CHẤT DINH DƯỠNG ĐA LƯỢNG

Bài giảng dành cho CN GMHS

01/18/2022 1
 1
 Mô tả được vai trò, phân loại, nhu cầu,
nguồn của Carbohydrate

MỤC TIÊU  Mô tả được vai trò, phân loại, nhu cầu,

nguồn của Lipid

3
 Mô tả được vai trò, phân loại, nhu cầu,
nguồn của Protein
01/18/2022 2
 4

Trình bày giá trị dinh dưỡng của 3 chất đinh dưỡng
đa lượng

MỤC TIÊU  5
 Trình bày được một số bệnh có liên quan khi cơ thể
bị cung cấp thừa hoặc thiếu Carbohydrate, Lipid và
Protein

01/18/2022 3
 6

Kể được 3 chất dinh dưỡng chủ yếu cung cấp

năng lượng và tỉ lệ của chúng trong khẩu phần ăn

MỤC TIÊU 7

Nêu được cách xác định tổng số năng lượng tiêu

hao

01/18/2022 4
CHẤT DINH DƯỠNG ĐA LƯỢNG

Carbohydrat
e, Protein,
Lipid
Chất sinh
năng lượng
cần thiết cho
cơ thể

01/18/2022 5
CARBOHYRATE, LIPID, PROTEIN

FISH EGG BUTTER CEREAL

01/18/2022 6
 4 nhóm
Carbohyrate

4 NHÓM CHẤT
DINH DƯỠNG
Vitamin Protein

Lipid

01/18/2022 7
 CARBOHYDRATE

Phân Nhu Nguồ

Vai trò
loại cầu n

01/18/2022 8
Carbohydrate
Vai trò:
Cung cấp năng lượng 1g glucid
Tạo hình
cho 4 kcal
Điều hòa hoạt động
Cung cấp chất xơ

01/18/2022 9
 Carbohydrate

Đơn giản
Phức tạp

01/18/2022 10
 Carbohydrate
• Carbohydrate đơn giản:
• Monosaccharid
• Disaccharid
• Carbohydrate phức tạp:
• Polysaccharid tinh bột
• Glycogen
• Cellulose
01/18/2022 11
 Monosaccharid

• Glucose: chất dinh dưỡng cho các cơ quan hoạt động, duy trì mức
đường huyết, tạo dự trữ glycogen ở gan
• Glucose: nguồn cung cấp năng lượng chính cho hệ TKTW, hồng cầu
• Fructose: độ ngọt cao, có nhiều trong các loại hoa, quả
• Fructose: thích hợp cho người già, bệnh nhân xơ vữa động mạch,
rối loạn lipid và chuyển hóa cholesterol, tác động tố với các vi khuẩn
đường ruột có ích

01/18/2022 12
 Disaccharid
• Saccarose: đường mía, đường củ cải, cần giới hạn dung nhiều
saccarose
• Saccacrose: khi thừa chuyển sang dạng mỡ để dự trữ, gây tăng
cholesterol ở người lớn tuổi, người già
• Lactose: chỉ có trong sữa

01/18/2022 13
 Polysaccharid
• Tinh bột
• Glycogen
• Các chất pectin
• Cellulose

01/18/2022 14
 Carbohydrate tinh chế
Gây béo phì, RLCH mỡ, cholesterol người
lớn tuổi ít lao động chận tay

Đường, bánh ngọt, các loại sản phẩm từ

bột xay xát kỹ

Các sản phẩm ngũ cốc hàm lượng

Cellulose ≤ 0,3%

01/18/2022 15
 Carbohydrate bảo vệ

Chủ yếu dưới dạng tinh bột

Lượng cellulose khoảng 0,4%

Duy trì cân nặng kết hợp Car… bảo vệ với các thành phần khác

01/18/2022 16
 Carbohydrate
• Nhu cầu phụ thuộc vào tiêu hao năng lượng
• Dao động từ 61 – 70%
• Hiện nay 70%, phấn đấu 66%

01/18/2022 17
 Carbohydrate

• 1g cho 4 kcal

• Cung cấp ½ NCNL của cơ thể.

• Rẻ tiền, dễ kiếm, dễ sử dụng.

• Nhu cầu: 10 – 15 g/kg/ngày

01/18/2022 18
 Carbohydrate
• Nguồn: thực phẩm có nguồn gốc thực vật: ngũ cốc, đường mật,
hoa quả và rau.
• Trong thức ăn có nguồn gốc động vật, chỉ có sữa chứa nhiều
Carbohydrate

01/18/2022 19
Thức ăn giàu bột đường

Ngũ
Khoai
Đậucốc
củ
đỗ

01/18/2022 20
 Ngũ cốc

• Cung cấp carbohydrate, chất xơ,

một vài vitamin và khoáng chất:
• Lớp vỏ: chứa nhiều Protein,
vitamin nhóm B, một số chất
khoáng
• Phần mầm: acid béo, lecithin,
vitamin E và K
• Tinh bột chiếm chủ yếu
01/18/2022 21
 Gạo

Chứa nhiều
Là nguồn lương thực carbohydrate dao
chính trong bữa ăn. động từ 70-80%,
lượng protein tùy
thuộc vào độ xay
xát.

Giá
. trị dinh dưỡng phụ thuộc vào
đất đai, khí hậu, xay xát và chế
biến. Chứa nhiều tinh bột, khoáng
chất và vitamin, đáp ứng đầy đủ
năng lượng cho cơ thể.
 GẠO

KHÔNG: xay xát kỹ,

Lipid: 1 – 1,5% quá trắng, vo quá kỹ
Chất khoáng: P, Ca, B

Bảo quản nơi khô ráo,

thoáng mát, tránh ánh
Nấu cơm vừa đủ nước sáng trực tiếp, chống
ẩm mốc, sâu mọt
 Ngô

Hàm lượng Carbohydrate khoảng 60 %

Protein từ 8,5 - 10%

Lipid: 4 – 5%
CORN

Vitamin B1 tập trung ở mầm, dầu ngô

chứa nhiều vitamin E.

Chất khoáng: P, Ca

Dễ bị sâu mọt
Bột mì 3.3. Bột mì
Giá trị dinh dưỡng tùy thuộc
vào chế biến.

Protein: 11%, Carbohydrate:

70 – 75%

Bảo quản không tốt: sâu mọt,

nấm mốc
Khoai củ

01/18/2022 26
 Khoai củ

• Nghèo protein

• Carbohydrate bằng 1/3 ngũ cốc

• Nhiều chất xơ, vitamin và muối khoáng

01/18/2022 27
KHOAI LANG

• Protein: 0,8% khoai tươi, 2,2% khoai khô

• Carbohydrate: 28,5%

• Lipid: 0,2%

• Vitamin: C, B, chất khoáng: Ca/P thấp

01/18/2022 28
 SẮN

• Protein: nghèo chất lượng và số lượng

• Vitamin: nghèo, chất khoáng: Ca/P thấp

• Sắn tươi chứa glucoside sinh acid xyanhydric: gây ngộ độc
có thể tử vong. Độc tố có ở vỏ, lõi và hai đầu củ. Nếu trồng ở

đồi có thuốc lá, cây xoan tăng độc tố

• Cần gọt vỏ, ngâm nước, luộc chin, để nguội và ăn với đường

01/18/2022 29
KHOAI TÂY

• Protein: 2,2%

• Vitamin: C, B, chất khoáng: Kali, P, Ca

• Khoai tây mọc mầm và lớp vỏ ngoài có

chứa độc chất solanin

01/18/2022 30
Đậu đỗ

• Carbohydrate: 50 – 58 %
• Protein: 20 – 25 %
• Lipid: ít

01/18/2022 31
 LIPID

Phân Nhu Nguồ

Vai trò
loại cầu n

01/18/2022 32
 Lipid
Vai trò:
Cung cấp năng lượng 1g Lipid
Tạo hình
cho 9 kcal
Điều hòa hoạt động
Giữ nhiệt cơ thể
Chế biến thực phẩm
01/18/2022 33
 Lipid

Đơn giản
Phức tạp

01/18/2022 34
 LIPID
• Đơn giản:
• Glycerid: este của glycerol và các acid béo no và không no. Khi tác dụng
kiềm sẽ bị xà phồng hóa, giải phóng ra glycerol
• Sáp: este của acid béo với rượu bậc cao có một nhóm OH, thể rắn, giữ vai
trò bảo vệ động vật và thực vật, không có vai trò trong dinh dưỡng người

01/18/2022 35
 Lipid phức tạp
• Lecithin
• Cephalin
• Tham gia vào thành phần TB, tổ chức, nhiều ở não
Phosphatid • Lecithin nhiều trong long đỏ trứng

• Thành phần đặc hiệu ở tổ chức não

• Chưa tìm thấy ở động vật
Glucolipid

01/18/2022 36
 Lipid phức tạp
• Steroid
• Các acid béo no: chủ yếu trong mỡ động vật, làm tăng các lipoprotein có tỷ
trọng thấp có vai trò vận chuyển cholesterol từ máu tới các tổ chức, có liên
quan giũa đậm độ Triglycerol trong huyết tương với sự phát triển thiểu năng
ĐMV
• Các acid béo không no: có ở thực phẩm nguồn gốc thực vật, hầu hết không
tổng hợp từ cơ thể người nên gọi là acid béo cần thiết, tạo điều kiện chuyển
cholesterol sang acid cloric, bài xuất chúng khỏi cơ thể có tác dụng ngăn
ngừa bệnh xơ vữa ĐMV

01/18/2022 37
 Lipid phức tạp
• Steroid
• Cholesterol: tham gia quá trình thẩm thấu và khuếch tán, thành phần của
màng tế bào
• Vận chuyển các acid béo từ mỡ dự trữ tới gan để đốt cháy
• Tham gia tổng hợp nội tiết tố vỏ thượng thận: Cortison, Testosteron,
andosteron, nội tiết tố sinh dục
• Là yếu tố chính tham gia vào sự hình thành và phát triển của xơ vữa động
mạch

01/18/2022 38
 Lipid
Nhu cầu:
- Chiếm 15 – 20 % nhu cầu năng lượng của cơ thể
- Acid béo no không vượt quá 10%, không no từ 4
– 10%, cholesterol < 300mg/ngày
- Trong mỡ động vật. Acid béo no khoảng 50%
- Dầu thực vật có nhiều acid béo chưa no
-Acid oleic có trong chất béo động và thực vật
01/18/2022 39
 Lipid
Nhu cầu:
-Thiếu Lipid: giảm cân, chàm da, trẻ em thiếu acid
béo không no có thể gây chậm phát triển cân nặng và
chiều cao.
- Thừa Lipid: béo phì, tim mạch, ung thư tiền liệt
tuyến, vú.

01/18/2022 40
 Lipid
• Nguồn dự trữ
• Động vật: mỡ, bơ, sữa, phômai, kem, lòng đỏ trứng
• Thực vật: dầu phộng, nành, hạt điều, hạt dẻ, chocola

01/18/2022 41
 PROTEIN

Phân Nhu Nguồ

Vai trò
loại cầu n

01/18/2022 42
 PROTEIN
• Vai trò 1g protein cho
• Tạo hình 4kcal
• Tham gia vận chuyển chất DD và kích thích ngon
miệng
• Điều hòa hoạt động của cơ thể
• Cung cấp năng lượng
01/18/2022 43
 Protein

Đơn giản
Phức tạp

01/18/2022 44
 Protein
• Đơn giản: chỉ gồm các acid amin
• Albumin
• Globulin
• Glutelin
• Prolamin
• Scleoprotein
• Histon
• Protamin
01/18/2022 45
 Protein
• Phức tạp: ngoài acid amin còn có các thành phần khác(chất tạo màu,
carbohydrate, khoáng chất)
• Nucleprotein
• Cromoprotein
• Phosphoprotein
• Metaloprotein
• Glucoprotein
• Lipoprotein
01/18/2022 46
Không có chất Protein Nhu cầu:
thay thế
-Thay đổi theo tuổi, trọng lượng, giới, tình
trạng sinh lý, chế độ ăn
-Chiếm 12 – 14% năng lượng trong khẩu
phần ăn (protein động vật 30 – 50%)
- Có tác dụng bổ sung lẫn nhau của protein,
từ đó nâng cao giá trị dinh dưỡng trong
protein thức ăn

01/18/2022 47
Không có chất Thiếu Protein
thay thế
-Giảm chức phận bảo vệ cơ thể
- Biến đổi bệnh lý ở các tuyến nội tiết
- Ảnh hưởng lên hệ thống TKTW và ngaoị vi
- Làm thay đổi hình thái xương
-Thừa Protein: dự trữ ở mô mỡ
--> Bệnh tim mạch, ung thư đại tràng, tăng
đào thải calci, tăng quá trình lão hóa
01/18/2022 48
Không có chất
Thừa Protein
thay thế - Tăng quá trình lão hóa
-Béo phì và biến chứng

01/18/2022 49
 Protein

Nguồn gốc:
Động vật: thịt, cá, trứng, sữa, tôm, cua, ốc hến, phủ tạng,…
Thực vật: đậu nành, gạo, mì, ngô, lạc vừng, đậu xanh…

01/18/2022 50
Cân đối giữa các yếu tố sinh năng lượng
Hiện nay: P:L:G = 12:18:70
Tương lai: P:L:G = 14:22:66

01/18/2022 51
Dinh dưỡng phải đầy đủ về số lượng
và cân đối về chất lượng

Dinh dưỡng Dinh dưỡng sai

đúng lầm
01/18/2022 52
NHU CẦU NĂNG LƯỢNG

01/18/2022 53
 NHU CẦU NĂNG LƯỢNG

• Thức ăn cung cấp năng

lượng cho cơ thể dưới dạng:
glucid, lipid, protid các axit
min, axit béo, vitamin và
các khoáng chất cần thiết
cho cơ thể phát triển và duy
trì các hoạt động của tế bào
và tổ chức.

01/18/2022 54
 NHU CẦU NĂNG LƯỢNG

• Sự thiếu hoặc thừa các

chất dinh dưỡng so với
nhu cầu đều dẫn đến
ảnh hưởng bất lợi tới
sức khỏe và có thể dẫn
đến bệnh tật.

01/18/2022 55
 NHU CẦU NĂNG LƯỢNG

• Thức ăn không chỉ có

các chất dinh dưỡng
mà còn có các chất
tạo màu sắc, hương
vị cũng như có thể có
các chất độc hại đối
với cơ thể.

01/18/2022 56
 NHU CẦU NĂNG LƯỢNG

• Để có bữa ăn hợp lý, an toàn và

ngon cần có kiến thức về dinh
dưỡng và an toàn thực phẩm, kỹ
thuật chế biến, nấu ăn...

01/18/2022 57
 NHU CẦU NĂNG LƯỢNG

 Nhu cầu năng lượng là số năng lượng cần

thiết để đảm bảo quá trình sống, hoạt động và
phát triển của cơ thể.
 Đơn vị đo lường: kilocalo( Kcal)

01/18/2022 58
 Nhu cầu năng lượng
• Khác nhau ở

Mức
Nhiệt
Cân độ
Tuổi Giới nặng
độ môi
hoạt
trường
động

01/18/2022 59
 NHU CẦU NĂNG LƯỢNG
Khác nhau là do :
- Chuyển hoá cơ bản khác nhau
- Hoạt động hàng ngày khác nhau
- Di truyền về khả năng tăng trưởng và phát
triển khác nhau
- Nhu cầu năng lượng cho tiêu hóa thức ăn
khác nhau do khẩu phần ăn hàng ngày khác
nhau. 01/18/2022 60
 Nhu cầu năng lượng
cho chuyển hóa cơ bản

• Chuyển hóa cơ bản (BEE: Basal Energy Expenditure – BMR: Basic

Metabolic Rate) là phần năng lượng cần thiết cho hoạt động sống
của cơ thể ở trạng thái hoạt động tối thiểu.
• Phần năng lượng tối thiểu này dùng để cung cấp cho hoạt động
của hệ tim mạch, hô hấp, chuyển hóa, bài tiết… khi cơ thể ở trạng
thái không hoạt động thể lực lẫn tinh thần (ngủ sâu)

01/18/2022 61
 Nhu cầu năng lượng
cho chuyển hóa cơ bản

• Nhu cầu năng lượng cho chuyển hóa cơ bản có thể được đo bằng:
• Các máy móc chuyên dụng
• Hoặc ước tính bằng các công thức theo trọng lượng cơ thể và chiều cao.

01/18/2022 62
 Các cách đo
chuyển hóa cơ bản
• Các phương pháp này cho kết quả khá chính xác, nhưng
phức tạp nên chỉ thực hiện trong những phòng thí nghiệm
chuyên biệt và chỉ sử dụng trong nghiên cứu

01/18/2022 63
 Các cách đo
chuyển hóa cơ bản
• Phương pháp trực tiếp: đo nhiệt lượng cơ thể tạo thành trong một
khoảng thời gian nhất định.
• Phương pháp gián tiếp: đo lượng Oxy tiêu thụ để tính ra năng
lượng tạo thành.

01/18/2022 64
 Các cách đo
chuyển hóa cơ bản
• Cân tính BMR theo cơ chế điện trở : Dựa trên cơ sở là các tế bào
cơ, mỡ, xương… có mức điện trở khác nhau. Cân hoạt động theo
nguyên tắc đo khối lượng các nhóm cơ, mỡ, nước, xương sau đó
tính năng lượng cần cho mỗi nhóm tế bào. Phương pháp này
không xâm lấn, khá chính xác, được dùng nhiều hiện nay.

01/18/2022 65
 Công thức ước tính BMR
theo trọng lượng và chiều cao

• Women: BMR = 655 + (9.6 x weight in kilos) + (1.8 x height in cm) - (4.7 x age

in years)

Men: BMR = 66 + (13.7 x weight in kilos) + (5 x height in cm) - (6.8 x age in

years)

01/18/2022 66
Công thức đơn giản, dễ nhớ nên thường được sử

dụng hơn trong tính toán năng lượng khẩu phần,

đương nhiên mức độ chính xác sẽ kém hơn

• BEE = 1kcalo/kg/giờ (hay 24kcal/kg/ngày)

01/18/2022 67
 Nhu cầu năng lượng
cho hoạt động, vận động

Hoạt động và vận động của cơ thể,

gồm 2 phần khác nhau:
 Vận động hàng ngày (làm việc và sinh hoạt)
 Vận động tích cực (tập luyện thể dục thể thao)

01/18/2022 68
 Vận động hàng ngày
(làm việc và sinh hoạt): [E1]
Công thức Harris Benedict

 Hoạt động thụ động : BMR x 1.2

 Hoạt động nhẹ: BMR x 1.375

 Hoạt động trung bình: BMR x 1.55

 Hoạt động năng động: BMR x 1.725

 Hoạt động rất tích cực: BMR x 1.9

01/18/2022 69
 Lao động nhẹ:

• Nhân viên hành chính

• Các nghề lao động trí óc
• Nghề tự do
• Nội trợ
• Giáo viên

01/18/2022 70
 Lao động trung bình:

• Công nhân xây dựng

• Nông dân
• Nghề cá
• Quân nhân
• Sinh viên
01/18/2022 71
 Lao động nặng và đặc biệt

• Nghề nông nghiệp nặng

• Công nhân công nghiệp nặng
• Nghề mỏ
• Vận động viên thể thao
• Lao động đặc biệt: nghề rừng, nghề rèn

01/18/2022 72
 Vận động tích cực
(tập luyện thể dục thể thao): [E2]

• Tùy thuộc vào trọng lượng cơ thể, môn thể thao, thời gian tập,
cường độ tập… mỗi ngày để tính ra năng lượng cần dùng (tham
khảo thêm bảng Các hình thức vận động và năng lượng tiêu hao).

01/18/2022 73
 Based on Ainsworth BE, et al. 2011 compendium of physical activities:
A second update of codes and MET values.
Medicine & Science in Sports & Exercise. 2011;43:1575.
Activity (1-hour duration) 160 lbs. (73 kg)
Aerobics, low-impact 365
Aerobics, water 402
Bicycling, < 10 mph, leisure 292
Dancing, ballroom 219
Elliptical trainer, moderate effort 365
Golfing, carrying clubs 314
Hiking 438
Running, 5 mph 606
Skiing, downhill 314
Swimming laps, light or moderate 423
Walking, 3.5 mph 314
01/18/2022 74
• Có thể ước lượng mức tiêu hao năng lượng trung bình
mỗi giờ cho các môn thể thao theo các mức độ như sau
• Nặng (cử tạ, tennis, thể hình, bóng đá…):
400kcalo/giờ

• Trung bình (chạy bộ, bơi lội, cầu lông, bóng chuyền…):
300kcalo/giờ

• Nhẹ (đi bộ, dưỡng sinh, thái cực quyền…):

200kcalo/giờ

01/18/2022 75
 Nhu cầu năng lượng
cho tăng trưởng
• Chỉ có ở trẻ em và thanh thiếu niên trước tuổi trưởng thành

01/18/2022 76
 Nhu cầu năng lượng
cho tiêu hóa thức ăn và chuyển hóa chất dinh
dưỡng

• Không nhiều so với tổng nhu cầu năng lượng cho chuyển hóa cơ
bản và năng lượng cho vận động, vì vậy thường được dùng trong
nghiên cứu về thực phẩm hơn là để tính toán năng lượng khẩu
phần

01/18/2022 77
 CÁCH TÍNH
NHU CẦU NĂNG LƯỢNG

1. Nhu cầu năng lượng cho người lớn: E = E1 + E2

 2. Nhu cầu năng lượng ở trẻ em
• Trẻ nhỏ lứa tuổi mẫu giáo nhà trẻ : công thức tính năng lượng theo tuổi
E = 1000 + 100n (n là số tuổi của trẻ)
Công thức này chỉ tính ước lượng trong trường hợp cần tính nhanh nhu
cầu năng lượng hàng ngày, không chính xác nên thường không dùng
khi tính năng lượng để thiết kế khẩu phần dinh dưỡng

01/18/2022 78
 Công thức Harris Benedict

Cân nặng Nhu cầu năng lượng Nhu cầu nước

<10 kg 100 kcal/kg 100 ml/kg

10 – 20 kg 1000 + 50 kcal mỗi kg trên 1000 + 50 ml mỗi kg trên 10

10
>20 kg 1500 + 20 kcal mỗi kg trên 1500 + 20 ml mỗi kg trên 20
20

01/18/2022 79
Cách tính nhu cầu năng lượng
• Tất cả tính toán nhu cầu năng lượng trên đây chỉ là
ước lượng chứ không hoàn toàn chính xác do nhu cầu
năng lượng khác nhau giữa các cá thể khác nhau.
• Vì vậy cần theo dõi việc cung cấp năng lượng có đúng
cho nhu cầu hàng ngày hay không bằng cách theo dõi
cân nặng.
• Ở người lớn, tăng cân liên tục hàng tháng chứng tỏ
việc cung cấp năng lượng vượt quá nhu cầu và ngược
lại.
01/18/2022 80
Cách tính nhu cầu năng lượng
• Ở trẻ em, theo dõi cân nặng theo độ tuổi bằng biểu đồ
tăng trưởng là phương pháp thông dụng nhất, đơn
giản nhất, có thể áp dụng ngay tại gia đình và cho kết
quả đánh giá suy dinh dưỡng tương đối chính xác.
Tuy nhiên biểu đồ tăng trưởng không thể dùng đánh
giá tình trạng thừa dinh dưỡng vì không đánh giá
được sự phát triển chiều cao của trẻ, vì vậy để đánh
giá tình trạng thừa dinh dưỡng thường người ta phải
sử dụng bảng chỉ số cân nặng theo chiều cao.

01/18/2022 81
 THIẾT LẬP KHẨU PHẦN ĂN
Phân bố năng lượng cho các bữa ăn trong ngày

Phân bố các chất dinh dưỡng đa lượng sinh năng

lượng

Phân bố các chất không sinh năng lượng trong danh

mục khuyến nghị

Nguyên tắc thiết lập thực đơn

01/18/2022 82
 Phân bố năng lượng
cho các bữa ăn trong ngày
• Trẻ em : Bữa sáng 30%, bữa trưa 35%, bữa tối 25%, bữa phụ
10%
• Người lớn : Bữa sáng 30%, bữa trưa 40%, bữa tối 25%, bữa
phụ 5%

01/18/2022 83
 Phân bố các chất dinh dưỡng
đa lượng sinh năng lượng
• Người lớn : Chất bột đường - chất đạm - chất béo = 60 - 15 - 25
(%)
• Trẻ lớn: Chất bột đường - chất đạm - chất béo = 55 - 15 - 30
(%)
• Trẻ nhỏ : Chất bột đường - chất đạm - chất béo = 50 - 15 - 35
(%)

01/18/2022 84
Tỉ lệ 3 chất dinh dưỡng chính

P: 12 – 14 %

L: 15 – 20 %

G: 56 – 70 %

01/18/2022 85
 Phân bố các chất
không sinh năng lượng
trong danh mục khuyến nghị

• Vitamin B1 : 1,5mg / 1000kaclo

• Canxi : 600 – 1000mg/ ngày
• Chất xơ : 30g/ngày

01/18/2022 86
Nguyên tắc thiết lập thực đơn
• Xác định nhu cầu năng lượng
1

• Phân bổ năng lượng từ các chất dinh dưỡng đa lượng. Tính

2 toán lượng thực phẩm đa lượng

• Tính toán lượng rau, trái cây và sữa

3

• Phân bố các bữa ăn trong ngày

4

• Dự trù món ăn và phương pháp chế biến.

5
01/18/2022 87
 TÍNH NHU CẦU
CHẤT DINH DƯỠNG ĐA LƯỢNG TRONG KHẨU
PHẦN HÀNG NGÀY
• Xác định nhu cầu năng lượng :
• Nhu cầu năng lượng cho chuyển hóa cơ bản : 24 x 50 = 1200kcalo/ngày
• Nhu cầu cho hoạt động hàng ngày: E1 = 1200 x 1,375 = 1650 kcalo/ngày
• Nhu cầu cho tập luyện : E2 = 300(kcalo/g) x 2(g/ngày) = 600 kcalo/ngày
• Vậy, tổng nhu cầu năng lượng hàng ngày:
E = E1 + E2 = 2250kcalo/ngày

01/18/2022 88
 TÍNH NHU CẦU
CHẤT DINH DƯỠNG ĐA LƯỢNG TRONG KHẨU
PHẦN HÀNG NGÀY
• Phân bổ năng lượng từ các
chất dinh dưỡng đa lượng
Người lớn:
Đường (G) - Đạm (P) – Béo (L) = 60 - 15 - 25 (%)
• Chất bột đường: 2250 x 60% =1350kcalo/ngày
• Chất đạm: 2250 x 15% = 337.5 kcalo/ngày
• Chất béo: 2250 x 25% = 562.5 kcalo/ngày
01/18/2022 89
 TÍNH NHU CẦU
CHẤT DINH DƯỠNG ĐA LƯỢNG TRONG KHẨU
PHẦN HÀNG NGÀY
Tính toán lượng thực phẩm đa lượng có năng lượng
• Chất bột đường 1350 : 4 = 337.5g/ngày
• Chất đạm : 337.5 : 4 = 84.375g/ngày
• Chất béo : 562.5 : 9 = 62.5g/ngày

01/18/2022 90
 TÍNH NHU CẦU
CHẤT DINH DƯỠNG ĐA LƯỢNG TRONG KHẨU
PHẦN HÀNG NGÀY
Lượng thực phẩm đa lượng không năng lượng (dựa theo bảng
nhu cầu khuyến nghị về dinh dưỡng cho từng quốc gia)
• Nước : 2 - 3 lít/ngày
• Chất xơ: 30g/ngày
• Canxi: 800mg/ngày

01/18/2022 91
Khẩu phần ăn hợp lý cần
Đủ năng lượng

Đủ chất dinh dưỡng cần thiết

Các chất dinh dưỡng có tỉ lệ cân đối, phù hợp

01/18/2022 92
 Đủ năng lượng
• Trẻ em:

* < 1 tuổi: 100 – 120 kcal/kg/ngày.

* Trẻ lớn: 1000 kcal + 100 x tuổi/ngày.

• Người lớn: 40 – 50 kcal/kg/ngày

01/18/2022 93
 Hoặc
Cân nặng Nhu cầu năng lượng

< = 10kg 100kcal/kg

> 10 – 20 kg 1000 + 50 kcal/kg

> 20 kg 1500 + 20 kcal/kg

01/18/2022 94
 Đủ chất dinh dưỡng cần thiết

• Các chất sinh năng lượng; P, G, L.

• Các vitamin: A, D, E, K, C, B…

• Các khoáng chất: canxi, magie, iod, sắt, kẽm…

01/18/2022 95
 Các chất dinh dưỡng có tỉ lệ cân đối
• Protid: 10 – 15%

• Lipid: <= 30% ( trẻ em 30 – 40 %)

• Glucid: 40 – 60 %

01/18/2022 96
Các chất dinh dưỡng có tỉ lệ phù hợp
• Tuổi

• Giới

• Hoạt động

• Tình trạng sức khỏe, bệnh lý

01/18/2022 97
01/18/2022 98
01/18/2022 99
 Kết luận

• Dinh dưỡng không thể thiếu trong hoạt động sống của con người.

• Cần phối hợp nhiều loại thức ăn để dinh dưỡng được hợp lý.

01/18/2022 100
01/18/2022 101
MỌI THẮC MẮC XIN LIÊN HỆ
hienduc1081@ump.edu.vn 

01/18/2022 102