San xuat sinh khéi nam men banh mi GVHD : PGS -TS Lé V Nhom bio céo Ién men Lai mé dau... Phy luc 1). Nguyén ligu sin xuat sinh khOi nam men banb mi: A. Vi sinh vat B. Riduong, .. C. Cae chat dinh dung bé sung. Il). Qui trinh céng nghé. 1.Qui trinh téng quat trong nuéi cdy nim men 2. So 46 khdi qui trinh san xudt ndm men 3. Thuyét minh qui trinh II}, San pham. IV). Thanh tyu céng nghé. tham Khao, «trang 2 trang 3 trang 4 . tang 4 trang 8 trang 9 trang 10 trang 10 trang 11 trang 12 trang 28 trang 32 trang 32San xuat sinh khéi nam men banh mi GVHD : PGS - TS Lé Van Vigt Man Nhom bio céo Ién men Phu luc Céc bang sé ligu trong bai : Bang 1 : Anh huréng ctia NaCl lén thanh phan bank mi Bang 2 : Anh hong ctia mét sé chat Ién su tang triténg ctia té bao nam men Bang 3 : Thanh phan vi duéng tir mia va cit cai dieéng cé chica 75% chat khé Bang 4 : Thanh phan nguyén 16 cia ndm men va cia ri duong ch cai Bang 5: Xit li ri dueémg nhiém vi sinh vét, loai méu va cdc chat déc ha Bang 6 : Thanh phan nguyén 16 ca ndm men va ciia ri dong ci cai Bang 7 : Anh hurdng ciia mot s6 chat hoa hoc lén sw tang truéng ctia té bao ndim men Bang 8 : Cac bude nhan giéng Bang 9: Thanh phan héa hoc ctia ndim men Cac hinh mink hoa trong bai: ‘men Saccharomyces.cerevisea Quy trinh tong quat nudi cay nam men So dé khéi quy trinh san xuat nam men banh mi Thiét bj thanh tring ban mong . j biéu dién duedng cong sinh truéng cia ndm men Thiét bj lén men May ly tm May loc thimg quay So dé thiét bj say thang hoa hogt déng tuan hoan Hinh 10: Hink dang san pham Hinh 11: Cée san phdm men khé ctta tap doan LesaffireSan xuat sinh khéi nam men banh mi GVHD : PGS-TS LéV Nhom bio céo Ién men LOI MO DAU Ngay nay céng nghé Ién men chiém vi tri rt quan trong va khong thé thiéu trong nganh céng nghé thye phiim.Lén men lim cho ede sin phdm thyc phim da dang hon, dinh dwéng hon va tign Igi hon.Sn pham cua cong nghé lén men cé thé 1a canh tring sau Ién men khdng chiét tich (sira chua), canh trurng sau lén men da chiét tich sinh kh6i(bia, rugu vang...), mt sin phim trao d6i chit (thach dira), hay 1a chinh sinh khéi cia vi sinh vat Bai bao cdo nay ching em xin di vé san phim cudi cing : sinh khdi nim men banh mi Banh mi la thyc phim truyén thing, né c6 tir rt liu adi, va 1a thye phim chinh cl nuée phuong Tay. Cong nghé sai A la do ng’u nhién ngwai ta phat hign bot mi dé lau trong mét dieu kign nhAt dinh nao 46, khi nuéng lén sé é thom vA phéng lén rat dep. Dan din ngwai ta kham pha ra ng nhan a do sy hign dign etia céc loai sinh vat nhé bé, & day 1a ndm men. Céng nghé nudi men banh mi thu sinh khdi cir thé phat trién va ngay cang hoan thién hon vé mat céng nghé. Bai bao e4o cia ching em di tim hiéu vé quy trinh nudi ndm men banh mi thu sinh khdi. Tuy nhién do kién thire c6 giéi han, mac dit ching em da c6 gang hét strc, khéng rap khudn theo cdc tai ligu efi, efing sé con rat nhiéu thieu sot va nhimg hiéu biet chua téi. Nhém bao edo chting em rat mong tiép tuc nh4n duge sy huéng chi bao. thém eda thay Lé Van Viét Man, giip ching em hon thign hon nifa bai bao cdo. Cuéi cing ching em xin duge cam on thay Lé Van Viét M4n, trong thdi gian qua di xy dyng cho chting em nén tang vé cong nghé Ién men, efing nhu hém nay, thay lai huéng dn ching em di sau hon vé tig dé tai cy thé. Tp Hé Chi Minh, ngay 18 thang 5 nim 2008 Nhém bio caoSan xuat sinh khéi nam men banh mi GVHD : PGS - TS Lé Van Vit Man Nhom bio céo Ién men T). Nguyén ligu san xuat sinh khdi nam men banh mi: A. Visinh vat 1.Gidi thigu : ® Déte diém hinh thai vi ctu tao: Saccharomyeces cé nguén géc tit tiéng Hy Lap cé nghia la “Men duimg”. Cerevisiae 1a tir géc Latinh cé nghia la “Bia”. Ngoai ra, Saccharomyces cerevisiae con dugc goi duéi nhimg cai tén khdc nhu: - Menale — Men nay chéi — Hinh I: Nam men Saccharomyces.cerevisea Dé san xudt men banh mi ngudi ta gan nhw chi sit dung cae loai Saccharomyces cerevisiae, Dé phai la cac loai rat ben nhiét, co thé sinh san nhanh va déng théi kéo dai duge hoat tinh enzym cita minh 6 nhiét d6 cao. Cling da c6 nhiéu nghién ciru tim cach sir dung céc giéng Torula, Candida va Oospora dé sin xudt men banh mi, vi khae véi loai Sacchoromyces cerevisiae chi dong héa duge duéng hexose, céc gidng nam men nay c6 thé sir dung duge ca pentose. Nhumg cho dén nay ngudi ta van chua thinh céng trong vige sir dyng céc giéng nay dé sin xuat men banh mi 6 quy mé céng nghigp. Doi véi cdc loai bét nhao chita nhicu duémg va mé song lai it nuéc, c6 thé dimg cde ching nam men ua thim thiu ho’ céc con lai gitta Saccharomyces cerevisiae véi cic ching hoang dai dé thay thé bét né héa hoc. Men banh mi 6 cac co sé sin xuat dang dig thuéc giéng Saccharomyces loai cerevisiae, lap Ascomycetes, nginh nam. La té bao hinh cau hay hinh trimg, cé kich thuéc nhé tir 5-6 dén 10-14 mm, sinh san bing cach tao chdi va tao bao ti. Saccharomyces cerevisiae cé kha ning si dung dung glucose, galactose, saccharose, raffinose, maltose, rvou ethanol, glycerin nhu nguén cacbon, sit dung axit amin va mudi amon nhu nguén nito. b) Dinh duéng va con duéng chuyén doi v@t chat trong té bao nam men: Hign nay nguéi ta nhan thay qué trinh dinh dudng cia nam men gom 2 giai doan : = Chat dinh duéng qua mang té bao chit vao té bao = Chudi cdc phan img héa hoc, bién déi chat dinh dudng dé téng hop chat ligu cho 18 bio Méi trang dinh dudng chita nhing thinh phan cé 4p suat thim thu khic nhau, Céc chdt kh6ng tich dign nhu dudng saccharose, rugu, axit hitu co, amino axit xdm nhp qua mang té bao bing cdch khuéch tén hay van chuyén chi déng, do su 4San xuat sinh khéi nam men banh mi GVHD : PGS -TS Lé V Nhom bio céo Ién men khac nhau yé néng dé cae chat nay gitta t8 bao va méi trudng, Cac chat dién tich trong dung dich nh mudi KCl, Mg, Ca, va céc kim loai khac c6 thé vao té bao thy theo thang néng d9 hay van déng nguge lai thang néng dé (van chuyén hoat Ngoai nguén hhydrat cacbon va ngudn nite hoic vé co hoae hitu co, ném men con sic dung céc nguyén t6 vi htomg nhu K, Na, Mg, Ca e6 vai trd quan trong trong inh duémg nim men. Riéng ion natri (Na") c6 ¥ nghia quan trong trong si ting trudng té bio nim men. Ion Natri la thinh phin duy nhat di chuyén vio 16 bio bing ci 2 co ché: thy dong va hoat dng va khi nd x4m nh§p vio té bio nm men, mang theo ca saccharose, amino axit, ngay ca khi khéng cé su chéch léch néng 6 cdc chat nay gitta té bao va méi truéng. Ket qua thi nghiém cho thay: khi thém NaCl vao méi trudmg ti 1 - 1,5%, din dén qué trinh tong hop hoat dng ting, gia ting hoat tinh sinh sin eta nim men va higu sudt thinh phim cao hen, phim chat than phim duge cai tién, ddng thoi han ché sy phat trién cia nim men la. Bang 1: Anh huéng cia NaCl lén thanh phan bank mi PHUONG PHAP| Thanh phan trong té bao ‘Chat lvong nim men NUOL kho D6 im Hoat yc 1am | Tinh nhay cam | day bot thdm thiu Khong thém NaCl | 34,7 653 60-75 5-20 C6 thém NaCl 40,0 60.0 45-55 0-6 Chat dinh duéng sau khi vao té bao nm men sé dug bién déi theo mét trong, hai con dumg sau, ty digu kign mdi trudmg va phuong phép nudi CaHi20s CHy-CO-COOH + 4H, duing glucose CH;CH,OH + CO; (1) 6H,0 + 6CO,(2) trong dé con dudng (1) chit yéu tao con, Theo quan diém nang lugng qua trinh nay it kinh té hon vi con nhiéu nang Iwgng trong regu, trong khi con dung (2) tao ra cde thanh phan chi yéu cia té bao, Tir nhimg thanh phin nay khdi Iugng té bao gia ting én mét gidi han nhat dinh, sau dé té bao bat dau nay choi. Vach té bao mém di, chat nguyén sinh cia té bao chui qua vch nay, va bit dau hinh thanh vach cho tai sinh chat con, Chdi ting kich thuée cho dén khi tach khéi té bao me. Ty ching va digu kign nudi qua trinh nay thuémg mat tir | dén 1 gid 30 phut, Cho dén nay chwa ré la co bao nhiéu té bao con c6 thé duge sinh ra tir m6t té bao me ©) Dac tinh nim men ding trong san xué Trong san xuat nam men banh mi nam men dé lim né banh Dang nam men nhdo (paste) Dang nam men khé nay & Chau Au ngu@i ta sir dung 2 loaiSan xuat sinh khéi nam men banh mi GVHD : PGS -TS Lé V Nhom bio céo Ién men Nam men dang paste (cin goi li nam men paste) Nam men paste Li ndm men thu duge sau khi ly tm men lang, Nam men paste thuéng cé d6 4m khoang 70-75%. Nam men paste thuéng cé hoat lye lim né banh kém hon ndm men léng do trong qua trinh ly tam va thai gian kéo dai, nhiéu té bio nam men bj chét. Néu durge béo quan lanh 6 4 - 7°C, ta 06 thé sit dung ném men paste trong khong 10 ngay. Nhu vay néu chuyén tir ndm men long sang ndm men paste ta kéo dai duge thei gian sit dung va vin chuyén. O nhiéw nuéemhiéu co s@ sin xuat nim men bah mi sit dung nam men dang paste. O Vigt Nam ede eg s6 sin xuat bénh mi cing thuémg str dung ndm men dang paste. Liéu Iugng str dung khoang 1-5Y%(tinh theo khoi luong men trén khéi Iugng dich lén men), tiyy theo chat lrgng nam men, Nam men khé Nam men khé dugc san xudt tir nim men dang paste. Nguoi ta sdy nam men paste 6 mhigt 46 < 40°C hog six dung phuong phap sdy thing hoa, Nam men khé thuemg cé lye né khéng cao nhung cé uu diém rat lén la thoi gian sir dung rat lau va dé ding van chuyén Bang 2: Anh hudng ctia mét s6 chat lén su tang trudng ciia té bao nam men Nong d@ lam ndm men | Nong do fam nam men chim hay ngimg phat trién (%) CHAT Sunphuro( SO;) 0,0025 Natrifluo 0,002 Axit nitric 0,005 Formalin 0,001 Karamen 0,1 Axit acetic 0,02 Axit formic 0,17 Axit oxalic 0,001 Axit sunphuric 0,39 Axit photphoric 0,30 Axit clohydric 0,14 Ethanol 2 2.Tigu chun chon gion; a) Trong cong nghiép tuyén chon ching nam men phai dam bao cc dac tinh sau: Khéng sinh déec t6. Kha ning sinh san nhanh, cho nang sudt cao trong qué trinh 1én men, Kha nang lén men cdc nguén duéng glucose, fructose, maltose, saccharose. Cé kha nang né bét tét, lam khéi bét nhao nhe va x Dé hoa véi nuéc. Cé dat tinh sinh hod dn dinh va 46 bén vitng tét (kkhé bi te phan). Bén nhiét, cé thé kéo dai hoat tinh enzyme 6 nhiét dé cao.San xuat sinh khéi nam men banh mi GVHD : PGS -TS Lé V Nhom bio céo Ién men ‘% Dé tach sinh khdi va dé bé gay sau khi ép, 4) Dic diém ném men chiu dae qué trinh lim khé : Do ching ta sin xuat men khé nén nam men sir dung can c6 thém céc djc diém sau: Luong Trehalose trong té bao cao : Trehalose la nguon chat dy trit cho té bao. Nhing nghign eu vé vai tr cia hydratcacbon cho thay : Trehalose khéng nhiing la co chat gidu ning lung cho cdc qua trink ni bao, ma con [i tae nhan diéu chinh 6p suit ngi bao, qua dé Lim tang hoat tinh sinh ting hgp. Trehalose li disaccharide ciia glucose, san sinh nhiéu nang hrong khi bi phan cat hon so véi tinh bét. Hop chat nay gitip té bao sinh vat chiu duge didu kign thiéu muéc, theo quan nigm mét s6 nha khoa hhgc cho ring do né cé thé thay thé chite ning cia nuéc.Trehalose cé & tém, con tring. Khi thiéu muéc, co thé cia nhimg sinh vat nay sé ty dGng téng hgp trehalose tir glucose. Phin tich héa hgc cho thy hrong Trehalose trong men ép tit 2.1 - 4.9 % trong khi lugng nay trong men kh6 6 tt 7.6 - 8.1 %, Dé cé nim men chia nhiéu Trehalose cé thé ding mét sé phuong phédp sat ~ Ting Ap suat tham théu ciia m6i trudng - Gidm cutmg 46 thong khi ~ Khéng cung cdp nguén hydrateacbon 2 - 3 gid vao giai doan cudi cia qua trinh san xuat + Luong saccharose ndi bao : efing Li mét chi s6 quan trong xée dinh men thich hgp dé lam men khé.. Trong qué trinh hé hap hiéu khi, dung ndi bao duge chuyén héa thinh CO, va H,O. Do dé c6 thé tinh duge hxgng saccharose ngi bio nhi sé hugng khi CO, phéng thich ra. Thé tich CO, twong img véi long saccharose ngi bao thich hgp cho men lam khé 1a >20ml CO,/giv. “ Tinh nhay cam thdm thdu: thé hién bing sy chénh léch vé thoi gian lim day bGt cia nim men gitta bot khéng cd NaCl va bét c6 3.35 % NaCl. Sut khde nhau khéng qué 10 phut, duoc chon 1a nam men bén ving dé lam khé. “ Kha ning tao bio tir : nhiing chiing thich hgp dé lim ndm men khé ¢6 kha nang tao bao tt thap hon < 40% B. Ri duwong: > Yéu cau chit hrong ri dung: Hign nay ri dung duge xem [i sin phim phu cia nha may dung thudng duge ding lim co chat cho nhiéu dang lén men, vi gid thinh ré va trong ri duéng ngoai Saccharose cén cé nhiéu hgp chat khac nhu chat khodng, hgp chat hitu co, vitamin cé gid ‘ho qué trinh 1én men. Thanh phan ri dudng ciia timg nha may, timg ving khéng giéng nhau, tay thuée vao giéng mia hay ci cai duéng, loai dat trong, tinh trang bén phan, diéu kign khi hau khi cay moc, diéu kign xit ly sau thu hoach, Bang 3 : Thanh phan ri duréng tit mia va et cai duing 06 chita 75% chdt kho THANH PHAN Ri dug cd cai Ri duéng miaSan xuat sinh khéi nam men banh mi GVHD : PGS - TS Lé Van Vigt Man Nhom bio céo Ién men Dung tng 86 (%) 48-52 B56 Chat hiru co khong phai dung (%) 12-17 9-12 Protein (NX6,25) 6-10 24 Kali (%) 27 1,5-5 Ca(%) 0,1-05 04-08 Mg(%) 0,09 0,06 P(%) 0.02-0,07 0,6-2 Biotin(mg/kg) 0,02-0,15 13 Pantothenic axit (mg/kg) | 50-110 15-55 Inositol(mg/kg) 5000-8000 2500-6000 Thiamin(mg/kg) 13 18 Trong da sé trréng hop ri duéng cit cai chi cin duge trung hoa béi CaCO; la ii trong khi ri during mia phai duge lam trong bang axit, roi sau khi trung hoa va loc thung cdn duge leai mau bang than, Bang 3 cho thdy ri duéng khong bé sung sé bi thiéu nito va photpho can thiét cho sinh truéng eiia ndm men banh mi, Bang 4: Thanh phan nguyén 16 cia ndm men va ctia ri duong ch céi 100g ri during cd cdi him Ivgng 50% saccaroza chia trung binh Cc N P K Mg 33g 15-2g 003g 6g 0,025 100g men ép 27% chat Kho) chita trung binh : 123g 23g 0,282, 0,542, 0,03g 001g Cac hgp chat chita nito ciia ri dudng cé thé duoc nim men sit dung t6i 30% - 40%. Cac hop chat nay chi yéu bao gém betain, axit asparaginic, axit glutamic, Ieucin, isoleucin, tirosine va cde mudi nitrat, Trong s6 dé chi cé betain 14 hau nh khéng duge ndm men sir dung. Dé thay thé ngwai ta ding cée ngudn nite v6 co nh nue amoniac (chita 18% - 23% him lutgng nito), sulfat amon (chita 20% - 21% ham Iugng nite) hoge cde mudi photphat amon, cée mudi nitrat va déi Khi cd ure. Tuy nhién trong trudng hop nay lugng biotin trong dich lén men phai duge ting cwong vi rang enzym phan gidi ure cia nam men, ure amidoliase, c6 thé doi héi mét lugng én biotin. Photpho cé thé duge bé sung duéi dang, m6t loai mudi thich hyp hode dudi dang axit orthophotphoric. Nhu da thay trong bang 4, ham long K cia ri dong dit cao dé théa man nhu cau cia nam men, Ddi voi canxi va cde nguyén t6 vét eting nhur vay (trir kém), song véi magie thi khéng, nguyén t nay can phai duge b6 sung dudi dang mudi sulfat. Biotin cfing cin duge bé sung trong trudng hop chi ding ri duéng ca cai. Ciing 06 thé ding mét chat cia biotin la desthiobiotin dé bé sung, chat nay ré hon va c6 thé duge nm men chuyén héa thanh biotin. Trong mét s6 tradmg hgp can gSan xuat sinh khéi nam men banh mi GVHD : PGS -TS Lé V Nhom bio céo Ién men bd sung mgt sé yitamin khdc, nhur tiamin 1a chat cé tiém nang kich thich kha nang lan rng bot mi cia nam men, Vi ring ngay nay ri duong qua céc ky thuat sin xudt méi hau shu khéng cin chia céc chat sinh trang cho nam men nén vige bé sung cde chat sinh truéng vao co chat lén men 1a can thiet. Diém dang chi ¥ 1a trong ri duéng mia c6 Inong biotin nhiéu gdp 20 lan so voi ri dung cit cai va dap img duge nhu cau biotin cia nam men (160 - 200 mg/1 tan ri durémg), Ngodi nbimg thinh phn cé ich cho sy tang truémg cia nm men, ri duémg con chita nhiéu chat ¢é hai. Nhimg chit nay phan lén hinh thinh trong qué trinh két tinh duéng hay trong qué trinh bio quan ri duémg, ching han nhw : canxi (Ca), sulfuro (SO,) ding 4é lam nuéc mia trong lai, hydroxylmethyl furfural hinh thanh trong qué trinh ndu, két tinh duéng. Dong théi, néu lwong chit khé trong ri dudng it hon 75% va d@ pH nhé hon 7, ri during rat dé bi nhiém vi sinh vat C. Cae chat dinh dudng bé sung: © Sulfat amon (NH,)2SO, : la nguén dam cho té bao nam men, chita it 21% nito, 46 4m khong qué 1,5%. Vi sulfat amon thudng duge sin xuat tit axit sulfuric e6 thé con lin FeS va FeSO; déc déi véi té bio nim men. Cé thé xir li bing cich dé sulfat amon ngoai khéng khi dén kh6, 4 gid rude khi cho vio hé théng Ién men thi pha thanh dang dung dich. © Dung dich amoniac : ding dé chinh 46 pH va la nguén dam cho ndm men, 6 chia 25% nito © Axit photphoric : nguén photpho, ndng 46 khéng it hon 70% cé thé thay thé DAP, DAP : cé chita P;O; hon 50,5%. ‘MgSO, loai ky thuat, dé tan trong nuée, lurgng MgO < 16,3%, arcenic khong hon 0,0003% 11,80, Héa chat chéng nhi lorua canxi, NaOH (xtit ky thuat) tir 0, chéng nhiém thiét bi va duéng éng. © Nude san xuat : Dé nuéi nam men can ogi nuée mém va mém trung binh (1 cig trong img véi 10mg CaO/1 lit) o6 a6 cimg lan lugt ti 4-8° va 8- 12°, nude sach, trong, khéng mau, khéng mii, ham lung céc mudi sau day (khéng hon mg / lit) Cl’ = 0.5, S04” = 80, As = 0.05, Pb =0.1, Zn = 5, Cu = 3, FeO = 3, ham lugng vi sinh vat khéng hon 20 vi khuan E.coli/ it © Dau pha bot : Cé tac dung lam gidm site cng bé mat dung dich, ap suat khi cacbonic (CO,) lim v6 tung bot thoat ra ngoai. Cé thé ding axit oleic hay dau lec, dau cém, dau thdu diu, néng d6 tir 0,005 - 0,01% so voi dung dich can pha bot * Khong khi : Lurgng khong khi ding trong cée co so ndm men e6 thé chira mét sO Iugng vi sinh vat ding ké (dén vai ngin/1m"), Luong khi nay can duge qua loc trude khi ding dé san xudt. Il). Qui trinh cng nghé : 1%San xuat sinh khéi nam men banh mi GVHD : PGS - TS Lé Van Vit Man ‘Nhém bio cdo Jén men 1) Quy trinh ting quat trong nudi céy nm men : Pat rién nguyen liu vein vt §—-R— Nubieby — Nutkeby mivgée ono tomgée Helen men état I Kh tring mot rue 1 / Pha ch md tardng V Nguydn tu chub bi di trvng Sinhkodi I an tach tebe Hinh 2 : Quy trinh tang quat nudi cdy nam men 2) So dé khéi quy trinh san xut sinh khdi ndm men banh mi: 10San xuat sinh khoi nam men banh mi GVHD : PGS — TS Lé Van V Nhém bao céo lén men Xi li ri during Chuan bj méi truéng: Thanh tring méi truéng Nhan ging Lén men Ly tam ling Loc thing quay Dinh hinh Bao gi Bao quan mhigt 45 throng nim men binh miSan xuat sinh khéi nam men banh mi GVHD : PGS - TS Lé Van Vigt Man Nhom bio céo Ién men 3) Thuyét minh quy trinh : 3.1). Xie lf ri ducing : Mue dich : chuan bi cho qué trinh lén men, Xit li ri duémg can loai bo : - Cf chat déc hai - Hékeo, - Cae chat mau. . . Ri duéng truée khi duge ding dé nudi nim men cin duge xir ly dé loai bét chat keo, chat lo hing (huyén phi) va mét sé chat cé hai cho su ting trrong cia nam men. HG keo c6 trong mat ri durge hinh thinh béi protein va pectin. Hé keo thudng tao ra 46 nhét cao va Lim can tré qué trinh trao d6i chat cia ndm men. Néu hé keo khéng bi phé huy sé gay ra hign twrong thodi héa, té bao sé phat trién va sinh sin kém. ‘Higu suat sinh khéi thu duge rat thap. ‘Néu khéng loai bé hét hé keo néi trén, sin phim sinh khéi nim men thu nhan duge sé bam day keo nay, do 46 cé miu ving dim djc tung ciia mat ri, khéng phai mau ty nhién cia ndm men. Vi vay can loai bo cae chat tao mau trong mat ri truéc khi lam méi trading nudi cdy. Cac bien aor Vat ly: + Khoi lugng riéng dung dich giam. + Su thay d6i mau. + D6 nhét dung dich giém. Hod hoc + Ham hong tap chat giim, pH dung dich giam. + Céc phan img keo tu xay ra. Hod ly : Cac hgp chat keo déng tu hoac két tia. Sinh hge : Vi sinh vat gid. Hod sinh : Khéng co bién ddi dang ké. Thiét bj : thap bang thép khéng ri (chieu cao ciia thép nay thuéng cao hon duéng kinh day 1a t6t nhat) cé Kip hé théng cénh khudy v6i téc 6 30-35 vong / phat va b6 phan loc, gan cin. Logi bé chat keo trong ri dwing : C6 thé lam trong ri duéng bang 2 phuong phap + Phuong phap hod hoc Thuong str dung axit sunfuric, két hyp véi voi ti c6 kha nang lam déng ty, két tua chat keo. Dong théi axit sunfuric con lién két véi mudi cua ri duéng, canh tranh v6i axit hitu co, phan ly protein tao ra axit hoat d6ng, thich hgp cho sy sinh san cia nam men. + Pha loang ri dung (0.73 m’ nuée cho | tan ri duéng). Trén déu, thém clorua canxi, khuay tron va dé yén, Thém vao axit Sunfuric, khuay tiép tuc, sau do dé lang, Ding bom hit dich trong bén trén. 12San xuat sinh khéi nam men banh mi GVHD : PGS - TS Lé Van Vigt Man Nhom bio céo Ién men + Pha loang ri duéng nhur trén. Thém 1% véi tdi (tinh theo ndng dé ri duéng) khudy du, cho s6i 10 phiit, Sau dé dé ling trong 7 gid, loai bé lép day mau den 6 day bén, Bom phan trén vao ban chita khac, bd sung axit dén 0.25° axit, Ciing 6 th sung axit sunfuric dén 1° axit vio ri duémg khéng pha loang, cho s6i 30 phiit, sau dé pha loang ri dwéng bang nuéc lanh va xit ly voi nhu trén, # Phizong phap eo hoe : Ding may ly tam logi chat ban, chat keo + Cé wu diém hon so véi phuong phap héa hoe vé kinh té va thoi gian + Gidm that thoat so véi phuong phap héa hoc tir 2% con 0.14% + Trude khi ly tm, pha lodng ri duémg véi nuéc. Thong sé cong nghé: #4 Phuong phap hod hoc: + Thém clorua canxi (0.9 kg voi hoat dng/ 1 tan ri duong) . Théi gian khudy tron va dé yén : 60 phat + Acid sunfurie (6 lit axit Sunfuric cho 1 tdn ri dung. ). ‘Thoi gian khudy 30 phut. Sau dé Ling tir 6 dén 12 gio. #4 Phuong phap co hoc: + Pha lodng ri duéng v6i nuée theo ti 1G 1,1:2,1:3,:4 tay thuge thank phan muéi Ca trong ri duéng. Néu lvong muéi Ca trong ri duéng <0.5% thi pha loang 1:1, néu 1a 0.6% thi pha loang 1:2, hon 1% thi pha loang 1:4. Ngoai phuong phap cé dién nhu trén, ngay nay ngudi ciing c6 thé ding mang polyme tich dign dé tinh sach ri duéng. Bang 5 : Xie li ri duong nhiém vi sinh vt, loai mau va cdc chat déc hai: Loai Phuong phap va thoi gian xir ly Ri dung chia vi | Chlotetracyeline: tr 1-5g én 1m Khun tao nitric dung dich ri duéng pha loang dé lim trong during, thai gian | g Ri duimg cé SO, Clo 11g/ 110g SO; trong 60 phi Axit bay hai cao Ding H3PO4 thay vi H,SO, 48 trong ri dudmg D6 mau cao( 2ml dung | Pha loang it nhat 20 lan dich Tét 0,1 N) Canxi cao > 1% Pha loang véi nuée theo ty 16 1/3, ha pH dén 4,5 dé 4h, ly vam loai két tia 3.2).Chudn bj méi tring : Mue dich = Chuan bi cho qua trinh lén men B sung chat dinh dudng can thiét trong ri duéng 1a ngudn thitc n cho té bao nm men phat trién (nguén N, C, khodng,..), tao méi truéng thich hop cho 13San xuat sinh khéi nam men banh mi GVHD : PGS -TS Lé V n Vigt Man Nhom bio céo Ién men Cac bién doi: = Héa hoe : bé sung thé m thanh phan cae chat dinh duéng, Bang 6:Thanh phan nguyén t6 ctia nm men va ctia ri dong cti cai 100g ri ding ci cai ham Iwgng 50% saccaroza chia trung binh c N P K Mg Ca 33g 1,5-2¢ 0,03g 6g 0,025, 03g 100g men ép (27% chat kh6) chia trung binh : 12,3 232 0.288 054g 0,03; 0.01g Nam men khong co men ngoai bio dé phan giai protid, nén khong thé phan cit albumin ciia méi truémg mi phai cung cAp nito & dang hoa tan, c6 thé Li dam hitu co hoe v6 co. Dang hitu co thug ding la acid amin, pepton, amid, uré. Dam v6 co Ki cdc mudi amon Khir nitrat, sulfat... Ngu6n nito va phétpho duge bé sung véi ti 1@ pha hgp (ti 1é P2O/N tong s6 khoang 1/3), Trong sin xudt thuong ding superphosphate hoe ammonphosphate 1am ngudn cung cap phétpho. Cae nguyén t6 khodng khac n6i chung trong ri duéng da cung cap di cho nam men phat trién ngoai trir Mg 1a phai bé sung dui dang MgSO,. Khi st dung duéng mia cing can bé sung thém K va cée mudi ammon nhu (NH,):80,, ure, NH,OH hode (NH.):HPO,, Dung dich mudi khodng can b6 sung ting dan trong suét qué trinh 1én men thanh pham nhung can phai bd sung hét true khi két thie én men 3 - 4 gid. Nam men banh mi con cn mt sé vitamin dé tang sinh khéi nhanh nhu biotin, inositol, acid pantotenic ... (théng thudng ri dung mia 6 dii biotin). Chat khoang c6 anh huéng to lén dén hoat dng séng cia ndm men + Phospho : c6 trong thanh phan nucleoprotein, polyphosphat cia nhiéu enzyme cia san phdm trung gian cia qué trinh 1én men rugu, ching tgo ra lign két c6 nang lugng én, + Luu huynh : tham gia vo thanh phan mét sé acid amin, albumin, vitamin va enzyme. * Magié : tham gia vio nhiéu phan img trung gian cia sy lén men. * Sit: tham gia vio cde thinh phan enzyme, sy hé hap va céc qué trink khéc. + Kali : chita nhiéu trong nm men, né thie day sy phat trién cia ndm men, tham gia vao su lén men rugu, tao diéu kign phye hdi phosphorin héa cua acid pyruvic + Mangan : déng vai trd twong tyr nhut magié. | | Bang 7: Anh huéng ctia m6t s6 chat hoa hoc lén sw tang truéng cia té bao ndm men Nong 46 kim nam men | Nong d@ [am ndm men’ CHAT cham hay ngimg phat | chét(%) trien(%) 14San xuat sinh khéi nam men banh mi GVHD : PGS -TS Lé V n Vigt Man Nhom bio céo Ién men Sunphuro( SO;) Natrifluo Axit nitric Formalin Karamen Axit acetic Axit formic Axit oxalic Axit sunphurie Axit photphorie Axit clohydrie Ethanol + Héa sinh : c6 thé nhiém vi sinh vat trong qua trinh nay, 3.3). Thanh triing méi tring: Phucong phép : Hign nay phuong phép thanh tring trong cong nghé vi sinh phé bién 1a ding hoi nuéc qué nhigt do néi hoi cung cap. Trong lén men timg mé cée thiét bj sau khi lam vé sinh duoc khir tring bing hoi néng téi 120 — 130°C, sau dé méi cho méi truéng long vao cdc néi lén men khit tring méi trudng cing voi ca hé thong khudy va cdc doan dung éng, van tiép can. Vige gia nhigt cao cé thé dan dén sy pha huy cde thanh phan dinh dung min cim véi nhigt va caramen hod céc nguén duong cing nhur xay ra céc phn img melanoid gitta duong véi aminoacidhode céc vitamin bj pl hong. Nhiing thinh phan min cim véi nhigt c6 khi phai khir tring riéng, sau d6 méi trdn lan hoge khir trimg theo phuong phap khac nhu loc qua phin v6 tring Ngoai cach khir tring theo phuong phép hoi nude gién dogn nay, ngudi ta con ding phuong phap Khittring bang hoi lién tue bang cach cho mdi trudng chy qua thiét bi khir tring chuyén ding & nhigt d9 140°C trong vai phit, O day ta sir dung phwong phap thanh tring bin mong Myc dich : chuan bj cho qué trinh nhan giéng va lén men Bién -Vat ly : nbigt d6 tang -Sinh hoc : tiéu diét vi sinh vat nhiém Théng sé cong nghé -Nhigt d6 : 60-75°C -Théi gian :10 phit Thiét bj : thanh tring bang méngSan xuat sinh khéi nam men banh mi GVHD : PGS -TS Lé V n Vigt Man ‘Nhém bio cdo Jén men Hinh 4 : Thiét bi thanh trimg ban mong 3.4).Nhin ging : Phicong phép : Ciing giéng nh trong phing thi nghigm va qui mé pilot, mudn thye hign mét qu trinh len men 6 qui mé cong nghiép phai tién hanh nhan giong, dam bao s6 hrgng te bao véi tudi sinh Ii dang 4 thoi ky hogt dng manh nhat dé cdy vao moi truémg len men, Nhan giéng 6 day cé thé phai qua 2 - 3 buéc, ta thuémg goi la nhan gidng cap 1, cdp 2, cap 3 vv... tuy thuge vio quy mé sin xuat. Vige nhan giéng thudng dién ra bang céch nudi chim. Cac diéu kign mudi durge Iya chon sao cho chi xay ra sy sinh truéng chit khong xay ra sy tgo thanh sin pham, Khi sit dung ndm sinh bao ttt vi xa khuan, trrée khi nudi chim, ngudi ta thyc hign nhan bao tir trén méi trudng de nh méi trudmg cm, b6t ng6. Nhan giéng cdp 1 duge tién hinh trén may lie véi nhigt d6 va thoi gian wy thude vio noi nhin gidng (twong ty ndi 1én men) c6 sue khi va én nhigt. TY 1¢ nhan gidng tir Sng nghigm vio binh tam gide ¢6 thé chi m9t ving que cay hoge ci dich huyén phit cia mot éng gidng. Ti nhén gidng cp 1 sang cdp 2 (hoi tir edp 2 sang cip 3) ti 18 giéng thuimg 1a 1- 10% thé tich dich lén men hoje [a cao hon, tir dich nan giéng cudi cling vio ndi len men khoang 0,5-10% Thanh phan méi trrdng nhan giéng va méi truéng lén men gn giéng nhau, ‘Théng théng thi ham lugng carbon & méi trong nhan gidng thép hon moi treeng Jen men, nhung céc thanh phan Khéc thi giau hon, de bigt I ede chat sinh trang dé hye vy cho sinh san va phat trién cua giong vi sinh vét, Ché 49 nudi de bigt la nhigt 46 gitta nhin giéng va lén men cing khée nhaw (néu cing ché d nhigt a6 thi kh6ng ean phi quan tm lim). Nhumg néu nbigt d6 len men thép (niu lén men bia) thi cin phai nhan giéng véi nhigt 6 gidm dan 4@ khi vio én men, gidng khéng bi chosing sée. Ché d6 sue khi & ce céng doan nay cing khée nhau, thudng thi trong thdi gian nin gidng nhu cau vé Oxy cao nhu trong pha sinh truong ciia Lén men hogc cao hon. 16San xuat sinh khéi nam men banh mi GVHD : PGS -TS Lé V n Vigt Man Nhom bio céo Ién men ‘hung mét ching vi sinh vat nhan giéng dé dua vao lén men dim bao cdc yéu cau céng nghé nhu sau: = Dich giéng khéng duge tap nhiém, dac biét la thuc khuan thé (Bacteriophage). = Cc té bao dim bao 6 d6 tudi sinh li 6 thi gian sinh truéng tét nhat, c6 hoat 10 nhat, thuréng Ia nita sau cia pha chi sé. thudt nhu OD, pil, mau s timg day chuyén céng nghé. Mue dich : = Chuan bi cho qué trinh lén men - Khai thc Cac giai doan trong phéng thi nghiém, thuémg ding méi truéng tong hgp nhw nude mach nha, mde ci chua ca rot, dich ty phdn cia nim men, durémg glucose,maltose lam nguén cacbon va nit, vitamin cho nim men Giai doan san xudt men me trong phan xuéng giéng sach tuy khéng v6 tring triét 48 nhung nguyén liéu, nude déu dugc hodc khit tring 6 100°C trong 60 phiit,hode durge xtr li & hypocloric. Céc bién déi : sx tang sinh khdi nam men. Thong sé cong nghé Giai doan nhan giéng thug tién hanh trong diéu kign v6 tring, hé théng nudi men kin,nguyén ligu duge khir tring hode trigt dé trong néi hap dp suat 6 100°C trong 60 phiit dc, mii vj... ding nhur quy dinh eta 7San xuat sinh khéi nam men banh mi GVHD : PGS - TS Lé Van Vit Man Nhom bio céo Ién men Bang 8 : Cac buée nhan gic t Ong ging ‘Ong ging £ t Wha gages Ce Nn ging 233 138 r T (Ging 0 rg 12H r r (Ging 2001 ng 35 £ T ing TOOT rg 2 r T ig 15000 10 00 t T ‘Moen aye OOOO Lt (ig 20 000 It t Litémtiskata men Noster nig eh 116 00030 ‘ic eat nh + + ‘Thingawhises thveng plum | Tite ich ta nn, moo ‘be qui lak v ‘Th nod men dhuong phe 116 000 it 3.5).Lén men: Muce dich : khai thac Céc yéu té anh hwéng Méi truéng lén men khéng khac nhiéu so véi méi truéng nudi cay trong qua trinh nhan giéng, Tuy nhién, thinh phan méi truong phai tuyét déi_ On dinh dé chat ugng ndm men ding déu 6 tit ca céc mé mudi trong sudt qué trinh sin xuat va méi trong nudi cdy phai vo tring a. Lugng duéng trong méi truéng lén men Largng duémg trong méi tring khoang 4-5% , khong nén nhién hon va cing khong nén it hon, Néu lugng duéng cao sé vita King phi vita tao ra nhing san pham trao déi chit khic, gy Ue ché nguge dén qué trinh igo sinh khdi. Néu Iugng dung qua nhé s@ khéng dii nguén cacbon Néng d6 duéng 14 nhan 16 co ban quy dinh sw sinh truéng va t6c d6 1én men cla nm men. Sinh truéng cilia Saccharomyces cerevisiae trong mét méi trudng chita glucoza duge théng khi cin duge xem nhu mét sw sinh truéng kép (diauxi) trén glucose-etanol. Glucose truée hét durge chuyén héa thinh etanol trong pha sinh truéng logarit thir nhit trong dé té bao c6 tc 46 sinh trong cao (46 dai thé hé 1a 1,7 id). Pha sinh truéng thir hai bat dau khi duéng trong méi traémg gan nhu bj tiéu thy hét. Pha nay duge téch bjét véi pha dau bing mét thoi ky qué 46, mot pha lag khd 16. ‘Téc 46 sinh truéng ciia té bao trong pha thir hai (46 dai thé hé 5-8 gid) thap hon trong 18San xuat sinh khéi nam men banh mi GVHD : PGS - TS Lé Van Vigt Man Nhom bio céo Ién men pha lén men ya thé hién trén mét duéng cor d sinh trudng trong pha hé hap phy thuge r6 rét vo mite d6 théng khi, Trong san xuat céng nghiép men banh mi nguwi ta da quan sat thay mét d6 dai thé hé la 3-4 gi Khi nrgu duge tao thanh nhiéu va 5-6 gid trong méi trong khéng cd regu. Trong ay tinh curmg d6 théng khi chi gay higu qua nho hodc khéng gay higu qua gi Jen men ho§c lén vj tri ciia pha lag qua d6. sinh truéng it déc hon. Nguge lai, toe Pha ehét Néng 48 sinh khéi Pha sinh twéng nhanh Pha sinh trvéng cham Thoi gian Hinh 5 : D6 thj biéu dién dung cong sinh truéng cia nam men Trong pha sinh trvdng logarit dau tién, chu trinh TCA hgat déng chi dé tao ra b@ khung cacbon cho cdc muc dich sinh téng hgp. Hoat tinh cia céc enzym thuge chu trinh oxi héa 1a thdp, hoat tinh nay sé ting lén trong pha thir hai cua sinh trrong diauxi vi rang su tao thanh cdc enzym cia trao déi chat oxi héa da ting lén trong pha lag trung gian. Néu néng d6 glucose vurgt qua mét mac 46 nhat dinh (khoang 250- 300me/L) 4c enzym nay sé héan toan khéng duge tao thanh hoac chi duge tao thanh & mite 46 rat thdp. Oxi kiém séat su trao ddi glucose trong higu img Pasteur va vi ring & day glucose kiém séat sy trao ddi chat oxi héa nén hién tong dug goi la “higu tmg Pasteur ngugc” hay “higu img glucose” va thim chi “hiéu img Crabtree” (theo tén ngudi bao cdo dau tién). Do co ché cia hi say cing duge hiéu rd hon nén thugt ngit “kigm ché di héa” ngay cing duge ding nhiéu hon, Cé thé tranh hign tung kiém ché di héa bing cach nuéi nim men theo phuong thie sao cho néng 46 dung duge duy tri 6 mOt mite d6 rét thép nhu la trong mot hg théng nuéi cdy lién tye. Nam men chita céc enzym hoat dong cho trao ddi chat oxi héa s€ chuyén trao ddi chat ciia né tir oxi héa sang lén men khi néng 49 duéng vugt qua mét gidi han nhit dinh. Song diéu nay khéng thé chi duge mé ta theo nghia téng 19San xuat sinh khéi nam men banh mi GVHD : PGS -TS Lé V n Vigt Man Nhom bio céo Ién men hop enzym, tite la theo cing co ché véi sy kiém ché di héa, Ngdai kha ning ire ché sy tao thanh cdc enzym oxi héa (kiém ché di héa), glucose ciing cé kha nang (theo mét cach nao dé cén chua biét rd) kiém ché hoat tinh eta cae enzym nay b. Oxy Vige cung cdp oxy cho qué trinh tgo sinh khéi rt cdn thiét, Oxy la m@t trong nhimg yéu 16 quan trong anh hung dén sinh treéng va phat trién cia nam men Saccharimyces cerevisiae. Vi sinh vt nhat li nm men khong thé sir dung oxy & dang hoa kh6ng tan trong méi trudng long. Do 46, qué trinh mudi cdy ndm men thu nhan sinh khéi bt bude phai duge cung cap oxy lién tue Khi sé ving quay cia cénh khudy va téc 49 théi khi ting thi 49 hda tan ciia oxy vao dung dich méi tradng sé ting theo, Déng thoi lim ting syt xo tr6n mdi truéng, thac day qué trinh trao déi chat va sinh san ting nhanh. ‘uy nhién, vige ting téc 45 Knudy va téc d@ thoi khi chi dat dén mét gidi han nhat dinh. Néu téc d6 ciia hai yéu t6 ndy qué cao sé lam ting nhanh hién trong te phan cia té bao va bot sé tao ra nhieu. D6 hda tan ciia oxy bi chi phéi béi nhigt 46 ciia moi trudmg. Khi nhigt d6 ciia méi trudng ting thi d6 hoa tan clia oxy sé gidm. Nhiét d6 thdp thuimg lam ting toe 6 hda tan ciia oxy. Néu trong qua trinh 1én men, nhigt d6 méi truéng tang nhanh (do qué trinh hé hap ciia vi sinh vat) thi ngay lgp tite phai théi khi manh dé lam giam nhigt cla méi trudmg. Néu khéng lim ha nhigt, 46 héa tan cla oxy sé gidm va nang suat sinh khéi sé gidm. Trong trudmg hop phai diing nhtmg chat hoat déng bé mat, chat pha bot hay mét sé chat chéng nhiém tring cing Lim giim 49 héa tan ciia oxy. > Su téng hgp xitocrom & Saccharomyces cerevisiae phy thuge vio oxi, G néng 46 oxi hoa tan 0,05 uM/L hoc thap hon, cdc xitocrom a-a;, b va c-c; sé ving mat trong hé théng cdc xitocrom. Vi vay Iugng oxi cung cAp cé ¥ nghia dc biét. > Tuy nhién, nam men banh mi li loai vi sinh vat c6 khi nang sinh truéng ca khi vang mat lin khi cé mat oxi. Khi sinh truéng trong diéu kién cé mat oxi, men banh mi can biotin, trong khi nhu cau vé inozitol va axit pantothenic thay di tay ching. Viée bé sung cdc vitamin khdc nhu tiamin, mac dit c6 thé c6 ich song Khéng tuyét déi cin thiét. Ngdai céc nhu edu nay, ndm men Khi sinh traéng trong didu kign ki khi nghiém ngat con edn ede thinh phan khée nhu ede axit béo chua bao hoa va ecgosterol va mét s6 chiing cin edn ca axit nicotinic, Thiéu cée thanh phan nay trong méi truéng, sinh trudng chi din ra trong mét vai thé hé va sau d6 dimg lai hoan téan, Nguyén nhan cia vige nam men doi hoi manh mé trong diéu kign ki khi 1a vi sy sinh tong hgp cdc axit béo chua bao hoa va céc sterol bao gdm mot s6 bude enzym can ¢é sit tham gia cia oxi phan tir, Sy sinh tong hp axit nicotinic ra qua tritophan, kinurenin va axit quinolinic, va oxi phan tir can cho ca ba bude. Cac lipid khéng phai la nhan t6 khéng thé thiéu khi méi trong chia oxi. C6 nghia 1a mdi trumg chita oxi ¢6 thé khéng c6 lipid. Thay cho viée néi rang nhu edu vé cé nhan 16 sinh truéng tang Jén trong diéu kign sinh truéng ki khi ching ta ciing ¢6 thé ing céc nguyén t6 can thiét cho sinh truéng cia nam men bao gom ca oxi phan 20San xuat sinh khéi nam men banh mi GVHD : PGS - TS Lé Van Vigt Man Nhom bio céo Ién men tir, Theo phuong trinh sinh trudng da néu 6 trén, nhu cau vé oxi nim vio khoang 5, mng oxi chat kh nm men duge tao thanh, Con sé nay twong durong véi nhu cau magie, vi vay oxi khong thé don gidn chi 1a mgt nguyén t6 vét > Quan hé ciia nam men déi_véi oxi 14 mét quan hé phite tap, diéu nay duge thé hign qua nhiéu “higu tg” kiém soat sy trao d6i oxi 6 ndm men. Ngbai “higu img Pasteur”, con cé “higu img Pasteur ngugc” (dong nghia voi “higu img Crabtree”, “higu img glucose” hay “sy kiém ché dj héa”) vi “higu img Pasteur 4m”. M6t digu dng ngec nhién 1 mac dau méi trudng sinh truéng ciia nam men cé thé duge théng khi manh song san hong vin thdp va hau hét duéng co chat bi lén men thinh etanol. Hign tugng nay duge mé ta vao nim 1934, duge biét kha rong rai vio nhiing nim 1950, song nhimg nha sin xudt men banh mi da dé ra cdc phuong phap nuéi cdy thich hop (phuong phap bé sung dinh ky) dé khic phuc hiéu img cé hai nay, thu durge sin hrong cao vé men banh mi va loai bé duge sy tao thanh etanol > Nghién citu anh huéng cia oxy hda tan dén sy phat trién cia saccharomyces cerevisiea cho thdy: nang suat tao thinh sinh khéi ting dan khi ting ham Iugng oxy hoa tan, Nang suat sinh khi nam men dat cao nhat khi lugng oxy hoa tan ting tir 0.5 — 1 milimol / L / phut. Khi hrgng oxy héa tan ving dén 4 milimol/I/phit, sinh khéi giam. Néu ting Iwgng oxy én nita, sinh khéi sé giam nhanh. Diéu dé cho thay sy ting oxy hda tan khéng phai ty 1g thudn véi sy tang sinh Khdi > Nhu céu cung cép oxy cho qué trinh phat trién cia men khong phai Iie nao ciing giéng nhau. Do dé, ta phai thay déi mite 46 cung cp oxy theo ding nhu cdu thye cia nim men, > Khong khi truéc khi dua vio thiét bi lén men, phai duge Lim sach khéi vi sinh va cdc tap chat. Cac bién déi + Vat ly : nhigt 46 tang + Hod hoe : ham lugng chét khé trong dich Ién men gidm, ham hrong oxy hoa tan gidm. + Sinh hoc : té bao nam men phat trién. + Hod sinh : enzym tham gia phan img sinh tng hgp té bao Thong sé cong ngh, Nam men phat trién t6t 6 pH 4,5 - o pH =4: téc dé tich liiy sinh khdi giam © pll=3,5 hay pl = 3 sé lam sy sinh san cia nam men bj dim; Mite d6 hap thu chat dinh duémg vao té bao, hoat déng ciia hé thong enzym tham gia vao sy tong hgp protein, tao vitamin déu tay thugc vao dé pl, pI ngoai 4,5- 5,5 lam chat lurgng nam men giam di, Trong céng nghigp san xuét men banh mi thurdng lén men 6 pli 4,2 - 4,5, han ché vi khuan tap nhiém Duy tri pI = 4.5 - 5.5 bang cach ding ammoniac véi liéu hrgng thich hgp vita 6 téc dung chinh pH vita cung cap nguén dam cho nam men 2San xuat sinh khéi nam men banh mi GVHD : PGS -TS Lé V n Vigt Man Nhom bio céo Ién men Nhiét dé thich hgp cho nam men thich hgp sinh san 1a 29-3 1°C. Trén 43°C va duéi 28°C sy sinh san cia nam men bi cham hay ngimg lai Néu Ién men & nhigt d6 cao 35-40°C thi bét nhao rat chéng chua vi khoang nhigt d9 nay thich hgp cho sy phat trién cia vi khudn lén men acid lactic Thye té 6 nude ta trong mia nang nhiét dé trong qua trinh san xudt co thé lén 31-34°C, lam cho sy ting tréng cia nim men cham lai. Néu hg théng nudi men kin, c6 hé théng nude dé diéu hoa thi tétznéu khéng, khi theo doi cé sy dao dGng nhigt trong qué trinh sin xuat cO thé xt li bing axit sorbic, hay chlortetracycline, hydrochlorid ... nhur da trinh bay dé han ché sy phat trign sinh vat gay nhiém Nudi trong khéang thi gian tir 8 ~ 16 gio. Nong 49 during cé thé lén dén 5 — 6 %. Hién nay, 48 gia ting higu sudt va chat Iugng men thanh phim cdc nuéc phat trién chi yéu khai theo nhimg huéng dudi day : ‘Nuéi ndm men trong méi trudng cé néng a6 chat khé cao, trong dé ri duong c6 néng 6 chat khé 75 % duge pha lodng tir 7-14 lan, gia ting higu suat dén 140 %, chi phi cho 1 tan nam men giam 50 %, chi phi nang wong thong khi gidm 35 %. Men thanh phim thu duge cé nong d6 chat khé cao, nhat 1a trehalose, lam tang 46 bén ving ciia men trong qué trinh bio quan, Gidm sur tgo thanh ethanol bing céch sue hi men me trong mdi trudng chi c6 nguén dam, khodng, sau d6 1 gid mdi bé sung ri duong ‘6 lugng nito hap thu duge trong méi trudng : cit méi gid lay 10 ml dich men (khéng loc) pha v6i 90 ml nude ct va nhé tir tir dung dich NaOH. 0.1N vao, trong sy hién dién cia phenolphthalein dén khi cé mau héng nhat. Ké 46 thém vao binh phan img 5 ml dung dich formalin trung tinh va chudn 46 Kin 2 voi NaOH 0.1N nh trén. én khi cé mau héng nhat, thé tich ml NaOH dung trong lan 2 goi la sO N-formol. Gia tr tong d6i nay xde dinh s6 Iwgng ammonium va nite amin trong méi tradng. Lie b6 sung nite diu qué trinh mudi, chi s6 N-formol 1a 1-1.5, trong giai doan nm men ting truéng_manh sé N-formol gidm xuéng dén 0.4-0.5, tuy nhién khong can sung nguén Nito vio mdi trong, Vo cudi qué tritth ting trudng sé N-formol gidm dén 0.2 - 0.3 va trong qua trinh King, chudn bj ly tim s6 N-formol i 0.15-0.2 Thiét bj: ‘Thiét bi nudi nam men vita cé dung tich thich hgp, vita thudn Igi cho viée nap méi truéng, pha bot cing nhu thu nhn san pham. Thiét bi phai duge Lip dat hop ly hé g théi khi, hé théng bot ciing nhu thu nhén sin pham. Thiét bi phai dugc lip dat hgp ly hé théng théi khi, hé théng canh khuay va tm can dong chuyén déng cia méi trong dé Lim tang qua trinh trao déi chat cia vi sinh vat. i da la 16 giv. 22San xudt sinh khéi nm men banh mi GVHD : PGS - TS Lé Van Vit Man ‘Nhém bio cdo Jén men A schematio ofa Motor Acid base " reservoir Pressure indkator are measured from the exhaust line of ters Cells or nutrition the fe ad addition Temperature recorder and control ©) a 2 Ehoue ine: [co, and 0, measurement] Al supply control Hinh 6 : Thiét bi lén men Qua trink sinh truéng va phat trién : ~ Syrsinh trudmg : ‘Trong qué trinh nudi cy, trong diéu kién dinh dudng day du, té bao nam men tang nhanh vé kich thudc va déng théi sinh khéi duge tich diy nhiéu. = Su phat trién Cée nm men sinh sin bing phuong phép nhén déi thudng cho Iugng sinh khéi rét lon sau mét théi gian ngén. Trong trudng hgp sinh sin theo phuong phap nay thi trong dich nuéi cdy sé khéng cé té bao gia. Vi rang té bao duge phn chia thanh hai cit nhw vay té bao Ie nao cting & trang thai dang phat trién, TE bao chi gia khi méi truéng thiéu chat dinh dong va té bio khong c6 kha nang sinh sin nira Cée giai doan phat tien 1€ bio ndm men trong lén men tinh c6 5 giai doan : Giai doan thich nghi : ndm men can ¢é thoi gian thich nghi véi diéu kign méi. G giai doan nay vige tgo thanh axit amin, cdc peptid va axit nucleic xay ra nhanh céc qué trinh khdc. Théi gian nay e6 thé dai, c6 thé ngén tiy thuge vao loai nim men, Giai doan nay thurimg tit 0.5 — 1 gid. Giai doan nay chi cin cung edp Iugng ko khi khoang 50m’*/ gid / 1m* méi trudng 1a di. 23San xuat sinh khéi nam men banh mi GVHD : PGS -TS Lé V Nhom bio céo Ién men Giai doan logarit : ném men tién hanh céc qué trinh trao doi chat rt manh, khéi lugng ndm men trong cac thiét téng hgp enzym durge xie tién nhanh, Him lrgng RNA duge tng hgp nhigu nhat, Giai doan nay thuémg kéo dai tir 7 14 gig va cfing la giai doan nam men cin nhiéu oxy nhit, do d6 luemg oxy cung ep phai gap déi giai doan dau tién, khang 80 — 100m!/ gig / m‘ méi truéng Giai doan cham dan : t6c d9 sinh truéng nim men giim dan, thinh phan dich én men cn lai it, cdc san phdm lén men duge tich ty nhiéu Giai doan ké tiép 1a giai doan dn dinh : giai doan nay cé nhiéu thay di quan trong. Luong té bao méi sinh gn bing luong té bao chét. Cac qua trinh trao déi chat giam manh, do 46 nhu cu oxy can khéng nhiéu. Giai doan nay kéo dai ti 1 — 2 gid va ta phai giim long khéng khi cung cap vio méi truéng. Lugng khéng khi cung cdp cho giai doan nay tt 20 — 50 m*/ gid / 1m’ méi trudng. Giai doan chét: téc 46 chét ting nhanh, téc 46 sinh san rit it do 46 sé Iuong té bao nim men gidm dan rong sin xuat nm men banh mi, ngudi ta thrdmg két thie qué trinh nuéi nim men & cudi giai doan hai béi vi hic ndy sO Igng té bio nam men séng Ki ln nhat, hoat lye enzym cao nén khéng thé dgi dén giai dogn Sn dinh méi thu nhan sinh khéi, Jam nhu vay nam men thu duge sé chia rat nhiéu té bao gia. Dé xc dinh sé hrgng té bao nam men phat trién theo thi gian hién nay ngudi ta ding nhiéu phuong phap khéc nhau nhu : + Xc dinh s6 Iuong té bao bang phuong phap dém truc tiép trén kinh hién vi hay gidn tiép trén mat thach. + Bo d6 duc cua té bao trong dung dich nudi cdy trén co sé xdy dung mot dé thi chun ctia mat 46 té bao... sur tich ky ndm men trong 1 lit dich men : hing gié lay mi dinh néng 6 té bao nim men so bé, bing céch do long chat khé trong dich men véi duéng ké Balling. Vi chi sé Balling bi anh huong do lugng nam men trong dung dich 42.56 g nim men / | lit dung dich : 1"Balling. Do dé Balling truéc va sau khi ly é tir sw khde nhau vé chi sé 42.56 x tong sé lit x higu sé chi sé Balling =kg nam men 100 3.6). Qué trinh men ling ch : chuan bj cho qué trinh ly tim téch rita + Hiéa hoe : ham Irgng khéng khi giam, khéng cin chat dinh dudng trong méi trudmg, xay ra ede phan img trao ddi chat, 24San xuat sinh khéi nam men banh mi GVHD : PGS -TS Lé V n Vigt Man Nhom bio céo Ién men + Téa ly: dung dich tach pha, tir dang huyén phi ném men trong dich én men cc té bio ndm men téch ra Kang xuéng . * Téa sinh : enzym xii tac cdc phan img trao doi chat thay vi cc qua trinh hoat déng sinh tong hop Thong sé cong nghé + Giam nhiét d6 den 27°C + Gidm lugng khng khi 40-60% so véi giai dogn nudi chinh + Thai gian Ling tir 1.5 -2 gia Thiét bj : qui trinh men ling xy ra trong thiét bi én men 3.7iLy tim tich rica men : Muc dich cong nghé : Khai thic vi hoan thign Ding bom bom dich men vio may ly tim 4é logi méi trudmg con lai Cie bién + Thay di thanh phan tap chat bam trén men Thong sé cong nghé + Nhiét d6 nuée rita : 2°C + Théi gian khéng qué 2 gio. + Téc d6 quay : 1000 rpm. Thiét bj : may ly tam & ight fraction heavy fraction Piiane ayer esi bowl Tayer ©1996 Chaustopseta ritarnen, te Hinh 7: May ly tamSan xuat sinh khéi nam men banh mi GVHD : PGS - TS Lé Van Vit Man ‘Nhém bio cdo Jén men 3.8). Loe: Muc dich : + Khai thée + Chuan bj cho qua trinh dinh hinh Bién doi : kh6i long rigng ting, nhi +Sinh hoe :e6 thé nhiém vi sinh vi Thong sé cong nghg : 49 am sau qui trinh ny dat 40% Thiét bj : may loc thing quay Nguoi ta cing c6 thé tring mot Lop bgt khoai mi 6 thanh trong thiét bi, tic dung cia né la dé git Iai va thu hdi sinh khéi t6t hon. Hinh 8: May loc thang quay 3.9). Dinh ink: . ‘Mue dich : chuan bj cho qué trinh say Clie bién di . + Vat li: thay d6i hinh dang:dang soi dai, nhigt 49 tang + Héa li : nuée bay hoi + Sinh hoc : cé thé nhigm vi sinh vat Thiét bj : phéu cé gin dia dong truc kich thuéc khoang 0.3 cm dau ra. 3.10). Séty : Muc dich + Chuan bi Bio quan Cac bién déi +Vat li: khéi Iuong riéng giam do nuéc bay hoi, nhiét 46 tang, d6 4m giim +Héa li : nude chuyén sang trang thai hoi Thong sé cong nghé : 26San xuat sinh khéi nam men banh mi GVHD : PGS-TS LéV n Vigt Man Nhom bio céo Ién men 6% thi protid cua t8 bao ndm men bj bién tinh, enzym cia nim men bj mat hoat tinh), D6 4m nam men khé khéng qua 11-12%, + Nhigt do 32c 34h Thidt bi sy thang hoa Séy thing hoa la phuong phap s4y bing céich ha thap nhigt d6 sin phim sy xudng dud diém dong lanh (dudi -10"C) vi duge dat trong binh chan khéng cé 4p suét gan véi dp suit chin khéng tuyét 46i, khi 46 mde thoat ra khdi sin phim sdy @ trang thai rin, tire 1d thing hoa 4m. Mé hinh hé théng thiét bi say thing hoa gdm 5 b@ phan : binh thing hoa, binh ngung cia may Janh, may nén eda may lanh, binh ngumg-déng bing, bom chin khéng. Qué trinh sdy thing hoa gdm 3 giai dogn : giai doan déng lanh, giai dogn thing hoa va giai doan say am du Say thing hoa e6 wu diém gidm thoi gian sdy xudng 3 lin, khéng anh huéng lén dén gid tj dinh duéng va mii vj sin phim, tuy nhién chi phi nang hong rigng cao hon céc phurong php khie khong 50-60% Dung dich sce ning MEE fbn nap «hg ii cna gum ti cn ed ns Taenban anh Jah | ? Fi a ha 1d pnt Hinh 9: So dé thiét bj say thang hoa hoat déng tuan hoan Thiét bj nay g6m phong say hinh try kin (ndi thang hoa) 1, & trong cé gian éng a a thang hoa lam vige mét cach tudn hon nhu mot phang Tanh, G ché dé lim lan, bom 5 day tée nhan lanh @ bén trong éng réng 2. Sy Tam lanh cia chat tai nhigt duge tién hanh trong b6 trao d6i nhigt 3 ¢6 dinh rust xodn, Khi noi thing hoa lam sdy, chat tai nhiét dugc dun néng trong bé trao déi nhiét 7 va di mg nhd bom 6, Sy ngung ty hoi duge tgo ra khi sy trong noi thing hoa dugc tién hanh trong ndi ngumg ty chong thing hoa 14 mét b@ trao di nhigt, hon hgp hoi - khong Khi tir ndi thing hoa vao khong 27San xuat sinh khéi nam men banh mi GVHD : PGS - TS Lé Van Vigt Man Nhom bio céo Ién men gian gitta cdc éng cia b6 trao d6i nhigt, Chat lam nguéi (amoniac, freon) qua cdc dng 11 cia néi chéng thang hoa vao thiét bi lm lanh 9. Thuémg dé lim lanh be mat thang hoa va ngung ty, nguéi ta sit dung may nén 2 hodc 3 cdp cé kha nang dim bao lanh bé mat dén -40°C, - 60°C. Céc khi chira ngung ty duge tach ra Khoi ndi chéng thang hoa bang bom chan khéng 8. Hoi ngung tu dug lam lanh & dang lép da trén bé mat cdc éng lanh cia ndi chéng thing hoa. Vi trong qué trinh lam vigc cia néi chéng thang hoa, cac éng 11 bi phu boi mét lop da dang ké, nén can lam tan bang mét cach chu ky. Dé thyc hign diéu. 46, day nude néng tir bd dun 7 vao cae dng 11 3.11).Bao géi : Muc dich : Bién doi : khéng cé gi dang ké IIJ). San pham: 1.Chi tiéu chat lugng men thanh pham: Chi tiéu v@t ti: Té bao nam men cé kich thude lén, déu, cé kha nang phat trién manh va chiu duge nhiét d6 cao. C6 mau vang sim, bén ngoai khéng cé cham den, khéng cé mili méc va co mii la khde, c6 eu tao chic, dé bé, khong dinh tay. Chi tiéu héa sinh Cé hoat luc enzyme zymase < 45 phit (gid tri ndy duge xéc dinh khi cho nim men (2.5% w/v) lén men 20m! dung dich dung 5 % (w/ v) giai phéng ra 10 ml CO, Hoat luc mantose < 70 phit ( gid tri nay biéu thi théi gian can thiét dé giai phéng 10ml CO; khi lén men 20ml dung dich 5% (w/v) mantose véi him lng ném men 2.5% (w/ v). Chi sé nay ding dé danh gid kha ning lén men duéng mantose clia nam men. Lye né b6t < 45 phit gid tri nay biéu thi thoi gian can thiét lam ng 280g bot voi 160 ml dung dich NaCl 2.5% va long nm men li 5g trong khuén hinh binh hanh c6 kich thuse xée dinh : Dign tich day : 12.6x8.5 em Dign tich trén : 14.3x 9.2 cm Chiéu cao : 8.5 em Dé bén cia ndm men lon hon 72 gid (xe dinh thoi gian lam né bGt cha nm men lic ban dau va sau m6t théi gian bao quan nhat dinh). Néu d6 ben cia nam men cao thi sau 72 gid bio quan 6 nhigt 49 0-4°C thoi gian lam né banh khéng duge tang qua 5 phi Chi tiéu héa hoc theo bang sau Bang 9: Thanh phan héa hoe cia ni men 28San xuat sinh khéi nam men banh mi GVHD : PGS - TS Lé Van Viét Man. Nhém béo edo Ién men “de chit Thank phin (% cha hd) Sacbon hos 220 12,4 Nitro 7 {Hydro B54 205 2,34 20 04 so, 42 Mgo 38 FeO; 035 sio 09 i ich cia vig sit dung nam men kha: - Dé bao quan - Dam bao dac tinh sinh san va lén men cia nam men - Chat hegng men én dinh - Dap img dii sé hrgng men khi can thiét trong nban giéng cing nhw trong lén men - Tang tinh cha d6ng va linh hoat trong san xudt - _Bé bét mét sé giai doan trong lén men, giam duge nhan céng va tién cia - Tang kha nang quan ly viée nhén giéng tir nhiéu nguén khac nhau - Dé van chuyén va cé nguyén ligu thuéng xuyén Hinh 10 : Hinh dang sin pham 3.San phdm saf-instant cua tap doan Lesaffre: So luge: | - Men khé sit dung lién - Kha nang lén men so véi men tuoi; mét phan men khé tong img 3 — 4 phan men tuoi = Sit dung don gian nhu men tuoi : chi viée khudy tron 29San xuat sinh khéi nam men banh mi GVHD : PGS - TS Lé Van Vigt Man Nhom bio céo Ién men - Ngoai dic tinh ¢6 kha nang Ién men cao, loai men nay 6 nhimg thugn Igi ciia mét sin phim duge tich nude 1a : dé bdo quan, tudi tho sir dung cao, bén = San pham duge lam ra tit cong nghé tién tién gan day nhat = Kich thuée méi hat : dai 1.5 mm, duéng kinh 0.5 mm. = Cé mii dac trumg Dac tinh phan tich - Thanh phin : +Saccharomyces cerevisiae > 98.5% +Chat tao nha: sorbitan monostearate(E491) <1.5 +Khéng chita cdc chat héa hoc khac - Tinh chat héa li + Chat khé (DM) : 94.5 — 96.5 % +Protein (nitrogen x 6.25) /DM : 40 ~ 52% +P:05/DM:2-3% + Lipid tong /DM : 5-8 % +Khoang /DM:4-7% + Nang hong (Kcal) : khoang 300 — 400/100g men = Dac tinh vi sinh + Coliforms : <1000 efiy’g men khé + Escherichia coli : < 10 cfu/g men khé + Salmonella : abs trong 25g men khé + Staphylococcus aureus : <10 efi / g men kho + Bao quan : nhigt 49 nhé hon 27°C, han sir dung trong 2 nmSan xuat sinh khéi nam men banh mi GVHD : PGS - TS Lé Van Vigt Man ‘Nhém bio cdo Jén men Hinh 11:Céc sin phim men khé cia tap doan Lesafire 5).Cai tién chat lugng va thu héi sin pham trong qué trinh sn xuat men : > M6t sé phuong phap cai tién qué trink va chat wong thanh pham men ép : ‘Nuéi nam men trong méi trudng e6 ndng d6 chat khé cao, trong a6 ri dung 6 néng 46 chat khé 75 % durge pha lodng tir 7-14 Kin, gia tng higu suat dén 140 %, chi phi cho 1 tin ndm men gidm $0 %, chi phi nding long théng khi giam 35 %. Men thanh pham thu duge c6 nong 46 chat kho cao, nhat 1a trehalose, lim tang d6 bén vimg ciia men trong qué trinh bao quan . . “Trién Khai nudi nam men lign tue trong sin xuat hign dai. Phuong phap nay vé Ji thuyét c6 nhigu uu diém hon phuong php tuan hoan. Gidm su tao thanh ethanol bang eéch sue khi men me trong méi trxéng chi c6 nguén dam, khoang, sau dé I gig‘ mdi bé sung ri duémg Cai tién chat Iugng men mg bang phuong phép lai, gay dot > Sirdung chat thai ctia qué trinh sin xudt : Dung dich da thu ndm men dé nudi nam men tré lai : sau khi ly tam thu men me, phan dich mi tung cdn lai c6 thé duge ding to lai dé nui ndm men, ma khéng can phai thanh tring, va 1m’ dich nay cé khoang 39 kg ri duong. Phan dich cén lai sau khi ly tam thu lay men thanh pham chita khoang 25 kg ri duang, cin duge khir tring trudc khi ding lai sé ri duéng nay > Thu héi khi CO: Nguon protein cho gia sac va phan kali: 6 Phip, cdc co s@ sim. xudt men bénh mi da ding mude thai sau khi ly tim lay men vi nude riza men cho bée hoi dé ¢6 Iai va bé sung thém MgSO,, thu hoi 2 san pham la sunphat kali dang tinh thé va ac gidu protein kam thitc an gia ste IV). Thanh tyu cong nghé : Vige thu héi nim men dur thira tai eée nha may bia, bing cong nghé enzym va cong nghé ché bién tién tién, 44 sin xudt duge b6t nim men gidu protein, cic dic diém néi bit : ¢6 him hrgng protein cao tir 46,27% dén 56,67%, c6 day dii cdc axit én 31San xuat sinh khéi nam men banh mi GVHD : PGS - TS Lé Van Vigt Man Nhom bio céo Ién men amin thay thé va khéng thay thé véi ty Ié lon, cdc vitamin va céc nguyén t6 vi hrong nhu Mg, Ca, Fe, P,Os, Na. ‘San pham cé hinh thite hap dn, mau vang sang, thom, dam bao cdc tiéu chuan vé vé sinh, an toan thye pham. Céng nghé da loai bé duge héan tan ndm men bia. 12 cia hoa houplon khdi sinh khéi Tai ligu tham khéo (1) Lé Ngge Tai va cée tae gid Khée, Héa sink cing nghiép, NXB Khoa hge ki thuat Ha NGi. (2) Nguyén Dite Lugng, Vi sinh vat hoc céng nghiép,NXB Dai Hoc Quée Gia ‘Tp.H6 Chi Minh (3) Nguyén Dire Luong, Thi nghiém vi sink vat hoc, NXB Dai Hoe Quée Gia Tp, Ho Chi Minh _ . . (4) Lao Thi Nga, K7 shudt sain xudt ndm men bank mi va mot sd loai ndm an, NXB Tp Ho Chi Minh