Các thành phần

Dinh dưỡng
của thực phẩm
Bài giảng dành cho CNĐDGMHS

1 01/18/2022
 Mục tiêu
• Kể được thành phần các chất dinh dưỡng
trong thực phẩm.
• Nêu được vai trò của 4 nhóm thực phẩm.
• Kể được các nhóm thực phẩm giàu
protid, glucid, lipid và vitamin

2 01/18/2022
Vieäc tieâu hoùa thöùc aên
nhôø

- Nhai nghieàn, co boùp daï

daøy ruoät.

- Caùc dòch vaø men tieâu

hoùa töø mieäng, daï daøy,
tuïy, ruoät…

Ñeå taát caû caùc chaát dinh

döôõng haáp thu ñöôïc vaøo
maùu.
3 01/18/2022
Thành phần các chất dinh
dưỡng trong thực phẩm

Đạ m Bột đường
(protid) (glucid)
Thực
phẩm
Béo Khoáng
(lipid) (vitamin)

4 01/18/2022
1g protein Protein
cho 4kcal Vai trò:
Tạo hình
Tham gia vận chuyển chất DD và
kích thích ngon miệng
Điều hòa hoạt động của cơ thể
Cung cấp năng lượng
Nguồn gốc:
Động vật: thịt, cá, trứng, sữa
Thực vật:đậu nành, gạo, mì, ngô…
5 01/18/2022
Không có chất Protein
thay thế Nhu cầu:
-Thay đổi theo tuổi, trọng lượng,
giới, tình trạng sinh lý, chế độ ăn
-Chiếm 12 – 14% năng lượng trong
khẩu phần ăn (protein động vật 30
– 50%)
- Thiếu Protein: chậm phát triển,
dễ mắc bệnh,…
- Thừa Protein: dự trữ ở mô mỡ
--> Bệnh tim mạch, ung thư đại
6 01/18/2022
tràng, tăng đào thải calci
 *Đạm
* 1g cho 4kcal

* Trẻ em: 2 – 4g/kg/ngày

* Người lớn: 1g/kg/ngày

* Tăng lên khi sốt cao, tiêu chảy, sau mổ…

* P động vật chất lượng cao hơn P thực vật.

7 01/18/2022
 * 8 acid amin thiết yếu
* Methionin
* Tryptophan
* Treonin
* Isoleucine
* Lysine
* Leucine
* Valin
* Phenylalanine.

8 01/18/2022
 Trứn
g sữ a

Thức
ăn
giàu
đạ m
Thịt Đậu
cá đỗ

9 01/18/2022
 *Nhóm trứng
sữa
* Giá trị sinh học cao, là thức ăn thiên nhiên hoàn
hảo nhất.

* Giàu canxi, vit A, B1, B12.

* Lòng đỏ trứng giàu chất béo, vit A, B,D, E, K và

yếu tố vi lượng.

10 01/18/2022
 *Nhóm thịt
cá
* Chất đạm chiếm 16 – 22 %.

* Thịt, cá, tôm , cua có giá trị đạm = nhau.

* Ngêu, sò, ốc, hến ít đạm hơn nhưng nhiều

canxi và vi lượng.

11 01/18/2022
* Đậu nành, đậu rồng chứa 30 – 40%P, tương đương
đạm động vật.

* Đậu phộng, mè nhiều chất béo hơn nên giàu năng

lượng.
*Nhóm đậu đỗ
12 01/18/2022
1g glucid
cho 4 kcal * Glucid
Vai trò:
Cung cấp năng lượng
Tạo hình
Điều hòa hoạt động
Cung cấp chất xơ
Nguồn gốc:
Thực vật: ngũ cốc, rau, hoa quả, đường mật
Động vật: sữa

13 01/18/2022
 Glucid
Nhu cầu:
- Chiếm 56 – 70 % nhu cầu năng lượng của cơ thể
- Thiếu glucid: mệt mỏi, hạ đường huyết,…
- Thừa glucid: thừa cân, đường tinh chế nhiều làm
mất ngon miệng, đầy hơi.

14 01/18/2022
 * Chất bột đường
* 1g cho 4 kcal

* Cung cấp ½ NCNL của cơ thể.

* Rẻ tiền, dễ kiếm, dễ sử dụng.

* Nhu cầu: 10 – 15 g/kg/ngày

15 01/18/2022
Thức ăn giàu bột đường

Ngũ
Khoai
Đậucđốỗcủ
c

16 01/18/2022
 *Ngũ
cốc

80%

17 01/18/2022
*Khoai
củ

18 01/18/2022
* Nghèo protein

* 3 – 4 g khoai = 1g gạo

*Khoai củ
19 01/18/2022
* 50 – 58 % chất bột

* 20 – 25 % chất đạm

* Ít béo
*Đậu đỗ
20 01/18/2022
1g lipid cho 9 kcal
Lipid
Vai trò:
Cung cấp năng lượng
Tạo hình
Điều hòa hoạt động
Chế biến thực phẩm

Nguồn gốc:
Động vật: mỡ, bơ, sữa, phômai, kem, lòng đỏ trứng
Thực vật: dầu phộng, nành, hạt điều, hạt dẻ, chocola
21 01/18/2022
 Lipid
Nhu cầu:
- Chiếm 15 – 20 % nhu cầu năng lượng của cơ thể
- Thiếu Lipid: giảm cân, chàm da, trẻ em thiếu
acid béo không no có thể gây chậm phát triển cân
nặng và chiều cao.
- Thừa Lipid: béo phì, tim mạch, ung thư tiền liệt
tuyến, vú.

22 01/18/2022
 *Chất béo
* 1g cho 9 kcal

* Sơ sinh: 5 – 6g/kg/ngày

* Trẻ nhỏ: 4g/kg/ngày

* Trẻ lớn: 2 – 3g/kg/ngày

* Người lớn: 1 – 2g/kg/ngày

23 01/18/2022
 *Thức ăn giàu chất béo
* Động vật: bơ, sữa ->nhiều cholesterol
* Thực vật: dầu nành, mè -> dễ tiêu, tác dụng tốt.
* Các acid béo thiết yếu: Omega 3, Omega 6.

24 01/18/2022
Vitamin

Nhóm Nhóm tan

tan trong trong
chất béo nước.
A,D,E,K B,C,P

25 01/18/2022
Vitamin A

Khô mắt, Da niêm khô

mờ mắt, sừng, dễ viêm
khô giác mạc nhiễm

26 01/18/2022
 Gan

lòng đỏ trứng

Retinol
Bơ

Vitamin A
magarin

Carotenoic Rau quả màu

xanh, vàng

27 01/18/2022
 Vitamin A
Nhu cầu:
- Trẻ dưới 10 tuổi từ 325 – 400 mcg/ngày
- Vị thành niên và trưởng thành từ 500 – 600 mcg/ngày
- Tăng cao nhu cầu ở phụ nữ cho con bú, mắc bệnh
nhiễm trùng
- Thừa Vitamin A: đau đầu, rụng tóc, buồn nôn, khô da
và niêm mạc, cung cấp quá liều có thể gây quái thai ở
thai phụ
-Thiếu: ảnh hưởng thị lực, khô da, sừng hóa nang lông

28 01/18/2022
 Chống còi
Vitamin D (calciferol) xương

Điều hòa
men

Tăng hấp
thu Ca,P
ở ruột

29 01/18/2022
 Tắm
nắng

Còi xương

Hấp thu và tổng hợp

30 01/18/2022
Nguồn D

5 – 10
mcg/ngày 31 01/18/2022
* Nguồn D?
* Thực vật không có D.
* Tổng hợp?
* Vai trò?
* Nhu cầu: 400UI/ngày
*Vitamin D
32 01/18/2022
Vitamin E (tocopherol)
Giảm oxy hóa
Giảm nguy cơ ung thư
Ngăn ngừa xơ vữa động mạch
Ngăn lão hóa
Giảm đục thủy tinh thể
Giảm viêm khớp
Chức năng miễn dịch
Bảo quản thực phẩm33 01/18/2022
 Hòa tan trong chất béo:
40% - 60% được hấp thu

Ổn định trong nấu nuớng

Bị phá hủy trong không khí và ánh sáng

Dao động từ 5 – 20 mg/ngày

34 01/18/2022
 Vitamin E

Có trong

Mất đi Mặt
trời
35 01/18/2022
 Vitamin B1(thiamin)
Vai trò

Phòng bệnh beri beri

Chuyển hóa Carbonhydrate
Sản xuất và giải phóng chất dẫn truyền
Nếu thiếu gây rối lọan thần kinh

36 01/18/2022
 B1
Hấp thu và chuyển hóa

• Thiamin hấp thu chủ yếu ở phần

trên ruột non
• Không có cơ chế dự trữ đặc hiệu
• Thiamin trong cơ, não, gan thận
có thể tăng cao hơn các mô khác
trong quá trình điều trị

37 01/18/2022
Nguồn B1

38 01/18/2022
 0,4mg/1000
Kcal
Nguồn B1
Ngũ cốc
Rau
Đậu
Thịt nạc
Lòng đỏ trứng
Gan
Thận
Men bia

39 01/18/2022
* Nguồn B1?

* Vai trò?

* Nhu cầu: 0,3 – 1,2 mg/ngày

*Vitamin B1
40 01/18/2022
* Giúp tạo hồng cầu, tổ chức hệ thần kinh và tiêu
hóa tốt hơn.

* Thiếu B12: mệt mỏi, gầy sút, chán ăn, gầy sút,
thiếu máu, tổn thương thần kinh, da, niêm mạc.

* Nhu cầu 1 – 3 µg/ngày *Vitamin B12

41 01/18/2022
 Vitamin C (acid ascorbic)
Ổn định : môi trường acid
Phá hủy : oxy hóa, ánh sáng, kiềm, nhiệt độ
Vai trò:
Kích thích tạo collagen của mô liên kết, Sụn, răng,
xương, mạch máu

42 01/18/2022
 Triệu chứng:
 Chảy máu chân răng
 Xuất huyết dưới da
 Đau mỏi khớp

43 01/18/2022
Hấp thu và chuyển hóa:
Ở hỗng tràng
Nguồn gốc:
Thực vật: rau, bưởi, cam, chanh,ổi
Động vật: gan, thận
Hao hụt khi chế biến

44 01/18/2022
45 01/18/2022
 Khoáng chất
Không sinh năng lượng
60 nguyên tố chia làm 2 nhóm:
Đa lượng: K, Na, Mg,Ca, P.
Vi lượng: Mn, Zn, I, F, Cu, Co.
Một nửa tạo hình, một nửa nằm trong dịch
thể.
Xương thì chứa nhiều và quan trọng còn mô,
mỡ, da thì ít.

46 01/18/2022
 Vai trò dinh dưỡng
của các khoáng chất

Cấu tạo xương

Điều hòa quá trình đông máu
Giảm kích thích thần kinh cơ
Tham gia tạo các tổ chức mô mềm
Tham gia chuyển hóa protid, glucid, lipid
Hô hấp tế bào và mô
Đảm bảo chức phận của cơ và thần kinh
47 01/18/2022
 Vai trò dinh dưỡng
của các khoáng chất

Duy trì độ pH tương đối

Cân bằng áp lực thẩm thấu
Điều hòa chuyển hóa nước
Sắt chuyển hóa hemoglobin
Thiếu iod gây bướu cổ

48 01/18/2022
Nguồn chất khoáng
trong thực phẩm

K+, Na+,
Ca++,
Mg++

49 01/18/2022
S2-, P3-

50 01/18/2022
*Chất Đồng

khoán Kẽ m

g
iod

canxi

Sắ t
51 01/18/2022
 *Sắt
* Nhu cầu: 6 – 10 mg/ngày.
* Có trong thịt, cá, ngủ cốc, rau củ.
* Chất hổ trợ: vitamin C, chất giàu protein
* Chất ức chế: tanin, phytat.
* Thiếu sắt gây kém ăn, mất ngủ, thiếu tập trung.

52 01/18/2022
* Nhu cầu: 300 – 700 mg/ngày
* Có trong: Sữa, thủy sản, đậu nành, mè, rau…
* Chất hổ trợ: vitamin D.
* Thiếu canxi: còi xương, khóc đêm, đổ mồ hôi, khó
ngủ *Canxi
53 01/18/2022
* Nhu cầu: 40 – 120 µg/ngày.

* Có trong: trứng sữa, thủy sản, rau.

* Thiếu iod: bứơu cổ, chậm lớn, nói ngọng, chậm

phát triển trí tuệ
*Iod
54 01/18/2022
55 01/18/2022
* Nhu cầu: 5 – 10 mg/ngày.

* Có trong: thịt heo, bò, cá, hải sản

* Thiếu kẽm: ăn không ngon, buồn nôn, nôn kéo dài.

*Kẽm
56 01/18/2022
 *Đồng
*Nhu cầu: 2 – 3 mg/ngày

*Có trong: sò, chocolate, rau đậu, trái cây

khô.

*Thiếu: thiếu máu, tiêu chảy, thiếu chất dinh

dưỡng

57 01/18/2022
 Nước

Người ta có thể nhịn ăn để sống 3 – 4 tuần

nếu mỗi ngày tiêu thụ 300 – 400ml nước
nhưng sẽ chết trong 4 – 5 ngày nếu không
được uống nước

58 01/18/2022
 Cần bù nước khi
*Sốt cao *Qua da: 0,5-0,8 lit
*Tiêu chảy
*Nôn ói *Qua phổi: 0,5 lit
*Mất máu
*Trời nắng nóng *Qua thận: 1,2-1,5 lit
*Ra mồ hôi nhiều
*Qua tiêu hóa: 0,15 lit
59 01/18/2022
 Thành
Công dụng Rau quả tiêu biểu
phần
Có thể duy trì thị lưc và sức khỏe của tế bào Bí ngô, Súp lơ xanh,Cà rốt, Cà chua,
Vitamin A
niêm mạc, điều tiết sự trao đổi chất của da Cam,Sơn tra, Dưa hấu, Anh đào…

Trợ giúp sản sinh năng lượng và điều tiết sự

Vitamin B Ngô, Bí ngô, Đậu phộng, Cà tím, Nấm…
trao đổi nhiệt lượng, chống mệt mỏi

Có thể chống oxy hóa, ức chế sự hình thành Cải thìa, Bạc hà, Ớt chuông, Cải thảo,
Vitamin C
hắc sắc tố. Súp lơ trắng, Cam, Quýt, Kiwi…

Vừng đen, Đậu phộng , Hạt hướng

Vitamin E Có thể chống oxy hóa, làm chậm sự lão hóa
dương…

Có thể bảo vệ mạch máu, tăng cường hoạt tính

Vitamin P Táo, Cam, Quýt…
của Vitamin C

Chất cần thiết cho sự hình thành hồng cầu

Folic acid Cải bó xôi, Súp lơ trắng
trong cơ thể

Duy trì chức năng bình thường của cơ, xương Cải thìa, Cải thảo, Rau cần, Côn bố ( hải
Calcium
hệ thần kinh đới)

Hỗ trợ chức năng tạo máu của cơ thể, phần lớn Cải bó xôi, Rau ngò, Cải xanh, Mộc nhĩ,
Sắt
tồn tại trong rau quả có màu xanh đậm rau dền xanh, rau diếp. rau muống,…..
60 01/18/2022

Là một trong những khoáng chất cần thiết cho Nấm, Rau cần tía, Hạt hướng dương, hạt
Kẽm
 *Vitamin
Điều hòa sự tăng trưởng: Vitamin A, E, C

Phát triển tế bào biểu mô: Vitamin A, D, C, B2,

PP.

Tăng cường miễn dịch: Vitamin A, C

Tác động đến hệ thần kinh: Vitamin B1, B2, PP,

B12, E

Nuôi dưỡng mắt: Vitamin A.

Bảo vệ tế bào và chống lão hóa: Vitamin A, E, C

61 01/18/2022
Điều chỉnh quá trình đông máu: Vitamin K
 A D B1 B12

Nhu cầu 300-600µg 400 đơn vị 0,3-1,2 mg 1-3µg

Thực phẩm Động vật Gan cá Lúa, đậu, ngủ Gạo

Trứng, bơ cốc…

Tác dụng Sáng mắt Hấp thu canxi G, men Tạo hồng cầu
Đẹp da B ảo v ệ Tiêu hóa
Thần kinh

62 01/18/2022
Chúc

may

m ắn

63 01/18/2022