Полезная методичка по маслам PDF

Пешук Л.В., Носенко Т.Т.
Біохімія та технологія оліє-жирової

сировини: Навч. посіб.- К.: НУХТ, 2008. - с.
Рецензенти:
Безуглий М.Д. - Віце-президент Української Академії аграрних наук,
доктор с.-г. наук, академік У А А Н .
Капшук С.П. - Генеральний директор Асоціації «Укроліяпром».
Петик П.Ф. - к.т.н., директор Українського НДІ олій та жирів.
Богдан Т.З. - к.біол.н., доцент кафедри промислової біотехнології Н Т У У
«кПІ».
В навчальному посібнику наведено біохімічний склад сучасних сортів

та гібридів насіння основних олійних культур, нетрадиційної олійної сиро-
вини, тваринних жирів, деякі морфологічні особливості олійних культур.
Посібник містить також характеристику життєвого циклу олійного насіння,
технологічних властивостей насіння олійних культур, особливості технології
підготовки насіння до зберігання та промислової переробки. Наведено також
Бимоги сучасних стандартів до якості насіння олійних культур.
Останній розділ посібника присвячено технології використання продук-
тів переробки олійних культур (макухи та щротів) для одержання білкових
продуктів та добавок.
Для студ. спеціальності 7.091705 «Технологія жирів і жирозамінників»
напряму 0917 «Харчова технологія та інженерія» .
ISBN 5-9532-0056-0
© Л.В. Пешук, Т.Т. Носенко, 2008
© Центр учбової літератури 2008
зміст
ISBN ?????
ВСТУП
рослинні олії та твариннинні жири мають широке використання
в народному господарстві. рослинні олії вживають безпосередньо в
їжу, використовують в хлібопекарному (при виготовленні хлібобу-
лочних виробів), кондитерському виробництві (при виготовленні
борошняних кондитерських виробів, шоколаду, халви, начинок для
цукерок). рослинні олії натуральні та модифіковані є основою д л я
виробництва маргаринів та майонезів.
рослинні олії поділяють на кулінарні, столові (салатні) і кон-
сервні. В кулінарії олію використовують як у чистому вигляді так і у
вигляді маргарину, спеціальних кулінарних жирів. д о столових олій
відносять олії, одержані з насіння механічним віджимом при віднос-
но низькій температурі, та всі рафіновані олії. При виготовленні кон-
сервів широко використовують рафіновану соняшникову (особливо
з високоолеїнових сортів), бавовняну, оливкову, арахісову, сезамову
олії та їх суміші.
із рослинних олій та жирів одержують такі технічні продукти як
туалетне та господарче мило, ізольовані жирні кислоти, гліцерин, біо-
дизельне паливо, лаки, фарби, оліфи тощо. рослинні олії використо-
вують д л я виготовлення охолоджуючих рідин, мастильних засобів,
поліруючих сумішей тощо.
рицинова, молочайна, оливкова олії широко використовується
у виробництві фармацевтичних препаратів. какао-масло, оливкова,
мигдальна і рицинова — застосовуються при виготовленні різних
косметичних засобів.
Білки олійних культур у вигляді білкових концентратів, ізолятів
і гідролізатів використовуються д л я підвищення біологічної цінності
багатьох харчових продуктів, а продукти переробки насіння (макуха,
шрот) як складовий компонент комбікормів д л я тварин.
3
Біохімія
Плодова і насіннєва оболонки олійних культур, яка складається

в основному з целюлози, використовується як пальне д л я котелень, є
сировиною д л я гідролізного виробництва, перспективним джерелом
д л я одержання восків і хімічних продуктів.
Насіння олійних культур, крім олії та білків, містить комплекс
біологічно-активних сполук, зокрема, вітамінів - тіаміну ( В 1 ) , рибоф-
лавіну ( В 2 ) , піридоксину (В 6 ), біотину ( Н ) , фолієвої ( В ), пантотено-
вої ( В 3 ) , і аскорбінової кислот, токоферолів, стеролів і каротиноїдів.
Різноманітним є і фосфоліпідний комплекс олійного насіння, до
його складу входять: фосфатилхоліни, фосфатидилетаноліни, фосфа-
тидилсерини, фосфатидилінозитоли, фосфатидні кислоти та їх солі.
В олійному насінні унікальний набір макро-, мікро і ультрамікроеле-
ментів, сумарна кількість яких майже в 2 рази переважає їх кількість
в насінні інших культур.
Хімічний склад олійного насіння створює можливість д л я
комплексного використання олійно-жирової сировини в промисло-
вості. Т о м у основною метою збирання врожаю, післязбирального
обробітку, зберігання і переробки олійного насіння є максимальне
збереження всіх цінних компонентів, що містяться в рослинній си-
ровині.
Основними олійними культурами в світі є соя, олійна пальма, со-
няшник, ріпак, бавовник, арахіс, маслина, сезам, сафлор та деякі інші.
Світове виробництво насіння олійних культур в наш час складає при-
близно 320 млн. т. на рік. Перше місце серед світових ресурсів олій-
ної сировини належить соєвим бобам - приблизно 240 млн. т, вироб-
ництво насіння соняшнику у 2008/09 маркетинговому році досягло
рекордних значень і становить близько 33 млн. т. Найбільші об'єми
виробництва насіння соняшнику в Аргентині та Україні (приблиз-
но 6 млн т/рік), Росії (приблизно 4 млн т/рік), С Ш А ( 2 млн. т/рік),
Франції (1,5 млн. т/рік), Китаї, Індії, Пакистані (понад 1 млн. т/рік).
У зв'язку зі створенням низькоерукових і низькоглікозинолат-
них сортів значно ростуть об'єми виробництва ріпаку, так, в Україні
у 2008 році зібрано майже 3 млн. т насіння ріпаку.
Значне місце серед олійного насіння належить насінню бавов-
ника. Основні виробники насіння бавовника — С Ш А (приблизно
6 млн. т/рік), Пакистан ( 4 млн. т/рік), Індія (5 млн. т/рік), Китай
( 7 млн. т/рік).
4
Вступ
у світовому виробництві рослинних олій перше місце займає со-

єва олія, друге - пальмова, третє - ріпакова, четверте - соняшникова
олія. Значне місце у світовому виробництві харчових рослинних олій
належить арахісовій, бавовняній і оливковій оліям.
д л я виробництва технічних олій використовують насіння льону,
рицини, тунгу, перили, лялеманції, коноплі тощо. Особливе місце за-
ймають пальмові олії — пальмова, кокосова та пальмоядрова, загаль-
ний об'єм виробництва яких останнім часом значно зростає і досягає
30 % світового виробництва рослинних олій.
В україні харчову олію одержують в основному з насіння соняш-
ника, сої, ріпаку. насіння інших олійних культур (льону, гірчиці,
рицини, редьки о л і й н о ї ) переробляють у відносно невеликих кіль-
костях.
Впровадження досягнень біотехнології в практику селекції при-
вело до створення високопродуктивних сортів, гібридів олійних
культур більш стійких до захворювань, засухи, засоленості ґрунтів.
н а д цією проблемою в україні працюють науково-дослідний ін-
ститут рослинництва ім. Юр'єва (м. Харків), інститут олійних куль-
тур у А А н (м. Запоріжжя), інститут ефіроолійних і лікарських рос-
лин у А А н (м. Сімферополь), н д і сільського господарства Полісся
у А А н , (м. Ж и т о м и р ) .
В той же час валовий збір насіння олійних культур у світі змен-
шується під впливом техногенної дії на ґрунти, зменшення родючості
сільськогосподарських земель і особливо їх площі. частка оброблю-
ваної землі на душу населення в світі скоротилася з 0,44 га у 1961 р.
до 0,26 в 1997 р. і до 2050 р. вона скоротиться до 0,15 га. Т о м у най-
важливішим першочерговим завданням є збереження високої якості
і раціональне використання олійної сировини. д л я вирішення цієї
проблеми необхідне вивчення біохімічних процесів, що відбуваються
в олійному насінні на всіх стадіях його розвитку, ціленаправлене ви-
користання його фізіологічних властивостей під час обробки, збері-
гання та переробки олійної сировини.
5
РОЗДІЛ I.
ХІМІЧНИЙ СКЛАД НАСІННЯ

ОЛІЙНИХ КУЛЬТУР
Група рослин різних ботанічних родин, видів, які здатні кон-

центрувати в собі значну кількість олії отримала назву олійних.
Д о олійних відносять рослини, в насінні чи плодах яких ліпіди на-
копичуються в кількостях, що економічно виправдовує їх промис-
л о в у переробку. Відомо декілька сотень культур, в тканинах яких
відкладається про запас значна кількість олії. Найбільша кількість
запасних ліпідів зазвичай зосереджена в основній тканині насіння
— зародку та ендоспермі, інші тканини порівняно бідні ліпідами.
Я к щ о до недавна економічно виправданою була промислова пере-
робка насіння з вмістом олії не менше 25 % їх маси, то в терерішній
час успішно переробляється і низько-олійна сировина. Н и н і до гру-
пи промислових включено понад 100 олійних рослин із 600 видів
нині відомих.
Хімічний склад олійного насіння відрізняється різноманітністю.
В насінні олійних культур основним напрямком асиміляції речовин
є синтез ліпідів.
Основною складовою олійного насіння, яка визначає їх промис-
лове використання, є ліпіди. Проте в значних кількостях можуть на-
копичуватись також білки (Табл.1.1).
В організмі рослин ліпіди виконують три основні функції: струк-
турну, утворюючи компоненти мембран органоїдів клітини, енерге-
тичну, утворюючи запаси метаболітів в клітині, захисну, утворюючи
хімічно інертні сполуки в клітинних стінках і на поверхні покривних
тканин листя, насіння і плодів, чи сполуки, токсичні д л я мікроорга-
нізмів.
6
Хімічний склад насіння олійних культур
Таблиця 1.1.
Хімічний склад насіння основних олійних культур.
Вміст, % (на суху речовину)
Насіння протеїнів Міне-

ліпідів целюлози ральних
(Nx6,25) речовин
Соняшник (сім ч янка) 42,6.55,0 15,1.23,4 1,8.3,8 2,9.3,8

Гірчиця 32,0.41,9 20,5.29,7 8,2.11,1 4,8.5,5
ріпак (безерукові 42,0.45,0 23,0.25,0 8,8.9,3 3,7.5,3
сорти)
Суріпка
30.1.48.5 31,5 9,6 3.5
рижій
25,6.46,0 27,4 7,9 4,3
Соя
16,0.22,0 34,0.46,0 14,6 4,1.4,5
Бавовник
23,3.25,3 27,4.28,5 12,4.18,7 4.06
Льон
48,40 21,42 4,47 3,01
рицина
35,0.59,0 17,0.19,4 18,0.20,5 2,5.6,8
Конопля
30,2.38,3 17,6.25,1 13,8.26,9 1,5.1,8
Олійна пальма (паль-
45.4.53.6 7,9.8,8 5,4.6,5
міста)
Кокосова пальма
(копра) 65,0.72,0 7,5.8,0 5,0.6,0 2,4
М а й ж е 90 % видів квіткових р о с л и н містять запасні жири в насін-

ні. М . І. Шарапов виявив цікаву особливість, згідно якої рослини, які
містять високий вміст олії в насінні та плодах, в тропіках і субтропі-
ках, представлені переважно деревами ( п а л ь м и , т у н г ) , в місцевості з
помірним кліматом - це трав'янисті р о с л и н и ( л ь о н , соняшник, арахіс
та і н ш і ) рідше кущі, а ще рідше - дерева.
Вміст олії в насінні та плодах залежить від ряду факторів, в пер-
шу чергу від сортових особливостей та умов вирощування о л і й н и х
культур.
За вмістом ліпідів о л і й н е насіння умовно поділяють на низько-,
середньо- та високоолійне. В н и з ь к о о л і й н о м у насінні вміст ліпідів
( о л і й н і с т ь ) становить 15...35 % ( н а 1 г неліпідної частини ядра при-
падає 0,18...0,54 г о л і ї ) , у середньоолійному насінні вміст ліпідів —
3 6 . 5 5 % ( н а 1 г неліпідної частини ядра припадає 0,55.0,82 г о л і ї ) , у
в и с о к о о л і й н о м у — 5 6 . 7 5 % і вище ( н а 1 г — 0,8.3,0 г олії і вище).
7
Біохімія
Здатність накопичувати запасні ліпіди у рослин визначається ге-

нетично. Запасні ліпіди виконують важливу функцію в організмі —
переносити несприятливі фактори зовнішнього середовища - низькі
температури. Накопичуючись в сім'ядолях насіння, ліпіди здатні за-
хищати зародок від низьких температур.
У помірному поясі при переході в стан спокою запасний крох-
маль деревини перетворюється в жир, це супроводжується збільшен-
ням морозостійкості стволу. Закономірно, що в помірному поясі, рос-
лини, які запасають в насінні в значній кількості жири, становлять
80 % загальної кількості родин, в той час як у тропіках кількість таких
родин не перевищує 10 %.
1.1. ЛІПІДИ НАСІННЯ ОЛІЙНИХ КУЛЬТУР

Ліпідами називаються практично не розчинні у воді речовини,
які можуть бути екстраговані з клітин неполярними органічними
розчинниками (такими як гексан, бензин, діетиловий і петролейний
ефір, хлороформ, чотирихлористий вуглевод, бензол).
Деяка частина ліпідів зв'язана з іншими компонентами насіння
(білками, вуглеводами) міцним хімічним зв'язком і при звичайній
обробці розчинниками не відокремлюється від них. Щ о б вилучити
такі ліпіди необхідно зруйнувати білково-ліпідні комплекси.
Частково порушити зв'язки ліпідів з неліпідними компонентами
насіння можна за допомогою теплової та волого-теплової обробки, а
також в деяких випадках інтенсивним подрібненням насіння.
Залежно від методу вилучення олії, виду розчинника, характе-
ру підготовки знежиреного матеріалу до вилучення ліпідів (ступе-
ню подрібнення, глибини підсушування) склад і кількість ліпідів,
одержаних із насіння, можуть змінюватися в достатньо широкому
діапозоні.
Ліпіди олійного насіння можна поділити на групи в залежності
від біохімічної функції. Основну масу ліпідів насіння та плодів скла-
дають запасні ліпіди, які виконують в клітинах енергетичну функцію.
Вони легко вилучаються з тканин насіння і відносяться до вільних
ліпідів. У олійних рослин запасні ліпіди представлені триацилгліце-
ринами, котрі складають 95...97 % вилученої з насіння олії.
Структурні ліпіди утворюють біомембрани клітин. Масова частка
їх значно менша, ніж запасних. Ці ліпіди важко вилучаяються із си-
8
ровини і є зв'язаними та міцнозв'язаними у вигляді білково-ліпідних

комплексів.
Серед структурних ліпідів важливе місце займають фосфоглі-
церини (фосфоліпіди), гліколіпіди і сульфоліпіди. Присутність цієї
групи ліпідів підвищує біологічну цінність олій.
Інші структурні ліпіди зумовлюють специфічний колір, смак і за-
пах рослинних олій, стійкість до окиснення і гідролізу під час збері-
гання та інші властивості. До них відносять жиророзчинні вітаміни
(наприклад, токофероли) і провітаміни (каротиноїди та стероли).
Д о структурних ліпідів, які виконують захисну функцію, можна
віднести ліпіди, які утворюють хімічно інертні структури покривних
тканин насіння і плодів - воски та їх похідні. Особливе місце займа-
ють ліпіди, захисні функції яких визначаються токсичністю, напри-
клад похідні госиполу.
Вміст структурних ліпідів в рослинних оліях складає від 3 до
5 %. Їх кількість і склад в промисловій олії значно залежить від умов
знежирювання насіння, тому готова олія може суттєво відрізнятися
за складом структурних ліпідів в залежності від технологічних па-
раметрів переробки насіння, виду розчинника під час екстракції та
інших умов.
Ліпіди олійного насіння поділяють за величиною полярності їх
молекул на нейтральні (триацилгліцерини, воски, ефіри жиророз-
чинних вітамінів та стеролів) та полярні (фосфоліпіди, ди- та моно-
ацилгліцерини, вільні жирні кислоти, стероли тощо). Такий поділ
ґрунтується на їх розчинності в органічних розчинниках різної по-
лярності. Нейтральні ліпіди легше розчиняються в гексані, бензині,
диетиловому ефірі, а полярні — в ацетоні та етанолі.
Д о ліпідної фракції, яку вилучають з олійних плодів та насіння,
як правило, входять продукти неповного синтезу або гідролізу всіх
груп ліпідів, а також продукти гідролізу та окиснення.
За здатністю до взаємодії з лугами ліпіди олійного насіння поді-
ляють на омилювані та неомилювані. Неомилювані ліпіди не містять
кислотних залишків, тому при взаємодії з лугами не вступають в ре-
акцію та не утворюють мила. Д о групи неомилюваних ліпідів входять
вуглеводні — стероїди та терпени, а також жиророзчинні пігменти,
вітаміни та провітаміни, похідні від ізопренових залишків.
Ліпідний склад готових рослинних олій ускладнюється в резуль-
таті змін під дією технологічних параметрів при вилученні та пере-
9
Біохімія
робці олії. Більшість сполук, які утворюються під час промислової

переробки, знижують харчову цінність олій та інших продуктів пере-
робки олійного насіння і навіть токсичні або негативно діють на ор-
ганізм людини.
Триацилгліцерини насіння
Найбільшою групою серед ліпідів насіння олійних культур є
жири. Жири (триацилгліцерини) є складними ефірами гліцерину і
вищих карбонових (жирних) кислот.
Природні жири є сумішами різнокислотних триацилгліцеринів.
Відомо більше, ніж 1300 природних жирів, що відрізняються своїм
складом жирних кислот і утворених ними різнокислотних триацил-
гліцеринів.
Триацилгліцерини мають загальну формулу:
СН 2 - О - С О - R 1
I
С Н - О - С О - R2
I
СН 2 - О - С О - R 3
де R 1 , R2, R 3 - радикали жирних кислот.

В складі природних ліпідів знайдено більше ніж 200 різних жир-
них кислот, переважно з парною кількістю вуглецевих атомів від С 8
до С24 Жирні кислоти з коротким ланцюгом - менше 8 вуглецевих
атомів (капронова, масляна) в складі триацилгліцеринів насіння
олійних культур не зустрічаються, але вони можуть бути присутніми
у вільному стані, впливаючи на смак і запах жирів. Більшість жирів
містить 4...7 головних і декілька супутніх (менше 5 % від суми) жир-
них кислот. Олії деяких рослин містять специфічні жирні кислоти,
характерні тільки для цих рослин. Так, наприклад, олія рицини міс-
тить гідроксикислоту - рицинолеву, олія ріпаку - ерукову тощо.
Переважна більшість рослинних олій, що мають промислове зна-
чення, містять триацилгліцерини всього трьох кислот - пальмітино-
вої, олеїнової та лінолевої.
В рослинних оліях переважають жирні кислоти з 18 вуглеводними
атомами, їх вміст для більшості рослинних олій становить приблиз-
10
но 95 % від загальної суми жирних кислот. Л и ш е олії р о с л и н родини

Хрестоцвітих, наприклад, гірчична та ріпакова, поряд з кислотами
С містять значну кількість кислот з іншим ч и с л о м атомів в у г л е ц ю
( С 2 0 і С ) , присутність яких в харчових о л і я х не бажана. Кокосова
та пальмоядрова о л і я з тропічної сировини містять г о л о в н и м чином
жирні кислоти з кількістю вуглецевих атомів 12...16.
Ж и р н і кислоти, що входять до складу триацилгліцеринів, мо-
жуть бути насиченими та ненасиченими ( Т а б л . 1. 2). Насичені мають
загальну ф о р м у л у C n H 2 n O 2 ; ненасичені — в залежності від ступеню
ненасиченості: з одним подвійним зв'язком — C n H 2 n - 2 O 2 ; двома —
C n H 2 n - 4 O 2;; т рьома — C n H 2 n - 6 O 2 .
Таблиця 1.2.
Основні жирні кислоти, що входять до складу жирів.
Темпе-
Загальна ратура
Кислота Структурна формула
формула плавлен-
ня, °С
Насичені кислоти ( С n Н 2n О 2. )' v
Каприлова С 8 Н 1 6 О 2
СН 3 - (СН 2 ) 6 - С О О Н +16,2
Капринова С 1 0 Н 2 0 О 2
СН 3 - (СН 2 ) 8 - С О О Н +31,6
Лауринова С 1 2 Н 2 4 О 2
СН 3 - (СН 2 ) 1 0 - С О О Н +44,2
Міристинова С 1 4 Н 2 8 О 2
СН 3 - (СН 2 ) 1 2 - С О О Н +54,1
Пальмітинова С 1 6 Н 3 2 О 2
СН 3 - (СН 2 ) 1 4 - С О О Н +62,8
Стеаринова С Н О СН 3 - (СН 2 ) 1 6 - С О О Н +69,3
18 36 2
Арахінова С Н О СН 3 - (СН 2 ) 1 8 - С О О Н +74,9

20 40 2
Бегенова С 2 2 Н 4 4 О 2
СН 3 - (СН 2 ) 2 0 - С О О Н +80,2
Лігноцеринова С 2 4 Н 4 8 О 2
СН 3 - (СН 2 ) 2 2 - С О О Н +84,4
Мононенасичені кислоти (С П Н 2П-2 0 2 )
СН 3 - (СН 2 ) 7 - СН =
Олеїнова +14,0
С 1 8 Н 3 4 О 2 СН - (СН 2 ) 7 - С О О Н
СН 3 - ( С Н Д 0 - СН =
Петрозелінова +30,0
С 1 8 Н 3 4 О 2 С Н - (СН224 - СООН
СН 3 ( С Н 2 ) 7 - СН =
Ерукова +34,0
С 2 2 Н 4 2 О 2 СН - (СН 2 ) 1 1 - С О О Н
Біохімія
продовж. табл. 1.2.

Поліненасичені жирні кислоти с п н, п _ 4 О, та ^ н ^ О ,
сн3 - (сн,). - с н = с н
Лінолева с н О - с н , - с н = с н - (сн,)7 -6,5
18 3, ,
, -СООН
сн3 - с н , - с н = с н -
Ліноленова с 1 8 н 3 0 О ,
сн, - сн = сн - сн, - сн -1,,8
= с н - (сн,)7 - с О о н
Загальною властивістю ненасичених жирних кислот є низька

температура плавлення та висока реакційна здатність. н е н а с и ч е н і
( а л к е н о в і ) жирні кислоти рідкі при звичайних температурах. н и м и
збагачені рослинні олії та рибні жири. З а л е ж н о від кількості подвій-
них зв'язків їх поділяють на мононенасичені та поліненасичені. О с о -
бливістю алкенових кислот є наявність позиційних та стереоізомерів
( п р о с т о р о в и х ) в зв'язку з тим, що кожний подвійний зв'язок створює
можливість існування двох стереоізомерних форм цис- та транс-:
Н Н
І І
Н С
с м
/ С \ І - •І
Н
V
С = С,
С Н Н
Ц и с - конфігурація Транс - конфігурація
В природних жирах містяться переважно цис-ізомери жирних кис-

лот. Виключенням є вакценова кислота - 11-транс октадеценова кисло-
та та р-елеостеаринова кислота (9-цис,11,13-транс октадекатриєнова).
н а відміну від насичених кислот, які відносно стійкі до різно-
го впливу, ненасичені кислоти л е г к о окиснюються ( о л і я прогіркає),
а також відновлюються за місцем подвійного зв'язку. Відновлення
жирних кислот воднем - гідрогенізацію - широко застосовують у ви-
робничій практиці при одержанні із рідких жирів твердих.
Поліненасичені жирні кислоти мають високу б і о л о г і ч н у цінність,
вони не здатні синтезуватись в організмі л ю д и н и і тому їх називають
незамінними жирними кислотами або есенціальними. Поліненасиче-
12
ні жирні кислоти відіграють важливу роль в ліпідному обміні, вони

впливають на проникаючу здатність біологічних мембран, вони є по-
передниками синтезу важливих гормонів в організмі людини — про-
стагландинів. Такі жирні кислоти одержали назву вітаміну F, вони
повинні потрапляти в організм людини з їжею. Важливим джерелом
незамінних жирних кислот є рослинні олії.
З урахуванням особливостей біосинтезу ненасичених жирних
кислот їх класифікують за місцем подвійного зв'язку від кінцевого
атому вуглецю на такі групи: ю-3 (альфа ліноленова); ю-6 (лінолева,
у-ліноленова, арахідонова);ю-9 (олеїнова). Ессенціальними жирни-
ми кислотами є родина ю-3 та ю-6 жирних кислот. Вважають, що в
раціоні людини співвідношення між ю-6 та ю-3 поліненасиченими
жирними кислотами повинно становити (4-6):1.
Поліненасичені жирні кислоти здатні висихати, утворюючи плів-
ки. Процес висихання зумовлений приєднанням кисню до місця по-
двійного зв'язку при одночасній полімеризації одержаних сполук. Ви-
сихання каталізується ферментом ліпоксигеназою та іонами металів.
Радикали жирних кислот, які входять до складу триацилгліцери-
нів, та їх положення в молекулах ацилгліцеринів визначають власти-
вості жирів.
Однокислотні триацилгліцерини утворюються в результаті ете-
рифікації гліцерину молекулами однієї й тієї ж жирної кислоти (на-
приклад: триолеїн, тристеарин тощо), але до складу природних олій,
як правило, входять різнокислотні триацилгліцерини, однокислотні
триацилгліцерини зустрічаються в складі оливкової, рицинової олій.
Більшість відомих жирів являють собою суміш різнокислотних
тригліцеринів (наприклад, стеароілдиолеілгліцерин, пальмітоілоле-
іллінолеілгліцерин тощо ).
С Н - О С О - С 1 7 Н 3 3 С Н 2 - О С О - С 1 5 Н 3 3
| |
С Н - О С О - С 17 Н 33 С Н - О С О - С 17 Н 33
І І
С Н 2 - О С О - С 17 Н 33 СН2-ОСО-С17Н31
Триолеїн Пальмітоілолеіллінолеілгліцерин
(однокислотний тригліцерин) (різнокислотний тригліцерин)
13
Біохімія
Триацилгліцерини в хімічно чистому стані не мають кольору,

смаку, запаху. Забарвлення олій, різні смакові властивості і запах за-
лежать від структурних ліпідів, щовходять до їх складу.
Рослинні олії добре розчиняються у неполярних органічних роз-
чинниках. Густина їх знаходиться в межах від 900 до 980 кг/м3 при
температурі 15 °с.
Ідентифікаційним параметром рослинних олій є показник залом-
лення або коефіцієнт рефракції. У більшості олій він становить 1,44-
1,48, олії з високим вмістом ненасичених жирних кислот мають більш
високі значення.
Температура застигання рідких рослинних олій знаходиться в
межах від'ємних температур. До інших фізичних властивостей олій
відноситься їх здатність розчиняти гази, сорбувати леткі речовини та
ефірні олії. Розчинність кисню в 100 см3 олії при кімнатній темпера-
турі становить 0,7-1,1 см3, вуглекислого газу — 4-8 см3.
При температурі, вищій ніж , 4 0 - , 5 0 ° с , ацилгліцерини рослин-
них олій інтенсивно розкладаються з утворенням летких продуктів
термічного розпаду.
Воски
д о структурних ліпідів, які виконують захисні функції, відносять
ліпіди, що утворюють хімічно інертні структури покривних тканин та
плодів — воски та їх похідні.
Воски за хімічною структурою близькі до ацилгліцеринів і пред-
ставляють собою складні ефіри вищих жирних кислот ( с 16 - с 3 , )
та одноатомних (рідко двохатомних) спиртів ( с , 4 - с 30):
• O
R1 - C H , - O - C
\
R0
де R 1 - залишок аліфатичного спирту;

R , -радикал жирної кислоти.
Воски в рослинах зазвичай утворюють покривні шари на поверх-

ні листя, плодів та насіння, який захищає тканини рослини від ви-
сихання, механічних пошкоджень та дії ферментів мікроорганізмів.
Захисна роль восків зумовлена їх стійкістю до хімічних чинників.
14
Поверхня клітинних стінок покривних тканин — плодової та на-

сіннєвої містить складні воски кутин та суберин. За хімічним скла-
дом кутин є сумішшю жирних гідроксикислот та їх ефірів. Більшість
жирних кислот кутину містить 16 або 18 атомів вуглецю, в тому числі
насичені, ненасичені, гідроксинасичені та гідроксиненасичені, ди- та
тригідроксинасичені кислоти.
Суберин за будовою аналогічний кутину, але складається з наси-
чених або одноненасичених дикарбонових кислот, які містять від 16
до 22 атомів вуглецю, а також з насичених та ненасичених гідрокси-
кислот та двохатомних спиртів з довгим ланцюгом.
Крім жирних кислот та аліфатичних спиртів у восковій фракції
рослин зустрічаються насичені вуглеводні з непарним числом атомів
вуглецю — від С12 до С34.
Таким чином, воскоподібні сполуки покривних тканин олійних
рослин — це складна суміш восків, вільних довголанцюгових жирних
кислот, гідроксикислот, вільних первинних, вторинних високомо-
лекулярних спиртів та діолів, довголанцюгових аліфатичних вугле-
воднів та кетонів. Наприклад, в соєму насінні виявлено спирти, до-
вжина вуглецевого ланцюга яких коливається від С 28 до С32. У восках
соняшнику та л л я н о м у насінні виявлено спирти та кислоти з числом
атомів вуглецю від 14 до 30.
Склад багатьох рослинних восків до цього часу остаточно не ви-
вчено.
Через велику молекулярну масу жирних кислот та спиртів восків
температура плавлення їх істотно вища, ніж жирних кислот триацил-
гліцеринів. у зв'язку з цим в олії, що вилучається з насіння, воски
формують кристали.
Як і інші складні ефіри, воски можуть гідролізуватися, але д л я
цього потрібні надзвичайно жорсткі умови.
Вміст восків в рослинних тканинах відносно невисокий. Напри-
клад, в насінні вміст восків 1,2...1,3 % від маси, в тому числі в плодовій
оболонці до 83 % від загального вмісту восків, в насіннєвій оболонці
до 16 %, в зародку та ендоспермі (ядрі насіння) до 1 %.
Присутність восків значно ускладнює отримання високоякісних
рослинних олій. При температурах, вищих ніж 80 °С, воски у роз-
плавленому вигляді вилучаються разом з олією. Під час охолодження
в таких оліях утворюється так звана сітка із зважених в олії кристалів
15
Біохімія
воску. Кристали практично не осідають через близькі значення від-

носної густини воску й олії та погіршують товарний вигляд олії. у
зв'язку з цим для отримання прозорої соняшникової олії, вільної від
восків, проводять додаткову обробку — виморожування восків.
Фософоліпіди (гліцерофосфатиди)
Фосфоліпіди є цінною групою ліпідів всіх живих організмів. Їх
функції в живому організмі зумовлені тим, що вони є структурними
компонентами біологічних мебран, відіграють важливу роль у регу-
люванні ліпідного обміну в організмі людини.
Фосфоліпіди можна розглядати як подвійні ефіри фосфорної
кислоти:
0
||
R - О - Р - О - R1
1
ОН,
де R - радикал гліцерину або іншого спирту; R1— радикал амі-

носпирту, амінокислоти тощо.
Природні фосфоліпіди поділяють на дві великі групи залежно від

радикалу спирту, що входить до їх складу:
— гліцерофосфатиди (містять залишок гліцерину);
— сфінгозинфосфатиди (містять залишок сфінгозину, виявлені в
складі тваринних фосфоліпідів).
д о складу насіння та рослинних олій входять гліцерофосфатиди
- 1,, диацил Sn - гліцеро-3 фосфат:
с н -О - m R
сн -О - m R
О
||
с н -О - Р- О н
|
О - R
16
де R - радикали жирних кислот; R 4 — радикал:
— холіну (фосфатидилхоліни — лецитини):

/ С Н 3
О Н — С Н 2 —СН 2 N+ СН3
Х С Н
— серину (фосфатидилсерини):
Н О - СН2 - С Н - С О О Н ;
І
NH2
— етаноламіну (фосфатидилетаноламіни - кефаліни):
СН2 - С Н 2 ОН;
І
NH2
— гліцерину (фосфатидилгліцерини);
— Н + (фосфатидні кислоти);
Таким чином, молекули фосфатидів завжди містять один поляр-

ний полюс та два неполярні.
В залежності від хімічного складу гідрофільних груп, приєднаних
до залишку фосфорної кислоти, фосфатидилгліцерини ділять на азо-
товмісні та на такі, що не містять азоту.
При відщепленні жирнокислотного залишку під дією ліпаз
утворюються лізоформи фосфоліпідів. у непошкодженому насін-
ні лізофосфоліпіди відсутні. Поява лізоформ свідчить про глибокі
пошкодження біомембран клітини, оскільки лізоформи не можуть
утворюватися в ліпідному шарі мембрани клітини і не здатні утво-
рювати стійкі ліпідні бішари. П р и подальшому гідролізі фосфалі-
підів відщеплюється друга жирна кислота, а потім — гідрофільна
група.
Вміст фосфоліпідів в насінні олійних культур коливається в меж-
ах від 0,2 до 2 % ( Т а б л . 1.3).
17
Біохімія
Таблиця 1.3.
Вміст фосфоліпідів в насінні деяких олійних культур
Вміст фосфоліпідів (% на суху

Культура
речовину)
соя 1,6^,0
Льон 0,5-0,7
соняшник 0,7-0,8
Рицина 0^5-0,30
Я к і інші структурні ліпіди, фосфоліпіди при вилученні олії з на-

сіння переходять в о л і ю і вилучаються разом з нею, вміст фосфоліпі-
дів в олії залежить від способу та умов добування ( Т а б л . 1.4).
Таблиця 1. 4.
Вміст фосфоліпідів в деяких рослинних оліях, %
Спосіб добування олії Соєва Соняшникова Лляна

Холодне пресування 0,05-0,07 0,05-0,07 -
Форпресування 1,1-,,1 0^-0,8 0>0,5
Повторне пресування ,,7-3,4 0,6-1,, 0,6-0,9
Екстракція 3,9-4,5 0,8-1,4 0,8-1,6,
У р о с л и н н и х о л і я х фосфоліпіди знаходяться в м о л е к у л я р н о -
розчиненому стані, хімічна активність їх м о л е к у л вища, ніж триа-
цилгліцеринів. М о л е к у л и фосфоліпідів легко утворюють асоціати з
неомилюваними ліпідами олії, в тому ч и с л і стеролами, високомоле-
к у л я р н и м и спиртами, восками, д і о л ь н и м и ліпідами, а також іонами
металів.
д л я видалення фосфоліпідів з олії необхідно порушити стійкість
системи фосфоліпіди — триацилгліцерини внаслідок чого фосфолі-
піди випадають в осад. З цією метою використовують обробку рос-
л и н н и х о л і й невеликими кількостями води (гідратацію). Отримані
в результаті гідратації фосфоліпіди висушують і одержують фосфа-
тидний концентрат, який застосовують в харчових та кормових ці-
л я х . П і с л я гідратації в олії залишається деяка кількість неосаджених
фосфоліпідів, які отримали назву негідратуємі. н е г і д р а т у є м і фосфо-
18
ліпіди осадів в олії не утворюють, але їх присутність ускладнює по-

дальшу переробку олії.
Негідратуємі фосфоліпіди мають більш складний хімічний склад
та будову, ніж гідратуємі, а також меншу полярність молекул. Д л я
їх гідратації та осаджування з олії необхідно застосовувати більш ак-
тивні, ніж вода, гідратуючі агенти (наприклад, водний розчин лимон-
ної або фосфорної кислоти).
Жиророзчинні пігменти
В насінні олійних культур містяться такі рослинні пігменти як
каротиноїди й хлорофіли, які визначають забарвлення природних
рослинних олій. В насінні бавовнику міститься специфічний для да-
ної культури пігмент госипол, який надає олії темно-коричневого ко-
льору. Госипол є токсичним пігментом, його вміст у шроті бавовнику
від 0,02 до 0,05 викликає слабке отруєння тварин, а від 0,15 до 0,20
- має летальні наслідки.
Каротиноїди - рослинні пігменти, що зумовлюють жовто-
коричневе забарвлення органів рослин, при вилученні олії із насіння
вони переходять до складу олії. Каротиноїди поділяють на:
— Каротини (вуглеводні);
— Ксантофіли (кисневмісні каротиноїди - спирти, альдегіди, ке-
тони, карбонові кислоти).
Особливістю хімічної будови каротиноїдів є наявність довгого
вуглеводневого ланцюгу із системою спряжених подвійних зв'язків.
Каротиноїди можна розглядати як продукти полімеризації радика-
лів, що утворюються під час дегідрогенізації ізопрену:
- Н
СН 2 = С - С Н = СН 2 ^ = С Н - С = С Н - С Н =
І І
СН 3 СН 3
рослинні олії збагачені каротинами, серед яких найбільш поши-

реним є р-каротин:
С Н 3 С Н 3 С Н 3 С Н 3
19
Біохімія
сн=(сн-с=сн-сн)2=(сн-сн=с-сн)2=сн
І І
сн3 сн3 сн3 сн3
структурна формула а-каротину відрізняється положенням по-

двійного зв'язку в іононовому кільці:
Ш 3 с н 3 С н 3 с н 3
сн=(сн-с=сн-сн)2=(сн-сн=с-н)2=сн
І І
с Н 3 с Н 3 с Н 3
сн 3
Y-каротин містиь лише одне іононове кільце:
c ą с н 3 с н 3
І
сн=(сн-с=сн-сн)2=(сн-сн=с-сн)2=сн-сн=с-(сн2)2=с
І І І І
сн3 сн3 сн3 сн3 сн3
Хромофорною групою каротиноїдів є вуглеводневий ланцюг із

спряженими зв'язками.
Каротиноїди легко окиснюються киснем повітря та іншими окис-
никами.
Вони мають інтенсивну смугу поглинання у видимій області
спектру (400...500 нм).
Каротиноїди добре адсорбуються адсорбентами, не омилюються
розчиннами лугів. серед рослинних олій найбільш високим вмістом
каротиноїдів характеризується кокосова олія (0,05...0,2 %).
в-каротин є попередником синтезу ретинолу (за участю фермен-
ту каротинази). синтез ретинолу відбувається в печінці тварин та
людини:
20
СЫ 3 СН3 СН3 СН 3
СН=(СН-С=СН-СН)2=(СН-СН=С-СН)2=СН
С Н 3
І
С Н 3
І
С Н 3 С Н 3
^ 2
СН3 СН3
-СН=СН-С=СН-СН=С-СН=СН -СН2 ОН
І І 2
СН СН СН
Серед каротиноїдів найбільш вивченим є жовтий пігмент зерен

кукурудзи - зеаксантин, у соєвій олії присутні ксантофіли - фукок-
сантин, тароксантин і лютеїн.
Каротиноїди містяться в насінні всіх олійних культур. У ядрі со-
няшника вміст каротиноїдів становить 0,165-0,190 мг, бавовняного
насіння — 0,077-0,193 мг на 100 г сухої речовини.
Хлорофіли - це основний пігмент зелених органів рослин, який
приймає участь в поглинанні сонячної енергії і фотосинтезі. Ц я група
пігментів має зелене забарвлення і максимуми поглинання у черво-
ній області спектру (640...720 нм). Д о цієї групи пігментів відносять-
ся хлорофіл а ( C ^ R O ^ M g , максимум поглинання 665 нм), хло-
рофіл в ( С 5 5 Н 7 0 О ^ ^ , максимум поглинання 649 нм), феофітин а,
феофітин в. Співвідношення хлорофілу а до хлорофіл в в рослинних
тканинах 3:1.
В основі хімічної структури хлорофілів є порфиринове ядро,
утворене 4 пірольними кільцями ( Р и с . 1).
Х л о р о ф і л и відносяться до неомилювальних речовин.
Х л о р о ф і л и добре розчинні в ацетоні, спирті і оліях. Недозріле
олійне насіння містить значну кількість хлорофілів. При дозріванні
хлорофіли зникають і у дозрілому насінні знайдено лише їх сліди.
Присутність хлорофілів і його похідних в оліях небажана. Встанов-
лено, що присутність хлорофілів ініціює протікання окиснювальних
процесів, внаслідок чого олія є нестійкою при зберіганні, а також сут-
тєво ускладнює рафінацію олії.
21
Біохімія
Вміст хлорофілів в рослинних

о л і я х дуже незначний, наприклад, в
соєвій олії 0,0001...0,00015 %.
Госипол - пігмент поліфеноль-
ної природи. н а д а є бавовняній олії
темно-коричневого забарвлення.
Госипол — тритерпеновий альде-
гід в хімічній структурі якого присут-
ні 6 гідроксильних ( ф е н о л ь н и х г р у п )
і дві альдегідні:
О=СН НО НО НС=О
С3Н7 С Н з С Н
3 С Н7
Має властивості кислоти. Вза-

ємодіє з л у г а м и з утворенням го-
сиполатів. Окиснюється сильними
окисниками, має антиоксидантні
властивості. Р е а г у є із фосфоліпіда-
ми та білками. Піддається гідроге-
нізації.
Жиророзчинні вітаміни
В насінні о л і й н и х к у л ь т у р завжди
містяться жиророзчинні вітаміни
— А, Д, Е, К в активній і неактивній
формі ( у вигляді провітамінів).
Н а й б і л ь ш поширені в насінні ві-
Рис. 1.1. структурна формула таміни групи Е ( т о к о ф е р о л и ) . Осо-
хлорофілу. б л и в о багато міститься їх в олії із зарод-
ків пшениці, к у к у р у д з и ( Т а б л . 1.5).
22
Таблиця 1.5.
Вміст токоферолів в насінні деяких олійних культур.
Вміст токоферолів
Культура
насіння олія (мг %)
Соняшник 4,0.9,5 50
Соя 5,7.33,6 83
Арахіс 1,8.13,0 50
Кукурудзяні зародки - 100.250
Т о к о ф е р о л и добре розчинні в о л і я х і органічних н е п о л я р н и х роз-

чинниках і нерозчинні у воді, термостабільні, не р у й н у ю т ь с я навіть
при температурі 200...220°С. Інактивуються л и ш е за температури
300°С. Вони є антиоксидантами, запобігаючи й захищаючи полінена-
сичені жирні кислоти від окиснюваного псування. Відомо 7 ізомер-
них форм токоферолів - а, в, Y, О, £, П, §. Н а й б і л ь ш високу б і о л о г і ч н у
активність має а-токоферол. Н а й б і л ь ш с и л ь н о виражені антиокси-
дантні властивості у Y і о-токоферолу.
Загальна ф о р м у л а а - т о к о ф е р о л у - С 2 9 Н 5 0 О 2 . Структурна форму-
ла токоферолів:
ОН СН
•X
О
СН ' (СН2-СН2-СН2-СН)3-СН3
С Н 3 С Н 3 |
СН
Д о жиророзчинних вітамінів відносяться вітаміни групи А (рети-

н о л и ) . Попередниками синтезу ретинолів є каротини. В природі відо-
мо 16 ізомерів ретинолів. Р е т и н о л и відіграють р о л ь вітамінів росту,
вони також попереджають порушення зору.
Структурна ф о р м у л а ретинолу:
23
Біохімія
с н с н 3
-сн=сн-с=сн-сн=с-сн=сн -сн2 он
І І 2
с н 3 с н 3 с н 3
Ретиноли швидко окиснюються киснем повітря, без доступу кис-

ню не руйнуються навіть при нагріванні до 120°с, під час гідрогені-
зації інактивуються, не вступають в реакцію омилення, утворюють
ефіри із жирними кислотами.
Вітаміни групи Д - кальцифероли.
Відомо кілька природних ізомерів кальциферолів - Д2 , Д3 Д4 Д5
Д6 найбільш активні Д2 і Д3 За хімічною природою дана група вітамі-
нів є похідними стеролів.
структурна формула вітаміну Д2:
В чистому вигляді вітаміни групи Д - безбарвні кристали, темпе-

ратура плавлення яких - 115...116 ° с .
Вітаміни групи Д синтезуються лише у тваринному та людському
організмі організмі - із попередників (стеролів) під дією ультрафіо-
лету. Вітаміни цієї групи мають антирахітичну дію, а також регулю-
ють транспорт іонів кальцію і фосфатів в клітинах слизової оболонки
тонкого кишечнику і кісткової тканини внаслідок впливу на синтез

транспортних білків, переносчиків іонів Са2+. Авітаміноз вітаміну Д
спричиняє виникненню рахіту.
Вітаміни групи К.
Вітаміни цієї групи мають антигеморагічну функцію - р е г у л ю -
ють звертання крові. К р і м того, вітаміни групи К приймають участь
в фотосинтетичному (в р о с л и н н и х організмах) та о к и с л ю в а л ь н о м у
транспорті електронів та фосфорилюванні, що супроводжує такий
транспорт. За хімічною природою дана група вітамінів є похідними
нафтохінону. Структурна ф о р м у л а вітаміну К має вигляд:
СНз СНз
СНз
СН
С Н 2 - С Н = С - ( С Н 2 - С Н 2 - С Н 2 - С Н ) 3 - СН 3
О
Вітаміни групи К добре розчинні у більшості органічних розчин-

ників але не розчинні у воді. У з е л е н о м у листі багатьох р о с л и н міс-
титься значна кількість вітаміну К.
Стероли.
В насінні о л і й н и х к у л ь т у р містяться фітостероли (стигмастерол,
ситостерол). С т е р о л и - поліциклічні, ненасичені гідроароматичні од-
ноатомні спирти.
В основі хімічної структури стеролів лежить циклопентанпергі-
дрофенантренова група:
25
Біохімія
Окремі представники стеролів відрізняються між собою структу-

рою бічних вуглеводневих ланцюгів. с т е р о л и є попередниками син-
тезу вітамінів групи Д.
Д о складу насіння о л і й н и х к у л ь т у р та р о с л и н н и х о л і й входять
р о с л и н н і стероли (ситостероли, стигмастероли, брассикостерол), їх
вміст коливається в межах від 0,1 до 0,4 % ( Т а б л . 1.6).
Таблиця 1.6.
Вміст стеролів в деяких рослинних оліях.
№ Назва жиру Вміст стеролів, %
1 Лляна олія 0,42
2 Ріпакова олія 0,35
3 соняшникова олія 0,09...0,12
1.2 АЗОТОВМІСНІ РЕЧОВИНИ

Група азотовмісних речовин о л і й н о г о насіння включає б і л к и і
небілкові азотисті речовини органічного й неорганічного характеру.
Основна маса азотовмісних речовин (91-98 % ) представлена білками.
В простих білках середній вміст азоту п р и б л и з н о постійний і складає
16,1-16,2 %. Ф а к т и ч н и й вміст азоту в різних р о с л и н н и х білках ко-
ливається в широких межах від 9,5 до 19,5 % ( Т а б л . 1.7). За вмістом
азоту визначають коефіцієнт д л я перерахунку вмісту загального азо-
ту на вміст сирого протеїну. Загальноприйнятим є середнє значення
коефіцієнту 6,25.
Таблиця 1.7.
Вміст азоту в білках насіння деяких культур.
Коефіцієнт пере-
Вміст азоту в
Сировина рахунку на вміст
білках, у %
сирого протеїну
Зерно ячменю, кукурудзи, гречки,
16,7 6,0
ріпакова макуха
Зерно та борошно пшениці, зерно
17,6 5,7
жита, вівса.
26

Макуха насіння соняшника, льону,
12,0 8,3
рицини, бавовнику, коноплів
В організмі р о с л и н б і л к и виконують такі основні функції:

— ферментативну - всі біохімічні процеси в живих організмах
протікають за участю ферментів;
— структурну - це б і л к и які утворюють біологічні мембрани ор-
ганоїдів клітини;
— енергетичну - запасні б і л к и утворюють резерв, який викорис-
товується р о с л и н о ю д л я метаболічних процесів, представленні про-
стими білками;
— захисну - білки інгібітори ферментів і токсичні білки захищають
р о с л и н у чи її насіння від пошкоджень іншими живими організмами.
Переважна кількість білків, які містяться в о л і й н о м у насінні (80-
94 % від загальної с у м и ) , є запасними або резервними. В менших
кількостях в насінні містяться структурні білки, які входять до скла-
ду різних структурних елементів клітини, і каталітичні (фермента-
т и в н і ) білки.
Всі б і л к и незалежно від їх біологічної функції у живих організмах
побудовані із залишків 20 амінокислот, розміщених в різній генетич-
но регламентованій послідовності д л я кожного білку.
Залишки амінокислот сполучені між собою пептидними
зв'язками:
O H
II І
R — C - N - R,
де R— пептидний радикал.
З а л и ш к и амінокислот утворюють поліпептидні ланцюги, які, як
правило, складаються із 100-300 амінокислотних залишків. П о с л і -
довність амінокислот в поліпептидних ланцюгах визначає первинну
структуру білків. К р і м того, нативні б і л к и мають і вторинну, третин-
ну та четвертинну структуру.
Вторинна структура білків - це спосіб укладання поліпептидно-
го ланцюга вздовж своєї осі ( с п і р а л ь н и й чи витягнутий). Характерна
д л я ф і б р и л я р н и х білків.
27
Біохімія
Третинна структура - спосіб укладання поліпептидів із утворен-

ням глобулярних білків.
Четвертинна структура - це спосіб сполучення окремих поліпеп-
тидів між собою в олігомерних білках.
В ізольованому вигляді білки не мають кольору, запаху та смаку.
с м а к та запах природним білкам надають супутні їм ароматичні ре-
човини.
За фізичними властивостями білки є гідрофільними колоїдами.
Відносна густина білків знаходиться в межах 1,25...1,30 г/см3. Вони
не переганяються, не плавляться, не розчиняються в органічних роз-
чинниках (крім проламінів). Вони мають здатність набрякати у воді,
утворювати гелі, денатурувати під впливом таких факторів як висока
температура, радіація, заморожування, дія органічних розчинників та
солей важких металів.
Білкові м о л е к у л и мають електричний заряд при значеннях р н
середовища, відмінних від ізоелектричної точки білку. При значен-
нях р н середовища, вищих від ізоелектричної точки, молекули білків
заряджені негативно ( д л я білків значення ізоелектричної точки яких
лежить в кислому середовищі). М о л е к у л и білків, значення ізоелек-
тричної точки яких лежить в лужному середовищі, заряджені пози-
тивно при значеннях р н нижчих за ізоелектричну точку.
Важливою характеристикою білків є їх розчинність в різноманіт-
них розчинниках. За цією властивістю прості білки класифікують на:
• альбуміни - білки, розчинні у воді і розбавлених розчинах со-
лей (становлять 0,5-1 % від вмісту білків у насінні);
• г л о б у л і н и - білки, розчинні в розбавлених нейтральних роз-
чинах солей сильних кислот і нерозчинні у воді (становлять від 85 до
97 % від вмісту білків у насінні);
• глютеліни - білки, розчинні в розбавлених лугах і кислотах і
нерозчинні в нейтральних розчинниках (становлять від 0,5 до 0,9 %
від вмісту білків у насінні);
• проламіни - білки, розчинні в 70-80 % спирті і нерозчинні у
воді і абсолютному спирті (містяться переважно в насінні зернових).
насіння олійних культур поряд із ліпідами містить значну кіль-
кість білків, а в насінні сої, наприклад, масова частка білків вища, ніж
ліпідів. Загальний вміст білків в насінні деяких олійних культур на-
ведено в табл. 1.1. В насінні олійних культур міститься значна частка
розчинних білків ( Т а б л . 1.8.), переважаючою є глобулінова фракція.
28
Таблиця 1.8.
Фракційний склад розчинних білків в насінні деяких культур.
Культура Альбуміни Глобуліни Проламіни Глютеліни

Соняшник Сліди 97 Сліди Сліди
Арахіс » 97 » »
Рицина приблизно 10 приблизно 90 » »
Сезам приблизно 4 80...85 » > 2
Льон Сліди 85-90 » 2...3
Соя > 2 85-90 » Сліди
Бавовник Сліди 90 » 10
Жито 4,5 19,3 47,8 28,4
Білки насіння олійних к у л ь т у р є олігомерними білками, що містять

від 4 до 12 субодиниць, значення їх м о л е к у л я р н и х мас знаходиться в
межах 200...400 тис. Да (Табл.1.9). Д л я дослідження м о л е к у л я р н и х мас
білків широко використовують метод високо-швидкісного центрифу-
гування. Під час такого центрифугування білки осаджуються із розчи-
нів у відповідності до значень їх м о л е к у л я р н и х мас під дією центробіж-
ного поля, величина якого залежить від швидкості центрифугування та
діаметру ротора центрифуги. Залежність між значенням м о л е к у л я р н о ї
маси білків та центробіжною силою, при якій вони осаджуються, ха-
рактеризується коефіцієнтом седиментації ( S ) . Переважна маса г л о б у -
лінів ( д о 95 % ) в насінні олійних к у л ь т у р — г л о б у л і н и із коефіцієнтом
седиментації 11...13 S (11 S білки або легуміноподібні білки).
Таблиця 1.9.
Характеристика глобулінової фракції білків насіння олійних культур
деяких олійних культур.
Субодиниці
Моле- Коефіці-
Росли- кулярна єнт седи-
Білок Моле- Коефіцієнт
на маса біл- ментації Кіль-
ку, кДа кулярна седиме-
(S) кість
маса, кДа тації ( S )
Соя Гліцинін 357 11,8 12 22,3 і 37,2 2
29
Біохімія
продовж. табл.1.9.
Соняш- Геліан-
300 11 6 50 - 60 -
ник тин
Арахіс Арахін 330 12,0 12 10...71 2
Коно-
Едестин 300 13,0 12 27,5 і 21,2 -
пля
Рицина Рицин 230±15 - 4 58,0 -
Д л я характеристики білків важливим є не тільки їх кількісний

вміст в насінні, але і їх біологічна цінність. Біологічна цінність білків
- це ефективність використання білка організмом людини. Біологіч-
ну цінність звичайно виражають у вигляді відношення того чи іншого
параметру досліджуваного білка до такого ж параметру так званого
« і д е а л ь н о г о б і л к а » , який є еталоном харчового білку. А м і н о к и с л о т -
ний склад еталонного б і л к у р о з р о б л е н о Організацією сільського гос-
подарства та продовольства та Всесвітньою організацією охорони
здоров'я ( Ф А О / В О О З ) . Із природних білків найбільш б л и з ь к и м до
еталонного б і л к у є овальбумін курячого яйця.
Біологічна цінність білків визначається двома факторами:
— вмістом незамінних амінокислот (таких, що не здатні синтезу-
ватись в тваринному та л ю д с ь к о м у організмі);
— засвоюваністю білків в організмі.
Д о незамінних амінокислот відносяться: метионін, лізин, треонін,
гістидин, аргінін, лейцин, ізолейцин, валін, фенілаланін, триптофан.
Незамінну амінокислоту, що міститься у мінімальній кількості
порівняно із еталонним білком, називають 1-шою л і м і т у ю ч о ю аміно-
кислотою.
Для визначення біологічної цінності білків використовують
фізико-хімічні та біологічні методи.
Амінокислотний склад білків визначають хроматографічним
м е т о д о м п і с л я їх гідролізу. Д л я характеристики вмісту амінокислот
використовують таке поняття як амінокислотний скор, тобто вміст
кожної амінокислоти в даному білку, виражений у % у порівнянні із
еталонним білком.
Д р у г и й фактор, що визначає б і о л о г і ч н у цінність білків, — це за-
своюваність білків в організмі - визначають б і о л о г і ч н и м и методами і
характеризують таким параметром як коефіцієнт ефективності білка.
30
Під коефіцієнтом ефективності білка ( К Е Б ) розуміють відношення

з б і л ь ш е н н я маси експериментальної тварини до маси спожитого нею
білка в результаті відгодовування її дієтичними продуктами стан-
дартної калорійності із 10 %-вим вмістом досліджуваного білка. К Е Б
еталонного білка - 2,5.
Б і л к и насіння о л і й н и х к у л ь т у р за б і о л о г і ч н о ю цінністю близькі
до тваринних. Н а й б і л ь ш збалансованими за вмістом незамінних амі-
нокислот є б і л к и насіння бобових культур. 1-шою л і м і т у ю ч о ю амі-
н о к и с л о т о ю в насінні цих к у л ь т у р є сума сірковмісних амінокислот
- метионіну і цистину, в той же час вони містять надлишок лізину.
1 - ш о ю л і м і т у ю ч о ю амінокислотоою в білках злаків є лізин. А м і н о -
кислотний скор білків соєвих бобів та насіння соняшнику наведено
у табл. 1.10.
Таблиця 1. 10.
Вміст незамінних амінокислот в білках насіння соняшнику та сої.
Метио- Феніла- Сума

ізо- лей-
Білок
Лі- трео-
валін нін лей- ланін трип- неза-
зин нін +цис- цин +тиро- тофан мін-
тин цин зин них
4,8- 3,7- 3,8- 3,8- 7,0- 0,6- 28,5-

Сої, г/100 г 0,8-1,9 4,0-6,5
8,2 5,5 7,5 6,6 9,9 1,3 47,4
Соняшни-
3,5 2,7 4,1 2,5 2,8 5,5 5,6 2,0
ку, г/100 г
Еталонний,
5,5 4,0 5,0 3,5 4,0 7,0 6,0 1,0 36,0
г/100 г
Амінокис-
лотний
скор білку
соняшнику
по еталон- 64 68 50 137 70 79 93 200
ному білку
ФАО/
ВОЗ, %
31
Біохімія
Амінокис-
лотний
скор білку
сої по
еталонно- 87- 93- 76- 95- 100- 60- 79,9-
22-54 67-108
му білку 149 138 150 165 141 130 131,6
ФАО/
ВОЗ, %
Серед білкових речовин насіння важливою групою є білки-

ферменти, що мають каталітичні властивості, і здатні до специфічно-
го активування інших речовин, які приймають участь в метаболізмі.
Ф е р м е н т и класифікують за природою реакцій, які вони каталі-
зують:
• оксидоредуктази - ферменти, що каталізують окисно-відновні
реакції;
• трансферази - ферменти, що каталізують реакції м і ж м о л е к у -
л я р н о г о переносу різних хімічних груп та залишків;
• гідролази - ферменти, що каталізують реакції гідролітичного
р о з щ е п л е н н я в н у т р і ш н ь о - м о л е к у л я р н и х зв'язків;
• ліази - ферменти, що каталізують відщеплення груп з утворен-
ням подвійних зв'язків, або, навпаки, приєднання групи з подвійним
зв'язком;
• ізомерази - ферменти, що каталізують реакції ізомеризації.
О л і й н е насіння багате ферментом ліпазою, який каталізує в на-
сінні реакції синтезу ацилгліцеринів із гліцерину та жирних кислот,
а також зворотну реакцію гідролізу ацилгліцеринів. Н а й в и щ у актив-
ність має ліпаза насіння рицини, в я к о м у вона б у л а виявлена у 1891
році. У пророщеному насінні бавовнику оптимум активності ліпази
спостерігається при р Н 7, ліпази насіння тунга — при р Н 6-7,5, зла-
кових — при р Н 8. Активність і направленість дії ліпази має важливе
значення в процесі підготовки та зберігання о л і й н о г о насіння. П р и
підвищеній вологості насіння і підвищеній температурі його збері-
гання ліпаза дуже швидко р о з щ е п л ю є триацилгліцерини, що призво-
дить до підвищення кислотності олії в насінні і погіршення її якості.
В насінні деяких о л і й н и х к у л ь т у р містяться білки-інгібітори, які
зменшують біологічну цінність білків. Біохімічна р о л ь білків інгібі-
торів ферментів - захист р о с л и н і їх насіння від бактеріальних і гриб-
32
кових інфекцій, від псування комахами-шкідниками шляхом інгібу-

вання ферментів травного тракту комах. Присутність в насінні сої та
арахісу білків-інгібіторів суттєво знижує їх засвоюваність організмом
тварин і людини. Д о таких ферментів належать, зокрема, інгібітори
протеолітичних ферментів, в першу чергу, інгібітори трипсину. Вміст
таких ферментів характерний д л я насіння бобових культур. В бобах
сої такі білки становлять 5-10 % від загального вмісту білків. Інгібі-
тори трипсину в соєвих бобах є гетерогенною фракцією (інгібітор А 4
має молекулярну масу 14300 і інгібітор А — 21600).
Інгібітори трипсину є термолабільними фементами, їх активність
досить швидко втрачається під час термічної обробки. Д л я інакти-
вації цих ферментів проводять теплову обробку соєвих бобів за тем-
ператури 90°С протягом 1 год. Значно зменшується активність фер-
ментів і при вимочуванні у воді. Особливо ефективно зменшується
активність ферменту при мікрохвильовому нагріванні - інактивуєть-
ся протягом 2 хв.
В насінні сої міститься також фермент уреаза, який каталізує ре-
акцію розкладання сечовини із виділенням аміаку:
N H 2 - C O - N H 2 + H2 O =2NH3f + CO2|
Активність цього ферменту строго регламентується стандартом

на кормовий шрот. Активність ферменту визначається як зміна р Н
середовища фосфатного буферу протягом 30 хв., що відбувається
в присутності сечовини та наважки досліджуваного продукту. А к -
тивність ферменту д л я кормового шроту повинна не перевищувати
0,17 ДрН/30 хв. Інактивується цей фермент протягом високотемпе-
ратурної обробки, зокрема, при тостуванні соєвого шроту (темпера-
тура приблизно 100°С, тривалість 40-60 х в ) або під час додаткової
термічної обробки соєвої макухи, при чому швидкість інактивації
залежить від вологості матеріалу, збільшуючись із збільшенням во-
логості. Кормова цінність тостованого шроту на 10 % вища, ніж не-
тостованого.
В насінні деяких олійних культур містяться гемаглютеніни -
білки-глобуліни, які викликають аглютинацію еритроцитів і цим са-
мим затримують ріст тварин. Такі білки містяться в насінні бобових
(соїн), рицини (рицин). Активність цих ферментів зникає при нетри-
валому нагріванні за температури 80°С.
33
Біохімія
Місцем відкладання запасних білків в клітинах насіння олійних

культур є внутрішньоклітинні утворення, що називаються алейроно-
вими зернами, які були вперше знайдені в 1885 р. Хартигом.
Алейронові зерна містяться у клітинах запасних тканин насіння
(сім'ядолях та ендоспермі). Основним хімічним компонентом алей-
ронових зерен є білок, вміст якого складає 70-80 % сухої маси алей-
ронового зерна. Також присутній фітин, деяка кількість вуглеводів і
фосфоліпідів.
До групи азотомістких речовин небілкового характеру відно-
сяться алкалоїди. Так, в насінні рицини міститься алкалоїд рицинін
C 8 H 8 NO 2 , в насінні чорної гірчиці - синапін C 6 H N O 6 , в насінні ара-
хісу - арахін C 5 H 14 NO 20 . Значна частка алкалоїдів міститься в насінні
таких рослин як коноплі, мак, бавовник.
1.3 ВУГЛЕВОДИ НАСІННЯ о л і й н и х КУЛЬТУР

Вуглеводи - це речовини, які складаються із вуглецю, водню та
кисню і мають загальну формулу ( С Н 2 О ) п . Вуглеводи поділяють на
дві групи: моносахариди та полісахариди:
Вуглеводи
Моносахариди Полісахариди
Полісахариди 1-го Полісахариди 2-го

порядку порядку
(дисахариди, (крохмаль, інулін,
трисахариди, клітковина, слиз, гемі-
тетрасахариди) целюлози, пектини)
Представниками моносахаридів є пентози (рибоза, дезоксирибо-

за, арабіноза, ксилоза), гексози (глюкоза, фруктоза, галактоза, манно-
за), полісахаридів першого порядку або олігосахаридів - рафіноза та
стахіоза. Олігосахариди добре розчинні у воді. Полісахариди другого
34
порядку - це високомолекулярні сполуки, структурними елементами

яких є моносахариди. Вуглеводи цієї групи або нерозчинні у воді, або
утворюють колоїдні розчини. Найбільш поширеними серед полісаха-
ридів цієї групи є крохмаль, мономерами якого є залишки глюкози.
Д о полісахаридів другого порядку відноситься також клітковина
або целюлоза — високомолекулярний полісахарид, молекула якого
складається із 3000...10000 залишків глюкози, та геміцелюлоза - не-
розчинний у воді, але розчинний у розчинах лугів полісахарид, який
під час гідролізу утворює суміш моносахаридів - галактозу, маннозу,
арабінозу, ксилозу. Д о цієї ж групи полісахаридів відносять і пекти-
нові речовини, мономерами в яких є метилові ефіри галактуронової
кислоти.
У складі рослинних організмів вуглеводи відіграють важливу
роль, поскільки вони є первинними продуктами фотосинтезу, тобто
енергія сонячного світла акумулюється в рослинах перш за все у ви-
гляді глюкози і інших вуглеводів. Наступне накопичення запасних
речовин іншої природи в насінні чи інших органах та тканинах рос-
лин визначається специфікою метаболізму даної культури ( олійні,
зернові та білкові культури).
В насінні рослин накопичуються запасні вуглеводи, переважно
крохмаль. В дозрілому насінні олійних культур вміст вуглеводів не-
високий, так, в ядрі насіння соняшника міститься 0,31...0,48 % мо-
носахаридів, незначна кількість крохмалю. Виключенням є арахіс
і кедровий горіх в останньому міститься від 1 до 3 % крохмалю. У
недозрілому насінні вміст крохмалю вищий. В насінні сої та інших
бобових містяться олігосахариди — рафіноза та стахіоза.
Полісахариди в рослинних тканинах відіграють роль структур-
них елементів - целюлоза, геміцелюлоза та пектинові речовини ста-
новлять основу скелету оболонки клітин. В ядрі насіння соняшнику
міститься приблизно 2% клітковини, 1,06-1,95 % геміцелюлози і пек-
тинових речовин , у ядрі бавовнику — 3,3-3,36 % геміцелюлози і пек-
тинових речовин. Проте вміст цих речовин значно вищий в плодових
та насіннєвих оболонках насіння. Так, в лушпинні соняшникового
насіння міститься 40...41 % клітковини, бавовняного - 45...46 %.
В насінні льону міститься від 5 до 12 % слизових речовин. Такі ре-
човини є високомолекулярними полімерами, при гідролізі яких утво-
рюється суміш галактози, рамнози, ксилози, арабінози, глюкози та
35
Біохімія
галактоуронової кислоти. д о складу слизу входять також мінеральні

елементи. При розчиненні у воді такі речовини утворюють в'язкі роз-
чини.
До складу клітинних стінок рослинних клітин входять також ліг-
ніни — високомолекулярні речовини, мономером яких є залишки ко-
ніферилового спирту:
ОН
С Н = С Н - С Н2О Н
Лігніни ковалентно зв'язані із геміцелюлозами і пектиновими ре-

човинами і забезпечують механічну міцність клітинних стінок.
В плодовій оболонці насіння соняшнику містяться похідні від
вуглеводів речовини — фітомеланіни. Такі речовини є нерозчинними
у воді пігментами полімерної природи, які синтезуються із речовин
фенольної природи і надають тканинам чорного, коричневого або
червоного забарвлення. Фітомеланіни утворюють комплекси із біл-
ками та вуглеводами. Фізіологічна функція меланінів полягає в анти-
оксидантній дії. Вилучення меланінів разом із олією надає їй чорного
забарвлення.
Глікозиди
В насінні олійних культур широко представлені похідні вугле-
водів — глікозиди. Відносний вміст глікозидів в насінні незначний.
Більшість представників цієї групи є токсичними речовинами і вва-
жається, що вони відіграють захисну функцію в рослинах.
Глікозиди - це сполуки вуглеводів з органічними речовинами різ-
ної природи (а-глюконом). Як правило, до складу глікозидів входить
залишок глюкози. Залишок глюкози та аглюкони утворюють між со-
бою глікозидний зв'язок.
Властивості глікозидів залежать від невуглеводної складової їх
молекули. В залежності від природи невуглеводного компоненту глі-
козиди класифікують на такі групи (Табл. 1.11 ).
36
Таблиця 1.11
Класифікація глікозидів насіння олійних культур.
Клас глікозидів Природа «-глюкону Представники

Радикал синильної
Нітрилглікозиди Линамарин, амигдалин
кислоти
Тіоглікозиди Сінигрін. синальбін

—S - C — N —
Стеролглікозиди Стероли -
Сапонінглікозиди Похідні фенантрену -
Ізофлавонглікозиди Флавон Даідзеїн, генистеїн
Фенолглікозиди Феноли Сезамолін
Антоціанглікозиди Антоціаніди -
В чистому вигляді глікозиди - це тверді, кристалічні речовини,

розчинні у воді і спирті, як правило мають гіркий смак або запах. У
клітині глікозиди л о к а л і з у ю т ь с я у вакуолях.
Нітрилглікозиди (ціанглікозиди). Н а й б і л ь ш важливим представ-
ником нітрилглікозидів є лінамарин C 1 0 H 1 7 O 6 N, який міститься в
насінні л ь о н у . Лінамарин є с п о л у к о ю глюкози, з а л и ш к у с и н и л ь н о ї
кислоти й ацетону. Під дією ферменту р-глікозидази лінамарин роз-
щ е п л ю є т ь с я на глюкозу, ацетон і с и н и л ь н у кислоту:
СН2ОН
CH3
О - С - CN + H2O ^ C6H12O6 + H C N + C3H6O

І
CH3
H OH
Л і н а м а р и н має гіркий смак, л е г к о розчиняється у воді і криста-
л і з у є т ь с я у вигляді безбарвних голочок. Л і н а м а р и н відкладається у
37
Біохімія
всіх частинах рослини, але більше всього накопичується у насінні.

Температурним оптимумом процесу ферментативного розщеплення
глікозидів є температура 35-50 °С в присутності води.
У пророщеному насінні льону вміст лінамарину становить до
1,5 %, у шроті - 0,029...0,065%. При згодовувані тваринам великої ро-
готої худоби макухи чи шроту встановлено, що 1 мг синильної кисло-
ти на 1 кг маси теплокровних є смертельною дозою.
Д о нітрилглікозидів відноситься також амигдалин, глікозид, що
міститься в насінні кісточкових (абрикос, вишня, слива, мигдаль).
В чистому вигляді амигдалин - безбарвна кристалічна речовина,
розчинна у воді, має гіркий смак. Вміст амигдалину в насінні стано-
вить 0,8...3,5 % (на суху речовину).
Амигдалин складається із залишку гентобіози, синильної кисло-
ти і бензальдегіду. Гідроліз амигдалину відбувається за участю фер-
менту р-глікозидази.
Тіоглікозиди - глікозиди, до складу яких входить сірка. Загальна
формула аглюконів таких глікозидів - R N C S , де R - органічний ра-
дикал. Особливістю хімічної будови тіоглікозидів є те, що в їх моле-
кулі залишок вуглеводу і аглюкон зв'язані через атом сірки:
OSO3K
|
СН2=СН-СН2^=С^-С6Ни05
Тіоглікозиди містяться в насінні родини Хрестоцвітих (ріпак, гір-

чиця, рижій), їх вміст може досягати 8% (на сухі речовини). Виведені
сучасні сорти ріпаку, які характеризуються більш низьким вмістом
тіоглікозидів ( д о 1%). Деякі продукти гідролізу тіоглікозиду прогоі-
трину, що міститься в насінні ріпаку, надзвичайно токсичні.
В насінні гірчиці чорної і сарептської гірчиці міститься тіогліко-
зид сінігрін, при гідролізі якого утворюється ефірна олія — алілова
гірчична:
OSO3K
|
С Н 2 = С Н - С Н 2 ^ = С ^ - С 6 Н и 0 5 + H 2 O ^ C6H12O6 + K H S O 4 +
+ CН2=CН-CН2-N=C=S
(алілова гірчична о л і я )
38
Д о складу насіння білої гірчиці входить тіоглікозид синальбін, в

результаті гідролізу якого утворюється також ефірна олія - синаль-
бінгірчична:
O S O 2 O C 1 6 H 2 4 O 5 N
I
H C - S - C 6 H i i O 5
+ H 22 O ^ C 66 H 1122 O 66 + S = C = N - C H 22- C 66 H 44 O H +
II (синальбінова гірчична о л і я )
N - C H 22- C66 H44 O H
+ C 1 6 H 2 4 O 5 N H S O 4
(алкалоїд - кислий сірчанокислий синапін)

Флавонові та ізофлавонові глікозиди. В насінні сої та інших олій-
них культур містяться флавонові та ізофлавонові глікозиди - моле-
кули, в яких аглюконом є флавон (С 6 -С 3 -С 6 ):
НС СН
НС СН СН
А б о ізофлавон:
СН О
НС / \ с / \ с н СН СН
ą-С С С - С С-ОН
-R1 Х О
де R 1 і R 2 - органічні радикали.
Ізофлавони менш поширені у рослинному світі, проте значна їх

кількість виявлена у насінні сої ( д о 3 мг/г сухої речовини). Д о ізо-
флавонів сої відносяться, зокрема, даїдзеїн, генистеїн та гліцетиїн, а
також їх глікозиди:
39
Біохімія
С Н ^ з О СН О
Н О- С ^ ^ СН СН СН
ОН Н, Н R ^ С - С ЮН
Н ОН С-R СО СН СН
Ці сполуки відносяться до фітоестрогенів. В залежності від спів-

відношення естрогенів в організмі людини флавоноїди сої можуть ви-
конувати функцію як проестрогенну, так і антиестрогенну. В зв'язку з
цим їх ще називають «адаптогенами» - речовинами, які здатні віднов-
лювати рівновагу в організмі людини. Розлади метаболізму естроге-
нів в організмі людини стають причиною виникнення онкологічних
захворювань у жінок.
Ізофлавонові глікозиди здатні зменшувати рівень холестерину в
крові. Вони також мають антиоксидантні властивості і, таким чином,
попереджують виникнення багатьох хвороб.
Фенолглікозиди. Аглюконом в фенолглікозидах є фенольні спо-
луки. Ф е н о л ь н і сполуки містяться в насінні багатьох культур. Так, в
насінні соняшнику містяться такі сполуки як кавова кислота:
0
1 І
СН=СН-С-ОН
X
ОН
ОН
та хлорогенова кислота, яка є ефіром кавової та хінної кислоти:
40
ОН
Ввважається, що хлорогенова кислота відіграє важливу в процесі

дихання. Висушене знежирене насіння соняшнику містить від 1 до
6,5 % хлорогенової кислоти. Такі кислоти здатні полімеризуватись
з утворенням пігментів коричневого кольору. Хлорогенова кислота
утворює також комплекси з білками, внаслідок чого їх біологічна цін-
ність зменшується.
Хлорогенова кислота є водорозчинною сполукою, на цій власти-
вості базуються методи її вилучення із шроту або білкових ізолятів.
Вміст цієї кислоти можна значно зменшити шляхом водного проми-
вання протягом 2-6 годин або екстракції в розчині етанолу.
Крім соняшнику хлорогенова кислота виявлена і в складі бага-
тьох інших рослин.
1.4 ВОДОРОЗЧИННІ ВІТАМІНИ

Фізіологічна функція вітамінів цієї групи полягає в регулюванні
обміну речовин, в зв'язку з тим що вони є структурними компонента-
ми (коферментами) важливих ферментів. Д о водорозчинних відно-
сять вітаміни групи В і С.
Д о вітамінів групи В відносяться декілька різних вітамінів: В 1 -
тіамін, В 2 - рибофлавін, В3 - пантотенова кислота, Р Р - нікотинова
кислота ( В 5 ) , В 6 - піридоксин, В 7 - біотин (вітамін Н ) , В с - фоліє-
ва кислота і В12 - цианкобаламін. Всі ці вітаміни широко поширені в
природі, значна кількість їх міститься у продуктах тваринного похо-
41
Біохімія
дження, висівках (зародках), що виділяються при переробробці зер-

на, овочах, фруктах, насінні та іншій рослинній сировині.
Ш р о т із насіння о л і й н и х к у л ь т у р (соняшника, сої, арахісу,
бавовнику та інш.) представляє собою значне джерело вітамінів
групи В.
В насінні зернових і олійних культур міститься 4,5-16 мг тіаміну
на 1 кг насіння. Тіамін знайдено у пшеничних зародках, в насінні ку-
курудзи, жита, ячменю і сорго. Тіамін є ключовим ферментом вугле-
водневого обміну в живих організмах.
Рибофлавін є коферментом окисно-відновних ферментів. Вміст
рибофлавіну в насінні зернових і олійних культур складає приблизно
1-5 мг/кг.
Піридоксин ( В 6 ) - є похідним піридину. Вміст цього вітаміну в
пшеничних зародках — 25 мг/1 кг, рисових висівках - 50 мг/1 кг, в
олійному насінні - менше 5 мг/1 кг.
Нікотинова кислота ( Р Р ) є ферментом, поширеним у природі, у
живому організмі переважно міститься у вигляді аміду. Амід нико-
тинової кислоти в складі нікотинамідаденіндинуклеотиду та нікоти-
намідаденіндинуклеотидфосфату є коферментом важливих окисно-
відновних ферментів - дегідрогеназ. У насінні пшениці міститься в
1 кг 40...63 мг нікотинової кислоти і її амідів, пшеничних зародках
- 3 5 . 7 5 мг/кг, зерні кукурудзи містить до 15 мг/кг.
Пантотенова кислота входить до складу коферменту А. В насінні
зернових культур міститься 6 . 1 2 мг пантотенової кислоти на 1 кг су-
хої речовини, у рисових висівках 1 5 . 3 0 мг/кг.
Ф о л і є в а кислота (вітамін В 9 ) приймає участь у перенесенні ме-
тильних груп в біохімічних реакціях. Найбільша кількість фолієвої
кислоти міститься в зелених листових овочах ( 0 , 3 . 1 , 1 мг/кг), на-
сінні бобових - 0,34 мг/кг. У пророщеному насінні вміст її збіль-
шується.
Вітамін С - аскорбінова кислота є сильним відновником, існує
в двох формах: аскорбінової кислоти і дегідроаскорбінової кислоти.
Цей вітамін приймає активну участь в окисно-відновних процесах.
Найбільшу кількість вітаміну С знайдено в плодах шипшини ( д о
4,5 г/100 г), нестиглих грецьких горіхах ( д о 3 г на 100 г ядер), значна
кількість цього вітаміну міститься в фруктах та овочах - болгарсько-
му перці, чорній смородині, капусті тощо.
42
1.5 ОРГАНІЧНІ КИСЛОТИ.

У рослинних клітинах серед різних продуктів життєдіяльності
утворюються водорозчинні органічні сполуки, що містять карбок-
сильні групи і мають кислі властивості — органічні кислоти. У олій-
них плодах і насінні містяться кислоти, пов'язані з трикарбоновим
циклом. Лимонна кислота С 6 Н 8 О 7 міститься у насінні соняшнику,
коноплі, кедрових горіхах, янтарна - С 4 Н 6 О 4 - у насінні рицини й
маку, яблучна С 4 Н 6 О 5 - у насінні льону, винна С 4 Н 6 О 6 - у насінні
бавовнику, оцтова С 2 Н 4 О 2 - у насінні багатьох культур і складає 85 %
загальної кількості органічних кислот. Ці кислоти мають велике зна-
чення в процесах обміну речовин насіння.
1.6 МІНЕРАЛЬНІ РЕЧОВИНИ

Мінеральні речовини відіграють значну роль в процесах життєді-
яльності рослин. Д о недавнього часу вважалось, що д л я нормального
росту і розвитку рослин достатньо 10 елементів: вуглець, кисень, во-
день, азот, фосфор, кальцій, калій, магній, залізо, сірка, які складають
до 98-99 % маси рослинних організмів. В складі сухих речовин орга-
нів рослин міститься всередньому ( у %): вуглецю — 45, кисню — 42,
водню — 6,5, азоту — 1,5.
Частка інших елементів складає приблизно 3-4 %. Ці десять еле-
ментів отримали назву макроелементів. Нині встановлено, що крім
основних 10, д л я розвитку рослини необхідні бор, мідь, марганець,
цинк, молібден, хлор, йод, миш'як та інші. Вміст цих елементів стано-
вить від 10-3 до 10-4 % від маси рослини. Ці елементи відносяться до
мікроелементів. Аналіз золи рослин за допомогою сучасних методів
дозволив знайти в її складі також елементи, вміст яких вимірюється
від 10-5 до 10-12 % маси рослини. Це радій, уран, торій, цезій, лантан,
самарій та інші радіоактивні і рідкоземельні речовини, вони отрима-
л и назву ультрамікроелементів.
Біологічна роль макроелементів полягає в тому, що вони утворю-
ють основну масу ліпідів, білків, вуглеводів і їх похідних. Виключно
велика роль належить фосфору. Він є обов'язковим компонентом ві-
тамінів і ферментів, бере участь у білковому обміні. Фосфорні ефі-
ри приймають безпосередню участь в процесах обміну вуглеводів. З
участю фосфору утворюються високо-енергетичні фосфатні зв'язки
43
Біохімія
( А Т Ф ) , за допомогою яких відбувається трансформація енергії у жи-

вих системах.
Калій бере участь у перетворенні та синтезі вуглеводів. Магній
концентрується в оболонці і зародку насіння, входить до складу хло-
рофілу і ряду ферментів. кальцій визначає колоїдно-хімічні власти-
вості цитоплазми і у клітинах олійного насіння міститься у вигляді
оксалатів кальцію.
Залізо - виконує роль біокаталізатора, входить до складу цитох-
ромів. Змінюючи свою валентність залізо приймає участь в окисно-
відновних процесах.
Сірка міститься у вітамінах групи В, коферменту А, а також ін-
ших ферментів. Багато сірки у насінні родини Хрестоцвітих у складі
глікозидів. Високий вміст сірки у насінні сої та арахісу.
Мікроелементи входять до складу багатьох ферментів або є їх
активаторами. Фізіологічна й біохімічна роль ультрамікроелементів
вивчена ще недостатньо. Рослинні організми здатні концентрувати
радіоактивні елементи в десятки і сотні разів порівняно із концентра-
ціями, в яких вони містяться в оточуючому середовищі.
В насінні винограду вміст урану становить 0,0028 % від маси
золи, в насінні арахісу — титану - 3 0 . 8 0 мг/100 г, ванадію — 1 0 . 5 0
мг/100 г, стронцію — 0,8.5,0 мг/100 г.
1.7 БІОСИНТЕЗ ЖИРІВ І ФАКТОРИ, щ о ВПЛИВАЮТЬ

НА НАКОПИЧЕННЯ ЖИРІВ
Попередником синтезу жирних кислот в рослинних клітинах є
гексози (фруктоза і глюкоза). Синтез олії в рослинному організмі
протікає під впливом різних ферментних систем. Загальну схему
можна представити таким чином:
ферменти
^ ^ гліцерин
1
Глюкоза Моно- Ди- Тригліцерид
(фруктоза )
Жирні кислоти
ферменти—•
(насичені — ненасичені)
44
Процес утворення і накопичення олії у рослинах протікає в тіс-

ному зв'язку з життєдіяльністю організму в цілому і залежить від
генетичних особливостей, властивих даному виду, онтогенезу, та
метеорологічних умов вирощування. Масова частка олії, її хіміч-
ний склад змінюється протягом всього періоду дозрівання насіння
чи плодів. Кількість олії збільшується послідовно від початку фор-
мування насіння до кінця його дозрівання. Якісний склад жирних
кислот д л я даного виду (форми, с о р т у ) рослин залишається більш
менш постійним протягом онтогенезу (це індивідуальна ознака),
змінюються, як правило, кількісні співвідношення між жирними
кислотами.
Кліматичні фактори - світло, тепло і волога суттєво впливають
на ефективність олієутворення. Вивчення цих факторів дозволило
С. Л . Іванову сформулювати кліматичну теорію олієутворення. Згід-
но цієї теорії, процес олієутворення кожної рослини — це функція її
генів та кліматичних факторів: світла, тепла і вологи. Із зміною цих
факторів змінюється якісний та кількісний склад жирних кислот та
ацилгліцеринів.
Кліматична теорія олієутворення Іванова базується багаточи-
сельних спостереженнях. Згідно цієї теорії, з просуванням олійних
рослин з півдня на північ збільшується олійність насіння та вміст
ненасичених кислот в жирно-кислотному складі ліпідів. На думку
Іванова С. Л., ця властивість є адаптаційним пристосуванням до дії
низьких температур. Так, залежно від географічної широти значення
йодного числа л л я н о ї олії, яке є показником вмісту ненасичених жир-
них кислот, змінюється таким чином ( г J 2 /100 г): Архангельськ - 195,
Москва - 180, Ташкент - 154.
Суттєво впливає на процес олієутворення в насінні вологість.
Вода є субстратом синтезу органічних речовини в рослині. Забез-
печеність олійних рослин вологою у вегетаційний період сприяє
утворенню більшої кількості олії та ненасичених кислот ( Т а б л .
1.12).
45
Біохімія
Табл. 1.12.
Вплив зрошення на кількість олії та йодне число у насінні льону.
Сорт
Довгунець Кудряш
Водний режим
Йодне число, Олійність, Йодне чис-
Олійність, %
г J2/100 г % ло, г J2/100 г
Суха ділянка 33,1 168,6 37,3 173,6
Зрошення 35,2 176,4 38,2 181,1
Н а процес олієутворення впливають також якість ґрунтів та міне-

ральне живлення рослин. Добрива є ефективним засобом д л я підви-
щення процесу олієутворення о л і й н и х культур.
К о н т р о л ь н і питання
1. Щ о таке « л і п і д и » ? Їх основна класифікація.

2. Дайте характеристику структурним ліпідам.
3. Як впливають воски покривних тканин на збереження насінням
життєздатності до проростання?
4. Назвіть гідрофільні та гідрофобні фрагменти важливих груп
фосфоліпідів.
5. Дайте характеристику азотовмісним речовинам олійного на-
сіння.
6. На які основні групи поділяються білки насіння олійних куль-
тур?
7. Назвіть ферменти, кофакторами яких є макро- та мікроеле-
менти.
8. Як впливає на харчову цінність шроту присутність фітину?
9. Ч о м у в зародку й ендоспермі насіння більше мінеральних еле-
ментів, ніж в покривних тканинах?
10. Назвіть жиророзчинні вітаміни. Які з них знаходяться в олійно-
му насінні в біологічно активній формі, а які є провітамінами?
11. Ч о м у в насінні олійних рослин при дозріванні зменшується від-
носний вміст полярних ліпідів?
12. Ч о м у при дозріванні насіння знижується вміст мінеральних
елементів?
46
Розділ 2.
МОРФОЛОГІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА
ПЛОДІВ ТА НАСІННЯ
Насіння олійних рослин - складне багатоклітинне утворення, яке

складається з окремих типів тканин.
Тканини - це сукупність клітин, об'єднаних для виконання в рос-
лині певної функції та схожих за будовою. Як правило, тканини не
ізольовані одна від одної, а формують взаємодіючі системи. У насінні
найбільш розвинуті покривні й основні (запасні) тканини.
Покривні тканини захищають зародок і ендосперм насіння від
несприятливого зовнішнього впливу - механічних пошкоджень, ви-
сихання, перегрівання, переохолодження, світлової енергії, проник-
нення чужорідних організмів, надмірного намокання. Основна (за-
пасна) тканина найбільш розвинена в зародку ( у вигляді сім'ядолей)
та ендоспермі. Спеціалізацією цієї тканини є накопичення поживних
речовин.
д о олійних рослин, в насінні яких практично всі запасні речовини
зосереджені в зародку, відноситься соняшник, гірчиця, соя. У соняш-
ника ендосперм представлений у вигляді тонкої плівки однорядної
тканини, що зрослася з насіннєвою оболонкою.
2.1 типи СУЦВІТЬ У ОЛІЙНИХ КУЛЬТУР

Квіти на рослинах зібрані у суцвіття, будова і форма яких значно
впливає на технологічні властивості насіння, його розміри та хіміч-
ний склад.
Розрізняють суцвіття верхньоквіткові та бокові. У верхньоквіт-
кових верхівка головної осі суцвіття раніше інших закінчується квіт-
кою після чого ріст зупиняється, квітки з'являються пізніше на боко-
вих гілочках і розвиваються в спадаючій послідовності.
47
Біохімія
Ч и м пізніше з'явиться квітка, тим більше незрілих плодів і на-

сіння буде під час збору врожаю. насіння у верхньоквітковому су-
цвітті дозріває поступово після росту бокових гілок (розгалуження).
Прикладом верхньоквіткових суцвіть є суцвіття льону та звивина у
бавовнику.
у боковоквіткових суцвіть верхівка головної осі суцвіття не за-
кінчується квіткою, а продовжує рости, на ній формуються бокові
гілочки та квітки. Як правило, під час збору врожаю плоди і насіння
верхньої частини суцвіття не визрівають. квітки розвиваються у на-
ростаючій послідовності - верхні квітки розвиваються пізніше, гірше
постачаються поживними речовинами. Прикладом є китиця, пара-
солька та кошик.
Д о найбільш розповсюджених суцвіть олійних культури відно-
сять кошик, китиці, звивини, колос, парасольку (Рис.2.1).
48
Морфологічна характеристика плодів та насіння
Рис. 2.1. Типи суцвіть у квіткових рослин.

А Прості суцвіття. 1. Китиця. 2. Колос. 3. Початок. 4. 5. Парасолька. 6. 7.
Кошик. 8. В. Складні суцвіття. 1. Складна парасолька. 2. Складний колос.
Кошик. Осьова частина цього суцвіття розрослася і утворилося

плоске чи випукле квітколоже над яким безпосередньо розміщені
квітки. Суцвіття типу кошика характерне д л я соняшника та сафлору.
Китиця. Суцвіття складається з довгої осі і б і л ь ш коротких боко-
вих гілочок, на яких розміщенні квітки. Таке суцвіття характерне д л я
гірчиці та л ь о н у . У складну китицю зібрані квітки рицини, о л і й н о ї
пальми.
Колос. Суцвіття представляє собою подовжену осьову частину
на якій розташовані другорядні гілочки з квітками або по одинокі гі-
л о ч к и зібрані в колоски ( с к л а д н и й к о л о с ) . Суцвіття колос характер-
не д л я Злакових - пшениці, жита.
Парасольки. Квітки цього суцвіття розташовані на коротких
осях. Розрізняють складну парасольку яка відрізняється від простої
тим, що по кінцях осей замість квіток розміщені прості парасольки.
Суцвіття характерне д л я коріандру.
2.2. ТиПи ПЛОДІВ І НАСІННЯ

В квіткових р о с л и н плід формується з насіннєвої бруньки, стовп-
чика та зав'язі. П і с л я запліднення насіннєвої бруньки із стінок зав'язі
утворюється навколоплідник, який може бути дерев'янистим, твер-
дим ( у сім'янок, горішка), м'яким, соковитим ( у я г о д и ) . Власне на-
сіння утворюється із насінневої бруньки.
49
Біохімія
П л о д и поділяються на декілька типів. В залежності від типу на-

вколоплідника п л о д и бувають сухі і соковиті. д о сухих плодів відно-
сяться сім'янка, двосім'янка, горішок, зернівка, коробочка, біб, стру-
чок, листівка та інші. д о соковитих - кістянка, ягода та деякі інші
( р и с . 2.2).
Рис. 2.2. Типи плодів у квіткових рослин.

А. Сухі плоди. 1. Стручок. 2. Коробочка. 3. Сім'янка. 4. Зернівка. 5. Горішок.
В. Соковиті плоди. 1. 1. Збірна кістянка. 2. Ягода. 3. Кістянка. 4. 5.
За кількістю насіння п л о д и поділяють на однонасінні, які, як пра-

вило, не розкриваються, та багатонасінні, які розкриваються.
Сім'янка - це плід з напівдерев'янистим навколоплідником, в
я к о м у вільно лежить одна насінина, зазвичай не зростаючись з на-
вколоплідником. д о з р і л а сім'янка не розкривається і опадає разом з
насінням. Такий тип п л о д у характерний д л я р о с л и н родини Склад-
ноцвітих, Л ю т и к о в и х , Геранієвих, Сельдерейних. Н а й б і л ь ш характер-
ними д л я о л і й н и х р о с л и н є сім'янки соняшнику та сафлору. П л о д о в а
оболонка сім'янки міцно оточує насіння, тому при переробці на оліє-
50
добувних заводах необхідна спеціальна технологічна операція (обру-

шування насіння), метою якої є руйнування плодових оболонок.
Двосім'янки утворюються у двохгніздовій зав'язі, яка під час до-
зрівання розкривається на дві сім'янки. Прикладом є плоди коріан-
дру - ефіроолійної культури.
Горішок ( г о р і х ) — це такий тип плоду, який має дерев'янистий
дуже міцний навколоплідник у формі шкарлупи, поодинокий чи ба-
гатонасінний. Я к щ о навколоплідник багатонасінний, під час дозрі-
вання плід розпадається на окремі горішки. В горішках насіння не
зростається з навколоплідником. Горішок характерний д л я рослин
родин Хрестоцвітих, Лютикових, Губоцвітих, Тутових. Серед олій-
них рослин плоди типу горішка характерні д л я коноплі перили, л я л е -
манції. Ці олійні культури надходять на переробку у вигляді плодів,
без обрушування.
Зернівка. Д о цього типу відносять плоди з тонким шкірястим
навколоплідником, що зрісся з насіннєвими оболонками, які в свою
чергу зрослися із зародком і ендоспермом насіння. Іноді зернівка міс-
титься в плівці і її називають плівчастою. Такий тип плоду характер-
ний д л я Злакових, наприклад пшениці, жита.
Плід коробочка має дерев'янистий, міцний навколоплідник. Ко-
робочки бувають одно- чи багатогніздові. Насіння з навколоплідни-
ком не зростається. д о з р і л і коробочки розкриваються, іноді насіння
висипається через кришечки, отвори.
Плід коробочка характерний д л я родини Макових, Гвоздичних,
Лілійних. Серед олійних культур плід коробочку мають бавовник,
льон, рицина, сезам, мак.
Біб — це тип плоду із дерев'янистим навколоплідником, утво-
реним одним плодолистком, одногніздовий одно-, двох- або багато-
насінний. Біб розкривається вздовж по черевному та спинному шву,
інколи не розкривається і щільно обхвачує насіння.
Насіння прикріплене до черевного шва. У деяких видів при дозрі-
ванні і висиханні плодів стулки бобів розтріскуються, скручуються
і насіння відлітає на деяку відстань від рослини. Плоди, які не роз-
криваються по швам, розпадаються на поперечні членики. В такому
випадку боби називають членистими.
Боби характерні д л я рослин родини Бобових. Серед олійних
культур плоди типу бобів характерні д л я сої та арахісу.
51
Біохімія
Стручок — плід із дерев'янистим навколоплідником, утвореним

двома плодолистками з несправжньою перегородкою між ними. д о
цієї перегородки з обох сторін прикріплюється насіння. В стручках
міститься декілька насінин. Стручок, як правило, має більш чи менш
розвинутий виріст - залишок стовпчика.
Стручок характерний д л я рослин родини Хрестоцвітих. Типовим
представником олійних рослин, що утворюють плоди цього типу, є
гірчиця, ріпак, рижій, суріпка, крамбе.
Листівка — це плід подібний до боба, одногніздовий, розкрива-
ється по одній лінії без утворення стулок.
Наведений перелік типів плодів не вичерпує всієї різноманітності
плодів у природі, але в олійних культур інші типи плодів, як правило,
не зустрічаються.
д л я виробництва рослинних олій має значення також насіння со-
ковитих плодів - кісточки плодів фруктових дерев родини сливових,
а також плоди дерев родини пальмових. Д о соковитих плодів відно-
сять кістянку, ягоду та деякі інші.
Кістянка — це соковитий плід, у навколопліднику якого видно
три шари: зовнішній - шкірка, середній - м'ясистий, внутрішній -
твердий (кісточка), в якій знаходиться насіння, вкрите насіннєвою
оболонкою. Кістянкою є плоди олійної пальми, маслини. П л о д и кіс-
тянки мають рослини родини розоцвітих: слива, абрикос, вишня,
персик.
Ягода — це соковитий багатонасінний плід. У ягоди добре розви-
нутий м'ясистий навколоплідник, в м'якоті якого розподілена велика
кількість насіння. Д о ягід відносять плоди томатів, гарбузів та каву-
нів. П л о д и рослин родини Гарбузових містять багате ліпідами насін-
ня, яке є повноцінною олійною сировиною.
Насіння та плоди рослин одного виду і навіть однієї рослини
можуть значно відрізняться за морфологічними ознаками, хімічним
складом і фізіологічними властивостями.
Швидкість формування насіння в коробочках бавовнику за-
лежить від розміщення суцвіття на стеблі - коробочки, розміщенні
ближче до стебла, розвиваються швидше ніж коробочки, що розміще-
ні подалі від нього.
Хімічний склад насіння рицини залежить від розташування на
стеблі коробочки, в якій вони формувались. Насіння центрального
52
суцвіття містить більше олії та рицинолевої кислоти в складі триа-

цилгліцеринів в порівняння з олією насіння бокових гілочок. Насіння
льону теж відрізняється за вмістом і кількістю накопичених ліпідів, а
також за масою окремого насіння, яке дозріває в суцвіттях розміще-
них на різних частинах стебла.
Суттєво впливає на якість насіння пошкодження вітром, комаха-
ми, мікроорганізмами листя, оскільки обмін речовин у насінні пору-
шується.
Генетична різноякісність насіння, яке формується, зумовлена
різноманітністю генетичної інформації пилкових зерен та насіннєвих
бруньок.
Контрольні запитання
1. Назвіть основні типи плодів і насіння олійних культур. Чим

відрізняється насіння від плодів?
2. Які види олійного насіння надходять на зберігання і переробку
у вигляді плодів, а які - у вигляді насіння?
3. Дайте характеристику основним видам суцвіття, наведіть при-
клади олійних рослин з верхньоквітковими і боковими суцвіттями.
4. Назвіть види різноякісності насіння і плодів. Чому різноякіс-
ність насіння зростає від збільшення насіння у суцвітті?
5. Як впливає тип суцвіття на величину різноякісності насіння?
53
Розділ 3.
ЖИТТЄВИЙ ц и к л ТА ОБМІН РЕЧОВИН
НАСІННЯ
Насіння у квіткових рослин — це орган генеративного розмножен-

ня, який забезпечує передачу генетичної інформації від батьківських
організмів, забезпечує життєздатність зародка за несприятливих
умов навколишнього середовища та накопичення запасних речовин.
Початком життєвого циклу насіння є запліднення, після якого насін-
ня проходить певні фази розвитку. Життєвий цикл насіння завер-
шується формуванням властивостей, що забезпечують його тривале
зберігання та здатність до проростання за сприятливих умов.
3.1. ОСОБЛИВОСТІ ГЕНЕРАТИВНОГО РОЗМНОЖЕННЯ

КВІТКОВИХ РОСЛИН
Олійні рослини належать до групи квіткових рослин, які займа-
ють домінуюче положення в рослинному світі Землі. Олійні рослини
розмножуються за допомогою насіння, яке після дозрівання перехо-
дить в стан спокою і здатне легко переносити несприятливі зовнішні
умови (зимовий холод, засуху тощо).
Специфічні фізичні та хімічні властивості насіння та їх покрив-
них тканин сприяють розповсюдженню насіння на великі відстані за
допомогою вітру, води, тварин і птахів, зберігаючи при цьому життє-
діяльність насіння.
Особливість генеративного розмноження квіткових рослин —
утворення квітки - спеціалізованого органу, здатного до розмножен-
ня. Основу квітки складають маточка і тичинки, які розміщені навко-
л о маточки. В нижній частині маточка розширена і утворює зав'язь,
до верху потоншується і утворює стовпчик, верхня частина якого на-
зивається приймочкою маточки, яка виконує роль уловлювання пил-
54
Життєвий цикл та обмін речовин насіння
ку. В середині зав'язі міститься насіннєва брунька, яка складається

з ядра оточеного однорідною тканиною, з якої потім утвориться на-
сіннєва оболонка.
Процес запліднення проходить після того як пилкові зерна (пи-
л о к ) потраплять на приймочку маточки і проростуть, утворюючи пил-
кові трубки (Рис.3.1). Пилкова трубка попадає в порожнину зав'язі і
продовжує рости в напрямку до мікропілярного отвору в насіннєвій
бруньці - пилковходу. Із великої кількості пилкових трубок, що про-
росли наприймочці, в зародковий мішок може ввійти тільки декілька,
найчастіше одна.
Пилкова трубка з двома чоловічими клітинами (сперміями) про-
никає всередину насіннєвої бруньки, де один спермій зливається з
ядром яйцеклітини, другий - з ядром центральної клітини зародко-
вого мішка. При поєднанні першої пари клітин утворюється зародок,
а при зливанні другої пари - ендосперм, або запасна тканина, необхід-
на д л я розвитку зародка. Таким чином проходить так зване подвійне
запліднення, що властиве всім покритонасінним рослинам. Це явище
відкрив російський вчений С. Г. Навашин у 1898 році.
Запліднена зав'язь розростається в плоди, всередині яких утво-
рюється одна або декілька насінин, які складаються із зародка, ендос-
перму і насіннєвої оболонки. Стінки зав'язі перетворюються в стінки
плоду - навколоплідник.
Запасні білки відкладаються у вигляді алейронових зерен, запас-
ні вуглеводи - крохмаль - у вигляді крохмальних зерен. У олійного
насіння крохмаль виявлено лише на початку розвитку насіння, який
під час дозрівання насіння зникає, клітини зародка та ендосперму
заповнюються ліпідами у вигляді ліпофільних зерен. Так проявля-
ється одна з основних функцій насіння - накопичення та зберігання
у олійних рослин ліпідів і білків, злакових - вуглеводів і білків. За-
пасні речовини необхідні проростаючому зародку до появи у нього
можливості до фотосинтезу.
На початку дозрівання насіння ендосперм більш фізіологічно
активний ніж зародок, але потім зародок починає розвиватися, ви-
користовуючи запасні речовини ендосперму. Процес поглинання
ендосперму при дозріванні насіння у рослин проходить по-різному:
в одному випадку він використовується частково і зберігається у
достиглому насінні, в іншому - використовується майже повністю,
55
Біохімія
дозріле насіння складається із зародка та його покривних тканин, а

ендосперм представлений одним шаром клітин. У такому випадку за-
пасні поживні речовини, необхідні зародку в перший період пророс-
тання і розвитку, відкладаються у сім'ядолях.
3.2. СТАДІЇ РОЗВИТКУ ТА ДОЗРІВАННЯ НАСІННЯ

Насінина, як орган розмноження, формується на рослині протя-
гом певного часу: утворюється її структура, з'являється й удоскона-
л ю є т ь с я функції, через деякий час ( у певному віці) насіння набу-
ває здатності проростати, відтворювати продуктивну рослину. Вік є
основним критерієм стиглості та зрілості насіння, показником його
посівних і врожайних якостей.
П і с л я запліднення насіннєвих бруньок розпочинається процес
формування насіння, під час якого відбувається становлення власти-
востей насіння та його дозрівання. Умовно життєвий цикл насіння
можна поділити на наступні стадії.
Інтенсивний поділ клітин (ембріональна стадія). Інтенсивний по-
діл клітин розпочинається зразу після запліднення і характеризуєть-
ся різким зростанням кількості клітин.
Стадія росту тканин характеризується розтягуванням клітин
тканин насіння, суттєво збільшуються розміри насіння.
В стадії накопичення запасних речовин в клітинах насіння ство-
рюється апарат д л я синтезу запасних речовин (триацилгліцеринів,
б і л к і в ) та відбувається їх інтенсивний синтез. Накопичення олії в на-
сінні починається з перших днів його розвитку й триває до кінця до-
зрівання, найбільш інтенсивно синтез олії відбувається при вологості
ядра в межах 60-30 % ( з 15-го по 30-й день після цвітіння рослин).
П і с л я завершення фази накопичення запасних речовин настає
стадія дозрівання насіння. Дозрівання - це процес формування то-
варних (споживчих) якостей та формування біологічної функції на-
сіння — здатності до проростання й відтворення продуктивних рос-
лин. В цей період відбувається удосконалення функції зародка.
Накопичення продуктів фотосинтезу в насінні супроводжуєть-
ся збільшенням маси сухих речовин ( у соняшнику триває в серед-
ньому 40 днів після цвітіння). Стан насіння, який характеризується
максимальною масою сухих речовин, називають технічною стиглістю
насіння. Вологість насіння зменшується впродовж усього періоду
56
досягнення технічної стиглості й досягає на момент його завершен-

ня 25-30%, вологість навколоплідника на цей час становить 50-45 %,
ядра — 26-21 %. Масова частка о б о л о н к и сім'янок с о н я ш н и к у до-
сягає м і н і м а л ь н и х значень (23-21 % ) після завершення дозрівання
ядра. Інтенсивність накопичення ліпідів в насінні під кінець пері-
оду дещо зменшується внаслідок послаблення процесу асиміляції
ліпідів.
Розміри насіння залежать від тривалості й інтенсивності про-
цесів, що передують настанню технічної стиглості, які, в свою чергу,
контролюються температурою як провідним фактором.
Д л я визначення технічної стиглості використовують ваговий або
експрес-метод визначення.
Аналіз починають через 35 - 37 днів після цвітіння й повторюють
через кожні два-три дні. у 20 місцях поля в 5 рослин підряд вийма-
ють з кошика по 3 насінини - по одній з периферійної, середньої й
центральної зон - всього 300 сім'янок. Сім'янки кладуть в герметич-
ну тару, яка виключає випаровування вологи. у лабораторії сім'янки
перемішують, відраховують три проби по 100 шт., зважують та вису-
шують за температури 105 - 110 °С до постійної маси. Дату настання
технічної стиглості відмічають у той день, коли маса сухої речовини
сім'янок досягла максимального рівня.
Цей метод найбільш точний, але надто трудомісткий, потребує
спеціального лабораторного обладнання, тривалого часу, значних
витрат електроенергії.
Експрес-метод визначення технічної стиглості насіння соняш-
нику, що дає змогу визначити стиглість сім'янок безпосередньо в
полі, проводять за мотодом Г. К. Ф у р с о в о ї .
Відбір сім'янок проводять як описано вище, з тією лише різни-
цею, що кожну сім'янку легко однократно зішкрібають уздовж ножем
чи скальпелем. Підраховують і обчислюють у відсотках кількість
сім'янок зі знятим та не знятим епідермісом. Я к щ о сім'янки, в яких
епідерміс не зішкрябується, становлять не менше 75%, насіння зна-
ходиться в стадії технічної стиглості.
Таким чином, технічна стиглість насіння характеризується мак-
симальною масою сухих речовин й олії, а також високими посівни-
ми та врожайними якостями насіння, що проявляються після ви-
ходу його із стану спокою.
57
Біохімія
З настанням технічної стиглості насіння інтенсивно зневодню-

ється, і через 12-15 днів досягає стадії збиральної стиглості насіння.
Вологість насіння соняшнику в цей період коливається в межах 16-
14 %, стан спокою триває.
Незважаючи на те, що основні фізіологічні властивості насіння
формуються у соняшнику в середньому через 25 днів п і с л я цвітіння
(від 20 до 30 днів залежно від сортових особливостей та погодних
у м о в ) , фізіологічна зрілість насіння соняшнику, як правило, настає
л и ш е через 56-64 дні після цвітіння. Характерною ознакою фізіоло-
гічної зрілості насіння є його кондиційна ( в и с о к а ) схожість. Н а стадії
ф і з і о л о г і ч н о ї з р і л о с т і завершується п о в н и й цикл розвитку насіння.
Стадія повної стиглості насіння настає після завершення післязби-
р а л ь н о г о дозрівання насіння й триває доти, поки зберігаються спо-
живчі якості насіння.
Тривалість та час фенологічних фаз розвитку соняшнику наведе-
но в таблиці 3.1.
Таблиця 3.1.
Фенологічні фази онтогенезу соняшнику
Дні після
Фаза Характерні процеси та ознаки
сівби*
Сходи 12 Поява першої пари листків
Поява кошика 50 Поява потовщення на верхівці стебла
Початок цвітіння 81 Розкриття язичкових квітів
Побуріння кошиків, епідерміс сім'янок
Технічна стиглість 122
міцний
* Середні значення за 25 років. Дослідне поле Х Д А У ім. В.В.Докучаєва.

Сорт В Н Д І О К 6540.
В агротехніці вирощування сільськогосподарських к у л ь т у р відо-
мі способи впливу на стан насіння, зокрема, на його вологість в до-
з б и р а л ь н и й період. П р и к л а д о м таких заходів є десикація — штучне
підсушування р о с л и н перед збиранням урожаю — давно відомий і за-
гальновизнаний агрозахід. Й о г о суть п о л я г а є в тому, що десиканти
( р е г л о н , грамоксон, дипиридилфосфат, диметилен, хлорат магнію
т о щ о ) викликають зневоднення тканин і на 10-15 днів прискорюють
достигання насіння соняшнику. Десикація зменшує втрати насіння
58
під час збирання, його засміченість, гальмує розвиток гнилі, підви-

щує врожайність і якість насіння. Насіння, зібране з попередньою
десикацією, краще зберігається, зменшується заселеність мікроор-
ганізмами. Десикацію за її наслідками прирівнюють до роздільного
збирання насіння: збільшується маса насіння, підвищується його схо-
жість, поліпшуються технологічні властивості.
Проте десикація поліпшує врожайні якості тільки молодого (15-
20-денного) насіння, зменшуючи водночас олійність насіння. На
посівні та врожайні якості насіння старшого віку воно помітно не
впливає. Рання десикація в умовах надмірного зволоження в 2-3 рази
збільшує ураженість рослин гнилями порівняно з необробленими
рослинами.
Рекомендується товарні посіви обробляти десикантами через 40-
45 днів після цвітіння рослин, ділянки, призначені д л я вирощування
посівного матеріалу — через 35-40 днів за вологості насіння не ви-
щій за 40 %. Проте широкого використання такі методи обробки
посівів насіння не знайшли.
3. 3. Спокій ТА ПІСЛЯЗБИРАЛЬНЕ
ДОЗРІВАННЯ НАСІННЯ
Процес метаболізму в насінні рослин зазнає суттєвих змін від
стадії запліднення до повної стиглості, які характеризуються перехо-
дом від високої активності до стабілізації метаболізму з мінімальною
активністю ферментативних процесів. Біологічна функція насіння
полягає у формуванні нового організму, збереженні та передачі спад-
кової інформації наступному поколінню рослин. Голдовський А . М .
розрізняє три стани зрілого насіння: анабіоз, мезабіоз, біоз.
В стадії анабіозу повністю призупиняється метаболізм, але жит-
тєздатність зберігається. Такий стан насіння можливий при глибо-
кому висушуванні, за умови відсутності кисню або ж за температури
0 ° С. Насіння сільськогосподарських культур під час зберігання пере-
буває у стані неповного анабіозу.
Мезабіоз виникає при підвищенні вологості насіння вище кри-
тичної, але нижче, ніж необхідно д л я проростання. Інтенсивність
метаболізму значно зростає, особливо інтенсифікується дихання, пе-
реважають процеси дисиміляції. В стані мезабіозу насіння не може
59
Біохімія
зберігатись тривалий час, такий стан супроводжується розвитком

процесу самозігрівання насіння.
В стан біозу насіння переходить за подальшого збільшення воло-
гості. Цей стан характеризується активною життєдіяльністю та про-
ростанням насіння.
Фізіологічною особливістю насіння є його здатність знаходитись
в стані спокою та зберігати життєздатність протягом тривалого часу
за сприятливих умов.
Спокоєм називають стан життєздатного насіння, яке за сприятли-
вих умов д л я проростання не проростає, або має низьку здатність до
проростання (схожість). Це органічний, або природний спокій. Стан
насіння, що не проростає через відсутність необхідних умов, назива-
ють вимушеним спокоєм (анабіозом).
Органічний спокій принципово відрізняється від вимушеного.
У період органічного спокою здійснюються конструктивні процеси,
пов'язані з розвитком насіння, а д л я вимушеного спокою характер-
ні прогресуючі з часом процеси деструкції, які ведуть до зниження
життєздатності насіння та до його загибелі.
Причини органічного спокою можуть бути зовнішні або екзо-
генні — непроникність плодових і насіннєвих оболонок д л я води та
повітря, фізичний опір, який вони чинять зародку тощо; внутрішні
(ендогенні) — особливості метаболізму та ступінь розвитку зародка,
співвідношення в ньому різних гормонів, вміст води тощо.
Стан органічного спокою виникає у насінні соняшнику в серед-
ньому через 22 дні після цвітіння рослин і триває до досягнення тех-
нічної стиглості протягом дозбирального періоду та деякий час після
збирання ( д о досягнення повної зрілості). Хоча насіння за цих умов
не проростає, в ньому відбуваються процеси, які забезпечують на-
ступне проростання насіння. Свіжезібрані сім'янки соняшнику пере-
бувають у стані спокою, з якого виходять під час післязбирального
дозрівання насіння.
Повністю дозріле насіння може знаходитсь у стані вимушеного
спокою та зберігати життєздатність протягом тривалого часу, якщо
д л я цього створені необхідні умови. Насіння різних видів рослин має
різну тривалість зберігати життєдіяльність, тобто здатність до про-
ростання. За цією властивістю рослини поділяють на:
— мікробіотики - насіння зберігає здатність до проростання про-
тягом трьох років;
60
— мезобіотики - рослини, насіння яких зберігає здатність до про-

ростання протягом 15 років;
— макробіотики - зберігають здатність до проростання понад 100
років.
В стан вимушеного спокою переходить дозріле насіння за спри-
ятливих д л я цього умов. Д л я забезпечення високої якості насіння під
час зберігання необхідною умовою є перехід насіння у стан спокою.
Основним фактором, що впливає на стан насіння, є його вологість.
Свіжозібране насіння характеризується, як правило, високою во-
логістю та високою активністю біохімічних процесів. В залежності
від умов зберігання та технології підготовки насіння до зберігання
можливі три шляхи розвитку насіння, що знаходиться в стадії зби-
ральної стиглості:
• післязбиральне дозрівання;
• повне дозрівання в полі (за сприятливих погодних умов);
• самозігрівання.
Післязбиральне дозрівання - це процес стабілізації фізіологіч-
них властивостей насіння. Післязбиральне дозрівання насіння від-
бувається за умов його правильного зберігання. П і с л я збирання на-
сіння надходження асимілятів припиняється, а висока вологість ще
зберігається. Т о м у активізуються гідролітичні процеси. Основною
умовою д л я післязбирального дозрівання насіння є зменшення його
вологості шляхом теплового висушування або активного вентилю-
вання.
Період післязбирального дозрівання насіння характеризується
сукупністю складних біохімічних процесів, основними з яких є:
• зменшення активності ферментної системи та інтенсивності
метаболізму;
• більш висока активність процесів асиміляції;
• інгібування дисиміляційних процесів;
• завершення накопичення запасних ліпідів та білків;
• збільшення розмірів макромолекул;
• синтез ліпідів та підвищення олійності насіння;
• збільшується повітряно- та водопроникаюча здатність тканин
насіння;
• підвищується схожість насіння.;
• при створенні умов насіння може проростати.
61
Біохімія
Внаслідок післязбирального дозрівання насіння набуває кон-

диційної схожості ( н е менше 87 % п р о р о с л о г о насіння протягом 5
днів), яка може досягати максимальних значень - д о 100 %.
На післязбиральне дозрівання може закладатись насіння певно-
го віку — д л я насіння соняшнику не молодше 19-28 днів. Тривалість
післязбирального дозрівання залежить від віку насіння і зменшу-
ється із збільшенням віку насіння. Д л я насіння соняшнику найбіль-
ша тривалість післязбирального дозрівання (45-50 д н і в ) у 22-25-
д е н н о г о насіння, найменша ( 1 5 - 2 0 д н і в ) — у насіння, зібраного
в стадії технічної стиглості. П і с л я завершення післязбирального
дозрівання насіння стає повністю дозрілим, воно може зберігатись
тривалий час.
Післязбиральне дозрівання насіння може відбуватись і в полі за
сприятливих погодних умов. Необхідною умовою є суха погода. Суть
повного дозрівання в полі полягає у:
• зменшенні вологості;
• зменшенні активності біохімічних процесів;
• збільшенні олійності.
Дозрівання насіння на рослині та післязбиральне дозрівання поза
нею — аналогічні процеси.
3. 4. САМОЗІГРІВАННЯ НАСІННЯ
Самозігрівання - це самовільний процес, що розвивається при
зберіганні вологого насіння у вигляді великої насіннєвої маси та за
умови обмеженого теплообміну із навколишнім середовищем. Роз-
витку процесу самозігрівання насіння сприяє також висока засміче-
ність насіння, поскільки домішки, особливо органічного походження,
мають підвищену вологість та високу мікробіологічну засміченість.
Висока вологість насіння зумовлює високу активність всіх метабо-
лічних процесів, і, в першу чергу, високу інтенсивність дихання, що
супроводжується значним виділенням тепла. Субстратом процесу
дихання в насінні є запасні речовини, переважно триацилгліцерини
та білки. Самозігрівання насіння протікає як ланцюгова реакція.
Внаслідок високої активності метаболізму суттєво підвищується тем-
пература (до 55-65°С) насіннєвої маси. Крайнім випадком розвитку
процесу самозігрівання насіння є самозагорання насіннєвих мас.
62
Значний вклад в самозігрівання насіння вносить також кіль-

кість тепла, що виділяється в результаті життєдіяльності мікро-
організмів, в тому числі пліснявих грибів. Причиною самозігрі-
вання насіння є також низька теплопровідність насіннєвої маси
- (14 - 22)10 - 5 кВт (м-К).
Внаслідок самозігрівання суттєво погіршується якість насіння і
олії в насінні. Під час зростання температури від 20 до 50-55 °С ак-
тивність гідролітичних та окиснювальних ферментів зростає, вна-
слідок чого відбувається гідроліз триацилгліцеринів та біохімічне
окиснення жирних кислот, зростання кислотності олії та вмісту про-
дуктів окиснення в насінні. Подальше підвищення температури (до
65-70°С) викликає денатурацію ферментів, розпочинаються процеси
небіологічної деструкції запасних речовин. Внаслідок самозігрівання
насіння втрачає здатність давати сходи.
Рослинні олії, одержанні із насіння, яке зазнало навіть початко-
вих стадій самозігрівання, мають незадовільні органолептичні влас-
тивості, містять мікотоксини. Такі олії, а також шрот можуть бути
токсичними.
Основною умовою попередження самозігрівання насіння є збері-
гання висушеного, очищеного насіння. Д л я попередження самозігрі-
вання насіння під час зберігання вживають наступних заходів:
• перекачування із силоса в силос;
• активне вентилювання;
• пропускання через очищуючі машини;
• повторне висушування.
Контрольні питання
1. В чому полягає особливість подвійного запліднення у квіткових

рослин?
2. Яка фізіологічна функція ендосперму?
3. Чим характеризується технічна стиглість насіння?
4. В якій стадії дозрівання можна збирати насіння олійних куль-
тур? Щ о таке повна стиглість насіння?
5. Дайте характеристику біохімічним процесам, що відбуваються
у щойно зібраному насінні залежно від умов післязбирального об-
робітку.
63
Біохімія
6. При яких умовах забезпечується післязбиральне дозрівання

насіння?
7. У чому різниця повного і неповного анабіозу насіння?
8. Щ о таке самозігрівання насіння? Які фактори впливають на
самозігрівання насіннєвих мас?
9. Яким чином можна запобігти самозігріванню насіння?
10. Чим можна пояснити необхідність кисню для проростання на-
сіння?
11. Протягом якого часу насіння зберігає здатність до проростан-
ня?
12. Назвіть основні стани насіння за Голдовським.
64
Розділ 4.
ТЕХНОЛОГІЯ ОБРОБКИ ТА
ЗБЕРІГАННЯ НАСІННЯ
Насіння олійних культур є складним біологічним об'єктом, що

характеризується цілим комплексом взаємопозв'язаних біохімічних
процесів. Обов'язковою умовою для збереження якості насіння та
олії в ньому є дотримання технології підготовки до зберігання та збе-
рігання насіння. Підготовка насіння до зберігання включає такі стадії
як очищення нгасіння від домішок та кондиціювання за вологістю
(як правило, висушування).
4. 1. ОЧИЩЕННЯ НАСІННЯ ВІД д о м і ш о к

Насіння, зібране в полі, містить значну кількість домішок. Це
впершу чергу сміттєві домішки, а саме мінеральні та органічні (шмат-
ки стебла, листя, кошиків тощо). Крім того, в насіння можуть по-
трапляти феромагнітні домішки. Насіння з високою загальною за-
сміченістю не може направлятись на зберігання, оскільки домішки,
особливо органічні, мають підвищену вологість та є джерелом мікро-
флори. Таке насіння не може бути направлене на безпосередню пе-
реробку із вилученням олії, тому що суттєво знижує продуктивність
роботи обладнання, зменшує кількісний вихід олії (домішки є висо-
коефективними адсорбентами олії), а наявність феромагнітних домі-
шок може спричиняти і поломки обладнання. Перераховані чинни-
ки зумовлюють необхідність очищення насіння від домішок.
Домішки, що містяться в насінні олійних культур можуть відріз-
нятись від насіння основної культури за розмірами, аеродинамічни-
ми та магнітними властивостями. Залежно від властивостей домішок
використовують той чи інший метод очищення.
65
Біохімія
Домішки, що відрізняються від насіння за розмірами, вилучають

за допомогою ситового методу. За таким принципом працюють си-
тові сепаратори, оснащені системою сит з діаметром отворів від 0,5
до 40 мм. Обов'язковою умовою відділення домішок є нахил сит від-
носно горизонтального рівня ( 1 0 . 1 5 ° ) та їх коливальні рухи, що за-
безпечує рух насіннєвої маси вздовж поверхні сит.
Д л я видалення домішок, що відрізняються від насіння за аероди-
намічними властивостями, використовують метод повітряної аспіра-
ції (пневматичної сепарації).
Ферромагнітні домішки видаляють із насіння за допомогою маг-
нітних сепараторів, в яких використовують електромагнітне або по-
стійне магнітне поле.
На практиці широко використовують комбіновані сепаратори, в
яких реалізовані всі три методи очищення насіння. Такі сепаратори
оснащені системою сит, до складу якої входить:
— приймальне сито ( д л я видалення найбільш великих домішок);
— відсівне сито призначене д л я вилучення домішок дещо меншо-
го розміру;
- розвантажувально-сортувальне сито використовується для
розділення насіння на велику та малу фракцію;
— підсівне сито, сходом з якого йде насіння, а прохід становить
найбільш дрібне сміття.
Д о складу комбінованих сепараторів входить також аспіраційна
камера, в якій насіння продувається повітрям і з нього виносяться
найбільш легкі домішки, що не вилучилися на ситах.
Крім того, в таких сепараторах насіння проходить через магнітне
поле, де з насіннєвої маси вилучаються металеві домішки за допомо-
гою постійних або електромагнітів.
Магнітні сепаратори можуть встановлюватись також в місцях
транспортування насіння, швидкість руху насіння повинна бути не-
високою, а товщина шару становити 1 0 . 1 2 мм.
Магнітні сепапаратори вилучають до 9 5 . 9 6 % металевих домі-
шок.
Фактори, що впливають на ефективність очищення насіння.
• Величина і рівномірність навантаження (товщина шару насін-
ня на підсівному ситі повинна бути не більшою 1 2 . 1 5 мм).
66
Технологія обробки та зберігання насіння
• Правильність вибору розмірів отворів сит. Р о з м і р и отворів сит

д л я деяких к у л ь т у р наведені в Т а б л . 4.1.
Таблиця 4.1.
Розміри отворів сит для очищення насіння деяких культур.
Діаметр отворів сит,мм

Розвантажувально-
Приймальне Відсівне сортувальне Підсівне
Культура
Ріпак 7.8 3.5 2.2,5 0,7.1

Соняшник 15.16 8.12 5.6 3
Соя 14.15 8.10 5.6 3.4
Рицина 15.18 10.12 6,5.8 4.5
• К у т н а х и л у сит. Д л я насіння соняшнику становить:

приймального — 6°;
розвантажувально-сортувального — 11°;
підсівного — 11-14°.
• Стан поверхні сит ( о т в о р и повинні бути очищенні).
• С т у п і н ь засміченості і вологість насіння. Так, д л я насіння со-
няшнику при вологості більшій, ніж 1 0 . 1 1 % ступінь очищення змен-
шується.
• Аспіраційний режим сепараторів. Граничні швидкості повітря
під час очищення насіння:
соняшнику - 4,3 ... 7,7 м/с;
л ь о н у - 3 , 3 . 6 , 0 м/с.
4.2. КОНДИЦІЮВАННЯ НАСІННЯ ЗА ВОЛОГІСТЮ

Н а й б і л ь ш суттєвим фактором, який визначає якість насіння під
час зберігання, є вологість насіння. Згідно теорії П . О . Ребіндера во-
лога, що міститься в насінні, має різні форми зв'язування. З цієї точки
зору в о л о г у в насінні можна розділити на:
• хімічно зв'язану - вологу, що утворює хімічні зв'язки із компо-
нентами насіння;
• фізико-хімічно зв'язану - адсорбційна, осмотична та структур-
на волога;
67
Біохімія
• механічно-зв'язану - волога макро- та мікрокапілярів та волога

змочування.
Найбільш міцно зв'язана із компонентами насіння хімічно-зв'язана
волога і найменші сили утримують капілярну вологу. Під час висушу-
вання насіння в першу чергу вилучається механічно-зв'язана волога.
Процес висушування повинен бути максимально коротким, при
цьому температура насіння не повинна підніматись вище 60-65°С.
При більш високій температурі відбувається денатурація білкових
речовин в насінні, зменшення якості олії (зростання кислотності олії,
вмісту пероксидів, вмісту негідратуємих фосфоліпідів тощо). Осно-
вні фактори, які визначають ефективність висушування:
• температура сушильного агенту;
• тривалість;
• максимальна температура нагрівання насіння.
Ефективність висушування оцінюють за зміною вологості насін-
ня. Існує кілька способів висушування насіння.
Частіше всього використовують конвективне висушування, при
якому шар насіння знаходиться в нерухомому стані, а через нього
продувається висушуючий газоподібний агент. Як правило, д л я ви-
сушування насіння використовують нагріте повітря або димові гази.
Проте використання останніх є небажаним із-за вмісту бензпірену.
Конвективне висушування в залежності від структури шару насіння
може бути:
— в щільному шарі, що рухається;
— в нерухомому шарі (активне вентилювання);
— у зваженому стані (киплячий шар).
За принципом конвективного висушування працюють шахтні та
барабанні сушарки.
В шахтних сушарках температура сушильного агенту 180°С, при
цьому температура насіння не перевищує 60-70°С. Тривалість вису-
шування в таких сушарках - 40-60 хв.
В барабанних насіння рухається в напрямку руху сушильного
агенту і перемішуться, тривалість висушування становить 15-20 хв,
при цьому температура нагрітого повітря 200-350°С, насіння нагріва-
ється до 60-65°С.
Одним із способів конвективного висушування насіння є активне
вентилювання. Активне вентилювання - аерація нерухомої насіннє-
68
вої маси з метою висушування, охолодження, дегазації. При актив-

ному вентилюванні сушильним агентом є повітря навколишнього
середовища.
Найменша тривалість висушування насіння у зваженому ста-
ні, вона становить 2-3 сек при температурі сушильного агенту 350-
700°С.
Під час кондуктивного висушування насіння відбувається пере-
дача тепла насіннєвій масі від нагрітої поверхні.
Контактний (сорбційний) метод висушування передбачає вико-
ристання сорбентів, які поглинають вологу, або змішування сухого та
вологого насіння.
Д л я невеликих партій насіння можливим також є використання
таких сучасних методів висушування як вакуум-висушування та ви-
сушування в електромагнітному полі надвисокої частоти ( Н В Ч ) .
4. 3. РЕЖИМИ ЗБЕРІГАННЯ НАСІННЯ

Найбільш розповсюдженим способом зберігання насіння є збе-
рігання його в сухому стані. Вологість насіння в « с у х о м у » стані за-
лежить від культури та від його олійності. класифікація насіння за
вологістю наведена в стандартах на насіння відповідних культур.
Поняття « с у х е » насіння пов'язане із уявленнями про критичну
вологість насіння.
критична вологість насіння - це таке значення вологості насіння,
при якому в насінні з'являється вільна волога. При значеннях воло-
гості насіння, вищих за критичну, спостерігається різке збільшення
інтенсивності біохімічних процесів в насінні. Значення критичної во-
логості залежить від олійності насіння, чим вища олійність насіння,
тим менше значення критичної вологості:
де W - критична вологість, %; 14,5 - значення критичної вологості

д л я неліпідних компонентів олійного насіння; О - олійність насіння.
Під час зберігання насіння в « с у х о м у » стані його вологість пови-
нна бути на 1-2 % нижчою за критичну. Д л я насіння високоолійно-
го соняшнику оптимальною є вологість 6-7%. Зберігати насіння при
значеннях вологості, які є вищими за критичну вологість, тривалий
69
Біохімія
час недопустимо. Причиною цього є висока інтенсивність дихання,

підвищення температури в середині насіннєвої маси, що може при-
вести в кінці кінців до самозігрівання насіння.
Відомий також метод зберігання насіння при низькій температурі
— від 0 до -10 °С. Охолодження насіннєвих мас можна здійснювати
шляхом вентилювання зовнішнього повітря або повітря, охолоджено-
го холодильними машинами. н е д о л і к о м даного способу є складність
регулювання температури в насіннєвій масі, залежність температури
зберігання від вологості насіння. Даний спосіб неможливо викорис-
товувати також при зберігання насіння в силосах.
Одним із методів зберігання насіння є герметичне зберігання на-
сіння без доступу повітря. Сховища д л я такого зберігання повинні
бути герметичними. Під час такого зберігання відбувається само-
консервація насіння за рахунок поглинання кисню із газового серед-
овища і виділення вуглекислого газу. Зберігати насіння в герметич-
них сховищах можна, якщо концентрація кисню не перевищує 0,2 %.
Встановлено, що при температурі 20°С концентрація кисню в газо-
вому середовищі зменшувалась до 1 % за 8 годин. Таким чином насін-
ня зберігається в атмосфері вуглекислого газу, що зумовлює перехід
його в стан анабіозу.
Даний спосіб зберігання насіння використовували ще в давнину
д л я зберігання зерна. Зерно зберігали в підземних сховищах, які гер-
метично закривали, або в герметичних посудинах.
Хімічне консервування також використовується д л я зберігання
насіння. Речовини, які використовують д л я консервування насін-
ня повинні забезпечувати припинення всіх біохімічних процесів в
насінні. Д л я цієї мети можна використовувати низькомолекулярні
органічні кислоти - мурашину, оцтову та пропіонову. Пари таких
речовин утворюють плівку на поверхні насіння і таким чином уне-
можливлюють розвиток мікроорганізмів.
Даний метод не має широкого промислового використання в
зв'язку із складністю рівномірного розподілення консервантів на по-
верхні насіння та наступного його видалення із насіннєвої маси. Крім
того, під дією консервантів насіння втрачає свою життєздатність.
Тривалість зберігання насіння залежить від вологості насіння, виду
насіння та типу складів. Так, наприклад, на зберігання з можливістю
активного вентилювання терміном до одного місяця приймається на-
70
сіння ріпаку з вологістю не вище 8,0 %, вмістом сміттєвих домішок -

3,0 %, олійних - 5,0 %. На тривалий термін зберігання (до чотирьох
місяців) у зерносховища з активним вентилюванням повинно закла-
датись насіння ріпаку вологістю не вищу за 7,0 %, з вмістом сміттєвих
домішок до 1 %, олійних не більше 3,0 %. Насіння ріпаку з вологістю
більше 7,0 % повинно зберігатися на токах не більше однієї доби.
Насіння гірчиці зберігають при вологості 9 % у мішках за загаль-
ноприйнятими правилами. Під час зберігання здійснюють система-
тичний органолептичний контроль за зовнішнім виглядом, запахом
насіння та аналітичний контроль за його посівними якостями, ураже-
ністю шкідливими комахами та кліщами.
Кожна партія насіння, що зберігається, має пройти повний аналіз,
який повторюється д л я насіння, не ураженого кліщем, через 4 місяці,
ураженого — через 2 місяці.
3 моменту надходження насіння до складу в кожній партії систе-
матично контролюють вологість і температуру насіння.
Температуру насіння під час його зберігання визначають у перші
три місяці через два-три дні, взимку - один раз у тиждень, навесні -
кожен день. Температура всередині насіннєвої маси повинна не біль-
ше ніж на 5°С перевищувати температуру навколишнього середоща,
в іншому випадку проводять систему запобіжних до самозігрівання
заходів.
Вологість насіння визначають один раз на місяць, коли темпера-
тура повітря нижча 0°С і двічі на місяць — коли температура вища за
0 °С, а також після кожної обробки. Схожість насіння, яке призначене
д л я посівів, перевіряють один раз у чотири місяці й наприкінці стро-
ку зберігання.
Так само систематично й ретельно здійснюють органолептич-
ний контроль за насінням (зовнішній вигляд, запах і т. ін.).
З метою знищення патогенної мікрофлори та захисту від шкідни-
ків використовують різноманітні заходи і засоби впливу на насіння
в післязбиральний період. Найбільш відомий спосіб — протруювання
насіння, тобто обробка його інсектофунгіцидами. Шкідники й хво-
роби не тільки фізично порушують структуру насіння, ускладнюю-
чи функціонування його органів, але й спричиняють гормональний
дисбаланс, виділяють сторонні фізіологічно активні речовини. Д л я
поліпшення посівних і врожайних якостей насіння рекомендують:
71
Біохімія
замочувати насіння у воді, розчинах фізіологічно активних речовин,

солей, кислот, лугів, антибіотиків, екстрактів з пророслого насіння;
сонячно-теплове нагрівання; використання електричних, магнітних
полів, ультразвуку, вібрації, лазерних променів тощо. Однак біль-
шість із перелічених засобів нетехнологічні або нерентабельні. Т о м у
питання впливу на насіння в післязбиральний період залишається
актуальним і донині. Низька ефективність способів впливу на насін-
ня може пояснюватись також несвоєчасним їх застосуванням.
Найбільш оптимальними сховищами для зберігання насіння є
елеватори. Елеватори складаються із залізобетонних або металевих
силосів діаметром 6 м і висотою 30 м. Елеватори мають систему стріч-
кових транспортерів для приймання, завантаження та подачі насіння
у виробництво.
Іншим типом складів є механізовані склади. Механізовані склади
займають більшу площу, але всі операції механізовані. Механізовані
склади оснащені вентиляторами для активного вентилювання. підло-
га виконана із нахилом.
1. Які домішки містяться в насінні олійних культур?

2. З якою метою необхідно очищувати насіння?
3. Які існують методи очищення насіння від домішок?
4. Які фактори впливають на ефективність очищення насіння від
домішок?
5. Які вимоги до якості насіння, що направляється на тривале
зберігання?
6. Щ о таке критична вологість насіння і від чого вона залежить?
7. Які методи використовують для висушування насіння?
8. Від чого залежить значення оптимальної вологості для збері-
гання насіння?
9. Назвіть відомі способи зберігання насіння. Який спосіб широко
використосовується в технології зберігання насіння олійних куль-
тур?
10. Які фактори контролюють під час зберігання насіння?
11. Яка температура повинна бути всередині насіннєвої маси під
час зберігання у сховищах?
72
Розділ 5.
ТЕХНОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ
НАСІННЯ
Властивості насіння і плодів пов'язані з анатомією, морфологією,

хімічним складом одиничного насіння і є характерними д л я кожної
олійної культури. Нагромаджуючись у великій кількості насіння
набуває нових властивостей, характерних д л я насіннєвої маси і не
притаманних одинокому насінню. Властивості насіння та насіннє-
вих мас, що визначають їх технологічну якість, поділяють на фізико-
механічні, фізико-хімічні та фізіологічні (біологічні).
5.1 ФІЗИКО-МЕХАНІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ НАСІННЯ

Д о фізико-механічних властивостей одиничного насіння від-
носять: геометричну форму і розміри насіння, абсолютну масу на-
сіння, відносну густину, парусність, діелектричні властивості, тощо.
Фізико-механічні властивості важливі для післязбирального обро-
бітку, зберігання і особливо технологічної обробки насіння.
Насіннєва маса характеризується такими фізико-механічними
властивостями: сипучість, насипна густина, скважистість (щіль-
ність) тощо.
Форма і розмір. Від форми і розміру насіння залежить тип зер-
носховища, розміри робочих органів машин, спосіб зберігання й пе-
реробки насіння.
Ф о р м а насіння визначається трьома розмірами - довжиною ( l ) ,
шириною ( b ) і товщиною (а). К о л и всі три розміри насіння приблиз-
но однакові (а=Ь=1) насіння круглої форми, розміри насіння характе-
ризуються діаметром ( d ) інколи - діаметром і товщиною.
73
Біохімія
За формою насіння ділиться на подовжене ( а < Ь < 1 ) , кругле, соче-

вицеподібне ( а < Ь = l), еліптичне ( а = Ь < 1 ) , трикутне ( а < Ь < 1 ) ( Р и с 5.1.).
Рис. 5.1. Форма насіння олійних культур.
74
Технологічні властивості насіння
П р и к л а д о м насіння подовженої форми може бути насіння рици-

ни ( l = 11,2-14,7; b = 5,6-9,5 мм; а=5,5-6,7 м м ) , бавовнику ( l = 8,4-9,6
мм; b = 5,2; а=4,6 м м ) . К р у г л у форму має насіння гірчиці б і л о ї ( d =
2,5 м м ) , чорної ( d = 1,0 м м ) , ріпаку ( d = 2,0 м м ) , суріпки ( d = 2,0 м м ) ,
сочевицеподібну форму — насіння коноплі ( l = b = 4,6 мм; а = 3,5 м м ) ,
трикутну — насіння соняшнику ( l = 10,7-11,4 мм, b=5,0-5,8 мм; а=3,1-
3,5 м м ) та сафлору. Насіння сої має сочевицеподібну або к р у г л у фор-
м у ( d = 5,3-6,4 м м )
І н к о л и д л я характеристики форми насіння використовують по-
няття коефіцієнт форми, його використовують в технологічних роз-
рахунках. Коефіцієнт форми - це відношення п л о щ і поверхні насін-
ня несферичної форми до поверхні шару, об'єм якого дорівнює об'єму
насіння. Д л я к р у г л о г о насіння коефіцієнт форми дорівнює 1, д л я ін-
ших форм цей коефіцієнт б і л ь ш и й 1. Наприклад, середнє значення
коефіцієнта форми високо-олійного насіння соняшника коливається
в межах 1,29 -1,37.
Маса 1000 штук насінння. Д л я характеристики маси насіння вико-
ристовують поняття абсолютна маса, тобто маса 1000 штук насіння в
перерахунку на суху речовину. Розмір насіння і плодів тісно пов'язаний
з їх масою, найбільший зв'язок у маси насіння з його товщиною.
Маса 1000 штук визначається при фактичній вологості насіння, а
потім перераховується на с у х у речовину за ф о р м у л о ю :
A _ я(100 - В )
_ 100
а - маса 1000 штук за фактичної вологості, г

В - вологість насіння, %.
За величиною абсолютної маси насіння поділяється на 3 групи
- важке, середнє і легке, які характеризуються різною абсолютною
масою ( Т а б л . 5.1)
Таблиця 5.1.
Класифікація олійних культур насіння за значенням абсолютної маси.
Важке Середнє Легке

Гірчиця біла (3,5.6,0 г),
Арахіс (1000.1200 г ) Сафлор (20.50 г)
чорна (1,6.2,2 г )
75
Біохімія

Соя (140.200 г ) Льон ( 3 . 1 5 г) Ріпак (1,9.5,5 г)
Рицина(160.300г) Коноплі (12.26 г) Рижій (0,7.1,6 г )
Бавовник (110..165 г ) Сезам (2,0.5,0 г )
Соняшник (45.100 г) Мак (0,25.0,7 г )
Відносна густина насіння. Ц е й показник пов'язаний з хімічним

складом, вологістю і відносною густиною тканин насіння. В е л и к е
значення д л я величини відносної густини має повітря, яке міститься
в тканинах ( у сім'янках соняшнику повітроносні тканини займають
від 20 до 35 %). Відносна густина насіння і плодів о л і й н и х культур,
о с о б л и в о високоолійних, менша за 1 кг/дм 3 . Ц е пояснюється пе-
реважним вмістом в них ліпідів з середньою відносною густиною
0,92 кг / дм 3 і особливістю анатомічної будови пов'язаної з мікропо-
ристістю їх тканин. д о насіння, що має відносну густину, меншу 1
кг/дм 3 , відноситься насіння соняшнику ( 0 , 6 5 . 0 , 8 4 кг/дм3), к о н о п л і
( 0 , 8 7 . 0 , 9 2 кг/дм 3 ), рицини (0,91 кг/дм 3 ).
д о другої групи відноситься насіння, у якого відносна густина
більша, ніж 1 кг/дм 3 . Ц е насіння таких культур, як сезам (1,08 кг / дм 3 ),
мак (1,14 кг/дм 3 ), л ь о н (1,16 кг/дм 3 ), гірчиця (1,22 кг/дм 3 ), соя (1,15-
1,35 кг/дм 3 ).
Я к щ о відносна густина насіння менша 1 кг/дм 3 , при збільшенні
вологості насіння вона підвищується, я к щ о вища за 1 кг/дм 3 , навпаки
- знижується.
Аеродинамічні властивості. Аеродинамічні властивості насіння
визначають поведінку одиничного насіння в повітряній течії. Такі
властивості залежать від форми, абсолютної маси, відносної густини
о л і й н о г о насіння. П р и продуванні повітря через шар о л і й н о г о насін-
ня (наприклад, під час очищення, теплового просушування, активно-
го в е н т и л ю в а н н я ) стан насіння визначається швидкістю повітряної
течії та аеродинамічними властивостями насіння. П р и незначній
швидкості повітря насіння не рухається - повітря фільтрується че-
рез шар насіння. З б і л ь ш е н н я швидкості повітря приводить до того,
що насіння починає переміщуватись одне відносно одного — об'єм
шару збільшується. Такий шар називають киплячим. В к и п л я ч о м у
шарі кожна насінина зазнає дії повітряного потоку що дорівнює її
вазі, і тому знаходиться у зваженому стані. Швидкість повітря, при
76
я к о м у насіння знаходиться у зваженому стані, називається критич-

ною швидкістю або швидкістю витання насіння .
Із з б і л ь ш е н н я м швидкості повітря насіння захоплюється пові-
тряним потоком. Величина швидкості р у х у насіння залежить від
його парусності. Парусність насіння характеризується коефіцієнтом
парусності, тобто відношенням п л о щ і проекції найбільшого перетину
насіння на п л о щ и н у , перпендикулярну повітряному потоку, до маси
насіння. Залежність між критичною швидкістю V ^ і коефіцієнтом
парусності ( К ) виражається як:
V =
1 К.
де g - п р и с к о р е н н я вільного падіння, =9,8 м 2 /с
В Т а б л и ц і 5.2 наведені значення аеродинамічних властивостей
насіння деяких о л і й н и х к у л ь т у р .
Таблиця 5.2.
Критична швидкість ( V ) і коефіцієнт парусності ( К п ) насіння
деяких олійних культур.
Критич-
Олійна Критична Коефіцієнт
Олійна на швид- Коефіцієнт парусності,
культу- швид-
культура кість, парусності,м-1 ра кість, м/с м-1
м/с
Гірчи-
Льон 3,3.6,0 0,41 3,9.7,2 0,27
ця
Соняшник 3,2.8,9 0,24 Мак 2,5.4,3 0,53.1,53
Рицина 0,6.10,2 0,09 Ріпак 8,2 0,15
Конопля 3,2.7,8 0,24 Арахіс 12,5.15,0 0,04.0,06
Бавовник тон-
5,0.9,8 0,14 Соя 9,5.12,5 0,06.0,24
коволокнистий
Діелектричні властивості залежать від хімічного складу насіння

та окремих його складових. Н а й б і л ь ш и й вплив на значення діелек-
тричних показників має вологість. Р і з н и ц я діелектричних властивос-
тей ядра та о б о л о н о к насіння використовується в електростатичних
сепараторах д л я розділення рушанки на фракції.
77
Біохімія
Сипучість насіння визначає здатність насіннєвої маси рухатись по

нахиленій поверхні і залежить від форми насіння, характеру і стану
його поверхні. д у ж е висока сипучість у насіння сої, а л л я н е насіння
(гладенька поверхня) ніби « т е ч е » як рідина.
Ступінь сипучості характеризується кутом природного відхилен-
ня (кут між діаметром основи і твірною конуса, що утворюється при
вільному падінні насіння на горизонтальну п л о щ и н у ) та кутом само-
плину (найменший кут нахилу поверхні, при якому насіння починає
рухатись по даній поверхні).
Самосортування насіння - це здатність насіння розділятись на
окремі фракції під час переміщення. Наслідком самосортування на-
сіння є розміщення більш важкого насіння в нижніх шарах насіннє-
вих мас при засипанні насіння в силоси, перевезенні тощо.
Об'ємна маса і скважистість насіннєвої маси. Об'ємна маса (на-
сипна густина) - це маса одиниці об'єму насіння, вона нижча, ніж пи-
тома густина одиничного насіння за рахунок повітря, що міститься в
насіннєвій масі.
Об'ємна маса залежить від щільності закладання насіннєвої
маси (об'єму насіння і домішок в насіннєвій масі, виражений у % )
та скважистості (об'єм повітря в насіннєвій масі у %). Щільність
закладання насіннєвої маси та скважистість в свою чергу залежать
від форми, розмірів і стану поверхні насіння, від кількості домішок,
від маси й вологості насіння. Насіння великих розмірів вкладається
менш щільно.
5.2. фізико-Хімічні властивості

Д о фізико-хімічних властивостей відносять питома теплоєм-
ність, температуро- та теплопровідність, сорбційні і гігроскопічні
властивості. Вони в значній мірі визначають умови зберігання насін-
ня та технологічні прийоми його переробки.
Теплоємність насіннєвої маси залежить від хімічного складу,
оскільки теплоємність основних органічних складників олійного
насіння суттєво відрізняється ( Т а б л . 5.3). Значення теплоємності
насіннєвої маси суттєво залежить від вологості насіння: чим вища
вологість, тим вища і теплоємність насіння. Середні значення те-
плоємності при 18-20°С абсолютно сухого насіння соняшнику - 1,51
кДж/(кг-К), льону - 1,65 кДж/(кг-К).
78
Таблиця 53.
Значення теплоємності хімічних компонентів насіння.
Компонент Теплоємність, кДж/(кг К )
Ліпіди 2,05
Білки 1,41
Вуглеводи 1,41
Вода 4,19
Теплопровідність насіннєвих мас впливає на зберігання насіння

та технологічну обробку (наприклад, висушування). Насіннєві маси
характеризуються великою т е п л о в о ю інертністю. Р у ш і й н о ю с и л о ю
теплопровідності є градієнт температур. н и з ь к і значення теплопро-
відності ( д л я насіння соняшнику - 0,14...0,22 Вт/м- К ) з у м о в л е н і зна-
чним об'ємом повітря в насіннєвій масі і зростають із підвищенням
вологості насіння. н и з ь к а теплопровідність з у м о в л ю є швидке л о -
кальне зростання температури під час самозігрівання насіння.
Температуропровідність - швидкість зміни температури в на-
сіннєвій масі - характеризується коефіцієнтом температуропро-
відності. Температуропровідність насіннєвих мас в 100 разів нижча
((6,15...6,85) 10-4 м 2 /с), ніж повітря.
Сорбційні властивості.
н а с і н н є в і маси мають високу здатність до сорбції різноманітних
речовин.
Я в и щ е сорбції і десорбції парів води називають гігроскопічністю
насіннєвих мас. Гігроскопічність насіння залежить від його хімічно-
го складу та стану поверхні і визначається часткою та властивостями
к о л о ї д н и х компонентів, тобто білків насіння.
Ш в и д к і с т ь сорбції парів води залежить від різниці парціального
тиску парів води в повітрі і в безпосередній близькості до поверхні на-
сіння. Я к щ о вологість повітря постійна, то при цьому встановлюється
рівноважна вологість насіння. Рівноважну вологість, що встановлю-
ється при відносній вологості повітря 100 %, називають гігроскопіч-
ною. Гігроскопічна вологість - це максимальне значення вологості
насіння, яке може бути встановлене за рахунок парів води. Волога,
79
Біохімія
що гігроскопічно зв'язується насінням, може бути у вільному (осмо-

тична та капілярна) та зв'язаному (хімічно- та адсорбційнозв'язана
волога) стані.
Крім парів води насіння здатне поглинати вуглекислий газ, ки-
сень та інші гази.
5.3. фізіологічні ВЛАСТИВОСТІ НАСІННЯ

Д о фізіологічних ( б і о л о г і ч н и х ) властивостей насіннєвих мас від-
носять інтенсивність дихання, здатність до проростання та енергію
проростання насіння. Ці властивості визначають стан насіннєвої
маси під час зберігання і напрямок використання насіння.
Інтенсивність дихання суттєво впливає на процес зберігання на-
сіння та його якість. Якість насіння буде тим вищою, чим нижча його
інтенсивність дихання, яка в першу чергу залежить від вологості на-
сіння. Ч и м вища вологість, тим вища інтенсивність дихання і нижчий
її температурний оптимум.
Інтенсивність дихання насіннєвих мас залежить не лише від ди-
хання самого насіння, а від дихання мікроорганізмів, що заселяють
поверхню насіння та домішок. Висока інтенсивність дихання супро-
воджується виділенням тепла, збільшенням температури насіння та
активності ферментів, що спричиняє високу швидкість окиснюваль-
них процесів і в кінці кінців може викликати самозігрівання насіння.
н а й б і л ь ш оптимальним методом запобігання високій інтенсив-
ності дихання є зберігання насіння в сухому стані.
Проростання насіння відбувається за сприятливих умов. Пророс-
танню насіння передує набрякання — збільшення розмірів внаслідок
поглинання певної кількості води.
Швидкість набрякання та кількість поглинутої води залежать від
віку насіння: чим воно молодше, тим швидше набрякає й більше по-
глинає води.
80
1. Яке значення в технології зберігання і переробки насіння олій-

них культур мають фізико-механічні властивості?
2. Назвіть важливі властивості насіннєвих мас. Під час яких тех-
нологічних операцій переробки насіння їх необхідно враховувати?
3. Щ о таке аеродинамічні властивості насіннєвих мас?
4. Щ о таке критична вологість насіння? Назвіть стани води в
насінні, що відрізняються за величиною енергії зв'язку з неліпідною
частиною насіння.
5. Чому значення сумарної вологості олійного насіння і вологість
його гідрофільної частини відрізняються? Як ця властивість врахову-
ється під час зберігання насіннєвих мас?
6. Яке практичне значення в технології мають сорбційні власти-
вості олійного насіння?
7. Щ о таке інтенсивність дихання насіннєвої маси?
8. Щ о таке скважистість насіння?
81
Розділ 6.
в и м о г и СТАНДАРТІВ д о якості
о л і й н о г о НАСІННЯ
Якість насіння та плодів олійних культур як промислової си-

ровини регламентується системою державних стандартів України
( Д С Т У ) , яка законодавчо встановлює єдині технічні вимоги до сиро-
вини, технології підготовки до зберігання та переробки при виробни-
цтві рослинної олії.
Кожний д С Т у має номер, що складається із набору цифр, - пер-
ший набір із чотирьох чи п'яти цифр, що означає порядковий номер
д С Т у і другий - двохзначний - рік затвердження д С Т у держкомі-
тетом із стандартизації.
Стандарти на олійні плоди та насіння обов'язково включають
основні розділи: «Сфера застосування», « Т е р м і н и та визначення по-
нять», «Класифікація», «Технічні вимоги», « В и м о г и щодо безпеки»,
« В и м о г и щодо охорони довкілля», « М а р к у в а н н я » , «Пакування»,
«Правила приймання», « М е т о д и контролювання » , «Правила тран-
спортування і зберігання».
у розділі «Сфера застосування» сформульовано напрям вико-
ристання насіння.
Розділ « Т е х н і ч н і вимоги» містить основні вимоги до якості насін-
ня. Основними вимогами до якості насіння олійних культур є: колір,
смак, запах, вміст вологи, сміттєвих і олійних домішок, олійність, за-
раженість шкідниками, кислотне число олії в насінні, життєздатність
насіння.
Важливими показниками технологічної якості насіння за Д С Т У є
вміст в ньому вологи і домішок.
82
Вимоги стандартів до якості олійного насіння
Домішки діляться на сміттєві та олійні. Д о сміттєвих відносять

домішки мінеральні ( з е м л я , пісок, камінці) та органічні (залишки
листя, стовбурів, пусте насіння, оболонки насіння, насіння всіх ди-
корослих і культурних рослин, крім віднесених за стандартом до
олійних домішок). О л і й н і домішки - це в основному пошкоджене
насіння основної олійної культури, насіння зіпсоване самозігрі-
ванням, висушуванням, обвуглене, гниле - з явно пошкодженим
ядром, бите, поїдене шкідниками, м'яке, проросле, зі зміненим ко-
л ь о р о м ядра.
В стандартах на певну олійну культуру наведено перелік олійних
культур, насіння яких повинно бути віднесене до сміттєвих або олій-
них домішок, конкретизуються умови віднесення пошкодженого на-
сіння до тих чи інших домішок.
В розділі « Т е х н і ч н і у м о в и » наводиться повна характеристика
складу сміттєвих і олійних домішок. Д л я кожного виду насіння ( п л о -
д і в ) зазначено норми домішок насіння ( п л о д і в ) інших типів, як пра-
вило, в кількості 5 . 1 5 %. Якщо вміст домішок інших типів переважає
встановлену норму, насіння визначають як суміш типів із зазначен-
ням кількості основного та інших типів ( % ) .
Насіння олійних культур, пошкоджене шкідниками хлібних зла-
ків (крім кліща), не може бути використано д л я переробки на харчові
продукти. Ступінь пошкодження кліщем д л я насіння олійних куль-
тур допускається не вищою 2-го ступеню.
Вимогами Д С Т У в олійному насінні не допускається наявність на-
сіння рицини, а в насінні маку - насіння блекоти більше, ніж 0,1 %.
У Д С Т У конкретизовані вимоги щодо сировини в залежності від
постачальника та організації, яка приймає сировину. Так, суттєво від-
різняються норми на заготівельну сировину, що надходить від сіль-
ськогосподарських підприємств до зерносховищ на зберігання до від-
вантаження на переробні чи інші підприємства, і норми на сировину,
яка постачається переробним заводам.
Вимоги на заготівлю сировини передбачають два рівня якості на-
сіння - насіння, що відповідає базисним нормам і насіння, що відпо-
відає обмежувальним нормам. На підставі базисних норм на насіння
проводять розрахунки за сировину. Обмежувальні норми встановлю-
ють мінімальні або максимальні значення норм якості д л я заготівлі
та постачання насіння.
83
Біохімія
Базисні норми характеризують рівень якості насіння, при якому

воно може тривалий час зберігатись без додаткової обробки, а потім
перероблятись з одержанням продукту стандартної якості. Обмеж-
увальні норми - рівень якості насіння, за якого з нього можна одер-
жати доброякісну продукцію, але таке насіння потребує додаткової
технологічної обробки.
Базисні норми по вологості д л я більшості олійних культур зна-
ходяться в межах 9-14 % в залежності від величини олійності насіння.
Так, насіння рицини і сезаму має базисну вологість 9 %, арахісу, маку,
олійного, льону — 11 %, гірчиці, ріпаку, рижію, суріпки, соняшнику
- 12 %; сафлору, коноплі, льону-довгунця - 13 %, сої - 14 %. Ці зна-
чення вищі за критичну вологість, тому те насіння, що має величину
вологості на рівні базисних норм, повинно бути підсушене перед збе-
ріганням.
Тривале зберігання олійного насіння можливе при вологості,
нижчій за критичну. В такому випадку насіння без додаткової оброб-
ки може зберігатись в зерносховищах звичайного типу.
Базисними нормами регламентується також вміст у насінні до-
мішок.
За обмежувальними нормами на заготівлю олійної сировини до-
пускається насіння з вологістю від 13 до 20 %. Обмежувальні норми
по вологості насіння на заготівлю д л я сезаму, маку складають 14 %,
соняшнику, арахісу, сафлору, ріпаку, суріпки - 15 %, олійного льону,
гірчиці, рижію - 16 %; сої - 18 %, рицини - 13 %. За таких значень
вологості насіння необхідно негайно просушити, щоб уникнути само-
зігрівання насіннєвої маси.
Обмежувальні норми за вмістом сміттєвих та олійних домішок
д л я більшості олійних культур складають 15 %.
Олійне насіння та плоди, що надходять до олієжирових підпри-
ємств, повинні відповідати більш підвищеним вимогам у порівнянні
з обмежувальними, а іноді, і базисними нормами.
Вологість насіння соняшнику, що надійшло на переробку, по-
винна знаходитись у межах 6-8 %. Д л я більшості культур вологість
насіння, що йде на технічну переробку, повинна знаходитись на рів-
ні базисних норм, лише д л я льону норми на рівні обмежувальних -
16 %. Олійне насіння, яке надходить на олієпереробні підприємства,
повинно містити не більше 3 % сміттєвих домішок. Виключенням є
насіння рицини — до 4 %.
84
Вимоги стандартів до якості олійного насіння
У розділі « М е т о д и контролювання» наводяться посилання на

стандарти, якими необхідно користуватися для визначення показни-
ків якості насіння.
В останньому розділі викладені умови транспортування та збе-
рігання насіння на складах (вологість, температура та інші вимоги).
Насіння транспортують, зберігають у чистих, сухих без стороннього
запаху, не заражених шкідниками транспортних засобах і складах
відповідно до вимог, затверджених у відповідному порядку.
На основі вимог Д С Т У визначають групу насіння за: вологістю,
засміченістю, зараженістю шкідниками тощо.
В насінні олійних культур залишкова кількість хлорорганічних
пестицидів ( Д Д Т і його метаболітів, ізомерів гексахлорану і Г Х Ц Г )
не повинна перевищувати максимально допустимі рівні, які затвер-
джені Міністерством охорони здоров'я України.
Під час оцінки якості насіння олійних культур керуються діючи-
ми нормативними документами: стандартами і технічними умовами
на сировину, стандартами на методи аналізу, інструкціями по техно-
хімічному контролю.
Оцінку якості насіння як посівного матеріалу здійснюють згідно
з Державним стандартом України 2240—93 «Насіння сільськогос-
подарських культур. Сортові та посівні якості», який затверджено і
введено в дію наказом Держстандарту України № 126 від 9 верес-
ня 1993 р. У ньому, зокрема, визначено галузь застосування, норми
якості олійних культур, визначено також пакування, маркування,
транспортування та зберігання насіння.
У додатках до цього Держстандарту наведено перелік шкідників,
хвороб та бур'янів, які мають карантинне значення в Україні, зліс-
них, найбільш шкідливих та отруйних бур'янів, що важко відокрем-
люються від насіння, а також шкідників насіння, хвороб рослин, що
передаються через насіння,тощо. Крім того, даний стандарт містить
обов'язкові зразки таких документів: « А к т апробації», «Свідоцтво на
насіння», «Свідоцтво на гібридне насіння», «Посвідчення про конди-
ційність насіння», « Р е з у л ь т а т и аналізу насіння», «Атестат на насін-
ня», « У х в а л а про кондиційність насіння».
85
Біохімія
1. Назвіть основні розділи стандарту на олійне насіння як промис-

лову сировину.
2. Які властивості насіння регламентуються Д С Т У на насіння?
3. Які домішки відносять до сміттєвих домішок насіння?
4. Які домішки відносять до олійних домішок насіння?
5. До яких домішок відносять пошкоджене насіння основної куль-
тури?
6. Щ о таке базисні і обмежувальні норми на олійне насіння?
7. За якими критеріями класифікують насіння олійних культур
згідно Д С Т У ?
8. Чим зумовлені відхилення базисних і обмежувальних норм від
параметрів, що відповідають безпечному зберіганню насіння?
9. Щ о таке селекція? Методи селекції та сортовипробування.
86
Розділ 7.
ПРОМИСЛОВІ о л і й н і
КУЛЬТУРИ УКРАЇНИ
Промислові олійні культури можна поділити на дві групи: осно-

вні олійні культури та культури подвійного використання.
Я к щ о рослини вирощують головним чином д л я одержання з на-
сіння олії, а продукти їх переробки є другорядними в порівнянні з
олією, то такі рослини є олійними. Д о сугубо олійних відносяться со-
няшник, рицина, кунжут, сафлор і тунг.
Другу групу олійних кукльтур складають прядильно-олійні, з яких
крім вилученої олії одержують дуже цінне волокно. Д о прядильно-
олійних відносяться бавовник, льон і коноплі. Насіння бавовнику
майже 140 років використовується д л я одержання олії, притому олій-
ність насіння залишається незмінною, так як селекція бавовнику го-
ловним чином направлена на підвищення якості волокна. Прядиль-
ність і олійність льону є конкуруючими ознаками, підвищений попит
на технічну л л я н у олію привів останнім часом до значного збільшен-
ня олійності насіння.
Третю групу складають білково-олійні культури це — соя і арахіс,
в насінні яких неліпідна частина представляє більш високу цінність
(легкозасвоюваний харчовий білок).
Д о четвертої групи відносяться пряно-олійні рослини ( г і р ч и ц я ) з
неліпідної частини яких вилучають прянощі.
П'яту групу складають ефіроолійні рослини (коріандр) в насінні
яких разом з жирною міститься ефірна олії. О л і я є побічним продук-
том і вилучається після одержання ефірної олії.
За необхідності розширення сировинних ресурсів і використання
другорядних продуктів виробництва все ширше використовують олі-
ємісткі частини насіння - зародки зерен кукурудзи, пшениці, рису,
87
Біохімія
плодові кісточки, з яких можна добувати олію як побічний продукт

при промисловому використанні.
Під час переробки овочів, фруктів інших видів рослинної сиро-
вини, насіння яких містять жирну олію, із їх відходів також одержу-
ють олію. Хоча об'єм виробництва олії із зародків зернових культур і
плодових кісточок відносно малий цим видам олійної сировини, нині
відводиться значна увага, так як цінні властивості таких олій найшли
застосування в різних галузях промисловості.
7.1. РОДИНА СКЛАДНОЦВІТИХ

(АЙСТРОВИХ, ASTERACEAE)
До родини Складноцвітих відноситься декілька видів рослин,
здатних накопичувати олію. Найбільшого значення серед олійних
набув соняшник (Helianthus annus) та сафлор (Carthamus tinctorius).
Сафлор у нашій країні не має промислового значення, хоча в деяких
країнах цю культуру широко використовують, як олійну.
Жирно-кислотний склад олії цих рослин дуже подібний, гру-
повий склад фосфоліпідів, стеролів, фенольних речовин (основний
компонент хлорогенова кислота) також близький.
Соняшник (Helianthus annus)
Україна займає одне з провідних місць у світі за обсягом вирощу-
вання цієї культури.
Батьківщиною соняшнику є сухий степ Північної Америки. Со-
няшник — однорічна рослина, квітки зібрані у суцвіття кошик, що
містить до 1000 квіток. Плід - сім'янка, яка не розкривається під час
дозрівання. В плодовій оболонці соняшника накопичуються фіто-
меланіни, що створюють панцирність оболонки. Коренева система
соняшника проникає до 3 м і навіть більше в ґрунт. За сухої погоди
корінь проникає глибше, рослини більш стійкі до вітрової засухи, за
вологої - навпаки — він розташовується ближче до поверхні, що при-
зводить до полягання посівів та великих втрат, ускладнючи збір вро-
жаю. Висота рослин до 2,5 м, у силосних сортів перевищує 3 м (серед-
ньодобовий приріст в період від сходів до утворення кошику до 4 см),
форма кошику може бути ввігнута, плоска і випукла. Спостерігається
суттєва різноякісність абсолютної маси сім'янок в межах кошика. В
периферійній частині кошика сім'янки важкі, мають вищу олійність,
ніж у центральній.
88
Промислові олійні культури україни
Д о Європи соняшник потрапив у 1510 році, де його висівали в

Мадрідському ботанічному саду. В зв'язку з тим, що декоративні
форми соняшника б у л и завезені з різної місцевості культуру нази-
вали «американською хризантемою», «індійською золотою квіткою»,
«мексиканською квіткою сонця».
Д о України соняшник завезли з Голландії на початку X V I I I сто-
ліття і майже 100 років висівали як декоративну культуру. У 1841 р.
селянин з Воронізького повіту Д. С. Бокарьов, зібравши насіння,
одержав першу в світі соняшникову олію. Односельці Д. С. Бокарьо-
ва також стали висівати соняшник, посіви якого швидко розповсюди-
лись за межі Воронізького повіту на Кавказ, Дон, Україну.
Врожайність соняшника в дореволюційній Росії була низькою, у
1913 р. з одного гектара в Україні збирали 4-6 ц насіння, олії близько
250 кг (нині - 1500 кг олії з га).
Соняшник - перехреснозапильна рослина ( Р и с . 7.1). Самозапи-
лення (попадання пилку квітки на її приймочку) майже виключаєть-
ся в природних умовах, бо пиляки й приймочка з'являються в різний
час (часова ізоляція). Соняшник запилюється головним чином бджо-
лами. Найбільш ефективне бджолозапилення в загущених посівах.
Цвітіння кошика починається з розкриття язичкових квіток, по-
тім починається цвітіння трубчастих квіток. Бутони трубчастих кві-
ток розкриваються до сходу сонця. Цьому передує їх посилений ріст
у момент розкривання віночка пилкова трубка та приймочка знахо-
дяться на рівні його верхнього краю. У подальшому ріст пилкових
ниток різко посилюється, і через 1,5.2 години пилкова трубка по-
вністю виходить із віночка. У цей час пиляки пружні, заповнені зрі-
л и м пилком. Ріст стовбчика в період виходу пиляків майже припи-
няється, приймочка залишається на попередньому рівні. Незабаром
після виходу пиляків з'являється пилок на верхівці пилкової трубки.
Це пилкова фаза розвитку трубчастої квітки.
Згодом уздовж пиляків утворюються тріщини, пилок вільно ви-
сипається і розноситься комахами і вітром. Ріст стовбчика посилю-
ється після виходу пилку, приймочка виходить повністю, лопаті її
розкриваються і займають горизонтальне положення - починається
приймочкова фаза розвитку трубчастої квітки. П і с л я запліднення
лопаті приймочки завертаються до низу, спірально закручуються
і стовбчик разом з пилковою трубкою втягується в трубку віночка.
89
Біохімія
Я к щ о запліднення не відбулося, стовбчик продовжує рости, піднімає

приймочку високо над віночком.
П и л о к соняшнику зберігає життєздатність протягом 6 . 1 2 діб,
але уже через 6 діб вірогідність запліднення різко знижується. М а с о в е
проростання п и л к у на приймочці маточки спостерігається через 5 . 1 0
х в и л и н п і с л я запилення, а через 1 . 1 , 5 годин відбувається запліднен-
ня яйцеклітини. У зародковий мішок проникають декілька пилкових
трубок, проте спермії тільки однієї з них беруть участь у заплідненні,
вміст інших трубок використовується як поживний матеріал.
Цвітіння трубчастих квіток у межах кошика відбувається в певній
послідовності - від периферії до центру. Одночасно розкривається
кілька рядів бутонів, що утворюють зону цвітіння, тобто кожного дня
зацвітає певна кількість квіток однієї зони. Кошик цвіте в середньому
10 днів, найбільше бутонів розкривається протягом першої п о л о в и н и
періоду цвітіння Т а б л . 7.1). У межах л а н у соняшник цвіте 1 0 . 2 0 днів.
Тривалість вегетаційного періоду соняшнику коливається в межах
від 95 до 130 днів. З а л е ж н о від тривалості вегетаційного періоду роз-
різняють скоро, середньо- та пізньостиглі сорти.
Таблиця 7.1.
Динаміка цвітіння трубчастих квіток соняшника.
Кількість квіток
Дні цвітіння
шт. %
1 76 5,1
2 211 14,2
3 286 19,2
4 267 18,0
5 205 13,8
6 160 10,8
7 123 8,3
8 88 5,9
9 49 3,2
10 22 1,5
Разом 1487 100,0
90
Сучасні сорти та гібриди соняшнику мають високу потенційну

( д о 3 5 . 4 5 ц/га) врожайность та олійність насіння ( д о 5 0 . 5 5 %). Х а -
рактеристика основних сортів і гібридів соняшнику, які внесено до
Реєстру сортів р о с л и н У к р а ї н и наведена в Додатку 1.
Соняшникова о л і я містить в середньому 90 % ненасичених жир-
них кислот ( л і н о л е в о ї , о л е ї н о в о ї ) і до 10 % насичених (пальмітинової,
стеаринової). Н а й в и щ у цінність д л я організму має поліненасичена
л і н о л е в а кислота, вміст якої складає 5 5 . 7 0 %, масова частка олеїно-
вої 3 0 . 3 1 % від суми всіх жирних кислот.
За жирно-кислотним складом олії соняшник поділяється на л і -
н о л е в и й і олеїновий типи. С о р т и соняшника л і н о л е в о г о типу: Лідер,
Ф а в о р и т , Ювілейний-60. В олії цих сортів міститься до 70 % (від
суми всіх жирних к и с л о т ) л і н о л е в о ї кислоти. Всеросійським інститу-
том о л і й н и х к у л ь т у р ім. В. С. Пустовойта виведено сорт соняшника
« П е р в е н е ц » - в олії якого міститься 7 5 . 8 0 % олеїнової і 1 2 . 1 7 % л і н о -
левої кислоти. Така високоолеїнова о л і я не поступається за багатьма
показниками знаменитій оливковій ( п р о в а н с ь к і й ) олії. За стійкістю
до окиснення в процесі зберігання вона значно переважає звичайну
соняшникову олію. д о олеїнового типу крім середньостиглого сорту
« П е р в е н е ц ь » відносяться також ранній сорт Круїз та гібрид К у б а н -
ський 341.
Ф і з и к о - х і м і ч н і властивості соняшникової олії промислових сор-
тів наведені в Т а б л и ц і 7.2.
Таблиця 7.2.
Фізико-хімічні властивості соняшникової олії промислових сортів.
Показник Значення
Густина за температури 20°С, кг/м3. 917 . 920
Показник заломлення за температури
1,4741 .1,4753
20°С
Кінематична в'язкість за температури
(54,9 .55,0) 10-6
20°С , м 2 / с
Температура застигання, ° С -16 . ( - 1 9 )
Число омилення , мг КОН/г 189,9 . 190,6
Йодне число, % йоду 121,4 . 135,5
Вміст неомилюваних речовин,% 1,2
91
Біохімія
Вміст токоферолів, мг % 42 . 116
Вміст сквалену, % 0,002 .0,008
Температура спалаху, ° С 225 . 234
Вміст стеролів, % 0,25 . 0,53
Вміст каротиноїдів,% (0,42 . 0,47) 10-4
Вміст фосфатидів, % :
у форпресовій 0,2 . 0,8
в екстракційній 0,8 . 1,4
У народному господарстві використовується кондитерський тип

соняшнику С П К , насіння якого містить значну кількість білків, п л о -
дова оболонка л е г к о відокремлюється від ядра. Маса 1000 штук на-
сіння складає 180 г ( в два рази б і л ь ш е ніж у інших сортів і гібридів)
олійність кондитерського типу 4 5 . 4 8 %, врожайність до 2,2 т/га.
Соняшникова о л і я містить значну кількість вітаміну Е ( т о к о ф е -
р о л у ) , який надає олії антиоксидантноих властивостей. О л і я високо-
о л і й н и х сортів соняшнику містить більше л і н о л е в о ї кислоти і вітамі-
ну Е порівняно з низькоолійними.
Соняшникова о л і я містить фосфоліпіди і жиророзчинні вітаміни
А , Е, Д, К. Виділені з олії вищих сортів, фосфоліпіди використову-
ються як емульгатори.
Під час переробки насіння із в и л у ч е н н я м олії одержують макуху
або шрот, вихід яких 3 3 . 3 5 % від маси насіння. М а к у х а і шрот - висо-
к о б і л к о в и й корм д л я тварин. У шроті міститься 3 9 . 4 0 % сирого про-
теїну, 1 % жиру (в макусі до 7 %), 20 % вуглеводів, 3 0 . 3 5 % фітину,
1 3 . 1 4 % пектинів, вітаміни групи В, макроелементи. Висока кормова
цінність зумовлена вмістом незамінних амінокислот, таких як трип-
тофан, метионін, лізин.
Отримання харчових білків з насіння соняшнику має промис-
л о в е значення, але у с к л а д н ю є т ь с я наявністю х л о р о г е н о в о ї кислоти
та інших ф е н о л ь н и х сполук, які спричиняють потемніння білків під
час теплової обробки. Х л о р о г е н о в а кислота в насінні та продуктах
його переробки розподілена таким чином ( % від маси): насіння со-
няшника - 1,5 . 5 , о л і я - 0,005.0,008, плодова о б о л о н к а - 0,114 та
шрот - 4,17.
92
О б м о л о ч е н і кошики соняшнику добре поїдає худоба. Вихід сухих

кошиків становить - 5 6 . 6 0 % від маси насіння і 1 9 . 2 0 % маси назем-
ної частини рослини. В сухих кошиках міститься до 5,5 % жиру, 6,8 %
сирого білку, 4 4 . 5 2 % безазотистих екстрактивних речовин, 1 4 . 1 6 %
клітковини, 2 0 . 2 7 % пектинових речовин. Вони легко переробляють-
ся на борошно. 1 ц борошна з о б м о л о ч е н и х кошиків за кормовою цін-
ністю відповідає 8 0 . 9 0 кг вівса або 7 0 . 8 0 кг ячменю.
Вміст л у ш п и н н я в насінні соняшника становить 1 6 . 2 0 % маси в
залежності від сорту. Ботанічна олійність л у ш п и н н я становить 1 , 5 .
3 %, в л у ш п и н н і міститься також 3,4 % сирого протеїну 61,1 % кліт-
ковини, 2,8 % золи. Л у ш п и н н я використовують в гідролізній промис-
ловості д л я виробництва етилового спирту і ф у р ф у р о л у д л я виготов-
л е н н я пластмаси.
у р о ж а й зеленої маси соняшнику складає 600 ц/га, його викорис-
товують як с и л о с н у к у л ь т у р у , він легко силосується.
Соняшник - добрий медонос. О с о б л и в у цінність представляє в
степовій зоні у к р а ї н и , де цвіте серед літа, к о л и інші р о с л и н и відцві-
ли. З 1 га посіву можна зібрати 7 0 . 1 0 0 кг меду.
З 1 га посівів одержують 1,2..1,5 т олії при урожайності насіння
25 ц/га, 0,8 т шроту, 0,5 т л у ш п и н н я .
Насіння соняшника, що надходить на п р о м и с л о в у переробку, по-
винно бути без ознак самозігрівання, без запаху, мати колір харак-
терний д л я нормального насіння. Вологість насіння повинна бути не
менше 6 і не б і л ь ш е 8 %, вміст сміттєвих домішок — не б і л ь ш е 3 %,
о л і й н и х - не б і л ь ш е 7 %. К и с л о т н е ч и с л о олії не б і л ь ш е 5 мг К О Н / г .
Н е допускається наявність насіння рицини та зараженість к л і щ е м
вище I I ступеня.
Насіння, яке надходить на заготівельні пункти, повинно відповіда-
ти двом рівням якості - базисним та обмежувальним ( Т а б л и ц я 7.3).
Таблиця 73.
Значення базисних та обмежувальних норм для насіння соняшнику,
яке надходить на заготівельні пункти.
Показники Базисні норми Обмежувальні норми

не більше 15,0 і не нижче
Вологість, % 7,0
6,0
Сміттєві домішки, % 1,0 10,0
93
Біохімія
Олійні домішки, % 3,0 7,0
Кислотне число олії, мг
3,5
КОН/г, не більше
Зараженість шкідниками не допускається допускається кліщем
Насіння соняшника за величиною кислотного числа олії поділя-

ється на три класи відповідно до Т а б л и ц і 7.4.
Таблиця 7.4.
Класифікація насіння соняшнику відповідно до
значення кислотного числа олії в насінні.
КЧ олії, мг КОН/г
Клас для насіння
заготівельного промпереробки
Вищий не більше 0,8 не більше 1,3
I 0,9.1,5 1,4.2,2
II 1,6.3,5 2,3.5,0
Під час зберіганні, транспортуванні насіння соняшника врахову-

ють стан засміченості відповідно до якого насіння поділяють на:
• чисте: вміст сміттєвих домішок не б і л ь ш е 1,0 %, о л і й н и х - не
б і л ь ш е 3,0 %;
• середньої чистоти: вміст сміттєвих домішок 1,1.5,0 %, о л і й н и х
- 3 , 1 . 7 , 0 %;
• засмічене: вміст сміттєвих домішок 5,1 % і більше, о л і й н и х -
7,1 % і більше.
За вологістю на:
• сухе, вологість якого не б і л ь ш е 7,0 %;
• середньої сухості - 7,1.8,0 %;
• вологе - 8,1.9,0 %;
• мокре - від 9,1 % і більше.
Особливості агротехніки вирощування соняшнику.

Вибір попередника. К р а щ і попередники с о н я ш н и к у — озимі та
ярі злакові, задовільні — кукурудза на силос і зерно, небажані — греч-
94
ка, цукрові буряки, овочеві культури. Н е рекомендується сіяти со-

няшник після сої, гороху, квасолі, тому що ці попередники можуть
накопичувати сіру і б і л у гниль, а також після кукурудзи, якщо під
час її вирощування застосовували триазинові гербіциди. Повторне
вирощування соняшнику на попередньому місці рекомендують
через 6 . 8 років.
дотримання сівозміни дає змогу без додаткових витрат запобі-
гати накопиченню в ґрунті інфекцій, хвороб та шкідників.
При повторному вирощуванні соняшнику на тому ж самому полі
його врожайність у Запорізькій області знижувалась у середньому на
6,9 ц/га, а олійність насіння — на 1,1.3,2%.
д л я сівби використовують насіння, яке відповідає нормам
держстандарту.
д л я обробки насіння перед сівбою використовують ровраль,
апрон, Тиган С, а к л е л л і к та ін.
Сіють соняшник сівалками при стійкому прогріванні 10-
сантиметрового шару ґрунту до 8 . 1 0 °С. Глибина загортання насіння
у вологий ґрунт — 5 . 6 см, при пересиханні верхнього шару ґрунту —
7 . 8 см, оптимальна норма висіву й густота рослин залежать від при-
значення посіву. В посівах, призначених д л я вирощування насіння,
має бути на гектарі 5 0 . 6 0 тис. рослин гібридів, 4 0 . 4 5 тис. — сортів.
д о г л я д посівів передбачає розпушування грунту й знищення
бур'янів, а також боротьбу з хворобами та шкідниками.
Температурний режим. Температура — головний фактор навко-
лишнього середовища, який впливає на швидкість росту та розви-
тку рослин.
д л я появи сходів і росту паростка у соняшнику найсприятливі-
шою є температура 10.15 °С.
Вегетація соняшнику відбувається за постійного підвищення
температури. Максимальна середньодобова температура в період
цвітіння соняшнику — 2 3 . 2 5 °С. Температура понад 28 °С пригнічує
рослину, а понад 30 °С — згубна д л я пилку.
Найбільш значний вплив має температура періоду сівба — сходи.
Ч и м нижча температура в цей період, тим більші сім'янки. Існує
прямий зв'язок між температурою і якістю олії (співвідношенням в
ній лінолевої й олеїнової кислот). За невисоких температур повітря в
період наливання ( 1 6 . 1 8 ° С ) частка лінолевої кислоти в олії збіль-
95
Біохімія
шується, а олеїнової — зменшується. Високі температури ( 3 5 . 3 7 ° С )

г а л ь м у ю т ь процес олієутворення, зростає частка о л е ї н о в о ї к и с л о т и
в олії.
Водний режим. С о н я ш н и к з а д о в о л ь н я є себе водою на 4 4 . 5 3 % за
рахунок ґрунтових запасів і на 5 6 . 4 7 % — за рахунок опадів.
Період, протягом якого р о с л и н и о с о б л и в о ч у т л и в і до певного фак-
тора життя, називається критичним. П о н я т т я про критичний щодо
в о л о г и період у розвитку соняшнику введено Броуновим у 1897 р. (за
!конніковим, 1971). Тривалість цього періоду становить 40 днів: 20
днів до цвітіння й стільки ж — п і с л я цвітіння р о с л и н . У критичний
період нестача води навіть п р о т я г о м 10 днів м о ж е з м е н ш и т и вро-
жай на 3 0 . 3 5 % , а о л і й н і с т ь насіння — на 1 0 . 2 0 %. Н а врожайність
с о н я ш н и к у н а й б і л ь ш значно впливають опади о с і н н ь о - з и м о в о г о пе-
р і о д у та в період сходи — поява кошика. О п а д и під час достигання
з н и ж у ю т ь врожайність в основному внаслідок розвитку хвороб.
П о с у х а зменшує не т і л ь к и висоту, масу рослин, а й кількість по-
вноцінного пилку. Я к наслідок — кількість н о р м а л ь н и х сім'янок і
врожайність с о н я ш н и к у з н и ж у ю т ь с я .
Режим мінерального живлення. П о т р е б и соняшнику в елементах
м і н е р а л ь н о г о ж и в л е н н я визначаються хімічним с к л а д о м рослин
( Т а б л и ц я 7.6) і врожаю вегетативної маси та насіння. С о н я ш н и к
нагромаджує у вегетативній масі, о с о б л и в о надземній, б і л ь ш е калію,
у насінні — азоту.
Таблиця 7.5.
Масова частка деяких важливих сполук в різних органах
соняшнику, %
Фосфор (в перера- Калій (в перерахунку

Органи Азот
хунку на P 2 O 5 ) на K 2 O)
Стебло, листя 0,65 0,25 3,50
Насіння 2,70 1,15 1,46
Коріння 0,71 0,23 0,80
Соняшник — рослина калієфіл (споживає багато к а л і ю ) . Д л я утво-

рення 1 ц насіння та відповідної кількості вегетативної маси він спо-
живає від 8 до 19 кг калію, тоді як фосфору — 2 . 3 , азоту — 4 . 7 кг.
96
У р о ж а й сухої маси наземних органів соняшнику досягає 8 0 .

100 ц/га, у тому числі 2 0 . 2 8 ц/га — насіння. Маса коріння стано-
вить п р и б л и з н о 20 ц/га за врожаю насіння 21,5 ц/га й вегетативна
надземна маса — 67,5 ц/га. Соняшник утворює майже в 2 рази б і л ь -
ше коріння, ніж ярі зернові, і в ньому нагромаджується в 1 , 5 . 2
рази більше, ніж у них, фосфору та азоту, в 5 разів — калію.
Брак азоту у фазу утворення кошика має найбільший негатив-
ний вплив на врожайність соняшнику. Соняшник виносить із ґрунту
більше азоту, ніж його надходить у ґрунт з добривами. Це перешко-
джає проникненню нітратного азоту до ґрунтових вод.
Як критичний щодо споживання фосфору розглядається почат-
ковий період розвитку рослин — від сходів до утворення кошика. На-
віть короткочасне виключення фосфору з поживного розчину в цей
час призводить до зниження врожаю. Ф о с ф о р підвищує осмотичний
тиск клітинного соку, в'язкість протоплазми, жаростійкість рослин,
посилює інтенсивність фотосинтезу і дихання. За цих умов розміри
і маса насіння збільшується, а лушпинність — зменшується.
Соняшник виносить з ґрунту значну кількість хлору, натрію. У
зв'язку з цим його рекомендують вирощувати на засолених ґрун-
тах з метою розсолення їх. Соняшник споживає багато бору ( у 4
рази більше, ніж цукрові буряки). Д о ц і л ь н о разом з іншими еле-
ментами живлення вносити бор— 1,2.1,5 кг/га.
Світловий режим. Вважається, що основним фактором росту й
розвитку соняшнику є довгий світловий день з підвищеною ін-
тенсивністю світлового потоку, збагаченого короткохвильовою й
ультрафіолетовою радіацією. Максимальне використання світла
(95,6 % ) припадає на фазу наливання насіння: у цей час утворю-
ється основна кількість органічної речовини, причому високоолійні
сорти мають коротший період підвищеної чутливості до якості світ-
ла, ніж низькоолійні.
За короткого дня й високої температури ( А ф р и к а ) олійність со-
няшнику нижча, ніж в умовах довгого дня та низьких температур у
Центральній Європі.
Соняшнику властивий фототропізм — зміна напрямку росту сте-
бла у відповідь на однобічну дію світла. Верхівки рослин (а з появою
кошиків — і кошики) повертаються за Сонцем. Після припинення
росту рослини «завмирають», « д и в л я ч и с ь » на Схід. Явище фототро-
97
Біохімія
пізму пояснюється різною швидкістю росту освітлених і неосвітле-

них (менш освітлених) тканин внаслідок різної концентрації в них
гормонів (ауксинів). В освітлених тканинах нагромаджується менше
гормонів, ніж у неосвітлених. Т о м у ріст освітлених тканин гальму-
ється, а неосвітлених — посилюється, що призводить до викривлен-
ня стебла в бік світла.
Властивість соняшнику орієнтувати кошики на Схід необхідно
враховувати під час сівби. Вважається, що кращі наслідки дає розмі-
щення рядків у напрямку північ-південь. При цьому кошики повер-
таються в міжряддя, краще освітлюються, швидше висихають, а під
час збирання — менші втрати.
Селекція соняшнику
Основним напрямком виробництва насіння соняшника є впрова-
дження у виробництво нових високоврожайних гібридів і інтенсив-
них технологій вирощування.
За врожайністю насіння гібридів переважає кращі сорти соняш-
ника на 2 0 . 3 0 %, за олійністю - на 1 5 . 2 0 %. Науково-дослідні ін-
ститути проводять роботи по створенню гібридів з високою стійкістю
до хвороб, шкідників, підвищення врожайності, придатності до інду-
стріальних методів обробки та вирощування.
Д л я гібридів характерна висока вирівнюваність за висотою сте-
бла, за розміром суцвіття, а також за фазами розвитку (цвітіння рос-
лин і дозрівання проходить практично одночасно). Кошики у гібридів
тонші, швидше висихають. Через незначне зараження рослин білою і
сірою гниллю насіння гібридів краще зберігається.
Селекція соняшника ведеться за такою схемою: відбір родона-
чальних рослин, розсадник першого року вивчення, ділянки другого
року вивчення, ділянки направленого перезапилення.
Родоначальні рослини відбирають з добре вивчених міжсортових
гібридів. Насіння висівають в розсадник першого року вивчення. Т у т
же висівається контрольний сорт. На основі польових і лаборатор-
них досліджень виявляють рослини, які переважають за якістю сорт-
контроль. Насіння цих рослин висівають в розсадник другого року
вивчення, де також виявляють кращі рослини, потім насіння кращих
рослин висівається у розсадник направленого перезапилення «краще
з кращим». Т у т перенесення пилку з рослини на рослину проводиться
в ручну з метою створення сорту з заданими властивостями. Протягом
98
вегетаційного періоду 4-5 разів відбраковують всі рослини, що мають

небажані ознаки (високорослі з нещільним розташуванням насіння в
кошику, гіллясті, вражені хворобами тощо). Рослини, що залишили-
ся, збирають в ручну, насіння кожного кошику вимолочують окремо.
Таке насіння використовують в попередньому і конкурсному сортови-
пробуванні, мета якого - виявлення кращих новостворених рослин.
Найбільш цінні сорти передаються на державне сортовипробу-
вання. результати державного сортовипробування є основною вимо-
гою для сортового районування олійних культур.
Схема покращення насінництва передбачає щорічне сортоонов-
лення соняшника, що сприяє значному покращенню олійності товар-
ного насіння.
В Україні спеціалісти Державної служби з охорони прав на сор-
ти рослин приділяють велику увагу формуванню сортових ресурсів
соняшнику. За останні роки державного сортовипробування реко-
мендовано у виробництво приблизно 100 нових гібридів соняшнику,
з яких 40 % становлять гібриди української селекції, та 60 % - зару-
біжної. Ці гібриди мають високий потенціал урожайності і збору олії
з одиниці площі, орієнтовані на скоростиглість і стійкість до осно-
вних патогенів і шкідників. Дедалі більшим попитом користуються
кондитерські сорти соняшнику: ранок, Запорізький кондитерський,
Еврика М Л .
Сафлор красильний (Carthamus tinctorius L.)

Сафлор — одна із стародавніх олійних культур (Рис. 7.2). В дав-
нину його вирощували переважно як джерело барвника-карміну
(пелюстки віночка містять оранжево-червоний пігмент кармін), що
використовується для виготовлення фарб для тканин і харчових
продуктів. Посіви сафлору красильного в Україні трапляються спо-
радично. Його перспективно вирощувати в посушливих районах на
богарних землях, де врожаї соняшника низькі.
Сім'янки сафлору містять від 14,8 до 40 % олії, яка за якістю не
поступається соняшниковій. Збирання зів'ялих пелюсток не шкодить
розвитку насіння, тому з одного поля можна зібрати врожай пелюс-
ток і насіння.
Сафлор — гілляста рослина, на якій утворюється від 5 до 60
суцвіть-кошиків, в яких від 80 до 120 плодів-сім'янок (білого чи сіро-
го кольору) різного за ступенем стиглості насіння.
99
Біохімія
А б с о л ю т н а маса 1000 штук сім'янок 2 0 . 5 3 г. П л о д о в і о б о л о н к и

товсті ( л у ш п и н н і с т ь становить 4 0 . 6 0 % ) важко р о з к о л ю ю т ь с я і від-
д і л я ю т ь с я від ядра. О л і я , одержана з обрушених сім'янок — харчова.
П р и переробці необрушених сім'янок в о л і ю з плодової о б о л о н к и пе-
реходять речовини, які надають їй гіркого смаку. О л і я напіввисиха-
юча, використовується д л я виготовлення світлої оліфи, л і н о л е у м у , в
миловарінні.
Н а й б і л ь ш різноманітні форми сафлору зустрічаються в Індії. Ви-
сівають його там, де не росте жодна олійна культура.
П і с л я в и л у ч е н н я олії шрот використовують д л я відгодівлі ве-
л и к о ї рогатої худоби, в птахівництві, в Індії ним удобрюють кавові
плантації.
За м о р ф о л о г і ч н и м и і б і о л о г і ч н и м и ознаками сафлор поділяють
на 6 типів. М і л ю т и н с ь к и й 114 - один із сортів, що вирощується в кра-
їнах С Н Д . Сім'янки цього сорту подовжені, б і л о г о к о л ь о р у з явно ви-
раженими ребрами. Н а відміну від інших сортів на його листі немає
шипів, що п о л е г ш у є збір врожаю.
Насіння сафлору, що надходить на олієпереробні підприємства
повинно б у т и без ознак самозігрівання і сторонніх запахів, вологістю
не більше 13 %, з вмістом сміттєвих і о л і й н и х домішок не більше 15
% (в т. ч. сміттєвих не б і л ь ш е 3 %), не допускається наявність насіння
рицини і зараженість к л і щ е м вище І І ступеню.
Насіння сафлору, яке заготовляється, повинно відповідати
вимогам, наведеним в Т а б л и ц і 7.6.
Таблиця 7.6.
Базисні та обмежувальні норми на насіння сафлору,
яке заготовляється.
Обмежувальні
Показники Базисні норми
норми
Вологість, % 13,0 15,0
Вміст сміттєвих домішок, % 2,0 5,0
олійних домішок, % 4,0 10,0
Зараженість шкідниками хлібних допускається

не допускається
злаків кліщем
100
За вологістю насіння сафлору поділяється на: сухе - до 9,0 %; се-

редньої сухості - 9,1.11,0 %; вологе - 11,1.13,0 % та м о к р е - б і л ь ш е
13,0 %, за засміченістю: чисте - сміттєвих домішок до 2,0 %, о л і й н и х
до 4,0 %; середньої чистоти - сміттєвих 2,1.3,0 %, о л і й н и х - 4 , 1 . 1 2 %;
засмічене- сміттєвих - 3,1 % і вище, о л і й н и х - б і л ь ш е 12,1 %.
Ф і з и к о - х і м і ч н і властивості сафлорової олії наведені в Т а б л . 7.7.
Таблиця 7.7.
Фізико-хімічні властивості сафлорової олії.
Число омилення, мг КОН/г 186,6.193,3
йодне число, г І2/100г 129,8.149,9
густина за температури 15°С, кг/м3 913.930
показник заломлення за температури

1,475.1,476
20°С
температура застигання, °С від - 1 3 до - 2 0

кінематична в'язкість за температури
(61-85)10 -6
20 °С, м2/с
7. 2. РОДИНА ХРЕСТОЦВІТИХ (КАПУСТЯНИХ

BRASSICACEAE)
Представниками цієї родини серед о л і й н и х к у л ь т у р є ріпак, гір-
чиця, суріпка, рижій, індау, крамбе. Класифікація родини Хрестоцві-
тих наведена на Рис. 7.3. Ц і к у л ь т у р и мають спільні ботанічні осо-
бливості та хімічний склад. к в і т к и зібрані у суцвіття типу китиця.
П л і д багатонасінний, довгий або короткий - стручок. Характерною
о с о б л и в і с т ю цієї родини є вміст у ї х н ь о м у насінні тіоглікозидів, які
під дією ферментів в присутності води р о з щ е п л ю ю т ь с я з виділенням
летких гірчичних ефірних олій. Ж и р н о к и с л о т н и й склад т р и а ц и л г л і -
церинів характеризується високим вмістом ерукової кислоти С , що
є таксономічною ознакою всієї родини.
Використання олії, яка містить значну кількість ерукової кисло-
ти, у харчуванні призводить до зниження активності обміну речовин,
відбуваються некротичні зміни в міокарді, ожиріння і цироз печінки.
101
Біохімія
Рис. 7.3. Класифікація родини Хрестоцвітих.
Т о м у вміст ерукової кислоти в харчовій олії не повинен переви-

щувати 5 % від загальної суми жирних кислот.
З іншого боку, о л і я з високим вмістом ерукової кислоти є цінною
сировиною д л я виробництва біодизельного палива.
Гірчиця
Н а й б і л ь ш розповсюджені три види гірчиці: сарептська ( с и з а ) ,
біла та чорна. Сарептська гірчиця б у л а відома в стародавньому Китаї,
звідки проникла до Індії. Н а початку X V I I I ст. к у л ь т у р а з'явилась на
півдні України. Ц е єдина к у л ь т у р а в країнах С Н Д , що є сировиною
д л я виготовлення гірчичного порошку, якість якого визначається
кількістю ефірної алілової олії в насінні.
102
Сарептська гірчиця (Brassica juncea) це трав'яниста рослина,

медонос, квітки якої утворюють стручки циліндричної форми довжи-
ною до 5 см. Насіння має злегка продовгувату форму довжиною 1,3 .
2,0 мм, маса 1000 шт. - 1,7.1,9 г. К о л і р цегляний, або червонувато-
ц е г л я н и й з сизим нальотом, зустрічаються також жовтонасінні різ-
новидності. Характерною особливістю насіння цього виду гірчиці є
крупносітчата структура оболонки. Смак насіння гіркий з типовим
запахом гірчиці. В У к р а ї н і висівають у лісостеповій і степовій зонах.
У насінні міститься 2 9 . 4 9 , 5 % олії. О л і я з гірчиці використовується
у консервній, маргариновій, хлібопекарській і кондитерській галузях
харчової промисловості та в технічному виробництві. З макухи ви-
готовляють столову гірчицю і гірчичники.
Біла гірчиия (Sinapis alba) є стародавньою к у л ь т у р о ю землероб-
ства країн Середземномор'я. Розповсюджена в Швеції, Данії, Г о л л а н -
дії, А н г л і ї , Німеччині, Індії та Китаї.
Sinapis alba - олійна, кормова та медоносна рослина, яка к у л ь т и -
вується повсюди. О л і й н і с т ь насіння 22-35 % (Рис.7.4).
Рис. 7.4 Гірчиця біла.
Р о с л и н а дає багато зеленої маси (20-30 т/га), яка до цвітіння є

добрим кормом. В У к р а ї н і останнім часом зріс попит на б і л у гірчи-
цю, яка не вибаглива до ґрунту та клімату. Насіння крупне, к у л я с т о ї
форми, маса 1000 шт. 3,7-5,8 г, колір жовтувато-кремовий, оболонка
насіння — дрібносітчата. У воді насіння ослизнюється, смак гіркий,
103
Біохімія
але без ефірного запаху сарептської гірчиці. П л о щ і посівів в Україні

у 2003 р. становили - 179,3 тис.га. (зросли майже втричі в порівнянні
з 2000 р.). Урожайність - 5,4 ц/га (2002 р.).
Чорна гірчиця (Sinapis nigra) також відноситься до давніх куль-
тур Європи. У країнах С Н Д чорну гірчицю в наш час не висівають.
Чорну гірчицю вирощують як лікарську рослину, вона вважа-
ється кращою д л я виготовлення гірчичного порошку і гострих при-
прав. Стручки чорної гірчиці, на відміну від сарептської, під час до-
зрівання розтріскуються розкидаючи насіння червоно-коричневого
кольору. Висівають чорну гірчицю в країнах Європи, Азії, Африки
та Австралії.
Жирна олія, одержана з насіння чорної гірчиці, гіркне при трива-
л о м у зберіганні. Її використовують в кондитерському та консервно-
му виробництвах і безпосередньо в їжу, а також як технічну. Гірчич-
ні ефірні олії можна використовувати як антисептик у виноробстві,
консервуванні, пивоварінні та переробці молока. Н е змінюючи смаку
та запаху продуктів вони запобігають їх псуванню. Антисептична дія
ефірної гірчичної олії ( а л і л о в о ї ) в 200 разів сильніша ніж аналогічна
дія сірчистого газу. Гірчична макуха відрізняється високим вмістом
білкових речовин і фосфору ( у вигляді фітину) і є дуже цінним кор-
мом д л я худоби, проте згодовувати її у великих кількостях не можна,
поскільки ефірні олії викликають отруєння тварин.
Насіння гірчиці як промислова сировина поділяється на типи та
підтипи залежно від виду та кольору насіння. У кожному типі чи
підтипі домішок насіння гірчиці іншого кольору допускається не
більше 5%. Насіння гірчиці із значним вмістом домішок насіння ін-
ших типів визначають як суміш типів чи підтипів, вказуючи склад у
відсотках.
За вологістю насіння гірчиці поділяється на сухе - вологість до
8,0 %, середньої сухості - 8,1.12 %, вологе - 12,1.14 % та зволоже-
н е - при вологості більше 14%; за засміченістю насіння поділяють на:
чисте - вміст сміттєвих домішок до 2%, олійних до 6%; середньої чи-
стоти - сміттєвих - 2,1.5%, олійних 6,1.10%; засмічене - сміттєвих
домішок більше 5%, олійних - більше 10%.
Технічні вимоги до насіння гірчиці визначаються базисними
(за якими здійснюють розрахунки) та обмежувальними нормами
( Т а б л . 7.8).
104
Таблиця 7.8.
Базисні та обмежувальні норми на насіння гірчиці

Вологість, %
для І типу (сарептська) 12 16
II типу (біла) 14 -
Вміст домішок, % 15
сміттєвих 2 у тому числі не більше 5
олійних 6 % сміттєвих
Д о складу гірчичної олії переважно входять п'ять жирних кислот

- ерукова, олеїнова, лінолева, л і н о л е н о в а та ейкозенова, які склада-
ють п р и б л и з н о 98 % від загального вмісту жирних кислот. Ф і з и к о -
хімічні властивості гірчичної олії наведені в Т а б л и ц і 7.9.
Таблиця. 7.9.
Фізико-хімічні властивості гірчичної олії.
Число омилення, мг КОН/г 180
йодне число, г І2/100г 108,3.
густина за температури 15°С, кг/м3 913.923
показник заломлення за температури 20°С 1,470.1,477
температура застигання, °С від - 8 до - 1 6
кінематична в'язкість за температури 15°С, м2/с (120-133)х10-6
д л я промислового виробництва рекомендовані сорти ярої сарепт-

ської гірчиці Рушенка, Ракета, Росава, Тавричанка 5, Тавричанка 15,
Слов'янка. Вегетаційний період даних сортів 7 2 . 8 2 днів, урожайність
2,0.2,3 т/га, олійність насіння 4 1 . 4 3 % , вміст ефірної олії 0,70.0,75%.
Збирання врожаю гірчиці сарептської двофазне. Гірчицю скошу-
ють у валки при вологості насіння 25 %, к о л и воно має типовий д л я
насіння колір, нижні л и с т к и опадуть, р о с л и н и світло-жовтого відтін-
ку. Я к щ о посіви не засмічені, застосовують пряме комбайнування.
В а л к и в и м о л о ч у ю т ь зернозбиральними комбайнами через 3.4дні
п і с л я скошування при вологості насіння гірчиці не б і л ь ш е 1 0 . 1 1 % .
Біохімія
Гірчицю білу, стручки якої майже не розтріскуються й насіння не

висипається, збирають прямим комбайнуванням при повній стиглос-
ті насіння.
При підвищеній вологості насіння його сушать методом активно-
го вентилювання. За відсутності сушарок для активного вентилюван-
ня насіння сушать на відкритих майданчиках. Після доведення воло-
гості насіння до 9 % проводять вторинне очищення.
Ріпак (Br. oMfera)
Ріпакова олія завдяки хімічному складу та властивостям знахо-
дить все більш широке застосування не тільки в харчуванні, але й у
багатьох галузях народного господарства.
Ріпак, як ніяка інша культура, має великі перспективи в Україні
щодо розширення площ його використання. Неабияку роль відігра-
ють агрокліматичні переваги впровадження ріпаку, вирішення про-
блеми кормового білку в регіонах, де соняшник і соя не мають пер-
спективи через агрокліматичні умови.
В Україні сприятливі умови для розширення посівних площ озимо-
го і ярого ріпаку мають господарства Вінницької, Волинської, Житомир-
ської, Івано-Франківської, Хмельницької, Чернівецької областей, Авто-
номної республіки Крим, ярого ріпаку - Кіровоградської, Полтавської,
Черкаської, Чернігівської, Сумської та більшості південних областей.
Н е зважаючи на те, що нинішні сорти озимого і ярого ріпаку се-
лекції Івано-Франківського інституту А П В У А А Н , зокрема, Іванна,
Свєта, Мангал ( « 0 0 » ) , мають потенційну врожайність насіння понад
40-45 ц/га; Аріон, Микитинецький, Ліга-1 - 30-35 ц/га, і все ж середня
врожайність насіння ріпаку по Україні ще залишається низькою.
Надійним засобом підвищення ефективного ріпаківництва, запо-
рукою росту урожайності і збільшення валового збору насіння є ін-
тенсивна технологія вирощування.
О л і я з ріпаку має високу біологічну цінність, зумовлену її жирно-
кислотним складом. Ріпакова олія містить незначну кількість наси-
чених жирних кислот, а також ліноленову (ю-3) кислоту, яка є жит-
тєво необхідною для людського організму, попередником синтезу
гормонів — простагландинів. Встановлено, що харчова ріпакова олія
має чудодійну здатність знижувати і регулювати вміст холестерину
в крові людини і цим запобігати серцево-судинним захворюванням,
зменшує загрозу тромбоутворення.
106
Ріпак - надзвичайно цінна кормова культура. З кожних 100 кг

насіння одержують до 40 кг олії та 55 кг макухи. Гектар ріпаку (за
врожайності 30 ц/га) забезпечує вихід 1,0.1,3 т олії і 1,6.1,8 т шроту,
який містить п р и б л и з н о 40 % добре збалансованого за амінокислот-
ним складом білку. 100 кг ріпакового шроту містить в середньому 90
кормових одиниць, коефіцієнт перетравлюваності органічних речо-
вин сягає 71 %, в той час як соняшникового - 56 %. Ріпаковий шрот
переважає соняшниковий і за вмістом незамінних амінокислот: л і з и -
ну - на 33 %, цистину - в 2,1 рази.
Ц і н н і також кореневі рештки ріпаку ярого. П і с л я збирання цієї
к у л ь т у р и в ґрунті залишаються органічні речовини, еквівалентні 1 0 .
15 т/га перегною. Коренева система - добрий розпушувач підґрунтя,
що має важливе значення д л я зменшення у щ і л ь н ю в а л ь н о ї дії сіль-
ськогосподарських машин.
д о с и т ь велика користь ярого ріпаку як медоноса (Рис.7.5), період
його цвітіння триває 1 4 . 2 5 днів. За цей час з гектара посівів ріпаку
можна заготовити до 80 кг меду.
Рис. 7.5 Ріпак.
107
Біохімія
За сучасними стандартами насіння ріпаку поділяється на два кла-

си залежно від масової частки в насінні ерукової кислоти і кількості
тіоглікозидів:
I клас ( д л я харчових ц і л е й ) - ерукової кислоти в олії не більше 5
%, тіоглікозидів в шроті не більше 3 %;
II клас ( д л я технічних ц і л е й ) - вміст ерукової кислоти в олії та
тіоглікозидів в шроті не нормується.
Використання ріпакової олії в харчуванні людини та ріпаково-
го шроту ( м а к у х и ) в годівлі сільськогосподарських тварин раніше
ускладнювалось наявністю в насінні ріпаку ерукової кислоти і глі-
козинолатів, характерних д л я більшості диких форм рослин з роди-
ни хрестоцвітих. О л і я з насіння старих сортів мала високий вміст
( д о 50 % ) ерукової кислоти. Така олія негативно впливала на живий
організм. Тепер харчову олію виробляють лише з ріпаку, який міс-
тить не більше 2 % ерукової кислоти, від загальної кількості жирних
кислот.
Присутність тіоглікозидів у ріпаковому шроті ( б і л ь ш е 1 % )
при згодовуванні жуйним тваринам і птиці викликає крововиливи
в печінку, пригнічення розвитку, у птиці підвищується смертність,
курячі яйця мають коричневий колір. В процесі ферментативного
гідролізу тіоглікозидів в організмі тварин утворюються шкідливі
речовини - ізотіоціанати, нітрити, які викликають функціональні та
морфологічні зміни в організмі, внаслідок чого знижується продук-
тивність тварин. З цієї причини використання високопротеїнового
ріпакового шроту чи макухи в раціонах великої рогатої худоби б у л о
обмежене.
Верхньою межею вмісту глікозинолатів в насінні ріпаку, придат-
ного д л я безпечного згодовування худобі та птиці, як показали до-
слідження, є їх вміст не більше 30 мкмоль/г, або 1,0 %. У зв'язку з
цим сучасна селекція ріпаку спрямована на створення безерукових і
низькоглікозинолатних сортів ярого ріпаку, так званих типу двону-
льових « 0 0 » .
У сучасних безерукових сортів і гібридів ріпаку селекції В Н Д І -
О К : Радикал, Шпат, Галант, Ярвелон і закордонної селекції Канола,
Глобал, Ханна, Кліфф, Гайдн, Байкал, Ольга, Сієста вміст ерукової
( С 2 2 1 ) і ейкозенової ( С 2 0 1 ) жирних кислот менший 5 %, вміст глікози-
нолатів у них знижено до 1,4.1,6 % при врожайності 3 . 3 , 3 т/га.
108
Д о двонульових відносяться також сорти ярого ріпаку, створені

в Івано-Франківському інституті А П В - Аріон, Микитинецький, Л у -
жок, Ліга-1.
Все більш широкого значення набуває використання ріпако-
вої олії д л я технічних цілей. Практичне втілення це знайшло в усіх
країнах ЄС, де значна частина р і л л і щороку «законсервовується»
санкціями співтовариства щодо обмеження виробництва продуктів
харчування. Вивільненні землі використовують під ріпак на технічні
потреби.
Останнім часом попит на насіння ріпаку та ріпакову олію зростає
в зв'язку з виробництвом біодизельного палива. Таке виробництво
зростає високими темпами в країнах ЄС. Причиною такого зростання
є відновлюваність сировини д л я його виробництва, екологічна чисто-
та тощо. Виробництво такого пального розпочинається і в Україні.
Ріпакова олія є цінною сировиною д л я виробництва лаків, фарб,
у металургійній та інших галузях промисловості, вона - незамінна
основа для виготовлення засобів захисту рослин, пластмас. О л і є ю з
ріпаку заміняють мінеральні мастила в металообробних верстатах,
сільгоспмашинах тощо. О л і я з високоглікозинолатних сортів є осно-
вою д л я виготовлення технічних антифрикційних мастил, що мають
антиокислювальні, протизношувальні і протизадирні властивості.
Ріпакову олію застосовують як сировину д л я виробництва пральних
порошків, мила, дисперсійних речовин, емульгаторів, пінистих і ан-
типінистих речовин тощо.
Похідні з ріпакової олії використовують як мастильні, антибло-
кувальні, антистатичні речовини і стабілізатори у виробництві пласт-
мас та поліетиленової плівки. З ріпака виготовляють технічний та ме-
дичний гліцерин, вазелін, ліки.
Надзвичайно важливого значення набуває використання ріпако-
вої олії як основи екологічно чистого біодизельного пального.
В Україні культивують понад 30 сортів ріпаку (половина з яких
зарубіжної селекції), ярого ріпаку налічується 23 сорти.
Озимий ріпак більш урожайний ніж ярий і вимогливіший як до
клімату так і до ґрунту, морозостійкість його не висока. Ріпак виро-
щують в районах з м'якими зимами та добрим сніговим покривом.
Пагубно діють на нього зміни морозу та відлиги - випрівають сходи.
П л о щ і під ріпаком в Україні в останні роки постійно зростають,
109
Біохімія
В насінні ріпаку міститься 0,10.0,35 % кротонілової ефірної олії.

Маса 1000 штук 5,41.5,63 г, діаметр насіння 2,1.2,14 мм.
Д о складу насіння безерукових сортів входять ( % в перерахунку
на с у х у речовину): ліпіди - 42,3.44,8, б і л к и ( N х 6,25) - 23,2.24,9, це-
л ю л о з а 8,8.9,3, мінеральні речовини 3,7.5,3, тіоглікозиди - 1,4.3,6.
Насіння ріпаку, яке надходить на п р о м и с л о в у переробку, пови-
нно відповідати нормам, наведеним в Т а б л и ц і 7.10.
Таблиця 7.10.
Базисні та обмежувальні норми на насіння ріпаку
Базисні
Показники Обмежувальні норми
норми
не вище 15,0,
Вологість, % 12,0
не нижче 6,0
Вміст домішок, %: 15,0

сміттєвих 2,0 у тому числі не більше 5 %
олійних 6,0 сміттєвих
Насіння ріпаку поділяють на сухе - вологість до 7 % включно,

середньої сухості - 7,1.8,0 %, вологе 8 , 1 . 1 0 %, зволожене - б і л ь ш е
10 % вологи. За вмістом домішок у насінні його поділяють на: чисте
(сміттєвих домішок до 1 %, о л і й н и х до 3 %), середньої чистоти ( с м і т -
тєвих домішок 1 , 1 . 3 %, о л і й н и х 3 , 1 . 5 %), засмічене (сміттєвих домі-
шок б і л ь ш е 3 %, о л і й н и х більше 5 %). д о сміттєвих домішок у насінні
ріпаку відносять весь прохід через сито з діаметром отворів 1 мм та в
сході із сита - органічні рештки, насіння бур'янів, мінеральні речо-
вини, феромагнітні домішки, насіння пошкоджене самозігріванням,
озолене, прогнивши, все з явно зіпсованим ядром. д о о л і й н и х домі-
шок відносять насіння ріпаку, пошкоджене при зберіганні та насіння
інших о л і й н и х к у л ь т у р родини Хрестоцвітих, не віднесене до сміттє-
вих домішок.
Фізико-хімічні властивості ріпакової олії наведені в Т а б л и ц і
7.11.
110
Фізико-хімічні властивості ріпакової олії
Йодне число, г І2 /100г 94...126
Густина за температури 15°С, кг/м3 911.918
Показник заломлення за
1,472.1,476
температури 20°С
Температура застигання, °С від 0 до - 1 0
Вміст неомилювальних ліпідів, % 0,6.1,0
За жирно-кислотним складом о л і я безерукового ріпаку подібна

до оливкової ( Т а б л и ц я 7.12). В складі ріпакової олії містяться такі
фосфоліпіди ( у %): ф о с ф а т и д и л х о л і н и - 0,8; фосфатидилетаноламіни
- 0,6 та галактоліпіди: м о н о г а л а к т о з и л - д и а ц и л г л і ц е р о л и - 0,7; дига-
л а к т о з и л д и а ц и л г л і ц е р о л и - 1,3. Серед фосфоліпідів ріпака достатня
кількість негідратованих форм.
Жирно-кислотний склад олії олійних культур
родини Хрестоцвітих.
Звичайна ріпа- Низькоерукова

Жирна кислота Гірчична олія
кова олія ріпакова олія
Пальмітинова 3,5 2,5.6,0 0,5.4,5
Стеаринова 1,0 0,9.2,1 0,5.2,0
Олеїнова 13,0 50.66 8,0.23
Лінолева 14,0 11.23 10.24
Ліноленова 9,0 5.13 6,0.18
Ейкозенова 7,5 0,1.4,3 5,0.13
Ерукова 47,5 <5 22.50

Біохімія
Рижій (Camelina Sativa)

Рижій - культура молода. Дикорослий рижій засмічував, в осно-
вному, льон. У другій половині Х І Х ст. рижій введено у культуру. У
культурі та дикому стані розповсюджено два види рижію - ярий і
озимий.
Площі під рижієм у 2003 р. становили - 4,1 тис. га, урожайність
- 4,99 ц/га.
рижій - самозапилювач, пилок дозріває ще до розкриття квіт-
ки. П л і д - грушоподібний стручок, в одних різновидностей дріб-
ний, довжиною від 6 до 10 мм, в інших -великий, від 10 до 13 мм.
У стручку міститься 7 . 8 насінин. Насіння довжиною близько 2 мм,
овальне, різноманітного кольору - від червонувато-жовтого до
червоно-коричневого. Маса 1000 штук приблизно 1 г.
Ярий рижій - однорічна трав'яниста рослина, заввишки 2 5 . 3 0
см і більше. Корінь стрижневий. Коренева система розвинена слабо.
Стебло тонке, зверху розгалужене, має слабке опушення або голе.
Листки ланцетополдібної форми, дрібні, суцільні або зубчасті, опу-
шені або голі. Суцвіття - китиця. Квітки мають чотири чашолистики,
спрямовані доверху, пелюстки квіток блідо-жовті.
За комплексом біологічних та господарських ознак встановлено
три еколого-географічних типи місцевих культурних сортів ярого
рижію.
Сибірський рижій - крупноплідний, більш-менш пізньостиглий,
високорослий, гіллястий, стійкий до вилягання рослин.
Європейський рижій - дрібний, невисокий, різного ступеню гіл-
лястості. н е стійкий до вилягання, вегетаційний період 6 5 . 9 5 днів.
Закавказький рижій - дрібний, але дуже гіллястий та врожайний,
сильно вилягає, тривалість вегетаційного періоду 6 5 . 8 0 днів.
Озимий рижій - має стебло, на відміну від ярого, більш
дерев'янисте, сильно розгалужене. Стебло й листя опушене сильні-
ше, ніж у ярого рижію. Плоди дрібні, довжина 5 . 7 мм. насіння дуже
дрібне, довжиною 1 . 2 мм.
За своєю біологічною природою рижій найменш вибагливий до
умов вирощування порівняно з іншими олійними культурами. Він ха-
рактеризується високою холодостійкістю (насіннєвий матеріал про-
ростає при 1°C, а сходи легко витримують заморозки до мінус 12°C)
і водночас посухостійкістю. Добре росте на всіх видах ґрунтів, окрім
112
глинистих. О д н і є ю з основних біологічних особливостей рижію є ко-

роткий вегетаційний період, який у більшості регіонів вирощування
к у л ь т у р и становить 80-85 днів (завдяки цьому він достигає, і його з
успіхом можна вирощувати в усіх регіонах У к р а ї н и ) , що дає змогу
не л и ш е ефективно використовувати запаси вологи осінньо-зимових
опадів, а й формувати урожай за рахунок опадів, що випадають у пері-
од вегетації. Короткий вегетаційний період рижію дає змогу після його
збирання вирощувати інші культури, а використання його д л я пару дає
з м о г у добре підготувати грунт та накопичити в о л о г у до посіву озимих.
Окрім цього, на відміну від інших к у л ь т у р родини Хрестоцвытих він
практично не заселяється шкідниками та не вражається хворобами, а
це в період постійного збільшення цін на енергоносії та пестициди дає
можливість значно знизити рівень витрат на його вирощування.
Р и ж і й достатньо врожайна культура. Потенційна врожайність
його перевищує 30 ц/га, в умовах півдня країни за ретельного вико-
нання всіх агротехнічних прийомів вона може досягати 20 ц/га.
Насіння рижію містить понад 40 % олії та 30 % сирого протеїну.
О л і я рижію г о л о в н и м чином використовується в лакофарбовій про-
мисловості, д л я виготовлення мила, а завдяки у н і к а л ь н о м у співвід-
ношенню жирних кислот, має великі перспективи д л я використання
в харчовій промисловості, в медицині д л я лікування ран, що довго не
загоюються, та інших тяжких захворювань.
М а к у х а рижію багата на азотисті речовини, що дає з м о г у відноси-
ти її до високопоживних кормів, 100 кг макухи містить 115 кормових
одиниць.
О л і я х о л о д н о г о пресування має золотисте-жовте забарвлення, а
гарячого - зеленувато-коричневий або коричневий колір. Свіжа о л і я
має гіркуватий гострий присмак часнику, який з часом зникає. О л і я
належить до напіввисихаючих.
н а с і н н я рижію, що надходить на заготівельні пункти, повинно
відповідати вимогам, наведеним в Т а б л и ц і 7.13.
Базисні та обмежувальні норми для насіння рижію.
Вологість, % 12,0 не більше 16,0
113
Біохімія

Вміст домішок, %
15,0
сміттєвих 2,0
не більше 5 %
олійних 6,0
Зараженість шкідниками не допускається, крім

хлібних злаків кліща
Насіння, яке направляють на олієпереробні підприємства, пови-

нно мати вологість не вище 12 %, з вмістом сміттєвих і о л і й н и х до-
мішок не більше 15% в тому ч и с л і сміттєвих не б і л ь ш е 3 %, не до-
пускається зараженість шкідниками х л і б н и х злаків (крім кліща).
Заготівельне насіння рижію повинно бути без ознак самозігрівання і
стороннього запаху.
За вологістю насіння поділяють на сухе ( в о л о г і с т ь до 9 %), серед-
ньої сухості ( вологість від 9,1 і до 11 %), вологе ( 11,1.13 %), мокре
( в о л о г і с т ь б і л ь ш е 13 %).
За засміченістю насіння рижію поділяють на: чисте - з вмістом
сміттєвих домішок до 2 %, о л і й н и х до 6 %; середньої чистоти - сміт-
тєвих від 2,1 до 3 %, о л і й н и х 6 , 1 . 1 2 %; засмічене - сміттєвих домішок
б і л ь ш е 3 %, о л і й н и х б і л ь ш е 12 %.
Д о сміттєвих домішок відносять прохід через сито з діаметром
отворів 0,5 мм, в з а л и ш к у на ситі - мінеральні та органічні домішки.
д о олійних: відносять пошкоджене насіння рижію, а також насіння
інших о л і й н и х к у л ь т у р (ріпаку, суріпки, гірчиці, л ь о н у ) .
Хімічний склад насіння рижію ( % ) : ліпіди - 25,6.46;білок
( № 6 , 2 5 ) - 27,4; ц е л ю л о з а - 7,9; мінеральні речовини - 3,5.
Сучасними сортами рижію є Багатонасіннєвий, Міраж, Степовий
1, Омський, В Н Д І О К 17.
Ф і з и к о - х і м і ч н і властивості рижієвої олії наведені в Т а б л и ц і 7.14.
Фізико-хімічні властивості рижієвої олії.
Число омилення, мг КОН/г 185...188
Йодне число, г І2 /100г 127...150
114
Густина за температури 15°С, кг/м3 919...933
Показник заломлення за температу-

1,475.1,478
ри 20°С
Температура застигання, °С від - 1 1 до - 1 9
Кінематична в'язкість за температу-

96х10-6
ри 15°С, м2/с
За ж и р н о к и с л о т н и м складом о л і я з рижію містить значно мен-

ше ерукової кислоти (від 0,8 до 5,2 % ) в порівнянні з ейкозеновою
( б л и з ь к о 20 %).
Суріпиця (Br. campestris)

Суріпиця, або суріпка відноситься до порівняно нової культури,
її вирощують в Афганістані, Північній Індії та Китаї. В М а л і й А з і ї
суріпку висівають разом з чорною гірчицею, в Ірані - разом з л ь о н о м .
Н а початку Х І Х ст. в Україні суріпиця б у л а відома як бур'ян. Т і л ь к и
у другій половині Х І Х ст. введена в к у л ь т у р у . В Західній Європі зу-
стрічається озима суріпиця. Її вирощують д л я одержання з насіння
олії, яку використовують г о л о в н и м чином як технічну - д л я милова-
ріння, виробництва мастильних засобів, д л я загартовування сталевих
виробів тощо. у народній медицині о л і ю з суріпиці використовують з
л і к у в а л ь н о ю метою, макуху - як добриво.
С у р і п и ц я є одним із підвидів ріпаку, насіння якої за хімічним
складом та м о р ф о л о г і ч н и м и характеристиками подібне до насіння
ріпаку.
н а с і н н я має к у л я с т у форму, трохи стиснуту з боків, діаметр
1,5.2,0 мм, маса 1000 штук становить 1,8.2,0 г. К о л і р насіння в
масі червоно-коричневий, незріле насіння має світлий рудувато-
коричневий відтінок. н а смак насіння не гірке, має присмак редьки.
П р и замочуванні у воді оболонка не ослизнюється. Врожайність на-
сіння озимої суріпиці - 18..23 ц/га, ярої - 1 2 . 1 6 ц/га.
Базисні та обмежувальні норми д л я насіння суріпиці наведені в
Т а б л и ц і 7.15.
115
Біохімія
Базисні та обмежувальні норми для насіння суріпиці,
що заготовляється.
Вологість, % не більше 12,0 15,0
Вміст домішок, % не більше 15,0

сміттєві 2,0 в тому числі сміттєвих не
олійні 6,0 більше 5 %
Зараженість шкідниками не допуска- не допускається, крім

хлібних злаків ється кліща
За вмістом в о л о г и насіння суріпиці поділяють на : сухе - в о л о -

гість до 9 %, середньої сухості - вологість 9 , 1 . 1 1 %, вологе - вологість
1 1 , 1 . 1 3 %, мокре - вологість б і л ь ш е 13 %. За засміченністю насіння
класифікують на чисте - сміттєвих домішок до 2 %, о л і й н и х - до 6 %;
середньої чистоти - сміттєвих домішок 2 , 1 . 3 %, о л і й н и х 6 , 1 . 1 2 %;
засмічене - сміттєвих б і л ь ш е 3 %, о л і й н и х б і л ь ш е 12 %.
Насіння, яке подається на переробку повинно бути без ознак са-
мозігрівання, без затхлого, запліснявілого та інших сторонніх запа-
хів, вологістю не більше 12 %, вміст домішок не більше 15 % в т. ч.
сміттєвих не б і л ь ш е 3 %. Н е допускається зараженість шкідниками
х л і б н и х злаків, крім к л і щ е м вище І І ступеню.
Селекціонерами отримані сорти низькоерукової суріпиці зі зни-
женим вмістом тіоглікозидів ( 3 8 . 5 0 м к м о л ь / г ш р о т у ) . С о р т и А р г у -
мент, Мадрігал, селекції В Н Д І О К , Келта, Нопса ( Ф і н л я н д і я ) , Т і к о
( Ш в е ц і я ) , Л і з о р а ( Н і м е ч ч и н а ) відрізняються низьким вмістом еру-
кової й ейкозенової кислот і низьким вмістом тіоглікозидів. Х і м і ч н и й
склад насіння ( % в перерахунку на с у х у речовину): ліпіди 30,1.48,5;
білок 1 8 . 2 2 ; ц е л л о з а 9,6.
За жирно-кислотним складом у суріпковій олії переважаючою
є ерукова кислота, олеїнова та л і н о л е н о в а кислоти. Ф і з и к о - х і м і ч н і
властивості суріпкової олії наведені в Т а б л и ц і 7.16.
116
Фізико-хімічні властивості суріпкової олії
густина за температури 15°С, кг/м3 911...931
показник заломлення за температури 20°С 1,471.1,472
вміст неомилювальних ліпідів, % 1,5
Крамбе (Crambe abyssinica) або катран абіссінський

Нова олійна культура, яка в дикому стані зустрічається в Серед-
земноморських країнах. Вперше роботи по виведенню цієї к у л ь т у р и
б у л и розпочаті у 1932 р. співробітниками Воронізького сільськогос-
подарського інституту. В Україні крамбе висівають в невеликих кіль-
костях у Вінницькій, Чернігівській областях ( д о с л і д н і д і л я н к и ) .
Насіння крамбе к у л я с т о ї форми, діаметром 2,5.3,5 мм, маса 1000
штук 4 , 5 . 1 1 г ( в середньому 8 . 9 г), натура (маса 1 дм 3 насіння) при-
б л и з н о 300 г.
Крамбе має високу врожайність, в середньому 1 3 . 1 5 ц/га, а в де-
яких випадках 26,2.26,7 ц/га, що д о з в о л я є механізувати процес зби-
рання врожаю насіння. Х і м і ч н и й склад насіння крамбе в перерахунку
на с у х у речовину ( % ) : ліпіди - 37,3 . 53,2; білок ( № 6 , 2 5 ) - 19,5; це-
л ю л о з а - 19,2; мінеральні речовини - 3,8.
Ж и р н о к и с л о т н и й склад триацилгліцеринів насіння крамбе ха-
рактеризується високим вмістом ( д о 60 % ) ерукової кислоти ( С ),
вміст олеїнової ( С ) складає 1 2 . 1 5 % і л і н о л е в о ї ( С ) - 8 . 1 0 %.
Ф і з и к о - х і м і ч н і властивості олії крамбе наведені в Т а б л и ц і 7.17.
Фізико-хімічні властивості олії крамбе.

Йодне число, г І2/100г 93...100
117
Біохімія

1,472.1,478
20°С
Температура застигання, °С від -8 до - 1 1
(96...118)х10-6
20°С, м2/с
7.3. РОДИНА СЕЗАМОВИХ

Сезамові ( л а т . P e d a l i c e a e ) —родина, що включає 12-13 родів і
90 видів рослин, поширених на морських узбережжях Азії, Африки,
Австралії і Н о в о ї Гвінеї. Представники родини — це однорічні чи ба-
гаторічні трави, рідше кущі чи невеликі дерева П л о д и сезамових різ-
номанітні, частіше це циліндрична коробочка, що розкривається на
верхівці.
Сезам (Sesamum indicum L . ) - однорічна рослина родини Сеза-
мових.
Батьківщиною к у н ж у т у є А з і я і Африка. Н и н і кунжут в и р о щ у -
ють в Індії, Китаї, Бірмі. Із насіння одержують тахінну олію, халву.
К у щ сезаму з крупним прямостоячим стеблом досягає висоти 8 0 .
110 см, стрижневий корінь проникає в г л и б и н у до 1 м, стебло опуше-
не м'якими волосками. Квіти розташовані по 1...3 в пазухах л и с т я на
коротеньких ніжках, колір віночка від б і л о г о до фіолетового. Сезам
- самозапильна рослина, але м о ж л и в е перехресне запилення бджо-
лами. П л і д - витягнута опушена коробочка, що складається з двох чи
чотирьох плодолистиків. Н а одній рослині 1 0 0 . 1 5 0 коробочок. П р и
дозріванні коробочка розтріскується, в ній міститься 7 0 . 8 0 насінин.
Маса 1000 штук насіння 3 . 5 г, насіння дрібне, плоске, білого, бурого
чи чорного к о л ь о р у ( Р и с . 7.6).
Сезам - тепло- і світлолюбива рослина. В Україні вирощують не-
значні об'єми в південних районах. Насіння проростає за температу-
ри 1 5 . 1 6 °С. Вегетаційний період сезаму коливається і залежить від
сорту та умов вирощування від 90 до 120 днів. Врожайність сезаму —
7... 8 ц/га.
М а к у х а сезаму п і с л я х о л о д н о г о пресування використовується в
кондитерській промисловості, а шрот і макуха п і с л я гарячого пресу-
вання йде на годівлю худоби.
118
Сезамова о л і я має високі смакові якості. Перевага і цінність

сезамової олії п о л я г а є в тому, що в її складі п р и б л и з н о однакове
співвідношення л і н о л е в о ї та о л е ї н о в о ї кислот ( Т а б л . 7.18). Н а с і н -
ня сезаму використовують у х л і б о б у л о ч н о м у виробництві, з нього
г о т у ю т ь східні с о л о д о щ і , о л і ю застосовують безпосередньо як д л я
вживання так і д л я приготування маргаринів, у р и б о к о н с е р в н о м у
виробництві, фармації - д л я в и г о т о в л е н н я мазей, у парфумерії, а
також як технічну.
Жирно-кислотний склад сезамової олії
Вміст жирних кислот в триацилгліцеринах сеза-

мової олії, % від суми жирних кислот
С 7,9.10,2
16:0
С 4,4.6,1
18:0
С 18:1
35,5.44,1
С 18:2
40,3.50,8
С 0,3.0,5
18:3
С 0,3.0,7
20:0
н а с і н н я сезаму, як промислова сировина поділяється на три

типи:
I. насіння б і л е або з кремовим відтінком. Поширене переважно в
П р и м о р с ь к о м у і Хабаровському краї Російської Федерації, рідше—на
Північному Кавказі, в Україні;
II. насіння жовто-коричневе або буре різних відтінків. П о ш и р е -
не в Середній Азії, Казахстані, Киргизії, на Північному Кавказі та в
україні;
I I I . насіння чорне, поширене в Середній А з і ї і Закавказзі.
В насінні I і I I типів допускаються домішки насіння інших типів
не більше 10 %, у тому ч и с л і не більше 2 % насіння типу I I I . В насінні
I I I типу вміст насіння інших типів не повинен перевищувати 10 %.
н а с і н н є в і маси з іншим складом відносять до сумішей різних типів
із зазначенням складу окремих типів насіння у %. В и м о г и до заготі-
вельного насіння сезаму наведені в Т а б л и ц і 7.19.
119
Біохімія
Рис. 7.6. Сезам (Sesamum indicum): а - насіння і плоди; б -плід-коробочка

(розріз); в - розміщення коробочок в суцвітті; г - розріз насіння під мікро-
скопом (1 - насіннєва оболонка з відкладенням оксалату кальцію в клітинах
епідермісу; 2 - основна тканина; 3 - зародок); д - зовнішній вигляд насіння.
Вимоги до заготівельного насіння сезаму.
норми
Вологість %, не більше 9,0 13,0
120

Вміст домішок %, не більше,
— 15,0
в тому числі::
сміттєвих 2,0 5,0
олійних 6,0 —
Зараженість шкідниками хлібних Допускається зара-

Не допускається
запасів женість кліщем
Вміст насіння рицини Не допускається
За вмістом в о л о г и в насінні ( % ) розрізняють сухе насіння ( в о л о -

гість до 8 в к л ю ч н о ) , середньої сухості ( в о л о г і с т ь від 8,1 до 10), вологе
( в о л о г і с т ь від 10,1 до 12) і мокре ( в о л о г і с т ь понад 12). За засміченіс-
тю насіння сезаму поділяють на чисте (вміст сміттєвих домішок до
2, о л і й н и х - до 6,0% в к л ю ч н о ) , середньої чистоти (вміст сміттєвих
домішок від 2,1 до 3,0, о л і й н и х - від 6,1 до 12 % ) і засмічене (вміст
сміттєвих домішок понад 3,0 і о л і й н и х понад 12,0%). Насіння сезаму
пакують в мішки.
С е л е к ц і й н а робота з сезамом направлена на створення сортів з
рівномірним дозрівання коробочок по всій р о с л и н і , які можна зби-
рати за д о п о м о г о ю машин. Н и н і вже створено сорти сезаму з ви-
соким вмістом насіння в коробочці, стійкі до обсипання, хвороб і
шкідників.
Олійність насіння с е л е к ц і й н и х сортів сезаму знаходиться в
межах від 50 до 60 %. П е р с п е к т и в н и м и є сорти кондитерського при-
значення К о н д и т е р с ь к и й 2058, Кубанець-55. В У к р а ї н і створено
сорт Н а д і я - це перший український сорт сезаму, я к и й на 9 0 . 9 5
% стійкий проти ф у з о р і о з у та на 2 . 3 % п е р е в и щ у є олійність сорту
Кубанець-55.
Д о складу насіння сезаму входять ( % від маси насіння): волога
— 4,3...7,1; ліпіди — 45,2.58,4; білок ( № 6 , 2 5 ) —22,2.26,5; ц е л ю л о з а —
2,4...11,2; мінеральні речовини — 3,4.8,5.
А м і н о к и с л о т н и й склад білків насіння сезаму наведено в Т а б л и ц і
7.20.
121
Біохімія
Амінокислотний склад білків насіння сезаму
Вміст,
Амінокислота Вміст, г/100 Амінокислота г/100 г
г білку білку
Аланін 4,9 Глютамінова кислота 19,5
Аргінін 12,8 Метіонін 2,8
Гістидін 2,8 Треонін + серин 8,7
Лізин 2,8 Лейцин 6,9
Тірозін 3,7 Ізолейцин 3,6
Триптофан 1,9 Валін 5,2
Фенілаланін 4,4 Аспарагінова кислота 9,1
Цистин 2,0 Гліцин 5,4
Пролін 2,9
В складі мінеральних речовин в насінні сезаму міститься ( в мг /

1 кг сухих речовин): кальцій - 2,1...2,5; фосфор - 1,4...1,4; марганець
- 38,2...50,1. В насінні сезаму міститься ( в мг/1 кг сухих знежирених
речовин насіння): рибофлавін - 4,4...4,9; ніацин - 105...115 і пантоте-
нова кислота - 6,6...10,6.
В сезамовій олії присутній сезамол ( м е т и л о в и й ефір оксигідрохі-
н о н у ) - активний антиоксидант, що забезпечує високу стійкість сеза-
мової олії під час зберігання.
Ф і з и к о - х і м і ч н і властивості сезамової олії наведені в Т а б л и ц і
7.21.
Фізико-хімічні властивості сезамової олії
Число омилення, мг КОН/г 188,5...200
Йодне число, г І2 /100г 104...116
122

1,471.1,476
20°С
Температура застигання, °С від - 3 до - 7

133...207х10-6
15°С, м2/с
7.4. РОДИНА ПАЛЬМОВИХ (ARACACEAE)

За останні роки об'єм виробництва р о с л и н н и х о л і й із плодів ро-
дини пальмових (пальмова, пальмоядрова і кокосова о л і я ) надзви-
чайно зріс і продовжує зростати швидкими темпами. О б ' є м виробни-
цтва власне пальмової олії поступається л и ш е соєвій олії і в 2005 році
становив майже 30 млн. т.
Н а чорноморському узбережжі України, куди пальми б у л и заве-
зені з Північної та Південної Америки, Канарських островів, Північ-
ної Африки, Японії, Китаю, їх вирощують як декоративні рослини.
Всього на українському узбережжі зустрічається до 25 видів пальм.
П а л ь м и належать до типу покритонасінних рослин, класу одно-
д о л ь н и х та однойменної родини пальмових чи А р е к о в и х ( P a l m a e ) ,
яка нараховує б л и з ь к о 210 родів та 2780 видів. Центрами видового
різноманіття є Південно-Східна Азія, тропічна Південна Америка,
о с о б л и в о басейн ріки Амазонки, острови М а л а й с ь к о г о архіпелагу,
Океанії.
У Європі д и к о р о с л о ю є л и ш е один вид на південному заході -
низькоросла пальма хамеропс (Chamaerops humilus).
О с о б л и в о с т я м и р о с л и н родини П а л ь м о в и х є високий вміст в о л і -
ємістких тканинах триацилгліцеринів, багатих насиченими жирними
кислотами, і відносно низький вміст б і л к у в знежирених тканинах
плодів.
Н а й б і л ь ш о г о промислового значення отримали олійна і кокосова
пальми. В середині недостиглих горіхів кокосової пальми міститься
кокосове м о л о к о - добре втамовуючий спрагу солодкий сік, з волок-
нистої о б о л о н к и з р і л и х горіхів - койри р о б л я т ь мотузки, циновки,
віники. З копри - висушеного ядра з р і л и х кокосових горіхів виготов-
123
Біохімія
ляють кокосову олію. Койра та копра - основний продукт експорту

багатьох приморських тропічних країн. Близьким родичем кокосової
пальми є сейшельська пальма, яка росте тільки в долині одного не-
великого острова Сейшельського архіпелагу в Індійському океані. Її
величезні, завбільшки з кавуна, подвійні горіхи з давніх-давен зна-
ходили на берегах Індійського океану викинутих хвилями. Ці горіхи
вважалися чудодійними, з них виготовляли різноманітний посуд. Не-
зважаючи на те, що деревина пальмових стовбурів не особливо міцна
(вона пориста і губчаста), вона використовується місцевим населен-
ням як будівельний матеріал.
В ширину пальма росте в перші роки свого життя, а потім росте
лише вгору, тож стовбур пальми навіть у найвищих по всій довжині,
від початку до самого верху, приблизно однієї товщини. За формою
листя пальми діляться на пірчасті та опахальні.
Якщо надрізати стебло суцвіття пальми, коли вона цвіте, з неї по-
тече солодкий сік, з якого можна видобувати цукор, патоку чи вино.
Такий солодкий сік добувають з багатьох пальм. У сагових пальм в
середині стовбура є крохмальна маса. Якщо серцевину подрібнити
й промити, можна отримати борошно, з якого виготовляють хлібці,
кашу та саго. Мільйони людей в Індонезії харчуються за рахунок са-
гової пальми.
Олійна пальма (Elaeis guineesis)
Першу згадку про дерево, що нагадує олійну пальму, зроблено в
15 столітті венеціанцем Альвізе де Када-Мосто, який досліджував за-
хідне узбережжя Африки. Плоди цього дерева з Африки перекочува-
ли в інші країни разом з рабами, яких перевозили через Атлантичний
океан.
Історія виникнення пальмової олії заходить далеко в минуле, в
часи правління єгипетських фараонів. Археологами були виявлені
рештки пальмової олії в посуді, які свідчать, що її використовували в
їжу ще 5000 років тому.
Олійні пальми вирощують у вологих тропіках Африки, Латин-
ській Америці та Південно-Східній Азії.
У Західній Африці пальмову олію частіше використовують у си-
рому вигляді, як невід'ємну частину національних страв, яка надає їм
своєрідного характерного кольору та смаку. У Південній Азії олійна
пальма вперше з'явилась у 1848 році і була завезена датчанами з Ні-
124
герії в Індонезію, де користувалась високим попитом як декоратив-

на рослина. У Малайзію насіння олійної пальми завезли британці в
1870 році, але, на жаль, олійна пальма не привернула увагу власників
плантацій, які займалися виробництвом каучуку.
Л и ш е у 1909 році Департамент сільського господарства Малайзії
розробив довгострокові програми по вирощуванню пальмових план-
тацій д л я отримання олії.
З 1 га землі пальма дає більше олії, ніж будь-яка інша культура.
д о того ж олійна пальма багаторічна рослина, що плодоносить про-
тягом 2 5 . 3 0 років.
Важливим кроком у виробництві пальмової олії стало відкриття,
зроблене в кінці 1970-х років, що олійна пальма запилюється голо-
вним чином комахами, а не вітром, як до цього часу вважалось (не-
врожаї пояснювались несприятливими кліматичними умовами).
Комахи, які запилюють ці дерева, б у л и завезені з Західної Африки в
країни Південно-східної Азії.
Головними видами олійної пальми є африканська (Elaeis guineesis)
і американська (Elaeis melanococca) чи чорноядерна.
Стовбур пальми висотою 2 0 . 3 0 м ( у культурі 1 0 . 1 5 м), листя
пірчасте, довжиною до 6 . 7 м, суцвіття складається з одностатевих
квіток, зацвітає на 4-5 році життя (Рис.7.7).
У суцвіттях цих видів пальм міститься 1300.2300 плодів. Маса од-
ного плоду 5,5.10,2 г, маса плодів у суцвітті від 8 до 24 кг (рис.7.8).
Плід - яйцеподібна кістянка довжиною 4 . 6 см, жовто-коричневого
кольору (інколи від темно-червоного до чорно-фіолетового). Стиглий
плід вкритий волокнистим навколоплідником, під яким знаходить-
ся губчаста тканина - перикарп. У перикарпі у вигляді крапельних
включень міститься пальмова олія (до 49 %). Під губчастою оліє-
місткою м'якоттю знаходиться насіння, вкрите міцною оболонкою, в
середині якої знаходиться ядро, покрите коричневою плівкою з сіт-
частим малюнком, що щільно зрослось з ендоспермом. Ендосперм
дуже щільний, білий чи рожевий, інколи блакитний, заповнює май-
же все насіння, зародок насіння не великий. довжина ядер 1,5.2 см,
товщина 0 , 6 . 1 см, ширина 1 . 2 см, абсолютна маса 1000 штук ядер
1000.2000 г. Олійність ядра до 50 %. Із нього добувають пальмоядро-
ву олію. Хімічний склад і властивості пальмової і пальмоядрової олії
суттєво відрізняються.
125
Біохімія
Рис. 7.7. Олійна пальма Рис. 7.8. Плоди олійної пальми
Н а й б і л ь ш и м виробником плодів олійної пальми і пальмової олії в

наш час є Малайзія. П л о щ а під посівами олійної пальми в Малайзії
становить 4,6 млн. га. В Малайзії вирощують гібрид олійної пальми
tenera, який дає до 4 тон пальмової та 0,5 тон пальмоядрової олії із 1 га.
П л о д и олійної пальми відразу надходять на переробні заводи, роз-
ташовані п о б л и з у плантації, де з м'якоті перикарпу видобувають олію.
Процес одержання пальмової олії з м'якоті включає стерилізацію ки-
тиць водяною парою, відокремлення плодів від китиць, відділення
м'якоті від горіхів у котлах з к и п л я ч о ю водою при перемішуванні.
О л і ю з м'якоті одержують пресуванням та наступним центрифугу-
ванням. П о т і м із знежиреного залишку виділяють горіхи, обрушують
їх і відокремлюють від о б о л о н к и ядро, вкрите тонкою коричневою
плівкою. Співвідношення м'якоті і ядра піддаються великим коливан-
ням: м'якоть — від 23 до 70 %, ядра — від 10 до 30 % від маси плоду.
Т а к и м чином, під час переробки плодів о л і й н о ї пальми отриму-
ють пальмову о л і ю та пальмові ядра ( п а л ь м і с т у ) . З пальмісти отри-
мують пальмоядрову олію. Х і м і ч н и й склад окремих тканин плодів
о л і й н о ї пальми наведено в Т а б л и ц і 7.22.
Хімічний склад окремих тканин плодів олійної пальми, %.
М'якоть плоду Оболонка на- Ядро насіння

Показники
(перикарп) сіння (пальміста)
Волога 5,3.6,9 10,1.11,2 6,3.9,5
Ліпіди 46,0.66,5 1,5.2,2 45,4.53,6
Білок - 2,9.3,7 7,9.8,8
Целюлоза - 67,9.75,3 5,4.6,5
Сира зола - 1,2.2,6 1,5.1,9
П а л ь м о в і ядра ( п а л ь м і с т а ) як олійна сировина повинні мати о л і й -

ність не менше 49 %, містити не менше 90 % цілих ядер, не більше 9,7
% подрібнених та не більше 0,3 % сторонніх домішок.
П а л ь м о в а та пальмоядрова о л і я суттєво відрізняються за фізико-
хімічними властивостями, що з у м о в л е н о їх ж и р н о к и с л о т н и м скла-
дом ( Т а б л и ц я 7.23). В ж и р н о к и с л о т н о м у складі пальмової олії серед
насичених кислот переважаючою є пальмітинова кислота, а серед не-
насичених - олеїнова кислота.
Вміст основних жирних кислот в пальмових оліях, % від загального
вмісту кислот.
Жирні кис- Пальмова Пальмоядро- Кокосова

Олія бабасу
лоти олія ва олія олія
Каприлова 2,4.6,2 3,4.15 2,6.7,3
Капринова 2,5.7,0 3,2.15 1,2.7,6
Лауринова 41.55 41.56 40.55
Міристинова 14.20 13.23 11.27
Пальміти-
40.46 6,5.11 4,2.12 5,2.11
нова
Стеаринова 5 1,3.3,5 1,0.4,7 1,8.7,4
Олеїнова 40 10.23 3,4.12 9,0.20
Лінолева 10.12 0,7.5,4 0,9.3,7 1,4.6,6
Ліноленова 0,5
127
Біохімія
Пальмоядрова о л і я відноситься до л а у р и н о в и х жирів, основну

масу насичених кислот складають лауринова ( 5 0 . 5 5 %), міристинова
( 1 2 . 1 6 % ) та пальмітинова кислоти. Серед ненасичених кислот пере-
важає олеїнова кислота, л і н о л е в о ї кислоти не б і л ь ш е 6 %. П а л ь м о я -
дрова о л і я характеризується значним вмістом летких кислот (капро-
нової, каприлової та капринової) - до 8 . 1 0 %.
Ф і з и к о - х і м і ч н і властивості пальмової і пальмоядрової олії наве-
дені в Т а б л и ц і 7.24.
Фізико-хімічні властивості пальмової і пальмоядрової олії
Олія м'якоті (пери- Олія ядра (пальміс-

Показник
карп) ти)
Температура плавлення, °С 33.39 25.30
Температура застигання, °С 40...41 19...24
Число омилення, мг КОН/г 196.210 250.260
Йодне число, г І2 /100г 50...55 12.18
892.893 (за темпе- 925.935 (за темпера-
Густина, кг/м3
ратури 50°С) тури 15°С)
1,454..1,476 1,449.1,452
Вміст жирних кислот в олії,

%:
Насичених до 50 до 80
Ненасичених до 50 до 20
О б и д в і свіже-отримані олії за своєю консистенцією нагадують

пряжене вершкове масло жовтого кольору, з приємним горіховим за-
пахом і смаком. Під час зберігання швидко зростає кислотність, вна-
слідок чого з'являється різкий смак.
П а л ь м о в у о л і ю використовують у виробництві морозива, марга-
рину, кулінарних жирів, а також м и л а та косметики. Вона є сирови-
ною д л я виробництва фармацевтичної продукції, пральних порошків,
свічок, біодизельного палива тощо.З пальмоядрової олії виготовля-
ють маргарин, різноманітні кондитерські вироби.
128
В наш час широко використовують технологію фракціонування

пальмової олії та одержання її фракцій - пальмового стеарину та паль-
мового олеїну. Суть фракціонування полягає в кристалізації олії при
певній температурі та наступному розділенні фракцій фільтруванням:
Інколи використовують повторне фракціонування олеїнової

фракції та одержують суперолеїн та стеарин 2. П р и однократному
фракціонуванні одержують п р и б л и з н о 25 % стеарину та 75 % олеїну.
Одержані фракції відрізняються як за хімічним складом, так і за фі-
зичними властивостями. Основні показники фракцій пальмової олії
наведені в Т а б л и ц і 7.25.
Таблиия 7.25.
Деякі показники пальмової олії та її фракцій.
Пальмовий Пальмовий
Показник Пальмова олія
стеарин олеїн
Температура плавлен-
33...39 47...54 19...24
ня, °С
Йодне число, % J2 50...55 28...45 56...59
Вміст твердих триацил-

гліцеринів за темпера- 26,1 60 5,7
тури 20 °С, %
129
Біохімія
Вміст жирних кислот,

%:
С16:0 41...48 50...68 38...43
С18:0 3,8...4,8 3,9...5,6 3,7...4,8
С18:1 36...41 20,4...34,4 40...44
С18:2 9...12 5,0...8,9 10...13
Кокосова пальма (Cocos Nucifera)

Кокосова пальма - одна з найпоширеніших у світі пальм. Назву їй
д а л и матроси експедиції Васко да Гами, які п о м і т и л и в її волокнистих
та лахматих плодах щось схоже на о б л и ч ч я мавпи ( з португальської
мови слова « м а в п а » та « о п у д а л о » звучать як « к о к о » ) .
Л ю д и н а використовує майже всі частини кокосової пальми, не-
с т и г л и й кокос втамовує спрагу кислуватою освіжаючою рідиною, а
с т и г л и й дає густе молоко, з якого можна приготувати різноманітні
страви. З ядра горіхів варять варення, а м о л о д е н ь к і бруньки вико-
ристовують на салат. Із свіжого соку р о б л я т ь досить п'янке пальмове
вино, а з прокислого - оцет. М ' я к о т ь (затверділий е н д о с п е р м ) насін-
ня їдять свіжим або висушують, отримуючи так звану копру, з якої
добувають кокосову о л і ю ( з 1 га плантації видобувають 800 кг), що
йде на виготовлення мила, свічок та маргарину, а також застосовуєть-
ся у кулінарії та кондитерській промисловості. З пальмового л и с т я
виготовляють одяг, та папір. С т о в б у р и дерев є будівельним матеріа-
л о м , сировиною д л я меблів. З волокон, я к и м и вкриті горіхи ( к о й р а ) ,
майстри плетуть скатертини та різноманітні ковдри, з шкарлупи ви-
готовляють міцний гігієнічний посуд, музичні інструменти та ч у д о -
ві прикраси. Навіть пальмова тирса не пропадає - з неї в и р о б л я ю т ь
чорнило.
Висота пальми 1 5 . 3 0 м. М о х н а т и й стовбур з широкою основою
діаметром до 0,5 м злегка зігнутий дугою, бокових гілок не утворює
(Рис.7.9). Квіти дрібні, жовтого кольору, зібрані в колоски, які в свою
чергу утворюють суцвіття - складну китицю, що звисає з вершини
дерев. Д л я нормального розвитку цим деревам необхідна морська
130
вода, висока вологість повітря та значна кількість опадів. Там, де ко-

кос вирощують далеко від моря, наприклад, в Бразилії, його спеціаль-
но підживлюють с і л л ю .
рис. 7.9. кокосова пальма
Кокосова пальма починає цвісти у віці 6 . 1 2 років і давати п л о д и

протягом 50 років. П л і д - волокнисті кістянки яйцеподібної форми
довжиною до 30 см, вагою 1 , 5 . 2 кг, від жовто-зеленого до помаранче-
вого кольору, а перед опаданням з пальм набувають темного коричне-
вого забарвлення (Рис.7.10).
131
Біохімія
Рис. 7.10. Плоди кокосової пальми
Тривалість дозрівання плодів 1 0 . 1 2 місяців. В нестиглих горіхах

міститься 0,5 л прозорої рідини ( к о к о с о в е м о л о к о ) , багатої цукром та
вітамінами, що дуже добре втамовує спрагу, в ній міститься до 95 %
води, 0,13 - протеїну, 0,4 - г л ю к о з и та 0,129 % ліпідів.
Зовні горіх вкритий тонкою ( м е н ш е 1 м м ) коричневою о б о л о н -
кою з восковим напиленням. Під зовнішньою о б о л о н к о ю розташова-
ний мезокарп - шар кокосового волокна товщиною від 20 до 150 мм.
Під шаром кокосового волокна знаходиться тверда шкаралупа - ен-
докарп, що складається із закам'янілих клітин. В середині шкаралупи
недозрілого горіха знаходиться рідкий ендосперм - кокосове молоко.
Із дозріванням горіха шар ендосперму, що прилягає до стінок шка-
ралупи, твердіє і перетворюється у м'якоть м о л о ч н о г о кольору, що
нагадує зварений білок яйця. Т о в щ и н а твердого ендосперму від 8 до
20 мм (Рис.7.11).
Під час збирання врожаю здирають товсту в о л о к н и с т у частину
плоду, р о з к о л ю ю т ь шкаралупу горіхів, частинки горіха підсушують.
П і д с у ш е н у м'якоть з р і л о г о горіха відділяють від шкаралупи вручну і
д о с у ш у ю т ь різними методами до вологості не вищої 6 %. Такий про-
дукт одержав назву копра.
Співвідношення маси тканин п л о д у кокосової пальми, %: зо-
внішня оболонка та кокосове в о л о к н о - 57,3; м'якоть ( я д р о ) - 18,5;
дерев'яниста оболонка - 11,6; кокосове м о л о к о - 12,6.
132
Рис. 7.11. Насіння кокосової пальми
Х і м і ч н и й склад копри наведено в Т а б л и ц і 7.26.

Таблиця 7.26. Хімічний склад копри, %
Копра після
Показники Сира копра
висушування
Волога 46,6 2,5-3,6

Ліпіди 35,9 65-72
Білок 5,5 7,8
Целюлоза 2,9 5,9
Зола 1,0 2,4
О л і я , одержана із копри, відноситься до л а у р и н о в и х жирів - у

ж и р н о к и с л о т н о м у складі переважає лауринова кислота ( д о 50 %).
Вміст міристинової кислоти - до 20 %, олеїнової - 2 . 1 0 %.
З одного горіха отримують 2 3 0 . 2 5 0 г копри, з одного дерева -
11,5.12,5 кг, а з 1 га плантації кокосових пальм - 1600.1800 кг копри.
Якість копри як о л і й н о ї сировини залежить від умов сушіння.
П р и сушінні в природних умовах якість копри висока, поверхня роз-
133
Біохімія
л о м у окремих шматків сніжно-біла. П р и несприятливих погодних

умовах, копру сушать над слабким п о л у м ' я м , с п а л ю ю ч и при цьому
о б о л о н к у горіха. Копра п і с л я сушки над п о л у м ' я м стає темною, вміст
в о л о г и у ній більший. П р и висушуванні на сонці або підігрітим по-
вітрям, одержують копру високої якості, з якої добувають о л і ю д л я
кондитерських виробів. Зберігається копра при відносній вологості
повітря не вищій 60 %.
Вологість копри може швидко зростати внаслідок високої гігрос-
копічності при контакті з в о л о г и м повітрям, при цьому копра пліс-
нявіє та інтенсивно руйнується комахами-шкідниками, що супрово-
джується підвищенням кислотності олії, накопиченням продуктів
життєдіяльності мікрофлори та комах.
Я к олійна сировина копра має ряд специфічних особливостей:
по-перше, вона неоднорідна за розмірами. Внаслідок псування копри
личинками комах-шкідників утворюється о л і й н и й пил ( 6 . 1 0 % маси
копри). По-друге, копра с и л ь н о засмічується різними домішками при
збиранні та обробці плодів пальми і копри вручну. З мінеральних до-
мішок найчастіше в копрі міститься пісок і пил, що попадають при
висушуванні на землі. М і н е р а л ь н і домішки зосереджені в о л і й н о м у
пилі, який практично не відділяється від неї при звичайних способах
очищення. По-третє, копра л е г к о р у й н у є т ь с я комахами-шкідниками,
оскільки немає захисних покровів. Д л я попередження розвитку пліс-
няви та ураження різними комахами копру окурюють сірчистим га-
зом чи консервують в результаті чого повністю припиняються про-
цеси її псування при зберіганні.
К о п р у зберігають у джгутових мішках, складених штабелями по
1 5 . 2 0 мішків у висоту і 1 2 . 1 5 - в ширину. М і ж штабелями залиша-
ють прохід до 2 м. Тривалість зберігання копри у сховищах шатро-
вого типу з природньою вентиляцією не перевищує 1 . 2 місяці, при
сприятливих умовах з вентиляцією копру можна зберігати до 6 міся-
ців. Вимоги до якості кокосової копри наведені в Т а б л и ц і 7.27.
Два рівня якості на заготівлю індонезійської копри
Базисні Обмежувальні
Показники
норми норми
Вологість, % 4,5 Не більше 6,0
134

Вміст ліпідів при фактичній вологості, % 64,0 Не більше 62,0
Засміченість, % 1,0 Не більше 2,0
в тому числі мінеральними домішками 0,4 Не більше 0,5
Кислотне число олії, мг КОН/г 8,0 Не більше 9,0
Ф і з и к о - х і м і ч н і властивості кокосової олії наведені в Т а б л и ц і

7.28.
Фізико-хімічні властивості кокосової олії
1,448.1,450
Температура плавлення, °С від 20 до 28

Кінематична в'язкість за
251...264х10-6
температури 50°С, м2/с
ПРЯДИЛЬНО-ОЛІЙНІ КУЛЬТУРИ
7.5. РОДИНА ЛЛЯНИХ

Родина л л я н и х включає б і л ь ш е 200 видів однорічних і багаторіч-
них трав'янистих рослин, які розповсюдженні в усіх частинах світу.
Льон культурний (Linum usitatissimum)
Посівні п л о щ і л ь о н у о л і й н о г о в світі становлять 3,5 млн. га. Най-
б і л ь ш і посівні п л о щ і в Індії - 920 тис. га, Канаді - 820 тис. га, Китаї -
620 тис. га. В У к р а ї н і висівають л ь о н на п л о щ і п р и б л и з н о 21 тис. га.
Раніше площі посівів л ь о н у олійного в Україні б у л и значно біль-
шими, поскільки л л я н а о л і я є сировиною д л я виробництва натуральної
оліфи. З розвитком хімічної промисловості почали виготовляти штуч-
ну оліфу, яка поступається за якістю л л я н і й , але значно дешевша.
Середня врожайність л ь о н у о л і й н о г о в Україні 7,5 ц/га. Висока
урожайність в Канаді - 13,2 ц/га, С Ш А - 12,9 ц/га, країнах С Н Д -
135
Біохімія
10,5 ц/га. У науково-дослідних установах у роки із сприятливими по-

годними умовами врожайність л ь о н у о л і й н о г о досягає 20-22 ц/га.
Л ь о н к у л ь т у р н и й ( L i n u m usitatissimum) — однорічна рослина,
відноситься до стародавніх культур, які в и р о щ у в а л и с я людиною.
Перші археологічні знахідки к у л ь т у р н о г о л ь о н у відносяться до нео-
літу, використання л ь о н у б у л о досить різнобічним: в о л о к н о з стебла
- д л я виготовлення ниток, мотузок, р и б о л о в н и х сіток, з насіння л ь о -
ну випікали х л і б . В гробницях, віднесених до 2400-2200 рр. до нашої
ери знайдені коробочки з насінням льону, які добре збереглися. Вста-
новлено, що в Індії і Китаї л ь о н як прядильна, а тим більше як олійна
к у л ь т у р а був введений в к у л ь т у р у раніше бавовника, тобто більше
п'яти тисячоліть тому. За 4-3 тисячоліття до нашої ери л ь о н в и р о щ у -
вали на в о л о к н о в Месопотамії, Асирії, Єгипті.
Рис. 7.12. Льон (Linum usitatissimum).
Слов'янські племена також з стародавніх часів в и р о щ у в а л и льон.

У X I I - X I V ст. торгівля л ь о н о м займала значне місце як всередині
136
країни, так і в торгівельних зв'язках між древньою Руссю і Заходом.

Особливо великого значення льону приділяв Петро І, у 1711 році він
наказав в усіх губерніях розвивати л л я н і промисли. З метою розви-
тку олійного виробництва б у л о видано наказ, щоб «семени льняного
к морским пристаням д л я продажи отнюдь не возили, а чтобы приво-
зили масло». А л е переробити велику кількість л л я н о г о насіння Росія
в той час не могла, тому посіви льону стали різко скорочуватись. З
часом льон почали вирощувати на півдні України та в Ставрополь-
ському краї.
Олію, яку отримують із насіння льону, використовують як харчо-
вий продукт, а також у таких галузях промисловості: лакофарбовій
д л я виготовлення натуральної високоякісної оліфи, лаків, емалей;
електротехнічній; авіаційній; автомобільній; суднобудівній; ливар-
ній; металообробній.
Суцвіття льону - китиця, плід - кулеподібна багатогніздова ко-
робочка. У культурного льону коробочка при дозріванні не розкрива-
ється, у диких форм розтріскується. В гнізді коробочки міститься від
однієї до десяти насінин яйцеподібної форми, плоских з гладенькою,
блискучою насіннєвою оболонкою.
Квіти льону одноденні - вранці розкриваються, а близько полу-
дня опадають. Л ь о н - самозапильна культура (пиляки розтріскують-
ся, висипаючи пилок), проте д л я нього цілком можливе запилення
комахами, головним чином бджолами. Менше значення має запилен-
ня вітром, поскільки пилок льону досить важкий.
Л ь о н культурний поділяють на п'ять підвидів (середньоземно-
морський, проміжний, євразійський, індостанський, індоабіссін-
ський), з яких найбільш розповсюдженими є три підвиди:
Середньоземноморський (крупнонасінний) - рослини низькорос-
лі ( д о 50 см). Квітки, коробочки, насіння крупне. Маса 1000 насінин
1 0 . 1 3 г. Вирощується в середньоземноморських країнах.
Проміжний (середньонасіннєвий) - рослини середньої висоти
( 5 0 . 6 0 см). Квітки, коробочки, насіння середнього розміру. Маса
1000 насінин 6 . 9 г. Розповсюджений як олійна культура на півдні
України в Криму, Закавказзі, Казахстані.
Євразійський (дрібнонасіннєвий) - за висотою та розгалуженням
стебла рослини дуже різні. Квіти, коробочки, насіння дрібного розмі-
ру (маса 1000 насінин 3 . 5 г). Це найбільш розповсюджений у куль-
турі підвид. Вирощується в Європі та Азії.
137
Біохімія
Насіння льону проростає за температури 3 . 5 о С. М о л о д і сходи

можуть переносити зниження температури до ( - 3...-4 о С ) .
Вирощування льону в різних географічних районах показує, що
накопичення ненасичених кислот в олії збільшується при зниженні
температур в період дозрівання і при підвищеній забезпеченості рос-
лин водою.
Залежно від умов дозрівання льону в олії змінюється вміст нео-
милюваних ліпідів, в тому числі токоферолів, стеролів і каротиноїдів.
н а ранніх стадіях дозрівання до складу пігментів олії входить хлоро-
філ, кількість якого під час дозрівання насіння і до моменту збирання
зменшується, із завершенням післязбирального дозрівання насіння
майже повністю зникає.
Насіння льону містить до 50 % олії, яка швидко висихає (йод-
не число 175.200 одиниць), утворюючи тонку гладеньку блискучу
плівку.
За морфологічними ознаками (висота рослин, форма к у щ а ) і
вегетаційним періодом Євразійський підвид поділяється на чотири
групи сортів:
• Льон-довгунець;
• Льон-межеумок або льон проміжний;
• Льон-кудряш;
• Л ь о н сланкий
Олійний льон відноситься до двох груп - льон-межеумок і льон-
кудряш.
Олійний льон більш теплолюбивий, ніж льон-довгунець, особли-
во в період дозрівання. Вимоги льону-довгунця і олійного до вологи
значно розрізняються: льон-довгунець вимогливий до вологи, осо-
бливо в перші фази розвитку (від посіву до цвітіння); достатня кіль-
кість опадів і правильний розподіл за період травень-червень обу-
мовлює високий врожай волокна і насіння. Олійний льон, особливо
кудряш, майже безболісно переносить посуху до початку цвітіння.
Льон-довгунець культивують у більш північних районах в основно-
му д л я одержання волокна, а олійний - у південних і центральних
районах д л я отримання олії.
Льон-межеумок - висота рослин цієї групи коливається від 25
до 75 см (український межеумок) і від 28 до 80 см (казахстанський
межеумок). Серед цієї групи мають перевагу одностеблові рослини.
138
Ступінь розгалуження рослин залежить від погодних та агротехніч-

них умов. Кількість коробочок на рослині від 14 до 41. Колір насіння
коричневий.
Вирощується переважно д л я одержання олії, рідше - д л я отри-
мання волокна в Центрально-Чорноземній зоні Росії, на Північному
Кавказі, в Україні та Казахстані.
Льон-кудряш - с о р т и цієї групи за висотою рослин, кількістю
стебел на рослині, гіллястістю, кількістю, формою та розміром ко-
робочок дуже різноманітні. Висота рослин в умовах суходолу коли-
вається в межах від 13 до 55 см, на зрошувальних землях рослини
досягають висоти 70 см. Низькорослий кудряш зустрічається у висо-
когірних районах Таджикистану та в Узбекистані.
Найрозповсюдженіший колір квітки блакитний, фіолетово-
блакитний, а д л я окремих географічних груп білий. Кількість коро-
бочок і їх розміри знаходяться в прямій залежності від ступеню гіл-
лястості. Багатокоробочкові рослини компактні, гіллясті, цінні для
селекції. діаметр розкритої квітки 15-25 мм. Квітка має 5 тичинок з
синіми, оранжевими або жовтими пильниками.
Насіння складається з шестишарової оболонки, ендосперму і за-
родка. К о л і р насіння цієї групи світло-бурий, бурий, темно-бурий,
блідо-жовтий, жовтий, темно-жовтий. У білоквіткових форм насіння
світле і темно-жовте, містить більше олії, ніж коричневе.
Л ь о н олійний має велику кормову цінність: 1 кг насіння містить
1,8 кормових одиниць, а 1 кг макухи - 1,2 кормових одиниць. Маку-
ха, що містить 33,5 % білків, приблизно 9 % жиру, 31 % безазотистих
речовин (головним чином крохмалю), за кормовими якостями пере-
важає макухи інших олійних культур, поскільки легко засвоюється
тваринами.
У стеблах льону олійного міститься 1 0 . 1 5 % волокна, яке міцні-
ше від шерстяного вдвічі, а від бавовникового втричі, придатного д л я
виготовлення грубих тканин (мішковини), шпагату, мотузок. Крім
того, із соломи льону олійного, що містить до 50 % целюлози, виго-
товляють папір (письмовий, цигарковий), картон.
Льон-довгунець - високорослі ( 6 0 . 1 2 0 см і б і л ь ш е ) одностебло-
ві рослини, розгалужуються тільки у верхній частині стебла. Стебло
зеленого і сизо-зеленого кольору, листки ланцетоподібні, квітки з
блакитними, рожевими або білими пелюстками. Плід - п'ятигніздова
139
Біохімія
коробочка. Насіння плоске, яйцеподібної форми, буре або коричневе.

На одній рослині від 2 . 3 до 8 . 1 0 коробочок. Коренева система роз-
винута слабо. Вирощується в районах помірно теплого та вологого
клімату.
Льон сланкий - густооблисткована рослина зі слабким багато-
стебловим кущем. Квіти блакитні, середньої величини, коробочки
дрібні, насіння буре. Морозостійкий. В селекційній роботі його ви-
користовують д л я схрещування з межеумком та довгунцем.
В свою чергу, сорти олійного льону умовно поділяють на 12
груп:
Південноукраїнська група - середньорання. Маса 1000 штук на-
сіння 4,0.5,2 г. Насіння дрібне, коричневе, вміст олії в насінні 3 3 , 5 .
45,6 %.
Зона вирощування: Донецька, Луганська, Дніпропетровська, М и -
колаївська та Одеська область України.
Кримська група - включає низькорослі середньостиглі фор-
ми. Насіння середньої величини, коричневе. Маса 1000 штук на-
сіння 4,9.5,1 г. Вміст олії в абсолютно сухому насінні 38,6.49,3 %.
Ураженість хворобами слабка. Л ь о н цієї групи розповсюджений в
Криму.
Північно-Кавказька степова група - висота рослин 4 3 . 6 9 см, в
основному рослини мають одне стебло. Коробочки дрібні, маса 1000
штук насіння 4,6.5,5 г. Середньоранній, вміст олії 33,2.46,5 %, рос-
лини стійкі до грибкових хвороб і засухи.
Л ь о н цієї групи вирощують у Ставропольському краї, Ростов-
ській, Волгоградській областях Росії.
Передгірна азербайджано-дагестанська група - рослини заввиш-
ки приблизно 80 см, одностеблові, густооблистковані. Насіння круп-
не, коричневе, маса 1000 штук насіння 5,7.7,6 г, група середньости-
гла, вміст олії в насінні 35,4.44,3 %. Розповсюджений в Азербайджані
та Дагестані.
Карабахська вузьколиста група - рослини висотою 3 2 . 4 3 см, се-
редньостиглі, на зрошенні - до 59 см, облисткованість середня, лист-
ки світло-зелені, вузькі. Насіння світло-буре, маса 1000 штук насіння
5,4 г, вміст олії в насінні 38,6.42,7 %.
Зона вирощування рослин цієї групи - Нагірний Карабах.
Казахстанська група - рослини переважно одностеблові, заввиш-
ки 5 0 . 6 7 см, ранньостиглі,облисткованість середня. Насіння дрібне,
140
буре, маса 1000 штук насіння 4,6 г, вміст олії в насінні 3 4 . 4 6 %. Ви-
рощується в Казахстані, Мордовії та Самарській області Російської
Федерації.
Вірмено-грузинська група - рослини заввишки 4 5 . 6 0 см, на су-
ходолі рослини одностеблові, з невеликою кількістю коробочок. О б -
листкованість густа, насіння дрібне, світло-бурого кольору, маса 1000
штук насіння 5,4 г. Зустрічаються ранньо- та середньостиглі форми,
вміст олії в абсолютно сухому насінні 4 0 . 4 3 %, рослини стійкі до
грибкових захворювань і посухи. Група розповсюджена у Вірменії та
Грузії.
Дагестанська високогірна група - рослини висотою 5 6 . 8 6 см, у
розгалужених багатокоробочкових форм на окремих рослинах є від
100 до 150 коробочок. Насіння середньої величини, буре, маса 1000
штук насіння 5 . 6 г, вміст олії в абсолютно сухому насінні 39,1 %.
Ф о р м и стійкі до грибкових захворювань. Розповсюджений у Дагес-
тані на висоті 600.2000 м над рівнем моря.
Астраханьська група - рослини заввишки 48 см, одностеблові,
різностиглі. Насіння середньої величини, бурого кольору, маса 1000
штук насіння 4,7.6,5 г, вміст олії в насінні від 35,7 до 44,3 %, рослини
посухостійкі.
Таджикська група - рослини з сильно розгалуженим стеблом,
середньостиглі. Насіння дрібне, коричневе, маса 1000 штук насіння
4,7 г, олійність 32,3.46,7 %, ураженість грибковими захворюваннями
слабка, рослини посухостійкі.
Вирощується в передгірних районах Таджикистану, Узбекиста-
ну, Киргизстану.
Середньоазіатська високогірна карликова група - рослини на су-
ходолі одностеблові, з невеликою кількістю дрібних коробочок, зу-
стрічаються ранньо- і середньостиглі форми. Маса 1000 штук насіння
4,3 г, вміст олії в насінні 33,7.43,0 %. Л ь о н цієї групи стійкий до гриб-
кових захворювань і засухи.
Розповсюджений в Узбекистані, Таджикистані, Киргизії, в місце-
востях, що розташовані на висоті від 900 до 2000 м над рівнем моря.
Хорезмська група - рослини з добре розгалуженим стеблом. Маса
1000 штук насіння 4,2.5,1 г, льон різностиглий, олійність 37,0.41,5 %,
рослини вологолюбиві, стійкі до грибкових захворювань. Вирощу-
ється в Хорезмському регіоні Узбекистану.
141
Біохімія
К у л ь т у р а л ь о н у має важливе агротехнічне значення.

• Ц е е к о л о г і ч н о чиста к у л ь т у р а . П р и її в и р о щ у в а н н і вимага-
є т ь с я м і н і м а л ь н а к і л ь к і с т ь х і м і ч н и х з а с о б і в з а х и с т у та до-
брив. П о с і в и л ь о н у з в і л ь н я ю т ь грунт від в а ж к и х м е т а л і в і
радіонуклідів.
• Л ь о н о л і й н и й - с к о р о с т и г л а к у л ь т у р а , дозріває о д н о ч а с н о з
о з и м о ю п ш е н и ц е ю , р а н о з в і л ь н я є п о л е під н а с т у п н у к у л ь т у -
ру, д о з в о л я є я к і с н о п і д г о т у в а т и грунт, ч и м з а б е з п е ч у є зна-
ч н и й приріст у р о ж а ю .
• Л ь о н є с а н і т а р н о ю к у л ь т у р о ю - п і с л я н ь о г о на п о л я х за-
лишається мінімальна кількість хвороботворних інфекцій і
шкідників.
• Л ь о н м о ж н а висівати п р а к т и ч н о п і с л я б у д ь - я к о ї к у л ь т у р и ,
після нього також можна сіяти будь-яку к у л ь т у р у .
• Льон - технологічна культура. При дотриманні еле-
м е н т а р н и х в и м о г а г р о т е х н і к и дає в и с о к и й економічний
ефект.
Х і м і ч н и й склад насіння л ь о н у наведений в Т а б л и ц і 7.29. Л і п і д и
насіння локалізовані в ядрі насіння ( е н д о с п е р м і ) , вміст ліпідів в на-
сіннєвій о б о л о н ц і відносно невеликий. Л і п і д и о б о л о н к и за складом
значно відрізняються від ліпідів ендосперму.
Хімічний склад насіння льону ( % , на суху речовину)
Вугле- Вміст
води окремих
Частина Воло- компо-
Ліпіди Протеїни Целю- Зола (крім
насіння (№6,25) лоза га нентів у
целюло- насінні,
зи) %
Ядро 59,2 19,1 1,3 4,4 16,1 4,2 69,1
Ендос-
40,4 32,2 5,3 2,6 19,6 5,3 13,9
перм
Насіннє-
ва обо-
лонка 8,2 1,2 17,9 3,3 62,4 11,4 17,0
Насіння 48,4 4,5 4,1 21,7 4,3 100

2
142
М а к с и м а л ь н а кількість ц е л ю л о з и зосереджена в о б о л о н ц і на-

сіння, але в порівняні з о б о л о н к а м и насіння інших о л і й н и х р о с л и н в
о б о л о н ц і л ь о н у масова частка ц е л ю л о з и менша, проте багато інших
вуглеводів, в першу чергу слизових речовин ( 5 . 1 2 % від маси абсо-
л ю т н о сухого насіння). С л и з о в і речовини представлені вуглеводами,
що л е г к о диспергуються у воді, які складаються з моноцукрів і га-
лактуронової кислоти. Я к щ о насіння л ь о н у намочити у воді, а потім
екстракт обробити в е л и к о ю кількістю етилового спирту, то можна
виділити слиз у вигляді б і л о ї волокнистої маси, яка при повному ви-
сиханні стає дуже крихкою. Р а з о м зі с л и з о м з насіння частково екс-
трагуються білки. Присутність слизу, що вкриває зовнішню поверх-
ню насіння, є специфічною о с о б л и в і с т ю насіння л ь о н у , що д о з в о л я є
йому л е г к о прикріплятися до грунту під час проростання. З інших
вуглеводів в насінні містяться моно-, дисахариди і геміцелюлози. В
д о з р і л о м у насінні редукуючі цукри і крохмаль відсутні.
Білки лляного насіння мають високу біологічну цінність і містять
всі незамінні амінокислоти. Вміст незамінних амінокислот в білках
л л я н о г о насіння наведено в Т а б л и ц і 7.30.
Вміст незамінних амінокислот в білках лляного насіння.
Масова частка, % на суху знежирену

Амінокислота
речовину
Аргінін 2,1.2,8
Фенілаланін 1,7.1,9
Гістидин 0,5.0,6
Треонін 1,0.1,7
Ізолейцин 1,1.1,4
Триптофан 0,5.1,0
Лейцин 1,8.2,5
Тирозин 1,7
Лізин 0,8.1,1
Валін 1,7.1,9
Метіонін 0,3.1,1
143
Біохімія
В недозрілому насінні присутній в значній кількості глікозид л і -

намарин. Вміст лінамарину в насінні л ь о н у змінюється залежно від
сорту, стиглості насіння і його олійності. В д о з р і л о м у насінні його
майже немає. Вміст лінамарину в шроті 1 0 0 . 3 0 0 мг/кг.
Перед знежирюванням насіння л ь о н у з в о л о ж у ю т ь і короткочасно
нагрівають до 6 0 . 7 0 °С, в цих умовах, на початковій стадії нагрівання
насіння проходить ферментативний гідроліз лінамарину із звільнен-
ням синильної кислоти, яка переходить у макуху чи шрот. Під час
наступної волого-теплової обробки синильна кислота відганяється з
водяною парою.
К р і м зазначених компонентів до складу насіння л ь о н у входять
мінеральні речовини, вітаміни тощо. Зокрема, в ньому міститься
( м г / кг): кальцію - 8,6; фосфору - 19,9; тіаміну - 8,8; рибофлавіну -
0,004; ніацину - 0,101; пантотенової кислоти - 0,031 і х о л і н у - 4,9. В
л л я н і й олії міститься 0,8.0,9 % фосфоліпідів, 0,5.1,1 % неомилюва-
них ліпідів, в тому ч и с л і стеролів 0,42 %, токоферолів 48,0.48,9 мг %
і каротиноїдів 0,27.0,36 мг %.
Базисні та обмежувальні норми д л я л л я н о г о насіння, як промис-
л о в о ї сировини наведені в Т а б л и ц і 7.31.
Базисні та обмежувальні норми до насіння льону, яке заготовляється.
Вологість, % 13 16
Вміст домішок, %, не більше:

сміттєвих 3,0 15
олійних 6,0 5,0
Зараженість шкідниками Допускається зараже-

хлібних запасів ність кліщем
За станом вологості насіння о л і й н о г о л ь о н у може бути: сухе ( д о

8% в к л ю ч н о ) , середньої сухості (від 8,1 до 10 %), вологе (від 10,1 до
13 % ) і мокре ( б і л ь ш е 13 %).
З а л е ж н о від засміченості насіння л ь о н у класифікують на такі ка-
тегорії: чисте (вміст сміттєвих домішок до 2 %, о л і й н и х до 3 % включ-
но), середньої чистоти (вміст сміттєвих від 2,1 до 4 %, о л і й н и х від 3,1

до 5 %), засмічене (вміст сміттєвих домішок більше 4 %, о л і й н и х біль-
ше 5 %).
Насіння льону-довгунця, яке призначене д л я промислової пере-
робки, повинно мати вологість не б і л ь ш е 16 % і чистоту не менше
90 % (за базисними нормами чистота 100 %, вологість 13 %).
С е л е к ц і я л ь о н у на підвищення олійності насіння призвела до зна-
чного збільшення в л л я н і й олії вмісту л і н о л е н о в о ї кислоти, за одно-
часного зниження вмісту л і н о л е в о ї і олеїнової кислот.
Ф і з и к о - х і м і ч н і властивості л л я н о ї олії наведені в Т а б л и ц і 7.32.
Фізико-хімічні властивості лляної олії.
Йодне число, г І2/100г 130...205
Густина за температури 15°С, кг/м3 934-935

1,485-1,487
15 °С

15,510-6
20 °С, м2/с
В складі жирних кислот олії л ь о н у о л і й н о г о переважає л і н о л е н о -

ва кислота ( Т а б л и ц я 7.33).
Жирнокислотний склад лляної олії.
Масова доля, % від загального вмісту

жирних кислот
Пальмітинова 6
Стеаринова 4
Олеїнова 22
Лінолева 16
Ліноленова 35.62
145
Біохімія
7.6. РОДИНА КОНОПЛЕВИХ

(CANNABACEAE)
Родина коноплевих включає три види — коноплі посівні, коноплі
індійські та коноплі дикі. Всі види конопель з давнини використову-
вали для одержання цінного волокна — прядива. Згодом для одер-
жання волокна все більш широко почали використовувати бавовник,
шовк, а потім і штучні волокна. Проте насіння конопель є також цін-
ним джерелом рослинної олії.
Коноплі (Cannabis sativa)
Перші згадки про коноплі, як культуру, зустрічаються в китай-
ських та індійських джерелах за 8 тис. років до н.е. Це культура комп-
лексного використання, з неї одержували олію, волокно і наркотичну
сировину - гашиш. З Індії коноплю привезли на територію Таджи-
кистану і казахстану, а звідти вона потрапила на захід.
коноплі використовувалися для виготовлення одягу раніше, ніж
льон. Фрагменти конопляних полотен і одягу були знайдені архео-
логами в Англії (датуються приблизно 440 р. до н.е.), Франції (при-
близно 570 р. до н.е.). Волокна, виділені з жіночих рослин, називають
пенькою, яка йде на виготовлення парусини, брезенту, мішковини,
канатів, паклі. Пенька єдина з усіх рослинних волокон стійка до дії
морської води, її волокна - найміцніші: вони довго не перетираються
і здатні багаторазово зминатися.
Л у б (вторинна флоема) є матеріалом для виготовлення циновок,
мочалок, щіток тощо. Особливістю коноплі є здатність до накопичен-
ня деревини (костриці). костриця містить 4 0 . 4 8 % целюлози, 26 %
лігніну, 22 % пентозанів та інших хімічних речовин.
Там, де ростуть коноплі не хворіють рослини, немає тлі, яблуне-
вої плодожерки, картопля не заражається фітофторозом. Одна-дві
рослини у парнику захищають від хвороб і шкідників огірки, помідо-
ри та інші рослини, вона приваблює бджіл, які потім не заражаються
кліщем.
Коноплі - однорічна трав'яниста здебільшого дводомна рослина
родини коноплевих. Стебло прямостояче, просте, рідше - розгалу-
жене, біля основи округле, до верхівки ребристе, заввишки до 5 м
інколи більше, в діаметрі до 5 см (Рис.7.13). В поперечному розрізі
стебло складається з трьох основних шарів: кори (вторинної флое-
146
м и ) - 30...40 %, деревини - 60...70 % та серцевини. Л и с т я супротивне,

довгочеренкове, пальчастороздільне, з 5-9 довголанцетними, дрібно-
з а з у б л е н и м и частками.
Рис. 7.13. Коноплі.
Квіти запилюються вітром, пилок переноситься на відстань до 12

км. Квіти одностатеві: тичинкові - з простою оцвітиною з 5 б і л и х або
жовтуватих пелюсток, зібраних у суцвіття волоть; маточкові - дрібні,
сидячі, з оцвітиною у вигляді о б л я м і в к и в пазушних колосовидних
суцвіттях. П л і д - горішок, що розкривається л и ш е при проростанні.
Цвіте у червні - серпні. Н а території У к р а ї н и коноплі посівні к у л ь т и -
вують як текстильну та о л і й н у к у л ь т у р у на л і в о б е р е ж н о м у Поліссі.
Відомі три види конопель, які розповсюджені практично по всій
Євразії, у Північній Африці, Америці, Австралії.
Коноплі індійські (південні), батьківщиною яких є Пакистан та
Індія. Ї х вирощують в Ірані, Афганістані, Туреччині, Сирії, Північній
Африці, які з давніх-давен відомі своїми наркотичними о с о б л и в о с т я -
ми. В давній Індії під час релігйних свят п и л и напій із л и с т я коноплі,
крім того вона б у л а частиною багатьох благовоній, що використову-
вали як захист від з л и х духів.
147
Біохімія
Вегетаційний період цього виду коноплі 125.165 днів. Висо-

та стебла 3 , 5 . 4 м, насіння велике, з високим вмістом олії, маса 1000
штук насіння 2 0 . 2 5 г.
Саме індійські коноплі використовують д л я виготовлення га-
шишу і подібних до нього препаратів. Як і опіум, вони викликають
екзальтичний стан, що змінюється повним виснаженням організму.
Систематичне використання цих препаратів спричиняє руйнівну дію
на весь організм, в першу чергу на розумові здібності.
Коноплі дикі ростуть на Поволжі, в Західному Сибіру, Казахстані,
Середній Азії, на Далекому Сході, в Україні. Сполуки, що спричиня-
ють наркотичну дію, накопичуються в період цвітіння та дозрівання
в південних регіонах (Казахстан, Середняї А з і я ) . Висушене листя та-
кої коноплі відоме під назвою анаша. В середніх широтах Російської
Федерації та України цей вид не дозріває і не накопичує наркотичних
речовин. Цей вид не має і промислового значення.
Коноплі посівні розповсюджені в Азії, Західній Європі, Північній
Америці, Австралії, а також на більшості території України та Росії.
Д о північної групи відносяться скоростиглі сорти з вегетаційним пе-
ріодом 6 0 . 7 5 днів, висотою стебла 5 0 . 8 0 см, дрібним насінням. Вони
придатні д л я вирощування в північних регіонах Європи. Д о серед-
ньоруської групи відносяться сорти з вегетаційним періодом 8 0 . 1 2 0
днів, висотою стебла 1,5.2 м, насіння середньої величини, маса 1000
штук насіння 15 г. В квітках, пилку і листі коноплі, що росте у півден-
них районах (Середня Азія, Туреччина, Іран, Північна та Південна
Америка), містяться наркотичні речовини, але в значно меншій кіль-
кості, ніж у індійської коноплі. Саме з цим видом - ототожнюється
марихуана. Саме це слово з мексиканського сленгу перекладається
як листя коноплі.
У 1937 р. масове споживання коноплі в С Ш А призвело до введен-
ня заборони на вирощування коноплі. З часом до С Ш А приєдналися
інші країни, в тому числі і колишній Радянський Союз. В боротьбі з
наркотиками під заборону попала і культурні коноплі.
Селекційна робота з коноплями направлена на максимальне
одержання олії і волокна, зниження в ній вмісту наркотичних ре-
човин, вміст в насінні яких не повинен перевищувати 0,3 %. Сорти
Золотонішська, Південнодозріваюча 11, Золотонішська 13, Дніпро-
петровська однодомна 6, Ю С О - 3 1 і Зіниця практично не містять нар-
котичних речовин.
148
В и м о г и до якості насіння, що заготовляється, наведені в Т а б л и ц і

7.34.
Вимоги до якості заготівельного насіння конопель
Чистота, % не менше 100 90

Зараженість шкідника- допускається зараже-
ми хлібних запасів ність кліщем
Вміст насіння рицини не допускається
За вологістю насіння коноплі поділяють на: сухе ( в о л о г і с т ь до

11% в к л ю ч н о ) , середньої сухості (від 11,1 до 12%), вологе (від 12,1 до
1 4 % ) і мокре ( в о л о г і с т ь вища 14 %).
За засміченістю насіння поділяють на: чисте (чистота насіння
б і л ь ш е 98 %), середньої чистоти (від 92 до 98 %), засмічене (чистота
менше 92 %).
Я к і дикі, посівні коноплі в помірних та північних широтах не
встигають накопичити наркотичні речовини і містять л и ш е їх сліди
- 0,001 %.
М а к у х а конопель є висококалорійним концентрованим кормом
д л я тварин і птиці.
Х і м і ч н и й склад насіння конопель коливається і залежить від сор-
ту, умов і району вирощування ( % в перерахунку на суху речовину
насіння): ліпіди 30,3.38,3; протеїни ( N х 6,25) 17,6.25,1; ц е л ю л о з а
13,8.26,9; мінеральні речовини 2,5.6,8. К р і м того, насіння к о н о п л і
містить ( % в перерахунку на суху знежирену речовину): кальцій -
0,3; ф о с ф о р - 0,51; магній - 0,93.
К о н о п л я н а о л і я за ж и р н о к и с л о т н и м складом подібна до л л я н о ї ,
поскільки переважаючою є л і н о л е н о в а і лінолева кислоти. О л і я ко-
нопель використовується д л я виробництва оліфи, лаків і фарб, п і с л я
рафінації — придатна д л я харчування.
О л і я з коноплі має зеленуватий відтінок із-за наявності х л о р о -
філу. Ф і з и к о - х і м і ч н і властивості к о н о п л я н о ї олії наведені в Т а б л и ц і
7.35.
149
Біохімія
Фізико-хімічні властивості конопляної олії
Число омилення, мг КОН/г 196,6...200
Йодне число, г І2/100г 170
Показник заломлення за температури 20°С 1,477.1,479
7.7. РОДИНА МАЛЬВОВИХ

М а л ь в о в і ( M a l v a c e a e ) велика родина р о с л и н порядку мальвоцві-
тих. Включає дерева, кущі, ліани і трав'янисті р о с л и н и — б л и з ь к о 204
родів і 2330 різних видів рослин. Н а й б і л ь ш і роди: гібіскус (Hibiscus,
300 видів), Sterculia (250 видів), Dombeya (225 видів), Pavonia (200
в и д і в ) і Sida (200 видів). П о ш и р е н і по всій планеті, більшість видів
тропічні. Практично відсутні в арктичних областях і майже не пред-
ставлені в північній частині лісової зони.
Бавовник звичайний (Gossypium hirsutum L.)

Батьківщиною бавовника є Мексика і Перу. Бавовник з давніх-
давен в и р о щ у в а л и в Середній Азії, г о л о в н и м чином як прядиль-
ну к у л ь т у р у . В У к р а ї н і бавовник почали вирощувати з 1930 року в
Причорномор'ї ( Х е р с о н с ь к і й , Запорізькій, Миколаївській, Одеській,
Дніпропетровській і Донецькій о б л а с т я х ) , у 1952 році посівні п л о щ і
бавовнику становили 475 тис. га, але з 1956 року в зв'язку з успішним
розвитком бавовнярства в Середній Азії, Казахстані та на Закавказзі
бавовносіяння в У к р а ї н і б у л о призупинено.
Відомо 20 видів бавовника з яких найбільш поширені два види —
бавовник звичайний середньоволокнистий ( Y . Hirsutum) і бавовник
тонковолокнистий ( Y . Barbadence).
Бавовник - багаторічна культура, але вирощують її як одноріч-
ну. С т е б л о висотою 70-120 см, пряме, міцне з 1... 3 прямими гілочка-
ми б і л я основи і багаточисельними квітами по стеблу. Л и с т я велике,
с т е б л о і л и с т я опушене, квіти великі, пелюстки кремового кольору,
к о л и в'януть червоніють, розташовані на плодових гілочках, зібрані в
суцвіття типу - звивину, в я к о м у квіти розташовані далеко один від
150
одного і здаються поодинокими. Самим скоростиглим є сорт бавов-

нику, у якого суцвіття редуковане до однієї квітки, але промислового
використання він не має. П і с л я закінчення цвітіння утворюється плід
типу « к о р о б о ч к а » на три, чотири або п'ять гнізд.
К о р о б о ч к и яйце- або кулеподібні, поверхня матова, зверху коро-
бочки є дзьобик, по я к о м у вони розкриваються ( Р и с . 7.14). Н а р о с л и -
ні може б у т и до 100 коробочок, в кожному гнізді коробочки по 5...11
насінин. Насіння нижніх суцвіть б і л ь ш дозріле, вкрите довгими ( в о -
л о к н о ) і короткими ( п і д п у ш о к ) волокнами. В о л о к н о б і л о г о кольору,
довжиною 25-36 мм. у дикорослого бавовника коротке, або зовсім
відсутнє волокно. Довжина насіння коливається від 7,9 до 9,61 мм,
ширина - від 4,7 до 5,5 мм.
Рис. 7.14. Квіти і плоди бавовнику
Дозрівання коробочок триває протягом 1,5...2 місяці, що заважає

одночасному збиранню врожаю. Н а полях, призначених д л я механі-
зованого збирання, попередньо проводять дефоліацію (видалення
л и с т я хімічними препаратами), потім перший збір, наступний - п і с л я
розкривання наступних 20-25 % коробочок.
Бавовник тепло- і с в і т л о л ю б и в а рослина, оптимальна температу-
ра д л я розвитку 2 5 . 3 0 °С, погано витримує затінення. Дає добрий
врожай при достатньому зволоженні ґрунту, тому вирощується на
зрошувальних землях. Вегетаційний період 110-160 днів.
151
Біохімія
Основне призначення бавовнику - одержання волокна - голов-

ної сировини д л я текстильної промисловості. Крім тканин з бавовни-
ка виготовляють колодіум, ц е л у л о ї д д л я фотоплівки, сурогат шкіри,
г у м и тощо.
З насіння добувають олію. Вміст олії в насінні 17,2...29,1 %, в ядрі
31,5...44,5 %. Насіння крім олії містить п р и б л и з н о 20 % білку. Х і м і ч -
ний склад насіння тонко- і середньоволокнистих сортів наведено в
таблиці 7.36.
Хімічний склад насіння різних сортів бавовнику
( % в перерахунку на суху речовину)
Компонен- Білок Мінеральні

ти насіння Ліпіди Целюлоза
( N X 6,25) речовини
бавовнику
Середньоволокнисті сорти
Насіння 22,3...23,3 25,5...28,5 18,5 4,2
Ядро 39,3 34,1...37,5 1,2...2,0 4,9...5,2
Лушпиння 0,4...0,6 3,5...3,6 48,0...51,4 1,9...2,3
Тонковолокнисті сорти
Насіння 24,5...25,2 24,4 12,4 4,5
Ядро 37,4...40,2 36,9 1,5 5,1
Лушпиння 0,3 4,6 39,4 1,8
З бавовнику-сирцю ( в о л о к н о з невідділеним насінням) отриму-

ють 3 0 . 4 0 % волокна і 6 0 . 7 0 % насіння. В о л о к н о йде на виробництво
тканин, швейних ниток, марлі, вати, канатів. П і с л я в и л у ч е н н я волок-
на на бавовноочищувальних заводах на поверхні насіння ще залиша-
ється значна кількість короткого підпушку. Вміст п у х у і підпушку на
насінні, що поступає д л я переробки на олієпереробні заводи, виража-
ють у відсотках від маси насіння і називають опушеністю. н а й б і л ь ш
опушене насіння у середньоволокнистих сортів ( 8 . 1 1 %), менш опу-
шене - у тонковолокнистих ( 4 . 7 %). Якість олії, я к у отримують із
насіння бавовнику, залежить від вмісту в його ядрі госиполу. О л і я з
бавовнику має інтенсивне забарвлення, що з у м о в л е н о наявністю го-
с и п о л у та його похідних.
Значна частина г о с и п о л у зосереджена в ядрі насіння. Вміст госи-
п о л у в насінні залежить від кліматичних умов, сорту насіння, стадії
дозрівання, мінерального живлення тощо. Вміст г о с и п о л у в насінні

навіть одного сорту коливається в широких межах від 0,33 до 1,44
% на суху речовину ядра. Взаємодіючи із білками госипол утворює
комплекси.
Бавовняну о л і ю використовують як в харчових ц і л я х так і д л я
виробництва мила, гліцерину, пальмітину, тощо. Із насіння п і с л я ви-
далення г о с и п о л у можна отримати протеїн д л я харчових і кормових
цілей. Селекціонерами проводяться роботи по створенню безгоси-
п о л ь н и х сортів бавовнику.
Відомо два варіанти технології переробки насіння бавовнику, які
відрізняються кінцевою локалізацією г о с и п о л у в одержаних продук-
тах:
Т е х н о л о г і я направлена на максимальне зв'язування г о с и п о л у з
білками насіння ( г о с и п о л залишається в шроті у зв'язаному стані).
Д л я цього необхідна високотемпературна вологотеплова обробка си-
ровини.
Т е х н о л о г і я направлена на збереження г о с и п о л у в нативному
вигляді в олії. Під час наступної л у ж н о ї нейтралізації госипол, реа-
г у ю ч и з л у г о м утворює госиполати, які можна видаляти з олії. Така
т е х н о л о г і я передбачає м'який низькотемпературний режим волого-
теплової обробки.
Т о в а р н и й сорт насіння бавовнику не залежно від селекційного
сорту визначається за властивостями бавовника-сирцю на бавовня-
ноочисних заводах. Насіння бавовнику як промислової сировини за
діючим Г О С Т о м 5947-68 поділяються на чотири сорти.
О с н о в о ю р о з п о д і л у насіння на товарні сорти є ступінь їх дозрі-
вання на час збирання врожаю. Характеристика товарних сортів на-
сіння бавовнику наведена в Т а б л и ц і 7.37.
Характеристика товарних сортів насіння бавовнику
Сорт
насін- Дозрілість насіння Колір ядра на розрізі
ня
Світло-кремовий з зеленуватим відтін-

1 Зріле
ком залежно від ботанічного сорту
153
Біохімія

Кремовий з відтінками (залежить від
2 Частково недозріле
ботанічного сорту)
3 Недозріле Від сірувато-кремового до жовтого
В загальній масі недозрі-
4 Від жовтого до світло-коричневого
ле і щупле
В и м о г и до насіння бавовнику при заготівлі наведені в Т а б л и ц і

7.38.
Вимоги до насіння бавовнику під час заготівлі
Норми опушеності, %
Базисні
Сорт на- Вміст сміттєвих і
норми во-
сіння олійних домішок, % Тонково-
логості, % Середньоволок-
локнисті
нисті сорти
сорти
1 8,7 1,0* (1,9)** 8,0 (9,0) 4,0 (4,5)

2 11,1 2,0 (3,5) 8,5 (9,0) 5,0 (5,5)
3 12,4 7,0 (12,0) 9,0 (9,5) 6,0 (6,5)
4 14,9 23,0 (35,0) 10,5 (11,0) 6,5 (7,0)
* - базисні норми; * * - обмежувальні норми ( в д у ж к а х )
Із зниженням товарного сорту (від 1-го до 4 - г о ) опушеність, во-

логість, кислотне ч и с л о олії в насінні і засміченість зростає, а зрілість
насіння та олійність зменшується. Насіння бавовнику із засміченіс-
тю понад 40 % відноситься до нестандартного і використовується д л я
технічних потреб.
Фізико-хімічні властивості бавовняної олії наведені в таблиці 7.39.
Фізико-хімічні властивості бавовняної олії
154
Йодне число, г І2/100г 96...120,5
Густина за температури 20 °С, кг/м3 918...935

1,472.1,476
20°С
Кінематична в'язкість за температури 20

66,6 х10-6
°С, м2/с
Вміст основних жирних кислот в бавовняній олії наведено в Та-

б л и ц і 7.40.
Жирнокислотний склад бавовняної олії.
Масова доля, % від загального

вмісту
Пальмітинова 25
Стеаринова 2,5
Олеїнова 18
Лінолева 51,5
Ліноленова 0,5
О с н о в н и м напрямком селекції бавовнику є виведення високопро-

дуктивних, порівняно ранніх сортів середньо- та тонковолокнистого
бавовника з потенційною врожайністю 7-9 т/га на основі використан-
ня нового генетичного матеріалу та застосування найбільш ефектив-
них методів селекції.
Канатник (Abution theoprastil Medic.)

Однорічна рослина висотою до 45 см, с т е б л о пряме, зелене, рід-
ше фіолетове, опушене. Л и с т я велике, кулясто-серцеподібної форми,
злегка загострене з черешками. к в і т и великі, віночок жовтий. П л о д и
— 11...30 гніздові коробочки, в кожному гнізді по 3...5 насінин. Насін-
ня дрібне, брунькоподібне, темно-сіре або чорне.
канатник використовують д л я виготовлення мотузок, канатів. В
насінні міститься 1 8 . 2 0 % олії, яка йде на технічні цілі.
155
Біохімія
В дикому стані зустрічається в Європі, Африці, Азії. Батьківщина

культурного канатника — Китай. Рослина культивується в Китаї, в
незначній кількості- в Японії та Єгипті. В країнах С Н Д вирощува-
ли канатник на невеликих площах, а останні десятиліття культуру
канатника все частіше заміняли на посіви культур з волокном більш
високої якості.
Канатник менш вимогливий до тепла, ніж кенаф, пагони витри-
мують заморозки до мінус 2 °С. Світлолюбивий, посухостійкий і чут-
ливий до надлишку вологи, вимогливий до родючості грунтів, добре
реагує на внесення добрив, особливо азотних і фосфорних.
Кенаф (Hibiscus cannabinus L.)
Однорічна рослина висотою до 3 . 4 м. Стебло пряме, просте або
гіллясте, зелене, іноді червоне. Листя серцеподібної форми. Квіти в
пазухах листя крупні, жовтого, кремового або білого кольору. П л і д -
коробочка, довжиною 2,5 см. і шириною 1 . 2 см., яка густо засіяна го-
стрими колючими волосками. Насіння темно-сіре, тригранне.
Стебло містить міцне волокно світло-коричневого кольору із
шовковистим блиском, яке йде на виготовлення пакувальних тканин,
бризентів, високоякісної мішковини, килимових і декоративних тка-
нин, шпагатів, канатів. Насіння містить майже 20 % світлої прозорої
олії ( Ч и с л о омилення 187.189 мг КОН/г; Йодне число 9 0 . 9 9 г І2/100
г), яка добре зберігається, використовується в шкіряній, миловарній
і лакофарбовій промисловостях. Макуха йде на корм тваринам і як
добриво.
Культивують кенаф для одержання міцного волокна. В Україні
його вирощують в південно-степових районах, частіше в Криму та на
дослідних виробничих ділянках.
В дикому стані росте в Індії і тропічній Африці. В культурі кенаф
спочатку з'явився в Індії, потім його розпочали культивувати в Китаї,
Ірані, країнах Африки та Америки, на півдні Європи. Найбільші пло-
щі посівів зосереджені в Таїланді, Індії, Китаї, з країн С Н д в Кирги-
зії, Краснодарському краї та на півдні україни.
Кенаф вимогливий до світла, тепла, ґрунтів, вологолюбивий, до-
бре реагує на внесення добрив. Вегетаційний період 130.150 днів.
На волокно збирають при досягненні технічної стиглості, яка на-
стає при цвітінні половини квітів. Із свіжезрізаного стебла прямо на
156
полі на спеціальних машинах виділяють зелений луб, який сушать і

відправляють на луб'яні заводи. На насіння збирають при дозріванні
двох-трьох нижніх коробочок, просушують, обмолочують.
Бамія (гібіскус їстівний) (Hibiscus esculentus L.)

Однорічна рослина висотою до 2,5 м. Стебло гіллясте, темно-
зелене. Листя з довгими черенками, серцеподібне. Квіти довжиною
2,5.5 см, на коротких товстих волосяних квітконіжках. Віночок жов-
тий або оранжевий з фіолетовою плямою по середині. Коробочки
5 . 1 1 гранні, довжиною 6 . 3 0 см та шириною 1 . 5 см, опушені, багато-
насінні, насіння від світло-зеленого до чорного кольору.
Гібіскус — овочева і волокниста рослина. В харчових цілях вико-
ристовують молоді зав'язі (через 3 . 5 днів після цвітіння) і насіння.
Плоди містять 3 % білку, 0,5 % жиру, 8 % вуглеводів. Зріле насіння
містить до 18 % харчової олії. Плоди їдять як сирими, так і вареними,
смаженими, консервованими. Недозріле насіння вживають замість
зеленого гороху, а із зрілих плодів роблять один з найкращих замін-
ників кави. Стебло містить міцне волокно, придатне для виготовлен-
ня мотузок і мішковини. Коріння, листя, плоди і насіння використо-
вують в народній медицині.
В дикому стані не існує. Введений в культуру в Африці більше ніж
4 тис. років тому. В X I I ст. гібіскус був завезений арабами до Європи.
Нині культура розповсюджена в багатьох тропічних і субтропічних
країнах, у більшості випадків як городня рослина. Як прядильна —
вирощується в Індії, Африці та С Ш А .
Рослини овочевих сортів зазвичай невисокі (висота 0,5 м), з не-
великою кількістю листя ( б і л я 20) і коротким міжвузлям; рослини
прядильних сортів навпаки високорослі (висотою до 2,5.3 м), мають
велику кількість листя (довжиною до 12 см.).
Гібіскус вимогливий до тепла, вологи, ґрунту та світла. За темпе-
ратури нижчої 15° С розвиток рослини затримується. Під час замо-
розків (-1...-2 ° С ) пагони гинуть, а у дорослих рослин відмирає лис-
тя, осипаються квіти і зав'язь. Добре росте лише на родючих легких
ґрунтах.
На півдні насіння висівають в ґрунт, коли закінчуються замороз-
ки і прогріється ґрунт. Вегетаційний період триває 3,5.4 місяців.
157
Біохімія
Білково-олійні рослини
7.8. РоДИНА БоБоВИХ

родина об'єднує понад 12 тис. видів рослин, серед яких є одноріч-
ні і багаторічні трави, кущі та дерева. Назву родини визначила назва
плоду — біб. Характерною ознакою рослин родини Бобові є утворен-
ня на коренях бульбочок, які заселяють азотофіксуючі бактерії, що
здатні засвоювати азот повітря, трансформуючи його у білковий азот.
Завдяки цьому бобові рослини збагачують грунт азотом та накопичу-
ють значну кількість білків, в першу чергу у насінні. Найбільше гос-
подарське значення мають соя, сочевиця, горох, квасоля арахіс.
Соя (Glycine max)
Серед арсеналу сільськогосподарських культур навряд чи зна-
йдеться інша культура, крім сої, що так широко і давно вирощується
й використовується людиною. Історія сої розпочинається із найста-
родавнішого центру цивілізації - Китаю, де вона налічує від 4500 до
6000 років. Висока поживність цієї рослини та її унікальні лікуваль-
ні властивості були відомі людям у древньому Китаї, Японії, Кореї
ще 5000 років тому. Посіви сої поряд з пшеницею і рисом згадуються
у найдревніших китайських та інших рукописах. Соя була однією
з 5-ти сільськогосподарських культур, які китайський імператор
Ш е н - Н о н г оголосив священними (рис, соя, просо, гаолян, пшени-
ц я ) і щороку під час святкових церемоній власноручно висівав. У
китайців соя є як продуктом харчування, так і сировиною для ви-
готовлення ліків.
Одним із секретів зростання чисельності населення в Китаї (що-
річно приріст складає близько 13 млн. чоловік) і найбільшої трива-
лості життя людей в Японії є, очевидно, давня й широка практика ви-
користання сої та соєвих продуктів у харчуванні.
З Китаю сою в V H ст. було завезено до Японії і лише в X V H ст.
- до Європи. До Європи соя потрапила після екзотичних продуктів
(чаю, перцю, шафрану, кориці, бадьяну, апельсинів), і ввозились із-за
океану не як культура, а спочатку у вигляді готового соусу. В кінці
X V H століття соєвий соус стає предметом активної торгівлі між Схо-
дом і Заходом. Л и ш е у 1873 р. соя вперше була представлена в Європі
як сільськогосподарська культура на міжнародній виставці у Відні.
158
У 1925 р. була створена національна асоціація виробників сої

(нині Американська соєва асоціація) яка займалась розширенням ви-
робництва і використання сої.
різносторонність використання сої підтверджує такий факт. у
1941 р. в газеті « Т а й м с » була опублікована фотографія Генрі Форда,
який б'є сокирою по багажнику свого автомобіля. Пластик, з якого
була зроблено автомобіль, виготовлено з сої. І хоча говорили, що со-
кира була тупа, - автомобіль витримав. Ф о р д використовував соєвий
пластик для ручок коробки передач, руля, віконних рам. Ф о р д обіцяв,
що через 3 роки приступить до масового виробництва таких автомо-
білів, але це не стало реальністю, проте різностороннє використання
сої набуло широкої зацікавленості.
У 1980 р. в збройних силах С Ш А почали добавляти соєві білкові
добавки до яловичого фаршу, потім частково заміняти м'ясні продук-
ти в шкільних сніданках. У 1990 р. в С Ш А була прийнята Державна
програма по підтримці виробників сої. Д л я того, щоб впевнено зайня-
ти перше місце в світі по об'єму виробництва і використання сої, аме-
риканцям знадобилось 190 років. Досвід С Ш А у розв'язанні проблем
білка за рахунок цієї культури привертає увагу багатьох країн світу.
Самі високі об'єми виробництва сої - в Бразилії та Аргентині.
Виробництво сої в Європейській співдружності сконцентровано
в основному в трьох країнах (Італії - 1,25 млн. т; Франції - 0,22 млн.
т; Австрії - 0,04 млн. т.). Висівають її у 10 європейських країнах на
площі 1,86 млн. га. Наслідком високого рівня агротехніки стала ви-
сока врожайність сої: в Італії - 37 ц/га, Франції - 27 ц/га.
У світі нараховується більше, ніж 1100 сортів і гібридів сої. У
світовому виробництві сої на кормові цілі використовують 8 5 . 9 0 %
загального виробництва насіння сої, 8 . 1 0 % — на харчові і 2 . 5 % на
—технічні.
З насіння сої виробляють: борошно, олію, крупу, сурогат кави,
рослинний сир та багато інших продуктів, із зелених бобів - різнома-
нітні страви, консерви. Вироби з соєвого борошна особливо цінні для
діабетиків, поскільки в ньому майже немає крохмалю. Соєве молоко
за складом основних компонентів близьке до коров'ячого.
Соя є культурою зони мусонного клімату (вологий клімат і висо-
ка температура), що потребує активного використання гербіцидів і
відносно погано реагує на мінеральні добрива.
159
Біохімія
Соя, як і всі бобові, є азотфіксуючою культурою, яка збагачує

грунт азотом і є добрим попередником д л я озимих культур. Соя міс-
тить в своєму насінні до 55 % повноцінного білку і до 27 % ліпідів,
вуглеводи, вітаміни та інші речовини. Білок сої за біологічною цінніс-
тю близький до білків тваринного походження. До складу соєвих біл-
ків входить вісім незамінних амінокислот - лейцин, валін, ізолейцин,
лізин, метіонін, треонін, триптофан і фенілаланін, необхідних д л я
життєдіяльності людей і тварин. Завдяки такому складу насіння соя
є найдешевшим джерелом протеїну. Ц я культура не має собі рівних
по універсальності використання і посідає перше місце у світовому
виробництві серед сільськогосподарських культур.
За останнє десятиріччя світове виробництво сої значно збільши-
лось в результаті підвищення врожаїв на основі інтенсифікації сіль-
ського господарства та використання більш вдосконаленої агротех-
ніки. Поєднання кукурудзи, як високо-енергетичного компоненту, і
соєвого шроту, як джерела високоякісного білку з великим вмістом
незамінних амінокислот, - основа комбікормової промисловості
більшості країн світу. розвиток виробництва бройлерів і свинини не
можливий без використання таких комбікормів.
В Україні перші промислові посіви б у л и зафіксовані на Херсон-
щині, у Бендерівському повіті Бессарабської губернії і на Полтавщи-
ні у 1874.1882 роках минулого століття. У той час врожай складав
8 0 . 1 6 0 пудів насіння з гектару. Через кілька років її посіви можна
б у л о спостерігати в Єкатеринославській, Таврійсько-Харківській і
навіть Київській губерніях.
Значний інтерес в Україні до сої виник наприкінці 20-х років ми-
нулого століття. У 1927 році нею було засіяно 600 га, у 1928 р. - 2000
га, у 1931 р. - 91000 га. А л е таке швидке зростання виробництва сої
не отримало підтримки з боку селекційної науки та агротехніки її ви-
рощування, не б у л о приділено достатньо уваги правильному підбору
сортів, переробці і збуту продукції, що призвело до скорочення площ
у наступні роки.
У період окупації країни вирощування культури різко скороти-
лося, у цей час б у л о втрачено значну частину місцевого селекційно-
го матеріалу. Відразу ж після війни б у л о прийнято ряд заходів по
відродженню культури, впроваджено матеріальне заохочення її ви-
робництва.
160
С о ю в У к р а ї н і можна вирощувати скрізь, однак на врожайність і

якість зерна значно впливають у м о в и її вирощування. Н и н і врожай-
ність сої становить 1 1 . 1 4 ц/га, на зрошувальних з е м л я х - 25 ц/га.
Н и н і п л о щ і під соєю в Україні складають б л и з ь к о 450 тис. га. Щ о б
відмовитися від імпортних бобів і соєвих продуктів У к р а ї н і необхід-
но в и р о б л я т и 2 млн. т сої щорічно.
В У к р а ї н і районовано 62 сорти та гібриди сої. Сучасна класифіка-
ція сої р о з р о б л я л а с я протягом багатовікової історії її культивування.
Найдавнішою класифікацією сої є китайська, яка включає сім груп,
що різняться між собою за к о л ь о р о м насіння. Поряд з китайською
з'явилася японська, американська, англійська, німецька та ніші класи-
фікації, створені в основному за різноманітними ознаками: к о л ь о р о м
о б о л о н к и насіння, формою і розмірами насіння, сім'ядолей, рубчика
тощо. У той же час л и ш е в деяких роботах використовуються інші
важливі ознаки самих р о с л и н сої, їх історія, регіони вирощування.
Рис. 7.15. Посіви сої
161
Біохімія
На європейському континенті, в колишньому С р С р , класифіка-

цію розробляли і вдосконалювали досить тривалий час (Б. В. Сквор-
цов, 1927; В. Б. Єнкен, 1959; Я. Г. Момот, 1932; В. М . Пенчуков і інші
1984; А. О. Бабич, 1993;). В основу наукової класифікації сої покладе-
но морфологічні ознаки насіння, біологічні і фізіологічні властивості
рослин, регіони походження. Все різномаїття сої розподілено на п'ять
підвидів: 1 - дикоросла, 2 - японська, 3 - китайська, 4 - манчжур-
ська, 5 - індійська. Найбільшого застосування набула манчжурська.
Соя - це трав'яниста однорічна рослина, що має велику мінли-
вість за формою, висотою, кількістю і формою листя, квітів, суцвіття,
бобів та насіння (рис.7.15).
Насіння складається з сім'ядолей, оболонки, зародка. За формою
воно буває кулястим, овальним або видовженим, плоским чи випу-
клим. За кольором у стадії повної стиглості - жовтим, коричневим,
зеленим, чорним, пігментованим, строкатим. Насіння за величиною
поділяють на: дрібне - маса 1000 штук насіння - менша 150 г; середнє
- маса 1000 штук насіння 150.200 г; крупне - маса 1000 штук насін-
ня більша 200 г. Масова частка оболонки в насінні становить 7 . 8 %,
сім'ядолей - 90 %, зародка - 2 . 3 %.
Коренева система стрижнева, головний корінь порівняно корот-
кий, товщий за бокові лише в орному шарі, з великою кількістю до-
вгих бокових коренів і корінців, проникає на глибину до 2 м і більше.
Тоненькі корінці становлять 6 0 . 7 0 % основної маси кореневої систе-
ми, кореневі волоски дуже короткі.
На головному і бокових коренях через 7 . 1 0 днів після появи схо-
дів формуються бульбочки. В них розвиваються бульбочкові азотфік-
суючі бактерії, які здатні засвоювати азот із атмосферного повітря.
Стебло округлої форми, грубе, у більшості сортів опушене, іноді
голе, висотою 6 0 . 9 0 см і більше, товщиною від 3 до 22 мм, в середній
частині - 3 . 1 2 мм. Кількість вузлів на рослині - до 14.15, розгалу-
жень стебла - 2 . 7 і більше. Довжина міжвузль - від 3 до 15 см. Колір
опушення стебла - від сіро-блідого до жовто-бурого; малоопушені
рослини менш стійкі до змін теплового режиму, посухи, шкідників
і хвороб.
Листки - складні, трійчасті, мають прилистники. Пластинка
листка буває гладенькою, зморшкуватою, забарвлення зелене або
темно-зелене. Центральний листочок трійчастого листка симетрич-
162
ний, бокові листочки - асиметричні. Ф о р м а листків змінюється за

ярусами і дуже різноманітна: широколацентна, широкояйцеподібна,
овальна, ромбічна, яйцеподібна, овально-видовжена, клиноподібна з
п р и т у п л е н и м або гострим кінчиком. Н а одній р о с л и н і буває від 1 5 . 2 0
до 175 листочків і більше, при цьому у ранньостиглих сортів - 4 6 . 5 2 ,
середньостиглих - 6 0 . 9 0 і пізньостиглих - 100.150.
Квіти маленькі, п'ятипелюсткові, б і л і або фіолетові, майже без за-
паху, зовні непривабливі, зібрані в коротку або багатоквіткову кити-
цю, м о ж л и в і проміжні форми китиць. С о я - самозапильна рослина,
перехресне запилення трапляється дуже рідко, що залежить від сор-
тових особливостей, погодних умов і місця вирощування. Квітки си-
дять на коротких квітконіжках, б і л я основи яких є навколоплідник і
чашечка - два маленьких приквітнички. Віночок метеликового типу,
б і л о г о або фіолетового кольору.
Рис. 7.16. Боби сої
Суцвіття — китиця, розміщена в пазухах листків, іноді попарно,

довжиною - від 0,5 до 8 мм і більше. Кількість квіток у багатоквітко-
вих форм - від 15 до 25, малоквіткових від 2 до 4, проміжних від 5 до
14. Сучасні сорти сої за сприятливих умов утворюють таку кількість
квітів і плодів, яких достатньо д л я одержання врожаю зерна 1 4 0 . 1 7 0
ц/га, однак фактично врожай буває 4 5 . 5 0 ц/га, рекордний - 93 ц/га.
163
Біохімія
Плід - біб, що складається з двох половинок, з'єднаних двома

швами, причому один із них (черевний) є основним, на ньому при-
кріплюється насіння, другий ( с п и н н и й ) розміщений з протилежного
боку (рис. 7.16). Під час достигання стулки розкриваються і скручу-
ються, насіння обсипається. Боби мають пряму, зігнуту або серпопо-
дібну форму, довжиною 3 . 8 см, шириною - 0,5.1,5 см, плоскі або ви-
пуклі, з прямою чи чітко випуклою поверхнею, на кінці із дзьобиком.
У малоквіткових китицях буває 1 . 3 боби, багатоквіткових - 4 . 8 і
більше.
Сорти сої за кількістю бобів поділяються на:
— низькопродуктивні - 1 0 . 3 0 бобів;
— середньопродуктивні - 4 0 . 8 0 ;
— продуктивні - 90.140;
— високопродуктивні - 150.300 бобів і більше.
Кількість насінин в бобі від 1 до 4, частіше - 2 . 3 . Жовтий колір
бобів свідчить про повну фізіологічну стиглість насіння.
Заготівельне насіння сої за базисними нормами повинно мати во-
логість не більшу 12 %, за обмежувальними - 18 %, вміст сміттєвих
д о м і ш о к - не більший 2 %, олійних - 6 % (базисні норми), за обмеж-
увальними нормами вміст домішок не більший 15 % (в т. ч. сміттєвих
5 %), морозобійної сої, що відноситься до олійних домішок, не більше
10 %. Зараженість шкідниками хлібних злаків та наявності насіння
рицини не допускається.
Д о сміттєвих домішок відноситься весь прохід через сито з діа-
метром отворів 3 мм, до олійних - бите і подавлене насіння, морозо-
бійне насіння - недозріле насіння зі зморщеною оболонкою, дефор-
моване, щупле, пошкоджене самозігріванням чи хворобами, а також
насіння соняшнику.
За напрямом використання сорти сої розділяють на харчові з ви-
соким вмістом білку ( 4 1 . 4 6 % ) і відносно низкою активністю інгібі-
торів трипсину ( 1 4 . 2 0 мг/г б і л к і в ) і кормові - з вмістом білку 4 0 .
41 % і активністю інгібіторів трипсину ( 2 4 . 2 9 мг/г білків).
Біологічна цінність білків соєвого шроту залежить від ступеню
інактивації інгібіторів протеолітичних ферментів і лектинів.
В кормах, призначених д л я годівлі птиці і нежуйних тварин, по-
винно бути інактивовано не менше 80 % інгібіторів. В промисловості
інактивацію визначають за інактивацією уреази, що корелює зі зни-
164
женням активності інгібіторів протеолітичних ферментів і лектинів.

У готовому шроті, в якому інгібітори і л е к т и н и інактивовані, актив-
ність уреази повинна бути на рівні 0,1.0,2 одиниць Л р Н / 30 хв. Д л я
повної інактивації уреази, лектинів і інгібіторів при нагріванні шроту
чи б і л к у при температурі 110 °С і вологості не нижче 14 % необхідна
теплова обробка тривалістю 60 хв.
Х і м і ч н и й склад насіння сої г о л о в н и м чином залежить від сорту
та умов вирощування. Соєве насіння є багатим джерелом б і л к у ( 3 0 .
55 %), олії ( 1 8 . 2 7 %), до складу вуглеводного комплексу входять о л і -
госахариди: сахароза ( 4 . 5 %), рафіноза ( 1 . 2 %), стахіоза ( 3 , 5 . 4 , 5 %),
а також крохмаль, декстрини пентозани і г е м і ц е л ю л о з и - їх загальна
кількість складає 1 4 . 3 3 % маси насіння ( Т а б л и ц я 7.41).
Д о с к л а д у м і н е р а л ь н и х речовин насіння сої входять ( % до маси
насіння): калій ( 1 , 6 7 . 2 , 0 9 ) , натрій ( 0 , 3 4 . 0 , 3 8 ) , фосфор ( 0 , 5 8 . 0 , 6 6 ) ,
кальцій (0,22.0,28), магній ( 0 , 2 2 . 0 , 2 4 ) , кремній - 0,4, залізо-
0,018.
Насіння сої багате на фосфоліпіди, до фосфоліпідного комплек-
су насіння сої входять ( у %): ф о с ф а т и д и л х о л і н и - 46,0; фосфати-
дилетаноламіни - 25,0; фосфатидилінозитоли - 17,4; фосфатидил-
гліцерини - 3,6; дифосфатидилгліцерини - 3,4 тощо.
Хімічний склад насіння сої ( % в перерахунку на суху речовину)
Насіннєва обо-
Показники Сім'ядолі Зародок
лонка
Масова частка, %
90 2,0 8,0
від маси насіння
Ліпіди 20,7 10,4 0,6
Білок (n х 6,25) 41,3 36,9 7,0
Вуглеводи 14,6 17,3 21,0
Зола 4,3 4,0 3,8
Ж и р н о - к и с л о т н и й склад триацилгліцеринів соєвої олії наведено

в Т а б л и ц і 7.42.
165
Біохімія
Жирно-кислотний склад триацилгліцеринів соєвої олії ( % від загаль-
ної суми жирних кислот)
Жирна кис-
Масова частка Жирна кислота Масова частка
лота
С 1 4 : 0
0.0,2 С 1 8 : 3
5,5.9,5
С 9,7.13,3 С 0,1.0,6
16 : 0 20 : 0
С 3,0.5,4 С 0.0,3
18 : 0 20 : 1
17,7.28,5 С 0,3.0,7
С 1 8 : 1 22 : 0
С 1 8 : 2
49,8.57,1 С 2 4 : 0
0.0,4
Ф і з и к о - х і м і ч н і властивості соєвої олії наведені в таблиці 7.43.
Фізико-хімічні властивості соєвої олії
Йодне число, г І2 /100г 120...140
Густина за температури 15 °С, кг/м3 922...934
1,474.1,478
Температура застигання, °С -18...-10
Кінематична в'язкість за
(59...72) х10-6
температури 20 °С, м2/с
О с о б л и в у групу представляють генетично модифіковані сорти сої

із специфічним жирно-кислотним складом триацилгліцеринів: висо-
копальмітинова ( H P ) , високо-насичена ( H s a t ) , високо-стеаринова
( H S ) , високо-пальмітинова/низько-ліноленова (HP/LLn), низько-
л і н о л е н о в а ( L L n ) , низько-насичена ( L s a t ) , низько-насичена/ низько-
л і н о л е н о в а ( L s a t / L L n ) . В Т а б л и ц і 7.44 наведено вміст основних жир-
них кислот в олії генетично-модифікованих сортів сої.
166
Вміст основних жирних кислот в олії генетично-модифікованих сортів
сої
HP/
Жирні кислоти НР Hsat HS LLn Lsat Lsat/LLn
LLn
С.„„
16:0
пальмітинова 23,8 21,9 8,0 19,2 11,0 3,5 4,1
С18 : 0 стеаринова 3,8 17,5 27,4 4,1 5,7 2,8 3,4
С18 : 1 олеїнова 15,4 9,4 17,2 23,2 27,5 22,7 28,3
С18: 2 лінолева 44,1 37,5 39,2 48,2 55,0 60,3 60,6
С18 : 3 ліноленова 11,0 11,0 8,3 3,3 3,5 9,8 2,7
С20 : 0 арахінова 0,4 1,3 1,5 0,4 0,5 0,2 0,2
С е л е к ц і я сої направлена на підвищення вмісту білків, збільшення

врожайності та стійкості до шкідників та обсипання насіння, змен-
шення вмісту інгібіторів протеолітичних ферментів, пристосованість
до комплексної механізації вирощування.
Арахіс (Arachis hupogaea)
Споживчі властивості насіння арахісу з у м о в л е н і високим вміс-
том білків та їх б і о л о г і ч н о ю цінністю.
Арахіс - однорічна трав'яниста рослина родини Бобових, відома з
давніх часів. Батьківщиною є Південна Америка, к у л ь т и в у є т ь с я в усіх
країнах тропічного і субтропічного клімату. В к у л ь т у р і має дві фор-
ми: к у щ о в у і сланку, в У к р а ї н і поширений кущовий арахіс, з висотою
стебла 5 0 . 6 0 см, вирощується в Херсонській, Миколаївській, Запо-
різькій та Дніпропетровській областях. Масова частка олії в насінні
4 0 . 6 5 %. О л і я широко використовується в кондитерській, консерв-
ній і маргариновій промисловості. З макухи виготовляють халву.
Я д р о арахісу додають в кондитерські вироби, з нього одержують
арахісове « м о л о к о » і «арахісове м а с л о » . Значну частину насіння ара-
хісу використовують безпосередньо в їжу, оболонка бобів і насіння
- на корм х у д о б і та в хімічну промисловість, шроти - на виробництво
харчових концентратів і білків.
Корінь арахісу с и л ь н о розгалужений, проникає в г л и б и н у б і л ь ш е
ніж на 1,5 м. Л и с т я з верхньої сторони глянцеве, з нижньої - опушене.
к в і т к и сидять в пазухах листя, жовтого або помаранчевого кольору.
167
Біохімія
У наземних квітів - перехресне запилення, підземні ( к л е й с т о г а м н і )

квіти самозапильні.
П і с л я запліднення нижня частина зав'язі наземних квітів подо-
вжується у т в о р ю ю ч и гінофор, який 5 . 6 днів росте вверх, потім зги-
нається і занурює зав'язь в ґрунт на г л и б и н у 8 . 1 0 см. П і с л я цього із
зав'язі починає розвиватися плід - біб, який не розкривається коко-
нопобідної форми з товстою сітчатою шкіркою, що містить зазвичай
3 . 5 насінин. Насіння к р у г л е або подовжено-овальної форми, темно-
червоного або світло-рожевого кольору.
Арахіс дуже в и м о г л и в и й до вологи, тепла і ґрунтів. Насіння про-
ростає в ґрунті при температурі вище 12 °С, при б і л ь ш низькій темпе-
ратурі воно загниває чи частково проростає.
Насіння арахісу містить значну кількість білків (Табл.7.45), які
л е г к о засвоюються організмом л ю д и н и і мають високий вміст неза-
мінних амінокислот (Табл.7.46). За б і о л о г і ч н о ю цінністю б і л к и ара-
хісу близькі до б і л к у курячого я й ц я та м'яса.
Вміст основних компонентів в насінні арахісу ( % ) .
Компонент Насіння Шрот

Білок (№6,25) 24,9 57,9
Ліпіди 56,1 <2
Волога 3,5 8,5
У насінні арахісу г о л о в н и м білком, зв'язаним з ліпідами, є арахін.

Ц е г л о б у л і н , його м о л е к у л а за формою представляє еліпсоїд (спів-
відношення осей 3:5) і складається з 6 субодиниць. П р и збільшенні
перекисного окислення зв'язок ліпідів з арахіном посилюється. С о -
лерозчинні б і л к и б і л ь ш пов'язані з ліпідами, ніж соленерозчинні.
Амінокислотний склад білків насіння арахісу
Амінокислота % від суми Амінокислота % від суми
Аланін 3,8 Лізин 3,4
168
Аргінін 11,3 Метіонін 1,2

Аспарагінова кислота 10,3 Пролін 3,4
Валін 3,6 Тирозін 3,7
Гістидин 2,3 Треонін+серін 7,2
Гліцин 5,0 Триптофан 1,0
Глютамінова кислота 17,0 Фенілаланін 4,3
Ізолейцин 2,8 Цистін 1,2

Лейцин 6,0
В насінні арахісу містяться інгібітори трипсину і хімотрипси-

ну. Інгібітори ферментів складають б л и з ь к о 6 % загального вмісту
білків. Інгібітор з насіння арахісу має м о л е к у л я р н у масу 8 кДа і в
його поліпептидному ланцюзі міститься 48 амінокислотних залиш-
ків, с п о л у ч е н и х д и с у л ь ф і д н и м и зв'язками в п'яти точках. З трип-
сином і хімотрипсином інгібітори утворюють потрійний комплекс:
хімотрипсин-інгібітор-трипсин. У складі комплексів ферменти по-
вністю позбавлені каталітичної активності, тому засвоєння білків сої
і арахісу організмом тварин різко знижується. Інактивацію інгібіторів
зазвичай проводять ш л я х о м теплової денатурації білків інгібіторів.
Насіння арахісу містить активні ліпоксигеназу і уреазу. П р и с у т -
ність активної ліпоксигенази небажано перш за все тому, що вона ви-
кликає окислювальне псування продуктів з арахісу, веде до втрати
каротиноїдів у складі олії і окислення л і н о л е в о ї кислоти. Під дією
уреази йде інтенсивний розпад карбаміду ( с е ч о в и н и ) - одного з азо-
товмісних компонентів комбікормів д л я тварин. В результаті утво-
рюється вільний аміак, токсичний д л я тварин.
Під час зараження насіння арахісу мікроскопічними грибами роду
Aspergillus швидко зменшується вміст в и с о к о м о л е к у л я р н и х г л о б у л і -
нів - арахіну і конарахіну, які р у й н у ю т ь с я до н и з ь к о м о л е к у л я р н и х
б і л к о в и х компонентів. В насінні майже повністю зникають а л к о г о л ь -
дегідрогеназа і кисла фосфатаза і одночасно нагромаджуються есте-
рази, пероксидази, каталази, оксидази і лейцинамінопептидази у ви-
г л я д і ізоферментів.
169
Біохімія
М і н е р а л ь н и й склад насіння арахісу досліджений дуже ретельно.

В найбільшій кількості містяться калій ( 5 4 0 . 8 9 0 мг/100 г), фосфор
( 2 5 0 . 6 6 0 мг/100 г), кремній і тітан ( п о 80 мг/100 г). Знайдено також
бор, марганець, ванадій, цинк і інші елементи ( в с ь о г о 25).
В насінні арахісу знайдено багато вітамінів і біологічно активних
речовин. Серед них ( м г / к г ) : біотин - 0,34.1,10; х о л і н - 1650.1740;
фолієва кислота - 2,8; інозитол - 1800; нікотинова кислота - 8 8 . 2 0 0 ;
пантотенова кислота - 2 5 . 3 5 . З вуглеводів в насінні арахісу присутні
( % ) : редукуючі цукри - 0,06....0,30; дисахариди ( с а х а р о з а ) - 1,5.7,0;
крохмаль - 0,9.6,7; пентозани - 2,2.2,8; ц е л ю л о з а - 2,0; пектинова
кислота - 4,0.
Відносно високий вміст в арахісовій олії пальмітинової кислоти
(C ) о б у м о в л ю є можливість отримання твердої фракції т р и а ц и л г л і -
церинів ( п а л ь м і т и н у ) під час о х о л о д ж е н н я олії.
Рис.7.17. Плоди та насіння арахісу (Arachis hypogaea):

а - плоди; б - розріз насіннєвої оболонки і зародка насіння: 1 - насіннєва
оболонка; 2 - живильна тканина; 3 - зародок; в - зовнішній вигляд насіння.
В арахісовому шроті, що зберігався за несприятливих умов, мо-

жуть бути присутні токсичні продукти життєдіяльності мікрофлори
- афлатоксини, тому необхідно проводити детоксикацію білкових
продуктів різними методами: фізичні (екстракція афлатоксинів су-
мішшю п о л я р н и х розчинників типу метанол:вода:хлороформ), хі-
мічні ( о к и с л е н н я хлором, фосфорною кислотою, N a O H , H 2 O 2 і ін.) і
мікробіологічні методи. н а жаль, ці методи не з н а й ш л и поки що про-
м и с л о в о г о застосування.
Б о б и арахісу, які заготовляють, ділять на типи залежно від їх роз-
мірів, кількості насіння та маси 1000 штук насіння ( Т а б л . 7.47).
Характеристика основних типів арахісу ( Г О С Т 17111-88)
Кількість насінин в
Тип Маса 1000 бобів, г
бобі, шт
Довгоплідний ( І ) 3 і більше 1200 і більше
Короткоплідний ( І І ) :
великоплідний 1 або 2 1000 і більше
дрібноплідний 1 або 2 менше 1000
Допускається не б і л ь ш е 15 % домішок бобів арахісу іншого типу.

П о вологості ( % ) боби арахісу розрізняють: сухі ( д о 8 в к л ю ч н о ) , се-
редньої сухості (від 8,1 до 11 в к л ю ч н о ) , вологі (від 11,1 до 13 включ-
н о ) і сирі (понад 13,1). П о засміченості боби арахісу можуть б у т и чис-
ті (вміст сміттєвих домішок до 1,0, о л і й н и х до 2 %), середньої чистоти
(вміст сміттєвих домішок від 1,1 до 3,0, о л і й н и х від 2,1 до 6,0 % ) і за-
смічені (вміст сміттєвих домішок понад 3,1 %, о л і й н и х понад 6,1 %).
Заготівельне насіння арахісу ( б о б и ) повинно бути без ознак са-
мозігрівання, стороннього запаху, мати здоровий смак, с о л о м ' я н о -
жовтий колір ( Т а б л . 7.48).
Вимоги до якості заготівельного насіння арахісу
Показник Базисні норми Обмежувальні норми

Вміст домішок, %:
171
Біохімія
сміттєвих 2,0 5,0
олійних 4,0 10,0

допускається зараже-
Зараженість шкідниками не допускається
ність кліщем
Вміст насіння рицини не допускається не допускається
Арахіс ( б о б и ) постачають д л я промислової переробки в конди-

терську, олієжирову промисловість і в торгівельну мережу. З а л е ж н о
від призначення якість насіння арахісу, що постачається, повинна
відповідати наступним нормам ( Т а б л . 7 . 4 9 . )
Вимоги до якості насіння арахісу, що постачається
Для тор- Для кондитер- Для олієжиро-

Показник гівельної ської промис- вої промисло-
мережі ловості вості
Вологість, % не більше 10,0 11,0 15,0
Вміст сміттєвих домі-

1,0 3,0 5,0
шок, % не більше:
Мінеральних і органіч-
0,5 0,5 -
них
насіння дикорослих і не допуска- не допуска-

культурних рослин ється ється
Вміст олійних домішок,

2,0 6,0 10,0
%:
не допуска- не допуска-
Вміст насіння рицини не допускається
ється ється
допускається
допускається
Зараженість шкідни- не допуска- зараженість
зараженість
ками ється кліщем не вище
кліщем
II ступеню
Ф і з и к о - х і м і ч н і властивості арахісової олії наведені в таблиці

7.50.
172
Фізико-хімічні властивості арахісової олії
Число омилення, мг КОН/г 182.207
Йодне число, г І2/100г 83.105
Густина за температури 15 °С, кг/м3 911.929

1,468.1,472
20°С
Температура застигання, °С -2,5...3,0

(74-89>10-6
20 °С, м2/с
7.9. РОДИНА МОЛОЧАЙНІ

(EUPHORBIACEAE)
Родина М о л о ч а й н і еволюційно є однією з найстародавніших бо-
танічних родин. Д о цієї родини відносяться такі олійні к у л ь т у р и як
рицина та тунг.
О с о б л и в і с т ю хімічного складу рицинової і тунгової олії, що від-
різняє їх від переважної більшості р о с л и н н и х о л і й та інших природ-
них жирів, є високий вміст однокислотних триацилгліцеринів. Пере-
важаючою жирною к и с л о т о ю в складі триацилгліцеринів рицинової
олії є рицинолева, д л я тунгової - р-елеостеаринова. Ц е унікальні
жирні кислоти за своєю б у д о в о ю та властивостями, які майже не зу-
стрічаються в інших о л і й н и х культурах. рицинова та тунгова о л і я є
не харчовими, їх використовують техніці та в хімічній промисловості.
Неліпідна частина насіння також потребує додаткової обробки перед
використанням д л я кормових цілей, поскільки в насінні знаходиться
високий вміст токсичних речовин.
Рицина звичайна (Ricinus communis L.) - однорічна трав'яниста
р о с л и н а висотою до 2 м (Рис.7.18). С т е б л о порожнисте, колінчате,
г і л л я с т е зеленого, червоного чи фіолетового кольору. Л и с т я почер-
гове з черенками довжиною 2 0 . 6 0 см, продовгувате, зубчасте. С у ц -
віття - складна китиця, на одній р о с л и н і може б у т и сформовано від
2 до 12 суцвіть, в к о ж н о м у зібрано 5 0 . 2 0 0 квітів. Спочатку зацвітає
173
Біохімія
центральна китиця потім з інтервалом 1 0 . 1 2 днів - квіти нижніх

суцвіть. Квіти однодомні, розташовані на осі суцвіття - тичинко-
ві квіти в нижній частині, маточкові - у верхній частині суцвіття.
П л і д - к у л е п о д і б н і чи подовжені трьохнасіннєві, трьохстворчаті ко-
робочки, оголені чи з шипами, розтріскуємі чи не розтріскуємі. На-
сіння рицини овальної чи яйцеподібної форми з твердою б л и с к у ч о ю
строкатою о б о л о н к о ю - сірого, світло- чи темно-червоного кольору,
к о л і р мозаїки контрастний - коричневий, рожевий, світло-сірий.
н а с і н н я рицини за своєю строкатістю, ф о р м о ю та забарвленням на-
гадує кліща.
Рис. 7.18. Зовнішній вигляд рицини
Батьківщиною рицини є тропічна Африка, де вона представляє

с о б о ю багаторічну р о с л и н у з деревовидним стеблом висотою до 10
м. К у л ь т и в у є т ь с я в багатьох країнах всіх материків світу. В У к р а ї -
ні висівають в степовій зоні в незначній кількості (в Миколаївській,
Херсонській, Дніпропетровській, Запорізькій, частково Одеській об-
ластях).
174
Сорти рицини поділяють на дві групи: із коробочками, які роз-

тріскуються, і дрібним насінням (маса 1000 штук насіння 150.300 г )
та з коробочками, які не розтріскуються, і крупним насінням (маса
1000 штук насіння 700.800 г). Сорти з розтріскуємими коробочками
збирають в 3 . 4 прийоми по ходу дозрівання китиць, зрізуючи їх з
наступним обмолочуванням на токах. Сорти з нерозкриваємими ко-
робочками можна збирати комбайнами з наступним обмолочуванням
на спеціальних молотилках.
Врожайність рицини досягає 15 ц/га, вегетаційний період 1 1 0 .
120 днів, вихід олії 4,2.6,4 ц/га. Олійність насіння рицини становить
від 40 до 60 %, в ядрі - 52,2.72 %. Вміст оболонки в насінні 22,7 %.
Крім олії. в насінні міститься 17 % білкових речовин, представлених в
основному глобулінами і альбумінами, 1 0 . 1 2 % безазотистих екстра-
ктивних речовин і приблизно 18 % клітковини. д о білкових речовин
відноситься мало вивчений токсальбумін - рицин, що локалізується
в ендоспермі і зародку (накопичується до 2 . 3 % від маси насіння).
Смертельною дозою для дітей є вживання 6 насінин рицини, д л я до-
рослих - 20. У тваринних організмах рицин гальмує синтез білку, ви-
кликаючи незворотну модифікацію рибосом, які втрачають здатність
синтезу пептидних ланцюгів.
В насінні і в інших органах рицини міститься алкалоїд рицинін
(від 0,1 до 1 %). Рицинін відноситься до групи піридинових алкалої-
дів. Інтенсивне утворення рициніну починається з 4 доби проростан-
ня насіння рицини і до 8 доби зростає у 12 разів. Алкалоїд рицинін
добре розчиняється у воді і спирті, погано - в ефірі і бензолі. д л я л ю -
дини рицинін мало токсичний.
Незважаючи на те, що насіння рицини після руйнування коро-
бочок проходить очищення, в сировині завжди присутня незначна
кількість кусочків коробочок і оболонки насіння, а також незріле, об-
рушене і розчавлене насіння.
д о сміттєвих домішок в насінні рицини відносять весь прохід
через сито діаметром 3 мм, до олійних - насіння рицини, обрушене
частково чи повністю, бите, проросле, приморожене (зморщене), не-
дозріле насіння, зіпсоване самозігріванням, висушуванням, заплісні-
віле - зі зміненим кольором ядра від жовтого до темно-коричневого.
Середній склад насіння і плодів рицини, що надходить на пере-
робку, наведено в Таблиці 7.51.
175
Біохімія
Склад насіння і плодів рицини, що надходить на переробку
Фракція Масова частка, %
Ціле насіння 35,9
Коробочки і третинки 38,9
Сміттєві домішки 16,9
Олійні домішки 8,4
Заготівельне насіння рицини поділяють на дрібнонасінний тип, і

крупнонасінний тип. Насіння, в я к о м у домішки насіння іншого типу
складають б і л ь ш е 10 %, відносять до суміші типів із зазначенням ти-
пового складу у відсотках.
За вологістю насіння поділяють на: сухе ( в о л о г і с т ь до 6 % включ-
но), середньої сухості ( в о л о г і с т ь від 6,1 до 7 %), вологе ( в о л о г і с т ь від
7,1 до 9 % ) і мокре ( в о л о г і с т ь б і л ь ш е 9 %). Насіння рицини, яке за-
кладається на зберігання, повинно мати вологість 6,5 -7 %, вміст коро-
бочок - не б і л ь ш и й 8,5-9 %. В и м о г и до якості заготівельного насіня
наведені в Т а б л и ц і 7.52.
Вимоги до якості заготівельного насіня
норми
Вологість, %:
насіння обмолоченої рицини
насіння рицини в коробочках, 9,0 20,0
третинках чи суміш її з обмолоче- 30,0
ним насінням
Вміст сміттєвих домішок, %, не

більше:
з плодовими оболонками 2,0
без плодових оболонок 10
Вміст олійних домішок, % 4,0 20,0
176
Зараженість амбарними шкідни- допускається

ками лише кліщем
Насіння рицини повинно б у т и без ознак самозігрівання та сто-

роннього запаху, я к щ о в насіннєвій масі рицини міститься п р и б л и з н о
15 % насіння, пошкоджено самозігріванням, чи зі зміненим ядром або
пророслого, партія насіння вважається неякісною.
Рицинова о л і я блідо-жовтого к о л ь о р у з характерним запахом,
густа і в'язка. В ж и р н о к и с л о т н о м у складі рицинової олії міститься до
85 % рицинолевої кислоти, тому рицинова о л і я не висихає. К р і м ри-
цинолевої кислоти рицинова о л і я містить олеїнову ( 9 %), л і н о л е в у ( 3
% ) і насичені жирні кислоти ( д о 3 %). Вміст неомилюваних речовин
в олії до 0,4 %.
рицинова о л і я ще з давніх-давен б у л а широко відома своїми л і -
кувальними властивостями. Н и н і промислове використання рици-
нової олії настільки розширилось, що д л я медичних цілей (фракція,
я к у отримують при першому пресуванні,) використовується менше 1
% олії, в основному її широко використовують д л я виготовлення за-
хисних плівок і покриттів. Рицинова о л і я виключно високо ціниться
в народному господарстві. Вона використовується д л я змащування
реактивних двигунів, що працюють за складних умов, яка зберігає
в'язкість при високих температурах і не окиснюється.
Рицинова о л і я та її похідні є складовими компонентами алкідних
і епоксидних смол, сировиною д л я виготовлення клейонок і вичинки
шкур, д л я виробництва пластику і каучуку. Її давно застосовують в
парфумерії і хімічній промисловості д л я отримання енантового аль-
дегіду і ундециленової кислоти. Ц і речовини можна використовувати
д л я виготовлення поліамідних смол.
Ш р о т рицини - високобілковий продукт, який містить токсичні
речовини. Перед використанням д л я годівлі тварин його знезаражу-
ють методом термічної обробки в присутності вологи, екструзією.
Насіння рицини містить значну кількість фосфоровмісних речо-
вин, комплекс фосфоліпідів насіння рицини містить ( у %): фосфати-
дилетаноламін - 12,2; фосфатидилхолін - 15,1; фосфатидилінозитол
- 13,8; лізофосфатидилетаноламін - 3,8; л і з о ф о с ф а т и д и л х о л і н - 3,1.
177
Біохімія
Ф і з и к о - х і м і ч н і властивості рицинової олії наведені в Т а б л и ц і

7.53.
Фізико-хімічні властивості рицинової олії.


1,477-1,479
ри 20°С
Температура застигання, °С від -16

Кінематична в'язкість за температу-
110х10-6
ри 50°С, м2/с
7.10. РОДИНА ГУБОЦВІТИХ

(LABicEAE)
Губоцвіті — родина, що об'єднує 200 родів і 3500 видів. О с н о -
вна маса зосереджена в Середземномор'ї. К у щ і , напівкущі, трави,
що мають ряд характерних ознак: чотиригранне стебло, супротивне
листкорозміщення, д в о г у б у квітку з 4 рідше 2 тичинками, верхньою
зав'яззю. П л і д — чотиригорішок. Р о с л и н и мають приємний запах
внаслідок наявності залозистих волосків з ефірними оліями. Т о м у в
родині є ч и м а л о ефіроолійних, лікарських рослин.
Лялеманція (Lallemantia iberica)
Батьківщиною л я л е м а н ц і ї вважається М а л а Азія, Закавказзя,
Іран та гірські райони Туркменістану, де вона здавна розповсюдже-
на як дикоросла і бур'янопольова рослина, частіше всього в посівах
л ь о н у . У дикому стані л я л е м а н ц і я зустрічається також в Сибіру, А ф -
ганістані, а також в к р и м у , вздовж С х і д н о г о узбережжя каспійського
моря, на Півночі кавказу.
Л я л е м а н ц і ю завезли до Європи з Ірану. Наприкінці Х І Х ст. л я л е -
манцію відмітили як цінну о л і й н у к у л ь т у р у .
Л я л е м а н ц і ю як о л і й н у к у л ь т у р у вивчали в Інституті о л і й н и х
к у л ь т у р ( м . Запоріжжя), Одеському ботанічному саду, Середньо-
178
азіатській станції Всесоюзного інституту рослинництва та іншими

науково-дослідними установами. У 1932 році в Інституті о л і й н и х
к у л ь т у р б у л о досконало вивчено о л і ю л я л е м а н ц і ї і встановлено, що
за якістю утвореною нею плівки ї й належить першість серед р о с л и н -
них технічних олій.
Л я л е м а н ц і я належить до родини губоцвітих (Labiceae). Рід має
кілька видів, з яких у к у л ь т у р і зустрічається л и ш е один - іберійський
(iberica).
Л я л е м а н ц і я однорічна, трав'яниста рослина зі стрижневим коре-
нем. С т е б л о прямостояче, 40-60 см заввишки, чотиригранне, всере-
дині порожнисте, розгалужене. Л и с т к и видовжено-ланцетної форми,
нижні короткочерешкові. Л я л е м а н ц і я самозапильна рослина. Квіти
двостатеві, зібрані в несправжні мутовки. Насіння дрібне, темно-
коричневе, з б і л и м рубчиком. Маса 1000 штук насіння - 4-5,9 г, на-
сіння у воді ослизнюється.
Х і м і ч н и й склад насіння л я л е м а н ц і ї ( % в перерахунку на суху ре-
ч о в и н у ) волога - 9,0-9,7; ліпіди - 24-38 % (вміст ліпідів в о б о л о н ц і
11-15 %; в ядрі насіння 49-51,8 % ) ; білок ( N х 6,25) - 24,3-27,0; ц е л ю -
лоза - 13,4-15,6; декстрини - 2,9-3,2; зола - 3,4-4,8. О л і я л я л е м а н ц і ї
швидковисихаюча, за властивостями подібна до олії перилли, засто-
совується д л я виготовлення о л і ф и та лаків.
Ж и р н о к и с л о т н и й склад триацилгліцеринів олії л я л е м а н ц і ї наве-
дено в Т а б л и ц і 7.54.
Жирнокислотний склад триацилгліцеринів олії лялеманції.
Жирна кислота % від суми жирних кислот
С16:0 6-15
С18:0 4-5
С18:1 7-11
С18:2 36-38
С18:3 47-53
Ф і з и к о - х і м і ч н і властивості олії л я л е м а н ц і ї наведені в Т а б л и -

ці 7.55.
Біохімія
Фізико-хімічні властивості олії лялеманції
Густина за температури 20 °С, кг/м3 937-938
Температура застигання, °С від -34 до - 3 5
Число омилення, мг КОН/г 185-190
Йодне число, г І2/100г 162-203

1,483-1,484
ри 15°С
Макуха, солома та висівки л я л е м а н ц і ї використовуються як по-

живний корм д л я худоби, крім того вона медоносна рослина. Веге-
таційний період короткий і залежить г о л о в н и м чином від погодних
умов. Л я л е м а н ц і я не дуже вимоглива до тепла, стійка до заморозків.
С у м а необхідних середньодобових температур становить 1700°С. Д л я
проростання насіння необхідні тіж умови що й д л я злакових.
Перилла (Perilla frutescens)

П е р и л л а або судза давно відома в Китаї, Японії, Кореї, Індії. Най-
б і л ь ш вірогідною батьківщиною п е р и л л и є Північна Індія, Індокитай
і Китай, де і нині зустрічаються дикі форми цієї рослини.
З давніх часів п е р и л л у вирощують в країнах Східної Азії, хоча і в
невеликих об'ємах. Корейці та китайці вирощують п е р и л л у як горо-
дню к у л ь т у р у , з насіння якої добувають олію, частково використову-
ють як харчову, так і д л я виготовлення л і н о л е у м у , лаків, фарб, оліфи,
напівпрозорого паперу типу пергамент (завдяки прозорості придатна
д л я фарбування у б і л и й к о л і р ) . В Кореї, Японії, Китаї п е р и л у вико-
ристовують д л я захисту посівів рису від домашніх тварин.
Світові п л о щ і під к у л ь т у р о ю п е р и л л и невеликі. В Україні, почи-
наючи з 1931 року, науково-дослідна робота з п е р и л л о ю проводилась
на експериментальній станції Українського інституту рослинництва.
Н а й б і л ь ш сприятливою з о н о ю вирощування п е р и л л и в У к р а ї н і є
лісостеп - Хмельницька, Вінницька, Чернігівська, Полтавська і Хар-
ківська області, при високій агротехніці в цій зоні врожаї п е р и л л и
становлять 8-10 ц/га.
180
П е р и л л а належить до родини Lаmiaceae губоцвітих роду Perilla

L, який представлений двома ботанічними видами. Практичне зна-
чення має л и ш е вид Osimoides, що поділяється на дві географічні гру-
пи: корейсько-китайську та японську. Н а й б і л ь ш поширена п е р и л л а
корейсько-китайської групи як ранньостигла рослина. Коренева сис-
тема стрижнева, добре розвинена, проникає в грунти до 1,5 м. С т е б л о
прямостояче, дуже розгалужене, густо покрите волосками, висотою
до 100 см з сильним ефірним запахом ( Р и с . 7.19).
Рис. 7.19. Перилла

Л и с т к и з довгими черенками, яйцеподібні, на кінцях загострені,
по краях зазублені, розміщенні супротивно. Суцвіття багатоквіткова
китиця, 9-15 см завдовжки, знаходиться в пазухах листків.
П л і д - горішок, діаметром б л и з ь к о 2 мм. Насіння майже к р у г л е з
сітчатою поверхнею, коричневого кольору. Маса 1000 насінин 2,2-3,5
г. В насінні міститься 32-52 % швидковисихаючої олії.
Д л я п е р и л л и характерне перехресне запилення. Ц ь о м у сприяє ве-
лика кількість бджіл, які прилітають на квіти за приємним ефірним
запахом і наявністю нектарників в квітках. А л е разом з цим п е р и л л а
здатна до самозапилення.
д о тепла перилла невимоглива. Засуха в перший період життя
р о с л и н и не має такого негативного впливу, як у період утворення
репродуктивних органів. Вегетаційний період складає 100-150 днів,
урожай насіння 0,8-1,2 т/га.
181
Біохімія
Х і м і ч н и й склад насіння п е р и л л и ( % в перерахунку на суху речо-

в и н у ) : ліпіди - 43-48; білок ( N х 6,25) - 23-28; ц е л ю л о з а - 10-13; зола
- 4-5; ефірна о л і я - 0,3.
О л і ю п е р и л л и п і с л я рафінації можна використовувати як харчо-
ву, але головне її призначення - технічне: в лакофарбовій, полігра-
фічній, суднобудівній промисловості, а також в фармації, в народній
медицині п е р и л у використовують як сечогінний препарат при л і к у -
ванні хвороб печінки, жовчного міхура, енурезу.
П р и висиханні перилова о л і я утворює плівку, яка міцністю по-
ступається л и ш е плівці з тунгової олії. Плівка перилової олії стійка
до дії води, повітря, високих температур. Ш и р о к и й експорт перило-
вої олії в Європу та С Ш А , що почався на початку Х Х століття, привів
до збільшення виробництва олії ( б і л ь ш е 50 тисяч тон за рік).
Насіння перили містить також д у б и л ь н і речовини, залізо, кремні-
єву кислоту, сірку, я б л у ч н у , аскорбінову кислоту, катехін.
Ж и р н о к и с л о т н и й склад триацилгліцеринів п е р и л л о в о ї олії наве-
дено в Т а б л и ц і 7.56.
Жирнокислотний склад триацилгліцеринів периллової олії.
Жирна кислота % від суми жирних кислот

С16:0 6-7
С 18:0 1-2
С18:1 13-15
С 18:2 14-17
С 18:3 44-64
П е р и л л о в а ефірна о л і я добувається із висушеного л и с т я і стебла

перили. С т е б л о заготовляють в період цвітіння, подрібнюють і вису-
шують. О с н о в н и м компонентом ефірної олії є периловий альдегід.
Фізико-хімічні властивості периллової олії наведені в таблиці 7.57.
Фізико-хімічні властивості периллової олії.
Густина за температури 15 °С, кг/м3 930-939
182

Температура застигання, °С -30
Йодне число, г І2/100г 193-206

1,473-1,478;
ри 25°С
П е р и л л о в а макуха - цінний корм д л я худоби, багата поживними

речовинами. Завдяки відсутності л у ш п и н н я периллова макуха пере-
важає соняшникову. Ш р о т п і с л я видалення олії з насіння п е р и л л и
містить до 45 % білків і 0,006 % ефірної олії. Склад п е р и л л о в о ї макухи
і шроту наведено в Т а б л и ц і 7.58.
Склад периллової макухи і шроту ( % ) .
Компоненти Макуха Шрот

Олія 11,7 1,7
Волога 9,1 11,7
Білкові речовини 37,6 41,5
Безазотисті речовини 17,6 18,7
Клітковина 16,3 18,6
Зола 7,9 8,3
7.11. РОДИНА СТЕРКУЛОВИХ (STERCUUACEAE)

Р о с л и н и цієї родини — напівкущі, рідше кущі и трав'янисті рос-
лини, розповсюджені переважно в Південній Африці. родина налічує
п р и б л и з н о 300 видів.
Шоколадне дерево (Theobroma сасао L)
Ш о к о л а д н е дерево - це невисоке дерево висотою до 10-15 м, утво-
рює підлісок у в о л о г и х тропічних лісах. Л и с т я велике, цільнокрай-
не, вічнозелене. Квіти дрібні, рожеві, виходять пучками зі стовбура,
часто навіть із самої основи. Ц е явище к а у л і ф л о р і ї зустрічається і в
інших р о с л и н тропічного лісу, що є б і о л о г і ч н и м пристосуванням до
183
Біохімія
запилення метеликами. М е т е л и к и не здатні підніматися до верхівок

дерев, тому не всі квіти запилюються, і дерево приносить л и ш е 20-50
плодів.
Батьківщина шоколадного дерева - тропічна Америка, басейн
і острови Мексиканської затоки, береги рік Магдалени, О р і н о к о й
Амазонки. Через величезну потребу в насінні, уже з X V I I століття
стали вирощувати плантації шоколадного дерева, спочатку в Півден-
ній Америці, о с о б л и в о в Бразилії. Н и н і найбільші п л о щ і шоколадне
дерево займає в тропічній Західній Африці, у Нігерії, Гані та в інших
областях навколо Гвінейської затоки, шоколадне дерево розводять
також у Ш р і - Л а н ц і й Індонезії. Дерево починає плодоносити на 3-й
рік, але найбільший врожай збирають на 8-10-му році життя.
П л і д ягода, я й ц е п о д і б н о ї форми, з в и т я г н у т о ю верхівкою із
10 широкими ребрами, г л а д к и м и чи горбистими, жовтий, жовто-
червоний ( с м у г а с т и й ) чи червоний, до 25 см д о в ж и н о ю і 10-12 см
товщиною, о б о л о н к а товста, шкіряста ( Р и с . 7 . 2 0 ) . Насіння, невірно
назване бобами, розташоване в 5 рядів, щ і л ь н о притиснуте одне до
одного й оточене соковитою м'якоттю, кількість насіння в плоді
25-50 штук ( Р и с . 7.21). П о п у л я р н і с т ь насіння какао і ш о к о л а д у ві-
добразилась у ботанічній назві р о с л и н и ( з грецької - Theos - бог і
Ь г о т а - їжа).
Рис. 7.20. Плоди какао дерева
184
Насіння містять алкалоїди теобромін ( д о 2 % ) і кофеїн ( с л і д и )

вміст жирної олії складає до 50 %. Крім цих основних компонентів, у
насінні присутні нітрилглікозиди, д у б и л ь н і речовини, органічні кис-
л о т и і сліди х о л і н у . А л к а л о ї д и знаходяться в листі, навколопліднику
та інших частинах рослини.
Рис. 7.21. Плоди та насіння какао дерева
Дерево цвіте і плодоносить протягом року. З р і л і п л о д и зрізують із

плодоніжок якомога далі від стовбура, поскільки нові квіти виникають
в безпосередньому сусідстві з залишками старих плодоніжок. Відріза-
ний плід розкривають круговим розрізом у нижчій його частині. За-
вдяки цьому л е г к о і повністю виймається весь стрижень з усіма його
рядами насіння. Насіння звільняють від м'якоті, к и с л у в а т о - с о л о д к у
й освіжаючу на смак м'якоть використовують як харчовий продукт.
О д н е дерево дає 1-4 кг насіння в рік. Насіння складають в баки д л я
ферментації, внаслідок якої ядро набуває фіолетово-коричневого ко-
л ь о р у , ніжного солодкувато-маслянистого смаку і тонкого аромату.
185
Біохімія
П і с л я бродіння насіння піддають п о в і л ь н о м у сушінню. Свіже і швид-

ко висушене насіння має терпкий гіркуватий смак, без запаху.
Готове насіння о в а л ь н о - с п л ю с н у т о ї форми, довжиною 2-2,5 см,
покрите темно-коричневою, тонкою, дерев'янистою о б о л о н к о ю . Під
о б о л о н к о ю знаходиться залишок ендосперму у вигляді тонкої плівоч-
ки, що проникає між складками м'ясистих сім'ядолей, р о з д і л я ю ч и їх
на нерівні частини. Паренхіма сім'ядолей тонкостінна, містить жирну
олію, алейронові зерна і невелику кількість дуже дрібних крохмаль-
них зерен. Х і м і ч н и й склад какао бобів та продуктів їх переробки на-
ведено в Табл.7.59.
Хімічний склад какао бобів та продуктів їх переробки.
Какао по-
Компонент Какао боби Какао терте
рошок
Волога 6.0 2.2 4.0
Білки 12.8 13.5 24.2
Ліпіди 53.2 54 - 56 12-14
Моно- і дисахариди 1.4 2.0 3.5
Крохмаль та інші
8.0 13.6 24.4
полісахариди
Мінеральні речо-
2.7 2.8 6.3
вини
Насіння підсмажують, п і с л я чого тонка оболонка л е г к о знімаєть-

ся за допомогою спеціальних машин. О б о л о н к а становить 10-15 %
від маси насіння і називається какаовела, використовується д л я до-
бування а л к а л о ї д у теоброміну. Я д р о насіння містить 45-55 % жирної
олії, білкові речовини, 1-2 % теоброміну. Й о г о розтирають між валь-
цями, п і с л я чого масу піддають гарячому пресуванню. Гарячу о л і ю
фільтрують на фільтрах і виливають у форми, де вона швидко засти-
гає при кімнатній температурі. С х е м у переробки плодів какао можна
зобразити наступним чином:
О л і я какао — це шматки світло-жовтого к о л ь о р у ( п р и прогіркан-
ні б і л і є ) , приємного запаху, плавиться при температурі 30-40 °С.
186
Складається з трьох- і двокислотних тригліцеридів. Фізико-

хімічні властивості олії-какао наведені в Т а б л и ц і 7.60.
Таблиці 7.60.
Фізико-хімічні властивості олії-какао.
Температура плавлення, 20-30 °С

Масова частка вологи, % 0.05
Масова частка вільних жирних кислот, % 1.75
Масова частка неомилюваних речовин, % 0.35
Пероксидне число, мМоль 1/2 О/кг 1.0
Йодне число, % J 2 34-35
Масова частка твердих триацилгліцеринів за темпе-

76
ратури 20°С, %
Ж и р н о к и с л о т н и й склад какао олії наведено в Т а б л и ц і 7.61.
187
Біохімія
Жирнокислотний склад олії какао.
Масова частка (% від загального

Жирна кислота
вмісту жирних кислот)
Пальмітинова 24,4
Олеїнова 38,1
М а к у х у подрібнюють і використовують як порошок какао д л я

напоїв. П р и виготовленні ш о к о л а д у залежно від сорту до порошку
какао додають о л і ю какао, цукру, іноді молоко, ваніль та інші інгреді-
єнти і масу виливають у форму.
Історична довідка. Під час завоювання Південної і Центральної
А м е р и к и іспанці звернули увагу, що всі жителі тропічних лісів вжи-
вають насіння какао (мексиканські індіанці називали насіння « к а -
к а у т л » ) . Підсмажене насіння о ч и щ а л и від дерев'янистої оболонки,
варили з водою, розтирали, додавали кукурудзяного борошна, аро-
матизували в а н і л л ю і збивали в піну. З а с т и г л у масу ї л и х о л о д н о ю і
називали її « ч о к о л а т л » (від слів: чоко - піниста, атл - вода), звідси
європейська назва « ш о к о л а д » .
7.12. РОДИНА МАКОВИХ

(PAPAVARACEAE)
О с о б л и в і с т ю р о с л и н цієї родини є здатність до накопичення ал-
калоідів — папаверіну, морфіну, кодеїну. В зв'язку зцим їх широко
використовують у фармакопії. І з цієї ж причини вільне вирощування
цих р о с л и н заборонене у деяких країнах. П р о т е р о с л и н и ціїє родини
здатні також накопичувати значну кількість олії в насінні.
Мак (Papaver somniferum L)

М а к належить до родини макових. Ц е одна з найстародавніших
к у л ь т у р . В розкопках свайних будівель у Швейцарії, що відносяться
до кам'яного віку б у л о знайдено насіння і коробочки маку. Перші ві-
домості про к у л ь т у р у маку в стародавній Р у с і належать до Х І століт-
тя: його сіяли в к и є в і як ласощі.
188
На Україні мак висівають у Київській, Хмельницькій, Полтав-

ській, Черкаській та Вінницькій областях.
Він відомий як декоративна, лікарська та олійна культура. З ві-
сьми підвидів маку в нас зустрічається п'ять, з яких тільки один євра-
зійський вирощується як олійна культура д л я харчових цілей, решта
- використовуються як опіумні форми.
Мак олійний - однорічна трав'яниста рослина. Корінь стриж-
невий, досить сильний, але не глибоко заходить у землю. К у щ се-
редньої висоти, не дуже гіллястий. Восковий наліт слабкий або
зовсім відсутній. Л и с т я як велике так і середньої величини, тонке,
не шкірясте, зелене і темнозелене. Нижні прикореневі листки біль-
ші, а стеблові менші, лопатеві або сильно вирізані, зубчасті, основа
пластинки листка обіймає стебло. Віночки квіток складаються з чо-
тирьох пелюстків і бувають фіолетові, червоно-фіолетові з темною
або червоні з білою плямою, чи рожеві з фіолетовою, рідше білою
обплямівкою.
П л о д и маку - коробочки з нерівною поверхнею, сегментовані, ко-
нусовидні, овальні, рідше сплюснуті, при достиганні бувають закри-
тими, рідше - відкритими.
Насіння сіре, блакитне, жовте або біле, дуже дрібне. Маса 1000
штук насіння до 0,5 г. Кількість насінин у коробочці близько 4000.
За характером використання сорти маку поділяють на дві групи:
олійні і опійні. В Азії основною метою вирощуваання маку б у л о отри-
мання опію, в Європі його використовували переважно д л я добуван-
ня олії і в кондитерському виробництві ( д л я посипання булочок, ро-
галиків, д л я начинки). В давнину широко використовували мак як
лікарський засіб, що має прохолоджувальні, знеболюючі і снодійні
властивості (вживається у вигяді молока та сиропу).
Насіння олійного маку містить від 40 до 56 % (від сухої маси на-
сіння), 20-24 % протеїну, близько 19 % вуглеводів, 5-7 % мінераль-
них речовин і 6-10 % клітковини. В золі є багато фосфору та кальцію.
Йодне число макової олії дорівнює 131-143 г J2/100 г, а число оми-
лення 189-198 мг К О Н / г . Макова олія має високу антиокислювальну
здатність, довго не прогіркає і тому високо ціниться в кондитерській
та консервній промисловості. О л і ю добувають холодним пресуван-
ням. Макуха відрізняється високими кормовими якостями, в ній міс-
титься приблизно 32 % білку і до 10 % олії.
189
Біохімія
В хімічному складі виявлено двадцять алкалоїдів. Найбільша кіль-

кість (1,5-2,5 % ) міститься в коробочках. З опійного маку в м и н у л о м у
отримували опій - висушений на повітрі сік, який витікає із надрізів
коробочок. Із з р і л и х коробочок вилучають алкалоїди морфін (0,3-0,5),
папаверин (0.05 %), котрі дозволені д л я медичного використання.
М о р ф і н використовують, г о л о в н и м чином, як з н е б о л ю ю ч и й засіб,
о с о б л и в о при травмах, при хірургічних втручаннях. М о р ф і н змен-
шує негативні емоції, страх, тривогу, пригніченість настрою, відчуття
г о л о д у і втоми. П р и повторних прийомах препарату нерідко виникає
паталогічна залежність від морфіну - морфінізм. Ц е обмежує вико-
ристання препарату. Папаверін широко використовують при гіпер-
тонічних хворобах, стенокардії, мігрені, бронхіальній астмі. Кодеїн
також широко використовують як протикашлевий і снодійний засіб.
Значну частину морфіна переробляють в кодеїн.
Згідно стандарту на насіння маку олійного, що призначене д л я
переробки, поділяється на типи, наведені в Т а б л и ц і 7.62.
Типи насіння маку олійного
Наявність насіння
Тип Колір насіння, що характеризує тип інших типів,
%, не більше
І Блакитний, сірий і сіро-блакитний 15
ІІ Білий і жовтий 15
ІІІ Бурий, буро-коричневий і коричневий 15
н а с і н н я о л і й н о г о маку, яке не задовольняє вимоги щодо вмісту

насіння інших типів, виділяють як суміш типів із зазначенням складу
у відсотках.
Насіння о л і й н о г о маку, що надходить д л я промислової переробки,
повинно відповідати наступним вимогам, наведеним в Т а б л и ц і 7.63.
Вимоги до якості насіння маку олійного для промислової переробки.
Вологість, %, не більше 11,0
190
Вміст сміттєвих і олійних домішок,

%, не більше: 15,0
в тому числі сміттєвих 3,0
насіння блекоти 0,1
Зараженість шкідниками хлібних Не допускається, крім зараженості

злаків кліщем не вище II ступеню
Базисні та обмежувальні норми д л я заготівлі насіння о л і й н о г о

маку наведені в Т а б л и ц і 7.64.
Базисні та обмежувальні норми для заготівелного насіння
олійного маку.
Базисні Обмежувальні
Показники
норми норми
Вологість, %, не більше 11,0 14,0
Вміст сміттєвих домішок, %, не більше 1,0 5,0
Вміст олійних домішок, %, не більше 2,0
Разом сміттєвих і олійних домішок,

15,0
в тому числі насіння блекоти, %, не біль-
0,2
ше
Зараженість шкідниками хлібних запасів
крім зараженості кліщем
Згідно стандарту насіння маку класифікують за вологістю: сухе

- вологість до 10 %, середньої сухості - вологість 10,1-11,0 %, в о л о -
ге - вологість 11,1-12,0 %, мокре - вологість більше 12,0 %; за засмі-
ченістю: чисте - сміттєвих домішок до 1,0 %, о л і й н и х до 2,0 %; се-
редньої чистоти - сміттєвих домішок - 1,1-3,0 %, о л і й н и х домішок
- 2,1-12,0 %; засмічене - сміттєвих домішок 3,0 % і більше, о л і й н и х
домішок б і л ь ш е 12,4 %.
191
Біохімія
7.13. РОДИНА РОЗОЦВІТИХ (ROSACEA)

Д о цієї родини відносяться цінні плодові (вишня, абрикоси, пер-
сики, сливи, я б л у н і ) та декоративні к у л ь т у р и . д л я деяких к у л ь т у р
цієї родини характерним є висока олійність ядра насіння (кісточки).
Мигдаль (Amygdalus L)
Ядро мигдалю ( Р и с . 7 . 2 2 . ) - високопоживний, дієтичний і л і к у -
вальний продукт. В харчовій промисловості використовується при
виготовленні високоякісних кондитерський виробів і делікатесів.
Рис. 7.22. Насіння мигдалю
З введенням м и г д а л ю в к у л ь т у р у пов'язано багато легенд: квітуче

ніжно-рожеве деревце нагадувало образ богині - красуні А м і г д а л і -
ни - від її ім'я походить назва - амігдалус. Садова к у л ь т у р а широко
розповсюджена у всіх країнах середземноморського басейну (Греція,
Італія, Іспанія, А л ж и р , Туніс, М а р о к к о ) , Болгарії, У г о р щ и н і .
Вміст олії в ядрі коливається від 49,9 до 67,7 %, вміст б і л к у 14,7-
34,9 %. Вуглеводів 8,5-14,8 %. В ядрі містяться мікроелементи і віта-
міни, необхідні д л я здоров'я л ю д и н и ( Т а б л и ц я 7.65).
Склад золи (мінеральних речовин) і вітаміни ядра мигдалю
Мінеральні речовини Вміст, % Вітаміни Вміст, %

Зола 3,9 Тіамін 0,25
Кальцій 0,25 Рибофлавін 0,67
192
Нікотинова кис-
Фосфор 0,48 4,6
лота
Аскорбінова
Залізо 0,004 Сліди
кислота
Рід М и г д а л ь об'єднує б л и з ь к о 40 видів, але в садівництві роз-

повсюджений один вид - мигдаль звичайний, який відрізняється за
смаком ядра - с о л о д к и й і гіркий. С о л о д к и й мигдаль використовують
г о л о в н и м чином у кондитерській промисловості. Гіркий мигдаль ви-
користовують майже виключно д л я отримання олії. В дикій природі
росте на південно-західних схилах Т я н ь - Ш а н ю , Ташкентського А л а -
тау, території Туркменії. М и г д а л ь відноситься до групи комахоопи-
л ю в а н и х рослин. Дерево живе до 80 років.
Висота р о с л и н и 4-6 м, л и с т я сизо- чи темно-зелене, м'які, кві-
ти б і л і з рожевим відтінком мають п'ять пелюсток. П л і д складаєть-
ся з навколоплідника, кісточки та ядра. Я д р о м и г д а л ю подовжено-
плоскої форми, складається з сім'ядоль б і л о г о кольору, які щ і л ь н о
прилягають одна до одної. Х і м і ч н и й склад ядер м и г д а л ю наведено в
Т а б л и ц і 7.66.
Хімічний склад ядра мигдалю ( % )
Мигдаль солодкий Мигдаль

Компоненти
Свіжий Сухий гіркий
Волога 27,7 6,3 5,5

Олія 41,0 53,2 42,8
Сирий білок ( N х 6,25) 16,5 21,4 34,3
Безазотисті екстрактивні речовини 10,2 13,2 14,2
Клітковина 2,8 3,6 -
Зола 1,8 2,3 3,2
У ядрі м и г д а л ю міститься в середньому 23,6 % ( N х 6,25) сирих

білків. У складі білків м и г д а л ю виявлено альбумінову, г л о б у л і н о в у
фракції. Б і л к и м и г д а л ю мають високу б і о л о г і ч н у цінність ( Т а б л и -
193
Біохімія
ця 7.67). У знежиреному з а л и ш к у ядра м и г д а л ю виявлено глікозид

амігдалін, у гіркому мигдалі міститься до 3,5 % амігдаліну.
Вміст незамінних амінокислот в білках ядра мигдалю
Вміст,
Амінокислота г на 100 г
сирого білку
Аргінін 11,1
Гістидин 1,5
Ізолейцин 0,4
Лізин 6,6
Фенілаланін 2,4
Триптофан 1,3
М и г д а л ь н а о л і я безбарвна або світло-жовта, майже без запаху, з

приємним горіховим смаком. Застосовується в медицині, парфумерії,
косметиці і д л я харчових цілей.
7.14. п л о д и І НАСІННЯ НЕТРАДИЦІЙНИХ

ОЛІЙНИХ КУЛЬТУР
Сучасні тенденції формування здорового раціону харчування
диктують необхідність створення нових продуктів з підвищеною
б і о л о г і ч н о ю і ф і з і о л о г і ч н о ю цінністю. З цією м е т о ю д о ц і л ь н о ви-
користовувати природну о л і й н у сировину, що містить збалансо-
ваний к о м п л е к с ж и р н и х к и с л о т , б і л к і в і б і о л о г і ч н о активних л і п і -
дів, у т о м у ч и с л і , каротиноїдів і т о к о ф е р о л і в , а також м і н е р а л ь н и х
елементів.
Перспективними джерелами біологічно активних ліпідів, білків
і мікроелементів можуть с л у ж и т и нетрадиційні види р о с л и н н о ї си-
ровини з високим їх вмістом. д о нетрадиційних видів сировини від-
носять насіння томатів, гарбузів, огірків, кавунів тощо. О л і ю з них
застосовують д л я харчових і технічних цілей. Знежирене насіння ви-
користовують як корм д л я худоби.
194
Гарбуз (Cucurbita pero)

Гарбуз - однорічна трав'яниста р о с л и н а р о д и н и гарбузових
( Cucurbita). П л і д - соковита багатонасінна ягода з жовтою м'якоттю,
діаметром від 15 до 40 см, і н к о л и і б і л ь ш и м . Н а с і н н я становить
0,75-5 % маси гарбуза. З 1 га збирають 200 -300 кг іноді до 700 кг
гарбузового насіння. Н а с і н н я плоске, еліптичне, д о в ж и н о ю 10-12
мм, що має дві о б о л о н к и - зовнішню, дерев'янисту, ж о в т у в а т о - б і л у і
в н у т р і ш н ю у в и г л я д і плівки, зеленувато-сіру. Н а с і н н я без ендоспер-
му, зародок - з в е л и к и м и с і м ' я д о л я м и . Насіннєва о б о л о н к а складає
в середньому 20-32 % маси насіння. М а с а 1000 штук с у х о г о насіння
140-350 г.
Х і м і ч н и й склад гарбузового насіння ( % у перерахунку на суху ре-
ч о в и н у ) : волога 6,0-6,5; ліпіди - 34,1 - 38,0; білок ( N х 6,25) 31,0-32,5;
ц е л ю л о з а 13,6-18,1; розчинні вуглеводи 9 - 10,4. Вміст олії в ядрі -
47,4 -54,6 %.
Ш р о т гарбузового насіння містить 32-55 % білку. Білок, отрима-
ний при переробці л у щ е н о г о насіння, використовують в харчових
цілях.
Вологість насіння п і с л я його в и л у ч е н н я з плодів складає 43-50 %.
Д і я температури, в о л о г и і ферментів насіння викликає збільшення
кислотності олії та накопичення в ній продуктів окиснення.
Останнім часом, все частіше гарбузову о л і ю використовують з
л і к у в а л ь н о - п р о ф і л а к т и ч н о ю метою.
Гарбузова олії відноситься до л і н о л е в о ї групи, переважаючою є
поліненасичена л і н о л е в а кислота ( Т а б л и ц я 7.68).
Порівняльний жирнокислотний склад деяких олій
Поліне- Оле- Ліно-

Мононе-
Насичені насичені їнова лева
Назва олії насичені
кислоти, % кислоти, кислота, кислота,
кислоти, %
% % %
Соняшникова 9-11,3 23,8 59,8 22,1 47-59,8
Гірчична 3,9 67,6 23,4 22,4 17,8
Олія з насіння 57,0

3,8-7,2 27,0-30,0 58,0 (21-47)
гарбузів (36-61)
195
Біохімія
Д л я найбільш ефективного співвідношення в харчових оліях

ненасичених жирних кислот виробляють гірчично-соняшникову і
гірчично-гарбузову олії.
Гарбузова олія містить токофероли (76 % від суми токоферолів
становить а-токоферол і 24 % його ізомери). Це зумовлює достатньо
високу стійкість олії до окиснення при зберіганні та її біологічну ак-
тивність. В олії знайдено фітостерин кукурбітол С 27 Н 46 О, вуглевод
мелен С 30 Н 62 та оксицеротинову кислоту.
Волоський горіх (Juglans regia L)
Це дерево висотою від 15 до 30 м. Культура однодомна. Листя
велике, складне, непарноперисте, яке складається з 5-9, рідше 11-13
листочків. Плід (Рис.7.23) - несправжня кістянка, складається з
м'ясистого навколоплідника (перикарпу), кісточки - несправжньої
кістянки (ендокарпу) і зародка з великими складчастими сім'ядолями
- (ядра). дозрілий навколоплідник розтріскується.
Рис. 7.23. Волооські горіхи
Волоський горіх теплолюбива рослина, запилюється вітром. н а

одній рослині є жіночі і чоловічі квіти, які цвітуть не одночасно (яви-
ще дихогамії) в одних — першими зацвітають чоловічі (сережки) і за
5-14 днів — жіночі або навпаки. Пилок вітром переноситься на 100 і
більше метрів.
96
Вік дерев може досягати 300 і більше років. У К р и м у в с е л и щ і

Генеральське А л у ш т и н с ь к о г о району р о с л о 1000-річне дерево, яке за-
г и н у л о від блискавки.
Б і л к и волоського горіха містять майже всі амінокислоти. Вжи-
вання горіхів у свіжому вигляді запобігає порушенню вуглеводного
обміну, вітамін В 1 ( т і а м і н ) с т и м у л ю є окиснення цукру і сприяє роз-
щ е п л е н н ю піровиноградної кислоти. П л о д и горіху використовують-
ся широко в народній медицині, як л і к у в а л ь н и й засіб. д е р е в и н а горі-
хів є цінною сировиною д л я виготовлення меблів, х у д о ж н і х виробів,
м у з и к а л ь н и х інструментів.
Згідно Г О С Т у 16832-71 горіхи волоські за якістю поділяються на
три сорти: вищий, перший і другий. Р о з м і р горіхів ( н а й б і л ь ш и й по-
перечний діаметр) відповідно повинен бути не меншим, мм: д л я ви-
щого - 28,0, першого - 25,0, другого - 20 мм. Вихід ядра, % - 50, 45, 35,
відповідно, вологість ядра не більше 10 %.
Згідно Г О С Т у 13854-78 при закладанні на зберігання насіння
горіхоплідних дерев і чагарників повинно мати вологість: горіха во-
л о с ь к о г о - 11-12 %, л і щ и н и - 13 %, фісташок - 6-8 %.
Я д р о волоського горіха згідно Г О С Т у 16833-71 за якістю поділя-
ють на два сорти: вищий і перший, які відповідають нормам і характе-
ристикам наведеним в Т а б л и ц і 7.69.
Вимоги до якості ядер волоського горіха
Норми та характеристики для сорту

Показники
вищого першого
Ядра цілі і половинки нормально розвинуті,

здорові
Шкірочка від
світло-коричневого
Шкірочка світло-
до коричневого
золотиста, ядро при
кольору, ядро з
Зовнішній вигляд розмелюванні з жов-
жовтим відтінком.
тим відтінком. Допус-
Допускається не
кається не більше 5 %
більше 10 % ядра
ядра із забарвленням
із забарвленням
шкірочки до коричне-
шкірочки більш
вого кольору
темного кольору,
але не чорного
197
Біохімія
Характерний для волоського горіха, без

Смак і запах
сторонніх присмаків і запахів
Вологість, %, не більше 7,0 7,0
15,0
10,0
Наявність частинок ядра, % (різних розмірів,
(до маси), не більше (від четверті до по-
але не менших 1/8
ловини ядра)
ядра)
Засміченість шкаралупою,
плівкою плодової перегород- 0,1 0,2
ки, %, не більше
Наявність ядер, зморщених,

2,0 5,0
прогірклих, %, не більше
Наявність ядер плісня-

вих, гнилих, пошкоджених
шкідниками (комахами чи
гризунами)
О л і я плодів волоського горіха забарвлена в жовто-коричневий

колір і відноситься до л і н о л е в о - о л е ї н о в о ї групи. Ж и р н о - к и с л о т н и й
склад олії наведено в Т а б л . 7.70.
Жирно-кислотний склад горіхової олії.
Жирні кислоти Масова доля, % від загального вмісту
Пальмітинова 7.8
Пальміто-олеїнова 0,1.0,2
Стеаринова 1,8.2,2
Олеїнова 17.19
Лінолева 56.60
Ліноленова 3.14
Арахінова 0,1
Бегенова 0,1
198
Насіння томатів
Томати відносяться до родини пасльонових (Solanaccae Pers), яка
нараховує 80 родів і більше 2000 видів. Родина пасльонових об'єднує
значну кількість харчових, технічних і лікарських культур, деякі з
них мають в своєму складі алкалоїди, глікозиди, які є отруйними.
Рід Lycopersicon Tourn, до якого відносяться томати, має багато
морфологічних ознак (листя, суцвіття, стебла) подібних до рослин
роду Solanum.
Рід Lycopersicon Tourn ділиться на три види: L.Peruvianum Mill
(перуанський), L.hirsutum humbet Bonp (волосистий) і L. еsculentum
Mill (звичайний). Останній вид поділяють на 3 підвиди: дикий, на-
півкультурний та звичайний.
насіння культурних форм томатів, яйцеподібної форми, з заго-
стренням, жовтувато-сірого кольору, опушені. н и н і виведено декіль-
ка сортів і гібридів з темно-коричневим опушеним насінням. насін-
ня томатів має форму плоского овалу і характеризується значним
вмістом твердого товстостінного лушпиння. Розміри насіння (мм):
довжина 3, ширина 2, товщина 1,5. Маса 1000 штук насіння від 1 до
4 г. Насіння диких видів (перуанський, волосистий) щедрібніше, до
того ж останні темно-коричневого кольору, не опушені. Зародок має
зігнуту форму і складається з довгих сім'ядолей і короткого корін-
ця. Кожна насінина знаходиться в слизовій оболонці (панцир), що
затримує передчасне проростання насіння. При пророщені насіння
спочатку з'являється корінець, потім розправляються згорнуті у ви-
гляді петлі сім'ядолі.
При переробці томатів із виробництвом соку, соусів, пюре, пас-
ти відходом є вичавки - суміш насіння, шкірки плодів і залишків
м'якоті. Хімічний склад окремих фракцій томатних вичавок наведено
в Таблиці . Плід томатів - дво- чи багатогніздова соковита ягода, в
якій міститься 94 % води, 4 % вуглеводів, 1 % білків і 1 % ліпідів. у
плодах томатів міститься від 0,5 до 8,0 % насіння, найчастіше від 4 до
5 % маси плоду.
насіння томатів відокремлюють від вичавок після їх висушуван-
ня, подрібнюючи і розділяючи за розмірами на насіння і подрібнену
шкірку томатів, або при промиванні вичавок водою, використовуючи
різницю густини насіння і шкірочки томатного плоду (насіння тане
у воді, а м'якоть і шкірочка плоду спливає). Насіння, що осіло, меха-
199
Біохімія
нічно віджимають від в о л о г и і висушують в сушарках до вологості

11-12 %.
Грудочки насіння з невідокремленою шкіркою, що у т в о р и л и с я
під час сушіння, подрібнюють і відсіюють насіння. Вихід насіння ста-
новить 1 % до маси плоду.
Х і м і ч н и й склад насіння томатів та його фракцій наведено в Та-
б л и ц і 7.71.
Хімічний склад насіння томатів, шкірочки і томатних вичавок
Масова частка, (% до сухих речовин)

Компонент насіння то- шкірочка
томатні вичавки
матів томатів
29,6 10,8 23,9

Білки (№6,25)
32,5 2,8
ліпіди 21,8
1,1 0,8
фосфоліпіди сліди
2,95 1,9 2,1

мінеральні речовини
Вуглеводи: 34,7 80,1 48,3

у тому числі клітковини 21,2 42,4 27,6
Масова частка, мг %:
каротиноїдів, 16,4 27,8 25,1
1,2 1,9 1,8
у тому числі р-каротину
Токоферолів: 64,4 відсутні 39,3

у тому числі а-токоферолу 51,5 відсутній 35,4
Масова частка глікозидів,
%:
нарингіну відсутній 4,3 1,3
а-томатину 2,8 3,8 3,1
200
С л і д зазначити, що кількість глікозидів у насінні томатів і томат-

них вичавках невелика і практично не може негативно впливати на
готові продукти, тому що поріг гіркоти нарингіну складає 2х10 -3 %, а
в а-томатину - 5х10 -3 %.
Б і л к и насіння томатів мають високу біологічну цінність та харак-
теризуються високим вмістом розчинних фракцій ( Т а б л и ц я 7.72, д л я
порівняння наведено вміст розчинних фракцій в насінні сої).
Порівняльна характеристика фракційного складу білків
насіння томатів та сої.
Вміст, % до загального білка

Фракція білків
Насіння томатів Томатні вичавки Насіння сої
альбуміни 18,25 16,95 4,00
глобуліни 59,46 62,50 87,44
глютеліни 22,3 20,55 8,56
проламіни відсутні відсутні сліди
Вміст окремих вуглеводів в томатних вичавках та насінні томатів

наведено в Т а б л и ц і 7.73.
Вміст вуглеводів в томатних вичавках та насінні томатів.
Масова частка, % на суху речовину

Вуглеводи
Насіння томатів Томатні вичавки
Глюкоза 0,4 0,7
Цукроза 2,4 3,2
Рафіноза 0,2 0,1
Крохмаль 2,0 1,4
Клітковина 19,6 25,5
Геміцелюлоза 7,5 9,3
З насіння томатів одержують о л і ю від світло-жовтого до темно-

коричневого к о л ь о р у з гострим перцевим запахом, що містить 0,8-
201
Біохімія
1,0 % фосфоліпідів, 112-150 мг /100 г токоферолів, до 1 % каротиної-

дів і 0,8-1,88 % інших неомилюваних речовин.
О л і ю використовують д л я харчових і технічних цілей. Знежирене
насіння йде на корм худобі. Ф і з и к о - х і м і ч н і властивості томатної олії
наведені в таблиці 7.74.
Фізико-хімічні властивості томатної олії

1,470-1,479
ри 20°С
Температура застигання, °С від -6 до ( - 2 )
Плодові кісточки
П л о д о в і кісточки одержують як відходи на плодоконсервних ви-
робництвах. Н а оліє-добувні заводи надходить суміш кісточок різних
плодів - вишні, сливи, персиків, абрикосів тощо. Т е х н о л о г і ч н і проце-
си виготовлення соків, варення, пюре, стерилізованих консервів сут-
тєво впливають на якість кісточок і олії в них. В кісточках, як прави-
ло, міститься о л і я з підвищеним кислотним ч и с л о м ( д о 20 мг К О Н ) ,
що пояснюється підвищенною активністю гідролітичних процесів
у їх ядрах під час технологічної обробки плодів та при зберіганні й
транспортуванні кісточок.
Характерною о с о б л и в і с т ю усіх п л о д о в и х дерев є плід « к і с т я н к а » ,
в я к о м у о л і я зосереджена в ядрі, ядро покрите міцною задерев'янілою
о б о л о н к о ю . О с о б л и в і с т ю хімічного складу кісточкових є наявність
в ядрі цианового г л і к о з и д у амігдаліну. В складі жирних кислот олії
основною є олеїнова кислота.
Вишня звичайна (Cerasus vulgaris Mill)
П л о д о в а кісточкова порода. П л о д и містять 8-14 % цукру ( г л ю -
козу), 0,8-2,4 % кислот, 0,2-0,8 % д у б и л ь н и х і 0,3-0,6 % пектинових
речовин., вітамін С, мінеральні солі. Кісточки складають п р и б л и з н о
40 % маси плоду, ядро — 28 % маси кісточки. У ядрі міститься 0,8 %
амігдалину. Вишня - добрий медонос. Н а У к р а ї н і росте повсюдно. За
п л о щ е ю в садибах займає друге місце п і с л я я б л у н і .
202
Кісточки є відходом при виготовленні варення, киселів, сиропів,

наливок, ягідних вин. Масова частка олії у кісточках 21,4 %, в ядрі
30-50 %.
Свіжа вишнева олія - золотисто-жовта, з мигдальним запахом і
смаком. Швидко прогіркає, мигдальний запах і смак зникають на по-
вітрі протягом 14 днів. Рафінована вишнева олія застосовується для
харчових потреб.
Абрикос (Armeniaca vulgaris L)
Найбільш поширеними є види - абрикос звичайний та маньчжур-
ський. До звичайного виду відносять всі культурні сорти абрикосу,
дикі і здичавілі форми. д о маньчжурського - урюк (культивується в
Середній А з і ї ) та жерделі (культивується на Північному Кавказі).
Кісточкова плодова порода із соковитою м'якіттю, маса якої ста-
новить приблизно 30 % ваги всього плоду. Ядро насіння може бути як
солодким так і гірким. Гіркий смак ядра зумовлений вмістом амігда-
лину (до 8,8 %).
Масова частка олії в кісточках 24-30 %, в ядрі — 40-58 %. В складі
олії переважає триолеїн.
Свіжа олія безбарвна, приємного запаху і смаку, що нагадує гір-
кий мигдаль, під час зберігання жовтіє, потім темніє. Рафінована олія
застосовується в косметиці, парфумерному виробництві, консервній
промисловості.
Персик
Цінна плодова кісточкова порода. М'якіть плоду дуже приємна
на смак, соковитий з ніжним ароматом. Кісточки є відходом при кон-
сервуванні плодів, складають в середньому 8 % маси свіжих плодів.
Масова частка олії ядрі кісточок 32-35 %.
З 1 т сирих кісточок одержують 18 кг олії. Свіжа персикова олія
від світло-жовтого до зеленувато-жовтого кольору. Рафіновану олію
використовують в косметиці, парфумерії і в харчуванні.
Слива садова (Prunus domestica L)
Промислове значення мають декілька видів сливи: чорнослив,
ренклод, мірабель, садова слива, терен, алича. Вихід кісточок колива-
ється від 5 % (чорнослив) до 12 % (мірабель). У ядрі міститься при-
близно 1,8 % амігдаліну. Масова частка олії в ядрі кісточок становить
38,4-52,6 %.
203
Біохімія
З 1 т сирих кісточок одержують 36 кг олії. Свіжа сливова о л і я має

колір від золотисто-жовтого до коричневого має смак і запах гірко-
го миндалю. Використовується сливова о л і я в медицині, парфумерії,
косметиці, харчуванні.
д е я к і технічні характеристики плодових кісточок та олії із них
наведені в Т а б л и ц я х 7.75-7.78.
Лінійні розміри плодових кісточок.
Розміри, мм
Кісточки (сировина)
Довжина Ширина Товщина
Абрикосові 18-27 16-22 11-15
Персикові 20-31 17-25 12-17
Вишневі 7-10 6-9 5-7
Сливові 10-18 7-13 5-9
Мигдальні 23-44 13-25 8-15
Фізико-механічні властивості плодових кісточок.
Кісточки (сировина) Маса 1000 шт., г Натура, г/дм3
Абрикосові 1200-1300 450-460
Персикові 3800-3900 500-530
Вишневі 360-380 550-560
Сливові 180-200 до 630
Мигдальні 3200-3300 450-470
204
Фізико-хімічні властивості плодових кісточок.
Кісточки Ядро Оболонка

і в я
ас ас
амігдали
я
мак мак
Види плодів д .а оо .а .а оо .a
н т дч т т 5 СЧ дч т
о \о о VO Я~ \o О
я Єя О
н 'E 'is 5X 4 Єя н 'C
ло зЯлі т ло зЯлі о ло
іс M 'S
о о * о о мі
В О В О fflW о * В
в в в
до 1,8- 68,2 11,5
Абрикос 10,2 14,2 29,8 6,7 47,9 25-27
8,8 3,0
1,8- 2,5-
Персик 9,3 3,7 8,4 6,1 44,5 22-23 87,9 10,3
3,6 3,5
Вишня 10,4 7,8 20,2 6,5 41,1 21-24 1,5- 73,5 11,2
1,8
2,0
2,4-
Слива 10,6 7,8 0,8 17,6 6,6 43,8 24-25 78,7 11,4
3,6
Таблиця. 7.78.
Фізико-хімічні характеристики олії плодових кісточок.
Олія
Показники Абрико- Перси- Вишне- Сливо- Миг-

сова кова ва ва дальна
Вміст жирних кислот, %:
Стеаринової 1,0 - 2,9 - -
Пальмітинової 2,1-2,5 До 3 4,3 - 3-4
Міристинової - До 1 0,2 - -
Арахінової - - До 1,0 - -
Сумарний вміст ненаси-
3,8 До 15 8,9 До 6,8 До 6
чених жирних кислот, %
в тому числі:
205
Біохімія
Олеїнової 60-79 До 85 47-50 70-72 77-84
Лінолевої 18-32 - 40-42 20-24 До 20
Густина за температури 918-

915-921 921-929 915-920 914-921
15°С, кг/м3 925
Показник заломлення за 1,470- 1,471- 1,472- 1,470- 1,468-

температури 20°С 1,476 1,473 1,474 1,472 1,471
Температура застигання, -20.-

-12.-22 -16.-20 -5.-8 -10.-21
°С 23
Число омилення, мг 189-

178-198 189-195 188-198 183-192
КОН/г 196
Йодне число, % J2 90-112 94-110 93-122 95-105 92-105
Ефірне число, мг КОН/г 189,76 189,82 188,78 190,26 188,55
Вміст неомилюваних
0,4-1,2 «0,5 До 1,0 «0,5 «0,5
речовин, %
Виноградні кісточки.
Виноград справжній ( V i t i s vinifera L ) — ліаноподібна рослина з
цінними лікувально-дієтичними властивостями ягід, які є цінною си-
ровиною д л я виноробної і консервної промисловості. П л і д - м'ясиста
соковита ягода, яку використовують д л я виготовлення вин, соків, із-
юму, компотів. П р о м и с л о в е виноградарство У к р а ї н и зосереджене в
Криму, Причорномор'ї і на Закарпатті. В інших районах використо-
вують л и ш е столові сорти ранніх строків достигання.
Виноградні кісточки містяться у вижимках, які є відходами ви-
робництв, що переробляють ягоди винограду. Вміст кісточок у ви-
жимках не перевищує 25%.
Виноградну о л і ю одержують як безпосередньо із вижимок, так і з
відділеного насіння.
Д о б у в а н н я виноградної олії із вижимок здійснюють, як правило,
екстракційним способом безпосередньо на великих переробних за-
водах у спеціально обладнаних д л я цього цехах. у такому випадку
вижимки одразу ж піддають переробці д л я запобігання росту кис-
л о т н о с т і олії за рахунок ферментативного гідролізу. П р и переробці
206
вижимок продуктивність екстракторів у 4 рази менша, ніж при пе-

реробці кісточок, а отримана олія, крім великої кислотності, харак-
теризується високим вмістом нежирових екстрактивних речовин та
дуже темним забарвленням, внаслідок чого вона придатна лише д л я
миловаріння.
Більш якісну виноградну олію, придатну після рафінації і д л я
харчових цілей, одержують із кісточок, які відділяють на виноробних
заводах від вижимок ( п і с л я їх миттєвого промивання від екстрактив-
них речовин та сушіння до вологості 1 1 - 1 2 % ) за допомогою спеці-
альних комбінованих машин, де сухі вижимки піддаються грубому
розтиранню з метою відділення сухої ягідної оболонки. Із одержаної
суміші видаляють за допомогою сит виноградні кісточки, які потім
піддають аспірації д л я видалення легких часток сухої оболонки та
пилевидної фракції.
Виноградні кісточки, одержані таким способом, періодично по-
ступають на олієдобувні заводи д л я виробництва із них олії.
Виноградні кісточки як олійна сировина характеризується на-
ступними особливостями:
• високою кислотністю олії, що зумовлено ферментативним
гідролізом під час переробки ягід винограду: кислотне число
олії із свіжо-одержаних кісточок, що не піддавалися зберіган-
ню, коливається в межах 10 - 20 мг К О Н ; під час зберігання
кісточок кислотність виноградної олії різко зростає, досягаючи
40...60 та більше мг К О Н / г ;
• високою засміченістю сторонніми домішками ( д о 20%), пере-
важно мінеральними; мінеральне сміття складє приблизно дві
третини від загальної засміченості; органічне сміття представ-
лене в основному зеленою частиною виноградної лози (плодо-
ніжка, шкірка ягоди, залишки м'якоті) та дуже невеликою кіль-
кістю зерен злаків;
• виключно високим вмістом оболонки насіння ( л у ш п и н н я ) ,
який досягає 70 - 75% від маси кісточок;
• високою механічною міцністю кісточок та дуже жорсткою
структурою оболонки.
Характеристика виноградних кісточок як промислової сировини
наведена у Таблиці 7.79.
207
Біохімія
Технологічні властивості виноградних кісточок.
Вологість, % 9 - 20
Вміст у насінні:
Ядра, % 25 - 30
Оболонки,% 60 - 75
Вміст олії:
в насінні, % 10 - 15
ядрі, % 30 - 40
оболонці, % 5- 6
Вміст сирого протеїну ( N х 6.25),% на суху

10 - 14
речовину
Загальний вміст Р 2 О 5 , % на суху речовину 0,66 - 0,84
Вміст клітковини, % на суху речовину 35 - 45
Вміст мінеральних елементів, % на суху
1,0 - 3,5
речовину
Вміст безазотистих екстрактивних речовин,
25 - 30
% на суху речовину
Об'ємна маса, кг/м3 446 - 558
Маса 1000 шт. насіння, г 20 - 21
Лінійні розміри, мм:

довжина 4,5 - 7,0
ширина 3,0 - 5,0
товщина 2,0 - 3,5
Кут природнього відкосу, град 37
Коефіцієнт тертя спокою:

по сталі 0,481 - 0,536
по дереву (сосна) 0,573 - 0,662
по бетону 0,496 - 0,554
Ф і з и к о - х і м і ч н і властивості виноградної олії наведені в Т а б л и ц і

7.80.
208
Фізико-хімічні властивості виноградної олії
Густина (за температури 15°С),
0,919 - 0,920
г/см3
1,474 - 1,475
ри 20°С
В'язкість ( 20°С), спз 52,3 - 63,0
Температура застигання, °С Від ( - 24)
Вміст жирних кислот:
насичених 11 - 12
ненасичених 87,6 - 89
Кукурудзяні зародки.
К у к у р у д з а звичайна ( Z e a m a y s ) — одна з найважливіших зерно-
вих і с и л о с н и х культур. Із зерна к у к у р у д з и виробляють борошно,
крупи, крохмаль, спирт. К у к у р у д з а також важлива зерно-фуражна
культура. Вегетативна маса с и л о с у є т ь с я або використовується як зе-
л е н и й корм, при певній обробці придатна д л я виготовлення паперу та
деяких виробів. Висівають к у к у р у д з у на зерно в У к р а ї н і в основному
в районах Л і с о с т е п у і Степу.
С и р о в и н о ю д л я одержання кукурудзяної олії є кукурудзяні за-
родки, в яких міститься 32...37 % олії. Масова частка зародків стано-
вить 10 % від маси кукурудзяного зерна. К р і м олії в кукурудзяних
зародках міститься п р и б л и з н о 18 % білків, 8 % крохмалю, 10 % саха-
рози, 10 % мінераоьних речовин. В кукурудзяних зародках міститься
багатий вітамінний копмлекс: токофероли, -каротин, тіамін, рибоф-
лавін, фолієва та пантотенова кислота, біотин, вітамін К.
К у к у р у д з я н і зародки є побічним продуктом переробки кукуру-
дзяного зерна борошно-мельному, харчоконцентратному та крохма-
л о п а т о ч н о м у виробництві. Т е х н о л о г і ї одержання даних продуктів
передбачають якомога краще відділення зародків, присутність яких
негативно впливає на якість цих продуктів.
Відділення к у к у р у д з я н и х зародків від зерна здійснюють двома
методами: сухим ( н а б о р о ш н о м е л ь н и х та харчоконцентратних під-
209
Біохімія
приємсствах) і мокрим ( н а крохмале-паточних підприємствах). С у -

хий спосіб, в свою чергу, здійснюється із використанням дежерміна-
торних млинів або дробарок та вальцевих станків.
Під час сухого відділення зародку попередньо зволожене куку-
рудзяне зерно подрібнюється, одержана дробленка розділяється на
ситах та аспіраційних сепараторах д л я максимального вилучення
частинок, збагачених крохмалем.
М о к р и й спосіб одержання зародків полягає в тривалому замочу-
ванні розчині сірчистоїькислоти масовою часткою 0,2 % за температу-
ри 48...50°С з наступним подрібненням зерна на дискових дробарках.
Одержану « к а ш к у » розділяють на гідроциклонах або сепараторах
флотаційного типу, тричі промивають від залишків крохмалю, п і с л я
чого видаляють надлишкову кількість вологи.
Якість к у к у р у д з я н и х зародків як сировини д л я одержання олії
суттєво залежить від технології їх відділення від зерна. Викорис-
тання технології сухого видалення зародків з у м о в л ю є низьку о л і й -
ність зародків. Т е х н о л о г і я мокрого відділення зародків передбачає
їх замочування, під час якого відбувається екстрагування розчинних
компонентів ( б і л к і в , вуглеводів та інших екстрактивних р е ч о в и н ) із
зародків і за рахунок цього збільшення олійності зародків. Н е д о л і -
ком даного способу є низька якість олії, зумовлена гідролітичними
процесами під час волого-теплової обробки кукурудзяного зерна.
Х і м і ч н и й склад та властивості зародків, одержаних за різними техно-
логіями, наведено в Т а б л и ц і 7.81.
Хімічний склад та властивості кукурудзяних зародків.
Вміст компоненту в залежності від способу видалення

зародків із зерна
Складові компо-
ненти Сухий із ви- Сухий із вико-
мокрий користанням ристанням риф-
дежермінаторів лених станків)
Волога, % 1...3,3 13...15 14
Жир, % на суху
53...60 25...30 17...18
речовину
Сирий білок,
( N х 6.25),% на 12...13 16...18 12...13
суху речовину
210

Зола, % на суху
0,7...1,2 5,5...6,5 3...3,5
речовину
Крохмаль 8...12 25...26 До 29
Клітковина 12...18 14...15 28...30
Інші екстрактив-
ні речовини, % на 2..3 - -
суху речовину
Об'ємна маса,
420...570 - 260...280
кг/м3
К у к у р у д з я н а о л і я має значення числа о м и л е н н я 188...193 мг

К О Н / г , йодного — 116...130 J2. О л і я х о л о д н о г о пресування — від
світло-жовтого до золотисто-жовтого кольору, о л і я гарячого пре-
сування темніша, іноді з червонуватим відтінком, як і екстракційна.
Висока біологічна цінність кукурудзяної олії з у м о в л ю є т ь с я високим
вмістом в ній токоферолів (100...250 мг % ) та поліненасичених жир-
них кислот ( Т а б л . 7.82).
Масова частка основних жирних кислот в кукурудзяній олії.
Жирна кислота Масова частка, %

Олеїнова 33,0
Пальмітинова 10,0
К у к у р у д з я н а о л і я безпосередньо використовується як харчовий

продукт, а також застосовується у консервній промисловості, д л я ви-
робництва маргарину тощо.
Пшеничні зародки
Пшениця тверда ( Triticum durum D e s f ) — найважливіша зернова
культура. Її культивують майже по всій Україні за винятком деяких ви-
сокогірних районів Карпатських лісів та узбережжя Південного Криму.
О л і я в насінні пшениці зосереджена в основному в зародку і в
оболонках. Д л я одержання олії використовують виключно зародки,
211
Біохімія
які спеціально відокремлюють при переробці зерна на борошно. Пе-

реробка зародків повинна проходити якомога швидше після їх від-
окремлення, бо олія, що міститься в них, відразу прогіркає.
Масова частка олії твердій пшениці становить: в цілому насінні -
2 %, в оболонці 5-6 %, у зародку - 12-18 %. Число омилення олії 180-
189 мг КОН/г, Йодне число - 115-126 % J2.
Свіжо-одержана олія має колір від світло-жовтого до жовто-
коричневого. Олія із пшеничних зародків має високу біологічну цін-
ність, зумовлену високим вмістом токоферолів та полі ненасичених
жирних кислот. Останнім часом її все більш широко використовують
для лікувально-профілактичного харчування.
Рисові зародки
Рис посівний (Oryza sativa L ) — важлива зернова культура. Осно-
вні площі під нею в Україні зосереджені на півдні Херсонської і на
півночі Кримської областей. Відходи, що одержують під час шліфу-
вання і полірування рису, — рисові висівки — складаються з плодо-
вих і насіннєвих оболонок, зародків і клейковинного шару. Вихід їх
становить 12-15 % від маси рису-сирця. Відходи при шліфуванні і по-
ліруванні рису використовують як сировину для добування олії.
Масова частка олії в зернівках становить 3-4 %, у висівках із за-
родком - 8-16, у зародках - 9-22 %. Число омилення олії 183-194 мг
КОН/г, Йодне число - 92-109 % J2.
Щ о б уникнути прогіркання олії, рисові висівки потрібно переро-
бляти в свіжому вигляді, не допускаючи тривалого зберігання перед
переробкою. Олія, одержана екстрагуванням - від жовто-зеленого до
коричневого, іноді темно-зеленого кольору. За консистенцією вона
напівтверда, починає плавитись при температурі близько 24 °С, зо-
всім прозорою стає при 47 °С.
7.15. ЕфІРо-олійні кУлЬТУРи

До рослин, що накопичують ефірні олії, відносяться приблизно 3
тис. видів, проте промислове значення мають тільки 150-200 видів. У
великих масштабах виробляють апельсинову олію, лимонну, цитро-
неллову, лемонграссову, гвоздичну, коріандрову. Більшість ефіро-
олійних рослин вирощують в тропіках та субтропіках, і лише деякі
— в помірному кліматі.
212
За хімічним складом ефірні олії — є багатокомпонентними сумі-

шами летких органічних сполук, головним чином терпенів і терпено-
їдів, що синтезуються в рослинах, і зумовлюють їх запах. Як і жирні
рослинні олії ефірні олії розчиняються в неполярних органічних роз-
чинниках.
Накопичуються ефірні олії в листі, стеблах, квітках, плодах, коре-
нях, насінні, корі або деревині. Вміст ефірних олій суттєво залежить
від умов вирощування і коливається від 0,01 до кількох десятків від-
сотків.
Деякі ефіро-олійні культури накопичують в насінні як ефірні, так
і жирну олії, як, наприклад, коріандр, гірчиця тощо.
Коріандр (Coriandrum sativum)
Коріандр - однорічна трав'яниста рослина родини парасолькових.
корінь стрижневий, стебло пряме, висотою від 80 до 120 см, дуже гіл-
лясте, суцвіття — складна парасолька, яка складається з трьох-п'яти
простих парасольок. Прикореневі листки утворюють зімкнену розет-
ку. Листя знизу кругле, доверху поступово переходить у багатогранні
перисто-розсічені та вузькі довгі частки. квіти дрібні, блідо-рожевого
кольору. Плід - двозернівка, насіння кулеподібної форми, під час до-
зрівання набуває пряно-ароматичного запаху. Абсолютна маса 1000
штук насіння 5-7 г. В насінні коріандру міститься 60-66 % ядра і 34-
40 % оболонки. Олієвмісною частиною насіння є ендосперм, в якому
міститься основна частина олії. Зародок, заглиблений в ендосперм, в
декілька разів менший ендосперму.
коріандр - рослина тривалого дня. Вегетаційний період коли-
вається від 80 до 125 днів, культивується дуже широко, займає при-
близно 70 % всієї посівної площі ефіроолійних культур. У дикому
стані зустрічається в Середземномор'ї, в Криму, Середній Азії.
Промислова культура коріандру почалася з другої половини
Х І Х ст., коли в районах його вирощування були побудовані перероб-
ні заводи. Роботи вітчизняних селекціонерів дозволили покращити
врожайність і продуктивність вітчизняних сортів коріандру ( « О л е к -
сієвський - 24», « Л у ч » , « Р у с ь » , «Тміновидний», « Т р о я н » ) , які висо-
ко цінувалися на світовому ринку. Ознаками для селекції при цьому
є стійкість плодів до осипання, велика кількість плодів на одному
кущі та високий вміст ефірної олії.
213
Біохімія
Врожайність коріандру залежить від розвитку розетки: чим біль-

ше листя в розетці і триваліша фаза розетки, тим вища продуктив-
ність рослин. Нестача вологи, особливо в період бутонізації і цвітіння,
скорочує вегетаційний період, що відповідно знижує врожайність.
Стебло коріандру в період цвітіння містить ефірну олію, яка скла-
дається з альдегідів: децилового С Н 3 - ( С Н 2 ) 8 - С Н О і дециленового
С Н 3 - ( С Н 2 ) 6 - С Н = С Н - С Н О . Ефірна олія плодів у період їх утво-
рення містить 40-50 % альдегідів і 30-35 % ліналоолу. Із дозріванням
вміст альдегідів зменшується майже до повного їх зникнення, а пара-
лельно збільшується кількість ліналоолу.
Дозрілі плоди коріандру містять 0,7-1,7 % ефірної та 17-24 % жир-
ної олії невисихаючого типу (йодне число 72-91), яка застигає при
температурі від мінус 2 до мінус 5 °С.
Основний компонент ефірної олії ліналоол (50-80 %), моноци-
клічні терпени - терпінен і фелландрен; із біциклічних терпенів -
пінен. у висококиплячій фракції міститься гераніол і борнеол та їх
оцтові ефіри, сліди альдегідів.
д о с т и г л і плоди мають жовтувато світло-бурий колір. Ефірна олія
міститься в канальцях, що знаходяться в оболонці плоду. Одержують
олію перегонкою водяною парою з сировини, що містить не більше 10
% незрілих плодів, поскільки останні знижують якість ефірної олії.
О л і я являє собою безбарвну або світло-жовту рідину характерного
ароматичного запаху та смаку, зумовленого ліналоолом.
В промисловості використовують плоди коріандру - в харчовій
та лікеро-горілчаній галузях, ефірну олію - в парфумерії, д л я отри-
мання цитралю з ліналоолу, що використовується при лікуванні ке-
ратитів і кон'юктивітів. П л о д и коріандру покращують травлення, є
жовчогінним засобом.
Збирають коріандр зерновими комбайнами. Закінчують збиран-
ня врожаю насіння ( д л я уникнення втрат від осипання) за 3-4 дні.
Врожайність коріандру коливається від 15 до 18 ц з 1 га.
Олієвмісні відходи коріандру.
Ефірну олію на підприємствах одержують із зрілого, попередньо
подрібненого насіння коріандру за допомогою обробки його водяною
парою.
П і с л я видалення ефірної олії насіння є сировиною д л я одержан-
ня жирної олії на олієдобувних заводах.
214
Х і м і ч н и й склад коріандрових відходів ( % , в перерахунку на с у х у

речовину): волога — 8,0-37,1; о л і я ( ж и р н а ) —11,3-20,0; білок ( № 6,25)
- 11,6-13,6; клітковина — 13,9-28,5; зола — 8,3; безазотисті екстра-
ктивні речовини — 21,1-29,8.
О б р о б к а подрібненого насіння парою під час одержання ефір-
ної олії з б і л ь ш у є вологість коріандрових відходів до 20-22 %. Поряд
з цим в структурі насіння проходять г л и б о к і зміни: денатуруються
білкові речовини, з б і л ь ш у є т ь с я кислотне ч и с л о олії. П р и зберіганні
таких відходів без підсушування олійна сировина швидко псується.
Вологість насіння коріандру, яка необхідна д л я тривалого зберігання,
не повинна перевищувати 13,4 %, насипна густина 340 г/л, абсолютна
маса 6,54 г.
О с о б л и в і с т ю коріандрових відходів як о л і й н о ї сировини є тов-
щина клітинних стінок, яка п р и б л и з н о в 1,5-3 разів більша, ніж в на-
сінні інших о л і й н и х к у л ь т у р .
М а л і розміри насіння коріандру, висока механічна міцність клі-
тинних о б о л о н о к значно ускладнює використання коріандрових від-
ходів як олійної сировини.
Ж и р н а коріандрова о л і я має зеленувато-коричневий колір з при-
ємним своєрідним запахом. Смак олії, що не містить ефірної олії,
приємний, притаманний харчовій олії. Склад та фізико-хімічні влас-
тивості коріандрової олії наведено в Т а б л и ц і 7.83.
Склад та фізико-хімічні властивості коріандрової олії.
Вміст насичених жирних кислот, %, в тому
приблизно 10
числі:
стеаринової 1-2
пальмітинової 6-8
Вміст ненасичених жирних кислот, %:
олеїнової 32-35
лінолевої 7,0-10
петрозелінової 53-55
Густина за температури 15°С, кг/м3 919-928
215
Біохімія
Показник заломлення за температури 20°С 1,471-1,474

Температура застигання, °С від - 2 до - 5
Кінематична в'язкість за температури 20°С,
81-8910 -6
м2/с
Йодне число, г J2/100 г 93-100
Вміст неомилюваних ліпідів, % 1,5-7,5
У зв'язку із високим вмістом петрозелінової кислоти жирну корі-

андрову о л і ю використовують в технічних ц і л я х - в текстильній про-
мисловості д л я виробництва суконних тканин, у миловарінні та полі-
графічному виробництві, макуху та шрот - д л я відгодівлі тварин.
Аніс (Anisum vulgare Gaertn)
Аніс звичайний (Pimpinella anisum) Насіння анісу переробляють
на ефіро-олійних підприємствах д л я отримання ефірної анісової олії.
Відходами є знеефірене анісове насіння, яке містить жирну олію.
Батьківщиною анісу є - М а л а Азія. К у л ь т и в у є т ь с я в країнах Пів-
денної Європи, Північної Африки, Мексиці. В Україні культивується
з 30-х років Х І Х століття. Урожайність 4-9 ц/га. П л і д яйцеподібної
форми
А н і с - однорічна трав'яниста рослина висотою 50-60 см родини
Сельдерейних. Суцвіття - складна парасолька. П л о д и — двосім'яники
яйцеподібної форми довжиною 3-5 мм, шириною 2-3 мм., не розпада-
ються, , зжаті з боків, зеленувато-сірі. Поверхня плодів злегка шор-
стка, покрита короткими восками. Довжина плодів 3-4, діаметр 1,5-
3,0 мм. П р о м и с л о в е значення мають два сорти анісу: Воронежський
- 3 8 і Воронежський-334.
Х і м і ч н и й склад плодів анісу ( % в перерахунку на с у х у речовину):
ліпіди - 24,0; білок ( N х 6,25) - 20,2; ц е л ю л о з а - 21,5; розчинні вугле-
води - 23,9; зола - 6,6. Вміст ефірної олії 1,5-4,0 ( і н к о л и до 6). О с н о -
вний компонент ефірної олії анетол (80-90 %), значну частку складає
метилхавікол ( 1 0 %). Крім того в олії міститься анісовий альдегід,
аніскетон та анісова кислота.
Вміст ефірної олії в промисловій сировині повинен бути не мен-
шим 1,5 %, вологість повинна б у т и не вищою 12 %, сміттєвих домішок
не б і л ь ш е 1 %.
216
Ефірну олію одержують перегонкою водяною парою. Після від-

ділення від води олія підлягає ректифікації повторною перегонкою
з водяною парою. За температури нижчої 15 °С олія кристалізується
у білу кристалічну масу, що пов'язано із кристалізацією анетолу. На
світлі олія псується за рахунок окиснення анетолу. Температура спа-
лаху олії - 100 °С, її відносять до вибухонебезпечних речовин.
Ефірну олію використовують у кондитерській, лікеро-горілчаних
галузях харчової промисловості, віддушках для зубних паст, в медици-
ні (при застудах як відхаркувальний засіб, метеоризмі кишечника).
Після вилучення з подрібнених плодів ефірної анісової олії анісо-
ві відходи мають наступний склад ( % в перерахунку на суху речови-
ну): ліпіди - 21,1-25,85; білок ( N х 6,25) - 17,8-20,96; целюлоза - 18,4-
22,0; розчинні вуглеводи - 26,6-27,93; зола - 7,8-11,8.
Жирна олія із насіння анісу жовто-зеленого кольору із-за присут-
ності хлорофілу, в'язка, із специфічним запахом.
Макуху і шрот після видалення залишків ефірної олії можна ви-
користовувати на корм худобі.
Чернушка посівна (Nigella sativa)

Чернушка посівна - однорічна трав'яниста рослина родини Л ю -
тикових, висотою 40-60 см, насіння її містить 0,5-1,5 % ефірної і 36-
40 % жирної олії. Плід - складна листівка із 5-7 простих листівок. На-
сіння тригранне, чорного кольору, з шершавою матовою поверхнею,
довжиною 3,4 і шириною приблизно 2 мм. В насінні містяться алка-
лоїди, його використовують як лікарський засіб і як прянощі.
Після знеефірення з насіння вилучають жирну олію. Вона рідка,
червонуватого кольору, застигає при 0 С.
Рафіновану олію можна використовувати як харчову, а знежире-
ний залишок (макуху, шрот) — як корм.
Фенхель звичайний (Foeniculum Vulgare Mill)

Фенхель звичайний або кріп аптечний відноситься до родини Па-
расолькових. Багаторічна, в культурі дворічна трав'яниста рослина з
розгалуженим стеблом висотою 1-2 м. Суцвіття - складні парасольки,
плід -двохподільна зернівка. В дикому стані росте вздовж узбереж-
жя Середземного моря, в степових районах Кавказу та Середній Азії.
Фенхель культивують в Індії, Південній Африці, С Ш А та Японії, в
217
Біохімія
Україні в основному - в Івано-Франківській та Чернівецькій області.

Урожайність фенхелю 12-16 ц/га.
В плодах фенхеля міститься 4-6 % ефірної олії. Основний ком-
понент олії - анетол (до 60 %), до складу входять також біциклічний
кетон фенхон (10-12 %), а-пінен, камфен, дипентен, а-фелондрен. З
ароматичних сполук (крім анетолу) в олії присутній метилхавікол
і анісовий альдегід. Ядро насіння багате на жирну олію (приблизно
18 %), яка застигає при 1-2 °С з йодним числом 98 і з вмістом з петро-
зелінової кислоти 60 %.
Ефірну олію одержують з плодів вологістю не більше 12 %, ефіро-
олійної домішки не більше 2 % (в тому числі іншого духмяного насін-
ня не більше 1 %). Ефірної олії в плодах повинно бути не менше 3 %.
Ефірну олію одержують перегонкою з водяною парою з наступ-
ною ректифікацією. Олія майже безбарвна, застигає при температурі
3-10 °С.
Зелень фенхелю використовують як лікарський засіб: знімає
спазми шлунково-кишкового тракту, зменшує бродильні та гнилісні
процеси в кишковику, знижує газоутворення. Загалом фенхель- рос-
лина універсальна. Це чудова зелень для салатів, соусів до м'ясних
страв, для соління овочів, як сировина для лікеро-горілчаної промис-
ловості, кондитерського, хлібопекарного, миловарного і парфумерно-
го виробництва.
1. Дайте загальну характеристику олійним рослинам родини

Складноцвітих.
2. Назвіть типи соняшника та основних сортів, які культивуються
в Україні за основним направленням використання.
3. Охарактеризуйте хімічний склад високо олійних сортів со-
няшнику. Які особливості неліпідної частини соняшника необхідно
враховувати при одержанні харчових білків соняшника?
4. Порівняйте технологічні властивості насіння сафлору та со-
няшника.
5. Вимоги стандартів до насіння сафлору для промислової пере-
робки?
218
6. Які загальні властивості характерні для олійних рослин родини

Хрестоцвітих?
7. Як змінилися властивості ріпаку в результаті направленої
селекції? Назвіть характерні особливості вихідних і сучасних сортів
ріпаку.
8. Охарактеризуйте основні фізико-механічні та технологічні
властивості насіння гірчиці, рижію та суріпиці.
9. Охарактеризуйте олійну культуру крамбе.
10. Чому насіння сої та арахісу віднесені до однієї ботанічної роди-
ни? Назвіть їх загальні хімічні властивості.
11. Які технологічні операції переробки насіння сої знижують
антихарчові властивості білків?
12. Чим зумовлена необхідність зниження активності ферментів
уреази і ліпоксигенази в насінні сої та продуктах їх переробки?
13. Значення сої як білково-олійної культури в народному госпо-
дарстві України.
14. Дайте характеристику арахісу згідно Г О С Т у 17111-88.
15. В чому відмінність за технологічними властивостями насіння
бавовнику середньо - та тонковолокнистих сортів?
16. Яким способом можна провести фракціонування бавовняної
олії?
17. При здійсненні яких технологічних операцій в процесі отри-
мання бавовняної олії проходять зміни госиполу? Як при цьому
змінюються його хімічні властивості?
18. Дайте характеристику представникам родини Мальвових.
19. Назвіть основні типи льону. Чому саме на прикладі льону
С. Л . Івановим була встановлена залежність жирнокислотного складу
олії від географічної широти вирощування рослин?
20. Яке значення для технології має присутність слизу на поверхні
насіння льону?
21. Охарактеризуйте вимоги стандартів до насіння льону олійного.
22. Назвіть основний напрямок використання в народному госпо-
дарстві конопель.
23. Як впливає район вирощування конопель на накопичення нар-
котичних речовин?
24. Охарактеризуйте базисні та обмежувальні норми на насіння
конопель, як промислової сировини.
25. Дайте характеристику представникам родини Молочайних.
219
Біохімія
26. Де і як використовують рицинову олію в народному господар-

стві?
27. Назвіть токсичну речовину насіння рицини. Який можливий
спосіб її знезараження?
28. Основний напрямок використання в народному господарстві
продуктів переробки насіння сезаму.
29. Яка особливість хімічного складу сезамової олії зумовлює висо-
ку стійкість до окиснення при зберіганні?
30. Дайте характеристику олійним рослинам родини Пальмових.
31. В яких галузях промисловості використовують олію перили та
лялеманції?
32. Які особливості хімічного складу насіння та олії з рослин роди-
ни Губоцвітих?
33. Назвіть основний напрямок використання в народному госпо-
дарстві маку та його насіння.
34. Охарактеризуйте вимоги стандартів до маку олійного для пром-
переробки.
35. Дайте характеристику волоскому горіху, як олійній сировині.
Вимоги стандарту до ядра грецького горіха.
36. Які загальні хімічні і технологічні властивості мають плодові
кісточки як олійна сировина? В чому полягають основні труднощі їх
технологічної переробки?
37. Дайте характеристику плодам основних ефіроолійних культур,
які вирощуються в Україні.
38. Як і де використовуються відходи ефіроолійного виробництва у
народному господарстві?
220
Розділ 8.
ТВАРИННІ ЖИРИ
8.1. Хімічний СКЛАД ТА ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

ТВАРИННИХ ЖИРІВ
Ж и р и добувають з тваринної сировини, до якої належать продук-
ти переробки м'яса сільськогосподарських тварин - свиней, великої
та дрібної рогатої худоби, коней, сільськогосподарської птиці (гусей,
качок, курей), деяких промислових риб та морських ссавців (китів,
кашалотів, та ін.).
За консистенцією тваринні жири поділяються на тверді і рідкі.
Тверді жири знаходяться у тканинах наземних ссавців і птахів. Рідкі
жири - в тканинах риб і деяких морських ссавців. В україні виробни-
цтво риб'ячого жиру та жиру морських ссавців дуже обмежене, голо-
вним чином, д л я технічних цілей.
За цільовим призначенням тваринні жири можна поділити на
харчові, кормові і технічні та такі, що використовуються в медицині.
Тваринні жири топлені виробляються наступних видів: свиня-
чий, яловичий, баранячий, кінський, кістковий, збірний; в меншій
кількості виробляється курячий, гусячий і качиний жири. А л е остан-
нім часом виробництво усіх тваринних жирів з різних причин суттє-
во скоротилося.
З точки зору біологічної цінності тваринні жири, за виключен-
ням деяких риб'ячих, поступаються більшості рослинних олій. Це
пов'язано з їх хімічним і, перш за все, жирнокислотним складом. Так,
д л я більшості цих жирів вміст поліненасичених жирних кислот (віта-
мін F ) незначний. Максимальний їх вміст спостерігається у свинячо-
му жирі, але і в ньому він ледь досягає 10 %. Сума насичених жирних
221
Біохімія
кислот, г о л о в н и м чином стеаринової і пальмітинової, досягає 50 % і

вище.
Згідно з рекомендаціями медиків-дієтологів, в раціоні л ю д и н и
тваринні жири повинні складати б л и з ь к о двох третин усіх жирів.
Тваринні жири, як і рослинні олії, мають високу енергетичну цін-
ність. К р і м того, невеликий вміст поліненасичених жирних кислот,
які швидко окиснюються д о з в о л я є підтримувати в клітинах орга-
нізму належний окиснювально-відновлювальний баланс. У Т а б л и ц і
8.1 наводиться хімічний склад найбільш поширених жирів наземних
тварин.
Таблиця 8.1.
Склад деяких тваринних жирів
Масова частка жирних кислот і супутніх

Жирні кислоти і супутні речовин (г), вітамінів (мг) у 100 г жиру
речовини
яловичого свинячого баранячого
Жирні кислоти (сума) 94,70 95,80 94,20
Насичені: 50,90 39,644 51,20
капринова (С 1 0 0 ) 0,10 0,12 0,10
лауринова (С 1 2 0 ) 0,60 0,20 0,20
міристинова (С 1 4 0 ) 3,40 1,40 3,20
пальмітинова (С 1 6 0 ) 24,70 24,30 24,80
маргаринова (С 1 7 0 ) 1,40 0,30 1,40
стеаринова (С 1 8 0 ) 20,00 12,50 21,00
арахінова (С 2 0 0 ) - 0,80 -
Мононенасичені: 40,60 45,56 38,90
Мірістолеїнова (С 1 4 1 ) 1,10 0,01 0,50
пальмітолеїнова (С 1 6 1 ) 3,00 2,50 1,50
олеїнова (С 1 8 1 ) 36,50 43,00 36,90
222
Тваринні жири
Поліненасичені: 3,20 10,60 4,10
лінолева(С 182 ) 2,50 9,40 3,10
ліноленова (С 1 8 3 ) 0,60 0,70 0,90
арахідонова (С 2 0 4 ) 0,10 0,50 0,10
Фосфоліпіди 1,25 0,33 1,40
Холестерин 0,11 0,10 0,10

Вітаміни:
Е (токоферол) 1,30 1,70 0,50
А (ретинол) 0,20 0,01 0,06
р-каротин 0,40 0 0
Я к свідчать наведені дані, тваринні жири мають невисокий вміст

вітамінів. С л і д зазначити, що в риб'ячих жирах вміст вітамінів А і
D досить високий, але це передусім ті жири, які видобувають з пе-
чінки тріскових риб і використовують не як харчовий продукт, а як
лікувально-профілактичний засіб. Н а відміну від р о с л и н н и х , у тва-
ринних жирах у помітній кількості ( п р и б л и з н о 0,1 % ) міститься хо-
лестерин C 2 7 H 4 5 O H .
Ж и р н о к и с л о т н и й склад жирів деяких риб та морських ссавців
наводиться в Т а б л и ц і 8.2. Вміст моно- та поліненасичених кислот в
жирах морських тварин значний. Характерними д л я морських тва-
рин є вміст докозагексаєнової кислоти, яка в жирах наземних тварин
та р о с л и н не зустрічається.
Таблиця 8.2.
Жирнокислотний склад жирів деяких морських тварин
Вміст жирних кислот, % від загального вмісту

Назва жирної кис-
лоти Тріска Оселед- Лосо- Тюле-
Кити
ці севі ні
м'язи печінка
Міристинова (С 1 4 0 ) 0,4-4 1,07-5 4,5-11 2-6 5-16 3-5
Пальмітинова (С 1 6 0 ) 18-33 8-19 10-29 10-17 5-17 6-13
223
Біохімія
Стеаринова (С 1 8 0 ) 2,5 0 0,7-4 2-6 0,6-5 0,4-3
Пальмітолеїнова
1-8 7-12 5-20 4-9 4-21 11-17
( С 16:1)
Олеїнова (С 1 8 1 ) 8-32 17-31 7-26 18-29 14-38 22-42
Лінолева (С 1 8 2 ) 0,3-2 0 0,5-3 1-2 0,5-5 1-3
9-Ейкозенова (С 2 0 1 ) 0,5-3,5 9-30 0,3-20 4-17 2-23 9-20
11, 14-ейкозадієнова
до 1,5 0 до 2 до 0,7 До 2 До 1
( С 20:2 )
Арахідонова (С 2 0 4 ) 1-4 0 0,3-1 0,5-1 0,6-5 0,4-12
Докозагексаєнова
8-39 8-19 2-14 6-19 2-9 1-15
( С 22:6 )
Завдяки високому вмісту вітамінів А і Д, які у р о с л и н н и х о л і я х не

зустрічаються, жир тріскових риб (тріска, пикша, сайда), а також під-
шкірний жир китів використовують у медичних цілях. Вміст вітаміну
А в цих жирах 1500 - 50000 М О / г ; а вітаміну Д 40000 - 60000 М О / г
( М О — міжнародні одиниці активності вітамінів; 1 М О вітаміну А
відповідає 0,3 мкг ретинолу, а 440 М О вітаміну Д — 1 мкг).
Сфери застосування тваринних жирів досить різноманітні. Хар-
чові тваринні жири г о л о в н и м чином використовують як кулінарні
жири, а також при виробництві ковбас, м'ясних виробів, консервно-
м у виробництві, у кондитерських виробах. В незначній кількості ці
жири використовують у виробництві маргаринової продукції. В е л и -
ка частка тваринних жирів йде на виробництво високоякісного туа-
л е т н о г о мила, косметичних кремів, як складова частина комбікормів,
при виробництві жирних кислот, мастильних матеріалів та в деяких
г а л у з я х техніки.
Ф і з и к о - х і м і ч н і і споживчі властивості тваринних жирів визна-
чаються їх походженням, якістю сировини, способом виробництва та
іншими чинниками.
З а л е ж н о від виду, якості жирової сировини і методу витоплю-
вання харчові тваринні жири поділяють на я л о в и ч и й жир вищого і
І гатунку, баранячий - вищого і І гатунку; свинячий жир вищого і І
224
гатунку; кістковий жир вищого і І гатунку, збірний і кінський жир.

Крім того, змішуванням тваринних жирів, головним чином яловичо-
го і баранячого, з рослинними оліями одержують кулінарні жири.
Консистенція тваринних жирів при температурі 15-20 °С може
бути твердою (жир В Р Х , д Р Х , оленів, лосів, верблюжий), мазеподіб-
ною (свинячий), інколи рідкою (кістковий ж и р ) і напіврідкою (кін-
ський, гусячий і курячий).
Поскільки тваринні жири є сумішами різноманітних за жирно-
кислотним складом триацилгліцеринів, при повільному охолодженні
їх кристалізація відбувається неодночасно, на цьому засновано відді-
лення твердої фракції яловичого жиру (стеарину) від рідкої або рід-
кої від твердої при розділені закристалізованого свинячого жиру.
Фізичні властивості тваринних жирів. Тваринні жири мають від-
носну густину нижчу, ніж вода, їх густина при 20 °С коливається від
910 до 950 кг/м3 (Табл.8.3).
В'язкість жирів залежить від температури: з підвищенням темпе-
ратури в'язкість зменшується, а текучість жиру збільшується. Напри-
клад, в'язкість свинячого жиру при підвищенні температури від 20 до
100 °С падає майже в дев'ять разів.
Ж и р и добре розчиняються в органічних розчинниках - диетило-
вому та петролейному ефірах, бензині, бензолі, толуолі, хлороформі,
дихлоретані, гексані і частково розчиняються в спирті та ацетоні. Рід-
кі жири розчиняються краще, ніж тверді. у жирах можуть розчиня-
тись гази, наприклад, в 100 см3 свинячого жиру при температурі 40 °С
розчиняється 11,5 см3 кисню, 100,3 см3 вуглекислого газу, 8,8 см3 по-
вітря. Ж и р и здатні поглинати різні леткі речовини та ефірні олії, що
впливає на їх органолептичні властивості.
Температура кипіння тваринних жирів (вища 270 ° С ) при атмос-
ферному тиску настільки велика, що вони починають розкладатись
( з утворенням летких продуктів) раніше ніж настає температура ки-
піння. Це супроводжується потемнінням і виділенням газів з різким
неприємним запахом, який передається жиру. Т о м у у виробничих
умовах необхідно уникати нагрівання жирів до такої температури.
Коефіцієнт рефракції при 40 °С більшості тваринних жирів скла-
дає 1,456-1,460.
Ж и р и тваринні, як і інші жири, належать до речовин з низьким
поверхневим натягом.
225
Біохімія
Питома теплоємність жирів коливається від 1,29 до 2,3 к Д ж /

(кг-К).
Д л я р о з п л а в л е н н я тваринних жирів на 1 кг продукту необхідно
витратити 121-146 кДж.
Таблиця 8.3.
Фізичні та хімічні константи деяких тваринних жирів
Жир
Константа кістко-
яловичий баранячий свинячий кінський
вий
Густина за тем-
0,923- 0,931- 0,917-
ператури 20 °С, 0,932-0,961
0,939 0,938 0,938
г/см3
Твердість, г/см 650 881 225 206
Температура
40-48 44-51 33-46 35-45 > 25
плавлення, °С
Температура за-
27-38 32-45 26-32 34-38 >10
стигання, °С
Коефіцієнт реф-
1,4510- 1,4566-
ракції за темпе- 1,4536
1,4583 1,4583
ратури 40 °С
Число омилення,
190-200 192-198 190-202 193-198 193-200
мг КОН/г
Йодне число, г
32-47 31-46 46-66 50-62 74-89,3
J2/100 г
Засвоюваність, % 73-83 74-84 90-96 97
Вплив технології виробництва на формування споживчих влас-

тивостей тваринних жирів Г о л о в н о ю сировиною, що використову-
ється у виробництві харчових тваринних жирів є жирова ( м ' я к а ) та
кісткова (тверда) тканини забійних тварин, що дозволена органами
ветеринарно-санітарного нагляду д л я переробки на харчові продукти.
Відповідно до анатомічного походження жирова сировина поді-
л я є т ь с я на групи: сальник, що вистеляє черевну порожнину, брижо-
вий жир, навколонирковий жир, навколосерцевий жир, середостін-
ний ( ж и р з л і в е р у ) , жир голів великої рогатої худоби, жирова обрізь
від зачищення туш, обрізь свіжого шпику, курдюк свіжий та підшкір-
ний жир-сирець - усі ці жири належать до першої групи. Друга гру-
226
па - це жир зі шлунків, кишковий жир від знежирення кишок, при

мездруванні шкір, жирова обрізь, отримана від виробництва ковбас
і консервів.
Внутрішній жир птиці (сальник, жир з кишок та ш л у н к і в ) вико-
ристовують д л я виробництва тваринних кормів.
Переробка тваринної сировини з одержанням жиру може б у т и зо-
бражена наступною б л о к - с х е м о ю (Рис.8.1.).
Рис. 8.1. Переробка тваринної сировини з одержанням жиру.
Сортування жирової сировини необхідне д л я забезпечення мак-

симально м о ж л и в о г о виходу жиру, д л я створення оптимальних ре-
жимів в и л у ч е н н я жиру з сировини д о ц і л ь н о розсортувати жировміс-
ну сировину за видами тварин, а також анатомічними ознаками, що в
свою чергу, підвищує однорідність сировини за хімічним та морфо-
л о г і ч н и м складом. Н а цій стадії, крім сортування, виконують операції
по відділенню від жиру тканин, що містять білкові та вуглеводневі
речовини - прирізі м'яса, с у х о ж и л л я та інші частини туш. Наявність
цих речовин призводить до пригорання, викликає підвищення швид-
кості гідролітичних процесів, що негативно позначається на якісних
характеристиках жиру.
227
Біохімія
Промивання і попереднє подрібнення необхідні д л я позбавлен-

ня від залишків крові, вмісту кишок, що випадково потрапили до
сировини та інших забруднень. Д л я покращення умов промивання
сировину спочатку подрібнюють, нарізаючи її на смужки розміром
30-40 мм на спеціальних подрібнювачах і промивають холодною во-
дою (температура 10-12°С), протягом 20-30 хвилин у проточній воді,
більш висока температура при наявності в сировині ферментів, що
розщеплюють жири (ліпаз), здатна привести до підвищення кислот-
ного числа жиру.
При необхідності після подрібнення сировини її охолоджують
холодною водою або холодним повітрям у спеціальних камерах. Охо-
лодження водою доцільно застосовувати д л я тих видів сировини, які
промиваються водою на попередній стадії. Охолодження водою з тем-
пературою 3-4 °С потребує 5-6 год.; операцію проводять у чанах. При
охолоджені водою, завдяки суттєво більшому коефіцієнту теплопере-
дачі (порівняно з повітрям) термін цієї операції скорочується. Крім
того, досягається ефект додаткового промивання та абсорбції непри-
ємних запахів, що важливо д л я сировини, яка була знята з шлунку
та кишок. Топлений жир в цьому випадку має кращі органолептичні
показники. А л е завдяки цій операції вміст вологи у сировині підви-
щується, що в свою чергу призводить до підвищення витрат тепло-
вої енергії на стадії витоплювання жиру, збільшуються втрати жиру,
тому що утворюється більш стійка водно-жирова емульсія. Нарешті,
прискорюється гідроліз ацилгліцеринів жирів, що теж призводить до
додаткових втрат жиру. Т о м у деякі види жирової сировини (свиня-
чий, навколонирковий жир, баранячий, курдючний ж и р ) охолоджу-
ють повітрям до температури 3-4 °С, відносній вологості 85 %. Ц я
операція більш тривала і займає 16-24 год., але позбавлена недоліків,
характерних д л я охолодження водою.
При використанні обладнання безперервної дії, яке забезпечує
витопку жиру у будь-якому стані (парному, остиглому, охолоджено-
м у ) з наступним очищенням його на сепараторах з промивкою гаря-
чою водою, операцію охолодження не проводять.
Як при використанні поточних безперервно діючих ліній, так і при
використанні періодично діючого обладнання, необхідною операцією
є остаточне подрібнення д л я руйнування міжклітинної структури
жирової тканини, що значно полегшує наступне витоплення жиру.
228
Д л я виконання цієї операції застосовують дезінтегратори, вовчки,

центробіжні апарати, колоїдні млини.
Наступна технологічна операція - вилучення жиру - може здій-
снюватись декількома методами. Найпоширенішими з них є вито-
плювання, яка може бути як мокрою так і сухою. При використан-
ні мокрого способу витоплювання жиру сировина знаходиться в
безпосередньому контакті з водою. З одного боку, це сприяє більш
швидкому вилученню жиру з сировини, але при цьому відбуваєть-
ся розчинення деяких білкових речовин сировини у воді, які можуть
виступати як стабілізатори емульсій. В цих умовах прискорюються
гідролітичні процеси, а відділення жирової фракції від водної усклад-
нюється. Т о м у більш прогресивним вважається сухий спосіб вито-
плювання жирів, при якому нагрівання сировини проводять глухою
парою, а ємність з сировиною вакуумують. В умовах вакууму і на-
грівання волога, що була у сировині швидко виводиться з апарату, в
якому знаходиться двофазна система - жир і суха шквара (залишки
білкових речовин сировини).
При використанні цього методу можливість гідролітичних про-
цесів суттєво зменшується, але не виключаються місцеве перегріван-
ня сировини і часткове руйнування білків та термічне перетворення
жирів з утворенням темнозабарвлених речовин з неприємним за-
пахом, що звичайно, погіршує органолептичні властивості готового
жиру. Т о м у з метою запобігання цим процесам необхідно ретельно
витримувати параметри процесу і перемішувати сировину. Створен-
ня вакууму не тільки сприяє швидкому вилученню води з сировини,
а й захищає жир від окислюваного псування, що дозволяє отримати
кінцевий продукт достатньо високої якості.
При вилученні жиру з кісток, які надалі використовують д л я хар-
чового желатину та кісткового клею, найбільш доцільним методом є
гідромеханічний метод. Суть якого полягає в тому, що за допомогою
потужних гідравлічних ударів у холодній воді або іншому рідкому
середовищі відбувається руйнування тканин сировини, в тому числі
і жирових клітин, та вихід жиру в рідке середовище. При цьому біл-
кові речовини, а також знежирені кістки не змінюють своїх власти-
востей і можуть з успіхом використовуватися на подальших стадіях
переробки. Недоліком цього методу можна вважати використання
досить складної механічної апаратури, за допомогою якої створюєть-
229
Біохімія
ся режим гідравлічних ударів та кавітаційних імпульсів, а також ( у

разі використання води як рідкого середовища) утворення жирових
емульсій.
Варіантом гідромеханічного методу можна вважати електроім-
пульсний метод вилучення жиру з кісткової сировини. Механізм ви-
лучення жиру при цьому такий самий, як і у попередньому варіанті
(гідравлічні удари та кавітація), але створення такого гідромеханіч-
ного режиму, досягається не завдяки рухам механічних робочих ор-
ганів машини, а за допомогою електричних розрядів конденсаторів,
які створюють електричну напругу 50-90 кВт і навіть більшу. Цей ва-
ріант аналогічний механічному способу, але ефективність його вища,
хоча апаратура не складніша.
За допомогою методу екстракції леткими розчинниками досяга-
ється найбільш повне знежирення сировини. До переваг цього ме-
тоду, крім повноти вилучення жиру, слід віднести високу якість як
самих жирів, так і білкових речовин і кісток. Недоліки цього методу:
вибухо- та пожежонебезпечність, необхідність ретельного вилучення
розчинника з жиру, складна та дорога апаратура. Цей метод засто-
совується на ряді підприємств, основною продукцією яких є клей та
желатин.
При отриманні жиру методом витоплювання залишки його в
шкварі надто великі. Т о м у зі шквари різними способами вилучають
додаткову кількість жиру. Такі жири нижчі як за якістю, так і за сор-
том, ніж відповідні жири, вилучені з первинної жирової сировини.
Шквару від мокрого способу вилучення жирів піддають додатковій
обробці водою спочатку при 100 °С, а потім під тиском 0,2-0,5 М П а і
температурі 120-125 °С в автоклаві протягом 3-5 год. Потім додають
кухонну сіль і відстоюють. Залишковий вміст жиру в шкварі після
цієї операції не перевищує 5 %, і її використовують у кормовироб-
ництві. Отримані таким чином жири мають підвищене кислотне
число і темний колір. Шквару при сухому способі витоплення після
зціджування піддають обробці на шнекових або гідравлічних пресах,
досягаючи залишкового вмісту жиру в шкварі не більше 12 %. Можна
знежирювати шквару і на центрифугах. В цьому випадку залишкова
жирність шквари коливається в межах 10-40 %. Якість жиру, після
обробки шквари на центрифугах вища ніж пресого жиру.
Очищення жиру. Незалежно від способу отримання жиру, осо-
бливо жиру зі шквари, необхідні додаткові операції очищення його
230
від вологи, частинок кісток, шквари, мінеральних солей. Д л я цього

застосовують такі операції, як фільтрування, відстоювання, сепара-
ція. Найбільш простою з технологічної точки зору, є операція відсто-
ювання, яка проводиться при температурі 60-65 °С протягом 5-6 год.,
внаслідок контакту жиру з киснем повітря під час такого відстоюван-
ня відбувається процес окиснення жиру, якість жиру знижується.
Сепарування жирів значно скорочує термін розділення жиру і
домішок, а д л я полегшення цього процесу до жиру додають 10-15 %
води, процес ведуть при температурі 95-98 °С. Завдяки короткотри-
валій обробці окислювальні та гідролітичні процеси не встигають
розвинутись, і жир отримують високої якості.
Фільтрування застосовують д л я жирів з низьким вмістом вологи
( п і с л я сухої витопки), жири фільтрують при досить високих темпе-
ратурах (60-65 °С), в таких умовах можуть розвиватися окиснюваль-
ні процеси і відбуватись погіршення органолептичних та фізико-
хімічних показників жиру. Цього погіршення можна уникнути, якщо
застосувати герметичні фільтри.
Пакування жирів. Перед пакуванням жир необхідно охолодити,
при цьому залежно від тари та властивостей жиру глибина охоло-
дження може бути різною. При пакуванні у велику тару (ящики, кон-
тейнери, бочки) свинячий та кістковий жир необхідно охолодити до
30-35 °С; температура баранячого та яловичого жиру повинна бути 35-
40 °С. Важливо проводити цю операцію щонайшвидше, бо при швид-
кому охолодженні формується дрібнокристалічна структура жирів,
яка більш однорідна та пластична. Така кристалічна структура жирів
зумовлює кращі смакові властивості та світліший колір. Навпаки,
при повільному охолоджені утворюються великі кристали жиру, він
має низькі органолептичні характеристики, а в деяких випадках може
навіть утворювати двофазну систему (поділятися на тверду і рідку
фракції). Крім того, повільне охолодження означає тривале перебу-
вання жиру в умовах підвищеної температури при перемішуванні, що
провокує перебіг окиснювальних процесів і негативно позначається
на якості жиру.
В тару місткістю 250-500 г жири пакують охолодженими до тем-
ператури 12-14 °С. Таке охолодження виконується в два етапи. На
першому етапі жир охолоджується до температури на 2-3 °С вищу за
температуру його плавлення, а потім — в апаратах типу « В о т а т о р »
231
Біохімія
або « К о м б і н а т о р » , в яких охолодження поєднується з пластифікаці-

єю жиру.
Умови зберігання та контроль якості тваринних топлених жирів
Харчові тваринні жири пакують в тару різної місткості, виконану з
різних матеріалів. Згідно з Г О С Т 8285-91 (Додаток 2), що нині діє
в Україні, жири топленні тваринні можна заливати в бочки з дере-
ва місткістю 25, 50, 100 та 120 дм3, або в фанерно-штамповані бочки
та картонні барабани місткістю 50 дм3, а крім того в ящики з фане-
ри, гофрокартону чи картонну тару місткістю не більше 25 кг. Перед
заповненням усіх перелічених видів тари в них потрібно вставляти
мішки-вкладиші з полімерних матеріалів, або вистеляти в середині
пергаментом чи полімерними плівками, дозволеними для викорис-
тання Мінздравом України. Дрібна фасовка в споживчу тару може
здійснюватися у пергамент, кашировану фольгу, у стаканчики з по-
лівінілхлориду або з іншого полімерного матеріалу ( з дозволу Мініс-
терства охорони здоров'я України), а також у металеві та скляні бан-
ки. Ппакована продукція повинна мати маркіровку, в якій вказують
піддприємство-виробник, вид і сорт жиру, масу нетто (а д л я великої
фасовки і брутто), дату виготовлення.
Зберігати жирову продукцію потрібно в темних, сухих (віднос-
на вологість не повинна перевищувати 80 % ) приміщеннях, що охо-
лоджуються. При зберігання жирів не більше одного місяця можна
підтримувати температуру 5-6 °С. Температура менше мінус 8 °С за-
безпечує зберігання жирів протягом 6 місяців, а температура нижче
(-12 ° С ) — один рік. У приміщеннях, де зберігаються жири, не повинно
бути речовин з сильним запахом, поскільки жири його активно сорбу-
ють і набувають непритаманного їм запаху. Температура в приміщені
не повинна коливатись, поскільки це може призвести до конденсації
вологи на упаковці з жиром і його мікробіологічного псування (осо-
бливо при температурах, вищих за 0 °С). Взагалі в топлених жирах
вміст вологи низький і мікробіологічне псування при правильному
зберіганні їм не загрожує. Часто д л я попередження окиснювально-
го псування при виготовлені цих жирів до них додають відомі анти-
оксиданти — бутилокситолуол ( Б О Т ) чи бутилоксианідизол ( Б О А ) ,
або їх суміш у кількості, що не перевищує 0,02%. Нині з'явились нові,
більш ефективні антиоксиданти.
Всі топлені тваринні жири повинні відповідати вимогам, що на-
ведені в Г О С Т , або іншій нормативній документації, затвердженій
232
Держстандартом України. У таблиці (Додаток 2 ) наводяться орга-

нолептичні та фізико- хімічні показники, яким повинні відповідати
тваринні топлені жири. контроль ступеню окиснення не передбаче-
ний Г О С Т . А л е д л я прийняття рішення про можливість, зберігання
жиру чи необхідність його реалізації і використання, можна скорис-
туватись таким показником як перекисидне число. Д л я свіжого жиру
значення перексидного числа не повинно перевищувати 1-1,5 м М о л ь
1/2 О/кг, д л я такого, що недоцільно зберігати 2-2,5 м М о л ь 1/2 О/кг.
Д л я зіпсованого жиру перексідне число перевищує 7 моль 1/2 О/кг.
Я к щ о жири, що зберігались тривалий час, нагріти до досить ви-
сокої температури (120-150°С) і знову охолодити, то пероксидне
число такого жиру суттєво зменшиться, але при цьому з'являються
продукти руйнування пероксидних сполук (перш за все карбонільні).
Д л я оцінки якості таких жирів визначають органолептичні показни-
ки (смак та запах). Зіпсованому жиру притаманні неприємний (про-
гірклий) смак та запах. Показником вмісту карбонільних сполук в
жирах є анізидинове число.
8.2. жиРи моРСЬкиХ ССАВЩВ І РиБ

Морські ссавці - ластоногі (Pinnipedia) і китоподібні (Cetacea) є
об'єктами морського полювання і китозабійного промислу. Метою про-
мислу ластоногих є сало, з якого витоплюють жир, а також шкіра для
виготовлення хутра та шкіри. Значно менше використовують м'ясо.
Ж и р и морських тварин відомі під назвою ворвані, а жири риб -
риб'ячі жири. Ж и р и морських ссавців використовуються у харчовій
промисловості. В натуральному вигляді використання жиру усклад-
нено із-за наявності специфічного запаху. Характерною рисою жирів
морських ссавців і риб є наявність у них гліцеридів поліненасичених
жирних кислот з чотирма, п'ятьма і шістьма подвійними зв'язками
(клупанадонової та інших високомолекулярних і сильноненасичених
жирних кислот).
Ж и р и вусатих китів використовують як сировину д л я гідрогені-
зації з метою виробництва харчових та технічних жирів.
Ж и р и морських тварин використовують для виробництва захис-
них покриттів, лінолеуму, клейонки, мастильних і миючих засобів,
мазей, гліцерину, в парфумерній промисловості і д л я виготовлення
медичних препаратів.
233
Біохімія
Харчові риб'ячі жири виготовляють із доброякісної сировини

( р и б різних видів). Вміст жиру — один з основних показників за яким
визначають цінність того чи іншого виду риби.
В тушах риб міститься від 0,1 до 33 % жиру, за вмістом якого її
поділяють на групи: до першої групи відносять жирну рибу, що міс-
тить б і л ь ш е 8 % жиру (мінога, осетрові, лососеві, оселедцеві, скумб-
рія, хамса); до другої - рибу середньої жирності - від 4 до 8 % жиру
(коропові, камбала, с о м ) ; до третьої - пісну з вмістом жиру до 4 %
(окуневі, тріска, форель, щука та інші).
У м'ясі сибірського осетра міститься до 30 % жиру, в той час як
у м'ясі каспійського, азовського та чорноморського - не більше 15 %
жиру. Вміст жиру в сьомзі - від 11 до 24 %, в лососі - до 27 %, кеті -
до 12 %.
П р о м и с л о в е значення серед осетрових мають шип, осетер, севрю-
га, білуга, калуга, стерлядь. О с о б л и в і с т ю осетрових є те, що вони пе-
ріодично покидають с о л о н у воду морів і заходять у річки д л я нересту
п і с л я чого повертаються до морів. О с н о в н о ю цінністю осетрових є їх
м'ясо, ікра, плавальний міхур. Ж и р отримують г о л о в н и м чином з ну-
трощів і плавників. Іноді д л я витоплення жиру використовують ікру,
яка зіпсувалася. С к л а д ікри осетрових: волога - 50 %, б і л к и - 27 %,
жир - 10,5 %, зола - 1,2 %.
Ф і з и к о - х і м і ч н і властивості риб'ячих жирів наведені в Т а б л и -
ці 8.4.
Таблиця 8.4.
Фізико-хімічні властивості риб'ячих жирів
Показник Осетрові Лососеві Скати
Число омилення, мг
186,3 183-193 185-186
КОН/г
Йодне число, г І2 /100г 125,3 142-165 157
Масова частка неоми-

1,78 0,5-1,0
люваних ліпідів, %
Оселедцеві (оселедці, тюлька, кілька, шпроти, івасі, п у з а н о к ) є

одними з найважливіших промислових риб світового океану. Їх ви-
користовують г о л о в н и м чином в харчових цілях, але у деяких випад-
234
ках використовують і д л я отримання жиру і виготовлення рибного

борошна.
Ж и р скатів одержують із печінки скатів. Скат звичайний півден-
ний розповсюджений у Азовському та Чорному морях, живе на дні
моря на величезній глибині. Крім жиру, із туш скатів добувають кор-
мове борошно, яке містить 5,2 % вологи, 43,4 % білків, 0,1 % аміаку.
Вусаті кити замість зубів на верхній щелепі мають рогові плас-
тинки, які називаються китовим вусом. Вусаті кити поділяються на
три підродини: гладкі ( д і й с н і ) кити, сині кити і полосатики. Най-
більше промислове значення мають кити підродини полосатиків.
Китовий жир має специфічний неприємний запах. Жирнокислотний
склад жиру вусатих китів варіює в широких межах. При тривалому
зберіганні китового жиру при температурі 10 °С з нього виділяється
тверда кристалічна фракція (стеарин). При температурі мінус 20 °С з
китового жиру випадають майже всі гліцериди твердих жирних кис-
лот, що входять до його складу.
Синій чи блакитний кит ( б л ю в а л ) - самий масивний кит - до-
сягає в довжину понад 33 м, його маса перевищує 100 т. У туші кита
в залежності від віку міститься більше 20 т жиру. М'ясо кита їстівне.
Другим по величині є фінвал. Довжина його досягає понад 27 м. Він
самий численний представник групи китів. у туші фінвала міститься
до 10 т жиру.
Китовий жир одержують витоплюванням сала-сирцю, вирізаного
з туші тварини. Технічний китовий жир одержують також із внутріш-
ніх органів тварин і кісток шляхом витоплюванням в автоклавах.
Жир зубатих китів. Зубаті кити живуть майже в усіх морях і оке-
анах. Зубаті кити поділяються на три підродини: дельфіни, клюво-
рили і кашалотові. Д о підродини дельфінів відноситься касатка, до
підродини клюворилів - бутилконос.
Найбільш важливими в промислововму відношенні є кашалотові
кити, зокрема, два види: звичайний і карликовий кашалот. Довжина
самців звичайного кашалота до 20 м, самок - близько 13 м. Третина
довжини тулуба складає голова. у задній частині черепа знаходить-
ся високий кістковий гребінь. М і ж бічними відростками гребеня на
кістковому ложі черепа кашалота розташована так звана спермацето-
ва подушка, розділена на дві камери. Весь простір порожнини запо-
внений маслянистою світлою рідиною - спермацетовим жиром, який,
235
Біохімія
крім того, знаходиться і в довгому каналі, що проходить у кашалота

від г о л о в и до хвоста. Н а х о л о д і ця рідина кристалізується і набуває
б і л о г о кольору.
З однієї туші самця-кашалота добувають від 8 до 13 т жиру, самки
дають до 3 т жиру. Спермацетовий жир становить п р и б л и з н о 20 % від
загальної кількості жиру при переробці т у ш кашалотів. Вихід спер-
мацетового жиру до живої маси кашалота складає 3-4 % ( з кашалота
масою 40 т можна одержати 1,2-1,6 т спермацетового ж и р у ) . М ' я с о
і жир кашалота неїстивні. Світове виробництво кашалотового жиру
складає п р и б л и з н о 100-120 тис. т на рік. Загальна характеристика
жирів морських ссавців і риб наведена в Т а б л и ц і 8.4.
Таблиця 8.4.
Загальна характеристика жирів морських ссавців і риб
Числа Показник
Масова Густина за
залом-
частка нео- темпера-
Жир Йодне, г Омилення, лення за
милюваних тури 15 °С,
J2/100 г мг КОН/г температу-
речовин, % кг/м3
ри 20 °С
Дельфінів 130-140 200-265 до 2 1,4683 910-930
Тюленів 170-190 185-202 0,3-1,0 1,4760 928-930
Моржів 155,3 193,1 - 1,4780 926

Вусатих
89-136 160-189 1,4-3,4 1,4730 916-927
китів
Куриль-
ських 157 186 0,6 1,4786 925,5
котиків
Осетрові 125 186
Лососеві 142...165 183...193
Скати 157 185

Тріски (із 1,481-1,485
150-175 186 0,8-1,1 910-925
печінки) (25 °С)
1,470-1,474
Оселедця 115-146 179-195 0,75-2,5 918-931
(40 °С)
Сардини 170-190 185-197 1,0-2,0 1,479 932-935
236
к а ш а л о т о в и й жир застосовується як сировина в багатьох галузях

народного господарства. Значні кількості його витрачаються на ви-
робництво поверхнево-активних речовин, косметичних препаратів
і одержання жирних спиртів методом відновлення жирних кислот
воднем при високому тиску.
Ж и р н і кислоти, виділені з кашалотового жиру, знаходять засто-
сування у виробництві технічної олеїнової кислоти та у миловарінні.
К а ш а л о т о в и й жир є також важливим предметом експорту.
С к л а д китового жиру визначається видом кита, частиною тіла,
статтю, районом мешкання, віком, ступенем вгодованості, сезоном
промислу.
Із жиру кашалота і деяких інших китоподібних добувають вос-
кову фракцію, яка отримала назву спермацет. П р и розбиранні т у ш в
першу чергу вилучають спермацетовий жир. Спермацет міститься і в
підшкірному жирі, у цьому випадку жир-сирець спочатку витоплю-
ють і з одержаного жиру о х о л о д ж е н н я м виділяють спермацет. Д л я
видалення залишків жиру з спермацету його загортають у тканину
і пресують. Відпресований спермацет знову розплавляють, дають
спермацету « в и к р и с т а л і з у в а т и с я » і відпресовують жирну фракцію,
що виділилася. П р и необхідності б і л ь ш г л и б о к о г о знежирення про-
водять о м и л е н н я триацилгліцеринів л у г о м при нагріванні, мило, що
утворилося, легко відмивається водою.
Готовий продукт ( п л и т к и добре очищеного спермацету) — злег-
ка прозорий і відсвічує перламутровим блиском, кристалічний, л е г -
ко кришиться, позбавлений смаку і запаху. О с н о в н и м компонентом
спермацету є складний ефір цетилового спирту С 1 6 Н 3 3 О Н і пальміти-
нової кислоти. К р і м того, присутні вільні спирти — цетиловий, окта-
д е ц и л о в и й і ейкозиловий.
Ф і з и к о - х і м і ч н і властивості спермацету наведені в Т а б л и ц і 8.5.
Таблиця 8.5.
Фізико-хімічні властивості спермацету
Питома густина за температури 15 °С, кг/м3; 851-885
Температура плавлення 43-45 °С.
237
Біохімія

Йодне число, г І2/100г 4,1-5,6
Неомилюваних ліпідів, % 35,1-44,9
У кишечнику і ш л у н к у кашалотів іноді знаходять дуже коштов-

ну воскоподібну речовину амбру, яка застосовується в парфумерній
промисловості як фіксатор запаху і цінується дуже дорого. А м б р а є
паталогічним відкладенням у кишечнику і ш л у н к у кашалотів. Ц я ре-
човина я в л я є с о б о ю залишки неперетравлених хітинових частин їжі,
що частково піддані дії шлунково-кишкових ферментів, п і с л я чого
викинуті кишечником назовні.
Вона я в л я є собою яскраво-сіру, сіро-буру, а іноді жовто-зелену
речовину з з е м л и с т и м запахом. А м б р а легко розм'якшується в руках,
плавиться при 60 °С, не розчиняється у воді, але добре розчиняється
у гарячому спирті, ефірі і оліях. Ф і з и к о - х і м і ч н і властивості амбри на-
ведені в Т а б л и ц і 8.6.
Таблиця 8.6.
Фізико-хімічні властивості амбри.
Питома густина за температури 15 °С,
780-920
кг/м3;
Температура плавлення, °С 60-65
Число омилення, мг КОН/г 17,1
Йодне число, г І2 /100г 125
Неомилюваних ліпідів, % 35,1-44,9
Н а узбережжі Індійського і Т и х о г о океанів зустрічаються значні

шматки амбри, що плавають на поверхні води, маса окремих шматків
до 100 кг.
Завданням китобійного п р о м и с л у є у максимальне використання
т у ш тварин д л я найрізноманітніших цілей, у тому ч и с л і д л я медич-
них ( ж и р і спермацет). Ж и р високої якості одержують при першо-
м у витоплюванні жирової тканини в котлах з паровою сорочкою при
порівняно невисокій температурі. Ж и р , одержаний п і с л я другого ви-
238
топлювання, проведеного, при більш високій температурі (гострою

парою), має більш темне забарвлення і підвищену кислотність (тех-
нічний жир). П і с л я другого витоплювання жир відстоюють, шквару
відпресовують, одержаний жир з'єднують з основною масою.
Китовий жир світло-жовтого чи жовтого кольору, прозорий. Кис-
лотне число свіжеотриманого жиру не перевищує 2,2 мг К О Н / г , Йод-
не число 95-145 г J2/100 г.
Трісковий жир добувають із печінки тріскових риб, основними
промисловими видами є тріска атлантична - Gаdus morrhua L., тріска
балтійська - Gаdus саllаrias L., пікша - Gаdus aeglefinus L.
Медичний трісковий жир одержують тільки з печінки свіжої риби.
Від печінки відокремлюють жовчний міхур, ретельно промивають і
потім витоплюють жир. Витоплений жир фільтрують, розфасовують
у тару, герметично закривають д л я попередження окиснення. При
охолодженні з жиру викрісталізовуються тверді гліцериди. П і с л я їх-
нього відділення фільтрацією одержують світлий медичний жир.
На відміну від стаціонарної переробки, на траулерах жир виді-
ляють гострою парою, доводячи масу до кипіння. П і с л я відстоюван-
ня жир зливають і д л я очищення його знову нагрівають протягом 30
хвилин. Отриманий жир - це напівфабрикат, який потім на березі за
допомогою виморожування та фільтрації звільняють від твердих глі-
церидів.
Трісковий жир дуже специфічний за складом тригліцеридів. В їх-
ньому складі виявлені кислоти ряду С п Н 2п-2 О 2 з парною і непарною
кількістю вуглецевих атомів: фізетолова С 16 Н 30 О 2 , аселинова (гепта-
децилова) С 17 Н 32 О 2 , олеїнова С 18 Н 34 О 2 , ерукова С 22 Н 42 О 2 , а також ви-
соконенасичені кислоти ряду С п Н 2п-8 О 2 , такі, як терапінова кислота
С 1 7 Н 2 6 О 2 з чотирма подвійними зв'язками С Н 3 - ( С Н 2 ) 2 - С Н = С Н - С Н 2 -
С Н = С Н - С Н 2 - С Н = С Н - С Н 2 - С Н = С Н - ( С Н 2 ) 2 - С О О Н тощо. Тріско-
вий жир має високе йодне число (150-175).
Трісковий жир відрізняється значним вмістом вітамінів А ( н е
менш 350 М О ) і Д, у ньому присутні лецитин і холестерол (неоми-
люваний залишок до 2 %), а також знайдено сліди заліза, марганцю,
кальцію, магнію, хлору, брому, йоду. Вміст йоду може досягати до
0,03 %.
Тюленячий жир добувають із підшкірного сала тюленів Phoca
grenlandia та Phoca vitalina. Д л я одержання жиру. Який використо-
239
Біохімія
вують у медицині, виділений підшкірний жир нагрівають до 60-65°С,

і витоплений жир сепарують на сепараторі. Д л я видалення твердих
тригліцеридів жир о х о л о д ж у ю т ь до 20 °С і фільтрують. Х і м і ч н и й
склад жиру подібний до тріскового. К о л і р жиру світло-жовтий, кис-
л о т н е ч и с л о не перевищує 2,2 мг К О Н / г , Й о д н е ч и с л о становить 170-
190 г J 2 /100 г.
Д о 1965 р. промисловість в и р о б л я л а також дельфіновий жир. У
1966 р. б у л о підписано М і ж н а р о д н у конвенцію по китобійному про-
м и с л у , згідно якої б у л о заборонено промисел дельфінів, а в Антарк-
тиці введено обмеження (видова квота) забою китів з 1972-1973 р.
Згідно Г О С Т 8714-72 жири харчові риб'ячі і морських ссавців по-
винні відповідати наступним вимогам ( Т а б л и ц я 8.7).
Таблиця 8.7.
Вимоги до фізико-хімічних показників жирів харчових риб і
морських ссавців ( Г О С Т 8714-72).
Для китового Для жирів ласто-

Показники
жиру ногих, білуги і риб
Колір:
число червоних одиниць при 10,0
тридцяти п'яти жовтих, не більше від жовтого до від жовтого до
при візуальному визначенні темно-жовтого світло-коричневого
(при 40 °С)
Пероксидне число, % йоду, не
0,30 -
більше
Кислотне число, мг КОН/г, не
1,8 4,0
більше
Масова частка неомилюваних
2,5 2,5
речовин, %, не більше
Масова частка вологи і домішок

нежирового характеру, %, не
більше 0,5 0,5
в тому числі домішок нежирового
характеру, %, не більше
0,2 0,2
Відповідно до Г О С Т 1 3 0 4 - 7 6 жири риб і морських ссавців техніч-

ні одержують із жирової сировини, призначеної д л я технічних цілей,
240
і поділяють на види: риб'ячий, ластоногих і білуги, вусатих китів,

зубатих китів, а також « с т е а р и н » - тверда фракція, яку одержують
п і с л я х о л о д н о ї фільтрації жиру. За якістю технічний жир поділяють
на сорти: вищий, перший, другий, крім стеарину, який поділяють на
перший і другий сорти. Показники якості технічних жирів наведені в
Т а б л и ц і 8.8.
Таблиця 8.8.
Вимоги до фізико-хімічних показників технічних жирів риб і
морських ссавців (ГОСТ1304-76).
Сорт технічного жиру

Показники Види жирів
вищий перший другий
Прозорість жиру
(зубатих китів - при Всі види жирів, може бути
Прозорий
60 °С, всіх інших - крім «стеарину» каламутний
при 40 °С)
Риб'ячий з білу-
5,0 10,0 20,0
ги і ластоногих
Кислотне число, Вусатих китів 3,0 5,0 10,0
мг КОН/г, не більше
Зубатих китів 3,0 4,0 6,0
«стеарин» - 2,5 3,0
Риб'ячий 2,0 3,5 5,5
Вусатих китів і
2,0 2,0 2,5
білуги
Масова частка нео-
милюваних речовин, Ластоногих 2,0 2,0 2,0
%, не більше Акули і ската 3,5 10,0 30,0
Зубатих китів 28-40 28-40 28-40
«стеарин» - 2,0 3,0

Риб'ячий 0,4 1,0 1,0
Масова частка вологи Вусатих і зуба-
і домішок нежиро- тих китів, білуги 0,3 0,5 1,0
вого характеру, %, не і ластоногих
більше
«стеарин» - 2,0 3,0
241
Біохімія

94-145
білуги
Йодне число, г/100г Ластоногих 145-193

Зубатих китів 62-92
«стеарин» 85-120 110-145
175-225
білуги
Число омилення, Ластоногих 158-200
мг КОН/г
Зубатих китів 125-150
«стеарин» 175-200
В технічному жирі допускається масова частка антиокисника -

іонола не більше 0,12 %. Д л я екстракційних жирів другого сорту до-
пускається кислотне ч и с л о до 30 мг К О Н / г .
К о н т р о л ь н і запитання
1. Наведіть загальну характеристику жирів наземних тварин.

2. Як класифікують тваринні жири за видом сировини?
3. Наведіть сфери застосування тваринних жирів.
4. В чому полягають особливості складу жирних кислот та супут-
ніх речовин жирів наземних тварин?
5. Ч о м у за біологічною цінністю тверді тваринні жири поступа-
ються рослинним оліям?
6. Наведіть основні методи вилучення жиру із сировини.
7. Наведіть загальну характеристику жиру морських ссавців і риб.
8. За якими показниками визначають цінність того чи іншого
виду риби?
9. Охарактеризуйте жири вусатих та зубатих китів.
10. Назвіть в якій галузі промисловості використовується амбра?
11. Яким чином з жиру кашалота одержують спермацет? Де його за-
стосовують? Наведіть основні фізико-хімічні показники спермацету.
12. З якою метою і в яких частинах Земної кулі добувають жир з
морських тварин?
13. Яка характерна особливість жирнокислотного складу жирів
морських ссавців і риб в порівнянні з іншими видами?
14. Охарактеризуйте основні вимоги Г О С Т 8714-72 до жиру харчо-
вого з риб і морських ссавців.
242
Розділ 9.
ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА БІЛКОВИХ
ПРОДУКТІВ ІЗ ОЛІЙНОГО НАСІННЯ
Насіння олійних культур, окрім ліпідів, містить значну кількість

білків (від 15 до 45 %). Найбільш високий вміст білків у насінні бо-
бових — сої, арахісі. П і с л я вилучення олії із насіння практично всі
білкові речовини залишаються в макусі або шроті. В зв'язку з цим ці
продукти переробки є цінними кормами д л я сільськогосподарських
тварин. Проте білки насіння олійних культур мають високу біологіч-
ну цінність і їх можна використовувати і як харчові білки.
Технології виробництва білкових продуктів із продуктів пере-
робки олійних культур з'явились досить давно. В першу чергу це
стосується переробки соєвого шроту. Проте в наш час запропоновані
технології одержання білкових добавок також із соняшникового, рі-
пакового та л л я н о г о шротів.
Білкові продукти, що одержують із шротів, використовують як
білкові добавки у різноманітні харчові продукти (м'ясні, кондитер-
ські вироби, молочні десерти, харчоконцентрати тощо), а також д л я
виробництва замінників м'ясних виробів (соєві стейки, м'ясо тощо).
9.1. ІСТОРІЯ РОЗВИТКУ ТЕХНОЛОГІЇ ДОБУВАННЯ

РОСЛИННИХ БІЛКІВ
Розвиток технології рослинних білкових продуктів пов'язаний
із використанням сої в країнах Південно-східної Азії, в першу чергу
— Китаї, Індокитаї, Японії. В цих країнах соєві боби широко вико-
ристовували д л я приготування різноманітних страв, соусів вже 2000
років тому. Крім того, із насіння сої там виготовляли соєве молоко та
соєвий сир ( т о ф у ) .
243
Біохімія
У Х Х ст. об'єми вирощування та використання соєвих бобів різко

зросли в усьому світі, особливо в С Ш А , Бразилії, країнах Західної
Європи. Я к щ о за останні 25 років виробництво всього насіння олій-
них культур збільшилося в 2,5 рази, то соєвого - в 3-4 рази. Якщо на
початку Х Х століття соєві продукти використовувала десята частина
населення, то в кінці - третина людства.
В А н г л і ї 25 % м'ясної сировини замінюють текстурованими біл-
ками, в Бразилії протягом 30 років використовують молочний про-
дукт « с о л е ї н » до складу якого входить 30 % соєвого молока. Компа-
нія « К о к а - к о л а » виробляє соєве молоко «сасі», « в і т а л ь » , «ново-вид»,
«каво-мілк» та інші.
В Японії щорічно використовується понад 1 млн. т соєвих білків,
тут великого значення в харчуванні населення мають продукти тре-
тього покоління, одержані на основі ферментованих соєвих бобів.
Нині С Ш А займає перше місце у світі за обсягами виробництва
та переробки сої. На основі відомих елементів китайських технологій
тут розвинулась потужна індустрія переробки соєвих бобів. Перші
соєві білкові концентрати б у л и одержані в С Ш А ще в першій полови-
ні Х Х століття і використовувались д л я технічних цілей - одержання
клею.
Основні етапи вирощування і переробки сої в цій країні такі:
1804 р. - сою завезено з Китаю; 1925 р. - створено Американську со-
єву асоціацію; 1930 р. - компанія « С е ^ г а і soja» будує перший екстра-
кційний завод, що спеціалізується на виробництві харчових соєвих
білкових продуктів; в 40-х роках одержано перше соєве борошно; в
50-х - харчовий соєвий білковий ізолят; в 60-х - традиційний соєвий
концентрат; в 90-х - термопластичне екструдування соєвого білково-
го концентрату.
Нині в С Ш А створено цілу індустрію з переробки сої на харчові
потреби. Протягом короткого часу соя здійснила революцію в сіль-
ському господарстві цієї країни. В С Ш А щорічно виробляється понад
500 тис. т соєвого харчового білку - з розрахунку 1,8-2,5 кг на одну
людину, загалом на харчові цілі використовується - 1,2 млн. т. сої.
З другої половини Х Х ст. в С Ш А та європейських країнах поча-
л и швидко розвиватись технології одержання ізольованих білкових
продуктів із соєвого шроту для харчових цілей. Над розробленням
таких технологій працювали в багатьох країнах, в тому числі і в Хар-
244
Технологія виробництва білкових продуктів із олійного насіння
ківському науково-дослідному інституті о л і й та жирів. Харківськими

вченими б у л а розроблена технологія одержання харчового білкового
продукту із шроту соняшнику із вмістом білків не менше 85 %.
В Радянському С о ю з і на Чернівецькому олієжиркомбінаті у 80-х
рр. м и н у л о г о століття б у л о збудовано д о с л і д н о - п р о м и с л о в и й цех по
виробництву харчового білкового продукту із шротів о л і й н и х к у л ь -
т у р потужністю 5,2 т /добу. П р о т е із зміною економічної ситуації та
деякими технологічними проблемами виробництво цих продуктів
так і не б у л о налагоджено.
Н и н і в С Ш А продовжують працювати над удосконаленням тех-
н о л о г і й добування білків із насіння сої. у Т е х а с ь к о м у університеті
( С Ш А ) р о з р о б л е н о новий метод виробництва соєвого білкового кон-
центрату і в о л о г о г о соєвого білкового і з о л я т у з використанням у л ь -
трамембранних технології.
Б у р х л и в и й розвиток технології рослинних, переважно соєвих,
білків в Х Х ст. був з у м о в л е н и й наступними чинниками:
— дефіцитом харчових білків, о с о б л и в о в так званих країнах, що
розвиваються;
— значно нижчою собівартістю р о с л и н н и х білків порівняно із
тваринними білками;
необхідністю виробництва продуктів лікувально-профілактичної
дії з низьким вмістом холестерину.
9. 2. ОСНОВНІ ДЖЕРЕЛА ОДЕРЖАННЯ РОСЛИННИХ

БІЛКІВ
Насіння багатьох сільськогосподарських к у л ь т у р містить зна-
чну кількість білків. Високий вміст білків характерний д л я зернових,
о л і й н и х та інших к у л ь т у р . П р о т е рекордсменом за вмістом б і л к у є
насіння к у л ь т у р , що відносяться до родини бобових, і впершу чер-
гу соєві боби. Вміст білків в насінні основних сільськогосподарських
к у л ь т у р наведено в Т а б л и ц і 9.1.
Таблиця 9.2.
Вміст білків в насінні основних сільськогосподарських культур.
Культура Вміст білків (у % на суху речовину)

Пшениця 8-27
245
Біохімія

Ячмінь 8-22
Овес 9,6-21
Горох 19 - 3 0
Квасоля 17 - 32
Соняшник 13-20
Соя 40-50
Ріпак 25 - 30
Льон 25%
Арахіс 20-37
Д л я т е х н о л о г і ї одержання б і л к о в и х продуктів важливим є не

т і л ь к и загальний вміст б і л к у , а й вміст окремих фракцій білків.
Ф р а к ц і й н и й склад білків деяких о л і й н и х к у л ь т у р , одержаний в ре-
з у л ь т а т і екстракції білків різними розчинниками, наведений в Т а б -
л и ц і 9.2.
Таблиця 9.2.
Фракційний склад білків деяких олійних культур
Масова частка окремих фракцій білків,%

Культура
альбуміни глобуліни глютеліни
Соя < 2 85-90 Сліди
Льон Сліди 85-90 2-3
Соняшник Сліди 97 Сліди
Арахіс Сліди 97 Сліди
Д ж е р е л о м д л я одержання концентрованих білкових продуктів є в

першу чергу шроти насіння о л і й н и х к у л ь т у р . Х і м і ч н и й склад шроту
відрізняється від складу насіння, зокрема, вміст білків у шротах ви-
щий, аніж в насінні. В Т а б л и ц і 9.3 наведено хімічний склад соняшни-
кового та соєвого шроту.
246
Таблиця 9.3.
Хімічний склад соняшникового та соєвого шроту
Соняшниковий
Показник Соєвий шрот
шрот
Масова частка вологи, % 8,5-10 9-11
Масова частка сирого жиру, % 0,5-1,5 1,5
Масова частка сирого протеїну,
45-50 39
(Nx6.25)
Масова частка клітковини, в пере-
7,0 23
рахунку на суху речовину, %
Масова частка золи, не розчинної
в 10-відсотковій соляній кислоті,
в перерахунку на абсолютно суху 1,5 1,0
речовину, %
Масова частка розчинних протеїнів,
80 68
у % до загального вмісту протеїнів.
О с о б л и в і с т ю хімічного складу насіння соняшника є високий

вміст хлорогенової та кавової кислоти, яка п і с л я знежирення насіння
залишається в шроті. Вміст хлорогенової кислоти в соняшниковому
шроті становить від 1 до 6,5 %. Такі кислоти здатні полімеризуватись
з утворенням пігментів коричневого кольору. Х л о р о г е н о в а кислота
утворює також нерозчинні комплекси з білками, внаслідок чого їх
біологічна цінність зменшується.
Х л о р о г е н о в а кислота є водорозчинною сполукою, на цій власти-
вості базуються методи її в и л у ч е н н я із шроту або білкових ізолятів.
Вміст цієї кислоти можна значно зменшити ш л я х о м промивання ви-
л у ч е н и х білків водою або розчином етанолу протягом 2-6 годин.
9. 3. ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ХАРЧОВОГО

СОЄВОГО ШРОТУ
С и р о в и н о ю д л я одержання концентрованих білкових продуктів
є харчовий соєвий шрот. О с н о в н о ю властивістю харчового соєвого
шроту є висока ступінь розчинності білків, яка характеризується ко-
ефіцієнтом розчинного азоту ( К Р А ) . Коефіцієнтом розчинного азо-
ту — це кількість білкового азоту, що переходить у розчин за певних
умов, віднесена до загального вмісту азоту в наважці.
247
Біохімія
О с н о в н о ю вимогою при одержанні харчового шроту є запобіган-

ня довготривалого впливу високих температур.
Т е х н о л о г і ч н а схема одержання харчового соєвого шроту зобра-
жена на Р и с 9.1.
Рис. 9.1. Технологічна схема одержання харчового соєвого шроту.
248
Під час переробки насіння о л і й н и х к у л ь т у р б і л к и насіння зазна-

ють впливу високих температур, тиску, механічного пошкодження
тощо, внаслідок цього змінюється фракційний склад білків. З м і н и
стану білкових речовин під впливом технологічних операцій харак-
теризуються наступними закономірностями:
^ ступінь теплового пошкодження прямо пропорційний трива-
л о с т і дії температури;
^ наявність супутніх речовин ( в і д н о в л ю ю ч и х вуглеводів, ліпі-
дів, госсиполу, хлорогенової к и с л о т и ) підвищує ступінь термічного
пошкодження білків в результаті утворення комплексних с п о л у к ( р е -
акція Майяра і утворення мелаідинових с п о л у к ) ;
^ при вищій вологості матеріалу ступінь денатурації білків ниж-
чий;
^ при інтенсивній тепловій обробці біологічна цінність білків
зменшується;
^ незначна теплова обробка ( 7 0 - 8 0 ° С ) сприяє підвищенню біо-
логічної цінності білків.
П р о ступінь денатурації білків під час певної операції судять за
зміною вмісту солерозчинник білків. В таблиці 9.4 наведено зміну
вмісту розчинних білків під час переробки насіння соняшнику.
Таблиця 9.4.
Зміна фракційного складу під час переробки насіння соняшнику ( %
від загального вмісту білків)
Продукт Сума роз-

Альбуміни Глобуліни Глютеліни
переробки чинних
М'ятка 19,5 50,4 22,2 91,9

Фор пресова
9,5 45,3 28 82,8
макуха
Пелюстка 8,2 48,2 26,8 83,2
Шрот 10,7 45,7 27,8 78,2
Я к свідчать наведені дані, максимальні зміни у складі та загально-

м у вмісті розчинних білків спостерігаються під час волого-теплової
обробки м'ятки та пресування. Н а с т у п н е зменшення розчинної фрак-
ції відбувається під час відгонки розчинника зі шроту.
249
Біохімія
Д е я к и м показником ступеню денатурації білків може бути і зна-

чення кислотного числа олії в насінні. Вважають, що граничні зна-
чення кислотного числа олії в насінні д л я використання його як дже-
рела білків, такі ( м г К О Н / г о л і ї ) :
Соняшник - 3,0 ;
С о я - 3,0;
Арахіс - 3,6.
П р и к л а д о м впливу технологічних параметрів переробки на стан
білків-ферментів може бути зміна активності трипсинового інгібіто-
ру насіння сої ( Т а б л . 9.4).
Таблиця 9.4.
Зміна активності трипсинового інгібітору під час переробки
насіння сої.
Шрот Активність ферменту,%
Лабораторний 100
Виробничий нетостований 56
Оброблений в екструдері :
при вологості 14% і тиску 12,5 мПа 0
при вологості 16% і тиску 10,5 мПа 7,6
при вологості 18% і тиску 9 мПа 11,0
при вологості 21,5% і тиску 7 мПа 21,6
Виробничий тостований 33,6
9.4. АСОРТИМЕНТ ІЗОЛЬОВАНИХ

БІЛКОВИХ ПРОДУКТІВ
В залежності від технології одержання, яка забезпечує різну кон-
центрацію білків в готових виробах, білкові продукти поділяють на
наступні групи:
Борошно, пластівці натуральні. В и г о т о в л я ю т ь із подрібнених со-
євих бобів, п і с л я відділення о б о л о н к и і зародка та теплової обробки,
без в и л у ч е н н я олії. За хімічним складом близькі до складу насіння,
проте містять меншу кількість клітковини.
250
Рис. 9.2. Схема вичерпної переробки насіння сої із одержанням соєвої олії та
білкових продуктів.
251
Біохімія
Борошно або пластівці знежирені. Масова частка білків - 50-55 %,

вуглеводів - 38 %, в тому числі 15 % - розчинні вуглеводи. Одержу-
ють із знежирених соєвих пластівців, з яких відганяють розчинник за
температури 70-80° С, висушують при температурі 90-120°С охоло-
джують, при необхідності подрібнюють.
Білкові концентрати - це концентровані білкові продукти,
одержані із знежиреного борошна ш л я х о м видалення речовин не-
білкової природи. Масова частка білків в білкових концентратах
65-70 %.
Білкові ізоляти - найбільш концентровані білкові продукти із
масовою часткою білків понад 90 %. В основі технології одержання
ізолятів лежить екстрагування білків із знежиреного борошна та на-
ступне вилучення білків із розчину.
На Рис 9.2. наведена схема вичерпної переробки насіння сої із
одержанням соєвої олії та білкових продуктів.
9.5. ТЕХНОЛОГІЯ БІЛКОВИХ

КОНЦЕНТРАТІВ
Білкові концентрати можна розглядати як знежирене борошно,
з якого видалені розчинні компоненти небілкової природи. Таким
чином, сировиною д л я одержання концентратів є знежирене борош-
но. Методи одержання білкових концентратів поділяють на сухі та
рідинні. Сухі методи полягають в сепаруванні борошна продуванням
повітряною течією (аспірацією). Такий метод використовується рід-
ко, його недоліком є великі втрати білків.
Принцип рідинних методів полягає в екстрагуванні розчин-
них компонентів (вуглеводів, мінеральних речовин, ф е н о л ь н и х
с п о л у к ) із борошна певним розчинником. В залежності від виду
розчинника ці методи можна класифікувати наступним чином
( Р и с . 9.3).
252
Концентрат К о н ц е н т рат
Рис. 9.3. Класифікація рідинних методів одержання білкових концентратів

із шроту.
Т в е р д и й залишок шроту, який залишається п і с л я екстрагуван-

ня розчинних компонентів п і с л я певної обробки та висушування, і є
б і л к о в и м концентратом. Принципова технологічна схема одержання
б і л к о в и х концентратів наведена на Рис. 9.4.
253
Біохімія
Знежирені пластівці ч и
борошно
І
Екстракція розчином із
значенням р Н 4,5-4,6( 60-
80%-ним розчином етанолу
або водою після
термоденатурації)
/
Екстракт (розчин Твердий
олігоцукрів, солей, залишок
амінокислот,
розчинних білків)
іг
Промивання,
нейтралізація,
висушування
Регенерація
екстрагентів
Рис. 9.4. Принципова технологічна схема виробництва білкових

концентратів.
254
Концентрати, одержані за різними схемами, відрізняються за

органолептичними властивостями. П р и використанні спирту одер-
жують соєві білкові концентрати із слабо-вираженим бобовим сма-
ком і, навпаки, промивання водою п і с л я волого-теплової обробки не
з н и щ у є бобового смаку. Концентрати, одержані методом кислотного
промивання, мають найкращі функціональні властивості.
В сучасній промисловості найбільшого поширення набула техно-
л о г і я одержання концентратів ш л я х о м спиртової екстракції, що зу-
м о в л е н о наступними факторами:
— високі органолептичні показники готових концентратів, від-
сутній бобовий смак і запах;
— готові продукти не містять анти харчових компонентів;
— високі санітарно-гігієнічні показники готового продукту;
— відходи технології (спиртовий екстракт) можна використати
д л я одержання концентратів ізофлавонів;
— відсутність великої кількості промивної і сироваткової води.
П р и б л и з н о 90 % концентратів у світовій практиці одержують ме-
тодом протиточної спиртової екстракції, інші 10 % - методом кислот-
ної екстракції. Т е х н о л о г і я « г а р я ч о г о » промивання та використання
розчину СаСІ 2 у виробничих умовах не використовується.
Х і м і ч н и й склад деяких білкових концентратів наведено в Т а б л и -
ці 9.5.
Таблиця 9.5.
Характеристика білкових концентратів
Вміст (у % на суху речовину)

Концентрат Вологість
кліткови-
білків ліпідів золи
ни
Соєвий 4,9 67,6 0,3 2,6 4,8
Соняшниковий 8,0 70 1,7 3,7 4,5
Бавовниковий 6,1 69,0 1,4 2,8 11,1
Арахісовий 4,3 67,1 2,4 4,2 2,4
255
Біохімія
9.6. ТЕХНОЛОГІЯ ОДЕРЖАННЯ БІЛКОВИХ ІЗОЛЯТІВ
Рис. 9.5. Принципова технологічна схема соєвого білкового ізоляту.
256
Білкові і з о л я т и - це найбільш концентровані білкові продукти.

С и р о в и н о ю д л я одержання білкових ізолятів з насіння о л і й н и х к у л ь -
т у р є знежирене борошно. Принципова технологічна схема білкових
ізолятів передбачає екстрагування білків із шроту, наступне в и л у ч е н -
ня білків з екстракту та їх висушування. Принципова технологічна
схема на прикладі соєвих білкових ізолятів наведена на рис. 9.5.
Апаратурно-технологічна схема виробництва білкових ізолятів
зображена на р и с 9.6.
рис. 9.6. Схема промислового отримання соєвих ізолятів.
1 - знежирена пелюстка; 2 - лужний розчин; 3- екстрактор; 4, 9, 14 - цен-

трифуги; 5- нерозчинний залишок шроту; 6- освітлений екстракт; 7- харчо-
ва кислота; 8- осаджувач; 10- сироватка; 11- кисла білкова паста; 12- вода;
13- ємкість для промивки; 15- промивна вода; 16 - розчин соди; 17- промита
паста; 18- диспергатор; 19- дисперсія білка; 20- розпилювальна сушарка; 21-
соєвий протеїнат натрію.
257
Біохімія
Кількісний вихід білкового ізоляту в значній мірі залежить від

ефективності екстрагування білків у розчин. Д л я екстрагування
білків використовують нейтральні або полярні розчинники. Ней-
тральними є вода, розчин хлориду натрію, полярними - лужні роз-
чини. Ефективність екстрагування білків залежить від наступних
факторів:
Типу і концентрації розчинника. Використання води дає можли-
вість екстрагувати лише альбумінову фракцію білків. Як правило,
максимальну кількість білків екстрагують за допомогою лужних роз-
чинів. Д л я одержання соєвих ізолятів використовують розчин гідро-
ксиду натрію концентрацією 0,1-0,5%.
Значення рНрозчинника більш суттєво впливає на кількість екс-
трагованих білків, ніж концентрація розчинника. Відомо, що мінімаль-
на розчинність білків спостерігається при значенні р Н середовища,
що відповідає ізоелектричній точці білку. Поскільки ізоелектрична
точка білків насіння олійних культур знаходиться в діапазоні р Н 3,8-
4,6, то д л я екстрагування білків вибирають, як правило, розчини із
значення р Н вище 7,0.
Гідромодулю, тобто співвідношення між кількістю розчинника і
шроту. Із збільшенням гідромодулю швидкість екстрагування білків
збільшується, проте це значно збільшує кількість сироваткової води.
Т о м у на практиці екстракцію білків проводять при значеннях гідро-
м о д у л ю (8-10) : 1.
Якості підготовки шроту. На кількість екстрагованих білків сут-
тєво впливає ступінь денатурації білків у шроті. Т о м у технологічні
режими одержання харчового шроту повинні бути такими, щоб забез-
печувати мінімальний ступінь денатурації білків. Високий ступінь
денатурації супроводжується зменшенням розчинності білків. Д л я
харчового шроту вміст розчинних білків повинен бути не меншим
80 % від загального вмісту білків. Крім того, розміри частинок шроту
повинні бути також оптимальними як д л я екстрагування білків, так
і д л я відокремлення нерозчинного залишку шроту від білкового екс-
тракту. Соєвий шрот подрібнюють перед екстрагуванням до розмірів
часточок 0,25 мм.
Температури. Експериментально встановлено, що підвищен-
ня температури від 10 до 35°С призводить до збільшення кількості
екстрагованих білків. На практиці білки екстрагують за температу-
258
ри 50-55°С, оскільки при температурі вищій за 60°С розпочинається

процес денатурації білків, який супроводжується втратою ними роз-
чинності.
Тривалості екстрагування. Під час змішування борошна із роз-
чинником спочатку відбувається набрякання та гідратація білків,
внаслідок чого маса білків збільшується в 1,5-2 рази. М о л е к у л и
розчинника проникають між полі пептидами, ніби розсовуючи їх,
зменшуються сили міжмолекулярної взаємодії білків і таким чи-
ном відбувається їх розчинення. На практиці тривалість екстрагу-
вання білків д л я промислового одержання білкових ізолятів стано-
вить 30-60 хв.
Типу екстрактора. Д л я екстрагування білків використовують
екстрактори періодичної та безперервної дії. Періодичні екстрактори
оснащені мішалками д л я змішування суспензії. На ефективність екс-
трагування в таких екстракторах впливає швидкість перемішування.
Більш перспективними і продуктивними є безперервні екстрактори,
в яких екстрагування білків відбувається методом багатоступеневого
зрошування.
На кількісний вихід білкових ізолятів впливає також повнота їх
вилучення із білкових екстрактів.
Найбільш поширеним і традиційним методом вилучення білків
із розчинів їх осадження при значеннях р Н екстракту, що відповіда-
ють значенню ізоелектричної точки. Д л я більшості олійних культур
це значення лежить в діапазоні 3,8-4,5. Як правило, д л я осадження
використовують розчин НСІ. Білковий осад, що утворюється, на-
зивають білковою пастою, її відділяють від екстракту (сироваткової
води) шляхом центрифугування. Одержана паста має вологість 80 %
і направляється на висушування.
Д л я осадження білків із екстракту можуть бути використані та-
кож органічні розчинники (спирт, ацетон тощо), хоча токсикологічні
аспекти їх впливу на якість ізолятів не досліджені.
Найбільш сучасним і перспективним методом концентрування
білкових розчинів та вилучення білків із розчинів є використання
ультрамембранних технологій:
• ультрафільтрації;
• зворотнього осмосу;
• електродіалізу.
259
Біохімія
Н а Рис. 9.7. зображена схема одержання білкового і з о л я т у із ви-

користанням ультрамембран.
Знежирене борошно
і
С у х и й корм
рис. 9.7. Технологічна схема одержання білкових ізолятів із використанням

мембранних технологій.
Використання мембранних технологій в техногії білкових і з о л я -

тів має ряд переваг:
— мінімальні втрати білків та відсутність їх фракціонування;
- відпадає необхідність використовувати розчини кислот д л я
осадження білків та л у г і в д л я нейтралізації білкової пасти;
260
— відпадає необхідність очищення стічних вод.

Особливості одержання білкових ізолятів із соняшникового шро-
ту зумовлені фракційним складом білків та вмістом фенольних спо-
лук.
Технологічна схема одержання соняшникового ізоляту була роз-
роблена науковцями У к р Н Д Ю Ж . Як правило, д л я вилучення білків
із соняшникового шроту використовують розчин хлориду натрію, або
білки вилучають послідовно розчином хлориду натрію та лужним
розчином. Концентрація розчину N a C l - 7-10 %. Гідромодуль екстра-
кції 8:1. Тривалість екстракції 30 хв, температура 50-60° С.
П і с л я закінчення екстракції суспензія подається на центрифугу
д л я відділення шроту. Концентрація білків в екстракті - 2,5-3%.
Білки із екстракту осаджують розчином соляної кислоти. Оса-
джені білки промивають водою, а сироваткову воду направляють на
очищення. Промита білкова суспензія направляється на центрифугу
д л я повного відділення води. П і с л я чого проводиться нейтралізація
білкової пасти розчином N a O H , а потім розпилювальне висушування
білкової пасти при температурі 180-200° С протягом кількох секунд.
При послідовному екстрагуванні білків розчином хлориду натрію
та розчином л у г у сумарний вихід білків становить 20-22% від маси
шроту.
Одержання соняшникових ізолятів ускладнюється присутністю
хлорогенової кислоти. Найбільша кількість цієї кислоти зв'язана із
альбуміновою фракцією білків. д л я вилучення хлорогенової кисло-
ти із знежиреного борошна використовують воду, спиртові розчини,
розчини солей, кислот, комбіновані розчинники. Проте використан-
ня цих розчинників має недоліки. Так, при трьохкратному промиван-
ні борошна водою при температурі 100°С і р Н 5,0 вміст хлорогенової
кислоти зменшується до 0,15%, проте одночасно втрачається і 15-20
% білків. Промивання шроту етанолом та його розчинами в 10-16 ра-
зів зменшує вміст хлорогенової кислоти, проте супроводжується де-
натурацією білків. Найбільш оптимальними розчинниками д л я вилу-
чення хлорогенової кислоти є розчини органічних кислот - оцтової,
лимонної, молочної тощо.
Запропонована також технологія водного промивання цілих ядер
соняшника. Цей метод дає можливість запобігти екстрагуванню біл-
ків у розчин.
261
Біохімія
Перспективним є також використання мембранних технологій

д л я видалення хлорогенової кислоти.
Біологічна цінність одержаних білкових ізолятів визначається:
— ступенем інактивації та відокремлення антихарчових речовин;
— зміною фракційного і амінокислотного складу білків порівня-
но із сумарним білком знежиреного борошна, зумовлену втра-
тою білків на стадії їх екстрагування;
— зміною амінокислотного складу під час ізоелектричного оса-
дження білків, в сироватковій воді після осадження білків зали-
шається 10-12 % альбумінів (від маси сухих речовин сироватки),
вільні амінокислоти. Втрати альбумінів зумовлюють зменшен-
ня вмісту сірковмісних амінокислот в білковому ізоляті.
9.7. ФУНКЦЮНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ

БІЛКОВИХ ПРОДУКТІВ
Поняття функціонально-технологічні властивості білкових до-
бавок включає їх фізико-хімічні властивості, які визначають їх пове-
дінку під час виробництва готових харчових продуктів, їх вплив на
структуру, технологічні та споживчі властивості готових продуктів.
Д о найбільш важливих функціонально-технологічних властивос-
тей білків відносять розчинність, емульгуючу, піноутворюючу, ге-
леутворюючу та вологозв'язуючу здатність, здатність забезпечувати
пластичність, твердість продуктів, адгезію тощо.
Розчинність у воді та водних розчинах. Розчинність білків зале-
жить від багатьох факторів, в першу чергу від технологічних параме-
трів одержання білків. Цей показник використовують одним із пер-
ших показників якості харчових білків. Кількісно розчинність білків
оцінюють за коефіцієнтом розчинного азоту ( к р А ) та коефіцієнтом
дисперсності білку ( К Д Б ) .
Здатність стабілізувати дисперсні системи (емульсії, суспензії).
Білки широко використовують д л я одержання стабільних харчових
емульсій і пін (морозиво, креми, кондитерські вироби). В таких дис-
персних системах білки відіграють подвійну функцію - емульгаторів
(за рахунок поверхневої активності) та стабілізаторів (збільшують
в'язкість дисперсійного середовища). Піноутворюючу здатність біл-
ків характеризують об'ємом або висотою стовбчика одержаної піни,
що стабілізується одиницею маси білку.
262
Емульгуючу властивість характеризують відношенням макси-

мальної кількості емульгованого жиру до кількості білків у розчині.
Д л я характеристики цієї властивості використовують такий параметр
як точка коацервації системи, яку визначають за максимальною кіль-
кістю жиру, що вводиться в колоїдний розчин білків до досягнення
розшарування емульсії.
Перевага білків у порівнянні із низько-молекулярними
поверхнево-активними речовинами полягає в тому, що білкові моле-
к у л и формують на поверхні дисперсних частинок адсорбційні шари,
які перешкоджають коалесценції дисперсної фази.
Гелеутворююча здатність білків характеризується значенням
критичної концентрації, тобто мінімальною концентрацією білків в
системі, при якій відбувається утворення гелю.
Адгезійні та реологічні властивості. Адгезійні властивості білків
характеризують їх здатність до склеювання поверхневих шарів двох
тіл. Реологічні властивості білків можна визначити за в'язкістю біл-
кових суспензій, пластичністю та твердістю продуктів із білковими
добавками.
Білки, що мають високі функціональні властивості, добре розчин-
ні у воді, здатні утворювати висококонцентровані розчини, суспензії
та гелі, ефективно стабілізують емульсії та піни.
Білки з низькими функціональними властивостями - погано роз-
чинні, не набрякають у воді, не здатні утворювати в'язкі та концентро-
вані суспензії, стабілізувати піни та емульсії. Такі білки використову-
ють д л я одержання харчових гідролізатів та як добавки до кормів.
Вивчення функціональних властивостей білків є ключовим на-
уковим напрямом проблеми одержання нових форм харчових про-
дуктів, який дає змогу розробляти рецептури багатокомпонентних
харчових систем.
Регулювання функціональних властивостей білків відбуваєть-
ся перш за все вибором методів і режимів їх одержання (тостування
шроту, екстрагування білків, осаджування та висушування білків).
Від цих умов залежить ступінь денатурації, деструкції, фракційний
склад, природа і кількість домішок, природа продуктів гідролізу біл-
ків тощо.
Крім того, функціональні властивості білкових продуктів можна
регулювати хімічними, ферментативними методами та методом тек-
стурування.
263
Біохімія
9.8. МЕТОДИ Хімічної МОДИФІКАЦІЇ ФУНКЦІОНАЛЬНО-

ТЕХНОЛОГІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ БілкіВ
Під хімічною модифікацією білків розуміють зміну сульфгідриль-
них, карбоксильних та інших груп амінокислот, а також дисульфід-
них зв'язків поліпептидів під впливом певних хімічних речовин. В
результаті хімічної модифікації покращуються функціонально-
технологічні властивості білків. Модифікуючими агентами можуть
бути оцтовий та янтарний ангідриди, йод, тощо. Залежно від цього
розрізняють наступні способи хімічної модифікації.
Ацилювання білків - метод зміни хімічного складу білків за раху-
нок приєднання радикалів карбонових кислот до аміно групи білко-
вих молекул. Наприклад, в присутності янтарного ангідриду протікає
реакція сукцинілювання:
H O O H O
І І І І І І І
Білок N ^ + C - CH2 - CH2 - C ^ Білок N - C - C H 2 - C H 2 - C O O H
H О
В результаті ацилювання білків відбувається накопичення одно-

іменних зарядів молекул і, як наслідок, послаблення їх взаємодії та
дезагрегація. Такі зміни впливають на функціонально-технологічні
та органолептичні властивості - збільшується емульгуюча, піноут-
ворююча, гелеутворююча здатність білків, зникає бобовий присмак
у соєвих білків.
Обробка лугами (лужне активування). Оброблені лужними розчи-
нами білки мають більш високу розчинність, підвищену водо- та жиро-
поглинальну здатність, кращі емульгуючі та піноутворюючі властивос-
ті. Модифіковані таким чином білки переважно використовують для
виробництва м'ясопродуктів. Недоліком такого методу є небезпека роз-
кладання залишків деяких амінокислот - лізину, метіоніну, цистину.
Йодування білків відбувається внаслідок приєднання йоду до
тирозинових груп з наступним окисненням і від'єднанням а-аміно-
пропіонової кислоти.
264
Проте методи хімічної модифікації функціонально-технологічних

властивостей білків не одержали широкого застосування д л я одер-
жання харчових білків у зв'язку із:
- відсутністю медико-біологічних досліджень хімічно модифі-
кованих білків;
- необхідністю розроблення методів контролю безпечності мо-
дифікованих білків;
- можливістю зміни біологічної цінності білків, зокрема, втра-
тою здатності до перетравлювання.
9.9. ФЕРМЕНТАТИВНА МОДИФІКАЦІЯ БІЛКОВИХ

ПРОДУКТІВ
Відомо, що білки насіння сої мають молекулярну масу в діапазоні
200 - 350 кДа. Розчинність таких білків у воді та нейтральних розчи-
нах невисока. Суть ферментативної модифікації білкових продуктів
полягає у протеолізі високомолекулярних поліпептидів за допомогою
протеолітичних ферментів, внаслідок чого утворюються поліпептиди
із значенням молекулярної маси 3-5 кда. низькомолекулярні полі-
пептиди мають високу розчинність в широкому діапазоні значень р н ,
підвищену піноутворюючу та емульгуючу здатність. Проте при роз-
щепленні більше ніж 10 % пептидних зв'язків спостерігається втрата
емульгуючих властивостей. Т о м у ферментативну модифікацію необ-
хідно використовувати також обмежено.
За допомогою протеолітичних ферментів можна також синтезува-
ти нові поліпептиди (пластеїни) із зміненими функціональними влас-
тивостями та новим амінокислотним складом, при цьому нові пептиди
можна збагатити амінокислотами, що є лімітуючими д л я даного білку.
Синтез нових високомолекулярних петидів здійснюють за допомогою
тих же протеолітичних ферментів із попередньо одержаних низько-
молекулярних пептидів, змінюючи, наприклад, р н середовища.
9.10. ТЕХНОЛОГІЯ ТЕКСТУРОВАНИХ БІЛКОВИХ

ПРОДУКТІВ
Функціонально-технологічні властивості білкових продуктів за-
лежать і від їх структури, яка може бути:
• порошкоподібною;
265
Біохімія
• у вигляді гранул;
• у вигляді концентрованої дисперсії;
• волокнистою;
• пористою із волокнистою макроструктурою.
Порошкоподібну структуру створюють при подрібненні соєвого
шроту, концентратів або ізолятів. Продукти з такою структурою мо-
жуть використовуватись як добавки в м'ясні, молочні, кондитерські
вироби, різноманітні десерти.
д л я одержання білкових продуктів у вигляді гранул використо-
вують спеціальні преси-гранулятори, в яких відбувається продавлю-
вання сировини через отвори з наступним розрізанням на гранули.
дисперсії білків утворюються як результат екстракції білків із
білкового борошна без наступного висушування. Недоліком таких
продуктів є короткий термін їх зберігання, незручність транспорту-
вання тощо. Використовують такі суспензії як добавки у різноманітні
напої, десерти тощо.
д л я створення волокнистої та пористої структури білкових про-
дуктів необхідна спеціальна обробка. Продукти, що мають таку струк-
туру, прийнято називати текстуровані білкові продукти або тексту-
рати. н а й б і л ь ш поширеними методами текстурування продуктів є
термопластична екструзія і прядіння білкових волокон.
Методом термопластичної екструзії одержують екструзійні тек-
стурати - пористі продукти із волокнистою структурою, які зберіга-
ються протягом тривалого часу, легко регідратуються, мають широ-
кий спектр використання. На долю екструзійних текстуратів у С Ш А ,
наприклад, припадає близько 95 % всіх текстуратів.
Білкові волокна мають волокнисту структуру, утворену орієнто-
ваними макромолекулами білку, яка нагадує волокна м'язової ткани-
ни, їх використовують переважно д л я виробництва м'ясних аналогів
та комбінованих продуктів.
9.11. ТЕРМОПЛАСТИЧНА ЕКСТРУЗІЯ як МЕТОД

ОДЕРЖАННЯ БІЛКОВИХ ТЕКСТУРАТІВ
Екструзія первинно використовувалась як метод одержання плас-
тичних полімерних мас. З середини минулого століття цей метод по-
чали використовувати д л я екструдування (пресування) борошна та
деяких інших продуктів. В 1964 році була запатентована технологія
266
одержання текстурованих соєвих пластівців. П р о т е значний крок по

впровадженню цієї технології у виробництво харчових екструдатів
б у л о з р о б л е н о п і с л я того, як в 1970 році В.Т. Аткінсон запатентував
екструдер-жаровню високого тиску.
Р о б о ч и м органом екструдера ( Р и с . 9 . 8 ) є шнек, який обертаєть-
ся в середині циліндричного барабану. О б ' є м одного витка шнеку
від початку до кінця барабану поступово зменшується, і, відповідно,
з б і л ь ш у є т ь с я тиск в екструдері. Екструдери різної конструкції мають
різний ступінь стиснення. Н а виході із барабану є насадка з отворами,
розмір і форма яких визначає форму готових текстуратів. Зовнішній
вигляд екструдера представлено на мал.
Рис.9.8. Зовнішній вигляд екструдера.
С и р о в и н о ю д л я термопластичної екструзії може бути як соєве

борошно, так і концентрати та ізоляти. З в о л о ж е н а сировина заван-
тажується в екструдер і в результаті пересування вздовж екструдера
та стиснення нагрівається до температури 150-180°С. Внаслідок дії
високої температури та тиску ( п р и б л и з н о 4 М П а ) сировина перетво-
267
Біохімія
рюється на розплав, білкові макромолекули зазнають денатурації і

одночасної направленої просторової орієнтації. К о л и такий розплав
виходить із екструдера, відбувається різкий перепад тиску, раптове
випаровування води і, як наслідок, утворюється продукт, що має по-
ристу волокнисту структуру. Екструдат, що виходить через матрицю,
ріжеться ножами, які обертаються.
Готові екструдати можуть висушуватись і використовуватись як
білкові добавки або використовуватись д л я приготування напівфа-
брикатів.
9.12. ПРЯДІННЯ БІЛКОВИХ ВОЛОКОН

Процес одержання білкових волокон із ізольованих соєвих білків
вперше був запропонований в 1954 році американським дослідником
Боуером.
Сировиною д л я «прядіння» волокон є білкові ізоляти. Техноло-
гія «прядіння» полягає в наступному. Ш л я х о м додавання лужного
розчину до білкової суспензії спочатку готують білковий розчин з
концентрацією білків приблизно 20%. Такий розчин дозріває протя-
гом певного часу д л я досягнення необхідної в'язкості. На наступному
етапі формують білкові волокна шляхом коагуляції білків у кислому
розчині. д л я цього білковий розчин подають в коагуляційні ванни
через отвори фільєри, що мають діаметр приблизно 75 мкм. к о а г у л я -
ційна ванна містить розчин фосфорної кислоти або солі із значенням
р Н розчину 2,0-4,0. В результаті контакту білкового розчину із розчи-
ном д л я коагуляції відбувається коагуляція білкових молекул і фор-
мування волокон. Сформовані волокна направляють у нейтралізацій-
ну ванну з розчином соди і промивну — з водою. Кінцеве значення р Н
волокон становить 5,5-6,0. На наступному етапі волокна піддаються
розтягування д л я покращення орієнтації молекул та збільшення їх
міцності. При цьому вони значно збільшують свою довжину.
Готові волокна змішують із зв'язуючою речовиною, яка може міс-
тити харчові, смакові, ароматичні добавки та барвники. Одержані пуч-
ки волокон нарізають та висушують. Готові продукти використовують
як для одержання аналогів м'яса, так і для часткової заміни м'яса у го-
тових виробах. Білкові волокна застосовують для одержання штучних
м'ясопродуктів, склеюючи білкові волокна за допомогою в'яжучих
речовин і додаючи смакові та ароматичні добавки. На рис.9.9 зобра-
268
жена схема одержання штучних м'ясопродуктів із соєвого шроту. Зне-

жирені соєві пластівці подаються у ємність 1 д л я екстрагування білків.
Твердий нерозчинний залишок шроту відділяється від одержаного
білкового екстракту за допомогою центрифуги 3, після чого розчин
білків додатково очищується на сепараторі 4. О ч и щ е н и й білковий роз-
чин направляється в коагулятор 6 д л я ізоелектричного осадження біл-
ків. Сепаратор 7 відділяє сироваточну воду від білкової пасти. Білкова
паста через проміжні ємності 8 та 10 поступає в змішувальний шнек,
де нейтралізується розчином л у г у , а потім в фільтр-прес 12 д л я вида-
л е н н я надлишкової вологи. Концентрована білкова паста подається
через фільєри у коагуляційну ванну 13 з розчином кислоти та солі, де
відбувається фіксація білкових волокон. Одержані волокна надходять
у ванну 16 д л я промивання та 17 д л я змішування із клеючими добав-
ками. В ємності 18 до білкових волокон додають смакові та ароматичні
добавки. П і с л я чого пучки волокон направляють на висушування.
знежирені соєві розчинні розчинні концентровані

пластівці соєві білки соєві білки соєві білки
1 ^5 10
6
/ / /
/
готові
м'ясоподібні
продукти
жири ароматизатори,барвники,
стабілізатори...
V 4
/6 /7
Т Г
18
13
Т Г —' у
Рис.9.9. Технологічна схема одержання «штучного м'яса».
269
Біохімія
1.Екстрактор. 2. Насос для перекачування розчину білків. 3,4. Центрифуги

для видалення нерозчинного залишку. 5. Проміжна ємність. 6. Коагулятор
білків. 7. Центрифуга для відділення білкової пасти від розчинника. 8,10.
Проміжна ємність. 9. Центрифуга для відділення залишку розчинника від
білкової пасти. 11. Шнековий змішувач. 12. Фільтрпрес. 13. Коагуляційна
ванна. 14.Ємність для розчину солі. 15. Ємність для розчину кислоти. 16.
Промивна ємність. 17.Ємність для клеючих добавок. 18. Ємність для внесен-
ня смакових добавок. 19.Ємність для розчину лугу. 20-26. Насоси. 27. Єм-
ність для жиру.
Наведена т е х н о л о г і я « п р я д і н н я » б і л к о в и х в о л о к о н одержала на-

зву « м о к р о г о прядіння». Д о недоліків такої технології можна відне-
сти нестабільність реологічних властивостей прядильних розчинів
білків, в'язкість яких може наростати аж до гелеутворення, що робить
н е м о ж л и в и м формування волокон. Крім того, в процесі одержання
в о л о к о н може змінюватись біологічна цінність білків, з'являтись не-
бажаний присмак і запах.
Відома також т е х н о л о г і я так званого сухого « п р я д і н н я » волокон,
яка б у л а запропонована в 70-х рр. м и н у л о г о століття. Така технологія
передбачає приготування висококонцентрованої суспензії білків із
значенням р Н 4,0-6,0, нагрівання її до температури п р и б л и з н о 150°С,
о х о л о д ж у в а н н я до 70-80°С і видавлювання суспензії у повітряне се-
редовище через с о п л о з діаметром 0,4-0,8 мм.
Волокна, що утворюються ( в о л о г і с т ь 55-60 %), мають ніжну кон-
систенцію, приємний смак, можуть заміняти до 50 % м'яса в р у б л е н и х
виробах. О с о б л и в о добре імітують м'ясо риби. Ї х випускають у замо-
роженому вигляді.
Процес сухого « п р я д і н н я » має в и щ у продуктивність у порівнян-
ні із « м о к р и м прядінням», а також нижчу собівартість готових про-
дуктів.
П р о т е в ц і л о м у т е х н о л о г і я одержання в о л о к о н має б і л ь ш високу
вартість, ніж термопластична екструзія. Ц е з у м о в л ю є т ь с я також і
тим, що с и р о в и н о ю д л я « п р я д і н н я » в о л о к о н є б і л к о в і і з о л я т и . Т о м у
в и р о б н и к и соєвих б і л к о в и х текстуратів віддають перевагу вико-
ристанню термопластичної екструзії д л я одержання волокнистої
структури.
270
9.13. НОВІТНІ МЕТОДИ ТЕКСТУРУВАННЯ БІЛКОВИХ

ПРоДУкТІВ
Останнім часом розвиваються також нові методи текстурування
білкових продуктів.
Одним з таких методів є текстурування парою. При використанні
такої технології знежирене соєве борошно зволожують до 20 % і по-
дають у барабан, що обертається. Одночасно у барабан подають пару
високого тиску. Борошно обробляється в барабані протягом кількох
секунд і миттєво через сопло викидається в зону атмосферного тиску.
Різкий перепад тиску зумовлює утворення пористої структури та від-
гонку низькомолекулярних продуктів.
Інколи обробці гострою парою піддають і текстурати, одержані
термопластичною екструзією. Під час такої обробки видаляються не-
бажані компоненти запаху та смаку.
д о нових методів можна віднести і кріотекстурування, незважа-
ючи на те, що цей метод використовують уже досить давно д л я одер-
жання соєвих традиційних продуктів в Японії, наприклад корі-тофу.
В основі цієї технології лежить процес утворення пористих гелів
під час заморожування-розморожування білкових суспензій за раху-
нок регідратації після розморожування. Зневоднений білковий про-
дукт легко піддається формуванню, а при нагріванні утворює сильно
еластичні гелі.
Перевагою такого методу є відсутність впливу високої температури.
Таким чином, із розглянутих методів текстурування білкових
продуктів найбільш широко використовують метод термопластичної
екструзії.
9.14. ВИКОРИСТАННЯ БІЛКОВИХ ПРОДУКТІВ ІЗ

о л і й н о г о НАСІННЯ У ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ
Основні принципи використання білкових продуктів у харчовій
промисловості.
Використання рослинних білків у харчовій галузі має на меті:
• підвищення і регулювання біологічної цінності харчових про-
дуктів;
• покращення реологічних властивостей нових харчових про-
дуктів;
271
Біохімія
• виробництво продуктів лікувально-профілактичної дії.

О д н и м із ш л я х і в використання р о с л и н н и х білків є виробництво
напівфабрикатів на підприємствах, що одержують р о с л и н н і білки,
ш л я х о м введення відповідних смакових та ароматичних добавок, фа-
сування та пакування. П р и к л а д о м таких продуктів є « с о є в е м ' я с о » ,
« с о є в і стейки», « б и т к и » тощо.
З іншого боку, соєві б і л к и використовують як добавки у вироб-
ництві м'ясних, молочних, кондитерських виробів, напівфабрикатів
тощо. Р о с л и н н і б і л к и при цьому відіграють р о л ь білкових збагачува-
чів, замінників м'яса, наповнювачів тощо.
На використання рослинних білків суттєво впливають їх
функціонально-технологічні властивості. Використання р о с л и н н и х
б і л к о в и х добавок у харчових виробах в залежності від їх технологічно-
функціональних властивостей наведена в Т а б л и ц і 9.6.
Таблиця 9.6.
Характеристика технологічно-функціональних властивостей
білкових добавок.
Функціонально-
У яких виробах використо-
технологічна власти- Продукт
вується.
вість
Борошно, Сосиски, ковбасні вироби,

хліб, кекси, супи, збивні кон-
Стабілізація емульсій концентрат,
дитерські вироби, заморожені
ізолят десерти
Борошно,
Сосиски, ковбасні вироби,
Жирозв'язуюча концентрат,
супи, м'ясні вироби
ізолят
Борошно, хліб, кекси, кондитерські та

Вологозв'язуюча
концентрат, м'ясні вироби
Борошно,
Збільшення в'язкості концентрат, Супи, соуси
ізолят
Гелеутворююча здат-
ізолят Імітація м'ясного фаршу
ність
272

концентрат, Ковбасні вироби, м'ясні руле-
Адгезія
ізолят ти, макарони, аналоги м'яса
Хлібо-булочні вироби, м'ясні

Еластичність ізоляти
аналоги
Регулювання кольору борошно Хліб, вафлі
Піноутворююча
ізоляти Збивні кондитерські вироби.
здатність
9.15. ТЕХНОЛОГІЯ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ ІЗ

РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ
Виробництво м о л о ч н и х продуктів із соєвих бобів є одним з най-
б і л ь ш давніх способів використання сої в Китаї, Японії. В наш час
соєве м о л о к о в и р о б л я ю т ь і в Європейських країнах, С Ш А , країнах
Південної Америки.
Соєве м о л о к о використовується д л я дитячого харчування як про-
дукт еквівалентний за б і о л о г і ч н о ю цінністю коров'ячому м о л о к у . П е -
ревагою соєвого молока є те, що воно:
• не містить білків-алергенів тваринного походження;
• має невисокий вміст іонів Са2+ і може бути рекомендоване д л я
дитячого харчування ( п і д в и щ е н и й вміст іонів Са2+ у коров'ячому
м о л о ц і викликає утворення білкових коагулятів у ш л у н к у дітей, що
важко перетравлюються);
• не містить лактози і може бути рекомендоване д л я харчування
діабетиків;
• має нижчу енергетичну цінність, ніж коров'яче м о л о к о ;
• виробництво соєвого м о л о к а не має сезонної залежності;
• має нижчу собівартість.
М о л о ч н і продукти із використанням р о с л и н н и х білків можуть
б у т и комбінованим (такими, що містять соєві б і л к и як д о б а в к и ) або
штучними ( н е містять натурального м о л о к а ) .
Виробництво соєвого м о л о к а включає такі операції:
— Замочування насіння (1:10, 12 годин).
— Варіння.
— Подрібнення.
273
Біохімія
Соєве м о л о к о
I
Нагрівання
Коагулянт
^ S O , )
Коагуляція
Пресування
Формування
Нарізання
Вимочування і
охолодження
іГ
Фасування
Рис. 9.10. Технологічна схема виробництва соєвого тофу.
274
— Кип'ятіння протягом 15-30 хв.

— Фільтрування (твердий залишок називають « о к а р а » ) .
— Гомогенізація.
— Пастеризація.
— Охолодження.
— Фасування.
к р і м соєвого молока із соєвого борошна виробляють соєвий сир,
який японці називають тофу, а також кисломолочний напій нато. На
Рис 9.10. наведена технологічна схема виробництва соєвого тофу. Із
10 кг соєвих бобів одержують 4,0-5,0 кг м'якого або 1,5-3,0 кг твердого
тофу.
к р і м звичайного тофу виготовляють також корі тофу (замороже-
не і висушене тофу), яке являє собою дегідратоване тофу і суттєво
відрізняється за структурою від звичайного тофу. Схему виробни-
цтва корі тофу можна зобразити наступним чином:
Соєве молоко
275
Біохімія
9.16. БІЛКОВІ ПРОДУКТИ ЯК ДОБАВКИ ДО

М'ЯСНИХ ВИРОБІВ
З розвитком технології білкових концентратів та ізолятів їх най-
більш широко почали використовувати у виробництві м'ясних про-
дуктів. Це б у л о зумовлено:
— високою економічною ефективністю такого використання,
— технологічними перевагами,
— можливістю покращення структурних властивостей і харчової
цінності готових м'ясних виробів.
рослинні білки використовують переважно д л я часткової заміни
м'яса у м'ясних виробах, а також д л я одержання аналогів м'ясних ви-
робів.
Під час комбінування рослинних білків із тваринними викорис-
товують борошно, концентрати та ізоляти.
Д л я виробництва ковбасних виробів, як правило, використову-
ють білкові концентрати із високим вмістом розчинних білків. Засто-
сування білкових продуктів в м'ясних фаршах д л я варених ковбас,
276
сосисок збільшує стабільність фаршевих емульсій. В м'ясних фаршах

грубого помолу, який використовується д л я виробництва начинок
д л я піц, гамбургерів, використання концентратів допомагає утриму-
вати жир та вологу, попереджає утворення коацерватів жиру.
Білкові концентрати використовують також д л я шприцювання
цільних м'ясних продуктів, внаслідок чого збільшується вихід про-
дукту та забезпечується відповідна консистенція.
Суспензії білків використовують як гелеутворюючі системи під
час виробництва штучних м'ясопродуктів, що імітують вироби із ру-
бленого м'яса.
Д л я одержання штучних м'ясопродуктів використовують також
екструзійні текстурати, які за зовнішнім виглядом, макроструктурою
і консистенції імітують невеликі шматочки м'яса.
Останнім часом зростає також використання білкових продуктів
д л я одержання продуктів швидкого приготування.
9.17. ВИКОРИСТАННЯ РОСЛИННИХ БІЛКІВ

У КРУП'ЯНИХ, МАКАРОННИХ, КОНДИТЕРСЬКИХ ТА
ІНШИХ ВИРОБАХ
Використання білкових продуктів у хлібобулочних, круп'яних
та кондитерських виробах зумовлено тим, що вони підвищують біо-
логічну цінність цих виробів та покращують смакові і технологічні
властивості продуктів.
Збагачення пшеничного борошна здійснюють з метою одержан-
ня збалансованого амінокислотного складу. Відомо, що лімітуючими
амінокислотами для білків злаків є лізин, триптофан, метионін. д л я
підвищення біологічної цінності білків у хлібобулочних та круп'яних
виробах найбільш широко використовують знежирене соєве борош-
но. Білковий соняшниковий ізолят додають в хлібобулочні вироби у
кількості 1-5 %. Збагачення борошняних виробів білками здійснюють
додаючи їх або у борошно, або у тісто. додавання модифікованих біл-
кових продуктів до тіста покращує його водопоглинаючу здатність та
консистенцію.
Білкові продукти можуть бути використані при виробництві
штучних круп, що імітують рис, та макаронних виробів. При цьому
із борошна різних зернових, білкового борошна, крохмалю, вітамі-
нів, мінеральних солей, амінокислот і води готують тісто. Одержане
277
Біохімія
тісто продавлюють через фільєри. Отриману вермішель нарізають

та сушать.
Д л я одержання штучних макаронів використовують, наприклад,
суміш:
Соєве борошно - 30 %;
Кукурудзяне борошно - 50 %;
Пшеничне борошно - 20 %.
Використання білкових продуктів дає можливість виробляти ма-
карони із пшениці не макаронних сортів.
д л я збагачення кондитерських виробів найбільш широко вико-
ристовують соєве, соняшникове та арахісове борошно. Встановлено,
що внесення соєвого борошна у шоколадну глазур значно затримує
процес посивіння шоколаду.
Перспективним є використання білкових продуктів із високою
гелеутворюючою здатністю для виробництва желе, мармеладів, зефі-
ру, пастили тощо. Білкові ізоляти можуть замінити таку сировину як
агар-агар, желатин, пектин, крохмаль.
Запропоновано також технологію одержання майонезу, в яко-
му як емульгатор використовують суміш яєчного та соєвого білку.
Одержаний майонез мав більш густу консистенцію та мав збільше-
ний вміст білків.
Освоєно також випуск маргаринів із використанням соєвих
білків.
9.18. ВИРОБНИЦТВО ФЕРМЕНТОВАНИХ СОЄВИХ

ПРОДУКТІВ
Ферментовані соєві продукти містять, як правило, сіль і побічні
продукти ферментації. Це попереджує псування цих продуктів, що
дозволяє значно збільшити термін їх зберігання.
Прикладом таких продуктів є місо. Технологія приготування
місо полягає в змішування підготовленого насіння сої із закваскою,
час ферментації продукту - кілька місяців. Існує кілька типів місо -
рисове (крім сої містить рис), ячмінне (містить ячмінь та сою), соєве.
Найбільш тривало ферментують соєве місо - 1...2 роки.
Із 100 кг рису та 100 кг сої вихід місо становить 300...400 кг.
278
Схема виробництва місо:
Соєвий соус. Сировиною для виробництва соєвого соусу є соєвий

шрот. Стадії виробництва соєвого соусу:
• Варіння у воді.
• Інокуляція закваскою.
• Ферментація (6...12 місяців).
• Фільтрування.
Натто — кисло-молочний соєвий напій, його виробляють в Япо-
нії, Індонезії та Таіланді. Д л я ферментації використовують Bacillus
natto. Виготовляють із цілого насіння сої. Стадії виробництва:
279
Біохімія
• Замочування насіння.
• Варіння.
• Інокуляція культурою Bacillus natto.
• Ферментація протягом 24 годин.
1. Які фракції білків екстрагуються водою, розчинами солей та

лугів, відповідно?
2. Які фракції білків містяться в насінні олійних культур?
3. Які фактори впливають на ефективність екстрагування білків ?
4. Яким чином технологічні операції під час видобутку рослинних
олій впливають на розчинність білків?
5. 6. Щ о таке зворотна і незворотна денатурація білків?
6. 7. Як денатурація впливає на функціонально-технологічні
властивості білків?
7. 8. За яким показником визначають ступінь денатурації білків?
8. 9. Як денатурація впливає на розчинність білків?
9. Щ о таке ізоелектрична точка білка?
10. Від чого залежить значення ізоелектричної точки білків?
11. Як розчинність білків залежить від значення рН середовища?
12. Щ о таке ізоелектричне осадження білків? В якій технології
воно використовується?
13. В яких межах знаходиться значення ізоелектричної точки біл-
ків насіння олійних культур?
14. Наведіть порівняльний аналіз технології білкових ізолятів та
концентратів.
15. Яку реакцію каталізує фермент уреаза?
16. До якої групи ферментів належить уреаза?
17. Які реакції відбуваються в фосфатному буфері в присутності
сечовини під дією уреази?
18. Чому необхідно проводити інактивацію ферменту у харчовому
та кормовому соєвому шроті?
19. Яке значення активності уреази допустиме у кормовому соєво-
му шроті?
20. Які фенольні сполуки містяться в насінні олійних культур?
21. Яку реакцію каталізує ліпооксидаза?
22. В насінні яких культур активність ферменту найвища?
280
23. За яких умов інактивується ліпооксидаза?

24. Як впливає інгібітор трипсину на процес травлення?
25. Як позначається присутність трипсинового інгібітора на пожив-
ній цінності кормів та харчових продуктів?
26. В насінні яких культур присутні інгібітори протеолітичних
ферментів?
27. Якими методами можна інактивувати трипсиновий інгібітор?
28. У чому полягає принцип методу визначення активності трипси-
нового інгібітора?
29. Щ о розуміють під терміном функціональність білкових продук-
тів?
30. Які властивості відносять до функціональних властивостей?
31. Щ о таке емульгатори?
32. В чому полягає механізм дії емульгаторів на стійкість емульсії?
33. Чим зумовлені емульгуючі властивості білків?
34. В чому переваги білків над низькомолекулярними емульгатора-
ми?
35. Щ о таке точка коацервації емульсії?
36. Які висновки стосовно використання білкових продуктів мож-
на зробити на основі вивчення їх функціональних властивостей?
281
ГЛОСАРІЙ
Абсолютна маса насіння - маса 1000 штук насіння у пепрера-
хунку на суху речовину.
Активне вентилювання - спосіб висушування, коли повітряни-
ій потік спрямовується через насіння, що висушується.
Анабіоз - стан насіння, який характеризується мінімальною ак-
тивністю всіх метаболічних процесів.
Білки - високомолекулярні полімерні природні сполуки, моно-
мерами яких є амінокислоти, найважливіший хімічний компонент
живих організмів.
Білкові ізоляти - білкові продукти , які одержують вилученням
білків із сировини, та які містять понад 90 % білків ( у перерахунку
на суху речовину).
Білкові концентрати - білкові продукти , які одержують із шро-
тів олійних культур вилученням речовин небілкової природи, та які
містять понад 65 % білків ( у перерахунку на суху речовину).
Біоз - стан насіння, який характеризується високою активністю
метаболічних процесів.
Вегетаційний період - період розвитку рослин від появи сходів
до настання технічної стиглості насіння.
Вуглеводи - органічні сполуки, що мають загальну формулу
( С Н 2 О ) п і за хімічною природою є поліоксиальдегідами або поліок-
сикетонами.
Генетично-модифіковані організми (ГМО) - організми, одер-
жані перебудовою геному організмів шляхом введення або вилучен-
ня окремих генів чи їхніх груп.
Генотип - сукупність спадкової інформації організму, закодова-
ної в послідовності нуклеотидів Д Н К .
Гібриди - організми, одержані шляхом внутрішньовидового або
міжвидового схрещування батьківських форм із необхідними озна-
ками.
Гігроскопічність насіння - здатність насіння до сорбції і десорб-
ції парів води.
Ендосперм - запасна поживна тканина, яка має триплоїдний на-
бір хромосом і формується внаслідок подвійного запліднення у квіт-
кових рослин.
282
Глосарій
Критична швидкість - швидкість повітря, що рухається проти-

током до насіння і за якої насіння знаходиться у зваженому стані.
Лауринові жири - жири, в жирно-кислотному складі яких пере-
важає лауриринова кислота, наприклад, кокосова та пальмоядрова
олія.
Ліпіди - природні речовини, що мають гідрофобні властивості.
Мезобіоз - стан насіння, який характеризується невисокою ак-
тивністю метаболічних процесів, і, як правило, є проміжним станом
під час переходу від анабіозу до біозу.
Мікотоксини - отруйні речовини, які утворюються в результаті
ураження сировини та харчових продуктів деякими пліснявими гри-
бами.
Насіння - це орган рослин, який складається із зародка, запасу
поживних речовин та насіннєвої оболонки, функцією якого є розмно-
ження та захист зародку від несприятливих умов середовища.
Насіннєва оболонка - оболонка, яка покриває зародок та ендос-
перм насіння, і утворена із покривів насіннєвого зачатка.
Натура насіння - маса 1 дм3 насіння, виражена в грамах.
Окара - твердий залишок насіння, який залишаєтья після вилу-
чення ліпідів та водо-розчинних речовин.
Онтогенез - індивідуальний розвиток живих організмів від мо-
менту зародження до смерті.
Пальмова олія - олія, вилучена із перикарпу плодів олійної
пальми.
Пальмоядрова олія - олія, вилучена із ядра кістянки олійної
пальми.
Перикарпій - зовнішня частина плоду або оплодень.
Післязбиральне дозрівання насіння - період повного дозріван-
ня насіння, протягом якого завершуються формуватись технологічні
та фізіологічні властивості насіння.
Плід - це утвір у покритонасінних рослин, який складається з од-
нієї чи кількох насінин та оплодня.
Плодова оболонка (оплодень) - зовнішня частина плоду, що
оточує насіння і утворюється або лише зі стінок зав'язі або в його
утворенні беруть участь й інші частини квітки: квітколоже, основи
тичинок, чашолистків та пелюсток (може бути сухим або сокови-
тим).
283
Біохімія
Самозігрівання насіння - процес самовільного збільшення тем-

ператури всередині насіннєвої маси, який розвиваєтьсяпід час збері-
гання насіння, як правило, з підвищеною вологістю, внаслідок про-
тікання біохімічних реакцій в самому насінні та мікрофлорі, що його
заселяє.
Сорт - група особин певного виду, яка відрізняється від інших
представників цього ж виду за певними спадковими ознаками.
Спермацет - воскова фракція спермацетового жиру, який вилу-
чають із спермацетової залози кашалотів.
Суцвіття - сукупність квіток, розташованих на спільній осі.
Схожість насіння - здатність насіння до проростання.
Технічна стиглість насіння - стан розвитку насіння, д л я якого
характерне максимальне значення абсолютної маси насіння.
Технологічні властивості насіння - властивості, які визнача-
ють поведінку насіннєвої маси під час зберігання, переробки та про-
ростання.
Триацилгліцерини (жири) - складні ефіри трьохатомного спир-
ту гліцерину та жирних кислот.
Фенотип - сукупність усіх матеріальних структур та властивос-
тей організму.
Шрот - твердий залишок насіння після вилучення з нього олії
екстракційним способом.
284
Додатки
Додаток 1.
Таблиця.
Характеристика основних гібридів та сортів соняшнику, що вирощу-
ються в Україні
Маса Доля Потен-

1000 луш- ційна
Сорт або гі-
штук пин- урожай- Примітка
брид насіння
насін- ня, ність, ц/
ня, г % га
Сорти
В Н І І О К 6540
Рекомендований для
Покращений 54,0 19,0
зони Степу
(Росія)
Харківський Рекомендований для
54,7 20,5 33,0
50 зони Лісостепу
24,7-28,2, Рекомендований для
49,5-
Чумак 65 22 потенцій- зони Степу та Лісо-
51,9
на- 37,3 степу
Вегетаційний період 122
Арена 51 50,7 40,1 дні. Рекомендований
для зони Степу.
Вегетаційний період
110-119 днів. Реко-
Альціон 50 49,8 24,2 39,3
мендований для зони
Лісостепу.
В-306 (Угор-
59 51,5 38,4 днів. Рекомендований
щина)
Гібриди
Аліанце «Рус- Вегетаційний період 120

тіка Прогрен днів. Рекомендований
50-56 47,8 52,2
Женетік» для зони Степу і Лісо-
(Франція) степу.
Апісол 50,4 49,6 дні. Рекомендований
для зони Лісостепу.
285
Біохімія
продовж. дод. 1.
Скоростиглий. Вегета-
Візит (Інсти-
ційний період 95-100
тут рослин ім. 63,3 52,8 22 43
днів. Рекомендований
Юр'єва)
Світоч Ранньостиглий, засухос-

Потенцій-
55-70 51-53 тійкий.Рекомендований
(український) на- 46
для зони Лісостепу
Скоростиглий,посухо-
Потен-
стійкий, стійкий до хво-
Кий 55-70 49-51 ційна-
роб. Рекомендований для
30-42
зони Лісостепу
Ранньостиглий, стійкий
Потенцій-
Красень 55-70 50-52 до хвороб. Рекомендова-
на- 40-42
ний для зони Лісостепу
Потенцій-
Одеський 91 50-55 49,7 20,0
на- 40-42
Потенцій-
Одеський 96 55-70 48,1 22,7
на- 40-42
Потенцій-
Одеський 97 55-70 46,4 22,0
на- 40-42
Потенцій-
Одеський 103 55-70 45,9 24,4
на- 40-42
Середньоран-
Потенцій- ньостиглий Рекомендо-
Одеський 123 55-70 52-54 21-23
на- 50-51 ваний для зони Лісосте-
пу та Степу.
Посухостійкий,
Потенцій- ранньостиглий.
Одеський 122 55-70 52-54 21-23
на - 48-50 Рекомендова-ний для
зони Лісостепу
Ранньостиглий. Реко-
Потенцій-
Одеський 249 55-70 55-57 21-23 мендований для зони
на - 30-50
Лісостепу.
Донський 1 49,7 21,5
зони Степу.
26,6, по- Рекомендований для
Гетьман 56 49 22,9 тенйійна зони Лісостепу та
- 38 Степу.
24-25, по-
Український Рекомендований для
57 50,5 23 тенційна
скоростиглий зони Лісостепу та Степу
33,5
286
Додатки
30,0, по-
Лан 66 58 тенційна
52 21,8 зони Степу
- 37,9
Алінор ( Р Т -
981) Посухостійкий, серед-
26,5, по-
ньостійкий до хвороб
«Рустіка Про- 75 50,5 тенційна
грен Женетік» - 40,7
зони Лісостепу .
(Франція)
Альзан ( Р Т -
983) Посухостійкий, серед-
29,9, по-
ньостійкий до хвороб.
«Рустіка Про- 65 50,7 тенційна
грен Женетік» - 43,4.
зони Лісостепу.
(Франція)
П Р 63 А 90
(XF-475)
28,2, по- Відносно стійкий до
«Піонер Хай-
49,2 тенційна хвороб. Рекомендова-
Бред Інтер-
- 42,5. ний для зони Лісостепу.
нешнл. І Н К »
(США)
Міхаїл ( Х Р -
4826) «Піонер 30,1, по- Посухостійкий, реко-
Хай-Бред 55 52 20 тенйійна мендований для зони
Інтернешнл. - 40,6. степу.
ІНК» (США)
Кармона « Н о - Посухостійкий, серед-
26,1, по-
вартіс Сідс ньостійкий до хвороб,
59 53,2 тенційна
С.А.» (Фран- рекомендова-ний для
- 39
ція) зони лісостепу
Ригасол 27, по-
«Монсато 66 51,3 тенційна
зони Лісостепу.
Європа С.А.» -43,2
29,3 - Посухостійкий, серед-
Флай 32,1 ньостійкий до хвороб,
49 -
«Монсато 65 потенцій- рекомендова-ний для
52,4
Європа С.А.» на зони Степу та Лісо-
45,6 степу.
29,4 -
Мегасан ( І С 31,7 Посухостійкий, серед-
50.6
33541) ньостійкий до хвороб,
66-70 потенцій-
рекомендова-ний для
«Адванта» 51.7 на зони лісостепу
44,3
287
Біохімія
Посухостійкий, серед-
С 227 М 28,7, по-
ньостійкий до хвороб,
«Монсато 56 49,5 тенційна
рекомендований для
Європа С.А.» - 42,5
зони Степу.
Тореро ( Н Х 27,9 - Середньостійкий до
50,5
2717) «Новар- 32,3, по- хвороб, рекомендований
50
тіс Сідс С.А.» тенційна для зони Степу та Лісо-
53,2
(Франція) - 44,6 степу.
Потенцій-
Солдор 220 44,5 31,0
на - 36,5
Додаток 2
Органолептичні та фізико-хімічні показники тваринних жирів згідно

Г О С Т 8285-91 жири тваринні топлені
Характеристика і норма жирів

ялови- бараня-
свинячого кінського кісткового
На- чого чого
ймену-
вання ви- пер- ви- пер-
показ- що- шо- щого шого ви- пер- ви- пер- ви- пер- збір-
го го щого шого щого шого щого шого ного
ника ґа- ґа-
ґа- ґа- ґа- ґатун- ґатун- ґатун- ґатун- ґатун-
тун- тун-
тун- тун- тунку ку ку ку ку ку
ку ку
ку ку
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Від
Білий. Від Від бі-
Білий. білого
Від блідо- Від білого Допус- Жовто- Ж о в т о - білого лого до
До- до жов-
жовтого до до блідо- кається оранже- оранже- до жов- темно-
пуска- того.
Колір жовтого. жовтого. жовту- вий. вий. того. жов-
ється Допус-
при тем- Допуска- Допуска- ватий Допус- Допус- Допус- того.
блідо- кається
пературі ється ється або кається кається кається Допус-
голу- сірува-
15-20 °С зеленку- зеленку- сіру- зелен- сіру- зелен- кається
бий тий та
ватий ватий від- ватий куватий ватий кува- сірува-
відті- зелен-
відтінок. тінок відті- відтінок відтінок тий від- тий від-
нок куватий
нок тінок тінок
відтінок
Прозо-
рість в Допус-
роз- кається
Прозорий
плав- мутну-
леному ватість
стані
288
Додатки
продовж. дод. 2
Прозо-
рість в
оди-
ницях
шкали
40 45
фото-
електро-
колори-
метра,
не б і л ь ш
Характерний для даного виду жиру, що його виготовлено зі свіжої

сировини
Харак-
До-
До- терний
пус-
До- пус- для тва-
ка- До-
пуска- Допус ка- ринного
Запах Без ється пуска-
Без ється Без кається Без ється жиру.
та смак сто- при- ється
сто- при- сто- при- сто- при- Допус-
рон- єм- при-
рон- ємний, рон- ємний, рон- єм- кається
ньо- ний, ємний,
нього під- нього підсма- нього ний, підсма-
го під- підсма-
сма- жений під- жений,
сма- жений
жений сма- буль-
же-
жений йону,
ний
шквари
Консис- Ма-
тенція Густа або зепо-
при тверда. Д л я дібна Рідка, ма-
Густа або Зернис- Мазеподібна
темпе- курдючного зер- зеподібна
тверда та густа або густа
ратурі жиру мазе- ниста або густа
15-20 подібна або
°С густа
Масова
частка
вологи, 0,20 0,30 0,30 0,25 0,30 0,25 0,30 0,50
% не
більше
Кислот-
не число,
мг К О Н , 1,1 2,2 1,2 2,2 1,1 2,2 1,2 2,2 1,2
не біль-
ше
Масова
частка
анти-
окси- 0,2
дантів,
% не
більше
289
ЛІТЕРАТУРА
1. Д С Т У 4306:2004 Олія пальмова. Загальні технічні умови.
2. Д С Т У 4438:2005 Олеїн пальмовий. Загальні технічні умови.
3. Д С Т У 4439:2005 Стеарин пальмовий. Загальні технічні умови.
4. Д С Т У 4492:2005 Олія соняшникова. Технічні умови.
5. Д С Т У 4534:2006 Олія соєва. Технічні умови.
6. Д С Т У 4538:2006 Текстурат соєвий харчовий. Технічні умови.
7. Д С Т У 4543:2006 Борошно соєве харчове. Технічні умови.
8. Д С Т У 4562:2006 Олія кокосова. Технічні умови постачання.
9. Д С Т У 4563:2006 Олія пальмоядрова. Технічні умови постачання.
10. Д С Т У 4593:2006 Шрот соєвий харчовий. Технічні умови.
11. Д С Т У 4595:2006 Білок соєвий. Технічні умови.
12. Д С Т У 4596:2006 Білок соняшниковий. Технічні умови.
13. Д С Т У 4597:2006 Концентрат соєвий харчовий. Технічні умови.
14. Д С Т У 4694:2006 Соняшник. Олійна сировина. Технічні умови.
15. Горшкова Л. М. та інші Получение белковых веществ из семян
подсолнечника//Масложировая промышленность. - 1977. - №2. - С.
11-13.
16. Ефимов С.Л., Машков Б.П., Дьяченко В.М. Справочник по
заготовкам, хранению и качеству зерна маслосемян. М.:Колос, 1977.
-344 с.
17. Закон України « П р о насіння»// Прийнятий Верховною Радою
України 15.12.1993 за № 3890 Х І І
18. Копейковский В.М. Технология производства растительных
масел. - М. Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 416 с.
19. Лазарь В.Г. Соя. - К.: Т О В Раритет, 2003. - 144 с.
20. Насінництво і насіннєзнавство олійних культур. За ред. М.М.
Гаврилюка- К.: Аграрна наука, 2002.- 224 с.
21. Насіння сільськогосподарських культур, сортові та посівні
якості. Технічні умови. Д С Т У : 2240-93 - К.Держстандарт України,
1994.
22. Носенко Т.Т., Тимохін В.В., Федоренко Г.А., Клименко М.М.
Дослідження екстрагування білків соєвого шроту під дією електрич-
ного струму// Вестник Национального технического университета
« Х П И » . - 2002. - №2. - С. 73-76.
23. Носенко Т.Т., Ситник С.К. Поліпептидний склад білкових
фракцій насіння соняшнику//
290
Література
24. Носенко Т.Т. Вплив технологічних парамертів на динаміку

інактивації уреази в соэвомій макусі// Наукові праці Національного
університету харчових технологій. - 2004. - №15. - С.27-28
25. Носенко Т.Т., Дзяворук В.П. Дослідження фракційного складу
фенольних сполук в насінні соняшнику//Харчова промисловість.
2004.- Додаток до журналу №3. -С.82-83.
26. Носенко Т.Т., Батура І.В. Спосіб екстрагування білк із шроту.
Деклараційний патент на винахід. Опубл. Бюл.№8 від 16.08. 2004.
27. Вплив мікрохвильового оброблення на ефективність пресу-
вання та якість соєвої олії і макухи// Наукові праці Н У Х Т . - 2005.
-№16. - С.48-49.
28. Носенко Т.Т. Спосіб одержання білкових ізолятів із соняш-
никового шроту. Деклараційний патент на корисну модель. Опубл.
Бюл.№2, 2006 р. від 15.02.2006.
29. Носенко Т.Т., Громова О.М., Подолянко Н.В. Фізико-хімічні
та технологічні властивости олії та білкових ізолятів, одержаних із
гарбузового насіння// Вестник Национального технического универ-
ситета « Х П И » . - 2008. - №3. - С.51-53.
30. Попов С.А.,Шеврыгин П.М. Организация заготовок и хранения
масличных культур. - М.:Колос, 1974-175 с.
31. Ржавская Ф . М . Жиры рыб и морских млекопитающих. -
М.:Пищевая промышленность, 1976. - 470 с.
32. Руководство по методам исследования, технохимическому
контролю и учету производства в масложировой промышленности.
Под ред. Ржехина В.П., Сергеева А.Г., т. II, - Ленинград, 1965, - 419с.
33. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи.
-М.:Агропромиздат, 1987. - 303 с.
34. Хімія жирів. За редакцією Гладкого Ф . Ф . - Харків Н Т У « Х П І »
- , 2002. - 452 с.
35. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г. Биохимия и товароведение мас-
личного сырья.- М.: Колос, 2003.- 360 с.
36. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г., Прудников Т.Н., Федорова С.А.
Биохимия растительного сырья .- М.: Колос, 1999.- 376 с.
37. Щербаков В.Г., иваницкий С.Б. Производство белковых про-
дуктов из масличных семян. - М.: Агропромиздат, 1987, - 152 с.
38. Руководство по переработке и использованию сои/ Под ред.
В.В. Ключкина, М.Л. Доморощенковой. - М.:Колос, 1998, - 600 с.
291
Біохімія
39. Доморощенкова М.Л. Современные технологии получения

пищевых белков из соевого шрота/ Пищевая технология. - 2001, №4,
с.6-10.
40. Соевые белковые продукты / под ред. Эндрес Д. Д., М. «Мак
центр». - 2002, - 78 с.
41. Кучеренко М.Є., Войцицький В.М., Бабенюк Ю.Д., Гаврилей
В.І. Біохімія. Практикум.- К.: «Либідь», 1995. - 152 с.
42. Сорокина Д. А., Залевская И.Н. Структурно-функциональные
свойства белков. - К.: Вища школа, 1990, - 216с.
43. Nielsen, N.C. The structure and complexity of the 11S Polypep-
tides in soybeans// Journal of American Oil Chemists Society. - 1985. -
v.62,№12. - C. 1680-1686.
44. Pantzaris T.P. Pocketbook of palm uses.- Ministry of Primary
Industries, Malaysia, 2000 - 163 p.
45. Ralph E. Timms,Ian M. Stewart. Cocoa butter, a unique vegetable
fat. - Lipid Technology Nesletter, - 1999, №10, р. 101-107.
46. Sule E.,G.Hajos and S. Tomoskozi. Functional properties of the
enzymatically modified soya protein isolate// Acta Alimentarica. - 1997.
- v.26. - C. 279-285.
47. Sara E. Molina Ortiz, Maria Cristina Anon Analis of products,
mechanisms of reaction, and some functional properties of soy protein
hydrolysates//Journal of American Oil Chemists Society. - 2000. -
v.77,№12. - C. 1293-1301.
48. Alvaro Villanueva et all. Peptide Characteristics of sunflower
protein hydrolysates//Journal of American Oil Chemists Society. - 1999.
- v.76,№12. - C. 1455-1460.
49. Носенко Т.Т., Ситник С.К. Поліпептидний склад білкових
фракцій насіння соняшнику// Матеріали ІХ Міжнародної наук-техн.
конференції "Нові технології та технічні рішення в харчовій та пере-
робній промисловості: сьогодення і перспективи." Київ, Н У Х Т , 2005,
частина 1, с.96.
292
ЗМІСТ
ВСТУП 3
1. Х І М І Ч Н И Й С К Л А Д Н А С І Н Н Я О Л І Й Н И Х К У Л Ь Т У Р 6
1.1. Ліпіди насіння олійних культур 8
1.2 Азотовмісні речовини 26
1.3 Вуглеводи насіння олійних культур 34
1.4 Водорозчинні вітаміни 41
1.5 Органічні кислоти 43
1.6 Мінеральні речовини 43
1.7 Біосинтез жирів і фактори, що впливають на
накопичення жирів 44
2. М О Р Ф О Л О Г І Ч Н А Х А Р А К Т Е Р И С Т И К А П Л О Д І В
ТА НАСІННЯ 47
2.1 Типи суцвіть у олійних культур 47
2.2. Типи плодів і насіння 49
3. Ж И Т Т Є В И Й Ц И К Л Т А О Б М І Н Р Е Ч О В И Н Н А С І Н Н Я . . . .54
3.1. Особливості генеративного розмноження квіткових
рослин 54
3.2. Стадії розвитку та дозрівання насіння 56
3. 3. Спокій та післязбиральне дозрівання насіння 59
3. 4. Самозігрівання насіння 62
4. Т Е Х Н О Л О Г І Я О Б Р О Б К И Т А З Б Е Р І Г А Н Н Я Н А С І Н Н Я . . . .65
4. 1. Очищення насіння від домішок 65
4.2. Кондиціювання насіння за вологістю 67
4. 3. Режими зберігання насіння 69
5. Т Е Х Н О Л О Г І Ч Н І В Л А С Т И В О С Т І Н А С І Н Н Я 73
5.1 Фізико-механічні властивості насіння 73
5.2. Фізико-хімічні властивості 78
5.3. Фізіологічні властивості насіння 80
6. В И М О Г И С Т А Н Д А Р Т І В Д О Я К О С Т І О Л І Й Н О Г О
НАСІННЯ 82
293
Біохімія
7. П Р О М И С Л О В І О Л І Й Н І К У Л Ь Т У Р И У К Р А Ї Н И 87
7.1. Родина Складноцвітих (Айстрових, Asteraceae) 88
7. 2. Родина Хрестоцвітих (Капустяних Brassicaceae) 101
7.3. Родина Сезамових 118
7.4. Родина Пальмових (Aracaceae) 123
Прядильно-олійні культури 135
7.5. Родина Л л я н и х 135
7.6. Родина коноплевих (Cannabaceae) 146
7.7. Родина Мальвових 150
Білково-олійні рослини 158
7.8. Родина Бобових 158
7.9. Родина Молочайні (Euphorbiaceae) 173
7.10. Родина Губоцвітих (Labiceae) 178
7.11. Родина стеркулових (Sterculiaceae) 183
7.12. Родина Макових (Papavaraceae) 188
7.13. Родина розоцвітих (Rosacea) 192
7.14. П л о д и і насіння нетрадиційних олійних культур 194
7.15. Ефіро-олійні культури 212
8. Т В А Р И Н Н І Ж И Р И 221
8.1. Хімічний склад та харчова цінність тваринних жирів 221
8.2. Ж и р и морських ссавців і риб 233
9. Т Е Х Н О Л О Г І Я В И Р О Б Н И Ц Т В А Б І Л К О В И Х П Р О Д У К Т І В
ІЗ О Л І Й Н О Г О Н А С І Н Н Я 243
9.1. Історія розвитку технології добування рослинних
білків 243
9. 2. Основні джерела одержання рослинних білків 245
9. 3. Технологія виробництва харчового соєвого шроту 247
9.4. Асортимент ізольованих білкових продуктів 250
9.5. Технологія білкових концентратів 252
9.6. Технологія одержання білкових ізолятів 256
9.7. Функціонально-технологічні властивості білкових
продуктів 262
9.8. Методи хімічної модифікації функціонально-
технологічних властивостей білків 264
9.9. Ферментативна модифікація білкових продуктів 265
9.10. Технологія текстурованих білкових продуктів 265
294
Зміст
9.11. Термопластична екструзія як метод одержання

білкових текстуратів 266
9.12. Прядіння білкових волокон 268
9.13. Новітні методи текстурування білкових продуктів 271
9.14. Використання білкових продуктів із олійного насіння у
харчовій промисловості 271
9.15. Технологія молочних продуктів із рослинної
сировини 273
9.16. Білкові продукти як добавки до м'ясних виробів 276
9.17. Використання рослинних білків у круп'яних,
макаронних, кондитерських та інших виробах 277
9.18. Виробництво ферментованих соєвих продуктів 278
ГЛОСАРІЙ 282
ЛІТЕРАТУРА 290
295
Біохімія
296

Полезная методичка по маслам PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Полезная методичка по маслам PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Пешук Л.В., Носенко Т.Т.

Біохімія та технологія оліє-жирової

В навчальному посібнику наведено біохімічний склад сучасних сортів

Плодова і насіннєва оболонки олійних культур, яка складається

у світовому виробництві рослинних олій перше місце займає со-

ХІМІЧНИЙ СКЛАД НАСІННЯ

Група рослин різних ботанічних родин, видів, які здатні кон-

Вміст, % (на суху речовину)

Насіння протеїнів Міне-

Соняшник (сім ч янка) 42,6.55,0 15,1.23,4 1,8.3,8 2,9.3,8

М а й ж е 90 % видів квіткових р о с л и н містять запасні жири в насін-

Здатність накопичувати запасні ліпіди у рослин визначається ге-

1.1. ЛІПІДИ НАСІННЯ ОЛІЙНИХ КУЛЬТУР

ровини і є зв'язаними та міцнозв'язаними у вигляді білково-ліпідних

робці олії. Більшість сполук, які утворюються під час промислової

де R 1 , R2, R 3 - радикали жирних кислот.

но 95 % від загальної суми жирних кислот. Л и ш е олії р о с л и н родини

Арахінова С Н О СН 3 - (СН 2 ) 1 8 - С О О Н +74,9

Мононенасичені кислоти (С П Н 2П-2 0 2 )

продовж. табл. 1.2.

Загальною властивістю ненасичених жирних кислот є низька

Ц и с - конфігурація Транс - конфігурація

В природних жирах містяться переважно цис-ізомери жирних кис-

ні жирні кислоти відіграють важливу роль в ліпідному обміні, вони

Триацилгліцерини в хімічно чистому стані не мають кольору,

де R 1 - залишок аліфатичного спирту;

Воски в рослинах зазвичай утворюють покривні шари на поверх-

Поверхня клітинних стінок покривних тканин — плодової та на-

воску. Кристали практично не осідають через близькі значення від-

де R - радикал гліцерину або іншого спирту; R1— радикал амі-

Природні фосфоліпіди поділяють на дві великі групи залежно від

де R - радикали жирних кислот; R 4 — радикал:

— холіну (фосфатидилхоліни — лецитини):

— етаноламіну (фосфатидилетаноламіни - кефаліни):

Таким чином, молекули фосфатидів завжди містять один поляр-

Вміст фосфоліпідів (% на суху

Я к і інші структурні ліпіди, фосфоліпіди при вилученні олії з на-

Спосіб добування олії Соєва Соняшникова Лляна

ліпіди осадів в олії не утворюють, але їх присутність ускладнює по-

рослинні олії збагачені каротинами, серед яких найбільш поши-

структурна формула а-каротину відрізняється положенням по-

Y-каротин містиь лише одне іононове кільце:

Хромофорною групою каротиноїдів є вуглеводневий ланцюг із

Серед каротиноїдів найбільш вивченим є жовтий пігмент зерен

Вміст хлорофілів в рослинних

Має властивості кислоти. Вза-

Т о к о ф е р о л и добре розчинні в о л і я х і органічних н е п о л я р н и х роз-

Д о жиророзчинних вітамінів відносяться вітаміни групи А (рети-

Ретиноли швидко окиснюються киснем повітря, без доступу кис-

В чистому вигляді вітаміни групи Д - безбарвні кристали, темпе-

тонкого кишечнику і кісткової тканини внаслідок впливу на синтез

Вітаміни групи К добре розчинні у більшості органічних розчин-

Окремі представники стеролів відрізняються між собою структу-

№ Назва жиру Вміст стеролів, %

1 Лляна олія 0,42

2 Ріпакова олія 0,35

3 соняшникова олія 0,09...0,12

1.2 АЗОТОВМІСНІ РЕЧОВИНИ

продовж. табл. 1.7.

В організмі р о с л и н б і л к и виконують такі основні функції:

Третинна структура - спосіб укладання поліпептидів із утворен-

Культура Альбуміни Глобуліни Проламіни Глютеліни

Білки насіння олійних к у л ь т у р є олігомерними білками, що містять