10/7/2022

CHƯƠNG 3: DINH DƯỠNG CÁC

CHẤT CƠ BẢN 3.2. DINH DƯỠNG
3.1. Dinh dưỡng protid LIPIDE
3.2. Dinh dưỡng lipid
3.3. Dinh dưỡng glucid
3.4. Dinh dưỡng nước và các chất điện giải
3.5. Dinh dưỡng vitamine và chất khoáng

3.2. DINH DƯỠNG LIPIDE 3.2.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT

CƠ BẢN
3.2.1. Cấu trúc và tính chất cơ bản
Lipide đơn giản Lipide phức tạp
3.2.2. Vai trò của lipide trong dinh dưỡng người
3.2.3. Tiêu hóa, hấp thu và chuyển hóa lipide – Glyceride – Glycolipide
3.2.4 tính năng lượng cung cấp từ chất béo – Sáp – Phospholipide
3.2.5. Nhu cầu lipide – Sterid
3.2.6. Nguồn chất béo trong thực phẩm
3.2.7. Những bệnh có liên quan đến dinh dưỡng
– Sterol tự do
lipid và hợp chất
tương tự

1
 10/7/2022

3.2.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN 3.2.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN

• Cholesterol - Sitosterol: có họat tính sinh học cao,

- Là tiền thân của hormon thượng thận, giữ vai trò quan trọng trong điều hòa
sinh dục, vit D chuyển hóa mỡ và cholesterol
- Tham gia cấu trúc màng tế bào
Kết hợp với cholesterol
- Tham gia vận chuyển acide béo dự trữ
đến gan để đốt cháy cho cơ thể sử dụng Thành hợp chất không tan
khi cần thiết
- Bị oxyhóa ở gan cho các acide mật Không được cơ thể hấp thu

Là yếu tố chính tham gia vào sự hình

Ngăn sự tăng nồng độ cholesterol trong máu
thành và phát triển xơ vữa động mạch

3.2.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN

3.2.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN
CÁC ACIDE BÉO
• Lipid phức tạp:
- Glycolipide: là lipid phức tạp trong thành phần
• Phân loại theo mức độ bão hòa:
chứa glucid (galactose) - Acide béo no saturated fats
- Phospholipid: là ester của rượu đa chức với acid
béo cao, có gốc PO4 3- và bazo nito. - Acide béo không no
Là thành phần cấu trúc tế bào thần kinh, não, tim, 1 nối đôi mono-unsaturated fats
gan và tuyến sinh dục
Vai trò quan trọng trong tính thấm của màng tế bào, ≥ 2 nối đôi poly-unsaturated fats
tham gia quá trình chuyển hóa tế bào và chuyển
hóa mỡ

2
 10/7/2022

3.2.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN 3.2.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN
CÁC ACIDE BÉO CÁC ACIDE BÉO
• Phân loại theo vị trí liên kết đôi so với carbon cuối cùng • Phân loại theo vị trí liên kết đôi so với carbon cuối
của chuỗi : cùng của chuỗi
- Omega 3 – ɑ linolenic acid - C18H30O2 ALA: 3 nối đôi,
- Omega 6 -Linoleic acid – LA - C18H32O2 : 2 nối đôi,
Họ Omega-3:
- Eicosapentaenoic acid – EPA C20H30O2
Họ omega-6
- Docosahexaenoic acid – DHA C22H32O2 - γ linolenic acid (GLA)
- Dihomo-γ-linolenic acid (DGLA)
Omega -3: - Arachidonic acid (AA) C20H32O2
Cần thiết cho màng tế bào
Chống lại quá trình tấn công các gốc tự do vào DNA
Tỷ tệ thích hợp omega 6 và omega 3 sẽ: giúp duy trì
Các gốc tự do: O, OH, NO, CO, COO…
sức khỏe, có lợi tim mạch, chống viêm nhiễm, miễn
Các gốc tự do tăng: ăn nhiều protein, béo, tress, thuốc lá…
dịch

3.2.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN 3.2.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN
CÁC ACIDE BÉO CÁC ACIDE BÉO
• Phân loại theo vị trí liên kết đôi so với
• Phân loại theo cấu hình hình học:
carbon cuối cùng của chuỗi
- Omega 9 -Oleic acid C18H34O2: 1 nối - Acid béo Cis: cả hai phần của chuỗi
đôi, liên kết đôi gần carbon cuối cùng liền kề với liên kết đôi cùng một phía
cách chuỗi 9 carbon của liên kết đôi
- Acid béo Trans: hai phần hoặc
chuỗi liền kề với liên kết ở phía đối
diện hoặc liên kết đôi

3
 10/7/2022

3.2.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN 3.2.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN
CÁC ACIDE BÉO CÁC ACIDE BÉO
• Các acide béo chưa no
• Các acide béo no
• Acide oleic: thường gặp nhất
- Chủ yếu nằm ở mỡ động vật • Arachidonic: Là loại có hoạt tính sinh học cao
- Có giá trị sinh học thấp nhất, 2 - 3 lần hơn acid linoleic
• Linoleic:
• Các acide béo chưa no
pyridoxin
- Chủ yếu ở dầu thực vật acid linoleic acid arachidonic
- Nhạy với phản ứng oxh và phản ứng Hàm lượng acide này là tiêu chuẩn quan trọng
liên kết → không bền, dễ chuyển thành để đánh giá họat tính sinh học của chất béo
• Linolenic:
no ở thể rắn

BẢNG MỘT SỐ ACIDE BÉO BÃO HÒA BẢNG MỘT SỐ ACIDE BÉO CHƯA BÃO HÒA

Acide béo Số C Nguồn Acide béo Số C Số nối Nguồn

Caprylic 8 Dầu dừa đôi
Oleic 18 1 Dầu olive
Capric 10 Dầu cọ
Linoleic 18 2 Dầu thực vật
Lauric 12 Dầu dừa
Linolenic 18 3 Dầu đậu nành
Myristic 14 Dầu thực vật và mỡ động vật
Arachidonic 20 4 Lecithin
Palmitic 16 Dầu thực vật và mỡ động vật
Eicosapentaenoic 20 5 Dầu cá
Stearic 18 Dầu thực vật và mỡ động vật
Docosahexaenoic 22 6 Dầu cá

4
 10/7/2022

THÀNH PHẦN CHẤT BÉO 3.2.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN
CÁC ACIDE BÉO
Chưa no(%) Chưa no(%)
Chất béo No (%)
1 nối đôi hơn 1 nối đôi Chất béo thành 3 nhóm theo hoạt tính sinh
Dầu bắp 13 25 62 học và hàm lượng các acid béo chưa no cần
thiết:
Dầu đậu nành 15 24 61
Dầu olive 14 77 9
• Hoạt tính sinh học cao: hàm lượng các acid
béo chưa no cần thiết 50 - 80% VD: dầu hướng
Mỡ gà 31 47 22
dương, đậu nành
Mỡ heo 41 47 12
• Hoạt tính sinh học trung bình: hàm lượng
Mỡ bò 52 44 4 acid béo chưa no cần thiết 15 - 22% VD: mỡ
Dầu cọ 51 39 10 heo, gà
Bơ (butter) 66 30 4 • Hoạt tính sinh học thấp: hàm lượng acid béo
Dầu dừa 92 6 2 chưa no cần thiết ≤ 5 - 6% VD: mỡ cừu, bò

3.2.2. VAI TRÒ CỦA LIPIDE TRONG DINH 3.2.3.TIÊU HÓA, HẤP THU, CHUYỂN HÓA CHẤT BÉO
TIÊU HÓA CHẤT BÉO
DƯỠNG NGƯỜI
THAM THÚC ĐẨY
GIA CUNG CẤP VÀ ĐÓNG VAI Chất béo enzyme lipase glycerin + acide béo
VIỆC HẤP THU
CẤU TRÒ DỰ TRỮ Q CÁC VIT Cụ thể: Triglycerid
TRÚC
CƠ diglycerid
THAM GIA ĐIỀU HÒA
THỂ CÁC HOẠT ĐỘNG monoglycerid
CHỨC PHẬN CƠ THỂ glycerin + acide béo
LÀM TĂNG CẢM GIÁC NO
NÂNG CAO GIÁ TRỊ TẬP TRUNG DƯỚI DA
CẢM QUAN CHO THỨC ĂN BAO QUANH PHỦ TẠNG
E lipase chỉ thủy phân chất béo
đã được nhũ tương hóa!!!
CHIẾM 18-24%
BẢO VỆ CƠ THỂ TRÁNH THAY TRỌNG LƯỢNG
TÁC DỤNG HẠN CHẾ
ĐỔI NHIỆT ĐỘ VÀ VA CHẠM CƠ HỌC CƠ THỂ

5
 10/7/2022

3.2.3.TIÊU HÓA, HẤP THU, CHUYỂN HÓA CHẤT BÉO

TIÊU HÓA CHẤT BÉO
Sau khi vào
miệng: đến dạ dày • Tại ruột non:
Chất béo rắn → giọt
chất béo lỏng kích
thước lớn
E lipase dạ dày chỉ
tác dụng lên các
chất béo dạng nhũ - Tiêu hóa chính tại ruột non
tương - Nhũ tương hóa bởi dịch mật
- Phân giải nhờ E lipase dịch ruột, dịch tụy

3.2.3.TIÊU HÓA, HẤP THU, CHUYỂN HÓA CHẤT BÉO
TIÊU HÓA CHẤT BÉO
E phân giải chất béo của dịch tụy:
• Lipase : cắt đứt các liên kết este giữa
glycerol với acid béo:
triglycerit → diglycerit, monoglycerit,
acid béo, glycerol
E phân giải chất béo của dịch ruột:
• Giống như dịch tuỵ, phân giải lipide
còn lại do E dịch tuỵ chưa tác dụng
hết
HẤP THU
 Quamàng ruột
 Glycerol,
acid béo (<10C): tĩnh mạch cửa →
gan. Acid béo gắn albumin để lưu thông trong
máu
 Acid béo chuỗi dài, MG, DG: tổng hợp lại thành
TG tại màng ruột.
 Các lipid mới tổng hợp tại màng ruột như TG,
CE được bao bọc bởi những thành phần ưa
nước (PL, Cholesterol, apoprotein) →
chylomycron → mạch bạch huyết → gan

6
 10/7/2022

NHỮNG VẤN ĐỀ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VIỆC TIÊU

RUỘT TB NIÊM MẠC RUỘT HẤP THU HÓA VÀ HẤP THU CHẤT BÉO
PL PL Bạch huyết
• Các bệnh:
CM
C C
CE
Máu + Bệnh tuyến tụy: E lipase trong dịch
CE
AB AB
Gan
tụy ít
TG

TG MG MG + Các bệnh về mật: mật ít

Tĩnh mạch
Glycerol Glycerol cửa • Khẩu phần chứa nhiều chất xơ,
ABMN ABMN AB -Albumin nhiều muối Ca, Mg
• Thiếu một số vit
1
0

3.2.3.TIÊU HÓA, HẤP THU, CHUYỂN HÓA CHẤT BÉO

CHUYỂN HÓA CHẤT BÉO
TỔNG HỢP
• Acid béo + glycerol → triglyceride − Các AB phải được kích hoạt để trở thành
• Mục đích: dự trữ dạng hoạt động acyl CoA
• Nơi dự trữ: mô mỡ, gan, mô cơ −Quá trình hoạt hóa (gắn CoA) ở bào
PHÂN GiẢI tương
• Thủy phân −Ở người và động vật: các acyl CoA phải
Triglyceride → acid béo + glycerol đi vào bào tương ty thể (nhờ carnitin) để
• Oxh acid béo → Q được oxy hóa.
• Phosphoryl hóa glycerol → phân giải tạo Q 1
4

7

Acid béo được ester hóa với HSCoA ngoài ty
thể nhờ năng lượng ATP tạo ra acyl CoA
Phản ứng tổng quát:
R-COOH + 2ATP +HSCoA → Acyl
Acyl CoA synthetase
•Enzym Acyl CoA synthetase (thiokinase) có nhiều ở màng ty
thể và hệ lứới nội bào.
•Có nhiều loại Acyl CoA synthetase đặc hiệu cho từng loại AB
mạch ngắn, trung bình và dài
10/7/2022
 Vận chuyển acid béo vào trong ty thể
▪ Các acid béo mạch ngắn (ABMN) có 4 – 10 carbon qua màng ty
thể dễ dàng
▪ Acid béo mạch dài (ABMD) có 12 carbon trở lên được vận
chuyển nhờ hệ thống carnitin và enzym carnitin acyl
transferae (CAT)
CoA + 2 ADP + PP ▪ Carnitin ester hóa với acid béo tạo thành acyl carnitin và giải
phóng HSCoA dưới xúc tác của carnitin acyl transferase I (màng
ngoài ti thể)
▪ Gốc acyl trong acyl carnitin chuyển đến Coenzym A (trong ty
thể) dưới tác dụng của enzym carnitin acyl transferase II để
tạo thành acyl CoA và giải phóng carnitin.
1 1
5 6
Quá trình β oxy hóa
 Luônxảy ra ở carbon β kể từ đầu có
nhóm carboxyl
 Mộtlần β oxy hóa sẽ cắt 1 mẩu 2 carbon
dưới dạng acetyl CoA.
 Acyl CoA trải qua 4 phản ứng hóa học
lặp lại nhiều lần đến khi acyl CoA cắt hoàn
toàn thành acetyl CoA.
1 1
7 8
8
 10/7/2022

Quá trình β oxy hóa acid palmitic 16C

•Acid palmitic có 16C, được hoạt
hóa thành palmitoy CoA.
•Trải qua 7 vòng β oxy hóa, giải phóng 8
phân tử acetyl CoA
 Số phân tử ATP được tạo thành khi oxy hóa hoàn toàn
1
•Số phân từ ATP được tạo thành: 129
phân tử acid béo có số carbon chẵn:
ATP
Số ATP = [5(n-1) + 12n] – 2 = 17n – 7

 n: số pt acetyl CoA oxy hóa đến cùng trong chu trình

acid citric cho 12n pt ATP

 (n-1) vòng β oxy hóa cho 5(n-1) ATP

 Trừ 2 pt ATP cho quá trình hoạt hóa acid béo,

1
9

Quá trình carboxyl-hóa propionyl CoA

 Trải qua quá trình β oxy hóa

 Vòng oxy hóa cuối cùng tạo acetyl CoA
Chu
và propionyl CoA trình
acid
citric
 Propionyl CoA biến đổi nhiều lần thành
succinyl CoA → chu trình acid citric

2 2
1 2

9
 10/7/2022

Quá trình oxy hóa acid béo không bão

hòa có 1 liên kết đôi
 Trải qua quá trình β oxy hóa
 AB không bão hòa phải thành dạng trans, dạng L
 Các liên kết đôi ở những vị trí khác nhau lần lượt
chuyển sang vị trí ∆2

 Số ATP tạo thành thấp hơn so với oxy hóa AB

bão hòa cùng số carbon

Quá trình oxy hóa acid béo không bão hòa có nhiều liên kết đôi

2
5

10
 10/7/2022

Sự hình thành các thể ceton từ acetyl CoA Quá trình tạo acetyl CoA từ D-β hydroxybutyric ở các mô ngoại vi

-Các thể ceton được tổng hợp
từ ty thể của tế bào gan
-Được chuyển vào máu, tới
các mô, tái tạo thành acetyl
CoA, rồi vào chu trình acid citric
-Đói kéo dài (giảm cung cấp
−Các thể ceton có tính acid
cao
−Khi nồng độ ceton trong
máu cao (vượt khả năng
đệm của máu) → hôn mê
tăng acid máu (ketoacidosis)

glucose), não dùng β-OH -Vượt quá 70 mg/dl → ceton

butyric làm chất đốt chính. niệu (+)

-Vượt quá 100 mg/dl → hơi
-Gan không thể dùng vì thiếu
thở mùi ceton
điều kiện tăng hoạt phản ứng
tái tạo ActCoA từ các thể ceton

2
8

3.2.4. NHU CẦU CHẤT BÉO

Đái tháo đường nặng:
-Glucose không vào tế bào Lượng chất béo ăn hàng ngày tại các nước trên
được
thế giới rất khác nhau.
-Tăng huy động acid béo
- Nhiều nước Châu Âu, Bắc Mỹ: > 150g chất
béo/ngày/người.
về gan (do thiếu insulin)
-Giảm tổng hợp triglycerid
- Các nước Á Phi: ≤ 15 – 20 g/ngày/người.
tù acid béo
- Tại Mỹ: chất béo trong khẩu phần chiếm 35-40%
tổng lượng calories so VN ~ 10%
-Tăng tạo thể ceton từ quá
- Nhu cầu chất béo phụ thuộc theo tuổi, tính chất
trình β oxy hóa ở gan lao động, đặc điểm dân tộc và khí hậu.
-Các mô ngoài gan tăng
- Xứ lạnh: tỷ lệ Q do chất béo nên ~ 35% tổng số Q
hoạt động nhưng sử dụng khẩu phần, xứ nóng 15 - 25%.
không hết - Người trẻ tuổi: tỷ lệ đạm: béo = 1/1
- Đứng tuổi: tỷ lệ đạm: béo = 1/0,7
- Già và béo phì: 1/0,5
2
9

11

3.2.4. NHU CẦU CHẤT BÉO
Nhu cầu chất béo theo g/kg cân nặng
Lời khuyên dinh dưỡng
• Hạn chế chất béo
• Không sử dụng chất béo trans
• Trong thực phẩm có 2 nguồn chất béo
+ Nhìn thấy được
+ Không nhìn thấy được
• Tăng vận động do sẽ tăng được nguồn
lipoproteine tỉ trọng cao
• Không uống rượu, hút thuốc do tăng
nguồn lipoproteine tỉ trọng thấp
10/7/2022
3.2.5. NGUỒN CHẤT BÉO
• Chất béo tự nhiên (truyền thống)
- Dầu thực vật
- Mỡ động vật
• Chất béo không truyền thống (trans fats -
hydrogenated fats - TFAs)
- Margarines
- Shortenings
CIS TRANS
THÀNH PHẦN VÀ HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO Ở
MỘT SỐ THỰC PHẨM CHÍNH
Thành phần và hàm lượng lipid hoàn toàn khác
nhau ở thức ăn nguồn động vật và thực vật
• Trong thức ăn thực vật:
- Ngũ cốc: ngô 3-8%, lúa mì, đại mạch, gạo 1,6 -
3,2%; khoai lang, khoai tây, sắn tươi: không đáng
kể 0,1 - 0,3%.
- Các loại rau: chứa rất ít, trừ các loại rau đậu:
đậu Hà lan1 - 2%
Các loại quả chín, trừ gấc có hàm lượng lipid cao,
còn lại chứa ~ 0,1 - 0,5%
Hạt và quả các loại cây lấy dầu có hàm lượng lipid
cao nhất. VD cơm dừa, đậu phộng, mè, đậu nành
12
 10/7/2022

3.2.6. CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH
DƯỠNG LIPID
BỆNH TIM MẠCH
Bệnh mạch vành (coronary artery
disease - CAD): mạch vành bị tắc nghẽn
bởi chất béo lắng đọng gọi là mảng xơ
vữa, được tạo thành bởi LDL làm động
mạch bị hẹp không cung cấp đủ máu cho
nhu cầu của tim → cơn đau thắt ngực
Nếu không được điều trị → tim yếu dần →
suy tim
3.2.6. CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH
DƯỠNG LIPID
BỆNH TIM MẠCH
Nguyên nhân
• Nhồi máu cơ tim: tắc nghẽn hoàn toàn
một trong các động mạch vành→ phần tim
được nuôi dưỡng từ động mạch đó đột
ngột không nhận được oxy → tế bào cơ
bắt đầu chết

3.2.6. CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG LIPID

BỆNH TIM MẠCH
Các nhân tố nguy cơ mắc bệnh:
• Hút thuốc lá
• Cholesterol máu cao
• Yếu tố dinh dưỡng
- Lượng muối trong khẩu phần
- Tăng calci trong khẩu phần, Chế độ ăn
giàu kali → giảm huyết áp
- Acide béo bão hòa → tăng huyết áp
• Béo phì
• Lạm dụng rượu

13