‫ﻛﺘﺎب اﻟﻄﺒﻴﺦ وﻣﻌﺠﻢ اﳌﺂﻛﻞ اﻟﺪﻣﺸﻘﻴﺔ‬

‫ﺗﺄﻟﻴﻒ‬
‫ﻣﺤﻤﺪ ﺑﻦ اﻟﺤﺴﻦ ﺑﻦ ﻣﺤﻤﺪ اﻟﻜﺎﺗﺐ اﻟﺒﻐﺪادي‬

‫ﺗﻘﺪﻳﻢ‬
‫ﻓﺨﺮي اﻟﺒﺎرودي‬
 ‫ﻛﺘﺎب اﻟﻄﺒﻴﺦ وﻣﻌﺠﻢ املﺂﻛﻞ اﻟﺪﻣﺸﻘﻴﺔ‬
‫ﻣﺤﻤﺪ ﺑﻦ اﻟﺤﺴﻦ ﺑﻦ ﻣﺤﻤﺪ اﻟﻜﺎﺗﺐ اﻟﺒﻐﺪادي‬

‫اﻟﻨﺎﴍ ﻣﺆﺳﺴﺔ ﻫﻨﺪاوي ﳼ آي ﳼ‬

‫املﺸﻬﺮة ﺑﺮﻗﻢ ‪ ١٠٥٨٥٩٧٠‬ﺑﺘﺎرﻳﺦ ‪٢٠١٧ / ١ / ٢٦‬‬

‫‪ ٣‬ﻫﺎي ﺳﱰﻳﺖ‪ ،‬وﻧﺪﺳﻮر‪ ،SL4 1LD ،‬املﻤﻠﻜﺔ املﺘﺤﺪة‬

‫ﺗﻠﻴﻔﻮن‪+ ٤٤ (٠) ١٧٥٣ ٨٣٢٥٢٢ :‬‬
‫اﻟﱪﻳﺪ اﻹﻟﻜﱰوﻧﻲ‪hindawi@hindawi.org :‬‬
‫املﻮﻗﻊ اﻹﻟﻜﱰوﻧﻲ‪http://www.hindawi.org :‬‬

‫إن ﻣﺆﺳﺴﺔ ﻫﻨﺪاوي ﳼ آي ﳼ ﻏري ﻣﺴﺌﻮﻟﺔ ﻋﻦ آراء املﺆﻟﻒ وأﻓﻜﺎره‪،‬‬ ‫ﱠ‬

‫وإﻧﻤﺎ ﱢ‬
‫ﻳﻌﱪ اﻟﻜﺘﺎب ﻋﻦ آراء ﻣﺆﻟﻔﻪ‪.‬‬

‫ﺗﺼﻤﻴﻢ اﻟﻐﻼف‪ :‬ﻟﻴﲆ ﻳﴪي‪.‬‬

‫اﻟﱰﻗﻴﻢ اﻟﺪوﱄ‪٩٧٨ ١ ٥٢٧٣ ١٥٦٩ ٣ :‬‬
‫ﺟﻤﻴﻊ اﻟﺤﻘﻮق اﻟﺨﺎﺻﺔ ﺑﺎﻹﺧﺮاج اﻟﻔﻨﻲ ﻟﻠﻜﺘﺎب وﺑﺼﻮرة وﺗﺼﻤﻴﻢ اﻟﻐﻼف‬
‫ﻣﺤﻔﻮﻇﺔ ملﺆﺳﺴﺔ ﻫﻨﺪاوي ﳼ آي ﳼ‪ .‬ﺟﻤﻴﻊ اﻟﺤﻘﻮق اﻷﺧﺮى ذات اﻟﺼﻠﺔ ﺑﻬﺬا‬
‫اﻟﻌﻤﻞ ﺧﺎﺿﻌﺔ ﻟﻠﻤﻠﻜﻴﺔ اﻟﻌﺎﻣﺔ‪.‬‬
‫‪Artistic Direction, Cover Artwork and Design Copyright © 2018‬‬
‫‪Hindawi Foundation C.I.C.‬‬
‫‪All other rights related to this work are in the public domain.‬‬
 ‫اﳌﺤﺘﻮﻳﺎت‬

‫‪7‬‬ ‫ﻣﻘﺪﻣﺔ‬
‫‪9‬‬ ‫ﻣﻘﺪﻣﺔ اﻟﺪﻛﺘﻮر داود ﺟﻠﺒﻲ‬
‫‪13‬‬ ‫ﻣﻘﺪﻣﺔ ﻳُﺤﺘﺎج إﱃ ﻣﻌﺮﻓﺘﻬﺎ‬
‫‪15‬‬ ‫‪ -١‬ﰲ اﻟﺤﻮاﻣﺾ وأﻧﻮاﻋﻬﺎ‬
‫‪27‬‬ ‫‪ -٢‬ﰲ اﻟﺴﻮاذج ﻋﲆ اﺧﺘﻼﻓﻬﺎ‬
‫‪35‬‬ ‫‪ -٣‬ﰲ ذﻛﺮ اﻟﻘﻼﻳﺎ واﻟﻨﻮاﺷﻒ وأﺟﻨﺎﺳﻬﺎ‬
‫‪49‬‬ ‫‪ -٤‬ﰲ اﻟﻬﺮاﺋﺲ واﻟﺘﻨﱡﻮرﻳﺎت وﻣﺎ ﻳﺠﺮي ﻣﺠﺮى ذﻟﻚ‬
‫‪53‬‬ ‫‪ -٥‬ﰲ املﻄﺠﱠ ﻨﺎت واﻟﺒﻮارد واملﻘﻠﻮﺑﺔ واﻟﺴﻨﺒﻮﺳﺞ وﻣﺎ ﻳﻨﺎﺳﺒﻬﺎ‬
‫‪57‬‬ ‫اﻟﺴﻤﻮك وﻣﺎ ﻳُﻌﻤﻞ ﻣﻨﻬﺎ‬ ‫‪ -٦‬ﰲ ذﻛﺮ ﱡ‬
‫‪63‬‬ ‫‪ -٧‬ﰲ ا ُملﺨ ﱠﻠﻼت واﻷﺻﺒﺎغ واملﻄﻴﱢﺒﺎت‬
‫‪69‬‬ ‫‪ -٨‬ﰲ اﻟﺠﻮاذب واﻷﺧﺒﺼﺔ وﻣﺎ ﻳﺠﺮي ﻣﺠﺮاﻫﺎ‬
‫‪73‬‬ ‫‪ -٩‬ﰲ ذﻛﺮ اﻟﺤﻼوات وأﺻﻨﺎﻓﻬﺎ‬
‫‪ -١٠‬ﰲ ﻋﻤﻞ اﻟﺨﺸﻜﻨﺎﻧﺞ واملﻄﺒﱠﻖ واﻟﻘﻄﺎﺋﻒ وﻣﺎ ﻳﺠﺮي ﻣﺠﺮى ذﻟﻚ‬
‫‪77‬‬ ‫ﻣﻤﺎ ﻳﺨﺎﻟﻄﻪ اﻟﺪﻗﻴﻖ‬
‫‪81‬‬ ‫اﻟﺬﻳﻞ‬
 ‫ﻣﻘﺪﻣﺔ‬

‫ﺑﺴﻢ ﷲ اﻟﺮﺣﻤﻦ اﻟﺮﺣﻴﻢ‬

‫اﻟﺤﻤﺪ هلل رب اﻟﻌﺎملني‪ ،‬واﻟﺼﻼة واﻟﺴﻼم ﻋﲆ اﻟﻨﺒﻲ املﺼﻄﻔﻰ اﻷﻣني‪ ،‬وﺑﻌﺪُ‪ ،‬زارﻧﻲ ﻳﻮﻣً ﺎ‬
‫اﻟﺸﺎﻋﺮ اﻟﺼﺪﻳﻖ اﻟﺴﻴﺪ أﺣﻤﺪ اﻟﺼﺎﰲ اﻟﻨﺠﻔﻲ ﰲ ﻋﺎم ‪ ،١٩٥٠‬وﺟﻠﺴﻨﺎ ﻧﺘﺤﺪث ﰲ ﻣﻮاﺿﻴﻊ‬
‫ﻣﺨﺘﻠﻔﺔ إﱃ أن ﺟ ﱠﺮﻧﺎ اﻟﺤﺪﻳﺚ إﱃ اﻟﻄﺒﻴﺦ أﻳﺎم اﻟﻌﺒﺎﺳﻴني‪ ،‬ﻓﻘﺎل اﻟﺴﻴﺪ اﻟﺼﺎﰲ إن ﻟﺪﻳﻪ ﻛﺘﺎﺑًﺎ ﰲ‬
‫اﻟﻄﺒﻴﺦ ﻋﻨﺪ اﻟﻌﺮب‪ ،‬ﻓﺮﻳﺪ ﰲ ﺑﺎﺑﻪ‪ ،‬ﻣﺆ ﱠﻟﻒ ﻗﺒﻞ أﻟﻒ ﻋﺎم‪ ،‬وﻗﺪ ﻃﺒﻌﻪ اﻟﺪﻛﺘﻮر ﺟﻠﺒﻲ املﻮﺻﲇ‪،‬‬
‫وﻧﻔﺪت اﻟﻄﺒﻌﺔ وأﺻﺒﺢ اﻟﻜﺘﺎب ﻧﺎد ًرا‪ ،‬ﻓﺈذا اﻫﺘﻤﻤﺖ ﺑﻪ وﻃﺒﻌﺘﻪ ﻓﺈﻧﻚ ﺗُﺤْ ﻴﻲ ﺗﺮاﺛًﺎ ﻗﺪﻳﻤً ﺎ‬
‫ﻧﺤﻦ اﻟﻴﻮم ﺑﺤﺎﺟﺔ إﻟﻴﻪ ملﻌﺮﻓﺔ ﻛﻴﻔﻴﺔ اﻟﻄﺒﺦ ﰲ أﻳﺎم ﻋﺰ اﻟﻌﺮب‪ .‬ﻓﻮﻋﺪﺗﻪ ﺑﺎﻟﻘﻴﺎم ﺑﻬﺬا اﻟﻌﻤﻞ‪،‬‬
‫وأﺧﺬت اﻟﻜﺘﺎب وﻧﺴﻴﺘﻪ ﰲ ﻣﻜﺘﺒﺘﻲ‪ ،‬وﻣﴣ ﺑﻀﻊ ﺳﻨﻮات ﻋﲆ ذﻟﻚ واﻟﻜﺘﺎب ﰲ املﻜﺘﺒﺔ‪ ،‬وﰲ‬
‫اﻟﻌﺎم املﺎﴈ ﺑﻴﻨﻤﺎ ﻛﻨﺖ أﻗ ﱢﻠﺐ ﰲ ﻛﺘﺒﻲ وﻗﻊ اﻟﻜﺘﺎب ﰲ ﻳﺪي ﻓﺄﺧﺬﺗﻪ وﺟﻠﺴﺖ أﻃﺎﻟﻊ ﺑﻪ‪،‬‬
‫وﻓﻜﺮت ﺑﺎﻗﱰاح اﻟﺴﻴﺪ اﻟﺼﺎﰲ ﻣﻨﺬ ﺑﻀﻊ ﻋﴩة ﺳﻨﺔ‪ ،‬وﻛﻨﺖ ﺟﻤﻌﺖ ﻋﺪة ﻣﻮاﺿﻴﻊ ﻣﺨﺘﻠﻔﺔ‬
‫ﻣﻦ ﻛﺘﺐ اﻷدب واﻟﺘﺎرﻳﺦ ﰲ ﻣﺪة ﺧﻤﺴني ﻋﺎﻣً ﺎ‪ ،‬ﻛﻤﺎ أﻧﻲ ﻛﻨﺖ ﺟﻌﻠﺖ أﺟﻤﻊ اﻟﻜﻠﻤﺎت اﻟﺪﺧﻴﻠﺔ‬
‫ﻋﲆ اﻟﻌﺮﺑﻴﺔ‪ ،‬ﻓﻜﻨﺖ ﻛﻠﻤﺎ ﻣﺮت ﺑﻲ ﻛﻠﻤﺔ أدوﱢﻧﻬﺎ ﰲ ﻣﻔﻜﺮاﺗﻲ‪ ،‬إﱃ أن ﻋﺰﻣﺖ ﻋﲆ إﻋﺪاد اﻟﻜﺘﺎب‬
‫ﻟﻠﻄﺒﻊ‪ .‬وﻛﻨﺖ ﻗﺪ أﻋﺪدت ﺳﺒﻌﺔ دﻓﺎﺗﺮ ﻟﻜﺘﺎب ﺿﺒﻂ اﻷﺳﻤﺎء وﺳﺒﻌﺔ أﺟﺰاء ﻣﻦ ﻣﺬﻛﺮاﺗﻲ‪،‬‬
‫وأﻏﺎﻧﻲ اﻟﺒﺎرودي‪ ،‬وأزﺟﺎل اﻟﺒﺎرودي‪ ،‬وﻣﻮﺷﺤﺎت اﻟﺒﺎرودي‪ ،‬وﻣﻮاوﻳﻞ اﻟﺒﺎرودي‪ ،‬وﻛﻨﺎﻧﺔ‬
‫اﻷدﻳﺐ‪ ،‬وﻫﻲ ﻣﺎﺋﺔ وﻛﺴﻮر ﻣﻮﺿﻮع‪ ،‬وﺳﺄذﻛﺮﻫﺎ ﰲ ﻣﺬﻛﺮاﺗﻲ اﻵﺗﻴﺔ‪ ،‬وﻛﺘﺎب اﻷﺟﻮﺑﺔ ا ُملﺴﻜِﺘﺔ‪،‬‬
‫وﻛﻠﻬﺎ ﻛﺎﻧﺖ ﺣﺎﴐة وﻣﻬﻴﺄة ﻟﻠﻄﺒﻊ‪.‬‬
‫ﻣﺮﻳﻀﺎ ﺑﺎﻟﻔﺮاش ﻻ أﻏﺎدره‪ ،‬وﻗﺪ زارﻧﻲ اﺑﻦ ﻋﻤﻲ رﺷﻴﺪ ﺑﻦ ﺳﻬﻴﻞ اﻟﺒﺎرودي‬ ‫ً‬ ‫وﻛﻨﺖ‬
‫ودﻋﺎﻧﻲ ﻟﻠﺬﻫﺎب ﻣﻌﻪ إﱃ اﻟﺰﺑﺪاﻧﻲ وﻗﻀﺎء ﺑﻀﻌﺔ أﻳﺎم ﰲ داره‪ ،‬ﻓﺘﻤﻨﱠﻌﺖ وأﴏﱠ ‪ ،‬وﻛﺎن اﻟﻮﻗﺖ‬
‫ﺻﻴﻔﺎ‪ ،‬وذﻟﻚ ﰲ ﺷﻬﺮ ﺗﻤﻮز‪ ،‬وﺑﻌﺪ إﴏاره اﻟﺸﺪﻳﺪ ﻗﺒﻠﺖ وﺗُﺮﻛﺖ ﺟﻤﻴﻊ اﻟﻜﺘﺐ اﻟﺘﻲ ذﻛﺮﺗﻬﺎ‬ ‫ً‬
 ‫ﻛﺘﺎب اﻟﻄﺒﻴﺦ وﻣﻌﺠﻢ املﺂﻛﻞ اﻟﺪﻣﺸﻘﻴﺔ‬

‫ﰲ ﻣﻜﺘﺒﺘﻲ‪ ،‬واﺻﻄﺤﺒﺖ ﻣﻌﻲ ﻛﺘﺎب ﻣﻌﺠﻢ اﻟﺪﺧﻴﻞ وﻛﺘﺎب اﻟﻄﺒﻴﺦ‪ ،‬وﻗﻠﺖ أﺗﻤﻢ ﰲ اﻟﺰﺑﺪاﻧﻲ‬
‫ﺗﺤﻀريﻫﻤﺎ‪ ،‬وﻏﺎدرت دﻣﺸﻖ ﰲ اﻟﺴﺎﻋﺔ اﻟﺜﺎﻟﺜﺔ ﺑﻌﺪ اﻟﻈﻬﺮ ﰲ ﻳﻮم اﻟﺴﺒﺖ اﻟﻮاﻗﻊ ﰲ ‪ ١٣‬ﺗﻤﻮز‬
‫ﻋﺎم ‪ ،١٩٦٣‬وﺑﻌﺪ ﻣﺮور ﺑﻀﻌﺔ أﻳﺎم ﻗﺎﻣﺖ ﰲ دﻣﺸﻖ ﺣﺮﻛﺔ اﻧﻘﻼﺑﻴﺔ دﺧﻞ ﺑﻌﺾ اﻟﺜﻮار ﰲ‬
‫ﻳﻮم اﻟﺨﻤﻴﺲ ‪ ١٨‬ﺗﻤﻮز داري وأﻃﻠﻘﻮا اﻟﺮﺻﺎص ﻋﲆ داﺋﺮة اﻷرﻛﺎن املﻘﺎﺑﻠﺔ ﻟﻬﺎ‪ ،‬ﻓﺄﺟﺎﺑﺘﻬﻢ‬
‫ﺣﺎﻣﻴﺘﻬﺎ ﺑﻨريان ﺷﺪﻳﺪة‪ ،‬ﻓﺄﺻﺎﺑﺖ ﺑﻌﺾ اﻟﻘﻨﺎﺑﻞ داري ﻓﺎﺣﱰﻗﺖ ﻛﻠﻬﺎ ﻣﻊ ﻣﻜﺘﺒﺘﻲ‪ ،‬وﻟﻢ‬
‫ﻳﺴﻠﻢ ﻣﻦ ﻛﺘﺒﻲ إﻻ اﻟﺘﻲ اﺻﻄﺤﺒﺘﻬﺎ وﻫﻲ ﺑﻌﺾ اﻟﻘﻮاﻣﻴﺲ واﻟﻜﺘﺐ اﻟﻼزﻣﺔ ﻟﻠﺘﺴﻠﻴﺔ ﻟﺒﻀﻌﺔ‬
‫أﺳﺎﺑﻴﻊ‪.‬‬
‫وﻛﻨﺖ ﺧﺎﺑﺮت اﻟﺼﺪﻳﻖ اﻟﺪﻛﺘﻮر ﺻﻼح املﻨﺠﺪ ﺑﻤﺎ ﻛﻨﺖ أُﻋﺪﱡه ﻟﻠﻄﺒﻊ‪ ،‬ﻓﻘﺎل ﱄ‪ :‬إذا أﻣﻜﻨﻚ‬
‫ﺟﻤﻊ ﻛﺘﺎب ﺑﻤﺄﻛﻮﻻت دﻣﺸﻖ اﻟﻴﻮم وﻛﻴﻔﻴﺔ ﻃﺒﺨﻬﺎ ﺗﻜﻮن ﺑﻴﱠﻨﺖ اﻟﻔﺮق ﺑني اﻷﻃﻌﻤﺔ اﻟﻌﺮﺑﻴﺔ‬
‫ﺑﻌﺪ ﻣُﴤﱢ أﻟﻒ ﻋﺎم وﺧﺪﻣﺖ ﻣﺪﻳﻨﺘﻨﺎ دﻣﺸﻖ‪ .‬وﻗﺪ راﻗﺘﻨﻲ اﻟﻔﻜﺮة وﺟﻌﻠﺖ أﻛ ﱢﻠﻒ أﻗﺎرﺑﻲ اﻟﺬﻳﻦ‬
‫ﻳﺤﺴﻨﻮن اﻟﻄﺒﺦ ﻓﻠﻢ أو ﱠَﻓﻖ إﱃ ﻏﺎﻳﺘﻲ‪ ،‬وﻗﺪ رأﺗﻨﻲ ﺷﻘﻴﻘﺘﻲ أم ﺣﺬام ﻣﻬﺘﻤٍّ ﺎ ﺑﻬﺬا اﻷﻣﺮ ﻓﻘﺎﻟﺖ‪:‬‬
‫أﻧﺎ أﺳﺎﻋﺪك‪ .‬وﺑﺎﻟﻔﻌﻞ ﻛﻠﻔﺖ ﺑﻨﺘﻬﺎ ﺣﺬام ﻓﻜﺘﺒﺖ ﻟﻬﺎ ﻫﺬا اﻟﻜﺘﺎب اﻟﺬي ﺟﻌﻠﻨﺎه ً‬
‫ذﻳﻼ ﻟﻜﺘﺎب‬
‫اﻟﻄﺒﻴﺦ‪ ،‬وﻫﺎ أﻧﺎ أﻧﴩه اﻟﻴﻮم ﻟﻴﻘﻒ اﻟﻘﺎرئ ﻋﲆ ﻃﻌﺎم اﻟﻌﺮب ﻗﺒﻞ أﻟﻒ ﺳﻨﺔ واﻟﻴﻮم‪ ،‬وﷲ‬
‫أرﺟﻮ أن ﻳﺤﻮز رﺿﺎ اﻟﻘﺮاء وﻳﻜﻮن ﻣﻨﻪ ﻓﺎﺋﺪة ﻟﻠﺘﺎرﻳﺦ ﰲ اﻟﺤﺎﴐ واملﺴﺘﻘﺒﻞ‪ ،‬واﻟﺴﻼم‪.‬‬
‫ﻓﺨﺮي اﻟﺒﺎرودي‬

‫‪8‬‬
 ‫ﻣﻘﺪﻣﺔ اﻟﺪﻛﺘﻮر داود ﺟﻠﺒﻲ‬

‫ﻫﺬا ﻛﺘﺎب ﻓﺮﻳﺪ ﰲ ﺑﺎﺑﻪ؛ ﺣﻮى ﺟﻤﻴﻊ أﻟﻮان اﻷﻃﻌﻤﺔ اﻟﺘﻲ ﻛﺎﻧﺖ ﻣﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻋﲆ ﻋﻬﺪ اﻟﻌﺒﺎﺳﻴني‪،‬‬
‫أ ﱠﻟﻔﻪ رﺟﻞ ﻋﺮاﻗﻲ ﻗﺒﻞ ﺳﻘﻮط ﺑﻐﺪاد ﺑ ‪ ٣٣‬ﺳﻨﺔ‪ ،‬وﻟﻘﺪ أﺟﺎد ﻛﻞ اﻹﺟﺎدة ﰲ ﺑﻴﺎن ﺻﻮرة ﺗﻬﻴﺌﺔ‬
‫ﻳﺼﻒ ﻛﻴﻔﻴﺔ ﻋﻤﻞ ﻛﻴﻤﺎوي‪ ،‬وﺑﻪ ﻳُﺴﺘﺪل ﻋﲆ ﻣﺪﻧﻴﺔ راﻗﻴﺔ وﺗﺮف‬ ‫ﻛﻞ ﻟﻮن ﺑﻌﺒﺎرة ﻣﺘﻘﻨﺔ‪ ،‬ﻛﺄﻧﻪ ِ‬
‫ﻋﻈﻴﻢ ﰲ ذﻟﻚ اﻟﻌﻬﺪ‪.‬‬
‫وﻟﻬﺬا اﻟﻜﺘﺎب ﻣﺰاﻳﺎ ﻣﻦ وﺟﻮه‪ ،‬أوﻟﻬﺎ أﻧﻪ ﻟﻢ ﻳﺼﻠﻨﺎ ﻛﺘﺎب ﰲ اﻷﻃﻌﻤﺔ املﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﰲ ﺗﻠﻚ‬
‫اﻷزﻣﻨﺔ اﻟﻐﺎﺑﺮة‪ .‬ﻧﻌﻢ ﻗﺪ وردت ﻧُﺒﺬ ﻳﺴرية ﻣﻘﺘﻀﺒﺔ ﻋﻦ اﻷﻃﻌﻤﺔ ﰲ ﺑﻌﺾ اﻟﻜﺘﺐ؛ ﻛﻤﻨﻬﺎج‬
‫اﻟﺒﻴﺎن ﰲ ﻣﺎ ﻳﺴﺘﻌﻤﻠﻪ اﻹﻧﺴﺎن ﻻﺑﻦ ﺟﺰﻟﺔ اﻟﺪﻣﺸﻘﻲ‪ ،‬وﻫﻮ ﻛﺘﺎب ﰲ ﻣﻔﺮدات اﻟﻄﺐ أدﻣﺞ ﻓﻴﻪ‬
‫ﺻﺎﺣﺒﻪ أﺳﻤﺎء ﺑﻌﺾ اﻷﻃﻌﻤﺔ وﻋ ﱠﺮﻓﻬﺎ ﻣُﻔ ﱠﺮ ً‬
‫ﻗﺔ ﺑني أﺳﻤﺎء املﻔﺮدات‪ ،‬وﻟﻜﻦ ﻟﻢ ﻳُﻔﺮد ﻟﻬﺎ أﺣﺪ‬
‫ً‬
‫وﻣﺘﺨﺼﺼﺎ ﺑﻬﺎ ﻛﻤﺎ ﻳُﻔﻬﻢ‬ ‫ﺷﺎﻣﻼ ﻛﻬﺬا‪ .‬وﺛﺎﻧﻴﻬﺎ ﻛﻮن ﻣﺆﻟﻔﻪ ﻣﻐﺮﻣً ﺎ ﺑﺎﻷﻃﻌﻤﺔ‬ ‫ً‬ ‫ٍّ‬
‫ﺧﺎﺻﺎ‬ ‫ﻛﺘﺎﺑًﺎ‬
‫ﻣﻦ ﻓﺎﺗﺤﺔ ﻛﺘﺎﺑﻪ‪ .‬وﺛﺎﻟﺜﻬﺎ ﻛﻮن ﻧﺴﺨﺘﻪ اﻟﺘﻲ ﻋﺜﺮت ﻋﻠﻴﻬﺎ وﺣﻴﺪة ﻟﻢ ﻳُﻌﻠﻢ ﺑﻮﺟﻮد ﻧﺴﺨﺔ‬
‫أﺧﺮى ﻣﻨﻪ‪ .‬وراﺑﻌﻬﺎ ﻛﻮن اﻟﻨﺴﺨﺔ املﺬﻛﻮرة ﺑﺨﻂ املﺆﻟﻒ‪ ،‬ﻓﻘﺪ ﺟﺎء ﰲ آﺧﺮﻫﺎ ﻣﺎ ﻧﺼﻪ‪:‬‬
‫ﺗﻢ ﻛﺘﺎب اﻟﻄﺒﻴﺦ واﻟﺤﻤﺪ هلل داﺋﻤً ﺎ‪ ،‬ﻛﺘﺒﻪ ﻟﻨﻔﺴﻪ ﻣﺤﻤﺪ ﺑﻦ اﻟﺤﺴﻦ ﺑﻦ ﻣﺤﻤﺪ ﺑﻦ‬
‫اﻟﻜﺮﻳﻢ اﻟﻜﺎﺗﺐ اﻟﺒﻐﺪادي املﻔﺘﻘﺮ إﱃ رﺣﻤﺔ ﷲ ﺟﻞ وﻋﻼ‪ ،‬ﰲ اﻟﻌﴩ اﻷﺧري ﻣﻦ ذي‬
‫اﻟﺤﺠﺔ ﺳﻨﺔ ‪ ٦٢٣‬ﻟﻠﻬﺠﺮة‪.‬‬
‫وﺧﺎﻣﺴﻬﺎ ﻛﻮﻧﻪ ﻗﺪ أﺗﻰ أﺣﻴﺎﻧًﺎ ﺑﺄﺳﻤﺎء ﻏﺮﻳﺒﺔ ﻟﺒﻌﺾ أﻃﻌﻤﺔ ﻟﻢ ﻳُﺴﻤﻊ ﺑﻬﺎ وﻟﻢ ﻳﺮد ﻟﻬﺎ ذﻛﺮ‬
‫ﰲ ﻛﺘﺎب وﻻ ﰲ ﻣﻌﺎﺟﻢ اﻟﻠﻐﺔ‪ ،‬وﻣﻦ ﻫﻨﺎ ﻛﺎن ﻟﻪ ﻓﺎﺋﺪة ﻟﻐﻮﻳﺔ ً‬
‫أﻳﻀﺎ‪.‬‬
‫ً‬
‫اﺗﻔﺎﻗﺎ ﰲ ﺧﺰاﻧﺔ ﻛﺘﺐ ﺟﺎﻣﻊ آﻳﺎ ﺻﻮﻓﻴﺔ ﰲ إﺳﺘﻨﺒﻮل‪ ،‬وﻗﺪ أﺷﻐﻠﺖ‬ ‫وﺟﺪت ﻧﺴﺨﺘﻪ اﻷﺻﻠﻴﺔ‬
‫‪ ٥٤‬ورﻗﺔ‪ ،‬ﻃﻮﻟﻬﺎ ‪ ٢٠‬وﻋﺮﺿﻬﺎ ‪ ١٤‬ﺳﻨﺘﻴﻤﱰًا‪ ،‬ﰲ ﻛﻞ ﺻﻔﺤﺔ ﻣﻨﻬﺎ ‪ ١٥‬ﺳﻄ ًﺮا‪ُ ،‬ﻛﺘﺒﺖ ﺑﺨﻂ‬
‫ﻧﺴﺨﻲ ﻋﲆ ورق ﺛﺨني‪.‬‬
 ‫ﻛﺘﺎب اﻟﻄﺒﻴﺦ وﻣﻌﺠﻢ املﺂﻛﻞ اﻟﺪﻣﺸﻘﻴﺔ‬

‫ﻟﻢ أﺟﺪ ﺗﺮﺟﻤﺔ ﻟﻠﻤﺆ ﱢﻟﻒ ﰲ ﻛﺘﺐ اﻟﱰاﺟﻢ‪ ،‬وﻻ أﻇﻨﻪ ﻣﻦ اﻷدﺑﺎء‪ ،‬ﻋﺒﺎراﺗﻪ ﻻ ﺑﺄس ﺑﻬﺎ‪ ،‬ﻏري‬
‫أﻧﻪ ﻻ ﻳﻄﺎﺑﻖ أﺣﻴﺎﻧًﺎ ﺑني اﻟﺼﻔﺔ واملﻮﺻﻮف واﻟﻀﻤري واملﻀﻤﺮ واﻟﻌﺪد واملﻌﺪود ﻣﻦ ﺟﻬﺔ‬
‫اﻟﺘﺬﻛري واﻟﺘﺄﻧﻴﺚ‪ ،‬وﻟﻪ ﺑﻌﺾ أﻏﻼط ﻟﻐﻮﻳﺔ وﻧﺤﻮﻳﺔ أﺧﺮى‪ ،‬ﺻﺤﺤﺖ ﻛﺜريًا ﻣﻨﻬﺎ‪.‬‬
‫ﺣﻮاش ﺻﻐرية ﻋﲆ ﻫﺎﻣﺶ اﻟﺼﻔﺤﺎت ﻛﺘﺒﻬﺎ أﻧﺎس ﻣﺠﻬﻮﻟﻮن‪،‬‬ ‫ٍ‬ ‫ﰲ اﻟﻨﺴﺨﺔ اﻷﺻﻠﻴﺔ‬
‫أﻏﻠﺒﻬﺎ ﻋﺒﺎرة ﻋﻦ ﺑﻌﺾ ﺟﻤﻞ ﻧُﻘﻠﺖ ﻣﻦ ﻣﻨﻬﺎج اﻟﺒﻴﺎن‪ ،‬ﻧﻈﺮت ﻓﻴﻬﺎ ﻓﻮﺟﺪت ﻣﻌﻈﻤﻬﺎ ﻻ‬
‫وأﺛﺒﺖ ً‬
‫ﻗﻠﻴﻼ ﻣﻨﻬﺎ ﺑني ﻋﻀﺎدﺗني ﰲ ﻣﺘﻦ اﻟﻜﺘﺎب ﺗﺘﻤﻴﻤً ﺎ ﻟﻠﻔﺎﺋﺪة‪.‬‬ ‫ﱡ‬ ‫ﻓﺎﺋﺪة ﻣﻨﻪ ﻓﺄﻫﻤﻠﺘﻪ‪،‬‬
‫أﻣﺎ اﻟﺤﻮاﳾ اﻟﺘﻲ ﰲ أﺳﻔﻞ ﺑﻌﺾ ﺻﻔﺤﺎت ﻫﺬا اﻟﻜﺘﺎب ﻓﻬﻲ ﱄ‪ ،‬أﻇﻨﻬﺎ ﻻ ﺗﺨﻠﻮ ﻣﻦ‬
‫ﻓﺎﺋﺪة‪.‬‬
‫ﺟﺮﺑﺖ ﺑﻌﺾ اﻷﻃﻌﻤﺔ اﻟﺘﻲ وﺻﻔﻬﺎ اﻟﻜﺘﺎب ﻓﻮﺟﺪﺗﻬﺎ ﻧﻔﻴﺴﺔ ﺟﺪٍّا‪ ،‬وإﻧﻲ ﻻ أﺳﺘﺒﻌﺪ‬
‫ﻋﻮدة ﻛﺜري ﻣﻦ ﻫﺬه اﻷﻟﻮان املﻬﺠﻮرة إﱃ ﻣﻄﺎﺑﺨﻨﺎ وﻣﻄﺎﻋﻤﻨﺎ ﻓﻨﺘﺬوﻗﻬﺎ ﻛﻤﺎ ﺗﺬوﱠﻗﻬﺎ أﺟﺪادﻧﺎ‬
‫ا ُملﱰَﻓﻮن‪.‬‬

‫‪10‬‬
 ‫ﺑﺴﻢ ﷲ اﻟﺮﺣﻤﻦ اﻟﺮﺣﻴﻢ‬

‫وﺑﻪ اﻟﺜﻘﺔ واﻟﻌﻮن‬

‫ُﻨﴩ اﻷﻧﺎم‪ ،‬وﻣﺴﺒﱢﺐ اﻷﻗﻮات‪ ،‬ﺧﺎﻟﻖ اﻟﺤﻴﻮان‪،‬‬ ‫اﻟﺤﻤﺪ هلل ﻣﻨﺸﺊ اﻷﻳﺎم‪ ،‬وﻣﻘﺪﱢر اﻷوﻗﺎت‪ ،‬وﻣ ِ‬
‫وﻣﻨﺒﺖ اﻟﻨﺒﺎت‪ ،‬اﻟﺬي ﻋ ﱠﻢ اﻟﱪﻳﺔ ﺑﻨﻌﻤﻪ املﺘﻈﺎﻫﺮات‪ ،‬وأﻧﺰل ﻟﻬﻢ ﻣﻦ اﻟﺴﻤﺎء ﻣﺎء ﻓﺄﺧﺮج ﺑﻪ ﻣﻦ‬
‫ﻛﻞ اﻟﺜﻤﺮات‪ ،‬وأﺣ ﱠﻞ ﻟﻬﻢ اﻟﻄﻴﺒﺎت‪ ،‬وأﺑﺎح أﻧﻮاع املﺂﻛﻞ واملﺸﺎرب ﻏري املﺤ ﱠﺮﻣﺎت‪ ،‬وﺻﲆ ﷲ ﻋﲆ‬
‫ﻧﺒﻴﻪ وﺻﻔﻴﱢﻪ ﻣﺤﻤﺪ وآﻟﻪ‪ ،‬ﺻﻼة ﺗُﺒﻠﻐﻪ أﻋﲆ اﻟﺪرﺟﺎت‪ ،‬إﻧﻪ ﺳﻤﻴﻊ اﻟﺪﻋﻮات‪.‬‬
‫أﻣﺎ ﺑﻌﺪ‪ ،‬ﻓﺈن ﷲ ﺟﻞ وﻋﻼ أﺣ ﱠﻞ اﻟﻄﻴﺒﺎت ﻣﻦ املﺂﻛﻞ‪ ،‬وأﺑﺎح اﻟﺘﻨﻌﻢ ﺑﻬﺎ ﻣﻤﺎ ﻟﻢ ﻳ َُﺸﺒْﻪ‬
‫ﺻﺎﻟِﺤً ﺎ﴾‪ .‬وإن ﻛﺎن ﻗﺪ ذﻫﺐ‬ ‫َﺎت وَاﻋْ ﻤَ ﻠُﻮا َ‬ ‫ﻣﺤ ﱠﺮم‪ ،‬وﻗﺪ ﻗﺎل ﺳﺒﺤﺎﻧﻪ وﺗﻌﺎﱃ‪ُ ﴿ :‬ﻛﻠُﻮا ِﻣ َﻦ اﻟ ﱠ‬
‫ﻄﻴﱢﺒ ِ‬
‫املﻔﴪﻳﻦ إﱃ أن املﺮاد ﺑﺎﻟﻄﻴﺐ اﻟﺤﻼل‪ ،‬ﻓﻘﺪ وﻗﻊ ﻟﻔﻆ اﻟﻄﻴﺐ املﺸﻬﻮر ﺑني اﻟﻨﺎس‪.‬‬ ‫ﺑﻌﺾ ﱢ‬
‫ﻃﻴﱢﺒًﺎ﴾‪ .‬ﻓﻔ ﱠﺮق وﻣﻴﱠﺰ اﻟﺤﻼل ﻣﻦ اﻟﻄﻴﺐ‪.‬‬ ‫وﻗﺪ ﻗﺎل ﺳﺒﺤﺎﻧﻪ‪َ ﴿ :‬و ُﻛﻠُﻮا ِﻣﻤﱠ ﺎ َر َز َﻗ ُﻜ ُﻢ ﷲ ُ ﺣَ َﻼ ًﻻ َ‬
‫وﺑﻌﺪ ذﻟﻚ ﻓﺈن ﻣﻼذﱠ اﻟﺪﻧﻴﺎ ﺗﻨﻘﺴﻢ ﺳﺘﺔ أﻗﺴﺎم؛ وﻫﻲ‪ :‬املﺄﻛﻮل واملﴩوب واملﻠﺒﻮس‬
‫واملﻨﻜﻮح واملﺸﻤﻮم واملﺴﻤﻮع‪ .‬وأﻓﻀﻞ ﻫﺬه اﻷﻗﺴﺎم وأﻫﻤﻬﺎ املﺄﻛﻮل؛ إذ ﻛﺎن ﻫﻮ ﻗﻮام اﻷﺑﺪان‬
‫وﻣﺎدة اﻟﺤﻴﺎة‪ ،‬وﻻ ﺳﺒﻴﻞ إﱃ اﺳﺘﻌﻤﺎل ﻏريه إﻻ ﺑﺎﻟﺼﺤﺔ اﻟﺘﻲ ﻫﻮ ﻣﻌني ﻋﻠﻴﻬﺎ‪ ،‬وﻏري ﻣﺤﻈﻮر‬
‫اﻟﺘﺄﻧﻖ ﰲ املﺂﻛﻞ واﻻﻫﺘﻤﺎم ﺑﻬﺎ واﻟﺘﺨﺼﺺ ﻟﻬﺎ‪ ،‬وﻗﺪ ﻗﺎل ﺳﺒﺤﺎﻧﻪ‪ُ :‬‬
‫﴿ﻗ ْﻞ ﻣَ ْﻦ ﺣَ ﱠﺮ َم ِزﻳﻨ َ َﺔ ِ‬
‫ﷲ‬
‫َﺎت ِﻣ َﻦ اﻟ ﱢﺮ ْز ِق﴾‪ ،‬وﻗﺪ ﻛﺎن اﻟﻨﺒﻲ ﺻﲆ ﷲ ﻋﻠﻴﻪ وآﻟﻪ إذا ﺻﻨﻊ ﻟﻪ‬ ‫ا ﱠﻟﺘِﻲ أ َ ْﺧ َﺮجَ ﻟِﻌِ ﺒَﺎدِ ِه وَاﻟ ﱠ‬
‫ﻄﻴﱢﺒ ِ‬
‫ﺑﻌﺾ أﺻﺤﺎﺑﻪ ﻃﻌﺎﻣً ﺎ وﺗﺄﻧﱠﻖ ﻓﻴﻪ ﻋﲆ ﺣﺴﺐ ﻣﺎ ﻛﺎﻧﺖ ﻋﻠﻴﻪ ﺣﺎﻟﻬﻢ ﺣﻴﻨﺌ ٍﺬ ﺛﻢ دﻋﺎه‪ ،‬أﺟﺎﺑﻪ إﱃ‬ ‫ُ‬
‫وﺳﻌﻲ‬
‫ٌ‬ ‫»أرﺑﻌﺔ ﺗﺠﻤﻊ اﻟﺤﺴﻨﻰ‪ ،‬وﺗُﻜﻤﻞ اﻟﻨﱡﻌﻤﻰ‪ :‬دﻳ ٌﻦ ﻗﻮيﱞ ‪،‬‬ ‫ٌ‬ ‫ذﻟﻚ‪ .‬وﻗﺪ ﻗﺎل ﺑﻌﺾ اﻟﺤﻜﻤﺎء‪:‬‬
‫ﻫﻨﻲ‪ «.‬ﻓﺪل ﻋﲆ أﻧﻪ ﻻ ﺑﺄس ﺑﺎﻟﺘﻠﺬذ ﰲ اﻷﻃﻌﻤﺔ واﻟﺘﺨﺼﺺ ﺑﻬﺎ‪.‬‬ ‫ﱞ‬ ‫زﻛﻲ‪ ،‬وﻃﻌﺎ ٌم ﻣَ ِﺮيﱞ ‪ ،‬وﴍابٌ‬ ‫ﱞ‬
 ‫ﻛﺘﺎب اﻟﻄﺒﻴﺦ وﻣﻌﺠﻢ املﺂﻛﻞ اﻟﺪﻣﺸﻘﻴﺔ‬

‫ﺛﻢ إﻧﻲ ﻛﻨﺖ ﻗﺪ وﻗﻔﺖ ﻋﲆ ﻋﺪة ﻛﺘﺐ ﻣﺼﻨﱠﻔﺔ ﰲ ﺻﻨﻌﺔ اﻟﻄﺒﻴﺦ ﻗﺪ ذُﻛﺮ ﻓﻴﻬﺎ أﺷﻴﺎء‬
‫ﻣﺴﺘﻐﺮﺑﺔ ﻻ ﺗﺄﻧﺲ اﻷﻧﻔﺲ ﺑﻬﺎ‪ ،‬وﺟُ ﻤﻊ ﰲ ﺣﻮاﺋﺠﻬﺎ ﺑني أﺷﻴﺎء ﻣﺴﺘﻬﺠﻨﺔ‪ ،‬إذا ﺟُ ﻤﻊ ﺑﻴﻨﻬﺎ ﻟﻢ‬
‫ﺗﺴ ُﻜﻦ اﻟﻨﻔﺲ إﻟﻴﻬﺎ‪ .‬وملﺎ ﻛﺎن اﻟﻨﺎس ﻣﺨﺘﻠﻔني ﰲ ﺗﻔﻀﻴﻞ ﻣﺎ ذﻛﺮﻧﺎه ﻣﻦ املﻼذﱢ؛ ﻓﻤﻨﻬﻢ ﻣﻦ‬
‫ﻳﺮى ﺗﻔﻀﻴﻞ املﺂﻛﻞ ﻋﲆ ﺳﺎﺋﺮﻫﺎ‪ ،‬وﻣﻨﻬﻢ ﻣﻦ ﻳﺮى ﺗﻔﻀﻴﻞ ﻏريﻫﺎ ﻛﺎملﻠﺒﻮس أو املﴩوب أو‬
‫اﻟﻨﻜﺎح أو اﻟﺴﻤﺎع‪ ،‬وﻛﻨﺖ ﻣﻤﻦ ﻳﺮى ﻓﻀﻞ ﻟﺬة املﺂﻛﻞ ﻋﲆ ﻏريﻫﺎ ﻣﻦ ﺳﺎﺋﺮ املﻼذﱢ؛ أ ﱠﻟﻔﺖ ﻫﺬا‬
‫اﻟﻜﺘﺎب ﻟﻨﻔﴘ وملﻦ أﺣﺐ اﺳﺘﻌﻤﺎﻟﻪ ﰲ ﺻﻨﻌﺔ اﻟﻄﺒﻴﺦ‪ ،‬وذﻛﺮت ﻣﻦ ذﻟﻚ ﻣﺎ وﻗﻊ اﺧﺘﻴﺎري‬
‫ﻋﻠﻴﻪ‪ ،‬ورﺑﻤﺎ أﻫﻤﻠﺖ ﻣﺎ ﻫﻮ ﻇﺎﻫﺮ ﻣﺸﻬﻮر ﺑني اﻟﻨﺎس ﻣﺨﺘﴫًا‪ ،‬وأﺗﺒﻌﺖ ذﻟﻚ ﻣﻦ اﻷﺻﺒﺎغ‬
‫أﻳﻀﺎ‪ ،‬وﻗﺼﺪت ﻓﻴﻪ اﻹﻳﺠﺎز‬ ‫واملﻄﻴﱢﺒﺎت وا ُملﺨ ﱠﻠﻼت واﻟﺴﻤﻮك واﻟﺠﻮاذب واﻟﺤﻼوات ﺑﻤﺎ اﺧﱰﺗﻪ ً‬
‫واﻻﺧﺘﺼﺎر دون اﻹﻃﺎﻟﺔ واﻹﻛﺜﺎر‪ ،‬وﺑﺎهلل اﻹﻋﺎﻧﺔ واﻟﺘﻮﻓﻴﻖ‪ ،‬ورﺗﺒﺘﻪ ﰲ ﻋﴩة أﺑﻮاب ﻫﺬه‬
‫ﺗﺮﺟﻤﺘﻬﺎ‪:‬‬
‫اﻟﺒﺎب اﻷول‪ :‬ﰲ اﻟﺤﻮاﻣﺾ وأﻧﻮاﻋﻬﺎ‪.‬‬
‫اﻟﺒﺎب اﻟﺜﺎﻧﻲ‪ :‬ﰲ اﻟﺴﻮاذج ﻋﲆ اﺧﺘﻼﻓﻬﺎ‪.‬‬
‫اﻟﺒﺎب اﻟﺜﺎﻟﺚ‪ :‬ﰲ ذﻛﺮ اﻟﻘﻼﻳﺎ واﻟﻨﻮاﺷﻒ وأﺟﻨﺎﺳﻬﺎ‪.‬‬
‫اﻟﺒﺎب اﻟﺮاﺑﻊ‪ :‬ﰲ اﻟﻬﺮاﺋﺲ واﻟﺘﻨﱡﻮرﻳﺎت وﻣﺎ ﻳُﻨﺎﺳﺒﻬﺎ‪.‬‬
‫اﻟﺒﺎب اﻟﺨﺎﻣﺲ‪ :‬ﰲ املﻄﺠﱠ ﻨﺎت واﻟﺒﻮارد واملﻘﻠﻮﺑﺔ واﻟﺴﻨﺒﻮﺳﺞ وﻣﺎ ﻳﺠﺮي ﻣﺠﺮاه‪.‬‬
‫اﻟﺒﺎب اﻟﺴﺎدس‪ :‬ﰲ اﻟﺴﻤﻮك ﻃﺮﻳﱢﻬﺎ وﻣﺎﻟﺤﻬﺎ‪.‬‬
‫اﻟﺒﺎب اﻟﺴﺎﺑﻊ‪ :‬ﰲ ا ُملﺨ ﱠﻠﻼت واﻟﺼﺒﺎغ واملﻄﻴﱢﺒﺎت‪.‬‬
‫اﻟﺒﺎب اﻟﺜﺎﻣﻦ‪ :‬ﰲ اﻟﺠﻮاذب واﻷﺧﺒﺼﺔ وأﻟﻮاﻧﻬﺎ‪.‬‬
‫اﻟﺒﺎب اﻟﺘﺎﺳﻊ‪ :‬ﰲ اﻟﺤﻼوات وأﺻﻨﺎﻓﻬﺎ‪.‬‬
‫اﻟﺒﺎب اﻟﻌﺎﴍ‪ :‬ﰲ اﻟﻘﻄﺎﺋﻒ واﻟﺨﺸﻜﻨﺎﻧﺞ وﻣﺎ ﻳﺠﺮي ﻣﺠﺮى ذﻟﻚ‪.‬‬

‫‪12‬‬
 ‫ﻣﻘﺪﻣﺔ ُﳛﺘﺎج إﱃ ﻣﻌﺮﻓﺘﻬﺎ‬

‫ﻋﺎرﻓﺎ ﺑﻘﻮاﻧني اﻟﻄﺒﻴﺦ‪ ،‬ﺑﺼريًا ﺑﺼﻨﻌﺘﻪ‪ ،‬وﻟﻴﺘﻌﺎﻫﺪ ﻗﺺ‬ ‫ً‬ ‫ً‬

‫ﺣﺎذﻗﺎ‬ ‫ﻳﻨﺒﻐﻲ ﻟﻠﻄﺒﺎخ أن ﻳﻜﻮن‬
‫أﻇﺎﻓﺮه ﺑﺤﻴﺚ ﻻ ﻳﺤﻴﻒ ﻋﻠﻴﻬﺎ‪ ،‬وﻻ ﻳﱰﻛﻬﺎ ﺗﻄﻮل ﻟﺌﻼ ﺗﺠﺘﻤﻊ اﻷوﺳﺎخ ﺗﺤﺘﻬﺎ‪ ،‬وﻟﻴﺨﱰ ﻣﻦ‬
‫ﻃﺒﺦ ﰲ ﻗِ ﺪْر‬ ‫اﻟﻔﺨﺎر‪ ،‬وﻋﻨﺪ اﻟﴬورة اﻟﻨﺤﺎس املﺒﻴﱠﺾ‪ .‬وأردأ ﻣﺎ ُ‬ ‫اﻟﻘﺪور‪ :‬اﻟﱪم ﺛﻢ ﻣﻦ ﺑﻌﺪه ﱠ‬
‫ﻧﺤﺎس ﻗﺪ ﻧ ُ ِﺼﻞ ﺑﻴﺎﺿﻬﺎ‪ .‬وﻳﺨﺘﺎر ﻣﻦ اﻟﺤﻄﺐ اﻟﻴﺎﺑﺲ ﻣﻤﺎ ﻻ ﻳﻜﻮن ﻟﻪ دﺧﺎن ﺳﺎﻃﻊ ﻛﺤﻄﺐ‬
‫اﻟﺰﻳﺘﻮن واﻟﺴﻨﺪﻳﺎن وﻣﺎ أﺷﺒﻪ‪ .‬وﻳﺘﺠﻨﺐ ﺣﻄﺐ اﻟﺘني ﻓﺈﻧﻪ ﻛﺜري اﻟﺪﺧﺎن‪ ،‬وﻛﻞ ﻣﺎ ﻓﻴﻪ ﻧﺪاوة‪،‬‬
‫ﺛﻢ ﻳﻌﺮف ﻣﻘﺪار اﻟﻮﻗﻮد‪ ،‬وﻳﺨﺘﺎر ﻣﻦ املﻠﺢ اﻷﻧﺪراﻧﻲ‪ ،‬وإن ﻟﻢ ﻳﺤﴬ ﻓﺎملﻠﺢ اﻟﻨﻘﻲ »اﻷﺑﻴﺾ«‬
‫اﻟﺨﺎﱄ ﻣﻦ اﻟﱰاب واﻟﺤﺠﺎرة اﻟﺼﻐﺎر »وأﺟﻮده ﻣﺎ ﺣُ ﱠﻞ وﻋُ ﻘِ ﺪ«‪ .‬وﻣﻦ اﻷﺑﺎزﻳﺮ ﻣﺎ ﻳُﺬﻛﺮ‪ :‬ﻣﻦ‬
‫ﻳﺎﺑﺴﺎ‪ ،‬وﻣﻦ اﻟﻜﻤﱡ ﻮن واﻟﻜﺮاوﻳﺎ ﻛﺬﻟﻚ‪ ،‬وﻣﻦ اﻟﺪارﺻﻴﻨﻲ‬ ‫اﻟ ُﻜ ْﺴ َﻔ َﺮة ﻣﺎ ﻛﺎن ﺣﺪﻳﺜًﺎ أﺧﴬ اﻟﻠﻮن ً‬
‫ﻄ َﻜﻰ ﻣﺎ ﻛﺎن ﺣَ ﺒﱡﻪ ﻛﺒﺎ ًرا ً‬
‫ﺑﺮاﻗﺎ‬ ‫ﺼ َ‬ ‫ﻣﺎ ﻛﺎن ﺧﺸﺒﻪ ﺛﻤﻴﻨًﺎ ٍّ‬
‫ﻣﻠﺘﻔﺎ ذﻛﻲ اﻟﺮاﺋﺤﺔ واﻟﻠﺴﺎن‪ ،‬وﻣﻦ ا ُمل ْ‬
‫دق‪ ،‬ﺧﺎﻟﻴًﺎ ﻣﻦ اﻟﱰاب واﻟﻮﺳﺦ‪ ،‬وﻣﻦ اﻟﻔﻠﻔﻞ ﻣﺎ ﻛﺎن ﺣﺪﻳﺜًﺎ ﻏري ﻋﺘﻴﻖ وﻛﺎن ﺣَ ﺒﱡﻪ ﻛﺒﺎ ًرا‪.‬‬ ‫ﻏري ﱟ‬
‫وﻟﻴﺒﺎﻟﻎ ﰲ ﺗﻨﻘﻴﺔ ﺳﺎﺋﺮ اﻷﺑﺎزﻳﺮ وﻃﺤﻨﻬﺎ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬وﻛﺬﻟﻚ ﰲ ﻏﺴﻞ اﻷواﻧﻲ املﺴﺘﻌﻤَ ﻠﺔ ﰲ اﻟﻄﺒﺦ‬
‫املﺪﻗﻮﻗني‪ ،‬ﺛﻢ ﺑﻮرق اﻷُﺗْ ُﺮجﱢ‬
‫َ‬ ‫واﻟﻘﺪور‪ ،‬وﻟﻴﴬﺑﻬﺎ ﺑﺎﻟﻄني اﻵﺟُ ﱢﺮ‪ ،‬ﺛﻢ اﻷﺷﻨﺎن واﻟﻮرد اﻟﻴﺎﺑﺴني‬
‫ﻟﺪق اﻟﻠﺤﻢ ﻫﺎوﻧًﺎ ﻣﻦ ﺣﺠﺮ‪ .‬وأﻣﺎ اﻷﺑﺎزﻳﺮ ﻓﺘُﻄﺤﻦ ﰲ »رﺣً ﺎ« ﻃﺤﻨًﺎ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‬ ‫اﻟﻄﺮي‪ .‬وﻳﺨﺘﺎر ﱢ‬
‫دق اﻷﺑﺎزﻳﺮ وﺗﻨﻌﻴﻤﻬﺎ وﻏﺴﻞ اﻟﻘﺪور‬ ‫أو ﺗُﺪق ﰲ ﻫﺎون ﻧﺤﺎس‪ .‬وﺑﺎﻟﺠﻤﻠﺔ ﻓﻠﻴﻌﺘﻤﺪ ﺗﺠﻮﻳﺪ ﱢ‬
‫واﻷواﻧﻲ ﻣﻬﻤﺎ أﻣﻜﻦ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻜﺜﺮ ﻣﻦ اﻷﺑﺎزﻳﺮ ﰲ اﻟﺴﻮاذج‪ ،‬وأﻛﺜﺮ ﻣﻨﻪ ﰲ اﻟﻘﻼﻳﺎ واﻟﻨﻮاﺷﻒ‪ ،‬ﰲ‬
‫ﺣﻠﻮﻫﺎ أﻛﺜﺮ ﻣﻦ ﺣﺎﻣﻀﻬﺎ‪ ،‬وﻳﻘﻠﻠﻪ ﰲ اﻟﺤﻮاﻣﺾ ذوات اﻷﻣﺮاق‪.‬‬
 ‫ﻛﺘﺎب اﻟﻄﺒﻴﺦ وﻣﻌﺠﻢ املﺂﻛﻞ اﻟﺪﻣﺸﻘﻴﺔ‬

‫واﻷﺻﻞ ﰲ اﻟﻄﺒﻴﺦ ﻛﻠﻪ إذا ﻏﻠﺖ اﻟﻘِ ﺪْر أن ﻳﺒﺎ َﻟﻎ ﰲ أﺧﺬ اﻟﺮﻏﻮة واﻟ ﱠﺰﺑَﺪ ووﺳﺦ اﻟﻠﺤﻢ وﻣﺎ‬
‫ﻋﺴﺎه ﻳﻄﻔﻮ ﻋﲆ رأس اﻟﻘِ ﺪْر ﻣﻊ اﻟﻨﻔﺎﺧﺎت اﻟﻄﺎﻟﻌﺔ‪ ،‬وﻗﺒﻞ ذﻟﻚ ﻏﺴﻞ اﻟﻠﺤﻢ »ﺑﺎملﺎء اﻟﺤﺎر‬
‫واملﻠﺢ« ﻣﻤﺎ ﻋﺴﺎه ﻳﺒﻘﻰ ﻓﻴﻪ ﻣﻦ دم أو وﺳﺦ‪ ،‬وﺗﻨﻘﻴﺘﻪ ﻣﻦ اﻟﻐﺪد »واﻟﻌﺮوق واﻷﻏﺸﻴﺔ«‪،‬‬
‫وﺗﻌﺮﻳﻖ اﻟﻠﺤﻢ ﰲ اﻟﺴﻮاذج واﻟﻘﻼﻳﺎ ﺑﺎﻟﺪﻫﻦ ﻗﺒﻞ ﺳﻠﻘﻪ‪ ،‬وأن ﻳُﱰك اﻟﻄﺒﻴﺦ ﺣﺘﻰ ﻳﻬﺪأ ﻋﲆ ﻧﺎر‬
‫ﻫﺎدﺋﺔ ﺳﺎﻋﺔ ﺟﺪة ﻗﺒﻞ ﻏﺮﻓﻪ‪ ،‬ﻓﺎﻋﺮف ذﻟﻚ‪.‬‬

‫‪14‬‬
 ‫اﻟﺒﺎب اﻷول‬

‫ﰲ اﳊﻮاﻣﺾ وأﻧﻮاﻋﻬﺎ‬

‫‪١‬‬

‫اﻟﺤﻮاﻣﺾ‪ ،‬ﻣﻨﻬﺎ ﻣﺎ ﻳُﺤﲆ ﺑﺎﻟﺴﻜﺮ أو اﻟﺠُ ﱠﻼب أو اﻟﻌﺴﻞ أو اﻟﺪﱢﺑﺲ‪ ،‬وﻣﻨﻬﺎ ﻣﺎ ﻻ ﻳُﺤﲆ ﺑﻞ ﻫﻮ‬
‫ﺻﺎدق اﻟﺤﻤﻮﺿﺔ‪ ،‬وﻟﻜﻦ ﺣﻜﻢ اﻟﺠﻤﻴﻊ أن ﻳﻜﻮن ﰲ ﺑﺎب واﺣﺪ‪ ،‬ﻓﻤﻦ ذﻟﻚ‪:‬‬

‫اﻟﺴ ْﻜﺒَﺎج‬
‫ﱢ‬

‫ﻃﺎ‪ ،‬وﻳُﺠﻌﻞ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬وﻏﻤ ُﺮه ﻣﺎءً‪ ،‬و ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة ﺧﴬاء‪،‬‬‫ﻄﻊ اﻟﻠﺤﻢ اﻟﺴﻤني أوﺳﺎ ً‬ ‫وﺻﻨْﻌﺘﻪ أن ﻳُﻘ ﱠ‬
‫وﻋﻮد دارﺻﻴﻨﻲ‪ ،‬وﻣﻠﺢ ﻗﺪر اﻟﺤﺎﺟﺔ‪ ،‬ﺛﻢ إذا ﻏﲆ ﺗُﺨﺮج رﻏﻮﺗﻪ وزﺑَﺪه ﺑﺎملﻐﺮﻓﺔ وﻳُﺮﻣﻰ‪ ،‬ﺛﻢ‬
‫ﻳُﺠﻌﻞ ﻋﻠﻴﻪ ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة ﻳﺎﺑﺴﺔ وﺗُﻨﺤﱠ ﻰ ﻋﻨﻪ اﻟﺨﴬاء‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﺆﺧﺬ اﻟﺒﺼﻞ اﻷﺑﻴﺾ واﻟ ُﻜ ﱠﺮاث اﻟﺸﺎﻣﻲ‬
‫ُﻘﴩ اﻟﺠﻤﻴﻊ وﻳ َُﺸﻖ اﻟﺒﺬﻧﺞ ﺻﻠﻴﺒًﺎ وﻳُﺴﻠﻖ ﰲ‬ ‫واﻟﺠﺰر )إن ﻛﺎن أواﻧﻪ(‪ ،‬أو اﻟﺒﺎذﻧﺠﺎن‪ ،‬وﻳ ﱠ‬
‫ﻗِ ﺪر أﺧﺮى ﰲ ﻣﺎء وﻣﻠﺢ ﻧﺼﻒ ﺳﻠﻘﺔ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻨﺸﻒ ﻣﻦ ﻣﺎﺋﻪ وﻳُﱰك ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر ﻓﻮق اﻟﻠﺤﻢ‪،‬‬
‫ﺧﻤﺮ ودِﺑﺲ‪ ،‬وﻣَ ﻦ أﺣﺐ‬ ‫»وﺗُﻠﻘﻰ ﻋﻠﻴﻪ اﻷﺑﺎزﻳﺮ وﻳُﻌﺪﱠل ﻣﻠﺤﻪ«‪ ،‬ﻓﺈذا ﻗﺎرب اﻟﻨﻀﺞ ﻳﺆﺧﺬ ﺧ ﱡﻞ ٍ‬
‫ﻣﻌﺘﺪﻻ ﰲ اﻟﺤﻤﻮﺿﺔ واﻟﺤﻼوة‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺼﺐﱡ‬ ‫ً‬ ‫ﺟﻌﻞ اﻟﻌﺴﻞ‪ ،‬إﻻ أﻧﻬﺎ ﺑﺎﻟﺪﱢﺑﺲ أﻟﻴﻖ‪ ،‬وﺗُﻤﺰج ﻣﺰاﺟً ﺎ‬
‫وداف ﻓﻴﻪ ﻗﺪر اﻟﺤﺎﺟﺔ‬ ‫َ‬ ‫ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر ﻓﺘُﻐﲆ ﺳﺎﻋﺔ‪ ،‬ﻓﺈذا أراد ﻗﻄﻊ اﻟﻨﺎر أﺧﺬ ﻣﻦ املﺮﻗﺔ ً‬
‫ﻗﻠﻴﻼ‬
‫ﻣﻘﴩ ﺣﻠﻮ ﻣﻔﺮد ﺑﻨﺼﻔني‪ ،‬وﻳُﱰك ﰲ رأس اﻟﻘِ ﺪْر ﻣﻊ‬ ‫زﻋﻔﺮاﻧًﺎ وﺻﺒﱠﻪ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﺆﺧﺬ ﻟﻮز ﱠ‬
‫ﻳﺴري ﻋُ ﻨﱠﺎب وزﺑﻴﺐ وﺗني ﻳﺎﺑﺲ‪ ،‬وﺗُﻐﻄﻰ ﺳﺎﻋﺔ ﺣﺘﻰ ﺗﻬﺪأ ﻋﲆ ﺣﻤﻮة اﻟﻨﺎر‪ ،‬وﺗُﻤﺴﺢ ﺟﻮاﻧﺒﻬﺎ‬
‫ﺑﺨِ ﺮﻗﺔ ﻧﻈﻴﻔﺔ‪ ،‬وﻳُﺮش ﻋﲆ رأس اﻟﻘِ ﺪْر ﻣﺎء ورد‪ ،‬ﻓﺈذا ﻫﺪأت ﻋﲆ اﻟﻨﺎر ُرﻓﻌﺖ‪.‬‬
 ‫ﻛﺘﺎب اﻟﻄﺒﻴﺦ وﻣﻌﺠﻢ املﺂﻛﻞ اﻟﺪﻣﺸﻘﻴﺔ‬

‫إﺑﺮاﻫﻴﻤﻴﺔ‬

‫ﻃﺎ‪ ،‬وﻳُﻠﻘﻰ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر ﻣﻊ ﻏﻤﺮة ﻣﺎء‪ ،‬وﻣﻠﺢ ﺑﻘﺪر اﻟﺤﺎﺟﺔ‪،‬‬ ‫ﻄﻊ اﻟﻠﺤﻢ أوﺳﺎ ً‬ ‫ﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳُﻘ ﱠ‬
‫وﻳُﻐﲆ إﱃ أن ﻳﺘﻌﺮق‪ ،‬وﻳُﻠﻘﻰ ﻋﻠﻴﻪ ﺧِ ﺮﻗﺔ ﻛﺘﱠﺎن ﺻﻔﻴﻘﺔ ﻣﺸﺪودة ﻓﻴﻬﺎ ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة وزﻧﺠﺒﻴﻞ‬
‫ﻄﻊ ﺑﺼﻠﺘﺎن‬ ‫ﻄ َﻜﻰ‪ ،‬وﺗُﻘ ﱠ‬ ‫ُﺼ َ‬
‫وﻓﻠﻔﻞ »وﻋﻮد« ﻣﺪﻗﻮﻗﺔ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻠﻘﻰ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻗﻄﻊ دارﺻﻴﻨﻲ وﻣ ْ‬
‫ﺛﻼث ﺻﻐﺎ ًرا وﺗُﻠﻘﻰ ﻓﻴﻬﺎ »وﻳُﺪق ﻟﺤﻢ أﺣﻤﺮ وﻳُﻌﻤﻞ ﻛﺒﺒًﺎ ﻋﲆ اﻟﻘﺎﻧﻮن وﻳُﺠﻌﻞ ﻓﻴﻬﺎ«‪ ،‬ﻓﺈذا‬ ‫ٌ‬
‫ﴫم اﻟﻌﺬب اﻟﻌﺘﻴﻖ‪،‬‬ ‫ﻧﻀﺠﺖ اﻟﺤﻮاﺋﺞ ﻧُﺤﱢ ﻴَﺖ ﺗﻠﻚ اﻟﺨِ ﺮﻗﺔ اﻟﺘﻲ ﻓﻴﻬﺎ اﻷﺑﺎزﻳﺮ وﺗُﻤﺮق ﺑﻤﺎء اﻟﺤِ ْ ِ‬
‫ﴫم اﻟﻄﺮي ﻳُﻌﴫ ﺑﺎﻟﻴﺪ ﻣﻦ ﻏري ﺳﻠﻖ‪» ،‬أو ﺑﺎﻟﺨﻞ املﻘﻄﺮ«‪ ،‬ﺛﻢ‬ ‫ﻓﺈن ﻟﻢ ﻳﻮﺟﺪ ﻓﻤﺎء اﻟﺤِ ْ ِ‬
‫ﴫم‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺤﲆ ﻳﺴريًا‬ ‫ﻳُﺼﻔﻰ وﻳُﺮﻣﻰ ﺑﺎﻟﻠﻮز اﻟﺤﻠﻮ املﺪﻗﻮق ﺑﺎملﺎء ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬وﻳُﺼﺐ ﻋﻠﻴﻪ ﻣﺎء اﻟﺤِ ْ ِ‬
‫ﺑﺎﻟﺴﻜﺮ اﻷﺑﻴﺾ‪ ،‬وﻻ ﻳﻜﻦ ﺷﺪﻳﺪ اﻟﺤﻤﻮﺿﺔ‪ ،‬وﺗُﱰك ﻋﲆ اﻟﻨﺎر ﺳﺎﻋﺔ ﺣﺘﻰ ﺗﻬﺪأ‪ ،‬وﺗﻤﺴﺢ‬
‫ُ‬
‫ﺟﻮاﻧﺐ اﻟﻘِ ﺪْر ﺑﺨِ ﺮﻗﺔ ﻧﻈﻴﻔﺔ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺮش ﻋﲆ رأﺳﻬﺎ ﻳﺴري ﻣﺎء ورد‪ ،‬ﻓﺈذا ﻫﺪأت ُرﻓﻌﺖ‪.‬‬

‫ﺟﺮﺟﺎﻧﻴﺔ‬

‫ﻃﺎ وﻳُﱰك ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر وﻳُﺠﻌﻞ ﻋﻠﻴﻪ ﻏﻤﺮة ﻣﺎء وﻳﺴري ﻣﻠﺢ‪،‬‬ ‫ﻄﻊ اﻟﻠﺤﻢ أوﺳﺎ ً‬ ‫ﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﻟﻄﺎﻓﺎ‪ ،‬ﻓﺈذا ﻏﲆ ﻏﻠﻴﺔ ﺟُ ﻌﻞ اﻟﺒﺼﻞ ﻓﻮﻗﻪ‪ ،‬و ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة ﻳﺎﺑﺴﺔ وﻓﻠﻔﻞ‬‫ً‬ ‫ﻄﻊ ﺑﺼﻞ ﻗﻄﻌً ﺎ‬ ‫وﻳُﻘ ﱠ‬
‫وزﻧﺠﺒﻴﻞ ودارﺻﻴﻨﻲ ﻣﺪﻗﻮﻗﺔ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬وﻣَ ﻦ أﺣﺐ ﺟﻌﻞ ﻓﻴﻬﺎ ﺟﻮ ًزا ﻣ َُﻘ ﱠﴩًا ﻗﺪ أُﺧﺮج ﺧﺸﺒﻪ‬
‫ﻄﺎ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺤ ﱠﺮك ﺣﺘﻰ ﺗﻨﻀﺞ اﻟﺤﻮاﺋﺞ‪.‬‬ ‫ﻄﻌً ﺎ وﺳ ً‬ ‫ﻣﻦ ﺟﻮﻓﻪ ﻣُﻘ ﱠ‬
‫ﻓﺈذا ﻧﻀﺠﺖ ﻳﺆﺧﺬ ﺣَ ﺐﱡ رﻣﺎن »ﺣﺎﻣﺾ« وزﺑﻴﺐ أﺳﻮد ﻧﺼﻔني ﻳُﺪَق ﻧﺎﻋﻤً ﺎ وﻳُﻤﺮس‬
‫ُﺼ ﱠﻔﻰ ﻋﲆ ُﻣﻨ ْ ُﺨﻞ ﺻﻔﻴﻖ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻠﻘﻰ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬وﻟﻴﻜﻦ ﻣﻌﻪ ﳾء ﻳﺴري ﻣﻦ ﺧ ﱟﻞ‪ ،‬وﻳُ َﺮﺑﱠﻰ‬ ‫ﺑﺎملﺎء‪ ،‬وﻳ َ‬
‫ﱠ‬
‫ﺑﺎﻟﻠﻮز ا ُمل َﻘﴩ املﺪﻗﻮق ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻠﻘﻰ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬ﻓﺈذا ﻏﲆ وﻗﺎرب اﻟﻨﻀﺞ‪ ،‬ﺣُ ﱢﲇ َ ﺑﻘﻠﻴﻞ ﺳﻜﺮ‬
‫ﻛﻒ ﻋُ ﻨﱠﺎب‪ ،‬وﻳُ َﺮش ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻗﻠﻴﻞ ﻣﺎء ورد ﺛﻢ ﺗُﻐﻄﻰ ﺣﺘﻰ‬
‫ﺑﻘﺪر اﻟﺤﺎﺟﺔ‪ ،‬وﻳُﺮﻣﻰ ﰲ رأس اﻟﻘِ ﺪْر ﱡ‬
‫ﺗﻬﺪأ ﻋﲆ اﻟﻨﺎر وﺗُﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫ﺣﻤﺎﺿﻴﺔ‬

‫ﻄﺎ وﻳُﱰك ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر ﻣﻊ ﻏﻤﺮة ﻣﺎء وﻳﺴري ﻣﻠﺢ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻐﲆ ﻏﻠﻴﺔ‪،‬‬ ‫ﻄﻊ اﻟﻠﺤﻢ وﺳ ً‬ ‫ﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳُﻘ ﱠ‬
‫وﺗُﻄﺮح ﻋﻠﻴﻪ اﻷﺑﺎزﻳﺮ‪ ،‬وﻫﻲ اﻟ ُﻜ ْﺴ َﻔ َﺮة اﻟﻴﺎﺑﺴﺔ واﻟﺰﻧﺠﺒﻴﻞ واﻟﻔﻠﻔﻞ واﻟﻘﺮﻧﻔﻞ ﻣﺪﻗﻮﻗﺔ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‬

‫‪16‬‬
 ‫ﰲ اﻟﺤﻮاﻣﺾ وأﻧﻮاﻋﻬﺎ‬

‫ﻣﺸﺪودة ﰲ ﺧِ ﺮﻗﺔ ﻛﺘﱠﺎن‪ ،‬ﺻﻔﻴﻘﺔ‪ ،‬وﺗُﻄﺮح ﻓﻴﻬﺎ ﻗﻄﻊ دارﺻﻴﻨﻲ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺪَق اﻟﻠﺤﻢ اﻷﺣﻤﺮ‬
‫ﺑﺎﻷﺑﺎزﻳﺮ وﻳُ َﻜﺒﱠﺐ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺠﻌﻞ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر ﺑﻌﺪ أن ﺗُﻐﲆ ﻏﻠﻴﺔ‪ ،‬ﻓﺈذا ﻧﻀﺠﺖ ﺗُﻨَﺤﱠ ﻰ ﺧِ ﺮﻗﺔ اﻷﺑﺎزﻳﺮ‪،‬‬
‫ﻨﻘﻰ ﻣﻦ ﺣَ ﺒﱢﻪ ﻓﻴُﻌﴫ ﺑﺎﻟﻴﺪ ﻋﴫًا ﺟﻴﺪًا‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻤﺰج ﻣﻌﻪ ﻣﺜﻞ‬ ‫وﻳﺆﺧﺬ ﺣﻤﺎض اﻷُﺗْ ُﺮجﱢ اﻟﻜﺒﺎر ا ُمل ﱠ‬
‫ﴫم‪ ،‬وﻳُﺠﻌﻞ ﻋﲆ اﻟﻠﺤﻢ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر ﺣﺘﻰ ﻳﻐﲇ ﺳﺎﻋﺔ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﺆﺧﺬ ﻣﻦ اﻟﻠﻮز اﻟﺤﻠﻮ‬ ‫رﺑﻌﻪ ﻣﺎء ﺣِ ْ ِ‬
‫ﺑﺠﻼب‪ ،‬وﺗُﱰك‬
‫دﻗﻪ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ ﻓﻴﻀﺎف إﻟﻴﻪ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺤَ ﱠﲆ ﺑﺴﻜﺮ وﻣﻦ أراد ﱠ‬ ‫ا ُمل َﻘ ﱠﴩ ا ُملﺮﺑﱠﻰ ﺑﺎملﺎء ﺑﻌﺪ ﱢ‬
‫اﻟﻘِ ﺪْر ﻋﲆ اﻟﻨﺎر ﺣﺘﻰ ﺗﻬﺪأ‪ ،‬وﻳُ َﺮش ﻋﲆ رأﺳﻬﺎ ﻣﺎء ورد‪ ،‬وﺗُﻤﺴﺢ ﺟﻮاﻧﺒﻬﺎ ﺑﺨِ ﺮﻗﺔ ﻧﻈﻴﻔﺔ ﺛﻢ‬
‫ﺗُﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫دﻳﻜﱪﻳﻜﺔ‬

‫ﻄﺎ وﻳُﱰك ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬وﻳُﻠﻘﻰ ﻋﻠﻴﻪ ﻳﺴري ﻣﻠﺢ وﻛﻒ ﺣِ ﻤﱠ ﺺ‬ ‫ﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﻄﻊ اﻟﻠﺤﻢ وﺳ ً‬
‫ﻣﻘﺸﻮر‪ ،‬و ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة ﻳﺎﺑﺴﺔ ورﻃﺒﺔ وﺑﺼﻞ ﻣُﻘ ﱠ‬
‫ﻄﻊ و ُﻛ ﱠﺮاث‪ ،‬وﻳُﻄﺮح ﻋﻠﻴﻪ ﻏﻤﺮة ﻣﺎء وﻳُﻐﲆ‪ ،‬ﺛﻢ‬
‫ً‬
‫ﻣﺴﺤﻮﻗﺎ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬وﻳُﻄﺒﺦ‬ ‫ﻳﺆﺧﺬ رﻏﻮﺗﻪ‪ ،‬وﻳُﻠﻘﻰ ﻋﻠﻴﻪ ﺧ ﱡﻞ ٍ‬
‫ﺧﻤﺮ و ُﻣ ﱢﺮيﱞ ‪ ،‬وﻳُﻠﻘﻰ ﻓﻴﻪ ﻗﻠﻴﻞ ﻓﻠﻔﻞ‬
‫ﻃﺮح ﻓﻴﻪ ﺷﻴﺌًﺎ ﻣﻦ أﻇﻔﺎر‬‫ﺣﺘﻰ ﻳﺒني ﻃﻌﻤﻪ‪ ،‬وﻣﻦ اﻟﻨﺎس ﻣﻦ ﻳُﺤﻠﻴﻪ ﺑﻘﻠﻴﻞ ﺳﻜﺮ‪ ،‬ﻓﺈذا ﻧﻀﺞ ُ‬
‫ﻄﻴﺐ‪ ،‬وﻳُﱰك ﺣﺘﻰ ﻳﻬﺪأ ﻋﲆ اﻟﻨﺎر‪ ،‬وﻳُﺮﻓﻊ‪.‬‬ ‫اﻟ ﱢ‬

‫زﻳﺮﺑﺎج‬

‫ﻄﻊ اﻟﻠﺤﻢ اﻟﺴﻤني ﺻﻐﺎ ًرا‪ ،‬وﻳُﺠﻌﻞ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر وﻋﻠﻴﻪ ﻏﻤﺮة ﻣﺎء وﻗﻄﻊ دارﺻﻴﻨﻲ‬ ‫ﺻﻨْﻌﺘﻪ‪ :‬أن ﻳُﻘ ﱠ‬
‫وﺣِ ﻤﱠ ﺺ ﻣﻘﺸﻮر وﻳﺴري ﻣﻠﺢ‪ ،‬ﻓﺈذا ﻏﲆ ﺗﺆﺧﺬ رﻏﻮﺗﻪ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻄﺮح ﻋﻠﻴﻪ رﻃﻞ ﺧ ﱢﻞ ٍ‬
‫ﺧﻤﺮ ورﺑﻊ‬
‫ً‬
‫وﻣﺪﻗﻮﻗﺎ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬ﻳﺪاف ﺑﻤﺎء ورد وﺧ ﱟﻞ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻄﺮح ﻋﲆ‬ ‫رﻃﻞ ﺳﻜﺮ وأوﻗﻴﺔ ﻟﻮز ﺣﻠﻮ ﻣ َُﻘ ﱠﴩًا‬
‫ﻄ َﻜﻰ ﻣﻨﺨﻮﻟﺔ‪ ،‬ﺛﻢ ﺗُﺼﺒﻎ ﺑﺎﻟﺰﻋﻔﺮان »وﻣﻦ‬ ‫اﻟﻠﺤﻢ وﻳُﻠﻘﻰ ﻋﻠﻴﻪ ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة ﻣﺴﺤﻮﻗﺔ وﻓﻠﻔﻞ وﻣ ْ‬
‫ُﺼ َ‬
‫أراده ﺛﺨﻴﻨًﺎ ﺟﻌﻞ ﻣﻊ اﻟﺰﻋﻔﺮان ﻧﺸﺎﺳﺘﺠﺎ«‪ ،‬وﻳُﺠﻌﻞ ﰲ رأس اﻟﻘِ ﺪْر ﻛﻒ ﻟﻮز ﻣ َُﻘ ﱠﴩًا ﻣﻔﺮدًا‬
‫ﺑﻨﺼﻔني‪ ،‬وﻳُ َﺮش ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻗﻠﻴﻞ ﻣﺎء ورد‪ ،‬وﺗُﻤﺴﺢ ﺟﻮاﻧﺒﻬﺎ ﺑﺨِ ﺮﻗﺔ ﻧﻈﻴﻔﺔ‪ ،‬وﺗُﱰك ﻋﲆ اﻟﻨﺎر‬
‫ﺣﺘﻰ ﺗﻬﺪأ‪ ،‬ﺛﻢ ﺗُﺮﻓﻊ‪ .‬وﻣَ ﻦ أﺣﺐ أن ﻳﺠﻌﻞ ﻓﻴﻬﺎ اﻟﺪﺟﺎج ﻓﻠﻴﺄﺧﺬ دﺟﺎﺟﺔ ﻣﺴﻤﻮﻃﺔ ﻳﻐﺴﻠﻬﺎ‬
‫ﻄﻌﻬﺎ ﻋﲆ ﻣﻔﺎﺻﻠﻬﺎ‪ ،‬ﻓﺈذا ﻏﻠﺖ اﻟﻘِ ﺪْر ﻏﻠﻴﺔ أﻟﻘﺎﻫﺎ ﻋﲆ اﻟﻠﺤﻢ ﺗﻨﻀﺞ ﺑﻨﻀﺠﻪ‪.‬‬ ‫وﻳُﻘ ﱢ‬

‫‪17‬‬
 ‫ﻛﺘﺎب اﻟﻄﺒﻴﺦ وﻣﻌﺠﻢ املﺂﻛﻞ اﻟﺪﻣﺸﻘﻴﺔ‬

‫ﻧريﺑﺎج‬
‫ﻃﺎ وﻳُﻄﺮح ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر ﻣﻊ ﻳﺴري ﻣﻠﺢ وﻏﻤﺮة ﻣﺎء‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻐﲆ‬ ‫ﺻﻨْﻌﺘﻪ‪ :‬أن ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﻄﻊ اﻟﻠﺤﻢ أوﺳﺎ ً‬
‫ﻄﻊ‪ ،‬وﻣَ ﻦ أﺣﺐ أن ﻳﺠﻌﻞ ﻓﻴﻪ ﺟﺰ ًرا ﺟﻌﻞ‪ ،‬وﻳُﻠﻘﻰ ﻋﻠﻴﻪ‬ ‫وﺗﺆﺧﺬ رﻏﻮﺗﻪ‪ ،‬وﻳُﺠﻌﻞ ﻓﻮﻗﻪ ﺑﺼﻞ ﻣُﻘ ﱠ‬
‫ﻄ َﻜﻰ واﻟﺰﻧﺠﺒﻴﻞ وﻃﺎﻗﺎت ﻧﻌﻨﻊ‪ ،‬ﻓﺈذا ﻧﻀﺞ‬ ‫اﻟ ُﻜ ْﺴ َﻔ َﺮة اﻟﻴﺎﺑﺴﺔ واﻟﺪارﺻﻴﻨﻲ واﻟﻔﻠﻔﻞ وا ُمل ْ‬
‫ﺼ َ‬
‫ُﺼ ﱠﻔﻰ«‪ ،‬وﻳُﺠﻌﻞ ﰲ‬‫ﻳﺆﺧﺬ ﺣَ ﺐﱡ رﻣﺎن وﻣﺜﻞ ﺛﻠﺜﻪ زﺑﻴﺐ أﺳﻮد وﻳُﺪَق ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬وﻳﺪاف ﺑﺎملﺎء »وﻳ َ‬
‫أﻳﻀﺎ‪ ،‬وﻳُﺠﻌﻞ ﰲ‬‫اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬وﻳﺆﺧﺬ ﻗﻠﺐ ﺟﻮز ﻓﻴُﺪق ﻧﺎﻋﻤً ﺎ ﺛﻢ ﻳُﺴﺘﺤﻠﺐ ﺑﺎملﺎء وﻳُﻠﻘﻰ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر ً‬
‫رأﺳﻬﺎ ﻗِ ﻄﻊ ﻗﻠﺐ ﺟﻮز ﺻﺤﺎﺣً ﺎ‪ ،‬وﺗﺆﺧﺬ ﻃﺎﻗﺎت ﻧﻌﻨﻊ ﻳﺎﺑﺲ وﺗُﻔﺮك ﰲ رأس اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬ووﻗﺖ‬
‫ﺗﻌﺮﻳﻖ اﻟﻠﺤﻢ وﻧﻘﺼﺎن املﺎء ﻋﻨﻪ ﻳُﺪَق اﻟﻠﺤﻢ اﻷﺣﻤﺮ ﺑﺎﻷﺑﺎزﻳﺮ وﻳُﻌﻤﻞ ﻛﺒﺒًﺎ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺮش ﻋﲆ رأس‬
‫اﻟﻘِ ﺪْر ﻣﺎء ورد‪ ،‬وﺗُﻤﺴﺢ ﺟﻮاﻧﺒﻬﺎ ﺑﺨِ ﺮﻗﺔ ﻧﻈﻴﻔﺔ‪ ،‬وﺗُﱰك ﻋﲆ اﻟﻨﺎر ﺣﺘﻰ ﺗﻬﺪأ‪ ،‬وﺗُﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫ﻃﺒﺎﻫﺠﺔ‬
‫ﻄﻊ اﻷ َ ْﻟﻴَﺔ وﺗُﴩﱠ ح وﺗُﺠﻌﻞ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‬
‫ﻄﻊ ﺻﻐﺎ ًرا‪ ،‬وﺗُﻘ ﱠ‬
‫ﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳﺆﺧﺬ ﻟﺤﻢ ﻣُﴩﱠ ح ﻳُﻘ ﱠ‬
‫وﻋﻠﻴﻬﺎ ﳾء ﻳﺴري ﻣﻦ املﺎء وﻧﺼﻒ درﻫﻢ ﻣﻠﺢ ﻣﺪﻗﻮق وداﻧﻖ وزﻋﻔﺮان‪ ،‬ﻓﺈذا اﻧﺴ َﻠﺖ‬
‫اﻷ َ ْﻟﻴَﺔ وأﺧﺮج ﺣَ ﻤﱡ ﻬﺎ ﻳُﻠﻘﻰ اﻟﻠﺤﻢ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر ﻋﲆ اﻟﺪﻫﻦ‪ ،‬وﻳُﻠﻘﻰ ﻋﻠﻴﻪ ﻗِ ﻄﻊ ﺑﺼﻞ وﻃﺎﻗﺎت‬
‫ﻧﻌﻨﻊ وﻛﺮﻓﺲ‪ ،‬وﻳُﺤ ﱠﺮك ﺣﺘﻰ ﻳﻨﺸﻒ ﻣﺎؤه‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻠﻘﻰ ﻋﻠﻴﻪ ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة ﻳﺎﺑﺴﺔ وﻛﻤﱡ ﻮن وﻛﺮاوﻳﺎ‬
‫ﻣﺪﻗﻮﻗﺎ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬وﻳُﻔﺮد ﻧﺼﻒ اﻷﺑﺎزﻳﺮ ﻟﻴُﻄﺮح ﺑﻌﺪ اﻟﻨﻀﺞ‪،‬‬ ‫ً‬ ‫ودارﺻﻴﻨﻲ وزﻧﺠﺒﻴﻞ‪ ،‬اﻟﺠﻤﻴﻊ‬
‫ﴫم وﻣﺎء ﻟﻴﻤﻮن ﻓﻴُﻤﺰج وﻳُﻠﻘﻰ ﻋﻠﻴﻪ ﻣﻦ ﺟﻤﻠﺔ اﻷﺑﺎزﻳﺮ ﳾء‪،‬‬ ‫ﺛﻢ ﻳﺆﺧﺬ ﺧ ﱡﻞ ٍ‬
‫ﺧﻤﺮ وﻣﺎء ﺣِ ْ ِ‬
‫ً‬
‫ﻓﺤﺎﻻ ﺣﺘﻰ‬ ‫اﻟﺴﻤﱠ ﺎق ﻓﻌﻞ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺴﻘﻰ ﺗﻠﻚ املﻴﺎه ً‬
‫ﺣﺎﻻ‬ ‫وﻣَ ﻦ أﺣﺐ أن ﻳﻀﻴﻒ إﻟﻴﻪ ﺷﻴﺌًﺎ ﻣﻦ ﻣﺎء ﱡ‬
‫ﻳﺘﻜﺎﻣﻞ اﻟﻨﻀﺞ‪ ،‬وﻳُﺨﺮج ﻣﻨﻬﺎ اﻟﺒﻘﻮل‪ ،‬وﻳُ َﺮش ﻋﻠﻴﻬﺎ ا ُمل ﱢﺮيﱡ اﻟﻌﺘﻴﻖ )إن ﻟﻢ ﻳﻜﻦ ﺑﻤﺎء ﱡ‬
‫اﻟﺴﻤﱠ ﺎق(‬
‫وﻳﻀﺎف إﻟﻴﻬﺎ ﺑﺎﻗﻲ اﻷﺑﺎزﻳﺮ وﳾء ﻳﺴري ﻣﻦ ﻓﻠﻔﻞ‪ ،‬وﻳُﺰﻳﱠﻦ رأﺳﻬﺎ ﺑﺼﻔﺮ اﻟﺒﻴﺾ‪ ،‬وﻳُ َﺮش‬
‫ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻣﺎء ورد‪ ،‬وﻳُﻤﺴﺢ ﺟﻮاﻧﺐ اﻟﻘِ ﺪْر ﺑﺨِ ﺮﻗﺔ ﻧﻈﻴﻔﺔ وﺗُﱰك ﻋﲆ اﻟﻨﺎر ﺣﺘﻰ ﺗﻬﺪأ‪ ،‬وﺗُﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫ﺗُ ﱠﻔﺎﺣِ ﻴﱠﺔ‬

‫ﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳﺆﺧﺬ اﻟﻠﺤﻢ اﻟﺴﻤني ﻓﻴُﻘ ﱠ‬
‫ﻄﻊ ﻗﻄﻌً ﺎ ﺻﻐﺎ ًرا ﻣﺴﺘﻄﻴﻠﺔ وﻳُﻄﺮح ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬وﻋﻠﻴﻪ‬
‫ﻳﺴري ﻣﻦ ﻣﻠﺢ وﳾء ﻣﻦ ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة ﻳﺎﺑﺴﺔ‪ ،‬وﻳُﻐﲆ إﱃ أن ﻳﻘﺎرب اﻟﻨﻀﺞ وﺗُﻨﺰع رﻏﻮﺗﻪ وﺗُﺮﻣﻰ‪،‬‬

‫‪18‬‬
 ‫ﰲ اﻟﺤﻮاﻣﺾ وأﻧﻮاﻋﻬﺎ‬

‫ُﺼ َ‬
‫ﻄ َﻜﻰ وزﻧﺠﺒﻴﻞ ﻣﺪﻗﻮﻗﺔ‬ ‫ﻄﻊ اﻟﺒﺼﻞ ﺻﻐﺎ ًرا وﻳُﻠﻘﻰ ﻓﻮﻗﻪ‪ ،‬وﻋﻮد دارﺻﻴﻨﻲ وﻓﻠﻔﻞ وﻣ ْ‬ ‫ﺛﻢ ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﻧﺎﻋﻤً ﺎ وﻃﺎﻗﺎت ﻧﻌﻨﻊ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﺆﺧﺬ اﻟﺘﻔﺎح اﻟﺤﺎﻣﺾ‪ ،‬ﻓﻴﻨﻘﻰ ﻣﻦ ﺣَ ﺒﱢﻪ وﻳُﺪَق ﰲ ﻫﺎون ﺣﺠﺮ‪،‬‬
‫ُﻌﺘﴫ ﻣﺎؤه‪ ،‬وﻳُﺠﻌﻞ ﻓﻮق اﻟﻠﺤﻢ ﺛﻢ ﻳُﺮﺑﱠﻰ ﻟﻪ ﳾء ﻣﻦ اﻟﻠﻮز ا ُمل َﻘ ﱠﴩ وﻳُﻠﻘﻰ ﻋﻠﻴﻪ‪ ،‬وﻳﻮﻗﺪ‬
‫وﻳ َ‬
‫ﻄﻌﺔ ﻋﲆ‬‫ﺗﺤﺘﻪ إﱃ أن ﻳﻨﻀﺞ‪ ،‬وﻳُﱰك ﻋﲆ اﻟﻨﺎر ﺣﺘﻰ ﻳﻬﺪأ‪ ،‬وﻣَ ﻦ أﺣﺐ ﺟﻌﻞ ﻓﻴﻬﺎ دﺟﺎﺟﺔ ﻣُﻘ ﱠ‬
‫ﻣﻔﺎﺻﻠﻬﺎ ﺗﻨﻀﺞ ﺑﻨﻀﺠﻬﺎ وﺗُﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫ﺣِ ْ ِ‬
‫ﴫﻣﻴﺔ‬

‫ﻄﻊ وﻳُﻠﻘﻰ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬وﻋﻠﻴﻪ ﻳﺴري ﻣﻦ ﻣﻠﺢ و ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة‬ ‫وﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳﺆﺧﺬ اﻟﻠﺤﻢ اﻟﺴﻤني‪ ،‬ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ُﻘﴩ اﻟﺒﺬﻧﺞ‪ ،‬وﻳُﺴﻠﻖ ﰲ ﻗِ ﺪر‬ ‫ﻄﻊ اﻟﺒﺼﻞ وﻳ ﱠ‬ ‫ﻳﺎﺑﺴﺔ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻐﻤﺮ ﺑﺎملﺎء‪ ،‬وﺗﺆﺧﺬ رﻏﻮﺗﻪ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﻣﻔﺮدة ﺑﻤﺎء وﻣﻠﺢ ﻧﺼﻒ ﺳﻠﻘﺔ‪ ،‬وﻳُﻨ َ ﱠﺸﻒ وﻳُﱰك ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر وﻳُﻄﺮح ﻋﻠﻴﻪ ﻃﺎﻗﺎت ﻧﻌﻨﻊ وﻗِﻄﻊ‬
‫ﻄ َﻜﻰ ودارﺻﻴﻨﻲ ﻣﺪﻗﻮﻗﺔ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪،‬‬ ‫ُﺼ َ‬‫ﻳﻘﻄني ﻣ َُﻘ ﱠﴩ ﻣﻦ ﻗﴩه وﺷﺤﻤﻪ‪ ،‬وﻳُﻠﻘﻰ ﻋﻠﻴﻪ ﻓﻠﻔﻞ وﻣ ْ‬
‫ُﺼ ﱠﻔﻰ ﻋﲆ ُﻣﻨ ْ ُﺨﻞ رﻓﻴﻊ‪ ،‬وﻳﻀﺎف‬ ‫ﴫم اﻟﻄﺮي وﻳُﻌﴫ ﺑﺎﻟﻴﺪ ﻋﴫًا ﺟﻴﺪًا وﻳ َ‬ ‫ﺛﻢ ﻳﺆﺧﺬ اﻟﺤِ ْ ِ‬
‫إﻟﻴﻪ ﻣﺜﻞ ﻋُ ﴩه ﻣﺎء ﻟﻴﻤﻮ وﻳُﺠﻌﻞ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺪَق اﻟﻠﻮز اﻟﺤﻠﻮ ا ُمل َﻘ ﱠﴩ وﻳُ َﺮﺑﱠﻰ ﺑﴚء ﻣﻦ‬
‫املﺎء وﻳُﻌﺪل ﻃﻌﻤﻬﺎ ﺑﺎملﺎء وﺣﻠﻴﺐ اﻟﻠﻮز ﻋﲆ ﺣﺴﺐ اﻹرادة‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﺆﺧﺬ ﻣﻦ اﻟﻨﻌﻨﻊ اﻟﻴﺎﺑﺲ ﳾء‬
‫ﻳﺴري ﻓﻴُﻔﺮك ﰲ رأس اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬وﻣﻦ اﻟﻨﺎس ﻣﻦ ﻳُﺠﻌﻞ ﰲ رأﺳﻬﺎ ﻣﻦ اﻟﺘﻔﺎح امل ﱢﺰ ﺷﻴﺌًﺎ‪ ،‬وﻫﻮ‬
‫ﻄﻌﺔ ﻣﻦ ﻣﻔﺎﺻﻠﻬﺎ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺮش‬ ‫ﻃﺮح اﻟﻠﺤﻢ دﺟﺎﺟﺔ ﻣُﻘ ﱠ‬ ‫ﻃﻴﺐ‪ ،‬وﻛﺬﻟﻚ إن أرﻳ َﺪ ﺟُ ﻌﻞ ﻓﻴﻬﺎ ﺑﻌﺪ ُ‬
‫ﻋﲆ رأس اﻟﻘِ ﺪْر ﻣﺎء ورد وﺗُﱰك ﻋﲆ ﻧﺎر ﻫﺎدﺋﺔ ﺳﺎﻋﺔ ﺣﺘﻰ ﺗﻬﺪأ وﺗُﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫ﺣﻠﻮﻳﺔ‬

‫ﻄﻊ اﻟﻠﺤﻢ اﻟﺴﻤني وﺣﺪه واﻷ َ ْﻟﻴَﺔ وﺣﺪﻫﺎ‪ ،‬وﻳُﱰك ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‬‫وﺗُﺴﻤﱠ ﻰ »ﻓﺮﺣﺎﻧﺔ«‪ ،‬وﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ أن ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﻄﻊ وﺟﺰر‪ ،‬وﻳُﻐﻤﺮ ﺑﺎملﺎء‪ ،‬وﻳُﻐﲆ‬ ‫وﻣﻌﻪ ﳾء ﻳﺴري ﻣﻦ ﻣﻠﺢ و ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة ﻳﺎﺑﺴﺔ وﻗﻠﻴﻞ ﺑﺼﻞ ﻣُﻘ ﱠ‬
‫ﻄ َﻜﻰ‬ ‫ﺼ َ‬‫ﺣﺘﻰ ﻳﻘﺎرب اﻟﻨﻀﺞ‪ ،‬وﺗﺆﺧﺬ رﻏﻮﺗﻪ وﺗُﺮﻣﻰ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻠﻘﻰ ﻋﻠﻴﻪ اﻟﻔﻠﻔﻞ واﻟﺰﻧﺠﺒﻴﻞ وا ُمل ْ‬
‫ﺧﻤﺮ وﺳﻜﺮ أو ﺟُ ﱠﻼب )أو ﻋﺴﻞ( وﻳُﻌﺪل‬ ‫واﻟﺪارﺻﻴﻨﻲ املﺪﻗﻮﻗﺔ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬ﻓﺈذا ﻧﻀﺞ ﻳﺆﺧﺬ ﺧ ﱡﻞ ٍ‬
‫ﻣﺰاﺟﻪ ﺑﺤﺴﺐ اﻹرادة‪ ،‬وﻳُﺼﺒﻎ ﺑﺎﻟﺰﻋﻔﺮان‪ ،‬ﻓﺈذا ﻗﺎرب اﻟﻨﻀﺞ ﺟُ ﻌﻞ ﰲ رأس اﻟﻘِ ﺪْر ﻟﻮز ﺣﻠﻮ‬
‫»ﻣﻨﻘﻰ ﻣﻦ ﺣَ ﺒﱢﻪ«‪ ،‬وﻗِﻄﻊ‬ ‫ﻣ َُﻘ ﱠﴩ ﻣﻔﺮد ﺑﻨﺼﻔني‪ ،‬وﻋُ ﻨﱠﺎب وﻓﺴﺘﻖ وﺑﻨﺪق ﻣ َُﻘ ﱠﴩﻳﻦ وزﺑﻴﺐ أﺣﻤﺮ ٍّ‬
‫ﻣﺒﺤﺜﺮة وﺣﻠﻮى ﻗﺮاﺿﻴﺔ‪ ،‬وﻳُ َﺮش ﻋﲆ رأس اﻟﻘِ ﺪْر ﻣﺎء ورد وﺗُﻤﺴﺢ ﺟﻮاﻧﺒﻬﺎ ﺑﺨِ ﺮﻗﺔ ﻧﻈﻴﻔﺔ‪،‬‬

‫‪19‬‬
 ‫ﻛﺘﺎب اﻟﻄﺒﻴﺦ وﻣﻌﺠﻢ املﺂﻛﻞ اﻟﺪﻣﺸﻘﻴﺔ‬

‫وﺗُﱰك ﻋﲆ اﻟﻨﺎر ﺣﺘﻰ ﺗﻬﺪأ وﺗُﺮﻓﻊ‪ ،‬وﻣَ ﻦ أﺣﺐ ﺟﻌﻞ ﻣﻌﻬﺎ دﺟﺎﺟﺔ ﻣُﻘ ﱠ‬
‫ﻄﻌﺔ ﻋﲆ ﻣﻔﺎﺻﻠﻬﺎ ﺑﻌﺪ‬
‫أن ﻳُﺴﻠﻖ اﻟﻠﺤﻢ ﻧﺼﻒ ﺳﻠﻘﺔ ﻟﺘﻨﻀﺞ ﻣﻌﻪ‪.‬‬

‫رﻣﱠ ﺎﻧﻴﺔ‬

‫ﻄﺎ‪ ،‬وﻳُﺠﻌﻞ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر وﻳُﺠﻌﻞ ﻣﻌﻪ ﻳﺴري ﻣﻦ املﻠﺢ‬ ‫ﻄﻊ اﻟﻠﺤﻢ اﻟﺴﻤني وﺳ ً‬ ‫ﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ُﻘﴩ اﻟﺒﺎذﻧﺠﺎن ﻣﻦ ﻗﴩه اﻷﺳﻮد‪،‬‬ ‫املﻄﻴﱠﺐ‪ ،‬وﻳُﻐﻤﺮ ﺑﺎملﺎء‪ ،‬وﺗﺆﺧﺬ رﻏﻮﺗﻪ أﺧﺬًا ﺟﻴﺪًا‪ ،‬ﺛﻢ ﻳ ﱠ‬
‫ﻄﻊ‬ ‫ُﻘﴩ اﻟﻘﺮع وﻳ ﱠ‬
‫ُﻨﻘﻰ ﻣﻦ ﺣَ ﺒﱢﻪ وﺷﺤﻤﻪ‪ ،‬وﻳُﻘ ﱠ‬ ‫أﻳﻀﺎ‪ ،‬وﻳ ﱠ‬
‫ُﻘﴩ اﻟﺒﺼﻞ وﻳ َُﺸﻖ ً‬‫وﻳ َُﺸﻖ ﺻﻠﻴﺒًﺎ‪ ،‬وﻳ ﱠ‬
‫ﺳﻴﻮ ًرا‪ ،‬وﻳُﻄﺮح ذﻟﻚ أﺟﻤﻊ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر ﺑﻌﺪ أن ﻳُﺴﻠﻖ ﰲ ﻗِ ﺪر ﻣﻔﺮدة ﻧﺼﻒ ﺳﻠﻘﺔ‪ ،‬وﻳُﻠﻘﻰ‬
‫ﻄ َﻜﻰ وﻃﺎﻗﺎت ﻧﻌﻨﻊ وﻳﻨﻀﺞ ﺟﻴﺪًا‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﺆﺧﺬ‬ ‫ﻋﻠﻴﻪ ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة وﻛﻤﱡ ﻮن ودارﺻﻴﻨﻲ وﻓﻠﻔﻞ وﻣ ْ‬
‫ُﺼ َ‬
‫اﻟﺮﻣﺎن اﻟﺤﺎﻣﺾ ﻓﻴُﻔﺮط ﺑﺎﻟﻴﺪ وﻳُﻌﴫ ﻋﴫًا ﺟﻴﺪًا‪ ،‬ﺛﻢ ﻳ ﱠ‬
‫ُﺼﻔﻰ وﻳُﻠﻘﻰ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻔﺮط‬
‫اﻟﻨﻌﻨﻊ اﻟﻴﺎﺑﺲ‪ ،‬وﻳُﺠﻌﻞ ﰲ رأس اﻟﻘِ ﺪْر وﻳُﺪَق ﳾء ﻳﺴري ﻣﻦ اﻟﺜﻮم‪ ،‬وﻳُﱰك ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬وﻗﺪ‬
‫ﻄﻌﺔ ﻋﲆ ﻣﻔﺎﺻﻠﻬﺎ ﻟﺘﻨﻀﺞ ﻣﻊ اﻟﻠﺤﻢ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﱰك ﻋﲆ اﻟﻨﺎر‬ ‫أﻳﻀﺎ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر دﺟﺎﺟﺔ ﻣُﻘ ﱠ‬
‫ﻳُﺠﻌﻞ ً‬
‫اﻟﻬﺎدﺋﺔ ﺳﺎﻋﺔ ﺛﻢ ﻳُﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫رﻳﺒﺎﺳﻴﺔ‬

‫ﻄﻌً ﺎ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻌﴫ ﻣﺎء اﻟﺮﻳﺒﺎس‪،‬‬‫ﻫﻲ ﻟﺤﻢ ﻣﺴﻠﻮق ﻣُﻌ ﱠﺮق ﺑﺎﻷﺑﺎزﻳﺮ‪ ،‬ﻳُﻄﺮح ﻋﻠﻴﻪ ﻗﻠﻴﻞ ﺑﺼﻞ ﻣُﻘ ﱠ‬
‫وﻳُﻄﺮح ﻓﻮﻗﻪ وﻳُ َﺮﺑﱠﻰ ﻟﻪ ﻗﻠﻴﻞ ﻣﻦ اﻟﻠﻮز اﻟﺤﻠﻮ ا ُمل َﻘ ﱠﴩ املﺪﻗﻮق ﻧﺎﻋﻤً ﺎ وﻳُﻠﻘﻰ ﻓﻴﻪ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﱰك ﻋﲆ‬
‫ﻧﺎر ﻫﺎدﺋﺔ إﱃ أن ﻳﻨﻀﺞ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫ﺳﻤﱠ ﺎﻗِ ﻴﱠﺔ‬

‫ُ‬
‫ﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﻄﻊ اﻟﻠﺤﻢ اﻟﺴﻤني أوﺳﺎ ً‬
‫ﻃﺎ ﺛﻢ ﻳُﱰك ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻠﻘﻰ ﻋﻠﻴﻪ ﳾء ﻣﻦ املﻠﺢ‬
‫املﻄﻴﱠﺐ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻐﲆ ﻏﻠﻴﺔ ﺣﺘﻰ ﻳﻘﺎرب اﻟﻨﻀﺞ‪ ،‬وﺗﺆﺧﺬ رﻏﻮﺗﻪ أﺧﺬًا ﺟﻴﺪًا‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻠﻘﻰ ﻓﻮﻗﻪ اﻟﺴﻠﻖ‬
‫ُﻘﴩ وﻳُﻐﺴﻞ ﺑﻤﺎء‬‫ﻄﻊ ﻋﲆ ﻗﺪر اﻷﺻﺒﻊ وﺟﺰر‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﺆﺧﺬ اﻟﺒﺼﻞ واﻟ ُﻜ ﱠﺮاث اﻟﻨﺒﻄﻲ‪ ،‬وﻳ ﱠ‬ ‫ا ُملﻘ ﱠ‬
‫وﻣﻠﺢ وﻳُﺠﻌﻞ ﻓﻮﻗﻪ‪ ،‬وإن ﻛﺎن أوان اﻟﺒﺎذﻧﺠﺎن ﺟُ ﻌﻞ ﻓﻴﻪ ﻣ َُﻘ ﱠﴩًا ﻣﻦ ﻗﴩه اﻷﺳﻮد وﻳُﺴﻠﻖ ﰲ‬
‫اﻟﺴﻤﱠ ﺎق ﻓﻴُﺠﻌﻞ ﰲ ﻗِ ﺪر ﻣﻔﺮدة‪ ،‬وﻳُﻠﻘﻰ ﻋﻠﻴﻪ ﻳﺴري ﻣﻠﺢ وﻟﺒﺎﺑﺔ ﺧﺒﺰ‪،‬‬
‫ﻗﺪر ﻋﲆ ﻧﺎﺣﻴﺔ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﺆﺧﺬ ﱡ‬

‫‪20‬‬
 ‫ﰲ اﻟﺤﻮاﻣﺾ وأﻧﻮاﻋﻬﺎ‬

‫ﻄﻊ ﻋﲆ ﻣﻔﺎﺻﻠﻬﺎ‬ ‫ُﺼﻔﻰ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﺄﺧﺬ ﻣﻦ أﺣﺐ دﺟﺎﺟﺔ ﻣﺴﻤﻮﻃﺔ ﻣﻐﺴﻮﻟﺔ ﺗُﻘ ﱠ‬ ‫وﻳُﺴﻠﻖ ﺟﻴﺪًا وﻳ ﱠ‬
‫وﺗُﻠﻘﻰ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪.‬‬
‫ﻃﺎ ﻓﺘُﻠﻘﻰ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر ً‬
‫أﻳﻀﺎ‪،‬‬ ‫وﻳُﺪَق اﻟﻠﺤﻢ اﻷﺣﻤﺮ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ وﻋﻠﻴﻪ اﻷﺑﺎزﻳﺮ وﻳُﻌﻤﻞ ﻛﺒﺒًﺎ أوﺳﺎ ً‬
‫وﺗُﺠﻌﻞ ﻋﻠﻴﻬﺎ اﻷﺑﺎزﻳﺮ؛ وﻫﻲ اﻟ ُﻜ ْﺴ َﻔ َﺮة اﻟﻴﺎﺑﺴﺔ واﻟﻜﻤﱡ ﻮن واﻟﻔﻠﻔﻞ واﻟﺰﻧﺠﺒﻴﻞ واﻟﺪارﺻﻴﻨﻲ‬
‫اﻟﺴﻤﱠ ﺎق املﺬﻛﻮر ﻓﻴُﺠﻌﻞ ﰲ‬‫ﻄ َﻜﻰ املﺪﻗﻮﻗﺔ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ وﻃﺎﻗﺎت ﻧﻌﻨﻊ ﻃﺮي‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﺆﺧﺬ ﻣﻦ ﱡ‬ ‫ﺼ َ‬‫وا ُمل ْ‬
‫اﻟﻘِ ﺪْر‪.‬‬
‫وﻳُﺪَق اﻟﺠﻮز وﻳﺮﺑﱠﻰ ﺑﺎملﺎء وﻳُﻄﺮح ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻔﺮك ﰲ رأﺳﻬﺎ اﻟﻨﻌﻨﻊ اﻟﻴﺎﺑﺲ وﻳُﻠﻘﻰ‬
‫ﻓﻴﻬﺎ ﻗﻄﻊ ﺟﻮز ﺻﺤﺎﺣً ﺎ ﻏري ﻣﺪﻗﻮﻗﺔ‪ ،‬وﻳُﺪَق ﳾء ﻳﺴري ﻣﻦ اﻟﺜﻮم‪ ،‬وﻳﺪاف ﺑﴚء ﻣﻦ املﺮﻗﺔ‬
‫وﻳُﻄﺮح ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬وﻣﻦ اﻟﻨﺎس ﻣﻦ ﻳُﺠﻌﻞ ﰲ رأﺳﻬﺎ ﻋﻴﻮن اﻟﺒﻴﺾ وﺗُﱰك ﻋﲆ ﻧﺎر ﻫﺎدﺋﺔ ﺣﺘﻰ‬
‫ﺗﻬﺪأ ﺛﻢ ﺗُﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫ﻟﻴﻤﻮﻧﻴﺔ‬

‫ﻄﻊ اﻟﻠﺤﻢ واﻷ َ ْﻟﻴَﺔ‪ ،‬وﻳُﱰك ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر ﻣﻊ ﻳﺴري ﻣﻠﺢ وﻳُﻐﻤﺮ وﻳُﻐﲆ ﺣﺘﻰ‬ ‫وﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﻳﻨﻀﺞ وﺗﺆﺧﺬ رﻏﻮﺗﻪ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﺆﺧﺬ اﻟﺒﺼﻞ واﻟ ُﻜ ﱠﺮاث واﻟﺠﺰر إن ﻛﺎن أواﻧﻪ أو اﻟﺒﺬﻧﺞ‪ ،‬وﻳُﻐﺴﻞ‬
‫اﻟﺒﺼﻞ ﺑﻤﺎء ﻓﺎﺗﺮ وﻣﻠﺢ‪ ،‬وﻳُﺴﻠﻖ اﻟﺒﺬﻧﺞ ﰲ ﻗِ ﺪر ﻣﻔﺮدة ﻧﺼﻒ ﺳﻠﻘﺔ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﱰك ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬وإن‬
‫ﻄ َﻜﻰ وﻓﻠﻔﻞ‬ ‫ﻛﺎن ﺟﺰ ٌر ﻓﻤﺎ ﻳﺤﺘﺎج إﱃ ﺳﻠﻘﻪ ﺑﻤﻔﺮده‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻄﺮح ﻓﻮﻗﻪ ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة ﻳﺎﺑﺴﺔ وﻣ ْ‬
‫ُﺼ َ‬
‫ﻄﻊ ﻋﲆ ﻣﻔﺎﺻﻠﻬﺎ‬ ‫ودارﺻﻴﻨﻲ وزﻧﺠﺒﻴﻞ ﻣﺪﻗﻮﻗﺔ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ وﻃﺎﻗﺎت ﻧﻌﻨﻊ‪ ،‬وﺗﺆﺧﺬ دﺟﺎﺟﺔ ﻓﺘُﻘ ﱠ‬
‫ُﺼ ﱠﻔﻰ ﻣﻦ ﻋﻜﺮه وﺣَ ﺒﱢﻪ‪،‬‬ ‫اﻟﺴ َﻼف وﻳ َ‬‫وﺗُﺠﻌﻞ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬ﺛﻢ ﺗُﻠﻘﻰ اﻟﺘﻮاﺑﻞ ﻓﻴﻬﺎ وﻳﺆﺧﺬ ﻣﺎء اﻟﻠﻴﻤﻮ ﱡ‬
‫ﺛﻢ ﻳُﻄﺮح ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬وﻳﺆﺧﺬ اﻟﻠﻮز ا ُمل َﻘ ﱠﴩ اﻟﺤﻠﻮ ﻓﻴُﺪَق ﻧﺎﻋﻤً ﺎ وﻳُ َﺮﺑﱠﻰ ﺑﺎملﺎء وﻳُﱰك ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪،‬‬
‫وﻳُﻔﺮك ﰲ رأﺳﻬﺎ ﻃﺎﻗﺎت ﻧﻌﻨﻊ ﻳﺎﺑﺲ وﻳُ َﺮش ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻣﺎء ورد‪ ،‬وﺗُﻤﺴﺢ ﺟﻮاﻧﺐ اﻟﻘِ ﺪْر ﺑﺨِ ﺮﻗﺔ‬
‫ﻧﻈﻴﻔﺔ‪ ،‬ﺛﻢ ﺗُﱰك ﻋﲆ اﻟﻨﺎر ﺣﺘﻰ ﺗﻬﺪأ وﺗُﺮﻓﻊ‪ ،‬وﻣﻦ اﻟﻨﺎس ﻣﻦ ﻳُﺤ ﱢﻠﻴﻬﺎ ﺑﺎﻟﺴﻜﺮ‪ ،‬ﻓﺈذا ﻛﺎﻧﺖ‬
‫ﻣﺤﻼة ﺳﻘﻂ ﻣﻨﻬﺎ اﻟﻨﻌﻨﻊ واﻟﺒﺬﻧﺞ‪.‬‬ ‫ﱠ‬

‫ﻣﻐﻤﻮﻣﺔ‬
‫ً‬
‫ﺧﻔﻴﻔﺎ‬ ‫ﻄﻊ ﺻﻐﺎ ًرا‪ ،‬وﺗُﴩﱠ ح اﻷ َ ْﻟﻴَﺔ‬ ‫وﺗُﺴﻤﱠ ﻰ »ﻣ َُﻘ ﱠ‬
‫ﻄﻌﺔ«‪ ،‬وﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳﺆﺧﺬ اﻟﻠﺤﻢ اﻟﺴﻤني ﻓﻴُﻘ ﱠ‬
‫أﻳﻀﺎ ﺻﻐﺎ ًرا‪،‬‬ ‫ﻄﻊ ً‬ ‫ُﻘﴩ وﻳُﺴﻠﻖ ﻧﺼﻒ ﺳﻠﻘﺔ‪ ،‬وﻳُﻘ ﱠ‬ ‫ﻄﻊ ﺻﻐﺎ ًرا‪ ،‬وﻳﺆﺧﺬ اﻟﺒﺼﻞ واﻟﺒﺬﻧﺞ وﻳ ﱠ‬ ‫وﺗُﻘ ﱠ‬

‫‪21‬‬
 ‫ﻛﺘﺎب اﻟﻄﺒﻴﺦ وﻣﻌﺠﻢ املﺂﻛﻞ اﻟﺪﻣﺸﻘﻴﺔ‬

‫ﻄﻊ ﻋﲆ ﻗﺪر اﻟﻠﺤﻢ‪ ،‬وﺗُﻔﺮش اﻷ َ ْﻟﻴَﺔ ﰲ أﺳﻔﻞ اﻟﻘِ ﺪْر ﻓﺮﺷﺔ‬ ‫وﻗﺪ ﻻ ﻳُﺴﻠﻖ وﺣﺪه ﺑﻞ ﻳ ﱠ‬
‫ُﻘﴩ وﻳُﻘ ﱠ‬
‫وﻓﻮﻗﻬﺎ ﻓﺮﺷﺔ ﻟﺤﻢ‪ ،‬وﻳُﺬَر ﻋﻠﻴﻬﺎ اﻷﺑﺎزﻳﺮ املﺪﻗﻮﻗﺔ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ وﻫﻲ ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة ﻳﺎﺑﺴﺔ وﻛﻤﱡ ﻮن وﻛﺮاوﻳﺎ‬
‫وﻓﻠﻔﻞ ودارﺻﻴﻨﻲ وزﻧﺠﺒﻴﻞ وﻣﻠﺢ‪.‬‬
‫ﺛﻢ ﻳُﻔﺮش ﻋﲆ اﻟﻠﺤﻢ ﻓﺮﺷﺔ ﺑﺬﻧﺞ وﺑﺼﻞ وﺗُﺠﻌﻞ ﻋﲆ ﻫﺬا اﻟﻘﺎﻧﻮن إﱃ أن ﻳﺒﻘﻰ ﻣﻦ اﻟﻘِ ﺪْر‬
‫ﻧﺤﻮ أرﺑﻊ أو ﺧﻤﺲ أﺻﺎﺑﻊ‪ ،‬وﻛﻞ ﻓﺮﺷﺔ ﻳُﻨﺜﺮ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻣﻦ اﻷﺑﺎزﻳﺮ املﺪﻗﻮﻗﺔ ﺣﺴﺐ اﻟﺤﺎﺟﺔ‪ ،‬ﺛﻢ‬
‫ﻳُﻤﺰج اﻟﺨﻞ اﻟﻔﺎﺋﻖ ﺑﴚء ﻣﻦ املﺎء وﻗﻠﻴﻞ زﻋﻔﺮان وﻳُﺠﻌﻞ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر ﺑﺤﻴﺚ ﻳﻌﻠﻮ ﻓﻮق اﻟﻠﺤﻢ‬
‫واﻟﺤﻮاﺋﺞ ﺑﺄﺻﺒﻌني أو ﺛﻼث‪ ،‬وﺗُﱰك ﺣﺘﻰ ﺗﻬﺪأ ﻋﲆ اﻟﻨﺎر ﺛﻢ ﺗُﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫ﻣﻤﻘﻮرﻳﺔ‬
‫ﻄﻊ اﻟﻠﺤﻢ اﻟﺴﻤني ﺻﻐﺎ ًرا وﻳُﻄﺮح ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر وﻣﻌﻪ ﻳﺴري ﻣﻠﺢ وﻳُﻠﻘﻰ ﻋﻠﻴﻪ ﻣﺎء‬ ‫ﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﻃﺮﺣﺖ ﻋﻠﻴﻪ اﻷﺑﺎزﻳﺮ؛ اﻟ ُﻜ ْﺴ َﻔ َﺮة واﻟﻜﻤﱡ ﻮن‬‫ﻏﻤﺮة‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻐﲆ وﺗُﻨﺰع رﻏﻮﺗﻪ‪ ،‬ﻓﺈذا ﻗﺎرب اﻟﻨﻀﺞ ُ‬
‫ﻟﻘﻲ ﻋﻠﻴﻪ ﻣﻦ ﺧﻞ اﻟﺨﻤﺮ ﺟﺰء‬ ‫ﻄﻊ‪ ،‬ﻓﺈذا ﻧﻀﺞ أ ُ َ‬
‫ﻄ َﻜﻰ واﻟﻔﻠﻔﻞ واﻟﺒﺼﻞ ا ُملﻘ ﱠ‬ ‫واﻟﺪارﺻﻴﻨﻲ وا ُمل ْ‬
‫ﺼ َ‬
‫وﻣﻦ ا ُمل ﱢﺮيﱢ ﺟﺰآن‪ ،‬وﻳُﺮﻣﻰ ﰲ رأس اﻟﻘِ ﺪْر ﻛﻒ ﻳﺴري ﻣﻦ اﻟ ُﻜ ْﺴ َﻔ َﺮة اﻟﻴﺎﺑﺴﺔ ﺻﺤﺎﺣً ﺎ‪ ،‬وﻳُ َﺮش‬
‫ﻋﻠﻴﻪ ﻣﺎء ورد‪ ،‬وﺗُﱰك ﺣﺘﻰ ﺗﻬﺪأ ﻋﲆ اﻟﻨﺎر وﺗُﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫ﺣﺒﻴﺸﻴﺔ‬
‫ﻃﺎ ﺛﻢ ﻳُﻄﺮح ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر ﻣﻊ ﻳﺴري ﻣﻦ ﻣﻠﺢ‪ ،‬وﻳُﻐﻤﺮ ﺑﻤﺎء‬ ‫ﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﻄﻊ اﻟﻠﺤﻢ اﻟﺴﻤني أوﺳﺎ ً‬
‫ﻄﻊ ﻣﻐﺴﻮل ﺑﺎملﺎء اﻟﻔﺎﺗﺮ واملﻠﺢ‬ ‫ﻟﻘﻲ ﻋﻠﻴﻪ ﺑﺼﻞ ﻣُﻘ ﱠ‬ ‫وﻳُﻐﲆ وﺗﺆﺧﺬ رﻏﻮﺗﻪ‪ ،‬ﻓﺈذا ﻗﺎرب اﻟﻨﻀﺞ أ ُ َ‬
‫وﺟﺰر ﻣ َُﻘ ﱠﴩ ﻗﺪ أُﺧﺮج ﻣﺎ ﰲ ﺟﻮﻓﻪ‪ ،‬وﻳُﺮﻣﻰ ﻋﻠﻴﻪ اﻟ ُﻜ ْﺴ َﻔ َﺮة اﻟﻴﺎﺑﺴﺔ‪ ،‬واﻟﻜﻤﱡ ﻮن واﻟﺪارﺻﻴﻨﻲ‬
‫ﻄ َﻜﻰ واﻟﻔﻠﻔﻞ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﺆﺧﺬ ﻣﻦ اﻟﺰﺑﻴﺐ اﻷﺳﻮد ﻗﺪر ﻣﺎ ﻳُﺤﺘﺎج إﻟﻴﻪ ﻓﻴُﺪَق ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻤﺮس‬ ‫وا ُمل ْ‬
‫ﺼ َ‬
‫ُﺼﻔﻰ‪ ،‬وﻳﺆﺧﺬ ﻣﻦ ﻣﺎﺋﻪ ﺟﺰآن ﻣﻦ اﻟﺨﻞ اﻟﺠﻴﺪ اﻟﺤﺎذق‪ ،‬ﻓﻴُﻄﺮح ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬وﻳُﺪَق ﻟﻪ‬ ‫ﺑﺎملﺎء وﻳ ﱠ‬
‫ﻳﺴري ﻣﻦ اﻟﺠﻮز‪ ،‬وﻳُﻤﺮس ﺑﺎملﺎء املﺬﻛﻮر وﻳُﻠﻘﻰ ﻓﻮﻗﻪ وﻳُﻔﺮك ﰲ رأس اﻟﻘِ ﺪْر ﻃﺎﻗﺎت ﻣﻦ ﻧﻌﻨﻊ‬
‫ﻳﺎﺑﺲ‪ ،‬وﺗُﱰك اﻟﻘِ ﺪْر ﻋﲆ اﻟﻨﺎر ﺣﺘﻰ ﺗﻬﺪأ‪ ،‬وﺗُﺮﻓﻊ ﺑﻌﺪ أن ﺗُﻤﺴﺢ ﺟﻮاﻧﺒﻬﺎ ﺑﺨِ ﺮﻗﺔ ﻧﻈﻴﻔﺔ‪.‬‬

‫ﻣﺸﻤﺸﻴﺔ‬
‫ﻄﻊ ﺻﻐﺎ ًرا وﻳُﺠﻌﻞ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر ﻣﻊ ﻳﺴري ﻣﻠﺢ وﻏﻤﺮة ﻣﺎء‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻐﲆ وﺗﺆﺧﺬ‬ ‫ﻳﺆﺧﺬ اﻟﻠﺤﻢ اﻟﺴﻤني ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﻄﻊ اﻟﺒﺼﻞ وﻳُﻐﺴﻞ وﻳُﻠﻘﻰ ﻋﲆ اﻟﻠﺤﻢ‪ ،‬وﺗُﻄﺮح ﻋﻠﻴﻪ اﻷﺑﺎزﻳﺮ؛ اﻟ ُﻜ ْﺴ َﻔ َﺮة واﻟﻜﻤﱡ ﻮن‬‫رﻏﻮﺗﻪ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻘ ﱠ‬

‫‪22‬‬
 ‫ﰲ اﻟﺤﻮاﻣﺾ وأﻧﻮاﻋﻬﺎ‬

‫ﻄ َﻜﻰ واﻟﺪارﺻﻴﻨﻲ واﻟﻔﻠﻔﻞ واﻟﺰﻧﺠﺒﻴﻞ‪ ،‬املﺪﻗﻮﻗﺔ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬وﻳﺆﺧﺬ املﺸﻤﺶ اﻟﻴﺎﺑﺲ ﻳُﻨﻘﻊ‬ ‫ﺼ َ‬ ‫وا ُمل ْ‬
‫ﰲ ﻣﺎء ﺣﺎر ﺛﻢ ﻳُﻐﺴﻞ وﻳُﻄﺮح ﰲ ﻗِ ﺪر أﺧﺮى‪ ،‬وﻳُﻐﲆ ﻏﻠﻴﺔ ﺧﻔﻴﻔﺔ ﺛﻢ ﻳُﺤﻂ وﻳُﻤﺮس ﺑﺎﻟﻴﺪ‬
‫ُﺼ ﱠﻔﻰ ﻋﲆ ُﻣﻨ ْ ُﺨﻞ وﻳﺆﺧﺬ ﻣﺎؤه ﻓﺘُﻤﺮق ﺑﻪ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺮﺑﱠﻰ اﻟﻠﻮز اﻟﺤﻠﻮ املﺪﻗﻮق ﻧﺎﻋﻤً ﺎ ﺑﴚء‬
‫وﻳ َ‬
‫ﻣﻦ ﻣﺎء املﺸﻤﺶ وﻳُﻄﺮح ﻋﻠﻴﻪ‪ ،‬وﻣﻦ اﻟﻨﺎس ﻣﻦ ﻳﺼﺒﻐﻬﺎ ﺑﻴﺴري زﻋﻔﺮان‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺮش ﻋﲆ رأس‬
‫اﻟﻘِ ﺪْر ﻗﻠﻴﻞ ﻣﺎء ورد‪ ،‬وﺗُﻤﺴﺢ ﺟﻮاﻧﺒﻬﺎ ﺑﺨِ ﺮﻗﺔ ﻧﻈﻴﻔﺔ وﺗُﱰك ﺣﺘﻰ ﺗﻬﺪأ ﻋﲆ اﻟﻨﺎر وﺗُﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫ﻧﺎرﻧﺠﻴﺔ‬

‫ﻃﺎ وﻳُﱰك ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر وﻏﻤﺮة ﻣﺎء ﺣﺘﻰ ﻳﻐﲇ‪ ،‬ﻓﺈذا ﻏﲆ‬ ‫ﻄﻊ اﻟﻠﺤﻢ اﻟﺴﻤني أوﺳﺎ ً‬ ‫ﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﻄﻊ اﻟﺒﺼﻞ واﻟ ُﻜ ﱠﺮاث وﻳُﻐﺴﻞ ﺑﺎملﺎء واملﻠﺢ‪،‬‬ ‫ﻧُﺰﻋﺖ رﻏﻮﺗﻪ وﻳُﻄﺮح ﻋﻠﻴﻪ ﻣﻠﺢ ﻗﺪر اﻟﺤﺎﺟﺔ‪ ،‬وﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﻄﻊ ﻗﺪر أرﺑﻊ أﺻﺎﺑﻊ وﻳُﻠﻘﻰ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬وﻳُﻄﺮح ﻋﻠﻴﻪ اﻟﻜﻤﱡ ﻮن واﻟ ُﻜ ْﺴ َﻔ َﺮة‬ ‫وﻳُﺤ ﱡﻚ اﻟﺠﺰر وﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﻄ َﻜﻰ ﻣﺪﻗﻮﻗﺔ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ وﻃﺎﻗﺎت ﻧﻌﻨﻊ‪ ،‬ﺛﻢ‬ ‫ُﺼ َ‬‫اﻟﻴﺎﺑﺴﺔ وﻋﻴﺪان دارﺻﻴﻨﻲ‪ ،‬وﻓﻠﻔﻞ وزﻧﺠﺒﻴﻞ وﻣ ْ‬
‫ُﻘﴩ ﻣﻦ‬ ‫ﻳُﺪَق اﻟﻠﺤﻢ اﻷﺣﻤﺮ ﺑﺎﻷﺑﺎزﻳﺮ ﻧﻌِ ﻤً ﺎ‪ ،‬وﻳُﻌﻤﻞ ﻣﻨﻪ ﻛﺒﺐ أوﺳﺎط‪ ،‬وﻳﺆﺧﺬ اﻟﻨﺎرﻧﺞ ﻓﻴ ﱠ‬
‫ُﺼﻔﻰ‬‫ﻗﴩه وﻳُﺰال ﻋﻨﻪ ﺷﺤﻤﻪ اﻷﺑﻴﺾ وﻳُﻌﴫ‪ ،‬وﻟﻴﻜﻦ اﻟﺬي ﻳﻌﴫه ﻏري اﻟﺬي ﻗﴩه‪ ،‬ﺛﻢ ﻳ ﱠ‬
‫ﻃﻢ ﻗﺪ ﻧُﻘِ ﻊ ﰲ ﻣﺎء ﺣﺎر ﺳﺎﻋﺔ‪ ،‬ﻳُﻐﺴﻞ وﻳُﺪَق ﰲ ﻫﺎون‬ ‫ﻋﲆ ُﻣﻨ ْ ُﺨﻞ وﻳُﻄﺮح ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬وﻳﺆﺧﺬ ُﻗ ْﺮ ُ‬
‫ُﺼﻔﻰ وﻳُﻄﺮح ﰲ‬ ‫ﺣﺠﺮ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬وإن ﻟﻢ ﻳﺤﴬ ﻓﻠﻴﻜﻦ ﻫﺎون ﻧﺤﺎس وﻳُﺴﺘﺤﻠﺐ ﻣﺎؤه ﺑﺎﻟﻴﺪ وﻳ ﱠ‬
‫اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻔﺮك ﰲ رأس اﻟﻘِ ﺪْر ﻃﺎﻗﺎت ﻧﻌﻨﻊ ﻳﺎﺑﺲ‪ ،‬وﺗُﻤﺴﺢ ﺟﻮاﻧﺒﻬﺎ ﺑﺨِ ﺮﻗﺔ ﻧﻈﻴﻔﺔ وﺗُﱰك‬
‫ﻋﲆ اﻟﻨﺎر ﺣﺘﻰ ﺗﻬﺪأ وﺗُﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫ﻧﺎرﺳﻮك‬

‫ﻄﻊ اﻟﻠﺤﻢ‬ ‫ﻫﺬا اﻻﺳﻢ أﻋﺠﻤﻲ‪ ،‬وأﺻﻠﻪ ﻧﺎر ﴎﻛﻪ؛ ﻳﻌﻨﻲ رﻣﺎن وﺧﻞ‪ ،‬وﺻﻨﻌﺔ ﻫﺬا اﻟﻠﻮن أن ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﻄﺎ ﺛﻢ ﻳُﺠﻌﻞ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر وﻏﻤﺮة ﻣﺎء‪.‬‬‫اﻟﺴﻤني ﻗﻄﻌً ﺎ وﺳ ً‬
‫وﻳُﻄﺮح ﻋﻠﻴﻪ ﻳﺴري ﻣﻠﺢ وﻳُﻐﲆ وﺗُﻨﺰع رﻏﻮﺗﻪ‪ ،‬ﻓﺈذا ﻗﺎرب اﻟﻨﻀﺞ أ ُ َ‬
‫ﻟﻘﻲ ﻋﻠﻴﻪ اﻟ ُﻜ ْﺴ َﻔ َﺮة‬
‫ﻄ َﻜﻰ املﺴﺤﻮﻗﺔ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ ﺳﻮى اﻟﺪارﺻﻴﻨﻲ ﻓﺈﻧﻪ ﻳُﱰك‬ ‫واﻟﻜﻤﱡ ﻮن واﻟﻔﻠﻔﻞ واﻟﺪارﺻﻴﻨﻲ وا ُمل ْ‬
‫ﺼ َ‬
‫ﻄﻊ ﺑﺼﻞ وﻳُﻐﺴﻞ وﻳُﻄﺮح ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر وﻃﺎﻗﺎت ﻧﻌﻨﻊ‪ ،‬وﻳُﺠﻌﻞ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر ﻛﺒﺐ ﻣﻦ‬ ‫ﻋﻴﺪاﻧًﺎ‪ ،‬وﻳُﻘ ﱠ‬
‫ُﺼ ﱠﻔﻰ‬ ‫ﺧﻤﺮ وﻳ َ‬ ‫اﻟﻠﺤﻢ اﻷﺣﻤﺮ املﺪﻗﻮق ﺑﺎﻷﺑﺎزﻳﺮ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﺆﺧﺬ ﺣَ ﺐﱡ اﻟﺮﻣﺎن ﻓﻴُﺪَق ﻧﺎﻋﻤً ﺎ وﻳﺪاف ﺑﺨ ﱢﻞ ٍ‬
‫وﻳُﻄﺮح ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬وﻳﺆﺧﺬ اﻟﺠﻮز ا ُمل َﻘ ﱠﴩ ﻓﻴُﺪَق ﻧﺎﻋﻤً ﺎ وﻳﺪاف ﺑﻤﺎء ﺣﺎر‪ ،‬وﻳُﺠﻌﻞ ﻋﲆ اﻟﻄﺒﻴﺦ‪،‬‬

‫‪23‬‬
 ‫ﻛﺘﺎب اﻟﻄﺒﻴﺦ وﻣﻌﺠﻢ املﺂﻛﻞ اﻟﺪﻣﺸﻘﻴﺔ‬

‫ﺛﻢ ﻳُﻌﺪل ﻃﻌﻤﻪ ﻋﲆ ﺣﺴﺐ اﻹرادة‪ ،‬وﻟﻴُﻜﺜﺮ ﻣﻦ اﻟﺠﻮز ﺣﺘﻰ ﻳﻜﻮن ﻟﻪ ﻗﻮام‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻠﻘﻰ ﻋﲆ‬
‫رأس اﻟﻘِ ﺪْر ﻗﻄﻊ ﺟﻮز ﺻﺤﺎﺣً ﺎ وﻳُﻔﺮك ﻓﻴﻬﺎ ﻃﺎﻗﺎت ﻧﻌﻨﻊ ﻳﺎﺑﺲ‪ ،‬وﻳُ َﺮش ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻳﺴري ﻣﻦ‬
‫ﻣﺎء ورد وﺗُﻤﺴﺢ ﺟﻮاﻧﺒﻬﺎ ﺑﺨِ ﺮﻗﺔ ﻧﻈﻴﻔﺔ‪ ،‬وﺗُﱰك ﻋﲆ اﻟﻨﺎر ﺣﺘﻰ ﺗﻬﺪأ وﺗُﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫ﻣﺼﻮﺻﻴﺔ‬

‫ﻃﺎ وﻳُﺠﻌﻞ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر وﻏﻤﺮة ﻣﺎء وﻳﺴري ﻣﻠﺢ‪ ،‬ﻓﺈذا‬ ‫ﻄﻊ اﻟﻠﺤﻢ اﻟﺴﻤني أوﺳﺎ ً‬ ‫ﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﻏﲆ ُﻛﺸﻄﺖ رﻏﻮﺗﻪ‪.‬‬
‫ﻄﻊ ﻣﻦ ﻋﺮوﻗﻪ وﻗﻀﺒﺎﻧﻪ املﻐﺴﻮل ﺑﺪﻗﺔ‪ ،‬وﻳﺴري ﻣﻦ ﺑﺼﻞ‬ ‫وﻳُﻠﻘﻰ ﻋﻠﻴﻪ اﻟﻜﺮﻓﺲ ا ُملﻘ ﱠ‬
‫ﻄ َﻜﻰ وﻋﻴﺪان دارﺻﻴﻨﻲ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻄﺮح‬ ‫ﺼ َ‬‫ﻄﻊ‪ ،‬وﻣﻦ اﻷﺑﺎزﻳﺮ اﻟ ُﻜ ْﺴ َﻔ َﺮة واﻟﻜﻤﱡ ﻮن واﻟﻔﻠﻔﻞ وا ُمل ْ‬ ‫ﻣُﻘ ﱠ‬
‫ﻋﻠﻴﻪ ﻣﻦ ﺧﻞ اﻟﺨﻤﺮ اﻟﺠﻴﺪ ﻣﺎ ﻳﻐﻤﺮه‪ ،‬وﻳُﺼﺒﻎ ﺑﻴﺴري زﻋﻔﺮان‪ ،‬وﻳُﺠﻌﻞ ﰲ رأس اﻟﻘِ ﺪْر ﻋﻴﻮن‬
‫اﻟﺒﻴﺾ‪ ،‬وﺗُﱰك ﻋﲆ ﻧﺎر ﻫﺎدﺋﺔ ﺳﺎﻋﺔ ﺛﻢ ﺗُﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫‪٢‬‬

‫ﻓﺼﻞ ﰲ اﻟﻠﺒﻦ وﻣﺎ ﻳُﻄﺒﺦ ﻣﻨﻪ‬

‫ا َمل ِﻀريَة‬

‫ﻄﻌﺖ ﻋﲆ‬ ‫ﻃﺎ »ﻣﻊ اﻷ َ ْﻟﻴَﺔ‪ ،‬وإن ﻛﺎن ﻓﻴﻪ ﻓﺮاخ ُﻗ ﱢ‬ ‫ﻄﻊ اﻟﻠﺤﻢ اﻟﺴﻤني أوﺳﺎ ً‬ ‫ﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﻣﻔﺎﺻﻠﻬﺎ«‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺠﻌﻞ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر ﻣﻊ ﻳﺴري ﻣﻠﺢ وﻏﻤﺮة ﻣﺎء‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻐﲆ وﺗُﺰال رﻏﻮﺗﻪ‪ ،‬ﻓﺈذا ﻗﺎرب‬
‫ﻄﻊ أذﻧﺎﺑﻪ ﺛﻢ ﻳُﻐﺴﻞ‬ ‫أﻳﻀﺎ ﻓﻴ ﱠ‬
‫ُﻘﴩ‪ ،‬وﺗُﻘ ﱠ‬ ‫اﻟﻨﻀﺞ ﻳﺆﺧﺬ اﻟﺒﺼﻞ اﻟﻜﺒﺎر واﻟ ُﻜ ﱠﺮاث اﻟﻨﺒﻄﻲ اﻟﻜﺒﺎر ً‬
‫ﺑﻤﺎء وﻣﻠﺢ وﻳُﻨ َ ﱠﺸﻒ وﻳُﻄﺮح ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬وﻳُﻄﺮح ﻋﻠﻴﻪ اﻟ ُﻜ ْﺴ َﻔ َﺮة اﻟﻴﺎﺑﺴﺔ واﻟﻜﻤﱡ ﻮن وا ُمل ْ‬
‫ﺼ َ‬
‫ﻄ َﻜﻰ‬
‫ﻳﺒﻖ ﺳﻮى اﻟﺪﻫﻦ ُﻏ ِﺮف ﰲ‬ ‫واﻟﺪارﺻﻴﻨﻲ املﺪﻗﻮﻗﺔ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬ﻓﺈذا ﻧﻀﺞ وﻧﺸﻒ املﺎء ﻣﻨﻪ وﻟﻢ َ‬
‫ﺻﺤﻦ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﺆﺧﺬ ﻣﻦ اﻟﻠﺒﻦ اﻟﻔﺎرﳼ ﻗﺪر اﻟﺤﺎﺟﺔ ﻓﻴُﻠﻘﻰ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر »وﻳُﺠﻌﻞ ﻓﻴﻪ اﻟﻠﻴﻤﻮ املﻤﻠﻮح‬
‫واﻟﻨﻌﻨﻊ اﻟﻄﺮي« وﻳُﱰك ﺣﺘﻰ ﻳُﻐﲆ ﻏﻠﻴﺔ‪ ،‬ﺛﻢ ﺗُﺴﻜﻦ اﻟﻨﺎر ﻋﻨﻪ وﻳُﺤ ﱠﺮك‪ ،‬ﻓﺈذا ﺳﻜﻦ ﻏﻠﻴﺎﻧﻪ‬
‫أﻋﻴﺪ ذﻟﻚ اﻟﻠﺤﻢ واﻟﺘﻮاﺑﻞ إﻟﻴﻪ‪ ،‬وﻳُﻐﻄﻰ رأس اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬وﺗُﻤﺴﺢ ﺟﻮاﻧﺒﻬﺎ وﺗُﱰك ﺣﺘﻰ ﺗﻬﺪأ ﻋﲆ‬
‫اﻟﻨﺎر وﺗُﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫‪24‬‬
 ‫ﰲ اﻟﺤﻮاﻣﺾ وأﻧﻮاﻋﻬﺎ‬

‫ﺑﻘﻮﻟﻴﺔ‬

‫ﻃﺎ وﻳُﻄﺮح ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر وﻣﻌﻪ ﻳﺴري ﻣﻠﺢ وﻏﻤﺮة ﻣﺎء‪،‬‬ ‫ﻄﻊ اﻟﻠﺤﻢ اﻟﺴﻤني أوﺳﺎ ً‬ ‫ﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﻄﻊ ﺻﻐﺎ ًرا‪ ،‬وﻳُﺪَق ﰲ ﻫﺎون‬ ‫ﻓﺈذا ﻏﲆ ﺗﺆﺧﺬ رﻏﻮﺗﻪ‪ ،‬وﻋﻨﺪ ﻗﺮب ﻧﻀﺠﻪ ﻳﺆﺧﺬ ﻛﺮاث اﻟﺒﻘﻞ ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﺣﺠﺮ ﻧﻌِ ﻤً ﺎ وﻳُﻠﻘﻰ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﺆﺧﺬ اﻟﻠﺤﻢ اﻷﺣﻤﺮ وﻳُﺪَق ﺑﺎﻷﺑﺎزﻳﺮ املﻌﺮوﻓﺔ وﳾء ﻳﺴري‬
‫ﻃﺮح‬‫ﻣﻦ ذﻟﻚ اﻟ ُﻜ ﱠﺮاث املﺪﻗﻮق‪ ،‬وﻳُﻌﻤﻞ ﻣﻨﻪ ﻛﺒﺐ ﺗُﻄﺮح ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬ﻓﺈذا ﻧﺸﻔﺖ ﻣﻨﻬﺎ املﺎﺋﻴﺔ ُ‬
‫ﻋﻠﻴﻬﺎ اﻟ ُﻜ ْﺴ َﻔ َﺮة واﻟﻜﻤﱡ ﻮن واﻟﻔﻠﻔﻞ املﺪﻗﻮﻗﺔ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ وﻋﻴﺪان دارﺻﻴﻨﻲ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻠﻘﻰ ﻋﻠﻴﻪ ﻣﻦ اﻟﻠﺒﻦ‬
‫اﻟﻔﺎرﳼ ﺣﺴﺐ اﻟﺤﺎﺟﺔ‪ ،‬وﻳُﻔﺮك ﰲ رأﺳﻬﺎ ﻃﺎﻗﺎت ﻧﻌﻨﻊ ﻳﺎﺑﺲ‪ ،‬وﺗُﻤﺴﺢ ﺟﻮاﻧﺐ اﻟﻘِ ﺪْر ﺑﺨِ ﺮﻗﺔ‬
‫ﻧﻈﻴﻔﺔ‪ ،‬وﺗُﱰك ﺣﺘﻰ ﺗﻬﺪأ ﻋﲆ اﻟﻨﺎر وﺗُﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫ﻟﺒﻨﻴﺔ‬

‫ﻄﻊ اﻟﻠﺤﻢ وﻳُﻠﻘﻰ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر ﻣﻊ ﻳﺴري ﻣﻠﺢ وﻳُﻐﻤﺮ ﺑﺎملﺎء وﻳُﻐﲆ ﺣﺘﻰ ﻳﻘﺎرب‬ ‫ﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﻄﻊ‬ ‫اﻟﻨﻀﺞ‪ ،‬ﻓﺈذا ﺗﻌ ﱠﺮق ﰲ دﻫﻨﻪ وﻧﺸﻒ ﻋﻨﻪ أﻛﺜﺮ املﺎء‪ ،‬أ ُ َ‬
‫ﻟﻘﻲ ﻋﻠﻴﻪ اﻟﺒﺼﻞ واﻟ ُﻜ ﱠﺮاث ا ُملﻘ ﱠ‬
‫املﻐﺴﻮل واﻟﺒﺬﻧﺞ املﺸﻘﻮق ﺻﻠﻴﺒًﺎ اﻟﺬي ﻗﺪ ُﺳﻠﻖ ﰲ ﻗِ ﺪر ﻣﻔﺮدة ﻧﺼﻒ ﺳﻠﻘﺔ‪ ،‬وﺑﻌﺪه اﻟ ُﻜ ْﺴ َﻔ َﺮة‬
‫ﻄ َﻜﻰ وﻋﻴﺪان دارﺻﻴﻨﻲ وﻃﺎﻗﺎت ﻧﻌﻨﺎع‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻐﲆ ﰲ ﺑﺎﻗﻲ‬ ‫اﻟﻴﺎﺑﺴﺔ واﻟﻜﻤﱡ ﻮن املﺪﻗﻮق وا ُمل ْ‬
‫ﺼ َ‬
‫ﻣﺪﻗﻮﻗﺎ‪ ،‬وﻳُﻔﺮك ﰲ رأس‬ ‫ً‬ ‫ﻣﺎﺋﻴﺘﻪ ﺣﺘﻰ ﻳﺘﻢ ﻧﻀﺠﻪ‪ ،‬وﻳُﻄﺮح ﻋﻠﻴﻪ ﻟﺒﻦ ﻓﺎرﳼ ﻗﺪ ﺟُ ﻌﻞ ﻓﻴﻪ ﺛﻮم‬
‫اﻟﻘِ ﺪْر ﻃﺎﻗﺎت ﻧﻌﻨﻊ ﻳﺎﺑﺲ وﺗُﻤﺴﺢ ﺟﻮاﻧﺐ اﻟﻘِ ﺪْر ﺑﺨِ ﺮﻗﺔ وﺗُﱰك ﻋﲆ اﻟﻨﺎر ﺣﺘﻰ ﺗﻬﺪأ ﺳﺎﻋﺔ‬
‫ﺛﻢ ﺗُﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫ﻣﺠﺰﻋﺔ‬

‫ﻃﺎ وﻳُﻄﺮح ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر ﻣﻊ ﻳﺴري ﻣﻠﺢ وﻳُﻐﻤﺮ ﺑﺎملﺎء‪،‬‬ ‫ﻄﻊ اﻟﻠﺤﻢ اﻟﺴﻤني أوﺳﺎ ً‬ ‫ﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﻄﻊ ﺑﺼﻠﺘﺎن أو ﺛﻼث وﺗُﻄﺮح ﻓﻮﻗﻪ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﺆﺧﺬ ﻣﻦ اﻟﺴﻠﻖ‬ ‫ﻓﺈذا ﻏﲆ ُﻛﺸﻄﺖ ﻋﻨﻪ اﻟﺮﻏﻮة‪ ،‬وﺗُﻘ ﱠ‬
‫ﻄﻊ ﻋﲆ ﻣﻘﺪار أرﺑﻌﺔ أﺻﺎﺑﻊ‪ ،‬وﻳُﻄﺮح ﰲ‬ ‫ﺑﺎﻗﺘﺎن أو ﺛﻼث ﻋﲆ ﻗﺪر اﻟﻠﺤﻢ ﻓﻴُﻐﺴﻞ ﺑﻌﺪ أن ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﻄ َﻜﻰ واﻟﺪارﺻﻴﻨﻲ واﻟﻔﻠﻔﻞ‪ ،‬ﻓﺈذا ﻧﻀﺞ‬ ‫ﺼ َ‬‫اﻟﻘِ ﺪْر وﻳُﻠﻘﻰ ﻋﻠﻴﻪ اﻟ ُﻜ ْﺴ َﻔ َﺮة اﻟﻴﺎﺑﺴﺔ واﻟﻜﻤﱡ ﻮن وا ُمل ْ‬
‫ﻃﺮح ﻋﻠﻴﻪ ﻣﻦ اﻟﻠﺒﻦ اﻟﻔﺎرﳼ اﻟﺬي ﻗﺪ ﺟُ ﻌﻞ ﻓﻴﻪ اﻟﺜﻮم املﺪﻗﻮق ﺣﺴﺐ اﻟﺤﺎﺟﺔ‪ ،‬ﺛﻢ إذا ﻫﺪأت‬ ‫ُ‬
‫اﻟﻘِ ﺪْر ﻋﲆ اﻟﻨﺎر ذُ ﱠر ﻋﲆ رأﺳﻬﺎ ﻗﻠﻴﻞ ﺷﻮﻧﻴﺰ وﺗُﻤﺴﺢ ﺟﻮاﻧﺒﻬﺎ وﺗُﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫‪25‬‬
 ‫ﻛﺘﺎب اﻟﻄﺒﻴﺦ وﻣﻌﺠﻢ املﺂﻛﻞ اﻟﺪﻣﺸﻘﻴﺔ‬

‫ﻋﻜﻴﻜﺔ‬

‫ﻄﻊ‬‫ﻄﻊ وﺗُﺴﲆ وﻳُﺨﺮج ﺣَ ﻤﱡ ﻬﺎ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﺆﺧﺬ اﻟﻠﺤﻢ اﻟﺴﻤني ﻳُﻘ ﱠ‬ ‫ﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﺗﺆﺧﺬ اﻷ َ ْﻟﻴَﺔ اﻟﻄﺮﻳﺔ ﺗُﻘ ﱠ‬
‫ﺻﻐﺎ ًرا وﻳُﻠﻘﻰ ﻋﲆ اﻷ َ ْﻟﻴَﺔ ا َمل ْﺴ ِﻠﻴﱠﺔ وﻳُﺤ ﱠﺮك‪ ،‬ﺣﺘﻰ ﻳﺘﻮرد‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺠﻌﻞ ﻋﻠﻴﻪ ﻏﻤﺮة ﻣﺎء وﻳﺴري ﻣﻠﺢ‪،‬‬
‫وﻳُﱰك ﺣﺘﻰ ﻳﻨﻀﺞ وﻳُﻨ َ ﱠﺸﻒ وﻻ ﻳﺒﻘﻰ ﻣﻦ ﻣﺎﺋﻴﺘﻪ ﺳﻮى اﻟﺪﻫﻦ‪ ،‬وﻳُﻠﻘﻰ ﻋﻠﻴﻪ ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة ﻳﺎﺑﺴﺔ‬
‫ﻄ َﻜﻰ وﻳُﺤ ﱠﺮك‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﺆﺧﺬ ﻣﻦ اﻟﻠﺒﻦ‬ ‫ُﺼ َ‬ ‫ً‬
‫ﻣﺴﺤﻮﻗﺎ وﻣ ْ‬ ‫ﻣﺪﻗﻮﻗني ﻧﺎﻋﻤً ﺎ ودارﺻﻴﻨﻲ وﻓﻠﻔﻞ‬ ‫َ‬ ‫وﻛﻤﱡ ﻮن‬
‫اﻟﻔﺎرﳼ ﺑﻘﺪر اﻟﺤﺎﺟﺔ ﻓﻴُﺠﻌﻞ ﻓﻴﻪ اﻟﺜﻮم املﺪﻗﻮق وﻳُﻄﺮح ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر وﻳُﱰك ﺣﺘﻰ ﻳﻐﲇ‪ ،‬ﺛﻢ‬
‫ﻄﻊ اﻟﻨﺎر ﻣﻦ ﺗﺤﺖ اﻟﻘِ ﺪْر وﺗُﱰك ﻋﲆ ﻧﺎر ﻫﺎدﺋﺔ ﺣﺘﻰ ﻳﻨﻌﻘﺪ اﻟﻠﺒﻦ وﻳﻘﺬف دﻫﻨﻪ أﻋﻼه‪ ،‬ﺛﻢ‬ ‫ﺗُﻘ ﱠ‬
‫ً‬
‫ﻣﺴﺤﻮﻗﺎ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ وﺗُﻤﺴﺢ ﺟﻮاﻧﺐ اﻟﻘِ ﺪْر ﺑﺨِ ﺮﻗﺔ ﻧﻈﻴﻔﺔ وﺗُﺮﻓﻊ‪.‬‬ ‫ﻳُﺬَر ﻋﻠﻴﻪ ﻳﺴري ﻣﻦ دارﺻﻴﻨﻲ‬

‫ﻣﺼﻠﻴﺔ‬

‫ﻟﻘﻲ ﻋﻠﻴﻪ‬‫ﻄﻊ اﻟﻠﺤﻢ اﻟﺴﻤني وﻳُﺴﻠﻖ ﻋﲆ اﻟﻌﺎدة وﺗُﻜﺸﻂ رﻏﻮﺗﻪ‪ ،‬ﻓﺈذا ﻧﻀﺞ أ ُ َ‬ ‫ﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﻄﻊ وﻳﺴري ﻣﻦ ﻣﻠﺢ و ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة ﻳﺎﺑﺴﺔ ﻣﺴﺤﻮﻗﺔ وﻛﻤﱡ ﻮن وﻓﻠﻔﻞ وﻋﻴﺪان دارﺻﻴﻨﻲ‬ ‫ﻛﻒ ﺑﺼﻞ ﻣُﻘ ﱠ‬
‫ﻄ َﻜﻰ‪ ،‬ﻓﺈذا اﻧﺸﻔﺖ املﺎﺋﻴﺔ ﻣﻨﻪ وﻇﻬﺮ اﻟﺪﻫﻦ ﻳﺆﺧﺬ املﺼﻞ وﻳُﺪَق ﻧﺎﻋﻤً ﺎ وﻳُﻄﺮح ﻋﻠﻴﻪ‬ ‫ُﺼ َ‬
‫وﻣ ْ‬
‫ﻣﺎء ﺣﺎر وﻳُﻤﺮس ﺑﺎﻟﻴﺪ ﺟﻴﺪًا ﺣﺘﻰ ﻳﺼري ﻛﺎﻟﻠﺒﻦ اﻟﺤﺎﻣﺾ وﰲ ﻗﻮاﻣﻪ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻄﺮح ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪،‬‬
‫وﻳُﺴﺤﻖ ﻳﺴري ﻣﻦ اﻟﺜﻮم وﻳُﻠﻘﻰ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬وﻃﺎﻗﺎت ﻣﻦ اﻟﻨﻌﻨﻊ اﻟﻄﺮي وﻳُﺬَر ﻋﲆ رأﺳﻬﺎ ً‬
‫أﻳﻀﺎ‬
‫ﳾء ﻣﻦ اﻟﺪارﺻﻴﻨﻲ املﺴﺤﻮق ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬وﺗُﻤﺴﺢ ﺟﻮاﻧﺐ اﻟﻘِ ﺪْر ﺑﺨِ ﺮﻗﺔ ﻧﻈﻴﻔﺔ وﺗُﱰك ﻋﲆ اﻟﻨﺎر‬
‫ﺳﺎﻋﺔ ﺣﺘﻰ ﺗﻬﺪأ وﺗُﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫‪26‬‬
 ‫اﻟﺒﺎب اﻟﺜﺎﻧﻲ‬

‫ﰲ اﻟﺴﻮاذج ﻋﲆ اﺧﺘﻼﻓﻬﺎ‬

‫إﺳﻔﺎﻧﺎﺧﻴﺔ‬

‫ﻄﻊ ﻗﻄﻌً ﺎ ﻣﺘﻮﺳﻄﺔ‪ ،‬ﺛﻢ ﺗُﴩح اﻷ َ ْﻟﻴَﺔ اﻟﻄﺮﻳﺔ وﺗُﺴﲆ‬ ‫ﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳﺆﺧﺬ اﻟﻠﺤﻢ اﻟﺴﻤني ﻓﻴُﻘ ﱠ‬
‫وﻳُﻨﺤﱠ ﻰ ﺣَ ﻤﱡ ﻬﺎ‪ ،‬وﻳُﻠﻘﻰ اﻟﻠﺤﻢ ﰲ ذﻟﻚ اﻟﺪﻫﻦ وﻳُﺤ ﱠﺮك ﺣﺘﻰ ﻳﺘﻮرد‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺠﻌﻞ ﻋﻠﻴﻪ ﻏﻤﺮة ﻣﺎء‬
‫ﻗﺪ أُﺳﺨﻦ ﻧﺎﺣﻴﺔ وﻳُﺮﻣﻰ ﻓﻴﻪ ﻳﺴري ﻣﻦ ﻣﻠﺢ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻐﲆ وﺗُﻨﺰع رﻏﻮﺗﻪ وﻳُﻠﻘﻰ ﻋﻠﻴﻪ ﻛﻒ ﺣِ ﻤﱠ ﺺ‬
‫ﻄﻊ ﺑﺎﻟﺴﻜني ﺑﻌﺪ أن ﺗُﻨَﺤﱠ ﻰ‬ ‫ﻣﻨﻘﻮع ﻣ َُﻘ ﱠﴩ‪ ،‬وﻳﺆﺧﺬ اﻹﺳﻔﺎﻧﺎخ اﻟﻄﺮي‪ ،‬ﻳُﻐﺴﻞ ﺑﻤﺎء‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﻋﻨﻪ ﻋﺮوﻗﻪ اﻟﺴﻔﲆ ﻗﺪر أﺻﺒﻊ‪ ،‬وﻳُﺪَق ﰲ ﻫﺎون ﺣﺠﺮ وﻳُﻄﺮح ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬ﻓﺈذا ﻗﺎرب اﻟﻨﻀﺞ‬
‫ﻄ َﻜﻰ وﻋﻴﺪان دارﺻﻴﻨﻲ‬ ‫ﺼ َ‬ ‫ﻃﺮح ﻋﻠﻴﻪ اﻟ ُﻜ ْﺴ َﻔ َﺮة اﻟﻴﺎﺑﺴﺔ واﻟﻜﻤﱡ ﻮن واﻟﻔﻠﻔﻞ املﺴﺤﻮق وا ُمل ْ‬
‫ُ‬
‫رﻗﺎق وﻳﺴري ﻣﻦ اﻟﺜﻮم املﺪﻗﻮق ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬ﺛﻢ ﺗﺰاد اﻟﻘِ ﺪْر ﻣﺎءً ﻋﲆ ﺣﺴﺐ اﻻﺣﺘﻴﺎج وﻟﻴﻜﻦ ﻓﺎﺗ ًﺮا‪،‬‬
‫ﻨﻘﻰ املﻐﺴﻮل ﻗﺪر اﻟﺤﺎﺟﺔ‪ ،‬وﻳﻮﻗﺪ ﺗﺤﺘﻪ ﺣﺘﻰ ﻳﻨﻌﻘﺪ‬ ‫ﻃﺮح ﻋﻠﻴﻪ ﻣﻦ اﻷرز ا ُمل ﱠ‬‫ﻓﺈذا ﻏﲆ ﺳﺎﻋﺔ ُ‬
‫ً‬
‫ﻣﺪﻗﻮﻗﺎ‬ ‫ﺳﻠﺴﺎ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﱰك ﻋﲆ ﻧﺎر ﻫﺎدﺋﺔ ﺳﺎﻋﺔ وﻳُﺮﻓﻊ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﻜﻮن ﻗﺪ أُﻋِ ﱠﺪ ﻟﻪ ﻟﺤﻢ أﺣﻤﺮ‬ ‫وﻳﺼري ً‬
‫ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬ﻳُﻌﻤﻞ ﻣﻨﻪ ﻛﺒﺐ ﺻﻐﺎر ﺗُﻠﻘﻰ ﰲ اﻟﺪﻫﻦ ﺑﺎﻷﺑﺎزﻳﺮ املﻌﺮوﻓﺔ‪ ،‬ﻓﺈذا ﻏﺮق اﻟﻄﺒﻴﺦ ﺟُ ﻌﻞ‬
‫أﻳﻀﺎ اﻟﺪارﺻﻴﻨﻲ‬ ‫ﻋﲆ وﺟﻬﻪ ﻣﻦ ذﻟﻚ اﻟﻠﺤﻢ املﻘﻠ ﱢﻮ وﻣﻦ دﻫﻨﻪ ﻣﺎ ﻳُﺤﺘﺎج إﻟﻴﻪ‪ ،‬وﻳُﺬَر ﻋﻠﻴﻪ ً‬
‫املﺪﻗﻮق ﻧﺎﻋﻤً ﺎ وﻳُﺴﺘﻌﻤﻞ‪.‬‬

‫رﺧﺎﻣﻴﺔ‬
‫ﻫﻲ أرز ﺑﻠﺒﻦ ﻳُﻄﺒﺦ إﱃ أن ﻳﻨﻌﻘﺪ ﺛﺨﻴﻨًﺎ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻐﺮق وﻳُﺠﻌﻞ ﻓﻮﻗﻪ اﻟﻠﺤﻢ املﻘﻠ ﱡﻮ ﰲ اﻷ َ ْﻟﻴَﺔ‬
‫واﻷﺑﺎزﻳﺮ ﻛﺒﺒًﺎ ﻣﺜﻞ ﻣﺎ ذُﻛﺮ ﰲ اﻹﺳﻔﺎﻧﺎﺧﻴﺔ‪ ،‬وﻳُﺬَر ﻋﻠﻴﻪ اﻟﺪارﺻﻴﻨﻲ‪ ،‬وﻗﺪ ﺗُﻌﻤﻞ ﻋﲆ وﺟﻪ‬
‫ﻃﺮح ﻋﻠﻴﻪ ﻣﻦ اﻟﻠﺒﻦ اﻟﺤﻠﻴﺐ ﻗﺪر‬ ‫آﺧﺮ؛ وذﻟﻚ أن ﻳُﺴﻠﻖ اﻟﻠﺤﻢ‪ ،‬ﻓﺈذا ﻧﻀﺞ وﻗ ﱠﻠﺖ ﻣﺎﺋﻴﺘﻪ ُ‬
 ‫ﻛﺘﺎب اﻟﻄﺒﻴﺦ وﻣﻌﺠﻢ املﺂﻛﻞ اﻟﺪﻣﺸﻘﻴﺔ‬

‫ﻄ َﻜﻰ‪ ،‬ﻓﺈذا ﻏﲆ ﺣﻖ ﻏﻠﻴﺎﻧﻪ أ ُ َ‬

‫ﻟﻘﻲ ﻋﻠﻴﻪ ﻣﻦ اﻷرز‬ ‫ُﺼ َ‬
‫اﻟﺤﺎﺟﺔ‪ ،‬وﻳُﻠﻘﻰ ﻓﻴﻪ ﻋﻴﺪان دارﺻﻴﻨﻲ وﻣ ْ‬
‫ﺳﻠﺴﺎ ُﻏ ِﺮف وﺟُ ﻌﻞ ﻋﲆ وﺟﻬﻪ ﻣﺎ ذﻛﺮﻧﺎه ﻣﻦ اﻟﻠﺤﻢ‬
‫املﻐﺴﻮل ﻣﺎ ﻳﺤﺘﻤﻠﻪ‪ ،‬ﻓﺈذا ﻧﻀﺞ واﻧﻌﻘﺪ ً‬
‫املﻘﻠ ﱢﻮ واﻟﺪارﺻﻴﻨﻲ‪.‬‬

‫أرز ﻣﻔﻠﻔﻞ‬
‫ﻃﺎ‪ ،‬وﺗُﺴﲆ اﻷ َ ْﻟﻴَﺔ اﻟﻄﺮﻳﺔ وﻳُﺮﻣﻰ ﺣَ ﻤﱡ ﻬﺎ‪ ،‬ﺛﻢ‬ ‫ﻄﻊ أوﺳﺎ ً‬ ‫وﺻﻨْﻌﺘﻪ‪ :‬أن ﻳﺆﺧﺬ اﻟﻠﺤﻢ اﻟﺴﻤني ﻓﻴُﻘ ﱠ‬
‫ﻳُﻄﺮح اﻟﻠﺤﻢ ﻋﻠﻴﻬﺎ وﻳُﺤ ﱠﺮك ﺣﺘﻰ ﻳﺘﻮرد‪ ،‬وﻳُﺬَر ﻋﻠﻴﻪ ﻳﺴري ﻣﻠﺢ و ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة ﻳﺎﺑﺴﺔ ﻣﺴﺤﻮﻗﺔ‬
‫ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﱰك ﻋﻠﻴﻪ ﻏﻤﺮة ﻣﺎء وﻳُﻐﲆ ﺣﺘﻰ ﻳﻨﻀﺞ وﻳُﺮﻣﻰ ﻋﻨﻪ اﻟﺮﻏﻮة وﻳُﻨﺤﱠ ﻰ ﻣﻦ اﻟﻘِ ﺪْر‬
‫ﻗﺤﻼ‪ ،‬وﻳُﻠﻘﻰ ﻋﻠﻴﻪ ﻣﻦ اﻟ ُﻜ ْﺴ َﻔ َﺮة اﻟﻴﺎﺑﺴﺔ‬‫ﺑﻌﺪ أن ﻳﻨﺸﻒ املﺎء ﻋﻨﻪ وﻳﺘﻌﺮق ﺑﺤﻴﺚ ﻻ ﻳﻜﻮن ً‬
‫ﻄ َﻜﻰ املﺴﺤﻮﻗﺔ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ ﻗﺪر ﻣﺎ ﻳﺤﺘﻤﻠﻪ‪ ،‬وﻣﻦ املﻠﺢ ﻛﺬﻟﻚ‪ ،‬وﻋﻨﺪ‬ ‫ﺼ َ‬ ‫واﻟﻜﻤﱡ ﻮن واﻟﺪارﺻﻴﻨﻲ وا ُمل ْ‬
‫ﻣﻨﺸﻔﺎ ﻣﻦ املﺎء واﻟﺪﻫﻦ وﻳُﺬَر ﻋﻠﻴﻪ ﳾء ﻣﻦ ﺗﻠﻚ اﻷﺑﺎزﻳﺮ‬ ‫ً‬ ‫ﻛﻤﺎل ﻧﻀﺠﻪ ﻳُﺮﻓﻊ ﻣﻦ اﻟﻘِ ﺪْر‬
‫املﺬﻛﻮرة‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﺆﺧﺬ ﻛﻴﻞ ﻣﻦ اﻷرز وﺛﻼﺛﺔ أﻛﻴﺎل وﻧﺼﻒ ﻛﻴﻞ ﻣﺎء‪ ،‬وﻳُﺴﲆ ﻣﻦ اﻷ َ ْﻟﻴَﺔ اﻟﻄﺮﻳﺔ‬
‫ﻟﻘﻲ ﻋﻠﻴﻪ اﻟﺪﻫﻦ املﺴﺒﻮك‪،‬‬ ‫وزن ﺛﻠﺚ ﻣﻘﺪار اﻟﻠﺤﻢ وﻳُﻄﺮح املﺎء ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬ﻓﺈذا ﻏﲆ ﻏﻠﻴﺔ أ ُ َ‬
‫ﻄ َﻜﻰ وﻋﻴﺪان دارﺻﻴﻨﻲ ﺛﻢ ﻳُﻐﲆ إﱃ أن ﻳﺴﺘﺤﻜﻢ ﻏﻠﻴﺎﻧﻪ‪ ،‬وﻳُﻐﺴﻞ اﻷرز‬ ‫ُﺼ َ‬
‫وﻳُﺠﻌﻞ ﻓﻴﻪ ﻣ ْ‬
‫ﻄﻰ اﻟﻘِ ﺪْر ﺳﺎﻋﺔ إﱃ أن ﻳﻔﻮر‬ ‫دﻓﻌﺎت وﻳُﺼﺒﻎ ﺑﺎﻟﺰﻋﻔﺮان‪ ،‬وﻳُﻄﺮح ﰲ املﺎء وﻻ ﻳُﺤ ﱠﺮك‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻐ ﱠ‬
‫اﻷرز وﻳﻐﲇ املﺎء‪ ،‬ﺛﻢ ﺗُﻔﺘﺢ وﻳُﺼﻔﻒ ذﻟﻚ اﻟﻠﺤﻢ ﻓﻮق اﻷرز وﺗُﻐﻄﻰ‪ ،‬وﻓﻮق اﻟﻐﻄﺎء ﻛﺴﺎء‪،‬‬
‫وﺗﺪﺛﱠﺮ ﺑﺤﻴﺚ ﻻ ﻳﺪﺧﻠﻬﺎ اﻟﻬﻮاء‪ ،‬وﺗُﱰك اﻟﻘِ ﺪْر ﺣﺘﻰ ﺗﻬﺪأ ﻋﲆ اﻟﻨﺎر اﻟﻠﻴﻨﺔ ﺳﺎﻋﺔ ﺛﻢ ﺗُﺮﻓﻊ‪،‬‬
‫وﻣﻦ اﻟﻨﺎس ﻣﻦ ﻳﻌﻤﻠﻪ ﺳﺎذﺟً ﺎ ﻏري ﻣﺼﺒﻮغ ﺑﺎﻟﺰﻋﻔﺮان‪.‬‬

‫ﺷﻮرﺑﺎ‬
‫ﻃﺎ‪ ،‬ﺛﻢ ﺗُﺴﲆ اﻷ َ ْﻟﻴَﺔ اﻟﻄﺮﻳﺔ وﻳُﺮﻣﻰ ﺑﺎﻟﻠﺤﻢ ﻋﻨﻬﺎ‪،‬‬ ‫وﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﻄﻊ اﻟﻠﺤﻢ اﻟﺴﻤني أوﺳﺎ ً‬
‫وﻳُﻄﺮح اﻟﻠﺤﻢ ﰲ اﻟﺪﻫﻦ وﻳُﺤ ﱠﺮك ﺣﺘﻰ ﻳﺘﻮرد‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻠﻘﻰ ﻋﻠﻴﻪ ﻏﻤﺮة ﻣﺎء ﻓﺎﺗﺮ وﻳﺴري ﻣﻦ‬
‫ﻣﻠﺢ وﻛﻒ ﺣِ ﻤﱠ ﺺ ﻣﻘﺸﻮر وأﻋﻮاد دارﺻﻴﻨﻲ رﻗﺎق وﻃﺎﻗﺎت ِﺷ ِﺒ ﱟﺖ ‪ 1‬ﻳﺎﺑﺲ‪ ،‬ﻓﺈذا ﻧﻀﺞ اﻟﻠﺤﻢ‬
‫ﻃﺮح ﻋﻠﻴﻪ ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة ﻳﺎﺑﺴﺔ وزﻧﺠﺒﻴﻞ وﻓﻠﻔﻞ ﻣﺴﺤﻮﻗﺔ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬وﻳﺰاد املﺎء اﻟﺬي ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر ﻣﺎءً‬
‫ُ‬

‫اﻟﺸﺒْﺖ ﺑﻜﴪ اﻟﺸني وﺳﻜﻮن اﻟﺒﺎء أو ﻛﴪﻫﺎ وﺗﺸﺪﻳﺪ اﻟﺘﺎء‪ ،‬ﻳُﺴﻤﱠ ﻰ اﻵن ﰲ ﺑﻐﺪاد ﺷﺒﻨﺖ‪» ،‬وﻫﻮ ﻧﺒﺎت‬‫‪ 1‬ﱢ‬
‫ﻛﺎﻟﺮازﻳﺎﻧﺞ ﻳُﺴﻤﱠ ﻰ ﰲ املﻮﺻﻞ ﻣﺸﻘﻮﻗﺔ‪ ،‬وﻳﺴﻤﻴﻪ اﻟﱰك وره أوﺗﻲ‪ ،‬واﻟﻔﺮﻧﺴﻴﻮن ‪ Aneth‬ﻳﺸﺒﻪ ﱠ‬
‫اﻟﺸﻤَ ﺮة‪«.‬‬

‫‪28‬‬
 ‫ﰲ اﻟﺴﻮاذج ﻋﲆ اﺧﺘﻼﻓﻬﺎ‬

‫آﺧﺮ ﻓﺎﺗ ًﺮا أو ﻳﻮﻗﺪ ﺗﺤﺘﻪ ﺣﺘﻰ ﻳﻐﲇ ﺣﻖ ﻏﻠﻴﺎﻧﻪ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻨﺤﱠ ﻰ ﱢ‬
‫اﻟﺸﺒْﺖ ﻋﻦ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬وﻳﺆﺧﺬ ﻣﻦ‬
‫ﻨﻘﻰ املﻐﺴﻮل دﻓﻌﺎت‪ ،‬ﻳُﻄﺮح ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر ﺣﺴﺐ اﻟﺤﺎﺟﺔ وﺗُﱰك ﻋﲆ اﻟﻨﺎر ﺣﺘﻰ ﻳﻨﻀﺞ‬ ‫اﻷرز ا ُمل ﱠ‬
‫َ‬
‫ﻣﺴﺤﻮﻗني ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪،‬‬ ‫اﻷرز‪ ،‬ﺛﻢ ﺗُﻘﻄﻊ اﻟﻨﺎر ﻣﻦ ﺗﺤﺘﻬﺎ وﻳُﺬَر ﻋﲆ رأﺳﻬﺎ ﻛﻤﱡ ﻮن ودارﺻﻴﻨﻲ‬
‫وﺗُﻤﺴﺢ ﺟﻮاﻧﺒﻬﺎ ﺑﺨِ ﺮﻗﺔ ﻧﻈﻴﻔﺔ وﺗُﱰك ﻋﲆ اﻟﻨﺎر ﺳﺎﻋﺔ ﺛﻢ ﺗُﺮﻓﻊ‪ ،‬وﻻ ﺗُﱰك ﺣﺘﻰ ﻳﻨﻌﻘﺪ اﻷرز‬
‫ﺷﺪﻳﺪًا‪ ،‬وﻣﻦ أراد ﺟﻌﻞ ﻓﻴﻬﺎ ﻣﻦ اﻟﻠﺤﻢ املﺪﻗﻮق ﻛﺒﺒًﺎ‪.‬‬

‫ﻣﺠﺪرة‬
‫ﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬ﻛﺼﻨﻌﺔ اﻷرز املﻔﻠﻔﻞ‪ ،‬إﻻ أﻧﻬﺎ ﻻ ﺗُﺼﺒﻎ ﺑﺎﻟﺰﻋﻔﺮان‪ ،‬وﻳُﺠﻌﻞ ﻓﻴﻬﺎ ﻣﺜﻞ ﻧﺼﻒ اﻷرز‬
‫ً‬
‫ﻋﺪﺳﺎ وﻳﺴﺎق اﻟﺴﻴﺎق املﺬﻛﻮرة ﰲ اﻷرز املﻔﻠﻔﻞ‪.‬‬

‫أﻃﺮﻳﺔ‬
‫ﻃﺎ‪ ،‬وﺗُﺴﲆ اﻷ َ ْﻟﻴَﺔ وﻳُﺮﻣﻰ ﺑﺤَ ﻤﱢ ﻬﺎ‪ ،‬وﻳُﻄﺮح اﻟﻠﺤﻢ‬
‫ﻄﻊ اﻟﻠﺤﻢ اﻟﺴﻤني أوﺳﺎ ً‬ ‫ﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﻋﲆ اﻟﺪﻫﻦ وﻳُﻌ ﱠﺮق ﻓﻴﻪ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺮﻣﻰ ﻋﻠﻴﻪ ﻳﺴري ﻣﻠﺢ وﻋﻮد دارﺻﻴﻨﻲ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺠﻌﻞ ﻋﻠﻴﻪ ﻣﻦ ﻣﺎء‬
‫ﻄﻊ ﺑﺼﻠﺘﺎن وﺗُﻠﻘﻰ ﻗﺒﻞ أن ﻳُﻄﺮح املﺎء‪ ،‬وﻛﻒ ﺣِ ﻤﱠ ﺺ ﻣﻘﺸﻮر وأﺿﻼع‬ ‫ﻓﺎﺗﺮ ﻣﺎ ﻳﻐﻤﺮه‪ ،‬وﺗُﻘ ﱠ‬
‫ً‬
‫ﻣﻐﺴﻮﻻ‪.‬‬ ‫ﻛﻔني أر ًزا ﻣ ٍّ‬
‫ُﻨﻘﻰ‬ ‫ﺳﻠﻖ وﻗﺪر ﱠ‬
‫ﺛﻢ إذا ﻧﻀﺞ اﻟﻠﺤﻢ ُرﻣِﻲ ﻓﻴﻪ ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة ﻳﺎﺑﺴﺔ ﻣﺪﻗﻮﻗﺔ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ وﻳﺴري ﻓﻠﻔﻞ وﻣ ْ‬
‫ُﺼ َ‬
‫ﻄ َﻜﻰ‪،‬‬
‫ﺿﻴﻒ إﱃ اﻟﻘِ ﺪْر ﻛﻒ وﻧﺼﻒ ﻛﻒ أﻃﺮﻳﺔ‪ ،‬ﺛﻢ إذا ﻧﻀﺠﺖ اﻟﻘِ ﺪْر ذُ ﱠر ﻋﲆ‬ ‫َ‬ ‫ﻓﺈذا أُﻏﲇ ﻏﻠﻴﺎﻧﻪ أ ُ‬
‫ﻣﺴﺤﻮﻗني ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬وﻣُﺴﺢ ﺟﻮاﻧﺒﻬﺎ ﺑﺨِ ﺮﻗﺔ ﻧﻈﻴﻔﺔ وﺗُﺮﻛﺖ ﺣﺘﻰ‬ ‫َ‬ ‫رأﺳﻬﺎ ﻛﻤﱡ ﻮن ودارﺻﻴﻨﻲ‬
‫ﺗﻬﺪأ ﻋﲆ اﻟﻨﺎر وﺗُﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫ِر ْﺷﺘَﻪ‬
‫ﻄﻊ اﻟﻠﺤﻢ اﻟﺴﻤني أوﺳﺎ ً‬
‫ﻃﺎ‪ ،‬وﻳُﺠﻌﻞ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر وﻳُﺠﻌﻞ ﻋﻠﻴﻪ ﻏﻤﺮة ﻣﺎء‪ ،‬وﻋﻮد‬ ‫ﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳُﻘ ﱠ‬
‫دارﺻﻴﻨﻲ وﻳﺴري ﻣﻠﺢ وﻛﻒ ﺣِ ﻤﱠ ﺺ ﻣﻘﺸﻮر وﻣﺜﻞ ﻧﺼﻔﻪ ً‬
‫ﻋﺪﺳﺎ‪ ،‬وﻳُﻐﲆ إﱃ أن ﻳﻨﻀﺞ‪ ،‬ﺛﻢ‬
‫ً‬
‫رﻗﻴﻘﺎ‬ ‫ﺣﻖ ﻏﻠﻴﺎﻧﻪ‪ ،‬ﺛﻢ ﺗُﻄﺮح اﻟ ﱢﺮ ْﺷﺘَﻪ؛ وﻫﻲ ﻋﺠني ﻳُﻌﺠﻦ ﻓﻴﻪ وﻳُﺒﺴﻂ‬
‫ﻳﺰاد ﻋﻠﻴﻪ املﺎء وﻳُﻐﲆ ﱠ‬
‫ً‬
‫ﺳﻠﺴﺎ‪ ،‬ﻓﺈذا ﻫﺪأ‬ ‫دﻗﺎﻗﺎ ﻃﻮل أرﺑﻌﺔ أﺻﺎﺑﻊ‪ ،‬وﻳﻮﻗﺪ ﺗﺤﺘﻬﺎ إﱃ أن ﻳﻨﻌﻘﺪ‬ ‫ً‬ ‫ﻄﻊ ﺳﻴﻮ ًرا‬‫ﺛﻢ ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﻋﲆ ﻧﺎر ﻟﻴﻨﺔ ﺳﺎﻋﺔ ُرﻓﻊ‪.‬‬

‫‪29‬‬
 ‫ﻛﺘﺎب اﻟﻄﺒﻴﺦ وﻣﻌﺠﻢ املﺂﻛﻞ اﻟﺪﻣﺸﻘﻴﺔ‬

‫ﻋﺪﺳﻴﺔ‬

‫ﻄﻊ اﻟﻠﺤﻢ وﺗُﺴﲆ اﻷ َ ْﻟﻴَﺔ ﻋﲆ اﻟﻌﺎدة‪ ،‬وﻳُﺠﻌﻞ اﻟﻠﺤﻢ ﰲ اﻟﺪﻫﻦ وﻳُﻌ ﱠﺮق إﱃ‬ ‫وﺻﻔﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ِ‬
‫أن ﻳﺘﻮرد‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻠﻘﻰ ﻳﺴري ﻣﻠﺢ وﻛﻤﱡ ﻮن و ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة ﻳﺎﺑﺴﺔ ﻣﺴﺤﻮﻗﺔ‪ ،‬وﻳُﻐﻤﺮ ﺑﻤﺎء‪ ،‬ﻓﺈذا ﻗﺎرب‬
‫ﻄﻌً ﺎ ﻧﺤﻮ أرﺑﻌﺔ أﺻﺎﺑﻊ‪ ،‬ﻓﺈذا ﻧﻀﺞ اﻟﺴﻠﻖ ِزﻳﺪ ﻣﺎءً‬ ‫ﻣﻐﺴﻮﻻ ﻣُﻘ ﱠ‬
‫ً‬ ‫اﻟﻨﻀﺞ ﺟُ ﻌﻞ ﻓﻴﻪ ﺳﻠﻖ‬
‫ﻨﻘﻰ املﻐﺴﻮل‬ ‫ﻋﲆ ﺣﺴﺐ اﻟﺤﺎﺟﺔ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻐﲆ‪ ،‬ﻓﺈذا اﺳﺘﺤﻜﻢ ﻏﻠﻴﺎﻧﻪ أ ُ َ‬
‫ﻟﻘﻲ ﻋﻠﻴﻪ ﻣﻦ اﻟﻌﺪس ا ُمل ﱠ‬
‫ﺳﻠﺴﺎ وﻋُ ﻠﻢ‬
‫ً‬ ‫وﻳﻮاﺻﻞ وﻗﻮد اﻟﻨﺎر ﺗﺤﺘﻪ إﱃ أن ﻳﻨﻀﺞ اﻟﻌﺪس‪ ،‬ﻓﺈذا اﻧﻌﻘﺪ‬ ‫َ‬ ‫ﻣﺎ ﻳﺤﺘﻤﻠﻪ املﺎء‪،‬‬
‫ﻧﻀﺠﻪ أُﺧﺬ ﻟﻪ ﻣﻦ اﻟﺜﻮم ﺑﻘﺪر ﻣﺎ ﺗﺤﺘﻤﻞ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬ﻓﻴُﺪَق ﻧﺎﻋﻤً ﺎ وﻳُﻄﺮح ﻓﻴﻪ وﻳُﺤ ﱠﺮك ﺑﺎملﻐﺮﻓﺔ‪،‬‬
‫ﺛﻢ ﻳُﱰك ﻋﲆ ﻧﺎر ﻫﺎدﺋﺔ وﻳُﺮﻓﻊ وﻳُﱰك ﻋﻠﻴﻪ إذا ُﻏ ِﺮف ﻣﺎء ﻟﻴﻤﻮ‪.‬‬

‫ﺣﻨﻄﻴﺔ‬

‫ﻃﺎ وﻳُﻌ ﱠﺮق ﺑﺎﻷ َ ْﻟﻴَﺔ ا َمل ْﺴ ِﻠﻴﱠﺔ ﻋﲆ ﻧﺤﻮ ﻣﺎ ﺳﻠﻒ وﺻﻔﻪ‪،‬‬ ‫ﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﻄﻊ اﻟﻠﺤﻢ اﻟﺴﻤني أوﺳﺎ ً‬
‫ﺛﻢ ﻳُﻠﻘﻰ ﻋﻠﻴﻪ ﻳﺴري ﻣﻠﺢ و ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة ﻳﺎﺑﺴﺔ ﻣﺴﺤﻮﻗﺔ‪ ،‬وﻗﻄﻊ دارﺻﻴﻨﻲ‪ ،‬ﻓﺈذا ﻗﺎرب اﻟﻨﻀﺞ‬
‫ِزﻳﺪ ﻣﺎءً ﺑﻘﺪر اﻟﺤﻨﻄﺔ وﺷﻴﺌًﺎ ﻣﻦ ِﺷ ِﺒ ﱟﺖ ﻳﺎﺑﺲ‪ ،‬ﻓﺈذا ﻏﲆ ﺣﻖ ﻏﻠﻴﺎﻧﻪ ﻳﺆﺧﺬ ﻣﻦ اﻟﺤﻨﻄﺔ‬
‫ض ﰲ اﻟﻬﺎون ﻳﺴريًا‪ ،‬ﺛﻢ ﺗُﻐﺴﻞ وﺗُﻄﺮح ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر وﻳُﻨﺤﱠ ﻰ ﱢ‬
‫اﻟﺸﺒْﺖ‬ ‫املﻘﺸﻮرة ﻗﺪر اﻟﺤﺎﺟﺔ ُ‬
‫ﻓﱰ ﱡ‬
‫وﻳﻮاﺻﻞ وﻗﻮد اﻟﻨﺎر ﺗﺤﺘﻬﺎ ﺣﺘﻰ ﺗﻨﻌﻘﺪ اﻧﻌﻘﺎدًا‪ ،‬ﻓﺈذا ﻫﺪأت ﻋﲆ اﻟﻨﺎر ﺳﺎﻋﺔ ُرﻓﻌﺖ‪،‬‬ ‫َ‬ ‫ﻋﻨﻬﺎ‪،‬‬
‫َ‬
‫وﻳُﺬَر ﻋﲆ وﺟﻬﻬﺎ اﻟﻜﻤﱡ ﻮن واﻟﺪارﺻﻴﻨﻲ املﺪﻗﻮﻗني ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬وﻳﻌﴫ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻣَ ﻦ أﺣﺐﱠ اﻟﻠﻴﻤﻮ‬
‫اﻟﻄﺮي‪.‬‬

‫ﻓﺮﻳﻜﻴﺔ‬

‫ﻄﻊ ﺻﻐﺎ ًرا ﺑﺎﻟﺪﻫﻦ املﺴﲇ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻐﻤﺮ ﺑﺎملﺎء وﻳُﻠﻘﻰ‬ ‫ﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳُﻌ ﱠﺮق اﻟﻠﺤﻢ اﻟﺴﻤني ا ُملﻘ ﱠ‬
‫ﻋﻠﻴﻪ ﻳﺴري ﻣﻠﺢ وﻋﻮد دارﺻﻴﻨﻲ‪ ،‬ﻓﺈذا ﻧﻀﺞ اﻟﻠﺤﻢ أ ُ َ‬
‫ﻟﻘﻲ ﻋﻠﻴﻪ ﳾء ﻣﻦ اﻟ ُﻜ ْﺴ َﻔ َﺮة اﻟﻴﺎﺑﺴﺔ‬
‫املﻄﺤﻮﻧﺔ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﺰاد ﻣﺎءً ﻳﺴريًا وﻳﺆﺧﺬ ﻣﻦ اﻟﺤﻨﻄﺔ اﻟﺤﺪﻳﺜﺔ ﻗﺪر اﻟﺤﺎﺟﺔ ﻓﻴُﻔﺮك ﻣﻦ ﺳﻨﺒﻠﻪ‬
‫ﻈﻒ وﻳﻀﺎف إﱃ اﻟﻘِ ﺪْر وﻳُﱰك ﺣﺘﻰ ﻳﻨﻌﻘﺪ أﺛﺨﻦ ﻣﻦ اﻟﺤﻨﻄﻴﺔ‪ ،‬ﻓﺈذا ﻫﺪأ ﻋﲆ اﻟﻨﺎر ﺣُ ﱠ‬
‫ﻂ‬ ‫وﻳُﻨ ﱠ‬
‫وﻏﺮف‪ ،‬وﻳُﺠﻌﻞ ﻋﲆ وﺟﻬﻪ اﻟﻜﻤﱡ ﻮن واﻟﺪارﺻﻴﻨﻲ املﺴﺤﻮﻗﺎن ﻧﺎﻋﻤً ﺎ وﳾء ﻣﻦ اﻷ َ ْﻟﻴَﺔ اﻟﻄﺮﻳﺔ‬ ‫ُ‬
‫ا َمل ْﺴ ِﻠﻴﱠﺔ وﻳﺆﻛﻞ‪.‬‬

‫‪30‬‬
 ‫ﰲ اﻟﺴﻮاذج ﻋﲆ اﺧﺘﻼﻓﻬﺎ‬

‫ﻣﻬﻠﺒﻴﺔ‬
‫ﻄﻊ أوﺳﺎ ً‬
‫ﻃﺎ وﻳُﻌ ﱠﺮق ﰲ‬ ‫وﺗُﺴﻤﱠ ﻰ »اﻟﺒﻬﻄﺔ«‪ ،‬وﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳُﺴﻠﻖ اﻟﻠﺤﻢ اﻟﺴﻤني ﺑﻌﺪ أن ﻳُﻘ ﱠ‬
‫اﻟﺪﻫﻦ املﺴﲇ ﻋﲆ اﻟﻌﺎدة ﻛﻤﺎ ذﻛﺮ‪ ،‬ﻓﺈذا أُﻧﻀﺞ ِزﻳﺪ ﻣﺎءً وﺗُﺮك ﺣﺘﻰ ﻳﻐﲇ ﺳﺎﻋﺔ‪ ،‬وﻳُﻠﻘﻰ‬
‫ﻄ َﻜﻰ وأﻋﻮاد ﻣﻦ اﻟﺪارﺻﻴﻨﻲ‪ ،‬وﻋﻨﺪ‬ ‫ﻋﻠﻴﻪ ﻗﺪر اﻟﺤﺎﺟﺔ ﻣﻦ املﻠﺢ واﻟ ُﻜ ْﺴ َﻔ َﺮة اﻟﻴﺎﺑﺴﺔ وا ُمل ْ‬
‫ﺼ َ‬
‫ﻧﻀﺞ اﻟﻠﺤﻢ ﻳُﻤﺮق ﺑﻤﺎء ﻓﺎﺗﺮ ﺣﺴﺐ اﻟﺤﺎﺟﺔ وﻣﻘﺪار اﻷرز‪ ،‬ﻓﺈذا ﻏﲆ املﺎء أ ُ َ‬
‫ﻟﻘﻲ ﻓﻴﻪ ﻣﻦ اﻷرز‬
‫وﻳﺤﲆ إﻣﺎ ﺑﺠُ ﱠﻼب وإﻣﺎ ﺑﺴﻜﺮ‪ ،‬وﻳُﻌﺪل‬
‫ﱠ‬ ‫املﻐﺴﻮل ﻣﺎ ﻳﺤﺘﻤﻠﻪ‪ ،‬وﻳُﺼﺒﻎ ﺑﴚء ﻣﻦ اﻟﺰﻋﻔﺮان‪،‬‬
‫ﺑﺎﻟﺤﻼوة ﺣﺴﺐ اﻹرادة‪ ،‬وﻳُﱰك ﻋﲆ اﻟﻨﺎر ﺳﺎﻋﺔ ﺣﺘﻰ ﻳﻬﺪأ ﺛﻢ ﻳُﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫أﺳﻔﻴﺬﺑﺎﺟﺔ‬
‫ﻃﺎ ﺑﺎﻟﺪﻫﻦ املﺴﺒﻮك ﻣﻦ اﻷ َ ْﻟﻴَﺔ اﻟﻄﺮﻳﺔ ﺣﺘﻰ ﻳﺘﻮرد‪،‬‬
‫ﻄﻊ أوﺳﺎ ً‬‫ﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳُﻌ ﱠﺮق اﻟﻠﺤﻢ ا ُملﻘ ﱠ‬
‫ﺛﻢ ﻳُﻠﻘﻰ ﻋﻠﻴﻪ ﻣﻠﺢ ﺑﻘﺪر اﻟﺤﺎﺟﺔ و ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة ﻳﺎﺑﺴﺔ وﻛﻤﱡ ﻮن وﻓﻠﻔﻞ وﻣﺴﺤﻮﻗﻪ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ وﻗﻄﻊ‬
‫ﺑﺼﻞ وﻛﻒ ﺣِ ﻤﱠ ﺺ ﻣﻘﺸﻮر وﻋﻴﺪان ِﺷ ِﺒ ﱟﺖ وﻳُﻐﻤﺮ ﺑﺎملﺎء‪ ،‬وﻳُﻄﺮح ﻋﻠﻴﻪ ﻳﺴري ﻣﻠﺢ وﻳُﻐﲆ‬
‫ﺣﺘﻰ ﻳﻨﻀﺞ وﻳُﻨﺤﱠ ﻰ اﻟﺒﺼﻞ ﻋﻨﻬﺎ‪ ،‬وﻳﺰاد ﻳﺴري ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر وﺗُﻤﺮق ﺣﺴﺐ اﻹرادة ﺑﺤﻠﻴﺐ اﻟﻠﻮز‪،‬‬
‫ﻃﺮح اﻟﻠﻮز املﺴﺘﺤﻠﺐ ﻛﺒﺒًﺎ ﻗﺪ اﺗﱡﺨِ ﺬت ﻣﻦ اﻟﻠﺤﻢ اﻷﺣﻤﺮ املﺪﻗﻮق‬ ‫وﻣﻦ أراد ﺟﻌﻞ ﻓﻴﻬﺎ ﻗﺒﻞ ُ‬
‫اﻟﺸﺒْﺖ‬‫ﻄﻌﺔ ﻋﲆ ﻣﻔﺎﺻﻠﻬﺎ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻨﺤﱠ ﻰ ﱢ‬ ‫ﺑﺎﻷﺑﺎزﻳﺮ املﻌﺮوﻓﺔ‪ ،‬ودﺟﺎﺟﺔ ﻣﺴﻤﻮﻃﺔ ﻣﻐﺴﻮﻟﺔ ﻣُﻘ ﱠ‬
‫َ‬
‫ﻣﺪﻗﻮﻗني ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪،‬‬ ‫ﻋﻨﻬﺎ وﻳُﻜﴪ ﻋﲆ رأﺳﻬﺎ ﻋﻴﻮن اﻟﺒﻴﺾ‪ ،‬وﻳُﺬَر ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻛﻤﱡ ﻮن ودارﺻﻴﻨﻲ‬
‫وﺗُﻤﺴﺢ ﺟﻮاﻧﺐ اﻟﻘِ ﺪْر ﺑﺨِ ﺮﻗﺔ ﻧﻈﻴﻔﺔ وﺗُﱰك ﻋﲆ اﻟﻨﺎر ﺳﺎﻋﺔ ﺣﺘﻰ ﺗﻬﺪأ وﺗُﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫ﺳﻔﺪﻳﺔ‬
‫ﻄﻊ اﻟﻠﺤﻢ اﻟﺴﻤني وﻳُﻠﻘﻰ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬وﻋﻠﻴﻪ ﻗﻄﻊ ﺑﺼﻞ ودرﻫﻤﺎن ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة‬ ‫ﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳُﻘ ﱠ‬
‫وﻳﻮاﺻﻞ ﺗﺤﺮﻳﻜﻪ‪ ،‬ﻓﺈذا ﺗﻌ ﱠﺮق وﻓﺎﺣﺖ راﺋﺤﺘﻪ‬ ‫َ‬ ‫وﻋﻴﺪان دارﺻﻴﻨﻲ ﻣﻨﺤﻮﺗﺔ ودرﻫﻤً ﺎ ﻣﻠﺤً ﺎ‬
‫ﻟﻘﻲ ﻋﻠﻴﻪ ﻛﻒ ﻣﻦ ﺣِ ﻤﱠ ﺺ ﻣﻘﺸﻮر وﺣُ ﱢﺮك »ﺛﻢ ﻳُﻄﺮح ﻋﻠﻴﻪ إن أرﻳﺪ‬ ‫)أي راﺋﺤﺔ اﻷﺑﺎزﻳﺮ( أ ُ َ‬
‫ﻄﻌﺔ ﻋﲆ ﻣﻔﺎﺻﻠﻬﺎ« ﺛﻢ ﻳُﺠﻌﻞ ﻋﻠﻴﻪ ﻏﻤﺮة ﻣﺎء »وﳾء ﻣﻦ َﺷ ْريَج« وﳾء‬ ‫دﺟﺎﺟﺔ أو ﻓﺮاخ ﻣُﻘ ﱠ‬
‫اﻟﺸﺒْﺖ ﻣﻨﻪ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﺆﺧﺬ اﻟﻠﻮز املﻘﺸﻮر املﺪﻗﻮق ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‬‫»ﻣﻐﺴﻮﻻ«‪ ،‬ﻓﺈذا أُﻏﲇ أُﺧﺮج ﱢ‬
‫ً‬ ‫ﻣﻦ ِﺷ ِﺒ ﱟﺖ‬
‫وﻳُ َﺮﺑﱠﻰ ﺑﺎملﺎء وﻳُﻠﻘﻰ ﻋﻠﻴﻪ ﺑﻴﺎض اﻟﺒﻴﺾ وﻳُﴬب ﺟﻴﺪًا‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻠﻘﻰ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر وﺗُﻌﺪل ﺑﻤﺎ‬
‫ﻳﻜﻔﻴﻬﺎ ﻣﻦ املﻠﺢ‪ ،‬ﺛﻢ ﺗﺆﺧﺬ ﴍاﺋﺢ ﺧﻔﺎف ﻗﺪ ُﺳﻠﻘﺖ ﻧﺼﻒ ﺳﻠﻘﺔ وﺗُﻄﻴﱠﺐ ﺑﺎملﻠﺢ‪ ،‬وﺗُﻌﺎرض‬
‫ﺪﺧﻦ ﺑﻤﺎ ﻳﺼﻌﺪ ﻣﻦ ﺑﺨﺎر اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬ﻓﺈذا ﻧﻀﺠﺖ‬ ‫ﻋﲆ رأس اﻟﻘِ ﺪْر ﻋﻴﺪان ﺗﻠﻚ اﻟﴩاﺋﺢ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻟﺘُ ﱠ‬

‫‪31‬‬
 ‫ﻛﺘﺎب اﻟﻄﺒﻴﺦ وﻣﻌﺠﻢ املﺂﻛﻞ اﻟﺪﻣﺸﻘﻴﺔ‬

‫اﻟﻘِ ﺪْر أُﻟﻘﻴﺖ اﻟﴩاﺋﺢ ﰲ رأﺳﻬﺎ وﺻﻔﺮ اﻟﺒﻴﺾ اﻟﺘﻲ أُﺧﺬ ﺑﻴﺎﺿﻬﺎ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﺆﺧﺬ ﻟﺤﻢ أﺣﻤﺮ ﻳُﺪَق‬
‫ﺑﺎﻟﺴﺎﻃﻮر ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬ﺛﻢ ﰲ اﻟﻬﺎون ﺑﺎﻷﺑﺎزﻳﺮ واملﻠﺢ ﺑﻘﺪر اﻟﺤﺎﺟﺔ‪ ،‬وﻳُ َﻜﺒﱠﺐ وﻳُﺴﻠﻖ ﻣﻊ اﻟﴩاﺋﺢ‬
‫وﻳُﺮﻓﻊ ﻓﻴُﻐﻤﺲ ﰲ ﺑﻴﺎض اﻟﺒﻴﺾ‪ ،‬وﻳﻜﻮن ﺳﺎﺧﻨًﺎ ﻟﻴﻠﺒﺲ اﻟﺒﻴﺎض وﻳُﻤﺴﻜﻪ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺠﻌﻞ ﰲ‬
‫اﻟﻘِ ﺪْر ﻣﻊ اﻟﴩاﺋﺢ‪ ،‬وﺗُﻤﺴﺢ ﺟﻮاﻧﺐ اﻟﻘِ ﺪْر ﺑﺨِ ﺮﻗﺔ ﻧﻈﻴﻔﺔ وﺗُﻐﲆ وﺗُﱰك ﻋﲆ اﻟﻨﺎر ﺳﺎﻋﺔ ﺣﺘﻰ‬
‫َ‬
‫ﻣﺴﺤﻮﻗني ﻧﺎﻋﻤً ﺎ وﺗُﺮﻓﻊ‪.‬‬ ‫ﺗﻬﺪأ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺬَر ﻋﲆ رأﺳﻬﺎ ﻛﻤﱡ ﻮن ودارﺻﻴﻨﻲ‬

‫ﺷﻮرﺑﺎ ﺧﴬاء‬

‫ﻃﺎ‪ ،‬وﻳُﻌ ﱠﺮق ﰲ أ َ ْﻟﻴَﺔ ﻣَ ْﺴ ِﻠﻴﱠﺔ‪ ،‬ﻓﺈذا ﺗﻮ ﱠرد ﺟُ ﻌﻞ ﻓﻴﻪ‬ ‫ﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﻄﻊ اﻟﻠﺤﻢ اﻟﺴﻤني أوﺳﺎ ً‬
‫ﻗﺪر اﻟﺤﺎﺟﺔ ﻣﻠﺤً ﺎ و ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة ﻳﺎﺑﺴﺔ ﻣﺴﺤﻮﻗﺔ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ وﻗﻄﻊ دارﺻﻴﻨﻲ وﻛﻒ ﺣِ ﻤﱠ ﺺ ﻣﻘﺸﻮر‪،‬‬
‫ﻄﻊ‬ ‫وﻳُﻐﻤﺮ ﺑﺎملﺎء وﻳﻮﻗﺪ ﺗﺤﺘﻪ‪ ،‬ﻓﺈذا ﻏﲆ و ُرﻣِﻲ ﺑﺰﺑﺪه أُﺧﺬ ﺑﺎﻗﺘﺎن ﻣﻦ ﻛﺮاث اﻟﺒﻘﻞ اﻟﻄﺮي ُ‬
‫وﻗ ﱢ‬
‫ﺻﻐﺎ ًرا‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺪَق ﰲ اﻟﻬﺎون وﻳُﻠﻘﻰ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﺆﺧﺬ ﻣﻦ اﻟﻠﺤﻢ اﻷﺣﻤﺮ ﺟﺰء ﻓﻴُﺪَق ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‬
‫ﺑﺎﻷﺑﺎزﻳﺮ‪ ،‬وﻛﻒ ﻣﻦ ﺣِ ﻤﱠ ﺺ ﻣﻘﺸﻮر وأرو ﻣﻐﺴﻮل وﻗﻠﻴﻞ ﻣﻦ ذﻟﻚ اﻟ ُﻜ ﱠﺮاث وﻳُﻌﻤﻞ ﻣﻨﻪ ﻛﺒﺐ‬
‫ﺗُﻠﻘﻰ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬ﻓﺈذا ﻧﻀﺞ اﻟﺠﻤﻴﻊ ِزﻳﺪت اﻟﻘِ ﺪْر ﻣﺎء ﺑﻘﺪر اﻟﺤﺎﺟﺔ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﺆﺧﺬ ﻣﺜﻞ رﺑﻊ املﺎء‬
‫أرز ﻓﻴُﻐﺴﻞ ﻣﺮا ًرا وﻳُﻄﺮح ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬ﺛﻢ ﻻ ﻳﺰال ﻳُﻐﲆ إﱃ أن ﻳﺴﺘﺤﻜﻢ ﻧﻀﺠﻪ وﻳﻜﻮن إﱃ‬
‫اﻟﺨﻔﺔ أﻗﺮب‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﱰك ﻋﲆ اﻟﻨﺎر ﺣﺘﻰ ﻳﻬﺪأ وﻳُﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫ﻣﺎء وﺣِ ﻤﱠ ﺺ‬

‫ﺻﻨْﻌﺘﻪ‪ :‬أن ﻳُﻌ ﱠﺮق اﻟﻠﺤﻢ ﻋﲆ اﻟﻌﺎدة ﻛﻤﺎ وُﺻﻒ وﻳُﻠﻘﻰ ﻋﻠﻴﻪ املﻠﺢ واﻟ ُﻜ ْﺴ َﻔ َﺮة واﻟﻜﻤﱡ ﻮن ﺑﻘﺪر‬
‫ﻄﻌﺔ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻐﻤﺮ ﺑﺎملﺎء وﻳﻮﻗﺪ‬ ‫وﺷ ِﺒ ﱞﺖ وﺑﺼﻠﺔ ﻣُﻘ ﱠ‬
‫اﻟﺤﺎﺟﺔ‪ ،‬وﻋﻮد دارﺻﻴﻨﻲ وﺣِ ﻤﱠ ﺺ ﻣﻘﺸﻮر ِ‬
‫ﺗﺤﺘﻪ إﱃ أن ﻳﻨﻀﺞ وﻳﻘﺬف دﻫﻨﻪ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﻬﺪأ ﻋﲆ اﻟﻨﺎر وﻳُﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫ﻣﺎء اﻟﺒﺎﻗﲇ‬

‫ﻳُﻌﻤﻞ ﻛﺬﻟﻚ‪ ،‬وﻳﻜﻮن ﻋﻮض اﻟﺤِ ﻤﱠ ﺺ ﺑﺎﻗﲇ ﻣﻘﺸﻮر ﻣﻨﻘﻮع ﻣﻔﺮد ﺑﻨﺼﻔني‪ ،‬وإذا ُﻏ ِﺮف ﺟُ ﻌﻞ‬
‫ﻣﻨﻘﻰ ﻣﻦ ﺣَ ﺒﱢﻪ‪.‬‬ ‫ً‬
‫ﻣﺪﻗﻮﻗﺎ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ ٍّ‬ ‫ﻋﻠﻴﻪ ﻗﻠﻴﻞ ﻣﺎء ﻟﻴﻤﻮ أو ُﺳﻤﱠ ﺎق‬

‫‪32‬‬
 ‫ﰲ اﻟﺴﻮاذج ﻋﲆ اﺧﺘﻼﻓﻬﺎ‬

‫ﻣَ ٌ‬
‫ﺎش‬
‫ﺎش وﻳ ﱠ‬
‫ُﻨﻘﻰ ﻣﻦ ﻗﴩه وﻳﻀﺎف إﻟﻴﻪ ﻣﺜﻞ رﺑﻌﻪ أرز‪،‬‬ ‫ﻳُﻌ ﱠﺮق اﻟﻠﺤﻢ ﻋﲆ اﻟﻌﺎدة‪ ،‬وﻳﺆﺧﺬ ﻣَ ٌ‬
‫وﻳﺴﺎق اﻟﺴﻴﺎﻗﺔ املﺬﻛﻮرة ﰲ ﻋﻤﻞ اﻷرز املﻔﻠﻔﻞ‪.‬‬

‫ﻣﻠﻘﺒﺔ‬

‫ً‬
‫ﻋﺪﺳﺎ‬ ‫ﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬ﻛﺼﻨﻌﺔ اﻷرز املﻔﻠﻔﻞ‪ ،‬إﻻ أﻧﻪ ﻳﻜﻮن ﻓﻴﻬﺎ اﻟﻨﺼﻒ أر ًزا واﻟﻨﺼﻒ اﻵﺧﺮ‬
‫وﺣِ ﻤﱠ ً‬
‫ﺼﺎ ﻣﻘﺸﻮ ًرا‪ ،‬وﻳﺴﺎق اﻟﺴﻴﺎﻗﺔ املﺬﻛﻮرة ﰲ ﻋﻤﻞ اﻷرز املﻔﻠﻔﻞ‪.‬‬

‫‪33‬‬
 ‫اﻟﺒﺎب اﻟﺜﺎﻟﺚ‬

‫ﰲ ذﻛﺮ اﻟﻘﻼﻳﺎ واﻟﻨﻮاﺷﻒ وأﺟﻨﺎﺳﻬﺎ‬

‫‪١‬‬

‫اﻟﻘﻼﻳﺎ‪ ،‬ﻣﻨﻬﺎ ﻣﺎ ﻓﻴﻪ اﻟﺤﻤﻮﺿﺔ‪ ،‬وﻣﻨﻬﺎ ﻣﺎ ﻓﻴﻪ املﻠﻮﺣﺔ‪ ،‬وﻣﻨﻬﺎ ﻣﺎ ﻓﻴﻪ اﻟﺤﻼوة‪ ،‬واﻟﺒﺎب‬
‫ﻳﺘﻀﻤﻦ ذﻛﺮ اﻟﺠﻤﻴﻊ‪ ،‬ﻓﻤﻦ ذﻟﻚ‪:‬‬

‫اﻟﻌﻨﱪﻳﺔ‬
‫وﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳُﻌﻤﻞ اﻟﻠﺤﻢ ﴍاﺋﺢ‪ ،‬وﻳُﺪَق ﺑﺴﺎﻃﻮر‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺪَق ﺛﺎﻧﻴًﺎ ﰲ ﻫﺎون ﻧﻌِ ﻤً ﺎ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺴﻠﻖ‬
‫اﻟﺴﻤﱠ ﺎق ﺑﻤﺎء وﻣﻠﺢ ﻳﺴري وﻛﴪة ﻣﻦ ﻟﺒﺎب ﺧﺒﺰ ﺳﻤﻴﺬ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻤﺮس ﺑﺎﻟﻴﺪ وﻳُﻌﺘﴫ ﻣﺎؤه‬ ‫ﱡ‬
‫ُﺼﻔﻰ‪ ،‬وﻳُﺴﻠﻖ ﺑﻪ اﻟﻠﺤﻢ املﺪﻗﻮق‪ ،‬وﻳﺆﺧﺬ ﻣﻨﻪ ﺟﺰء ﻓﻴُﻌﻤﻞ ﻛﺒﺒًﺎ ﺑﺎﻷﺑﺎزﻳﺮ‪ ،‬ﻓﺈذا ﻧﻀﺞ‬ ‫وﻳ ﱠ‬
‫وﴍب املﺎﺋﻴﺔ ﻧ ُ ﱢﺸﻒ ﰲ ﻃﺒﻖ‪ ،‬وﺗُﺬَر ﻋﻠﻴﻪ اﻷﺑﺎزﻳﺮ‪ :‬اﻟ ُﻜ ْﺴ َﻔ َﺮة واﻟﻜﻤﱡ ﻮن واﻟﻔﻠﻔﻞ وا ُمل ْ‬
‫ﺼ َ‬
‫ﻄ َﻜﻰ‬
‫واﻟﺪارﺻﻴﻨﻲ املﺴﺤﻮق ﺟﻤﻴﻌﻪ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬وﻳﺴري ﻣﻦ ﻧﻌﻨﻊ ﻳﺎﺑﺲ‪ ،‬وﻳُﺨﻠﻂ اﻟﺠﻤﻴﻊ‪ ،‬ﺛﻢ ﺗُﺴﲆ‬
‫ﻳﺘﻘﲆ ﺑﺎﻟﺪﻫﻦ‪،‬‬ ‫اﻷ َ ْﻟﻴَﺔ اﻟﻄﺮﻳﺔ ﰲ ﻣﻘﲆ ﺑﺮام‪ ،‬وﻳُﺮﻣﻰ ﺣَ ﻤﱡ ﻬﺎ‪ ،‬وﻳﺆﺧﺬ ذﻟﻚ اﻟﻠﺤﻢ ﻓﻴُﻠﻘﻰ ﰲ املﻘﲆ ﱠ‬
‫ﻗﺤﻼ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺰﻳﱠﻦ ﺑﻌﻴﻮن اﻟﺒﻴﺾ‪ ،‬وﻳُﱰك‬ ‫ﺟﺎﻓﺎ وﻻ ً‬ ‫وﻻ ﻳﺰال ﻳُﺤ ﱠﺮك ﺣﺘﻰ ﻳﻨﻀﺞ ﺑﺤﻴﺚ ﻻ ﻳﻜﻮن ٍّ‬
‫ﺣﺘﻰ ﻳﻬﺪأ ﻋﲆ ﻧﺎر ﻟﻴﻨﺔ وﻳُ َﺮش ﻋﻠﻴﻪ ﻳﺴري ﻣﺎء ورد‪ ،‬وﻳُﻤﺴﺢ ﺟﻮاﻧﺐ املﻘﲆ ﺑﺨِ ﺮﻗﺔ ﻧﻈﻴﻔﺔ‬
‫ﺛﻢ ﻳُﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫ﻣﺸﻤﺸﻴﺔ‬
‫ﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﺗُﺴﲆ أ َ ْﻟﻴَﺔ وﻳُﺮﻣﻰ ﺣَ ﻤﱡ ﻬﺎ‪ ،‬وﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﻄﻊ اﻟﻠﺤﻢ اﻟﺴﻤني ﺻﻐﺎ ًرا ﺛﻢ ﻳُﱰك ﻋﲆ اﻷ َ ْﻟﻴَﺔ‬
‫ا َمل ْﺴ ِﻠﻴﱠﺔ‪ ،‬وﻳُﺤ ﱠﺮك ﺣﺘﻰ ﻳﺘﻮرد‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺠﻌﻞ ﻋﻠﻴﻪ ﻏﻤﺮة ﻣﺎء وﻳﺴري ﻣﻦ ﻣﻠﺢ‪ ،‬وﻋﻮد دارﺻﻴﻨﻲ‪،‬‬
 ‫ﻛﺘﺎب اﻟﻄﺒﻴﺦ وﻣﻌﺠﻢ املﺂﻛﻞ اﻟﺪﻣﺸﻘﻴﺔ‬

‫ﺛﻢ ﻳﺆﺧﺬ ﻟﺤﻢ أﺣﻤﺮ ﻓﻴُﺪَق ﻧﻌِ ﻤً ﺎ‪ ،‬وﻳُﻌﻤﻞ ﻛﺒﺒًﺎ ﻋﲆ ﻫﻴﺌﺔ املﺸﻤﺶ‪ ،‬وﰲ ﺟﻮف ﻛﻞ واﺣﺪة ﻟﻮزة‬
‫ﻃﺮﺣﺖ ﺗﻠﻚ اﻟﻜﺒﺐ‬ ‫ﺣﻠﻮة ﻣﻘﺸﻮرة ﻣﻦ ﻗﴩﺗﻬﺎ‪ ،‬ﻓﺈذا أُﻏﲇ اﻟﻠﺤﻢ ﰲ املﺎء و ُﻛﺸﻄﺖ رﻏﻮﺗﻪ ُ‬
‫ﻄ َﻜﻰ واﻟﺪارﺻﻴﻨﻲ واﻟﺰﻧﺠﺒﻴﻞ املﺪﻗﻮق‬ ‫ﻟﻘﻲ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻣﻦ اﻟ ُﻜ ْﺴ َﻔ َﺮة اﻟﻴﺎﺑﺴﺔ واﻟﻜﻤﱡ ﻮن وا ُمل ْ‬
‫ﺼ َ‬ ‫وأ ُ َ‬
‫ﺟﻤﻴﻌﻪ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪.‬‬
‫ﱠ‬
‫ﺛﻢ إذا ﻧﺸﻔﺖ املﺎﺋﻴﺔ وﺑﻘﻲ اﻟﺪﻫﻦ‪ُ ،‬رش ﻋﻠﻴﻪ ﻗﻠﻴﻞ ﺧﻞ ﺑﺤﻴﺚ ﻳﺼري ﻟﻪ ﻣﺮﻗﺔ ﻳﺴرية‪ ،‬ﺛﻢ‬
‫ﻳُﺪَق اﻟﻠﻮز اﻟﺤﻠﻮ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ وﻳﺪاف ﺑﻤﺎء وﻳُﺼﺒﻎ ﺑﺎﻟﺰﻋﻔﺮان وﻳُﻄﺮح ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬وﻳُﻌﺪل ﻃﻌﻤﻬﺎ‬
‫ﻋﲆ ﺣﺴﺐ اﻹرادة‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺮش ﻋﲆ رأس اﻟﻘِ ﺪْر ﻣﺎء ورد‪ ،‬وﺗُﻤﺴﺢ ﺟﻮاﻧﺒﻬﺎ ﺑﺨِ ﺮﻗﺔ ﻧﻈﻴﻔﺔ‬
‫وﻳُﱰك ﻋﲆ اﻟﻨﺎر ﺣﺘﻰ ﺗﻬﺪأ ﺳﺎﻋﺔ وﺗُﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫ﺳﻔﺮﺟﻠﻴﺔ‬

‫رﻗﺎﻗﺎ وﴍﺣً ﺎ‪ ،‬ﺛﻢ ﺗُﺴﲆ اﻷ َ ْﻟﻴَﺔ اﻟﻄﺮﻳﺔ وﻳُﺮﻣﻰ‬

‫ً‬ ‫ﻄﻊ اﻟﻠﺤﻢ اﻟﺴﻤني ﺻﻐﺎ ًرا‬ ‫ﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﺣَ ﻤﱡ ﻬﺎ‪ ،‬وﻳُﻠﻘﻰ اﻟﻠﺤﻢ ﻓﻴﻬﺎ‪ ،‬وﻳُﺮﻣﻰ ﻋﻠﻴﻪ درﻫﻢ ﻣﻠﺢ ودرﻫﻢ ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة ﻳﺎﺑﺴﺔ ﻣﺴﺤﻮﻗﺔ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‬
‫ﻃﺮح‬ ‫ﻄ َﻜﻰ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺠﻌﻞ ﻋﻠﻴﻪ ﻏﻤﺮة ﻣﺎء‪ ،‬ﻓﺈذا ﻗﺎرب اﻟﻨﻀﺞ ُ‬ ‫ُﺼ َ‬
‫وﻋﻮد دارﺻﻴﻨﻲ وﳾء ﻣﻦ ﻣ ْ‬
‫ﻓﻴﻪ ﻛﺒﺐ ﻣﻦ اﻟﻠﺤﻢ املﺪﻗﻮق ﺑﺎﻷﺑﺎزﻳﺮ‪ ،‬ﻓﺈذا ﻧﻀﺞ اﻟﻠﺤﻢ ﰲ ﺳﻠﻘﻪ أُﺧﺬ ﻣﻦ اﻟﺴﻔﺮﺟﻞ اﻟﻜﺒﺎر‬
‫ﻟﻘﻲ ﻋﲆ اﻟﻠﺤﻢ ﻳﻨﻀﺞ ﻣﻌﻪ‪،‬‬ ‫ﻄﻊ ﻗﻄﻌً ﺎ ﻣﺘﻮﺳﻄﺔ وأ ُ َ‬
‫وﻗ ﱢ‬ ‫وﻗ ﱢﴩ وﻧ ُ ﱢﻘ َﻲ ﻣﻦ ﺣَ ﺒﱢﻪ ُ‬
‫اﻟﺤﺎﻣﺾ اﻟﺒﺎﻟﻎ‪ُ ،‬‬
‫ُﻌﺘﴫ ﻣﺎؤه ﰲ ﻫﺎون ﺣﺠﺮ ﺑﺎﻟﻴﺪ ﻋﴫًا‬ ‫أﻳﻀﺎ ﺟﺰء ﻓﻴُﺪَق وﻳ َ‬ ‫ﺛﻢ ﻳﺆﺧﺬ ﻣﻦ ذﻟﻚ اﻟﺴﻔﺮﺟﻞ ً‬
‫ُﺼﻔﻰ وﻳُﻄﺮح ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر وﻳُ َﺮش ﻋﻠﻴﻪ ﻗﺪر ﺧﻤﺴﺔ دراﻫﻢ ﺧ ﱢﻞ ٍ‬
‫ﺧﻤﺮ‪.‬‬ ‫ﺟﻴﺪًا‪ ،‬ﺛﻢ ﻳ ﱠ‬
‫وﻳﺆﺧﺬ ﻗﺪر ﻋﴩة دراﻫﻢ ﻟﻮ ًزا ﺣﻠﻮًا ﻳُﺪَق ﻧﺎﻋﻤً ﺎ وﻳُ َﺮﺑﱠﻰ ﺑﺎملﺎء وﻳﻀﺎف إﻟﻴﻪ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺼﺒﻎ‬
‫ﺑﻴﺴري زﻋﻔﺮان‪ ،‬وﻳُ َﺮش ﻋﲆ رأس اﻟﻘِ ﺪْر ﻳﺴري ﻣﺎء ورد‪ ،‬وﻳُﻤﺴﺢ ﺟﻮاﻧﺒﻬﺎ ﺑﺨِ ﺮﻗﺔ ﻧﻈﻴﻔﺔ‪ ،‬ﺛﻢ‬
‫ﺗُﱰك ﻋﲆ ﻧﺎر ﻫﺎدﺋﺔ ﺳﺎﻋﺔ ﺣﺘﻰ ﺗﻬﺪأ وﺗُﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫ﻧﺎرﻧﺠﻴﺔ‬

‫ﻄﻊ اﻟﻠﺤﻢ اﻟﺴﻤني ﺻﻐﺎ ًرا‪ ،‬ﺛﻢ ﺗُﺴﲆ اﻷ َ ْﻟﻴَﺔ وﻳُﻄﺮح اﻟﻠﺤﻢ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬وﻳُﻠﻘﻰ‬‫ﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﻋﻠﻴﻪ ﻣﻠﺢ ﻗﺪر درﻫﻢ و ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة ﻳﺎﺑﺴﺔ وﻳُﺤ ﱠﺮك ﺣﺘﻰ ﻳﺘﻮرد‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻠﻘﻰ ﻋﻠﻴﻪ ﻏﻤﺮة ﻣﺎء‪ ،‬وﻳُﻐﲆ‬
‫ً‬
‫ﻣﺪﻗﻮﻗﺎ ﺟﻤﻴﻌﻪ‬ ‫ﻄ َﻜﻰ وﻋﻮد دارﺻﻴﻨﻲ وزﻧﺠﺒﻴﻞ‬ ‫ُﺼ َ‬ ‫وﺗُﻜﺸﻂ رﻏﻮﺗﻪ وﻳُﻠﻘﻰ ﻋﻠﻴﻪ ﻓﻠﻔﻞ وﻣ ْ‬
‫ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪.‬‬

‫‪36‬‬
 ‫ﰲ ذﻛﺮ اﻟﻘﻼﻳﺎ واﻟﻨﻮاﺷﻒ وأﺟﻨﺎﺳﻬﺎ‬

‫ﻄﻊ ﺑﺼﻞ وﺟﺰر ﻣ َُﻘ ﱠﴩًا ﺻﻐﺎ ًرا وﻳُﻠﻘﻰ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﺆﺧﺬ ﻟﺤﻢ أﺣﻤﺮ ﻳُﺪَق ﻧﻌِ ﻤً ﺎ‬
‫ﺛﻢ ﻳُﻘ ﱠ‬
‫وﻳُﺠﻌﻞ ﻓﻴﻪ ﳾء ﻣﻦ اﻷ َ ْﻟﻴَﺔ اﻟﻄﺮﻳﺔ واﻷﺑﺎزﻳﺮ املﺬﻛﻮرة‪ ،‬وﻳُ َﻜﺒﱠﺐ ﻋﲆ ﻗﺪر اﻟﻨﺎرﻧﺞ ﺛﻢ ﻳُﻠﻘﻰ‬
‫ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬ﻓﺈذا ﺟﻤﺪ أُﺧﺬت ﺻﻔﺮ ﺑﻴﺾ ﻣﻊ ﻳﺴري زﻋﻔﺮان وﴐﺑﺖ ﴐﺑًﺎ ﺟﻴﺪًا‪ ،‬ﺛﻢ ﺗُﺨﺮج‬
‫اﻟﻜﺒﺐ وﻫﻲ ﺣﺎ ﱠرة‪ ،‬وﺗُﻐﻤﺲ ﰲ ﺗﻠﻚ اﻟﺼﻔﺮ ﺣﺘﻰ ﺗﻠﺒﺴﻬﺎ‪ ،‬ﺛﻢ ﺗﻌﺎد إﱃ اﻟﻘِ ﺪْر ﺳﺎﻋﺔ‪ ،‬ﺛﻢ‬
‫ﺗُﺨﺮج وﺗﻌﺎد إﱃ ﺻﻔﺮ اﻟﺒﻴﺾ‪ ،‬املﺬﻛﻮر ﺛﻼث ﻣﺮات‪ ،‬ﻓﺈذا ﻗﺎرب اﻟﻨﻀﺞ أُﺧﺬ ﻗﺪر ﻳﺴري ﻣﻦ‬
‫ﻣﺎء اﻟﻨﺎرﻧﺞ وﻣﺎء اﻟﻠﻴﻤﻮ و ُر ﱠش ﻋﲆ اﻟﻠﺤﻢ اﻟﺬي ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺪَق وزن ﻋﴩة دراﻫﻢ ﻟﻮ ًزا‬
‫ﺣﻠﻮًا ﻣﻘﺸﻮ ًرا وﻳُ َﺮﺑﱠﻰ ﺑﻤﺎء وﻳُﻠﻘﻰ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬وﻳُﻔﺮك ﰲ رأﺳﻬﺎ ﻃﺎﻗﺎت ﻧﻌﻨﻊ ﻳﺎﺑﺲ‪ ،‬وﺗُﻤﺴﺢ‬
‫ﺟﻮاﻧﺒﻬﺎ ﺑﺨِ ﺮﻗﺔ ﻧﻈﻴﻔﺔ وﺗُﱰك ﻋﲆ ﻧﺎر ﻫﺎدﺋﺔ ﺳﺎﻋﺔ ﺣﺘﻰ ﺗﻬﺪأ‪ ،‬وﻳُ َﺮش ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻳﺴري ﻣﺎء‬
‫وﺗُﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫ﻓﺎﺧﺘﻴﺔ‬
‫ﻄﻊ اﻟﻠﺤﻢ اﻟﺴﻤني ﻣُﴩﱠﺣً ﺎ ﺻﻐﺎ ًرا‪ ،‬وﻳُﻌ ﱠﺮق ﰲ اﻷ َ ْﻟﻴَﺔ ﻋﲆ ﻧﺤﻮ ﻣﺎ ﺗﻘﺪم‬ ‫ﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳُﻘ ﱠ‬
‫وﺻﻔﻪ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻐﻤﺮ ﺑﺎملﺎء ﺣﺘﻰ ﻳﻐﲇ وﺗﺆﺧﺬ رﻏﻮﺗﻪ‪ ،‬وﻳُ َﻜﺒﱠﺐ اﻟﻠﺤﻢ اﻷﺣﻤﺮ املﺪﻗﻮق ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‬
‫ﻃﺎ وﻳُﺠﻌﻞ ﻓﻴﻪ ﺛﻢ ﻳُﻄﺮح ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬وﻳُﻠﻘﻰ ﻋﻠﻴﻪ ﻗﻄﻊ ﺑﺼﻞ ﺻﻐﺎر‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﺴري ﻣﻠﺢ‬ ‫أوﺳﺎ ً‬
‫ً‬
‫ﻣﺴﺤﻮﻗﺎ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬ﻓﺈذا ﻗﺎرب اﻟﻨﻀﺞ‬ ‫ﻄ َﻜﻰ ودارﺻﻴﻨﻲ اﻟﺠﻤﻴﻊ‬ ‫وﻛﻤﱡ ﻮن و ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة وﻓﻠﻔﻞ وﻣ ْ‬
‫ُﺼ َ‬
‫ﺼﻔﻰ‪ ،‬ﻳُﺨﻠﻄﺎن ﺟﻤﻴﻌً ﺎ وﻳُﻄﺮﺣﺎن ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬وﻳﺆﺧﺬ اﻟﺠﻮز‬ ‫أُﺧﺬ ﻟﺒﻦ ﻓﺎرﳼ وﻣﺎء ﱡ‬
‫اﻟﺴﻤﱠ ﺎق ا ُمل ﱠ‬
‫اﻟﺴﻤﱠ ﺎق وﻳُﻠﻘﻰ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻔﺮك ﰲ رأﺳﻬﺎ ﻃﺎﻗﺎت ﻧﻌﻨﻊ‬‫ا ُمل َﻘ ﱠﴩ ﻓﻴُﺪَق ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬وﻳُ َﺮﺑﱠﻰ ﺑﻤﺎء ﱡ‬
‫ﻳﺎﺑﺲ‪ ،‬وﺗُﱰك ﺣﺘﻰ ﺗﻬﺪأ ﻋﲆ اﻟﻨﺎر ﺳﺎﻋﺔ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺮش ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻳﺴري ﻣﺎء ورد‪ ،‬وﺗُﻤﺴﺢ ﺟﻮاﻧﺒﻬﺎ‬
‫ﺑﺨِ ﺮﻗﺔ ﻧﻈﻴﻔﺔ وﺗُﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫ﱠ‬
‫ﻣﺪﻗﻘﺎت ﺣﺎﻣﻀﺔ‬
‫ﺧﻔﺎﻓﺎ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺪَق ﻧﻌِ ﻤً ﺎ وﺗُﻠﻘﻰ ﻋﻠﻴﻪ اﻷﺑﺎزﻳﺮ وﻫﻲ اﻟ ُﻜ ْﺴ َﻔ َﺮة‬
‫ً‬ ‫ﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳُﴩﱠ ح اﻟﻠﺤﻢ اﻷﺣﻤﺮ‬
‫ﻄ َﻜﻰ وﺣِ ﻤﱠ ﺺ وﻳﺴري ﻣﻦ ﺑﺼﻞ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻜﺒﱠﺐ دون اﻟﻨﺎرﻧﺞ‪ ،‬وﺗُﺴﲆ‬ ‫ﺼ َ‬‫واﻟﻔﻠﻔﻞ واﻟﺪارﺻﻴﻨﻲ وا ُمل ْ‬
‫ﻄﻊ ﺑﺼﻠﺘﺎن أو‬ ‫اﻷ َ ْﻟﻴَﺔ اﻟﻄﺮﻳﺔ وﺗُﻠﻘﻰ اﻟﻜﺒﺐ ﻓﻴﻬﺎ‪ ،‬وﺗُﺤ ﱠﺮك ﺣﺘﻰ ﺗﺘﻮرد‪ ،‬ﺛﻢ ﺗُﻐﻤﺮ ﺑﺎملﺎء‪ ،‬وﺗُﻘ ﱠ‬
‫ﴫم أو‬ ‫وﻗﺬف دﻫﻨﻪ ُر ﱠش ﻋﻠﻴﻪ ﻳﺴري ﻣﺎء ﻟﻴﻤﻮ أو ﻣﺎء ﺣِ ْ ِ‬ ‫ﺛﻼث وﺗُﻠﻘﻰ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬ﻓﺈذا ﻧﻀﺞ ُ‬
‫اﻟﺴﻤﱠ ﺎق أو ﻣﺎء ﺣَ ﺐﱢ رﻣﺎن‪ ،‬وﺗُﻔﺮك ﰲ رأس اﻟﻘِ ﺪْر ﻃﺎﻗﺎت ﻧﻌﻨﻊ‬ ‫ﻛﻼﻫﻤﺎ ﻣﺨﻠﻮﻃﺎن أو ﻣﺎء ﱡ‬
‫ﱠ‬
‫ﻄ َﻜﻰ وﻓﻠﻔﻞ ودارﺻﻴﻨﻲ‪ ،‬وﻣَ ﻦ أﺣﺐ َرش ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻳﺴري ﺧ ﱢﻞ‬ ‫ُﺼ َ‬
‫ﻳﺎﺑﺲ‪ ،‬وﻳُﻠﻘﻰ ﻓﻴﻬﺎ ﳾء ﻣﻦ ﻣ ْ‬

‫‪37‬‬
 ‫ﻛﺘﺎب اﻟﻄﺒﻴﺦ وﻣﻌﺠﻢ املﺂﻛﻞ اﻟﺪﻣﺸﻘﻴﺔ‬

‫ﺧﻤﺮ وﺻﺒﻐﻬﺎ ﺑﺰﻋﻔﺮان‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺮش ﻋﲆ رأس اﻟﻘِ ﺪْر ﻳﺴري ﻣﺎء ورد ﺑﺎرد‪ ،‬وﺗُﻤﺴﺢ ﺟﻮاﻧﺒﻬﺎ‬
‫ٍ‬
‫ُ‬ ‫ُ‬
‫ﺑﺨِ ﺮﻗﺔ ﻧﻈﻴﻔﺔ‪ ،‬وﺗﱰك ﻋﲆ اﻟﻨﺎر ﺳﺎﻋﺔ ﺣﺘﻰ ﺗﻬﺪأ وﺗﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫ﺑﻮران‬
‫ﺳﻠﻘﺔ ﺧﻔﻴﻔﺔ ﺛﻢ ﻳُﺨﺮج وﻳُﻨ َ ﱠﺸﻒ ﺳﺎﻋﺔ‪،‬‬ ‫ً‬ ‫ﺻﻨْﻌﺘﻪ‪ :‬أن ﻳﺆﺧﺬ اﻟﺒﺎذﻧﺠﺎن ﻓﻴُﺴﻠﻖ ﰲ ﻣﺎء وﻣﻠﺢ‬
‫ُﻘﴩ ﻣﻦ ﻗﴩه وﻳُﱰك ﰲ ﺻﺤﻦ أو ﻗﺪح ﻛﺒري‬ ‫ﺑﺎﻟﺸ ْريَج اﻟﻄﺮي ﺣﺘﻰ ﻳﻨﻀﺞ‪ ،‬وﻳ ﱠ‬ ‫ﺛﻢ ﻳُﻘﲆ ﱠ‬
‫وﻳُﴬب ﺑﻤﻠﻌﻘﺔ ﺟﻴﺪًا ﺣﺘﻰ ﻳﺼري ﻣﺜﻞ اﻟﺨﺒﻴﺺ‪ ،‬وﻳُﻠﻘﻰ ﻓﻴﻪ ﻳﺴري ﻣﻦ ﻣﻠﺢ و ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة‬
‫ﻳﺎﺑﺴﺔ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﺆﺧﺬ اﻟﻠﺒﻦ اﻟﻔﺎرﳼ وﻳُﺨﻠﻂ ﺑﻪ اﻟﺜﻮم‪ ،‬وﻳُﻠﻘﻰ ﻋﲆ ذﻟﻚ اﻟﺒﺎذﻧﺠﺎن وﻳُﺨﻠﻂ ﺟﻴﺪًا‬
‫ﺑﻪ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﺆﺧﺬ اﻟﻠﺤﻢ اﻷﺣﻤﺮ وﻳُﺪَق ﻧﺎﻋﻤً ﺎ وﻳُ َﻜﺒﱠﺐ ﺻﻐﺎ ًرا‪ ،‬وﺗُﺴﲆ اﻷ َ ْﻟﻴَﺔ اﻟﻄﺮﻳﺔ وﻳُﴩﱠ ح اﻟﻠﺤﻢ‬
‫ﻓﻴﻬﺎ وﻳُﺤ ﱠﺮك ﺣﺘﻰ ﻳﺘﻮرد‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻐﻤﺮ ﺑﻤﺎء وﻳُﺴﻠﻖ ﺣﺘﻰ ﻳﻨﺸﻒ املﺎء وﻳﻌﻮد إﱃ دﻫﻨﻪ‪ ،‬وﻳُﺠﻌﻞ‬
‫َ‬
‫ﻣﺪﻗﻮﻗني ﻧﺎﻋﻤً ﺎ وﻳُﺴﺘﻌﻤﻞ‪.‬‬ ‫ﻋﲆ وﺟﻪ اﻟﺒﺎذﻧﺠﺎن‪ ،‬وﻳُﺬَر ﻋﻠﻴﻪ اﻟﻜﻤﱡ ﻮن واﻟﺪارﺻﻴﻨﻲ‬

‫ﺷريازﻳﺔ‬
‫ﻄﻊ اﻟﻠﺤﻢ ﺻﻐﺎ ًرا‪ ،‬وﻳُﻌ ﱠﺮق ﺑﺎﻷ َ ْﻟﻴَﺔ ا َمل ْﺴ ِﻠﻴﱠﺔ ﻋﲆ اﻟﻌﺎدة‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻐﻤﺮ ﺑﺎملﺎء وﻳُﻐﲆ‬‫ﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳُﻘ ﱠ‬
‫إﱃ أن ﻳﻨﻀﺞ‪ ،‬ﻓﺈذا ﻧﻀﺞ ﻧُﺜﺮ ﻋﻠﻴﻪ ﻛﻤﱡ ﻮن و ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة ودارﺻﻴﻨﻲ وﻣﻠﺢ‪ ،‬وإذا ﻧﺸﻔﺖ ﻣﻨﻪ‬
‫ً‬
‫ﺧﻔﻴﻔﺎ‪ ،‬وﻳُﱰك‬ ‫ﻟﻘﻲ ﻋﻠﻴﻪ ﺷرياز ﺣﺴﺐ اﻟﺤﺎﺟﺔ‪ ،‬وﻳُﺤ ﱠﺮك ﺗﺤﺮﻳ ًﻜﺎ ﻳﺴريًا‬ ‫وﻗﺬف دﻫﻨﻪ أ ُ َ‬ ‫املﺎﺋﻴﺔ ُ‬
‫َ‬
‫ﻣﺴﺤﻮﻗني ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬وﻳُﺮﻓﻊ‪.‬‬ ‫ﺣﺘﻰ ﻳﻬﺪأ ﻋﲆ اﻟﻨﺎر وﻳُﺬَر ﻋﻠﻴﻪ ﻛﻤﱡ ﻮن ودارﺻﻴﻨﻲ‬

‫‪٢‬‬

‫ﻓﺼﻞ ﰲ اﻟﺴﻮاذج واﻟﺤﻠﻮ ﻣﻦ ﻫﺬا اﻟﺒﺎب‬

‫ﻣﻦ ذﻟﻚ‪:‬‬

‫ﺑﻮراﻧﻴﺔ‬

‫ﻄﻊ اﻟﻠﺤﻢ اﻟﺴﻤني ﺻﻐﺎ ًرا‪ ،‬وﺗُﺴﲆ اﻷ َ ْﻟﻴَﺔ وﻳُﺨﺮج ﺣَ ﻤﱡ ﻬﺎ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻄﺮح ﻋﻠﻴﻬﺎ‪،‬‬
‫ﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳُﻘ ﱠ‬
‫وﻣﻌﻪ ﻳﺴري ﻣﻠﺢ و ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة ﻳﺎﺑﺴﺔ وﻣﺪﻗﻮﻗﺔ‪ ،‬وﻳُﻌ ﱠﺮق ﺣﺘﻰ ﻳﺘﻮرد وﺗﻔﻮح راﺋﺤﺘﻪ‪ ،‬وﻳُﻄﺮح‬

‫‪38‬‬
 ‫ﰲ ذﻛﺮ اﻟﻘﻼﻳﺎ واﻟﻨﻮاﺷﻒ وأﺟﻨﺎﺳﻬﺎ‬

‫ﻋﻠﻴﻪ ﻏﻤﺮة ﻣﺎء وأوراق ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة ﺧﴬاء وﻋﻮد دارﺻﻴﻨﻲ‪ ،‬ﻓﺈذا ﻏﲆ و ُﻛﺸﻄﺖ ﻋﻨﻪ اﻟﺮﻏﻮة‬
‫ﻄﻊ ﻧﺼﻔني ﻗﺪ ًرا ﻳﺴريًا‪ ،‬ودرﻫﻢ ﻣﻠﺢ ودرﻫﻢ ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة‬ ‫وﻗ ﱠﻠﺖ املﺎﺋﻴﺔ ﻣﻨﻪ‪ ،‬أ ُ َ‬
‫ﻟﻘﻲ ﻋﻠﻴﻪ ﺑﺼﻞ ﻣُﻘ ﱠ‬
‫ً‬
‫ﻣﺪﻗﻮﻗﺎ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪.‬‬ ‫ﻄ َﻜﻰ‪ ،‬اﻟﺠﻤﻴﻊ‬‫ُﺼ َ‬‫ﻳﺎﺑﺴﺔ وﻛﻤﱡ ﻮن ودارﺻﻴﻨﻲ وﻓﻠﻔﻞ وﻣ ْ‬
‫ﺛﻢ ﻳُﺪَق ﻟﺤﻢ أﺣﻤﺮ ﻋﲆ ﻣﺎ ﺗﻘﺪم ذﻛﺮه وﻳُﻌﻤﻞ ﻣﻨﻪ ﻛﺒﺐ ﻟﻄﺎف وﺗُﻠﻘﻰ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪،‬‬
‫اﻟﺸ ْريَج اﻟﻄﺮي أو اﻷ َ ْﻟﻴَﺔ‬‫ﻄﻊ ﻗﻤﻮﻋﻪ وﻳﻐﺮز ﺑﺴﻜني‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻘﲆ ﰲ ﱠ‬ ‫وﻳﺆﺧﺬ اﻟﺒﺎذﻧﺠﺎن ﻓﺘُﻘ ﱠ‬
‫اﻟﻄﺮﻳﺔ ا َمل ْﺴ ِﻠﻴﱠﺔ وﻣﻌﻪ ﺑﺼﻞ ﺻﺤﺎﺣً ﺎ‪ ،‬ﻓﺈذا ﻧﻀﺞ اﻟﻠﺤﻢ ﺗﺮك ﻋﻠﻴﻪ ﻣﻦ أﺣﺐ ﻳﺴري ُﻣ ﱢﺮيﱟ ‪،‬‬
‫وﻳُﺼﺒﻎ ﺑﺪاﻧﻖ زﻋﻔﺮان‪ ،‬وﻳ ﱠ‬
‫ُﺼﻔﻒ اﻟﺒﺎذﻧﺠﺎن املﻘﻠ ﱡﻮ ﻋﲆ اﻟﻠﺤﻢ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬وﻳُﺬَر ﻋﻠﻴﻪ ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة‬
‫ﻣﺴﺤﻮﻗني ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬وﻳُ َﺮش ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻳﺴري ﻣﺎء ورد‪ ،‬وﺗُﻤﺴﺢ ﺟﻮاﻧﺒﻬﺎ ﺑﺨِ ﺮﻗﺔ‬ ‫َ‬ ‫ﻳﺎﺑﺴﺔ ودارﺻﻴﻨﻲ‬
‫ﻧﻈﻴﻔﺔ‪ ،‬وﺗُﱰك ﻋﲆ اﻟﻨﺎر ﺳﺎﻋﺔ ﺣﺘﻰ ﺗﻬﺪأ وﺗُﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫ﺑﺼﻠﻴﺔ‬

‫ﺧﻔﻴﻔﺎ وﺗُﺴﲆ اﻷ َ ْﻟﻴَﺔ اﻟﻄﺮﻳﺔ وﻳُﺮﻣﻰ‬ ‫ً‬ ‫ﻄﻊ اﻟﻠﺤﻢ اﻟﺴﻤني ﻗﻄﻌً ﺎ ﺻﻐﺎ ًرا ﻣُﴩﱠﺣً ﺎ‬ ‫ﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﺣَ ﻤﱡ ﻬﺎ‪ ،‬وﻳُﻠﻘﻰ اﻟﻠﺤﻢ ﻋﲆ اﻟﺪﻫﻦ وﻳُﺤ ﱠﺮك ﺣﺘﻰ ﻳﺘﻮرد‪ ،‬وﻳُﺠﻌﻞ ﻋﻠﻴﻪ ﻏﻤﺮة ﻣﺎء‪ ،‬ﻣﻊ ﻳﺴري‬
‫ﻣﻠﺢ وأوراق ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة ﺧﴬاء وﻋﻮد دارﺻﻴﻨﻲ‪ ،‬وﻳُﻐﲆ وﺗُﺮﻣﻰ رﻏﻮاﺗﻪ‪ ،‬ﻓﺈذا ﻗ ﱠﻞ املﺎء ﻣﻨﻪ‬
‫ﻄﻊ ﺻﻠﻴﺒًﺎ وﻳُﻠﻘﻰ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر ﺑﻌﺪ أن ﻳُﻐﺴﻞ ﺑﻤﺎء‬ ‫ﻳﺆﺧﺬ اﻟﺒﺼﻞ اﻟﻄﺮي اﻷﺑﻴﺾ ﻓﻴ ﱠ‬
‫ُﻘﴩ وﻳُﻘ ﱠ‬
‫وﻣﻠﺢ‪ ،‬وﻳﻜﻮن ﻣﺜﻞ ﻧﺼﻒ ﻣﻘﺪار اﻟﻠﺤﻢ‪ ،‬وﻳُﻠﻘﻰ ﻋﻠﻴﻪ اﻟﻜﻤﱡ ﻮن واﻟ ُﻜ ْﺴ َﻔ َﺮة واﻟﻔﻠﻔﻞ وا ُمل ْ‬
‫ﺼ َ‬
‫ﻄ َﻜﻰ‬
‫ﻣﺪﻗﻮﻗﺎ ﺟﻤﻴﻌﻪ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬وﻣﻦ اﻟﻨﺎس ﻣﻦ ﻳﺼﺒﻐﻪ ﺑﻴﺴري زﻋﻔﺮان‪ ،‬وﻣﻦ أرادﻫﺎ‬ ‫ً‬ ‫واﻟﺪارﺻﻴﻨﻲ‬
‫ﺧﻼ‪ ،‬وﺗُﱰك ﺣﺘﻰ ﺗﻬﺪأ ﻋﲆ اﻟﻨﺎر‬ ‫ﻣﺤﻤﱠ ﻀﺔ ﻃﺮح ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻧﺤﻮًا ﻣﻦ ﻋﴩة دراﻫﻢ ﻣﺎء ﻟﻴﻤﻮ أو ٍّ‬
‫ﺳﺎﻋﺔ وﺗُﻤﺴﺢ ﺟﻮاﻧﺒﻬﺎ وﺗُﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫رﻳﺤﺎﻧﻴﺔ‬

‫ﺧﻔﻴﻔﺎ ﻣُﴩﱠﺣً ﺎ وﻳُﻌ ﱠﺮق ﰲ اﻷ َ ْﻟﻴَﺔ ا َمل ْﺴ ِﻠﻴﱠﺔ ﺣﺘﻰ ﻳﺘﻮرد‪ ،‬ﺛﻢ‬
‫ً‬ ‫ﻄﻊ اﻟﻠﺤﻢ اﻷﺣﻤﺮ‬ ‫ﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﻳُﺠﻌﻞ ﻋﻠﻴﻪ ﻏﻤﺮة ﻣﺎء ﻓﺈذا أُﻏﲇ ﺗُﺮﻣﻰ رﻏﻮﺗﻪ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻄﺮح ﻋﻠﻴﻪ ﻳﺴري ﻣﻠﺢ و ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة ﻳﺎﺑﺴﺔ‬
‫ﻣﺴﺤﻮﻗﺎ ﺟﻤﻴﻌﻪ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬وﻳُﺪَق ﻟﺤﻢ أﺣﻤﺮ ﺑﺎﻷﺑﺎزﻳﺮ‬ ‫ً‬ ‫ُﺼ َ‬
‫ﻄ َﻜﻰ ودارﺻﻴﻨﻲ‬ ‫وﻛﻤﱡ ﻮن وﻓﻠﻔﻞ وﻣ ْ‬
‫وﻳُﻌﻤﻞ ﻣﻨﻪ ﻛﺒﺐ ﻟِﻄﺎف وﺗُﻠﻘﻰ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﺆﺧﺬ ﻣﻦ اﻹﺳﻔﺎﻧﺎخ اﻟﻄﺮي ﺑﺎﻗﺘﺎن ﻓﺘُﻘﻄﻊ‬
‫ﻄﻊ ﺑﺎﻟﺴﻜني ﺻﻐﺎ ًرا وﻳُﺪَق ﰲ ﻫﺎون ﺣﺠﺮ ﻳﺴريًا‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻠﻘﻰ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬ﻓﺈذا‬ ‫ﻋﺮوﻗﻬﺎ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻘ ﱠ‬

‫‪39‬‬
 ‫ﻛﺘﺎب اﻟﻄﺒﻴﺦ وﻣﻌﺠﻢ املﺂﻛﻞ اﻟﺪﻣﺸﻘﻴﺔ‬

‫ﻧﻀﺞ وﻧﺸﻒ ﻣﺎؤه ﺟُ ﻌﻞ ﻋﻠﻴﻪ ﳾء ﻣﻦ اﻟﺜﻮم ا ُمل َﻘ ﱠﴩ املﺪﻗﻮق ﻣﻊ ﻳﺴري ﻣﻠﺢ وﻛﻤﱡ ﻮن‪ ،‬ﺛﻢ‬
‫َ‬
‫ﻣﺴﺤﻮﻗني‬ ‫ﻳُﺤ ﱠﺮك وﻳُﱰك ﺣﺘﻰ ﻳﻬﺪأ ﻋﲆ اﻟﻨﺎر ﺳﺎﻋﺔ‪ ،‬وﻳُﺬَر ﻋﻠﻴﻪ ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة ﻳﺎﺑﺴﺔ ودارﺻﻴﻨﻲ‬
‫ﻧﺎﻋﻤً ﺎ وﻳُﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫ﻧﺠﻮﻣﻴﺔ‬

‫ﻫﻲ ﻟﺤﻢ ﻣﻘﻠﻮ ﰲ دﻫﻨﻪ ﺑﺎﻷﺑﺎزﻳﺮ املﻌﺮوﻓﺔ‪ ،‬ﻳﻀﺎف إﻟﻴﻪ ﻛﻒ ﺣِ ﻤﱠ ﺺ ﻣﻘﺸﻮ ًرا‪ ،‬ﻓﺈذا ﻧﻀﺞ‬
‫ﺻ ﱠﻔﺖ ﻋﻠﻴﻪ ﻋﻴﻮن اﻟﺒﻴﺾ‪ ،‬وﻳُﺬَر ﻋﻠﻴﻪ ﻣﻦ اﻷﺑﺎزﻳﺮ ﺛﻢ ﻳُﺮﻓﻊ‪.‬‬
‫ُ‬

‫ﻧﺮﺟﺴﻴﺔ‬

‫ﻄﻊ اﻟﻠﺤﻢ اﻟﺴﻤني ﺻﻐﺎ ًرا‪ ،‬وﺗُﺴﲆ اﻷ َ ْﻟﻴَﺔ اﻟﻄﺮﻳﺔ‪ ،‬وﻳُﻠﻘﻰ اﻟﻠﺤﻢ ﰲ اﻟﺪﻫﻦ‪،‬‬ ‫ﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﻟﻘﻲ ﻋﻠﻴﻪ ﻏﻤﺮة‬ ‫ﻣﺴﺤﻮﻗﺎ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ وﻳُﺤ ﱠﺮك‪ ،‬ﻓﺈذا ﺗﻮ ﱠرد أ ُ َ‬
‫ً‬ ‫وﻳُﻠﻘﻰ ﻋﻠﻴﻪ ﻳﺴري ﻣﻠﺢ و ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة ﻳﺎﺑﺴﺔ‬
‫ﻄﻊ‬ ‫ﻣﺎء وﻛﻒ ﺣِ ﻤﱠ ﺺ ﻣﻘﺸﻮ ًرا‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻐﲆ ﻏﻠﻴﺔ وﺗُﺮﻣﻰ رﻏﻮﺗﻪ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﺆﺧﺬ ﺑﺼﻞ ﻃﺮي ﻓﻴُﻘ ﱠ‬
‫ﻄﻊ‬ ‫ﺻﻐﺎ ًرا‪ ،‬وورق ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة ﺧﴬاء وﺟﺰر ﻳُﻨﺤﺖ ﺣﺘﻰ ﻳﺘﻘﴩ وﻳُﺨﺮج ﺧﺸﺒﻪ ﻣﻦ ﺟﻮﻓﻪ وﻳُﻘ ﱠ‬
‫رﻗﻴﻘﺎ‪ ،‬وﻳُﺪَق اﻟﻠﺤﻢ اﻷﺣﻤﺮ ﺑﺎﻷﺑﺎزﻳﺮ وﻳُﻌﻤﻞ ﻛﺒﺒًﺎ ﺻﻐﺎ ًرا وﻳُﻠﻘﻰ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪،‬‬ ‫ً‬ ‫ﻣﻨﺤﻮﺗًﺎ ﺻﻐﺎ ًرا‬
‫ﻄﻊ وﻳُﺤ ﱠﺮك ﺛﻢ ﺗُﺮﻣﻰ ﻓﻴﻪ اﻷﺑﺎزﻳﺮ وزن درﻫﻤَ ﻲ ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة‬ ‫ﺛﻢ ﻳُﻄﺮح ﺑﻌﺪه اﻟﺠﺰر واﻟﺒﺼﻞ ا ُملﻘ ﱠ‬
‫ﻄ َﻜﻰ ودارﺻﻴﻨﻲ ﻣﺴﺤﻮﻗﺔ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬وﻣَ ﻦ أﺣﺐ أن ﻳﺮش ﻋﻠﻴﻪ ﻳﺴري ُﻣ ﱢﺮيﱟ ﻓﻌﻞ‪،‬‬ ‫ُﺼ َ‬ ‫وﻛﻤﱡ ﻮن وﻣ ْ‬
‫ﺼﻒ ﻋﲆ وﺟﻬﻪ — أﻋﻨﻲ اﻟﻄﺒﻴﺦ — ﻋﻴﻮن اﻟﺒﻴﺾ‪ ،‬وﻳُﺬَر ﻋﻠﻴﻪ دارﺻﻴﻨﻲ ﻣﺴﺤﻮﻗﺎً‬ ‫ﺛﻢ ﺗُ َ‬
‫ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬وﺗُﻤﺴﺢ ﺟﻮاﻧﺐ اﻟﻘِ ﺪْر ﺑﺨِ ﺮﻗﺔ ﻧﻈﻴﻔﺔ‪ ،‬وﺗُﱰك ﻋﲆ اﻟﻨﺎر ﺗﻬﺪأ ﺳﺎﻋﺔ وﺗُﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫ﻣﻨﺒﻮﺷﺔ‬

‫ﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳﺆﺧﺬ اﻟﻠﺤﻢ اﻷﺣﻤﺮ وﻳُﺪَق ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬وﺗُﺰال ﻣﻨﻪ اﻟﻌﺮوق‪ ،‬واﻟﻐﻀﺎرﻳﻒ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺴﻠﻖ‬
‫ﰲ املﺎء ﻣﻊ ﻳﺴري ﻣﻠﺢ ﻧﺼﻒ ﺳﻠﻘﺔ‪ ،‬وﻳُﻨ َ ﱠﺸﻒ ﻣﻦ املﺎء‪ ،‬ﺛﻢ ﺗُﺴﲆ اﻷ َ ْﻟﻴَﺔ اﻟﻄﺮﻳﺔ وﻳُﻄﺮح‬
‫ذﻟﻚ اﻟﻠﺤﻢ ﰲ اﻟﺪﻫﻦ وﻳُﺤ ﱠﺮك ﺣﺘﻰ ﻳﺘﻮرد‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺠﻌﻞ ﻋﻠﻴﻪ ﻏﻤﺮة ﻣﺎء وﻳُﻠﻘﻰ ﻓﻴﻪ ﻳﺴري ﻣﻠﺢ‬
‫و ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة ﻳﺎﺑﺴﺔ وأوراق ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة ﺧﴬاء‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﺆﺧﺬ ﻛﻒ ﺣِ ﻤﱠ ﺺ ﻣﻘﺸﻮ ًرا ﻣﻔﺮدًا ﺑﻨﺼﻔني‬
‫ﻓﻴُﻠﻘﻰ ﻋﲆ اﻟﻠﺤﻢ‪ ،‬وﻳﻮﻗﺪ ﺗﺤﺘﻪ ﺣﺘﻰ ﻳﻨﻀﺞ وﻳﻨﺸﻒ ﻣﺎؤه وﻳﻌﻮد إﱃ دﻫﻨﻪ‪ ،‬وﻳُﻄﺮح‬
‫ﺼﻒ ﻋﲆ وﺟﻬﻪ ﻋﻴﻮن‬ ‫ﻄ َﻜﻰ ﻣﺴﺤﻮﻗﺔ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬وﺗُ ﱡ‬ ‫ﺼ َ‬ ‫ﰲ اﻟﻜﻤﱡ ﻮن واﻟﻔﻠﻔﻞ واﻟﺪارﺻﻴﻨﻲ وا ُمل ْ‬

‫‪40‬‬
 ‫ﰲ ذﻛﺮ اﻟﻘﻼﻳﺎ واﻟﻨﻮاﺷﻒ وأﺟﻨﺎﺳﻬﺎ‬

‫ً‬
‫ﻣﺴﺤﻮﻗﺎ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬وﻳُ َﺮش ﻋﻠﻴﻪ ﻳﺴري ﻣﺎء ورد‪ ،‬وﺗُﻤﺴﺢ ﺟﻮاﻧﺐ‬ ‫اﻟﺒﻴﺾ‪ ،‬وﻳُﺬَر ﻋﻠﻴﻪ دارﺻﻴﻨﻲ‬
‫اﻟﻘِ ﺪْر ﺑﺨِ ﺮﻗﺔ ﻧﻈﻴﻔﺔ‪ ،‬وﺗُﱰك ﻋﲆ اﻟﻨﺎر ﺣﺘﻰ ﺗﻬﺪأ ﺳﺎﻋﺔ ﺛﻢ ﺗُﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫ﻣﺪﻓﻮﻧﺔ‬

‫ﻄﻊ ﻟﺤﻢ ﺳﻤني ﺻﻐﺎ ًرا‪ ،‬وﺗُﺴﲆ اﻷ َ ْﻟﻴَﺔ وﻳُﻌ ﱠﺮق ﻓﻴﻬﺎ ﺑﺎملﺎء وﻳُﻠﻘﻰ ﻋﻠﻴﻪ درﻫﻢ‬ ‫ﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﻣﻠﺢ‪ ،‬ودرﻫﻢ ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة ﻳﺎﺑﺴﺔ ﻣﻄﺤﻮﻧﺔ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ وﻋﻮد دارﺻﻴﻨﻲ‪ ،‬ﻓﺈذا ﻏﲆ ﻏﻠﻴﺔ أُﺧﺬت رﻏﻮﺗﻪ‬
‫دﻗﺎ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ وﻳُﺴﻠﻖ ﰲ ﻣﺎء وﻣﻠﺢ وﻳُﻠﻘﻰ ﻋﻠﻴﻪ ﻛﻒ ﺣِ ﻤﱠ ﺺ‬ ‫ﻓ ُﺮﻣِﻴﺖ‪ ،‬وﻳﺆﺧﺬ ﻟﺤﻢ أﺣﻤﺮ ﻓﻴُﺪَق ٍّ‬
‫ﻄﻊ أﻗﻤﺎﻋﻪ‬ ‫ﺟﺮﻳﺸﺎ ﻗﺪ ﻧُﻘﻊ ﰲ املﺎء ﺳﺎﻋﺔ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﺆﺧﺬ اﻟﺒﺎذﻧﺠﺎن اﻟﻜﺒﺎر ﻓﺘُﻘ ﱠ‬ ‫ً‬ ‫ً‬
‫ﻣﺪﻗﻮﻗﺎ‬ ‫ﻣ َُﻘ ﱠﴩ‬
‫وﻳُﺰال ﺟﻤﻴﻊ ﻣﺎ ﰲ ﺟﻮﻓﻪ ﻣﻦ ﺑﺰره وﻳُﺤﻔﻆ ﻟﺌﻼ ﻳﻨﺜﻘﺐ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺤﴙ ﻣﻦ ذﻟﻚ اﻟﻠﺤﻢ وﺗُﺠﻌﻞ‬
‫ﻄﻊ ﻟﻪ ﻳﺴري ﺑﺼﻞ وﻳُﺮﻣﻰ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‬ ‫ُﺼﻔﻒ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر ﺑﻌﺪ أن ﻳُﻘ ﱠ‬ ‫ﻓﻴﻪ اﻷﺑﺎزﻳﺮ املﻌﺮوﻓﺔ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳ ﱠ‬
‫ﻗﺒﻠﻪ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺼﺒﻎ ﻣﺮق اﻟﻘِ ﺪْر ﺑﻴﺴري زﻋﻔﺮان‪ ،‬وﻳُﺬَر ﻋﻠﻴﻪ درﻫﻢ ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة ﻳﺎﺑﺴﺔ ودارﺻﻴﻨﻲ‬
‫ﻣﺴﺤﻮﻗني ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬وﻳُ َﺮش ﻋﲆ رأس اﻟﻘِ ﺪْر ﻣﺎء ورد‪ ،‬وﺗُﻤﺴﺢ ﺟﻮاﻧﺒﻬﺎ ﺑﺨِ ﺮﻗﺔ ﻧﻈﻴﻔﺔ وﺗُﱰك‬ ‫َ‬
‫ﺣﺘﻰ ﺗﻬﺪأ ﻋﲆ ﻧﺎر ﻟﻴﻨﺔ ﺳﺎﻋﺔ ﺛﻢ ﺗُﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫ﺑﻮراﻧﻴﺔ اﻟﻘﺮع‬

‫ﻄﻊ اﻟﻠﺤﻢ اﻟﺴﻤني ﺻﻐﺎ ًرا‪ ،‬وﺗُﺴﲆ اﻷ َ ْﻟﻴَﺔ اﻟﻄﺮﻳﺔ وﻳُﺮﻣﻰ ﺣَ ﻤﱡ ﻬﺎ‪ ،‬وﻳُﻄﺮح‬ ‫ﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳُﻘ ﱠ‬
‫اﻟﻠﺤﻢ ﰲ اﻟﺪﻫﻦ وﻳُﻌ ﱠﺮق ﺣﺘﻰ ﻳﺘﻮرد‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻄﺮح ﻋﻠﻴﻪ ﻏﻤﺮة ﻣﺎء ﻓﺎﺗﺮ‪ ،‬ودرﻫﻢ ﻣﻠﺢ وورق‬
‫ﻄﻊ اﻟﺒﺼﻞ ﻋﲆ ﻗﺪر اﻟﻠﺤﻢ‬ ‫ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة ﺧﴬاء وﻋﻮد دارﺻﻴﻨﻲ‪ ،‬ﻓﺈذا ﻏﲆ ﻧُﺤﱢ ﻴَﺖ رﻏﻮﺗﻪ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﻄﻊ‬ ‫وﻳُﻐﺴﻞ ﺑﻤﺎء ﻓﺎﺗﺮ وﻣﻠﺢ وﻳُﻠﻘﻰ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﺆﺧﺬ اﻟﻘﺮع وﻳُﺰال ﺷﺤﻤﻪ وﺣَ ﺒﱡﻪ وﻳُﻘ ﱠ‬
‫ُﻘﴩ ﻗﴩه اﻟﱪﱠاﻧﻲ وﻳُﻄﺮح ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬وﺗُﻜﺒﱠﺐ ﻛﺒﺐ ﻣﻦ ﻟﺤﻢ ﻣﺪﻗﻮق ﻧﻌِ ﻤً ﺎ‬ ‫ﻄﺎ‪ ،‬وﻳ ﱠ‬ ‫ﺻﻐﺎ ًرا وﺳ ً‬
‫ﺑﺎﻷﺑﺎزﻳﺮ ﺛﻢ ﺗُﻠﻘﻰ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪.‬‬
‫وﺗُﺼﺒﻎ ﻣﺮﻗﺔ اﻟﻘِ ﺪْر ﺑﺰﻋﻔﺮان‪ ،‬وﻳُﻄﺮح ﻓﻴﻬﺎ ﻗﺪر اﻟﺤﺎﺟﺔ ﻣﻠﺢ وﻛﻤﱡ ﻮن و ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة ﻳﺎﺑﺴﺔ‬
‫ﻣﺴﺤﻮﻗﺎ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬وﻳُﺬَر ﻋﲆ رأس اﻟﻘِ ﺪْر ﻳﺴري دارﺻﻴﻨﻲ‬ ‫ً‬ ‫ﻄ َﻜﻰ وزﻧﺠﺒﻴﻞ ﺟﻤﻴﻌﻪ‬ ‫ُﺼ َ‬‫وﻓﻠﻔﻞ وﻣ ْ‬
‫ﻣﺴﺤﻮﻗﺎ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬وﻳُ َﺮش ﻋﻠﻴﻪ ﻳﺴري ﻣﺎء ورد‪ ،‬وﺗُﻤﺴﺢ ﺟﻮاﻧﺒﻬﺎ ﺑﺨِ ﺮﻗﺔ ﻧﻈﻴﻔﺔ‪ ،‬وﺗُﱰك ﻋﲆ‬ ‫ً‬
‫ﻧﺎر ﻫﺎدﺋﺔ ﺳﺎﻋﺔ ﺣﺘﻰ ﺗﻬﺪأ وﺗُﺮﻓﻊ‪.‬‬
‫وﻳﺮش ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻧﺤﻮًا ﻣﻦ درﻫﻢ ﻣﺎء ﻟﻴﻤﻮ‪.‬‬ ‫ﱡ‬ ‫وﻣﻦ أرادﻫﺎ ﻣﺤﻤﱠ ﻀﺔ ﻻ ﻳﺼﺒﻐﻬﺎ ﺑﺰﻋﻔﺮان‬

‫‪41‬‬
 ‫ﻛﺘﺎب اﻟﻄﺒﻴﺦ وﻣﻌﺠﻢ املﺂﻛﻞ اﻟﺪﻣﺸﻘﻴﺔ‬

‫ﺧﻀريﻳﺔ‬
‫ﻄﻊ اﻟﻠﺤﻢ اﻟﺴﻤني ﻗﻄﻌً ﺎ ﺻﻐﺎ ًرا‪ ،‬وﺗُﺴﲆ اﻷ َ ْﻟﻴَﺔ وﻳُﺮﻣﻰ ﺣَ ﻤﱡ ﻬﺎ‪ ،‬وﻳُﻄﺮح اﻟﻠﺤﻢ‬
‫ﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﰲ اﻟﺪﻫﻦ وﻳُﻠﻘﻰ ﻋﻠﻴﻪ درﻫﻢ ﻣﻠﺢ و ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة ﻳﺎﺑﺴﺔ ﻣﺴﺤﻮﻗﺔ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬وﻳُﻌ ﱠﺮق اﻟﻠﺤﻢ ﺣﺘﻰ‬
‫رﻗﺎﻗﺎ‪ ،‬وأوراق ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة ﺧﴬاء وﻳُﻐﲆ‬ ‫ً‬ ‫ﻳﺘﻮرد‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺠﻌﻞ ﻋﻠﻴﻪ ﻏﻤﺮة ﻣﺎء وﻋﻴﺪان دارﺻﻴﻨﻲ‬
‫ُﻘﴩ ﻣﻦ ﻗﴩﺗﻪ وﻳُﻠﻘﻰ ﰲ ﻣﺎء ﺣﺎر ﺳﺎﻋﺔ‬ ‫ﺳﺎﻋﺔ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺮﻣﻰ ﺑﺮﻏﻮﺗﻪ وﻳﺆﺧﺬ اﻟﺒﺎﻗﻲ اﻷﺧﴬ ﻳ ﱠ‬
‫ﺣﺘﻰ ﺗﺰول رﻏﻮﺗﻪ وﻳُﻐﺴﻞ ﺑﺎﻟﻴﺪ وﻳُﱰك ﺳﺎﻋﺔ ﺣﺘﻰ ﻳﻨﺸﻒ وﺗُﻌﻤﻞ ﻛﺒﺐ ﻟﻄﺎف ﻣﻦ ﻟﺤﻢ‬
‫ً‬
‫ﻣﺪﻗﻮﻗﺎ ﻧﻌِ ﻤً ﺎ وﺗُﻠﻘﻰ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺮﻣﻰ اﻟﺒﺎﻗﲇ ﺑﻌﺪه ﺳﺎﻋﺔ وﻳُﺤ ﱠﺮك‪ ،‬ﻓﺈذا ﻧﻀﺞ ﺟُ ﻌﻞ‬ ‫أﺣﻤﺮ‬
‫ُﺼﻒ‬ ‫ً‬
‫ﺼﻄ َﻜﻰ‪ ،‬اﻟﺠﻤﻴﻊ ﻣﺴﺤﻮﻗﺎ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ وﻳُﺤ ﱠﺮك‪ ،‬ﺛﻢ ﻳ َ‬ ‫َ‬ ‫ُ‬
‫ﻋﻠﻴﻪ اﻟﻜﻤﱡ ﻮن واﻟﻔﻠﻔﻞ واﻟﺰﻧﺠﺒﻴﻞ وامل ْ‬
‫ً‬
‫ﻋﲆ وﺟﻪ اﻟﻄﺒﻴﺦ ﻋﻴﻮن اﻟﺒﻴﺾ‪ ،‬وﻳُﺬَر ﻋﻠﻴﻪ ﻳﺴري دارﺻﻴﻨﻲ ﻣﺴﺤﻮﻗﺎ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬وﻳُ َﺮش ﻋﲆ‬
‫رأس اﻟﻘِ ﺪْر ﻳﺴري ﻣﺎء ورد‪ ،‬وﺗُﻤﺴﺢ ﺟﻮاﻧﺒﻬﺎ ﺑﺨِ ﺮﻗﺔ ﻧﻈﻴﻔﺔ‪ ،‬وﺗُﱰك ﺣﺘﻰ ﺗﻬﺪأ ﻋﲆ ﻧﺎر ﻟﻴﻨﺔ‬
‫ﺳﺎﻋﺔ وﺗُﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫رﺑﻴﻌﻴﺔ‬
‫ﻄﻊ اﻟﻠﺤﻢ اﻟﺴﻤني ﺻﻐﺎ ًرا‪ ،‬وﺗُﺴﲆ اﻷ َ ْﻟﻴَﺔ وﻳُﻌ ﱠﺮق اﻟﻠﺤﻢ ﰲ اﻟﺪﻫﻦ ﺑﻴﺴري‬ ‫ﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﻣﻠﺢ و ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة ﻳﺎﺑﺴﺔ ﻣﺴﺤﻮﻗﺔ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬ﺛﻢ إذا ﺗﻮ ﱠرد اﻟﻠﺤﻢ ﺟُ ﻌﻞ ﻋﻠﻴﻪ ﻏﻤﺮة ﻣﺎء وأوراق‬
‫ﺧﻔﺎﻓﺎ‪ ،‬ﻓﺈذا ﻏﲆ ُرﻣِﻴﺖ رﻏﻮﺗﻪ‪ ،‬وأﻟﻘﻴﺖ ﻋﻠﻴﻪ‬ ‫ً‬ ‫ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة ﺧﴬاء وﻋﻴﺪان دارﺻﻴﻨﻲ ﻣﻨﺤﻮﺗﺔ‬
‫ﻣﺘﺨﺬة ﻣﻦ اﻟﻠﺤﻢ اﻷﺣﻤﺮ املﺪﻗﻮق ﺑﺎﻷﺑﺎزﻳﺮ ﻧﻌِ ﻤً ﺎ‪ ،‬وﻛﻒ ﺣِ ﻤﱠ ﺺ ﻣﻨﻘﻮﻋً ﺎ ﻣﻔﺮدًا ﻧﺼﻔني‪،‬‬ ‫ﻛﺒﺐ َ‬
‫أﻳﻀﺎ ﺑﻨﺼﻔني‪ ،‬وﻧﺼﻒ ﻛﻒ ﻋُ ﻨﱠﺎب‪ ،‬وﻳُﺤ ﱠﺮك‬ ‫وﻛﻒ ﺑﺎﻗﲇ أﺧﴬ ﻣ َُﻘ ﱠﴩًا ﻣﻦ ﻗﴩﺗﻪ ﻣﻔﺮدًا ً‬
‫ﻄ َﻜﻰ وزﻧﺠﺒﻴﻞ‪ ،‬اﻟﺠﻤﻴﻊ‬ ‫ُﺼ َ‬‫ﻟﻘﻲ ﻋﻠﻴﻪ ﺣﺴﺐ اﻟﺤﺎﺟﺔ ﻣﻠﺢ وﻛﻤﱡ ﻮن وﻓﻠﻔﻞ وﻣ ْ‬ ‫ﻓﺈذا ﻧﻀﺞ أ ُ َ‬
‫ُﺼﻒ ﻋﻠﻴﻪ ﻋﻴﻮن اﻟﺒﻴﺾ‪ ،‬وﻳُ َﺮش ﻋﲆ رأس اﻟﻘِ ﺪْر ﻳﺴري ﻣﺎء ورد وﻳُﺬَر‬ ‫ً‬
‫ﻣﺪﻗﻮﻗﺎ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳ َ‬
‫ً‬
‫ﻣﺴﺤﻮﻗﺎ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬وﺗُﱰك ﺣﺘﻰ ﺗﻬﺪأ ﻋﲆ اﻟﻨﺎر ﺳﺎﻋﺔ ﺛﻢ ﺗُﺮﻓﻊ‪.‬‬ ‫ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻗﺪر درﻫﻢ دارﺻﻴﻨﻲ‬

‫ﻣﺨﻔﻴﺔ‬
‫ﻄﻊ اﻟﻠﺤﻢ اﻷﺣﻤﺮ ﺳﻴﻮ ًرا ﻗﺪر أرﺑﻊ أﺻﺎﺑﻊ ﻣُﴩﱠﺣً ﺎ‪ ،‬وﺗُﺴﲆ اﻷ َ ْﻟﻴَﺔ وﻳُﺮﻣﻰ‬ ‫ﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﺣَ ﻤﱡ ﻬﺎ وﻳُﻄﺮح اﻟﻠﺤﻢ ﰲ اﻟﺪﻫﻦ‪ ،‬وﻳُﻠﻘﻰ ﻋﻠﻴﻪ درﻫﻢ ﻣﻠﺢ و ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة ﻳﺎﺑﺴﺔ ﻣﻄﺤﻮﻧﺔ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪،‬‬
‫وﻳُﻌ ﱠﺮق ﺣﺘﻰ ﻳﺘﻮرد‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺠﻌﻞ ﻋﻠﻴﻪ ﻏﻤﺮة ﻣﺎء‪ ،‬وأوراق ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة ﺧﴬاء وﻋﻴﺪان دارﺻﻴﻨﻲ‬
‫ﻄﻌً ﺎ ﺻﻐﺎ ًرا‪ ،‬وإذا ﻏﲆ ُرﻣِﻴﺖ رﻏﻮﺗﻪ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺪَق ﻟﺤﻢ أﺣﻤﺮ‬ ‫وﻛﻒ ﺣِ ﻤﱠ ﺺ ﻣ َُﻘ ﱠﴩًا وﻛﻒ ﺑﺼﻞ ﻣُﻘ ﱠ‬

‫‪42‬‬
 ‫ﰲ ذﻛﺮ اﻟﻘﻼﻳﺎ واﻟﻨﻮاﺷﻒ وأﺟﻨﺎﺳﻬﺎ‬

‫ﻧﻌِ ﻤً ﺎ وﻳُﻌﻤﻞ ﻣﻨﻪ ﻛﺒﺐ ﺑﺎﻷﺑﺎزﻳﺮ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﺆﺧﺬ اﻟﺒﻴﺾ املﺴﻠﻮق ﻓﻴُﻨﺤﱠ ﻰ اﻟﺒﻴﺎض وﺗﺆﺧﺬ اﻟﺼﻔﺮة‬
‫ﻟﻘﻲ ﻋﻠﻴﻪ‬‫ﻓﺘُﺠﻌﻞ ﰲ وﺳﻂ اﻟﻜﺒﺔ وﻫﻲ ﺻﺤﻴﺤﺔ وﺗُﻄﺮح ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬ﻓﺈذا ﻗﺎرب اﻟﻨﻀﺞ أ ُ َ‬
‫ﻣﺪﻗﻮﻗﺎ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﺆﺧﺬ اﻟﺒﻴﺾ وﻳُﴬب‬ ‫ً‬ ‫ﺼ َ‬
‫ﻄ َﻜﻰ واﻟﺰﻧﺠﺒﻴﻞ اﻟﺠﻤﻴﻊ‬ ‫اﻟﻜﻤﱡ ﻮن واﻟﻔﻠﻔﻞ وا ُمل ْ‬
‫ﴐﺑًﺎ ﺟﻴﺪًا‪ ،‬وﺗُﺨﺮج ﺗﻠﻚ اﻟﺴﻴﻮر ﻓﺘُﻐﻤﺲ ﻓﻴﻪ وﻫﻲ ﺳﺎﺧﻨﺔ‪ ،‬ﺛﻢ ﺗﻌﺎد إﱃ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬ﻳُﻔﻌﻞ ذﻟﻚ‬
‫ﻗﻤﻴﺼﺎ وﺗﻌﺎد إﱃ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬ﻓﺈذا أُﻧﺸﻒ املﺎء ﻣﻨﻪ ذُ ﱠر‬
‫ً‬ ‫ﻣﺮﺗني أو ﺛﻼﺛًﺎ ﺣﺘﻰ ﺗﻠﺒﺲ اﻟﴩاﺋﺢ ﻣﻨﻪ‬
‫ً‬
‫ﻣﺴﺤﻮﻗﺎ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬وﻳُ َﺮش ﻋﲆ رأس اﻟﻘِ ﺪْر ﻳﺴري ﻣﺎء ورد‪ ،‬وﺗُﱰك ﺣﺘﻰ‬ ‫ﻋﻠﻴﻪ درﻫﻢ دارﺻﻴﻨﻲ‬
‫ﺗﻬﺪأ ﻋﲆ اﻟﻨﺎر ﺳﺎﻋﺔ وﺗُﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫دﻳﻨﺎرﻳﺔ‬
‫رﻗﺎﻗﺎ‪ ،‬وﺗُﺴﲆ اﻷ َ ْﻟﻴَﺔ وﻳُﻄﺮح اﻟﻠﺤﻢ ﰲ‬
‫ً‬ ‫ﻄﻊ اﻟﻠﺤﻢ اﻟﺴﻤني ﻗﻄﻌً ﺎ ﺻﻐﺎ ًرا‬ ‫ﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳُﻘ ﱠ‬
‫اﻟﺪﻫﻦ ﺣﺘﻰ ﻳﺘﻌﺮق‪ ،‬وﻳُﻠﻘﻰ ﻋﻠﻴﻪ وزن درﻫﻢ ﻣﻠﺤً ﺎ و ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة ﻳﺎﺑﺴﺔ ﻣﺪﻗﻮﻗﺔ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬وﻳُﺠﻌﻞ‬
‫ﻋﻠﻴﻪ ﻏﻤﺮة ﻣﺎء وﻋﻮد دارﺻﻴﻨﻲ وورق ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة ﺧﴬاء‪ ،‬ﻓﺈذا ﻏﲆ ُﻛﺸﻄﺖ رﻏﻮﺗﻪ‪ ،‬وﻳُﺮﻣﻰ‬
‫ﻓﻴﻪ ﻗﻄﻊ ﺑﺼﻞ ﻣ َُﻘ ﱠﴩ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﺆﺧﺬ ﻟﺤﻢ أﺣﻤﺮ ﻳُﺪَق ﺑﺎﻷﺑﺎزﻳﺮ ﻧﻌِ ﻤً ﺎ‪ ،‬وﻳُﻌﻤﻞ ﻣﻨﻪ ﻗﺮص ﻋﲆ‬
‫ﻄﻊ دﻧﺎﻧري وﻳُﻠﻘﻰ‬ ‫ﻫﻴﺌﺔ اﻟﺪﻧﺎﻧري وﺗُﺮﻣﻰ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬وﻳﺆﺧﺬ ﺟﺰر ﻛﺒﺎر ﻓﻴُﻨﺤﺖ ﻗﴩه وﻳُﻘ ﱠ‬
‫أﻳﻀﺎ ﻋﲆ ﻫﻴﺌﺔ اﻟﺪﻧﺎﻧري وﻳُﺮﻣﻰ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬وﻣﻦ‬ ‫ﻄﻊ ً‬ ‫ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﺆﺧﺬ ﺑﻴﺾ ﻣﺴﻠﻮق ﻓﻴُﻘ ﱠ‬
‫اﻟﺸ ْريَج ﻗﺒﻞ ﻃﺮﺣﻪ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬ﻓﺈذا ﻧﻀﺞ رﻣﻰ ﻋﻠﻴﻪ‬ ‫ﻄﻌﻪ ﰲ ﱠ‬ ‫اﻟﻨﺎس ﻣﻦ ﻳﻘﲇ اﻟﺒﻴﺾ إذا ﻗ ﱠ‬
‫ﻄ َﻜﻰ واﻟﻔﻠﻔﻞ واﻟﻜﻤﱡ ﻮن املﺪﻗﻮﻗﺔ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬وﻳُ َﺮش ﻋﻠﻴﻪ ﻗﺪر ﻋﴩة دراﻫﻢ ُﻣ ﱢﺮيﱟ ﻋﺘﻴﻖ ﻗﺪ‬ ‫ﺼ َ‬‫ا ُمل ْ‬
‫ﺿﻴﻒ إﻟﻴﻪ ﻧﺤﻮًا ﻣﻦ ﺛﻼﺛﺔ دراﻫﻢ ﺧﻞ‪ ،‬وﻳُﺬَر ﻋﻠﻴﻪ ﻧﺼﻒ درﻫﻢ دارﺻﻴﻨﻲ‪ ،‬وﺗُﻤﺴﺢ ﺟﻮاﻧﺐ‬ ‫َ‬ ‫أُ‬
‫اﻟﻘِ ﺪْر ﺑﺨِ ﺮﻗﺔ ﻧﻈﻴﻔﺔ وﺗُﱰك ﺣﺘﻰ ﺗﻬﺪأ ﻋﲆ اﻟﻨﺎر ﺳﺎﻋﺔ وﺗُﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫رﻃﻴﺒﺔ‬
‫ﺧﻔﺎﻓﺎ‪ ،‬ﺛﻢ ﺗُﺴﲆ اﻷ َ ْﻟﻴَﺔ اﻟﻄﺮﻳﺔ‬
‫ً‬ ‫ﻄﻊ اﻟﻠﺤﻢ اﻷﺣﻤﺮ ﻗﻄﻌً ﺎ ﺻﻐﺎ ًرا ﻣﺴﺘﻄﻴﻠﺔ‬ ‫ﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳُﻘ ﱠ‬
‫وﻳُﺮﻣﻰ ﺣَ ﻤﱡ ﻬﺎ‪ ،‬وﻳُﻄﺮح اﻟﻠﺤﻢ ﰲ اﻟﺪﻫﻦ وﻳُﻠﻘﻰ ﻋﻠﻴﻪ ﻧﺼﻒ درﻫﻢ وﻣﺜﻠﻪ ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة ﻳﺎﺑﺴﺔ‬
‫ﻣﺴﺤﻮﻗﺔ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ وﻳُﺤ ﱠﺮك ﺣﺘﻰ ﻳﺘﻮرد‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺠﻌﻞ ﻋﻠﻴﻪ ﻏﻤﺮة ﻣﺎء ﻓﺎﺗﺮ‪ ،‬ﻓﺈذا ﻏﲆ ُﻛﺸﻄﺖ‬
‫ﺟﺮﻳﺸﺎ‪ ،‬وﻳُﺼﺒﻎ ﺑﻴﺴري زﻋﻔﺮان‬ ‫ً‬ ‫َ‬
‫ﻣﺪﻗﻮﻗني‬ ‫ﴩﻳﻦ‬ ‫رﻏﻮﺗﻪ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺠﻌﻞ ﻋﻠﻴﻪ ﻛﻒ ﻟﻮز وﻓﺴﺘﻖ ﻣ َُﻘ ﱠ َ‬
‫ﻄ َﻜﻰ ﻣﺪﻗﻮﻗﺔ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ ﻧﺤﻮًا ﻣﻦ درﻫﻤني وﻧﺼﻒ‬ ‫ُﺼ َ‬‫وﻳُﺮﻣﻰ ﻓﻴﻪ ﻛﻤﱡ ﻮن و ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة ودارﺻﻴﻨﻲ وﻣ ْ‬
‫ﻣﻦ اﻟﺠﻤﻴﻊ‪ ،‬وﻳﺆﺧﺬ ﻣﻦ اﻟﻠﺤﻢ اﻷﺣﻤﺮ املﺪﻗﻮق ﻧﻌِ ﻤً ﺎ ﻗﺪر اﻟﺤﺎﺟﺔ ﻓﻴُﻌﻤﻞ ﻣﻨﻪ ﻛﺒﺐ ﻣﺴﺘﻄﻴﻠﺔ‬

‫‪43‬‬
 ‫ﻛﺘﺎب اﻟﻄﺒﻴﺦ وﻣﻌﺠﻢ املﺂﻛﻞ اﻟﺪﻣﺸﻘﻴﺔ‬

‫ﰲ وﺳﻂ ﻛﻞ واﺣﺪة ﻟﻮزة ﺣﻠﻮة ﻣ َُﻘ ﱠﴩة وﺗُﺠﻌﻞ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﺆﺧﺬ ﻣﻦ اﻟﺮﻃﺐ اﻟﻄﱪزذ‬
‫أو ﻏريه‪ ،‬ﻋﺬﻳﻖ ﻗﺪر اﻟﺤﺎﺟﺔ وﺗُﺨﺮج اﻟﻨﻮاة ﻣﻦ أﺳﻔﻞ اﻟﺮﻃﺐ ﺑﻤﺴﻠﺔ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺠﻌﻞ ﻋﻮﺿﻬﺎ‬
‫ﻒ ذﻟﻚ اﻟﺮﻃﺐ ﻋﻠﻴﻪ وﻳُﺬَر‬ ‫ﻟﻮزة ﺣﻠﻮة ﻣ َُﻘ ﱠﴩة‪ ،‬ﻓﺈذا ﻧﻀﺞ وﻧﺸﻒ ﻣﺎؤه وﻋﺎد إﱃ دﻫﻨﻪ ُ‬
‫ﺻ ﱠ‬
‫ﻋﻠﻴﻪ ﻧﺤﻮ ﻣﻦ ﻋﴩة دراﻫﻢ ﺳﻜﺮ ﻣُﻄﻴﱠﺐ ﺑﻜﺎﻓﻮر وزن داﻧﻖ‪ ،‬وﻳُ َﺮش ﻋﻠﻴﻪ ﻳﺴري ﻣﺎء ورد‪،‬‬
‫وﺗُﻤﺴﺢ ﺟﻮاﻧﺐ اﻟﻘِ ﺪْر ﺑﺨِ ﺮﻗﺔ ﻧﻈﻴﻔﺔ وﺗُﱰك ﺣﺘﻰ ﺗﻬﺪأ ﻋﲆ اﻟﻨﺎر ﺳﺎﻋﺔ ﺛﻢ ﺗُﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫ﱠ‬
‫ﻣﺪﻗﻘﺎت ﺳﺎذﺟﺔ‬
‫ﻄﻊ اﻟﻠﺤﻢ اﻟﺴﻤني ﺻﻐﺎ ًرا وﻳُﺮﻣﻰ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﺆﺧﺬ اﻟﻠﺤﻢ اﻷﺣﻤﺮ ﻓﻴُﴩﱠ ح‬ ‫ﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ً‬
‫ﻣﻐﺴﻮﻻ‪،‬‬ ‫ً‬
‫ﻣﺮﺿﻮﺿﺎ وﻛﻒ أرز‬ ‫ﺧﻔﻴﻔﺎ وﻳُﺪَق ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬وﻣﻌﻪ ﻳﺴري أ َ ْﻟﻴَﺔ وﻛﻒ ﺣِ ﻤﱠ ﺺ ﻣ َُﻘ ﱠﴩًا‬
‫ً‬
‫ﺛﻢ ﻳُﻠﻘﻰ املﺎء ﻋﲆ اﻟﻠﺤﻢ اﻟﺬي ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر ﻏﻤﺮة ﻣﺎء‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻐﲆ ﻋﻠﻴﻪ وﺗُﻄﺮح ﻓﻴﻪ ﻛﺒﺐ ﻛﺒﺎر‬
‫أﻳﻀﺎ‪ ،‬وﺗُﺴﲆ‬‫ﻗﺪ اﺗﱡﺨِ ﺬت ﻣﻦ ذﻟﻚ اﻟﻠﺤﻢ املﺪﻗﻮق‪ ،‬ﻓﺈذا ﺟﻤﺪت ﻧُﺤﱢ ﻴَﺖ ﻋﻦ اﻟﻘِ ﺪْر واﻟﻠﺤﻢ ً‬
‫أ َ ْﻟﻴَﺔ ﻃﺮﻳﺔ وﻳُﺨﺮج ﺣَ ﻤﱡ ﻬﺎ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻄﺮح اﻟﻠﺤﻢ واﻟﻜﺒﺐ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر وﻳُﺤ ﱠﺮك ﰲ اﻟﺪﻫﻦ ﺣﺘﻰ ﻳﺘﻮرد‬
‫ﻄ َﻜﻰ ودارﺻﻴﻨﻲ ﻣﺴﺤﻮﻗﺔ‬ ‫وﻳُﻠﻘﻰ ﻋﻠﻴﻪ ﻳﺴري ﻣﻠﺢ و ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة ﻳﺎﺑﺴﺔ وﻛﻤﱡ ﻮن وﻓﻠﻔﻞ وﻣ ْ‬
‫ُﺼ َ‬
‫ﻧﺎﻋﻤً ﺎ وزن درﻫﻤني‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻐﻤﺮ ﺑﺎملﺎء وﻳُﻠﻘﻰ ﻋﻠﻴﻪ ﻋﻮد ﻣﻦ دارﺻﻴﻨﻲ وﺣﻠﻘﺔ ِﺷ ِﺒ ﱟﺖ ﻳﺎﺑﺲ‪،‬‬
‫ﻣﻐﺴﻮﻻ وﻧﺼﻒ ﻛﻒ ﺣِ ﻤﱠ ﺺ ﻣﻘﺸﻮ ًرا‪،‬‬‫ً‬ ‫ﺑﺎﻟﺸﺒْﺖ ﻋﻨﻪ وأ ُ َ‬
‫ﻟﻘﻲ ﻋﻠﻴﻪ ﻛﻒ أرز‬ ‫ﻓﺈذا ﻏﲆ ﻏﻠﻴﺔ ُرﻣِﻲ ﱢ‬
‫ﻓﺈذا ﻧﻀﺞ ُﻗﻄﻌﺖ اﻟﻨﺎر ﻋﻨﻪ وﺗُﺮك ﻋﲆ ﻧﺎر ﻫﺎدﺋﺔ ﺳﺎﻋﺔ ﺣﺘﻰ ﻳﻬﺪأ‪ ،‬وﻳُﺬَر ﻋﻠﻴﻪ وزن ﻧﺼﻒ‬
‫ﻣﺴﺤﻮﻗﺎ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬وﻳُﻤﺴﺢ ﺟﻮاﻧﺐ اﻟﻘِ ﺪْر ﺑﺨِ ﺮﻗﺔ ﻧﻈﻴﻔﺔ ﺛﻢ ﻳُﺮﻓﻊ‪.‬‬‫ً‬ ‫درﻫﻢ دارﺻﻴﻨﻲ‬

‫ﺧﺸﺨﺎﺷﻴﺔ‬
‫ﻄﻊ اﻟﻠﺤﻢ اﻷﺣﻤﺮ ﻣُﴩﱠﺣً ﺎ ﺻﻐﺎ ًرا‪ ،‬وﺗُﺴﲆ اﻷ َ ْﻟﻴَﺔ اﻟﻄﺮﻳﺔ وﻳُﻠﻘﻰ ﻓﻴﻬﺎ ﺣﺘﻰ‬
‫ﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﻳﺘﻌﺮق‪ ،‬وﻳُﺬَر ﻋﻠﻴﻪ ﻧﺼﻒ درﻫﻢ ﻣﻠﺢ وﻣﺜﻠﻪ ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة ﻳﺎﺑﺴﺔ ﻣﺴﺤﻮﻗﺔ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻐﻤﺮ ﺑﻤﺎء ﻓﺎﺗﺮ‪،‬‬
‫رﻗﻴﻘﺎ وﻗﻠﻴﻞ زﻧﺠﺒﻴﻞ‬ ‫ً‬ ‫ﻓﺈذا ﻏﲆ ُﻛﺸﻄﺖ رﻏﻮﺗﻪ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺠﻌﻞ ﻓﻴﻪ ﻋﻮد دارﺻﻴﻨﻲ ﻣﻨﺤﻮﺗﺔ‬
‫ﻣﺪﻗﻮﻗﺎ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻤﺮق ﺑﺮﻃﻞ وﻧﺼﻒ رﻃﻞ ﻣﺎء ﺣﺎر وﻳُﻠﻘﻰ ﻋﻠﻴﻪ ﻣﺎﺋﺔ وﺧﻤﺴﻮن درﻫﻤً ﺎ‬ ‫ً‬
‫وﻋﺴﻼ‪ ،‬ﻓﺈذا أﻓﺤﻞ اﻟﺴﻜﺮ ﻧُﺜﺮ ﻋﻠﻴﻪ ﻛﻒ ﺳﻤﻴﺬ ﺧﺸﺨﺎﳾ‪ ،‬وﻳُﺤ ﱠﺮك ﺟﻴﺪًا ﺣﺘﻰ ﻳﻨﻀﺞ‬ ‫ً‬ ‫ﺳﻜ ًﺮا‬
‫ﻳﺎﺑﺴﺎ ﻣﺪﻗﻮﻗﺎً‬ ‫ً‬ ‫ﱠ‬ ‫ً‬
‫وﻳﻨﻌﻘﺪ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻠﻘﻰ ﻋﻠﻴﻪ ﺛﻼﺛﻮن درﻫﻤً ﺎ ﺧﺸﺨﺎﺷﺎ ﻃﺮﻳٍّﺎ »ﻓﺈذا ﺗﻌﺬر ﻓﺨﺸﺨﺎﺷﺎ ً‬
‫ﺑﻌﺪ ﺳﻠﻘﻪ«‪ ،‬وﻳُﺤ ﱠﺮك ﺣﺘﻰ ﻳﺨﺘﻠﻂ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺼﺒﻎ ﺑﺎﻟﺰﻋﻔﺮان‪ ،‬وﻳُ َﺮش ﻋﲆ رأس اﻟﻘِ ﺪْر ﻳﺴري ﻣﺎء‬
‫ورد‪ ،‬وﺗُﻤﺴﺢ ﺟﻮاﻧﺒﻬﺎ ﺑﺨِ ﺮﻗﺔ ﻧﻈﻴﻔﺔ وﺗُﱰك ﺣﺘﻰ ﺗﻬﺪأ ﻋﲆ ﻧﺎر ﻟﻴﻨﺔ ﺳﺎﻋﺔ وﺗُﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫‪44‬‬
 ‫ﰲ ذﻛﺮ اﻟﻘﻼﻳﺎ واﻟﻨﻮاﺷﻒ وأﺟﻨﺎﺳﻬﺎ‬

‫ﻋُ ﻨﱠﺎﺑﻴﺔ‬
‫ﺧﻔﻴﻔﺎ ﻗﻄﻌً ﺎ ﺻﻐﺎ ًرا‪ ،‬وﺗُﺴﲆ اﻷ َ ْﻟﻴَﺔ اﻟﻄﺮﻳﺔ وﻳُﺨﺮج‬
‫ً‬ ‫ﻄﻊ اﻟﻠﺤﻢ اﻷﺣﻤﺮ ﻣُﴩﱠﺣً ﺎ‬ ‫ﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﺣَ ﻤﱡ ﻬﺎ‪ ،‬وﻳُﻠﻘﻰ اﻟﻠﺤﻢ ﰲ اﻟﺪﻫﻦ ﺣﺘﻰ ﻳﺘﻌﺮق‪ ،‬وﻳُﺮﻣﻰ ﻋﻠﻴﻪ ﻧﺼﻒ درﻫﻢ ﻣﻠﺢ وﻣﺜﻠﻪ ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة‬
‫ُﻨﻘﻰ ﻣﻦ‬ ‫ﻳﺎﺑﺴﺔ ﻣﺴﺤﻮﻗﺔ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻐﻤﺮ ﺑﻤﺎء ﻓﺎﺗﺮ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﺆﺧﺬ ﻟﺤﻢ أﺣﻤﺮ ﻓﻴُﺪَق ﻧﺎﻋﻤً ﺎ وﻳ ﱠ‬
‫اﻟﻌﺮوق واﻟﻐﻀﺎرﻳﻒ‪ ،‬وﻳُﺮﻣﻰ ﻋﻠﻴﻪ ﳾء ﻳﺴري ﻣﻦ اﻷﺑﺎزﻳﺮ املﻌﺮوﻓﺔ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻌﻤﻞ ﻣﻨﻪ ﻛﺒﺐ ﻋﲆ‬
‫ﻗﺪر اﻟﻌُ ﻨﱠﺎب‪ ،‬وﰲ ﺟﻮف ﻛﻞ واﺣﺪة ﻓﺴﺘﻘﺔ ﻣﻘﺸﻮرة وﺗُﺮﻣﻰ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬ﺛﻢ إذا اﻧﺴﻠﻖ ﻧﺼﻒ‬
‫ﺳﻠﻘﺔ دﻳﻒ زﻋﻔﺮان ﺑﻤﺎء ورد ﺛﺨﻴﻨًﺎ‪ ،‬وأُﺧﺮﺟﺖ ﺗﻠﻚ اﻟﻜﺒﺐ وﺟُ ﻌﻠﺖ ﻓﻴﻪ‪ ،‬ﻓﺈذا اﻧﺼﺒﻐﺖ‬
‫َ‬
‫ﻣﺴﺤﻮﻗني ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪،‬‬ ‫أﻋﻴﺪت إﱃ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬ﻓﺈذا ﻗﺎرب اﻟﻨﻀﺞ ذُ ﱠر ﻋﻠﻴﻪ درﻫﻢ دارﺻﻴﻨﻲ وزﻧﺠﺒﻴﻞ‬
‫ﺧﻼ ﺟﻴﺪًا‪ ،‬وذر ﻋﻠﻴﻪ ﺧﻤﺴﻮن درﻫﻤً ﺎ ﺳﻜ ًﺮا‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻠﻘﻰ ﻋﻠﻴﻪ‬ ‫و ُر ﱠش ﻋﻠﻴﻪ ﻗﺪر ﻋﴩة دراﻫﻢ ٍّ‬
‫ﻛﻒ ﻣﻦ اﻟﻌُ ﻨﱠﺎب اﻟﻄﺮي وﻧﺼﻒ ﻛﻒ ﻟﻮ ًزا ﺣﻠﻮًا ﻣ َُﻘ ﱠﴩًا وﻳُﺼﺒﻎ ﺑﺰﻋﻔﺮان‪ ،‬وﻳُ َﺮش ﻋﲆ رأس‬
‫اﻟﻘِ ﺪْر ﻳﺴري ﻣﺎء ورد‪ ،‬وﺗُﻤﺴﺢ ﺟﻮاﻧﺒﻬﺎ ﺑﺨِ ﺮﻗﺔ ﻧﻈﻴﻔﺔ وﺗُﱰك ﺣﺘﻰ ﺗﻬﺪأ ﻋﲆ ﺣﻤﻮة اﻟﻨﺎر‬
‫ﺳﺎﻋﺔ ﺛﻢ ﺗُﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫ﻓﺎﻟﻮذﺟﻴﺔ‬
‫ﻣﺴﺘﻄﻴﻼ‪ ،‬ﺛﻢ ﺗُﺴﲆ اﻷ َ ْﻟﻴَﺔ وﻳُﺮﻣﻰ ﻓﻴﻬﺎ‪ ،‬وﻳُﻌ ﱠﺮق‬
‫ً‬ ‫ﻄﻊ اﻟﻠﺤﻢ اﻷﺣﻤﺮ ﺻﻐﺎ ًرا‬‫ﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﺑﻤﻠﺢ وزن درﻫﻢ و ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة ﻳﺎﺑﺴﺔ‪ ،‬وﻳُﺠﻌﻞ ﻋﻠﻴﻪ ﻏﻤﺮة ﻣﺎء وﻗﻄﻌﺔ دارﺻﻴﻨﻲ وﻳُﻄﺒﺦ ﺣﺘﻰ‬
‫ﻣﺪﻗﻮﻗﺎ وﻋﺴﻞ ﺑﺤﺴﺐ اﻟﺤﺎﺟﺔ‪،‬‬ ‫ً‬ ‫ﻗﺤﻼ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻠﻘﻰ ﻋﻠﻴﻪ ﺳﻜﺮ‬ ‫ﻳﻨﻀﺞ‪ ،‬وﻳﺒﻘﻰ اﻟﻠﺤﻢ ﻣﻮ ﱠردًا ﻻ ً‬
‫وﻳُﺼﺒﻎ ﺑﺎﻟﺰﻋﻔﺮان‪ ،‬وﻳُﻠﻘﻰ ﻓﻴﻪ ﻛﻒ ﻟﻮز ﺣﻠﻮ ﻣ َُﻘ ﱠﴩ‪ ،‬ﺛﻢ ﻻ ﻳﺰال ﻳُﺤ ﱠﺮك ﺣﺘﻰ ﻳﻨﻌﻘﺪ‪» ،‬وﻣﻦ‬
‫أرادﻫﺎ ﺷﺪﻳﺪة اﻻﻧﻌﻘﺎد أﻟﻘﻰ ﻋﲆ اﻟﺮﻃﻠني ﻣﻦ اﻟﺴﻜﺮ أو اﻟﻌﺴﻞ أوﻗﻴﺔ أو أﻗﻞ ﻣﻦ اﻟﻨﺸﺎء‬
‫ُﺼﻒ ﻋﻠﻴﻪ اﻟﺴﻨﺒﻮﺳﺞ املﻘﻠ ﱡﻮ اﻷﺑﻴﺾ‬ ‫ﻣﻤﺮوﺳﺎ ﰲ ﻣﺎء« وﻳُﱰك ﺣﺘﻰ ﻳﻬﺪأ ﻋﲆ اﻟﻨﺎر ﺳﺎﻋﺔ‪ ،‬وﻳ َ‬
‫ً‬
‫املﺤﺸﻮ ﺑﺎﻟﻠﻮز واﻟﺴﻜﺮ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺮش ﻋﲆ رأس اﻟﻘِ ﺪْر ﻗﻠﻴﻞ ﻣﺎء ورد‪ ،‬وﺗُﻤﺴﺢ ﺟﻮاﻧﺒﻬﺎ ﺑﺨِ ﺮﻗﺔ‬
‫ﻧﻈﻴﻔﺔ ﺛﻢ ﺗُﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫ﺑﻨﺪﻗﻴﺔ‬
‫ﻄﻊ اﻟﻠﺤﻢ اﻷﺣﻤﺮ ﻣُﴩﱠﺣً ﺎ ﻗﻄﻌً ﺎ ﺻﻐﺎ ًرا‪ ،‬وﺗُﺴﲆ اﻷ َ ْﻟﻴَﺔ وﻳُﻄﺮح اﻟﻠﺤﻢ اﻷﺣﻤﺮ‬
‫ﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﰲ اﻟﺪﻫﻦ وﻳُﻠﻘﻰ ﻋﻠﻴﻪ ﻧﺼﻒ درﻫﻢ ﻣﻠﺤً ﺎ وﻣﺜﻠﻪ ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة ﻳﺎﺑﺴﺔ ﻣﺴﺤﻮﻗﺔ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ وﻳُﺤ ﱠﺮك ﺣﺘﻰ‬

‫‪45‬‬
 ‫ﻛﺘﺎب اﻟﻄﺒﻴﺦ وﻣﻌﺠﻢ املﺂﻛﻞ اﻟﺪﻣﺸﻘﻴﺔ‬

‫ﻳﺘﻌﺮق‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺠﻌﻞ ﻋﻠﻴﻪ ﻏﻤﺮة ﻣﺎء ﺣﺎ ﱟر‪ ،‬وﻳُﺮﻣﻰ ﻓﻴﻪ أوراق ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة ﺧﴬاء وﻛﻒ ﺣِ ﻤﱠ ﺺ‬
‫ﻓريَض ﰲ اﻟﻬﺎون‪ ،‬وﻳُﺪَق اﻟﻠﺤﻢ اﻷﺣﻤﺮ‬ ‫ً‬
‫ﻣﺴﻠﻮﻗﺎ ُ‬ ‫ﻣﺮﺿﻮﺿﺎ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﺆﺧﺬ ﻛﻒ ﺣِ ﻤﱠ ﺺ‬ ‫ً‬ ‫ﻣﻘﺸﻮ ًرا‬
‫ﺑﺎﻷﺑﺎزﻳﺮ ﻧﻌِ ﻤً ﺎ‪ ،‬وﻳُﻌﻤﻞ ﻣﻨﻪ ﻛﺒﺐ ﰲ وﺳﻂ ﻛﻞ واﺣﺪة ﻗﻠﻴﻞ ﻣﻦ ذﻟﻚ اﻟﺤِ ﻤﱠ ﺺ املﺴﺤﻮق‪،‬‬
‫ﻳُﻜﺒﱠﺐ ﻛﺎﻟﺒﻨﺎدق وﻳُﻠﻘﻰ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬ﻓﺈذا ﻗﺎرب اﻟﻨﻀﺞ أ ُ َ‬
‫ﻟﻘﻲ ﻋﻠﻴﻪ وزن درﻫﻤني ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة‬
‫ُﺼ ﱠﻔﻒ ﻋﲆ‬ ‫ً‬
‫ﻣﺴﺤﻮﻗﺎ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻔﺮد ﺻﻔﺮ اﻟﺒﻴﺾ ﻣﻦ ﺑﻴﺎﺿﻪ وﻳ َ‬ ‫ً‬
‫وﻓﻠﻔﻼ ودارﺻﻴﻨﻴٍّﺎ‬ ‫وﻛﻤﱡ ﻮﻧًﺎ‬
‫وﺟﻪ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬وﻳُ َﺮش ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻳﺴري ﻣﺎء ورد‪ ،‬وﺗُﻤﺴﺢ ﺟﻮاﻧﺒﻬﺎ ﺑﺨِ ﺮﻗﺔ ﻧﻈﻴﻔﺔ وﺗُﱰك ﺣﺘﻰ ﺗﻬﺪأ‬
‫ﻋﲆ اﻟﻨﺎر ﺳﺎﻋﺔ وﺗُﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫ﻣﻘﺮﺻﺔ‬
‫ﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳﺆﺧﺬ اﻟﻠﺤﻢ اﻷﺣﻤﺮ وﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﻄﻊ ﻣُﴩﱠﺣً ﺎ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺪَق ﻧﺎﻋﻤً ﺎ ﺑﺎﻷﺑﺎزﻳﺮ املﻌﺮوﻓﺔ وﻳﺴري‬
‫ﺛﻮم‪ ،‬وﺗُﺴﲆ اﻷ َ ْﻟﻴَﺔ اﻟﻄﺮﻳﺔ وﻳُﺮﻣﻰ ﺣَ ﻤﱡ ﻬﺎ‪ ،‬وﻳُﻌﻤﻞ ﻣﻦ ذﻟﻚ اﻟﻠﺤﻢ أﻗﺮاص وﺗُﻠﻘﻰ ﰲ اﻟﺪﻫﻦ‬
‫ﺣﺘﻰ ﺗﺘﻮرد‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻄﺮح ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻏﻤﺮﻫﺎ ﻣﺎء‪ ،‬ﻓﺈذا ﻏﲆ وﻧﻀﺞ وﻧﺸﻒ املﺎء ﻋﻨﻪ وﻋﺎد إﱃ دﻫﻨﻪ‬
‫ﻧُﺜﺮ ﻋﻠﻴﻪ ﻳﺴري ﻛﻤﱡ ﻮن و ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة ودارﺻﻴﻨﻲ ﻣﺪﻗﻮﻗﺔ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﱰك ﺣﺘﻰ ﻳﻬﺪأ ﻋﲆ اﻟﻨﺎر‬
‫ﺳﺎﻋﺔ وﻳُﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫ﻓﺴﺘﻘﻴﺔ‬

‫ﻨﺸﻒ ﻣﻨﻪ‪،‬‬ ‫ﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﺗﺆﺧﺬ ﺻﺪور اﻟﺪﺟﺎج ﻓﺘُﺴﻠﻖ ﰲ ﻣﺎء وﻳﺴري ﻣﻠﺢ ﻧﺼﻒ ﺳﻠﻘﺔ‪ ،‬ﺛﻢ ﺗُ ﱠ‬
‫ُﺼﻒ ﻋﻠﻴﻪ‬ ‫وﻳُﺰال اﻟﻠﺤﻢ ﻣﻦ ﻋﲆ اﻟﻌﻈﺎم وﻳُﻨﺴﻞ ﺣﺘﻰ ﻳﺒﻘﻰ ﻛﺎﻟﺨﻴﻮط‪ ،‬وﻳﻌﺎد إﱃ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬وﻳ َ‬
‫ﻓريَض ﰲ اﻟﻬﺎون‪ ،‬وﻳُﻠﻘﻰ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‬ ‫ﻏﻤﺮة ﻣﺎء‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﺆﺧﺬ ﻗﺪر اﻟﺤﺎﺟﺔ ﻣﻦ اﻟﻔﺴﺘﻖ املﻘﺸﻮر ُ‬
‫ﻣﺜﲇ اﻟﻔﺴﺘﻖ ﺳﻜ ًﺮا‪ ،‬ﺛﻢ ﻻ ﻳﺰال‬ ‫وﻳُﺤ ﱠﺮك‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻐﲆ ﻋﻠﻴﻪ‪ ،‬ﻓﺈذا ﻗﺎرب اﻟﻨﻀﺞ أ ُ َ‬
‫ﻟﻘﻲ ﻋﻠﻴﻪ وزن َ‬
‫ﻳُﺤ ﱠﺮك ﺣﺘﻰ ﻳﻨﻌﻘﺪ وﻳُﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫ﻛﺮدﻳﺔ‬

‫ﻄﻊ ﻋﲆ ﻣﻔﺎﺻﻠﻪ وﻳُﺴﻠﻖ‬ ‫ً‬

‫ﻧﻈﻴﻔﺎ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻘ ﱠ‬ ‫ﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳﺆﺧﺬ ﺧﺮوف رﺿﻴﻊ ﻣﺴﻤﻮط‪ ،‬ﻳُﻐﺴﻞ‬
‫ﰲ ﻣﺎء وﻳﺴري ﻣﻠﺢ وﻋﻮد دارﺻﻴﻨﻲ‪ ،‬ﻓﺈذا ﻧﻀﺞ أُﺧﺮج ﻣﻦ اﻟﻘِ ﺪْر وﻧ ُ ﱢﺸﻒ ﻣﻦ املﺎء‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﺆﺧﺬ‬
‫اﻟﺸ ْريَج اﻟﻄﺮي ﻗﺪر وﻳُﱰك ﰲ ﻣﻘﲆ ﺑﺮام أو ﻧﺤﺎس ﻣُﺒﻴﱠﺾ‪ ،‬ﻓﺈذا ﻏﲆ ﱠ‬
‫اﻟﺸ ْريَج ُ‬
‫ﻃﺮح‬ ‫ﻣﻦ ﱠ‬

‫‪46‬‬
 ‫ﰲ ذﻛﺮ اﻟﻘﻼﻳﺎ واﻟﻨﻮاﺷﻒ وأﺟﻨﺎﺳﻬﺎ‬

‫ﻋﻠﻴﻪ ﻣﻐﺮﻓﺔ ﻣﻦ املﺎء اﻟﺬي ُﺳﻠﻖ ﻓﻴﻪ اﻟﺨﺮوف‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﺆﺧﺬ ذﻟﻚ اﻟﻠﺤﻢ ﻓﻴُﻨﺤﱠ ﻰ ﻣﻦ اﻟﻌﻈﺎم‬
‫ﻈﻰ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﱰك ﰲ املﻘﲆ وﻳﻮاﺻﻞ ﺗﺤﺮﻳﻜﻪ ﺣﺘﻰ ﻳﺘﻌﺮق‪.‬‬ ‫وﻳ َُﺸ ﱠ‬
‫ﺛﻢ ﻳُﻨﺜﺮ ﻋﻠﻴﻪ اﻟ ُﻜ ْﺴ َﻔ َﺮة اﻟﻴﺎﺑﺴﺔ واﻟﻜﻤﱡ ﻮن واﻟﻔﻠﻔﻞ واﻟﺪارﺻﻴﻨﻲ املﺴﺤﻮﻗﺔ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ وﻳُﱰك‬
‫ﻋﲆ ﻧﺎر ﻫﺎدﺋﺔ ﻣﻐﻄﻰ اﻟﺮأس ﺣﺘﻰ ﻳﻬﺪأ ﺳﺎﻋﺔ ﺛﻢ ﻳُﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫ﻗﻠﻴﺔ اﻟﺸﻮاء‬
‫اﻟﺸ ْريَج اﻟﻄﺮي ﻓﻴُﻠﻘﻰ‬ ‫ﻄﻊ ﺻﻐﺎ ًرا وﻳﺆﺧﺬ ﱠ‬ ‫ﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳﺆﺧﺬ اﻟﺸﻮاء اﻟﺒﺎرد اﻟﺒﺎﺋﺖ وﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﰲ املﻘﲆ ﺣﺘﻰ ﻳﻐﲇ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻄﺮح اﻟﺸﻮاء ﻋﻠﻴﻪ‪ ،‬ﻓﺈذا ذاب دﻫﻨﻪ أ ُ َ‬
‫ﻟﻘﻲ ﻋﻠﻴﻪ ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة وﻛﻤﱡ ﻮن‬
‫رش ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻳﺴريًا ﻣﻦ ﺧﻞ ﻣﺼﺒﻮغ‬ ‫ودارﺻﻴﻨﻲ ﻣﺴﺤﻮﻗﺔ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬وﻣﻦ أرادﻫﺎ ﻣﺤﻤﱠ ﻀﺔ ﱠ‬
‫وﺻﻒ ﻋﲆ وﺟﻬﻬﺎ ﻋﻴﻮن اﻟﺒﻴﺾ‪ ،‬وﻣﻦ أراد ﺟﻌﻞ ﻋﻮض اﻟﺨﻞ ﻣﺎء ﻟﻴﻤﻮ وﻻ ﻳﱰك‬ ‫ﱠ‬ ‫ﺑﺰﻋﻔﺮان‬
‫ُ‬ ‫ُ‬ ‫ً‬
‫ﻋﻠﻴﻪ ﺑﻴﻀﺎ‪ ،‬وﺗﱰك ﻋﲆ اﻟﻨﺎر وﻫﻲ ﻟﻴﻨﺔ ﺳﺎﻋﺔ ﺣﺘﻰ ﺗﻬﺪأ ﺛﻢ ﺗﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫‪٣‬‬
‫ﻓﺼﻞ ﰲ ﻃﺒﺎﺋﺦ اﻟﺪﺟﺎج‬
‫ﻄﻌﺖ ﻋﲆ ﻣﻔﺎﺻﻠﻬﺎ‪ ،‬وﻋُ ﱢﺮﻗﺖ ﰲ ﱠ‬
‫اﻟﺸ ْريَج اﻟﻄﺮي‬ ‫وأﻣﺎ ﻃﺒﺎﺋﺦ اﻟﺪﺟﺎج ﻓﺈﻧﻬﺎ إذا ُﺳﻠﻘﺖ ُﻗ ﱢ‬
‫ﻄ َﻜﻰ واﻟﺪارﺻﻴﻨﻲ‪ ،‬ﻓﺈذا ﻛﺎﻧﺖ ﻣﻦ اﻟﺤﻮاﻣﺾ ﻣُﺮﻗﺖ ﺑﻌﺪ اﻟﺘﻌﺮﻳﻖ‬ ‫ﺼ َ‬‫ﺑﺎﻟ ُﻜ ْﺴ َﻔ َﺮة اﻟﻴﺎﺑﺴﺔ وا ُمل ْ‬
‫ﴫم أو ﺑﻜﻠﻴﻬﻤﺎ ﻣﺮ ﱠﻛﺒني‪ ،‬أو اﻟﺨﻞ‬ ‫اﻟﺴﻤﱠ ﺎق أو ﺣَ ﺐﱢ اﻟﺮﻣﺎن أو ﻣﺎء اﻟﻠﻴﻤﻮ أو اﻟﺤِ ْ ِ‬ ‫إﻣﺎ ﺑﻤﺎء ﱡ‬
‫واﻟﺴﻜﺮ ﰲ اﻟﺰﻳﺮﺑﺎج‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺪَق اﻟﻠﻮز اﻟﺤﻠﻮ املﻘﺸﻮر ﻧﺎﻋﻤً ﺎ وﻳُ َﺮﺑﱠﻰ ﺑﺎملﺎء وﻳُﻄﺮح ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‬
‫وﻳُ َﺮش ﻋﻠﻴﻪ ﻣﺎء ورد‪ ،‬وﻳُﻔﺮك ﻋﲆ رأﺳﻪ ﻃﺎﻗﺎت ﻧﻌﻨﻊ ﻳﺎﺑﺲ‪ ،‬ﻣﺎ ﻋﺪا اﻟﺰﻳﺮﺑﺎج ﻓﻼ ﻳُﻔﺮك‬
‫ﻃﺮح ﻋﻠﻴﻪ اﻟﻜﺮﻓﺲ واﻟﺨﻞ‬ ‫اﻟﺸ ْريَج ﺑﻌﺪ اﻟﺴﻠﻖ‪ ،‬و ُ‬ ‫ﻣﺼﻮﺻﺎ ﻋُ ﱢﺮق ﰲ ﱠ‬
‫ً‬ ‫ﻋﻠﻴﻪ ﻧﻌﻨﻊ‪ ،‬وإن ﻛﺎن‬
‫ﻃﺮح‬ ‫ﻣﺼﺒﻮﻏﺎ ﺑﺰﻋﻔﺮان‪ ،‬وﻣﻦ اﻟﻨﺎس ﻣﻦ ﻳُﺠﻌﻞ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻋﻴﻮن اﻟﺒﻴﺾ‪ ،‬وإن ﻛﺎن ﻣﻤﻘﻮ ًرا ُ‬ ‫ً‬
‫ﻋﻠﻴﻪ ﺑﻌﺪ اﻟﺘﻌﺮﻳﻖ ﺧﻞ و ُﻣ ﱢﺮيﱞ ﻧﺼﻔني ﺑﺎﻟﺴﻮاء ﻣﻊ ﳾء ﻳﺴري ﻣﻦ ﻣﺎء ﻟﺴﻠﻘﻪ‪ ،‬وإن ﻛﺎن‬
‫ﻃﺮح ﻋﻠﻴﻪ ﳾء ﻳﺴري ﻣﻦ ﻣﺎء اﻟﺴﻠﻖ وﳾء ﻣﻦ ا ُمل ﱢﺮيﱢ اﻟﻌﺘﻴﻖ‪ ،‬وإذا ُرﻓﻊ ﻋﻦ اﻟﻨﺎر‬ ‫ﻣﻄﺠﱠ ﻨًﺎ ُ‬
‫ﻃﺠﱢ ﻦ ﱠ‬
‫ﺑﺎﻟﺸ ْريَج ﺣﺘﻰ ﺗﻮ ﱠرد‪ ،‬وإن ﻛﺎن‬ ‫ﻋُ ﴫ ﻋﻠﻴﻪ ﻣﺎء اﻟﻠﻴﻤﻮ اﻟﻄﺮي‪ ،‬وﻳﻜﻮن ﻗﺒﻞ ذﻟﻚ ﻗﺪ ُ‬
‫ﺑﺎﻟﺸ ْريَج واﻟﻘﲇ ﻋﻠﻴﻪ ﳾء ﻳﺴري ﻣﻦ ﻣﺎء ﺳﻠﻘﻪ‪ ،‬وﺟُ ﻌﻠﺖ ﻋﻠﻴﻪ ﻋﻴﻮن ﺑﻴﺾ‪،‬‬ ‫ﻃﺠﱢ ﻦ ﱠ‬ ‫ﻣﻘﻠﻮٍّا ُ‬
‫دق اﻟﻠﻮز اﻟﺤﻠﻮ‬ ‫ﻄ َﻜﻰ واﻟﺪارﺻﻴﻨﻲ واملﻠﺢ‪ ،‬ﱠ‬ ‫ﺼ َ‬‫وإن ﻛﺎن أﺳﻔﻴﺬﺑﺎﺟً ﺎ‪ ،‬ﻓﺈذا ُﺳﻠﻖ اﻟﺪﺟﺎج ﺑﺎ ُمل ْ‬
‫ﻃﺮح ﻋﻠﻴﻪ ﻣﻊ ﻛﻒ ﺣِ ﻤﱠ ﺺ ﻣﻘﺸﻮر ﻣﻨﻘﻮع وﺣﻠﻘﺔ ِﺷ ِﺒ ﱟﺖ وﺟُ ﻌﻠﺖ ﻋﻠﻴﻪ‬ ‫ﻧﺎﻋﻤً ﺎ و ُرﺑﱢﻲ ﺑﺎملﺎء و ُ‬

‫‪47‬‬
 ‫ﻛﺘﺎب اﻟﻄﺒﻴﺦ وﻣﻌﺠﻢ املﺂﻛﻞ اﻟﺪﻣﺸﻘﻴﺔ‬

‫ﻋﻴﻮن اﻟﺒﻴﺾ‪ ،‬وإن ﻛﺎﻧﺖ ﺧﺸﺨﺎﺷﻴﺔ أو ﻓﺎﻟﻮذﺟﻴﺔ ﻋُ ﱢﺮﻗﺖ ﰲ ﱠ‬

‫اﻟﺸ ْريَج‪ ،‬ﺛﻢ أﻋﻴﺪ إﻟﻴﻬﺎ ﻣﺎء‬
‫ﺳﻠﻘﻬﺎ‪ ،‬وﺗﺴﺎق اﻟﺴﻴﺎﻗﺔ املﺬﻛﻮرة ﰲ اﻟﻔﺎﻟﻮذﺟﻴﺔ واﻟﺨﺸﺨﺎﺷﻴﺔ‪ ،‬وان ﻛﺎﻧﺖ ﺣﻠﻮﻳﺔ ﻋُ ﱢﺮﻗﺖ ﰲ‬
‫ﱠ‬
‫اﻟﺸ ْريَج ﻛﻤﺎ ذﻛﺮﻧﺎ‪ ،‬وأﻋﻴﺪ إﻟﻴﻬﺎ ﻣﺎء ﺳﻠﻘﻬﺎ‪ ،‬وأﻟﻘﻴﺖ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺣﻮاﺋﺞ اﻟﺤﻠﻮﻳﺔ‪ ،‬وﺗﺴﺎق اﻟﺴﻴﺎﻗﺔ‬
‫املﴩوﺣﺔ ﻓﻴﻬﺎ‪ ،‬وﻻ ﺗﺨﻠﻮ ﻃﺒﺎﺋﺦ اﻟﺪﺟﺎج ﻣﻦ اﻟ ُﻜ ْﺴ َﻔ َﺮة اﻟﻴﺎﺑﺴﺔ‪ ،‬وﻻ ﻳﻜﻮن ﻓﻴﻬﺎ اﻟﺒﺼﻞ وﻻ‬
‫اﻟﺜﻮم اﻟﺒﺘﺔ‪ ،‬وﻫﺬا ﻣﻨﺘﻬﻰ اﻟﺠﻬﺪ ﰲ ﺻﻨﻌﺔ ﻃﺒﻴﺦ اﻟﺪﺟﺎج‪ ،‬ﻓﺎﻋﺮف ذﻟﻚ‪.‬‬

‫‪48‬‬
 ‫اﻟﺒﺎب اﻟﺮاﺑﻊ‬

‫ﰲ اﳍﺮاﺋﺲ واﻟﺘ ﱡﻨﻮرﻳﺎت وﻣﺎ ﳚﺮي‬

‫ﳎﺮى ذﻟﻚ‬

‫ﻫﺮﻳﺴﺔ‬

‫ﻄﻊ ﻗﻄﻌً ﺎ ﻣﺴﺘﻄﻴﻠﺔ وﺗُﻠﻘﻰ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‬ ‫ﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳﺆﺧﺬ ﻣﻦ اﻟﻠﺤﻢ اﻟﺴﻤني ﺳﺘﺔ أرﻃﺎل ﻓﻴُﻘ ﱠ‬
‫ﻣﻐﻤﻮرة ﺑﻤﺎء‪ ،‬وﻳﻮﻗﺪ ﺗﺤﺘﻬﺎ ﺣﺘﻰ ﺗﻘﺎرب اﻟﻨﻀﺞ‪ ،‬ﺛﻢ ﺗُﺨﺮج ﻓﻴُﺰال اﻟﻠﺤﻢ ﻋﻦ اﻟﻌﻈﻢ وﻳُﻨﺴﻞ‬
‫وﻳﻌﺎد إﱃ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬وﻳﺆﺧﺬ ﻣﻦ اﻟﺤﻨﻄﺔ اﻟﺠﻴﺪة اﻟﻨﻘﻴﺔ املﻘﺸﻮرة ﱠ‬
‫املﻨﻘﺎة املﺪﻗﻮﻗﺔ املﻐﺴﻮﻟﺔ‬
‫ﻣﺘﺼﻼ ﰲ أول اﻟﻠﻴﻞ إﱃ اﻟﺮﺑﻊ وﻻ ﻳﺰال‬ ‫ً‬ ‫أرﺑﻌﺔ أرﻃﺎل ﻓﺘُﻄﺮح ﻋﻠﻴﻬﺎ‪ ،‬ﺛﻢ َ‬
‫ﻳﻮﻗﺪ ﺗﺤﺘﻬﺎ وﻗﻮدًا‬
‫ﻄﻊ ﻋﲆ ﻣﻔﺎﺻﻠﻪ وﻋﻴﺪان دارﺻﻴﻨﻲ‬ ‫ﻳُﺤ ﱠﺮك ﺛﻢ ﺗُﱰك ﻋﲆ ﻧﺎر ﺟﻴﺪة‪ ،‬وﻳُﻄﺮح ﻓﻴﻬﺎ دﺟﺎج ﻣُﻘ ﱠ‬
‫ﺳﻠﺴﺎ )ﻓﺈن ﺷﺪة‬ ‫ً‬ ‫وﺗُﱰك إﱃ ﻧﺼﻒ اﻟﻠﻴﻞ‪ ،‬ﺛﻢ ﺗﴬب ﴐﺑًﺎ ﺟﻴﺪًا ﺣﺘﻰ ﺗﻨﻌﻘﺪ اﻧﻌﻘﺎدًا‬
‫اﻻﻧﻌﻘﺎد ﻋﻴﺐ ﻓﻴﻬﺎ( وﻳُﻠﻘﻰ ﻓﻴﻬﺎ ﻣﻦ املﻠﺢ ﺣﺴﺐ اﻟﺤﺎﺟﺔ‪ ،‬وإن اﺣﺘﺎﺟﺖ إﱃ ﻣﺎء ِزﻳﺪت ﻣﺎء‬
‫ﺣﺎ ٍّرا‪ ،‬وﺗُﱰك إﱃ اﻟﻔﺠﺮ ﺛﻢ ﻳﻌﺎد ﴐﺑﻬﺎ‪ ،‬ﺛﻢ ﺗُﺮﻓﻊ وﺗُﺴﲆ اﻷ َ ْﻟﻴَﺔ اﻟﻄﺮﻳﺔ وﺗُﺠﻌﻞ ﻋﲆ وﺟﻬﻬﺎ‬
‫َ‬
‫املﺪﻗﻮﻗني ﻧﺎﻋﻤً ﺎ ﻛﻞ واﺣﺪ ﺑﻤﻔﺮده‪،‬‬ ‫إذا ﻋُ ﱢﺮﻗﺖ‪ ،‬وﻳُﻠﻘﻰ ﻋﻠﻴﻬﺎ ً‬
‫أﻳﻀﺎ اﻟﻜﻤﱡ ﻮن واﻟﺪارﺻﻴﻨﻲ‬
‫وﺗﺆﻛﻞ ﺑﺎ ُمل ﱢﺮيﱢ اﻟﻌﺘﻴﻖ وﻣﺎء اﻟﻠﻴﻤﻮ اﻟﻄﺮي‪ ،‬وﻋﻤﻠﻬﺎ ﰲ اﻟﺘﻨﱡﻮر ﺧري ﻣﻦ ﻋﻤﻠﻬﺎ ﻋﲆ ﻛﺎﻧﻮن‪.‬‬

‫ﻫﺮﻳﺴﺔ اﻷرز‬
‫ً‬
‫ﻣﺴﺘﻄﻴﻼ وﻳُﻔﻌﻞ ﻓﻴﻪ ﻛﻤﺎ ﰲ ﻫﺮﻳﺴﺔ‬ ‫وﺗُﺴﻤﱠ ﻰ »اﻟﻌﺮﺳﻴﺔ«‪ ،‬ﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﻄﻊ اﻟﻠﺤﻢ اﻟﺴﻤني‬
‫ﻃﺮح ﻋﲆ اﻟﻠﺤﻢ ﺳﻴﻖ‬ ‫ً‬
‫ﺟﺮﻳﺸﺎ‪ ،‬وإذا ُ‬ ‫اﻟﺤﻨﻄﺔ‪ ،‬إﻻ أﻧﻪ ﻳﻜﻮن ﻋﻮض اﻟﺤﻨﻄﺔ اﻷرز املﺪﻗﻮق‬
‫اﻟﺴﻴﺎﻗﺔ املﺬﻛﻮرة ﰲ ﻫﺮﻳﺴﺔ اﻟﺤﻨﻄﺔ‪ ،‬وإذا ﻏﺮﻓﺖ ﺟُ ﻌﻞ ﻋﲆ وﺟﻬﻬﺎ دﻫﻦ اﻟﺪﺟﺎج املﺴﺒﻮك‬
‫وذُ ﱠر ﻋﻠﻴﻬﺎ اﻟﺴﻜﺮ‪.‬‬
 ‫ﻛﺘﺎب اﻟﻄﺒﻴﺦ وﻣﻌﺠﻢ املﺂﻛﻞ اﻟﺪﻣﺸﻘﻴﺔ‬

‫ﺗﻨﱡﻮرﻳﺔ‬
‫ﻄﻊ‬‫»أﺟﻮدﻫﺎ ﻣﺎ ﻛﺎن ﺑﻠﺤﻢ ﺟﻤﻞ أو ﻋﺠﻞ«‪ ،‬ﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳﺆﺧﺬ ﺧﻤﺴﺔ أرﻃﺎل ﻟﺤﻢ وﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﻃﺎ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻐﺴﻞ وﻳُﻠﻘﻰ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر وﻏﻤﺮة ﻣﺎء ﻣﻊ ﻳﺴري ﻣﻠﺢ وﻋﻮد دارﺻﻴﻨﻲ وﻳُﻐﲆ ﺛﻢ‬ ‫أوﺳﺎ ً‬
‫ﻣﻨﻘﺎة ﻣﻘﺸﻮرة‬ ‫رﻃﻼ ﺣﻨﻄﺔ ﻣﺪﻗﻮﻗﺔ ﱠ‬ ‫َ‬ ‫ﺗُﺮﻣﻰ رﻏﻮﺗﻪ‪ ،‬وﻳُﻠﻘﻰ ﻋﻠﻴﻪ ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة ﻳﺎﺑﺴﺔ‪ ،‬وﻳﺆﺧﺬ‬
‫ﻓﺘُﻐﺴﻞ وﺗُﻠﻘﻰ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر وﻳُﻠﻘﻰ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻃﺎﻗﺎت ِﺷ ِﺒ ّﺖ‪ ،‬وﻳُﻌﺪل ﻣﻠﺤﻬﺎ وﻳُﻐﻄﻰ رأس اﻟﻘِ ﺪْر‪،‬‬
‫ﻂ ﰲ اﻟﺘﻨﱡﻮر إﱃ ﺑﻜﺮة‪ ،‬ﺛﻢ ﺗُﺮﻓﻊ وﺗُﻌﻤﻞ ﺗﺤﺘﻬﺎ‬ ‫وﺗُﻤﻸ ﻣﺎء ﺑﺤﻴﺚ ﻳﺒﻘﻰ ﻣﻨﻬﺎ أرﺑﻊ أﺻﺎﺑﻊ وﺗُﺤ ﱡ‬
‫َ‬
‫املﺴﺤﻮﻗﺎن ﻧﺎﻋﻤً ﺎ وﺗُﺴﺘﻌﻤﻞ‪.‬‬ ‫ﺛﺮدة‪ ،‬وﻳُﺬَر ﻋﻠﻴﻬﺎ اﻟﻜﻤﱡ ﻮن واﻟﺪارﺻﻴﻨﻲ‬

‫ﻛﺒﻴﺲ‬
‫ﻄﺎ‪ ،‬وﻳُﻐﺴﻞ وﻳُﻠﻘﻰ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬وﻋﻠﻴﻪ ﻛﻒ ﺣِ ﻤﱠ ﺺ‬ ‫ﻄﻊ اﻟﻠﺤﻢ اﻟﺴﻤني وﺳ ً‬ ‫وﺻﻨْﻌﺘﻪ‪ :‬أن ﻳُﻘ ﱠ‬
‫وﻛﻒ ﺣﻨﻄﺔ ﻣﻘﺸﻮرة وﻣﻠﺢ ﺣﺴﺐ اﻟﺤﺎﺟﺔ وﻋﻴﺪان دارﺻﻴﻨﻲ و ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة ﻳﺎﺑﺴﺔ وﻛﻤﱡ ﻮن‬
‫ﻄ َﻜﻰ وﻃﺎﻗﺎت ِﺷ ِﺒ ﱟﺖ‪ ،‬وﻳُﻜﺜﺮ ﻣﺎؤه‪ ،‬وﻳُﺠﻌﻞ ﻣﻊ اﻟﻠﺤﻢ أﻃﺮاف ﺣﻤَ ٍﻞ ﺣﻮﱄ ﱟ‪ ،‬وﺗُﺤ ﱡ‬
‫ﻂ‬ ‫ُﺼ َ‬
‫وﻣ ْ‬
‫اﻟﻘِ ﺪْر ﰲ اﻟﺘﻨﱡﻮر ﻣﻦ أول اﻟﻠﻴﻞ إﱃ ﺑﻜﺮة‪ ،‬وﺗُﺮﻓﻊ‪ ،‬وﻳُﺜﺮد ﺗﺤﺘﻬﺎ ﺛﺮدة ﻳُﺬَر ﻋﻠﻴﻬﺎ اﻟﻜﻤﱡ ﻮن‬
‫َ‬
‫املﺴﺤﻮﻗﺎن ﻧﺎﻋﻤً ﺎ وﺗُﺴﺘﻌﻤﻞ‪.‬‬ ‫واﻟﺪارﺻﻴﻨﻲ‬

‫ﺳﺨﺘﻮر‬
‫ﻄﻊ اﻟﻠﺤﻢ اﻟﺴﻤني ﺻﻐﺎ ًرا‪ ،‬وﺗﺆﺧﺬ أﺟﻮاف اﻟﻐﻨﻢ اﻟﻠﻄﺎف‬ ‫وﻳﺴﻤﻰ »ﻛﻴﺒًﺎ«‪ ،‬وﺻﻨْﻌﺘﻪ‪ :‬أن ﻳُﻘ ﱠ‬
‫وﺗُﻐﺴﻞ ﺑﺎملﺎء اﻟﺤﺎر واﻟﺼﺎﺑﻮن ﻣﺮة‪ ،‬وﺛﺎﻧﻴﺔ ﺑﺎملﺎء اﻟﺤﺎر وورق اﻷُﺗْ ُﺮجﱢ ‪ ،‬وﺛﺎﻟﺜﺔ ﺑﺎملﺎء واملﻠﺢ‬
‫ﻈﻒ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﻄﲆ ﺑﺎﻃﻨﻬﺎ وﻇﺎﻫﺮﻫﺎ ﺑﺎﻟﺰﻋﻔﺮان وﻣﺎء اﻟﻮرد‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺪَق اﻟﻠﺤﻢ اﻷﺣﻤﺮ‬ ‫إﱃ أن ﺗُﻨ ﱠ‬
‫ﺑﺎﻷﺑﺎزﻳﺮ وﻳُﻌﻤﻞ ﻣﻨﻪ ﻛﺒﺐ ﻟﻄﺎف‪ ،‬وﺗُﻠﻘﻰ ﻋﲆ ﻣﺎء ﺣﺎر ﺣﺘﻰ ﺗﺠﻤﺪ‪ ،‬ﺛﻢ ﺗُﺮﻓﻊ ﻓﺘُﻠﻘﻰ ﻋﲆ‬
‫ذﻟﻚ اﻟﻠﺤﻢ املﻘﻄﻮع‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﺆﺧﺬ ﺑﻘﺪر اﻟﻠﺤﻢ ﻣﺮﺗني أرز وﺑﻘﺪر رﺑﻌﻪ ﺣِ ﻤﱠ ﺺ ﻓﻴُﻐﺴﻞ ﻣﺮات‬
‫ﺛﻢ ﻳُﺨﻠﻂ ﺑﺎﻟﻠﺤﻢ املﺬﻛﻮر‪.‬‬
‫رﻗﻴﻘﺎ‪ ،‬وﻳُﺼﺒﻎ اﻟﺠﻤﻴﻊ‬‫وﻳُﻠﻘﻰ ﻋﻠﻴﻪ ﺑﻘﺪر اﻟﺤﺎﺟﺔ ﻣﻠﺢ وأﻋﻮاد دارﺻﻴﻨﻲ ﻣﻨﺤﻮﺗﺔ ﻧﺤﺘًﺎ ً‬
‫ﻄ َﻜﻰ واﻟﻔﻠﻔﻞ واﻟﺪارﺻﻴﻨﻲ‬ ‫ﺑﺎﻟﺰﻋﻔﺮان‪ ،‬وﻳُﻨﺜﺮ ﻋﻠﻴﻪ اﻟ ُﻜ ْﺴ َﻔ َﺮة اﻟﻴﺎﺑﺴﺔ واﻟﻜﻤﱡ ﻮن وا ُمل ْ‬
‫ﺼ َ‬
‫ﻃﺎ ﻣُﻘ ﱠ‬
‫ﻄﻌً ﺎ‬ ‫واﻟﺰﻧﺠﺒﻴﻞ املﺴﺤﻮﻗﺔ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬وﻣﻦ اﻟﻨﺎس ﻣﻦ ﻳﻀﻴﻒ إﱃ ذﻟﻚ دﺟﺎﺟً ﺎ ﻣﺴﻤﻮ ً‬
‫ﻄﺎ‪ ،‬وﺗُﺤﴙ ﻣﻦ ذﻟﻚ اﻟﻠﺤﻢ‪ ،‬وﺗُﺠﻤﻊ وﺗُﺨﻴﱠﻂ‬ ‫ﻣﻔﺎﺻﻠﻪ‪ ،‬ﺛﻢ ﺗﺆﺧﺬ ﺗﻠﻚ اﻷﺟﻮاف ﻓﺘُﻘ ﱠ‬
‫ﻄﻊ وﺳ ً‬

‫‪50‬‬
 ‫ﰲ اﻟﻬﺮاﺋﺲ واﻟﺘﻨﱡﻮرﻳﺎت وﻣﺎ ﻳﺠﺮي ﻣﺠﺮى ذﻟﻚ‬

‫ﺑﺨﻴﻂ ﻛﺘﱠﺎن‪ ،‬أو ﺗُ َﺨ ﱡﻞ ﺑﺨﻼل ﻣﻦ ﻋﻮد ﻳﺎﺑﺲ‪ ،‬وﺗُ ﱡ‬

‫ﺼﻒ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬وﺗﻐﻤﺮ ﺑﺎملﺎء واملﻠﺢ واﻷﺑﺎزﻳﺮ‬
‫ً‬
‫رﻗﻴﻘﺎ‪،‬‬ ‫أﻳﻀﺎ ﺑﻴﺴري زﻋﻔﺮان‪ ،‬وﻳُﺠﻌﻞ ﻓﻴﻪ ﻗﻄﻊ ﻟﺤﻢ ﺳﻤني ﻣُﴩﱠﺣً ﺎ‬ ‫املﺬﻛﻮرة‪ ،‬وﻳُﺼﺒﻎ املﺎء ً‬
‫وﻳﺰاد ﻣﺎؤﻫﺎ ﺑﻌﺪ اﻟﻐﻠﻴﺎن ﺣﺴﺐ اﻟﺤﺎﺟﺔ‪ ،‬ﺛﻢ ﺗﺠﻌﻞ ﰲ اﻟﺘﻨﱡﻮر‪ ،‬وﻳُﻐﻄﻰ رأﺳﻬﺎ ﻣﻦ أول اﻟﻠﻴﻞ‬
‫إﱃ ﺑﻜﺮة‪ ،‬ﺛﻢ ﺗُﺮﻓﻊ وﺗُﺴﺘﻌﻤﻞ‪ ،‬وﻣﻦ أرادﻫﺎ ﺑﻐري أﺟﻮاف ﺟﻌﻞ ذﻟﻚ اﻟﻠﺤﻢ واﻷرز واﻟﺤِ ﻤﱠ ﺺ‬
‫املﻮﺻﻮف ﰲ ﻗِ ﺪر ﺿﻴﻘﺔ اﻟﺮأس وﺗﺮﻛﻪ ﰲ اﻟﺘﻨﱡﻮر واملﺎء أﻛﺜﺮ ﻣﻨﻪ ﺑﺄرﺑﻊ أﺻﺎﺑﻊ‪ ،‬ﻓﺈذا ﻏﲆ‬
‫ﻏﻠﻴﺔ ﺣُ ﱢﺮك‪ ،‬وﻳُﻐﻄﻰ رأس اﻟﻘِ ﺪْر وﺗُﱰك ﰲ اﻟﺘﻨﱡﻮر إﱃ ﺑﻜﺮة‪ ،‬ﺛﻢ ﺗُﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫ﻃﻔﺸﻴﻞ‬
‫ﻄﻊ اﻟﻠﺤﻢ اﻟﺴﻤني ﻗﻄﻌً ﺎ ﻣﺴﺘﻄﻴﻠﺔ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻄﺮح ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬وﻳُﺠﻌﻞ ﻋﻠﻴﻪ ﻏﻤﺮة‬ ‫ﺻﻨْﻌﺘﻪ‪ :‬أن ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﻄﻊ ﳾء‬ ‫ُﻘﴩ ﻣﻦ ﻗﴩه اﻷﺳﻮد‪ ،‬وﻳُﻘ ﱠ‬ ‫ﻣﺎء‪ ،‬ﺛﻢ إذا ﻏﲆ أُزﻳﻠﺖ رﻏﻮﺗﻪ‪ ،‬وﻳﺆﺧﺬ اﻟﺒﺎذﻧﺠﺎن ﻓﻴ ﱠ‬
‫ﻳﺴري ﻣﻦ ﺑﺼﻞ و ُﻛ ﱠﺮاث ﻛﺒﺎر ﻧﺒﻄﻲ‪ ،‬وإن ﻟﻢ ﻳﻜﻦ أوان اﻟﺒﺎذﻧﺠﺎن ﺟُ ﻌﻞ ﻋﻮﺿﻪ اﻟﺠﺰر‬
‫ﻄﻌً ﺎ ﻗﻄﻌً ﺎ ﻣﺴﺘﻄﻴﻠﺔ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻠﻘﻰ ﻋﻠﻴﻪ ﻣﻦ اﻟﻜﺮﻓﺲ اﻟﻄﺮي ﺣﺴﺐ اﻟﺤﺎﺟﺔ وﻃﺎﻗﺎت‬ ‫ﻣ َُﻘ ﱠﴩًا ﻣُﻘ ﱠ‬
‫ﻄ َﻜﻰ واﻟ ُﻜ ْﺴ َﻔ َﺮة واﻟﺪارﺻﻴﻨﻲ واﻟﻔﻠﻔﻞ‬ ‫ﻧﻌﻨﻊ ﻃﺮي‪ ،‬وﻳﺰاد ﺑﻘﺪر املﺎء ﺧ ﱞﻞ‪ ،‬وﻳُﻠﻘﻰ ﻓﻴﻪ ا ُمل ْ‬
‫ﺼ َ‬
‫ﻣﺴﺤﻮﻗﺎ ﻛﻠﻪ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ ﺳﻮى اﻟﺪارﺻﻴﻨﻲ‪ ،‬وﻳُﺼﺒﻎ ﺑﺎﻟﺰﻋﻔﺮان‪ ،‬وﻳُﺠﻌﻞ ﰲ اﻟﺘﻨﱡﻮر‪،‬‬ ‫ً‬ ‫واﻟﺰﻧﺠﺒﻴﻞ‬
‫ُ‬
‫وﻳُﻐﻄﻰ رأس اﻟﻘِ ﺪْر إﱃ ﺑﻜﺮة ﺛﻢ ﺗﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫أﻛﺎرع‬
‫ﻧﻈﻴﻔﺎ‪ ،‬وﺗُﺠﻌﻞ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر وﻋﻠﻴﻬﺎ ﻣﻦ املﺎء ﻣﺎ ﻳﻐﻤﺮﻫﺎ‬‫ً‬ ‫اﻷﻛﺎرع ﺗُﺘﺨﺬ ﻣﻦ ﺣﻤَ ٍﻞ ﺣﻮﱄ ﱟ‪ ،‬ﻓﺘُﻐﺴﻞ‬
‫ﻄ َﻜﻰ و ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة‬
‫ُﺼ َ‬
‫ﺛﻼث دﻓﻌﺎت‪ ،‬وﻳُﱰك ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻛﻒ ﺣِ ﻤﱠ ﺺ ﻣﻘﺸﻮ ًرا وﻣﻠﺢ ﺑﻘﺪر اﻟﺤﺎﺟﺔ‪ ،‬وﻣ ْ‬
‫ﻳﺎﺑﺴﺔ وﻛﻤﱡ ﻮن ﻣﺪﻗﻮﻗﺔ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ وﻗﻄﻊ دارﺻﻴﻨﻲ‪ ،‬وﺗُﺠﻌﻞ اﻟﻘِ ﺪْر ﰲ اﻟﺘﻨﱡﻮر ﻣﻦ أول اﻟﻠﻴﻞ إﱃ‬
‫ﺑﻜﺮة ﻣﻐﻄﺎة اﻟﺮأس‪ ،‬ﺛﻢ ﺗُﺮﻓﻊ وﺗُﺴﺘﻌﻤﻞ‪.‬‬

‫ﻋﺪس ﺗﻨﱡﻮري‬
‫ً‬
‫ﻣﻐﺴﻮﻻ‪ ،‬وﻳﺆﺧﺬ‬ ‫ﻄﻊ اﻟﻠﺤﻢ اﻟﺴﻤني ﻗﻄﻌً ﺎ ﻣﺴﺘﻄﻴﻠﺔ‪ ،‬وﻳُﺠﻌﻞ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬وﻳُﻠﻘﻰ ﻋﻠﻴﻪ اﻟﺴﻠﻖ‬ ‫ﻳُﻘ ﱠ‬
‫اﻟﻌﺪس ﻓﻴُﻨﻘﻰ وﻳُﻐﺴﻞ وﻳُﺠﻌﻞ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬وﺗُﻤﻸ ﻣﺎء ﺑﺤﻴﺚ ﻳﺒﻘﻰ ﻣﻨﻬﺎ أرﺑﻊ أﺻﺎﺑﻊ‪ ،‬وﺗُﱰك‬
‫ﰲ اﻟﺘﻨﱡﻮر‪ ،‬وﻳُﻐﻄﻰ رأﺳﻬﺎ إﱃ ﺑﻜﺮة‪ ،‬ﺛﻢ ﺗُﺮﻓﻊ وﻳُﻠﻘﻰ ﻓﻴﻬﺎ اﻟ ُﻜ ْﺴ َﻔ َﺮة واﻟﻜﻤﱡ ﻮن‪ ،‬وﻳُﺪَق ﳾء‬

‫‪51‬‬
 ‫ﻛﺘﺎب اﻟﻄﺒﻴﺦ وﻣﻌﺠﻢ املﺂﻛﻞ اﻟﺪﻣﺸﻘﻴﺔ‬

‫ﻣﻦ اﻟﺜﻮم وﻳُﻠﻘﻰ ﻓﻴﻬﺎ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺬَر ﻋﲆ وﺟﻬﻬﺎ اﻟﺪارﺻﻴﻨﻲ املﺴﺤﻮق ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬وﺗﺆﻛﻞ ﺑﻤﺎء اﻟﻠﻴﻤﻮ‬
‫اﻟﻄﺮي‪ ،‬وإن ﻟﻢ ﻳﻜﻦ أواﻧﻪ ﻓﺎﻟﻠﻴﻤﻮ املﻤﻠﻮح‪.‬‬

‫ِﺳ ْﻜﺒَﺎج ﺗﻨﱡﻮري‬

‫ﻄﻊ اﻟﻠﺤﻢ وﻳُﻠﻘﻰ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬وﺗُﺠﻌﻞ ﻣﻌﻪ اﻷﺑﺎزﻳﺮ واﻟﺘﻮاﺑﻞ‪ ،‬وﻳُﺤَ ﻞ اﻟﺪﱢﺑﺲ‬‫ﻫﺬا ﻳُﻌﻤﻞ ﺑﺄن ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﺑﺎﻟﺨﻞ‪ ،‬وﻳُﺼﺒﻎ ذﻟﻚ ﺟﻤﻴﻌﻪ ﺑﺎﻟﺰﻋﻔﺮان‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻌﺪل ﻣﻠﺤﻬﺎ وﺗُﺤَ ﻂ ﰲ اﻟﺘﻨﱡﻮر ﻣﻐﻄﺎة اﻟﺮأس‬
‫ﻣﻦ أول اﻟﻠﻴﻞ إﱃ ﺑﻜﺮة‪ ،‬ﺛﻢ ﺗُﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫‪52‬‬
 ‫اﻟﺒﺎب اﻟﺨﺎﻣﺲ‬

‫اﳌﻄﺠﻨﺎت واﻟﺒﻮارد واﳌﻘﻠﻮﺑﺔ‬

‫ﱠ‬ ‫ﰲ‬
‫واﻟﺴﻨﺒﻮﺳﺞ وﻣﺎ ﻳﻨﺎﺳﺒﻬﺎ‬

‫ﻣﻄﺠﱠ ﻦ‬

‫ﻄﻊ ﻋﲆ ﻣﻔﺎﺻﻠﻪ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺴﻠﻖ ﰲ اﻟﺨﻞ‪،‬‬ ‫ﻳﺆﺧﺬ ﺟﺪيٌ رﺿﻴﻊ ﻓﻴُﺴﻤﻂ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻐﺴﻞ ﺟﻴﺪًا‪ ،‬وﻳُﻘ ﱠ‬
‫اﻟﺸ ْريَج اﻟﻄﺮي‪ ،‬وﻳُﺠﻌﻞ ﻋﻠﻴﻪ ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة ﻳﺎﺑﺴﺔ وﻛﻤﱡ ﻮن‬ ‫وﻳُﻨ َ ﱠﺸﻒ ﺑﻌﺪ ﺳﻠﻘﻪ وﻳُﻘﲆ ﰲ ﱠ‬
‫ﻣﺴﺤﻮﻗﺎ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬ﻓﺈذا ﺗﻮ ﱠرد أُﺧﺮج ﻣﻦ املﻘﲆ وﺟُ ﻌﻞ ﰲ ا ُمل ﱢﺮيﱢ اﻟﻌﺘﻴﻖ‪،‬‬
‫ً‬ ‫ودارﺻﻴﻨﻲ‪ ،‬اﻟﺠﻤﻴﻊ‬
‫املﺴﺤﻮﻗﺎن ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬وﻳُﻌﴫ ﻓﻮﻗﻪ ﻣﺎء اﻟﻠﻴﻤﻮ اﻟﻄﺮي‬ ‫َ‬ ‫ﺛﻢ ﻳُﻨﺜﺮ ﻋﻠﻴﻪ اﻟ ُﻜ ْﺴ َﻔ َﺮة واﻟﺪارﺻﻴﻨﻲ‬
‫وﻳُﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫ﻣﻄﺠﱠ ﻦ ﻧﺎﺷﻒ‬
‫ﻄﻊ ﻋﲆ ﻣﻔﺎﺻﻠﻪ ﰲ اﻟﺨﻞ‪ ،‬وﻳُﻘﲆ ﱠ‬
‫ﺑﺎﻟﺸ ْريَج‪ ،‬وﻳُﻨﺜﺮ ﻋﻠﻴﻪ اﻟﻜﻤﱡ ﻮن واﻟ ُﻜ ْﺴ َﻔ َﺮة‬ ‫ﻳُﺴﻠﻖ ﺟﺪيٌ ﻣُﻘ ﱠ‬
‫ﺑﺎﻟﺸ ْريَج‪ ،‬وﻧﺜﺮ ﻋﻠﻴﻪ‬ ‫واﻟﺪارﺻﻴﻨﻲ املﺴﺤﻮﻗﺔ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬وﻣﻦ أراده ﺳﺎذﺟً ﺎ ﺳﻠﻘﻪ ﺑﺎملﺎء‪ ،‬وﻗﻼه ﱠ‬
‫اﻷﺑﺎزﻳﺮ املﺬﻛﻮرة ﺣﺴﺐ‪.‬‬

‫ﻣﺼﻮص‬

‫ﻄﻊ ﻋﲆ ﻣﻔﺎﺻﻠﻪ‪ ،‬وﻳُﺴﻠﻖ ﻧﺼﻒ ﺳﻠﻘﺔ ﺑﺎملﺎء‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺨﻠﻊ‬ ‫ﻳﺆﺧﺬ ﺟﺪيٌ رﺿﻴﻊ ﻓﻴُﺴﻤﻂ‪ ،‬وﻳُﻘ ﱠ‬
‫اﻟﺸ ْريَج اﻟﻄﺮي ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬وﺗُﺨﺮط أوراق اﻟﻜﺮﻓﺲ وﺗُﻠﻘﻰ ﰲ ﱠ‬
‫اﻟﺸ ْريَج‪ ،‬ﻓﺈذا ﺗﻌ ﱠﺮق ﻳُﻄﺮح‬ ‫ﱠ‬
 ‫ﻛﺘﺎب اﻟﻄﺒﻴﺦ وﻣﻌﺠﻢ املﺂﻛﻞ اﻟﺪﻣﺸﻘﻴﺔ‬

‫اﻟﺠﺪيُ ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬وﻳُﻠﻘﻰ ﻓﻮﻗﻪ ﻣﻦ اﻟﺨﻞ اﻟﺠﻴﺪ ﻣﺎ ﻳﻐﻤﺮه‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺼﺒﻎ ﺑﺎﻟﺰﻋﻔﺮان‪ ،‬وﻳُﱰك ﻋﲆ‬
‫ُﺼ َ‬
‫ﻄ َﻜﻰ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺮﻓﻊ‪.‬‬ ‫اﻟﻨﺎر ﺣﺘﻰ ﻳﻬﺪأ‪ ،‬وﻳﻜﻤﻞ ﻧﻀﺠﻪ وﻳُﺮﻣﻰ ﻋﻠﻴﻪ ﳾء ﻳﺴري ﻣﻦ ﻣ ْ‬

‫ﻣﻘﻠﻮﺑﺔ‬

‫ﻳﺆﺧﺬ اﻟﻠﺤﻢ اﻷﺣﻤﺮ ﻓﻴُﴩﱠ ح‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺪَق ﺑﺎﻟﺴﺎﻃﻮر‪ ،‬وﻳُﺤﻮﱠل إﱃ اﻟﻬﺎون ﻓﻴُﺪَق ﻧﺎﻋﻤً ﺎ ﻣﻬﻤﺎ‬
‫ُﺼﻔﻰ ﺑﻌﺪ أن ﻳُﻤﺮس ﺟﻴﺪًا‪ ،‬وﻳُﺠﻌﻞ ذﻟﻚ‬ ‫اﻟﺴﻤﱠ ﺎق اﻟﺤﺪﻳﺚ ﻓﻴُﺴﻠﻖ ﺑﻤﺎء‪ ،‬ﺛﻢ ﻳ ﱠ‬ ‫أﻣﻜﻦ‪ ،‬وﻳﺆﺧﺬ ﱡ‬
‫اﻟﺴﻤﱠ ﺎق ﺟﻤﻴﻌﻪ‪ ،‬وﻳﻜﻮن املﺎء ﻏﻤﺮه‬
‫اﻟﻠﺤﻢ املﺪﻗﻮق ﻓﻴﻪ‪ ،‬وﻳُﺴﻠﻖ إﱃ أن ﻳﻨﻀﺞ وﻳﴩب ﻣﺎء ﱡ‬
‫ﻣﺮﺗني‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺮﻓﻊ ﻣﻦ اﻟﻘِ ﺪْر‪ ،‬وﻳُ َﺮش ﻋﻠﻴﻪ ﻳﺴري ﻣﺎء ﻟﻴﻤﻮ‪ ،‬وﻳُﺒﺴﻂ ﺣﺘﻰ ﻳﻨﺸﻒ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺬَر ﻋﻠﻴﻪ‬
‫ﻣﻦ اﻷﺑﺎزﻳﺮ املﺪﻗﻮﻗﺔ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ اﻟ ُﻜ ْﺴ َﻔ َﺮة اﻟﻴﺎﺑﺴﺔ واﻟﻜﻤﱡ ﻮن واﻟﻔﻠﻔﻞ واﻟﺪارﺻﻴﻨﻲ‪ ،‬وﻳُﻔﺮك ﻋﻠﻴﻪ‬
‫ﺟﺮﻳﺸﺎ وﻳﻀﺎف إﻟﻴﻪ‪ ،‬وﻳﺆﺧﺬ اﻟﺒﻴﺾ ﻓﻴﻜﴪ‬ ‫ً‬ ‫ﻃﺎﻗﺎت ﻧﻌﻨﻊ ﻳﺎﺑﺴﺔ‪ ،‬وﻳﺆﺧﺬ اﻟﺠﻮز ﻓﻴُﺪَق‬
‫ﻣﻘﲆ ﻟﻄﻴﻒ ﺣﺪﻳﺪ‬ ‫أﻗﺮاﺻﺎ ﺗُﻘﲆ ﱠ‬
‫ﺑﺎﻟﺸ ْريَج اﻟﻄﺮي ﰲ ً‬ ‫ً‬ ‫وﻳُﻠﻘﻰ ﻋﻠﻴﻪ‪ ،‬وﻳُﺨﻠﻂ ﺑﻪ ﺟﻴﺪًا‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻌﻤﻞ‬
‫أو ﻧﺤﺎس‪ ،‬ﻓﺈذا ﻧﻀﺞ وﺟ ٌﻪ ﻣﻨﻬﺎ أُﻗﻠﺐ اﻟﻮﺟﻪ اﻵﺧﺮ‪ ،‬ﺛﻢ ﺗُﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫ﺳﻨﺒﻮﺳﺞ‬

‫ﻄﻊ اﻟﺨﺒﺰ اﻟﺮﻗﻴﻖ‬ ‫وأﻣﺎ اﻟﺴﻨﺒﻮﺳﺞ ﻓﻬﻮ أن ﻳﺆﺧﺬ اﻟﻠﺤﻢ املﻮﺻﻮف ﰲ ﻋﻤﻞ املﻘﻠﻮﺑﺔ وﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﻄﻊ ﺳﻴﻮ ًرا وﻳُﻌﻤﻞ ُﻣﺜ َ ﱠﻠﺜًﺎ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻠﺼﻖ ﺑﻴﺴري‬
‫املﺘﱠ َﺨﺬ ﻟﺬﻟﻚ‪ ،‬وﻳُﺤﴙ ﺑﺎﻟﻠﺤﻢ املﺬﻛﻮر ﺑﻌﺪ أن ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﻋﺠني‪ ،‬وﻳُﻠﻘﻰ ﰲ ﱠ‬
‫اﻟﺸ ْريَج ﺛﻢ ﻳُﺮﻓﻊ‪.‬‬
‫َ‬
‫املﺪﻗﻮﻗني ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‬ ‫وأﻣﺎ اﻟﺬي ﻳُﺴﻤﱠ ﻰ »امل َﻜ ﱠﻠﻞ« ﻓﻬﻮ أن ﻳُﺤﴙ ﻋﻮض اﻟﻠﺤﻢ ﺑﺎﻟﺴﻜﺮ واﻟﻠﻮز‬
‫املﻌﺠﻮﻧَني ﺑﻤﺎء اﻟﻮرد‪ ،‬أو ﺑﺎﻟﺤﻠﻮاء اﻟﺼﺎﺑﻮﻧﻴﺔ وﻳُﻘﲆ‪ ،‬وﻣﻦ اﻟﻨﺎس ﻣﻦ ﻳﺨﺮﺟﻪ ﻣﻦ ﱠ‬
‫اﻟﺸ ْريَج‬
‫اﻟﺠﻼب‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﺮﻓﻌﻪ ﻣﻨﻪ وﻳُﱰﻛﻪ ﰲ اﻟﺴﻜﺮ املﺪﻗﻮق ﻧﺎﻋﻤً ﺎ املﻄﻴﱠﺐ ﺑﺎملﺴﻚ واﻟﻜﺎﻓﻮر‬ ‫ﻓﻴﺠﻌﻠﻪ ﰲ ﱠ‬
‫ملﻦ أراده‪.‬‬

‫ﻣﻘﻠﻮﺑﺔ اﻟﺸﻮاء‬

‫ﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳﺆﺧﺬ اﻟﺸﻮاء اﻟﺒﺎرد ﻓﻴُﺪَق ﺑﺎﻟﺴﺎﻃﻮر ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬وﻳُﺠﻌﻞ ﻋﻠﻴﻪ اﻷﺑﺎزﻳﺮ املﻌﺮوﻓﺔ‬
‫وﻗﻠﺐ اﻟﺠﻮز‪ ،‬وﻳﺴﺎق اﻟﺴﻴﺎﻗﺔ املﺬﻛﻮرة ﰲ ﻋﻤﻞ املﻘﻠﻮﺑﺔ ﺑﺎﻟﺒﻴﺾ‪ ،‬وﻣﻦ أرادﻫﺎ ﻣﺤﻤﱠ ﻀﺔ ﱠ‬
‫رش‬
‫ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻳﺴري ﻣﺎء ﻟﻴﻤﻮ‪.‬‬

‫‪54‬‬
 ‫ﰲ املﻄﺠﱠ ﻨﺎت واﻟﺒﻮارد واملﻘﻠﻮﺑﺔ واﻟﺴﻨﺒﻮﺳﺞ وﻣﺎ ﻳﻨﺎﺳﺒﻬﺎ‬

‫ﻣ َُﻔ ﱠﺮﻛﺔ‬
‫ﺗﺆﺧﺬ ﻛﺒﻮد اﻟﺪﺟﺎج وﻗﻮاﻧﺴﻬﺎ ﻓﺘُﻐﺴﻞ وﺗُﺴﻠﻖ ﰲ ﻣﺎء وﻳﺴري ﻣﻠﺢ‪ ،‬ﺛﻢ ﺗُﺨﺮج وﺗُﻘ ﱠ‬
‫ﻄﻊ ﻗﻄﻌً ﺎ‬
‫ﺻﻐﺎ ًرا‪ ،‬ﺛﻢ ﺗُﺨﻠﻂ ﺑﻤﺢﱢ اﻟﺒﻴﺾ‪ ،‬وﻳُﺠﻌﻞ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻣﻦ اﻷﺑﺎزﻳﺮ املﻮﺻﻮﻓﺔ ﻗﺪر اﻟﺤﺎﺟﺔ‪ ،‬وﺗُﻘﲆ ﰲ‬
‫ﻣﻘﲆ ﱠ‬
‫ﺑﺎﻟﺸ ْريَج‪ ،‬وﻳﻮاﺻﻞ ﺗﺤﺮﻳﻜﻬﺎ‪ ،‬وﻣﻦ أرادﻫﺎ ﻣﺤﻤﱠ ﻀﺔ ﺗﺮك ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻳﺴريًا ﻣﻦ ﻣﺎء اﻟﻠﻴﻤﻮ‬ ‫ً‬
‫اﻟﺼﺎﰲ‪ ،‬وإن أرﻳﺪت ﺳﺎذﺟﺔ ﻟﻢ ﻳُﱰك ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻣﺎء اﻟﻠﻴﻤﻮ وﻻ ﺑﻴﺾ‪.‬‬

‫ﺑﺰﻣﺎورد‬
‫ﻄﻊ‪ ،‬وﻳُﺠﻌﻞ ﻋﻠﻴﻪ ورق اﻟﻨﻌﻨﻊ‬ ‫ﺻﻨْﻌﺘﻪ‪ :‬أن ﻳﺆﺧﺬ اﻟﺸﻮاء اﻟﺤﺎر اﻟﺬي ﻗﺪ ﻓﱰ وﻫﺠﻪ وﻳُﻘ ﱠ‬
‫وﻳﺴري ﻣﻦ ﺧﻞ وﻟﻴﻤﻮ ﻣﻤﻠﻮح وﻟﺐ ﺟﻮز‪ ،‬وﻳُ َﺮش ﻋﻠﻴﻪ ﻳﺴري ﻣﺎء ورد وﻳُﺪَق ﺑﺎﻟﺴﺎﻃﻮر ٍّ‬
‫دﻗﺎ‬
‫ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬وﻻ ﻳﺰال ﻳُﺴﻘﻰ َﺧ ٍّﻼ إﱃ أن ﻳﴩﺑﻪ ﺟﻴﺪًا‪ ،‬وﻳﺆﺧﺬ اﻟﺨﺒﺰ اﻟﺴﻤﻴﺬ اﻟﻔﺎﺋﻖ املﻠﺒﱠﺐ ﻓﻴُﺨﺮج‬
‫ﻄﻊ ﺑﺎﻟﺴﻜني ﻗﻄﻌً ﺎ ﻣﺘﻮﺳﻄﺔ ﻣﺴﺘﻄﻴﻠﺔ‪،‬‬ ‫ﻟﺒﺎﺑﻪ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺤﴙ ﻣﻦ ذﻟﻚ اﻟﺸﻮاء ﺣﺸﻮًا ﺟﻴﺪًا‪ ،‬وﻳُﻘ ﱠ‬
‫ُﻨﺸﻒ‪ ،‬وﻳُ َﺮش ﻓﻴﻪ ﻣﺎء ورد‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻔﺮش ﻓﻴﻪ ﻧﻌﻨﻊ ﻃﺮي‪،‬‬ ‫ﻓﺨﺎر ﻳُﺒَ ﱡﻞ ﺑﺎملﺎء وﻳ ﱠ‬
‫وﻳﺆﺧﺬ ﻣﺮﻛﻦ ﱠ‬
‫أﻳﻀﺎ ﺑﴚء ﻣﻦ اﻟﻨﻌﻨﻊ وﻳُﱰك ﺳﺎﻋﺔ وﻳُﺴﺘﻌﻤﻞ‪،‬‬ ‫ﻄﻰ ً‬ ‫وﻳُﻌﺒﱠﻰ ﻓﻴﻪ ﺑﻌﻀﻪ ﻓﻮق ﺑﻌﺾ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻐ ﱠ‬
‫أﻳﻀﺎ ﺑﺎﺋﺘًﺎ ﻓﻴﻜﻮن ﻃﻴﱢﺒًﺎ‪.‬‬
‫وﻳﺆﻛﻞ ً‬

‫ﺑﻴﺾ ﻣﻄﺠﱠ ﻦ‬
‫ُﻘﴩ وﻳُﻘﲆ ﰲ ﱠ‬
‫اﻟﺸ ْريَج ﺛﻢ ﻳُﻨﺜﺮ ﻋﻠﻴﻪ اﻟ ُﻜ ْﺴ َﻔ َﺮة واﻟﺪارﺻﻴﻨﻲ واﻟﻜﻤﱡ ﻮن‬ ‫ﻳﺆﺧﺬ اﻟﺒﻴﺾ املﺴﻠﻮق‪ ،‬ﻳ ﱠ‬
‫املﺴﺤﻮﻗﺔ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺨﺮج ﻣﻦ املﻘﲆ ﻓﻴُﺠﻌﻞ ﰲ ا ُمل ﱢﺮيﱢ اﻟﻌﺘﻴﻖ‪ ،‬وﻳُﺬَر ﻋﻠﻴﻪ ﻣﻦ ﺗﻠﻚ اﻷﺑﺎزﻳﺮ‪.‬‬
‫ﻓﺈن ﻟﻢ ﻳﻮﺟﺪ ُﻣ ﱢﺮيﱞ ﺗُﺮك ﰲ املﻘﲆ ﺑﻌﺪ إﺧﺮاج اﻟﺒﻴﺾ ﻣﻨﻪ ﻗﻠﻴﻞ ﻣﺎء وﻣﻠﺢ ودارﺻﻴﻨﻲ‪ ،‬ﻓﺈذا‬
‫ﻏﲆ ُﺳﻜﺐ ﻋﲆ اﻟﺒﻴﺾ املﺬﻛﻮر‪ .‬وﻗﺪ ﻳُﻄﺠﱠ ﻦ ﻋﲆ ﺻﻔﺔ أﺧﺮى؛ وﻫﻮ أن ﻳُﻘﲆ ﻋﻴﻮﻧًﺎ ﻣﻦ ﻏري‬
‫أن ﻳُﺴﻠﻖ وﻳُﺮﻣﻰ ﻋﻠﻴﻪ ﳾء ﻣﻦ ﺗﻠﻚ اﻷﺑﺎزﻳﺮ وﻳُ َﺮش ﻋﻠﻴﻪ ا ُمل ﱢﺮيﱡ ‪.‬‬

‫ﺑﻴﺾ ﻣﺼﻮص‬
‫ﻳﺆﺧﺬ ﱠ‬
‫اﻟﺸ ْريَج اﻟﻄﺮيﱡ وﻳُﻄﺮح ﰲ اﻟﻘِ ﺪْر وﻳُﻐﲆ ﻏﻠﻴﺔ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺠﻌﻞ ﻓﻮﻗﻪ اﻟﻜﺮﻓﺲ‪ ،‬ﻓﺈذا ﺗﻄﺠﱠ ﻦ‬
‫ذُ ﱠر ﻋﻠﻴﻪ ﳾء ﻣﻦ ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة وﻛﻤﱡ ﻮن ودارﺻﻴﻨﻲ ﻣﺴﺤﻮﻗﺔ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ وﻗﻠﻴﻞ ﻣ ْ‬
‫ُﺼ َ‬
‫ﻄ َﻜﻰ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺴﻜﺐ‬
‫ﻋﻠﻴﻪ اﻟﺨ ﱡﻞ ﺣﺴﺐ اﻟﺤﺎﺟﺔ‪ ،‬وﻳُﺼﺒﻎ ﺑﻴﺴري زﻋﻔﺮان‪ ،‬ﻓﺈذا ﻏﲆ ﺣﻖ ﻏﻠﻴﺎﻧﻪ ُﻛﴪ ﻋﻠﻴﻪ اﻟﺒﻴﺾ‬
‫ﻋﻴﻮﻧًﺎ‪ ،‬ﻓﺈذا ﺟﻤﺪ ُرﻓﻊ‪.‬‬

‫‪55‬‬
 ‫اﻟﺒﺎب اﻟﺴﺎدس‬

‫اﻟﺴﻤﻮك وﻣﺎ ُﻳﻌﻤﻞ ﻣﻨﻬﺎ‬

‫ﰲ ذﻛﺮ ﱡ‬

‫اﻟﺴﻤﻚ إﻣﺎ ﻃﺮيﱞ أو ﻣﻤﻠﻮح‪ ،‬وﻧﺤﻦ ﻧﺬﻛﺮ ﻣﻦ ذﻟﻚ ﻣﺎ وﻗﻊ اﻻﺧﺘﻴﺎر ﻋﻠﻴﻪ‪:‬‬

‫‪١‬‬

‫ﻓﺼﻞ ﰲ اﻟﺴﻤﻚ اﻟﻄﺮي وأﻟﻮاﻧﻪ‬

‫ﺳﻤﻚ ﻣﺸﻮي‬
‫ً‬
‫ﻏﺴﻼ‬ ‫ﻳﺆﺧﺬ اﻟﺴﻤﻚ اﻟﻄﺮي ﻓﻴُﻨﺤﺖ ﻗﴩه ﺑﺎﻟﺴﻜني ﻧﺤﺘًﺎ ﺟﻴﺪًا‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺸﻖ ﺟﻮﻓﻪ وﻳُﻐﺴﻞ‬
‫اﻟﺴﻤﱠ ﺎق ﻓﻴُﺪَق ﻧﺎﻋﻤً ﺎ وﻳُﺮﻣﻰ ﺣَ ﺒﱡﻪ‪ ،‬وﻳﺆﺧﺬ ﻣﺜﻞ ﻧﺼﻔﻪ ﺳﻌﱰًا‬ ‫ﺟﻴﺪًا‪ ،‬وﻳُﻨ َ ﱠﺸﻒ ﻣﻦ املﺎء‪ ،‬وﻳﺆﺧﺬ ﱡ‬
‫ﻣﺪﻗﻮﻗﺎ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬وﻳﺆﺧﺬ ﻣﺜﻞ ﻧﺼﻒ اﻟﺠﻤﻴﻊ‬ ‫ً‬ ‫أﻳﻀﺎ‪ ،‬وﻣﺜﻞ رﺑﻌﻪ ﺛﻮﻣً ﺎ ﻣ َُﻘ ﱠﴩًا‬
‫ﻳﺎﺑﺴﺎ وﻳُﺪَق ً‬ ‫ً‬
‫ﻟُﺐﱠ ﺟﻮز ﻓﻴُﺪق‪ ،‬وﻳُﺨﻠﻂ اﻟﺠﻤﻴﻊ‪ ،‬وﻳُﻨﴩ ﻋﻠﻴﻪ ﳾء ﻣﻦ اﻟ ُﻜ ْﺴ َﻔ َﺮة واﻟﺪارﺻﻴﻨﻲ واﻟﻜﻤﱡ ﻮن‬
‫ﺑﺎﻟﺸ ْريَج اﻟﻄﺮي وﻳُﻌﺪل ﻣﻠﺤﻪ‪ ،‬وﻳُﻄﲆ اﻟﺴﻤﻚ ﱠ‬
‫ﺑﺎﻟﺸ ْريَج‬ ‫ﻄ َﻜﻰ ﻣﺴﺤﻮﻗﺔ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬وﻳﻌﺠﻦ ﱠ‬ ‫ﺼ َ‬‫وا ُمل ْ‬
‫واﻟﺰﻋﻔﺮان املﺪاف ﺑﻤﺎء اﻟﻮرد ﺑﺎﻃﻨﻪ وﻇﺎﻫﺮه‪ ،‬وﻳُﺤﴙ ﺟﻮﻓﻪ ﻣﻦ ذﻟﻚ اﻟﺤﺸﻮ املﻮﺻﻮف‪،‬‬
‫وﻳﺮﺑﻂ ﺑﺨﻴﻮط ﻛﺘﱠﺎن ﻗﻮﻳﺔ وﻳُﺠﻌﻞ ﰲ ﺳﻴﺦ ﺣﺪﻳﺪ‪ ،‬وﻳُﺤﻂ ﰲ اﻟﺘﻨﱡﻮر ﻋﲆ ﻧﺎر ﻫﺎدﺋﺔ ﻏري‬
‫ﻣﻠﺘﻬﺒﺔ‪ ،‬وﻳُﻐﲆ رأﺳﻪ ﺑﻘﺪر إﱃ أن ﻳُﻌﻠﻢ ﻧﻀﺠﻪ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺮﻓﻊ وﻳﺆﻛﻞ ﺣﺎ ٍّرا وﺑﺎردًا‪.‬‬
 ‫ﻛﺘﺎب اﻟﻄﺒﻴﺦ وﻣﻌﺠﻢ املﺂﻛﻞ اﻟﺪﻣﺸﻘﻴﺔ‬

‫ﺳﻤﻚ ﻣﻘﻠﻮ‬

‫ﻄﻊ ﻗﻄﻌً ﺎ ﻣﺘﻮﺳﻄﺔ‪ ،‬وﻳُﺪَق اﻟﺜﻮم‬ ‫ﻏﺴﻼ ﺟﻴﺪًا‪ ،‬ﺛﻢ ﺗُﻘ ﱠ‬

‫ً‬ ‫ﺗﺆﺧﺬ ﺳﻤﻜﺔ ﻃﺮﻳﺔ ﻓﺘُﺸﻖ وﺗُﻐﺴﻞ‬
‫واﻟﺴﻌﱰ واﻷﺑﺎزﻳﺮ املﻌﺮوﻓﺔ وﺗُﺤﴙ ﺑﻬﺎ‪ ،‬ﺛﻢ ﺗﻄﻮى اﻟﻘﻄﻌﺔ ﻋﲆ ﻏري ذﻟﻚ اﻟﺤﺸﻮ‪ ،‬وﺗُﺼﺒﻎ‬
‫ﺑﺎﻟﺰﻋﻔﺮان‪ ،‬وﺗُﻘﲆ ﱠ‬
‫ﺑﺎﻟﺸ ْريَج اﻟﻄﺮي‪ ،‬ﺛﻢ ﺗُﺨﺮج ﺑﻌﺪ ﻧﻀﺠﻬﺎ ﻣﻦ املﻘﲆ ﻓﺘُﺠﻌﻞ ﰲ ا ُمل ﱢﺮيﱢ‬
‫اﻟﻌﺘﻴﻖ‪ ،‬وﻣﻦ اﻟﻨﺎس ﻣﻦ ﻳﺠﻌﻞ ﻣﻨﻬﺎ ﺷﻴﺌًﺎ ﻣﺤﺸﻮٍّا ﺑﺤﺸﻮ اﻟﺴﻤﻚ املﺸﻮي ﻛﻤﺎ وﺻﻔﻨﺎ‪.‬‬

‫ﺳﻤﻚ ﻣﺴﻜﺒﺞ‬
‫ﻃﺎ‪ ،‬وﻳُﻘﲆ ﱠ‬
‫ﺑﺎﻟﺸ ْريَج وﻳُﺮﻣﻰ ﻋﻠﻴﻪ ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة ﻳﺎﺑﺴﺔ ﺻﺤﺎﺣً ﺎ ﻗﺪ ًرا‬ ‫ﻄﻊ اﻟﺴﻤﻚ اﻟﻄﺮي أوﺳﺎ ً‬ ‫ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﺻﺒﻎ ﺑﺎﻟﺰﻋﻔﺮان وﻓﻴﻪ أوراق ﻛﺮﻓﺲ‪.‬‬ ‫ﻳﺴريًا‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺮﻣﻰ ﰲ ﺧ ﱢﻞ ٍ‬
‫ﺧﻤﺮ ُ‬

‫ﺳﻤﻠﻚ ﻣﻤﻘﻮر‬
‫ﻄﺎ وﻳُﻐﺴﻞ وﻳﺰﻋﻔﺮ وﻳُﻘﲆ ﱠ‬
‫ﺑﺎﻟﺸ ْريَج‪ ،‬وﻳُﺠﻌﻞ ﻋﻠﻴﻪ أﻇﻔﺎر اﻟ ﱢ‬
‫ﻄﻴﺐ ﻣﺪﻗﻮﻗﺔ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪،‬‬ ‫ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﻄﻊ وﺳ ً‬
‫َ‬
‫ﺿﻌﻔﻲ اﻟﺨﻞ‪.‬‬ ‫ﺛﻢ ﻳُﺠﻌﻞ ﰲ ﺧﻞ و ُﻣ ﱢﺮيﱟ ‪ ،‬وﻳﻜﻮن ا ُمل ﱢﺮيﱡ‬

‫ﻣﺎﻟﺢ ﻧﺎﻋﻢ‬

‫ﺻﻨْﻌﺘﻪ‪ :‬أن ﻳﺆﺧﺬ ﺷﺒﻮط ﻃﺮي ﻓﻴُﺸﻖ ﺟﻮﻓﻪ وﻳُﺨﺮج ﻣﺎ ﻓﻴﻪ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻐﺴﻞ ﺟﻴﺪًا وﻳُﻨ َ ﱠﺸﻒ ﻣﻦ‬
‫املﺎء‪ ،‬وﻳُﻤ ﱠﻠﺢ ﺗﻤﻠﻴﺤً ﺎ ﻛﺜريًا ﺟﻴﺪًا‪ ،‬وﻳُ َﻠﻒ ﰲ ﻗﻄﻌﺔ ﻛﺴﺎء‪ ،‬وﻳﺪرج‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺤَ ﻂ ﰲ ﻏﺮﻓﺔ أو ﻣﻮﺿﻊ‬
‫ﻳﻌﱪه ﻫﻮاءٌ ﻧﺼﻒ ﻧﻬﺎر أو أﻗﻞ أو أﻛﺜﺮ‪ ،‬وﻟﻴﻜﻦ ﻧﻬﺎر ﺻﻴﻒ‪ ،‬واﻋﺘﺒﺎر ﺻﻼﺣﻪ ﺑﺄن‬ ‫ﺣﺎر ﻻ ُ‬
‫ً‬ ‫ُ‬ ‫ُ‬
‫ُﻤﺲ ﺑﺎﻷﺻﺒﻊ‪ ،‬ﻓﺈن ﻛﺎن ﻟﺤﻤﻪ ﻗﺪ ﻻن ﻣﻦ ﺗﺤﺖ ﺟﻠﺪه أﺧﺮج ﻣﻦ اﻟﻜﺴﺎء وﻏﺴﻞ ﻏﺴﻼ ﺟﻴﺪًا‪،‬‬ ‫ﻳ ﱠ‬
‫وﻳُﺪاف اﻟﺰﻋﻔﺮان ﺑﻤﺎء اﻟﻮرد وﻳُﻄﲆ ﺟﻤﻴﻌﻪ ﺑﺎﻃﻨًﺎ وﻇﺎﻫ ًﺮا‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﺆﺧﺬ اﻟﻜﻤﱡ ﻮن واﻟ ُﻜ ْﺴ َﻔ َﺮة‬
‫ﻄﻴﺐ‪ ،‬وﻳ َُﺸﻖ ﻓﻴﻪ ﺷﻘﻮق دﻗﺎق‪ ،‬وﻳُﺠﻌﻞ‬ ‫واﻟﺪارﺻﻴﻨﻲ املﺪﻗﻮﻗﺔ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ ﻣﻊ ﳾء ﻣﻦ أﻇﻔﺎر اﻟ ﱢ‬
‫أﻳﻀﺎ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺠﻌﻞ ﰲ ﻣﻘﲆ ﻧﺤﺎس ﻣُﺒﻴﱠﺾ أو ﺑﺮم‪ ،‬وﻳُﺴﻜﺐ‬ ‫ﻓﻴﻬﺎ ﻣﻦ ذﻟﻚ‪ ،‬وﻳُﺬَر ﰲ ﺟﻮﻓﻪ ﻣﻨﻪ ً‬
‫اﻟﺸ ْريَج ﻣﺎ ﻳﻐﻤﺮه‪ ،‬وﻳُﱰك ﰲ ﺗﻨﱡﻮر ﻋﲆ ﻧﺎر ﻫﺎدﺋﺔ‪ ،‬وﻳُﻐﻄﻰ رأﺳﻪ‪ ،‬ﻓﺈذا ﴍب‬ ‫ﻋﻠﻴﻪ ﻣﻦ ﱠ‬
‫ﱠ‬
‫اﻟﺸ ْريَج وﻧﺸﻒ ﻋﻨﻪ وﺗﻮ ﱠرد ُرﻓﻊ‪ ،‬وﻫﻮ ﻳﺆﻛﻞ ﺣﺎ ٍّرا وﺑﺎردًا‪ ،‬وﻗﺪ ﻳﺆﻛﻞ ﻣﻊ اﻟﺒﺎذﻧﺠﺎن املﻘﻠ ﱢﻮ‬
‫وﻣﻊ اﻟﻜﺎﻣﺦ اﻟﺮﻳﺠﺎل‪.‬‬

‫‪58‬‬
 ‫ﰲ ذﻛﺮ ﱡ‬
‫اﻟﺴﻤﻮك وﻣﺎ ﻳُﻌﻤﻞ ﻣﻨﻬﺎ‬

‫‪٢‬‬

‫ﻓﺼﻞ ﰲ اﻟﺴﻤﻚ املﻤﻠﻮح وأﻟﻮاﻧﻪ‬

‫ﻣﻦ ذﻟﻚ‪:‬‬

‫ﺳﻤﻚ ﻣﻘﻠﻮ ﺑﺨ ﱟﻞ ورﻫﴚ‬

‫ُﻨﺸﻒ وﻳُﻘﲆ ﱠ‬
‫ﺑﺎﻟﺸ ْريَج‪،‬‬ ‫ﻏﺴﻼ ﺟﻴﺪًا‪ ،‬ﺛﻢ ﻳ ﱠ‬ ‫ً‬ ‫ﺻﻨْﻌﺘﻪ‪ :‬أن ﻳﺆﺧﺬ اﻟﺴﻤﻚ املﻤﻠﻮح ﻓﻴُﻐﺴﻞ ﺑﺎملﺎء‬
‫وﻳُﻄﺮح ﻋﻠﻴﻪ ﰲ املﻘﲆ ﻛﻒ ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة ﻳﺎﺑﺴﺔ ﺻﺤﻴﺤﺔ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﺆﺧﺬ ﻣﻦ اﻟﺨﻞ اﻟﺠﻴﺪ ﻗﺪر اﻟﺤﺎﺟﺔ‬
‫ﻗﻠﻴﻼ ﺣﺘﻰ ﻳﺒﻘﻰ ﻟﻪ ﻗﻮام ﺣﺴﺐ‬ ‫ﻗﻠﻴﻼ ً‬ ‫وﻳُﺠﻌﻞ ﻋﲆ اﻟﺮﻫﴚ‪ ،‬وﻳﺪاف ﺑﺎﻟﻴﺪ‪ ،‬وﻳُﺴﻘﻰ ﻣﻦ اﻟﺨﻞ ً‬
‫اﻹرادة ﻣﻦ اﻟ ﱢﺮ ﱠﻗﺔ واﻟﺜﺨﺎﻧﺔ‪ ،‬وﻣَ ﻦ أﺣﺐ ﺟﻌﻞ ﻓﻴﻪ ﺷﻴﺌًﺎ ﻣﻦ اﻟﺨﺮدل املﺪﻗﻮق ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬وﻗﺪ ﻳُﻌﻤﻞ‬
‫ﺑﻐري ذﻟﻚ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺨﺮج املﺎﻟﺢ ﻣﻦ املﻘﲆ ﺣﺎ ٍّرا ﻓﻴُﱰك ﻓﻴﻪ‪ ،‬وﻳُﺴﻜﺐ ﻋﻠﻴﻪ ﻣﺎ ﻳﺒﻘﻰ ﻣﻦ املﻘﲆ‬
‫ﻣﻦ ﱠ‬
‫اﻟﺸ ْريَج ﻣﻊ اﻟ ُﻜ ْﺴ َﻔ َﺮة املﺬﻛﻮرة‪ ،‬وﻳُﻨﺜﺮ ﻋﻠﻴﻪ ﻛﻤﱡ ﻮن و ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة ودارﺻﻴﻨﻲ‪ ،‬ﻣﺪﻗﻮﻗﺔ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‬
‫وﺟﻮز‪ ،‬وﻳﺆﻛﻞ ﺣﺎ ٍّرا وﺑﺎردًا‪.‬‬

‫ﻣﺎﻟﺢ ﺑﻠﺒﻦ‬
‫ﱠ‬
‫ﺑﺎﻟﺸ ْريَج‪ ،‬وﻳُﺨﺮج ﺣﺎ ٍّرا‬ ‫ﻄﻊ ﻋﲆ ﻣﺎ وﺻﻔﻨﺎ‪ ،‬وﻳُﻘﲆ‬ ‫ﻳﺆﺧﺬ اﻟﺴﻤﻚ املﻤﻠﻮح ﻓﻴﻐﺴﻞ‪ ،‬وﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﻓﻴُﻄﺮح ﰲ ﻟﺒﻦ ﻗﺪ ﺟُ ﻌﻞ ﻓﻴﻪ اﻟﺜﻮم املﺪﻗﻮق‪ ،‬وﻳُﻨﺜﺮ ﻋﻠﻴﻪ اﻟﻜﻤﱡ ﻮن واﻟ ُﻜ ْﺴ َﻔ َﺮة ودارﺻﻴﻨﻲ‬
‫ﻣﺪﻗﻮﻗﺔ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ وﻳﺆﻛﻞ ﺣﺎ ٍّرا وﺑﺎردًا‪.‬‬

‫ﻣﺎﻟﺢ ﻣﻘﻠﻮ ﺳﺎذج‬

‫ﻳُﻘﲆ ﱠ‬
‫ﺑﺎﻟﺸ ْريَج وﺗُﻨﺜﺮ ﻋﻠﻴﻬﺎ اﻷﺑﺎزﻳﺮ املﺬﻛﻮرة املﺪﻗﻮﻗﺔ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪.‬‬

‫ﻣﺎﻟﺢ ﻣﻜﺰﺑﺮ‬
‫ﻳُﻘﲆ اﻟﺴﻤﻚ املﻤﻠﻮح ﺑﻌﺪ ﻏﺴﻠﻪ ﱠ‬
‫ﺑﺎﻟﺸ ْريَج اﻟﻄﺮيﱢ ‪ ،‬وﻣﻌﻪ اﻟ ُﻜ ْﺴ َﻔ َﺮة‪ ،‬وﻳُﺨﺮج ﺣﺎ ٍّرا ﻓﻴُﻄﺮح ﰲ‬
‫اﻟﺨﻞ املﺼﺒﻮغ ﺑﺰﻋﻔﺮان‪.‬‬

‫‪59‬‬
 ‫ﻛﺘﺎب اﻟﻄﺒﻴﺦ وﻣﻌﺠﻢ املﺂﻛﻞ اﻟﺪﻣﺸﻘﻴﺔ‬

‫ﻣﺎﻟﺢ ﺑﺨ ﱟﻞ وﺧﺮدل‬

‫ﺑﺎﻟﺸ ْريَج ﻛﻤﺎ وُﺻﻒ‪ ،‬وﻳُﺨﺮج ﻣﻦ املﻘﲆ وﻳُﱰك ﰲ ﺧﻞ ﻗﺪ ﺟُ ﻌﻞ ﻓﻴﻪ اﻟﺨﺮدل املﺪﻗﻮق‬ ‫ﻳُﻘﲆ ﱠ‬
‫ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬وﳾء ﻣﻦ اﻟ ُﻜ ْﺴ َﻔ َﺮة املﺪﻗﻮﻗﺔ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬وﻳُﺼﺒﻎ اﻟﺨﻞ ﺑﻴﺴري ﻣﻦ اﻟﺰﻋﻔﺮان‪.‬‬

‫‪٣‬‬
‫ﻓﺼﻞ ﰲ اﻟ ﱢ‬
‫ﻄ ﱢﺮﻳﺦ وﻣﺎ ﻳُﻌﻤﻞ ﻣﻨﻪ‬
‫اﻟﻮﺻﻒ املﺸﻬﻮر ﺑني اﻟﻨﺎس أن ﻳُﻘﲆ َ‬
‫ﺑﺸ ْريَج‪ ،‬وﺗُﻜﴪ ﻋﻴﻮن اﻟﺒﻴﺾ ﻋﻠﻴﻪ‪ ،‬وﻣﻦ أﻟﻮاﻧﻪ‪:‬‬

‫ﻣﻘﻠﻮﺑﺔ اﻟ ﱢ‬
‫ﻄ ﱢﺮﻳﺦ‬

‫ﻄﻊ رءوﺳﻪ‬ ‫ﺑﺎﻟﺸ ْريَج‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺨﺮج ﻓﻴُﺠﻌﻞ ﰲ ﺻﺤﻦ ﺣﺘﻰ ﻳﱪد‪ ،‬ﺛﻢ ﺗُﻘ ﱠ‬ ‫ﻄ ﱢﺮﻳﺦ ﻓﻴُﻘﲆ ﱠ‬ ‫ﻳﺆﺧﺬ اﻟ ﱢ‬
‫ﻨﻘﻰ ﻋﻈﺎﻣﻪ وﺷﻮﻛﻪ‪ ،‬وﻳﺒﺎ َﻟﻎ ﰲ ﺗﻨﻘﻴﺘﻪ ﻣﻬﻤﺎ أﻣﻜﻦ‪ ،‬وﻳ َُﻔﺖ‬ ‫وأذﻧﺎﺑﻪ‪ ،‬وﺗُﺨﺮج ﺳﻠﺴﻠﺘﻪ‪ ،‬وﺗُ ﱠ‬
‫ﻈﻰ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺬَر ﻋﻠﻴﻪ اﻟ ُﻜ ْﺴ َﻔ َﺮة اﻟﻴﺎﺑﺴﺔ واﻟﻜﻤﱡ ﻮن واﻟﻜﺮاوﻳﺎ واﻟﺪارﺻﻴﻨﻲ‪ ،‬وﻳُﻜﴪ‬
‫ﻟﺤﻤﻪ وﻳُﺸ ﱠ‬
‫ﻄﺎ ﺟﻴﺪًا‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻐﲆ ﱠ‬
‫ﺑﺎﻟﺸ ْريَج ﰲ ﻣﻘﲆ املﻘﻠﻮﺑﺔ ﻛﻤﺎ ﺗُﻘﲆ‬ ‫اﻟﺒﻴﺾ وﻳُﺮﻣﻰ ﻋﻠﻴﻪ‪ ،‬وﻳُﺨﻠﻂ ﺑﻪ ﺧﻠ ً‬
‫املﻘﻠﻮﺑﺔ ﺣﺘﻰ ﻳﺘﻮ ﱠرد ﺟﺎﻧﺒﺎه وﻳُﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫ﻣ َُﻔ ﱠﺮﻛﺔ‬

‫ﻈﻒ ﻣﻦ اﻟﻌﻈﺎم ﻛﻤﺎ ذﻛﺮﻧﺎ‪ ،‬وﺗُﺬَر ﻋﻠﻴﻪ اﻷﺑﺎزﻳﺮ‪ ،‬وﻳُﻜﴪ ﻓﻮﻗﻪ‬ ‫ﻄ ﱢﺮﻳﺦ‪ ،‬وﻳُﻨ ﱠ‬
‫وﻫﻲ أن ﻳُﻘﲆ اﻟ ﱢ‬
‫ﻣﻘﲆ ﻛﺒري‪ ،‬وﻻ ﻳﺰال ﻳُﺤ ﱠﺮك ﺣﺘﻰ ﻳﺘﻮ ﱠرد ﻣﺜﻞ ا ُمل َﻔ ﱠﺮﻛﺔ اﻟﺘﻲ ﺗﻘﺪﱠم‬ ‫اﻟﺒﻴﺾ‪ ،‬وﻳُﻘﲆ ﱠ‬
‫ﺑﺎﻟﺸ ْريَج ﰲ ً‬
‫ذﻛﺮﻫﺎ‪.‬‬

‫ِﻃ ﱢﺮﻳﺦ ﻣَ ﺤْ ِ ﱞ‬
‫ﴘ‬

‫ﻨﻘﻰ ﻋﻈﺎﻣﻪ ﻛﻤﺎ ﺗﻘﺪﱠم‪ ،‬وﺗُﺮﻣﻰ ﻋﻠﻴﻪ اﻷﺑﺎزﻳﺮ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﺆﺧﺬ اﻟﺨﻞ‬ ‫ﺑﺎﻟﺸ ْريَج‪ ،‬وﺗُ ﱠ‬
‫ﻄ ﱢﺮﻳﺦ ﱠ‬
‫ﻳُﻘﲆ اﻟ ﱢ‬
‫اﻟﺠﻴﺪ وﻳُﺪاف ﺑﺎﻟﺮﻫﴚ ﻛﻤﺎ ﺗﻘﺪﱠم ﰲ ﻋﻤﻞ املﺎﻟﺢ‪ ،‬وﻳُﺠﻌﻞ ﰲ املﻘﲆ َﺷ ْريَج‪ ،‬وﻳُﻌﺎد اﻟ ﱢ‬
‫ﻄ ﱢﺮﻳﺦ‬

‫‪60‬‬
 ‫ﰲ ذﻛﺮ ﱡ‬
‫اﻟﺴﻤﻮك وﻣﺎ ﻳُﻌﻤﻞ ﻣﻨﻬﺎ‬

‫إﻟﻴﻪ‪ ،‬وﻳُﺮﻣﻰ ﻋﻠﻴﻪ ﻛﻒ ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة ﺻﺤﺎﺣً ﺎ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻘﲆ ﻗﻠﻴًﺎ ﺛﺎﻧﻴًﺎ‪ ،‬وﻳُﻠﻘﻰ ﰲ اﻟﺨﻞ واﻟﺮﻫﴚ‪،‬‬
‫اﻟﺸ ْريَج وﻳُﺨﻠﻊ وﻳُﺴﻜﺐ ﻋﻠﻴﻪ‪ ،‬وﻣﻦ أﺣﺐﱠ أن ﻳﺠﻌﻞ ﻋﻠﻴﻪ ﻟﺐﱠ ﺟﻮز‬ ‫وﻳُﱰك ﰲ املﻘﲆ ﻳﺴري ﻣﻦ ﱠ‬
‫وﺳﻤﺴﻤً ﺎ ﻣﻘﺸﻮ ًرا ﻓﻌﻞ‪.‬‬

‫‪61‬‬
 ‫اﻟﺒﺎب اﻟﺴﺎﺑﻊ‬

‫ﰲ اﳌُﺨ ﱠﻠﻼت واﻷﺻﺒﺎغ واﳌﻄ ﱢﻴﺒﺎت‬

‫‪١‬‬

‫وﻫﻲ أﻧﻮاع ﻛﺜرية ﺗُﺴﺘﻌﻤﻞ ﺑني اﻷﻃﻌﻤﺔ ﻟﺘُﻐﺴﻞ دﻫﺎﻧﺘﻬﺎ ﻣﻦ اﻟﻔﻢ وﺗُﺸﻬﱢ ﻲ وﺗﻬﻀﻢ اﻟﻄﻌﺎم‬
‫وﺗُﻤْ ِﺮي اﻵﻛﻞ‪ ،‬ﻧﺬﻛﺮ ﻣﻨﻬﺎ ﻣﺎ وﻗﻊ ﻋﻠﻴﻪ اﻻﺧﺘﻴﺎر ﺑﺎﺧﺘﺼﺎر ﻛﻤﺎ ﻗﺪﻣﻨﺎ اﻟﻘﻮل‪:‬‬

‫ﻧﻌﻨﻊ ﻣُﺨ ﱠﻠﻞ‬

‫ﻳﺆﺧﺬ اﻟﻨﻌﻨﻊ اﻟﻄﺮي اﻟﻜﺒﺎر اﻟﻮرق ﻓﻴُﻨﻈﻒ ورﻗﻪ ﻣﻦ ﻋﻴﺪاﻧﻪ ﺛﻢ ﻳُﻐﺴﻞ وﻳُﻨ َ ﱠﺸﻒ ﰲ اﻟﻈ ﱢﻞ‪،‬‬
‫وﻳُﺬَر ﻋﻠﻴﻪ اﻷﻓﺎوﻳﻪ اﻟﻄﻴﺒﺔ‪ ،‬وﻣَ ﻦ أﺣﺐ أن ﻳﻀﻴﻒ إﻟﻴﻪ ورق اﻟﻜﺮﻓﺲ وأﺳﻨﺎن ﺛﻮم ﻣ َُﻘ ﱠﴩ‬
‫ﻓﻌﻞ‪ ،‬وﻳُﺠﻌﻞ ﰲ ﺑَ ْﺮﻧِﻴﱠﺔ زﺟﺎج وﻳُﻐﻤﺮ ﺑﺎﻟﺨﻞ اﻟﺠﻴﺪ‪ ،‬وﻳُﺼﺒﻎ ﺑﻴﺴري زﻋﻔﺮان‪ ،‬وﻳُﱰك إﱃ أن‬
‫ﻳﴩب اﻟﻮرق ﺣﻤﻮﺿﺔ اﻟﺨﻞ وﺗﻨﻘﻄﻊ ﺣﺪﱠﺗﻪ وﻳُﺴﺘﻌﻤﻞ‪.‬‬

‫ﺑﺎذﻧﺠﺎن ﻣُﺨ ﱠﻠﻞ‬

‫ﻄﻊ ﻧﺼﻒ أﻗﻤﺎﻋﻪ وورﻗﻪ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺴﻠﻖ ﻧﺼﻒ ﺳﻠﻘﺔ ﰲ ﻣﺎء‬ ‫ﻳﺆﺧﺬ اﻟﺒﺎذﻧﺠﺎن اﻷوﺳﺎط‪ ،‬ﻓﺘُﻘ ﱠ‬
‫وﻣﻠﺢ‪ ،‬وﻳُﺮﻓﻊ وﻳُﻨ َ ﱠﺸﻒ ﻣﻦ املﺎء‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺸﻖ ﺻﻠﻴﺒًﺎ وﻳُﺤﴙ ﺑﻮرق اﻟﻜﺮﻓﺲ اﻟﻄﺮيﱢ وﻃﺎﻗﺎت‬
 ‫ﻛﺘﺎب اﻟﻄﺒﻴﺦ وﻣﻌﺠﻢ املﺂﻛﻞ اﻟﺪﻣﺸﻘﻴﺔ‬

‫ﻳﺴرية ﻣﻊ ﻧﻌﻨﻊ وأﺳﻨﺎن ﺛﻮم ﻣ َُﻘ ﱠﴩة‪ ،‬وﻳُﻌﺒﱠﻰ ﺑﻌﻀﻪ ﻋﲆ ﺑﻌﺾ ﰲ ﺑَ ْﺮﻧِﻴﱠﺔ زﺟﺎج‪ ،‬وﻳُﺬَر ﻋﻠﻴﻪ‬
‫ﻄﻴﺐ ﻣﺴﺤﻮﻗﺔ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬وﻳُﻐﻤﺮ ﺑﺎﻟﺨﻞ اﻟﺠﻴﺪ إﱃ أن ﻳﺴﺘﺤﻜﻢ‬ ‫ﳾء ﻣﻦ اﻷﻓﺎوﻳﻪ وأﻇﻔﺎر اﻟ ﱢ‬
‫ﻧﻀﺠﻪ وﻳُﺴﺘﻌﻤﻞ‪.‬‬

‫ﻟﻔﺖ ﻣُﺨ ﱠﻠﻞ ﻣ ٍّ‬

‫ُﺤﲆ‬

‫ﻄﻊ ﻗﻄﻌً ﺎ ﺻﻐﺎ ًرا‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺬَر ﻋﻠﻴﻪ ﻳﺴري ﻣﻠﺢ‪ ،‬وﳾء ﻣﻦ‬ ‫ﱠ‬
‫وﻳﻘﴩ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻘ ﱠ‬ ‫ﻳﺆﺧﺬ اﻟﻠﻔﺖ اﻷوﺳﺎط‬
‫ﻄﻴﺐ واﻷﻓﺎوﻳﻪ‪ ،‬وﻳُﻤﻌﻚ ﺑﺎﻟﻴﺪ ﻣﻌ ًﻜﺎ ﺟﻴﺪًا‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﺆﺧﺬ ﻗﺪر اﻟﺤﺎﺟﺔ ﻣﻦ اﻟﺨﻞ وﻳُﺠﻌﻞ‬ ‫أﻇﻔﺎر اﻟ ﱢ‬
‫ﰲ ﻛﻞ رﻃﻞ أوﻗﻴﺘﺎن ﻣﻦ اﻟﻌﺴﻞ‪ ،‬وﻳُﺼﺒﻎ ﺑﻘﻠﻴﻞ زﻋﻔﺮان‪ ،‬وﻳُﺠﻌﻞ ﻋﲆ اﻟﻠﻔﺖ ﻏﻤﺮة ﻣﻦ اﻟﺨﻞ‬
‫واﻟﻌﺴﻞ‪ ،‬وﻳُﺤَ ﻂ ﰲ ﺑَ ْﺮﻧِﻴﱠﺔ زﺟﺎج‪ ،‬وﻳ َُﺴ ﱡﺪ رأﺳﻬﺎ إﱃ أن ﻳﻨﻀﺞ وﻳُﺴﺘﻌﻤﻞ‪ ،‬وأﻣﺎ ﻣﺎ ﻟﻢ ﻳُﺤ ﱠﻞ‬
‫ﻄﻴﺐ وﻳُﻐﻤﺮ‬ ‫ً‬
‫ﺳﻠﻘﺔ ﺧﻔﻴﻔﺔ‪ ،‬وﻳُﺬَر ﻋﻠﻴﻪ ﳾء ﻣﻦ أﻇﻔﺎر اﻟ ﱢ‬ ‫ﻄﻊ وﻳُﺴﻠﻖ ﰲ ﻣﺎء وﻣﻠﺢ‬ ‫ﻓﺈﻧﻪ ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﺑﺎﻟﺨﻞ‪ ،‬ﻓﺈذا ﻧﻀﺞ اﺳﺘُﻌﻤﻞ‪.‬‬

‫ﺑﺎذﻧﺠﺎن ﻣَ ﺤْ ِ ﱞ‬
‫ﴘ‬

‫ﺳﻠﻘﺔ ﺧﻔﻴﻔﺔ‪ ،‬ﺛﻢ‬ ‫ً‬ ‫ﻄﻊ أﻗﻤﺎﻋﻪ وورﻗﻪ وﻳُﺴﻠﻖ ﰲ ﻣﺎء وﻣﻠﺢ‬ ‫ﺻﻨْﻌﺘﻪ‪ :‬أن ﻳﺆﺧﺬ اﻟﺒﺎذﻧﺠﺎن ﻓﺘُﻘ ﱠ‬
‫ﻄﻊ ﻗﻄﻌً ﺎ ﺻﻐﺎ ًرا‪ ،‬وﻳُﺬَر ﻋﻠﻴﻪ ﻳﺴري ﻣﻠﺢ‪ ،‬وﳾء ﻣﻦ اﻷﻓﺎوﻳﻪ‬ ‫ﻳُﺨﺮج وﻳُﻨ َ ﱠﺸﻒ ﻣﻦ املﺎء وﻳُﻘ ﱠ‬
‫ُﺼ ﱠﻔﻰ وﻳُﺮﻣﻰ‬ ‫ﻄﻴﺐ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﺆﺧﺬ ﺣَ ﺐﱡ رﻣﺎن ﺟﻴﺪ ﻓﻴُﺪَق ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬وﻳُﻤﺮش ﺑﺨ ﱟﻞ ﺟﻴﺪ‪ ،‬وﻳ َ‬ ‫وأﻇﻔﺎر اﻟ ﱢ‬
‫ﺑﺜ ُ ْﻔﻠِﻪ‪ ،‬وﻳُﺠﻌﻞ ذﻟﻚ اﻟﺨﻞ ﻋﲆ اﻟﺒﺎذﻧﺠﺎن املﺬﻛﻮر وﻳُﺨﻠﻂ ﺑﻪ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﺆﺧﺬ ﻟُﺐﱡ ﺟﻮز وﻟﻮز ﻓﻴُﺪَق‬
‫ﺟﺮﻳﺸﺎ وﻳُﺠﻌﻞ ﻣﻌﻪ ﺳﻤﺴﻢ ﻣﻘﺸﻮ ًرا وﻳُﺤﻤﱠ ﺺ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺠﻌﻞ ﰲ دﺳﺖ ﻧﺤﺎس ﻗﻠﻴ ُﻞ َﺷ ْريَج‪،‬‬ ‫ً‬
‫ﻟﻘﻲ ﻋﻠﻴﻪ اﻟﻠﻮز واﻟﺠﻮز واﻟﺴﻤﺴﻢ وﺣُ ﱢﺮك ﺗﺤﺮﻳﻜﺔ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻠﻘﻰ ﻋﲆ ذﻟﻚ اﻟﺒﺎذﻧﺠﺎن‬ ‫ﻓﺈذا ﻏﲆ أ ُ َ‬
‫ﻣﻊ ﱠ‬
‫اﻟﺸ ْريَج‪ ،‬وﻳُﺤَ ﻂ ﰲ ﺑَ ْﺮ ِﻧﻴﱠﺔ زﺟﺎج وﻳُﺬَر ﻋﲆ رأﺳﻬﺎ ﳾء ﻣﻦ أﻇﻔﺎر اﻟ ﱢ‬
‫ﻄﻴﺐ املﺴﺤﻮﻗﺔ‬
‫ﻧﺎﻋﻤً ﺎ ﺛﻢ ﻳُﺴﺘﻌﻤﻞ ﺑﻌﺪ أﻳﺎم‪.‬‬
‫وأﻣﺎ اﻟﺨﻴﺎر واﻟﻘﺜﺎء واﻟﺒﺼﻞ وﻏري ذﻟﻚ ﻣﻤﺎ ﻳﺮاد ﺗﺨﻠﻴﻠﻪ ﻓﺈﻧﻪ ﻳُﺠﻌﻞ ﰲ اﻟﺨﻞ ﺣﺴﺐ‪،‬‬
‫ﺣﺘﻰ ﻳﻠني وﻳﻨﻀﺞ وﻳُﺴﺘﻌﻤﻞ‪.‬‬

‫‪64‬‬
 ‫ﰲ ا ُملﺨ ﱠﻠﻼت واﻷﺻﺒﺎغ واملﻄﻴﱢﺒﺎت‬

‫‪٢‬‬

‫ﻓﺼﻞ ﰲ اﻟﺼﺒﺎغ‬

‫ﺑﺎذﻧﺠﺎن ﺑﻠﺒﻦ‬

‫ﻄﻊ أوراﻗﻪ وﻧﺼﻒ أﻗﻤﺎﻋﻪ وﻳُﺴﻠﻖ ﰲ ﻣﺎء وﻣﻠﺢ ﻧﺼﻒ ﺳﻠﻘﺔ‪،‬‬ ‫ﻳﺆﺧﺬ اﻟﺒﺎذﻧﺠﺎن اﻷوﺳﺎط ﻓﺘُﻘ ﱠ‬
‫ﺛﻢ ﻳُﺮﻓﻊ وﻳُﻨ َ ﱠﺸﻒ ﺟﻴﺪًا وﻳُﻄﺮح ﰲ اﻟﻠﺒﻦ واﻟﺜﻮم‪ ،‬وﻳُﺨﻠﻊ ﱠ‬
‫اﻟﺸ ْريَج اﻟﻄﺮي ﺑﻴﺴري ﻣﻦ ﻛﻤﱡ ﻮن‬
‫ﻄﻴﺐ واﻟﺸﻮﻧﻴﺰ وﻳُﺴﺘﻌﻤﻞ‪.‬‬ ‫و ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة وﻳُﻠﻘﻰ ﻋﻠﻴﻪ‪ ،‬وﻳﺪور ﻋﻠﻴﻪ ﳾء ﻣﻦ أﻇﻔﺎر اﻟ ﱢ‬

‫ﻗﺮع ﺑﻠﺒﻦ‬

‫ﻄﻊ ﺻﻐﺎ ًرا‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺴﻠﻖ ﰲ ﻣﺎء وﻣﻠﺢ ﺣﺘﻰ ﻳﻨﻀﺞ‪،‬‬ ‫ﱠ‬
‫وﻳﻘﴩ وﻳُﺮﻣﻰ ﻟُﺒﱡﻪ وﺣَ ﺒﱡﻪ وﻳُﻘ ﱠ‬ ‫ﻳﺆﺧﺬ اﻟﻘﺮع‬
‫وﻳُﺨﺮج ﻣﻦ املﺎء وﻳﻨﺸﻒ‪ ،‬ﻓﺈذا ﻧﺸﻒ ﺟُ ﻌﻞ ﰲ اﻟﻠﺒﻦ اﻟﻔﺎرﳼ اﻟﺬي ﻗﺪ ُﺧﻠﻂ ﻣﻌﻪ اﻟﺜﻮم‬
‫املﺪﻗﻮق ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬وﻳُﺬَر ﻋﻠﻴﻪ اﻟﺸﻮﻧﻴﺰ وﻳُﺴﺘﻌﻤﻞ‪.‬‬

‫ﺳﻠﻖ ﺑﻠﺒﻦ‬

‫ﻄﻊ ﻗﻄﻌً ﺎ ﻣﻘﺪار ﺷﱪ وﻳُﻐﺴﻞ‪ ،‬ﺛﻢ‬ ‫ﻄﻊ أﻃﺮاف ورﻗﻪ وﻳُﻘ ﱠ‬ ‫ﻳﺆﺧﺬ اﻟﺴﻠﻖ اﻟﻜﺒﺎر اﻷﺿﻼع‪ ،‬ﺗُﻘ ﱠ‬
‫ﻳُﺴﻠﻖ ﰲ ﻣﺎء وﻣﻠﺢ ﺣﺘﻰ ﻳﻨﻀﺞ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳ ﱠ‬
‫ُﻨﺸﻒ ﻣﻦ املﺎء وﻳُﺠﻌﻞ ﰲ اﻟﻠﺒﻦ اﻟﻔﺎرﳼ واﻟﺜﻮم‪ ،‬وﻳُﺬَر‬
‫ﻋﻠﻴﻪ ﳾء ﻣﻦ اﻟﺸﻮﻧﻴﺰ وﻳُﺴﺘﻌﻤﻞ‪.‬‬

‫ﺷرياز ﺑﺒﻘﻮل‬

‫ﻫﻮ ﺻﺒﺎغ ﻃﻴﺐ ﻳُﺸﻬﱢ ﻲ وﻳُﻤْ ِﺮي‪ .‬وﺻﻨْﻌﺘﻪ‪ :‬أن ﻳﺆﺧﺬ اﻟﻨﻌﻨﺎع واﻟﻜﺮﻓﺲ و ُﻛ ﱠﺮاث اﻟﺒﻘﻞ‪،‬‬
‫ﻄﻊ اﻟﺠﻤﻴﻊ ﺑﺎﻟﺴﻜني ﺻﻐﺎ ًرا وﻳُﺪَق ﰲ اﻟﻬﺎون‪ ،‬ﺛﻢ‬ ‫ﻓﻴُﺨﺮط ورق اﻟﻜﺮﻓﺲ واﻟﻨﻌﻨﻊ‪ ،‬وﻳُﻘ ﱠ‬
‫ً‬
‫ﻣﺪﻗﻮﻗﺎ‪ ،‬وﻳُﺬَر ﻋﲆ‬ ‫ﻄﺎ ﺟﻴﺪًا وﻳُﺬَر ﻋﻠﻴﻪ ﻳﺴري ﻣﻠﺢ ﻗﺪر اﻟﺤﺎﺟﺔ‪ ،‬وﺧﺮدل‬ ‫ﻳُﺨﻠﻂ ﺑﺎﻟﺸرياز ﺧﻠ ً‬
‫ً‬
‫ﺟﺮﻳﺸﺎ وﻳُﺴﺘﻌﻤﻞ‪.‬‬ ‫ً‬
‫ﻣﺪﻗﻮﻗﺎ‬ ‫وﺟﻬﻪ ﻟُﺐﱡ ﺟﻮز‬
‫ُﺼ ﱠﻔﻰ ﻣﻦ املﺎء اﻟﺬي ﻳﻜﻮن ﻓﻴﻪ‬
‫وإن ﻟﻢ ﻳﻮﺟﺪ اﻟﺸرياز ﻛﺎن ﻋﻮﺿﻪ اﻟﻠﺒﻦ املﺎﺳﺖ‪ ،‬ﻳ َ‬
‫وﻳُﺨﻠﻂ ﻣﻌﻪ ﻳﺴري ﻟﺒﻦ ﺣﺎﻣﺾ وﻳُﻌﻤﻞ‪.‬‬

‫‪65‬‬
 ‫ﻛﺘﺎب اﻟﻄﺒﻴﺦ وﻣﻌﺠﻢ املﺂﻛﻞ اﻟﺪﻣﺸﻘﻴﺔ‬

‫إﺳﻔﺎﻧﺎخ ﻣﻄﺠﱠ ﻦ‬
‫ﺳﻠﻘﺔ ﺧﻔﻴﻔﺔ‪،‬‬‫ً‬ ‫ﻄﻊ أﺳﻔﻞ ﻋﺮوﻗﻪ وﻳُﻐﺴﻞ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺴﻠﻖ ﰲ ﻣﺎء وﻣﻠﺢ‬ ‫ﻳﺆﺧﺬ اﻹﺳﻔﺎﻧﺎخ ﻓﻴُﻘ ﱠ‬
‫اﻟﺸ ْريَج وﻳُﻄﺮح ﻓﻴﻪ‪ ،‬وﻳُﺤ ﱠﺮك إﱃ أن ﺗﻔﻮح راﺋﺤﺘﻪ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺪَق‬ ‫وﻳُﻨ َ ﱠﺸﻒ ﻣﻦ املﺎء‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺨﻠﻊ ﱠ‬
‫ﻳﺴري ﺛﻮم وﻳُﺠﻌﻞ ﻓﻴﻪ‪ ،‬وﻳُﺬَر ﻋﻠﻴﻪ ﻛﻤﱡ ﻮن و ُﻛ ْﺴ َﻔ َﺮة ﻳﺎﺑﺴﺔ ودارﺻﻴﻨﻲ ﻣﺪﻗﻮﻗﺔ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ وﻳُﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫‪٣‬‬

‫ﻓﺼﻞ ﰲ املﻄﻴﱢﺒﺎت‬
‫ﻣﻦ ذﻟﻚ‪:‬‬

‫ﻛﺎﻣﺦ رﻳﺠﺎل‬
‫ﻳُﻌﻤﻞ ﻣﻨﻪ أﺻﻨﺎف ﻋﲆ ﻗﺎﻧﻮن واﺣﺪ‪ ،‬وﻳﺨﺘﻠﻒ ﺑﺤﺴﺐ ﻣﺎ ﻳُﱰك ﻓﻴﻪ ﻣﻦ اﻟﺤﻮاﺋﺞ‪ .‬وﺻﻨْﻌﺘﻪ‪:‬‬
‫ﻈﻒ ﺟﻤﻴﻊ ﻣﺎ ﰲ ﺟﻮﻓﻪ ﻣﻦ ﺷﺤﻤﻪ وﺣَ ﺒﱢﻪ‪،‬‬ ‫أوﻻ ﻇﺮف ﻳﻘﻄني ﻛﺒري ﻳﺎﺑﺲ‪ ،‬ﻗﺪ ﻧ ُ ﱢ‬ ‫أن ﻳﺆﺧﺬ ً‬
‫ﺣﺎﻣﻀﺎ‪ ،‬وﻋﴩة أرﻃﺎل‬ ‫ً‬ ‫ُﻨﺸﻒ ﺟﻴﺪًا وﻳُﱰك ﻓﻴﻪ ﺧﻤﺴﺔ أرﻃﺎل ﻟﺒﻨًﺎ‬ ‫ﻓﻴُﻨﻘﻊ ﺑﺎملﺎء ﺳﺎﻋﺘني‪ ،‬ﺛﻢ ﻳ ﱠ‬
‫ﻄﻰ رأﺳﻪ وﻳُﱰك أﻳﺎﻣً ﺎ‬ ‫ً‬
‫ﻣﺴﺤﻮﻗﺎ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬وﻳُﺤ ﱠﺮك‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﻐ ﱠ‬ ‫ﻟﺒﻨًﺎ ﺣﻠﻮًا‪ ،‬ورﻃﻞ وﻧﺼﻒ رﻃﻞ ﻣﻠﺤً ﺎ‬
‫ﰲ اﻟﺸﻤﺲ اﻟﺤﺎ ﱠرة‪ ،‬وﻳُﺒﺪأ ﰲ ﻋﻤﻠﻪ ﰲ ﺣﺰﻳﺮان أول اﻟﻘﻴﻆ‪.‬‬
‫ﺛﻼﺛﺔ أرﻃﺎل ﻟﺒﻦ ﺣﻠﻮ وﻳُﺤﺮك ﺑﻜﺮ ًة وﻋﺸﻴﺔ‪ ،‬وﻛﻠﻤﺎ‬ ‫ُ‬ ‫ﺛﻢ ﻳُﻄﺮح ﻋﻠﻴﻪ ﺑُﻜﺮ َة ﻛﻞ ﻳﻮم‬
‫ﻧﻘﺺ ِزﻳﺪ ﻟﺒﻨًﺎ إﱃ أول آب‪ ،‬وﻳﺆﺧﺬ ورق ﻧﻌﻨﻊ وﺷﻮﻧﻴﺰ وأﺳﻨﺎن ﺛﻮم ﻣ َُﻘ ﱠﴩة‪ ،‬ﺗُﻄﺮح ﻓﻴﻪ‪،‬‬
‫وﻳﺤ ﱠﺮك‪ ،‬وﻳﺰاد ﻟﺒﻨًﺎ ﺣﻠﻮًا ﻋﻨﺪ ﻧﻘﺼﺎﻧﻪ ﻋﲆ اﻟﻌﺎدة إﱃ ﻧﺼﻒ أﻳﻠﻮل‪ ،‬وﻳُﻐﻄﻰ رأﺳﻪ إﱃ أول‬
‫ﺗﴩﻳﻦ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺮﻓﻊ ﻣﻦ اﻟﺸﻤﺲ ﺣﺘﻰ ﻳﺠﻤﺪ وﻳُﺴﺘﻌﻤﻞ‪.‬‬
‫وأﻣﺎ أﻧﻮاﻋﻪ ﻓﻤﻨﻪ ﺳﺎذج ﻻ ﻳُﺠﻌﻞ ﻓﻴﻪ ﺣﻮاﺋﺞ اﻟﺒﺘﺔ‪ ،‬وﻣﻨﻪ ﻟﻮن آﺧﺮ ﻳُﺠﻌﻞ ﻓﻴﻪ ﺷﻮﻧﻴﺰ‬
‫وﺛﻮم‪ ،‬وﻟﻮن آﺧﺮ ﻳُﺠﻌﻞ ﻓﻴﻪ أوراق اﻟﻮرد اﻷﺣﻤﺮ اﻟﻴﺎﺑﺴﺔ ﻣﻘﻄﻮﻋﺔ اﻷﻗﻤﺎع‪.‬‬

‫زﻳﺘﻮن ﱠ‬
‫ﻣﺒﺨﺮ‬
‫أﺧﺬه أﺳﻮد‪ ،‬واﻷﺧﴬ‬‫أﺧﺬه أﺧﴬ‪ ،‬وﻣَ ﻦ أﺣﺐ َ‬ ‫ﻳﺆﺧﺬ اﻟﺰﻳﺘﻮن ﻋﻨﺪ إدراﻛﻪ‪ ،‬ﻓﻤﻦ أﺣﺐﱠ َ‬
‫ض وﻳُﺠﻌﻞ ﻋﻠﻴﻪ ﻣﻠﺢ ﺑﻘﺪر اﻟﺤﺎﺟﺔ‪ ،‬وﻳﻘ ﱠﻠﺐ ﰲ ﻛﻞ ﻳﻮم إﱃ أن ﺗﺰول‬‫ﻓري ﱡ‬
‫ﻟﻠﺒﺨﻮر أﻃﻴﺐ‪ُ ،‬‬

‫‪66‬‬
 ‫ﰲ ا ُملﺨ ﱠﻠﻼت واﻷﺻﺒﺎغ واملﻄﻴﱢﺒﺎت‬

‫ﻣﺮارﺗﻪ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺠﻌﻞ ﻋﲆ ﻃﺒﻖ ﻣﻦ ﻋﻴﺪان ﻣﺸﺒﻚ ﻳﻮﻣً ﺎ وﻟﻴﻠﺔ ﺣﺘﻰ ﻳﻨﺸﻒ ﻣﻦ املﺎﺋﻴﺔ اﻟﺘﻲ ﻓﻴﻪ‪،‬‬
‫ﺛﻢ ﻳُﺪَق اﻟﺜﻮم ا ُمل َﻘ ﱠﴩ واﻟﺴﻌﱰ اﻟﻴﺎﺑﺲ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ وﻳﺆﺧﺬ ﻣﻨﻪ ﻗﺪر درﻫﻢ‪ ،‬وﻧﻮاة زﻳﺘﻮﻧﺔ‪ ،‬وﻗﻄﻨﺔ‬
‫اﻟﺸ ْريَج‪ ،‬وﻗﺪر درﻫ ٍﻢ ﻟُﺐﱡ ﺟﻮز‪ ،‬وﻳُﱰك ﻋﲆ ﻧﺎر ﻫﺎدﺋﺔ‪ ،‬وﻳُﺠﻌﻞ ذﻟﻚ ﻋﻠﻴﻬﺎ‪ ،‬ﺛﻢ‬ ‫ﻣﻐﻤﻮﺳﺔ ﰲ ﱠ‬
‫ﻃﺮح ﻓﻴﻪ ﻫﺬا اﻟﺒﺨﻮر املﻮﺻﻮف‬ ‫ﻳُﺠﻌﻞ اﻟﻄﺒﻖ املﺸﺒﻚ اﻟﺬي ﻓﻴﻪ اﻟﺰﻳﺘﻮن ﻋﲆ ﻛﺎﻧﻮن ﻗﺪ ُ‬
‫وﻳ َُﺴﺪ ﺑﺎﺑﻪ‪ ،‬وﻳُﻄﺒﻖ ﻋﲆ اﻟﺰﻳﺘﻮن ﻗﺪح أو ﻃﺒﻖ ﻟﺌﻼ ﻳﺨﺮج اﻟﺒﺨﺎر ﻣﻨﻪ‪ ،‬وﻳﺤ ﱠﺮك ﻣﺮا ًرا ﺣﺘﻰ‬
‫ً‬
‫ﻣﺪﻗﻮﻗﺎ‬ ‫ﻛﺎﻣﻼ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺮﻓﻊ وﻳُﻄﺮح ﻋﻠﻴﻪ َﺷ ْريَج وﻟﺐ ﺟﻮز‬ ‫ً‬ ‫ﻳﺪور اﻟﺒﺨﻮر ﻓﻴﻪ‪ ،‬وﻳﺒﻘﻰ ﻧﻬﺎ ًرا‬
‫ً‬
‫ﻣﺪﻗﻮﻗﺎ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬وﻳُﺨﻠﻂ ﺑﺬﻟﻚ ﺟﻤﻴﻌﻪ‬ ‫ﺼﺎ‪ ،‬وﺛﻮم‪ ،‬وﺳﻌﱰ‬ ‫ﺟﺮﻳﺸﺎ‪ ،‬وﺳﻤﺴﻢ ﻣﻘﺸﻮ ًرا ﻣﺤﻤﱠ ً‬‫ً‬
‫ﻄﻰ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺴﺘﻌﻤﻞ‪.‬‬ ‫ﺟﻴﺪًا‪ ،‬وﻳُﱰك ﰲ ﺑَ ْﺮﻧِﻴﱠﺔ زﺟﺎج أو ﱠ‬
‫ﻓﺨﺎر ﻣﺪﻫﻮﻧﺔ أﻳﱠﺎﻣً ﺎ ﻣﻐ ٍّ‬

‫ﺧﻞ وﺧﺮدل‬
‫ﻳﺆﺧﺬ اﻟﻠﻮز اﻟﺤﻠﻮ ﻓﻴ ﱠ‬
‫ُﻘﴩ‪ ،‬وﻳُﺪَق ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺮﺑﱠﻰ ﺑﺎﻟﺨﻞ اﻟﺜﻘﻴﻒ ﺣﺘﻰ ﻳ َِﺮ ﱠق‪ ،‬وﻳُﺪَق اﻟﺨﺮدل‬
‫ﻄﻴﺐ وﻳُﺴﺘﻌﻤﻞ‪.‬‬‫وﻳُﺨﻠﻂ ﺑﻪ ﺣﺴﺐ اﻹرادة ﻣﻊ ﻳﺴري ﻣﻦ أﻇﻔﺎر اﻟ ﱢ‬

‫ﻣﻠﺢ ﻣﻄﻴﱠﺐ‬

‫ﻓﺨﺎر ﺟﺪﻳﺪة ﻳُﺴ ﱡﺪ رأﺳﻬﺎ‪ ،‬ﺛﻢ ﺗُﱰك‬ ‫ﻳﺆﺧﺬ املﻠﺢ اﻷﻧﺪراﻧﻲ اﻟﺤﺠﺎرة اﻟﻜﺒﺎر‪ ،‬وﻳُﺠﻌﻞ ﰲ ﺟ ﱠﺮة ﱠ‬
‫ﻃﺤﻦ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬ﺛﻢ ﺗﺆﺧﺬ اﻟ ُﻜ ْﺴ َﻔ َﺮة واﻟﺴﻤﺴﻢ‬‫ﻛﺎﻣﻼ ﺛﻢ ﺗُﺨﺮج ﻣﻨﻪ‪ ،‬ﻓﺈذا ﺑﺮد ُ‬
‫ً‬ ‫ﰲ ﺗﻨﱡﻮر ﺣﺎر ﻳﻮﻣً ﺎ‬
‫واﻟﺸﻮﻧﻴﺰ واﻟﺸﻬﺪاﻧﺞ‪ ،‬واﻟﺨﺸﺨﺎش واﻟﻜﻤﱡ ﻮن واﻟﺮازﺑﺎﻧﺞ‪ ،‬وورق اﻟﺤﻠﺘﻴﺖ‪ ،‬ﻳُﺤﻤﱠ ﺺ اﻟﺠﻤﻴﻊ‬
‫وﻳُﺨﻠﻂ ﺑﻪ‪ ،‬وﻗﺪ ﻳُﺼﺒﻎ املﻠﺢ ﺑﻌﺪ ﻃﺤﻨﻪ ﺑﺄن ﻳُﺠﻌﻞ ﰲ ﻣﺎء ﻓﻴﻪ زﻋﻔﺮان ﻳﻮﻣً ﺎ وﻟﻴﻠﺔ‪.‬‬
‫اﻟﺴﻤﱠ ﺎق أو ﺑﺎﻟﺴﻠﻴﻘﻮن‪ ،‬وﻣﻦ‬ ‫ُﻨﺸﻒ ﻣﻦ املﺎء وﻳﻌﺎد ﻃﺤﻨﻪ وﻗﺪ ﻳُﺼﺒﻎ ﻛﺬﻟﻚ ﺑﻤﺎء ﱡ‬ ‫ﺛﻢ ﻳ ﱠ‬
‫أراده أﺧﴬ ﺑﻤﺎء اﻟﺴﻠﻖ‪.‬‬

‫ﺑﺎﻗﲇ ﺑﺨ ﱟﻞ‬

‫ُﻘﴩ ﻗﴩه اﻟﻔﻮﻗﺎﻧﻲ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺴﻠﻖ ﰲ ﻣﺎء وﻣﻠﺢ إﱃ أن‬ ‫ﻳﺆﺧﺬ اﻟﺒﺎﻗﲇ اﻷﺧﴬ ﻋﻨﺪﻣﺎ ﻳﺨﺸﻦ ﻓﻴ ﱠ‬
‫ﻳﻨﻀﺞ وﻳﻨﺸﻒ‪ ،‬وﻳُﺼﺐ ﻋﻠﻴﻪ ﳾء ﻣﻦ ﱠ‬
‫اﻟﺸ ْريَج‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺠﻌﻞ ﻋﻠﻴﻪ ﻏﻤﺮه ٍّ‬
‫ﺧﻼ ﺟﻴﺪًا وﻳُﺴﺘﻌﻤﻞ‪.‬‬

‫‪67‬‬
 ‫اﻟﺒﺎب اﻟﺜﺎﻣﻦ‬

‫ﰲ اﳉﻮاذب واﻷﺧﺒﺼﺔ وﻣﺎ ﳚﺮي ﳎﺮاﻫﺎ‬

‫‪١‬‬

‫ﺟﻮاذب اﻟﺨﺒﺰ‬

‫ﻳﺆﺧﺬ ﻟﺒﺎب اﻟﺨﺒﺰ املﺨﺘﻤﺮ ﻓﻴُﻨﻘﻊ ﰲ ﻣﺎء أو ﰲ ﻟﺒﻦ ﺣﻠﻴﺐ ﺣﺘﻰ ﻳﺮﺑﻮ‪ ،‬وﻳُﺠﻌﻞ ﺗﺤﺘﻪ وﻓﻮﻗﻪ‬
‫اﻟﺴﻜﺮ واﻟﻠﻮز املﺪﻗﻮق ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬وﻳُﺼﺒﻎ ﺑﺎﻟﺰﻋﻔﺮان‪ ،‬وﻳُﱰك ﻋﲆ اﻟﻨﺎر إﱃ أن ﺗﻔﻮح راﺋﺤﺔ‬
‫ﻧﻀﺠﻪ وﻳُﺤ ﱠﺮك‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺮﻓﻊ وﻳُﺬَر ﻋﻠﻴﻪ ﻋﻨﺪ ﻏﺮﻓﻪ اﻟﺴﻜﺮ املﻄﻴﱠﺐ املﺴﺤﻮق ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪.‬‬

‫ﺟﻮاذب اﻟﻘﻄﺎﺋﻒ‬

‫ﺗﺆﺧﺬ اﻟﻘﻄﺎﺋﻒ املﺤﺸﻮة ﺑﺎﻟﻠﻮز واﻟﺴﻜﺮ املﻘﻠﻮ‪ ،‬ﻓﺘُﻌﺒﱠﻰ ﰲ دﺳﺖ ﺑني رﻗﺎﻗﺘني‪ ،‬وﺗُﺠﻌﻞ ﺗﺤﺖ‬
‫ً‬
‫ﻣﺪﻗﻮﻗﺎ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ ﻣﻄﻴﱠﺒًﺎ ﻛﺤﺸﻮ اﻟﻘﻄﺎﺋﻒ‪،‬‬ ‫اﻟﺪﺟﺎج‪ ،‬وﻳُﺠﻌﻞ ﺑني ﻛﻞ ﺳﺎﻗني ﺳﻜﺮ وﻟﻮز ﻣ َُﻘ ﱠﴩًا‬
‫اﻟﺸ ْريَج اﻟﻄﺮي‪ ،‬وﻣﻦ أراد ﺟﻌﻞ ﻋﻠﻴﻪ ﻟﺒﻨًﺎ ﺣﻠﻴﺒًﺎ وزاده ﺳﻜ ًﺮا‪ ،‬ﻓﺈذا ﻧﻀﺞ‬ ‫وﻳُﺼﺐ ﻋﻠﻴﻪ ﱠ‬
‫وﻓﺎﺣﺖ راﺋﺤﺘﻪ ُرﻓﻊ »وﻣﻦ اﻟﻨﺎس ﻣﻦ ﻳﺠﻌﻞ ﻋﻮض اﻟﻠﻮز ودﻫﻨﻪ اﻟﺠﻮز ودﻫﻨﻪ‪«.‬‬

‫ﺟﻮاذب ﺧﺒﺰ اﻟﻘﻄﺎﺋﻒ‬

‫ﻳﺆﺧﺬ ﻣﻦ ﺧﺒﺰ اﻟﻘﻄﺎﺋﻒ ﺣﺴﺐ اﻟﺤﺎﺟﺔ وﻳُ َﺮش ﰲ اﻟﺪﺳﺖ ﻗﻠﻴﻞ ﻣﺎء ورد‪ ،‬وﻳُﺒﺴﻂ ﻓﻴﻪ‬
‫اﻟﺨﺒﺰ ﺳﺎﻓﺎت‪ ،‬ﺑني ﻛﻞ َ‬
‫ﺳﺎﻓني اﻟﻠﻮز واﻟﺴﻜﺮ أو اﻟﻔﺴﺘﻖ املﺪﻗﻮق ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬وﻳُ َﺮش ﻋﻠﻴﻪ ﻣﺎء‬
‫ﺑﺎﻟﺠﻼب‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻌ ﱠﻠﻖ‬
‫ﱠ‬ ‫ﺻﺐﱠ ﻋﻠﻴﻪ ﻗﻠﻴﻞ َﺷ ْريَج ﻃﺮي‪ ،‬وﻏﻤﺮ‬
‫ورد‪ ،‬ﻓﺈذا ﻛﻤُﻞ اﻟﺨﺒﺰ ﰲ اﻟﺪﺳﺖ ُ‬
 ‫ﻛﺘﺎب اﻟﻄﺒﻴﺦ وﻣﻌﺠﻢ املﺂﻛﻞ اﻟﺪﻣﺸﻘﻴﺔ‬

‫ﻋﻠﻴﻪ اﻟﺪﺟﺎج اﻟﺴﻤني املﺼﺒﻮغ ﺑﺎﻟﺰﻋﻔﺮان‪ ،‬ﻓﺈذا ﻧﻀﺞ ُرﻓﻊ‪ ،‬وﻗﺪ ﻳُﻌﻤﻞ ﺑﺎﻟﻘﻄﺎﺋﻒ اﻟﺼﻐﺎر‬
‫املﺤﺸﻮة ﻋﲆ ﻫﺬا اﻟﻮﺟﻪ‪.‬‬

‫ﺟﻮاذب اﻟﺨﺸﺨﺎش‬
‫ً‬
‫رﻗﻴﻘﺎ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻄﺮح ﻋﻠﻴﻪ ﻗﺪر رﺑﻌﻪ ﺳﻤﻴﺬًا‬ ‫ﻳﺆﺧﺬ ﻣﻦ اﻟﺴﻜﺮ اﻟﻨﻘﻲ رﻃﻼن ﻓﻴُﻌﻤﻞ ﱠ‬
‫ﺟﻼﺑًﺎ‬
‫ً‬
‫ﻋﺴﻼ‪،‬‬ ‫ﺧﺸﺨﺎﺷﺎ‪ ،‬وﻳُﺼﺒﻎ ﺑﺎﻟﺰﻋﻔﺮان وﻳُﻌﻘﺪ‪ ،‬وﻣﻦ اﻟﻨﺎس ﻣﻦ ﻳﺠﻌﻞ ﻋﻠﻴﻪ‬‫ً‬ ‫وﻧﺼﻒ رﺑﻌﻪ‬
‫ﻓﺈذا اﻧﻌﻘﺪ ﺟُ ﻌﻞ ﺑني رﻗﺎﻗﺘني‪ ،‬وﻋُ ﻠﻖ ﻋﻠﻴﻪ اﻟﺪﺟﺎج اﻟﺴﻤني املﺰﻋﻔﺮ‪.‬‬

‫ﺟﻮاذب ﺧﺒﻴﺺ اﻟﻠﻮز‬

‫ﻳﺆﺧﺬ ﺧﺒﻴﺺ اﻟﻠﻮز وﻳُﻌﻤﻞ ﻋﲆ ﻫﺬا اﻟﻮﺻﻒ‪.‬‬

‫ﺟﻮاذب اﻟﺘﻤﺮ‬

‫ﻳﺆﺧﺬ ﻣﻦ اﻟﺘﻤﺮ أرﺑﻌﺔ أرﻃﺎل »وﻋﴩة أرﻃﺎل ﻣﺎء«‪ ،‬وﻳُﺠﻌﻞ ﰲ دﺳﺖ وﻳﻮﻗﺪ ﺗﺤﺘﻪ ﺣﺘﻰ‬
‫ُﺼ ﱠﻔﻰ ﻋﲆ ُﻣﻨ ْ ُﺨﻞ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﺮ ﱡد إﱃ اﻟﺪﺳﺖ‪ ،‬وﻳُﻄﺮح ﻋﻠﻴﻪ‬
‫ﻣﺮﺳﺎ ﺟﻴﺪًا‪ ،‬وﻳ َ‬
‫ﻳﻨﻀﺞ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻤﺮس ﺑﺎﻟﻴﺪ ً‬
‫ﻧﺼﻒ رﻃﻞ ﺳﻜﺮ‪ ،‬ورﺑﻊ رﻃﻞ ﻋﺴﻞ‪ ،‬وﻧﺼﻒ درﻫﻢ زﻋﻔﺮان‪ ،‬ورﻃﻞ ﻟﺒﺎب ﺧﺒﺰ ﻣﻔﺘﻮﺗًﺎ‪،‬‬
‫ورﻃﻞ ﺟﻮز ﻣ َُﻘ ﱠﴩًا‪ ،‬وﻳُﺤ ﱠﺮك ﺣﺘﻰ ﻳﻘﺎرب اﻟﻨﻀﺞ‪ ،‬وﻳُﻌﺒﱠﻰ ﺑني رﻗﺎﻗﺘني‪ ،‬وﻗﺪ ﻳُﺰﻳﱠﻦ اﻟﻠﻮز‬
‫ﻓﻴﻜﻮن »ﻋﺼﻴﺪة اﻟﺘﻤﺮ«‪ ،‬وﻗﺪ ﻳُﻌﻤﻞ ﺑﻐري ﺳﻜﺮ وﻻ ﻋﺴﻞ‪.‬‬

‫ﺟﻮاذب اﻟ ﱡﺮ َ‬
‫ﻃﺐ‬

‫ُﺼﻒ ﻋﻠﻴﻬﺎ‬‫ﻓريَش ﻓﻴﻪ ﻗﻠﻴﻞ ﻣﺎء ورد‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﺒﺴﻂ ﻓﻴﻪ رﻗﺎﻗﺔ‪ ،‬وﻳ َ‬‫ﻳﺆﺧﺬ دﺳﺖ ﻧﺤﺎس ﻣُﺒﻴﱠﺾ‪ُ ،‬‬
‫َ‬
‫ﻣﺪﻗﻮﻗني ﻧﺎﻋﻤً ﺎ وﺧﺸﺨﺎش‬ ‫ﻣﻦ اﻟﺮﻃﺐ اﻟﺠَ ﻨ ﱢِﻲ اﻟﺨﺎﺳﺘﻮي ﻓﺮﺷﺔ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻨﺜﺮ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻓﺴﺘﻖ وﻟﻮز‬
‫ﻃﺐ وﻓﻮﻗﻪ ﻛﻤﺎ ذُﻛﺮ إﱃ أن ﻳﺒﻘﻰ ﻣﻦ اﻟﺪﺳﺖ ﻧﺼﻔﻪ‪ ،‬وﺗﻜﻮن‬ ‫ﺼﺎ ﻓﺮﺷﺔ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﻌﺎد اﻟ ﱡﺮ َ‬
‫ﻣﺤﻤﱠ ً‬
‫اﻟﻔﺮﺷﺔ اﻟﻔﻮﻗﺎﻧﻴﺔ ﻣﻦ اﻟﻠﻮز واﻟﻔﺴﺘﻖ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺴﻜﺐ ﻋﻠﻴﻪ ﻗﺪر ﻧﺼﻒ رﻃﻞ ﱠ‬
‫ﺟﻼﺑًﺎ وأوﻗﻴﺔ ﻣﺎء‬
‫ورد ﻗﺪ أُرﻣﻲ ﻓﻴﻪ ﻧﺼﻒ درﻫﻢ زﻋﻔﺮاﻧًﺎ‪ ،‬وﻳُﻐﻄﻰ ﺑﺮﻗﺎﻗﺔ‪ ،‬وﻳﻌ ﱠﻠﻖ ﻋﻠﻴﻪ دﺟﺎجٌ ﺳﻤني ﻗﺪ‬
‫ﺣُ ﴚ ﺟﻮﻓﻪ ﺑﺎﻟﺴﻜﺮ واﻟﻠﻮز واﻟﻔﺴﺘﻖ املﻌﺠﻮن ﺑﻤﺎء اﻟﻮرد املﻄﻴﱠﺐ و ُزﻋﻔِ ﺮ ﺑﺎﻃﻨﻪ وﻇﺎﻫﺮه‪،‬‬
‫ﻓﺈذا اﺳﺘﺤﻜﻢ ﻧﻀﺠﻪ ُرﻓﻊ‪.‬‬

‫‪70‬‬
 ‫ﰲ اﻟﺠﻮاذب واﻷﺧﺒﺼﺔ وﻣﺎ ﻳﺠﺮي ﻣﺠﺮاﻫﺎ‬

‫ﺻﻔﺔ ﺟﻮاذب أُﺧﺮ‬

‫ﻳﺆﺧﺬ ﻟﺒﺎب اﻟﺴﻤﻴﺬ ﻓﻴُﻔﺮك ﺑﺎﻟﻴﺪ ﻓﺮ ًﻛﺎ ﺟﻴﺪًا‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺠﻌﻞ ﰲ دﺳﺖ ﻧﺤﺎس ﻣُﺒﻴﱠﺾ‪ ،‬وﻳُﺨﻠﻂ‬
‫ﺑﻪ اﻟﻠﻮز واﻟﻔﺴﺘﻖ املﺪﻗﻮﻗﺎن ﻧﺎﻋﻤً ﺎ وﻳﺴري ﻣﻦ ﺧﺸﺨﺎش ﻣﺤﻤﱠ ﺺ‪ ،‬وﻳ َ‬
‫ُﺼﺐ ﻋﻠﻴﻪ أوﻗﻴﺔ ﻣﺎء‬
‫ورد ﻗﺪ دﻳﻒ ﺑﻪ ﺛﻠﺚ درﻫﻢ زﻋﻔﺮاﻧًﺎ‪ ،‬وﻳُﻄﺮح ﻋﻠﻴﻪ ﻏﻤﺮه ﺟُ ﱠﻼﺑًﺎ‪ ،‬وﻣﻦ أراد ﻃﺮح ﻋﻠﻴﻪ ﺳﻜ ًﺮا‬
‫ﻣﺤﻠﻮﻻ‪ ،‬وﻳُﻌ ﱠﻠﻖ ﻋﻠﻴﻪ دﺟﺎج ﺳﻤني ﻣﺤﺸﻮ ﻛﻤﺎ ﺗﻘﺪﱠم ذﻛﺮه إﱃ أن ﻳﻨﻀﺞ‪ ،‬وﻳُﺮﻓﻊ‬ ‫ً‬ ‫ً‬
‫ﻋﺴﻼ‬ ‫أو‬
‫وﻳُﺴﺘﻌﻤﻞ‪.‬‬
‫وﻃﺮﻳﻖ ﺗﻌﻠﻴﻖ اﻟﺪﺟﺎج ﻋﲆ اﻟﺠﻮاذب ﻫﻮ أن ﻳُﻌ ﱠﻠﻖ ﰲ اﻟﺘﻨﱡﻮر وﻳُﺮﺻﺪ‪ ،‬ﻓﺈذا ﻗﺎرب أن‬
‫ﻃﺮح اﻟﺠﻮاذب ﺗﺤﺘﻪ‪.‬‬ ‫ﻳﺠﺮي دﻫﻨﻪ ُ‬

‫‪٢‬‬

‫ﻓﺼﻞ ﰲ اﻷﺧﺒﺼﺔ‬

‫ﺻﻔﺔ ﺧﺒﻴﺺ‬
‫وﺷ ْريَج رﺑﻊ رﻃﻞ‪ ،‬ﻳُﺠﻌﻞ ﱠ‬
‫اﻟﺸ ْريَج‬ ‫ﻳﺆﺧﺬ ﻟُﺐﱡ »ﺧﺒﺰ« ﺳﻤﻴﺬ ﻣﻔﺮوك ﻛﺎﻟﻔﺘﻴﺖ ﻧﺼﻒ رﻃﻞ‪َ ،‬‬
‫ﻗﻠﻴﻼ ً‬
‫ﻗﻠﻴﻼ‪ ،‬وﻳُﺤ ﱠﺮك ﻋﲆ ﻧﺎر‬ ‫ﰲ دﺳﺖ ﻧﺤﺎس ﻣُﺒﻴﱠﺾ‪» ،‬وﻳُﻐﲆ« وﻳُﻨﺜﺮ ﻋﻠﻴﻪ اﻟﺨﺒﺰ املﺬﻛﻮر ً‬
‫ُﱰ ُك رﻃﺒًﺎ وﻳُﻐﺮف‪ ،‬وﻳُﻨﺜﺮ‬ ‫ﻣﻨﺨﻮﻻ‪ ،‬وﻳﺤ ﱠﺮك‪ ،‬وﻳ ْ َ‬
‫ً‬ ‫ً‬
‫ﻣﺪﻗﻮﻗﺎ‬ ‫ﻫﺎدﺋﺔ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻠﻘﻰ ﻋﻠﻴﻪ ﺳﻜﺮ ﻧﻘﻲ‬
‫ﻋﻠﻴﻪ اﻟﺴﻜﺮ‪» ،‬وﻣﻦ اﻟﻨﺎس ﻣﻦ ﻳﺠﻌﻞ ﻋﻮض ﱠ‬
‫اﻟﺸ ْريَج ﻟﺒﻨًﺎ ﺣﻠﻴﺒًﺎ‪«.‬‬
‫»ﺻﻔﺔ أﺧﺮى«‪ :‬ﻳﺆﺧﺬ رﻃﻞ َﺷ ْريَج وﻳُﻄﺮح ﻋﻠﻴﻪ ﻧﺼﻒ رﻃﻞ ﻣﺎء وﻧﺼﻒ درﻫﻢ‬
‫زﻋﻔﺮان‪» ،‬ورﺑﻊ رﻃﻞ ﻣﻦ اﻟﺪﻗﻴﻖ اﻟﺴﻤﻴﺬ«‪ ،‬وﻳﺪاف ﺑﺄوﻗﻴﺔ ﻣﺎء ورد‪ ،‬ورﻃﻞ ﻋﺴﻞ ﰲ‬
‫ﻛﻔﺎ ﻣﻦ‬ ‫ﻣﻮﺿﻊ واﺣﺪ‪» ،‬وﻳُﻐﲆ« وﻳُﺤ ﱠﺮك ﺑﺈﺳﻄﺎم ﺣﺘﻰ ﻳُﻄﻠِﻖ اﻟﺪﻫﻦ‪ ،‬وﻣﻦ أراد ﻃﺮح ﻓﻴﻪ ٍّ‬
‫اﻟﺨﺸﺨﺎش وﺧﻤﺴﺔ دراﻫﻢ ﻓﺴﺘﻖ »ﻣ َُﻘ ﱠﴩ«‪ ،‬وﻳُﻐﺮف وﻳُﺠﻌﻞ ﺗﺤﺘﻪ وﻓﻮﻗﻪ اﻟﺴﻜﺮ املﺪﻗﻮق‬
‫ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪.‬‬
‫»ﺻﻔﺔ أﺧﺮى«‪ :‬ﻳﺆﺧﺬ رﻃﻞ َﺷ ْريَج ﻳُﺠﻌﻞ ﻋﻠﻴﻪ ﻣﻦ اﻟﺪﻗﻴﻖ اﻟﺴﻤﻴﺬ املﺤﻤﱠ ﺺ رﻃﻞ‪،‬‬
‫ﻋﺴﻼ أو‬‫ً‬ ‫ً‬
‫ﻣﺤﻠﻮﻻ أو‬ ‫وﻳُﻐﲆ وﻳُﺤ ﱠﺮك ﺣﺘﻰ ﺗﻔﻮح راﺋﺤﺘﻪ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻄﺮح ﻋﻠﻴﻪ ﺛﻠﺚ رﻃﻞ ﺳﻜ ًﺮا‬
‫ﺑﺴﺎ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻄﺒﺦ ﺑﻨﺎر ﻫﺎدﺋﺔ وﻳُﺤ ﱠﺮك ﺑﺈﺳﻄﺎم ﺣﺘﻰ ﻳﻘﺬف دﻫﻨﻪ وﻳُﺮﻓﻊ‪ ،‬ﻓﺈن ﻛﺎن ﺳﻜﺮﻳٍّﺎ‬ ‫دِ ً‬
‫ﺟُ ﻌﻞ ﺗﺤﺘﻪ وﻓﻮﻗﻪ اﻟﺴﻜﺮ املﺪﻗﻮق املﻄﻴﱠﺐ ﺑﺎﻟﻜﺎﻓﻮر‪.‬‬

‫‪71‬‬
 ‫ﻛﺘﺎب اﻟﻄﺒﻴﺦ وﻣﻌﺠﻢ املﺂﻛﻞ اﻟﺪﻣﺸﻘﻴﺔ‬

‫ﺧﺒﻴﺺ اﻟﻠﻮز‬

‫ﻣﺪﻗﻮﻗﺎ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ رﻃﻞ‪ ،‬وﺛﻼﺛﺔ أرﻃﺎل ﺳﻜﺮ‪ ،‬ﻳُﺠﻌﻞ اﻟﺴﻜﺮ ﰲ دﺳﺖ‬ ‫ً‬ ‫ﻳﺆﺧﺬ ﻟﻮز ﺣﻠﻮ ﻣ َُﻘ ﱠﴩًا‬
‫وﻳُﺬَوﱠب ﺑﺄوﻗﻴﺘني ﻣﺎء ورد‪ ،‬ﻓﺈذا ذاب وﺑﺪأ ﺑﺎﻻﻧﻌﻘﺎد ُ‬
‫ﻃﺮح ﻋﻠﻴﻪ اﻟﻠﻮز »املﺪﻗﻮق« وﺣُ ﱢﺮك ﺣﺘﻰ‬
‫ﻳﻨﻀﺞ‪ ،‬وﻳُﻐﺮف‪ ،‬وﻳُﺠﻌﻞ ﺗﺤﺘﻪ وﻓﻮﻗﻪ اﻟﺴﻜﺮ املﺪﻗﻮق ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬وﻗﺪ ﻳُﻌﻤﻞ ﺑﺪﻗﻴﻖ ﻓﻴُﺠﻌﻞ ﻋﲆ‬
‫ً‬
‫دﻗﻴﻘﺎ‪ ،‬وﻳﺴﺎق اﻟﻌﻤﻞ اﻟﺴﻴﺎﻗﺔ املﺬﻛﻮرة‪.‬‬ ‫اﻟﺮﻃﻞ اﻟﺴﻜﺮ أوﻗﻴﺘﺎن‬

‫ﺧﺒﻴﺺ اﻟﻘﺮع‬

‫ﻈﻒ ﻣﻦ ﺣَ ﺒﱢﻪ وﻳُﺴ َﻠ ُﻖ ﺟﻴﺪًا‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺠﻌﻞ ﻋﲆ ﻃﺒﻖ ﻣﺸﺒﻚ »ﺣﺘﻰ ﻳﻨﺸﻒ«‪،‬‬ ‫ﻳ ﱠ‬
‫ُﻘﴩ اﻟﻘﺮع وﻳﻨ ﱠ‬
‫اﻟﺸ ْريَج ﰲ اﻟﺪﺳﺖ ُ‬
‫وﻏﲇ و ُ‬
‫ﻃﺮح ﺑﻌﺪه‬ ‫ﻃﺮح ﱠ‬ ‫وﻳُﺴﺤﻖ ﰲ ﻫﺎون ﺣﺠﺮ وﻳُﻌﴫ ﺑﺎﻟﻴﺪ‪ ،‬ﻓﺈذا ُ‬
‫ﻃﺮح ﺑﻌﺪ ذﻟﻚ اﻟﻘﺮع‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺴﻘﻰ اﻟﺠُ ﱠﻼب إﱃ أن ﻳﻨﻌﻘﺪ وﻳُﺮﻓﻊ‪.‬‬
‫اﻟﺪﻗﻴﻖ‪ُ ،‬‬

‫ﺧﺒﻴﺺ اﻟﺠﺰر‬
‫ﻳﺆﺧﺬ اﻟﺠﺰر ﻓﻴ ﱠ‬
‫ُﻘﴩ وﻳُﺴﻠﻖ وﻳُﺨﺮج ﺧﺸﺒﻪ ﻣﻦ ﺟﻮﻓﻪ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﻄﻊ ﺻﻐﺎ ًرا وﻳُﺴﺤﻖ‪ ،‬وﻳﺴﺎق‬
‫اﻟﺴﻴﺎﻗﺔ املﺬﻛﻮرة ﰲ ﺧﺒﻴﺺ اﻟﻘﺮع‪.‬‬

‫‪72‬‬
 ‫اﻟﺒﺎب اﻟﺘﺎﺳﻊ‬

‫ﰲ ذﻛﺮ اﳊﻼوات وأﺻﻨﺎﻓﻬﺎ‬

‫ﻣﻦ ذﻟﻚ‪:‬‬

‫ﺣﻠﻮاء ﻳﺎﺑﺴﺔ‬

‫ﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳﺆﺧﺬ اﻟﺴﻜﺮ ﻓﻴُﺤﻞ ﺑﺎملﺎء‪ ،‬وﻳُﻐﲆ إﱃ أن ﻳﻨﻌﻘﺪ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺨﺮج ﻣﻦ اﻟﺪﺳﺖ ﻓﻴُﺠﻌﻞ‬
‫ﻳﻔﱰ ﺣ ﱡﺮه‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﴬب ﺑﻮﺗﺪ ﺣﺪﻳﺪ ﻟﻪ رأس ﻧﺎﻋﻢ‪ ،‬وﻳُﻠﻘﻰ ﻋﻠﻴﻪ‪،‬‬ ‫ﻋﲆ ﺑﻼﻃﺔ ﻧﺎﻋﻤﺔ‪ ،‬ﺣﺘﻰ ُ‬
‫وﻻ ﻳﺰال ﻳُﻤﺪ ﺑﺎﻟﻴﺪ وﻳﻌﺎد إﱃ اﻟﻮﺗﺪ ﻛﺬﻟﻚ إﱃ أن ﻳﺒﻴﺾ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻄﺮح ﻋﲆ اﻟﺒﻼﻃﺔ وﻳُﻌﺠﻦ ﺑﻪ‬
‫ﻄﻊ ﺳﻴﻮ ًرا وﺷﻮاﺑري‪ .‬وﻣﻦ أراد ﺻﺒﻐﻪ أﻟﻮاﻧًﺎ ﺑﺎﻟﺰﻋﻔﺮان أو ﺑﺎﻹﴎﻧﺞ‪ ،‬وﻗﺪ ﻳ ﱡ‬
‫ُﻠﺖ‬ ‫اﻟﻔﺴﺘﻖ‪ ،‬وﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﻣﻨﻪ ﳾء ﺑﺎﻟﻠﻮز ا ُمل َﻘ ﱠﴩ أو ﺑﺎﻟﺴﻤﺴﻢ أو اﻟﺨﺸﺨﺎش‪.‬‬

‫ﺻﺎﺑﻮﻧﻴﺔ‬
‫ﻋﻤﻠﻬﺎ أن ﻳُﺤ ﱠﻞ اﻟﺴﻜﺮ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺮﻓﻊ ﻣﻦ اﻟﺪﺳﺖ وﻳُﺠﻌﻞ ﰲ إﻧﺎء‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻄﺮح ﱠ‬
‫اﻟﺸ ْريَج‪ ،‬ﻓﺈذا ﻏﲆ‬
‫ً‬
‫ﻋﺴﻼ وﻳُﺤ ﱠﺮك‪ ،‬ﻓﺈذا ﻗﺎرب‬ ‫ﻃﺮح ﻋﻠﻴﻪ ﺑﻌﺾ اﻟﺠُ ﱠﻼب‪ ،‬وﻟﻜﻞ رﻃﻞ ﺳﻜﺮ أوﻗﻴﺔ وﻧﺼﻒ أوﻗﻴﺔ‬ ‫ُ‬
‫ﻟﻘﻲ ﻋﻠﻴﻪ وﺣُ ﱢﺮك‪ ،‬ﺛﻢ ﻻ ﻳﺰال ﻳُﺴﻘﻰ ﺑﺎﻗﻲ اﻟﺠُ ﱠﻼب إﱃ أن‬ ‫اﻻﻧﻌﻘﺎد دﻳﻒ اﻟﻨﺸﺎء ﺑﻤﺎء وأ ُ َ‬
‫ً‬
‫ﻣﺪﻗﻮﻗﺎ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬ﻓﺈذا اﺳﺘﺤﻜﻢ ﻧﻀﺠﻪ ُﻏ ِﺮف ﰲ ﺻﺤﻦ‪،‬‬ ‫ﻳﻨﻌﻘﺪ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻄﺮح ﻋﻠﻴﻪ ﻟﻮز ﻣ َُﻘ ﱠﴩًا‬
‫وﺑُﺴﻂ وﻧُﺜﺮ ﻋﻠﻴﻪ اﻟﺴﻜﺮ املﺪﻗﻮق ﻧﺎﻋﻤً ﺎ املﻄﻴﱠﺐ‪.‬‬
 ‫ﻛﺘﺎب اﻟﻄﺒﻴﺦ وﻣﻌﺠﻢ املﺂﻛﻞ اﻟﺪﻣﺸﻘﻴﺔ‬

‫ﻓﺴﺘﻘﻴﺔ‬

‫ﺗُﻌﻤﻞ ﻋﲆ اﻟﻮﺟﻪ املﻘﺪﱠم ذﻛﺮه‪ ،‬إﻻ أﻧﻪ ﻳُﺠﻌﻞ ﻋﻮض اﻟﻠﻮز اﻟﻔﺴﺘﻖ‪ ،‬وﺗُﱰك ﻋﲆ اﻟﻨﺎر ﻓﻀﻞ‬
‫ﺳﺎﻋﺔ‪ ،‬ﺛﻢ ﺗُﺒﺴﻂ ﻋﲆ ﺑﻼﻃﺔ ﻧﺎﻋﻤﺔ‪ ،‬ﻓﺈذا ﺑﺮدت ُﻗ ﱢ‬
‫ﻄﻌﺖ ﺷﻮاﺑري‪ ،‬وﻧُﺜﺮ ﻋﻠﻴﻬﺎ اﻟﺴﻜﺮ املﺪﻗﻮق‬
‫ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬وﺗُﺴﻤﱠ ﻰ ً‬
‫أﻳﻀﺎ »املﻘﺮﺿﺔ«‪.‬‬

‫ﻣﻜﺸﻮﻓﺔ‬
‫ﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳﺆﺧﺬ ﻣﻦ اﻟﺴﻜﺮ واﻟﻠﻮز أو اﻟﻔﺴﺘﻖ واﻟﻌﺴﻞ ﱠ‬
‫واﻟﺸ ْريَج أرﺑﻌﺔ أﺟﺰاء ﺳﻮاء‪ ،‬ﻳُﺪَق‬
‫اﻟﺴﻜﺮ واﻟﻠﻮز وﻳُﺨﻠﻄﺎن ﻣﻌً ﺎ‪ ،‬وﻳﺆﺧﺬ ﻣﻦ اﻟﺰﻋﻔﺮان ﻗﺪر ﻣﺎ ﻳﺼﻨﻌﻪ‪ ،‬ﻓﻴﺪاف ﺑﻤﺎء ورد‪ ،‬ﺛﻢ‬
‫اﻟﺸ ْريَج ﰲ اﻟﺪﺳﺖ ﺣﺘﻰ ﻳﻐﲇ وﻳﻔﻮر‪ ،‬وﻳُﺠﻌﻞ اﻟﻌﺴﻞ ﻋﻠﻴﻪ وﻳُﺤ ﱠﺮك إﱃ أن ﺗﻈﻬﺮ‬ ‫ﻳُﻄﺮح ﱠ‬
‫رﻏﻮﺗﻪ‪ ،‬وﻳُﻄﺮح اﻟﺴﻜﺮ واﻟﻠﻮز ﻋﲆ اﻟﻌﺴﻞ‪ ،‬وﻳﻮاﺻﻞ ﺗﺤﺮﻳﻜﻪ ﻋﲆ ﻧﺎر ﻫﺎدﺋﺔ إﱃ أن ﻳﻘﺎرب‬
‫اﻻﻧﻌﻘﺎد وﻳُﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫ﻟﻮزﻳﻨﺞ‬
‫ﻳﺆﺧﺬ رﻃﻞ ﺳﻜﺮ ﻓﻴُﺴﺤﻖ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬وﻳﺆﺧﺬ ﺛﻠﺚ رﻃﻞ ﻟﻮز ﻣ َُﻘ ﱠﴩ ﻓﻴُﺴﺤﻖ ً‬
‫أﻳﻀﺎ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬وﻳُﺨﻠﻂ‬
‫املﺮﻗﻖ ﻛﺨﺒﺰ اﻟﺴﻨﺒﻮﺳﻚ‪ ،‬وإن ﻛﺎن ﱠ‬
‫أرق‬ ‫ﻣﻊ اﻟﺴﻜﺮ وﻳُﻌﺠﻦ ﺑﻤﺎء اﻟﻮرد‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﺆﺧﺬ ﻣﻦ اﻟﺨﺒﺰ ﱠ‬
‫ﻓﻬﻮ أﺟﻮد‪ ،‬ﻓﻴُﺒﺴﻂ اﻟﺮﻏﻴﻒ ﻣﻦ ذﻟﻚ اﻟﺨﺒﺰ وﻳُﺠﻌﻞ ﻋﻠﻴﻪ اﻟﻠﻮز واﻟﺴﻜﺮ املﻌﺠﻮن‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻄﻮى‬
‫اﻟﺸ ْريَج اﻟﻄﺮيﱡ ﺣﺴﺐ اﻟﺤﺎﺟﺔ‪ ،‬وﻳُﺠﻌﻞ‬ ‫ُﺼﻒ‪ ،‬وﻳُﺨﻠﻊ ﱠ‬ ‫ﻛﺎﻟﺴري وﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﻄﻊ ﻗﻄﻌً ﺎ ﺻﻐﺎ ًرا وﻳ َ‬
‫َ‬
‫ﺿﻴﻒ إﻟﻴﻪ ﻣﺎء اﻟﻮرد‪ ،‬وﻳُﻨﺜﺮ ﻋﻠﻴﻪ اﻟﻔﺴﺘﻖ املﺪﻗﻮق ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪.‬‬ ‫ﺑﺎﻟﺠﻼب اﻟﺬي ﻗﺪ أ ُ‬
‫ﱠ‬ ‫ﻋﻠﻴﻪ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻐﻤﺮ‬

‫ﻓﺎﻟﻮذج‬

‫ﻳﺆﺧﺬ رﻃﻞ ﺳﻜﺮ وﺛﻠﺚ رﻃﻞ ﻟﻮز‪ ،‬ﻓﻴُﺪَق اﻟﺠﻤﻴﻊ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻄﻴﱠﺐ ﺑﺎﻟﻜﺎﻓﻮر‪ ،‬وﻳﺆﺧﺬ ﺛﻠﺚ‬
‫رﻃﻞ ﺳﻜﺮ ﻓﻴﺬاب ﺑﻨﺼﻒ أوﻗﻴﺔ ﻣﺎء ورد ﻋﲆ ﻧﺎر ﻫﺎدﺋﺔ ﺛﻢ ﻳُﺮﻓﻊ‪ ،‬ﻓﺈذا أﻓﱰت ﺣﺮارﺗﻪ‬
‫ُ‬
‫ﻃﺮح ﻋﻠﻴﻪ اﻟﺴﻜﺮ واﻟﻠﻮز املﺪﻗﻮق‪ ،‬وﻋُ ﺠﻦ ﺑﻪ‪ ،‬ﻓﺈن اﺣﺘﺎج إﱃ ﺗﻘﻮﻳﺔ ِزﻳﺪ ﺳﻜ ًﺮا وﻟﻮ ًزا‪ ،‬ﺛﻢ‬
‫ُﺼﻒ ﰲ ﺻﺤﻦ أو‬ ‫ﻳُﻌﺠﻦ ﻋﺠﻨًﺎ ﻗﻮﻳٍّﺎ وﻳُﻌﻤﻞ ﻣﻨﻪ أوﺳﺎط وﻳُﻄﺒﺦ وﺷﻮاﺑري وﻏري ذﻟﻚ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳ َ‬
‫ﻃﺒﻖ وﻳُﺴﺘﻌﻤﻞ‪.‬‬

‫‪74‬‬
 ‫ﰲ ذﻛﺮ اﻟﺤﻼوات وأﺻﻨﺎﻓﻬﺎ‬

‫ﻣﻜﻔﻦ‬
‫ﻳﺆﺧﺬ رﻃﻞ ﺳﻜﺮ وﺛﻠﺚ رﻃﻞ ﻟﻮز أو ﻓﺴﺘﻖ‪ ،‬ﻓﻴُﺪَق اﻟﺠﻤﻴﻊ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬وﻳُﻌﺠﻦ ﺑﻤﺎء اﻟﻮرد ﻋﺠﻨًﺎ‬
‫ﻗﻮﻳٍّﺎ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻄﺮح ﰲ اﻟﺪﺳﺖ أوﻗﻴﺔ َﺷ ْريَج‪ ،‬وﻳُﺤَ ﻞ ﻧﺼﻒ رﻃﻞ ﺳﻜﺮ ﻓﻴُﻌﻤﻞ ﺟُ ﱠﻼﺑًﺎ‪ ،‬ﻓﺈذا ﻏﲆ‬
‫ﻃﺮح ﻋﻠﻴﻪ ﺛﻠﺚ اﻟﺠُ ﱠﻼب‪ ،‬وﻳﻮاﺻﻞ ﺗﺤﺮﻳﻜﻪ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻄﺮح ﻋﻠﻴﻪ أوﻗﻴﺔ ﻧﺸﺎ ﻣ ً‬
‫ُﺪاﻓﺎ ﺑﻤﺎء‪،‬‬ ‫ﱠ‬
‫اﻟﺸ ْريَج ُ‬
‫وﻻ ﻳﺰال ﻳُﺤ ﱠﺮك ﺣﺘﻰ ﻳﻨﻌﻘﺪ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻄﺮح ﻋﲆ ﺑﻼﻃﺔ ﻧﺎﻋﻤﺔ ﺣﺘﻰ ﻳﱪد‪ ،‬وﻳُﺒﺴﻂ ﻗﻄﻌً ﺎ ﺻﻐﺎ ًرا‬
‫ﻣﺮﺑﱠﻌﺔ ﻗﺪر اﻟﻜﻒ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺠﻌﻞ ﻋﻠﻴﻪ ﳾء ﻣﻦ ذﻟﻚ اﻟﺴﻜﺮ واﻟﻠﻮز واملﻌﺠﻮن‪ ،‬وﻳُ َﻠﻒ ﻋﲆ ﻫﻴﺌﺔ‬
‫اﻷوﺳﺎط‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺬَر ﻋﻠﻴﻪ اﻟﺴﻜﺮ املﻄﻴﱠﺐ وﻳُﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫ﺑﺮد‬
‫رﻗﻴﻘﺎ وﻳُﱰك ﺣﺘﻰ ﻳﺨﺘﻤﺮ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻨﺼﺐ‬ ‫ً‬ ‫ﺻﻨْﻌﺘﻪ‪ :‬أن ﻳﺆﺧﺬ اﻟﺪﻗﻴﻖ اﻟﺴﻤﻴﺬ اﻟﻔﺎﺋﻖ وﻳُﻌﺠﻦ‬
‫اﻟﺪﺳﺖ ﻋﲆ اﻟﻨﺎر وﻳُﺠﻌﻞ ﻓﻴﻪ َﺷ ْريَج‪ ،‬ﻓﺈذا ﻏﲆ ُﻏ ِﺮف ﻣﻦ ذﻟﻚ اﻟﻌﺠني ﻧﻘﻄﺔ ﻣﻦ ﱠ‬
‫اﻟﺸ ْريَج‬
‫ﺟﻤﺪت‪ ،‬وﻛﻠﻤﺎ ﻧﻀﺞ ﳾء ﺑﻌﺪ ﳾء ُﻏ ِﺮف ﺑﻤﺸﺒﻜﺔ أﺧﺮى ﺣﺘﻰ ﻳﻨﺸﻒ ﻣﻦ ﱠ‬
‫اﻟﺸ ْريَج‪ ،‬وﻳﺆﺧﺬ‬
‫ﻗﺪر اﻟﺤﺎﺟﺔ ﻋﺴﻞ ﻓﻴﺬوب ﺑﻤﺎء ورد وﻳُﺠﻌﻞ ﻋﲆ اﻟﻨﺎر ﺣﺘﻰ ﻳﻐﲇ وﻳﺼري ﻟﻪ ﻗﻮام‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻨﺰل‬
‫ﻳﺒﻴﺾ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺮﻣﻰ اﻟﱪد ﻋﻠﻴﻪ‪ ،‬وﻳُﺠﻌﻞ ﻋﲆ ﺑﻼﻃﺔ‬‫ﱠ‬ ‫ﻣﻦ ﻋﲆ اﻟﻨﺎر وﻳُﺴﺎط وﻫﻮ ﰲ اﻟﺪﺳﺖ ﺣﺘﻰ‬
‫ﱠ‬
‫ﻧﺎﻋﻤﺔ ﻣﺪﻫﻮﻧﺔ‪ ،‬وﻳﺠﻤﻊ ﻋﲆ ﻫﻴﺌﺔ اﻟﻘﺎﻟﺐ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻘﻄﻊ ﻗﻄﻌً ﺎ وﻳُﺴﺘﻌﻤﻞ‪.‬‬

‫ﺳﻤﻚ وأﻗﺮاص‬
‫ﻳﺆﺧﺬ رﻃﻞ وﻧﺼﻒ رﻃﻞ ﺳﻜﺮ وﻧﺼﻒ رﻃﻞ ﻟﻮ ًزا ﺣﻠﻮًا‪ ،‬ﻣﻘﺸﻮ ًرا‪ ،‬ﻓﻴُﺪَق ﻧﺎﻋﻤً ﺎ وﻳُﻄﻴﱠﺐ‬
‫اﻟﻨﻘﻲ ﻧﺼﻒ رﻃﻞ‪ ،‬ﻓﻴُﺠﻌﻞ ﰲ اﻟﺪﺳﺖ ﻣﻊ‬ ‫ﱢ‬ ‫ﺑﻴﺴري ﻣﻦ املﺴﻚ‪ ،‬وﻳﺆﺧﺬ ﻣﻦ اﻟﻌﺴﻞ اﻟﺠﻴﺪ‬
‫أوﻗﻴﺔ ﻣﺎء ورد ﺣﺘﻰ ﻳﻐﲇ وﻳُﺮﻣﻰ رﻏﻮﺗﻪ‪ ،‬ﺛﻢ ﺗﺪاف أوﻗﻴﺔ ﻧﺸﺎ ﺑﻤﺎء ورد ﺗُﺠﻌﻞ ﻋﲆ اﻟﻌﺴﻞ‪،‬‬
‫وﻳُﺤ ﱠﺮك ﺳﺎﻋﺔ ﺣﺘﻰ ﻳﺒﺪأ ﺑﺄن ﻳﺼري ﻟﻪ ﻗﻮام‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻠﻘﻰ ﻋﻠﻴﻪ اﻟﺴﻜﺮ واﻟﻠﻮز املﺪﻗﻮق‪ ،‬وﻳُﴬب‬
‫ﺑﺈﺳﻄﺎم ﴐﺑًﺎ ﺟﻴﺪًا ﺣﺘﻰ ﻳﻨﻌﻘﺪ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻨﺰل ﻣﻦ ﻋﲆ اﻟﻨﺎر وﻳُﱰك ﻋﲆ ﺑﻼﻃﺔ ﻧﺎﻋﻤﺔ ﺣﺘﻰ‬
‫ﺗﻔﱰ ﺣﺮارﺗﻪ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻌﻤﻞ ﻣﻨﻪ ﺳﻤﻚ وأﻗﺮاص ﰲ ﻗﻮاﻟﺐ ﻣﻦ ﺧﺸﺐ ﻣﻨﻘﻮﺷﺔ ﻗﺪ ﻋُ ﻤﻠﺖ ﻟﺬﻟﻚ‬ ‫ُ‬
‫ُﺼﻒ اﻟﺴﻤﻚ ﰲ ﺻﺤﻦ واﻷﻗﺮاص ﻣﻦ ﺣﻮﻟﻪ‪ ،‬وﻗﺪ ﻳُﻌﻤﻞ ﻣﻦ ﻫﺬا دﺟﺎج وﺧﺮﻓﺎن‬ ‫ﺑﺎﻟﻘﺼﺪ‪ ،‬وﻳ َ‬
‫وﻏري ذﻟﻚ ﻣﻦ اﻟﺘﻤﺎﺛﻴﻞ ﺟﻤﻴﻌﻪ ﺑﺎﻟﻘﺎﻟﺐ ﻋﲆ ﻧﺤﻮ ﻣﺎ ﻳﺮاد‪ ،‬وﻗﺪ ﻳﺆﺧﺬ اﻟﻔﺴﺘﻖ املﻘﺸﻮر‬
‫ﻓﻴُﺠﻌﻞ ﻋﲆ وﺟﻪ اﻷﻗﺮاص املﺬﻛﻮرة‪ ،‬وﻣﻦ أراد ﺻﺒَﻎ اﻟﺴﻤﻚ ﺑﴚء ﻣﻦ اﻟﺰﻋﻔﺮان املﺪاف‬
‫ﺑﻤﺎء اﻟﻮرد‪.‬‬

‫‪75‬‬
 ‫اﻟﺒﺎب اﻟﻌﺎﴍ‬

‫ﰲ ﻋﻤﻞ اﳋﺸﻜﻨﺎﻧﺞ واﳌﻄ ﱠﺒﻖ واﻟﻘﻄﺎﺋﻒ‬

‫وﻣﺎ ﳚﺮي ﳎﺮى ذﻟﻚ ﳑﺎ ﳜﺎﻟﻄﻪ اﻟﺪﻗﻴﻖ‬

‫ﺧﺸﻜﻨﺎﻧﺞ‬

‫ﻫﻮ أن ﻳﺆﺧﺬ اﻟﺪﻗﻴﻖ اﻟﺴﻤﻴﺬ اﻟﻔﺎﺋﻖ‪ ،‬وﻳُﺠﻌﻞ ﻋﲆ ﻛﻞ رﻃﻞ ﺛﻼﺛﺔ أواﻗﻲ َﺷ ْريَج‪ ،‬وﻳُﻌﺠﻦ ﻋﺠﻨًﺎ‬
‫ﻣﺴﺘﻄﻴﻼ‪ ،‬وﻳُﺠﻌﻞ ﰲ وﺳﻂ ﻛﻞ واﺣﺪة ﺑﻤﻘﺪارﻫﺎ ﻣﻦ‬ ‫ً‬ ‫ﻗﻮﻳٍّﺎ‪ ،‬وﻳُﱰك ﺣﺘﻰ ﻳﺨﺘﻤﺮ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻘ ﱠﺮص‬
‫اﻟﻠﻮز واﻟﺴﻜﺮ اﻟﺪﻗﻴﻖ املﻌﺠﻮن ﺑﻤﺎء اﻟﻮرد املﻄﻴﱠﺐ »وﻟﻴﻜﻦ اﻟﻠﻮز ﻣﺜﻞ ﻧﺼﻒ اﻟﺴﻜﺮ«‪ ،‬ﺛﻢ‬
‫ﺗُﺠﻤَ ﻊ ﻋﲆ اﻟﻌﺎدة وﺗُﺨﺒﺰ ﰲ اﻟﻔﺮن وﺗُﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫ﻣُﻄﺒﱠﻖ‬

‫ﻳُﻌﻤﻞ ﻣﻦ ﻋﺠني ﻣﺜﻞ ﻋﺠني اﻟﺨﺸﻜﻨﺎﻧﺞ‪ ،‬إﻻ أﻧﻪ ﻳُﺠﻌﻞ ﻋﲆ ﻛﻞ رﻃﻞ ﻣﻦ دﻗﻴﻘﻪ أرﺑﻊ أواﻗﻲ‬
‫ً‬
‫ﻣﻨﻘﻮﺷﺎ ﺑﻘﺎﻟﺐ ﺧﺸﺐ ﻗﺪ ﻋُ ﻤﻞ ﺑﺎﻟﻘﺼﺪ‬ ‫أﻗﺮاﺻﺎ وﺧﺒ ًﺰا‬
‫ً‬ ‫َﺷ ْريَج‪ ،‬وﻳُﺠﻌﻞ ﰲ وﺳﻄﻪ — إذا ﻋُ ﻤﻞ‬
‫— ﺑني ﻛﻞ ﻗﺮﺻني ﻗﺪر اﻟﺤﺎﺟﺔ ﻣﻦ اﻟﺤﻠﻮاء اﻟﺴﺎذﺟﺔ وﻫﻲ اﻟﺨﺎﻟﻴﺔ ﻣﻦ اﻟﻠﻮز واﻟﻔﺴﺘﻖ‬
‫اﻟﻘﻠﻴﻠﺔ ﱠ‬
‫اﻟﺸ ْريَج‪.‬‬

‫أرﻧني وﺧﺒﺰ اﻷﺑﺎزﻳﺮ‬

‫أواق ﻣﻦ ﱠ‬
‫اﻟﺸ ْريَج اﻟﻄﺮي‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻌﻤﻞ‬ ‫اﻷرﻧني‪ :‬ﻋﻤﻠﻪ أن ﻳُﺠﻌﻞ ﻋﲆ اﻟﺮﻃﻞ ﻣﻦ اﻟﺪﻗﻴﻖ ﺛﻼث ٍ‬
‫أﻗﺮاﺻﺎ‪ ،‬وﻳُﺠﻌﻞ ﰲ ﺟﻮﻓﻬﺎ اﻟﻠﻮز أو اﻟﻔﺴﺘﻖ واﻟﺴﻜﺮ املﺪﻗﻮق ﻧﺎﻋﻤً ﺎ املﻄﻴﱠﺐ وﺗُﺠﻤﻊ وﺗُﺨﺘﻢ‪،‬‬
‫ً‬
‫وﻟﻴﻜﻦ ﻟﻬﺎ ﻗﺎﻟﺐ ﻛﺎﻟﺤﻖ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﺨﺒﺰ ﰲ اﻟﻔﺮن‪ ،‬وﻣﻦ اﻟﻨﺎس ﻣﻦ ﻳﺄﺧﺬ ﻣﻦ اﻟﺘﻤﺮ ﻗﺪر اﻟﺤﺎﺟﺔ‬
 ‫ﻛﺘﺎب اﻟﻄﺒﻴﺦ وﻣﻌﺠﻢ املﺂﻛﻞ اﻟﺪﻣﺸﻘﻴﺔ‬

‫ﻓﻴﻨﺰع ﻧﻮاه وﻳﻌﺠﻨﻪ ﺑﴚء ﻣﻦ ﻣﺎء اﻟﻮرد واﻟﺴﻤﺴﻢ واﻟﺨﺸﺨﺎش املﺤﻤﱠ ﺺ وﻳﺠﻌﻠﻪ ﰲ‬
‫ﺟﻮﻓﻪ‪.‬‬
‫وأﻣﺎ ﺧﺒﺰ اﻷﺑﺎزﻳﺮ ﻓﻬﻮ أن ﻳُﺠﻌﻞ ﻋﲆ اﻟﺮﻃﻞ ﻣﻦ اﻟﺪﻗﻴﻖ أرﺑﻊ أواﻗﻲ َﺷ ْريَج‪ ،‬وﻧﺼﻒ‬
‫رﺑﻊ ﻣﻦ اﻟﺴﻤﺴﻢ املﻘﺸﻮر‪ ،‬وﻳُﻌﺠﻦ ﺟﻴﺪًا‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺨﺒﺰ ﰲ اﻟﻔﺮن وﻳُﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫أﻗﺮاص ﻣﻜﻠﻠﺔ‬

‫ﻄﺎ ﺑني اﻟ ﱢﺮ ﱠﻗﺔ واﻟﺜﺨﺎﻧﺔ‬

‫ﺻﻨْﻌﺘﻬﺎ‪ :‬أن ﻳﺆﺧﺬ ﻣﻦ اﻟﺪﻗﻴﻖ اﻟﻔﺎﺋﻖ ﻗﺪر اﻟﺤﺎﺟﺔ‪ ،‬ﻓﻴُﻌﺠﻦ ﻣﺘﻮﺳ ً‬
‫ﺑﺠﻼب‪ ،‬وﻳُﻄﻴﱠﺐ‬‫وﻳُﱰك ﺣﺘﻰ ﻳﺨﺘﻤﺮ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﺆﺧﺬ اﻟﺴﻜﺮ واﻟﻔﺴﺘﻖ ﻓﻴُﺪَق ﻫﺬا ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬وﻳُﻌﺠﻦ ﱠ‬
‫ﻟﻄﺎﻓﺎ‪ ،‬وﻳُ َﻠﺒﱠﺲ ﻣﻦ ذﻟﻚ اﻟﻌﺠني‪ ،‬وﻳُﺨﺒﺰ ﰲ اﻟﻔﺮن‪ ،‬وﻳﺆﺧﺬ ﻧﺼﻒ رﻃﻞ ﺳﻜﺮ‬ ‫ً‬ ‫ً‬
‫أﻗﺮاﺻﺎ‬ ‫وﻳُﻌﻤﻞ‬
‫وﻳُﺬَر ﻋﲆ اﻟﺴﻜﺮ املﺤﻠﻮل‪ ،‬وﻻ ﻳﺰال ﻳُﺤ ﱠﺮك ﺣﺘﻰ ﻳﺼري ﻟﻪ ﻗﻮام‪ ،‬وﻳُﻔﺮغ ﰲ إﻧﺎء‪ ،‬ﺛﻢ ﺗُﻐﻤﺲ‬
‫ً‬
‫ﻣﺪﻗﻮﻗﺎ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ ﻣﻄﻴﱠﺒًﺎ‪ ،‬وﺗُﱰك ﺣﺘﻰ‬ ‫ﺗﻠﻚ اﻷﻗﺮاص ﻓﻴﻪ وﻫﻮ ﻳﺠﻤﺪ ﻋﻠﻴﻬﺎ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺬَر ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺳﻜﺮ‬
‫ﺗﱪد وﺗُﺴﺘﻌﻤﻞ‪.‬‬

‫ﻗﻄﺎﺋﻒ‬

‫ﻫﻲ أﻟﻮان‪ :‬ﻓﻤﻨﻬﺎ املﺤﺸﻮة‪ ،‬وﻫﻲ اﻟﺘﻲ ﺗُﺨﺒﺰ ﻣﺴﺘﻄﻴﻠﺔ وﻳُﺠﻌﻞ ﻓﻴﻬﺎ اﻟﻠﻮز واﻟﺴﻜﺮ املﺪﻗﻮق‬
‫ﺼﻒ‪ ،‬وﻳُﻠﻘﻰ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﱠ‬
‫اﻟﺸ ْريَج واﻟﺠُ ﱠﻼب وﻣﺎء اﻟﻮرد واﻟﻔﺴﺘﻖ املﺪﻗﻮق ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪.‬‬ ‫ﻧﺎﻋﻤً ﺎ وﺗُﻄﻮى وﺗُ َ‬
‫أﻗﺮاﺻﺎ وﻳُﺠﻌﻞ ﻓﻴﻬﺎ اﻟﻠﻮز واﻟﺴﻜﺮ املﺪﻗﻮق ﻧﺎﻋﻤً ﺎ املﻌﺠﻮن‬‫ً‬ ‫وﻣﻨﻬﺎ املﻘﻠﻮة‪ ،‬وﻫﻲ اﻟﺘﻲ ﺗُﺨﺒﺰ‬
‫ﺑﺎﻟﺸ ْريَج‪ ،‬وﺗُﺨﺮج ﻣﻨﻪ ﺗﺘﻐﻤﺲ ﰲ اﻟﺠُ ﱠﻼب وﺗُﺮﻓﻊ‪ .‬وﻣﻨﻬﺎ‬ ‫ﱠ‬ ‫ﺑﻤﺎء اﻟﻮرد‪ ،‬ﺛﻢ ﺗﻄﻮى وﺗُﻘﲆ‬
‫اﻟﺴﺎذﺟﺔ‪ ،‬وﻫﻲ اﻟﺘﻲ ﺗُﺠﻌﻞ ﰲ ﺻﺤﻦ وﻳُﺴﻜﺐ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﱠ‬
‫اﻟﺸ ْريَج ﺛﻢ اﻟﺠُ ﱠﻼب وﻣﺎء اﻟﻮرد‬
‫واﻟﻔﺴﺘﻖ املﺪﻗﻮق ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪.‬‬

‫أﻗﺮاص ﻣﻜﺮرة‬

‫رﻗﻴﻘﺎ‪ ،‬وﻳُﱰك ﺣﺘﻰ ﻳﺨﺘﻤﺮ‪ ،‬وﻳﺆﺧﺬ رﻃﻞ ﺳﻜﺮ وﺛﻠﺚ رﻃﻞ ﺟﻮز‪،‬‬ ‫ﻳﺆﺧﺬ دﻗﻴﻖ ﺳﻤﻴﺬ ﻓﻴُﻌﺠﻦ ً‬
‫ﻓﻴُﺪَق ﻫﺬا ﻧﺎﻋﻤً ﺎ وﻳُﻌﺠﻦ ﺑﻤﺎء ورد وﺟُ ﱠﻼب ﻗﻮﻳٍّﺎ وﻳُﻌﻤﻞ ﻣﻨﻪ أﻗﺮاص ﻟﻄﺎف‪ ،‬ﺛﻢ ﺗُﻠﺒﱠﺲ ﻣﻦ‬
‫اﻟﺸ ْريَج‪ ،‬وﺗُﺨﺮج ﻣﻨﻪ ﻓﺘُﻐﻤﺲ ﰲ اﻟﺠُ ﱠﻼب‪ ،‬وﺗﺮﻣﱠ ﻞ ﰲ ﺳﻜﺮ ﻣﺪﻗﻮق‪،‬‬ ‫ذﻟﻚ اﻟﻌﺠني وﺗُﻘﲆ ﰲ ﱠ‬
‫ﺛﻢ ﺗﻌﺎد إﱃ اﻟﻌﺠني ﻛﺬﻟﻚ ﺛﻼث ﻣﺮات‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺬَر ﻋﻠﻴﻬﺎ اﻟﺴﻜﺮ املﺪﻗﻮق املﻄﻴﱠﺐ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ وﺗُﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫‪78‬‬
 ‫ﰲ ﻋﻤﻞ اﻟﺨﺸﻜﻨﺎﻧﺞ واملﻄﺒﱠﻖ واﻟﻘﻄﺎﺋﻒ …‬

‫ﻓﻄﺎﺋﺮ‬

‫أﻗﺮاﺻﺎ‪ ،‬وﻳُﺨﺮج وﻳﻐﻤﺲ ﰲ اﻟﺠُ ﱠﻼب‬

‫ً‬ ‫رﻗﻴﻘﺎ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻘﲆ ﱠ‬
‫ﺑﺎﻟﺸ ْريَج ﰲ املﻘﲆ‬ ‫ً‬ ‫ﻫﻲ ﻋﺠني ﻳُﻌﻤﻞ‬
‫وﻳُﺬَر ﻋﻠﻴﻪ اﻟﺴﻜﺮ‪.‬‬

‫ﻣﺒﺤﺜﺮة‬

‫ﻳﺆﺧﺬ ﻟﺒﺎب اﻟﺨﺒﺰ اﻟﺴﻤﻴﺬ‪ ،‬وﻳُﻔﺮك ﺑﺎﻟﻴﺪ ﻓﺮ ًﻛﺎ ﺟﻴﺪًا‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺨﻠﻂ ﻣﻌﻪ اﻟﻠﻮز واﻟﻔﺴﺘﻖ ﻣ َُﻘ ﱠ َ‬
‫ﴩﻳﻦ‬
‫ﻣﺪﻗﻮﻗني‪ ،‬وﻳُﺬَر ﻋﻠﻴﻪ ﻳﺴري ﺳﻜﺮ‪ ،‬وﻳُﺨﻠﻊ ﱠ‬
‫اﻟﺸ ْريَج وﻳُﻠﻘﻰ ﻋﻠﻴﻪ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻐﻤﺮ ﺑﻌﺪ‬ ‫َ‬ ‫ﺼني‬‫ﻣﺤﻤﱠ َ‬
‫ذﻟﻚ ﺑﺎﻟﺠُ ﱠﻼب اﻟﺤﺎر وﻣﺎء اﻟﻮرد وﻳُﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫ﻟُﻘﻢ اﻟﻘﺎﴈ‬
‫ﻫﺬا اﻟﻠﻮن ﻳﻜﻮن ﰲ ﻋﺠﻴﻨﻪ ﻗﻮة‪ ،‬وإذا اﺧﺘﻤﺮ ﻳﺆﺧﺬ ﻗﺪر اﻟﺒﻨﺪﻗﺔ ﻓﺘُﻘﲆ ﰲ ﱠ‬
‫اﻟﺸ ْريَج‪ ،‬ﺛﻢ ﺗُﻐﻤﺲ‬
‫اﻟﺠﻼب‪ ،‬وﻳُﺬَر ﻋﻠﻴﻬﺎ اﻟﺴﻜﺮ املﺪﻗﻮق ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪.‬‬
‫ﱠ‬ ‫ﰲ‬

‫ﱠ‬
‫ﻣﻌﺴﻞ‬ ‫ُر َ‬
‫ﻃﺐ‬

‫ﻃﺐ اﻟﺠَ ﻨ ﱡِﻲ اﻟﻔﺮﻳﻖ ﻓﻴُﺒﺴﻂ ﰲ اﻟﻈﻞ واﻟﻬﻮاء ﻳﻮﻣً ﺎ‪ ،‬وﻳﺆﺧﺬ ﻓﻴُﻨﺰع ﻧﻮاه‪ ،‬وﻳُﺠﻌﻞ‬ ‫ﻳﺆﺧﺬ اﻟ ﱡﺮ َ‬
‫ً‬
‫ﻋﺴﻼ‪ ،‬ﻓﻴُﻐﲆ ﻋﲆ‬ ‫ﻋﻮض ﻛﻞ ﻧﻮاة ﻟﻮزة ﻣ َُﻘ ﱠﴩَة‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﺆﺧﺬ ﻟﻜﻞ ﻋﴩة أرﻃﺎل ُرﻃﺒًﺎ رﻃﻼن‬
‫ﻃﺐ ﻓﻴﻪ وﻳُﺤ ﱠﺮك ﺳﺎﻋﺔ‪ ،‬ﺛﻢ‬‫اﻟﻨﺎر ﺑﺄوﻗﻴﺘني ﻣﺎء ورد وﻧﺼﻒ درﻫﻢ زﻋﻔﺮان‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻠﻘﻰ اﻟ ﱡﺮ َ‬
‫ﻳُﺮﻓﻊ ﺣﺘﻰ ﻳﱪد‪ ،‬ﻓﺈذا ﺑﺮد ذُ ﱠر ﻋﻠﻴﻪ اﻟﺴﻜﺮ املﺪﻗﻮق ﻧﺎﻋﻤً ﺎ املﻄﻴﱠﺐ ﺑﺎملﺴﻚ واﻟﻜﺎﻓﻮر واﻟﺴﻨﺒﻞ‪،‬‬
‫وﻳُﺠﻌﻞ ﰲ ﺑَ َﺮاﻧ ﱢِﻲ زﺟﺎج‪ ،‬وﻳُﺬَر ﻋﲆ رءوﺳﻬﺎ ﻣﻦ ذﻟﻚ اﻟﺴﻜﺮ املﺪﻗﻮق املﻄﻴﱠﺐ‪ ،‬وﺗُﻐﻄﻰ وﻻ‬
‫ﺗُﻔﺘﺢ ﺣﺘﻰ ﻳﱪد اﻟﺰﻣﺎن وﺗﺪﺧﻞ ﻛﻮاﻧني‪.‬‬

‫ﺻﻔﺔ ﻋﻤﻞ ُرﻃﺐ ﰲ ﻏري أواﻧﻪ‬

‫اﻟﻘ ْﺴﺐ اﻟﻜﺒﺎر اﻟﺬي ﻟﻢ ﺗُﻘﻠﻊ أﻋﻤﺎﻗﻪ‪ ،‬وﻳﺆﺧﺬ ﺑﻄﻴﺨﺔ رﻗﻴﺔ ﺧﴬاء ﻓﻴُﻘﻮر رأﺳﻬﺎ ﻋﲆ‬ ‫ﻳﺆﺧﺬ َ‬
‫ﻗﺪر اﻟﻴﺪ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺨﺮج ﻟُﺒﱡﻬﺎ دون املﺎء‪ ،‬وﻳُﱰك ﻓﻴﻬﺎ ﻣﻦ ذﻟﻚ َ‬
‫اﻟﻘ ْﺴﺐ ﻗﺪر اﻟﺤﺎﺟﺔ‪ ،‬وﻳﻌﺎد رأﺳﻬﺎ‬
‫إﻟﻴﻬﺎ وﻳُﱰك ﻳﻮﻣً ﺎ وﻟﻴﻠﺔ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺨﺮج ﻣﻨﻬﺎ وﻛﺄﻧﻪ اﻟ ﱡﺮ َ‬
‫ﻃﺐ اﻟﺠَ ﻨ ﱡِﻲ‪.‬‬

‫‪79‬‬
 ‫ﻛﺘﺎب اﻟﻄﺒﻴﺦ وﻣﻌﺠﻢ املﺂﻛﻞ اﻟﺪﻣﺸﻘﻴﺔ‬

‫ﺣَ ﻴْﺲ‬

‫ﻳﺆﺧﺬ اﻟﺨﺒﺰ اﻟﻨﻘﻲ اﻟﻴﺎﺑﺲ أو اﻟﻜﻌﻚ وﻳُﺪَق ﺟﻴﺪًا‪ ،‬وﻟﻴﻜﻦ ﻣﻨﻪ رﻃﻞ‪ ،‬وﻣﻦ اﻟﺘﻤﺮ اﻵزاذ أو‬
‫َ‬
‫املﺪﻗﻮﻗني‬ ‫املﻜﺘﻮم ﻧﺼﻒ أو رﺑﻊ رﻃﻞ‪ ،‬وﻟﻴﻜﻦ ﻣﻨﺰوع اﻟﻨﱠﻮى‪ ،‬وﻣﻦ ﻟُﺐﱢ اﻟﻠﻮز أو اﻟﻔﺴﺘﻖ‬
‫ﻣﺮﺳﺎ ﺟﻴﺪًا ﻗﻮﻳٍّﺎ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺨﻠﻊ ﻣﻦ ﱠ‬
‫اﻟﺸ ْريَج أوﻗﻴﺘﺎن وﺗُﺴﻜﺐ‬ ‫أواق‪ ،‬وﻳُﻤﺮس اﻟﺠﻤﻴﻊ ﺑﺎﻟﻴﺪ ً‬
‫ﺛﻼث ٍ‬
‫ﻋﻠﻴﻪ‪ ،‬وﻻ ﻳﺰال ﻳُﻤﻌﻚ ﺑﺎﻟﻴﺪ ﺣﺘﻰ ﻳﺨﺘﻠﻂ‪ ،‬وﻳُﻌﻤﻞ ﻣﻨﻪ ﻛﺒﺐ وﺗُﺮﻣﻞ ﰲ اﻟﺴﻜﺮ املﺪﻗﻮق ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪،‬‬
‫وﻣﻦ أراد ﺟُ ﻌﻞ ﻋﻮض ﱠ‬
‫اﻟﺸ ْريَج ﺳﻤﻨًﺎ‪ ،‬وﻫﺬا ﻳﺼﻠﺢ ﻟﻠﻤﺴﺎﻓﺮﻳﻦ‪.‬‬

‫ﺷﻮاﺑري‬

‫ﻃﺮح ﻋﻠﻴﻪ‬‫ﻣﻘﲆ ﻣﺪوﱠر ﻗﺎﺋﻢ اﻟﺠﺎﻧﺐ‪ ،‬وﻳُﻠﻘﻰ ﻓﻴﻪ ﻗﺪر أوﻗﻴﺘني َﺷ ْريَﺟً ﺎ‪ ،‬ﻓﺈذا أُﻏﲇ ُ‬ ‫ﻳﺆﺧﺬ ً‬
‫ﺼﺎ‪ ،‬ﻓﻴُﺨﻠﻂ ﺑﻪ ﻣﻦ اﻟﻠﻮز‬ ‫ً‬
‫دﻗﻴﻘﺎ ﺳﻤﻴﺬًا ﻣﺤﻤﱠ ً‬ ‫ﻋﺴﻼ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﺆﺧﺬ ﻧﺼﻒ رﻃﻞ‬ ‫ً‬ ‫أواق‬
‫ﻗﺪر ﺛﻼث ٍ‬
‫ً‬
‫ﻣﺪﻗﻮﻗﺎ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ أوﻗﻴﺘﺎن‪،‬‬ ‫املﺤﻤﱠ ﺺ واﻟﻔﺴﺘﻖ واﻟﺒﻨﺪق ﻣ َُﻘ ﱠﴩة ﻣﺪﻗﻮﻗﺔ ﻧﺎﻋﻤﺔ أوﻗﻴﺘﺎن‪ ،‬وﺳﻜﺮ‬
‫ﺛﻢ ﻳُ َﺬر ﻋﲆ اﻟﻌﺴﻞ وﻳُﺤ ﱠﺮك إﱃ أن ﻳﻨﻌﻘﺪ وﺗﻔﻮح راﺋﺤﺘﻪ‪ ،‬وإن اﺣﺘﺎج إﱃ ﺗﻘﻮﻳﺔ ِزﻳﺪ ﻣﻦ‬
‫ﻄﻊ ﺷﻮاﺑري وﺗُﻐﻤﺲ‬ ‫اﻟﺪﻗﻴﻖ املﻮﺻﻮف‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺮﻓﻊ ﺣﺘﻰ ﻳﱪد وﻳُﻘﻠﺐ ﻋﲆ ﺑﻼﻃﺔ ﻧﺎﻋﻤﺔ‪ ،‬وﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﰲ اﻟﺠُ ﱠﻼب‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُ َﺬر ﻋﻠﻴﻬﺎ اﻟﺴﻜﺮ املﺪﻗﻮق ﻧﺎﻋﻤً ﺎ املﻄﻴﱠﺐ‪ ،‬وﺗُﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫ﺻﻔﺔ ﻋﻤﻞ اﻟ َﻜﺒُﻮﻻء‬

‫وﻫﻲ اﻟﺘﻲ ﺗُﺴﻤﱠ ﻰ »ﻋﺼﻴﺪة«‪ ،‬ﻳُﺤﻤﱠ ﺺ ﻣﻦ اﻟﺪﻗﻴﻖ اﻟﺴﻤﻴﺬ ﺛﻼﺛﺔ أرﻃﺎل وﺗُﺮﻓﻊ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻨﺼﺐ‬
‫اﻟﺪﺳﺖ ﻋﲆ اﻟﻨﺎر وﻳُﻄﺮح ﻓﻴﻪ ﺛﻼث أواﻗﻲ َﺷ ْريَج ورﺑﻊ أوﻗﻴﺔ ﻛﻤﱡ ﻮن ﺻﺤﻴﺤً ﺎ‪ ،‬ﻓﺈذا أُﻏﲇ‬
‫ً‬
‫ﻣﻐﺴﻮﻻ‪،‬‬ ‫ﺻﺐﱠ ﻋﻠﻴﻪ ﻗﺪر رﻃﻠني ﻣﺎء وأُﻏﲇ ﺳﺎﻋﺔ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻄﺮح ﻋﻠﻴﻪ أوﻗﻴﺔ أرز‬ ‫وﻓﺎﺣﺖ راﺋﺤﺘﻪ‪ُ ،‬‬
‫ﻃﺮح ﻋﻠﻴﻪ اﻟﺪﻗﻴﻖ وﻳﻜﻮن ﻃﺮﺣﻪ ذ ٍّرا‪ ،‬وﻳﻮاﺻﻞ ﺗﺤﺮﻳﻜﻪ ﺑﺈﺳﻄﺎم‪،‬‬ ‫ﻓﺈذا أُﻏﲇ وﻧﻀﺞ اﻷرز ُ‬
‫ﻗﻠﻴﻼ ﻧﺤﻮًا ﻣﻦ أوﻗﻴﺔ‪ ،‬ﻓﺈذا اﻧﻌﻘﺪ واﺳﺘﺤﻜﻢ ﻧﻀﺠﻪ‬ ‫ﻗﻠﻴﻼ ً‬ ‫ﻓﺈذا اﻧﺘﻬﻰ اﻟﺪﻗﻴﻖ ُﺳﻘﻲ ﱠ‬
‫اﻟﺸ ْريَج ً‬
‫ﺑﺎﻟﺸ ْريَج‪ ،‬وﻳُﻐﺮف وﻳُﺠﻌﻞ ﻋﲆ وﺟﻪ‬ ‫وﻓﺎﺣﺖ راﺋﺤﺘﻪ ُرﻓﻊ ﻣﻦ ﻋﲆ اﻟﻨﺎر‪ ،‬وﺗُﺪﻫﻦ اﻷواﻧﻲ ﱠ‬
‫املﺪﻗﻮﻗني ﻧﺎﻋﻤً ﺎ واﻟﺴﻤﺴﻢ ا ُمل َﻘ ﱠﴩ املﺤﻤﱠ ﺺ‪ ،‬وﺑﻌﺪه‬
‫َ‬ ‫ﱠ‬
‫اﻟﺸ ْريَج املﻐﲇ وﻟﺐ اﻟﺠﻮز واﻟﻔﺴﺘﻖ‬
‫ﻳُﺠﻌﻞ ﻋﻠﻴﻪ اﻟﺠُ ﱠﻼب أو اﻟﻌﺴﻞ وﻳﺆﻛﻞ‪ ،‬وﻣﻦ أراد ﺟﻌﻞ ﻋﲆ وﺟﻬﻪ ﻋﻮض ﱠ‬
‫اﻟﺸ ْريَج اﻟﺴﻤﻦ‪.‬‬

‫‪80‬‬
 ‫اﻟﺬﻳﻞ‬
‫ﻣﻌﺠﻢ املﺂﻛﻞ اﻟﺪﱢﻣﺸﻘﻴﱠﺔ‬

‫أﺑﻮ ﺷﻠﻬﻮب‬

‫ﻄﻊ اﻟﺒﺎذﻧﺠﺎن ﺑﻘﴩه ﻗﻄﻌً ﺎ‬‫ﻳُﺼﻨﻊ ﻣﻦ اﻟﱪﻏﻞ واﻟﺒﺎذﻧﺠﺎن واﻟﻜﺮﻧﺐ واﻟﻜﺰﺑﺮة واﻟﺜﻮم‪ ،‬ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﺻﻐرية‪ ،‬وﻳُﻘﲆ ﺑﺎﻟﺴﻤﻦ‪ ،‬وﺑﻌﺪﻫﺎ ﻳُﻘﲆ اﻟﻜﺮﻧﺐ ﺑﻌﺪ ﺗﻘﻄﻴﻌﻪ ً‬
‫أﻳﻀﺎ ﻗﻄﻌً ﺎ ﺻﻐرية‪ ،‬وﻳﻀﺎف‬
‫إﻟﻴﻪ ﻛﻤﻴﺔ ﻣﻦ املﺎء ﺣﺘﻰ ﻳﻨﻀﺞ‪ ،‬وﺑﻌﺪﻫﺎ ﻳﻀﺎف إﱃ اﻟﺒﺎذﻧﺠﺎن واﻟﻜﺮﻧﺐ ﻛﻤﻴﺔ اﻟﱪﻏﻞ‪،‬‬
‫وﺗُﱰك ﺣﺘﻰ ﺗﻨﻀﺞ ﺟﻴﺪًا‪ ،‬وﺑﻌﺪﻫﺎ ﻳﻀﺎف إﻟﻴﻬﺎ‪.‬‬

‫أرﻧﺒﻴﺔ‬

‫وﺗُﻌﺮف ﻋﻨﺪ أﻫﻞ اﻟﺸﺎم »ﺑﺎﻟﻔﺎﺧﺘﻴﺔ«‪ ،‬وﺗُﺼﻨﻊ ﻣﻦ اﻟﻠﺒﻦ واﻟﻄﺤﻴﻨﺔ وﻋﺼري اﻟﺮﻣﺎن واﻟﺤِ ﻤﱠ ﺺ‬
‫واﻟﻘﺮﻧﺒﻴﻂ‪ ،‬وﻳﻀﺎف إﱃ ذﻟﻚ أﻗﺮاص اﻟﻜﺒﱠﺔ‪ ،‬وﻳﻜﻮن ﺣﺠﻢ اﻟﻘﺮص ﺻﻐريًا‪.‬‬
‫ً‬
‫ﻣﻀﺎﻓﺎ إﻟﻴﻬﺎ ﻋﺼري اﻟﺮﻣﺎن‪،‬‬ ‫ﻃﺮﻳﻘﺔ اﻟﺼﻨﻊ‪ :‬ﻳُﻐﲆ اﻟﻠﺒﻦ وﺑﻌﺪﻫﺎ ﻳﻀﺎف إﻟﻴﻪ اﻟﻄﺤﻴﻨﺔ‬
‫وﺗﻮﺿﻊ ﻋﲆ اﻟﻨﺎر ﻣﻦ ﺟﺪﻳﺪ‪ ،‬وﺑﻌﺪﻫﺎ ﻳﻀﺎف إﻟﻴﻬﺎ ﻣﻘﺪار ﻣﻦ اﻟﺤِ ﻤﱠ ﺺ املﺴﻠﻮق‪ ،‬واﻟﻘﺮﻧﺒﻴﻂ‬
‫ﻄﻌً ﺎ ﻗﻄﻌً ﺎ ﺻﻐرية … وﺑﻌﺪﻫﺎ ﻳُﻀﺎف إﻟﻴﻬﺎ أﻗﺮاص اﻟﻜﺒﱠﺔ‪ ،‬وﻧُﺒﻘﻴﻬﺎ ﻋﲆ اﻟﻨﺎر‬
‫املﺴﻠﻮق ﻣُﻘ ﱠ‬
‫ﻣﺪة ﻟﺘﻨﻀﺞ أﻗﺮاص اﻟﻜﺒﱠﺔ‪ ،‬وﺑﻌﺪﻫﺎ ﺗُﺮﻓﻊ ﻣﻦ ﻋﲆ اﻟﻨﺎر‪ ،‬وﺗُﺴﻜﺐ ﰲ اﻷواﻧﻲ‪ ،‬وﻳﻮﺿﻊ ﻋﲆ‬
 ‫ﻛﺘﺎب اﻟﻄﺒﻴﺦ وﻣﻌﺠﻢ املﺂﻛﻞ اﻟﺪﻣﺸﻘﻴﺔ‬

‫وﺟﻪ اﻷواﻧﻲ اﻟﻘﺮﻧﺒﻴﻂ املﺴﻠﻮق ﻟﻠﺘﺰﻳني‪ ،‬واﻟﻜﺰﺑﺮة ﻣﻀﺎف إﻟﻴﻬﺎ اﻟﺜﻮم ﺑﻌﺪ ﻗﻠﻴﻬﻤﺎ ﺑﺎﻟﺴﻤﻦ‬
‫وﺗُﱰك ﻋﲆ اﻟﻨﺎر ﻣﺪة ﻗﻠﻴﻠﺔ وﺗُﺮﻓﻊ ﻣﻦ ﻋﲆ اﻟﻨﺎر‪.‬‬

‫أرز ﻣﻔﻠﻔﻞ‬

‫وﻳُﺼﻨﻊ ﻣﻦ اﻟﺮز واﻟﺴﻤﻦ وﻳﻀﺎف أﺣﻴﺎﻧًﺎ اﻟﺸﻌريﻳﺔ‪ ،‬ﺗُﻘﲆ اﻟﺸﻌريﻳﺔ ﺑﺎﻟﺴﻤﻦ‪ ،‬ﻳُﻀﺎف إﻟﻴﻬﺎ‬
‫ﻛﻤﻴﺔ ﻣﻦ املﺎء ﺗﻌﺎدل ﻛﻤﻴﺔ اﻟﺮز املﺮاد ﻃﺒﺨﻪ‪ ،‬وﺗُﱰك ﺣﺘﻰ ﺗﻐﲇ‪ ،‬وﺑﻌﺪﻫﺎ ﻳ َُﺴ ﱠﻘﻂ اﻟﺮز‪،‬‬
‫وﻳُﱰك ﺣﺘﻰ ﻳﻨﻀﺞ‪ ،‬وﺑﻌﺪﻫﺎ ﺗُﻐﲆ ﻛﻤﻴﺔ ﻣﻦ اﻟﺴﻤﻦ اﻟﻜﺎﰲ ملﻘﺪار اﻟﺮز املﻄﺒﻮخ وﺗﻮﺿﻊ ﻋﲆ‬
‫وﺟﻪ اﻟﺮز‪.‬‬

‫أرز ﺑﻄﺎﺳﺔ‬

‫ﻳُﺼﻨﻊ ﺑﻨﻔﺲ ﻃﺮﻳﻘﺔ اﻟﺮز اﻟﺴﺎﺑﻘﺔ‪ ،‬وﻟﻜﻦ ﻳﻮﺿﻊ ﰲ أﺳﻔﻞ اﻟﻮﻋﺎء ﻣﻘﺪار ﻣﻦ اﻟﻠﺤﻢ املﻔﺮوم‬
‫ﻣﻊ اﻟﺼﻨﻮﺑﺮ واﻟﻘﻠﻮﺑﺎت‪ ،‬وﻋﻨﺪ ﻧﻀﺞ اﻟﺮز ﻳﻘﻠﺐ ﰲ وﻋﺎء‪ ،‬وﻳﻈﻬﺮ ﻋﲆ اﻟﻮﺟﻪ اﻟﻠﺤﻢ واﻟﺼﻨﻮﺑﺮ‬
‫واﻟﻘﻠﻮﺑﺎت‪ ،‬وﻳُﺼﻨﻊ اﻟﺮز ﰲ ﻫﺬه اﻟﺤﺎﻟﺔ ﺑﺪون إﺿﺎﻓﺔ اﻟﺸﻌريﻳﺔ‪.‬‬

‫أﻧﻜﻨﺎر‪ ،‬أرﴈ ﺷﻮﻛﻲ‬

‫وﻳُﺼﻨﻊ ﰲ ﻋﺪة ﻃﺮق؛ ﻳُﺼﻨﻊ ﺑﺎﻟﺰﻳﺖ وﻳُﺼﻨﻊ ﺑﺎﻟﻠﺤﻢ واﻟﺴﻤﻦ‪ .‬ﻃﺮﻳﻘﺔ ﺻﻨﻌﻪ ﺑﺎﻟﺰﻳﺖ‪:‬‬
‫ُﺼﻔﻰ ﻣﻦ املﺎء وﻳﻀﺎف إﻟﻴﻪ ﻣﻘﺪار ﻣﻦ ﻋﺼري‬ ‫ُﻘﴩ اﻷﻧﻜﻨﺎر وﻳُﺴﻠﻖ ﺑﺎملﺎء‪ ،‬وﺑﻌﺪ ﻧﻀﺠﻪ ﻳ ﱠ‬ ‫ﻳ ﱠ‬
‫اﻟﻠﻴﻤﻮن‪.‬‬
‫ﻧﻘﲇ ﻛﻤﻴﺔ ﻣﻦ اﻟﺒﺼﻞ ا ُمل َﻘ ﱠﴩ ﺑﺸﻜﻞ ﻃﻮﻳﻞ ﺑﺎﻟﺰﻳﺖ‪ ،‬وﺑﻌﺪﻫﺎ ﻧُﻀﻴﻒ اﻷﻧﻜﻨﺎر إﻟﻴﻪ‬
‫وﻧﱰﻛﻪ ً‬
‫ﻗﻠﻴﻼ ﻋﲆ اﻟﻨﺎر اﻟﻬﺎدﺋﺔ‪ ،‬وﺑﻌﺪﻫﺎ ﻧﺮﻓﻌﻪ ﻋﻦ اﻟﻨﺎر‪.‬‬
‫ﻃﺮﻳﻘﺔ ﺻﻨﻌﻪ ﺑﺎﻟﺴﻤﻦ واﻟﻠﺤﻢ‪ :‬ﻧﺴﻠﻖ اﻟﻠﺤﻢ ﺣﺘﻰ ﻳﻨﻀﺞ‪ ،‬وﺑﻌﺪﻫﺎ ﻧﺴﻠﻖ اﻷﻧﻜﻨﺎر‬
‫ﻗﻠﻴﻼ وﻧ ُ ﱢ‬
‫ﺼﻔﻴﻪ ﻣﻦ املﺎء‪ ،‬وﻧﻘﻠﻴﻪ ﺑﻘﻠﻴﻞ ﻣﻦ اﻟﺴﻤﻦ‪ ،‬ﺛﻢ ﻧُﻀﻴﻒ إﻟﻴﻪ اﻟﻠﺤﻢ ﻣﻊ املﺮﻗﺔ‪ ،‬وﻧﱰﻛﻪ‬ ‫ً‬
‫ﻋﲆ اﻟﻨﺎر ً‬
‫ﻗﻠﻴﻼ ﺛﻢ ﻧﺮﻓﻌﻪ‪.‬‬
‫ُﺼﻔﻰ اﻷﻧﻜﻨﺎر ﺑﻌﺪ ﺳﻠﻘﻪ وﻗﻠﻴﻪ ﺑﺎﻟﺴﻤﻦ ﺑﺎﻟﺼﻴﻨﻴﺔ‪ ،‬وﻳﻮﺿﻊ ﻓﻮق‬ ‫وﺑﻄﺮﻳﻘﺔ أﺧﺮى‪ :‬ﻳ ﱠ‬
‫ﻛﻞ واﺣﺪ ﻣﻨﻪ ﻣﻘﺪار ﻣﻦ اﻟﻠﺤﻢ املﻔﺮوم املﻘﲇ‪ ،‬وﻳﻀﺎف إﻟﻴﻪ ﻗﻠﻴﻞ ﻣﻦ املﺎء وﻳُﱰك ﻋﲆ اﻟﻨﺎر‬
‫ﺣﺘﻰ ﻳﻨﻀﺞ‪.‬‬

‫‪82‬‬
 ‫اﻟﺬﻳﻞ‬

‫ﺑﻴﺾ ﻣﻘﲇ‬
‫ﻃﺮﻳﻘﺔ اﻟﺼﻨﻊ‪ :‬ﻳُﻘﲆ اﻟﺒﻴﺾ إﻣﺎ ﺑﺎﻟﺴﻤﻦ أو ﺑﺎﻟﺰﻳﺖ‪ ،‬وﻳُﻘﲆ إﻣﱠ ﺎ ﻛﻞ واﺣﺪة ﻋﲆ ﺣﺪَة أو‬
‫ﻳُﺨﻔﻖ ﺑﺸﻜﻞ ﺟﻴﺪ وﺑﻌﺪﻫﺎ ﻳُﻘﲆ‪ ،‬وﻳﻀﺎف إﻟﻴﻪ أﺣﻴﺎﻧًﺎ اﻟﻠﺤﻢ املﻔﺮوم‪ ،‬أو اﻟﺒﻘﺪوﻧﺲ املﻔﺮوم‪،‬‬
‫أو اﻟﺒﺼﻞ املﻔﺮوم‪.‬‬

‫ﺑﻴﺾ ﻏﻨﻢ‬
‫ً‬
‫ﻣﺴﻠﻮﻗﺎ وﻳُﻀﺎف إﻟﻴﻪ املﻠﺢ واﻟﻔﻠﻔﻞ‪ ،‬وﻳﺆﻛﻞ‪ ،‬أو‬ ‫ﻃﺮﻳﻘﺔ اﻟﺼﻨﻊ‪ :‬ﻳُﺼﻨﻊ ﺑﻌﺪﱠة ﻃﺮق؛ إﻣﺎ‬
‫ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﻄﻊ وﻳُﻘﲆ ﺑﺎﻟﺴﻤﻦ‪ ،‬أو ﻳُﺸﻮى ﻋﲆ اﻟﻨﺎر‪.‬‬

‫ﺑﺎﻣﻴﺔ‬
‫ﻃﺮﻳﻘﺔ اﻟﺼﻨﻊ‪ :‬ﻳُﺰال اﻟﻘﺴﻢ اﻷﻋﲆ ﻣﻦ ﻗﺮن اﻟﺒﺎﻣﻴﺔ وﺑﻌﺪﻫﺎ ﺗُﻘﲆ ً‬
‫ﻗﻠﻴﻼ‪ ،‬وﻳُﻀﺎف إﻟﻴﻬﺎ ﻗﻠﻴﻞ‬
‫ﻣﻦ املﺎء ﻣﻊ ﻋﺼري اﻟﺒﻨﺪورة‪ ،‬وﺗُﱰك ﻣﺪة ﻋﲆ اﻟﻨﺎر‪ ،‬وﻳﻀﺎف إﻟﻴﻬﺎ ﺑﻌﺪ ذﻟﻚ ﻋﺼري اﻟﺮﻣﺎن‪،‬‬
‫ﺛﻢ ﻳﻀﺎف اﻟﻠﺤﻢ املﻔﺮوم ﻣﻊ اﻟﻜﺰﺑﺮة واﻟﺜﻮم ﺑﻌﺪ ﻗﻠﻴﻬﻤﺎ‪.‬‬
‫وﺑﻄﺮﻳﻘﺔ أﺧﺮى‪ :‬ﻳُﻘﲆ ﻣﻊ اﻟﺒﺎﻣﻴﺔ ﻣﻘﺪار ﻣﻦ اﻟﺒﺼﻞ املﻔﺮوم ﺑﺸﻜﻞ ﻃﻮﻳﻞ‪ ،‬وﺑﻌﺪﻫﺎ‬
‫ﻳﻀﺎف إﻟﻴﻬﺎ ﻛﻤﻴﺔ ﻣﻦ املﺎء ﻣﻊ ﻋﺼري اﻟﺒﻨﺪورة‪ ،‬وﺑﻌﺪﻫﺎ ﻋﺼري اﻟﺮﻣﺎن‪ ،‬وأﺣﻴﺎﻧًﺎ ﻳﻮﺿﻊ ﻣﻌﻬﺎ‬
‫ﺑﻌﺾ ﻗﻄﻊ اﻟﺒﻨﺪورة وﺗﻀﺎف إﻟﻴﻬﺎ ﻗﻄﻊ اﻟﻠﺤﻢ املﺴﻠﻮﻗﺔ‪ ،‬وﺗُﱰك ﻋﲆ اﻟﻨﺎر ﺣﺘﻰ ﺗﻨﻀﺞ‪.‬‬

‫ﺑﺰاﻟﻴﺎ‬
‫ﻃﺮﻳﻘﺔ اﻟﺼﻨﻊ‪ :‬ﺑﻌﺪ ﺗﻘﺸري ﻗﺮون اﻟﺒﺎزﻻء ﺗُﻘﲆ ﺑﺎﻟﺴﻤﻦ‪ ،‬وﻳﻀﺎف إﻟﻴﻬﺎ ﻛﻤﻴﺔ ﻻزﻣﺔ ﻣﻦ املﺎء‬
‫ﻛﺎف ﻣﻦ ﻋﺼري اﻟﺒﻨﺪورة‪ ،‬وﺗُﱰك ﻋﲆ اﻟﻨﺎر ﺣﺘﻰ ﺗﻨﻀﺞ اﻟﺒﺎزﻻء‪،‬‬
‫ﻣﻊ ﻣﻘﺪار ﻣﻦ املﻠﺢ‪ ،‬وﻣﻘﺪار ٍ‬
‫وﺗﻀﺎف إﻟﻴﻬﺎ ﻛﻤﻴﺔ ﻣﻦ اﻟﻠﺤﻢ املﺴﻠﻮق‪ ،‬أو ﻳﻀﺎف إﻟﻴﻬﺎ ﺑﻌﺪ ﻧﻀﺠﻬﺎ اﻟﻠﺤﻢ املﻔﺮوم املﻘﲇ‪.‬‬

‫ﺑﻮراﻧﻲ ﺳﺒﺎﻧﺦ‬
‫ﻄﻊ اﻟﺴﺒﺎﻧﺦ ﻗﻄﻌً ﺎ ﻣﺘﻮﺳﻄﺔ ﺑﻌﺪ ﺗﻨﻈﻴﻔﻬﺎ‪ ،‬ﺛﻢ ﺗُﻘﲆ ﺑﺎﻟﺴﻤﻦ وﻳﻀﺎف‬ ‫ﻃﺮﻳﻘﺔ اﻟﺼﻨﻊ‪ :‬ﻳُﻘ ﱠ‬
‫إﻟﻴﻬﺎ ﻛﻤﻴﺔ ﻣﻦ ﻣﺮﻗﺔ اﻟﻠﺤﻢ املﺴﻠﻮق ﻣﻊ ﻗﻠﻴﻞ ﻣﻦ املﺎء واﻟﻠﺤﻢ املﺴﻠﻮق‪ ،‬وﺗُﱰك ﻋﲆ اﻟﻨﺎر‬
‫ﻣﺪة ﻛﺎﻓﻴﺔ ﻟﻠﻨﻀﺞ‪ ،‬وﻳﻀﺎف إﻟﻴﻬﺎ اﻟﻜﺰﺑﺮة واﻟﺜﻮم‪.‬‬

‫‪83‬‬
 ‫ﻛﺘﺎب اﻟﻄﺒﻴﺦ وﻣﻌﺠﻢ املﺂﻛﻞ اﻟﺪﻣﺸﻘﻴﺔ‬

‫ﺑﺮاﺻﻴﺎ‬
‫ﻃﺮﻳﻘﺔ اﻟﺼﻨﻊ‪ :‬ﺗﻘﻄﻊ اﻟﱪاﺻﻴﺎ ﺑﻌﺪ ﻏﺴﻠﻬﺎ‪ ،‬ﺛﻢ ﺗُﻘﲆ ﺑﺎﻟﺴﻤﻦ‪ ،‬وﻳُﻀﺎف إﻟﻴﻬﺎ اﻟﻠﺤﻢ املﺴﻠﻮق‬
‫ﻣﻊ املﺮﻗﺔ‪ ،‬وﺗُﱰك ﻣﺪة ﻋﲆ اﻟﻨﺎر‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﻀﺎف إﻟﻴﻬﺎ اﻟﻜﺰﺑﺮة واﻟﺜﻮم وﻧﱰﻛﻬﺎ ﻣﺪة ﺣﺘﻰ ﺗﻨﻀﺞ‪.‬‬

‫ﺑﻮراﻧﻲ ﺑﻘﻠﺔ – ﺑﻮراﻧﻲ ﺧﺒﻴﺰة‬

‫ﻳُﺼﻨﻌﺎن ﺑﻨﻔﺲ ﻃﺮﻳﻘﺔ اﻟﺒﻮراﻧﻲ ﺑﺴﺒﺎﻧﺦ‪.‬‬

‫ﺑﺮﻏﻞ ﻣﺤﻤﱠ ﺺ‬
‫ﻗﻠﻴﻼ ﻋﲆ اﻟﻨﺎر‪ ،‬وﺑﻌﺪ ذﻟﻚ ﻧﻀﻊ ً‬
‫ﻗﻠﻴﻼ ﻣﻦ اﻟﺴﻤﻦ ﰲ وﻋﺎء‪،‬‬ ‫ﻃﺮﻳﻘﺔ اﻟﺼﻨﻊ‪ :‬ﻳُﺤﻤﱠ ﺺ اﻟﱪﻏﻞ ً‬
‫وﻧﻀﻌﻪ ﻋﲆ اﻟﻨﺎر‪ ،‬ﺛﻢ ﻧﻀﻊ ﻓﻮﻗﻪ — أي اﻟﺴﻤﻦ — ﻛﻤﻴﺔ ﻣﻦ املﺎء ﺗﻨﺎﺳﺐ اﻟﱪﻏﻞ املﺮاد‬
‫ﻃﺒﺨﻪ‪ ،‬ﺛﻢ ﻧﱰﻛﻪ ﺣﺘﻰ ﻳﻐﲇ‪ ،‬وﺑﻌﺪﻫﺎ ﻧﻀﻴﻒ إﻟﻴﻪ اﻟﱪﻏﻞ وﻧﱰﻛﻪ ﺣﺘﻰ ﻳﻨﻀﺞ‪.‬‬

‫ﺑﺎذﻧﺠﺎن ﻣﺤﴚ‬

‫ﻃﺮﻳﻘﺔ اﻟﺼﻨﻊ‪ :‬ﻧُﻔﺮغ ﻗﻠﺐ اﻟﺒﺎذﻧﺠﺎن ﺑﻤﺤﻔﺎر ﺧﺎص‪ ،‬ﺛﻢ ﻧﻐﺴﻠﻪ‪ ،‬وﺑﻌﺪﻫﺎ ﻧﺤﺸﻴﻪ ﺑﺎﻟﺮز‬
‫املﺨﻠﻮط ﺑﺎﻟﻠﺤﻢ املﻔﺮوم واﻟﺒﻬﺎرات واﻟﻌﺼﻔﺮ‪ ،‬وﺑﻌﺪ ﺣﺸﻴﻪ ﻧﻀﻊ ﻓﻮﻗﻪ ً‬
‫ﻗﻠﻴﻼ ﻣﻦ املﺎء ﻣﻊ‬
‫ﻋﺼري اﻟﺒﻨﺪورة أو اﻟﺘﻤﺮ ﻫﻨﺪي‪ ،‬وﻧﱰﻛﻪ ﻋﲆ اﻟﻨﺎر ﺣﺘﻰ ﻳﻨﻀﺞ‪ ،‬ﺛﻢ ﻧﻀﻴﻒ إﻟﻴﻪ اﻟﺜﻮم‬
‫ً‬
‫وﻗﻠﻴﻼ ﻣﻦ اﻟﻨﻌﻨﻊ اﻟﻴﺎﺑﺲ اﻟﻨﺎﻋﻢ‪.‬‬ ‫املﺪﻗﻮق‬

‫ﺑﺎذﻧﺠﺎن ﻣﻘﲇ‬

‫ﻳُﻘﲆ اﻟﺒﺎذﻧﺠﺎن ﺑﺎﻟﺰﻳﺖ ﺑﻌﺪ ﺗﻘﻄﻴﻌﻪ ﺑﺎﻟﺸﻜﻞ املﺮاد‪ ،‬وﻳُﻘﲆ إﻣﺎ ﻣ َُﻘ ﱠﴩًا أو ﺑﺪون ﺗﻘﺸري‪.‬‬

‫ﺑﻨﺪورة ﻣﺤﺸﻴﺔ‬
‫ﻗﻠﻴﻼ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻔﺮغ ﻗﻠﺒﻬﺎ وﺗُﺤﴙ ﺑﺎﻷرز‬
‫ﻃﺮﻳﻘﺔ اﻟﺼﻨﻊ‪ :‬ﺗﺆﺧﺬ ﻛﻤﻴﺔ ﻣﻦ اﻟﺒﻨﺪورة اﻟﺨﴬاء ً‬
‫واﻟﻠﺤﻢ املﻔﺮوم واﻟﺒﻬﺎرات‪ ،‬أو ﺗُﺤﴙ ﺑﺎﻟﻠﺤﻢ املﻔﺮوم واﻟﺼﻨﻮﺑﺮ ﻓﻘﻂ‪ ،‬ﺛﻢ ﺗُﻘﲆ ﺑﺎﻟﺴﻤﻦ‬
‫ﺼﻒ ﰲ ﺻﻴﻨﻴﺔ‪ ،‬وﻳﻮﺿﻊ ﻓﻮﻗﻬﺎ ﻋﺼري اﻟﺒﻨﺪورة‪ ،‬ﻣﻊ ﻣﻘﺪار ﻣﻦ املﻠﺢ‪ ،‬وﺗُﱰك ﻋﲆ‬ ‫ﻗﻠﻴﻼ‪ ،‬وﺗُ َ‬
‫ً‬
‫اﻟﻨﺎر ﺣﺘﻰ ﺗﻨﻀﺞ‪.‬‬

‫‪84‬‬
 ‫اﻟﺬﻳﻞ‬

‫ﺑﻄﺎﻃﺎ‬

‫ﺗُﺼﻨﻊ ﺑﻄﺮق ﻋﺪﻳﺪة؛ إﻣﺎ ﻣﺴﻠﻮﻗﺔ أو ﻣﻘﻠﻴﺔ ﺑﺎﻟﺰﻳﺖ أو ﻣﻘﻠﻴﺔ ﺑﺎﻟﺴﻤﻦ‪ ،‬أو ﻣﺤﺸﻴﺔ ﺑﺎﻟﻠﺤﻢ‬
‫املﻔﺮوم واﻟﺼﻨﻮﺑﺮ‪ ،‬وﻳﻀﺎف إﻟﻴﻬﺎ ﻋﺼري اﻟﺒﻨﺪورة وﺗُﻄﺒﺦ ﺑﺎﻟﻄﺮﻳﻘﺔ اﻵﺗﻴﺔ‪ :‬ﺗُﻘ ﱠ‬
‫ﻄﻊ ﻗﻄﻌً ﺎ‬
‫ﺻﻐرية وﺗُﻘﲆ ﺑﺎﻟﺴﻤﻦ‪ ،‬وﻳُﻀﺎف إﻟﻴﻬﺎ ﻋﺼري اﻟﺒﻨﺪورة ﻣﻊ ﻗﻠﻴﻞ ﻣﻦ املﺎء‪ ،‬وﺗُﱰك ﺣﺘﻰ‬
‫ﺗﻨﻀﺞ‪ ،‬وﺑﻌﺪﻫﺎ ﻳﻀﺎف إﻟﻴﻬﺎ اﻟﻜﺰﺑﺮة واﻟﺜﻮم واﻟﻠﺤﻢ املﻔﺮوم املﻘﲇ‪.‬‬
‫ﻄﻊ اﻟﺒﺼﻞ ﻗﻄﻌً ﺎ ﻃﻮﻳﻠﺔ‪ ،‬وﻳُﻘﲆ‬ ‫ﻄﻊ اﻟﺒﻄﺎﻃﺎ ﻗﻄﻌً ﺎ ﺻﻐرية‪ ،‬وﻳُﻘ ﱠ‬ ‫وﺑﻄﺮﻳﻘﺔ أﺧﺮى‪ :‬ﺗُﻘ ﱠ‬
‫ﺑﺎﻟﺰﻳﺖ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﻀﺎف إﻟﻴﻪ ﻋﺼري اﻟﺒﻨﺪورة ﻣﻊ ﻣﻘﺪار ﻣﻦ ﺣﺒﱠﺎت اﻟﺜﻮم‪ ،‬وﻳُﱰك ﻋﲆ اﻟﻨﺎر ﻣﺪة‬
‫ﻛﺎﻓﻴﺔ ﺣﺘﻰ ﻳﻨﻀﺞ‪.‬‬

‫ﺑﺒﺎﻏﻨﻮج‬
‫ﻳُﺸﻮى اﻟﺒﺎذﻧﺠﺎن ﻋﲆ اﻟﻨﺎر‪ ،‬ﺛﻢ ﻳ ﱠ‬
‫ُﻘﴩ وﻳُﺪَق‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﻀﺎف إﻟﻴﻪ اﻟﺜﻮم املﺪﻗﻮق وﻋﺼري اﻟﺮﻣﺎن‬
‫وﻗﻠﻴﻞ ﻣﻦ اﻟﺜﻮم واﻟﺒﻘﺪوﻧﺲ املﻔﺮوم ﻣﻊ املﻠﺢ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺴﻜﺐ ﰲ أوﻋﻴﺔ وﻳُﺰﻳﱠﻦ ﺑﺤﺒﺎت اﻟﺮﻣﺎن‬
‫واﻟﺒﻘﺪوﻧﺲ املﻔﺮوم‪ ،‬وﻳﻮﺿﻊ ﻓﻮﻗﻪ ﻣﻘﺪار ﻣﻦ اﻟﺰﻳﺖ اﻟﻨﻴﺊ‪.‬‬

‫ﺗﻮﻳﺘﺎت‬
‫ً‬
‫ﻣﻀﺎﻓﺎ إﻟﻴﻪ املﺎء‬ ‫ﻃﺮﻳﻘﺔ اﻟﺼﻨﻊ‪ :‬ﻳُﺼﻨﻊ ﺑﻌﺪﱠة ﻃﺮق وﻋﺪة أﻧﻮاع؛ ﻗﻮاﻣﻪ اﻷﺻﲇ اﻟﻄﺤني‬
‫واﻟﺴﻤﻦ‪ ،‬ﻳُﻌﺠﻦ ﺟﻴﺪًا ﻣﻊ إﺿﺎﻓﺔ ﻗﻠﻴﻞ ﻣﻦ اﻟﺨﻤرية‪ ،‬وﻳُﱰك ﻣﺪة ﺑﺴﻴﻄﺔ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُ َﺮق ﻗﻄﻌً ﺎ‬
‫ﻛﺎف ﻣﻦ اﻟﺴﻜﺮ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻘﲆ‬ ‫ٍ‬ ‫ً‬
‫ﻣﻀﺎﻓﺎ إﻟﻴﻪ ﻣﻘﺪار‬ ‫وﻳُﺤﴙ إﻣﺎ ﺑﺎﻟﺠﻮز أو اﻟﻔﺴﺘﻖ املﺪﻗﻮق‬
‫ﺑﺎﻟﺴﻤﻦ أو ﻳُﺸﻮى ﺑﺎﻟﻔﺮن‪ ،‬وﻧﺴﺒﺔ املﻘﺎدﻳﺮ‪:‬‬
‫ﻛﻞ »‪٢١‬ك ﻃﺤني ﻳﻀﺎف إﻟﻴﻪ ‪١‬ك ﺳﻤﻨﺔ«‪.‬‬

‫ﺗﻮﺗﻴﱠﺔ‬

‫ﻃﺮﻳﻘﺔ اﻟﺼﻨﻊ‪ :‬ﻧﻀﻊ ﻋﺼري اﻟﺘﻮت ﻣﻊ ﻛﻤﻴﺔ ﻣﻦ املﺎء‪ ،‬وﻛﻤﻴﺔ ﻣﻦ اﻟﺴﻜﺮ اﻟﻜﺎﻓﻴﺔ‪ ،‬ﻳُﻐﲆ ﻋﲆ‬
‫اﻟﻨﺎر وﻳﻮﺿﻊ ﻓﻮﻗﻪ ﻗﻠﻴﻞ ﻣﻦ اﻟﻨﺸﺎء املﺬوب‪ ،‬وﻳُﱰك ﻋﲆ اﻟﻨﺎر ﺣﺘﻰ ﻳﻨﻀﺞ‪.‬‬

‫‪85‬‬
 ‫ﻛﺘﺎب اﻟﻄﺒﻴﺦ وﻣﻌﺠﻢ املﺂﻛﻞ اﻟﺪﻣﺸﻘﻴﺔ‬

‫ﺗﺮﱄ‬

‫ﻄﻊ ﻛﻤﻴﺔ ﻣﻦ اﻟﺨﴬ ﻛﺎﻟﺒﺎذﻧﺠﺎن واﻟﻜﻮﺳﺎ واﻟﺒﻄﺎﻃﺎ واﻟﻔﺎﺻﻮﻟﻴﺎ‬ ‫ﻃﺮﻳﻘﺔ اﻟﺼﻨﻊ‪ :‬ﺗُﻘ ﱠ‬
‫واﻟﺒﻨﺪورة واﻟﺒﺼﻞ‪ ،‬وﺗُﻘﲆ ﻣﺠﺘﻤﻌﺔ ﺑﺎﻟﺴﻤﻦ‪ ،‬وﻳﻀﺎف ﺑﻌﺪﻫﺎ املﺎء وﻋﺼري اﻟﺒﻨﺪورة‪ ،‬ﺛﻢ‬
‫ﻳﻀﺎف إﻟﻴﻬﺎ ﺣَ ﺐﱡ اﻟﺜﻮم ﺛﻢ ﺗُﱰك ﻋﲆ اﻟﻨﺎر ﺣﺘﻰ ﺗﻨﻀﺞ‪.‬‬

‫ﺗﺴﻘﻴﺔ ﺑﺰﻳﺖ‬

‫ﻄﻊ اﻟﺨﺒﺰ ﻗﻄﻌً ﺎ ﺻﻐرية‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺒَﻞ ﺑﻤﺮﻗﺔ اﻟﺤِ ﻤﱠ ﺺ اﻟﺴﺎﺧﻦ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﻀﺎف‬ ‫ﻃﺮﻳﻘﺔ اﻟﺼﻨﻊ‪ :‬ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ٍ‬
‫ﻛﺎف‪،‬‬ ‫إﻟﻴﻪ اﻟﺤﺎﻣﺾ املﺨﻔﻮق ﺑﺎﻟﺰﻳﺖ اﻟﻄﻴﺐ‪ ،‬وﻳﻮﺿﻊ ﻓﻮﻗﻪ اﻟﺤِ ﻤﱠ ﺺ املﺴﻠﻮق ﺑﻤﻘﺪار‬
‫وﻳُ َﺮش ﻓﻮﻗﻪ ﻗﻠﻴﻞ ﻣﻦ اﻟﻜﻤﱡ ﻮن اﻟﻨﺎﻋﻢ‪.‬‬

‫ﺗﺴﻘﻴﺔ ﺑﺒﺪوة‬

‫ﻄﻊ اﻟﺨﺒﺰ ﻗﻄﻌً ﺎ ﺻﻐرية‪ :‬ﻳُﺒَﻞ ﺑﻤﺮق اﻟﺤِ ﻤﱠ ﺺ اﻟﺴﺎﺧﻦ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﻮﺿﻊ ﻓﻮﻗﻪ ﻃﺒﻘﺔ ﻣﻦ‬ ‫ﻳُﻘ ﱠ‬
‫اﻟﺤِ ﻤﱠ ﺺ املﺴﻠﻮﻗﺔ‪ ،‬ﺛﻢ ﺗﻮﺿﻊ ﻃﺒﻘﺔ أﺧﺮى ﻣﻦ اﻟﺤِ ﻤﱠ ﺺ املﺪﻗﻮق املﺨﻠﻮط ﻣﻊ اﻟﻄﺤﻴﻨﺔ‬
‫واﻟﺤِ ﻤﱠ ﺺ‪ ،‬ﺛﻢ ﻃﺒﻘﺔ أﺧﺮى ﻣﻦ اﻟﺤِ ﻤﱠ ﺺ املﺴﻠﻮق‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﻮﺿﻊ ﻓﻮﻗﻪ ﻛﻤﻴﺔ ﻻزﻣﺔ ﻣﻦ اﻟﺴﻤﻦ‬
‫اﻟﺴﺎﺧﻦ‪ ،‬وﻳﺠ ﱠﻠﻞ ﺑﺎﻟﺒﻘﺪوﻧﺲ املﻔﺮوم‪.‬‬

‫ﺟﺒﻦ‬

‫ﻗﻠﻴﻼ ﺛﻢ ﻳﻀﺎف إﻟﻴﻪ ﻗﻄﻌﺔ ﻣﻨﺎﺳﺒﺔ ﻣﻦ املﻨﻔﺤﺔ‪ ،‬وﻳُﻐﻄﻰ‬‫ﻃﺮﻳﻘﺔ اﻟﺼﻨﻊ‪ :‬ﻳُﺴﺨﻦ اﻟﺤﻠﻴﺐ ً‬
‫ﺣﺘﻰ ﻳﺘﺨﺜﱠﺮ‪ ،‬وﺑﻌﺪ أن ﻳﱪد ﻳﻌﺎد ﻋﲆ اﻟﻨﺎر ً‬
‫ﻗﻠﻴﻼ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺤ ﱠﺮك‪ ،‬وﻳﻮﺿﻊ ﰲ وﻋﺎء ﻟﻠﺘﺼﻔﻴﺔ‪،‬‬
‫وﻳﺼﺒﺢ ﺑﻌﺪﻫﺎ ﻛﺘﻠﺔ واﺣﺪة‪ ،‬وﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﻄﻊ ﻗﻄﻌً ﺎ ﻣﺘﻨﺎﺳﺒﺔ‪.‬‬

‫ﺣﺮاق ﺑﺄﺻﺒﻌﻪ‬

‫ﻳُﺴﻠﻖ اﻟﻌﺪس ﻋﲆ اﻟﻨﺎر ﺣﺘﻰ ﻳﻨﻀﺞ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻀﺎف إﻟﻴﻪ ﻛﻤﻴﺔ ﻣﻦ اﻟﺤِ ﻤﱠ ﺺ اﻟﻼزم؛ رﻣﱠ ﺎن أو‬
‫ﻄﻊ‪ ،‬وﻳُﱰك ﺣﺘﻰ ﻳﻨﻀﺞ‪ ،‬وﻳﻀﺎف إﻟﻴﻪ اﻟﻜﺰﺑﺮة ﻣﻊ‬ ‫ﺗﻤﺮ ﻫﻨﺪي‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﻀﺎف إﻟﻴﻪ اﻟﻌﺠني ا ُملﻘ ﱠ‬
‫اﻟﺜﻮم اﻟﻨﺎﻋﻢ املﻘﲇ ﺑﺎﻟﺰﻳﺖ‪ ،‬وﺑﻌﺪ اﻟﺴﻜﺐ ﻳُﺰﻳﱠﻦ ﺑﺎﻟﺨﺒﺰ املﻘﲇ واﻟﺒﺼﻞ املﻘﲇ ﺑﺎﻟﺰﻳﺖ‪.‬‬

‫‪86‬‬
 ‫اﻟﺬﻳﻞ‬

‫ﺣِ ﻤﱠ ﺺ ﺑﺎﻟﺰﻳﺖ‬
‫ﺑﻌﺪ ﺳﻠﻖ اﻟﺤِ ﻤﱠ ﺺ ﻳ ﱠ‬
‫ُﺼﻔﻰ ﻣﻦ املﺎء‪ ،‬وﻳﺪق‪ ،‬وﻳﻀﺎف إﻟﻴﻪ اﻟﺤِ ﻤﱠ ﺺ واﻟﻄﺤﻴﻨﺔ‪ ،‬واﻟﺜﻮم واملﻠﺢ‪،‬‬
‫ﺛﻢ ﻳﺨﻔﻖ ﺟﻴﺪًا وﻳﻮﺿﻊ ﺑﺎﻟﺼﺤﻦ وﻳﻮﺿﻊ ﻓﻮﻗﻪ ﻣﻘﺪار ﻣﻦ اﻟﺰﻳﺖ‪.‬‬

‫ﺣِ ﻤﱠ ﺺ ﺑﺎﻟﺴﻤﻨﺔ‬

‫ﺑﺪﻻ ﻣﻦ اﻟﺰﻳﺖ‪ ،‬وأﺣﻴﺎﻧًﺎ ﻳﻀﺎف إﱃ‬

‫ﻳُﺼﻨﻊ ﺑﻨﻔﺲ اﻟﻄﺮﻳﻘﺔ اﻟﺴﺎﺑﻘﺔ‪ ،‬وﻳﻮﺿﻊ ﻓﻮﻗﻪ اﻟﺴﻤﻦ ً‬
‫اﻟﺴﻤﻦ اﻟﻠﺤﻢ املﻔﺮوم املﻘﲇ ﻣﻊ اﻟﺼﻨﻮﺑﺮ‪.‬‬

‫ُ‬
‫ﺧﺒﱠﻴﺰة ﺑﺎﻟﺰﻳﺖ‬

‫ﻄﻊ‪،‬‬ ‫ﻄﻊ ُ‬
‫اﻟﺨﺒﻴﺰة ﺑﻌﺪ ﻏﺴﻠﻬﺎ‪ ،‬ﺛﻢ ﺗُﻘﲆ ﺑﺎﻟﺰﻳﺖ ﻣﻊ ﻗﻠﻴﻞ ﻣﻦ اﻟﺒﺼﻞ ا ُملﻘ ﱠ‬ ‫ﻃﺮﻳﻘﺔ اﻟﺼﻨﻊ‪ :‬ﺗُﻘ ﱠ‬
‫ﻳﻀﺎف إﻟﻴﻬﺎ اﻟﻜﺰﺑﺮة واﻟﺜﻮم اﻟﻨﺎﻋﻢ‪ ،‬ﺛﻢ ﺗُﱰك ﻟﺘﻨﻀﺞ ﻋﲆ اﻟﻨﺎر‪ ،‬وﺑﻌﺪ ﺳﻜﺒﻬﺎ ﻳﺰﻳﱠﻦ اﻟﺼﺤﻦ‬
‫ﺑﺎﻟﺒﺼﻞ املﻘﲇ وﺣﺐ اﻟﺮﻣﺎن‪.‬‬

‫ﺧﴬ ﻣﺸﻜﻠﺔ‬

‫ﻄﻊ ﻛﻤﻴﺔ ﻣﻦ اﻟﺤﴬ ﻛﺎﻟﺒﺎذﻧﺠﺎن واﻟﻜﻮﺳﺎ واﻟﺒﻄﺎﻃﺎ ﻣﻊ ﻛﻤﻴﺔ ﻣﻦ اﻟﺒﺼﻞ‪ ،‬ﺛﻢ ﺗُﻘﲆ‬ ‫ﺗُﻘ ﱠ‬
‫ﺟﻤﻴﻌً ﺎ ﺑﺎﻟﺰﻳﺖ‪ ،‬وﻳﻀﺎف إﻟﻴﻬﻢ ﺣَ ﺐﱡ اﻟﺜﻮم وﻗﻠﻴﻞ ﻣﻦ املﺎء واملﻠﺢ اﻟﻜﺎﰲ وﻳُﱰك ﺣﺘﻰ ﻳﻨﻀﺞ‪.‬‬

‫ﺧﻼط ﺑﺸﻮﻧﺪر‬

‫ﻳُﺴﻠﻖ اﻟﺸﻮﻧﺪر ﺛﻢ ﻳُﺒﴩ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ‪ ،‬وﻳﻀﺎف إﻟﻴﻪ اﻟﻠﺒﻦ واﻟﻄﺤﻴﻨﺔ‪ ،‬وﻳُﻘﺪﱠم ﺑﻌﺪ أن ﻳُﺨﻠﻂ ﻣﻊ‬
‫ﻗﻠﻴﻞ ﻣﻦ اﻟﺜﻮم اﻟﻨﺎﻋﻢ‪.‬‬

‫ﻟﺤﻤﺔ ﺑﺨ ﱟﻞ‬
‫ﻳُﺴﻠﻖ اﻟﻠﺤﻢ ﺑﻌﺪ ﺗﻘﻄﻴﻌﻪ‪ ،‬وﻳﻀﺎف إﻟﻴﻪ اﻟﺒﺼﻞ املﻘ ﱠ‬
‫ﻄﻊ‪ ،‬وﺑﻌﺪ اﻻﺳﺘﻮاء ﻳﻀﺎف إﻟﻴﻪ ﻛﻤﻴﺔ‬
‫ﻣﻦ اﻟﺨﻞ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻘﺪﱠم ﺑﺸﻜﻞ ﻓﺘﺔ‪.‬‬

‫‪87‬‬
 ‫ﻛﺘﺎب اﻟﻄﺒﻴﺦ وﻣﻌﺠﻢ املﺂﻛﻞ اﻟﺪﻣﺸﻘﻴﺔ‬

‫ُ‬
‫ﺧﺸﺎف ﻣﺸﻜﻞ‬

‫ﻄﻊ اﻟﻔﺎﻛﻬﺔ املﻮﺟﻮدة ﻗﻄﻌً ﺎ ﻣﺘﻨﺎﺳﺒﺔ‪ ،‬ﺛﻢ ﺗُﺴﻠﻖ ﺑﺎملﺎء ﺣﺘﻰ ﺗﻨﻀﺞ‪ ،‬ﺛﻢ‬
‫ﻃﺮﻳﻘﺔ اﻟﺼﻨﻊ‪ :‬ﺗُﻘ ﱠ‬
‫ﻳُﻀﺎف إﻟﻴﻬﺎ ﻛﻤﻴﺔ ﻣﻦ اﻟﺴﻜﺮ اﻟﻜﺎﰲ ﻣﻊ ﻗﻠﻴﻞ ﻣﻦ اﻟﻨﺸﺎ املﺬوب‪ ،‬وﺗُﱰك ﻋﲆ اﻟﻨﺎر ﻣﺪة ﻛﺎﻓﻴﺔ‬
‫ﻟﻠﻨﻀﺞ اﻟﻜﺎﻣﻞ‪ ،‬وﻳﻀﺎف إﻟﻴﻬﺎ أﺣﻴﺎﻧًﺎ ﺑﻌﺾ اﻟﺼﺒﺎغ ﺑﻠﻮن اﻟﺰﻫﺮ ﻟﻠﺘﺰﻳني‪.‬‬

‫ُ‬
‫ﺧﺸﺎف زﺑﻴﺐ‬

‫ﺑﻌﺪ ﺳﻠﻖ اﻟﺰﺑﻴﺐ ﺑﺎملﺎء ﻧﺘﺒﻊ ﻧﻔﺲ اﻟﻄﺮﻳﻘﺔ اﻟﺴﺎﺑﻘﺔ‪.‬‬

‫ُ‬
‫ﺧﺸﺎف ﺗﻔﺎح‬

‫ﺑﻌﺪ ﺳﻠﻖ اﻟﺘﻔﺎح ﻧﺘﺒﻊ اﻟﻄﺮﻳﻘﺔ اﻟﺴﺎﺑﻘﺔ‪.‬‬

‫ُ‬
‫ﺧﺸﺎف ﺑﺮﺗﻘﺎل‬
‫ﻳﺨﺘﻠﻒ ﻋﻦ ﺻﻨﻊ ُ‬
‫اﻟﺨﺸﺎف اﻟﺴﺎﺑﻖ‪ ،‬ﺑﻌﺪ ﺗﻘﻄﻴﻊ ﻟُﺐﱢ اﻟﱪﺗﻘﺎل ﻗﻄﻌً ﺎ ﻣﺘﻨﺎﺳﺒﺔ ﻳﻀﺎف إﻟﻴﻪ‬
‫املﺎء اﻟﺒﺎرد ا ُمل ﱠ‬
‫ﺤﲆ ﺑﺎﻟﺴﻜﺮ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﻀﺎف إﻟﻴﻪ ﻗﻠﻴﻞ ﻣﻦ ﻣﺎء اﻟﺰﻫﺮ‪ ،‬وﻳُﱪﱠد ﺑﺎﻟﺜﻠﺞ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﺆﻛﻞ‬
‫ﻫﻜﺬا‪ ،‬وأﺣﻴﺎﻧًﺎ ﻳﻤﻜﻦ إﺿﺎﻓﺔ ﺑﻌﺾ اﻟﻔﺎﻛﻬﺔ ﻣﻊ اﻟﱪﺗﻘﺎل‪.‬‬

‫داود ﺑﺎﺷﺎ‬

‫ﻃﺮﻳﻘﺔ اﻟﺼﻨﻊ‪ :‬ﺗُﺪَق اﻟﻠﺤﻤﺔ ﻧﺎﻋﻤﺔ‪ ،‬ﺛﻢ ﺗُﺼﻨﻊ ﺑﺸﻜﻞ ﻛﺮات ﺻﻐرية‪ ،‬وﺗُﻘﲆ ﺑﺎﻟﺴﻤﻦ‪ ،‬ﺛﻢ‬
‫ﻳﻀﺎف إﻟﻴﻬﺎ املﺎء ﻣﻊ ﻋﺼري اﻟﺒﻨﺪورة ﻣﻊ اﻟﺒﺼﻞ اﻟﻨﺎﻋﻢ املﻘﲇ‪ ،‬وﻳُﱰك ﻋﲆ اﻟﻨﺎر ﻣﺪة ﻛﺎﻓﻴﺔ‬
‫ﻟﻠﻨﻀﺞ‪ ،‬وﻳﺆﻛﻞ ﺑﻌﺪ ذﻟﻚ ﻣﻊ اﻷرز املﻄﺒﻮخ‪.‬‬

‫دﺑﱠﺎﺑﺔ‬

‫دق اﻟﱪﻏﻞ ﻣﻊ ﻗﻄﻌﺔ ﻣﻦ اﻟﺪﻫﻦ واﻟﺒﺼﻞ‪ ،‬وﻳﻀﺎف إﻟﻴﻬﺎ اﻟﺠﻮز‬‫ﺗُﺼﻨﻊ ﺑﻄﺮﻳﻘﺔ اﻟﻜﺒﺔ؛ ﺑﻌﺪ ﱢ‬
‫املﺪﻗﻮق واﻟﺒﻘﺪوﻧﺲ املﻔﺮوم ﻣﻊ ﻗﻠﻴﻞ ﻣﻦ اﻟﺒﻬﺎرات‪.‬‬

‫‪88‬‬
 ‫اﻟﺬﻳﻞ‬

‫دﻳﻚ ﻫﻨﺪي‪ ،‬دﻳﻚ روﻣﻲ‬

‫)‪ (١‬ﻳُﺼﻨﻌﺎن ﺑﻨﻔﺲ اﻟﻄﺮﻳﻘﺔ؛ ﺑﻌﺪ اﻟﺘﻨﻈﻴﻒ ﻳُﺴﻠﻖ ﻋﲆ اﻟﻨﺎر‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻘﲆ ﺑﺎﻟﺴﻤﻦ‪ ،‬وﻳﻀﺎف‬
‫إﻟﻴﻪ ﻗﻠﻴﻞ ﻣﻦ املﺎء ﻣﻊ اﻟﺒﻬﺎرات »اﻟﻘﺮﻓﺔ واﻟﻔﻠﻔﻞ وﻗﻄﻌﺔ ﻣﻦ اﻟﺒﺼﻞ«‪ ،‬وﻳُﱰك ﻋﲆ ﻧﺎر ﻫﺎدﺋﺔ‬
‫ﺣﺘﻰ ﻳﻨﻀﺞ ﺗﻤﺎﻣً ﺎ‪.‬‬
‫أوﻻ ﺛﻢ ﻳﻮﺿﻊ ﻓﻮﻗﻪ املﺎء‪ ،‬وﻳُﱰك ﺣﺘﻰ اﻟﻨﻀﺞ‪ ،‬وﻳُﻘﺪﱠم ﻣﻊ‬‫)‪ (٢‬وﺑﻄﺮﻳﻘﺔ أﺧﺮى‪ :‬ﻳُﻘﲆ ً‬
‫اﻟﺮز املﻄﺒﻮخ‪.‬‬
‫)‪ (٣‬ﻳُﺴﻠﻖ اﻟﻠﺤﻢ ﻧﺼﻒ ﺳﻠﻘﺔ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺸﻮى ﺑﺎﻟﻔﺮن وﻳﺆﻛﻞ ﻣﻊ اﻟﺤِ ﻤﱠ ﺺ واﻟﺰﻳﺖ واﻟﺜﻮم‪.‬‬

‫دﺟﺎج ﻣﺤﻤﺮ‬

‫ﻳُﺼﻨﻊ ﺑﻨﻔﺲ اﻟﻄﺮﻳﻘﺔ اﻟﺴﺎﺑﻘﺔ؛ ﻳُﺴﻠﻖ ﺛﻢ ﻳُﻘﲆ ﺑﺎﻟﺴﻤﻦ‪ ،‬وﻳُﻘﺪﱠم ﻣﻊ اﻟﺨﴬة املﻄﺒﻮﺧﺔ أو‬
‫اﻷرز‪.‬‬

‫رﺷﺘﺎﻳﺔ‬

‫ﺗُﺼﻨﻊ ﺑﺸﻜﻠني؛ اﻟﺸﻜﻞ اﻷول رﺷﺘﺎﻳﺔ ﺑﻌﺪس‪ :‬ﺑﻌﺪ ﺗﻘﻄﻴﻊ اﻟﻌﺠني ﻳُﺴﻠﻖ اﻟﻌﺪس‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﻀﺎف‬
‫إﻟﻴﻪ اﻟﻌﺠني ا ُملﻘ ﱠ‬
‫ﻄﻊ‪ ،‬وﻳُﱰك ﺣﺘﻰ ﻳﻨﻀﺞ وﻳﻀﺎف إﻟﻴﻪ اﻟﻜﺰﺑﺮة واﻟﺜﻮم‪.‬‬
‫اﻟﺮﺷﺘﺎﻳﺔ ﺑﺤﻠﻴﺐ‪ :‬ﺑﻌﺪ ﻏﲇ اﻟﺤﻠﻴﺐ ﻳﻀﺎف إﻟﻴﻪ اﻟﺴﻜﺮ اﻟﻼزم‪ ،‬وﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﻄﻊ اﻟﻌﺠني وﻳُﱰك‬
‫ﺣﺘﻰ ﻳﻨﻀﺞ‪.‬‬

‫روﺳﺘﻮ‬

‫ﻳﺤﴬ اﻟﻠﺤﻢ ﺑﺸﻜﻞ ﺧﺎص »ﺷﻜﻞ أﺳﻄﻮاﻧﻲ«‪ ،‬وﻳُﺮﺑﻂ ﺑﺨﻴﻂ‪ ،‬وﻳﻀﺎف إﻟﻴﻪ اﻟﻘﺮﻣﺰ واﻟﺜﻮم‪،‬‬ ‫ﱠ‬
‫ﺛﻢ ﺗُﻘﲆ ﻛﻤﻴﺔ اﻟﻠﺤﻢ ﺑﺎﻟﺴﻤﻦ وﻳﻀﺎف إﻟﻴﻪ ﻛﻤﻴﺔ ﻣﻦ املﺎء‪ ،‬وﺗُﱰك ﻋﲆ اﻟﻨﺎر ﺣﺘﻰ ﺗﻨﻀﺞ‪،‬‬
‫وﻳُﻘﺪﱠم ﺑﺠﺎﻧﺐ اﻟﺨﴬ املﻄﺒﻮﺧﺔ‪.‬‬

‫‪89‬‬
 ‫ﻛﺘﺎب اﻟﻄﺒﻴﺦ وﻣﻌﺠﻢ املﺂﻛﻞ اﻟﺪﻣﺸﻘﻴﺔ‬

‫زﻫﺮة ﻣﻘﻠﻴﺔ‬

‫ﻄﻊ اﻟﺰﻫﺮة إﱃ ﻗﻄﻊ ﺻﻐرية‪ ،‬ﺛﻢ ﺗُﻘﲆ ﺑﺎﻟﺰﻳﺖ‪ ،‬وﺑﻄﺮﻳﻘﺔ أﺧﺮى ﺗُﺴﻠﻖ ﻧﺼﻒ اﺳﺘﻮاء ﺛﻢ‬
‫ﺗُﻘ ﱠ‬
‫ﺗُﻘﲆ ﺑﺎﻟﺰﻳﺖ‪.‬‬

‫زﻧﻜﻞ‬

‫ﻧﻮع ﻣﻦ أﻧﻮاع اﻟﺤﻠﻮﻳﺎت‪ ،‬ﻳُﻌﺠﻦ اﻟﻄﺤني ﺟﻴﺪًا ﺑﺎملﺎء وﻳﻀﺎف إﻟﻴﻪ ﻗﻠﻴﻞ ﻣﻦ اﻟﺨﻤرية‪،‬‬
‫ﺛﻢ ﻳُﱰك ﻣﺪة ﻛﺎﻓﻴﺔ ﺣﺘﻰ ﻳﺘﺨﻤﺮ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻘﲆ ﺑﺎﻟﺰﻳﺖ ﺑﻌﺪ ﺗﻘﻄﻴﻊ اﻟﻌﺠني إﱃ ﻗﻄﻊ ﺑﺄﺷﻜﺎل‬
‫ﻣﺨﺘﻠﻔﺔ؛ ﻣﻨﻬﺎ اﻟﺪواﺋﺮ واﻟﻜﺮات واﻟﺤﻠﻘﺎت‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﻀﺎف إﻟﻴﻪ اﻟﻘﻄﺮ‪.‬‬

‫زﻏﺎﻟﻴﻞ‬
‫ً‬
‫ﻣﺴﻠﻮﻗﺎ أو‬ ‫ﻧﺘﺒﻊ ﰲ ﻃﺒﺨﻪ ﻃﺒﺦ اﻟﺪﺟﺎج‪ ،‬ﺑﻌﺪ اﻟﺘﻨﻈﻴﻒ ﻳُﻄﺒﺦ ﺑﺈﺣﺪى اﻟﻄﺮق اﻟﺴﺎﺑﻘﺔ إﻣﺎ‬
‫ﻣﻘﻠﻴٍّﺎ أو ﻣﺸﻮﻳٍّﺎ‪.‬‬

‫ﺳﺘﻲ ازﺑﻘﻲ‬

‫ﺗُﺼﻨﻊ ﺑﻨﻔﺲ ﻃﺮﻳﻘﺔ اﻟﺮﺷﺘﺎﻳﺔ ﺑﻌﺪس‪ ،‬وﻣﺎ ﻫﻲ إﻻ اﺳﻢ ٍ‬

‫ﺛﺎن ﻟﻠﺮﺷﺘﺎﻳﺔ ﺑﻌﺪس‪.‬‬

‫ﺳﻨﺒﻮﺳﻚ‬

‫ﻳُﺼﻨﻊ ﻣﻦ اﻟﻌﺠني؛ وذﻟﻚ ﺑﻌﺪ ﺗﻘﻄﻴﻌﻪ ﺑﻌﺮض ‪٤‬ﺳﻢ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺤﴙ ﺑﺎﻟﻔﺴﺘﻖ‪ ،‬وﻳُﺠﻌﻞ ﺑﺸﻜﻞ‬
‫ﻣﺜﻠﺚ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻘﲆ ﺑﺎﻟﺴﻤﻦ وﻳﻮﺿﻊ ﺑﻌﺪ ذﻟﻚ ﺑﺎﻟﻘﻄﺮ‪.‬‬

‫ﺳﻔﺮﺟﻠﻴﺔ‬
‫ﻳ ﱠ‬
‫ُﻘﴩ اﻟﺴﻔﺮﺟﻞ وﻳُﺴﻠﻖ ﺛﻢ ﻳ ﱠ‬
‫ُﺼﻔﻰ‪ ،‬وﻳﻮﺿﻊ ﻓﻮﻗﻪ اﻟﻘﻄﺮ‪ ،‬وﻳﻮﺿﻊ ﻓﻮق ذﻟﻚ ﻃﺒﻘﺔ ﻣﻦ‬
‫اﻟﻘﺸﻄﺔ‪.‬‬

‫‪90‬‬
 ‫اﻟﺬﻳﻞ‬

‫ﺳﻤﻚ ﻣﻘﲇ‬

‫ﺑﻌﺪ ﺗﻨﻈﻴﻒ اﻟﺴﻤﻚ ﺟﻴﺪًا ﻳُﻤ ﱠﻠﺢ وﻳُ َﺮش ﺑﻘﻠﻴﻞ ﻣﻦ اﻟﻄﺤني‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻘﲆ ﺑﺎﻟﺰﻳﺖ وﻳُﻘﺪﱠم‪.‬‬

‫ﺳﻤﻚ ﻣﺸﻮي‬

‫ﺑﻌﺪ اﻟﺘﻨﻈﻴﻒ ﻳﻮﺿﻊ ﺑﺎﻟﻮﻋﺎء ﺑﻌﺪ دﻫﻨﻪ ﺑﻄﺒﻘﺔ ﻣﻦ اﻟﺰﻳﺖ‪ ،‬وﻳُ َﻠﻒ ﺑﻘﻄﻌﺔ ورق ﻛﺎﻓﻴﺔ‬
‫ﻟﺘﻐﻄﻴﺘﻪ ﺟﻴﺪًا‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺪﺧﻞ إﱃ اﻟﻔﺮن ﺣﺘﻰ ﻳﻨﻀﺞ‪.‬‬

‫ﺳﻤﻚ ﺑﻄﺮﻃﻮر‬

‫ُﻔﺼﻞ اﻟﻠﺤﻢ ﻋﻦ اﻟﻌﻈﻢ‪ ،‬وﻳﻮﺿﻊ ﻓﻮﻗﻪ ﻃﺒﻘﺔ ﻣﻦ اﻟﻄﺤﻴﻨﺔ املﻤﺰوﺟﺔ‬ ‫ﺑﻌﺪ ﻗﲇ اﻟﺴﻤﻚ ﻳ َ‬
‫ﺑﺎﻟﺤﻤﺾ )ﺣﻤﺾ اﻟﻠﻴﻤﻮن( ﻣﻊ اﻟﺜﻮم املﺪﻗﻮق واﻟﺒﻘﺪوﻧﺲ املﻔﺮوم‪.‬‬

‫ﺳﻠﻄﺎت‬

‫ﻟﻠﺴﻠﻄﺎت أﻧﻮاع ﻛﺜرية؛ ﻣﻨﻬﺎ ﻣﺎ ﻳُﺼﻨﻊ ﺑﺎﻟﺒﻨﺪورة ﺑﻌﺪ ﺗﻘﻄﻴﻌﻬﺎ‪ ،‬وﻳُﻀﺎف إﻟﻴﻬﺎ اﻟﺒﺼﻞ‬
‫واﻟﺒﻘﺪوﻧﺲ املﻔﺮوم‪ ،‬ﺛﻢ ﻗﻠﻴﻞ ﻣﻦ اﻟﺤﻤﺾ واﻟﺰﻳﺖ‪ .‬وﰲ ﻣﻮﺳﻢ اﻟﺼﻴﻒ ﻳﻀﺎف إﻟﻴﻬﺎ ﻗﻄﻊ‬
‫ﻣﻦ اﻟﺨﻴﺎر واﻟﻨﻌﻨﻊ اﻷﺧﴬ‪.‬‬
‫وﻣﻨﻬﺎ ﻣﺎ ﻳُﺼﻨﻊ ﺑﺎﻟﺨﺲ؛ ﺑﻌﺪ ﺗﻘﻄﻴﻊ اﻟﺨﺲ ﻳﻀﺎف إﻟﻴﻪ اﻟﺒﺼﻞ واﻟﺤﻤﺾ وﻗﻄﻊ‬
‫اﻟﺒﻨﺪورة‪ ،‬إذا ﺗﻮﻓﺮ ذﻟﻚ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﻀﺎف إﻟﻴﻬﺎ ﻗﻠﻴﻞ ﻣﻦ اﻟﺰﻳﺖ‪.‬‬
‫وﻫﻨﺎك ﺳﻠﻄﺎت أﺧﺮى ﻣﻨﻬﺎ ﺑﺎﻟﺠﻮز؛ وﻳﻀﺎف اﻟﺠﻮز اﻟﻨﺎﻋﻢ إﱃ ﻛﻤﻴﺔ اﻟﺒﻨﺪورة‬
‫ﻄﻌﺔ‪ ،‬وﺑﻌﺪ ذﻟﻚ اﻟﺒﺼﻞ واﻟﺤﻤﺾ‪.‬‬ ‫ا ُملﻘ ﱠ‬

‫ﺷﻴﺦ املﻐﴚ‬

‫ﻃﺮﻳﻘﺔ اﻟﺼﻨﻊ‪ :‬ﻳُﺤﻔﺮ اﻟﻜﻮﺳﺎ ﺛﻢ ﻳُﺤﴙ ﺑﺎﻟﻠﺤﻢ املﻔﺮوم واﻟﺼﻨﻮﺑﺮ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻘﲆ ﺑﺎﻟﺴﻤﻦ‪،‬‬
‫وﻳﻮﺿﻊ ﻓﻮﻗﻪ ﻣﺎء‪ ،‬وﻳُﱰك ﺣﺘﻰ ﻳﻨﻀﺞ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳ ﱠ‬
‫ُﺼﻔﻰ ﻣﻦ املﺎء وﻳﻮﺿﻊ ﰲ اﻟﻠﺒﻦ املﻘﲇ‪ ،‬وﻳُﱰك‬
‫ﻣﺪة ﺑﺴﻴﻄﺔ ﻋﲆ اﻟﻨﺎر ﺛﻢ ﻳُﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫‪91‬‬
 ‫ﻛﺘﺎب اﻟﻄﺒﻴﺦ وﻣﻌﺠﻢ املﺂﻛﻞ اﻟﺪﻣﺸﻘﻴﺔ‬

‫ﺷﺎورﻣﺔ‬
‫ﻧﻮع ﻣﻦ اﻟﻠﺤﻢ ﻳﻮﺿﻊ ﰲ ﺳﻴﺦ ﻛﺒري وﻳُﺸﻮى ﻋﲆ ﻧﺎر ﻫﺎدﺋﺔ ﺛﻢ ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﻄﻊ ﺗﺪرﻳﺠﻴٍّﺎ وﻳُﻘﺪﱠم ﻣﻊ‬
‫اﻟﺒﺼﻞ واﻟﺒﻘﺪوﻧﺲ املﻔﺮوم‪.‬‬
‫ﺷﻮرﺑﺔ‬
‫ﻟﻠﺸﻮرﺑﺔ أﻧﻮاع ﻛﺜرية؛ اﻟﺸﻮرﺑﺔ ﺑﺨﴬ‪ ،‬اﻟﺸﻮرﺑﺔ ﺑﻌﺪس‪ ،‬اﻟﺸﻮرﺑﺔ ﺑﺎﻟﺸﻌريﻳﺔ‪ ،‬اﻟﺸﻮرﺑﺔ‬
‫ﺑﺮز‪ ،‬ﺷﻮرﺑﺔ ﺑﻄﺎﻃﺎ … إﻟﺦ‪.‬‬
‫اﻟﺸﻮرﺑﺔ ﺑﻌﺪس‪ :‬ﻳُﺴﻠﻖ اﻟﻌﺪس املﻄﺤﻮن‪ ،‬وﺑﻌﺪ اﻟﻨﻀﺞ ﻳﻀﺎف إﻟﻴﻪ ﻛﻤﻴﺔ ﻣﻦ اﻟﺮز‪ ،‬وﺑﻌﺪ‬
‫اﻟﻨﻀﺞ ﻳﻀﺎف إﻟﻴﻪ ﻛﻤﻴﺔ ﻣﻦ اﻟﺒﺼﻞ املﻔﺮوم ﻣﻊ اﻟﻠﺤﻢ املﻔﺮوم املﻘﲇ ﺑﺎﻟﺴﻤﻦ‪ ،‬أو ﻗﻄﻊ‬
‫ﻣﻦ اﻟﻠﺤﻢ املﺴﻠﻮق‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﻀﺎف إﻟﻴﻬﺎ اﻟﺒﻘﺪوﻧﺲ املﻔﺮوم‪.‬‬
‫اﻟﺸﻮرﺑﺔ ﺑﺸﻌريﻳﺔ‪ :‬ﻳُﺴﻠﻖ اﻟﻠﺤﻢ ﺛﻢ ﻳﻀﺎف إﻟﻴﻪ ﻋﺼري اﻟﺒﻨﺪورة ﺑﻌﺪ ﻗﻠﻴﻬﺎ ﺑﺎﻟﺴﻤﻦ‪،‬‬
‫وﺗُﱰك ﻣﺪة ﻋﲆ اﻟﻨﺎر‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﻀﺎف إﻟﻴﻬﺎ اﻟﺸﻌريﻳﺔ‪ ،‬وﺗُﱰك ﻣﺪة ﻛﺎﻓﻴﺔ ﻟﻠﻨﻀﺞ ﺛﻢ ﺗُﺮﻓﻊ ﻣﻦ‬
‫ﻋﲆ اﻟﻨﺎر‪.‬‬
‫اﻟﺸﻮرﺑﺔ ﺑﱰﺑﻴﻪ‪ :‬ﻳُﺴﻠﻖ اﻟﻠﺤﻢ ﺛﻢ ﻳﻀﺎف إﱃ ﻣﺮق اﻟﻠﺤﻢ ﻛﻤﻴﺔ ﻣﻦ اﻟﻄﺤني ﺑﻌﺪ أن ﻳﺬوب‬
‫ﻣﻊ اﻟﺤﻤﺾ واﻟﺒﻴﺾ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺤ ﱠﺮك ﺟﻴﺪًا ﻣﻊ ﻣﺮق اﻟﻠﺤﻢ‪ ،‬وﺗُﱰك ﻣﺪة ﻋﲆ اﻟﻨﺎر ﻟﻠﻨﻀﺞ‪،‬‬
‫وﺑﻌﺪ اﻟﻨﻀﺞ اﻟﻜﺎﻣﻞ ﻳُﻘﲆ ﻗﻠﻴﻞ ﻣﻦ اﻟﻔﻠﻴﻔﻠﺔ اﻟﺤﻤﺮاء ﺑﺎﻟﺴﻤﻦ‪ ،‬وﺗﺮﺷﻖ ﻋﲆ وﺟﻪ اﻟﺸﻮرﺑﺔ‪.‬‬
‫ﺷﻮرﺑﺔ ﺑﻄﺎﻃﺎ‪ :‬ﺗُﺴﻠﻖ اﻟﺒﻄﺎﻃﺎ وﺗُﻔﺮم ﺣﺘﻰ ﺗﺼﺒﺢ ﻧﺎﻋﻤﺔ ﺟﺪٍّا‪ ،‬ﺛﻢ ﺗﻀﺎف ﻟﻠﺤﻢ املﺴﻠﻮق‬
‫ﻣﻊ املﺮق‪ ،‬وﺗُﺤ ﱠﺮك ﺟﻴﺪًا‪ ،‬ﺛﻢ ﺗُﱰك ﻣﺪة ﻋﲆ اﻟﻨﺎر ﺛﻢ ﺗُﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫ﺷﻤﻨﺪور‬
‫ﻳﺆﺧﺬ ﺣﻠﻴﺐ اﻟﺼﻤﻐﺔ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﻀﺎف إﻟﻴﻪ اﻟﺤﻠﻴﺐ اﻟﻌﺎدي‪ ،‬وﻳُﺮﻓﻊ ﻋﲆ اﻟﻨﺎر اﻟﻬﺎدﺋﺔ‪ ،‬وﻳُﺤ ﱠﺮك‬
‫ﺣﺘﻰ ﻳﺠﻤﺪ‪ ،‬وﺑﺬﻟﻚ ﻳﺼﺒﺢ ﺷﻤﻨﺪور‪.‬‬

‫ﺷﺶ ﺑﻮرك‬
‫ﻳُﻐﲆ اﻟﻠﺒﻦ ﻋﲆ اﻟﻨﺎر … ﺛﻢ ﻳُﻌﺠﻦ ﻛﻤﻴﺔ ﻣﻦ اﻟﻄﺤني‪ ،‬وﺑﻌﺪ اﻟﻌﺠﻦ ﺗُﻘ ﱠ‬
‫ﻄﻊ ﻗﻄﻌً ﺎ ﺻﻐرية‪،‬‬
‫ﺮق‪ ،‬ﺛﻢ ﺗُﺤﴙ ﺑﺎﻟﻠﺤﻢ املﻔﺮوم واﻟﺒﺼﻞ واﻟﻜﺰﺑﺮة املﻘﻠﻴﺔ ﺑﺎﻟﺴﻤﻦ‪ ،‬وﺑﻌﺪﻫﺎ ﺗﻀﺎف ﻛﻤﻴﺔ‬
‫وﺗُ ﱡ‬

‫‪92‬‬
 ‫اﻟﺬﻳﻞ‬

‫اﻟﻌﺠني املﺤﴚ إﱃ اﻟﻠﺒﻦ‪ ،‬وﺗُﱰك ﻋﲆ اﻟﻨﺎر ﺣﺘﻰ ﺗﻨﻀﺞ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﻀﺎف إﻟﻴﻬﺎ ﻛﻤﻴﺔ ﻣﻦ اﻟﻜﺰﺑﺮة‬
‫واﻟﺜﻮم املﻘﲇ ﺑﺎﻟﺴﻤﻦ‪.‬‬

‫ﺷﺎﻛﺮﻳﺔ‬
‫ﻳُﻐﲆ اﻟﻠﺒﻦ ﻋﲆ اﻟﻨﺎر‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﻀﺎف إﻟﻴﻪ اﻟﻠﺤﻢ املﺴﻠﻮق‪ ،‬ﻣﻊ اﻟﺒﺼﻞ املﻔﺮوم املﺴﻠﻮق ﻣﻊ اﻟﻠﺤﻢ‪،‬‬
‫وﻳُﱰك ﻣﺪة ﻋﲆ اﻟﻨﺎر‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺮﻓﻊ‪.‬‬

‫ﺷﻠﺒﺎﻃﻮ‬
‫ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﻄﻊ اﻟﻜﺮﻧﺐ ﻗﻄﻌً ﺎ ﺻﻐرية‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻘﲆ ﺑﺎﻟﺴﻤﻦ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﻀﺎف إﻟﻴﻪ ﻣﺮق اﻟﻠﺤﻢ املﺴﻠﻮق‪ ،‬ﺛﻢ‬
‫ﻳﻀﺎف إﻟﻴﻪ اﻟﺮز‪ ،‬وﻳُﱰك ﺣﺘﻰ ﻳﻨﻀﺞ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﻮﺿﻊ ﻓﻮﻗﻪ ﻗﻄﻊ اﻟﻠﺤﻢ املﺴﻠﻮق‪.‬‬

‫ﺻﺎﺟﻴﺔ‬
‫ﻄﻊ اﻟﻠﺤﻢ ﻣﻊ اﻟﺪﻫﻦ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﱰك ﻋﲆ ﻧﺎر ﻫﺎدﺋﺔ ﺣﺘﻰ ﻳﻨﻀﺞ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﻀﺎف إﻟﻴﻪ اﻟﻠﺒﻦ املﻐﲇ‬‫ﻳُﻘ ﱠ‬
‫وﻳُﻘﺪﱠم‪.‬‬

‫ﺻﻔﻴﺤﺔ‬
‫ﺗُﺼﻨﻊ ﻣﻦ اﻟﻠﺤﻢ املﻔﺮوم ﻣﻊ اﻟﻠﺒﻦ‪ ،‬وﻋﺼري رﻣﺎن‪ ،‬واﻟﺒﺼﻞ املﻔﺮوم واملﻠﺢ واﻟﻔﻠﻔﻞ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُ َﺮ ﱡق‬
‫اﻟﻌﺠني ﺑﺸﻜﻞ ﺻﻔﺎﺋﺢ ﺻﻐرية‪ ،‬وﻳُﻤَ ﱡﺪ ﻋﻠﻴﻪ اﻟﻠﺤﻢ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺪﺧﻞ إﱃ اﻟﻔﺮن ﺣﺘﻰ ﻳﻨﻀﺞ‪.‬‬

‫ﺿﻔﺎدع ﻣﻘﻠﻴﺔ‬

‫ﺑﻌﺪ ﺗﻨﻈﻴﻒ اﻟﻀﻔﺎدع ﺗُﻘﲆ ﺑﺎﻟﺴﻤﻦ‪ ،‬وﺗُﻘﺪﱠم ﻣﻊ اﻟﺨﴬ أو ﺑﺪون ﳾء‪.‬‬

‫ﻃﺮﻃﻮر‬
‫وﻳُﺼﻨﻊ ﻣﻦ اﻟﻄﺤﻴﻨﺔ ﻣﻊ ﺣﻤﺾ اﻟﻠﻴﻤﻮن‪ ،‬وﻳﻀﺎف إﻟﻴﻪ اﻟﺜﻮم املﺪﻗﻮق‪ ،‬ﺛﻢ اﻟﺒﻘﺪوﻧﺲ‬
‫املﻔﺮوم‪.‬‬

‫‪93‬‬
 ‫ﻛﺘﺎب اﻟﻄﺒﻴﺦ وﻣﻌﺠﻢ املﺂﻛﻞ اﻟﺪﻣﺸﻘﻴﺔ‬

‫ﻃﺤﺎل ﻣﺸﻮي‬
‫ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﻄﻊ اﻟﻄﺤﺎل ﻗﻄﻌً ﺎ ﺻﻐرية‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺸ ﱡﻚ ﺑﺎﻟﺴﻴﺦ‪ ،‬وﻳُﺸﻮى ﻋﲆ اﻟﻨﺎر‪.‬‬

‫ﻃﺒﺎخ روﺣﻮ‬
‫ﻄﻊ ﺑﺸﻜﻞ ﻃﻮﻳﻞ‪ ،‬وﻳﻮﺿﻊ ﻣﻌﻪ ﻗﻄﻊ اﻟﻠﺤﻢ اﻟﻐري‬ ‫ﻄﻊ اﻟﺒﺎذﻧﺠﺎن واﻟﺒﻨﺪورة واﻟﺒﺼﻞ ا ُملﻘ ﱠ‬‫ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﻧﺎﺿﺞ‪ ،‬وﻗﻠﻴﻞ ﻣﻦ ﻋﺼري اﻟﺒﻨﺪورة‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﺮﻓﻊ ﻋﲆ اﻟﻨﺎر‪ ،‬وﻗﺒﻞ اﻟﻨﻀﺞ اﻟﻜﺎﻣﻞ ﻳﻀﺎف إﻟﻴﻪ‬
‫اﻟﻨﻌﻨﻊ اﻟﻴﺎﺑﺲ ﻣﻊ اﻟﺜﻮم املﺪﻗﻮق‪.‬‬

‫ﻋﺠﱠ ﺔ‬
‫ﻳُﺨﻔﻖ اﻟﺒﻴﺾ‪ ،‬وﻳﻀﺎف إﻟﻴﻪ ﻛﻤﻴﺔ ﻣﻦ اﻟﻄﺤني‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﻀﺎف إﻟﻴﻪ اﻟﺒﺼﻞ املﻔﺮوم واﻟﺒﻘﺪوﻧﺲ‬
‫ﻗﻠﻴﻼ ﺣﺘﻰ ﻳﺨﺘﻤﺮ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻘﲆ ﺑﺎﻟﺰﻳﺖ ﺑﺸﻜﻞ ﻗﻄﻊ‬ ‫ً‬ ‫املﻔﺮوم وﻗﻄﻌﺔ ﻣﻦ اﻟﺨﻤرية‪ ،‬وﻳُﱰك‬
‫ﻣﺘﻮﺳﻄﺔ اﻟﺤﺠﻢ‪.‬‬

‫ﻋﻜﻮب اﻟﺠﺒﻞ‬
‫ﻄﻊ اﻟﻌﻜﻮب ﺛﻢ ﻳُﺴﻠﻖ ﻋﲆ اﻟﻨﺎر‪ ،‬وﺑﻌﺪﻫﺎ ﻳ ﱠ‬
‫ُﺼﻔﻰ ﻣﻦ املﺎء وﻳﻀﺎف إﻟﻴﻪ اﻟﻠﺤﻢ املﺴﻠﻮق‬ ‫ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﻣﻊ املﺮﻗﺔ‪ ،‬وﻳﻀﺎف إﻟﻴﻪ اﻟﺒﺼﻞ املﻔﺮوم ﺑﺸﻜﻞ ﻃﻮﻳﻞ ﺑﻌﺪ ﻗﻠﻴﻪ ﺑﺎﻟﺴﻤﻦ‪ ،‬وﻳُﱰك ﻋﲆ اﻟﻨﺎر‬
‫ﺣﺘﻰ ﻳﻨﻀﺞ‪.‬‬

‫ﻓﻮﻟﻴﱠﺔ‬

‫ﻄﻊ اﻟﻔﻮل ﺛﻢ ﻳُﻘﲆ ﺑﺎﻟﺴﻤﻦ‪ ،‬وﻳﻀﺎف إﻟﻴﻪ اﻟﻠﺤﻢ املﺴﻠﻮق واملﺮﻗﺔ‪ ،‬وﺗُﱰك ﺣﺘﻰ اﻟﻨﻀﻮج‪،‬‬ ‫ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﺛﻢ ﻳﻀﺎف إﻟﻴﻪ اﻟﻜﺰﺑﺮة واﻟﺜﻮم املﺪﻗﻮق‪.‬‬

‫ﻓﻮل ﻣﻘﲇ‬
‫ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﻄﻊ اﻟﻔﻮل‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻘﲆ ﺑﺎﻟﺰﻳﺖ‪ ،‬وﻳﻀﺎف إﻟﻴﻪ ﻗﻠﻴﻞ ﻣﻦ املﺎء‪ ،‬وﻗﺒﻞ اﻟﻨﻀﻮج ﺑﻘﻠﻴﻞ ﻳﻀﺎف‬
‫إﻟﻴﻪ اﻟﻜﺰﺑﺮة واﻟﺜﻮم املﺪﻗﻮق‪ ،‬وﻳُﱰك ﻋﲆ اﻟﻨﺎر ﺣﺘﻰ اﻟﻨﻀﻮج اﻟﻜﺎﻣﻞ‪.‬‬

‫‪94‬‬
 ‫اﻟﺬﻳﻞ‬

‫ﻓﺎﺻﻮﻟﻴﺔ‬
‫ﻄﻊ ﻗﻄﻌً ﺎ ﻃﻮﻳﻠﺔ واﻟﻠﺤﻢ ا ُملﻘ ﱠ‬
‫ﻄﻊ اﻟﻐري‬ ‫ﺑﻌﺪ ﺗﻘﻄﻴﻊ اﻟﻔﺎﺻﻮﻟﻴﺔ ﺗُﻘﲆ ﺑﺎﻟﺴﻤﻦ ﻣﻊ اﻟﺒﺼﻞ ا ُملﻘ ﱠ‬
‫ﻧﺎﺿﺞ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﻀﺎف إﻟﻴﻪ املﺎء ﻣﻊ ﻋﺼري اﻟﺒﻨﺪورة‪ ،‬وﻳُﱰك ﻋﲆ اﻟﻨﺎر ﺣﺘﻰ اﻟﻨﻀﻮج‪.‬‬

‫ﻓﺨﺬة‬
‫ﺑﻌﺪ ﺗﻘﻄﻴﻊ اﻟﻠﺤﻤﺔ ﺗُﻘﲆ ﺑﺎﻟﺴﻤﻦ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﻀﺎف إﻟﻴﻬﺎ املﺎء ﻣﻊ ﻋﺼري اﻟﺒﻨﺪورة‪ ،‬وﺗُﱰك ﺣﺘﻰ‬
‫اﻟﻨﻀﻮج‪ ،‬وﺗُﻘﺪﱠم ﻣﻊ اﻟﺒﻄﺎﻃﺎ املﻘﻠﻴﺔ ﺑﺎﻟﺴﻤﻦ أو ﻣﻊ اﻟﺨﴬ املﻄﺒﻮﺧﺔ‪.‬‬

‫ﻓﺮارﻳﺞ‬
‫ﻣﺸﻮﻳﺔ‪ :‬ﺗُﻨﻈﻒ اﻟﻔﺮارﻳﺞ ﺛﻢ ﺗُﺸﻮى ﻋﲆ اﻟﻨﺎر وﺗُﻘﺪﱠم ﻣﻊ اﻟﺜﻮم واﻟﺤﻤﺾ واﻟﺰﻳﺖ‪.‬‬
‫ﻈﻒ ﺛﻢ ﺗُﺤﴙ ﺑﺎﻟﺮز واﻟﻠﺤﻢ املﻔﺮوم واﻟﺼﻨﻮﺑﺮ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﻀﺎف إﻟﻴﻬﺎ املﺎء ﻣﻊ‬‫ﻣﺤﺸﻴﺔ‪ :‬ﺗُﻨ ﱠ‬
‫ﻋﺼري اﻟﺒﻨﺪورة‪ ،‬وﺗُﱰك ﻋﲆ اﻟﻨﺎر ﺣﺘﻰ ﺗﻨﻀﺞ‪.‬‬

‫ﻓﺘﺔ ﻛﺒﺎب‬
‫ﻄﻊ اﻟﺒﺎذﻧﺠﺎن ﻗﻄﻌً ﺎ ﺻﻐرية وﻳُﻘﲆ ﺑﺎﻟﺴﻤﻦ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﻀﺎف ﻟﻠﺤﻢ‬ ‫ﻄﻊ اﻟﻠﺤﻤﺔ وﺗُﺴﻠﻖ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﺗُﻘ ﱠ‬
‫ﻄﻊ اﻟﺨﺒﺰ وﻳُﺒَﻞ ﺑﻤﺮﻗﺔ‬‫ﻗﻠﻴﻼ ﻋﲆ اﻟﻨﺎر ﺣﺘﻰ اﻟﻨﻀﻮج اﻟﻜﺎﻣﻞ‪ ،‬وﺑﻌﺪﻫﺎ ﻳُﻘ ﱠ‬
‫املﺴﻠﻮق وﻳﻮﺿﻊ ً‬
‫اﻟﻠﺤﻢ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﻮﺿﻊ ﻓﻮق اﻟﻠﺒﻦ ﻣﻊ اﻟﺜﻮم املﺪﻗﻮق‪ ،‬وﻳﻮﺿﻊ ﻓﻮﻗﻪ اﻟﻠﺤﻢ واﻟﺒﺎذﻧﺠﺎن‪.‬‬

‫ﻗﺮﻧﺒﻴﻂ‬
‫ﻄﻊ اﻟﻘﺮﻧﺒﻴﻂ إﱃ ﻗﻄﻊ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻘﲆ ﺑﺎﻟﺴﻤﻦ‪ ،‬وﻳﻀﺎف إﻟﻴﻪ ﻗﻠﻴﻞ ﻣﻦ املﺎء‪ ،‬وﺗُﱰك ﺣﺘﻰ‬ ‫ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﺗﻨﻀﺞ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﻀﺎف إﻟﻴﻬﺎ اﻟﻠﺤﻢ املﻔﺮوم املﻘﲇ ﺛﻢ اﻟﻜﺰﺑﺮة واﻟﺜﻮم املﺪﻗﻮق‪.‬‬

‫ﻗﺒﻮات‬
‫ﻈﻒ اﻟﻘﺒﻮات ﺟﻴﺪًا‪ ،‬ﺛﻢ ﺗُﺤﴙ ﺑﺎﻟﺮز واﻟﻠﺤﻢ املﻔﺮوم واﻟﻌﺼﻔﺮ‪ ،‬وﻳﻤﻜﻦ إﺿﺎﻓﺔ ﻗﻠﻴﻞ ﻣﻦ‬ ‫ﺗُﻨ ﱠ‬
‫اﻟﺼﻨﻮﺑﺮ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻐﻤﺮ ﺑﺎملﺎء وﻳُﱰك ﻋﲆ اﻟﻨﺎر ﺣﺘﻰ ﻳﻨﻀﺞ وﻳُﺮﻓﻊ ﻣﻦ ﻋﲆ اﻟﻨﺎر‪.‬‬

‫‪95‬‬
 ‫ﻛﺘﺎب اﻟﻄﺒﻴﺦ وﻣﻌﺠﻢ املﺂﻛﻞ اﻟﺪﻣﺸﻘﻴﺔ‬

‫ﻛﺒﺔ‬
‫ﺗُﺼﻨﻊ اﻟﻜﺒﺔ ﻣﻦ اﻟﻠﺤﻢ واﻟﱪﻏﻞ واﻟﺒﺼﻞ … ﺗُﺪَق اﻟﻠﺤﻤﺔ ٍّ‬
‫دﻗﺎ ﺟﻴﺪًا‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﻀﺎف إﻟﻴﻬﺎ اﻟﺒﺼﻞ‪،‬‬
‫وﻳُﺪَق ﻣﻌﻬﺎ ﺛﻢ ﻳﻮﺿﻊ ﻣﻌﻬﺎ اﻟﱪﻏﻞ‪ ،‬وﺗُﺪَق ﺣﺘﻰ ﺗﺼﺒﺢ ﻟﻴﻨﺔ وﺻﺎﻟﺤﺔ ﻟﻠﻜﺒﻜﺒﺔ‪.‬‬
‫اﻟﻜﺒﺔ املﻘﻠﻴﺔ‪ :‬ﺗُﺼﻨﻊ ﺑﺸﻜﻞ أﻗﺮاص ﻣﺠﻮﱠﻓﺔ‪ ،‬وﺗُﺤﴙ ﺑﺎﻟﻠﺤﻢ واﻟﺼﻨﻮﺑﺮ‪ ،‬ﺛﻢ ﺗُﻘﲆ ﺑﺎﻟﺰﻳﺖ‪.‬‬
‫ﻄﺤﺔ‪ ،‬ﺛﻢ ﺗُﺤﴙ ﺑﺎﻟﺪﻫﻦ واﻟﺸﺤﻢ واﻟﺒﻘﺪوﻧﺲ املﻔﺮوم‪،‬‬
‫املﺸﻮﻳﺔ‪ :‬ﺗُﺼﻨﻊ ﺑﺸﻜﻞ أﻗﺮاص ﻣﺴ ﱠ‬
‫وﺗﻀﺎف ﺣﺒﺎت اﻟﺮﻣﺎن واﻟﺠﻮز املﺪﻗﻮق ﻣﻊ اﻟﺤﺸﻮ‪ ،‬ﺛﻢ ﺗُﺸﻮى ﻋﲆ اﻟﻨﺎر‪.‬‬
‫اﻟﻜﺒﺔ ﺑﺎﻟﺼﻴﻨﻴﺔ‪ :‬ﺑﻌﺪ ﺻﻨﻊ اﻟﻜﺒﺔ‪ ،‬ﺗُﻤَ ﺪ ﻋﲆ اﻟﺼﻴﻨﻴﺔ ﺑﻌﺪ دﻫﻦ اﻟﺼﻴﻨﻴﺔ ﺑﻜﻤﻴﺔ ﻣﻦ اﻟﺴﻤﻦ‪،‬‬
‫وﺑﻌﺪ ﻣﺪ أول ﻃﺒﻘﺔ ﻣﻦ اﻟﻜﺒﺔ ﺗُﻤَ ﺪ ﻓﻮﻗﻬﺎ ﻃﺒﻘﺔ ﻣﻦ اﻟﻠﺤﻢ املﻔﺮوم املﻘﲇ واﻟﺼﻨﻮﺑﺮ )أو‬
‫اﻟﺠﻮز املﻔﺮوم( وﻣﻌﻬﺎ ﺑﺼﻠﺔ ﻣﻔﺮوﻣﺔ وﻣﻘﻠﻴﺔ‪ ،‬وﺛﻢ ﺗُﻤَ ﺪ اﻟﻄﺒﻘﺔ اﻟﺜﺎﻧﻴﺔ ﺛﻢ ﺗُﺸﻮى ﰲ اﻟﻔﺮن‪.‬‬
‫أﻗﺮاﺻﺎ ﺻﻐرية‪ ،‬وﺗُﺤﴙ ﺑﺎﻟﺪﻫﻦ واﻟﺠﻮز املﺪﻗﻮق‪ ،‬أو ﺑﺎﻟﻠﺤﻢ‬
‫ً‬ ‫اﻟﻜﺒﺔ ﺑﺎﻟﻠﺒﻨﻴﺔ‪ :‬ﺗُﺼﻨﻊ اﻟﻜﺒﺔ‬
‫املﻔﺮوم واﻟﺼﻨﻮﺑﺮ املﻘﲇ‪ ،‬ﺛﻢ ﺗﻮﺿﻊ ﺑﺎﻟﻠﺒﻦ املﻐﲇ املﻀﺎف إﻟﻴﻪ ﻗﻠﻴﻞ ﻣﻦ اﻟﺮز املﺴﻠﻮق‪،‬‬
‫وﺑﻌﺪ اﻟﻨﻀﺞ اﻟﻜﺎﻣﻞ ﻳﻀﺎف إﻟﻴﻪ »اﻟﻄﺮﺧﻮن«‪.‬‬
‫ﻛﺸﻚ ﺑﻜﺒﺔ‪ :‬ﺗُﺼﻨﻊ ﻣﺜﻞ اﻟﻜﺒﺔ اﻟﻠﺒﻨﻴﺔ‪ ،‬وﺑﺪل وﺿﻌﻬﺎ ﺑﺎﻟﻠﺒﻦ ﺗﻮﺿﻊ ﺑﺎﻟﻜﺸﻚ ﺑﻌﺪ ﻏﻠﻴﻪ‪.‬‬
‫ﻛﺒﺔ ﺣﻤﻴﺺ‪ :‬ﻛﺬﻟﻚ ﺗُﺼﻨﻊ أﻗﺮاص ﺻﻐرية وﺗُﺤﴙ ﺑﺎﻟﻠﺤﻢ املﻔﺮوم واﻟﺼﻨﻮﺑﺮ ﺛﻢ ﺗُﻘﲆ‬
‫ً‬
‫ﻣﻀﺎﻓﺎ إﻟﻴﻪ اﻟﺒﺼﻞ‬ ‫ﺑﺎﻟﺴﻤﻦ‪ ،‬ﺛﻢ ﺗُﺼﻨﻊ ﻟﻬﺎ ﺻﺎﻟﺼﺔ ﻣﻦ ﻋﺼري اﻟﺒﻨﺪورة وﻋﺼري اﻟﺮﻣﺎن‬
‫ﻄﻊ ﻗﻄﻌً ﺎ ﻃﻮﻳﻠﺔ وﻣﻘﲆ ﺗﻮﺿﻊ ﰲ اﻟﺼﺎﻟﺼﺔ وﺛﻢ ﺗُﺮﻓﻊ ﻋﲆ اﻟﻨﺎر ﻣﺪة ﺑﺴﻴﻄﺔ‪.‬‬
‫ا ُملﻘ ﱠ‬

‫ﻛﻮارع‬
‫ﻄﻊ اﻟﺨﺒﺰ وﻳُﺒَﻞ ﺑﻤﺮﻗﺔ اﻟﻜﻮارع ﺛﻢ‬ ‫ﻈﻒ اﻟﻜﻮارع ﺟﻴﺪًا وﺗُﺴﻠﻖ ﺛﻢ ﺗُﻘﺪﱠم ﺑﺸﻜﻞ ﻓﺘﺔ‪ ،‬ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﺗُﻨ ﱠ‬
‫ﻳﻮﺿﻊ ﻋﻠﻴﻪ اﻟﻠﺒﻦ ﻣﻊ اﻟﻄﺤﻴﻨﺔ وﻳﻮﺿﻊ ﻓﻮﻗﻬﺎ اﻟﻜﻮارع واملﺴﻦ املﻘﲇ وﻳُﻘﺪﱠم‪.‬‬

‫ﻛﻔﺘﺎ‬
‫ﺗُﺪَق اﻟﻠﺤﻤﺔ ﺟﻴﺪًا ﺛﻢ ﻳﻀﺎف إﻟﻴﻬﺎ ﻗﻠﻴﻞ ﻣﻦ اﻟﺨﺒﺰ املﺒﻠﻮل املﻔﺘﱠﺖ ﺛﻢ ﺑﻴﻀﺔ أو ﺑﻴﻀﺘﺎن‬
‫ﺣﺴﺐ ﻛﻤﻴﺔ اﻟﻠﺤﻤﺔ‪ ،‬واملﻠﺢ واﻟﻔﻠﻔﻞ واﻟﺒﻘﺪوﻧﺲ املﻔﺮوم وﺗُﺪﻋﻚ ﻣﻊ ﺑﻌﻀﻬﺎ ﺟﻴﺪًا ﺛﻢ ﺗُﻘﲆ‬
‫ﺑﺎﻟﺴﻤﻦ ﻋﲆ ﺷﻜﻞ ﻗﻄﻊ ﺻﻐرية‪.‬‬

‫‪96‬‬
 ‫اﻟﺬﻳﻞ‬

‫ﻛﺒﺎب‬
‫ﻳُﻔﺮم اﻟﻠﺤﻢ وﻳﻀﺎف إﻟﻴﻪ املﻠﺢ واﻟﻔﻠﻔﻞ ﺛﻢ ﺗﻮﺿﻊ ﺑﺎﻟﺴﻴﺦ وﺗُﺸﻮى ﻋﲆ اﻟﻨﺎر‪.‬‬

‫ﻛﻼوي‬
‫ﺗُﺼﻨﻊ إﻣﺎ ﻣﻘﻠﻴﺔ أو ﻣﺸﻮﻳﺔ أو ﺗُﻄﺒﺦ ﻣﻊ اﻟﺒﺼﻞ وذﻟﻚ ﺑﺘﻘﻄﻴﻊ اﻟﻜﻼوي ﻗﻄﻌً ﺎ ﺻﻐرية‬
‫واﻟﺒﺼﻞ ﻗﻄﻌً ﺎ ﻃﻮﻳﻠﺔ وﻳُﻘﲆ اﻟﺠﻤﻴﻊ ﺑﺎﻟﺴﻤﻦ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﻀﺎف إﻟﻴﻪ ﻗﻠﻴ ٌﻞ ﻣﻦ املﺎء وﻳُﱰك ﻋﲆ‬
‫اﻟﻨﺎر ﺣﺘﻰ ﻳﻨﻀﺞ‪.‬‬

‫ﻟﺤﻤﺔ‬
‫ﻟﺤﻤﺔ ﻣﺸﻮﻳﺔ‪ :‬ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﻄﻊ اﻟﻠﺤﻢ ﺛﻢ ﻳﻮﺿﻊ ﰲ اﻟﺴﻴﺦ ﻣﻊ ﻗﻄﻊ ﻣﻦ اﻟﺪﻫﻦ واﻟﺒﺼﻞ وﻳُﺸﻮى‬
‫ﻋﲆ اﻟﻨﺎر‪.‬‬
‫ﻟﺤﻤﺔ ﻣﻘﻠﻴﺔ‪ :‬ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﻄﻊ اﻟﻠﺤﻢ ﺛﻢ ﻳُﻘﲆ ﺑﺎﻟﺴﻤﻦ‪ ،‬أو ﻳُﺴﻠﻖ اﻟﻠﺤﻢ وﺑﻌﺪ اﻟﺴﻠﻖ ﻳُﻘﲆ ﺑﺎﻟﺰﻳﺖ‪.‬‬
‫ﻟﺤﻤﺔ ﺑﺎﻟﺼﻴﻨﻴﺔ‪ :‬ﻳُﻔﺮم اﻟﻠﺤﻢ ﻧﺎﻋﻤً ﺎ وﻳﻔﺮم ﻣﻌﻪ اﻟﺒﺼﻞ‪ ،‬وﻳﻀﺎف إﱃ اﻟﻠﺤﻢ اﻟﺪﻫﻦ املﻔﺮوم‬
‫ﻳُﻤَ ﺪ ﺑﺎﻟﺼﻴﻨﻴﺔ وﻳُﺸﻮى ﰲ اﻟﻔﺮن‪.‬‬
‫ﻟﺤﻤﺔ ﻣﺪﻟﻠﺔ‪ :‬أي اﻟﻠﺤﻤﺔ اﻟﻜﻔﺘﺎ‪ ،‬وﻗﺪ ذﻛﺮﻧﺎﻫﺎ ﰲ اﻟﺼﻔﺤﺔ اﻟﺴﺎﺑﻘﺔ‪.‬‬

‫ﻣﱪوﻣﺔ‬
‫ﺗﺪق اﻟﻠﺤﻤﺔ ﻣﻊ اﻟﱪﻏﻞ اﻟﺘﻲ ﺗﺼﺒﺢ ﻛﺒﺔ‪ ،‬ﻳﻮﺿﻊ ﻣﻌﻬﺎ ﳾء ﻣﻦ اﻟﺒﻬﺎر واﻟﺒﺼﻞ‪ ،‬وﺗُﻔﺮم‬
‫اﻟﻠﺤﻤﺔ وﺗُﻘﲆ ﺑﺎﻟﺴﻤﻦ وﺗُﻤَ ﺪ اﻟﻜﺒﺔ ﻋﲆ ﺣﺠﺮ ﻣﺒﺴﻂ وﻳﻮﺿﻊ وﺳﻄﻬﺎ وﺗُ َﻠﻒ‪ ،‬وﺗﻮﺿﻊ‬
‫ﺑﺼﻴﻨﻴﺔ ﺻﻐرية وﺗُﺮﺳﻞ إﱃ اﻟﻔﺮن‪ ،‬وﺑﻌﺪ اﻟﻨﻀﺞ ﺗُﻘﺪﱠم‪.‬‬

‫ﻣﺘﺒﱠﻞ‬
‫ﱡ‬
‫وﻳﺪق‪ ،‬ﺛﻢ ﻳ َ‬
‫ُﺼﻒ اﻟﺠﻮز ﺑﻌﺪ ﻏﺴﻠﻪ وﻳﻮﺿﻊ ﻓﻮق اﻟﺒﺎذﻧﺠﺎن ﻣﻊ‬ ‫ﻳﺸﻮى اﻟﺒﺎذﻧﺠﺎن وﻳ ﱠ‬
‫ُﻘﴩ‬
‫اﻟﻄﺤﻴﻨﺔ واﻟﺤﺎﻣﺾ واملﻠﺢ واﻟﺜﻮم‪.‬‬

‫‪97‬‬
 ‫ﻛﺘﺎب اﻟﻄﺒﻴﺦ وﻣﻌﺠﻢ املﺂﻛﻞ اﻟﺪﻣﺸﻘﻴﺔ‬

‫ﻣﻘﻠﻮﺑﺔ‬
‫ﻄﻊ وﻳُﻘﲆ‪ ،‬ﺛﻢ ﺗُﻘﲆ اﻟﻠﺤﻤﺔ املﻔﺮوﻣﺔ ﻣﻊ اﻟﻔﺴﺘﻖ اﻟﺤﻠﺒﻲ واﻟﻠﻮز‬ ‫ﻳ ﱠ‬
‫ُﻘﴩ اﻟﺒﺎذﻧﺠﺎن وﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﺼﻔﻰ ﰲ اﻟﻄﻨﺠﺮة‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﻮﺿﻊ اﻟﺮز ﺑﻌﺪ اﻟﺘﺼﻮﻳﻞ وﻳﻮﺿﻊ ﻓﻮﻗﻪ املﺎء املﻐﲇ‪،‬‬ ‫واﻟﺼﻨﻮﺑﺮ وﺗُ ﱠ‬
‫وﺗُﺮﻓﻊ اﻟﻄﻨﺠﺮة ﻋﲆ اﻟﻨﺎر إﱃ أن ﻳﻨﻀﺞ‪ ،‬ﺛﻢ ﺗُﻘﻠﺐ ﰲ اﻟﺼﻴﻨﻴﺔ وﺗُﻘﺪﱠم ﻟﻠﻄﻌﺎم‪.‬‬

‫ﻣﺨﻠﻮﻃﺔ‬
‫ﻳُﻐﲆ اﻟﺤِ ﻤﱠ ﺺ إﱃ أن ﻳﻘﺮب ﻣﻦ اﻻﺳﺘﻮاء‪ ،‬ﻓﻴﻮﺿﻊ ﻓﻮﻗﻪ اﻟﻌﺪس واﻷرز ﻣﻊ ﻗﻠﻴﻞ ﻣﻦ اﻟﺒﺼﻞ‬
‫وﳾء ﻣﻦ اﻟﻜﻤﱡ ﻮن‪ ،‬وﻳﻮﺿﻊ ﻓﻮق اﻟﺠﻤﻴﻊ املﺎء املﻐﲇ وﻳُﺮﻓﻊ ﻋﲆ اﻟﻨﺎر‪ ،‬وﻳﻮﺿﻊ ﻓﻮﻗﻬﺎ زﻳﺖ‬
‫اﻟﺰﻳﺘﻮن‪ ،‬وﺑﻌﺪ اﻟﻨﻀﻮج ﺗُﻘﺪﱠم‪.‬‬

‫ﻣﺴﻘﻌﺔ‬
‫ﻄﻊ ﻗﻄﻌً ﺎ ﺻﻐرية وﻳﻮﺿﻊ ﻣﻌﻪ اﻟﺒﺼﻞ واﻟﺜﻮم واﻟﺒﻨﺪورة‬ ‫ُﻘﴩ اﻟﺒﺎذﻧﺠﺎن اﻷﺳﻮد وﻳُﻘ ﱠ‬ ‫ﻳ ﱠ‬
‫وﻳُﻄﺒﱠﻖ ﻋﲆ اﻟﺒﺎرد وﻳُﺮﻓﻊ ﻋﲆ اﻟﻨﺎر‪ ،‬وﻋﻨﺪ اﻻﺳﺘﻮاء ﻳُﺴﻜﺐ ﺑﺎﻟﺼﺤﻮن وﻳﺆﻛﻞ‪.‬‬

‫ﻣﺸﻤﺸﻴﺔ‬
‫ً‬
‫أﻗﺮاﺻﺎ ﺻﻐرية‪ ،‬ﺛﻢ ﺗﻮﺿﻊ ﰲ اﻟﻠﺒﻦ املﻐﲇ ﻣﻊ‬ ‫ﻳُﻐﲆ ﻟﺒﻦ املﺎﻋﺰ اﻟﺮاﺋﺐ‪ ،‬وﺗُﺪَق اﻟﻜﺒﺔ وﺗُﻘ ﱠﺮص‬
‫ﻗﻠﻴﻞ ﻣﻦ اﻟﻔﻮل اﻷﺧﴬ وورق اﻟﺴﻠﻖ‪ ،‬وﻳُﺼﻮﱠل ﻗﻠﻴﻞ ﻣﻦ اﻷرز‪ ،‬وﻳﻮﺿﻊ ﻓﻮق اﻟﻠﺒﻦ ﻗﻠﻴﻞ‬
‫ﻣﻦ اﻟﻨﺸﺎ وﻳُﺤ ﱠﺮك‪ ،‬وﺑﻌﺪ اﻟﻨﻀﻮج ﻳُﻘﺪﱠم ﻟﻠﻄﻌﺎم‪.‬‬

‫ﻣﻌﻜﺮوﻧﺔ ﺑﺠﺒﻨﺔ‬
‫أوﻻ ﺣﺘﻰ ﺗﺴﺘﻮي وﻳﻮﺿﻊ ﻓﻴﻪ ﻣﺼﻔﺎة‪ ،‬وﺑﻌﺪ اﻟﺘﺼﻔﻴﺔ ﺗُﺤﻤﻰ اﻟﺴﻤﻨﺔ‬ ‫ﺗُﺴﻠﻖ املﻌﻜﺮوﻧﺔ ً‬
‫وﺗﻮﺿﻊ املﻌﻜﺮوﻧﺔ ﻓﻮق اﻟﺴﻤﻨﺔ وﺗُﻘﻠﺐ ﺛﻼث ﻗﻠﺒﺎت وﺗﻮﺿﻊ ﰲ اﻟﺼﻴﻨﻴﺔ‪ ،‬وﺗُﱪش اﻟﺠﺒﻨﺔ‬
‫أﻳﻀﺎ‪ ،‬وﺗُﻘﺪﱠم ﻟﻸﻛﻞ‪.‬‬
‫ﻓﻮق املﻌﻜﺮوﻧﺔ وﻳﻮﺿﻊ اﻟﺒﻘﺪوﻧﺲ ً‬

‫‪98‬‬
 ‫اﻟﺬﻳﻞ‬

‫ﻣﻌﻜﺮوﻧﺔ ﺑﺎﻟﻔﺮن‬
‫ﺗُﺴﻠﻖ املﻌﻜﺮوﻧﺔ وﺗﺆﺧﺬ دﺟﺎﺟﺔ وﺗُﺴﻠﻖ وﺗﻮﺿﻊ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻣﺎء اﻟﺒﻨﺪورة‪ ،‬ﺗﻮﺿﻊ اﻟﺪﺟﺎﺟﺔ ﻓﻮق‬
‫املﻌﻜﺮوﻧﺔ وﺗُﺮﺳﻞ إﱃ اﻟﻔﺮن ﺣﺘﻰ ﺗُﺤﻤﱠ ﺮ وﺗُﻘﺪﱠم ﻟﻠﻄﻌﺎم‪.‬‬

‫ﻣﻌﻜﺮوﻧﺔ ﺑﻠﺒﻦ‬
‫ﺗُﺴﻠﻖ املﻌﻜﺮوﻧﺔ وﺗُ ﱠ‬
‫ﺼﻔﻰ ﻣﻦ املﺎء وﺗُﻐﺴﻞ ﺑﺎملﺎء اﻟﺤﺎر‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﻮﺿﻊ ﻟﺒﻦ راﺋﺐ ﻣﻊ اﻟﺜﻮم ﻓﻮق‬
‫املﻌﻜﺮوﻧﺔ وﺗُﻘﺪﱠم ﻟﻠﻄﻌﺎم‪.‬‬

‫ﻣﻌﺠﱠ ﻨﺎت‬
‫ﻳُﻌﺠﻦ اﻟﻌﺠني وﻳ ﱠ‬
‫ُﺮﻗﻖ وﻳُﺤﴙ ﺑﺎﻟﻠﺤﻢ املﻔﺮوم املﻘﻠ ﱢﻮ ﻣﻊ اﻟﺼﻨﻮﺑﺮ‪ ،‬وﻳُﻘ ﱠﺮص ﺣﺴﺐ اﻟﻄﻠﺐ‪،‬‬
‫وﻳﻮﺿﻊ ﺑﻔﺮن ﻣﻌﺘﺪل اﻟﺤﺮارة ﺣﺘﻰ ﺗﻨﻀﺞ وﻳُﻘﺪﱠم ﻟﻠﻄﻌﺎم‪.‬‬

‫ﻣﻌﻤﻮل‬
‫ﻳﺆﺧﺬ ﻛﻤﻴﺔ ﻣﻦ اﻟﻄﺤني وﻳُﻌﺠﻦ ﻣﻊ اﻟﺴﻤﻦ ﻋﺪﻟﻪ‪ ،‬وﻧﺄﺧﺬ ً‬
‫ﻗﻠﻴﻼ ﻣﻦ اﻟﻔﺴﺘﻖ وﻳُﺤﴙ ﰲ‬
‫ﻗﻠﺒﻪ‪ ،‬وﻳﻜﻮن ﻟﻪ ﻗﺎﻟﺐ وﻳُﻄﺐﱡ وﻳﻮﺿﻊ ﰲ ﺻﻴﻨﻴﺔ أو ﺻﺪر‪ ،‬وﻳُﺸﻮى ﺑﺎﻟﻔﺮن‪ ،‬وﻋﻨﺪ ﺧﺮوﺟﻪ‬
‫ﻣﻦ اﻟﻔﺮن ﻳﻮﺿﻊ ﻟﻪ ﺳﻜﺮ ﻧﺎﻋﻢ ﻣﺜﻞ اﻟﻄﺤني ﻓﻮﻗﻪ ﺛﻢ ﻳﺆﻛﻞ‪.‬‬

‫ﻣ َُﻔ ﱠﺮﻛﺔ‬
‫ﺗُﺼﻨﻊ ا ُمل َﻔ ﱠﺮﻛﺔ ﻣﻦ اﻟﺒﻄﺎﻃﺎ أو ﻣﻦ اﻟﻜﻮﺳﺎ؛ ﺗُﻘ ﱠ‬
‫ﻄﻊ اﻟﺒﻄﺎﻃﺎ أو اﻟﻜﻮﺳﺎ ﻗﻄﻌً ﺎ ﺻﻐرية وﺗُﻘﲆ‬
‫ُﺨﻔﻖ اﻟﺒﻴﺾ وﻳﻮﺿﻊ ﻓﻮق اﻟﺒﻄﺎﻃﺎ أو اﻟﻜﻮﺳﺎ‬ ‫ﺑﺎﻟﺴﻤﻦ وﺗﻮﺿﻊ ﻓﻮﻗﻬﺎ اﻟﻠﺤﻤﺔ املﻔﺮوﻣﺔ‪ ،‬وﻳ َ‬
‫وﺗُﺤ ﱠﺮك إﱃ أن ﻳﻨﻀﺞ وﻳُﻘﺪﱠم‪.‬‬

‫ﻣﻜﻤﻮر‬
‫ﻳُﺤﻔﺮ اﻟﻜﻮﺳﺎ وﻳُﺤﴙ ﺑﺎﻟﺼﻨﻮﺑﺮ واﻟﻠﺤﻤﺔ املﻘﻠﻴﺔ‪ ،‬وﻳﻮﺿﻊ ﺑﺎﻟﻘِ ﺪْر وﻳُﺼﺐﱡ ﻋﻠﻴﻪ ﻣﺎء اﻟﺒﻨﺪورة‬
‫وﻗﻠﻴﻞ ﻣﻦ دِ ﺑﺲ اﻟﺮﻣﺎن وﳾء ﻣﻦ اﻟﺒﺼﻞ املﻘﲇ‪ ،‬وﻳُﻤ ﱠﻠﺢ ﺑﻘﺪر اﻟﺤﺎﺟﺔ‪ ،‬وﻳُﺮﻓﻊ ﻋﲆ اﻟﻨﺎر إﱃ‬
‫أن ﻳﻨﻀﺞ‪ ،‬وﻳُﻘﺪﱠم ﻟﻸﻛﻞ‪.‬‬

‫‪99‬‬
 ‫ﻛﺘﺎب اﻟﻄﺒﻴﺦ وﻣﻌﺠﻢ املﺂﻛﻞ اﻟﺪﻣﺸﻘﻴﺔ‬

‫ﻣﻠﻮﺧﻴﺔ‬
‫ﻳُﺴﻠﻖ اﻟﻠﺤﻢ ﺣﺘﻰ ﻳﺴﺘﻮي ﺑﺸﻜﻞ ﺟﻴﺪ‪ ،‬وﺑﻌﺪه ﻳﻮﺿﻊ اﻟﺴﻤﻦ ﰲ اﻟﻄﻨﺠﺮة وﺗﺘﻘﲆ املﻠﻮﺧﻴﺔ‪،‬‬
‫وﺑﻌﺪه ﺗﻮﺿﻊ اﻟﻠﺤﻤﺔ ﻓﻮق املﻠﻮﺧﻴﺔ وﺗﻮﺿﻊ ﻋﲆ ﻧﺎر ﻫﺎدﺋﺔ‪ ،‬وﻳﻮﺿﻊ ﻣﻌﻬﺎ ﻛﺰﺑﺮة وﺛﻮم‪،‬‬
‫ﺑﻌﺪ أن ﺗﻬﺪأ ﺗُﻘﺪﱠم ﻟﻸﻛﻞ‪.‬‬

‫ﻣﻨﺰﻟﺔ أﺣﻤﺮ‬
‫ﺗُﻘ ﱠ‬
‫ﻄﻊ اﻟﺒﻨﺪورة وﻳُﺰال اﻟﺒﺰر ﻣﻨﻬﺎ‪ ،‬وﺗﻮﺿﻊ ﰲ ﻃﻨﺠﺮة وﻳﻮﺿﻊ ﻟﻬﺎ اﻟﻠﺤﻤﺔ املﻔﺮوﻣﺔ واﻟﻜﺰﺑﺮة‬
‫واﻟﺜﻮم ﻋﲆ اﻟﻮﺟﻪ‪ ،‬وﺗﻬﺪأ ﻣﺪة ﺑﺴﻴﻄﺔ ﺣﺘﻰ ﺗﻌﻘﺪ‪ ،‬وﺗُﺴﻜﺐ وﺗُﻘﺪﱠم ﻟﻠﻄﻌﺎم‪.‬‬

‫ﻣﻨﺰﻟﺔ ﺑﺎذﻧﺠﺎن‬
‫ً‬
‫ﻃﻮﻻ وﻳُﻘﲆ ﺑﺎﻟﺴﻤﻦ ﺣﺘﻰ ﻳﺼﺒﺢ ﻟﻮﻧﻪ زﻫﺮﻳٍّﺎ‪ ،‬وﻧﻜﻮن ﻗﺪ أﺧﺬﻧﺎ‬ ‫ﻳ ﱠ‬
‫ُﻘﴩ اﻟﺒﺎذﻧﺠﺎن وﻳ َُﺸﻖ‬
‫اﻟﻠﺤﻤﺔ املﻔﺮوﻣﺔ ﻣﻊ اﻟﺼﻨﻮﺑﺮ‪ ،‬وﻧﺤﴚ اﻟﺒﺎذﻧﺠﺎن‪ ،‬وﻳُﺤﻂ ﰲ اﻟﻄﻨﺠﺮة ﻣﻊ ﻣﺎء ﻗﻠﻴﻞ ﻓﻮﻗﻬﺎ‪،‬‬
‫وﺗُﻄﺒﺦ ﻋﲆ اﻟﻨﺎر‪.‬‬

‫ﻣﻨﺰﻟﺔ ﻛﻮﺳﺎ‬
‫ﻄﻊ اﻟﻜﻮﺳﺎ ﻗﻄﻌً ﺎ ﺻﻐرية‪ ،‬ﺛﻢ ﻳُﻘﲆ ﺑﺎﻟﺴﻤﻦ‪ ،‬ﺛﻢ ﺗﺆﺧﺬ ﻛﻤﻴﺔ ﻣﻦ اﻟﻠﺤﻢ املﻔﺮوم وﺗُﻘ ﱠﻠﺐ‬‫ﻳُﻘ ﱠ‬
‫اﻟﻠﺤﻤﺔ ﺣﺘﻰ ﺗﻨﻀﺞ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﻮﺿﻊ ﻓﻮﻗﻬﺎ اﻟﻜﺰﺑﺮة املﻔﺮوﻣﺔ اﻟﻨﺎﻋﻤﺔ واﻟﺜﻮم ﻗﺒﻞ ﻧﺰوﻟﻬﺎ ﻋﻦ‬
‫اﻟﻨﺎر ﺑﻘﻠﻴﻞ وﺗﺆﻛﻞ‪.‬‬

‫ﻣﻬﻠﺒﻴﺔ‬
‫ﻳُﻄﺒﺦ اﻟﺤﻠﻴﺐ ﻣﻊ اﻟﻨﺸﺎ واﻟﺴﻜﺮ وﻳُﻐﲆ ﻋﲆ اﻟﻨﺎر‪ ،‬وﻳُﺤ ﱠﺮك إﱃ أن ﻳﻨﻀﺞ وﻳُﺴﻜﺐ ﰲ اﻟﺰﺑﺎدي‬
‫إﱃ أن ﻳﱪد وﻳُﻘﺪﱠم‪.‬‬

‫ﻣﻴﻤﻮﻧﺔ – ﺣﻼوة‬
‫ﻳﺆﺧﺬ اﻟﻄﺤني وﻳُﺤﻤﱠ ﺺ ﺑﺎﻟﺴﻤﻦ اﻟﻌﺎدي‪ ،‬وﻧﻜﻮن ﻗﺪ أﺧﺬﻧﺎ ﻛﻤﻴﺔ ﻣﻦ اﻟﺴﻜﺮ ﻋﲆ ﻗﺪر ﻛﻤﻴﺔ‬
‫ﺣﺘﻰ ﻳﺼﺒﺢ ﻗﻄ ًﺮا‪ ،‬وﻳﻮﺿﻊ اﻟﻘﻄﺮ ﻓﻮق اﻟﻄﺤني وﻳ َ‬
‫ُﺨﻔﻖ ﻣﻊ ﺑﻌﻀﻪ‪ ،‬وأﺧريًا ﻳُﺴﻜﺐ وﻳُﺰﻳﱠﻦ‬
‫وﺟﻬﻪ ﺑﺎﻟﺠﻮز أو اﻟﻠﻮز‪.‬‬

‫‪100‬‬
 ‫اﻟﺬﻳﻞ‬

‫ﻫﻠﻴﻮن‬
‫ﻃﺮﻳﻘﺔ اﻟﻄﺒﺦ‪ :‬ﺗُﺴﻠﻖ اﻟﻠﺤﻤﺔ ﺣﺘﻰ ﺗﺴﺘﻮي‪ ،‬واﻟﻬﻠﻴﻮن ﻳُﻘ ﱠ‬
‫ﻄﻊ وﻳُﻐﺴﻞ وﻳُﻐﲆ ﺑﺎﻟﺴﻤﻦ‪،‬‬
‫وﺗﻮﺿﻊ اﻟﻠﺤﻤﺔ ﻓﻮﻗﻪ‪ ،‬وﻳﻮﺿﻊ ﻓﻮق ﻧﺎر ﻫﺎدﺋﺔ ﺣﺘﻰ ﻳﺴﺘﻮي‪.‬‬

‫‪101‬‬