ВСТУП

Етиловий спирт – етанол, винний спирт –як речовина в природі у

вільному стані не зустрічається. В природі він утворюється при біохімічній
конверсії цукро- та крохмалевмісної сільськогосподарської сировини
ферментативним гідролізом. Цей природний спосіб покладений в основу
технології отримання для промислових, споживчих потреб спирту з
сільськогосподарської сировини. В технології спирту може бути і
целюлозовмісна сировина, в якій для перетворення целюлози в цукри і їх
зброджування дріжджами використовується гідроліз мінеральними
кислотами.
Відомий спосіб отримання спирту синтетичним шляхом з етилену і
води при наявності певних каталізаторів, високих тисків і температури.
При контакті з атмосферою спирт окислюється до ацетальдегіду,
котрий теж вступає в реакції і в чистому вигляді в атмосфері не
зустрічається.
Історія виробництва спирту нерозривно зв’язана з виноробством, яке
нараховує багато тисячоліть. Дух вина (Spiritus Vini), отриманий перегонкою,
потім був названий «спиртом». Його фізико-хімічні властивості на сьогодні
достатньо добре вивчені і їх використовують в промисловості і в побуті.
Спирт – гігроскопічна речовина, звертає в результаті білок, наркотично
діє на живий організм, а на більшість мікроорганізмів – згубно, спирт добре
розчиняє більшість органічних речовин, його використовують як розчинник,
екстракційний агент. З розвитком хімічної промисловості спирт служить
сировиною для багатьох синтезів, а останні століття – як паливо.
Світове виробництво спирту сягає нині декількох мільярдів декалітрів
щорічно. Найбільшими виробниками є Бразилія, США та Канада. Ці держави
використовують спирт в основному як пальне для двигунів внутрішнього
згорання.
 Актуальність роботи – на сьогодні надзвичайно важливим фактором
для спиртової промисловості є проблема зниження собівартості кінцевого
продукту – харчового етилового спирту, покращення його якісних
показників, а отже і покращення економічних та органолептичних показників
лікеро-горілчаних напоїв.
Мета – вивчення біотехнологічного процесу отримання етанолу із
зернової сировини.
Об’єктдослідження – процес біотехнологічного виробництва етанолу
шляхом зброджування зерен амаранту під дією ферментів дріжджів.
Предмет дослідження – технологічний, мікробіологічний та біохімічний
аспекти біотехнологічного виготовлення етилового спирту з сировини.
Для досягнення поставленої мети потрібно вирішити наступні
завдання:
 розглянути субстрат біотехнологічного процесу (амарант);
– вивчити біологічні агенти, які використовуються у біотехнологічному
процесі отримання етанолу із зернової сировини;
– вивчити властивості, склад, показники якості етанолу;
– ознайомитися з апаратурно-технічним оснащенням процесу
виробництва етилового спирту з зернової сировини;
– розглянути процеси і технічні умови біотехнології отримання
етанолу;
– провести експериментальне дослідження етапів біотехнології
отримання етилового спирту.
Методи досліджень – хімічні, фізико-хімічні, органолептичні,
експериментально-статистичні, загальноприйняті та спеціальні, виконані з
використанням сучасних приладів та інформаційних технологій.

Арк.
ФПН.177040.000.КР
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
 1ТЕОРЕТИЧНА ЧАСТИНА

1.1 Загальна характеристика субстрату (сировини)

Амаранат або щириця – чудова рослина, відома з часів Стародавнього

Світу, яка володіє унікальними харчовими властивостями, невибаглива в
вирощуванні, і, тим не менш, несправедливо віддане забуттю. Ця культура
має походження від ацтеків, майя та інків, древніх цивілізацій Північної і
Південної Америки, де вона вирощувалася і культивувалася поряд з
кукурудзою (маїсом), томатами, перцем та іншими культурами. Але якщо ті
ж томати і кукурудза досить швидко прижилися в Старому Світі і стали
одними з головних сільськогосподарських культур, то амарант почав
завойовувати ринок тільки з другої половини 20 століття.
Його використання в Європі гальмувалося релігійними заборонами
(рослина вважалося атрибутом язичницьких обрядів), а також відсталістю
сільгоспвиробників, які воліли звичну пшеницю, ячмінь і жито. Щириця
заповнювала поля, але тільки як бур'ян, в яку виродилися колись культурні
сорти. І все-таки на цю рослину звернули увагу, і тепер його вирощують по
всій Південній Америці, в Китаї, Індії, країнах Африки. Не відстають і
ближчі країни – Німеччина, Словаччина, Польща, Росія, Казахстан. Час
звернути увагу на цю культуру і аграріям України.
Щириця відноситься до рослин, які мають безліч сортів і різновидів -
близько шести десятків. При цьому лише деякі є культурними, придатними
для використання в сільському господарстві. Решта, на жаль, залишаються
марними бур'янами.
Вельми непросто дати загальний опис амаранту. Стебла можуть бути
висотою від 0,3 до 3 метрів, прямі, гіллясті, вигнуті, вкриті щетиною або
зовсім голі. Листя, стебла і насіння можуть мати найрізноманітніші кольори:
зелений, золотистий, червоний, фіолетовий, рожевий, коричневий. Стебла і
листя можуть поєднувати в собі одночасно кілька кольорів.
Арк.
ФПН.177040.000.КР
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
 Амарант дуже невибагливий до ґрунтів, може рости на пісковиках і
глинистих, а також кислих ґрунтах, з рівнем рН більше 8,5 і на висоті до 3000
метрів. Не заважає розвитку цієї культури і висока концентрація металів в
ґрунті.
Оптимальна температура для розвитку рослини – 26–28 °С, а ось
зниження до 7 °С для щириці є критичним. Період вегетації зазвичай
становить від 90 до 130 днів, хоча можливо його збільшення до 160 днів.
Догляд за рослиною нескладний. Бажано сіяти в розсипчастийґрунт,
зволожений, теплий – 10–13 °С на глибині 5 см. У амаранту немає природних
ворогів-комах, а до хвороб можна віднести плямистість листя, кореневу
гниль і білу іржу.
Крім промислових посівів, амарант також садять на дачних ділянках і
навіть вдома, з попередніми пророщуванням розсади.
Ця рослина універсально, його можна використовувати в багатьох
галузях:
 для корму худобі (зелена маса);
 у виробництві високоякісного борошна із зерна;
 в харчовому виробництві;
 у медицині;
 в косметології;
 для виробництва масла.
Можна виділити такі суперелітні, найбільш часто застосовуються
сорти:
 Студентський  універсальний: зерновий, лікувальний, кормової;
 Геліос  зерновий, ранньостиглий;
 Сем  кормової, олійний;
 Харківський-1  кормовий, харчової; лікувальний, зерновий;
 Лера кормової, олійний;
 Ультра – зверх ранній спілий, кормової.

Арк.
ФПН.177040.000.КР
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
 1.1.1Хімічний склад
Харчова цінність, кількість вітамінів, мінералів і калорій амарант (за
основу беруться насіння продукту) залежить від його хімічної структури.
Стандартні показники відповідають таким цифрам (на 100 г):
 Вода – 11,2 г;
 Вуглеводи – 58,5 г (20%);
 Клітковина – 6,7 г (34%);
 Ліпіди – 7,02 р (10%);
 Протеїни – 13,5 м (23%);
 Зола – 2,88 г.
Калорійність зерен амаранту становить 371 ккал на 100 р. Це
високопоживний продукт, рекомендований при крайньому ступені
виснаження організму.
Він має виключно високу кормову цінність. Урожайність зеленої маси
становить 500-900 ц/га, а в окремих випадках може досягати 1000–1500 ц/га.
Здатний забезпечувати і два укоси. Хімічний склад силосу амаранту вва-
жається цінним завдяки наступному складу: суха речовина – 23,6%, протеїн –
3,5%, жир – 0,9%, клітковина – 5,5%, зола – 4,2%.

1.1.2Корисні властивості
Застосування амаранту несе величезну користь для людини.
Унікальними цілющими властивостями володіють всі частини рослини,
включаючи наземну частину (листя) і насіння. В цілому користь щириці
полягає у таких функціях:
 Гепатопротекторна (відновлює клітини печінки);
 Антигепатоксическая;
 Радиопротекторная;
 Протизапальна;
 Антипиретична;

Арк.
ФПН.177040.000.КР
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
  Антидіабетична;
 Антигиперліпідемична (знижує кількість холестерину в крові);
 Антигіпопроліферативна (бореться з анемією);
 Сперматогена;
 Протигрибкова.
Лікувальні властивості листя амаранту пояснюються їх хімічним
складом, в який входять:
 Пектин (6%);
 Аскорбінова кислота;
 Каротиноїди;
 Поліфеноли – флаваноїди, кверцетин, трефолин, рутин;
 Амінокислоти – цистин, низатидин, фенілаланін, валін, триптофан,
треонін, метіонін, лізин, ізолейцин, лейцин, аргінін;
 Мікроелементи – залізо, нікель, барій, бор і ін.
Листя амаранту містить на 30% більше білка, ніж рис і пшениця. Також
в них міститься величезна кількість фолієвої кислоти, незамінною для
організму. Деякі народи вживають амарантові листя як в’яжучий і
кровоспинний засіб.
Не менш корисні насіння щириці. В залежності від видової
приналежності в них міститься:
 Білок (13 – 21%);
 Рослинні олії (6 – 9%), поліненасичені кислоти і біологічно активні
компоненти;
 Крохмаль (60%);
 Вітаміни А, В, С, Е, Р;
 Каротиноїди;
 Пектин;
 Мікро- та макрокомпоненти;

Арк.
ФПН.177040.000.КР
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
  Тригліцериди (75 – 85%).
Насіння щириці володіють високою поживною цінністю. Вони
використовуються для виготовлення борошна, крохмалю, висівок і масла.
Пророщені зерна амаранту містять в п’ять разів більше антиоксидантних
засобів, ніж непророщені.

1.1.3 Застосування
Застосування амаранту відбувається в багатьох сферах. Цікавим є той
факт, що його використовували як паливо для багаття і для приготування їжі
ще за часів племен майя та ацтеків. Рослина в наш час інтенсивно
застосовується в наступних областях:
Кулінарія – з нього можна приготувати другі і перші страви і навіть
напої. Крім того, підсушеними насінням нерідко збагачують хлібобулочні
вироби або додають їх в дитяче харчування.
Як елемент декору – траву часто висаджують в садах і на дачних
ділянках, так як вона досить цікаво виглядає в поєднанні з іншими садовими
квітами.
Парфуми – амарантові масла незамінні в процесі виробництва
парфумів.
Як корм для домашніх тварин. Фахівці рекомендують вводити амарант
до складу корму для домашніх улюбленців, тоді вони будуть рости і
розвиватися майже в два рази швидше.
А також варто відзначити, що трава широко застосовується для
виробництва лікарських засобів в фармацевтиці. Не забуває амарант і
альтернативна медицина: рецепти різних примочок і настоянок з амаранту
рекомендують багато знахарі для терапії різних захворювань.
Рослина відрізняється рядом корисних властивостей:
 очищає людських організм від токсинів, шлаків і інших захворювань;
 усуває гормональний дисбаланс;

Арк.
ФПН.177040.000.КР
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
  зміцнює імунітет;
 сприяє швидкому одужанню організму після недавно перенесеної
хіміотерапії;
 завдяки високому вмісту в своєму складі сквалена, амарант
вважається досить сильним засобом проти більшості злоякісних пухлин.
Крім перерахованого вище, вчені стверджують, що Амарантіна – нова
речовина, у великій кількості міститься саме в цієї цілющої траві. Головні
лікувальні властивості Амарантіна полягають в тому, що речовина сприяє
прискоренню робочих процесів в людському організмі.
А також не варто забувати що рослина характеризується ще й
потужними антиоксидантними властивостями.
Однак і це ще далеко не всі переваги, які можна віднести до
лікувального амаранту. Наприклад, в його насінні міститься дуже цінне
масло. Цей продукт надзвичайно корисний і відрізняється високою ціною.
Амарантове масло, здобуте з насіння, є протипухлинну, протизапальну,
бактерицидну і імунно-стимулюючим засобом.
Цілюще амарант є надзвичайно корисним, завдяки саме вищевказаною
продукту. Лікувальні властивості цього маслаполягають в приголомшливих
впливах на організм людини:
 зміцнення імунітету;
 профілактика хвороб серця, його систем і, звичайно ж, онкологічних
захворювань;
 швидке зниження ваги при ожирінні другого і третього ступеня;
 поліпшення стану шкіри, підвищення пружності та еластичності
шкірного покриву;
 омолоджуючий ефект і регенерація клітин;
 нормалізація роботи репродуктивної функції людини.
Ще одним унікальним властивістю цієї рослини є кровоспинна
здатність. А також, завдяки рутину (вітамін P), воно зміцнює капілярні

Арк.
ФПН.177040.000.КР
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
 стінки, робить судини менш проникливими, очищає їх від високого вмісту
холестерину.

1.2 Комплексна характеристика біологічного агента

1.2.1 Загальна характеристика дріжджів

Цукор, що міститься в суслі, зброджується у спирт дріжджами
Saccharomyсes cerevisiae, які являють собою одноклітинні мікроорганізми,
що відносяться докласу аскоміцетів (сумчастих грибів) (Рис. 1.1).
Зазвичай дріжджі розмножуються брунькуванням і дуже рідко(в
умовах великого дефіциту поживних речовин) спороутворенням.

Рисунок 1.1 Дріжджі Saccharomyсes cerevisiae під мікроскопом

Дріжджові клітини бувають яйцеподібної, еліпсоїдальної, овальної чи

витягнутої форми, яка як і їх довжина (6–11 мкм) залежить від умов росту та
виду дріжджів. Відношення поверхні клітини до її об’єму впливає на
швидкість масообмінних процесів між клітиною та поживним середовищем і,
як наслідок, на інтенсивність життєдіяльності дріжджів.
Так, відношення поверхні клітини до об’єму дріжджів
Saccharomycescerevisiae раси XII дорівнює 0,46, термотолерантних дріжджів
SaccharomycescerevisiaeК-81 – 0,50,62, дріжджів Schizosaccharomyces pombe
Арк.
ФПН.177040.000.КР
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
 – 0,46. Дріжджі раси К-81 накопичують більше біомаси дріжджових клітин,
ніж дріжджі раси XII, при різних значеннях рН середовища (3,2–4,2) і
оптимальній температурі для кожної з них.
Дріжджова клітина складається із оболонки, цитоплазми та ядра (Рис.
1.2).Зовнішня частина оболонки утворена полісахаридами типу геміцелюлоз,
здебільшого мананом та невеликою кількістю хітину, внутрішня частина –
білковими речовинами, фосфоліпідами і ліпоїдами. Оболонка регулює
внутрішній стан клітини і має вибіркову проникливість, що суттєво відрізняє
її від звичайних напів проникливих мембран. Товщина клітинної оболонки
дріжджів до 400 нм.
Цитоплазматична мембрана (плазмолема) має товщину 78 нм,
розміщенапід клітинною стінкою і відокремлює її від цитоплазми.
Плазмолема – головнаперешкода, що обумовлює осмотичний тиск в клітині,
обумовлює вибірковий рух поживних речовин із середовища до клітини та
вивід метаболітів із клітини. Плазмолема складається із бімолекулярного
шару ліпідів, до якого входять білкові молекули. Ліпіди зорієнтовані
неполярними кінцями всередину, один до одного, а полярними – назовні.
Переміщення речовин через цитоплазматичну мембрану йде внаслідок
молекулярної дифузії і в результаті активного руху, в якому беруть участь
специфічні ферменти, і в цьому випадку речовини можуть проникати до
клітини і проти градієнту концентрацій. Наприклад, амінокислоти швидко
проникають до клітини із середовища, навіть якщо їх концентрація у
цитоплазмі в 100200 разів вища від концентрації у поживному середовищі.
Цитоплазма має гетерогенну структуру і тягучу консистенцію.
Колоїдний характер її обумовлений білковими речовинами. Крім них у
цитоплазмі містяться рибозонуклеопротеїди, ліпоїди, вуглеводи та велика
кількість води. Цитоплазма молодих клітин ззовні гомогенна. При старінні в
ній з’являються вакуолі, рівномірна зернистість, жирові і ліпоїдні гранули. В
цитоплазмі з її органоїдами (хондріосомами, мікросомами, вакуолями) і
включеннями йдуть важливі ферментативні процеси.
Арк.
ФПН.177040.000.КР
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
 Мітохондрії (хондріосоми) мають форму зернинок, паличок чи
ниток.Мітохондріальні мембрани складаються з білків (80%) і ліпідів (20%).
Доскладу мітохондрій входять також поліфосфати, РНК і ДНК. Мітохондрії
розмножуються самостійно, реплікують власну мітахондріальну ДНК і
продукують власні білки. Поживні речовини, проникнувши до клітини,
адсорбуються і акумулюються хондріосомами і підпадають під швидкі
перетворення внаслідок концентрації в цих осередках клітини відповідних
ферментів. В мітохондріях повністю проходить цикл трикарбонових кислот і
важливіша енергетична реакція – окислювальне фосфорилювання. Тому їх
розглядають як основну «силову станцію» клітини. Тут же проходять реакції
активування амінокислот в процесісинтезу білка, ліпідів та інших сполук.

Рисунок 1.2 Схема будови дріжджової клітини: 1 – клітинна стінка; 2

– цитоплазматична мембрана (ЦПМ); 3 – вакуоль, 4 – гранули поліфосфату; 5
– цитоплазма; 6 – глікоген; 7 – ендоплазматичний ретикулум; 8 – хроматин; 9
– рибосоми; 10 – ядро; 11 – ядерце; 12 – апарат Гольджі; 13 – мітохондрія; 14
– краплини жиру.
Мікросоми (рібосоми) являють собою включення у вигляді
субмікроскопічних зернинок, які складаються з ліпідів, білків та
рибонуклеїнових кислот (РНК), що зумовлюють синтез білків за рахунок
активованих амінокислот, які поступають із мітохондріальної системи.

Арк.
ФПН.177040.000.КР
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
 Ядро – невелике шароподібне чи овальне тіло, оповите цитоплазмою та
нерозчинне в ній. В ядерних структурах відокремлені у вигляді включень
дезоксирибонуклеїнова кислота (ДНК) та її протеїд (ДНКП), міститься
велика кількість РНК.
Обов’язкові органоїди клітини –вакуолі –ємкості, наповнені клітинним
соком та відокремлені від цитоплазми вакуолярною мембраною. Форма
вакуолів змінюється внаслідок руху і контракції цитоплазми. Вакуоль в
молодих клітинах складається з великої кількості малих ємкостей, в старих –
з однієї дуже великої. Клітинний сік являє собою водний розчин
різноманітних солей, вуглеводів, білків, жирів та ферментів. У вакуолях
скупчуються різноманітні сполуки, які повинні підпадати під ферментативні
перетворення, утворює продукти життєдіяльності та відходи.
В молодих дріжджових клітинах жиру зазвичай нема, в зрілих він
міститься лишень у невеликої кількості клітин у вигляді малих капель, у
старих – крупних капель.Глікоген – запасна поживна речовина, що
накопичується при культивуванні дріжджів на середовищах, багатих цукром,
і при нехватці його швидко витрачається. В молодих клітинах глікогену
мало, в зрілих – значна кількість. По зовнішньому стану можна визначити
фізіологічний стан дріжджів. У виробничих середовищах одночасно є молоді,
зрілі, старі та відмерлі клітини. Найбільшою бродильною енергією володіють
зрілі клітини (Рис. 1.3).

Рисунок 1.3  Дріжджі різного віку: а – молоді; б  зрілі; в – старі.

Дріжджі, що використовують у виробництві спирту, повинні мати
високу бродильну енергію (швидко і повністю зброджувати цукри) та
Арк.
ФПН.177040.000.КР
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
 анаеробний тип дихання, бути стійкими до продуктів свого обміну та
продуктів обміну сторонніх мікроорганізмів, а також до зміни складу
середовища, виносити велику концентрацію солей та сухих речовин, що
містяться в суслі при переробці меляси повністю зброджувати рафінозу. При
відокремленні дріжджів із зрілої бражки та використанні їх як
хлібопекарських вони повинні відповідати вимогам, висунутим до
хлібопекарським дріжджам по стійкості при зберіганні, зимазній та
мальтозній активності.
Збільшення бродильної активності дріжджів може бути досягнуто
різними шляхами: мутагенезом, гібридизацією та ін. Для отримання рас
дріжджів з властивостями, які вимагалися, найбільш ефективним виявився
метод гібридизації, тому що при схрещуванні двох батьківських видів
дріжджів можна підібрати раси із заздалегідь відомими властивостями.
Способами генетичної інженерії отримані високоефективні раси дріжджів,
які володіють амінокислотною активністю. Промислове використання таких
дріжджів дозволить суттєво прискорити процес зброджування сусла і
зменшити витрати оцукрюючи матеріалів.

1.2.2 Мікроорганізми – супутники дріжджів

При зброджуванні сула дріжджами необхідно захищати їх від
сторонніх мікроорганізмів бактерій та диких дріжджів, що заносяться з
сировиною, водою та повітрям. Потрапивши в дріжджові та бродильні
апарати, вони можуть накопичуватися в значній кількості і навіть витісняти
виробничу культуру дріжджів. Контамінуючи мікроорганізми споживають з
сусла частину поживних речовин, тому вихід спирту знижується. Крім того
вони утворюють органічні кислоти та інші продукти, що інактивують
ферменти оцукрюючи матеріалів і знижують бродильнуенергію дріжджів, в
результаті чого в дозрілій бражціпідвищується кількість незброджених
цукрів та крохмалю.

Арк.
ФПН.177040.000.КР
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
 1.2.3 Характеристика сторонніх мікроорганізмів
Молочнокислі бактерії бувають циліндричні чи паличкобразні, а також
сферичні чи кулевидні (кокки), грам позитивні, нерухомі, неспороутворюючі.
Гетероферментні молочнокислі бактерії наряду з молочною кислотою
утворюють летючі кислоти, спирт, діоксид вуглецю та водень.Оптимальна
температура для росту більшості молочнокислих бактерій 20–30°С.
Термофільні види краще розвиваються при температурі 49–51 °С.
Молочнокислі, як і інші безспорові бактерії гинуть при 70–75°С.
Оцтовокислі бактерії – грамнегативні, паличкоподібні безспорові,
суворо аеробні організми, що розвиваються в тих самих умовах, що і
дріжджі. Бактерії можуть окислювати етиловий спирт в оцтову кислоту.
Деякі види бактерій могуть окислювати також глюкозу в глюконову кислоту,
ксилолу та арабінозу – в ксилонову та арабанову кислоти. Етиловий спирт –
головне джерело життєдіяльності оцтовокислих бактерій. При накопиченні в
суслі, що зброджується 0,01% оцтової кислоти, затримується, а при 0,2%
пригнічується життєдіяльність дріжджів.
Маслянокислі бактерії – сурово анаероби, що мають рухомі великі
спороутворюючи палички довжиною 10 мкм. Поряд з масляною кислотою
вони можуть утворювати (в меншій кількості) оцтову, молочну, капронову,
каприлову та інші кислоти, а також етиловий та бутиловий спирти. Збудники
цього зброджування розвиваються головним чином у трубопроводах, насосах
та інших прихованих місцях. Оптимальна температура для росту бактерій
30–40°С, при рН нижче 4,9 вони не розвиваються. Маслянокислі бактерії
становлять велику загрозу для спиртового виробництва, тому що масляна
кислота, яку вони виробляють, навіть в дуже малих концентраціях (0,0005%)
пригнічує розвиток дріжджів.
Гнилісні бактерії викликають розпад білкових речовин. Ваеробних
умовах відбувається повна мінералізація білку аж до діоксиду
вуглецю,аміаку, сірководню, води та мінеральних солей. В анаеробних

Арк.
ФПН.177040.000.КР
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
 умовах накопичуються різноманітні органічні речовини з різким запахом та
отрутні.
Дикі дріжджі – ці дріжджі становлять значну загрозу для спиртового
виробництва. Вони споживають багато цукру та утворюють малу кількість
спирту. У великій кількості дикі дріжджі негативно впливають на
хлібопекарські якості чистих культур дріжджів. Багато з них перетворюють
цукор в органічні кислоти і окислюють спирт.

1.2.4 Мікрофлора води та повітря

У воді для приготування мелясного сусла повинно бути не більше 100
бактерій в 1 мл. На спиртових заводах нерідко використовують воду з
відкритих водоймищ, в якій знаходиться велика кількість різноманітних
мікроорганізмів. В 1 мл такої води може знаходитися декілька сотень
кислотоутворюючих бактерій. Найбільш поширений, надійний та дешевий
шлях знезараження води – її хлорування. Для цього використовують
гіпохлорит натрію, хлорне вапно, дво- та триосновну сіль гіпохлориту
кальція, хлорамін та ін. Повітря для аерування сусла в дріжджі генераторах
очищують, інакше разом з ним вноситься значна кількість мікроорганізмів,
шкідливих для спиртового бродіння та погіршуючи якість хлібопекарських
дріжджів. Повітродувки забирають повітря з найбільш віддалених від землі
місць (вище даху заводу). Для видалення з повітря загрубілих частинок на
всмоктуючим повітроводі встановлюють олійні фільтри та фільтри,
наповнені скляною ватою.

1.3 Загальна характеристика цільового продукту

1.3.1 Загальна характеристика етанолу

Етиловий спирт(етанол, винний спирт)  органічна сполука,
представник ряду одноатомнихспиртівскладу С2Н5ОН (скорочено EtOH). За
звичайних умовєбезбарвною, легкозаймистою рідиною. Згідно
Арк.
ФПН.177040.000.КР
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
 Національного стандартуУкраїниДСТУ4221:2003етанол– це токсична
речовина з наркотичною дією, за ступенем впливу на організм людини
належить до четвертого класу небезпечних речовин. Має канцерогенні
властивості.
Етанол є головною діючою складовою спиртних напоїв, які зазвичай
виготовляються ферментацією вуглеводів. Для промислових потреб етиловий
спирт часто синтезують знафтовоїта газовоїсировини
каталітичноюгідратацієюетилену. Окрім виготовлення харчових продуктів
етанол застосовується у великій кількості як пальне, розчинник,
антисептична сировина для отримання інших промислово важливих речовин.
Отримуваний спирт за своїм складом умовно поділяють на чотири класи:
1)промисловий етанол (96,5% об.)продукт для промислового й
технічного використання: якрозчинник,паливотощо. Для запобігання його
вживанню зазвичай до нього додають речовини із неприємним запахом,
наприклад,піридину кількості 0,5–1% (проводятьденатурацію). Також для
легшого визначення йому можуть надавати слабкого забарвленняметиловим
фіолетовим;
2) денатурований спирт технічний продукт із концентрацією етанолу
88% об., що має значну кількість домішок. Він денатурується і забарвлюється
відповідним чином;
3) якісний алкоголь (96,0–96,5% об.)очищений етанол, що
застосовується для потребфармацевтики, у виготовленні косметичних засобів
та для харчового споживання;
4) абсолютний етанол (99,7–99,8% об.) надзвичайно чистий етанол,
що застосовується у фармацевтиці, виготовленніаерозолів.
Структура. Обидва атоми Карбону в молекулі етанолу, в тому числі й
атом, який зв’язаний згідроксильною групою, знаходяться у станіsp3-
гібридизації. Відстань CC складає 1,512ангстрем. В залежності від
положення гідроксильної групи по відношенню до іншої частини молекули,
розрізняють гош-транс-форми. Транс-форма характеризується положенням
Арк.
ФПН.177040.000.КР
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
 зв’язку OH гідроксильної групи в одній площині зі зв’язком C–C та одним із
CH зв’язків. У гош-формі атом Гідрогену в гідроксильній групі повернутий
убік.Дипольний момент для гош-форми складає 1,68D, а длятранс-форми–
1,44 D (Рис. 1.4).

Рисунок 1.4  Структура молекули етанолу

1.3.2 Фізичні властивості етанолу

Етанолбезбарвна рідина із слабким «алкогольним» запахом. Він є
летким і легкозаймистим. Змішується в будь-яких пропорціях з водою,
етерами, ацетоном,бензеном. Етиловий спирт є гарним розчинником для
багатьох органічних, а також неорганічних речовин.
Із водою утворюєазеотропну суміш: 95,6 % спирту й 4,4 % води (Табл.
1.1). Безводний етанол незначною міроюгігроскопічний: для досягнення
стабільності він здатен поглинути 0,30,4 % води.

Таблиця 1.1 В’язкість етанолу

В’язкість етанолу, мПа•с
25°С 0°С 25°С 50°С 75°С
3,262 1,786 1,074 0,694 0,476

1.3.3 Хімічні властивості етанолу

Етанол є одноатомним первиннимспиртомігідроксильна
групазумовлює більшість його хімічних властивостей. Так, етанол може
брати участь у реакціяхдегідратації  як внутрішньомолекулярної, так і
міжмолекулярної:

Арк.
ФПН.177040.000.КР
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
 (1.4)

(1.5)
При взаємодії з іншими спиртами утворюється суміш трьох етерів:
(1.6)
Із карбоновими кислотами етанол у присутності концентрованої
сульфатної кислоти утворює естери:

(1.7)
В результаті приєднання етанолу до ацетилену синтезується виніл
етиловий етер:

(1.8)
Проявляючи свої кислотні властивості, етанол реагує злужними
металами (наприклад,натрієм) та лугами із утворення метоксидів:
(1.9)
(1.10)
Ця реакція проводиться у безводному середовищі,оскільки гідроксид
утворюється швидше, ніж етоксид.
Менш активні метали  алюміній та магній  також взаємодіють з
етанолом, але тільки в присутності каталізатору ртуті:

(1.11)

(1.12)
Наявна у молекулі гідроксильна група може заміщатися галогенідними
кислотами із утворенням галогенопохідних етану:

(1.13)

Арк.
ФПН.177040.000.КР
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
 Етанол окиснюється до етаналю, а згодом дооцтової кислоти;
результатом повного окиснення (наприклад, спалювання етанолу) єдіоксид
вуглецюі вода:

(1.14)

(1.15)
Обробляючи етанол аміаком при 300°C у кислому середовищі,
утворюються заміщені аміни: первинні, вторинні, третинні або навіть
четвертинні амонієві солі (в залежності від співвідношення реагентів):
(1.16)
Етанол є сировиною для синтезу бутадієну. Реакція проводиться при
температурі 370390°C та в присутності каталізаторівMgO-SiO2абоAl2O3-
SiO2(ізселективністю70 %):

(1.17)
1.4 Біореактор та допоміжне обладнання

1.4.1 Особливості технології спирту із зерна

Технологія спирту включає в себе такі процеси: підготовка сировини
до розварювання, розварювання зерна водою для руйнування клітинної
структури і розчинення крохмалю, охолодження розвареної маси і
оцукрювання крохмалю ферментами солоду або культур цвілевих грибів,
зброджування цукрів дріжджами на спирт, відгонку спирту з бражки і його
ректифікацію. Прийом зерна. Для приготування солоду використовують
Арк.
ФПН.177040.000.КР
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
 високоякісні ячмінь, жито, овес і просо, які повинні задовольняти вимоги,
наведені в таблиці № 1. Колір ячменю світло-жовтий, допускається
потемнілий; вівса білий або жовтий; проса жовтий, червоний, сірий, білий;
жита жовтий і зелений різних відтінків; запах, властивий зерну, не
допускається затхлий, цвілевий та інші сторонні запахи.
Таблиця № 1.2 Характеристика якості зерна.

Показники Жито Ячмінь Овес Просо

Вологість %, не
15,5 15,5 16,0
більше 15,0

Засміченість
загальна, %, не 5,0 5,0 5,0 5,0
більше

Засміченість
смітна,%, не 2,0 2,0 2,0 3,0
більше

Засміченість
зернова,%, не  3,0 3,0 4,0
більше

Схожість на 5-у
добу,%, не менше
 92 92 92

Енергія
проростання на 3-ю
85 85 85 85
добу,%, Не менше

Якість зерна, що йде на розварювання, не регламентується. Бажано,

щоб зерно було здорове, високої крохмалистості, вологістю 1417% залежно
від культури і з невеликою засміченістю. Попередньо здорове зерно
оцінюють органолептично.
Підготовка зерна. Всі види зерна, що надходить у виробництво,
очищають від пилу, землі, каменів, металевих та інших домішок. Зерно,
призначене для приготування солоду, звільняють також від щуплих зерен,
половинок і насіння бур'янів.Повітряно-ситові сепарування. Домішки, що
Арк.А
ФПН.177040.000.КР рк.

Зм.З Арк.А № докум.№ ПідписПі Дата ФПН.177040.000.КР

м. рк. докум. дпис Дата
Дата ФПН.177040.000.КР
 відрізняються від зерна даної культури товщиною (шириною) і
аеродинамічними властивостями (парусністю), відокремлюють на повітряно-
ситові сепараторі. При очищенні ячменю, вівса і проса продуктивність
сепаратора знижується на 20  30%. У очищеному зерні вміст домішок не
повинен перевищувати 1%.
Магнітне сепарування. Дрібні металеві домішки, що містяться в зерні
після очищення в повітряно-ситових сепараторах, видаляють за допомогою
магнітних сепараторів.Відділення насіння бур'янів. За допомогою сит зерно
можна розділити тільки по товщині і ширині. Домішки, що відрізняються від
основної культури довжиною зерна, виділяють на машинах, званих Трієра.
Робочий орган трієра  циліндр або диск з осередками, які обирають із
зернової маси короткі частки.
Розварювання сировини. Розварювання здійснюють для руйнування
клітинних стінок, звільнення крохмалю з клітин і переведення його в
розчинну форму, в якій він швидше і легше оцукрювати ферментами.
Розварювання крохмаловмісної сировини проводять шляхом обробки його
парою з надлишковим тиском 400500 кПа.
При розварювання відбувається ряд складних фізичних, фізико-
хімічних і хімічних змін. При тепловій обробці в процесі розварювання йде
інтенсивне набухання крохмалю, його кластеризація і перехід в розчинну
форму, обумовлені інтенсивним поглинанням води. При виході розвареної
маси з варильного апарату тиск знижується до атмосферного, що викликає
перетворення міститься в клітинах води в пару, обсяг якого в кілька разів
перевищує об'єм води. Таке різке збільшення обсягу приводить до розриву
клітинних стінок сировини і перетворення його в однорідну масу. Процес
розварювання супроводжується збільшенням вмісту цукрів і декстринів за
рахунок часткового гідролізу крохмалю під дією власних ферментів
сировини і природної кислотності. Висока температура па стадії
розварювання викликає протікання процесів меланоідін утворення (взаємодія

Арк.
ФПН.177040.000.КР
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
 цукрів з амінокислотами), термічного розкладання цукрів (карамелізація) та
інших, що призводить до зниження кількості зброджують цукор.
В даний час розварювання крохмаловмісної сировини виробляють
трьома способами: періодичним, напівбезупинним і безперервним.
Найбільшого поширення набуло безперервне розварювання за двома
схемами. За першою схемою розварювання здійснюють при зниженій
температурі (130140 °С), але тривале (5060 хв.). За другою схемою
температура розварювання 165172 °С і тривалість варіння 24 хв. При
безперервному розварюванні сировина постійним потоком рухається через
варильний апарат для забезпечення рівномірності потоку сировину
подрібнюють.
Безперервне розварювання подрібненої сировини включає операції:
дозування сировини та води, приготування замісу і розриванню в дві стадії
(нагрівання замісу до температури варіння і витримка замісу при цій
температурі). Процес безперервного розварювання здійснюється наступним
чином. Подрібнене зерно змішують з водою в кількості 2,03,5 л на 1 кг
зерна. Воду додають з таким розрахунком, щоб концентрація зернового
замісу становила 1617% сухої речовини. Зерновий заміс нагрівають
вторинним паром до 7075 °С і подають насосом в контактну голівку, де
відбувається миттєвий нагрів замісу (кашки) пором до 100110 °С. Потім
підігрітий заміс подають у варильний апарат, що складається з 24 рівнів
(колон).

1.4.2 Обладнання для оперативного обліку спиртопродуктів

Для обліку спирту і алкоголе вмісних продуктів після ректифікації для
їх оперативного контролю використовують спирто облікове контрольне
обладнання. Це автоматично діючі прилади, що заміряють об’єми
спирто-продуктів та об’ємну кількість безводного алкоголю, що знаходиться
в цих рідинах. На спиртзаводах обліковують спирт ректифікований
харчовий (технічний, паливний) головну фракцію. Лічильник у складі
Арк.
ФПН.177040.000.КР
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
 приладу здійснює облік продукції в декалітрах (літрах) за зростаючою
сумою.
У виробництві користуються снарядами типу КС-35, КС-35М, КС-70,
ВКА-200. КС-35 найпоширеніший на заводах малої продуктивності, здатний
пропускати через себе до 35 дал/год спиртоводної рідини міцністю 70–100 %
об. КС-35М проводить облік при +20°С. Система обліку спирту контрольним
обладнанням має ряд недоліків: неоднакові похибки обліку, періодичний
нагляд і тарування, що є відповідальним трудомістким процесом.
Виготовленням спиртооблікових приладів, їх ремонтом і наладкою
займається Таллінський приладобудівний завод (Естонія).
Зараз перед галуззю поставлена задача осучаснити облік, маючи
передовий досвід зарубіжних і вітчизняних підприємств, що контролюють
рідинні потоки. Застосування електронних витратомірів для обліку
спиртовмісних рідин на деяких спиртових заводах України засвідчують
можливість їх використання. За даними фірм-виробників електронних
витратомірів похибка при обліку не перевищує ±0,2 %, що відповідає за
точністю 1 класу мірника. Тарування, повірку системи обліку здійснює
Держспоживстандарт 1 раз на рік. Вперше систему електронного спирту
впровадили Довжоцький і Марилівський спиртзаводи.
Електронний метод передбачає послідовне вимірювання фактичного
об’єму спирту, його середньої температури, визначення об’ємної частки
етилового спирту в середній пробі, приведення її до температури +20°С та
підрахунок кількостібезводногоспирту за температури +20°С з
використанням довідковихтабличних даних.
Безпосередньо в потоці автоматичним витратоміром фіксуються всі
названі величини з похибкою не більше ±0,2 %. Результати вимірювання в
електронному виді можуть передаватись в декілька адрес і зберігатись в
пам’яті приладу протягом трьох років.
1.5 Процеси і технічні умови біотехнології

Арк.
Арк.
ФПН.177040.000.КР
ФПН.177040.000.КР
Зм. .
Зм Арк.
Арк. №докум.
№ докум. Підпис Дата
Підпис Дата
 1.5.1 Бохімія бродіння та дихання
Анаеробний розпад вуглеводів.Ферментативна дисиміляція вуглеводів
в анаеробних умовах, що відбувається з виділенням енергії та призводить до
утворення продуктів неповного окислення, називається бродінням. В цьому
процесі акцептором водню слугують органічні сполуки, які утворюються в
реакціях окислення (наприклад,оцтовий альдегід при спиртовому бродінні);
кисень у цих реакціях не бере участі.
Схема хімічних перетворень при спиртовому бродінні описується
такими послідовностями:
1) утворюються фосфорні етери цукрів. Під впливом ферменту
гексокінази та аденілових кислот, що є донорами та акцепторами фосфорної
кислоти, глюкоза перетворюється в глюкопіранозо-6-фосфат. Аденілові
кислоти в дріжджах містяться у вигляді аденозинмонофосфату (АТФ),
адинозиндифосфату (АДФ) та аденозинтрифосфату (АТФ). Гексокіназа
каталізує перенос однієї фосфорної групи з АТФ на глюкозу. При цьому
АТФ перетворюється в АДФ, а залишок фосфорної кислоти приєднується по
місцю розташування шостого вуглецевого атома. Дія ферменту активується
йонами мангану. Подібно до цього йде перетворення D-фруктози та D-
манози. Глюкокіназна реакція визначає швидкість процесу бродіння;
2) глюкозо-6-фосфат під дією ферменту глюкозофосфатизомерази
підпадає під вплив ізомеризації – перетворенню в глюкозо-6-фосфат. Реакція
зворотна та здвинута у бік фруктозо-6-фосфату;
3) фруктозо-6-фосфат під дією ферменту фосфофруктокинази приєднує
по місцю першого вуглецевого атому другий залишок фосфорної кислоти за
рахунок АТФ та перетворюється в фруктозо-1,6-дифосфат. Ця реакція
практично не зворотна. Молекула цукру переходить до оксоформи та стає
лабільною, що має можливість до подальшого перетворення, тому що
послаблюється зв’язок між третім та четвертим атомами вуглецю;
 4) під дією ферменту альдолази (що активується йонами Со 2+, Са2+,
Zn2+) фруктозо-1,6-дифосфат розпадається на дві фосфотриози – 3-
фосфогліцериновий альдегід та фосфодиоксіацетон. Ця реакція зворотня;
5) між фосфотриозами відбувається реакція ізомеризації, що
каталізується ферментом триозофосфатізомеразою. Рівновага
встановлюється при 95% 3-фосфогліцеринового альдегіду та 5%
фосфодіоксиацетону;
6) в індукційний період, поки що в якості проміжного продукту не
утворюється оцтовий альдегід, між двома молекулами 3-фосфогліцеринового
альдегіду під впливом ферменту альдегідмутази при участі молекули води
проходить реакція дисмутації. При цьому одна молекула
фосфогліцеринового альдегіду відновлюється, та утворюється
фосфогліцерин, друга окислюється в 3-фосфогліцеринову кислоту.
Фосфогліцерин у подальших реакціях не бере участі та після відщеплення
фосфорної кислоти являється побічним продуктом спиртового бродіння.
При встановленому процесі окислення 3-фосфогліцеринового альдегіду
в 3-фосфогліцеринову кислоту проходить складним шляхом. Спочатку він
перетворюється в 1,3-дифосфогліцериновий альдегід, приєднуючи залишок
неорганічної фосфорної кислоти, після цього під дією ферменту
триозофосфатдегідрогенази у присутності НАД окислюється в 1,3-
дифосфогліцеринову кислоту. НАД, коли вступає в реакцію зі специфічним
білком, утворює анаеробну дегідрогеназу, яка має властивість
віднімативоденьбезпосередньо від фосфогліцеринового альдегіду та
іншихорганічних сполук.
7) при участі ферменту фосфотрансферази залишок фосфорної кислоти,
що містить макроенергетичний зв’язок, передається з 1,3-
дифосфогліцеринової кислоти на АДФ з утворенням АТФ та 3-
фосфогліцеринової кислоти. Енергія, що звільнюється при окисленні
фосфогліцеринового альдегіду, резервирується в АТФ.

Арк.
ФПН.177040.000.КР
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
 8) під дією ферменту фосфогліцеромутази 3-фосфогліцеринова кислота
ізомерується в 2-фосфогліцеринову кислоту;
9) в результаті віддавання води, що викликано перерозподілом
внутрішньої енергії, 2-фосфогліцеринова кислота перетворюється у
фосфоенолпіровіноградну кислоту, яка містить макроенергетичний зв’язок,
реакцію каталізує енолаза, що активується йонами Mn2+, Mg2+, Zn2+,
максимальна дія енолази виявляється в інтервалі рН 5,2–5,5. При рН 4,2
молекули енолази агрегуються, при рН 3–4 денатурується не зворотно.
10) під дією ферменту фосфотрансферази у присутності йонів
К+ залишок фосфорної кислоти передається від фосфоенолпіровіноградної
кислоти на АДФ, резервуя енергію в АТФ;
11) енолпіровіноградна кислота, що утворилася, перетворюється у
більшстабільну форму;
12) під дією ферменту карбоксилази від піровіноградної кислоти
відщеплюється діоксид вуглецю та утворюється оцтовий альдегід.
13) фермент алкогольдегідрогеназа переносить водень з відновленого
НАД-Н2 на оцтовий альдегід, в результаті чого утворюється етиловий спирт
та регенерується НАД.
Аеробний розпад вуглеводів
В умовах аеробіозу розпад вуглеводів до утворення піровиноградної
кислоти триває так само, як і при анаеробіозі, але на відміну від нього
піровиноградна кислота повністю окислюється до діоксиду вуглецю та води
у циклі три карбонових кіслот – ЦТК. У цьому циклі послідовно
відбуваються окисно-відновні реакції, в яких під дією специфічних
дегідрогеназ відбувається перенос водню на молекулярний кисень – кінцевий
його акцептор. Однак перенос відбувається не безпосередньо, а завдяки
молекулам-переносникам, що утворюють так званий дихальний ланцюг.
При катаболізмі глюкози утворюються дві молекули піровіноградної
кислоти. Спочатку одна з них підпадає під реакції окислювального

Арк.
ФПН.177040.000.КР
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
 декарбоксилірування, в результаті яких утворюється ацетил-КоА (активована
оцтова кислота).
Друга молекула піровіноградної кислоти під дією ферменту
піруваткарбоксилази конденсується з молекулою оксиду вуглецю з
утворенням щавелевооцтової кислоти. При встановленому циклі
щавелевооцтова кислота утворюється з яблучної (малата).
Особисто ЦТК починається з конденсації ацетил-КоА з молекулою
щавелевооцтової кислоти, що каталізується ферментом цитратсинтазою.
Продуктами реакції являються лимонна кислота (цитрат) та вільний
кофермент А.
За один оберт молекули піровіноградної кислоти приєднуються три
молекули Н2О, виділяються 5 молекул Н2та утворюються 3 молекули СО2.
В ЦТК «спалюються»не тільки вуглеводи, але й жирні кислоти (після
попередньої деградації до ацетил-КоА), а також більшість амінокислот (після
видалення аміногрупи у реакціях дезамінування чи переамінування).
В результаті аеробного та анаеробного розпадів вуглеводів дріжджам
доставляється енергія та забезпечуються процеси синтезу біомаси різними
попередниками. З щавелевооцтової та α-кетоглютарової кислот в результаті
відновлювального амінування та переамінування утворюються відповідно
аспарагінова та глютамінова кислоти. Аспарагінова кислота може
утворюватися також із фумарової кислоти. Синтез цих двох кислот займає
головне місце у синтезі білків з вуглеводів. При конденсації
фосфодиоксіацетону з альдегідами можуть утворюватися пентози, гексози та
різноманітні полісахариди. Для синтезу біомаси дріжджі використовують
також інші – анаплеротичні – шляхи, наприклад пентозофосфатний шлях.
Пентозофосфати – попередники нуклеотидів та нуклеїнових кислот.Тому що
при повному окисленні цукру значно більше звільняється енергії та
утворюється реакційно здатних метаболітів для синтетичних процесів, то
збільшується швидкість розмноження та збільшується біомаса дріжджів.

Арк.
ФПН.177040.000.КР
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
 1.5.2 Умови життєдіяльності дріжджів
До умов, що забезпечують нормальну життєдіяльність дріжджів,
відносяться перш за все температура, рН та склад поживного середовища.
Дріжджі живуть і розмножуються в обмежених температурних умовах,
і для нормальної їх життєдіяльності необхідна температура 29–30°С. За дуже
великої чи дуже низької температури життєдіяльність дріжджів
послаблюється чи припиняється. Максимальна температура для розвитку
дріжджів 38°С, мінімальна 5°С; при температурі 50°С дріжджі гинуть.
Оптимальні температури для розвитку та виявлення максимальної
бродильної активності не завжди співпадають. Дріжджі вирощені при
температурі, наприклад, 1722°С, мають велику бродильну енергію.
Зброджування мелясного сусла при температурах, вищих за 30°С негативно
відображається на виході та якості дріжджів, як і відокремлені із зрілої
бражкита використовуються в якості хлібопекарних. Ферментативна
активність та стійкість таких дріжджів при зберіганні знижується, тому
для вирощування дріжджів і зброджування мелясного сусла
рекомендується наступний температурний режим: 2829°С в дріжджі
генераторах, 30–31°С у двох головних бродильних апаратах і 28–29°С в
кінцевих апаратах.
При підвищенні температури дикі дріжджі та бактерії розмножуються
значно швидше сахароміцетів. Якщо при 32°С коефіцієнт розмноження
диких дріжджів у 2–3 рази більше коефіцієнта розмноження сахароміцетів,
то при 38°С вже у 6–8 разів більше. Внаслідок прискореного розвитку
бактерій збільшується кислотність бражки. В обох випадках зменшується
вихід спирту.
На життєдіяльність дріжджів значною мірою впливає активна
кислотність середовища. Йони водню змінюють електричний заряд колоїдів
плазмової оболонки клітин і залежно від концентрації можуть зменшувати чи
збільшувати її проникливість для окремих сполук та йонів. Від значення рН
залежить швидкість надходження поживних речовин в клітину, активність
Арк.
ФПН.177040.000.КР
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
 ферментів, утворення вітамінів. При зміні рН середовища змінюється і
напрямок самого бродіння. Якщо рН зсувається в лужний край, то
збільшується утворення гліцерину.
Життєдіяльність дріжджів зберігається у рамках рН середовища від 2
до 8; для їх вирощування оптимальним являється рН 4,8–5. При рН нижче 4,2
дріжджі продовжують розвиватися, тоді як ріст молочнокислих бактерій
зупиняється. Цю властивість дріжджів використовують для пригнічення
розвитку бактерій в інфікованому середовищі, яке підкислюють до рН 2,8–4 і
витримують визначений час.
Склад поживного середовища. Про потребу дріжджів в поживних
речовинах судять за їх хімічним складом, що залежить від поживної
речовини, умов культивування дріжджів та їх фізіологічних особливостей.
Середній елементарний склад дріжджових клітин (%): вуглець 47, водень 6,5,
кисень 31, азот 7,5–10,фосфор 1,6–3,5. Вміст інших елементів незначний (%):
кальцію 0,3–0,8, калію 1,5–,5, мангану 0,1–0,4, натру0,06–0,2, сірки 0,2. В
дріжджах знайдені мікроелементи (мг/кг): залізо 90350, мідь 20135, цинк
100–160, молібден 15–65.
У пресованихдріжджах знаходиться 68–76% води і 32–24% сухої
речовини. В залежності від стану колоїдів в дріжджовій клітині може бути
46–53% внутріклітинної вологи і 22–27 % міжклітинної. При зміні загальної
вологості дріжджів змінюється співвідношення між кількістю
внутріклітинноїта міжклітинної вологи. Видалення 85% води з дріжджів при
температурі не вищої від 50°С майже не впливає на їх життєдіяльність.
Сухі речовини дріжджів включають в себе 2328% органічних сполук і
57% золи. Склад органічних сполук наступний (%): білки 13–14, глікоген 6–
8, целюлози 1,8–2, і жиру 0,5–2.
Білок. Дріжджі містять в середньому 50% сирого білку в перерахунку
на суху речовину і близько 45% дійсного білку. До складу сирого білку
входять всі сполуки азоту, до яких відносяться похідні нуклеїнових кислот,
пуринові та піримідинові основи, азот вільних амінокислот.
Арк.
ФПН.177040.000.КР
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
 Глікоген. При відсутності поживних речовин в середовищі глікоген
перетворюється на спирт та діоксид вуглецю.
Наряду з глікогеном міститься трегалоза – дуже мобільний резервний
вуглець, обумовлюючий стійкість хлібопекарських дріжджів. Вміст
трегалози збільшується зі зменшенням азоту та при рН нижче 4,5.
Жир.До складу жиру входять здебільшого олеїнова, ліноленова і
пальмітинова кислоти. Він містить 3040% фосфатидів.
Зола.Зола складається з наступних основних окислів (%): Р 2О5– 2560,
К2О – 23–40, СаО 1–8, МgO – 4–6, Na2O – 0,5–2, SO3– 0,5–6, SO2– 1–2,
Fe2O3– 0,05–0,7.
Мікроелементи. Вони мають важливе значення для розмноження та
життєдіяльності дріжджів, входять до складу ферментів, вітамінів та інших
сполук, що беруть участь в їх синтезі. Мікроелементи впливають на
швидкість та характер різноманітних біохімічних процесів. Наприклад,
кобальт стимулює розмноження дріжджів, підвищує вміст в клітинах
азотистих речовин небілкової природи, перш за все ДНК, РНК і вільних
амінокислот. Він стимулює також синтез вітамінів – рибофлавіна та
аскорбінової кислоти. Стимулююча дія мікроелементів обумовлена тим, що
вони утворюють з ферментами металоорганічні та внутрішньокомплексні
сполуки. Ефект, що отримаємо залежить від міцності зв’язку ферменту з
молекулою субстрату чи активації субстрату в проміжному активному
комплексі.
Вітаміни та інші фактори росту.Для нормального розвинення і
спиртовогобродіння дріжджі потребують вітаміни, які являють собою
кофактори багатьох ферментів. Сахароміцети у більшій чи меншій мірі
можуть синтезувати всі вітаміни, за виключенням біотину, який повинен
обов’язково міститись в поживному середовищі.
Ненасичені жирні кислоти з 18 атомами вуглецю, особливо олеїнова,
також являються важливими факторами росту. Стимулюючий вплив
олеїнової кислоти спостерігається тільки при незначній її концентрації, не
Арк.
ФПН.177040.000.КР
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
 перевищуючої 0,5 мг/мл. При збільшенні концентрації швидкість росту
дріжджів набагато зменшується.

1.5.3 Види та джерела харчування

Розрізняють екзогенне та ендогенне харчування дріжджів: при
екзогенному харчуванні поживні речовини потрапляють до клітини із
зовнішнього середовища, при ендогенному дріжджі використовують (в
основному при голоданні) свої резервні речовини: глікоген, трегалозу, ліпіди
азотисті сполуки.Вуглецеве харчування.Дріжджі (Saccharomyes cerevisiae)
використовують вуглець із різноманітних органічних сполук: глюкози,
маннози, галактози, фруктози (D-форми). Пентози Saccharomyces cerevisiaeне
асимілюють. При відсутності гексоз джерелом вуглецю можуть бути також
гліцерин, маніт, етиловий та інші спирти, органічні кислоти (молочна,
оцтова, яблучна, лимонна).
Слід враховувати поліауксію – послідовність споживання
різноманітних джерел вуглецю. При періодичному культивуванні в першу
чергу споживаються глюкоза та фруктоза. Послідовність засвоювання
жирних кислот залежить від раси дріжджів, що використовуються, та складу
цих кислот. Наприклад, оцтова кислота перешкоджає споживанню молочної,
а молочна – гліколевий. Оцтова кислота і глюкоза засвоюються одночасно.
Як правило, в першу чергу засвоюється з суміші те джерело вуглецю, яке
забезпечує найбільшу швидкість росту дріжджів.
При безперервному культивуванні дріжджів зі збільшенням
швидкостірозбавлення середовища в ньому залишається більше вуглецевого
компоненту,який засвоюється останнім.
Дисахариди, з яких спиртові дріжджі використовують мальтозу та
сахарозу, попередньо підпадають під вплив гідролізу відповідними
ферментами дріжджів до моносахаридів. При переході від анаеробних умов
до аеробних послаблюється можливість дріжджів зброджувати глюкозу та
мальтозу, а сахарозна активність їх підвищується в 2,5 рази. Дріжджі
Арк.
ФПН.177040.000.КР
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
 споживають мальтозу тільки при відсутності в середовищі фруктози та
глюкози. Мальтоза зброджується майже повністю під час стаціонарної фази
росту дріжджів.
Органічні кислоти мають важливе значення при метаболізмі вуглецю,
енергетичному обміні мікроорганізмів, синтетичних та дисиміляційних
процесах. Використання кислот жирного ряду в якості джерела вуглецю
залежить від виду та раси дріжджів, концентрації кислоти, довжини її
вуглецевого ланцюга та ступеня електролітичної дисоціації. Непоганими
субстратами служать кислоти з довжиною вуглецевого ланцюга від С 2до
С4при порівняно низькій концентрації. Калійні солі кислот, що містять у
молекулі від 2 до 5 атомів вуглецю, стимулюють ріст дріжджів в 1,4–3,3 рази
сильніше порівняно з відповідними кислотами.
Жирні кислоти з середньою довжиною вуглецевого ланцюга (від С 6до
С10) в значно меншій мірі споживаються дріжджами і тільки в умовах дуже
низької концентрації (0,02–0,05%).
При більш високій концентрації розвиток дріжджів пригнічується.
Жирні кислоти з 12–17 атомами вуглецю в молекулі засвоюються вибірково в
залежності від роду та виду дріжджів.Будь-який з проміжних продуктів
циклу Кребса (піровиноградна, лимонна,янтарна, фумарола, яблучна
кислоти) можуть бути єдиними джерелами вуглецюдля життєдіяльності
дріжджів.
Азотне харчування. Дріжджі мають можливість синтезувати всі
амінокислоти, що входять до складу їх білка, безпосередньо з неорганічних
азотистих сполук при використанні в якості джерела вуглецю органічних
сполук проміжні продукти розпаду вуглеводів, які утворюються при
диханні та бродінні.
Дріжджі Saccharomyces cerevisiae засвоюють лише дві форми азоту:
аміачний та органічних речовин. Ці мікроорганізми ефективно
використовують азот сульфату і фосфату амонію, мочевини, аміачних солей
оцтової, молочної, яблучної та янтарної кислот в присутності цукрів, що
Арк.
ФПН.177040.000.КР
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
 зброджуються. Аміачні солі є для дріжджів джерелом лише азоту; однак при
використанні його звільнюються кислоти, що змінюють рН середовища.
Аміачний азот використовується дріжджами краще, ніж азот багатьох
амінокислот.
Амінокислоти – одночасно джерело азоту та вуглецю, при цьому
останній засвоюється з кетокислот, що утворюються в результаті
відщеплення аміногруп. Можлива і безпосередня асиміляція амінокислот з
поживного середовища, яке містить їх повний набір та будь-який цукор, що
зброджується. Як наслідок знижуються витрати цукру середовища на
харчування дріжджів та дещо збільшується вихід спирту при бродінні.
Завдяки асиміляції амінокислот забезпечується синтез білка, в тому ж
числі і ферментів, активуються деякі ферменти, що вже є в клітині,
прискорюється процес брунькування дріжджових клітин.
Для споживання органічного азоту (амінокислот, амідов) багатьом
дріжджам необхідні вітаміни (біотин, пантотенова кислота, тиамін,
перидоксин та ін.). дріжджі не засвоюють такі азотисті сполуки, як білки,
бетаїн, холін, пурини та аміни у вигляді етіламіна, пропіл- та бутіламіна.
Пептиди займають середнє положення між амінокислотами та білками.
Споживання дріжджами пептидів знижується з підвищенням їх складності.
Деяка кількість пептидів всередовищі поряд з іншими формами азоту
сприяють використанню амінокислот.
На утворення 10 млрд. дріжджових клітин витрати азоту в умовах
анаеробіозу складають 66–77 мг, в умовах аеробіозу 3753 мг. Про умови
культивування та фізіологічний стан дріжджів говорять по вмісту азоту в
них, який залежить від складу середовища, кількості додатково введених
поживних речовин та від раси дріжджів. В дріжджах, що отримують на
спиртових заводах, загального азоту 7–10% (іноді до 12) на суху речовину.
Фосфорне харчування. В анаеробних умовах дріжджі засвоюють
фосфор головним чином у початковому періоді бродіння – 8090% від
максимальної кількості в дріжджах. Молоді дріжджові клітини, що енергійно
Арк.
ФПН.177040.000.КР
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
 розмножуються багатші на фосфор у порівнянні зі старими, що не
брунькуються. Наприклад, після 6 годин бродіння дріжджі містять 2–15%
фосфору на суху речовину, до кінця бродіння – лише 1%.
Швидкість росту дріжджів залежить від різниці осмотичного тиску в
клітині та в суслі: чим вона більша, тим швидше розмножуються дріжджі. В
наслідок цього більш активний фізіологічний стан дріжджів спостерігається
при зброджуванні меляси за двох поточною схемою.При обробці спиртових
дріжджів ультразвуком в декілька разів підвищується активність інвертази, в
деяких випадках стимулюється їх ріст.
Спирти, ефіри та слабкі розчини луг розчиняють липоїдниї речовини
клітин дріжджів. Спирти навіть у невеликих концентраціях (3–4%)
гальмують брунькування дріжджів.
Однак в безперервному потоці середовища, що зброджується, дріжджі
можуть розмножуватися при відносно високій концентрації спирту (7–8 об.
%) та продовжувати зброджування цукрів до концентрації 10–12 об. %.
Розмноження дріжджів при безперервному зброджуванні залежить головним
чином від вмісту поживних речовин та менше від кількості спирту в
середовищі.
Формалін, кислоти та солі важких металів відносяться до плазматичних
отрут. Невелика кількість формаліна (0,09%) порушує нормальну
життєдіяльність дріжджів, а доза 0,001% гальмує їх брунькування. Зазвичай
дози речовин, знижують бродильну енергію дріжджів, значно вище доз,
затримуючихбрунькування.
Сірчана, азотиста та фтористоводнева кислоти й їх солі в дуже малих
концентраціях перешкоджають нормальному росту дріжджів.Вільні органічні
кислоти оказують більш інгібуючу дію на дріжджі, ніж їх солі. Летючі
органічні кислоти навіть в незначних концентраціях пригнічують їх
розмноження та прискорюють їх відмирання. Найбільш сильні інгібітори –
мелясна та капронова кислоти. Особливо чуттєві дріжджі до летючих
органічних кислот при зниженні рН середовища до 4. В цих умовах через
Арк.
ФПН.177040.000.КР
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
 добу в дріжджовій популяції спостерігається велика кількість
плазмолізованних клітин та бруньок.
Мурашина кислота знижує коефіцієнт розмноження дріжджів, не
викликаючи при цьому відмирання клітин. Оцтова кислота – порівняно
слабкий інгібітор.Деякі важкі метали в дуже малих концентраціях вбивають
дріжджові клітини (срібло – 0,000001%, мідь – 0,005%), а в концентраціях,
що не піддаються визначенню хімічним аналізом, гальмують ріст дріжджів.
Бактерицидна дія важких металів залежить від складу середовища, її
кислотності, температури та густини дріжджової популяції.В разі
присутності фурфуролу в середовищі, що зброджується, зменшується
кількість клітин, що брунькуються, та їх розмір. Навіть при незначному
вмісті фурфуролу знижується мальтозна і зимазна активність дріжджів, що
були виділені з мелясної бражки.Сульфонал у невеликих концентраціях (70–
100 г на 1 т меляси) не впливає на життєдіяльність дріжджів і пригнічує
молочнокислу мікрофлору. Хлор, хлорне вапно, манганокислий калій, сильно
окислюючи органічні сполуки, руйнують їх.В бражках
зпідвищенимвмістомйонівСа, Мg, Fe у дріжджових клітинахвтрачається
водна оболонка, через що зменшується йонна сфера й електричний заряд на
поверхні клітин і створюються умови для аглютинації дріжджів.

Арк.
ФПН.177040.000.КР
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
 2 ПРАКТИЧНА ЧАСТИНА

2.1 Методологія визначення основних показників продукту

біотехнологічного виробництва – етилового спирту

Методи які використовувались для дослідження бражки з цукровмісної

сировини:
 хімічний  проведення якісних реакцій на наявність спирту в бражці
за допомогою реагентів розчина Люголя і NaOH, перманганату калію
(KMnO4) та дихромату калію (K2Cr2O7);
 фізичний  визначення рН за допомогою індикаторних смужок;
 органолептичні визначення показників якості продукції на основі
аналізу сприйняття органів чуття  зору, нюху, смаку.

2.2 Отримання етилового спирту із зерен Амаранту

Метою даного експерименту було отримання етилового спирту з

харчової сировини на прикладі зерен Амаранту.
Обладнання та реактиви: плита, каструля, мірна колба (одна на 500 мл),
круглодонні колби (дві штуки по 750 мл.), цукор, дистильована вода, дріжджі
(Saccharomyces cerevisiae), зерна Пшениці, зерна Амаранту, дистилятор,
електронні терези.
Для проведення експерименту потрібно:
 зерна Амаранту  40г.;
 зерна Пшениці  40 г.;
 дистильована вода  1 л.;
дріжджі пресовані 50 г.;
цукор  50 г.

Арк.
ФПН.177040.000.КР
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
 2.2.1 Приготування браги з Амаранту
1) Розливаємо по 500 мл підігрітої дистильованої води в круглодонні
колби.

Рисунок 2.1  Підготовка посудин для роботи

2) Додаємо в колбу №1 зерна Амаранту 40 г, та в колбу №2 зерна
Пшениці також 40 г.

Рисунок 2.2  Зважування сировини

3) До кожної з колб додаємо пресовані дріжджі по 25 г.

Рисунок 2.3  Додаємо дріжджі

Арк.
ФПН.177040.000.КР
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
 4) Накриваємо колби резиновими печатками та закріплюємо
канцелярською резинкою. В печатках робимо малесенький отвір для
потрапляння кисню.
5) Збовтуємо колби з готовою бражкою для розчинення дріжджів.

Рисунок 2.4  Накрили колби.

6) Поміщуємо колби з брагою в термостат при температурі 37 °С.
Спостерігаємо за брагою протягом тижня.

А) Б)

В)

Арк.
ФПН.177040.000.КР
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
 Рисунок 2.5  А)Колби з брагою; Б),В) відповідний температурний
режим в термостаті.
7) Потім на сьомий день переганяємо брагу через дистилятор.
Спостерігаємо, фіксуємо результати.

Рисунок 2.6  Дистилятор

2.3Біореактор

2.3.1 Наукове пояснення терміну брага

Брага,бражка– продукт, отримуваний в результаті
дріжджовогозброджування(шумування) розчинів цукру або цукровмісних
продуктів у воді з утворенням етилового спирту. З бражки шляхом її
ректифікаціїможе бути виділений спирт для подальшого використання, в
окремих країнах брага вживається як самостійний алкогольний напій.
Унаслідок зброджування відбувається складна хімічна реакція
розкладання цукру під дією дріжджів на етиловий спирт, воду і вуглекислий
газ.
Спиртова брага містить значну кількість летких органічних домішок
спирту: складні ефіри, альдегіди, кетони, органічні кислоти, вищі спирти,
азото- та сірковмісні речовини тощо. У процесі перегонки та ректифікації ці
домішки виділяються зі спирту, концентруються й у вигляді сивушного
маславилучаються з процесу.
Арк.
ФПН.177040.000.КР
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
 Зброджування відбувається за температури 20–28°C та певної
концентрації компонентів. При нижчій температурі процес сповільнюється,
вища температура є згубною для дріжджів. Для приготування бражки 1кг
цукру розчиняють у 4–5л чистої води і додають 100г пресованих або 20г
сухих дріжджів. Сухі дріжджі попередньо розводять в окремому посуді за
температури 25–30°C з додаванням 2–3столових ложок цукру на склянку
води. Через годину дріжджі оживають і можуть бути використані при
приготуванні браги. Ємність, в якій відбувається зброджування, в жодному
разі не закривають щільно, оскільки утворення вуглекислого газу може
призвести до вибуху ємності.

2.3.2 Методи визначення готовності браги до перегонки

Щоб отримати якісний спирт, важливо навчитися правильно визначати
момент готовності браги до перегонки.
Якщо почати дистиляцію раніше, то вихід буде меншим і частина
цукру просто пропадає(якщо він звичайно додається). Разом з цим не можна
перетримувати брагу, інакше вона почне скисати, що погіршить смак
самогону. Ми розглянемо всі доступні методи, що дозволяють перевірити
брагу на готовність. Для підвищення точності рекомендую користуватися
ним комплексно, тобто всіма відразу (за винятком останнього).
1. Час. Залежно від якості сировини (цукру, дріжджів, води) і зовнішніх
умов (температури, вологості) звичайна цукрова брага бродить від 5 до 14
днів, в середньому 7–10 днів, крохмалевмісні (з зерна) менше – 3–7 днів.
Виноградній брагу без дріжджів (на диких) для дозрівання потрібно від 20 до
60 днів. Через великий розкид за часом цей метод занадто неточний, щоб
повністю на нього покладатися.
2. Смак. Готова до перегонці брага має гіркуватий смак. Якщо
відчувається солодкість, значить, дріжджі ще не переробили весь цукор на
спирт і потрібно почекати. Це найефективніший метод перевірки, що
дозволяє контролювати не тільки готовність, а й якість браги.
Арк.
ФПН.177040.000.КР
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
 3. Зовнішній вигляд. У готової брагу припиняє утворюватися піна,
бульбашки вуглекислого газу не виділяються і не чути шипіння. Верхній шар
бражки починає поступово освітлюватися, залишки дріжджів і продукти їх
життєдіяльності осідають на дні.
4. Запалений сірник. При активному бродінні виділяється велика
кількість вуглекислого газу, який витісняє з ємності кисень. Щоб визначити
готовність браги, досить піднести до поверхні запалений сірник. Якщо вона
буде горіти, значить, бродіння припинилося і можна приступати до
перегонці. Загасання сірники свідчить про те, що бродіння ще триває.

2.4 Продукт біотехнології спиртового бродіння

Етиловий спирт (етанол) – продукт перегонки зброджених

вуглецевмісних продуктів з подальшим концентруванням та обробкою
відгону (алкогольної рідини) (Рис.2.19). Етанол є безбарвною,
легкорухливою горючоюрідиноющільністю при 0°С 806 кг/м3, з
температурою кипіння 78,3°С (Табл. 2.1)

Арк.
ФПН.177040.000.КР
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
 Рисунок 2.7 Продукти біотехнології спиртового бродіння

Таблиця 2.1 – Порівняльна характеристика показників вихідного

продукту.
Назва сировини Найменування показника Характеристика
Колір браги Сірий
Смак Гіркий
Амарант Міцність готового продукту 60
Колір готового продукту Прозорий
Кількість готового продукту 0,9 дм3
Колір браги Сірий
Смак Гіркий
Пшениця Міцність готового продукту 40
Колір готового продукту Прозорий
Кількість готового продукту 0,7 дм3

ВИСНОВКИ

У курсовій роботі теоретично розглянуті основні біотехнологічні етапи

отримання етанолу.
Арк.
ФПН.177040.000.КР
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
 У теоретичній частині проведений аналіз літературних джерел щодо
біотехнологічних аспектів отримання етилового спирту, вимоги до
проведення ферментації, розглянуто мікробіологічний та біохімічні аспект,
наведена детальна характеристика способів отримання етилового спирту з
зернової сировини.
У практичній частині наведені результати проведеного досліду, який
був спрямований на отримання етилового спирту із зерен Амаранту та
Пшениці.
За результатами роботи було зроблено наступні узагальнення:
1) Амарант  субстрат біотехнології  однолітня трав’яниста рослина з
маленькими квітками, зібрані в пишні суцвіття віники.
Харчова цінність, кількість вітамінів, мінералів і калорій амарант (за
основу беруться насіння продукту) залежить від його хімічної структури.
Стандартні показники відповідають таким цифрам (на 100 г):а) Вода – 11,2 г;
б) Вуглеводи – 58,5 г (20%); в) Клітковина – 6,7 г (34%); г) Ліпіди – 7,02 р
(10%); д) Протеїни – 13,5 м (23%); е) Зола – 2,88 г.
2. Дріжджі як біоагент біотехнології спиртового виробництва належать
до класу сумчастих грибів (Ascomycetes), родини Sacchаromyceteceae, роду
Sacchаromyces і виду Sacchаromyces cerevisiaе. Це одноклітинні не
міцеліальні гриби, які розмножуються брунькуванням, мають яскраво
виражену здатність до збродження цукрів і утворення з них спирту. Дріжджі
Sacchаromyces cerevisiaе – аеробні мікроорганізми, проте за відсутності
повітря зброджують вуглеводи зутворенням етанолу і СО2.
3. Етанол‒ продукт біотехнології, є безбарвною рідиною із слабким
«алкогольним» запахом. Він є летким і легкозаймистим. Змішується в будь-
яких пропорціях з водою, етерами, ацетоном, бензеном. Етиловий спирт є
гарним розчинником для багатьох органічних, а також неорганічнихречовин.
Із водоюутворюєазеотропну суміш:95,6 % спирту й 4,4 % води.
4.Технологічна схема біотехнології виробництва етилового спирту із
зернової сировини включає такі обладнання та реактиви: плита, каструля,
Арк.
ФПН.177040.000.КР
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
 мірна колба (одна на 500 мл), круглодонні колби (дві штуки по 750 мл.),
цукор, дистильована вода, дріжджі (Saccharomyces  cerevisiae), зерна
Пшениці, зерна Амаранту, дистилятор, електронні терези.
Етиловий спирт повинен виготовлятися відповідно до вимог діючого
стандарту та технологічних конструкцій, з дотриманням норм та правил,
затверджених у встановленому порядку.
5. В основі біотехнологічного отримання етилового спирту лежить
процес бродіння ‒ один з різновидів біологічного окислення субстрату (зерен
Амаранту) у гетеротрофних мікроорганізмів. В основі біохімічного бродіння
лежить універсальна реакція перетворення джерела вуглецю глюкози в
ключовий проміжний продукт ‒ піровиноградну кислоту, з якої синтезуються
подальші продукти, включаючи етиловий спирт.
У лабораторних умовах отримано етиловий спирт з харчової сировини
– зерен Амаранту. Виробництво спирту складається з наступних етапів:
приготування браги із зерен Амаранту, зброджування цукрів в етиловий
спирт під дією ферментів дріжджів Saccharomyces cerevisiaeта перегонка
бражки. Оптимальні умови бродіння – температура 18–25 °С, рН 4,8–5
протягом 8 діб.За результатами експерименту визначено технологічні
показники якості етилового спирту як готового продукту бродіння.

СПИСОК ЛІТЕРАТУИ

Арк.
ФПН.177040.000.КР
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
 1.Бачурин П.Я. Оборудование для производства спирта и спиртопро-
дуктов/ П. Я. Бачурин, Б. А. Устинников. – Москва: Агропромиздат, 1985. –
343 с.
2.Глик Б. Молекулярная биотехнология/ Б. Глик, Дж. Пастернак.
Москва: Мир, 2002. 589 с.
3.Панфилова В. А. Машины и аппараты пищевых производств/ В. А.
Панфилова. – Москва: Высшая школа, 2001. – 138 с.
4.Мирончук В.Г. Обладнання підприємств переробної і харчової
промисловості/ В. Г. Мирончук. – Вінниця, 2007. – 250 с.
5. Маринченко В. О. Технологія спирту/В.О. Маринченко. – Вінниця:
«Поділля-2000», 2003. – 495 с.
6.Ахназарова С.Л. Оптимизация эксперимента в химии и химической
технологии /С.Л.Ахназарова, В.В. Кафаров.– Москва: Высшая школа. – 1978.
– 421 с.
7. Вербина Н.М. Микробиология пищевых производств /Н.М. Вербина,
Ю.В. Каптерева. – Москва: Агропромиздат. – 1988. – 256 с.
8. Вишневский А. П. Перспективные технологии переработки барды/А.
П. Вишневский. –Ликероводочное производство и виноделие. – 2010. – № 5–
6. – С. 17–18.
9.Востриков С.В.Динамика накопления примесей этилового спирта при
сбраживании различных видов сусла/ С.В.Востриков,О.Ю.Мальцева,Е.В.
Федорова – Известия вузов. Пищевая технология.–1999.–№ 1.–С. 19–22.
10. Майоров А. Ю. Сухие активные дрожжи в производстве спирта / А.
Ю. Майоров, Р. А. Курамшин, Ш. Г. Еникеев – Производство спирта и
ликероводочных изделий. –2002. –№ 4. – С. 22.
11. Мудрецова-ВиссК. А. Микробиология / К.А. Мудрецова-Висс. –
Москва: Экономика. – 1985. – 256 с.
12. Полыгалина Г.В. Технохимический контроль спиртового и ликеро–
водочного производств / Г. В. Полыгалина. – Москва: Колос.– 1999. – 336 с.

Арк.
ФПН.177040.000.КР
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
 13. Яровенко В. Л. Технология спирта / В. Л. Яровенко,В. А.
Маринченко, В.А.Смирнов.– Москва: Колос. 2002. – 464 с.
14. Плевко Е. А. Микробиология и химико-технологический контроль
дрожжевого производства / Е. А. Плевко, О. А. Бакушинская. – Москва :
Пищевая промышленность, 1964. – 269 с.
15. Герасименко В. Г. Биотехнология / В. Г. Герасименко. – Киев :
Высшая школа, 1989. – 343 с.
16. Мальцев П. М. Технология бродильных производств / П. М.
Мальцев. – Москва : Пищевая промышленность, 1980. – 580 с.
17.Стабников В. Н. Этиловый спирт/ В. Н. Стабников, И. М. Ройтер. –
Москва : Пищевая промышленность, 1976. – 155 с.
18. Фадеев Ю. В. Оборудование для спиртовой и ликероводочной
промышленности/ Ю. В. Фадеев. – Москва : Центр Агросистеммаш, 1997. –
246 с.
19. Цыганков П.С. Руководство по ректификации спирта/ П. С.
Цыганков, С. П. Цыганков. – Москва : Пищепромиздат, 2002. – 400 с.
20.Самуилов В.Д.Техническая биотехнология / В. Д. Самуилов, А. В.
Олескин. – Москва : Университет, 1994. – 200 с.
21.Климовский Д.Н.Технология спирта/ Д. Н. Климовский, В. А.
Смирнов, В. Н. Стабников. – Москва: Пищевая промышленность, 1967. – 452
с.
22.http://budsad.in.ua/2018/06/22/amarant-opys-travy-himichnyj-sklad-
likuvalni-vlastyvosti-ta-zastosuvannya/.
23. https://chem21.info/info/949405/.
24. https://kruchen.com.ua/distilua/patefon_25_17ua-1.
25.http://ogorod-ural.ru/publ/sad/cvety/amarant_vidy_i_sorta/10-1-0-554.
26. https://uk.wikipedia.org/wiki/Самогон#Самогонний_апарат.
27. https://uk.wikipedia.org/wiki/Дріжджі.