DETERMINAREA SPECIEI ANIMALELOR DE MACELARIE DUPA CARACTERELE CARNII Determinarea specici animalului de la care provine carnea prezinta mare importanta pentru controlul camii, din urmatoarele motive: = se pot descoperi eventuale substituiri din greseala sau frauduloase, ale cami cu valoare nutritiva si comerciala mare, cu came de valoare mai mica ce provine de la alte specii de animale (de exemplu, carnea de bovina cu cea de cal); = se pot descoperi substituiri ale camii provenite de la animale ce se consuma, cu came ce provine de la animale ce nu se consuma la noi (de exemplu, came de miel sau oaie cu came de pisica sau caine; came de iepure cu cea de pisica ete.). Pe carcase intregi, determinarea speciei se poate face cu destula usurinta, dupa caracterele cami si grasimii, dupa diferentele de conformatie sau dupa caracterele anatomice ale oaselor. In cazul parcelarii in bucati mai mici, la carnea tocata sau preluctata, determinarea este mai dificila si este necesar sa se recurga la determinari de laborator. Pentru precizarea speciei, un rol important il au caracterele organoleptice ale carnii care furnizeaza indicatii in momentul examinarii Dupa varsta nimalelor de la care provine, carnea de bovine, se clasifica astfel - carne de vita adulta: peste 3 ani = carne de manzat: intre 6 luni si 3 ani; ~ came de vitel: pana la 6 luni. Caracterele organoleptice ale carnii in functie de specie, sex - taurine © vilei de lapte: carnea este de culoare cenusie-albicioasa, consistenta flas grasime absenta ¢ Manzati: camea este de culoare rosie-vie, consistenta ferma, elastica, grasime de culoare alba, consistenta ferma, nesfarimicioasa.© Taurine adulte: came de culoare rosie-visinie pana la caramiziu, consistenta ferma, fibra musculara mai grosiera, grasimea de culoare alba-galbuie asemanatoare culorii untului, iar la batrane chiar galbena ca lamaia, nesfuramicioasa. © Tauri: culoarea carnii este rosie-aramie, consistenta tare, fibra musculara grosiera, grasimea este alba, tare, raspandita in special la ceafa si greban. Bubaline: came de culoare inchisa, rosu-caramiziu pana la negricios, fibra musculara grosiera, grasimea de culoare alba-cretacee, sfaramicioasa - cabaline: camea este este de culoare rosie cu reflexe albastrui, consistenta ferma, grasimea este de culoare galbena-aurie, usor difluenta. - pore: carnea este de culoare roz spre rosietic, grasimea untoasa, de culoare alba si moale. = ovine-caprine: camea este de culoare roz spre rosietica la ovine, mai inchisa la caprine, grasimea alba-galbuie, sfuramicioasa. Determinarea speciei prin metode de laborator. In cazul in care dupa caracterele organoleptic si anatomice nu se poate preciza specia de la care provine o came, se recurge la cercetari de laborator. Acestea se refera la investigatii fizico-chimice si imunologice. Imvestigatiile fizico-chimice se efectueaza atat pe grasime, eat si pe camnea ca atare, Cele mai importante sunt: Pe _grasime: determinarea greutatii specifice, a punctului de fuziune si solidificare, a indicelui de refractie, de iod si de saponificare. Acesti indici au valori constante si arata atat specia de la care provine grasimea, cat si eventualele falsificari ale grasimii de calitate superioara, cu altele inferioare. Pe carne: s-a incereat: dozarea glicogenului muscular care, la celelalte specii, este sub 0.5%, iar la cal poate ajunge pana la 1%. Metoda fumizeaza insa date incerte, deoarece glicogenul este influentat cantitativ, de mai multi factori si se modifica rapid dupa moartea animalului. Metodele biologice sunt mai sensibile si inlocuiese neajunsurile aratate. Dintre acestea, face parte metoda imunologica de sero-precipitare Ulenhuth. Reactia de sero-precipitare se produce intre antigen (proteinele din came) si anticorpi (seruri precipitante anti-bou, anti-cal,anti-oaie, anti-pore ete. preparate in prealabil). Reactia de sero—precipitare este strict specifica: serul anti-cal, preparat pe iepure, precipita ,.in vitro” numai cu substante albuminoide de cal. CLASIFICAREA SI TRANSAREA CARNII PE CALITATI * Clasificarea carnii livrata de abatoare pentru consum si industrializare Clasificarea merceologica a carnii se face in functie de: specie, varsta, stare de ingrasare si starea termica de livrare. Carnea de bovine (taurine si bubaline). 1. Dupa varsta animalelor de la care provine, se clasifica astfel: - carne de vita adulta: peste 3 ani: = carne de manzat: intre 6 luni si 3 ani, = carne de vitel: pana la 6 huni 2. Din punct de vedere al starii de ingrasare, carcasele de bovine se livreaza in doua tipuri: ingrasate si neingrasate. 3. Dupa starea termica la livrare, carnea de bovine se clasifiea in: - refrigerate: carne racita in conditii care sa asigure in profunzime temperatura de 0...4°C; - congelata: carne racita in conditii care sa asigure in profunzime temperatura de maximum -12°C. Carnea de porcine. Se prelucreaza in doua tipuri: - tipul J, cu slanina si - tipul 2, fara slanina, Semicarcasele trebuie sa fie fara cap, fara extremitatile membrelor, osanza si coada. Dupa starea termica la livrare, carnea de poreine se clasifica in: refigerata si congelata, cu aceleasi caracteristici ca si la camea de bovine. Carnea de ovine-caprine. Dupa varsta, se clasifica in: came de batal, de ovine-caprine, de tineret ingrasat, de miel sau ied. Carnea se prezinta in carcase intregi, iar la tineret ramane in aderenta naturala si capul Dupa starea termica la livrare, camea de ovine si de caprine se clasifica in: zvantata, refrigerata si congelata© Transarea comerciala si clasificarea carnii transate Deoarece compozitia chimica a carnii variaza in functie de regiunea anatomica a animalului, se intelege ca si clasificarea calitativa a acesteia va fi diferita dupa regiunea anatomica. Carnea de manzat si vita adulta. Se transeaza si se clasifica pe calitati, asa cum se arata in figura nr] si in tabelul nr.1 Fig. nr.1, Transarea comerciala a carnii de manzat si vita adulta‘Baza anatomica si delimitarea portiunilor transate la carcasa de manzat sivita adulta Ponderea Denumirea portiunii Baza anatomiea sau delimitares portiunii transite in transate greutatea eareasei C ‘Muschi fasonat Masculatura sublombara, micul si marele psoas, patratul sif 2 interttansversalul lombelor “Antrioot Regiuinea dorsala, intre a IV-a si a XI-a vertebra, articulatile costo- | 11 vertcbrale, treimea superioara costala si musculatura ileospinala ‘Viabioara Ultimele dova vertebre dorsale (XI-XIID, vertebrele lombare si [8 ‘musculatura respectiva Pulp Inapoia vrabioarelor si @ fleet, find delimitate de o perpendiculara | 28 pe linia abdomenului, precum si de regiunca grasctului Spata dezosata ‘Masculatura supraspincasa, infraspinoasa si subscapulara, impreuna | 3 cu tricepsul brahial Greban Primele patru vertebre dorsale, articulatille costo-vertebrale, cul 8 treimea superioara costala, precum si musculatura respectiva Capal de piept cx |Delimitat posterior de verticala care pomeste de la greban Ta mugurele de piept | stemebra a V-a; baza anatomica treimea inferioara costaa si primele S stemebre 10-12 Piept ‘Treimea inferioara costala, ultimele dous stemebre cu musculatura respectiva, find situat in dreptul antricotului sia bletului cu fata, let fara fata ‘Treimea mijlocie costala si muschii intercostal, Este acoperit de | 4 spata si delimitat de linile verticale ce coboara de la regiunea grebanult Bieteu fina Treimea mijlocie costala si muschii intercostali inapoia bletalui fara [3 fata. Este delimitat de regiunea antricotulu nu este acoperit de spata Fleica Delimitata de Tinile verticale ce pomesc de Ia regiunea vrabioarei, | 7 avand ca baza anatomica treimea mijlocie si inferioara a uitimelor doua coaste cu musculatura respectiva toraco-abominala Rasol din fata cu | Humerusul, bicepsul brahial, radiusul si uina si musculatura | 2 cheie ccorespunzatoare, precum si aticulatia humero-radio-ulnara ‘Rasol din spate cu | Tibia si musculatura extensoare anterioara de la rotula in jos, precum | 2 cheie si articulatia tibio-tarso-metatarsiana Gat cu junghietura si | Verterele cervicale si este delimitat posterior de regiunea [8-9 salba _prebanului sia capului de piept ‘Coada Are ca baza anatomica vertebrele coceigiene si muschii respectivi Sira(coloana Compt vertebral si apofizele din regiunea antricotului sia vrabioarei | 1-2 vertebrala) Tabelul ntCarnea de vitel. Se transeaza numai in doua calitati: calitatea I si calitatea all-a (fig. nr.2). if ip atk ) ¢ ito ‘anita rey eho ARE == = ® iD Ee, log é5 2 kewoteee fale” ee va Fig. nr.2. Transarea comerciala a carnii de vitel Calitatea I (67 %) cuprinde: grebanul, antricotul, vrabioara, pulpa, muschiul si spata Calitatea a Il-a (33 %) cuprinde: pieptul, fleica, gatul cu junghietura, rasoalele cu chei si coada. Delimitarea regiunilor se face ca si la carnea de manzat si vita adulte. Carnea de pore. Se transeaza asa cum se arata in figura nr.3 si in tabelul nr.2 Fig. nr.3. Transarea comerciala a carnii de poreTabelul nv.2 Baza anatomiea se delimitarea portiunilor transate la carcase de porcine Ponderea din Denunirea portant Baza anatomica sau delinitarea portiun transate sreutatea transate carcasei 6) ‘Maschiultfasenat_| Regiunea sublombara Gauschii pscast 2 Collet (anricotul | Vertebrele lombare si musculaturaeileespinala corespunzatoare #10 fara coasta) Ceafa (earful) | Vetebrele cervcale, primele 4-5 verebre dorsle, cu aticulatile | 6S costo-vertebrale si treimea superioara costala, cu musculatura respectiva Anisieot eu coasta | Vertebrele dorsae, incepand de Ta a TV-V-a, aricuatite costo- 18 vertcbrale si treimea superioara costala, precum si museulatura ileospinata si lungul dorsal Pulpa (aunca, | Delimitate anterior de collet si fleica, iar posterior de rasolul din 35 Jambonul) | spate. Are ca baza anatemica oasele bazinului, femurul,aticulatia ccaxosfemurala si rotula pata ‘Osul scapulum si humieraail, pana Ta ariculatia humeroradio- 7 tulnara, precum si musculatura corespunzatoara Fleica Delimitata de 2 linii verticale, care pomese de Ta regiunca 9 cotletuhi, find situate inferior acestuia Piet ‘Regiunea mijlocie si inferioara costala si termi, corcspanzatoare 7 regiui ctei si antricouui cu coasta Rasoale eu chei in_| Accleasiregiuni anatomice ca sila bovine 4 fata si spate) Total =97. 58% "Rest de 25-4 % i reprezinta capatana si picioarele Cantitatea de os inclusa in 1 kg carne debitata este variabila cu calitatea comerciala. Astfel, la antricotul si vrabioarele de bovine, cantitatea de os va fi cea din continutul portiunii respective, iar la spata si pulpa va fi de maximum 170g; la calitatea I se vor adauga la cantitatea de os inclusa in portiunea respectiva maximum 80 g, iar la calitatea a [I-a maximum 380 g. La porcine, cantitatea de os va fi maximum 130 g la pulpa si maximum 140 g la spata. Pentru celelalte categorii, cantitatea de os va fi cea inclusa in continutul portiunii solicitata. Carnea de ovine-caprine. Se transeaza in trei clase de calitate, dupa cum rezulta din figura nr.4 si tabelul nr.3. 3 antecot & Spore ev Dept % (> 5 ce catrraenny § {oe depiee (2 2 ia | 8 woe de eat @ cauirares “f 8 on te 1 Ligcotpulpe? aif 2 Anteicor th 8 Rasot onteron aso) gastenar Fig. nr.4, Transarea comerciala a carnii de ovine-caprineBaza anatomica si del itarea portiunil lor transate la carcasa de ovine ‘Portiunea transata ‘Baza anatomica ‘Denumirea partiunil transate Tigou (pulpa) ‘asele bazinului si vertebrele sacrale si | Anterior. ea sila clelalte specit fermurul cu musculatura aferenta Posterior: sectiunca de la nivelul (em. plutei sim, coastei) articulatiei tarsometatarsiana ‘Antricot Il (pariea de la | Vertebrele lombare cu musculatura Anterior. spatiul dintre penultima tinichi) epizomei, muschii psoasi si 4 superioara | si ultima vertebra toracala ‘a muschilor oblici abdominal Posterior: linia care uneste ‘marginea antericara a soldurilor Lateral linia crizontala de la raset la ultima coasta “Antricot I Casile taurine Anterior si posterior: ca sila celelalte speci Lateral linia care desparte 1/3-a mijlocie de 1/3 inferioara coastelor Spata™ ‘Osul spatei si bratului cu musculatura | Prin detasarca si sectionarea de la aferenta nivelul articulatiei radio-carpiana Piept eu coaste Stemul, 1/3 inferioara a coastelor cu musculature aferenta Anterior. sectiunea de la apendiceletranselian si prima coasta Posterior: sectiunea de la aapendicele xifoidian si de-alungul hipocondrului Lateral: linia care separa V3 rijlocie de 1/3 inferioara a coxstelor Fleica Ca si la careasa de taurine ‘Vertebrele cervicale cu musculatura lor Sectionarea la nivelul articulatilor dintre occipital si atlas, iar posterior la nivelul spatiuluidintre ultima vertebra cervicala si prima toracala Rasoale eu chei (anterior si posterior) Ca sila careasa de taurine * Spata poate fi (ransata impreuna cu coastele respective, fara detasare, Tabelul nr.3STARI FIZIOLOGICE CARE FAC CARNEA NECONSUMABILA In aceasta categorie intra starea fetala, carnea de vitel prea tanar ca si carnea de la animalele in gestatie avansata. Starea fetala. La noi in tara, camea de fetus nu este admisa in consum pentru urmatoarele motive: are valoare nutritiva redusa, continand o cantitate mare de apa si, din acelasi motiv, se altereaza repede, are aspect dezagreabil, provocand repulsie consumatorului. Fetusul se deosebeste de vitelul nascut la termen prin urmatoarele caracteristici: capul are volum mare, ochii inchisi, botul ling, mucoasa bucala violacee, dintii n-au perforat gingia, parul lins si neted, articulatiile voluminoase, copitele elastice, galbene, cu talpa bombata si netocita, Cordonul ombilical are vasele pline cu sange Camea de fetus este infiltrata si cleioasa, maduva oaselor de culoare rosie. Grasimea este in cantitate mica, de culoare bruna-rosiatica, gelatinoasa, cu aspect granulos. Camea contine 0 cantitate mare de glicogen, ceca ce 0 poate deosebi chiar si in stare tocata Carnea de vitel prea tanar. Normele legale de la noi nu admit taierea viteilor sub 20 de zile, sau chiar dupa aceasta varsta, daca plaga ombilicala nu s-a cicatrizat. Interdictia este sprijinita pe consideratii economice si igienice. Viteii prea tineri au musculatura putin dezvoltata, fara grasime, cu un continut mare de apa, din care cauza gustul este fad, iar carnea se altereaza repede Indiferent de varsta, nu se recomanda pentru consum public viteii cu aspect fetal, deoarece: musculatura este prea moale, infiltrata si de culoare cenusie-roza; maduva oaselor hemoragica si gelatinoasa; rinichii nedezvoltati, de culoare rosie- violeta; grasimea de la rinichi este gelatinoasa si de culoare rosie-cenusie. Starea de gestatie avansata. Se considera gestatie avansata ultimul sfert al timpului de gestatie (peste 7 luni la vaca si peste 3 luni la seroafa), In aceasta stare animalele prezinta adeseori edeme ale trenului posterior, cu infiltratii musculare, In caz de taiere de necesitate se confisca partile din carcasa cu edeme sau infiltratiiCARNEA DE PASARE Carnea de pasire, spre deosebire de carnea de mamifere, are fibra muscular’: mai subfire, bobul mai fin, irigatia sanguin mai redusd gi {esutul conjunctiv mai putin dezvoltat. La pasari, carnea nu este marmorati. Grasimea se depune mai mult in {esutul conjunctiv subcutanat, pe perefii interni ai cavititii abdominale, pe intestine si pe stomacul muscular. Tesutul gras este strabatut de o cantitate insemnaté de vase sanguine. in timpul fierberii sau frigerii grisimea se topeste si imbiba camea care devine mai fini, mai placuta la gust si mai aromatti Se constat cd, in general, continutul in proteine din camea de pase este mai mare decat la celelalte specii, variind intre 18-22%, Carnea de pasare si organele interne ( ficatul, cordul, stomacul muscular ), au un continut mai ridicat in vitamine decat la celelalte animale. Controlul sanitar veterinar dupa taiere se refer la examinarea carcaselor gi organelor. Examenul se efectuaz prin inspectie, apreciindu-se culoarea, aspectul, integritatea pielii gi gradul de sangerare. Prin palpare se apreciaz’ consistenta si eventuala prezenti a unor formatiuni patologice la musculatura, piele, creasti, barbite, oase sau organe. Cu aceasti ocazie se apreciazi mirosul cami, in caz de nevoie sectionandu-se masele mus culare profunde. Se urmareste modul cum s-a facut emisiunea de singe. Carcasele la care emisiunea de singe s-a facut bine au creasta si barbifele de culoare roz-pal, musculatura de consistenta ferma, iar vasele de sdnge superficiale nu apar evidente, Carcasele au aspect lucios, pielea de culoare alba, alba-gilbuie sau galbena, in functie de specie, rasa gi starea de ingriisare. La carcasele provenite de la pasiri la care emisiunea de sdnge s-a cut ineomplet, sau la cele provenite de la pasari bolnave, taiate in agonie sau dup’ moarte pielea este de culoare roza sau rosie, vasele superficiale sunt pline cu singe, organele sunt congestionate.La pasdrile bine prelucrate piclea trebuie si fie fara resturi de pene, fulgi sau tuleie, inclusiv pe cap, aripi si picioare, Pielea trebuie sa fie integra, fri contuzii, rupturi sau descuamari de supraopitrire. Organele se examineazai prin inspectie gi, la nevoie, prin palpare. Se examineazii pulmonii la care se apreciaz’ culoarea, aspectul gi consistenta. La rinichi se apreciaz culoarea, aspectul si dimensiunile. La inima, forma gi culoarea. La ficat se apreciaza culoarea, aspectul si mairimea, iar prin palpatie consistenfa, La splini se apreciazai culoarea si forma. Se examineaz& ovarele, la care se apreciaz culoarea, aspectul, forma si marimea foliculilor ovarieni. La intestine se apreciaza culoarea, aspectul si prezenta diferitelor formatiuni patologice. in cazul in care examenul nu este suficient de concludent, se completeaz4 cu investigatii de laborator. in urma examenului sanitar-veterinar rezulta: = carcase gi organe bune pentru consum; ~ carcase gi organe cu confiscari partiale: - carease si organe ce se confisca.