2.3.

Tác hại của mối nguy vi sinh vật gây bệnh trên thủy sản lạnh đông
Thủy sản thường nhiễm một số loài vi sinh vật gây bệnh như: Vibrio
parahemolyticus, Vibrio cholera. Trong nước ô nhiễm còn tìm thấy sự có mặt
của Coliform, Staphylococus aureus, Escherichia coli,...Các vi sinh vật này có
thể bị nhiễm vào trong quá trình đánh bắt, vận chuyển và chế biến. Trong đó
các loài vi sinh vật điển hình là:
 Escherichia coli
Nói chung, các chủng E.coli xâm chiếm đường tiêu hóa là vô hại, hoặc
chúng đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì sinh lý đường ruột. Tuy nhiên,
trong loài này có ít nhất 4 chủng gây bệnh
EPEC (Enteropathogenic E. coli): E. coli gây bệnh đường ruột
ETEC (Enterotoxigenic E.coli): E. coli sinh độc tố ruột
EIEC (Enteroinvasive E. coli): E. coli xâm nhập đường ruột
EHEC (Enterohaemorragic E. coli): E. coli gây chảy máu đường ruột
Ảnh hưởng (đau dạ dày, sốt, tiêu chảy): các chủng E. coli gây bệnh tạo ra
các bệnh về đường ruột với mức độ nghiêm trọng khác nhau tùy thuộc vào
chủng gây bệnh, tính nhạy cảm của bệnh nhân và mức độ lây nhiễm.
 Salmonella spp
Vi khuẩn Salmonella gồm S. Typhi: gây bệnh thương hàn và S. Paratyphi
A, B, C: gây bệnh phó thương hàn.
Các triệu chứng thường gặp khi bị nhiễm vi khuẩn là đau quặn bụng, tiêu
chảy, sốt, buồn nôn. Có thể mất đến 3 ngày mới có triệu chứng nhưng thông
thường triệu chứng bắt đầu từ 12 – 72 giờ sau khi nuốt vào.
 Vibrio spp
Trong số các vi sinh vật gây bệnh cho người, Vibrio Parahaemolyticus
gặp ở một số lượng nhỏ trong thực phẩm đông lạnh vì nó khá nhạy cảm với điều
kiện đông lạnh và rã đông. Tuy nhiên, những vi khuẩn nguy hiểm tiềm ẩn này
sẽ bị tiêu diệt khi nấu ăn, nhưng chỉ gây ra mối đe dọa trong điều kiện thực
phẩm nấu chín bị nhiễm độc trở lại và lạm dụng thời gian và nhiệt độ giữ.
Trong những năm gần đây, có sự gia tăng dịch bệnh và ngộ độc thực
phẩm do các loài vi khuẩn Vibrio gây bệnh. Kết quả là một số trường hợp do sự
có mặt của Vibrio spp. gây bệnh trong thủy sản làm gián đoạn thương mại quốc
tế. Đã có bằng chứng cụ thể về việc Vibro parahaemolyticus có tại các ổ dịch
nghiêm trọng do tiêu thụ thủy sản, chúng cũng xuất hiện tại các vùng trên thế
giới mà trước đó chưa có báo cáo bệnh dịch.
Chi Vibrio bao gồm ít nhất 12 loài gây bệnh cho người, trong số đó 10
loài có thể gây ngộ độc thực phẩm. Đa số ca ngộ độc thực phẩm là do V.
parahaemolyticus, V. cholerae hoặc V. vulnificus và V. cholerae chỉ có hoặc chủ
yếu được phân lập từ các trường hợp viêm dạ dày ruột do ăn thực phẩm bị
nhiễm bẩn (cả hai loài) hoặc do uống nước bị nhiễm bẩn (V. cholerae). Trái lại,
V. vulnificus chủ yếu ở các ca viêm ruột thừa (nhiễm trùng máu, vết thương
v.v..) và nhiễm trùng máu ban đầu do nhiễm V. vulnificus thường liên quan đến
việc ăn thủy sản.
Các triệu chứng nhiễm V. parahaemolyticus bao gồm tiêu chảy mạnh
kèm theo sinh hơi, buồn nôn, nôn, đau bụng và thỉnh thoảng có đau đầu sốt và
lạnh.
 Clotridium botulinum
Vi khuẩn Clostridium botulinum có khả năng gây độc không bị ảnh
hưởng bởi điều kiện đông lạnh và không gây nguy hiểm trừ khi có đủ điều kiện
cho sự phát triển và sản sinh độc tố của nó. Tuy nhiên, các chất độc có thể có
trong sản phẩm thô hoặc được tạo ra do sự phát triển của vi khuẩn trong hải sản
trước khi cấp đông sẽ không bị bất hoạt bởi quá trình cấp đông. Nói chung, các
điều kiện cho phép sự phát triển của một quần thể lớn vi khuẩn gây hư hỏng
cũng tạo điều kiện cho sự phát sinh của C. botulinum . Việc kiểm soát nhiệt độ
kém thường gặp trong quá trình phân phối thủy sản đông lạnh tạo điều kiện cho
vi khuẩn phát triển dẫn đến hư hỏng. Staphylococci có khả năng chống lại tác
động của việc đóng băng một cách hợp lý, do đó lượng của chúng trong thực
phẩm đông lạnh cho biết mức độ xử lý / tiếp xúc với con người mà thực phẩm
đã nhận được trước khi đóng băng.

Tài liệu tham khảo

1. https://vanbanphapluat.co/tcvn-11044-2015-ve-sinh-thuc-pham-de-
kiem-soat-vibrio-gay-benh-thuy-san
2. http://ecoursesonline.iasri.res.in/mod/page/view.php?id=44267