VISOKA POLJOPRIVREDNO-PREHRAMBENA ŠKOLA

STRUKOVNIH STUDIJA U PROKUPLJU

Proizvodnja rakije od dunja

SEMINARSKI RAD

Mentor: Student:

Dr Dragana Stanisavljević Saša Rakić PT 492/13

Prokuplje, Oktobar 2015

Proizvodnja rakije od dunja Rakić Saša

Sadržaj
1. Uvod....................................................................................................................................................3
2. Teorijski deo........................................................................................................................................4
2.1 Dunja...........................................................................................................................................4
2.2 Proizvodnja rakije od dunja.........................................................................................................4
2.2.1 Berba dunje..........................................................................................................................5
2.2.2 Usitnjavanje dunje.....................................................................................................................6
2.2.3 Dodavanje vode komini.......................................................................................................7
2.2.4 Podesavanje pH...................................................................................................................7
2.2.5 Dodavanje enzima................................................................................................................8
2.2.6 Dodavanje kvasaca..............................................................................................................9
2.2.7 Fermentacija............................................................................................................................10
2.2.8 Destilacija.................................................................................................................................11
2.2.9 Dunjevaca – Finalni proizvod...................................................................................................13
3 Zaključak...........................................................................................................................................14
Literatura:..................................................................................................................................................15

Tehnologija JAP Page 2

Proizvodnja rakije od dunja Rakić Saša

1. Uvod

količinu dobijenog destilata ali dovodi i do smanjenja

njegovog kvaliteta.

Rakija se može proizvoditi od

svih voćnih vrsta koje sadrže
šećer iz kojeg u toku
alkoholne fermentacije nastaje
alkohol. Najpogodnije voćne
vreste za proizvodnju rakije
su jabučaste (jabuke i kruške) i koštičave vrste (šljive, trešnje,
višnje, kajsije i breskve). U nekim zemljama rakija se proizvodi i od bobičastog voća (maline,
ribizle, kupine itd.). Lozovača i komovica se proizvode od prevrelog kljuka grožđa ili komine od
grožđa koje zaostaju u proizvodnji vina.

Slika 2. Rakija od različitih vrsti voća

2. Teorijski deo

2.1 Dunja

Tehnologija JAP Page 3

Proizvodnja rakije od dunja Rakić Saša

Krupni žuti, mirisni plodovi dunje, slični su jabuci ili kruški. Poreklom su iz Jugozapadne
Azije. Dunja se jede sveža, a služi za spravljanje izvrsnih pekmeza, kompota, marmelada i
čuvenog želea „kitnkez“. Sok iz voća i skuvano voće prijatnog mirisa i

ukusa i služe kao lek protiv proliva i plućnih bolesti.

Slika 3. Dunja

Plod dunje sadrži puno vitamina C, zatim kalijum, natrijum, cink, gvožđe, bakar, mangan,
pektin i druge organske i neorganske kiseline. Seme dunje sadrži različite sluzi, ulja kao i otrovni
cijanid glikzid (Cyanid-Glykosid).

Hemijski sastav dunje :

 20% sluzi
 8% raznih šećera
 oko 1% jabučne kiseline
 15% masnog ulja, amigdalina (0,5%),
 Emulzini, tanini i dr.
Slika
4. Dunjevac

2.2 Proizvodnja rakije od dunja

Za proizvodnju dunjevače koristi se

više, provereno dobrih, domaćih recepata.
Koji recept primeniti, da li onaj sa kuvanjem ili blanširanjem plodova (kljuka), da li
primeniti provereni način seckanja na rezance, ili usitnjavanje dunje do veličine graška, ili
primeniti malo poznati recept sa ceđenjem soka.

Dunja za proizvodnju rakije se bere u punoj fiziološkoj zrelosti jer u tom stadijumu ona
sadrži maksimalnu količinu šećera i najizraženiju sortnu aromu koja je veoma važna za svaku
voćnu rakiju.

Za proizvodnju rakija od dunja uglavnom se koristi dunja koje nije prikladna za duže
čuvanje i skladištenje, prezrela, oštećena i manje kvalitetna. Od takve dunje može se dobiti još

Tehnologija JAP Page 4

Proizvodnja rakije od dunja Rakić Saša

uvek dobra rakija. Jako trula i plesniva dunja znatno umanjuje kvalitet rakije jer dolazi do
prelaska stranih mirisa u rakiju za vreme destilacije. Rakija proizvedena od nedozrele dunje je
posebno u pogledu arome.

Za proizvodnju vrhunske rakije potrebno je uzimati samo fiziološki zreo, neoštećeni i dobro
očuvani plod.

Prezreo, oštećei i plesnivi plod dunje sadrži manje šećera i ima lošu aromu, pošto prezreo
plod brzo gubi aromatične komponente. Izuzetak su šljive i kruške viljamovke čiji prezreli
plodovi sadrže više aromatičnih materija i daju kvalitetniju rakiju.

2.2.1 Berba dunje

Plodovi dunje se beru u oktobru mesecu.

Zrelost za jelo plodovi dunje ne dostižu na stablu, već 1-2 meseca po berbi.

Kod dunje kao i kod ostalih voćaka postoje dva stepena zrelosti ploda: fiziološka ili (botanička
zrelost) i potpuna ili konzumna zrelost).

Slika 5,6. Berba dunja

Plodovi dunje su fiziološki zreli kad dostignu

maksimalnu krupnoću za dotičnu sortu, kad dobiju
žućkastu ili žutu boju, kada se lako otkidaju sa grana.

Vreme berbe dunje najčešće se određuje po boji pokožice.

Berba dunje se može odrediti i na osnovu broja dana od
punog cvetanja do tehnološke zrelosti ploda. Pored navedenih pokazatelja stepena zrelosti pri
Tehnologija JAP Page 5
Proizvodnja rakije od dunja Rakić Saša

kojima se plodovi dunje mogu brati jeste i lakoća skidanja malja sa ploda. Sa zelenih plodova
malje se teže skidaju.

2.2.2 Usitnjavanje dunje

Usitnjavanje voća je obavezna mehanička radnja. Usitnjeno voće lakše otpušta arome i
šećer pa komina brže fermentiše uz veći randman alkohola. Voće se može usitniti sa muljačama
sa valjcima, mlinovima ili ručno.

Jezgrasto i koštičavo voće usitnjava se u mlinovima za voće, a bobičasto može i ručno.

Natrulo i meko voće ne treba muljati, jer se ono potpuno izgnječi pod dejstvom sopstvene težine
prilikom stavljanja u sud za vrenje.

Mlevenjem treba postići što bolje usitnjavanje voće, ali tako da se semenke ne oštete, jer to
može da izazove gorak ukus rakije.

Najpovoljniji mlin za ovu operaciju je čekićar s velikim brojem obrtaja rotora i

odgovarajućim otvorima na situ. 

Slika 7 . Mlin čekićar

Tehnologija JAP Page 6

Proizvodnja rakije od dunja Rakić Saša

2.2.3 Dodavanje vode komini

Suviše suvom kljuku, sa sadržajem suve materije između 15 i 20%, može se dodati malo
vode da bi se dobila kaša. Dodavanjem vode može se regulisati temperatura kljuka pre vrenja.
Obično se dodaje topla voda da bi se voće zagrejalo. Bolji postupak je da se voće prvo zagreje na
oko 18 do 22°C, pa zatim doda voda

Nalivanje vrele vode na ovu voćnu masu je takodje veoma važan tehnološki zahvat iz više
razloga. U prvom redu, na taj način se postize zagrevanje komine, oko 70ºC, prisutni
mikroorganizmi bivaju sprečeni u svom radu, čiji se rezultati, najčešće, štetni po kvalitet rakije.
Zatim ćelijske opne tako blanširane voćne mase lakše se razgrađuju tokom fermentacije i veće je
iskorišćavanje aromatičnih komponenti i fermentabilnog šećera.

2.2.4 Podesavanje pH

Ako su voćne komine slabokisele postoji mogućnost razvoja bakterija mlečne kiseline.
Bakterije mlečne kiseline dovode do stvaranja strane arome i skreću tok fermentacije u
nepoželjnom pravcu. Zbog ovoga se preporučuje dodavanje kiselina voćnom kljuku (sumporna,
limunska, jabučna, mlečna ili fosforna). pH-vrednost voćne komine podešava se na približno
pH=3,5. Kiseline se dodaju pre početka ili na samom početku vrenja kljuka.

Kljuk se dobro promeša nakon dodavanja kiseline da se kiselina ravnomerno rasporedila

po celoj mase.

Tehnologija JAP Page 7

Proizvodnja rakije od dunja Rakić Saša

Slika 8. pH metar i pH skala

2.2.5 Dodavanje enzima

U ćelijskom zidu ćelija voća nalazi se značajna količina pektinskih materija. Pektinske
materije je potrebno razgraditi da bi se omogućio nesmetan proces fermentacije. Razgradnja
pektina prirodnim procesom fermentacije je vrlo spora, jer kvasac stvara veoma malo
pektolitičkih enzima.

Dodatkom pektolitičkih preparata dolazi do brže razgradnje pektina, a time i do znatnog

ubrzanja procesa fermentacije. Optimalna temperatura delovanja pektolitičkih enzima je između
40 i 55°C, a pri optimalnoj temperaturi fermentacije (18-22°C) delovanje enzimskih preparata
znatno je slabije, ali još uvek dovoljno da se znatno ubrza proces fermentacije voćnih komina

2.2.6 Dodavanje kvasaca

Kljuku se može dodati kultura selekcionisanog kvasca da bi se sprečio razvoj divljih

kvasaca koji su prirodno prisutni u voću.

Primena pekarskog kvasca nije za preporuku, pošto su ti kvasci izdvojeni za druge

namene, a ne za produkciju alkohola. Međutim, bolje je dodati i pekarski kvasac nego prepustiti
da se alkoholno vrenje kljuka obavlja spontano.

To se najcesce radi kada se dostigne temperature kljuka

25-28ºC, tada je potrebno nju zasejati selekcionisanim kvascem, blago zatvoriti fermentacioni
sud, kako bi ugljen-dioksid mogao u toku fermentacije da izlazi, isačekati početak fermentacije.

Tehnologija JAP Page 8

Proizvodnja rakije od dunja Rakić Saša

Slika9. Selekcionisanu kvasac

2.2.7 Fermentacija

Početkom fermentacije stvara se klobuk kod čvrstih delova voća koji je potrebno, jednom
dnevno, potapati, mešati, ručno ili pumpom. Ovim mešanjem sprečava se rad aerobnih
mikroorganizama i ubrzava maceracija i kasnije ekstrakcija poželjnih sastojaka iz voćne mase.

Prazan prostor u posudama se ostavlja da komina ne pokipi u toku vrenja. Na početku

vrenja kljuk je poželjno promešati svakog dana. Ovim se postiže ravnomerno vrenje u celoj masi,

Tehnologija JAP Page 9

Proizvodnja rakije od dunja Rakić Saša

a istovremeno se sprečava razvijanje štetnih bakterija sirćetne kiseline koje se mogu razviti na
površini kljuka i ukiseliti ga.

Slika 10, 11. Fermentisani kljuk

Fermentacija se prati svakodnevnim određivanjem prisutne suve materije, ručnim

refraktometrom, koji iz dana u dan opada, a kada dosegne nivo od 4-6%, kom ide na destilaciju.

Slika 12. Refrakometar za odredjivanje procenata suvih materija

Alkoholna fermentacija predstavlja proces transformacije šećera, aktivnošću kvasaca, u

alkohole i ugljen dioksid.

2.2.7.1 Faze Fermentacije

Veoma je važno da komina što pre počne fermentisati, kako bi se spriječilo odvijanje
štetnih mikrobioloških procesa, koji bi znatno umanjili kvalitet destilata. Razlikuju se tri faze
alkoholne fermentacije: početak vrenja, burno ili glavno vrenje i doviranje ili tiho vrenje.

U početnoj fazi kvasac počinje da se razmnožava i oslobađa se veoma mala količina

ugljen-dioksida. Alkohol se takođe stvara u veoma maloj količini. Veoma je bitno da u ovoj fazi
ne dođe do bitnijih oscilacija temperature.
U toku burnog vrenja alkohol se stvara u znatnoj meri i oslobađa se intenzivno ugljen-dioksid,
usled čega se uzdižu čvrsti delovi kljuka u vidu klobuka, a često se stvara i pena, što nije
poželjno. U ovoj fazi oslobađa se i toplota, što doprinosi povišenju temperature kljuka.

Tehnologija JAP Page 10

Proizvodnja rakije od dunja Rakić Saša

U fazi doviranja sam proces protiče sporije zbog smanjene količine šećera u komini, usled
čega se i oslobađa i znatno manje ugljen-dioksida. U ovoj fazi, ukoliko je na sudu za vrenje
postavljen vranj, ne pokazuje se oslobađanje mehurića ugljen-dioksida. Ipak, pri proceni kraja
fermentacije treba biti oprezan i najbolje je materijal ostaviti dan ili dva duže nakon procene o
završetku procesa vrenja.

Po završetku vrenja kominu treba dobro protresti da bi se oslobodio ugljen-dioksid pri

čemu se stvara pena i mjehurići gasa i zatim profiltrirati da bi se uklonili čvrsti delovi pulpe.

2.2.8 Destilacija

Destilacijom se iz prevrelog kljuka odvajaju isparljivi sastojci od sirovine. Voda i

alkohol su dominantne komponente destilata, ali za kvalitet rakije veoma su važne i ostale
komponente koje prelaze u destilat, kao što su aromatične materije, isparljive kiseline, estri, etri,
viši alkoholi. Slika13. Aparatura za destilaciju

Razne primese u destilatu, njihova količina i međusoban odnos imaju presudni značaj za kvalitet
i svojstva pića. Svi isparljivi sastojci nisu jednako vredni za kvalitet rakije. Prisustvo nekih
sastojaka u rakiji je poželjno, a drugih nije.

  Poznato je da iz rastvora sa više isparljivih sastojaka lakše isparavaju komponente koje

imaju veći napon pare, odnosno nižu tačku ključanja. Pri atmosferskom pritisku voda ključa na
100°C, a etanol na 78,3°C. Ovo znači da će pri zagrevanju fermentisane komine uvek isparavati
više alkohola u odnosu na vodu.

Procenat alkohola u pari je veći nego

u tečnosti sve do koncentracije alkohola od
97,2 vol.%. Više puta ponovljenom
destilacijom etilalkohol se može
koncentrisati sve do 97,2 vol.% kada se u
pari alkohol i voda nalaze u istom odnosu
kao u tečnosti koja ključa. Ovakva

Tehnologija JAP Page 11

Proizvodnja rakije od dunja Rakić Saša

jednorodna smeša, koja se običnom destilacijom ne može više razdvojiti, naziva se azeotropna
smeša.

Prilikom ove prve destilacije komine od dunje, treba voditi računa da ne dođe do
zagrejavanja. Ovo se sprečava razređivanjem komine, vodom, oko 10% i kasnije konstantnim
mešanjem tokom destilacije. Važno je, takođe, i postepeno zagrevanje komine.

Za dobijanje što aromatičnije rakije u prvi destilat

treba dodati do 10% sveže samlevene ili narezane
prezrele dunje, a nakon 5-10 dana pristupiti preticanju
ove smese. Drugu destilaciju treba obaviti tako da
dobijeni destilat sadrži oko 60% vol. Alkohola.
Izdvajanje prvenca prilikom obe destilacije je obavezno.
Kasnije kada se rakija priprema za flaširanje, destilovanom vodom se procentualni sadržaj
alkohola svodi na željeni.

Preporučuje se svođenje alkohola na 40-43% kako bi aromatska komponenta što više

došla do izražaja. U slučaju zamućenja rakije pri ovoj operaciji, potrebno je pristupiti bistrenju sa
odgovarajućim sredstvima, a pre flaširanja filtraciji.

Slika 14. Mašine za zatvaranje boca

2.2.9 Dunjevaca – Finalni proizvod

Dunjevača kao finalni proizvod ide na tržište najčešće sa koncentracijom etanola 40-45% v/v
i to kao bezbojna i sa bledo do zlatno žutom bojom. Da bi se dobijeni destilat dunje
harmonizovao, potrebno je da odleži u inerrnom sudu bar 6 meseci.

Za bezbojnu dunjevaču u sudovima koji ne otpuštaju boju, a za ovu sa bojom najviše odgovaraju
hrastova burad za starenje i do nekoliko godina.

Tehnologija JAP Page 12

Proizvodnja rakije od dunja Rakić Saša

Slika 15. Hrastova burad

Slika 16. Rakija dunjevača

3 Zaključak

Rakija dunjevača je puna, teška, impresivna na mirisu i ukusu, sa specifičnim

aromatičnim svojstvima. Kao važni sastojci mirisa dunje navode se sledeća jedinjenja, acetali,
estri, 2-metil-2-butanoat, a zatim čitav niz C,, norizoprenoida.

Medju mirisnim komponentama navodi se kao najznačajniji 3-hidroksi-beta-jonon. Pored

neposredne potrošnje kao delikatesno jako alkoholno piće, uz kafu kao dižestiv, dunjevača se

Tehnologija JAP Page 13

Proizvodnja rakije od dunja Rakić Saša

zbog njene specifične arome široko koristi u kulinarstvu od davnina i sada.

Slika 17,18. Finalni proizvod - Dunjevača

Slika 19. Dunjevac

Literatura:

1. Nikićević, N (2005) - Tehnologija jakih alkoholnih pića. Beograd: Nolit

Tehnologija JAP Page 14

Proizvodnja rakije od dunja Rakić Saša

2. Anonymous,Rakija od dunja http://www.serbianbrandy.com/pravljenje-rakije-od-

dunje.html, pristupljeno 16.12.2015
3. Anonymous,Voćne rakije http://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/tehnologija-
proizvodnje-vocnih-rakija , pristupljeno 16.12.2015
4. Anonymous, Sve o vinu http://www.sveovinu.com/index.php?
action=printpage;topic=73.0 , pristupljeno 14.12.2015

Tehnologija JAP Page 15