Beef 

Wellington with Truffle‐Madeira Demi‐Glace
Menu 
spinach flan, glazed carrots and duchesse potatoes
Description:
Cost Per 
Serving Size: 50
Serving
Categories: Beef ‐ Entrée $                 6.31

Action Date Initials

Created: 7/19/2012 CR
Revised:

Amount Measure Ingredient Preparation Method Product No.

7.500 kg Beef shoulder filet (3x5 lb rolls) 20‐100013978
4 kg Puff pastry sheets 20‐100000946
2.5 kg Pullman ham, cooked sliced thin 20‐100001625
Farce:
1.5 kg Mushrooms chopped 20‐100000821
0.2 kg Butter 20‐100001601
0.5 kg Onions chopped 20‐100000835
0.5 kg Chicken livers chopped 20‐100000989
0.500 lt Madeira 20‐100001703
0.5 kg Pate de foie chopped 20‐100001656
0.225 kg Eggs 20‐100000950
0.600 kg Brioche bread crumbs as needed 20‐100016117
Glaze:
0.225 kg Eggs 20‐100000950
0.100 lt Milk  20‐100000577
0.050 kg Sugar 20‐100001065
Sauce:
3 lt Madeira sauce see sub recipe 50‐100000051
2 ea Truffles chopped 20‐100001211
Plate:
4.500 kg Duchesse potatoes see recipe 50‐100000213
50.000 ea Spinach flan see recipe 50‐100000212
2.000 kg Turned carrots (see recipe) blanched 50‐100000179
3.000 kg Artichoke bottom frozen 20‐100000914
1.500 kg Tomato concasse‐small dice see sub recipe 50‐100000103
0.020 kg Basil chiffonade 20‐100000876
0.125 lt Olive oil 20‐100001607
3.000 kg Asparagus blanched 20‐100000803
1.750 kg Mushroom 20‐100000909
0.2 kg Butter 20‐100001601

0.040 kg Thyme sprig 20‐100000886

0.100 kg Salt 20‐100001323

0.025 kg Pepper 20‐100001295

Beef Wellington with Truffle‐Madeira Demi‐Glace Dated Edited:  5/7/2012
Method of Preparation:
‐ Season and sear the beef shoulder filet and allow to rest.
Duxelle:
‐ Run the mushrooms and onions through a bowl chopper or pulse in a processor.
‐ Heat the butter and cook the mushroom/onion mixture until almost dry.
‐ In a separate pan put the butter and quickly sauté the chicken livers
‐ Deglaze with Madeira wine, reduce and set aside to cool.
‐ When chilled, add the livers to the  bowl chopper with the pate foie gras.  
‐ Add the mushroom mixture, eggs and the brioche breadcrumbs, season to taste.  
Wellington:
‐ Place a silicon sheet onto the table and lay the ham slices equal to the measure of the beef.
‐ Spread the duxelle evenly over the ham.
‐ Place the seared shoulder in the center and roll, keeping the beef in the center.
‐ The duxelle should be an even thickness all around.
‐ Let rest
‐ Lay the puff pastry sheet down, place the rolled beef on the pastry and roll the pastry around, sealing in the 
beef.
‐ Egg wash the edges and seal neatly. Let rest
‐ Beat the eggs, milk and sugar glaze ingredients together. And brush the wellington. Repeat every 2 hours.
‐ Bake in a 350F (176C) oven until internal temperature reflects desired degree of doneness. Let rest for 20 
minutes before carving
To Finish:
‐ Toss the tomato concasse with the basil chiffonade, olive oil and season. Heat the Artichoke bottom and stuff 
with the concasse. Keep warm.
‐ Heat the carrots and asparagus separately in boiling salted water. Toss with a little butter and season.
‐ Brown the mushroom caps in a sauté pan with the butter and season.
‐ Heat the madeira sauce and stir in the chopped truffles.
‐ Arrange the plate as per picture.

Beef Wellington with Truffle‐Madeira Demi‐Glace Dated Edited:  5/7/2012