‘Tugas besar kima organik’

Nama : Mila Dewi Indriyani

Nim : 180103025

The chemistry of aubergine (eggplant) colour, bitterness and

browning

Click to enlarge

The aubergine (or eggplant) is a fascinating fruit. And yes, you read that correctly –
the aubergine is technically a fruit, not a vegetable. If you’ve ever wondered why
they soak up oil like a sponge, and rapidly brown when cut, read on!

Aubergines come in many different varieties, and not all of them are the
characteristic colour. However, many of them are a shade of violet or purple, and
this is caused by the presence of anthocyanins. Anthocyanins are pigments which
often give red, blue or purple colouration in plants. We’ve come across
them previously in red cabbage, for instance.
 
Aubergines contain many different anthocyanins, and the exact balance of these
compounds present depends on the variety. The most common anthocyanin, and
that most often linked to the purple colour of the aubergine, is nasunin. Nasunin’s
name comes from the Japanese name for aubergines (‘nasubi’).
 
Nasunin is present in two different isomeric forms in aubergine, cis–and trans-
nasunin. The trans isomer is the more stable and more common of the
two. Studies have shown that these isomers interconvert under visible light.
 
Anthocyanins are a type of phenolic compound. Aubergine contains these
compounds in abundance, and they are also responsible for its bitter taste. Not
only that, but they are also the reason why aubergines brown rapidly when cut.
 
When you chop up an aubergine, its cells are damaged. This damage results in the
release of the enzyme, polyphenol oxidase. Polyphenol oxidase converts the
phenolic compounds in the aubergine, many of which are colourless, into quinones
in the presence of oxygen in the air. These quinones can then polymerise to form
complex brown polymers.
 
Several techniques are suggested to prevent browning. These include immediately
putting the chopped aubergine into salted water, or water with lemon juice. Others
suggest simply chopping with a sharp knife to minimise cell damage and release of
polyphenol oxidase.
 
Even once you’ve stopped your aubergine from browning, there are other
considerations before you throw it in the pan. Those who’ve tried to fry aubergines
will know that it acts like a sponge for oil. This is due to the aubergine’s spongy
texture. They have many tiny air pockets between cells, which shrink when cooked
but also soak up oil.
 
There are steps that can be taken to prevent this. Pre-cooking in a microwave can
help collapse the spongy structure. Even more simply, salting the chopped
aubergine can also help. This draws out water from the auberinge cells, a process
known as osmosis. This fills the air pockets and collapses the structure. The
aubergines need to be left for around half an hour after salting to reap the full
benefits of this method. Hopefully, this new-found science knowledge helps you
perfect your aubergine preparation!
 
Finally, while here in the UK we refer to them as aubergines, I’m aware a
large portion of the world refers to them as eggplants. To keep everyone happy,
there’s also a version of the graphic below which has the word ‘eggplant’
substituted in for ‘aubergine’!
 
Terjemah

Kimia warna terong (terong), kepahitan dan kecoklatan

Terong (atau terong) adalah buah yang menarik. Dan ya, Anda membacanya
dengan benar - terong secara teknis adalah buah, bukan sayuran. Jika Anda
pernah bertanya-tanya mengapa mereka menyerap minyak seperti spons, dan
cepat berwarna cokelat saat dipotong, baca terus!

Terong datang dalam banyak varietas yang berbeda, dan tidak semua dari mereka
adalah warna karakteristik. Namun, banyak dari mereka adalah warna ungu atau
ungu, dan ini disebabkan oleh kehadiran anthocyanin. Antosianin adalah pigmen
yang sering memberi warna merah, biru atau ungu pada tanaman. Kami
menemukan mereka sebelumnya di kubis merah, misalnya.
Terong mengandung banyak antosianin yang berbeda, dan keseimbangan yang
tepat dari senyawa-senyawa ini tergantung pada varietasnya. Antosianin yang
paling umum, dan yang paling sering dikaitkan dengan warna ungu terong, adalah
nasunin. Nama Nasunin berasal dari nama Jepang untuk terong (‘nasubi’).

Nasunin hadir dalam dua bentuk isomer yang berbeda dalam terong, cis dan trans-
nasunin. Isomer trans adalah yang lebih stabil dan lebih umum dari keduanya.
Penelitian telah menunjukkan bahwa isomer-isomer ini saling bertautan di bawah
cahaya tampak.

Antosianin adalah sejenis senyawa fenolik. Terong mengandung senyawa ini

dalam kelimpahan, dan mereka juga bertanggung jawab atas rasanya yang pahit.
Bukan hanya itu, tetapi mereka juga menjadi alasan mengapa terong cepat cokelat
ketika dipotong.

Ketika Anda memotong terong, sel-selnya rusak. Kerusakan ini menghasilkan

pelepasan enzim, polifenol oksidase. Polifenol oksidase mengubah senyawa
fenolik dalam terong, yang banyak di antaranya tidak berwarna, menjadi kuinon
dengan adanya oksigen di udara. Kuinon ini kemudian dapat berpolimerisasi untuk
membentuk polimer coklat kompleks.

Beberapa teknik disarankan untuk mencegah kecoklatan. Ini termasuk segera

memasukkan terong cincang ke dalam air asin, atau air dengan jus lemon. Lainnya
menyarankan hanya memotong dengan pisau tajam untuk meminimalkan
kerusakan sel dan melepaskan polifenol oksidase.

Bahkan setelah Anda menghentikan terong Anda dari kecoklatan, ada

pertimbangan lain sebelum Anda melemparkannya ke dalam wajan. Mereka yang
mencoba menggoreng terong akan tahu bahwa ia bertindak seperti spons untuk
minyak. Ini karena tekstur bunga terong yang kenyal. Mereka memiliki banyak
kantong udara kecil di antara sel-sel, yang menyusut ketika dimasak tetapi juga
menyerap minyak.

Ada langkah yang bisa diambil untuk mencegah hal ini. Pra-memasak dalam
microwave dapat membantu meruntuhkan struktur bunga karang. Lebih sederhana
lagi, mengasinkan terong cincang juga bisa membantu. Ini mengeluarkan air dari
sel auberinge, suatu proses yang dikenal sebagai osmosis. Ini mengisi kantong
udara dan meruntuhkan struktur. Terong perlu dibiarkan sekitar setengah jam
setelah pengasinan untuk menuai manfaat penuh dari metode ini. Semoga,
pengetahuan sains yang baru ditemukan ini membantu Anda menyempurnakan
persiapan terong Anda!

Akhirnya, sementara di sini di Inggris kami menyebutnya sebagai terong, saya

menyadari sebagian besar dunia menyebutnya sebagai terong. Untuk membuat
semua orang senang, ada juga versi grafik di bawah ini yang memiliki kata 'terong'
menggantikan 'terong'!

Rangkuman saya :
Terong (atau terong) adalah buah yang menarik. Dan ya, Anda membacanya
dengan benar - terong secara teknis adalah buah, bukan sayuran. Terong datang
dalam banyak varietas yang berbeda, dan tidak semua dari mereka adalah warna
karakteristik.Terong mengandung banyak antosianin yang berbeda, dan
keseimbangan yang tepat dari senyawa-senyawa ini tergantung pada varietasnya.
Nasunin hadir dalam dua bentuk isomer yang berbeda dalam terong, cis dan trans-
nasunin. Isomer trans adalah yang lebih stabil dan lebih umum dari keduanya.
Penelitian telah menunjukkan bahwa isomer-isomer ini saling bertautan di bawah
cahaya tampak. Ketika Anda memotong terong, sel-selnya rusak. Kerusakan ini
menghasilkan pelepasan enzim, polifenol oksidase. Polifenol oksidase mengubah
senyawa fenolik dalam terong, yang banyak di antaranya tidak berwarna.
Terong belanda (Cyphomandra betacea) atau biasa dikenal dengan tamarillo
adalah jenis tanaman yang berasal dari keluarga terong-terongan (Solanaceae).
Disetiap 500 mL buah terong belanda memiliki kandungan nutrisi yang cukup
lengkap, diataranya Gula (0,46), serat kasar (1,98), vitamin C (0,0716), antosianin
(122,57) dan pH (5,9). Selain itu, serat yang tinggi dalam buah terong belanda
dipercaya dapat mencegah kanker dan sembelit. Manfaat buah terong belanda
sangat banyak namun banyak masyarakat yang mengetahui tentang buah ini.
Terong belanda jarang diperoleh di daerah dataran rendah sebagian masyarakat
juga mungkin tidak tertarik untuk mengkonsumsi buah ini. Hal ini dikarenakan buah
terong belanda mempunyai bentuk yang kecil, rasa yang asam, kulit buah yang
tipis serta memiliki biji yang cukup banyak, sehingga menyulitkan bagi masyarakat
untuk mengkonsumsi buah ini secara langsung. Kemajuan teknologi yang semakin
pesat, maka muncul upaya untuk mengolah produk yang berbahan dasar terong
belanda. Mengingat buah ini diketahui memiliki banyak khasiat sehingga
memungkinkan untuk diolah menjadi produk (Novitasari, 1999). Pasaran produk
buah terong belanda masih sangat jarang, pedagang hanya memasarkan buah
terong belanda secara langsung tanpa diolah menjadi sebuah produk. Diharapkan
pemanfaatan lanjutan untuk dibuat produk baru berupa minuman ringan khas
daerah Mamasa. Oleh karena itu perlu adanya pengolahan pangan yang dilakukan
untuk meningkatkan daya tarik konsumen terhadap olahan pangan. Hal ini
bertujuan agar terong belanda dapat dirasakan oleh masyarakat secara umum.
Penanganan pasca panen buah yang tidak dilakukan secara hati-hati dapat
menyebabkan perubahan fisiologis, perubahan kimiawi, dan mikrobiologis buah,
buah setelah dipanen dapat mengalami kerusakan. Masa simpan buah tergantung
pada kandungan air dan tingkat kematangan buah, semakin tinggi kandungan air
pada buah maka semakin cepat buah itu rusak dan sebaliknya, makin rendah
kandungan air buah maka semakin lama umur simpan dan rusaknya buah.
Penanganan pasca panen yang dapat dilakukan adalah dengan mengolah buah
menjadi suatu olahan pangan berupa minuman ringan sehingga dapat
memperpanjang umur simpan buah (Muchtadi dan Ayutaningwarno, 2010). Secara
umum minuman ringan didefinisakan sebagai minuman berbahan baku air yang
diberi rasa manis dan biasanya dengan keasaman yang seimbang. Biasanya
mengalami penambahan flavor, terkadang warna dan mengandung sejumlah sari
buah-buahan, daging buah atau campuran bahan-bahan alami lainnya bahwa
kandungan serat dan vitamin C dapat dipergunakan untuk meningkatkan gizi
masyarakat, sehingga memenuhi syarat minimal untuk dibuat minuman ringan juga
tingkat kesukaan dari kalangan masyarakat, baik anak-anak, remaja maupun
dewasa. Sifat fisik kimia dari buah terong belanda diduga mengalami perubahan
ketika proses pengolahan minuman ringan, hal inilah yang melatar belakangi
penulis untuk melihat seberapa besar perubahan kandungan kimia buah terong
belanda setelah diolah menjadi minuman ringan.