1

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

SẢN XUẤT MỲ GẠO
MÃ SỐ: MĐ04
NGHỀ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TỪ BỘT GẠO
Trình độ: Sơ cấp nghề
 2

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham
khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
MÃ TÀI LIỆU: MĐ04
 3

LỜI GIỚI THIỆU

Từ xa xƣa, trong dân gian đã lƣu truyền cách thức chế biến các sản phẩm
từ bột gạo nhƣ: bún, bánh cuốn, phở, bánh đa, bánh tẻ, bánh khảo, bánh đúc,
bánh dày,…Đó là những sản đƣợc chế biến vào các dịp lễ tết, hội hè hoặc
những dịp nông nhàn hay các bữa ăn đặc biệt, thậm chí trong cả những bữa ăn
thƣờng ngày. Một số sản phẩm chế biến từ bột gạo đã trở thành những món quà
quê bình dị và thân thuộc với ngƣời dân Việt Nam. Mặc dù ở bất kỳ vùng miền
nào, cũng thấy xuất hiện các sản phẩm chế biến từ bột gạo nhƣng mỗi khu vực,
mỗi địa danh có những nét đặc biệt riêng và gắn với một sản phẩm đặc trƣng,
nổi tiếng nhƣ Bánh cuốn-Thanh Trì, Phở-Hà Nội, Bánh đa-Dĩnh Kế, Bánh tẻ-
Phụng Công, Mỳ Chũ-Bắc Giang, Bún-Phú Đô, Bánh tráng-Trảng Bàng,…
Điều đó cho thấy rằng, nghề chế biến sản phẩm từ bột gạo là một nghề
xuất hiện từ rất sớm và đƣợc ông cha ta gìn giữ, phát triển. Tuy nhiên, việc sản
xuất còn manh mún, tự phát; lao động rất vất vả và nặng nhọc; ngƣời làm nghề
thiếu kinh nghiệm, thiếu hiểu biết nên chất lƣợng sản phẩm chƣa ổn định, chƣa
đáp ứng đƣợc nhu cầu của thị trƣờng, hiệu quả kinh tế chƣa cao. Quyết định
1956/QĐ-TTg về Phê duyệt Đề án “Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến
năm 2020” đã mở ra cơ hội giúp lao động nông thôn nói chung và ngƣời dân
làm nghề chế biến sản phẩm từ bột gạo nói riêng tiếp cận đƣợc tri thức kỹ
thuật, áp dụng vào qui trình sản xuất, nâng cao thu nhập, cải thiện chất lƣợng
cuộc sống góp phần xây dựng nông thôn mới.
Nhằm góp phần đổi mới và phát triển đào tạo nghề cho lao động nông
thôn theo hƣớng nâng cao chất lƣợng, hiệu quả đào tạo; tạo điều kiện thuận lợi
để lao động nông thôn tham gia học nghề phù hợp với trình độ học vấn, điều
kiện kinh tế và nhu cầu học nghề, Bộ Nông nghiệp và phát triển Nông thôn đã
chủ trƣơng xây dựng chƣơng trình, giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp. Trƣờng
Cao đẳng Công nghệ và Kinh tế Hà Nội đã đƣợc Bộ giao nhiệm vụ xây dựng
chƣơng trình, giáo trình nghề Chế biến sản phẩm từ bột gạo, trình độ Sơ cấp
nghề.
Bộ giáo trình nghề Chế biến sản phẩm từ bột gạo gồm 05 quyển đƣợc
biên soạn trên cơ sở kết quả phân tích nghề và phân tích công việc, hƣớng theo
năng lực thực hiện của ngƣời học nhằm giúp học viên dễ dàng tiếp thu và thực
hiện. Đồng thời, Bộ giáo trình này đã đƣợc Hội đồng nghiệm thu đánh giá,
thẩm định.
“Sản xuất mỳ gạo” thuộc nhiệm vụ số 04 trong sơ đồ phân tích nghề và
là mô đun đào tạo thứ 04 của chƣơng trình dạy nghề. Giáo trình mô đun Sản
xuất mỳ gạo đƣợc biên soạn kết hợp giữa kinh nghiệm sản xuất của nông dân ở
các làng nghề và áp dụng những tiến bộ khoa học, kỹ thuật vào sản xuất nhằm
cung cấp cho ngƣời học những kiến thức, kỹ năng, thái độ cần thiết, cơ bản về
quy trình sản xuất sản phẩm mỳ gạo theo phƣơng pháp tráng màng. Một
phƣơng pháp phổ biến và có nhiều ƣu điểm trong sản xuất mỳ gạo ở hộ gia
 4

đình, làng nghề và phù hợp với qui mô sản xuất nhỏ. Mô đun Sản xuất mỳ gạo
đƣợc bố trí giảng dạy với thời lƣợng 108 giờ, bao gồm 12 bài; cụ thể nhƣ sau:
Bài 1: Giới thiệu sản phẩm mỳ gạo
Bài 2: Chuẩn bị nhà xƣởng, dụng cụ, thiết bị sản xuất mỳ gạo
Bài 3: Chuẩn bị nguyên phụ liệu sản xuất mỳ gạo
Bài 4: Ngâm gạo sản xuất mỳ
Bài 5: Xay bột sản xuất mỳ gạo
Bài 6: Xử lý dịch bột sản xuất mỳ gạo
Bài 7: Tráng bánh sản xuất mỳ gạo
Bài 8: Xử lý bánh tráng sản xuất mỳ
Bài 9: Thái mỳ
Bài 10: Phơi mỳ
Bài 11: Hoàn thiện sản phẩm và kiểm tra chất lƣợng mỳ gạo
Bài 12: An toàn thực phẩm trong sản xuất mỳ gạo
Để hoàn thiện Bộ giáo trình này, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn đến Tổng
cục Dạy nghề - Bộ Lao động Thƣơng binh và Xã hội; Vụ tổ chức Cán bộ - Bộ
Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn; sự tham gia của các đơn vị sản xuất:
Công ty TNHH Công nghệ Thực phẩm Châu Á, Công ty TNHH Hiệp Long,
Công ty cổ phần Thực phẩm Đông Á; các làng nghề ở Xã Dĩnh Kế (Thành phố
Bắc Giang), Xã Yên Phụ (Huyện Yên Phong, Bắc Ninh)....; Hội đồng nghiệm
thu chƣơng trình, giáo trình đã giúp đỡ chúng tôi trong xuốt thời gian qua.
Trong quá trình biên soạn, không tránh khỏi những thiếu sót. Các tác giả
rất mong nhận đƣợc sự đóng góp ý kiến của các nhà quản lý, các chuyên gia,
các đồng nghiệp và toàn thể ngƣời đọc để bộ giáo trình đƣợc hoàn thiện hơn.
Trân trọng cảm ơn!
Tham gia 1. Đỗ Thị Kim Loan (Chủ biên)
biên soạn:
2. Phạm Văn Yêm
3. Đào Thị Hƣơng Lan
4. Nguyễn Văn Điềm
5. Lê Thị Thúy
6. Lê Hoàng Lâm
7. Lê Thị Nguyên Tâm
 5

MỤC LỤC
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN .............................................................................. 1
LỜI GIỚI THIỆU ............................................................................................. 2
MỤC LỤC ........................................................................................................ 4
MÔ ĐUN SẢN XUẤT MỲ GẠO..................................................................... 8
Bài 1. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM MỲ GẠO ..................................................... 8
1. Giới thiệu sản phẩm mỳ gạo...................................................................... 8
2. Quy trình sản xuất mỳ gạo ...................................................................... 13
2.1. Sơ đồ quy trình ................................................................................. 13
2.2. Các công đoạn trong quy trình ......................................................... 14
3. Tiêu chuẩn chất lƣợng sản phẩm mỳ gạo ................................................ 16
3.1. Mô tả sản phẩm................................................................................ 16
3.2. Thành phần chính và chỉ tiêu chất lượng ......................................... 16
3.3. Phụ gia thực phẩm ........................................................................... 17
3.4. Chất nhiễm bẩn ................................................................................ 17
3.5. Bao bì và điều kiện đóng gói ............................................................ 17
Bài 2. CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, DỤNG CỤ, THIẾT BỊ SẢN XUẤT MỲ
GẠO ............................................................................................................... 19
1. Nhà xƣởng sản xuất mỳ gạo .................................................................... 19
1.1. Yêu cầu địa điểm nhà xưởng ............................................................ 19
1.2. Yêu cầu kết cấu nhà xưởng sản xuất mỳ ........................................... 19
1.3. Bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng........................................... 19
1.4. Vệ sinh nhà xưởng............................................................................ 20
2. Máy và thiết bị dùng trong sản xuất mỳ gạo ............................................ 20
2.1. Máy xay bột...................................................................................... 20
2.2. Hệ thống thiết bị tráng bánh ............................................................ 24
2.3. Máy thái mỳ ..................................................................................... 25
3. Dụng cụ dùng trong sản xuất mỳ gạo ...................................................... 26
3.1. Dụng cụ đo lường ............................................................................ 26
3.2. Dụng cụ ngâm, rửa, vo và làm sạch gạo .......................................... 26
3.3. Dụng cụ phơi bánh và mỳ................................................................. 27
3.4. Dụng cụ vận chuyển ......................................................................... 27
Bài 3. CHUẨN BỊ NGUYÊN PHỤ LIỆU SẢN XUẤT MỲ GẠO ................. 30
1. Chọn gạo sản xuất mỳ ............................................................................. 30
1.1. Các loại gạo sử dụng sản xuất mỳ .................................................... 30
1.2. Tiêu chuẩn gạo dùng trong sản xuất mỳ ........................................... 31
2. Làm sạch tạp chất trong gạo .................................................................... 33
2.1. Làm sạch tạp chất nhẹ...................................................................... 33
2.2. Làm sạch thóc và tạp chất nặng ....................................................... 33
3. Bảo quản gạo .......................................................................................... 34
3.1. Bao bì bao gói .................................................................................. 34
3.2. Chuẩn bị kho bảo quản .................................................................... 35
3.3. Bảo quản gạo trong kho ................................................................... 36
4. Các nguyên phụ liệu khác ....................................................................... 36
 6

4.1. Muối ăn ............................................................................................ 36

4.2. Dầu ăn.............................................................................................. 37
Bài 4. NGÂM GẠO SẢN XUẤT MỲ ............................................................. 39
1. Mục đích của ngâm gạo và yêu cầu của nƣớc ngâm ................................ 39
1.1. Mục đích của ngâm gạo.................................................................... 39
1.2. Tiêu chuẩn của nước ngâm gạo ........................................................ 39
2.2. Lượng nước ngâm gạo ...................................................................... 40
2. Tiến hành ngâm gạo ................................................................................ 40
2.1. Các bước tiến hành ngâm gạo .......................................................... 40
2.2. Kiểm tra độ trương của hạt gạo ........................................................ 42
3. Một số sự cố thƣờng gặp trong quá trình ngâm gạo ................................. 43
Bài 5. XAY BỘT SẢN XUẤT MỲ GẠO ....................................................... 45
1. Tháo lắp, điều chỉnh và vệ sinh các bộ phận của máy xay bột ................. 45
1.1. Thớt trên, thớt dưới .......................................................................... 45
1.2. Dây đai ............................................................................................. 45
2. Chuẩn bị nƣớc xay bột............................................................................. 46
2.1. Tiêu chuẩn nước dùng xay bột .......................................................... 46
2.2. Tỷ lệ nước xay bột ............................................................................ 46
2.3. Chuẩn bị nước xay bột ...................................................................... 46
3. Vận hành máy xay bột ............................................................................. 47
3.1. Trình tự các bước thực hiện xay bột ................................................. 47
3.2. Vệ sinh máy xay ................................................................................ 49
4. Một số sự cố thƣờng gặp trong xay bột.................................................... 50
Bài 6. XỬ LÝ DỊCH BỘT SẢN XUẤT MỲ GẠO ......................................... 51
1. Ngâm dịch bột ......................................................................................... 51
1.1. Mục đích của ngâm dịch bột ............................................................. 52
1.2. Hướng dẫn cách thức thực hiện ngâm dịch bột ................................. 52
2. Kiểm tra dịch bột ..................................................................................... 52
3. Lắng gạn bột............................................................................................ 52
4. Khuấy đảo bột ......................................................................................... 53
5. Phối trộn phụ liệu .................................................................................... 53
6. Một số sự cố thƣờng gặp trong xử lý dịch bột ......................................... 54
Bài 7. TRÁNG BÁNH SẢN XUẤT MỲ GẠO ............................................... 56
1. Mục đích và các thông số kỹ thuật trong tráng bánh ................................ 56
1.1. Mục đích........................................................................................... 56
1.2. Các thông số kỹ thuật cơ bản trong tráng bánh ................................ 56
2. Kiểm tra, điều chỉnh các bộ phận của thiết bị tráng bánh ......................... 56
2.1. Bộ phận cấp bột (trải bột) ................................................................ 56
2.2. Bộ phận cấp nhiệt ............................................................................. 57
2.3. Bộ phận tráng bánh .......................................................................... 58
2.4. Bộ phận đưa dàn .............................................................................. 59
2.5. Bộ phận cắt và đưa bánh ra.............................................................. 59
3. Qui trình tráng bánh ................................................................................ 60
3.1. Sơ đồ qui trình .................................................................................. 60
 7

3.2. Các bước tiến hành .......................................................................... 60

3.3. Vệ sinh thiết bị tráng bánh ............................................................... 63
4. Một số sự cố thƣờng gặp trong quá trình tráng bánh ............................... 64
Bài 8. XỬ LÝ BÁNH TRÁNG SẢN XUẤT MỲ GẠO .................................. 66
1. Phơi ráo .................................................................................................. 67
1.1. Mục đích .......................................................................................... 67
1.2. Cách thức thực hiện ......................................................................... 67
2. Quét nƣớc dầu......................................................................................... 69
2.1. Mục đích .......................................................................................... 69
2.2. Cách thức thực hiện ......................................................................... 69
3. Ủ bánh .................................................................................................... 70
3.1. Mục đích .......................................................................................... 70
3.2. Cách thức thực hiện ......................................................................... 70
4. Cắt bánh .................................................................................................. 71
4.1. Mục đích .......................................................................................... 72
4.2. Cách thức thực hiện ......................................................................... 72
5. Gấp bánh................................................................................................. 72
5.1. Mục đích .......................................................................................... 72
5.2. Cách thức thực hiện ......................................................................... 72
Bài 9. THÁI MỲ GẠO ................................................................................... 75
1. Kiểm tra máy thái mỳ ............................................................................. 75
1.1. Lắp ráp và điều chỉnh các bộ phận của máy thái mỳ ........................ 75
1.2. Chạy không tải ................................................................................. 76
2. Các bƣớc thực hiện thái mỳ .................................................................... 76
2.1. Đưa bánh ......................................................................................... 76
2.2. Thái bánh ......................................................................................... 76
2.3. Đón mỳ............................................................................................. 77
3. Một số sự cố thƣờng gặp khi thái mỳ ...................................................... 77
Bài 10. PHƠI MỲ ........................................................................................... 79
1. Chuẩn bị điều kiện phơi .......................................................................... 79
1.1. Sân phơi ........................................................................................... 79
1.2. Dàn phơi và giá kê ........................................................................... 80
2. Các bƣớc thực hiện phơi mỳ ................................................................... 80
2.1. Vận chuyển mỳ đến sân phơi ............................................................ 80
2.2. Sắp xếp các dàn mỳ .......................................................................... 81
2.3. Phơi mỳ và kiểm tra độ khô của mỳ .................................................. 81
2.4. Cất mỳ.............................................................................................. 82
Bài 11. HOÀN THIỆN VÀ KIỂM TRA SẢN PHẨM MỲ ............................. 84
1. Bó vắt mỳ ............................................................................................... 84
2. Bao gói mỳ ............................................................................................. 85
2.1. Đóng túi ni lông ............................................................................... 86
2.2. Đóng bao, hộp carton ...................................................................... 86
3. Kiểm tra sản phẩm mỳ gạo ...................................................................... 87
3.1. Kiểm tra qui cách bao gói và bao bì................................................. 87
 8

3.2. Kiểm tra một số chỉ tiêu cảm quan.................................................... 88

3.3. Kiểm tra một số chỉ tiêu hóa lý ......................................................... 88
Bài 12. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT MỲ GẠO ............... 91
1. An toàn và vệ sinh thực phẩm ................................................................. 91
2. Các nhân tố gây mất vệ sinh, an toàn thực phẩm ..................................... 94
3. Công tác vệ sinh, an toàn trong sản xuất mỳ gạo ..................................... 96
3.1. Một số biện pháp cơ bản giúp ngăn ngừa nhiễm bẩn thực phẩm ...... 96
3.2. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất thực
phẩm ....................................................................................................... 97
PHỤ LỤC ..................................................................................................... 101
PHỤ LỤC 1: TCVN 4733-1989 ................................................................ 101
PHỤ LỤC 2: TCVN 5502:2003 ................................................................ 103
HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN ....................................................... 105
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................. 120
DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH, BIÊN
SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP ............................. 121
DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƢƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH
DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP ................................................................ 121
 9

MÔ ĐUN SẢN XUẤT MỲ GẠO

Mã mô đun: MĐ04
Giới thiệu mô đun:
Mô đun Sản xuất mỳ gạo là mô đun số 04 trong chƣơng trình đào tạo,
mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng cơ bản về thực hành sản xuất mỳ
gạo; bao gồm: chuẩn bị nhà xƣởng, dụng cụ, thiết bị sản xuất; lựa chọn nguyên
phụ liệu; ngâm gạo; xay bột và xử lý dịch bột; tráng bánh và xử lý bánh tráng;
thái và phơi mỳ; hoàn thiện sản phẩm; an toàn thực phẩm trong sản xuất mỳ
gạo. Mô đun đƣợc kết cấu gồm 12 bài dạy tích hợp giữa lý thuyết và thực hành,
với tổng thời lƣợng 108 giờ. Học xong mô đun này, ngƣời học có những kiến
thức chuyên môn cơ bản và kỹ năng thực hành sản xuất mỳ gạo nên có khả
năng tự tổ chức sản xuất tại gia đình. Trong quá trình giảng dạy mô đun, đánh
giá kết quả học tập của học viên gồm 03 bài kiểm tra định kỳ tích hợp giữa lý
thuyết trắc nghiệm và thực hành; 01 bài kiểm tra thực hành tổng hợp kết thúc
mô đun.

Bài 1
GIỚI THIỆU SẢN PHẨM MỲ GẠO
Mã bài: MĐ04-01

Mục tiêu:
- Nhận biết đƣợc các sản phẩm mỳ gạo;
- Mô tả đƣợc qui trình sản xuất mỳ gạo theo phƣơng pháp
bán cơ giới;
- Trình bày đƣợc một số chỉ tiêu chất lƣợng cơ bản của
sản phẩm mỳ gạo.

A. Nội dung:
1. Giới thiệu sản phẩm mỳ gạo
Mỳ Chũ là sản phẩm mỳ gạo quen thuộc với ngƣời dân Bắc Giang nói
riêng và ngƣời dân Miền Bắc nói chung. Ngƣời dân vùng Chũ huyện Lục
Ngạn, tỉnh Bắc Giang kể rằng: “Đây là món ăn có nguồn gốc từ Trung Hoa.
Vào những năm xa xƣa, một ngƣời Hoa kiều tên là Cả Tòng đã mang nghề này
đến đất Thủ Dƣơng, xã Nam Dƣơng. Ông thƣờng gánh những gánh mỳ nặng
trĩu vai đến chợ Chũ để bán. Mọi ngƣời mua mỳ ở chợ Chũ về ăn thấy rất ngon
nên gọi là mỳ Chũ” (Hình 1.1).
 10

Trƣớc đây, mỳ Chũ chỉ đƣợc bán ở trong tỉnh Bắc Giang. Hiện nay, tại
nhiều tỉnh thành khác, nhƣ Hà Nội, Quảng Ninh, Hòa Bình, Phú Thọ, Thanh
Hóa, Yên Bái… đều đã có những đại lý bán sản phẩm mỳ Chũ nổi tiếng của
huyện vùng cao Lục Ngạn.
Mỳ gạo đƣợc sản xuất từ nguyên liệu bột gạo theo phƣơng pháp tráng.
Đó là sản phẩm rất thông dụng và phổ biến trong bữa ăn của nhiều gia đình từ
nông thôn đế thành thị và xuất hiện thƣờng xuyên trong các nhà hàng từ bình
dân đến cao cấp. Sản phẩm dễ bảo quản, vận chuyển, chế biến nhanh và đơn
giản. Mỳ sau khi ngâm vào nƣớc nóng, sợi mỳ hút nƣớc, trƣơng nở, trở nên
mềm mại và trong trẻo nên có thể ăn đƣợc ngay

Hình 1.1. Mỳ gạo Chũ

Mô hình sản xuất mỳ gạo đang rất phổ biến ở một số làng nghề ở xã
Nam Dƣơng- Huyện Lục Ngạn - Tỉnh Bắc Giang. Đồng thời, mỳ gạo Chũ sản
xuất trên qui mô hộ gia đình theo phƣơng pháp tráng đã đƣợc nhân rộng đến
các địa phƣơng khác trong cả nƣớc nhƣ: một số thôn thuộc xã Dĩnh Kế -Thành
phố Bắc Giang - Tỉnh Bắc Giang; xã Yên Phụ - Huyện Yên Phong -Tỉnh Bắc
Ninh,…
Hiện nay, rất nhiều cơ sở sản xuất đã dựa trên kinh nghiệm sản xuất mỳ
gạo của nhân dân vùng Chũ để xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mỳ gạo,
bánh phở khô ở qui mô công nghiệp. Với rất nhiều thƣơng hiệu khác nhau:
Bánh phở khô Vifon, bánh phở Hà Nội, bánh phở khô Con ngựa,…(Hình 1.2).
Với sản phẩm bánh phở khô, sản xuất trên qui mô công nghiệp, một số
công đoạn cầu kỳ trong quy trình sản xuất mỳ gạo Chũ đƣợc thay thế và cắt bỏ
để làm giảm thời gian của quy trình sản xuất. Công đoạn làm khô mỳ đƣợc
thực hiện nhờ các thiết bị sấy thay vì quá trình phơi nắng tự nhiên của mỳ Chũ.
 11

Để đảm bảo tính chất, chất lƣợng của sản phẩm, các cơ sở sản xuất thƣờng bổ
sung một số loại tinh bột và các chất phụ gia thực phẩm để tăng độ bóng, độ dai
và khả năng tạo cấu trúc của sợi.

Hình 1.2. Bánh phở khô sản xuất công nghiệp

Châu Á, nhất là khu vực Đông Nam Á, mỳ gạo (rice noodle) là một sản
phẩm đặc biệt phổ biến; trong đó, mỳ gạo kiểu sợi khô là loại phổ biến nhất.
Hình dáng và kích thƣớc của sợi mỳ cũng rất đa dạng, phụ thuộc vào từng quốc
gia, khu vực và thói quen tiêu dùng của con ngƣời: dạng sợi mỏng, dạng sợi
tròn, dạng con, dạng dối, dạng bó thẳng,… (Hình 1.3)

Hình 1.3. Một số loại mỳ gạo khô

Ngoài ra, trên thế giới còn xuất hiện mỳ gạo tƣơi, mỳ gạo ƣớt, mỳ gạo
bảo quản lạnh và đông lạnh,.… (Hình 1.4). Đƣợc sản xuất từ nguyên liệu chính
 12

là bột gạo và nƣớc; có thể cho thêm một số thành phần khác nhƣ tinh bột sắn,
tinh bột ngô, chất phụ gia…để làm tăng độ trong, độ bóng và độ dẻo dai của sợi
mỳ.

Hình 1.4. Một số loại mỳ ướt, bảo quản lạnh và đông lạnh “rice noodle”
Ở Việt Nam, mỳ gạo sau khi tráng màng còn đƣợc tạo hình theo nhiều
kiểu khác nhau: kiểu vắt, kiểu nắm, kiểu dối, kiểu bó thẳng,…(Hình 1.5) và
kích thƣớc của sợi mỳ khác nhau
 13

Hình 1.5. Một số kiểu mỳ gạo sản xuất thủ công

Ngoài sản phẩm mỳ gạo sản xuất theo phƣơng pháp tráng, mỳ bún hay
bún khô có dạng sợi tròn cũng rất phổ biến hiện nay. Loại sản phẩm này đƣợc
tạo hình theo phƣơng pháp đùn nhiệt ẩm, rất phù hợp với qui mô sản xuất nhỏ ở
hộ gia đình hoặc qui mô sản xuất công nghiệp (Hình 1.6).

Hình 1.6. Một loại bún khô sản xuất thủ công và công nghiệp
 14

2. Quy trình sản xuất mỳ gạo

2.1. Sơ đồ quy trình
Sản xuất sản phẩm mỳ gạo theo phƣơng pháp tráng với qui mô hộ gia
đình gồm các công đoạn cơ bản nhƣ sau: (Hình 1.7)

Gạo

Làm sạch

Nƣớc
Ngâm gạo

Xay bột

Ngâm bột
Nƣớc
Muối
Hòa bột
Dầu ăn

Tráng bánh

Phơi bánh

Ủ bánh

Thái mỳ

Phơi mỳ Đóng gói

Thành phẩm

Hình 1.7. Sơ đồ quy trình sản xuất mỳ gạo

 15

2.2. Các công đoạn trong quy trình

Nguyên liệu gạo
Tinh bột gạo có chứa amylose và amylosepectin. Cả hai thành phần này
đều có khả năng hồ hóa ở nhiệt độ 60 – 90°C và tạo màng tốt khi hồ hóa. Khi
đã hồ hóa và tạo màng, màng tinh bột có thể sấy khô và bảo quản đƣợc lâu.
Tính chất tạo màng của tinh bột đƣợc ứng dụng trong sản xuất mỳ gạo. Màng
tinh bột gạo khô có khả năng hút nƣớc và phục hồi lại cấu trúc sau khi ngâm
vào nƣớc nóng 60-80°C. Trong đó thành phần amylose sẽ là thành phần chính
tạo cấu trúc màng còn amylosepectin sẽ làm tăng tính dai của màng.
Vì vậy, gạo sử dụng để sản xuất mỳ là gạo tẻ, có hàm lƣợng amiloza cao,
hàm lƣợng amilopectin thấp. Đó là nhóm gạo hạt to, có độ trắng trong thấp
(Hình 1.8); khi nấu thành cơm có độ xốp, độ nở, độ tơi cao nhƣng không dính.

Hình 1.8. Gạo tẻ loại hạt to và có độ trắng trong thấp

Làm sạch nguyên liệu gạo
Gạo phải sát trắng, loại bỏ các tạp chất lẫn vào trong quá trình xay xát,
vận chuyển, bảo quản. Trƣớc khi ngâm, gạo phải vo đãi kỹ để tách tạp chất vô
cơ và cám rồi tráng rửa sau khi ngâm, loại trừ hết đƣợc các mùi vị lạ sinh ra
trong qua trình bảo quản chế biến và trong thời gian ngâm. Đồng thời, tạo độ
trắng cần thiết cho sợi mỳ.
Ngâm gạo
Ngâm hạt là một khâu công nghệ quan trọng trong sản xuất bột. Mục
đích ngâm nhằm thay đổi sự liên kết giữa các phân tử của nội nhũ. Do đó, phá
hủy hay làm yếu liên kết giữa tế bào nội nhũ cũng nhƣ giữa các hạt tinh bột và
các vách protit trong tế bào, làm sạch lần cuối cùng những tạp chất bám ở mặt
ngoài hạt gạo. Sự thay đổi cấu trúc của hạt dẫn đến giảm độ bền cơ học.
Ngâm đạt yêu cầu khi hạt trƣơng lên, mềm ra và có thể bị bóp nát bằng
hai ngón tay. Khi ngâm hạt xảy ra hai quá trình đồng thời là trƣơng nở và quá
trình lên men chủ yếu là lên men lactic. Vi khuẩn lên men lactic hoạt động
mạnh ở 45-520C, nó chuyển hóa một phần gluxit hòa tan thành axit lactic. Axit
 16

tạo thành sẽ tích tụ lại trong nƣớc ngâm và tác dụng vào protit làm cho hạt
mềm, đồng thời cùng với vi khuẩn lactic một số vi sinh vật có hại cũng hoạt
động mạnh mẽ giảm giá trị dinh dƣỡng của thành phẩm.
Hạt ngâm sẽ hút nƣớc và tăng thể tích, mức độ trƣơng nở của hạt gạo
phụ thuộc vào các yếu tố:
+ Loại gạo trắng đục hút nƣớc nhanh và trƣơng nở nhiều hơn so với loại
gạo trắng trong.
+ Trạng thái hạt: Hạt nhỏ và non trƣơng nở nhiều và hút nƣớc nhiều.
+ Nhiệt độ nƣớc ngâm cao thì hạt hút nƣớc nhanh….các thành phần khác
nhau của hạt trƣơng nở khác nhau, phôi hút nƣớc tới 60% trong khi đó nội nhũ
chỉ hút nƣớc từ 32-40%. Sau 4-8 giờ ngâm hạt gạo đạt độ ẩm trên 45%, thể tích
khối hạt tăng từ 40-45%.
Xay bột
Nhằm mục đích làm cho nguyên liệu có độ mịn đạt yêu cầu để trong quá
trình tráng bánh đảm bảo độ dẻo dai không bị nát vụn, đảm bảo độ mỏng của
bánh. Quá trình xay sẽ giải phóng các hạt tinh bột trong gạo, làm mịn và
chuyển khối gạo thành khối bột đồng nhất. Điều này sẽ giúp quá trình tráng
đƣợc dễ dàng và bề mặt của bánh phở đƣợc mịn. Tỉ lệ nƣớc:gạo trong lúc xay
là 1:1. Nƣớc dùng để xay bột là nƣớc sạch không phải nƣớc ngâm gạo.
Ngâm bột
Ngâm bột nhằm mục đích làm cho hạt tinh bột gạo hút nƣớc, trƣơng nở
và tạo điều kiện lắng gặn loại bỏ bớt các thành phần chất xơ, protit không
tan,...để làm tăng độ bóng và độ trong của mỳ thành phẩm
Quá trình ngâm bột đƣợc tiến hành trong khoảng thời gian từ 8-12 giờ và
khoảng 2-4 giờ có thể tiến hành gạn nƣớc ngâm và thay nƣớc mới
Hòa bột
Trƣớc khi tiến hành tráng bánh, dịch bột sau khi ngâm, lắng gạn hết nƣớc
ngâm đƣợc pha thêm nƣớc, muối ăn và dầu ăn (hoặc mỡ) với tỷ lệ nhất định để
tăng độ bóng và khả năng tạo màng của tinh bột. Điều chỉnh sao cho dịch bột
có thủy phần từ 70-75%. Lƣợng nƣớc phối chế vào bột có ý nghĩa quan trọng
trong quá trình tráng bánh sau này. Nếu dịch bột quá đặc thì khi hồ hóa, tinh
bột không đủ nƣớc để trƣơng nở sẽ làm bánh bị cứng, khi phơi khô các hạt tinh
bột mất nƣớc không đều nhau sẽ làm sợi mỳ bị nứt, gãy. Nếu cho nƣớc quá
nhiều khi hồ hóa, các hạt tinh bột nở quá lớn, phá vở lớp màng sẽ làm bánh bị
bở, không dai, khó cắt thành sợi.
Tráng bánh
Khi tráng bánh, quá trình hồ hóa xảy ra, tinh bột sẽ hút nƣớc để trƣơng
nở và hình thành cấu trúc màng. Dịch bột sau khi đƣợc hòa với nƣớc ở tỉ lệ
 17

nhất định sẽ đƣợc tráng lên mặt băng tải vải, độ dầy lớp bột tuỳ thuộc vào độ
dầy sợi mỳ mong muốn, thƣờng 1-1.5mm
Phơi bánh
Sau khi tráng, bánh đƣợc đƣa lên các dàn phơi để làm ráo bề mặt.
Thƣờng phơi nắng khoảng 1.5-2 giờ. Khi đó, bánh sẽ bong ra khỏi dàn phơi
một cách dễ dàng và không bị rách, nát
Ủ bánh
Sau khi phơi ráo xong, bánh đƣợc phun ẩm trở lại bằng nƣớc hoặc nƣớc
pha dầu ăn nhằm làm tăng độ bóng, độ dai cho sợi mỳ thành phẩm.
Sau đó, các tấm bánh đƣợc xếp thành chồng và đem đi ủ kín. Chồng
bánh đƣợc ép bằng các vật nặng nén từ trên xuống
Thái mỳ
Bánh sau khi ủ đƣợc bóc ra thành từng tấm, gấp 2 tấm bánh thành tay
bánh và đƣợc cắt thành sợi bằng dao hoặc máy cắt.
Kích thƣớc sợi tùy thuộc tập quán từng địa phƣơng. Có nơi sợi cắt rộng
từ 4-6mm, dày 1,5mm hoặc rộng 2-3mm, dày 1.5mm
Phơi mỳ
Mỳ sau khi thái đƣợc đƣa đi phơi nắng đến độ khô cần thiết cho bảo
quản, thƣờng nhỏ hơn 15%. Tuy nhiên, không nên phơi quá khô, sợi mỳ ròn và
dễ gãy nát khi bó hoặc vận chuyển
Đóng gói
Tùy theo yêu cầu, mỳ đƣợc bó thành từng bó to, nhỏ khác nhau hoặc
đóng vào trong bao tải hoặc thùng carton để chuẩn bị đƣa đi tiêu thụ
3. Tiêu chuẩn chất lƣợng sản phẩm mỳ gạo
3.1. Mô tả sản phẩm
Mỳ gạo là sản phẩm ngũ cốc dạng sợi, đƣợc chế biến từ bột gạo, có bổ
sung hoặc không bổ sung các thành phần khác. Sản phẩm này đặc trƣng bằng
việc sử dụng hóa trình gelatin hóa sơ bộ và khử nƣớc bằng phƣơng pháp phơi
hoặc sấy
3.2. Thành phần chính và chỉ tiêu chất lượng
- Thành phần chính: Bột gạo và nƣớc
- Chỉ tiêu chất lƣợng:
+ Cảm quan: Sản phẩm có vẻ bên ngoài, cấu trúc, mùi, vị và màu sắc
phải chấp nhận đƣợc
+ Tạp chất lạ: Sản phẩm không đƣợc chứa tạp chất lạ.
+ Yêu cầu đối với vắt sản phẩm: Độ ẩm tối đa 14%
 18

3.3. Phụ gia thực phẩm

Việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm phải tuân thủ mức tối đa quy
định trong CODEX STAN 192-1995 Tiếu chuẩn chung về phụ gia thực phẩm.
3.4. Chất nhiễm bẩn
Sản phẩm thuộc đối tƣợng của tiêu chuẩn này phải tuân thủ các mức tối
đa đƣợc qui định trong CODEX STAN 193-1995 Tiêu chuẩn chung đối với các
chất nhiễm bẩn và độc tố trong Thực phẩm
3.5. Bao bì và điều kiện đóng gói
- Sản phẩm ngũ cốc dạng sợi đƣợc đóng gói trong các bao bì đảm bảo vệ
sinh, dinh dƣỡng, các đặc tính cảm quan và công nghệ của sản phẩm
- Các bao bì, kể cả vật liệu bao gói phải đƣợc làm từ các chất an toàn và
thích hợp cho mục đích sử dụng. Bao bì không đƣợc truyền các chất độc hại
hoặc mùi hoặc vị không mong muốn sang sản phẩm
B. Câu hỏi và bài tập thực hành
Bài tập 1
Hãy đánh dấu x vào đáp án đúng nhất

1. Nguyên liệu chính để sản xuất □ Gạo tẻ

mỳ gạo là? □ Gạo nếp
□ Khoai mì (Sắn)
□ Bột mỳ

2. Sản phẩm mỳ gạo đƣợc sản xuất □ Tráng màng

theo phƣơng pháp? □ Ép đùn
□ Đùn nổ

3. Làng nghề sản xuất mỳ gạo Chũ □ Bắc Giang

truyền thống ở ? □ Hải Dƣơng
□ Nam Định

Bài tập 2
Lựa chọn và sắp xếp theo thứ tự các công việc cần thiết để sản xuất sản
phẩm mỳ gạo theo phƣơng pháp tráng

- Ngâm gạo - Ép đùn

- Làm sạch - Nhào bột
- Tráng bánh - Ép bột
 19

- Thái mỳ - Phơi mỳ
- Ngâm bột - Ủ bánh
- Phơi bánh - Ngâm bột
- Phối trộn - Bao gói

TT công việc Tên công việc TT công việc Tên công việc

1 7
2 8
3 9
4 10
5 11
6 12

Bài tập 3
Mô tả các tiêu chí để đánh giá chất lƣợng của sản phẩm mỳ gạo

TT Tên tiêu chí Mô tả tiêu chí

C. Ghi nhớ

Cần chú ý các nội dung trong tâm sau:

- Các công việc cần thực hiện để sản xuất mỳ gạo
- Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng của mỳ gạo
 20

Bài 2
CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, DỤNG CỤ, THIẾT BỊ SẢN XUẤT MỲ GẠO
Mã bài: MĐ04-02
Mục tiêu:
- Lựa chọn các dụng cụ, thiết bị phù hợp và đúng yêu
cầu kỹ thuật để sản xuất mỳ gạo;
- Vệ sinh nhà xƣởng, dụng cụ, máy và thiết bị theo đúng
qui định;

A. Nội dung
1. Nhà xƣởng sản xuất mỳ gạo
1.1. Yêu cầu địa điểm nhà xưởng
- Cách xa các nguồn lây nhiễm nhƣ: cống rãnh, bãi rác thải, chuồng trại
chăn nuôi,…;
- Không ở những vùng đất trũng, ẩm ƣớt vì dễ phát sinh mầm bệnh;
- Có nguồn nƣớc không bị ô nhiễm;
- Có hệ thống điện ổn định;
- Cách xa các nơi có nhiều bụi bặm nhƣ nhà máy xay xát, nhà máy cƣa xẻ
gỗ, xƣởng sơn,....
- Thuận lợi cho vận chuyển, giao thông
1.2. Yêu cầu kết cấu nhà xưởng sản xuất mỳ
- Phải đƣợc xây kiên cố, sạch sẽ;
- Có diện tích tƣơng đối rộng rãi, thoáng mát;
- Có hệ thống điện, nƣớc đầy đủ, an toàn; có đƣờng thoát nƣớc tốt;
- Nền, tƣờng nhẵn, sạch thuận lợi cho việc làm vệ sinh;
- Phải có lƣới ngăn không cho côn trùng, động vật gây hại xâm nhập;
- Có hệ thống thông gió, hệ thống chiếu sáng đầy đủ.
- Nhà xƣởng cần đảm bảo thông thoáng, cao và sạch sẽ.
- Đảm bảo cung cấp ánh sáng và nhiệt độ thích hợp cho ngƣời lao động.
- Cần có phòng thay quần áo, nhà vệ sinh cho ngƣời tham gia sản xuất.
1.3. Bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng
Việc bố trí các thiết bị dụng cụ trong nhà xƣởng phụ thuộc vào diện tích
và hình dạng của nhà xƣởng. Tuy nhiên việc bố trí nhà xƣởng nên theo các
 21

nguyên tắc sau:

- Dây chuyền chế biến đi theo một chiều để dây chuyền sản xuất liên tục
và ngắn;
- Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên đƣợc đặt ở dầu dây chuyền;
- Khu vực nguyên liệu và thành phẩm cách xa nhau để tránh nhiễm chéo;
- Khu vực sản xuất phải đủ rộng để làm việc có hiệu quả;
- Tách riêng khu vực ƣớt và khô càng xa nhau càng tốt;
- Thuận tiện cho làm vệ sinh và khử trùng;
- Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại.
1.4. Vệ sinh nhà xưởng
Các bƣớc tiến hành vệ sinh nhà xƣởng
- Quét sạch nhà xƣởng bằng chổi;
- Lau nhà bằng nƣớc sạch;
- Lau lại bằng nƣớc lau nhà;
- Để đảm bảo vô trùng có thể sử dụng chlorine 100ppm để sát trùng.
2. Máy và thiết bị dùng trong sản xuất mỳ gạo
2.1. Máy xay bột
a. Lựa chọn máy xay bột:
 Chọn mua hoặc đặt mua loại máy xay bột nƣớc có năng suất, chất lƣợng và
giá cả phù hợp với điều kiện và qui mô sản xuất
 Loại cối xay bột nƣớc 2 mặt đá, trục đứng (Hình 2.1):
+ Thớt trên: là bộ phận để nạp liệu và kết hợp với thớt dƣới nghiền nhỏ hạt
+ Thớt dƣới: là bộp phận đứng yên tạo ma sát làm mịn bột
+ Tang quay: dẫn động làm quay thớt trên
+ Dây đai: Truyền chuyển động từ động cơ tới thớt trên
+ Động cơ: Biến năng lƣợng điện thành chuyển động quay
- Có thể đặt mua hoặc tự chế các bộ phận của cối xay 2 mặt đá rồi lắp đặt
thành một khối hoàn chỉnh: thớt trên, thớt dƣới, tang quay, động cơ,…
 22

Đƣờng cấp nƣớc

Thớt trên

Tang Động cơ
quay

Thớt dƣới

ống chảy bột Hình 2.1. Cối xay bột loại 2 mặt đá

- Sơ đồ cấu tạo và các bộ phận của cối xay 2 mặt đá, trục đứng (Hình 2.2)
1
1. Thớt trên
2. Thớt dưới 4
3. Giá đỡ
4. Lò xo
5. Mô tơ
6. Puli 5
7. Gối đỡ trục 2

Hình 2.2. Sơ đồ cấu tạo của cối xay 2 mặt đá- trục đứng
- Một số thông số kỹ thuật cơ bản của cối xay bột nƣớc 2 mặt đá, trục đứng:
+ Đƣờng kính thớt : 500-550 mm
 23

+ Tốc độ trục quay : 250-280 vòng/phút

+ Năng suất : 100 kg/giờ
+ Động cơ kéo máy công suất : 1.5-4,5 kw ; 1400 vòng/phút
 Loại máy xay bột nƣớc kiểu nghiền trục SX (Hình 2.3):
- Có thể đặt mua một số loại máy xay bột nƣớc kiểu nghiền trục đang chào
bán trên thị trƣờng Model: SX-20, SX-50,…của một số công ty buôn bán và
kinh doanh thiết bị trên toàn quốc nhƣ: Công ty cổ phần XNK và đầu tƣ Milan
Việt Nam, Công ty TNHH thiết bị Hợp Thành, Công ty CP Vật tƣ Công nghiệp
và Thực phẩm,…
- Loại máy xay này thƣờng nhỏ gọn, năng suất cao nhƣng chi phí ban đầu
thƣờng cao
- Một số thông số kỹ thuật cơ bản của máy xay SX-12, 15, 20, 50
+ Nghiền tốc độ quay (r / min): 1100-1500
+ Xay đƣờng kính (mm) : 120-500mm
+ Công suất động cơ (kw) : 0.75-5.0
+ Năng suất xay trên một đơn vị điện lực: 55 kg/kw
+ Làm việc điện áp (V) 10% : 220,380
+ Tỷ lệ các nguyên liệu khô và nƣớc: gạo = 1 :1.2
+ Đƣờng kính cho gạo xay : 0.2mm
+ Chất liệu trục : thép Brown ngọc đá nhám
Bộ phận cấp nƣớc

Phễu nạp liệu

Bộ phận nghiền Bộ phận truyền động

Bộ phận tháo bột

Bộ phận khung đỡ
Hình2.3. Máy xay bột nước SX
 24

b. Chuẩn bị điều kiện và lắp đặt

 Chuẩn bị vị trí đặt máy xay: Hình 2.4

Hình 2.4. Vị trí đặt máy xay

- Lựa chọn khoảng không gian có đủ diện tích để lắp đặt: khoảng 3-4m2;
- Vị trí đặt máy phải thuận lợi cho qui trình sản xuất: gần khu vực ngâm và
tráng bánh; thuận tiện bố trí đƣờng điện, nƣớc; cách xa khu vệ sinh, bãi rác,
chuồng trại;
- Chuẩn bị bệ đặt máy: khung đỡ bằng kim loại hoặc xây bằng gạch có chiều
cao phù hợp để lấy bột ra và đảm bảo độ vững chắc, chống rung động khi máy
làm việc;
 Bố trí đƣờng điện vào
động cơ và đƣờng nƣớc
vào cối xay. Bố trí một
thùng nƣớc đặt bên cạnh
để đổ nƣớc vào cối xay
trong quá trình vận hành
xay nếu cần thiết và vệ
sinh máy xay (Hình 2.5).

Hình 2.5. Bố trí đường nước vào cối xay

c. Vệ sinh, bảo dưỡng và khắc phục những hư hỏng nhỏ
 25

 Vệ sinh máy xay

- Dùng bàn chải và chất tẩy rửa trà sạch các bộ phận của cối xay;
- Tráng rửa lại bằng nƣớc sạch
 Bảo dƣỡng và khắc phục những hƣ hỏng nhỏ
- Kiểm tra độ căng của dây đai. Nếu mòn thì phải thay dây đai khác
- Kiểm tra tiếng kêu khi động cơ làm việc. Nếu nghe thấy tiếng lạch cạch hoặc
tiếng khác lạ thì phải kiểm tra và thay vòng bi nếu cần thiết
2.2. Hệ thống thiết bị tráng bánh
a. Sơ đồ hệ thống thiết bị tráng bánh
Có thể lựa chọn hệ thống thiết bị tráng bánh kiểu bán liên tục (Hình 2.6 ) và
kiểu bán liên tục (Hình 2.7). Trong đó, bao gồm các bộ phận cơ bản sau:
 Bộ phận cấp nhiệt: cấp nhiệt để tráng bánh
 Bộ phận trải bột: dàn đều bột lên băng tráng
 Bộ phận cấp hơi: cấp hơi để làm chín bánh
 Bộ phận tráng (hấp): Tạo màng tinh bột (gelatin hóa tinh bột)
 Bộ phận vận chuyển: đƣa dàn vào đón bánh và đƣa bánh ra

Hình 2.6. Hệ thống tráng bánh bán liên tục

 26

Hình 2.7. Hệ thống tráng bánh liên tục, qui mô công nghiệp
b. Vệ sinh, bảo dưỡng và chuẩn bị các bộ phận của hệ thống
 Bộ phận cấp bột: rửa sạch thùng chứa bột, khay dàn bột bằng nƣớc rửa
và tráng rửa lại bằng nƣớc sạch
 Bộ phận băng tải tráng (hấp): Dùng bàn chải trà sạch tấm băng tráng rồi
xối rửa lại bằng nƣớc sạch
 Chuẩn bị bộ phận cấp nhiệt và hơi: Đốt lò than, rửa sạch và cấp nƣớc vào
vạc chứa
 Kiểm tra, bảo dƣỡng động cơ, bộ phận truyền động
2.3. Máy thái mỳ
a. Sơ đồ cấu tạo máy thái mỳ(Hình 2.8)
 Cầu đón mỳ: đón mỳ thái xong đƣa lên dàn phơi
 Cầu đƣa bánh: đƣa bánh vào bộ phận cắt
 Bộ phận dao thái: cắt thành sợi mỳ có kích thức nhất định
 Động cơ: Truyền động đến dao cắt
 Giá đỡ: Tạo khung đỡ và tránh rung động
 27

Hình 2.8. Máy thái mỳ

c. Chuẩn bị và vệ sinh các bộ phận của máy thái
 Cầu đón mỳ và cầu đƣa bánh: lau sạch sẽ bằng khăn sạch
 Dao thái: lau sạch và điều chỉnh kích nƣớc khe dao
 Động cơ: lau chùi và thổi sạch các bộ phận truyền động của động cơ
3. Dụng cụ dùng trong sản xuất mỳ gạo
3.1. Dụng cụ đo lường (Hình 2.9)
 Cân phân tích (cân điện tử): cân khối lƣợng nhỏ: hóa chất, phụ gia
 Dụng cụ đo nhanh độ ẩm: đo độ ẩm của gạo, mỳ
 Cân đồng hồ: cân nguyên liệu, sản phẩm,…

Hình 2.9. Cân phân tích, Máy đo độ ẩm, Cân đồng hồ

3.2. Dụng cụ ngâm, rửa, vo và làm sạch gạo

 Xô, thùng, chậu
 Rổ, giá
 Thúng, mủng, giần, sàng
 28

Các dụng cụ này phải đảm bảo độ sạch sẽ, không bị ẩm mốc
3.3. Dụng cụ phơi bánh và mỳ
 Dàn phơi bánh: 0.5m x 2m
 Dàn phơi mỳ: 1-1.5m x 2.0m

Hình 2.10. Dàn phơi mỳ

Dàn phơi mỳ và phơi bánh làm bằng tre (Hình 2.10) hoặc gỗ, sạch, không
bị ẩm mốc, không có màu và mùi lạ
3.4. Dụng cụ vận chuyển
 Xe cải tiến: vận chuyển bánh đi phơi và thu gom bánh
B. Câu hỏi và bài tập thực hành
Bài tập 1
Hãy đánh dấu x vào các đáp án đúng

1. Dụng cụ xay bột sản xuất mỳ □ Máy xay hai mặt đá

gạo là? □ Máy xay bột nƣớc
□ Máy nghiền bột khô
□ Máy nghiền búa

2. Thực hiện phơi mỳ gạo bằng □ Nền sân gạch

dụng cụ nào? □ Phên (dàn) phơi
□ Dây phơi
□ Bãi cỏ

3. Cân nguyên liệu gạo và mỳ □ Cân phân tích

thành phẩm dùng dụng cụ nào? □ Cân đồng hồ
□ Máy Kette
□ Cân đĩa
 29

4. Mỳ đƣợc làm chín bởi trang □ Hệ thống thiết bị tráng bánh

thiết bị nào? □ Dụng cụ thái mỳ
□ Máy Kette
□ Cân đĩa

5. Kích thƣớc sợi mỳ đƣợc tạo □ Máy Kette

thành bởi trang thiết bị nào □ Hệ thống thiết bị tráng bánh
□ Dụng cụ thái mỳ
□ Cân đĩa

6. Phơi hoặc sấy mỳ nhằm mục □ Làm khô mỳ

đích gì? □ Tạo hình sợi mỳ
□ Làm chín sợi mỳ

7. Dụng cụ làm sạch gạo, ngâm □ Không bị ẩm mốc

gạo phải đảm bảo các tiêu chuẩn □ Sạch sẽ
nào?
□ Kích thƣớc phù hợp
□ Bằng nhựa

Bài tập 2
Lựa chọn các bộ phận cơ bản của các máy xay bột nƣớc loại cối thớt. Mô
tả công dụng và các cách chuẩn bị, vệ sinh các bột phận đó

Tên các bộ phận của máy Công dụng Chuẩn bị, vệ sinh các bộ phận
xay bột nước kiểu cối thớt

Bài tập 3
Lựa chọn các bộ phận cơ bản của thiết bị tráng bánh bán liên tục. Mô tả
công dụng và các cách chuẩn bị, vệ sinh các bột phận đó

Tên các bộ phận của thiết Công dụng Chuẩn bị, vệ sinh các
bị tráng bánh bán liên tục bộ phận
 30

Bài tập 4
Lựa chọn các bộ phận cơ bản của các máy thái mỳ. Mô tả công dụng và
các cách chuẩn bị, vệ sinh các bột phận đó

Tên các bộ phận của máy Công dụng Chuẩn bị, vệ sinh các
thái mỳ bộ phận

C.Ghi nhớ

Cần chú ý các nội dung trong tâm sau:

- Tên , công dụng và một số thông số kỹ thuật cơ
bản của các dụng cụ, máy, thiết bị trong sản
xuất mỳ gạo
- Tên và công dụng của các bộ phận của máy xay
bột nƣớc, thiết bị tráng bánh và máy thái mỳ
 31

Bài 3
CHUẨN BỊ NGUYÊN PHỤ LIỆU SẢN XUẤT MỲ GẠO
Mã bài: MĐ04-03

Mục tiêu:
- Lựa chọn đƣợc các loại gạo thích hợp cho sản xuất
mỳ;
- Xử lý làm sạch, loại bỏ tạp chất trong gạo và bảo
quản gạo chuẩn bị sản xuất mỳ;
- Chọn đƣợc một số phụ liệu nhƣ: muối, dầu ăn,....
đảm bảo chất lƣợng để sản xuất mỳ gạo;

A. Nội dung:

1. Chọn gạo sản xuất mỳ

1.1. Các loại gạo sử dụng sản xuất mỳ

Nhiều ngƣời có thắc mắc: Tại sao mỳ gạo Chũ lại ngon hơn các mỳ gạo
thông thƣờng khác? Mỳ chũ ngon không phải chỉ bởi qui trình sản xuất cầu
kỳ, công phu mà còn bởi vì nó đƣợc làm từ thứ gạo đồi của vùng Chũ có tên
là gạo bông hồng hay gạo bao thai hồng. Loại gạo này đƣợc trồng trên vùng
đất đồi nên có vị đậm đà, dẻo dai, vƣợt xa so với gạo bông hồng trồng ở các
vùng đồng bằng. Hiện nay, bà con vùng Chũ vẫn làm mỳ từ loại gạo bao thai
này và xây dựng thƣơng hiệu cho Làng nghề truyền thống.
Tuy nhiên, nghề làm mỳ gạo theo kiểu mỳ chũ đã đƣợc đem đến nhiều
địa phƣơng khác nhau của tỉnh Bắc Giang và các khu vực khác. Bên cạnh đó,
nhiều loại gạo cũng đƣợc thử nghiệm làm mỳ để thay thế cho gạo bông hồng
nhƣ gạo di truyền 10, gạo Q5, gạo Q10, gạo khang dân, gạo năm số...(Hình
3.1). Gạo di truyền hạt to và dài, nấu cơm nở, cứng, khô; gạo khang dân hạt
nhỏ hơn di truyền, màu trắng đục, các hạt bạc bụng chiếm đa số, nấu thành
cơm dẻo, khô, xốp; gạo Q hạt to, tròn, bụng màu trắng đục, nấu cơm khô,
cứng; gạo mộc tuyền hạt dẹt, trắng bụng, cơm dẻo, xốp; gạo bông hồng (gạo
bao thai) hạt nhỏ, hơi tròn, màu trắng trong, cơm dẻo, mềm, đậm;....Nhìn
chung, các loại gạo có tính chất dẻo, xốp, rời và không dính đều có thể làm
mỳ dễ dàng.
Các loại gạo hạt dài, màu trắng trong, có hàm lƣợng amylopectin cao hơn
nên có tính chất dẻo, dính nhƣ gạo si, gạo bắc hƣơng, gạo tám thơm, gạo tám
thái,....Các loại gạo này không sử dụng làm mỳ vì khi tráng bánh dính khuôn,
 32

khó làm. Mặt khác, giá 1 kg gạo thuộc nhóm này thƣờng cao gấp rƣỡi so với
nhóm gạo dẻo, khô trên
Gạo mới thu hoạch xong không nên sử dụng ngay để sản xuất mỳ mà nên
để một khoảng thời gian nhất định khoảng 1- 2 tháng để gạo khô nhựa. Khi
đó làm mỳ dễ dàng hơn và chất lƣợng sợi mỳ tốt hơn

Gạo Khang dân Gạo Q

Gạo mục tuyền

Gạo năm số Gạo Bông hồng Gạo tám thơm

Hình.3.1. Hình ảnh một số loại gạo

1.2. Tiêu chuẩn gạo dùng trong sản xuất mỳ

- Gạo dùng để sản xuất mỳ là gạo trắng. Nếu sử dụng gạo lật làm mỳ thì mỳ
không trắng, bóng và sợi mỳ sẽ bở (Hình 3.2).
- Tiêu chuẩn cảm quan của gạo sản xuất mỳ nhƣ sau:
+ Màu sắc: Đặc trƣng cho từng giống, từng loại; gạo không biến màu
+ Mùi vị: Không có mùi, vị lạ
+ Tạp chất: Không có tạp chất lạ và côn trùng
 33

Gạo trắng Gạo lật

Hình 3.2. Hình ảnh gạo trắng và gạo lật
- Tiêu chuẩn vệ sinh đối với gạo nhƣ sau:
+ Dƣ lƣợng tối đa các loại thuốc bảo vệ thực vật cho phép có trong gạo
trắng theo qui định hiện hành TCVN 4733-1989 (Trích trong phần phụ lục 1)
+ Dƣ lƣợng tối đa các kim loại nặng cho phép có trong gạo trắng theo qui
định hiện hành TCVN 4733-1989 (Trích trong phần phụ lục 1)
- Kiểm tra độ dẻo, dính của gạo làm mỳ: bằng cách nấu cơm. Nếu cơm nở,
dẻo, tơi, xốp, không dính thì gạo đó có thể làm mỳ đƣợc. Nếu cơm dẻo
nhƣng các hạt có xu hƣớng dính vào nhau thì gạo đó làm mỳ sẽ bị dính
khuôn, rất khó thao tác và hao mỳ (Hình 3.3)

Cơm dẻo, tơi, xốp Cơm dẻo, mềm, dính

Hình 3.3. Kiểm tra độ dẻo, dính của gạo làm mỳ

- Không sử dụng các loại gạo bị chua, ẩm, mốc, mối mọt, kém chất lƣợng để
sản xuất mỳ
 34

2. Làm sạch tạp chất trong gạo

Trong quá trình thu hoạch, phơi, vận chuyển và bảo quản thóc gạo có thể
bị lẫn nhiều tạp chất khác nhau. Để đảm bảo an toàn cho các công đoạn chế
biến và chất lƣợng của mỳ phải làm sạch các tạp chất có trong gạo.
Có thể phân các tạp chất trong gạo thành 2 loại: tạp chất nhẹ (mảnh trấu,
hạt cỏ dại, bụi, rơm rác,...); tạp chất nặng (thóc lẫn, đá, sỏi, mảnh kim loại,...)

2.1. Làm sạch tạp chất nhẹ

 Cơ sở làm sạch các tạp chất nhẹ trong gạo: dựa vào sự khác nhau về tỷ
trọng và kích thƣớc của các tạp chất nhẹ và hạt gạo
 Qui trình làm sạch tạp chất nhẹ: (Hình 3.4)

- Bƣớc 1: Chuẩn bị nong, nia, giần, thúng

- Bƣớc 2: Lấy gạo lên giần và xoay giật giần để loại cám, mảnh trấu vụn, tấm
nhỏ và các tạp chất bụi, bẩn có kích thức nhỏ hơn kích thƣớc lỗ giần rơi
xuống nia hứng

- Bƣớc 3: Lấy gạo lên nia và sẩy sạch các hạt trấu, bụi, mảnh rơm rác,...có tỷ
trọng nhẹ hơn gạo

Hình 3.4. Quy trình làm sạch tạp chất nhẹ của gạo làm mỳ

2.2. Làm sạch thóc và tạp chất nặng

 Tỷ trọng của hạt thóc khác hạt gạo; tỷ trọng của đá, sỏi và mảnh kim loại
khác của gạo nên sử dụng sàng có thể phân riêng đƣợc các tạp chất này
 Quy trình làm sạch thóc và tạp chất nặng:
- Bƣớc 1: Chuẩn bị nong, nia, sàng, thúng, đấu
 35

+ Nia để lót dƣới sàng

+ Thúng, nong để chứa đựng
+ Sàng để sàng tách tạp chất
+ Đấu để lấy gạo lên sàng
- Bƣớc 2: Cho gạo lên sàng.
Lƣợng gạo của một mẻ khoảng 1-1.5kg/mẻ sàng
- Bƣớc 3: Sàng tách tạp chất thóc (Hình 3.5)
+ Xoay giật sàng để thóc và một số tạp chất khác có tỷ trọng nhỏ hơn gạo nổi
lên phía trên.
+ Tách riêng phần gạo có lẫn nhiều thóc và tạp chất ra khỏi sàng
+ Thu phần gạo đã sạch thóc vào thúng, nong

Hình.3.5. Quy trình làm sạch thóc và tạp nặng của gạo làm mỳ
- Bƣớc 3: Tách tạp chất nặng (Hình 3.5)
+ Lấy gạo lên nia hoặc nong
+ Trải gạo theo từng góc nong hoặc nia
+ Quan sát, nhặt sạch đá, sỏi, mảnh kim loại còn lẫn trong gạo dựa vào sự
khác nhau về màu sắc, hình dạng, kích cỡ so với hạt gạo

3. Bảo quản gạo

3.1. Bao bì bao gói

- Bao bì để chứa đựng gạo trắng chuẩn bị làm mỳ có thể dùng bao cũ tận
dụng. Nhƣng phải đảm bảo khô, sạch, không có mùi lạ, bền và đảm bảo vệ
sinh
- Tuy nhiên có thể mua bao bì mới, loại bao bì chuyên sử dụng để chứa đựng
 36

các mặt hàng thực phẩm của một số công ty chuyên cung cấp các loại bao bì
- Vật liệu làm bao bì phải đảm bảo an toàn và phù hợp với mục đích bảo
quản, không chứa chất độc hại (Hình 3.6)
- Bao bì cũ nhƣng vẫn còn nguyên vẹn có thể phơi khô để tiếp tục chứa đựng
cho lần sau

Hình 3.6. Bao tải bảo quản gạo

3.2. Chuẩn bị kho bảo quản

 Lựa chọn khu vực làm kho bảo quản gạo: Có đủ diện tích; nền kho và
tƣờng kho không thấm, không ẩm; tránh đƣợc sự xâm nhập của côn trùng và
các sinh vật có hại
 Quét dọn, làm vệ sinh sạch sẽ; tƣờng kho, nên kho và bục kê đƣợc phun
thuốc khử trùng nhƣ: Manithion, Dipterex,.....
 Kê lót nền kho bằng các kê bục (Hình 3.7)

Hình. 3.7. Giá (bục) kê trong kho bảo quản

 37

3.3. Bảo quản gạo trong kho

 Đóng gạo vào trong bao bì và buộc kín miệng túi. Khối lƣợng gạo trong
bao tùy thuộc vào mục đích sử dụng và kích cỡ bao bì: 25kg, 50kg, 100kg
 Xếp các bao gạo lên bục kê theo lô. Mỗi lô xếp cùng một loại gạo và
chiều cao của lô không quá 15 bao (Hình 3.8)

Hình 3.8. Xếp gạo trong kho bảo quản

 Các lô gạo xếp cách tƣờng từ 0.5 mét - 0.8 mét; khoảng cách giữa 2 lô
khoảng 1 mét
 Thƣờng xuyên làm vệ sinh và kiểm tra định kỳ để phát hiện và xử lý kịp
thời các trƣờng hợp hƣ hỏng
 Cũng có thể tận dụng một góc sân, góc nhà hoặc một góc trống có mái
che, không bị thấm, không bị ẩm sử dụng để dự trữ và bảo quản gạo

4. Các nguyên phụ liệu khác

4.1. Muối ăn

Muối đƣợc bổ sung khoảng 100-200g/kg

gạo khi hòa bột, trƣớc khi tráng bánh; nhằm các
mục đích sau:
- Tạo vị, làm tăng khẩu vị của món ăn
- Tăng khả năng tạo màng của tinh bột, làm
cho cấu trúc sợi mỳ rắn, chắc, không bị bở khi
hút nƣớc trở lại.
Hình 3.9. Nguyên liệu muối
Yêu cầu của muối ăn (Hình 3.9):
- Chỉ tiêu hóa học:
 38

+ Hàm lƣợng NaCl: > 97% khối lƣợng chất khô.

+ Hàm lƣợng chất không tan trong nƣớc: < 25% khối lƣợng chất khô.
+ Độ ẩm: ≤12%.
- Chỉ tiêu cảm quan:
+ Tinh thể trắng đều, không có mùi, cỡ hạt: 1 – 15mm, khô ráo.
+ Vị: dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ.
Tiêu chuẩn chọn muối ăn: Không ƣớt, không vón cục; hòa tan tốt trong nƣớc
không tạo cặn; chứa đựng trong lọ hoặc bao bì kín

4.2. Dầu ăn

- Dầu ăn đƣợc dùng để hòa bột;

- Hoặc đƣợc dùng quét lên bề mặt bánh
trƣớc khi ủ để tăng độ bóng và độ dai cho sợi
mỳ gạo.
* Tiêu chuẩn chọn dầu ăn
Dầu ăn trong suốt, màu vàng đặc trƣng,
không có cặn, không có mùi hôi hoặc mùi ôi
khét (hình 3.10).
Hình 3.10. Dầu ăn

* Bảo quản dầu ăn

- Đựng trong chai, lọ kín
- Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng chiếu vào

B. Câu hỏi và bài tập thực hành

Bài tập 1
Hãy đánh dấu x vào các đáp án đúng

1. Gạo sử dụng làm nguyên liệu □ Gạo tẻ mới, ngon

sản xuất mỳ là? □ Gạo nếp, ngon
□ Gạo tám
□ Gạo khang dân, năm số, gạo Q
□ Gạo lật

2. Những nguyên phụ liệu nào sau □ Muối ăn NaCl

đây đƣợc sử dụng để sản xuất mỳ □ Đƣờng
gạo?
□ Dầu ăn
 39

3. Gạo dự trữ để làm mỳ cần phải □ Bảo quản ở điều kiện thích hợp
đƣợc? □ Ngâm rửa
□ Vo đãi sạch

4. Sàng, sẩy có thể tách đƣợc các □ Thóc và tạp chất nhẹ
tạp chất nào trong gạo? □ Đá sỏi
□ Tạp chất kim loại

Bài tập 2
Kiểm tra các chỉ tiêu để đánh giá chất lƣợng của gạo, dầu ăn, muối ăn dùng
để sản xuất mỳ

Tên tiêu chí đánh giá Mô tả các tiêu chí

Bài tập 3
Thực hiện làm sạch tạp chất trong gạo
Bài tập 4
Thực hiện bảo quản gạo trong bao
C. Ghi nhớ

Cần chú ý các nội dung trong tâm sau:

- Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng của gạo,
muối ăn, dầu ăn
- Làm sạch gạo
- Bảo quản gạo trong bao
 40

Bài 4
NGÂM GẠO SẢN XUẤT MỲ
Mã bài: MĐ04-04

Mục tiêu:
- Nêu đƣợc yêu cầu của nƣớc ngâm gạo;
- Thực hiện gâm gạo đúng qui trình kỹ thuật và đảm
bảo độ trƣơng của hạt gạo.

A. Nội dung:

1. Mục đích của ngâm gạo và yêu cầu của nƣớc ngâm

1.1. Mục đích của ngâm gạo

Khi nấu sôi hoặc nấu cháo, thƣờng ngâm gạo nƣớc trƣớc. Tại sao lại làm
nhƣ vậy? Hẳn ai cũng có thể biết phải ngâm gạo thì sôi mới chín mềm và cháo
nấu nhanh nhừ
Nhƣ vậy ngâm gạo có tác dụng gì vậy? Khi ngâm gạo vào nƣớc thì hạt gạo
sẽ hút nƣớc và trƣơng nở nên hạt gạo trở nên mềm hơn, dễ xay và xay bột sẽ
mịn hơn so với gạo không ngâm

Gạo ngâm Gạo khô

Hình 4.1. So sánh mẫu gạo trước và sau khi ngâm

Hạt gạo sau khi ngâm đã hút một lƣợng nƣớc nhất định nên trƣơng nở và
màu thay đổi (Hình 4.1).

1.2. Yêu cầu của nước sử dụng để ngâm gạo

 41

- Nƣớc sử dụng ngâm gạo là nƣớc sạch: nƣớc máy hoặc nƣớc giếng khoan
Cảnh giác với nguồn nước nhiễm asen (thạch tín): Tại một số địa phương
thuộc địa bàn Hà Tây nguồn nước bị ô nhiễm trầm trọng. Chẳng hạn, theo báo
cáo số 30/BC/TTNT của Trung tâm Nước sinh hoạt và VSMT nông thôn tỉnh
Hà Tây về khảo sát các mẫu nước nhiễm thạch tín thì huyện Ứng Hòa 64,12%;
Thanh Oai 51,11%; Đan Phượng 40,98%; Hoài Đức 37,45%; Phú Thọ
31,02%; Ba Vì 3,516%. Cá bắt ở sông ăn bị đau bụng; rau, củ trồng ở đây cứ
luộc lên là bát nước canh xanh thẫm, bốc mùi khác lạ. Nhiều người trong làng
chết trẻ vì ung thư hoặc với những căn bệnh khó hiểu. Nước ở các giếng khoan
càng sâu thì nhiễm thạch tín càng cao. Nên các cơ quan khoa học khuyến
khích người dân nên dùng và tích trữ nước mưa hoặc nước máy. Vì vậy, nước
giếng khoan sử dụng để ngâm gạo cũng phải đảm bảo các tiêu chuẩn của
nước sạch dùng trong sinh hoạt và chế biến thực phẩm.
- Theo qui định của Bộ Y tế và Tổng cục tiêu chuẩn đo lƣờng chất lƣợng Việt
Nam TCVN, nƣớc sạch dùng trong sinh hoạt và sản xuất phải đảm bảo các chỉ
tiêu qui định trong TCVN 5502-2003 và Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia QCVN
01:2009-BYT của Bộ Y tế. Do đó, để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm,
nƣớc sử dụng cần phải đƣợc kiểm tra các chỉ tiêu chất lƣợng tại các cơ quan có
thẩm quyền.
- Về mặt cảm quan, nƣớc dùng để ngâm phải là nƣớc sạch, trong xuốt, không
có vẩn đục, không màu, không mùi vị lạ

1.3. Lượng nước ngâm gạo

- Nếu nƣớc ngâm không đủ để gạo hút nƣớc, trƣơng nở thì hạt gạo chƣa đủ độ
mềm cần thiết
- Nếu lƣợng nƣớc ngâm quá nhiều thì tốn nƣớc và tổn thất nhiều chất hòa tan
trong gạo ra nƣớc ngâm
- Lƣợng nƣớc cần thiết để ngâm gạo thông thƣờng theo tỷ lệ nƣớc/gạo=1-
1,5/1. Khi ngâm, nƣớc ngập lên trên gạo khoảng 4-5cm

2. Tiến hành ngâm gạo

2.1. Các bước tiến hành ngâm gạo

Bƣớc 1: Chuẩn bị và vệ sinh dụng cụ ngâm (Hình 4.2)

- Tính toán số lƣợng xô, thùng, chậu hoặc máng ngâm gạo cần thiết cho 1
mẻ sản xuất.
- Mỗi xô, thùng có thể ngâm chứa đƣợc khoảng 10kg gạo; máng ngâm có
thể chứa đƣợc 50-100kg gạo tùy thuộc vào kích thƣớc
- Vệ sinh, cọ rửa sạch sẽ các dụng cụ để chuẩn bị ngâm gạo bằng nƣớc
 42

sạch và sử dụng chất tẩy rửa nếu cần thiết

Hình 4.2. Dụng cụ ngâm, rửa gạo

Bƣớc 2: Vo và rửa gạo. (Hình 4.3)
- Lấy nƣớc vào chậu hoặc máng ngâm
- Lấy gạo vào giá vo. Lƣợng gạo phù hợp với dụng cụ vo rửa gạo
- Dùng tay bóp và trà xát hạt gạo một cách nhẹ nhàng để loại bỏ cám và
bụi bám trên bề mặt hạt gạo

Hình 4.3. Dụng cụ vo, đãi gạo và chứa gạo ngâm

- Đãi gạo để loại bỏ tạp chất nhẹ và nặng còn xót lại trong khối gạo
- Đổ gạo vào dụng cụ ngâm
- Có thể kết hợp rửa và ngâm gạo trong các thùng lớn (Hình 4.4)
 43

Hình 4.4. Ngâm gạo trong xô, thùng

Bƣớc 3: Lấy nƣớc sạch vào ngâm gạo (Hình 4.5).
- Dùng bơm cấp nƣớc hoặc múc nƣớc đổ vào dụng cụ ngâm
- Mực nƣớc ngập cao hơn gạo 2-3cm

Hình 4.5. Bơm nước vào dụng cụ và ngâm gạo

Bƣớc 4: Ngâm gạo
- Điều kiện ngâm gạo: ở nhiệt độ bình thƣờng, đặt ngâm ở nơi có mái che,
tránh mƣa, nắng
- Thời gian ngâm: 1.5-2 giờ
Bƣớc 5: Rửa lại và làm ráo
- Tháo bỏ hết nƣớc ngâm
- Lấy nƣớc sạch rửa lại gạo và để ráo

2.2. Kiểm tra độ trương của hạt gạo

 44

Hình 4.6. Gạo khi kết thúc ngâm

Để xác định thời điểm gạo hút đủ nƣớc khi ngâm có thể đánh giá bằng cảm
quan theo các cách sau đây:
- Quan sát màu sắc và độ trƣơng của hạt gạo: gạo màu trắng đục, trƣơng lên
khoảng 1.2 lần so với trƣớc khi ngâm, hạt căng mọng (Hình 4.6)
- Dùng răng cắn hạt gạo mềm và quan sát thấy vành nƣớc ngấm vào đến tâm
hạt
- Kiểm tra độ trƣơng mềm của hạt gạo qua lực bóp của ngón tay: dùng ngón
tay trỏ và ngón tay cái bóp nhẹ hạt gạo thấy mềm ra là đạt (gạo hút đủ nƣớc
vào lõi hạt) (Hình 4.7)

Hình 4.7. Kiểm tra độ trương mềm của hạt gạo

3. Một số sự cố thƣờng gặp trong quá trình ngâm gạo

- Sử dụng nƣớc ngâm gạo không đảm bảo vệ sinh hoặc dùng nƣớc vo rửa gạo
để ngâm gạo. Khi đó, cần phải vo rửa lại nhiều lần bằng nƣớc sạch
- Lƣợng nƣớc ngâm không đủ, nƣớc cạn và gạo hở lên trên. Khi đó, gạo hút
nƣớc không đều, khi xay phải chú ý tránh trƣờng hợp sống gạo, chết ngõng cối
- Gạo bị tràn ra khỏi dụng cụ ngâm. Phải điều chỉnh lại lƣợng nƣớc và gạo
 45

trong dụng cụ ngâm

- Gạo ngâm có mùi chua. Cần vo rửa lại gạo nhiều lần bằng nƣớc sạch đến
khi không còn mùi chua

B. Câu hỏi và bài tập thực hành

Câu hỏi 1
Hãy đánh dấu x vào đáp đúng nhất

1. Ngâm gạo nhằm mục đích gì? □ Làm mềm hạt gạo để thuận lợi cho
quá trình xay mịn
□ Sạch bụi cám trên hạt gạo
□ Nấu nhanh nhừ

2. Nƣớc sử dụng để ngâm gạo là ? □ Nƣớc vo gạo

□ Nƣớc sạch đảm bảo tiêu chuẩn chất
lƣợng theo QCVN 01:2009-BYT
□ Nƣớc bất kỳ

3. Thời điểm kết thúc quá trình □ Gạo có mùi chua

ngâm gạo? □ Hạt gạo có màu trắng đục
□ Hạt gạo mềm, có màu trắng đục, hút
nƣớc đến lõi

Câu hỏi 2:
Thực hành vo và rửa sạch gạo trƣớc khi ngâm
Câu hỏi 3:
Thực hành ngâm gạo chuẩn bị làm mỳ
Câu hỏi 4:
Thực hành kiểm tra độ hút nƣớc của gạo sau khi ngâm
C. Ghi nhớ

Cần chú ý các trọng tâm sau:

- Các bƣớc thực hiện ngâm gạo
- Nƣớc ngâm gạo: nƣớc sạch, không sử dụng nƣớc vo để
ngâm gạo
- Chế độ ngâm gạo: tỷ lệ nƣớc ngâm/gạo=1-1.2/1, thời gian
ngâm 1.5-2 giờ
- Cách thức kiểm tra độ hút nƣớc của hạt gạo
 46

Bài 5
XAY BỘT SẢN XUẤT MỲ GẠO
Mã bài: MĐ04-05

Mục tiêu:
- Tháo lắp, điều chỉnh các bộ phận của máy xay
đúng kỹ thuật;
- Xay bột đúng quy trình kỹ thuật và đảm bảo an
toàn;
- Phát hiện và xử lý kịp thời các sự cố thƣờng xảy
ra trong quá trình xay bột;

A. Nội dung:

1. Tháo lắp, điều chỉnh và vệ sinh các bộ phận của máy xay bột

1.1. Thớt trên, thớt dưới

- Nhấc và tháo thớt trên ra khỏi máy xay bột

- Kiểm tra các rãnh đá ở thớt dƣới. Nếu các rãnh bị mòn thì phải rà lại các khe
rãnh bằng dao, dũa chuyên dụng (Hình 5.1)

Rãnh đá

Hình 5.1. Thớt trên, thớt dưới và khe rãnh cối xay

- Dùng bàn trải cọ rửa vệ sinh thớt trên, thớt dƣới và các khe rãnh sạch sẽ
- Lắp thớt trên đúng vị trí và cân bằng

1.2. Dây đai

- Kiểm tra độ mài mòn và độ giãn của dây đai. Nếu dây đai nhão và mòn thì
phải thay dây đai khác cùng chủng loại và kích cỡ
 47

- Lắp dây đai vào tang quay và trục động cơ (Hình 5.2)

Hình 5.2. Dây đai truyền chuyển động từ động cơ đến thớt trên

- Đóng cầu dao điện cho động cơ chạy thử

2. Chuẩn bị nƣớc xay bột

2.1. Tiêu chuẩn nước dùng xay bột

- Nƣớc sử dụng xay bột là nƣớc sạch: nƣớc máy hoặc nƣớc giếng khoan đã qua
xử lý để đảm bảo các tiêu chuẩn của nƣớc sạch dùng trong sinh hoạt và sản
xuất theo qui định TCVN 5502-2003 và Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia QCVN
01:2009-BYT của Bộ Y tế (Trích trong phần phụ lục)
- Nêu địa phƣơng nào nguồn nƣớc ngầm bị ô nhiễm thì phải sử dụng nƣớc máy
hoặc nƣớc mƣa đã qua lắng, gạn và làm trong
- Về mặt cảm quan, nƣớc dùng để xay bột phải là nƣớc sạch, trong xuốt, không
có vẩn đục, không màu, không mùi vị lạ
- Không sử dụng nƣớc ngâm để xay bột

2.2. Tỷ lệ nước xay bột

- Tỷ lệ nƣớc/gạo=1/1
- Nếu quá nhiều nƣớc thì dịch bột loãng quá lắng bột lâu
- Nếu ít nƣớc quá thì bột xay không đủ mịn và nhiệt độ của bột tăng lên ảnh
hƣởng đến chất lƣợng bột

2.3. Chuẩn bị nước xay bột

 Nƣớc sử dụng để xay bột phải đảm bảo các tiêu chuẩn của nƣớc sạch
 Nƣớc đƣợc chuẩn bị ở bộ phân chứa nƣớc của máy xay hoặc thùng chứa bố
trí cạnh máy xay (Hình 5.3)
 48

Bộ phận
chứa nƣớc

Hình 5.3. Bộ phận chứa nước và cấp nước vào máy xay
 Nƣớc từ bộ phận này đƣợc phối từ từ vào gạo trong quá trình xay qua van
hoặc điều chỉnh một cách thủ công của ngƣời vận hành (Hình 5.3)

3. Vận hành máy xay bột

Hình 5.4. Máy xay bột đang làm việc

3.1. Trình tự các bước thực hiện xay bột

 Bƣớc 1: Cho gạo vào máy xay (Hình 5.6)

 49

- Đổ gạo vào bộ phận thớt trên của máy xay

- Lƣợng gạo theo mẻ xay, phụ thuộc vào kích cỡ và năng suất của máy xay.

Hình 5.6. Múc gạo cho vào máy xay và mở van cấp nước
 Bƣớc 2: Cấp nƣớc vào máy xay.
- Nếu có hệ thống đƣờng ống cấp nƣớc vào máy xay thì điều chỉnh van cấp
nƣớc chảy từ từ vào máy xay.
- Nếu không có hệ thống cấp nƣớc thì phải múc nƣớc đổ vào máy xay
- Bố trí dụng cụ hứng dịch bột (Hình 5.7)

Hình 5.7. Xô hứng dịch bột

 Bƣớc 3: Khởi động máy
- Đóng cầu dao điện để khởi động động cơ
- Quan sát và điều chỉnh tốc độ động cơ phù hợp
 Bƣớc 4: Kiểm tra dịch bột
 50

- Cách thức kiểm tra:

+ Lấy mẫu dịch bột vào ca.
+ Dùng tay ngón tay cái và tay trỏ nhúng lấy dịch bột
+ Miết hai đầu ngón tay vào nhau. Nếu thấy nhuyễn nhƣ nƣớc, mát tay và bột
không có gợn là đƣợc
- Nếu dịch bột chảy ra chƣa đủ mịn thì đổ lại vào cối xay và xay lại các lần
tiếp theo cho đến khi kiểm tra thấy đảm bảo độ mịn
- Nếu thấy gạo bị sống thì phải khuấy trong lòng cối để gạo xuống ngõng
cối đều đặn
 Bƣớc 5: Điều chỉnh gạo và nƣớc vào máy xay (Hình 5.8)

Hình 5.8. Điều chỉnh gạo và nước trong quá trình xay
- Đổ gạo vào cối thớt trên và luôn đảm bảo kín ngõng cối xay
- Liên tục cấp lƣợng nƣớc phù hợp vào cối xay
 Bƣớc 6: Dừng máy xay
- Khi hết gạo và dịch bột chảy ra ít dần thì lấy ca múc dịch bột đổ lại cối xay
- Hết gạo và dịch chảy ra thì ngắt cầu dao điện dừng xay

3.2. Vệ sinh máy xay

 Bƣớc 1: Tháo dây đai ra khỏi bánh đà và trục động cơ

 Bƣớc 2: Tháo thớt trên ra khỏi trục và thớt dƣới
 Bƣớc 3: Vệ sinh các bộ phận của máy xay bằng chất tẩy rửa
 Bƣớc 4: Tráng rửa lại các bộ phận của cối xay bằng nƣớc sạch
 51

4. Một số sự cố thƣờng gặp trong xay bột

 Gạo bị sống: Nguyên nhân là do gạo xuống ngõng cối không đều, lƣợng
nƣớc cấp chƣa phù hợp. Vì vậy, khuấy gạo kín ngõng cối và điều chỉnh lại
lƣợng nƣớc cấp
 Chết cối: Gạo không xuống rãnh xay, không có dịch bột chảy ra. Khi đó,
phải đổ gạo vào kín ngõng cối
 Dịch bột chƣa đủ mịn: Thƣờng xảy ra lúc đầu và khi chuẩn bị kết thúc xay.
Phải tách riêng phần dịch bột đó và đem xay lại nhiều lần

B. Câu hỏi và bài tập thực hành

Câu hỏi 1:
Thực hành tháo lắp, điều chỉnh và vệ sinh các bộ phận của máy xay
Câu hỏi 2:
Thực hành kiểm tra và đo lƣờng nƣớc chuẩn bị xay bột
Câu hỏi 3:
Thực hành vận hành máy xay để xay bột gạo
C. Ghi nhớ:

Cần chú ý các nội dung trọng tâm sau:

- Chuẩn bị máy xay: tháo lắp, điều chỉnh, vệ sinh
máy
- Vận hành máy xay và trình tự các bƣớc thực hiện
xay gạo
- Cách thức kiểm tra độ min của bột gạo
 52

Bài 6
XỬ LÝ DỊCH BỘT SẢN XUẤT MỲ GẠO
Mã bài: MĐ04-06

Mục tiêu:
- Thực hiện ngâm, xử lý dịch bột đúng qui trình
kỹ thuật và không làm mất bột;
- Phối trộn dịch bột theo đúng thực đơn và đảm
bảo yêu cầu kỹ thuật

A. Giới thiệu quy trình xử lý dịch bột:

Dịch bột

Ngâm dịch bột

Kiểm tra dịch bột

Lắng gạn bột

Nƣớc Khuấy đảo bột

Phối trộn phụ liệu

Dịch bột
đem đi tráng

B. Các bƣớc tiến hành

1. Ngâm dịch bột

 53

1.1. Mục đích của ngâm dịch bột

- Ngâm dịch bột để các hạt bột hút đủ nƣớc và trƣơng nở, tạo điều kiện
thuận lợi cho quá trình hồ hóa tinh bột khi tráng bánh
- Ngâm bột có tác dụng làm lắng bột và tách một số thành phần chất xơ,
chất đạm ra khỏi dịch bột làm tăng độ trong và độ bóng của sợi mỳ

1.2. Hướng dẫn cách thức thực hiện ngâm dịch bột

 Bƣớc 1: Đổ dịch bột vào dụng cụ ngâm bột.

- Dụng cụ ngâm có thể sử dụng trực tiếp các xô, thùng hứng bột trong
công đoạn xay hoặc là các máng ngâm gạo kích thƣớc lớn có van xả nƣớc
trong ở phía trên thành
- Khu vực để ngâm dịch bột phải có mái che mƣa, nắng và đảm bảo vệ
sinh

 Bƣớc 2: Để lắng dịch bột

- Che đậy dịch bột tránh hiện tƣợng rơi các tạp chất, côn trùng,....gây
nhiễm bẩn vào dịch bột
- Thời gian lắng bột 3-4 giờ kiểm tra một lần

2. Kiểm tra dịch bột

 Kiểm tra độ lắng của dịch bột

- Quan sát sự phân lớp của dịch bột: nếu dịch bột tách thành hai lớp, lớp
nƣớc trong ở phía trên, bột rắn lắng ở phía dƣới thì tiến hành lắng gạn
- Quan sát thấy dịch bột chƣa có sự phân lớp rõ ràng thì để nguyên dịch
bột tiếp tục lắng

 Kiểm tra tính chất cảm quan của dịch bột

- Màu sắc dịch bột: màu trắng đục, đồng nhất, không có màu lạ
- Mùi dịch bột: Mùi thơm nhẹ của bột gạo, không có mùi chua, không có
mùi lạ
- Trạng thái dịch bột: Dịch bột trong, không nổi các bọt khí lên bề mặt

3. Lắng gạn bột

 Nhằm tách nƣớc trong, thu hồi bột đặc

 Nếu dụng cụ lắng bột là các xô, thùng, chậu nhỏ thì khéo léo nghiêng
thùng, xô hoặc chậu để chắt nƣớc trong ở phía trên
 54

 Nếu dùng dụng cụ ngâm cỡ lớn thì mở van rút nƣớc trong ở phía trên
thành máng
 Chú ý chắt nƣớc trong từ từ để tránh trôi bột gây tổn thất bột

4. Khuấy đảo bột

- Sau khi lắng gạn bột, tiếp tục đổ thêm nƣớc sạch mới vào bột. Lƣợng
nƣớc bổ sung tƣơng đƣơng với lƣợng nƣớc đã chắt bỏ đi
- Khuấy đảo đều dịch bột và tiếp tục ngâm dịch bột lần tiếp theo (Hình
6.1)

Hình 6.1. Dụng cụ khuấy bột

- Quá trình ngâm, lắng bột và chắt nƣớc trong khoảng 2-3 lần thì kiểm tra
độ sánh của dịch bột và phối trộn các phụ liệu

 Kiểm tra độ sánh của dịch bột

- Dùng ca hoặc gáo bằng nhựa múc bột lên

- Nghiêng cốc hoặc ca đổ bột xuống
- Quan sát thấy bột có độ sánh, chảy thành dây và bột còn dính ở trên ca
hoặc gáo mà không chảy tuột xuống hết là đảm bảo độ sánh cần thiết và có
thể tiếp tục phối chế với các phụ liệu để tráng bánh
- Nếu dịch bột quá loãng, chƣa đảm bảo độ sánh thì tiếp tục lắng gạn để
tách bớt nƣớc
- Nếu dịch bột quá đặc, cần từ từ bổ sung thêm nƣớc và khuấy trộn đều

5. Phối trộn phụ liệu

 Mục đích: Trộn nƣớc, muối và dầu ăn vào bột và tạo ra một hỗn hợp
 55

dịch bột đồng nhất chuẩn bị tráng bánh

 Tiến hành phối trộn:

Hình 6.2. Phối trộn phụ liệu

- Cân khối lƣợng muối và dầu ăn của một mẻ phối trộn. Tỷ lệ phối trộn:
0.7-1 kg muối/ 1 tạ gạo; dầu ăn: 0.7 lít/ 1 tạ gạo
- Hòa tan muối vào một cốc nƣớc. Đổ dầu ăn vào và khuấy đều. Nếu thời
tiết lạnh có thể hòa tan muối và dầu ăn trong nƣớc ấm
- Đổ dịch đã hòa tan vào khối dịch bột và đánh đều. (Hình 6.2)

6. Một số sự cố thƣờng gặp trong xử lý dịch bột

 Dịch bột có mùi chua.

- Nguyên nhân:
+ + Nƣớc ngâm không đảm bảo vệ sinh
+ + Thời tiết nóng ẩm
+ + Không thay nƣớc và rửa bột
- Cách khắc phục: Rửa lại dịch bột, lắng và chắt nƣớc nhiều lần

 Tổn thất bột

- Nguyên nhân: Quá trình rửa, lắng và gạn bột chƣa khéo léo
- Khắc phục: Thu nƣớc gạn bột và lắng gạn lại để thu hồi bột bị mất

 Bột đóng bánh ở đáy thùng

 56

- Nguyên nhân: Khuấy bột không đều hoặc lực khuấy trộn chƣa đủ lớn
- Biện pháp khắc phục: Quan sát, kiểm tra dịch bột khi khuấy và phối trộn
bột

C. Bài tập và (hoặc) sản phẩm thực hành của học viên
Bài tập 1: Thực hành ngâm rửa dịch bột

Bài tập 2: Thực hành khấy trộn và phối chế dịch bột

Bài tập 3: Thực hành kiểm tra dịch bột trƣớc khi tráng bánh

D. Ghi nhớ

Cần chú ý các nội dung trọng tâm sau:

- Ngâm bột
- Lắng gạn bột và thay nƣớc ngâm
- Hòa bột với nƣớc, muối, dầu ăn
 57

Bài 7
TRÁNG BÁNH SẢN XUẤT MỲ GẠO
Mã bài: MĐ04-07

Mục tiêu:
- Kiểm tra, điều chỉnh các bộ phận của thiết bị tráng
đúng yêu cầu kỹ thuật;
- Thực hiện tráng bánh đúng qui trình kỹ thuật và
đảm bảo an toàn;
- Rèn luyện tính nghiêm túc, cẩn thận, khéo léo.

A. Nội dung

1. Mục đích và các thông số kỹ thuật trong tráng bánh

1.1. Mục đích

 Tráng bánh nhằm tạo cấu trúc màng tinh bột, để tạo hình sợi mỳ

 Dƣới tác dụng của nhiệt độ và hơi nƣớc, hạt tinh bột hút nƣớc, trƣơng nở
và hồ hóa làm chín sợi mỳ

1.2. Các thông số kỹ thuật cơ bản trong tráng bánh

- Nhiệt độ hấp (tráng): 70-95°C
- Thời gian tráng bánh: 2-3 phút
- Kích thức bánh: Chiều dày tấm bánh 1-1.5mm, chiều rộng tấm bánh phụ
thuộc vào chiều rộng của băng tải hấp, thƣờng 0.45-0.5m, chiều dài tấm bánh
trên dàn 1.8-2m
- Bánh chín vừa: bề mặt bánh trong, phồng lên sau khi ra khỏi khu vực hấp

2. Kiểm tra, điều chỉnh các bộ phận của thiết bị tráng bánh

2.1. Bộ phận cấp bột (trải bột)

 Vị trí: ở đầu hệ thống tráng bánh (hình 7.1)

 Nhiệm vụ: Chứa dịch bột, cấp bột, ràn bột đều đặn và liên tục lên băng tải
tráng
 58

Hình 7.1. Nồi cấp bột

 Các dụng cụ: (Hình 7.2)
+ Thùng chứa có van xả bột và van phao điều chỉnh lƣu lƣợng bột vào thùng

Hình 7.2. Thùng cấp bột và khay dàn bột

+ Khay dàn bột: dàn bột và trải đều bột lên băng tải tráng

2.2. Bộ phận cấp nhiệt

 Lò than, vạc nƣớc:

- Hệ thống tráng bánh có thể đƣợc cấp nhiệt trực tiếp từ lò than. Nhiệt đốt lò
than đun sôi nƣớc trong 2 vạc chứa nƣớc tạo hơi nƣớc cấp làm chín bột
 59

Lò than
Vạc nƣớc

Hình 7.3. Lò tráng bánh đốt trực tiếp bằng than

 Lò hơi, hơi nƣớc: Hệ thống tráng bánh cũng có thể đƣợc cấp nhiệt bằng
hơi nƣớc. Hơi nƣớc từ lò hơi đƣợc vận chuyển qua hệ thống đƣờng ống dẫn
hơi và cấp trực tiếp vào bộ phận băng tải tráng (Hình 7.4)

Ống dẫn hơi

Nồi
hơi

Hình 7.4. Hệ thống nồi hơi và ống cấp hơi

2.3. Bộ phận tráng bánh

- Bộ phận tráng bánh (trải bột) gồm băng tải vải và một khoang kín chứa hơi
và đƣợc cách nhiệt xung quanh (Hình 7.5)
- Trƣờng hợp, hệ thống tráng bánh sử dụng lò hơi thì hơi nƣớc đƣợc cấp trực
tiếp vào khoang kín chứa băng tải trải bột làm chín bánh.
- Nếu hệ thống tráng bánh dùng lò than trực tiếp thì hơi nƣớc từ các vạc
nƣớc đƣợc đun sôi trực tiếp nhờ bếp lò than làm hồ hóa và tạo cấu trúc màng
tinh bột
 60

Vỏ cách nhiệt

Băng tải tráng

Hình 7.5. Bộ phận tráng bánh

2.4. Bộ phận đưa dàn

- Băng tải đai hoặc băng tải xích của hệ thống thiết bị tráng bánh đƣa dàn vào
vị trí đón bánh (Hình 7.6)
- Băng tải này chuyển động nhờ động cơ

Hình 7.6. Bộ phận băng tải đưa dàn vào vị trí đón bánh

2.5. Bộ phận cắt và đưa bánh ra

- Cuối băng tải tráng, bố trí bộ phận để cắt bánh tráng thành từng tấm nhỏ
- Băng tải xích hoặc băng tải dây đai sẽ vận chuyển dàn bánh về phía cuối hệ
thống thiết bị tráng (Hình 7.7)
 61

Hình 7.7. Bộ phận băng tải đưa bánh ra và cắt bánh thành tấm nhỏ

3. Qui trình tráng bánh

3.1. Sơ đồ qui trình

Cấp bột → Trải bột → Hấp chín → Làm nguội → Đón bánh ra

3.2. Các bước tiến hành

 Bƣớc 1: Cấp bột (Hình 7.8)

Hình 7.8. Đổ bột lên thùng chứa

- Dịch bột sau khi phối trộn đƣợc đƣa lên thùng chứa một cách gián đoạn
- Trong trƣờng hợp thiết bị làm việc liên tục, dịch bột đƣợc cấp lên thùng
chứa qua bơm và hệ thống đƣờng ống.

 Bƣớc 2: Trải bột (Hình 7.9)

- Điều chỉnh van tháo bột và cấp bột xuống khay chia bột
 62

- Bột đƣợc ràn đều lên băng tải tráng và đi vào bộ phận hấp

- Kích thƣớc của tấm bánh tráng phụ thuộc vào khay dàn bột: Chiều dày
khoảng 1-1.5cm, rộng khoảng 0.45-0.50m

Hình 7.9. Trải bột lên băng tải tráng

 Bƣớc 3: Hấp chín

- Bột sau khi trải trên băng đƣợc vận chuyển vào bộ phận tráng bằng hơi
nƣớc có nhiệt độ 70-90°C
- Bột đƣợc hồ hóa và làm chín tạo cấu trúc màng tinh bột

 Bƣớc 4: Làm nguội

- Bánh tráng chuyển động trên băng tải và đƣợc làm nguội bằng các quạt
thổi gió
- Làm nguội nhằm se nhanh mặt bánh, tránh hiện tƣợng đọng nƣớc trên bề
mặt bánh làm hỏng cấu trúc màng

 Bƣớc 5: Đón bánh lên dàn và cắt bánh

- Bánh tráng đƣợc băng tải vận chuyển và đƣa xuống dàn đón bánh (Hình
7.10)
 63

Hình 7.10. Đón bánh lên dàn phơi

- Dùng dao cắt để cắt tấm bánh trên dàn thành từng mảnh nhỏ. Thông
thƣờng với dàn đón bánh dài 2m thì tấm bánh đƣợc đo và cắt thành 3 mảnh,
mỗi mảnh có chiều dài 65-70cm (Hình 7.11, Hình 7.12)

Hình7.11. Đo chiều dài để cắt các mảnh bánh

 64

Hình7.12. Cắt các tấm bánh trên một dàn và tách dàn

- Đón dàn bánh ra và xếp lên xe chuẩn bị vận chuyển đi phơi (Hình 7.13)

Hình 7.13. Đón dàn bánh ra và xếp lên xe vận chuyển

3.3. Vệ sinh thiết bị tráng bánh

 Vệ sinh bộ phận cấp nhiệt (Hình 7.14)

- Mở lò đốt than
- Rập lò và tháo xỉ than ra bãi phế thải
 65

Hình 7.14. Lò than sắp hết

 Vệ sinh bộ phận cấp bột:
- Tháo thùng chứa bột, khay dàn bột ra khỏi hệ thống thiết bị tráng
- Vệ sinh, cọ rửa sạch sẽ các dụng cụ đó
 Vệ sinh băng tải tráng
- Dùng bơm cấp nƣớc xối lên băng tải tráng
- Dùng bàn trải mềm cọ rửa tấm vải tráng trên băng
 Vệ sinh vạc chứa nƣớc
- Rút hết nƣớc tráng bánh ra khỏi vạc
- Cấp nƣớc và xối rửa lại vạc nƣớc

4. Một số sự cố thƣờng gặp trong quá trình tráng bánh

 Hiện tƣợng bánh sống, có màu đục: Nguyên nhân do nhiệt cấp không
đủ lớn. Khi đó, điều chỉnh tốc độ của băng tải tráng giảm xuống và
tăng bộ phận cấp nhiệt bằng cách mở lò và thổi gió
 Hiện tƣợng bánh ƣớt, nát: Nguyên nhân do bột loãng và hơi nƣớc dƣ.
Điều chỉnh pha bột và giảm nhiệt của lò

B. Câu hỏi và (hoặc) sản phẩm thực hành của học viên
Bài tập 1:
Thực hành chuẩn bị, kiểm tra, điều chỉnh các bộ phận của thiết bị tráng bánh
Bài tập 2:
Thực hiện qui trình tráng bánh trên thiết bị tráng bánh kiểu cơ giới
Bài tập 3:
 66

Tháo và vệ sinh các bộ phận của thiết bị tráng bánh

C. Ghi nhớ

Cần chú ý các nội dung trọng tâm sau:

- Cách chuẩn bị, điều chỉnh các bộ phận của thiết
bị tráng bánh
- Quy trình thực hiện tráng bánh làm mỳ trên thiết
bị cơ giới
- Vệ sinh các bộ phận của máy tráng
 67

Bài 8
XỬ LÝ BÁNH TRÁNG SẢN XUẤT MỲ GẠO
Mã bài: MĐ04-08

Mục tiêu:
- Trình bày đƣợc các bƣớc thực hiện phơi ráo
bánh tráng, quết dầu (mỡ), ủ và gấp tay bánh;
- Thực hiện đƣợc các thao tác phơi, bóc bánh,
xếp bánh, quết dầu, gấp bánh,....đúng yêu cầu kỹ
thuật;
- Rèn luyện tính khéo léo, cẩn thận, tỉ mỉ.

A. Giới thiệu quy trình

Quy trình xử lý bánh tráng sản xuất mỳ gạo bao gồm các công việc cơ bản
sau:
Phơi ráo

Qét nƣớc dầu

Ủ bánh

Cắt bánh

Gấp tay bánh

 68

B. Các bƣớc tiến hành:

1. Phơi ráo
1.1. Mục đích
 Bánh sau khi tráng cần phải đem phơi để làm xe bề mặt bánh, ổn định
cấu trúc và hình dạng của màng tinh bột
 Tạo điều kiện thuận lợi cho công việc bóc bánh, gấp bánh và thái mỳ
1.2. Cách thức thực hiện
 Bƣớc 1: Vận chuyển bánh đi phơi (Hình 8.1)
- Bánh sau khi tráng đƣợc xếp thành chồng cao lên xe cải tiến
- Kéo xe, vận chuyển bánh đến địa điểm phơi

Hình 8.1. Vận chuyển bánh đi phơi

 Bƣớc 2: Sắp xếp các dàn bánh trên sân phơi (Hình 8.2)
- Xếp các dàn bánh trên sân phơi theo thứ tự các hàng, lối
- Các dàn bánh đƣợc xếp nghiêng hoặc xếp lên giá cao > 5-10cm

Hình.8.2. Sắp xếp phơi bánh trên sân

 Bƣớc 3: Phơi bánh
 69

- Thời gian phơi bánh khoảng 2 giờ

- Quan sát thấy bánh chuyển màu trong, sờ thấy không còn mát tay và bóc
thử thấy bánh bong ra khỏi phên dễ dàng là đƣợc (Hình 8.3)

Hình 8.3. Kiểm tra độ róc của bánh ra khỏi phên

 Bƣớc 4: Thu bánh (Hình 8.4)
- Bánh sau khi phơi ráo cần phải thu ngay, tránh hiện tƣợng bánh khô ròn,
khó bóc
- Vận chuyển bánh về nơi thu gom bằng xe cải tiến

Hình 8.4. Vận chuyển bánh về nơi thu gom

 Bƣớc 5: Bóc bánh (Hình 8.5)
- Bóc các đầu mép bánh
- Nhẹ nhàng bóc tấm bánh ra khỏi phên theo hƣớng nhất định
- Xếp chồng các tấm bánh lên nhau
 70

- Để bóc bánh đƣợc dễ dàng, có thể phun nƣớc dạng hạt bụi vào bánh
(Hình 8.5)

Hình 8.5. Bóc bánh và phun nước vào bánh trước khi bóc

2. Quét nƣớc dầu

2.1. Mục đích
 Làm tăng độ dai và độ bóng của sợi mỳ thành phẩm
 Bổ sung nƣớc và dầu chuẩn bị điều kiện đƣa bánh vào ủ
2.2. Cách thức thực hiện
 Bƣớc 1: Pha nƣớc dầu (Hình 8.6)

Hình 8.6. Pha nước dầu mỡ

- Lấy chậu hoặc xô nƣớc sạch
- Đổ vào xô hoặc chậu nƣớc một muôi dầu hoặc mỡ
- Nếu mùa đông, thời tiết lạnh có thể sử dụng nƣớc ấm khoảng 35-40°C để
dầu hoặc mỡ dễ hòa tan
 71

- Khi thấy lớp dầu mỡ nổi lên trên hết thì tiếp tục bổ sung dầu hoặc mỡ
vào nƣớc
 Bƣớc 2: Bóc bánh (Hình 8.7)
- Bóc từng tấm bánh ra khỏi chồng bánh sau khi bóc
- Xếp lần lƣợt từng tấm bánh lên dàn kê để quét nƣớc dầu

Hình 8.7. Bóc bánh sau khi ủ

 Bƣớc 3: Quét nƣớc dầu lên mặt bánh (Hình 8.8)

Hình 8.8. Xoa nước dầu lên bánh

- Dùng tấm vải sạch hoặc chổi sạch nhúng vào nƣớc dầu mỡ
- Quét hoặc xoa đều lên bề mặt tấm bánh
3. Ủ bánh
3.1. Mục đích
 Ổn định cấu trúc màng tinh bột trƣớc khi phơi
 Bề mặt tấm bánh phẳng, mềm dẻo và dai để thuận lợi cho công việc gấp mỳ
 72

 Tăng độ dai, độ bóng của sợi mỳ thành phẩm

3.2. Cách thức thực hiện
 Bƣớc 1: Xếp bánh vào vị trí ủ (Hình 8.9)
- Xếp bánh thành chồng cao khoảng 0.5-0.8m một cách ngay ngắn và bằng
phẳng
- Chồng bánh đƣợc đặt trên giá kê cách mặt đất khoảng 5-10cm
- Vị trí ủ bánh có mái che chắn, không bị mƣa nắng trực tiếp

Hình 8.9. Xếp và ủ bánh

 Bƣớc 2: Chùm kín (Hình 8.10)
- Mùa hè hoặc trời nồm thƣờng phủ nhẹ, không kín để tránh hiện tƣợng
bánh hấp hơi nƣớc làm ƣớt bề mặt và dìa mép bánh
- Mùa hanh, khô phải bọc và chùm kín để tránh khô bề mặt bánh

Hình 8.10. Chùm ni lông kín chồng bánh

 Bƣớc 3: Nén và ủ
- Dùng vật nặng nén ép chồng bánh xuống
 73

- Thời gian ủ bánh: khoảng 2 giờ

4. Cắt bánh
4.1. Mục đích
 Trƣờng hợp kích thƣớc của tấm bánh to có thể cắt thành các tấm nhỏ có
kích thƣớc phù hợp để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình gấp tay bánh
và tạo hình cho tay bánh
 Vì vậy, từ tấm bánh to có kích thƣớc 45-50cm x 200cm có thể cát thành
3 tấm theo chiều dài của dàn bánh: 45-50cm x 65-70cm
 Trƣờng hợp tấm bánh to có kích thƣớc 80-100cm x 200cm thì có thể cắt
thành 2 tấm theo chiều rộng và thành 3 tấm theo chiều dài để thu đƣợc 6
tấm bánh có kích thƣớc khoảng 45-50cm x 65-70cm
4.2. Cách thức thực hiện
 Bƣớc 1: Đặt chồng bánh lên tấm kê (Hình 8.11)
- Chọn tâm kê là một tấm gỗ phẳng, cứng chắc
- Đặt một chồng bánh dày khoảng 5-8 cm lên tấm kê
 Bƣớc 2: Cắt bánh thành 3 tấm nhỏ hoặc 6 tấm nhỏ
- Tay phải cầm dao sắc, buộc tấm vải dày ở ngón trỏ để tránh đau ngón tay
- Tay trái nén xuống và giữ mép tấm bánh vừa cắt

Hình 8.11. Cắt tấm bánh thành các tấm nhỏ theo chiều rộng và chiều dài
5. Gấp bánh
5.1. Mục đích
 Tạo nếp cho tấm mỳ để chuẩn bị đƣa bánh vào thái
 Tạo kích thƣớc chiều dài cho vắt mỳ thành phẩm
5.2. Cách thức thực hiện
 Bƣớc 1: Bóc bánh: Lần lƣợt bóc từng tấm bánh ra khỏi chồng bánh đã ủ
- Bóc cẩn thận, nhẹ nhàng để bánh không bị rách
 74

 Bƣớc 2: Trải bánh

Trải từng hai tấm bánh trên bề mặt phẳng. Tấm lành đặt trƣớc (đặt ở dƣới),
tấm rách đặt sau (ở trên)

Mép gấp 1
0.45- 0.50 m

0.65- 0.70 m
Mép gấp 2

0.23- 0.25m

0.12- 0.13m

Hình 8.12. Kiểu gấp 2-2

Mép gấp 1
0.12- 0.13m

0.23- 0.25m Mép gấp 2

0.12- 0.13m
Mép gấp 3

0.23- 0.25m

0.65- 0.70 m
0.12- 0.13m
Hình 8.13. Kiểu gấp 3-2
 75

 Bƣớc 3: Gấp bánh

Có nhiều kiểu gấp bánh khác nhau để chuẩn bị tạo ra hình dạng của vắt mỳ thành ph
- Kiểu 1: Gấp 2-2 (Hình 8.12)
+ Gấp tấm bánh làm đôi theo chiều rộng
+ Vuốt các mép và bề mặt bánh cho phẳng nếp
+ Tiếp tục gấp đôi tấm bánh thu đƣợc theo chiều rộng
- Kiểu 2: Gấp 3-2 (Hình 8.13)
+ Gấp tấm bánh thành 3 mảnh theo chiều rộng
+ Tiếp tục gấp đôi tấm bánh
 Bƣớc 3: Xếp chồng tay bánh
Tay bánh đƣợc xếp chồng lên nhau trên dàn để chuẩn bị đem đi thái mỳ
C. Câu hỏi và (hoặc) sản phẩm thực hành của học viên
Bài tập 1:
Thực hành phơi ráo và bóc bánh tráng khỏi dàn phơi
Bài tập 2:
Thực hành quét nƣớc dầu mỡ lên bề mặt bánh tráng
Bài tập 3:
Thực hành ủ bánh tráng
Bài tập 4:
Thực hành gấp bánh tráng theo kiểu gấp 2-2 và gấp 3-2
D. Ghi nhớ:

Cần chú ý các nội dung trọng tâm sau:

- Cách tiến hành phơi và bóc bánh
- Cách tiến hành quét nƣớc dầu mỡ lên tấm bánh
- Cách tiến hành ủ bánh
- Cách tiến hành gấp tay bánh theo kiểu 2-2 và 3-2
 76

Bài 9
THÁI MỲ GẠO
Mã bài: MĐ04-09
Mục tiêu:
- Lắp ráp và điều chỉnh các bộ phận của máy thái
đúng kỹ thuật và an toàn;
- Thực hiện thái mỳ đảm bảo các yêu cầu kỹ
thuật và an toàn lao động;
- Rèn luyện tính khéo léo, cẩn thận, tỉ mỉ.

A. Nội dung:
1. Kiểm tra máy thái mỳ
1.1. Lắp ráp và điều chỉnh các bộ phận của máy thái mỳ
 Bộ phận cắt: điều chỉnh kích thƣớc giữa lƣỡi dao và mép cầu
 Cầu đón mỳ: Lắp thanh cầu đón vào mép cầu của bộ phận cắt để chuẩn bị
đón mỳ (Hình 9.1)

Hình 9.1. Cầu đón mỳ

 Cầu đƣa bánh: Điều chỉnh cầu đƣa bánh khít với vị trí con lăn đẩy bánh
vào mép dao (Hình 9.2)
 77

Hình 9.2. Cầu đưa bánh

 Động cơ và bộ phận truyền động: tra dầu mỡ vào dây đai xích và kiểm tra
tiếng kêu của động cơ
1.2. Chạy không tải
 Đóng cầu dao điện để kiểm tra tình trạng hoạt động của máy thái (Hình
9.3)

Hình9.3 . Cắm nguồn điện khởi động máy thái mỳ

2. Các bƣớc thực hiện thái mỳ
2.1. Đưa bánh
 Lấy tay bánh đặt lên cầu đƣa bánh
 Liên tục giữ và đẩy bánh vào bộ phận cắt cùng con lăn đẩy bánh
2.2. Thái bánh
 78

 Con lăn quay tròn đẩy bánh trên cầu vào vị trí cắt
 Lƣỡi dao chuyển động chém xuống mép cầu tạo ra vết cắt tạo thành sợi mỳ
2.3. Đón mỳ
 Mỳ sau khi thái đƣợc trƣợt xuống cầu đón mỳ
 Khi cầu đón mỳ đầy, thay cầu đón mỳ khác và xếp mỳ lên dàn giá
Đối với loại mỳ gạo tạo hình theo kiểu nắm hoặc bó thì có thể thực hiện thái
mỳ trên máy cắt sợi kiểu 2 quả lô cắt, Kích thƣớc sợi mỳ phụ thuộc vào bề sâu
của lô cắt (Hình 9.4; Hình 9.5)

Hình 9.4. Cắt mỳ thành sợi dài

Hình 9.5. Rãnh cắt trên 2 cặp lô

 79

3. Một số sự cố thƣờng gặp khi thái mỳ

 Hiện tƣợng lộn sợi mỳ: Nguyên nhân là do lƣỡi dao lệch khỏi mép cầu. Vì
vậy, phải dừng máy, chỉnh lại cầu khít vào dao
 Hiện tƣợng sợi mỳ cắt không đều: Nguyên nhân là do bánh đƣa vào bộ
phận cắt không. Điều chỉnh lại con lăn đẩy bánh và cầu đƣa bánh
B. Câu hỏi và bài tập thực hành
Bài tập 1:
Thực hành kiểm tra, điều chỉnh các bộ phận của máy thái mỳ
Bài tập 2:
Thực hành thái mỳ
D. Ghi nhớ:

Cần chú ý các nội dung trọng tâm sau:

- Cách điều chỉnh các bộ phận của máy thái mỳ
- Cách thực hiện thái mỳ
 80

Bài 10
PHƠI MỲ
Mã bài: MĐ04-10
Mục tiêu:
- Lựa chọn, thiết kế đƣợc sân phơi, dàn phơi và
giá kê;
- Thực hiện phơi mỳ đến độ khô cần thiết và
tránh làm mỳ gãy vụn;
- Rèn luyện tính khéo léo, cẩn thận, tỉ mỉ.

A. Nội dung
1. Chuẩn bị điều kiện phơi
1.1. Sân phơi
 Lựa chọn địa điểm phơi có nắng, gió và thông thoáng
 Vị trí sân phơi phải cách xa đƣờng giao thông, cống rãnh, đƣờng ống nƣớc
thải, bãi rác, bãi phế thải, khu vệ sinh, chuồng trại thực phẩm; tránh gây ô nhiễm
chéo cho con ngƣời để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm (Hình 10.2)
 Hiện nay, trên các thông tin đại chúng nhƣ đài, ti vi, báo trí đang lên án tình
hình phơi mỳ, miến không đảm bảo vệ sinh ở một số địa phƣơng. Vì vậy, chọn địa
điểm phơi mỳ là rất cần thiết
 Sân phơi hay địa điểm phơi mỳ có thể chọn là sân nhà, sân kho lát gạch hoặc
tráng xi măng; hoặc vƣờn nhà, ruộng ngoài cánh đồng đảm bảo các yêu cầu về vệ
sinh môi trƣờng và có thể làm dàn, giá kê cao so với mặt đất khoảng cần thiết
(0.5-1.5m) (Hình 10.1)

Hình 10.1. Mỳ phơi trên giá kê cao hoặc dàn cao

 81

Hình 10.2. Địa điểm phơi mỳ không đảm bảo vệ sinh an toàn
1.2. Dàn phơi và giá kê
 Dàn phơi:
- Vật liệu làm dàn: đóng bằng tre hoặc gỗ sạch, đảm bảo vệ sinh, không ẩm
mốc, không có mùi là và không phai màu vào mỳ; có độ bền và độ vững chắc phù
hợp
- Kích thƣớc dàn phơi mỳ: thông thƣờng dài 1.5-2m, rộng: 1.0-1.5m
- Hai đầu dàn phơi để hai thanh đòn dài để khiêng mỳ và tạo khoảng cách giữa
các dàn khi xếp chồng lên nhau
 Giá kê, dàn giá
- Giá kê có thể đóng bằng các thanh gỗ hoặc tre có chiều cao thích hợp 0.5-1m
- Dàn giá làm bằng khung tre, gỗ hoặc thép không gỉ; có chiều cao khoảng 1-1.5m
2. Các bƣớc thực hiện phơi mỳ
2.1. Vận chuyển mỳ đến sân phơi
 Mỳ đƣợc đƣa đi phơi trên các dàn đã xếp sẵn sau khi thái mỳ
 82

10.3. Vận chuyển đưa các dàn mỳ đi phơi bằng xe cải tiến
 Vận chuyển các dàn mỳ bằng cách khiêng hoặc bằng xe cải tiến (Hình 10.3)
 Chú ý trong quá trình vận chuyển tránh làm lộn sợi và rơi vãi mỳ
2.2. Sắp xếp các dàn mỳ
 Sắp xếp các dàn mỳ theo thứ tự hàng, lối nhất định (Hình 10.4)
 Chặn các thanh gỗ nặng lên các đầu dàn hoặc đậy các dàn bánh lên trên để
tránh bay mỳ

Hình10.4. Xếp và chặn các dàn mỳ

 Không xếp các dàn chồng hoặc chèn lên nhau
2.3. Phơi mỳ và kiểm tra độ khô của mỳ
 Thời gian phơi: 4-6 giờ, phụ thuộc vào thời tiết nắng, gió và độ ẩm không khí
cao hoặc thấp
 Kiểm tra độ khô của mỳ:
- Màu sợi mỳ: có màu trắng trong
- Sờ tay xuống mặt dƣới và bên trong của mỳ thấy không mát tay
- Sợi mỳ trở nên bóng, khô ròn (Hình 10.5)
 83

Hình 10.5. Bề mặt sợi mỳ khi khô

- Mùa hanh, khô phơi mỳ non hơn một chút để tránh làm gẫy, nát sợi mỳ khi bó
và vận chuyển
2.4. Cất mỳ
- Sau khi phơi khô, các dàn mỳ đƣợc thu về nơi tập hợp để chuẩn bị bó mỳ
- Cách thức vận chuyển mỳ: khiêng 2 đầu dàn mỳ hoặc sử dụng xe cải tiến, xếp
các dàn lên để kéo về
- Trong quá trình vận chuyển phải cẩn thận, nhẹ nhàng để tránh làm gẫy nát và
tổn thất mỳ
- Để tránh vỡ nát khi chồng các dàn mỳ lên nhau phải sử dụng các đòn kê (Hình
10.6)

Hình10.6. Xếp chồng các dàn mỳ qua đòn kê

B. Câu hỏi và bài tập thực hành
Bài tập 1:
Thực hành kiểm tra địa điểm sân phơi
Bài tập 2:
 84

Thực hành chuẩn bị điều kiện phơi mỳ

Bài tập 3:
Thực hành phơi mỳ và cất mỳ
C. Ghi nhớ:

Cần chú ý các nội dung trọng tâm sau:

- Lựa chọn địa điểm phơi mỳ
- Chuẩn bị các điều kiện phơi mỳ
- Các bƣớc tiến hành phơi mỳ
 85

Bài 11
HOÀN THIỆN VÀ KIỂM TRA SẢN PHẨM MỲ
Mã bài: MĐ04-11
Mục tiêu
- Lựa chọn đƣợc các vật tƣ cần thiết để bó và
bao gói mỳ;
- Thực hiện bó và bao gói mỳ theo đúng yêu cầu
kỹ thuật ;
- Kiểm tra, đánh giá một số chỉ tiêu chất lƣợng
cơ bản của sản phẩm mỳ gạo;

A. Nội dung
1. Bó vắt mỳ
 Bƣớc 1: Chuẩn bị dây buộc
- Dây bó mềm, có độ chắc nhất định và dễ bó
- Thƣờng sử dụng lạt tre
 Bƣớc 2: Lấy mỳ
- Lấy theo hàng trên dàn phơi và lần lƣợt theo thứ tự

Hình.11.1.Lấy mỳ để bó từ hai phía Hình.11.2. Lấy mỳ để bó từng phía

- Lấy mỳ theo 2 cách: lấy từ 1 phía (một ngƣời) (Hình 11.2) hoặc lấy từ 2
phía (2 ngƣời) (Hình 11.1). Nhẹ nhàng chắp mỳ thành bó
- Khối lƣợng của một bó mỳ theo yêu cầu sản xuất: 45-50g/bó, 100-
200g/bó, 500g/bó,...
- Dùng cân để cân hoặc ƣớc lƣợng khối lƣợng của bó mỳ theo yêu cầu
- Lấy mỳ để bó vắt mỳ có khối lƣợng lớn cần phải 2 ngƣời lấy từ 2 phía
 86

của dàn mỳ. Sau đó, chắp mỳ của 2 ngƣời lại thành 1 bó (Hình 11.3)

Hình 11.3 . Lấy mỳ và chắp thành bó

 Bƣớc 3: Bó mỳ (Hình 11.4, hình 11.5)
- Buộc bó mỳ nhỏ (1 ngƣời): tay trái cầm bó mỳ, tay phải lấy dây buộc

Hình 11.4. Thao tác buộc bó mỳ nhỏ

Hình 11.5.Hình Thao tác buộc bó mỳ to

- Hai ngƣời cùng cấm bó mỳ và cầm 2 đầu lạt để buộc lạt
- Buộc mỳ thành bó ngay ngắn, sóng, đều
2. Bao gói mỳ
 87

2.1. Đóng túi ni lông

 Bƣớc 1: Chuẩn bị túi ni lông
- Sử dụng túi ni lông không màu, chuyên dùng để bao gói thực phẩm
- Lựa chọn loại túi có kích thƣớc phù hợp với khối lƣợng mỳ đóng gói
 Bƣớc 2: Xếp mỳ vào túi ni lông
- Xếp các bó mỳ vào túi theo thứ tự từ đáy túi trở lên
- Xếp ngay ngắn và phẳng đều
- Số lƣợng bó mỳ trong một túi đƣợc tính toán trƣớc để phù hợp với khối
lƣợng cần đóng gói
 Bƣớc 3: Cân mỳ và cho nhãn mác (Hình 11.6)
- Cân để kiểm tra lại khối lƣợng gói mỳ vừa đóng
- Nếu khối lƣợng đủ trong giới hạn cho phép thì cho tấm nhãn hoặc thông
tin về sản phẩm vào đóng gói.
- Nếu khối lƣợng chƣa phù hợp thì điều chỉnh lại bằng cách thay thế bó
mỳ khác

Hình 11.6. Nhãn hiệu sản phẩm mỳ chũ và đóng túi ni lông
 Bƣớc 4: Hàn kín hoặc buộc kín
- Có thể buộc kín miệng túi bằng dây chun
- Hoặc hàn kín miệng túi bằng nhiệt nhờ sử dụng ngọn lửa cháy hoặc
bằng máy hàn nhiệt
2.2. Đóng bao, hộp carton
 Bƣớc 1: Chuẩn bao hoặc hộp carton (Hình 11.7)
- Chọn hộp carton hoặc bao tải có kích thƣớc phù hợp với trọng lƣợng cần
đóng
- Vật liệu làm bao bì phải đảm bảo an toàn, vệ sinh và không độc hại
 88

Hình 11.7. Hộp carton và bao tải chứa đựng mỳ

 Bƣớc 2: Xếp mỳ vào bao hoặc hộp carton (Hình 11.8)
- Xếp các bó mỳ hoặc các gói mỳ đã đóng túi ni lông vào bao tải hoặc hộp
carton
- Xếp lần lƣợt theo các lớp từ dƣới lên trên và đảm bảo độ chặt cần thiết
- Đóng đủ số lƣợng các gói hoặc túi qui định trong một bao tải hoặc một
hộp carton qui định

Hình 11.8. Xếp mỳ vào hộp và đóng bao tải

 Bƣớc 3: Làm kín miệng bao hoặc dán kín hộp carton
- Bao mỳ có thể đƣợc buộc kín bằng dây buộc hoặc đan sợi dây gai trên
miệng túi
- Hộp carton có đƣợc làm kín bằng dán băng keo ở nắp hộp
3. Kiểm tra sản phẩm mỳ gạo
3.1. Kiểm tra qui cách bao gói và bao bì
 Bƣớc 1: Kiểm tra bao bì vận chuyển
- Bao bì vận chuyển là bao bì chứa đựng một đơn vị sản phẩm dùng trong vận
chuyển: bao tải, hộp carton
 89

- Cân khối lƣợng tịnh của một đơn vị bao bì vận chuyển và so sánh với số liệu
của nhà sản xuất để đánh giá khối lƣợng của đơn vị bao bì vận chuyển
- Kiểm tra cách thức đóng bao tải hoặc hộp carton: độ kín, độ phẳng, độ khít,
của bao bì vận chuyển
- Kiểm tra mức độ nguyên vẹn của sản phẩm trong bao bì

Hình 11.9. Hình Kiểm tra khối lượng của bao mỳ

 Bƣớc 2: Kiểm tra bao bì bao gói
- Bao bì bao gói sản phẩm có thể là túi ni lông
- Kiểm tra các thông tin trên nhãn mác hoặc trên túi ni lông: Tên sản phẩm,
thƣơng hiệu sản phẩm, khối lƣợng sản phẩm, cách sử dụng sản phẩm, hạn sử
dụng và thời hạn bảo quản sản phẩm,...
3.2. Kiểm tra một số chỉ tiêu cảm quan
 Bƣớc 1: Kiểm tra màu sắc
- Mỳ gạo phải có màu trắng trong hoặc trắng hơi đục
- Sợi mỳ có màu sắc đồng nhất, không bị lốm đốm, không có màu lạ
 Bƣớc 2: Kiểm tra mùi vị
- Mỳ có mùi thơm nhẹ của gạo, không có mùi chua
- Ngâm mỳ vào nƣớc sôi thấy mùi thơm đặc trƣng, không có mùi mốc, mùi
chua bốc lên. Nƣớc mỳ và sợi mỳ ăn không có vị chua
 Bƣớc 3: Kiểm tra trạng thái
- Sợi mỳ nhẵn, bóng, kích thƣớc sợi đồng đều
- Sợi mỳ khô, không quá giòn
3.3. Kiểm tra chỉ tiêu hóa lý
Xác định nhanh độ ẩm của sợi mỳ bằng máy Kett PM600
 Bƣớc 1: Chuẩn bị
 90

Hình 11.10. Máy Kett 4 (PM600)

• Lấy phễu và ống đong ra khỏi máy
• Lắp 04 pin vào máy ( nhớ đặt vào vị trí cho đúng)
• Máy PM 600 có đặc tính của cân. Để có đƣợc kết quả chính xác, cần đặt máy
ở 01 vị trí bằng phẳng, không có gió và rung động.
• Chuẩn bị mẫu trƣớc khi đo, để cân bằng với nhiệt độ xung quanh máy.
 Bƣớc 2: Tiến hành đo
• Nhấn phím ON (có âm thanh trong 2 giây). Tất cả các chức năng của máy sẽ
đƣợc hiển thị trên màn hình. Sau đó 4 giây, mã số sản phẩm 51, “T” và “%” sẽ
hiển thị trên màn hình.
• Nhấn phím SELECT, chọn mã sản phẩm cần đo (dựa vào danh sách sản
phẩm để chọn mã)
• Đặt phễu trên đầu của ống đong. Đổ vật mẫu vào ống đong cho đến khi tràn
ra ngoài. Thời gian tốn khoảng 4-5 giây. Dùng phểu gạt ngang miệng của ống
đong.
• Nhấn phím MEA , sẽ xuất hiện chữ “Pour” ở góc trái màn hình. Đổ vật mẫu
vào. Sau đó 10 giây, kết qủa độ ẩm sẽ hiện ra (đơn vị tính là %). Nếu muốn đổi
ra đơn vị g/l, thì nhấn phím g/l . Nếu muốn quay lại đơn vị đo % thì nhấn lại
phím g/l.
• Đổ vật mẫu ra khỏi máy. Nếu muốn đo tiếp lần 2, thì nhấn phím MEA, chữ
“Pour” sẽ xuất hiện ở góc trái màn hình, đổ vật mẫu vào máy, đợi 10 giây sau,
 91

kết quả đo độ ẩm lần 2 sẽ hiển thị. Tiếp tục đo lần 3

• Muốn tính giá trị trung bình của các lần đo, nhấn phím AVE

B. Câu hỏi và bài tập thực hành

Bài tập 1:
Thực hành bó mỳ loại vắt mỳ nhỏ 45 - 50g/bó và bó mỳ loại vắt mỳ lớn
1kg/bó
Bài tập 2:
Thực hành đóng mỳ vào túi ni lông, vào bao tải và hộp carton
Bài tập 3:
Thực hành kiểm tra chất lƣợng mỳ sản phẩm
C. Ghi nhớ:

Cần chú ý các nội dung trọng tâm sau:

- Cách bó vắt mỳ loại nhỏ và loại to
- Cách đóng gói mỳ trong túi ni lông, bao tải và
hộp carton
- Cách kiểm tra chất lƣợng mỳ gạo
 92

Bài 12
AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT MỲ GẠO
Mã bài: MĐ04-12
Mục tiêu
- Nhận biết đƣợc các nhân tố có khả năng gây
mất vệ sinh, an toàn trong sản xuất mỳ gạo;
- Tuân thủ chặt chẽ các nguyên tắc về vệ sinh, an
toàn thực phẩm trong sản xuất mỳ gạo;
- Áp dụng công tác vệ sinh, an toàn trong sản
xuất mỳ gạo;
- Rèn luyện ý thức giữ gìn vệ sinh, bảo vệ môi
trƣờng và phát triển sản xuất theo hƣớng bền vững.
A. Nội dung
1. An toàn và vệ sinh thực phẩm
1.1. An toàn thực phẩm là gì?

- An toàn thực phẩm: là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến
sức khỏe, tính mạng con ngƣời. Để đánh giá thực phẩm an toàn thì phải tiến
hành kiểm tra (Hình 12.1)

Hình 12.1. Kiểm tra an toàn thực phẩm

An toàn thực phẩm đƣợc hiểu nhƣ khả năng không gây ngộ độc của
thực phẩm đối với con ngƣời. Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm do vi
sinh vật, các chất hóa học, các yếu tố vật lý. Khả năng gây ra ngộ độc không
chỉ ở thực phẩm mà còn xem xét cả một quá trình sản xuất, chăn nuôi trƣớc
khi thu hoạch.
 93

- Sự cố về an toàn thực phẩm: là tình huống xảy ra do ngộ độc thực phẩm,
bệnh truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm gây
hại trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời. (Hình 12.2)

Hình 12.2. Sự cố về an toàn thực phẩm

- Thực phẩm an toàn: Một thực phẩm đƣợc coi là an toàn khi thực phẩm
đó không chứa bất kỳ một hóa chất, vi sinh vật, yếu tố vật lý độc hại nào.
(Hình 12.3)

Hình 12.3. Phân tích, kiểm tra, đánh giá thực phẩm an toàn

1.2. Vệ sinh thực phẩm là gì?

Vệ sinh thực phẩm: là tất cả các biện pháp phòng ngừa, đƣợc tiến hành
nhằm phòng tránh các vi sinh vật có mặt ở môi trƣờng xung quanh, gây hại
tới an toàn thực phẩm và có thể ảnh hƣởng tới sức khỏe ngƣời tiêu dùng.
Ngoài ra, khái niệm vệ sinh thực phẩm còn bao gồm cả những nội dung
khác nhƣ tổ chức vệ sinh trong chế biến, vận chuyển và bảo quản thực phẩm.
 94

Chẳng hạn, thực hiện vo đãi gạo trong sản xuất mỳ sử dụng nƣớc không đảm
bảo an toàn vệ sinh thực phẩm (Hình 12.4); hoặc điều kiện nhào bột mất vệ
sinh (Hình 12.5), hoặc môi trƣờng ngâm gạo không đảm bảo trong sạch
(Hình 12.6)….

Hình 12.4. Nước vo gạo không đảm bảo vệ sinh

Hình 12.5. Nhào bột không đảm bảo vệ sinh

Hình 12.6. Ngâm gạo và bột ngay trên rãnh nước thải
 95

1.3. Hậu quả của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất

a) Đối với người tiêu dùng:

- Ảnh hƣởng đến sức khỏe, đôi khi là cả tính mạng của cá nhân và gia đình.
- Mất một phần hoặc hoàn toàn sức lao động.
- Phát sinh các chi phí khác nếu sử dụng phải thực phẩm không an toàn: chi
phí thuốc men, viện phí, nhân lực…
- Mất thời gian, ảnh hƣởng đến công ăn việc làm, thu nhập của cá nhân và gia
đình.
b) Đối với nhà sản xuất:
- Bị mất uy tín, mất khách hàng;
- Bị thu hồi, hủy bỏ sản phẩm;
- Có thể bị đóng cửa, thu hồi giấy phép kinh doanh;
- Doanh thu sẽ bị thiệt hại, có thể dẫn đến phá sản;
- Có trƣờng hợp sẽ bị kiện, bị truy tố trƣớc pháp luật.
c) Đối với xã hội:
- Lãng phí sức lao động và nguồn nhân công;
- Tăng tỷ lệ ngƣời nhập viện, ngƣời bị thất nghiệp;
- Mất uy tín, lòng tin trong xã hội;
- Ảnh hƣởng không tốt đến nền kinh tế, an ninh trật tự xã hội.
2. Các nhân tố gây mất vệ sinh, an toàn thực phẩm
2.1. Vi sinh vật gây bệnh

- Các vi sinh vật gây bệnh cho con ngƣời bao gồm: vi khuẩn, nấm mốc, vi rút
và ký sinh trùng. Sự có mặt của chúng trong thực phẩm có thể từ nhiều nguồn
khác nhau nhƣ: không khí, côn trùng, ngƣời mang bệnh, dụng cụ chế biến không
đảm bảo vệ sinh,… (hình 12.7).
 96

Không khí, rác, bụi, đất, nước Côn trùng, vật nuôi

Dụng cụ chế biến thực phẩm Người chế biển mắc bệnh nhiễm trùng
Hình 12.7. Các nguyên nhân gây nhiễm vi sinh vật gây bệnh vào sản phẩm
2.2. Các hóa chất độc hại

- Các chất do con ngƣời chủ ý thêm

vào trong thực phẩm nhằm mục đích
công nghệ nhƣ phụ gia thực phẩm dùng
quá liều hoặc dùng sai mục đích, các
chất bị cấm sử dụng nhƣ hàn the, urea,
nitrit, focmol, phẩm màu công
nghiệp….(Hình 12.8)

Hình 12.8. Hàn the

- Các chất độc nhiễm vào trong thực phẩm trong quá trình chế biến: chất tẩy
rửa, chất sát trùng…
- Dƣ lƣợng các loại thuốc trừ sâu, thuốc kích thích sinh trƣởng hoặc các hóa
chất bảo quản, thuốc chống mốc, thuốc diệt côn trùng….
- Các chất độc lây nhiễm từ bao bì, nhà xƣởng: kim loại nặng, chất dẻo….
- Các kim loại nặng nhiễm lẫn từ trong máy móc, thiết bị, dụng cụ, hóa chất
công nghiệp, nguồn nƣớc bị ô nhiễm;
2.3. Các tạp chất vật lý (Hình 12.9)

Hình 12.9. Các tạp chất vật lý

 97

Bao gồm các ngoại vật hay tạp chất vốn không có trong thực phẩm nhƣng
cũng có thể gây nguy hại cho ngƣời tiêu dùng hoặc các điều kiện gây tác động
hoặc có hại cho sức khỏe ngƣời tiêu dùng (gỗ, xƣơng động vật, thủy tinh, mảnh
kim loại, tóc, rễ cây, cát, bụi,..)

3. Công tác vệ sinh, an toàn trong sản xuất mỳ gạo

3.1. Một số biện pháp cơ bản giúp ngăn ngừa nhiễm bẩn thực phẩm
- Cần hạn chế đi vào khu vực chế biến. Khi vào khu đó, phải thay quần áo
bảo hộ, đội mũ và khẩu trang. Lao động khi làm việc cần phải mặc bảo hộ sạch, kể
cả giầy dép và phải rửa tay trƣớc khi vào (Hình 12.11).

Hình 12.10. Không có bảo hộ lao động Hình 12.11. Bảo hộ lao động

- Các dụng cụ, thiết bị, cũng cần phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ và sát trùng.

Hình 12.11. Dụng cụ, nước ngâm bẩn

 98

- Phải có các hệ thống chuyên dùng xử lý ngay tại chỗ để đề phòng nhiễm
bẩn thực phẩm do các thực thể lạ nhƣ mảnh vỡ thuỷ tinh, mảnh kim loại của
máy, bụi, khói độc và các hóa chất không mong muốn khác.

Hình 12.12. Mỳ phơi lẫn cỏ dại, ngay cạnh dòng nước bẩn

Ví dụ: Các cách ngăn ngừa sự nhiễm khuẩn (hình 12.13).

Hình 12.13. Các cách ngăn ngừa sự nhiễm khuẩn

3.2. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất thực phẩm

Cơ sở sản xuất thực phẩm phải bảo đảm các điều kiện sau đây:
- Có địa điểm, diện tích thích hợp, cách xa các nguồn gây độc hại, nguồn gây
ô nhiễm và các yếu tố gây hại khác; (Hình 12.14)
 99

Hình 12.14. Địa điểm phơi không đảm bảo vệ sinh

- Có đủ nƣớc đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ sản xuất thực phẩm; (Hình
12.15)

Hình 12.15. Nước không đảm bảo vệ sinh

- Có đủ trang thiết bị phù hợp để chế biến, bảo quản và vận chuyển; có đủ
trang thiết bị, dụng cụ, phƣơng tiện rửa và khử trùng; các thiết bị phòng, chống
côn trùng và động vật gây hại;
- Có hệ thống xử lý chất thải và đƣợc vận hành thƣờng xuyên theo quy định
của pháp luật về bảo vệ môi trƣờng;
- Duy trì các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và lƣu giữ hồ sơ về nguồn
gốc, xuất xứ nguyên liệu thực phẩm và các tài liệu khác về toàn bộ quá trình sản
 100

xuất thực phẩm;

- Tuân thủ quy định về sức khoẻ, kiến thức và thực hành của ngƣời trực tiếp
sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

B. Câu hỏi và bài tập thực hành

Bài tập 1:
a) Hãy chọn cụm từ thích hợp ở cột A để hoàn thiện câu phát biểu ở cột B:

Cột A Cột B

- Vệ sinh 1. ...... thực phẩm là tất cả các ......

- Hành động đƣợc tiến hành nhằm phòng tránh ......
gây nguy hại tới an toàn thực phẩm và
- Biện pháp phòng ngừa có thể ảnh hƣởng tới sức khỏe ngƣời
- Suy nghĩ tiêu dùng.
- Ý đồ 2. Ngƣời tiêu dùng có quyền đòi hỏi
các thực phẩm họ mua là ...... cho sức
- Kế hoạch
khỏe của họ và gia đình.
- Vi sinh vật gây bệnh
3. ...... là vấn đề rất quan trọng đối với
- Hóa chất độc hại cả cơ sở sản xuất thực phẩm và ngƣời
- Yếu tố vật lý độc hại tiêu dùng
- An toàn
- An toàn thực phẩm

b) Trong các mục dƣới đây, theo bạn mục nào có thể xảy ra nếu cơ sở tiếp tục
sản xuất ra những thực phẩm không an toàn?

 Cơ sở sản xuất kinh doanh sẽ mất khách hàng

 Một số ngƣời tiêu dùng bị ngộ độc có thể dẫn đến tử vong

 Cơ sở sản xuất kinh doanh sẽ bị thiệt hại và có thể bị phá sản

 Cơ sở sản xuất kinh doanh có thể bị kiện, truy tố trƣớc pháp luật

 Tất cả các ý trên đều có thể xảy ra

Bài tập 2:
Theo bạn, thực hiện các biện pháp phòng ngừa dƣới đây sẽ hạn chế đƣợc ô
nhiễm thực phẩm do nguồn nhiễm độc nào :
- Vi sinh vật gây độc;
- Hóa chất độc hại
 101

Nguồn nhiễm độc

TT Biện pháp phòng ngừa
Vi sinh vật Hóa chất

Sử dụng nƣớc đảm bảo tiêu chuẩn

1  
chất lƣợng của nƣớc sạch

Không sử dụng nguyên liệu gạo bị

2  
ẩm mốc để sản xuất mỳ

Không để cho ngƣời mang bệnh

3  
tham gia sản xuất

4 Không phơi mỳ trên đƣờng quốc lộ  

Ngƣời chế biến thực phẩm phải rửa

5  
tay sạch sẽ sau khi đi vệ sinh

Kiểm tra các thiết bị chế biến, dụng

6  
cụ bảo quản trƣớc khi sử dụng

Sử dụng các hóa chất tẩy rửa thích

7  
hợp cho ngành chế biến thực phẩm.

Sử dụng các nguyên liệu phụ đúng

8  
qui định

C. Ghi nhớ:

Cần chú ý các nội dung trọng tâm sau:

- Các nhân tố gây mất vệ sinh, an toàn thực phẩm
- Nguyên tắc vệ sinh, an toàn thực phẩm
 102

PHỤ LỤC

PHỤ LỤC 1: TCVN 4733-1989

tCvn Tiêu chuẩn Việt Nam

TCVN 4733 - 1989

Gạo
yêu cầu vệ sinh
 103

gạo. yêu cầu vệ sinh

Rice. Hygienic requirements

Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu vệ sinh đối với gạo sử dụng trong nước.

Yêu cầu vệ sinh

Gạo sử dụng trong bữa ăn hàng ngày của nhân dân phải đạt các yêu cầu vệ sinh sau đây:

1 Chỉ tiêu độc chất

1.1 Dư lượng hoá chất trừ sâu, tính bằng miligam trong 1 kg gạo, không được vượt quá mức
qui định trong bảng

Tên hoá chất Mức

Linđan (666, BHC, HCH) 0,5

Diazinon 0,1

Diclovot (Dichlovos) 0,3

Malathion 2,0

Wolfatoc. Methylparathion 0,7

Dimethoat (B, 5B, Rogor) 1,0

1.2 Độ tố vi nấm aflatoxin; Không phát hiện thấy bằng kỹ thuật sắc ký lớp mỏng.

2 Chỉ tiêu côn trùng và nấm mốc

2.1 Côn trùng các loại: không được có

2.2 Tổng số bào tử nấm mốc trong 1g gạo, không lớn hơn: 10000 bào tử

3 Chỉ tiêu vệ sinh dinh dưỡng

Hàm lượng Vitamin B1 trong 100 g gạo, không nhỏ hơn: 80g.
 104

PHỤ LỤC 2: TCVN 5502:2003

Nước sinh hoạt - Tiêu chuẩn Việt Nam - TCVN 5502 : 2003

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức tối đa

1 Màu sắc mg/l Pt 15

2 Mùi, vị − Không có

3 Độ đục (1) NTU 5

4 pH − 6 - 8,5

5 Độ cứng, tính theo mg/l 300

CaCO3

6 Hàm lượng oxy hòa tan, mg/l 6

tính theo oxy

7 Tổng chất rắn hoà tan mg/l 1000

8 Hàm lượng amoniac, mg/l 3

tính theo nitơ

9 Hàm lượng asen mg/l 0,01

10 Hàm lượng antimon mg/l 0,005

11 Hàm lượng clorua mg/l 250

12 Hàm lượng chì mg/l 0,01

13 Hàm lượng crom mg/l 0,05

14 Hàm lượng đồng mg/l 1,0

15 Hàm lượng florua mg/l 0,7 - 1,5

16 Hàm lượng kẽm mg/l 3,0

17 Hàm lượng hydro mg/l 0,05

sunfua

18 Hàm lượng mangan mg/l 0,5

19 Hàm lượng nhôm mg/l 0,5

20 Hàm lượng nitrat, tính mg/l 10,0

theo nitơ
 105

21 Hàm lượng nitrit, tính mg/l 1,0

theo nitơ

22 Hàm lượng sắt tổng mg/l 0,5

số (Fe2+ + Fe3+)

3 Hàm lượng thủy ngân mg/l 0,001

24 Hàm lượng xyanua mg/l 0,07

25 Chất hoạt động bề mặt, mg/l 0,5

tính theo Linear Ankyl
benzen Sufonat (LAS)

26 Benzen Mg/l 0,01

27 Phenol và dẫn xuất của Mg/l 0,01

phenol

28 Dầu mỏ và các hợp Mg/l 0,1

chất dầu mỏ

29 Hàm lượng thuốc trừ Mg/l 0,01

sâu lân hữu cơ

30 Hàm lượng thuốc trừ Mg/l 0,1

sâu clo hữu cơ

31 Colifom tổng số (2) MPN/100 2,2

ml

32 E.Coli và coliform chịu MPN/100 0

nhiệt ml

33 Tổng hoạt độ αlpha pCi/l 3) 3

34 Tổng hoạt độ beta pCi/l 30

Chú thích:

1) NTU (Nephelometric Turbidity Unit): Đơn vị đo độ đục.

2) MPN/100 ml (Most Probable Number per 100 liters): Mật độ khuẩn lạc trong 100
ml. 3) pCi/l (picocuries per liter): Đơn vị đo độ phóng xạ Picocuri trên lit.

3) pCi/l (picocuries per liter): đơn vị đo độ phóng xạ Picocuri trên lit.

 106

HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN

I. Vị trí, tính chất của mô đun /môn học:
- Vị trí: Sản xuất mỳ gạo là một mô đun chuyên môn nghề trong chƣơng
trình dạy nghề trình độ sơ cấp của nghề “Chế biến sản phẩm từ bột gạo”; đƣợc
giảng dạy sau mô đun Chuẩn bị điều kiện sản xuất và trƣớc mô đun Tiêu thụ
các sản phẩm từ bột gạo. Mô đun này cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu
cầu của ngƣời học.
- Tính chất: Sản xuất mỳ gạo là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ
năng thực hành sản xuất mỳ gạo; đƣợc giảng dạy tại cơ sở đào tạo hoặc tại các
cơ sở sản xuất mỳ gạo với các máy móc, trang thiết bị cần thiết.
II. Mục tiêu:
Học xong mô đun này người học có khả năng:
- Trình bày đƣợc các đặc điểm, tiêu chuẩn của mỳ gạo và sơ đồ quy trình
công nghệ sản xuất sản phẩm mỳ gạo;
- Lựa chọn, vệ sinh và sử dụng các dụng cụ, máy móc, thiết bị trong sản
xuất mỳ gạo một cách hợp lý và đúng yêu cầu kỹ thuật;
- Lựa chọn đƣợc loại gạo và các nguyên liệu phụ để sản xuất mỳ gạo phù
hợp và đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật;
- Thực hiện đƣợc các công việc trong qui trình sản xuất mỳ gạo theo đúng
trình tự, yêu cầu kỹ thuật và đảm bảo an toàn;
- Sản xuất đƣợc sản phẩm mỳ gạo đạt yêu cầu chất lƣợng, hiệu quả kinh tế
và an toàn thực phẩm;
- Phát hiện đƣợc nguyên nhân và khắc phục đƣợc một số sự cố thông
thƣờng trong sản xuất mỳ gạo;
- Kiểm tra, đánh giá đƣợc một số chỉ tiêu chất lƣợng cơ bản của mỳ gạo;
- Rèn luyện tinh thần làm việc tập thể, tác phong công nghiệp, tuân thủ
nguyên tắc sản xuất đảm bảo an toàn;
III. Nội dung chính của mô đun:
Thời gian
Loại Địa
Mã bài Tên bài Tổng Lý Thực Kiểm
bài dạy điểm
số thuyết hành tra*
Xƣởng 4 4
MĐ Giới thiệu sản Lý
thực
04-01 phẩm mỳ gạo thuyết
hành
Chuẩn bị nhà 12 2 8 2
Xƣởng
MĐ xƣởng, dụng cụ, Tích
thực
04-02 thiết bị sản xuất hợp
hành
mỳ gạo
MĐ Chuẩn bị nguyên Tích Xƣởng 8 2 6
04-03 phụ liệu sản xuất hợp thực
 107

Thời gian
Loại Địa
Mã bài Tên bài Tổng Lý Thực Kiểm
bài dạy điểm
số thuyết hành tra*
mỳ gạo hành
Xƣởng 6 1 5
MĐ Ngâm gạo sản Tích
thực
04-04 xuất mỳ hợp
hành
Xƣởng 12 2 8 2
MĐ Xay bột sản xuất Tích
thực
05-05 mỳ gạo hợp
hành
Xƣởng 8 2 6
MĐ Xử lý dịch bột Tích
thực
04-06 sản xuất mỳ gạo hợp
hành
Xƣởng 16 2 12 2
MĐ Tráng bánh sản Tích
thực
04-07 xuất mỳ gạo hợp
hành
Xƣởng 8 2 6
MĐ Xử lý bánh tráng Tích
thực
04-08 sản xuất mỳ hợp
hành
Xƣởng 12 2 8 2
MĐ Tích
Thái mỳ thực
04-09 hợp
hành
Xƣởng 8 1 7
MĐ Tích
Phơi mỳ thực
04-10 hợp
hành
Hoàn thiện sản 6 2 4
Xƣởng
MĐ phẩm và kiểm tra Tích
thực
04-11 chất lƣợng mỳ hợp
hành
gạo
An toàn thực Xƣởng 4 2 2
MĐ Tích
phẩm trong sản thực
04-12 hợp
xuất mỳ gạo hành
Kiểm tra hết mô đun 4 4
Cộng 108 24 72 12
* Ghi chú: Thời gian kiểm tra định kỳ được tính vào giờ thực hành.
IV. Hƣớng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành
4.1. Bài 1. Giới thiệu sản phẩm mỳ gạo
Bài tập 1
- Nguồn lực: bảng câu hỏi.
- Cách tổ chức thực hiện: mỗi học viên nhận một bảng câu hỏi.
- Thời gian hoàn thành: 15 phút/ nhóm.
 108

- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên điền vào bảng trắc nghiệm.
- Kết quả cần đạt đƣợc: Chọn đúng đáp án.
Bài tập 2
- Nguồn lực: bảng câu hỏi.
- Cách thức: mỗi học viên nhận một bảng câu hỏi.
- Thời gian hoàn thành: 30 phút.
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên điền vào bảng hỏi.
- Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: chọn chính xác và đúng thứ tự các công việc
cần thiết để làm ra sản phẩm mỳ sợi theo phƣơng pháp tráng.
Bài tập 3
- Nguồn lực: bảng câu hỏi.
- Cách thức: mỗi học viên nhận một bảng câu hỏi.
- Thời gian hoàn thành: 30 phút/ học viên.
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên điền vào bảng hỏi.
- Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: chọn và mô tả đúng các tiêu chí để kiểm tra
và đánh giá chất lƣợng mỳ gạo theo TCCS.
4.2. Bài 2. Chuẩn bị nhà xƣởng, dụng cụ, thiết bị sản xuất mỳ gạo
Bài tập 1
- Nguồn lực: Bảng câu hỏi.
- Cách tổ chức thực hiện: mỗi học viên nhận một phiếu câu hỏi
- Thời gian hoàn thành: 30 phút/ phiếu
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên phát cho mỗi học viên một bảng hỏi.
- Kết quả cần đạt đƣợc: Học viên cần điền đúng và đầy đủ các thông tin trong
bảng hỏi.
Bài tập 2
- Nguồn lực: bảng câu hỏi.
- Cách thức: mỗi học viên nhận một bảng câu hỏi.
- Thời gian hoàn thành: 20 phút.
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên điền vào bảng hỏi.
- Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: chọn chính xác các bộ phận cơ bản, công
dụng, cách chuẩn bị, vệ sinh các bộ phận của máy xay bột nƣớc dạng cối thớt
Bài tập 3
- Nguồn lực: bảng câu hỏi.
 109

- Cách thức: mỗi học viên nhận một bảng câu hỏi.
- Thời gian hoàn thành: 20 phút.
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên điền vào bảng hỏi.
- Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: chọn chính xác các bộ phận cơ bản của thiết
bị tráng bánh và trình bày đƣợc cách chuẩn bị, vệ sinh các bộ phận đó
Bài tập 4
- Nguồn lực: bảng câu hỏi.
- Cách thức: mỗi học viên nhận một bảng câu hỏi.
- Thời gian hoàn thành: 20 phút.
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên điền vào bảng hỏi.
- Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: chọn chính xác các bộ phận cơ bản, công
dụng, cách chuẩn bị, vệ sinh các bộ phận của máy xay bột nƣớc dạng cối thớt
4.3. Bài 3. Chuẩn bị nguyên phụ liệu sản xuất mỳ
Bài tập 1
- Nguồn lực: bảng câu hỏi.
- Cách tổ chức thực hiện: mỗi học viên nhận một bảng câu hỏi.
- Thời gian hoàn thành: 15 phút/ nhóm.
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên điền vào bảng trắc nghiệm.
- Kết quả cần đạt đƣợc: Chọn đúng đáp án.
Bài tập 2
- Nguồn lực: các mẫu gạo, nồi nấu cơm, bếp, muôi, bát, thìa, bảng câu hỏi
- Cách thức tổ chức thực hiện: Chia các nhóm nhỏ, 3-5 học viên/nhóm .
- Thời gian hoàn thành: 1.5h/ nhóm.
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên cho nhóm học viên thực hiện kiểm tra, đánh
giá các chỉ tiêu cảm quan và nấu cơm để đánh giá độ dẻo, dính của gạo rồi điền
vào bảng câu hỏi.
- Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: đánh giá đúng chất lƣợng của gạo để làm mỳ
Bài tập 3
- Nguồn lực: cân, các mẫu gạo bẩn, giần, sàng, nong, nia, thúng
- Cách thức tổ chức thực hiện: Chia các nhóm nhỏ, 3-5 học viên/nhóm .
- Thời gian hoàn thành: 2h/ nhóm.
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên theo dõi trực tiếp học viên thực hiện
- Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: gạo bẩn đƣợc làm sạch tạp chất
 110

Bài tập 4
- Nguồn lực: Cân, gạo, bao tải, bục kê, hóa chất diệt trùng, bình xịt
- Cách tổ chức thực hiện: Chia nhóm, 5 học viên/ nhóm
- Thời gian: 2 giờ/ nhóm
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên theo dõi trực tiếp học viên thực hiện
- Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: Gạo đƣợc bảo quản trong bao đúng qui cách
4.4. Bài 4. Ngâm gạo sản xuất mỳ
Phiếu giao bài tập thực hành

Nhận xét
Nội dung Dụng cụ/nguồn Thời Yêu cầu sản
Kiểm tra của giáo
TH lực gian phẩm
viên

Lựa chọn
Kiểm tra Theo dõi
Nƣớc 15 phút đƣợc nƣớc
nƣớc ngâm trực tiếp
ngâm sạch

Vo và rửa
Vo và rửa Giá, chậu, thùng, Theo dõi sạch 1kg
15 phút
gạo gạo trực tiếp gạo/ học
viên

Theo dõi 1.5-2 Gạo hút đủ

Ngâm gạo Xô, thùng, chậu
trực tiếp giờ nƣớc

Đánh giá
Kiểm tra gạo Theo dõi
Gạo ngâm 15 phút đúng gạo
ngâm trực tiếp
hút đủ nƣớc

4.5. Bài 5. Xay bột sản xuất mỳ gạo

Phiếu giao bài tập thực hành

Nhận xét
Nội dung Dụng cụ/nguồn Thời Yêu cầu sản
Kiểm tra của giáo
TH lực gian phẩm
viên

Tháo lắp,
Nƣớc, dây đai, Theo dõi Đúng yêu
điều chỉnh, 30 phút
máy xay trực tiếp cầu kỹ thuật
vệ sinh máy

Nƣớc sạch, cân, Nƣớc sạch

Chuẩn bị Theo dõi 30 phút
dụng cụ chứa và đủ lƣợng
 111

nƣớc xay nƣớc trực tiếp cần thiết

Xay bột
đúng qui
Vận hành Xô, thùng, máy Theo dõi trình
3.5 giờ
xay bột xay, gạo ngâm trực tiếp Bột mịn và
tỷ lệ nƣớc
xay phù hợp

Các bộ phận
Vệ sinh máy Nƣớc, chất tẩy Theo dõi
30 phút của máy
xay rửa, bàn trải trực tiếp
sạch sẽ

4.6. Bài 6. Xử lý dịch bột sản xuất mỳ gạo

Phiếu giao bài tập thực hành

Nhận xét
Nội dung Dụng cụ/nguồn Thời Yêu cầu sản
Kiểm tra của giáo
TH lực gian phẩm
viên

Ngâm và Điều kiện

Thùng, xô, nƣớc, Theo dõi
kiểm tra dịch 2-3 giờ ngâm đảm
dịch bột trực tiếp
bột bảo

Tách nƣớc
Xô, thùng, bột đã Theo dõi ngâm,
Lắng gạn bột 15 phút
để lắng trực tiếp không trôi
bột

Đánh giá
Kiểm tra độ
Theo dõi đúng độ
sánh của Ca, gáo 15 phút
trực tiếp sánh của
dịch bột
dịch bột

Dịch bột
đồng nhất,
Khuấy đảo Nƣớc, ca, cốc, độ sánh phù
Theo dõi
bột và phối muối ăn, dầu ăn, 30 phút hợp, đủ các
trực tiếp
trộn phụ liệu cánh khuấy thành phần
nguyên phụ
liệu
 112

4.7. Bài 7. Tráng bánh sản xuất mỳ gạo

Phiếu giao bài tập thực hành

Nhận xét
Nội dung Dụng cụ/nguồn Thời Yêu cầu sản
Kiểm tra của giáo
TH lực gian phẩm
viên

Kiểm tra,
Thùng chứa, Chuẩn bị và
điều chỉnh Theo dõi
khay ràn bột, dàn 30 phút lắp đúng các
các bộ phận trực tiếp
đón bánh,.... bộ phận
của thiết bị

Thực hiện Thiết bị tráng, Theo dõi Tráng bánh

2-3 giờ
tráng bánh dịch bột, than trực tiếp đạt yêu cầu

Các bộ phận
của thiết bị
Vệ sinh thiết Nƣớc, bơm nƣớc, Theo dõi
30 phút tráng đƣợc
bị ống và vòi phun trực tiếp
vệ sinh sạch
sẽ

4.8. Bài 8. Xử lý bánh tráng sản xuất mỳ

Phiếu giao bài tập thực hành

Nhận xét
Nội dung Dụng cụ/nguồn Thời Yêu cầu sản
Kiểm tra của giáo
TH lực gian phẩm
viên

Dàn phơi, bánh

Theo dõi Phơi se mặt
Phơi ráo tráng, sân phơi, 2 giờ
trực tiếp bánh
giá kê, xe cải tiến

Tấm bánh
Bóc bánh Theo dõi nguyên vẹn,
Bánh tráng 30 phút
tráng trực tiếp tỷ lệ rách
thấp <5%

Bánh tráng, xô Bề mặt tấm

hoặc chậu, nƣớc, bánh ẩm
Quét nƣớc Theo dõi
dầu hoặc mỡ, 30 phút đều, tấm
dầu mỡ trực tiếp
chuổi hoặc khăn bánh không
lau sạch bị quá ƣớt

Ủ bánh Giá kê, ni lông, Theo dõi 2 giờ Tấm bánh

 113

vải vạt, bánh trực tiếp mềm mại,

tráng, vật nặng dẻo dai,
không bị ƣớt
và không
khô cứng

Tay bánh có
Cắt và gấp Đòn kê, dao, Theo dõi kích thƣớc
1 giờ
tay bánh bánh tráng trực tiếp 12-13cm x
65-70cm

4.9. Bài 9. Thái mỳ

Phiếu giao bài tập thực hành

Nhận xét
Nội dung Dụng cụ/nguồn Thời Yêu cầu sản
Kiểm tra của giáo
TH lực gian phẩm
viên

Kiểm tra Các bộ phận

điều chỉnh Máy thái mỳ, tay Theo dõi làm việc đƣợc
25 phút
các bộ bánh trực tiếp và lắp đúng
phận kỹ thuật

Đánh giá tình

Chạy Nguồn điện, máy Theo dõi
05 phút trạng làm việc
không tải thái trực tiếp
của động cơ

Bánh chuyển
Tay bánh, cầu
Theo dõi động đều đặn
Đƣa bánh đƣa bánh, máy 30 phút
trực tiếp vào bộ phận
thái mỳ
cắt

Mỳ chạy đểu
đặn trên cầu
Cầu đón bánh, Theo dõi
Đón mỳ 30 phút đón, không bị
máy thái, mỳ trực tiếp
dối hoặc lộn
sợi mỳ

Thái 20 kg
Tay bánh, máy Theo dõi
Thái mỳ 2 giờ mỳ/ nhóm 5
thái mỳ trực tiếp
học viên

4.10. Phơi mỳ
 114

Phiếu giao bài tập thực hành

Nhận xét
Nội dung Dụng cụ/nguồn Thời Yêu cầu sản
Kiểm tra của giáo
TH lực gian phẩm
viên

Sân phơi
Kiểm tra sân Theo dõi
Sân phơi, chổi 30 phút đảm bảo vệ
phơi trực tiếp
sinh

Chuẩn bị Dàn phơi,

Tre, gỗ, đinh, Theo dõi
dàn phơi, giá 1 giờ giá kê, đòn
cƣa, búa trực tiếp
kê, đòn kê kê

Dàn mỳ, sân

Theo dõi Mỳ đạt độ
Phơi mỳ phơi, đòn kê, dàn 4 giờ
trực tiếp khô yêu cầu
bánh

Xe cải tiến, dàn Theo dõi

Cất mỳ 30 giờ
mỳ khô trực tiếp

4.11. Bài 11. Hoàn thiện sản phẩm và kiểm tra chất lƣợng mỳ gạo
Phiếu giao bài tập thực hành

Nhận xét
Nội dung Dụng cụ/nguồn Thời Yêu cầu sản
Kiểm tra của giáo
TH lực gian phẩm
viên

Bó vắt mỳ Theo dõi 60 vắt/ học

Lạt tre, mỳ khô 1.5 giờ
loại nhỏ trực tiếp viên

Bó vắt mỳ Theo dõi 60 vắt/ 2 học

Lạt tre, mỳ khô 1.5 giờ
loại to trực tiếp viên

Đóng túi ni Vắt mỳ, núi ni Theo dõi 10 túi/ học

30 phút
lông lông, dây chun trực tiếp viên

5 bao tải/
Theo dõi
Đóng bao tải Vắt mỳ, túi mỳ 30 phút nhóm 3 học
trực tiếp
viên

5 bao tải/
Theo dõi
Đóng thùng Vắt mỳ, túi mỳ 30 phút nhóm 3 học
trực tiếp
viên
 115

Kiểm tra
3 mẫu mỳ/
chất lƣợng Mẫu mỳ, cân, Theo dõi
1.5 giờ nhóm 3 học
mỳ sản máy đo độ ẩm trực tiếp
viên
phẩm

4.12. Bài 12. An toàn thực phẩm trong sản xuất mỳ gạo
Bài tập 1
- Nguồn lực: giấy, bút.
- Cách thức: mỗi học viên tự làm bài tập theo đề bài đã cho. Căn cứ bài
làm của học viên, giáo viên cung cấp đáp án và phân tích thêm cho học viên
hiểu rõ về tầm quan trọng của an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất kinh
doanh thực phẩm.
- Thời gian hoàn thành: học viên có 20 phút chuẩn bị
- Phƣơng pháp đánh giá: Làm bài tập tại lớp lấy điểm đánh giá
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: Bài làm của mỗi học viên
Bài tập 2
- Nguồn lực: các phƣơng tiện dạy học nhƣ bảng, phấn, giấy A1, bút lông
- Cách thức tổ chức: học viên làm việc theo nhóm, mỗi nhóm 5-10 học
viên, nhóm trƣởng tập hợp ý tƣởng của các cá nhân, chọn lọc và ghi ý tƣởng
vào tờ giấy A1. Các nhóm dán kết quả của mình lên bảng. Giáo viên đọc và
phân tích từng ý kiến, tổng hợp và đƣa nhận xét cuối cùng.
- Thời gian hoàn thành: 20 phút
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên phát phiếu trắc nghiệm cho học viên
điền vào ô trống.
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: Bài làm của học viên.
V. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập
5.1. Bài 1: Giới thiệu sản phẩm mỳ gạo

Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá

Các công việc và thứ tự các công Đối chiếu với bảng hỏi
việc trong qui trình sản xuất mỳ gạo
theo phƣơng pháp tráng đƣợc lựa
chọn chính xác

Tiêu chuẩn đánh giá chất lƣợng của Đối chiếu với bảng hỏi
mỳ đƣợc mô tả đầy đủ

5.2. Bài 2. Chuẩn bị nhà xƣởng, dụng cụ, thiết bị sản xuất mỳ gạo
 116

Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá

Tên, vai trò và cách chuẩn bị, vệ Quan sát thao tác của học viên
sinh các bộ phận của máy xay đƣợc Đối chiếu với bảng hỏi
xác định chính xác

Tên, vai trò và cách chuẩn bị, vệ Quan sát thao tác của học viên
sinh các bộ phận chính của thiết bị Đối chiếu với bảng hỏi
tráng bánh đƣợc xác định chính xác

Tên, vai trò và cách chuẩn bị, vệ Quan sát thao tác của học viên
sinh các bộ phận cơ bản của máy Đối chiếu với bảng hỏi
thái mỳ đƣợc xác định đầy đủ

5.3. Bài 3. Chuẩn bị nguyên phụ liệu sản xuất mỳ gạo

Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá

Chất lƣợng của gạo đƣợc mô tả và Quan sát thao tác của học viên
đánh giá đúng Đối chiếu với bảng tiêu chuẩn của gạo

Tạp chất trong gạo đƣợc làm sạch Quan sát thao tác của học viên
Đối chiếu với tiêu chuẩn về độ tạp chất
cho phép của gạo

5.4. Bài 4. Ngâm gạo sản xuất mỳ

Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá

Độ sạch của gạo sau khi vo và đãi Quan sát thao tác của học viên
đạt yêu cầu Đối chiếu với tiêu chuẩn của gạo vo

Độ trƣơng và độ mềm của hạt gạo Quan sát thao tác của học viên
sau khi ngâm đảm bảo Đối chiếu với tiêu chuẩn của gạo ngâm

Độ hút nƣớc của gạo đƣợc kiểm tra Quan sát thao tác của học viên
và đánh giá đúng

5.5. Bài 5. Xay bột sản xuất mỳ gạo

Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá

Các bộ phận của máy xay đƣợc vệ Quan sát thao tác của học viên
sinh sạch sẽ và lắp đúng kỹ thuật Đối chiếu với sơ đồ cấu tạo và qui trình
vệ sinh máy xay
 117

Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá

Nƣớc chuẩn bị để xay bột đƣợc đo Quan sát thao tác của học viên
lƣờng chính xác và đảm bảo chất Đối chiếu với tiêu chuẩn chất lƣợng nƣớc
lƣợng nƣớc sạch sạch

Gạo đƣợc xay thành dịch bột đạt độ Quan sát thao tác của học viên
mịn yêu cầu Đối chiếu với tiêu chuẩn của dịch bột sau
khi xay

5.6. Bài 6. Xử lý dịch bột sản xuất mỳ gạo

Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá

Dịch bột đƣợc ngâm đến độ trƣơng Quan sát thao tác của học viên
nở yêu cầu và sạch các tạp chất Đối chiếu với tiêu chuẩn thực hiện công
trong bột đoạn ngâm dịch bột

Thành phần và độ đồng nhất của Quan sát thao tác của học viên
dịch bột trƣớc khi tráng bánh đƣợc Đối chiếu với tiêu chuẩn thực hiện phối
đảm bảo chế và khuấy trộn dịch bột

Các tiêu chí của dịch bột đƣợc kiểm Quan sát thao tác của học viên
tra đúng Đối chiếu với tiêu chuẩn của dịch bột
trƣớc khi tráng

5.7. Bài 7. Tráng bánh sản xuất mỳ gạo

Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá

Các bộ phận của thiết bị tráng đƣợc Quan sát thao tác của học viên
vệ sinh sạch sẽ, chuẩn bị và lắp Đối chiếu với sơ đồ cấu tạo và qui trình
đúng kỹ thuật vệ sinh thiết bị tráng

Bánh tráng đảm bảo đúng yêu cầu Quan sát thao tác của học viên
kỹ thuật và chất lƣợng Đối chiếu với tiêu chuẩn chất lƣợng của
bánh tráng

Các bộ phận của thiết bị tráng đƣợc Quan sát thao tác của học viên
tháo và vệ sinh đúng kỹ thuật Đối chiếu với tiêu chuẩn vệ sinh thiết bị

5.8. Bài 8. Xử lý bánh tráng sản xuất mỳ

 118

Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá

Bánh đƣợc phơi dáo và bóc ra khỏi Quan sát thao tác của học viên
dàn nguyên vẹn Đối chiếu với tiêu chuẩn thực hiện công
đoạn phơi và bóc bánh

Nƣớc dầu mỡ đƣợc hòa tan đều và Quan sát thao tác của học viên
bề mặt của bánh tráng đƣợc quét Đối chiếu với tiêu chuẩn của bánh tráng
nƣớc dầu sau khi lau dầu mỡ

Thời gian và độ mềm dẻo của bánh Quan sát thao tác của học viên
sau khi ủ đạt yêu cầu Đối chiếu với tiêu chuẩn của bánh tráng
sau khi ủ

5.9. Bài 9. Thái mỳ

Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá

Các bộ phận của máy thái mỳ đƣợc Quan sát thao tác của học viên
vệ sinh sạch sẽ, chuẩn bị và lắp Đối chiếu với sơ đồ cấu tạo và qui trình
đúng kỹ thuật vệ sinh máy thái

Tiêu chuẩn của sợi mỳ đƣợc đảm Quan sát thao tác của học viên
bảo đúng kỹ thuật Đối chiếu với tiêu chuẩn kỹ thuật của sợi
mỳ

5.10. Phơi mỳ

Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá

Địa điểm phơi mỳ đảm bảo điều Quan sát thao tác của học viên
kiện kỹ thuật Đối chiếu với tiêu chuẩn kỹ thuật về địa
điểm phơi

Điều kiện phơi mỳ đƣợc chuẩn bị Quan sát thao tác của học viên
đúng kỹ thuật Đối chiếu với tiêu chuẩn kỹ thuật về dàn,
giá và cách thức phơi

Độ khô của mỳ sau khi phơi phù Quan sát thao tác của học viên
hợp Đối chiếu với tiêu chuẩn độ khô của mỳ

5.11. Bài 11. Hoàn thiện sản phẩm và kiểm tra chất lƣợng mỳ gạo
 119

Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá

Vắt mỳ đƣợc bó đúng khối lƣợng Quan sát thao tác của học viên
và đảm bảo độ thẩm mỹ Đối chiếu với tiêu chuẩn của vắt mỳ loại
nhỏ 45-50g/ bó và loại to 1000g/bó

Mỳ đƣợc đóng gói vào túi ni lông, Quan sát thao tác của học viên
bao tải và hộp carton đúng yêu cầu Đối chiếu với tiêu chuẩn kỹ thuật bao gói
kỹ thuật mỳ

Chất lƣợng cảm quan, độ ẩm của Quan sát thao tác của học viên
mỳ đƣợc xác định chính xác Đối chiếu với tiêu chuẩn cảm quan và độ
khô của mỳ

5.12. Bài 12. An toàn thực phẩm trong sản xuất mỳ gạo

Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá

Nhận thức về tầm quan trọng vệ sinh, Thông qua câu hỏi chắc nghiệm
an toàn thực phẩm

Kiến thức về các nhân tố gây mất vệ Điền vào phiếu hỏi và đối chiếu với
sinh an toàn thực phẩm đáp án
 120

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2011), Sơ đồ phân tích nghề
và bộ phiếu phân tích công việc nghề Chế biến sản phẩm từ bột gạo.
[2]. Bùi Đức Hợi (2006). Kỹ thuật chế biến lương thực. Nhà xuất bản
khoa học kỹ thuật
[3]. Trịnh Thị Thu Phƣơng (2009). Công nghệ chế biến các sản phẩm từ
bột. Trƣờng Cao đẳng công nghệ và Kinh tế Hà Nội
[4]. Cục chế biến nông lâm sản và ngành nghề nông thôn. Kỹ thuật sản
xuất bún khô. Nhà xuất bản nông nghiệp, 2001.
 121

DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH, BIÊN SOẠN
GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP
( Theo Quyết định số 1415/QĐ-BNN-TCCB ngày 27 tháng 6 năm 2011
của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.)
1. Chủ nhiệm: Ông Đỗ Văn Lƣợng - Phó hiệu trƣởng Trƣờng Cao đẳng Công
nghệ và Kinh tế Hà Nội
2. Phó chủ nhiệm: Bà Đào Thị Hƣơng Lan - Phó trƣởng phòng Vụ Tổ chức
cán bộ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn
3. Thƣ ký: Ông Nguyễn Văn Điềm - Trƣởng phòng Trƣờng Cao đẳng Công
nghệ và Kinh tế Hà Nội
4. Các ủy viên:
- Bà Lê Thị Thúy Hồng, Giảng viên Trƣờng Cao đẳng Công nghệ và
Kinh tế Hà Nội
- Bà Đỗ Thị Kim Loan, Giảng viên Trƣờng Cao đẳng Công nghệ và
Kinh tế Hà Nội
- Bà Lê Thị Nguyên Tâm - Phó trƣởng khoa Trƣờng Cao đẳng Lƣơng
thực thực phẩm
- Ông Lê Hoàng Lâm - Viện Công nghệ sinh học và Công nghiệp thực
phẩm, Trƣờng Đại học Bách khoa Hà Nội./.

DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU

CHƢƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP
( Theo Quyết định số 1758 /QĐ-BNN-TCCB, ngày 5 tháng 8 năm 2011
của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn)

1. Chủ tịch: Bà Huỳnh Thị Kim Cúc, Phó hiệu trƣởng Trƣờng Cao đẳng
Lƣơng thực thực phẩm
2. Thƣ ký: Ông Hoàng Ngọc Thịnh, Chuyên viên Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ
Nông nghiệp và Phát triển nông thôn
3. Các ủy viên:
- Ông Nguyễn Hữu Hân, Trƣởng phòng Trƣờng Cao đẳng Lƣơng thực
thực phẩm
- Bà Đỗ Thị Thái Hà, Giáo viên Trƣờng Trung học Công nghệ lƣơng
thực thực phẩm
- Ông Nguyễn Văn Vinh, Trƣởng phòng Công ty Công nghệ thực phẩm
Châu Á - MICOEM./.