LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sự tri ân sâu sắc đối với Ban
giám hiệu Trường Đại học Nông Lâm Huế, đcặ biệt là các thầy cô Khoa Cơ khi
công nghệ của trường đã tạo điều kiện cho chúng em được đi thực tập. Và em cũng
xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Đức Chung và cô Nguyễn Thị Diễm Hương
đã tận tình liên hệ, giới thiệu đơn vị thực tập và hướng dẫn về lĩnh vực chuyên môn
cho chúng em.
Có được bài báo cáo này, em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc
đến các cô, các chú, các anh chị công nhân tại công ty cổ phần Long Đỉnh đã chỉ
dẫn, góp ý, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực tập tại công ty.
Trong quá trình thực tập, cũng như là trong quá trình làm bài báo cáo thực
tập, khó tránh khỏi những sai sót, rất mong thầy cô bỏ qua. Đồng thời do trình độ lí
luận cũng như kinh nghiệm thực tiễn còn hạn chế nên bài báo cáo không thể tránh
khỏi những thiếu sót, em rất mong nhận được ý kiến đóng góp từ quý thầy cô để
em học thêm nhiều kinh nghiệm và hoàn thành tốt hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
 PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Thực tập định hướng nghề nghiệp là hoạt động vô cùng quan trọng trong
khung chương trình đào tạo ở nền giáo dục nước ta. Là một trong những môn học
có ý nghĩa thực tế cao, dành cho sinh viên năm cuối. Sinh viên sẽ tham gia trực
tiếp vào thế giới việc làm, trở thành nhân viên của các cơ quan hay các doanh
nghiệp. Sinh viên sẽ đảm nhận một hoặc một số công việc hay nhiệm vụ ở đơn vị
thực tập nhằm giúp bản thân có thể cảm nhận được những tương tác khác nhau ở
môi trường thế giới việc làm.
Đồng thời đây là cơ hội mở giúp sinh viên hiểu rõ hơn sự đa dạng của thế giới
việc làm, cụ thể là tham gia vào những công việc, sử dụng những kiến thức thực tế
mà ở nhà trường chưa có cơ hội được thực hiện và được biết đến. Trên cơ sở đó
sinh viên có thể thể hiện năng lực của bản thân, cống hiến cho công ty, một tổ chức
mà sinh viên thực tập năng lực có thể.
Xuất phát từ ý nghĩa của môn học và mong muốn nâng cao kiến thức chuyên
môn và kỹ năng nghề nghiệp nên em quyết định đăng kí hoạt động thực tập thực tế
nghề tại Công ty Cổ phần Long Đỉnh (từ ngày 23/11/2020 – 21/1/2021).
Với vai trò như một nhân viên của công ty em được tham gia tất cả các loại
hình công việc tương ứng với các khu sản xuất, khu chế biến, khu thành phẩm của
công ty. Từ đó em đúc rút được nhiều kiến thức thực tế, cách ứng xử khi bước ra
xã hội và phần nào định hình rõ hơn quan điểm nghề nghiệp cũng như mục đích
nghề nghiệp trong tương lai của mình. Những hoạt động em tham gia và những
kiến thức học được sẽ được trình bày dưới đây.
1.2. Mục đích của quá trình thực tập
1.2.1. Mục đích chung
- Làm quen với môi trường công việc tương lai của bản thân và lĩnh vực
chuyên môn.
- Nắm bắt và hiểu biết về từng nội dung công việc của công ty.
- Hoàn thiện các kỹ năng thông qua hoạt động nghề nghiệp, rèn luyện thái độ
và trách nhiệm nghề nghiệp.
- Rèn luyện kỹ năng viết đề cương và lập kế hoạch công việc.
 - Phát triển, củng cố năng lực nghiên cứu đã chọn.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
- Tìm hiểu cơ cấu tổ chức, quy mô và lĩnh vực hoạt động của công ty cổ phần
Long Đỉnh, Lâm Đồng.
- Tìm hiểu về vùng nguyên liệu, hiểu được dây chuyền sản xuất cũng như
máy móc thiết bị trong dây chuyền, bố trí mặt bằng tổng thể của nhà máy…
- Rèn luyện các kỹ năng, thao tác trong công việc: cách phơi, làm héo chè;
phân loại, bao gói chè thành phẩm, bán thành phẩm…
- Biết cách vận hành quản lý các thiết bị trong nhà máy
1.3. Yêu cầu
Hoàn thành đợt thực tập đúng hạn mà nhà trường đã đề giao. Chấp hành đúng
quy định của khoa cũng như của nhà máy.
1.4. Địa điểm và thời gian thực tập
- Địa điểm: Công ty Cổ phần Long Đỉnh, thôn Phúc Tân, xã Phúc Thọ, huyện
Lâm Hà, tỉnh Lâm Đồng.
- Thời gian: 23/11/2020 – 21/1/2021.
 PHẦN 2. TỔNG QUAN VỀ CƠ QUAN THỰC TẬP
2.1. Giới thiệu về cơ quan thực tập
2.1.1. Lịch sử hình thành
- Địa chỉ: Thôn Phúc Tân, Xã Phúc Thọ, Huyện Lâm Hà, Tỉnh Lâm Đồng
- Điện thoại: 02633755335 Fax: 02633643666
- Website: www.longdinhtea.com
- Giấy phép đăng kí kinh doanh: 5800799006
- Giấy chứng nhận đầu tư số: 42121000850
Năm 1989, giống trà Olong được nhập khẩu sang Việt Nam, dù đã được trồng
ở nhiều nơi nhưng chỉ có ở vùng đất Lâm Đồng – nơi có thời tiết se lạnh, lượng
mưa và độ ẩm thích hợp mới cho ra được cây trà tươi mới, vị nhẹ dịu đặc trưng
giống phiên bản gốc.
Nắm bắt được nhu cầu dùng trà của người Việt Nam, năm 2014 công ty cổ
phần Long Đỉnh bắt đầu trồng chè với quy mô 4 hecta. Vào năm 2009 công ty bắt
đầu mở rộng đồi chè thành 60 hecta và xây dựng thêm phân xưởng chuyên chế
biến , sản xuất, đóng gói để phân phối trà Olong đi khắp mọi miền đất nước. Đến
với công ty Long Đỉnh bạn sẽ có dịp tận mắt thấy từ giai đoạn hái trà đến héo trà,
lên men, sấy trà,…đến khi cho ra thành phẩm hoàn chỉnh. Hiện nay, vùng trà
nguyên liệu của Long Đỉnh khoảng 70 hecta, còn liên kết trồng, chăm sóc thu mua
từ người dân xung quanh nên đáp ứng được hoạt động sản xuất của nhà máy trong
một năm.
2.1.2. Quá trình phát triển
Công ty trà Long Đỉnh nổi tiếng uy tín vì có đội ngũ nhân viên lành nghề của
miền đồi núi cùng các chuyên gia và kĩ sư có kinh nghiệm dày dặn trong ngành.
Đặc biệt, đây là đồi chè duy nhất của vùng sử dụng phân bón vi sinh giúp cây chè
phát triển nhanh và đảm bảo chất lượng an toàn không gây hại cho sức khỏe con
người như các loại phân bón hóa học khác.
Quy mô đồi chè khoảng 70hecta đáp ứng nhu cầu cung cấp sỉ và lẻ cho thị
trường. Hiện nay công ty đã có các showroom và hệ thống phân phối trải dài
Tp.Hồ Chí Minh, Cần Thơ, Lâm Đồng và Đà Nẵng giúp thương hiệu trà Olong của
công ty đến gần với khách hàng hơn.
Trà Olong được trồng ở độ cao trên 1200m so với mực nước biển, thời tiết se
lạnh, núi cao, nắng ấm trung bình,… làm cho lá chè dày, chồi mềm vì thế trà Long
Đỉnh có màu xanh đen, vị ngọt tinh khiết, hương thơm tinh tế, đậm đà tạo được
phong thái riêng của mình và pha được nhiều lần nước. Với phương thức bẫy côn
trùng thủ công và sử dụng phân bón vi sinh, trà Long Đỉnh tự hào là thương hiệu
xanh – sạch – đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng Việt.
Công ty có phân xưởng sản xuất tại vùng nguyên liệu, đảm bảo giữ được
những hương vị tươi mới của lá chè. Trà Olong được sản xuất theo tiêu chuẩn chế
biến loại A-2013 của Bộ NN&PTNT với các loại máy móc, trang thiết bị hiện đại
đạt chứng chỉ ISO 22000:2005. Trà Long Đỉnh tự hào là sản phẩm trà ngon, chất
lượng đã được đánh giá cao bởi những người sành trà. Là dòng sản phẩm chuyên
được lựa chọn làm trà biếu, gửi đi nước ngoài, quà biếu cho người thân, quà biếu
cao cấp cho khách hàng, công ty trong các dịp quan trọng.
2.1.3. Cơ cấu tổ chức của công ty
2.1.3.1. Tổ chức kinh doanh của công ty trà Long Đỉnh
Bộ máy phân xưởng sản xuất của công ty chia ra các tổ chức sản xuất như
sau:
- Tổ hành chính: bao gồm quản đốc, kế toán trưởng, thủ quỹ, bảo vệ và bộ
phận thu mua nguyên liệu chè tươi.
- Tổ cơ khí: có nhiệm vụ chịu trách nhiệm sửa chữa, bảo dưỡng máy móc.
- Tổ phơi, làm héo: có nhiệm vụ bốc xuống chè tươi, phơi và đảo chè héo.
- Tổ sản xuất chính: chia làm 4 nhóm,mỗi nhóm sẽ phụ trách cho một cong
đoạn, có nhiệm vụ là làm các công việc từ nguyên liệu vào cho đến ra chè thành
phẩm.
Số lượng công nhân trong công ty: khoảng 50 người
2.1.3.2. Bộ máy tổ chức của công ty trà Long Đỉnh
 BAN GIÁM ĐỐC

Tổng hợp BP.Kinh Nông Xưởng Cơ khí-vận Bảo vệ-cấp

doanh nghiệp chế biến chuyển dưỡng

Kế toán- Bán hàng Hộ dân Trà tươi

hành chính

KCS Marketting Nông Trà khô

trường
Thu mua Kho

Sơ đồ tổ chức công ty cổ phần Long Đỉnh

- Ban giám đốc: quản lí nhà máy, điều hành các phòng ban, tổ chức điều hành
toàn bộ công ty
- Phòng kinh doanh: Marketting cho sản phẩm, đinh hướng phát triển kinh tế
doanh thu cho công ty, phân phối sản phẩm.
- Nông nghiệp: nguồn cung cấp nguyên liệu chủ yếu cho sản xuất là các hộ
dân và nông trường.
- Xưởng chế biến: áp dụng quy trình chế biến đã đặt ra sẵn để tạo ra các sản
phẩm theo yêu cầu, đề xuất ra các phương pháp với ban giám đốc để giảm các chi
phí sản xuất như điện, hơi gió,…
- KCS: nghiên cứu nhằm nâng cao sản phẩm, kiểm tra sản phẩm.
- Bộ phận cơ khí – cấp dưỡng: kiểm tra và sửa chữa toàn bộ máy móc trong
phân xưởng.
2.2. Hoạt động kinh doanh và mục tiêu, chiến lược phát triển của công ty
2.2.1. Hoạt động sản xuất kinh doanh
Công ty cổ phần Long Đỉnh có trụ sở đặt tại thôn Phúc Tân, xã Phúc Thọ,
huyện Lâm Hà, tỉnh Lâm Đồng. Gần đây, công ty đã phát triển thêm chi nhánh mới
tại Cầu Đất, Đà Lạt, Lâm Đồng cùng với các showroom, hệ thống phân phối trải
dài Tp.Hồ Chí Minh, Cần Thơ, Lâm Đồng, Đà Nẵng.
Hoạt động sản xuất chính của công ty là trồng, chế biến chè và các sản phẩm
từ chè; kinh doanh chế biến hàng nông sản; chưng, tinh cất và pha chế các loại
rượu như rượu trà. Bên cạnh đó, công ty còn chú trọng đến phát triển về ngành du
lịch: mở vé vào cổng tham quan đồi chè, quầy trà sữa, nơi phục vụ ăn uống, nghĩ
dưỡng cho khách đến tham quan,..
Hiện nay, công ty trà Long Đỉnh chủ yếu tập trung vào sản xuất trà Olong và
một ít là trà đen. Thị trường tiêu thụ trong nước chiếm phần lớn, còn lại xuất khẩu
sang Đài Loan. Tùy theo mùa vụ, nguyên liệu và đơn hàng của khacxsh hàng từ đó
công ty định ra biện pháp thực hiện quy trình kỹ thuật phù hợp.
Năng suất của nhà máy: Trà tươi: khoảng 2 tấn/ ngày
2.2.2. Mục tiêu và chiến lược phát triển
Mục tiêu
- Đưa sản phẩm trà Olong đến gần hơn với thị trường tiêu dùng, hướng đến
các đối tượng là những người thích uống trà, các quán trà, các tổ chức doanh
nghiệp, khách nước ngoài
- Mở rộng hệ thống đại lí và các địa điểm phân phối
- Tăng doanh số bán hàng, thu lợi nhuận
Chiến lược phát triển
- Trở thành “ chuyên gia trà Olong ”, phát triển thêm về trà Olong và trà đen
các loại
- Quảng bá thương hiệu sản phẩm qua các lễ hội Trà Đà Lạt
- Đưa thương hiệu và sản phẩm đến gần hơn với người tiêu dùng trong nước
và quốc tế.

2.2.3. Các hệ thống quản lí chất lượng đang áp dụng và các thành tựu công ty
đã đạt được
Trà Olong Long Đỉnh là sản phẩm đặc trưng của vùng trà Lâm Đồng, đạt tiêu
chuẩn chế biến loại A-2013 của Bộ NN&PTNT và là sản phẩm Công nghiệp Nông
thôn tiêu biểu khu vực miền Trung – Tây Nguyên nhiều năm liền.
Các thành tựu công ty đã đạt được:
- Năm 2012: Đạt chứng nhận Thực phẩm Việt vì sức khỏe
- Năm 2016: Đạt chứng nhận Doanh nhân Nông nghiệp ứng dụng Công nghệ
cao.
- Năm 2017: Đạt chứng nhận VietGap
- Năm 2018: Đạt chứng nhận sản phẩm Công nghiệp Nông thôn tiêu biểu của
khu vực
- Năm 2019: Đạt chứng nhận OCOP, OZGANIC.
2.3. Điều kiện ngoại cảnh tác động tới nhà máy
- Địa điểm nhà máy: Thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu, địa hình, địa
chất và môi trường thích hợp. Khí hậu và thổ nhưỡng khá tốt giúp cho việc cung
cấp nguyên liệu một cách ổn định về cả chất lẫn lượng. Giúp quá trình sản xuất
thuận lợi và đem lại hiệu quả cao.
- Vùng nguyên liệu: Tổng diện tích canh tác của công ty Long Đỉnh khoảng
70ha, trong đó công ty có hơn 10ha, còn lại là liên kết hợp tác với các hộ gia đình.
Vùng nguyên liệu được thiên nhiên ưu đãi về mọi mặt. Mùa mưa kéo dài tạo
điều kiện cho cây chè phát triển tốt và năng suất cao. Sản lượng nhiều, hoạt động
sản xuất của nhà máy được duy trì ổn định qunh năm. Bên cạnh đó mùa nắng lại
kéo dài, những năm gần đây xảy ra hạn hán, mưa nắng thất thường do biến đổi thời
tiết tạo điều kiện cho sâu bệnh phát triển.
- Giao thông vận tải: Công ty nằm cách đường quốc lộ khoảng tầm 1km,
đường vào công ty thì khá là hẹp và dốc, tuy nhiên điều này cũng không gây khó
khăn trong việc vận chuyển, lưu thông hàng hóa cũng như là nguyên liệu hay sản
phẩm.
- Nguồn cung cấp điện nước: nguồn điện cung cấp cho nhà máy lad lưới điện
220kV quốc gia, đảm bảo cung cấp đầy đủ và liên tục cho nhà máy. Đối với nguồn
nước cung cấp cho nhà máy thì trước mặt nhà máy có hệ thống sông Phúc Thọ,
thuận lợi rất nhiều cho việc sản xuất và sinh hoạt của nhà máy.
2.4. Mặt bằng tổng thể nhà máy
 PHẦN 3. NỘI DUNG THỰC TẬP CHÍNH
3.1. Quy trình công nghệ
3.1.1. Sơ đồ quy trình

Búp chè

Héo nắng

Héo mát

Quay thơm

Lên men

Xào diệt men

Ủ mềm

Định hình

Sấy khô

Phân loại

Đóng gói

Thành phẩm

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất trà Olong
3.1.2. Thuyết minh quy trình
3.1.2.1. Nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu của nhà máy từ nông trường của công ty và từ các hộ dân
liên kết với công ty gồm 3 loại chính là Olong Thuần, Kim Tuyên( dòng 27) và Tứ
Quý. Các giống chè này chỉ có thể trồng ở vùng cao có khí hậu ôn đới và đòi hỏi
một quy trình công nghệ sạch từ khâu chăm sóc đến chế biến theo tiêu chuẩn
VietGap và ISO 22000:2005. Khi hái chè cần pahri đúng kĩ thuật
- Chè đúng chu kì sinh trưởng khoảng 50-55 ngày thì hái đối với mùa khô
không lạnh, còn mùa lạnh thì 60-70 ngày.
- Búp chè hái đạt tiêu chuẩn: 1 tôm, 2-3 lá non
- Đối với búp xòe thì hái 2 lá
- Không được hái lá rời
- Phần cuối của cuống chè càng sát lá chè càng tốt
- Búp chè phải non mềm, lá dày màu xanh mới tốt

Hình 3.1. Hái chè Olong bằng dao lam để tránh dập chè
Thời gian hái chè phụ thuộc vào lượng chè trên lô và công suất chế biến của
nhà máy. Chè được hái sau khi tan sương vào buổi sáng để đảm bảo búp chè tươi
nguyên không bị dập (thường bắt đầu vào 8 giờ sáng và kết thúc lúc 2-3 giờ chiều).
Chè khi được hái chứa trong bao có đục lỗ.
Chè sau khi hái xong được đem cân và chứa trong bao lưới chuyên dụng để
tránh bị tổn thương vật lí khi vận chuyển. Chè sua khi hái phải đảm bảo trong vòng
1 tiếng rưỡi phải về xưởng, nếu để quá lâu sẽ làm cho chè có mùi khác, ảnh hưởng
tới chất lượng của trà. Chè được vận chuyển từ nông trường về nhà máy phải nhẹ
nhàng, phải có bạt che nắng tránh bị cháy.
Sau khi về nhà máy, đem chè đi cân và đổ ngay ra bạt giữa sân, không dể
nguyên bao nguyên đống, để chuẩn bị cho công đoạn héo nắng. Chè hái vào từng
thời điểm khác nhau thì được phơi riêng ra để tiện cho việc chế biến nhất là đảo
chè.
3.1.2.2. Héo nắng
- Mục đích:
+ Làm tăng nhanh quá trình thoát hơi nước trong búp chè
+ Làm mất tính bán thấm của tế bào, tăng hàm lượng các thành phần hóa học
trong tế bào, đặc biệt là hàm lượng catechin, tăng hoạt tính của enzyme thúc đẩy
quá trình oxy hóa để lên men tự nhiên.
- Các biến đổi xảy ra:
+ Vật lý: Làm thay đổi trạng thái co dãn của lá chè; Giảm hàm ẩm; Giảm thể
tích và khối lượng lá chè.
+ Hóa lý: Xảy ra sự bay hơi nước và khử mùi hăng.
+ Hóa học: Sự biến đổi các hợp chất chứa nito:protein thủy phân thành các
oligopeptide, acid amin; Sự biến đổi các thành phần hóa học khác: thủy phân tinh
bột, propectin,..
+ Hóa sinh: Giải phóng ẩm và CO2 do phản ứng hô hấp; Tăng lượng dầu và
các chất tạo hương do phản ứng polyphenol; Làm tăng hoạt tính enzyme.
+ Cảm quan: Màu tối đi do sự phân hủy các chất màu và chlorophyl; Lá chè
trở nên khô ráp, mất tính sáng bóng ban đầu.
- Thao tác thực hiện: có thể sử dụng 2 phương pháp
+ Héo nắng tự nhiên: Trong trường hợp trời mát và nắng yếu thì không cần
phải che lưới, nhưng khi trời nắng gắt thì phải kéo lưới để khống chế lượng nước
thoát ra. Chè sẽ héo từ từ, héo đều, tránh hiện tượng chè bị thoát nước quá nhanh
dẫn đến chè bị cháy. Tấm lưới có tác dụng làm giảm nhiệt độ không khí xuống
khoảng 50C. Chè sau khi phơi nắng mức độ héo đồng đều, độ ẩm của chè tương
đương nhau. Đảo chè cho đều rồi rải mỏng lên bạt. Bạt được làm bằng vải lưới.
Tùy vào thời điểm hái mà chè có thời gian và mật độ phơi khác nhau. Héo nắng
trong 50-60 phút duy trì nhiệt độ 22-250C và được đảo 1 lần.
 Hình 3.2. Héo nắng tự nhiên
+ Héo nắng nhân tạo: Chè không phơi năng được, phải xử lí cho chè héo
bằng phương pháp nhân tạo (sử dụng hơi nóng). Chè được trải đều trên nền và sử
dụng thiết bị làm héo lấy nhiệt từ quá trình đốt khí gas. Nhiệt độ của khong khsi
nóng dao động khoảng 23-350C. Thời gian làm héo kéo dài hay ngắn tùy thuộc vào
chè bị ướt nhiều hay ít, thông thường 30-40 phút. Cứ khoảng 5-10 phút đảo 1 lần
và thổi cho đến khi bề mặt lá không còn ướt và chè đạt độ héo thích hợp thì gom
chè vào phòng để tiếp tục quá trình làm mát.
Tùy thuộc vào vùng nguyên liệu: giống chè, chè búp hay chè cắt, chè non hay
chè già mà người kĩ thuật tính toán thời gian làm héo chè, chủ yếu dựa vào cảm
quan của người kĩ thuật.
3.1.2.3. Héo mát
- Mục đích: Làm cho quá trình thoát nước tring chè xảy ra chậm, giúp cho
những phản ứng sinh hóa trong búp chè tiếp tục xảy ra, chè được làm dập nhẹ tạo
điều kiện giải phóng các enzyme bên trong, tiến hành lên men từng phần dần dần
tạo hương vị cho trà Olong.
- Thao tác thực hiện:
Chè sau khi héo nắng xong được cho vào phòng làm héo mát (làm héo ở
nhiệt độ thấp), trong phòng có quạt thông hơi đảm bảo không khí lưu thông tốt,
đồng thời tạo độ ẩm thích hợp cho phòng mát.
Chè được đổ từ bạt ra giàn sau đó rũ tơi, rải mỏng ra giàn, không được để
nguyên đống vì chè mới phơi xong vẫn còn nóng nếu để thành đống chè sẽ bị ôi và
bị cháy. Độ dày của chè trên giàn khoảng 4-5cm.
- Thông số công nghệ:
+ Nhiệt độ phòng làm héo mát: 20-220C
+ Độ ẩm không khí: 60-65%.
+ Thời gian làm héo: kéo dài 8-9 giờ
+ Số lần đảo: 3 lần (2-3h đảo 1 lần)
Trong khoảng thời gian 8-9 tiếng làm héo mát nó sẽ có nhiệm vụ tách các tạp
chất theo hơi nước đi ra ngoài, nó loại bỏ dần dần các tạp chất đó. Trong thời gian
này mình sẽ có thời gian cho nó hoạt động, mình không phải cho nó nghỉ ngơi trên
dàn liên tục mà phải đảo để nó hoạt động trở lại.

Hình 3.3. Chè trong phòng héo mát

3.1.2.4. Quay thơm
- Mục đích:
+ Làm dập tế bào trên búp chè để dịch bào thoát ra ngoài giải phóng các
enzyme trong lá chè tạo điều kiện cho các enzyme tiếp xúc với oxy không khí, để
quá trình oxy hóa tiếp tục xảy ra nhanh hơn và tốt hơn
+ Tạo điều kiện cho quá trình lên men
+ Mùi hương được quyết định bởi công đoạn này.
- Các biến đổi xảy ra:
+ Vật lý: Nhiệt độ tăng do sự cọ xát cơ học của khối chè vào thành máng của
thiết bị quay thơm; Thành tế bào bị phá vỡ.
 + Hóa học: bay hơi nước
+ Hóa sinh: Oxy hóa tanin làm giảm lượng tanin hòa tan; Thủy phân các hợp
chất hữu cơ.
+ Cảm quan: do tế bào bị dập nên các hợp chất hữu cơ và các cấu tử hương
được giải phóng ra ngoài mặt lá, khối chè sẽ dậy hương.
- Thao tác thực hiện:
Chè được đưa vào thùng quay thơm sau khi làm héo mát. Thùng quay thơm
được làm bằng lồng tre. Chè cho vào lồng tre để bắt đầu quay thơm lên men. Khi
quay các tế bào trong lá chè ma sát với nhau làm dậy lên mùi hương đặc trưng của
trà.

Hình 3.4. Chè được cho vào thùng quay thơm

Thùng quay thơm có đường kính 1m, dài 3m. Mỗi lần quay cho 70-80kg chè
vào, vận tốc 6 vòng/phút để cọ xát tạo hương, thời gian quay từ 18-20 phút, có lúc
là 15 phút tùy vào từng loại chè. Tùy thuộc vào vùng nguyên liệu: giống chè, chè
búp hay chè cắt, chè non hay chè già mà người kĩ thuật tính toán thời gian quay,
tốc độ quay chủ yếu dựa vào khứu giác của người kĩ thuật.
3.1.2.5. Lên men
- Mục đích: Đây là giai đoạn thúc đẩy quá trình oxy hóa khử diễn ra dưới tác
dụng của các enzyme để hoàn thiện quá trình lên men tạo hương vị đặc trưng cho
trà Olong.
- Các biến đổi xảy ra:
 + Vật lý: Nhiệt độ tăng suốt trong quá trình lên men.
+ Hóa học, hóa sinh: Protein phân giải thành các acid amin là cơ sở vật chất
cho các phản ứng hóa học khác tiếp theo sau đó liên quan đến màu nước, hương và
vị của trà thành phẩm; Hàm lượng các nhóm chất tanin giảm do quá trình oxy hóa,
một phần do ngưng tụ với protein, màu nước chè trở nên sẫm hơn; Các dạng đường
bị chuyển hóa thành nguồn nhiệt thúc đẩy các phản ứng hóa sinh có liên quan đến
việc tạo hương vị và màu sắc nước chè; Lượng pectin hòa tan giảm, propectin tăng
do enzyme pectinase xúc tác thủy phân pectin; Hàm lượng các acid hữu cơ tăng lên
ảnh hưởng đến màu sắc, nước và vị của nước trà; Hoạt động của polyphenol
oxidase phát triển thúc đẩy quá trình lên men; Sự hình thành hợp chất thơm là
nguồn quan trọng quyết định hương thơm của trà thành phẩm.
+ Cảm quan: vị chát đắng của chè giảm đi thay vào đó là vị chát dịu do sự
oxy hóa một phần catechin.
- Thao tác thực hiện:
Chè sau khi quay thơm xong được cho vào nia hoặc các giàn lạnh để tiến
hành quá trình lên men.
Thông số công nghệ:
+ Nhiệt độ: 18-200C
+ Độ ẩm: 55-60%
+ 1,2kg trên 1 nia hoặc trải trên các giàn.
+ Đảo trà 3h/1 lần, thời gian lên men 9h.
3.1.2.6. Xào diệt men
- Mục đích:
+ Đình chỉ hoạt động của enzyme và những phản ứng hóa sinh kèm theo làm
cho màu nước, hương vị của sản phẩm đạt tới mức độ ổn định.
+ Tạo ra những chuyển hóa về nhiệt cần thiết để tạo nên màu sắc và đặc
trưng cho sản phẩm.
+ Làm bay mùi hăng của lá tươi.
- Các biến đổi xảy ra:
 + Vật lý: Nhiệt độ khối chè tăng, ẩm giảm; Sự thay đổi về thể tích, trọng
lượng và tỉ trọng.
+ Hóa học: pH giảm do sự tạo thành acid hữu cơ bay hơi, sự oxy hóa
hydrocacbon và thăng hoa; Hàm lượng ester giảm do sự bay hơi và phân giải;
Tổng lượng các chất nito hòa tan và cafein giảm do sự bay hơi và thăng hoa; Hàm
lượng vitamin C giảm.
+ Hóa lý: bay hơi nước và các hợp chất dễ bay hơi
+ Hóa sinh: enzyme bị vô hoạt, quá trình lên men bị đình chỉ.
- Thao tác thực hiện:
Trước khi xào cần vệ sinh máy xào để sạch bụi bẩn trong ống xào. Quá trình
xào diệt men làm ngưng quá trình lên men khi mà độ men đã đạt đủ độ men sôi. Hệ
thống lò xào sử dụng khí gas để tạo nhiệt, nhiệt độ tầm 280-3000C để bắt đầu
ngưng quá trình lên men, ức chế các enzyme. Nếu nhiệt độ thấp hơn thì lượng
nước trong chè thoát ra chậm thời gian xào lâu làm chè bị đỏ, nhiệt độ cao thì
lượng nước trong búp chè thoát ra không đồng đều, những búp chè nhỏ sẽ thoát
nhanh hơn những búp chè lớn nên những búp chè nhỏ sẽ bị cháy còn những búp
chè lớn vẫn chưa kịp thoát nước làm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan.
Điều chỉnh tốc độ quay của máy khoảng 20-30 vòng/phút, mỗi máy xào chứa
khoảng 6-7kg chè, thời gian 6-7 phút tùy từng loại chè và thời tiết. Chè gài thì thời
gian xào ngắn hơn chè non, thời tiết khô nắng xào ngắn hơn so với thời tiết mwua
ẩm.

Hình 3.5. Xào diệt men trà Olong

 Trong thời gian xào, kiểm tra bằng cách cầm chè trong tay không cảm thấy
ướt nữa và bóp nhẹ thấy lá chè dai, phần cọng chè chuyển sang màu vàng và không
còn bóng, khi bẻ không có nước thoát ra là được. Sau khi xào xong, để xem thử
chè đã chín đều hay chưa thì lấy cọng chè bẻ phần ngọn, nếu dập không bị gãy là
được, dựa vào kinh nghiệm và cảm quan của kỹ sư.
Tùy thuộc vào nguồn nguyên liệu: giống chè, chè búp hay chè cắt, chè non
hay chè già mà người kỹ thuật tính toán nhiệt độ xào,chủ yếu dựa vào cảm quan
(thị giác, thính giác, khứu giác). Khi chè đã xào chín đều, đổ ra bạt vải để tiến hành
quá trình ủ mềm.
3.1.2.7. Ủ mềm
- Mục đích: Đạt được độ ẩm thích hợp cho các quá trình chế biến sau này; Đạt
độ ẩm đồng đều, tạo điều kiện cho các quá trinh sinh hóa tiếp tục xảy ra tạo hương
vị cho trà thành phẩm.
- Các biến đổi xảy ra:
+ Vật lý: Độ ẩm của khối chè tăng lên, nhiệt độ giảm, lá chè trở nên dai, bớt
giòn nhưng dễ tạo hình hơn.
- Thao tác thực hiện:
Sau khi xào diệt men xong, chè được cho vào những bao vải và bắt đầu ủ.
Khi ủ như vậy thì lượng nước còn lại trong cọng chè sẽ chiết xuất ra ngoài làm
mềm lá chè đi, vì khi mình xào thì lá chè bắt đầu bị khô và cảm giác rất dễ vỡ nên
công đoạn ủ mềm cần phải có để làm tiền đề cho quá trình tạo hình vò viên. Thời
gian ủ mềm khoảng 3 giờ, tiến hành đảo 1 lần. Lúc này độ ẩm trong chè đã đạt
mức đồng đều tạo điều kiện cho quá trình sinh hóa tiếp tục xảy ra tạo hương vị cho
trà thành phẩm.
 Hình 3.6. Ủ chè thành đống
3.1.2.8. Định hình
Đây là giai đoạn sử dụng lực của máy chuyên dụng làm cho khối chè chuyển
động và tự ma sát vào nhau, tiếp tục phá vỡ các tế bào trên búp chè, dịch tế bào sẽ
ngấm ra bên ngoài và bám trên bề mặt của lá. Sau khi sấy khô các chất này được
cố định trên búp chè làm tăng thêm hương vị của chè trong quá trình sử dụng sau
này. Đồng thời đây cũng là giai đoạn tạo hình dạng viên tròn đặc trưng cho trà
Olong.
Giai đoạn này được thực hiện qua các vòng sau:
- Vòng 1:
Chè được cân với số lượng khoảng từ 14-15kh trên 1 khăn vải, gói lại và cho
vào máy ép chuyên dụng với 2 gói tương đương 30kg. Do thể tích trong máy ép có
giới hạn nên số bao bỏ vào là 2 bao, nếu bỏ nhiều sẽ làm cho chè bị ép đột ngột
dẫn đến bị dập nát. Khi máy ép đạt yêu cầu tự động đẩy khối chè ra ngoài, sau đó
lập tức đưa vào máy đánh tơi khoảng 10-15 giây, đánh tơi đạt yêu cầu thì gói lại và
cho vào máy ép lần 2, chu kì này lặp đi lặp lại ít nhất 12 lần đối với chènon và 15-
16 lần đối với chè già. Sau đó đem đi sấy dẻo.
 Hình 3.7. Máy ép chè (bên trái) và máy đánh tơi (bên phải)
Sấy lần 1: Mục đích của các lần sấy trong giai đoạn định hình là làm cho chè
nóng và dẻo lại giúp quá trình định hình diễn ra dễ dàng đồng thời làm giảm thủy
phần của chè đến mức cần thiết, ngoài ra trong quá trình sấy sẽ giúp loại bỏ những
enzyme còn lại. Lần sấy thứ nhất điều chỉnh nhiệt độ máy sấy khoảng 100-110 0C,
tốc độ băng tải 1200-1500 vòng/phút, tốc độ quạt gió 1200-1400 vòng/phút và độ
dày của chè trên băng tải là 5cm.
Yêu cầu: Trà phải mềm tay, cọng trà không đâm vào tay.
- Vòng 2: giống vòng 1 (ép - đánh tưới khoảng 12 lần và sấy 1 lần)
Yêu cầu quá trình sấy dẻo: Trà phải mềm tay, cọng trà không đâm vào tay.
- Vòng 3: ép - đánh tơi khoảng 6 lần và sấy 1 lần
Yêu cầu: Sấy không được gió quá cao, trà phải mềm tay, cọng trà không đâm
vào tay.
- Vòng 4: Siết sen
Sau khi sấy lần 4 chè được cân và cho vào khan vải và lòng vào túi vải, mỗi
túi 14-15kg chè. Sau đó chè được đưa đi siết bằng máy hoa sen. Mỗi trái siết trong
hoa sen khoảng 35-40 giây. Quá trình siết sen diễn ra khoảng 16 lần.
 Hình 3.8. Máy siết sen tạo hình dáng viên tròn đều cho Olong
- Vòng 5: Xào
Cân mỗi gói 14-15kg chè, mở nhiệt độ ống xào khoảng 110-1200C, chè được
làm nóng dịu trở lại bằng ống xào rồi cho vào khăn cột chặt và đưa vào túi vải và
tiếp tục đem đi siết sen. Quá trình xào mềm – siết sen ít nhất 16 lần.
3.1.2.9. Sấy khô
- Mục đích
+ Chấm dứt hoàn toàn mọi phản ứng hóa sinh, tạo ra các hợp chất hương trên
sản phẩm trà
+ Giảm hàm ẩm của trà xuống ở mức 5-6%, nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho
quá trình bảo quản.
- Thao tác thực hiện:
Trà được đưa lên máy sấy băng tải dùng tác nhân sấy là không khí nóng, có
chiều đi ngược lại với chiều chuyển động của trà trong máy sấy. Mở máy sấy ở
nhiệt độ 100-1200C, khi nhiệt độ ổn định thì cho trà lên băng tải và điều chỉnh lược
gạt cho độ dày của trà trên máy từ 4-5cm. Để đảm bảo được tính ổn định của trà
thành phẩm thì phải tiến hành 5-6 lần sấy.
 Hình 3.9. Sấy trà kiểu máy băng tải
Sau mỗi lần sấy, trà được rải mỏng ra bạt tránh không cho trà bị ủ nóng, giúp
nhanh nguội và để cho nước bên trong trà có thể khuếch tán ra ngoài giúp trà thoát
ẩm triệt để hơn. Trà sấy xong rải mỏng ra bạt, chờ cho nguội hẳn rồi mới đóng bao
nilong đem vào kho bảo quản chờ phân loại.
- Vòng 1:
+ Nhiệt độ: 1000C
+ Tốc độ máy sấy: 1200 vòng/phút
+ Tốc độ gió: 1300 – 1400 vòng/phút.
- Vòng 2:
+ Nhiệt độ: 105 - 1100C
+ Tốc độ máy sấy: 900 – 1000 vòng/phút
+ Tốc độ gió: 1300 – 1400 vòng/phút.
- Vòng 3:
+ Nhiệt độ: 110 - 1150C
+ Tốc độ máy sấy: 800 – 900 vòng/phút
+ Tốc độ gió: 1300 – 1400 vòng/phút.
- Vòng 4:
+ Nhiệt độ: 110 -1150C
+ Tốc độ máy sấy: 500 – 600 vòng/phút
+ Tốc độ gió: 1300 – 1400 vòng/phút.
 - Vòng 5:
+ Nhiệt độ: 110 -1150C
+ Tốc độ máy sấy: 400 vòng/phút
+ Tốc độ gió: 1300 – 1400 vòng/phút.
Yêu cầu của quá trình: Trà bán thành phẩm phải có dạng hình cầu, bán cầu,
cứng và có mùi thơm rất đặc trưng. Sau giai đoạn vò viên cứng là trà đã có thể sử
dụng được, nhưng để xuất khẩu thì phải qua phân loại và đóng gói, độ ẩm của trà
5-6%.
3.1.2.10. Phân loại
- Mục đích: Nhằm thu nhận sản phẩm đồng đều về kích thước và chất lượng.
Loại bỏ những buồm, cọng, các tạp chất không nên có ra khỏi sản phẩm, làm tăng
giá trị cảm quan và giá trị thương mại cho sản phẩm.
- Thao tác thực hiện: Trà được tiến hành phân loại bằng tay kết hợp với máy
thổi, máy sàng phân loại, sản phẩm sau khi phân loại gồm có: trà dạng viên, trà
cám.
- Yêu cầu thành phẩm:
+ Ngoại hình: vò viên khoảng 5-8mm, màu xanh đen.
+ Màu nước: xanh vàng, trong, không có gợn.
+ Mùi: thơm đặc trưng của chè, không có mùi lạ.
+ Vị: đậm. dịu, có vị ngọt hậu, không có vị lạ.
3.1.2.11. Đóng gói
Trà sau khi phân loại độ ẩm của trà có thể tăng lên nên trước khi đóng gói
chân không trà sẽ được sấy lại bằng máy sấy tủ. Trà sau khi sấy thì được rải ra bạt
chờ cho nguội rồi đem vào phòng đóng gói chân không. Trà được đóng gói trong
bao nilong lót trong bao nhôm, khối lượng của bao tùy thuộc vào yêu cầu của
khách hàng. Phía trên và phía dưới các bao có các gói hấp thu oxy để giúp cho sản
phẩm ổn định chất lượng trong thời gian lưu hành chờ sử dụng. Tiếp theo, trà được
đưa vào máy hút chân không để hút không khí và dán miệng bao.
Trà hút chân không sẽ có 1 dạng khối nhất định, khối trà được dán tem có ghi
rõ các thông tin cần thiết như loại trà, khối lượng, số lô, hàm lượng các chất trong
trà… Trà tiếp tục cho vào thùng giấy và dán kín miệng, đến đây công việc đóng
gói được hoàn tất.
3.2. Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính
3.3. Các thiết bị chính trong dây chuyền sản xuất
3.3.1. Thiết bị quay thơm
- Cấu tạo:

Hình 3.10. Thiết bị quay thơm

1. Khung đỡ 2. Bộ điều khiển 3. Thùng quay
- Nguyên tắc hoạt động:
Công đoạn này quyết định đến mùi hương của trà. Thùng quay thơm được
làm bằng lồng tre có đường kính 1m, chiều dài 3m. Trà được cho vào lồng tre để
bắt đầu quay thơm. Mỗi thùng quay tầm 70-80kg chè. Sau khi cho chè vào thùng
quay, đậy nắp thì tiến hành điều chỉnh các thông số kĩ thuật. Tùy vào từng loại trà
mà thời gian quay khác nhau. Đối với trà già thì thời gian lâu hơn, thường khoảng
18-20 phút, còn trà non thì khoảng 12-15 phút. Ở công đoạn này, người ta sử dụng
khứu giác là chủ yếu để nhận biết mùi hương của trà.
- Sự cố và cách khắc phục:
+ Mô tơ bị hỏng trục quay  Thay trục quay
+ Thùng quay bị hở do tre đan bị hở  Đan lại khe hở
- Thông số kĩ thuật:
+ Nơi sản xuất: Đài Loan
+ Kích thước hình học
 + Chiều dài 3m
+ Chiều rộng 1m
+ Chiều cao 1,44m
+ Công suất 0,5HP
+ Tốc độ quay của thùng: 6 vòng/phút
+ Năng suất máy: 300kg/h.
3.3.2. Máy xào chè
- Cấu tạo:

Hình 3.11. Máy xào diệt men

1. Bộ điều khiển 2. Quạt 3. Thùng quay 4. Cửa tháo hơi nước
- Nguyên tắc hoạt động:
Trước khi xào cần vệ sinh máy xào để sạch bụi bẩn trong ống xào. Hệ thống
lò xào sử dụng khí gas để tạo nhiệt, nhiệt độ tầm 280-300 0C để bắt đầu ngưng quá
trình lên men, ức chế các enzyme. Nếu nhiệt độ thấp hơn thì lượng nước trong chè
thoát ra chậm thời gian xào lâu làm chè bị đỏ, nhiệt độ cao thì lượng nước trong
búp chè thoát ra không đồng đều, những búp chè nhỏ sẽ thoát nhanh hơn những
búp chè lớn nên những búp chè nhỏ sẽ bị cháy còn những búp chè lớn vẫn chưa kịp
thoát nước làm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan.
Điều chỉnh tốc độ quay của máy khoảng 20-30 vòng/phút, mỗi máy xào chứa
khoảng 6-7kg chè, thời gian 6-7 phút tùy từng loại chè và thời tiết. Chè già thì thời
gian xào ngắn hơn chè non, thời tiết khô nắng xào ngắn hơn so với thời tiết mưa
ẩm. Trong thời gian xào, kiểm tra bằng cách cầm chè trong tay không cảm thấy ướt
nữa và bóp nhẹ thấy lá chè dai, phần cọng chè chuyển sang màu vàng và không
còn bóng, khi bẻ không có nước thoát ra là được. Sau khi xào xong, để xem thử
chè đã chín đều hay chưa thì lấy cọng chè bẻ phần ngọn, nếu dập không bị gãy là
được. Sau đó đổ chè ra bạt vải hoặc nia để chuẩn bị cho công đoạn tiếp.
- Sự cố và cách khắc phục:
+ Các con lăn đỡ ống xào bị hỏng  thay con mới
+ Hư bo điều chỉnh tốc độ  thay bo mới
+ Hỏng van hơi  thay van mới
- Thông số kĩ thuật:
+ Nơi sản xuất: Đài Loan
+ Kích thước hình học
+ Chiều dài 2,52m
+ Chiều rộng 1,2m
+ Chiều cao 2,15m
+ Công suất 0,75HP
+ Tốc độ quay của thùng: 20-30 vòng/phút
+ Năng suất máy: 50kg/h.
3.3.3. Máy ép
- Cấu tạo

Hình 3.12. Máy ép chè

 1. Bộ điều khiển 2. Nắp máy 3. Bản ép dọc
4. Bản ép ngang 5. Chỗ để chè vào 6. Ống dẫn thủy lực
- Nguyên tắc hoạt động:
Vệ sinh máy ép trước khi cho chè vào ép. Mở nắp trên cho 2 túi chè vào,
nhấn nút điều khiển cho nắp phía trên đóng xuống, đồng thời bản ép nagng và bản
ép dọc cùng ép khối chè thành khối hình vuông, giữ lực ép khoảng 1,5-2 phút rồi
sau đó lấy khối chè đã ép ra bằng cửa trước. Mỗi lần ép khoảng 35kg chè.
- Sự cố và cách khắc phục:
+ Hệ thống trục bị gãy  thay trục mới
+ Ỗng dẫn dầu bị nứt  thay ống mới
- Thông số kĩ thuật:
+ Nơi sản xuất: Đài Loan
+ Kích thước hình học
+ Chiều dài 2m
+ Chiều rộng 1,2m
+ Chiều cao 0,85m
+ Công suất 20 HP
+ Năng suất máy: 300kg/h.
3.3.4. Máy đánh tơi
- Cấu tạo:

Hình 3.13. Máy đánh tơi

 1. Bộ điều khiển 2. Quạt 3. Thùng quay 4. Cửa tháo chè cám
- Nguyên tắc hoạt động:
Vệ sinh máy sạch sẽ trước khi cho chè vào đánh tơi. Sau khi ép xong thì cho
khối chè vào máy, điều chỉnh tốc độ quay của thùng quay, sau đó đánh tơi khối chè
ra. Công đoạn đánh tơi này sẽ được thực hiện cùng với ép lặp lại trong vòng 20
lần. Thời gian để đánh tơi khối chè tầm 10-15 giây. Trong lúc đánh tơi thì chè cám
sẽ lọt qua các lỗ sàng bên trong thùng và đi ra ở cửa nằm bên dưới thân thùng quay
máy đánh tơi.
- Sự cố và cách khắc phục:
+ Các con lăn đỡ thân máy bị hỏng  thay con mới
+ Hư bo điều chỉnh tốc độ  thay bo mới
+ Hỏng van hơi  thay van mới
- Thông số kĩ thuật:
+ Nơi sản xuất: Đài Loan
+ Kiểu máy DM30
+ Kích thước hình học
+ Chiều dài 2,52m
+ Chiều rộng 1,2m
+ Chiều cao 2,15m
+ Công suất 0,75HP
+ Tốc độ quay của thùng: 20-30 vòng/phút
+ Năng suất máy: 50kg/h.
3.3.5. Máy siết hoa sen
- Cấu tạo:
 Hình 3.14. Máy siết sen
- Nguyên tắc hoạt động
Chè được đổ ra trên 1 tấm vải trắng sau khi đã thực hiện xong các công đoạn
ép và đánh tơi, tiếp đó sẽ đem chè đi siết sen. Máy siết sen có cấu tạo giống như 1
cái đài sen. Mục đích của công đoạn này là tạo hình cho chè. Mỗi lần siết khoảng
15kg chè. Chè sau khi đã cho vào vải trắng thì tiến hành quấn tròn nó lại và đặt nó
vào đài siết. Điều chỉnh các thông số kĩ thuật, bật công tắc, rồi bắt đầu siết sen chè.
Kéo cần siết xuống, chân nhấn vào bàn đạp. Có 2 cái bàn đạp, 1 cái giúp các cánh
hoa sen siết lại và 1 cái là giúp các cánh hoa mở ra. Ta nhấn vào bàn đạp siết để
siết chặt cục chè lại cho đến khi không thể siết được nữa, sau đó nhấn bàn đạp còn
lại để lấy chè ra, không nên siết chè quá chặt, vì chặt quá thì quá trình pha chế sau
này nó sẽ không nở ra nữa.
Công đoạn siết sen này thực hiện khoảng 16 lần để định hình cho chè có dạng
viên tròn đẹp nhất. Mỗi cọng chè sẽ được siết lại thành 1 viên.
- Sự cố và cách khắc phục:
+ Bàn đạp bị kẹt  sửa lại hệ thống bàn đạp
+ Cần siết bị hỏng  sửa lại cần
+ Cháy mô tơ  thay mô tơ mới
- Thông số kĩ thuật
+ Nơi sản xuất: Đài Loan
+ Kích thước hình học
 + Chiều dài 0,91m
+ Chiều rộng 0,64m
+ Chiều cao 1m
+ Công suất 2HP
+ Năng suất máy: 200kg/h.
3.3.6. Máy sấy
- Cấu tạo:

Hình 3.15. Máy sấy băng tải

1. Băng tải nạp liệu 2. Buồng sấy
3. Hệ thống quạt li tâm 4. Cửa lấy nguyên liệu ra
- Nguyên tắc hoạt động:
Không khí nóng sau khi gia nhiệt đến nhiệt độ thích hợp theo đường ống đi
vào phòng sấy. Tại đây tác nhân sấy sẽ làm nóng phòng sấy đồng thời lúc đó
nguyên liệu sấy đi qua bộ phận nạp liệu được cho vào máy sấy và điều chỉnh lược
gạt cho độ dày của chè trên máy từ 4-5cm. Tại đây xảy ra sự trao đổi độ ẩm của vật
liệu sấy và tác nhân sấy thực hiện quá trình tách ẩm. Khi độ ẩm của chè đạt yêu
cầu thì được tháo ra ngoài nhờ bộ phận tháo liệu, đồng thời lúc này hơi nước
ngưng tụ được tháo ra ngoài.
- Thông số kĩ thuật:
+ Kích thước hình học
+ Chiều dài 4,29m
 + Chiều rộng 1,8m
+ Chiều cao 2,36m
+ Công suất 1,5HP
+ Năng suất máy: 200kg/h.
3.3.7. Máy thổi phân loại
- Cấu tạo:

Hình 3.16. Máy thổi phân loại

1. Mô tơ 2. Bộ điều khiển 3. Phễu nạp liệu 4. Cửa bụi
5. Cửa nguyên liệu ra
- Nguyên tắc hoạt động: Vệ sinh máy trước khi sử dụng. Mở động cơ cho quạt
chạy với tốc độ thích hợp, cho chè vào phễu nạp liệu, sản phẩm ra ở cửa bên dưới
là chè viên còn ở bao là chè cám và chè bể.
- Sự cố và cách khắc phục:
+ Tốc độ gió lớn, phân loại sai kích thước  điều chỉnh lại cánh quạt
+ Cháy mô tơ  thay mô tơ
- Thông số kĩ thuật:
+ Kích thước hình học
+ Chiều dài 0,8m
+ Chiều rộng 0,5m
 + Chiều cao 1,2m
+ Công suất 1,5HP
+ Năng suất máy: 200kg/h.
3.3.8. Máy tách cọng
- Cấu tạo:

Hình 3.17. Máy tách cọng

1. Phễu nạp liệu 2. Bảng điều khiển 3. Cửa cọng ra 4. Cửa nguyên liệu ra
- Nguyên tắc hoạt động:
Vệ sinh máy móc trước khi sử dụng. Chè được cho vào phễu nạp liệu ở phía
trên. Điều chỉnh các thông số kĩ thuật của máy rồi sau đó tiến hành cho máy chạy.
Chè đi từ trên xuống, qua bộ phận điều khiển sẽ tiến hành tách cọng và chè ra làm
riêng. Cọng chè sẽ đi ra ở cửa dưới phía trước máy, còn chè sẽ đi ra ở cửa bên trái
máy.
- Sự cố và cách khắc phục: Mô tơ bị hỏng không quay được  sửa hoặc thay
thế.
- Thông số kĩ thuật:
+ Nơi sản xuất: Đài Loan
+ Kích thước hình học
+ Chiều dài 0,8m
+ Chiều rộng 0,5m
 + Chiều cao 1,2m
+ Công suất 2HP
+ Năng suất máy: 200kg/h.
3.3.9. Máy đóng gói chân không
- Cấu tạo:

Hình 3.18. Máy hút chân không

1. Bảng điều khiển 2. Bộ gia nhiệt
- Nguyên tắc hoạt động:
Sử dụng bơm chân không để hút sạch không khí có trong bao bì đựng thực
phẩm. Khi hoạt động, ta đưa bao bì đã chứa thực phẩm vào buồng hút, đóng kín
buồn hút và bật công tắc, điều chỉnh các thông số kĩ thuật máy bơm để bắt đầu hút
chân không, sau thời gian đã chỉ định máy sẽ tự động ép mối hàn kín miệng bao bì
bằng nhiệt.
- Sự cố và cách khắc phục:
+ Sản phẩm không được hút chân không do hở mối ghép  chỉnh sửa lại
mối ghép cho kín.
+ Sản phẩm còn khí trong bao bì sau khi hút  điều chỉnh lại thông số kĩ
thuật của máy.
- Thông số kĩ thuật:
+ Kích thước hình học
+ Chiều dài 1,3m
 + Chiều rộng 0,65m
+ Chiều cao 0,9m
+ Công suất 1,5HP
3.4. Quản lí chất lượng trong sản xuất
Kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 là mục
tiêu hàng đầu của Công ty cổ phần Long Đỉnh, là một trong những chiến lược phát
triển quan trọng nhất để tồn tại và giữ vững thương hiệu trên thị trường, được thực
hiện thông qua việc đảm bảo các tiêu chí sau:
- Cam kết dành mọi ưu tiên để áp dụng, duy trì liên tục và không ngừng cải
tiến hệ thống quản lí chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005
- Luôn cung cấp các sản phẩm đảm bảo vệ sinh, giá cả hợp lí, đáp ứng nhu
cầu thị trường.
- Sử dụng hiệu quả nguồn năng lượng, tài nguyên giảm thiểu các loại chất
thải, ngăn ngừa ô nhiễm môi trường.
- Tuân thủ các qui định của nhà nước, áp dụng quy trình quản lí và công nghệ
sản xuất hiện đại, nâng cao chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm, an toàn lao động
và bảo vệ môi trường.
- Không ngừng nâng cao chất lượng dịch vụ, thỏa mãn nhu cầu khách hàng
- Tăng cường đào tạo, bồi dưỡng nghiệp vụ và nâng cao trình độ cho cán bộ,
công nhân viên.
- Luôn giám sát chặt chẽ từ khâu nguyên liệu đầu vào,sản xuất theo dây
chuyền một chiều khép kín và kiểm tra chất lượng trước khi xuất xưởng.
- Toàn thể cán bộ công nhân viên luôn phấn đấu giữ vững uy tín chất lượng và
sự phát triển của công ty trên thị trường.
3.5. An toàn lao động và vệ sinh công nghiệp
3.5.1. An toàn lao động
- Mục đích:
Mục đích của công tác đảm bảo an toàn lao động là thông qua các biện pháp
về khoa học kĩ thuật, tổ chức kinh tế xã hội để loại trừ các yếu tố nguy hiểm và có
hại được phát sinh trong quá trình sản xuất, tạo nên một điều kiện lao động thuân
lợi và ngày càng được cải thiện tốt hơn để ngăn ngừa tai nạn lao động và bệnh
nghề nghiệp, hạn chế ốm đau là giảm sút sức khỏe cũng như những thiệt hại khác
đối với người lao động, nhằm bảo vệ sức khỏe, đảm bảo an toàn về tính mạng
người lao động và cơ sở vật chất, trực tiếp góp phần bảo vệ và phát triển lực lượng
sản xuất, tăng năng suất lao động.
- Ý nghĩa:
An toàn lao động trước hết là phạm trù của lao động sản xuất, do yêu cầu của
sản xuất và gắn liền với quá trình sản xuất. An toàn lao động mang lại niềm vui
hạnh phúc cho mọi người nên nó mang ý nghĩa nhân đạo sâu sắc. Mặt khắc nhờ
chăm lo sức khỏe người lao động mà công tác đảm bảo an toàn lao động mang lại
hiệu quả xã hội và nhân đạo rất cao. An toàn lao động là một chính sách lớn của
Đảng và Nhà nước, là nhiệm vụ quan trong trong các dự án thiết kế, điều hành và
triển khai sản xuất. An toàn lao động mang lại lơi ích kinh tế, chính trị và xã hội.
Lao động tạo ra của cải vật chất, làm cho xã hội tồn tại và phát triển vì bất kì dưới
chế độ xã hội nào lao động của con người cũng là yếu tố quyết định nhất. Xây
dựng quốc gia giàu có, tự do, dân chủ cũng là nhờ người lao động. Từ đó cho thấy
ý nghĩa thiết thực của công tác đảm bảo an toàn lao động cho người lao động.
- Quy định chung về an toàn lao động
+ Công nhân viên được trang bị bảo hộ lao động và các dụng cụ được cung
cấp trong thời gian làm việc, CBCNV phải sử dụng đúng mực và đủ các trang bị đã
được cung cấp.
+ Trong thời gian làm việc CBCNV không được đi lại nơi không thuộc phạm
vi của mình.
+ Khi có sự cố hoặc nghi ngờ thiết bị có sự cố có thẻ xảy ra thì CBCNV phải
báo ngay cho quản lí để xử lí.
+ Nếu không được phân công thì CBCNV không được tự ý sử dụng và sửa
chữa thiết bị.
+ Khi chưa được huấn luyện về quy tắc an toàn và vận hành thiết bị thì không
được sử dụng hoặc sửa chữa thiết bị.
+ Khi sửa chữa máy cần ngắt công tắc điện và có đặt biển báo mới được sửa
chữa.
 + Khi chuẩn bị vận hành máy hoặc sửa chữa xong phải kiểm tả lại dụng cụ,
chi tiết có nằm trên máy không và không có người đứng trong vòng nguy hiểm mới
cho máy vận hành.
+ Không được để dầu, mỡ, nhớt máy rơi vãi trên sàn xưởng, nơi làm việc.
+ Trong kho phải sắp xếp ngăn nắp gọn gang, không để dụng cụ, dây điện,
vật tư, trang bị gây trở ngại đi lại.
+ Khi xảy ra sự cố tai nạn lao động, những người có mặt tại hiện trường phải:
Tắt công tắc điện cho ngừng máy; Khẩn trương sơ cứu nạn nhân, báo cáo ngay cho
nhân viên phụ trách an toàn và y tế của công ty; Tham gia bảo vệ hiện trường để
người có trách nhiệm xử lí.
+ Khi thấy rõ nguy cơ xảy ra tai nạn lao động tại nơi làm việc của mình, công
nhân viên lập tức rời khỏi khu vực nguy hiểm và báo ngay cho an toàn viên xử lí.
+ Không được tháo dỡ hoặc làm giảm hiệu quả của các thiết bị an toàn lao
động có trong công ty.
+ Công nhân viên phải thực hiện theo sự chỉ dẫn của bảng cấm, bảng dẫn an
toàn nơi sản xuất.
- Quy định về an toàn điện:
+ Chỉ những CNCNV đã được huấn luyện về kĩ thuật và kĩ thuật an toàn về
điện mới được sửa chữa, lắp đặt, đóng mở thiết bị điện.
+ Khi làm việc và sửa chữa phải sử dụng đúng dụng cụ và mang đủ trang
thiết bị bảo hộ.
+ Không được ngắt điện ở cầu dao tổng, bố trí điện nếu chưa được sự cho
phép.
+ Không được dùng các vật liệu có tham số kĩ thuật khác thiết kế để thay thế
khi sửa chữa.
+ Khi sửa điện cần ngắt điện ở cầu dao tổng, phải có biển báo hoặc người
trực ở cầu dao tổng.
+ Tổ cơ điện kiểm tra an toàn điện hệ thống định kì hàng tuần. Việc kiểm tra
phải được lặp bằng biên bản.
- Quy định về việc sử dụng thiết bị máy móc
 + Công nhân phải được huấn luyện thuần thục về vận hành và an toàn khi
đứng máy mới được sử dụng.
+ Khi làm việc phải sử dụng đầy đủ các phương tiên bảo hộ lao động theo
quy định của từng bộ phận đã được trang bị.
+ Trình tự vận hành máy phải tuân thủ nghiêm ngặt, động tác thực hiện phải
chính xác.
+ Kiểm tả vệ sinh máu trước khi vận hành.
+ Những người không có trách nhiệm tuyệt đối không được vận hành và sửa
máy.
+ Mọi máy móc phải có hướng dẫn vận hành.
+ Đối với thiết bị áp lực phải có giấy phép sử dụng mới được sử dụng.
+ Không được sửa chữa các thiết bị áp lực khi thiết bị vẫn còn áp lực.
+ Không được để các hóa chất dễ gây cháy gần các thiết bị áp lực trong lúc
hoạt động.
+ Khi ra về, công nhân phải tắt hết máy do mình sử dụng. Trưởng bộ phận
trực tiếp có trách nhiệm hướng dẫn nhân viên, công nhân của mình thực hiện theo
quy định này, mọi trường hợp không tắt máy Trưởng bộ phận trực tiếp chịu trách
nhiệm cao nhất.
- Quy định về phòng cháy chữa cháy
+ PCCC là nghĩa vụ của toàn thể CBCNV kể cả khách hàng đến làm việc tại
Công ty.
+ Để đảm bảo an toàn tài sản, tính mạng của CBCNV trong Công ty, Công ty
nghiêm cấm: Cấm sử dụng lửa, củi đun nấu, hút thuốc trong kho, nơi sản xuất và
nơi cấm lửa; Cấm câu móc, sử dụng điện tùy tiện; Cấm dùng dây điện cắm trực
tiếp và ổ cắm; Cấm dùng dây đồng, dây bạc thay cầu chì; Cấm để các chất dễ cháy
gần cầu chì và đường dây điện.
+ Khi hết giờ làm việc, các xí nghiệp, Phòng phải kiểm tra tắt đèn, quạt, bếp
điện trước khi ra về và bảo vệ kiểm tra.
+ Sắp xếp vật tư, hàng hóa trong kho phải gọn gang, sạch sẽ. Xếp riêng từng
loại có khoảng cách ngăn cháy (0,5m cách tường) để tiện việc kiểm tra hàng và
chữa cháy khi cần thiết.
+ Khi xuất hàng, xe không được mở máy trong kho, nơi sản xuất và không
được hút thuốc lá, khi xe đậu phải hướng dẫn xe đậu ngoài.
+ Không để các chướng ngại vật trên lối đi lại
+ Phương tiện chữa cháy không được sử dụng vào việc khác và phải để nơi
dễ thấy, dễ lấy để chữa cháy.
+ Ai thực hiện tốt nội quy sẽ được khen thưởng, ai vi phạm tùy theo mức độ
sẽ bị xử lí từ cảnh cáo đến truy tố trước pháp luật (áp dụng luật PCCC).
3.5.2. Vệ sinh công nghiệp
Trong giờ làm việc, công nhân viên phải srw dụng đầy đủ trang bị bảo hộ lao
động, phương tiện dụng cụ đã được Công ty cấp phát trong thời gian làm việc.
Toàn thể công nhân viên phải giữ gìn vệ sinh sạch sẽ và gọn gang nơi làm việc của
mình gồm:
- Vệ sinh công nghiệp chung toàn Công ty.
- Các thiết bị do mình phụ trách phải được kiểm tra định kì do công ty quy
định.
- Công nhân viên phải giữ gìn vệ sinh sạch sẽ và nhắc mọi người giữ gìn sạch
sẽ nơi làm việc, ăn uống và nơi vệ sinh công cộng.
- Công nhân viên phải tham gia chương trình chông dịch bệnh và khám sức
khỏe định kì hàng năm do công ty tổ chức.
- Công ty chỉ cho phép công nhân viên vào công ty làm việc với trạng thái cơ
thể tâm lý bình thường. Tổ trưởng có thể buộc công nhân viên ngừng việc khi phát
hiện công nhân viên có sử dụng chất kích thích như ma túy, rượu, bia…
- Những công nhân vận hành máy móc thiết bị khi cơ thể tâm lí bình thường.
Trong khi làm việc hoặc vận hành máy, nếu công nhân cảm thấy cơ thể không bình
thường có thể dẫn đến tai nạn lao động thì phải ngừng việc ngay và báo cho tổ
trưởng giải quyết kịp thời.
- Công nhân viên phải báo cáo với những người có trách nhiệm và trạm y tế
công ty mọi trường hợp vi phạm nguyên tắc Vệ dinh lao động tại công ty.
 PHẦN 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4.1. Kết luận
Qua gần 2 tháng thực tập thực tế nghề tại Công ty cổ phần Long Đỉnh đã giúp
cho em tiếp cận được với môi trường nhà máy nhiều hơn. Mặc dù thời gian còn
hạn chế nhưng với sự giúp đỡ nhiệt tình của cán bộ công nhân mà em đã hoàn
thành tốt đợt thực tập này. Em được biết thêm một sản phẩm mới, một dây chuyển
sản xuất mới với nhiều thiết bị hiện đại khác nhau, làm quen với môi trường làm
việc nhằm trang bị cho mình sau khi ra trường. Qua đó giúp em trưởng thành hơn
trong cuộc sống và trong công việc. Phải nắm được các quy định, yêu cầu về kỉ
luật về thời gian, kỹ thuật, đồng thời phải nhanh nhẹn, tháo vát và chăm chỉ hơn
trong công việc. Giúp em chịu được áp lực của công việc cũng như có trách nhiệm
để hoàn thành tốt công việc đúng thời gian quy định.
Chuyến đi mang lại rất nhiều kinh nghiệm hỗ trợ cho ngành học cũng như là
cho bản thân em:
- Được hiểu thêm về công dụng của chè đối với sức khỏe và cuộc sống con
người
- Được tham quan trực tiếp vào dây chuyền công nghệ sản xuất khép kín của
nhà máy. Được trực tiếp tham gia vào quy trình sản xuất, chế biến chè.
- Được tìm hiểu cấu tạo, nguyên tắc hoạt động, cách vận hành các máy móc
thiết bị chính trong dây chuyền sản xuất.
- Được tìm hiểu về các vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động tại
nhà máy.
4.2. Kiến nghị
Qua quá trình thực tập tại nhà máy em có một vài ý kiến đóng góp như sau:
- Cần quan tâm đến tâm tư nguyện vọng của các anh chị em công nhân viên
nhiều hơn.
- Cần chú trọng vào tay nghề của cán bộ kĩ thuật, thường xuyên mở các khóa
đào tạo nâng cao kĩ năng tay nghề.
- Nhận thấy sau quá trình phân loại sản phẩm vẫn còn 1 số vật lạ như kim loại
nên em có ý kiến là sử dụng máy tách kim loại hoặc sử dụng nam châm gắn vào
thiết bị để loại bỏ kim loại.
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Nguyễn Quốc Sinh, Bài giảng Công nghệ sản xuất chè, Đại học Nông
Lâm Huế
[2]. http://longdinhtea.com/gioi-thieu-ve-long-dinh
[3]. http://www.huongtraviet.com/tra-long-dinh.html
[4]. Báo cao chuyên đề tốt nghiệp “Tìm hiểu về quy trình công nghệ chế biến
trà Olong tại Công ty cổ phần Long Đỉnh, tỉnh Lâm Đồng – Tôn Thất Quốc Hùng,
2017.