3.1.

Quy trình công nghệ:

 Môi trường
3.2. Thuyết minh quy trình:

3.2.1. Nhân giống chủng nấm men Saccarromyces cereviciae:

Saccarromyces
Saccarromyces
cereviciae Thanh
cereviciae được nhân trùng
giống trong môi trường Hasen

Bảng : Thành phần môi trường

Hóa chất Số lượng

Nhân giống Đường glucose Lên men 10g
KH2PO4 10g
MgSO4 0,8g
(NH4) 2SO4 4g
Dịch chiết nấm men 2g
Huyền phù nấm men Ly tâm 3ml Dịch
Hấp khử trùng môi trường

Bảng : Điều kiện nuôi cấy

Sấy phun
pH 6
Nhiệt độ 30oC
Tốc độ khuấy 200 vòng/phút
Đóng gói
Phương pháp nuôi cấy gián đoạn:

- Dễ thực hiện ở quy mô công nghiệp

- Dễ vận hành Sản phẩm

- Tương đối đơn giản

- Tiết kiệm chi phí cho đầu tư thiết bị

- Hạn chế nhiễm

3.2.2. Thanh trùng

Mục đích:Tiêu diệt vi sinh vật gây hại, chuẩn bị cho quá trình lên men
phương pháp này làm chậm quá trình hư, hỏng của thức ăn gây ra do vi sinh vật.
 Cách tiến hành: Thanh trùng ở nhiệt độ 80 – 900C trong 20 phút

Thiết bị thanh trùng

3.2.3 Quá trình nhân giống:

Mục đích: tăng thể tích dịch nấm men sau mỗi chu kì cho tới khi đủ số lượng phục
vụ cho sản xuất.

Biến đổi: quá trình tăng nhanh sinh khối.

3.2.4. Lên men:

Quá trình lên men được thực hiện ở 30oC.

Bảng : Thành phần môi trường lên men chứa kẽm:

Hóa chất Số lượng

Glucose 200g/l
Dịch chiết nấm men 50g/l
ZnSO4 750g/l
Tỉ lệ giống 10%

Bảng : Điều kiện nuôi cấy:

pH 6,5
Nhiệt độ 30oC
Tốc độ khuấy 200 vòng/phút
Thời gian lên men 72 giờ
Tốc độ lắc 150 vòng/phút

Nấm men được lên men cố định với một thể tích môi trường xác định . Lên
men phải có khuấy trộn và sục khí để đảm bảo môi trường được đánh đều, nấm
men tiếp xúc được với nguồn cơ chất tăng khả năng hấp thụ kẽm, sục khí làm tăng
lượng oxi.

3.2.4. Ly tâm thu dịch:

Dùng bơm bơm dịch men vào máy li tâm để loại môi trường còn lại, thời gian li
tâm càng nhanh càng tốt (không quá 2h)

Sinh khối nấm men thu được ở dạng sệt có 75-80% là nước, 20-25% chất khô

Thông số công nghệ:

 Nhiệt độ đầu vào 950C

 dịch 15oBx
 tốc độ bơm dịch 5l/giờ, bổ sung 15% chất trợ sấy (Maltodextrin) so với nồng
độ chất khô
 Nhiệt độ nước rửa 20C
 Thời gian không quá 2h
 Tốc độ quay 1000 rpm
3.2.5 Sấy phun:

Mục đích:

 Bảo quản

Các biến đổi:

 Vật lí: khối lượng riêng giảm do nước bay hơi, nhiệt độ tăng, độ ẩm giảm.
 Hóa li: chuyển từ trạng thái lỏng sang rắn.
 Hóa sinh: một số enzyme bị biến tính.
 Sinh học: một số nấm và vi khuẩn bị tiêu diệt.

Thông số công nghệ:

Độ ẩm: 7,5-8%. Độ ẩm nấm men khô không quá 10%

Nhiệt độ: 320C

Thời gian: 30-34h

Thiết bị sấy thăng

Thiết bị sấy thăng hoa

3.2.6 Đóng gói:

 Mục đích: bảo quản và hoàn thiện sản phẩm

 Biến đổi: không đáng kể

3.2.7: Sản phẩm:

 Chỉ tiêu chất lượng men thành phẩm:

 Chỉ tiêu vật lí:
 Tế bào nấm men có kích thước lớn, đều, có khả năng phát
triển mạnh và chịu được nhiệt độ cao
 Có màu vàng sẫm bên ngoài không có chấm đen, không có
mùi mốc và mùi lạ khác, không dính tay.
 Chỉ tiêu hóa lí:
 Độ ẩm không quá 8%
 Protein không nhỏ hơn 45%, men khô 56%
 Lizin, metionin và tryptophan khống dưới 0,5:1,4:1,1% của
protein khô.
 Các vitamin B1, B2, B5 không dưới 10,30,300 mg/kg
 Kim loại từ tính: không quá 0,003% ( chì và asen không quá
5mg/kg)