURULMASI [1] Dolgu malzemesini tarifine göre balığa doldurulmak üzere hazırlayın. doldurmaya son derece uygundur zira gövde kapalı kalır ve hatırı sayılır miktarda yiyecekle tıka basa doldurabileceğiniz güzel iri bir boşluk açmış olursunuz. kuyruğu ve karın kısmı kalacak şekilde hazırlanır. solungaçları ve solungaç kapağına kadar olan kesitteki kılçıklı kesimleri ayırınız ve böylelikle doldurulmaya yetecek büyüklükte bir karın boşluğu elde ediniz (bakınız adımlar 8 ila 9).MUTFAKTA . Bunun ardından malzemeyi balığın karın boşluğu içerisine bir kaşık ile doldurun. Bu aşamada omurgayı bağırsaklar ile birlikte çıkarınız (adımlar 5 ila 7’ye bakınız). levrek üzerinde sağdaki resimde gösterilmektedir. İşlem için gereken aletler bir adet balık makası. Kemikler çıkarılıp bağırsakları temizlenmeden önce balıkların pulları yüzülmelidir. konukları en çok etkileşen iştir. Ayrıca yüzgeçleri de temizlenir (bakınız adım 1). Ya da galeta ununa bulanmış yağ sürülerek ograten olarak (üstü fırında kızarmış) servisi yapılabilir. Biraz ayrıntı içerse de. Kılçıkları fileto etlerinin içinden kerpeten yardımıyla çıkarınız.Yuvarlak Gövdeli Balığı Hazırlama BALIK CİNSLERİ Yuvarlak gövdeli balığın kemiklerinin çıkarılması ve doldurulması En kolay olmamakla birlikte. Tütsüleme de sırtı yarılmış balıkta iyi bir alternatiftir. bu yöntemin uygulamasına ideal birer adaydır. Ayrıca bir yararı da şudur: nispeten irice balıklar dahi bu teknikte çok kısa bir sürede hazır edilir.

[4] Filetoları keserken karın boyunca iskeleti kesip boydan ayırınız. Bu iş en iyi kısımları makasla solungaç kapağından keskin bir mutfak makası ile yapılır. bıçağı derine daldırıp iskelet boyunca eti kesiniz. [6] Sonra iskeletin kestiğiniz kısmı çekip çıkarınız ve bu kemiği kafaya olabildiğince yakın bir yerden makasla kesip ayırınız. [11] Görünürde kalan tüm kılçıkları maşa ya da kerpeten ile ayıklayıp. Teubner Baskısı 13 .MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ . balığı tekrar sırt üstü döndürün. [3] Sonra sırt yüzgeci boşluğunun altında kalan kısmı da aynı şekilde keserek. tırtıklı bir bıçak alıp kılçıkların altından daldırıp bu sefer dışa doğru parçayı komple kesip atınız.Yuvarlak Gövdeli Balığı Hazırlama SIRTTAN KILÇIK ÇIKARTMA [1] Pulları ayrılmış balığın sırt yüzgeçlerini kesip. [2] Balığın sırt yüzgecinden açılan boşluğu orta iskelete zarar vermeksizin boydan kesiniz. [5] Karın boşluğunu hafif esnetip açığa çıkan iskeleti kuyrukla birleştiği yerden bir makas ile kesip ayırınız. Nereyi kestiğinizi daha net görmek üzere ikiye yarılmış bölümün üst kısmını yukarı doğru bıçak tutmayan elinizin başparmağı ile bükünüz. İkinci filetoda da aynı işlemi yapın. kafanın arka tarafından keserek ayırınız. itibaren kesip atınız. İşlem bittiğinde karnı soğuk suyla iyice yıkayınız. [10] Kısa. Aksi halde filetolar içerisinden tek tek ayıklanmaları gerekir. karnı ve anüsü kafaya doğru bir makas ile yarınız. [8] Karın bölgesi ile kafanın altında [9] Sonra balığı sırt üstü yatırıp kalan kısım arasındaki sert ve kılçıklı solungaçlarını çıkarınız. [7] Açığa çıkan bağırsakları dikkatlice dışarı çıkarıp.

balığı filetolar halinde mi pulları temizlemede değil fakat aynı zamanda sert yoksa bütün olarak mı pişirmeyi düşündüğünüze kılçıkları kesmekte de kullanılabilir.Tüm süreçler boyunca ellere hep ihtiyaç vardır. Fırında balık kızartma hazırlayacak iseniz. Küçük balık filetoları alelade pişirme tavalarında gayet iyi hazırlanır. halihazırda söylediğimiz üzere.MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ Özel alet edevat ve profesyonellerce kullanım şekilleri Balığın hazırlanması bağırsak çıkartma. Bıçaklarınızı hazırlamak Tavalar üzerine geçecek şekilde imal edilmiş delikli için bileyici demir kullanınız . emaye ya da paslanmaz çelikten mamul büyücek bir tepsiye Balık mutfağında tüm kesme gereçleri ihtiyacınız olacaktır. Ayrıca balık pişirmeye özel tavalar ya da kıaratmaz Fileto kesim ve deri yüzme işlemlerinde ise zartma tavaları da mevcut olup. Ancak bu tavalara balığı tüm olarak sığdırmak her zaman mümkün olmaz. SAPLI TENCERE VE TAVALAR Üst Resim: Eğer evinizde sıkça balık pulu temizliyorsanız. iri bir som balığını filetolarına ayırmakta ma işine yarar. tam kavramaya imkan veren bir sap ve paslanmaz malzeme. hırdavatçıdan temin edeceğiniz bir maşa da işi görebilir. lanmaz çelikten imal edilmelidir. Elbette herkesin derin ve normal tavaları vardır. Eğer hangi gereçlerin seçileceği kararı size kalmışsa. Paslanmaz çelikten mamul.çok aşınmış ve kesmez buğulama ya da süzme elekleri balık ya da filetolarını buğulama için idealdir. İyi bir kazıyıcı sağlam paslanmaz çelikten mamul ve balığın pullarını genelde ben temizlerim diyorsanız. Ancak komple Bıçaklar iyi bir balık mutfağının vazgeçilmez gereç. Balık iç malzemesini hazırlamak için bir keskiye. kesici kısmı tırtıklı kısa bıçağı yarsınız. Bunun yanında balığın mükemmel denecek şekilde hazırlanmasını sağlayacak kullanışlı ve amaca uygun mutfak gereçleri olsa fena olmaz. Fakat evinizde balık pullarını nadiren kendiniz sıyırıyor iseniz. Böylece basit bir çekme hareketi ile balığın derisi olduğu gibi kalkar. Bu makas iri ve taş gibi yüzgeçleri kesip atacak derecede kuvvetli olmalıdır. KILÇIKLARIN AYIKLANMASI . iseniz olabildiğince uzun. önemli olan. ra ihtiyaç vardır ki. Ayrıca balıkların bağlı olarak farklı boyda geniş tavalara ihtiyaç dukafalarını ayırmada da. bir balık pulu kazıyıcı faydalı bir gereçtir.me monte olacak şekilde delikli bir süzme eleği beliğine göre seçilir Alabalık gibi ufak bir balığın derisini raberinde gelirler ki bu parça balığı çorbadan çıkartyüzerken. sepetli bir derin Çin Tavası ya da bilinen adıyla wok da aynı işi fevkalade görür.bir alabalığı pişirmek için. Somon filetosunu kağıt inceliğinde dilimleyecek için idealdir. Aynı zamanda solungaçları çıkartmada kullanılan bu malzeme karın boşluğunun son germe işlemi sırasında açılmasında da kullanılır. Eğer elinizde özel bir balık maşası yoksa. cam. Ancak her yerde kullanılan makyaj kerpetenlerini kullanmanızı önermeyiz. temas ettikleri pulu hafifçe kaldırıp ayırmaya yarar. BIÇAK. yanal hareketleri suretiyle balık parçalarını lime lime edip püreye dönüştürebilecek keskin döner bıçakları olan bir mikser ya da mutfak robotuna ihtiyacınız vardır. parşömen kağıdı ya da tuzlu hamurla kaplama yapılmak kaydı ile irili ufaklı balıkların kızartılmasında kullanılabilir. Bunun yanı sıra bambu hale gelmişler ise. maşa veya kerpetenin kılçığı kavrarken tam kapanması ve böylelikle kılçığın aradan kaymasına izin vermemesidir. Alt Resim: İyi gereçler mutfakta başarıyı etkileyen önemli bir faktördür. bıçaklara ihtiyaç duyulur. eti kemikler boyunca sıyırıp file. DERİN TAVA. keskin ve esnek bir bıçak kullanmanızı tavsiye ederiz. bunlar balığı bütün yine esnek bıçakları olan son derece keskin bıçakla. Kazıyıcının ucundaki küçük tırtıklar. 14 Teubner Baskısı .elips şeklinde bir yapıya sahiptir. Ayrıca içlerine geçtoları derisinden ayırabilesiniz.olarak pişirmek için son derece idealdir zira uzun. Burada sapı kaymaz ve tutması kolay bir gereç seçmekte de yarar vardır. ısıya dayanıklı. sert (esnemez) bir satır bıçağı. alüminyum folyo. özel bir balık kızartma taleridir. bileme işini ustasına yaptırınız. Hazırlık aşamasının farklı evrelerinde farklı vası ya da yuvarlak balık tavası harika iş görür. geçme tip kullandığımızdan daha küçük bir bıçak kullanabili. en iyisi şöyle iri. Bıçak boyu balığın iri. MAKAS Balık mutfağında yer alan tüm kesme gereçleri tek bir ortak şeye sahip olmalıdır: kaymaz. Mutfakta bulunması gereken en az bıçaklar kadar önemli bir diğer parça da sert bir makastır.süzme eleğine sahip büyük bir kızartma tavası bu iş riz..sı tepsisi. sağlam bir mutfak bıçağı kapıp sırtı ile işi görmektir. Bir fırın kalıbı ya da fırının yaskaymaz bir sapa sahip olmalı ve pas.MAŞA YA DA KERPETEN Balık filetoları içerisindeki tüm kemikleri temizlemek için yerine göre maşa veya kerpetene ihtiyaç duyulur. fileto kesim ya da deri yüzme işlerine yatkın parmaklar ister. KAZIYICI. yalnızca Balığı suda haşlamak için. akıllıca bir yatırımdır. Büyük.

Teubner Baskısı 15 . Farklı sosların hazırlanmasına mahsus sos tavası ve sotöz balık mutfak ekipmanları takımının önemli parçalardır. Bir sosta o hafif kıvamı tutturmanın en iyi yolu malzemeyi saplı blendır ile karmaktır ki bu malzeme ayrıca sebze ve diğer bileşenleri püre haline getirmekte de kullanılabilir. Bu sayede yumuşak eti kılçıklara zarar vermeden kesme olanağınız olur. kesmez yüzlü olur.MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ Balığın iriliğine bağlı olarak alelade bir tava ya da özel yuvarlak balık tavası kullanabilirsiniz. Keskin bıçaklar mutlak şarttır. Tava yüzeylerinin yapışmayı önleyici kaplama özelliği olması bir avantajdır zira böylece balık az miktarda yağ ilavesiyle tavaya yapışmadan kızartılabilir. Genelde et bu işlemin ardından kemiklerinden dışarı itilerek dikkatlice önceden ısıtılmış servis tepsisine taşınır. Bu nedenle sos tavası ve sotöz. Bıçak nispeten geniş ağızlı. İLAVE GEREÇLER Balık genellikle soslu servis edilir. Bu işlemi iki hafif esnek spatula yardımı ile de gerçekleştirebilirsiniz. Balığı kesmek ve servis etmek için en ideal yol balığa özel gümüş takımlar kullanmaktır. Bu takımlar genelde ete zarar vermeden balığı tutmaya yarayan hafif yassı uçlara sahip bir balık çatalından oluşur. Bir chinois ve çeşnili sıvıları tutmak için ince örülmüş telli elek iyi birer takviyedir. lama suları gibi sıvıların içine daldırıp çıkartmak için idealdir. Sosun hazırlanması sırasında oluşan köpüğü ve diğer ufak parçaları çıkartmak için delikli kepçenin delikleri çok küçük ve aralıkları ancak çok küçük tane geçecek şekilde dar ve sık olmalıdır. fileto ince dilimlere kesilmeden önce özel bir maşa yardımı ile alınabilir. İri delikleri olan bir delikli kepçe balığı diğer bileşenler beraberinde haş- Soldan sağa: aletlerle çalışma. En küçük kılçıklar dahi. SERVİS GEREÇLERİ Piştikten sonra balığı suyundan ya da tavadan bir balık kevgiri ile çıkarınız. Sonuncusu aynı zamanda leziz balık malzemelerinin tutulmasında da kullanılabilir. kah sosun kıvamını azaltmak için kah yağ ile hercümerç etmek için balık kuzinesinin en yaygın kullanılan gereçleridir.

.

tek kemiği kıkırdaklı iskeletidir. Vatoz kanadından fileto hazırlamak için sert ve keskin bir bıçağa ihtiyacımız vardır. Teubner Baskısı 17 . VATOZ KANADINDAN FİLETO HAZIRLAMA USULÜ [1] Vatoz kanadından fileto hazırlamak için [2] Yassı filetoyu iskeletten ayırıp köşelerinden öncelikle sert. daha iri örneklerin yalnızca kanatları satışa sunulmaktadır. kayış gibi deriyi sıyırmak gerekir. [3] Kanadı ters çevirip alttaki nispeten küçük filetoyu kıkırdak iskeletten keskin bir mutfak bıçağı ile kıkırdaklı köşeye kadar boydan boya parça parça kesiniz. pişirmeden önce ya da sonra çıkarılabilir fakat sonra olursa işlem daha kolay olur. GENELDE YALNIZCA KÜÇÜK VATOZLAR bütün halde satılır. hayvanın solungaç kapakları altındaki küçük keseleri çıkartmayı unutmayınız. kıkırdaklı köşeye kadar çıkartınız. Vatoz genelde kemiksiz bir hayvandır. Eğer elinizde bütün bir vatoz bulunuyor ise. Bu arada ifade emek gerekir ki. yenir! Genellikle bizde sadece kanatlar satılmaktadır ve fileto hazırlanmaları gerekir. Ayrıca hayvanın orta bölümünde küçük bir kıkırdak daha bulunur ki.et taze iken görece sert. kayış gibi olur.MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ . ince bir kat halinde kesip. [5] Bir elinizle deriyi tutup diğer elinizde bıçakla filetoyu deriden keserek ayırınız. [6] Küçük bir bıçak alıp hayvanın liflerini kesiniz.Vatoz kanadından fileto Vatoz kanatlarından fileto hazırlama Olağanüstü balık: Vatoz göğüs yüzgeçleri ki ayrıca kanat olarak da bilinir. Yüksek sevk maliyetleri nedeniyle. Kanatlar vatoz etinin en iri yenilebilir parçasıdır ve oldukça bol et verir. pek çok diğer balığın aksine vatozun en lezzetli olduğu zaman yakalanmasının hemen arkası değildir . [4] Üstte ve altta kalan fileto etleri satış üzerine düz yatırıp derilerini köşelerden kaldırmak suretiyle yüzünüz. Lifler filetonun en kalın yerinde yer alırlar. Balık mutfak kıvamına iki ila beş gün süre ile depoda muhafaza edildikten sonra gelir fakat daha uzun sürelerle muhafaza edilmemelidir.

Diğer yassı gövdeli balıklarda da solungaç çıkartma işlemi burada anlatılan gibidir. Ortadan kesilme dilimler oldukça iridir. yine vatoz örneğinden hareket edilmiştir. Bu gibi balıkların fileto kesimlerinin nasıl yapıldığı aşağıda ve ekli sayfada resimleri ile detaylı olarak vatoz örneği ile açıklanmaktadır (adımlar 1 ila 14). bunların öncelikle derileri yüzülür. Bu kurala tek istisna daha küçük balıklar olup. pisi balığı ya da çivisiz kalkan gibi iri balıklar nadiren bütün fakat genelde fileto ve dilimler halinde hazırlanırlar. fileto kesme ve dilimleme Canınız kemiksiz bir lezzet mi çekiyor? O halde aradığınız tam olarak yassı gövdeli bir balık: Üstelik hazırda bağırsakları çıkarılmış satılıyor ve tek yapmanız gereken onu uygun ebatlarda filetolar halinde kesmek. [3] Ortaya çıkan boşluk solungaçlı yuvarlak gövdeli balığın karın boşluğuna kıyasla küçüktür. Dilimi tezgaha yatırıp bıçağı bel kemiği üzerine dayadıktan sonra dilimi az bir baskı ile ortadan ikiye ayırınız YASSI GÖVDELİ BALIĞIN BAĞIRSAKLARINI ÇIKARTMA USULÜ [1] Bıçağı kafanın arkasından sokup dışa doğru düz bir kesik açın.94 kg arası bir ağırlıkta ve 30 santim ile 50 santim arasında boylarda ulaşır. Daha sonra eğilmez. VATOZ. Bu ilk bakışta göründüğü kadar kolay bir iş değildir çün- kü iri balıkların belkemiği nispeten daha sert olur ve dolayısıyla da biraz daha kuvvet ister. Bu balık genellikle bize 900 g ila 2. Balığı kuyruğundan tutup yüzgeçlerini kafaya doğru kesiniz (bakınız adım 1). Bu arada yassı gövdeli balıklar genellikle satın alındıkları esnada solungaçlarından ayrılır ancak bölüm içeriği bilgileri tamamlamak adına bu konuyu içeren resimli açıklamalara da izleyen bölümde yer verilmiş olup.MUTFAKTA Yassı Gövdeli Balığı Hazırlama BALIK CİNSLERİ Yassı gövdeli balığın bağırsağını çıkartma. YASSI GÖVDELİ BALIĞI DİLİMLEME Yassı gövdeli bir balığı fileto kesim hazırlamak istememekle birlikte porsiyonlara ayırmak isterseniz. 18 Teubner Baskısı . Daha iri balıkta ise deri yüzme işlemi fileto kesildikten sonra gerçekleştirilir. Dilimlemeye başlamadan önce balık solungaçlarından ve pullarından arındırılmalıdır. Büyük ve sert. Alt soldaki resimlerde çivisiz kalkan örneği kullanılarak yassı gövdeli bir balığın porsiyonlara nasıl ayrılabileceği gösterilmektedir. bu nedenle ikiye bölünmeleri icap eder. [2] Açılan cebi hafifçe genişletip parmaklarınız ile bağırsakları önce gevşetin sonra da çekip çıkarın. Burada önemli olan dilimlerin eşit ve orantılı kesilmesidir. ondan sonra filetoları kesilir. Kafa ve kuyruk eti diğer parçalardan daha kısa sürede piştiğinden dilimleme için ideal değildir ancak dolgu eti olarak kullanılabilirler. yine dilimler halinde kesebilirsiniz. keskin bir bıçak ile balığı düzgün ve orantılı dilimlere ayırınız (bakınız adım 2). son derece keskin bir mutfak bıçağı belkemiğinin temizlenmesi için tavsiye edilmektedir.

Teubner Baskısı 19 .MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ . Balığı sabitlemek için kafasının arka tarafında bulunan cebe ulaşıp bu cebi sıkıca tutunuz. [4] Üst filetoyu kaldırınız. [8] Balığı kör tarafı size bakacak şekilde ters yüz edip şekildeki gibi kesiniz. [9] Kılçıkların üzerinden köşelere doğru düz başka bir kesik açıp üçüncü filetoyu ayırınız. Diğer yanağı da aynı şekilde çıkarınız. [14] Son olarak gerekirse kahverengi dokuyu temizleyiniz zira oldukça yüksek miktarda yağ içerir. [3] Yüzgeç eklemi boyunca deriyi ve eti yarınız. kuyruğa kadar düz bir hat üzerinde kesmeye devam ediniz. Kemiklerin üzerini örten etin altından düz bir kesik atınız.Yassı Gövdeli Balığı Hazırlama YASSI GÖVDELİ BALIKTAN FİLETO HAZIRLAMA [1] Bıçağı hayvanın kafasının kenarında yer alan gözleri üzerine getirip kenar boyunca bir çizik atınız [2] Balığın yan kenarı boyunca. YANAK ETİNİN SIYRILMASI PORSİYON DİLİMLEME [1] Bıçağı gözlerin ardından takıp gözler paralelinde eti boylamasına yarınız. [11] Öd kesesi artık kolaylıkla çıkarılabilir. [6] Et ve kemiklerin hemen altından düz bir yarık açıp köşe boyunca uzatınız. Diğer taraftaki deriyi ve eti kesiniz. [5] Üst arka filetoyu kaldırınız. [13] Yüzgeç ekleminin hattını keskin bir bıçak ile düz kesip açınız. makas ile yüzgeç eklemini kesiniz. [10] Dördüncü filetoyu da aynı şekilde kestikten sonra kaldırıp ayırınız. [7] İkinci filetoyu kaldırınız. [1] Yassı gövdeli balığı porsiyonlara ayırmak için. Daha sonra ortadaki kalın dilimleri ikiye bölünüz. Mevsime bağlı olarak öd kesesi ortaya çıkacaktır. [2] Yanağı gevşetip deriyi dikkatle dışarı çekiniz. [2] Sonra balığı enine keserek dilimlere ayırınız. [12] Bir elinizle deriyi tutup deri ile eti keserek filetoyu deriden ayırınız.

Yassı Gövdeli Balığı Hazırlama BALIK CİNSLERİ Dil Balığı: derisini yüzme. [2] Kuyruk ucunu tuzlayıp ondan sonra deriyi sündürünüz. Bazı tarifler balığın fileto olarak hazırlanmasını gerektirir. lezzetli diri etleri kemiklerinden kolayca ayrılabilir. Bu amaçla dil balığı derisi sıyrılarak sağda yer alan resimlerde gösterildiği gibi kesilir. DİĞER UFAK YASSI GÖVDELİ BALIKLAR GİBİ. “ne kadar taze o kadar iyi” düşüncesi dil balığında geçerli değildir. pisi balıklarında. Bu sürenin sonunda etin kıvamı ve tadı olması gerektiği gibi oturur. Balık bütün halde mükemmel bir tat sunar.5 cm pay bırakılır. Aynı yöntem iri dil balıklarında. Ne var ki yeterince miktarı azaltılmalıdır. dil balığı üzerinde gösterilmektedir. [3] Derinin kenarından tutup kaldırdıktan sonra hızla kendinize doğru çekiniz. dil balıkları da bütün halde hazırlanır . Resimlerde yassı gövdeli balığın derisini yüzme ve filetosunu hazırlama tekniği.pişirildiklerinde.MUTFAKTA . dil balığı dolması buna örnektir. yüzgeçler ve iskelet kemiği) lezzetli bir çorba yapımında kullanılabilir ki bu parçalar aynı zamanda balığa ilave edilecek sos için idealdir. 20 Teubner Baskısı . yassı gövdeli balıkların da doldurulması mümkündür. damak zevkini doruğa taşıyacak lezzete ulaşmadan evvel bir miktar bekletilmelidir. Kesim artıkları (kafa. Pişirme tekniği “a la meuniere” olarak bilinir ve balığın una bulanıp yağda kızartılmasından ibarettir. Dil balığı filetoları buğulama ya da tuzlama gibi hafif pişirme yöntemleri için idealdir. DİL BALIĞI DERİSİ YÜZME VE FİLETO KESİMİ Deri yüzme işlemi için deri balığın kuyruk ucundan gerilerek başparmak ve işaret parmağı arasında rahatlıkla kıstırılması sağlanacak şekilde gevşetilir. Şunu da belirtmekte fayda vardır ki. Yassı gövdeli balıklar dolguyu tamamen kapatamayabilir ancak. Daha sonra alt sağdaki resimlerde gösterilen şekilde işleme devam olunur. aksi halde sos sulu olur. Filetoları soyup üst sağdaki resimlerde gösterilen şekilde keserek ayırınız. bağırsak çıktıktan sonra açılan boşluk nispeten daha geniştir ve dolgu eti ve diğer malzemelerin konulması için ideal bir yer sağlar. Buna alternatif bir yöntem olarak balığın kuyruk ucu iki ila üç saniye süreyle kaynak suya batırılıp bilahare kolayca soyulur. Dil balığı. [4] Dil balığını ters döndürüp kuyruk ucuna bir kesik attıktan sonra kör tarafın derisini de aynı şekilde sıyırınız. Sonra aşağıda gösterilen şekilde işleme devam olunur. enine kesik atmaya uygun hale getiriniz. yaldızlı pisi balıklarında ve çarpan balıklarında da aynen uygulanır. Balığın filetosunu hazırlamak için öncelikle kafasını ve yüzgeçlerini kesip çıkarınız. diğer balık türlerinin aksine. Kesim sırasında her iki köşeden 2. fileto kesimi ve doldurmaya hazırlama Büyütülecek bir şey yok: deri yüzme ve fileto kesim işlemlerini detaylıca gösteriyoruz. Bu balıklar için ideal saklama süresi yakalandıkları andan itibaren bir ila iki gündür. Dil balığını bel kemiği boyunca kesiniz. Gerekirse ödünü de alınız. DİL BALIĞININ DERİSİNİ YÜZME USULÜ [1] Kuyruk yüzgeci ile ucu arasındaki deriyi bir bıçak yardımıyla sarkıtıp. DİL BALIĞININ İÇİNİ DOLDURMA Sadece yuvarlak gövdeli balıkların değil.

[3] Keseyi açığa çıkarınız gerekirse . Teubner Baskısı 21 . Ortaya çıkan boşluk içerisinden dolgu malzemesini artık doldurabilirsiniz. [10] İkinci filetoyu da kesiniz. [7] Makasla yüzgeç eklemini balıktan kesip alınız. [5] Her iki yandan bağlantılı kemikleri mutfak makası ile kesip alınız. [3] Açığa çıkan orta iskeleti güçlü bir darbe ile kırınız.Yassı Gövdeli Balığı Hazırlama DİL BALIĞINDAN FİLETO HAZIRLAMA USULÜ [1] Kafayı keskin bir bıçak ile düz bir şekilde keserek ayırınız. [4] Bıçağı kemiklerin altındaki kırma noktasının altına sokup üstteki malzemeyi komple kaldırınız. Filetoyu alt taraftan aynı şekilde çıkarınız.MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ . [8] Kemikler ile filetoluk et arasında düz bir kesik açınız ve ikinci filetoyu da ayırınız. [7] Soyulmuş filetoyu orta iskeletten kaldırıp ayırınız. [2] Yüzgeçleri yüzgeç eklem yerlerinden kafaya doğru kesip ayırınız. [5] Ortayı yarıp bıçağı fileto ile kemikler arasına sokunuz. [9] Dil balığını yanal kemikleri boyunca diğer taraftan kesiniz. DİL BALIĞINI DOLDURMAYA HAZIRLAMA USULÜ [1] Derisi yüzülmüş dil balığını orta iskeletinden yarınız. [6] Yanal kılçıkları boyunca yarık açıp çıkarınız. [2] Bıçakla her iki filetoyu kemiklerinden ayırınız.kafadan itibaren boyuna kesim yapınız. |6] Aynı makası kullanarak orta iskeletin ikinci yarısını da kesip çıkarınız. [4] Keseyi bir bıçak ile dikkatlice kesip çıkarınız.

balık doğrudan tavadan tabağa alınmak suretiyle servis edilir .MUTFAKTA . Yassı gövdeli balığın kesimi ise sol alt köşede. Balığa özel. Eti sıcak tutunuz. bir adet büyük balık kesme bıçağı ve filetoları tabaklara aktarmak için ekstra geniş bir çataldan oluşma gümüş takımlar bu konuda yardımımıza koşar. [6] Orta iskeleti dikkatle kaldırınız. temiz bir şekilde pullarından arındırılmış ve derisi ile fileto şeklinde sunulduğu şekli ile popülerdir. Zamanlama da burada önemli rol oynar zira soğumuş balık keyif kaçırır. kalkan balığı örneğinde gösterilmiştir. filetoyu olduğu gibi ayırınız. Benzer şekilde alt filetonun derisini sündürüp soyunuz. her türlü kemiğinden arındırılmış ve sürekli sıcak kalacak şekilde alttan ısıtma ile servis edilir. [3] Özenli bir şekilde fakat elinizi çabuk tutarak ilk filetoyu yüzgeç eklemi boyundan ayırınız. Orta kemiği kafa ve kuyruktan dikkatlice ayırınız. orta iskeletten fileto ve kemikler arasına takıp. [2] Bunun hemen ardından balık bıçağını kullanarak derinin her iki yarısını dikkatlice sıyırınız. Porsiyonlara ayrılmış balıklar ortadan ikiye ayrılmış. Özenle kesilmiş bir fileto.Balığı Servis Etme BALIK CİNSLERİ Yuvarlak ve yassı gövdeli balıkların masada kesilmesi ve servis edilmesi İster balıkları mutfakta kesin isterse müşterilerinizin önünde. YASSI GÖVDELİ BALIĞIN MASADA KESİLMESİ [1] Bir balık bıçağı ile öncelikle yüzgeç eklemi boyunca kesim yapıp sonra orta iskeleti kesiniz. Balıklar aynı zamanda bütün olarak bir tabakta da servis edilebilir. Yavru kalkanın ak karın derisi yenilebilir. 22 Teubner Baskısı .zira bundan daha çabuk ya da daha taze olmaz. önemli olan filetoların tabaklara zarar görmeden taşınmasıdır. Sağdaki resimlerde yuvarlak gövdeli balıkların nasıl oyulacağı. Izgarada kızartılmış porsiyon balık da genelde bütün halde servis edilir çünkü gevrek. alabalık örneğinde gösterilmektedir. [5] İkinci filetoyu da aynı şekilde kesiniz. İŞTAH KABARTACAK ŞEKİLDE SÜSLENİP. Gazlı ocakta pişirilmiş porsiyon balık genelde bu şekilde. [4] Balık bıçağını. kemikleri lime lime edilerek kesilmiş olandan çok daha iştah açıcı görünür. nar gibi kızarmış dış kabuğu özellikle iri. ustaca kesilmiş ve elbette kemiklerinden ayrılmış balık servise hazır balıktır. Kalkan balığının enfes keselerinden konuklar mahrum bırakılmamalıdır.

[9] Balık iskeletini. Tütsülenmiş balığın kesilmesi de aynen pişirilmiş balıkta olduğu gibidir. [8] Balık bıçağı ile alt filetoyu dikkatlice kuyruktan ayırınız. önce sırt yüzgeçleri kesilmeli. Teubner Baskısı 23 . Hayvanın kayışı andıran derisi öncelikle parçalara ayrılır ve bundan sonra soyulur.Balığı Servis Etme aynen yuvarlak gövdeli balıklarda olduğu gibi ayrılırlar. Filetolar derileri soyulduktan sonra kesilir. ardından kalan diğer yüzgeçler çıkarılmalıdır. İşlem sırasında büyük bir balık çatalı ile balığı yerinde tutunuz. [3] Sonra deriyi geriye doğru boylu boyunca kafadan kuyruk ucuna kadar bir bıçak ile kesiniz. balığın kafası üzerindeki solungaç kapağını arkadan kaldırıp yanakları çıkarınız. Bu duruma tek istisna tütsülenmiş yılan balığıdır. [10] Filetoyu servis tepsisine derisi yukarı bakacak şekilde yerleştirip deriyi rulo sararak soyunuz. Sonra kafayı ayırınız. Yuvarlak gövdeli balıkla çalışırken. [5] Deriyi soyunuz: deriyi kafadan başlayarak bir yandan çekerek bıçağa sar [6] Üst filetoyu balık bıçağı ile kafanın ardından alıp çıkarınız. [4] Sonra pelvik yüzgeçleri bir balık bıçağı ve çatalı ile ayırıp bir yana koyunuz. filetoyu kafanın ardına doğru sündürerek dikkatlice kaldırıp ayırınız. önceden ısıtılmış tepsi üzerine koyduktan sonra sıcak tutunuz.MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ . [2] Bir balık bıçağı ve çatalı yardımıyla balığın sırt yüzgecini ayırıp bir yana koyunuz. Orta iskeleti kesmeyiniz! [7] Filetoyu balık bıçağı ve çatalı ile kaldırıp. YUVARLAK GÖVDELİ BALIĞIN MASADA KESİLME USULÜ [1] Pişmiş balığı bir balık süzgeç filtresi ya da benzeri aletle çıkarıp dikkatlice bir kesim tezgahı üzerine koyunuz. [11] Son adımda. Parça doğramaya hayvanın gerisinden başlanır ve balığın orta iskeleti de çıkarılır.

Bu kurala tek istisna çok genç yılan balıkları ya da tütsülenecek hayvanlardır. [3] Böbreğin son parçası burada yer alır buna kuyruk böbreği denir . her ne kadar yılan balığının akrabası olmasa da aynı genel kayış gibi deriye sahip olmasından dolayı aynı yöntemle pişirilebilir.MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ . Böylece balığın derisi yüzülmüş ve bir sonraki işlem adımına hazırlık yapılmış olur. [2] Yılanın karnını kafasına doğru dikkatlice yarıp. Adım adım resimli talimatlar içeriğinde sizlere taze yılan balığı nasıl pişirmeye hazırlanır göstereceğiz. bağırsaklara zarar vermemeye özen gösteriniz. 24 Teubner Baskısı .Yılanbalığı Hazırlama Taze bir yılan balığını pişirmeye hazırlamak Yılanbalığı canlı satılır. Adım adım. Deri üzerindeki zar kalıntıları gri renkli görünümdedir ve tütsülendikten sonra son derece iştah kapatıcıdır. ki bazen aynı zamanda yeşil yılanbalığı adı ile de sunulur. havuzlarda tutulur. YANİ CANLI YILAN BALIĞI. yılan balığının gövdesine kaya tuzu sürtüp 3 dakika kadar deriye nüfuz etmesini bekleyiniz. [4] Mümkünse. [5] Boruyu andıran böbreği parmak ucu ya da bir çay kaşığı ile kazıyarak çıkarınız ve ardından karın boşluğunu temizleyiniz. Bundan sonra geriye yalnız koruyucu zarın çıkarılması kalır. Bu işi bağırsakları kafaya doğru çekip bilahare solungaçların ardından keserek yapabilirsiniz. bağırsakları balıktan göbek bağlantılarını koruyarak çıkarınız. BIRAKMALI MI? Yılanbalıklarının derisi pişirilmeden önce yüzülmelidir çünkü bu deri oldukça kalın pürüzsüz ve son derece kaygandır. Ancak dikkatli olun: yılan balığı kanı zehirlidir ve açık yaralar ile temas ettirilmemelidir.5 cm daha kesiniz. Sonra tuzu silerek çıkarıp zarı ellerinizle soyunuz. YILANIN DERİSİNİ YÜZME VE BAĞIRSAKLARINI ÇIKARTMA USULÜ [1] Yapışkan zarı çıkartmak için. Bofa balığı ya da diğer bilinen adıyla taş emen de. TAZE. sizlere bunların nasıl pişirmeye hazırlanacağını göstereceğiz.bağırsaklar artık açılıp dikkatlice çıkarılabilir. DERİYİ YÜZMELİ Mİ. Sonra balığı ters döndürüp bu sefer kuyruğa doğru 3 .

Bu sürenin ardından yılan balığının yapışkan zarının çıplak elle kolaylıkla sıyrılabildiğini göreceksiniz. yılanı soğuk musluk suyunda tepeden tırnağa yıkayınız. Bunu yapmak için deriyi kaldırıp böbreği soğuk musluk suyu altında baş parmağınız ile kazıyarak.MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ . Tütsülenmeden önce salamuraya yatırılmış yılan balıklarında bu işlemin yapılmasına gerek yoktur. üç dakika kadar tuzun etkisini göstermesini bekledikten sonra tuzu zar yüzeyinden silerek gideriniz.YÖNTEM] [2] Bir parça ip bulup yılanın boynuna doladıktan sonra sıkı bir düğüm atınız. Bu şekilde hazırlanan yılan balığı herhangi bir yemekte kullanılabilir. İşlem boyunca yılanı diğer elinizle kuyruğundan sıkıca tutmayı ihmal etmeyiniz. İster bütün olarak tütsüler. İşlem soldaki resimde gösterilmektedir. Amonyum klorür kullanarak çıkartma da yine yaygın zar sıyırma yöntemlerinden olup. deriyi balığın kafasının arkasından göğüs yüzgeci beraberinde gererek bir kulp şeklini alması sağlandıktan sonra. diğer yönteme göre daha agresiftir ve yılan balığının yaralanması ya da bağırsaklarının halihazırda çıkarılmış olması halinde tadına etki edebilir. Bunlardan ilki deriyi keserek gevşetmek ve ardından yılanı ipe asıp derisini aşağı çekerek çıkarmaktır. Bu nedenle bu yöntemin kullanılmasını salık vermiyoruz.Yılanbalığı Hazırlama YILAN BALIĞI DERİSİ YÜZME USULÜ (1. fırında ya da ızgarada kızartabilirsiniz. YILAN BALIĞI DERİSİ YÜZME USULÜ [2. deriyi sündürüp alttan kuvvet uygulayarak aşağı doğru çekerek soymaktır. kulp şekli aldırın. YILAN BALIĞI BAĞIRSAĞINI ÇIKARMA Öncelikle yılanbalığının karnını yararak açın: bir eliniz ile yılanı karnı yukarı bakacak şekilde sabit tutup diğer elinizdeki keskin bıçağı hayvanın anüsüne sokun. çıkarın. Yılan balığının derisini şekilde gösterilen biçimde soyun.. Aynı yöntemle kuyruk böbreğini de çıkartmayı unutmayın. [3] Yılan balığını ipe asıp derisini çekerek sıyırınız. YILAN BALIĞI DERİSİNİ YÜZME Yılan balığının derisini yüzmenin iki yolu vardır. Ancak endişe etmeyin: Yılanın derisi de eti de serttir ve yırtılmaz. [2] diğer elinizi kullanarak deriyi diğer yana doğru sündürüp. Ayrıca karnın altında omurganın hemen yanında yer alan boru şeklindeki böbreği de çıkarın. Bu işlem sırasında mutfak havlusu kullanıldığı taktirde balığın derisi kayma olmadan sabit tutulabilir. [3] Deriyi makasla kesip kuyruğa doğru çekiniz. [6] Kafadaki deriyi çekip ayırınız. ister parçalarına ayırıp buharda. artık yılan balığını dilediğiniz gibi kesebilirsiniz. Solungaçları alınmış ve yıkanmış yılan balığını 12 ila 14 saat süreyle salamuraya yatırınız. [1] Kafanın arkasındaki deriyi kesip gevşetiniz. İkinci yöntem ise yine ilki kadar yaygın olup. Yırtılmayacaktır. [4] Yılan balığını tutup derisini kuyruğa doğru çekiniz. Hayvanın üzerinde hiçbir zar kalıntısı kalmadığını dikkatle kontrol edip. Teubner Baskısı 25 . [5] Sağlam bir makas alıp yüzgeçleri kafaya kadar kesip atınız.YÖNTEM) YAPIŞKAN ZARIN ÇIKARILMASI Yapışkan zarı yılan balığının gövdesinden ayırmak amacıyla gövdeyi kaya tuzuna sürtüp. [1] Kafanın arkasından yan kesitten bir parça deriyi sündürüp dikkatlice yırtınız.

havyanın öldürüldükten sonra ikiye bölünmesi adettendir. Örneğin Alman yasalarında. Bir sonraki bölümde bilinmesi gereken önemli tekniklerin tamamını bulacaksınız. Ancak deniz tarağı eklemin ters yanından açılır. belki Fransa’ da ya da İspanya’ da. kalite genellikle çok iyidir. solinyalar (deniz çakıları). Ürün bol ve çeşitli olunca. HER HAYVAN İÇİN DOĞRU TEKNİK İzleyen sayfalarda sizlere deniz mahsullerinden en lezzetli et nasıl alınır göstereceğiz: Bu kapsamda kalamardan langustine. kabuklu hayvanların ancak haşlanmış suda öldürülmesine izin verilmektedir. Burada buza konmuş vaziyette deniz örümcekleri.her ne kadar her zaman tuzlanıyor olsa da . üstü kaplanmış ve ayrı ayrı folyolara sarılmış karidesler en iyi ürünlerdir. karar vermek de zorlaşır: bugün ne yiyelim? Deniz mahsullerine alışık yörelerde yaşayanlar kesinlikle kendilerini şanslı görebilir.mevsim salatası bulyonu ya da farklı bir çorba da kullanabilirsiniz. karides. hangi hayvan için hangi tekniğin geçerli olduğunu bulacaksınız. istiridye kapak eklemine bir bıçak sokulmak suretiyle kırılır.MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ . Diyelim ki elimizde bir istakoz kuyruğu bulunuyor ve biz ondan fileto yapmak istiyoruz. Kabukluları açma işlemi farklı şekillerde gerçekleştirilir. Bilgi ve doğru aletlerle sadece birkaç dakikada pişirmeye hazır hale gelirler. Tüm kabuklularca paylaşılan ortak bir özellik. Sezon boyunca. kabuklular kısa süre içerisinde pişirilmeye genel anlamda hazır hale gelir. AYNI GÜNDE PİŞİRME Eğer mümkünse. istakozdan langusta ve kerevite. Bunlara bir alternatif de şoklama ürünlerdir. midyelerde olduğu kadar tazelik garantilidir zira bunların hepsi canlı satılır. Kral karides bunların hepsinin başında gelir. Bunun yanında deniz mahsulleri mutfağındaki yararlı araçlar konusunda bilgi edinecek ve aromatik bitkisel yağ nasıl elde edilir göreceksiniz. Bazı midye türleri. Midyelerin de aynı şekilde 100 °C buhar sıcaklıklarında öldürülmesi mümkündür. İç kesimlere yöneldikçe arz cezbediciliğini yitirse ve bazı tatlar özel sipariş üzerine temin edilebilse de. sabah bırakmasının mahsulleri günün ilk saatleri ile balık pazarında aç gözler önünde kotra ve mavnalardan rıhtıma serilir. yenmeden önce iyice yıkanıp kumlarından arındırılmaları zorunluluğudur.Takdim Sert kabuklar mı? Hiç sorun değil! Kabuklular ve kabuklu deniz ürünleri: nefis etleri içlerinde saklıdır. Eğer et bir tava ya da ızgarada kızartılacaksa. kalamar ve ahtapotlar teşhire çıkarılır. Pişirildikten sonra blok halde şoklanmış istakozlar salt ağa sarılarak üstü kaplanmış ürünlerden çok daha iyidir. Hayvan bütünü ile suya batırılmalı ve haşlama süreci hayvan kap içine konulduktan itibaren kesintisiz devam etmelidir. Böylece sonradan hangi yöntem uygulanırsa uygulansın. denizden yeni çıkmış taze deniz mahsulü satın alındığı gün pişirilmelidir. Canlı deniz mahsulleri nemli bez ya da ahşap kutular içerisinde 4 ila 5 °C derece sıcaklıkta çok çoğu bir gün daha muhafaza edilebilir. Yapabileceğiniz varyasyonlar bu bölümün sonuna eklenmiştir. Teubner Baskısı 26 . Şöyle ki. Dondurulmuş gıdalar yüksek kaliteli olabilmektedir ki kafası ile bütün halde. ister çiğ ister pişmiş servis edilsinler. Istakoz ve langustlar ya da kabuklularda. Bu durumda kabuğun bütünü ile çıkarılması icap eder. Salt musluk suyu yerine . langustin. Ürünler hemen her zaman dondurulmuş olarak satılır. BOL BOL DENİZ MAHSULÜ! Atlantik Okyanusuna kıyısı olan küçük bir kasabada. oradan deniz anaları ve ahtapota kadar uzanan geniş yelpazede varlık gösteren deniz mahsullerinde her bir hayvanın hazırlanması ve kabuğunun kırılması için gereken her türlü bilgiyi resimli açıklamaların yer aldığı adım adım talimatlar dizgesinde bulacak. deniz tarakları. yengeç eti ve ahtapot pek çok farklı düzeylerde kalite ile konserve olarak bulunabilmekte ancak bu şekilde korunmuş deniz mahsulleri taze örneklerinin tadını tutturamamaktadır. az da şansın yardımıyla herkes istakoz ve langust bulabilir. Hassas açık deniz canlıları uzun süreli muhafazaya tahammülsüzdür.

Bunun ardından istakozlar. (2) BUHARDA PİŞİRME: çok sayıda kabuklu deniz ürününü bir arada hazırlamak gerektiğinde idealdir. (3) ÇİN İŞİ DERİN TAVADA KIZARMA kısa sürede yüksek sıcaklıkta kavurma anlamındadır. Teubner Baskısı 27 . bir miktar sebze ile birlikte kabuklunun suyu ile birleştirildiğinde kabuklu deniz mahsulü pişirmenin geçer şartları karşılanmış olur. istakoz ya da langust gibi daha iri et parçalarını kızartmada daha az tercih edilir. (4) TAVADA KIZARMA Bu yöntem çok iyi hazırlanmış istakoz ve langust kuyrukları için iyidir. Pişirilen hayvanlar çabucak ikiye ayrılır ve az yağ ilavesiyle et tarafından kavrulur. son derece kısa bir süre pişirme isteyen kabuklu deniz hayvanları için idealdir. Az su ya da şarap.Pişirme yöntemleri En önemli pişirme yöntemleri (1) HAŞLAMA istakoz ya da yengeçler gibi canlı kabuklu hayvanlar için şarttır zira bu hayvanlar bu şekilde öldürülmektedir. Bu yöntem kalamar gibi nispeten küçük. Derin tavada yüksek sıcaklıkta kavurma yöntemi. langustlar ve yengeçler genellikle bir mevsim bekletilmiş bulyonlu salamura içerisinde pişirilir.MUTFAKTA DENİZ MAHSULLERİ .

Hamur ya da ekmek kaplama eti 175 °C’ de kızgın yağ içerisinde kurumaktan korur. Yağ koklatılmış ızgara tavası yüksek sıcaklıkta ısıtıldıktan sonra yağlı ya da zeytin yağlı salamurada terbiye edilmiş et ilave edilir. gevrek hamur kaplama ile korundukları takdirde kabuklular için de kullanılır. Yassı kabuklular az sıvı ile güveç kabına atılır. ikiye yarılmış istakoz ve langust kuyrukları ile deniz taraklarının pişirilmesinde en etkili yöntemdir. (8) Izgara tavası kullanımı da özellikle ızgara üzerinde etlerin doğrudan doğruya harlanıp yanmasını istemiyorsak. Izgara usulü karides.MUTFAKTA (5) GÜVEÇ USULÜ. Teubner Baskısı 28 . (6) FRİTÖZDE KIZARTMA özellikle kalamar ya da sepya (mürekkep balığı) gibi ahtapot türevi deniz hayvanları için idealdir ancak. . Sıvı genellikle çorba ve şarap olur. odun kömürünün kokusu sinmiş kızartma bir başka olur. gıdayı küçük porsiyonlar halinde kızartmaktır ki yağ haddinden fazla soğumasın. solinya (deniz çakısı) pişirmek için idealdir. deniz mahsulü hazırlamanın iyi bir yoludur.Pişirme yöntemleri DENİZ MAHSULLERİ (7) IZGARADA KIZARTMA tekniği deniz mahsulleri için idealdir ancak çok yüksek hararette uygulandığı ya da et haddinden fazla ızgarada kavrulduğu takdirde çabucak bildik karides ya da deniz tarağı kalitesinde kart et verebilir. genelde deniz mahsullerinde nadiren kullanılır ancak. gazlı ya da elektrikli ızgara ile kızartılabillmekle birlikte. Sonra içine sebzeler katılarak güvecin kapağı kapatılarak bir kaç dakika pişirilir. Et odun kömürü. Burada önemli olan püf noktası.

BAĞIRSAK BAĞINI ÇIKARTMAK . Serin sularda avlanmış çiğ bütün karides en lezzetlisidir. DONDURULMUŞ GIDALARI ÇÖZME VE HAZIRLAMA Dondurulmuş karides ağır ağır. önceden kabuklarının çıkarılması daha isabetli olur. Zamanınız kısıtlı ve herşeyi çabucak halletmeniz gerekiyor ise. (3) Karidesin kuyruğunu bıçak ile kuyruk yüzdesine dik olarak ikiye bölünüz. işte size ikinci bir yöntem: dondurulmuş karidesi bir buz torbası içine koyup.ŞART MI? Kuzey Denizi karidesi gibi ufak tefek bir hayvanla bu neredeyse imkansız ve aynı zamanda da gereksizdir. denizden yeni çıkmış karides yakalamanız her zaman kolay olmaz. Soldaki resimlerde işlem adım adım gösterilmektedir. Kabukları soyulmuş karidesi kaynak tuzlu suya ya da çeşnili salamuraya atabilirsiniz. ateşini hafif düşürünüz ve karidesi kızartma işlemini hayvanları mütemadiyen ters yüz ederek gerçekleştiriniz. Kabuklu hayvanları 20 dakika kadar ilave süre ile soğumaya bırakınız ya da kızgın yağlı tavaya koyup. Ebat büyüdükçe ise iş değişir: hayvanın iriliğine göre bağırsak kordonu kum içerebilir. bu nedenle de çıkarılması gerekir. Kabın ağzını kapatmak lazımdır ki su kaynamaya devam etsin. özellikle hayvan iriyse çok yardımcı olur. Karidesi doğrudan doğruya ılık suya koymak ya da sıcak sudan geçirmek tavsiye edilen uygulamalardan değildir zira. Kabuk soyma işlemi oldukça kolaydır ve elle yapılabilir. Eğer karides bir hamur dürümü içerisinde ızgaraya verilecek ise. Ancak çözme mutlak bir şart değildir. Şu halde geriye cevaplanması gereken bir tek soru kalır: karidesin kabuklarını ne zaman soymalı? Pişirmeden önce mi yoksa pişirdikten sonra mı? Bir sonraki hazırlık evresi bu sorunun doğal cevabıdır: Pişirme. Avrupa’da ise en küçük karidesin bile kabuğunu soyarlar (ya da Kuzey Denizinin karidesi için dedikleri gibi “pule” yaparlar). kabuklu deniz hayvanları bu şekilde lezzetlerinden hayli çok şey yitirir. Bu kural özellikle kral karides için geçerlidir zira bu hayvan bir kez donup çözüldü mü derhal kullanılması gerekir. (4) Karides kuyruk parçalarını kıvırıp açarak kelebek görüntüsü aldıktan sonra bağırsak bağını çıkarıp tercihinize göre kızartınız ya da ızgaraya veriniz. Keskin uçlu bir makas kabuğun kesilerek aralanmasında.MUTFAKTA DENİZ MAHSULLERİ KELEBEK KARİDES Kesme ve açma (1) Kabuğu soyulmuş karides kuyruğunu arka taraftan boyuna yarınız. içine konulacağı bir süzgeç ile bir buzdolabı içerisine yerleştirilmek suretiyle çözülmelidir. KARİDESİN KABUĞUNU SOYMA Boyca daha küçük karidesler kabukları ile de yenebilir ki bu adet Güneydoğu Asya’ da yaygındır. Bu işlemin ardından 10 saniye geçti mi karides pişer. yarı ılık suya daldırınız. bu da öyle büyük bir dezavantaj sayılmaz zira Avrupa’da piyasaya sürülen dondurulmuş ürünler arasında kalitesi iyi olanlar da vardır. kızartma ya da ızgara sırasında kabuk eti kurumaya karşı korur ve hatta tadına tat katar. Eğer sahile yakın bir yerlerde oturmuyor iseniz. Bu sayede su akıp gider ve hassas deniz mahsulü ile pek fazla temasa girmez. Teubner Baskısı 29 . (2) Bu işlem için hafif tırtıklı bıçak en isabetli seçimdir. Karides bir defa çözüldü mü bir daha dondurulmamalıdır. Kesim aynı şekilde mide tarafından boyuna yapılır. Ürünler halihazırda kısmen çözülmüştür ya da dondurulmuş gıdaları ilk geldikleri anda almanız gerekir ki. tercihen gece aşırı. Bu şekilde de karides tadının ve aromasının çoğunluğunu korur ancak ağır ağır çözme gerçekten yapılabilecek en iyi seçimdir.

(2) Karidesin midesini keskin uçlu makas ile orta yerinden yarın. (4) bağırsak kordonunu çıkartma yöntemi 1: bağırsak kordonunun uç veren başını yakalayıp dikkatlice dışarı doğru çekiniz. Diri.Midyeler Deniz çakısı Deniz tarağı Parmaklar ve makas: Karidesin kabuğunu soymak bu denli kolaydır Karidesin yumuşak kabukları kolaylıkla çıkarılabilir. (3) Kabuğu kuyruk yüzgecine doğru kaldırın. kıvırarak açtıktan sonra. bağırsak kordonunu bıçak ucuyla kaldırınız ve dikkatlice dışarı çekiniz. Teubner Baskısı 30 . kafayı ister atın ister sulu yemeklerde kullanın. Eğer karidesi daha uzunca bir süre muhafaza etmek istiyorsanız. zarar görmemesine özen gösteriniz. Kabukları soyulmamış karidesin kuyrukları bundan sonra buzdolabında sorunsuz bir ya da iki gün muhafaza edilebilir. YENİ BAŞLAYANLAR İÇİN DENİZ MAHSULLERİ bu küçük yüzücülere yakıştırdığım addır. Eve döndüğünüzde günün avını derhal hazırlamanız gerekir. (5) Bağırsak kordonunu çıkartma yöntemi 2: Kabuğu soyulan karides kuyruğunu geriye doğru keskin ağızlı bıçakla yarıp. KARİDESİN KABUĞUNU SOYMA VE BAĞIRSAK KORDONUNU ÇIKARTMA USULÜ (1) Karides kuyruğundaki kabuğun soyulması: karidesin kafasını ve kuyruğunu tutun ve kuyruk ucunu bükün. Şansınız yaver gider de alışveriş merkezinde ya da markette yeni tutulmuş taze karidese rast gelirseniz . Çünkü kafa kısmı hayvanın sindirim sisteminin en büyük parçasını oluşturan midesini içermekte ve ilk olarak burası bozulmaya başlamaktadır. ama çoğu zaman kızardığı ya da ızgara yapıldığı zaman kabukları içinde de pişirilir. kuyruklarını kafa kısmına dolayınız. leziz etlerine ulaşmak hiç de zor değildir.MUTFAKTA DENİZ MAHSULLERİ . Taze kafa kısımları ise kabuklu deniz ürünü çorbaları ya da karidesli tereyağı hazırlanmasında değerlendirilebilir. düşünmeden alın.

aşağıdaki şekilde gösterimle açıklanmıştır. ELLER NASIL BAĞLAMALI. MİDYENİN KABUĞUNU SOYMA VE TEMİZLEME USULÜ (2) Her defasında bir kabuğu alıp çıkan ipliği parmağınızla çekin . kıvırarak açtıktan sonra. Bu aşağıdaki resimlerde verilen püf noktası sayesinde son derece basittir. Teubner Baskısı 31 . (3) Varsa kalker tortularını kabuktan küt bir bıçakla kazıyın. Kabuklar açık kalırsa bunların gereğini yapmak size düşer. Ama midye el emeği gerektirirken. Bir defa satın alındı mı aldığınız malda yüzde 20 defo bekleyin. deniz çakıları tüm işi kendi başlarına yapar. az sabır ister. (5) Bağırsak kordonunu çıkartma yöntemi 2: Kabuğu soyulan karides kuyruğunu geriye doğru keskin ağızlı bıçakla yarıp. aynı zamanda ihtiva edebilecekleri her türlü kumlarından arındırılmalıdır.bunlar Bisüs kordonlarıdır ve deniz tarağı bunlar sayesinde toprağa tutunur. Bisüs bezi adı verilen kordonları ayıklayıp çıkartmak canlı midyelerde yapılacak hazırlık işleminin ilk adımı olup. Ancak bu mavi siyah parlak kabuklu ürünler gitgide daha fazla miktarlarda pazara tamamen temizlenmiş ve hazır olarak geldiğinden size düşen tek şey aldığınızda bir musluktan geçirmektir.MUTFAKTA DENİZ MAHSULLERİ . satın aldığınızda ve hala diri olduğunu bilebilirsiniz.Midyeler Deniz çakısı Deniz tarağı Kabukları açın. Ancak bundan sonra balığın tazeliğinden mutlak emin olabilir. (4) Midyeleri soğuk su ile durulayıp tekrar sularını akıtın. yani deniz çakısı benzeri hayvanlar hazırlama işleminden önce harici mekanlarda temizlenmekle kalmayıp. kordonları çekip çıkarın Midyeleri ve deniz çakılarını temizlemek zahmetli iştir. bağırsak kordonunu bıçak ucuyla kaldırınız ve dikkatlice dışarı çekiniz. Doğrudan doğruya kumda yaşayan ve hatta kumlu satıhta istiflenmiş Kabuklu deniz hayvanları. Ancak hiçkimse sizin için kabuğa tıklatıp içinde canlı var mı yok mu bakmaz o nedenle bu testi sizin yapmanız gerekir.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful