MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM

THIẾT KẾ QUY TRÌNH SẢN XUẤT FOS

ĐỀ XUẤT PHƯƠNG ÁN LÀM CHỦ NGUYÊN LIỆU

GVHD: ĐỖ THỊ HIỀN

NHÓM 3
 BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC
NHÓM 3
SINH VIÊN NHIỆM VỤ ĐIỂM
Dương Nguyễn Thuỳ Dung PPT, Thuyết trình 9
Hồ Thái Dương PPT, Thuyết trình 9
Trịnh Thị Thuý Diễm Tài liệu, Word 9
Lê Thuỳ Linh Tài liệu, Word 9
 NỘI
DUNG
01 TỔNG QUAN

QUY TRÌNH
02 SẢN XUẤT
LÀM CHỦ
NGUỒN
03 NGUYÊN
LIỆU
 I. TỔNG QUAN
FOS: viết tắt từ Fructo Oligo Saccharide
 Chất xơ hoà tan
FOS là gì?  Là chất tiền sinh prebiotic.
 Chất tạo ngọt với năng lượng thấp
 FOS là những oligosaccharide mà trong phân
tử gồm một phân tử đường sucrose liên kết
với 1, 2 hay 3 gốc fructose thông qua mối
liên kết β-2,1- glucoside.
 CẤU TẠO HOÁ HỌC
Công thức tổng quát của đường FOS là GFn

n=2: GF2
1-Kestose
n=3: GF3
GFn
Nystose
G: Glucosyl n=4: GF4
F: Fructosyl
Fructofuranosylnystose
 Kestose Nystose Fructofuranosylnys Tổng FOS
Loại cây quả
(GF1.2.
2) NGUỒN
(GF3) GỐC
tose (GF4) (GFn)
Chuối 5.9 0.1 0 6
Quýt 1.7 0 1.11 2.8
Lê 0.8 0 0 0.8
 FOS
Mận là một 1.8
prebiotic0.2có 0 2
nguồn
Dưa hấu gốc từ2.8thực vật.0 0.1 3
Măng hiện 0.3
 FOS 0
diện trong 0 0.3
Rau dền đỏ
nhiều loại 0.1 thực phẩm 0 0 0.1
Rau cần tây 0.2 0 0.4 0.6
như măng
Hành ta tây,
0.4 chuối, tỏi,
0.3 0.4 1.1
atisô.
Dứa 0.5 0 0 0.5
Cà chua 0.2 0 0.4 0.6
Tỏi 8.7 1.2 0.4 10.3
Cây atiso 93.9 94.3 98.1 286.2
Hành tây 15.5 6.7 4.2 26.4
 FOS CÔNG NGHIỆP

Thủy phân polysaccharide hoặc tổng hợp từ nguồn

nguyên liệu saccharose và enzyme chuyển hóa tạo
FOS từ vi sinh vật, chủ yếu là nấm mốc.
 TÍNH CHẤT CỦA FOS
 Ở dạng lỏng, FOS mạch ngắn là chất lỏng
trong, không màu hoặc màu vàng như syrup, có
mùi trái cây và vị ngọt.
 Ở dạng bột, FOS có màu trắng đến vàng nhạt,
mùi trái cây và vị ngọt. FOS hòa tan trong nước.
 Bền nhiệt lên đến 140 độ C,và pH từ 4 – 7.
 Độ nhớt > sucrose.
Đường Độ ngọt Độ ổn định Độ nhớt Tính hút ẩm
(Sucrose = Nhiệt pH
1) độ

Sorbitol 0.7 < 1600C 2 – 10 Thấp Cao

Xylitol 0.9 < 1600C 2 – 10 Rất thấp Cao
Mannitol 0.5 < 1600C 2 – 10 Thấp Thấp
Erythritol 0.65 < 1600C 2 – 10 Rất thấp Thấp
Maltitol 0.75 < 1600C 2 – 10 Cao Trung bình
Isomalt 0.60 < 1600C 2 – 10 Cao Thấp
Lactitol 0.40 < 1600C 2 – 10 Rất thấp Trung bình
0
 ĐẶC TÍNH SINH HỌC

Trên hệ tim mạch: Làm giảm tổng hợp cholesterol,

giúp làm giảm triglycerid máu.
 Thúc đẩy hấp thụ canxi
 Kích thích sự phát triển của những vi khuẩn có lợi
tại ruột
ỨNG DỤNG CỦA FOS
 THIẾT KẾ QUY TRÌNH SẢN XUẤT FOS

 Được tổng hợp từ saccharose bằng phương

pháp lên men với tác nhân là VSV hoặc enzyme
theo phương thức liên tục hoặc không liên tục.
 Lên men không liên tục, người ta thường sử
dụng tế bào VSV và enzyme tự do.
 Lên men liên tục dùng công nghệ cố định enzyme
hoặc cố định tế bào.
ĐỀ XUẤT PHƯƠNG ÁN SẢN XUẤT LÀM
CHỦ NGUYÊN LIỆU ỨNG DỤNG CÔNG
NGHỆ ENZYME ĐỂ THU NHẬN (FOS)
TỪ DỊCH MÍA
 VẬT LIỆU

 Dịch mía của giống mía chín F156.

 Đường saccharide là loại đường trắng tinh luyện.
 Chế phẩm ezyme pectinex Ultra SP-L trong đó có chứa
enzyme β- Frutofuranosidase được sản xuất từ chủng
Aspergillus niger.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
 KẾT QUẢ

- Hàm lượng fructose chuyển thành FOS tăng dần từ

nhiệt độ 40 độ C với hàm lượng 6.9%. Sau đó giảm dần
từ 45 độ C đến 50 độ C.
- Gía trị pH tăng từ 4.5 đến 5.5, hàm lượng fructose
cũng tăng lên và đạt cực đại tại pH 5.5.

Ảnh hưởng của nhiệt độ đến Ảnh hưởng của pH đến khả
khả năng vận chuyển Fructose năng vận chuyển Fructose
 KẾT LUẬN CHUNG VỀ SẢN XUẤT FOS
- FOS là một trong những thực phẩm chức năng hàng đầu
hiện nay, tạo nên bước tiến mới trong ngành công nghiệp
thực phẩm.
- Ở nước ta, FOS chưa được sản xuất hàng loạt mà mới chỉ
thử nghiệm trên quy mô nhỏ. Trong tương lai không xa,
với nguồn nguyên liệu tại chỗ dồi dào là mía, tiềm năng
cho sản xuất FOS của Việt Nam là rất lớn và cần được
đầu tư đúng mức.
ÔN TẬP CÙNG NHÓM 3 NÀO
MỌI NGƯỜI ƠI
Câu hỏi 1: Chọn đáp án đúng: Loại cây quả nào
chứa hàm lượng FOS cao?
A. Tỏi, atiso, hành tây
B. Chuối, tỏi, dứa
C. Tỏi, chuối, cà chua
D. Atiso, tỏi, dứa
Câu hỏi 2: FOS là viết tắt của?
A.Fructooligosaccharides
B.Fructoolisaccharides
C.Fructoogosaccharides
D.Fructoosaccharides
Câu 3: Vị trí tiêu hoá được FOS?
A.Ruột non
B.Ruột già
C.Kết tràng và ruột già
D.Dạ dày
Chúc mừng nha bạn. Lựa chọn mai mắn đây rồi
Câu 4: Nêu một số ứng dụng của
FOS?
Câu 5: Khi sản xuất FOS theo phương
pháp lên men không liên tục thì cần tác
nhân là gì?
CẢM ƠN MỌI NGƯỜI ĐÃ LẮNG NGHE