(123doc) Bao Cao Thuc Hanh Cong Nghe Che Bien Lanh Dong Thuy San

PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC
STT Họ tên Mã số sinh viên Công việc phân công

Bài thực hành 5
1 Võ Phi Yến 2006120071 Tổng hợp word
Fomat word
Bài thực hành 4
Lời mở đầu
2 Đoàn Thị Ánh Hồng 2006120001
Mục lục
Trang bìa
Bài thực hành 6
Danh mục bảng
3 Trần Thị Thu Hoài 2006120017
Danh mục hình
Danh mục từ viết tắt
Bài thực hành 1, 2, 3
4 Đỗ Thị Thùy Hương 2006120008
Bài thực hành 1, 2, 3
5 Châu Văn Non 2006120067
Mục lục
DANH MỤC HÌNH.........................................................................................................................3
DANH MỤC BẢNG........................................................................................................................4
DANG MỤC CHỮ VIẾT TẮT...........................................................................................................5
LỜI MỞ ĐẦU.................................................................................................................................6
Bài 1: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM HLSO, PTO.................................................................................7
1.Mục đích – Yêu cầu:...................................................................................................................7
1.1.Mục đích:.............................................................................................................................7
1.2.Yêu cầu:...............................................................................................................................7
2.Cách pha chlorine:......................................................................................................................7
3.Tổng quan:.................................................................................................................................8
3.1.Tổng quan về nguyên liệu tôm:...........................................................................................8
3.2.Tình hình xuất khẩu:............................................................................................................8
4.Giới thiệu về sản phẩm – Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm tôm:..........................9
4.1.Giới thiệu:............................................................................................................................9
4.2.Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng:.................................................................................10
5.Quy trình chế biến sản phẩm tôm HLSO đông lạnh block và PTO đông lạnh IQF:....................11
5.1.Sơ đồ quy trình công nghệ:...............................................................................................11
5.2.Thuyết minh quy trình:......................................................................................................12
5.3.Đánh giá sản phẩm:...........................................................................................................15
Bài 2: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM PD, PUD...................................................................................16
1.Mục đích – Yêu cầu:.................................................................................................................16
1.1.Mục đích:...........................................................................................................................16
1.2.Yêu cầu:.............................................................................................................................16
2.Giới thiệu về sản phẩm:............................................................................................................16
3.Quy trình chế biến sản phẩm tôm PD, PUD:.............................................................................16
3.3.Đánh giá sản phẩm:...........................................................................................................21
Bài 3: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM PTO XẺ BƯỚM, PTO – NOBASHI, PTO TẨM BỘT.....................22
1.Mục đích – Yêu cầu:.................................................................................................................22
1.1.Mục đích:...........................................................................................................................22
1.2.Yêu cầu:.............................................................................................................................22
2.Giới thiệu về sản phẩm:............................................................................................................22
3.Quy trình chế biến sản phẩm tôm PTO xẻ bướm:....................................................................22
4.Quy trình chế biến sản phẩm tôm PTO NOBASHI:....................................................................25
5.Quy trình chế biến sản phẩm tôm PTO tẩm bột:......................................................................28
5.Đánh giá sản phẩm:..................................................................................................................30
Bài 4: KỸ THUẬT SẢN XUẤT SẢN PHẨM MỰC ỐNG CẮT KHOANH, CẮT TRÁI THÔNG..................31
1.Mục đích – Yêu cầu:.................................................................................................................31
1.1.Mục đích:...........................................................................................................................31
1.2.Yêu cầu:.............................................................................................................................31
2.Tổng quan:...............................................................................................................................31
2.1.Tổng quan về nguyên liệu mực, bạch tuộc:.......................................................................31
2.2.Tình hình xuất khẩu:..........................................................................................................33
3.Giới thiệu về sản phẩm – Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm mực, bạch tuộc:.....34
3.1.Giới thiệu:..........................................................................................................................34
4.Quy trình chế biến sản phẩm mực ống cắt khoanh đông lạnh IQF:..........................................35
5.Quy trình chế biến sản phẩm mực cắt trái thông đông lạnh IQF:.............................................40
5.1. quy trình công nghệ..........................................................................................................40
6.Quy trình chế biến sản phẩm bạch tuộc cắt khúc đông lạnh IQF:............................................43
7.Đánh giá sản phẩm:..................................................................................................................47
Bài 5: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁ FILLET ĐÔNG LẠNH IQF..............................................................49
1.Mục đích – Yêu cầu:.................................................................................................................49
1.1.Mục đích:...........................................................................................................................49
1.2.Yêu cầu:.............................................................................................................................49
2.Tổng quan:...............................................................................................................................49
2.1.Tổng quan về nguyên liệu cá:............................................................................................49
3.Giới thiệu về sản phẩm – Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm cá fillet đông lạnh:. .57
3.1.Giới thiệu:..........................................................................................................................57
3.Quy trình chế biến sản phẩm cá fillet đông lạnh IQF:...............................................................58
4.Đánh giá sản phẩm:..................................................................................................................64
Bài 6: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN GHẸ ĐÔNG LẠNH.............................................................................65
1.Mục đích – Yêu cầu:.................................................................................................................65
1.1.Mục đích:...........................................................................................................................65
1.2.Yêu cầu:.............................................................................................................................65
2.Tổng quan:...............................................................................................................................65
2.1.Tổng quan về nguyên liệu ghẹ:..........................................................................................65
3.Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm ghẹ đông lạnh:................................................66
4.Quy trình chế biến sản phẩm ghẹ cắt mảnh:............................................................................68
5.Quy trình chế biến sản phẩm ghẹ thịt chín:..............................................................................71
6.Đánh giá sản phẩm:..................................................................................................................77
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................................78
DANH MỤC HÌNH
DANH MỤC BẢNG
DANG MỤC CHỮ VIẾT TẮT
LỜI MỞ ĐẦU
Công nghiệp sản xuất sản phẩm thủy sản đông lạnh đóng một vai trò quan
trọng trong nền kinh tế của nước ta. Nó góp phần điều hoà thực phẩm giữa các vùng,
hạn chế sự khan hiếm thực phẩm khi không phải là mùa vụ, sự dư thừa khi vụ rộ,
góp phần sử dụng tiết kiệm nguồn nguyên liệu thực phẩm, thúc đẩy nền sản xuất
nông nghiệp và thủy sản phát triển.
Sản phẩm đông lạnh là một loại sản phẩm thực phẩm được sử dụng rộng rãi
trong cuộc sống hàng ngày có thời gian bảo quản lâu và an toàn hiện nay.Sản phẩm
đông lạnh vừa là nguyên liệu dự trữ cho các ngành chế biến thực phẩm vừa là thức
ăn dự trữ, đồng thời là loại hàng hoá được trao đổi rộng rãi trên thị trường quốc tế.
Mặt hàng sản phẩm lạnh đông ngày càng đa dạng về mẫu mã và hình thức
với những quy trình khác nhau. Cuốn báo cáo thực hành công nghệ chế biến lạnh
đông thủy sản sẽ giới thiệu và nói rõ hơn một số mặt hành lạnh đông.
Bài 1: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM HLSO, PTO
1.Mục đích – Yêu cầu:
1.1.Mục đích:
— Trang bị cho sinh viên cách lột vỏ tôm, đầu tôm.
— Hướng dẫn sinh viên kỹ thuật chế biến sản phẩm tôm HLSO, tôm PTO đông
lạnh.
1.2.Yêu cầu:
— Sinh viên phải thành thạo việc bốc vỏ tôm nhưng không gãy thân tôm.
— Phân biệt được tôm: thẻ, sú, sắt…
— Thành thạo cách xếp khuôn, xẻ lung, cắt bụng tôm.
— Chế biến được sản phẩm tôm HLSO, tôm PTO đông lạnh.
2.Cách pha chlorine:

Dùng trong thủy sản ở dạng muối canxi của acid Hypochloreux có tên là
Hypochlorite canxi. Công thức phân tử : Ca(OCl)2.
Chlorinte là chất sát trùng mạnh, có tính rất độc và đang được sử dụng rộng
rãi ở các doanh nghiệp chế biến thủy sản hiện nay. Chlorine có chất lượng tốt phải
có màu trắng có mùi cay xốc khó chịu, khi hòa tan trong nước tạo dung dịch không
màu và nhớt. Chlorne đã bị vón cục và ngã màu vàng là chất lượng kém nhiều
không có tác dụng sát khuẩn.
Chlorine khi sử dụng vào môi trường tạo thành HOCl, OCl - và Chloramin.
Tác dụng diệt khuẩn là do phản ứng của hợp chất này với các ezym của tế bào vi
sinh làm ngưng quá trình sinh hóa. Ngoài ra chlorine còn gây oxy hóa các chất hữu
cơ trong môi trường làm sạch nước. Việc oxy hóa này được thực hiện trước khi tác
dụng tiêu diệt vi sinh vật. phản ứng oxy hóa như sau:
2Cl- + HOH  HOCl + HCl
2HOCl  2HCl + O2
Hiện nay trên thị trường có 3 loại chlorine với các hoạt tính khác nhau:
— Chlorine do Mỹ sản xuất có hoạt tính 70%
— Chlorine do Nhật sản xuất có hoạt tính 60%
— Chlorine do Trung Quốc sản xuất có hoạt tính 40%
Lượng chlorine cần pha theo công thức:
C .V
a=
F
 Trong đó:
— a: Số mg chlorine nguyên chất. — V: Thể tích dung dịch (lít).
— C: Nồng độ dung dịch (ppm). — F: Hoạt độ chlorine (%).
3.Tổng quan:
3.1.Tổng quan về nguyên liệu tôm:
Hiện nay trên thế giới, nghề nuôi tôm là một trong những nghề nuôi
phát triển nhất. Trong đó các quốc gia đứng đầu về sản lượng tôm nuôi gồm:
Trung Quốc, Thái Lan, Indonesia, Việt Nam nghề nuôi tôm đem lại lợi
nhuận cao, góp phần nâng cao đời sống cho người dân, giải quyết việc làm,
phát triển kinh tế xà hội từ đó hạn chế sự khai thác quá mức tài nguyên sinh
vật biển. Ở Việt Nam tiềm năng nuôi tôm rất lớn, có 3260 km bờ biển, 12
đầm phá và các eo vịnh, 112 cửa sông rạch, hàng ngàn đảo lớn nhỏ ven biển
là những nơi rất thuận lợi cho việc nuôi trồng các loại thủy sản nước lợ mặn.
3.2.Tình hình xuất khẩu:
— Hơn một thập kỷ qua, ngành tôm Việt Nam đã tiến bộ vượt bậc, đưa Việt
Nam vào hàng ngũ các nước xuất khẩu tôm lớn nhất thế giới, đem về nguồn ngoại
tệ ngày càng lớn cho đất nước. Cùng với sự phát triển của nghề nuôi tôm công
nghiệp, hàng loạt nhà máy chế biến tôm xuất khẩu đã ra đời. Công nghệ chế biến
tôm Việt Nam đang ngày càng hoàn thiện và nâng cao hiệu quả thông qua sự gia
tăng tỉ trọng của các sản phẩm chế biến giá trị gia tăng.
— Tuy nhiên, hiện nay, sự phát triển của ngành tôm Việt Nam đang đứng trước
những thách thức rất lớn, tập trung trong những vấn đề sau đây:
 Giá nguyên liệu đầu vào quá cao: giá tôm nguyên liệu ở Việt Nam đang cao
hơn so với các nước trong khu vực 1,0 – 1,5 USD/kg, gây ảnh hưởng lớn đến hoạt
động chế biến xuất khẩu và khả năng cạnh tranh của tôm Việt Nam trên thế giới.
Nhưng do sản xuất chưa ổn định và nghề nuôi còn kém bền vững, nên có nghịch lý
là người nuôi tôm lại không thật sự được hưởng lợi từ mức giá cao này.
 Chất lượng tôm giống thấp: người nuôi tôm hiểu rất rõ, giống tốt là một
trong những yếu tố quyết định hiệu quả nuôi tôm. Vì thế, cải thiện chất lượng giống
đã được xác định là một trong các mục tiêu quan trọng nhất trong định hướng phát
triển thủy sản Việt Nam. Tuy nhiên hiện nay chưa có cơ sở nào ở Việt Nam được
đầu tư đúng mức để nghiên cứu gia hóa, chọn lọc di truyền và sản xuất tôm bố mẹ
chất lượng cao, sạch bệnh phục vụ cho sản xuất. Việc kiểm soát nhập khẩu tôm bố
mẹ, đặc biệt là tôm chân trắng chưa chặt chẽ nên rất nhiều tôm bố mẹ chất lượng
thấp, giá rẻ, được đưa vào Việt Nam để sản xuất giống.
 Kết quả là thị trường tôm giống trở nên hỗn loạn, một lượng tôm giống chất
lượng kém, không sạch bệnh và đồng huyết được tung ra thị trường với giá rất rẻ so
với tôm sản xuất từ nguồn tôm bố mẹ SPF, chất lượng cao nhập từ các công ty
chuyên sản xuất tôm bố mẹ nổi tiếng của thế giới. Chính nguồn tôm giống chất
lượng kém này là nguyên nhân dẫn đến bất ổn cho nghề nuôi tôm Việt Nam, tôm
nuôi chậm lớn, dịch bệnh lan tràn.
Bên cạnh đó, cơ quan chuyên ngành tỏ ra lúng túng trong phương
thức quản lý chất lượng con giống, chỗ thì buông lỏng, chỗ thì chồng chéo
nhau, qui định không thống nhất, mỗi tỉnh làm một kiểu. Do đó hiệu quả
quản lý rất kém, nhiều kẽ hở, không quản lý được các trại gống kém chất
lượng, gây khó khăn cho các công ty, trại giống làm ăn chân chính.
 Cạnh tranh không lành mạnh trong thu mua, chế biến, xuất khẩu: do khó
khăn trong khâu nguyên liệu, các nhà máy phải cạnh tranh khốc liệt, đồng thời phải
không ngừng cải tiến kỹ thuật chế biến hiệu quả hơn để tồn tại và phát triển. Tuy
nhiên, không phải ai cũng làm được như vậy. Một số nhà máy có hành vi cạnh tranh
không lành mạnh, như bơm chích tạp chất. Nhiều nhà máy có qui mô quá nhỏ,
không có điều kiện đầu tư công nghệ mới nên phải sản xuất hàng kém chất lượng để
với giá rẻ, làm mất uy tín bán tôm Việt Nam trên thị trường thế giới…
 Đề xuất giải pháp:
— Các doanh nghiệp chế biến tôm xuất khẩu cần tích lũy vốn để phát
triển công nghệ, nhằm gia tăng tỉ lệ sản phẩm GTGT, hạn chế xuất khẩu sản phẩm
thô và bán thành phẩm. Cần quy định chỉ doanh nghiệp có đủ vốn, dây chuyền công
nghệ, có cơ cấu sản phẩm xuất khẩu đạt tối thiểu 50% hàng GTGT mới được hoạt
động. Do đặc thù ngành tôm mang tính mùa vụ rất cao nên cần tạo cơ chế thông
thoáng cho việc nhập khẩu nguyên liệu để chế biến, sản xuất hàng GTGT tái xuất
khẩu, tạo công ăn việc làm thường xuyên, ổn định cho người lao động.
— Đây là những giải pháp thiết thực và cấp bách, rất mong cộng đồng
doanh nghiệp, các nhà sản xuất và các cơ quan quản lý hữu quan tích cực xem xét
thực hiện để ngành tôm Việt Nam phát triển bền vững, đạt được mục tiêu phát triển
của ngành thủy sản tới năm 2020 như đã đề ra.
4.Giới thiệu về sản phẩm – Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm
tôm:
4.1.Giới thiệu:
Tôm HLSO đông lạnh dạng block là sản phẩm chính số 02 sau sản
phẩm tôm HOSO đông lạnh block trong tất cả các sản phẩm tôm đông lạnh
được chế biến hiện nay trong các nhà máy chế biến tôm đông lạnh của Việt
Nam. Tôm HLSO đông lạnh dạng block được chế biến từ nguyên liệu tôm
sú, tôm thẻ. Sử dụng nguyên liệu tôm có chất lượng hạng 1, hạng 2 để chế
biến sản phẩm, cỡ nguyên liệu từ ½ đến 71/90. Khối lượng tịnh của sản
phẩm thường ở dạng 1kg, 2kg.
Tôm PTO đông lạnh xếp vỉ là sản phẩm chính số 03 sau sản phẩm
tôm HOSO, HLSO đông lạnh block trong tất cả các sản phẩm tôm đông lạnh
được chế biến hiện nay trong các nhà máy chế biến tôm đông lạnh của Việt
Nam. Tôm PTO được chế biến từ nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ. Sử dụng
nguyên liệu tôm có chất lượng hạng 1, hạng 2 để chế biến sản phẩm, cỡ
nguyên liệu từ ½ đến 71/90. Khối lượng tịnh của sản phẩm thường ở dạng:
450 gram, 910 gram, 1kg.
4.2.Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng:
Không có nhiều phương pháp kỹ thuật để đánh giá nguyên liệu chủ
yếu là dùng cảm quan, khi đánh giá cảm quan cần chú ý đến các đặc điểm
sau:
— Độ tươi:
 Tôm tươi tốt, chỉ cho phép ươn nhẹ, không có điểm đen nào trên thân.
 Tôm không bị bể vỏ, nếu có chỉ chấp nhận trên 3% trên tổng số vết bể
và vết bể không quá 1/3 chu vi đốt.
— Độ nguyên vẹn: màu sắc của tôm có bị biến đỏ, biến đen hay không.
— Tạp chất: có lẫn nhiều tạp chất (bùn, cát, rong rêu, ...).
— Ngoài ra còn đánh giá các chỉ tiêu hóa học, vi sinh bằng cách đưa mẫu về
phòng kiểm nghiệm để phân tích kiểm nghiệm xem có nhiễm vi sinh vật , có dư
lượng thuốc kháng sinh hay không.
Khi nguyên liệu ươn thối do hoạt động của enzyme và vi sinh vật các
chất dinh dưỡng mất đi, xuất hiện màu, mùi lạ từ đó làm giảm giá trị cảm
quan cũng như giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Vậy để hình thành sản phẩm
có chất lượng tốt cần phải đảm bảo chất lượng nguyên liệu ban đầu.
Quá trình sản xuất tạo ra sản phẩm trải qua nhiều công đoạn, chất
lượng sản phẩm phụ thuộc vào toàn bộ hoạt động sản xuất và những thông số
ở từng công đoạn. Nếu chất lượng nguyên liệu ban đầu tốt mà quá trình sản
xuất không đảm bảo yêu cầu thì cũng không tạo ra sản phẩm có chất lượng
tốt như mong muốn. Đảm bảo quá trình sản xuất đúng yêu cầu kỹ thuật góp
phần đảm bảo chất lượng sản phẩm. Quy trình chế biến các sản phẩm phải
luôn được cải tiến phù hợp để chất lượng sản phẩm ngày càng được nâng
cao.
 Tiếp nhận nguyên liệu: quá trình tiếp nhận nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp
đến chất lượng nguyên liệu ban đầu và gián tiếp ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm cuối cùng. Quá trình kiểm tra chất lượng nguyên liệu, giấy tờ, thông số cần
thiết không cẩn thận, đầy đủ, không đúng yêu cầu rất có thể tiếp nhận những lô
hàng có chất lượng không đảm bảo, có gian lận thương mại (bơm nước vào cơ thịt
tôm, cắm đinh..) điều này ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng nguyên liệu ban
đầu.
 Thao tác công nhân không đúng kỹ thuật làm nguyên liệu dập nát, hư hỏng
cấu trúc, sót lại nhiều tap chất và vi sinh vật cũng làm sẽ giảm chất lượng nguyên
liệu ban đầu. Điều kiện vệ sinh khu tiếp nhân không đảm bảo là điều kiện tốt cho vi
sinh vật hoạt động làm biến đổi chất lượng nguyên liệu. Chất lượng nguyên liệu ban
đầu giảm sút ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng.
 Thời gian xử lý quá lâu, nhiệt độ thân tôm cao làm oxy hóa các chất gây biến
màu, giảm chất lượng nguyên liệu. Thao tác công nhân không đúng kỹ thuật, không
đảm bảo yêu cầu an toàn vệ sinh dẫn đến những sai phạm, sản phẩm làm ra không
đạt yêu cầu làm giảm chất lượng cũng như giá trị của sản phẩm.
 Rửa nguyên liệu: công đoạn rửa được thực hiện nhiều lần nhưng yêu cầu sẽ
khác nhau đối với mỗi lần. Rửa là công đoạn nhằm loại bỏ tạp chất và vi sinh vật
hiện hữu hoặc lây nhiễm trên tôm nguyên liệu để tăng giá trị sản phẩm và hạn chế
những biến đổi chất lượng nguyên liệu do hoạt động của vi sinh vật. Nhưng nếu quá
trình rửa không đảm bảo các thông số về nhiệt độ, thời gian, nồng độ Chlorine nước
rửa và thao tác rửa thì đây là điều kiện để vi sinh vật tiếp tục lây nhiễm và phát triển
gây biến đổi chất lượng nguyên liệu. Tạp chất còn sót lại ảnh hưởng đến công đoạn
xử lý tiếp theo và làm giảm chất lượng của sản phẩm.
 Phân cỡ, phân loại: nhiệt độ nguyên liệu, thời gian thực hiện phân cỡ phân
loại không đạt yêu cầu, thao tác công nhân không đúng kỹ thuật sẽ làm giảm chất
lượng nguyên liệu. Sai phạm trong quá trình này do thao tác và tay nghề công nhân
không những ảnh hưởng đến kinh tế mà còn gây khó khăn cho các quá trình chế
biến tiếp theo.
 Xử lý hóa chất: quá trình xử lý hóa chất với mục đích làm hao hụt trọng
lượng trong quá trình chế biến, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm nhưng nếu
thời gian ngâm, nhiệt độ, tỷ lệ và nồng độ các hóa chất không đúng theo yêu cầu sẽ
ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu. Sử dụng hóa chất quá nhiều làm mất mùi, vị
đặc trưng của sản phẩm và sẽ làm giảm chất lượng.
5.Quy trình chế biến sản phẩm tôm HLSO đông lạnh block và PTO đông
lạnh IQF:
5.1.Sơ đồ quy trình công nghệ:
Nguyên liệu
Rửa 1
Xử lý HLSO
Rửa 2
Xử lý PTO và rút
chỉ lưng
Rửa 3
Hình 1: Quy trình chế biến sản phẩm tôm HLSO và PTO được thực hiện trong
phòng thực hành.
5.2.Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu:
— Nguyên liệu sử dụng trong bài là tôm thẻ.
— Cảm quan nguyên liệu: độ tươi không đồng đều, có phần tươi và kém tươi,
một số có sự liên kết giữa đầu tôm và thân tôm không chặt.
Hình 2: Nguyên liệu tôm thẻ đầu vào để chế biến tôm HLSO, PTO.
— Cỡ tôm: 81 – 90.
— Khối lượng nguyên liệu đầu vào: 850 gram.
Rửa 1:
— Mục đích: loại bỏ tạp chất bẩn và 1 phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu
tôm trong quá trình đánh bắt, vận chuyển.
— Chuẩn bị:
 2/3 thau nước đá dung tích 5 lít, có nhiệt độ ≤ 100C để rửa nguyên
liệu.
 1/3 thau nước đá có dung tích 5 lít, có nhiệt độ <5 0C để bảo quản
nguyên liệu.
Hình 3: Rửa nguyên liệu.
Xử lý HLSO (tôm vỏ bỏ đầu):

— Mục đích: loại bỏ phần đầu tôm, nội tạng ở đầu và rút bỏ chỉ tôm (nếu có).
Giữ lại phần thịt hàm tôm.
— Chuẩn bị:
 Thau nguyên liệu tôm được ướp nước đá có nhiệt độ <5 0C, đặt ở vị trí
phía tay nghịch người thao tác.
 Thau nước sạch để thao tác, đặt ở vị trí phía trước bụng người thao
tác.
 1/3 thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C, đặt ở vị trí phía trước thau nước
sạch.
 Dao thái lan nhỏ dài 15cm.
Hình 4: Tôm sau khi xử lý HLSO.

— Sau khi xử lý HLSO khối lượng bán thành phẩm là 570 gram.
850
— Định mức cho công đoạn này là: =1,49
570
Rửa 2:
Mục đích: loại bỏ tạp chất bẩn nội tạng trên thân trong trong quá trình xử lý.
— Chuẩn bị:
 2/3 thau nước đá có dung tích 5 lít, có nhiệt độ <10 0C rửa bán thành
phẩm.
 1/3 thau nước đá có dung tích 5 lít, có nhiệt độ <5 0C để bảo quản bán
thành phẩm sau rửa.
Hình 5: Rửa bán thành phẩm tôm HLSO.
Xử lý PTO (tôm thịt chừa đuôi):
— Chuẩn bị:
 Thau nguyên liệu tôm được ướp nước đá có nhiệt độ <5 0C, đặt ở vị trí phía
tay nghịch người thao tác.
 Thau nước sạch để thao tác, đặt ở vị trí phía trươc bụng người thao tác.
 1/3 thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C, đặt ở vị trí phía trước thau nước sạch.
 Dao thái lan nhỏ dài 15 cm.
Hình 6: Tôm sau khi xử lý PTO.

— Sau khi xử lý PTO khối lượng bán thành phẩm tại công đoạn này là 525
gram.
570
— Định mức tại công đoạn sau khi xử lý PTO là: =1,08
525
525
— Định mức sau khi rút chỉ lưng là: =1,05
500
Rửa 3:
— Đây là công đoạn rửa cuối cùng trong qui trình chế biến thực hiện ở phòng
thực hành.
— Mục đích: lại bỏ tạp chất bẩn còn sốt lại trên thân tôm.
— Chuẩn bị: 2/3 thau nước đá dung tích 5 lít, có nhiệt độ <10 0C để rửa bán
thành phẩm, rổ nhựa.
5.3.Đánh giá sản phẩm:
Sản phẩm tôm HLSO:
— Thân tôm còn giữ được phần thịt hàm, nhưng vẫn có một số thân vì thao tác
ẩu nên đã làm mất phần thịt hàm, dẫn đến định mức cao.
— Chỉ tôm được lấy sạch.
Hình 7: Tôm HLSO.

Sản phẩm tôm PTO:
— Sản phẩm tôm PTO được lột vỏ và đầu tôm sạch, không làm phạm đến yêu
cầu của tôm PTO là giữ nguyên đốt cuối.
— Chỉ lưng được rút sạch.
Hình 8: Tôm PTO.
Bài 2: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM PD, PUD

1.1.Mục đích:
— Trang bị cho sinh viên cách lột vỏ tôm, đầu tôm.
— Hướng dẫn sinh viên kỹ thuật chế biến sản phẩm tôm PD, PUD đông lạnh.
1.2.Yêu cầu:
— Sinh viên phải thành thạo việc bóc vỏ tôm nhưng không gãy thân tôm.
— Phân biệt được tôm: thẻ, sú, sắt…
— Thành thạo cách xếp khuôn, xẻ lung, cắt bụng tôm.
— Chế biến được sản phẩm tôm PD, PUD đông lạnh.
2.Giới thiệu về sản phẩm:

Tôm PUD, PD đông lạnh block và IQF cũng là sản phẩm chính số 2 sau
sản phẩm tôm HLSO đông lạnh block trong tất cả các sản phẩm tôm đông lạnh
được chế biến hiện nay trong các nhà máy chế biến tôm đông lạnh của Việt Nam.
Tôm PUD, PD đông lạnh được chế biến từ tôm thẻ, tôm sú có chất lượng nguyên
liệu kém hơn so với tôm HLSO. Cỡ nguyên liệu tôm để chế biến tôm này từ
91/100 đến 200/300.Khối lượng tịnh của sản phẩm thường ở dạng sau: 1 kg, 2
kg.
3.Quy trình chế biến sản phẩm tôm PD, PUD:

Hình 9: Quy trình chế biến sản phẩm tôm PD, PUD được thực hiện trong phòng
Nguyên liệu
Rửa 1
Xử lý PUD
Rửa 2
Xử lý PD
Phân cỡ - phân loại
Rửa 3
thực hành.
Nguyên liệu:
— Nguyên liệu sử dụng trong bài là tôm thẻ.
— Cảm quan nguyên liệu: tôm không tươi, sự liên kết giữa đầu tôm và thân tôm
không chặt.
— Mục đích: Chọn lựa nguyên liệu có chất lượng như vậy sẽ phù hợp để chế
biến tôm PUD, PD đông lạnh , góp phần nâng cao giá trị kinh tế của nguyên liệu.
— Cỡ tôm: 81 – 90.
Hình 10: Nguyên liệu tôm thẻ đầu vào để chế biến tôm PD, PUD.
Rửa 1:
tôm trong quá trình đánh bắt, vận chuyển.
— Chuẩn bị:
 2/3 thau nước đá dung tích 5 lít, có nhiệt độ ≤ 100C để rửa nguyên
liệu.
nguyên liệu.
Xử lý PUD (tôm thịt không xẻ lưng):
Giữ lại phần thịt hàm tôm và chóp đuôi nhọn tôm.
— Chuẩn bị:
 Thau nước sạch để thao tác, đặt ở vị trí phía trươc bụng người thao
tác.
sạch.
Hình 11: Tôm sau khi xử lý PUD.
— Sau khi xử lý PUD khối lượng bán thành phẩm tại công đoạn này là 300
gram.
500
300
Rửa 2:
— Mục đích: loại bỏ tạp chất bẩn nội tạng trên thân trong trong quá trình xử lý.
— Chuẩn bị:
 2/3 thau nước đá có dung tích 5 lít, có nhiệt độ <100C rửa bán thành
phẩm.
 1/3 thau nước đá có dung tích 5 lít, có nhiệt độ <50C để bảo quản bán
Xử lý PD (tôm thịt xẻ lưng):
Giữ lại phần thịt hàm tôm và chóp đuôi nhọn tôm.
— Chuẩn bị:
 Thau nguyên liệu tôm được ướp nước đá có nhiệt độ <50C, đặt ở vị trí
 Thau nước sạch để thao tác, đặt ở vị trí phía trước bụng người thao
tác.
sạch.
Hình 12: Tôm sau khi xử lí PD.

Phân cỡ - phân loại:
— Phân chia tôm thành các cỡ khác nhau
— Mục đích: đáp ứng yêu cầu khách hàng. Tạo điều kiện thuận lợi cho quá
trình công nghệ: cân/ xếp khuôn, cấp đông, bao gói, dò kim loại.
— Chuẩn bị:
 1 cân đồng hồ có phạm vi đo 2kg đã được hiệu chỉnh, hiệu chuẩn.
 Bán thành phẩm tôm được ướp đá mỏng, đổ đống trên bàn chế biến.
 Rổ nhựa, thẻ cỡ.
Hình 13: Thao tác phân cỡ tôm.

— Phân làm 4 cỡ như sau:
 Cỡ 1: 82 con/ pound thuộc cỡ 71 – 80.
 Cỡ 3: 103 con/pound thuộc cỡ 91 – 120.
Hình 14: Tôm sau khi được phân thành 4 cỡ.

— Phân loại: có 2 loại tôm là tôm thịt đỏ và tôm thịt trắng.
Hình 15: Tôm sau khi phân loại.

Rửa 3:
— Đây là công đoạn rửa cuối cùng trong qui trình chế biến.
— Chuẩn bị:
 2/3 thau nước đá dung tích 5 lít, có nhiệt độ <100C để rửa bán thành
phẩm.
 Rổ nhựa.
3.3.Đánh giá sản phẩm:
— Tôm PD và PUD do thao tác không tốt nên sản phẩm bị đứt chóp đuôi tôm,
thân tôm bị mềm do dùng lực hơi mạnh.
— Tôm PD xẻ lưng vẫn không đạt được yêu cầu.
Bài 3: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM PTO XẺ BƯỚM, PTO –
NOBASHI, PTO TẨM BỘT
1.1.Mục đích:
— Trang bị cho sinh viên kỹ thuật lột vỏ PTO, kỹ thuật xử lý Nobashi, kỷ thuật
xẻ bướm.
— Hướng dẫn cho sinh viên kỹ thuật chế biến tôm PTO, PTO Nobashi, PTO xẻ
bướm, tẩm bột đông lạnh.
1.2.Yêu cầu:
— Sinh viên thành thạo tốt việc lột vỏ PTO nhưng không gãy thân tôm.
— Phân biệt tôm: thẻ, sú, sắt…
— Thành thạo cách xếp vỉ, xử lý Nobashi, kỹ thuật xẻ bướm.
— Chế biến được sản phẩm chế biến tôm PTO, PTO Nobashi, PTO xẻ bướm,
tẩm bột đông lạnh.
2.Giới thiệu về sản phẩm:

Tôm PTO, PTO Nobashi xẻ bướm, PTO tẩm bột đông lạnh xếp vỉ là
sản phẩm chính số 03 sau sản phẩm tôm HOSO, HLSO đông lạnh block
trong tất cả các sản phẩm tôm đông lạnh được chế biến hiện nay trong các
nhà máy chế biến tôm đông lạnh của Việt Nam. Tôm PTO, PTO Nobashi,
PTO xe bướm, PTO tẩm bột đông lạnh block được chế biến từ nguyên liệu
tôm sú, tôm thẻ. Sử dụng nguyên liệu tôm có chất lượng hạng 1 để chế biến
sản phẩm, cỡ nguyên liệu từ ½ đến 71/90. Khối lượng tịnh của sản phẩm
thường ở các dạng sau: 450g, 910g, 1kg.
3.Quy trình chế biến sản phẩm tôm PTO xẻ bướm:

Nguyên liệu
Rửa 1
Xử lý PTO
Rửa 2
Xử lý PTO xẻ bướm
Rửa 3
Hình 16: Quy trình chế biến sản phẩm tôm PTO xẻ bướm được thực hiện trong
Nguyên liệu:
— Nguyên liệu sử dụng trong bài là tôm sú.
chặt, tôm bị biến đen, biến đỏ.
biến tôm PTO, HLSO, PD đông lạnh block, góp phần nâng cao giá trị kinh tế của
nguyên liệu.
— Cỡ tôm: 71 – 80.
Hình 17: Nguyên liệu tôm sú.
Rửa 1:
tôm trong quá trình đánh bắt , vận chuyển.
— Chuẩn bị:
 2/3 thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤ 100C để rửa nguyên liệu.
nguyên liệu.
— Lột đầu tôm và lột vỏ tôm.
— Chuẩn bị:
 Thau nguyên liệu tôm được ướp nước đá có nhiệt độ <50C, đặt ở
vị trí phía tay nghịch người thao tác.
tác.
sạch.
Hình 18: Tôm sú sau khi xử lý PTO.

gram.
440
250
Rửa 2:
— Chuẩn bị:
phẩm.
Xử lý PTO xẻ bướm:
— Mục đích:
 Đáp ứng yêu câu khách hàng.
 Tạo hình sản phẩm đáp ứng yêu cầu công nghệ.
— Chuẩn bị:
phẩm.
 Thớt nhựa, dao inox.
Hình 19: Tôm PTO xẻ bướm.

Rửa 3:
— Chuẩn bị:
 2/3 thau nước đá dung tích 5 lít, có nhiệt độ <10 0C để rửa bán thành
phẩm.
 Rổ nhựa.
4.Quy trình chế biến sản phẩm tôm PTO NOBASHI:

Nguyên liệu
Rửa 1
Xử lý PTO
Rửa 2
Xử lý PTO Nobashi
Rửa 3
Hình 20: Quy trình chế biến sản phẩm tôm PTO nobashi được thực hiện trong
Nguyên liệu:
nguyên liệu.
— Cỡ tôm: 71 – 80.
Rửa 1:
— Chuẩn bị:
nguyên liệu.
— Chuẩn bị:
 Thau nguyên liệu tôm được ướp nước đá có nhiệt độ <50C, đặt ở
vị trí phía tay nghịch người thao tác.
tác.
sạch.
gram.
440
250
Rửa 2:
— Chuẩn bị:
phẩm.
Xử lý PTO Nobashi:
— Mục đích:
 Đáp ứng yêu cầu khách hàng.
— Chuẩn bị:
phẩm.
 Thớt nhựa, dao inox.
Hình 21: Tôm sau khi xử lý PTO nobashi.
Rửa 3:
— Chuẩn bị:
 2/3 thau nước đá dung tích 5 lít, có nhiệt độ <10 0C để rửa bán thành
phẩm.
 Rổ nhựa.
5.Quy trình chế biến sản phẩm tôm PTO tẩm bột:
Nguyên liệu
Rửa 1
Xử lý PTO
Rửa 2
Xử lý PTO tẩm bột
Hình 22: Quy trình chế biến sản phẩm tôm PTO tẩm bột được thực hiện trong
Nguyên liệu:
nguyên liệu.
— Cỡ tôm: 71 – 80.
Rửa 1:
— Chuẩn bị:
nguyên liệu.
— Chuẩn bị:
tác.
sạch.
gram.
440
250
Rửa 2:
— Chuẩn bị:
phẩm.
Xử lý tôm PTO tẩm bột:
— Mục đích:
 Đáp ứng yêu câu khách hàng.
— Chuẩn bị:
 1 thau bột ướt và 1 thau bột khô, 1 thau bột xù. Cách chuẩn bị bột ướt
theo chỉ dẫn trên bao bì. Lượng sử dụng tùy theo khối lượng tôm tẩm bột.
 Khay, mâm nhựa.
Hình 23: Tôm PTO tẩm bột.
Hình 24: Tôm PTO tẩm bột sau khi chiên.
5.Đánh giá sản phẩm:

Tôm PTO xẻ bướm:
— Thân tôm bị nát.
— Vết xẻ vẫn chưa được đẹp.
Tôm PTO nobashi:
— Thân tôm duỗi thẳng.
— Vết cắt đạt yêu cầu, không quá sâu.
Tôm PTO tẩm bột:
— Bột chính chặt vào thân tôm, không rơi rớt phần bột ra bên ngoài.
— Sản phẩm đạt yêu cầu.
Bài 4: KỸ THUẬT SẢN XUẤT SẢN PHẨM MỰC ỐNG CẮT
KHOANH, CẮT TRÁI THÔNG
1.1.Mục đích:
— Có khả năng phân biệt các loại mực: mực nang, mực ống, bạch tuộc.
— Kỹ thuật chế biến mựt ống cắt khoang đông lạnh IQF, mựt cắt trái thông
đông lạnh IQF, bạch tuộc cắt khúc đông lạnh IQF.
1.2.Yêu cầu:
— Phân biệt và nhận biết được các loại nguyên liệu mực, bạch tuộc
— Thực hành chế biến mực cắt khoanh, mực cắt trái thông và bạch tuộc cắt
khúc.
— Lựa chọn được nguyên liệu đạt yêu cầu về chất lượng để chế biến sản phẩm
đạt.
2.Tổng quan:
2.1.Tổng quan về nguyên liệu mực, bạch tuộc:
2.1.1.Nguyên liệu mực:

Mực ống có thân hình như cái ống, trên lưng có một thanh mảnh cấu
tạo bằng chất sừng, trong bụng có túi mực, toàn thân như một hỏa tiễn. Mực
có chiều dài gấp 6 chiều rộng, đuôi nhọn. Mực ống sống ở tầng mặt và tầng
giữa vùng xa bờ, tính hướng quang lớn nên ngư dân dùng ánh sáng để tập
trung mực và vây bắt.

Hình 25: Mực ống.
Mực ống phân bố rộng từ miền Nam biển Nhật Bản đến Việt Nam và
Malaysia. Tháng 5÷10 mực áp lộng để sinh sản và từ tháng 12 ÷ 4 năm sau
thì ra khơi, ở Việt Nam mực tập trung nhiều ở Thuận Hải, Quảng Ninh,
Thanh Hóa, Phú Khánh. Mực có chiều dài khai thác 200÷400mm, khối lượng
20÷150gam.
2.1.2.Nguyên liệu bạch tuộc:

Bạch tuộc là một loại sinh vật thân ngắn, mềm, hình ôvan, thuộc
bộ Octopoda sống dưới đáy biển. Có khoảng 289 đến 300 loài bạch tuộc,
chiếm hơn 1/3 tổng số động vật thân mềm.
Bạch tuộc có 8 tua. Những xúc tu này là một kiểu buồng thủy tĩnh
học cơ bắp. Không như đa số những động vật thân mềm khác, phần lớn loài
bạch tuộc trong phân bộ Incirrina có những thân thể trọn vẹn mềm mà không
có bộ xương trong. Chúng không có vỏ ở ngoài bảo vệ như ốc hay bất kỳ vết
tích nào của vỏ hoặc xương bên trong, như mực biển hay mực ống. Một vật
giống như mỏ vẹt là bộ phận cứng cáp duy nhất của bạch tuộc. Nó giúp loài
bạch tuộc len qua những kẽ đá ngầm khi chạy trốn kẻ thù. Những con bạch
tuộc trong phân bộ Cirrina có hai vây cá và một vỏ bên trong làm bớt đi khả
năng chui vào những không gian nhỏ.

Hình 26: Bạch tuộc.
Bạch tuộc có vòng đời tương đối ngắn, có loài chỉ sống được 6 tháng.
Loài bạch tuộc khổng lồ ở Bắc Thái Bình Dương có thể sống tới 5 năm trong
điều kiện lý tưởng. Tuy nhiên, sinh sản là một trong những nguyên nhân gây
ra sự ngắn ngủi của vòng đời: những con bach tuộc đực có thể chỉ sống được
vài tháng sau khi kết bạn, và những con bạch tuộc cái chết không lâu sau khi
ổ trứng nở.
Bạch tuộc có đến 3 trái tim, hai trái tim bơm máu xuyên qua hai mang
trong khi trái tim thứ ba bơm máu đi khắp thân thể. Máu bạch tuộc chứa
đựng protein giàu haemocyanin chuyên chở ôxy. Ít hiệu quả hơn huyết cầu
giàu sắt của nhóm động vật có xương sống, haemocyanin được hoà tan trong
huyết tương thay vì trong những hồng cầu và tạo ra màu xanh cho máu. Bạch
tuộc đưa nước vào các khoang rồi xuyên qua mang. Như những động vật
thân mềm khác, bạch tuộc có những mang được chia ra và có những mạch
máu quấn bên trong.
Tầm quan trọng của bạch tuộc: nhiều nơi trên thế giới bắt bạch tuộc
để ăn. Tua và các bộ phận khác được chế biến theo nhiều cách, thường là tùy
thuộc vào mỗi loại bạch tuộc. Bạch tuộc còn là một thực phẩm phổ biến đối
với đầu bếp Nhật, giống như sushi,takoyaki và akashiyaki. Một số loài bạch
tuộc còn được dùng để ăn sống và làm thực phẩm bồi bổ sức khỏe (hầu hết
ở Hàn Quốc).
Theo thống kê của Tổng cục Hải quan: Năm 2014, tổng giá trị xuất
khẩu mực, bạch tuộc đạt gần 483,3 triệu USD, tăng 8% so với cùng kỳ năm
trước.
Hàn Quốc, EU và Nhật Bản là 3 điểm nhấn quan trọng nhất trong xuất
khẩu mực, bạch tuộc năm 2014. Trong đó, Hàn Quốc có sức hút mạnh mẽ
hơn cả, EU đánh dấu sự phục hồi rõ nét và sự khó khăn tại thị trường Nhật
Bản.
Cụ thể, trong suốt 11 tháng cuối năm 2014, giá trị xuất khẩu mực,
bạch tuộc sang thị trường Hàn Quốc tăng từ 3-58% so với cùng kỳ năm
trước. Duy nhất trong tháng 1-2014, giá trị XK mặt hàng này giảm không
đáng kể 1,3% so với cùng kỳ năm trước.
Tại thị trường Nhật Bản, năm 2014, tổng giá trị xuất khẩu mực, bạch
tuộc đạt 112 triệu USD, giảm 8,3% so với cùng kỳ năm 2013, chiếm khoảng
23% tổng giá trị xuất khẩu.
2014 là năm xuất khẩu khó khăn và giảm sút của các doanh nghiêp
xuất khẩu mực, bạch tuộc sang thị trường Nhật Bản trên cả 2 phương diện là
nhu cầu xuất khẩu và sự cạnh tranh gay gắt từ các nguồn cung lớn.
Với thị trường EU, 2014 có thể coi là năm có sự phục hồi xuất khẩu
mực, bạch tuộc rõ nét nhất, với giá trị xuất tăng 8,7% so với năm 2013.
Trong đó, giá trị xuất khẩu sang Italy tuy giảm 1,2% nhưng vẫn chiếm tới
11% tổng kim ngạch xuất khẩu, giá trị xuất khẩu sang Đức tăng 28% và sang
Tây Ban Nha tăng tới 98,4% so với cùng kỳ năm trước.
Hiệp hội Chế biến và xuất khẩu Thủy sản Việt Nam (VASEP) đánh
giá, do hoạt động xuấy khẩu sang thị trường lớn thứ 2 - Nhật Bản gặp khó
khăn ngay từ đầu năm 2014 cộng với sự phục hồi dần từ thị trường EU khiến
các doanh nghiệp xuất khẩu nhuyễn thể chân đầu dịch chuyển sự quan tâm
mạnh sang Hàn Quốc và EU (nhất là 3 thị trường đơn lẻ: Italy, Đức, Tây Ban
Nha).
Ngày 10-12-2014, đại diện Chính phủ Việt Nam và Chính phủ Hàn
Quốc đã ký Biên bản thoả thuận về kết thúc đàm phán Hiệp định Thương
mại tự do Việt Nam - Hàn Quốc.
Lần đầu tiên, Hàn Quốc mở cửa thị trường cho những sản phẩm nhạy
cảm cao và dành cho Việt Nam ưu đãi cắt, giảm thuế quan, tạo cơ hội xuất
khẩu mới quan trọng đối với các nhóm hàng nông, thủy sản, trong đó có mặt
hàng tôm, cá và mực, bạch tuộc.
Trong đó, theo lộ trình từ năm 2015, Hàn Quốc sẽ ưu đãi thuế cho mặt
hàng bạch tuộc từ 10% về mức 5%. VASEP cho rằng, đây là cơ hội và lợi
thế cho doanh nghiệp Việt Nam xuất khẩu mực, bạch tuộc sang Hàn Quốc
trong 5 năm tới.
Bên cạnh Hàn Quốc, năm 2015, tình hình xuất khẩu nhuyễn thể chân
đầu sang EU cũng tăng trưởng mạnh hơn, dự báo tăng từ 15-25% so với năm
2014.
Tuy nhiên, VASEP cũng cảnh báo rằng, năm 2015 sự cạnh tranh trên
các thị trường XK lớn sẽ gay gắt hơn. Do đó, để nâng cao giá trị đơn hàng,
tăng sức mạnh, các doanh nghiệp Việt Nam buộc phải tính đến việc gia tăng
nguồn nguyên liệu xuất khẩu.
mực, bạch tuộc:
3.1.Giới thiệu:
Mực cắt khoanh:
Sản phẩm mực ống cắt khoanh đông lạnh là sản phẩm được làm từ
mực ống, nguyên liệu sau quá trình xử lý rồi tiến hành cắt khoanh, luộc và
cấp đông. Tùy theo đơn đặt hàng mà trong quá trình xử lý mực có thể bỏ da,
không luộc, tiến hành cấp đông block hoặc IQF. Sản phẩm sau khi cấp đông
phải được bảo quản ở nhiệt độ <18oC.
Mực cắt trái thông:
Sản phẩm mực ống cắt trái thông là sản phẩm được làm từ mực nang,
nguyên liệu sau quá trình xử lý rồi tiến hành cắt trái thông, luộc và cấp
đông.. Sản phẩm sau khi cấp đông phải được bảo quản ở nhiệt độ < -18oC
Bạch tuộc cắt khúc:
Sản phẩm bạch tuộc cắt miếng đông lạnh là sản phẩm bạch tuộc
nguyên liệu sau khi qua quá trình xử lý rồi tiến hành cắt khúc và cấp đông.
Tùy theo đơn đặt hàng mà trong quá trình xử lý bạch tuộc, tiến hành đông
block hoặc IQF. Sản phẩm sau khi cấp đông phải được bảo quản ở nhiệt độ
<-180C.
3.2.Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng:
Bảng 1: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm mực và bạch tuộc đông lạnh.
Mực cắt trái Bạch tuộc cắt
Chỉ tiêu đánh giá Mực cắt khoanh
thông khúc
Màu tự nhiên của
Thịt trắng ngần tự Thịt trắng ngần tự
Màu sắc bạch tuộc tươi.
nhiên, tươi sáng nhiên, tươi sáng
Màu thịt tự nhiên.
Mùi vị đặc trưng
Mùi đặc trưng, tự Mùi đặc trưng, tự
Mùi tự nhiên của bạch
nhiên của mực nhiên của mực
tuộc
Vị ngọt tự nhiên Vị ngọt tự nhiên Vị ngọt tự nhiên
của mực tươi, của mực tươi, của bạch tuộc
Vị không có vị lạ, không có vị lạ, tươi, không có vị
nước luộc trong nước luộc trong lạ, nước luộc trong
Thịt săn chắc, đàn Thịt săn chắc, đàn Thịt săn chắc, đàn
Trạng thái cơ thịt hồi, sau khi luộc hồi, sau khi luộc hồi, sau khi luộc
ăn giòn ăn giòn ăn giòn
Không có vết Không có vết Không có vết
thủng rách trên thủng rách trên thủng rách trên
Mức độ nguyên
thân, sạch da, sản thân, sạch da, sản thân, sạch da, sản
vẹn
phẩm sạch mai phẩm sạch mai phẩm sạch mai
răng mắt nội tạng răng mắt nội tạng răng mắt nội tạng
Bảng 2: Chỉ tiêu vi sinh đối với sản phẩm thủy sản đông lạnh
(theo TCVN 5289 – 2006).
Tên chỉ tiêu Mức
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g, không
1 ´ 106
lớn hơn
2. E. coli, CFU/g, không lớn hơn 1 ´ 102
3. Staphylococcus aureus, CFU/g, không lớn
1 ´ 102
hơn
Không được
4. Salmonella, CFU/25 g
có
5. Vibrio parahaemolyticus, CFU/g, không lớn
1 ´ 102
hơn
4.Quy trình chế biến sản phẩm mực ống cắt khoanh đông lạnh IQF:
Nguyên liệu
Rửa lần 1
Sơ chế
Rửa lần 2
Đánh khuấy
Cắt khoanh Bảo quản
Rửa lần 3
Bao gói
Phân cỡ, loại

Rà kim loại
Rửa lần 4
Tách khuôn, mạ băng
Xếp mâm
Chờ đông Cấp đông

g
Hình 27: Quy trình chế biến sản phẩm mực ống cắt khoanh đông lạnh IQF.
Nguyên liệu:
— Nguyên liệu được chứa đựng trong các thau nhựa, đắp đá bảo quản nhiệt độ
o
≤ 5 C.
— Đánh giá cảm quan mực ống:
 Size: mực khoảng 20 g/con.
 Cảm quan: Mực không bị dập nát, không rách thân, không bị biến đỏ,
biến vàng. Cơ thịt săn chắc, còn nguyên vẹn, không có mùi hôi thối.
Hình 28: Nguyên liệu mực ống.

— Khối lượng nguyên liệu là 480g.
Rửa 1:
 Mục đích: Loại bỏ tạp chất dính trên thân mực.
 Cách tiến hành: Chuẩn bị thau nước: cho nước vào 2/3 thau, cho chlorine 20
ppm, , tiếp theo cho đá vào để nhiệt dộ nước rửa ≤ 10oC.
 Thao tác: Nhúng rổ ngập trong thau nước rửa, dùng tay khuấy đảo nhẹ
nhàng. Rửa xong để lên kệ cho ráo nguyên liệu vào công đoạn tiếp theo. Yêu cầu:
Thân mực phải sạch tạp chất.
Sơ chế:
 Mục đích: Nhằm loại bớt phần không ăn được như: nội tạng, da, mắt, nang
mực,...
 Cách tiến hành: chuẩn bị
 Dao inox.
 Thau chứa nước đá nhiệt độ ≤ 5 oC để bảo quản bán thành phẩm sau sơ
chế.
 Thau chứa nguyên liệu được bảo quản ở nhiệt độ ≤ 5oC.
 Thau để chứa nước sau xử lý.
 Thao tác: Tay nghịch cầm mực trong lòng bàn tay sao cho chóp đuôi nhọn
quay về phía trước, tay thuận cằm đầu mực nhẹ kéo về phía trước để tách đầu mực,
tay thuận dùng dao mổ 1 đường lấy nội tạng ra khỏi thân mực. Phần đầu mực chích
mắt để lấy mực trong mắt ra, lấy rang cứng trên đỉnh đầu và được bảo quản riêng.
Sau đó dùng mũi dao chích ở đuôi mực để lột da mực ngược từ đuôi về phần ức để
lấy da và phần dè mực
Hình 29: Mực ống sau khi sơ chế.

 Yêu cầu: Thân mực phải sạch da, không dính mực đen vào trong thịt mực.
Sau khi sơ chế xong cho mực vào thau nước đá để bảo quản.
 Sau khi xử lý khối lượng bán thành phẩm tại công đoạn này là 240 gram.
480
 Định mức tại công đoạn sau khi xử lý là: =2
240
Rửa 2:
 Cách tiến hành: Chuẩn bị thau nước: cho nước vào 2/3 thau, cho chlorine
20ppm, tiếp theo cho đá vào để nhiệt dộ nước rửa ≤ 10oC.
nhàng. Rửa xong để lên kệ cho ráo nguyên liệu vào công đoạn tiếp theo.
 Yêu cầu: Thân mực phải sạch tạp chất.
Khuấy đảo:
 Mục đích: loại bỏ tạp chất, nhớt dính trên thân mực. Đồng thời tạo ra cho cơ
thịt mực săn chắc.
 Cách tiến hành: lấy một thau nhựa cho nước vào 1/3 thau, cho vào 0,5g
muối bột, cho đá vào để nhiệt độ trong thùng khoảng 5 oC cho mực vào .Sử dụng
đũa khuấy đảo liên tục trong thời gian 30 phút.
 Yêu cầu: Thân thịt phải sạch tạp chất, nhớt và cơ thịt săn chắc.
Cắt khoanh:
 Mục đích: đáp ứng quy trình công nghệ.
 Cách tiến hành: chuẩn bị:
 Dao inox.
 Thau chứa nước đá nhiệt độ ≤ 5 oC để bảo quản bán thành phẩm sau
cắt.
 Chuẩn bị thau nước để xử lý, một nồi nước sôi.
 Thao tác: tay thuận cầm dao, tay nghịch giữ mực, cắt mực có chiều
dài khoảng 1cm.
Hình 30: Mực ống sau khi cắt khoanh.

 Yêu cầu: các khoanh mục phải có kích thước chiều dài giống nhau.
Rửa 3:
 Mục đích: loại bỏ tạp chất dính trên thân mực.
 Cách tiến hành: chuẩn bị thau nước: cho nước vào 2/3 thau, cho chlorine 20
ppm, tiếp theo cho đá vào để nhiệt độ nước rửa ≤ 10oC.
 Thao tác: nhúng rổ ngập trong thùng nước rửa, dùng tay khuấy đảo nhẹ
 Yêu cầu: thân mực phải sạch tạp chất.
Phân cỡ
 Mục đích: phân loại mực thành những dạng mực có cùng kích cỡ và chủng
loại.
 Tiến hành: 3 khoanh đầu của mực để cùng, phần còn lại để cùng với nhau.
Hình 31: Phân cỡ mực ống cắt khoanh.
Rửa 4:
 Mục đích: loại bỏ tạp chất dính trên thân mực.
Thân mực phải sạch tạp chất, không rớt đầu mực.
 Vì thời gian và điều kiện không cho phép nên trong quá trình thực
hành chỉ thao tác đến công đoạn rửa 4.
5.Quy trình chế biến sản phẩm mực cắt trái thông đông lạnh IQF:
5.1. quy trình công nghệ
Nguyên liệu
Rửa lần 1
Sơ chế
Rửa lần 2
Đánh khuấy
Cắt trái thông – Chần
Phân cỡ, loại
Xếp mâm
Cấp đông
Bao gói
Rà kim loại
Bảo quản
Hình 32: Quy trình chế biến sản phẩm mực ống trái thông đông lạnh IQF.
Nguyên liệu:
≤ 5oC.
— Đánh giá cảm quan mực ống:
 Cảm quan: Mực không bị dập nát, không rách thân, không bị biến đỏ,
biến vàng. Cơ thịt săn chắc, còn nguyên vẹn, không có mùi hôi thối.
Rửa 1:
Sơ chế:
 Mục đích: Nhằm loại bớt phần không ăn được như: nội tạng, da, mắt, nang
mực,...
 Dao inox.
chế.
 Thao tác: Tay nghịch cầm mực trong lòng bàn tay sao cho chóp đuôi nhọn
quay về phía trước, tay thuận cằm đầu mực nhẹ kéo về phía trước để tách đầu mực,
tay thuận dùng dao mổ 1 đường lấy nội tạng ra khỏi thân mực. Phần đầu mực chích
mắt để lấy mực trong mắt ra, lấy rang cứng trên đỉnh đầu và được bảo quản riêng.
Sau đó dùng mũi dao chích ở đuôi mực để lột da mực ngược từ đuôi về phần ức để
lấy da và phần dè mực.
 Yêu cầu: Thân mực phải sạch da, không dính mực đen vào trong thịt mực.
Sau khi sơ chế xong cho mực vào thau nước đá để bảo quản.
480
 Định mức tại công đoạn sau khi xử lý là: =2
240
Rửa 2:
 Yêu cầu: Thân mực phải sạch tạp chất.
Khuấy đảo:
 Mục đích: loại bỏ tạp chất, nhớt dính trên thân mực. Đồng thời tạo ra cho cơ
thịt mực săn chắc.
Cắt trái thông – chần:
 Cách tiến hành:
 Chuẩn bị:
Dao inox
Thau chứa nước đá nhiệt độ ≤ 5oC để bảo quản bán thành phẩm sau cắt.
Chuẩn bị thau: Thau nước để xử lý, một nồi nước sôi
Thao tác:
Tay thuận cầm dao, dùng dao cạo sạch da còn sót ở viền cổ, mép dè. Để
mực lên thớt, nghiêng dao 450 cắt đường xéo, mỗi đường cách nhau khoảng
0,5-1cm, rồi cắt cắt đường xéo tạo ra những hình thoi tren than mực, cắt ở
mặt ngoài thân mực. nhúng thân mực vào nồi nước sôi đã chuẩn bị .
Yêu cầu: Thân mực phải sạch da, không dính mực đen vào trong thịt
mực. Thân mực sau khi cắt và chần phải tạo được hình dạng trái thông.
Hình 33: Mực sau khi qua công đoạn cắt trái thông và chần.
Phân cỡ:
Phân loại mực thành những dạng mực có cùng kích cỡ và chủng loại.
hành chỉ thao tác đến công đoạn phân cỡ.
6.Quy trình chế biến sản phẩm bạch tuộc cắt khúc đông lạnh IQF:
Nguyên liệu
Rửa lần 1
Sơ chế
Rửa lần 2
Đánh khuấy
Cắt khúc Bảo quản
Rửa lần 3
Bao gói
Phân cỡ, loại

Rà kim loại
Rửa lần 4
Tách khuôn, mạ băng
Xếp mâm
Chờ đông Cấp đông

g
Hình 34: Quy trình chế biến sản phẩm bạch tuộc cắt khúc đông lạnh IQF.

Nguyên liệu:
o
≤ 5 C.
— Đánh giá cảm quan bạch tuộc:
 Số cỡ: 5 – 10.
 Cảm quan: Bạch tuộc không bị dập nát, không rách thân, không bị
biến đỏ, biến vàng. Cơ thịt săn chắc, còn nguyên vẹn, không có mùi hôi thối.
Hình 35: Nguyên liệu bạch tuộc.

Rửa 1:
 Mục đích: Loại bỏ tạp chất dính trên thân bạch tuộc.
Sơ chế:
 Mục đích: Nhằm loại bớt phần không ăn được như: nội tạng,
 Dao inox.
chế.
 Thao tác: Tay nghịch cầm bạch tuộc trong long bàn tay sao cho chop đuôi
nhọn quay về phía trước, tay thuận cằm dao cắt đầu bạch tuộc ra khỏi thân, sau đó
tay thuận dùng dao xẻ và lấy nội tạng. Phần đầu chích mắt để lấy mực trong mắt ra.
Hình 36: Bạch tuộc sau khi sơ chế.

 Yêu cầu: Thân bạch tuộc phải sạch nội tạng. Sau khi sơ chế xong cho bạch
tuộc vào thau nước đá để bảo quản.
470
 Định mức tại công đoạn sau khi xử lý là: =¿ 1,18
400
Rửa 2:
 Mục đích: Loại bỏ tạp chất dính trên thân bạch tuộc.
 Yêu cầu: Thân bạch tuộc phải sạch tạp chất.
Khuấy đảo:
 Mục đích: loại bỏ tạp chất, nhớt dính trên thân bạch tuộc. Đồng thời tạo ra
cho cơ thịt săn chắc.
Cắt khúc:
 Cách tiến hành: chuẩn bị:
 Dao inox.
Thau chứa nước đá nhiệt độ ≤ 5oC để bảo quản bán thành phẩm sau cắt.
Chuẩn bị thau nước để xử lý, một nồi nước sôi.
 Thao tác: tay thuận cầm dao, tay nghịch giữ mực, cắt mực có chiều dài
khoảng 2 – 2,5cm.
Hình 37: Bạch tuộc sau khi cắt khúc.

 Yêu cầu: các khúc bạch tuộc phải có kích thước chiều dài giống nhau.
Rửa 3:
 Mục đích: loại bỏ tạp chất dính trên thân bạch tuộc.
 Cách tiến hành: chuẩn bị thau nước: cho nước vào 2/3 thau, cho chlorine 20
ppm, tiếp theo cho đá vào để nhiệt độ nước rửa ≤ 10oC.
 Yêu cầu: thân bạch tuộc phải sạch tạp chất.
hành chỉ thao tác đến công đoạn rửa 3.
Mực ống cắt khoanh: thịt trắng ngần tự nhiên, tươi sáng. Mùi tự
nhiên của mực. Sản phẩm sau khi luộc cảm quan thì có vị ngọt tự nhiên, giòn,
không vị lạ.
Mưc cắt trái thông: thịt trắng ngần tự nhiên, tươi sáng. Mùi tự nhiên
của mực. Sản phẩm sau khi luộc cảm quan thì có vị ngọt tự nhiên, không vị lạ. Tuy
nhiên do thao tác kém nên sản phẩm bị hư hỏng nhiều, không tạo ra được hình dạng
trái thông.
Bạch tuộc cắt khúc: Màu tự nhiên của bạch tuộc tươi, màu thịt tự
nhiên. Mùi tự nhiên của bạch tuộc. Sản phẩm sau khi luộc cảm quan thì có vị ngọt
tự nhiên, giòn, không vị lạ.
Bài 5: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁ FILLET ĐÔNG LẠNH IQF
1.1.Mục đích:
— Trang bị cho người học khả năng nhận biết các loại cá nguyên liệu.
— Biết kỹ thuật chế biến sản phẩm cá fillet đông lạnh IQF.
1.2.Yêu cầu:
— Nhận biết được các loại cá nguyên liệu.
— Thực hiện đúng thao tác: xử lý, fillet, chỉnh hình trong quy trình chế biến cá
fillet đông lạnh IQF.
2.Tổng quan:
2.1.Tổng quan về nguyên liệu cá:
Giống và loài cá Việt Nam vô cùng phong phú, sự phân bố không đều
và tính chất mùa vụ rõ rệt. Trong bài này sẽ giới thiệu một số loài cá kinh tế
(cá kinh tế là cá có sản lượng cao và có giá trị kinh tế), đối tượng chủ yếu
của công nghệ chế biến.
Nguyên liệu cá được phân chia thành hai loại lớn chính là cá biển kinh
tế và cá nước ngọt kinh tế:
2.1.1.Phân loại cá biển kinh tế:

1.1.1.1. Họ cá thu (Cybiidae):
Cá thu có hình thon dài, mình dẹt hai bên. Họ cá thu có 5 loài thuộc
hai giống, loài ta thường gặp là thu vạch, thu chấm và thu nhật. Thu vạch sản
lượng cao và sau đó là thu chấm.
Kích thước khai thác của cá thu là 300 – 700 mm. Cá thu là loài cá có
giá trị kinh tế cao, sống ở tầng nổi, thường sử dụng để: lạnh đông, ăn tươi, đồ
hộp, khô gia vị, nươc mắm… nước mắm cá thu là một tuyệt tác của văn hóa
ẩm thực Việt Nam.
1.1.1.2. Họ cá ngừ (Thunnidae):
Cá ngừ có thân hình thoi hơi dẹp. Cá ngừ có nhiều loài, nước ta xác
định được 3 loài: ngừ bò, ngừ chù, ngừ chấm, trong đó ngừ bò có sản lượng
cao nhất. Vùng biển nào xuất hiện ngừ bò (bò gù, ngừ đại dương) là vùng
biển đó có cá mập, cá nhám.
Cá ngừ sống ở tầng nổi và tầng giữa, mùa vụ chính là mùa xuân và
mùa hè. Cá ngừ có kích thước khai thác là 300 – 600 mm. Cá ngừ dùng để
lạnh đông, ăn tươi, đóng hộp, hun khói… Trong đó cá ngừ hun khói là món
truyền thống của các dân tộc vùng Bắc Âu và cũng là món ăn khoái khẩu của
người Nhật.
1.1.1.3. Họ cá chim trắng (Stromateidae):
Cá chim có thân hình tròn, mình rất dẹt. Họ cá chim có 4 loài thuộc 2
giống khác nhau, trong đó cá chim gai có sản lượng cao.
Cá chim gai là loài cá quý, thịt thơm nhưng kết cấu cơ thịt không
chắc.
Mùa vụ đánh bắt cá chim là từ tháng 11 âm lịch cho đến tháng 4 năm
sau, kích thước khai thác 200 – 300 mm, khối lượng 200 – 600 gram. Cá
chim có ở bắc đảo Bạch Long Vĩ, Quảng Nam, Thuận Hải, Kiên Giang.
1.1.1.4. Họ cá chim Ấn Độ (Nomeidae):
Cá chim Ấn Độ có thân hình bầu dục, mình dẹt. Cá có quanh năm
nhưng tập trung vào tháng 10 âm lịch cho đến tháng 4 năm sau. Kích thước
khai thác khoảng 125 – 160 mm, khối lượng tối đa 300 gram.
1.1.1.5. Họ cá trích (Clupeidae):
Cá trích có thân dài hình bầu dục, hai bên dẹt, đa số sông ở biển
nhưng có một số sống ở sông. Cá trích có nhiều loại, ở nước ta xác định 21
loại thuộc 10 giống, trong đó trích bẹ, trích xương, cá nhâm, cá mòi cờ, cá
cơm có sản lượng cao.
Cá trích thường đi thành từng đàn và có hiện tượng di cư. Cá trích có
ở vùng biển Quảng Ninh, Thuận Hải, Côn Đảo. Cá trích đẻ từ tháng 3 – 7 và
mùa khai thác từ tháng 9 – 11. Cá trích có nhiều mỡ, thịt chắc thơm, thường
dùng để ăn tươi, dầu cá, đóng hộp.
 Cá trích bẹ là loài cá ngon, có nhiều ở Hải Phòng, Thái Bình, vụ khai thác từ
tháng 2 – 4. Cá trích bẹ có chiều dài khai thác từ 280 – 550 mm, khối lượng tối đa
750 gram, dùng để ăn tươi, khô, ướp muối.
 Cá mòi cờ thường tập trung ven bờ biển, các cửa sông, phân bố từ Hải Phòng
đến Ninh Thuận. Cá có vụ khai thác chính từ tháng 3 – 9 và 10 – 4 năm sau. Cá mòi
có nhiều mỡ, thịt thơm nhưng nhiều xương dăm, chiều dài khai thác 160 – 230 mm,
trọng lượng tối đa 340 gram.
1.1.1.6. Họ cá mối (Synodidae):
Cá mối là loài cá thường sống ở tầng nước gần đáy, thân tròn và dài,
chiều dài gấp 8 lần chiều cao. Ở Việt Nam xác định 9 loài thuộc 4 giống,
trong đó có 5 loài là giá trị kinh tế cao: mối vạch, mối thường, vây lưng dài,
vây lưng ngắn, mối hoa. Cá mối có nhiều thịt nhưng tổ chức cơ thịt lỏng lẻo,
dùng để ăn tươi, khô gia vị, nước mắm, surimi, …
 Cá mối vạch: sống khắp vùng biển, xuất hiện quanh năm, sản lượng tương
đối cao trong các loài cá đáy, chiều dài khai thác 198 – 405 mm, khối lượng tối đa
450 gram.
 Cá mối thường: là loài có sản lượng cao và có quanh năm, chiều dài khai
thác 140 – 250 mm, khối lượng tối đa 500 gram.
1.1.1.7. Họ cá hồng (Lutianidae):
Cá hồng sống ở lớp nước gần đáy, thân hình bầu dục lườn dẹt, chiều
dài gấp 2 ÷ 3 lần chiều cao. Ở nước ta tìm thấy 14 loài thuộc 3 giống. Cá
hồng là loài cá kinh tế, cá hồng, hồng chấm đen, hồng dài đen là có giá trị
kinh tế. Họ cá hồng chiếm 10 ÷ 12% tổng sản lượng đánh bắt.
 Cá hồng: phân bố ở vịnh Bắc Bộ, Trung Nam Bộ. Cá hồng có quanh năm,
chiều dài khai thác 350 ÷ 450 mm, khối lượng tối đa 530 gram.
 Cá hồng chấm đen: thân cá có màu tro, có một chấm đen ở bên sườn. Cá
phân bố rộng và có quanh năm nhưng sản lượng cao nhất vào tháng 3 ÷ 10. Cá có
 Cá hồng dài đen: thân cá có màu nâu sẫm, bụng trắng bạc, bên thân có một
sọc đen lớn. Cá phân bố rộng rãi và có quanh năm nhưng tập trung vào tháng 4 ÷ 9,
Cá hồng dùng để ăn tươi, đồ hộp, cá fillet lạnh đông, hun khói và khô
gia vị.
1.1.1.8. Họ cá phèn (Mullidae):
Cá có thân hình bầu dục dài, lườn hơi dẹt, chiều dài gấp 4 ÷ 6 lần
chiều cao, là loài cá đáy và phân bố khắp nơi. Ở Việt Nam xác định 10 loài
thuộc 4 giống, trong đó phèn khoai, phèn 1 sọc, phèn 2 sọc là có sản lượng
cao.
 Cá phèn khoai: là loài cá nhỏ nhưng sản lượng lớn, chiếm 5% tổng sản lượng
đánh bắt. Cá có chiều dài khai thác 90 ÷ 120 mm, khối lượng tối đa 120 gram.
 Cá phèn một sọc: cá có màu hồng và có một sọc ở bên, phân bố khá rộng rãi,
vụ chính từ tháng 8 đến tháng 3 sang năm. Cá chều dài khai thác 10 ÷ 120 mm, khối
lượng tối đa 210 gram.
 Cá phèn hai sọc tương tự phèn một sọc, chỉ khác có hai sọc ở hai bên.
Các loài cá phèn dùng để ăn tươi, khô, thức ăn gia vị, nước mắm.
1.1.1.9. Họ cá khế (Carangidae):
Các loài cá khế có thân hình thoi, mình dẹt, đại bộ phận sống ở vùng
nhiệt đới và á nhiệt đới. Ở Việt Nam có 35 loài thuộc 11 giống. Các loài có
giá trị kinh tế như: cá khế, cá nục sồ, cá sòng, cá chỉ vàng, cá ngân.
 Cá nục sồ: cá sồ thân tròn, hình bầu dục, chiều dài gấp 4,2 ÷ 4,5 chiều cao.
Cá phân nhiều nhưng tập trung ở vùng biển Trung Bộ. Cá sống thành từng đàn, tự
tháng 5 ÷ 9 cá sống ở tầng nước trên để đẻ và săn mồi, tháng 11 ÷ 3 năm sau cá đi
xuống độ sâu 50 ÷ 60 m đó cũng là hai vụ chính. Cá nục có nhiều thịt và tổ chức cơ
thịt bền vững, xá có chiều dài khai thắc 110 ÷ 190 mm, khối lượng khoảng 250
gram.
 Cá khế: chiều dài gấp 2,3 ÷ 3 lần chiều cao của thân. Cá chỉ có ở vùng biển
phía Nam, chiều dài khai thác 110 ÷ 180 mm và khối lượng tối đa là 230 gram. Các
loài cá khế dùng để ăn tươi, làm nước mắm.
1.1.1.10. Họ cá sạo (Pomadasyidae):
Cá sạo sống ven bờ biển nhiệt đới và á nhiệt đới. Ở Việt Nam xác
định được 11 loài thuộc 5 giống, trong đó: cá sạo, sạo chấm, cá kẽm hoa, cá
dơi … là loại có sản lượng cao. Các loài cá sạo dùng để ăn tươi, phơi khô,
thức ăn gia vị …
 Cá sạo: thân bầu dục, hai bên dẹt, cá sống ở vùng gần bờ, mùa sinh sản từ
tháng 3 ÷ 7. Cá sạo có chiều dài khai thác 170 ÷ 250 mm, khối lượng tối đa 2100
gram.
 Cá kẽm hoa: phân bố từ Nghệ Tĩnh đến Kiên Giang. Cá có mùa vụ chính là
tháng 12 ÷ 3 năm sau, chiều dài khai thác 120 ÷ 400 mm, khối lượng tối đa 3200
gram.
1.1.1.11. Họ cá lượng (Nemipteridae):
Cá lượng thuộc loài cá đáy, thân hình bầu dục, chiều dài gấp 3 ÷ 3,5
chiều cao. Cá phân bố chủ yếu ở vùng nhiệt đới và á nhiệt đới. Ở Việt Nam
xác định 10 loài thuộc 1 giống, trong đó: lượng vây đuôi dài, lượng vây đuôi
ngắn, cá nhật … có sản lượng cao.
 Cá sạo: thân bầu dục, hai bên dẹt. Cá sống ở vùng gần bờ, mùa dinh dản từ
tháng 3 ÷ 7. Cá sạo có chiều dài khai thác 170 ÷ 250 mm, khối lượng tối đa 2100
gram.
 Cá kẽm hoa: phân bố từ Nghệ Tĩnh tới Kiên Giang. Cá có mùa vụ chính là
tháng 12 ÷ 3 năm sau, chiều dài khai thắc 120 ÷ 400 mm, khối lượng tối đa 3200
gram.
Các loài cá sạo dùng để ăn tươi, phơi khô, thức ăn gia vị …
1.1.1.12. Họ cá trác (Priecanthidae):
Cá trác sống ở vùng nước gần đáy ở biển nhiệt đới và á nhiệt đới. Ở
Việt Nam xác định 5 loài thuộc 2 giống, trong đó: cá trác vây đuôi ngắn và
trác vây đuôi dài là có sản lượng cao.
 Cá trác vây đuôi dài: thân hình bầu dục hơi dài, mắt to, mõm ngắn, có màu
đỏ, sống gần bờ biển. Cá có mùa vụ rải rác quanh năm. Cá có chiều dài khai thác
140 ÷ 200 mm, khối lượng tối đa 275 gram.
 Cá trác vây đuôi ngắn: cá phân bố rộng rãi quanh năm, cá có chiều dài khai
thác 150 ÷ 190 mm, khối lượng tối đa 260 gram.
Họ cá trác thịt vững chắc, dùng để ăn tươi, phơi khô, thức ăn gia vị,
lạnh đông...
1.1.1.13. Họ cá đù (Sciaendae):
Họ cá đù sống gần đáy thuộc vùng nhiệt đới và á nhiệt đới. Ở Việt
Nam có 20 loài thuộc 9 giống, trong đó: cá đù, cá sủ … là có giá trị.
Cá đù: cá có sản lượng chiếm tổng sản lượng đánh bắt. Cá có thân
hình bầu dục, chiều dài gấp 3,5 ÷ 3,8 chiều cao. Cá có chiều dài khai thắc
150 ÷ 179 mm, khối lượng tối đa 1100 gram. Họ cá đù dùng để ăn tươi, phơi
khô, đóng hộp …
1.1.1.14. Họ cá chuồn đất (Dactyloptreidae):
Cá chuồn có thân tròn và chiều dài gấp 5 ÷ 6 lần chiều cao thân, sống
ở vùng biển nhiệt đới và á nhiệt đới. Ở Việt Nam có 2 loài thuộc 2 giống, cá
chuồn đất là cá kinh tế. Cá chuồn phân bố nhiều nơi và đi thành từng đàn, vụ
chính là tháng 3 ÷ 8. Cá có chiều dài khai thác 90 ÷ 160 mm, khối lượng tối
đa 245 gram, cá dùng để phơi khô, ăn tươi …
1.1.1.15. Họ cá căng (Theraponidae):
Cá căng sống ở lớp nước gần đáy, phân bố ở vùng nhiệt đới và ôn đới.
Cá có chiều dài gấp 3 lần chiều cao thân, mùa vụ quanh năm nhưng tập trung
chủ yếu từ tháng 5 ÷ 9. Cá có chiều dài kai thác 110 ÷ 160 mm, khối lượng
tối đa 235 gram. Cá căng có cơ thịt săn chắcm, ngon, dùng để ăn tươi, khô,
ướp muối …
1.1.1.16. Họ cá tráp (Sparidae):

Cá tráp sống chủ yếu ở nhiệt đới và ôn đới, ở tầng nước gần đáy. Ở
Việt Nam có 7 loài thuộc 6 giống, trong đó: miễn sành hai gai và miễn sành
bốn gai có giá trị kinh tế.
 Cá miễn sành 2 gai: cá có thân màu hồng nhạt, hình bầu dục ngắn, dẹt. Cá có
sản lượng đánh bắt chiếm 1%. Cá phân bố chủ yếu ở phía bắc và tây vịnh Bắc Bộ,
mùa vụ chính 12 ÷ 2 năm sau, chiều dài khai thác 80 ÷ 129 mm, khối lượng tối đa
200 gram.
 Cá miễn sành 4 gai: thân có màu hồng nhạt và có 6 vân ngang màu hồng
sẫm. Cá phân bố từ 29 độ vĩ bắc trở xuống. Cá có mùa vụ từ thắng 3 ÷ 7, chiều dài
khai tahcứ 110 ÷ 190 mm, khối lượng tối đa khoảng 20 gram. Cá tráp dùng để ăn
tươi, phơi khô, ướp mắm …
1.1.1.17. Họ cá mập mã lai (Carcharinidae):
Các koài cá này thuộc cá xương sụn, thân trụ thuôn dài, đầu bẹp, phân
bố khắp nơi. Ở Việt Nam có 9 loài thuộc 7 guống, trong đó cá nhắm tro và
mập mã lai có sản lượng cao.
 Mập mã lai: có sản lượng chiếm khoảng 2% tổng số khai thác được, mùa vụ
chính từ tháng 3 ÷ 10. Cá có chiều dài khai thác từ 590 ÷ 850 mm, khối lượng tối đa
5500 gram.
 Cá nhám tro: tha cá màu xám, mùa vụ chính từ tháng 8 ÷ 2 năm sau. Cá có
chiều dài khai thác từ 650 ÷ 800 mm, khối lượng tối đa 4000 gram.
Họ cá sụn có nhiều urê, nêu thịt khai thối. Cá có nhiều thịt và tổ chức
cơ thịt nhão, cá được khử urê bằng axít hữu cơ loãng như giấm, chanh hoặc
nước nóng nhưng khủ không hết khai vì đặc điểm đó nên thịt cá nhám
thường chế biến thức ăn gia vị. Vây cá nhám sản xuất cước cá, vây cá, dầu cá
chứa nhiều viamin A, D.
1.1.1.18. Họ cá úc (Arridae):
Phân bố ở Hồng Hải, Ấn Độ Dương, Thái Bình Dương. Ở Việt Nam
có 3 loài thuộc 2 giống và cá úc là có sản lượng cao.
 Cá úc : thân dài, phía sau thân dẹp hai bên, chiều dài gấp 4,3 ÷ 4,8 lần chiều
can thân, đầu to và bẹp. Cá úc chiếm sản lượng khoảng 1% tổng sản lượng khai
thác. Cá úc phân bố khắp nơi, mùa vụ chính từ thắng 2 ÷ 5. Cá có chiều dài khai
thác từ 300 ÷ 500 mm, khối lượng tối đa 7150 gram. Cá có thịt nhão dùng để ăn
tươi, phơi khô, đóng hộp, thức ăn gia vị …
1.1.1.19. Họ cá liệt (Ligonathidae):
Họ cá liệt có hình bầu dục ngắn, thân rất bẹp, phân bố khắp nơi. Ở
Việt Nam có 17 loài thuộc 5 giống, trong đó có : cá bạc má và cá liệt có sản
lượng cao.
 Cá bạc má : có chiều dài gấp 2,4 ÷ 2,6 chiều cao thân. Cá có sản lượng chiếm
2 ÷ 2,5% tổng sản lượng đánh bắt. Cá có mùa vụ từ tháng 10 ÷ 3 năm sau, chiều dài
khai thác 70 ÷ 90 mm, khối lượng tối đa 150 gram. Cá dụng để ăn tươi, phơi khô,
nước mắm. Các nhà khoa học Nhật đã nghiên cứu và đi đến kết luận rằng: trong mỡ
cá bạc má có chứa một loại độ tố ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng (chủ yếu
là nữ). Chính phủ Nhật khuyến cáo người tiêu dùng không nên ăn cá bạc má.
1.1.1.20. Họ cá bò (Balistidae):
Sống ở gần bờ biển, nước ta có 15 loài thuộc 11 giống và cá bò có sản
lượng cao. Cá bò có chiều dài gấp 2,5 ÷ 2,6 chiều cao thân, cá có hình bầu
dục thân dẹp da dày và cứng. Cá phân bố khắp nơi, sản lượng chiếm 1,3%
sản lượng khai thác, mùa vụ chính từ tháng 5 ÷ 10. Cá có chiều dài khai thác
từ 90 ÷ 300 mm, khối lượng tối đa 400 gram.
Cá bò thịt chắc thơm ngon dùng ăn tươi, gia vị.
2.1.2.Phân loại cá nước ngọt kinh tế:

1.1.1.21. Cá mè trắng Việt Nam (Hypophthalmichthys molitric
Harmandi):
Thân cá dẹp bên, đầu lớn, mắt tấp, mõm tù ngắn và hướng trên. Cá có
khoảng cách hai ổ mắt rộng, mắt tự do không có màng da che. Màng mang
cá rộng. Lưng cá màu xám đen, bụng trắng, cá được nuôi phổ biến ở miền
Bắc và nay đã vào Nam. Cá mè trắng được nuôi ở hồ, ao, dầm, sông cụt …
cá ăn thực vật phù du lớn nhanh, cỡ lớn thường thu hoạch cớ 2 ÷ 5 kg.
1.1.1.22. Cá mè hoa (Aristichthys nobilis Rich):
Cá mè hoa còn gọi là mè đốm. Hình dạng ngoài của mè hoa rất dễ
phân biệt với mẹ trắng. Cá mè hoa thân dẹp hơi cao, phần lưng và thân mà
xanh thẫm, có nhiều đốm xanh đen rải rác khắp thân, đầu to mắt hơi nhô,
miệng hơi chếch, hàm dưới hơi hếch lên, lườn bụng có từ sau vây bụng. Đây
là cá nhập từ Trung Quốc. Cá mè hoa thường sống ở tằng giữa và trên. Cá
được nuôi khắp nơi, mè hoa hoạt động chậm hơn mè trắng nên dễ đánh bắt
hơn. Cá ăn chủ yếu là động vật phù du, cá có kích thước lớn hơn mè trắng.
Các loài cá mè thịt nhão, nhiều mỡ, tanh, dùng để ăn tưới, ướp muối, thức ăn
gia vị, surimi.
1.1.1.23. Cá trôi (Cirrhina molitorella):
Cá trôi thân dẹp vừa, khá cao. Cá có ngực và bụng tròn, đầu ngắn và
rộng, miệng dưới nằm ngang hơi uốn cong, có một đôi râu mõm và một đôi
râu hàm, đôi râu hàm rất nhỏ và có khi thiếu. Cá có mắt ở hai bên, khoảng
cách hai ổ mắt rộng và hơi lồi. Đường bên lên tục gần như thẳng, vẩy to, có
từ 7 ÷ 8 vẩy ở phía trên vây ngực màu xanh đen. Cá có màu xám và nhạt dần
về phía bụng, các vây màu xám. Cá trôi có nhiều ở vùng sông suối lớn miền
núi và được nuôi phổ biến trong hồ, ao , đầm ở đồng bằng. Cá có kích thước
nhỏ thịt ngon thơm, dùng ăn tưới, đóng hộp, thức ăn gia vị.
1.1.1.24. Cá trắm đen (Mylopharyngodon piceus):
Cá có thân dài gần tròn, đầu bé, mắt bé so với đầu và ở hai bên đầu,
mõm hơi nhọn, ngắn, miệng hướng phía trước. Màng mang rộng, cá có
đường bên hới võng, vẩy to. Cá có màu đen xám, lưng có màu đậm hơn
bụng. Cá trắm đen sống ở hạ lưu các sông lớn và được nuôi ở các hồ, ao,
đầm vùng đồng bằng là loài cá nuôi phổ biến.
1.1.1.25. Cá trắm trắng (Ctenopharphyngodon idellus val):
Cá trắm trắng còn gọi là trắm cỏ. Thân cá có dạng trụ tròn, đầu bẹp,
khoảng cách giữa mắt rộng và gồ lên, mắt tương đối nhỏ, mõm hơi ngắn, vây
lưng ngắn không có gai cứng. Thân cá có màu xanh lục nhạt, lưng thẫm,
bụng xám trắng. Vây lưng và vây ngực màu xanh thẫm hơn các vây khác. Cá
trắm cỏ phát triển mạnh khắp đất nước ta, cá ăn thực vật thủy sinh chóng lớn.
Cá trắm có kích thước thu hoạch lớn khoảng 5 ÷ 10 kg, thịt chắc thơm
ngon. Cá trắm dùng để ăn tươi, đóng hộp, ướp muối, thức ăn gia vị, surimi.
1.1.1.26. Cá chép (Cyprinus carpio):
Thân cá dẹp bên, đầu cá thuôn cân đối. Cá có hai đôi râu, miệng khá
rộng hướng ra phía trước, gai cứng vây lưng và vây hậu môn đều có răng cưa
ở 2 mặt trong. Cá có màu thẫm trên lưng, bụng trắng, cạnh các vây màu đỏ.
Cá chép là loài cá nuôi phổ biến ở nước ra, chúng sống được ở hầu hết các
loài thủy vực, khắp các vùng địa lý. Do vùng phân bố và điều kiện môi
trường sống nên cá chép hay biến dị, nổi bật là biến dị về hình dạng, màu
sắc, cỡ lớn và số lượng vẩy. Hiện đã có cá chép trắng, đỏ, tím, vàng. Cá chép
thịt chắc thơm ngon, dùng để ăn tươi, đóng hộp, thức ăn gia vị. Cá chép có
trọng lượng thu hoạch từ 1 ÷ 3 kg.
1.1.1.27. Cá chuối (Ophiocephalus maculatus) và cá xộp
(Ophiocephalus striatus):
Chúng có thân dài, gần tròn phía đuôi, dẹp bên. Toàn thân phủ vẩy
lược lớn, miệng rất lớn và có thể co duỗi được, mắt lớn ở hai bên đầu, khe
mang lớn. Cá chuối có đường bên gián đoạn, đầu hơi nhọn. Cá xộp có đường
bên gãy khúc, đỉnh đầu rất rộng và dẹp bằng. Cá xộp có kích thước lớn hơn
cá chuối. Cá chuối màu xám nâu đen, xen kẽ các vạch đen có các vân chấm
đen, cá xộp có màu sáng hơn cá chuối, cá có màu xám ở thân, bụng trắng,
một số có rất nhiều chấm đen ở mặt bụng. Cá chuối và cá xộp có vùng phân
bố khá rộng khắp các miền ở ao, hồ, đầm ruộng … Chũng có thể sống ở
vùng nước lợ, thuộc loại cá dữ, cá có khối lượng trung bình 400 ÷ 800 gram.
Cá chuối và cá xộp có thịt chắc thơm ngon dùng để ăn tưới và thức ăn gia vị.
1.1.1.28. Cá rô phi (Tilapia mosambica) và cá rô (Anabas
testudineus):
Cá rô phi có dạng bầu dục, đầu hơi to, mắt to tròn, toàn thân phủ vẩy,
có màu hơi đen ở lưng, ở bụng có màu sáng bạc, vây cá phớt hồng là loài cá
nhập nuôi phổ biến ở nước ta và phát triển mạnh. Cá tô tròn hơn cá rô phi,
màu vàng nhạt, lưng thâm hơn bụng, sau nắp mang và cuống đuôi có chấm
đen tròn. Cá rô có ở khắp nơi, thịt thơm và chắc hơn cá rô phi. Một dạng của
cá rô phi là cá rô phi đỏ hay còn gọi là cá điêu hồng.
1.1.1.29. Cá mòi cờ (Clupanodon thrissa):
Thân có hình bầu dục dài dẹp bên, đầu nhọn tròn, mõm ngắn, miệng
nhỏ, thân phủ vẩy tròn lớn. Mắt tương đối lớn, lưng màu xám, thân và bụng
màu trắng bạc, hai bên có 4 ÷ 6 chấm đen.
Cá mòi cờ ở hạ lưu sông lớn, tháng 3 ÷ 4 chúng vào sông sinh sản, sau
khi sinh xong chúng lại ra biển.
1.1.1.30. Cá tra và cá basa:
Cá có hình thoi dẹt bên, chiều dài gấp 4 chiều rộng. Cá tra không có
vẩy. Vây lưng thứ nhất có 5 tia, vây thứ hai là vây mỡ, vây hậu môn có 39
tia.
Cá tra là đối tượng nuối phổ biến ở miền Nam nước ta và Campuchia.
Cá tra có kích thước lớn, dùng để ăn tươi, đồ hộp, đông lạnh, khô, gia vị, hun
khói … chiều dài khai thác vào cỡ 800 ÷ 1000 mm.
Cá ba sa tương tự cá tra nhưng vây có màu nhạt hơn, bụng trắng và to
hơn, đầu nhỏ hơn. Cá ba sa là đối tượng xuất khẩu hàng loạt vào thị trường
Mỹ (đang gặp khó khăn).
1.1.1.31. Một số loài cá khác:
Hiện nay ngư trường Việt Nam đã và đang nuôi một số loài cá có giá
trị kinh tế như : cá đieu hồng, cá chim, cá tai tượng … rất được người Việt
Nam ưa chuộng.
Theo số liệu công bố của Tổng Cục Hải Quan Việt Nam, trong năm
2014 xuất khẩu thủy sản Việt Nam sang các thị trường đạt khoảng 8 tỷ USD.
Trong đó tôm đóng góp hơn 50% giá trị xuất khẩu. Và trong năm 2014 tỷ lệ
xuất khẩu mặt hàng cá đông lạnh giảm đáng kể. Để nói đến mặt hàng cá
đông lạnh xuất khẩu ra thị trường ngoài nước thì cá basa và cá ngừ là 2 loài
chủ yếu.
Về cá tra, năm 2014 xuất khẩu gặp nhiều khó khăn, ở những tháng
cuối năm tình hình khả quan hơn đã giúp cả năm giá trị xuất khẩu nhóm hàng
này có tăng trưởng nhưng ở mức rất thấp. Năm 2014, ước tính xuất khẩu cá
tra đạt khoảng 1,8 tỷ USD. An Giang, Tiền Giang, Đồng Tháp là những tỉnh
xuất khẩu cá tra mạnh.
Về cá ngừ, 11 tháng đầu năm 2014 xuất khẩu cá ngừ đạt gần 445 triệu
USD, giảm 9% so với cùng kỳ năm ngoái. Hai thị trường chính là Hoa Kỳ và
EU đóng góp hơn 64% giá trị xuất khẩu cá ngừ sụt giảm lần lượt 8,9% và
1,7% so với cùng kỳ năm ngoái. Ngoài ra, xuất khẩu cá ngừ sang thị trường
Nhật Bản năm qua cũng giảm mạnh hơn 46%. Asean giảm gần 6% so với
cùng kỳ năm 2013.
Cá fillet đông lạnh là một trong những sản phẩm thủy sản xuất khẩu
chủ lực của Việt Nam. Tổng kim ngạch xuất khẩu của mặt hàng cá đông lạnh
(trong đó cá fillet đông lạnh, đặc biệt là cá tra, cá basa fillet đông lạnh) năm
2014 của nước ta đạt 2,245 tỷ USD (Cá tra, basa đặt 1,8 tỷ USD và cá ngừ
đạt 0,445 tỷ USD).
cá fillet đông lạnh:
3.1.Giới thiệu:
Cá fillet đông lạnh chủ yếu ở dạng IQF và thường chia làm 2 loại: cá biển
fillet đông lạnh và cá tra, cá basa đông lạnh. Cá fillet đông lạnh IQF đang được
chế biến trong các nhà máy chế biến đông lạnh của Việt Nam ở 2 dạng sản phẩm
chính: fillet còn da và fillet bỏ da.
Đối với sản phẩm fillet từ nguyên liệu cá biển: sử dụng nguyên liệu cá có
chất lượng loại 1, cá loại cá biển thường sủ dụng là: cá thu, cá mú, cá ngừ …
khối lượng tịnh của sản phẩm fillet từ nguyên liệu cá biển là: 1kg hoặc 10kg/PE.
Đối với sản phẩm fillet từ nguyên liệu cá tra, cá basa: nguyên liệu phải
còn sống, cá được thu mua từ các ao nuôi được kiểm soát nguồn gốc xuất xứ.
Khối lượng tịnh của sản phẩm là: 1kg hoặc 10kg/PE.
3.2.Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng: (Dựa theo 28 TCN 117:1998)
Tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm phải theo đúng các yêu cầu quy
định trong bảng 3:
Bảng 3: Chỉ tiêu cảm quan.
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Trắng tự nhiên đặc trung của sản phẩm, không có màu lạ.
2. Mùi Thơm đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ.
3. Vị Đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ
 Cơ thịt mịn, săn chắc có tính đàn hồi, vết cắt nhẵn,
không sót xương, da, mỡ, cơ thịt đỏ, phần thịt bụng được xử
4. Trạng thái lý sạch, cho phép tối đa 2 điểm máu hoặc đường gân máu
trên thịt.
 Băng được mạ đều trên bề mặt sản phẩm.

5. Tạp chất Không cho phép.
Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm trên mẫu kiểm sau
6. Khối lượng khi đã đông nhanh để ráo nước, cho phép sai khác 2,5%;
song giá trị trung bình của tổng số mẫu kiểm phải đạt giá trị
ghi trên bao bì.
Tiêu chuẩn hóa học của sản phẩm phải theo đúng mức quy định trong
bảng 4:
Bảng 4: Chỉ tiêu hóa học.
1. Hàm lượng tổng số Nitơ bazơ bay hơi, tính bằng số mg
trong 100g sản phẩm không lớn hơn. 25
2. Hàm lượng Borat tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm Không cho phép
3. Dư lượng kháng sinh, tính bằng số mg trong 1kg sản
phẩm Không cho phép
4. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, tính bằng số mg trong

1kg sản phẩm Không cho phép
Tiêu chuẩn vi sinh của sản phẩm phải đúng mức quy định trong bảng 5:
Bảng 5: Chỉ tiêu vi sinh.
1. Tổng số VSV hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g
sản phẩm, không lớn hơn. 106
2. Tổng số Coliforms, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản 200

phẩm, không lớn hơn.
3. Staphylococus Aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g
sản phẩm, không lớn hơn. 100
4. E. Coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm. Không cho phép
5. Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm. Không cho phép
6. Vibrio Cholera, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản
phẩm. Không cho phép
Ký sinh trung phát hiện bằng mắt: không cho phép.
3.Quy trình chế biến sản phẩm cá fillet đông lạnh IQF:
Tiếp nhận nguyên liệu
Rửa 1
Xử lý
Rửa 2
Fillet – Chỉnh hình
Rửa 3
Phân cỡ/ Phân loại
Cân – Xếp khuôn
Chờ đông
Cấp đông
Bao gói – Đóng thùng
Bảo quản
Hình 38: Quy trình chế biến sản phẩm cá fillet đông lạnh.
Tiếp nhận nguyên liệu:
 Mục đích: chọn lựa nguyên liệu cá có chất lượng, chính xác để chế biến sản
phẩm phù hợp góp phần nâng cao hiệu quả sử dụng, giá trị kinh tế của nguyên liệu.
 Chuẩn bị:
 Thau nước đá có nhiệt độ ≤ 5oC để bảo quản nguyên liệu.
 Rổ nhựa, khay nhựa.
 Thao tác:
Đánh giá cảm quan nguyên liệu:
— Mắt: lờ đờ, đục có màu đỏ.
— Mang: màu đỏ thẫm, không bị bể bụng và ươn phình.
— Miệng khép chặt.
— Độ đàn hồi kém.
— Size: 200g/con.
Nguyên liệu đầu vào là: 2kg.
Hình 39: Nguyên liệu cá đầu vào.

 Yêu cầu: chỉ nhận những nguyên liệu đạt yêu cầu về chất lượng:
— Mang tươi, có độ nhớt cao.
— Cá có mùi tanh tự nhiêu (cá có nội tạng hôi cũng sẽ bị loại bỏ).
Rửa 1:
 Mục đích: loại bỏ tạp chất bẩn và 1 phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu
cá trong quá trình đánh bắt, vận chuyển.
 Chuẩn bị:
 3 thau nước mỗi thau chứa 2/3 thau nước đá dung tích 5 lít, có nhiệt
o
độ < 10 C, nước rửa có chứa clorin theo các nồng độ giảm dần 50ppm, 30ppm,
0ppm để rửa nguyên liệu.
 1/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ < 5oC để bảo quẩn nguyên
liệu sau rửa.
 Rổ nhựa.
 Thao tác:
 Cho nguyên liệu cá vào tuần tự 3 thau nước đá đã chuẩn bị sẵn. Tiến
hành rửa bằng cách dùng tay đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm
dập nát thân cá. Cho rổ cá vào thau nước đá có nhiệt độ ≤ 5oC để bảo quản nguyên
liệu.
 Thay nước khi nước rửa bẩn, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho
thêm nước đá.
 Yêu cầu: cá được rửa loại bỏ nhớt, tạp chất.
Fillet – chỉnh hình:
 Mục đích: tách rời xương và thịt để thu hồi thịt.
 Chuẩn bị:
 Thau nguyên liệu cá được ướp nước đá có nhiệt độ < 5 oC, đặt ở vị trí
phía tay nghich người thao tác.
 Thau nước sạch để rửa sơ bộ sau khi fillet, đặt ở vị trí phía trước
người thao tác.
 1/3 thau nước đá có nhiệt độ ≤ 5oC, đặt ở phía trước người thao tác.
 Thao tác:
 Để cá nằm trên thớt, quay đầu về tay nghịch, lưng quay về phía người
fillet.
 Tay nghịch nắm giữ vây và phần đầu cá.
 Tay thuận cầm dao, cắt một đường xé từ vây đến hết lườn.
 Cắt một đường từ vây đết hết phần thịt đầu, dao nghiêng 45 o, cắt
xuống đụng xương sống.
 Cắt mở một đường từ cơ thịt đầu đến hết đuôi, đảo dao ngược lại từ
đuôi lên đến đầu (lưu ý: khi kéo dao, tạo với thân một góc 30o).
 Thao tác tương tự như vậy đến hết phần bụng cá, ta được miếng cá
fillet.
 Úp miếng fillet vào thân cá giống như lúc chưa fillet.
 Lật cá lại làm tương tự đối với miếng thứ 2, cắt lấy miếng fillet ra
khỏi xương, tương tự lấy miếng thứ 2, miếng fillet được nhúng rửa qua thau nước
sạch trước khi chuyển sang công đoạn tiếp theo.
 Khối lượng bán thành phẩm tại công đoạn này là: 900 gram.
2000
 Định mức tại công đoạn này là: 1200 =¿1,67
 Yêu cầu:
 Không bỏ sót thịt.
 Không làm gãy xương sống, sót xương dăm.
 Không làm vỡ nội tạng.
 Bề mặt fillet láng, dẹp không thủng.
Hình 40: Thịt cá sau khi fillet và chỉnh hình.

Rửa 2:
 Mục đích: nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật và tạp chất trên bề mặt bán
thành phẩm.
 Chuẩn bị:
 3 thau nước, mỗi thau chứa 2/3 thau nước rửa có nhiệt độ < 5 oC, các
thau nước rửa có chứa clorin theo các nồng độ giảm dần 30ppm, 10ppm, 0ppm.
 Rổ.
 Thao tác:
 Cho bán thành phẩm cá đã được rút xương chỉnh hình vào tuần tự các
thau nước đá đã chuẩn bị sẵn. Tiến hành rửa cá bằng cách dùng tay đảo nhẹ nhàng
để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm dập, nát cá.
 Để ráo bán thành phẩm cho đến khi quan sát có từ 1 ÷ 2 giọt nước nhỏ
xuống trong 2 giây.
 Thay nước khi nước rửa bẩn, duy trì nhiệt độ bằng cách thêm nước đá.
 Yêu cầu: bán thành phẩm sạch tạp chất bẩn, cá không bị dập nát.
Xếp mâm:
 Mục đích: xếp những miếng rồi và tạo hình đẹp cho miếng cá tạo điều kiện
thuận lợi cho quá trình cấp đông.
 Chuẩn bị: mâm inox hoặc nhựa, tấm PE, rổ nhựa.
 Thao tác: cá fillet sau khi phân cớ được rửa sạch và để ráo. Lấy khay, dùng
tấm PE lót ở đáy khay, tiến hành xếp các miếng fillet lên tấm PE, quay mặt lưng lên
trên, dùng bàn tay vút da cá (miếng fillet) thẳng rồi xếp rời nhau, xếp hết mâm. Sau
đó lót 1 tấm PE khác lên trên rồi tiếp tục xếp mâm, trên cùng lót 1 tấm PE.
 Yêu cầu: các miếng fillet không dính lại với nhau và được dặt trên khay.
Hình 41: Cá fillet được xếp vào mâm chờ đem đi cấp đông.
Cấp đông:
 Mục đích: hạ nhiệt độ tại tâm sản phẩm cá đến nhiệt độ tối thiểu -18 oC,
chuyển nước trong cá dạng lỏng sang dạng rắn.
 Chuẩn bị: chạy tủ cáp đông đến nhiệt độ tủ 0oC.
 Thao tác:
 Cho lần lượt từng mâm chứa bán thành phẩm vào ngăn của tủ cấp
đông, cho từ ngăn trên xuống ngăn dưới cho đến khi đầy tủ. Đóng kín cửa tủ.
 Tiến hành chạy hệ thống lạnh của tủ cấp đông cho đến khi nhiệt độ tủ
o
đạt -35 C, kiểm tra sản phẩm bên trong tủ đạt yêu cầu. Dừng chạy tủ. Thời gian
chạy tủ từ 1h30/mẻ. Lấy sản phẩm ra khỏi tủ.
Hình 42: Sản phẩm cá fillet sau khi cấp đông.

 Yêu cầu:
 Nhiệt độ tại tâm sản phẩm đạt -18oC.
 Trạng thái sản phẩm bên trong tủ đạt yêu cầu.

— Không được màu trắng tự nhiên, sản phẩm sau khi cấp đông vẫn còn màu
hồng cơ thịt cá.
— Cá không được cấp đông đến nhiệt độ quy định.
— Không có mùi lạ.
— Cảm quan sau khi nấu chín lên vẫn còn được vị ngọt tự nhiên của thịt cá.
Bài 6: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN GHẸ ĐÔNG LẠNH
1.1.Mục đích:
— Trang bị cho sinh viên khả năng nhận biết các loại ghẹ nguyên liệu: ghẹ
xanh, ghẹ 3 chấm, ghẹ đá, ghẹ lông.
— Cách chọn lựa nguyên liệu ghẹ đạt yêu cầu chất lượng để đưa vào chế biến.
— Hướng dẫn sinh viên kỹ thuật chế biến sản phẩm ghẹ đông lạnh.
1.2.Yêu cầu:
— Nhận biết các loại ghẹ nguyên liệu: ghẹ xanh, ghẹ 3 chấm, ghẹ đá và ghẹ
lông.
— Chọn lựa nguyên liệu ghẹ đạt yêu cầu chất lượng để đưa vào chế biến.
— Thực hiện các thao tác trong kỹ thuật chế biến sản phẩm từ ghẹ.
2.Tổng quan:
2.1.Tổng quan về nguyên liệu ghẹ:
Ghẹ là một trong những loại hải sản bổ dưỡng nhất dành cho gia đình.
Vì vậy, nhiều gia đình rất thích những món ăn liên quan đến ghẹ như súp
ghẹ, ghẹ hấp bia, ghẹ luộc hay ghẹ rang me…
Ghẹ Xanh:
— Tên tiếng Anh: Green crab
— Têng khoa học: Portunus pelagicus (Linaeus, 1766)
— Ghẹ xanh xuất hiện khá phổ biển ở khắp các vùng biển của Việt Nam. Ghẹ
xanh ưa thích sống ở vùng nước có độ mặn 25-31‰ và thường sống ở độ sâu từ 4
đến 10m nước ở những vùng biển có đáy là cát, cát bùn và cát bùn có san hô chết.
— Mùa sinh sản của ghẹ kéo dài quanh năm, nhưng thời gian ghẹ xanh ôm
trứng nhiều nhất là tháng 2-4 ở vùng biển miền Trung. Cũng như các loài cua biển,
sau khi nở ấu trùng ghẹ xanh phải qua nhiều lần lột vỏ và biến thái mới trở thành
ghẹ giống. Đến màu sinh sản ghẹ xanh kết thành đàn ra biển, nơi có độ mặn 30 -
34‰ để đẻ trứng.
— Đặc điểm hình thái : Ghẹ thường có vỏ màu xanh, có các chấm trắng. Cỡ
khai thác ở trong vịnh/đầm, trung bình là 80-120 g/con; Cỡ khai thác ngoài biển
khoảng 150 -250g/con
— Phân bố: Khắp vùng biển Việt Nam
— Mùa vụ khai thác: tháng 5 – 2 năm sau
— Ngư cụ khai thác: Lưới ghẹ, lưới kéo, câu, lồng bẫy
Ghẹ Đốm, ghẹ Cát:
— Tên tiếng Anh: Gazami crab
— Tên khoa học: Portunus trituberculatus (Mier, 1876)
— Phân bố: Vịnh Bắc Bộ, ven biển miền Trung
— Mùa vụ khai thác: Tháng 5 – 3 năm sau
— Ngư cụ khai thác: Lưới kéo
— Kích thước khai thác: 7,5 – 14 cm
— Khả năng nuôi: Có thể nuôi
— Dạng sản phẩm: Sống, tươi, đông lạnh
Ghẹ Ba chấm, ghẹ Ba mắt:
— Tên tiếng Anh: Three spots swimming crab
— Tên khoa học: Portunus sanguinolentus (Herbst, 1796)
— Phân bố: Vịnh Bắc Bộ và ven biển miền Trung
— Mùa vụ khai thác: Tháng 7 – 3 năm sau
— Ngư cụ khai thác: Lưới ghẹ hoặc lưói kéo, lồng bẫy, câu
— Kích thước khai thác: 7 – 14,5 cm
— Khả năng nuôi: Có thể nuôi
— Dạng sản phẩm: Sống, tươi, đông lạnh
Theo số liệu thống kê của Hải quan Việt Nam, 11 tháng đầu năm
2014, XK cua ghẹ của Việt Nam sang các thị trường trên thế giới vẫn tiếp tục
tăng, tuy nhiên tốc độ tăng đã chậm lại. Tổng giá trị XK mặt hàng này của
Việt Nam 11 tháng đạt 118,3 triệu USD, tăng gần 22% so với cùng kỳ năm
2013.
Tốp thị trường NK chính cua ghẹ của Việt Nam thời điểm này vẫn
không có sự thay đổi so với đầu năm. Tổng giá trị NK cua ghẹ của 8 thị
trường NK chính cua ghẹ của Việt Nam hiện chiếm gần 98% tổng giá trị XK
mặt hàng này trong năm 2014. Trong đó, Mỹ, EU và Nhật Bản tiếp tục là 3
thị trường đứng đầu về NK nhiều nhất cua ghẹ của Việt Nam, chiếm gần
88,7%. Và càng ngày tỷ trọng XK sang Mỹ và EU ngày càng tăng, trong khi
tỷ trọng XK sang thị trường Trung Quốc và Nhật Bản lại giảm.
3.Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm ghẹ đông lạnh:
Yêu cầu đối với nguyên liệu:
Ghẹ dùng làm nguyên liệu sản xuất ghẹ miếng đông lạnh phải theo
đúng yêu cầu quy định ghi trong bảng 6.
Bảng 6: Yêu cầu về nguyên liệu ghẹ.
Chỉ Yêu cầu
tiêu Trước khi luộc Sau khi luộc
Thơm tự nhiên,
1. Mùi Không có mùi lạ
không có mùi lạ
2. Vị - Ngọt đậm
3. Nguyên vẹn, không Thịt chắc, nước luộc
óp, không long đốt chân,
Trạng không vỡ vỏ; khớp chân
trong, gạch nguyên vẹn
thái không bị biến đen, gạch
nguyên vẹn
Yêu cầu đối với sản phẩm:

— Chỉ tiêu cảm quan: theo quy định trong Bảng 7
Bảng 7: Chỉ tiêu cảm quan ghẹ
Tên chỉ Yêu cầu
tiêu Trước khi luộc Sau khi luộc
1. Màu Mặt bụng có màu Mặt bụng có màu từ
sắc từ trắng đến trắng ngà trắng đến trắng sữa
Đặc trưng của sản Thơm đặc trưng,
2. Mùi
phẩm không có mùi lạ
Ngọt đặc trưng,
3. Vị -
không có vị lạ
4. Trạng Không óp, thịt Thịt chắc, vết cắt
thái chắc, vết cắt nhẵn nhẵn
5. Tạp
Không được có Không được có
chất
— Chỉ tiêu hoá học: Hàm lượng nitơ bazơ bay hơi tổng số, không lớn
hơn 30 mg/100g sản phẩm.
— Chất nhiễm bẩn
— Hàm lượng kim loại nặng: Theo quy định hiện hành.
— Dư lượng thuốc kháng sinh: Theo quy định hiện hành.
— Yêu cầu vệ sinh
— Chỉ tiêu vi sinh: theo quy định trong bảng 8.
Bảng 8: Chỉ tiêu vi sinh
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, 1 ´ 106
CFU/g, không lớn hơn
2. E. coli, CFU/g, không lớn hơn 1 ´ 102
3. Staphylococcus aureus, CFU/g, 1 ´ 102
không lớn hơn
4. Salmonella, CFU/25 g Không
được có
5. Vibrio parahaemolyticus, 1 ´ 102
CFU/g, không lớn hơn
— Kí sinh trùng: Không được có kí sinh trùng gây hại cho sức khoẻ con
người.
— Phụ gia thực phẩm: Chỉ được phape sử dụng các loại phụ gia thực
phẩm theo quy định hiện hành.
4.Quy trình chế biến sản phẩm ghẹ cắt mảnh:
Hình 43: Sơ đồ quy trình công nghệ ghẹ cắt mảnh.

nguyên liệu
Rửa lần 1
Xử lý
Rửa lần 2
Cắt mảnh
Chỉnh hình Bảo quản
Phân cỡ, phân loại Bao gói – đóng thùng
Rửa 3 mạ băng
Cân- xếp khuôn Cấp đông

Nguyên liệu: khối lượng nguyên liệu ban đầu: 800g, sử dụng ghẹ
xanh, cỡ ghẹ 150-200 (g/con)
 Mục đích: Chọn lựa nguyên liệu ghẹ có chất lượng phù hợp, chính xác để
chế biến ghẹ cắt mảnh đông lạnh block góp phần nâng cao hiệu quả sử dụng, giá
trị kinh tế của nguyên liệu.
 Chuẩn bị:
— Thau nước đá để bảo quản nguyên liệu.
— Rổ, khay thau nhựa.
 Thao tác:
— Ghẹ sau khi được phân chia cho nhóm tiến hành đánh giá cảm quan:
 Màu sắc: phần càng ghẹ và thân lớn thường có màu xanh ở càng lớn
và các càng nhỏ. Màu xanh da trời đậm, ánh lên, toàn thân giữa phủ màu xám với
các họa tiết chấm trắng.
 Mặt bụng có màu trắng ngà, yếm dính chặt với thân
 Ghẹ đực: Vỏ có màu lam sáng với các đốm trắng và các càng dài đặc
trưng. Yếm của ghẹ đực nhỏ hơn, không thuôn tròn như yếm của ghẹ cái. dùng
móng tay bấm vào sát phần yếm, gần mái chèo
 Ghẹ cái sẽ nhiều gạch hơn ghẹ đực.có màu , hơi ngả vàng, các chân
của chúng bóp rất chắc, yếm to hơn.
 Mùi tanh đặc tranh của ghẹ.
Hình 44: Nguyên liệu ghẹ xanh.

Rửa 1:
 Mục đích: loại bỏ tạp chất bẩn và 1 phần vi si vật trên bề mặt nguyên
liệu ghẹ trong quá trình đánh bắt, vận chuyển
 Chuẩn bị:
— 3 thau nước mỗi thau chứa 2/3 thau nước đá, có nhiệt độ < 10 0C , nước rửa
có chứa clorin theo các nồng độ giảm dần 50ppm; 30ppm; 0ppm để rửa nguyên
liệu.
— 1/3 thau nước đá, có nhiệt độ nhỏ hơn 5 0C để bảo quản nguyên liệu sau khi
rửa
— Rổ nhựa.
 Thao tác:
— Cho nguyên liệu vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn. Tiến hành rửa bằng cách
dùng tay đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ tạp chất bẩn, đá, tránh làm dập nát thân ghẹ, vớt
ghẹ nguyên liệu cho vào rổ, cho rổ ghẹ vào thau nước đá có nhiệt độ < 5 0C để bảo
quản nguyên liệu.
— Thay nước khi nước rửa bẩn
 Yêu cầu: Ghẹ rửa được loại tạp chất
Xử lý:
 Mục đích: tách mai, yếm, phổi ra khỏi phần thân ghẹ
 Chuẩn bị:
— Thau nhựa chứa nước đá, rổ nhựa, dao, 1 bàn chải đánh răng.
— Thau nước sơ chế: chuẩn bị 2/3 thau nước sạch.
 Thao tác:
— Dùng dao cắt bỏ dây thun cột trên càng ghẹ.
— Tay nghịch nắm giữ phần mình ghẹ, tay thuận tách rời phần mai ghẹ.
— Tách bỏ phần yếm phía dưới bụng.
— Dùng muỗng lấy sạch phổ, nội tạng, gạch ghẹ( nếu có)
— Dùng bàn chải đánh răng chà sạch ghẹ trong thau nước.
— Thay nước khi nước bẩn.
 Yêu cầu: ghẹ sau khi sử lý phải sạch
Rửa 2:
 Mục đích: nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật và tạp chất
 Chuẩn bị:
— 3 thau nước mỗi thau chứa 2/3 thau nước đá, có nhiệt độ < 100C , nước rửa
liệu.
— 1/3 thau nước đá, có nhiệt độ nhỏ hơn 50C để bảo quản nguyên liệu sau khi
rửa
— Rổ nhựa.
 Thao tác:
— Bán thành phẩm ghẹ được đựng trong rổ, được rửa tuần tự qua các thau nước
đá đã để sẵn. Tiến hành rửa bằng cách dùng tay đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ tạp chất
bẩn
— Thay nước khi nước rửa bẩn, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm
đá.
 Yêu cầu: bán thành phẩm sạch các chất bẩn không bị dập nát.
Cắt mảnh, chỉnh hình: khối lượng sau khi xử lý :500g
 Mục đích: cắt ghẹ làm 2 mảnh, tạo hình dáng cho miếng ghẹ đẹp
 Chuẩn bị: dao, rổ,nước đá bảo quản bán thành phẩm.
 Thao tác:
— Ghẹ sau khi được xử lý được bảo quản bằng nước đá, chuyển sang công đoạn
cắt mảnh chỉnh hình.
— Tay nghịch nắm 1 bên mình ghẹ, tay thuận dùng dao cắt đôi mình ghẹ thành
2 mảnh bằng nhau( cắt sát xương giữa ngăn 2 miếng ghẹ).
— Dùng dao cắt chỉnh hình ghẹ, cắt bỏ xương giữa, các xương dư thừa tạo hình
miếng ghẹ đẹp.
 Yêu cầu:
— Cắt mảnh ghẹ đẹp gọn gàng, không còn xương dính trên miếng ghẹ
Hình 45: Ghẹ sau khi cắt mảnh.
5.Quy trình chế biến sản phẩm ghẹ thịt chín:

nguyên liệu
Rửa lần 1
Xử lý
Rửa lần 2
Luộc
Làm nguội Bảo

quản
Tách thịt Bao gói – đóng

thùng
Kiểm xương Cấp đông
Định hình
Cân
Hình 46: Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm ghẹ thịt chín.
Nguyên liệu: sử dụng ghẹ xanh
 Mục đích: chọn lựa nguyên liệu ghẹ có chất lượng phù hợp, chính xác để
chế biến ghẹ cắt mảnh đông lạnh block góp phần nâng cao hiệu quả sử dụng, giá trị
kinh tế của nguyên liệu.
 Chuẩn bị:
— Thau nước đá để bảo quản nguyên liệu.
— Rổ, khay thau nhựa.
 Thao tác:
— Ghẹ sau khi được phân chia cho nhóm tiến hành đánh giá cảm quan
Rửa 1:
 Mục đích: loại bỏ tạp chất bẩn và 1 phần vi si vật trên bề mặt nguyên liệu
ghẹ trong quá trình đánh bắt, vận chuyển
 Chuẩn bị:
liệu.
rửa
— Rổ nhựa.
 Thao tác:
— Cho nguyên liệu vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn. Tiến hành rửa bằng cách
dùng tay đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ tạp chất bẩn, đá, tránh làm dập nát thân ghẹ, vớt
ghẹ nguyên liệu cho vào rổ, cho rổ ghẹ vào thau nước đá có nhiệt độ < 5 0C để bảo
quản nguyên liệu.
— Thay nước khi nước rửa bẩn
 Yêu cầu: ghẹ rửa được loại tạp chất
Xử lý:
 Mục đích: tách mai, yếm, phổi ra khỏi phần thân ghẹ
 Chuẩn bị:
— Thau nhựa chứa nước đá, rổ nhựa, dao, 1 bàn chải đánh răng.
— Thau nước sơ chế: chuẩn bị 2/3 thau nước sạch.
 Thao tác:
— Dùng dao cắt bỏ dây thun cột trên càng ghẹ.
— Tay nghịch nắm giữ phần mình ghẹ, tay thuận tách rời phần mai ghẹ.
— Tách bỏ phần yếm phía dưới bụng.
— Dùng muỗng lấy sạch phổ, nội tạng, gạch ghẹ( nếu có)
— Dùng bàn chải đánh răng chà sạch ghẹ trong thau nước.
— Thay nước khi nước bẩn.
Xử lý mai ghẹ:
— Dùng dao tách hết phần nội tạng ra khỏi mai ghẹ
— Dùng bàn chải đánh răng chà sạch mai ghẹ.
 Yêu cầu:
— Ghẹ sau khi xử lý phải sạch.
— Mai ghẹ phải sạch.
 Mục đích:
— Nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật và tạp chất
 Chuẩn bị:
liệu.
rửa
— Rổ nhựa.
 Thao tác:
— Bán thành phẩm ghẹ được đựng trong rổ, được rửa tuần tự qua các thau nước
đá đã để sẵn. Tiến hành rửa bằng cách dùng tay đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ tạp chất
bẩn
— Thay nước khi nước rửa bẩn, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm
đá.
 Yêu cầu:
— Bán thành phẩm sạch các chất bẩn, sạch nội tạng
— Mai ghẹ sạch tạp chất, sạch nội tạng.
Luộc- làm nguội:
 Mục đích: làm chín thịt ghẹ, tạo điều kiện cho các công đoạn sau.
 Chuẩn bị:
— Bếp ga, nồi, thau, rổ.
— Thau nước đá lạnh nhiệt độ< 50 C
 Thao tác:
— Luộc: nước đã được đun sôi, cho ghẹ vào luộc đến khi nước sôi trở lại thời
gian sôi 3 phút là được
— Làm nguội: vớt ghẹ cho vào thau nước có nhiệt độ < 50 C làm nguội ngay,
vớt ra để ráo chuyển đến công đoạn tiếp theo.
— Sau khi luộc thịt ghẹ xong, tương tự bỏ mai đã làm sạch vào luộc đến khi
mai chuyển sang màu đỏ đều hết mai là được, tiến hành làm nguội tương tự.
Hình 47: Ghẹ trong quá trình luộc và làm nguội.

 Yêu cầu:
— Ghẹ luộc chín, và được làm nguội ngay dưới thau nước.
— Mai đỏ đều và được làm nguội
Tách thịt- kiểm xương
 Mục đích: tách thịt khỏi xương, thu hồi thịt.
 Chuẩn bị:
— Thau chứa nước đá
— Dao, thớt, kẹp, mâm.
 Thao tác:
— Tách thịt: dùng dao cắt tất cả các que ghẹ, để riêng càng ghẹ, mình, que ghẹ
riêng ra.
 Mình ghẹ:
— Dùng dao cắt bỏ phần khớp nối giữa phần mình ghẹ và que ghẹ.
— Dùng mũi dao tách giữa miếng ghẹ vừa cắt khớp nối , dùng mũi dao lấy phần
thịt mình ghẹ
— Tương tự như vậy đối với miếng ghẹ thứ 2.
 Càng ghẹ:
— Càng ghẹ được đặt lên thớt, dùng dao chặt 3 phần
— Dùng kẹp gắp hết phần thịt ghẹ ra ngoài
 Que:
— Dùng phần thịt của ngón tay cái và tay trỏ bóp lấy phàn thịt que.
 Kiểm xương:
— Ghẹ sau khi được lấy thịt, đổ ra mâm kiểm xương bằng cách gắp xương đâm
còn xót khỏi thịt.
Hình 48: Thịt ghẹ.

 Yêu cầu:
— Ghẹ được tách thịt hết khỏi xương.
— Không còn xót xương trong thịt ghẹ.
Bảng 9: Khối lương thịt ghẹ thu được.
Khối lượng sau khi lấy thịt(g)
Thịt mình ghẹ 160g
Thịt càng, que 60g
Mai 40g
Cân- định hình:

— Phân chia sản phẩm thành những đơn vị có khối lượng bằng nhau để đáp ứng
nhu cầu khách hàng và tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau
— Định hình: làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
— Chuẩn bị: cân điện tử.
— Vỉ.
— Mai ghẹ đã được luộc chín.
— Dao, muỗng
 Thao tác:
— Lựa chọn mai ghẹ có kích thước đều nhau, dùng muỗng xúc lấy thịt ghẹ cho
vào mai ghẹ theo tỉ lệ thịt mình, thịt càng , thịt que (3:2:1).
— Cho thịt càng vào mai trước, lớp trên cùng là thịt mình.
— Cân mai ghẹ đúng khối lượng yêu cầu, dùng muỗng định hình mai ghẹ
Hình 49: Thịt ghẹ sau khi tráng vào mai.

 Yêu cầu:
— Mai ghẹ thịt có kích thước đều nhau.
— Đúng khối lượng quy định
— Mai ghẹ gọn gàng đẹp.
Cấp đông:
 Mục đích: hạ nhiệt độ sản phẩm ghẹ đến nhiệt độ tối thiểu -18 0C tại tâm sản
phẩm, chuyển nước trong ghẹ từ dạng lỏng sang rắn, kéo dài thời gian bảo quản sản
phẩm.
 Chuẩn bị: chạy tủ cấp đông đến nhiệt độ 0oC.
 Thao tác: cho từ ngăn trên xuống dưới , đóng kín cửa tủ. tiến hành chạy hệ
thống lạnh của tủ cấp đông đến khi nhiệt độ tủ đạt -350C, kiểm tra sản phẩm bên
trong tủ đạt yêu cầu. dừng chạy tủ
 Yêu cầu:
— Nhiệt độ sản phẩm tại tâm đạt -18oC
— Trạng sản phẩm bên trong tủ đạt yêu cầu.
Hình 50: Ghẹ sau khi cấp đông.

Sản phẩm ghẹ cắt mảnh:
Bảng 10: Đánh giá sản phẩm ghẹ cắt mảnh.
Màu sắc Có màu trắng đến trắng ngà
Vết cắt Vết cắt nhẵn
Mùi Mùi tanh đặc trưng của sản phẩm
Mảnh ghẹ nguyên vẹn, không long càng, đốt chân, thịt chắc
Sản phẩm ghẹ thịt chín:

Bảng 10: Đánh giá sản phẩm ghẹ thịt chín.
Mai ghẹ có màu đỏ tự nhiên, phần thịt
Màu sắc
mình có màu trắng
Mùi thơm đặc trưng của thịt ghẹ luộc
Mùi
chín
Thịt ghẹ nằm gọn trong mai

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Giáo trình Công nghệ chế biến lạnh động thủy sản
2. Giáo trình Thực hành công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản
3. Giáo trình moodun: MĐ02
4. http://www.khafa.org.vn/privateres/htm/cbts/ghe.htm
5. http://vasep.com.vn/Tin-Tuc/1215_39390/Du-bao-xuat-khau-muc-bach-tuoc-
2015-kha-quan-hon.htm
6. http://vietbao.vn/Kinh-te/Kisimex-xuat-khau-ghe-ngheu-sang-nhieu-thi-
truong/20154762/87/
7. http://www.fistenet.gov.vn/f-thuong-mai-thuy-san/a-xuat-nhap-khau/du-bao-
tinh-hinh-xuat-khau-tom-6-thang-cuoi-nam-2015

(123doc) Bao Cao Thuc Hanh Cong Nghe Che Bien Lanh Dong Thuy San

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

(123doc) Bao Cao Thuc Hanh Cong Nghe Che Bien Lanh Dong Thuy San

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

STT Họ tên Mã số sinh viên Công việc phân công

2.Cách pha chlorine:

Xử lý HLSO (tôm vỏ bỏ đầu):

Hình 4: Tôm sau khi xử lý HLSO.

Hình 6: Tôm sau khi xử lý PTO.

Hình 7: Tôm HLSO.

Bài 2: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM PD, PUD

2.Giới thiệu về sản phẩm:

3.Quy trình chế biến sản phẩm tôm PD, PUD:

Phân cỡ - phân loại

Hình 11: Tôm sau khi xử lý PUD.

Hình 12: Tôm sau khi xử lí PD.

Hình 13: Thao tác phân cỡ tôm.

Hình 14: Tôm sau khi được phân thành 4 cỡ.

Hình 15: Tôm sau khi phân loại.

2.Giới thiệu về sản phẩm:

3.Quy trình chế biến sản phẩm tôm PTO xẻ bướm:

Hình 18: Tôm sú sau khi xử lý PTO.

Hình 19: Tôm PTO xẻ bướm.

4.Quy trình chế biến sản phẩm tôm PTO NOBASHI:

Xử lý PTO tẩm bột

Hình 24: Tôm PTO tẩm bột sau khi chiên.

5.Đánh giá sản phẩm:

2.1.1.Nguyên liệu mực:

trung mực và vây bắt.

2.1.2.Nguyên liệu bạch tuộc:

năng chui vào những không gian nhỏ.

Cắt khoanh Bảo quản

Phân cỡ, loại

Chờ đông Cấp đông

Hình 28: Nguyên liệu mực ống.

Hình 29: Mực ống sau khi sơ chế.

Hình 30: Mực ống sau khi cắt khoanh.

Cắt trái thông – Chần

Phân cỡ, loại

Cắt khúc Bảo quản

Phân cỡ, loại

Chờ đông Cấp đông

6.2.Thuyết minh quy trình:

Hình 35: Nguyên liệu bạch tuộc.

Hình 36: Bạch tuộc sau khi sơ chế.

Hình 37: Bạch tuộc sau khi cắt khúc.

2.1.1.Phân loại cá biển kinh tế:

1.1.1.16. Họ cá tráp (Sparidae):

2.1.2.Phân loại cá nước ngọt kinh tế:

 Băng được mạ đều trên bề mặt sản phẩm.

4. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, tính bằng số mg trong

2. Tổng số Coliforms, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản 200

Ký sinh trung phát hiện bằng mắt: không cho phép.

Fillet – Chỉnh hình

Phân cỡ/ Phân loại

Cân – Xếp khuôn

Bao gói – Đóng thùng

Hình 39: Nguyên liệu cá đầu vào.

Hình 40: Thịt cá sau khi fillet và chỉnh hình.

Hình 42: Sản phẩm cá fillet sau khi cấp đông.

4.Đánh giá sản phẩm:

Yêu cầu đối với sản phẩm:

Hình 43: Sơ đồ quy trình công nghệ ghẹ cắt mảnh.

Chỉnh hình Bảo quản

Phân cỡ, phân loại Bao gói – đóng thùng

Cân- xếp khuôn Cấp đông