Analisis Biaya food cost dan unit cost menu ke 1 (kelas 1, 2, 3) di RSUD dr. H.M.

Ansari
Saleh
No Bahan makanan Standar Berat Harga Jumlah
porsi satuan satuan harga
1 Ayam 120 1000 gr 48000 5760
2 Baby corn 30 1000 gr 30000 900
3 Beras 350 1000 gr 15000 5250
4 Buncis 30 1000 gr 22000 660
5 Bawang prei 0,5 1000 gr 40000 20
6 Garam 18 1000 gr 1750 31,5
7 Gula pasir 6 1000 gr 16500 99
8 Kacang panjang 30 1000 gr 10000 300
9 Kacang putih 25 1000 gr 25000 625
10 Kentang 30 1000 gr 25000 750
11 Minyak goreng 45 1000 gr 17000 765
12 Nila goreng 100 1000 gr 55000 5500
13 Patin 100 1000 gr 35000 7500
14 Pepaya 10 1000 gr 8000 80
15 Santan / kelapa 5 1000 gr 17000 85
parut
16 Selederi 0,5 1000 gr 49200 24,6
17 Semangka 28 1000 gr 8000 224
18 Tahu 35 1000 gr 14000 700
19 Tauge 30 1000 gr 12000 360
20 Kue basah 1 1 buah 2000 2000
21 Wortel 110 1000 gr 25000 2750
Jumlah 30.384

Jumlah 30.384
Biaya bumbu 10% 3.038,4
Sub total 33.422,4
Biaya over head 25% 8.355,6
Sub total 41.778
Inflasi 10% 4.177,8
Sub total 45.955,8
Analisis Biaya food cost dan unit cost menu ke 2 (kelas 1, 2, 3) di RSUD dr. H.M. Ansari
Saleh
No Bahan makanan Standar Berat Harga Jumlah
porsi satuan satuan harga
1 Baby corn 50 1000 gr 30000 1500
2 Beras 350 1000 gr 15000 5250
3 Buncis 50 1000 gr 22000 1100
4 Garam 16 1000 gr 17500 28
5 Ikan patin 100 1000 gr 35000 3500
6 Ikan tongkol 100 1000 gr 45000 4500
7 Jagung manis 35 1000 gr 15000 525
pipil
8 Kacang panjang 35 1000 gr 14000 490
9 Timun 35 1000 gr 8000 280
10 Kacang putih 25 1000 gr 25000 625
11 Melon 100 1000 gr 21000 2100
12 Minyak goreng 60 1000 liter 17000 1020
13 Pepaya parut 35 1000 gr 10000 350
14 Semangka 100 1000 gr 8000 800
15 Tahu 50 1000 gr 14000 700
16 Telur itik 1 1 biji 3000 3000
17 Wortel 60 1000 gr 25000 1300
18 Kue basah 1 1 buah 2000 2000
19 Gula 6 1000 gr 16500 99
Jumlah 29.367,0

Jumlah 29.367,0
Biaya bumbu 10% 2.936,7
Sub total 32.302,7
Biaya over head 25% 8.075,925
Sub total 40.378,6
Inflasi 10% 4.037,8
Sub total 44.416,4
Analisis Biaya food cost dan unit cost menu ke 3 (kelas 1, 2, 3) di RSUD dr. H.M. Ansari
Saleh
No Bahan makanan Standar Berat Harga Jumlah
porsi satuan satuan harga
1 Beras 350 1000 gr 15000 5250
2 Peda 100 1000 gr 45000 4500
3 Patin 100 1000 gr 35000 3500
4 Tempe 20 1000 gr 14000 280
5 Tahu 15 1000 gr 14000 210
6 Karawila 70 1000 gr 25200 1764
7 Wortel 50 1000 gr 25000 1250
8 Kacang panjang 75 1000 gr 40000 750
9 Semangka 100 1000 gr 8000 800
10 Jagung manis 25 1000 gr 15000 375
pipil
11 Terong 50 1000 gr 14000 700
12 Melon 100 1000 gr 31000 2100
13 Minyak goreng 35 1000 liter 17000 595
14 Kue basah 1 1 buah 2000 2000
15 Garam 16 1000 gr 1750 28
Jumlah 24.102,0

Jumlah 24.102,0
Biaya bumbu 10% 2.410,2
Sub total 26.512,2
Biaya over head 25% 6.628,0
Sub total 33.140,25
Inflasi 10% 3.314,0
Sub total 36.454,27
Pembahasan
Analisis biaya food cost dan unit cost di RSUD dr. H.M Ansari Saleh pada kelas
I,II,III untuk setiap kelasnya adalah sama. Analisis biaya dengan berdasarkan pada
standar porsi yang telah ditetapkan untuk setiap jenis bahan makanan antara kelas
I,II,III di RSUD dr. H.M. Ansari Saleh. Sehingga yang menjadi pembeda pada unit cost
untuk kelas perawatan I,II,III adalah pada jenis bahan pembelian untuk penyajian
makanan atau kotak makan yang digunakan. jika kelas I menggunakan bahan stainless
stell yang lebih mahal dibandingkan alat kotak makan kelas II,III yaitu kotak makan
plastik sehingga untuk biaya juga sedikit berbeda. Pada anggaran biaya kelas yang telah
digunakan RSUD dr. H.M Ansari Saleh untu kelas I yaitu 35.532 rupiah sedangkan
untuk kelas II, III adalah 30.504,68 rupiah.
Pembahasan denah dapur
berdasarkan dari hasil observasi selama 3 minggu yang dilakukan disimpulkan bahwa
bentk dapur instalasi gizi RSUD dr. H.M Ansari Saleh secara umum adalah bentuk L
dan single line. bentuk dapur L digunakan pada ruang penerimaan bahan makanan,
penyimpanan bahan makanan, persiapan lauk hewani, sayur, buah, lauk nabati, dan
ruang pengolahan bahan makanan. sedangkan untuk ruang distribusi menggunakan
dapur bentuk single line yang menggunkan meja susun sebagai meja untuk kegiatan
pemorsian. untuk tata letak denah dapur dapat dirubah dibagian pendistribusian dapat
menggunakan bentuk dapur U agar mempermudah pada alur pendistribusian makanan
pasien lebih efisien waktu pemorsian dan pendistribusiannya, dengan alur sebagai
berikut :

Keterangan:
1 = Etalase tempat pemberian kotak makan kepada para pramubakti sesuai
dengan kelasnya.
2 = meja distribusi
3 = meja distribusi
4 = meja distribusi
Analisis yang telah dilakukan kami lakukan pada denah instalasi gizi bagian
pendistribusian yaitu kurang efektifnya tata letak meja pendistribusian di RSUD Dr. H.
Moch. Ansari Saleh. Bentuk single line yang digunakan cukup memakan banyak
waktu dalam pendistribusian, karena mengharuskan para pranata jamuan untuk bolak
balik dalam memasuki makanan dan menatanya sesuai dengan kelasnya serta letak
penyimpanan penutup kotak makan yang bila mengambilnya harus memutari meja
yang disusun panjang tersebut. Sehingga, kami menyarankan lebih efektif dan efisien
jika menggunakan tata letak berbentuk U dengan petugas di masing- masing setiap
meja, sehingga mempermudah jalannya pendistribusian.
Pembahasan Perencanaan Anggaran Belanja Bahan Makan
Di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Moch. Ansari Saleh Banjarmasin perencanaan
anggaran belanja untuk pasien dilakukan pertahun. Anggaran belanja sesuai bahan
makanan yang dibutuhkan dan tidak ada batasan.
Dari hasil rata-rata analisis biaya untuk pasien RSUD Dr. H. Moch. Ansari
Saleh Banjarmasin dalam siklus menu ke 1, 2, dan 3 yaitu:
Kelas 1 : Rp.42.275,49
Kelas 2 : Rp. 42.275,49
Kelas : Rp. 42.275,49

Pembahasan Perencanaan , Implementasi dan Evaluasi Menu di RSUD Dr. H.

Moch. Ansari Saleh
Pembuatan / menyusun menu yang di gunakan di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Moch.
Ansari Saleh Banjarmasin memperhatikan beberapa hal yaitu;
1. menaksir kecukupan energi pasien
2. menetapkan standar makanan pasien
standar makanan adalah banyaknya bahan makanan yang dibutuhkan oleh
konsumen pada sistem penyelenggaraan bahan makanan sesuai kecukupan gizi
dengan mempertimbangkan dana.
3. penetapan pola menu dan siklus menu adalah menetapkan pola dan frekuensi
macam hidangan yag direncanakan untuk setiap waktu putaran menu. Pola
menu terdiri dari lauk hewani, lauk nabati, sayur, buah, makanan pokok dan
selingan.
 4. penetapan frekuensi dan standar porsi untuk menyusun variasi bahan yang
digunakan mengacu pada dana yang dialokasikan.
5. penyusunan master menu
master menu bertujuan agar distribusi bahan makanan tersebar merata dan
tertata lebih baik.
6. penyusunan pedoman menu

Dalam perencanaan menu RSUD Dr. H. Moch. Ansari Saleh Banjarmasin

menggunakan siklus 10+1 ( hari ke-31) untuk pasien VIP, Kelas I, II dan III. Menu
tersebut dibuat berdasarkan standar diet yang ada yaitu makanan biasa, lunak, cair,
saring, RG, DM, Rendah Purin, Rendah Protein, DL/RKLT/RS/thypoid, DJ/DH.
Tujuan perencanaan menu agar tersedia menu sesuai klasifikasi pelayanan.
Di Instalasi pergantian menu dilaksanakan setiap 1 tahun sekali. Penyusunan menu
dilakukan dengan cara koordinasi kepala instalasi gizi dan ahli gizi ruangan di instalasi.
Evaluasi menu dilihat dari laporan sisa makanan pasien.
Berdasarkan frekuensi makanan yang diberikan kepada pasien kelas VIP sebanyak
3x makanan utama dan 2x selingan. Kelas perawatan 1,2,3 3x makanan utama dan 1x
selingan. Untuk pasien TKTP diberi tambahan susu dan telur untuk makan pagi jika
diperlukan.
Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan disimpulka bahwa perhitungan kebutuhan
bahan makanan yang diterapkan di instalasi gizi RSUD Dr. H.M Ansari Saleh adalah
dengan memperhatikan langkah-langkah yang sudah sesuai dengan acuan PGRS yaitu
sebagai berikut :
1. Tentukkan jumlah pasien yang dirawat inap pada setiap sore selesai kegiatan
pendistribusian
2. tentukkan standar porsi yang sudah ditetapkan oleh rumah sakit
3. hitung berapa kali pemakaian bahan tersebut pada setiap siklus menu
4. cara penghitungan yaitu : jumlah pasien x standar porsi x 10%
Pemesanan dan pembelian bahan makanan
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan disimpulan bahwa langkah-langkah yang
sudah diterapkan oleh instalasi gizi RSUD dr. H.M Ansari Saleh sudah sesuai dengan
acuan yag ada di PGRS karena pada setiap langkah pemesanan bahan makanan
diperhatikan langkah-langkah sebagai berikut :
1. ahli gizi melakukan rekapitulasi jumlah bahan makan dengan cara = jumlah
pasien x standar porsi
 2. hasil perhitungan diserahkan ke gudang logistik
3. gudang melakukan persiapan bahan makanan sesuai permintaan
4. bagian pengolahan mengambil bahan yang di pesan
Penerimaan bahan makanan
Penerimaan bahan makanan yang dilakukan selama melakukan observasi adalah
dilakukan sesuai dengan acuan PGRS yaitu sudah tersedian nya rincian pesananan
bahan makanan harian baik berupa macam, jumlah bahan makanan yang kaan diterima.
kemudian juga tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan. namun
pada beberapa waktu tertentu untk spesifikasi bahan makanan tidak diperhatikan yang
membuat bebera bahan makanan segar dalam keadaan tidak segar sepe kacang panjang.
pada saat penerimaan bahan makanan ada beberapa jenis bahan makanan yang
ditimbang bersamaan seperti bawang dan beberapa bumbu seperti cabai, pada kegiatan
tersebut untuk tingkat ketelitian berat bahan makanan akan berkurang. sehingga kami
mengajukan kepada pihak rumah sakit untuk menimbang macam dan jumlah makanan
tidak dilakukan bersamaan agar lebih teliti dan akurat jumlahnya
Penyimpanan bahan makanan
Penyimpanan bahan makanan segar (SOP RSUD Dr. H. Moch. Ansari Saleh):
1. Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan makanan agar
tidak rusak.
2. Pengecekan terhadap suhu dilakukan satu kali sehari.
3. Suhu penyimpanan bahan makanan segar:
a. Daging, ikan, udang : -5 - 0°C (untuk lama penyimpanan ≤ 3 hari)
b. Telur : 5 - 7°C (untuk lama penyimpanan ≤ 3 hari)
c. Sayur dan buah : 10°C (untuk lama penyimpanan ≤ 3 hari)
d. Tepung dan biji-bijian : 25°C (untuk lama penyimpanan ≤ 3 hari)
Berdasarkan observasi di instalasi gizi RSUD Dr. H. Moch. Ansari Saleh
Banjarmasin ada 2 jenis penyimpanan bahan makanan yaitu untuk bahan makanan
kering/bahan sekali pakai (gudang kering) dan penyimpanan bahan makanan
segar/basah. Makanan segar berupa chiiler, freezer, dan kulkas sedangkan untuk
penyimpanan makanan segar erupa ikan, daging, unggas disimpan dalam freezer,
sedangkan sayuran dan bumbu basah disimpan dalam chiller dan 2 buah kulkas untuk
penyimpanan bumbu jad dan sampel makanan, di ruang distribusi juga terdapat satu
kulkas untuk menyimpan sampel makanan selama 1x24 jam.
Penyimpanan bahan makanan kering
Penyimpanan bahan makanan kering (SOP RSUD Dr. H. Moch. Ansari Saleh):
1. Menempatkan bahan makanan secara teratur menurut macam, golongan
ataupun urutan pemakaian bahan makanan.
 2. Menggunakan sistem FIFO (First In First Out).
3. Mencatat pemasukan dan pengeluaran bahan makanan.
4. Gudang dibuka pada aktu yang telah ditentukan (sesuai jam kerja/08.00 – 14.00
WITA)/
5. Pegawai yang masuk dan kelar gudang selain petugas gudang hanya pegawai
yang ditentukan (Ahli Gizi pengawas harian).
6. Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar 19 - 21°C.
7. Membersihkan ruanan satu minggu sekali.
8. Menyalurkan bahan makanan sesuai dengan permintaan (form/buku
permintaan bahan makanan).
Didalam gudang penyimpanan bahan makanan kering terdapat 4 lemari kaca dan
rak-rak besi yang digunakan untuk menyimpan bahan makanan kering seperti
sembako, bahan sekali pakai dan bumbu kering.
Lemari kaca (penyimpanan bahan makanan kering) yang pertama memiliki dua
tingkatan, tingkatan yang pertam digunakan untuk menyimpan saos tmat sachet, kecap
sachet, saos tomat botol dan untuk tingkatan yang kedua digunakan untuk
menyimpanan kecap raja rasa, kecap lobak dan penyedap rasa.
Lemari kaca (penyimpanan bahan makanan kering) yang kedua memiliki empat
tingkatan, tingkatan yang pertama digunakan untuk menyimpan cuka makanna, kecap
manis, saos teriyaki, dan saos tiram. Tingkatan yang kedua dan ketiga digunakan untuk
menyimpan bumbu kering seperti ketumbar bubuk, lada bubuk, maggi, terasi udang,
asam jawa dan bumbu-bumbu, selasih, cengkeh, pelembut kue, soda kue, vanila,
pewarna makanan, pasta makanan, dan margarine. Dan untuk tingkatan yang keempat
digunakan untuk menyimpan teh, bumbu pecel, kornet sapi, kacang polong, dan
maizena. Setiap bumbu-bumbu diberi rak/wadah tersendiri dan disusun dengan rapi.
Lemari kaca yang ketiga memiliki dua tingkatan digunakan untuk menyimpan
bahan makanan seperti tepung terigu. Sedangkan lemari kaca yg keempat memiliki
empat tingkatan digunakan untuk menyimpan selai diabet, minuman bersoda seperti
cola-cola, agar-agar, garam lalosa, macaroni, bihun, mie telur dan mie goreng.
Di dalam gudang penyimpanan bahan kering juga terdapat rak-rak panjang dari
besi yang masing-masingnya terdiri dari 4 tingkatan, rak barisan yang pertama dan
kedua digunakan untuk menyimpan kotak makan, wadah mika plastik, sendok plastik,
tissue, gelas plastik, dll. Sedangkan rak barisan ketiga digunakan khusus menyimpan
sun dan susu formula, rak barisan keempat digunakan untuk menyimpan minyak
goreng, garam dan tepung tapioka. Sedangkan unutk beras dan telur diletakkan diluar
dari lemari penyimpanan, terdapat sebuah alas papan tempat meletakkannya agar beras
tidak bersentuhan langsung dengan lantai.
 Berdasarkan analisis di ruang penyimpanan bahan makanan kering instalasi gizi
RSUD Dr. H. Moch. Ansari Saleh Banjarmasin menunjukkan bahwa proses
penyimpanan bahan makanan kering sudah sesuai dengan SOP penyimpanan bahan
makanan salah satunya seperti bahan makanan kering tersebut sudah tersusun dengan
rapi dengan menggunakan sistem FIFO sehingga memudahkan pada saat pengambilan
bahan makanan. Di dalam gudang penyimpanan bahan makanan kering juga tersedia
kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar masuknya bahan makanan dalam bentuk
aplikasi sehingga memudahkan dalam mengetahui ada tidaknya masih barang tersebut.
Untuk sisa beras setelah dipakai dibiarkan dalam karung terbuka, hal ini memudahkan
beras terkontaminasi dengan benda asing yang terbawa oleh udara, sedangkan untuk
telur terkadang juga diletakkan di gudang penyimpanan bahan kering yang suhunya
tidak sesuai dengan suhu penyimpanan yang sudah ditentukan oleh SOP rumah sakit
dan diletakkan dilantai tanpa adanya alas. Suhu di ruang penyimpanan bahan kering
yakni 19-21°C dikarenakan Acdalam ruang tersebut terkadang mengalami ganggunan
dan sudah sering diperbaiki. Pembersihan gudang seperti menyapu dan mengempel
lantai dilakukan setiap hari.
Penyimpanan Bahan Makanan Basah
berdasarkan hasil observasi untuk penyimpanan bahan makanan basah
tersedianya ruang khusus. Untuk penyimpanan bahan segar seperti lauk hewani
dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan di lemari pendingin (freezer) yang
terletak di ruang persiapan lauk hewani dan sebagian diolah langsung.
Terdapat penyimpanan bahan segar seperti sayur, buah yang tidak disimpan
sesuai dengan suhu yang sudah ditentukan oleh PGRS yaitu 21°C, sedangkan suhu
yang baik adalah 5-10°C. Ketidak tepatan suhu dalam penyimpanan dapat
mengakibatkan kerusakan dari bahan makananitu sendiri. Hasil pengamatan yang kami
lakukan juga menunjukkan adanya kerusakan fisik pada buah seperti buah pisang yang
berdampak mengurangi kuantitas dan kualitas dari bahan makanan segar tersebut.
Penyaluran Bahan Makanan
Penyaluran bahan makanan di RSUD Dr. H. Moch. Ansari Saleh Banjarmasin
sudah sesuai dengan tata cara distribusi bahan makanan permintaan harian berdasrkan
PGRS. Sudah tersedianya bon permintaan bahan makanan dan kartu stok keluar masuk
bahan makanan yang menggunakan kertas label.
Persiapan Bahan Makanan
Berdasarkan SOP di RSUD dr. H.M Ansari Saleh Banjarmasin persiapan adalah proses
kegiatan spesifik dalam rangka menyiapkan bahan makanan dan bumbu, sebelum
dilakukan pemasakn/pengolahan. adapun kegiatan dalam persiapan bahan makanan
meliputi semua perlakukan pada saat bahan diterima dikupas, dibersihkan dari bagian
yang tidak dapat dimakan, dicuci, dipotong dan direndam. adpun persiapan bahan
makanan terdiri dari persiapan bumbu, sayur, lauk hewani, lauk nabati, buah,
nasi/bubur, snack.
Berdasarkan hasil observasi disimpulkan bahwa untuk proses persiapan bahan
makanan sudah sesuai dengan PGRS karena sudah memenuhi langkah-langkah yang
tertuang dalam SOP rumah sakit sendiri yaitu mulai dari mempersiapkan bahan
makanan hingga proses pada saat persiapan.
Pengolahan Bahan Makanan
Berdasarkan hasil observasi dari kegiatan pengolahan bahan makanan termasuk
pengolahan snack dan juga formula masih belum terjadi kesesuaian antara acuan PGRS
dan kegiatan pengolahan di rumah sakit. Berdasarkan PGRS peraturan mengenai
penggunaan tambahan panagan (BTP) pada pengolahan snack masih dignakan tanpa
takaran standar, hal ini perlu diperhatikan karena BTP merupakan senyawa kimia
buatan yang apabila ditambahkan melewati batas ambang akan membahayakan konisi
tubuh pasien naninya. kelompok kami mengajuka kepada pihak rumah sakit untuk
membuat warna dari pewarna alamiseperti daun pandan, labu kuning, buah naga yang
dapat meningkatkan ketertarikan dan nilai gizi pasien rawat inap.
Pada proses pengolahan jua diharapkan untuk menghilangkan proses bahaya bagi
tubuh dari organisme sehingga ketepatan suhu dan waktu pada saat pengolahan juga
perlu diperhatikan seperti merebus dengan suhu 90-100°C selama 30 menit dan mennis
99-100°C selama 5 menit untuk mematikan bahaya biologi. Macam-macam proses
pengolahan yang dilakukan adalah pemasakan dengan medium air atau merebus telah
sesuai dengan acuan PGRS, pemasakan dengan menggunakan lemak atau menggoreng.
Pendistribusian Makanan
Pendistribusian makanan sebagai berikut :
1. Pemantau hasil makanan
Di instalasi gizi RSUD dr. H.M Ansari Saleh dilakukan quality control pada
sebagian bahan makanan setelah selesai dimasak. Jangka waktu persiapan,
pengolahan dan distribusi makanan, dan untuk tingkat kepuasan/kesukaan
pasien terhadap menu sehari dan standar resep dapat dilihat di laporan tahunan.
2. Cara pendistribusian
Di instalasi gizi di RSUD dr. H.M Ansari Saleh Banjarmasin pendistribusian
dilakukan dengan cara sentralisasi, dimana makanan langsung diporsi dan
diantar pada pasien sesuai dengan kelas dan jenis dietnya.
3. Jangka waktu distribusi masak sampai makanan dihidangkan ke konsumen
Di instalasi gizi di RSUD dr. H.M Ansari Saleh Banjarmasin memiliki jangka
waktu maksimal pemasakan sampai dihidangkan pada pasien. hal ini sudah
sesuai dengan jadwal yang sudah ditentukkan oleh pihak kepala instalasi gizi
4. Penerimaan konsumen
 Di instalasi gizi di RSUD dr. H.M Ansari Saleh Banjarmasin memiliki waktu
yang tepat, rasa yang cukup enak, penyajian yang cukup menarik dan dikemas
dengan wrapping plastik, rantang yang tertutup dan stainless tertutup
didistribusikan kepada pasien dengan menggunakan troli makanan tertutup.
Analisis Kebutuhan Tenaga Kerja
Dari hasil obeservasi dan perhitunagn yang dilaksanaka untuk dianalisis kebutuhan
tenaga berlandaskan beban kerja dengan work sampling teknik menggunakan metode
WISN pada instalasi gizi di instalasi gizi di RSUD dr. H.M Ansari Saleh Banjarmasin
dapat disimpulkan bahwa beban kerja yang ada cukup tinggi. Berdasarkan hasil
perhitungan jumlah tenaga yang ada sekarang masih kurang artinya jumlah tenaga tidak
sesuai dengan beban kerja yang ada.