Univerzitet Donja Gorica

SEMINARSKI RAD

Tema: Sterilizacija kao metod konzervisanja hrane

Predmet: Osnovi tehnologije čuvanja namirnica

Mentori: Studenti:

Doc.dr Vesna Boljević Babić Milica 17/018

Dr Dejan Jančić Šljukić Milica 17/022
Dipl. preh. teh. Bojan Gašović Jaramaz Milica 17/002
Vukasojević Jovana 17/012

April, 2019
STERILIZACIJA KAO METOD KONZERVISANJA HRANE

SADRŽAJ

1.Uvod........................................................................................2
2. Primjena visoke temperature u konzervisanju......................2
3. Principi pasterizacije i sterilizacije........................................3
3.1. Pasterizacija..............................................................3
3.2. Sterilizacija...............................................................3
4.Kondukcija i konvekcija.........................................................5
5.Dejstvo toplote na mikroorganizme........................................6
6. Kinetika dejstva toplote na mikroorganizme..........................7
7.Aparati za pasterizaciju i sterilizaciju.......................................8
7.1. Aparati za pasterizaciju.............................................9
7.2. Aparati za sterilizaciju...............................................9
6. Zaključak................................................................................12
7. Literatura................................................................................13

1
STERILIZACIJA KAO METOD KONZERVISANJA HRANE

1. UVOD

Konzervisanje je postupak kojim se sprečava kvarenje lako kvarljivih materija

na kraće ili duže vrijeme. Konzervisanjem se biljne i životinjske namirnice
zaštićuju od nepoželjnih fizičko-hemijskih pojava i procesa kao i od
mikrobioloških razlaganja. Konzerva, u širem smislu, je namirnica koja je
cjelokupnom preradom osposobljena da duže ili kraće vrijeme čuva svoja
specifična svojstva. U užem smislu, konzerva je namirnica upakovana u
hermetički zatvorenu limenu, staklenu ili plastičnu ambalažu i konzervisana
toplotom.

U namirnici odigravaju se različiti

procesi koji joj mijenjaju sastav,
svojstva i karakter. U toku ovih
oksidacionih, odnosno oksido-
redukcionih procesa, od složenih
organskih jedinjenja nastaju prosta, što
u suštini iz osnova menja namirnicu.
Usled dubokih poremećaja dinamičke
ravnoteže pojedinih sastojaka
namirnice, mijenjaju se njen kvalitet i
prehrambena vrijednost, što se
manifestuje ne samo u gubitku pojedinih materija već i u promjenama
organoleptičkih svojstava (ukus, miris, boja). Prema tome da li prilikom
nepoželjnih promjena preovlađuju unutrašnji ili spoljašnji mikrobiološki
činioci, pogoršanje kvaliteta ima različit karakter i intenzitet. S obzirom na
težinu promjena koje izazivaju mikroorganizmi, odbrana od mikrobioloških
procesa ostaje do danas najvažniji zadatak konzervisanja. Budući da su biljne i
životinjske namirnice veoma bogate u energetskim materijama, one su vrlo
traženi izvor energije mnogih organizama, pa i izazivača kvara, što traži
posebne metode i načine u tehnici konzervisanja. Da bi se namirnice sačuvale
od raznih pojava i procesa, usled kojih se pogoršava njihov kvalitet, odnosno
potpuno gubi prehrambeno-dijetetska vrijednost, primjenjuju se razni postupci
kojima je cilj bilo potpuno uništenje mikroorganizama, kao glavnih uzročnika
razlaganja, bilo obustavljanje, odnosno usporavanje njihove aktivnosti. Ti
postupci ne smiju smanjiti hranljivu i dijetetsku vrijednost konzervisanog
proizvoda niti promijeniti njegova organoleptička svojstva.

2
STERILIZACIJA KAO METOD KONZERVISANJA HRANE

Savremene metode konzervisanja služe se različitim fizičkim i hemijskim

sredstvima, kao što su visoka temperatura (pasterizacija, sterilizacija ili
apertizacija, aseptičko punjenje), odstranjivanje vode iz proizvoda (sušenje,
uparavanje), niska temperatura (hlađenje, smrzavanje), biološka filtracija i
baktofugacija, biološko konzervisanje, hemijski konzervansi, različiti vidovi
radijacije (toplotna, ultrazvučna, jonizujuća), visoki pritisci itd.

Konzervisanjem postižemo i:

a) preradu viška sirovina,

b) stvaranje rezervne hrane,

c) snabdijevanje stanovništva sa hranom cijele godine

2. PRIMJENA VISOKE TEMPERATURE U KONZERVISANJU

Primjena visokih temperatura je jedna od najstarijih metoda konzervisanja

životnih namirnica i ona se najviše primjenjuje u tehnologiji voća, povrća i
mesa. Cilj visokih temperatura je inaktivacija enzima i otklanjanje
mikroorganizama koji su uzročnici kvarenja ali i izazivači različitih bolesti

3
STERILIZACIJA KAO METOD KONZERVISANJA HRANE

ljudi. Pri tome je važno znati koje vrste i broj mikroorganizama se nalazi u
namirnici i kako se oni ponašaju na povišenim temperaturama. Visoke
temperature osim što uništavaju mikroorganizme, one mogu promijeniti i
hemijski sastav namirnice, ali i njena organoleptička svojstva: boja, ukus,
miris. Zbog toga je važno namirnicu podvrgnuti što višoj temperaturi za što
kraće vrijeme jer ćemo je na takav način sačuvati od kvara i spriječiti gubitak
njenih hranjivih materija.
U industriji se koriste dvije metode primjene viskokih temperatura:
pasterizacija i sterilizacija.

3. PRINCIPI PASTERIZACIJE I STERILIZACIJE

3.1. Pasterizacija

Pasterizacija je postupak izlaganja namirnica temperaturama nižim od 100°C

radi produženja roka trajanja. Uglavnom se koristi za tečne proizvode i
proizvode koji imaju veliku kiselost. Pasterizacijom se uništavaju vegetativni
oblici mikroorganizama uz inaktivaciju enzima u hrani. Ovim postupkom se
bitno ne mijenja sastav, ukus i prehrambena vrijednost namirnice. Međutim
svakim termičkim tretmanom dolazi do degradacijskih procesa u hrani, kao što
je gubitak vitamina, pigmenata i slično. Vrlo često se pasterizuje mlijeko, kao i
sokovi, marmalade, kompoti i slično. Mlijeko se pasterizuje izlaganjem
temperaturi 63°C 30 minuta, a zatim se brzo hladi i skladišti na temperature
ispod 10°C. Pivo i vino se zagrijavaju na 60°C 20 minuta. Dugotrajna
pasterizacija se provodi 30-40 minuta pri temperaturi od 63-65°C, a
kratkotrajna pasterizacija provodi se 1-1,5 minuta pri temparaturi 85-95°C. Za
bolje i dugotrajnije čuvanje namirnica primjenjuje se višestruka pasterizacija.
Pasterizovati se može:

 Mlijeko
 Voćni sokovi
 Konzervisano povrće
 Različite voćne prerađevine i slično.

Pasterizacijom se uništavaju vegetativni oblici mikroorganizama, ali ne i

njihove spore koje nakon nekog vremena mogu izazvati rast mikroorganizama i
kvarenje namirnica. Poslije svake pasterizacije proizvod je neophodno ohladiti
i čuvati na hladnom mjestu.

3.2. Sterilizacija

4
STERILIZACIJA KAO METOD KONZERVISANJA HRANE

Sterilizacija je proces kojim se potpuno odstranjuju ili uništavaju svi

mikroorganizmi i njihove spore s predmeta, instrumenata i materijala. Najčešće
se koristi u medicini, ali i u industriji hrane, odnosno konzervisanju. Ovom
metodom najčešće se konzervišu meso i povrće u postupku konzervisanja u
limenke. Cilj sterilizacije je osigurati potpunu odsutnost živih organizama.
Sterilizacija je postupak zagrijavanja i održavanja namirnica u hermetičkoj
ambalaži na temperaturama višim od 100ºC u trajanju 20-40 minuta.

Temperatura je različita i zavisi od vrste namirnice:

 mesne konzerve T = 125 ºC, t = 30 – 70 min

 voće T = 100 - 110 ºC, t = 40 – 50 min
 povrće T = 115 ºC, t = 10 – 30 min

Uslovi sterilizacije biraju se tako da se unište svi mikroorganizmi i njihove

spore! Ohlađene sterilisane namirnice čuvaju se kao trajne namirnice. Pod
pojmom konzerva podrazumijevaju se sterilisane namirnice u limenkama.
Sterilizacija konzervi obavlja se pomoću vodene pare u autoklavima. To su
posude koje se hermetički zatvaraju i zagrijavaju vodenom parom pod
povišenim pritiskom. Koristi se za sterilizaciju mesa, ribe, voća i povrća →
hermetički zatvorene limenke. Prehrambena vrijednost i kvalitet sterilisanih
namirnica je manja nego kod svježih namirnica jer dolazi do:

 denaturacije proteina
 djelimične hidrolize masti
 razgradnje termolabilnih vitamina i drugih promjena.

Kratkotrajnom se sterilizacijom djelimično čuva kvaliteta namirnica i postiže

sterilnost proizvoda, a koristi se prvenstveno za tečne namirnice npr. mlijeko.
Trajno mlijeko, koje kratkotrajno sterilisano ima rok trajanja od 2-3 mjeseca
(zavisno od načina obrade), dok pasterizovano mlijeko ima rok trajanja 15-20
dana.

Proces sterilizacije može se realizovati:

1) prije punjenja i zatvaranja proizvoda u ambalažu,

2) nakon punjenja i zatvaranja proizvoda u hermetičku ambalažu i

5
STERILIZACIJA KAO METOD KONZERVISANJA HRANE

3) kombinovano, tj. djelimično prije (izvan), a djelimično poslije punjenja i

zatvaranja (proizvoda), što u najvećoj mjeri zavisi od fizičikih i termofizičkih
svojstava prehrambenog proizvoda.

4. KONDUKCIJA I KONVEKCIJA

Kondukcija je prenos toplote tako da se dio tijela zagrijava izravnim dodirom

s izvorom toplote, a susjedni se dijelovi redom dalje zagrijavaju ( npr. prilikom
strilizacije limeniki dolazi do prenosa toplote kondukcijom sa limenke na
namirnicu koja se nalazi u njoj, najčešće neka kruta namirnica.)

Konvekcija je prenos toplote u materijama koje mogu strujati, to jest u

tečnostima i gasovima.Ovaj postupak se najčesće koristi kod pasterizacije

mlijeka, ali i kod ostalih tečnih namirnica.

6
STERILIZACIJA KAO METOD KONZERVISANJA HRANE

5. DEJSTVO TOPLOTE NA MIKROORGANIZME

Ako povećamo temperaturu do one vrijednosti koja je veća od maksimalne

temperature razmnožavanja mikroorganizma doći će do njihovog uništenja.
Smrtnost će biti veća ako je temperatura viša. Da bi se odredilo smrtonosno
djelovanje neke povišene temperature potrebno je posmatrati broj uginulih
ćelija u nekom zadatom vremenskom intervalu, najčešće 10 minuta, i to
obraćajući pažnju na spoljašnje uslove. Letalni efekat neke temperature zavisi
od:

 vrste i broja mikroorganizama,

 stadijuma razvoja,
 pH vrijednosti,
 sastava okolne sredine,
 hemijskog sastava namirnice,
 ambalaže.

Visoke temperature nepovratno oštećuju enzimski sistem ćelije, nukleinske

kiseline, ćelijsku opnu i na taj način sprečavaju reprodukciju novih ćelija.

Vrsta, broj i stadijum razvoja mikroorganizama

Vegetativni oblici kvasaca, plijesni i bakterija uništavaju se na temperaturi do

100 ºC. Čak ih je moguće uništiti i nižim temperaturama (60-65ºC) u trajanju
10-15 minuta. Niže temperature uništavaju većinu mezofilnih vegetativnih
bakterija, kvasaca i plijesni. Ali, ipak postoje određene bakterije iz nekih
rodova Micrococcus, Streptococcus, Lactobacillus, čije su ćelije otporne prema
niskim temperaturama pasterizacije. Za uništavanje asporogenih bakterija
minimalna temperature na kojoj treba vršiti pasterizaciju je 75 ºC. Sporogene
bakterije iz roda Bacillus i Clostridium uništavaju se na temperaturi većoj od
100 ºC tj. sterilizacijom. Sporogene bakterije su otpornije od asporogenih
prema visokim tempareturama jer njihove spore sadrže sljedeće komponenete:

 dipikolinsku kiselinu,
 visok sadržaj Ca ( Kalcijuma),
 malo vode koja je u vezanom stanju i ne učestvuje u biohemijskim
reakcijama

7
STERILIZACIJA KAO METOD KONZERVISANJA HRANE

Termorezistentnost spora se povećava sa smanjenjem količine vode u okolnoj

sredini. Smatra se da je membrana specifične građe i da je spora otporna na
visoke temperature sve dok je nepovrijeđena i određenog sastava ( npr. što je
više kalcijuma a manje magnezijuma spora je otpornija). Mikroorganizmi jedne
populacije iste vrste, neće isto reagovati prema visokim temparaturama, bez
obzira na iste spoljašnje uslove. Ako bi veliki broj mikroorganizma, različitog
stadijuma razvoja izlagali letalnoj temperaturi postoji mogućnost da će neke
jedinke preživljeti. Razlog tome je prisustvo većeg broja otpornijih
mikroorganizama kao i formiranje grozdastih nakupina. Pri većim
koncentracijama ćelija mikroorganizama, smatra se da su ćelije grupisane u
neku vrstu grozdova; letalna temperature će lakše uništiti spoljašnje jedinke,
dok je za uništavanje jedinki u srednjem dijelu grozda potrebno više vremena.
Znači što je manji broj mikroorganizama u nekoj namirnici i ako se nalaze u
fazi razmnožavanja lakše ih je uništiti.

pH vrijednost i sastav okolne sredine

Kisjele namirnice podvrgavaju se pasterizaciji jer su u njima uglavnom prisutni

kvasci i plijesni koji se unište pasterizacijom. Slabo kiseli i neutralni proizvodi
pogodni su za razvoj sporogenih termorezistentni bakterija pa se podvrgavaju
sterilizaciji. Osim što vlažnost okolne sredine utiče na otpornost spora ona utiče
i na otpornost mikroorganizama. Najčešća jedinjenja koja uslovljavaju kakva
će okolna sredina biti su: voda, lipidi, proteini, saharidi i soli.

Hemijski sastav namirnice i ambalaža

Ako namirnica ima manje soli doći će do bržeg razvoja mikroorganizama, a

ako ima više soli manja je mogućnost njihovog razvijanja. Isto je i sa šećerom,
što je njegova koncentracija veća lakše će se uništiti uzročnici kvarenja. A dok
prisustvo masti smanjuje efekat djelovanja visoki temperature jer oko ćelije
mikroorganizama obrazuje zaštitni sloj. Veličina amalaže kao vrsta materijala
od kojeg je napravljena utiču na djelovanje letalne temperature ( npr. staklo
teže provodi toplotu od lima, pa namirnice u staklenoj ambalaži treba duže
zagrijavati u cilju zaštite.

6. KINETIKA DEJSTVA TOPLOTE NA MIKROORGANIZME

Brzina odumiranja mikroorganizama u funkciji je vremena i temperature.Zbog

toga je u praksi važno odrediti potrebno vrijeme djelovanja određene
temperature za uništavanje uzročnika kvarenja. Isti efekat uništavanja
mikroorganizama može se postići primjenom veće temperature kraće vrijeme

8
STERILIZACIJA KAO METOD KONZERVISANJA HRANE

ili obrnuto, ali još uvijek smrtonosne temperature.To znači da su visina

temperarture i vrijeme njenog djelovanja obrnuto srazmjerne.

Nikada se u praksi ne traži da se zagrijavanjem unište svi prisutni

mikroorganizimi i proizvod učini potpuno sterilnim. Za postizanje potpune
sterilnosti trebalo bi veoma dugo zagrijavati namirnicu, a i to bi bilo nemoguće
postići a da se proizvod ne ošteti tako dugim zagrijavanjem. Osim toga
pokazalo se da ovo nije ni potrebno i da se proizvod može i sa kraćim
zagrijavanjem učiniti dovoljno sterilnim. Za pravilno izvođenje pasterizacije i
sterilizacije u praksi je neophodno znati da uništavanje mikroorganizama
djelovanjem toplote pri nekoj letalnoj temperaturi ima logaritamski tok. To
znači da će se na određenoj temperaturi od ukupnog broja mikroorganizama u
jednakim vremenskim razmacima uništiti isti procenat prisutnog broja
mikroorganizama. Vremenski interval u toku kojeg se broj mikroorganizam
smanji za 90% od početnog broja naziva se vrijeme decimalne redukcije. Što je
logaritamksi tok kraći brzina uništvanja mikroorganizama je veća. Broj
logaritamskih ciklusa mora biti dovoljan da bi dejstvo toplote dalo
zadovoljavajuće rezultate. Koliko će decimalnih redukcija biti potrebno da se
broj mikroorganizama smanji na jednu određenu mjeru zavisi od njihovog
broja i njihove vrste.

7. APARATI ZA PASTERIZACIJU I STERILIZACIJU

Termička obrada namirnica može se realizovati na tri načina :

1) prije punjenja i zatvaranja proizvoda u ambalažu,

2) nakon punjenja i zatvaranja proizvoda u hermetičku ambalažu i

9
STERILIZACIJA KAO METOD KONZERVISANJA HRANE

3) kombinovano, tj. djelimično prije (izvan), a djelimično poslije punjenja i

zatvaranja (proizvoda), što u najvećoj mjeri zavisi od fizičikimh i termofizičkih
svojstava prehrambenog proizvoda.

7.1. Aparati za pasterizaciju

Aparati za pasterizaciju su različiti izmjenjivači toplote, a dijele se zavisno od

toga da li se proizvod prvo pasterizuje pa se puni u ambalažu ili se puni u
ambalažu pa pasterizuje. Protočni pasterizatori mogu biti pločasti i cjevasti.
Princip rada se zasniva na izmjeni toplote zagrijanoge sredine ( voda, vodena
para) i proizvoda koji se pasterizuje u stalnom protoku. Pored sekcije za
zagrijavanje ovi paterizatori imaju i sekciju za hlađenje, što se koristi pri
aseptičnom punjenju sokova. Pločasti pasterizatori su se razvili iz pločastih
filtera, te po građi i obliku podsjećaju na njih. Sastoje se iz presovani ploča od
nerđajućeg čelika debljine oko 1 mm. Obično se sastoje od sledećih sekcija: za
zagrijavanje već pasterizovanim sokom, za pasterizaciju gdje se vrši
zagrijavanje zagrijanom sredinom na određenoj temperaturi. Cijevni
pasterizatori se takođe koriste u industriji proizvodnje sokova. Princip rada je
u osnovi identičan kao i kod pločastog pasterizatora.Sok kod ovog tipa
pasterizatora prolazi kroz cijev, koja je smještena u jednu komoru, kroz koju
cirkuliše zagrijani i rashladni medijum. Tunelski paterizatori uglavnom se
koriste za čvrste namirnice koje se prvo pune u ambalažu pa pasterizuju. Tuneli
su dužine 10 m i više i oni imaju sekcije za zagrijavanje i hlađenje.

7.2. Aparati za sterilizaciju

Aparati za sterilizaciju omogućavaju zagrijavanje pod pritiskom čime se

obezbjeđuje postizanje znatno viših temperatura. Sterilizacija se obavlja nakon
punjenja proizvoda u ambalažu. S obzirom na pritisak koji nastaje na tako
visokim temparaturama, kao ambalaža za proizvode namijenjene sterilizaciji
uglavnom se koriste limenke. A ako se koristi staklena ambalaža tada treba
obezbijediti protiv pritisak da ne bi došlo do njenog pucanja. Razlika
spoljašnjeg pritiska i pritiska u ambalaži pri kojima dolazi do deformacije
ambalaže zove se kritični pritisak. Pritisak u autoklavu morao bi biti nešto veći
nego u ambalaži dok traje sterilizacija i kada se hladi.
Normalni (obični) autoklav ima odgovarajuće dijelove koji su neophodni za
pravilno funkcionisanje aparata. Postupak rada je sledeći: u djelimično
napunjen autoklav vodom koja je zagrijana na oko 80°C uroni se korpa sa
upakovanim proizvodom. Voda obično pokriva sva pakovanja. Poslije

10
STERILIZACIJA KAO METOD KONZERVISANJA HRANE

zatvaranja autoklava otvori se ventil za ispuštanje pare jer se vrši zagrijavanje

vode. Ovaj ventil je otvoren do onog momenta kad počne da izlazi para i tada
se zatvara. Kad se postigne zadata temperatura dovod pare se prekida i održava
se zadata temperatura uz povremeno dovođenje pare. Zbog zavisnosti
temperature i pritiska kontrola temperature može da se obavlja i na osnovu
pritiska na manometru. Na kraju vremena održavanja temperature sterilizacije
zatvori se dovod vodene pare. Postpeno se otvara ventil za odzračivanje radi
ispuštanja vodene pare pri čemu dolazi i do smanjenja pritiska u autoklavu.
Kada je pritisak u autoklavu izjednačen sa atmosferskim pritiskom, autoklav se
otvara, a konzerve se prenose u hladnu vodu radi hlađenja sadržaja na oko
35°C. Nedostatak ovog uređaja je u tome što se izjednačavanje pritiska u
autoklavu sa atmosferskim pritiskom vrši prije nego što se upakovan sadržaj
ohladi što može da izazove trajne deformacije limene ambalaže. Zbog ovog
nedostatka i zbog neekonomičnosti, danas se ovakvi autoklavi vše ne koriste.

Vertikalni autoklav spade u starije tipove, ali je još uvijek zastupljen u

konzervnim fabrikama. Cilindričnog je oblika. Proizvod se stavlja u metalnu
korpu koja se pomoću specijalne dizalice ubaca i vadi iz autoklava.
Zagrijavanje se vrši parom. Na poklopcu se nalaze mjerni i kontrolni
instrumenti: manometer, termometar, sigurnosni ventil, ventil za ipuštanje
vazduha i izjednačavanje pritiska. Po utrošku toplote i vode za hlađenje ovaj tip
autoklava nalazi se na prvom mjestu.

11
STERILIZACIJA KAO METOD KONZERVISANJA HRANE

Horizontalni autoklav ima bolje rješenje za punjenje i pražnjenje, pomoću

kolica koja se kreću na šinama. Većeg je kapaciteta a ostvareno je i bolje
iskorišćavanje toplote jer topla voda cirkuliše između autoklava i bojlera.
Posebna prednost ovog autoklava je što je postignut protiv pritisak u fazi
hlađenja, pa se uspješnije koristi za limenke sa manjom debljinom lima kao i za
staklenu ambalažu.

Autoklav sa rotirajućim bubnjem po tipu je sličan horizontalnom autoklavu

sa protiv pristiskom, samo radi povećanja koeficijenata prenosa toplote, bubanj
sa limenkama se rotira tokom procesa sterilizacije. Kretanje proizvoda
omogućava brži prenos toplote a time i kraće vrijeme sterilizacije, pa je
moguće primijeniti i višu temperaturu.

Autoklavi sa kontinualnim radom imaju svojih posebnih odlika i prednosti u

odnosu na predhodno opisane tipove autoklava. Po položaju i obliku mogu biti
različiti: vertikalni ili horizontalni, cilindričnog ili kakvog drugog oblika.
Većeg su kapaciteta, ekonomičniji su jer kontinuelni rad obezbjeđuje manji
utrošak toplote, vode i radne snage. Prosječni kapacitet ovih autoklava kreće se
oko 5000 konzervi/h.

12
STERILIZACIJA KAO METOD KONZERVISANJA HRANE

8. ZAKLJUČAK

Cilj visokih temperatura je inaktivacija enzima i uništenje uzročnika kvarenja

tj. mikroorganizma. Da bi koeficijent dejstva pasterizacije i sterilizacije bio što
veći važno je poznavati hemijski sastav namirnice jer on bitno utiče na dejstvo
visokih temperatura. Visoke temperature nepovratno oštećuju enzimski sistem
ćelije, nukleinske kiseline, ćelijsku opnu i na taj način sprečavaju reprodukciju
novih ćelija. Vegetativni oblici kvasaca, plijesni i bakterija uništavaju se na
temperaturi do 100°C (pasterizacija). Sporogene bakterije iz roda Bacillus i
Clostridium uništavaju se na temperaturi većoj od 100°C (sterilizacija). Brzina
odumiranja mikroorganizama je u funkciji vremena i temperature što znači da
nije potrebno namirnicu zagrijavati dugo vremena na određenoj temperaturi,
već namirnicu treba podvrgnuti što većoj temperaturi za što kraće vrijeme jer
na taj način očuvat ćemo njena organoleptička svojstva koja su nam najvažnija.
Koju metodu visokih temepratura ćemo koristit zavisi od namirnica koje
želimo konzervisati. Pasterizacija se uglavnom koristi za tečne proizvode i
proizvode koji imaju veliku kiselost (ph manja od 4), dok se sterilizacija
primjenjuje za proizvode koji su najčešće u čvrstom stanju i koji se prvo pakuju
pa onda sterilišu. Da bi efikasnost visokih temperatura bila što bolja za to je
potrebno imati i kvalitetne uređaje koji će dati dobro konzervisan proizvod.
Aparati za pasterizaciju su različiti izmjenjivači toplote, a dijele se zavisno od
toga da li se proizvod prvo pasterizuje pa se puni u ambalažu ili se puni u
ambalažu pa pasterizuje. U odnosu na pasterizatore uređaji za sterilizaciju
omogućavaju zagrijavanje pod pritiskom čime se obezbjeđuje postizanje znatno
viših temperatura. S obzirom na pritisak koji nastaje na tako visokim
temparaturama, kao ambalaža za proizvode namijenjene sterilizaciji uglavnom
se koriste limenke.

13
STERILIZACIJA KAO METOD KONZERVISANJA HRANE

9. LITERATURA

1. Lovrić,T. Procesi u prehrambenoj industriji s osnovama prehrambenog

inžinjerstva, HINUS, Miramarska 13 b Zagreb, 2003. Godina

2. Vereš,M. Osnovi konzervisanja namirnica, Naučna knjiga Beograd,

1991. godine

3. Niketić-Aleksić, G. Tehnologija voća i povrća, Poljoprivredni fakultet,

Beograd-Zemun, 1994. godine

4. https://hr.wikipedia.org/wiki/Pasterizacija

5. https://hr.wikipedia.org/wiki/Sterilizacija

6. https://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/konzervisanje

14