侯伟：基于供应链的超市食品安全风险管理 供应链管理

doi:10.3969/j.issn.1005-152X.2013.12.108

基于供应链的超市食品安全风险管理
侯 伟
（北京物资学院，北京 101149）

[摘 要]从食品安全的概念出发，基于超市食品供应链的结构, 探究供应链各个环节存在的安全风险及其成因, 然后构建

出超市食品安全风险管理模式，最后从供应链的各环节及各参与主体的角度制定相应的策略，确保超市食品安全问题防范于未
然，保护消费者的健康。
[关键词]供应链；超市；食品安全；风险管理
[中图分类号]F274;F721.7 [文献标识码]A [文章编号]1005- 152X（2013）12- 0341- 03

Study on Supermarket Food Safety Risk Management Based on Supply Chain

Hou Wei
(Beijing Wuzi University, Beijing 101149, China)

Abstract: In this paper, starting from the concept of food safety and on the basis of the structure of the supermarket food supply chain, we
explored the safety risks, and the causes thereof, in the various links of the supply chain, then built the supermarket food safety risk management
mode, and at the end, formulated the corresponding strategies for the various links of the supply chain from the perspective of the participating
agents.
Keywords: supply chain; supermarket; food safety; risk management

要一环来对待。
1 引言
2 基于供应链的超市食品安全风险及其成因
“民以食为天，食以安为先。”目前，各国政府和社会各界
对食品安全问题给予极大的关注。食品安全不仅关系到消费 1894 年世界卫生组织将食品安全定义为“生产、加工、储
者的健康、企业的生存发展，更关系到社会的和谐稳定和一国 存、分配和制作过程中，确保食品安全可靠、有益于健康并且
的长治久安。但是，近年来我国有关食品安全的事件层出不 适合人的消费而采取的种种必要条件和担保”[1]，这与食品卫
穷：光明牛奶“酸败门”事件、
“ 毒胶囊”事件、酒鬼酒塑化剂超 生几乎是同一概念。1996 年又将其定义为
“对食品按原定用途
标事件等，都产生了极其恶劣的影响，造成了严重的经济损 进行生产和 或使用时不会对消费者造成损害的一种担保”[2]。
/
失。透过这些事件可以发现，食品安全风险的产生不仅是食品 食品生产和使用过程中产生的各种有毒有害物质都有可能成
供应链中某个环节出现了问题，而是整个供应链的每个环节 为影响食品安全的风险因素。食品安全风险不仅产生于供应
和每个节点上都不同程度地潜存着安全隐患，从而无法有效 链的某一环节，而且也可能出现在供应链的生产、加工、流通
地保障食品生产和消费的安全，甚至经常引发危害人民生活 等各个节点处。另外，随着商品经济市场的逐步建立健全，食
和身体健康的恶性事件。 品供应链不断延伸，涉及到越来越多的参与主体。因此，整条
随着商品经济的逐渐发展，超市已经处于食品供应链的 供应链上的各个环节、各个参与主体的活动和行为直接影响
核心地位。作为一种直接面向消费者的主流零售终端，已成为 食品能否安全地从供应源头到达消费者手中[3]。
百姓购物的主要场所，它紧密联系着消费者和食品生产者。因 食品安全风险管理是指通过运用一定的技术、方法和依
此，食品安全问题往往最后集中出现在超市尤其是生鲜超市。 据相关的管理制度，对食品供应链从源头到消费的各个环节
由此可以看出，超市是保证食品安全的最后关口，在食品安全 和各个节点实施一系列控制，以达到控制食品安全风险，减少
风险管理中发挥着重要的作用。做好食品安全风险管理， 是超 或消除食品供应链上潜在安全隐患的目的。
市义不容辞的责任和义务，必须将其作为超市日常管理的重 食品安全风险产生的可能性和危害程度在供应链的各个

[收稿日期]2013- 04- 21
[作者简介]侯伟， 男， 北京人，在读硕士研究生，研究方向：采购与供应链。
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供应链管理
图 1 基于供应链的超市食品安全风险成因分析
环节是不同的。各个环节在食品供应链中具有不同特征， 根据
各自的不同特征，将各个环节归属不同的阶段，其中生产食品
所需原材料、半成品以及产成品的供应、运输属于供应链的前
端，食品加工、贮藏、运输属于供应链的中端，而食品的销售和
消费属于食品供应链的后端。结合超市供应链结构的特点， 分 次数，节约运输成本，最终导致食品的交叉感染。
析出影响超市食品安全风险的因素主要存在于源头供应、食
品加工、食品流通 / 分销以及消费等四个环节[4]，其产生的相应
风险依次为源头风险、加工风险、物流风险、消费风险（如图 1
所示）。
2.1 食品供应环节的源头风险
供应环节包括超市生产所需的原材料、半成品的供应、产
成品的供应及其入库检验。这一阶段供应商的主要活动就是
种植和养殖，它处于供应链的源头，对整个食品供应链的安全
有着最直接的影响。在此环节，食品安全风险因素主要来自于
农药、化肥、激素和抗生素等，再加上环境污染问题，导致显著
的物理性、化学性、生物性危害。这些危害既给食品安全带来
了隐患，对消费者的身心健康造成严重影响，同时对超市食品
质量检验也提出了更高的要求。
导致食品供应环节的源头风险主要是：一方面在我国农
业生产过程中，因缺乏严格的产地环境等相关管理制度和操
作性较强的实践指南来引导农户生产，致使农民在生产过程
中意识不到自己的行为可能导致的食品安全风险；另一方面
为解释农户的这种风险行为，可以运用经济学中“理性经济
人”的假设：社会活动中的人都是理性的，都追求自身利益的
最大化，因此在供应过程中，农民为单纯追求自身利益，可能
会使用一些能够增加供给量的违禁物质。
2.2 食品加工环节的加工风险
加工环节包含许多工艺步骤，这一阶段同样存在危害食
品安全的风险因素，主要表现为企业在食品加工与贮藏过程
中违规或超量使用食品添加剂（防腐剂），以延长食品的保质
期或改善食品的形状、色泽等外观。例如 2012 年曝光的酒鬼
酒“塑化剂”超标事件，不仅严重危害消费者的身心健康，而且
给原本有着良好品牌形象的酒鬼酒企业带来很大的冲击。另
外就是加工环境不达卫生标准，这主要是由于一些食品加工
企业规模较小，设备简陋，管理水平和生产工艺落后等。因此
2013 年 4 月 1 日起实施的《北京食品安全条例》规定：作坊食
品禁止销往连锁超市[5]。
食品加工环节中加工风险的产生，既有政府的责任，也有
企业自身的责任。首先政府由于缺乏完善的监管机制和监管
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物流技术 2013 年第 32 卷第 12 期（总第 291 期）
体系，从而导致监管不力；其次企业由于缺乏职业道德，一味
追求自身利益而做出影响食品安全的违规行为；此外供应商
对企业无法提供所供应原材料的全部信息，从而导致食品安
全问题[6]。
2.3 食品流通环节的物流风险
物流环节包括食品的运输、仓储、包装、流通加工等多个
环节，但主要以运输和仓储为主，所以在此重点分析食品在运
输和仓储过程中可能导致的安全风险。
运输环节包括对食品原材料、半成品及产成品的运输，其
需要借助有效的食品储运设施设备才能安全地进入生产领域
或消费领域。目前我国超市食品在运输过程中经常出现腐烂
变质等情况，主要是由于缺乏专业的运输设施设备，结果增加
了风险产生的可能性。另一个可能出现的风险就是供应商或
经销商将不同风味、不同种类的食品混放在一起以减少运输
仓储环节包括在超市的加工配送中心对食品原材料、半
成品、产成品的贮藏以及在超市门店对食品的货架期管理。食
品具有一定的保质期，并对贮藏的温度、湿度等因素有着严格
的要求，正是由于这一特殊性使得食品贮藏过程中经常存在
危害食品安全的风险因素。因此， 食品贮藏是食品供应商和经
销商共同面临的一个难题[7]。在仓储过程中，稍有不慎就会导
致食品污染、腐败变质等，甚至有时部分超市门店会将过期的
食品继续出售从而导致食品安全风险。
2.4 食品消费环节的消费风险
目前我国食品的销售渠道包括农贸市场、零售店、超市
等，销售主体呈现多元化的态势。超市相对于前两种渠道而言
是相对安全的销售场所，但是各个超市具有各自不同的特点，
如规模结构不同，管理制度完善程度不一，职工素质参差不齐
及冷冻、保险等设施设备的问题，经常导致存在危害的食品进
入超市销售的情况。另外，超市内也存在这样的供应商，他们
直接进驻超市进行现场生产销售，但其中部分供应商由于缺
乏职业道德，将过期或即将过期的食品同没有过期的食品混
杂在一起统一销售；还有一些零售商抓住消费者购买廉价商
品的心理打折出售一些即将过期的食品，而这些食品本身可
能存在许多安全隐患。
3 超市食品安全风险管理
3.1 管理思路
基于超市食品供应链的结构，根据食品安全风险管理的
基本流程，综合分析可能存在食品安全的风险因素及其成因，
然后确定超市食品安全风险管理模式，最后从供应链的各环
节及各参与主体的角度制定相应的策略，以保障食品安全。
3.2 管理模式
构建如图 2 所示的超市食品安全风险管理模式。
（1）就食品供应链层面来看，从源头供应、食品加工、分销
/ 物流到消费的整条供应链的活动及其各个环节参与主体的
行为对食品安全风险有显著性影响。因此， 要对食品供应链进
行整体管理，须以每个环节之间的协调及每个参与主体的相
侯伟：基于供应链的超市食品安全风险管理
互合作为前提，在供应链范围内信息共享平台的基础上，构建
供应链协调机制。
（2）就宏观环境来看，国家的相关政策、法律法规，消费者
及媒体的监督，都会对食品安全风险管理产生重大影响，同时
风险管理的具体措施也需要借助这些外部条件来实施。因此
食品安全风险管理应将对其具有积极影响的因素纳入风险管
理模式的宏观层面，如相关政策、法规，执法、监管部门以及消
费者和媒体的监督、食品安全风险预警系统等。
图 2 基于供应链的超市食品安全风险管理
4 基于供应链的超市食品安全风险管理策略
通过对超市食品供应链各个环节潜在风险及其成因的分
析，应该对超市食品实施“从供应源头到最终消费”的全过程
管理，对食品供应链上的各个环节、各个参与主体进行全面统
一管理。因此制定着眼于整条供应链的超市食品安全风险管
理策略势在必行。
4.1 选择品质信誉良好的企业进行合作
超市是食品供应链上的核心企业，但是供应商是食品供
应链的源头。良好的企业拥有好的供应商，一定会为超市提供
优质的原材料或食品，即使出现了食品安全问题，由于供应商
建立了良好的品牌，其会承担绝大部分的责任而超市反而不
会受到太大的影响。相反，
大众消费者则无法将舆论导向信誉
不好、品质差的企业，这样超市既要承担很大的经济损失还会
使品牌形象受损。因此，选择优质的供应商对超市而言有百利
而无一害。
4.2 建立现代化的超市食品物流配送中心
食品物流配送中心作为供应链中控制食品安全的重要节
点，其对保障食品安全具有重要影响。首先对食品物流配送中
心内的食品进行全面管理，包括集中采购、统一再加工和配送
以对其进行综合防控；其次为防止食品在运输过程中腐烂变
质，通过构建统一的食品物流服务体系和成立专业的第三方
物流企业来负责食品的配送；最后根据下游生产经营者的不
同状况，食品物流配送中心可以通过实施奖惩来提高生产经
营的质量安全水平。
4.3 建立超市食品安全供应链系统
为进一步保障超市食品安全，可以建立食品安全供应链
供应链管理
系统，通过对超市食品进货、加工、生产、分销的每一个环节进
行监督和控制，确保消费者消费过程中的每一个环节合规、安
全，严防食品安全问题的产生（如图 3 所示）。
图 3 超市食品安全供应链系统模式
通过建立超市食品安全供应链系统，从最初的采购供应
到最终的出售，各个环节都应加强监管。具体的措施包括：
（1）
严格落实食品安全责任制，从整体上提高超市的卫生水平；
（2）加强内部管理，严防超市食品安全人员与供应商产生利益
关系； （3）按照《超市食品安全卫生管理制度》等法规政策，建
立健全超市食品卫生工作制度；
（4）超市有关部门要引进超市
食品安全量化管理制度，提高超市食品安全管理的效能和水
平。
4.4 建立供应链参与主体的伙伴联盟
超市食品供应链中各个环节的参与主体主要包括供应
商、承运商、分销商等，需要通过物质与信息的流通来实现其
利益。商品只有在具备使用价值的前提下才能实现其价值，只
有最终安全的食品才能实现供应链的整体利益。因此说整条
供应链上的所有参与主体都是联系在一起的。安全的食品可
以增加供应链的整体利益，相反，无论是供应链上的哪一个参
与主体造成了食品安全问题都会给整条供应链带来严重的损
失[8]。
为保障食品安全，实现供应链的整体利益，当务之急就是
要构建供应链参与主体的伙伴联盟，通过契约的形式来约定
各主体的利益与责任。伙伴联盟以食品加工企业为核心， 作为
联盟的主导者。上游努力组织专业化的农业生产基地，保障优
质农产品和原材料的供应；下游积极组建拥有固定的分销商
和零售商的分销渠道。这种有着严格质量标准和明确界定各
方权责利益的伙伴联盟将在共同利益的约束下，通过信息共
享，形成有效的保障体系，确保食品安全。
4.5 建立消费者食品安全反馈机制
消费者食品安全反馈机制也是进行超市食品安全监督和
管理的有效方式。建立消费者食品安全反馈机制， 由消费者作
为食品安全管理的参与者和监督者，监督超市食品安全，把相
关信息及时反馈给有关部门（如图 4 所示）。
图 4 消费者食品安全反馈机制
同时，充分利用超市广播、黑板报、液晶屏等多种形式展
示最新食品安全信息，建立超市咨询台，为消费者获取食品安
全信息提供充足、有效的渠道。另外，超市还应加强与食品安
全监管部门的合作，建立监管单位、供应商、超市三方食品安
全机制，确保消费者购买食品的安全。
（下转第 362 页）
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供应链管理 物流技术 2013 年第 32 卷第 12 期（总第 291 期）

链风险评估方法和模型的开发会起到积极的推动作用。只有 Commodity Risk Management Group Report, ARD World Bank, 2008.
开发出适用于农产品供应链风险评估的方法和模型，才能更 [11]Deep A, Dani S. Managing global food supply chain risks: A scenario
加深入、科学、合理地促进农产品供应链风险评估研究的发展 planning perspective[A].POMS 20th Annual Conference[C]. Orlando, F-
lorida, USA, 2009.
和解决好目前的难题。
[12]刘乔,沈欣,孙栩.农产品供应链风险评价研究[J].农机化研究,2011,
3.3 特定农产品供应链风险评估的研究
(9):32- 35.
随着研究的发展，农产品供应链风险评估会经历由“一般
[13]张诚,张广胜.农产品供应链风险影响因素的 ISM 分析[J].江西社会
到个体”的过程。农产品包含的种类有很多，不同种类农产品 科学,2012,(3):53- 57.
的供应链面对的风险类型也会有所不同；同时，不同地区的农 [14]林朝朋.生鲜猪肉供应链安全风险及控制研究[D].长沙:中南大学,
产品供应链风险类型也会有所不同。因此，
对特定农产品供应 2009.
链风险评估进行研究，特别是实证研究，会更好地体现出理论 [15]郎济芳.蔬菜供应链风险评价研究[D].北京:北京交通大学,2010.
指导实践的价值，使研究更有理论与现实意义。 [16]许金立,张明玉,殷继勇.农产品物流运行协同风险研究[J].物流技
术,2010, (12):91- 93.
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（上接第 343 页） 媒体的监督作用也是防范食品安全风险的重要因素。

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5 结语 [2]CAC/RCPI- 1969,食品卫生通则[S].
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会甚至是一个国家产生极大的影响。食品安全风险的因素潜 food safety risks in dynamic food production chains[J].Food Control,2010,
存于食品供应链的各个环节，而食品供应链各环节间的失调 (21):919- 926.
和各参与者间的信息不对称是风险因素产生的根源。因此，以 [5]北京市食品安全条例[Z].2012- 12- 27.
供应链的协调和信息共享为前提，从食品供应链的各环节及 [6]许福才，蒙少东.浅析食品供应链风险管理[J].黑龙江农业科学,2010,
各参与主体的角度制定风险管理策略是一种有益的尝试。本 (1):82- 85.
文从分析超市食品供应链的结构出发，对食品供应链各环节 [7]雷
琳,莫鸣,戴健飞.食品供应链中食品安全风险的来源与防范[J].
可能产生的各种风险及其成因进行了详细的阐述，最后提出 企业活力,2012,(11):31.
[8]游军,郑锦荣.基于供应链的食品安全控制研究[J].科技与经济,2009,22
了防范的措施。目前，食品安全风险管理在我国尚不成熟，风
(5):64- 67.
险管理模式的实施还需要相关政策法规的支持，而消费者和
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