Machine Translated by Google
Lipid của trà
Bởi TOYOMASA ANAN
Phòng Công nghệ Chè, Viện Nghiên cứu Chè Quốc gia
(Kanaya, Haibara, Shizuoka, 428 Nhật Bản)
Lipid là một hợp chất có tầm quan trọng về sinh
hóa và hóa học thực phẩm . Đặc biệt, người ta
biết rằng lipid thay đổi do đun nóng hoặc oxy
hóa , v.v. trong quá trình chế biến và bảo quản
thực phẩm, dẫn đến mất axit amin10> , Sl hóa nâu
và hình thành các hợp chất có vị đắng14 > hoặc
hợp chất dễ bay hơi0>, và những chất này thay
đổi ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm liên quan
chủ yếu đến hương vị thực phẩm.
Do đó, cần phải kiểm tra lipid trà từ quan điểm
đó .
Đối với lipid trà , kết quả phân tích hóa học
của lipid hạt 1~>, lipid phân cực của lá11>,
sterol của Jeaveso>, v.v. cũng như sự hình thành
các hợp chất hương vị từ axit béo trong quá trình
sản xuất trà đen 7 , 12l, và cho đến nay , những
thay đổi của lipid trong quá trình lưu trữ của
tealilJ đen đã được báo cáo . Vì tác giả và
đồng nghiệp đã làm rõ các loại lipid và axit béo
có trong chồi chè1 >, đồng thời kiểm tra sự khác
biệt về hàm lượng lipid gây ra bởi các điều kiện
sinh trưởng khác nhau của chồi chè11, và những
thay đổi của lipid xảy ra trong quá trình sản
xuất và bảo quản chè xanh· 1.~l kết quả của những
nghiên cứu này, sẽ được trình bày ngắn gọn.
Thành phần lipid của búp chè và
chè xanh
Phân tích lipid và axit béo của búp chè và chè
xanh cho thấy rõ ràng rằng búp chè và chè xanh có
thành phần giống nhau . Cụ thể, chất béo bao gồm
chất béo trung tính như chất béo trung tính (TG),
digly ceride (DG), axit béo tự do (FFA), sterol
ester (SE) và sterol (S), glycolipid như
monogalactosyl diglyceride (MGDG), diga lactosyl
diglyceride (DGDG), sterol glycoside
(SG), và cerebroside ( CE ), sulfoglycolipids như
sulfoquinovosyl diglyceride (SQG), và phospholipid
như phosphatidyl choline (PC), phosphatidyl
ethanolamine (PE), phos· phatidyl glycerol (PG)
và phosphatidyl inositol (PI) . Các axit béo
thành phần là axit palmitic (C16,o) , axit
palmitoleic (C,o,,), axit stearic (C,s,o) , axit
oleic (C,s,,), axit Jinoleic (C,s, 2), axit
linolenic (C,s,,), v.v ..
Ngoài ra, còn phát hiện một lượng
nhỏ la uric acid ( C,2,0), myristic acid
( c .. ,o), v.v.
Sự khác biệt về hàm lượng lipid do
điều kiện sinh trưởng khác nhau
của chồi chè
Chất lượng chè khác nhau đáng kể do điều kiện
sinh trưởng của chồi chè , nguyên liệu sản xuất
chè khác nhau . Đối với chè xanh của Nhật Bản,
vụ đầu tiên thu hoạch vào mùa xuân có chất lượng
tốt hơn vụ thứ hai và thứ ba thu hoạch vào mùa
hè , và dù cùng một vụ , chồi non thu hái sớm cho
chất lượng tốt hơn chè cứng. chồi ed được thu
hoạch sau đó. Do đó, mối quan hệ giữa hàm lượng
lipid và các điều kiện sinh trưởng khác nhau của
chồi đã được kiểm tra. Mẫu được sử dụng là các
chồi non được hái ở các giai đoạn đầu, giữa và
cuối của mỗi vụ thứ nhất và con trai biển vụ thứ
hai. Sự khác biệt về hàm lượng các chất béo chính
được thể hiện trong Bảng 11>.
Tổng hàm lượng lipid trong các chồi được nhổ ở
giai đoạn giữa của vụ đầu tiên là 4,26% tính
theo trọng lượng khô , và glycolipid, phospholipid
và lipid trung tính chiếm lần lượt là 50, 30 và
20% . Đối với mỗi
Machine Translated by Google

254 Tập JARQ . 16, số 4, 1983

Bảng 1. Sự thay đổi hàm lượng lipid trong búp chè trong quá trình sinh trưởng (% tính theo trọng lượng khô )

vụ đầu tiên vụ thứ hai

lớp lipid
Sớm Trung Muộn Sớm Trung Muộn

Tổng số lipid 3,68 4,26 3.84 3,40 3,85 3,79

Tổng số lipid trung tính 0,73 0,78 0.86 0,74 0,92 0,97
chất béo trung tính 0,16 0,19 0.16 0,14 0,17 0,19
Sterol 0,32 0,36 0.41 0,32 0,43 0,41

Tổng số glycolipid 1,60 2,17 2.13 1,75 2,06 2,23

Monogalactosyl diglyceride 0,59 0,82 0.85 0,66 0,77 0,85

Digalactosyl diglyceride 0,70 1,04 1.08 0,81 0,96 1,12

Tổng số phospholipid 1,35 1,31 0.85 0,91 0,87 0,59

Phosphatidyl cholin 0,66 0,72 0.51 0,50 0,47 0,34

Phosphatidyl glycerol 0,15 0,15 0.11 0,07 OD7 0,06

Bảng 2. Sự thay đổi hàm lượng axit béo trong búp chè trong quá trình hái chè (% tính theo trọng lượng khô )

vụ đầu tiên vụ thứ hai

axit béo
sơ kỳ giữa Muộn sơ kỳ giữa Muộn

Tổng cộng 2,05 3,40 3,23 2,13 3,39 3,23

C,&,o 0,53 0,82 0,71 0,56 0,76 0,72
Cl6: Tôi 0,01 0,02 0,03 O.Ql 0,03 0,08

C, s, o 0,04 O.Q7 0,07 0,05 0,08 0,10

CJ8,1 0,15 0,31 0,24 0,15 0,30 0,27
C,s,2 0,49 0,86 0,70 0,56 0,81 0,64
C1, một 0,83 1,82 1,48 0,80 1,41 1,47

lipid, người ta thấy rằng phần lớn glycolipid là nhàu.

MGDG và DGDG , phospholipid là PC, và lipid trung
tính là S và TG. Mặc dù hàm lượng lipid tổng số
không cho thấy sự khác biệt đáng kể theo các
mùa vụ khác nhau, nhưng hàm lượng của từng nhóm
lipid đã thay đổi: lượng phospholipid nhiều hơn
trong vụ thứ nhất và lượng glycolipid và neutral
lipid nhiều hơn một chút trong vụ thứ hai . Hàm
lượng lipid tổng số thay đổi theo các giai đoạn
sinh trưởng của chồi giống nhau trong hai vụ mùa:
nó tăng trong nửa đầu của giai đoạn sinh trưởng
và sau đó giảm đến một mức độ nào đó trong
Những thay đổi về axit béo được thể hiện
trong Bảng 21). Hàm lượng axit béo tổng số của
các chồi được nhổ ở giai đoạn giữa của vụ đầu
tiên là 3,40% tính theo trọng lượng khô : 40, 25
và 25% trong số đó lần lượt là Cu,3, C10,o và
C,s,2 . Các axit béo cấu thành các lipid chính
đã được kiểm tra với kết quả là C10,o chiếm hơn
50 % mỗi loại lipid trung tính , trong khi MGDG
và DGDG của glycolipid chứa một lượng đặc biệt
lớn C , s,3 và mỗi loại phospholipid . chứa nhiều
Cio ,o và C1,2. C,G,o đã được tìm thấy cụ thể
cho PG.

nửa sau . Đối với mỗi nhóm lipid , glycolipid
tăng lên ở nửa đầu và hầu như không thay đổi,
nhưng phospholipid giảm nhẹ ở nửa đầu và đáng
kể ở nửa sau , trong khi lipid trung tính tăng
nhẹ theo sự phát triển của chồi .
Đối với các lipid riêng lẻ, MGDG và DGDG tăng
lên, trong khi mỗi phospholipid
Hàm lượng axit béo tổng số thay đổi không
nhiều theo mùa vụ và sự thay đổi theo giai đoạn
sinh trưởng là như nhau ở cả 2 mùa vụ. Cụ thể,
hàm lượng axit béo tổng số cũng như CtG,o và C,s,
tăng đáng kể trong nửa đầu của quá trình sinh
trưởng chồi , sau đó giảm nhẹ trong nửa sau ,
trong khi CtS,3 tăng nhẹ trong nửa sau
Machine Translated by Google

255

Bảng 3. Biến đổi hàm lượng lipid trong quá trình sản xuất chè xanh
----
Hàm lượng (% trọng lượng khô)
lớp lipid
S-1 S-2 S-3 S-4*

4,46 3.86 3,01 2,69

Tổng số lipid
0,75 0.83 0,72 0,75
Tổng lipid trung tính
Tl'iglyceride + Axit béo tự do 0,08 0.08 0,09 0,07

0,36 0.37 0,31 0,31

Sterol + Diglycel'ide
2,19 1.78 1,26 1,08
Tổng số glycolipid
0,81 0.71 0,60 0,48
Monogalactosyl diglyceride
Digalactosyl diglyceride 0,57 0.44 0,30 0,27

0,57 0.43 0,22 0,19

Sulfoquinovosyl diglyceride
Tổng số phospholipid 1,52 1.25 1,03 0,86

1,07 0.90 0,76 0,63

Phosphatidyl cholin
0,16 0.15 0,12 0,07
Phosphatidyl glycerol
Phosphatidyl etanolamin 0,16 0.10 0,08 0,07

,:, S-1; Chồi chè tươi , ở 130°C S-2; Chè xanh thô , S-3; Chè xanh được chuẩn bị bằng cách đun nóng S-4; Trà xanh

trong 30 phút, được chuẩn bị bằng cách đun nóng · ở 170°C trong 30 phút.

sau khi tăng đáng kể trong nửa đầu của sự phát và S-4 đến 60%. Đối với từng nhóm lipid, glyco
triển chồi. Jipid và phospholipid giảm đáng kể, trong khi
lipid trung tính tương đối ổn định. Đối với

Biến đổi lipid trong quá trình
sản xuất chè xanh
Người ta đã biết rằng hexanal và trans 2-
hexenal được hình thành từ C,s,2 và C,s,3 trong
quá trình sản xuất chè đen7,12 >, nhưng tác giả
hiện tại đã kiểm tra sự thay đổi của lipid
trong quá trình sản xuất chè xanh .
Trong sản xuất trà xanh ở Nhật Bản, đầu tiên
các lipid riêng lẻ, quan sát thấy rằng DGDG và
PC giảm song song với sự giảm của tổng hàm lượng
lipid, nhưng MGDG và SQDG giảm rõ rệt hơn. Trong
đó, SQĐG giảm mạnh nhất ; S-2 là 75%, còn S-3
và S-4 chỉ bằng 35-40% so với S-1.
Những thay đổi về hàm lượng axit béo được
thể hiện trong Bảng 48> . Tổng hàm lượng axit

trà xanh thô được sản xuất, sau đó được xử lý béo của S-2 đã giảm xuống 80% so với S-1 và của
bằng Hi ire (nung: nung ở một điều kiện xác S-3 và S-4 là 70 % so với S-1. Khi hàm lượng

định) nhằm tạo ra hương vị đặc trưng bằng cách
đun nóng và có thể bảo quản tốt . Trà xanh thô
cũng được đun nóng ở nhiệt độ cao hơn để tạo
ra Hojicha ( trà xanh rang) có hương vị đậm đà
hơn bằng cách đun nóng. Để kiểm tra sự thay
đổi của lipid trong các quá trình này, 4 mẫu
khác nhau đã được sử dụng, đó là búp tươi
(S-1), chè xanh thô (S-2), chè xanh thô được
gia nhiệt ở 130°C trong 30 phút (S-3 mà tương
ứng với trà xanh sau Hiire), và được làm nóng
ở 170°C trong 30 phút (S-4, tương ứng với trà
xanh rang ). Những thay đổi về hàm lượng của
các chất béo chính được đưa ra trong Bảng 32>.
So với S -1, tổng hàm lượng lipid của S-2 giảm
xuống 85%, của S-3 là 70%,
của các axit béo riêng lẻ giảm song song với
hàm lượng axit béo tổng số , tỷ lệ thành phần
của chúng hầu như không thay đổi.
Để làm rõ sự thay đổi thành phần axit béo
của các nhóm lipid, các lipid được đưa vào sắc
ký cột axit silicic để tách chúng thành phân
đoạn cloroform ( phân đoạn CH) chứa lipid
trung tính, phân đoạn aceton ( phân đoạn AC )
chứa glyco lipid trừ SQDG, và phân đoạn metanol
( phân đoạn ME ) chứa phospholipid và SQDG. Kết
quả cho thấy thành phần CH hầu như không thay
đổi về hàm lượng trong quá trình sản xuất,
trong khi thành phần AC và ME giảm, đặc biệt là
thành phần ME
Machine Translated by Google

256 Tập JARQ . LG, số 4, 1983

Bảng 4. Biến đổi hàm lượng axit béo trong quá trình sản xuất chè xanh

Nội dung (%[của trọng lượng khô)

axit béo
S-1 S-2 S-3 S-4*

Tổng cộng 4,03 3,31 2,80 2,98

C, a, o 0,8G 0,69 0,57 0,62
C,o,, 0,04 0,03 0,03 0,03
C, s, o 0,06 0,05 0,04 0,04
C,s:1 0,32 0,26 0,22 0,25
C,s,2 0,87 0,71 0,59 0,63
C,s,3 1,88 1,57 1,35 1,41

" S-1, S - 2 , S-3, S-4; Như hình trong Bảng 3.

ở mức độ lớn hơn hoặc ít hơn .
Biến đổi lipid trong quá
trình bảo quản chè xanh
Nó đã được báo cáo15) với trà đen có hàm
lượng lipid và C,.,o, trong số các axit béo ,
tăng lên trong quá trình bảo quản. Hàm lượng
chất béo trong trà xanh được bảo quản ở 25°C
trong 0, 3, 6 và 18 tháng đã được kiểm tra. Kết
quả với các lipid chính được thể hiện trong
Bảng 5·1l. Tổng hàm lượng lipid giảm 10% sau 3
tháng bảo quản và 20% sau 6 tháng, nhưng chỉ
giảm một chút khi bảo quản thêm . Trong số các
nhóm lipid, glycolipid giảm nhiều nhất tới 15%
sau 3 tháng và 30% sau 6 tháng, trong khi cả
lipid trung tính và phospholipid đều giảm 10%
và 15%.
tương ứng sau 3 và 6 tháng bảo quản.
Đối với lipid riêng lẻ, MGDG, DGDG, SQDG và PC
cho thấy sự sụt giảm đáng kể, đặc biệt SQDG cho
thấy sự sụt giảm lớn nhất : lần lượt là 25 % và
50 % sau 3 và 6 tháng .
Sự thay đổi hàm lượng axit béo được nêu trong
Bảng 6fi). Tổng hàm lượng axit béo giảm lần
lượt là 10% và 15% sau 3 và 6 tháng, sau đó là
một mức giảm nhỏ khi bảo quản thêm . Sự thay
đổi hàm lượng axit béo trong mỗi phân đoạn CH ,
AC và ME có cùng mức độ với sự thay đổi của
tổng axit béo trước khi phân đoạn .
Như đã mô tả ở trên, những thay đổi của lipid
trong chồi đang phát triển và những thay đổi
trong quá trình sản xuất và bảo quản chè xanh là

Bảng 5. Biến đổi hàm lượng lipid trong quá trình bảo quản chè xanh

Hàm lượng (% trọng lượng khô)

lớp lipid
MỘT
b C D*

Tổng số lipid 3.96 3.52 3.o7 3.03

Tổng số lipid trung tính 0.78 0.71 0.66 0.65

Tdglyceride + Axit béo tự do 0.10 O.o7 0.08 0.08

Sterol + Diglyxerit 0.41 0.39 0.36 0.33

Tổng số glycolipid 1.76 1.50 1.24 1.20

Monogalactosyl diglycel'ide 0.60 0.52 0.42 0.41

Digalactosyl diglycel'ide 0.79 0.66 0.54 0.53

Sulfoquinovosyl diglyceride 0.21 0.15 0.12 0.11

Tổng số phospholipid 1.42 1.31 1.17 1.18

Phosphatidyl cholin 0.90 0.81 0.73 0.74

Phosphatidyl g lycerol 0.28 0.28 0.24 0.26

Phosphatidyl etanolamin 0.20 0.19 0.16 0.15

" Thời gian bảo quản ở 25°C: A; 0 tháng, B; 3 tháng, C; 6 tháng, D; 18 tháng.
Machine Translated by Google

257

Bảng 6. Biến đổi hàm lượng axit béo trong quá trình bảo quản chè xanh

Hàm lượng (% trọng lượng khô)

axit béo
MỘT
b C D*
Tổng cộng 3,14 2,84 2,61 2,61
C,g,o 0,64 0,58 0,55 0,53
cm,, 0,02 0,02 0,02 0,02
C, s, o 0,05 0,05 O.Q4 0,04
C,a,, 0,24 0,22 0,21 0,20
C,s,2 0,67 0,61 0,57 0,56
C,s,3 1,52 1,36 1,22 1,26

'-'A ,B,C, D; giống như trong Bảng 5 .

đã học. Các vấn đề khác như ảnh hưởng đến chất Sự hình thành t -2-hexenal từ axit linolenic. J.

lượng chè như hương vị, v.v. sẽ được nghiên cứu
trong tương lai.
Người giới thiệu
1 ) Anan, T. & Nakagawa, M.: Các nghiên cứu về lipid của
lá trà . I. Biến đổi hàm lượng lipid và thành phần
acid béo11 của lá chè trong thời kỳ sinh trưởng của
lứa 1 và lứa 2. J.Jpn . Sóc. Khoa học thực phẩm
Technol., 24, 305-310 (1977) [Bằng tiếng Nhật với
phần tóm tắt bằng tiếng Anh ].
2 ) Anan, T. và cộng sự: Sự thay đổi hàm lượng lipid
trong quá trình sản xuất chè xanh (Những nghiên cứu
về lipid của lá chè , Phần II). (Dưới phần đóng góp
cho J. Jtm. Soc. Food Sci. Tech nol.) [Bằng tiếng
Foocl Sci., 37, 797-798 (1972).
8) Homma, S. et al.: Các nghiên cứu về quá trình hóa nâu
của Kori-tofu. Phần II. Những thay đổi của phần Kori
-tofu có thể chiết xuất được bằng ether trong quá
trình hóa nâu . Nông nghiệp sinh học. Hóa học., 33, 876-
883 (1969).
9) Khanna, I., Seshadri, R. & Seshadri, T. R.: Các thành
phần sterol và lipid của Thea Sinensis xanh .
Phytochem.ist?'1J, 13, 199-202 (1974).
10) Lien, Y. C. & Nawar, W. W.: Tương tác nhiệt của axit
amin và chất béo trung tính.
valin và tricaproin. J. Khoa học Thực phẩm, 39, 917-
91() (1974).
11 ) Robe1'ts, G. R.: Pola1 · thành phần lipid của lá và
hạt từ cây chè (Caniellia sinensis L. ). J. Khoa học.
Food Agr., 25, 473-475 (1974).

Nhật với phần tóm tắt bằng tiếng Anh ]. 12) Saijyo, R. & Takeo, T.: Tầm quan trọng của axit
3) Anan, T. và cộng sự: Sự thay đổi hàm lượng axit béo linoleic và axit linolenic như tiền chất của hexanal
trong quá trình sản xuất chè xanh . và trans-2-hexenal trong chè đen .

(Theo đóng góp cho J. Jpn. Soc. Foocl Sci.
Technol.) [Bằng tiếng Nhật với tiếng Anh sum
mary].
4) Anan, T. và cộng sự: Sự thay đổi hàm lượng lipid
trong quá trình bảo quản chè xanh . (Dưới sự đóng
góp cho 1'ea Res. J.) [Bằng tiếng Nhật với phần tóm
tắt bằng tiếng Anh ].
5) A nan, T. và cộng sự: Sự thay đổi hàm lượng axit béo
trong quá trình bảo quản chè xanh .
(Dưới phần đóng góp cho Study of Tea) [Bằng tiếng
Nhật với phần tóm tắt bằng tiếng Anh ] .
6) Forss, D. A. : Vai trò của chất béo trong hương vị. J.
Nông nghiệp Foocl Chem., 17, 681-685 (1969).
7) Gonzalez, J. G., Coggon, P. & Sanderson, G. W.: Hóa
sinh của quá trình lên men chè ;
Plant & Cell Physiol., 13, 991-998 (1972).
13) Sengupta, C., Sengupta, A. & Ghosh, A.: Thành phần
chất béo trung tính của dầu hạt trà . .!.
Khoa học. Food Agr., 27, 1115-1122 (1976) .
14) Sessa, D. J., Warner, K. & Honig, D. H.:
Phosphatidylcholine trong đậu tương phát triển vị
đắng khi tự oxy hóa. J. Foocl Sci., 39, 69-% (1974).
15) Stagg, G. V.: Những thay đổi hóa học xảy ra trong quá
trình bảo quản chè đen . J. Khoa học. Food Agr., 25,
1015-1034 (1974) .
(Nhận để xuất bản, ngày 2 tháng 7 năm 1982)