=1$ý$-326/$67,ý$5679$,3(.

$5679$8326/29$1-8
+27(/6.2*6(.725$+5$1(,3,û$

6ORERGDQýDYLü
Visoka hotelijerska škola strukovnih studija, Beograd, Srbija
slobodan.cavic@vhs.edu.rs

THE SIGNIFICANCE OF PASTRY AND BAKERY IN THE HOTEL FOOD AND

BEVERAGE DEPARTMENT OPERATIONS

$EVWUDFW

Pastry and bakery represent an important branch of the food industry and
gastronomy, which is growing and improving on daily basis. Pastry and bakery products
have become an integral part of the gastronomic offer of every hotel. Numerous hotels
have become renowned especially for pastry products created in the hotel pastry shops,
and are cherished as their trademarks. The creation of authentic gastronomic offer is a
part of the hotel operations stability, which is its unique selling point compared to other
hotels. The hotel food and beverage department is extremely significant for the
successful opperation of every hotel. This sector comprises of the kitchen, restaurants
and other service rooms with all the accompanying and ancillary rooms. The
production-service process developing in this department is very complex and
demanding. On one hand, a hotel can organise a large number of formal receptions, on
the other, it has various facilities for food and beverage provision. A pastry shop can
function either as a part of the hotel or as an idependent shop/enterprise. In this paper,
we are presenting the research findings carried out at three Belgrade same-category
hotels, with the aim to show the importance of pastry and bakery in the hotel food and
beverage department operations.
.H\ ZRUGV bakery, pastry, gastronomy, food and beverage department, hotel
business operations

,]YRG

3RVODVWLþDUVWYR L SHNDUVWYR SUHGVWDYOMDMX YDåQX JUDQX SUHKUDPEHQH LQGXVWULMH L
gastronomije, koja se svakim danom razvija i usavršava. 3RVODVWLþDUVNL L SHNDUVNL
proizvodi su postali neizostavni deo gastronomske ponude svakog hotela. Mnogi hoteli
su postalLSR]QDWLXSUDYRSRSRVODVWLþDUVNLPSURL]YRGLPDNRMLVXNRGQMLKQDVWDOLLNRMH
RQL þXYDMX NDR VYRM ]DãWLWQL EUHQG 6WYDUDQMH DXWHQWLþQH JDVWURQRPVNH SRQXGH
SUHGVWDYOMD VLJXUQRVW ]D SRVORYDQMH KRWHOD MHU VH XSUDYR SR WRPH PRåH UD]OLNRYDWL RG
drugih. HotelVNL VHNWRU KUDQH L SLüD ]DX]LPD YHRPD ]QDþDMQR PHVWR X SRVORYDQMX
svakog hotela. Ovaj sektor se sastoji od kuhinje, restorana i drugih prostorija za
XVOXåLYDQMH VD VYLP QMLKRYLP SUDWHüLP L SRPRüQLP SURVWRULMDPD 3URL]YRGQR-XVOXåQL
proces koji se odvija u oYRPRGHOMHQMXMHYHRPDVORåHQL]DKWHYDQ6DMHGQHVWUDQHKRWHO
PRåHRUJDQL]RYDWLYHOLNLEURMVYHþDQLKSULMHPDDVDGUXJHUDVSRODJDWLVDYLãHREMHNDWD
]DSUXåDQMHXVOXJDKUDQHLSLüD3RVODVWLþDUQLFDPRåHSRVORYDWLXVNORSXKRWHODLOLNDR
samostalna zanatVNDUDGQMDXSULYUHGL8UDGXüHPRSULND]DWL]DNOMXþNHLVWUDåLYDQMDNRMH
VPR VSURYHOL X WUL EHRJUDGVND KRWHOD LVWH NDWHJRULMH VD FLOMHP GD SRNDåHPR ]QDþDM
SRVODVWLþDUVWYDLSHNDUVWYDXSRVORYDQMXKRWHOVNRJVHNWRUDKUDQHLSLüD
.OMXþQHUHþLpekarstvo, poVODVWLþDUVWYRJDVWURQRPLMDVHNWRUKUDQHLSLüDKRWHOVNR
poslovanje 

156
 UVOD

3RVODVWLþarstvo i pekarstvo podrazumevaju zanatstvo, umetnost i kreativnost

X SULSUHPDQMX SRVODVWLFD L SHFLYD 6SDGDMX X YHRPD ]QDþDMQX Jranu
gastronomije kao nauke, a predstavljaju L YDåDQ VHJPHQW SUHKUDPEHQH
industrije. PRVODVWLþDUVNR-pekarski proizvodi poslednjih godina imaju tendenciju
VYH YHüHJ SULVXVWYD X VYDNRGQHYQRM LVKUDQL OMXGL Razvoj savremenih
tehnologija i trendova je prisutan u svim VIHUDPD åLYRWD SD WDNR i u
JDVWURQRPLML 7HåQMD ND SRVWL]DQMX NRQVWDQWQRJ NYDOLWHWD i standarda u
pripremanju hrane obavezuje da zaposleni u toj oblasti prate nove trendove i
SRVWHSHQRLKLPSOHPHQWLUDMXXQDãHPXJRVWLWHOMVNRPSRVORYDQMX3RVODVWLþDUVNL
i pekarski proizvodi postDOLVXYDåDQVHJPHQWSULOLNRPIRUPLUDQMDJDVWURQRPVNH
SRQXGH KRWHOVNRJ VHNWRUD KUDQH L SLüD %RJDWD L UD]QRYUVQD SRQXGD REXKYDWD
ãLURNXOHSH]XJDVWURQRPVNLKVSHFLMDOLWHWDSRNRMRMVHKRWHOPRåHUD]OLNRYDWLRG
NRQNXUHQFLMH L ãWR PX PRåH SUXåLWL VLJXUQRVW X svakodnevnom poslovanju.
Hotelski sektor KUDQH L SLüD REXKYDWD NXKLQMX restoran i druge prostorije za
XVOXåLYDQMH VDVYLPQMLKRYLPSUDWHüLPSURVWRULMDPDJGHVHsvakodnevno odvija
proizvodno-XVOXåQL SURFHV UDGD NRML MH YHRPD NRPSOHNVDQ L ]DKWHYDQ. Rad u
RYRPVHNWRUX]DKWHYDãLURNXOHSH]X]QDQMDLVWUXþQRVWLRGRVREOMDNRMHXQMHPX
UDGL+RWHOPRåHRUJDQL]RYDWLLLPDWLXSRQXGLYHOLNLEURMVYHþDQLKSULMHPD]D
koje se pravi bogata gastronomska ponudaNRMDVYDNDNRXNOMXþXMHYHOLNLL]ERU
SRVODVWLþDUVNLKLSekarskih proizvoda. Pored toga, XVOXJHKUDQHLSLüDVHPRJX
SUXåDWLXSRVHEQRSURMHNWRYDQLPLL]JUDGMHQLPSURVWRULMDPD]DXVOXåLYDQMHNDR
ãWR VX UD]OLþLWH YUVWH VSHFLMDOL]RYDQLK UHVWRUDQD kafe-SRVODVWLþDUQLFD VDORQL
banket sale, sneck bar, aperitiv barQRüQLEDULGU%URMLYHOLþLQa tih prostorija
]DXVOXåLYDQMH ]DYLVLSUHVYHJDRGYHOLþLQHLWLSDKRWHODNDRLRGUD]QRYUVQRVWL
WUåLãWDNRMHKRWHORSVOXåXMH 0QRJLKRWHOLXVYHWXSRVOXMXXVSHãQR]DKYDOMXMXüi
SRVODVWLþDUQLFL KRWHOD 7DNYH SRVODVWLþDUQLFH LPDMX SRVODVWLþDUVNL SURL]YRG NRML
predstavlja njihov zaštitni znak, odnosno njihov „brend“ po kojem ih gosti
prepoznaju i po kojem su postali poznati 6YDNL WDNDY SRVODVWLþDUVNL SURL]YRG
ima svoju istoriju nastanka, poreklo i jedinstvenu recepturu, koja se prenosi sa
generacije na generaciju i koju znaju samo odabrani ljudi koji rade u tom hotelu.
7R PRåH XWLFDWL QD RVWYDULYDQMH ]QDþDMQRJ izvora prihoda u okviru hotelskog
VHNWRUDKUDQHLSLüD

+27(/6.,6(.725+5$1(,3,û$

6HNWRU KUDQHL SLüD XKRWHOX odnosno food & beverage (F&B) department,
SUHGVWDYOMDMHGDQRGQDMYDåQLMLKVHNWRUDKRWHOD*ODYQDIXQNFLMDRYRJVHNWRUDMH
SUXåDQMHXVOXJDKUDQHLSLüD]DKRWHOVNHJRVWHNDRL]DSRVHWLRFHKRWHOD Sama
RUJDQL]DFLMD UDGD X KRWHOVNRP VHNWRUX KUDQH L SLüD MH GRVWD VORåHQD 1D þHOX
RYRJ VHNWRUD QDOD]L VH ) % PHQDGåHU, RGQRVQR PHQDGåHU KUDQH L SLüD NRMLje
odgovoran za celokupno poslovanje ovog sektora generalnom direktoru hotela.

157
2G YHOLþLQH VHNWRUD KUDQH L SLüD ]DYLVL L QMHJRYD RUJDQL]DFLMD L RELP SUXåDQMD
proizvoda i usluga.
.RG PDQMLK KRWHOD MHGQD ÄYLãHQDPHQVND³ VDOD ]D SRVOXåLYDQMH WR MHVW
restoranska sala PRåH ELWL GRYROMQD ]D potrebe hotelskih gostiju i drugih
SRVHWLODFD0HÿXWLPXYHOLNLPKRWHOLPDPRåHSRVWRMDWLYLãHSURVWRULMDXNRMLPD
üHVHSUXåDWLXVOXJHKUDQHLSLüDNDRQSUkafe - SRVODVWLþDUQLFDspecijalizovani
restorani, nacionalni restorani, snack-bar pored bazena, aperitiv bar, usluge
„room service“, specijalne prostorije i sale ]D RGUåDYDQMH YHOLNLK EDQNHWD
prijema, koktela, gala partija i dr. (%DUMDNWDURYLü, 2015.) Sektor
KUDQH L SLüD X KRWHOX REXKYDWD NXKLQMX UHVWRUDQ L GUXJH SURVWRULMH ]D
XVOXåLYDQMH VD VYLP QMLKRYLP SUDWHüLP SRPRüQLP prostorijama. Efikasno
funkcionisanje KRWHOVNRJ VHNWRUD KUDQH L SLüD PRåH ELWL RPRJXüHQR NUR]
konstantnu kooperaciju i koordinaciju svih poslovnih aktivnosti. Gost koji
koristi usluge hraQH L SLüD X KRWHOVNRP UHVWRUDQX zahteva dobru poslovnu
saradnju kuhiQMH VHUYLVD KUDQH L SLüD L RGHOMHQMD XVOXåLYDQMD 3DåOMLYD
NRPXQLNDFLMDLVDUDGQMDNRMX]DKWHYDVHNWRUKUDQHLSLüDMRãMHYDåQLMDRGRQHX
VHNWRUX VPHãWDMD SD MH ]ERJ WRJD L NRPXQLNDFLMD L]PHGMX PHQDGåHUD L
zaposlenog osoblja zahtevnija.
Zaposleni u ovRP VHNWRUX VX QDMYDåQLMD NDULND ]D RVWYDULYDQMH SRVORYQRJ
XVSHKD 2G QMLKRYH PRWLYLVDQRVWL SRVYHüHQRVWL L NUHDWLYQRVWL ]DYLVL L NYDOLWHW
SURL]YRGDLXVOXJD$NRVXRQL]DGRYROMQLVYRMLPSRVORPLQDþLQRPUDGDELüH
]DGRYROMQLLJRVWL6ORåHQRVWUDGDXRYRPsektoru jeste i u proizvodno-XVOXåQRP
NDUDNWHUXUDGDMHUQLNDGDVHGRNUDMDQHPRåHSUHGYLGHWLãWDMHWRãWRJRVWåHOL
GDPXVHSULSUHPLãWRVDPLPWLPXNOMXþXMHLRGJRYDUDMXüLQDþLQQDNRMLüHRQ
ELWLXVOXåHQ. ObzirRPGDVHVYDNLPGDQRPXYRGHUD]OLþLWH inovacije i trendovi
YH]DQL]DKUDQXLSLüHXSRJOHGXQRYLKWHKQLNDUDGDXUHGMDMDLQYHQWDUDSULPHQL
SROXSURL]YRGD QRYLK QDþLQD VHUYLUDQMD L GHNRULVDQMD MHOD VYH WR SULPRUDYD
RVREOMH GD VWDOQR LVWUDåXMX L XVDYUãDYDMX VYRMD ]QDQMD NDNR EL kreirali i prXåLOL
proizvod i uslugu kakvu gost åHOLLRþHNXMHDWLPHüHVH SRGLüLQLYRNYDOLWHWDX
SUXåDQMX SURL]YRGD L XVOXJD X XJRVWLWHOMVWYX. (%DUMDNWDURYLü ) Za
ILQDQVLMVNRSRVORYDQMHRGUHGMHQRJKRWHODVHNWRUKUDQHLSLüD]QDþDMQRXWLþHQD
celokupni prihod i profit koji hotel ostvaruje. Odredjeni hoteli koji su namenjeni
organizovanju odredjenih dogadjaja, kongresa, seminara, koktela i sl., svakako
GD JODYQL SULKRG RVWYDUXMX RG SRVORYDQMD VHNWRUD KUDQH L SLüD 2G QDþLQD
njihovog poslovanja u ovom sektoru zavisi i uspešnost poslovanja i krajnji
ILQDQVLMVNLUH]XOWDW0Hÿutim, postoje i druge vrste hotela koji svoje poslovanje
ED]LUDMX QD GUXJDþLMRM WUåLãQRM RULMHQWDFLML VD VYRMRP SRQXGRP SD WDNYL KRWHOL
NUR] SRVORYDQMH VHNWRUD KUDQH L SLüD RVWYDUXMX GRGDWQH Srihode u svom
SRVORYDQMX MH LP SUXåDQMH XVOXJD KUDQH L SLüD QH VSDGH X RVQRYQL FLlj
SRVORYDQMD2QRãWRMHYDåQR jeste da svaki hotel koji u svom primarnom cilju
SRVORYDQMDQDSUYRPHVWRVWDYOMDKUDQXLSLüHXVYRMRMSRQXGLWUHEDGDQDVWRML
da razvije takvu orJDQL]DFLMXQDþLQSRVORYDQMDLSRQXGXKUDQHLSLüDVDNRMRP
üHPRüLGDSULYXþHJRVWHLRVWYDUL]DSDåHQHUH]XOWDWHLSURILW

158
 HOTELSKA KUHINJA

.XKLQMVNH SURVWRULMH SUHGVWDYOMDMX SURVWRU JGH VH RG åLYRWQLK QDPLUQLFD

pripremaju gotova jela od strane profesionalnog kuhinjskog osoblja. Da bi se u
kuhinji realizovao proizvodni proces pripremanja jela, kuhinja treba da bude
projektovana u skladu sa standardima i da ispunjava higijensko-sanitarne i
organizaciono-WHKQLþNHXVORYHNDNRELVHSURFHVSUoizvodnje hrane odvijao bez
zastoja. Kuhinjske prostorije obuhvataju medjusobno povezane i uskladjene
prostorije NRMHVHVDVWRMHRG 1
x Tople kuhinje
x Hladne kuhinje
x 3RVODVWLþDUQLFH
x Pripremnice za meso
x Pripremnice za ribu
x 3ULSUHPQLFH]DSRYUüHLYRüH
x Rashladnim uredjajima
x 3ULUXþQLKVNODGLãWD
x Perionice restoranskog (belog) posudja
x Perionice kuhinjskog (crnog) posudja
Pod kuhinjom se još podrazumeva prostorno i funkcionalno uredjeni deo
svakog ugostiteljskog objekta. U ovom prostoru nalazi se odgovarajXüD
oprema kojom ]DSRVOHQRNYDOLILNRYDQRLSRPRüQRRVREOMHSULSUHPDLSUHUDÿXMH
QDPLUQLFHUD]OLþLWLP PHKDQLþNLPLWRSORWQLPSURFHVLPD OMXãWHQMHP VHþHQMHP
URORYDQMHP NXYDQMHP GLQVWDQMHP SHþHQMHP VRWLUDQMHP LWG X] GRGDWDN
UD]OLþLWLK ]DþLQD PLURÿLMD L SRYUüD X SROXJRWRYD L JRWRYD MHOD L MHOD SR
SRUXGåELQLSUHPDXVYRMHQLPQRUPDWLYLPDLUHFHSWXUDPD9XNLü3RUWLü
3UDYLOQLMD L VLVWHPDWLþQLMD SRGHOD PRåH VH L]YUãLWL QD RVQRYX SRGHOH UDGD L
zadataka u kuhinji. Razlikujemo VOHGHüD RGHOMHQMD X RNYLUX NXKLQMVNRJ EORND
9XNLü3RUWLü
x Osnovna odeljenja koja obuhvataju:
- Glavnu kuhinju (toplu kuhinju)
- Hladnu kuhinju
- PRVODVWLþDUQLFX sa pekarom
- Kafe kuhinju
x 3RPRüQDRGHOMHQMD koja obuhvataju:
- Prostorije ]DSULPDQMHåLYRWQLKQDPLUQLFDLGUXJHUREH
- Prostorije ]DþXYDQMHQDPLUQLFD– magacine
- 3ULUXþQHPDJDFLQH

1
3UHPD 3UDYLOQLNX R XVORYLPD L QDþLQX REDYOMDQMD XJRVWLWHOMVNH GHODWQRVWL QDþLQX SUXåDQMD
XJRVWLWHOMVNLK XVOXJD UD]YUVWDYDQMX XJRVWLWHOMVNLK REMHNDWD L PLQLPDOQR WHKQLþNLP XVORYLPD ]D
uredjenje i opremanje ugostiteljskih objekata, „Sl. glasnik RS“, br. 48/2012., i Pravilniku o
minimalnim WHKQLþNLP i sanitarno-higijenskim uslovima za XUHÿHQMH i opremanje ugostiteljskih
objekata, „Sl. glasnik RS“, br. 41/2010.

159
 - Prostorije za pripremanje namirnica
- Mesaru
- Perionicu EHORJSRVXÿD
- Perionicu FUQRJSRVXÿD
- ýLVWLRQLFX VUHEUD L GUXJRJ VNXSRFHQRJ L VSHFLILþQRJ
inventara
- Kancelariju šefa kuhinje
- Trpezariju kuhinjskog osoblja
- Higijenske prostorije
- Garderobu kuhinjskog osoblja
- Konobarski ofis (office) uslovno
Kuhinjski blok i sve prostorije koje se nalaze u okviru tog bloka su veoma
YDåQH ]D SUDYLOQR IXQNFLRQLVDQMH SURL]YRGQRJ L XVOXåQRJ SURFHVD UDGD Zbog
toga, proizvodni odnosno ekonomsko-WHKQLþNL GHR PRUD GD EXGe dobro
isplaniran i napravljen kako u svakodnevnom poslovanju ne bi dolazilo do
zastoja. 3RVODVWLþDUQLFD PRåH GD VH QDOD]L X VNORSX NXKLQMH ili da bude
izdvojena, ukoliko proizvodni proces i obim poslovanja to zahtevaju. Praksa je
pokazala da hoteli visokih kategorija izdvajaju poVODVWLþDUQLFX L SHNDUX X
zasebne delove kuhinjskog bloka, zbog lakšeg organizovanja procesa rada i
YHüHSURL]YRGQMHSRVODVWLþDUVNLKLSHNarskih proizvoda za hotelsko poslovanje i
prodaju van hotela. 8NROLNR KRWHO QHPD SHNDUX SURVWRU SRVODVWLþDUQLFH VH X
]DYLVQRVWL RG RUJDQL]DFLMH SURFHVD UDGD D QDMþHãüH X QRüQLP VDWLPD PRåH
koristiti kao pekara za izradu pekarskih proizvoda. U boljim hotelima pekare
koje su izdvojene van kuhinjskog bloka, opremljene su sa skupim mašinama i
VSHFLILþQLP LQYHQWDURP ]D SURL]YRGQMX UD]OLþLWLK YUVWD SHNDUVNLK SURL]YRGD
$NR VH X SRVODVWLþDUQLFL SULSUHPD VODGoled i druge vrste hladnih i ledenih
poslastica na bazi sladoleda, treba obezbediti poseban prostor i opremu za
proizvodnju sladoleda iz bakterioloških i sanitarno-higijenskih razloga. (Vukiü
Portiü
Kupovina namirnica za pripremu poslastica, peciva i jela je YHRPD YDåQD i
dobavljaþi moraju da imaju HACCP standard, što garantuje bezbednost i
sigurnost kupljenih namirnica i robe, ali isto tako MH YDåQR i pravilno
VNODGLãWHQMHLþXYDQMHRGUHGMHQLKQDPLUQLFD, kako bi se od njih pripremila hrana
dobrog kvaliteta. Cilj organizacije procesa rada svake ugostiteljske kuhinje jeste
proizvodnja kvalitetnih i standardizovanih jela, poslastica i peciva uz niske
troškove pripremanja, visoko produktivnim radom zaposlenog osoblja,
pravilnim iskoriãüavanjem namirnica i sredstava za pripremu jela. Skupa
oprema i uredjaji za poslovanje ugostiteljske kuhinje, kao i visoki troškovi
preventivnog odråavanja, obavezuju šefa kuhinje i zaposleno osoblje na uredno
odråavanje, pravilno koriãüenje i kvalitetno pripremanje jela, koja moraju
ispuniti oþekivanja svakog gosta, jer je to osnovni cilj organizacije i poslovanja
svake ugostiteljske kuhinje. Higijena i kvalitetna i bezbedna hrana su
karakteristike koje gosti cene i zbog kojih se opredeljuju za odredjeni restoran
ili ugostiteljski objekat. (Barjaktaroviü)

160
 Poslovni procesi koji se svakog dana odvijaju u okviru kuhinjskog bloka su
YHRPDYDåQL]DGREURSRVORYDQMHVHNWRUDKUDQHLSLüD2GQMLKzavisi kvalitet i
standard u pruåanju proizvoda i usluga.
U poslovne procese u okviru kuhinjskog bloka spadaju (Ninemeier, 2007.)
- Nabavka
- Prijem
- Skladištenje
- Izdavanje
- Predpriprema
- Priprema
- ýuvanje hrane do usluåivanja
- Usluåivanje
Svaki od ovih poslovnih procesa je podjednako vaåan u realizaciji
proizvodno-usluånog poslovanja. Svakako da primena savremenih
informacionih tehnologija olakšava radne procese u hotelskom poslovanju.
Medjutim, nivo zastupljenosti informacionih tehnologija nije isti u svim
hotelima, pa se stoga i pojedini radni procesi u sektoru hrane i piüa ne odvijaju
na isti naþin. Ono što je krajnji cilj svakog hotelskog sektora hrane i piüa jeste
proizvodnja i usluåivanje kvalitetne i bezbedne hrane gostima, a to
podrazumeva primenu HACCP standarda i svih standarda koji su znaþajni za
poslovanje svakog hotela i ugostiteljskog objekta.

+27(/6.,5(6725$1,'58*(3526725,-(=$86/8ä,9$1-(

3UHPD WXPDþHQMLPD EURMQLK DXWRUD NRML VH EDYH GRPHQRP UHVWRUDWHUVWYD

definisanje pojma restorana polazi od pretpostavke celovitosti proizvodno-
XVOXåQRJ SURJUDPD L SURVWRUQR-funkcionalnog okvira ugostiteljske usluge
ishrane. Pod restoranom se podrazumeva reprezentativni ugostiteljski objekat za
SUXåDQMHXVOXJDKUDQHSLüDLQDSLWDNDXWHKQLþNR-tehnološkom i organizaciono-
kadrovskom smislu, koji MH NRQFLSLUDQ QD QDþLQ GD REH]EHÿXMe prostornu
odvojenost, uz istovremenu funkcionalnu povezanost procesa pripreme i
SURL]YRGQMH KUDQH SLüD L QDSLWDND VD SURFHVRP XVOXåLYDQMD SULSUHPOMHQLK
SURL]YRGD 3URFHV XVOXåLYDQMD SULSUHPOMHQH KUDQH L SLüD RGYLMD VH ]D VWRORP X
vreme glavnih obroka iOL X SURVWRULMDPD ]D XVOXåLYDQMH ]D YUHPH VYHþDQLK
prijema3ULODJRÿHQRSUHPD%DUMDNWDURYLü)
5D]OLNXMHPRVOHGHüHYUVWHhotelskih UHVWRUDQDQDRVQRYXDVRUWLPDQDSRQXGH
%DUMDNWDURYLü, 2015.)
 .ODVLþQL UHVWRUDQL – SUHGVWDYOMDMX WLSLþQH SUHGVWDYQLke ugostiteljskih
REMHNDWD KUDQH L SLüD NRML VX VD VYRMRP SRQXGRP L DVRUWLPDQRP QDPHQMHQL
ãLURNRP NUXJX JRVWLMX 8 NODVLþQLP UHVWRUDQLPD VH SULSUHPDMX L XVOXåXMX MHOD
GRPDüHNXKLQMHNDRLMHODLQWHUQDFLRQDOQHNXKLQMHNRMDREXKYDWDMXMHODNRMDVX
po nazLYXYUVWLQDPLUQLFDLQDþLQXSULSUHPDQMDRSãWHSR]QDWDXFHORPVYHWX
2. Specijalizovani restorani – u ovu grupu ubrajamo restorane, koji koriste
RGUHGMHQXYUVWXåLYRWQLKQDPirQLFDVSHFLILþDQQDþLQSULSUHPHMHODãWRXND]XMH

161
da je njihova ponuda usmerena ka odredjenoj grupaciji jela. Ovoj grupi
UHVWRUDQD SULSDGDMX UHVWRUDQL QDFLRQDOQH NXKLQMH UHVWRUDQL LQWHUQDFLRQDOQH
NXKLQMHNLQHVNLLWDOLMDQVNLIUDQFXVNLLGUYHJHWDULMDQVNLULEOMLORYDþNLHWQR
dijetalni, restorani lagane hrane (fine dinning), restorani brze hrane (fast food) i
dr.
%URMUHVWRUDQDXRGUHGMHQRPKRWHOXNDRLQMLKRYDYHOLþLQD]DYLVLSUHVYHJD
od namene tih restorana za hotelsko poslovanje i ekonomske isplativosti.
Standardni restorani u hotelu moraju imati u obzir kapacitet soba sa koijma
UDVSRODåH WDM KRWHO NDNR EL VH GRUXþDN PRJDR SRVOXåLYDWL EH] ]DVWRMD L
SRWHãNRüD. Pored NODVLþQRJ UHVWRUDQD KRWHO PRåH LPDWL L GUXJH SURVWRULMH ]D
XVOXåLYDQMHJRVWLMXNDRãWRVX
-specijalizovani restorani
-kafe - SRVODVWLþDUQLFD
-banket sale
-konferencijske sale
-saloni
-aperitiv bar
-snack bar
-QRüQLEDULGU
6YH RYH SURVWRULMH ]D XVOXåLYDQMH JRVWLMX þLQH PDOH XJRVWLWHOMVNH REMHNWH
XQXWDU KRWHOD X NRMLPD VH SULSUHPD L XVOXåXMH KUDQD L SLüH 2QL þLQH
gastronomsku ponudu jednog hotela bogatijom i raznovrsnijom kako bi gost ili
SRVHWLODF KRWHOD ELR ]DGRYROMDQ SUXåenom uslugom. Ciljnu grupu korisnika
predstavljaju gosti koji su GRãOLXKRWHONDNRELSUHQRüLOL, koristili usluge hrane i
SLüD LOL ]ERJ RGUåDYDQMD odredjene konferencije, seminara ili kongresa. Hoteli
koji imaju izgradjene kapacitetHLSURVWRUQHPRJXüQRVWL]DRGUåavanje kongresa,
konferencija, banketa i drugih vrsta dogadjaja koriste to kao svoj glavni cilj
SRVORYDQMDXSURPRYLVDQMXVYRMLKXVOXJD6GUXJHVWUDQHKRWHOPRåHLPDWLNDIH
SRVODVWLþDUQLFX X VNORSX KRWHOD NRMD VD VYRMRP UD]QRYUVQRP SRQXGRP
poslDVWLþDUVNLKLSHNDUVNLKSURL]YRGDPRåHELWLUD]ORJGDSRUHGJRVWLMXKRWHOD
WX GROD]H L VWDOQL LOL SUROD]QL SRVHWLRFL NRML üH XåLYDWL X XNXVQLP WRUWDPD
NRODþLPD SHFLYX L GUXJLP VSHFLMDOLWHWLPD 2YDNDY QDþLQ KRWHOVNRJ SRVORYDQMD
stavlja u prvi plan sektor hrDQH L SLüD VD VYRMLP REMHNWLPD SULOLNRP
promovisanja VYRMLK XVOXJD QD WUåLãWX JGH XNROLNR VH SRVOXMH QD SUDYL QDþLQ
KRWHOPRåHRVWYDULYDWL]QDþDMQHXVSHKHXSRVORYDQMX Hoteli visokih kategorija
u gradovima, ukoliko nemaju puno gostiju koji koriste usluge “a la carte”, ili
åHOH GD RERJDWH VYRMX JDVWURQRPVNX SRQXGX RUJDQL]XMX nedelju ili dane
nacionalne ili internacionalne kuhinje odredjene zemlje i QDWDMQDþLQVHWUXGHda
privuku goste koji ne borave u hotelu.
2EXþHQRVW RVREOMD XRGUHGMHQRP KRWHOX NDR L QLYRXVOXJH NRML VH WX SUXåD
VYDNDNR ]DYLVL RG NDWHJRULMH VDPRJ KRWHOD NDR L QDþLQD SRVORYDQMD U
YUKXQVNLP KRWHOLPD VD SHW ]YH]GLFD RþLJOHGQR MH GD üH ELWL YLãH XVOXåQRJ
osoblja koje üHVWDOQR biti dostupno svakom gostu. 8WDNYLPKRWHOLPDSUXåDMX
se ugostiteljske usluge, kojih nema u svakom ugostiteljskom objektu, a to su

162
IODPELUDQMH WUDQåLUDQMH ILOHWLUDQMH L GRYUãDYDQMH MHOD L SRVODVWLFD SUHG VWRORP
ispred gostiju. Hoteli sa pet ]YH]GLFDþLMLUHVWRUDQLVXQRVLRFLMHGQHGYHLOLWUL
Michelin-ove zvezdice 2 , su restorani koji imaju besprekornu gastronomsku
ponudu i samim tim veoma dobro posluju. Takvi restorani, pored kvaliteta
SURL]YRGD L YUKXQVNH XJRVWLWHOMVNH XVOXJH LPDMX L YHRPD ]QDþDMQX GUXãWYHQX
ulogu, jer ljudi dolaze u takve restorane kako bi se videli sa drugima, ali i kako
EL ELOL YLÿHQL &HQD KUDQH SLüD L FHORNXSQD XVOXJD MH YLVRND X WDNYLP
restoranima.
Sektor hrane i piüa u hotelu ima veoma vaånu ulogu, a to je priprema i
organizovanje razliþitih vrsta sveþanih prijema. U najznaþajnije sveþane prijeme
spadaju
- Koktel partija
- Hladni bife
- Hladno – topli bife
- Banket
- 6YHþDQHSURVODYH
- Garden party i dr.
Da bi se neki dogadjaj uspešno realizovao potrebna je dobra organizacija,
komunikacija i koordinacija izmedju kuhinje i restorana. Veliki hoteli, koji su
namenjeni organizRYDQMXUD]OLþLWLKYUVWDSULMHPDYDåQRMHGDEODJRYUHPHQRL
na vreme isplaniraju sve dogadjaje u hotelu, kako bi se oni uspešno realizovali,
pošto se nekada više dogadjaja dešava istovremeno 3RVODVWLþDUVNL L SHNDUVNL
proizvodi predstavljaju neizostavni deo prilikom formiranja gastronomske
SRQXGH ]D RGUHGMHQX YUVWX VYHþDQRVWL NRMD VH X KRWHOX organizuje. Odredjene
SURVODYHNDRãWRVXURÿendani, krštenja, svadbe i dr., ne mogu se planirati bez
VYHþDQH WRUWH L VSHFLMDOQLK SRVODVWLþDUVNLK SURL]YRGD NRML üH XSRWSXQLWL WDM
dogadjaj.

326/$67,ý$51,&$

3RVODVWLþDUQLFD PRåH SRVORYDWL X VNORSX KRWHOD LOL NDR VDPRVWDOQD ]DQDWVND

radnja u privredi. Kafe -SRVODVWLþDUQLFDXKRWHOXMHRELþQRORFLUDQDXSUL]HPOMX
hotela u blizini glavnog ulaza. Ona treba da bude lepo uredjena sa stilskim
nameštajem, dekorativnim predmetima koji se uklapaju u celokupni ambijent
KRWHODVDOHSLPYLWULQDPDXNRMLPDVHQDOD]HQDMOHSãLSRVODVWLþDUVNLLSHNDUVNL
proizvodi. 3RVODVWLþDUQLFDNDRVDPRVWDOQD]DQDWVNDUDGQMDXSULYUHGL, predstavlja
ugostiteljski objekat koji je sada uglavnom u privatnom vlasništvu, a ranije je
biRLXGUåDYQRPOn nudi ãLURNDVRUWLPDQSRVODVWLþDUVNR-pekarskih proizvoda,
NRMLVHPRåHNRQ]XPLUDWLXUHVWRUDQVNRPGHOX]DXVOXåLYDQMHJRVWLMXVSDNRYDWL
]DSRQHWLLOLVHPRåHYUãLWLGRVWDYDQDNXüQXDGUHVX%URMQHSRVODVWLþDUQLFHNRG
2
0LFKHOLQ-RYH]YH]GLFH–5HVWRUDQPRåHGREWLWLMHGQXRGWUL0LFKHOLQ-RYH]YH]GLFHLWLPHXüLQD
listu QDMEROMLK UHVWRUDQD QD VYHWX 2VQRYQLK SHW NULWHULMXPD NRMH UHVWRUDQ PRUD GD LVSXQL VX
NYDOLWHWQDPLUQLFDYHãWLQDSULSUHPDQMDKUDQHLNRPELQDFLMD]DþLQDVWHSHQNUHDWLYQRVWLSRVWRMDQ
NYDOLWHWVHUYLUDQHKUDQHLSULVWXSDþQRVWFHQH

163
nas i u svetu su postale poznate sa svojom ponudom poslastica i peciva, bilo da
MH WR SRVODVWLþDUQLFD X VNORSX KRWHOD LOL VDPRVWDOQD ]DQDWVND UDGQMD X SULYUHGL
6YDND SRVODVWLþDUQLFD treba da LPD VYRM SRVODVWLþDUVNL SURL]YRG SR NRMHP MH
poznata 7DM SURL]YRG WUHED GD SUHGVWDYOMD LQRYDWLYQRVW XPHüH L YHãWLQX
PDMVWRUD SRVODVWLþDUVWYD NRML VX JD RVPislili i napravili. Ukoliko taj proizvod
osvoji goste koji ga probajX RQ PRåH SRVWDWL ]DãWLWQL ]QDN i "brend" te
SRVODVWLþDUQLFH L KRWHOD ]ERJ NRMHJ üH VH JRVWL XYHN YUDüDWL MHU WR PRJX GD
probaju samo kod njih. 6YDNL WDNDY SRVODVWLþDUVNL SURL]YRG LPD VYRMX LVWRULMX
kada je nastao, poreklo i originalnu recepturu koju zna samo zaposleno osoblje
koje radi u tom objektu. .DRSULPHUPRåHPRQDYHVWLMoskva šnit koji se pravi
X SRVODVWLþDUQLFL KRWHOD 0RVNYD X %HRJUDGX 6Dcher torta u hotelu "Sacher" u
%HþX ]DWLP äHUER NRFNH X SRVODVWLþDUQLFL äHUER X %XGLPSHãWL NDR L EURMQL
drugi. 7H SRVODVWLþDUQLFH ostvaruju ]QDþDMQH SULKRGH upravo od prodaje svog
posODVWLþDUVNRJ proizvoda gostima, prolaznicima, kao i od izvoza u
inostranstvo.
3RVODVWLþDUQLFD NRMD SRVOXMH X VNORSX KRWHOD VYDNRGQHYQR proizvodi brojne
vrste poslastica koje sH L]ODåX ]D SURGDMX X YLWULQDPD NDIH - SRVODVWLþDUQLFH
hotela. Pored toga, za RUJDQL]RYDQMH UD]OLþLWLK YUVWD VYHþDQLK SULMHPD RQD
WDNRÿe priprema bogat asortiman poslastiþDUVNLK L SHNDUVkih proizvoda, koji
upotpunjuju celokupnu gastronomsku ponudu jednog hotela. U današnjem
poslovanju svaki hotel NRMLMHSR]QDWQDWUåLãWXSRVYRPVHNWRUXKUDQHLSLüDQH
PRåH ELWL NRQNXUHQWDQ L QDSUHGRYDWL XNROLNR QHPD DXWHQWLþQX JDVWURQRPVNX
SRQXGXSRNRMRMVHL]GYDMDRGNRQNXUHQFLMH%RJDWDSRQXGDVHNWRUDKUDQHLSLüD
REDYH]QR XNOMXþXMH ãLURNX SDOHWX SRVODVWLþDUVNLK L SHNDUVNLK SURL]YRGD ãWR
ukazXMHGDMH]QDþDMSRVODVWLþDUVWYDLSHNDUVWYDRGYHOLNHYDåQRVWL]DSRVORYDQMH
ovog sektora hotela.

$6257,0$1326/$67,ý$56.,+,3(.$56.,+352,=92'$

$VRUWLPDQ SRVODVWLþDUVNLK i pekarskih SURL]YRGD NRML üH VH SUDYLWL X

SRVODVWLþDUQLFLi pekari hotela, zavisi pre svega od kategorizacije samog hotela.
+RWHOL QLåLK NDWHJRULMD üH LPDWL PDQML DVRUWLPDQ SURL]YRGD NRML üH RGJRYDUDWL
njihoYLPSRWUHEDPDLSRVORYDQMXPHÿutim hoteli viših kategorija imaju mnogo
YHüHSRWUHEHXSRJOHGXDVRUWLPDQDSRVODVWLþDUVNLKi pekarskih proizvoda, jer u
njihovoj ponudi oni mogu imati više specijalizovanih restorana, više sala za
RGUåDYDQMHUD]OLþLWLKYUVWDVYHþDQRVWLLWG
3RVODVWLþDUQLFD u hotelima visokih kategorija ima veoma bogat asortiman
SRVODVWLþDUVNR-pekarskih proizvoda koji SURL]YRGL 2QD PRåH GD SULSUHPD
UD]OLþLWH YUVWH pekarskih proizvoda WRUWL NRODþD þDMQRJ SHFLYD WRSOLK
poslastica, hladnih i ledenih poslastica VODGROHGD YRüQLK VDODWD NXSRYD
þRNRODGQLKSUDOLQDVYHþDQLKWRUWL i druge vrste proizvoda. Ukoliko hotel ima i
YHOLNH VDOH ]D SUDYOMHQMH UD]OLþLWLK YUVWD SURVODYD VYDGEHYHULGEH tu isto
SRVODVWLþDUQLFDPRåHLPDWL]DGDWDNGDQDSUDYLVYDGEHQXWRUWX. Kod hotela koji
imaju tako veliku proizvodnju velikog asortimana proizvoda, SRVODVWLþDUQLFDEL

164
trebala da ima toplo odeljenje, hladno odeljenje, odeljenje rashladnih uredjaja i
SRPRüQHSURVWRULMHV WLPGDSHNDUDPRåHELWLL]GYRMHQDNDNRELse sam proces
rada i proizvodnje poslastica i peciva odvijao normalno i bez zastoja. 7DNRÿe, je
YDåQRGDLPDGRYROjno osoblja koje üHUDGLWLFHORNXSDQSURL]YRGQLSURFHVŠto
VHWLþH]DSRVOHQRJRVREOMDXSRVODVWLþDUQLFLXYHOLNLPKRWHOLPDRQRMHEURMQRL
VDVWRML VH RG ãHID SRVODVWLþDUQLFH ]DPHQLND ãHID SRVODVWLþDUQLFH QHNROLNR
VDPRVWDOQLK SRVODVWLþDUD QHNROLNR SHNDUD XNROLNR VH SURL]YRGL L YHüL EURM
SHNDUVNLK SURL]YRGD KLJLMHQLþDUL XþHQLFL QD SUDNVL Kafe - SRVODVWLþDUQLFD
hotela SRUHGSURGDMHSRVODVWLFDXYLWULQDPDPRåHUDGLWLLVYHþDQHWRUWHLGUXJH
YUVWH SRVODVWLþDUVNLK SURL]YRGD SR QDUXGåELQL =D WDNYH SURL]YRGH VH RELþQR
UDGLGRVWDYDQDNXüQXDGUHVXLOLGRREMHNWDJGH VHRGUåDYDRGUHÿeni dogadjaj.
6DYUHPHQR SRVODVWLþDUVWYR SRGUD]XPHYD VSRM NODVLþQRJ L WUDGLFLRQDOQRJ VD
modernim i savremenim.8SUDNVLWR]QDþLGDWUHED WHåLWLNDWRPHGDRQRãWRje
pravljeno QDNODVLþDQLWUDGLFLRQDODQQDþLQNDRãWRVXUD]OLþLWHYUVWHWRUWLNRODþD
i drugih poslastica i peciva,obogatimo sa modernim i savremenim dekoracijama
LOLQDþLQRPVHUYLUDQMD kako bi poslastica ili pecivo dobili nov i moderan izgled.
To podrazumeva upotrebu savremenih namirnica, tehnika i uredjaja kako bi
SURFHV UDGD PRJDR GD VH RGYLMD QD QRY L LQRYDWLYDQ QDþLQ Danas se dosta
NRULVWH LQGXVWULMVNL SURL]YRGL LOL SROXSURL]YRGL X NRMH VSDGDMX UD]OLþLWH YUVWH
sPHVD ]D NRODþH PDILQEUDXQLV), kremova, preliva, smesa za sladoled, za
biskvitne kore i dr. Upotreba ovih proizvoda ubrzava proces proizvodnje
poslastica, štedi YUHPH L EUåH se završava proces rada. Svake godine u
LQRVWUDQVWYXVHRGUåDYDMXVDMPRYLNRMLVXQDPHQMHQLSRVODVWLþDUVWYXLpekarstvu,
na kojima SRVODVWLþDUL, pekari i ljudi koji se bave proizvodnjom SRVODVWLþDUVNLKL
pekarskih proizvoda mogu da vide nove XUHGMDMHDSDUDWHDODWHSRVXÿe, forme,
poluproizvode, proizvode, nove tehnike rada, serviranja, dekorisanja i sve ono
što je neophodno za VDYUHPHQ QDþLQ SURL]YRGQMH. To su oGOLþQH SULOLNH GD
zaposleno osoblje hotela SRVHüXMH takve sajmove, kako bi usavršavali svoja
znanja i veštine i išli u korak sa novim tehnikama i trendovima u pripremanju
hrane.

REZULTATI RADA I DISKUSIJA

Uporednom analizom istraåivali smo naþin poslovanja sektora hrane i piüa u

tri beogradska hotela  „Moskva“, „Palace“ i „Majestic“, kako bi uvideli
znaþaj poslastiþarstva i pekarstva u okviru ovog hotelskog sektora. Ova
tri hotela su kategorisana sa þetiri zvezdice i spadaju u Beogradske hotele
sa tradicijom i iskustvom. Istraåivanje je sprovedeno na osnovu metode
diskusije u kojoj su uþestvovali menadåeri sektora hrane i piüa, šefovi odeljenja,
zaposleno osoblje i gosti. Koriãüena je i komparativna metoda, kako bismo
uporedili organizaciju i naþin poslovanja sektora hrane i piüa, sa akcentom na
zastupljenost poslastiþarskih i pekarskih proizvoda u njihovoj sveukupnoj
gastronomskoj ponudi.

165
 +RWHO „0RVNYD³ %HRJUDG predstavlja hotel koji ima veoma dugu
tradiciju koja traje više od jednog veka. Ugostio je mnoge poznate
liþnosti, a zgrada hotela je pod zaštitom dråave kao spomenik kulture
grada Beograda. Pripremanje jela, poslastica i piüa u hotelu „Moskva“
obavlja se po standardizovanim recepturama, po odredjenom normativu,
vodeüi raþuna o ekonomiþnosti u toku rada, kao i poštovanju HACCP
standarda koji se primenjuje u hotelu. Hotel „Moskva“ ima takodje i
sertifikateISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001, što potvrdjuje da svoje
poslovanje bazira na odgovarajuüem kvalitetu. Jednom godišnje komisija
za proveru sprovodjenja HACCP standarda, LLOYD'S REGISTER
LONDON u Beogradu, vrši kontrolu primene HACCP standarda u hotelu
„Moskva“. Kuhinja hotela „Moskva” se sastoji od kuhinje,
poslastiþarnice i pekare. Pored kuhinjskog bloka, tu se još nalaze
pripremnica za meso, pripremnica za ribu, pripremnica za povrüe i
pomoüne prostorije. Poslastiþarnica i pekara su izdvojene od tople i
hladne kuninje, kako bi se proces izrade poslastica i peciva odvijao
nesmetano. Hotel „Moskva” organizuje razliþite vrste sveþanih prijema,
proslava, svadbi, seminara, sastanaka, kongresa, koktela i dr.
Hotel „Moskva “ Beograd ima više prostorija za usluåivanje gostiju

- Restoran Äýajkovski“
- Kafe poslastiþarnica
- Banket sala (do 200 mesta)
- Banket sala (do 70 mesta)
- Banket sala (do 50 mesta)
- Aperitiv bar
- Bašta restorana ispred hotela
- Bašta kafe poslastiþarnice ispred hotela
Hotel „Moskva“ je veoma poznat po svojim gastronomskim specijalitetima,
a naroþito po poslasticama. „Moskva šnit“ spada u nacionalnu poslasticu naše
zemlje, koja se jedino u hotelu „Moskva“ priprema po tradicionalnoj recepturi
veü þetiri decenije. To je postao "brend" poslastiþarnice hotela „Moskva“,
zahvaljujuüi kojem sektor hrane i piüa posluje veoma uspešno i za koji se zna i
van granica naše zemlje. Kafe poslastiþarnica hotela „Moskva”, veoma je lepo
uredjena sa stilskim nameštajem. Sastoji se od prizemnog dela i galerije sa koje
VHSUXåDGLYDQSRJOHG3UHGLYQDYLWULQDVDYHOLNLPL]ERURPWRUWLLNRODþDnalazi
se u centralnom delu. Unutrašnji deo kafe - SRVODVWLþDUQLFH sa galerijom ima
kapacitet oko 100 mesta, s tim da ima i baštu ispred hotela.
+RWHO Ä3DODFH´ %HRJUDG LPDWDNRÿe dugu tradiciju uspešnog poslovanja u
našem ugostiteljstvu. 3URIHVLRQDODQQDþLQSRVORYDQMDVWUXþQRRVREOMHLERJDWDL
raznovrsna gastronomska ponuda su glavne karakteristike ovog hotela. Hotel
„Palace” pored toga što posluje kao hotel, on ujedno predstavlja i školsku

166
radionicu Ugostiteljsko - WXULVWLþNH ãNROH %HRJUDG WDNR GD VH X QMHPX SRUHG
SURL]YRGQRJLXVOXåQRJSURFHVDUDGDRGYLMDLSURFHVREUD]RYDQMDXþHQLNDNUR]
UD]OLþLWH REOLNH QDVWDYH. Osoblje hotela “Palace" svakog dana radi na tome da
RGUåLNYDOLWHWLQLYRXVOXJH]DVYRMHJRVWH7RSUDWLPHQDGåPHQWKRWHODNDNREL
unapredio i poboljšao svoje poslovanje. +$&&3 VWDQGDUG MH GHOLPLþQR
primenjen u hotelu „Palace”, RGQRVQR QLMH FHR VLVWHP ]DRNUXåHQ GR NUDMD
Potrebna su finansijska ulaganja kako bi se ceo proces završio, to jest kako bi se
odredjeni segmenti hotela adaptirali i renovirali. +RWHOÄ3DODFH´LPDVHUWLILNDWH
ISO 9001, ISO 14001, a isto tako je dobitnik brojnih priznanja. Kuhinja hotela
„Palace” VDVWRML VH RG WRSOH NXKLQMH KODGQH NXKLQMH L SRVODVWLþDUQLFH NRML
SUHGVWDYOMDMX MHGQX SRYH]DQX FHOLQX 8 EOL]LQL NXKLQMH SRVWRMH GYD SULUXþQD
magacina za skladištenje namirnica, kao i kabinet kuvarstva za prijem i obradu
mesa. U prizemlju se nalazi i centralni magacin za skladištenje praškastih
QDPLUQLFDLGUXJHUREH3RVODVWLþDUQLFDVHQDOD]LXVNORSXNXKLQMHXL]GYRMHQRP
GHOX VD KODGQMDþRP JGH VH RGYLMD SURFHV L]UDGH SRVODVWLþDUVNLK L SHNDUVNLK
proizvoda za svakodnevno poslovanje. U hotelu „Palace” se RUJDQL]XMXUD]OLþLWH
YUVWHVYHþDQLKSULMHPDNDRãWRVXEDQNHWLNRQJUHVL kokteli, seminari, proslave i
GUXJH VYHþDQRVWL X  GRJRYRUX VD PHQDGåPHQWRP +RWHO UDVSRODåH VD VOHGHüLP
SURVWRULMDPD]DXVOXåLYDQMH
- Restoran „Classic”
- Restoran „Beogradska panorama”
- Banket sala
- Salon
- Aperitiv bar
Gastronomska ponuda hotela pored brojnih slanih specijaliteta obuhvata
YHOLNL L]ERU SRVODVWLþDUVNLK i pekarskih proizvoda koji se pripremaju po
tradicionalnim recepturama. Najpoznatiji proizYRGLVX3DODVNRFNH6UQHüDOHÿa,
6XYD SLWD 0LQMRQL ýDMQR SHFLYR NDR L PQRJL GUXJL SRVODVWLþDUVNL L SHNDUVNL
proizvodi. Hotel „Palace” u svom restoranu nudi i jela koja se pripremaju i
XVOXåXMX QHSRVUHGQR LVSUHG JRVWLMX .DR QD SULPHU SULSUHPD ³7DUWDU ELIWHND´
SUHG JRVWRP X] RGDEUDQR YUKXQVNR YLQR ]DWLP IODPELUDQH SDODþLQNH ³Crêpes
Suzette” kao i mnogi drugi specijaliteti, GRåLYOMDMMHNRMLQXGLPDOREHRJUDGVNLK
restorana.
+RWHOÄ0DMHVWLF³%HRJUDGse isto ubraja u hotele koji imaju dugu tradiciju
X SRVORYDQMX L QDVWRML GD WX WUDGLFLMX L LVNXVWYR RGUåL VWDOQLP SUDüHQMHP åHOMD
gostiju i upotpunjavanjem svoje gastronomske ponude. Hotel „Majestic“ ima
primenjen HACCP VWDQGDUG NDR L VHUWLILNDWH ,62  ,62  2+6$6
 ãWR SRWYUGMXMH GD VYRMH SRVORYDQMH ED]LUD QD GUåDQMX NRQVWDQWQRJ
kvaliteta i sigurnosti za svoje goste hotela. Komisija za proveru sprovodjenja
HACCP standarda, LLOYD'S REGISTER LONDON u Beogradu, vrši godišnju
kontrolu primene HACCP standarda u hotelu „ Majestic“.
.XKLQMD KRWHOD Ä0DMHVWLF´VH VDVWRML RG NXKLQMH L SRVODVWLþDUQLFH 3RUHG
kuhinjskog bloka, tu se još nalaze mesara, pripremnica za ribu, pripremnica za
SRYUüH L SRPRüQH SURVWRULMH 3RVODVWLþDUQLFD VH QDOD]L X VNORSX NXKLQMH X

167
L]GYRMHQRP GHOX JGH VH SULSUHPDMX SRVODVWLþDUVNL L SHNDUVNL SURL]YRGL Hotel
„Majestic³%HRJUDGLPDYLãHSURVWRULMD]DXVOXåLYDQMHJRVWLMX
- Restoran „Majestic“
- Konferencijska sala
- Sala za proslave
- Restoran-bašta ispred hotela
+RWHOXVYRMRMSRQXGLQXGLRUJDQL]RYDQMHUD]OLþLWLKYUVWDGRJDGMDMDLSULMHPD
NDR ãWR VX VYDGEH EDQNHWL VHPLQDUL SURVODYH ILUPL NRNWHOL L VOLþQR 6YRMX
gastronomsku ponudu stalno proširuje i poboljšava GRGDYDQMHP UD]OLþLWLK
VSHFLMDOLWHWDNDRLSRVODVWLFDLSHFLYDNDNRELSRQXGLRQHãWRãWRMHDXWHQWLþQRL
GUXJDþLMH RG RVWDOLK 3RVODVWLþDUQLFD VYRMH SRVODVWLþDUVNH SURL]YRGH L]ODåH X
vitrini koja se nalazi u centralnom delu restorana „Majestic“.

=$./-8ý$.

6HNWRUKUDQHLSLüDSUHGVWDYOMDYHRPDYDåDQVHJPHQWXSRVORYDQMXKRWHODL
kreiranju hotelske ponude. Hoteli koji su namenjeni organizovanju odredjenih
GRJDÿaja, kongresa, seminara, koktela NRQIHUHQFLMD L GUXJLK YUVWD VYHþDQLK
prijema, VYDNDNRGDJODYQLSULKRGRVWYDUXMXRGSRVORYDQMDVHNWRUDKUDQHLSLüD
Kafe - SRVODVWLþDUQLFD VD DXWHQWLþQLP SRVODVWLþDUVNLP SURL]YRGLPD PRåH GD
SUHGVWDYOMD YHRPD ]QDþDMDQ VHJPHQW X SRVORYDQMX KRWHOD 0QRJL KRWHOL VX
postali poznati upravo po gastronomskim specijalitetima koji sa sobom nose i
RGUHGMHQX NXOWXUX RELþDMH L WUDGLFLMX tog mesta i naroda. Da bi poslovanje
KRWHOVNRJ VHNWRUD KUDQH L SLüD ELOR XVSHãQR neophodno je pratiti trendove i
inovacije koje se primenjuju u svetu i postepeno ih implementirati kod nas.
Uporednom analizom u hotelima „Moskva“, „Palace“ i „Majestic“, došli smo
GR ]DNOMXþND GD VH ]QDþDM SRVODVWLþDUVWYD L SHNDUVWYD X SRVORYDQMX KRWHOVNRJ
VHNWRUDKUDQHLSLüDSUHVYHJDYLGLL]]DVWXSOMHQRVWLSRVODVWLþDUVNLKLSHNDUVNLK
proizvoda u njihovoj sveukupnoj gastronomskoj ponudi, koju ova tri hotela
koriste u svakodnevnom poslovanju. 3RVODVWLþDUVWYR L SHNDUVWYR SUHGVWDYOMDMX
granu gastronomije, koja se svakim danom razvija i usavršava, upravo kroz
XVSHãQRLNUHDWLYQRSRVORYDQMHKRWHOVNRJVHNWRUDKUDQHLSLüD

LITERATURA
%DUMDNWDURYLü'), Restoratersko poslovanje, Beograd 8QLYHU]LWHW6LQJLGXQXP
%DUMDNWDURYLü'Upravljanje kvalitetom u hotelijerstvu, Beograd 8QLYHU]LWHW
Singidunum
ýDþLü.. (2012), 3RVORYDQMHKRWHOVNLKSUHGX]HüD, Univerzitet Singidunum, Beograd.
Ninemeier, J. (1999), Management of food and beverage operations, third edition, The
educational institute of the American Hotel and Lodging Assosiation.
Ninemeier, J. (2007), Hotel Operations Management, 2nd ed., Pearson Prentice Hall
Pravilnik o uslovima i naþLQXREDYOMDQMDXJRVWLWHOMVNHGHODWQRVWLQDþLQXSUXåDQMD
XJRVWLWHOMVNLKXVOXJDUD]YUVWDYDQMXXJRVWLWHOMVNLKREMHNDWDLPLQLPDOQRWHKQLþNLP
uslovima za uredjenje i opremanje ugostiteljskih objekata, „Sl. glasnik RS“, br.
48/2012.

168
Pravilnik o minimalnim WHKQLþNLP i sanitarno-higijenskim uslovima za XUHÿHQMH i
opremanje ugostiteljskih objekata, „Sl. glasnik RS“, br. 41/2010.
7HãDQRYLü'), 2VQRYHJDVWURQRPLMH]DPHQDGåHUH, Novi Sad Univerzitet u
Novom Sadu, PMF – Departman za geografiju, turizam i hotelijerstvo
9XNLü03RUWLü0äLYNRYLü-9LGRYLü01DVWDQRYLü-3RVODVWLþDUVWYR]D
1. razred ugostiteljsko-WXULVWLþNHãNROH, Beograd=DYRG]DXGåEHQLNH
9XNLü0äLYNRYLü-VidRYLü01DVWDQRYLü-), 3RVODVWLþDUVWYR]DUD]UHG
ugostiteljsko-WXULVWLþNHãNROH, Beograd ZavRG]DXGåEHQLNH
9XNLü03RUWLü0 (2009), .XYDUVWYRVDSUDNWLþQRPQDVWDYRP]DUD]UHG
ugostiteljsko-WXULVWLþNHãNROH, Beograd =DYRG]DXGåEHQLNH
9XNLü0'UOMHYLü26), Gastronomski proizvodi, Beograd9LVRNDKRWHOLMHUVND
škola
KWWSZZZKRWHOPRVNYDUV
KWWSZZZSDODFHKRWHOFRUV
KWWSZZZPDMHVWLFUV
KWWSZZZVDYDWKUV

169