Luin van 161 nghigp Léa 29-2008 Thang Dai Hoe Cén Tho TRUONG DAI HOC CAN THO KHOA NONG NGHIEP & SINH HOC UNG DUNG BO MON CONG NGHE THUC PHAM mca LE QUOC CUGNG MSSV: 2030334 KHAO SAT HIEU SUAT THU HOI TRONG QUA TRINH SAN XUAT CA TRA FILLET DONG LANH TAI CHI NHANH CONG TY CO PHAN DOCIMEXCO - DOCIFISH LUAN VAN TOT NGHIEP KY SU Nganh CONG NGHE THUC PHAM Ma nginh 08 Gido vién huéng dan ‘TONG THI ANH NGOC NAM 2008 Ngan Cong Nght Thue Phim - Khoa Ning Nghidp va Sink Hoe Ung Dung Trang 1Luin van 161 nghigp Léa 29-2008 Thang Dai Hoe Cén Tho Luan van dinh kem sau day, voi dé tai nghién ctu “KHAO SAT HIEU SUAT THU HOI TRONG QUA TRINH SAN XUAT CA TRA FILLET DONG LANH”, do sinh vién LE QUOC CUONG thyc hign va bio céo da drgc hoi ding chim ludn van thong qua Gido vin huéng din Gido vign phan bign TONG TH] ANH NGOC Can Tho, ngay thing nam 2008 Chai tich hi ddng Ngan Cong Nght Thue Phim - Khoa Ning Nghidp va Sink Hoe Ung Dung Trang 2Lun vn 161 nghigp kinda 29- 2008 Trang Dai Hoe Cin The LOICAM ON Loi dau tién cho t6i xin g6i Iai cam on dén qu tap tai nha may trong 10 tuan (tir ngay 07/01/2008 dén hét ngay 30/03/2008), giip cho {01 hoan than duge bai bio cao nay. Toi xin duge cdm on dén tét ca cae anh, chi trong chi nhanh 4a tao déu kign tt gidip 40 toi cing nhwr hung din kién thire chuyén mén trong ché bién thay san, cong ty da gidp 46 cho tdi drge di thye Em xin chan thanh gai li cém on dén thay, e6 trong bo mon da day va truyén dat Iai kkién thite cho em trong sudt thdi gian theo hge tai trréng va em xin chan thanh cam ‘on dae bigt dén cé Téng Thi Anh Ngge la giéo vién trye tiép huéng dan cho em rit nhigu dé em viet bai béo edo durge hodn thin nbut hém nay. Cling nhé c6 sy tién két gita nha tudng va nha may nén em méi duge di thye tap, duge tigp xde voi thye té vige ché bién thay sin néi chung va ché bién cA tra fillet dong lanh noi riéng. Vige tong hgp kién thirc ly thuyét vao ap dung cho vige san xuat thye té nhur nha may da gidp em duge tién bd hon nam bat drge san xuat thye 18, dp dung ly thuyét trong nha trudmg vio vige ché bién thy t tai nha my. Tuy ring em da rit c6 ging dé viét dye mét bai béo co hoan chinh vé noi dung va kién thire chuyén nganh nhung khéng thé trénh duge nhimg thiéu sét trong 43, Nén em rit mong nhiin duge sir day bao tir thay, ¢6 va sur chi bao thém tir phia cong ty. Em xin chan thanh cém on rét nhiéu LE QUOC CUONG Ngan Cong Nght Thue Phim - Khoa Ning Nghidp va Sink Hoe Ung Dung Trang 3Luin van 161 nghigp Léa 29-2008 Trang Dai Hoe Cin The DS ti nghi’N CH. cc scessteseteseseteesee Loi cam on. ii Mue luc. iii Dan S8CH At nstnnmnninnininnninnnininnannennnnnnsnnnannsnnnnnnne VEL Danh sich bang viii CHUONG 1 GIOLTHIEU DD D&E VAM AE cscs cecceessnnssesensesenenstnonnnnsensesannsunsnsanenesnenansensesenensncenannseneeeseeatsnsne TD 1.2 Muc tigu nghién citu dé tai 1 CHUONG II KHAI QUAT VE CHI NHANH CONG TY CO PHAN DOCIMEXCO-DOCIFISH 2.1 GiGi thigu VE nha MAY «nese 2.1.1 Nhiing nét chinh vé leh sir phat trign ciia nha may 2.1.2 Qui mé san xudt cia nha may..... 2.1.3 Nang sudt sin xuat cia nha may 2.1.4 Cée sin phim chinh va phy cha nha may 2.1.5 Vi tri kinh té nha may. 2.2 Thiét ké nha may... 2.2.1 Téng mgt bing nha méy 2.22 BS day chuyén san xuit..... 23 Tec ve nha may... 2.3.1 TS chite bo may quan ly va sin xudt trong nha may. 4, Sodb bO may qUAN IY. rrniernneeneees b. Chite nang, nhigm vy cée phong ban (CHUONG III: CONG NGHE VA THIET BI SAN XUAT....... 3.1 Qui trinh 1g nghé ché bién cé tra fillet déng lanh... 3.1.1 Yeu cd iu & nguyén ligu, Se eee ii eee 3.2 Thuyét minh qui trinh 14 3.2.1 Tiép nhin nguyén ligu... Ngan Cong Nght Thue Phim - Khoa Ning Nghidp va Sink Hoe Ung Dung Trang 4Lun vn 161 nghigp kinda 29- 2008 Trang Dai Hoe Cin The 3.2.2 Xirly sob6. 14 3.23 Fillet... 14 BA Rae ee eee eee ee eS ee eee eee Se 3.2.5 Lang da Is 3.26 Sira ca... Is 3.2.7 Rita 2 16 3.2.8 Kiém ky sinh tring, 16 3.29 Rita 3... 16 3.2.10 Xir ly phu gia "7 3.2.11 Cong doan phan 8. Is 3.2.12 Can - rita 4. 18 3.2.13 Xép khudn 18 3.2.14 Cha dong, 19 3.2.15 Cap dong... 19 3.2.16 Tach khudn ma bang. 20 3.2.17 Hiit chan khong 2 3.2.18 Bao g6i ghi nhan..... 21 3.2.19 Bao quain thanh phim 21 3.3 Yeu cdu ky thuat thin phim, 2 3.3.1 Chi tién vat ly ctia sin phim 3.3.2 Chi tiéu héa hoe eta sin phim. 3.3.3 Chi tigu vi sinh vat cia san pham.... 3.4 Cée thiét bj sir dung trong sin xuat 3.4.1 May lang da. 24 3.4.2 Cu tao gdm 66 2 b6 phan chin... wn 24 3.4.3 Nguyén ly hogt dong va vin hin. 24 3.5 May phan of. 25 3.5.1 Thong 6 k9 thud... 3.5.2 Nguyén ly host dong va van hanh a Ngan Cong Nght Thue Phim - Khoa Ning Nghidp va Sink Hoe Ung Dung Trang 5Lun vn 161 nghigp kinda 29- 2008 Trang Dai Hoe Cin The 3.6 May ngam quay. 27 3.6.1 Nguyén tic hoat déng va van han... 28 3.6.2 Un diém va nhuge diém cita thidt Bj... sss svsnsnnien 28 3.7 Thiét bj cp dong. 29 3.7.1 Ta dong gid (Air-Blast Freezer). 29 a. Thong s6 ky thud 30 b. Nguyén ly cdp dong. 30 ©. Tinh ning 30 3.7.2 Ti dong tiép xite (Contact Freezer), 31 a. Thong s6 ky thuat 31 b, Nguyén ly cdp déneg.... 32 ©. Tinh nang 32 3.7.3 Bing chuyén cdp dng sien tc 32 a, Thong $6 KY that... 33 b. Nguyén ly cap dong. 33 ¢. Tinh ning thidt bj 34 4. Bae tinh thigt bi 34 3.8 May nién day. 35 3.811 Thang sé ky thuat 35 3.8.2 Nguyén IY hogt €bng waren 35 3.9 May hiit chan khong 36 3.9.1 Nguyen ly hoat dng va van han... 37 3.10 Cée may nén tanh. 37 3.10.1 May nén piston mét cp nén 37 3.10.2 May nén piston hai cap nén ..... 38 CHUONG IV DANH GIA HIEU SUAT THU HOI SAN PHAM TRONG QUA TRINH CHE BIEN CA TRA FILLET DONG LANH. 40 4.1 Phuong tiga va phrong phép lim thi nghiém. 40 4.1.1 Phuong tign thi nghigM...nssnmnsunnnninnnmnnnninnnnnmnnannne AO Ngan Cong Nght Thue Phim - Khoa Ning Nghidp va Sink Hoe Ung Dung TraneLun vn 161 nghigp kinda 29- 2008 Trang Dai Hoe Cin The 4.1.2 Phuong phip bé tri thi nghigm. 40 4.2 Két qua thao lua... 41 4.2.1 Cae cong dogn sin xudt chinh cia cé sin pham cé fillet d6ng lah ssn Al 4.2.2 Higu suat thu hdi cia cée cong doan ché bién cé tra fillet dong tanh 41 a. Higu sudt thu hdi eva cng doan xir ly so bd. Al b. Higu suit thu hdi cia cong doan fillet. 2 ¢. Higu sudt thu hdi cia cong dogn lang da. 4B 4. Higa suat thu hdi cua céng doan sita cf... 44 €. Higu sudt thu hoi eta cng dogn quay ting trong. 45 £ Higu suat thu hdi cita cdng doan cp dong. 47 4.2.3 Banh gid higu suat thu hdi tng thé... 48 CHUONG V KET LUAN VA DE NGHT 5.1 Higu suit tha hdi sin phim, sl 5.2 Dé nghi. TAL LIEU THAM KH. Ngan Cong Nght Thue Phim - Khoa Ning Nghidp va Sink Hoe Ung Dung Trang 7Lun vn 161 nghigp kinda 29- 2008 Trang Dai Hoe Cin The Danh sich hinh: Hinh 1, Hinh anh vé mét 6 sin phim eiia nhi may Docifish.. 5 Hinh 2 . Tong mat bing nha MAY... nsnssnnnnnnnnese pevtenennes 7 Hinh 3 . Mat bing sin xudt thye 6 8 Hinh 4, Cap déng bing chuyén va sin phim cp déng bang chuyén.., 20 Bang 5. Tiéu chun vi sinh cia sin phim 24 Hinh 6, May phan ct 25 Hinh 7. May ngim quay 27 Hinh 8 Ta dong wid 29 Hinh 9, Ti dong tiép xc 31 Hinh 10. Ta déng bang chuyén... Hinh 11, May nign day. 35 Hinh 12, May hit chan khong 36 Hinh 13, May lanh m6t edp nén.. 37 Hinh 14. May lanh hai cp nén 38, Hinh 15, Hign suit thu hdi cua cong dogn xit ly so b8. 4 Hinh 16, Higu swat thu hdi cia céng doan fillet... 2 Hinh 17. Higu suit thu hdi cua cong doan lang da 4B Hinh 18, Hign suit thu hdi cia céng dogn sita cf. 44 Hinh 19. Higu suat thu héi cia céng doan quay ting trong . Hinh 20, Anh hudmg ctia pH dén kha nang gitr nude ett protein 45 Hinh 21, Khao sat syr hao hut 6 céng doan cap dong. Hinh. Ti Ié thu hdi 6 ce e6ng doan cia quy trinh ché bién cé tra fillet dng lanh. 49 Hinh 23. Bigu dd bigu din sr thay déi khdi lngng cia nguyén liga dn thanh phim. 49 Ngan Cong Nght Thue Phim - Khoa Ning Nghidp va Sink Hoe Ung Dung Trang 8Lun vn 161 nghigp kinda 29- 2008 Trang Dai Hoe Cin The Danh sich bang: Bang 1, Qui md sin suat qua céc nam gan dy... Bang 2. Qui dinh kich ed cd va thdi gian quay tang HONG... Bang 3. Tigu chun vgt ly eda sin phim, 2 Bang 4, Tiéu chudn vi sinh cia sin phim.. Bang 5. Thong s6 ky thud cia may phan cd, 27 Bang 6. Thong sé kf thudt ciia td dong gid (Air-Blast Freezer) 30 Bang 7. Thong sé ky thudt cia ti dong tiép xiie (Contact Freezer) Bang 8. Thong sé kf thudt cia bing chuyén cp dong siéu téc. 33 Bang 9, Higu sudt thu héi qua céng dogn ché bién chinh as Ngan Cong Nght Thue Phim - Khoa Ning Nghidp va Sink Hoe Ung Dung Trang 9Luin van 161 nghigp Léa 29-2008 Trang Dai Hoe Cin The CHUONG 1 GIOTTHIEU LA pitvin ad ‘Trong cic mat hing thie phim xudt khiu thu nhigu ngoai t8 cho Vigt Nam thi thiy san tré thank nginh kinh té thu nguén ngoai t khong nh, trong dé cé tra fillet dong Janh la mét trong céc mat hang cha Iyc. Trong nhimg nam gin day cde tinh Ding Bing Song Ciru Long 6 doanh thu xuit khau thay sin lign tye ting qua cée nam, Ca tra, ba sa duge tiéu thy manh 6 EU va Déng Au. Nga nhap gan 54,9 trigu USD ca tra, ba sa Vigt Nam, bing 2.751% so véi nam 2005. Ba Lan dat 45 trigu USD, bing 858% so v6i nim 2005, Bigu ny chimg t6 thj rung e4 tra, ba sa tgi Nga, Bong Au va EU rit 66 trién vong, Tir thye té cho thy phan phu phim cua cé tra lén dén 70% ma chu yéu la da, xuong, md ca va thit hing bi logi bd trong qua trinh ché bién, trong dé phiin thit nguyén thu hoi durge chi chiém khoang 30% tinh theo tong trong Iygng ea. Big nay chimg t6 vi thu hdi sin phim edn duge nghién citu nhim xiy dung qui trinh ché bién cf tra fillet dong lanh véi higu sudt thu hii cao a mot trong nhitng van dé dang durge quan tam va dy cing chinh 1a n6i dung cin nghign ctu cia 43 ti iru dé tai 1.2 Myc tiéu ng = Dé tai duge thye hign dura vao digu kign trang th bj ciia nha may trén qui trinh san xudt dang ip dung véi i dung: + Khao sit qui trinh ché bign ca tra fillet dong lanh tai nha may. + Diinh gid higu suét thu hdi sin pham trong qué trinh ché bign cé tra fillet déng lanh CHUONG I KHALI QUAT VE CHI NHANH CONG TY CO PHAN DOCIMEXCO-DOCIFISH Ngan Cong Nght Thue Phim - Khoa Ning Nghidp va Sink Hoe Ung Dung Trang 10Lun vn 161 nghigp kinda 29- 2008 Trang Dai Hoe Cin The 2.1.1 Nhiing nét chinh vé lich sit phat triém eaa nha may Chi nhanh e6ng ty ¢6 phin DOCIMEXCO-DOCIFISH la don vi tre thude cong ty e6 phin DOCIMEXCO. Trong béi canh chuan bi hoa nhap thi trrémg chung cia khu vye nhan dinh Igi thé thign nhién wu dai va dinh mite chuyén déi co céu vat mudi cay trng cho ndng din trong tinh, Dudi sir chi dgo cia tinh ay, Uy ban, cOng ty thuong nghigp xudt nhap khdu téng hop Déng Thap da manh dan t6 chite thye hign nghién cru lap dy én dau tw [Nha may che bin thy sin dng lanh xudt kh Sa Déc tir nam 2000 Vai sy gitip d& nhigt tinh cua cac co quan chite nang va sy chi dgo séu sét cia Ban Giiim Die cng ty cic khé kin ban di cia mat dan vi chuyén v8 ché bién nding sin, luong thyc, xuat nhap khau lan hrgt duge thao g6 dé dén thang 11 nam 2001 tién hanh 18 ding thé chinh thire xy dyng nha may tai 16 TV, khu cng nghigp C, Sa Dé ma dau cho sw phat trién mOt don vj chuyén ché bién hang thay dau tién cia xi nghigp xudt nhgp khdu thay sin Sa Déc. ‘Sau hon mt nim khan truong xéy dung, chudn bj ngudn lye nhan sy dau thing 4 nam 2003 xi nghigp chrinh thite di vao hoat déng. ‘Véi hon 100 céng nhin trong nhiing ngiy dau, céng suit chi dat mét tin thank phim trén ngay. Dén nay sau hon gin bén nim hogt dng xi nghigp 48 c6 hon 1000 cong han thudmg xuyén véi san Iugng hon 20 tin thanh pham trén ngiy. Day li mét né hye dang ké cia don vi vi luc Ingng cong nhin méi déu duge dio tao tai chd. Cong suat nay dat gip dai cong sudt tide é. Ngay dau thanh lép chi voi 8 ky sur ché bién thay san, 5 ky sw co dign. Dén nay da 6 hon 80 k¥ sur, cén bd trung cép cae nginh, Xi nghigp da hoan thanh chong trinh quin ly chat lung theo HACCP, duge NAFIQAVED va lign minh Chau Au edng nhén don ‘yj dat tigu chun an toan vg sinh thye phim ciia nganh vio thang 8 nam 2003. Chiu Au vio dau thang 8 nim 2004. Véi ma sé DL239 duge phép xuat khau vao cde thi trudng: EU, Hin Quéc, Trung Quéc, MJ... xi nghigp duge céng nhan ching chi ISO 9001:2000 do TUV cia Dire cap vao thang 4/2004 va chimg chi BRC do SGS cap vao thang 1/2007. Thi trudmg tigu thu hic diu li nhing don vi trong nurde, nay xi nghigp da c6 khiich hang Chau Au, Canada, Ue, Mexico, Hong Kong, Singapore Gan bén nim hogt dng xi nghigp 44 dgt durge nhting thanh tich dat duge gidi Sao Vang Dit Vigt nam 2005, cap ving “Thuong Higu Vigt” nim 2005, doanh nghigp xudt khdu uy tin nim 2006, cip vang ISO nam 2007, doanh sé xudt khéu nm 2005 dat 17.4 trigu USD, doanh sé xudt khdu nam 2006 trén 20 trigu USD. Ngan Cong Nght Thue Phim - Khoa Ning Nghidp va Sink Hoe Ung Dung Trang 11Lun vn 161 nghigp kinda 29- 2008 Trang Dai Hoe Cin The “Thing 7/2007 céng ty thuong nghigp xudt nhép khdu tong hop Dang Thép chuyén 46i thinh céng ty e6 phin DOCIMEXCO, xi nghigp xudt nhap khdu thay sin Sa Béc duoc hoi ding quin ti quiét dinh 46i tén thank chi nhdnk cdng ty ¢é phin DOCIMEXCO ~ DOCIFISH ‘Dé dam bao chat hrgng cd nguyén ligu thi chi nhanh cing da xy dymg riéng cho minh nhing ving nudi riéng bigt dé dim bao duge nguén cung cap nguyén ligu déng thoi chi nhanh da tién hanh xy dyng va ép dung churong trinh hg théng quan ly chat long ving nudi theo tien chuiin SQF 1000 dé én dinh chit omg nguyén ligu du v3o tao uy tin cia chi nhanh trén thj trang xudt kha. Tuy chi nhénh c6 ba diy lich sir rit khiém tén song véi nhiing thinh qua da gat hai urge, tap thé céin b9 cong nhin vien eta chi nhinh tin twing vao tién 4B sing lang cia don vj nhdt 14 duéi chinh séch chat hrgng ding dain ctia ban gidm déc. 2.1.2 Qui mé san xudt ciia nha may Dién tich toan chi nhiinh réng 14.000 m* Téng sé lao dOng va thu nh§p binh quan trong thdi gian dau dén nay nhu sau: Nam Nhan su ‘San lurgng thanh phém(keyinam Nam 2003, 579 1,561,556,820 Nam 2004 629 2.790.891.710 Nam 2005 998 5,390.518.200 ‘Nam 2006 991 6.410.166.190 ‘Nam 2007 1081 7.450.312.690 Bang 1. Qui mé san suat qua cac nim gan day Lam gia dng : 1.021.514.250 (kg) Chi nhanh dang mo rong phiin xuring du kién s& dua vao hoat dOng vao du qui I nam 2008 va lgng céng nhan sé lén dén 1.600 lao dong. ‘Trong chin thang nam 2003 v6i 200 cng nhan, nang suat binh quan 25 tn nguyén liguingay. ‘Trong nam 2005 cai tién qui trinh, sip xép Iai mat bing san xudt nang c6ng xudt nha may Ién 6,000 tin thanh pham/nam, Nang sudt binh quan 60 tin nguyen liguingay. ‘Voi hon 1.000 c6ng nhan ¢6 tay nghé cao. 2.1.3 Nang sudt sin xudt ciia nha may Ngan Cong Nght Thue Phim - Khoa Ning Nghidp va Sink Hoe Ung Dung Trang 12Lun vn 161 nghigp kinda 29- 2008 Trang Dai Hoe Cin The Trong nam 2005 téng kim ngach xudt khau ca mude dat gin 3.5 ty USD. Riéng cd Tra, 4 Basa sin hugng cd ving la 600.000 tan, dat gid tri xudt khdu trén 300 trigu USD. Gia tri xudt khdu ting gdp 5 lin, sin Iuong ting gip 3 lin. Cé Tra, cé Basa cia Viet Nam da vugt di xa hon 45 quée gia trén thé gi6i. Thi phiin cia né da vugt xa Catfish ca Mj va canh tranh manh véi Catfish trén throng truéng. Ty trong san phim xuit khiu chiém khoang 80%, sn Iwgng sin phim 20% durge tigu thy néi dia, Bang thap dat sin Iwong khodng 42.000 tin, id ti xudt khdu dat 70 trigu USD, sin long ting 1,6 lan, gid tri xudt khdu tang 1,7 Lan. C6 nhigu nha may, xi nghigp chuyén ché bién thiy sin xudt nhap khdu tgo digu kign thie day nén kinh té cia dat nude néi chung va cia nganh thily sin néi riéng ngay ang phat trién t6t hon, 2.1.4 Cée sin phim chink va phy ciia nha may * Sin phim chinh: Cé tra fillet lanh dong Xi nghigp dang tp trung sin xuit 4 loai mau sic cé tra chinh Hi: tring, hdng, vang nhat, ving dm. Tir bén logi mau thit cé nay Chi nhdnh sin xuét ra ede mat hing dé cung ting ra thj trang vai chat Iungng cao nhat nhi Cé tra fillet lank dong, Cé tra fillet dang tuoi, * Cae sin pham phy duge ché bién tai Chi nhanh: Mue/bach tude déng lanh Carré phi dong lan Ca basaltra tim bot dong lanh Da cd basa/tra déng lanh Kho ca basaitra Cé vign basa/tra déng tanh Ca basa/tra mudi xa rt Ca basa nim dng c6 déng lanh CA basa/tra cudn bong dng lanh CA basa/ra ign que, e4 basa/tra cit khite dng lan Chao ef basaitra dong tanh Cha cd basa/tra dén khé qua déng lanh Ngan Cong Nght Thue Phim - Khoa Ning Nghidp va Sink Hoe Ung Dung Trang 13Lin 18 gh Kia 2 2008 Trang Dai Hoe Cin The K = Diu ca basa/tra dong lanh. === Hinh 1, Hinh anh vé mét sé san pham cua nha méy Docifish (www.docifish.com) 2.4.5 Vi tri kinh ¢€ al Nha may duge dit tai khu cdng nghigp C Sa Déc nim trong ving c6 digu kign thudn igi vé nguyén figu sach pin xi nghiép (huygn Chau Thanh, huyén Cao Lanh) 48 cung Ngan Cong Nght Thue Phim - Khoa Ning Nghidp va Sink Hoe Ung Dung Trang 14Lun vn 161 nghigp kinda 29- 2008 Trang Dai Hoe Cin The cp cho xi nghigp trén 80% trén tng Iugng nguyén ligu sin xudt, gidp xi nghigp giam chi phi van chuyén va giét vimg duge chat lugng ca. ‘Vj tri dat ciia nha may cting 06 nhieu thudn loi mot mat tigp xtc voi Song Tien thudn Igi che vigc vin chuyén cd nguyén lien bing ghe dye, phin cin Ipitifp sip vei duémg 6 cing cé nhigu thudn Igi cho vige van chuyén thanh phim bing xe déng lanh. 6 thé ni vi tri kinh t& cita nha may c6 nbigu thudn oi nhu duge & gin ngudn nguyen Tigu_nén Iudn chi dong durge ngudn nguyen ligu ché bién mot phan cing Hm gidm duge chi phi van chuyén, do 46 nha may lun luén chi dong durge trong vige san xudt, Mit khic nha may duge dat tai khu cOng nghigp Sa Dée noi tap trung lye long lao dong lén nén vé nhén cng phue vu cho vige sin xudt cling khOng thiéu. 2.2 Thiét ké nha may 2.2.1 Téng mit bing nha may Dign tich toan khu ché bién eta chi nhénh ng 14.000 m’, duge chia lam nhigu khu ché bién nh khée nhau te khdu tiép nhdn nguyén tigu dén Khaw. giao nhgn thank pham. Myc dich cia vige phan chia cac khau san xuat ra la dé dé cho vige kiém soat sain xuét, quin Iy chét Irong theo hé théng va theo theo tiéu chun HACCP, ISO 9001:2000. Ngan Cong Nght Thue Phim - Khoa Ning Nghidp va Sink Hoe Ung Dung Trang 15Lun vn 161 nghigp kinda 29- 2008 Trang Dai Hoe Cin The Hinh 2 . Téng mat bing nha may 2.2.2 B6 tri diy chuyén sin xuit Ngan Cong Nght Thue Phim - Khoa Ning Nghidp va Sink Hoe Ung Dung Trang 16Luin van 161 nghigp Léa 29-2008 Hinh 3. Mat bing sin xudt thye 23 Té chite nha may 2.3.1 Té chite bd may quan ly va sin xudt trong nha may a. So dd bp may quan IY Ngan Cong Nght Thue Phim - Khoa Ning Nghidp va Sink Hoe Ung Dung Trang Dai Hoe Cin The Trang 17Lun vn 161 nghigp kinda 29- 2008 Trang Dai Hoe Cin The Giim déc xi nghigp thiét lip so dd cdu tric té chite hg théng quan ly chit long dam bao cae hoat dong lién quan dén chat hrgng duge thyc hign va duy tri, dép img duge chinh sé chat lugng va muc tiéu chat Ingng da néu. Clu tric té chite quan ly duge mé ta thong qua cic so 48 18 chite bao gbm: So 45 t6 chite xi nghigp do Gidm dée Chi nhanh xem xét phé duyét dirge thé hign trong s6 tay chat luong, So dé t6 chite cua cée phing ban do trudng ede phong ban xy dung, duge Ban giém de xem xét, phé duyét va thé hign trong mdi ti ligu phong ban. GIAM BOC P.TOCHTIC P.KEHOACHL P.KY THUAT NGHTEP VU P.KETOAN TAIVU HANH CHINE KINH DOANH b. Chite nang, nhigm vy ede phing ban Ban giam déc Gidm déc: Quan ly nhin sr, co si ha ting, trang thiét bi tai co sé, xAy dung va t6 chire thye hign tét ké hoach san xuit va ap dung, duy tri hé théng quan ly chat lwong theo tiga chudn HACCP, ISO 9001:2000 Téch uit san pham méi. Xay dymg qui ché va thye c dinh gid Iya chon nha cung cp, kiém tra hing mua, thye hign uge quyén chi dong trong vige giao dich, tim ngudn nguyén Ligu, nha cung img, thi truing di ra cho sin phim. Phé duyét va ky céc hop ding mua ban Buge quyén thué muén céng nhan thai vy theo yéu cdu sin xudt, Co quyén ky gidy gidi thigu, gidy di dong khi cit nhén vién di cong tac, ky gidy cho céng nhin vién nghi phép nam, nghi phép tri bénh, thai san. Ngan Cong Nght Thue Phim - Khoa Ning Nghidp va Sink Hoe Ung Dung Trang 18Lun vn 161 nghigp kinda 29- 2008 Trang Dai Hoe Cin The Nim ving dung Iéi, chinh sch chung cia Bang, phép Iudt nha nuée, nginh thiy sin cia céng ty thuong nghigp xuét nhip khdu tng hep Déng Thap va Chi nhanh cong céng ty c6 phn Docimexco-Docifish. Pho glim de: Tham mura, gitip vige cho Gidm dée trong finh vue kinh doanh tai xi nghi vige cho Gidim déc trong vige tim di téc, tim hiéu thi trang. Gitip Thay thé Gidm déc giai quyét nhtng phan chuyén mon lién quan dén xi nghiép. Duge ay quyén khi Gidm déc di ving va chju trich nhigm giip Gidm déc nhimg vige khic Kthi duge Giém déc giao. ‘Try tigp chi dao hoat dong cita phong Ké hoach kinh doanh. Phang Ké Hogch Kinh Doanh Tham muu cho Gidm déc trong vige xay dymg cac ké hogch san xuat kinh doanh bao g6m: lép ké hoach thu mua; ché bién; tiéu thy cae sin phim ciia xi nghigp. Theo di tng hgp bio céo tinh hinh thy hign ké hogch san xuat kinh doanh cia xi nghigp, tinh hhinh gia céng, ché bién cia don vi ban, Giip vige cho Ban giém déc trong vige xay dung cic hop ding kinh té dé trinh Giém déc cong ty ky két, tham muu cho Ban gidim déc xi nghigp trong vige 16 chére thye hign céc hgp dng kinh t8 do Gidm déc cong ty ky két, theo doi vige thye hign va tinh toan higu qua cae hgp dng kinh té, timg giai dogn san xuat kinh doanh, Giao dich voi khach hang vé gid ca va tién dé thye hign céc hop ding. Lip cée thi tye giao nhgn hang héa n§i dja va hang hoa xudt nhgp khdu. Quan ly t6 thu mua, truéng kho théng ké tng hop. Phong Té Chie Hanh Chink ‘Tham muu cho linh dgo trong cong tic xy dyng b9 may t6 chite: Cong tie tuyén ung, déo tg0 va bOi dudng can b6 nhan vign, thi dua ken thugng, KF Iuat cfm bG nhn vién, tham muu cho lanh dao trong c6ng viée kinh doanh. Phu trich hanh chinh téng hop, quan ly 15 hop ca xi nghigp. ‘Xfy dung va t6 chite thyc hign ké hoach thanh ly hd so. To chite Iuu gilt cae ho so nhan sy. hu trich cong tée Ino dong tién hong, chinh sich lao déng tai xi nghiép Phong KS Thuat Nghigp Vu Ngan Cong Nght Thue Phim - Khoa Ning Nghidp va Sink Hoe Ung Dung Trang 19Lun vn 161 nghigp kinda 29- 2008 Trang Dai Hoe Cin The Tidp nhén va trién khai ede qui trinh kp thugt dén cée 16 sn xudt, giém sét qui trinh sin xuit dim bao céc sin phim hing héa sin xudt ra dat yéu cdu kj thudt va tiéu chuan eta nganh, Bio céo v6i Gidm déc vé thy hign cc ky thuft trong sin xudt Quyét dinh va chu trich nhigm trade Ban gidm déc vé phwong an xir ly ban thanh phim khéng phi hop v6i yéu edu chat Inong Phong Ké Toda Tai Vu han va quan ly vén bing tién mat do céng ty cdp dé the hign kinh doanh cée mat hang thiy sin d6ng lanh. Cap nhat, xir If, tang hop cde s6 lig phat sinh Tien quan dén cde khodn thu chi trong hoat dong kinh doanh va tai chinh cua xi nghigp Bao céo phan tich trén ede s6 ligu ting hop tinh Ban giém déc céng ty va Ban giém dée xi nghigp ‘Thye hign tt céc qui dinh ciia Nha Nude vé gui trinh quan ly liga quan dén thu chi, cde bao cao, s6 sdch ké toan dé déi chiéu kiém tra vige thye hign nhan vén, quan Iy v6n ciia cOng ty cho xi nghic ‘Tham muru cho Ban gidm dée xi nghigp vé tinh hinh hogt dong kinh doanh, tinh hinh quan ly tai chinh, hang héa nim eé bign php quan ly va sit dung vén kinh doanh dat higu qua t6t nhat, So do té chite: : ) GIAM BOC I P.GD mua hang P.GD bain hing P.Trving, P-Trudng ‘Truong Truong || Trrong P.Trvong, phong phong phong phong phong phong ‘mua hang, nhn sy kétoan Qusx uct ban hang hanh chinh (CHUONG II: CONG NGHE VA THIET BI SAN XUAT Ngan Cong Nght Thue Phim - Khoa Ning Nghidp va Sink Hoe Ung Dung Trang 20Lun vn 161 nghigp kinda 29- 2008 Trang Dai Hoe Cin The 3.1 Qui trinh cng nghé ché bién ca tra fillet dng lanh. TIEP NHAN NGUYEN LIEU XULY SOBO FILLET RUAT LANG DA SUACA RAZ KIEM KY SINH TRUNG PHAN CO CANRUAS XEP KHUON CHO DONG CAP DONG TACH KHUN J MA BANG BAO GOWVGHI NHAN Ngan Cong Nght Thue Phim - Khoa Ning Nghidp va Sink Hoe Ung Dung Trang 21Lun vn 161 nghigp kinda 29- 2008 Trang Dai Hoe Cin The Mat trong nhimmg yéu 16 quan trong anh hung dén chit hong sin phim cudi la nguyen ligu. Do d3, dé dim bao chit Iurgng cia nguyén ligu hun durge nha may dat én hang du. Yeu cl {ky thuft la cd nguyén ligu phai cdn sng, c4 khong c6 di dang, 4 c6 mii tanh ty nhién, nguyén ligu ed durge van chuyén dén Chi nhanh bing ghe dyc. Negoai ra nguyén ligu 1a m6t diém kiém sodt t6i han nén cdc méi nguy sinh hoe, héa ge va vét ly duge nha may kiém sodt chat che nhu saw ‘Méi nguy sinh hoe - Vi sinh vat gay bénh hign dign trén nguyén ligu nhu Vibrio, Salmonella, E coli, Staphylococus aureus, ‘Méi nguy héa hge - Du lugng thuée khing sinh cém sit dung chloramphenicol, ntrofuran (AOZ) vi eée dan xuit nitrofaran: AMOZ, AHD, SEM. Dur lugng khang sinh cm e6 trong nguyén ligu do ngu6i nudi sir dung trong qué trinh nudi, c6 thé gay hai cho nguar tigu ding. = Du hrgng thude khang sinh cam duge phép sir dyng tetracyline, oxytetracyline, nhdm fluoroquinolones (enro flatoxine, ciproflatoxine). Dy Iugng thude khang sinh duge phép sir dung c6 trong nguyén ligu do ngudi nudi sir dung khong ding qui céch, c6 thé gay hai cho nguoi tiéu ding, ~ Du hvgng héa chat cém sit dung malachite green & leucomalachite green. Neuyén ligu c6 thé bj nhigm héa chat cdm sir dung tir méi tneéng nud = Dur ugng thude bio ve thye vft, nhigm kim logi ning, Nguyéa ligu c6 thé bj nhiém thude trir séu, kim logi nding tir moi trudmg nui. - Déc 15 ndm aflatoxin. Nguyén ligu c6 thé nhiém doc t6 aflatoxin tir mdi truémg nudi hole tr dite an tia c4 Bign phap kiém soat méi nguy héa hoc duge nha may 4p dung la chi chon nguyén ligu 6 gidy cam két vé nguyén ligu sach ciia ngudi nudi cd, Sau khi qua cfc digu kign kiém tra nghiém ngat vé nguyén ligu nhur trén, khi e6 duuge k&t qua kigm tra li dat thi you edu thu nbn ea vo Chi nbinb, Ngodi ra, nguyén ligu trong ving kiém soat, Céch danh gid cht lrgng nguyén ligu Lay miu cé tai ving nudi danh gia cam quan vé chat lngng ban diu vé bénh va kich od dat yéu cdu theo don dit hang, sau dé My mau cé vé chi nhénh va gi di dén cée co quan chire nang kiém tra nhimg chi tién héa hoe va sinh hoc. Khi c6 két qua chimg nnhdin 18 nguyén ligu sach thi cién hanh thu mua va dura vio nha may ehé bién thu mua Ngan Cong Nght Thue Phim - Khoa Ning Nghidp va Sink Hoe Ung Dung Trang 22Lun vn 161 nghigp kinda 29- 2008 Trang Dai Hoe Cin The 3.2 Thuyét minh qui trinh 3.2.1 Tiép nhgin nguyén ligu Cé tra tir cde viing nudi duge van chuyén dén chi nhanh bing ghe dye phai li ci con séng 100%, chi tiép nhgn nguyén ligu khi khu tiép nhan duge vé sinh sach sé. Kiém tra hd so nguyén ligu: Gidng voi cam két cua ngwii nudi, dai ly cung cdp nguyén ligu. Két qua kiém tra dir long vi khang sinh cdm, to khai xudt xi¢ nguyen ligu..., chi nhén nhiing 16 hang 66 diy di: hé so edn thiét, Ding thing nha chuyén cd tir dudi ghe due cho vio bon chita & khu tip nhan. Tién hanh rita ca nguyén ligu voi ndng dO chlorine sit dyng 50 ppm, dung cy ding trong ché bién ciing duge nira qua chlorine voi ning 46100 ppm, cOn nude nhiing gan tay va yém 6 néng dé chlorine six dung 100 ppm. Sau d6 duge tiép nhfin va chuyén sang edng doan xtr IY so bo. 0 be Xir ly so 6 Ii lam sach bén ngoai da cita cé sau dé rita c4 qua ba bin nude sach, lanh nhigt d) nude rita khodng 20 dén 25°C, thai gian ngim rita khoang 10 dén 15 phi Sau d6 chuyén c4 tir bn nude Ién ban, ding dao inox eit vao yét héu nhim giét el 4 va loai bd miu, sau 46 Iai cho c4 Lin Irgt qua ba bin nue rita khée 6 nhigt 46 nude rita khoang 20 dén 25°C, thai gian ngém riza cting 18 10 plait dén 15 phiit dé loai bé mau va tap chat, va nude rita durge thay sau mdi me. 3.2.2 Xirly & 3.2.3 Fillet Ca sau khi xit by so 66 duge chuyén lén ban fillet dé tién hanb fillet, Trude khi fillet cdn nia cé véi nding d6 chlorine sit dung 50 ppm, fillet ca nhim téch thit e@ ra khoi xarong, du, ni tang vi cling tao cée miéng fillet pha hgp véi yeu cdu sin phim, Cach fillet nhw sau: Bat cd trén thét, hmg ca ign voi nguoi fillet, ding dao cit dt durong durdi ngach ca, tay kia dé doc len than ed cach Indi dao tir 5-7 em. Sau d6 4n manh ludi dao dén xuong ké tiép nghiéng Idi dao kéo doc m6t dudmg tir dudi len, dao xién doe véi than cf tgo mot géc nghiéng 43° sat véi xuong sing cé tiép theo ta nghiéng ludi dao én dé cit doc theo xuong suén cd, cudi cing ta din manh tay va cat suét tir bung dén dudi cd. Lit phan cdn igi, eft phia duéi vay boi nghiéng dao cit tir dung séng lung doe theo vay lumg dén dudi tigp theo ta kéo dao tra Iai mét lin nita dé edt hétthit 6 xuong sun, Sau hi fillet xong cé rita Iai v6i nding d6 chlorine sir dung 20 ppm. ‘Thang s8 kg thugt: Khéng s6t thit, khong vérnGi tang, miéng fillet phai dep, phai gitt dao luén sie bén bing cay lide dao, miéng fillet phai duge dem rita ngay, dao thét luén sach mau, nhét. Ngan Cong Nght Thue Phim - Khoa Ning Nghidp va Sink Hoe Ung Dung Trang 23Lun vn 161 nghigp kinda 29- 2008 Trang Dai Hoe Cin The Phé phim phai duge chita trong sot rigng va chuyén ra ngoai khi day sot mdi 1 si6/1lin, trong qua tinh ché bién néu phat hign ca bj bénh thi tin han logi bo ngay 3.24 Rita 1 CA sau khi fillet drge dem rita lin hrot qua ba bn mrde sach, nhigt 46 nude na khoang 5 dén 10°C va néng d6 chlorine sir dung 1a 20 ppm. Cong doan rita 1 nhiim ogi bé mau, nhét va giam m@t lveng vi sinh vat trén bé mat migng 4 fillet. Tit e@ ede cOng dogn chi sit dung nhting dung cy chuyén ding d& ve sinh va khir triing, chi sir dung muée sach theo tiéu chun, cdng nhin phai vé sinh sach sé theo qui pham cia sin xuit Chuan bj ba bin nude sach anh nhigt 46 nude 5 dén 10°C, rita Han lugt timg 16 ea fillet qua ba ban nuéc sach, Ignh dai chun bj khi rita ding tay khuly dao cha rita than cd nhg nhang, nhanh dé logi bé mau va tap chat dim bao migng ca sau rira tring va sach, sau khi rita khong 10 ré (mdi r6 10 kg) hode khi nude dye thi thay nude mot an, ca sau khi ria chuyén ngay dén ban lang da. 3.28 Lang da Miéng fillet sau khi rita 1 xong, duge dem qua lang da dé loai bo sach da, Lang da la nnhim logi bé da ra khoi migng filet, Iam giam m@t lugng lin vi sinh vat e@ trén da cd dang thai phi hop véi yéu edu ciia sin phim Cong dogn lang da thye hign v6i may lang da nén khong di hoi kj thut tay nahé cao chi can thao tée nhanh. Trong qua trinh thao tie néu phat hign ming ca fillet bi bénh hode mau thjt cé khéng binh thutmg thi tién hanh logi bé ra kh6i qui trinh ché bién ngay, sau khi lang da xong phai nhanh chéng chuyén bain thinh phim sang edng doan sita cf 3.2.6 Sita cf CA sau khi lang da duge chuyén sang cng dogn sta cé 48 logi bd céc vét thit min 46, mé ci vanh siza miéng fillet cho dep lim ting gid tri cdm quan va cling kim phit hop v6i yéu cdu thinh phim, Cé ludn duge dip da vay véi ty 1é ef/da la 2/1 (dam bio nhigt d9 than cia cé phai ludn ludn <10°C). Sau khi sita c& duge rita voi ndng d6 tir 10 dén 20 ppm. chlorine sit dung Ding thau lay nude sach, lanh 6 bon made dé chuan bj (nhigt 46 nude khong 20 dén 25°C), Dat migng cd Kén thét, mat trong cua miéng cé huding lén trén tigp theo ding, dao chuyén ding got b6 hét mo bung, mo lumg, mo dé va xurong dé edn s6t trong cng doan fillet. Lat migng cé Iai tiép theo nghiéng ludi dao xén tig miéng nho co thit 46, md, da sao cho tdi dao Iuén tubn xén doc theo chigu cia cde thé thit 4 (ohiim Joai bo trigt dé nhing phan khong can thiét cho sin phd, ding thoi dé thao tae Ngan Cong Nght Thue Phim - Khoa Ning Nghidp va Sink Hoe Ung Dung Trang 24Lun vn 161 nghigp kinda 29- 2008 Trang Dai Hoe Cin The vv tranh dupe nhting tén hai cho sin phdm). Sau dé ding hr6i dao 4é ego bd phan co thit d6 6 gitta miéng cé. Nhiing rita miéng cd sau khi da sira trong thau nurée sach, anh (ahim han ché mét phin hao hut trong luong ed cua miéng nngoai va ludn gitt dim bio cho chat Iiong sn phim trong suét 4) fillet do mat d6 4m bén 4 trinh ché bién). ‘Yeu cu: Khong con s6t thit d6, mo, xwong dé trén miéng c4 sau khi sta cd, sita dam bao khéng pham thit cd lam mat trong hrong miéng cd, sau khi sita phai bong dep, ti hanh tgo hinh nhanh chéng, chinh xAc, phé ligu cho vao thing dug riéng, dinh ky lay ra khdi khu vye ché bién. Trong thao téc, néu phat hign miéng cf bj bénh thi logi bd ra khoi qui trinh ché bién ngay. 3.2.7 Rira2 Ca sau khi sita durge dem nia lan lugt qua ba bon nude sach, lanh nhiét d@ nude rita tir 5 dén 10°C. Céng doan rita 2 nhiim loai bé tap chat va gidm mot lugng vi sinh vat trén bbé mft migng ca fillet. Rita 2 voi ndng 49 chlorine sir dung fa 10 dén 20 ppm. Rita Hin ligt 16 ca qua ba bin nude sach, lanh di chuin bj trude (nhigt 4 nurde khoang 20 dén 25°C). Khi rita diing tay khudy dio cha ria thin e4 nhe nang, nhanh é ogi bo mau va tap chat, dam bao miéng ca sau khi rira tring sach, Sau khi nia Khoang 10 r6 (mdi ré 10 kg) hoge khi nurée dye thi thay née mot lan, c4 sau khi na chuyén ngay sang dng doan kiém ky sinh tring. 3.2.8 Kiém ky sinh trang Kigm ky sinh tring la céng doan can thiét trong qui trinh ché bign do trong ban than ciia migng cé fillet 66 thé c6 nhiém ky sinh tring hay ed bj bénh fan trong sin phém mA khng qua ban soi kh6 ma nhgn ra duge la nhitng méi nguy ding ké toan thre phim. véi sy an Ban soi sir dung dé kiém tra san phim phai c6 cudng 46 anh séng khong dudi $40 lux, soi kidm tra ky hai bé mat cd khong c6 vét bénh, ky sinh tring tong migng cé fillet néu phat hign migng cd c6 ky sinh tring hoae cd bgnk thi tign hinh logi bo ngay. Khong dé qua 10 kg c4 trén bin soi, phai thay céng nbiin kiém tra 6 ban soi 1 gid/lin Cé sau khi kiém tra xong nhanh chéng duge chuyén sang céng dogn rita 3 3.29 Ria3 Cé fillet sau khi kiém ky sinh tring doe ria qua ba bdn mde lank, sach nhigt d6 nurée rita 6 c4 qua ba bin tir 5 dén 10°C va néng d6 chlorine sir dung 1a 5 dén 10 ppm, Rita 3 nhim gdm bét krgng vi sinh vat trén bé mat, loai ba van va tap chat cdn lin trong bain thanh phim. Rita lin lugt timg ré ca fillet qua ba bin mudc, diing tay khudy dao nhg nhang va gat céc tap chat ra ngoai théri gian rira mdi ré khong qua 1 phit, mdi lan rira khong qué 8 Ngan Cong Nght Thue Phim - Khoa Ning Nghidp va Sink Hoe Ung Dung Trang 25Lun vn 161 nghigp kinda 29- 2008 Trang Dai Hoe Cin The kg, thay nude sau Khi rita khong 15 ré hoge khi thdy nude rita duc. Sau khi rita 3 xong cic 16 ca durge chuyén sang cng doan xir ly phy gia. 3.2.10 Xirly phy gia Migng cd fillet sau khi duge rira qua ba bin nude tanh sgch, cén mBi 16 khodng 8 kg/rd, sau 46 cho vio may tron dé xtr ly phy gia theo ding qui dinh ca nha may. Nhiim lim ting kha nang gitt made cia ban thanh phim, han ché su mit nude khi céip dong va bao quan lim tang gid tri cém quan cita sin phim hoae theo yéu cau khich hang. ‘Cach pha dung dich héa chat Chun bj + Vé sinh sach sé bén chita dung dich (bdn c6 dung tich 200 lit). + Chuan bi née sach lanh (nhiét 46 7 dén 8"C), dé vay, chat phy gia, mudi an. Tién hanh pha; di v6i bin c6 dung tich 200mI + Cho mude sach, lanh (nhigt 49 7 dn 8"C), vo 1/3 ban chita + Cho nude sach, lanh (nhigt 46 7 dén 8°C) vio thao xanh lon, cn chinh xéc 5 kg chdt phu gia Brisol New va I kg cht phu gia MP-III cho vio quiy déu cho tan, sau d6 cho vvio bén chita 48 chuin bj rude d6. + Cin 2 kg mudi cho vao thau quay cho tan sau dé loc nurse mudi dé logi bo cin ri cho nurée mudi véo bén chira da pha sn thude cho thém mét it da vay véo cho nude sach, lanh (nhigt 49 7 dn 8"C) dén vach qui dinh (200 lit) khuéy déu (phai dim bio sao cho nhigt d6 dung dich tir 5 dén 7°C),, + Dé dim bio sao cho nhiét 46 dung dich tir 5 dén 7°C, cho dé vay vao tii PE bude kin migng lai cho vao bén chita dung dich da pha xong. Céch xir ly - thai gian xie ly ~ Cho cd sau Khi rita 3 da edn sin vao trdng quay cho dung dich da chudn bj 6 trén vao ‘véi ty If mot dung djch/hai ban thanh phém tire 1a ti IG 1/2. = Nhigt 49 dung dich ti: $ én 7°C = Trén bang trong quay vi thoi gian nhw sau: Thai gian quay (phit) 8+12 170-220 1015 Ngan Cong Nght Thue Phim - Khoa Ning Nghidp va Sink Hoe Ung Dung Trang 26Luin van 161 nghigp Léa 29-2008 Trang Dai Hoe Cin The >220 12418 Bang 2. Qui dinh kich c6 ed va thai gian quay tang trong, - This gian xir ly dim bio ming cé sau khi quay khdng bj rich, mém ohn, ~ Sau khi xir ly xong cho ca vio ea thau sau d6 chuyén sang céng dogn phan c@. 3.2.11 Cong dogn phiin e& Sn phim cd fillet sau khi rita 3 duge chuyén sang eng doan phn ¢6. Cong nahin dia theo khdi Iugng gram/miéng cé fillet 48 phan cd va dya vao mau sie dO sin chée cia c@ dé phan ra Togi. Céng dogn nay nhiim dam bio sy déng déu vé trong tugng, kich thud va chat Itong cia sin phim, lim ting tinh déng nhat eta sin pl San phim cé duge phn c& theo khéi lugng gram/migng fillet hoge ozimiéng fillet phin thanh céc e@ sau : 60-120; 120-170; 170-220; >220 hod theo yéu cdu cia khich hang. Cé duge dya vio mau sic duge phan thanh céc logi sau: tring, héng, ving nhst, 1e dm cd khong bj bénh, c4 khong cb ky sinh tring va co thit sin chi. Trong qué tinh phin cy ludn dp dé vay Ién c4 theo ty Ié 1 dé : 2 4 dé dim bao mhigt 49 bn thinh phim <10°C (cho phép sai c& sai logi < 0.5%) xc, nhg nhing, trinh lam dap nét migng ed. Néu phat hign cd bi bénh ¢6 ky sinh tring n nhiin thi loai bé ra khoi qui trinh ché bién, Sau khi phan c3 xong ca hode co thit mi duoc chuyén san, ing dogn cn va rita 4. 3.212 Cfin- rita Cac migng cé fillet sau khi phin e@ tién hanh cn ngay, can timg r6 dim bio trong Igng tinh hoje theo yéu clu khiich hang sau 46 rita qua 3 bn nurée sach enh. Nhiét 46 nude rira < 5°C dé réo tir 3 dén 5 phut, va ndng d6 chlorine sir dyng 1a 5 dén 10 ppm Rita 1a nhim lim gidm thigu Igng vi sinh vat dén mite o6 thé chap nhén duge va loai bo cic tap chit bam trén bé mat ming fillet sau dé chuyén sang céng dogn xép khuén 3.2.13 Xép khudn Cée migng fillet sau khi edn - ria 4 xong dé réo thi tin hin xép khudn ngay (néu ep dng bing bang chuyén 1QF thi xép bin thinh phim trye tigp lén bing chuyén, néu cp dong bing tu gid hode th dong tiép xtic thi xép khudn dang block) truée khi én Khuén ta can rita ¢4 Iai voi néng d6 chlorine cho phép sir dung li 5 dén 10 ppm. Néu nnhur ban thanh phdm chwa du sé Inong hoge chia o6 tit lank déng thi chuyén sang kho chi dng. Xép khudn [a nhiim tgo hinh cho bén thinh phim, Xép khuén phai nhanh chéng, diing qui cach: Lot m@t miéng PE duéi day khuén roi xép 1 lop ca (céc miéng ca phai ri nha) - phit mét dp PE va cit thé tiép tuc cho dén Ngan Cong Nght Thue Phim - Khoa Ning Nghidp va Sink Hoe Ung Dung Trang 27Lun vn 161 nghigp kinda 29- 2008 Trang Dai Hoe Cin The khi day khudn, 1ép trén cling phii dp PE kin Igi khong dé cdc miéng cd & bén durdi 16 ra ngoai. Thao tée xép khuén phai nhanh, dam bio nhigt a6 ban thanh phim sau xép Khuén < 5°C. Dim bao bé mat sau khi xép khuén phai phing, king khuén xép xong, khong duge dé khudn tiép xtc v6i nén. Néu phat hign miéng c4 ho¥e khudn khdng ding yeu edu cdn logi ra ngay. 3.2.14 Chi dong Khi xép khudn xong néu chu dit hrang dé cap déng hove chuta c6 th déng th Khudn vao kho chéy ding. Nhigt 46 kho dim bio - IC < TC < 4°C thai dong khong qué 4 gid. Cha déng khéng phai céng doan chinh trong qui trinh ché bién, chi sir dung 48 bao quan nhim han ché sy phat trién ciia vi sinh vat va dim bao chit lugng cia ban thanh phim Cach thye hign: Chuan bj xe day chuyén cdc khudn c4 vao kho cho dong, xép cic Khudn trén nhting ké dat sin trong kho, nhigt d6 trong kho Iudn phai duge theo doi va kiém tra duy ti 3. 5 Clip déng Ban thanh phim sau khi chi dong duge dem di cap dong bing tit dong tiép xtc, dong 216 hoc déng bing bing chuyén IQF. Béng bing chuyén IQF thoi gian khoang 15 dén 30 phat, nhigt 9 tu dong - 33°C dén - 36°C. Dong tiép xtc thei gian khong qué 3 si, nhigt 46 ta dong tir - 33°C dén - 40°C nhigt d tam sin phim dat -18°C+ 2°C. Nhigt d6 tm san phim thép nhur thé nén nude trong sin phim 6 dén 86% da ding, im. Chinh thdp nén te ché sy phét trién cia vi sinh vat dang thai cling te ché durge host dng eta enzyme. bang vi con Iai 14% Trong qua trinh cap déng nhiét d6 ti dong phai dam bao < 0°C trude khi nhap cabin, Tién anh nh§p cabin phai diing qui cach, dam bao Khi ra tii phai duge thudn tign va nhanh chong. Thao tic ra dong phai diing qui cach, nhanh chéng, chinh xac, tranh rot Khuén chuyén sang cdng doan téch khudn - ma bang, MOt trong nhiing yéu t6 quan trong mhat ciia cong doan may 1d tée 49 Janh dng sin phim phai nhanh. Khi ting tc dé lanh déng sé gidm duge sy khuéch tin nude do dé gidm sy mat nuée san phim. Mit khée, kich thudée ciia tinh thé d4 nho gidp gidm duge sir hur hong edu tre lién két té bao ca sin phim khi tc d6 lanh déng nhanh, ‘Thong s6 ky thuat Ta dong tigp xitc hoge dong gid + Nhigt dé ti dong: - 33°C + - 40°C + Nhigt d9 ti dong: < -18°C Ngan Cong Nght Thue Phim - Khoa Ning Nghidp va Sink Hoe Ung Dung Trang 28Lun vn 161 nghigp kinda 29- 2008 Trang Dai Hoe Cin The + Thoi gian: <3 gid. Ta dong bang chuyén IQF 3°C += 36C + Nhigt d6 ta dong: < -18°C + Nhigt d6 ti déng: + Thai gian: Tay thude vao ban thinh pham (thong ma bang 10%) Hinh 4. Cép déng bang chuyén va sin phim cap déng bang chuyé 3.2.16 Tach khudn ma bang Thanh pham sau khi cp déng dén khi ahigt 46 sin pham dat: -18°C+ 2°C sé duge chuyén sang tch khudn ma bang + Dong IQF: Can timg ré sau dé tién hanh ma bing phun strong nhigt 49 ma bang < 4°C, thoi gian ma bing 3 dén 5 gidy, ty 18 ma bling 10% hose theo yéu ci khiich hang + Dong tiép wie (dong block) tich khudn, thao lép PE ngoai tién hinh ma bang phun 9 nude ma bang < 4°C, thoi gian ma bang 3 dén 5 gify, ty 1g ma bang song nhigt 10% hoae theo yéu cau khach hang, Ma bang to mot lép bang mong trén bE mgt sin phim, han ché su oxy ha xy ra trong qui trinh bao quan, dng thai ma bang nim han ché sy mat nurée b8 mat day ka nguyén nhdn din dén chay lanh sin phim. Sau céng dogn ma bang, sin phim duge chuyén sang céng doan hiit chin khéng - bao a6. 3.2.17 Hit chiin khong Hat chan khéng cho sin phim 1a nhim hgn ché sy hw hong sin phim, han ché qué trinh oxy héa kim mat made bé mat san pham. ‘Trrée khi hiit chan khéng kiém tra cam quan sin phém nhu sin phim phai dep, khong, bi cong vénh, khong bi gay vo. Ngan Cong Nght Thue Phim - Khoa Ning Nghidp va Sink Hoe Ung Dung Trang 29Lun vn 161 nghigp kinda 29- 2008 Trang Dai Hoe Cin The Thong s6 ky those ~ San pham sau khi hiit chan khéng phai phing dep, khéng bj cong vénh, khong con sot khOng khi hoa theo yéu cau khach hang, ~ Cle thao te phai ding qui eich nhanh, chin xéc va nhe nhang dim bao nhigt do tam san phdm trrée khi nhp kho bdo quan: -18°C+ 2°C. 3.2.18 Bao géi ghinhan Bio géi li nhim bao vé cho sin phim trinh cic tic nhiin gay hie hong. Han ché quai trinh oxy héa va lim mit dm 6 68 mat san phim. Bao v@ san phim trinh ede tée dong co hoe khi béc xép hang héa. + Dong IQF: * Hai miéng cé/bao PA sau dé hit chan khéng va 10 kg/thiing carton. * 5 kg cho vio tii PE khéng hin migng sau 46 cho hai tii PE vao thing carton nién hai diy dgc va hai day ngang. + Dong Block: Block ea 6 ngoai duge bio kin m9t lép PE sau d6 cho hai block vio mot thing carton nién hai day doc va hai day ngang. San phim sau cing phing dep, khong bj cong vénh, khéng con sot khéng khi, Sin phim bao gi xong khOng duge dé tiép xiic véi nén khong dé sin phim & ngodi qua au, Dam bao tim san phim bio quan: -18°C#2"C. Trén thing carton c6 ghi day dit chi tiét san pham sau 46 chuyén thanh phim vao kho bao quan. 3.2.19 Bao quan thanh phim ‘San pham sau khi bao ) 26 chuyén vao kho bao quan, nhigt d6 tam san pham lic nay dam bao -18°C+ 2°C sip sép sin phim theo nguyen tic “vao trude ra trude” cée thing hing duge xép theo khéi lap phirong theo timg c@, timg log, ting mat hing ¢6 cing ngay san xuat hofe ngay san xuit gin nh, khoang cach giita cac tu 1a 20 cm, ty cach tuéng 20 cm, cach dan thiét bj lanh Im, chira I6idi 0.8 m. Dim bio hru thong khéng khi tao diéu kign thuin lpi cho sir bée dt cao ciia ty cach tran 40 em va Bao quan nhim duy tri nhigt 49 cua san phém Sn dinh. Bao quan cdn 6 téc dung gitt nguyén trang thai va chat Iugng ban dau cua san pham, Cée thi tye edn twain thi: = Kho lanh phai dim bao di VG sinh kho 6 thang/lin, - Kho phai dam bao nhigt d9: -20°C + 2°C. w ki nh theo diing qui pham vé sinh. Dinh ky lim Ngan Cong Nght Thue Phim - Khoa Ning Nghidp va Sink Hoe Ung Dung Trang 30Luin vn 13 ng kno 29 2008 Tring Dai Hoe Cin Tha ~ Chun bi: Pallet, vj tri xép hing, kiém tra hé théng chidu séng dim bio 49 sing khong dui 40lux. = Dinh ky xa da; 1 tuan/lan, = Cong nhan thao te nhanh, = Cich xp hing trong kh, = Han ché sé lan m3 ra vao kho, phai déng eiza ngay khi ra hoje vao, ~ Khong durge dira hang chira cép dong hay bin thanh phim 1é vio kho hode nhtmg Jogi hang e6 thé anh hudng dén san pham. ~ Giim sat nhigt 4 kho qua “biéu d6 gidm sat nhigt d6 kho” duge ghi nhén qua may do tai kho dé, 3.3 Yéu clu kj thugt thank phim 33.1_Chi tigu vat ly ciia sin phim TEN CHI TIEU_ YEU CAU KY THUAT Hinh dang, trang * Cé fillet lanh dong. thai + Déng IQF: Hinh dang tr nhién dac trung ciia miéng ca fillet, imigng ed nguyén ven khéng bj rich, co thit min va sin chic ¢6 tinh. dan hoi, vét cat nhin, khdng s6t xrong, da, mé, thit dd cho phép 161 da 2 diém mau hoac duimg gan mau trén thit. Bang duge ma déu trén bé mat san phim (46i véi sin phim ma bang), + Béng block: Hinh dang dac trung ciia block san phim phing, dep. + Trang thai sau khi Iude: sin chic, khing bj bo C4 nguyén con lanh dang. Hinh dang ty nhign, gon dep, da kh6ng bi triy xuée, sach mau, sach m@, khong bam thit, bim da (vang hode do da). * C4 clit khoanh lanh dong. (Ca phai sach méu, sach m@, khOng bi bénh, hinh thite khoanh dep, tur nhién, khiic dudi bo gon, phai git lai vi mo. ‘Mau sic Mau die trung ca cd basa, ca tra tir mau tring nga dén mau vang khong c6 mau Ig. Sin phim e4 basa ¢6 ma sic tring hon so véi sin phim cé tra Mai, vi Mui dac trang cita sin phim cd basaled tra, khong ¢6 moi lg. Sau khi luge ¢6 mii thom dae trung, Ngan Cong Nght Thue Phim - Khoa Ning Nghidp va Sink Hoe Ung Dung Trang 31Lun vn 161 nghigp kinda 29- 2008 Trang Dai Hoe Cin The Vi dae tng cua sin phim e4 basa/ed tra, khong e6 mi fg. Sau khi luge €6 vi ngot ty nhién cia ef tue. Tap chit Khong cho phép c6. Kich c@, loi * Cé fillet lanh dong Ca tong ddi dng déu vi nim trong e6 qui dinh. Co duge tinh theo «6 gram/miéng 60-120; 120-170; 170-220: >220 hay theo s6 ozimiéng: 2-4; 4-6; 6-8; 8-10; 10-12 hogc theo yéu cau khach hang, Loai nhat hoac theo yéu cau khéch hang, C4 mguyén con: Kich c@ in hon 1.8 kg/eon hoge theo yéu eu khich hang, * Cé cit khoanh: Chiéu day khoanh tir 3-3.5 cm hode theo yéu cu kkhiich hang. Chiéu dai khitc dudi eich vi mé khong 1.5 em. Khdi kung hi lgmg tinh eiia mai dom vi sim phim trén mau kim tra ki 1 déng nhanh dé rao nude cho phép sai khic + 2,5%, song gid tri trung binh cia tng s6 mau kiém tra phai dat gid tri ghi trén bao bi Ky sinh tring Khong duge phép 8, Bang 3. Tigu chudn vat ly eda sin phim 3.3.2 Chi 1 h6a hge cia sin phim Du lugng thudc khdng sinh cém chloramphenicol, nitrofuran; khong ¢6 du Iwong thude khang sinh cdm. chite green: khéng cé dir Iigng héa chit cém Dur lugng héa chat cd mak 3.3.3 Chi tigu vi sinh vit cita sin pham TEN CHi TIEU MUC CHO PHEP ‘Téng s6 vi sinh vat higu khi, tinh bing sé khudn lac trong 1 1.000.000 gram sin phdm, khOng lin hon ‘Tong s8 Coliform, tinh bang s6 khuan Ige trong 1 gram sin 200 phim, khdng lem hon Staphylococus aureus, tinh bing sé khudn Ine trong 1 gram 100 sain phim, khng lén hon E.coli, tinh bang s6 khuan lac trong 1 gram san pham Khong cho phép 06 Salmonela, tinh bing sé Khuan Igc trong 1 gram san phim Khong cho phép 0 Ngan Cong Nght Thue Phim - Khoa Ning Nghidp va Sink Hoe Ung Dung Trang 32Ldn vn 161 nghigp khba 29-2008 Trang Dai Hoe Cin The Vibrio cholera, tinh bing s6 khuan Igc trong 1 gram sin phim — Khong cho phép cd Bing 4. Tigu chudin vi sinh eta sin phim 3.4 Cae thiét bj sir dung trong san xudit 341 May lang da Hinh 5. May lang da 3.4.2 Cu tao gdm c6 2 bd phan chinh ‘Truc cudn: Gam cé hai tye cudn ¢6 kich thude khac nhau va vat ligu ché tao cing khdée nhau. True chinh duge lam bling Inox, truc ¢6 ede gan cia nhé nim dge theo than true, truc quay nguge chigu kim déng hd e6 nhiém vu kéo miéng fillet chay vio 6 phan may, truc cén Iai la truc phy c6 cae gén cua nhd nim doc theo than true, true Jam bing nhya quay theo chiéu kim déng hé c6 nhigm vy kéo va tach ring biét gitta miéng fillet va miéng da ca. Ludi dao: Vat ligu ché tao la Inox 1a loai thép khéng ri, ¢6 bé bén cita luBi dao va bén ft au. Thong thurimg c6 str dung khoang 20 tin c& méi mai dao mot Hin, 34.3 Nguyén ly hoat dong va van hanh May lang da c4 tra higu CRETEL, trude khi cho may van hinh cdn phai vé sinh may that sach s&. Tién hanh sin xuét: cho migng ed tra da fillet chay tir phia sau thin méy Iai gin true chinh cia may khi dé tryc chinh c6 nhigm vy tach bigt migng cé va da cd nhé vio sir quay nguge chiéu cia hai truc chinh vi true phy khi migng ci fillet tigp edn vii lui dao s8 cit vA logi bd phin da cd ra. Midng cf tién vé phi tnrde phdn thjt cé nim & phia trén thin may va durge cho vao sot dung ban thanh phim riéng edn miéng da ci a duge truc phy quay theo chiéu nguge Iai kéo miéng da nim phia dui than may va rt thang xudng r6 dung da 6 dui, Uw diém Ngan Cong Nght Thue Phim - Khoa Ning Nghidp va Sink Hoe Ung Dung Trang 33Lin vn 18 nh ka 29-2008 Tring Dai Hoe Cin Tha + Nang cao te dO san xuat, lang da nhanh va midng cé fillet sot thit la rdt it. Thuong: ‘mt may lang da ¢6 thé lam vige bing nang suit ciia 10 cOng nha lang da ¢6 tay nghé cao va trén 10 céng nha fillet méi dii nguyén ligu cho mt may lanh da. Nhuge did + Gid thanh dau tu mua may ban dau kha cao + Do tée d6 may lim vige nhanh nén c6 thé gay nguy hiém cho céng nhan dang dimg may néu khong cfn thn trong khi Lim vige hode Lim vige khdng lanh nghé. 3.8 Miy phiin eb ib tf wt otodag de tele ae 7 Moe vb i tetmueae Sy cam Saeco te Hinh 6 May phan c& thuat 120 miéng ca/phiat 06 ct + 01 ngosi ed Sai tity theo trong Ingng Ngan Cong Nght Thue Phim - Khoa Ning Nghidp va Sink Hoe Ung Dung Trang 34Lun vn 161 nghigp kinda 29- 2008 Trang Dai Hoe Cin The Tir 40 — 600 grs Tir 60-1500 grs £2 grams sa ob 45 grams sai s6 Tir 1500-3000 grs Phuong phap xir I khi phan e@ £10 grams sai sé Ap dung phiin mém vi xit by Hién thj cae thong s6, cai dat Ban phim Man inh tinh thé tong Nhu cdc logi may vi tinh thong thang Dign tich ban can 300 x 600mm (tng cong 06 cd) Kich thuse bo may phan co Trong hung, 2.920 x 625 x 100mm, 180 kgs Chiéu dai bang tai Chieu réng Vat igu khung / bing chuyén 5930mm, 250mm hitu dung) Toin b6 bing Inox / nhya higu Intralox Vé sinh DE ding va cd thé xit nude trac tigp. (trich diing ‘Cong sudt inh cao dp xit thing vio man hinh diéu kién) 120 miéng/phat ‘The dd bang tai Logi vat ligu 1.2 mévgiiiy Khéng ¢6 d6 dinh cao Nauyéu ligu 6 thé phan e& ‘Chiéu dai / ngang ‘Trong hong Chi tiét ve dign Dign p Dong 330mm / 250mm (tdi da) 40 s00W 3000 grams 1x230V 50-60Hz 10 ampe [Luong ki nén/Ap sult hoat dong 6 = 1Obar / 5. 460mm, Khoang cach git cée tay gat ‘Man hinh hign thi Bang 5, Thong BG digu chinh M2200 ¢¥ thudt cia may phan c@ 3.5.2 Nguyén ly hogt dng va van hank Ngan Cong Nght Thue Phim - Khoa Ning Nghidp va Sink Hoe Ung Dung Trang 35Lun vn 161 nghigp kinda 29- 2008 Trang Dai Hoe Cin The ‘May phn c@ higu MAREL lam vige gin nhu hoan toan ty dong. May hoat dong nho- ‘vio b@ phan cam bién va con mit dign tir nhin va dge sin phim chay qua méy va phan @ m@t céch hodn to’n ty déng cho nén céng vige ban du cia céng nhan la phan e& sab) ning kich ec di chon dé may phan cd mOt ech chinh xéc. Cong nbiin sé cdm timg miéng ca cho Ién bang chuyén dang chay lie dé bang chuyén sé chuyén migng cé qua bin can trong hrgng timg migng khi 46 b6 phan phan tich dit ligu sé hoat dong, dit ligu 46 sé durge chuyén dén ede thanh gat da durge chon theo timg kich e8 ( theo trong lng) ma 6 46 né c6 nhigm vu dura thanh gat ra dén léy ming c4 ed kich cd ding nhwr qui dinh duge chon. Cé tit cd c6 sdu thanh gat sé gat duge 06 size o& ca. Uu diém + Nang cao tée d6 phan o@ cd, phan c& cé dat d6 chinh xéc cao (sai s6 = 10 grams) + Thin méy nho gon nén kha tign dung va c6 miu ma bén ngodi kha dep. Nhuge diém: + Do may khé hign dai nén gid thanh dau tu ban dau la kha cao. 3.6 May ngém quay 1 Thang quay ey \ 2 Dayxich kéo 3. Motor 4 Cita tip nguyén ligu va cra dé bin thanh pham ra. Hinh 7. May ngdm quay 3.6.1 Nguyén tic hoat dng va van hank May ngim quay dang durge nha may sir dung Lim vige ban tr dong, hoat dong khong lién tue ma lam vige theo timg mé ca, mdi lan quay tang trong toi da 50 rd mai 108 kg of Ngan Cong Nght Thue Phim - Khoa Ning Nghidp va Sink Hoe Ung Dung Trang 36Luin vn 13 ng kno 29 2008 Tring Dai Hoe Cin Tha ‘Mue dich ciia vige quay tng trong 1a lam ting trong Ivgng cita ca bing cach ting kha nang git nuée tia co thit ef Cach pha thudc tang trong (so véi nguyén ligu): * Brifisol New 2.5% Mp 0.5% * Mudi 1% ‘Trude khi cho my host dng cin vé sinh cho méy thét sgch sau 46 cho nguyén vao may quay ting trong mdi in eip nguyén ligu < 50 18, Sau 46 cho hén hop nude hoa chat tng trong Iuong nude cho vio ciing vita véi bé mat cla ¢& nguyén ligu, sau 6 cho motor hoat dong lie 46 motor sé kéo thing quay theo chiéu kim dng hé, nguyén ligu bén trong duge dao tron véi hoa chat theo kiéu dé trang qua timg hoe da durge ngin ra trong khoang cia thing. Thong qua vige d6 tring qua eée ng’in ma nguyén ligu duge tiép xtc tree tiép v6i héa chit ting trong aber vay hong nude durge hap thu vao co thjt khd cao. Néu mudn dé nguyén ligu ra thi khéng can phai tit may ‘ma sau d6 cho may chay theo chiéu nguge véi chigu quay ting trong hie 46 nguyen Jigu s& durge 46 ra theo ting nhém nhé chit khong ra mot kin nhumg vige dé ban thinh phim ra fa ign tue cho dén het. 32.62 Uu did va nhurge dim eda thidt by ‘Uu diém: + Diu chinh duge tc 46 vong quay va thé gian quay nén c6 thé chi ding duge vige quay va gidp cho bé mat ban thinh pham sing, dep hon, + C6 thé nhin thay durge bin thanh phim dang quay nén chit dng hon trong vige nhin thay durge mite d ban thanh phim quay da dat hay chira, Nhuge diém: ++ Vat ligu lim 1a Inox (100%) nén vige du tu mua may mdi la khd cao + May kha nang nén khé cho vige di chuyén va chiém dign tich trong khu ché bién, 3.7 Thiét bj cép dong 3.7.1 Ti dong gié (Air-Blast Freezer) Ngan Cong Nght Thue Phim - Khoa Ning Nghidp va Sink Hoe Ung Dung Trang 37Lin vn 18 nh ka 29-2008 Trang Dai Hoe Cin The Hinh 8. Ti dong gid a. Thong s6 kf thugt MODEL Céng sudt dan tanh Nhigt d6 sin phim vao/ra Nhigt 46 budng cdp dong Moi chat lanh Nhigt 46 bay hoi $6 Iwong dain Ianh Vat ligu trao d6i nhigt ‘Téng dign tich trao doi nhigt Bue cénh dan Tgnh 86 Iugng quat dan lan Luru hong gid quat din tanh Phuong phép cp dich Phuong phap xi dé Kich thude phir bi eta tt Cira ti dong 6 khay cfp dng cung cp theo ti Ngan Cong Nght Thue Phim - Khoa Ning Nghidp va Sink Hoe Ung Dung (www. searefico.com.vn) -ABASO 48.000 Keal/gitr (DT=6°C, T 40°C) +10°C/-18°C 30°C dén Nis = 40" 02 dan Ong thép - canh thép ma kem nong Khoing 440 m* 15mm 08 bo (4 bo/dan Ianh) 36.000 m°/gir fing bom dich Bing nude 5.000mL. x 2.000mW x 2.600mH 915mmW x 2250mmH x 04 b6 120 ngain 740 x 490 x 40 mmH 120 cai Trang 38Lun vn 161 nghigp kinda 29- 2008 Trang Dai Hoe Cin The Bing 6. Théng sé ky thudt cia ti déng gié (Air-Blast Freezer) b. Nguyen ly ep dong Dan lanh NH; cho ti dong gid voi dan trao d4i mhigt, ban thnh phim duge dat trén cée khay nhOm c6 15 6 phia bén va phia duéi sau d6 durge xép vao gid da khay. Qué trinh cdp dong durge thye hign nhi gid thdi true tigp va tuan hoan tir din lanh dén san 46 cita bin thinh phim ha xuéng tir ti va sau thdi gian chay ti 3 gid tnhigt dd tam san phim dat theo yéu cau -18°C. phim do dé ni dén 3 gi 30 pl ¢. Tinh nang = Thich hgp cho edp déng thiy hai san va the pham dang roi, tim bét hoae déng 26 = Thigt ké va ché tgo theo tigu chufin HACCP va FDA, ~"Thai gian cdp dng nhanh, tiét kigm dign nang va dam bio chat lrong san phim. = Cae bé mat ti duge lam bing thép khéng ri - Cach nhigt bing Panel polyurethane foam - Buéng dng duge chia lim ofc ngiin rigng bigt. Mi ngiin o6 hai cira d8 vio/ra hing 8 ding. = Timg ngan cp déng e6 thé hoat dng rigng le, dp img duge nhu edu van hinh khi it hang, Van hanh linh hoat phat hop véi cée san pham da dang vé chiing loai va kich 9. ~ Quat dan lanh nhap khdu tir Chéu Au, 1a loai chuyén ding trong cép déng. Motor quat la loai kin nude - Dan lanh sir dung ga ammonia NH), Freon R22 hoge cic loai gas méi ~ Vain hanh, bao tri bao duéng vé vé sinh va vé sinh d2 ding, don gian. 3.7.2 Tu dong tiép xtc (Contact Freezer) Ngan Cong Nght Thue Phim - Khoa Ning Nghidp va Sink Hoe Ung Dung Trang 39Lin vn 18 nh ka 29-2008 MODEL Kich thud pha bi Trang Dai Hoe Cin The ‘Thong s6 kg thust S-CF2000 3960mL x 1780mW x 2000mH Cong sudtcép dong 6 tim plate Kich thuée tim plate Sin phim cép dong. 1500 kg/me ul 2854L x 1301.5W x 22mmT Cé, tém, mute ¢6 chim nude (block) Kh6i lugng sin phim va nude 1350 kg 57+ 60 mm Chigu cao khay cap dong +10°C -18°C (abigt 49 can E ing trade khi téch khu6n) clip di 2 itr 30 phivime NH = 40°C Nhigt d6 bay hoi Phuong phip cip ding Bing bom ich (ty 16 bom Iwan chuyén 4 = 6 Phuong phap xa bang Kan Bing mde Bang 7. Thong s6 ky thudt cita ti dong tiép xiic (Contact Freezer) b. Nguyen iy edp dOng Ngan Cong Nght Thue Phim - Khoa Ning Nghidp va Sink Hoe Ung Dung Trang 40Lun vn 161 nghigp kinda 29- 2008 Trang Dai Hoe Cin The ‘Sin pham duge dat trong cée khay nhém e6 nap day va duge xép trén cde tim trao d6i mhigt eta ti d6ng tigp xtic, Qua trinh trao di nhigt xay ra true tiép tir sin phim qua khay dén cée tm trao déi nhigt, Nha hé théng bom - ben thity luc ta ¢6 thé digu chink dé ning va ha céc thm plate. Tam plate trao déi nhigt tiép xc 16t v6i hai mat sén pham. Vige truyén nhigt tigp xtic dng thai xay ra 6 cd hai bé mat khay nén thdi gian cép déng ngin do dé nhigt d6 san pham ha xuéng nhanh. ©. Tinh ning ‘Thich hgp cho cép dong thily hai san va thye pham dang block hoe dang semi IQF, Thiét 5 va ché tgo phit hop vi tigu chudn HACCP/FDA Cp dong nhanh, higu qua va dam bio chat lvgng san pham, Cac bé mat ta durge Lim bling thép khéng ri Cach nhigt bing Polyurethane foam day 150mm, ti trong 43kgim’ Hai mat ti c6 cia dé vé sinh va vao ra hang. Sir dyng eita 4 canh rat thudn ign cho thao tée va khng chiém mat bing b6 ti thiét bi. ‘Hé théng xy-lanh thay lye nang ha cdc tim trao ddi nhigt chdt hrgng cao. Dam bao vige vio ra hing d& ding cing nhur vige tiép xic dng déu gitta cdc tim trao di abigt va cac khay cp dong. Céc tim trao di nhigt lam bing nhém din chuyn ding trong cong nghé ché bién thue phim, ‘Van hanb, vé sinh cling nhu bao tri bao dudng rat dé ding, don gidn, 3.7.3 Bing chuydn cdp ding siéu tic IQF belt phing sigu téc (Impingement Steel Belt IQF) INEEED, ourreeo. Hinh 10, Ta déng bang chuyén (www.searefico.com.vn) a. Thong 96 ky thuiit Ngan Cong Nght Thue Phim - Khoa Ning Nghidp va Sink Hoe Ung Dung Trang 41Lun vn 161 nghigp kinda 29- 2008 Trang Dai Hoe Cin The MODEL. S-IQF-500-1S Cong suit cdp dong. 250kg/gi6s San pham cép dong C4 fillet, e@ 150 gram/miéng Nhigt do san pham vio/ra_+10°C/-18°C Nhigt dd budng dong. 234°C = 40°C Kiéu cép dich Bom dich Mai chat Ignh, NHy Bang tai dang tim phiing _Biing thép khong ri theo tigu chudin vé sinh thye phim Chiu rong bing tai 1350 mm dai panel PU -T 125 mm dai budng déng-L_—_10400 mm rong budng dén, 2900 mm Chiéu cao buéng déng-H_ 3100 mm. Théi gian cip dong 5+ 25 ph Xa bing Bing nude Ngudn dign 380V / 3P / SOHZ Lamu hugng née xa bang 178 lit/phat Bang 8. Thong b. Nguyén ly cp dng, Bang chuyén cp dong IOF phing higu MYCOM do Nhat Ban ché tao, thich hop cho vige cép dong nhanh nhiéu mat hang khée nhau e@ hang chin va hing tuoi, c@ thiy sin va thye phim véi kich c@ da dang, giép sin phim cép dong git nguyén duge chit lurgng va bio dam cfc tiéu chudn vé sinh yéu cau, San phim durge di chuyén trén bang, tai dang tim phing bing vat ligu thép khong ri. Hang ngan tia va man khi lanh voi téc 6 eve cao thdi true tigp va lién tue lén mat trén cia san phim mat duréi eta bang tai, cing véi hé s6 dn nhigt cao eta logi bang tai sir dung, da lam lan nhanh san phim bing hai phuomg phap la trao ddi nhigt di ru va tiép nie, Do sr trao ddi nbigt din ra dong thai trén tét ca bé mat san phim, nén qué trinh cp déng dign ra nhanh va higu qui hon IQF belt vim phaing truyn théng. inh nang thidt bj Ngan Cong Nght Thue Phim - Khoa Ning Nghidp va Sink Hoe Ung Dung Trang #2Lun vn 161 nghigp kinda 29- 2008 Trang Dai Hoe Cin The ‘Thdi gian cp déng duge rit ngin gin mot nia nh vio dung nguyén ly cdp déng sigu toc, Hao hat trong long cita san phim thap. Chit iugng cita sin phim cao va khong bi bién dang trong qua trinh cp dong, ‘Van hanh don gin va gidm chi phi so véi céc IQF tim phing ding tim plate va chat tai lanh 1a née mudi, d. Dit tinh thiét bj ‘Thich hgp dé cap déng nhiéu logi san pham khae nhau: Cé fillet, tom, tom tam bot, hamburger, Nhé sit dyng bing tai dang tim phing, sin phim sau khi cp dong dé dang tach réi khoi bé mat bing tai va khdng c6 nhiing dau ti vét trén bé mat nhur khi cp dong bing cée loai bang tai Indi Bang tai thép khong ri dang tam phiing bao vé ngay cd nhang sin phim méng manh, cing nhur git nguyén ven sy hip din cia thyc pham khi cép déng. ‘Bam bio tiéu chudn vé sinh an tod thyc phim theo HACCP/EDA. Tiét kigm nude nhéyhé théng vé sinh va rita belt c6 tdi tudn hoan nude Khung thiét bj durge ché tgo bing thép khéng ri, bén va hgp vé sinh. Vo thiét bj duge ché tao tir cde tim each nhigt PU chat lreng cao, dim bio vé sinh an toan thye phim trong qué trinh cip dong, Tée 46 bing chuyén o6 thé di phim chinh tity thude vio chiing loai va kich thude cia sin ‘Thugin tign trong vige cai dat, higu chin, thé hign va knw tri céc thong s6 vén hanh, nh sir dung ban phim va man hinh tinh thé King LCD. ‘Sir dung thiét bj digu kién vi xir ly lap trinh trade PLC, lm don gian va ting 49 tin céy trong van hanh, Thiét bi digu khién c6 thé mé rong dé két ndi véi may tink nhim nang cao higu qua trong vén hanh, kiém sot va lu trit thong tin. C6 hg théng céc thiét bj do huémg, bio ve ho’n chinh va céc nat dimg khin cdp aft & cée vi tri van hanh thud tign, ‘Ta dign bing thép khong ri va chéng thém nude 3.8 May nién diy Ngan Cong Nght Thue Phim - Khoa Ning Nghidp va Sink Hoe Ung Dung Trang 43Lun vn 161 nghigp kinda 29- 2008 Trang Dai Hoe Cin The Chi tiét 1 Gi chin, Ban lam vige iit hoi dong, Hop didu chinh. Cita 56 thodt nhiét. Chan di chuyén, inh 11. May nién diy 3.8.1 Thong sé ky thuge Nauén dign efip 1a 220V Nhigt do cat ditt day la >200°C ‘Thi gian lim vige >24 gid. 3.8.2 Nguyén IY hoat dong May nig day dang duge nha may sir dung do Vigt Nam san xudt, May hoat déng theo nguyen IY diing Iye kéo va nién dy ding nhigs dé eft ditt day nién eting nh han dink méi ndi gitta 2 dau day. Khi da thing hing edn nién day Ién ban lim vige ding mét din day ludn qua diu trén cita thing hang (tir vi ti s6 2 vé 1) khi dé ta cho di day vio khe bén trong méy ngay lap tire bd phan danh day trong may sé bat diu kéo va nién chae diu day dy véi phin day trong méy. Khi qué trinh kéo va nién det mite 46 theo yea cdu lic 46 mt thanh nhiét sé dura vao va at dit gitra phan day trong thing hang va cu6n diy. 3.9 May hit chan khong Ten chi tiét: 1 Khoang hit Ngan Cong Nght Thue Phim - Khoa Ning Nghidp va Sink Hoe Ung Dung Trang 46Lin vn 18 nh ka 29-2008 Tring Dai Hoe Cin Tha Dang hé do chan khong Buldng diéu chinh g6c nghiéng ding g6i Cn nang khoang dan 2 3 4 5 Ban dan cita cdn nang khoang dan 6 Van chan khong, 8 Van xa dign ti 9 Van chan khong din te 10 Buléng diéu chinh 46 nghiéng than may 11 Banh xe 12 Buléng diu chinh chigu cao may 13 Van dan dign 14 BO phiin boa vé céng tic 15 Duomg ra diu Hinh 12. May hit chan khéng 3.9.1 Nguyén If hogt dng va vn hank Ngan Cong Nght Thue Phim - Khoa Ning Nghidp va Sink Hoe Ung Dung Trang 45Lun vn 161 nghigp kinda 29- 2008 Trang Dai Hoe Cin The ‘May hut chan khéng van hanh theo ché dO ty dong tat cd diéu duge chinh qua phim im va 6 den bao may chay binh thuémg hay kh6ng. Khi khoan hit ha xudng va dimg lai van xi chin khong sé tw dng md ra dé khdng khi vao Khoang hit chén khong. Lya chon kiéu lim vige lién tue. Néu chon kiéu lam vige mot lin may s¥ dimg sau khi kétthite mét chu ky d6ng géi Khi dé may hoat d6ng theo chu trinh nhur sau Thai gian hit chan khén ‘én bio may chay ty dong sing . 7 ‘Thai gian din Bim phim miy | Bing tii chuyén | —-Khoung hit page chan khong Ain hogt dong dong | dong véphditrude | ha xudng Ding Khoang hit nang In Mo Lam mat 3.10 Céie may nén Ignh ‘Thong s6 ky thuat: 3.10.1. May nén piston mt cp nén > jThidt bi | Kinh xem t—ngung tu ‘ Baier Dan Tanh- Binh tich lose 20 ip i OOSO) ] May nén 5 ing hd go dp suit, Kinh xem dich Phin loc Hinh 13. May lanh mot cép nén Ngan Cong Nght Thue Phim - Khoa Ning Nghidp va Sink Hoe Ung Dung Trang 46Lun vn 161 nghigp kinda 29- 2008 Trang Dai Hoe Cin The ‘Trong may lanh ctla nid may dang str dung amoniac (NH) Kam tée nhan lanh. Nguyén Iy lam vige 6 day la khi tiét hu chat long dp sudt giam kéo theo nhigt d6 s6i cita chit Jong gidm. G dp sudt khi quign Pat nhigt d6 s6i ciia mdi chdt NHs ¢6 t= -34°C. Amoniae NH; (d6i Khi ky higu li R717) thuing duge sir dung trong may fam tanh ifn tiép véi cong sudt Ianh Ién va vita ‘Un diém 1a nhigt hoa hoi lon, hoa tan tt v6i nude nén khng gay tt am khi tiét leu, ‘Mot mu diém quan trong hon 1a khéng pha hay ting ozon, cfing nhwr khong gay higu ting ling kinh lam néng tri dt Nhuge diém la khéng tan trong dau, dc, hn hyp véi thuy ngan gay né, an mon ding vvi 66 mili Khai Trong chu trinh lam lanh gidn tiép mdi chét lanh dau tién fam tanh mot chat trung gian goi li méi truéng truyén lanh hay chat tai lanh, sau dé chét tai lanh di Lim lanh nhing: sain phim e4 tra fillet cm lim lanh, 3.10.2 May nén piston hai cdp nén 7 inh trung gia 3 Thiét bingungtw | y 4 chit Binh chita cao ap Hinh 14. May lanb hai cdp nén. Moi may nén mt ep nhung & méy nén hai ep cdn c6 thém binh trung gian nim ngang. Méi chat lanh duge tiét liu vao binh bing van tiét hu dng. May nén va din ngumg duge lan mat bing nude, Cdng ahd e6 binh trung gian ma cOng suit cua may nén hai clip duge nang cao hon 60 voi méy nén mét cép. it lgnh sit dung la Amoniac. Hoat ding cita may nén hai cp cing giéng nhur Ngan Cong Nght Thue Phim - Khoa Ning Nghidp va Sink Hoe Ung Dung Trang 47Lun vn 161 nghigp kinda 29- 2008 Trang Dai Hoe Cin The ‘Mé ta dudng din mdi chat lanh trong hé théng: MBOi chat lanh sau khi dén ti dong & dang long sé truyé hoi ti, mdi chat lanh & dang khi. nhigt cho sin phim. Khi ra ‘Sau d6 mdi chit lanh di dén binh tach long, tai day méi chit lanh duge chia Lam hai phan; MOt phan céc cau tir long roi xudng, céc cau tir con Iai sé tigp tue di dén may nén hai cdip dé thuc hign qué trinh nén tan thie nha Sau khi nén Fin hai, moi chat lanh ra khoi mdy nén va dén binh téch du dé thye hign vige tich diu, phin diu duoc téch ra s8 durge dura qua méy nén, cdn mei chdt lanh s& di dén binh ngung, duge lim mat hoan toan trd thanh méi chat long. ‘Sau d6 moi chat lanh King nay durge chita toan b@ trong binh chita cao ép Tir binh chita cao dp méi chit tanh dirge dua dén bau chira wan hoan qua hé théng van tiét hru, cdn phan hoi dirge dura lén binh lam mat so bO va durge dura lén may nén 4 tigp tue qua trinh nén. Phan mdi chét Ianh long sau khi dén bau chia tuin hodn s& duge loc khi bai thiét bi Ige khi, sau 46 duye may nén bom dén ti dong tiép xtc va thye hign qua trinh trao 461 mhigt véi ede sin phim qua ede tim truyén nhigt. Qué trinh kim lanh sau d6 tigp tue aqui trinb ur tr. [Nase cung cép cho binh lam mat duge cung cdp tr hap i nhigt cia cong ty. Ngan Cong Nght Thue Phim - Khoa Ning Nghidp va Sink Hoe Ung Dung Trang 48Luin van 161 nghigp Léa 29-2008 Trang Dai Hoe Cin The CHUONG IV DANH GIA HIEU SUAT THU HOI SAN PHAM TRONG QUA ‘TRINH CHE BIEN CA TRA FILLET DONG LANH Trong qué trinh ché bién sin phim thiy sin bén canh chit lwgng sin phim phai dam bio thi higu sudt thu hai sin phim cting ti méi quan tim cia mi nhigu yéu t6 anh hudng dén higu suat thu hdi san phim nhu chat hrgng nguén nguyén Jigu ban daw, qui trinh ché n sin xuait, tay nghé c6ng nhan..v..v... Trén co si dé, 48 tai tién hanh khao sat higu suat thu hdi qua céc cdng doan ché bién eta cé tra fillet déng lan, co sé sin xudt. C6 4.1 Phuong tign va phuong php kim thi nghigm 4 -1 Phuong tign thi nghigm Dia diém va tho gian nghién eit: ‘Thi nghigm duge tién hanh tai phan xuéng ché bién ctia Chi nhanh cdng ty ¢6 phan DOCIMEXCO-DOCIFISH. ‘Thai gian tién hinh thi nghigm trong 10 twin 18 (tir ngay 07/01/2008 dén hét agiy 3003/2008), Neuyén ligu: A tra fillet tai chi nhnh cong ty ¢6 phan Docimexco-Docitish. Dung cu: Can dign tir, én déng hd, thau, 15, nhigt ké dign tr 4.1.2 Phuong phap bé tri thi nghigm ‘Thi nghigm duge tién hanh dy trén nguén cé nguyén ligu, trang thiét bi va cng nhan tai nha may dang thyc hign day chuyén san xuat hang ngay. Thi nghiém duge tién hnh qua cée céng doan sin xuat chinh cia day chuyén sin xuat c4 tra fillet dong lan. ach tién hanh thi nghigm: Thi nghigm duge tién hanh 6 mdi céng doan chinh cia diy chuyén san xuat, Céin mot khdi lugng ngdu nhién trén SO kg cé ban thanh phim tude ‘méi eng doan sin xuat va ghi nhin kh6i lrgng sau cc edng doan sin xuat do, Higu sudt thu hdi sin phim 14 téng lugng thinh phim sau ciing so véi nguyén ligu: * Higu suat thu hdi(%) = (Khéi long thanh pham/Khoi long nguyén ligu)x100 Ngan Cong Nght Thue Phim - Khoa Ning Nghidp va Sink Hoe Ung Dung Trang 99Lun vn 161 nghigp kinda 29- 2008 Trang Dai Hoe Cin The 4.2 Két qua thiol 4.2.1 Cée céng doan sin xuat chinh cia cé sin phim ed fillet dng lanh Neuyén ligu 4 XY sob Fillet 4 Lang da sua Quay tng trong ip hong Thank’phim 4.2.2 Higu sudt thu hdi cia cdc céng dogn ché bién ca tra fillet dong lanh a. Higu sudt thu hai eda cOng dogn xir ly sobg Céng doan chinh trong qué trinh ché bién ca tra fillet déng lanh Hinh_ 15. Higu sudt thu hdi cia céng doan xi ly so b> Cong dogn xi ly so'b9 bao gm vige lim sgch so bg bén ngodi da cd, giétchét cf sau 4 rita Igi nh loi bo tap chit va miu cia c Xem nguyén ligu c4 ban dau ¢6 higu suat 14 100% sau khi qua céng doan xit ly so b6 higu sudt thu hdi bn Ini 99.5% nhur vay hao hut & day la 0.5%. Nauyén nha din dén hao hyt la do cé bi mat mt kagng mau trong co thé, lugmg mi dé hoa tan vio trong nurée nam, Nhur vay hao hut 0.5% la tong trong hong mua 66 trong co thé Ngan Cong Nght Thue Phim - Khoa Ning Nghidp va Sink Hoe Ung Dung Trang 50Lun vn 161 nghigp kinda 29- 2008 Trang Dai Hoe Cin The Cong dogn xir ly so bd hao hyt thap (0.5%) nhung day 1 sur hao hut edn thiét do long miu 6 trong co thé 4 thodt ra ngoai cdng nhigu thi cing tét sé lam cho phan thit cd sau fillet tring hon, ting gid tri edm quan cla migng ed. “ia cong dogn fillet thu hi ( %) Sate igu suat Hi ‘Céng doan chinh trong qua trinh ché bién cé tra fillet déng lanh Hinh 16, Higu suat thu hdi cia cng doan fillet Céng dogn fillet bao gdm tich thit ed ra khdi co thé cé va tyo miéng c4 phi hgp voi yéu céu san pdm, let 14 cong dogn hao hut kin nhat trong qui trinh ché bién, sau khau xt Ly so BO higu suét 12 99.5% sau khi qua qué trinh fillet higu sudt thu hdi cdn 50.3% nhu vay hao hyt 6 day la 49.2% (gin 50% so véi khéi hrong cd nguyén ligu). Neuyén nhan din ddén hao hut a khi fillet c& nhim téch thit ef ra khoi xuong, du va n6i tang cia c4 ma khdi lirgng xwong cé, dau cd va ndi tang cé Iai chiém trong Iugng In (gin 50% trong gm). Sau cng doan fillet migng ed fillet khdng s6t xurong, chil ¥ khOng lim vé ndi tang ed, migng ca fillet phai dep va cudi cing la khéng dé thit c cin sét Iai & xuong. Do dic tinh 6 khdu nay 1d hao hut ln cé thé 18 do thao téc cia cong nhén dang ché bién. Vi thé cin phi c6 nhig cong nhan cé tay nghé tét, dé dam bao fillet ding qui cdch 1a am gidm sir hao hut trong qua trinh ché bién, Ngan Cong Nght Thue Phim - Khoa Ning Nghidp va Sink Hoe Ung Dung Trang 51Lun vn 161 nghigp kinda 29- 2008 Trang Dai Hoe Cin The ¢. Higu suat thu hdi cia cdg dogn lang da t thu hdi ( %) Bn ef iéu sual Hi Céng doan chinh trong qué trinh ché bién cé tra fillet déng lanh Hinh 17. Higu swat thu hoi ctia cng doan lang da Lang da la nhiim logi bo da ra khoi ming filet, im giam mot lugng Ién vi sinh vat c6 trén da cd déng théi phi hgp véi yéu cdu cia sin phém. Cong doan lang da e6 sir hao hut cita bin thanh pham 1 khong kin nhu 6 céng doan fille. Sau khi fillet xong higu suat & eng dogn fillet fi 50.3% sau khi qua edng dosn Jang da higu suit con Igi dat 46.9%, do 46 hao hut cia khau nay 1a 3.4%. Nguyén nhan din dén hao hut la do loai bd da cia miéng ed fillet, d& tao tinh cim quan cia miéng idm sw tée dng cita vi sinh vat c6 trén da cé tra dén thit ed. cd sau fillet va ‘Sau céng doan lang da, migng ¢4 chi cdn Iai thit e@ khong con sét da ca lie 45 miéng. cc s8 tro nén tring hom cho nén ting duge gia tri cim quan cia ban thanh phdm. Ngan Cong Nght Thue Phim - Khoa Ning Nghidp va Sink Hoe Ung Dung Trang 52Luin vn 13 ng kno 29 2008 Tring Dai Hoe Cin Tha Do dic tinh cla cng dogn lang da 1a bing méy nén luén én dinh su hao hut trong ché bién, ta chi cn ta chi ¥ dén lu6i dao lang da la ludn béa nhim én dinh sy hao hut trong qué trinh ché bién. 4. Higu suit thu hdi ea cdng dogn sira ec 2 2 \35,7% 3 YW, 3 Yj é = Céng doan chinh trong qua trinh ché bién cé tra fillet déng lanh Hinh 18. Higu suét hu hbi ct cong dogn sia ed Cong doan sita cA hay con goi la céng dogn tgo hinh, ngoai cong vige logi bo thit do, :m@ ci ngoai ra sira cd edn tao hinh cho san pham. Cong doan tgo hinh ¢6 sit hao hut én hon & céng doan lang da la do trong qua trinh sira ca da thy hign thao téc got thit do, cét phan mé ca ra khoi phan thjt va chinh stra bé ngoai cd cho dep phit hgp véi yéu céu cia thanh phém sau cing, Tir 46 thi ta nhén thay higu suit 6 cong doan lang da li 46.9% sau khi qua cng doan sita ca higu suat con Iai 35.7%, hao hut & khau nay 1a 11.2%, Sau céng doan sita ci miéng cé fillet da gan nhw hoan chinh, khong sot lai thit do va 1d cé nia mat khéc con tao hinh cho sin phim va cling lim tang gia tri cdm quan ve san phim sau khi d3 duge lanh ding. Do dic tinh ela cdng doan sira ed 18 this cdng nén cin cha y dén thao tic ciia céng nhan dé kha phue dén mite thép bat sy hao hut trong qua trinh ché big, Ngan Cong Nght Thue Phim - Khoa Ning Nghidp va Sink Hoe Ung Dung Trang 53Lun vn 161 nghigp kinda 29- 2008 Trang Dai Hoe Cin The 1a cOng doan quay ting trong Higu suat thu hdi ( %) ‘Sita ch//__trong ae Céng doan chinh trong qua trinh ché bién cé tra fillet déng lanh Hinh 19. Higu suat thu hdi cia cng dogn quay ting trong. Xit ly phy gia nhim lam ting kha ning git nude cua bén thanh phim, day li cong, doan lam tang higu suat thu hoi tt 35.7% len 46,8%, Trén co so quay cé fillet trong. dung dich (nhigt 46 thép 5 ~ 7°C) c6 b& sung phy gia nhur mudi an (Khodng 1%), mudi polyphosphate (Khoiing 0.5%), - Polyphosphate: Lam ting kha nang lién két cia nude véi protein cia mé co, giiip ting ning suat san phim, ting tinh cim quan sin phim. Hoat ding cia pholyphosphat trong vige cai thign tinh gidt nude thé hign & 3 mét: nang pH, hinh thanh lién két véi ion Ca” va Mg", lam dudi protein gitip lign két am t5t hon, Ning pH san phim oir Hinh 20. Anh huong cia pH dén kha nang gitt mrée ciia protein Ngan Cong Nght Thue Phim - Khoa Ning Nghidp va Sink Hoe Ung Dung Trang 54Lun vn 161 nghigp kinda 29- 2008 Trang Dai Hoe Cin The Thit noi chung thuong c6 pH dao dng tir 5,4 dén 5.8; trong Khi dé pholyphosphat duge sir dung thuimg c6 pH tir 8,3 dén 10,4. Nha su hign dign cia polyphosphat ma pH cia thit nang lén dang ké tir 0,2 dén 0,5 don vi diéu nay gép phin cai thign kha nang gift née cia tht. Boi vi kha nfing gitt mrde cia protein phy thage nhiéu vao edu tric cia ching. Céc protein sgi co 1a cdc hgp chat khng gian ba chiéu In, chiing 06 cée dign tinh dong cing nhur céc dign tich am. Trong thyc té ching hoat déng niu nhiing nam chim nghia la ede dign tinh cing du day nhau va ngwoc du thi hit nhau. Tai diém ding dign (pI=5.0+5.4) dign tich duong va dign tich 4m cia protein bing nhau. Khi d6 khodng khdng gitta ching 14 nhé nhdt, déng nghia véi kha nang git. nude cia cae protein 1a thép nhat (Hinh 20). Néu pH ea protein duge tang len trén 5.4 s6 dign tich am gia ting thi céc dign tich am sé day lin nhau lim cho khodng khong gitta ede protein trisnén lin hon, ting kha ning gitt nrée eita protein Hinh thanh lién ket voi ion Ca’ vat Mg” Trong thit ndi chung e6 t6n tai m6t Inong nh6 ion Ca’* va Mg”, cde ion nay e6 kha nang lién két véi protein sgi co trong thjt Kim gidm kha nang lién két ctia protein voi ude. Polyphosphat cho vio trong qua trinh ngam sé hinh than Lién két véi ion Ca va Mg", lam gidm kha néng lign két ciia 2 ion nay véi protein, do 46 mang protein duge néi long, kha nang lign két voi nude ting (Neuyén Van Mud. 2006) Phan téch aciomyosine Polyphosphate c6 kha nang phan tich phite hop actomyosine thanh myosine va actine, Jam ting kha nang hut m cia mang protein si co, dn dén sw trrong phéng trong céu trite sin phim, Trong thye té hgp chat phosphate sir dung trong sin phim 1a hén hgp cla 5 loai phosphate natri véi cic ty Ié khée nhau. Tinh chat cia hop chat nay duge xe dinh diva trén 3 thinh phan chinh: him lung phosphoric anhydric POs (59,5% dén 70% lirong, tro tinh theo can ban kd), gid tri pH ciia dung dich 6 ndng dé 1% (tir 3,6 dén 9,0) va ham Ingng phosphate tham gia vio chu trink chuyén héa (<8%). = Musi an: Khi bé sung mudi NaCl vao trong thit cé, mudi sé hda tan trong nude thanh ion Na” va ion Cl Ion Na’ it c6 anh huong dén kho’ng khong protein nhumg ion CI téc dong nhigu dén sur gia ting dign tich 4m trong protein. Khi gi tri pH thdp hon pH ding ign, ion dirong cia protein durge trung hda boi ion CI Hamm.1975), lure dy gid 1am cho mang Ini protein co rit Igi, ham Iugng muréc ur do trong thit cling nhu kha ning gitt nue ea protein gdm. Ngan Cong Nght Thue Phim - Khoa Ning Nghidp va Sink Hoe Ung Dung Trang 58Lun vn 161 nghigp kinda 29- 2008 Trang Dai Hoe Cin The ‘V6i pH trén 5.0, ion CI chi trung hda lugng rit it ion durong ca protein, mang ion am sia ting, day chinh 1a nguyén nhan lim cho mang Iudi protein truong phdng Ién, két qua li kha ning gitt nude ting. f. Higu sudt thu hdi cia céng dogn ep déng it thu hdi (%) gu sua Hi Céng doan chinh trong qué trinh ché bién cé tra fillet dong lanh Hinh 21. Khao sit sy hao hyt 6 cong doan cap dong Mue dich cia cp déng kim cho phan tir nude tu do trong sin phim déng bang. Sau kti qua céng doan quay ting trong hign sudt 1A 46.8% nhumg khi cdp déng xong thi higu sudt thu hdi 1a 36.8%, nhu vay hao hut cong dogn cp dong 1a 10%. Nguyén nhan cua sir hao hut 10% nay 1a st gidm trong hong do mit am xay ra khi san phim ti xtic Y6i mdi truéng c6 am thép hon ém ctia migng e4 (do am sin phim cao hon am ‘mi truéng lim lanh nén dm khuéch tin tir sin phim ra moi tru’mg ngoai). Su mat im phu thude vao phurong php tanh dong, thii gian Ignh dong, logi sin phim, et dang san pham, te 4 chuyén dong ciia khong Khi. Lanh déng ngén, nhigt 46 cing thap thi hao hut cang it boi vi néu thoi gian cap dong ang dai, s6 tinh thé dé hinh thinh e6 kich thude cng lin vA khong déu thuimg gy v6 céu tric t8 bio, Cho nén sau khi ra dong thi dich bao trong san phim chay ra ngodi im hao hut trong lugng. Do d6 thai gian lank déng cing ngin vi nhigt 46 thép, tinh thé da hinh thinh c6 kich thude nho va déu, it anh huong dén cau tric té bao thyc phim. Kich thurGe nguyén ligu nhé thi hao hut trong lung cao hon adi v6i kich thude nguyén ligu lén. Vi nguyén ligu c6 kich thude cng nh6, c6 bé mat tiép xc véi khong, hi eng lén. Cho nén khi qua qui trinb r& dng thi nguyén ligu tigp xc véi khong khi Ngan Cong Nght Thue Phim - Khoa Ning Nghidp va Sink Hoe Ung Dung Trang 56Lun vn 161 nghigp kinda 29- 2008 Trang Dai Hoe Cin The rit nhanh, din dén tang kha nang béc hoi nuéc & bé mat, lam sin phim dong lanh bi glam trong hong. Phuong phap lanh dong: Néu cap dng ban thanh phan chuyén 1QF, do thé gian cp dong nhanh va mi toan chat Iugng sin phim, Con cép dong bang gid va kiéu tigp xtic thi co sy hao hut do lam mat m bé mat sin phdm 1én hon so v6i lanh dong bing bang chuyén IQF. 6 ta déng nhanh bang bang nén git duige gin nhur hodn im th Loai thigt bj lanh d6ng anh hwong rat 1én dén thoi gian Ignh dong, Chang han, kanh dong bing chuyén IQF thi thei gian lgnh dong ngan hon lgnh dong tigp xe va lanh dong gié khi van hanh & cing mot nhigt 46. ‘Thiét bi lanh dng cng lanh thi thoi gian lanh déng ca cing nhanh, Khi dwa sin phim vio ti dong, phai van hanh tude cho nhigt d9 ti dong xuing thép (1<- 20°C) nhiim rit ngiin thi gian lnh dong (Trin Dire Ba - Nguyén Van Tai .2004). Téc d6 cap dong ctia khdng khi cing lin thi lanh dong cdng nhanh va hao hut cang thao. 4.2.3 Danh gid higu sudt thu hdi tng thé Trong day chuyén ché bién cé Tra fillet déng tanh tai Chi nhénh céng ty 6 phin DOCIMEXCO - DOCIFISH 6 cae céng doan chinh sau lim thay di khdi long ban thinh phim duge bigu dign nhu bang sau: ‘Céng doan Higu suat thu hdi (%) Neuyén ligu 100 Xu ly so b6 99,5 Fillet Lang da Sita cd Quay tang trong chinh Ngan Cong Nght Thue Phim - Khoa Ning Nghidp va Sink Hoe Ung Dung Trang 57Lin vn 18 nh ka 29-2008 Tring Dai Hoe Cin Tha Tir sé ligu ciia so 45 khdi biéu dién sw thay déi khdi Iwong trong ché bién cé tra fillet dong lanh 6 trén ta 66 thé vé duge biéu do biéu dién sw thay Adi khdi hong ban thanh phim qua cic eéng doan ché bién chinh. Bee \~ had Higu suit thu hdi (%) Zeit (Céng dogn chinh trong qua trinh ché bin otra filet ding lant, Hinh 22. Ti Ig thu héi 6 ede cng doan cita quy trinh ché bién cé tra fillet dong lanh, iéu suat thu hdi ( %) Hi Céng dogn chinh trong qua trinh ché bién cé tra fillet déng lanh «43 bigu dign sur thay di khdi hong. eta nguyén ligu dén thinh phim it thu hoi duge Khao sat trén quy trinh ché bién tir cong doan tiép nhin nguyén Tigu dén céng dogn thanh pham, Nguyén ligu ban dau c6 higu sudt 100% sau dé lan lugt qua cae céng dogn ché va thanh phém cui cing dat higu swat thu hoi la 36.8% so v6i kh6i long ban dau. Ngan Cong Nght Thue Phim - Khoa Ning Nghidp va Sink Hoe Ung Dung Trang 58Lun vn 161 nghigp kinda 29- 2008 Trang Dai Hoe Cin The Néi céch khac, tir nguyén ligu e4 tra dé sin xudt duge thanh phim cudi cling 1 cd tra fillet lanh dng thi hao hyt khéi lxgng chiém dén 63.2%. Sy hao yt khéi Iungng khong, sgidng nhau & ede eng doan ché big, cao nit ‘Su hao hut khdi hung thép nhat & cong doan xir ly so b6 (0.5%). Tuy nki 1a cong dogn fillet c4 (49.7%). Boi vi, yéu cw ciia sin phim fa cé fillet cée bO phn hae ctia cd nhu dau, xuong, ndi tang tré thinh phy pham dé 1a ly do higu suat thu hoi cia cng doan nay la cao nhat trong to’n b6 qui trinh. Tuy nhién, dae tinh cita cong, dogn fillet i thi céng nén phy thuge nhiéu vio kink nghigm va tay nghé ciia cing hain Diu die bigt hon trong qui trinh 1 higu swat thu hdi ting trong e6ng doan xi Iy phu gia (Wir 35.7 dén 46.8%), Nha miy ip dung phuong thire ngdm cé fillet trong dung dich phu gia v6i muc dich ting cuéng kha ning gitt nude cua ban thank phim. Higu sudt thu hdi cia céng dogn nay phy thuge vao ligu lrgng phy gia, thei gian ngdm, ban than nguyén ligu Hiéu sudt thu hdi ctia cdc cing dogn nhu stra cd (35,7%), lang da (46,9%) hay cdp dong (36.8%). Nhin chung, higu suit thu hi khong cao nhung cdng doan lang da c6 thé duy tri cd dinh higu sudt thu hdi bai vi duge the hign bing may tr déng. Khong sgiéng céng doan lang da, céng doan sira ca higu suit thu hdi khé én dinh va phu thude nhiéu nhat vao tay nghé cong nhén. DSi véi cong doan cdp dong higu sudt thu hoi ngoai phy thude thao tac van hanh cla céng nhan né cén phy thude vio vén diu tw hay qui mé cia thigt bj ma higu suat thu hai c6 thé kid soit duge Ngan Cong Nght Thue Phim - Khoa Ning Nghidp va Sink Hoe Ung Dung Trang 59Lun vn 161 nghigp kinda 29- 2008 Trang Dai Hoe Cin The CHUONG V KET LUAN VA DE NGHI 5.1 Higu suat thu hoi sin pham ‘Sau thoi gian khdo sit higu suat thu hdi cé tra fillet dOng lanh duge thye hign, Két qua thu nhgn nhur sau: Higu suét thu hdi sén phdm sau cing dat 36.8% la ti 1g cia trong lugng sn pham thu duge so véi nguyén ligu ban dau, 63.2% la tong hao hut khdi lirong qua cde céng doan ché bién cf tra fillet dong lan Cy thé, timg cong doan san xuat 6 higu suat thu hdi nhu sau: 4+ Neuyén ligu: 100% + Xir ly so bd: 99.5% + Fillet: 503% + Lang da: 46.9% 4 Sita cf: 35,7% + Quay ting trong: 46,8% + Cip dong: 36,8% Ngan Cong Nght Thue Phim - Khoa Ning Nghidp va Sink Hoe Ung Dung Trang 60Lun vn 161 nghigp kinda 29- 2008 Trang Dai Hoe Cin The 5.2 Dé nghi Trong qué trinh ché bién cé tra fillet déng lanh e6 swr hao hut vé khdi hrgng rat lon (36.8%) cho nén cin thy hign cic eGng vige sau dé khde phuc sy hao byt dé: Chon Iya cé nguyén ligu (ca con séng hoan toan, ca diing kich ed ché bién, ca it me, co thit khong bo va mém nhiin) B6 tri hong cong nhan thich hep cho méi céng doan ché bién dé rit ngin théi gian ban thanh phém fu tai trong & mdi khu vue ché bién lau, Bao quan lanh tot ¢ tat ca cée céng doan ché bién nhw Iuén dap kin bé mat trén ctia ban thinh pham bing da vay dé trinh lam mat nhigt cua ban thanh phém va chéng Iai cc tie nhan gay hw hong. Nhin chung, hign nay trong day chuyén sin xudt eda nha may d& di dén mite hoan chinh vé san Ingng thanh pham trong ngay cing nhur chat Ingng luén duge dim bao trong qua trinh ché bién, Nhung edn e6 mot van dé can giai quyét la 6 méi cong doan sin xuat lun e6 nhing miéng e4 filet bj rt xuéng nén do thao tde cha cOng nhan trong qué trinh sin xuét, khi cdng nhan di chuyén cée rb cé qua lai cde vj tri khdc nhau,...do duréi nén rit la bain (c6 dit, cat, vi sinh vatyy..v..) dB ding xm nhigm vio cée miéng cé sau khi di bi ré1 xudng nén mot céch v6 ¥. Tir nhong van 3 trén nén cin c6 mt gidi phap thich hop, vige c6 thiing rigng bigt chira hang bj rot 1a can thiét. Thing chira hing nay cé dign tich khong 16n Lim chi chira mt lwong nho cé rét trong cng doan ché bién. Cac migng ca trong thing wp anh true tiép dé han ché su phat trién cia vi sinh vat da bam trén bE mat cd. BE nghi thing chita hing e6 cée yéu chu sau Nhigt d6 trung binh cua thing chita hang: 0°C + 4°C C6 15 thodt muse dng lai trong thing Thiét & vich thing fa nhaing tim ech nhigt Cé thé sit dung chlorine & néng d6 5 + 10 ppm. Cach trong phan xuéng: khdng gy cin tro vi Jam cham day chuyén sin xuét chinh, di Iai trong nha miy va khong Ngan Cong Nght Thue Phim - Khoa Ning Nghidp va Sink Hoe Ung Dung Trang 61Lun vn 161 nghigp kinda 29- 2008 Trang Dai Hoe Cin The TAI LIEU THAM KHAO Trin Dire Ba, Lé Vi Phiie, Nguyén Van Quan -1990, K¥ thuat ché bién lanh thity sin Nha suat ban Dai Hoc Quée Gia TP. Hé Chi Minh, Nguyén Van Murai, 2006, Cong nghé ché bién thit. Nha xudit ban gido dye. Neuyén Vin Mudi, 2000. Bai Ging May Lanh Dai Cuong, Dai Hoc Cin Tho Neuyén Dire Loi, Pham Van Tay-1990. Ky Thuét Lanh Co Sé, Nha xuat bin Xay dung. 58-TCN-74- Ca troi nguyén liga — Yeu clu ky thud, 28 TCN 117: 1998 San pham thay san déng lanh - c4 Basa fillet Ngan Cong Nght Thue Phim - Khoa Ning Nghidp va Sink Hoe Ung Dung Trang 62