Fakultet za prehrambenu tehnologiju, bezbjednost hrane i ekologiju - UDG

HACCP STUDIJA SLUČAJA – SLADOLED

Mentor: Prof. dr Aleksandra Martinović Student: Nađa Raičević 17/016

 Uvod

Ovim planom je čitav proces proizvodnje sladoleda procijenjen i obuhvaćen -

Potencijalne biološke, hemijske i fizičke opasnosti koje mogu postojati u svakom
koraku proizvodnje kao i kritične kontrolne tačke (CCP).

Opis proizvoda

Sladoled je djelimično ili potpuno zamrznuta poslastica koja se sastoji prvenstveno od

mlijeka ili mliječnih proizvoda, te nemliječnih sastojaka koji se dodaju u smješu u
svrhu podešavanja ukusa, arome, boje, mirisa i konzistencije (šećeri i zaslađivači,
stabilizatori i emulgatori, uz mogući dodatak voća, voćnih aroma, jaja, čokolade ili
nekih drugih dodataka). Tehnološki postupak proizvodnje sladoleda može se podijeliti
u nekoliko djelova: prijem sirovina, vaganje i priprema sastojaka za izradu prema
recepturi, dodavanje sastojaka u mašinu za izradu sladoleda, filtracija, homogenizacija,
pasterizacija, sazrijevanje, zamrzavanje, punjenje i pakovanje i na kraju učvršćivanje
sladoleda i skladištenje u zamrzivaču.

Sastojci:

Mlijeko / mliječni proizvodi (mlijeko u prahu, kondenzovano mlijeko, pavlaka i itd.) ,

voda, kokosova mast, šećer, aroma, boja, voćna baza ili neka druga u zavisnosti od
ukusa, stabilizator

Proces:
Prikazano na dijagramu toka:
 OBRANO
KOKOSOVA
MLIJEKO U STABILIZATOR ŠEĆER VODA
MAST
PRAHU

VAGANJE

MIJEŠANJE 30 MINUTA NA
TEMEPERATURI 40°C

FILTRACIJA

HOMOGENIZACIJA

PASTERIZACIJA

BOJENE AROMATIČNE
MATERIJE SAZRIJEVANJE MATERIJE

ZAMRZAVANJE

PUNJENJE I PAKOVANJE

UČVRŠĆIVANJE

SKLADIŠTENJE
Specifikacije proizvoda:

Tabela 1 - MIKROBIOLOŠKE

n- broj jedinica koje čine uzorak

m- granična vrijednost; rezultat se smatra zadovoljavajućim ako broj bakterija u svim
uzorcima ne pređe ovu vrijednost
M- maksimalan broj bakterija; rezultat nezadovoljavajuć ako je broj baterija u jednoj ili više
subjedinica ,,M'' ili više
c- broj subjedinica gdje broj bakterija može biti između ,,m'' i ,,M''; uzorak se smatra
prihvatjivim ako je broj bakterija u ostalim subjedinicama ,,m'' ili manji
 Tabela 2 – UREDBA O MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJUMIMA ZA
BEZBJEDNOST HRANE
Kriterijum Kategorija hrane Mikroorganizmi/ Plan Granične vrijednosti
njihovi uzorkovanja
toksini,metaboliti
n c m M
Gotova hrana koja
omogućava rast
1.2.
bakterije L.
monocytogenes, L. monocytogenes 5 0 Ne smije biti u 25 g (7)
osim hrane za
odojčad i hrane za
posebne
medicinske
potrebe
Sladoled ,
izuzimajući
1.13.
proizvode kod
kojih proces Salmonella 5 0 Ne smije biti u 25 g
proizvodnje ili
sastav proizvoda
eliminiše rizik od
salmonele

2.2.8. Sladoled i Enterobacteriacea 5 2 10 cfu/g 100 cfu/g

smrznuti mliječni e
deserti
Pakovanje:
Može se naći kao: kornet, porodično pakovanje ili u čašici

Rok upotrebe:
18 mjeseci

Nutritivna vrijednost:
Energetska vrijednosti za kuglu sladoleda (66g): 150 Kcal
Proteini: 3g
Masti: 7g
Ugljeni hidrati: 19g
Šećer: 17g

Namjena upotrebe:
Potrošačka grupa: opšte stanovništvo; nema ograničenja po pitanju godina

Način upotrebe:
Koristi se kao dezert / poslastica, posebno u ljetnjim mjesecima

Uputstvo za upotrebu:
Čuvati u zamrzivaču na temperaturi od -18°C
 1. Prijem sirovina
Prijem sirovina vrlo je važna faza u cjelokupnom procesu proizvodnje, jer će od samih
sirovina, njihovog stanja i daljeg tretiranja zavisiti i finalni proizvod. Kod ove faze,
bitno je naglasiti saradnju sa dobavljačima i povjerenje u iste. Oni bi trebali da budu
pouzdani, te da imaju neki vid potvrde od strane nadležnih službi za ispravnost
proizvoda koje nude. Takođe svaka serija dobijenih materijala bi trebala da se uzorkuje
i pregleda. Postoje brojni izveštaji o učestalosti ljudskih patogena u sladoledu, kao što
je Listeria monocitogenes, zatim različite vrste Salmonele, Stafilococcus aureus i
Bacillus cereus, a koji upravio potiču od sirovina, zbog čega se ovome pridaje poseban
značaj.
Sirovine:
Mlijeko / Obrano mlijeko u prahu – Čuvanje u optimalnim uslovima koji neće dovesti
do kontaminacije. Ne smije sadržati mikroorganizme posebno patogne i njihove spore
(Salmonella, Shigella, Staphylococcus, Bacillus, Clostridium ..). Takođe ne smije
sadržati mikotoksine, rezidue antibiotika ili neke druge strane primjese. Potrebno je
izvršiti eksterne laboratorijske analize kako bi se utvrdilo odsustvo ovih štetnih
materija s obzirom da je u pitanju osjetljiva sirovina te zahtijeva visok nivo kontrole.
Smanjenju moguće kontaminacije doprinosi saradnja sa sertifikovanim dobavljačem
koji prilaže opis sirovine koja je prošla kontrolu uz sve specifikacije.
Voda – Mora da bude higijenski ispravna i bezbjedna za upotrebu te da odgovara po
kvalitetu vodi za piće. Ne smije da sadrži parogene mikroorganizme i hemijske
rezidue, a njena fizičko- hemijska svojstva moraju da odgovaraju zahtjevima. Redovna
hemijska i mikrobiološka kontrola vode.

2. Vaganje i miješanje sastojaka

Nakon vaganja svih sirovina koje ulaze u sastav proizvoda ide njihovo miješanje
određenim redosledom prema tehničkom zahtjevu. Tečno mlijeko će se prvo dodati u
posudu za miješanje. Šećer, mlijeko u prahu, aditivi koji uključuju arome i boje, i
druge čvrste materije biće u potpunosti rastvorene u vodi u drugoj posudi, a zatim
dodate u posudu za miješanje i potpuno se izmiješati sa mlijekom. Posuda za miješanje
treba da se u potpunosti očisti i steriliše te da se osigura od prisustva patogenih
mikroorganizama.

3. Filtracija i homogenizacija
Filtriranje smješe prije homogenizacije obavlja se radi uklanjanja djelova sastojaka
smješe koji se nisu rastvorili. Homogenizacija se vrši radi povećanja stabilnosti i
brzine inkorporiranja vazduha u smješu, kao i poboljšavanja konzistencije sladoleda.
Posledica smanjenja prosječnog prečnika masnih kuglica i povećanje njihovog broja je
povećanje viskoziteta smješe. Koristi se za one sladolede koji imaju veći sadržaj masti.

4. Pasterizacija
Odgovarajuća pasterizacija ubiće većinu patogena koji se prenose hranom. Ekstra
visoka temperatura može da ošteti hranljive sastojke i bioaktivnost materija, utiče na
aromu finalnog proizvoda, dovodi do hemijskih promjena komponenata smješe ; za
razliku od toga, ekstra-niska temperatura neće biti u stanju da uspješno eliminiše
patogene. Tako da se smatra da je optimalna temperatura izvođenja od 83 do 85°C.
Izvodi se u pločastim pasterizatorima. Tokom testiranja konačnog proizvoda, gde je
uzorak od 1 ml rastopljeni u vodi, broj održivih bakterija bi trebao biti manji od 30
000, a rezultat bakterijskog testa na bakterijske testove trebalo bi da bude negativan.

5. Sazrijevanje
Svrha sazrijevanja je da učini proteine, lipide, emulgatore i stabilizatore u potpunosti
rastvorene sa vodom; optimizira oblikovanje miješanih materijala i povećava
viskozitet. Vrijeme i temperatura moraju se pažljivo nadgledati tokom ovog procesa.
Pasterizovani materijali moraju se brzo ohladiti na temperaturi od 0-4°C. Ovaj proces
najmanje traje od 4 - 6 h (optimalno 12h). U fazi zrenja dodaju se aromatične i bojene
komponente, gdje prirodne imaju prednost nad vjestačkim. Ovdje se dodaju grublje
komponente koje ne idu kroz homogenizator: parčići čokolade, kafe, keks, lješnik itd.

6. Zamrzavanje
Od ove faze ili procesa zavisi kvalitet i održavanje proizvoda, gdje tokom zamrzavanja
voda mijenja stanje: iz tečnog prelazi u čvrsto stanje, kristalizirajući se. Šećer
pogoduje ovoj promjeni smanjenjem tačke hlađenja vode, a u jednom dijelu i sam
kristalizuje. Da bi se postigao sladoled, glatke i ravnomjerne strukture, bitno je da
kristali nastali od vode i šećera budu što manji i ravnomjerno raspoređeni. To se
postiže putem ubrzanog zamrzavanja, trenjem u stroju za sladoled. U prvoj fazi
zamrzavanja ( do –2°C ) dolazi do prihvatanja (ugrađivanja) vazduha. Po pravilu,
smješa se ubacuje u stroj za sladoled pri temperaturi +4°C/+5°C, a izlazi sa
temperaturom oko –8°C. Sladoled na toj temperaturi sadrži 60% vode, koja je
kristalizovana.

7. Punjenje i pakovanje
Smješa se stavlja u odgovarajuće posude ili kornete u kojima se iznosi na tržište.
 8. Učvršćivanje
Pri izlaznoj temperaturi (iz stroja za sladoled; –5°C do –8°C) nije moguće dugo održati
sladoled, brzo bi nestala struktura. Potrebno je dodatno učvršćivanje, da bi poprimilo
definitivna svojstva. Ovo se postiže dodatnim učvršćivanjem na temperaturi između –
20°C i –22°C, tokom koga kristalizovana voda sa 60%, prelazi na 90% .

9. Skladištenje
Pri skladištenju ne smije dolaziti do kolebanja temperature jer se mogu stvarati krupni
kristali vode što bi loše uticalo na konzistenciju. Sladoledi se čuvaju u zamrzivaču na
optimalnoj temperaturi od -18°C.