Pan‐Fried 

Orange Roughy with Vegetable Hay
Menu 
Fenugreek and Cayenne Pepper, Red Potato Roast
Description:
Cost Per 
Serving Size: 50 Servings
Serving
Categories: Fish ‐ Entrée ‐  $                 4.81

Action Date Initials

Created: 7/8/2012 CR
Revised:

Amount Measure Ingredient Preparation Method Product No.

13.000 kg Orange Roughy 170g x 50 20‐100000696
0.250 lt Clarified butter 50‐100000040
Vegetables:
2.000 kg Fennel shredded 20‐100000816
1.500 kg Zucchini julienne 20‐100000851
1.700 kg Yellow pepper julienne 20‐100000842
1.500 kg Onion julienne 20‐100000835
0.5 kg Fenugreek 20‐100014272
0.250 kg Butter 20‐100001601
Sauce:
0.010 kg Cayenne 20‐100001272
3.000 lt Vegetable stock 50‐100000018
0.020 kg Paprika 20‐100001294
0.500 lt Heavy cream 20‐100000581
1.500 kg Butter 20‐100001601
Vegetable Hay:
1 kg White leek julienne see recipe 50‐100000028
1.5 kg Red pepper thin julienne 20‐100000841
1.5 kg Carrot thin julienne 20‐100000811
1 kg Cornstarch 20‐100001033
0.15 kg Oil for frying 20‐100001609

5.5 kg Roasted potatoes  see recipe 50‐100000190

0.4 kg Daikon cress 20‐100009717

0.100 kg Salt 20‐100001323

0.025 kg Pepper 20‐100001295

Method of Preparation:
‐ Season the roughy and sauté in clarified butter

Grilled Salmon with Herb Lemon Compound Butter Dated Edited:  2/15/2012
Sauce:
‐ Put the cayenne (judiciously, can add more later), vegetable stock, paprika and cream into a pot and reduce by 
2/3.  remove from the heat and add the butter a few pieces at a time, whisking constantly to blend the butter 
into the reduction, The heat should be quite low as you work. Continue adding butter until the full amount has 
been incorporated.
Vegetable:
‐ Melt the butter in a pan. Add the  fennel, zucchini, yellow pepper and onion and stir fry al dente. Stir the 
fenugreek in and season to taste.
Hay Garnish:
‐ Toss the leek, red pepper and carrot julienne together and dry well. Fry in clean fat until dry and crisp. Remove 
to paper towels and serve immediately
‐ Plate per picture: 

Grilled Salmon with Herb Lemon Compound Butter Dated Edited:  2/15/2012