TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT ĐỒNG NAI

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA

NGHỀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
-----------------------------

MÔN : QUÁ TRÌNH TRUYỀN NHIỆT KHỐI - 2

CHUYÊN ĐỀ :
THIẾT BỊ CÔ ĐẶC CÓ ỐNG TUẦN HOÀN
TRUNG TÂM

Giáo viên hướng dẫn : Nguyễn Việt Dũng

Sinh viên thực hiện :
1. Nguyễn Vũ Đình Sơn
2. Hoàng Thị Ngọc Uyên
3. Phạm Khánh Hưng
Lớp : HT20CD11-TỔ 1

Đồng Nai, tháng 9 năm 2021

 LỜI CẢM ƠN
Trước tiên với tình cảm sâu sắc và chân thành nhất, cho phép em được bày tỏ lòng biết ơn
đến tất cả các cá nhân và tổ chức đã tạo điều kiện hỗ trợ, giúp đỡ em trong suốt quá trình
học tập và nghiên cứu đề tài này. Trong suốt thời gian từ khi bắt đầu học tập tại trường
đến nay, em đã nhận được rất nhiều sự quan tâm , giúp đỡ của quý Thầy Cô và bạn bè.

Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến quý Thầy Cô ở Khoa Công Nghệ Hoá đã
truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng em trong suốt thời gian học tập tại trường.
Nhờ có những lời hướng dẫn, dạy bảo của các thầy cô nên đề tài nghiên cứu của em mới
có thể hoàn thiện tốt đẹp.

Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn thầy/cô , người đã trực tiếp giúp đỡ, quan tâm,
hướng dẫn em hoàn thành tốt bài báo cáo này trong thời gian qua. Bước đầu đi vào thực tế
của em còn hạn chế và còn nhiều bỡ ngỡ nên không tránh khỏi những thiếu sót , em rất
mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của quý Thầy Cô để kiến thức của em
trong lĩnh vực này được hoàn thiện hơn đồng thời có điều kiện bổ sung, nâng cao ý thức
của mình.

Em xin chân thành cảm ơn!

 LỜI NÓI ĐẦU
Công nghiệp thực phẩm là ngành công nghiệp chuyên sản xuất và chế biến các sản phẩm
nhờ áp dụng máy móc và thiết bị hiện đại . Từ nguyên liệu ban đầu để tạo ra sản phẩm thì
phải trải qua nhiều quá trình chế biến phức tạp, chúng ta cần phải nắm rõ những biến đổi
về các tính chất của từng sản phẩm để có phương pháp chế biến thích hợp .

Các quá trình chế biến chủ yếu như : quá trình sấy lạnh , quá trình sấy khô , quá trình cô
đặc ,... Mỗi quá trình áp dụng cho từng loại thực phẩm khác nhau.

Sau đây em xin giới thiệu một số ứng dụng của quá trình cô đặc chân không trong công
nghệ thực phẩm và những vấn đề cần quan tâm .
 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................

Ngày Tháng Năm 2021

GV hướng dẫn
(kí, ghi rõ họ tên)

DANH MỤC, HÌNH ẢNH

DANH MỤC HÌNH ẢNH
 Mục lục
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Giới thiệu

1.1.1 Định nghĩa

1.1.2 Chân không là gì và môi trường chân không là gì

1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến nội dung quan trọng

1.2.1 Mục đích của việc cô đặc

1.2.2 Tại sao lại phải cô đặc

1.3 Các biện pháp cô đặc
1.3.1 Phân loại và ứng dụng

CHƯƠNG 2 : NỘI DUNG

2.1. Giới thiệu thiết bị

2.1.1. Cấu tạo

2.1.2. Vai trò các bộ phận trong thiết bị

2.2. Nguyên lý làm việc

2.2.1. Các bước vận hành thiết bị

2.2.2. Ưu , nhược điểm

2.2.3. Biện pháp khắc phục các hạn chế của thiết bị

2.2.4. Các yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến hoạt động của thiết bị

2.3. Đánh giá kết quả thu được của thiết bị

2.3.1. Trình bày kết quả có thể thu được

2.3.2. Tính ứng dụng , thực tiễn của thiết bị

2.3.3. Bảo trì bảo dưỡng thiết bị

CHƯƠNG 3 : KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN CỦA CHUYÊN ĐỀ

3.1. Kết quả đạt được

3.2. Tính ứng dụng , thực tiễn của chuyên đề

3.3. Kiến nghị

CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN
1.1 Giới thiệu
1.1.1. Định nghĩa
- Cô đặc chân không là quá trình cô đặc mà thiết bị cô đặc ở hoạt động ở áp suất
chân không , thấp hơn áp suất khí quyển , mục đích làm giảm nhiệt độ sôi của dung dịch
cô đặc, giúp cho dung dịch giữ được chất lượng , không bị biến chất do nhiệt độ cao .
- Là quá trình đun sôi dung dịch để làm bay hơi một phần dung môi cuả dung dịch ,
kết quả ta thu được một dung dịch đặc hơn dung dịch ban đầu.
- Là làm bốc hơi nước của sản phẩm bằng cách đun sôi lên .
- Quá trình cô đặc được sử dụng nhiều trong công nghiệp đồ hộp để sản xuất cà
chua cô đặc, mứt, nước quả cô đặc, các loại soup khô, sữa đặc...

Hình 1.1: Cà chua sau cô đặc Hình 1.2: Cà chua trước cô đặc
1.1.2 Chân không và môi trường chân không là gì ?
Chân không (tiếng Anh: vacuum), trong lý thuyết cổ điển, là không gian không chứa
vật chất. Từ "vacuum" xuất phát từ một từ Latin vacuus có nghĩa là "trống" hoặc là
"khoảng trống". Như vậy chân không có thể tích khác không và khối lượng (và do đó
năng lượng) bằng không. Do không có vật chất bên trong, chân không là nơi không có áp
suất.
Chân không là môi trường không chứa vật chất bên trong nó. Giá trị của môi trường
chân không chỉ mang tính chất tương đối. Bởi lẽ trên thực tế, chưa một ai có thể tạo
ra chân không hoàn hảo không chứa bất kỳ đơn vị vật chất nào.
 Trong đời sống, người ta thường tạo môi trường chân không bằng các thiết bị máy
móc phụ trợ và ứng dụng chúng cho nhiều mục đích khác nhau như: hút chân không gối
bông, bảo quản thực phẩm, đồ dùng, các sản phẩm tươi hoặc chế biến,...
Hút chân không thực chất là loại bỏ đi lớp không khí xung quanh thực phẩm. Không
có đủ không khí hoạt động của vi sinh vật sẽ bị kìm hãm, từ đó giúp thực phẩm bảo quản
được lâu và tươi hơi. Theo các chuyên gia, thịt bò và các loại ngũ cốc có thể bảo quản 6
tháng trong trạng thái cấp đông. Tuy nhiên nếu đóng gói chân không trước khi bảo quản,
chúng có thể giữ trong tủ lạnh đến 2 năm mà không bị hư hỏng. Đối với các loại rau củ
quả, hút chân không trước khi đóng gói có thể giữ đến 1 tuần sau đó mà vẫn giữ được độ
tươi xanh cần thiết.
Hiểu đơn giản, một môi trường chân không có thể tích khác không và khối lượng
bằng không. Vì không tồn tại vật chất bên trong nên mỗi trường này không có áp suất
1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến nội dung quan trọng
1.2.1 Mục đích của việc cô đặc
- Tăng chất lượng và hàm lượng sản phẩm
- Kéo dài thời gian bảo quản
- Giảm giá thành vận chuyển và thiết bị chứa
- Tạo điều kiện tốt cho quá trình sản xuất tiếp theo
- Khi sấy xong hơi nước bốc hơi phần trăm đường sẽ tăng lên làm cho thực phẩm
ngọt hơn
- Chuẩn bị thức ăn nhanh hơn
1.2.2 Tại sao lại phải cô đặc
- Vì nước là nguyên nhân thuỷ phân trong thực phẩm , dẫn đến mau hư và sinh ra
một chất mới và làm cho vi sinh vật phát triển .
- Nhiệt độ cao nước sẽ làm cho thực phẩm biến đổi một phần nên vì thế sẽ mau hư .
1.3. Các biện pháp cô đặc
1.3.1. Phân loại theo phương pháp gia nhiệt
1.3.1.1. Phương pháp nhiệt (đun nóng):
 Trong phương pháp này, dung môi chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái hơi
dưới tác dụng của nhiệt khi áp suất riêng phần của nó bằng áp suất tác dụng lên mặt
thoáng chất lỏng.
1.3.2. Phương pháp lạnh:
Trong phương pháp này, khi hạ thấp nhiệt độ đến một mức nào đó thì một cấu tử sẽ
tách ra dạng tinh thể đơn chất tinh khiết, thường là kết tinh dung môi để tăng nồng độ chất
tan.Tùy tính chất cấu tử và áp suất bên ngoài tác dụng lên mặt thoáng mà quá trình kết
tinh đó xảy ra ở nhiệt độ cao hay thấp và đôi khi phải dùng đến máy lạnh.
1.3.2. Phân loại theo cấu tạo và ứng dụng
1.3.2.1. Theo cấu tạo
* Nhóm 1: dung dịch đối lưu tự nhiên (tuần hoàn tự nhiên) dùng cô đặc dung dịch
khá loãng, độ nhớt thấp, đảm bảo sự tuần hoàn tự nhiên của dung dịch dễ dàng qua bề mặt
truyền nhiệt. Gồm:
- Có buồng đốt trong (đồng trục buồng bốc), có thể có ống tuần hoàn trong
hoặc ngoài.
- Có buồng đốt ngoài ( không đồng trục buồng bốc).
* Nhóm 2: dung dịch đối lưu cưỡng bức, dùng bơm để tạo vận tốc dung dịch từ 1,5 -
3,5 m/s tại bề mặt truyền nhiệt. Có ưu điểm: tăng cường hệ số truyền nhiệt, dùng cho
dung dịch đặc sệt, độ nhớt cao, giảm bám cặn, kết tinh trên bề mặt truyền nhiệt. Gồm:
- Có buồng đốt trong, ống tuần hoàn ngoài.
- Có buồng đốt ngoài, ống tuần hoàn ngoài.
* Nhóm 3: dung dịch chảy thành màng mỏng, chảy một lần tránh tiếp xúc nhiệt lâu
làm biến chất sản phẩm. Đặc biệt thích hợp cho các dung dịch thực phẩm như dung dịch
nước trái cây, hoa quả ép…Gồm:
- Màng dung dịch chảy ngược, có buồng đốt trong hay ngoài: dung dịch sôi tạo bọt
khó vỡ.
- Màng dung dịch chảy xuôi, có buồng đốt trong hay ngoài: dung dịch sôi ít tạo bọt
và bọt dễ vỡ.
1.3.3.2. Theo phương pháp thực hiện quá trình
 - Cô đặc áp suất thường (thiết bị hở): có nhiệt độ sôi, áp suất không đổi. Thường
dùng cô đặc dung dịch liên tục để giữ mức dung dịch cố định để đạt năng suất cực đại và
thời gian cô đặc là ngắn nhất. Tuy nhiên, nồng độ dung dịch đạt được là không cao.
- Cô đặc áp suất chân không: Dung dịch có nhiệt độ sôi dưới 100 oC, áp suất chân
không.
- Dung dịch tuần hoàn tốt, ít tạo cặn, sự bay hơi nước liên tục.
Cô đặc nhiều nồi: Mục đích chính là tiết kiệm hơi đốt. Số nồi không nên lớn quá vì sẽ làm
giảm hiệu quả tiết kiệm hơi. Có thể cô chân không, cô áp lực hay phối hợp cả hai phương
pháp. Đặc biệt có thể sử dụng hơi thứ cho mục đích khác để nâng cao hiệu quả kinh tế.
- Cô đặc liên tục: Cho kết quả tốt hơn cô đặc gián đoạn. Có thể áp dụng điều khiển
tự động, nhưng chưa có cảm biến tin cậy.
CHƯƠNG 2 : THIẾT BỊ CÔ ĐẶC CÓ ỐNG TUẦN HOÀN TRUNG TÂM
2.1. Giới thiệu thiết bị cô đặc
- Hiện nay có rât nhiều thiết bị cô đặc bốc hơi. Chúng hoạt động theo những nguyên tắc
khác nhau. Tuy nhiên, những thiết bị cô đặc bốc hơi được sử dụng trong công nghiệp thực
phẩm thường có một số điểm chung như sau:
Các loại thiết bị cô đặc đun nóng bằng hơi được dùng phổ biến, gồm hai phần chính:
* Bộ phận đun sôi dung dịch (phòng đốt) trong đó bố trí bề mặt truyền nhiệt để đun
sôi dung dịch ;
* Bộ phận bốc hơi (phòng bốc hơi ) là một phòng trống, ở đây hơi thứ được tách
khỏi hỗn hợp lỏng - hơi của dung dịch sôi (khác với thiết bị chỉ có phòng đốt). Có thể cấu
tạo thêm bộ phận phân ly hơi - lỏng ở trong phòng bố hơi hoặc ở trên ống dẫn hơi thứ, để
thu hồi các hạt dung dịch bị hơi thứ mang theo với yêu cầu đơn giản, gọn, chắc, dễ chế
tạo, sửa chữa, lắp ráp, các chi tiết phải quy chuẩn hoá, giá thành rẻ;
Yêu cầu kỹ thuật của thiết bị:
-Chế độ làm việc ổn định, ít bám cặn, dễ làm sạch, dễ điều chỉnh và kiểm tra.
-Cường độ truyền nhiệt lớn( hệ số truyền nhiệt K lớn).
Phân loại thiết bị:
-Theo sự bố trí bề mặt truyền nhiệt: nằm ngang, thẳng đứng,loại nghiêng;
-Theo cấu tạo bề mặt truyền nhiệt: vỏ bọc ngoài, ống xoắn, ống chùm;
-Theo chất tải nhiệt: đun nóng bằng dòng điện, bằng khói lò, bằng hơi nước, bằng chất tải
nhiệt đặc biệt;
-Theo tính chất tuần hoàn của dung dịch: tuần hoàn tự nhiên, tuần hoàn cưỡng bức .. .
2.1.1. Cấu tạo thiết bị cô đặc một nồi có ống tuần hoàn trung tâm
1. Thùng chứa dung dịch
2. Buồng đốt
3. Thiết bị cô đặc
4. Thiết bị ngưng tụ kiểu ống đứng
5. Thùng chứa nước
6. Thùng chứa hơi thứ ngưng
7. Bơm dung dịch
 8. Bơm nước
9. Bồn cao vị
10. Thùng chứa nước ngưng tụ
11. Ratomet (lưu lượng kế)
12. Thùng chứa sản phẩm
13. Thùng tháo nước ngưng

Hình 3: Thiết bị cô đặc một nồi có ống tuần hoàn ở trung tâm
2.1.2. Vai trò các bộ phận trong thiết bị (xem trong ltieu cô đặc đường)

2.2. Nguyên lý làm việc

- Dung dịch đầu từ thùng chứa dung dịch (1) được bơm vào bồn cao vị (9), từ đây
dung dịch chảy qua lưu lượng kế (11).
- Ở lưu lượng kế, người ta có thể điều chỉnh lưu lượng dung dịch đi vào buồng đốt
(2). Tại đây dung dịch được đun nóng đến nhiệt độ sôi.
 - Dung dịch sôi tạo hỗn hợp lỏng - hơi lên buồng bốc, một phần hơi cuốn theo dung
dịch gặp tấm chắn ngưng tụ rồi rơi xuống. Hơi thứ và khí không ngưng đi ra phía
trên của thiết bị cô đặc vào thiết bị ngưng tụ kiểu ống đứng (4), ngưng tụ thành
lỏng chảy ra ngoài thùng chứa (5).
- Khí không ngưng được tháo ra ngoài qua thiết bị ngưng tụ kiểu ống đứng. Tác
dụng của thiết bị tách giọt là giữ lại những hạt nước ngưng bị khí không ngưng
cuốn theo, những giọt nước này lắng lại trong thiết bị cô đặc (3) và sản phẩm được
tháo ra ngoài qua thùng chứa sản phẩm (12).
- Sản phẩm sau khi ra khỏi buồng bốc có nồng độ đạt yêu cầu 40% và được đưa vào
bể chứa sản phẩm (12).
2.2.1 Các bước vận hành thiết bị
CHIA THÀNH CÁC BƯỚC HƯỚNG DẪN
2.2.2 Ưu . nhược điểm
* Ưu điểm :
- Cấu tạo đơn giản
- Dễ sửa chữa và làm sạch
*Nhược điểm :
- Tốc độ tuần hoàn bị giảm vì ống tuần hoàn cũng bị
2.2.3 Biện pháp khắc phục các hạn chế của thiết bị
2.2.4 Các yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến hoạt động của thiết bị
Sự chênh lệch nhiệt độc của hơi bão hòa (tác nhân gia nhiệt) và nhiệt độ sôi của nguyên
liệu.
Nếu sự chênh lệch giữa nhiệt độ của hơi bão hòa và nhiệt độ sôi của nguyên liệu càng lớn
thì tốc độ truyền nhiệt sẽ càng lớn. Để tăng sự chênh lệch nhiệt độ nói trên, các nhà sản
xuất có thể sử dụng một trong hai phương pháp sau đây.
+ Tăng nhiệt độ và áp suất hơi bão hòa: phương pháp này có nhược điểm là nếu nhiệt độ
của hơi bão hòa quá cao thì các cấu tử mẫn cảm nhiệt có trong nguyên liệu cần cô đặc sẽ
bị biến đổi và ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.
+ Giảm nhiệt độ sôi của nguyên liệu bằng cách cô đặc trong môi trường chân không: khi
đó, nhiệt độ sôi của nguyên liệu cần cô đặc sẽ phụ thuộc vào áp lực trên bề mặt dung dịch,
nồng độ chất khô của nguyên liệu và chiều cao cột thủy tinh tong thiết bị cô đặc.
Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế của quá trình cô đặc
Hiện tượng tạo bọt trong quá trình cô đặc bằng nhiệt, bên trong dung dịch nguyên liệu sẽ
xuất hiện những bong bóng hơi. Nếu trong dung dịch nguyên liệu có chứa những cấu tử
có khả năng làm bền bọt như protein thì sẽ hình thành một lớp bọt trên bề mặt dung dịch
trong thiết bị lớp bọt này có khả năng làm giảm tốc độc thoát hơi thứ ra khỏi dung dịch
cần cô đặc.
Tổn thất chất khô do hơi thứ Trong quá trình cô đặc, hơi thứ thoát ra khỏi thiết bị có thể
lôi theo một số cấu tử (có trong nguyên liệu) ở dạng sương mù. Tổn thất chất khô càng
nhiều nếu sự sôi diễn ra quá mãnh liệt trong thiết bị bốc hơi. Để hạn chế sự tổn thất này,
các thiết bị cô đặc thường được thiết kế với khoảng không gian rộng, kèm theo bộ phận
tách cấu tử bị hơi nước lôi cuốn theo.
2.3. Đánh giá kết quả thu được của thiết bị (nếu có) 2.3.1 Trình bày kết quả có thể thu
được (nếu có)
2.3.2 Tính , ứng dụng ,thực tiễn của thiết bị
2.3.3. Bảo trì , bảo dưỡng thiết bị
CHƯƠNG 3 : KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN CỦA CHUYÊN ĐỀ
3.1. Kết quả đạt được
3.2. Tính ứng dụng , thực tiễn của chuyên đề
3.3. Kiến nghị