02 Dio HACCP Za Pekarstvo 2011-09-30

1
HRVATSKA
OBRTNIČKA
KOMORA
Nastavni ZAVOD ZA JAVNO

ZDRAVSTVO PGŢ - RIJEKA
II
HACCP VODIČ,
Praktična provedba načela HACCP
sustava za pekarstvo
Izdanje I, Hrvatska obrtnička komora i Nastavni zavod za javno zdravstvo PGŢ, rujan 2011.
53
SADRŢAJ II dio :
10 HACCP ............................................................................................................................. 55
10.1 ŠTO JE HACCP? .......................................................................................................... 55
11 HACCP PLAN ZA PEKARSTVO ................................................................................... 57
11.1 NABAVA, PRIJEM I SKLADIŠTENJE ...................................................................... 58
11.1.1 DIJAGRAM TIJEKA BR. 1 NABAVA, PRIJEM I SKLADIŠTENJE .................... 58
11.1.2 HACCP PLAN: 1. Prijem, skladištenje, priprema ................................................... 59
11.2 KRUH I PEKARSKI PROIZVODI .............................................................................. 69
11.2.1 Opis grupe proizvoda kruh i pekarski proizvodi ....................................................... 69
11.2.2 DIJAGRAM TIJEKA BR. 2 PROIZVODNJA KRUHA, PECIVA, PIZZA I
DRUGIH PROIZVODA OD DIZANOG TIJESTA ................................................................ 70
11.2.3 HACCP PLAN: 2. Proizvodnja kruha, peciva, pizza i drugih proizvoda od dizanog
tijesta 71
11.3 PITE I SAVIJAČE ........................................................................................................ 85
11.3.1 Opis grupe proizvoda pite i savijače .......................................................................... 85
11.3.2 DIJAGRAM TIJEKA BR. 3 PROIZVODNJA PITA I SAVIJAČA........................ 86
11.3.3 HACCP PLAN: 3. Proizvodnja pita i savijača ......................................................... 87
11.4 PROIZVODI OD DIZANOG TIJESTA SA NADJEVOM .......................................... 95
11.4.1 Opis grupe proizvoda od dizanog tijesta sa nadjevom .............................................. 95
11.4.2 DIJAGRAM TIJEKA BR. 4 NADJEVANJE PROIZVODA OD DIZANOG
TIJESTA I KRAFNI ................................................................................................................ 96
11.4.3 HACCP PLAN: 4. Nadjevanje proizvoda od dizanog tijesta i krafni ...................... 97
11.5 KRUŠNE MRVICE .................................................................................................... 104
11.5.1 Opis proizvoda krušne mrvice ................................................................................. 104
11.5.2 DIJAGRAM TIJEKA BR. 5 IZRADA KRUŠNIH MRVICA ................................ 105
11.5.3 HACCP PLAN: 5. Izrada krušnih mrvica ............................................................... 106
11.6 IZRADA SENDVIČA ................................................................................................. 110
11.6.1 Opis proizvoda sendviči .......................................................................................... 110
11.6.2 DIJAGRAM TIJEKA BR. 6 IZRADA SENDVIČA .............................................. 111
11.6.3 HACCP PLAN: 6. Izrada sendviča ....................................................................... 112
11.7 PROIZVODI OD SMRZNUTOG FERMENTIRANOG TIJESTA ........................... 116
11.7.1 Opis proizvoda ......................................................................................................... 116
54
11.7.2 DIJAGRAM TIJEKA BR. 7 PROIZVODI OD SMRZNUTOG FERMENTIRANOG

TIJESTA................................................................................................................................. 117
11.7.3 HACCP PLAN: 7. Proizvodi od smrznutog fermentiranog tijesta ......................... 118
11.8 PROIZVODI OD DJELOMIČNO PEČENOG SMRZNUTOG FERMENTIRANOG
TIJESTA I SMRZNUTI PROIZVODI OD POTPUNO PEČENOG TIJESTA .................... 128
11.8.1 Opis proizvoda ......................................................................................................... 128
11.8.2 DIJAGRAM TIJEKA BR. 8 PROIZVODI OD DJELOMIČNO PEČENOG
SMRZNUTOG FERMENTIRANOG TIJESTA I SMRZNUTI PROIZVODI OD POTPUNO
PEČENOG TIJESTA ............................................................................................................. 129
11.8.3 HACCP PLAN: 8. Proizvodi od djelomično pečenog smrznutog fermentiranog
tijesta i smrznuti proizvodi od potpuno pečenog tijesta ......................................................... 130
11.9 PROIZVODI OD SMRZNUTOG NEFERMENTIRANOG TIJESTA ...................... 139
11.9.1 Opis proizvoda ......................................................................................................... 139
11.9.2 DIJAGRAM TIJEKA BR. 9 PROIZVODI OD SMRZNUTOG
NEFERMENTIRANOG TIJESTA ........................................................................................ 140
11.9.3 HACCP PLAN: 9. Proizvodi od smrznutog nefermentiranog tijesta ..................... 141
55
10 HACCP
Preduvjetni programi čine temelj za uspostavu HACCP načela. Provedba preduvjetnih
programa i postupaka koji se temelje na HACCP načelima čini garanciju osiguranja
zdravstvene ispravnosti hrane.
Postupak zasnovan na HACCP načelima je proaktivan sustav upravljanja rizikom. Cilj

mu je zadrţati onečišćenje hrane mikroorganizmima, kemijskim tvarima ili fizikalnim
kontaminantima ( kao npr. komadićima stakla) pod kontrolom kako bi proizvodnja
hrane bila sigurna.
10.1 ŠTO JE HACCP?
HACCP je akronim, engl. Hazard Analysis Critical Control Point, što znači analiza
opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka. To je proces koji pomaţe u provedbi
preventivne samokontrole higijenskih uvjeta u rukovanju sa hranom.
Praktična provedba Plana samokontrole (u nastavku HACCP-a) predstavlja slijed od 7

principa:
1. identifikacija opasnosti (što moţe krenuti krivo). Opasnost je sve ono što moţe
imati posljedice za zdravlje potrošača. Opasnosti za zdravstvenu ispravnost hrane
mogu biti:
- Biološke opasnosti
- Kemijske opasnosti
- Fizičke opasnosti
2. Identifikacija najznačajnijih točaka u procesu gdje stvari mogu krenuti krivo

(kritičnih kontrolnih točaka (KKT). Kritična kontrolna točka je onaj dio konkretnog
koraka u procesu proizvodnje na kojem moramo biti sigurni da su sve opasnosti
uklonjene ili reducirane na sigurnu razinu.
3. uspostaviti kritične granice na svakoj kritičnoj kontrolnoj točki
4. uspostava kontrole na KKT za prevenciju pojavljenih problema

(monitoring/nadzor). Kontrola označava radnje koje je potrebno poduzeti za
sprječavanje problema koji se mogu pojaviti u procesnom koraku koji je označen kao
kontrolna ili kritična kontrolna točka. Potrebno je odrediti tko je odgovoran za
provoĎenje navedenih kontrola, što je nuţno nadzirati, kako, kada i gdje se izvodi
nadzor i biti siguran da su te osobe educirane za navedene aktivnosti.
5. odlučiti što učiniti ukoliko nešto krene krivo (korektivne mjere). Ukoliko kontrola
pokaţe da je nešto krenulo krivo potrebno je poduzeti korektivne mjere. Drugim
riječima morate odmah poduzeti radnje kako bi se problem riješio i kako biste bili
sigurni da se nesigurna hrana neće posluţiti korisniku.
56
6. dokazati da vaš HACCP funkcionira (verifikacija). Verifikacija predstavlja radnju

koju je potrebno učiniti kako bi se potvrdilo da ono što činite uistinu funkcionira.
Navedeno uključuje dokazivanje da su analize opasnosti ispravne i da su kontrole koje
provodite na kritičnim točkama efektivne.
7. voĎenje zapisa o svemu gore navedenom, uključujući zapise o treningu

(dokumentacija). HACCP sustav zahtijeva voĎenje odreĎenih zapisa. To se postiţe
uporabom dokumenata i pripadajućih zapisa. Kompjuterski zapisi su takoĎer
prihvatljivi. Vaţno je da su svi zapisi raspoloţivi na zahtjev inspekcije. Potrebno je
čuvati zapise najmanje 6 mjeseci, a za hranu s rokom trajanja ( npr. Smrznuti program,
krušne mrvice, mlinci i sl.) mjesec dana od proteka roka trajanja.
Vaš HACCP plan mora biti aţuriran. Trebat ćete ga pregledavati s vremena na
vrijeme. Preporuka je jedan puta godišnje. TakoĎer trebate revidirati vaš HACCP plan
ukoliko se nešto u vašem proizvodnom procesu promijeni, npr. upotreba nove opreme,
uvoĎenje novih proizvoda i sl..
57
11 HACCP PLAN ZA PEKARSTVO
GENERIČKI DIJAGRAMI TIJEKOVA ZA PROIZVODNJU PEKARSKIH

PROIZVODA:
DIJAGRAM TIJEKA BR. 1 NABAVA, PRIJEM I SKLADIŠTENJE
DIJAGRAM TIJEKA BR. 2 PROIZVODNJA KRUHA, PECIVA PIZZA I OSTALIH

PROIZVODA OD DIZANOG TIJESTA
DIJAGRAM TIJEKA BR. 3 PROIZVODNJA PITA I SAVIJAČA
DIJAGRAM TIJEKA BR. 4 NADJEVANJE PROIZVODA OD DIZANOG TIJESTA

I KRAFNI
DIJAGRAM TIJEKA BR. 5. IZRADA KRUŠNIH MRVICA
DIJAGRAM TIJEKA BR. 6. IZRADA SENDVIČA
DIJAGRAM TIJEKA BR.7. PROIZVODI OD SMRZNUTOG FERMENTIRANOG

TIJESTA
DIJAGRAM TIJEKA BR. 8. PROIZVODI OD DJELOMIČNO PEČENOG

SMRZNUTOG FERMENTIRANOG TIJESTA I SMRZNUTI PROIZVODI OD
POTPUNO PEČENOG TIJESTA
DIJAGRAM TIJEKA BR. 9. PROIZVODI OD SMRZNUTOG FERMENTIRANOG

TIJESTA
58
11.1 NABAVA, PRIJEM I SKLADIŠTENJE

11.1.1 DIJAGRAM TIJEKA BR. 1 NABAVA, PRIJEM I SKLADIŠTENJE
PRIJEM
SKLADIŠTENJE
SUHO HLADNO SMRZNUTO
ODMRZAVANJE
PRED- PRIPREMA-
(deambalaţiranje,
pranje, rezanje i
slične pripremne
radnje)
59
11.1.2 HACCP PLAN: 1. Prijem, skladištenje, priprema

Procesni Opasnost Kontrolne mjere Detekcija Kritične granice Nadzor Korektivne mjere Zapisi nadzora Verifikacija
korak KKT/KT KT/KKT KT/KKT KT/KKT KT/KKT KT/KKT
Prijem Fizička: Kontrola i ocjena dobavljača, P1 KT biološka: KT biološka: KT biološka: KT biološka: KT biološka:
- prisutnost stranih vizualna kontrola proizvoda, Da - temperatura - Nadzor - Hranu koja ne - Evidencija - potvrđivanje
onečišćenja u hrani pregled ambalaže. hrane. Max. temperature ispunjava prijema hrane udovoljavanja
P2 Dopuštena se vrši pri tražene zahtjeve u slučaju zahtjeva za
Ne NIJE temperatura na svakom ne zaprimati. neispunjavanja prijem hrane
KKT/KT deklaraciji prijemu od uvjeta prijema - provjera
P3 - za smrznutu strane osobe (odbijanje zapisa
Ne hranu temperatura zadužene za hrane)
je max. dopuštena prijem
P4 temperatura na umjerenim
deklaraciji uz termometrom
odstupanje do
Kemijska: Nabava hrane od odobrenog P1 3°C.
Prisutnost toksina, dobavljača, kontrola i ocjena Ne
dodataka hrani dobavljača, jamstvo
(aditiva), zdravstvene ispravnosti od P2
veterinarskih dobavljača, potvrda Ne NIJE
lijekova zdravstvene ispravnosti sa KKT/KT
analitičkim izvješćima P3
P4
Biološka: Nabava hrane od odobrenog P1

-prisutnost dobavljača, kontrola i ocjena Da
bakterija, virusa, dobavljača, jamstvo
kvasaca, plijesni i zdravstvene ispravnosti od P2
parazita u hrani dobavljača, potvrda Ne KT
zdravstvene ispravnosti sa biološka
analitičkim izvješćima, P3
kontrola uvjetnosti isporuke, Da
provjera roka trajanja,
kontrola temperature, P4
pregled sirovina, ambalaže i Da
dostavnih vozila.
60
HACCP PLAN: 1. Prijem, skladištenje, priprema - nastavak 1
Procesni Opasnost Kontrolne mjere Detekcija Kritične granice Nadzor Korektivne mjere Zapisi Verifikacija
Skladištenje: Fizička: Vizualna kontrola P1

suho - unos stranih eventualne prisutnosti Da
skladište onečišćenja u fizičkih opasnosti.
hranu tijekom P2
skladištenja i Ne NIJE
manipulacije KKT/KT
P3
Ne
P4
Biološka: Rad u skladu s DHP i DPP P1

- porast broja Održavanje prikladne Da
prisutnih temperature za skladištenje
mikroorganizama prema preporuci P2
- kontaminacija proizvođača. Ne NIJE
mikroorganizmima KKT/KT
iz prostora P3
- kontaminacija Da
mikroorganizmima
s ruku osoblja P4
Da
61
HACCP PLAN: 1. Prijem, skladištenje, priprema- nastavak 2
Skladištenje: Fizička: Vizualna kontrola P1 KT biološka: KT biološka: KT biološka: KT biološka: KT biološka:

hladno - unos stranih eventualne prisutnosti Da - temperatura - praćenje - ukoliko - evidencija - potvrđivanje
skladište onečišćenja u fizičkih opasnosti. hrane. Max. temperature temperatura u temperature u udovoljavanja
na hranu tijekom P2 Dopuštena umjerenim rashladnim rashladnim zahtjeva za
temperaturi skladištenja i Ne NIJE temperatura na mjernim ureĎajima uređajima skladištenje
max. 4-8°C manipulacije KKT/KT deklaraciji uređajem 2 x hrane: hladno
- temperatura u dnevno prije i
prelazi kritične skladište na
P3
Ne rashladnim poslije rada vrijednosti temp. Max.
uređajima mora od strane izmjeriti 1-8°C
P4 biti unutar raspona odgovorne temperaturu - provjera
1-8°C ovisno o osobe. hrane i ukoliko zapisa
vrsti hrane je ista prikladna
istu prebaciti u
Biološka: Rad u skladu s DHP i DPP P1 temperaturom
- porast broja Održavanje prikladne Da odgovarajući
prisutnih temperature za skladištenje
ureĎaj
- ukoliko
- razvoj spora proizvođača. Ne KT
temperatura
- kontaminacija biološka
hrane u
mikroorganizmima P3 neispravnom
iz prostora Da uređaju nije
- kontaminacija
sukladna
mikroorganizmima P4 deklaraciju istu je
s ruku osoblja Da potrebno
neškodljivo
ukloniti
62

na hranu tijekom P2 Dopuštena umjerenim ureĎajima za uređajima za zahtjeva za
temperaturi skladištenja i Ne NIJE temperatura na mjernim skladištenje skladištenje skladištenje
-18°C manipulacije KKT/KT deklaraciji uređajem 2 x duboko hrane: hladno
duboko smrznute skladište na
P3
Ne uređajima za poslije rada smrznute hrane hrane temp. -18°C
skladištenje od strane prelazi kritične - provjera
P4 duboko smrznute odgovorne vrijednosti zapisa
hrane mora biti osobe. izmjeriti
minimalno -18°C temperaturu
ili niže hrane i ukoliko
Biološka: Rad u skladu s DHP i DPP P1 je ista prikladna
- porast broja Održavanje prikladne Da (tolerirano
prisutnih tempeature za skladištenje
odstupanje do
- kontaminacija proizvođača. Ne KT 3°C) istu
mikroorganizmima biološka prebaciti u
iz prostora P3 temperaturom
- kontaminacija Da odgovarajući
mikroorganizmima ureĎaj
s ruku osoblja P4 - ukoliko
Da temperatura
hrane nije
prikladna, a ista
se nekontrolirano
odmrznula
potrebno ju je
neškodljivo
ukloniti
63
Procesni Opasnost Kontrolne mjere Stablo Kritične granice Nadzor Korektivne mjere Zapisi Verifikacija
korak odlučivanja/ KT/KKT KT/KKT KT/KKT KT/KKT KT/KKT
KKT/KT
Odmrzava Fizička: Vizualna kontrola P1
nje u - unos stranih eventualne prisutnosti Da
rashladnom onečišćenja u fizičkih opasnosti.
uređaju hranu tijekom P2 NIJE
skladištenja i Ne KKT/KT
manipulacije
P3
Ne
P4

- porast broja Da
prisutnih
mikroorganizama P2 NIJE
- kontaminacija Ne KKT/KT
mikroorganizmima
iz prostora P3
- kontaminacija Da
mikroorganizmima
s ruku osoblja P4
Da
64
KKT/KT
Odmrzava Biološka: Rad u skladu s DHP i DPP P1
nje u - porast broja Da
mikrovalnoj prisutnih
pećnici mikroorganizama P2 NIJE
mikroorganizmima
iz prostora P3
- kontaminacija Da
mikroorganizmima
s ruku osoblja P4
Da

nje vodom - porast broja Da
(u hladnoj prisutnih
kupki ili mikroorganizama P2 NIJE
pod - kontaminacija Ne KKT/KT
tekućom mikroorganizmima
hladnom iz prostora P3
vodom) - kontaminacija Da
mikroorganizmina
iz vode P4
- kontaminacija Da
mikroorganizmima
s ruku osoblja
65
KKT/KT
Pred- Fizička: Vizualna kontrola P1
priprema - neizdvajanje svih eventualne prisutnosti Da
sirovina- inicijalnih fizičkih opasnosti.
deambalaži onečišćenja iz P2 NIJE
ranje, hrane Ne KKT/KT
pranje i - onečišćenje od
slične opreme i pribora P3
pripremne - onečišćenja od Ne
radnje osoblja koje obavlja
proces P4
- ostaci ambalaže
Biološka: Rad u skladu s DHP P1
- zaostajanje Da
mikroorganizama iz
prljavštine tijekom P2 NIJE
pranja Ne KKT/KT
- kontaminacija
mikroorganizmima P3
s opreme i pribora Da
- kontaminacija
mikroorganizmima P4
s ruku osoblja Da
-prisutnost
bakterija, virusa,
kvasaca, plijesni i
parazita u dodanim
sastojcima
66
KKT/KT
strojno Fizička: Vizualna kontrola ispravnosti P1 KT fizička: KT fizička: KT fizička: KT fizička: KT fizička:
prosijavanj - oštećenje sita sita Da ne smije biti Prije početka Zamjena sita i Evidencija - potvrđivanje
e - onečišćenje sita Vizualna kontrola oštećenja sita prosijavanja i ponovno kontrole udovoljavanja
-onečišćenja od eventualne prisutnosti P2 /KT po završetku prosijavanje ispravnosti sita zahtjeva za
opreme i pribora fizičkih opasnosti. Ne prosijavanja strojno
- mehanička prosijavanje
oštećenja P3 –provjera
Ne zapisa
P4

- kontaminacija Da
mikroorganizmima
s opreme i pribora P2 NIJE
- unakrsna Ne KKT/KT
kontaminacija
mikroorganizmima P3
od strane osoblja Da
P4
Da
67
KKT/KT
ručno Fizička: Vizualna kontrola P1
prosijavanj - oštećenje sita eventualne prisutnosti Da
e - onečišćenje sita fizičkih opasnosti.
-onečišćenja od P2 NIJE
opreme i pribora Ne KKT/KT
P3
Ne
P4

- kontaminacija Da
mikroorganizmima
- unakrsna Ne KKT/KT
kontaminacija
mikroorganizmima P3
od strane osoblja Da
P4
Da
68
KKT/KT
Dodavanje Fizička: Vizualna kontrola P1
sastojaka - onečišćenje od eventualne prisutnosti Da
po osoblja koje obavlja fizičkih opasnosti.
recepturi proces P2 NIJE
- onečišćenja od Ne KKT/KT
opreme i pribora
P3
Ne
P4
Kemijska: P1
- upotreba aditiva u Kontrola odvage na Da
nedozvoljenim umjerenoj vagi sukladno
količinama recepturi P2 NIJE
Rad u skladu s DPP Ne KKT/KT
P3
Ne
P4

- kontaminacija Da
mikroorganizmima
mikroorganizmima
od strane osoblja P3
Da
P4
Da
69
11.2 KRUH I PEKARSKI PROIZVODI
11.2.1 Opis grupe proizvoda kruh i pekarski proizvodi
Kruh i proizvodi od kvasnog (dizanog tijesta) koji se proizvode sukladno

Proizvod tehnološkim procesima specifičnim za pojedinog proizvođača. Sirovine koje
se koriste za proizvodnju su brašna raznih tipova, voda, kvasac i aditivi.
Proizvodi se termički obrađuju sukladno tehnološkom procesu i

Važne karakteristike proizvoda recepturama.Organoleptička i vizualna svojstva moraju odgovarati
zahtjevima struke.
Proizvodi su namijenjeni za konzumaciju bez daljnje obrade i pripreme. Ova

grupa proizvoda može sadržavati određene alergene (npr. jaja, pšenično
Način uporabe, namjena i brašno i drugi sastojci koji se mogu naći u proizvodu (orah, lješnjak, voće i
distribucija proizvoda dr. sastojci koji su sastavni dio receptura) stoga je o istom nužno obavijestiti
konzumenta. Distribucija proizvoda mora se vršiti u čistim dostavnim
vozilima i transportnoj ambalaži sukladno postupcima dobre higijenske i
dobre proizvodne prakse.
Prilikom skladištenja proizvode je potrebno zašttiti od nepovoljnih utjecaja

okoline.
Na ambalažiranim proizvodima potrebno je navesti:
- naziv proizvoda
Način skladištenja
- sastav
nakon pripreme - način čuvanja
- rok trajanja
- ime i adresa proizvođača
- neto količina
Temperatura i vrijeme Nema posebnih zahtjeva za temperaturnim režimom, ali uz strogo

poštivanje higijenskih uvjeta prilikom samog skladištenja i manipuliranja sa
skladištenja/izlaganja hranom.
Rok uporabe Dnevni proizvod
70
11.2.2 DIJAGRAM TIJEKA BR. 2 PROIZVODNJA KRUHA, PECIVA, PIZZA I DRUGIH
PROIZVODA OD DIZANOG TIJESTA
PRED- PRIPREMA
PROIZVODA (vidi
dijagram br. 1)
ZAMJES TIJESTA
FERMENTACIJA U
MASI
DIJELJENJE
INTERMEDIJARNA
FERMENTACIJA
SMRZNUTI PROIZVODI-
NASTAVAK
OBLIKOVANJE, PROCESNOG KORAKA
KALUPLJENJE U DIJAGRAMU 7 I 8.
DODAVANJE SASTOJAKA ZAVRŠNA TERMIČKA OBRADA

ZA PIZZU NA TIJESTO FERMENTACIJA prženje
ZAREZIVANJE, PREMAZIVANJE,
DODAVANJE SASTOJAKA
TERMIČKA OBRADA
PIZZE
NASTAVAK
TERMIČKA OBRADA PROCESNOG KORAKA
pečenje U DIJAGRAMU 4.
HLAĐENJE
SUHO SKLADIŠTENJE
PAKIRANJE,
UMATANJE
NASTAVAK
PROCESNOG KORAKA
PRODAJA DISTRIBUCIJA U DIJAGRAMU 5.
71
11.2.3 HACCP PLAN: 2. proizvodnja kruha, peciva, pizza i drugih proizvoda od dizanog tijesta
KKT/KT
Zamjes Fizička: Vizualna kontrola P1
tijesta - onečišćenje od eventualne prisutnosti Da
osoblja koje obavlja fizičkih opasnosti.
proces Pregled opreme i pribora. P2 NIJE
opreme i pribora
P3
Ne
P4
Kemijska: Rad u skladu s DHP i DPP P1

- ostaci sredstava Da
za pranje i
dezinfekciju P2 NIJE
Ne KKT/KT
P3
Ne
P4

- kontaminacija Da
mikroorganizmima
mikroorganizmima
Da
P4
Da
72
HACCP PLAN: 2. proizvodnja kruha, peciva, pizza i drugih proizvoda od dizanog tijesta- nastavak 1
Fermentaci Fizička: Vizualna kontrola P1

ja u masi - onečišćenja od eventualne prisutnosti Da
opreme fizičkih opasnosti.
P2
Ne NIJE
KKT/KT
P3
Ne
P4

- kontaminacija Da
mikroorganizmima
s opreme P2
- kontaminacija Ne NIJE
s ruku osoblja P3
Da
P4
Da
73
KKT/KT
Dijeljenje Fizička: Vizualna kontrola P1
(ručno ili - onečišćenje od eventualne prisutnosti Da
strojno) osoblja koje obavlja fizičkih opasnosti.
proces P2 NIJE
Ne KKT/KT
P3
Ne
P4
Kemijska: Rad u skladu s DPP P1

- ostaci ulja od Da
opreme kod
strojnog dijeljenja P2 NIJE
Ne KKT/KT
P3
Ne
P4

- kontaminacija Da
mikroorganizmima
mikroorganizmima
Da
P4
Da
74
Intermedi- Fizička: Vizualna kontrola P1

jarna - onečišćenja od eventualne prisutnosti Da
Fermentaci opreme fizičkih opasnosti.
ja P2
Ne NIJE
KKT/KT
P3
Ne
P4

- kontaminacija Da
mikroorganizmima
s opreme P2
s ruku osoblja P3
Da
P4
Da
75
KKT/KT
Oblikovanje, Fizička: Vizualna kontrola P1
kalupljenje - onečišćenje od eventualne prisutnosti Da
osoblja i opreme fizičkih opasnosti.
P2 NIJE
Ne KKT/KT
P3
Ne
P4

- sredstva za Da
prskanje kalupa
P2 NIJE
Ne KKT/KT
P3
Ne
P4

- kontaminacija Da
mikroorganizmima
mikroorganizmima
Da
P4
Da
76
Završna Fizička: Vizualna kontrola P1

Fermentaci - onečišćenja od eventualne prisutnosti Da
ja opreme ( košarice) fizičkih opasnosti.
P2
Ne NIJE
KKT/KT
P3
Ne
P4

- kontaminacija Da
mikroorganizmima
s površina u P2
fermentacijskoj Ne NIJE
komori KKT/KT
- kontaminacija P3
mikroorganizmima Da
s ruku osoblja
P4
Da
77
Zareziva- Fizička: Vizualna kontrola P1

nje, - onečišćenja od eventualne prisutnosti Da
premaziva- opreme ( nož) fizičkih opasnosti.
nje, - unošenje P2
dodavanje nečistoća iz Ne NIJE
sastojaka sirovina (sjemenke, KKT/KT
jaja i sl.) P3
Ne
P4

- kontaminacija Da
mikroorganizmima
s površina u P2
komori KKT/KT
- kontaminacija P3
mikroorganizmima Da
s ruku osoblja i
sirovina P4
Da
78
Dodavanje Fizička: Vizualna kontrola P1

sastojaka - onečišćenja od eventualne prisutnosti Da
za pizzu na opreme i osoblja fizičkih opasnosti.
tijesto P2
Ne NIJE
KKT/KT
P3
Ne
P4

- kontaminacija Da
mikroorganizmima
s površina P2
s ruku osoblja i P3
sirovina Da
P4
Da
79
KKT/KT
Termička Biološka: Rad u skladu s DPP P1
obrada- - preživljavanje Da
pečenje mikroorganizama
pizze uslijed nedostatne P2 NIJE
temperature i Ne KKT/KT
vremena pečenja
P3
Ne
P4
Termička Kemijska: Rad u skladu s DPP P1 KT kemijska: KT kemijska: KT kemijska: KT kemijska: KT kemijska:
obrada- - spojevi nastali kao Zamjena ulja u skladu s Da Promjena boje Vizulna Zamjena ulja - evidencija - potvrđivanje
prženje posljedica normativima/recepture kontrolne trake čistoća i boja ukoliko se kontrole ulja u udovoljavanja
oksidacije ulja P2 sukladno uputstvu ulja dnevno, a dešava promjena fritezama zahtjeva za
Da KT od strane pri svakoj boje na termička
proizvođača sumnji na kontrolnoj traci obrada-
P3 kontrolnih traka ispravnost koja ukazuje na prženje:
ulja kontrola neispravnost ulja promjena boje
pomoću kontrolne trake
P4 kontrolne - provjera
trake zapisa
Biološka: Rad u skladu s DPP P1

- preživljavanje Da
mikroorganizama
uslijed nedostatne P2
temperature i Ne NIJE
vremena pečenja KKT/KT
P3
Ne
P4
80
KKT/KT
uslijed nedostatne P2 NIJE
vremena pečenja
P3
Ne
P4
Hlađenje Fizička: Vizualna kontrola P1

- onečišćenje od eventualne prisutnosti Da
P2 NIJE
Ne KKT/KT
P3
Ne
P4
81
KKT/KT
Pakiranje, Fizička: Vizualna kontrola P1
umatanje - kontaminacija od eventualne prisutnosti Da
ambalaže fizičkih opasnosti.
P2 NIJE
Ne KKT/KT
P3
Ne
P4
Kemijska: Kontrola dobavljača P1

- migracija Da
kemijskih tvari iz
ambalaže P2 NIJE
Ne KKT/KT
P3
Ne
P4

- kontaminacija Da
mikroorganizmima
s ambalaže P2 NIJE
mikroorganizmima
Ne
P4
82

hranu tijekom P2
manipulacije KKT/KT
P3
Ne
P4

- kontaminacija Da
mikroorganizmima
iz prostora P2
s ruku osoblja P3
Ne
P4
83
Prodaja Fizička: Vizualna kontrola opreme i P1

- onečišćenja od eventualne prisutnosti Da
P2
Ne NIJE
KKT/KT
P3
Ne
P4

- kontaminacija Da
mikroorganizmima
s opreme P2
s ruku osoblja P3
Ne
P4
84
Distribucija Fizička: Vizualna kontrola vozila i P1

vozila fizičkih opasnosti.
P2
Ne NIJE
KKT/KT
P3
Ne
P4

- kontaminacija Da
mikroorganizmima
s transportnih P2
spremnika i vozila Ne NIJE
- kontaminacija KKT/KT
mikroorganizmima P3
s ruku osoblja Ne
P4
85
11.3 PITE I SAVIJAČE

11.3.1 Opis grupe proizvoda pite i savijače
Proizvodi od lisnatog tijesta sa ili bez nadjeva: štrudle od sira, jabuka i

Proizvod višanja, piroške sa sirom, burek sa sirom ili mesom, kroasani i sl., a
koji se pripremaju prema recepturama koje se nalaze kod vlasnika
objekta. Sastav svih proizvoda se navodi u zadanim recepturama
ovisno o proizvodima koji se proizvode i sirovinama koje se
upotrebljavaju.
Važne karakteristike proizvoda Proizvodi se termički obrađuju sukladno tehnološkom procesu i

recepturama. Organoleptička i vizualna svojstva moraju odgovarati
zahtjevima struke.
Proizvodi se upotrebljavaju kao gotovi proizvodi.

Način uporabe, namjena i distribucija Proizvodi su namijenjeni za konzumaciju bez daljnje obrade i pripreme.
proizvoda Ova grupa proizvoda može sadržavati određene alergene (npr. jaja,
pšenično brašno i drugi sastojci koji se mogu naći u proizvodu (orah,
lješnjak, voće i dr. sastojci koji su sastavni dio receptura) stoga je o
istom nužno obavijestiti konzumenta. Distribucija proizvoda mora se
vršiti u čistim dostavnim vozilima i transportnoj ambalaži sukladno
postupcima dobre higijenske i dobre proizvodne prakse.
Način skladištenja Prilikom skladištenja proizvode je potrebno zaštiti od nepovoljnih

nakon pripreme utjecaja okoline. Koristi se kartonska i plastična ambalaža za pakiranje
i /ili transport.
- naziv proizvoda
- sastav
- način čuvanja
- rok trajanja
- neto količina

skladištenja/izlaganja poštivanje higijenskih uvjeta prilikom samog skladištenja i
manipuliranja sa hranom.
Rok uporabe Dnevni proizvod.
86
11.3.2 DIJAGRAM TIJEKA BR. 3 PROIZVODNJA PITA I SAVIJAČA
PRED- PRIPREMA
PROIZVODA (vidi
dijagram br. 1)
UMJEŠAVANJE ZAMJES TIJESTA

SASTOJAKA ZA
PUNJENJE
TERMIČKA OBRADA VALJANJE TIJESTA

PUNJENJA
PUNJENJE KORE I
TIJESTA
SMRZNUTI PROIZVODI-
TERMIČKA OBRADA NASTAVAK
PROCESNOG KORAKA
U DIJAGRAMU 9.
PRODAJA DISTRIBUCIJA
87
11.3.3 HACCP PLAN: 3. proizvodnja pita i savijača

KKT/KT
Umješavan Fizička: Vizualna kontrola P1
je - onečišćenje od eventualne prisutnosti Da
sastojaka osoblja koje obavlja fizičkih opasnosti.
za punjenje proces P2 NIJE
opreme i pribora
P3
Ne
P4

- kontaminacija Da
mikroorganizmima
mikroorganizmima
Da
P4
Da
88
HACCP PLAN: 3. proizvodnja pita i savijača- nastavak 1
KKT/KT
obrada - preživljavanje Da
punjenja mikroorganizama
vremena
P3
Da
P4
Da
89
KKT/KT
Zamjes Fizička: Vizualna kontrola P1
proces P2 NIJE
opreme i pribora
P3
Ne
P4
Kemijska: Rad u skladu s DHP i DPP P1

za pranje i
Ne KKT/KT
P3
Ne
P4

- kontaminacija Da
mikroorganizmima
mikroorganizmima
Da
P4
Da
90
KKT/KT
Valjanje Fizička: Vizualna kontrola P1
proces P2 NIJE
opreme i pribora
P3
Ne
P4
Kemijska: Rad u skladu s DHP P1

za pranje i
Ne KKT/KT
P3
Ne
P4

- kontaminacija Da
mikroorganizmima
mikroorganizmima
Da
P4
Da
91
KKT/KT
Punjenje Fizička: Vizualna kontrola P1
kore i - onečišćenje od eventualne prisutnosti Da
tijesta osoblja koje obavlja fizičkih opasnosti.
proces P2 NIJE
opreme i pribora
P3
Ne
P4

- kontaminacija Da
mikroorganizmima
mikroorganizmima
Da
P4
Da
92
KKT/KT
mikroorganizama
vremena pečenja
P3
Ne
P4
93

P2
Ne NIJE
KKT/KT
P3
Ne
P4

- kontaminacija Da
mikroorganizmima
s opreme P2
s ruku osoblja P3
Ne
P4
94

P2
Ne NIJE
KKT/KT
P3
Ne
P4

- kontaminacija Da
mikroorganizmima
s transportnih P2
mikroorganizmima P3
s ruku osoblja Ne
P4
95
11.4 PROIZVODI OD DIZANOG TIJESTA SA NADJEVOM

11.4.1 Opis grupe proizvoda od dizanog tijesta sa nadjevom
Proizvodi od dizanog tijesta s nadjevom, a koji se pripremaju prema

recepturama koje se nalaze kod voditelja objekta. Sastav svih
Proizvod
proizvoda naveden je u zadanim recepturama prema kojima se isti i
pripremaju.
Proizvodi se termički obrađuju sukladno tehnološkom procesu i

Važne karakteristike proizvoda
recepturama. Organoleptička i vizualna svojstva moraju odgovarati
zahtjevima struke.
Proizvodi se upotrebljavaju kao gotovi proizvodi, a u skladu sa

zahtjevima posluživanja (temperatura, vrijeme).
Proizvodi su namijenjeni za konzumaciju bez daljnje obrade i
pripreme. Ova grupa proizvoda može sadržavati određene alergene
Način uporabe, namjena i distribucija
(npr. jaja, pšenično brašno i drugi sastojci koji se mogu naći u
proizvoda
proizvodu (orah, lješnjak, voće i dr. sastojci koji su sastavni dio
receptura) stoga je o istom nužno obavijestiti konzumenta. Distribucija
proizvoda mora se vršiti u čistim dostavnim vozilima i transportnoj
ambalaži sukladno postupcima dobre higijenske i dobre proizvodne
prakse.
Prilikom skladištenja proizvode je potrebno zašttiti od nepovoljnih

utjecaja okoline. Koristi se kartonska i plastična ambalaža za pakiranje
i /ili transport.
- naziv proizvoda
nakon pripreme - sastav
- način čuvanja
- rok trajanja
- neto količina
Nema posebnih zahtjeva za temperaturnim režimom, ali uz strogo

Temperatura i vrijeme
poštivanje higijenskih uvjeta prilikom samog skladištenja i
skladištenja/izlaganja
manipuliranja sa hranom.
Rok uporabe Dnevni proizvod.
96
11.4.2 DIJAGRAM TIJEKA BR. 4 NADJEVANJE PROIZVODA OD DIZANOG

TIJESTA I KRAFNI
PRED- PRIPREMA
PROIZVODA (vidi
dijagram br. 1)
IZRADA NADJEVA
SMRZNUTI
PROIZVODI-
NASTAVAK PUNJENJE DOZATORA
PROCESNOG KORAKA
U DIJAGRAMU 7. TERMIČKI
OBRAĐENO
TIJESTO (vidi
PUNJENJE/
dijagram br. 2.
NANOŠENJE NADJEVA
PAKIRANJE
SKLADIŠTENJE
PRODAJA DISTRIBUCIJA
97
11.4.3 HACCP PLAN: 4. nadjevanje proizvoda od dizanog tijesta i krafni

KKT/KT
Izrada Fizička: Vizualna kontrola P1
nadjeva - onečišćenje od eventualne prisutnosti Da
proces P2 NIJE
opreme i pribora
P3
Ne
P4

- kontaminacija Da
mikroorganizmima
mikroorganizmima
Ne
P4
98
HACCP PLAN: 4. nadjevanje proizvoda od dizanog tijesta i krafni- nastavak 1
KKT/KT
Punjenje/ Fizička: Vizualna kontrola P1
nanošenje - onečišćenje od eventualne prisutnosti Da
dozatora osoblja koje obavlja fizičkih opasnosti.
proces P2 NIJE
opreme i pribora
P3
Ne
P4

- kontaminacija Da
mikroorganizmima
mikroorganizmima
Ne
P4
99
KKT/KT
Nanošenje Fizička: Vizualna kontrola P1
nadjeva - onečišćenje od eventualne prisutnosti Da
proces P2 NIJE
opreme i pribora
P3
Ne
P4

- kontaminacija Da
mikroorganizmima
mikroorganizmima
Ne
P4
100
KKT/KT
Pakiranje Fizička: Vizualna kontrola P1
- kontaminacija od eventualne prisutnosti Da
P2 NIJE
Ne KKT/KT
P3
Ne
P4

- migracija Da
kemijskih tvari iz
ambalaže P2 NIJE
Ne KKT/KT
P3
Ne
P4

- kontaminacija Da
mikroorganizmima
s ambalaže P2 NIJE
mikroorganizmima
Ne
P4
101

hranu tijekom P2
manipulacije KKT/KT
P3
Ne
P4

prisutnih temperature za skladištenje.
mikroorganizama P2
iz prostora P3
- kontaminacija Ne
mikroorganizmima
s ruku osoblja P4
102

P2
Ne NIJE
KKT/KT
P3
Ne
P4

- kontaminacija Da
mikroorganizmima
s opreme P2
s ruku osoblja P3
Ne
P4
103

P2
Ne NIJE
KKT/KT
P3
Ne
P4

- kontaminacija Da
mikroorganizmima
s transportnih P2
mikroorganizmima P3
s ruku osoblja Ne
P4
104
11.5 KRUŠNE MRVICE

11.5.1 Opis proizvoda krušne mrvice
Proizvod Krušne mrvice su proizvod dobiven mljevenjem u kontroliranim

uvjetima osušenog kruha.
Važne karakteristike Organoleptička i vizualna svojstva moraju odgovarati zahtjevima

proizvoda struke.
Ova grupa proizvoda može sadržavati određene alergene (npr. jaja,

Način uporabe, namjena i pšenično brašno i drugi sastojci koji se mogu naći u proizvodu (orah,
lješnjak, voće i dr. sastojci koji su sastavni dio receptura) stoga je o
distribucija proizvoda istom nužno obavijestiti konzumenta. Distribucija proizvoda mora se
vršiti u čistim dostavnim vozilima i transportnoj ambalaži sukladno
postupcima dobre higijenske i dobre proizvodne prakse.

utjecaja okoline.
- naziv proizvoda
- sastav
nakon pripreme - način čuvanja
- rok trajanja
- neto količina

poštivanje higijenskih uvjeta prilikom samog skladištenja i
skladištenja/izlaganja manipuliranja sa hranom.
Rok uporabe Sukladno deklaraciji.
105
11.5.2 DIJAGRAM TIJEKA BR. 5 IZRADA KRUŠNIH MRVICA
SUHO SKLADIŠTENJE
KRUHA (vidi dijagram br.2)
SUŠENJE KRUHA
MLJEVENJE KRUHA
PAKIRANJE
PRODAJA
106
11.5.3 HACCP PLAN: 5. Izrada krušnih mrvica

Sušenje Fizička: Vizualna kontrola P1

kruha - unos stranih eventualne prisutnosti Da
onečišćenja u fizičkih opasnosti.
hranu tijekom P2
sušenja Ne NIJE
KKT/KT
P3
Ne
P4

prisutnih temperature za skladištenje.
mikroorganizama P2
iz prostora P3
- kontaminacija Ne
mikroorganizmima
s ruku osoblja P4
107
HACCP PLAN: 5. Izrada krušnih mrvica- nastavak 1
KKT/KT
Mljevenje Fizička: Vizualna kontrola P1
kruha - onečišćenje od eventualne prisutnosti Da
osoblja i uređaja fizičkih opasnosti.
koje obavlja proces P2 NIJE
Ne KKT/KT
P3
Ne
P4

- ostaci ulja od Da
opreme kod
strojnog mljevenja P2 NIJE
Ne KKT/KT
P3
Ne
P4

- kontaminacija Da
mikroorganizmima
mikroorganizmima
Ne
P4
108
KKT/KT
P2 NIJE
Ne KKT/KT
P3
Ne
P4

- migracija Da
kemijskih tvari iz
ambalaže P2 NIJE
Ne KKT/KT
P3
Ne
P4

- kontaminacija Da
mikroorganizmima
s ambalaže P2 NIJE
mikroorganizmima
Ne
P4
109

P2
Ne NIJE
KKT/KT
P3
Ne
P4

- kontaminacija Da
mikroorganizmima
s opreme P2
s ruku osoblja P3
Ne
P4
110
11.6 IZRADA SENDVIČA

11.6.1 Opis proizvoda sendviči
Sendviči koji se pripremaju hladnim postupkom i hladni prodaju.

Proizvod
Postupak hladne pripreme i prodaje ne omogućavaju uklanjanje ili

smanjivanje mikrobiološke kontaminacije.
Važne karakteristike proizvoda Sendviči zahtijevaju poštivanje temperaturnog i vremenskog režima
tijekom pripreme, skladištenja i prodaje.
U skladu sa zahtjevima skladištenja (temperatura, vrijeme).

Način uporabe
24 sata na temperaturi do +4°C.

Način čuvanja Prilikom skladištenja zaštićeno od nepovoljnih utjecaja okoline.
nakon pripreme
Rok uporabe 24 sata (ukupno, uključujući pripremu i izlaganje).
111
11.6.2 DIJAGRAM TIJEKA BR. 6 IZRADA SENDVIČA
PRED- PRIPREMA
PROIZVODA (vidi
dijagram br. 1)
Peciva iz pogona
(vidi dijagram br. 2) IZRADA SENDVIČA
PAKIRANJE HLADNO
SKLADIŠTENJE
PRODAJA
112
11.6.3 HACCP PLAN: 6. Izrada sendviča

KKT/KT
Izrada Fizička: Vizualna kontrola P1
sendviča - onečišćenje od eventualne prisutnosti Da
proces P2 NIJE
opreme i pribora
P3
Ne
P4
Kemijska: Rad u skladu s DHP P1

za pranje i
Ne KKT/KT
P3
Ne
P4

- kontaminacija Da
mikroorganizmima
mikroorganizmima
Ne
P4
113
HACCP PLAN: 6. Izrada sendviča- nastavak 1
KKT/KT
P2 NIJE
Ne KKT/KT
P3
Ne
P4

-migracija Da
kemijskih tvari iz
ambalaže P2 NIJE
Ne KKT/KT
P3
Ne
P4

- kontaminacija Da
mikroorganizmima
s ambalaže P2 NIJE
mikroorganizmima
Ne
P4
114

hladno - unos stranih eventualne prisutnosti Da - temperatura u - praćenje - ukoliko - evidencija - potvrđivanje
skladište onečišćenja u fizičkih opasnosti. rashladnim temperature temperatura u temperature u udovoljavanja
na hranu tijekom P2 uređajima mora umjerenim rashladnim rashladnim zahtjeva za
temperaturi skladištenja i Ne NIJE biti unutar raspona mjernim uređajima prelazi uređajima skladištenje
max. 4°C manipulacije KKT/KT 1-4°C ovisno o uređajem 2 x kritične hrane na temp.
P3 vrsti hrane dnevno prije i vrijednosti Max.1-4°C
Ne poslije rada izmjeriti - provjera
od strane temperaturu zapisa
P4 odgovorne hrane i ukoliko je
osobe. ista prikladna istu
prebaciti u
temperaturom
Biološka: Rad u skladu s DHP i DPP P1 odgovarajući
- porast broja Održavanje prikladne Da uređaj
prisutnih temperature za skladištenje - ukoliko
mikroorganizama prema preporuci P2 temperatura
- razvoj spora proizvođača. Ne KT hrane u
- kontaminacija biološka neispravnom
mikroorganizmima P3 uređaju nije
iz prostora Ne sukladna
- kontaminacija zahtjevima istu je
mikroorganizmima P4 potrebno
s ruku osoblja neškodljivo
ukloniti
115
Prodaja na Fizička: Vizualna kontrola P1 KT biološka: KT biološka: KT biološka: KT biološka: KT biološka:

temperaturi - unos stranih eventualne prisutnosti Da - temperatura u - praćenje - ukoliko - evidencija - potvrđivanje
max. 4°C onečišćenja u fizičkih opasnosti. rashladnim temperature temperatura u temperature u udovoljavanja
hranu tijekom P2 uređajima mora umjerenim rashladnim rashladnim zahtjeva za
izlaganja i Ne NIJE biti unutar raspona mjernim uređajima prelazi uređajima skladištenje
manipulacije KKT/KT 1-4°C ovisno o uređajem 2 x kritične hrane na temp.
P3 vrsti hrane dnevno prije i vrijednosti Max. 1-4°C
Ne poslije rada izmjeriti - provjera
od strane temperaturu zapisa
P4 odgovorne hrane i ukoliko je
osobe. ista prikladna istu
prebaciti u
temperaturom
Biološka: Rad u skladu s DHP i DPP P1 odgovarajući
- porast broja Održavanje prikladne Da uređaj
prisutnih temperature za skladištenje - ukoliko
mikroorganizama prema preporuci P2 temperatura
- razvoj spora proizvođača. Ne KT hrane u
- kontaminacija biološka neispravnom
mikroorganizmima P3 uređaju nije
iz prostora Ne sukladna
- kontaminacija zahtjevima istu je
mikroorganizmima P4 potrebno
s ruku osoblja neškodljivo
ukloniti
116
11.7 PROIZVODI OD SMRZNUTOG FERMENTIRANOG TIJESTA

11.7.1 Opis proizvoda
Kruh i proizvodi od kvasnog (dizanog tijesta) koji se proizvode

sukladno tehnološkim procesima specifičnim za pojedinog
Proizvod proizvođača. Sirovine koje se koriste za proizvodnju su brašna raznih
tipova, voda, kvasac i aditivi prikladni u tehnologiji proizvodnje
smrznutih proizvoda.
Važne karakteristike Proizvodi se brzo smrzavaju i termički obrađuju sukladno tehnološkom

proizvoda procesu i recepturama.Organoleptička i vizualna svojstva moraju
odgovarati zahtjevima struke.
Način uporabe, namjena i Smrznuti proizvodi se upotrebljavaju nakon dovršetka fermentacije i

distribucija proizvoda termičke obrade. Prilikom distribucije proizvoda od smrznutog
fermentiranog tijesta potrebno održavati hladni lanac.

utjecaja okoline.
Na ambalažiranim proizvodima za stavljanje na tržište potrebno je
navesti:
- naziv proizvoda
- sastav
nakon brzog smrzavanja
- način čuvanja
- rok trajanja
- neto količina
Temperatura i vrijeme Temperatura skladištenja proizvoda od smrznutog fermentiranog

tijesta je -18°C, uz dopušteno odstupanje od 3°C u transportu i
skladištenja/izlaganja maloprodajnim vitrinama.
Rok uporabe Prema deklaraciji.
117

FERMENTIRANOG TIJESTA
OBLIKOVANJE (vidi
dijagram br. 2)
NANOŠENJE
NADJEVA (vidi
dijagram br. 4)
ZAVRŠNA
FERMENTACIJA 1/3
BRZO SMRZAVANJE
ŠOKER
PAKIRANJE
HLADNO TRANSPORT
SKLADIŠTENJE hladni lanac
HLADNO
SKLADIŠTENJE IZVAN
POGONA
DEAMBALAŢIRANJE
ZAVRŠNA
FERMENTACIJA 2/3
NASTAVAK
PROCESNOG
TERMIČKA OBRADA KORAKA U
DIJAGRAMU 4.
HLAĐENJE
PRODAJA
DISTRIBUCIJA
118
11.7.3 HACCP PLAN: 7. proizvodi od smrznutog fermentiranog tijesta

ja 1/3 opreme fizičkih opasnosti.
P2
Ne NIJE
KKT/KT
P3
Ne
P4

- kontaminacija Da
mikroorganizmima
s površina u P2
komori KKT/KT
- kontaminacija P3
mikroorganizmima Da
s ruku osoblja
P4
Da
119
HACCP PLAN: 7. Proizvodi od smrznutog fermentiranog tijesta- nastavak 1
KKT/KT
Brzo Fizička: Vizualna kontrola P1
smrzavanje -prisutnost stranih eventualne prisutnosti Da
(šoker) onečišćenja od fizičkih opasnosti.
opreme i pribora P2 NIJE
Ne KKT/KT
P3
Ne
P4

mikroorganizama
P2 NIJE
Ne KKT/KT
P3
Da
P4
Da
120
KKT/KT
P2 NIJE
Ne KKT/KT
P3
Ne
P4

- migracija Da
kemijskih tvari iz
ambalaže P2 NIJE
Ne KKT/KT
P3
Ne
P4

- kontaminacija Da
mikroorganizmima
s ambalaže P2 NIJE
mikroorganizmima
Ne
P4
121

P3
odstupanje do
proizvođača. Ne KT 3°C) istu
biološka prebaciti u
P3 temperaturom
Da odgovarajući
ureĎaj
P4 - ukoliko
Da temperatura
hrane nije
prikladna, a ista
se nekontrolirano
odmrznula
potrebno dovršiti
tehnološki
postupak ili
hranu neškodljivo
ukloniti
122
korak odlučivanja/ KT/KKT KT/KKT KT/KKT KT/KKT i KT/KKT i
KKT/KT DHP,DPP DHP,DPP
Transport Fizička: Vizualna kontrola P1 KT biološka: KT biološka: KT biološka: KT biološka: KT biološka:
- onečišćenje od eventualne prisutnosti Da - temperatura - praćenje - ukoliko - evidencija - potvrđivanje
osoblja koje obavlja fizičkih opasnosti. unutrašnjosti temperature temperatura temperature udovoljavanja
proces P2 NIJE vozila mora biti umjerenim unutrašnjosti vozila za zahtjeva za
Ne KKT/KT minimalno -18°C mjernim vozila prilikom transport hrane distribuciju na
- za smrznutu uređajem ili distribucije temp.
P3 hranu temperatura sa prelazi kritične minimalno
Ne je max. dopuštena pokazivača vrijednosti -18°C
temperatura na temperature u izmjeriti - provjera
P4 deklaraciji uz vozilu temperaturu zapisa
odstupanje do prilikom hrane i ukoliko je
3°C. stavljanja ista prikladna
Biološka: Rad u skladu s DHP i DPP. P1 proizvoda u moguće je izvršiti
-razvoj Da vozilo i dostavu
mikroorganizama neposredno - ukoliko
uslijed P2 KT prije temperatura
neadekvatne Ne biološka iskrcavanja hrane u
temperature na dostavnom vozilu
P3 dostavnom prelazi
Ne mjestu od maksimalno
strane dopuštenu
P4 odgovorne vrijednost
osobe. od -15°C ista se
ne smije dostaviti
123
KKT/KT
Deambalaž Fizička: Vizualna kontrola P1
iranje - ostaci ambalaže eventualne prisutnosti Da
fizičkih opasnosti.
P2 NIJE
Ne KKT/KT
P3
Ne
P4

- kontaminacija Da
mikroorganizmima
mikroorganizmima
s ruku osoblja P3
Da
P4
Da
124

ja 2/3 opreme fizičkih opasnosti.
P2
Ne NIJE
KKT/KT
P3
Ne
P4

- kontaminacija Da
mikroorganizmima
s površina u P2
komori KKT/KT
- kontaminacija P3
mikroorganizmima Da
s ruku osoblja
P4
Da
125
HACCP PLAN: 7. Proizvodi od smrznutog fermentiranog tijesta- nastavak7
KKT/KT
vremena pečenja
P3
Ne
P4

P2 NIJE
Ne KKT/KT
P3
Ne
P4
126

P2
Ne NIJE
KKT/KT
P3
Ne
P4

- kontaminacija Da
mikroorganizmima
s opreme P2
s ruku osoblja P3
Ne
P4
127

P2
Ne NIJE
KKT/KT
P3
Ne
P4

- kontaminacija Da
mikroorganizmima
s transportnih P2
mikroorganizmima P3
s ruku osoblja Ne
P4
128
11.8 PROIZVODI OD DJELOMIČNO PEČENOG SMRZNUTOG FERMENTIRANOG

TIJESTA I SMRZNUTI PROIZVODI OD POTPUNO PEČENOG TIJESTA
Kruh i proizvodi od kvasnog (dizanog tijesta) koji se proizvode

sukladno tehnološkim procesima specifičnim za pojedinog
Proizvod proizvođača. Sirovine koje se koriste za proizvodnju su brašna raznih
tipova, voda, kvasac i aditivi prikladni u tehnologiji proizvodnje
smrznutih proizvoda.

Način uporabe, namjena i Smrznuti proizvodi se upotrebljavaju nakon dovršetka termičke obrade
ili nakon odmrzavanja za proizvode od potpuno pečenog tijesta.
distribucija proizvoda Prilikom distribucije navedenih proizvoda potrebno održavati hladni
lanac.

utjecaja okoline.
Na ambalažiranim proizvodima koji se stavljaju na tržište potrebno je
navesti:
- naziv proizvoda
- sastav
- način čuvanja
- rok trajanja
- neto količina
Temperatura skladištenja proizvoda od djelomično pečenog smrznutog

Temperatura i vrijeme fermentiranog tijesta i smrznutih proizvodaod potpuno pečenog tijesta
skladištenja/izlaganja je -18°C, uz dopušteno odstupanje od 3°C u transportu i
maloprodajnim vitrinama.
Izdanje I, Hrvatska obrtnička komora i Nastavni zavod za javno zdravstvo PGŢ, rujan 2011
129
11.8.2 DIJAGRAM TIJEKA BR. 8 PROIZVODI OD DJELOMIČNO PEČENOG

SMRZNUTOG FERMENTIRANOG TIJESTA I SMRZNUTI PROIZVODI OD
POTPUNO PEČENOG TIJESTA
OBLIKOVANJE
(vidi dijagram br. 2)
ZAVRŠNA
TERMIČKA OBRADA
FERMENTACIJA
(POTPUNO PEČENO
TIJESTO)
TERMIČKA OBRADA 2/3
HLAĐENJE
PAKIRANJE
BRZO SMRZAVANJE HLADNO

ŠOKER SKLADIŠTENJE
HLADNI LANAC
TRANSPORT
PRODAJA
(PROIZVOD OD
HLADNO POTPUNO
SKLADIŠTENJE PEČENOG
TIJESTA)
ODMRZAVANJE
DEAMBALAŢIRANJE
TERMIČKA OBRADA 1/3
HLAĐENJE
PRODAJA
Izdanje I, Hrvatska obrtnička komora i Nastavni zavod za javno zdravstvo PGŢ, rujan 2011
130
11.8.3 HACCP PLAN: 8. Proizvodi od djelomično pečenog smrznutog fermentiranog tijesta i smrznuti proizvodi od
potpuno pečenog tijesta

ja opreme fizičkih opasnosti.
P2
Ne NIJE
KKT/KT
P3
Ne
P4

- kontaminacija Da
mikroorganizmima
s površina u P2
komori KKT/KT
- kontaminacija P3
mikroorganizmima Da
s ruku osoblja
P4
Da
131
HACCP PLAN: 8. Proizvodi od djelomično pečenog smrznutog fermentiranog tijesta i smrznuti proivodi od potpuno pečenog tijesta- nastavak1
KKT/KT
obrada 2/3 - preživljavanje Da
i termička mikroorganizama
obrada uslijed nedostatne P2 NIJE
(potpuno temperature i Ne KKT/KT
pečeno vremena pečenja
tijesto) P3
Ne
P4

P2 NIJE
Ne KKT/KT
P3
Ne
P4
132
KKT/KT
P2 NIJE
Ne KKT/KT
P3
Ne
P4

- migracija Da
kemijskih tvari iz
ambalaže P2 NIJE
Ne KKT/KT
P3
Ne
P4

- kontaminacija Da
mikroorganizmima
s ambalaže P2 NIJE
mikroorganizmima
Ne
P4
133
KKT/KT
Ne KKT/KT
P3
Ne
P4

mikroorganizama
P2 NIJE
Ne KKT/KT
P3
Da
P4
Da
134

P3
odstupanje do
P3 temperaturom
Da odgovarajući
ureĎaj
P4 - ukoliko
Da temperatura
hrane nije
prikladna, a ista
se nekontrolirano
odmrznula
potrebno dovršiti
tehnološki
postupak ili
hranu neškodljivo
ukloniti
135
- razvoj Da vozilo i dostavu
strane dopuštenu
ne smije dostaviti
136
KKT/KT
nje - porast broja Da
prisutnih
Ne KKT/KT
P3
Da
P4
Da

P2 NIJE
Ne KKT/KT
P3
Ne
P4

- kontaminacija Da
mikroorganizmima
mikroorganizmima
s ruku osoblja P3
Da
P4
Da
137
KKT/KT
obrada 1/3 - preživljavanje Da
mikroorganizama
vremena pečenja
P3
Ne
P4

P2 NIJE
Ne KKT/KT
P3
Ne
P4
138

P2
Ne NIJE
KKT/KT
P3
Ne
P4

- kontaminacija Da
mikroorganizmima
s opreme P2
s ruku osoblja P3
Ne
P4
139
11.9 PROIZVODI ODSMRZNUTOG NEFERMENTIRANOG TIJESTA

Proizvodi od lisnatog tijesta sa ili bez nadjeva: štrudle od sira, jabuka i

višanja, piroške sa sirom, burek sa sirom ili mesom, kroasani i sl., a
koji se pripremaju prema recepturama koje se nalaze kod vlasnika
Proizvod objekta. Sastav svih proizvoda se navodi u zadanim recepturama
ovisno o proizvodima koji se proizvode i sirovinama koje se
upotrebljavaju, a koji su prikladni u tehnologiji proizvodnje smrznutih
proizvoda.

Način uporabe, namjena i Smrznuti proizvodi se upotrebljavaju nakon dovršetka termičke obrade.
distribucija proizvoda Prilikom distribucije proizvoda od smrznutog nefermentiranog tijesta
potrebno održavati hladni lanac.

utjecaja okoline.
Na ambalažiranim proizvodima koji se stvljaju na tržište potrebno je
navesti:
- naziv proizvoda
- sastav
- način čuvanja
- rok trajanja
- neto količina
Temperatura i vrijeme Temperatura skladištenja smrznutih fermentiranih proizvoda je -18°C,

uz dopušteno odstupanje od 3°C u transportu i maloprodajnim
skladištenja/izlaganja vitrinama.
140

NEFERMENTIRANOG TIJESTA
PUNJENJE KORE I
TIJESTA (vidi
dijagram br. 3)
BRZO SMRZAVANJE
ŠOKER
PAKIRANJE
HLADNO TRANSPORT
SKLADIŠTENJE hladni lanac
HLADNO
SKLADIŠTENJE
ODMRZAVANJE
DEAMBALAŢIRANJE
TERMIČKA OBRADA
HLAĐENJE
PRODAJA
DISTRIBUCIJA
141
11.9.3 HACCP PLAN: 9. proizvodi od smrznutog nefermentiranog tijesta

KKT/KT
Ne KKT/KT
P3
Ne
P4

mikroorganizama
P2 NIJE
Ne KKT/KT
P3
Da
P4
Da
142
HACCP PLAN: 9. Proizvodi od smrznutog nefermentiranog tijesta- nastavak1
KKT/KT
P2 NIJE
Ne KKT/KT
P3
Ne
P4

- migracija Da
kemijskih tvari iz
ambalaže P2 NIJE
Ne KKT/KT
P3
Ne
P4

- kontaminacija Da
mikroorganizmima
s ambalaže P2 NIJE
mikroorganizmima
Ne
P4
143

P3
odstupanje do
P3 temperaturom
Da odgovarajući
ureĎaj
P4 - ukoliko
Da temperatura
hrane nije
prikladna, a ista
se nekontrolirano
odmrznula
potrebno dovršiti
tehnološki
postupak ili
hranu neškodljivo
ukloniti
144
- razvoj Da vozilo i dostavu
strane dopuštenu
ne smije dostaviti
145
KKT/KT
nje - porast broja Da
prisutnih
Ne KKT/KT
P3
Da
P4
Da

P2 NIJE
Ne KKT/KT
P3
Ne
P4

- kontaminacija Da
mikroorganizmima
mikroorganizmima
s ruku osoblja P3
Da
P4
Da
146
KKT/KT
mikroorganizama
vremena pečenja
P3
Ne
P4

P2 NIJE
Ne KKT/KT
P3
Ne
P4
147

P2
Ne NIJE
KKT/KT
P3
Ne
P4

- kontaminacija Da
mikroorganizmima
s opreme P2
s ruku osoblja P3
Ne
P4
148

P2
Ne NIJE
KKT/KT
P3
Ne
P4

- kontaminacija Da
mikroorganizmima
s transportnih P2
mikroorganizmima P3
s ruku osoblja Ne
P4

02 Dio HACCP Za Pekarstvo 2011-09-30

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

02 Dio HACCP Za Pekarstvo 2011-09-30

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

1

Nastavni ZAVOD ZA JAVNO

11.7.2 DIJAGRAM TIJEKA BR. 7 PROIZVODI OD SMRZNUTOG FERMENTIRANOG

Postupak zasnovan na HACCP načelima je proaktivan sustav upravljanja rizikom. Cilj

10.1 ŠTO JE HACCP?

Praktična provedba Plana samokontrole (u nastavku HACCP-a) predstavlja slijed od 7

2. Identifikacija najznačajnijih točaka u procesu gdje stvari mogu krenuti krivo

3. uspostaviti kritične granice na svakoj kritičnoj kontrolnoj točki

4. uspostava kontrole na KKT za prevenciju pojavljenih problema

6. dokazati da vaš HACCP funkcionira (verifikacija). Verifikacija predstavlja radnju

7. voĎenje zapisa o svemu gore navedenom, uključujući zapise o treningu

11 HACCP PLAN ZA PEKARSTVO

GENERIČKI DIJAGRAMI TIJEKOVA ZA PROIZVODNJU PEKARSKIH

DIJAGRAM TIJEKA BR. 1 NABAVA, PRIJEM I SKLADIŠTENJE

DIJAGRAM TIJEKA BR. 2 PROIZVODNJA KRUHA, PECIVA PIZZA I OSTALIH

DIJAGRAM TIJEKA BR. 3 PROIZVODNJA PITA I SAVIJAČA

DIJAGRAM TIJEKA BR. 4 NADJEVANJE PROIZVODA OD DIZANOG TIJESTA

DIJAGRAM TIJEKA BR. 5. IZRADA KRUŠNIH MRVICA

DIJAGRAM TIJEKA BR. 6. IZRADA SENDVIČA

DIJAGRAM TIJEKA BR.7. PROIZVODI OD SMRZNUTOG FERMENTIRANOG

DIJAGRAM TIJEKA BR. 8. PROIZVODI OD DJELOMIČNO PEČENOG

DIJAGRAM TIJEKA BR. 9. PROIZVODI OD SMRZNUTOG FERMENTIRANOG

11.1 NABAVA, PRIJEM I SKLADIŠTENJE

SUHO HLADNO SMRZNUTO

11.1.2 HACCP PLAN: 1. Prijem, skladištenje, priprema

Biološka: Nabava hrane od odobrenog P1

HACCP PLAN: 1. Prijem, skladištenje, priprema - nastavak 1

Skladištenje: Fizička: Vizualna kontrola P1

Biološka: Rad u skladu s DHP i DPP P1

HACCP PLAN: 1. Prijem, skladištenje, priprema- nastavak 2

Skladištenje: Fizička: Vizualna kontrola P1 KT biološka: KT biološka: KT biološka: KT biološka: KT biološka:

HACCP PLAN: 1. Prijem, skladištenje, priprema- nastavak 3

Skladištenje: Fizička: Vizualna kontrola P1 KT biološka: KT biološka: KT biološka: KT biološka: KT biološka:

HACCP PLAN: 1. Prijem, skladištenje, priprema- nastavak 4

Biološka: Rad u skladu s DHP i DPP P1

HACCP PLAN: 1. Prijem, skladištenje, priprema- nastavak 5

Odmrzava Biološka: Rad u skladu s DHP i DPP P1

HACCP PLAN: 1. Prijem, skladištenje, priprema- nastavak 6

HACCP PLAN: 1. Prijem, skladištenje, priprema- nastavak 7

Biološka: Rad u skladu s DHP P1

HACCP PLAN: 1. Prijem, skladištenje, priprema- nastavak 8

Biološka: Rad u skladu s DHP P1

HACCP PLAN: 1. Prijem, skladištenje, priprema- nastavak 9

Biološka: Rad u skladu s DHP P1

Kruh i proizvodi od kvasnog (dizanog tijesta) koji se proizvode sukladno

Proizvodi se termički obrađuju sukladno tehnološkom procesu i

Proizvodi su namijenjeni za konzumaciju bez daljnje obrade i pripreme. Ova

Prilikom skladištenja proizvode je potrebno zašttiti od nepovoljnih utjecaja

Temperatura i vrijeme Nema posebnih zahtjeva za temperaturnim režimom, ali uz strogo

Rok uporabe Dnevni proizvod

DODAVANJE SASTOJAKA ZAVRŠNA TERMIČKA OBRADA

Kemijska: Rad u skladu s DHP i DPP P1

Biološka: Rad u skladu s DHP P1

Fermentaci Fizička: Vizualna kontrola P1

Biološka: Rad u skladu s DHP P1

Kemijska: Rad u skladu s DPP P1

Biološka: Rad u skladu s DHP P1

Intermedi- Fizička: Vizualna kontrola P1

Biološka: Rad u skladu s DHP P1

Kemijska: Rad u skladu s DPP P1

Biološka: Rad u skladu s DHP P1

Završna Fizička: Vizualna kontrola P1

Biološka: Rad u skladu s DHP P1