The Micronutrient Deficiencies Challenge in African Food Systems 

Christopher B. Barrett and Leah E.M. Bevis* 

 
August 2014 final version for publication in David E. Sahn, editor, 
The Fight Against Hunger and Malnutrition: The Role of Food, Agriculture, and Targeted Policies 
(Oxford University Press, forthcoming). 
 
 
Abstract: This paper shows that, contrary to much conventional wisdom, the prevalence of 
micronutrient deficiencies declines less quickly with per capita income growth than do the 
wasting or undernourishment indicators that guide most popular and high‐level policy 
discussions of hunger and food insecurity. We  review the many entry points within food 
systems through which micronutrient deficiencies might be addressed, from biofortification of 
seed to pre‐planting mineral amendments to soils and water, to post‐harvest preservation of 
vitamins and of minerals in processing, to fortification of food with essential minerals during 
processing, to consumer education and subsidies or taxes to change relative prices among food 
groups.  Because micronutrient deficiencies often lead to health insults with irreversible 
consequences for cognitive and physical work capacity, we focus on food systems in Africa, the 
world region in which micronutrient deficiencies are most severe, ultra‐poverty is most 
pervasive, and the evidence on poverty traps most compelling.   
 
 
Keywords: biofortification, fortification, malnutrition, minerals, poverty traps, stunting, 
vitamins, wasting   

                                                            
*
 The authors are Stephen B. and Janice G. Ashley Professor of Applied Economics and Management, and Ph.D. 
candidate, respectively, in the Charles H. Dyson School of Applied Economics and Management, Cornell University. 
Names are listed alphabetically; seniority of authorship is shared equally. Correspondence should be addressed to 
Barrett at 301G Warren Hall, Cornell University, Ithaca, NY 14853‐7801, email: cbb2@cornell.edu, fax: 607‐255‐
9984, phone: 607‐255‐4489. We thank Joanna Barrett for excellent research assistance and Anne‐Marie Ball, 
Miguel Gomez, Dennis Miller, Per Pinstrup‐Andersen, and Ross Welch for helpful conversations that have helped 
shape this paper, as well as David Sahn and two anonymous reviewers for helpful comments on an earlier draft.  
All remaining errors are solely our responsibility. 
 The Micronutrient Deficiencies Challenge in African Food Systems 

Per Pinstrup‐Andersen was among the first to call attention to the ‘triple burden” of 

malnutrition that transcends insufficient dietary energy supply to encompass problems of 

overweight/obesity and micronutrient deficiencies as well (Pinstrup‐Andersen 2005, 2007). He 

has also been among the most articulate analysts of the complex linkages between producers, 

consumers and marketing intermediaries in food systems in developing countries (Pinstrup‐

Andersen 2007, 2010, Pinstrup‐Andersen and Watson 2011, Gomez et al. 2013). In this paper 

we celebrate Per’s insights in both of these dimensions with a review of the oft‐overlooked role 

of micronutrient deficiencies and their relation to nutrition‐related poverty traps, with an 

emphasis on the many entry points within food systems where micronutrients deficiencies 

might originate and be remedied.   

‘Hidden hunger’ due to micronutrient (mineral and vitamin) deficiencies is widespread. 

Iron deficiency is one of the most common nutritional disorder worldwide (McDowell 2003). 

About 1.6 billion people (25 percent of the global population and almost 50 percent of children 

worldwide) suffer from anemia, of which half is iron‐deficiency anemia, while iron deficiency 

without anemia is equally common (WHO 2008, Horton & Ross 2003). One‐third of school age 

children and a similar share of the global population suffer from insufficient iodine intake, and 

are therefore at risk of iodine deficiency disorder (IDD), even though over half of the world’s 

population has access to iodized salt (WHO 2004).   Vitamin A deficiency affects up to 21 

percent of children under five (WHO 2009).  Food availability data suggest that at least one‐

third of the global population suffers from zinc deficiency (Hotz & Brown 2004).  

1 
 
 Widespread micronutrient malnutrition is particularly problematic given the potentially 

irreversibility of its effects.  Even short periods of severe micronutrient malnutrition in utero or 

during early childhood can permanently damage a child’s future physical ability, cognitive 

capacity and civic and economic productivity.  Severe iodine deficiency, for example, is the 

most common cause of preventable mental defects globally, and even mild iodine deficiency, 

which also falls under the broad category of IDD, reduces cognitive abilities (Hetzel 1990; Hetzel 

& Wellby 1997).  Severe selenium deficiency in utero is associated with cretinism, and even 

mild selenium deficiency in pregnant women can have lifelong health impacts for their unborn 

children through miscarriage, preeclampsia and pre‐term labor (Hiten et al. 2012).  Vitamin A 

deficiency is a leading cause of acquired blindness in children (WHO 2009). Zinc deficiency 

causes abnormal labor and fetal abnormalities in pregnant women, retards physical growth and 

cognitive capacity in children, and delays sexual maturity in adolescents (Prasad 2003; Hotz & 

Brown 2004).  Micronutrient deficiencies can thereby lead to permanent impairment, especially 

among young children who neither understand the consequences of insufficient intake nor 

have much agency over their diets. Irreversible cognitive and physical impairment readily leads 

to poverty traps where they permanently degrade human capital (Barrett 2010; Barrett and 

Carter 2013).  

The widespread prevalence and stubborn persistence of micronutrient deficiencies is 

illustrated in Figure 1, which depicts the association between global national income (GNI) per 

capita and the national‐scale prevalence of wasting (weight‐for‐height z‐score<‐2), several 

micronutrient deficiency indicators, and stunting (height‐for‐age z‐score <‐2).  This relationship 

depicted reflects a simple univariate logarithmic regression using the most current indicators 

2 
 
available in reasonably consistent form.1 Note that the prevalence of wasting, characterized by 

extremely low weight‐for‐height and caused primarily by insufficient macronutrient (mainly 

calorie and protein) consumption, poor sanitation and early childhood infections, starts 

relatively low and falls rapidly with growth in a country’s GNI.  This suggests that people 

increase macronutrient intake fairly immediately with a rise in income.  

By contrast, stunting (characterized by extremely low height‐for‐age) and indicators of 

micronutrient deficiency appear much less responsive to growth in GNI.  Stunting reflects the 

cumulative impact of all insults to health, including macro‐ and micro‐nutrient deprivation, and 

particularly in early childhood (Thomas, Strauss & Henriques 1991, Fogel 1994).  The primary 

clinical indicator for zinc deficiency, for example, is stunting (Hotz & Brown 2004), and iron 

deficiency is also associated with stunting (Yip 2001).   

With the exception of vitamin A deficiency, which declines at a faster rate than wasting, 

micronutrient deficiencies and stunting  appear much less responsive to growth in GNI per 

capita than does wasting. The average prevalence of each micronutrient indicator is higher than 

the average prevalence of wasting at all levels of GNI and remains at unacceptably high levels of 

30 percent or more throughout the low income range and above 10 percent throughout the 

middle‐income range.2   

[Figure 1 about here] 

Figure 1 strongly suggests that while dietary energy intake increases as income rises, 

leading to reasonably rapid improvements in the undernourishment measure that serves as the 
                                                            
1
 For each indicator, log prevalence is regressed on log GNI via ordinary least squares, and then predicted log 
prevalence is graphed over GNI.  GNI data are either for 2000 or 2009, as appropriate to the time period of the 
indicator.  
2
 The World Bank currently classifies countries as low income if annual GNI per capita is $1,035 or less, and middle 
income if annual GNI per capita is $1,036‐$12,615. 

3 
 
FAO’s central indicator of hunger and food insecurity, micronutrient intake does not always 

increase at the same rate.   

This pattern is somewhat counterintuitive, as economists commonly believe that the 

income elasticity of dietary diversity, the main source of dietary minerals and vitamins, is 

greater than one, meaning dietary diversity increases faster than income. So why are 

micronutrient deficiencies so much less responsive to income growth than are the wasting or 

undernourishment indicators that guide most popular and high‐level policy and popular 

discussions of hunger and food insecurity?  There are multiple prospective reasons for the 

apparent slow response of micronutrient deficiencies to income growth, each related to 

different, important features of food systems. Knowing where within the food system these 

problems originate and why is essential to targeting and prioritizing among candidate policy 

and technology interventions. It is therefore important to begin integrating the disparate 

research findings that exist on the etiology and effective treatment of micronutrient 

deficiencies into a more holistic food systems perspective. That is the central aim of this paper. 

Is this primarily a downstream problem due to inadequate consumer understanding of 

micronutrient deficiencies, and dietary transitions associated with income growth and 

urbanization, as well as consumer response to changing relative prices among food groups? In 

such circumstances, consumer education and outreach, and perhaps subsidies for 

micronutrient rich foods and/or ‘sin taxes’ on unhealthy foods that too often substitute for 

mineral‐or‐vitamin‐dense ones, may be policy instruments of choice.   

Or maybe the problem originates mainly – or is most cost‐effectively addressed – within 

the marketing channel that delivers food from farmers to consumers. This would be especially 

4 
 
true if supply chain intermediaries fail to preserve micronutrients in perishable or processed 

products or to fortify foods with minerals and vitamins where feasible and affordable. 

Addressing micronutrient deficiencies along the value chain may require improved fortification, 

processing and storage technologies, along with potentially food quality certification.  

Alternatively, the problem might originate primarily at the upstream end, either in 

cropping patterns and practices that limit the mineral and vitamin content of harvested foods, 

or in micronutrient deficiencies in the soils and water from which edible plants extract essential 

minerals. In the former case, research and extension, improved marketing arrangements, or 

other interventions to induce greater production of micronutrient rich foods may be a policy 

priority. If the problem is micronutrient deficiencies in the natural resources used to produce 

food, however, then minerals must be added, either as nutrient amendments in fertilizers or 

irrigation water, or by advancing new, micronutrient‐dense cultivars (biofortified crops) that 

can be grown in the appropriate setting, or through post‐harvest fortification.  

Where should policy‐makers invest so as to accelerate the reduction of micronutrient 

deficiencies during the process of economic development and income growth? Unfortunately, 

the scientific community presently lacks compelling, integrated evidence to inform clear 

prioritization of the limited resources that governments, non‐profits and agri‐food firms have to 

address the widespread micronutrient deficiencies that plague the low‐ and middle‐income 

world. While we know something about where in the food system micronutrient deficiencies 

originate, that knowledge is not integrated, in the sense of being able to assess comparatively 

sources of micronutrient deficiencies.  Nor do we know much about the relative effectiveness 

of alternative policies or technologies to remedy these problems.  Moreover, it seems highly 

5 
 
likely that problems exist at multiple points along the food value chain and that the relative 

balance among them varies sharply among distinct sub‐populations and we do not have useful 

rules of them to guide policymakers through that intrinsic heterogeneity. 

In this chapter we examine a few specific reasons why micronutrient deficiencies might 

not decline quickly with rising GNI per capita. We nest this within a food systems perspective in 

an effort to make a small step towards a more holistic approach to diagnosing and treating the 

serious challenge of micronutrient deficiencies. We focus primarily on African food systems, as 

this is the world region in which micronutrient deficiencies are most severe.   

Consumer Demand Patterns 

As incomes grow from a very low level, the elasticity of macronutrient (calorie and 

protein) intake with respect to income growth appears to decrease rapidly (Deaton 1997).  

Beyond some rather low level of food expenditure at which energy and protein intake becomes 

sufficient to transcend the physical discomfort of hunger, consumers’ non‐nutritional 

preference for variety, taste, appearance, convenience and social status of foods – and demand 

for non‐food goods and services – seems to predominate (Strauss and Thomas 1998, Barrett 

2002). By contrast, micronutrient malnutrition is often called “hidden hunger” because, unlike 

the physical sensations of stomach pain or fatigue that commonly signal energy or protein 

deficiency and trigger food consumption to take in macronutrients, mineral and vitamin 

deficiencies rarely manifest themselves in obvious sensory ways until the condition becomes 

severe.  Thus, individuals are often unaware that they lack essential minerals and vitamins.  

6 
 
 The difference in the sensory feedback loop between macro‐ and micro‐nutrients could 

help explain the apparent income elasticity differential between micronutrient deficiencies and 

more palpable forms of protein‐energy malnutrition as an information problem. If true, then 

educating consumers and cooks, especially mothers who commonly make food choices on 

behalf of their children, about micronutrients would seem a logical strategy.  Indeed, efforts to 

promote breastfeeding and appropriate complementary feeding practices for young children 

aim in part to reduce child micronutrient malnutrition (Isabelle & Chan 2011). However, little 

empirical evidence exists on the linkage between information/education and micronutrient 

deficiency.  Existing studies that do evaluate nutrition education interventions tend to focus on 

macronutrient rather than micronutrient intake, to be located within the developed rather than 

developing world, and to evaluate interventions using potentially biased, self‐reported 

outcomes rather than objective, measured outcomes such as biomarkers (Abood et al. 2004, 

Kroeze et al. 2011, Poelman et al. 2013). Until more research is done, the linkage between 

nutrition knowledge and micronutrient deficiency remains largely an untested hypothesis.   

  Information gaps are just one of the candidate explanations at the downstream, 

consumer end of the food system. Across the developing world, rising GNI is associated with a 

“nutritional transition” as consumer diets naturally evolve with increasing disposable income. 

This transition differs across regions, but is generally characterized by a diversification away 

from traditional staples of coarse grains, legumes, roots and tubers, accompanied by increasing 

consumption of finer grains like rice and wheat , of animal‐source foods, of temperate fruit and 

vegetables, and of “Western” processed foods high in sugars and fats (Pingali 2006, Regmi 

7 
 
2001).3 This dietary transition can either accelerate or decelerate micronutrient intake. We 

review a few potential impacts below. 

Rising income is almost always accompanied by greater consumption of animal‐source 

foods (Regmi & Dyck 2001). Not only does this decrease wasting in places where children suffer 

from hunger and protein deficiency, it should also increase the intake of iron, zinc, selenium, 

vitamin B12 and other micronutrients commonly found in animal‐source foods.  Zinc, for 

instance, is primarily found in animal‐source foods, particularly in meat and shellfish but to a 

lesser extent in eggs and dairy products (Hotz & Brown 2004, Dibley 2001).4  While the majority 

of iron intake comes in the form of plants and dairy products, the bioavailability of iron found in 

animal flesh is much higher.  Additionally, consuming even small amounts of meat along with 

other foods increases the iron absorption from the non‐meat foods by a factor of around four 

(Yip 2001).  Selenium is most bioavailable in cereals, but is also found in high – though slightly 

less bioavailable – levels in meat, poultry and milk (Hiten 2012).  Animal organs such as kidney 

or liver hold particularly high levels of selenium.  Vitamin B12 is found almost solely in animal‐

source foods, including milk, honey and eggs, though an animal’s ability to synthesis B12 is 

dependent on sufficient cobalt in their feed, and thus in soils (Graham et al 2007). 

The nutritional transition is also characterized by a shift in staple foods. Often this 

includes reduced consumption of coarse grains, such as millet and sorghum, and of roots and 

tubers, and increased consumption of wheat flour, particularly in the form of breads, and 

                                                            
3
 Relatedly, the nutrition transition is also associated with an epidemiological transition characterized by 
decreasing levels of infectious diseases and a rise in chronic (non‐communicable) diseases (Delisle et al. 2011).The 
four primary types of non‐communicable diseases are cardiovascular diseases (like heart attacks and stroke), 
cancers, chronic respiratory diseases (such as chronic obstructed pulmonary disease and asthma) and diabetes. 
4
 Zinc content is also fairly high in nuts, seeds, legumes and whole‐grain cereals. 

8 
 
polished rice (Pingali 2006, Regmi 2001, Dapi et al. 2007).  There is, of course, considerable 

variation in such patterns. For example, estimates of the income elasticity of demand for 

cassava are routinely very low, sometimes negative, in contrast to relatively robust income 

elasticity of demand for potato in most developing countries, and to highly variable elasticity 

estimates for sweet potatoes and yams (Scott, Rosegrant & Ringler 2000). 

One reason the shift in staple foods matters is that the mineral and vitamin content 

differs considerably among staple foods. Table 1 compares selected micronutrient and vitamin 

levels in a number of unprocessed grains, roots and tubers commonly eaten in Africa. The 

common roots and tubers typically contain far less minerals, but considerably more of certain 

essential vitamins, than do grains. And among the cereals there are important differences in, 

for example, iron, zinc or beta carotene content. The nutritional transition therefore often 

implies some reduction in micronutrient density of staple foods, which may or may not be 

compensated for by increase in volume of staples consumption or in mineral and vitamin intake 

from non‐staple foods as dietary diversity increases. 

Like the rest of the developing world, Africa is urbanizing rapidly.  Urban residents 

typically face especially high opportunity costs to their time as they increasingly work away 

from home, and spend extended periods commuting to and from jobs. Multiple studies show 

that increased opportunity cost of women’s time, specifically, increases demand for convenient 

‘food away from home’, often from street vendors, and for foods that are faster to prepare 

(Regmi & Dyck 2001, Regmi 2001, Pingali 2006). For example, Dapi et al. (2007) note that urban 

youth in Cameroon, and particularly those from poorer families, consume high quantities of 

fried dough because “it is always around.”   

9 
 
 Without context‐specific information, the relationship between increased reliance on 

fast food/street food and micronutrient consumption is ambiguous.  It seems, however, that a 

high proportion of street food relies on wheat flour and/or rice, as well as fats, oils, salts and 

sugars (Pingali 2006, Regmi & Dyck 2001, Dapi et al. 2007).  Thus, if income and urbanization 

are associated with increased consumption of time‐saving street food this may exacerbate a 

more general shift towards processed wheat and rice consumption and anti‐nutrients, i.e., to 

foods offering “empty calories” rather than essential minerals and vitamins.   

Consumer choice among foods responds to relative prices.  Food supply growth has 

been concentrated disproportionately in cereals for the past half century, resulting in falling 

relative prices for grains and products made from processed cereals – flours, corn syrup, etc. 

Ironically, then, crop productivity growth, a primary mechanism for achieving success in 

reducing macronutrient deficiencies manifest in hunger and undernourishment estimates, may 

have inadvertently attenuated advances against micronutrient deficiencies by increasing the 

relative prices of more micronutrient‐dense foods, thereby discouraging price‐sensitive poor 

consumers from buying such foods (Pinstrup‐Andersen 2005, Gomez et al. 2013).   

All of the consumer patterns associated with income growth and urbanization in Africa 

(and elsewhere in the developing world) point to the prospective role of information and 

education in efforts to decrease micronutrient deficiency rates.  Policy instruments such as 

commodity‐specific subsidies (for micronutrient dense foods) or taxes (for foods offering few 

micronutrients) could accelerate micronutrient intake within income growth, relative to what 

might occur in the absence of policy interventions.   

10 
 
Micronutrients Along the Food Value Chain 

Another central feature of income growth and the structural transformation of 

economies is the rise of commercial food market intermediation as people exit farming for the 

non‐farm economy and migrate from rural areas to cities and towns. In the food market chains 

(FMCs) in traditional agrarian societies, traders buy primarily from smallholder farmers and sell 

fresh, recently harvested food in primarily local markets (Gomez & Ricketts 2013).  As 

households decrease auto‐consumption of foods produced at home and rely increasingly on 

store and market purchases, the nature of FMCs changes considerably.  “Modern” FMCs rely 

more heavily on domestic and multinational food manufactures and commercial farmers, and 

more often sell food through supermarket outlets (Gomez & Ricketts 2013).  As a transition 

from traditional FMCs to modern FMCS occurs, the post‐harvest functions of preservation, 

processing, storage and transport clearly grow in importance. This makes food market 

intermediaries a natural focus of attention for understanding the slow response of 

micronutrient deficiencies to income growth.  

There are at least three different ways in which the food value chain affects 

micronutrient intake. First, perishable foods naturally lose vitamins over time, so the speed 

with which fresh foods are delivered and the means by which foods are preserved matters 

fundamentally to their micronutrient content. Second, the technology of processing of grains, 

tubers, etc. often shifts in the move from household‐scale to bulk milling, and that change often 

carries implications for the minerals and vitamins retained in staple foods. Third, unlike 

individual households, food manufacturers and processors can often cost‐effectively add 

micronutrients through fortification in processing. 

11 
 
  Urban residents often enjoy higher availability of many processed food items, while 

suffering lower availability of fresh food items (Regmi 2001, Pingali 2006, Gomez & Ricketts 

2013).  In many low‐ and middle‐income countries, fruits and vegetables, especially, are either 

less available to poor urban residents or at least less fresh.  This has clear implications for 

micronutrient intake, as it is well known that the vitamin content of fruit and vegetables 

declines over time after harvest. For example, the content of Vitamin C, one of the most 

unstable vitamins within food, declines by 20‐60 percent in broccoli, carrots, green beans and 

peas within one week of storage at an ambient temperature, and by even more in spinach 

(Favell 1997, Hunter and Fletcher 2002, Rickman, Barrett & Bruhn 2007).  B vitamins, especially 

thiamin (vitamin B1) and riboflavin (vitamin B2), degrade similarly over time after harvest. 

Losses are reduced significantly when vegetables are stored at colder temperatures, but cold 

chains are not readily available in most of Africa.   

So the micronutrient content of vegetables and fruits is likely compromised by longer 

distance FMCs, with exceptions perhaps for the highest end supermarket chains that charge 

better‐off consumers higher prices to cover the costs of refrigeration along the supply chain. In 

Africa, the “garden fresh” vegetables consumed in rural areas are almost certainly optimal 

when it comes to micronutrient intake, with frozen or refrigerated vegetables the best 

alternative.  On the other hand, “garden fresh” is often only seasonally available in rural areas 

as micronutrient rich foods typically become scarce in lean seasons.  Thus, modern FMCs could 

actually boost micronutrient intake for some urban consumers if the compromised levels of 

micronutrients in their food is offset by their year‐long food availability thanks to imports 

(Gomez & Ricketts 2013).  The real losers are likely to be the urban poor and working class, who 

12 
 
have neither access to seasonally available “garden fresh” food nor constantly available, higher‐

end food available in supermarkets or particularly efficient markets. 

   A different form of micronutrient loss occurs due to changes in post‐harvest processing 

technologies as grains, legumes and tubers shift from home‐based artisanal processing to 

industrial milling (Welch 2001).  For example, before the advent of large‐scale mechanical 

milling machines in villages, rice was processed for cooking mainly by pounding or parboiling.  

Now, rice is most commonly eaten after “polishing,” a process which removes the bran, or 

outer layers, of the rice grain.  This bran includes the pericarp, seed coat, testa, and the 

nutrient‐trich aleurone layer, and the germ of the grain is often removed along with the bran.  

Thus, much of the Fe, Zn, Ca, vitamins, phytate, and some of the protein is lost to polishing 

(Lauren et al. 2001).  Wheat is usually milled before use.  In semi‐subsistence rural settings this 

is typically done by stone grinding, which retains all components of the wheat, including the 

aleurone layer and the germ, in the final product (Welch 2001).  As with rice however, modern 

milling removes both the bran and the germ of the wheat grain, sheering away the vitamins, 

most of the minerals, and most of the healthy oils carried in wheat grain (Pollan 2013).   

Graham and Welch (1999) show that rice and wheat lose 69 and 67 percent of their 

respective iron contents to milling, respectively, as well as 39 and 73 percent of their respective 

zinc contents.  Even more dramatic effects were found on the iron and zinc reductions in 

sorghum and maize due to milling.  Table 1 similarly compares micronutrient levels of both 

processed and unprocessed wheat, rice, maize, sorghum and pearl millet from West Africa.  

13 
 
Processed cereals of all type have lower levels of both minerals and vitamins.5  In so far as 

larger‐scale, longer‐distance market intermediation naturally induces a switch in processing 

technologies that strips the bran and germ from the milled grain, the mineral content of the 

food degrades.   

Food fortification aimed at increasing micronutrient intake has been widely 

implemented in the developed world. Oils, sugar and cereal flours are commonly fortified with 

vitamin A, iodized salt is now consumed across much of the globe, milk is often fortified with 

vitamin D, and polished rice, white bread and other processed staples/cereals are commonly 

fortified with iron and even zinc.  Food fortification is most feasible where there exist large, 

centralized food processors capable of fortifying, packaging, and labeling the relevant food 

items.  Food fortification is most likely to be effective if implemented amongst a population of 

well‐educated consumers who are aware of the value of added micronutrients in their food and 

are willing to pay for that value addition (Dary & Mora 2002). Both of these conditions slow the 

development of commercially viable post‐harvest fortification of foods by processors in Africa, 

although there has been some progress over the past decade or so.  

It is also necessary, in any given setting, to consider which food(s), once fortified, will be 

the most effective vehicle(s) for any given micronutrient with respect to a particular target 

population (Mora et al 2000).  Utilizing nationwide consumption data for Uganda, for example, 

Fiedler & Afidra (2010) find that vitamin A fortification of vegetable oil is 4.6 times more cost 

effective than vitamin A fortification of sugar, but that the Ugandans most at risk of vitamin A 

                                                            
5
 While Table 1 displays only the minerals iron and zinc, the FAO food composition table from which these data are 
drawn contains many other minerals: copper, manganese, calcium, etc.  Processing reduces levels of these 
minerals just as it reduces iron and zinc content. 

14 
 
deficiency would benefit disproportionately from the introduction of sugar rather than oil 

fortification.   

The effectiveness of food fortification preparation relies on a few issues. To begin with, 

fortification methods must be appropriate to local food preparation practices. Rice “dusting” 

for instance, which entails dusting polished rice grains with a powdered form of micronutrient 

premix, is not appropriate in countries where rice is washed and rinsed before cooking (Alavi et 

al. 2008).  Quality control is also key, and requires government monitoring. Such monitoring 

may be difficult for cash‐strapped countries, or for countries where processing occurs at many 

small facilities rather than a few larger facilities (Alavi et al. 2008). 

    

The Production End of the Food System 

The central role of food production to address nutrient deficiencies is well known. The Green 

Revolution of the 1960s‐1980s aimed to reduce malnutrition, understood then as protein and 

energy deficiencies. It largely succeeded in that task, significantly expanding the per capita 

supply of both calories and protein (Evenson and Gollin 2003). It failed, however, to expand the 

per capita supply of minerals and vitamins similarly. Thus, the agricultural technological change 

associated with the Green Revolution may have inadvertently shifted relative profitability and 

prices by decreasing per capita micronutrient supplies and driving up the relative prices of 

micronutrient‐rich foods, thereby discouraging price‐sensitive poor consumers from buying 

such foods (Gomez et al. 2013).  Today, as the world has come to appreciate that improving 

nutrition requires more than just rapidly increasing the global production of calories and 

15 
 
protein, attention is slowly shifting away from calorie‐dense staple grains towards 

micronutrient‐rich fruits, legumes, vegetables, and animal source foods.  

The upstream, production end of the food system impacts micronutrient intake through 

at least four distinct pathways. First, the soils and water that farmers use are the primary 

source of minerals in the plants humans eat or feed to livestock (Allaway 1986).  Thus, if the soil 

of a region is low in particular minerals, families who rely only on locally produced foods will 

typically suffer from a deficiency of the locally‐scarce nutrient.   

Iodine exemplifies this rule.  It is rare in the earth’s crust, and found primarily in 

seawater.  Thus, mountainous areas or inland areas, where wind and rain are unable to carry 

iodine in trace amounts from the sea, are most likely to have iodine deficient soils (McDowell 

2003).  These are precisely the areas where iodine deficiency and goiter – the most prevalent 

clinical manifestation of iodine deficiency – are most widespread. For example, in the High Atlas 

Mountains of Morocco, far from the ocean with soils severely lacking in iodine, a large majority 

of households suffer iodine deficiency, and the likelihood of such deficiency is explained largely 

by how much purchased fish a family consumes, since ocean fish imported from the coast was 

the only source of dietary iodine available in the valley, which did not have iodized salt available 

(Oldham et al. 1998). 

The linkage between soils and plants is particularly strong for certain micronutrients.  

Zinc, nickel, iodine and selenium are all nutrients that are clearly transmitted from soils to crops 

to humans, while iron levels in soils do not correlate well with iron levels in plants or humans 

(Graham, Knez & Welch 2012, Bouis & Welch 2010).  Scientists first realized the importance of 

soil micronutrients to animal and human health when they began to notice that certain animal 

16 
 
“diseases” (including those associated with micronutrient deficiencies) occurred consistently in 

some grazing areas but that animals would become fully cured if brought to another grazing 

area (Allaway 1986).  Not all soils that are productive in terms of crop yields (product weight 

per unit area) produce micronutrient‐rich food for man and animals.   

Farmers can supplement the natural availability of micronutrients with fertilizers, but 

there has thus far been relatively little attention paid to micronutrients amid the burgeoning 

interest in fertilizers in African food systems. This is a pity, as soil has been shown a highly 

effective entry point for reducing micronutrient malnutrition in various areas of the world. For 

example, iodine deficiency was widespread in Xinjiang, the westernmost province of China, 

until policy‐makers decided to try increasing soil iodine levels via irrigation water (Cao et al. 

1994).  Subsequent results were startling: measurements of soil, crops, livestock, and human 

urine indicated that added iodine persisted in the soil for more than four years, continuing to 

elevate levels of iodine in plants, animals and humans (Ren et al. 2008).  What is more, infant 

mortality declined by 50 percent, with similar rates of decline for neonatal mortality, and 

children born after treatment had larger heads and taller statures (Ren et al. 2008; Delong et al. 

1997).  Ren et al. (2008) wrote that soil proved an efficient entry point for iodine into the food 

system, since this intervention did not require any medical expertise or knowledge on the part 

of local families, and given that it improved livestock production as well as human health.   

Similarly, certain regions have soils low in selenium, and thus produce both crops and 

humans with low selenium status.  In Finland, for example, selenium added to fertilizers and 

applied to soils increased the selenium status of the entire Finish population from below WHO 

deficiency levels to above them (Mäkelä et al. 1993).  In Malawi, Chilimba et al. (2011) 

17 
 
measured widespread deficiencies in soil selenium levels across the country, and calculated 

that mean dietary intake of selenium was at 40 and 60 percent of recommended values in two 

particular districts. Because maize is so heavily consumed in Malawi, it contributed the bulk of 

all selenium intake for most families.  Later field trials showed that applying selenium‐enriched 

fertilizers to maize fields could likely raise the selenium intake of households into the 

recommended intake levels (Chilimba et al. 2012). 

Similar examples can be found for soil‐to‐human zinc transmission.  Mayer et al. (2013) 

showed that in rural Bangladesh soil pH, rice variety and soil zinc status affect the zinc content 

of rice, and that rice zinc content is strongly and statistically significantly associated with zinc 

levels in human hair.  They concluded that zinc enriched fertilizers as well as a few other soil 

management techniques might significantly improve human zinc status in rural Bangladesh. 

Similarly, Tidemann‐Andersen et al. (2011) found that zinc intake was low in Ugandan 

populations, primarily due to staples being low in zinc.  They find low staple zinc values in 

Ugandan samples to as compared to Kenyan and Malian staples and suggest the differential 

stems from differences in soil zinc content or soil zinc availability. 

The most serious micronutrient deficiencies commonly arise in rural areas of developing 

countries where families depend heavily on locally grown food crops and have little access to 

processed foods subject to post‐harvest mineral or vitamin fortification.  In such situations, 

income growth that leads to increased food consumption might lessen hunger or wasting rates, 

yet do little to decrease the prevalence of micronutrient deficiencies that stem from the soils.  

Farmers, and even agriculture ministries and local researchers, rarely know the micronutrient 

status of soils in rural Africa, however, because soil testing is expensive, and macronutrient 

18 
 
analysis to increase crop yields, and thereby farm incomes, typically takes priority.  While 

micronutrient‐enriched fertilizers may increase crop yield in highly deficient soils, this is not 

always the case.  For instance, Cakmac (2002) explains that while foliar application of zinc and 

application of zinc‐enriched fertilizer often increases zinc content in grain there is no direct 

economic motivation for such application, since grain yield does not increase along with zinc 

density.  Thus, appropriately targeted micronutrient fertilizer regimes such as those 

implemented in some high‐income countries, focused specifically on health benefits rather than 

yield increase, remain largely unknown in Africa.   

  The second pathway through which production practices affect micronutrient 

availability and intake arises through crop choice patterns. The Green Revolution prioritized 

high‐yielding cereal varieties – especially rice and wheat – and encouraged widespread use of 

fertilizer, irrigation and other yield‐increasing technologies, substantially expanding dietary 

energy supply. In doing so however, it also inadvertently decreased the production – and 

thereby increased prices and decreased consumption – of micronutrients across much of the 

developing, resource‐poor world (Graham, Knez & Welch 2012, Tontisirin et al. 2002).  

  One major trend, the induced shift towards cereal monocropping, and away from 

varied, intercropping or rotation agricultural systems, meant that lower‐micronutrient crops 

became more prominent in diets (Welch 2001).  In South Asia, the introduction of “modern” 

rice and wheat production practices resulted in a 200 percent increase in rice production and a 

400 percent increase in wheat production over thirty years.  Over the same period, however, 

production of iron‐rich legumes decreased, iron density in South Asian diets (mg Fe per kcal) 

declined dramatically, and the percentage of anemic women increased (ACC/SCN 1992, Welch 

19 
 
2001).  Similarly, in West Africa, high rates of micronutrient malnutrition are believed to arise in 

large part because cereals are becoming increasingly important sources of dietary protein, 

while production of legumes and animal products has been declining, resulting in reduced iron 

and zinc in the diet (Lopriore & Muehlhoff 2003).  Legumes (including beans and pulses) are a 

richer source of micronutrients than grains both because most legumes are simply higher in 

micronutrients than are cereals and because legumes are generally consumed whole, while 

many cereals are processed in such a way that their micronutrient‐rich husks are removed.   

  The third pathway concerns the use of new and ‘improved’ agronomic practices, which 

– irrespective of crop choice – may have inadvertently reduced micronutrient availability in 

harvested crops.  Of particular concern given the current high‐level emphasis on promoting 

inorganic fertilizer use in African agriculture, fertilizer use can increase, decrease, or leave 

unchanged the micronutrient content of crops (Welch 2001). For example, excessive nitrogen 

fertilization can adversely affect the accumulation of vitamin C in various horticulture crops 

such as lettuce, beets, kale, endive or brussel sprouts, and also in fruit crops such as oranges, 

lemons, mandarins, cantaloupe and apples (Salunkhe and Desai 1988, Nagy and Wardowski 

1988, Welch 2001).  Harris (1974) writes that the negative effect of nitrogen on vitamin C 

accumulation, in fruits at least, may be due to increased acid metabolism.   

Similarly, nitrogen fertilization often causes a marked decrease in grain iron content or 

grain iron uptake (Speirs 1944, Solimon et al. 1992).  Panda et al. (2012) find that excessive 

application of NPK fertilizer decreases the iron content of high‐yielding tropical rice.  Solimon et 

al. (1992) find that at high levels of sulfur application, application of N is positively related to 

corn uptake of manganese but negatively related to corn uptake of iron and zinc. They discuss a 

20 
 
number of other studies that find similar effects with rice, oats, barely, and soybeans. The 

inverse relationship between manganese and iron/zinc reflects their competition for uptake by 

plant roots. 

Many commercial fertilizers mix phosphorus and/or potassium with nitrogen, and the 

effect of these macronutrients on crop vitamin content appears mixed.  Potassium fertilizer 

usually increases the accumulation of vitamin C in horticulture and fruit (Welch 2001, Idjo 

1936), while phosphorus application to citrus fruits can either increase or decrease vitamin C 

content (Salunkhe & Deshpande 1988).  Application of potassium has sometimes been found to 

increase beta carotene content in sweet potatoes (Laurie et al. 2012, George et al. 2002, Abd 

El‐Baky et al. 2010), though not always (Samuels and Landrau 1952, Swanson 1933), while the 

effect on horticulture is varied (Idjo 1936, Whittemore 1934, Fellers et al. 1934).  Maynard & 

Beeson (1943) reviewed a number of studies on the effect of phosphorus application to 

horticulture and concluded that very little effect could be found of phosphorus fertilizers on 

crop beta carotene content. Gao et al. (2011) writes that potassium chloride fertilization 

generally decreased zinc in fifteen different types of wheat, across a variety of environments.  

Both grain zinc and grain cadmium were inversely related to grain yield – more grain usually 

meant less zinc and cadmium per volume.  This is not surprising, given that an increase in grain 

yield is often driven by larger grain size, which often comes with a smaller bran to grain interior 

ratio (Welch, personal communication).  Application of phosphorus fertilizer seems to lower 

zinc uptake in certain cereals, and results in phytate to zinc ratios that are less favorable for the 

bioavailability of zinc to humans (Robson & Pitman 1983, Cakmak 2002).  For example, 

21 
 
Moraghan (1994) found that applied phosphorus acts as an antagonist to zinc in navy beans, 

lowering both zinc content and zinc concentration in all areas of the plant.    

A longstanding body of agronomic evidence thus suggests that NPK fertilizers are likely 

to negatively affect the iron, zinc and vitamin C content of various crops, at least if used in 

excess.  Most interactions between fertilizer application and crop micronutrient levels, 

however, are context specific.  Thus, fertilization has the power to greatly increase 

micronutrient production if utilized careful, but also to negatively impact micronutrient 

production if used without care or without knowledge of these potential interactions.  

Fourth, the rise of new crop varieties bred specifically to increase the plant’s production 

of bioavailable micronutrients – a process known as ‘biofortification’ – offers a new mechanism 

for expanding micronutrient supplies from specific farming systems.   Biofortification is 

designed to target resource‐poor, rural, usually agrarian populations in the developing world, 

who would be unlikely to purchase most fortified foods even if fortification was feasible in their 

country (Miller & Welch 2013).  So far, biofortified foods have targeted vitamin A, iron, and 

zinc, and crops developed or under development include sweet potato, maize, cassava, rice, 

wheat, pearl millet, beans, cowpeas, lentils, sorghum, pumpkin, irish potato and banana 

(Saltzman et al 2013).   

Biofortified foods are primarily meant to be produced and consumed at the household 

level, rather than purchased (Miller & Welch 2013).  In Uganda, for example, HarvestPlus 

introduced beta carotene rich Orange Fleshed Sweet Potatoes (OSP) by distributing 20 kg of 

free OSP vines to all target households as planting materials, and provided training to farmers 

groups on planting techniques (Hotz et al. 2012).  As OSP intake increased, the prevalence of 

22 
 
inadequate beta carotene intake fell, and the vitamin A status of children seemed to improve.  

It is possible, however, that some of the increase in OSP intake was due to families purchasing 

OSP locally from their neighbors, rather than producing it themselves.   

This question of marketability will always be important in gauging the potential impact 

of biofortified foods.  Rates of adoption and also dis‐adoption are also clearly important, as is 

the rate of product failure, or the “breeding out” of increased micronutrient content.6  Visibly 

identifiable characteristics of biofortified foods may be useful in differentiating them from 

similar but non‐biofortified foods, though characteristics viewed as undesirable might reduce 

marketability.  Introducing iron‐rich beans to Uganda may prove more challenging than 

introducing OSP, given that no visible marker differentiates their seeds for planting or their 

pods for sale (Anna‐Marie Ball, personal communication).  Crop yields are also clearly 

important; farmers are unlikely to adopt a biofortified cultivar if its yields are lower than those 

more typically found at market (Saltzman et al 2013).   

Some of these production‐level concerns regard variation in micronutrient levels across 

crops, the iron density of grains as compared to legumes, for instance.  Others regard variation 

in micronutrient levels within a particular crop but across different settings (high nutrient soil 

vs. low nutrient soil) or across various cultivars (traditional crops vs. biofortified crops).  It may 

be hard to know a priori which type of variation is most important in any given setting.  For 

some communities food diversification, or the introduction of new foods, may be the only way 

to significantly increase micronutrient intake.  For others, increasing the micronutrient density 

                                                            
6
 Biofortified foods are theoretically designed to be stable across many generations, unlike hybrid seeds that must 
be purchased afresh each season in order to maintain desired qualities. 

23 
 
of one particular food through biofortification, or a particular set of foods via nutrient‐enriched 

fertilizers, may be equally effective and more feasible. 

   

Added Complexity Due to Cross‐Complementarities 

Micronutrient status suffers (or benefits) from cross‐complementarities between 

nutrients; deficiency in one micronutrient may inhibit absorption of another nutrient or worsen 

the effects of another deficiency.  Selenium deficiency, for example, exacerbates the harmful 

effects of iodine deficiency on the thyroid (Arthur, Beckett & Mitchell 1999).  In a longitudinal 

study carried out by Zimmermann et al. (2000) in Côte d’Ivoire, selenium deficiency decreased 

the thyroid response to iodine supplementation in goitrous patients.  In the DRC where both 

iodine and selenium deficiency are common, a combination of these deficiencies exacerbates 

hypothyroidism and may manifest itself as myxoedematous cretinism (Vanderpas et al. 1990).  

Myxoedematous cretinism is one of three forms of cretinism – the other two are called 

neurological cretinism and Keshan’s disease.  Foster (1995) writes that while neurological 

cretinism is clearly associated with iodine deficiency, and Keshan’s disease is clearly caused by 

selenium deficiency, it seems likely that myxoedematous cretinism stems from a deficiency in 

both micronutrients. 

Similarly, Graham and Welch (2012) argue that much of the current iron deficiency in 

the world may be due to underlying zinc deficiency.  Iron status depends both on iron 

consumption and on iron uptake – how much iron a human body absorbs from consumed foods 

that contain iron.  Graham and Welch (2012) explain that iron absorption is partially regulated 

by a molecule called hepcidin.  For example, injections of hepcidin decrease iron absorption 

24 
 
both in iron‐deficient and iron‐adequate mice populations (Laftah et al. 2004).  Hepcidin 

synthesis is induced by infection and inflammation, and zinc deficiency aggregates oxidative 

stress in cells causing systematic intestinal inflammation.  Thus, it is possible that zinc deficiency 

contributes to reduced iron absorption by inducing hepcidin synthesis.   

    Graham and Welch (2012) also support their argument geographically. Much of the 

world’s iron deficient populations live on the acidic soils of the wet, Asian and Africa tropics, 

where iron deficiency in crops is rare but soils are often zinc deficient.  Should this connection 

between iron deficiency and zinc deficiency prove true, zinc deficiency would be all the more 

crucial a public health issue, given the 1.6 billion people who are anemic across the globe (WHO 

2008).  The hypothesis is still new, however, and more research is necessary to uncover 

whether zinc deficiency truly plays a role in driving iron deficiency. 

Zinc deficiency has potential implications not only for iron status, but for vitamin A 

status also.  The metabolism of vitamin A depends on zinc‐containing enzymes (Welch 1997).  

Zinc deficient populations cannot utilize vitamin A efficiently, and may thereby become vitamin 

A deficient.  Giving such populations vitamin A supplements however, without first treating the 

underlying zinc deficiency, will have little effect (Shrimpton 1993).  Similar interrelationships 

have been shown for iron, because the metabolic activation of provitamin A carotinoids 

depends on an Fe‐enzyme (National Research Council 1989). 

Micronutrient malnutrition that stems from multiple, interacting mineral and/or vitamin 

deficiencies will clearly be harder to treat than forms of malnutrition that merely require more 

food, more protein, or more of one particular micronutrient.  Such complementarities in 

micronutrients lead to diseases like myxoedematous cretinism, which stems from both iodine 

25 
 
and selenium deficiency.  In areas where this disease is prevalent, iodine prophylaxis alone will 

not prevent widespread depression of IQ (Foster 1995), nor will selenium supplementation 

alone.  Rather, both underlying deficiencies must be addressed to reduce these severe 

manifestations of micronutrient malnutrition.  Recent research supports the hypothesis that 

many micronutrient deficiencies are at least nominally impacted by the status of multiple 

micronutrients.  If true, micronutrient malnutrition is inherently more difficult to treat than 

more classic forms of protein‐energy malnutrition that result in wasting or stunting.  Not only 

are more inputs required in order to reduce deficiency levels, but more “expert” knowledge is 

necessary in order to choose the appropriate inputs.  

Conclusions  

Can we begin to draw any conclusions as to why micronutrient deficiencies stubbornly 

persist in the face of income growth?  By analyzing the challenge throughout the food system, it 

quickly becomes apparent that at each level – the upstream producer end, the downstream 

consumer end, and the market intermediation in the middle – there exist factors that both 

ameliorate and aggravate micronutrient deficiencies in diets. Because severe micronutrient 

deficiencies are associated with a range of irreversible cognitive and physical effects that can 

cause chronic ill‐health and poverty, the returns are high to improving our understanding of 

how and where to intervene in food systems so as to address persistent micronutrient 

deficiencies.   

At the upstream end of the food system, soil deficiencies seem a very real problem, 

which points both to the prospect of fertilizers (and irrigation) and post‐harvest fortification as 

26 
 
paths to augment supply, since 90%+ of the food consumed in Africa is grown on the continent. 

Current debates about fertilizer policy are strikingly silent on the topic of fertilizers’ 

micronutrient content, however.  Biofortified foods seem to hold promise for increasing certain 

micronutrient levels, but it remains to seen how rates of adoption and disadoption, as well as 

marketability of adopted foods, shapes their impact on human health. Increased attention to 

these micronutrient issues in agricultural technology development is, however, a promising 

improvement on the Green Revolution era.  

Farm‐level solutions may, however, be less cost‐effective for an increasingly urban 

population. Improvements in market intermediation hold considerable promise, especially 

refrigeration and improved storage to preserve perishable foods’ mineral and vitamin content, 

as well cost‐effective fortification of nutrients that are difficult to get into foods through 

fertilizers or biofortified crop varieties.  The tremendous success of salt iodization in sharply 

reducing cretinism as well as milder forms of IDD offers encouragement that low‐cost 

interventions can remedy dietary nutrient shortfalls that stem fundamentally from minerals 

lacking in native soils.   

But with the continent urbanizing rapidly and enjoying much faster economic growth 

than before, managing consumers’ nutritional transition is equally important.  Consumer 

education and simple policy instruments for nudging consumers towards healthy food choices 

(e.g. using subsidies or taxes to change relative prices, school meal menus) offer possible 

solutions, albeit inconclusively tested in Africa.  

The lack of any integrated assessment of alternative intervention options to combat 

mineral and vitamin deficiencies is one of the main stumbling blocks to mounting a serious 

27 
 
effort to accelerate the reduction of micronutrient deficiencies as incomes grow in Africa and 

other low‐income regions. The research and donor communities must come together to begin a 

more systematic assessment of (i) where micronutrient deficiencies are severe and widespread, 

(ii) the root sources of those deficiencies for distinct subpopulations – especially those most 

vulnerable to falling into nutritional poverty traps: pregnant and lactating women, infants and 

young children – (iii) the comparative cost‐effectiveness of alternative approaches to remedy 

those deficiencies, and (iv) appropriate targeting rules for interventions to assist priority 

subpopulations.  This sort of systematic, integrative, cost‐effective solutions‐oriented approach 

to addressing the micronutrient deficiency challenges of African food systems would fit with 

and honor the laudable policy‐oriented research tradition of Per Pinstrup‐Andersen. 

     

28 
 
References 

Abd El‐Baky, MMH, Ahmed, AA, El‐Nemr, MA, Zaki, MF, 2010. “Effect of potassium fertilizer and 

foliar zinc application on yield and quality of sweet potato,” Res. J. Agric. Biol. Sci. 6 (4), 386–

394. 

Abood, Doris A, David R Black, Rachel D Birnbaum. 2004. “Nutrition education intervention for 

college female athletes,” Journal of Nutrition Education and Behavior, 36:135‐139. 

ACC/SCN. 1992. 2nd Report on the World Nutrition Situation – Volume 1: Global and Regional 

Results. Administrative Committee on Coordination – Subcommittee on Nutrition, United 

Nations. 

  

Alavi, Sajid, Betty Bugusu, Gail Cramer, Omar Dary, Tung‐Ching Lee, Luann Martin, Jennifer 

McEntire, Eric Wailes. 2008. Rice fortification in developing countries: a critical review of the 

technical and economic feasibility, A2Z Project, Academy For Educational Development, 

Washington DC. 

Allaway, WH. 1975. The effects of soils and fertilizers on human and animal nutrition. USDA‐ARS 

Agriculture Information Bulletin No. 378. Washington, DC, US Government Printing Office. Ref 

Type: Pamphlet.  

29 
 
Allaway, WH. 1986. “Soil‐plant‐animal and human interrelationships in trace element 

nutrition,” In Trace Elements in Human and Animals Nutrition, 5th edition, pp. 465‐488. [Mertz, 

W., editor]. Academic, Orlando, San Diego, CA, New York, Austin, London, Montreal, Sydney, 

Tokyo, Toronto. 

  

Arthur, JR, Beckett GJ, Mitchell JH. 1999. "The interactions between selenium and iodine 

deficiencies in man and animals," Nutrition Research Reviews, 12(1):55‐73. 

Barrett, Christopher B. 2002. “Food Security and Food Assistance Programs,” In Handbook of 

Agricultural Economics, [B. L. Gardner, and G. C. Rausser, editors], Volume 2, Part 2B: 2103‐

2190. Amsterdam: Elsevier.  

Barrett, Christopher B. 2010. “Food systems and the escape from poverty and hunger traps in 

sub‐Saharan Africa,“ In The African Food System and Its Interaction with Human Health and 

Nutrition, [Per‐Pinstrup Andersen, editor ]. Ithaca, NY: Cornell University Press.  

Barrett, Christopher B, Michael Carter. 2013. “The economics of poverty traps and persistent 

poverty: policy and empirical implications,” Journal of Development Studies, 49(7): 976‐990 

Bouis, HE, RM Welch. 2010. “Biofortification—a sustainable agricultural strategy for reducing 

micronutrient malnutrition in the global south,” Crop Science, 50:S20‐S32. 

30 
 
Cakmak, I. 2002. Plant nutrition research: Priorities to meet human needs for food in 

sustainable ways. Plant Soil 247, 3–24. 

Cao, X.Y., X.M. Jiang, A. Kareem, Z.H. Dou, M.R. Rakeman, M.L. Zhang, T. Ma, K. O’Donnell, N. 

DeLong, and G.R. DeLong. 1994. “Iodination of irrigation water as a method of supplying iodine 

to a severely iodine‐deficient population in Xinjiang, China,” Lancet, 344: 107‐110. 

Chilimba, ADC, Young, SD, Black, CR, Rogerson, KB, Ander, EL, Watts, M, Lammel, J, Broadley, 

MR. 2011. “Maize grain and soil surveys reveal suboptimal dietary selenium intake is 

widespread in Malawi,” Scientific Reports, 1:72. 

Chilimba, Allan DC,  Scott D Young, Colin R Black, Mark C Meacham, Joachim Lammel, Martin R 

Broadley. 2012. “Agronomic biofortification of maize with selenium (Se) in Malawi,” Field Crops 

Research 125: 118–128. 

Dapi, Leonie N, Cecile Omoloko, Urban Janlert, Lars Dahlgren, Lena Haglin. 2007. “”I eat to be 

Happy, to be strong, and to live.” Perceptions of rural and urban adolescents in Cameroon, 

Africa,” J Nutr Educ Behav, 39:320‐329. 

Dary, Omar, Jose O Mora. 2002. “Food fortification to reduce Vitamin A deficiency: 

international vitamin A consultative group recommendations,” The Journal of Nutrition, 132: 

S2927. 

31 
 
 

Delong, G. Robert, Paul W. Leslie, Shou‐Hua Wang, Xin‐Min Jiang, Ming‐Li Zhang, Murdon abdul 

Rakeman, Ji‐Yong Jiang, Tai Ma, Xue‐Yi Cao. 1997. “Effect on infant mortality of iodination of 

irrigation water in a severely iodine‐deficient area of China,” The Lancet, 350:771‐73. 

Dibley, Michael J. 2001. “Zinc” in Present Knowledge in Nutrition, 8th Edition, pp. 329‐343. 

[Bowman, Barbara A, Robert M Russel., editor]. International Life Sciences Institute, Nutrition 

Foundation, Washington, D.C. 

Yip, Ray. 2001. “Iron” in Present Knowledge in Nutrition, 8th Edition, pp. 329‐328. [Bowman, 

Barbara A, Robert M Russel., editor]. International Life Sciences Institute, Nutrition Foundation, 

Washington, D.C. 

Evenson, R. E. and D. Gollin (Eds. 2003) Crop Variety Improvement and its Effect on 

Productivity. Wallingford, Oxon: CABI International.  

Favell, DJ. “A comparison of the vitamin C content of fresh and frozen vegetables,” Food 

Chemistry 62(1):59‐64. 

Fellers, CR, RE Young, PD Isham, JA Clague. 1934. “Effect of fertilization, freezing, cooking, and 

canning on the vitamin C and A content of asparagus,” Proc. Amer. Soc. Hort. Sc, 31:145‐51. 

32 
 
Fiedler, John L, Ronald Afidra. 2010. “Vitamin A fortification in Uganda: Comparing the 

feasibility, coverage, costs, and cost‐effectiveness of fortifying vegetable oil and sugar,” Food 

and Nutrition Bulletin 31(2):193‐205. 

Fogel, Robert. 2004. “Health, Nutrition, and Economic Growth.” Economic Development and 

Cultural Change, 52(3), pp. 643‐658. 

  

Foster, HD. 1995. “Cretinism: the iodine‐selenium connection,” The Journal of Orthomolecular 

Medicine 10(2). 

Gao, Xiaopeng, Ramona MMohr, Debra L McLauren, Cynthia A Grant. 2011. “Grain cadmium 

and zinc concentrations in wheat as affected by genotypic variation and potassium chloride 

fertilization,” Field Crops Research,122:95‐103. 

George, MS, Lu, G, Zhou, W. 2002. “Genotypic variation for potassium uptake and utilization 

efficiency in sweet potatoes,” Field Crops Res. 77, 7–15. 

Gomez, Miguel I, Katie D Ricketts. 2013. “Food value chain transformations in developing 

countries: selected hypotheses on nutritional implications,” Food Policy  

33 
 
Gómez, Miguel I., Christopher B. Barrett, Terri Raney, Per Pinstrup‐Andersen, Janice Meerman, 

André Croppenstedt, Brian Carisma and Brian Thompson. 2013.  “Post‐Green Revolution Food 

Systems and the Triple Burden of Malnutrition,” Food Policy 42(1): 129‐138. 

Graham, Robin D., Marija Knez, Ross M. Welch. 2012. “How much nutritional iron deficiency in 

humans globally is due to an underlying zinc deficiency?” Advances in Agronomy, 115:1‐40. 

Graham, RD, RM  Welch, DA Saunders, I Ortiz‐Monasterio,HE Bouis,  M Bonierbale, S de Haan, G  

Burgos, G Thiele, R Liria, CA Meisner, SE Beebe, MJ Potts, M Kadian, PR Hobbs, RK Gupta, S 

Twomlow. (2007). “Nutritious subsistence food systems,” Advances in Agronomy, 92, 1–74. 

Harris, RS. 1975.  “Effects of agricultural practices on the composition of foods,” In Nutritional 

Evaluation of Food Processing, 2nd ed, pp. 34‐57. [RS Harris, E Karmas, editors]. Avi Publishing 

Company Inc, Westport, Connecticut. 

Hetzel BS, Wellby ML 1997. Handbook of Nutritionally Essential Minerals. [B.L.O’Dell and R.A. 

Sunde, editors]. Marecel Dekker, Inc., New York. 

Hetzel, B.S. 1990. “Iodine deficiency: an international public health problem,” In Present 

Knowledge in Nutrition, pp. 308‐313. [Brown, M.L., editor]. International Life Sciences Institute, 

Nutrition Foundation, Washington, D.C. 

34 
 
Hiten D. Mistry, Pipkin, Fiona, Redman Christopher, Posten, Lucilla. 2012. “Selenium in 

reproductive health,” American Journal of Obstetrics & Gynecology, 206(1):21‐30. 

Horton, S, J Ross. 2003. “The economics of iron deficiency,” Food Policy, 28: 51‐75. 

Hotz, C, and Brown, KH. 2004. “Assessment of the risk of zinc deficiency in populations and 

options for its control,” Food and Nutrition Bulletin. 25:S91–204. 

Hunter, Karl J, John M Fletcher. 2002. “The antioxidant activity and composition of fresh, 

frozen, jarred and canned vegetables,” Innovative Food Science and Emerging Technologies 

3:399‐406. 

Ijdo, JBH. 1936. “The influence of fertilizers on the carotenen and vitamin C content of plants,” 

Biochemical Jour.301:2307‐2312.  

Isabelle, Mia, Pauline Chan. 2011. “Seminar on Young Child Nutrition: Improving Nutrition and 

Health Status of Young Children in Indonesia,” Asia Pac J Clin Nutr, 20(1):141‐147. 

Kroeze, Willemieke, Pieter C Dagnelie, Martijn W Heymans, Ake Oenema, Johannes Brug. 2011. 

“Biomarker evaluation does not confirm efficacy of computer‐tailored nutrition education,” 

Journal of Nutrition Education and Behavior, 43:323‐330. 

35 
 
Laftah Abas H, Ramesh B, Simpson RJ, Solanky N, Bahram S, Schümann K, Debnam ES, Srai SK. 

2004. “Effect of hepcidin on intestinal iron absorption in mice,” Blood, 103(10):3940‐4. 

Lauren, J.G., Shrestha, R., Sattar, M.A. and Yadav, R.L. 2001. “Legumes and Diversification of the 

Rice‐Wheat Cropping System,” In The Rice‐Wheat Cropping System of South Asia: Trends, 

Constraints, Productivity and Policy, pp. 67‐102. [PK Kataki, editor]. Food Products Press, New  

York, USA. 

Laurie, SM, M Faber, PJ van Jaarsveld, RN Laurie, CP Plooy, PC Modisane. 2012. “ߚ‐Carotene 

yield and productivity of orange‐fleshed sweet potato (Ipomoea batatas L. Lam.) as influenced 

by irrigation and fertilizer application treatments,” Scientia Horticulturae, 142:180‐184. 

Lopriore, Cristina, Ellen Muehlhoff. Food security and nutrition trends in West Africa – 

Challenges and the way forward, Conference Paper ‐ 2nd International Workshop on Food‐

based Approaches for a Healthy Nutrition. 

Mäkelä, A‐L, V Näntö, P Mäkelä, and W Wang. 1993.” The effect of nationwide selenium 

enrichment of fertilizers on selenium status of healthy Finnish medical students living in south 

western Finland,” Biological Trace Element Research, 36: 151‐157. 

36 
 
Mayer, Anne‐Marie, Michael Latham, John Duxbury, Nazmul Hassan, Edward Frongillo. 2007. “A 

Food‐Based Approach to Improving Zinc Nutrition Through Increasing the Zinc Content of Rice 

in Bangladesh,” Journal of Hunger & Environmental Nutrition, 2(1):19‐39. 

Maynard, LS, KC Beeson. 1943. “Some causes of variation in the vitamin content of plants 

grown for foods,” Nutrition Abs. and Revs, 13:155‐164.  

McDowell, LR. 2003. Minerals in animals and human nutrition. 2nd Ed, Elsevier Science B.V. 

Amsterdam, The Netherlands. 

Miller, Dennis D, Ross M Welch. 2013. “Food system strategies for preventing micronutrient 

malnutrition,” Food Policy, 42:115‐128. 

Mora, JO, O Dary, D Chinchilla, G Arroyave. 2000. Vitamin A Sugar Fortification in Central 

America: Experience and Lessons Learned. MOST/US Agency for International Development, 

Arlington, VA. 

Moraghan, JT. 1994. “Accumulation of zinc, phosphorus, and magnesium by navy bean seed,” 

Journal of Plant Nutrition, 17(7):1111‐1125. 

37 
 
Nagy S, Wardowski WF. 1988. “Effects of agricultural practices, handling, processing, and 

storage on vegetables,” In Nutritional Evaluation of Food Processing, Edition 3, pp. 73–100. [E. 

Karmas and RS Harris, editors]. Avi Book, Van Nostrand Reinhold Co., New York.  

National Research Council. 1989. Recommended Dietary Allowances. National Academy Press, 

Washington DC. 

Oldham, Elizabeth, Christopher B Barrett, Sabah Benjelloun, Brahim Ahanou, Pamela J. Riley. 

1998. “An analysis of iodine deficiency disorder and eradication strategies in the high at atlas 

mountains of morocco,” Ecology of Food and Nutrition, 37:197‐217.  

Panda, Binyay Bhusan, SrigopalSharma,PravatKumar Mohapatra, Avijit Das. 2012. “Application 

of Excess Nitrogen, Phosphorus and Potassium Fertilizers Leads to Lowering of Grain and Iron 

Content in High‐Yielding Tropical Rice,” Communications in Soil Science and Plant Analysis, 

43:2590‐2602. 

Pingali, Prabhu. 2006. “Westernization of Asian diets and the transformation of food systems: 

Implications for research and policy,” Food Policy 32:281‐298. 

Pinstrup‐Andersen, Per, editor. 2010. The African Food System and Its Interaction with Human 
Health and Nutrition. Ithaca, NY: Cornell University Press. 
 

38 
 
Pinstrup‐Andersen, Per. 2005. “Agricultural research and policy to achieve nutrition goals” in 

Alain de Janvry and Ravi Kanbur, editors, Poverty, Inequality and Development: Essays in Honor 

of Erik Thorbecke. Amsterdam: Kluwer.  

Pinstrup‐Andersen, Per. 2007. “Agricultural research and policy for better health and nutrition 

in developing countries: a food systems approach,” Agricultural Economics 37, s1: 187‐198. 

Pinstrup‐Andersen, Per, Derill D Watson II. 2011. Food Policy for Developing Countries: The Role 

of Government in Global, National, and Local Food Systems, Cornell University Press, NY. 

Poelman, Maartje P, Ingrid HM Steenhuis, Emely de Vet, Jacob C Seidell. 2013. “The 

development and evaluation of an internet‐based intervention to increase awareness about 

food portion sizes: a randomized, controlled trial,” Journal of Nutrition Education and Behavior 

45:701‐707. 

Pollan, Michael. Cooked. 2013. The Penguin Press, New York.   

Prasad, Ananda. 2003. “Zinc deficiency,” British Medical Journal, 326:409–410. 

Regmi, Anita. 2001. “Changing Structure of Global Food Consumption and Trade: An 

Introduction,” In Changing Structure of Global Food Consumption and Trade, Market and Trade 

39 
 
Economics Division, Economic Research Service, US Department of Agriculture, Agriculture and 

Trade Report. WRS‐01‐01.  

Ren, Q., F. Fan, Z. Zhang, X. Zheng, and G.R. DeLong. 2008. “An environmental approach to 

correcting iodine deficiency: Supplementing iodine in soil by iodination of irrigation water in 

remote areas.” Journal of Trace Elements in Medicine and Biology 22: 1‐8. 

Regmi, Anita, John Dyck. 2001. “Effects of Urbanization on Global Food Demand,” In Changing 

Structure of Global Food Consumption and Trade, Market and Trade Economics Division, 

Economic Research Service, US Department of Agriculture, Agriculture and Trade Report. WRS‐

01‐01.  

Rickman, Joy C, Diane M Barrett, Christine M Bruhn. 2007. “Nutritional comparison of fresh, 

frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vtimains C and B and phenolic compounds,” J 

Sci Food Agric, 87:930‐944. 

Robson, AD, and MG Pitmam. 1983. “Interactions between nutrients in higher plants,” In 

Encyclopedia of Plant Physiology, New Series, pp. 147–180. [A. Lauchli and R. L. Bieleski, 

editors]. Vol. 1sin5A. Springer‐Verlag, Berlin and New York. 

40 
 
Salunkhe DK and BB Desai. 1988. “Effects of agricultural practices, handling, processing, and 

storage on vegetables,” In Nutritional Evaluation of Food Processing, Edition 3, pp. 23–71. [E. 

Karmas and RS Harris, editors]. Avi Book, Van Nostrand Reinhold Co., New York.  

Salzman, A, E Birol, HE Bouis, E Boy, FF De Moura, Y Islam, WH Pfeiffer. 2013. “Biofortification: 

Progress towards a more nourishing future,” Global Food Security, 2(1):9‐17. 

Samuels, George, Pablo Landrau Jr. 1952. “The influence of fertilizers on the carotene content 

of sweet potatoes,” Agronomy, 44:348‐352. 

Scott, GS, MW Rosegrant, C Ringler. 2000. Roots and tubers for the 21st century: trends, 

projections, and policy for developing countries. Food, Agriculture and Environment Discussion 

Paper. Washington DC, USA. International Food Policy Research Institute.  

Shrimpton R. 1993. “Zinc deficiency – is it widespread but under‐recognized?” SCN News 9:24‐

27. 

Solimon, MF, SF Kostandi, ML van Beusichem. 1992. “Influence of sulfer and nitrogen fertilizer 

on the uptake of iron, manganese and zinc by corn plants grown in calcareous soil,” 

Communication in Soil Science and Plant Analysis, 23(11&12):1289‐1300. 

Speirs, M. 1944. South. Coop Ser. Bull. No. 2. 

41 
 
 

Strauss, J. and D. Thomas. 1998. “Health, Nutrition, and Economic Development.” Journal of 

Economic Literature, 36: 766–817. 

Swanson, PA, PM Nelson, ES Haber. 1933. “Vitamin A content of sweet potatoes of the prolific 

variety grown with varying known fertilizer treatments,” Report on Agr. Res. Iowa Agr Exp. Sta., 

pp 119. 

Thomas, Duncan, John Strauss, Maria‐Helena Henriques. 1991. “How does mother’s education 

affect child height?” Journal of Human Resources, Vol. 26(2):183‐211. 

Tidemann‐Andersen, Ida, Hedwig Acham, Amund Maage, Marian K. Malde. 2011. “Iron and zinc 

content of selected foods in the diet of schoolchildren in Kumi district, east of Uganda: a cross‐

sectional study,” Nutrition Journal, 10:81‐92. 

Tontisirin, K, G Nantel, L Bhattacharjee. 2002. “Food‐based strategies to meet the challenges of 

micronutrient malnutrition in the developing world,” Proc. Nutr. Soc. 61, 243–250. 

Vanderpas JB, Contempré B, Duale NL, et al. 1990. “Iodine and selenium deficiency associated 

with cretinism in Northern Zaire,” Am J Clin Nut; 52: 1087–93. 

42 
 
Welch, RM. 1997. “Agronomic problems related to provitmian A carotenoid‐rich plants,” 

European Journal of Clinical Nutrition, 51:S34‐S38. 

Welch, RM. 2001. Micronutrients, agriculture and nutrition; linkages for improved health and 

well being. In ‘‘Perspectives on the Micronutrient Nutrition of Crops’’ (K. Singh, S. Mori, and R. 

M. Welch, Eds.), pp. 247–289. Scientific Publishers (India), Jodhpur, India.  

Welch, RM, Robin D Graham. 1999. “A new paradigm for world agriculture: meeting human 

needs productive, sustainable, nutritious,” Field Crop Research 60:1‐10. 

Whittemore, M. 1934. “The influence of fertilizer treatment on the vitamin A content of 

spinach,” R. I. Agric. Exp. Sta. Bul. 29:94‐97. 

WHO. 2004. Iodine status worldwide, WHO Global Database on Iodine Deficiency. Geneva, 

World Health Organization. Edited by Bruno de Benoist, Maria Andersson, Ines Egli, Bahi 

Takkouche and Henrietta Allen. 

WHO. 2008. Worldwide prevalence of anaemia 1993–2005, WHO Global Database on Anaemia. 

Geneva, World Health Organization. Edited by Bruno de Benoist, Erin McLean, Ines Egli and 

Mary Cogswell. 

43 
 
WHO. 2009. Global prevalence of vitamin A deficiency in populations at risk 1995–2005, WHO 

Global Database on Vitamin A Deficiency. Geneva, World Health Organization. 

Zimmermann MB, P. Adou, T. Torresani, C. Zeder, R. F. Hurrell.  2000. “Effect of oral iodized oil 

on thyroid size and thyroid hormone metabolism in children with concurrent selenium and 

iodine deficiency,” Eur J Clin Nutr 54(3):209–213. 

   

44 
 
 Figure 1: Associations Among Income and Malnutrition Indicators 

80
Log. (Anaemia (Iron/Zinc))
70
Log. (Vitamin A Deficiency)
Prevelence of Indicators

60 Log. (Inadequate Zinc)

Log. (Goiter (Iodine))
50
Log. (Stunting)
40
Log. (Wasting)

30

20

10

0
0 5000 10000 15000 20000 25000 30000 35000

GNI per capita (US$)
 

Data sources: 
GNI data from the World Bank:  
(http://data.worldbank.org/indicator/NY.GDP.PCAP.CD?page=2)   
Anemia, vitamin A & zinc indicators from Global Report 2009:   
(http://www.unitedcalltoaction.org/documents/Investing_in_the_future.pdf) 
Goiter data from World Health Organization Iodine Status Worldwide 2004:  
(http://whqlibdoc.who.int/publications/2004/9241592001.pdf) 
Stunting and wasting data from UNICEF Statistics and Monitoring 2013:  
(http://www.unicef.org/statistics/index_step1.php) 
   

45 
 
Table 1  

   Vitamin and Mineral Quantities found in 100 Grams of West African Raw Food Item 
REA /  B‐carotene   Thiamin  Riboflavin  Niacin /    
Zn  Vit C  Vit A  equiv / Vit  / Vit B1  / Vit B2  Vit B3  Vit B6 
Foods (All Raw)  Fe (mg)  (mg)  (mg)  (mcg)  A (mcg)  (mg)  (mg)  (mg)  (mg) 
Daily EAR for adult males  6  8.5‐9.4  75  625   NA  1  1.1  12  1.1 
Daily EAR for adults females  8.1  7.3‐6.8  60  500   NA  0.9  0.9  11  1.1 
Maize flour: whole‐grain, yellow  3  1.73  0  28  366  0.44  0.13  1.9  0.3 
Maize flour: whole‐grain, white  3.8  1.73  0  0  1  0.5  0.12  1.4  0.37 
Maize flour: degermed, white  1  0.51  0  0  0  0.13  0.04  0.8  0.08 
Wheat grains: whole‐grain  4.7  1.7  0  0  3  0.47  0.1  5.6  0.29 
Wheat flour: white  2  1.8  0  0  1  0.28  0.1  1.2  0.2 
Pearl millet: whole‐grain  [7.6]  2.83  0  0  [3]  0.32  0.27  2.4  0.74 
Pearl millet: flour without bran  [5.8]  2.91  0  0  [3]  0.18  0.14  1.3  NA 
Rice: whole‐grain  1.9  2.02  0  0  0  0.38  0.07  5  0.51 
Rice: white, polished  0.7  1.1  0  0  0  0.07  0.03  0.4  0.13 
Sorghum: whole‐grain  3.7  1.79  0  1  [17]  0.36  0.16  3.3  0.25 
Sorghum: degermed flour  3.8  2.14  0  0  1  0.18  0.12  1.4  0.25 
Cassava tuber  0.7  0.34  30  1  15  0.04  0.05  0.7  0.09 
Cocoyam tuber  0.6  0.38  8  NA  NA  0.1  0.03  0.8  0.24 
Sweet potato (pale yellow)  1.1  0.39  22.3  3  39  0.09  0.04  0.6  0.27 
Irish potato  0.9  0.35  17.3  1  14  0.08  0.12  1.2  0.27 
 
Table 1 Rows 3‐17 
Data from the FAO West Africa Food Composition Table (http://www.fao.org/docrep/015/i2698b/i2698b00.pdf) 
 
[] indicates an alternative analytical method or expression, or low quality data 
NA indicates that no data was available 
 
The foods in Table 1 represent average values of the collected compositional data from nine countries (Benin, Burkina Faso, Gambia, 
Ghana, Guinea, Mali, Niger, Nigeria and Senegal). Data sources for rows 3‐17 included scientific papers, theses, university reports, as 
well as food composition databases. These data were supplemented by other sources of food composition data (mostly from outside 
Africa) to complete the missing values, especially minerals and vitamins. For some vitamins, especially vitamin A and E, data were 
not available and no sources were found from which to derive reliable data. 
 
Table 1 Rows 1‐2 
Estimated Average Requirement (EAR) is the nutrient intake value that is estimated to meet the requirement defined by a specified 
indicator of adequacy in 50 percent of a population defined by gender and age. The exact age of reference in the EARs listed above 
changes according to micronutrient: 19‐50 years for iron and zinc, 19‐70 years for vitamin C, >18 years for vitamin A, and 18‐30 years 
for all B vitamins.  
 
All EAR data are taken from the latest USDA Dietary Reference Intake reports, which can be found at ite: 
http://fnic.nal.usda.gov/dietary‐guidance/dietary‐reference‐intakes/dri‐reports. 
 
Recommended Daily Allowance (RDA) is often used alongside EAR when discussing adequate levels of micronutrient intake.  RDA is 
defined as the nutrient intake value that will meet the requirement of most (97‐98 percent) individuals in a given population. When 
the standard deviation of EAR (SD) is known, RDA is calculated by allowing RDA= 2*SD + EAR.  When the distribution of EAR is 
unknown, RDA is calculated using RDA=1.2*EAR.    

1