ข้อเสนอโครงการ

การพัฒนาผลิตภัณฑ์มะม่วงอบแห้งน้ำตาลต่ำโดยกระบวนการ
อบแห้งอุณหภูมต
ิ ่ำ

(Development of Low Sugar Dried Mango by Cool

Drying Process)

ผู้เชีย
่ วชาญในโครงการ

1. รศ.วันชัย แหลมหลักสกุล (หัวหน้าโครงการ)

สังกัด : ศูนย์แห่งความเป็ นเลิศเฉพาะทางด้านการวิจัยและพัฒนา
อุตสาหกรรมเครื่องเรือน
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ
2. รศ. ดร. อมรรัตน์ มุขประเสริฐ
สัง กัด : ภาควิช าเทคโนโลยีอ ุต สาหกรรมเกษตร อาหารและสิ่ง
แวดล้อม คณะวิทยาศาสตร์ประยุกต์
ห มายเล ขโทร ศ ัพ ท์ 029132500-25 ต่อ 4710, 4703
โทรสาร 025878257
e-mail : amornrat.m@sci.kmutnb.ac.th,
ams8900@yahoo.com

บริษัทรับข้อเสนอโครงการ
ชื่อ บริษัท ทองก้อน จำกัด
ที่อยู่ 28/26 หมู่ 1 ตำบลท่าทองหลาง อำเภอบางคล้า ฉะเชิงเทรา 24110

1
โทร 038-088164
โทรสาร 038-088164

ชื่อผู้ติดต่อ
1. คุณธิดารัตน์ อุดชาชน ตำแหน่ง กรรมการผู้จัดการ
อีเมล์ tudchachon@outlook.com

ระยะเวลาโครงการ 4 เดือน (1 กันยายน 2561 – 31 ธันวาคม

2561)
งบประมาณ 187,500.00 บาท (หนึ่งแสนแปดหมื่นเจ็ด
พันห้าร้อยบาทถ้วน)

ค่าใช้จ่ายในส่วนของบริษัทที่ สวทช.สนับสนุนไม่เกิน 50%

2
 จำนวน
รายละเอียด
(บาท)
1. ค่าตอบแทนผู้เชี่ยวชาญ
(ผู้เชี่ยวชาญ 2 คน x 10,000 บาท/เดือน x 80,000.00

4 เดือน)
2. ค่าจ้างผู้ช่วยวิจัยเพื่อจัดเตรียมตัวอย่าง
60,000.00
(15000 x 4 เดือน)
3. ค่าทดสอบสมบัติทางกายภาพ เคมี และ
45,000.00
ประสาทสัมผัส
4. ค่าพาหนะในการนำส่งตัวอย่างเพื่อทดสอบ
3,000.00
(อยุธยา-กรุงเทพ)
5. ค่าบริหารโครงการวิจัยแก่มหาวิทยาลัย
0
(7%)
6. ค่าบริหารโครงการแก่สำนักวิจัย (5%) 0
รวมเป็ นเงินทัง้ สิน
้ 0
วงเงินที่ขอรับการสนับสนุนจาก สวทช. ไม่เกิน
0
50% เป็ นเงิน

หมายเหตุ
- เงินอุดหนุนภาคเอกชน จากงบประมาณโครงการตามหลักเกณฑ์
ITAP 187,500.00 บาท
- สวทช. สนับสนุนร้อยละ 50 ของ งบประมาณตามหลักเกณฑ์ ITAP
เป็ นเงินทัง้ สิน
้ 93,750.00 บาท

ปั ญหาและข้อมูลเบื้องต้น

3
 มะม่วงแช่อิ่มอบแห้งเป็ นผลิตภัณฑ์หนึ่งที่ได้รับความนิยมรับประทาน
ทัง้ ในประเทศและต่างประเทศ เช่น ญีป
่ ุ ่น อเมริกา และยุโรป โดยเฉพาะผู้
บริโภคต่างประเทศต้องการรับประทานผลิตภัณฑ์ที่ดีต่อสุขภาพ ไม่มีการ
เติมน้ำตาลหรือสารกันเสียต่างๆ ผู้ประกอบการซึ่งเป็ นบริษัทที่ดำเนินกิจการ
ส่งออกมะม่วงสด จึงมีความสนใจเพิ่มมูลค่าแก่มะม่วงสุกตกเกรด โดยการ
แปรรูปเป็ นผลิตภัณฑ์ดีต่อสุขภาพ ไม่มีการเติมน้ำตาลหรือสารกันเสียต่างๆ
เนื่องจากผู้บริโภคในปั จจุบันให้ความสำคัญกับสุขภาพมากขึน
้ แต่ประสบ
ปั ญหาเนื่องจาก
 กระบวนการแปรรูปเดิมคือ การทำแห้งใช้อุณหภูมิต่ำ (cool
drying process) ต้องใช้เวลานานประมาณ 34-36 ชั่วโมง ซึ่งก่อ
ให้เกิดผลเสียต่อผลิตภัณฑ์ทงั ้ ทางเคมี คือ สีคล้ำ และ ทางจุลินทีย์
คือ เกิดการหมักโดยจุลินทรีย์ ส่งผลให้ลักษณะทางประสาทสัมผัส
คือ สี กลิ่นรส ไม่เป็ นที่ยอมรับของผู้บริโภค นอกจากนี ้ ยังส่งผลต่อ
ประสิทธิภาพการผลิตเพราะใช้เวลานาน
 ผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บรักษาสัน
้ เนื่องจากมีความชื้นสูง มีโอกาส
เสื่อมเสียทัง้ จากปฏิกิริยาเคมีและเอนไซม์ รวมทัง้ การเจริญของ
จุลินทรีย์ประเภทต่าง ๆ การลดปริมาณน้ำโดยเฉพาะน้ำอิสระจึง
เป็ นการลดค่า aw ของอาหาร ทำให้ลดการเสื่อมเสียของอาหารลง
เนื่องจากเป็ นการลดอัตราการเกิดปฏิกิริยาต่าง ๆ และการเจริญ
เติบโตของจุลินทรีย์

วัตถุประสงค์โครงการ
1. เพื่อแก้ปัญหาความล่าช้าในกระบวนการผลิต โดยปรับปรุง
กระบวนการทำแห้งให้ใช้เวลาลดลง

4
 2. เพื่อลดปริมาณน้ำอิสระให้อยู่ในระดับที่ปลอดภัยจากการเสื่อมเสีย
ทัง้ ทางเคมีและจุลินทรีย์

วิธีที่ผู้เชี่ยวชาญใช้ในโครงการ
ผู้เชี่ยวชาญเสนอแนวทางการแก้ปัญหาและดำเนินการดังนี ้
1. พัฒนาปรับปรุงกระบวนการผลิตมะม่วงพันธุ์มหาชนกอบแห้งโดยมี
การปฏิบัติการก่อนการอบแห้ง (pre treatment) เช่น การใช้ความร้อน
หรือ สารอินทรีย์ตามธรรมชาติซึ่งพบได้ในผลไม้เพื่อปรับปรุงให้เนื้อสัมผัส
เกิดการแพร่ผ่านของน้ำจากชิน
้ อาหารให้เร็วขึน
้ หรือ ลดการเกิดปฏิกิริยาสี
น้ำตาล (enzymatic browning) ซึง่ ส่งผลให้สีของผลิตภัณฑ์มค
ี ุณภาพต่ำลง
2. พัฒนาปรับปรุงกระบวนการผลิตโดยใช้สารประเภทน้ำตาล
แอลกอฮอล์ซงึ่ มีความหวานน้อยกว่าน้ำตาลซูโครส (หวานประมาณ 0.6-0.7
เท่า ของน้ำตาลซูโครส) เป็ นตัวจับน้ำที่มีในผลิตภัณฑ์ เพื่อลดปริมาณน้ำ
อิสระ (aw) ให้อยูในระดับที่เหมาะสม
3. ปรับปรุงการเกาะติดของผลิตภัณฑ์เมื่อเก็บรักษาในบรรจุภัณฑ์
4. สรุปผลการดำเนินงาน และข้อเสนอแนะ

ผลที่คาดว่าจะได้รับ
1. สามารถแก้ปัญหาความล่าช้าในกระบวนการผลิต ปรับปรุง
กระบวนการผลิตให้มีประสิทธิยิ่งขึน
้
2. ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพเป็ นที่ยอมรับของผู้บริโภคยิ่งขึน
้ และช่วยยืดอายุ
การเก็บของผลิตภัณฑ์
3. ผู้ประกอบการมีความพึงพอใจ

5
ตารางการปฏิบัติงาน

เดือน 1 2 3 4
ขัน
้ ตอน
1. พัฒนาปรับปรุงกระบวนการผลิต
• ทดสอบปั จจัยที่เหมาะสมในการ
ใช้ความร้อนเพื่อเร่งอัตราการระเหยน้ำ
• ทดสอบปั จจัยที่เหมาะสมในการ
ใช้สารสารอินทรีย์ตามธรรมชาติซึ่งพบ
ได้ในผลไม้เพื่อช่วยยับยัง้ การเกิดสีคล้ำ
2. พัฒนาปรับปรุงกระบวนการผลิต
โดยใช้สารประเภทน้ำตาลแอลกอฮอล์
เพื่อลดปริมาณน้ำอิสระ (aw) ให้อยูใน
ระดับที่เหมาะสม
3. ทดสอบสมบัติทางกายภาพและเคมี
ของผลิตภัณฑ์ที่
ทดสอบ

4. สรุปผลการดำเนินงาน และข้อเสนอ
แนะ

6
เงื่อนไขการชำระเงิน
1. หมวดค่าตอบแทนเป็ นค่าใช้จ่ายที่ทางบริษัทต้องชำระจำนวน
187,500.00 บาท โดยแบ่งเป็ น 3 งวดดังนี ้
1.1 ชำระงวดที่ 1: 40% จำนวน 75,000.00 บาท ในครัง้ แรกของการ
ให้คำปรึกษา ภายใน 1 เดือน หลังจากได้รับจดหมายแจ้งการอนุมัติ
ให้เริ่มต้นโครงการฯ จาก ITAP, สวทช.
1.2 ชำระงวดที่ 2 : 40% จำนวน 75,000.00 บาท เมื่อดำเนินการ
จัดทำต้นแบบบรรจุภัณฑ์
1.3 ชำระงวดที่ 3 : 20% จำนวน 37,500.0 บาท เมื่อสรุปผล
ดำเนินการและข้อเสนอแนะ
หมายเหตุ :
1) ตัวเลขเหล่านี ้ รวมค่าธรรมเนียมของมหาวิทยาลัย เรียบร้อยแล้ว
2) ผู้ดำเนินการรับว่า จะเก็บข้อมูลของบริษัทฯ เป็ นความลับ โดยมินำ
ไปเปิ ดเผยที่ใดเว้นแต่ได้รับอนุญาต จากบริษัทฯ เป็ นลายลักษณ์อักษร