‫نموذج إجابة‬

‫إمتحان الفصل الدراسى األول للعام الجامعى يناير ‪2011‬‬

‫المادة‪ :‬حفظ أغذية‬ ‫قسم علوم األغذية‬

‫الزمن‪ :‬ساعتان‬ ‫الفرقة‪ :‬الثالثة (شعبة علوم أغذية)‬
‫(‪ 15‬درجة)‬ ‫السؤال األول‪:‬‬
‫‪ -1‬فساد األغذية مشكلة تقابل العاملين فى مجال األغذية‪ .‬صنف األغذية من حيث قابليتها للفساد مع ذكر‬
‫مثال لكل قسم‪ .‬ومع ذكر العوامل التى تؤدى إلى فساد األغذية؟‬
‫وتطول أو تقصر مدة حفظ المادة الغذائية حسب طريقة الحفظ المستخدمة ونوع المادة الغذائية‬
‫وظروف التعبئة والتخزين‪ .‬وتقسم المواد الغذائية من حيث قابليتها للفساد إلى المجموعات التالية‪:‬‬
‫‪ -1‬مواد غير قابله للتلف‪Shelf stable foods (Non-perishable foods) :‬‬
‫وتتميز بمقاومتها لعوامل الفساد المختلفة وبالتالى قابليتها للحفظ مدة طويلة نسبيا (تتراوح بين عدة‬
‫أشهر وعدة سنين ) تحت ظروف التخزين العادية‪ .‬ومن هذه المواد السكر والحبوب والدقيق والبقول‬
‫واألغذية الجافة والتوابل حيث يمكن حفظها أكثر من سنه عند المحافظة عليها من الرطوبة والحشرات‬
‫والقوارض‪ .‬وذلك النخفاض محتواها المائى لدرجة أنها تصبح بيئة غير صالحه لعوامل الفساد‪.‬‬
‫‪ -2‬مواد متوسطة القابلية للتلف )‪:Semi-(Moderately-perishable‬‬
‫وهى مجموعه المواد الغذائية التى يمكن حفظها تحت ظروف الحفظ والتخزين العادية إلى مدد تتراوح‬
‫بين بضعة أسابيع وأشهر قليلة بسبب المميزات الخاصة فى التركيب التشريحى أو الفسيولوجى أو الكيميائى‬
‫لألنسجة التى تكونها حيث تؤدى إلى إعاقة تأثير عوامل الفساد المختلفة لمدد أقل من المجموعة السابقة‪-‬‬
‫كأن تحمى القشور الواقية أنسجة الثمار مما يجعلها أقل تعرضا للإصابة باألحياء الدقيقة كما فى ثمار بعض‬
‫أصناف التفاح والبرتقال‪.‬‬
‫‪ -3‬مواد سريعة التلف‪)Highly perishable( :‬‬
‫وهى مواد ال يمكن حفظها تحت الظروف العادية أكثر من بضع ساعات إلى أيام قليلة مثل القشريات‬
‫واألسماك واللحوم وبعض أنواع الخضر والفاكهة مثل الشليك (الفراولة) ويرجع ذلك إلى طبيعة تركيب هذه‬
‫‪ O‬والكيميائية وقابليتها للتلوث باألحياء الدقيقة فضال عن‬
‫المواد وتكوينها التشريحى وخواصها الفسيولوجية‬
‫كونها بيئة مناسبة لنموها واحتوائها على نسبة عالية من الماء واألنزيمات مما يؤدى إلى سرعة حدوث‬
‫التغيرات غير المرغوبة وظهور الفساد خالل فترة قصيرة‪.‬‬
‫ومن المعلوم أن مسببات الفساد هى‪:‬‬
‫أ‪ -‬عوامل داخلية‪:‬‬
‫‪ -1‬األحياء الدقيقة (بكتريا ‪ -‬خميره ‪ -‬فطر‪.‬‬
‫‪ -2‬األنزيمات الموجودة طبيعيا فى األغذية‪.‬‬
‫ب‪ -‬عوامل خارجية‪:‬‬
‫‪ -1‬التفاعالت الكيماوية كاألكسدة والتحلل والتفاعل بين بعض مكونات المادة الغذائية أو بين بعض مكونات‬
‫المادة الغذائية ومادة التعبئة‪.‬‬
‫‪ -2‬التغيرات الفيزيائية كالجفاف والذبول وامتصاص الرطوبة‪.‬‬
‫‪ -3‬الحشرات والقوارض‪.‬‬

‫‪ -2‬طلب منك أحد المستثمرين عمل دراسة إلنشاء مصنع تجفيف لبعض الخضر والفاكهة‪ .‬فما هى النقاط‬
‫التى تضعها فى اعتبارك عند تقديم هذه الدراسة له؟‬
‫أهم االعتبارات التى يجب مراعاتها عند بناء المجففات‪:‬‬
‫‪ -1‬اختبار المكان المالئم ‪)Choice of lucation( :‬‬
‫‪ -2‬طزاجة المواد الخام‪:‬‬
‫‪ O‬المتبقية من عملية الفرز‬‫‪ O‬الخضروات والفاكهة‬ ‫‪ -3‬استخدام‬

‫‪1‬‬
 ‫انتاج الفاكهة والخضر لغرض التجفيف‬ ‫‪-4‬‬
‫تأثير مصاريف االنشاء على تكاليف االنتاج‪:‬‬ ‫‪-5‬‬
‫وضع المجففات فى مصانع التعليب ‪:‬‬ ‫‪-6‬‬
‫التخلص من الفضالت ‪)Waste dispaser (:‬‬ ‫‪-7‬‬

‫‪ -3‬احسب كمية العنب االزمة النتاج ‪ 2500‬عبوة زبيب زنة العبوة نصف كيلو جرام ونسبة الرطوبة بالزبيب‬
‫‪ %16‬علما بأن نسبة المواد الصلبة فى العنب ‪ %24‬ونسبة الفاقد أثناء اإلعداد والتجهيز ‪ %1‬من وزن‬
‫العنب؟‬
‫الحل‪:‬‬
‫تحل المسألة باستخدام نسبة التجفيف ثم تطبق بطريقة عكسية للوصول إلى وزن العنب الالزم‪.‬‬
‫نسبة التجفيف = (س‪(/)1+‬ص‪)1+‬‬

‫‪ -4‬لديك ‪ 10‬طن بسلة يراد تجميدها وتخزينها على درجة –‪20‬م‪ .‬إحسب كمية الحرارة المطلوب نزعها‬
‫منها مقدرة بطن التبريد‪ .‬إذا علمت األتى‪ :‬أن درجة اإلبتدائية هى ‪25‬م وتحتوى على رطوبة مقدارها‬
‫‪.%90‬‬
‫الحل‪:‬‬
‫يقوم الطالب بتحويل الوحدات إلى النظام البريطانى أوال‪ .‬ثم يستخدم القوانين التالية فى الحل‬
‫)‪H1 = (SL) (W) (Ti - Tf‬‬ ‫)‪B.T.U. .......(1‬‬
‫)‪H2 = (HL) (W‬‬ ‫)‪B.T.U. .........(2‬‬
‫)‪H3 = (Ss) (W) (Tf - Ts) B.T.U. .......(3‬‬
‫)‪H.F.S. = H1 + H2 + H3 ................(4‬‬

‫‪2‬‬
 ‫(‪ 15‬درجة)‬ ‫السؤال الثانى‪:‬‬
‫‪ -1‬ما هى الشروط الواجب توافرها فى المادة الحافظة التى تستخدم فى حفظ الغذاء؟ وما هى العوامل التى‬
‫تحدد نوع المادة المستخدمة منها؟‬
‫االشتراطات الواجب توفرها فى المواد الحافظة الكيميائية‪:‬‬
‫‪ -1‬أال تسبب ضررا لصحة االنسان فى ظروف استخدامها العادية‪.‬‬
‫‪ -2‬أال تسمح باستخدام خامات أومواد غير صالحة‪.‬‬
‫‪ O‬طرق تصنيع غير مضبوطة‪.‬‬ ‫‪ -3‬أال يؤدى استعمالها إلى استخدام‬
‫‪ -4‬أن تكون ذات كفاءة عالية فى فعلها أو تأثيرها‪.‬‬
‫‪ -5‬أن تكون عديمة التأثر بدرجات الحرارة المرتفعة أو المنخفضة‪.‬‬
‫‪ -6‬أن يسهل الكشف عنها وتقديرها كميا فى األغذية التى تضاف اليها حتى يمكن تبسيط اجراءات الرقابة‬
‫الصحية‪.‬‬
‫‪ -7‬أال تكون مسببة ألى نوع من الحساسية أو االلتهابات أو التهيجات أو أى أثار جانبية‪.‬‬
‫‪ -8‬أال تؤدى إلى ايقاف فعل االنزيمات الهضمية أو تثبيطها‪.‬‬
‫‪ -9‬أال تتحلل فى الجسم إلى مواد سامة أو ضارة‪.‬‬

‫العوامل التى تحدد تأثير المواد الحافظة على قتل أو وقف نمو نشاط األحياء الدقيقة‪.‬‬
‫‪ -1‬تركيز المادة الحافظة‪.‬‬
‫‪ -2‬نوع الميكروب ودرجة التلوث ( تركيز الميكروبات أو الحمل الميكروبى)‪.‬‬
‫‪ -3‬صفات المادة الغذائية وخواصها وتركيبها من حيث نسبة الرطوبة ورقم الـ ‪ pH‬واألمالح المعدنية‬
‫والغرويات وغيرها‪.‬‬
‫‪ -4‬درجة الحرارة‪.‬‬

‫‪ -2‬أشتريت علبة عصير برتقال فوجدتها منتفخة‪ .‬متى يمكنك استخدامها؟ ومتى ترفض ذلك‪ .‬وضح ظروف‬
‫‪ O‬أو الرفض؟‬‫حكمك عليها من حيث االستخدام‬
‫متروك للطالب‪:‬‬

‫‪ -3‬كيف يمكنك التخلص من بخار الماء الناتج أثناء إجراء عملية التجفيد؟‬
‫يوجد نظامين رئيسين الزالة أبخرة الماء من حجرة التفريغ‪:‬‬
‫أ‪ -‬السحب (الشفط) المباشر ‪ :Direct pumping‬وتعتبر هذه الطريقة أبسط الطرق حيث ال تحتاج إلى‬
‫معدات اضافية ولكن يعاب عليها أن العبء على طارد البخار (‪ )ejector‬يكون كبيرا‪ .‬وفى حاله المضخات‬
‫الميكانيكية يتكثف بخار الماء داخل الزيت (زيت المضخة) ويصبح من الضرورى ازالته من الزيت ويتم ذلك‬
‫بصفة مستمرة بامرار الزيت داخل أجهزة طرد مركزى لفصل الماء المتكثف عن الزيت‪.‬‬

‫ب‪ -‬ازالة بخار الماء من الهواء المتبقى فى مقدمة المضخة ويتم ذلك باحدى الطرق اآلتية‪:‬‬
‫‪ -1‬التكثيف ‪ Condensation‬على سطح بارد داخل حجرة التفريغ‪ :‬وهو أكثر الطرق شيوعا الزالة بخار‬
‫الماء‪ .‬وقد يستخدم الثلج الجاف (‪ )Dry ice‬فى األجهزة المعملية ولكن فى حالة المصانع فاٍنه يستخدم‬
‫التبريد اآللى لخفض درجة الحرارة‪ .‬ويجب أن تكون درجة حرارة سطح المكثف عند درجة معينة بحيث يكون‬
‫ضغط بخار الثلج أقل من الضغط الكلى داخل حجرة التفريغ وإال نفذت كميات من بخار الماء إلى داخل مضخة‬
‫التفريغ‪ .‬ويزداد معدل التجفيد باستخدام مكثف درجة حرارة منخفضة‪ .‬فاذا كانت درجة حرارة الماء المجمد ‪-‬‬
‫‪°20‬م (وهذه الدرجة يقابلها ضغط بخار ‪ 0.78‬مم زئبق) فان الضغط الكلى داخل حجرة التفريغ يجب أن يظل‬
‫فى حدود ‪ 0.3‬مم زئبق أو أقل‪ .‬ويزداد معدل التجفيد اذا ظل ضغط البخار عند سطح المكثف أقل من الضغط‬
‫الكلى أى حوإلى ‪ 0.15‬مم زئبق وهذا يقابلة درجة حرارة للمكثف ‪°36-‬م‪.‬‬

‫‪3‬‬
 ‫‪ -2‬االٍمتصاص بالكيماويات (‪ : )Chemical absorption‬يمكن اٍستخدام أى من المواد الكيميائية التى‬
‫تمتص الرطوبة (‪ )desiccants‬وهذه الطريقة تعتبر مكلفة اٍقتصاديا اٍذا اٍستخدمت لألغراض التجارية إال‬
‫‪O‬‬
‫أنها سهلة التطبيق فى المعمل ويمكن اٍعادة تنشيط المادة الكيميائية الٍستعمالها مرة أخرى‪ .‬ويمكن اٍستخدام‬
‫سوائل الٍمتصاص الرطوبة بصفة مستمرة باٍمرار السائل خالل برج صغير (مصيدة) بين نظام التفريغ وحجرة‬
‫التجفيد حيث تمتص أبخرة الماء ثم يسحب السائل بمضخة إلى حيث يتم اٍعادة تنشيطة ثم يبرد ويعاد اٍمراره‬
‫إلى برج اإلمتصاص مرة أخرى‪ .‬ويرش السائل داخل البرج أو يترك ليسيل على الجدران كغشاء رقيق وأهم‬
‫السوائل المستخدمة عادة الجليكول واآليثانول‪.‬‬

‫‪ -3‬اإلدمصاص (‪ :)Physical adsorption‬يمكن اٍستخدام‬

‫‪ O‬مواد ذات نشاط سطحى مثل األلومينا أو‬
‫السليكاجل (‪ )Silica gel‬وهذه الطريقة تشبة الطريقة السابقة ( اإلمتصاص بالكيماويات) وهى تفضلها من‬
‫الناحية اإلقتصادية ويفضل أن يستخدم ممران يوضع بهما مادة اإلمتصاص يكون أحدهما فى التشغيل فى‬
‫الوقت الذى يتم فيه تنشيط اآلخر‪.‬‬

‫‪ -4‬فى العقد األخير من القرن الماضى بدأ يزداد تداول األغذية المحفوظة باإلشعاع‪ .‬اكتب مقاال توضح‬
‫مميزات وعيوب الحفظ باإلشعاع؟‪.‬‬
‫مميزات الحفظ باإلشعاع‪:‬‬
‫‪ -1‬المحافظة على طزاجة الغذاء وعلى حالته الطبيعية الموجود عليها‪.‬‬
‫‪ -2‬يمكن استخدام هذه التقنية فى قتل الميكروبات الملوثة لألغذية فى وضعها الطبيعى أو األغذية المجمدة‬
‫وهى على حالتها دون الحاجة إلى صهرها‪.‬‬
‫‪ O‬األغذية المعاملة باإلشعاع‪.‬‬
‫‪ -3‬عدم لحاجة إلى وجود محاليل ملحية أو سكرية فى تعقيم‬
‫‪ -4‬إمكانية استعمال عبوات للتعبئة كبيرة الحجم مما يقلل من تكاليف التعبئة والتغليف وذلك لمقدرة األشعة‬
‫المؤينة وخاصة أشعة جاما اختراق العبوات كبيرة الحجم‪.‬‬
‫‪ -5‬التشعيع بجرعات منخفضة أقل من ‪ 1‬كيلو جراى ال يؤدى إلى حدوث أى تغيرات فى الصفات الحسية أو‬
‫الكيميائية لألغذية وال فى قيمتها الغذائية‪.‬‬
‫‪ -6‬التغيرات فى المكونات الكيميائية لألغذائية المعالجة بالتشعيع أقل بكثير كم مثيلتها الناتجة عن المعامالت‬
‫لحرارية (خاصة التعليب)‪.‬‬
‫‪ O‬هذه التقنية كبديل للتبخير بالمواد لكيميائية المستعملة فى عديد من األغذية (كالتبخير فى‬ ‫‪ -7‬إمكانية استخدام‬
‫التجفيف)‪.‬‬
‫‪ -8‬إجراء عملية التشعيع بعد التعبئة والتغليف مما يضمن منع إعادة تلوثها بعد التشعيع‪.‬‬
‫‪ -9‬أمكانية استعمال أى نوع من مواد التعبئة والتغليف فى تعبئة األغذية خاصة التى ال تتحمل الحرارة‬
‫العالية‪.‬‬
‫‪ -10‬توفير الطاقة حيث ثبت أن لطاقة الالزمة إلجراء التشعيع أقل من الطاقة الالزمة لطرق الحفظ بالتبريد أو‬
‫بالتجميد أو التعليب‪.‬‬
‫‪ -11‬تقليل الخسائر االقتصادية المرتبطة باألمراض المنقولة إلى اإلنسان عن طريق الغذاء وذلك عن طريق‬
‫قتل البكتريا الممرضة غير المتجرثمة والطفيليات الضارة‪.‬‬
‫عيوب الحفظ باالشعاع‪:‬‬
‫‪ -1‬حدوث تغيرات غير مرغوبة فى الخواص الحسية (نكهة ولون) فى األغذية ذات األصل الحيوانى وفى‬
‫األغذية الدهنية وذلك عند استخدام جرعات تشعيعية أعلى من الجرعات الحدية‪.‬‬
‫‪ O‬جرعات‬ ‫‪ O‬الخضروات الطازجة وزيادة نفاذية األنسجة عند استخدام‬ ‫‪ -2‬حدوث ليونة فى قوام بعض الفواكه‬
‫أعلى من ‪ 3‬كيلو جراى‪.‬‬
‫‪ -3‬حدوث فقد فى بعض الفيتامينات خاصة فيتامينات ‪ A, C, E‬وبعض من فيتامين ‪ B‬المركب ولكن هذا القد‬
‫أقل من الفقد الحادث بالتعليب‪.‬‬

‫‪4‬‬
 ‫‪ -4‬مقاومة أنزيمات األنسجة حيوانية والنباتية لإلشعاع حتى جرعة ‪ 10‬كيلو جراى أو أعلى وبقاء هذه‬
‫‪ O‬بالتشعيع مما يؤدى إلى تلف هذه األغذية أثناء التخزين‬ ‫األنزيمات نشطة وفعالة فى األغذية المحفوظة‬
‫بفعل هذه األنزيمات‪.‬‬
‫‪ -5‬جرعات التشعيع المستعملة فى حفظ األغذية والتى تحقق معظم األغراض (‪ 10-1‬كيلو جراى) ال تؤدى‬
‫إلى إتالف السموم الميكروبية التى قد تكون أفرزتها بالغذاء قبل التشعيع‪.‬‬
‫‪ -6‬التشعيع بالجرعات لمنخفضة أو المتوسطة حتى ‪ 10‬كيلو جراى ال يؤثر على الفيروسات‪.‬‬
‫‪ -7‬الخوف من اإلشعاع‪.‬‬
‫‪ -8‬إضافة بعض األعباء المالية على كاهل المستهلك ولكن هذه األعباء أقل من أعباء طرق الحفظ األخرى‬
‫مثل التجميد أو التعليب‪.‬‬
‫‪ -9‬ال يمكن تطبيق هذه التقنية على جميع أنواع األغذية حيث توجد تحفظات على تشعيع األلبان السائلة‬
‫ومنتجاتها الطرية وتشعيع البيض ومنتجاته لظهور طعم ورائحة غير مرغوبة ‪.‬‬
‫‪ -10‬عدم وجود طرق عامة رسمية للتعرف على األغذية المعالجة باإلشعاع‪.‬‬

‫‪5‬‬
 ‫(‪ 15‬درجة)‬ ‫السؤال الثالث‪:‬‬
‫‪ -1‬اكتب ما تعرفه عن‪:‬‬
‫حمض البروبيونيك – ‪Latent heat - Bacillus thermosaccharolyticom – Drip – Drying ratio‬‬

‫الحرارة الكامنة ‪: Latent heat‬‬

‫هى كمية الحرارة الالزمة لتغيير الحالة التى توجد عليها المادة دون تغير فى درجة حرارتها‪ .‬وتوجد‬
‫المادة فى الطبيعة على ثالث حاالت هى الصلبة والسائلة والغازية والفرق بين هذه الصور الثالث للمادة‬
‫الواحدة هى ما تحتويه المادة من طاقة فمثال‪..‬تلزم كمية معينه من الحرارة لتحويل الثلج عند درجة الصفر‬
‫المئوى إلى ماء على نفس درجة الحرارة‪ ،‬وتعرف هذه الكمية بالحرارة الكامنة لالنصهار (‪Latent heat of‬‬
‫‪ )fusion‬عند تحويل المادة من الحالة الصلبة إلى الحالة السائلة‪ ،‬وتعرف بالحرارة الكامنة للتبخير (‪Latent‬‬
‫‪ )heat of evaporation‬عند تحويل المادة من الحالة السائلة إلى الحالة الغازية كتحويل الماء إلى بخار‪.‬‬
‫وعند تبريد الماء يفقد كل رطل منه وحدة حرارة بريطانية (‪ )B.T.U‬واحدة مقابل انخفاض درجة حرارته‬
‫درجة واحدة فهرنهيتية عن الدرجة التى كان عليها ويستمر ذلك حتى تصل درجة حرارة هذا الرطل من الماء‬
‫إلى ‪32‬ف (نقطة تجمد الماء المقطر) وأثناء تجمد الماء على هذه الدرجة ينطلق ‪ 144‬وحدة حرارة بريطانية‬
‫‪ .B.T.U‬من رطل الماء وهى مقدار حرارته الكامنة لالنصهار وذلك بالرغم من عدم حدوث أى تغيير فى‬
‫درجة حرارته خالل هذه الفترة‪ ،‬وبعد تجمد الماء فان الثلج الناتج يفقد كل رطل منه تقريبا ‪ .B.T.U 0.5‬عن‬
‫كل انخفاض قدره درجة فهرنهيتية فى درجة حرارته أقل من ‪°32‬ف‪ .‬وهذه العملية عكسية أى أنه لتحويل‬
‫رطل من الثلج إلى ماء على درجة ‪32‬ف فانه يمتص ‪ .B.T.U 144‬وهذه الوحدات يمتصها الثلج من‬
‫الوسط المحيط به فتنخفض درجة حرارة الوسط‪ .‬ومن ذلك يتضح أهمية الثلج فى التبريد التى ترجع إلى‬
‫عاملين هما‪:‬‬
‫أ‪ -‬إنخفاض درجة الحرارة‪.‬‬
‫ب‪ -‬حرارته الكامنة لالنصهار التى يمتصها من الوسط المحيط‬
‫وتلعب الحرارة الكامنة للتبخير دورا هاما فى التبريد الصناعى حيث تعتمد طريقة التبريد الميكانيكية‬
‫على الحرارة الكامنة لتبخير سوائل خاصة تستعمل فى التبريد وتسمى سوائل مبرده‪.‬‬

‫‪Clostridium thermosaccarolyticum‬‬
‫بكتريا متجرثمة ال هوائية محبة حتما للحرارة العالية تسبب الفساد الغازى وهذا النوع من الفساد‬
‫يتميز بانتاج ثانى أكسيد الكربون وأيدروجين مما يسبب انتفاخ العلبة ويؤدى الى انفجارها فى النهاية حيث أنه‬
‫باستمرار انتاج الغاز يزداد ضغطه تدريجيا‪ ،‬وتمر العلبة بمرحل مختلفة من االنتفاخ كالتالى‪-:‬‬
‫أ) انتفاخ أولى ‪: Flipper‬‬
‫عندما يمكن طرفى العلبة ولكن طرفا واحدا ينتفخ اذا قرع الجانب بخفة‪.‬‬
‫ب) اانتفاخ مرن "لولبى" ‪: Springer‬‬
‫عندما ينتفخ طرف واحد من العلبة ويبقى اآلخر مستويا والضغط على الطرف المنتفخ مستويا وينتفخ‬
‫الطرف المقابل‪.‬‬
‫ج) انتفاخ لين "طرى" ‪: Soft swell‬‬
‫عندما يزداد ضغط الغاز ولكن االنتفاخ يترك العلبة لينة أو طرية بدرجة كافية تسمح بدفع الطرفين‬
‫قليال الى الداخل عند الضغط عليهما‪.‬‬
‫د) انتفاخ صلب ‪: Hard swell‬‬
‫عندما يصبح ضغط الغاز كبيرا بدرجة ال يمكن معها اعادة أى جزء من العلبة الى الداخل بالضغط‪ ،‬وفى‬
‫النهاية قد تسبب زيادة الضغط انفجار العلبة‪.‬‬

‫‪:Drip‬‬
‫‪6‬‬
 ‫السائل المنفصل الذى ينفصل من المادة المجمدة عند صهرها (تسييحها) فانها تأخذ درجة حرارة الجو العادى‬
‫فينفصل منها السائل المنفصل (‪ )Drip‬وهذا السائل يكون محتوى على بعض المواد الذائبة الموجودة فى‬
‫الخاليا مثل بعض الفيتامينات (مجموعة ب‪ ،‬ج (‪ C, B‬واالمالح المعدنية الذائبة واالحماض العضوية‬
‫والصبغات وكل هذا يعمل على تغيير المادة الغذائية وفقد فى مكوناتها وقيمتها الغذائية‪.‬‬
‫‪:Drying ratio‬‬
‫وهى النسبة بين وزن الخامات الطازجة قبل تجهيزها ووزنها بعد انتهاء التجفيف‪ ،‬أو النسبة بين وزن‬
‫الخامات الطازجة المجهزة ووزن المادة الجافة الناتجة‪.‬‬
‫فمثال اذا جفف ‪ 100‬كيلو من العنب الطازج ونتج عنها زبيب مجفف وزنه ‪ 27.5‬كجم تكون نسبة‬
‫التجفيف فى هذه الحالة ‪ 27.5 : 100‬أو (‪ .. )100/27.5‬أى ‪ 1 : 3.6‬أى أن كل ‪ 3.6‬وحدة طازجة من‬
‫العنب تنتج وحدة واحدة من المادة الجافة وهو الزبيب‪.‬‬
‫وعموما تتوقف نسبة التجفيف على‪:‬‬
‫‪ -1‬نسبة الرطوبة فى المادة المادة الطازجة ‪ :‬حيث كلما زادت هذه النسبة (نسبة الرطوبة) كلما زادت‬
‫نسبة التجفيف نتيجة النخفاض نسبة المواد الصلبة الكلية فى المادة الطازجة‪ ،‬وانخفاض كمية المادة‬
‫المجففة النهائية عن العملية بالتالى‪.‬‬
‫‪ O‬النهائية ‪ :‬حيث كلما زادت هذه الرطوبة كلما قلت نسبة التجفيف‬ ‫‪ -2‬درجة الرطوبة فى المادة المجففة‬
‫‪O‬‬
‫‪ O‬النهائية بنسب رطوبة عالية نسبيا وبالتالى زيادة كمية المادة المجففة‬ ‫نتيجة الحتفاظ المادة المجففة‬
‫النهائية الناتجة مما يؤدى الى انخفاض نسبة التجفيف كما سبق‪.‬‬
‫‪ O‬من المعادلة البسيطة التالية ‪:‬‬
‫وعموما يمكن حساب نسبة التجفيف ألى مادة مجففة‬
‫نسبة التجفيف = س ‪1 +‬‬
‫ص‪1+‬‬
‫حيث س = نسبة الرطوبة فى المادة الطازجة‬
‫نسبة المواد الصلبة بهـا‬
‫‪ ،‬ص = نسبة الرطوبة فى المادة المجففة‬
‫نسبة المواد الصلبة بهـا‬
‫حمض البروبيونيك‪: Propionic Acid and Propionate :‬‬
‫تستخدم بعض األحماض الدهنية وبعض أمالحها كمضادات لنمو الفطر فاألحماض الدهنيه المحتوية‬
‫على (‪ )14-1‬ذرة كربون كلها لها تأثير على منع نمو الفطر‪ .‬ويستخدم حمض البروبيونيك أو أمالحه لمنع‬
‫نمو الفطر فى الخبز حيث تضاف البروبيونات للعجين بنسبة ‪ %0.4-0.2‬من العجين‪ .‬كما تستخدم أيضا‬
‫لزيادة قابليه والكيك للحفظ‪ .‬وقد ثبت أيضا أن اضافة ‪ %0.4-0.2‬من بروبيونات الصوديوم تعمل على حفظ‬
‫مستخاص المولت من نمو الفطر (فى الطبقة السطحية)‪.‬‬
‫والبروبيونات سهلة الذوبان فى الماء لذا تستعمل فى األغذية السائلة وتستخدم البروبيونات حاليا‬
‫بكثرة لحماية أو وقاية الجبن من نمو الفطريات‪ .‬وقد تغمس ورقة تعبئة الجبن فى محاليل البروبيونات لهذا‬
‫الغرض‪ .‬كما أن غمر بعض ثمار الفاكهة أو رشها بمحلول بروبيونات الصوديوم فان ذلك يؤخر نمو الفطر‬
‫بضعة أيام (حوإلى أربعة أيام)‪.‬‬

‫‪Case hardening– F-value – Falte sour – Lyophilization – Triple‬‬ ‫اكتب ما تعرف عن‪:‬‬ ‫‪-2‬‬
‫‪point of water‬‬
‫‪:Case hardening‬‬
‫وهو جفاف أو تجعيد أو احتراق األنسجه الخارجيه أو السطحيه للمواد الغذائية أثناء عملية التجفيف‪.‬‬
‫ويحدث ذلك عادة نتيجه لعدة عوامل من أهمها‪-:‬‬
‫أ) ارتفاع درجة حرارة التجفيف أى ارتفاع درجة حرارة وسط التجفيف وهو الهواء عن الالزم‪.‬‬
‫ب) زيادة سرعة الهواء الساخن المستخدم فى عملية التجفيف عن الالزم‪.‬‬
‫ج) انخفاض الرطوبة النسبيه السائده فى وسط التجفيف عن الالزم‪.‬‬
‫‪ O‬المراد تجفيفها عن السمك المناسب‪.‬‬
‫د) زيادة سمك القطعه‬
‫‪7‬‬
 ‫‪ O‬تزيد سرعة تبخر الماء أو الرطوبة من أسطح القطع أو‬ ‫حيث أن فى أى من هذه الحاالت أوجميعها‬
‫المواد المراد تجفيفها عن سرعة انتقال الرطوبة أو الماء من وسط هذه القطع الى األسطح الخارجيه مما ينشأ‬
‫عن ازدياد سرعة جفاف هذه الطبقات أكثر من سرعة جفاف األجزاء الداخليه للمادة المراد تجفيفها مما ينتج‬
‫عنه بعد مدة جفاف السطح الخارجى وتصلبة مع احتجاز كميات من الرطوبة كان يجب أن يتم تبخيرها أثناء‬
‫‪ O‬السابقة فى الفاكهة عموما‬‫عملية التجفيف ذاتها‪ .‬ويزداد حدوث هذه الظاهرة وخصوصا عند توفر العوامل‬
‫التى تحتوى على تركيزات عالية من المواد السكرية وهذه األخيرة تتكرمل ‪ Caramelization‬تحت هذه‬
‫الظروف مؤدية الى ظهور حالة الجفاف السطحى‪.‬‬
‫ويمكن تالفى حدوث هذه الظاهرة وخاصة فى الفاكهة بتالفى وجود العيوب السابقة وذلك عن طريق‬
‫سرعة الهواء ودرجة حرارته ورطوبته النسبية الى الدرجات المناسبة فى المراحل المختلفة لعملية التجفيف‬
‫مع تقليل سمك القطع المراد تجفيفها كلما أمكن ذلك‪.‬‬
‫‪:F-value‬‬
‫ويعبر عن المقاومة الحرارية ألى كائن حى ‪ :‬بعدد الدقائق الالزمة لقتل هذا الكائن‬
‫الحى عند درجة حرارة ‪ 250‬ف ويرمز لها بالرمز "‪"F‬‬
‫‪ :Falte sour‬فساد حمضى (مسطح)‬
‫ويحدث أساسا فى الخضر منخفضة الحموضة نتيجة نمو بكتريا‬ ‫ال ينتج عنه غازات ‪Flat sour‬‬
‫متجرثمة الهوائية اختياريا وقد تكون محبة للحرارة المرتفعة اختياريا أو حتما وجراثيم بعض سالالت هذه‬
‫البكتريا تكون مقاومة جدا للحرارة وقد تبقى حية بعد المعاملة الحرارية فاذا بردت العلب ببطء تنمو هذه‬
‫البكتريا‪ ،‬واذا كانت البكتريا المحبة للحرارة اختياريا موجودة فانها تكون قادرة على أن تستمر فى النمو عند‬
‫درجات حرارة التخزين العادية‪ .‬ويالحظ أن فى هذا النوع من الفساد تظل العلب مسطحة وال تظهر عليها أى‬
‫انتفاخ لعدم تكون غاز ولكن يصبح طعم الغذاء حمضى نتيجة تكون حمض الالكتيك ‪ Lactic acid‬وقد‬
‫يحدث هذا النوع أيضا فى عبوات عصير الطماطم مع انتاج طعم فينولى‪ .‬ومن الميكروبات المسببة لهذا‬
‫الفساد ‪. Bacillus thermoacidurans‬‬
‫‪:Lyophilization‬‬
‫(‪ )Sublimation‬أى تحويل‬ ‫تجفيد األغذية هو إزالة الماء من األغذية المجمدة عن طريق التسامى‬
‫الثلج فى الغذاء المجمد من الحالة الصلبة إلى بخار مباشرة دون أن يمر بالحالة السائلة‪ .‬ومن وجهة نظر‬
‫الصناعات الغذائية يعرف التجفيد بأنه طريقة فريدة للحفظ يزال فيها الماء من المادة الغذائية دون تغير ملحوظ‬
‫‪ O‬والرائحة واللون والصفات الكيميائية والقيمة الغذائية‪ .‬ويمكن لهذه األغذية المجفدة‬‫فى الشكل والقوام والطعم‬
‫اٍستعادة حالتها الطازجة ( استرجاعها ‪ )Reconstitution‬سريعا باٍضافة الماء اٍليها‪ .‬وال شك أن اٍزالة‬
‫الماء من األغذية يسهل حفظها لفترات طويلة دون حاجة إلى تبريد‪ -‬أى عند درجات الحرارة العادية‬

‫‪Triple point of water‬‬

‫النقطة الثالثية للماء ‪: Triple point of water‬‬
‫يمكن عند درجة حرارة الصفر المئوى وضغط ‪ 4.7‬مم زئبق أن يكون الماء فى حاالته الثالث صلبا‬
‫وسائال وبخارا ويوضح ذلك الرسم البيانى التالى‪:‬‬
‫ثم يقوم الطالب برسم النقطة الثالثية‪.‬‬

‫‪ O‬التى تحدد درجة الحرارة والزمن الالزم للمعاملة الحرارية أثناء التعقيم التجارى لألغذية‬‫‪ -3‬ما هى العوامل‬
‫المعلبة؟‬
‫العوامل التى تؤثر على المقاومة الحرارية للجراثيم‪-:‬‬
‫‪ -1‬عدد الجراثيم الموجودة فى وحدة الحجم‪ :‬فكلما زاد العدد كلما زادت المقاومة الحرارية‪.‬‬
‫‪8‬‬
 ‫‪ -2‬الظروف المحيطة ‪ :‬المقاومة الحرارية للجراثيم ليست صفة ثابتة مطلقة لكنها تتأثر الى حد ما بالظروف‬
‫الخارجية (الطبيعية والكيميائية) التى تتكون فيها الجراثيم له تأثير على مقاومة هذه الجراثيم للحرارة‪.‬‬
‫أيضا التجفيف المستمر ‪ Continuous drying‬فى بعض األحيان يزيد المقاومة الحرارية بينما‬
‫التجميد يضعف هذه المقاومة الحرارية‪.‬‬
‫وجد أن الجراثيم التى تتكون وتغمر فى التربة تكون أكثر مقاومة للحرارة من تلك التى تكونت وبقيت فى‬
‫المرق أو اآلجار‪.‬‬
‫‪ -3‬مكونات المادة الغذائية ‪ : Food ingredients‬وتشمل‪:‬‬
‫أ) ‪ pH‬أو رقم الحموضة ‪:‬‬
‫ب) السكر ‪: Sugar‬‬
‫ج) األمالح المعدنية ‪.: Inorganic salts‬‬
‫د) تأثير النشا والبروتين ‪. :‬‬
‫هـ) التوابل والدهون ‪. : Spices and Fats‬‬
‫سرعة أو معدل انتقال الحرارة فى األغذية المعلبة‬
‫‪ -1‬نوع المادة المصنوع منها العبوة ‪:‬‬
‫‪ -2‬حجم العبوة ‪:‬‬
‫‪ -3‬تركيب وسط التعبئة (السائل) ‪:‬‬
‫‪ -4‬حجم وطبيعة المادة المعبأة ‪:‬‬
‫‪ -5‬التحريك أثناء المعاملة الحرارية ‪: Agitation‬‬
‫‪:O‬‬ ‫‪ -6‬درجة حرارة المعقم‬
‫‪ -7‬وسط التسخين ‪: Heating medium‬‬

‫‪ O‬تجفيفا شمسيا هناك بعض النقاط التى يجب مراعاتها كى نحصل على منتج‬ ‫عند تجفيف الخضر والفاكهة‬ ‫‪-4‬‬
‫جيد فما هى ؟‬
‫يجب مراعاه النقاط االتيه فى تجفيف الفاكهه والخضر تجفيفا شمسيا‪-:‬‬
‫يجب عدم تجفيف ثمار الفاكهه أو االجزاء التى التكون صالحه لالكل‪.‬‬ ‫‪.1‬‬
‫يجب مراعاه النظافه فى كل العمليات وخاصة فى عمليه قطف الثمار ونقلها فى صناديق الحقل وكذلك‬ ‫‪.2‬‬
‫أماكن االستالم والتجهيز والتداول والتخزين‪.‬‬
‫يجب المحافظة على صوانى التجفيف نظيفه سليمه ولذلك يحسن عمرها من آن الخر فى محلول منظف‬ ‫‪.3‬‬
‫‪ O‬تماما قبل االستخدام وعاده يجب‬‫قلوى ثم تغسل جيدا بالماء المحتوى على أحد المواد المطهرة وتجفيفها‬
‫القيام بهذه العملية عند بدء موسم التجفيف ونهايته بحيث تخزن الصوانى نظيفه وجافه تماما‪.‬‬
‫يجب غسيل الفاكهه أو أجزاؤها قبل تجفيفها وذلك الزاله االتربه العالقه بها اال أن ذلك قد يضر فى بعض‬ ‫‪.4‬‬
‫االحيان لبعض أنواع الفاكهه كما فى حالة العنب وخاصة اذا فصلت حبات العنب من العناقيد قبل عمليه‬
‫الغسيل‪.‬‬
‫يراعى استمرار ازاله المبيدات الحشريه أو الفطريه وخاصة أن معظمها يحتوى على كميات متفاوته من‬ ‫‪.5‬‬
‫الزرنيخ أو الرصاص قبل اجراء عمليه تجفيف الفاكهه‪ .‬وحيث أن عمليه تجفيف الفاكهه تعتبر عمليه‬
‫تركيز لهذه االمالح فى حالة وجودها على أسطح الثمار ويتم ذلك عاده باجراء عمليات غسيل خاصة أو‬
‫فى بعض الحاالت مثل حالة شده التصاق هذه االمالح بالثمار يستحسن استخدام محلول ‪% 1 - ,5‬‬
‫حامض أيدروكلوريك للتخلص من هذه االمالح ويعقب ذلك عمليه غسيل كامله الزاله بقايا الحامض‬
‫المستخدم‪.‬‬
‫يجب اعدام الفاكهه الفاسده أو الغير صالحه للتجفيف‪ ،‬وبقايا عمليات الفرز والتقشير والتجهيز وذلك‬ ‫‪.6‬‬
‫بمعاملتها بكلوريد الجير وذلك فى حفره خاصة لمنع حدوث التخمرات وبالتالى لمنع توالد الحشرات‬
‫والقوارض فى االماكن المجاوره الماكن التجفيف‪.‬‬
‫فى حالة تجفيف المشمش يالحظ المحافظة على النوى حيث أن له قيمه اقتصاديه وفى هذه الحالة يجفف‬ ‫‪.7‬‬
‫‪9‬‬
 ‫اماعلى صوانى أو مصاطب من االسمنت مع مراعاه عدم تكويمه وتخزينه لفترات متباعده طويله وذلك‬
‫منعا لتداول الحشرات‪.‬‬
‫‪ .8‬يجب توفير النظافه فى دورات المياه مع غسيل االوعيه المستخدمه‪ ،‬مع التنبيه على العمال بغسل أيديهم‬
‫عده مرات أثناء العمل‪.‬‬
‫‪ .9‬يجب مراعاه النظافه التامه فى وسائل وأماكن اللتخزين‪.‬‬
‫‪ .10‬يراعى عدم السماح الى حيوان وخاصة الحيوانات األليفه كالقطط والكالب ‪ -‬بالوصول الى فناء التجفيف‪.‬‬

‫‪10‬‬
 ‫(‪ 15‬درجة)‬ ‫السؤال الرابع‪:‬‬
‫‪ -1‬عرف الكبرته؟ وما هى فوائدها وكيف يتم إجراؤها؟‬
‫ويقصد بها معاملة المادة المراد تجفيفها بواسطة غاز ثانى أكسيد الكبريت‪ ،‬وتجرى هذه العملية على‬
‫جميع أنواع الفواكهه وبعض أنواع من الخضر كالبطاطس والجزر والكرنب والبصل والثوم‪ .‬وأغراض عملية‬
‫الكبرتة مايلى‪-:‬‬
‫‪ -1‬المحافظة على لون وطعم الفاكهه والخضر وذلك ينتج عن طريق الفعل المثبط لهذا الغاز على االحياء‬
‫الدقيقة واالنزيمات المؤكسدة‪.‬‬
‫‪ -2‬اطاله مده تخزين االغذيه المجففة‪.‬‬
‫‪ -3‬منع أو تقليل الفقد فى فيتامين ‪ A, C‬نظرا للفعل المختزل للغاز‪.‬‬
‫‪ -4‬امكان استخدام درجات حرارة أعلى الثبات عملية التجفيف وبالتالى تقصير فترة التجفيف دون‬
‫‪.O‬‬
‫االضرار بصفات المادة المجففه‬
‫‪ -5‬طارد للحشرات واالفات‪.‬‬
‫وتجرى عمليه الكبرتة باحدى الطرق التالية‪:‬‬
‫‪ -1‬تعرض الفاكهه أو الخضر لثانى أكسيد الكبريت الناتج عن حرق زهر الكبريت داخل حجرة خاصة ثم امرار‬
‫الغاز الى حيز الكبرتة أو باستعمال الغاز المعبأ فى اسطوانات لهذا الغرض‪ .‬وفى الحالة االولى يجب خلو زهر‬
‫الكبريت من أى آثار سامة كالزرنيخ حتى اليزيد تركيزها فى المواد المراد تجفيفها‪ .‬وتحسب الكمية الالزم‬
‫حرقها من زهر الكبريت على فرض أن مقدار االستفادة من حرق زهر الكبريت هى ‪ %60‬كما يلى‪:‬‬
‫اذا فرض أن المطلوب كبرتة ‪ 1‬طن من الفاكهه بحيث يكون تركيز الغاز فى الفاكهه ‪ 2500‬جزء فى‬
‫المليون مقدره كثانى أكسيد الكبريت يتبع االتى‪-:‬‬
‫كمية ثانى أكسيد الكبريت المطلوبة = (‪1000000/)2500 × 1000‬‬
‫كب أ‪2‬‬ ‫حيث أن كب ‪ +‬أ‪2‬‬
‫‪64‬‬ ‫‪32‬‬
‫‪ 2.5‬كجم‬ ‫س‬
‫أى أن ‪ 32‬جزء كبريت تعطى ‪ 64‬جزء ثانى أكسيد الكبريت‪.‬‬
‫س = (‪ 1.25 = 64/)2.5 × 32‬كجم زهر الكبريت‪.‬‬
‫وحيث أن معامل االستفادة هو ‪.%60‬‬
‫‪ :.‬الكمية الالزمه من زهر الكبريت التمام العملية =‬
‫(‪ 2 = 60/)100×1.25‬كجم زهر الكبريت‪.‬‬
‫‪ -2‬الغمر فى محلول كبريت أو ميتاكبريت الصوديوم (أو أحد محاليل حامض الكبريتوز) وقد يستخدم محاليلها‬
‫معا بنسبه النصف من كل وتحسب كمية االمالح الواجب استخدامها للحصول على تركيز معين من كب أ‪ 2‬من‬
‫المعادالت‪-:‬‬
‫كب أ‪ + 2‬ص‪ 2‬أ‬ ‫ص‪ 2‬كب أ‪3‬‬
‫أى أن كل جزء ملح يعطى جزءا من كب أ‪ 2‬أو كل ‪ 126.5‬جزء بالوزن يعطى من كبريتيت الصوديوم ‪64‬‬
‫جزء كب أ‪.2‬‬
‫‪ 2‬كب أ‪ + 2‬ص‪2‬أ‬ ‫ص‪ 2‬كب‪ 2‬أ‪5‬‬
‫أى أن كل ‪ 190.11‬جزء بالوزن من ميتاكبريتيت الصوديوم يعطى ‪ 128‬جزء بالوزن كب أ‪ .2‬من‬
‫ذلك يتضح أن كل ‪ 100‬جزء بالوزن من كبريتيت الصوديوم يعطى ‪ 50‬جزء بالوزن كب أ‪ ،2‬وكل ‪ 100‬جزء‬
‫بالوزن من ميتاكبريتيت الصوديوم يعطى ‪ 67‬جزء بالوزن كب أ‪ .2‬ومن المعتاد استخدام محاليل من هذه‬
‫األمالح تركيزها حوالى ‪ 0.6‬ميتاكبريتيت ‪ 0.6 :‬من الكبريتيت أى بنسبة ‪ 1 : 1‬من كل ثم يغمر فيها الثمار‬
‫المعدة للتجفيف على درجة حرارة مناسبة لمدة حوالى ‪ 60-30‬ثانية‪ ،‬أو قد ترش المحاليل على الثمار وهى‬
‫محملة على الصوانى قبل دخولها المجفف‪.‬‬
‫‪ -2‬الغسيل من الخطوات الهامة التى تجرى على الخضر والفاكهة قبل التصنيع‪ .‬وضح أهمية أجراؤه؟‬

‫‪11‬‬
 ‫يجب االهتمام بغسيل جميع الخضروات والفاكهه المعده للتجفيف وخاصة‬
‫بالنسبه للثمار الدرنيه أو التى تنمر قرب سطح االرض‪ ،‬كما أنه بالنسبه للفاكهه‬
‫بصفه خاصة يجب ازاله المبيدات الحشريه التى قد تكون على سطح الثمار وخاصة‬
‫تلك التى تحتوى على أمالح الزرنيخ أو الرصاص حيث تحدد التشريعات الغذائيه فى‬
‫البلدان المختلفه نسبه هذه المعادن فى المواد المجففه‪ .‬فالتشريع االمريكى يحدد‬
‫نسبه ‪ 3.5‬ملجم زرنيخ‪/‬كجم ماده جافه‪ 17.15 ،‬ملجم رصاص‪/‬كجم ماده جافه‬
‫وذلك نظرا لسميتها مع مالحظة أن تركيزها يتضاعف أثناء عملية التجفيف نتيجه‬
‫تركيز المواد الصلبة بالمادة الجافه‪ .‬ولضمان اتمام ازاله هذه المعادن السامة‪ ،‬تغمر‬
‫الثمار عاده قبل الغسيل فى ماء يحتوى على محلول حامض أيدروكلوريك ‪- 0.5‬‬
‫‪ %1‬لمده التقل عن ‪ 3‬دقائق فقط‪.‬‬
‫‪ -3‬ما الفرق بين تعليب كل من الباميا وصلصة الطماطم؟‬
‫الباميا من األغذية منخفضة الحموضة وصلصة الطماطم من األغذية الحامضية والطالب يكمل الباقى‪:‬‬
‫‪ -4‬ما هى العيوب المحتمل حدوثها أثناء إجراء خطوة القفل المزدوج للعلب الصفيح موضحا إجابتك بالرسم؟‬
‫العيوب منها مايلى‪:‬‬
‫القفل المزيف‬ ‫القفل الضعيف‬ ‫القفل المستعرض‬
‫‪Flash seam‬‬ ‫‪Loose seam‬‬ ‫‪Toowidth‬‬
‫والطالب يكمل الرسم لتلك العيوب‬

‫مع أطيب التمنيات بالتوفيق ‪،،،،،،...‬‬

‫‪12‬‬