‫جامعة الملك عبد العزٌز بجدة‬

‫كلٌة االقتصاد المنزلً‬

‫قسم الغذاء و التغذٌة‬

‫‪ -3‬الحلويات‬
‫وٌقصد بها أصناف أو أنواع من األطعمة التً تحتوي على السكرٌات و الدهون مثل الزبد أو‬
‫السمن و الدقٌق ‪ ,‬كما ٌمكن أن ٌضاف إلٌها القطر " الشراب السكري " ‪ ,‬وتشتهر الدول العربٌة‬
‫بأنواع عدة من الحلوٌات مثل الكنافة ‪ ,‬البسبوسة ‪,‬بلح الشام و العوامة ‪.‬‬

‫ا‪ -‬العجائن و المخبوزات ‪:‬‬

‫حٌث ٌدخل فً صنعها مواد عدة وهً ‪:‬‬

‫‪ -1‬الدقٌق حٌث تتعدد أنواعه من الدقٌق األسمر إلى الدقٌق األبٌض ‪ ,‬دقٌق به مادة رافعة ‪,‬‬
‫دقٌق الكعك ‪ ,‬دقٌق الفطائر و دقٌق لجمٌع االستعماالت ‪ .‬وال ٌفضل استعمال الدقٌق األسمر فً‬
‫عمل المخبوزات ألنه ٌعطً منتج أسمر اللون و عسر الهضم ‪ ,‬أما الدقٌق األبٌض ٌفضل‬
‫استخدامه فً عمل الخبز و الفطائر و الكعك و البسكوٌت والكنافة و الجالش ‪ .‬كما ٌصلح الدقٌق‬
‫الذي به مادة رافعة و دقٌق الكعك فً عمل البسكوٌت و الكعك ‪ ,‬بٌنما ٌصلح دقٌق الفطائر لعمل‬
‫الفطائر فقط مثل الفطٌر المورق " المٌل فً "‪ٌ.‬صلح الدقٌق متعدد االستعماالت لكل أنواع‬
‫عجائن خمٌرة البٌرة مثل الخبز و الفطائر و البرٌوش و عجٌنة الشو ‪.‬‬

‫‪ -2‬السكر ‪ :‬حٌث ٌكسب المخبوزات الطعم الحلو و اللون البنً المحمر ‪ ,‬كما ٌعطً مخبوزات‬
‫ناعمة خفٌفة و كبٌرة الحجم ‪.‬‬

‫‪ -3‬الملح ‪ :‬حٌث ٌضاف بكمٌة قلٌلة إلظهار نكهة المواد األخرى و لتحسٌن الطعم و تقوٌة‬
‫المنتج وصالبته ‪.‬‬

‫‪ -4‬الدهون و الزٌوت ‪ :‬حٌث تساهم مع السكر و الدقٌق فً إكساب المخبوزات اللون البنً‬
‫المحمر ‪ ,‬كما تعطٌها النعومة و الدسامة و اللمعان ‪ ,‬وتحسن طعم المخبوزات ‪.‬‬

‫‪ -5‬البٌض ‪ٌ :‬زٌد من القٌمة الغذائٌة للمخبوزات و ٌساعد على خلط المقادٌر و ترطٌبها كما أنه‬
‫مادة رابطة و رافعة حٌث ٌدخل فً تكوٌن الهٌكل الشبكً للمخبوزات ‪ٌ .‬عطً النعومة و‬
‫الدسامة الحتوائه على الدهون وٌكسب المخبوزات اللون الذهبً المستحب ‪.‬‬

‫‪ -6‬السوائل ‪ :‬حٌث ٌمكن استعمال الماء – الحلٌب و العصائر وهو مكون هام إلكساب العجٌنة‬
‫اللٌونة و المطاطٌة ‪ ,‬وإلذابة المواد الجافة و تساهم السوائل فً رفع المخبوزات بتحولها إلى‬
‫بخار الماء ‪.‬‬

‫‪1‬‬ ‫مع تمنٌاتً لكن بالتوفٌق أ ‪ /‬سمٌره الغامدي‬

 ‫جامعة الملك عبد العزٌز بجدة‬
‫كلٌة االقتصاد المنزلً‬
‫قسم الغذاء و التغذٌة‬

‫‪ -7‬المواد الرافعة ‪ :‬والغرض من استعمال المواد الرافعة هو إدخال كمٌة من الغاز لرفع المنتج‬
‫و زٌادة حجمه فٌصبح خفٌفا ً ‪.‬‬

‫وتنقسم المواد الرافعة إلى ‪:‬‬

‫مواد رافعة‬ ‫مواد رافعة‬

‫كٌمٌائٌة‬ ‫طبٌعٌة‬

‫مواد رافعة‬
‫حٌوٌة‬

‫أنواع العجائن ‪:‬‬

‫‪ -1‬العجائن اللٌنة " المصبوبة " ‪ :‬وهً العجائن التً ٌمكن وضعها فً قالب مثل‬
‫الكٌك أو بعض أنواع البسكوٌت أو كالبان كٌك ولقمة القاضً ‪.‬‬
‫‪ -2‬العجائن الٌابسة " المفرودة " ‪ :‬وهً عجائن سمٌكة ٌابسة نوعا ما ٌمكن فردها‬
‫وتشكٌلها مثل البسكوٌت و الفطائر و الكراوسان ‪.‬‬
‫‪ -3‬العجائن الملساء ‪ :‬وهً عجائن ذات قوام وسط بٌن اللٌنة و الٌابسة ومن أمثلتها‬
‫عجٌنة الشو و البٌتً فور و البرٌوش ‪.‬‬
‫‪2‬‬ ‫مع تمنٌاتً لكن بالتوفٌق أ ‪ /‬سمٌره الغامدي‬
 ‫جامعة الملك عبد العزٌز بجدة‬
‫كلٌة االقتصاد المنزلً‬
‫قسم الغذاء و التغذٌة‬

‫‪ -1‬عجائن خميرة البيرة ‪:‬‬

‫وتختلف هذه العجائن عن عجائن البسكوٌت و الفطائر و الكعك ‪ ,‬ألنها تأخذ وقت أطول فً‬
‫عملٌات التخمر ‪ ,‬وإذا زادت كمٌة السكر كما فً البسكوٌت و الكعك تصٌر لزجة و ٌتوقف فعل‬
‫الخمٌرة ‪.‬‬

‫الطرق المستخدمة لعمل عجائن خميرة البيرة ‪:‬‬

‫‪ -1‬الطرٌقة البطٌئة ‪ :‬حٌث تمر العجٌنة بثالث مراحل للتخمر ‪ ,‬حٌث تعطً هذه الطرٌقة ناتجا ً‬
‫ممتازاً ولكن من عٌوبها أنها تحتاج إلى وقت و جهد مع تجنب وضع العجٌنة فً مكان ساخن‬
‫إلسراع التخمر ألن ذلك ٌقتل الخمٌرة ‪.‬‬

‫‪ -2‬الطرٌقة المعتدلة ‪ :‬وتعتبر أفضل من الطرٌقة البطٌئة ألنها تختصر الوقت ‪ ,‬وتسرع العمل‬
‫وذلك بحذف مرحلة التخمر الثانٌة ‪.‬‬

‫‪3‬‬ ‫مع تمنٌاتً لكن بالتوفٌق أ ‪ /‬سمٌره الغامدي‬

 ‫جامعة الملك عبد العزٌز بجدة‬
‫كلٌة االقتصاد المنزلً‬
‫قسم الغذاء و التغذٌة‬

‫‪ -3‬طرٌقة الخلط العنٌف ‪ :‬وهً أقل استعماالً وفٌها تخلط الخمٌرة دون دعك مع نصف الدقٌق‬
‫وتعجن مع باقً المقادٌر و َتلت بقوة بالٌد أو بالعجان الكهربائٌة ‪ ,‬مع مراعاة استعمال سائل دافئ‬
‫‪ٌ .‬ضاف باقً الدقٌق وتعجن و تخمر على مرحلتٌن فقط ‪ .‬تعتبر هذه الطرٌقة تجارٌة وربما ال‬
‫تعطً منتج جٌد فً االستعمال المنزلً ‪.‬‬

‫الحفظ في الثالجة ‪:‬‬

‫من أصناف عجائن خميرة البيرة ‪:‬‬

‫البرٌوش – الكعكة المضفرة – لفائف القرفة – الكعك بالعجوة – كعك العٌد – المعمول – لقمة‬
‫القاضً – المشبك ‪.‬‬

‫‪ -2‬الفطائر‬
‫وتعتبر عجائن الفطائر من العجائن الٌابسة نوعا ً ما وسهلة الفرد ‪ .‬أساسها الدقٌق و المادة‬
‫الدهنٌة و السائل و الملح ‪ ,‬وتختلف طرٌقة عمل الفطٌر البسٌط عن الفطٌر المورق ‪ .‬وتعتبر‬
‫عجٌنة الشو من أنواع الفطائر ‪.‬‬

‫المواد الداخلة في عمل الفطائر ‪:‬‬

‫‪ -4‬الملح‬ ‫‪ -3‬السائل‬ ‫‪ -2‬المادة الدهنٌة‬ ‫‪ -1‬الدقٌق‬

‫طرق إعداد الفطير ‪:‬‬

‫‪ -1‬طرٌقة الفرك ‪ :‬وتصلح لعمل الفطٌر البسٌط وهً أسهل الطرق و أكثرها استعماالً ‪.‬‬

‫‪ -2‬طرٌقة الفرد و الطً ‪ :‬وتستعمل لعمل الفطٌر المورق و المٌل فً ‪.‬‬

‫‪ -3‬طرٌقة الزٌت ‪ :‬وهً طرٌقة سرٌعة وتستعمل فٌها مادة دهنٌة سائلة ‪.‬‬

‫‪ -4‬طرٌقة الماء الساخن ‪ :‬وهً طرٌقة تجمع بٌن التورٌق و النعومة ولكنها أقل استعماالً ‪.‬‬

‫لنجاح الفطائر البد من مراعاة التالي ‪:‬‬

‫‪ -1‬استعمال خامات جٌدة واخذ المقادٌر بدقة ‪.‬‬

‫‪4‬‬ ‫مع تمنٌاتً لكن بالتوفٌق أ ‪ /‬سمٌره الغامدي‬

 ‫جامعة الملك عبد العزٌز بجدة‬
‫كلٌة االقتصاد المنزلً‬
‫قسم الغذاء و التغذٌة‬

‫‪ -2‬نخل الدقٌق مع الملح قبل االستعمال ‪.‬‬

‫‪ -3‬الحرص على البرودة للمواد المستعملة و فً مكان العمل ‪.‬‬

‫‪ -4‬استعمال الشوكة فً العجن بدالً من الملعقة ‪.‬كما تستعمل النشابة لفرد العجٌن ‪.‬‬

‫‪ -5‬رش الدقٌق بكثرة عند فرد العجٌن ‪.‬‬

‫الحفظ في الثالجة ‪:‬‬

‫من أنواع الفطائر ‪:‬‬

‫التارت أو الباي – فطٌرة التفاح – السالٌزون – البالمٌٌه – االكلٌر – بروفتٌرول – بلح الشام ‪.‬‬

‫‪ -3‬البسكويت‬
‫وٌعتبر من المخبوزات الشائعة و التً تقدم فً الحفالت و المناسبات و األعٌاد ‪.‬‬

‫وتشبه عجائن البسكوٌت عجائن الكعك ألن نسبة الماء به تكون قلٌلة حتى تكون العجٌنة‬
‫متماسكة ‪.‬‬

‫أنواع عجائن البسكويت ‪:‬‬

‫‪ -1‬البسكوٌت الملقى أو المصبوب ‪.‬‬

‫‪ -2‬البسكوٌت المفرود ‪.‬‬

‫‪ -3‬بسكوٌت المكبس ‪.‬‬

‫‪5‬‬ ‫مع تمنٌاتً لكن بالتوفٌق أ ‪ /‬سمٌره الغامدي‬

 ‫جامعة الملك عبد العزٌز بجدة‬
‫كلٌة االقتصاد المنزلً‬
‫قسم الغذاء و التغذٌة‬

‫‪ -4‬بسكوٌت الثالجة ‪.‬‬

‫‪ -5‬بسكوٌت القوالب " مشكل بالٌد " ‪.‬‬

‫طرق عمل البسكويت ‪:‬‬

‫‪ -1‬طرٌقة الفرك ‪ :‬أي فرك المادة الدهنٌة مع الدقٌق ‪.‬‬

‫‪ -2‬طرٌقة الدعك ‪ :‬أي دعك المادة الدهنٌة مع السكر ‪.‬‬

‫‪ -3‬طرٌقة الخفق ‪ :‬أي خفق البٌض مع السكر ‪.‬‬

‫الحفظ في الثالجة ‪:‬‬

‫من أنواع البسكويتات ‪:‬‬

‫بسوٌت الشوكوالته – بسكوٌت القرفة – مكرون بجوز الهند – البروانٌز – السابلٌة – بسكوٌت‬
‫الٌانسون – البتً فور‪ -‬الغرٌبة ‪.‬‬

‫‪ -4‬الكيك‬
‫ٌعتبر الكٌك من المخبوزات المحبوبة مثل البسكوٌت والتً تقدم كوجبة خفٌفة خالل الٌوم أو فً‬
‫المناسبات و األعٌاد ‪.‬‬

‫كما أن الكٌك تطور و أصبح ٌقدم جاهز لالستعمال أو خلطات مجهزة ‪ ,‬كما تطورت المكائن‬
‫التً تعد الكٌك بسهولة و ٌسر ‪.‬‬

‫‪6‬‬ ‫مع تمنٌاتً لكن بالتوفٌق أ ‪ /‬سمٌره الغامدي‬

 ‫جامعة الملك عبد العزٌز بجدة‬
‫كلٌة االقتصاد المنزلً‬
‫قسم الغذاء و التغذٌة‬

‫وٌقسم الكٌك إلى نوعٌن رئٌسٌٌن هما ‪:‬‬

‫‪ -1‬الكٌك الذي ٌدخل فً صنعه المادة الدهنٌة " الكٌك الدسم " ‪:‬‬

‫‪ -1‬طرٌقة الفرك ‪.‬‬

‫‪ -2‬طرٌقة الدعك ‪.‬‬

‫‪ -3‬طرٌقة الوعاء الواحد " الطرٌقة السرٌعة " ‪.‬‬

‫‪ -2‬الكٌك بدون المادة الدهنٌة " الكٌك األسفنجً " ‪.‬‬

‫‪ -1‬الكٌك األسفنجً األصفر ‪ٌ :‬دخل فً عمله البٌض الكامل بطرٌقة الخفق المألوفة ‪.‬‬

‫‪ -2‬الكٌك األسفنجً األبٌض ‪ٌ :‬دخل فً عمله بٌاض البٌض فقط وٌخفق بطرٌقة‬
‫المرانج ‪.‬‬

‫‪ -3‬الكٌك األسفنجً الدسم ‪ :‬وهو نوع ٌجمع بٌن الكٌك الدسم و الكٌك األسفنجً ‪ ,‬حٌث ٌحتوي‬
‫على كمٌة من البٌض أعلى من الكٌك الدسم و ٌحتوي على مادة دهنٌة فً شكل زٌت مما ٌجعله‬
‫أسفنجً دسم ‪.‬‬

‫الحفظ في الثالجة ‪:‬‬

‫من أنواع الكيك ‪:‬‬

‫كٌك البرتقال – كٌك الشوكوالته – كٌك الفواكه – السوٌسرول ‪.‬‬

‫التكلٌف المنزلً ‪:‬‬

‫‪7‬‬ ‫مع تمنٌاتً لكن بالتوفٌق أ ‪ /‬سمٌره الغامدي‬

 ‫جامعة الملك عبد العزٌز بجدة‬
‫كلٌة االقتصاد المنزلً‬
‫قسم الغذاء و التغذٌة‬

‫من خالل الصور التالٌة حددي نوع العجٌنة ‪.‬‬

‫المراجع ‪:‬‬
‫‪ -1‬عطٌة محمد ‪ ,‬محمد ( ‪2005‬م)‪ ,‬األغذٌة و المشروبات ‪ ( ,‬اإلسكندرٌة ‪ ,‬مكتبة بستان المعرفة ‪ :‬الطبعة‬
‫األولى ) ‪.‬‬

‫‪ -2‬الساعد ‪ ,‬علً ( ‪2009‬م)‪ ,‬صناعة المربٌات و الجٌلً و المرمالد و العصائر ‪ (,‬عمان ‪ ,‬دار مجدالوي ‪:‬‬
‫الطبعة األولى )‪.‬‬

‫‪ -3‬حبٌب سابا ‪ ,‬نرجس ( ‪2001‬م) الطهً علم و فن ( القاهرة ‪,‬دار المعارف‪ :‬لم تذكر الطبعة )‪.‬‬

‫‪ -4‬الناعوري و نشٌوات ‪ ,‬سعاد و لٌلى ( ‪2001‬م) أصول إعداد و تقدٌم األطعمة ( عمان ‪ ,‬مطابع شركة‬
‫الشرق األوسط ‪ :‬الطبعة األولى )‪.‬‬

‫‪ -5‬متولً ‪ ,‬إٌمان ( ‪2003‬م) أسس إعداد األطعمة ( الرٌاض ‪ ,‬دار اشبٌلٌا ‪ :‬الطبعة األولى )‪.‬‬

‫‪8‬‬ ‫مع تمنٌاتً لكن بالتوفٌق أ ‪ /‬سمٌره الغامدي‬