Dinh dưỡng và Vệ sinh an toàn thực phẩm
Chain Length Affects Triglyceride
Function
The fatty acids attached to the glycerol
backbone can vary in the number of
carbons they contain, referred to as their
chain length.
 Short-chain fatty acids are usually
fewer than six carbon atoms in
length.
 Medium-chain fatty acids are six to
twelve carbons in length.
 Long-chain fatty acids are fourteen
or more carbons in length.
Fatty acid chain length is important
because it determines the method of fat
digestion and absorption and affects how
fats function within the body. For example,
short- and medium-chain fatty acids are
digested and transported more quickly than
long-chain fatty acids. We will discuss the
digestion and absorption of fats in more
detail shortly. In addition, chain length can
determine saturation, as discussed in the
next section.
Saturated Fats Contain the Maximum
Amount of Hydrogen
Triglycerides can also vary by the types of
bonds found in the fatty acids. If a fatty
acid has no carbons bonded together with a
double bond, it is referred to as a saturated
fatty acid (SFA) (Figures 5.2a and5.3a).
This is because every carbon atom in the
chain is saturated with hydrogen: each has
the maximum amount of hydrogen bound
to it. Some foods that are high in saturated
fatty acids are coconut oil, palm kernel oil,
butter, cream, whole milk, and beef.
Chiều dài chuỗi ảnh hưởng đến chức
năng Triglyceride
Các axit béo được gắn vào xương sống
glycerol có thể khác nhau về số lượng
cacbon mà chúng chứa, được gọi là chiều
dài chuỗi của chúng.
 Các axit béo chuỗi ngắn thường ít
hơn sáu nguyên tử carbon trong
chiều dài.
 Các axit béo chuỗi trung bình có
chiều dài sáu đến mười hai nguyên
tử cacbon.
 Các axit béo chuỗi dài có độ dài từ
mười bốn nguyên tử trở lên.
Chiều dài chuỗi axit béo rất quan trọng vì
nó quyết định phương pháp tiêu hóa và hấp
thu chất béo và ảnh hưởng đến cách thức
hoạt động của chất béo trong cơ thể. Ví dụ,
axit béo chuỗi ngắn và trung bình được tiêu
hóa và chuyển hóa nhanh hơn axit béo
chuỗi dài. Chúng tôi sẽ thảo luận về việc
đào và hấp thụ chất béo một cách chi tiết
hơn trong thời gian ngắn. Ngoài ra, chiều
dài chuỗi có thể xác định độ bão hòa, như
được thảo luận trong phần tiếp theo.
Chất béo bão hòa chứa lượng hydro tối
đa.
Triglyceride cũng có thể thay đổi theo các
loại liên kết được tìm thấy trong các axit
béo. Nếu một axit béo không có cacbon
liên kết với nhau bằng liên kết đôi, thì nó
lại được gọi là axit béo bão hòa (SFA)
(Hình 5.2a và5.3a). Đây là nguyên nhân
khiến mọi nguyên tử carbon trong chuỗi bị
bão hòa với hydro: mỗi nguyên tử có
lượng hydro tối đa liên kết với nó. Một số
thực phẩm có nhiều axit béo bão hòa là dầu
dừa, dầu hạt cọ, bơ, kem, sữa nguyên chất

Unsaturated Fa ts Contain Less
Hydrogen
If, within the chain of carbon atoms, two
carbons are bound to each other with a
double bond, then this double carbon bond
excludes hydrogen. This lack of hydrogen
at one part of the molecule results in a fat
that is referred to as monounsaturated
(recall from Chapter 4 that the prefix
mono- means one ). A monounsaturated
molecule is shown in Figures 5.2b and
5.3a. Monounsaturated fatty acids
(MUFAs) are usually liquid at room
temperature. Foods that are high in
monounsaturated fatty acids are olive oil,
canola oil, and cashew nuts.
If the fat molecules have more than
one double bond, they contain even less
hydrogen and are referred to as
polyunsaturated fatty acids (PUFAs). (See
Figure 5.3a.) Polyunsaturated fatty acids
are also liquid at room temperature and
include cottonseed, canola, corn, and
safflower oils
Although foods vary in the types of
fatty acids they contain, in general we can
say that animal-based foods tend to be high
in saturated fats and plant foods tend to be
high in unsaturated fats. Specifically,
animal fats provide approximately 40-60%
of their energy from saturated fats, whereas
plant fats provide 80- 90% of their energy
from monounsaturated and polyunsaturated
fats (Figure 5.4). Most oils are a good
source of both MUFAs and PUFAs.
In general, saturated fats have a
detrimental effect on our health, whereas
unsaturated fats are protective. It makes
sense, therefore, that diets high in plant
foods because they’re low in saturated fats
và thịt bò.
Chất béo không bão hòa chứa ít hydro
Nếu, trong chuỗi các nguyên tử carbon, hai
nguyên tử cacbon liên kết với nhau bằng
liên kết đôi, thì liên kết carbon kép này
không bao gồm hydro. Sự thiếu hydro này
ở một phần của phân tử dẫn đến chất béo
được gọi là không bão hòa đơn (gọi lại từ
Chương 4 rằng tiền tố mono- có nghĩa là
một). Một phân tử không bão hòa đơn được
thể hiện trong Hình 5.2b và 5.3a. Axit béo
không bão hòa đơn (MUFA) thường ở dạng
lỏng ở nhiệt độ phòng. Thực phẩm có nhiều
axit béo không bão hòa đơn là dầu ô liu,
dầu hạt cải và hạt điều.
Nếu các phân tử chất béo có nhiều hơn
một liên kết đôi, chúng thậm chí chứa ít
hydro hơn và được gọi là axit béo không
bão hòa đa (PUFA). (Xem Hình 5.3a.) Axit
béo không bão hòa đa cũng ở dạng lỏng ở
nhiệt độ phòng và bao gồm dầu hạt bông,
cải dầu, ngô và dầu cây rum.
Mặc dù thực phẩm có nhiều loại axit
béo khác nhau, nhưng nhìn chung chúng ta
có thể nói rằng thực phẩm có nguồn gốc
động vật có xu hướng chứa nhiều chất béo
bão hòa và thực phẩm thực vật có xu hướng
chứa nhiều chất béo không bão hòa. Cụ thể,
chất béo động vật cung cấp khoảng 40-
60% năng lượng từ chất béo bão hòa, trong
khi chất béo thực vật cung cấp 80- 90%
năng lượng của chúng từ chất béo không
bão hòa đơn và không bão hòa đa (Hình
5.4). Hầu hết các loại dầu là một nguồn tốt
của cả MUFA và PUFA.
Nói chung, chất béo bão hòa có ảnh
hưởng bất lợi đến sức khỏe của chúng ta,
trong khi chất béo không được đánh giá là
bảo vệ. Do đó, điều hợp lý là chế độ ăn
nhiều thực phẩm thực vật vì chúng ít chất
are more healthful than diets high in animal
products. We discuss the influence of
various types of fatty acids on your risk for
cardiovascular disease in the In Depth
essay immediately following this chapter.
Carbon Bonding Affects Shape
Have you ever noticed how many
toothpicks are packed into a small box? A
hundred or more! But if you were to break
a bunch of toothpicks into V shapes
anywhere along their length, how many
could you then fit into the same box? It
would be very few because the bent
toothpicks would jumble together, taking
up much more space. Molecules of
saturated fat are like straight toothpicks:
they have no double carbon bonds and
always form straight, rigid chains. As they
have no kinks, these chains can pack
together tightly (see Figure 5.3b). That is
why saturated fats, such as the fat in meats,
are solid at room temperature.
*Figure 5.3 Examples of levels of saturation among
fatty acids and how these levels of saturation
affect the shape of fatty acids. (a) Saturated fatty
acids are saturated with hydrogen, meaning they
have no carbons bonded together with a double
béo bão hòa có lợi cho sức khỏe hơn chế độ
ăn nhiều sản phẩm từ động vật. Chúng tôi
thảo luận về ảnh hưởng của các loại axit
béo khác nhau đến nguy cơ mắc bệnh tim
mạch trong bài tiểu luận chuyên sâu ngay
sau chương này.
Liên kết carbon ảnh hưởng đến hình
dạng
Bạn có bao giờ nhận thấy có bao nhiêu tăm
được đóng gói trong một hộp nhỏ? Một
trăm hoặc nhiều hơn! Nhưng nếu bạn phá
vỡ một loạt tăm xỉa răng thành hình chữ V
ở bất cứ đâu dọc theo chiều dài của chúng,
thì bạn có thể nhét bao nhiêu vào cùng một
hộp? Nó sẽ rất ít bởi vì những chiếc tăm
uốn cong sẽ lộn xộn với nhau, chiếm nhiều
không gian hơn.
Các phân tử chất béo bão hòa giống như
tăm xỉa răng thẳng: chúng không có liên
kết carbon kép và luôn tạo thành chuỗi
thẳng, cứng. Vì chúng không có nút thắt,
các chuỗi này có thể đóng gói chặt chẽ với
nhau (xem Hình 5.3b). Đó là lý do tại sao
chất béo bão hòa, chẳng hạn như chất béo
trong thịt, rắn ở nhiệt độ phòng.
* Hình 5.3 Ví dụ về mức độ bão hòa giữa các axit
béo và mức độ bão hòa này ảnh hưởng đến hình
dạng của axit béo. (a) Các axit béo bão hòa được
bão hòa với hydro, có nghĩa là chúng không có các
nguyên tử cacbon liên kết với nhau bằng liên kết
bond. Monounsaturated fatty acids contain two
carbons bound by one double bond.
Polyunsaturated fatty acids have more than one
double bond linking carbon atoms. (b) Saturated
fats have straight fatty acids packed tightly
together and are solid at room temperature.
(c)Unsaturated fats have kinked fatty acids at the
area of the double bond, preventing them from
packing tightly together; they are liquid at room
temperature.
*Figure 5.4 Major sources of dietary fat.
*Figure 5.5 Structure of (a) a cis and (b) a trans
polyunsaturated fatty acid. Notice that cis fatty
acids have both hydrogen atoms located on the
same side of the double bond. This positioning
makes the molecule kinked. In the trans fatty acids,
đôi. Các axit béo không bão hòa đơn chứa hai
nguyên tử cacbon liên kết bởi một liên kết đôi. Các
axit béo không bão hòa đa có nhiều hơn một liên
kết đôi liên kết các nguyên tử carbon.
(b) Chất béo bão hòa có các axit béo thẳng được
đóng gói chặt chẽ với nhau và rắn ở nhiệt độ
phòng. (c) Chất béo không bão hòa có chất béo bị
xoắn
axit tại khu vực của liên kết đôi, ngăn không cho
chúng đóng gói chặt chẽ với nhau; chúng là chất
lỏng ở nhiệt độ phòng.
* Hình 5.4 Nguồn chất béo chính trong chế độ ăn
uống.
* Hình 5.5 Cấu trúc của (a) a cis và (b) axit béo
không bão hòa đa trans. Lưu ý rằng axit béo cis có
cả hai nguyên tử hydro nằm ở cùng một phía của
liên kết đôi. Định vị này làm cho các phân tử bị
xoắn. Trong các axit béo trans, các nguyên tử
hydro được gắn vào các mặt đối diện chéo của liên
the hydrogen atoms are attached on diagonally kết carbon kép. Định vị này làm cho chúng cứng
opposite sides of the double carbon bond. This hơn và cứng hơn.
positioning makes them straighter and more rigid. Ngẫu nhiên, ngay cả khi một sản phẩm
Incidentally, even when a product is được dán nhãn là không có chất béo trans,
labeled as having zero trans fats, there can vẫn có thể có axit béo trans trong sản
still be trans fatty acids in the product! phẩm! Đó là bởi vì Cơ quan Quản lý Thực
That’s because the U.S. Food and Drug phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) cho
Administration (FDA) allows products that phép các sản phẩm có ít hơn 1g chất béo
have less than 1 g of trans fat per serving to
chuyển hóa trên mỗi khẩu phần để tuyên bố
claim that they are trans fat free. So, even if
rằng chúng không có chất béo chuyển hóa.
the Nutrition Facts panel states 0g trans Vì vậy, ngay cả khi bảng Thành phần dinh
fats, the product can still have 1/2 g of trans
dưỡng nêu 0g chất béo chuyển hóa, sản
fat per serving. If the ingredients list states
phẩm vẫn có thể có 1/2 g chất béo chuyển
that the product contains partially hóa trên mỗi khẩu phần.
hydrogenated oils, it contains trans fats. Nếu danh sách thành phần nói rằng sản
For a period of several decades in the phẩm có chứa dầu hydro hóa một phần, nó
20th century, partially hydrogenated oil có chứa chất béo chuyển hóa. Trong một
products were in demand. Americans were vài thập kỷ trong thế kỷ 20, dầu hydro hóa
being urged to reduce their intake of một phần sản phẩm đã có nhu cầu. Người
saturated fats and switched to partially Mỹ đang được khuyến khích giảm lượng
hydrogenated oils, including spreadable chất béo bão hòa và chuyển sang sử dụng
margarines, assuming that these products dầu hydro hóa một phần, bao gồm bơ thực
were more healthful and could reduce the vật có thể lây lan, cho rằng các sản phẩm
risk for heart disease. But as we discuss này tốt cho sức khỏe hơn và có thể giảm
later in this chapter, this assumption did not
nguy cơ cho bệnh tim. Nhưng như chúng ta
turn out to be true. thảo luận sau trong chương này, giả định
này đã không trở thành sự thật.
Một số chất béo trung tính có chứa axit
Some Triglycerides Contain Essential béo thiết yếu
Fatty Acids Gần đây đã có rất nhiều báo chí về axit béo
There has been a lot of press lately about omega, vì vậy bạn có thể tự hỏi chúng là gì
omega fatty acids, so you might be và tại sao chúng lại quan trọng như vậy.
wondering what they are and why they re Đầu tiên, hãy giải thích tên Hy Lạp. Như
so important. First, let s explain the Greek minh họa trong hình 5.6, một đầu của chuỗi
name. As illustrated in Figure 5.6, one end axit béo được chỉ định là đầu α (alpha) (α là
of a fatty acid chain is designated the chữ cái đầu tiên trong bảng chữ cái Hy
α(alpha) end (α is the first letter in the Lạp). Đầu kia của chuỗi axit béo được gọi
Greek alphabet). The other end of a fatty là đầu ω (omega) (ω là chữ cái cuối cùng
acid chain is called the ω (omega) end (ω is trong bảng chữ cái Hy Lạp). Hai axit béo
the last letter in the Greek alphabet). Two có cấu trúc độc đáo được biết là rất cần
fatty acids with a unique structure are thiết cho sự tăng trưởng và sức khỏe của
known to be essential to human growth and con người: một trong số đó có liên kết đôi
health: one of these has a double bond six sáu cacbon từ đầu omega (ở mức ω-6) và
carbons from the omega end (at ω-6), and
the other has a double bond three carbons
from the omega end (at ω-3). When
synthesizing fatty acids, the body cannot
insert double bonds before the ninth carbon
from the omega end.1 This means that we
have to obtain ω-6 and ω-3 fatty acids from
food. They are considered essential fatty
acids (EFAs) because the body cannot
make them, yet it requires them for healthy
functioning.
loại kia có liên kết đôi ba cacbon từ omega
kết thúc (ở ω -3). Khi tổng hợp axit béo,
cơ thể không thể chèn liên kết đôi trước
carbon thứ chín từ omega end.1 Điều này
có nghĩa là chúng ta phải thu được axit béo
ω -6 và ω -3 từ thực phẩm. Chúng được
coi là axit béo thiết yếu (EFA) vì cơ thể
không thể tạo ra chúng, tuy nhiên nó đòi
hỏi chúng phải hoạt động lành mạnh.