Tuyển tập Hội nghị Khoa học thường niên năm 2021.
ISBN: 978-604-82-5957-0
NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN HÓA HỌC
CỦA HÀU THÁI BÌNH DƯƠNG CRASSOSTREA GIGAS
Lê Thị Thanh Trà
Trường Đại học Thủy lợi, email: traltt@tlu.edu.vn
1. GIỚI THIỆU CHUNG
Hàu là loài động vật thân mềm 2 mảnh vỏ,
có kích thước lớn, phân bố tập trung ở các
vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Hàu có giá
trị dinh dưỡng và giá trị y học cao với các
thành phần cơ bản gồm: protein, các axit béo,
axit amin, lipid, glucid, khoáng chất,… [1].
Bài báo này trình bày kết quả nghiên cứu
thành phần hóa học của hàu Thái Bình
Dương (TBD). Mục đích là đánh giá được
giá trị dinh dưỡng, y học của Hàu từ đó định
hướng hàu làm nguyên liệu chế biến tạo các
sản có giá trị cao.
2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
2.1. Nguyên liệu
Mẫu hàu TBD Crassostrea gigas (Thunberg,
1793) thu thập tại huyện đảo Vân Đồn, Vịnh
Bái Tử Long, tỉnh Quảng Ninh. Mẫu được
định danh bởi PGS.TS Đàm Đức Tiến, viện
Tài nguyên và Môi trường Biển Hải Phòng.
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Xác định hàm lượng lipid tổng, lớp
chất trong lipid tổng
Lipid tổng được chiết ra bằng phương
pháp Blight - Dyer và được bảo quản trong
CHCl3 ở -5oC. Thí nghiệm lặp lại 3 lần.Lớp
chất trong lipid tổng được xác định bằng sắc
kí bản mỏng một chiều kết hợp với phần
mềm phân tích hình ảnh Sorbfil TLC
Videodensitometer DV. Hàm lượng các lớp
chất trong lipid tổng được xác định dựa trên
diện tích và cường độ màu trong chương
trình phân tích hình ảnh.
317
2.2.2. Xác định thành phần và hàm lượng
axit béo
Thành phần và hàm lượng các axit béo được
xác định bằng cách so sánh với chất chuẩn,
bảng ECL của các metyl este tương ứng.
Phương pháp được thực hiện trên máy GC tại
viện Hóa học các Hợp chất Thiên nhiên.
2.2.3. Xác định hàm lượng nước, tro và
protein tổng số
Hàm lượng nước xác định theo TCVN
3700 - 90. Hàm lượng tro xác định theo
TCVN 5105 - 90. Hàm lượng protein tổng số
xác định theo TCVN 8557 - 2010 và TCVN
3705 - 1990.
2.2.4. Xác định thành phần và hàm lượng
axit amin
Thành phần và hàm lượng axit amin được
xác định theo phương pháp xây dựng tại
phòng kiểm tra nhà nước an toàn thực phẩm
và dinh dưỡng - Viện Dinh Dưỡng trên máy
Agilent 1200 HPLC.
2.2.5. Xác định hàm lượng các nguyên tố
vi lượng và kim loại nặng
Hàm lượng các nguyên tố vi lượng và kim
loại nặng được xác định theo phương pháp
xây dựng tại phòng kiểm tra nhà nước an toàn
thực phẩm và dinh dưỡng - Viện Dinh Dưỡng
trên máy quang phổ hấp thụ nguyên tử.
3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1. Hàm lượng lipid tổng, lớp chất
trong lipid tổng
Lipid tổng hàu TBD chiếm 1,46  0,11%.
Thành phần và hàm lượng các lớp chất của
lipid tổng trong hàu được trình bày ở Bảng 1.
Tuyển tập Hội nghị Khoa học thường niên năm 2021. ISBN: 978-604-82-5957-0

Bảng 1. Kết quả hàm lượng lớp chất
của lipid tổng trong mẫu hàu TBD
STT Lớp chất % -3
1 Lipid phân cực 16,1 ± 0,5
2 Sterol 9,7 ± 0,2
3 Axit béo tự do 2,9 ± 0,2
4 Triaxyl glycerol 45,2 ± 0,2
5 Monoankyl diaxyl glycerol 13,9 ± 0,4
6 Sáp 12,2 ± 0,3
Kết quả ở Bảng 1 cho thấy triacylglycerol
chiếm hàm lượng cao nhất với 45,2 %. Lớp
chất lipid phân cực là thành phần chính thứ
hai chiếm 16,1%, lớp chất này gồm có
phospholipid và glycolipid, chứa các axit béo
quan trọng trong sự hình thành nên lớp màng
tế bào của hầu hết các sinh vật sống, đặc biệt
là màng tế bào động vật [2]. Hàm lượng thấp
nhất 2,9% là axit béo tự do. Các lớp chất
khác: monoankyl diaxyl glycerol, sterol và
sáp chiếm lần lượt 13,9%; 12,2% và 9,7%.
3.2. Thành phần và hàm lượng axit béo
Thành phần và hàm lượng axit béo trong
hàu được trình bày ở Bảng 2.
Bảng 2. Kết quả hàm lượng axit
có trong mẫu hàu TBD
 Axit béo một nối đôi 19,7
 Axit béo đa nối đôi 33,7
24,8
-6 5,8
-9 6,0
Kết quả ở Bảng 2 cho thấy, các axit béo
chính gồm: 14:0 (3,0%), 16:0 (24,7 %), 18:1n-
9 (3,0%), 18:1n-7 (6,7%), 18:0 (9,2%), 20:4n-6
AA (3,9%), 20:5n-3 EPA (11,8%), 20:1n-11
(3,7%), 20:2-nmi (3,1%) và 22:6n-3 DHA
(9,4%). Các axit béo không no có một nối đôi
chiếm gần 1/3 tổng số axit béo không no. Tổng
hàm lượng -3, 6, 9 khá cao, đạt 36,6%. Trong
đó EPA và DHA chiếm 21,2%. Kết quả này
phù hợp với các báo cáo của Zhu Yijing [3].
Kết quả này cho thấy hàu TBD có giá trị
dinh dưỡng khá cao.
3.3. Hàm lượng nước, tro và protein
tổng số
Hàm lượng nước, tro và protein tổng số
trong hàu trình bày ở Bảng 3. Hàu chứa hàm
lượng nước lớn (>80%), hàm lượng tro tính
theo phần trăm khối lượng mẫu khô có giá trị
trung bình là 7,22%. Hàm lượng protein tổng
số tương đối cao (81,94%). Kết quả này phù
hợp với các báo cáo của Zhu Yijing [3].

Axit béo % Axit béo % Bảng 3. Kết quả hàm lượng nước, tro,
protein tổng số có trong hàu TBD
14:0 3,0 18:4n-3 0,5
i-15:0 1,0 20:1n-11 3,7 Thành phần Hàm lượng
16:0 24,7 20:1n-9 3,0 Nước (%) 84,83 ± 1,26
16:1n-7 2,7 20:1n-7 0,6 Tro (% mẫu khô) 7,22 ± 0,28
i-17:0 1,8 20:3n-6 0,7 Protein tổng số (% mẫu khô) 81,94 ± 0,65
phytanic 0,5 20:4n-6 3,9 Như vậy, thành phần chủ yếu trong mẫu
17:0 1,8 20:5n-3 11,8 thịt hàu khô là protein, hàu là loại thực phẩm
i-18:0 1,3 22:2-nmi 3,1 có giá trị dinh dưỡng cao.
18:0 9,2 21:5n-3 0,6 3.4. Thành phần và hàm lượng axit amin
18:1n-9 3,0 22:4n-6 1,2 Thành phần và hàm lượng axit amin trong
18:1n-7 6,7 22:5n-3 0,7 hàu được trình bày ở Bảng 4. Kết quả cho
18:3n-3 1,8 22:6n-3 9,4 thấy, hàm lượng axit amin tổng số là 41,23
Khác 3,3 mg/g, thành phần và hàm lượng của 16 axit
 Axit béo no 42,8 amin được xác định. Các axit amin thiết yếu
bao gồm: histidin, lysine, methionine, leucine,
 Axit béo không no 53,4 trytosine, threonine và isoleucine có hàm

318
 Tuyển tập Hội nghị Khoa học thường niên năm 2021. ISBN: 978-604-82-5957-0

lượng tương đối cao. Trong đó, histidin có Zn 256 g/g trong mẫu là phù hợp. Kẽm rất
hàm lượng cao nhất chiếm 74,92 %. Histidin cần thiết cho cấu tạo của Testosterone (là
tạo điều kiện cho sự hình thành và phát triển hormon sinh dục quan trọng nhất của nam
các tế bào máu, cũng như giúp tái tạo các mô. giới và được tiết ra chủ yếu ở tinh hoàn). Bên
Ngoài ra, nó có tác dụng duy trì lớp bảo vệ đặc cạnh tác dụng tích cực với khả năng sinh lý
biệt bao phủ các tế bào thần kinh, được gọi là của nam giới thì kẽm cũng giúp tăng cường
vỏ myelin. Hơn nữa, nó còn có khả năng hệ miễn dịch của cơ thể, chính vì vậy nó còn
chuyển hóa thành Histamine, là một chất dẫn được gọi là thực phẩm của tình yêu [1].
truyền thần kinh rất quan trọng do có khả năng Từ các kết quả trên cho thấy, hàu là loài hải
tăng cường miễn dịch; kích thích sức khỏe sản quý cần được nhà nước quan tâm đầu tư
sinh sản và tình dục; tạo chu kỳ thức - ngủ sinh từ khâu mở rộng vùng nuôi đến quá trình chế
học và kích thích hệ tiêu hóa hoạt động tốt [4]. biến nhằm tạo ra các sản phẩm từ hàu có giá
trị dinh dưỡng cao góp phần giải quyết đầu ra
Bảng 4. Kết quả hàm lượng axit amin cho ngư dân nuôi hàu để tăng thu nhập.
có trong mẫu hàu TBD
4. KẾT LUẬN
Axit amin % Axit amin %
Aspartic 1,38 Proline 1,43 Đã khảo sát được thành phần các lớp chất
trong lipid tổng và định lượng được các thành
Glutamic 2,11 Cystine 0,39
phần đó. Hàm lượng triacylglycerol và lipid
Serine 1,36 Tyrosine 1,77 phân cực là 2 thành phần chính với tổng hàm
Histidin 74,92 Valine 0,90 lượng hơn 60%. Đã phân tích được thành
Glycine 0,36 Methionine 1,07 phần axit béo trong hàu TBD, trong đó có các
Alanine 2,76 Lysine 1,21 axit béo thiết yếu không bão hòa -3 và -6
Arginine 5,94 Leucine 0,97 chiếm tỉ lệ cao trên 36%. Đã xác định được
Threonine 1,65 Isoleucine 1,79 hàm lượng nước (>80%), tro (7,22%) và
protein tổng số (81,94%). Đã xác định được
Axit amin tổng số (mg/g) 41,23
16 axit amin thiết yếu trong hàu TBD, trong
Như vậy, hàu có chứa hàm lượng axit amin đó Histidin chiếm gần 75%. Đã xác định
thiết yếu cao, trong đó Histidin là axit amin có được hàm lượng một số kim loại nặng và Zn
hàm lượng cao nhất và có nhiều tác dụng. (256g/g) trong mẫu.
3.5. Hàm lượng các nguyên tố vi lượng 5. TÀI LIỆU THAM KHẢO
và kim loại nặng [1] V.N. Tài và cộng sự. 1993. Hải thủy bói
Thành phần và hàm lượng axit amin trong loại dưỡng thực học. NXB Đại học Hải
Dương (bản dịch của Nguyễn Hữu Phụng,
hàu được trình bày ở Bảng 5. 2003), Thanh Đảo, Trung Quốc.
[2] Phạm Quốc Long và Châu Văn Minh, 2004.
Bảng 5. Kết quả hàm lượng các nguyên tố
Lipid và các axit béo hoạt tính sinh học có
vi lượng và kim loại nặng trong hàu TBD nguồn gốc thiên nhiên. NXB Khoa học Kỹ
Hàm Hàm thuật, 70 Trần Hưng Đạo, Hà Nội.
Kim loại Kim loại [3] Zhu, Y et al. 2018. Biochemical
lượng g/g lượng g/g
Composition and Nutritional Value of
Cd 0,019 Hg KPH Different Shell Color Strains of Pacific
Pb 0,044 Zn 256 Oyster Crassostrea gigas. Journal of Ocean
University of China, Vol 17(4), pp. 897-904.
Qua một số nghiên cứu đã khẳng định, hàu [4] Cao Đăng Nguyên. 2007. Giáo trình công
là loại động vật có chứa hàm lượng Zn nhiều nghệ protein. NXB Đại học Huế.
nhất, gấp 9 lần trong thịt và 60 lần trong cá. [5] Ochoa, V et al. 2013. Heavy metal content
Hàm lượng Zn trong hàu phụ thuộc vào loài, in oysters (Crassostrea gigas) cultured in the
Ebro Delta in Catalonia, Spain.
địa điểm và thời gian lấy mẫu, thông thường Environmental Monitoring and Assessment,
là 200-20.630 g/g [5]. Như vậy, hàm lượng Vol 185(8), pp. 6783-6792.

319