C¬ së lý thuyÕt qu¸ tr×nh chÕ biÕn chÌ

C«ng nghÖ s¶n xuÊt chÌ §EN

I . Giíi thiÖu chung
* ChÌ ®en s¶n phÈm: Nưíc pha mµu ®á n©u trong, vÞ ch¸t dÞu,
mïi th¬m
* Sản phẩm chè đen:
- Chè đen OTD gåm c¸c mÆt hµng:
+ ChÌ c¸nh: OP, P, PS.
+ ChÌ m¶nh: BOP, BPS, BP
+ ChÌ vôn: F, D.
Trong ®ã: OP, FBOP, P lµ mÆt hµng cao cÊp (BOP+ BP+
F1= FBOP)..
PS, BPS, F, D lµ mÆt hµng thÊp cÊp.
- §èi víi chÌ ®en CTC: Lµ lo¹i chÌ d¹ng nghiÒn nhá vo
viªn, gåm c¸c lo¹i: BOP, BP, OF, PF, D.
 - ChÌ ®en CTC: d¹ng viªn, gåm : BOP, BP, OF,
PF, D.

OP
OP

PS
 Nguyªn liÖu

Lµm hÐo Trong c«ng nghÖ s¶n

Ph¸ vì tÕ bµo & t¹o hình
xuÊt chÌ ®en, c«ng nghÖ
s¶n xuÊt chÌ CTC vµ
Lªn men OTD cã b¶n chÊt t¬ng tù
SÊy kh«
nhau , chØ kh¸c nhau ë
qu¸ trinh ph¸ vỡ tÕ bµo vµ
Ph©n lo¹i ®Þnh hinh.
ĐÊu trén

S¶n phÈm chÌ ®en OTD,

CTC
Nhà máy 19/5- công ty chè lâm Đồng
1. Nguyªn liÖu
Giống chè PH1 (Cheì ÁÚn Âäü -Camellia sinensis var.
atxamica)
Giống chè lai từ PH1: LDP1 và LDP2
 1. Nguyªn liÖu
1.1 Yªu cÇu nguyªn liÖu.
- Ph¶i cã hµm lîng tanin cao (nÕu thÊp th× chÌ thµnh
ph¶m cã vÞ nh¹t).
- Lµ nh÷ng bóp chÌ cã 1 t«m, 2-3 l¸ non .H¸i trªn
nh÷ng ®ät chÌ cã tõ 4-5 l¸, h¸i vµo ®óng ®é trëng
thµnh kü thuËt(gi÷a vô).
- Hµm lîng protein vµ clorophin thÊp (kh«ng bÞ b¹c
c¸nh).
Nguyªn liÖu chÌ cung cÊp cho nhµ m¸y ®îc ph©n
thµnh 4 lo¹i A, B, C, D theo Tiªu chuÈn ViÖt Nam
TCVN2843 -79.
 1.2 VËn chuyÓn vµ b¶o qu¶n
- ChÌ ®ưîc ®ùng vµo sät kh«ng nÐn Ðp, lµm dËp n¸t vµ
®Ó lÉn c¸c lo¹i chÌ víi nhau.
- §a sang lµm hÐo ngay
- Trong trêng hîp ph¶i b¶o qu¶n th× ph¶i b¶o qu¶n n¬i
tho¸ng m¸t, s¹ch, kh« r¸o. KÕt hîp hÐo tù nhiªn tr¸nh
hiÖn tưîng «i ngèt x¶y ra h¹n chÕ sù tæn hao chÊt kh«
ë møc tèi thiÓu.
- §Ó riªng tõng lo¹i chÌ, ghi l¹i: lo¹i chÌ, giê b¾t ®Çu
b¶o qu¶n…vµo sæ s¸ch vµ nhËt ký s¶n xuÊt.
Sàng rải chè nguyên liệu - Nhà máy chế biến chè xanh Hạnh Lâm – Công ty ĐT&PT chè Nghệ An
Sàng rải chè nguyên liệu - Nhà máy chế biến chè xanh Hạnh Lâm – Công ty ĐT&PT chè Nghệ An
 2. Lµm hÐo l¸ chÌ
HÐo chÌ lµ mét qu¸ tr×nh chuyÓn hãa cña bóp chÌ tư¬i tõ lóc
®ưîc h¸i rêi khái c©y chÌ cho ®Õn lóc ®ưa vµo ®Ó vß. §©y lµ qu¸
tr×nh lµm gi¶m ®i mét lưîng nưíc nhÊt ®Þnh trong bóp chÌ
th«ng qua qu¸ tr×nh bay h¬i.
2.1. Môc ®Ých
- Lµm gi¶m 1 phÇn ®é Èm l¸ chÌ tõ 75%-78% xuèng 63%-
65%.
- Lµm thay ®æi tÝnh chÊt vËt lý vµ hãa häc cña l¸:
+ T¹o cho bóp chÌ mÒm dÎo, ®é bÒn c¬ häc.
+ T¨ng cưêng ho¹t tÝnh cña men oxi ho¸ khö.
+ MÊt mïi h¨ng ng¸i cña chÌ tư¬i.
+ T¹o ra mét tiÒn chÊt ban ®Çu cho chÌ ®en như: hư¬ng, vÞ
vµ mµu
 2.2. Nh÷ng biÕn ®æi khi lµm hÐo l¸ chÌ
Quá trình Bốc hơi nước chia làm 3 giai đoạn:
- Bốc hơi nước tự do: tốc độ bốc hơi nhanh, chiếm 15%
- Tốc độ bốc hơi chậm vì nước ở các dịch bào bị cản trở bởi
các dịch keo có trong lá chè.
- Tế bào mất khả năng hoạt động bình thường, lượng nước
bay hơi tiếp tục giảm.
Qua ba giai đoạn này ta thấy:
- Không thể làm héo nguyên liệu chè ở giai đoạn cuối với tốc
độ lớn vì như vậy sẽ làm cháy nguyên liệu do tốc độ bay hơi trên
mặt nguyên liệu chè không phù hợp với tốc độ dịch chuyển của
nước trong hệ thống ống mao quản trong mọi phần của các mô
lá.
 2.2. Nh÷ng biÕn ®æi khi lµm hÐo l¸ chÌ
2.2.1 BiÕn ®æi lý häc.
- Lµm l¸ chÌ mÒm dÎo, ®é bÒn c¬ häc cao
®é bÒn

63 65 85 w(%)
Khèi lîng chÌ thay ®æi vµ diÖn tÝch l¸ chÌ tư¬i thay ®æi.
- Mµu s¾c l¸ thay ®æi (MÇu l¸ chuyÓn thµnh xanh h¬i vµng
hoÆc xanh x¸m)
2.2.2 BiÕn ®æi ho¸ häc

- Tæng lîng tanin gi¶m 1-2% so ban ®Çu, nhng cã sù biÕn ®æi
s©u s¾c vÒ chÊt.
+ Nhãm Polyhydroxylphenol - Catechin cã vÞ ®¾ng ch¸t gi¶m
m¹nh tõ 2-3 lÇn.
+ Nhãm tanin riªng(Polyphenol - dicatechin) cã vÞ ch¸t dÞu
tăng lªn 2-3 lÇn
 Do NhiÖt ®é hÐo t¨ng lµm hµm lîng tanin thay ®æi.

NhiÖt ®é Hµm lîng Tanin Hµm lîng

lµm hÐo (oC) ë chÌ t¬i Tanin ë chÌ Møc lÖch
hÐo
23-25 26,22 24,38 -1,84
30-32 25,06 21,66 - 3,40
55 26,48 20,20 - 6,28
 * BiÕn ®æi protein vµ amino axÝt.
- Protein ph©n gi¶i bëi enzim proteaza t¹o axit amin.
- C¸c axÝt amin ®îc gi¶i phãng ra sÏ tham gia vµo qu¸ tr×nh
t¹o hư¬ng vµ t¹o mµu.

MÉu ph©n Amino

tÝch Nit¬ Humin Arginin Histin Lysin Alanin
dicacbonic

10,7
L¸ chÌ t¬i 34,74 6,87 1,14 2,6 4,29 20,75
6

10,1
L¸ chÌ hÐo 45,9 5,69 1,06 3,07 5,05 12,85
2
 - Trong quá trình làm héo, hàm lượng clorofin trong nguyên
liệu chè giảm (40 ÷ 50% so ban ®Çu), điều này rất có lợi trong
sản xuất chè đen vì màu xanh của clorofin sẽ làm cho màu sắc
của nước pha chè đen không đẹp.
- Hàm lượng vitamin C (chất chống oxy hóa) giảm (10-20%), do
đó làm tăng quá trình oxy hóa sắc tố antoxianidin tạo ra những
sản phẩm tan được trong nước làm cho màu sắc của nước pha
chè đen trở nên đẹp.
- NÕu lµm hÐo ®óng kü thuËt th× hµm lîng chÊt hoµ tan cã thÓ
t¨ng tõ 1-2% hoÆc cao h¬n. Nhng thùc tÕ quy tr×nh kü thuËt hÐo
thêng bÞ vi ph¹m, vµ do nguyªn liÖu ®Çu vµo kh«ng ®ång ®Òu,
nªn tæng lîng chÊt hoµ tan thêng kh«ng t¨ng mµ gi¶m tõ 1-2%
hoÆc cao h¬n.
- Trong thêi gian lµm hÐo chÌ, chÊt kh« tæn thÊt kho¶ng
1,45%, nÕu cµng kÐo dµi thêi gian lµm hÐo th× tæn hao chÊt kh«
cµng t¨ng vµ cã thÓ lªn ®Õn 4-5%, do qu¸ tr×nh h« hÊp ®îc kÐo
dµi.
 * BiÕn ®æi ho¹t tÝnh cña men.
- Ho¹t tÝnh men oxi ho¸ khö t¨ng.
+ Men  glucozidaza,ho¹t tÝnh t¨ng 200-300%.
+ Men invectaza, ho¹t tÝnh t¨ng 50-70%.
+ Men peroxidaza, ho¹t tÝnh t¨ng 12%
+ Men polyphenoloxidaza t¨ng 100%.
Chó ý:
- Trong thêi gian hÐo ®ång thêi diÔn ra 2 qu¸ trình:
+ Qu¸ trình hÐo vËt lý (t¸ch ®i mét lîng nưíc lµm
cho ®ät chÌ mÒm, dÎo vµ cã tÝnh ®µn håi): 4-8h
+ Qu¸ trình hÐo hãa häc (BiÕn ®æi sinh hãa trong
néi bé khèi chÌ): 10-12h
- Búp chè đã làm héo có mùi táo và mềm dịu búp
trà không bị gãy khi vò hoặc sau khi vò bằng tay
búp chè không có dấu hiệu đàn hồi trở lại.
 2.4. Phư¬ng ph¸p hÐo.
2.4.1 Nguyªn t¾c chung lµm hÐo:
- ChÌ non, nhiÒu nưíc lµm hÐo nÆng.
- ChÌ giµ, Ýt nưíc lµm hÐo nhÑ.
- Ph¶i lµm hÐo riªng tõng lo¹i chÌ.
 2.4.2 C¸c ph¬ng ph¸p hÐo .
2.4.2.1 Lµm hÐo tù nhiªn: Lîi dông nhiÖt ®é, ®é Èm vµ
lưu th«ng kh«ng khÝ tù nhiªn ®Ó lµm hÐo.
c¸c th«ng sè lµm hÐo tù nhiªn:
+ NhiÖt ®é 25 ÷ 35°C.
+ Đé Èm tư¬ng ®èi cña kh«ng khÝ 60 ÷ 70%.
+ Tèc ®é cña giã 2 ÷ 3 m/s.
+ Thêi gian hÐo phô thuéc vµo khÝ hËu (10 ÷ 16h).
+ Thêng xuyªn ®¶o chÌ. 2 ÷ 3h ®¶o rò 1 lÇn.
- ChÌ hÐo tù nhiªn cã chÊt lưîng tèt. Nhưng tèn
diÖn tÝch, nh©n c«ng, thêi gian kÐo dµi.
Héo chè theo phương pháp héo trong phòng (Tự nhiên)
 2.2.4.2 Lµm hÐo nh©n t¹o: Lµm hÐo nh©n t¹o, lµ
ph¬ng ph¸p dïng kh«ng khÝ ®· ®ưîc ®iÒu chØnh
c¸c th«ng sè ®Ó lµm hÐo chÌ t¬i, thêng tiÕn hµnh
trong m¸y hÐo hoÆc héc (m¸ng) hÐo.

Hệ thống băng chuyền cổ ngỗng

 * Lµm hÐo b»ng m¸ng
(héc) hÐo kiÓu Ên §é
 C¸c th«ng sè lµm hÐo b»ng héc hÐo:
+ ChiÒu dµy líp chÌ 20-25cm (Mật độ rải chè 20-25 kg/m2, kÝch
thíc 1 m¸ng hÐo: 1,83 x 25m = 45,75m2)
+ Phòng hòa khí có nhiệm vụ phối trộn không khí nóng lấy từ lò
đốt với không khí sạch để có hỗn hợp khí sạch để có hỗn hợp khí
có nhiệt độ tùy tùy thuộc vào nhiệt độ làm héo:
- NhiÖt ®é kh«ng khÝ: 32 -380C
- §é Èm t¬ng ®èi: 30 - 40%
- Luu luîng kh«ng khÝ 800 -1200m3/m2/giê
- VËn tèc giã 5 - 10m/s ( thay ®æi theo kÝch cì héc hÐo )
+ Cø 1 -2 giê ®¶o rò ®Òu chÌ mét lÇn
+ Thêi gian hÐo chÌ b»ng héc kÐo dµi tõ 4 --6 giê
 Nguyªn lý ho¹t ®éng cña héc hÐo: ChÌ bóp
được r¶i trªn sµn tho¸ng vµ tØnh, thùc hiÖn chÕ
®é thæi giã tõ duíi lªn 1h l¹i hót ngîc 1h hoÆc
cho ®Õn kh« nuíc bÒ mÆt sau ®ã cø thæi 30 phót
l¹i hót ngîc 30 phót, nghØ 60 phót l¹i tiÕp tôc
cho tíi thêi gian kÕt thóc.
 * Lµm hÐo b»ng m¸ng hÐo.
- ¦u ®iÓm:
+ ChÌ hÐo ®ång ®Òu, chñ ®éng ®iÒu chØnh thêi gian hÐo.
+ Khi chÌ nguyªn liÖu Ýt cã thÓ dïng héc hÐo ®Ó b¶o qu¶n
nguyªn liÖu rÊt tèt, hoÆc dïng lµm dµn hÐo tù nhiªn
+ cã thÓ ph©n lo¹i ®îc chÌ bóp tu¬i, theo dâi ®uîc chÌ cña tõng
®¬n vÞ.
+ DÔ ®¸nh gi¸ chÊt lîng chÌ hÐo ®Ó chuyÓn sang c«ng ®o¹n vß
- Nhîc ®iÓm: Tèn nhiÒu diÖn tÝch, nh©n c«ng r¶i vµ thu chÌ nguyªn
liÖu.
 * Lµm hÐo b»ng m¸ng hÐo c¬ giíi
ë ViÖt nam, hÇu hÕt ®ang sö dông biÖn ph¸p lµm hÐo chÌ b»ng
héc hÐo. HÖ sè träng lưîng bóp chÌ hÐo/bóp t¬Ii= 0,77-0,83

- Trªn thÕ giíi, cã nưíc ®· dïng héc hÐo c¬ giíi ho¸( cã cÊu
t¹o như 1 tÇng cña m¸y hÐo).
* Lµm hÐo b»ng m¸y hÐo (kiÓu Liªn X«)

chÌ vµo

Đưêng h¬i
Đưêng nguyªn liÖu
 Chó ý:
- Cã thÓ rót ng¾n ®îc thêi gian hÐo, nhng chÊt lîng kh«ng b»ng
hÐo tù nhiªn.
- Ph¶i hÐo riªng tõng lo¹i chÌ.
- Trong thêi gian hÐo, ph¶i x¸c ®Þnh ®é Èm thêng xuyªn cña chÌ
hÐo.
- §é dµy líp chÌ 20 – 22 cm.
- - Kh«ng khÝ dïng ®Ó lµm hÐo chÌ cã c¸c th«ng sè:
- + NhiÖt ®é: Vµo 42 ÷ 48°C. Ra 30 ÷ 32°C
+ §é Èm kh«ng khÝ vµo: W= 28 - 30%. Ra 70-80%
+Luu luîng kh«ng khÝ thæi vµo m¸y 55.000 –
60.000m3/h
+ C«ng suÊt hÐo chÌ bóp t¬i: 500 ÷ 800kg/h
+ Tèc ®é kh«ng khÝ 8 ÷ 10 m/s
Nguyªn liệu Nhiệt độ héc Thời gian
hÐo (0C) (giờ)
Loại A, B 43 - 480C 4-6
ChÌ Cuối vụ 43 - 450C 3

Loại C, D 41 - 450C 2-3

ChÌ Cuối vụ 41 - 430C 2
 2.2.4.3 KÕt hîp hÐo tù nhiªn vµ nh©n t¹o.
- §Þnh kú thæi kh«ng khÝ nãng hoÆc m¸t b»ng qu¹t giã
- Kh«ng thæi kh«ng khÝ qu¸ Èm vµo khèi chÌ.
- Tèc ®é giã khong vuît qu¸ 2-3 m/s.
- NhiÖt ®é kh«ng khÝ nhë h¬n 38°C.
Yªu cÇu ®é thñy phÇn chÌ sau hÐo lµ :
chÌ A: 61- 62%,
chÌ B: 62- 64%,
chÌ C: 63- 65%,
chÌ D: 64- 67%.
 Trong s¶n xuÊt chÌ theo ph¬ng ph¸p CTC thêng lµm hÐo
nh©n t¹o b»ng trªn m¸ng hÐo cÇn chó ý:
- Yêu cầu về mức độ héo, độ ẩm còn lại trong chè cao hơn chè
héo trong qui trình OTD.
- §Ó t¹o ®iÒu kiÖn tèt cho qu¸ tr×nh nghiÒn sÐ kh«ng lé x¬
trong viªn chÌ, th× ®é Èm cßn l¹i cña c¸c lo¹i chÌ sau hÐo lµ :
W chÌ hÐo = 68 – 70% (Vì nếu chè quá héo sẽ gây khó khăn
cho quá trình nghiền, cắt và vò cuộn. ).
NÕu chÌ ưít, nhiÒu h¬i nưíc mµ thóc nhiÖt vưît qu¸ 500C th×
chÌ sÏ bÞ ngèt ®á kh«ng thÓ hÐo ®ưîc vµ ¶nh hưëng nghiªm
träng ®Õn chÊt lîng s¶n phÈm
 2.4 KiÓm tra giai ®o¹n hÐo
* KiÓm tra nguyªn liÖu
-KiÓm tra chÊt luîng vµ t×nh tr¹ng nguyªn liÖu.
* KiÓm tra chÊt lưîng chÌ hÐo:
- KiÓm tra c¶m quan: mµu ,®é mÒm, dÎo ®ång ®Òu,
mïi.
- KiÓm tra hµm Èm cña chÌ sau hÐo:
- KiÓm tra tû lÖ hÐo ®óng møc (®¶m b¶o ®¹t trªn
80%)
KiÓm tra tû lÖ hÐo ®óng møc
 2.3. Nh÷ng yªu tè ¶nh hưëng khi lµm hÐo
2.3.1 NhiÖt ®é t¸c nh©n hÐo:
- NhiÖt ®é kh«ng khÝ tù nhiªn: Lín nhÊt 35°C 
tèc ®é bay h¬i chËm  thêi gian kÐo dµi  qu¸ trinh
hÐo xÈy ra tèt (thưêng 12 giê)
+ ®é Èm kh«ng khÝ thÊp : HÐo thuËn lîi.
+ ®é Èm kh«ng khÝ cao: Tèc ®é bay h¬i chËm, thêi
gian dµi.
- NhiÖt ®é kh«ng khÝ do con ngưêi t¹o ra: tõ 38-
42°C. NÕu cao ¶nh hưëng chÊt lîng chÌ.
 2.3.2 Tèc ®é cña kh«ng khÝ.
- NÕu tèc ®é m¹nh  Quá trình héo kết thúc sớm, làm
biến đổi hóa chưa xẩy ra hết, lớp chè trên bị khô.
- NÕu tèc ®é yÕu  kÐo dµi thêi gian hÐo .

2.3.3 Thêi gian lµm hÐo.

- Phô thuéc nguyªn liÖu, phu¬ng ph¸p hÐo…
-Thêi gian lµm hÐo chÌ cã thÓ tõ 8 - 12 giê, tuú thuéc vµo
phu¬ng ph¸p.
 3. Ph¸ vì tÕ bµo vµ t¹o h×nh
3.1. Môc ®Ých
- Ph¸ vỡ tÕ bµo vµ lµm dËp l¸ ®Ó chÊt tan trong tÕ bµo dÔ
hßa tan trong nưíc. L¸ bÞ ph¸ cµng nhiÒu cµng tèt.
- T¹o ®iÒu kiÖn cho qu¸ tr×nh lªn men
- T¹o h×nh (d¹ng sîi vµ viªn).
Yêu cầu:
- Sau ba lần vò, tỉ lệ lá chè bị dập phải đạt 72 %
- Ở lần vò cuối cùng, lượng tanin trong lá chè không
được giảm quá 25%
- Tỉ lệ chè vụn thấp, cánh chè xoăn chặt nhưng phải
thẳng và nhỏ.
3.2 Quy tr×nh c«ng nghÖ ph¸ ví tÕ bµo vµ t¹o h×nh
3.3.1 C«ng nghÖ OTD
Vß lÇn 1

Sµng t¬i PhÇn lät sµng(F1)

Vß lÇn 2

Sµng t¬i PhÇn lät sµng(F2)

Vß lÇn 3
F4 Sµng t¬i PhÇn lät sµng(F3)
 3.3. Kü thuËt vß chÌ ®en OTD
Kyî thuáût voì cheì: coï hai phæång phaïp voì cheì:
• - Voì cheì thuí cäng: cho cheì heïo vaìo trong caïc tuïi vaíi
thæa räöi duìng tay âãø voì, phæång phaïp naìy êt âæåüc duìng
trong saín xuáút cheì âen.
• - Voì cheì cå giåïi: phæång phaïp naìy cho cháút læåüng saín
pháøm cao, nàng suáút låïn. Quaï trçnh voì âæåüc thæûc hiãûn
trong nhæîng maïy voì
Hiãûn nay, ngæåìi ta thæåìng sæí
duûng caïc loaûi maïy voì sau:
* Maïy voì cheì måí: Maïy cheì
khäng coï bäü pháûn baìn eïp lãn
khäúi cheì heïo trong thuìng voì.
* maïy voì cheì kên: coï bäü pháûn
baìn eïp lãn khäúi cheì heïo trong
thuìng voì.
* Maïy voì cheì taïc duûng keïp:
Maïy voì cheì maì thuìng voì vaì
baìn voì âãöu chuyãøn âäüng
nhæng ngæåüc chiãöu nhau.
* Maïy voì cheì taïc duûng âån: laì
maïy voì cheì chè coï thuìng voì
chuyãøn âäüng.
CÊu t¹o m¸y vß

2
1 - PhÔu tiÕp liÖu
3 2 - Thïng vß
3 - Tai liªn kÕt quay
4 4 - Cöa më
5 5 - Tay quay
6 - Hép gi¶m tèc
vµ ®éng c¬
6 7 - Ch©n liªn kÕt
7
 Nguyªn lý vß chÌ ®en OTD: do trong qu¸ trinh vß xu©t hiÖn c¸c
lùc t¸p dông lªn khèi chÌ:
• R1: Ph¶n lùc cña lùc qu¸n tÝnh cña khèi chÌ
t¸c dông vµo thµnh thïng vß khi khèi chÌ dÞch
chuyÓn tõ tr¸i sang ph¶i
• R2: Ph¶n lùc cña lùc qu¸n tÝnh cña khèi chÌ
theo bÒ mÆt nghiªng cña m©m vß khi khèi chÌ ë
m©m cña bµn vß chuyÓn dich tõ tr¸i qua ph¶i.
• C: lùc li t©m cña sù dÞch chuyÓn khèi chÌ
khi dich chuyÓn trßn xung quanh trôc th¼ng
®øng cña m¸y vß.
• G : Khèi luîng riªng cña khèi chÌ.
• F : Lùc ma s¸t cña khèi chÌ trªn bÒ mÆt bµn
vß hÆc thïng vß.
 Q : Lµ hîp c¸c lùc ph©n tÝch ®ưîc trong mÆt
ph¼ng th¼ng ®øng cña thïng vß. Nã g©y ra sù
dÞch chuyÓn c¸c phÇn tö cña khèi chÌ qua khu
vùc trung t©m tõ díi lªn trªn vµ lµm chÆt khèi
chÌ, lµm l¸ chÌ cuén chÆt l¹i theo sèng l¸.
T¹o thµnh mo men lùc, do ®ã l¸ chÌ bÞ
so¾n cuén l¹i theo sèng l¸ ®ång thêi, c¸c tæ
chøc tÕ bµo l¸ bÞ ph¸ vì do c¸c ¸p lùc cong
xuÊt hiÖn t¹i c¸c thêi ®iÓm bóp chÌ va ®Ëp
víi c¸c g©n cña bµn vß, do c¸c g©n cña bµn
vß cã t¸c dông như những vËt chÌn, t¹o ra
c¸c søc c¶n phô mµ lµm thay ®æi quü ®¹o
chuyÓn ®éng cña khèi chÌ vµ lµm ®¶o lËt
khèi chÌ, mÆt kh¸c c¸c g©n nµy cßn cã t¸c
dông t¸ch c¸c phÇn chÌ non ra khái bóp
chÌ.
 3.4. Yªu cÇu kü thuËt vß chÌ ®en OTD:
Khi vß chÌ, tÕ bµo l¸ chÌ bÞ ph¸ vì nghÜa lµ b¾t ®Çu qu¸ tr×nh lªn
men. Do vËy cÇn chó ý:
I. Phßng vß: còng lµ phßng lªn men, nªn ph¶i ®¶m b¶o th«ng tho¸ng,
m¸t, cã lu th«ng kh«ng khÝ (vËn tèc giã 2m/ gi©y) nh»m cung cÊp oxy
cho qu¸ tr×nh lªn men. NhiÖt ®é phßng vß nªn khèng chÕ trong kho¶ng
24- 280C, ®é Èm kh«ng khÝ tõ 93- 95%, khi cha th«ng tho¸ng th× kh«ng
nªn phun Èm m¹nh.
 3.4. yªu cÇu kü thuËt vß chÌ ®en OTD
II. Vß chÌ ®ưîc tiÕn hµnh theo tõng ®ît (tõng lý lÞch), tuú thuéc vµo
chÊt lîng nguyªn liÖu vµ ®iÒu kiÖn khÝ hËu mµ chÕ ®é vß cã thÓ thay
®æi. Ngêi ta ¸p dông vß chÌ ®en tõ 2- 3 lÇn, mçi lÇn tõ 30- 45 phót.

S¬ ®å cò vß ChÌ
3 lÇn
I. 3 m¸y vß
më lÇn thø
nhÊt
II. 3 m¸y vß
Ðp lÇn thø hai
III. 3 m¸y vß
Ðp lÇn thø ba
3.4. Kü thuËt vß chÌ ®en OTD
S¬ ®å míi vß chÌ 3 lÇn
I. 3 m¸y vß lÇn thø nhÊt
II. 2 m¸y vß lÇn 2 cã miÖng loe
III. 2 m¸y vß lÇn 3 cã miÖng loe
3.4. Kü thuËt vß chÌ ®en OTD
 3.4. yªu cÇu kü thuËt vß chÌ ®en OTD

Còng cã thÓ ¸p dông vß lÇn 1 kh«ng Ðp, lÇn 2 míi sö dông lùc
Ðp. Qu¸ tr×nh Ðp ®ßi hái ph¶i cã kü thuËt, ph¶i theo dâi thưêng
xuyªn, ®Ó cã lùc Ðp thÝch hîp, tr¸nh lµm n¸t chÌ. Khi Ðp ®é dËp tÕ
bµo l¸ chÌ cã t¨ng, nhng Ðp qu¸ m¹nh th× hiÖu qu¶ thu ®îc chÌ cÊp
cao sÏ thÊp.
Bëi vËy, nÕu ®¶m b¶o ®ưîc khèi lîng chÌ n¹p vµo ®óng quy
®Þnh, th× còng kh«ng cÇn sö dông lùc Ðp khi vß chÌ.
3.3. Kü thuËt vß chÌ ®en OTD
- Ph¶i lËp chÕ ®é vß chÌ phï hîp víi nang suÊt m¸y sÊy, sao cho
m¸y sÊy ho¹t ®éng liªn tôc vµ lóc nµo còng ®ñ chÌ sÊy.
- Khi kÕt thóc vß, ®é dËp tÕ bµo chÌ phÇn III ph¶i ®¹t tõ 75- 85%,
nÕu vß 2 lÇn ®é dËp ph¶i ®¹t tõ 70- 75%.
- Khi chÕ biÕn lo¹i chÌ non (cã tõ 0- 5% b¸nh tÎ) nªn rót ng¾n thêi
gian vß. Thêng chØ vß 2 lÇn, mçi lÇn 30- 35 phót, tr¸nh n¸t chÌ.
ChÌ nguyªn liÖu C, D còng chØ nªn vß 2 lÇn, thêi gian vß tõ 35- 40
phót, vß l©u qóa chÌ kh«ng xo¨n ®îc mµ cßn bÞ vôn n¸t, trãc x¬
cuéng.
Vµo mïa hÌ, nh÷ng ngµy nãng bøc, nhiÖt ®é trªn 350C ®Ó tr¸nh vß
l©u sÏ h©m nãng ChÌ, cã thÓ gi¶m thêi gian vß lÇn 2, lÇn 3 xuèng
cßn 30- 35 phót.
3.3 C¸c yÕu tè ¶nh hëng tíi qu¸ tr×nh vß l¸ chÌ (trang 54)
 3.5.Sµng t¬i vµ ph©n lo¹i chÌ vß
Sµng t¬i:
- Lµm nguéi khèi chÌ.
- T¸ch phÇn chÌ non ®Ó chÌ non kh«ng bÞ n¸t.
- Lµm t¬i c¸c phÇn chÌ tr¸nh bÞ vãn côc.
- Lµm m¸t chÌ vß vµ cung cÊp oxi cho qu¸ tr×nh lªn
1

men 2
3
4
7

5
8

6
9

Sµng T¬i
1. PhÔu tiÕp liÖu; 2. Trôc phèi ®Òu s¶n phÈm; 3. §éng c¬ ®iÖn; 4. Lu¬Ý sµng;
5. Tay quay vµ trôc khuûu; 6. §éng c¬ vµ hép sè; 7. Khung sµng; 8. Xe chë s¶n phÈm; 9. Khay
M¸y sµng t¬i
 Tóm lại:
- Trong qóa tr×nh vß chÌ, kü thuËt ®i ca lu«n b¸m s¸t
vµ theo dâi ghi chÐp l¹i c¸c th«ng sè kü thô©t.
- - Tïy theo ®iÒu kiÖn khÝ hËu, thêi tiÕt vµ chÊt lîng
chÌ hÐo, kü thuËt ®i ca sÏ ®iÒu chØnh c¸c th«ng sè kü
thuËt sao cho phï hîp ®Ó t¹o ra s¶n phÈm chÌ vß tèt
nhÊt ®Ó tiÕp tôc cho c«ng ®äan tiÕp theo.
- Trong qu¸ tr×nh vß nÕu cã s¶n phÈm vß kh«ng ®¹t
chÊt lîng th× ph¶i t¸ch riªng biÖt ®Ó xö lý.
- Sau qu¸ tr×nh vß, m¸y vß ph¶i ®îc vÖ sinh thêng
xuyªn s¹ch sÏ.
 *Mét sè khuyÕt tËt cña s¶n phÈm trong qu¸ tr×nh vß chÌ:
• - ChÌ kh«ng xo¨n: Lµm ¶nh hëng ®Õn ngäai h×nh cña
thµnh phÈm sau khi hßan tÊt quy tr×nh.
• Nguyªn nh©n lµ do thiÕt bÞ thïng chøa bÞ mÐo, g©n
cèi vß bÞ mßn, thêi gian vß chưa ®ñ, hoÆc ®éng c¬ yÕu
häat ®éng cña cèi vß kh«ng ®ñ vßng tua, luu lîng chÌ
cho vµo cèi vß thiÕu hoÆc thõa còng lµm ¶nh hëng ®Õn
®é xo¨n cña chÌ.
• - ChÌ bÞ n¸t : Do m©m hoÆc thïng cèi vß bÞ trÇy xít;
chÌ hÐo cßn tu¬i cha ®¶m b¶o ®é hÐo nhung vÉn mang
qua c«ng ®äan vß.