Chương 5.

LIPID

5.1. Chức năng của lipid

5.2. Phân loại lipid
5.3. Lipid đơn giản
5.4. Lipid phức tạp

3/14/2023 1
603146 – Chương 5. Lipid
 ❖ Lipid in foods

3/14/2023 2
603146 – Chương 5. Lipid
 ❖ Lipid: Định nghĩa

- Là những hợp chất hữu cơ tự

nhiên, dẫn xuất của các acid béo
cao phân tử.
- Không hòa tan trong nước mà tan
trong các dung môi hữu cơ như
ether, benzene, chloroform,
toluene….

3/14/2023 3
603146 – Chương 5. Lipid
 ❖ Lipid và Sức khỏe

- Các bệnh thường gặp khi dư thừa chất

béo trong cơ thể:
+ Mỡ máu cao
+ Gan nhiễm mỡ
+ Ung thư gan, dạ dày
+ Ung thư vú
+ Các bệnh liên quan đến tim mạch
+ Tiểu đường type 2
3/14/2023 4
603146 – Chương 5. Lipid
 ❖ Lipid và Sức khỏe

3/14/2023 5
603146 – Chương 5. Lipid
 5.1. Chức năng của lipid

- Cấu tạo nên màng sinh học

(phospholipid, glycolipid).
- Cung cấp năng lượng

6
3/14/2023 603146 – Chương 5. Lipid
 5.1. Chức năng của lipid

- Là nguồn cung cấp vitamin A, D, E, K, F

- Là dung môi hòa tan và vận chuyển các thành
phần kị nước đến tế bào.
- Bảo vệ: mô mỡ dưới da ➔ lớp đệm cơ học và
cách nhiệt
- Quan trọng trong quá trình tao đổi chất:
cofactor, hormone

7
3/14/2023 603146 – Chương 5. Lipid
 5.2. Phân loại lipid

5.2.1. Dựa vào trang thái liên kết

5.2.2. Dựa vào phản ứng xà phòng hóa
5.2.3. Dựa vào thành phần cấu tạo

8
3/14/2023 603146 – Chương 5. Lipid
 5.2.1. Dựa vào trang thái liên kết

- Lipid tự do: ngoài các acid béo ra

không có thành phần khác
- Lipid liên kết: ở dạng liên kết với
các thành phần khác như protein,
saccharide…

9
3/14/2023 603146 – Chương 5. Lipid
 5.2.2. Dựa vào phản ứng xà phòng hóa

- Lipid không xà phòng hóa: các

lipid không chứa liên kết ester
- Lipid xà phòng hóa được: các lipid
có chứa liên kết ester

10
3/14/2023 603146 – Chương 5. Lipid
 5.2.3. Dựa vào thành phần cấu tạo

- Lipid đơn giản: ester của rượu và acid béo

+ Glyceride: ester của rượu đa chức glicerin
+ Steride: là ester của rượu đa vòng sterol
+ Xeride: ester của rượu cao xerol

11
3/14/2023 603146 – Chương 5. Lipid
 5.2.3. Dựa vào thành phần cấu tạo

- Lipid phức tạp: ngoài acid béo và rượu còn

có các thành phần khác như acid
phosphoric, base nitơ, glucid
+ Phospholipid: cấu tạo bao gồm acid béo, rượu
và acid phosphoric, choline (base nito)
+ Glycolipid: cấu tạo bao gồm acid béo,
sphingosine và carbohydrate

12
3/14/2023 603146 – Chương 5. Lipid
 5.3. Lipid đơn giản

Sáp

Glyceride (triglyceride, triacylglycerin,

triacylglycerin, triacylglycerol)
Steride hormone
13
3/14/2023 603146 – Chương 5. Lipid
 5.3.1. Glyceride (triglyceride, triacylglycerin, triacylglycerol)

5.3.1.1. Cấu tạo: ester của glycerol và acid béo

- Glyceride đồng nhất (thuần):

R1 = R2 = R3
- Glyceride hỗn hợp (hỗn tạp):
R1  R2  R3

14
3/14/2023 603146 – Chương 5. Lipid
 5.3.1.2. Acid béo

15
3/14/2023 603146 – Chương 5. Lipid
 5.3.1.2. Acid béo
- CTTQ: R COOH
- Số C chẵn (thường gặp là từ 14 -22 C)
- Mạch thẳng
- R có thể là hydrocarbon no hoặc không no

16
3/14/2023 603146 – Chương 5. Lipid
 5.3.1.2. Acid béo: Ký hiệu

- Tổng số C: số nối đôi

Vd: acid oleic, C18: 1
- Hay C số C: vị trí nối đôi
Vd: acid oleic : C18:9

17
3/14/2023 603146 – Chương 5. Lipid
 5.3.1.2. Acid béo: No (bão hòa) và Không no (chưa bão hòa)

18
3/14/2023 603146 – Chương 5. Lipid
 5.3.1.2. Acid béo: No (bão hòa) và Không no (chưa bão hòa)

19
3/14/2023 603146 – Chương 5. Lipid
 5.3.1.2. Acid béo: No (bão hòa)

- R không chứa liên kết đôi

- Công thức chung là CnH2nO2
- VD: acid capric (C10): trong sữa bò
+ Acid lauric (C12 (C11H23COOH)), aicd myristic (C14): trong dầu
lạc
+ Acid palmitic (C16 (C15H31COOH)), và acid stearic (C18): trong
tất cả các chất béo 20
3/14/2023 603146 – Chương 5. Lipid
 5.3.1.2. Acid béo: Không No (Chưa bão hòa)

Lecithin

21
3/14/2023 603146 – Chương 5. Lipid
 5.3.1.2. Acid béo: Không No (Chưa bão hòa)

- R chứa liên kết đôi

- Các nối đôi thường ở dạng cis, khi
đun nóng có mặt chất xúc tác thì
cis chuyển thành dạng trans

22
3/14/2023 603146 – Chương 5. Lipid
 ❖ Cis và trans acid béo

- Trong tự nhiên, hầu hết béo không no đều ở dạng cis ➔ tốt cho sức khỏe
- Trans nguy hại cho sức khỏe
23
3/14/2023 603146 – Chương 5. Lipid
 5.3.1.2. Acid béo: Không No (Chưa bão hòa)

- Các acid béo không no thường gặp:

+ Acid oleic (18:1) – C18: 9
+ Acid linoleic (18:2) – C18:9, 2; vitamin F
+ Acid linolenic (18:3) – C18: 9,12,15;
trong dầu cá sardine
+ Acid arachidonic (20:4) – C20: 5,8,11,14;
trong dầu gan cá, tủy xương, trong não và
trong phôi lúa.
24
3/14/2023 603146 – Chương 5. Lipid
 5.3.1.2. Acid béo: Thiết yếu

- Acid linoleic (18:2) = omega-6; acid linolenic (18:3) = omega-3 và acid

arachidonic (20:4) (omega-6)
Nhiệm vụ:
+ Duy trì và kiến tạo màng tế bào
+ Tiền chất của hormone điều hòa hoạt động của tế bào
+ Vận chuyển các chất béo
25
3/14/2023 603146 – Chương 5. Lipid
 5.3.1.2. Acid béo

26
3/14/2023 603146 – Chương 5. Lipid
 5.3.1.3. Dầu mỡ tự nhiên

- Dầu mỡ tự nhiên là những chất béo hỗn tạp

- Glyceride động vật:
+ Mỡ động vật
+ Dầu động vật
- Glyceride thực vật

27
3/14/2023 603146 – Chương 5. Lipid
 ❖ Glyceride: tính chất vật lý

+ tỉ trọng 0,866 – 0,973 (15 0C)

+ không tan trong nước
+ tạo thành dạng nhũ tương bền dưới
tác dụng của chất tạo nhũ

28
3/14/2023 603146 – Chương 5. Lipid
 ❖ Glyceride: tính chất vật lý: nhiệt độ nóng chảy
- Điểm nóng chảy phụ thuộc vào:
+ độ dài mạch carbon
+ mức độ không no của acid béo
+ khả năng nhũ hóa

29
3/14/2023 603146 – Chương 5. Lipid
 ❖ Glyceride: tính chất hóa học: p/ứ xà phòng hóa

30
3/14/2023 603146 – Chương 5. Lipid
 ➢ Phản ứng xà phòng hóa

- Xà phòng: là muối của NaOH hoặc KOH với acid béo

31
3/14/2023 603146 – Chương 5. Lipid
 ❖ Glyceride: tính chất hóa học: p/ứ thủy phân

32
3/14/2023 603146 – Chương 5. Lipid
 ❖ Glyceride: tính chất hóa học: p/ứ thủy phân
- Thủy phân glyceride: glycerin và acid béo

33
3/14/2023 603146 – Chương 5. Lipid
 ➢ P/ứ thủy phân phospholipid
Phospholipid: ester của rượu đa chức với các
acid béo cao và có gốc acid phosphoric và
những base nito đóng vai trò là những nhóm
phụ bổ sung.

34
3/14/2023 603146 – Chương 5. Lipid
 ➢ P/ứ thủy phân phospholipid

- Phospholipase A1 cắt các acid béo

ở vị trí thứ nhất.
- Phospholipase A2 cắt các acid béo
ở vị trí thứ hai.
- Phospholipase B cắt các acid béo ở
vị trí thứ nhất và thứ 2.
- Phospholipase C thủy phân liên kết
giữa glycerol và acid phosphoric Phospholipase B

- Phospholipase D tách được gốc

base nito.
35
3/14/2023 603146 – Chương 5. Lipid
 ✓ Glycerol và chu trình tế bào
- Glycerol khi vào tế bào sẽ được chuyển hóa thành Glycerol-3-
phosphate dưới tac dụng của enzyme glycerol kinase.

36
3/14/2023 603146 – Chương 5. Lipid
 ✓ Glycerol và chu trình tế bào
- Trong tế bào, glycerol sẽ được dị hóa ➔ CO2 và H2O

37
3/14/2023 603146 – Chương 5. Lipid
 ❖ Glyceride: tính chất hóa học: p/ứ hydrogen hóa
- Phản ứng cộng hydro vào các vị trí nối đôi (với sự x/tác của Ni, t0)
- Các acid báo không bão hòa có thể được chuyển thành acid béo
bão hòa
➔ Giảm số nối đôi

38
3/14/2023 603146 – Chương 5. Lipid
 ➢ P/ứ hydrogen hóa

- Nhằm 02 mục đích chính:

+ giúp dầu kéo dài thời gian bảo quản
+ tạo điều kiện cho q/trình chế biến các
sản phẩm khác.

39
3/14/2023 603146 – Chương 5. Lipid
 ➢ P/ứ hydrogen hóa
Dầu đã hydrogen hóa:
+ giảm nối đôi
+ giảm vận tốc oxy hóa
+ giảm giá trị dinh dưỡng vì giảm
các acid béo thiết yếu, các vitamin…

40
3/14/2023 603146 – Chương 5. Lipid
 ❖ Glyceride: tính chất oxy hóa và sự ôi hóa chất béo
- Ôi hóa hóa học
- Ôi hóa sinh học

41
3/14/2023 603146 – Chương 5. Lipid
 ➢ Sự ôi hóa
- ĐN: dầu mỡ để lâu có mùi vị khó chịu gọi là sự ôi hóa.
- Một trong những nguyên nhân gây ra là do oxy ko khí kết hợp
vào nối đôi tạo thành peroxide hay hydroperoxyde.

42
3/14/2023 603146 – Chương 5. Lipid
 ➢ Sự ôi hóa

Peroxite/hydroperoxide
phân hủy tiếp tục
➔ các h/c chứa
aldehyde/keton, có mùi
hôi, vị đắng

43
3/14/2023 603146 – Chương 5. Lipid
 ➢ Sự ôi hóa hóa học

- Oxy tấn công vào các gốc acid béo

tự do tạo ra các peroxyte ROO’
➔ Các peroxyte không bền
Quá trình oxy hóa diễn ra cho đến
khi hư hỏng hoàn toàn chất béo.

44
3/14/2023 603146 – Chương 5. Lipid
 ➢ Sự ôi hóa sinh học

- P/ứ xảy ra do sự xúc tác của các

enzyme lipoxydase, peroxidase….
➔ Đặc trưng với các lipid có chứa
acid béo no với phân tử lượng
trung bình và thấp
➔ Chất béo bị beta – oxy hóa và
decarboxyl hóa

45
3/14/2023 603146 – Chương 5. Lipid
 ➢ Sự ôi hóa sinh học: q/t beta – oxy hóa

- β oxy hóa: q/t phân giải chất béo

bằng cách cắt từng cặp C từ đầu
carboxyl, ở vị trí β và phóng
thích 1 phân tử acetyl CoA.
➔ Acid béo bị cắt dần từng acetyl
CoA khi tham gia chuỗi β oxy hóa

46
3/14/2023 603146 – Chương 5. Lipid
 ➢ Sự ôi hóa sinh học: q/t beta – oxy hóa

- Các giai đoạn chính trong β oxy

hóa acid béo:
1) hoạt hóa acid béo ➔ dạng hoạt
động là acylCoA;
2) acylCoA được vận chuyển từ bào
tương ➔ ty thể;
3) Beta oxy hóa acylCoA trong Ty
thể

47
3/14/2023 603146 – Chương 5. Lipid
 ➢ Sự ôi hóa sinh học: q/t beta – oxy hóa

- Chủ yếu để oxy hóa chất béo

trong cơ thể động vật.
- Trước khi đi vào chu trình oxy
hóa, acid béo phải được hoạt
hóa thành Acyl CoA
➔ tiêu tốn 1 ATP.
48
3/14/2023 603146 – Chương 5. Lipid
 ➢ Sự ôi hóa sinh học: q/t beta – oxy hóa

- Vận chuyển Acyl-CoA vào chất nền ty

thể
- Các p/ứ trong chất nền ty thể
- Sản phẩm 1 vòng: 1 FADH2, 1 NADH
và 1 acetyl CoA và 1 acyl CoA (-2C)
1 FADH2 = 2 ATP; 1 NADH = 3 ATP
1 acetyl CoA qua 1 chu trình Krebs: 3
NADH và 1 FADH2 (12 ATP).

49
3/14/2023 603146 – Chương 5. Lipid
 ➢ Sự ôi hóa sinh học: q/t beta – oxy hóa

- Sản phẩm 1 vòng: 1 FADH2, 1

NADH và 1 acetyl CoA
VD: acid lauric (C12:0):

1 FADH2 = 2 ATP; 1 NADH = 3 ATP

1 acetyl CoA qua 1 chu trình Krebs:
3 NADH và 1 FADH2 (12 ATP).

50
3/14/2023 603146 – Chương 5. Lipid
 ✓ β-oxi hóa acid béo

➔ Tùy thuộc cấu trúc, độ dài mạch C,

độ bão hòa của các acid béo.
- Acid béo no có mạch C chẵn (2n):
oxy hóa hoàn toàn tạo n Acetyl
CoA; n-1 FADH2 và n-1 NADH
- Acid béo không no: chuyển thành
acid béo no bằng cách gắn thêm H2
trước khi t/hiện q/t β oxy hóa.

3/14/2023 51
603146 – Chương 5. Lipid
 ➢ Sự ôi hóa sinh học

52
3/14/2023 603146 – Chương 5. Lipid
 ➢ Phương pháp chống oxy hóa

➔ Không bảo quản ở nhiệt độ cao

➔ Tránh tiếp xúc ánh sáng, oxy
không khí
➔ Dùng chất chống oxy hóa,
hydrogen hóa

53
3/14/2023 603146 – Chương 5. Lipid
 ❖ Các chỉ số quan trọng của chất béo
✓ Chỉ số acid
✓ Chỉ số xà phòng hóa
✓ Chỉ số ester
✓ Chỉ số iod
✓ Chỉ số peroxide

54
3/14/2023 603146 – Chương 5. Lipid
 ❖ Quality parameter of fats: acid value

✓ Chỉ số acid: “số mg KOH dùng để

trung hòa lượng acid béo tự do
trong 1 g chất béo”
➔ Chỉ ra mức độ bị thủy phân hay
chưa được tinh luyện ➔ độ tươi
➔ Chỉ số acid càng cao thì chất béo
càng….., đã bị …. hay oxy hóa 1
phần.

55
3/14/2023 603146 – Chương 5. Lipid
 ❖ Quality parameter of fats: saponification value

✓ Chỉ số xà phòng hóa: “số mg

KOH dùng để trung hòa lượng
acid béo tự do và acid béo kết hợp
trong 1 g chất béo”
➔ Cho biết phân tử lượng trung bình
của các acid béo tham gia thành
phần của chất béo đem phân tích.
➔ Chỉ số xà phòng hóa cao: khối
lượng phân tử acid béo thấp, mạch
C ngắn và ngược lại.
56
3/14/2023 603146 – Chương 5. Lipid
 ❖ Quality parameter of fats: ester value

✓ Chỉ số ester: số mg KOH dùng để xà phòng hóa hết

lượng glycerine có trong 1 g chất béo.
✓ = chỉ số xà phòng – chỉ số acid
➔ Hàm lượng các acid béo liên kết với glycerine

57
3/14/2023 603146 – Chương 5. Lipid
 ❖ Quality parameter of fats: iod value
✓ Chỉ số iod: “số gam iod dùng để bão hòa hết các liên kết đôi
có trong 100 g chất béo”
➔ Xác định độ không no của acid béo
➔ Chỉ số iod càng cao thì chất béo càng ……. nối đôi ➔ càng
lỏng và càng dễ bị oxy hóa.

58
3/14/2023 603146 – Chương 5. Lipid
 ❖ Quality parameter of fats: peroxide value
✓ Chỉ số peroxide: “số gam iod được giải phóng ra khi cho
dung dịch iodua kali tác dụng với 100g chất béo nhờ tác dụng
của peroxide có trong chất béo”
➔ Xác định mức độ ôi hóa của chất béo
➔ Chỉ số peroxide càng cao thì chất béo càng bị……., độ ôi hóa
càng …..

59
3/14/2023 603146 – Chương 5. Lipid
 5.3.2. Sáp (xeride)
✓ Sáp – xeride: ester của acid béo với
ancol bậc cao

60
3/14/2023 603146 – Chương 5. Lipid
 5.3.2. Sáp (xeride)

61
3/14/2023 603146 – Chương 5. Lipid
 5.3.2. Sáp (xeride)

62
3/14/2023 603146 – Chương 5. Lipid
 5.3.3. Steride
✓ Steride: là ester ancol mạch vòng (rượu đa vòng) + acid béo
bậc cao
Các acid béo thường gặp là palmitic, stearic, và oleic
Ancol mạch vòng là sterol: cholesterol và ergosterol

63
3/14/2023 603146 – Chương 5. Lipid
 5.4. Lipid phức tạp: glyxerophospholipid
✓ Còn gọi là Phosphoglyceride hay photphatide
✓ Các acid béo thường là acid palmitic và oleic

64
3/14/2023 603146 – Chương 5. Lipid
 5.4. Lipid phức tạp: glycolipid
✓ Trong thành phần glycolipid không có phosphor, có hexose
❑ Cerebroside

65
3/14/2023 603146 – Chương 5. Lipid
 5.4. Lipid phức tạp: glycolipid
❑ Mucolipid
Gồm acid béo, sphingosine, galactose, glucose, galacosamin và
acid neuraminic

66
3/14/2023 603146 – Chương 5. Lipid
 HÓA SINH ĐẠI CƯƠNG

Chương 5. LIPID

1. Lipid: định nghĩa, chức năng chính (các lipid tham gia cấu tạo màng tế
bào; các vtm…). Các acid béo no, không no: ĐN, ví dụ
2. Phân loại lipid: liên kết, đơn giản, xà phòng hóa, không xà phòng hóa.
Các lipid đơn giản. Glyceride thuần?
3. Glyceride: Cấu tạo, Glyceride thuần? Nhiệt độ nóng chảy? Tính chất hóa
học: p/ứ thủy phân, xà phòng hóa, hydrogen hóa: ĐN, đặc điểm? Tính
chất oxy hóa và sự ôi hóa: ĐN, tính chất, pp chống oxy hóa? Các chỉ số
quan trọng của chất béo (acid, xà phòng, ester, iod, peroxide): ĐN, Ý
nghĩa? Sự oxy hóa chất béo ở động vật.

3/14/2023 67
603146 – Chương 5. Lipid
 HÓA SINH ĐẠI CƯƠNG

Chương 5. LIPID

4. Lipid phức tạp: phospholipid (ĐN, Công thức hóa học; thủy phân);
t/phần cấu tạo: glycerolphospholipid.
5. Công thức cấu tạo của: sáp; phospholipid; lecithin. CTTQ của: acid
lauric, acid palmitoleic
6. Thành phần cấu tạo của: steride; acid lauric
7. Quá trình beta oxy hóa acid béo: ĐN, sản phẩm; năng lượng
8. Các acid béo thiết yếu phổ biến; Tên gọi của omega-3; omega-6

3/14/2023 68
603146 – Chương 5. Lipid