CHOCOLATE ACADEMY =~ DIPLOMA ‘The management and teachers of the Chocolate Academy hereby certify that CHUNGLIN YAO has attended the training course entitled 5 DAYS OF PASTRY DEMONSTRATION BY CEDRIC GROLET 14-18 JANUARY 2018 Say Manager Ambassadorce aa) ee La patisserie de demain : l'essentiel saute aux yeux The pastry of tomorrow : A feast for the eyes ' ") By Cédric Grolet 14 ~ 18 January 2018 © eo BARRY cHocouate Since 184.2 — ACADEMY SepTeacher Cédric Grolet st te Currently a Pastry Chef at Le Meurice hotel since 2012, Cédric Grolet has, in just a few years, become a key figure on the French pastry scene, the symbol of a new generation of pastry chefs. At 31 years old, Cedric excels in the art of all things sweet, notably with his original trompe l'ceil creations, fruit sculptures (lemons, apples, peaches, grapefruits) and Rubik's Cube, which are all representative of his work. Career: Currently Pastry Chef at Le Meurice in Paris Chef of Research and Development at Fauchon from 2006-2011 in France, Dubai and China training Fauchon teams Awards: Best Apprentice Auvergne ‘3rd place in Best Apprentice of France Winner, National Trophy Sugar Art 1st prize in the National Festival of Croquembouches in 2005 Voted Best Pastry Chef of the year by his peers in 2015CEDRIC GROLET éo ACADEMY Contents v1. Entremet fig & cardamone Black ------------------- p2 Entremet figue cardamome noir 2. The Pear La Poire y 3. Lemon yellow Le citron jaune v4, Mandarin timut Vv 5. 6. NOIsETTE 7. Paris BREAST HAZELNUT --- Paris BREST NOISETTE 8. Paris Breast Pistachio -------------------------------- p21 Paris Brest pistache - 9. Apple Dill ----------------------------------------- p24 Pomme aneth y 10. Rubix Cake Lemon Timut Pepper------------------- p27 Rubik’s cake citron timut 11. Coffee Saint Honore- eeneenennnnnnnnnnnnnnnnna-= 29 Saint honoré café v12. Tarte Chocolat teennnnnnnnnnnnnnaaanannnnnnnnnnn 34@ | CEDRIC GROLET x ear AcRBEhy wee 1. _Entremet fig & cardamone Black Entremet figue cardamome noir 4 alasnd sponge Bee __/ oad . eed 1-1. Plain sponge : See chocolate tart recipe 7 ¥ PARP Mi MH oe Bee pede Biscuits nature : voir recette tarte chocolat of Pil 4 x5 -§ & . ea eT a : eke AREER Fresh Figs Figue fraiches 100g BREET - HO Z Beak COREY 1-2. _ Insert fig Insert Figue Fig Figue 2ke Olive oil Huile d’olive as. Vanilla pod Vanille 4 pod gousse Cardamone Cardamome 20g Granulated sugar Sucre grains 1006 (pwn sugar) Procédé (Procedure) : Cook the figs that have been cut sices. op 459 Sie F IY Hh a ap. The 8 & Mix and Keep the separate portion for sprinkling at the base ofthe insert A sscont gu ns 19 Pour into a “koma” tray Coe ZOE Cuire les figues en tranche a l’étouffé PAE ek LAL Mixer et garder l'autre partie pour parsemer au fond de I’insert_ ¢ Couler en plaque Koma Mo°c YAK. SET ud Pee] BAB. aA a alle UIs ved colori H-thawe BEA. KEE 13. Cardamone Black Ganache Ganache Cardamome noir five wa. wierd See Cacao Barry Blanc Satin™ White Chocolate Cacao Barry Couverture ivoire 416g Gelatine mass Gélatine masse 2°°B- 129 138g Cream Creme 960g Milk Lait 1000g Black cardamone Cardamome Noire 16g Procédé (procedure} Boil half the cream with the cardamone and then add the gelatine. Pour it bit by bit over the chocolate while emulsifying ‘Add the other half of the cream. Mix well to obtain a perfect mixture then keep in chilled. Bouillir la de la crér rd is la gélatine. Verser pi orspy base 9 [oo 4 orem sunek Zq woe putter”pe] = CEDRIC GROLET © ACA BARRY a 1-4, Light purple enrobing Enrobage jet Cl Cacao Barry Zephyr™ 34% White Chocolate Cacao Barry Couverture ivoire Cacao Barry Mycryo® Cocoa butter Cacao Barry Beurre de Cacao Liposoluble blue Lipo Bleu Liposoluble red. Lipo Rouge Titanium dioxide Titane Procédé (procedure): Mixer, stocker Melt the cocoa butter in a casserole, pour over the white chocolate. ‘Add the coloring. Mix and keep. Fondre le beurre de cacao en casserole Verser sur le chocolat blanc Ajouter les colorants 1-5. _ Finishing Finition Neutral glaze Nappage as. hydrosoluble red Hydro Rouge as. Procédé (procedure| a ACADEMY 300g 300g 2g 1g ig Make a velour dark purple, then add light purple spots. Finish with neutral glaze and then pass over lightly with a torch. Faire un Velours Violet foncé, puis des taches de violet clairs Passer une pointe de violet avec de I'hydro Terminer avec le nappage, puis passer au chalumeau < ooh s + BH 87 £D BESS vr eic 1 1A Pe PR eBig, em (E (A fH, parm the fedge on mould 7c A BEES spray white Se EES @ oapoae r = ) v Osilve cookie openge: Tnsert 2Dl Rae se eel maeey ey Rane ee | ‘CEDRIC GROLET a > ACADEMY 2. The Pear La Poire 2-1, Pear whipped ganache Ganache montée poire hot cream Créme chaude 500g Gelatine mass Masse gélatine 758 Xanthan gum Xantane NG Wh. 2 oy BE 10g Cacao Barry Mycryo® Cocoa buttér Cacao Barty Beurre de Cacao 312.5g Cacao Barry Blanc Satin™ White Chocolate, melted 300g Cacao Barry Couverture ivoire Masacarpone Mascarpone 500g boiron Pear pulp Pulpe de poire boiron peat 16505 proseal dent need fo heat pian Heat the pear pulp. Pourover the gelatin mass and white chocolate. Add the cocoa butter (melted) and the xanthan gum and mix for 2 minutes. Then add the cold cream and the mascarpone. Mix and keep. Chauffer la pulpe de poire. Verser sur la masse gélatine et le chocolat blanc. Ajouter le beurre de cacao fondu, la xantana et mixer durant 2 minutes. Puis ajouter la creme froide et le mascarpone .. Mixer et stocker wmben 16 hot, add gelatih, bamex ana then couverture anh 1 over porety then hoteream, then mAscarpere cken the texture sn the freezer tor 2° warnates: heat wp puree, Myerye, and xhen the lef then Kanthon qum to thi then put the cream, and Cost 2:2. Pear jelly Gelée depaire’ boiron Pear puree Purge de poire boiron 600g Sugar Sucre 258 Agar Agar 10g Lemon juice Jus de citron 208 Procédé (procedure): Heat the pear pulp and add the sugar and agar mixture. Then add the lemon juice. Keep in the fridge. After chilled, mix for 3 minutes. Chauffer la pulpe de poire, ajouter le mélange sucre et agar aga réserver au frigo .Mixer apras refroidissement pendant 3 min puis ajouter le jus de citron. ARNU 2— 4 L uw ws mw ceDni onouzt ‘ AMT fe tip TERS A Ray AG BGT © a ACADEMY 2-3. pear insert Insert poire © Pear jelly Gel poire bawik KG ov ye 600g — art here [Geese witiam cooked Poire william cuite At SE 400g yt TN aa ait ferent aw conference pear, autumn & winter pear Poire conference cru 400g“ 22€. @) lemon juice Jus de citron 25g Texture 2) Juniper berry mix Baie de genievre mixer E¥Bessenrial ov| 1g juniper berry Procédé (procedure) : et ROK, Peel and cut the pears into irregular cubes. Leave it on a tefal tray and drizzle with olive oil and icing sugar and place it in the oven at 250 degrees for 5 minutes. Keey id after. Next, peel and cut the conference pear in cubes. Incorporate the cut cube pears and the cooked pears in the gel then add the juniper berry. Pour into the 4.5cm diameter half sphere moulds. Freeze the first tray and continue onto assembly . Eplucher et détailler les poires en cube irrégulier .Les disposer sur plaque tefal, arroser huile d’olive et de sucre glace et flasher le poires au four a sol 250C° durant Smin .Débarrasser et refroidir. Ensuite éplucher et détailler les poires conférence cru et cubes .Le gel étant prét, incorporer les poires cuites et cru au gel puis ajouter la baie de geniavre puis mouler dans les demi-sphére 4.5cm. Congeler une premiére plaque. Réaliser le montage a Koay. OF F498. Ast EIS AA ER. ORAL Ho RIB Ooh is BAI BAM EEG ATE 0A & TR sere 2 he % SER 4 % G4. when rts tone. pot halt ort 2F 80 384, Bits Rae 5 8 % ae evee zer and half oh hile Cacao Barry Zephyr™ 34% White Chocolate, melted 5008 rt we poll beth oh freee Cacao Barry Couverture ivoire Tt won't stick erpety . Cacao Barry Mycryo® Cocoa butter Cacao Barry Beurre de Cacao 500g Yellow coloring Colorant jaune as. Procédé (procedure): Melt the cocoa butter and chocolate. Mix and add coloring. Fondre le beurre de cacao et le chocolat, mixer et colorer. 2:5. Chocolate enrobing Enrobage chocolat Cacao Barry Fleur de Cao™ 70% Dark couverture chocolate 500 Cacao Barry Chocolat 70% Cacao Barry Mycryo® Cocoa butter Cacao Barry Beurre de Cacao 500g, Procédé (procedure) : Melt hte cocoa butter and the chocolate. Mix and add color. Fondre le bCEDRIC GROLET A ACADEMY 2-6. Almond green couveture Enrobage vert amande Cacao Barry Zephyr™ 34% White Chocolate, melted 200g Cacao Barry Couverture ivoire Liposoluble green iyposoluble vert 10g Liposoluble yellow lyosoluble jaune 5g Cacao Barry Lactee Superieure 38% Milk couverture chocolate 25g Cacao Barry chocolat lait Cacao Barry Mycryo® Cocoa butter Cacao Barry Beurre de Cacao 275g Proc rocedure] Heat the white coveture with the cocoa butter. Then mix with the coloring. Use at 40° degrees Mettre a chauffer la couverture ivoire avec le beurre de cacao, puis mixer avec les colorants Utiliser l'enrobage a environ 40” 2-7. Queue de poire lait + cornet noir] ] ] ] ] ] ] ] al Ded — r) CEDRIC GROLET za CACAO BARRY Sine fa ACADEMY 3. Lemon yellow Le citron jaune keep 3-1, Whipped ganache yuzu_ Ganache montée yuzu Cacao Barry Blanc Satin™ White Chocolate, melted 360g Cacao Barry Couverture ivoire Gelatin mass 70g Cream Creme 1328 boiron Yuzu puree Jus de yuzu 300g Procédé (procedure) : Bloom the gelatin in cold water for 20 minutes. Boil half the cream and add in the gelatin. Pour little by little over the chocolate while emulsifying, Add the other half of the cream and finish with the yuzu puree. Mix well to obtain a perfect mixture. Keep chilled. Mettre a tremper la gélatine dans |’eau froide pendant 20 minutes. Bouillir la moitié de la créme puis ajouter la gélatine. Verser petit 4 petit sur le chocolat sans oublier |’émulsion. Ajouter l'autre moitié de la créme, puis finir avec la purée de yuzu. Bien mixer pour obtenir un mélange parfait puis stocker en chambre froide. gee > 3-2, Poached Meyer Lemon Citrons Meyer pochés ve ey Meyer Lemon Citron Meyer 500 g aM cerk 54079 Sugar Sucre 1Kg y perl, exeryay OAM ae S water Eau 2g? reheat , wot over Jo degre 5 Sugar 2 Sucre 0°2 akg Procédé (procedure) : Remove the stalks, cut in to 8, remove the inside leaving only 3mm of the flesh. Plunge them 3 times in water (starting from cold water). Boil the syrup, immerse the fruits in the syrup and leave covered, making sure the temperature doesn't exceed 70 degrees. Add the sugar 2 in the syrup (broken up in a few times). When the fruits are soft, drain and cook the syrup to 103 degrees. Cool the syrup and place the fruits back in it and keep. Enlever leurs pédoncules, couper en 8, retirer I'intérieur en laissant juste 3 mm de chair. Les blanchir 3 fois dans I'eau (départ eau froide). Bouilir le sirop, plonger les fruits dedans et laisser frissonner a couvert sans dépasser 70°c. Ajouter le sucre n°2 en plusieurs fois dans le sirop afin de le concentrer. Quand les fr tendres, les égoutter, cuir.le sirop 3 103°C. Refroidir le sirop puis replonger les fruits dedans et stocker. aa bftor cont bot! syrup to 103 deqress of ler it wel, pad ahr lemon peed mm, perm present tH hs syrap. its sonCEDRIC GROLET J Aco & > BARRY ie E BARRY ome + 3:3. Yellow Lemon Marmalade Insert Insert marmelade citron jaune . lemon juice Jus de citron #resh jai 500g qo% . thin add sugar anh [sies Sucre 50g agar vittle by aele 7 Agar Agar agar 8g ~ Candied lemon Citron confit 9 wash & + tee 280g 5 2B oH : Finger Lime Citron caviars§ PURE 1%, y 90g Lemon segments Segment citron ° 70g 7 Chopped fresh mint Menthe fraiche ciselé 25¢ E Procédé (procedure pet mathe faccer Heat the lemon juice, then add the agar and sugar mixture. Boil for 2 minutes then cool \er tt set quickly. Once the jelly is cold, mix in a bamix without incorporating air. Add in the chopped 5 mint, the lemon caviar and the candied lemon (chopped fine). Mould into a sphere mould 3.5 cm diameter. Freeze. Chauffer le jus de citron, puis ajouter le mélange sucre et agar. Bouillir 2 minutes puis 7 refroidir rapidement. Lorsque le gel est froid, mixer au Bamix en faisant attention de ne pas a incorporer d’air. Ajouter la menthe ciselée, le citron caviar, et les citrons confits hachés finement. Mouler en moule sphérique diamétre 3.5 cm de diamétre. Congeler. Redo) Hh ah BS GY LY oR. vox. Bota or IG, G1 G MME . BB Oe oh he Ln. 7% 6358 HEAR fe ar mend WE sere ] 3:4. Yellow Lemon Enrobing Enrobage jaune citron Cacao Barry Zephyr™ 34% White Chocolate, melted 500g 4 & acao Barry Couverture ivoire Cacao Barry Mycryo® Cocoa butter Cacao Barry Beurre de Cacao 500g Yellow liposoluble coloring Colorant jaune (liposoluble) 4g Procédé (procedure) : Heat the white couveture with the cocoa butter, then add in the yellow coloring. Use at 25 degrees. Mettre a chauffer la couverture ivoire avec le beurre de cacao, puis mixer avec le colorant jaune. Utiliser I’enrobage a environ 25°C. whit 3-5. Gold spray Solution pour aérographe or Kirsch (kirsch) as. oS Poudre d’or(gold powder) a: ae Procédé (procedure): ~~ together and seive. ap Mélanger ensemble MEL » ap HEE] HP? spray teven barer > Hoare ino voir de I'aérographe. mete Mee Meee! Mee Mee a €, AGE, ¥ BAR vy, Th ener A Rye - omai et © CEDRIC GROLET a cacao BARRY wcouar sine 1842 | ACADEMY 3-6. Finishing Finition Dunk the « lemon » in the yellow enrobing. Then use almond paste to partially stick them on a tray. Spray velvet with the same enrobing solution, making sure to smooth some areas to create an irregular surface. Pass a light layer of warm neutral glaze over the surface and spray gold. *Be careful not to have frost or condensation between the dipped layer and velvet spray layer Tremper « le citron » dans 'enrobage jaune, puis les coller partiellement sur une plaque avec la pate d’amande. Velouter les avec le méme enrobage en veillant & faire quelques taches lisses pour faire un effet irrégulier. Passer dessus un Iéger coup de nappage neutre chaud. Dorer avec I'aérographe. *Bien faire attention & ne pas avoir de givre ou de condensation entre la couche trempée et celle veloutée ! ressage : Menton Lemon Leaf as Feuille de citron de mentonee ee ee ee ee ee) ‘oO | CEDRIC GROLET A . bie ? BARRY | Eat aoe A€XBelay 4. Mandarin timut_Mandarine timut & 4 t% 4-1. Whipped ganache timut pepper Ganache monté Cacao Barry Blanc Satin™ White Chocolate, melted 2306 Cacao Barry Couverture ivoire Gelatine mass Masse gélatine se/ OOeose Cream Créme 1000 g Timut peper mixed Poivre timut mixé 2 vir Mandarin orange zest Zestes de mandarin 2 pieces Tnsert Procédé (procedure| wa hipped garecht Heat % of the cream with the timut pepper. Leave to infuse for 30minutes then create an emulsion with the chocolate and the gelatin mass. Mix with the rest of the cream progressively. Sieve. Chauffer % de la créme avec le poivre timut. Laisser infuser 30 minutes puis réaliser une émulsion avec le chocolat et la masse gélatine. Mixer en joutant progressivement le reste de la créme. Chinoiser. 3. 4-2. Poached mandarin candied Mandarine pochés confits 0 #% ee— #k toe 2% - Mandarin oranges Mandarine 500g Sugar Sucre 1kg Water Eau 2kg Sugar 2 Sucre n°2 akg Procédé (procedure): Remove the stalk, cut into 8, remove the interior leaving only 3mm of the flesh. Plunge in water 3 times (starting from cold water). Boil the syrup, immerse the fruits in the syrup and cover. Make sure the temperature does not exceed 70 degrees. Add in the sugar 2 in stages. When the fruits are soft, sieve and cook the syrup to 103 degrees. Enlever leurs pédoncules, couper en 8, retirer l'intérieur en laissant juste 3 mm de chair. Les blanchir 3 fois dans l'eau (départ eau froide). Bouillir le sirop, plonger les fruits dedans et laisser frissonner & couvert sans dépasser 70°c. Ajouter le sucre n*2 en plusieurs fois dans le sirop afin de le concentrer. Quand les fruits sont tendres, les égoutter, cuir le sirop 4 103°C. Refroidir le sirop puis replonger les fruits dedans et stocker. 10us Kec baad CEDRIC GROLET A ACADEMY BARRY Sine BY 40% Geo insets — He oh 4-3, Madarin Timut peper marmalade insert _Insert marmelade mandarine timut Mandarin juice Jus de mandarine 500g Sugar Sucre Sig ‘Agar Agar agar 8g Confit mandarin Mandarine confit ery smal atc? 283g Mandarin fresh Mandarine frais candied madarin 200g Timut pepper Poivre timut 1g Procédé (procedure) : Heat the mandarin orange juice, then add the sugar and agar mixture. Boil 2 minutes then chill quickly. Once the jelly is cold, mix in a bamix while paying attention not to incorporate ai ‘Add the mandarin confit (chopped finely). Mould in a sphere mould 3.5cm diameter. Freeze. Chauffer le jus de mandarine, puis ajouter le mélange sucre et agar. Bouillir 2 minutes puis refroidir rapidement. Lorsque le gel est froid, mixer au bamix en faisant attention de ne pas incorporer d’air. Ajouter les mandarines confits hachés finement. Mouler en moule sphérique diamétre 3.5 cm de diamatre. Congeler. 4-4. Orange enrobing Enrobage orange Cacao Barry Zephyr™ 34% White Chocolate, melted 500g Cacao Barry Couverture ivoire Cacao Barry Mycryo® Cocoa butter Cacao Barry Beurre de Cacao 500g Liposoluble orange coloring Colorant liposoluble orange 108 Liposoluble yellow coloring Colorant liposoluble jaune 5B Procédé (procedure) : Melt the chocolate and the cocoa butter together. Then mix and add the coloring. Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao ensemble, puis mixer en ajoutant les colorants, 45. *nappage neutre *Netural glaze® BARRY Sine fp 5. Vanilla Mille feuille MILLE FEUILLE VANILLE CEDRIC GROLET «A ACADEMY 5-1, Feuilletage: TWvers€~ Beurre mai wy. acage then | acter Aone Dry butter Bourre de tourage 12653 dpeade woe tive shope ese on ThE Flour - gruau Farine de gruau 505.5 g” make a AN Détrempe : ridge a Water Eau BW 477g salt Sel le 458 gina aon White vinegar Vinaigre blanc 10.58 Soft butter Beurre mou 382.58 Flour -gruau Farine de Gruau 1180.5 Procédé (procedure): Shope To a nite S4.AFE" ——sreoety aroorsh pra Create a feuilletage with 6 turns. Roll out to 2 on a roller and the dough between two baking trays and place in an oven with ventilation at 180 degrees. Cook for 30 minutes then cut out rectangles of 20cm by 4m and cm circle in diameter for the st honore. Sprinkle the ici sugar on the base and place back in the oven for 5 minutes then glaze them in an oven heated at 250 degrees. Réaliser un feuilletage a 6 tours. Etaler 42 au laminoir bien détendre la pate puis cuir entre deux plaques au four ventilé a 180°c. Cuir 30 minutes puis détailler des rectangles de 20 cm sur 4.cm et de 8cm de diamétre pour le st honore. Parsemer de sucre glace les fonds puis remettre au four ventilé pendant 5 minutes puis les glacer au four a sole 4 250 °c. 5-2. Vanilla whipped ganache Ganache montée vanille Cacao Barry Blanc Satin™ White Chocolate, melted 7748, Cacao Barry Couverture ivoire Gelatin mass Masse gélatine 189g Cream Créme 2362.58 Tahiti vanilla Vanille Tahiti 168.758 Procédé (procedure] Heat the 1550g cream (do not boil) with the vanilla pods (cut and scraped), leave to infuse for 30 minutes. Re-heat and sieve over the ivoire chocolate and the gela 12 hours before use. 12 ather mow ¥ Eneeo- @ CEDRIC GROLET A cacao, BARRY chocotare Sine Hp ACADEMY 5-3. Smooth caramel Caramel onctueux rue Sucre tes dark coos: 1908 Glucose Glucose - 210g Cream Creme a aq e 00g Milk Lait Het “p 1508 “Glucose 2 Glucose (2) 150g Lvanille Vanilia ‘4 pods gousses Sea salt Fleurs de sel 38 Butter Beurre 140g Procédé Procedure : Heat together the cream, the milk and the glucose (2), the vanilla and the sea salt. Cook the sugar and glucose to 185 degrees, then deglaze with the heated cream. Cook to 105 degrees, sieve. Add the butter and once the caramel reaches 70 degrees. Mix. Chauffer ensemble la créme, le lait, le glucose (2), la vanille, et la fleur de sel. Cuir le sucre et le glucose a 185°c, puis déglacer avec la créme chauffée. Cuir 105°, puis chinoisé. Ajouter le beurre lorsque le caramel atteint 70°c. Mixer. 5-4. Vanilla praline Praliné vanilla Vanilla pod Vanille gousse *9 44 285 y 34-7 1% Ya. BIE OIE GoRUe Blanched almonds Amande blanche 4% € {2 840g 2 ee elas + Sugar Suaei| pe 5745g 6 854 of§ . ee Water cau J! 3698 AA extra grape seed oil Procédé (procedure) : Roast the almonds lightly with the vanilla beans cut into small pieces with a scissor. Cook the water and sugar 110°C and add the almonds and vanilla, sand all and put back to heat until you get a caramel color. Leave to cool on a baking sheet, once well cooled mixer to robocoupe until obtaining a paste, add grape seed oil to adjust the texture. Pour into a circle of 10cm above the vanilla biscuit. Mettre a torréfier tras Iégarement les amande avec les gousse de vanille couper en petit morceau au ciseau. Cuire votre eau et sucre jusqu’a 110°C et y ajouter les amandes et vanille, sabler le tout puis remettre a chauffer jusqu’a obtention d’une couleur caramel. Laisser refroidir sur une ille cuisson, une fois bien refroidit mixer au robocoupe jusqu’a Vobtention d’une pate, ajouter I’huile de pépin de raisin pour ajuster la texture. Couler dans cercle de 10cm au dessus du biscuit yanille. ee BERET Gee g peat 55. t “fleur de sel se gaullerr *sea salt 33 wo ¥ buttot oA when tts bet B. ae i CEDRIC GROLET ® eo ACAD BARRY crocoua Sine 1842— ACADEMY 6. HAZELNUT NOISETTE nek very Suvoth paste 6-1, Hazelnut whipped ganache Ganache noisette QDGelatin mass Masse gélatine 95 g ash gull G (feasted Hazelnuts Noisettes torréfiges O 160.68 i ae Milk Lait eat ap - TN-Faye efter add the hacelnit575 g ofS Hazelnut paste Pate de noisette lend the wilt 165g 2 Cream Créme want avowed SHEMET OO g b \g ( Cacao Barry Blanc Satin™ White Chocolate, melted 237.5g Ree ae ‘Cacao Barry Couverture ivoire seme ganache Procédé (procedure) r Heat the milk, add the roasted hazelnuts, then mix and leave to infuse for 20 minutes. Sieve and rescale the milk. Heat the infused milk. Create an emulsion with the melted chocolate, and gelatin mass. Mix. Add the hazelnut paste, and the cream. Mix. Gonfler la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer le lait, ajouter les noisettes torréfiées, puis mixer et laisser infuser 20 minutes. Chinoiser et repeser le lait. Chauffer le lait infusé. Réaliser une émulsion sur le chocolat ivoire fondu, puis ajouter la masse gélatine fondue Mixer. Ajouter la pate de noisette, et la creme. Mixer. . very soft - 6-2. Soft hazelnut sponge moelleux noisette required tobe VOY ite = 9 § Hazelnut paste Pate de noisette) Texture nen 183g 0 | CN. hMS- Ran Ree ! Butter Beurre be soft. whet cog gem Unter * Sugar 1 Sucre 1 © Fag yolk Jaunes d’ceufs Potato starch Fécule Flour Farine Egg white Blancs d’ceufs wave merngud Sugar2 Sucre 2 ASE RIESE Hes WAN maxed, qq Yet A G@roken Hazelnut Noisettes concassées 40 g per tray par plaque Procédé (procedure) : Whip up the butter and the hazelnut paste. Mix till the egg yolks and sugar 1 are white. Sieve the flour and the potato starch. Whisk up the egg whites and the sugar 2. Mix the egg yolks with the butter mixture. Incorporate the whisked egg whites and finish with the flour/potato starch mixture. Spread out on a tray and sprinkle the broken hazelnuts over. Bake for 13 minutes 175 degrees celisus (850 g/ tray). Cut out discs of 4 cm diameter. Monter le beurre et la pate de noisette. Blanchir les jaunes et le su 1. Tamiser Ia farine et la fécule. Monter les blancs et serr: les jaunes avec le mélange beurre/pate de no blancs montés et finir par la parsemer lu ( reas ted ao) hazalnut paste fe Feng eqn ae ne ha od Give HF fa] Reo BT TRL:CEDRIC GROLET A ACADEMY 6-3. Smooth caramel Caramel onctueux gome with 99 Sugar Sucre 380g [ Glucose Glucose 420g Cream Créme 800 g Milk Lait 2008 Glucose (2) Glucose 2 2008 Vanille Vanilla 4 pod gousses Sea salt Fleurs de sel Bg Butter Beurre 280g Procédé (proceduré Heat the cream, milk and glucose 2, vanilla and the sea salt. Cook the sugar and the glucose to 185 degrees, then deglaze with the heated cream. Cok to 105 degrees, then strain. Add the butter and once the temperature reaches 70 degrees, mix. Chauffer ensemble la créme, le lait, le glucose (2), la vanille, et la fleur de sel. Cuire le sucre et le glucose 4 185°c, puis déglacer avec la créme chauffée. Cuire & 105°c, puis chinoiser. Wy) wt Ajouter le beurre lorsque le caramel atteint 70°c. Mixer. ansert a 6-4. Caramel insert Insert caramel ve Wau om we Smooth caramel Caramel onctueux 400 > sy Milk Lait 50g Procédé (procedure) : pale casos Mix the ingredients, then mould in semi-sphere moulds with 4.5 cm diametes-15 g per © 37% piece. Mélanger ensemble les ingrédients, puis mouler dans les moules demi-sphéres diamétre 4.5 cm. Couler 15 g par pjéce, 5 ttt ast freezer D squtete Coton el He ZL half ond bs % half, putt mthe vl Se eng po walt have te OSE Very strong blast free cer at | cavomel vx ssemblin4 6-5. Hazelnut praline Praliné noisette ~* Hazelnut Noisettes 500g — 16°C IS winute Ape (FSB aoe Sucre yery dace 250gOF (Hl GE AREL Water Eau 83g Sea salt Fleurs de sel 10g 9) thau- Procédé (procedure) : Cook the sugar and water to 110 degrees, then add in the hazelnuts which have been lightly roasted. Mix and caramelize until dark caramel color. Add the salt. Cool down and then in robocoup until you obtain a praline texture with a crunch. Roll out between two sheets to = 15© CEDRIC GROLET a” CACAO BARRY rocouaTe Sine 2 ACADEMY 6-6. Milk enrobage Enrobage lait eX camped ORLY ap. Cacao Barry Mycryo® Cocoa butter Cacao Barry Beurre de Cacao 500g {Lk Cacao Barry Lactee Superieure 38% Milk couverture chocolate 500g - Cacao Barty chocolat lait Qa Kh) RSL Procédé (procedure) : Melt the ingredients together and mix. G Fondre les ingrédients ensemble, puis mixer. © & 2% 28% p @ROMYY 6-7. Divers : Cacao Barry Extra-Bitter Guayaquil 64% dark couveture 30gper piece parpidce & THE P - Cacao Barry Couverture noire ¢. guitar sheets for decoration Feuilles guitare pour décors © C3) te R c 8.5 cm de largeur width sur 25 em de longueur length oe po @ RS pork ohoolate 6-8. Montage et in (assembly and fini ig) On the smooth caramel, place a disc of hazelnut praline and the disc of hazelnut sponge. Then place on top of a frozen insert caramel. The idea is to obtain a sphere. Freeze together. Pay attention to unmould the inserts at the very moment you do the assembly. Whip up the whipped ganache hazelnut lightly, and mould 5.5cm diameter moulds. Freeze and unmould and place a bit of hazelnut ganache on the top. Freeze and lightly scrape the assembled piece between the tip and the sphere shape to get a hazelnut form. Freeze and coat with the milk chocolate enrobing and scrape with a metal brush. Use a brush and brush on gold powder. On a guitar sheet, spread the dark couverture, then heat the base of the hazelnut and place the leaf to obtain the form of a hazelnut. Disposer sur le caramel onctueux un disque de praliné noisette, puis un disque de biscuit noisette. Puis disposer dessus un inserts caramel onctueux congelé. On doit obtenir une sphére. Congeler ensemble. Attention démouler les inserts au moment de réaliser le montage Monter la ganache noisette légérement, puis réaliser le montage dans des moules de 5.5 cm de diamatre. Congeler, puis démouler et réaliser a che montée noisette une pointe sur le dessus. sphére afin d’obtenir la une brosse et rayer r sur une feuille guitare la at di 16© CEDRIC GROLET aA cacao, BARRY chocotare 7 Sine 1p2— ACADEMY 7. Paris BREAST HAZELNUT ] Paris BREST NOISETTE 7 1 AKG of Jerre . tem off aK oven yee «torn om the oven BAKE ] Pate a choux: wih che austail, « 4 Milk Lait 250g a Water Eau 2508 Ge 1 Trimoline, inverted sugar 30g > +o wake choix ave sof A . Salt Sel 10g mere ever haw mare E Butter Beurre 220g Flour Farine 3008 guys th Sa ZB : Eggs Cuts Bpleces YPM Kh AR tin : Procédé (procedure! 4 Ina casserole, boil the milk, water and trimoline, the salt and the butter. Add the flour in one 0. Mix to dry while heating, Place in the mixing bowl, with the leaf attachment and gradually add the eggs. Pipe using a fluted round tip. a Dans une casserole bouillir le lait, l'eau, la trimoline, le sel, et le beurre. Ajouter la farine en une fois. Mélanger puis dessécher sur le gaz. Dans une cuve de batteur avec la feuille ajouter les ceufs graduellement. Pocher a l'aide d’une douille cannelé des ronds. Brown on warble rable 7-2. Ghestnet crumble Crumble marron ) Butter Beurre room temperature 2008 Flour Farine 220g Cassonade sugar Cassonade 2508 1 Cacao Barry Extra Brute cocoa powder Cacao poudre 30g. a Prov rocedure} Ina mixing bowl, mix all the ingredients with the leaf attachment. Weight out 200 grams of the dough and then roll it out to 1 1/4 with a roller. Freeze and then egg wash with the egg 4 white and sprinkle raw crushed hazelnuts on the crumble. Put a sheet on top and press with a roller to embed the hazelnuts. Cut out circles of 6 cm and pierce the middle with the piping tip #20. Dans une cuve de batteur mélanger tous les ingrédients avec la feuille. Peser des patons de g puis étaler a 1 1/4 au laminoir. Con, puis dorer avec des blancs d’ce parsemer sur le crumble d have to epetatate appuye fin percer le milieu avec une douille 20 unie. eta tibad,. ChB LGR - baer Ey ep @ HZ. bOGERLT GE ae. : nuts ! oe es eS " Oe ae Ie el ] Crumble Hertel = ice. at@ CEDRIC GROLET A cacao, BARRY cnocotare TS ge ACADEMY Butter cream Créme au beurre oe Milk: Lait ‘| cream anglaise 1258 watch owt she Temporatar’ Sf bot onl. 1 oat Sugar 1 Sucre 112.58 owe over vodks coml down Te 35. PT vettor Yolk Jaunes 5 B75 g) wiped voter. eedepends on te sont 4 Butter Beurre 43 NPE H 500g watoh out the texture ef butter, whip sreeeth Su i ut 7 en for & Egg white Sia Mee 73g ~atter dene. put Tn the Freez Procédé (procedure) Make a cream anglaise with the milk, egg yolk, and sugar 1. Pour it over the butter progressively and mix with a whisk attachment. Whisk up. Make an Italian meringue with the water and sugar 2 cooked to 44# degrees Celsius. Then pour it over the egg whites and whisk up. Mix the two mixtures together with a spatula. the final textute should be smeothy, Can Réaliser une créme anglaise avec le lait, les jaunes, et le sucre 1. Verser sur le beurre PUSH Freeze progressivement en mélangeant au batteur avec le fouet. Monter. Réaliser une meringue italienne avec eau et le sucre 2 cuit a 121 °c, puis verser sur les blancs. Monter. Mélanger les deux appareils ensemble & la maryse 7-4. Hazelnut praline_Praliné noisette Raw Bernadette hazelnuts 500 g Noisettes Bernadette brutes ‘Sugar Sucre 2508 Water Eau 88g Sea salt Fleurs de sel 10g Procédé (procedure) : Roast the hazelnuts at 150 degrees for 30 minutes. Cook the sugar with the water to a caramel of 180 degrees and pour over the hazelnuts. Mix in a robo couop and then ina mixer with a leaf attachment. Add the sea salt. Torréfier les noisettes 2 150°c pendant 30 minutes. Cuire le suc! 180°c et verser sur les noisettes. Mixer au robot coupe puis au batteur avec la fleur de se! avec l'eau au caramel & lle avec la] © CEDRIC GROLET A ‘cacao. BARRY nase 7 ~ Sine p2— ACADEMY > 7-5. Pastry cream Créme patissiére J Milk Lait 900 g : 9 LGream came tog | bes | 7 Vanilla pod Gousses de vani 4 pieces a Egg yolk Jaunes 180g @))\ sugar sucre 180 i ] Custard powder Poudre a créme 50g when TS dent. bamiy - our Farine 508 tien add the gelatin . Cacao Barry Mycryo® Cocoa butter Cacao Barry Beurre de Cacao 60g J hen meHTha mycry® ] Gelatin mass Masse gélatine 12g chen hoscaxpone Butter Beurre 100g pert ee 1 Mascarpone Mascarpone 608 Kote bari. final Procédé (procedure| . s 5 exruye shoulde be liqut Bloom the gelatin in cold water. Heat the milk and cream over the mixture of mixed SUBAP, oxwA -s mech custard powder, flour and egg yolks. Boil 2 minutes and add the cocoa butter. Add the a gelatin and then the butter and finish with the mascarpone. Mix and cool quickly. Faire gonfler la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer et verser le lait avec la créme bouillante sur le mélange blanchi sucre, poudre a créme, farine, et jaune d’ceufs. Bouillir 2 ‘ minutes, puis ajouter le beurre de cacao. Ajouter la gélatine essorée, puis le beurre, et finir par la mascarpone. Mixer et refroidir rapidement, 7-6. Hazelnut paste Pate noisette 2 Raw bernadette hazelnut 500g Noisette Bernadette brutes Icing sugar Sucre glace 3758 a Sea salt Fleur sel 1.258 Procédé (procedure): Well roast the hazelnuts in the oven (top heat) for about 15-20 minutes. Add the icing sugar = and the sea salt. Mix with the thermomix to get a smooth hazelnut paste. Bien torréfier les noisettes au four a sol du haut pendant 15-20min environ, rajouter le sucre J glace et la fleur du sel. Mixer avec le termomixeur pour obtenir une pate noisette lisse. a - 19—_ CEDRIC GROLET A ACADEMY raline Cream Créme pralinée aguaily dor this ome hay Pastry cream Créme patissiere 1500g Hazelnut paste Pate de noisette 122g sefor? 45% Hazelnut praline Praling noisette 270g Butter cream Créme au beurre 1000g Procédé (procedure): Smooth the pastry cream and then add the hazelnut praline, the hazelnut paste. Whisk up the butter cream to make it smooth, then delicately add the first mixture. Keep in a low tray Lisser la créme patissiére puis ajouter le praliné noisette, la pate noisette . Monter au fouet la creme au beurre afin de la rendre lisse, puis ajouter délicatement au premier mélange. Réserver dans un bac gastro fin. joasted hazelnuts Noisettes torréfiges Raw bernadette hazelnuts 100g Noisette bernadette brutes Procédé (procedure| Roast the nuts in an oven at 150 degrees celcius, until you obtain the preferred color. Faire torréfié les noisettes au four a 150° jusqu’a coloration souhaité et réguliére. 7-9. Assembly and finishing Montage et finition Place the cut out crumble on the choux. Sprinkle icing sugar and bake in the oven at 180 degrees and then dry in a ventilated oven at 160 degrees. Cool and cut the choux in half, push down on the insides of the choux, cut out the “hat” of the choux with a 7cm cutter and the piping tip 20 (round). Garnish with the hazelnut cream, and the caramelized hazelnuts, then pipe the hazelnut cream. Add 6 “points” of hazelnut praline, place the lid on and then decorate with caramelized halzenuts. Dresser sur les choux le crumble détaillé. Parsemer de sucre glace et cuire au four a sole & 180 °c puis sécher au four ventilé a 160°c. Refroidir, puis scalper les choux a la moitié, bien écraser la mie des choux qui va en dessous, détailler les chapeaux des choux avec I'emporte piéces 7 cm et la douille 20 afin qu’lls soient bien ronds. Garnir avec la créme noisette et des noisettes caramélisées, puis réaliser les le pochage de la créme noise Mettre le couvercle, puis disposer des brisures de noisettes Garnir en faisant 6 point de praling noiset caramélisées. the vaases why pat pate K cheav th the treerer. Cause AWE chouk paste csould defrosting yh the oven Your chee wwitl raise evenly 20© CEDRIC GROLET «A cacao BARRY nocotare Sine 1842 ACADEMY 8. Paris Breast Pistachio Paris Brest pistache 500g Water Eau 500g Trimoline, inverted sugar 608 salt Se 208 Butter Beurre 4408 Flour Farine 6008, Eggs Cuts 16 pisces Procédé (procedure| Ina casserole, boil the milk, water and trimoline, the salt and the butter. Add the flour in one 0. Mix to dry while heating. Place in the mixing bowl, with the leaf attachment and gradually add the eggs. Pipe using a fluted round tip. Dans une casserole bouili e lait, 'eau, la trimoline, le sel, et le beurre. Ajouter la farine en une fois. Mélanger puis dessécher sur le gaz. Dans une cuve de batteur avec la feuille ajouter les ceuts graduellement. Pocher a aide d’une douille cannelé des ronds, 8:2. Green crumble Crumble vert Butter Beurre 200g Flour Farine 2508 Cassonade sugar Cassonade 2508 Green coloring Colorant vert 2g Red coloring Colorant rouge 0.28 Sicily Pistachio Pistache Sicile pm Procédé (procedure) In a mixing bowl, mix all the ingredients with the leaf attachment. Weight out 200 grams of the dough and then roll it out to 1 1/4 with a roller. Freeze and then egg wash with the egg white and sprinkle pistachios on the crumble. Put a baking sheet on top and press with a roller to embed the pistachios. Cut out circles of 6 cm and pierce the middle with the piping tip #20. Dans ui batteur mél nts avec la feuille. Peser des patons d blancs d’ceufs et ger tous les ingré 200 g puis étal parsemer de puis do} te = ons ae Bally proton eee ae - pitochiog seasalt at peatine wean TlieCEDRIC GROLET ACADEMY 8-3. Butter cream Créme au beurre Milk. Lait 2258 Sugar Sucre 1 2258 Egg yolk Jaunes 1758 Butter Beurre 100g Water Eau 100g Sugar 2 Sucre 2 2908 Egg white Blancs 146 g Proce rocedure) ‘Make a cream anglaise with the milk, egg yolk, and sugar 1. Pour it over the butter progressively and mix with a whisk attachment. Whisk up. Make an Italian meringue with the water and sugar 2 cooked to 121 degrees Celsius. Then pour it over the egg whites and whisk up. Mix the two mixtures together with a spatula. Réaliser une créme anglaise avec le lat, les jaunes, et le sucre 1. Verser sur le beurre progressivement en mélangeant au batteur avec le fouet. Monter. Réaliser une meringue italienne avec 'eau et le sucre 2 cuit & 121 °c, puis verser sur les blancs, Manter. Mélanger les deux appareils ensemble a la Maryse. 8-4, Pastry cream ; see raspberry tart Créme pitissiére:voir tarte framboises 8-5, Pistachio praline Praliné Pistache s\@ht\y roel 0 BLA Pao EF . Pistachio Pistache yeeC (0 500g not tre Coaste” * oe Sugar Sucre] 2508 Oe Water Eau 83g Sea salt Flours de sel 10g Procedure : place the pistachios to dry in the heating tank for 24 hours Procédé : Mettre a sécher les pistache 24h a Vétuve I!! Cook the sugar with the water until a caramel is obtained at 180 degrees and pour over the pistachios. Mix in a robo coup and then in a mixer with a leaf attachment with the sea salt. Cuire le sucre avec eau au caramel 3 180°c et verser sur les pistaches, Mixer au robot coupe puis a batteur avec la feuille avec la fleur de seww s a — me — ‘CEDRIC GROLET és ACADEMY 8-6. Pistachio praline cream Créme praliné pistache Pastry cream Créme patissiere akg Pistachio paste Pate de pistache 100g Pistachio praline Praline pistache 150g Butter cream Créme au beurre 8668, Procédé (procedure): ‘Smooth out the pastry cream and add in the pistachio praline, pistachio paste. Whisk up the butter cream until it is smooth, add in delicately the first mixture. Keep in a low tray. Lisser la créme patissiére puis ajouter le praliné pistache, la pate de pistache . Monter au fouet la créme au beurre afin de la rendre lisse, puis ajouter délicatement au premier mélange. Réserver dans un bac gastro fin. 8-7. Roasted pistachios Pistache Raw pistachios Pistaches brutes 100g Procédé (Procedure) : Roast the pistachios in the oven at 150 degrees, until you obtain the color you want. Decorate with the pistachios and the pistachios ski Faire torréfier les pistaches au four a 150° jusqu'a coloration souhaitée et réguliére. Décorer avec les pistaches et les peaux de pistache, 8-8. Assembly and finishing Montage et finition Place the cut out crumble on the choux. Sprinkle icing sugar and bake in the oven at 180 degrees and then dry in a ventilated oven at 160 degrees. Cool and cut the choux in half, push down on the insides of the choux, cut out the “hat” of the choux with a 7cm cutter and the piping tip 20 (round). Garnish with the pistachio cream, and the caramelized pistachios, then pipe the pistachio cream. Add 6 “points” of pistachio praline, place the lid on and then decorate with caramelized pistachios. Dresser sur les choux le crumble détaillé. Parsemer de sucre glace et cuire au four 2 sole & 180 °c puis sécher au four ventilé a 160°c. Refroidir, puis scalper les choux a la moitié, bien écraser la mie des choux qui va en dessous, détailler les chapeaux des cho pieces 7 cm et la douille 20 afin quiils soient bien ronds. Garnir avec la créme pistache et des pistaches torréfiées, puis réaliser ne de pistache . Garnir en faisant 6 points de praliné pistache. Mettre le couvercle, puis disposer les pistaches torréfiées et les peaux de pistaches wx avec l'empor les pochages de laCEDRIC GROLET A ‘> ACADEMY 9. Apple Dill Pomme aneth 9-1. Apple ganache Ganache pomme Hot cream Créme chaude 525g Cacao Barry Blanc Satin™ White Chocolate, melted 307.58 Cacao Barry Couverture ivoire Gelatin mass Masse gélatine 60g Cold cream Créme froide 660g Granny smith apple juice Jus de pomme granny smith 225g Manzana 37.58 Procédé (procedure) Heat the cream and then create an emulsion with the white chocolate. Add the melted gelatin mass. Mix and then add the cold cream, the manzana and apple juice. Mix and keep. Chauffer la creme puis réaliser une émulsion avec le chocolat ivoire. Ajouter la masse gélatine fondu. Mixer puis ajouter la crame froide et la manzana et le jus de pomme. Mixer, et stocker. 9-2. Apple gelee Gelée de pommes Granny smith apple juice Jus de pomme granny smith 275g Lemon juice Jus de citrons jaune 50g Sugar Sucre 20g Pectin NH Pectine NH 7g Procédé (procedure): Heat the apple juice with the lemon juice and then slowly add the sugar and pectin mixture. Boil for 2 minutes minimum. Cool and then mix while incorporating the least amount of air possible. Chauffer le jus de pomme avec le jus de citron, puis ajouter le mélange pectine et sucre en pluie. Bouillir 2 minutes minimum. Refroidir, puis mixer en incorporant le moins d’air possible : ler Te feet en the trterer Oot se ecaures© CEDRIC GROLET aA : |BARRY pool aS By ACADEMY 9-3. Apple insert_Inserts pomme Apple gelee Gele de pomme 336g Cubes of granny smith apple Cubes de pomme granny Smith 336g Manzana Manzana FD 24g Ascorbic acid Acide ascorbique Bet, c 3g Chopped dill Aneth haché #% & : 58 Procédé (procedure): Mix the gelee and incorporate the least the amount of air as possible. Add the manzana, the dill, the ascorbic acid. Cut the apples in small cubes of 0.3cm and then mix it in with the gelee. Place in a semi sphere mould of 3.5 cm diameter. Freeze. Mixer la gelée en incorporant le moins d’air possible, ajouter la manzana, I'aneth l'acide ascorbique. Couper les pommes en petits cubes de 0.3 cm de cétés puis mélanger avec la gelée. Mouler dans des moules demi-spheres de 3.5cm de diamatre. Congeler. Green apple enrobing Enrobage vert pomme Cacao Barry Zephyr™ 34% White Chocolate, melted 500g Cacao Barry Couverture ivoire Cacao Barry Mycryo® Cocoa butter Cacao Barry Beurre de Cacao 500g Titanium dioxide Colorant titane 4g Green coloring Colorant vert 58 Procédé (procedure) : Melt the white couveture and the cocoa butter, then mix with the 2 colorings. Fondre la couverture ivoire et le beurre de cacao puis mixer avec les 2 colorantswie CEDRIC GROLET ACADEMY 9.5. Green apple glacage Glacage vert pomme con use Th anything” eclatc. entrenst Milk Lait 284g Cream Creme 581g Sugar 1 Sucre 1 ve 568g Ciroe chees | 5 194g Potato starch Fécule 1 cam wse worn stovcln 52g Sugar 2 Sucre 2 : 181g Gelatin mass Gélatine masse) WC PPM 124g Silver powder Poudre argent 110g Liposoluble green coloring Colorant lyposoluble vert. Ig Liposoluble yellow coloring Colorant lyposoluble jaune 2.5g Vanilla powder Poudre de vanille 3g rocedure) Boil the milk, the cream, the sugar 1 and the glucose and the colorings. Slowly pour the sugar mixture and the potato starch and bring to a boil. Bring down the temperature to 40 degress and then add the gelatin. Add the silver powder and the vanilla powder and then mix and sieve. Faire bouillir le lait, la créme, le sucre 1, le glucose, et les colorants. Ajouter le mélange sucre et fécule en pluie fine et faire bouillir. Refroidir la masse 2 40°c, puis incorporer la gélatine. Ajouter la poudre d’ argent et la poudre de vanille puis mixer et Chinoiser. 96, “tiges pomme *apple stem© CEDRIC GROLET A ACAD. BARRY crocotare Sine pa ACADEMY 10. Rubix Cake Lemon Timut Pepper Rubik’s cake citron timut 10-1. Lemon sponge Biscuit citron Armond peader 5 Almond powder Poudre d’amande 255g Cassonade sugar Cassonade 190g qq waite 6° Egg white Blanc d’couf 60g eg4 yore 18S Egg yolk Jaune d’couf 105g evens 6? Cream Creme 60g Suge as Sugar Sucre 45g salt 1 Salt Sel 1g cassenate sugar 3° Butter Beurre 210g Ligmon rest 70 White Bianc 2g fp eAG wITE ane Flour 55 FarinesS 105g casgonde sugar (40 Baking powder Levure chimique 6g Flour SF OS Cassonade sugar Cassonade 30g BP Lemon zest Zeste de citron jaune Bpce —butferaio melt Procédé (procedur: Mix the almond powder, cassonade sugar, egg white, egg yolk, coffee paste, cream, sugar and salt. Melt the butter and cool it down. Whisk up the egg whites and sugar. Then, incorporate the cooled butter in the first mixture, add the flour and the baking powder, then the egg whites. Add the zests and lemon juice and bake 2x 5 minutes at 180 degrees. Mélanger poudre d’amande, cassonade, blanc d’ceuf, jaune d’ceuf, pate de café ; crame, sucre et sel. Faire fondre le beurre et le refroidir. Montez les blancs en neige, serer au sucre. Ensuite incorporer le beurre tiéde dans le premier mélange, ajouter farine et levure chimique puis les blancs en neige. Ajouter les zestes de citron jaune et Cuire 2x Smina nlsped, QERTE EF Re. kw ARR, PAR QR Mt : nag La fil, BRR SAS apev'K 10-2.__Insert marmelade lemon: see entremetlemon _ Z Insert marmelade citron jaune ‘vor entremet citron 75 REE *Timut . $7 We A aoe BRR BoseLI Go alle led Lt ‘CEDRIC GROLET a > ACADEMY 10-3. Lemon enrobing Enrobage jaune citron Cacao Barry Zephyr™ 34% White Chocolate, melted 400g Cacao Barry Couverture ivoire Cacao Barry Mycryo® Cocoa butter Cacao Barry Beurre de Cacao 400g Yellow coloring liposoluble Colorant jaune (liposoluble) 4g Procédé (procedure) : Heat the white couveture with the cocoa butter, then mix with the yellow coloring. Mettre a chauffer la couverture ivoire avec le beurre de cacao, puis mixer avec le colorant jaune. 10-4. gold spray Solution pour aérographe or scintillant ch as. Gold powder Poudre d’orscintillante QS. Procédé (procedure) Mix together, then sieve and fill the spray gun. Mélanger ensemble, puis chinoiser et remplir le réservoir de l’aérographe. 10-5. Assembly and finishing Montage et finitions In the small stainless steel cubes of 3 cm, cut out the base — imbibed lemon cake. Pipe on top the lemon timut pepper marmalade. Repeat until you reach the 3 cake. Freeze and unmould. Enrobe the small cake using a bamboo stick. Leave to unfreeze and then lightly spray with yellow and then gold. Dans des petits cubes en inox de 3 cm de cétés, détailler un fond de cakes citron imbibés. Pocher dessus la marmelade de citron timut . Répéter |’opération une fois puis obturer avec un troisime cake. Surgeler, et démouler. Enrober les petits cakes avec un pique a brochette. Laisser décongeler puis floquer avec I'enrobage jaune, puis floquer avec le scintillant or. 28tom! ] ] ] ] ] ] ] I CEDRIC GROLET 11. Coffee Saint Honore Saint honoré café x 11-1. FeuilletageS 3 5 5 mk peter adewt: pot TH the frtdge 1 Beurre manic he put rn the aA F4et Dry butter Beurre de tourage BARYBTD 1265 tor OS My ound the put F Flour gruau Farine de gruau 505.58 treezers Détrempe : 3 BAD Water Eau arg YAKS TI Boer 164 salt Sel Se hy _ fie aasting sugar the Sah White vinegar Vinaigre blanc 10.58 % eee kae Re Soft butter Beurre mou 382.5¢ 3 Ak RABY Oe nh beh 42 Hnse Floru gruau Farine de Gruau 118058 4 45. & eX VE Fie RIGA Procédé (procedure) : Cte YEG vo’ «Ze. wan Create a feuilletage with 6 turns. Roll out to 2 on a roller A te dugh | betters ‘wo baking trays on a buttered silipat and place in an oven with ventilation at 180 degrees. Sprinkle cassonae sugar and ground coffee, then cook for 16 minutes. Cut out the bases of 8 cm diameter, finishing the cooking for about 10 minutes. Remove the tray , and sprinkle icing sugar on the base and place it back in the ventilated oven for 5 minutes, at 250 degrees Celsius. Réaliser un feuilletage a 6 tours. Etaler a 2 mm au laminoir. Laisser détendre au réfrigérateur, puis bien détendre la pate puis cuir entre deux plaques au four ventilé & 180°c sur silpat beurré, sucré au sucre cassonade et parsemer de café moulu A.D. Cuire 16 minutes puis détailler des fonds de 8 cm de diamatre, finir de cuir pendant environ 10 minutes f Retirer la plaque et parsemer de sur glace les fonds puis remettre au four ventilé pendant 5 minutes puis les glacer au four a sole a 250° Be GE OHM TE BLS FERES- attr BK Wee ERED, AGH SAG OH ETE B, other ele wotfee aly ae 7 poet own on praet 2 pot sek, silly 7 nar 1 posite yout y 29Loot tos CEDRIC GROLET \ ACADEMY 11-2. Almond cream Créme d’amande Butter Beurre 60g ‘Sugar Sucre semoule 60g ‘Almond powder Poudre d’amande 60g Eggs Gufs 60g Rum Rhum 88 Coffee paste Pate de café 8g rocedure) Mix using a leaf attachment, the butter, the sugar and almond powder. Incorporate the eggs gradually and finish with the rum. Keep in a piping bag. Pipe a thin layer of almond cream on the base of the pate feuilletee, and then bake in the ventilated oven at 170 degrees. Monter au batteur avec la feuille le beurre avec le sucre et la poudre d’amande. Incorporer jes ceufs graduellement et finir avec le rhum. Stocker en poche. Etaler une fine couche de créme d’amande sur les fonds de pate feuilletée. Puis cuir au four ventilé a 170°c. 11.3. Pate a choux: * ae 21:3. Pate a choux: y xO Milk Lait 2508 cool the batter Water Eau 250g aad €44S Trimoline 30g Ahk Gtove tO iehe rage SE CHET Salt Sel 10g otter dene, pat im Butter Beurre 220g wight oo et Flour Farine 300g whe wert Ady, PAT TH ceow TOMP ee Eges Cuts B pieces zo wiwares: bEfVe USC, work on 1 Procédé (procedure| ae ee Te cof, an consistency. Ina casserole, boil the milk, water and trimoline, the salt and the butter. Add the flour in one go. Mix to dry while heating. Place in the mixing bowl, with the leaf attachment and gradually add the eggs. Pipe using a #6 piping tip. Dans une casserole bouillir le lait, eau, la trimoline, le sel, et le beurre. Ajouter la farine en une fois. Mélanger puis dessécher sur le gaz. Dans une cuve de batteur avec la feuille ajouter les ceufs graduellement. Pocher des petits choux avec une douille uni n°6. after prpe. pat in vhe freezertill baking 30t 4 CEDRIC GROLET & ACADEMY ame size ° 11-4. Coffee crumble Crumble café each crumble have te be Butter Beurre 2008 Flour Farine 2508 Cassonade —cassonade 250g Titanium dioxide Oxydedetitane=BeGK 38 HS S45 Ground coffee Café A.D. moulu 58 Trablit wotfee extra 76 Proc In a mixing bowl, mix all the ingredients with a leaf attachment. Weight out 200 g of the dough and roll out to 1% with a roller. Freeze and cut out discs of 2cm diameter. Dans une cuve de batteur mélanger tous les ingrédients avec la feuille. Peser des patons de 200 g puis étaler & 1 1/4 au laminoir. Congeler, puis détailler des disques de 2 cm de diametre 11-5. Coffee paste Pate de café Coffee beans Grains de café A.D. 500 g Icing sugar Sucre glace 100g Grapeseed oil Huile de pépin raisin 2758 Procédé (procedure) : ‘Mix together the finely ground coffee and icing sugar, then add in the grape seed oil. Mixer ensemble tras finement le café et le sucre glace, puis ajouter ’huile. 31CEDRIC GROLET ® CACAO BARRY Sine 182 11-6. Pastry cream Créme patissiére Milk Lait Cream Créme Vanilla pod Vanille gousse Egg yolk Jaunes Sugar Sucre Custard powder Poudre a créme Flour Farine Cacao Barry Mycryo® Cocoa butter Cacao Barry Beurre de Cacao Gelatin mass Masse gélatine Butter Beurre Mascarpone Mascarpone Procédé (procedure) edo ACADEMY 9008 100g 4 pieces 1808 100g 50g 50g 60g 112g 100g 60g Bloom the gelatin in cold water. Heat the milk and cream over the mixture of mixed sugar, custard powder, flour and egg yolks. Boil 2 minutes and add the cocoa butter. Add the gelatin and then the butter and finish with the mascarpone. Mix and cool quickly. Faire gonfler la gélatine dans de ’eau froide. infuser le lait et la créme avec les gousses de vanille grat creme, farine, et jaune d’ceufs Bouillir 2 minutes, puis ajouter le es. Chinoiser, puis verser le lait bouillant sur le mélange blanchi sucre, poudre & beurre de cacao. Ajouter la gélatine essorée, puis le beurre, et finir par le mascarpone. Mixer et refroidir rapidement ‘offee pastry cream Cr Less sweet pastry cream Créme patissiére moins sucré Coffee paste Pate de café Procédé (procedure): Mix all together without making it too smooth. Mélanger ensemble sans trop lissé. 500g 408 1 Isomalt soma 1500g Civettekopi luwak 35g Procédé (procedure) : cs wot f% A psy Mix the isomalt and the kopi luwak, then cook to 180 degrees. cool down and keep in an air tight container (away from humidity) 32 pee= & iT CEDRIC GROLET A ACADEMY 11-9. Chantilly kopi luwak Chantilly café civette UHT Cream Créme UHT 800g Mascarpone Mascarpone 80g Panela sugar Sucre panela 40g Kopi luwak Civette 328 Procédé (procedure) : Heat 100 g of cream with the sugar, and the kopi luwak without bringing it to a boil. Leave to infuse for 20 minutes, covered. Add the rest of the ingredients, leave 24 hours before using. Chauffer 100 g de creme avec le sucre, avec le café civette sans faire bouillir. Laisser infuser 20 minutes filmé. Ajouter le reste des ingrédients. Mixer et réserver 24h avant utilisation. 11-10. Coffee praline Praliné café Almond Amande 500g ‘Sugar Sucre 2508 Water Eau Bag Sea salt Fleurs de sel 10g Coffee paste Pate de café 200g Procédé (procedure) : Lightly roast the nuts, cook the sugar and water till 110 degrees and add the almonds, mix and reheat until you obtain a nice caramel color. Leave to cool on a baking paper, once iti cool, mix in a robocoup until you obtain a paste, then add the coffee paste. Mettre a torréfier tras légérement. Cuire votre eau et sucre jusqu’a 110°C et y ajouter les amandes, sabler le tout puis remettre a chauffer jusqu’a obtention d’une couleur caramel. Laisser refroidir sur une feuille cuisson, une fois bien refroidit mixer au robocoupe jusqu’a obtention d’une pate puis ajouter la pate de café. 33a ® BARRY Sine 1842 — CEDRIC GROLET A AckBEMy 24q WSK 5 te Deash the TATE 12. Tarte Chocolat —siseyeqq ye 324 cream 12-1. Chocolate pate sucree Pate sucrée chocolat Butter Beurre 300g Icing sugar Sucre glace 190g ‘Almond powder Poudre d’amande 60g salt Sel 28 Vanilla powder Vanille poudre 28 Eggs Eufs 115g Flour Farine 4508 Cacao Barry Extra Brute cocoa powder Cacaopoudre 25g ix together the butter, the icing sugar, the almond powder, the salt and the vanilla powder. Emulsify with the eggs. Add the flour and cocoa powder sieved together. Keep in the fridge, roll out the dough to 2 with the roller. Mélanger ensemble le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel, la poudre de vanille. Emulsionné avec les ceufs. Ajouter la farine et le cacao poudre tamiser ensemble. Stocker en chambre froide. Etaler la pate & 2 au laminoir. rest Gem S 6 Deen efter fonetpete, pot che testa en tia Ede ABLE OFMAGY. B bare V4t- wake sure che ern TS sePat. fh BB o Ate EME AE ORIG i ae adage RR 34u es it — ou 12-2. Chocolate sponge Biscuits chocolat! C4" CEDRIC GROLET za > ACADEMY ¥% Zep DE, ‘Almond powder Poudre d’amande 508 ite WY WANE Cassonade Cassonade brown suqovr 60g Egg white Blanc d’couf 120g Egg yolk Jaune d’ceuf 195g Cream Créme 120g Sugar Sucre 60g salt Sel 6g Butter Beurre mete 5° 390g Egg white Blanc 480g. _. pFlour 55 FarineSS 190g . au Casting powder Levure chimique ga ou nay Cassonade sugar Cassonade 360g on te RTL EH. PHC HP corer. BRE WF OPA * Crunchy nibs Croustillant grue 508 afy eit * Figs figues pm Procédé (procedure) : ix the almond powder, the egg whites, the egg yolks, the cream, the sugar and salt together. Add the melted butter, then add the flour and the baking powder. Whisk up the egg whites and cassonade sugar. Add the first mixture. Divide in to 4 and flavor the sponge as well as keep the plain sponge. Spread out thin and bake at 170 degrees for 7 minutes. Mélanger la poudre d’amande, les blancs d’ceufs, les jaunes, la créme, le sucre et le sel Ajouter le beurre fondu, Ajouter Ia farine et la levure. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre cassonade. Les ajouter au mélange précédent. Diviser l'appareil en 4 et aromatiser les biscuits et garder du biscuit nature. environ 7 minutes. 12-3. Ganache chocolate Whipping cream Crem Glucose glucose Trimoline inverted sugar Cacao Barry Grué de cacao cocoa nibs Grué de cac Gelatin mass Gélatine masse leur Etaler a la régle basse. Cuire 8 170°C Ganache chocolat grué 390g 30g 30g 0 105g 278 Cacao Barry Fleur de Cao™ 70% Dark Couverture Dark couveture 300g, me fleurette UHT 1 Whipping cream UHT1 Procé rocedure] 1350g Roast the cocoa nibs and then place it in the hot cream to infuse for 20 minutes. Add the trimoline and the glucose and make a ganache. Mix up the cocoa nibs. Add the rest of the ingredients and sieve. Keep cool. nen the ganache in the thermomix and break 2 e chau nwehippet gpreeh ache au the: 2s) > .gemm pl SP ne ‘ spread some pat the ea eaeoel eh the bas canons Sponge, mate WU evenly freere freever, ler it set.ae ee @ CEDRIC GROLET A ‘ACAD BARRY crocotan Sine tepe— ACADEMY 12-4. Crunchy cocoa nibs Croustillant grué Cacao Barry Grué de cacao cocoa nibs Grué de cacao 200g Sugar Sucre 2508 tight caramel Water Eau 83g Procédé (procedure) Lightly rost the cocoa nibs in the oven. Create a caramel at 180 degrees and let it cool. Mix the two elements together. Torréfier trés légérement le grué au four. Réaliser un caramel a 180c’ et le refroidir. Mixer les deux éléments ensemble en petits grains. 12-5, Smooth caramel peru Caramel onctueux Pérou Very Very dark CAA! Glucose Glucose 210g Sugar Sucre? 190g Are erent Cream Creme 500 g eq\6 12 Glucose Glucose 100g] Maree. ef Aa Sea salt Fleur de sel 6g Milk 1 Lait 0° 180g ap6i Peru Mass Masse Pérou 180g CrCno was veol” 4 Butter Beurre 140 greveam the butter when add Me carr : Milk 2 Lait n°2 300g seft vat net quid. then bamay, ad mile Procédé (procedure! bowit Caramelize the glucose and sugar to 190 ie res, Deglaze with the cream, milk 1 and glucose heated. Cook to 105 deghé¥aind then let it cool to. 70 degrees. Add the Peru Mass, the butter and the sea salt, then finish with the milk 2. Mix and sieve. Caraméliser le glucose et le sucre 190°c. Déglacer avec la créme, le lait n°1, et le glucose chauffer. Cuir 4 105°c puis refroidir a 70°c. Ajouter la masse Pérou, le beurre et la sel, puis finir par le lait n°2. Mixer et chinoiser. Wrqher Kenperotore, firmer carom loves were fund a emds 53 RARE EER G toe 13 cc AREROT e. ah RAE Bs GAA B ATR EAR. 36ee © CEORIC GROLET ” cAcao, BARRY crocotare Sine tp ACADEMY 12-6. Praline nibs Praliné grué Hazelnut Noisettes 500g S Yy bent % Sugar Sucre Santer carours\ 2508 Water Eau 83g : Sea salt Fleurs de sel 7 10g Cacao Barry Grué de cacao cocoa nibs Grué de cacao 200g Grapeseed oil Huile de pépins ta +he end 200g Procédé (procedure| Roast the hazelnuts at 150 degrees for 10minutes, just to dry out the hazelnuts. Cook the ‘sugar with the water to a caramel of 180 degrees and pour over the hazelnuts. Mix in the thermomix for 2 minutes, then ad the nibs and finish with the grapeseed oil. Torréfier les noisettes 4 150°c pendant 10 minutes juste pour sécher les noisettes. Cuire le sucre avec l’eau au caramel & 180°c et verser sur les noisettes. Mixer au thermomix le praline pendant 2 min puis ajouter le grué et finir par ’huile. 12-7. Nib oll Huile grué raPosed for one month: snscendh of syrup, ob KER Cacao Barry Grué de cacao cocoa nibs Gruéde cacao 500g Grapeseed oil Huile de pépins 166g Procédé (procedure) : Roast the cocoa nibs in the oven. Pour into the oil. Bien Torréfier le grué au four. Et le verser dans I’huile de pépins 12-8. Cocoa neutral glaze Nappage Neutral glaze Napp: 20 wR sproy 250g 9 heat ¥P Cacao Barry Extra Brute cocoa powder Cacao poudre 25g Procédé (procedure) : Roast the cocoa nibs in the oven. Pour into the oil Bien Torréfier le grué au four. Et le verser dans I’huile de pépins spray 2 TD cHorlate : \ 9 pow putter 45°C \ cover butes ¥ *FLEUR DE SEL oe *SEA SALT D voppaye (very me, asoush I< ) 37— &t oo CEDRIC GROLET ( © a BARRY bec fa ba ACADEMY sektray’s graze warn be > \eo 4 sug ot jue se Bury us 18Y 4 pay (een? a2 a4 gayest § AC o 4 wrt pond . com stor 4 se water 7 <= se.|lUhd”Ct™” Howe 7 ‘(| Cr anran (BEE) + Grom colored a: tea leroy lf o 38CEDRIC GROLET ACADEMY 13. Extra recipe 13-1, Praline Noisette Hazelnut praline Hazelnut Noisettes Bernadette brutes 1000 g Sugar Sucre 500g Water Poudre d’amande 166g Sea Salt Sel 208 Procédé (procedure) Roast the nuts in the oven at 150 degrees for 30 mins. Cook the sugar with the water to a caramel of 110 degrees and caramelize the nuts with it to obtain a strong flavored praline. TorréFier les noisettes & 150 °C pendant 3- minutes. Cuire le sucre avec l'eau au caramel 2 110°C et caramel a 110°C et caramédlise les noisettes fortement pour obtenir un praline plus pousser. 13-2. Glacage caramel_Glacage caramel Sugar Sucre york caramed 568g Milk Lait 284g Cream Créme 7 deqlare 581g [tse Glucose pel 194g Vanilla Vanille 2 pods [Potato starch Fecule pet] Totnate52 g Sugar Sucre 181g Gelatin powder G oudre Tyee 218 Water for gelatin d’hydra oy 116g Proce rocedure] Heat the milk cream and glucose with the vanilla pods(scraped). Cramelized the sugar to 185 degrees then deglaze with hot cream. Add the sugar and potato starch mixture and boil for 2 minutes. Sieve and cool. Add the bloomed gelatin at 45 degrees and mix.emma) Ma) M) |) a) A) CHOCOLATE ACADEMY © ® CALLEBAUT _|BARRY Chocolate Academy South East Asia Barry Callebaut Chocolate Asia Pacific Pt Ltd 26 Senoko Soutt Singerore7e0001 www.chocolate-academy.com VE Carma