Rachidi H. et al.

Journal of Biomedical Research and Health Economics (2020) N°2

ISSN: 2605-7549

Journal of Biomedical Research

and Health Economics
RESEARCH ARTICLE Open Access

Gestion préventive du risque de toxi-infection

alimentaire au Maroc : Stratégie et exigences
réglementaires
Rachidi H.1*, Latrache H1

Abstract
The problem of food borne illness in Morocco has become worrying. The objective of this study is to gather and
analyze the different elements of food safety in our country. The study methodology was based on a quantitative and
qualitative analysis of the different data and factors affecting the sanitary quality of food products. The results of the
present study have shown that Morocco has introduced several laws and regulatory texts requiring the sanitary control
of food products, by adopting effective self-checking methods, including the method of analyzing hazards and critical
points for their control [HACCP]. Besides, we noticed an improvement concerning the HACCP approved food
industries of milk and dairy products and meats and meat products authorized by the National Office of Food Safety
[ONSSA]. In fact, the number of industries of milk and dairy products approved by the ONSSA increased from 7 in
2007 to 148 in 2019.However only 41 milk collection centers are authorized by this organization in 2019. Concerning
meats and its products, we observed a significant improvement in the number of industries approved and authorized
by the same office, the number of these industries increased from 58 in 2007 to 347 in 2019.Although, several critical
sectors require more effort and improvement actions. Controlling the risk of foodborne illness requires the involvement
of all stakeholders in order to identify the preferred actions in terms of updating regulatory texts and the adoption of
self-monitoring systems..

Keywords: Food safety, self-checking, milk, meat, Morocco.

Résumé
Le problème des toxi-infections alimentaires au Maroc est devenu inquiétant. L’objectif de cette étude est de
rassembler et analyser les différents éléments de la sécurité sanitaire des aliments dans notre pays. Notre démarche de
travail s’est basée sur une analyse quantitative et qualitative des différentes données et facteurs influençant la qualité
sanitaire des produits alimentaires. Les résultats de la présente étude ont démontré que le Maroc a introduit plusieurs
lois et textes réglementaires exigeant le contrôle sanitaire des produits alimentaires en adoptant des méthodes
d’autocontrôle efficaces, dont la méthode d’analyse des dangers et points critiques pour leur maitrise [HACCP]. Nous
avons remarqué également une amélioration des industries du lait et des produits laitiers ainsi que celles des viandes
et des produits à base de viande agrées HACCP et autorisées par l’Office National de la Sécurité Sanitaire des Aliments
[ONSSA]. En effet, le nombre des industries laitières agrées par l’ONSSA est passé de 7 en 2007 à 148 en 2019,
cependant seulement 41 centres de collecte du lait sont autorisés par cet organisme en 2019. De même pour les viandes
et ses produits dérivés, nous avons observé une amélioration significative du nombre des industries agrées et autorisées
par le même office, le nombre de ces industries agrées a augmenté de 58 en 2007 à 347 en 2019. Cependant, certains
secteurs critiques nécessitent encore plus d’effort et d’actions d’amélioration. La maitrise du risque de toxi-infections
alimentaires nécessite une implication de tous les acteurs afin d’identifier les actions privilégiées au niveau de la mise
à jour des textes réglementaires et l’adoption des systèmes d’auto contrôles.

Mots-clés : Sécurité sanitaire des aliments, autocontrôle, lait, viande, Maroc.

* Correspondance : rachidihafida@yahoo.fr
1 Université Sultan Moulay Slimane, Faculté des Sciences et Techniques,
Laboratoire de «Bioprocédés et Biointerfaces», Béni Mellal, Maroc.

La liste complète des informations sur les auteurs est disponible à la fin de l'article
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Introduction
Les maladies d’origine alimentaire constituent un
lourd fardeau pour les systèmes de soins de santé, et
portent préjudice aux économies, au tourisme et au
commerce. De nouvelles menaces pour la sécurité
sanitaire des aliments émergent dans la production, la
distribution et la consommation alimentaires.
Au Maroc comme partout dans le monde ce
problème est devenu de plus en plus alarmant. De plus,
une augmentation progressive des cas des toxi
infection alimentaires collectives [TIAC] au cours des
dernières années a été constatée.
De ce fait, l’adoption des systèmes
d’autocontrôle est une nécessité absolue pour une
production alimentaire saines et de bonne qualité
hygiénique et microbiologique. Cela permettrait de
garantir la sécurité sanitaire de ces produits et donc la
sécurité des consommateurs. Parmi ces outils
d’autocontrôle il y a le système HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Point), qui est une méthode
structurée d’amélioration de la qualité dans le secteur
alimentaire. Celle-ci permet la maîtrise des dangers
microbiologiques (dangers liés aux microorganismes),
chimiques (pesticides, antibiotiques, résidus d'huile ou
de produits d'entretien) et physiques (morceau de bois,
métal, radiation, verre, cheveux, etc). Cette
problématique de toxi-infections alimentaire est très
répondue aussi au niveau international, en 1997,
l'USDA (United States Department of Agriculture) a
introduit le HACCP pour la réduction des agents
pathogènes (PREREQUIS / HACCP) [1]. De même, le
ministère de la santé au Taïwan a lancé le système de
contrôle de la sécurité sanitaire des aliments qui inclut
à la fois les bonnes pratiques d'hygiène et le plan
HACCP, dans la dernière décennie [2]. Ce système a un
impact significatif sur la satisfaction client dans les
petites et les moyennes entreprises agroalimentaires [3].
La prise de conscience croissante du fait que les
aliments peuvent représenter des facteurs de risque
pour la santé a poussé les scientifiques et les pouvoirs
publics d’étudier ce problème et multiplier leurs
efforts pour réduire ces risques dans des limites
acceptables.
Dans le but de fournir l'appui scientifique aux
décideurs, aux industriels et aux chercheurs
scientifiques, nous avons mené cette étude dont les
objectifs sont les suivants :
o Rassembler et analyser les différents
éléments de la sécurité et de l’assurance de la
qualité alimentaire au Maroc;
o Suivre l’évolution du niveau de la maitrise de
la qualité sanitaire des produits alimentaires,
depuis 2007 jusqu’aujourd’hui.
Matériel et méthodes
Dans cette étude nous avons adopté une analyse
qualitative qui met l'accent sur la collecte de données
relatives aux aliments les plus soupçonnés par les toxi-
infections alimentaires au Maroc. Au même temps,
pour convertir les informations collectées en chiffres
nous avons mené une analyse quantitative en se basant
sur des données statistiques de différentes sources. Ce
ci, en vue de décrire, d'expliquer et prédire les
principaux facteurs influençant la qualité et la sécurité
alimentaire dans notre pays. Ce qui permet une
observation empirique et sa connexion avec la
dimension conceptuelle de la recherche.
Ainsi, notre méthodologie consiste à analyser les
informations collectées, de présenter des données
statistiques permettant d’avoir une vision sur les
variables dominantes et de les prioriser. Il s’agit, par la
suite, de proposer des actions d’amélioration.
Pour répondre aux objectifs de notre présente
étude nous avons suivi les étapes suivantes :
Etape 1 : Une estimation du risque de toxi-
infections alimentaires au Maroc en se basant sur les
statistiques publiées par le Centre Anti-poison et de
Pharmacovigilance du Maroc [CAPM], ce qui permet
de déterminer sa gravite et d’identifier les aliments de
premier rang responsables de ces intoxications.
Etape 2 : Une revue non exhaustive dans les
différentes sources et les bases de l’ONSSA, sur les
statistiques publiées relatives aux industries ayant un
agrément de contrôle sanitaire alimentaire, dont le
HACCP, ainsi que les textes réglementaires mise en
vigueur.
Etape 3 : Une exploitation des résultats déduits à
partir des études faites précédemment par notre équipe
sur la même thématique. Ce qui permet de mesurer le
degré d’avancement de l’emploi de cette conduite
préventive par ces industries de 2007 jusqu’au 2019.
Etape 4 : Une analyse comparative des données
et propositions des mesures d’amélioration.
Résultats et discussion
Le nombre de cas et des épisodes de TIAC de
1996 à 2001 a doublé, elles représentent 11% des
intoxications. Plus de 90% des TIAC sont d’origine
bactérienne confirmée ou probable. Environ 7% des
cas sont d’origine chimique surtout la contamination
des aliments par des pesticides et près de 1% des cas
sont des TIAC d’origine végétale. Le reste étant
d’origine indéterminée (1,5%) [4].
Les TIAC déclarées par le CAPM de 2001 à
2004 étaient de 5932 cas, dont 11 décès [5]. Également,
2554 cas en 2013 et 2681 cas en 2014, ont été
enregistrés au CAPM. Au cours de l’année 2015 ce
centre a recensé 2887 cas de maladies d’origine
alimentaire [MOA] dont 60,8% sont des cas
d’intoxications collectives [6]. Cependant, les chiffres
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reportés au CAPM ne reflètent qu’une partie des cas
existants. En effet, les TIAC sont sous-déclarées au
Maroc comme dans autant de pays du Monde. Vu que
la population marocaine ne connaît pas les risques des
TIAC celles-ci ne sont déclarées qu’en face
d’aggravation. Ainsi on peut estimer 10 cas pour
chaque déclaration [7]. Parmi les aliments responsables
de ces TIAC on trouve le lait et ses dérivés et les
viandes et produits à base de viande.
L’augmentation des cas d’intoxications ont
poussé le public marocain à exiger des explications sur
la nature des risques encourus et sur les mesures
indispensables pour les supprimer ou les minimiser à
un niveau acceptable. Ce qui a conduit le Maroc à la
consolidation de la réglementation par plusieurs lois et
textes exigeant le contrôle sanitaire des produits
alimentaires et la réorientation de l’industrie agro-
alimentaire vers une gestion préventive pour la
sécurité sanitaire des aliments. Par conséquent, les
industriels marocains sont sous l'obligation de
maîtriser la qualité de leurs produits et de démontrer
cette maîtrise. Ils peuvent faire appel à de nombreux
moyens d’autocontrôle, dont la démarche HACCP.
De ce fait, nous avons mis le point, dans cette
étude, sur les aliments les plus reprochés par ces
intoxications notamment les viandes et les produits à
base de viande ainsi que le lait et ses dérivés. Nous
avons mis l’accent sur l’aspect juridique et
réglementaire mis en œuvre dans ce domaine et les
données statistiques sur les industries agroalimentaires
mettant en place un système d’autocontrôle.
Dans ce cadre, le Maroc a introduit plusieurs
lois et textes réglementaires imposant le contrôle
sanitaire des produits alimentaires, mentionnant à titre
non exhaustif : Le Dahir portant loi n° 1-75-291 du 24
chaoual 1397 (8 octobre 1977) édictant des mesures
relatives à l'inspection sanitaire et qualitative des
animaux vivants et des denrées animales ou d'origine
animale. (BO n°3388 bis du 10/10/1977, page 1118),
Le Décret n°2-99-89 du 18 moharrem 1420 (5 mai
1999) relatif au contrôle des produits de charcuterie
(BO n°4692 du 20/05/1999, page 284). Le décret n°2-
00-425 du 7 décembre 2000 relatif au contrôle de la
production et de la commercialisation du lait et
produits laitiers.Ainsi que la Loi n°28-07 relative à la
sécurité sanitaire des produits alimentaires,
promulguée par le dahir n°1-10-08 du 26 safar 1431
(11 février 2010) (BO 5822 du 18/03/2010) [8].
En effet, les établissements et les entreprises de
traitement des produits animaux et d'origine animale et
des aliments pour animaux (à l'exception des produits
de la pêche et de l'aquaculture) sont agréés ou autorisés
sur le plan sanitaire par l’ONSSA, conformément aux
dispositions des textes législatifs et réglementaires
notamment la loi n°28-07 relative à la sécurité
sanitaire et les textes pris pour son application [9].
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De plus, un plan national de contrôle des
produits animaux et d'origine animale est établi
annuellement par la direction des services vétérinaires
de l’ONSSA en concertation avec les directions
régionales pour s'assurer de leur salubrité. Les produits
impropres à la consommation sont saisis et détruits
conformément à la réglementation en vigueur, ainsi
pour s’assurer de leur conformité aux exigences
réglementaires et les normes spécifiques requises et
pour la recherche d'éventuelles fraudes sur les produits
commercialisés (présence d'additifs non autorisés, ...)
et de la conformité d'étiquetage [10].
Pareillement, les services vétérinaires
marocains ont établi et mis en œuvre des plans de
surveillance des résidus des médicaments vétérinaires
et des contaminants de l’environnement. L’objectif de
ces plans est de s’assurer du respect des règles d’usage
des médicaments vétérinaires dans le secteur des
produits alimentaires et s’assurer de la sécurité
sanitaire des produits alimentaires destinés à la
consommation humaine et des aliments pour animaux
[11]
. Des attestations de conformité à l'ATP (Accord
relatif aux transports internationaux de denrées
périssables et aux engins spéciaux à utiliser pour ces
transports) pour les engins de transport international
des denrées périssables sont délivrées également par
l’ONSSA [12].
De ce fait, chaque unité agréée par l’ONSSA
doit disposer d'un système d'autocontrôle et de
traçabilité conformes aux normes en vigueurs et
adaptés en fonction des activités pour lesquelles l'unité
en question a été agréée.
Le Maroc a introduit, également, une circulaire
relative à la certification NM HACCP en 2003, qui
fixe les modalités d’attribution du certificat de
conformité (HACCP-Hazard analysis critical control
point) à la norme marocaine NM 08.0.002 « système
de management HACCP- Exigences » [13].
En conséquence, l’adoption des démarches
d’assurance de la sécurité sanitaire des aliments, dont
le HACCP, par les industries laitières et les industries
des viandes au Maroc, est devenue une obligation
permettant une gestion préventive des risques. Ainsi,
les lois et les textes réglementaires régissant ce
domaine permettent de bien mener ces démarches dans
un environnement optimal.
Par rapport au lait et produits laitiers, le
contrôle sanitaire ainsi que le suivi des conditions
hygiéniques de préparation, de transformation et
d'entreposage de ces produits est assuré,
principalement, dans les établissements de
transformation (fromageries, laiteries…) et les centres
de collecte de lait [14].
Le retour aux enquêtes de 2007 et 2009 nous a
évoqué que 7 unités (en 2007) et 70 unités (fin 2009)
de préparation et de transformation des produits
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laitiers sont agrées HACCP par le Ministère de
l’Agriculture et de la Pêche Maritime du Maroc [15].
Ce nombre a augmenté d’une façon
significative en 2017, en effet, 116 établissements de
lait et produits laitiers sont agrées sur le plan sanitaire
par l’ONSSA et 16 centres de collecte de lait sont
autorisés par le même organisme [16]. En 2018, juste
une légère variation a été observée. Le nombre des
établissements de traitement, de fabrication et de
conditionnement des produits laitiers est arrivé
seulement à 124 avec une stabilité du nombre des
centres de collecte de lait autorisé par l’ONSSA qui est
encore de 5, ce chiffre reste encore très faible par
rapport à l’importance de ce secteur au Maroc [17]. En
2019, le nombre des établissements agrées s’est
moyennement amélioré est devenu148. Certes, le
nombre des centres de collecte du lait autorisés a
augmenté mais il reste encore faible, car ne dépasse
pas 41 centres [8] (Fig. 1).
Etablissements du lait et produits laitiers agrées
Centres de collecte du lait autorisés
148
116 124
70
41
70 0 5 5
2007 2009 2017 2018 2019
Figure 1 : Etablissements de préparation et de
transformation du lait et produits laitiers agrées et centres de
collecte du lait autorisés, par ONSSA, de 2007 au 2019.
Cette situation peu satisfaisante est due
principalement à plusieurs causes, telles que, les
formations insatisfaisantes par manque des guides
d’autocontrôle en arabe et une terminologie
compliquée; Obstacles techniques et structurels;
Sensibilisation insuffisante auprès des industriels;
Constatation de certaines difficultés pour l’application
de la loi 28/07 et Conditions ergonomiques non
adaptées…Ce qui montre que la démarche adoptée
nécessite encore plus d’effort notamment en matière
d'harmonisation et de mise à jour continue de la
législation alimentaire et de l’obligation de son
application par les industriels. En plus des sessions de
sensibilisation, de formation et d’accompagnement et
d’amélioration des conditions ergonomiques et
principalement l’adoption d’une démarche d’analyse
des risques scientifique plus précise et structurée.
En ce qui concerne l’industrie des viandes et
produits à base de viande, les données récoltées ont
montré que le contrôle sanitaire et qualitatif ainsi que
le suivi des conditions hygiéniques de préparation, de
transformation et de d'entreposage de ces produits est
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assuré dans tous les abattoirs et les unités d’abattage
de viandes rouges; les abattoirs industriels avicoles et
les unités d'abattage de gibier d’élevage (autruches,
cailles…); les unités d’abattage de lapins; les unités de
transformation des produits à base de viandes
(charcuteries...); les boyauderies agréées pour
l'exportation et les lieux de la restauration collective
(cantines scolaires, restaurants universitaires,
hôpitaux, maisons de bienfaisance...) et les points de
vente des produits animaux et d'origine animale
(boucheries, poissonnerie, lieux de restauration
collective commerciale...) où le contrôle est effectué
par sondage.
Notre étude a affirmé une amélioration de la
politique qualité sanitaire des aliments adoptée par les
autorités compétentes. Ce ci est constaté par une
augmentation importante du nombre des
établissements des viandes et produits à base des
viandes agrées HACCP par l’ONSSA. Ce nombre est
passé de 58 en 2007 à 82 en 2009 [15] vers 232 en 2015
et 273 en 2016 [18] et il est arrivé à 347 en 2019 (Fig.
2).
347 (2019)
273 (2016)
232 (2015)
58 (2007) 82 (2009)
Figure 2 : Etablissements de préparation des viandes et
produits à base de viande agrées par l'ONSSA au Maroc, de
2007 à 2019
Ce progrès est effectué grâce à la volonté
raisonnable des industriels de ce secteur et aux
mesures prises par l’ONSSA qui joue le rôle
d’incitateur, d’inspection et de suivi des méthodes de
contrôle des aliments, et en tant qu’un organisme
d’attribution des agréments. Cependant, nous avons
constaté par rapport aux données détaillées de l’année
2019 que le nombre des abattoirs avicoles de certaines
espèces de volailles, abattoirs de lapins et les plats
cuisinés, agrées par l’ONSSA restent encore faible par
rapport à l’importance de ce secteur au Maroc [8] (Fig.
3). Ce qui rend la maîtrise du risque sanitaire de ces
produits plus difficile et plus coûteuse, avec plus de
dommages et plus de ressources humaines et
financières. À noter que des études ont montré qu’il est
possible d'obtenir une bonne qualité microbiologique
dans les abattoirs où les bonnes pratiques d'hygiène
sont appliquées [19].
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243 Conclusion

D’une manière générale, la plupart des pays ont

89 83 des difficultés à planifier et à mettre en œuvre des
56
40
24 26 27 17 33
13 21
politiques dans le cadre de la sécurité sanitaire des
8 6 3 5
aliments et à appliquer les accords internationaux
Ateliers de découpe des…

Préparation des produits à…

Boyauderies agrées pour…

Préparation des viandes de…

Ateliers de découpe des…

Préparation des viandes…

Abattoirs de certaines…
pertinents. Plusieurs pays éprouvent des contraintes à
Ateliers de boucherie

Abattoirs avicoles

Plats cuisines

Cuisines centrales
Abattoir de lapins
Abattoirs des viandes rouges

Total

Total

Total
respecter les normes internationales de la sécurité et de
la qualité. Ceci, faute de moyens en matière de
recherche scientifique, d’essais, d’évaluation de la
conformité et d’équivalence.
Malgré sa complexité, la mise en place d’un tel
Etablissements des viandes Etablissements Divers
système est à la portée de toute entreprise. Il est fondé
rouges avicoles sur des principes de bon sens, relativement facile à
appliquer, en fonction des caractéristiques humaines,
financières de l’entreprise.
Figure 3 : Etablissements de préparation des viandes et Dans ce cadre, la maitrise du risque sanitaire
produits à base de viande agrées par l'ONSSA au Maroc en alimentaire est une responsabilité partagée permettant
2019.
de déterminer les champs prioritaires et mener les
actions privilégiées au niveau de la mise à jour des
De ce fait, une intervention au niveau de la mise textes réglementaires, qui devraient être constamment
en œuvre et du renforcement des textes réglementaires adaptés aux évolutions scientifiques et techniques.
en la matière s’impose. De même le renforcement des Ainsi, une bonne transparence, ne peut être assurée
capacités des managers et des employés en que par la mise en place de chartes « antifraudes »
management de risque sanitaire alimentaire est devenu entre les professionnels afin de lutter contre les
une nécessité qui demande la conjugaison des efforts mauvaises pratiques en rendant l'information
des industriels et des services responsables. Il est accessible à tous.
temps alors de passer de l’adoption d’une démarche
basée sur la sensibilisation vers une autre plus pratique
et pragmatique basée sur la formation action et Liste des abréviations :
l’accompagnement technique. Il est conclu, alors, que
la formation en HACCP est un facteur important pour HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point [analyse des
dangers et points critiques pour leur maitrise].
toute stratégie d’amélioration de la qualité
alimentaire[20]. Ainsi, la fréquence de formation aux ONSSA : Office National de la Sécurité Sanitaire des
bonnes pratiques de fabrication, a une influence Aliments.
significative sur l'efficacité de l'HACCP dans les PME TIAC : Toxi-Infection Alimentaires Collectives.
agroalimentaires [3]. Pareillement, l’amélioration des USDA : United States Department of Agriculture.
conditions ergonomiques peut améliorer sensiblement
les compétences des employés dans les entreprises CAPM : Centre Anti-poison et de Pharmacovigilance du
Maroc.
alimentaires. La motivation et la responsabilisation des
employés déterminent leurs engagements dans la ATP : Accord relatif aux transports internationaux de denrées
périssables et aux engins spéciaux à utiliser pour ces transports.
démarche de sécurité sanitaire de leurs produits et la
volonté du personnel à respecter les règles de NM : Norme Marocaine.
l'HACCP.
Un autre point de grande importance est celui Affiliations des auteurs :
de traduire les guides d’autocontrôle en arabe pour 1
Université Sultan Moulay Slimane, Faculté des Sciences et Techniques,
réduire les difficultés et les contraintes de leurs Laboratoire de «Bioprocédés et Biointerfaces», Béni Mellal, Maroc.
applications, ainsi une bonne compréhension de leurs
terminologies et des techniques pour leurs applications Conflit d’intérêt :
facilitera leurs adoptions. Aucun conflit d’intérêt.
De même, l’élaboration des fiches des postes de
contrôle de la qualité, avec une description précise des
responsabilités, activités et le portefeuille des
compétences nécessaires, permettra d’élaborer un
référentiel de formation bien adapté.

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