BBQ 

Chicken Broth
Menu 
Root Vegetables, Smoked Chicken and Diced Potatoes
Description:
Cost Per 
Serving Size: 50
Serving
Categories: Soup ‐ Hot $                 0.84
 

Action Date Initials

Created: 7/21/2012 CR
Revised:

Amount Measure Ingredient Preparation Method Product No.

BBQ Chicken Consommé:
5.000 kg Chicken meat (2.5 kg net) minced 20‐100000984
0.200 kg Carrots peeled 20‐100000811
0.200 kg Beetroot washed, peeled 20‐100000806
0.500 kg Onions peeled 20‐100000835
0.300 kg Leeks washed 20‐100000820
0.300 kg Celery washed 20‐100000813
0.200 kg Garlic 20‐100000817
0.025 kg Thyme 20‐100000886
0.025 kg Rosemary 20‐100000879
0.006 kg Bay leaves 2 20‐100001270
0.005 kg Black peppercorns 20‐100001296
0.600 kg Egg whites 20‐100000953
12.000 lt Chicken stock see recipe 50‐100000007
0.100 lt Liquid smoke 20‐100018625
0.100 lt Worcestershire sauce 20‐100001263

3.500 kg Potatoes small dice 20‐100000843

0.250 lt Vegetable oil 20‐100001608

2.250 kg Smoked chicken breast, cooked skin removed, julienned 20‐100000999

0.900 kg Zucchini small dice 20‐100000851
0.900 kg Carrots small dice 20‐100000811
0.900 kg Celery small dice 20‐100000813
0.900 kg White turnips small dice 20‐100000856

Method of Preparation:
BBQ Chicken Consommé:
‐ Grind/process/mince the chicken, carrots, beetroot, onion, leeks, carrot, celery and garlic together. 
‐ Add thyme, rosemary, bay leaves and peppercorns, mix well.

‐ Remove to deep pot/kettle and add the egg whites, COLD chicken stock, liquid smoke and worcestershire sauce.
Mix thoroughly and put on a slow heat. Bring slowly to a simmer being careful not to heat too fast as the eggs 
‐ will cook too fast and stick to the bottom of the pot.

BBQ Chicken Broth Dated Edited:  6/13/2012
‐ The raft/clarification/cake will rise to the surface of the stock. DO NOT STIR.
‐ When the cake has fully formed on the surface simmer the soup for 30 minutes.
‐ Push the cake to one side and carefully strain the stock through a muslin cloth or double cheese cloth. 
‐ Allow the stock to chill and leave overnight. Remove any fat that may have solidified on the top of the soup.  
Soup & Vegetables:
‐ Fry the potatoes in the oil until golden brown and crisp, set aside.
‐ Bring the consommé to a boil, add the vegetables and allow to cook.
‐ Add in the smoked chicken julienne, season to taste.
‐ Garnish with fried potato.

BBQ Chicken Broth Dated Edited:  6/13/2012