Creamy 

Artichoke Bisque with Gremolata
Menu 
sprinkled with lemon, garlic and parsley
Description:

Serving Size: 50

Categories: Soups ‐ Hot
 

Action Date Initials

Created: 7/20/2012 CR
Revised:

Amount Measure Ingredient Preparation Method

0.250 kg Butter
1.250 kg Onions diced for mirepoix
0.500 kg Celery diced for mirepoix
0.750 kg Carrots diced for mirepoix
0.050 kg Garlic cloves chopped
5.000 kg Artichokes (hearts #10, drained weight) chopped
0.050 kg Thyme sprigs 
0.050 kg Sage sprigs 
10.000 lt Vegetable stock
1.000 lt Cream
Gremolata
0.300 kg Garlic cloves  chopped
0.600 kg Parsley chopped
1.750 kg lemons zested and chopped

0.100 kg Salt
0.025 kg Pepper

Method of Preparation:
‐ Sweat (cook without colour)the onions, carrots and celery with butter.  
‐ Add the garlic and artichokes, sweat for 5 minutes. 
‐ Wrap the thyme and sage in cheesecloth (sachet) and add along with the chicken stock. 
‐ Bring to a boil, reduce to a simmer. Simmer for 30‐45 minutes.
‐ Remove the sachet, puree and return to the stove
Add the cream, return to  a simmer, correct seasoning and consistency
‐ Gremolata:
‐ Mix the garlic, parsley and zest together. They should be of equal size and equal ratio
‐

Creamy Artichoke Bisque with Gremolata Dated Edited:  5/7/2012