BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN: THỰC HÀNH KỸ THUẬT THỰC PHẨM

BÀI BÁO CÁO

THÍ NGHIỆM SẤY ĐỐI LƯU

GVHD: Mạc Xuân Hòa

Tên sinh viên: Huỳnh Tấn Phú

MSSV: 2005181215

Lớp: Sáng thứ 3 ( tiết 1 – 5)

TP.HCM ngày 2 tháng 10 năm 2020

 Bài 1: Sấy đối lưu
I. CƠ SỞ THÍ NGHIỆM
1. Tóm tắt kết quả thí nghiệm
- Xác định đường cong sấy
- Xác định đường cong tốc độ sấy
- Giá trị độ ẩm tới hạn Uth, tốc độ sấy đẳng tốc N, hệ số sấy K.
- Khảo sát sự biến đổi thông số không khí ẩm và vật liệu sấy của quá trình
sấy lý thuyết.
- Xác định lượng không khí khô cần sử dụng và lượng nhiệt cần thiết cho
quá trình sấy lý thuyết.
- So sánh và đánh giá sự khác nhau giữa quá trình sấy thực tế và quá trình
sấy lý thuyết.
2. Giới thiệu về sấy đối lưu

a. Sấy đối lưu là gì?

- Sấy đối lưu là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu bằng cách cấp nhiệt cho ẩm
bay hơi. Trong đó, cả hai quá trình truyền nhiệt và truyền ẩm đều được thực hiện
bằng phương pháp đối lưu.

b. Đặc trưng của quá trình sấy

Quá sấy trình sấy diễn ra rất phức tạp, đặc trưng cho tính không thuận nghịch
và không ổn định. Nó diễn ra đồng thời 4 quá trình: truyền nhiệt cho vật liệu, dẫn
ẩm trong lòng vật liệu, chuyển pha và tách ẩm vào môi trường xung quanh.
c. Mục đích của quá trình sấy.

Làm giảm bớt khối lượng vật liệu ( giảm công chuyên chở ), tăng độ bền vật
liệu ( gốm, sứ, gỗ …) và để bảo quản trong một thời gian dài, nhất là đối với lương
thực thực phẩm…
d. Các giai đoạn của quá trình sấy
 Giai đoạn đun nóng vật liệu (AB)
 Giai đoạn này xảy ra nhanh với khoảng thời gian ngắn không đáng kể. Toàn
bộ nhiệt do dòng tác nhân cấp dùng để đun nóng vật liệu từ nhiệt độ ban đầu (θο)
lên nhiệt độ bầu ướt (tư)
Trong giai đoạn này lượng ẩm tách ra không đáng kể, độ ẩm vật liệu giảm
không nhiều và tốc độ sấy nhanh lên với tốc độ cực đại (N), thường giai đoạn này
bỏ qua trong tính toán
 Giai đoạn sấy đẳng tốc (BC)
Trong giai đoạn này, tốc độ khuếch tán ẩm từ trong lòng vật liệu ra bề mặt lớn
hơn tốc độ bốc hơi ẩm từ bề mặt vật liệu nên bề mặt vật liệu luôn bả hòa ẩm
Toàn bộ lượng nhiệt cung cấp để bốc hơi ẩm bề mặt (ẩm tự do) và bề mặt bốc
hơi là bề mặt ngoài của vật liệu không đổi nên các thông số sấy sau đây sẽ không
đổi: nhiệt độ bề mặt vật liệu và tốc độ sấy, và độ ẩm vật liệu giảm nhanh.
Thời gian sấy trong giai đoạn này là thời gian sấy đẳng tốc (τ) được xác định
từ:

−dU
=N 1=const (23)
dτ

Nên tích phân (23) ta có:

U 0−U th
τ1= (24)
N1

Với Uth là độ ẩm cuối giai đoạn sấy đẳng tốc

 Giai đoạn sấy giảm tốc (CD)

Do đã bốc hơi hết ẩm bề mặt chỉ còn ẩm liên kết, nên bề mặt bốc hơi bị co
hẹp lại dần đi sâu vào trong lòng vật liệu.
Tốc độ khuếch tán ẩm trong vật liệu chậm làm giảm tốc độ chung
Nhiệt độ của vật liệu tăng dần từ nhiệt độ bầu ướt (tư) đến nhiệt độ dòng tác
nhân (t) – nhiệt độ bầu khô
Lúc này, trong vật liệu xuất hiện 3 vùng: ẩm, bốc hơi và khô
Trong giai đoạn này, nếu đường cong tốc độ sấy có dạng đường thẳng (hoặc
quy đổi sang đường thẳng – N2 = ax + b) thì ta có thể phân tích thời gian sấy giai
đoạn sấy giảm tốc này (τ2):
U th−U ' U th−U '
τ 2= ln ' (25)
N1 U 2−U
 Với U: độ ẩm cân bằng, độ ẩm kết thúc giai đoạn sấy giảm tốc

Thời gian sấy vật liệu

Thời gian sấy vật liệu được tính bằng tổng thời gian của 3 giai đoạn sấy: đốt
nóng vật liệu τ0. Sấy đẳng tốc τ1 và sấy giảm tốc τ2. Có thể bỏ qua giai đoạn đốt
nóng vật liệu, vì giai đoạn này xảy ra rất nhanh. Biểu thức tính thời gian sấy như
sau:
U 0−U th 2,3 U th −U '
τ =τ 1 + τ 2=
N
+
N
'
( U th−U ) log[U 2−U ' ] (26)

Với U2 độ ẩm vật liệu cuối quá trình sấy. tương ứng với τ2.U2 > U’ và thường
được lấy: U2 = U’ +2 – 3 (%)
3. Vật liệu thí nghiệm
3.1. Vật liệu sấy
Khăn hình hình chữ nhật, gồm: chiều dài: 28.5 cm, chiều rộng: 27cm.
Khối lượng khăn khô ban đầu: 27.5g
3.2. Thiết bị sấy đối lưu
1. Thiết bị sấy

Do điều kiện sấy trong mỗi trường hợp sấy rất khác nhau nên có nhiều kiểu thiết bị
sấy khác nhau, vì vậy có nhiều cách phân loại sấy như sau:

 Dựa vào tác nhân sấy: Thiết bị sấy bằng không khí hoặc thiết bị sấy bằng khói lò,
ngoài ra còn các thiết bị sấy bằng phương pháp đặc biệt như sấy thăng hoa, sấy bằng tia
hồng ngoại hay bằng dòng diện cao tần.
 Dựa vào áp suất làm việc: Thiết bị sấy chân không, thiết bị sấy ở áp suất thường.
 Dựa vào phương thức làm việc: Sấy liên tục hay sấy gián đoạn.
 Dựa vào phương pháp cung cấp nhiệt cho quá trình sấy: Thiết bị sấy tiếp xúc, thiết
bị sấy đối lưu, thiết bị sấy bức xạ.
 Dựa vào cấu tạo thiết bị: Phòng sấy, hầm sấy, sấy bang tải, sấy trục, sấy thùng
quay, sấy phun, sấy tầng sôi
 Dựa vào chiều tác động của tác nhân sấy và vật liệu sấy:Cùng chiều, nghịch chiều
và giao chiều.

 Hình vẽ
  Mô tả nguyên lí hoạt động

 Nguyên lí quá trình

Không khí bên ngoài sẽ được thu vào đốt nóng đến nhiệt độ yêu cầu hiển thị
trên đồng hồ. Quạt đối lưu sẽ đưa dòng khí đối lưu vào buồng sấy nhờ vào áp lực
và lực xoay của quạt. Trong quá trình này, tác nhân sấy từ bộ trao đổi nhiệt sẽ di
chuyển từ dưới lên thông qua lớp thực phẩm và chúng sẽ được sấy khô nhờ dòng
khí đối lưu mang hơi ẩm thoát ra ngoài, biểu hiện rõ rệt nhất là xem khối lượng của
thực phẩm sấy trên cân.
  Mô tả vận hành
Khởi động hệ thống
a. Mở cầu dao tổng
b. Mở cửa buồng sấy
c. Đưa vật liệt vào khay
d. Đóng cửa buồng sấy
e. Khởi động điện trở, kiểm tra bầu khô, bầu ướt,
f. Khởi động quạt: bật công tắc của quạt để hút dòng tác nhân vào và thổi qua
caloriphe gia nhiệt dòng tác nhân.
g. Khỏi động caloriphe: bật công tắc caloriphe
h. Cài đặt nhiệt độ cho caloriphe ở nhiệt độ 60℃.
Tiến hành
i. Đo nhiệt độ khô vào
j. Đo nhiệt độ khô ra
k. Đo nhiệt độ ướt vào
l. Đo nhiệt độ ướt ra

Kết thúc thí nghiệm

m. Tắt công tắc của điện trở Caloriphe

n. Sau khi tắc calooriphe được 5 phút, tắt quạt cho Caloriphe nguội.

 Phương pháp tiến hành thí nghiệm

- Mở nắp phòng kiểm tra cân ( mở chốt khóa cân) xem cân có nhạy hay không, ghi
chỉ số ban đầu trên cân
- Chọn 1 chiếc khăn đo kích thước
- Cân khối lượng chiếc khăn và ghi nhận kết quả G0 (g)
- Thấm nước đều không quá ướt hoặc quá khô, để 1 lúc bên ngoài cho thấm đều,
cân lại
- Đặt chiếc khăn vào phòng sấy, ghi nhận kết quả trên cân G1, đóng cửa sấy lại
- Đổ nước vào 2 cốc phía sau mấy sấy, giữ cho mực nước không đổi
 - Ấn nút, dò đặt chế độ sấy ở 50℃
- Mở công tắt tổng, mở quạt, mở cửa xả và cửa hút không khí. Đóng van chặt không
hồi lưu
- Mở công tắt đốt nóng điện trở thứ nhất
- Sau 5 phút ghi lại kết quả trên cân, đồng thời đọc kết quả nhiệt độ bầu ướt, nhiệt
độ bầu khô, ( vào và ra) trên bảng điện.
- Khi chỉ số trên cân không đổi ( vật liệu đã khô) ta dừng thí nghiệm
- Tắt điện trở trước tắt quạt sau, đồng thời mở nắp phòng sấy lấy khăn ra chuẩn bị
làm lại thí nghiệm khác ( làm thêm thí nghiệm khác tương tự thí nghiệm trên nhưng đặt ở
chế độ sấy 60℃ )
- Lập số liệu của 2 thí nghiệm trên thành 2 bảng như sau:

4. i T(phút) Tkv Tưv Tkr Tưr G(g)

1 0 G1
2 5 G2
3 10 G3
4 … G4
Phương pháp tiến hành thí nghiệm
4.1. Khảo sát quá trình sấy
 Chế độ sấy 50℃, G0=27.5g

T (phút) T(khô) (℃) T(ướt) (℃) G (g)

Khô vào Khô ra Ướt vào Ướt ra
0 43 54 41 54 56
5 44 55 42 43 48
10 44 56 43 45 41
15 45 56 43 45 35
20 45 56 44 45 31
25 46 56 44 45 30
30 46 56 44 45 29
35 46 56 45 45 28

 Chế độ sấy 60℃, G0=27.5g

 T (phút) T(khô) (℃) T(ướt) (℃) G (g)
Khô vào Khô ra Ướt vào Ướt ra
0 53 64 50 52 64
5 53 64 48 55 50
10 54 64 48 57 30
15 54 65 49 58 32
20 54 65 50 58 29
25 55 65 51 59 28

I. TÍNH TOÁN
1. TH1 : Bài này chỉ thực hiện ở 50oC

STT T(phút) G T kv Tưv T kr Tưr

1 5 64 53 50 64 52
2 10 50 53 48 64 55
3 15 39 54 48 64 57
4 20 32 54 49 65 58
5 25 29 54 50 65 58
6 30 28 55 51 65 59

Kích thướt vật liệu : 28,5cm x 27cm

Khối lượng vật liệu khô : 27,6g
- Xử lí số liệu
+ Độ ẩm của vật liệu :
G i−G 0
W i= .100
G0

G1−G0 ( 64−27.6 )
W 1= .100 %= .100=131.88 %
G0 27.6
G 2−G 0 50−27.6
W 2= .100 %= .100=81.16 %
G0 27.6
Làm tương tự ta có
 W1 131.88

W2 81.16

W3 41.30%

W4 15.94%

W5 5.07%

W6 1.45%

W 1−W 2 131.88−81.16
N 2= .60= .60=608.64 ( %h )
∆T 5

W 2 −W 3 81.16−41.30
N 3= .60= .60=478.32 ( %h )
∆T 5
Làm tương tự ta được

N1

N2 608.64

N3 478.32

N4 304.32 %h

N5 130.44 %h

N6 43.44 %h
T
GIAI
(phút Gi Wi N Tưtb Tktb Pb Ph
ĐOẠN
)

5 6 131.88 51 58.5
 4

5
10 81.16 608.64 51.5 58.5
0

3
15 478.32 52.5 56
9
41.30

3
20 15.94 304.32 53.5 59.5
2

2
25 5.07 130.44 54 59.5
9

2
30 1.45 43.44 55 60
8
- Pb (mmHg): Áp suất riêng phần hơi ẩm trên bề mặt vật liệu điều kiện đoạn nhiệt.
- Ph (mmHg): Áp suất hơi ẩm trong tác nhân sấy.
(được tra trên giản đồ không khí ẩm).

a) Cường độ ẩm
760
Jm = am . (Pb(tb) – Ph(tb)) . (kg/m2.h)
B
760
= ( 0,0229+0,0174 .1,6 )( 73,56−69,06 ) . =0,29016(kg/m2.h)
760
Trong đó với Jm là cường độ ẩm.
B là áp suất phòng sấy (B = 760mmHg).
am là hệ số trao đổi ẩm tính theo chênh lệch áp suất (kg/m2.h.mmHg).
am = 0,0229 + 0,0174Vk.
Vk là tốc độ khí trong phòng sấy (chọn Vk = 1,6 (m/s)).
Diện tích bề mặt F=d . r . 4 =0,3 . 0,15=0,045

b) Tốc độ sấy đẳng tốc

F 0,045
Nđt = 100. Jm. (%/h) = 100 . 0,29016 . = 20,73 (%/h)
Go 0,063

c) Độ ẩm tới hạn
W1 131.88
W th = +Wc = + 0,3 = 73.57 (% )
1,8 1,8
 W1: Độ ẩm ban đầu trước khi sấy (%).
Wc: Độ ẩm cân bằng = 3%.

d) Thời gian sấy

Thời gian sấy đẳng tốc:

98,41−54,87
= = 2,1 (h)
20,73

Thời gian sấy giảm tốc:

54,87−3 54,87−3
= ln =¿ 5,19 (h)
20,73 9,52−3

Wcuối: Độ ẩm cuối quá trình sấy.

Thời gian sấy tổng cộng gần đúng của quá trình sấy.
Tsấy = T+T2 = 2,1 + 5,19 = 7,29 (h).

1. TH2 : Bài này chỉ thực hiện ở 60oC

G i−G 0
W i= .100
G0
 Chế độ sấy 60℃ , G0=27.5g

T (phút) T(khô) (℃) T(ướt) (℃) G (g)

Khô vào Khô ra Ướt vào Ướt ra
0 53 64 50 52 64
5 53 64 48 55 50
10 54 64 48 57 30
15 54 65 49 58 32
20 54 65 50 58 29
25 55 65 51 59 28
 G 1−G 0 64−27.5
W 1= .100 %= .100=132.73 %
G0 27.5

G2−G0 50−27.5
W 2= .100 %= .100=81.82 %
G0 27.5

G 3−G 0 39−27.5
W 3= .100 %= .100=41.82 %
G0 27.5

G4−G0 32−27.5
W 4= .100 %= .100=16.36 %
G0 27.5

G 5−G 0 29−27.5
W 5= .100 %= .100=5.45 %
G0 27.5

G6 −G0 28−27.5
W 6= .100 %= .100=1.81 %
G0 27.5

TƯƠNG TỰ TA CÓ SỐ LIỆU

W1 132.73 N1 610.92
W2 81.82 N2 480
W3 41.82 N3 305.52
W4 16.36 N4 130.92
W5 5.45 N5 43.68
W6 1.81 N6 21.72