武减忙声夫亨

申请管理学硕士学位论文

基 于 供 应 链 的超 市 食 品

安全 管理 评 价 研 究

培 养 单位 管理学院
学科 专业 企业管理
研 究 生 吕园园
指 导教 师 王基建副教授

年 月
分类号 密 级
学校代码

病膊把声大穿
学 位 论 文
英
题 目 基于供应链的超市食品安全管理评价研究

题 目

石耳 么夕庄 子
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姓 名 」 王基建 职 称 副教授
指 导教师
单位名称 管理学院 邮 编

申请学位 级别 硕士 学科专业名称 企业管理

论文提交日期之。辱令门 论文答辩日期 卑, 平拍

学位授予单位 武汉理工大学 日期

答辩委 员会主席 了了分· 评阅人

年 月
 独 创 性 声 明

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取得的研究成果 。尽我所知, 除了文中特别加以标注和致谢的地方外,

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同工作的同志对本研究所做的任何贡献均 己在论文中作了明确的说

明并表示 了谢意 。

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研究生 签名 尽习阅 导师 签名 期 以 。·
 摘 要

近年来 , 随着经济水平 的提高 , 人们对 食品的数量和质量的要求越来越 高,

同 时多起 食 品中毒事 故 造成 的严 重 后果使 食 品安 全这 一概 念进 入 了大众 的视
线 , 同时也成为学者研 究 的热 点 。 对于消费者而 言食品安全关系切 身利益 , 对
于广 大食 品生产 、 销售 及相关企业 而言食品安全 关系生死存亡 , 对 国家而言食
品安全 关系 国计 民生和社会安定 , 食 品安全管理函待丰富和完善 。
当前 , 学者从食 品安全风 险分析和食 品安全技 术方面对我 国的食 品安全 管
理进 行 了理论研究 , 但 是这种关注 主要从生物科 学与技术方面 为保障食 品安全
提供 建议 。从管理 的角度进行 的研 究集 中于宏观层 面 , 对 具体 行业和 企业的指
标作 用不够 因此 , 将 食 品安全 管理与零售超市 结合起来 , 并引入食 品供应链
的理念 , 分析超市供应 链 的作业 流程 , 找 出影 响食 品安全 的影 响 因素 , 对提 高
零售超市食 品安全现状有着重大 的理论意义和现实意义 。
论文云用定性与 定量 、 理论研 究与实证研究相 结合 的方法 , 在分析超市 食
品供应链上食 品安全 管理影响 因素的基础上 , 提 出基于供应链 的超市食 品安全
管理 评价体系 。首先提 出了研究 目的与意义 , 分析 了国 内外研 究现状 , 通过介
绍现 有成熟相关理论 为本文奠 定理 论基础 , 包括食 品供应链 、 食 品安全 、 食 品
安全危 害分析 、 食品安全管理 、 国家食品安全管理 体系与食品安全控制 技术等
然后 在此基础上结合零 售超市研 究 了超市食 品供应链 的结构 与特 征 , 对超市食
品进行 安全危害分析 , 归纳 了超 市食品安全管理 内容 , 从超市 食品供应链 的各
环节细化 了影响食品安全 的各项 因素 在 比较了各 种评价方法和技术的基础上 ,
采用层 次分析和灰色关联度分析方法 , 选取 以上影响 因素 中的 比较重要 的 个
因素构成指标体系 最后 , 将评 价指标体系和 多层次灰色 关联 度方法应用于 实
证研 究, 以中百连锁超市 为实证对象 , 针对 个指标设立 问卷 , 通过问卷调查 、
统计数据 , 对 中百连 锁超市 食品安全管理进行 评价 , 并根 据评价结果提 出了相
关政策建议 在 总结与展 望部分 , 给 出了本 文的结论 、 创 新之处 , 并指 出未 来
的研 究方 向 。

关键词 供应链 , 超 市 , 食 品安全 , 多层 次灰色关 联度分析

 A b stfa C t

R ecen t y ea
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一
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u P relev an t P o lie y ree o m m en d atio n s; In th e su m m ary an d o u tlo o k seetio n ,

, ,

, , , ,

产
 目 录

摘 要 … …
… …

目 录 … …

第 章 绪 论 … …
研 究 目的与意义 … …
研究的 目的 … …
研究意义 … …
国内外研究现状 … …
食品供应链和食品安全的 内涵研 究 … …
供应链上的食 品安全管理研 究 … …
食品安全评 价及其 方法研 究 … …
现有研 究存 在的不足 … …
研究 内容与方法 … …
研究 内容 … …
研究方法 … …
第 章 相关理论基础 … …

食 品供应链概念 … …
食 品安全管理概述 … …
食品安全的概念 … …
食品安全危害分析 … …
食品安全管理 的概念 … …
食 品安全 管理体 系概述 … …
国家食 品安全管理体系简介 … …
食品安全控制技术 … …
第 章 超市供应链 上的食品安全管理体系分析 … …
超 市食 品供应链 流程分析 … … , …
超市食 品供应链结构 … …
超市食 品供应链 结构特征 … … , … …
基 于供应 链 的超市食品安全管理体系构建 … …
基于供应链 的超市 食品安全危害分析 … …
基于供应链 的食 品安全管理 内容 … …

勺
 3.3 基于供应链 的超 市食品安全管理影 响因素分析 … …
第 章 超市食 品安全管理评价体系构建 … …
食 品安全管理评价体系 的确立 … …
食品安全管理评价指标选取 原则 … … , … …
评价指标体系分析 … …
食 品安全管理评价方法 比较与选择 … …
基于 多层 次灰色关联度方法的评价模 型构建 … …
多层次灰色关联度 分析方法原理 … …
各层 次指标权 重的确 定 … …
各层 次指标 灰关联分析 … … , … …
计算综合评 价结果及 结果分析 … …
第 章 超市食 品安全管理实证研究 … …
中百连锁超市概况 … …
超市食 品安全管理调研设计 … …
食 品安全管理评价 实证分析 … …
各层次指标权重的确 定 … …
多层次灰色关联度分析模 型实证 结果 … …
相关基本策略建议 … …
第 章 总结与展望 … …
参考文献 … …
致 谢 … …
附录 调查 问卷 … …
攻读硕士学位期 间的主要研 究成果 … …
 武 汉理 二大 学硕 士学位 论文

第 章 绪 论

研 究 目的与意义

研究的目的

民以食为天 , 食 以安为先 , 食 品是人类赖 以依存 的基本物质或产 品, 关系到

人类的生存与发展 。随着人 民生活水平 的提高 , 消费者对食 品不仅要求 数量上的
多样化, 更提 出 了营养均衡 , 天然无污染等各方面 的要求 。但是 , 近年 来 国内屡
次 出现食 品安全事件 年上海多宝鱼事件 , 香港孔 雀石绿事件 , 苏丹 红事
件, 年三聚氰胺事件 , 年广州瘦 肉精事件等等 , 这些事件不仅严重威
胁人体健康 , 给经济带来 了毁灭性 的打击 , 还 引发 了行业信任危机 。在 国外 , 食
品安全 问题 同样存在, 例 如印度 — 年 的毒可乐事件 , 也引起 了广泛
注意 。
从 已经发生 的食品安全事件 来看 , 生产厂商承担 了比较重要 的责任 , 实际上
生产只是食 品供应链的其 中一个环节 , 食品流通 的各个环节对保证食品安全都承
担着不可推卸的责任 。在 三聚氰胺事件 中, 原奶供应商和生产厂家都应对受害者
负责 。 年商务部发布 的 《我 国流通领域食 品安全状 况报 告 》 显示, 食品流
通过程 中食 品安全标准严重不足 , 隐患重重 。由此 可见 , 食 品供应链在保证食 品
安全 中不容忽视 。
将食 品从 “ 田间 ” 到 “餐桌 ” 视为一个大供应链 , 那么直接与 消费者 接触 的
终端将是最重要 的一个环节 , 在我 国, 超市和众多的农贸市场 、 食 品杂 货店等 零
售形式共 同直接面对消 费者 。超市 自 年 引入我 国, 超 市作为 一种现 代的商
业零售模式 , 以其商 品 自选 、 价格低廉 、 服务便利等优势吸 引了大量的消 费者 ,
逐 步成 为居 民食 品消 费的主要来源 , 其重要性 不言而 喻 。在美 、德等 发达 国家中 ,
农产 品是通过超市进行销售 的, 而英 国 以上 的食 品销售依 靠排名 前 位
的大 型超市 。作为现代化 的经营方式 , 超市是零售业发展 的必然趋势 , 最终将取
代传统销售模式 。但是 , 在我 国超市主要集 中在 一线城 市, 在二线甚至三线城市
有着广 阔的发展 空间 。传统 的零售模式如农贸市场 、 杂货店 是大量 生鲜产 品 、 副
食 品进入 消费群 的主要形式之 一 。比较超市和农贸市场 、 小杂货店等形 式 , 尤其
是大型超 市资金 足 、 信 息多 、 管理先进 、 渠道畅通 的优势 , 能够形成 以零售商 为
主导的供 应链 结构 , 对 供应链进行管理 , 它 能够迅速将消 费者 的反应返 回到上游
供 应商 , 它 既能够选择合作伙伴 , 也可 以提 高食品质标准 , 趋使上游供应 商不断
 武汉理 人学硕士学位论文

改进和创新 。虽然超市在保证食 品安全方面有着得天独厚的优势 , 但是也必须注

意到全 国 万 多家食 品零售企业 中建立检测 中心 的不足 , 零售企业 并没有 充
分重视 自己的有利 条件和社会责任 。关注超市 的发展 , 提高超市食 品安全对预 防
食品安全 问题有着 不可 忽视的作用 。
本 文正是在此 背景下, 从供应链 的角度考虑食 品安全 问题 , 将食 品从原材料
加工 — 流通 — 零售 — 消费者作 为食 品大供应链 , 零售企业之一的超市只是
其中的一个环 节 , 鉴于超 市在拉动上游供应商保证食 品安全 中的作用 , 将超市作
为供应 链的主体来研 究超 市的食 品安全状况 。

研究意义

食品安全 问题是社会 各界普遍 关注 的问题 , 它关 系到每 一个消 费者 , 与食 品

相关的各行各业 , 甚至影响国家 的安定 , 因此建立一个食 品安全管理体系并对此
进行评价意义重大
理论意义
物流概念引进我国已经有 年的历史, 年美国物流管理协会
正式 更名为供应 链管理 专业协会 标 志着物 流管理 己进 入到供 应链一体
化 时代 , 对食 品行业进行大行业供应链 分析 是一个值得研 究的题 目 。食 品安全 一
直 是学者关注 的焦 点之一 , 不少学者对食品安全 问题提 出了 自己的见解 , 但 是众
多不同角度 的思考仍然 不能为食 品安全 问题提供根本性 的解决方法 , 同时对 于食
品安全 管理 的评价研 究相对较少 , 将二者结合起来 , 从食 品供应 链的角度对各供
应链环 节的食 品安全 管理进行定量分析 , 建 立评级标准和 体系丰 富 了食 品安全 管
理的理 论 。

现实意义
食品安全 问题一旦产生将产 生毁灭性 的经 济损 失和 恶劣 的社会影 响, 任何关
于食 品安全 问题 的研究都具有 极强 的现 实意义 。本 文立足 于超 市这一 具体的行
业 , 能够给 出适应 企业 的具体解决办法 , 指导超市进行食 品安全管理 。超市食 品
品种 多 、 销售量多 , 流动性大 , 为超市 食品安全提供 了大量的信 息 , 通 过科学评
价一方面选择优秀 的合作伙伴 , 另一方面对 不 同类型不同时段的食 品安全进行管
理 , 提 早发现 问题并进行防范 对于消 费者而 言, 科学合理 的评价方法有利于消
费者选择管理先进 的超 市和 安全无危害 的食 品, 同时监督食 品零售 商和生产商
食 品安全管 理评 价为食品安全监管部 门进行监 管提供 了依据 , 对 于安全管理差 的
零售 商重 点监测 、 食品优 先监测 、 全面监 督, 控制食 品安全风险 。
 武汉理工大学硕士学位论文

国内外研 究现状

学者从不 同角度对 食品供应链和食 品安全管理单独进行 了研究 , 并在食品供

应链 的基础上对食品安全 问题 从不同角度 进行 了分析 , 但是将超市视为供应链 的
主导进行食品安全管理评价的研 究成 果不多 , 在食品安全评价方法上 , 学者见仁
见智提 出了不 同见解 , 以下从这三 方面对研 究现状进行 归纳 。

食品供应链和食品安全的内涵研究

在食 品安全管理的重要性方面 , 国外 学者 与 向
世界卫 生组织提交 的一份报 告中 明确地 指 出食 品安全 问题将在 二十一世纪对 环
境 、 社会行 为 、 科技等领 域产 生重大影 响 ' 。 与 归纳总
结 了欧洲国家近 几十年来 发生的食 品安全 事件 , 指 出食 品安全 问题为欧洲农业发
展带来 了很多风险 , 对政府管理体系也带来 的新挑战 。 由于国情 不同 , 国内近
年来 由于多起食 品安全事故才 受到 了关注 , 社会各 界才认识 到食 品安全 的重要
性。
关于食品供应链 , 年, 等学者在一般供应链 的基础
上 , 首次提 出了食 品供应链 概念 , 并将食 品供应链管理解释为
农产 品和食品生产销售 等组织 为了降低食 品和 农产 品物流成本 、提高其质量安全
和物流服务水平而进行的垂直一体化运 作模式 。
我 国学者 陈淑 、 易正兰 等对我 国食品供应链 的特 点进行 了
分析 , 指 出食品供应链 不 同于一般 的供应链 , 食 品供应链管理应该 以保 障安全 为
首要 目标 ' 。韩 月明 在此基础 上对我 国的生鲜食 品供应链进行 了分析

年世界卫生组织 的 《加 强国家 级食 品安全性计划指南 》 和我

国 年 月 日刚刚实施的 《食 品安全法 》 都给 出明确 定义 , 二者 都强调食
品安全强调食 品不应含有可 能损害或威胁人体健康 的物质或 因素 。
国内学者李哲敏 、 刘放 勋 等认为食 品安全包括数量 安全 、
质量安全和可持续 安全 学者马微 、 王海波等 认为食品安全还包括
不存在危及 消费者 及其后代 的隐患, 食 品安全 从数量 的角度 , 要求人们既能买得
到 , 又买得其 需要 的基本食 品 从质量 的角度 , 要求食 品营养全面 、 结构合理 、
卫生健康 从发展 的角度 , 要求食 品的获取注重生态环境 的保护和 资源利用 的可
持续性 `“ 。食 品安全 定义 的完整性对食 品安全评价提供 了基础 。
 武汉 理 二大学 硕 十学位 论文

供应链上的食品安全管理研究

在食 品安全控制方面 , 提 出食 品安全控制体 系应包括

食 品法律体 系 、 食 品控制战略 、 食品控制功能体系 、 监测服 务体系 、 分析服务 体
系 、 规制功能体系 【
川。 等在食 品安全信息分类的基础 上, 将信 息不对
称理论应用 于农产品质量安全 问题的研 究中 ” 】
。 认为供应 商和 零
售商之 间的信息不对称来 自食 品供应商检测 、 诊断失误和道德 问题 , 零售 商可 以
采取 以下 四种 战略来消除或 降低信息不对称对食 品安全的危害 采取措施 从供应
商处获取更 多的食 品质量和安全信息 、 集成食品供应 商数量 、 设计合理 的食 品供
应合 同等 】
。 指出要保证食 品安全控制 体系的透 明性 , 即食 品
供应链上 的各主体应该能够共享食 品各环节 的信息 , 而食品缓解信息 的真实性 、
快速性 和准 确性决定 了食 品安全 控制 体系 的作 用 能否充 分发挥 ' 。
以摩尔 多瓦奶产品为例 , 证 实 了信息不对 称能够 导致食 品安全控制体系
失效 ` 。
在食 品安全 管理体系方面 , 国外 学者最 为关注 的是危 害分析与 关键控制 点
、 风 险 分析 和食 品安全 追 溯 体 系等 。 国外学 者对 于 食 品 企业 实 行
给 与 了 充分 肯定 , 小型 食 品企 业 实行 是 最 受关 注 的 问题 。
几 指 出小型食品企业不愿改变现状 , 缺乏相关信息来源和技术支持 ,
缺 乏时间 , 文件 资料繁琐 , 语 言沟通 困难等等使得 难 以实施 但是
的实施 能为小型企业所 带来 以下好处 增 强信 心, 减低成本 , 有针对性地监控 ,
增 强团队力量, 有利于组织 发展 , 更 多的贸易机会 等等 '“〕。
等认为在供应链 成 员充分交流 的基础之 上 , 实施 质量认证
计划 能够 降低食 品中 的潜在风 险并提 高消费者对食 品安全 的信 心 【
'〕
等 则认 为食 品供应链成 员全 员参与可 以保证食 品安全系统 的有效
性 , 改变各成员之 间的关系也有利于食 品安全管理 `“ 。
在风险分析应用于食 品安全方面 , 国际社会普遍认为食 品对人体不利 的危 害
主要有生物性危害 , 化学性危害和物 理性危害 种 。物 理性危害通过 一般性措 施,
比如 良好操作规范 例如 等进 行控 制 对 于化学性危害 , 有关的国际组
织 , 比如世 界卫生组织 的食 品添 加剂专家委员会就 已经评估 了大量的
化学物质 约 — 种 生物性危 害的评估则是难点 。
在食 品追溯体 系上 , 学者 、乞 设定 了衡量 食品可追溯体系的三
个标准 宽度 , 深度 和精确度 , 这三个 标准规
定 了信息 范围 、 先前 向后追溯信息 的距离 , 确定 问题源头或产品某种特性 的能力
'”。 认为食 品企 业采用 失效方式效应 与关键分 析 一
 武汉理 大学硕士学位论文

价 ` 劫 , 来进行产 品的 内部追溯是对
食品安全 追溯体系的一种创 新 。
鉴于我 国 目前食品供应链和 西方发达 国家存在着 差异, 国内研究 多从我 国食
品供应链 的现状 出发 , 结合其 发展变化 的趋 势 , 认 为食 品安全管理应 以政府监管
为主 , 供 应链上企业实施食品安全控制 与管 理为辅 , 从供应链整体 的角度来实施
食品安全 的监控来克服 以往 单纯 的控制 供应链 中的部 分节 点的弊端 与不足 , 积极
鼓励食品供应链成员引入 , , , 等 管理认证 体系 ,
重视食品安全风险的控制和预警 , 在食 品安全控制 的具体方面强调食 品安全追溯
制度 的建立 。其中学者朱莉 、 王海燕 食 品供应链扩展到具体 的行业 —
零售超市 , 分析其作业流程 , 结合 建立 了连锁超市食品供应链安全 、 卫
生 ·质 量一体化控制体系 ` 。

食品安全评价及其方法研究

从现有查阅的资料来看, 国外的食品安全评价研究己经形成体系而且比较完
善 , 研究切入点 比较细 、研究深入 , 所 以研究成果丰 富 。
从 国家角度对美 国核心食物 中矿物质摄 入量的安全进行 了分析 , 建立 了核心食物
模型 。切 具体分析 了消费行为和消 费习惯 , 评价 了消 费
过程中可能产生的安全 隐患, 说 明对消 费者 的安全教育对于食 品安全控制是有效
果的 , 并建立 了 逻辑模型 。在食 品企业食 品质量评价上 ,
分析 了街 头食 品的危险性 。除此之外 , 转基因食品也是学者关注 的热点 ,

等对转基 因食 品被 引入人类食物和动物 的饲料后面 临的问题

和可能带来食品安全 问题进行 了阐释 和分析 。
从现 有研 究来看 , 食 品安全评价 由于食 品安全 问题 内涵 丰富, 不同的学者对
食 品安全 评价的侧重点不同 。李哲敏 的分析侧重于对某 一地 区某一时期
宏微观 的综合评价 , 年 月 日起 , 广 东省开始实施 《广 东省食 品安全综
合评价办法 》 针对其地域对评价原则 、 方法及其组织管理等作 了说 明 。付泽强
构建 了食 品安全可持续性综合指数模型 , 计算 了 年— 年我
国食物安全可持续性综合指标 , 对我 国食物安全可持续状况进行 了单因子和多因
子综合评价 。

针对特殊 的某一类食 品的安全评价研究方面 , 学者杨 崇 良 、 张均亭 , 陆兴波

等 对我 国转基 因食 品现状进行 了分 析 , 提 出转基因食品存在的潜在安全
性 问题 标 志基因毒性 问题 、 基因 “飘 逸 ” 问题 、 病毒 “异源包 壳 ” 问题 、 抗性
突变 问题 、 转基 因生物食 品安全行 问题等 。
 武汉理 大学硕十学位论文

在确立食 品安全评价指标或体系 的原则时 , 杜树新 、 韩 绍甫 提 出食

品安全综合评价指标要注意考虑食 品和危害物 的多样性及危害物 的毒性差异 。
影 响食 品安全 的因素很 多, 肖玫等 等将 其归纳为从微生物及其代谢毒物
引起 的生物性污染 , 农药和兽药滥用 引发 的种植业和养殖业源 头污 染, 大气污 染 、
水体污染 、 土壤污染等环境污染 , 食 品工业运用新原料 、 添加剂 、 新工 艺造成 的
污 染等 。韩哲 从微生物污染细 菌性污 染 、 真菌毒素污染 、病 毒性 污染 、
寄生虫等 、 化学性污染重金属污染 、 农药和兽药残 留以及 食品添 加剂超标 等方 面
研 究了影响食 品安全 的重要 因素 ' 。雷方华 将影 响食 品安全质量 的因素
概括 为微 生物 引起 的食源性疾病 , 农 药 、 兽药 、 化肥 、 及饲 料添 加剂的使用 , 环
境污染 以及假 冒伪劣产 品和食 品标签滥用等 。
在食 品安全风 险研究方面 , 学者朱莉 、 王海燕 在分析连锁超市食 品
供应链 的基础 上, 分析 了验 货 、 储存 、 加工 、 运输 、 场所环 境 、 设备仪器清洁和
维护及 其它操 作环节 的生物性 、 化 学性 、 和物理性危害 , 以此作为 关键
控制 点 ` 。
在 食 品安全评价体系研究方法上 , 应用定量 、 统 计方法 建立数 据模 型, 对建
立 的指 标评价体主要采 用层 次分析法 、 灰色关连分析 方法 刘龄 勋 、 模 糊综 合
评价 杜树新 等 基于检测试验 的评价方法 , 这种方法主要应 用于测定食品 自
身带有 的有害物质 , 生产可能携带 的污染物质等 , 通过取样实验 、 暴露情况 , 确
定有 害物质 的来源 、 类 型 、 程度和续 时间等 , 并对其危害进行预测 , 蒙特卡罗模
拟法 是其 中的一种 。
在对食 品安全 管理结果 的评价 上 , 学者刘 桂然 、 霍会川 采用灰色综
合评判法对天津南开区主要卫生监督工作进行 了评价 ' 】
, 张正飞 、季 明强
采用密切值对云南省丽江地 区 一 年食 品卫生监督情 况进行 了科学 的综合评
价 。

现有研究存在的不足

从食 品供应链和食 品安全管理 的相关文献 分析可 以看 出, 目前食品供应链和

食 品安全管理理论 的研究还存在 以下 问题和 不足 , 后续研究需要弥补和完善
总体 来说, 国内外研 究 比较起来 , 国内研究滞后于 国外 , 主要是将 国
外 己经 发展成 熟的理论 结合我 国国情加 以应 用 , 创新较少 。国外研究切入 点比较
小, 但是研究深入 , 国内研究 多停 留在理论 表面, 实证研 究的少, 所 以不够深入 。
从食 品供应 链的角度考虑食 品安全 问题 的研究 比较 少 , 现有的研究方
向主要是孤 立的考虑食 品供应链风 险和食品安全风险 , 将二者结合 的研究成果不
 武汉理工大学硕十学位论文

多 。未来 的研究应该立足于供应链 , 全面分析食品安全 问题 , 而不应忽视食 品供

应链 其他环节潜 在的食 品安全风 险 。
食 品安全管 理相 关研 究 , 我 国主要 是跟 随国外业 己形成 的管 理体 系

、 等 , 并与我 国各行各业相结合 , 但 是应用 于零售业 的不 多,

需要进 一步研 究 。当前 的食 品安全评价都是从微生物学 的角度 , 对食品危害物进
行分析 , 从管理 的角度进行分析 的理 论成果很 少, 如何从管理的角度将食 品安全
问题防范于未然 是今后研 究的方 向 。

研 究内容 与方法

研究内容

本文围绕基于供应 链的超 市食品安全评价指标和 评价模型展 开论述 , 具体 内

容如下
第一章是绪论部分 , 在这 一部分阐述了研 究食 品安全 问题 的重要意 义 , 及从
供应链 的角度考虑食品安全 问题 的必要性 , 回顾 了国外学 者的研 究成果, 简 要介
绍笔者 的研究 内容 、 方法及技术路线 。
第二章是相关理论基础 , 在这一章介绍食品供 应链概 念 , 现有 的食 品安全 的
概念 , 食 品安全危害分析 、 食 品安全控制技术和 国家食品安全 管理体系 。
第三章建立超市供应链上 的食 品安全管理体系 , 其中包括 超乎食品供应链
的流程分析 , 基于供应链 的超市食 品安全危害分析 , 详细解 析了食 品安全管理应
包含 的 内容 , 归纳 出影 响食 品安全 的主要 因素 。
第 四章是本文 的重点 , 分为二部分 一是基于超市食品安全管理体系 的基础 ,
确立综合评价食 品安全管理状态 的指标选取原则和各项指标 , 二是在对各种评价
方法进行 比较之后 , 建立基于多层次灰色关联度方法 的评价模型 , 并对过程进行
解释和 分析 。
第五章是实证研 究, 以武汉 中百联锁超市 为实证对象 , 应用本模型进行评价 ,
验证模型实用性 , 并根据 评价 结果对超市食品安全 管理提供 建议 。
第六章是全文的总结与展望 , 归纳全文的主要观 点, 指 明本文 的创新 点和局
限之处 , 展望未来 的研 究方 向 。

研 究方法

本文从定性与定量两个方面对食 品供应链和食品安全评价进行研究 , 理 论与
实证相结合深入探讨是本文主要采用 的研究方法 , 如 图 一 所示
 武汉 理 工大 学硕 士学位 论文

文 献综述
述 数据统计
计

定 定
性 量
分 访谈调研
研 分 描述性数据
据
析 析 分析
析
理 论解析
析
模 型构建及
及
检验

图 一 本文的研 究方法示 意图
定性分析与定量研 究相结合 定性分析主要是查 阅大量文献 , 完成文
献 综述 , 并对相关基础理论进 行解析 定量 分析主要是统计数据 , 用相关软件进
行 数据分析并构建模型 , 进行 定量分析 。
理论研究与实证研 究相结合 相关基础理论主要有 供应链管理理论 、
食品安全理论 、 现有 的综合评价体系等 , 在这些理论的基础上初步构建食品安全
管理体系 , 针 对这个体系建立指标体系和评价方法 选取 中百超市进行实证研究 ,
主要是进行问卷调查, 用调查数据来完善和修正理论体系 。
下面简要的介绍一下行文技术路线, 如图 卜 所示 。
 武汉理 卜大学硕士学位论文

实地调研 文献查阅

食品 封 …
安全 食品
危害 安全
分析 管理
理
体系

普娜食琴
参举稗
妙潺舞瞬
瞬
人员
管理 `

图 一 本文 的技术路线示意 图

查 阅供应链管理 、 食 品安全 管理体系及食 品安全管理综合评价方法等

文献资料 , 对国 内外相关 理论研 究现状 进行分析 , 掌握这 些理论的研究 前沿及并
指 出其不足 。食品安全 管理体 系中包括食品安全管理概述 、 食品安全危 害分析和
现有超市食 品安全管理体系分析 。
在进行实证研究之后 , 归纳超市食品供应链的特 点, 并在供应链理论
基础上 , 分析超市食 品供应链 的业务流程 。
基 于对超市食 品供应 链业务流程的分析 , 结合现有 的食品安全管理 体
系构建基 于供应链 的超市食 品安全 管理体系 , 再次基础上超市食 品安全管理的评
价 指标 体系, 结合 多层次灰色 关联度 分析方法构建评价模 型 。
在构建的评 价模型基础上 , 结合 实证研究得到 的数据对指标体系和评
价模型进行验证 , 完成论文 , 建立定量分析 与定性分析相 结合 的食 品安全管理体
 武 汉理 工大 学硕 士学位论 文

第 章 相关理论基础

食 品供应链概 念

供应链 一词源于 , 也称之 为供给连锁 。通常 , 将某一商 品从生

产地到达消费者手 中的参 与厂 商和 人员有供货商 、 制造商 、 批发商 、 零售商等 ,
将这些与供货密切相关 的企业 和人员的链 式结构称 为供应链 , 从不 同的角度出发
也可 以称 为价值链 、 需求链 。
在 《中华人 民共和 国国家标 准物 流术语 》 【 一 」
中, 把供应链
的定义为 “生产及流通过程中, 涉及将产品或服务提供给最终客户的上游与下游
企业所形成的网链 结构 ” 即供应链 是围绕核心企业 , 通过对信息流 、 物 流 、 资金
流的控制 , 历经原材料采购 — 中间产 品以及最终产品生产 — 销售 网络 — 产
品送达 消费者, 将供应商 、 制造商 、 分销商 、 零售 商和最 终客户联成一个整体 的
功能网链 结构模式 。
食 品供应链是将供应链 的应用 于特殊 的行业 , 食 品供 应链的满足一般供应链
的特征 。我 国学者易正兰 认为 , 目前我国食 品供应 链的特征主要是食品
供应链长且复杂, 食品供应链环节多但是每个环节都对食品安全负有责任 链上
企业成熟度低 , 企业缺乏 积极的物流供应链管理, 合作管理难 以建立和库存成本
高制约 了食 品供应链 的发展 食品链 标准不全 且起 点低 , 国 内标 准与国际标准无
法接轨, 只有少数省份实施了农产品追溯标准等等特点, 都为我国食品供应链发
展敲响 了警钟 。
学者王强 、 郑纪慈 等认 为食物链 的基 本环节包括 产地环境 、 种植
养殖 、 初级加工 、 食 品制 造 、 储存 、 运输 、 批发 、 零售 餐饮业 、 消费者,

一个 基本环节可能有若干个更 细化 环节组成 。食物链 的始端 为产地 环境 , 终端为

消费者 , 自上而下追溯 。在 实际情况下 , 食物链可分 为 个 阶段 种植 养殖
链 , 包括初级生产 到产 出初级产品 的过程 食品制造 链 原料 初级产 品 经过
加 工最后产 出产品 销售链 将产 品通过运输 、 贮 存 、 批发 、 零售环节最后达到
消费者 。种植 养殖 链 中 , 食用农产 品种类丰富 , 在我 国种植 养殖 链产 出
的初 级产 品大多是 “鲜 活农产 品 ”, 大部 分直接进入销售链 , 部分进入初级农产
品加工和食 品制造链 原料 , 部分进入养殖链 的饲料 与种 植链 的种子种苗 。
早期 的观 点认为供应链 是 生产企业 中的一个 内部 过程 — 把 企业外部采购

的原材料和 零部件 , 通过 生产 、 内部流转 、 销售等活动 , 传 递到零售 商和客户 。

传 统的观 念局限于企业 内部操 作层 次 , 没有注重与之相关 的企业 。随后供应链 的
 武 汉理 」
二大 学硕 士学位 论文

发展更关注 围绕核心企业的 网链关系 。但 是本文建立在传统观 点的基础上 , 这与

笔者选择 的零售行业特 点有关 , 超市就是微 缩的大供应链 , 涉 及供应链 的采购 、
制造 、 存储 、 运输 、 销售所有环节 , 能够从 以小见大 。另外 , 具体 到企业能够 获
取更多 的数据 , 给企业提供更直观 的参考 。

食 品安全管理概述

食品安全 的概念

关于食 品安全 的定义 , 年世界卫生组织 在 《加 强国家级食 品

安全性计划指 南 》 指 出 , 食 品安全是 “对食 品按原定用途进行生产和 或使用 时
不会对消费者造成损害的一种担保 ”。我国 年 月 日刚刚实施的 《食品安
全法 》 中将食品安全定义为食品无毒 、 无害, 符合应当有的营养要求, 对人体健
康不造成任何急性 、 亚急性或者慢性危害 。
人们对食 品安全 的认识经历 了三个阶段 第一阶段 , 世纪 一 年代 战
后物质 短缺 , 食 品供给不足 , 人们对 食 品主要存在 于量 的需求 第二 阶段 ,
世纪 一 年代随着 经济和科技 的发展 , 大量化学用剂应用 于农业 , 导致农产 品
数量和质量提升 的同时 , 也带来 了化学物质残余 的问题 , 人们 开始关注残余物给
身体健康带来 的副作用 问题 , 各 国政府对农产 品种 养殖 或食 品生产提 出了更

高要求, 并制定了一系列限量指标并检测实施 第三阶段, 从 世纪 年代到

现在 , 环 境污染 、 农药 、 兽 医药物 、 转基 因技术等在农 业上 的广泛应用 , 疯牛病 、
禽流感 、 口蹄疫 、 猪流感在世 界各地 蔓延, 使得人们从全方位对食 品安全提 出了
要求 , 食 品安全面临着 新 的挑战 。国外学者对食品安全的研究从数量安全过渡到
质 量安全 。国内学者根 据我 国国情 , 将食 品质量 、 食品数量和食 品可持续都纳入
食 品安全 的范畴 内 。
从 目前 的研究情况来看 , 食 品安全 、 食品质量和食 品卫生在研究极其容易混
淆 , 食品卫生 、 食 品质量 与食 品安全在 内涵和外延上存在许 多交叉 , 但 不等于食
品安全 。食 品安全关注 的重点是接受食 品的消费者的健康 问题 , 食 品质 量关注 的
是食 品本身 的使用价值和性状 , 食 品卫生关注的是食品链各环节 中, 为保证食 品
安全性和适宜性 的一切条件和措施 。
食 品安全是一个综合性 的概念 , 它包括食品质 量 、 食 品卫生和食品营养等 相
关 内容 , 同时又和食 品从农 田到餐桌各环节紧密联 系 , 食 品安全应包括 食品原
料无毒无害 , 生产流通环境保证食 品不受污染 , 生产含有人体所需 的有益成分 、
无害人体 的食 品, 最后消费者食用后不存在隐患 。食 品安全既是生产安全也是流
 武汉 理工 大 学硕 士学位 论文

通安全 , 既是结果安全也是过程安全 , 既是现在安全也是将来安全 。

食 品安全危害分析

食 品安全性是世界共 同关心 的话题 。 年 , 国际法典 定义 “危

害 ”为对食 品产生潜在 的健康 危害的生物 、化学或物理 因素或状态 。生物性危害 、
化 学性危害和物理性危害是 国际社会普遍认可 的食 品危害 。
生物 性危害主要是细菌 、 病 毒 、 寄生虫等本身 、 新 陈代谢过程及代谢产物 ,
对食 品原料 、 加工过程和产 品的污染 。它是涉及 面最大 , 影 响最大 , 问题最 多的
危害 , 大部分食 品安全 问题都 是生物危害 引起 的 。
化学性危害是指天然毒 素 、 农药残余 、 兽药残余 、 重金属污染和食 品添加剂
超标及包装材料 、 设备和容器 引起 的潜在毒副作用 。它发 生在食 品生产和加工 的
各环节 , 值得注意的是适 当地 、 有控 制的使用农药 、 兽药和食 品添加剂是没有危
害 的, 过量使用才会对人体 造成危害 。
物理性危害主要表现 为异物污染 。物理性危害产生快 , 来源 容易确 定, 是常
见 的消费者投诉 问题 。通 过改进 技术提高质量 管理 , 物理 性危害是 比较容 易得到
控制的 。
以上三种是主要的食 品危害来源 , 但 是随着科技 的进步 , 检测技术 的发展 ,
人们对食物 中有害物质及 其危害 的认识 日益增加 , 一方面传统食 品安全危害无法
根除 , 另一方面新 的食 品污 染物 不断涌现 , 保 障食 品的安全 性任 重而道远 。

食 品安全管理 的概 念

众 多学者在研 究食 品安全 是指 出食 品安全 是社会 、 政 治 、 法律和 经济学概

念 。它 首先与卫生学 、 营养 学和质量学等学科相关 , 食 品安全与 生存权也有紧密
联系 , 它影 响社会安定 , 使政府保障和强制 治理的范畴 , 所 以食 品安全 己经取代
了食 品卫生 、食 品质量 的概念 , 摆脱 了单纯依靠技术或单 一学科 的角度来保障食
品的安全性 。
笔者认为食 品安全 更是一个管理学的概念 , 食 品本身 的特殊性使得食 品安全
风 险不可避免 , 但 是食 品安全事故的产生是可 以通过 管理活动进行 控制 的, 加 强
食 品安全管理才`是解 决食 品安全 问题 的根本办法 。笔者 强调食 品流通环节 中食 品
安全风险 的可能性和 可控性 , 在 研究中结合 了供应链 的相关理论 , 提 出食 品安全
管理是指为 了保证食 品无毒无害 , 不存 在危 害人体 的显性和隐性危害 , 对供应链
的各个环节 的实行管理职能 的活动 。
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食品安全管理体系概述

国家食品安全管理体系简介

食 品安全控 制的水 平是 衡量 一个 国家 发达程 度和 公 民生 活水平 高低 的重

要标准 , 也是国际食 品贸易中各 国最 重视 的指标之一 , 各 国都建立 了比较完善的
食 品安全管理体系 , 由于不同国家和 地区的经 济发展水平 , 各 国食 品安全管理体
系呈现 出多样化 的特 征 。一般 而言 , 多数国家 的食 品安全管理体系 由 部分组成 ,
具体如下 图 。

户
了罕俨八
八

家
食
品
安
全
控
制体
系
法 管 食 标 有 信
律 理 口 准 关 息
法 与 口口 体 食 教
规 控 监 系 口 育
体 制 督 及 口口 交
系 体 职
分 之`
格
定 的
验
系 流
培
体
系 能 口
程 实 牙日
工 评 体 训
序

图 一 国家食 品安全控制 体系 图

根据 的分类 , 目前形成 了三种典型的食品安全管理模式 , 分别是 多部

门共 同负责食 品安全 管理模 式 , 以美 、 日为代 表 由一个独立 的部 门统一管理的
食 品安全管理模 式, 以欧盟 、 加 拿大 为代表 的 食 品安全 综合管 理模式 , 综合管
理模 式正 处于探索 阶段 。无论 是哪一种模 式都能对 我 国的食 品安全管理提 供借
鉴 。

食品安全控 制技术

世纪 的安全 问题 已经不再是传统的食 品安全管理体 系所 能解决 了的, 必

须采用更加科学 、 合理 的体系预 防和控制食 品安全 问题 , 当前应 用最广 泛的食 品
管理体系主要有 、 、 、 食 品安全风 险分析 、 食品追溯体系等
多种 管理体系 。

良好 生产规范 , 它是一种注重成 品出厂前生产

 武汉 理工 大学 硕士 学位论 文

过程 中的人 员 、 物料 、 设备和方法的管理方式 。它起源 于美国, 早期应用于药 品

生产管理, 后逐渐扩展到 类食品生产卫生规范 。 规定的内容是食品加工
企业 必须达 到的 、 最基 本 的条件 。我 国结合 国情和 食 品法典委员会 《食
品卫 生通则 》 制定 了国家标准 《食 品企业通用卫生规 范 》, 其 中规定了 类食 品
加 工企业 的卫生规范 。

卫生标 准操作程序 , 是企业 为 了达

到 所规定标准 , 保证所加工 的食 品符合卫生要求而制定关于 以下主要 方面
的作业指导文件 生产 用水 冰 的安全性 食 品接触表面 的清洁 交叉感染 的
防止 清洁 、 消毒和卫 生间设施 的维护 防止外来污染物污染 有毒化合物 的处
理 、 存储和使用 、 雇员 的健康状况 、 害虫的灭 除和控 制 。 要尽可能的详细 ,
其 内容不 限于 以上 项。

危害分析与关键控制系统 劫 , 它是
通过系统分析 , 确 定各 个环节 中存在的具体危 害, 并提 出控制措施 , 来保 证食 品
的安全性, 着眼于预防而不是事后检测 。 在美国的发展历史悠
久, 自 年 程序在美 国发表 以来 , 从水产品 、 肉禽制品到其他食 品
行业开展 计划试点, 同时 在英国 、 加拿大 、 澳大利亚 、 日本等
国顺利运用 。 到 年, 的概念才进 入我 国, 但是近十年得到长足 的
发展 , 我国食 品企业 的 管理可望在 国内部分大型 企业 中试行 , 并逐步 向
中小型企业推广 。

的七个基本 原理是 进行危害分析 、 制定关键控制 点 、 确定关键 限

制 、 建立监控关键控制点 的程序 、 建立关键控制 点时失控时所采取的纠偏措施 、
建立验证 体系是否正确运行 的程序 、 建立有效 的记录保存体系 。
我 国学者将 应用于餐饮业 , 屠宰加工行业 、 乳制品行业等 , 对 于中
小型企业 实行 提 出了建议 。其 中学者鲍长 生 对食品流通中的危
害分析和 关键控制 点确 定归纳如下表 一 。
食 品安全风 险分析
风险分析建立 以风 险分析为基础 的食 品安全标准数据 , 推行食 品安全科学 的
管理模 式 。风 险分析包括 风 险评估 、 风险管理和风 险情况 交流 。风险分析是制
定食 品安全标准和解 决 国际食品贸易争端 的依据 。在 美国, 科学性和风险分析是
制定食 品安全 系统政 策的基础 , 由于多年来对食 品中化 学危 害管理的重视 , 制 定
了许多关于添加剂 、 药 品 、 杀虫剂及其他对人体有潜在危 害的化 学和物理危害 的
法规 。近年来 , 美 国政府更加关注微生物致病源的风 险 。美 国食 品安全风 险管 理
 武汉 理工 大学 硕士 学位论 文

的成功 与他在政策和技术方面得到 的支持紧密相关 , 尤其是 由国家标准 、 行业标

准和企业操作规范构成 的国家安全质量标准体系 。

表 一 食 品流通环节 的危 害分析
作业 可能发生的危 害
环节

接受 订单 处理错误 , 食 品数量 、 类型 不符, 食物储存条件混淆 , 接受有毒

毒
订单 有害, 易燃 易爆物品等 。
商品 原料被 农药 、 水源污染 、 环境污 染 , 选择 的原料来 自疫 区, 食 品不 具
验收 有 “三证 ” 食 品检疫合格证 、 来 自非疫 区证 明 、 运载工具消毒证 明

运 输工具不能使装载 的食 品保持在 适当低温 , 食物发生解冻

冻
运检 不 驾车时操作不
在 同质的易腐食 当导致食物损坏
品集 中产生交叉感染
坏 染
作 业时间过长 , 运输路线不合理, 行 车时间长 , 运输效率低下
下
在途运输时遇盗窃 、 交通事故等导致货物损失

·
不 同质 的易腐食 品集 中产生交叉感染 染
储存 储存操作不 当导致货物损坏 坏
储 存 区温度 、 湿度 、 微 生物数量没有达到标准
准
作 业 时间过长 , 货物质量不利于分拣 , 影 响工作效率
率
流通 作业 时间过 长 , 货物数 量多 ` 系统和工作人 员不能及 时处理货物
物
加工 分拣工作 区的温度 、 储存 区温度 、 湿度 、 微 生物数量 没有达到标准
准

食品追溯体 系
可追溯体系将食 品生产 、 加工 、 流通的所有阶段视为一个环环相扣 的链条 ,
涉及到链 条上所有 的企业 , 通 过从上往下或从下往上追溯 查找质量 问题 的原因,
确定产品的原产地和特 征 , 射频识别技术可 以实现 食 品安全追溯 时实 时数据 的记
录 。在我 国早在 年就有部分蔬菜 、 牛 肉产 品开始构建食 品追溯体系 。
年上海 、 成都 、 浙江对畜禽类食 品实施 了追溯制度 。 年海 南和 年北京
对 出口水产品实施 了追溯制度 。
以上是现 有运行 较多 的食 品安全管理技 术 , 从 不 同程度 保障 了食 品 的安全
性 , 尤其值 得注 意的是 和食 品追溯 体系中包含的食 品供应链思想 , 不仅
考虑食品生产过程更关注食品流通各环节的食品安全性 。
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第 章 超市供应链上的食品安全管理体系分析

超市食品供应链流程分析

超 市食 品供应链结构

超 市食 品供应链具有特殊性 , 国内许多学者在这方面提 出了 自己的观点 , 比

较有全面的有学者朱莉 、 王海 燕 提 出的连锁超市食 品供应链 的作业流 程
, 如 图 一 所 示 和学 者韩 月明 、 赵林度 提 出的基于加工配送 中心的

超市食 品供应链结构 , 如 图 一 所示 学者凌 宁波 、 朱凤荣提 出了 超

市主导的生鲜农产 品供应链 , 如图 一 所示 。

订货

运输

直
送 验货
型
食
加工
口
口口 储存
存

配货

运输

全
收获

拣选

上架

应 出售
消费
图 一 连锁超 市食 品供应链 的作业流程
 武 汉 理工大 学 硕士 学位论 文

应“ …… 力
供 口
工酉
己送
中,。 匡 」

卜
供
应
商
少加
工
配
送
中
心月
门
店
上 架销 售
成 品或 原
料 入库
库

运 送 至加 工
配送 中心
心 配送 至 门
店

加工 包装
装

图 一 基于加工配 送 中心的超市食 品供应链 结构

农 产 品生 农业 龙 超 市
业 产基地地 头企业
业 连 锁 ·门店
店
生 产基地地 作组织
织 品
超 区
市 门店
店 消
产 域
生 配
鲜 费
者 产 品生 专业 合 农
送 产
中 超 市 者

产 品生
生 农 产 品 心 超 市
产基地地 龙 头 市 「店

图 一 超 市主导的生鲜 农产 品供应链

二者都 比较清晰 明了的表示 了超市的供应链结构 , 不 同点在 于 图 一 中对

食品进 行 了分类 存储 型 、 中转 型 、 直送 型和加工型 , 将技工配送 中心视 为一
个整体 , 更加关注 超市的场所环 境对食 品的影响 在 图 一 中, 忽视 了成 品或原
料入库一项 的最后流 向, 流程 中对食 品加工类型估计不足 , 超 市加工的项 目远远
超过 了食 品现场加工 的范畴 , 部分 的企业 不 同程 度的对产 品进行 了从原料 到产成

品 的深度加工 , 承担 了部分食 品生产 企业的职 能, 所 以图 一 需要完善 。但是 ,

 武 汉 理工 大学硕 士 学位论 文

学者的研 究为进一步管理供应链各个环节 , 控 制风 险打下 了坚实的基础 图 一

主要是从整个大 的外部食 品供链 的角度提 出 了生鲜农产 品的供应 链体系 , 具有一

定的参考价值 , 但是本文在这里主要从内部供应链的角度考虑食品安全问题 。
笔者在此基础 上, 提 出了 以具 体超市 为中心 的供应链流程 图 如图 一 ,
以超市 是否参 与食 品加工为依据 , 将超市食 品分为成 品和半成 品 。成 品主要是指
那些加 工完毕直接可 以上架 出售 的商 品, 运输和储存环境是成 品类食 品最应注意
的环节 。半成 品的范 围比较广 , 根据加工方式的不 同可 以分为食 品包装和真正意
义上 的食 品加工 , 前者是为 了凸显食 品的某些特性 , 后者真正改变 了食 品的物理
和化 学形态 , 比如蔬菜 可能只 需要包装 , 肉类主要是物理形态 的改变 , 某些超市
自有 品牌和 自制产 品, 尤其 是需要当场进行 烹调加 工的食 品主要是化学形态的改
变 。供应 商直接进驻超市对超 市食 品安全管理提 出了新的要求 除 了前面连锁超
市各个环节 中食 品容易 出现安全 问题 , 对于超市来说 , 进驻 超市的现场制作类食
品的安全风 险更不容易控制 。当前食 品安全 隐患主要存在 于超 市食 品供应链 的各
个环节 采购 、 检验 、 存储 、 加工 、 运 输 、 场所环境等 。 目前最受关注 的主要
还是生产加工环节 , 对于涉及到物流部分 的运输 、 存储环节 比较容易忽视 。

供应商
商

成品 半成 品 半成品 供 应商
商

运输 运输
输 运输
输

检 测

加 工 生 产 供
商
应

检 测

, 存 储
上 架

出 售 消 费者

图 一 连锁超 市食 品供应链流程 图
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超市食品供应链结构特征

超市食 品供应链与其 他 的供应 链相 比具有 自身特 点 , 这 与食品 的特殊 性有

关 , 食品不宜保存 , 易损 易变质 , 而且误食后后果严重 , 同时也与超市特 殊的经
营方式有关 , 供应商和顾客都 多, 而且需求都是多批量 小批 次 , 且超市开放性的
经营场所 , 对食品供应链提 出了更 高的要求 。超市食 品供应链 的特 点可 以概括为
以下几 点

鉴于食 品安全 的重要性 , 超 市供应链 的任 何环 节都要 以保证食 品安全

为首要条件 。这对供应链上的工作人员素质提 出了更高的要求 , 工作人 员在胜任

工作 的同时还要具备一定 的安全意识 , 另外生鲜产 品和冷冻食 品对 设备场所环境

也提 出了较 高的要求 。

由于食 品具有特 定的保 险期和保质期 , 所 以时 间期 限是食 品的特殊要

求 。对食 品交货时间 前置期 、 食 品货架期都有严格 的标准 , 这 就要求超市做
好供应链 上的信 息管理和库存管 理 。

超 市食 品品种 多 , 数量大 , 顾客多而零散且流动性大 , 购 买趋 向于小

批量 、 多批次, 要满足顾客对食品多样化的需求对食品采购提出了较高的要求,
选择 信誉好质量优 的供应 商作 为长期合 作伙伴将 降低企业供应链成 本 。
社会食品消费越来越趋向于多元化, 购买方式多样化, 网上交易大量
存在 , 电子货 币广泛使用 , 随着 消费观念的转变 , 购物 向娱 乐休 闲转变 , 这些都
给超市供应链提 出了新的变革方 向 。
从超市食 品供应链 的结构和 特点来看 , 超市食 品供应链 比较 复杂, 对供应链
上 的硬件和软件都提 出了较高要求 , 要保 障供应链上 的食 品安全 就必须改进供应
链上 的设备 , 提高工作人员的素质 , 最重要的是以食 品安全 为核心建立一套行之
有效 的管理机制 , 保证供应链上 的食 品安全 。

基于供应链的超市食 品安全管理体 系构 建

基 于供应链 的超 市食 品安全危害分析

供应链上 的超市食品安全风险表现形式
根据 国际法典对危害 的解释和 己经得到认可 的物理 、 化学和生物危害 , 笔者
结合供应链各个环节对超市食 品安全风 险的表现形式进行 了归纳
在采 购环节 上 , 这一环 节发 生的各种食 品危 害取决 于超市 主要选择 的供应
商 , 注重食 品质量的供应 商, 在这 一环节给 超市带来 的危 害是 比较小的, 供应商
生产 的食 品质 量合格 , 各项检测一
记录都 是过关 的, 不仅能够保证基本 的食 品无毒
 武汉理工大学硕士学位论文

无 害, 还 能充分考虑食 品的营养 相反 , 若超市选择供应商失灵 , 食 品安全就无

法保 证 , 供应商将成为食 品不安全 的源头 , 超市将要承担食 品安全风险 。
在检验环节上 , 这一环节存在显著 的生物性危害 、化学性危害和物理性危害 。
这一环节应 该贯穿整个食 品安全 管理 的过程 中, 检验 环节是食 品安全管理 的基
础 , 主要包括对食 品原材料 的 、 食品成品的验 收和存储 食品 的抽检 。以检验部 门
的检验报告 、 相关标准 、 合同规定 以及 检测记录作 为食品安全与否 的判 断依据 ,
通过观测其颜色 、 大小和形状 分析其物 理性质 的改变 , 通过相关分析检测器化学
性污染和生物性污染 , 如不符合合 同规 定的不合格产 品, 采取销毁 , 或拒收等控
制措施 , 将危害减 小到最低 。
在储存环节上, 储存包括 原材料 、 半成品合理存放和成 品的货架期管理 。储
存空 间的大小 、温度 、 湿度和 空气控制 不当不仅不 能起 到控 制食 品病源菌侵入 的
危 险, 反而容易滋生菌群 , 形成有害生物 菌滋 生的温床 。将食 品原材料 、半成 品 、
成品不隔离, 与其他产品混合储存, 都可能导致食品生物性和化学性危害 。食品
成 品在上货架的过程 中, 由于操作不 当造成食品包 装受损 引起病原菌侵入 , 也会
使食 品成 品存在生物危害与物理性危害 。不合 理的储 存计划可能导致食品超过质
量保证 时间, 发生 自然腐败 , 影 响其他食 品, 在生鲜食 品中表现得尤为突 出 。将
食 品分类储存 , 防止交叉污染 是食 品储存环节 的重 中之 重 。
在生产加工环节上 , 加工过程包括各种工艺 , 在 这一环节中生物性 、 化学性
和物理性危害发生频繁 , 其根 本原因在于超市并不是 专业食 品加工企业 , 既不 能
从事大规模生产和深加 工 , 也不具备加工型企业完整 的食 品检验体系 。在加 工环
节 中, 涉及 到大量 的存储 、运输 过程 , 使得加 工环节格外 的复杂 。在 加工过程 中,
无论是超市 的简单加工还是专业生产 , 食 品添加剂是 引发食 品安全 问题的重要诱
因, 食品添加剂的滥用 、 甚至工业助剂的现象不可忽视, 食品质量难以保证 。另
外, 在超市 门店进行简单加工 的食 品对现场环境 的要求较 高, 而超市人流量大 ,
不可避 免的要受到病原菌污染和物 理性危害 。
运输环节是容易被忽视 的环节 , 运输环节包括对食 品原材料 、 半成 品和成 品
的运输 。食 品包装对于食 品安全 能够起 到一定 的保护 作用 , 在食 品搬运与装卸 的
过程 中, 如果食 品包装破损 , 必将影响食品质量而 且容易污染其他 的食品 , 导致
更多 的食 品腐败 , 由于需要冷冻食品对 搬运及装 卸是有时间要求的 , 在 常温下容
易改变食 品的保质 期 , 增加食 品发生生物性危 害的几率 。对原材料和半成品还 要
注意 的是食 品安全隔离 的问题 , 食 品原材料 、 半成 品和其他非食 品商品的混合运
输容易污染食品 。运输设备也是容易忽视的地方, 运输设备因为频繁使用, 如果
不注意食 品运输设备专用而是 混合运输将导致食 品运输环境 恶化 , 滋生细菌 。大
量食 品对运输条件和设备要 求 比较 高, 尤其是生鲜食 品, 必要 的制冷设备和制冷
 武 汉 理工大 学硕 士学 位论文

手段对降低食品危害是 有益的 。
场所环境包括储存 、 加工 、 运输 、 货架等食 品必经场 所 。食 品场所环境场场
是场场被忽视的环节, 不合适的场所环境最容易引起 的是生物性危害 。场所环境
中的水和空气都是病原菌赖 以生存 的基础 , 保 证合 适 的温度 、湿度有利于较少食
品污染 。场所环境清洁程度也能够保证食品安全隔离 , 避免交叉感染
消 费环节类似于其他企业 的产 品售后服务阶段 , 包 括消费从超市购买到食用
的整个过程 。由于食品供应链上 的信息不对称 时有发生 , 消费者不能掌握食 品的
生产制 作过程和食用过程所有信 息是容 易导致食 品安全 问题 , 例如 , 食 品超过保
质 期而误食 、 食 品储存不 当导致食 品变质等 。虽然现有学者没有将这一环节归入
超 市食品供应链 , 对于这一方面 的研 究也 比较少 , 但是笔者 出于食 品安全 问题 的
严重后果和 企业社会责任 的考虑 , 认 为超市保证供应链上 的信息对等 , 确保食 品
售后安全 也是责无 旁贷 。超市对于食 品正确使用和食用 的宣传 能够极大程度 上提
高消费者注 意食 品使用 、使用和储存 中的生物性污染 、化学性污染和物理性污染 。
其他操 作环节 , 是对 以上各环节 的补充 。它并 不是单独 的某一个环节 , 所 以
在上一小节 的基于供应 链 的超市作业流程 图没有表 示 出来 。对于诸如拆 包装 、 装
、 上下货架 等非加 工环节操作 , 由于操作不 当导致食 品包装破裂 引起病 原菌
卸货一
侵入和异物污染 同样能够给视频带来显著性危害 。必 须通过规范拆包装 、装 卸货 、
上下货架等操作, 缩短装卸时间等等办法, 将食品危害减少到最低 。
供应链上 的食品安全危害发生机理分析

我 国人 口众多 , 食 品生产量和消 费量都大 , 公众食 品安全和卫生受到 了多方

关注 。尽 管我国高度重视 并采 取 了一系列措施加强食 品安全管理 , 但是食 品安全
状况依然令人担忧, 尤其是近年来食品安全事件层 出不穷 。 年 月 日中
国环境文化促进会发布 了 《中国工公众 环保 民生指 数 》, 在访 问的 类
问题 中, 被访者最关 心的就是食 品安全 问题 。
探究食品安全 问题 发生 的机理是解决食 品安全 问题 的起 点, 笔者认 为 市场
绩效低下 、 市场失灵和政府监督失灵是主要原因 。
市场绩效是指一 定市场结构 中, 由一定的市场行 为所形成的价 格 、 产量 、 成
本 、 利润 、 产品质量和 品种 以及技术 进步等方 面的最终经济成果 。市场行为影响
市场结构 , 市场结构决定市场绩效 。市场 结构包括市 场供 给者之间 、需求者之 间 、
当前的和潜在 的供给和 需求者之间的关系等 。在我 国, 食 品市场 尤其是农产 品市
场 由于市场进入 门槛低 , 市场供给者规模小而 多, 个体商贩充斥零售市场 , 而且
是典型的分散经营方式 , 生产分散 , 产 品产量低 , 产 品质 量参差不齐 , 在分散 生
产和分散销售 的产销 结构下 , 生产者和销售者都基本 处于无 差异 产品的市场竞争
状态 , 价格成为竞争的主要 内容 , 食 品经营 者为 了追求利益最大化能做 的就是 降
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低成本和提 高产量 , 通过大量使用化肥 、 农药来提 高产量 , 为 了降低 成本 甚至采

用廉 价的有污染 的化学制 剂 为 了提 前上市滥用早熟技术 、 激素类物质等等 , 对
食 品进行加 工的企业也 是如此 。激烈 的市场竞争在 降低成本 的过程 中, 置食 品安
全 于不顾 , 反而严重损 害 了 自身的利益 。
根据信 息经济 学观 点 , 信 息不对称是造成市场交 易双 方利益 失衡 , 影响社会
公平 、 公正原则 以及市场配置 资源效 率的主要原 因 。食 品生产过程 中的原材料质
量 、 农药残余 、 添加剂使用 、 制造 工艺和设备等直接影 响人体健康 , 但是 由于食
品生产的专业化 , 生产 者和 消费者之 间存在着严重 的信 息不对称 。在大多数情况
下 , 消费需要了解相关信 息的成本太 高, 消 费者要 了解这些信 息就需要花费大量
的时间 、 精 力和搜寻成本 , 即使这样也不可能充分 了解食 品安全状况 。消 费者在
食 品知情权和选择权 上是完全 处于劣 势的, 难 以对 食 品的安全性做 出正确 的判
断, 就谈 不上监 督和市场 的优胜 劣汰 , 因为消 费者无法分辨产 品好坏 , 从而严重
扰乱市场秩序 , 导致市 场经济 的优胜 劣汰机制 失灵 。由于我 国的特殊 国情 , 我 国
的食 品市场是复杂多层次 的, 供应渠道乱而散 , 生产 者和 销售者分散且流动性大 ,

可追溯体系难 以建立 , 食 品安全管理难度加大 , 进一步加剧 了食 品安全隐患 。

' 政府 的政策法规能够有效 弥补市场 自我调节 的漏洞 。由于企业的逐利性和食
品安全 问题 的严重后果 , 市场 自我调节不力的情况 下更依赖于政府的强制 力来 规
范市场 。但是政府在市场经济 中的规制职能 出现空缺 , 即政府规制失灵也是造成
食 品安全 问题 的原因 。从现有 的政府规制机构来看 , 食 品安全监管 多头领导且职
能交叉 , 造成食 品安全监督力量和监督资源分散 , 不利于形成合力 , 也没有建立
起长 效监督机制 。食 品安全法 制体系有待于进 一步健全 , 尽 管在 多起食 品安全事
件发生后 国家立刻 出台了 《食 品安全法 》, 但 是配 套 的法律体系需要进一步跟上
才 能覆盖从农 田到餐桌 的各个环节 , 另外法律条款相对 分散 , 调整范 围狭窄 , 可
操作性差, 流下了执法空袭和隐患, 给执法带来了一定难度, 对违法行为的处罚
比较轻 , 难 以体现威慑 力 , 除 了相关食品安全法律 还有各项食品安全标准的协调
机制和食 品安全信用体系不完善 , 社会监督和 问题处理机制缺失等等 。执法不严 、
监 管不力 是食 品安全 管理中的顽疾 , 滥用职权 , 违规收 费 、 消极执法行为 、 行政
不作为 , 不懂法 以罚代法 的行为 , 重审批不监 管 、 乱审批不监管 的行为都是政府
执法不严 、 监管不力 的种种表现 。在 市场失灵的请 况下 , 如 果政府不能有效发挥
其职能 , 食 品市场将 无从谈起 秩序 。
对于零售 企业而言 , 同样具有逐利性 , 且 我国零 售业 层次多 , 体系 复杂, 连
锁超市 、 农 贸市场 、 杂货店等多种形式并存 , 虽然连锁超 市是销售食 品的主要 途
径, 但也不容忽视其他形式, 尤其是农贸市场在我 国依然深得公众认可的食品交
易方式 , 零售型 企业进 入市场 容易 , 大多数都处于无 品牌 、 口碑宣传 的竞争状态 。
 武汉 理工 大学硕 十 学位 论文

各种零售企业在竞争激烈 的情况下降低成本 以增加收入是最现实可行的方法, 对

供应商 的选择就决定 了成本 降低 能否增加收益 , 这 也使得大批 生产假 冒伪劣产 品
的企业有 了生存 的空间 。
同时, 从信 息经济学 的观 点看 , 零售企业又处于劣势 。在某种程度 上 , 零售
企业 就是一个销售 组织 , 对于食 品生产 与消费者一样需要花费较高的成本才 能掌
握信 息, 不可 能完全 了解食 品安全状况 , 零售 企业也缺乏食 品安全信息的知情权 ,
难 以正确判 断和选择食 品供应商 。但是 , 消 费者 比起零售企业来说更处于劣势 ,
如果 零售企业对消 费者 隐瞒食 品安全状态 , 就会助长市场竞争不正之风 , 将食 品
安全 问题扩大 。为 了追求利润 , 如果零售企业与不 良食 品供应商达成 了产 供销联
盟 , 建立牢 固的合作关系 , 那么市场优胜劣汰 的竞争机制就彻底失灵 了 。
从政府监管机制来看 , 虽然我 国不断 出台新 的法律 , 尝试建立一个 完整食 品
安全 监管体 系 , 但是针对零售企业的专业法规还 比较 少, 离规 范化 管理还 有很
大 的距离 。重审批轻监 管 、 轻 审批不监管 、 乱监管等等错误 的行政管理方式 , 轻
易使得政府监 管机制 失去了应有 的效果 。
根据食 品安全 问题 发生的机 理分析 , 要保证食 品安全就 必须 以此 为出发点,
对症下药 , 对食 品安全进 行科 学管理 , 从管 理上将食 品安全 风险降到最低 。

基于供应链的食品安全管理内容

食 品安全管理是为 了保证食品安全而对 食品从原材料生产 、 加工 、 储存 、 运

输 、 销售到 吃进人体整个过程实行 的计划 、 组织 、 指挥 、 协调和控制活动 。食 品
安全管理职能的发展经历了 世纪 年代的决策职能 、 世纪 年代创新职
能再到 当前协调职 能 。人们 已开始认为 , 食 品安全管理职能 的工作过程是 由决策
制 定, 由执行组成 。随着 时代 的进步 , 创新 的重要性 凸现 出来 , 否则就是墨守成
规而 导致衰退 。到 了现代 , 人们认识 到协调 是管理 的核心 , 因为只有组织 的一切
要 素 、 各项工作和谐配合 , 组织 目标才 能够顺利 实现 。食品安全管理 的根本任务
就是协调组织各个工作环节 以及组织与环境 的关 系, 有效 实现组织 目标 。
食 品安全 管理体 系包括食 品原材料质量 管理 、 食 品加 工质量 管理 、 食 品储藏
管理和食 品物流 管理 。食 品原材料质量管理包括 无公害食 品管理 、绿色食 品管理
有机食 品管理 管理 以及产 品输 出检 查和 随机 抽查等 。质量监管工作 , 要
以产质量监 督抽 检为基本手段 , 不断提 高监 管的有 效性和权威性 。尽快 完善提 升
相关标准 , 以保 证食品添加剂的安全性 。加 大源头污染治理力度 , 全面 实施 “无
公害食 品行动计划 ”, 强化溯源 管理 , 整治农药残 留 、 禽兽产 品违禁药物滥用 、
水产 品药物残 留现象 , 基本解决源头污染 的问题 。
 武汉 理工 大 学硕 士学位 论文

食 品加工质量 管理 的 目的主要是为 了保证食 品在加工过程中避免带有异物 、

重金属或微 生物等 , 确保食 品在加工过程 中的安全 。完善各种食 品在加 工过程 中
的安全政策 、 流程和机制 , 严厉打击制售假 冒伪劣食 品行 为, 强化 企业法人作为
食 品安全第 一责任人 的责任 , 取缔无卫生许可证 、 无 营业执照 、 无生产许可证 的
生产加工企业 。严格 实施食品质量安全市场准入 、 监督和不合格企业 的后处理制
度 , 取缔 非法 小作坊 、 集 中力量打击城乡结合部等监管薄弱地带 的制售假 冒伪劣
食 品行 为 。

食品储 藏流程 包括 进货 — 保管— 发货 。控制和保持库存影响企业资金

链和客户保 持 , 除此之外 , 由于食 品的特 殊性 , 食 品储藏管理还要注意食 品仓库
的严格清 扫和除菌 , 保 持周 围环境远离污染源 严禁食品与化学合成物接触 食
品入库前的必要检查 食品入库 后的安全 隔离措施 所有设备在工作和使用前均
要进行消毒 , 定期对储 藏室用物 理或机械 的消毒 管理和工作人 员对卫 生操作 的
熟练程度 对食 品储藏期 限保质情 况的抽 检 建立严格的仓库 管理情况 记录档案
做好仓库温度 、 湿度 的管理 , 采用通风 、 密封 、 吸潮 、 降温等措施 采用干燥 、
低温 、 密 闭与通风 、 缺氧 充二氧化碳或氮气 、 紫外光消毒等物 理或机械方法 、
禁止使用人工合成 的化学物 品及有潜在危害 的物 品 保持食 品储藏室 的清洁 , 具
有 防 鼠 、 防虫 、 防霉 的措施 , 严禁使用人工合成 的杀虫剂 。
食 品物流 管理 的 内容包括 食品运输 的组织及管理 , 食 品的包装 , 食 品装卸
与搬运 , 食 品配送 管理和废 旧物 的回收与处理等等 。食 品是典型 的食 品快速 消费
品 , 食 品行 业只有 不断缩 短产 品开发研 究时间, 改进 产品质量 , 降低 生产成本 ,
缩短交货 周期才能在 日益激 烈的竞争 占据 一席之地 。发展专业食 品物流施必然趋
势 , 系统 、专 业 、 快捷 的配送在保证食 品新鲜 的同时 , 还可 以最大可 能降低 损耗 ,
压缩成本 。保证食 品物流 流程通 畅, 使上下游 的库存 、 订单和 费用 等信息越来越
透 明, 并运作更加精细和紧密 。现代物流 平 台的构建必将使我国食 品行业从传统
的基础物流 向食 品供应链转变 。

基于 供应链 的超市食品安全管理影 响因素 分析

从供应链 的角度 考虑超市食 品安全 因素 , 就要将 以上食 品安全管理 的内容与

供应链管理和 零售 企业的特 点结合起来 , 主要 的影 响因素有 食 品质量 、 食 品信
息 、 食 品检测 、 食 品运输 、 食品储存及 作业人员与设备 。
川 质量
食 品质量是食 品安全管理的重中之重 。在这里 的食 品质量主要涉及 到的超 市
自加工生产 的食 品质量和供应商采购的成 品质量 , 后者保证食 品性质从采购 到消
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费不发生改变 , 并通过大量 的具体影 响因素体现 , 主要包括 加工生产过程 的工

艺流程对 食 品没有危害 食 品添加剂和其他辅料 的使用情况 食 品加 工后, 食 品
物 理 与组成 变化 加工过程 中有害微 生物 的存在及 其产生 的毒素量 , 对食 品 的
值 、 酸 性种类 、 可发酵营养物 、 防腐 剂等成分在 加工过程和交工后 的变化与
稳定性等等 食 品的包装是否食品无 害 , 包装方式能否防止微 生物感 染和毒 素生
成 生产过程是否通过食 品安全认证体系 。
食 品信息
食 品信 息的健全是 为了保证食 品可追溯性 , 一旦 出现食 品安全 问题 能够及 时

寻 找到食 品危害源 头 。在采购 环节上的信息管理除 了关注食 品信 息还应保 留供应

商信 息 。供 应商信 息包括 供应商 的信誉 、 价格 、 交货提前期 以及对供应商 的综
合评 价, 采 购环 节上的食 品信 息包括 食 品卫生和营养情况 、 生产 日期 、 保质期
等等 。储存 环节上应对食 品种 类 、 生产 日期 、 保质期 、 入库 时间 、 抽检结果 、 货
物位 置 、 出 库 时间 、 库存余额等信 息进行 归纳 。运输环节上 的信息包括运输设备
清 洁情况 、 食 品抽检结果 、 运输始发 到达 站 、 食 品基本信息 、 运输 方式等等
生产加工环节主要是加工前后 原材料和 食品检 测结果 场所环境 主要是温度 、 湿
度 等的监测 报告 。
食品检测
食品检测贯穿于整个食品安全管理过程中, 它是食品安全与否的重要衡量指
标 。影响食 品安全 的因素有 超市是否有专 门的检测部 门和专业人员 、 食 品检测
的频率 、 在具体 的检测 内容上 , 在采购环节对食 品尤其是原材料要检验其外观 、
风味 、 口干 、 新鲜度 、 理化指标等 在储存环节 , 特 别是入库 前后 , 在运输过程
中和生产加 工前后检测都是必不可少 的, 食 品上架后 , 适 当的抽检也 是必须的,
检测 的项 目根据 国家食 品安全标准对食 品 、 食 品相关产 品中的致病性微 生物 、 农
药残 留 、 兽药残 留 、 重金属 、 污染物质 以及其他危 害人体健康 的限量规定 。
运输
运输不是一个独立 的部分 , 它连接 着采购 、 储存 、 加工生产等各个 环节 。对
运输 的管理主要是根据食 品的类 型 、 特 性 、 运输季节 、 距 离 、 及食 品保质 储藏的
要求选择不 同的运输工具 保持运输工具的灭菌消毒和清 洁 运 输过程 中的食 品
隔离等等 , 食 品与化学物品禁止 一起运 输等 特殊食 品专车专用 , 在无专车的情
况下 , 必须采用密封包装容器等 。
储存
储存 包括食 品采购后的库存和食 品到达 门店 后的货架期 管理 。食 品入库 以后

保证仓库 的清洁 , 及时杀菌消毒 , 远离 污染源 入库后 , 食 品的堆放根据 入库先

后 、 生产 日期 、 批号等分别存放 , 保 持足够 的通风 空间 根据不 同食 品的储藏 要
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求做好仓库温度 、 湿度管理并采用符合食品特性的通风 、 密封 、 吸潮 等措 施 如
有必要在储存 中词用干 燥 、 低温 、 密 闭与 同风 、 缺氧 充二氧化碳 或氮气 、 紫
外光 消毒 等物理 或机械 方式 食 品上架后 , 冷冻食 品需要特 定的温度和湿度 , 部
分食 品的存放要实行 安全 隔离 管理 , 并要有 防 鼠 、 防虫和 防霉措施等 。
人员与设备
食 品安全 问题大多是可以克服和提 前防范的, 对人员 的管理不容 忽视 。食 品
安全意识的教育 、 操作人员 的健康 、 个 人卫生都会 影响食 品的安全 性 管理和工
作人员对 卫生操作规定的认识 , 是否采用食 品安全操作程序 , 同时 , 食 品安全管
理涉及到大量 的设备 , 工作人 员对设备 的熟练使用也从某种程度上减 少了食 品安
全风 险的产 生 。具体来说, 在检测环节上 , 工作人 员对 国家安全标准 的熟悉程度 ,
对检测技术 的掌握程度 , 能够 充分利用 检测 设备的能力 在储存环节上 , 仓库必
须有配套 的装卸 、搬运设备, 工作人员对设备进行消毒 , 工作人 员应 用食 品搬运 、
拆卸 、 堆放方法利用设备进行作业 , 根据食 品特性采用干燥 、 低温 、 密 闭或通风
等等 方法 的能力等 在运输环节 , 需要有专业 的运输设备 , 包括低温 、 冷藏设备
和隔离 、 密封设备 , 工作人员要保 持设备的清 洁, 工作人员必须在运输过程 中采
用有 效装 卸方式 , 节省 时间和避免污染 在加工生产环节 , 主要是操作人 员对食
品工艺的熟练程度, 人流 、 物流是否有交叉感染存在 , 各项设备是否运行是否稳
定 , 设备清洗 消毒是否有效 , 是否会产生不安全因素 , 生产人 员是 否理解采取 的
安全控制手段 、 方法及重要性, 是否理解食品安全操作的必要性和重要性, 操作
人员是否清楚如何处理各种问题或报告有关人员处理问题等 在场所环境中, 主
要温度 、 湿度等监测工具是否使用, 工作人员是否理解温度 、 湿度等对食品安全
的重要性 , 是否采取相关 的措施 在销售环节 中, 工作人员是否 了解食 品使用和
食用 、 存放注 意事项 并对消 费者进行积极宣传 。
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第 章 超市食品安全管理评价体系构建

食 品安全管理评价体 系的确立

食品安全管理评价指标选取原则

进行 食 品安全管理 的综合 评价的关键是 建立一套科学 的 、 可行 的指标体系 ,

科学合理 的评价指标体 系是做 出公正评价的前提 。要选择一套数量适度而又最大
限度 的反应食 品安全状态和揭示其 内在规律的最可 信赖的指标体系 , 必须遵循一
定 的设计 原则 。
建立指标体系 的基本原则是完备性原则和最小性原则 。完备性 原则指 的是所
有对 于食 品安全管理 的措施及其效果 , 都能从指标体 系中找到相应 的指标或加工

后的统计指标来度量 。满足这一条原则是很困难的, 一是当前食品安全管理技术

发展 比较快 , 管理方式不断完善 , 二是不 同的企业对于安全 管理的重视程度和履
行程度 不 同, 完备 的指标体系未必能够真实反 映食 品安全管理 的真实情况 , 所 以
这 一特性 是相对 的 。最小性原则是指指标体系在精简到最小 限额指标体系的前提
下, 仍然能够获得与其它 指标体 系同样 的信 息来满足食 品安全管理 评价 的需要 ,
其效果没有影响, 采用少的指标得到等价的效果, 这样一方面减少了工作量, 另
一方面剔 出了信度不高的指标 。
指标体系是 由一系列的单项指标有机组合而成 , 各单项指标组成 指标 体系 的
基本元素 , 要使指标体系满足 最小性原则 , 在选择其基本元 素是必须遵 照一定的
原则 , 对于单项指标入选评价体系 的标准 , 主要有
指标 与食 品安全 问题 的契合度 。管理方式和措施都是 为 了预防食 品安
全风 险的, 只有指标具有针对性 , 才 能对管理效果进行有效 的综合评价 。
指标对食品安全管理的重要作用 。不 同的指标 反映食 品安全 管理的不
同侧面和 内容 , 对食品安全管 理的重 要程度 和效果也是不一样 的 。越是 能够保证
食 品安全 的指标越应该入选 。
指标对食 品安全管理具体 方式和措施 的代表性 。食 品安全 管理是通过
具体 的管理措施来达到 目的的, 具有代表性 的指标能够减 少指标 间的替代性 , 减
少工作量 、 降低误差 。

评价指标体 系分析

确立食 品安全 管理评价指标体系 的 目的在科 学评价食 品安全 管理的效果 , 继

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大学硕士学位论文

而根据其不足 弥补其漏洞 , 从管理 的角度预 防食 品安全 问题 。

在上 一章 中, 笔者从供应链 的角度对超市食品安全 管理的 内容和影 响因素进
行 了分析 , 本章 的指标体系从供应链 的各环节 出发 , 结合每个 环节上影响食 品安
全 的因素, 建立 以下指标体系 。

表 一 食 品安全管理评价 指标体 系

食 品腐坏率
库 存隔离措施

食 采购环节 原材料及食品合格率 ,
口

口口 运输环 节 准
运 时运输率
输空
供应商食 间长度
品安全 管理 能力
安
全 食 输设备使用率
运 品检测技术
管
理 储存环节 食 品供需预测精确度
评 加 工设备污染率
价 产 品信息完备 程度
体 生产环境
系 生 产加工环节 先进设备 的使用率
生产工艺流程
生 产成 品合格率
三 废排放 率及 处理
包 装材料与方式合格率

销 售 环节 食 品退货率
品安全性宣传 ,
食 品安全 问题响应

人 员管理 员工 的健康卫生状况
员 工食 品安全培训
员 工卫生 习惯与行为 的养成

采购环节
主要 指标是 原材 料与食 品合格率 、 供应商食 品安全管理 能力和 食 品检测 技
术 。选择合 适的供 应商, 不仅能够使得食 品安全 问题防患于未然 , 而且能够降低
 武 汉 理工 大学硕 士 学位论 文

交易成本 。检测应该是贯穿食 品进入零售企业到达消费者手中的整个 过程 , 零售

企业要有专业 的监测部 门和具备专业知识和技 能的检测人员 , 熟悉食 品安全 国家
相关标准 , 能够通过专业设备 , 通过抽检等方式对食 品进行检测 。
储存环 节
主要指标包 括 食品供 需预测准确度 、产 品信息完备程度 、先进设备使用率 、
食 品腐坏 率与库存 隔离措施实施情况 。对食 品供需的准确 预测能够防止超 过保质
期 带来的潜在威胁 保存完整 的产 品信 息, 包括 食 品种类 、 数量 、 生产 时间 、
保 质期 、 食 品来源地等 等 先进 设备的使用 也能够避 免人 为因素对食品的污染
隔离措施包括及时清洁消毒, 远离污染源 , 严禁食 品与化 学合成物解除 , 充分考
虑 食 品的特殊性 , 比如植物性 食 品的呼吸作用 , 蒸 发作用 和激素作用采 用冷冻 、
冷藏 、 气 调储存等技术储存食 品, 根据不 同食品的储存 要求 做好仓库温度 、 湿度
的管理 , 做好食 品出入库档案管理 , 保证食 品在储存过程 中的质量安全 。
运输环节
主要指标包括 准 时运输 率 、运输 空间长度和运输设备 的使用 。具体指的是
根据食 品的不同类 型 、 特 性 、 运输季节 、 距离 以及产 品保质 储藏 的要求选择不 同
的运 输工具 , 运输工具 的灭菌消毒管理 , 不同类 型的食 品运输 严格分开, 特殊食
品应 该在低温或冷 藏条件下运输 等等 。
生产加工环节
主要指标包括 生产工艺流程 、 加工设备污染率 、 生产环境 、 生产成品合格
率 、包装材料及方式合格率及三废的排放率及处理 。主要是生产工艺流对食品的
潜在威胁, 关注食品物理个性与组成变化, 避免生产过程中的有害微生物与毒素
的产 生 及 时清理生产 设备 , 对各种仪器及 时杀菌 , 避 免设备污染带来 的食品污
染 生产过程中保 持场所环境 的清 洁卫生, 保持适 宜的温 度 、 湿 度 、 通风 , 防止
鼠类 、 昆虫危害 , 尽量减 少食 品与化学物的接触 生产成 品进行检测 的合格率是
产品流通的基础 包装材料否成功防止微生物感染及毒素物质的生成, 包装过程
的安全措施都是主要考虑 的因素 三废也是值得关注 的方 面 , 三废 的处理对 生产
环境造成直接影响 。
销售环节
主要指标包括 食 品安全 性宣传 、 食品退货率和食 品问题 响应 。食 品安全性
宣传主要是对消 费者进行食 品使用 、使用和存放方面 的宣传 以预 防食 品售后产生
的安全 问题 食 品退货率 是一个 重要 的指标 , 从某种程度上意味着 消费者对食 品
质 量 的质疑或食品 己经发生变 质 食 品安全 问题响应是超市对食 品安全 问题 的反
映速度 , 可 以考核超市在 多大程度上减少食 品安全危害的影响 。
人 员管理
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主要指标包括 企业 员工 的健康 卫生状况 、 食 品安全培训及 员工卫生 习惯于

行 为 的养成 , 这是对 以上环 节的补 充 , 包 括 企业 员工 良好 的卫生习惯 问题 , 工
作场所 内所有 的物 品保 持整齐 有序的状态并进行必要的标 示 , 杜绝乱推乱放 、 物
品混放 , 保持工作环境及设备 、 仪器 、 量具 、 材料 等始终保持清洁的状 态等等 ,
在具体 问题 中还要作具体分析 。

食 品安全管理评价方 法 比较 与选择

目前 , 多 目标多层次综合 评价方法越来越受到学者的亲睐 , 各学者将各种评

价方法从不 同出发 点应用于不 同的对象 。主要的多 目标 多层 次综合评价方法有头
脑风暴法 、 德尔 菲法 、 层次分析法 、 模糊 综合评价法 、 数据包 络分析法 、 人工神
经 网络法 、 灰色综合评价法等等 。不 同的方法有不 同的优缺 点, 笔者就学者们 常
用的 种 定量方法进行 了如下对 比, 见下表 一 。
表 一 综合评价方法表较表 一
丝
撕
歇法 基本原理 优势 劣势
把 复 杂 问题 分 解 为有 序 的第 表现形式简单易于操作 适 主观偏好 容 易造成 决策
阶层 次结构 , 通 过两两 比较确用性广 决策 结果 的可信性 失误 决策 者必须 对面
定相对重要性 , 然 后综合判 断 高 实用性 强 。 临 的问题深 入且全 面 的
诸 因素相对重要性的总顺序 。 认识 。
模糊 应用模糊关系合成原理 , 从多 简单易行 , 解 决 了判 断的模 评 价 过程 的主 观性 容易
综合 因素 对 涉 及 模 糊 因 素 的评 判 糊性和不确定性 结果包 含 影 响结果 的可靠 性 , 不
评价 对象进行综合评价 。 的信息量丰富 。 适用 于具 有复杂 层 次结
方法 构 、 多 因素 问题等 。
对 一组给 定的决策单元 , 选定 特别适用于处理多输入 、 多 各 决策单 元指标 的可 比
数据 一 组输入 、 输 出的评价指标 , 输 出的问题 排除 了很多主 性 容易 影响输 出结 果 ,
包络 求 特 定 决 策单 元 的有 效 性 系 观 因素 , 具 有 很 强 的客 观 输 入 输 出 指标 多 样 性
法 数 , 以此来评价决策单元 的优 性。 难 以凸现 有效 性 的显著
劣性 。 差异 。
人 工 神 经 网络 评 价 方 法 主要 有较 强的容错 能力 , 能够 处 应 用过 程 中 , 评估 算法
人工
根据所提供 的标准 数据 , 通过 理那 些有 噪 声或 不 完全 的 复杂 , 学 习过程 的收敛
神经
学 习和 训 练 找 出 输 入和 输 出 数据 , 具 有 高速 运 算 的 能 速 度 影 响工作效 率 , 学
网络
之 间内在联系 , 从而求取评价 力, 具有 自适应 、 自组织和 习率不稳定等 。
法
结果 。 实时学习的特 点 。
该 类 方 法 从 被 评 价对 象 的 各 较 好 的解 决 了评 价 指 标 难 要求 样本 数据具 有 时间
灰色
个 指 标 中选 择 最 优值 作 为 评 以量化和统计的 问题 , 排除 序列 特性 , 只是 对评 价
综合
价标准 , 计算指标与最优 值之 了人为影响 , 计算过程简单 对象 的优 劣作 出鉴别 ,
评价
间的关联度 , 按照关联度进行 易懂 , 无须大量样 本 。 并不反映绝对水平 。
法
排序 、 分析 、 得 出结论 。
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在对 比以上各种评价方法之后 , 笔者认为 , 单一 的评价方法不足 以对食 品安

全 管理状况进行评价 , 超 市食品安全管理体系是 由定量和 定性指标 组成的复杂指
标 体系, 笔者在对食品安全管理进行评价 中结合了层 次分析 法和灰色关联度分析
方 法 。主 要原因是
第一 , 食品安全管理体系 内容丰 富, 利用层次分析法对管理体系进行 综合评
价 时 , 确定 了反映食 品安全管理 效果 的指标体系 , 根据总 目的要求和指标性质建
立评价的层次结构 。
第二 , 对食 品安全 管理效果 的评价是一个灰色系统 , 因为影响食 品安全 的因
素众 多且 复杂 , 只能采 用有限 的关键指标进行分析 。另外 , 定性指标大量存在 ,
信 息不完全使得 “灰色 ”特 征 明显 , 在此基础上 , 采用灰色 关联度分析方法确定
权 重是非 常适宜 的 。

基于 多层次灰色关联 度方法 的评价模型 构建

多层次灰色关联度分析方法原理

在系统论中, “黑 ” 与 “白 ” 表示信息完全未知和完全明确, “灰 ” 表示部分

信息明确, 部分信息不明确的状态 。我国学者邓聚龙教授予 年首次提出灰
色系 统理论 , 他的主要 思想 是利用 己知信息来确 定未知信 息 , 并将样本容量 、 数

据的不完整性和不确定性纳入 “灰色性 ”, 使得灰色系统理论适用性广泛 。关联

度 分析是灰色系统 分析 的基础 , 也是应 用的主要方面 之一 。
在 实际情况中 , 一个综合 系统中的各因素之间的关系是灰色 的 , 因为无法确
定 因素之 间的密切度 , 在影响 因素众 多的情况下很 难化繁为简 , 很难用关键 要素
来说 明问题 。关联度用来度量 因素之 间的关描述 因素之 间的相对变化情况 。
关联 度分析属于几何 处理 范畴 。灰色关联度分析 的基 本思路主要是 对历年
来的相关统计数据用直观 的几 何 图形表示 出来 , 对几种 曲线或几何 图形进行分析
对 比, 如果几何 图形越相似就说 明发展越接近 , 发展变化 趋势越接近 , 关联度越
大 。在具体应用中直接观察几何图形, 对相似度的认识是不准确的 。在研究中,
通 常通过量化处理使关联度清 晰明确具有可 比性 。
结合层 次分析法 , 主要指 标有多层 , 采用的思路是通过 以上思路计算单层 次
第 层的关联度 , 再考虑各指标 的重要程度 , 用权重乘 以关联 系数 , 作为第 一
层 的原始数据 , 在合 成第 一 层各指标 的关联度 , 以此类推 , 直 到求出最 高层指
标 的关联度 , 然后计算 出综合 评价结果 。该评价模型 的应 用步骤如下 图 一
 武 汉理 工大 学硕 士学位 论文

确定评价层次结构
各 层 次指标权 重的确定
定
层 次排序及一致性检验

确 定最优指标集
业

各
层次 标
,旨灰
关联分
析 指标值 的规 范化 处理

计算 灰色关 联度

计 算综合评价结果及分析
析

图 一 评价模型应用 路线

各层次指标权重的确定

确定评价层次结构
对于食 品安全管理绩效 , 笔者作 出了如图所示 的三层层 次分析模型 , 最高层
即对食 品安全管理状况 的评价 , 中间为评价方面层 即食 品安全管理的各环节 ,
最下一层 为具体指标层 , 即可供选择 的具体评价 指标 。递阶层次模型如下
第一层面 目标层

袱食 品安全管理状况
第二层面 评价方面层

,, , , , ,
钊采购环节 , 储存环节 , 运输环节 , 生产加工环节 , 销售环节 , 人员管理
第三层面 具体指标层

, ,

原材料 与食 品合格率 , 供应 商食 品安全管理能力 , 食 品检测技术

,, , , ,

食 品供 需预测准确度 , 产 品信息完备程度 , 先进 设备使用 率, 食品腐坏

率 , 库存 隔离措 施实施情 况

, ,

二准 时运输率 , 运输空 间长度 , 运输设备的使用

, , , , ,
生产工艺流程 , 加工设备污染率 , 生产环境 , 生产成 品合格率 , 包装材
料及 方式合格率 , 三废 的排放率及处理
二 ,, ,
 武汉理工大学硕士学位论文

钊食 品安全性宣传 , 食 品退货率 , 食品安全 问题响应

, ,
企业员工的健 康卫生状况 , 食品安全培训 , 员工 卫生习惯于行 为的养成
构造判断矩阵
建立层次分析模型之后就可 以在各层元素 中进行两两 比较 出比较判 断
矩 阵 。一般情况下 , 对 于 。个元素两两 比较 得到判断矩阵 燃 , 其中
表示 因素 和因素 相对于 目标 的重要性
门`
广… …
… …
一

, , , 二 , , …,

矩阵 具有以下性质 一 为 , , , , …,

表 一 一 比率标度表
序号 重要性等级
级

, 两元素 同等 重要
要
元素 比 元素稍 重要
要
元 素 比 元 素明显重要
要

元 素 比 元 素强烈重要
要
元素比 元素极端重要
要
元 素 比 元 素稍不重要
要
元 素 比 元 素明显不重要
要
元素比 元 素强烈 不重要
要

元 素 比 元 素极端 不重要
要

注 ,一 , , , , , , , 表示 重要性 登记介 于以上 赋

值之 间, 根据专家进行判 断而 定 。
层次排序及一致性检验
层 次排序就是计算 出某层 次因素相对于上一层次 中某一 因素 的重要性 , 其 步
骤 主 要是

、·艺 。
先计算 出矩阵每一行元素 的乘积 词 , , , …,
 武 汉 理工大 学硕 士学 位论 文

在计算 的 。次方根 、一河 , , … ,

、、
了

问几
一
妙一 一

,
然后计算特征 向量

兄。 、

最后计算矩阵 的最大特征根 其中怀 表示向量

的第 个元素 。
应用层 次分析法保 证 思维 的一致性是非常重要的 , 因为事物 的复杂性和专家
判 断中出现相互矛盾的结果是很 正常 的 。为 了保证得到的结论合理 , 还需要对构
造的判断矩阵进行一致性检验, 这种检验经常是伴随排序步骤进行的 。

一圣鲤二卫
通常用 一 来判 断, 值越大 , 说 明判断矩 阵偏离完全一致性的

程度越大 , 值越小表 明一致性越好 。衡量 不同阶判断矩 阵时是否满意 时, 还

需 引进平均随机一致性指标 值 , 可 以查下表得 出结果 。

表 一 平均 随机一致性指标

对于 , 阶判 断矩 阵, , 阶判断矩 阵总是具有 完全 一致性 , 当阶数大于

旦
时用 随机 一致性 比率来 判定是否具有满意 的一致性 , 当 的结果
大于 时 , 就要调整判断矩阵使之有满意的一致性 。

各层次指标灰关联分 析

确 定最优指标 集
设 一 , , …… , 其 中, 一, , …, 表示第 个指标 的
最优值 , 最优值可 以是 最大值 也可 以是最小值 , 或是专家认可 的最适合值 , 视情
况而定 。选定最优值之后 , 可构造含有原始数据的矩 阵
 武 汉理 工大 学硕 士学位 论文

一
注̀
…

一…
…
,了

其中, 么表示第 个方案中第 个指标的原始数据 。

指标值的规范化处理
由于指标 间通 常有 不同的量 纲, 不 能直接 比较 , 为 了便于 比较所 以要对指标
值进行无量 纲化处 理 。
设第 个指标 的变化 区间为 【 , , 其中 , , 进行如下无量纲处理

岌一
。一 , 其中 一, , , …, 一, , , …,
转变为
。

计算灰 色关联 度

一 … 为参考书列, 一 … 是进行比较的数
列 , 用关联分析法可 以求得第 个方案第 个指标 与第 个最优值 的关联系数

, 二一
卜 氏 万 压
卜
氏 人

叮
二
一乱
卜 二
一岌
,其中 任 , , 一般情况下
,

计算综合评 价结果及结果分析

由州 可以得到矩阵 , 这样综合评价结果为 , 即

又 明、
石 , 如 果关联度 最大 , 即说明 「 」
与最优 指标 〕最接近 ,
也就是说第 个 方案优于其他方案 , 根据此可 以排 出个方案的优 劣次序 。总的说
来 , 灰色关联度 反映各评价对象对理想 标准 对 象的接近 程度 , 灰色 关联度 最
大 的评价对象为佳 。

以上是单独采用灰色关联法 的评价步骤 , 结合层 次分析法 , 主要指标有 多层 ,

采用 的思路是先计算单层 次的关联度 , 再考虑各指标 的重要程度 , 用权 重乘 以关
 武汉 理工 大学 硕士 学位论 文

联系数 , 更具专家得到某一层 的各指标相对 于上层 目标的优 先权 重为

丫 , 二
一 , … 。, 台 八 , 表示该层 中的指标个数 ,

单层指标 的关联度 的公式 为 丁。

在计算 多层评价系统 的最 终关联度 时, 计算 出第 层 的关联系数后 , 采用上
述 方法得 到 , , 将 凡 作 为第 一 层 的原始数 , 可 以合成第 一 层 各指标 的关
联度 , 以此类推 , 直 到求 出最高层指标 的关联度 , 然后根据第三步可 以计算 出综
合评价结果 。
 武 汉 理工大 学硕 士学 位论文

第 章 超市食品安全管理实证研究

在笔者提出的安全 管理理论体系和评价 指标 体系的基 础上, 本章 以中百连 锁

超市为背景运用多层次灰色关联度分析方法进行食品安全管理评价的实证研究,
验证指标 体系的有 效性 和可操 作性 。

中百连锁超市概 况

由于早前食 品安全 管理在 我 国没 有受到特 别大 的关注 , 许多企业并没有 明确

和系统的实施安全 管理 , 笔者 实证研究 的恶对象是具有一定管理水平和规模 的大
型连锁超市 , 以求实证 研究能做到理论与实践相结合 , 具有说服 力 。
中百连锁超市隶属于武汉 中百集 团股份有 限公司 , 在华 中地 区商业企业 中小
有名气, 是我国连锁经 营企业 中前 强企业 , 资产 总额达 到 亿元 , 净资
产 亿元 。 自 年 以来 , 公司不断学习国外 商业发展模式 , 大力扩展连锁经
营, 至今 已经开办 家 一 平方米仓储式大卖场 , 余家 一
平 方米便 民超市 , 主要 经营食 品 、 日用百货 、 家用 电器 、 文体用 品 、 服装鞋帽等
大类 商品, 其 中在食 品类产 品经 营中突 出了 “放心 肉 、 放心鱼 、 放心米 、 放心油 、
无 公害蔬菜 ” 的经营方针 , 深受消 费者信赖 。公司不断强化流通现代化建设 , 投
资 余万元 , 建立 了集 团商务计算机管理系统 , 实现 了超市连锁经营 网点电
脑 联网和数据实 时传输 , 同时公司在武汉东西湖 台商投资区和武汉阳逻开发 区兴
建华中地 区最大 的商品物流配送 中心和农产 品加工 配送基地 , 并利用 自身商业 网
点多 、 物流配送及 时等有利条件 , 积极发展农副产 品的深加工 、 精加工业务 , 大
力开发 自有 品牌 , 精 心构建商 品供应链 , 支撑 中百连锁超 市的快速发展 。
年, 中百仓储进军重庆 , 公司连锁经 营实现跨 省发展 , 年末 , 大 中型仓储超
市 己经达 到 家 以上 , 便 民超市发展至 家 , 逐步形成 以连锁经营为基础 ,
多元化 、 多业态 、 跨地 区的大 型连锁集 团 。

超市食 品安全管理调研设计

不管企业对食 品安全 管理 的重视程度如何 , 企业或 多或少都会无采用一些笔

者提到的管理措施 , 这 些都可 以帮助笔者进行食 品安全 管理 评价 。考虑到食 品安
全 管理的现状 , 相 关的指标 很难在企业 内部得 到相应 的数据 , 为 了得到真实 的评
价数据, 笔 者首先 设计 了一个 囊括企业食 品安全 管理 内容 的调查问卷 调查 问卷
 武 汉理 工大 学硕 士学位 论文

的详细 内容见附录 , 需要提 出的是虽然 问卷大 多数选项 都属于定量指标 , 但是

由于中百超市对食品安全管理信息保留不够健全, 为了保证得到的数据具有可 比
性 , 笔者对 不能直 接得 到数据 采用采 用 了李 克特 级量表对 调研 问题进行评价 ,
另外, 笔者希望获取三年来的数据对食品安全管理趋势进行分析, 所以在问卷中
设计 了 、 、 年三年的情况调查 。
年 一 月份 之间 , 笔者通过 问卷调查 的方式收集 了相关资料 , 发放 问
卷 份 , 回收 份 。 除此之外 , 由于笔者采取 了层 次分析法 , 对于指标权
重的确定, 笔者 在企业 内部选 取 了 位专家对各指标重要性进行打分 , 最后确
定指标权 重 。

食 品安全 管理评 价实证分析

各层次指标权重的确定

确定评 价层次结构
笔者 在 做 了具体说 明, 这里依据 已经建立的层 次结构进 行评 价 。
构造判断矩阵
下层 相对于上层指标 的重要性 , 按 一 度 比率标度法及 公式 , 可得到
种矩 阵
﹁
卜
口
门
曰
日
厂
厂
日
卜
, 月
,又

,,

二 一
二
一二

刁
`
,白

门
才
了
才
月

曰
门
︺
、︸
叶
月
 武 汉 理二大 学硕 士学 位论 文

从
一

尹
勺
二
了̀
产̀,一
片
,月

且
,︸
了、
件̀
了

夕
一
门

刁
厂̀ ︸
﹃
、
勺
沼
,叮
从
一

﹃
工

口
声

…
据
别 亡
八
月
根
从

层 次排 序及一致性检验

节 一 公式 , 可 以得 出以下结果

表 一 评价 方面层和指标层 的权重特征 向量及参数值

权 重特 征 向量
量 阶
码 人 工 一致
致
性检
检
验
评价 , , , , 通过过
方面 , 检验验
层
指标 , , 通过
层 检验
验
指标 , , , , 通过
过
层 检验
验
指标 笼 , , 通过
过
层 检验
验
指标 , , , , 通过
层 , 检验
验
指标 , , 通过
层 检验
验
指标 , , 通过
过
层 检验
 武汉 理工 大学 硕士 学位 论文

多层次灰色关联度分析模型实证结 果

数据收集 与最优指标集 的确定

在收集数据 的过程 中, 由于相关 数据 不健全 , 为了使数据便于 比较 , 对 于所
有 的数据采用 了李科特 级量表数据进行 了整理 , 然 后对 原始进行 了加权平均后
得到 了以下结果 , 见表 一 。在表 中列 出了 年 的数据 , 这是对 年食 品
安全管理 的 目标 , 在这 里作为最优指标 集 。根据灰关联度分析方法 中公式
进行规范化处理

表 一 原始数据与规 范化处理 结果
评 价方面
面 指标标 原始数据
据 规范化处理结果
果
层 层 年 年 年 年 年 年 年 年
采 购环节
节

储 存环节
节

运 输环节
节 `

生 产加工
工
环节

销 售环节
节

人 员管理
理

单层次 关联度计算
以最有指标集 为参考 数列进行 比较 , 采用 关联度 计算公 式 求得 年中
每个指标 与最优值 得关联 系数 , 见下表
 武 汉理 工大 学硕 士 学位论 文

表 一 单层次关联度结果
评价方面
面 评,,价方 规范化结果
果 单层 次关联度 月
层 面尹
尹
层 年 年 年 年 年 年
采 购环节
节 月
月
月
储 存环节
节 月
门
月
月
月
运 输环节
节 月

月
生 产加工
工 月
环节 月
月
月

销 售环节
节 月
月
月
人 员管理
理 月

指标层与评价方面层灰色关联 度计算
指标 体系具有 多层次性 , 而且每个指标 对食品安全 管理 的影 响程 度不 同, 往
往 用不同的权 重系数表示他们 各 自作用 的大 小 , 这里采用专家调查法确 定的权重
系数见表 一 所 示
对指标层按食 品安全 管理 的各环节 分别进行单层次综合评价 , 将表 计算
出的单层 次关联度作为原始数值 , 以采 购环节为例 。确 定采购环 节指标综合评判
的结果计算如下

一
尸村
︵口︵戈
︸门
」
叹 ︵叶
︸
曰
日
八 ︵若
”︸
日
岛
乙 ︶今̀
门了̀

一肠、 。征 。扭刀
 武汉 理工 大 学硕 士学位 论文

一 一
再将 作为评价 方面层 的原始数据, 对评价方面层计算关联度数值 , 计
算如下

城 一
, · 一一
一 ·一
同理 , 其他环节 的综合评价结果可 以用 同样 的方法确定如下表

表 一 指标层 与评价方面层关联度
评价 评价价 权重
重 指标层 关联度
度 权重
重 评价层关联度
度
方面 指标标
层 层 年 年 年 年 年 年
采购
环节

储存
环节

运输
环节

生产
加工
环节

销售
环节

人员
管理

最后可以计算出 区 , 关联度的大
小得到超 市食 品安全管理状况 年和 年 的情况 比较好 , 年的情况略差 。
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结果 分析
从关 联度数值可 以得 出以下 结论
①从 整体趋势上看 , 随着人们生活水平 的提高 , 人们越来越关注食 品安全 ,
对食 品安全 的要求越来越 高 。随着得到 了科学技术发展和食 品工业 的进步 , 使食
品安全得 到 了技 术的支 持, 所 以食 品安全 管理越来越受到 了重视 , 食 品安全管理
也越 来越 完善, 效果越来越好 。从 以上进行 的数据分析来看 , 连续 年都超过 了
, 说明处于安全状态 , 尤其是 年和 年 。不得不解释 的是 年 , 三聚氰
胺 事件的影响无 疑使评价者对 年 的食 品安全管理状况大打折扣 , 使得这一年
的数据明显偏低 。但是 , 在经历 了 年 的危机和损 失之后 , 年采取 了比较积
极的措施 , 食 品安全 管理朝着更加 高效 的方 向发展 。虽然本文 中只选取 了近三年
的数据, 对于预测趋势没有十分的说服力, 但是食品安全管理的稳定发展趋势是

一定的 , 年的三聚氰胺事件从某种程度上 来说促进 了食 品安全管理 的发展 。

另外 , 笔者采用 多层 次灰色关联法不在 于预测食 品安全管理发展 的趋势 , 而在于
通过 个 环节和 个指标 的数值说 明食 品安全管理实践 中的不足与差距 , 依次
改进食品安全管理 。
②从供应链的角度来说, 食品安全管理的 个环节中生产加工环节和储存环
节是最受重视的, 一方面说明这两个环节比较复杂, 的确很容易出现食品安全问
题 , 是重视这两个环节是食品安全管理的传统, 另一方面从侧面说明当前食品安
全 管理对食 品供应链的重视程 度还不够 , 因为相 比较而言运输环节和销售环节 的
权重相对较 小, 对最后的结果影响相对 较小 。采购环节和人 员管理 的权 重大 小居
中 。从盈利的角度来说, 运输环节 、销售环节和人员管理上采取措施都不能直接
产生 收益 , 反而要 占用资源 , 所 以权重偏低 。从具体环节上看 , 总体来说 年
最好 , 年次之 。值得一提 的是采购环节和储存环节 , 年 明显 比 和 年,
主要是受三聚氰胺事件影响导致了直接经济损失 。在销售环节上, 和 年都
偏低 , 年是缺乏对销售环节加强食 品安全管理意识 , 年对于突然危机 的反
应 能力有 限, 年可 以看 到在这方面有 了很大 的进步 。
③从食 品安 全管理 具体指标来看 , 偏低 的指标 主要有 食 品安全检 测技术 、
产 品信 息完备程度 、 先进 设备使用率 、 食 品安全 问题相应 、 食 品安全培 训 。这几
个指标是食 品安全管理容易忽视的指 标 , 对于超市来说食 品安全检测技术包括监
钡 设备 、 技 术知识和技术人才 , 对 并不 是专 业生产企业来说很难 与国家甚至国际
标 准接轨 , 同时要将这些应用于产成 品的检测对超市来说是一个挑战 产 品信息
越完备越有利于建立食品安全追溯体系, 一旦发现问题可以立即反应, 但是这个
指标与计算机技术 发展水平和企业 的信 息化程度相关 , 这是 一个 不能一蹦而就 的
体系变革 , 所 以呈现 出稳步上 升的趋 势 在 生产 加工环节 中, 虽然生产成 品合格
 武 汉理 工 大学硕 士 学位论 文

率保持在较高的水平 , 但是不 能忽视加 工设备污染率和生产环境 的低指标值 , 主

要说 明这两个指标没有受到充分重视, 如果要进 一步提 高产 品合格率 , 应该在这
两个方面努力 食 品安全 问题响应在 。 年只有 , 在 年三聚氰胺事件 中
加强 了对食 品安全危机处理的能力 , 制定 了一系列处理办法, 在较 短时间内配合
厂家迅速作 出反应 , 将受影响的产 品撤下柜 台, 同时增加新的专柜 出售合格产 品,
增加替代 产品, 昭 年的三聚 氰胺事件锻炼 了中便超市 的危机处理 能力 食 品安
全培训指标上也可 以看 出在 年后培训的力度加强了, 而 且基层 员工对 消费者
食 品安全使用和食用宣传 的力度也加 强了, 年 出现 了较好 的变化 。
以上 的分析 , 可 以看 出利用 多层次灰色关联度分 析方法 能够清 晰展示食 品安
全 管理体 系实践 中的漏洞和不足 , 这充分论证 了管理体系和 指标体 系的具有一定
的实用性 。随着这一体系 的健全 , 可 以广泛应用于零售企业的食品安全管理实践
中, 为管理部 门了解企业安全管理的实际情况和制定相应的措施提供有利的支撑
和 依据 。

相关基本策略建议

鉴于 以上实证研究的结果 , 超市食品安全管理存在着多方面的不足 , 笔者认

为主要可 以从制度体系的健全 、管理水平 的提 高与人员安全意识与行 为的培养上
降低食品安全风险

供应链上 的制度保障
从 目前笔者实证研 究 的超 市食 品安全管理 的现状上来看 , 食 品安全 管理受到
了一定的关注 , 建立 了部分食品安全管理制度 , 但是孤立的制 度并不能覆盖与食
品流通相 关的所有环节 , 根据笔者之前 的分析 , 食 品一直 处于流通 之 中, 每一个
环 节都存 在食品安全风 险 。因此每一个环节 都必须建立起相应 的管理制度 , 从而
形成一个 完整的体系保证每个环 节都有相应 的管理规范来 约束操 作行为 , 以减少
事故 的发生率 。
除此之外 , 完善的管理制度 不是为 了应付上级主管部 门的检查 , 如果能将食
品安全制 度落到实处 , 无疑能够 减少食品危害带来的经济损失 , 对 企业有利无害 。
首先要改变 的员工对食 品安全管理 的认知 , 建立制度 的 目的是 为 了减少不必要 的
损失 , 是一种变相 的增加收益 其次 , 制度 的建立要与先进 的技术接轨 , 检测技
术能够 随时监控食 品质量 的变 化 , 先进 的生产技术本 身就 十分注 重防 范食 品危
害 , 当前 国内外普遍认可 的 技术 也可 以引进超市食 品安全 管理, 并且能够
对食 品安全现状进行客观评价 。
 武 汉 理工 大学 硕士 学位论 文

供应链上 的管理保障
供应链管理是近些年才开始研究 的课题 , 在 我国管理 实践中 , 现有 的经验不
多 , 多数企业都在摸 索阶段 , 所有管理水平亚待提高 。在企业倡 导先进 的管理理
念 , 提高全体人员对食品安全管理和供应链管理的认识 供应链 管理涉及 到的内
容丰 富, 在操作 中需要整合各部 门的资源 , 需要在企业 内容有充分 的开放度 , 以
保持信息流 的畅通 , 能够及时汇总食 品在 各环节上 的信息 , 掌握食 品安全状况,
可 以尽早发现 问题 , 并且找到容 易 出问题的环节 , 从而有针对性 的进行改进 由
于涉及到 多个部 门, 提高供应链管理水平应从企业高层管理者倡导 , 层层推行 ,
成 为全员参 与的管理盛事 。
供应链上 的人员保障
在食 品供应链 中, 员工是重要 的一个环节 , 因为员工参 与食 品流通中的各环
节 , 既是减少食 品风 险的主体 , 同时又有可能成为食 品污染的污染源或病菌携带
者 , 可谓 “成也萧何 , 败也萧何 ”。除 了对员工灌输食 品安全 管理的理念 外, 员

工 对食 品卫生知识 的掌握与员工 卫生 习惯和 行为 的养成对 降低 食 品安全 风险极

为重要 。通过对 员工进行食 品卫生 知识培训 , 使员工 了解对原辅材料 的采购及其
质 量的鉴 别方法 , 能够通过 肉眼或仪器进行初 步的检测 了解各种食 品在存储 、
加工过程 中存在的主要卫生问题 , 并能够采用一定的应对措施等 通过示范和重
复练习使员工养成 良好的卫生习惯, 例如 原料 、 半成品 、 成品分开存放, 保持
生产环境 的清洁和设备的整洁等 等 。
 武汉 理 工大学 硕 士学位 论文

第 章 总结与展望

在 当前社会各界广泛关注食 品安全 的背景下 , 笔者梳 理 了近 年来 国内外相 关

研 究成果 , 在此基础上将供应链与食 品安全管理联系起 来 , 并且针对零售 行业 主
流经营模式 — 超市进行 了分析 , 归纳 了超市供应链流程 , 讨论 了超市供应链 上
各环节中容易发生的食 品安全危害 , 提 出了超市食 品安全管理体系框架 。为 了保

证食 品安全 管理体系 的有效性 , 构建 了食 品安全管理 的评价模型 , 发展 了当前现

有食品安全管理理论, 扩展了食品安全管理绩效评价研究工作 。
本文的主要研 究结论包括 首先 , 在 总结现有的食品安全管理相关理论的基
础上给 出食品安全 管理 的定义与 内函, 对零售企业的供应链流程和特点进行 了分
析 其次研究了供应链各环节上容易发生的食品危害和食品安全危害发生机理,
建立 了具有针对性的质量 管理体 系 、 信息管理体系 、 食 品检测 体系 、 运输管理体
系 、 储存管理体系和人员与设备管理体系 最后, 根据食 品供应链 的各环节提 出

了食品安全管理绩效指标体系, 构建了食品安全管理绩效评价的层次模型, 采用
多层次灰色关联度分析方法进行 了实证研究, 结果表明该评价体系具有操作性和
有效性 。
由于食 品安全管理在我 国的研究并不成熟, 有很 多领域值 得探 讨 。一方面
笔者将食 品安全管理理论与具体 的行业结合起来进行 了探 索 , 另一 方面这种探索
只是初步 的, 需要进一步 的丰富和完善
超市食 品安全 管理体 系的完善是构建指标体系的基础 , 当前的研 究和
实际管理 都 比较零散 , 笔者建立 的管理体系函待完善 , 影响 了指标体系 的有效性 。
实证研 究中, 数据的收集是难 点, 由于管理实践 中某些 定量指标相关
数 据不健全 , 而只能用定性指标代替 , 由于评价 中存在主观性 , 对评价结果会造
成 一定的影响 。

由于笔者时间和精 力有 限, 加上我 国食 品安全管理 内容和体系 复杂 , 本文提

出的管理体系和评价体系难免存在不 当之处 , 目前许 多问题都 处于摸 索阶段 , 都
值得学者进一步发展和 完善 。
 武汉理工大学硕士学位论文

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「 黄晓娟, 刘北林 食品安全分析风险预警指标体系设计研究 〔 」 哈尔滨商业大学学报
自然 科学版 , 一
〔 〕张 卫斌 , 顾 振 宇 基 于食 品供 应链 管理 的食 品安全 问题 发 生机 理分 析 〔 食 品工业 科
技, 一
」李 正 明 连锁超 市保 障 零售 环节 食 品安全 的实证 研究 〔 〕 食 品工 业科 学 ,
一

「 李正明 连锁超 市 保 障零 售 环节食 品安全 的实证研 究 〔 〕 食 品工业 科 ,

一
 武汉理 大学硕十学位论文

致 谢

回首两年多的研究 生求学之路 , 这一路上 的付 出与收获感慨 良多 。

首先在 论文 结束之 际, 我要 向我 的导师王基建教授 表示真挚的感谢 。在论文
写作期间 , 从论文选题 、 行文框架和思路到论文最后的修改 、 定稿 , 老师给 与了
我大量的指导 、 提 出了宝贵 的建议 , 使我能够顺利完成学业 。老师精益求精 的治
学态度和深 厚的学术功底都令我 获益 良多 。老师不仅教会 了我求学做事, 更教会
我做人, 老师 的平易近人 、 严谨和踏 实给我很大影响 。在此 , 感谢我的导师对我
的栽培 。
在论 文的写作过程 中, 我参考 了大量前人的学术结果 , 他们 的理论和 思想 闪
烁 着智慧的光芒 , 令我深受启发 , 正是站在前人 的研究基石上 , 才使得我完成论
文。

其次感谢在 管理学 院认识 的各位 老师和 同学们 , 他们有 的给我鼓励 , 有的给

我信任 , 有的给我支持 , 有 的给我帮助 , 令我磨齿难忘 。
最后感谢我 的父母 , 没有他们就 没有今天 的我 。

吕园园

年 月 日
 武汉 理 大 学硕 十学位 论文

附录 调查 问卷

中百连锁超市食品安全管理状况调查问卷
问卷编 号
亲 爱 的先生 女十
您好 非常感 谢您 能在 百忙 之 中抽 出几分 钟 时间参加 我 们 的 问卷 调查
我们 是武 汉理 大 学管 理学 院 的学生 , 调研 目的 是 了解 您对 中百连 锁超市 食 品安全 管理
的评价, 以便进行提高超市零售业食品安全管理的研究 。您的真实回答对我们的研究有莫大
的 帮助 , 在填 写 问卷 时 , 请 您 不要有 所顾 虑 , 数据 只用 来做 学术 研 究 , 决不 公开 , 也不做 它
用 。
真诚地 感 谢您 的支 持 与合 作

武汉理工大学食 品安全管理研究课题组

第一部分 请仔细阅读 以下选项内容, 结合贵公司现状 , 在对应 的空格 中填写数字 一表示

符合选项内容 的程度, 其中 表示非常符合选项内容, 表示较符合 , 表示一般符合,
表示较不符合 , 表示非常不符合 。

题 选项 内容
容 评价程度
度
目 年 年 年

食 品生产厂家, 其他食品生产厂抽检
对供应商进行证照审核 质量决定是否
否
严格审核 自有品牌和高风险
险
采购
有快检设备 定期送检 聘用专业实验室抽检
检

将 原 材料 与食 品合 格 率控 制在 以上 及 时撤换 不
合 格食 品及 生产厂 家

品 , 及 时清
按照保 理变质
证 食品 安全 或者
的要求超 过保
贮存 质期
食 品的食
, 定品
期检, 降低食
查库存食品
食
储 存 中的腐 坏率
率

防止
贮 存 食品
容器 污染 , 并符合
、 工具和 保 证食
设 备应 品安
当 安全 、 全所
无 害需 的温
, 保 度洁
持清 、空
,
间隔 离等特 殊要 求 , 防 交 义污 染

采 用先进 设备进行 食 品储 存 , 每 个 设备 都有完 整有 效

的数据 记录 根据 汇 总情 况 调整 设备 备

息 , 方便 随 时杳 询 ,, 记
用先进的记录方法 录应 当真 实 , 保 存期 限不得 少
按照法律要求记录并储存相关信 信
于二年
年

根 据记 录数 据 , 分析 食 品需求 , 进 行 食 品需求预 测 ,
提 高食 品周 转率
率
根据 食 品 的不 同类 型 、 特 性 、 运 输 季节 、 距 离以及产
产
 武汉理 「
人学硕士学位论文

品保质 储 存 的要求选 择不 同的运输 工 具 不 同的 食品

品
采 用不同的设各隔离运输 , 不得将食品与有毒 、 有害
害
物 品一同运输 增加特殊需求设备的使用
用

实行 统一 经营配 送方 式 , 充分 考虑 食 品运输 与周转 中

空 间 因素 , 合理 安排 食 品运 输 与 周转流 程和 路线
线

特 殊要 求 , 应尽量 减 少食
为了保证运输和装卸 品途食品安全所需的温
食品种 中 的时 间损耗 , 提 高运
运
度等
等
输 准时率, 减少食品库存
存

直 接入 口食品 、 原料与成品交义污染,
具有合理的设备布局和工艺流程, 避免食品接触
防止待加工食 触
品与
与
有 毒物 、 不 洁物
物

餐具 、 饮具和盛放直接入 口食品的容器, 使用前应当 当

洗净 、 消毒 , 炊具 、 用 具用 后应 当洗 净 , 保 持清 洁

处理和食品加工
具有 、包装等场所,
与 生产经 营 的食 品品种 、 数保持
量相该场所环境整洁,
适应 的食 品原料料,
并 与有毒 、 有害 场所 以及 其他 污 染源保 持规 定 的距 离

设备或者设施, 有相应的消毒 、 更衣 、 盟洗 、 采光 、
具有 与生 产经营 的 食 品品种 、 数量 相 适应 的生产 经营 营
照 明 、 通风 、 防腐 、 防尘 、 防蝇 、 防 鼠 、 防虫 、 洗涤
涤
以及处理废水 、 存放垃圾和废弃物 的设备或者设施
施

等产品 严格按照 《食品安全法 》 对食品生产经营者 者

说 明 本题适 用 于超市 制 作现制 现 售 的熟 食 , 烘 焙
在 采购 、检测 、存储 、流通和生产等环节的要求执行,,
尤其是采购 、 检测与生产环节
节

包 装材料 、 餐具 严禁销售被包装材料 、 容器
直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒 、 运输
、 清洁的输
的
工具 等污 染的食 品 、 无标 签 的预包 装 食 品

商品旁有知识宣传 定期对消费者进行食品安全知识
识
宣传 活动
动
有撤 架与 召回 管理 办法 , 严格 实施 执行 , 并 定期验 证

对待 突发 事件制 定食 品安全 事故 处置 方案 有管 理办 办
法 、 沟 通机 制和 明确 的管 理 团队 全体 员工 知道 了解
解

制
食度 食品生产经营人员每年应当进行健康检查,
品 生产 经 营 者 应 当建 立 并执 行 从 业 人 员健 康 管 取
理
得健 康证 明后 方可 参加 工作 作

对员 几定 期进行 理论 培 训 有培 训效 果跟踪 随 时进
进
行现 场专 业培训
训

保证「
员 严食格执
品安全行 ,的规章
并请 第三
制度 方机 构进 行监
, 有 明确 、统 一督和
的执评估
行标 准严
格执 行激励 机制
 武 汉理 二大 学硕 士学位 论文

第二部分 您的基本资料 , 您只需在对应 “口 ” 里打 “ 了', 。

、性 别 男口 女口
、年 龄 岁以 卜口 一 岁口 一 岁口 一 岁口 岁 以上 口
、 教 育水 平 高 中 以 卜口 高 中 中专 口 大专 本科 口 研 究生及 以上 口
、职 位 普通员 口 中层管理者口 高层管理者 口

本问卷到此结束 , 感谢你的真诚帮助
 武 汉理 人 学硕 十学位 论文

攻读硕士学位期间的主要研究成果

发表论文
「」吕园园 基 于嫡 值 法 的超市 食 品供 应 商选 择研 究 〔 〕 现 代 商贸 工业 ,
一

【 吕园园 基 于供 应链 的超 市 食 品安全 风 险成 因分 析 「〕 经营 管 理者 ,
一