PRACTICAL REPORT

A. DATA MAHASISWA
NAMA LENGKAP : Jihan Amira
NIM : 1805758
PEMINATAN : Gastronomi
B. STANDARD RECIPE AND COSTING

Ingredients Terancam
Description
No Total
Ingredients Qty Unit Price
. Price
1 Mentimun 100 Gr 21000 2100
2 Kacang panjang 100 Gr 16000 1600
3 Petai cina 50 Gr 65000 3250
4 Tauge pendek 50 Gr 20000 1000
5 Kemangi 50 Gr 20000 1000
Bumbu
6 Daun jeruk purut 3 Pcs 17000 51
7 Garam 3 Gr 12000 36
8 Tauge pendek 50 Gr 20000 1000
9 Kencur 5 Gr 90000 450
10 Gula merah 15 Gr 15000 225
11 Bawang putih 18 gr 40000 720
12 Cabai merah keriting 24 Gr 45000 1080
13 Kelapa agak muda 50 gr 40000 2000
Total Basic Cost 14512 14500
Food Cost 50 % 7250
Labour 15% 2175
Overhead 15% 2175
Profit 20% 2900
Selling price 100% 14500
Selling price per pcs 14500

Ingredients so’ulu bau Description

No Total
Ingredients Qty Unit Price
. Price
1 Kepala ikan kakap 300 Gr 45000 13500
2 Kacang polong 250 Gr 43000 10750
3 Air 2500 Ml 5000 12500
4 Santan cair 200 Ml 28000 5600
5 Wortel 20 Gr 18000 360
6 Jagung manis 60 Gr 15000 900
7 Bawang putih 30 Gr 40000 1200
8 Bawang merah 30 Gr 40000 1200
9 Batang serai 6 Gr 24000 144
10 Lengkuas 10 Gr 40000 400
11 Garam 30 Gr 12000 360
12 Merica bubuk 5 gr 125000 625
Total Basic Cost 47539 47500
Food Cost 50 % 23750
Labour 15% 7125
Overhead 15% 7125
Profit 20% 9500
Selling price 100%
Selling price per pcs

Ingredients nasi kapau

No Total Description
Ingredients Qty Unit Price
. Price
 1 Nasi putih 750 Gr 15000 11250
2 Nangka muda 250 Gr 23000 5750
3 Daging tetelan 150 Gr 58000 8700
4 Kol 100 Gr 20000 2000
5 Kacang panjang 100 Gr 15000 1500
6 Air 600 Gr 5000 3000
7 Asam kandis 5 Gr 50000 250
8 Santan kental 500 Ml 28000 14000
9 Kapulaga 5 Gr 270000 1350
10 Batang serai 3 Gr 24000 72
11 Daun jeruk 3 Pcs 30000 90
12 Daun kunyit 1 Pcs 20000 20
Bumbu
1 Bawang putih 12 Gr 40000 480
2 Bawang merah 36 Gr 40000 1440
3 Cabai merah 54 Gr 40000 2160
4 Jahe 15 gr 75000 1125
Total Basic Cost 53187 53200
Food Cost 50 % 26600
Labour 15% 7980
Overhead 15% 7980
Profit 20% 10640
Selling price 100% 53200
Selling price per pcs 53200

Ingredients dendeng balado Description

No Total
Ingredients Qty Unit Price
. Price
1 Daging sapi 250 Gr 120000 30000
 2 Cabai merah besar 30 Gr 40000 1200
3 Daun jeruk 1 Pcs 30000 500
4 Bawang merah 24 Gr 40000 960
5 Jeruk nipis 15 Ml 15000 225
6 Air jeruk 15 Ml 30000 450
7 Garam 2 Gr 12000 24
8 Minyak goreng 50 ml 20000 1000
Total Basic Cost 34359 34400
Food Cost 50 % 17200
Labour 15% 5160
Overhead 15% 5160
Profit 20% 6880
Selling price 100% 34400
Selling price per pcs 34400

Ingredients perkedel padang

Description
No Total
Ingredients Qty Unit Price
. Price
1 Kentang 400 Gr 18000 7200
2 Daging giling 50 Gr 78000 3900
3 Telur 60 Gr 28000 1680
4 Daun bawang 5 Gr 14000 70
5 Minyak goreng 30 Ml 20000 600
Bumbu
1 Bawang putih 6 Gr 40000 240
2 Bawang merah 24 Gr 40000 960
3 Garam 5 Gr 12000 60
4 Merica 3 Gr 145000 435
5 Pala 2 Gr 30000 60
 Total Basic Cost 15205 15300
Food Cost 50 % 7650
Labour 15% 2295
Overhead 15% 2295
Profit 20% 3060
Selling price 100% 15300
Selling price per pcs 15300

C. EQUIPMENT AND UTENSILS

EQUIPMENT :
Knife
Cutting board
Napkin
Pan
Spatula
Spoon
stock pan
tongs food
strainer
plate
UTENSILS :
Steamer
Food processor
Table working

D. HOW TO MAKE

Cara Membuat Terancam;

1. Mentimun dan kacang panjang dipotong halus, disisihkan. Bagian daun kemangi
dipetik. Disisihkan.
2. Semua bumbu (kecuali kelapa parut) dihaluskan. Kemudian ditambahkan
kelapa parut, diaduk rata, dikukus selama 30 menit, diangkat.
3. semua bahan dicampur dengan kelapa berbumbu, diaduk rata, disajikan.

Cara Membuat So’Ulu Bau (Sup Gulai Kepala Kakap):

1, Persiapan Bahan; Wortel diiris-iris bulat tipis. Jagung manis dipipil bijinya.
Bawang merah dan bawang putih diiris halus. Serai dan lengkuas dimemarkan.
2. Air didihkan, lalu kepala kakap dimasukan bersama dengan worte, jagung dan
kacang polong.
3. Bawang merah, bawang putih, serai, dan lengkuas dimasukan dalam rebusan.
Kemiduan ditambahkan garam dan merica bubuk diaduk rata dan dimasak
hingga mendidih.
4. santan dituang ke dalam rebusan, lalu didihkan kembali sembari diaduk
perlahan.
5. Gulai kepala kakap siap disajikan.

Cara Membuat Gulai Untuk Nasi Kapau:

1. Nangka muda dipotong 2x3cm. Kol diiris ukuran sedang. Kacang panjang
dipotong kurang lebih 5cm. batang serai dan kapulaga dimemarkan.
2. Daging tetelan direbus hingga empuk. Kemudian daging dipotong dadu ukuran
sedang. Lalu, dimasukkan kembali ke dalam kaldu.
3. santan dan bumbu halus dimasukkan dalam kaldu daging. Lalu, ditambahkan
dengan daun jeruk,serai, daun kunyit, asam kandis,dan kapulaga.
4. nangka muda dimasukkan dan dimasak hingga empuk. Kemudian kol dan
kacang panjang dimasukkan dan direbus kembali hingga sayuran matang.

Cara Membuat Dendeng Balado:

1. Daging yang sudah dicuci dilumuri dengan garam dan air jeruk sambil ditekan-
tekan, didiamkan selama 3 menit hingga bumbu meresap. Sementara itu, cabai
merah besar dibelah dua dan dibuang isinya.
2. Air dimasak hingga mendidih. Daging dimasukkan dan direbus hingga setengah
matang. Daging diangkat, lalu didinginkan (atau bisa dimasukkan dalam freezer
 selamar 30 menit)
3. Daging diiris tipis dan melebar hingga menjadi kurang lebih 10 potong. Daging
digoreng hingga matang dan kering, diangkat lalu ditiriskan.
4. bawang merah dirisi-iris kemudian ditumis sampai setengah matang, lalu cabai
merah, daun jeruk, gatam, dan air jeruk ditambahkan. Daging goreng dimasukkan
dalam tumisan cabai, diaduk rata, lalu diangkat.

Cara Membuat Perkedel:

1. Kentang yang sudah dikupas digoreng, lalu dihaluskan, daging direbus. Telur
dipisahkan kuning dari putihnya.
2. kentang yang sudah dihaluskan dicampur dengan daging, daun bawang, dan
semua bumbu halus. Diaduk hingga rata. Kuning telur ditambahkan dalam
adonan, lalu diaduk kembali hingga rata.
3. bagi adonan menjadi 5 bagian, lalu dibentuk menjadi bulat dan pipih. Perkedel
digoreng hingga berwarna kuning kecokelatan.

Penyajian:
1. Nasi putih ditata dalam piring, lalu ditambahkan dendeng balado dan perkedel
di sisinya.
2. Gulai kapau disajikan dalam mangkuk terpisah
3. Nasi kapau siap dinikmati.
E. TEKNIK MEMASAK YANG DIGUNAKAN

Terancam : steam / kukus

So’Ulu Bau (Sup Gulai Kepala Kakap) : boiling lalu simmering sebentar
Gulai Untuk Nasi Kapau : boiling lalu simmering
Dendeng Balado : boiling, frying, saute
Perkedel : frying, boiling

F. EVALUATION

Terdapat persamaan proses memasak pada video dan pada resep

 Tanda tangan Instruktur

(………………………………...…)