Pag. 292746 Ef Peruand (UL Segunda Reunion de Altos Funcionarios (SOM Il) del 22, 2] 31 mayo y la Reunion de Ministros Responsable de Comercio del # al 3 de junio; ‘Que el Embajador Juan Carlos Capufiay Chavez, Allo Funcionario del Perd en APEC, dobera viajar a la iudad de JeJu, Republica de Corea, del 22 de mayo al 3 de junio para que parlicipe en la ii Reunion de Altos Funcionarics del APEC y sus rouniones conexas y par: ticipe en la Reunion de Ministros Responsables de Co- mmercio, en su calidad de Presidente del Comite de Co- ‘operacién Econémica y Técnica (ECOTECH) del 1 ai 3 de junio de 2005; SE RESUELVE: Articulo Primero. Autorizar el viaje del Embajador len el Servicio Diplomatico de la Republica, Juan Carios Capufiay Chavez, Alto Funcionario del Pera en APEC y Presidente del Comité de Cooperacion Economica y Téc- nica (ECOTECH), a la ciudad de Jeu, Republica de Corea, para ave partcipe en la Reunion ge Allos Fun- ionarlos del APEC, y Sus reuniones conexas del 2221 31-do maya y gartcipe on Ia Reunion de Winios Ros. ponsables de Comercio, en su calidad de Presidente del ECOTECH del 1 al 3 de junio dol 2005. Articulo Segundo.- Los gastos que ocasione el cum- Dlimlento do la presente resolucon seran cubletos por el pliego presupuestal del Ministerio de Relaciones Exte- flores, debiéndose rendir cuenta documentada en un plazo ‘no mayor de quince (18) dias al termino de las Feferidas reuniones, de acuerdo al siguiente dotalle: wt | Articulo Tercero.- Dentro de los quince (15) dias elendario siguientes al érmino de las ciadasreurionos tel mencionado funcionario debera presentar ante el se- for Ministro de Relaciones Exteriores un informe de las acciones realizadas durante el viaje autorizado, ‘Articulo Cuarto.- La presente Resolucién na da de- ‘echo a exoneracién niliberacion de impuesios aduane- 08 de ninguna clase 0 denominacion Registrese, comuniquese y publiquese. CARLOS FERRERO Presidente del Consejo de Ministros Ministro (8) del Despacho de Relaciones Exteriores 09387 Autorizan viaje de funcionarios del Ministerio a Colombia para participar en la XII Reunion de Coordinacién An- dina previa a la X Ronda de Negocia- ciones del TLC con EE.UU. RESOLUCION SUPREMA. NS 016-2005-SA Lima, 16 de mayo del 2005 CONSIDERANDO: Que on la cluded Bogota - Colombia, del 18 at 20 de mayo do 2008, en of marco do lag nagoctaciones del | ‘ralado de Libje Comercio entre e/ Pers y fos Estados | Unidos de América xe reaizara ia xI Reunion de Coo | dinacion Andina previe's la X Ronda de Negostacones el Tratago de Libre Comercio, Gio es pertinante autorzar el viaje de dos (2) fun- cionarios del Ministero de Salve, fn de sue parizipen | Sn dich rounign, que sera nanciado por el Plego O11 = Ministerio de Salut | Lima, jueves 19 de mayo de 2005 Gon la visacion del Viceministro de Salud; y, De conformidad con Io previsto en ta Ley N° 27619, articulo 11° del Decreto Supremo N° 047-2002-PCM, Ley N° 26427, Decreto de Urgencia N° 015-2004 y literal 1} del articulo 8° de la Ley N? 27657 - Ley del Ministerio e Salud: SE RESUELVE: Articulo 1%.- Autorizar el viaje del Dr. Rubén ESPINOZA CARRILLO, Asesor II del Despacho Minis- terial y de la Dra. Laura CERON ARAGON, Quimico Farmacéutico de la Direccion General de Medicamen- tos, Insumos y Drogas del 18 al 20 de mayo de 2005, para los fines descritos en la parte considerativa de la presente resolucion, ‘Articulo 2°.- Los gastos que irrogue el cumplimiento de la presente resolucion, seran cubiertos por la Unidad Ejecutora 123 PARSALUD del Pliago O11 - Ministerio de Salud, conforme al siguiente detalie - Pasajes uss 352.96 = Viaticos US$ 600.00 + Tarifa por Uso de Aeropuerto US$ 28.24 TOTAL US$ 987.20 clu Articulo 3°.~ Dentro de los quince (76) dias calenda- rio siguientes de efectuade el viaje, ios funcionarios cuyo Viaje Se autoriza, deberan preseniar un informe detalla- do describiendo las acciones realizadas, los resultados btenios y Ia rendicion do cuentas por fos vitcos en- tregados. Articulo 4°.- La presente Resolucion no lbera ni exo- nnera del pago de Impuesto 0 derecho aduanero cual- uiera fuera su clase 0 denominacion, Articulo 8%. La presente Resolucién Suprema seré retrendada por el Presidente del Consejo de Ministros y le Minista de Salud Registrese, comuniquese y publiquese. Rabrica del Dr. ALEJANDRO TOLEDO Presidente Constitucional de la Repiblica CARLOS FERRERO Presidente del Consejo de Ministros PILAR MAZZETTI SOLER Ministra de Salud 09398 Lima, 13 de mayo de 2005 Visto el OFICIO N® 1633-2008/DGIDIGESA, de la Direccién General de Salud Ambiental; CONSIDERANDO: N° 007-98-SA, se apro- Que por Decreto Suprem: 6 el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, el cual, en su Décimo Terce- ra Disposicion Complementaria, Transiteria y Final, establecié que por Resolucion del Ministerio de Sa: lud se aprobaran, entre otros, la "Norma Sanitaria ara e Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Que por Resolucién Ministerial N° 043-2005/MINSA, 30 autonz6 la prepublicacién det proyecto de la citada Norma Sanitaria, a efecto de recoger y conecliar las opi- ‘ones del publica en general con el pronunciamiento vertido por el Grupo Técnico que elabord dicho proyec- to; " Que dentro de elaboracion de la te contexto, se ha culminado con la forma Sanitaria para el Funciona-Lima, jueves 19 de mayo de 2005 miento de Restaurantes y Servicios Afines”, cuyo obje- tivo, entre otros, es asegurar la calidad saritaria e ino- | ‘cuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano | que se preparan y expenden en los restaurantes y ser- Estando a lo informado por la Direccién General de Salud Ambiental y con la visacion de la Oficina General de Asesoria Juridica: | Con ia visacion del Viceministro de Salud: y, De conformidad con lo establecido en el iteral |) del aniculo 8° dela Loy N* 27657 - Ley del Minsiono do Salud: ‘SE RESUELVE: Acicle tAgrctrla "orm Saipan Fur clonamiento de Restaurantes y Servicios Afines", que fen documento adjunto forma parte integrante de la pre= sente Resolucion, Articulo 2°.- La Direccién General de Salud Ambien- tal, através de la Direccién Ejecutiva de Higiene Alimen- taria y Zoonosis, se encargara de la difusion e imple- mentacién de fa citada Norma Sanitaria, Articulo 3°.- Las Municipalidades, & nivel nacional, aplicaran dicha Norma Sanitaria en el marco de sus fun- clones de vigilancia, control y fiscalizacion que realizan fen os restaurantes y servicios afines, en el ambito de su jurisdiccion Articulo 4*.- La Oficina General de Comunicaciones | publicaré la referida Norma Sanitaria en Ia pagina web | Sel Ministerio de Salud. | Registrese, comuniquese y publiquese. PILAR MAZZETTI SOLER Ministra de Salud NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES TiTuLo | GENERALIDADES Objetivos de la Norma Sanitaria Articulo 1° a) Asegurar Ia calidad sanitaria e inoculdad de los alimentos y bebidas de consumo humane en las dite Tentes etapas de la cadena alrmentaria: adquisicion, transporte, recepcion, simacenamiento, preparacion y comercializacion en los restaurantes y servicios aft nes. 3) Establecer los requisitos sanitarios operatives y las buenas practicas de manipulacion que doben cum- plir os responsables y los manipuladores. de alimen- fos que laboran en los restaurantes y servicios afi | €) Establecer las condiciones higiénico sanitarias y | de infraestructura minimas que deben cumplir los res taurantes y servicios afnes, Articulo 2°. Aplicacién do la Norma Sanitaria De conformidad con el ‘aticulo 6" del Reglamento ‘sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebi- das, aprobado por Decreto Supremo N° 0O7-98-SA, la vigilancia saritaria de los alimentos y bebidas que so ‘comercializan en los restaurantes y servicios afines Va verificacion del cumplimiento ce lo dispuesto en fa pre | sente Norma Sanitaria, esté a cargo dela Autoridad Sa ritaria Municipal La viglancia sanitaria se sustentard en la evaluacién. de riesgos, las buenas practicas de manipulacion de alimentos y el programa de higiene y saneamiento, Ia misma que sera ojercida por personal profesional cafe Gado y Capacitado en estos as; Articulo 3%.- Cumplimiento de ta Norma Sanitaria Los establecimientos destinados a restaurantes y servicios afines deben ser de uso exclusivo para la prex pparacion y expencio de alimentos y bebidas, de acuerdo a las disposiciones de la presente Norma Sanitaria. Los establecimientos de esta naturaleza que ya vienen fun cionando deben adecuarse a lo dispuesto por dicha Norma Sanitaria CUITTEED El Peruano Pag. 292747 TITULO DE LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES CAPITULO | UBICACION E INSTALACIONES Articulo 4°.- Ubicacién Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines deben estar ubicados fen lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olares, inundaciones y de cualquier otra fuente de contamina El establecimiento debe estar separado de la vivien- da de su propiotario 0 encargado. El ingreso del publica al establecimiento debe ser independiente del ingraso para los abastecedores y otros servicios, o en todo caso, 50 establecerdn periodos de tempo clferentes para evi= tar la contaminaeién eruzada, Articulo §°.- Estructuras Fisicas Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construccién sdlida y los materiales que ise empleen deben ser resistentes a la corrosion, lisos, {aciles de limpiar y desinfectar. Sélo el area de comedor podra ser de materiales diferentes, considerando el es: lilo del establecimiento (rustico, campestre, etc). Todas las edifcaciones se mantendran en buen esiado de con- Sorvacién e higiene. Asimismo, se cumpliran las siguientes condicio- a) Los pisos se construirin con materiales imper- meables, inadsorbentes, lavables y antidesiizantes, no deben tener grietas y seran faciles de limplar y desinfec- lar, Seguin sea e! caso, se les dard una pendiente sufi- iente para que los liquidos escurran hacia los sumide- ') Las paredes deben ser de materiales impermea- bles, inadsorbentes y lavables y seran de color claro. Deben ser lisas, sin griotas y faciles de limpiar y desin- fectar. Se manténdran en buen estado de conservacion @ higiene. Cuando corresponda, los Angulos entre las aredosy los pisos deben ser abovedades para faciar lalimpieza, ¢) Los techos deben construirse y acabarse de ma- era que se impida la acumulacién de suciedad y ser ‘aciles de limpiar. 4d) Las ventanas y otras aberturas deben construi- sse de manera que se évite la acumulacion de suciedad y estardn provisias de proteccion contra insectos u olros ‘animales. Tambien deben desmontarse facimente para su limpieza y buena conservacion, e) Las puertas deben sor de superficie lisa e in- adsorbente, ademas de tener cierre automatic en los ambientes donde se proparan alimentos, ) La existencia de pasadizos exige que éstos tengan una amplitud proporcional al numero de per ssonas que transiten por ellos y en ningun caso deben ser utllizados como areas para el almacenamiento, Articulo 6°.- luminacién El nivel minimo de iluminacién en las areas de recep- cién, almacenamiento y proparacién de alimentos sera de 220 lux. Las fuentes de iluminacion so ubjcaran de forma tal que las personas que trabajan en dichas areas no proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo. La iluminacién en las areas mencionadas no dard lugar a colores falseados, En el caso de bombillas y lamparas suspendidas, éstas deben aislarse con protectores que eviten la ontaminacion de los alimentos en caso de rotura Articulo 7°.- Ventilacién Debe proveerse una ventilacién suficiente para evi- tar el calor acumulado excesivo, la condensacién del vapor, el polvo y, para elimina el aire contaminado, Se evitar’ que las Corrientes de aire arrastren contamina. cion hacia et area de preparacion y consumo de alimen tos, ‘Se debe instalar una campana extractora sobre los ‘aparatos de coccion, de tamano suficiente para eliminar icazmente los vapores de la coccién.Pag. 292748 Ef Peruano (INI CAPITULO II DE LOS SERVICIOS. Articulo 8. Abastecimiento y Calidad de Agua El establecimiento deberd disponer de agua potablo de ia red publica, contar con suministro permanente y en cantidad suflciente para atender las actividades del es- {ablecimiento ‘Los estabiecimientos que tengan su propio sistema de abastecimiento de agua, deben contarcon la aproba- cion y Vigilancia por parte del Ministerio de Salud, Articulo 9°.- Evacuacién de Aguas Residuales El sistema de evacuacion de aguas residuales debe ‘mantenerse en buen estado de funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores « inseclos al esiablecimiento. Los conducts de evacuacion de ‘aguas residuales deben estar disefiados para soportar ‘cargas maximas, contar con trampas de grasa y evitar la contaminacion del sistoma de agua potable. El piso del area de cocina debe contar con un siste- ima de evacuacion para las aguas residuales que facilte | Jas actividades de higlene. Articulo 10°.- Disposicién de Residuos Sélidos Los residuos sélidos deben disponerse en rec pientes de plastico, en buen estado de consarvacion @ higiene, con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las manos y deben tener una bolsa de plastico en el interior para faciltar la evacuacion de fos residuos. Dichos recipientes deben colocarse en cantidad suficiente en la cocina, comedor, banos y cualesquie- ra otro lugar donde se generen residuos solidas y, estar ubicados de manera que no contaminen los alk | mentos, Para la eliminacién de los residuos sélides se debe | ccontar con colector con tapa de tamatio suficionte, se: | gin el volumen producido, colocades en un ambiente | estinado exclusivamente para este uso, de acceso fa cil al servicio recolector. Este ambiente debe disefarse ide manera que se impida el acceso de plagas y se evite la contaminacion del alimento y del entorno, Se deben lavar y desinfectar a diario los recipiontes plasticos y la zona de almacenamiento de residuos Articulo 11° para ol Personal Los establecimientos deben faciitar al personal es- | pacios adecuados para el cambio do vestimenta, on el | Cual la rope de trabajo no debe entrar en contacto con la Topa de uso personal. Este ambiente debe estar lumina- do, ventlado y en buen estado de conservacion @ higie- ne. Para uso del personal, el establecimiento debe con {ar con servicios higlriccs Tuera del area ge manipula- Con de los alimentos y sin acceso drecto ala cocina oal almacén. Los servicios higiénicos deben tener buena | iluminacion y ventlacion y estar dseniados de manera que se garantce la sliminacion higtnica de las aguas residuales. Los servicios higiénicos para hombres deben contar con io siguiente: Vestuarios y Servicios Higiénicos De 1 a9 personas: 1 inodoro, 2 lavatories, 1 urinario De 10.2 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatories, 1 urnario De 25 a 49 personas: 3 inodores, 5 lavalorios, 2 utinarios ‘Mas de $0 personas: 1 unidad acicional por cada 30 perso- Los servicios higiénicos para las mujeres son simila- res a los indicados, excepto los unnarios que seran re- | emplazados por inodoros. Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de ma- terial de facil impleza y desinteccion. Los lavatorios es- taran provistos de dispensadores con jabén liquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores aulomaticos do aire. Si 80 usaran toallas desechables, habra cerca del lavato- Flo un niimero suficiente de dispositivos de distribucion y recipientes para su eliminacion, los servicios higiénicos deben mantenerse operat vvos, en buen estado de conservacién e higiene. | Lima, jueves 19 de mayo de 2008 Articulo 12°. Pablico Los servicios higiénicos para comensales no deben tener acceso directo al comedor, las puertas deben te her ajuste automatico y permanéceran cerradas excep- to durante las operaciones de limpieza. Los servicios higiénicos deben mantenerse operati- vyos, en buen estado de conservacién e higiens, con buena iluminacion y ventilacién, Los inodoros, lavatarios y urinarios deben ser de materia facil de higienizar. Los servicios higiénicos deben estar separados para ‘cada sexo y su disiribucién por frecuencia de comensa- les sera la Siguiente: Serv ios Higiénicos para ol [Hombres Mujeres (rt | ere 1 1 | o4 stag] 2 [2 | 2 FPoccate wo] 1 1] fadicionales | —_| ("los establecinientos en este rango de frecuencia de comensales eben adiionar un servicio higinico para minusvAlios. En forma permanente debe dotarse de provision de pape! higienico y de recipientes de material resistente ai favado continuo, con bolsas internas de plastico, para faciltar la recoleccion de los residuos. Los lavatorios deben estar provistos de dispensado- res con jabén liquide o similar y medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o seca dores aulomaticos de aire caliante. Si se usaran toalias desechables, habré cerca del lavatorio un numero sufl- Ciente de dispositivos de distrisucion y recipientes para 84 eliminacién. Deben colocarse avisos que promucvan el lavado de manos. El sistema de ventilacion de los servicios higiénicos natural o artificial, debe permit la eliminacion de los olo- res hacia el exterior del establecimiento, CAPITULO II DE LOS EQUIPOS ¥ UTENSILIOS Articulo 13°.- Caracteristicas Los equipos y utensilios que se empleen en los res- taurantes y sorvicios afines, deben ser de material de ‘acl! limpieza y desinfeccion, resistente a la corrosion, {que no transmitan sustancias téxicas, olores, ni eab0- res a los alimentos. Deben ser capaces de resistir repe- tidas operaciones de limpieza y desinfeccién. Las tablas de picar deben Ser de material Inabsor- bente, de superficie lisa y mantenerse en buen estado de conservacién e higiene. Articulo 14°.- Lavado y Desinfeccién Para el lavado y desinfeccion de la valla, cublertos y vasos se debe tomar las siguientes precauciones! - Relirar primero los residuos de comidas, = Utlizar agua potable corriente, caliente 6 fria y de- tergente, ~Enjuagarlos con agua potable corriente. + Después dol enjuague se procedera a desinfectar ‘con cualquier producto comercial aprobado por el Mins terio de Salud para dicho uso 0, con un enjuague final por inmersién en agua a un minimo de temperatura de BO" C. por tres minutos. - La vajlla debe secarse por escurrimiento al medio ‘ambiente de la cocina, colocandola en canastilas o simi- lares. Si se emplearan toallas, secadores o similares, Estos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, fen buen estado de conservacién y en numero sufcionte de acuerdo a la demanda del servicio, ~ El lavado y desinfeccién por medio de equipos auto- rmaticos debe ajustarse a las instrucciones del fabrican- te, cuidando de usar agua potable en cantidad necasa- fia. Los equipos deben lavarse al final de la jomada, desarmando las partes removibles, ‘Todo menaje de cocina, asi como las superfcies de partllas, planchas, azafates, bandejas, recipientes de ‘mesas con sistema de agua caliente (bano maria) yLima, jueves 19 de mayo de 2005 otros que hayan estado en contacto con los alimentos, eben limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al di Articulo 15°.- Almacenamiento Para el almacenamiento y proteccion de los equipos y utensitios, una vez limpios y desinfectados deben to- | marse las siguientes precauciones: - La vajlla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polve e insectos, = Guardar los vasos, copas y tazas colocéndolos hacia abajo. * Guardar los equipos y utensilios, impios y desin- fectados en un lugar aseado, seco, a no menos de 0.20 1m. del piso. - Cubrir los equipos que tienen contacto con as co- ‘midas cuando no se van a utlizar inmediatamente. =No colocar los equipas o utensils cerea de drena- Jes de aguas residuales 0 corca de recipientes de resi uos. Articulo 16°,- Mantel a) Los restaurantes y servicios afines que usen man- teleria, la conservaran en perfecto estado de manteni- Imiento y limpieza; debe guardarse limpia, en un lugar exclusiva y cerrado para este uso, ibe de polve y Ru- ) Las servilletas de tela deben reemplazarse en cada uso dado por el comensal, ©) Los restaurantes que utiicen individuales de plas tico deben limpiarlos y desinfectarlas después de cada uso, capiTuLo iv DE LA RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS Articulo 17°. Recepcién y Control de Alimentos El responsable de la recepcion de las materias pr- mas, ingredientes y productos procesades debe tener capacitacién en Higiene de los Alimentos y, contar con Manuales de Calidad de los principales productos all- ‘menticios, a fin de que pueda realizar con feclidad la evaluacién sensorial y fisico quimica mediante métodos rapidos, que le permitan decidir la aceptacién o rechazo de los alimentos, Los establecimientos deben registrar Ia informacion correspondiento a los alimentos que ingresan respecte de su procedencia, descripcién, composicion, caracte- Fisticas sensoriales, poriodo de almacenamiento y con- diciones de manejo y conservacién. Dicha informacion abe encontrarse disponibie durante la inspeccion que realice la Autoridad Sanitaria Municipal competente, ‘También deben llevar un Registro de ios Proveedo- ras que los abastecen de alimentos, de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigacion epidemiolégica © de rastreabilidad sobre la procedencia de dichos al: mentos. Si la compra es directa, deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente proceder al registro respective Articulo 18°.- Del Almacén de Productos Secos Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegides contra I ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio. Los productos quimicos tales como detergentes, des- infectantes, pinturas, rodenticidas, insecticidas, combus- | tible, entre otros, deben guardarse en un ambiente se- parado, seguro y alejado de los alimentos. El estableci- iento'no guardara en sus instalaciones materiales y equipos en desuso o inservibles como oartones, cajas, costalllos 0 otros que puedan contaminar fos alimentos Y propicien la proliferacion de insectos y roedores. En el almacenamiento se tendra en cuenta la vida dil del producto, se rotularan los empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacén con el fin de controlar la aplicacién del Principio PEPS (los alimentos ue ingresan primero al almacén deben ser también los primeros en salir del almacen), | La distnibucién de los alimentos en el almacén debe observar lo siguiente: TOT Ef Peruany Pag. 292749 a) Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocaran en tarimas, anaqueles 0 parihuelas antenidos en buenas condiciones, limpios y a una distancia minima de 0,20 m. del piso. Se dajara una distancia de 0,50 m. entre hileras y de 0,50 m, de la pared. ') Los alimentos contenidos en sacos, bolsas 0 ca- jas se apilaran de manera entrecruzada y hasta una distancia de 0,60 m. del techo. Los sacos apilados ten- drén una distancia entre si de 0,15 m. para la circulacion del aire, Antes de abrir cualquiera de estos envases debe verificarse que estén externamente limpios. ¢) Los alimentos secos se almacenaran en sus en- vases originales. Los envases originales deben estar Integros y cerrados. Los productos a granel deben con servarse en envases tapados y rotulados. Articulo 19*.- Del Almacén de Frio En los equipos de refrigeracion, la temperatura debe caloularse segun el tamano y cantidad de alimento alma- ‘cenado, de tal manera que el alimento tenga una tempe- ralura menor 2 5° C al centro de cada pieza En caso de conservar alimentos congelados, ol es. tablecimiento debe contar con equipos de congelacion para que los alimentos tengan una temperatura de -18° Cal centro de cada pieza. Los alimentos que se recep. cionan congelados deben almacenarse congelades. ‘Los equipos de frio deben estar dotados de termé- metros, colocados en un lugar visible y ser calibrados Periddicamente. Las temperaturas de estos equipos eben ser registradas diariamente como parte del con- tro En el almacenamiento se tendr en cuenta lo siguien- te 4) Los alimentos de origen animal y vegetal se alma- ccenardn por separado para evitar la contaminacion cru zada y la transferencia de olores indeseables. Asimis- ‘mo, s@ separaran los que cuentan con envoltura o cas- cara, de aquellos que se encuentran desprotegidos © fraccionados, ') Las piezas grandes de res en refrigeracién no eben exceder de las 72 horas, mientras que otros tipos de came, aves y menudencias no deben exceder las 48 horas. ©) Los equipos de refrigeracién y congelacién deben permitr fa circulacion de aie frio en forma uniforme, 1d) Los alimentos se colocaran separados unos de otros y de las paredes, a fin de que el aire tro permita ue los alimentos alcancen una temperatura de segur- dad en el contro de os mismos. ¢) En el caso de las camaras, los alimentos se colo- ‘caran en anaqueles o larimas de material higienizable y rosistente, guardando una distancia minima de 0,20 m, respecto del piso y 0.15 m. respecto de las paredes y el techo. f) Las cares y menudencias congetadas se dispon- dran en bandejas 0 similares de material higienizable y Tesistente, colocadas en anaqueles 0 como bloques, siempre protegidas por un plastico transparente (no de color) de primer uso, para evitar la contaminacion y des hidratacion, 49) Los productos de pasteleria y reposteria se alma- cenaran en equipos de refrigeracion exclusivos h) Los alimentos deben almacenarse en lo posible en sus envases originales, debidamente rotuladas para su | Identificacion y manejo det Principio PEPS. CAPITULO V DE LA COCINA Y DEL COMEDOR Articulo 20*.- De la Cocina La cocina debe estar ubicada préxima al comedor y debe tener facil acceso al area de almacenamiento de las materias primas. El area de la cocina debe ser suficiente para el namero de raciones de alimentos a preparar segin la carga del establecimiento. Las estructuras Internas estan indicadas en el Articulo 5° de la presente Norma Sanitaria, El disefio debe permitir que todas las operaciones se ‘ealicen en condiciones higiénicas, sin generar riesgos de contaminacion cruzada y con la fluidez necesariaPag 202750 _€( Pecuand (LID para el proceso de elaboracién, desde la preparacion previa hasta el servigo, Los espacios en la cocina se distribuiran sucesiv mente de la siguiente manera: @) Una zona de preparacién previa, préxima al de almacén de materias primas, donde se limpiaran, pe- laran y lavarén las materias primas que requieran estas practicas. ) Una zona de preparacién intermedia destinada a 'a preparacion preliminar como corte, picado y cocci, ©) Una zona de preparacién final donde se concluits {a proparacion, servido y armado de los platos 0 porcio= es para el consumo en comedor Si el espacio fisico no fuera suflciente para hacer la division mencionada en ol parrato anterior, se identifica: Fa al menos las zona de preparacion previa y para las ‘otras zonas se hara una division on el tiempo, eonside. ‘ando las zonas como etapas, las que en ningin caso eben superponerse, sino qué seguiran una secusncis Consecutive con el fin de evitar la contaminacion craze da, Despues de cada etapa se debe realizar la fi y desinteccién del ambiente y sunestcies plearén en la siguiente etapa. En ningun caso debe cocinarse en un ambiente dife- tento al destinado como area de cocina, ni expuesto a la contaminacign, Todo el mobilario debe ser de material iso, anticorro- sivo, de facil impieza y desinfeccién, Las campanas extractoras con sus respectives ductos, deben estar pbicadas de manera que permitan una adecuada ex. traccién de humos y olores y cubrit la zona destinada 9 occién de la cocina; su limpieza y mantenimiento se hard en forma permanente, Los lavaderos deben ser de acero inoxidable 1 otro ‘material resistente y liso, estar en buen estado de con. servacién e higiene, con una capacidad acorde con el volumen del servicio. Gontaran ademas con el cores: ondiente suministo de agua potable circulant y red de lesague, Los insumos en uso durante la preparacion deben disponerse en sus envases originales 0 en recipientes on tapa de uso exclusivo para alimentos, de fac! higie= nizacion, debidamente rotulados o identiicados, .- Del Comedor El local del comedor estara ubicado proximo a la co ina. La distribucion de mesas y mobilario debe ser fun. ional, permitiendo la adecuada circulacion de lay pers sonas. El acceso al comedor debe ser lo suficlentemente ‘ampilo para garantizar el transito de los comensales, evitando aglomeraciones tanto al ingteso como a la sa. lida. Las puertas deben abrir hacia afuera, E| mobiliario debe ser de material resistente, de faci limpieza y mantenerse en buen estado de conservacion n el Caso de los restaurantes que exhiban alimen- tos preparados en el comedor, éstos se conservaran en ‘equipos o sistemas que permitan mantenerlos @ tempe, Faluras de seguridad y su distribucion debe evitar la ‘contaminacion cruzada y el intercambio de olotes, Los equipos para exhibicién, como vtrinas "efigera. as, ubicados en el comedor, Se mantendran en buen estado de funcionamiento, conservacion e higiene y so Fan de uso exclusive para alimentos preparados, TITULO IN PROCESOS OPERACIONALES “APITULO 1 PREPARACION DE LOS ALIMENTOS Articulo 22%. Preparacién Previa Las cames, pescados, mariscos y visceras se lava- ran con agua potable corriente antes de sometorlas al proceso de coccién, con la finalidad de reducir al maxi- ‘mo la carga microbiana. Las hortalizas, sequn corres. Ponda, se lavaran hoja por hoja o en manojos bajo el ‘shorro de agua potable, para lograr una accion de atras- {re de tierra, huevos de parasites, insectos y olros con. laminantes. Lima, jueves 19 de mayo de 2008 1 manipulador encargado del deshojado de les hor talizas se lavard y desinfectara las manos antes de esta ‘peraci6n; el deshojado se realizara antes de la desin- feccion y bajo el chorro de agua potable, La desinfeccion de hortalizas y frutas posterior al lavado se efectuara con desinfectantes comerciales. de uso on alimentos, aprobados pore! Ministerio de Salud y, 8 seguiran las instrucciones del fabricante, luego se enjuagaran con agua potable corriente, Los utensilios como cuchillos y tablas, entre otros, Que se utlizan para corte, trozado. fleteado, ete, de al Mentos crudos, deben ser exclusivos para tal fin y man tenerse en buen estado de conservacion 2 higione Durante la preparacién previa de los alimentos, la Cantidad de éstos sobre las mesas de trabajo no debe ‘sobrepasar la capacidad de la superficie de vichas me- ‘588, Para evitar caidas accidentales de los alimentos 2 piso, Los alimentos picados y trozados para la prepara- cién del dia que no se utiicen de Inmediato, deben con Setvarse on refrgeraciony protegidas hasta su coccion © servido, Articulo 23°.- Descongelacién La descongeiacién de alimentos puede realizarse en refrigeracién, homo microondas 0 por inmersion (en er vase hermético) en agua fria que corra en forma cons. tante. Los alimentos descongelados deben ser transi. Fidos inmediatamente a coccion La materia prima o el alimento que haya sido descon- geet, debe uilzare inmediatamentay'de ninguna manera luego de descongelado se volverd congelar ulo 24°.- Proceso de Coccién Durante el proceso de coccién se veriicard y regis- traré regularmente los tiempos y temperaturas alcanza- 4408 por los alimentos, de la forma siguiente. 2) El grado de coccién de grandes trozos y enrolla- dos de cames y aves debe alcanzar en el centro de la pieza una coccién completa, io cual se verifcara al corte © con un termémetro para alimentos, la temperatura es tard por encima de los 80°C. ) Las grasas y aceites ulllzados para fr estar quemados y deben renovarse inmediatamente {Guando los cambios de color, olor y/o Sabor sean ev: jentes Conservacién de Alimentos Prepa- 2) Las comidas proparadas parcaimento o precoc- das, con elfinde erminarlos en el moments d@ 50 peck 0, deben conservarso rolvladas en religerecn y beh tepadas para evar su Contaminacion 3) Las preparaciones a base de Ingredlentes crudos 0 cocidos perecbles de consumo deste deben conse arse en fetigeracon a una tomperatura no mayor de B°C hasta el momento de su consumo. El tempo de Ganservacicn de esios almentos no debe permiia ae lnraetn ges caracteralcn orgonloploas, ©) Para el caso de los alimentos de' mayor Hesgo como cremas a base de leche y huevos crudoo, of Flodo de conservacién no podra eer mayor do 2 hors. 4) Los emoutidos y similares debe service de i: mediatoo conservarsd on regeracin,protegdos ar evar su fesecamionto y contaminaciont Articulo 26°.- Recalentamiento de Comidas El ecalentamiento de las porciones que se han manten= {49 6nfrio debe haverse lo mas rapido posible y hasta alear. zaruna temperatura minima de 74°C en el cana del amen to por al menos 30 segundos y servise de inmediaio, Los alimentos recalentados que no se consuman se descartaran y no podrén regresar al relrigerador 0 com gelador. Articulo 27°. Contaminacién Cruzada Para prevenir la contaminacion eruzada en la cocina se aplicaran las siguientes medidas 2) Las materia primes y alimentos crudos que se ‘almacenan en los equipos de ‘rio estaran protegides yjueves 19 de mayo de 2005 se ubicarén por separado de los alimentos cocinados, | recocidos y de consumo directo, +b) El personal encargado de la manipulacion de las ‘materias primas se lavaré y desinfectara las manos an- tes de entrar en contacto con alimentos preparados 0 listos para el consumo, ©) Las tablas y utensilios que se emplaen para efec- tuar la manipulacion de los alimentos deben ser diferen- tes para los crudos y para ios cocidos, d) Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfec- larse después de uliizarse con alimentos crudos. capituto w SERVIDO DE COMIDAS | Articulo 28°. Servido de Comidas La vajila, cubiertos y vasos daben estar limpios, dos- infectados y'en buen estado de conservacion ¢ higiene. Se debe poner atencién a su manejo de acuerdo'a las Siguientes indicaciones: los platos se lomaran por deba- 00 por los bordes, los vasos por las bases, los cubior. tos por sus mangos y las tazas por debajo o por las sas, procurando no tocar con los dedos la suport ‘gue entrara en contacto con los alimentos o la boce de {os comensales. En ningun caso los patos 0 fuentes con las preparaciones se colacaran unos sobre otros, El agua y hielo seran potables y daben mantenerse {en recipientes cerrados. limpios y desinfectados. El hie- {0 no debe manipularse directamente con las manos, se hard con pinzas, cucharas o similares, evitandose el Use de vasos en’ osta practica Et hielo utilzado en el enfriamionto de botelias, copas J otros debe ser de agua potable pero no debe ullizarse para consumo humano. AA servir los alimentos sin envoltura, no debe utlizar- se directamente las manos, sino guantes desachables, pinzas, espatulas u otros utensilios aproplados, sequin Sea el caso. Para el servido del azucar, café soluble y productos ‘complementarios a la comida, como aji molido, mosisza, mayonesa, salsa de tomate i otros, se evitaran los dis pensadores manuales, reemplazandolos por porciones Individueles envasadas comorcialments, En el caso del servido a la mesa de cremas y salsas ‘no envasadas comercialmente, esias se serviran debe damente refrigeradas en racipientes de uso exclusivo y de material de facil lavado, que no transmita contamina cién, olor 0 sabor a los alimentos; debiendo estar en buen estado de conservacién e higiene y, cuidando de Fenovar completamente el contenido por cada servido a la mesa, previo lavado. ‘Articulo 29°.- De las Modalidades de Servicio al ‘Consumidor Cualquiera que sea la modalidad de servicio al con- ‘sumidor, incluso las que no se indican en este Articulo, se sujelaran estriciamente a los Principios de Higlene, las Buenas Practicas de Manipulacion, las Temperatu ras de Seguridad y demas requisites higiénico sanitarlos {ue se establecen en la presente Norma Sanitaria En las preparaciones destinadas @ la modalidad de “Menu debe aplicarse el Principio de las Tomperaturas de Seguridad y condiciones estrictas de higiene, com= Bletandose el servdo de raciones en un periodo maximo ie 3 horas, En la modalidad de "Autoservicio" debe protegerse los alimentos mediante el uso de medias campanae s bre Ia mesa de servido, las cuales impiden el acerca: miento excesivo del comensal a los alimentos y por lo tanto su posible contaminacién con cabellos, saliva, ropa, ete En la modalidad de “Autoservicio” en a cual las racio- ‘es son servidas por un manipulador, la proteccién de los alimentos debe ser mayor, teniende en cuenta que no hay contacto con el consumigor. En todos los casos las preparaciones tendrén uten- silios exclusivos para su servido que aseguren su mani. Pulaci6n correcta, Durante la exhibieion oe los alimentos ‘via autoservicio se aplicara en forma estricta el Principio e las Temperaturas de Seguridad En la modalidad de "Servicio a Domicilio" deben cum- plirse las siguientes condiciones higicnicas del transpor- te de las comidas: COTE €1 GND Pag. 292751 ') Uso de envases desechables de primer uso que contengan las preparaciones. ») Las salsas de tabricacion industrial deben estar en sus envases originales, Debe aplicarse el Principio de Temperaturas de Seguridad, para lo cual se ullizaran contenedores term £08 para su transporte en el caso de tiempos mayores & hora, 4) Los contenedores deben toner cierre hermético y ‘mantenerse cerrados con un sistema de seguridad que No permita la manipulacién a personas no autorizadas e) Distribuir Ios alimentos en el contenedor evitando la contaminacion cruzada entre estos. Articulo 30°. Atencién al Consumidor El area de atencion al consumidor, segin las modali= dades de! servicio, debe tener su mobiliaro y manteleria fen buen estado de conservacion e higiene, Sila modali- dad Jo requiere, se colocaran recipientes para basura gon boleas plésticas y tapas de vaiven que se manten dran en buen estado de conservacion # higiene, no per itiendo que los residuos rebasen su capacidad. ‘Se promovera la higiene de manos de los comensa- les como medida sanitaria, a traves de mensajes educa tivos y de elementos de uso individual como toalltas © gel desinfeciante, entre otros. capiTuLo DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS Y NO ALCOHOLICAS, Articulo 31°. De las Bebidas No Alcohélicas Las bebidas no alcchdlicas envasadas (jugos, re- frescos, gaseosas o similares) se serviran en sus envases originales; en el caso del uso de equipas surtidores o dispensadores, se serviran en vasos des echables 0 vasos de vidrio limpias, Dichos equipos so mantendran en buen estado de conservacion e higle~ Los licuados, batidos, cremotadas o similares se ser- virdn en vasos limpios y los utensilios complementarios como adomos, sorbeles d otros deben ser de primer uso y de material desechable, Articulo 32°.- De las Bebidas Alcohdlicas Las bebidas alcohélicas que se sirvan en restau- antes y servicios afines deben ser de procedencia formal y tener autorizacion de expendio, registro sani- tario y fecha de vencimiento cuando cotresponda. Asi mismo, los licores importados deben tener registro Sanitario, informacion en el rétulo consignada en idio- ma espanol, fecha de vencimiento cuando correspon= da y, as restricciones 0 advertencias para su COnsu- mo, de ser el caso. Las mezclas, cécteles y similares deben prepararse on insumos de procedencia formal y aplicandose los Principios Generales de Higiene y las Buenas Practicas de Manipulacion. Articulo 33°.- De la manipulacién de las Bebidas Los manipuladores de las bebidas no alcohdlicas y alcohdlicas deben observar todas jas recomendacio- ‘es de salud, nigiene personal y presentacion que se establecen en Ia presente Norma Sanitaria. El lavado de manos es esencial antes de toda preparacién asi como 1 uso de utensilios para el hielo y otros Insu- mos. El Bar debe contar con un lavadero provisto de agua potable y que este conectado a la red de desague y, Con Un recipiente adecuado para la oliminacion de residuos. TiTuLo 1v DE LA SALUD, HIGIENE Y CAPACITACION DEL. PERSONAL Articulo 34°.- Salud del Personal La administracién del restaurante © servicios afines fs responsable del control médica periédico de los ma: Dipuladores de alimentos que trabajan en cichos esta- blecimientos. No debe permitirse que aquellos que padecen enfer- medades infecto contagiosas, diarreas, heridas Infecta- das 0 abiertas, infecciones cutaneas o ilagas, contingenPag, 292752 €( Peruano (MII on la manipulacién de los alimentos, hasta que se veri- fique el buen estado de su salud. Articulo 35%.- Higiene y Habitos del Personal Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal, especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma: 4) Antes de iniciar la manipulacién de alimentos. b) Inmediatamente después de haber usado los ser- vieios higiénicos. ©) Después de toser o estornudar uliizando las ma- ‘nos 0 pafuelo. 9) Despues de rascarse Ia cabeza u otra parte del cusrpo. ) Después de manipular cajas, envases, bultos y ‘otros articulos.contaminadot #) Después de manipular nes, pescados, mariscos, elt. 9) Después de barrer, trapear pisos, recoger y mani pular los recipientes de residuos, limpiar meses del cO- edor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesa- fo. imentos crudos como car- Los manipuladores de alimentos también deben ob- servar habites de higiene estrictos durante la prepara Gién ¥y servido de los alimentos, tales como, evitar co ‘mer, fumar o escupir, Ellos deben tener las unas recorta das, limpias y sin esmalte y, sus manos estaran libres do objetos 0 adomnas personales como joyas, elojes u otros Articulo 36°.- Vestimenta Los manipuladores de alimentos (del area de cocina) deben usar ropa protectora de color blanco que les cu- bra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y {tenor calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla impia y en buen estado de conser- vacién, a menos que sea desachable El resto del personal debe usar ropa protectora man- tenida en buen estado de conservacion & higiene. Los operarios de limpieza y desinfeccion de os esta- blecimentes deben usar delantales y calzados imper- meables, Articulo 37°.- De la Capacitacién Sanitaria La capacitacién sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de la administracion del esiablecimiento y tiene caracter obligatorio para el ejer- Cicio de la actividad, pudiendo ser brindada por las Muni- ipalidades, entidades piblicas y privadas, 0 personas naturales especializadas. Dicha capacitacion debe efec- luarse por fo menos cada seis (06) meses mediante un programa que incluya los Principios Generales de Higie- ne, Jas Buenas Practicas de Manipulacion de Alimentos y Bebidas, entre otros, La capacttacion del Equipo de Autocontro! Sanitatio a ue se refiere el Articulo 42° de la presente Norma Sar {aria, debe incluir los siguientes temas: ‘2) Contaminacién de Alimentos y Enfermedades de ‘Transmision Alimentaria relacionadas alimentos pre= parades. ) Principios Generales de Higiene. ©) Buenas Practicas de Manipulacion de Alimentos y Bebidas, 4) Programas de Higiene y Saneamionto, ‘CP aplicado @ Restauran- @) Bases del sistema HAC tes 0 Servicios Afines 1) Aplicacion de las Fichas de Evaluacién Sanitaria de Restaurantes, 9) Cumplimiento de ta presente Norma Sanitaria, TiTuLo Vv DE LAS MEDIDAS DE SANEAMIENTO Articulo 38°, blecimiento ‘Los establecimientos deben contar con un Programa de Higiene y Saneamiento en el cual se incluyan los, rocedimientos de limpleza y desinfeccion para satista- Cer las necesidades dol tipo de restaurante 0 servicio de comidas que se offece, utlizando productos autoriza~ {498 por el Ministerio de Salud. Limpieza y Desinfeccién del Esta- Lima, jueves 19 de mayo de 2005 Los detergentes que se utlicen deben eliminar la su- ciedad de las superfcies, manteniendola en suspension para su fécil eliminacion y, tener buenas propledades de enjuague, Deben ser compatibles con otros productos Gesinfectantes empleados en el Programa de Higione ¥ ‘Saneamiento y na ser corrosivos, Articulo 39°.- Pract cién 1s de Limpieza y Desinfoc- a) Las superfcies de las areas de trabajo, los equipos y terios eben imparse ydesneiarse ada, mando las precauciones adecuadas para que los delergentes y ddesinfeciantes utlizades no contaminen los alimentos. 'b) Durante las actividades en la cocina solo se pue- {den recoger alimentos, liquidos del piso @ otros desper- dicios accidentals con un trapo humedo, nunca con escoba, porque se puede lovantar contaminacion del piso hacia los alimentos, ¢) Inmediatamente después de terminar la jomada fe trabajo o cuantas veces sea nacesario, 103 pisos eben limpiarse minuciosamente y desinfectarse, inclui- dos los desagues, las esiruciuras auxiiares y las pare= es de la zona de manipulacion de alimentos. 4) Los vestuarios y servicios higiénicos deben mane tenerse limpios en todo momento, 2) Se deben limpiar y desinfactar las silas para nifios después de cada uso. 1) Dobe disponerse de areas 0 compartimentos para cl almacenamiento de los implementos de asco y Sus tancias utllzadas para la limpieza, tales como escobas escobillas, detergentes, etc. ios cuales deben mante. erse y aimacenarse de forma que no contaminen 10s alimentos, los utensils, el equipo 0 la ropa, 9) Después de la limpieza, en el procedimiento de Secado debe ullizarse materiales absorbentes, h) Debe veriicarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfeccién mediante viglancia microbio- logica de tas superticies que entran en contacto con los alimentos, come minimo 4 veces al allo, Articulo 40%. De las Plagas y Animales Los establecimientos deben conservarse libres de foedores © insectos, Para impadir su ingreso desde los colectores, en las cajas y buzones de inspeccion de las rodes de desague se colocardn tapas metallcas y tram- pas en su conexion con la red de desague La aplicacion de rodenticidas, insecticidas y desinfectan- tes debe ser realizada por personal capacitado, usando ‘Solamente productos autorizados por el Ministerio de Salud ¥ de uso en salud publica, teniendo cuidade de no contami- ar los alimentos 0 superfcies donde se manipulan, Queda expresamente prohibida la presencia de cual- uier animal en cualquier area del establecimiento, Articulo 41°, Desinfectantes Los plaguicidas, desinfectantos u otras sustancias tox ‘cas que puedan representar un riesgo para la salud, deben ear etiquatados adecuadamente con un rétuloen el que se informe su toxicidad, modo de emploo y medidas a seguit en el caso de intowcaciones. Estos productos deben amace. narse en lugares separados o armaros cerrados con lave, especialmente destinados para este efecto y solo seran distibuidos y manipulades por el personal capacitado. TiTULO vi DE LA VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO Almacenamiento de Plagulcidas y Articulo 42°.- De la Vigilancia Sanitaria La Vigliancia Sanitaria esta a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal conforme a lo establecido en el Aniculo 2* de la presente Norma Sanitaria; para lo cual, se efectuaran inspecciones sanitarias inopinadas y. de ‘Ser él c880, se realizera una toma de muestras de los alimentos, bebidas y superficies, para determinar los Criterios Microbiolégicas de Higiene e Inocuidad (Anexo 2 de la presente Norma Sanitaria). En el proceso de Vigilancia Sanitaria debe observar- se lo siguiente: | _1. Se iniciara con un diagndstico sanitario para eva- | War ias condiciones sanitarias do mayor riesgo que se-Lima, jueves 19 de mayo de 2005 rn calificadas aplicando el instrumento “Ficha para la Evaluacion Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afi hes" (Anexo 3 de la presente Norma Sanitaria). El dlag- Ndstico sanitario estara complementado por un analisis, 'microbioi6gico de por lo menos 01 muestra del alimentos de mayor riesgo, O1 muestra de las manos de un mani ulador de alimentos y 01 muesira de los utensilios o Superficie de trabajo. £1 muestreo y andlisis pueds sor Feslizerio por cualquier laboratorio autorizado 2. Los plazos para las mejores, correccionies y apli- ccacién de las Buenas Practicas de Manipulacion de los Alimentos y de los Programas de Higiene y Saneamiento y Lovantamiento de Observaciones que debe cumplit 61 establecimiento evaluado, son de caracter razoniable y ‘son establecidos por la Autoridad Sanitaria Municipal, 3. La Autoridad Sanitaria Municipal procedera a rea- ‘zat ae vistas de inspaccion para a Vigiancia Samtaria aplicando la misma ficha utlizada para el diagndstico ‘Ficha para ta Evaluacién Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines* (Anexo 3 de la presente Norma Sanita. fo), o.que permitré vigilar et progreso sanitario del asta. blecimiento y poder calificario sanitariamente. 4, Dicha Autoridad puede establecer la frecuencia de 'a Vigilancia Sanitaria en funcion de fa calficacién sanite fia del establecimiento y cada vez que existan hechos {ue puedan significar riesgo para la salud del consumi- dor, como quejas 0 denuncias de los consumidores, brO- les 0 accidentes alimentarios, ste Articulo 43°. Del Autocontrol Sanitario El establecimiento formulara un Plan de Autocontol | T Sanitano, el cual se sustentard en las bases del Sistema HACGR, conformando un Equipo de Autocontrol Sanita ‘io pare su ejecucion, el mismo que estara conformacs por el duefo 0 administrador de! establecimiento, quien lo presidira, y por los responsables del control de cal ad, del almacsn, de la cocina y del comedor. | Equipo de Autocontrol Sanitario debe capacitarse conforme a lo indicado en el Artculo 37°, debi¢ndo ull. ar la “Ficha para la Evaluacion Sanitaria de Restaurane tes y Servicios Afines” (Anexo 3 de la presente Norma Sanitaria) para los respectivos controles, como minima dos veces al mes, informando de los resultados. la Autotidad Sanitaria Municipal en la visita de inspeccién ‘ue ésta realica, Articulo 44*.- De la Calificacién y Certificacién Sanitaria de los Establecimientos La calificacién y certiicacién sanitaria de los restau- antes y servicios afines esta a cargo de la Aulordad Sanitaria Municipal Para que los rest servicios afines puedan ser califcades como "Aceptable", deben cumplir’con un Imlnimo de_75% de criterios sanitarios avaluados en ia “Ficha de Evaluacién Sanitaria para Restaurantes y Ser Vicios Afines" (Anexo 3). para la certficacién como "Restaurante Saludable" 9 "Servicio Afin Saludable", ademas de cioha califcacion deben cumplir con las siguientes condiciones 1, Estar sujeto a la Vigilancia Sanitaria y tener operax tivo €! Equipo de Autocontro! Sanitario, 2, Mantener la calificacién de "Aceptable" hasta por 3 isitas_consecutivas, 3, Tener capacitado a todo el personal manipulador de alimentos. 4. Contar con el Programa de Higione y Saneamiento operative, §. Tener operativos todos los servicios higiénicos. 6. Tener 2 evaluaciones microbioldgicas consecut- vas de alimentos de allo riesgo, 02 de superfices vivas (manos) e inertes (superfcies), que indiquen higiene & inoculdad, 7. Mantener una adecuada cadena de {rio para los productos perecibles TiTuLo vi DE LAS INFRACCIONES, MEDIDAS DE ‘SEGURIDAD Y SANCIONES Articulo 45°. De las Infracciones Constituyen infracciones a la presente Norma Sani- taria, las siguientes: El Peruano Pag. 292753 RESPECTO A LA INFRAESTRUCTURA E INSTA- LACIONES 4) No contar con la estructura fisica en buen estado de conservacién @ higiene en o! area de almacenamien- to y de preparacién de alimentos, b) No contar con abastecimiento de agua potable ‘c) No contar con servicios higinicos limplos y ope- rativos, 4) Dar otros usos al establecimiento diferentes al au- torizado, ) Incumplir con las disposiciones relativas al sanea- ‘miento de! establecimiento, RESPECTO A LA PREPARACION DE ALIMENTOS 2) Preparar alimentos con products alimenticios fal- sificados, adulterados, de ongen desconocido, deterio- rados, contaminados, con envase abollado, sin rotulo ylo con fecha de vencimiento expirada. ') No contar con equigos operativos que aseguren la cadena de frio cuando se almacenen y expendan ali- Mentos que requieren refrigeracion 0 vangelacion, ‘c) Exhibit, almacenar y comercializar almentos Junto ‘con productos t6xicos, como detergents, jabones, des. infectantes y otros de alto riesgo. 9) Permilr la presencia de animales domésticos en los ambientes del establecimiento. RESPECTO A LOS MANIPULADORES DE ALIMEN- 08 2) Incumplir con las disposiciones de higiene y habl- tos personales. ) No asisti o incumplir con las disposiciones relati- vvas a la capacitacion obligatoria ©) Permitr que los manipuladores de alimentos conti- ‘nden con sus actividades cuando presenten signos vish- bles de enfermedad y otros riesgos, Articulo 46°. De las Medidas de Seguridad De acuerdo a lo establecido en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, epro: ‘bado por Decreto Supremo N° 007-98-SA, pueden apicar- 5@ las siguientes medidas de seguridad cusndo se incurra en las citadas infracciones, segun correspond: 4) Decomiso, incautacién, inmoviizacién y destruc- ion de los productos alimenticios cuando sean consi. derados no aptos para el consumo humane. ') Suspension temporal o defintva de! establecimiento. Articulo 47°.- De las Sanciones Conforme a io establecido en ef Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, ‘aprobado por Decrelo Supreme N° O07-¥8-SA y, sin per: julio de la aplicacion de las medidas de seguridad. pue- de imponerse las siguientes sanciones segun la grave- dad de la infraccién y la condicion de reincidente: ‘Amonestacién 2} fia conpttha once un acim (0,1) y diez (10) Unidad impostivas Mutaae 10) Ge tempera dl establecrnot 4) Ganceledon ce is autvtencln Ge fincionemiento del establocinions, 2) Gasuradetintiva dl estableciniento. Articulo 48°.- De la Aplicacién de las Medidas de Seguridad y las Sanciones as medidas de seguridad y las sanciones son apli ccadas por la Autoridad Sanitaria Municipal, previo infor. ‘me de! personal profesional caliicado y capacitado que ejerce la Vigilancia Sanitaria de Alimentos y el descargo. del presunto intractor. {Las Municipalidades deben contar con un Reglamen- to de Infracciones y Sanciones que contenga los erie. Flos establecidos en la presente Norma Santaria, DISPOSICION TRANSITORIA Y FINAL Los restaurantes y servicios afines deben adecuar- se allas disposiciones de la presente Norma Sanilaria enPag. 292754 €l Peruano (MUD un plazo maximo de seis, la fecha de su vigencia. (6) meses, contados @ partir de ANEXO 1 DEFINICIONES ~ Agua potable : Agua sin riesgo para el consumo. humano. ~ Alimento 0 bebida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, inclu: yendo las bebidas alcohdlicas, rento de alto riesgo: Todo alimento que por su ‘composicion, forma de preparacion y forma de consu- ‘mo puede contener microorganismos patogenos. dat Ros para la salud de los consumidores. Ej: eausa rele. na, salpicon de pollo, ensalada de frutas, ete. - Alimento Inocuo: Alimento que no causa dato a la salud del consumidor. < Buenas Practicas de Manipulacién (BPM): Con- junto de practicas adecuadas cuya observancia asegura- ‘4 la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bed. das. - Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiol6- gicos, fisico-quimicos y organolépticos que debe reunir un jlimento para ser considerado inocu para el consumo - Contaminacién: Presencia en los alimentos de mi- croorganismos, virus y/o parasitos, sustancias extranas 6 deletéreas de crigen mineral, organico 0 biologico, sustary las radioactivas y/o sustancias téxicas en cantidades supertores a las permitidas por las normas sanitanas vie Gentes, 0 que se presuman nocivas para la salud. ~ Contaminacién cruzada: Presencia de contami Nantes en los alimentos provenientes de focos de conta ‘minacién que llegan por contacto directo o a traves Ge las ‘manos, superfices, alimentos crudos, por vectores, ete ; Desinteccion de alimentos: Reduccin del nime- ‘0 de microorganismos en los alimentos mediante agen- tes quimicos y/o métodos fisicos higiénicamente satis. factorios, a un nivel que no ocasiona dafo a la salud del consumigor, - Divisién en el tiempo: Separacién de las opera- iones en la preparacién de los alimentos en tismpos diferentes y secuenciales con el propésito de evitar la contaminacién oruzada, ~ HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que son importantes para la inocuidad de los alimentos, ~ Limpieza: Eliminacion de tierra, residuos de al mentos, polvo, grasa U otra materia objotable ~ Manipulador de alimentos: Persona que esta en contacto con los alimentos mediante sus manos, cual. Quier equipo o utensilio que emplea para manipuiarlos, en cualquier etapa de la cadena alimentaria del restau: Fante, desde la adquisicion de alimentos hasta servi. cio a la mesa del consumidor. < Materia Prima: Insumo que se emplea en la prepa- racién de alimentos y bebidas, = Modalidades do servicio: Aa carta: Modalidad en la cual el servicio que se ofrece: est escrito en un lstado y las preparaciones se efectian al momento 0 se encuentran parcialmente proparadas. ‘Mend: Modalidad que tiene varias opciones dé refti- gerio completo, las cuales se preparan en grandes can~ Uidades y se sirven en un horario.de atencion definido, ‘Autoservicio: Modalidad que permite al comensal ‘servirse los alimentos por si mismo, los cuales se. on cuentran en una mesa'de uso comin (buffet). Tambien Se considera Autoservicio al servida por parte de un manipulador ubicado detrés del mostrador y que sive las raciones segun la eleccién del comensal ‘A domicilio: Modalidad de servicio que transporta as preparaciones directamente hacia los consumidores ‘Al paso: Modalidad por la cual el servido de los ali- mentos es para consumo en el lugar 0 para llevar, y a veces se consumen directamente en el mostrador Comida répida o "Fast Food": Modalidad que pre- senta los alimentos con una preparacién previa o son recalentados y el consumidor se sirve por si mismo a la ‘mesa, a sus unidades maviles 0 los lleva = Plagas: Insectos, pajaros, roedores y cualesquier otro animal capaz de contaminar directa o indirectamen- te los alimentos, Lima, jueves 19 de mayo de 2005 | ,.c Programa de Higiene y Saneamiento: Activida des que contribuyen a la inacuidad de los alimentos, ‘mediante el mantenimiento de las instalaciones fisicas del establecimiento an buenas condiciones sanitarias. - Servicios afines: Servicios que preparan y expenden alimentos, tales como cafeterias, pizzerlas, confterias, pas- folerias, salones de té, salones de reposterias, salones de ‘comidas al paso, salones de comidas rapidas, fuentes de Soda, bares, etc. También se incluyen los servicios de res- taurantes y servicios afines de hoteles, clubes y similares, ~ Temperaturas de Seguridad: Temperaturas que Inhiben el crecimiento microbiano o eliminan la presencia de microorganismos en los alimentos. Su rango debe Ser: inferiores a 5°C (refrigeracion y congelacién) y ma- yores @ 60°C (hervido, coccién, horeado, etc). El Prin. Sipio de la Aplicacién de Temperaturas de Seguridad con- siste en mantener las comidas frias bien friaa y las co- mids calientes bien caliontes. | pc, Vigilancia Sanitaria: Conjunto de actividades de observacion y evaluacion que realiza la Autoridad Sani- faria Competente sobre las condiciones sanitarias de los alimentos y bebidas en proteccién de la salud de los ‘consumidores. Anoxo 2 Criterios Microbioiégicos para ‘Alimentos. Proparados Los resultados se expresaran de acuerdo al método | de anatisis empleado (ufeig, ufefml, NMPIg,NMP/ml} y 2 la cantidad de muestra anaiizaca Conia reparadas sin tani [ensidas crude, mayoness, | salsade papa ruaeaina,ocapa, poses, jogos ove) ‘oni reparaas qu evan neds can yn atameo rico srsaaat ints, aaron, sdf cece pste te 0) [Avwnitenbano —[caspra | clase | » |e | Unt pr gt | | ew [Ruobeamesiios [2 — [3b [fete Colores $3 tsa) @ [we | [Seriosessauees | 5 [3 fs [2 [| 0 | [hrc ot a [3 }st2} ww | [Senorstesenase| [2 Ts to] a =a ata prepara contains ica ra cod, ies, ar ot, asad, posts cocds-aozconleche, mazar ces), ‘Agee cobane [Cagis | Case] n | © | Lin par - | uw Aerobosresitis | 2 w Catone eee 7 ‘Slaphyoeocus aureus | 6 © | | eseneoica 6 = | [Seionetsspen25q 110 | = Referencias: {n' = ndmeros de unidades de la muestra 'm" = valor umbral del nimeros de bacterias. El re- Ssultado se considerara satisfactorio si todas las unida- des que componen la muestra tienen un namero de bac. terias igual o menor que *m’. w valor limite del numoros de bacterias. El resul- | tado se considerara no satisfactorio si una o varias uni- | dades que componen la muestra tienen un nimeros de | bacterias igual o mayor que "Mt ‘c" = ndmero de unidades de la muestra cuyo nime- ros de baclerias podra situarse entre "my “Mr. La mues- tra seguira considerandose aceptable si las demas uni. ‘dades tienen un numero de bacterias menor 0 igual a" Para el caso de la vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas provenientes de establecimientos: de preparacién y expendi, en el que la autoridad sanita~ fia decida tomar al menos una muestra por cada tipo de ‘alimento bajo crterios de riesgo, esta se calificars con | os limites mas exigentes,Lima, jueves 19 de mayo de 2005 NORMAS LEGALES €f Peruano Pag. 292755 Anexo 3 FICHA PARA EVALUACION SANITARIA DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES azon Socal oNonbo dl EaURGTAN: Distr Provinsa Departs ‘Adminsraoro Dvst dl Esabecmeno Dw 1 de Manipuadores: Homes jer. de racones dav: Paral calicacion se asigna el unig 2 64 si cule el reais y se asign cero (0) sno cumple No hay puntjs intermedi) RUBROS Vsios RUBROS cE eprzTs cals paip 1[liearn y exc Tolga 1] ay or de axtairan evel onoTa | asenci de wsecos (roe cameos yee Tauro Betae [sera denon eer aimacin Tileaubos [seams y Ue Ti fcarseasa Rae 22a aezudo ooo aa rialorsees 23[pimerns efpeades (Ca 5 Falmer congas (16 a-T8O] Esaacs (sn xo. ets de aoe, “alvap, abs y wean fn ead onan *Slaoladas Fchay Reg. Sant Voeres) | size aampiera y Deselect 2a userca de amon ques z 121 Scat (cian pogo arena) ace per natsoer, pay en an odo 21] Romon dk sis2| ro afonserasen see Z| carron pauln yma = "al Preparacon Ioana Ta fied Prep eae elisa para varios pens cor signe ores preva lara get 132} soos eee ys sist Piss ares hos don, abate | 5 15,8 ni el acate azn, calor igeremarie lon bow nas ce conserva ue "ana y sn ra rence 2 [Panesar yer con pS alana earns seo Cscencomplta de cares sis4 [Nowa a pesca de anaes danevionsa Se 24] Campane exec mpi pw "fossa atwente alas nanos de aineros | S74 7 altos oro russe tacoran eprint ge | sfturinace aecace si=2 eh ea ua ss4 elec Rao a7] [2 7fccedmenns de esongaacn seas 37 [Fee aa lara do rarer EE “alConearacion de Comidas “feeder TE Saoas doar OFC EE [z]lbeae pamnoamome oz Wal Siena a ra +2} os, pares thos ioe yn bua sto | S=2 1s)Maniudor TE [ere nT wz 152] seoseranglre pesoal 5 ]capaicn niga eae 15.faiea ts SPM elds ce Segara cow cede rine peaTER ETAL 6 Sofaicacin coe saree 3S orien 16. doe sro SDR [Conenasony Ura we mabe Servis hic par el Personal Elbe abate 52] Consenacin yhneiran saloreeza Srucrcnis pas dado ee Servis Higiieo para Comers Efobeast decade 62] Carson y knee 63uronce soa de poner ure on Faces pao ae amare 1 Sequas es Eaones eas agua feos aie Sean ET ho pate ads ge sent) aetna yaa ae alumnae ice pa senso esapte Tad Parte oa) 7 EifOpwatne Porcenaje dl pune obenide To0r 2)Prtepoo Goes yea) Fecha afeidoe Inapecior WON Sta TAD DOE ETO Ten cand sutcerte ysis aceacaere | S1=2 fs ace + aceptabi [Conan prpaly Sea teed [= Ital re > EnProceso 2 es eric basa con a teoverla races SI= enor aS No Aeestbi 09299