Nguyễn Võ Nhật Khanh – 2005181107- Nhóm 5, thứ 5 tiết 10-12

Bài Tập dự án 3

1. Xây dựng bản mô tả SP

Sản phẩm có màu trắng đục hoặc màu nâu, đồng nhất, không bị tách lớp hoặc có cặn

Bao bì bằng nhựa trong suốt, có thể thấy được màu của sản phẩm hoặc chứa trong bao bì
tetrapak, lon nhôm kín, nhỏ gọn, màu chủ đạo là màu trắng pha với màu nâu để làm cho
người mua có thể nhận biết được màu của sản phẩm khi chứa trong bao bì tetrapak hoặc
lon nhôm.

Mùi vị, độ ngọt: vị ngọt vừa phải, mùi vị chính là mùi gạo hoặc có bổ sung mùi vị khác,
thơm béo, ngậy,...

2. Trình bày các tiêu chuẩn ATTP của SP để phù hợp với các yêu cầu của pháp
luâ ̣t

TCVN 11888:2007 về gạo trắng, kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào

QCVN 5-1:2010/ BYT quy chuẩn quốc gia đối với sữa dạng lỏng

Thông tư 24/2019/TT-BYT quy định về quản lí và sử dụng phụ gia thực phẩm

TCVN 4884-1:2015 vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm, phương pháp định lượng vi sinh
vật

3. Xây dựng các thông số mục tiêu của sản phẩm để phục vụ cho viê ̣c thử nghiê ̣m
sản phẩm, thiết kế QTSX
Quy trình sản xuất sản phẩm sữa gạo:
Gạo

Rang

Xay, nghiền

Ly tâm tách bã Bã

Phối trộn

Đồng hóa

Thanh trùng

Bao bì Chiết rót

Sản phâm

Các thông số mục tiêu hướng tới sản phẩm gồm:

Sản phẩm không có mùi caramel hóa, thơm mùi đa dạng hóa mùi vị sản phẩm , sản xuất
liên tục, giá rẻ hơn các sản phẩm trên thị trường (rẻ hơn khoảng 5- 10% giá sản phẩm trên
thị trường).

Độ ngọt của sản phẩm vừa đủ và chứa ít Calo, không chứa Cholesterol, hàm lượng
Protein trong sản phẩm khoảng 0,5 – 0,7 g/ 250ml

Sản phẩm giàu cacbonhydrate Vitamin và khoáng chất để bổ sung như Vitamin B,D,,...
sắt, photpho, Magie và bổ sung Canxi và Protein.

4. Liê ̣t kê các phương án công nghệ có thể sử dụng để thử nghiê ̣m & SX nhằm
đạt các thông số mục tiêu của sản phẩm (nghĩa là liệt kê một số, ít nhất là 2,
nguyên liệu và/hoặcQTSX và/hoặc phương án công nghệ dự kiến sử dụng để
nghiên cứu, thử nghiệm & SX sản phẩm)

Các phương án công nghệ có thể sử dụng bao gồm :

Công nghê thanh trùng HTST với nhiệt độ khoảng 70-800C trong khoảng 15 giây để có
thể giữ lại chất lượng cũng như sản phẩm sữa không xảy ra phản ứng Mairlard, caramel
hóa. Hoặc sử dụng công nghệ chiếu xạ, phương pháp áp lực cao,… để tiêu xử lý thực
phẩm và tiêu diệt vi sinh vật

Sử dụng chất ngọt được trích ly từ cỏ ngọt để giảm hàm lượng đường và calo có trong
sản phẩm. Bổ sung protein ( hạt đậu nành, sữa động vật, trứng,…)

Sử dụng tối đa các thành phần nguyên liệu trong nước để giảm thiểu chi phí nguyên liệu
và giảm giá thành và đa dạng hóa mùi vị và nâng cao chất lượng.

Sử dụng lọc màng để loại bỏ cặn và tạp chất đóng cặn có trong thùng chứa hoặc sản
phẩm.

Đồng hóa áp lực cao và sử dụng chất ổn định để giảm khả năng tách lớp và đồng nhất sản
phẩm.
 5. Đánh giá, sàng lọc, chọn phương án thực hiê ̣n ưu tiên

Chọn lọc các phương án ưu tiên: sử dụng công nghê thanh trùng HTST ở nhiệt độ cao và
thời gian ngắn vì có thể giảm chi phí cho sản xuất, công đoạn thanh trùng là công đoạn
quan trọng trong sản xuất sữa gạo. Sử dụng công nghê đồng hóa áp lực cao và sử dụng
hạn chế chất ổn định vừa có thể ổn định cấu trúc sản phẩm vừa hạn chế phụ gia hấp thu
vào cơ thể.

Ngoài ra còn sử dụng bao bì có thể ổn định sản phẩm, hạn chế việc ánh sáng có thể làm
đổi màu sản phẩm.