OPTIMASI FORMULA PRODUK EKSTRUSI SNACK MAKARONI

DARI TEPUNG SUKUN (Artocarpus altilis) DENGAN METODE

DESAIN CAMPURAN (MIXTURE DESIGN)

SKRIPSI

WAHYUDI
F24080073

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2012
 OPTIMIZATION OF EXTRUSION PRODUCTS MACARONI SNACK
FROM BREADFRUIT (Artocarpus altilis) FLOUR WITH
MIXTURE DESIGN METHOD

Wahyudi1, Rizal Syarief1, Budi Nurtama1, Sri Widowati2

1
Department of Food Science and Technology, Bogor Agricultural University,
IPB Darmaga Campus, Bogor 16002, Indonesia
2
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Petani (BBPPP),
Kampus Penelitian Pertanian Cimanggu Bogor 16114, Indonesia
Phone +62 857 11203145, E-mail: yudhi.itp45@gmail.com

ABSTRACT

Breadfruit (Artocarpus altilis) is a plant of high carbohydrate (27.12%) with high water
content (60-80%), so that makes it easy to be spoiled and damaged. To increase the shelf life and
economic value of breadfruit, breadfruit should be processed into flour. Breadfruit flour can be used
to substitute wheat flour 25-75%. However, the use of breadfruit flour is still low, especially in the
form of extruded products. Increased consumption of modern snacks such as macaroni is challenging.
The objective of this study is to find an optimum formula of snack macaroni with breadfruit flour
substitution. The method used in the optimization of the formula was mixture design method. Design
Expert (DX) 7.0 ® software was used as a tool in the optimization. Macaroni breadfruit formulas has
been made then measured on the physical properties including expansion, colour, texture, density,
and hedonic rating test (colour, aroma, texture, taste, and overall). The result of the optimum formula
is the mixture of 45%(b/b) breadfruit flour, 40%(b/b) tapioca flour,and 15%(b/b) wheat flour. The
formula had expand of 3.06 mm. The sensory scores obtained for the formula are 4.77 for colour, 5.07
for aroma, 5.59 for texture, 4.79 for taste, and 4.99 for overall (scale 1-7). The colour of the formula
is yellow with ˚Hue of 79.94˚ (L=43.58, a=5.51, b=30.95). The formula has texture with texture
analyzer value of 2034.86 gf, raw snacks densityof 0.93 g/ml and fried snack density of 0.27 g/ml. The
best formula that has been verificated then will characterization with chemical test (proximate
analysis).

Keywords: Macaroni, breadfruit (Artocarpus altilis), optimization, and mixture design

Wahyudi. F24080073. Optimasi Formula Produk Ekstrusi Snack Makaroni dari Tepung Sukun
(Artocarpus altilis) dengan Metode Desain Campuran (Mixture Design). Di bawah bimbingan
Rizal Syarief, Sri Widowati dan Budi Nurtama. 2012.

RINGKASAN

Saat ini impor gandum untuk keperluan produksi tepung terigu semakin meningkat. Berbagai
cara dilakukan pemerintah untuk mengurangi ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap terigu,
salah satu program yang sedang digalakkan yaitu diversifikasi pangan lokal diantaranya tepung
sukun. Namun saat ini pemanfaatan tepung sukun masih sangat sedikit dalam berbagai produk
pangan. Penggunaan tepung sukun dalam pembuatan snack makaroni diharapkan juga dapat
meningkatkan nilai tambah tepung sukun.
Penelitian ini bertujuan mengoptimasi formula snack makaroni yang menggunakan tepung
sukun sebagai substitusi tepung terigu dengan hasil menyerupai snack makaroni pasar dan sesuai
dengan SNI snack (makanan ekstrudat) yang telah ditetapkan. Penelitian ini terdiri dari tiga tahap
yaitu, penelitian pendahuluan, penelitian optimasi formula snack makaroni sukun dan analisis
proksimat produk snack makaroni sukun hasil optimasi.
Pembuatan rancangan formula respon dilakukan dengan metode mixture design D-optimal.
Rancangan formula yang dibuat kemudian digunakan untuk mendapatkan respon yang telah
ditentukan, yaitu pengembangan, tekstur menggunakan Texture Analyzer, hasil analisis warna (nilai L
dan ˚Hue), skor hasil uji rating hedonik (warna, bau, rasa, tekstur, dan keseluruhan/overall), serta
densitas snack goreng dan mentah. Berdasarkan hasil analisis Mixture design, diperoleh persamaan
polinomial quadratic untuk respon organoleptik tekstur, organoleptik keseluruhan, dan densitas
mentah, linear untuk respon organoleptik rasa, indeks warna L, serta mean untuk respon
pengembangan, organoleptik warna, organoleptik aroma, indeks oHue, tekstur, dan densitas goreng.
Hasil optimasi dengan menggunakan program Design Expert 7.0® adalah formula optimum
yang terdiri dari 45%(b/b) tepung sukun, 40%(b/b) tepung tapioka, dan 15%(b/b) tepung terigu.
Formula ini memiliki nilai desirability sebesar 0.929 yang artinya formula ini akan menghasilkan
produk yang memiliki karakteristik sesuai dengan target optimasi sebesar 92.9%.
Berdasarkan verifikasi yang dilakukan dapat diketahui bahwa data hasil verifikasi masih
sesuai dengan prediksi yang telah dibuat oleh program Design Expert 7.0®. Hal ini ditunjukkan oleh
respon tekstur dengan Texture Analyzer, indeks warna L, organoleptik tekstur, organoleptik rasa, dan
organoleptik keseluruhan memenuhi 95% Confident Interval, sedangkan respon pengembangan,
organoleptik warna, indeks ˚Hue, dan densitas snack goreng memenuhi 95% Prediction Interval yang
telah diprediksikan oleh program Design Expert 7.0®. Untuk respon organoleptik aroma dan densitas
snack mentah diluar nilai 95% Confident Interval dan 95% Prediction Interval yang telah
diprediksikan, namun nilai tersebut menunjukkan kualitas yang baik dan sangat diharapkan. Oleh
karena itu, persamaan yang didapatkan dianggap masih cukup baik untuk menentukan formula
optimum dan respon yang didapatkan.
Hasil verifikasi menunjukkan bahwa formula terpilih memiliki pengembangan 3.06 mm. Nilai
tekstur menggunakan Texture Analyzer sebesar 2034.86 gf. Nilai uji rating hedonik untuk warna
sebesar 4.77, aroma sebesar 5.07, tekstur sebesar 5.60, rasa sebesar 4.80 dan organoleptik keseluruhan
sebesar 5.00. Untuk nilai warna menggunakan Chromameter menunjukkan nilai L sebesar 43.58 dan
indeks ˚Hue sebesar 79.94 yang menunjukkan warna snack makaroni kuning. Formula terpilih
memiliki nilai densitas snack makaroni sukun goreng sebesar 0.27 g/ml dan nilai densitas snack
makaroni sukun mentah sebesar 0.93 g/ml.
 Pembandingan snack makaroni sukun formula optimum dengan snack makaroni pasar
dilakukan pada parameter pengembangan, tekstur, organoleptik (aroma, warna, tekstur, rasa dan
overall), densitas snack mentah, warna L, warna ˚Hue, dan densitas goreng. Hasil menunjukkan
secara keseluruhan kualitas snack makaroni sukun mendekati snack makaroni pasar.
Berdasarkan hasil analisis proksimat snack makaroni sukun formula optimum dapat diketahui
bahwa snack makaroni sukun memiliki kadar air sebesar 1.25%, kadar abu 2.38%, kadar protein
2.37%, kadar lemak 21.01%, dan kadar karbohidrat (by difference) 72.99%. Kadar air snack makaroni
sukun sesuai dengan persyaratan SNI 01-2886-1992 tentang makanan ekstrudat yang mensyaratkan
kadar air dalam snack tersebut maksimal 4%. Kandungan protein snack makaroni sukun dapat
dikatakan setara dengan produk ekstrusi yang ada dipasaran (1-7%). Kadar lemak snack makaroni
sukun juga memenuhi persyaratan SNI 01-2886-92 yang menetapkan kandungan lemak maksimal
untuk produk ekstrusi dengan proses penggorengan adalah 38% (b/b).
OPTIMASI FORMULA PRODUK EKSTRUSI SNACK MAKARONI
DARI TEPUNG SUKUN (Artocarpus altilis) DENGAN METODE
DESAIN CAMPURAN (MIXTURE DESIGN)

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor

Oleh

WAHYUDI

F24080073

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2012
Judul Skripsi : Optimasi Formula Produk Ekstrusi Snack Makaroni dari Tepung Sukun
(Artocarpus altilis) dengan Metode Desain Campuran (Mixture Design)

Nama : Wahyudi

NIM : F24080073

Menyetujui:

Pembimbing I,

(Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS)

NIP 19480409.197302.1.001

Dosen Pembimbing II, Pembimbing III,

(Dr. Ir. Sri Widowati, M.App.Sc) (Dr. Ir. Budi Nurtama, M.Agr)
NIP. 19591116.198503.2.001 NIP 19590415.198601.1.001

Mengetahui:
Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,

(Dr. Ir. Feri Kusnandar, M.Sc)

NIP 19680526.199303.1.004

Tanggal Ujian Akhir Sarjana: 16 Juli 2012

 PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul Optimasi

Formula Produk Ekstrusi Snack Makaroni dari Tepung Sukun (Artocarpus altilis) dengan
Metode Desain Campuran (Mixture Design) adalah hasil karya saya sendiri dengan arahan dosen
pembimbing akademis dan belum diajukan dalam bentuk apa pun pada perguruan tinggi mana pun.
Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan
dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir
skripsi ini.

Bogor, 21 Juli 2012

Yang membuat pernyataan,

Wahyudi
F24080073

vii
 © Hak cipta milik Wahyudi, tahun 2012
Hak cipta dilindungi

Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari

Institut Pertanian Bogor, sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apapun, baik cetak,
fotokopi, mikrofilm, dan sebagainya

viii
 BIODATA PENULIS

Wahyudi lahir di Madiun, 21 November 1990 dari pasangan ayah

Khusnun dan ibu Supini sebagai anak kedua dari tiga bersaudara. Penulis
menamatkan pendidikan jenjang SD di SDN 487 Desa Baru Nalo Bangko
(2002), jenjang SMP di MTs N Bangko (2005), jenjang SMA di SMA
Titian Teras Jambi (2008), dan jenjang S1 di Institut Pertanian Bogor (2012)
dengan Mayor Ilmu dan Teknologi Pangan serta Minor Manajemen
Fungsional.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif dalam beberapa kegiatan kemahasiswaan,
antara lain sebagai anggota desain dan dekorasi acara Himpunan Mahasiswa Jambi (2008-sekarang),
Anggota UKM Taekwondo IPB (2009-2011), anggota UKM Tennis IPB (2009-2011), Ketua UKM
Kewirausahaan IPB Centre of entrepreneurship development for youth (2009-2010), Anggota forum
UKM IPB (2009-2010), Dewan Komisaris UKM Kewirausahaan IPB (2010-2011), dan Divisi
Eksternal Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA) IPB (2010-2011). Selain
itu, penulis juga aktif di berbagai kegiatan kepanitiaan, yaitu sebagai Koordinator Dana Usaha
HACCP 2010 Himitepa IPB, Koordinator Desain Grafis Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan ke-XVII
(2009), Koordinator Logistik dan Transportasi Bogor Business Simulation And Competition (2009),
Trainer Program Simulasi Bisnis Software JA TITAN dalam Business simulation training and
competition for 10 school in Bogor and Cileungsi (2010).
Penulis juga menerima beasiswa BBM (2010-2012). Penulis juga ikut serta dalam beberapa
seminar, di antaranya sebagai peserta Seminar nasional Indonesian Food Expo (2012), Seminar
nasional Food Bowl kuis (2011), Seminar Nasional HACCP (2011), dan Seminar Nasional
wirausaha oleh Sosro Joy Green TeaYouth Business Competition (2011). Prestasi yang pernah
diraih oleh penulis semasa kuliah adalah Juara I 1st Century’s Partner Program oleh UKM Century
(2008), Finalis Pekan Ilmiah Mahasiswa Nasional (PIMNAS) XXIII Tahun 2010, dan
memenangkan berbagai dana usaha dalam kompetisi kewirausahaan seperti PMW (Program
Mahasiswa Wirausaha) 2011 oleh CDA IPB.
Tulisan-tulisan yang pernah penulis hasilkan bersama dengan rekan-rekan sedisiplin ilmu
adalah “Diversifikasi Produk Tepung Sukun Gapoktan (Gabungan Kelompok Tani) Mandiri Jaya
Dengan Teknologi Ekstrusi”, “Efek Antiinflamasi Minuman Fungsional Berbasis Jahe (Zingiber
officinale var. Amarum), Sereh (Cymbopogon citrates) , dan Pandan (Pandanus amaryllifolius)
Melalui Penangkapan Radikal Hidroksi”. Sebagai tugas akhir, penulis melakukan penelitian yang
berjudul “Optimasi Formula Produk Ekstrusi Snack Makaroni dari Tepung Sukun (Artocarpus
altilis) dengan Metode Desain Campuran (Mixture Design)”.

ix
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirabbil’alamin. Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas
segala karunia, hidayah, dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Optimasi Formula Produk Ekstrusi Snack Makaroni Dari Tepung Sukun (Artocarpus
altilis) dengan Metode Desain Campuran (Mixture Design)”. Skripsi ini disusun oleh penulis
sebagai tugas akhir untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Selama melaksanakan magang dan terselesainya skripsi ini penulis banyak mendapatkan
bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, dengan segala kerendahan hati penulis menyampaikan
rasa terima kasih kepada:
1. Ibu, ayah, kakakku, adikku dan seluruh keluarga atas segala kasih sayang, doa, dukungan,
nasehat, serta bantuan secara moril dan materil yang diberikan tanpa henti kepada penulis
selama ini
2. Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS, Dr. Ir. Sri Widowati, M.App.Sc, dan Dr. Ir. Budi Nurtama,
M.Agr. selaku pembimbing akademik. Terima kasih atas saran, bimbingan, dan perhatian yang
telah diberikan.
3. Septariawulan Kusumasari atas segala bantuan, pengorbanan, dukungan, dan doa yang telah
diberikan
4. Rekan-rekan PKM yang selalu membantu dan bekerjasama: Sarah Tiara, Muhammad Iqbal,
Setiyo Wuryastuty dan Corazon
5. Rekan-rekan usaha bongo-bongo yang selalu bersama: Gilang dan Aria Andika
6. Teman-teman ITP 45 yang telah membantu dalam penyusunan tugas akhir ini
7. Teman satu bimbingan, Anik Tri Astuty dan Ratih Wulansari yang selalu membantu dalam
senyuman.
8. Rekan-rekan selama menyelesaikan studi di IPB yang sangat berkesan yang tidak dapat
disebutkan satu per satu.
9. Para guru dan dosen yang telah memberikan ilmu, dari jenjang TK sampai universitas yang
tidak dapat disebutkan satu per satu.
10. Bu Rubiyah, Pak Gatot, Mbak Ari, Mas Edi, Teh Ida, Pak Wahid, Bu Antin, Pak Sidik, Pak
Rozak, Pak Sobirin, Pak Nurwanto, Pak Taufik, Pak Junaidi dan teknisi serta laboran
Departemen ITP dan SEAFAST atas segala bantuan, kesediaan untuk berbagi ilmu dan
pengalaman dengan penulis selama penelitian.
11. Bu Hety, Mas Tri, dan Mas Idris selaku pembimbing lapang dan teknisi lab yang telah
memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis selama meneliti di Balai Pasca Panen.
12. Pak Ujang, Imi dan teman-teman kosan Pondok Salman yang selalu memberikan kenyamanan
tempat tinggal.

Penulis menyadari dengan sepenuhnya bahwa masih banyak terdapat kekurangan dalam penulisan
skripsi ini. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat berguna dan bermanfaat bagi semua pihak.

Bogor, Juli 2012

Penulis

x
 DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ............................................................................................................... x

DAFTAR ISI .......................................................................................................................... xi
DAFTAR TABEL .................................................................................................................. xiii
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................................. xiv
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................................... xvi
I. PENDAHULUAN .................................................................................................................. 1
1. LATAR BELAKANG ...................................................................................................... 1
2. TUJUAN PENELITIAN ................................................................................................... 2
3. MANFAAT PENELITIAN ............................................................................................... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................................................ 4
1. MAKANAN RINGAN ..................................................................................................... 4
2. TEPUNG SUKUN ............................................................................................................ 5
3. TEKNOLOGI EKSTRUSI ................................................................................................ 6
4. MIXTURE DESIGN .......................................................................................................... 7
III. METODOLOGI PENELITIAN............................................................................................ 9
1. BAHAN DAN ALAT ....................................................................................................... 9
2. METODE PENELITIAN ................................................................................................ 10
2.1 PENELITIAN PENDAHULUAN .............................................................................. 10
2.1.1 Proses Pembuatan Snack Makaroni Sukun.......................................................... 10
2.1.2 Penentuan Selang Faktor (Peubah) ..................................................................... 11
2.2 PENELITIAN OPTIMASI FORMULA SNACK MAKARONI SUKUN .................... 12
2.2.1 Pembuatan Rancangan Formula dan Respon dengan Program Design Expert
7.0® ................................................................................................................. 12
2.2.2 Analisis Fisik dan Organoleptik ......................................................................... 12
2.2.3 Analisis Permodelan .......................................................................................... 14
2.2.4 Optimasi Formula .............................................................................................. 14
2.2.5 Verifikasi Dan Perbandingan Snack Makaroni Sukun Formula Optimum dengan
Snack Makaroni Pasar ...................................................................................... 14
2.3 ANALISIS PROKSIMAT PRODUK SNACK MAKARONI SUKUN HASIL
OPTIMASI ................................................................................................................ 15
2.3.1 Kadar Air (SNI 01-2981-1992) .......................................................................... 15
2.3.2 Kadar Abu (SNI 01-2891-1992) ......................................................................... 15
2.3.3 Kadar Protein (Harris 2009) ............................................................................... 16
2.3.4 Kadar Lemak (SNI 01-2891-1992) ..................................................................... 16

xi
 2.3.5 Kadar Karbohidrat (Metode By Difference) ........................................................ 16
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................................................... 17
1. PENENTUAN SELANG FAKTOR (PEUBAH) ............................................................. 17
2. RANCANGAN FORMULA DAN RESPON SNACK MAKARONI SUKUN .................. 19
3. ANALISIS RESPON MUTU FISIK DAN ORGANOLEPTIK SNACK MAKARONI
SUKUN MENGGUNAKAN PROGRAM DESIGN EXPERT 7.0®................................... 22
3.1 Analisis Respon Pengembangan................................................................................. 22
3.2 Analisis Respon Organoleptik Warna ......................................................................... 25
3.3 Analisis Respon Organoleptik Aroma ........................................................................ 27
3.4 Analisis Respon Organoleptik Rasa ........................................................................... 29
3.5 Analisis Respon Organoleptik Tekstur ....................................................................... 31
3.6 Analisis Respon Organoleptik Overall ....................................................................... 34
3.7 Analisis Respon Indeks Warna L ............................................................................... 37
3.8 Analisis Respon Indeks ˚Hue ..................................................................................... 39
3.9 Analisis Respon Tekstur ............................................................................................ 42
3.10 Analisis Respon Densitas Snack Goreng................................................................... 44
3.11 Analisis Respon Densitas Snack Mentah .................................................................. 46
4. OPTIMASI FORMULA DENGAN PROGRAM DESIGN EXPERT 7.0® ........................ 49
5. VERIFIKASI FORMULA HASIL OPTIMASI ............................................................... 52
6. PERBANDINGAN SNACK MAKARONI FORMULA OPTIMUM DENGAN SNACK
MAKARONI PASAR ..................................................................................................... 54
7. ANALISIS PROKSIMAT SNACK MAKARONI SUKUN HASIL OPTIMASI ............... 54
V. SIMPULAN DAN SARAN ................................................................................................. 56
1. SIMPULAN ................................................................................................................... 56
2. SARAN .......................................................................................................................... 56
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................................. 58
LAMPIRAN ......................................................................................................................... 61

xii
 DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Kinerja industri terigu 2010 .......................................................................................... 1

Tabel 2. Syarat Mutu Makanan Ekstrudat Berdasarkan SNI 01-2886-2000.................................. 4
Tabel 3. Komposisi kimia aneka tepung umbi-umbian dan buah-buahan ..................................... 6
Tabel 4. Klasifikasi Ekstruder Ulir Tunggal................................................................................ 7
Tabel 5. Spesifikasi ekstruder pencetak model MS9 ................................................................... 9
Tabel 6. Hasil trial and error formula snack basah dan kering hasil berbagai taraf perlakuan
formulasi ................................................................................................................... 18
Tabel 7. Hasil keseluruhan pengukuran dan perhitungan respon total seluruh formula ............... 20
Tabel 8. Komponen dan respon yang dioptimasi, target, batas, dan importance pada tahapan
optimasi formula ........................................................................................................ 50
Tabel 9. Solusi formula yang dihasilkan dalam tahap optimasi .................................................. 51
Tabel 10. Hasil tahapan verifikasi beserta prediksi dari setiap respon ........................................ 53
Tabel 11. Perbandingan snackmakaroni sukun dengan snack makaroni pasar ............................ 54
Tabel 12. Komposisi gizi snack makaroni sukun hasil optimasi ................................................ 54

xiii
 DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Ekstruder pencetak model MS 9 ................................................................................ 9

Gambar 2. Steamer .................................................................................................................... 9
Gambar 3. Cabinet Dryer ........................................................................................................... 9
Gambar 4. Diagram alir pembuatan snack makaroni sukun ....................................................... 11
Gambar 5. Penampakan 16 formula snack matang .................................................................... 21
Gambar 6. Grafik kenormalan internally studentized residuals respon pengembangan............... 24
Gambar 7. Grafik countour plot hasil uji respon pengembangan ............................................... 24
Gambar 8. Grafik tiga dimensi hasil uji respon pengembangan ................................................. 24
Gambar 9. Grafik kenormalan internally studentized residuals respon organoleptik warna ........ 25
Gambar 10. Grafik countour plot hasil uji respon organoleptik warna ....................................... 26
Gambar 11. Grafik tiga dimensi hasil uji respon organoleptik warna ......................................... 26
Gambar 12. Grafik kenormalan internally studentized residuals respon organoleptik aroma ...... 28
Gambar 13. Grafik countour plot respon organoleptik aroma .................................................... 28
Gambar 14. Grafik tiga dimensi hasil uji respon organoleptik aroma ......................................... 28
Gambar 15. Grafik kenormalan internally studentized residuals respon organoleptik rasa ......... 30
Gambar 16. Grafik countour plot hasil uji respon organoleptik rasa .......................................... 31
Gambar 17. Grafik tiga dimensi hasil uji respon organoleptik rasa ............................................ 31
Gambar 18. Grafik kenormalan internally studentized residual respon organoleptik tekstur....... 33
Gambar 19. Grafik countour plot hasil uji respon organoleptik tekstur ...................................... 33
Gambar 20. Grafik tiga dimensi hasil uji respon organoleptik tekstur ........................................ 34
Gambar 21. Grafik kenormalan internally studentized residual respon organoleptik
keseluruhan........................................................................................................... 36
Gambar 22. Grafik countour plot hasil uji respon organoleptik keseluruhan .............................. 36
Gambar 23. Grafik tiga dimensi hasil uji respon organoleptik keseluruhan ................................ 36
Gambar 24. Grafik kenormalan internally studentized residual respon L ................................... 38
Gambar 25. Grafik countour plot hasil uji respon L .................................................................. 38
Gambar 26. Grafik tiga dimensi hasil uji respon L .................................................................... 39
Gambar 27. Color chart untuk menunjukkan warna ˚Hue produk.............................................. 40
Gambar 28. Grafik kenormalan internally studentized residual respon ˚Hue ............................. 41
Gambar 29. Grafik countour plot hasil uji respon ˚Hue ............................................................. 41
Gambar 30. Grafik tiga dimensi hasil uji respon ˚Hue ............................................................... 41
Gambar 31. Grafik kenormalan internally studentized residual respon tekstur ........................... 43
Gambar 32. Grafik countour plot hasil uji respon tekstur .......................................................... 43

xiv
Gambar 33. Grafik tiga dimensi hasil uji respon tekstur ............................................................ 44
Gambar 34. Grafik kenormalan internally studentized residual respon densitas snack goreng .... 45
Gambar 35. Grafik countour plot hasil uji respon densitas snack goreng ................................... 46
Gambar 36. Grafik tiga dimensi hasil uji respon densitas snack goreng ..................................... 46
Gambar 37. Grafik kenormalan internally studentized residual respon densitas snack mentah ... 48
Gambar 38. Grafik countour plot hasil uji respon densitas snack mentah................................... 48
Gambar 39. Grafik tiga dimensi hasil uji respon densitas snack mentah .................................... 49
Gambar 40. Gambar Contour plot formula optimum................................................................. 52
Gambar 41. Penampang tiga dimensi nilai desirability formula optimum .................................. 52

xv
 DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Rekapitulasi data pengukuran repon pengembangan .............................................. 62

Lampiran 2. Rekapitulasi data nilai L formula snack makaroni sukun ....................................... 63
Lampiran 3. Rekapitulasi data nilai ˚Hue formula snack makaroni sukun .................................. 64
Lampiran 4. Scoresheet uji rating hedonik formula snack makaroni .......................................... 65
Lampiran 5. Rekapitulasi data uji rating hedonik warna snack makaroni sukun ......................... 66
Lampiran 6. Rekapitulasi data uji rating hedonik aroma snack makaroni sukun ........................ 70
Lampiran 7. Rekapitulasi data uji rating hedonik tekstur snack makaroni sukun........................ 74
Lampiran 8. Rekapitulasi data uji rating hedonik rasa snack makaroni sukun ............................ 77
Lampiran 9. Rekapitulasi data uji rating hedonik overall (keseluruhan) snack makaroni sukun . 80
Lampiran 10. Rekapitulasi data uji tekstur dengan Texture Analyzer snack makaroni sukun ...... 83
Lampiran 11. Rekapitulasi data uji densitas snack makaroni sukun goreng................................ 84
Lampiran 12. Rekapitulasi data uji densitas snack makaroni sukun mentah ............................... 84
Lampiran 13. ANOVA dan persamaan polinomial respon pengembangan ................................. 85
Lampiran 14. ANOVA dan persamaan polinomial respon organoleptik warna .......................... 86
Lampiran 15. ANOVA dan persamaan polinomial respon organoleptik aroma .......................... 87
Lampiran 16. ANOVA dan persamaan polinomial respon organoleptik tekstur ......................... 88
Lampiran 17. ANOVA dan persamaan polinomial respon organoleptik rasa ............................. 89
Lampiran 18. ANOVA dan persamaan polinomial respon organoleptik Overall ........................ 90
Lampiran 19. ANOVA dan persamaan polinomial respon L ..................................................... 91
Lampiran 20. ANOVA dan persamaan polinomial respon 0Hue ................................................ 92
Lampiran 21. ANOVA dan persamaan polinomial respon tekstur dengan Texture Analyzer....... 93
Lampiran 22. ANOVA dan persamaan polinomial respon densitas snack goreng ...................... 94
Lampiran 23. ANOVA dan persamaan polinomial respon densitas snack mentah ...................... 95
Lampiran 24. Rekapitulasi data running formula untuk mendapatkan formula optimum ............ 96
Lampiran 25. Rekapitulasi data hasil pengukuran pengembangan verifikasi formula optimum .. 97
Lampiran 26. Rekapitulasi data hasil pengukuran tekstur verifikasi formula optimum ............... 97
Lampiran 27. Rekapitulasi data hasil nilai L verifikasi formula optimum .................................. 97
Lampiran 28. Rekapitulasi data hasil nilai oHue verifikasi formula optimum ............................. 97
Lampiran 29. Rekapitulasi data hasil pengukuran densitas snack goreng verifikasi formula
optimum ............................................................................................................ 98
Lampiran 30. Rekapitulasi data hasil pengukuran densitas snack mentah verifikasi formula
optimum ........................................................................................................... 98
Lampiran 31. Scoresheet uji rating hedonik verifikasi formula optimum ................................... 98
Lampiran 32. Rekapitulasi data uji rating hedonik verifikasi formula optimum ......................... 99

xvi
Lampiran 33. Rekapitulasi data hasil pengukuran pengembangan snack makaroni pasar.......... 101
Lampiran 34. Rekapitulasi data hasil pengukuran tekstur snack makaroni pasar ...................... 101
Lampiran 35. Rekapitulasi data hasil nilai L snack makaroni pasar ......................................... 101
Lampiran 36. Rekapitulasi data hasil nilai oHue snack makaroni pasar .................................... 101
Lampiran 37. Rekapitulasi data hasil pengukuran densitas snack goreng makaroni pasar ......... 102
Lampiran 38. Rekapitulasi data hasil pengukuran densitas snack mentah makaroni pasar ........ 102
Lampiran 39. Scoresheet uji rating hedonik snack makaroni pasar .......................................... 102
Lampiran 40. Rekapitulasi data uji rating hedonik snack makaroni pasar ................................ 103
Lampiran 41. Rekapitulasi data uji proksimat snack makaroni sukun formula optimum........... 105
Lampiran 41. Diagram alir pembuatan snack makaroni sukun goreng formula optimum.......... 105

xvii
 I. PENDAHULUAN

1. LATAR BELAKANG
Dewasa ini makanan ringan telah menjadi bagian yang tidak terpisahkan dalam kehidupan
sehari-hari. Hal ini dibuktikan dengan total pengeluaran rumah tangga yang sangat besar yaitu
sekitar 40-45% hanya untuk mengkonsumsi makanan ringan bersama minuman ringan (Purwanti,
2005). Konsumen snack terbesar di Indonesia adalah anak usia sekolah hingga perguruan tinggi.
Hal ini sesuai dengan data yang diperoleh dari penelitian Tricahyanti tahun 1999 terhadap anak
usia sekolah yang tersebar diwilayah Jakarta.
Berdasarkan penelitian CIC terjadi peningkatan pola konsumsi masyarakat dari makanan
kecil ke makanan kecil dalam kemasan yang lebih mudah dibawa. Hal ini dibuktikan dari survei
tahun 2005 diperoleh hasil adanya peningkatan market size pasar snack modern. Tahun 2003
market size pasar snack modern sebesar 53,6 ribu ton sedangkan tahun 2004 naik menjadi 59,5
ribu ton dan untuk nilai bisnisnya tahun 2003 sebesar Rp 1,7 triliun sedangkan tahun 2004 naik
menjadi Rp 1,9 triliun (Hidayat, 2006).
Saat ini kebanyakan makanan ringan yang beredar diIndonesia umumnya menggunakan
bahan baku yang berbasiskan terigu, seperti biskuit, snack mi, makaroni, crackers dan lain-lain.
Hal ini menyebabkan ketergantungan negara terhadap impor terigu yang semakin lama volumenya
terus meningkat. Persentase penggunaan terigu untuk makanan ringan di Indonesia mencapai 15%
(Anonima, 2007). Tabel 1 menunjukkan kinerja industri tepung terigu selama tahun 2010.

Tabel 1. Kinerja industri terigu 2010

Konsumsi terigu nasional 4,39 juta ton

Terigu impor 762,515 ton
Ekspor produk turunan gandum US $399,31 juta
Jumlah produusen terigu 14 perusahaan
Proyek baru 7 perusahaan
Sumber: Aptindo dalam Ariffianto 2011

Berbagai cara dilakukan pemerintah untuk mengurangi ketergantungan masyarakat Indonesia

terhadap beras dan terigu, salah satu program yang sedang digalakkan yaitu diversifikasi pangan
lokal. Saat ini, banyak sumber daya lokal yang dikembangkan untuk menggantikan terigu,
salahsatunya yaitu dengan memanfaatkan buah sukun. Buah sukun (Artocarpus altilis) merupakan
komoditas sumber karbohidrat potensial yang mempunyai nama daerah, yaitu sakon (Aceh), suku
(Nias), amu (Gorontalo), sukun (Jawa, Sunda, Bali), sunne (Seram), kuu (Sulawesi Utara), karata
(Bima) (Dasi dan Winarno 1992, dalam Mariska et. al., 2004, Direktorat Pemasaran dan
Pengolahan Hasil Pertanian, 2003).
Produksi sukun di Indonesia terus meningkat dari 35.435 ton (tahun 2000) meningkat
menjadi 62,432 ton (tahun 2003), 73.637 ton (tahun 2005) dengan luas panen 6.725 ha. Sentra
produksi sukun adalah Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, D.I Yogyakarta, Kalimantan Timur,
NTT, Sumatera Selatan, Lampung, Sulawesi Selatan dan Jambi (Ditjen Hortikultura, 2006). Dari
segi budidaya, sukun tergolong mudah untuk dibudidayakan baik secara tradisional pada lahan
sempit seperti pekarangan, ladang atau kebun maupun dibudidayakan secara komersil pada lahan
yang relatif luas. Selain itu, sukun tetap produktif dan tidak mengalami kerusakan saat terjadi
 banjir karena memiliki karakteristik pohon yang tinggi. Oleh sebab itu, pemerintah menggalakkan
program penghijauan untuk menanam sukun.
Buah sukun termasuk golongan klimakterik dengan puncak klimakterik dicapai dalam waktu
singkat karena proses respirasinya berlangsung cepat. Selain itu buah sukun memiliki kandungan
air yang cukup tinggi yaitu 69,3% yang membuat sukun mudah busuk. Saat terjadi panen raya dan
jumlahnya melimpah, harga sukun menjadi sangat murah dan tidak mungkin dikonsumsi langsung
semuanya. Sehingga diperlukan alternatif pemanfaatan sukun segar agar umur simpan, nilai guna
dan ekonomisnya meningkat salah satunya yaitu dengan mengolah sukun menjadi produk setengah
jadi berupa tepung (Suismono dan Suyanti, 2008).
Kandungan kabohidrat, mineral, dan vitamin tepung sukun cukup tinggi. Setiap 100 g buah
sukun mengandung karbohidrat 27,12 g, kalsium 17 mg, vitamin C 29 mg, kalium 490 mg dan
nilai energi 103 kalori. Tepung sukun mengandung beberapa komponen penting yang cukup tinggi
seperti karbohidrat 84%, protein 3,6%, lemak 0,4% dan sisanya mengandung air 9,9% serta abu
2,8%. Bahkan untuk kandungan proteinnya, tepung sukun memiliki kandungan yang lebih tinggi
dibandingkan tepung ubi kayu, ubi jalar, tepung pisang dan tepung haddise. Tepung sukun tidak
mengandung gluten sehingga dapat dicampur dengan tepung lain seperti tepung terigu, tepung
beras, dan tepung maizena. Penambahan tepung sukun dapat mencapai 25-75% (Widowati, 2001).
Produk olahan tepung sukun yang ada saat ini antara lain aneka kue kering, cake, pastel, pancake,
pie dan lapis. Dengan memanfaatkan tepung sukun maka dapat meningkatkan nilai tambah tepung
sukun itu sendiri dan menekan penggunaan tepung terigu yang banyak digunakan sebagai bahan
baku produk pangan.
Pengembangan produk dari tepung sukun yang dilakukan pada penelitian ini adalah
pengembangan produk makanan ringan. Pembuatan makaroni sukun ini didasarkan pada
pembuatan makaroni kerang (Stephanie, 2010). Snack makaroni dari sukun ini ditujukan untuk
diterapkan pada industri kecil Gabungan Kelompok tani (Gapoktan) desa Loh Manis kecamatan
Jeruk Legi Kabupaten Cilacap sebagai sentra penghasil tepung sukun dan diharapkan dapat
memberikan peluang serta pengembangan bagi usaha industri kecil. Oleh karena itu, alat ekstruder
yang digunakan bukanlah ekstruder pemasak melainkan ekstruder pasta, mengingat investasi untuk
membeli alat ekstruder pemasak lebih besar, sehingga tidak ekonomis untuk industri kecil. Pada
ekstruder pasta, tidak terjadi pemanasan, hanya pencetakan sehingga adonan yang dicetak menjadi
bentuk yang diinginkan
Penggunaaan bentuk die juga sangat menentukan produk yang dihasilkan, die yang
digunakan pada penelitian ini yaitu die khusus untuk membuat makaroni dengan menyerupai ring
bulat. Hasil survey mengenai produk snack umum yang dilakukan oleh Tricahyanti (1999),
menyatakan bahwa responden cenderung menyukai snack yang menyerupai chiki dan jenis
keripik/ kerupuk karena rasanya enak, renyah, gurih dan sangat ideal untuk dijadikan makanan
ringan kapan saja. Dengan penelitian ini, diharapkan dapat dihasilkan suatu metode proses
pembuatan snack makaroni dari tepung sukun dengan tekstur yang diinginkan serta sensori yang
dapat diterima konsumenn untuk diterapkan pada industri-industri kecil.

2. TUJUAN PENELITIAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimasi formula snack makaroni melalui sistem flour
substitution yang menggunakan tepung sukun sebagai substitusi tepung terigu dengan hasil
menyerupai snack makaroni pasar dan sesuai dengan SNI snack (makanan ekstrudat) yang telah
ditetapkan.

2
3. MANFAAT PENELITIAN
Manfaat dari penelitian ini adalah dihasilkannya suatu formula optimum dan proses
pembuatan snack makaroni dari tepung sukun dengan tekstur yang diinginkan serta dapat diterima
secara sensori oleh konsumen, untuk dapat diterapkan pada industri kecil. Dengan formula
optimum yang didapatkan dalam penelitian ini, proses formulasi untuk pengembangan produk
akan menjadi lebih sederhana dan membutuhkan lebih sedikit biaya.

3
 II. TINJAUAN PUSTAKA

1. MAKANAN RINGAN
Makanan ringan atau dikenal dengan sebutan snack food adalah makanan yang dikonsumsi
diantara waktu makan utama dan umumnya sudah merupakan bagian yang tidak bisa ditinggalkan
dalam kehidupan sehari-hari, terutama pada kalangan anak-anak dan remaja (Muchtadi et al,
1988). Menurut Booth (1990), yang termasuk makanan ringan (snack food) antara lain adalah
permen dan produk konfeksionery; cookies/cracker dan produk asal tepung lainnya; acar dan saus,
meat snack, snack berbasis susu; snack berbasis buah; kacang-kacangan; potato-based textured
snacks; dan health food snacks. Matz (1997) membagi produk makanan ringan kedalam beberapa
kategori, diantaranya snack berbasis popcorn, keripik yang dibuat adonan snack yang
mengembang (puffed snack), snack gurih panggang (baked savory snack) snack manis panggang
snack berbasis kacang-kacangan, keripik kentang, snack berbasis daging-dagingan, snack berbasis
buah-buahan dan snack jenis lainnya.
Harper (1981) menyatakan bahwa makanan ringan tersebut terbagi atas tiga kelompok
berdasarkan perkembangannya. Kelompok pertama yaitu makanan ringan berbahan dasar hasil
pertanian yang mengalami pengolahan sederhana seperti keripik kentang, keripik singkong,
cracker. Kelompok kedua mengalami pengolahan lanjutan setelah keluar dari ekstruder seperti
pemotongan dan sedikit pengeringan untuk mengurangi kadar air bahan. Kelompok ketiga yaitu
snack yang telah keluar dari ekstruder masih memerlukan pengolahan lanjutan seperti
penggorengan dan pengeringan. Syarat mutu makanan ekstrudat menurut SNI 01-2886-2000
diperlihatkan pada Tabel 2.
Tabel 2. Syarat Mutu Makanan Ekstrudat Berdasarkan SNI 01-2886-2000

Komposisi Syarat mutu (%b/b)

Kadar air Maksimal 4

Kadar lemak tanpa proses penggorengan Maksimal 30

Kadar lemak dengan proses penggorengan Maksimal 38

Kadar Protein -
Sumber : BSN 2000

Produk snack makaroni sukun yang dikembangkan pada program ini termasuk kedalam
kategori snack yang mengembang (puffed snack). Terdapat dua teknik pembuatan snack yang
mengembang, yaitu konsep produk antara dan pengembangan langsung dengan ekstrusi. Pada
konsep produk antara, snack yang dihasilkan berasal dari potongan adonan yang telah dimasak dan
diekstrusi tetapi tidak mengembang, juga dapat dibentuk dengan ekstruder yang kedua. Produk
antara dapat mengembang melalui pemanggangan / penggorengan, tanpa menggunakan peralatan
ekstrusi yang kompleks (Matz, 1997). Snack makaroni sukun yang akan dikembangkan ini
termasuk produk ekstrusi baru dengan berbagai keunggulan. Sehingga diperlukan optimasi
formulasinya agar diperoleh hasil yang maksimal.
Banyak tepung dan sereal yang digunakan untuk produk snack yang mengembang (puffed
snack beberapa yang paling sering digunakan adalah tepung beras, oat, terigu, kentang, tapioka
dan kedelai (Matz, 1997). Oleh karena itu untuk mengembangkan snack makaroni sukun akan

4
 dibuat beberapa perlakuan dengan penambahan tepung lain agar mengembang tapi penambahan ini
diusahakan seminimum mungkin. Selain itu juga akan digunakan bahan penolong seperti baking
soda dan cmc.

2. TEPUNG SUKUN
Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena
lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi),
dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis.
Berdasarkan kadar karbohidrat yang cukup tinggi (27,12%), buah sukun berpeluang untuk diolah
menjadi tepung. Tepung sukun dibuat dari sukun yang telah dikeringkan. Pada prinsipnya proses
pembuatan tepung sukun disertai dengan perlakuan awal terlebih dahulu. Perlakuan awal ini
dilakukan dengan pengupasan buah sukun dan dilakukan perajangan. Sukun yang telah dirajang
selanjutnya dikukus. Setelah dikukus sukun yang telah dipotong kecil ini dikeringkan. Lama
pengeringan tergantung alat yang digunakan. Pengeringan dapat dilakukan dengan pengeringan
sederhana menggunakan sinar matahari dan pengeringan menggunakan alat pengering (oven).
Pengering dengan menggunakan alat pengering memerlukan waktu 5-6 jam dengan suhu
pengeringan 55-60 °C, sedangkan bila dijemur dibawah sinar matahari, waktunya lebih lama lagi.
Pada cuaca cerah, lama pengeringan sekitar 2-3 hari. Tahap akhir yang dilakukan yaitu sukun
kering digiling untuk dilakukan penepungan (Widowati, 2001).
Kendala dalam pembuatan tepung sukun ialah terjadinya warna coklat saat diproses menjadi
tepung. Untuk menghindari terbentuknya warna coklat pada tepung yang dihasilkan, usahakan
sedikit mungkin terjadinya kontak antara bahan dengan udara. Caranya yaitu dengan merendam
buah yang telah dikupas dalam air bersih, dan menonaktifkan enzim dengan cara diblansir yaitu
dikukus. Lama pengukusan tergantung jumlah bahan, berkisar antara 10-20 menit. Tingkat
ketuaan buah juga sangat berperan terhadap warna tepung yang dihasilkan. Buah yang muda
menghasilkan tepung sukun berwarna putih kecoklatan. Semakin tua buah semakin putih warna
tepungnya. Buah sukun yang baik untuk diolah menjadi tepung adalah buah mengkal yang
dipanen 10 hari sebelum tingkat ketuaan optimum (Widowati, 2001).
Setiap butir buah sukun memiliki bobot 1,2-2,5 kg dengan rendemen daging buah 81,21%.
Setelah disawut dan dikeringkan daging buah tersebut menghasilkan rendemen sawut kering
11,01% dan setelah dibuat tepung rendemennya 10,7%. Kandungan gizi dalam 100 gram tepung
buah sukun adalah sebagai berikut protein 1,3 g, lemak 0,3 g, karbohidrat 28,2 g, selain itu
mengandung mikonutrient seperti kalsium, fosfor, dan berbagai vitamin. Kandungan protein
tepung sukun lebih tinggi dibandingkan tepung ubi kayu, ubi jalar, tepung pisang dan tepung
haddise. Tepung sukun juga memilihi kelebihan lain yaitu kandungan serat yang tinggi, kadar
kalori dan gluten yang rendah (Widowati, 2010). Kadar kalori rendah dapat menjadikan pangan
olahan tepung sukun sebagai makanan diet dan kadar gluten rendah membuat makanan hasil
olahan tepung sukun baik dikonsumsi bagi penderita autis . Penambahan tepung sukun dapat
mencapai 25-75% tergantung jenis produknya.
Jenis sukun yang tumbuh di Indonesia beranekaragam, dan jenis sukun berpengaruh terhadap
sifat tepung yang dihasilkan. Kadar amilosa tepung sukun antara 11-17% menunjukkan tekstur
produk olahannya sangat pulen seperti sukun Bone, sukun Cilacap, sukun Kediri, sukun Sukabumi
dan sukun Pulau Seribu, sedangkan yang berkadar amilosa 17 – 20% menghasilkan produk olahan
pulen seperti sukun Kulon Progo dan sukun Purworejo. Kadar gula total pada sukun antara 0,21 –
0,32%. Viskositas puncak pada tepung sukun lebih dari 1000 BU. Hal ini berarti tepung sukun

5
 mempunyai daya mengembang lebih mekar dibanding terigu. Semakin tua tingkat kematangan
akan meningkatkan viskositas puncak karena kadar patinya meningkat (Kartikawati dan
Adinugraha, 2003).

Tabel 3. Komposisi kimia aneka tepung umbi-umbian dan buah-buahan

Kadar (%)
Komoditas
Air Abu Protein Lemak karbohidrat
Pisang 10,11 2,66 3,05 0,28 84,01
Sukun 9,09 2,83 3,64 0,41 84,03
Haddise 9,32 6,62 2,67 0,08 81,32
Ubikayu 7,8 2,22 1,60 0,51 87,87
Ubijalar 7,8 2,16 2,16 0,83 86,95
Sumber: Widowati (2001)

3. TEKNOLOGI EKSTRUSI
Webster mendefinisikan kata mengekstrusi sebagai “Membentuk dengan cara memaksa
melalui lubang (bukaan) yang didesain secara khusus yang seringkali dilakukan setelah terjadi
pemanasan sebelumnya terhadap material” (Harper, 1981). Dengan demikian, Proses ekstrusi tidak
hanya menghasilkan produk-produk makanan puff (mengembang) yang langsung dapat dikonsumsi
saja, tetapi berbagai produk lainnya seperti produk pasta, produk konfeksionari, dan sebagainya.
Selama produk tersebut dibuat dengan menggunakan mesin ekstruder dan melibatkan
pembentukan dengan melewati lubang tertentu dengan pemanasan yang minimal maupun
pemanasan dengantujuan pemasakan.
Matz (1997) menyatakan bahwa tekstur snack yang diperoleh dari ekstrusi dipengaruhi oleh
rasio amilosa dan amilopektin. Amilopektin menyebabkan produk akhir yang mudah rapuh dengan
rendahnya berat jenis. Amilosa dibutuhkan untuk memberikan tekstur memuaskan dan tidak terlalu
keras.

Ekstruder
Ekstruder merupakan alat yang digunakan untuk melakukan proses ekstrusi bahan pangan
dengan beragam formula bahan baku dan menghasilkan bentuk produk yang beragam (Faridi,
1994). Kinerja ekstruder dipengaruhi oleh konfigurasi ulir dan kecepatan putarannya, tekanan balik
pada cetakan, serta karakteristik bahan yang diekstrusi (Muchtadi et al., 1988). Ekstruder dengan
fungsi mengembangkan produk terjadi jika temperatur bahan melebihi 100OC ketika meninggalkan
bagian bertekanan (Harper, 1981).
Menurut Harper (1981), berdasarkan sifat fungsional, ekstruder terdiri atas pasta extruder,
high-pressure forming extruder, low-shear cooking extruder, collet extruder, dan high-shear
cooking extruder. Secara termodinamika, ekstruder terbagi atas tiga jenis yaitu : autogenous yaitu
ekstruder yang menghasilkan panas dengan mengkonversi energi mekanik pada aliran proses;
isotermal ekstruder; dan polythropic yaitu ekstruder yang prinsip kerjanya menggabungkan antara
autogenous ekstruder dan isotermal ekstruder. Berdasarkan kadar air, ekstruder terbagi atas low
moisture extruder, intermediate moisture extruder, high moisture extruder. Berdasarkan jumlah
ulirnya, ekstruder terbagi atas ekstruder berulir tunggal dan ekstruder berulir ganda. Menurut
Smith (1981) ekstruder berulir tunggal dibagi atas tiga kelompok yaitu Low Shear, Medium Shear,
dan High Shear. Ekstruder tunggal ini bisa memproses bahan-bahan baku yang mempunyai kadar

6
 airnya 10%-40%, tergantung pada campuran dari formula bahan. Jenis-jenis ekstruder tersebut
disajikan pada Tabel 4.
Operasi ekstruder dimulai dengan pemasukan bahan ke dalam feed hoper. Ulir ekstruder
akan mendorong bahan melewati ruang dan akhirnya celah sempit sehingga menghasilkan produk
dengan tesktur tertentu. Ekstruder akan melepaskan energi mekaniknya menuju bagian ulir yang
pendek. Pemotongan berlangsung sangat cepat sehingga terjadi kerusakan mekanis molekul-
molekul berukuran besar. Molekul yang terdenaturasi tersebut akan tersusun dalam medan aliran
sehingga berpotensi untuk membentuk molekul baru dengan struktur silang. Struktur tersebut yang
nantinya menjadi ekstrudat dengan beragam tekstur (Muchtadi et al., 1988).

Tabel 4. Klasifikasi Ekstruder Ulir Tunggal

Kategori Low Shear Medium Shear High Shear

Kadar Air Produk (%) 25 – 75 15 – 30 5–8
Densitas produk (g/100ml) 32 – 80 16 – 51 3.2 – 20
Suhu barrel maksimum (°C) 20 – 65 55 – 145 110 – 180
Tekanan barrel maksimum (kg /cm2) 6 – 63 21 – 42 42 – 84
Kecepatan ulir (rpm) 100 200 200
Produk khas Produk pasta Roti, makanan Snack, breakfast
daging ternak cereal
Sumber: Smith, 1981

Alat untuk melakukan proses ekstrusi makaroni dinamakan ekstruder pasta. Ekstruder ini
mempunyai screw pengalir yang dalam (biasanya barrel halus) dan kecepatan screw yang rendah
sehingga ideal untuk membentuk adonan (dengan adanya penambahan air) dari tepung dan
menekannya melalui die dengan sedikit atau tanpa pemasakan. Pada ekstruder pasta, input energy
yang minimal disebarkan karena shear rate produk rendah ketika digunakan barrel yang halus.
Alat ini juga yang paling mendekati jenis pengekstrusi isothermal, karena hanya mengakibatkan
kenaikan suhu yang paling rendah (Harper, 1981).
Ekstruder pasta termasuk ke dalam ekstruder ulir tunggal tipe low shear extruder dengan tiga
zona utama, yaitu mixing dan conditioning, plasticizing, dan extrusion (Ranken et al., 1997). Alat
ini dipakai untuk membentuk makaroni dan produk serupa dari suatu adonan. Alat ini memiliki
silinder yang licin, serta biasanya mempunyai bentuk ulir yang konstan. Menurut Ranken et al.
(1997), ekstruder pasta umumnya memiliki sistem pendingin yang berfungsi untuk mengurangi
panas yang ditimbulkan selama proses pengekstrusian. Ekstruder jenis ini memiliki deep-flight-
screw yang beroperasi pada kecepatan rendah dalam barrel untuk menguleni dan mengekstrusi
material dengan sedikit gesekan yang kemudian diarahkan seragam menuju die (Fellow, 2000).
Tipe ekstruder yang digunakan pada penelitian ini adalah ekstruder pencetak (pasta).
Ekstruder pasta yang digunakan dalam penelitian ini tidak memiliki pengaturan suhu, waktu, dan
kecepatan ulir. Namun memiliki kelebihan dari segi ukuran dye yang sesuai dengan produk
makaroni pada umumnya. Pembuatan makaroni dengan alat ini memerlukan proses gelatinisasi
adonan yang dilakukan di luar ekstruder dengan menggunakan Steamer karena ekstruder tidak
memiliki pemanas internal.

4.MIXTURE DESIGN
Penggabungan beberapa ingridien atau bahan baku dilakukan untuk menghasilkan suatu
produk pangan yang dapat dinikmati, contohnya formulasi dalam pembuatan kue yang tersusun

7
atas campuran baking powder, shortening, tepung, gula, dan air. Hasil akhir produk tersebut
tentunya dipengaruhi oleh persentase atau proporsi relatif masing-masing ingridien yang ada dalam
formulasi. Alasan lain penggabungan beberapa ingridien dalam mixture experiment / mixture
design adalah untuk melihat apakah pencampuran dua komponen atau lebih tersebut mampu
menghasilkan produk akhir dengan sifat yang lebih diinginkan, dibandingkan dengan penggunaan
ingridien tunggalnya dalam menghasilkan produk yang sama (Cornell, 1990).
Apabila diamati lebih lanjut, terdapat relasi fungsional antar ingridien penyusun dan dengan
adanya perubahan proporsi relatif ingridien tersebut akan menghasilkan produk dengan respon
yang berbeda. Kombinasi ingridien yang dipilih tentunya adalah kombinasi ingridien yang dapat
menghasilkan produk dengan respon maksimal sesuai yang diharapkan oleh perancang.
Penggunaan Mixture Experiment dalam merancang suatu percobaan untuk mendapatkan kombinasi
yang optimal dirasakan mampu menjawab permasalahan dilihat dari segi waktu (mengurangi
jumlah trial and error rancangan) dan biaya (Cornell, 1990).
Menurut Cornell (1990), Mixture Experiment (ME) merupakan suatu metode perancangan
percobaan kumpulan dari teknik matematika dan statistika dimana variabel respon diasumsikan
hanya bergantung pada proporsi relatif ingridien penyusunnya, dan bukan dari jumlah total
campuran ingridien tersebut. Salah satu tujuan penggunaan perancangan percobaan ini adalah
untuk mengoptimalkan respon yang diinginkan (Cornell,1990). Oleh karena itu dapat dikatakan
bahwa variabel respon merupakan fungsi dari proporsi relatif setiap komponen atau bahan
penyusun dalam suatu formula (Cornell,1990).
Rancangan mixture experiment terdapat di dalam peranti lunak (software) program Design
Expert 7.0® dan dinamakan dengan mixture design. Design Expert 7.0® merupakan peranti lunak
yang menyediakan rancangan percobaan (design of experiment) untuk melakukan optimasi
rancangan produk dan proses (Anonima 2006). Menurut Cornell (1990), persamaan polinomial ME
dapat memiliki berbagai macam ordo, seperti mean, linier, kuadratik, kubik, dan spesial kubik.
Namun model persamaan polinomial yang sering digunakan dalam formulasi adalah model ordo
linier dan kuadratik. Model ordo linier dengan dua variabel uji digambarkan pada persamaan (1),
sedangkan model ordo kuadratik dengan dua variabel uji digambarkan pada persamaan (2).
Y = b + b X + b X …................................................(1)
0 1 1 2 2
2 2
Y = b + b X + b X + b X + b X + b X X ......(2)
0 1 1 2 2 11 1 22 2 12 1 2

Persamaan dengan ordo linier seringkali memberikan deskripsi bentuk geometri (3-D)
permukaan respon yang kurang memadai. Oleh karena itu, dalam formulasi lebih diharapkan
menggunakan model persamaan polinomial ordo kuadratik (Cornell, 1990).
Menurut Cornell (1990), ME terdiri dari enam tahap utama. Enam tahap tersebut yaitu
menentukan tujuan percobaan (misalnya untuk optimasi formula), memilih ingridien penyusun
yang dianggap memberikan pengaruh nyata terhadap variabel respon produk akhir, menentukan
batas atas dan batas bawah berupa proporsi relatif masing-masing ingridien penyusun campuran,
menentukan variabel respon yang diinginkan, membuat model yang sesuai untuk mengolah data
dari respon, dan memilih disain percobaan yang sesuai.
ME seringkali digunakan untuk menentukan dan menyelesaikan persamaan polinomial
secara simultan. Persamaan tersebut dapat dipetakan dalam suatu contour plot, baik berupa gambar
dua dimensi (2-D) maupun grafik tiga dimensi (3-D) yang dapat memberi gambaran bagaimana
variabel uji mempengaruhi respon, hubungan antar variabel uji, dan menentukan bagaimana
kombinasi seluruh variabel uji mempengaruhi respon.

8
 III. METODOLOGI PENELITIAN

1. BAHAN DAN ALAT

Bahan-bahan yang digunakan adalah tepung sukun yang dihasilkan oleh Balai Besar
Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Petani, tepung tapioka merk Gunung Agung, tepung
terigu merk Kunci Biru, CMC, baking soda, air, garam, margarin, gula pasir, snack makaroni pasar
yang diproduksi oleh PT. BCR- Tangerang Indonesia, serta bahan-bahan kimia untuk analisis
kimia (uji proksimat).
Alat-alat yang digunakan adalah ekstruder ulir tunggal, pengaduk, loyang, timbangan,
baskom, Steamer (Gambar 2), pengering Cabinet Dryer (Gambar 3), Deep Fat Fryer serta
peralatan yang digunakan dalam analisis fisik (Tekstur Analyzer dan Chromameter), uji
pengembangan, uji densitas kamba, analisis kimia (uji proksimat), dan uji organoleptik (uji rating
hedonik). Ekstruder yang digunakan adalah ekstruder pencetak model MS9 (Gambar 1),
Multifunctional Noodle Modality Machine, dari Guandong Henglian Food Machine Co. Ltd.,
China ini memiliki spesifikasi yang disajikan pada Tabel 5.

Tabel 5. Spesifikasi ekstruder pencetak model MS9

Model MS9
Production capacity 9 kg/h
Rating Input Power 1.5 kW
Power 1.1 kW
Dimension 600x330x430 mm
Net weight 60 kg
Voltage 220 V
Frequency 50 Hz
Gambar 1. Ekstruder pencetak model MS 9

Gambar 2. Steamer Gambar 3. Cabinet Dryer

9
2. METODE PENELITIAN
Penelitian ini terdiri dari tiga tahap yaitu, penelitian pendahuluan, penelitian optimasi
formula snack makaroni sukun, dan analisis proksimat produk snack makaroni sukun hasil
optimasi.

2.1 PENELITIAN PENDAHULUAN

Penelitian pendahuluan terdiri proses pembuatan snack makaroni sukun dan penentuan
persentase variebel peubah.

2.1.1 Proses Pembuatan Snack Makaroni Sukun

Pada penelitian ini akan dilakukan pembuatan snack makaroni yang berasal dari
tepung sukun. Tepung sukun yang digunakan diproduksi oleh Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen Petani (BBPPP). Sebelum ditepungkan, buah sukun
direndam dalam larutan Natrium metabisulfit untuk mencegah terjadinya reaksi
pencoklatan setelah pengupasan dan pada saat pengeringan. Proses pembuatan tepung
sukun yang dilakukan oleh BBPPP terdiri atas beberapa tahap. Tahap pertama yang
dilakukan yaitu pengupasan buah sukun. Semakin tua (sampai tingkat ketuaan optimum)
buah semakin putih warna tepungnya. Tahap selanjutnya dilakukan perajangan agar
memudahkan proses pengukusan. Sukun yang telah dirajang selanjutnya dikukus selama
10-20 menit. Setelah dikukus sukun yang telah dipotong kecil ini dikeringkan.
Pengeringan dilakukan dengan menggunakan Cabinet Dryer dengan suhu pengeringan
55-60 °C selama 5-6 jam. Tahap akhir yang dilakukan yaitu sukun kering digiling untuk
dilakukan penepungan.
Proses pembuatan snack makaroni sukun mengacu pada proses pembuatan snack
makaroni kerang dari mokaf (Stephanie, 2010). Pembuatan snack makaroni dilakukan
dengan menggunakan teknik pengolahan yaitu teknologi ekstrusi. Proses pembuatan
snack makaroni sukun dilakukan atas beberapa tahap; tahap pertama yaitu pencampuran
bahan utama berupa tepung sukun, tepung tapioka, dan tepung terigu dengan bahan
pendukung lain berupa garam, cmc, baking soda dan margarin. Penambahan persentase
tepung akan berbeda tergantung formula yang telah ditetapkan oleh program Design
Expert 7.0®. Selanjutnya bahan kering kering dicampur rata dan ditambahkan air hingga
dapat dibentuk adonan berupa bulatan. Penambahan air pada adonan tidak dapat
ditetapkan karena sangat tergantung pada komposisi tepung setiap formula. Tahap
selanjutnya adonan tersebut dikukus selama 15 menit pada air mendidih. Adonan yang
telah dikukus, diekstrusi menghasilkan snack basah. Snack basah lalu dikeringkan
dengan oven pada suhu 60oC selama 3 jam sehingga akan menghasilkan snack kering.
Snack kering kemudian didiamkan semalaman dengan tujuan agar ketika digoreng snack
lebih mengembang. Selanjutnya snack digoreng dengan metode deep fat fryer pada suhu
180oC selama 2 menit menghasilkan snack matang yang disebut makaroni sukun.
Gambar 2 menunjukkan diagram alir pembuatan snack makaroni sukun.

10
 + air (hingga kalis
1.5 g garam + 1 g cmc +
/ dapat dibentuk
1.5 g baking soda
bulat)

Ditambah tepung sukun +

Dicampur rata
tepung terigu + tepung
tapioka (sesuai formula)
Dikukus selama 15 menit

+ Margarin 5 g Diekstrusi

Snack basah

Dikeringkan pada suhu

60-70 oC selama 3 jam

Didiamkan semalaman

Snack kering

Digoreng pada suhu 180oC

selama 2 menit

Snack matang

Gambar 4. Diagram alir pembuatan snack makaroni sukun

2.1.2 Penentuan Selang Faktor (Peubah)

Tahap ini bertujuan untuk menentukan kisaran minimum dan maksimum dari
variabel peubah yang akan digunakan untuk mendesain formula dalam program Design
Expert 7.0®. Perlakuan formulasi yang digunakan yaitu persentase jumlah tepung sukun,
tepung tapioka dan tepung terigu. Perlakuan ditentukan berdasarkan trial and error pada
proses pembuatan snack makaroni mentah dan matang. Taraf formulasi yang digunakan
yaitu tepung sukun 100%, kombinasi tepung sukun dengan tepung terigu saja, kombinasi
tepung sukun dengan tepung tapioka saja, serta kombinasi dari tepung sukun, tepung
tapioka, dan tepung terigu. Snack basah yang dihasilkan dari berbagai perlakuan diamati
proses pencetakan / pembentukannya, kekompakannya dan kerapuhannya. Snack kering

11
 yang dihasilkan diamati pengembangannya, tekstur dan warnanya. Penentuan kadar
minimal dan maksimal tepung sukun terutama dilihat dari snack basah yang dihasilkan.
Snack yang diharapkan yaitu dapat dibentuk, kompak, dan tidak rapuh. Hal ini
dikarenakan jika snack basah yang dihasilkan tidak dapat dibentuk, tidak kompak dan
rapuh maka snack kering yang dihasilkan bentuknya tidak beraturan dan
penampakannya tidak menarik.

2.2 PENELITIAN OPTIMASI FORMULA SNACK MAKARONI SUKUN

2.2.1 Pembuatan Rancangan Formula dan Respon dengan Program

Design Expert 7.0®
Penelitian dilanjutkan dengan tahapan pembuatan rancangan formula dan
respon dengan menggunakan peranti lunak Design Expert 7.0® tahun 2005.
Rancangan metode yang digunakan adalah Mixture design dengan rancangan D-
optimal design. Tahap ini diawali dengan penetapan komponen bahan baku yang
digunakan sebagai variabel tetap dan variabel berubah. Variabel tetap adalah
komponen bahan baku yang diasumsikan tidak akan mempengaruhi respon yang akan
didapatkan dari setiap formula. Dalam penelitian ini, komponen bahan baku yang
termasuk ke dalam variabel tetap adalah air, garam sebanyak 1.5 g, baking soda 1.5 g,
dan cmc 1 g. Sedangkan variabel berubah akan dimasukkan ke dalam pengaturan
rancangan formula karena nilainya yang berubah-ubah pada setiap formula.
Variabel berubah adalah komponen bahan baku yang diasumsikan akan
memberikan pengaruh terhadap respon yang dihasilkan pada masing-masing formula
snack makaroni. Dalam penelitian ini, komponen bahan baku yang termasuk ke dalam
variabel berubah adalah tepung sukun, tepung tapioka dan terigu. Penentuan variabel
berubah kemudian diikuti dengan penentuan kisaran minimum dan maksimum dari
variabel berubah. Berdasarkan trial and error penggunaan tepung sukun ditetapkan
berkisar 45-80% (b/b), tepung tapioka 10-45% (b/b) dan terigu 0-15% (b/b) dengan
total maksimum ketiganya adalah 100%(b/b). Batas-batas ini akan menjadi input
dalam pengaturan rancangan formula oleh program Design Expert 7.0® dengan
rancangan D-optimal design untuk mencari rancangan formula dari komponen-
komponen yang dicampurkan sehingga dihasilkan output berupa rancangan formula
snack makaroni sukun. Setelah dilakukan penentuan komponen formula, dilakukan
penentuan variabel respon yang diinginkan. Respon yang digunakan dalam penelitian
ini adalah respon obyektif berupaderajat pengembangan, tekstur menggunakan alat
Tekstur Analyzer, warna (L dan °Hue) dan densitas kamba snack mentah dan
matangserta respon subyektif hasil uji rating hedonik berupa warna, bau, tekstur, rasa,
dan keseluruhan/overall.

2.2.2 Analisis Fisik dan Organoleptik

Formula snack telah dibuat kemudian diukur responnya dengan melakukan
analisis kimia, fisik, dan organoleptik yang terdiri dari (1) derajat pengembangan
snack (2) analisis tekstur dengan Tekstur Analyzer (3) Pengukuran densitas kamba,
(4) analisis warna dengan Chromameter, dan (5) uji rating hedonik. Hasil pengukuran
dan perhitungan dari keseluruhan respon kemudian akan dimasukkan ke dalam
program Design Expert 7.0® untuk selanjutnya dianalisis.

12
Pengukuran Derajat Pengembangan
Ketebalan bagian tengah dan pinggir makaroni kering juga makaroni matang
diukur menggunakan Micrometer. Derajat pengembangan tengah dan pinggir
diperoleh dari pembagian nilai ketebalan snack matang dengan nilai ketebalan snack
kering.

Analisis Tekstur menggunakan Tekstur Analyzer

Prinsip pengukuran dengan Texture Analyzer yaitu dengan memberikan gaya
kepada bahan dengan besaran tertentu. Pertamakali harus ditentukan parameter
tekstur dan golongan contoh bahan pangan yang akan diukur. Selanjutnya
menentukan jenis probe dan setting pengukuran untuk makaroni sukun dan jenis
analisis dari menu help program Texture Analyzer, jika tidak ada maka dipilih setting
sampel yang paling mendekati makaroni sukun. Setting kondisi pengukuran yang
sesuai, misalnya Mode, Option, Pre-test, Test-Speed, Post-test speed, Strain, Trigger
type, dan Data acquisition rate. Sebelum dilakukan pengukuran terlebih dahulu
lakukan uji coba pada contoh untuk menentukan setting kondisi pengukuran yang
sesuai.

Analisis Warna (Hutching 1999)

Analisis warna dilakukan dengan menggunakan alat Chromameter Minolta CR-
310. Sebelum dilakukan pengukuran nilai L, a, dan b perlu dilakukan kalibrasi dengan
menggunakan pelat standar warna putih (L=97.51; a=5.35; b=-3.37). Pengukuran
dilakukan dengan lima kali ulangan untuk masing-masing sampel. Sampel diletakkan
pada gelas kecil, kemudian tombol start ditekan dan akan diperoleh nilai L, a, dan b
dari sampel. Hasil pengukuran dikonversi ke dalam sistem Hunter dengan L
menyatakan parameter kecerahan dari hitam (0) sampai putih (100). Notasi a
menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai + a (positif) dari 0
sampai +100 untuk warna merah dan nilai – a (negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna
hijau. Notasi b menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai +
(positif) dari 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai –b (negatif) dari 0 sampai -
80 untuk warna biru. Sedangkan L menyatakan kecerahan warna. Semakin tinggi
kecerahan warna, semakin tinggi nilai L. Selanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung
°Hue yang menunjukkan kisaran warna sampel. Nilai °Hue dapat dihitung dengan
persamaan : °Hue = tan-1

Densitas Kamba (Khalil 1999)

Densitas kamba adalah massa partikel yang menempati satu unit volume tertentu
tanpa dipadatkan dengan satuan g/ml. Salah satu cara untuk mengukur densitas padat
yaitu pada sebuah wadah dengan permukaan rata dimasukkan manik-manik hingga
memenuhi seluruh wadah dengan permukaan rata. Sebagian manik-manik dikeluarkan,
kemudian beberapa produk (sampel) yang telah ditimbang beratnya (w) dimasukkan ke
dalam wadah berisi manik-manik, dan wadah dipenuhi lagi dengan manik-manik.
Manik-manik yang harus keluar karena digantikan sampel kemuadian diukur
volumenya dengan gelas ukur (v). Densitas kamba produk / sampel adalah berat produk
/ sampel (w) dibagi dengan volume manik-manik yang keluar (v) dengan satuan
gram/ml. Dalam penelitian ini fungsi manik-manik diganti dengan gula pasir. Hal ini

13
 bertujuan agar butir gula yang lebih kecil dibandingkan manik-manik dapat masuk
kerongga snack makaroni yang diukur.

Uji Rating Hedonik

Pada uji rating hedonik, panelis diminta untuk menilai atribut sensori tertentu
produk (rasa, warna, dan aroma) dan keseluruhan sifat sensori produk berdasarkan
tingkat kesukaannya (Adawiyah, Waysima 2009). Dalam penelitian ini, sampel yang
digunakan adalah seluruh formula yang dihasilkan dari tahapan perancangan formula
dengan program Design Expert 7.0®. Panelis tidak terlatih yang digunakan adalah
sebanyak 70 orang. Taraf signifikansi yang digunakan adalah 5%. Uji dilakukan
terhadap 5 atribut sensori sampel, yaitu warna, rasa, aroma, tekstur dan overall. Dalam
penelitian ini, uji rating hedonik yang dilakukan menggunakan skala kategori 7 poin
dengan deskripsi sebagai berikut:
1 = sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = agak tidak suka; 4 = netral; 5 = agak suka; 6 =
suka; 7 = sangat suka.

2.2.3 Analisis Permodelan

Analisis permodelan dilakukan setelah pengukuran respon dari setiap formula snack
makaroni sukun. Hal ini dilakukan dengan memasukkan data hasil pengukuran dalam
program Design Expert 7.0®. Hasil intput data dari masing-masing respon dari seluruh
formula selanjutnya akan dianalisa oleh program Design Expert 7.0®. Pada tahapan
analisis respon ini, program Design Expert 7.0® memberikan model polinomial yang
sesuai dengan hasil pengukuran setiap respon. Respon-respon yang dianalisis antara
lain pengembangan, tekstur menggunakan Texture Analyzer, hasil analisis warna (nilai
L dan ˚Hue), skor hasil uji rating hedonik (warna, bau, rasa, tekstur dan
keseluruhan/overall), serta densitas snack goreng dan mentah.

2.2.4 Optimasi Formula

Hasil analisis dari setiap respon kemudian digunakan untuk melakukan optimasi
formula dengan program Design Expert 7.0®. Proses optimasi dilakukan untuk
mendapatkan suatu formula yang menghasilkan respon yang optimal sesuai target
optimasi yang diinginkan. Dalam optimasi, akan ditentukan komponen uji yang
penting sehingga akan didapatkan formula solusi yang akan dipilih berdasarkan
derajat desirability terbesar. Nilai target optimasi yang dapat dicapai dikenal dengan
istilah nilai desirability yang ditunjukkan dengan nilai 0 – 1. Semakin tinggi nilai
desirability menunjukkan semakin tingginya kesesuaian formula snack makaroni
sukun yang didapatkan untuk mencapai formula optimal dengan variabel respon yang
dikehendaki.

2.2.5 Verifikasi Dan Perbandingan Snack Makaroni Sukun Formula

Optimum dengan Snack Makaroni Pasar
Formula optimum yang didapatkan hasil analisis program Design Expert 7.0®,
selanjutnya dilakukan verifikasi dengan pembuatan formula yang direkomendasikan
tersebut. Hal ini dilakukan untuk memperoleh nilai aktual setiap respon dari formula
yang direkomendasikan. Analisis yang dilakukan sama dengan pada tahap analisis
respon yaitu analisis pengembangan, tekstur menggunakan Texture Analyzer, hasil

14
 analisis warna (nilai L dan ˚Hue), skor hasil uji rating hedonik (warna, bau, rasa,
tekstur dan keseluruhan/overall), serta densitas snack goreng dan mentah.
Setelah dilakuakan verifikasi selanjutnya dilakukan pembandingan snack
makaroni sukun formula optimum dengan snack makaroni pasar. Pembandingan ini
dilakukan pada beberapa parameter yang sama tahap verifikasi. Hal ini dilakuakan
dengan tujuan untuk mengetahui kualitas snack makaroni sukun yang dihasilkan
dibandingkan snack makaroni pasar sebagai kontrol.

2.3 ANALISIS PROKSIMAT PRODUK SNACK MAKARONI SUKUN

HASIL OPTIMASI

2.3.1 Kadar Air (SNI 01-2981-1992)

Pengukuran kadar air pada penelitian ini menggunakan metode oven. Cawan
aluminium yang akan digunakan untuk mengukur bobot sampel, sudah dioven tersebut
kemudian ditimbang dengan neraca analitik dan dicatat nilainya (c). Simpan cawan
tersebut dalam desikator sebelum digunakan agar tidak menyerap uap air dari udara
yang menyebabkan bobotnya bertambah. Sampel yang akan diukur kadar airnya,
sebanyak 1-2 gram, ditimbang dalam cawan aluminium yang sudah disiapkan pada
tahap sebelumnya. Bobot sampel yang terbaca pada neraca analitik dicatat dan
kemudian disebut bobot basah sampel (a). Sampel beserta cawan tadi dikeringkan
dalam oven selama 3 jam pada suhu 105 oC, kemudian didinginkan dalam desikator dan
ditimbang bobotnya. Bobot yang diperoleh kemudian disebut bobot kering
sampel+cawan (b). Data yang diperoleh kemudian dihitung dengan menggunakan
persamaan sebagai berikut:
−( − )
(% ) = 100
−( − )
(% )= 100
( − )

2.3.2 Kadar Abu (SNI 01-2891-1992)

Pengukuran kadar abu pada penelitian ini menggunakan metode oven. Cawan
porselin yang akan digunakan untuk mengukur bobot sampel, dikeringkan
menggunakan tanur selama 15 menit pada suhu 105 oC. Cawan yang sudah dikeringkan
tersebut kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang dengan neraca analitik,
catat nilainya (c). Simpan cawan tersebut dalam desikator sebelum digunakan. Sampel
yang akan diukur kadar abunya, sebanyak 2-3 gram, ditimbang dalam cawan porselin
yang sudah disiapkan pada tahap sebelumnya. Bobot sampel yang terbaca pada neraca
analitik dicatat dan kemudian disebut bobot basah sampel (b). Sampel tersebut
diabukan pada hot plate terlebih dahulu selama 30-60 menit sampai tidak berasap,
kemudian diabukan menggunakan tanur pada suhu 500 oC selama 2 jam. Dinginkan
sampel beserta cawan porselin dalam desikator dan timbang bobotnya. Bobot yang
diperoleh kemudian disebut bobot kering sampel+cawan (a). Data yang diperoleh
kemudian dihitung dengan menggunakan persamaan sebagai berikut:
( − )
(% ) = 100
(% )
(% )= 100
100 − (% )

15
2.3.3 Kadar Protein (Harris 2009)
Analisis menggunakan metode Kjeldahl. Sampel yang akan diuji ditimbang
sebanyak 1.0-2.5 gram dengan menggunakan neraca analitik dan dicatat bobotnya.
Sampel tersebut kemudian dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl dan ditambahkan 1 g
campuran K2SO4, 40 mg HgO, dan 2 ml H2SO4 pekat. Larutan ini kemudian dididihkan
dalam digestion system hingga larutan menjadi jernih. Labu didinginkan dan
ditambahkan sedikit air destilata. Hasil destruksi yang diperoleh kemudian dituang ke
dalam alat destilasi. Tambahkan 10 ml NaOH 60% - 5% Na2S2O3 lakukan destilasi
selama 15 menit atau sampai volume larutan dalam wadah penampung mencapai 50
mL. Destilat ditampung dalam wadah penampung yang berisi 5 ml asam borat yang
telah dicampur dengan 2 - 4 tetes indikator MB:MM. Larutan yang diperoleh dari
proses destilasi kemudian dititrasi dengan HCL 0.02 N. Volume yang diperoleh dicatat
untuk digunakan dalam perhitungan kadar protein. Volume HCL yang digunakan untuk
titrasi blanko, diperoleh dengan prosedur yang sama namun sampel diganti dengan air
destilata. Kadar protein dihitung dengan menggunakan persamaan sebagai berikut:

( − )× × 14.007 × × 100
(% )=
ℎ( )

2.3.4 Kadar Lemak (SNI 01-2891-1992)

Pengukuran kadar lemak menggunakan metode soxhlet. Sampel yang akan diukur
kadar lemaknya dihaluskan terlebih dahulu dan ditimbang sebanyak 1-2 gram dengan
menggunakan neraca analitik, catat bobotnya (a). Masukkan sampel tersebut ke dalam
selongsong kertas saring yang dialasi kapas dan sumbat dengan kapas. Bahan ini
kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 80 oC selama 1 jam. Sampel yang telah
dikeringkan dimasukkan ke dalam labu soxhlet yang telah diisi dengan ± 30 ml heksan.
Hubungkan dengan labu lemak yang telah diketahui bobot awalnya (bo). Lalu lakukan
refluks 5-6 jam. Setelah itu, panaskan labu lemak pada oven 1050C selama 30 menit
atau sampai pelarut pada labu lemak menguap semua. Labu lemak didinginkan dalam
desikator dan ditimbang bobotnya (b1). Kadar lemak dihitung dengan menggunakan
persamaan berikut:
−
(% ) = × 100

2.3.5 Kadar Karbohidrat (metode by difference)

Kadar karbohidrat dihitung sebagai sisa dari kadar air, abu, lemak dan protein.
Pada analisis ini diasumsikan bahwa karbohidrat merupakan bobot sampel selain air,
abu, lemak dan protein. perhitungan kadar karbohidrat dengan metode by difference
menggunakan persamaan sebagai berikut:
ℎ (%) = 100 − ( +
+ + )

16
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

1. PENENTUAN SELANG FAKTOR (PEUBAH)

Metode yang digunakan dalam menentukan selang faktor (peubah) berupa konsentrasi
tepung sukun, tepung tapioka, dan tepung terigu untuk rancangan formula menggunakan program
Design expert 7.0® yaitu berdasarkan trial and error. Penentuan konsentrasi tepung dilakukan
pada tepung sukun, tepung tapioka dan tepung terigu yang merupakan variabel peubah dalam
penelitian ini. Penggunaan tepung sukun diharapkan semaksimal mungkin agar penggunaan
tepung sukun meningkat dengan kualitas snack yang baik. Penggunaan tepung tapioka sebagai
pengembang ditentukan konsentrasinya untuk melihat kisaran konsentrasi tepung tapioka yang
dapat mengembangkan snack makaroni dan mudah ketika diekstrusi. Sedangkan penentuan
konsentrasi tepung terigu ditujukan untuk melihat pengaruh tepung terigu dalam pembuatan snack
makaroni. Penggunaan tepung terigu diharapkan seminimal mungkin agar persentase penggunaan
tepung sukun lebih banyak. Hasil trial and error snack basah dan kering hasil dengan berbagai
konsentrasi tepung sukun, tepung tapioka dan tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 6.
Berdasarkan hasil trial and error berbagai taraf perlakuan formulasi menunjukkan bahwa
penggunaan tepung sukun 100% menghasilkan snack makaroni dengan kualitas tidak baik. Hal ini
akan membuat snack yang dihasilkan tidak mengembang, keras dan warnanya coklat gelap.
Penggunaan tepung sukun yang terlalu rendah akan mengurangi tujuan dari penelitian ini yang
mengutamakan penggunaan tepung sukun cukup banyak (>25%) sesuai dengan teori bahwa
penggunaan tepung sukun dalam suatu produk berkisar 25-75% (Widowati, 2010). Sehingga batas
minimum dan maksimum penggunaan tepung sukun yang dimasukkan dalam membuat rancangan
formula menggunakan program Design Expert 7.0® berkisar 45%-80%. Batas minimum 45%
sudah menunjukkan kualitas snack basah dan snack kering yang baik yaitu snack basah dapat
dibentuk, dipotong, kompak dan tidak rapuh, sedangkan snack kering sangat mengembang, renyah
dan warnanya mendekati kuning (cerah).
Berdasarkan hasil trial and error, penggunaan tepung tapioka 10% sudah membuat snack
makaroni yang dihasilkan mengembang dan penggunaan tepung tapioka 45% membuat produk
sangat mengembang. Selain itu snack hasil trial and error tanpa penambahan tepung tapioka
teksturnya keras dan tidak mengembang. Sehingga penetapan batas minimum dan maksimum
penggunaan tepung tapioka dalam rancangan formula ini yaitu 10% dan 45%. Batas minimum dan
maksimum penggunaan tepung terigu pada rancangan formula berkisar 0-15%. Penetapan batas
maksimum tepung terigu 15% dilakukan karena penggunaan tepung terigu pada penelitian ini
diharapkan seminimal mungkin agar persentase penggunaan tepung sukun meningkat. Penetapan
batas minimum penggunaan tepung terigu 0% pada rancangan formula ditujukan untuk melihat
kualitas snack makaroni yang dihasilkan tanpa penambahan tepung terigu.. Dengan range tersebut
diharapkan dapat menghasilkan formula snack yang dapat diterima konsumen dan mendapatkan
nilai yang baik dalam uji fisik.

17
Tabel 6. Hasil trial and error formula snack basah dan kering hasil berbagai taraf perlakuan formulasi

Perlakuan
Tepung Tepung Tepung
No Deskripsi produk
sukun tapioka terigu (%)
(%) (%)
Snack basah dapat dibentuk, tidak kompak, dan rapuh.
1 100 - - Snack kering tidak mengembang , keras dan warnanya
kurang menarik (coklat gelap) .
Snack basah dapat dibentuk, dipotong, kompak, dan
2 80 20 - tidak rapuh. Snack kering sedikit mengembang, keras
dan warnanya gelap (sedikit coklat).
Snack basah sulit dicetak dalam ekstruder dan lengket.
3 60 40 - Snack kering sangat mengembang, teksturnya seperti
kerupuk, dan warnanya putih pucat.
Snack basah tidak dapat dibentuk, sangat lengket ketika
4 40 60 - diekstrusi, dan setelah diekstrusi menutup (tidak
membentuk rongga makaroni).
Snack basah dapat dibentuk, dipotong, dan rapuh. Snack
5 80 - 20 kering keras, warnanya sedikit coklat, dan tidak
mengembang.
Snack basah dapat dibentuk, dipotong, kompak, dan
6 60 - 40 tidak rapuh. Snack kering keras, warnanya kuning
cerah, dan tidak mengembang.
Snack basah dapat dibentuk, dipotong, kompak, dan
7 40 - 60 tidak rapuh. Snack kering keras, warnanya kuning, dan
sedikit mengembang.
Snack basah dapat dibentuk, dipotong, kompak, dan
8 80 10 10 tidak rapuh. Snack kering sedikit mengembang, keras,
dan warnanya sedikit coklat.
Snack basah dapat dibentuk, dipotong. kompak dan
tidak rapuh. Snack kering sedikit mengembang, agak
9 60 20 20 renyah, permukaan snack tidak rata, dan warnanya
sedikit coklat.
Snack basah dapat dibentuk, dipotong, kompak, dan
tidak rapuh. Snack kering sedikit mengembang, keras,
10 60 10 30 permukaan snack tidak rata (ada gelembung) dan
warnanya sedikit kuning.
Snack basah dapat dibentuk, dipotong, kompak, dan
11 60 30 10 tidak rapuh. Snack kering mengembang, renyah dan
warnanya sedikit coklat.
Snack basah dapat dibentuk, dipotong, kompak, dan
12 40 30 30 tidak rapuh. Snack kering mengembang, renyah dan
warnanya sedikit kuning.
Snack basah dapat dibentuk, dipotong, kompak, dan
13 40 25 35 tidak rapuh. Snack kering mengembang, renyah, dan
warnanya sedikit kuning.
Snack basah dapat dibentuk, dipotong kompak, dan
14 45 45 10 tidak rapuh. Snack kering sangat mengembang, renyah
dan warnanya sedikit kuning.
Snack basah dapat dibentuk, dipotong kompak, dan
15 50 40 10 tidak rapuh. Snack kering mengembang, renyah dan
warnanya kuning.

18
2. RANCANGAN FORMULA DAN RESPON SNACK MAKARONI SUKUN
®
Piranti lunak Design Expert 7.0 D-Optimal digunakan sebagai tool utama untuk
mendapatkan kombinasi optimal dari proporsi relatif masing-masing penggunaan tepung (tepung
sukun, tepung tapioka dan tepung terigu) terhadap total penggunaan tepung dalam adonan. Pada
penelitian ini digunakan rancangan campuran (mixture design) dengan model D-optimal design.
Rancangan ini digunakan di dalam penelitian untuk melihat pengaruh perubahan kombinasi
komponen untuk memperoleh respon tertentu sehingga dapat diperoleh suatu formula yang
optimal. Rancangan formula dengan program Design Expert 7.0® diawali dengan penetapan
komponen bahan baku yang digunakan sebagai variabel tetap dan variabel berubah, serta total
komposisi bahan baku tersebut di dalam produk.
Pada pembuatan snack makaroni sukun digunakan bahan penyusun lainnya yang
diasumsikan sebagai variabel tetap dan ditambahkan ke dalam adonan. Konsentrasi variabel tetap
tersebut tidak dimasukkan ke dalam rancangan percobaan. Variabel tetap adalah komponen / bahan
yang tidak berubah komposisinya dalam pembuatan formula. Bahan-bahan tersebut yaitu cmc
yang digunakan sebesar 1 g, baking soda 1.5 g, garam 1.5 g, dan margarin 5 g . Total proporsi
bahan tambahan ini dipisahkan dari variabel peubah berupa tepung sukun, tapioka dan terigu.
®
Variabel uji yang dimasukkan ke dalam piranti lunak Design Expert 7.0 berupa tepung
sukun, tepung tapioka dan tepung terigu dikonversikan dalam basis total 100% untuk memudahkan
formulasi. Selanjutnya ditentukan batas atas dan batas bawah jumlah tepung (dalam %) dirancang
dengan rentang yang besar, diharapkan supaya dapat menghasilkan respon yang berbeda nyata
antar model formulanya. Rentang konsentrasi masing-masing variabel peubah tersebut antara lain;
tepung sukun 45-80%, tepung tapioka 10-45%, dan tepung terigu 0-15%. Berdasarkan penelitian
trial and error diperoleh hasil bahwa penggunaan tepung sukun dalan pembuatan snack makaroni
tidak dapat dilakukan 100% karena memerlukan tepung lain sebagai pendukung untuk
mengembang yaitu tapioka dan memperbaiki warna serta citarasa yaitu tepung terigu. Batasan
kisaran minimum dan maksimum tersebut kemudian dijadikan sebagai input dalam tahap
perancangan formula dalam program Design Expert 7.0® untuk mencari rancangan formula dari
komponen-komponen yang dicampurkan.
®
Berdasarkan hasil olahan piranti lunak Design Expert 7.0 diperoleh 13 variasi komposisi
total tepung tanpa pengelompokan (selanjutnya disebut 13 model snack makaroni sukun) sebagai
rancangan percobaan dengan tiga model diulang, sehingga terdapat total 16 model snack makaroni
yang akan diukur variabel responnya satu per satu. Selanjutnya dilakukan pembuatan 16 model
snack makaroni dan variabel respon yang diukur adalah pengembangan, tekstur menggunakan alat
Tekstur Analyzer, warna (L dan °Hue), densitas kamba snack mentah dan matang serta respon
subyektif hasil uji rating hedonik berupa warna, bau, tekstur, rasa, dan keseluruhan/overall.
Rancangan formula snack makaroni sukun dan variabel responnya dapat dilihat pada Tabel 7.
Setiap variabel respon dimasukkan ke dalam program sebagai data masukan, kemudian
®
piranti lunak Design Expert 7.0 menganalisis data masukan tersebut untuk menentukan
persamaan polinomial dengan ordo yang cocok untuk setiap variabel respon (linier, kuadratik,
spesial kubik, atau kubik). Respon-respon yang dipilih bertujuan agar dapat diperoleh formula
snack makaroni dengan kualitas yang optimum.

19
 Tabel 7. Hasil keseluruhan pengukuran dan perhitungan respon total seluruh formula

Proporsi (%) Skor organoleptik Warna Tekstur Densitas Densitas

Pengembangan
Formula Goreng Mentah
Sukun Tapioka Terigu (mm) Warna Aroma Tekstur Rasa Overall L °Hue (°) (gf)
(g/ml) (g/ml)
1 80 11.61 8.39 0.65 1.76 3.73 2.42 2.94 2.54 39.25 72.81 1736 1.37 1.18
2 54.79 45 0.21 2.95 3.97 4.18 4.86 4.58 4.49 41.82 77.74 3423 0.45 1.09
3 45 40.85 14.15 3.2 4.56 4.65 5.94 5.41 5.48 39.13 79.03 2886 0.37 1.49
4 65.74 19.26 15 0.2 2.55 4.08 3.01 3.76 3.35 40.52 76.65 1633.17 0.74 1.03
5 62.38 30.61 7.01 0.35 2.11 3.82 3.06 3.51 3.07 34.66 75.68 984.5 1.02 1.08
6 53.21 31.93 14.86 3.7 3.82 4.06 4.41 4.34 4.24 49.56 79.58 3073.67 0.54 1.08
7 53.12 38.99 7.89 1.15 2.45 3.93 3.44 3.76 3.55 43.16 77.18 1236.67 0.89 0.97
8 45 40.85 14.15 3.15 3.97 4.41 5.28 4.66 4.77 38.39 78.57 1610 0.45 1.27
9 70.27 29.73 0 2.45 3.83 4.17 4.79 4.34 4.34 51.3 79.93 2181.17 0.37 1.19
10 71.73 21.69 6.58 2 4.38 4.15 3.76 3.93 3.9 48.83 80.72 1832 0.4 1.05
11 80 20 0 1.15 4.86 4.35 4.96 3.99 4.42 59.02 81.39 2286.67 0.39 1.33
12 72.71 12.66 14.63 2.25 4.61 4.32 4.62 4.37 4.52 55.52 79.34 3031.67 0.47 1.06
13 80 20 0 1.25 4.42 3.99 4.32 4 4.15 57.94 80.67 1942.33 0.55 1.33
14 80 11.61 8.39 2.7 3.79 4.11 3.7 4.01 3.97 56.7 79.07 2164.83 0.72 1.11
15 54.79 45 0.21 3.2 4.51 4.49 5.93 5.17 5.24 45.14 77.43 2853.67 0.55 1.23
16 72.71 12.66 14.63 1.9 5.03 4.27 4.37 3.9 4.21 56.32 80 2774.17 0.44 0.98
20
 Gambar 5. Penampakan 16 formula snack matang
21
3. ANALISIS RESPON MUTU FISIK DAN ORGANOLEPTIK SNACK
MAKARONI SUKUN MENGGUNAKAN PROGRAM DESIGN EXPERT
7.0®
Program Design Expert 7.0® memiliki 5 model untuk setiap respon. Model-model tersebut
adalah mean, linear, quadratic, special cubic, dan cubic. Model merupakan output dari proses
analisis mutu awal produk yang diolah oleh rancangan statistik RSM mixture design yang
menunjukkan hasil analisis mutu awal atau respon produk. Program Design Expert 7.0® akan
merekomendasikan salah satu model yang paling sesuai untuk setiap respon. Pemilihan model
yang cocok dari tiap respon akan ditampilkan dalam fit summary.
Kesesuaian antara hasil aktual dengan hasil yang diprediksikan pada program Design
Expert 7.0® dapat dilihat melalui grafik plot kenormalan Internally Studentized Residual. Plot
kenormalan Internally Studentized Residual adalah besarnya standar deviasi yang memisahkan
nilai respon aktual dengan yang diprediksikan. Plot kenormalan mengindikasikan apakah residual
(perbedaan antara nilai respon aktual dengan yang diprediksikan) mengikuti garis kenormalan
(garis lurus). Semakin mendekati suatu titik-titik (data) dengan garis kenormalan, maka akan
semakin baik, karena titik-titik (data) tersebut menyebar normal, yang berarti hasil aktual akan
mendekati hasil yang diprediksikan program Design Expert 7.0® (Anonim, 2007).
Program Design Expert 7.0® dapat menyelesaikan persamaan polinomial di mana
persamaan tersebut dapat ditampilkan dalam suatu contour plot, yang berupa gambar dua dimensi
(2-D) maupun grafik tiga dimensi (3-D). Grafik countour plot menggambarkan bagaimana
kombinasi antar komponen saling mempengaruhi nilai respon (Anonim, 2007). Bentuk permukaan
dari hubungan interaksi antar komponen ini dapat dilihat lebih jelas pada grafik tiga dimensi.

3.1 Analisis Respon Pengembangan

Penggorengan snack kering menghasilkan snack matang yang mengembang. Pada
dasarnya, fenomena pengembangan snack dan kerupuk disebabkan oleh tekanan uap yang
terbentuk dari pemanasan kandungan air bahan sehingga mendesak struktur bahan membentuk
produk yang mengembang (Wiriano, 1984 dan Setiawan, 1988). Mekanisme terjadinya
pengembangan diakibatkan terlepasnya air yang terikat pada gel pati sewaktu penggorengan
adalah sebagai berikut: air mula-mula menjadi uapkarena ada peningkatan suhu dan mendesak
gel pati untuk keluar sekaligus, sehingga terjadi pengosongan yang membentuk kantong-
kantong udara sehingga meingkatkan volume produk (Rumbay et al,.1985).
Pengembangan snack kering dilihat dari derajat pengembangannya. Derajat pengembangan
ini diperoleh dari pengurangan ketebalan ring snack makaroni matang dengan ketebalan ring
snack kering. Pengukuran dilakukan menggunakan jangka sorong dengan mengapit ketebalan
ring snack kering dan matang. Pengukuran dilakukan sebanyak tiga kali ulangan dengan
tujuan agar nilai pengembangan yang didapatkan dapat mewakili banyaknya snack dalam
setiap formula.
Hasil pengukuran respon pengembangan yang terdiri dari beberapa ulangan menghasilkan
nilai berkisar 0.2 mm hingga 3.7 mm. Sebagai perbandingan pengembangan snack makaroni
yang ada dipasaran yaitu 1.31 mm. Nilai terendah ditunjukkan oleh formula 4 yang
mengandung tapioka 19.3%, 65.7% tepung sukun dan 15% tepung terigu, sedangkan nilai
tertinggi 3,7 ditunjukkan oleh formula 6 dengan penambahan tapioka lebih tinggi yaitu 31.9%,
tepung sukun 53.2% dan 7.9% tepung terigu. Nilai rata-rata (mean) dari respon
pengembangan adalah 2.02 dengan standar deviasi sebesar 0.81.

22
 Pengembangan sangat dipengaruhi banyaknya tepung tapioka yang ditambahkan pada
setiap formula. Tetapi secara keseluruhan berdasarkan hasil pengukuran, jika penambahan
tepung tapioka terlalu banyak akan menghasilkan pengembangan yang tidak terlalu besar. Hal
ini terlihat pada formula 2 dan 15 dengan penambahan tepung tapioka maksimal sebanyak
45% dari total penggunaan tepung pengembangannya sebesar 2.95 mm dan 3.2 mm.
Pengembangan ini lebih kecil dibandingkan dengan formula 6 sebesar 3.7 yang menggunakan
tepung tapioka sebanyak 31.9%. Oleh karena itu, dapat disimpulkan bahwa penambahan
tepung tapioka yang optimal akan menghasilkan pengembangan yang maksimal. Hal ini
diduga karena kandungan amilopektin tepung tapioka cukup tinggi dibandingkan tepung
lainnya. Tepung tapioka tersusun dari dua fraksi yaitu amilosa 17% dan amilopektin 83%
(Heckman, 1977).
Banyak faktor yang dapat mempengaruhi derajat pengembangan produk ekstrusi, salah
satunya ialah jumlah kelembaban dalam adonan yang akan mempengaruhi hasil temperatur
adonan dan jumlah pati yang tergelatinisasi selama proses ekstrusi. Menurut Harper (1981),
komponen pati yang berperan terhadap pengembangan atau puffing produk ekstrusi adalah
amilopektin. Jika digunakan pati dengan kandungan amilopektin yang cukup tinggi maka akan
dihasilkan produk yang mudah mengembang. Sedangkan produk yang terbuat dari pati
beramilosa tinggi akan lebih rapat, lebih keras, dan kurang mengembang secara radial ketika
diekstrusi (Muchtadi et al., 1988).
Berdasarkan analisis yang dilakukan oleh program Design Expert 7.0®, model dari respon
pengembangan adalah mean. Hasil analisis ragam (ANOVA) pada taraf signifikansi 5%
menunjukkan bahwa lack of fit dari model yang dihasilkan (mean) tidak signifikan. Hal ini
ditunjukkan dari nilai lack of fit lebih besar dari 0.05 yaitu 0.0801 dengan F-value sebesar
3.72. Nilai Lack of fit dari respon pengembangan tidak signifikan relatif terhadap pure error.
Nilai lack of fit yang tidak signifikan adalah syarat untuk model yang baik dan menunjukkan
adanya kesesuaian data respon pengembangan dengan model.
Nilai predicted R-squared yang dihasilkan bernilai negatif, yaitu -0.1378. Nilai predicted
R-squared yang negatif menunjukkan bahwa overall mean memberikan prediksi lebih baik
bagi respon pengembangan. Model yang dihasilkan untuk respon pengembangan hanya dibuat
berdasarkan nilai mean sehingga didapatkan persamaan seperti dibawah ini.

Pengembangan (mm): Y = +2.01563

Grafik kenormalan internally studentized residual untuk respon pengembangan dapat

dilihat pada Gambar 6. Berdasarkan Gambar 6 terlihat bahwa titik-titik berada dekat di
sepanjang garis normal, sehingga dapat dikatakan bahwa data-data untuk respon
pengembangan menyebar normal. Data-data respon pengembangan yang menyebar normal
menunjukkan adanya pemenuhan model terhadap asumsi dari ANOVA pada respon
pengembangan.
Grafik contour plot untuk respon pengembangan dapat dilihat pada Gambar 7, sedangkan
grafik tiga dimensinya dapat dilihat pada Gambar 8. Grafik countour plot pada Gambar 7
menggambarkan bagaimana kombinasi antar komponen tidak saling mempengaruhi dengan
nilai respon pengembangan. Warna yang terlihat sama pada seluruh area grafik countour plot
yang menunjukkan bahwa nilai respon yang terukur sama tingginya pada semua kombinasi
antar komponen yang diukur. Hal ini disebabkan karena model yang terpilih adalah mean
sehingga nilai respon pengembangan dianggap sama pada setiap kombinasi. Bentuk
permukaan dari hubungan interaksi antar komponen ini dapat dilihat lebih jelas pada grafik

23
tiga dimensi yang ditunjukkan pada Gambar 8. Pada bentuk grafik tiga dimensi untuk respon
pengembangan juga terlihat nilai respon yang datar pada setiap kombinasi antar komponen
yang diukur. Hal ini juga disebabkan model yang dihasilkan mean menyebabkan nilai respon
pengembangan dianggap tidak berbeda nyata pada setiap kombinasi antar komponen.
Desig n-Expert® Software Norm al Plot of Res iduals
Pengembang an

Color points by value of

Pengembang an: 99
3.7
95
0.2

Normal %Probability
90

80
70

50

30
20

10
5

-1.69 -0.87 -0.06 0.75 1.56

I nt ernally St udent ized R es iduals

Gambar 6. Grafik kenormalan internally studentized residuals respon pengembangan

A: Suk un
Design-Expert® Software 40
Peng embangan
Design Points
3.7 2

0.2

X1 = A: Sukun 2
X2 = B: Tapioka
X3 = C: Terig u

15 45

2 2
5 80 -25
B: Tapiok a C : Terigu
Pengem bangan

Gambar 7. Grafik countour plot hasil uji respon pengembangan

Design-Expert® Software

Peng embangan
3.7

0.2 3.7

X1 = A: Sukun
Pengembangan

X2 = B: Tapioka 2.825
X3 = C: Terigu
1.95

1.075

0.2

A (40)
B (45)
C (-25)

C (15)
A (80)

B (5)

Gambar 8. Grafik tiga dimensi hasil uji respon pengembangan

24
3.2 Analisis Respon Organoleptik Warna
Peranan warna dalam makanan sangat penting, karena konsumen pertama kali tertarik
pada suatu makanan bila melihat warna yang meransang selera. Warna merupakan faktor yang
mempengaruhi rupa makanan. Makanan yang dinilai bergizi , enak dan teksturnya sangat baik,
belum tentu dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang (Winarno, 1989).
Berdasarkan uji organoleptik pada parameter warna diperoleh skor berkisar antara 1.76
hingga 5.03. Nilai uji organoleptik warna terendah dengan skor 1.76 ditunjukkan oleh formula
1 sedangkan niilai tertinggi 5.03 ditunjukkan oleh formula 16. Formula 1 mengandung tepung
sukun maksimal dengan penambahan tepung tapioka dan tepung terigu dalam jumlah sediit.
Formula 16 mengandung tepung sukun yang lebih sedikit dibandingkan formula 1, sisanya
tepung tapioka dan tepung terigu. Jumlah tepung terigu yang ditambahkan pada formula 16
hampir dua kali lebih banyak dibandingkan formula 1. Nilai rata-rata (mean) dari uji
organoleptik warna yaitu 3.79 dengan standar deviasi sebesar 1.02.
Hasil analisis yang dilakukan oleh program Design Expert 7.0®, model dari respon
organoleptik warna adalah mean. Lack of fit dari model yang dihasilkan (mean) tidak
signifikan, hasil analisis ragam (ANOVA) pada taraf signifikansi 5%. Hal ini ditunjukkan dari
nilai lack of fit lebih besar dari 0.05 yaitu 0.1582 dengan F-value sebesar 2.53. Nilai Lack of fit
dari respon organoleptik warna tidak signifikan relatif terhadap pure error. Nilai lack of fit
yang tidak signifikan adalah syarat untuk model yang baik dan menunjukkan adanya
kesesuaian data respon organoleptik warna dengan model.
Nilai dari predicted R-squared uji organoleptik warna yang dihasilkan menunjukkan nilai
negatif yaitu -0.1378. Hal ini menunjukkan bahwa overall mean memberikan prediksi lebih
baik bagi respon organoleptik warna. Model yang dihasilkan untuk respon organoleptik warna
hanya dibuat berdasarkan nilai mean sehingga didapatkan persamaan seperti dibawah ini.

Skor organoleptik warna: Y = +3.7887

Grafik kenormalan internally studentized residual untuk respon organoleptik warna

dapat dilihat pada Gambar 9. Grafik contour plot untuk respon organoleptik warna dapat
dilihat pada Gambar 10, sedangkan grafik tiga dimensinya dapat dilihat pada Gambar 11.
Desig n-Expert® Software Norm al Plot of Res iduals
Warna (Evse)

Color points by value of

Warna (Evse): 99
5.03
95
1.76
Normal %Probability

90

80
70

50

30
20

10
5

-2.06 -1.23 -0.40 0.43 1.26

I nt ernally St udent ized R es iduals

Gambar 9. Grafik kenormalan internally studentized residuals respon organoleptik warna

25
 Berdasarkan Gambar 9 terlihat bahwa titik-titik berada dekat di sepanjang garis normal,
sehingga dapat dikatakan bahwa data-data untuk respon organoleptik warna menyebar normal.
Data-data respon organoleptik warna yang menyebar normal menunjukkan adanya pemenuhan
model terhadap asumsi dari ANOVA pada respon organoleptik warna.
Grafik countour plot pada Gambar 10 menggambarkan bagaimana kombinasi antar
komponen tidak saling mempengaruhi dengan nilai respon organoleptik warna. Warna yang
terlihat sama pada seluruh area grafik countour plot yang menunjukkan bahwa nilai respon
yang terukur sama tingginya pada semua kombinasi antar komponen yang diukur. Hal ini
disebabkan karena model yang terpilih adalah mean sehingga nilai respon organoleptik warna
dianggap sama pada setiap kombinasi. Bentuk permukaan dari hubungan interaksi antar
komponen ini dapat dilihat lebih jelas pada grafik tiga dimensi yang ditunjukkan pada Gambar
11. Pada bentuk grafik tiga dimensi untuk respon organoleptik warna juga terlihat nilai respon
yang datar pada setiap kombinasi antar komponen yang diukur. Hal ini juga disebabkan model
yang dihasilkan mean menyebabkan nilai respon organoleptik warna dianggap tidak berbeda
nyata pada setiap kombinasi antar komponen.
A: Suk un
Design-Expert® Software 40
Warna (Evse)
Design Points
5.02817 2

1.76056

X1 = A: Sukun 2
X2 = B: Tapioka
X3 = C: Terigu

15 45

2 2
5 80 -25
B: Tapiok a C : Terigu
Warna (Evs e)

Gambar 10. Grafik countour plot hasil uji respon organoleptik warna
Design-Expert® Software

Warna (Evse)
5.02817

1.76056 5.10

X1 = A: Sukun
X2 = B: Tapioka 4.25
Warna (Evse)

X3 = C: Terigu
3.40

2.55

1.70

A (40)
B (45)
C (-25)

C (15)
A (80)

B (5)

Gambar 11. Grafik tiga dimensi hasil uji respon organoleptik warna

26
3.3 Analisis Respon Organoleptik Aroma
Aroma makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut. Dalam hal
bau lebih banyak sangkut pautnya dengan alat panca indera penghirup (Winarno, 1989).
Aroma dapat dikaitkan dengan keberadaan senyawa yang dapat menimbulkan kesan makanan
tertentu dengan hanya dicium saja. Senyawa tersebut disebut sebagai senyawa penyumbang
bau-rasa.
Hasil uji respon organoleptik aroma mendapatkan skor berkisar antara 3.73 hingga
4.65. Skor organoleptik aroma terendah yaitu 3.73 berasal dari formula 1 yang hanya
mengandung tepung sukun paling banyak yaitu 80.0%, sedangkan skor organoleptik aroma
tertinggi sebesar 4.65 berasal dari formula 3 yang hanya mengandung tepung sukun 45% dan
sisanya mengandung tepung tapioka dan terigu. Nilai rata-rata (mean) dari respon
organoleptik aroma adalah 4.17 dengan standar deviasi sebesar 0.24.
Berdasarkan hasil uji dapat dilihat bahwa penambahan tepung sukun yang maksimal
pada pembuatan snack makaroni membuat aromanya kurang disukai oleh panelis. Hal ini
diduga karena adanya aroma yang khas dari sukun itu sendiri sehingga ada beberapa panelis
yang kurang suka. Sebaliknya penambahan tepung sukun yang minimal, membuat aroma
snack makaroni yang dihasilkan disukai panelis.
Hasil analisis yang dilakukan oleh program Design Expert 7.0®, model dari respon
organoleptik aroma adalah mean. Lack of fit dari model yang dihasilkan (mean) tidak
signifikan, hasil analisis ragam (ANOVA) pada taraf signifikansi 5%. Hal ini ditunjukkan dari
nilai lack of fit lebih besar dari 0.05 yaitu 0.3312 dengan F-value sebesar 1.54. Nilai Lack of fit
dari respon organoleptik warna tidak signifikan relatif terhadap pure error. Nilai lack of fit
yang tidak signifikan adalah syarat untuk model yang baik dan menunjukkan adanya
kesesuaian data respon organoleptik aroma dengan model.
Nilai predicted R-squared yang dihasilkan bernilai negatif, yaitu -0.1378. Nilai predicted
R-squared yang negatif menunjukkan bahwa overall mean memberikan prediksi lebih baik
bagi respon organoleptik aroma. Model yang dihasilkan untuk respon organoleptik aroma
hanya dibuat berdasarkan nilai mean sehingga didapatkan persamaan seperti dibawah ini.

Skor organoleptik aroma: Y = +4.16989

Grafik kenormalan internally studentized residual untuk respon organoleptik aroma

dapat dilihat pada Gambar 12. Grafik contour plot untuk respon organoleptik aroma dapat
dilihat pada Gambar 13, sedangkan grafik tiga dimensinya dapat dilihat pada Gambar 14.
Berdasarkan Gambar 12 terlihat bahwa titik-titik berada dekat di sepanjang garis normal,
sehingga dapat dikatakan bahwa data-data untuk respon organoleptik aroma menyebar normal.
Data-data respon organoleptik aroma yang menyebar normal menunjukkan adanya
pemenuhan model terhadap asumsi dari ANOVA pada respon organoleptik aroma.
Grafik countour plot pada Gambar 13 menggambarkan bagaimana kombinasi antar
komponen tidak saling mempengaruhi dengan nilai respon organoleptik aroma. Warna yang
terlihat sama pada seluruh area grafik countour plot yang menunjukkan bahwa nilai respon
yang terukur sama tingginya pada semua kombinasi antar komponen yang diukur. Hal ini
disebabkan karena model yang terpilih adalah mean sehingga nilai respon organoleptik aroma
dianggap sama pada setiap kombinasi. Bentuk permukaan dari hubungan interaksi antar
komponen ini dapat dilihat lebih jelas pada grafik tiga dimensi yang ditunjukkan pada Gambar
14. Pada bentuk grafik tiga dimensi untuk respon organoleptik aroma juga terlihat nilai respon
yang datar pada setiap kombinasi antar komponen yang diukur. Hal ini juga disebabkan model

27
 yang dihasilkan mean menyebabkan nilai respon organoleptik aroma dianggap tidak berbeda
nyata pada setiap kombinasi antar komponen.

Design-Expert® Software Norm al Plot of Res iduals

Ar oma

Color points by value of

Ar oma: 99
4.65
95
3.73

Normal %Probability
90

80
70

50

30
20

10
5

-1.86 -0.89 0.09 1.06 2.03

I nt ernally St udent ized R es iduals

Gambar 12. Grafik kenormalan internally studentized residuals respon organoleptik aroma

A: Suk un
Design-Expert® Software 40
Aroma
Design Points
4.64789 2

3.73239

X1 = A: Sukun 2
X2 = B: Tapioka
X3 = C: Terig u

15 45

2 2
5 80 -25
B: Tapioka C : Terigu
Arom a

Gambar 13. Grafik countour plot respon organoleptik aroma

Design-Expert® Software

Aroma
4.64789

3.73239 4.65

X1 = A: Sukun
X2 = B: Tapioka 4.42
X3 = C: Terig u
Aroma

4.19

3.96

3.73

A (40)
B ( 45)
C (-25)

C (15)
A (80)

B (5)

Gambar 14. Grafik tiga dimensi hasil uji respon organoleptik aroma

28
3.4 Analisis Respon Organoleptik Rasa
Rasa merupakan persepsi dari sel pengecap meliputi rasa asin, manis, asam, dan pahit
yang diakibatkan oleh bahan yang terlarut dalam mulut (Meilgaard et al., 1999). Rasa
dimasukkan sebagai repon karena perubahan jumlah tepung sukun memungkinkan dapat
mengubah rasa akibat adanya rasa sukun yang khas. Rasa sukun yang khas disebabkan adanya
senyawa tannin dan asam sianida yang menyisakan rasa (after taste) pahit/”getir” setelah
dikonsumsi (Ugwu dan Oranye, 2006). Semakin banyak tepung sukun yang ditambahkan,
maka dapat meningkatkan rasa khas sukun dalam produk. Respon ini diuji secara organoleptik
dengan uji hedonik menggunakan 70 panelis yang pernah mengkonsumsi snack makaroni.
Hasil uji respon organoleptik rasa mendapatkan skor berkisar antara 2.94 hingga 5.41.
Skor organoleptik rasa terendah yaitu 2.94 berasal dari formula 1 yang mengandung tepung
sukun sangat dominan yaitu 80%, tepung tapioka 11.6% dan tepung terigu 8.4%. Skor
organoleptik rasa tertinggi sebesar 5.41 berasal dari formula 3 yang mengandung campuran
dari tepung sukun 45%, tepung tapioka 40.9% dan tepung terigu 14.15%. Formula 1
memperoleh skor organoleptik sangat rendah dikarenakan kandungan tepung sukun yang
sangat dominan yaitu 80%. Hal ini membuat rasa sukun lebih terasa dibandingkan formula
lain, sehingga kurang disukai panelis. Sebaliknya pada formula 3 proporsi penggunaan tepung
sukun sangat sedikit sisanya tepung tapioka dan tepung terigu sehingga produk yang
dihasilkan memiliki rasa yang lebih baik jika dibandingkan dengan formula 1. Nilai rata-rata
(mean) dari respon organoleptik rasa adalah 4.17 dengan standar deviasi sebesar 0.49.
Hasil analisis yang dilakukan oleh program Design Expert 7.0®, model polinomial dari
respon organoleptik rasa adalah linear. Analisis ragam (ANOVA) menunjukkan hasil bahwa
model yang direkomendasikan (linear) signifikan dengan nilai p “prob>F” lebih kecil dari
0.05 yaitu 0.0255. Berdasarkan persamaan yang diperoleh dapat diketahui bahwa ketiga
komponen A (tepung sukun), B (tapioka) dan C (terigu) memberikan pengaruh yang nyata
terhadap respon organoletik rasa. Nilai organoleptik rasa sangat dipengaruhi oleh kandungan
tepung tapioka dalam adonan dibandingkan tepung sukun dan terigu. Hal ini diduga tapioka
yang memiliki rasa plan sehingga dapat mengurangi rasa tepung sukun yang sangat dominnan.
Menurut Wurzburg tapioka merupakan granular dari karbohidrat, berwarna putih, tidak
mempunyai rasa manis dan tidak berbau.
Nilai Lack of Fit F-value adalah sebesar 1.11 dengan nilai p “Prob>F” sebesar 0.4748
(>0.05). Hal ini menunjukkan bahwa Lack of Fit tidak signifikan relatif terhadap pure error.
Nilai Lack of Fit yang tidak signifikan adalah syarat untuk model yang baik. Nilai Lack of Fit
yang tidak signifikan ini menunjukkan adanya kesesuaian data respon organoleptik rasa
dengan model.
Nilai predicted R-squared dan adjusted R-squared untuk respon organoleptik rasa berturut-
turut adalah 0.1633 dan 0.3438. Hal ini menunjukkan bahwa data-data yang diprediksikan dan
data-data aktual untuk respon organoleptik rasa tercakup ke dalam model sebesar 16.33% dan
34.38%. Berdasarkan hasil ini dapat diketahui bahwa nilai predicted R-squared yang
dihasilkan mendukung nilai adjusted R-Squared yang dihasilkan karena selisih keduanya lebih
kecil dari 0.2. Adequate precision untuk respon organoleptik rasa adalah 4.876 yang
menunjukkan besarnya sinyal terhadap noise ratio. Nilai adequate precision yang lebih besar
dari 4 (11.194) mengindikasikan sinyal yang memadai sehingga model ini dapat digunakan
sebagai pedoman design space. Secara keseluruhan model yang dihasilkan memenuhi syarat
sebagai model yang baik sehingga diharapkan dapat memberikan prediksi yang baik.
Persamaan polinomial untuk respon organoleptik rasa dapat dilihat dibawah ini.

29
Skor organoleptik rasa: Y = 0.0317A + 0.0647B + 0.0446C
Keterangan: A = tepung sukun
B = tepung tapioka
C = tepung terigu
Berdasarkan persamaan tersebut terlihat bahwa respon organoleptik rasa sangat
dipengaruhi oleh tiga komponen tepung sebagai bahan baku utama (tepung sukun, tapioka dan
terigu). Dari persamaan tersebut terlihat bahwa setiap komponen tepung secara terpisah
meningkatkan nilai respon organoleptik rasa seiring dengan peningkatan jumlah tepung yang
ditambahkan. Hal ini ditunjukkan dengan konstanta yang bernilai positif. Nilaikesukaan
terhadap rasa sangat ditentukan oleh penambahan tepung tapioka karena diantara komponen
lainnya, nilai konstanta tepung tapioka paling besar (0.0647), diikuti oleh tepung terigu dan
tepung sukun.
Grafik kenormalan internally studentized residual untuk respon organoleptik rasa dapat
dilihat pada Gambar 15. Berdasarkan Gambar 15 terlihat bahwa titik-titik berada dekat di
sepanjang garis normal, sehingga dapat dikatakan bahwa data-data untuk respon organoleptik
rasa menyebar normal. Data-data respon organoleptik rasa yang menyebar normal
menunjukkan adanya pemenuhan model terhadap asumsi dari ANOVA pada respon
organoleptik rasa.

Design-Expert® Software Norm al Plot of Res iduals

Rasa

Color points by value of

Rasa: 99
5.41
95
2.94
Normal %Probability

90

80
70

50

30
20

10
5

-1. 74 -0.89 -0. 04 0.81 1. 66

I nt ernally St udent ized R esiduals

Gambar 15. Grafik kenormalan internally studentized residuals respon organoleptik rasa

Grafik contour plot respon organoleptik rasa dapat dilihat pada Gambar 16. Warna-
warna yang berbeda pada grafik contour plot menunjukkan nilai respon organoleptik rasa.
Warna biru menunjukkan nilai respon organoleptik rasa terendah, yaitu 2.94. Warna merah
menunjukkan respon organoleptik rasa tertinggi, yaitu 5.41. Garis-garis yang terdiri atas titik-
titik pada grafik contour plot menunjukkan kombinasi dari ketiga komponen dengan jumlah
berbeda yang menghasilkan respon organoleptik rasa yang sama.
Bentuk permukaan dari hubungan interaksi antar komponen ini dapat dilihat lebih jelas
pada grafik tiga dimensi yang ditunjukkan pada Gambar 17. Perbedaan ketinggian permukaan
menunjukkan nilai respon yang berbeda-beda pada setiap kombinasi antar komponen formula.
Area yang rendah menunjukkan nilai respon organoleptik rasa yang rendah sedangkan area
yang tinggi menunjukkan nilai respon organoleptik rasa yang tinggi.

30
 A: Suk un
Desig n-Expert® Software 40
Rasa
Desig n Points
5.40845 2

2.94366
4.59
X1 = A: Sukun 2
X2 = B: Tapioka
X3 = C: Terig u 4.39

15 45
4.20

4.01

2
3.82

2 2
5 80 -25
B: Tapiok a C : Terigu
Ras a

Gambar 16. Grafik countour plot hasil uji respon organoleptik rasa

Design-Expert® Software

Rasa
5.40845

2.94366 5.50

X1 = A: Sukun
X2 = B: Tapioka 4.85
X3 = C: Terigu
4.20
Rasa

3.55

2.90

A (40)
B ( 45)
C (-25)

C (15)
A (80)

B (5)

Gambar 17. Grafik tiga dimensi hasil uji respon organoleptik rasa

3.5 Analisis Respon Organoleptik Tekstur

Meilgaard et al. (1999) mengungkapkan bahwa tekstur merupakan sesuatu yang
bersifat kompleks dan didefinisikan sebagai manifestasi sensori dari struktur luar dan dalam
dari suatu produk. Tiap produk pangan memiliki definisi tersendiri untuk tekstur. Karakteristik
produk pangan yang dikehendaki dari produk ekstrusi khususnya snack adalah tekstur yang
renyah, derajat pengembangan yang tinggi, mengembang dengan densitas yang rendah
(ringan), dan tekstur rapat (Baik et al., 2004). Parameter yang mempengaruhi panelis dalam
menilai tekstur adalah kekerasan, kecenderungan untuk pecah/hancur, kunyahan,
kelembaban/kadar air dan gigitan (toothpacking).
Hasil uji respon organoleptik tekstur mendapatkan skor berkisar antara 2.42 hingga
5.94. Skor organoleptik rasa terendah yaitu 2.42 berasal dari formula 1 yang mengandung
tepung sukun sangat dominan yaitu 80%, tepung tapioka 11.6% dan tepung terigu 8.4%. Skor
organoleptik tekstur tertinggi sebesar 5.94 berasal dari formula 3 yang mengandung campuran
dari tepung sukun 45%, tepung tapioka 40.9% dan tepung terigu 14.15%. Formula 1

31
memperoleh nilai organoleptik sangat rendah dikarenakan produk keras dan tidak
mengembang. Hal ini disebabkan formula 1 mengandung tepung sukun yang sangat dominan
yaitu 80% sedangkan penggunaan tepung tapioka dan tepung terigu yang sangat berperan
dalam pengembangan sedikit sehingga produk tidak mengembang (bantat) dan ketika digigit
keras dan mudah hancur. Sebaliknya pada formula 3 proporsi penggunaan tepung sukun
sangat sedikit sisanya tepung tapioka dan tepung terigu sehingga produk yang dihasilkan
mengembang dan renyah sehingga mendapatkan nilai organoleptik tekstur yang tinggi. Nilai
rata-rata (mean) dari respon organoleptik tekstur adalah 4.30 dengan standar deviasi sebesar
0.66.
Hasil analisis yang dilakukan oleh program Design Expert 7.0®, model polinomial dari
respon organoleptik rasa adalah quadratic. Analisis ragam (ANOVA) menunjukkan hasil
bahwa model yang direkomendasikan (quadratic) signifikan dengan nilai p “prob>F” lebih
kecil dari 0.05 yaitu 0.0139. Nilai Lack of Fit F-value adalah sebesar 1.37 dengan nilai p
“Prob>F” sebesar 0.3694 (>0.05). Hal ini menunjukkan bahwa Lack of Fit tidak signifikan
relatif terhadap pure error. Nilai Lack of Fit yang tidak signifikan adalah syarat untuk model
yang baik. Nilai Lack of Fit yang tidak signifikan ini menunjukkan adanya kesesuaian data
respon organoleptik tekstur dengan model.
Nilai predicted R-squared dan adjusted R-squared untuk respon organoleptik tekstur
berturut-turut adalah 0.2831 dan 0.5778. Hal ini menunjukkan bahwa data-data yang
diprediksikan dan data-data aktual untuk respon organoleptik tekstur tercakup ke dalam model
sebesar 28.31% dan 57.78%. Hasil ini menunjukkan bahwa nilai predicted R-squared yang
dihasilkan tidak terlalu dekat dengan nilai adjusted R-Squared yang dihasilkan karena selisih
keduanya lebih besar dari 0.2 (0.2947). Hal ini dapat disebabakan permasalahan pada data dan
persamaan polinomial (quadratic) yang digunakan sudah memaksimumkan nilai predicted R-
squared dan adjusted R-squared sehingga perubahan dan modifikasi model lebih lanjut akan
menurunkan nilai-nilai tersebut.
Adequate precision untuk respon organoleptik rasa adalah 6.119 yang menunjukkan
besarnya sinyal terhadap noise ratio. Nilai adequate precision yang lebih besar dari 4 (6.119)
mengindikasikan sinyal yang memadai sehingga model ini dapat digunakan sebagai pedoman
design space. Secara keseluruhan model yang dihasilkan memenuhi syarat sebagai model
yang baik sehingga diharapkan dapat memberikan prediksi yang baik. Persamaan polinomial
untuk respon organoleptik tekstur dapat dilihat dibawah ini.

Skor organoleptik tekstur: Y = 0.0741A + 0.2314B + 2.0961C - (3.6255x10-3)AB –

(2.5462x10-2)AC – (2.4497x10-2)BC
Keterangan: A = tepung sukun
B = tepung tapioka
C = tepung terigu

Berdasarkan persamaan yang diperoleh dapat diketahui bahwa ketiga komponen A

(tepung sukun), B (tapioka) dan C (terigu) memberikan pengaruh yang nyata terhadap respon
organoletik tekstur. Sedangkan interaksi antar komponen AB (tepung sukun dan tepung
tapioka), AC (tepung sukun dan tepung terigu), dan BC (tepung tapioka dan tepung terigu)
tidak memberikan pengaruh nyata terhadap nilai organoleptik tekstur. Penambahan tepung
terigu paling memberikan pengaruh nyata terhadap nilai organoleptik tekstur. Hal ini terlihat
dari nilai konstanta komponen tepung terigu paling besar (2.0961), diikuti dengan peningkatan
penambahan tepung tapioka (0,2314), dan penambahan tepung sukun (0.0741). Penambahan

32
tepung terigu paling berpengaruh nyata karena diduga tepung terigu yang ditambahkan
merupakan terigu rendah protein yang dikhususkan untuk pembuatan kerupuk dan kue kering
yang mengutamakan kerenyahan.
Grafik kenormalan internally studentized residual untuk respon organoleptik tekstur
dapat dilihat pada Gambar 18. Berdasarkan Gambar 18 terlihat bahwa titik-titik berada dekat
di sepanjang garis normal, sehingga dapat dikatakan bahwa data-data untuk respon
organoleptik tekstur menyebar normal. Data-data respon organoleptik tekstur yang menyebar
normal menunjukkan adanya pemenuhan model terhadap asumsi dari ANOVA pada respon
organoleptik tekstur.
Grafik contour plot respon organoleptik tekstur dapat dilihat pada Gambar 19. Warna-
warna yang berbeda pada grafik contour plot menunjukkan nilai respon organoleptik tekstur.
Warna biru menunjukkan nilai respon organoleptik tekstur terendah, yaitu 2.42. Warna merah
menunjukkan respon organoleptik tekstur tertinggi, yaitu 5.94. Garis-garis yang terdiri atas
titik-titik pada grafik contour plot menunjukkan kombinasi dari ketiga komponen dengan
jumlah berbeda yang menghasilkan respon organoleptik tekstur yang sama.
Grafik tiga dimensi dapat dilihat pada Gambar 20 yang menunjukkan hubungan
interaksi antar komponen. Perbedaan ketinggian permukaan menunjukkan nilai respon yang
berbeda-beda pada setiap kombinasi antar komponen formula. Area yang rendah
menunjukkan nilai respon organoleptik tektur yang rendah sedangkan area yang tinggi
menunjukkan nilai respon organoleptik tekstur yang tinggi.
Design-Expert® Software Norm al Plot of Res iduals
tekstur(Evse)

Color points by value of

tekstur(Evse): 99
5.94
95
2.42
Normal %Probability

90

80
70

50

30
20

10
5

-1.82 -1.01 -0.20 0.61 1.41

I nternally St udentized R esiduals

Gambar 18. Grafik kenormalan internally studentized residual respon organoleptik tekstur
A: Suk un
Desig n-Expert® Software 40
tekstur(Evse)
Design Points
5.94366 2
5.06
4.62
2.42254

3.76
X1 = A: Sukun 2
5.06
X2 = B: Tapioka
4.19
X3 = C: Terigu
4.62
15 45

2
4.19

3.32 4.62
2 2
5 80 -25
B: Tapiok a C : Terigu
teks tur(Evs e)

Gambar 19. Grafik countour plot hasil uji respon organoleptik tekstur

33
 Desig n-Expert® Software

tekstur(Evse)
5.94366

2.42254 6.10

X1 = A: Sukun
X2 = B: Tapioka 5.18

tekstur(Evse)
X3 = C: Terig u
4.25

3.33

2.40

A (40)
B (45)
C ( -25)

C ( 15)
A (80)

B ( 5)

Gambar 20. Grafik tiga dimensi hasil uji respon organoleptik tekstur

3.6 Analisis Respon Organoleptik Overall

Berdasarkan hasil uji respon organoleptik keseluruhan diperoleh skor berkisar antara
2.94 hingga 5.48. Skor organoleptik overall (keseluruhan) terendah yaitu 2.94 berasal dari
formula 1 yang mengandung tepung sukun sangat dominan yaitu 80% dengan tepung tapioka
11.6% dan tepung terigu 8.4% sedangkan skor uji organoleptik keseluruhan tertinggi sebesar
5.48 berasal dari formula 3 yang mengandung campuran dari tepung sukun 45%, tepung
tapioka 40.9%, dan tepung terigu 8.4%. Nilai rata-rata (mean) dari respon organoleptik
keseluruhan adalah 4.14 dengan standar deviasi sebesar 0.56.
Hasil analisis yang dilakukan oleh program Design Expert 7.0®, model polinomial dari
respon organoleptik keseluruhan adalah quadratic. Analisis ragam (ANOVA) menunjukkan
hasil bahwa model yang direkomendasikan (quadratic) signifikan dengan nilai p “prob>F”
lebih kecil dari 0.05 yaitu 0.0420. Nilai linear mixture menunjukkan bahwa ketiga komponen
(tepung sukun, tapioka dan terigu) memberikan pengaruh nyata terhadap respon organoleptik
keseluruhan. Hal ini terlihat dari nilai p “prob>F” yang lebih besar dari 0.05 (0.0727).
Sedangkan interaksi AB (tepung sukun dan tepung tapioka), AC (tepung sukun dan tepung
terigu), dan BC (tepung tapioka dan tepung terigu) tidak memberikan pengaruh yang nyata
terhadap respon organoleptik keseluruhan.
Nilai Lack of Fit F-value yang dihasilkan adalah sebesar 0.89 dengan nilai p “Prob>F”
sebesar 0.5514 (>0.05). Hal ini menunjukkan bahwa Lack of Fit tidak signifikan relatif
terhadap pure error. Nilai Lack of Fit yang tidak signifikan adalah syarat untuk model yang
baik. Nilai Lack of Fit yang tidak signifikan ini menunjukkan adanya kesesuaian data respon
organoleptik keseluruhan dengan model.
Nilai predicted R-squared untuk respon organoleptik keseluruhan adalah sebesar
0.0831, sedangkan nilai adjusted R-squared sebesar 0.4588. Hal ini menunjukkan bahwa
data-data yang diprediksikan dan data-data aktual untuk respon organoleptik keseluruhan
tercakup ke dalam model sebesar 8.31% dan 45.88%. Hasil ini menunjukkan bahwa nilai
predicted R-squared yang dihasilkan tidak terlalu dekat dengan nilai adjusted R-Squared
yang dihasilkan karena selisih keduanya lebih besar dari 0.2 (0.3757). Hal ini dapat
disebabakan permasalahan pada data dan persamaan polinomial (quadratic) yang digunakan
sudah memaksimumkan nilai predicted R-squared dan adjusted R-squared sehingga
perubahan dan modifikasi model lebih lanjut akan menurunkan nilai-nilai tersebut.

34
 Adequate precision untuk respon organoleptik keseluruhan adalah 5.323 yang
menunjukkan besarnya sinyal terhadap noise ratio. Nilai adequate precision yang lebih besar
dari 4 (5.323) mengindikasikan sinyal yang memadai sehingga model ini dapat digunakan
sebagai pedoman design space. Secara keseluruhan model yang dihasilkan memenuhi syarat
sebagai model yang baik sehingga diharapkan dapat memberikan prediksi yang baik.
Persamaan polinomial untuk respon organoleptik keseluruhan dapat dilihat dibawah ini.

Skor organoleptik Overall: Y = 0.0633A + 0.1811B + 1.5202C – (2.704x10-3)AB –

(1.8167x10-2)AC – (1.7716x10-3)BC
Keterangan: A = tepung sukun
B = tepung tapioka
C = tepung terigu

Berdasarkan persamaan dapat diketahui bahwa penambahan A (tepung sukun), B

(tepung tapioka) dan C (tepung terigu) memberikan pengaruh yang nyata terhadap respon
organoleptik keseluruhan. Penambahan komponen tepung secara terpiasah akan
meningkatkan respon organoleptik keseluruhan yang ditunjukkan konstanta bernilai positif.
Penambahan tepung terigu paling memberikan pengaruh nyata terhadap nilai organoleptik
keseluruhan. Hal ini terlihat dari nilai konstanta komponen tepung terigu paling besar
(1.5202), diikuti dengan peningkatan penambahan tepung tapioka (0,1811), dan penambahan
tepung sukun (0.0633). Respon organoleptik keseluruhan akan mengalami penurunan seiring
dengan adanya interaksi antara tepung sukun dan tepung tapioka, tepung sukun dan tepung
terigu, serta tepung tapioka dan tepung terigu. Hal ini ditunjukkan dengan konstanta yang
bernilai negatif.
Grafik kenormalan internally studentized residual untuk respon organoleptik
keseluruhan dapat dilihat pada Gambar 21. Berdasarkan Gambar 21 terlihat bahwa titik-titik
berada dekat di sepanjang garis normal, sehingga dapat dikatakan bahwa data-data untuk
respon organoleptik keseluruhan menyebar normal. Data-data respon organoleptik
keseluruhan yang menyebar normal menunjukkan adanya pemenuhan model terhadap asumsi
dari ANOVA pada respon organoleptik keseluruhan.
Grafik contour plot respon organoleptik keseluruhan dapat dilihat pada Gambar 22.
Warna-warna yang berbeda pada grafik contour plot menunjukkan nilai respon organoleptik
keseluruhan. Warna biru menunjukkan nilai respon organoleptik keseluruhan terendah, yaitu
2.54. Warna merah menunjukkan respon organoleptik keseluruhan tertinggi, yaitu 5.48.
Garis-garis yang terdiri atas titik-titik pada grafik contour plot menunjukkan kombinasi dari
ketiga komponen dengan jumlah berbeda yang menghasilkan respon organoleptik
keseluruhan yang sama.
Grafik tiga dimensi dapat dilihat pada Gambar 23 yang menunjukkan hubungan
interaksi antar komponen. Perbedaan ketinggian permukaan menunjukkan nilai respon yang
berbeda-beda pada setiap kombinasi antar komponen formula. Area yang rendah
menunjukkan nilai respon organoleptik keseluruhan yang rendah sedangkan area yang tinggi
menunjukkan nilai respon organoleptik keseluruhan yang tinggi.

35
 Design-Expert® Software Normal Plot of Res iduals
overall

Color points by value of

overall: 99
5.48
95
2.54

Normal %Probability
90

80
70

50

30
20

10
5

-2.19 -1. 25 -0.31 0.63 1.57

I nternally Studentized R es iduals

Gambar 21. Grafik kenormalan internally studentized residual respon organoleptik

keseluruhan
A: Suk un
Design-Expert® Software 40
overall
Desig n Points
5.47887 2
4.72
4.40
2.53521

3.76
X1 = A: Sukun 4.08 2
X2 = B: Tapioka
4.40
X3 = C: Terig u

15 45

4.08
2

3.44
2 2
5 80 -25
B: Tapiok a C : Terigu
overall

Gambar 22. Grafik countour plot hasil uji respon organoleptik keseluruhan

Design-Expert® Software

overall
5.47887

2.53521 5.50

X1 = A: Sukun
X2 = B: Tapioka 4.75
X3 = C: Terig u
overall

4.00

3.25

2.50

A (40)
B (45)
C (-25)

C (15)
A (80)

B (5)

Gambar 23. Grafik tiga dimensi hasil uji respon organoleptik keseluruhan

36
3.7 Analisis Respon Indeks Warna L
L merupakan nilai kecerahan (brightness) dari suatu sampel / bahan. Peningkatan nilai
L menunjukkan semakin meningkatnya kecerahan warna bahan yang diukur. Hasil
pengukuran respon L berkisar antara 34.656 hingga 59.024. Sebagai perbandingan nilai L
snack makaroni yang ada di pasaran yaitu sebesar 72.228. Nilai L terendah yaitu 34.656
berasal dari formula 5 yang mengandung tepung sukun 62.4%, tapioka 30.6% dan 7% terigu,
sedangkan nilai L tertinggi sebesar 59.024 berasal dari formula 11 yang mengandung tepung
sukun paling banyak yaitu 80% dan 20% tapioka dari total penggunaan tepung. Nilai rata-rata
(mean) dari respon L adalah 47.33 dengan standar deviasi sebesar 6.61.
Hasil analisis yang dilakukan oleh program Design Expert 7.0®, model polinomial dari
respon respon L adalah linear. Analisis ragam (ANOVA) menunjukkan hasil bahwa model
yang direkomendasikan (linear) signifikan dengan nilai p “prob>F” lebih kecil dari 0.05 yaitu
0.0290. Nilai Lack of Fit F-value adalah sebesar 1.61 dengan nilai p “Prob>F” sebesar 0.3112
(>0.05). Hal ini menunjukkan bahwa Lack of Fit tidak signifikan relatif terhadap pure error.
Nilai Lack of Fit yang tidak signifikan adalah syarat untuk model yang baik. Nilai Lack of Fit
yang tidak signifikan ini menunjukkan adanya kesesuaian data respon L dengan model.
Nilai predicted R-squared untuk respon L adalah sebesar 0.1822, sedangkan nilai
adjusted R-squared sebesar 0.3309. Hal ini menunjukkan bahwa data-data yang diprediksikan
dan data-data aktual untuk respon organoleptik keseluruhan tercakup ke dalam model sebesar
18.22% dan 33.09%. Hasil ini menunjukkan bahwa nilai predicted R-squared mendukung
nilai adjusted R-Squared yang dihasilkan karena selisih keduanya lebih kecil dari 0.2
(0.1487). Adequate precision untuk respon L adalah 5.210 yang menunjukkan besarnya sinyal
terhadap noise ratio. Nilai adequate precision yang lebih besar dari 4 (5.210)
mengindikasikan sinyal yang memadai sehingga model ini dapat digunakan sebagai pedoman
design space. Secara keseluruhan model yang dihasilkan memenuhi syarat sebagai model
yang baik sehingga diharapkan dapat memberikan prediksi yang baik. Persamaan polinomial
untuk respon L dapat dilihat dibawah ini.

Warna (L): Y= 0.6194A + 0.2108B + 0.1671C

Keterangan: A = tepung sukun
B = tepung tapioka
C = tepung terigu

Berdasarkan persamaan yang diperoleh dapat diketahui bahwa penambahan bahwa

penambahan A (tepung sukun), B (tepung tapioka) dan C (tepung terigu) memberikan
pengaruh yang nyata terhadap respon L. Penambahan komponen tepung secara terpiasah akan
meningkatkan nilai L yang ditunjukkan konstanta bernilai positif. Penambahan tepung sukun
sangat berpengaruh nyata terhadap nilai. Hal ini terlihat dari nilai konstanta komponen tepung
sukun paling besar (0.6194), diikuti dengan peningkatan penambahan tepung tapioka (0.2108),
dan penambahan tepung terigu (0.1671).
Nilai L yang didapatkan menyatakan hasil yang berbanding terbalik dengan uji
organoleptik warna. Hal ini diduga karena pengukuran secara subyektif (organolpetik warna)
sangat tergantung pada individu dan kondisi setiap panelis. Tepung sukun sangat
mempengaruhi kecerahan (nilai L) dikarenakan tepung sukun yang digunakan memiliki
kualitas yang baik. Karakteristik tepung sukun yang dihasilkan pada penepungan buah sukun
dipengaruhi oleh umur buah, perlakuan yang diberikan, alat dan suhu pengeringan. Selain itu

37
perendaman buah sukun sebelum ditepungkan dalam larutan natrium metabisulfit juga
memperbaiki kualitas tepung sukun karena dapat mencegah terjadinya reaksi pencoklatan
setelah pengupasan dan pada saat pengeringan. Semakin tua (sampai ketuaan optimum) buah
maka tepung sukun yag dihasilkan akan semakin putih warnanya (Widowati, et.al, 2001). Hal
ini sudah diterapkan dalam pembuatan tepung sukun di Balai Penelitian Pasca Panen
Cimanggu tempat peneliti mendapatkan bahan baku tepung sukun. Warna putih tepung sukun
inilah yang diduga akan meningkatkan kecerahan produk snack makaroni yang dihasilkan.
Grafik kenormalan internally studentized residual untuk respon L dapat dilihat pada
Gambar 24. Berdasarkan Gambar 24 terlihat bahwa titik-titik berada dekat di sepanjang garis
normal, sehingga dapat dikatakan bahwa data-data untuk respon L menyebar normal. Data-
data respon L yang menyebar normal menunjukkan adanya pemenuhan model terhadap
asumsi dari ANOVA pada respon L.
Grafik contour plot respon L dapat dilihat pada Gambar 25. Warna-warna yang
berbeda pada grafik contour plot menunjukkan nilai respon L. Warna biru menunjukkan nilai
respon L terendah, yaitu 34.66. Warna merah menunjukkan respon L tertinggi, yaitu 59.02.
Garis-garis yang terdiri atas titik-titik pada grafik contour plot menunjukkan kombinasi dari
ketiga komponen dengan jumlah berbeda yang menghasilkan respon L yang sama.

Desig n-Expert® Software Norm al Plot of Res iduals

Warna (L)

Color points by value of

Warna (L): 99
59.024
95
34.656
Normal %Probability

90

80
70

50

30
20

10
5

-2.35 -1.45 -0.56 0.34 1.23

I nt ernally St udentized R es iduals

Gambar 24. Grafik kenormalan internally studentized residual respon L

A: Suk un
Design-Expert® Software 40
Warna (L)
Design Points
59.024 2

34.656
41.3199

X1 = A: Sukun 2
X2 = B: Tapioka 43.8088
X3 = C: Terigu

15 46.2978 45

48.7867

2
51.2756

2 2
5 80 -25
B: Tapiok a C : Terigu
Warna (L)

Gambar 25. Grafik countour plot hasil uji respon L

38
 Grafik tiga dimensi dapat dilihat pada Gambar 26 yang menunjukkan hubungan
interaksi antar komponen. Perbedaan ketinggian permukaan menunjukkan nilai respon yang
berbeda-beda pada setiap kombinasi antar komponen formula. Area yang rendah
menunjukkan nilai respon L yang rendah sedangkan area yang tinggi menunjukkan nilai
respon L yang tinggi.

Design-Expert® Software

Warna (L)
59.024

34.656 60

X1 = A: Sukun
X2 = B: Tapioka 53.5
X3 = C: Terigu

Warna (L)
47

40.5

34

A (40)
B (45)
C (-25)

C (15)
A (80)

B (5)

Gambar 26. Grafik tiga dimensi hasil uji respon L

3.8 Analisis Respon Indeks ˚Hue

˚Hue menunjukkan kisaran warna sampel yang didapatkan dari hasil perhitungan nilai
a dan nilai b. Hubungan antara ˚Hue dengan warna formula snack makaroni sukun yang
diukur dapat dilihat pada Tabel dibawah ini. Hasil pengukuran respon ˚Hue berkisar antara
72.776° hingga 81.464°. Sebagai perbandingan nilai ˚Hue snack makaroni yang ada di pasaran
yaitu sebesar 87.71°. Nilai ˚Hue terendah yaitu 72.776 berasal dari formula 1 yang
mengandung tepung sukun 80%, tapioka 11.61% dan terigu 8.39%, sedangkan nilai ˚Hue
tertinggi sebesar 81.464° berasal dari formula 11 yang hanya mengandung tepung sukun 80%
dan sisanya tapioka 20%. Nilai rata-rata (mean) dari respon ˚Hue adalah 78.52° dengan
standar deviasi sebesar 2.16.
˚Hue berkisar 180-540 menunjukkan warna red (R), 540-900 menunjukkan warna yellow
red (YR) dan 900-1260 menunjukkan warna yellow (Y). Color chart yang menggambarkan
˚Hue suatu produk dapat dilihat pada Gambar 25. Berdasarkan hasil dapat diketahui bahwa
Nilai ˚Hue yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh warna komponen yang digunakan dalam
setiap formula. Nilai ˚Hue yang didapatkan pada formula snack makaroni yang diukur
menunjukkan warna yellow red (YR). Perbedaan intensitas warna yellow red (YR)
dipengaruhi oleh komposisi tepung yang dicampurkan di dalam formula.
Hasil pengukuran menunjukkan bahwa penambahan tepung terigu dapat mengurangi
nilai ˚Hue sedangkan penambahan tepung tapioka dapat meningkatkan nilai ˚Hue.
Penambahan tepung tapioka membuat snack makaroni yang dihasilkan lebih berwarna kuning.
Hal ini diduga karena warna dasar tepung tapioka yang berwarna putih sehingga membuat
produk lebih kuning (cerah) dibandingakan warna merah (lebih gelap). Selain itu penambahan
tepung sukun juga akan meningkatkan nilai ˚Huekarena tepung sukun akan meningkatkan
kecerahan snack yang dihasilkan. Semakin tinggi nilai ˚Hue maka warna produk akan semakin
cerah.

39
 Gambar 27. Color chart untuk menunjukkan warna ˚Hue produk

Hasil analisis yang dilakukan oleh program Design Expert 7.0®, model dari respon
˚Hue adalah mean. Hasil analisis ragam (ANOVA) pada taraf signifikansi 5% menunjukkan
bahwa lack of fit dari model yang dihasilkan (mean) tidak signifikan. Hal ini ditunjukkan dari
nilai lack of fit lebih besar dari 0.05 yaitu 0.4457 dengan F-value sebesar 1.20. Nilai Lack of fit
dari respon ˚Hue tidak signifikan relatif terhadap pure error. Nilai lack of fit yang tidak
signifikan adalah syarat untuk model yang baik dan menunjukkan adanya kesesuaian data
respon ˚Hue dengan model.
Nilai predicted R-squared yang dihasilkan bernilai negatif, yaitu -0.1378. Nilai predicted
R-squared yang negatif menunjukkan bahwa overall mean memberikan prediksi lebih baik
bagi respon ˚Hue. Model yang dihasilkan untuk respon ˚Hue hanya dibuat berdasarkan nilai
mean sehingga didapatkan persamaan seperti dibawah ini.

˚Hue(˚): Y = +78.5193

Grafik kenormalan internally studentized residual untuk respon ˚Hue dapat dilihat
pada Gambar 28. Berdasarkan Gambar 28 terlihat bahwa titik-titik berada dekat di sepanjang
garis normal, sehingga dapat dikatakan bahwa data-data untuk respon ˚Hue menyebar normal.
Data-data respon ˚Hue yang menyebar normal menunjukkan adanya pemenuhan model
terhadap asumsi dari ANOVA pada respon ˚Hue.
Grafik contour plot untuk respon ˚Hue dapat dilihat pada Gambar 29. Grafik countour
plot menggambarkan bagaimana kombinasi antar komponen tidak saling mempengaruhi
dengan nilai respon ˚Hue. Warna yang terlihat sama pada seluruh area grafik countour plot
yang menunjukkan bahwa nilai respon yang terukur sama tingginya pada semua kombinasi
antar komponen yang diukur. Hal ini disebabkan karena model yang terpilih adalah mean
sehingga nilai respon ˚Hue dianggap sama pada setiap kombinasi.
Grafik tiga dimensi untuk respon ˚Hue dapat dilihat pada Gambar 30. Pada bentuk
grafik tiga dimensi untuk respon ˚Hue terlihat nilai respon yang datar pada setiap kombinasi
antar komponen yang diukur. Hal ini juga disebabkan model yang dihasilkan (mean) yang
menyebabkan nilai respon ˚Hue dianggap tidak berbeda nyata pada setiap kombinasi antar
komponen.

40
 Design-Expert® Software Normal Plot of Res iduals
Warna (Hue)

Color points by value of

Warna (Hue): 99
81.464
95
72.776

Normal %Probability
90

80
70

50

30
20

10
5

-2.67 -1.66 -0. 65 0.36 1.37

Internally Studentized R es iduals

Gambar 28. Grafik kenormalan internally studentized residual respon ˚Hue

A: Suk un
Design-Expert® Software 40
Warna (Hue)
Design Points
81.4636 2

72.7762

X1 = A: Sukun 2
X2 = B: Tapioka
X3 = C: Terigu

15 45

2 2
5 80 -25
B: Tapiok a C : Terigu
Warna (Hue)

Gambar 29. Grafik countour plot hasil uji respon ˚Hue

Desig n-Expert® Software

Warna (Hue)
81.4636

72.7762 81.500

X1 = A: Sukun
X2 = B: Tapioka 79.300
Warna (Hue)

X3 = C: Terigu
77.100

74.900

72.700

A (40)
B (45)
C (-25)

C (15)
A (80)

B (5)

Gambar 30. Grafik tiga dimensi hasil uji respon ˚Hue

41
3.9 Analisis Respon Tekstur
Tekstur berperan penting dalam penerimaan keseluruhan dari sebuah produk pangan
dan merupakan kriteria penting bagi konsumen untuk menyatakan mutu dan kesegaran dari
produk pangan, termasuk pada makanan ringan ekstrudat. Makanan ringan yang disukai
adalah makanan ringan yang bertekstur renyah, garing, dan tidak keras. Persepsi terhadap
tekstur pangan merupakan proses yang dinamis karena sifat-sifat fisik pangan berubah-ubah
secara terus menerus dengan adanya proses pengunyahan, pambalutan dengan air liur dan
perubahan suhu tubuh.
Pengukuran tekstur snack makaroni sukun secara obyektif dilakukan dengan
menggunakan Texture Analyzer Brookfield. Texture Analyzer adalah alat yang menggunakan
probe untuk menganalisis tekstur bahan pangan dengan memberikan gaya tekan pada sampel
pangan melalui probe. Probe yang digunakan pada pengukuran ini yaitu menggunakan probe
berbentuk bola. Gaya akan dibaca sebagai tekstur produk, semakin besar gaya yang
dibutuhkan menunjukkan produk lebih sulit hancur atau pecah (Faridah, et.al, 2010).
Nilai Pengukuran dengan Texture Analyzer ditentukan melalui pengukuran maksimum
yang dibutuhkan untuk menekankan probe kebahan pangan. Hasil pengukuran respon Tekstur
dengan Texture Analyzer berkisar antara 985 gf hingga 3423 gf. Sebagai perbandingan nilai
tekstur snack makaroni yang ada dipasaran yaitu sebesar 2779.6 gf. Nilai tekstur terendah
yaitu 985gf berasal dari formula 5 yang mengandung tepung sukun 62.4%, tepung tapioka
30.6% dan tepung terigu 7%. Nilai tekstur tertinggi sebesar 3423 gf berasal dari formula 2
yang mengandung tepung sukun 54.8%, tepung tapioka 45% dan tepung terigu 0.2%. Nilai
rata-rata (mean) dari respon teksur dengan adalah 2228.09 gf dengan standar deviasi sebesar
714.92. Tekstur paling rendah pada formula 5 dikarenakan produk yang dihasilkan
berdiameter ring sangat kecil (tidak terlalu mengembang) hanya 0.35 mm, sehingga dengan
gaya kecil sudah cukup membuat produk hancur. Berbeda dengan formula 5 formula 2
memiliki diameter ring yang jauh lebih besar yaitu 2.95, sehingga gaya tekan yang dibutuhkan
lebih besar untuk membuat produk hancur.
Hasil analisis yang dilakukan oleh program Design Expert 7.0®, model dari respon
tekstur adalah mean. Hasil analisis ragam (ANOVA) pada taraf signifikansi 5% menunjukkan
bahwa lack of fit dari model yang dihasilkan (mean) tidak signifikan. Hal ini ditunjukkan dari
nilai lack of fit lebih besar dari 0.05 yaitu 0.1334 dengan F-value sebesar 2.80. Nilai Lack of fit
dari respon tekstur tidak signifikan relatif terhadap pure error. Nilai lack of fit yang tidak
signifikan adalah syarat untuk model yang baik dan menunjukkan adanya kesesuaian data
respon tekstur dengan model.
Nilai predicted R-squared yang dihasilkan bernilai negatif, yaitu -0.1378. Nilai
predicted R-squared yang negatif menunjukkan bahwa overall mean memberikan prediksi
lebih baik bagi respon tekstur. Model yang dihasilkan untuk respon tekstur hanya dibuat
berdasarkan nilai mean sehingga didapatkan persamaan seperti dibawah ini.

Tekstur (gf): Y = + 2228.09

Grafik kenormalan internally studentized residual untuk respon tekstur dapat dilihat
pada Gambar 31. Berdasarkan Gambar 31 terlihat bahwa titik-titik berada dekat di sepanjang
garis normal, sehingga dapat dikatakan bahwa data-data untuk respon tekstur menyebar
normal. Hal ini menunjukkan adanya pemenuhan model terhadap asumsi dari ANOVA pada
respon tekstur.

42
 Desig n-Expert® Software Norm al Plot of Res iduals
Tekstur (TA)

Color points by value of

Tekstur (TA): 99
3423
95
985

Normal %Probability
90

80
70

50

30
20

10
5

-1.80 -0.92 -0.04 0.85 1.73

I nternally Studentized R es iduals

Gambar 31. Grafik kenormalan internally studentized residual respon tekstur

Grafik contour plot untuk respon tekstur dapat dilihat pada Gambar 32. Grafik
countour plot menggambarkan kombinasi antar komponen tidak saling mempengaruhi dengan
nilai respon tekstur. Warna yang terlihat sama pada seluruh area grafik countour plot yang
menunjukkan bahwa nilai respon yang terukur sama tingginya pada semua kombinasi antar
komponen yang diukur. Hal ini disebabkan karena model yang terpilih adalah mean sehingga
nilai respon tekstur dianggap sama pada setiap kombinasi.
Grafik tiga dimensi untuk respon tekstur dapat dilihat pada Gambar 33. Pada bentuk
grafik tiga dimensi untuk respon tekstur terlihat nilai respon yang datar pada setiap kombinasi
antar komponen yang diukur. Hal ini disebabkan model yang dihasilkan (mean) sehingga nilai
respon tekstur dianggap tidak berbeda nyata pada setiap kombinasi antar komponen.
A: Suk un
Desig n-Expert® Software 40
Tekstur (TA)
Desig n Points
3423 2

984.5

X1 = A: Sukun 2
X2 = B: Tapioka
X3 = C: Terig u

15 45

2 2
5 80 -25
B: Tapiok a C : Terigu
Teks tur (TA)

Gambar 32. Grafik countour plot hasil uji respon tekstur

43
 Design-Expert® Software

Tekstur (TA)
3423

984.5 3500

X1 = A: Sukun
X2 = B: Tapioka 2850

Tekstur (TA)
X3 = C: Terigu
2200

1550

900

A (40)
B (45)
C (-25)

C (15)
A (80)

B (5)

Gambar 33. Grafik tiga dimensi hasil uji respon tekstur

3.10 Analisis Respon Densitas Snack Goreng

Densitas kamba merupakan perbandingan antara berat bahan dengan volume bahan
itu sendiri, yang memiliki satuan g/ml. Semakin tinggi densitas kamba menunjukkan produk
semakin ringkas atau padat. Densitas kamba mempengaruhi jumlah bahan yang bisa
dikonsumsi dan biaya produksi dari bahan tersebut (Ningrum, 1999). Dari segi ekonomi,
untuk produk instan diperlukan densitas kamba yang rendah. Bila densitas kamba rendah
maka massa yang kecil dapat memenuhi ruang yang besar dan menandakan bahwa produk
mengembang. Pengetahuan tentang densitas kamba berguna bagi keperluan pengemasan
dan penyimpanan.
Hasil pengukuran menunjukkan bahwa nilai densitas kamba snack makaroni sukun
goreng berkisar antara 0.37 g/ml hingga 1. 37 g/ml. Sebagai perbandingan nilai densitas
snack makaroni pasar goreng yaitu sebesar 0.18 g/ml. Nilai pengukuran densitas snack
goreng terendah yaitu 0.37 g/ml berasal dari formula 3 yang mengandung tepung sukun
sangat rendah yaitu 45%, sebaliknya mengandung tepung tapioka mendekati nilai maksimal
yaitu 40.9% dan sisanya terigu 14.1%. Nilai pengukuran densitas snack goreng tertinggi
sebesar 1.37 g/ml berasal dari formula 1 yang mengandung tepung sukun paling tinggi yaitu
80% sisanya tepung tapioka 11.6% dan tepung terigu 8.4%. Nilai rata-rata (mean) dari
respon densitas snack goreng adalah 0.61 g/ml dengan standar deviasi sebesar 0.25.
Berdasarkan hasil dapat dilihat bahwa nilai densitas snack goreng akan berkurang
seiring penambahan tepung tapioka dan pengurangan tepung sukun serta sebaliknya. Data
menunjukkan tepung tapioka memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai respon
densitas snack makaroni goreng. Hal ini dikarenakan nilai densitas juga menggambarkan
pengembangan dan pengembangan maksimal akan diperoleh dengan penambahan tepung
tapioka yang optimal. Nilai densitas akan rendah (< 1) jika bobot produk lebih kecil dari
volume benda pengganti dalam penelitian ini digunakan gula.
Hasil analisis yang dilakukan oleh program Design Expert 7.0®, model dari respon
densitas snack goreng adalah mean. Hasil analisis ragam (ANOVA) pada taraf signifikansi
5% menunjukkan bahwa lack of fit dari model yang dihasilkan (mean) tidak signifikan. Hal
ini ditunjukkan dari nilai lack of fit lebih besar dari 0.05 yaitu 0.2218 dengan F-value

44
 sebesar 2.05. Nilai Lack of fit dari respon densitas snack goreng tidak signifikan relatif
terhadap pure error. Nilai lack of fit yang tidak signifikan adalah syarat untuk model yang
baik dan menunjukkan adanya kesesuaian data respon densitas snack goreng dengan model.
Nilai predicted R-squared yang dihasilkan bernilai negatif, yaitu -0.1378. Nilai
predicted R-squared yang negatif menunjukkan bahwa overall mean memberikan prediksi
lebih baik bagi respon densitas snack goreng. Model yang dihasilkan untuk respon tekstur
hanya dibuat berdasarkan nilai mean sehingga didapatkan persamaan seperti dibawah ini.

Densitas snack goreng (g/ml): Y = +0.6079

Grafik kenormalan internally studentized residual untuk respon densitas snack

goreng dapat dilihat pada Gambar 34. Berdasarkan Gambar 34 terlihat bahwa kebanyakan
titik-titik berada dekat di sepanjang garis normal, namun ada juga beberapa titik yang
menjauh dari garis normal. Titik-titk tersebut menunjukkan adanya pemenuhan model
terhadap asumsi dari ANOVA pada respon densitas snack goreng karena secara
keseluruhan titik menyebar secara normal..

Desig n-Expert® Software Normal Plot of Res iduals

Densitas g oreng

Color points by value of

Densitas g oreng : 99
1.370
95
0.373
Normal %Probability

90

80
70

50

30
20

10
5

-0. 87 0.05 0. 97 1.90 2.82

I nternally St udent ized R es iduals

Gambar 34. Grafik kenormalan internally studentized residual respon densitas snack goreng

Grafik contour plot untuk respon densitas snack goreng dapat dilihat pada Gambar
35. Grafik countour plot menggambarkan kombinasi antar komponen tidak saling
mempengaruhi dengan nilai respon densitas snack goreng. Warna yang terlihat sama pada
seluruh area grafik countour plot yang menunjukkan bahwa nilai respon yang terukur sama
tingginya pada semua kombinasi antar komponen yang diukur. Hal ini disebabkan karena
model yang terpilih adalah mean sehingga nilai respon densitas snack goreng dianggap
sama pada setiap kombinasi.
Grafik tiga dimensi untuk respon densitas snack goreng dapat dilihat pada Gambar
36. Pada bentuk grafik tiga dimensi untuk respon densitas snack goreng terlihat nilai respon
yang datar pada setiap kombinasi antar komponen yang diukur. Hal ini disebabkan model
yang dihasilkan (mean) sehingga nilai respon densitas snack goreng dianggap tidak berbeda
nyata pada setiap kombinasi antar komponen.

45
 A: Sukun
Design-Expert® Software 40
Densitas g oreng
Desig n Points
1.37029 2

0.3728

X1 = A: Sukun 2
X2 = B: Tapioka
X3 = C: Terig u

15 45

2 2
5 80 -25
B: Tapiok a C : Terigu
Dens itas goreng

Gambar 35. Grafik countour plot hasil uji respon densitas snack goreng

Design-Expert® Software

Densitas goreng
1.37029

0.3728 1.400

X1 = A: Sukun
Densitas goreng

X2 = B: Tapioka 1.125
X3 = C: Terig u
0.850

0.575

0.300

A (40)
B (45)
C (-25)

C (15)
A (80)

B (5)

Gambar 36. Grafik tiga dimensi hasil uji respon densitas snack goreng

3.11 Analisis Respon Densitas Snack Mentah

Densitas dan porositas adalah sifat fisik penting yang mengkarakterisasi tekstur dan
kualitas dari makanan kering dan IMF (Intermediate Moisture Foods) (Schubert, 1987
dalam Marousis dan Saravacos, 1990). Densitas kamba menunjukkan porositas bahan
pangan,yaitu jumlah rongga yang terdapat diantara partikel-partikel bahan, atau
menunjukkan perbandingan antara berat bahan terhadap volumenya. Parameter ini penting
terutama dikaitkan dengan pengemasan dan penyimpanan.
Pengukuran densitas kamba snack makaroni sukun mentah menunjukkan hasil nilai
densitas berkisar antara 0.97 g/ml hingga 1. 49 g/ml. Sebagai perbandingan nilai densitas
snack makaroni pasar mentah yaitu sebesar 1.31. Nilai pengukuran densitas snack mentah
terendah yaitu 0.97 g/ml berasal dari formula 7 yang mengandung tepung sukun 53.1%,
tepung tapioka 39.0% dan terigu 7.9%, sedangkan nilai pengukuran densitas snack mentah
tertinggi sebesar 1.49 g/ml berasal dari formula 3 yang mengandung tepung sukun 45%,
tepung tapioka 40.9% dan tepung terigu 14.1%. Nilai rata-rata (mean) dari respon densitas
snack mentah adalah 1.15 g/ml dengan standar deviasi sebesar 0.083.

46
 Berdasarkan analisis yang dilakukan oleh program Design Expert 7.0®, model
polinomial yang dihasilkan dari respon densitas snack mentah adalah quadratic. Analisis
ragam (ANOVA) menunjukkan hasil bahwa model yang direkomendasikan (quadratic)
signifikan dengan nilai p “prob>F” lebih kecil dari 0.05 yaitu 0.0052. Nilai Lack of Fit F-
value adalah sebesar 0.76 dengan nilai p “Prob>F” sebesar 0.6149 (>0.05). Hal ini
menunjukkan bahwa Lack of Fit tidak signifikan relatif terhadap pure error. Nilai Lack of
Fit yang tidak signifikan adalah syarat untuk model yang baik. Nilai Lack of Fit yang tidak
signifikan ini menunjukkan adanya kesesuaian data respon densitas snack mentah dengan
model.
Nilai predicted R-squared untuk respon densitas snack mentah adalah sebesar 0.3725,
sedangkan nilai adjusted R-squared sebesar 0.6597. Hal ini menunjukkan bahwa data-data
yang diprediksikan dan data-data aktual untuk respon densitas snack mentah tercakup ke
dalam model sebesar 37.25% dan 65.97%. Hasil ini menunjukkan bahwa nilai predicted R-
squared yang dihasilkan tidak terlalu dekat dengan nilai adjusted R-Squared yang
dihasilkan karena selisih keduanya lebih besar dari 0.2 (0.2872). Hal ini dapat disebabakan
permasalahan pada data dan persamaan polinomial (quadratic) yang digunakan sudah
memaksimumkan nilai predicted R-squared dan adjusted R-squared sehingga perubahan
dan modifikasi model lebih lanjut akan menurunkan nilai-nilai tersebut. Nilai adequate
precision yang lebih besar dari 4 (6.743) mengindikasikan sinyal yang memadai sehingga
model ini dapat digunakan sebagai pedoman design space. Secara keseluruhan model yang
dihasilkan memenuhi syarat sebagai model yang baik sehingga diharapkan dapat
memberikan prediksi yang baik. Persamaan polinomial untuk respon densitas snack mentah
dapat dilihat dibawah ini.

Densitas snack mentah (g/ml): Y= 0.0212A + 0.038B + 0.1807C – (6.9x10-4)AB –

(2.58x10-3)AC – (1.39X10-3)BC
Keterangan: A = tepung sukun
B = tepung tapioka
C = tepung terigu

Berdasarkan persamaan yang diperoleh dapat diketahui bahwa penambahan bahwa

penambahan A (tepung sukun), B (tepung tapioka) dan C (tepung terigu) memberikan
pengaruh yang nyata terhadap respon densitas snack mentah. Penambahan komponen
tepung secara terpiasah akan meningkatkan nilai densitas snack mentah yang ditunjukkan
konstanta bernilai positif. Sedangkan interaksi antarkomponen AB (tepung sukun dan
tepung tapioka), AC (tepung sukun dan tepung terigu), dan BC (tepung tapioka dan tepung
terigu) akan menurunkan nilai densitas snack mentah.
Peningkatan nilai densitas snack makaroni sukun mentah sangat dipengaruhi oleh
penambahan tepung terigu karena nilai konstanta dari nilai ini paling besar (0.1807), diikuti
dengan penambahan tepung tapioka (0.038), dan penambahan tepung sukun (0.0212). Hal
ini diduga nilai densitas snack makaroni sukun mentah sangat dipengaruhi oleh nilai
densitas masing-masing komponen tepung sebagai bahan baku utama.Nilai densitas kamba
tepung terigu kunci biru yang digunakan yaitu 0,533 (Indrasti, 2004) lebih tinggi
dibandingkan tepung sukun 0.39-0.48 (Meliani, 2002). Selain itu kandungan amilosa dan
amilopektin tepung yang digunakan juga sangat menentukan nilai densitas. Kandungan
amilosa tepung terigu yaitu 19.91% (Marahastuti, 1993) paling tinggi dibandingkan tepung
tapioka 17% (Heckman, 1977) dan tepung sukun 6.07-7.79% (Meliani, 2002). Menurut

47
Winarno (1989), semakin tinggi kandungan amilosa suatu bahan maka produk yang
dihasilkan akan memiliki porositas yang rendah, sehingga densitas kambanya akan tinggi
(padat).
Grafik kenormalan internally studentized residual untuk respon densitas snack
mentah dapat dilihat pada Gambar 37. Berdasarkan Gambar 37 terlihat bahwa titik-titik
berada dekat di sepanjang garis normal, sehingga dapat dikatakan bahwa data-data untuk
respon densitas snack mentah menyebar normal. Data respon densitas snack mentah yang
menyebar normal menunjukkan adanya pemenuhan model terhadap asumsi dari ANOVA
pada respon densitas snack mentah.

Desig n-Expert® Software Norm al Plot of Res iduals

Densitas mentah

Color points by value of

Densitas mentah: 99
1.489
95
0.972
Normal %Probability
90

80
70

50

30
20

10
5

-1.66 -0.66 0.35 1.35 2.36

I nternally St udentized R esiduals

Gambar 37. Grafik kenormalan internally studentized residual respon densitas snack mentah

Grafik contour plot respon densitas snack mentah dapat dilihat pada Gambar 38.
Warna-warna yang berbeda pada grafik contour plot menunjukkan nilai respon densitas
snack mentah. Warna biru menunjukkan nilai respon densitas snack mentah terendah, yaitu
0.97. Warna merah menunjukkan respon densitas snack mentah tertinggi, yaitu 1.49. Garis-
garis yang terdiri atas titik-titik pada grafik contour plot menunjukkan kombinasi dari ketiga
komponen dengan jumlah berbeda yang menghasilkan respon densitas snack mentah yang
sama.
A: Suk un
Desig n-Expert® Software 40
Densitas mentah
Desig n Points
1.48936 21.287
1.226
0.971795 1.165

X1 = A: Sukun 2
X2 = B: Tapioka
X3 = C: Terig u

15 45
1.104
1.043

2
1.165
1.226
1.287
2 2
5 80 -25
B: Tapiok a C : Terigu
Dens itas m entah

Gambar 38. Grafik countour plot hasil uji respon densitas snack mentah

48
 Grafik tiga dimensi dapat dilihat pada Gambar 39 yang menunjukkan hubungan
interaksi antar komponen. Perbedaan ketinggian permukaan menunjukkan nilai respon yang
berbeda-beda pada setiap kombinasi antar komponen formula. Area yang rendah
menunjukkan nilai respon densitas snack mentah yang rendah sedangkan area yang tinggi
menunjukkan nilai respon densitas snack mentah yang tinggi.

Desig n-Expert® Software

Densitas mentah
1.48936

0.971795 1.490

X1 = A: Sukun

Densitas mentah
X2 = B: Tapioka 1.360
X3 = C: Terig u
1.230

1.100

0.970

A (40)
B (45)
C (-25)

C (15)
A (80)

B (5)

Gambar 39. Grafik tiga dimensi hasil uji respon densitas snack mentah

4. OPTIMASI FORMULA DENGAN PROGRAM DESIGN EXPERT 7.0®

Nilai variabel respon yang diperoleh dari setiap model snack makaroni dimasukkkan ke
dalam piranti lunak Design Expert 7.0®. Selanjutnya program ini akan mengolah semua variabel
respon setiap model snack makaroni dan memberikan beberapa solusi formula sebagai formula
snack makaroni terpilih sesuai dengan target optimasi yang diinginkan. Nilai target optimasi yang
dapat dicapai dikenal dengan istilah nilai desirability. Nilai ini besarnya nol sampai dengan satu.
Nilai desirability mendekati satu menandakan bahwa formula snack makaroni dapat mencapai
formula optimal sesuai dengan variabel respon yang dikehendaki, sedangkan indeks desirability
mendekati nol menandakan bahwa formula snack makaroni sulit mencapai titik optimal
berdasarkan variabel responnya (Anonim, 2006). Komponen yang dioptimasi, Nilai target, batas,
dan importance pada tahapan optimasi formula dengan menggunakan program Design Expert 7.0®
dapat dilihat pada Tabel 8.
Pada penggunaan bahan baku tepung sukun dengan range 45-80% dioptimalkan dengan
goal maximaze dan importance 5 (+++++), tepung tapioka dengan range 11.6-45% dioptimalkan
dengan target respon in range dan importance 3 (+++), dan tepung terigu dengan range 0-15%
dioptimalkan dengan target respon minimize dan importance 3 (+++). Penggunaan tepung sukun
dioptimalkan dengan goal maximaze karena diharapkan pengguanaan tepung sukun lebih banyak
dibandingkan tepung lainnya dan berdasarkan tujuan penelitian ini untuk meningkatkan
pengguanaan tepung sukun maka semakin banyak tepung sukun dalam formula maka
penggunaannya meningkat. Tepung terigu dioptimalkan dengan target respon minimize, karena
substitusi tepung sukun dapat maksimal sehingga penggunaan tepung terigu dapat dikurangi atau
bahkan dapat digantikan.

49
Tabel 8. Komponen dan respon yang dioptimasi, target, batas, dan importance pada tahapan
optimasi formula

Nama komponen/respon Goal Batas bawah Batas atas Importance

Sukun (%) maximize 45 80 5 (+++++)
Tapioka (%) is in range 11.6 45 3 (+++)
Terigu (%) minimize 0 15 3 (+++)
Pengembangan (mm) is in range 0.2 3.7 3 (+++)
Skor organoleptik Warna is in range 1.7606 5.0282 3 (+++)
Aroma is in range 3.7324 4.6479 3 (+++)
Tekstur maximize 2.4225 5.9437 5 (+++++)
Rasa is in range 2.9437 5.4085 3 (+++)
Overall maximize 2.5352 5.4789 5 (+++++)
Analisis Warna L is in range 34.656 59.024 3 (+++)
˚Hue (˚) is in range 72.7762 81.4636 3 (+++)
Tekstur (gf) is in range 984.5 3423 3 (+++)
Densitas (g/ml) Snack goreng is in range 0.3728 1.3703 3 (+++)
Snack mentah is in range 0.9718 1.4894 3 (+++)

Respon pengembangan dengan range 0.2-3.7 mm ditargetkan in range dengan bobot

kepentingan 3 (+++). Respon tekstur dengan Texture Analyzer dengan range 984.5-3423 gf
ditargetkan in range dengan bobot kepentingan 3 (+++). Respon densitas snack goreng dengan
range 0.3728-1.3703 g/ml ditargetkan in range dengan bobot kepentingan3 (+++). Respon densitas
snack mentah dengan range 0.9718-1.4894 g/ml ditargetkan in range dan importance 3 (+++).
Respon L hasil pengukuran warna dengan range 34.656-59.024 ditargetkanin range dan
importance 3 (+++). Respon ˚Hue hasil analisis warna dengan range 72.7762°-81.4636°
ditargetkanin range dan importance 3 (+++). Hal ini dilakukan karena pngukuran pengembangan,
tekstur dengan Texture Analyzer , densitas snack goreng, densitas snack mentah dan hasil analisis
warna (nilai L, dan ˚Hue) dilakukan dengan menggunakan instrument (obyektif). Respon-respon
tersebut diukur untuk memperkirakan karakteristik formula yang dihasilkan dan menjaga agar
formula yang dihasilkan tidak menyimpang dari karakteristik formula yang diinginkan.
Respon organoleptik yang digunakan meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall.
Range untuk skor organoleptik warna yaitu 1.76-5.03, aroma 3.73-4.65, tekstur 2.42-5.94, rasa
2.94-5.41, dan overall 2.54-5.48. Respon organoleptik warna, aroma dan rasa ditargetkan in range
dengan bobot kepentingan 3 (+++). Hal ini dikarenakan respon warna dan aroma memiliki
permodelan mean. Penetapan target menjadi in range dan bobot kepentingan 3 (+++), dapat
meringankan program untuk melakukan optimasi. Sedangkan respon organoleprik tekstur dan
overall ditargetkan maksimum dengan bobot kepentingan 5 (+++++). Penetapan bobot ini
dikarenakan tekstur merupakan parameter penting yang menentukan kualitas snack makaroni
dimata konsumen. Respon overall menunjukkan penerimaan konsumen terhadap seluruh atribut
sensori produk. Respon ini memberi gambaran umum mengenai penerimaan formula yang
dihasilkan sehingga diharapkan mendapatkan nilai yang tinggi. Dalam uji rating hedonik, respon
keseluruhan dengan nilai yang tinggi menunjukkan tingginya penerimaan konsumen terhadap
seluruh atribut formula yang dihasilkan.

50
 Tahap optimasi yang dilakukan memberikan satu solusi formula terbaik dari beberapa
formula yang disarankan dengan nilai desirability tertinggi yaitu sebesar 0.929. Komposisi solusi
dapat dilihat pada Tabel 9. Solusi formula optimum tersebut didapatkan dari hasil running program
Design Expert 7.0® terhadap 30 formula yang kemungkinan akan memberikan hasil yang
optimum. Berdasarkan 30 formula tersebut, dipilih formula-formula yeng memberikan nilai
desirability tinggi yang kemudian akan direkomendasikan oleh program Design Expert 7.0®
sebagai solusi formula optimum. Program Design Expert 7.0® hanya merekomendasikan satu
solusi formula dengan nilai desirability yang paling mendekati nilai satu, sehingga untuk tahap uji
selanjutnya akan digunakan solusi formula tersebut.
Nilai desirability yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh kompleksitas komponen, kisaran
yang digunakan dalam komponen, jumlah komponen dan respon, serta target yang ingin dicapai
dalam memperoleh formula optimum. Kompleksitas jumlah komponen dapat terlihat pada
persayaratan jumlah bahan baku yang dianggap penting dan berpengaruh terhadap produk untuk
menentukan formulasi. Jumlah masing-masing bahan baku yang ditentukan dalam selang yang
berbeda-beda juga akan berpengaruh terhadap nilai desirability. Semakin lebar selang, maka
penentuan formula optimum dengan desirability yang tinggi akan semakin sulit. Jumlah komponen
dan respon juga turut berpengaruh terhadap nilai desirability formula optimum. Semakin banyak
jumlah komponen dan respon, akan semakin sulit untuk mencapai keadaan optimum sehingga nilai
desirability yang akan tercapai kemungkinan akan rendah. Nilai importance yang besar
menunjukkkan adanya keinginan untuk mencapai produk optimum yang ideal. Semakin besar nilai
importance yang ditetapkan akan semakin sulit untuk mendapatkan hasil dengan nilai desirability
yang tinggi.

Tabel 9. Solusi formula yang dihasilkan dalam tahap optimasi

Proporsi (%(b/b))
Desirability
Sukun Tapioka Terigu
45 40 15 0.929*
47.2 45 7.8 0.758
57.1 42.9 0 0.702
* Formula optimum

Solusi formula yang terpilih merupakan formula optimum yang terdiri dari 45% tepung
sukun, 40% tepung tapioka, dan 15% tepung terigu. Formula ini memiliki nilai desirability sebesar
0.929 yang artinya formula ini akan menghasilkan produk yang memiliki karakteristik sesuai
dengan target optimasi sebesar 92.9%. Formula ini diprediksikan akan memiliki nilai
pengembangan 2.02 mm, skor organoleptik (warna 3.79, aroma 4.17, tekstur 5.62, rasa 4.69 dan
overall 5.14), Warna L 38.81, oHue 78.54°, nilai Texture Analyzer 2228 gf, densitas snack goreng
0.608 g/ml dan densitas snack mentah 1.359 g/ml.
Grafik contour plot dan penampang tiga dimensi dari formula ini dapat dilihat pada Gambar
40 dan 41. Pada grafik contour plot, garis-garis yang terdiri atas titik-titik pada grafik
menunjukkan kombinasi dari ketiga komponen tepung dengan jumlah berbeda yang menghasilkan
nilai desirability yang sama. Gambar penampang tiga dimensi menunjukkan proyeksi dari grafik
contour plot. Area yang rendah pada grafik tiga dimensi menunjukkan nilai desirability yang
rendah, sedangkan area yang tingggi menunjukkan nilai desirability yang tinggi.

51
 A: Suk un
Design-Expert® Software 40
Desirability Prediction 0.929
Design Points
1 2
0.754
0 0.603

X1 = A: Sukun 0.452 0.754

2
X2 = B: Tapioka
X3 = C: Terigu

15 0.603 45
0.302

0.452

0.151
2 2
5 80 -25
B: Tapiok a C: Terigu
Des irability

Gambar 40. Gambar Contour plot formula optimum

Design-Expert® Software

Desirability
1

0 1.000

X1 = A: Sukun
X2 = B: Tapioka 0.750
X3 = C: Terigu
Desirability

0.500

0.250

0.000

A (40)
B (45)
C (-25)

C (15)
A (80)

B (5)

Gambar 41. Penampang tiga dimensi nilai desirability formula optimum

5. VERIFIKASI FORMULA HASIL OPTIMASI

Formula optimum yang dihasilkan selanjutnya digunakan dalam pembuatan snack makaroni
untuk diujikan kembali menggunakan respon yang sama dengan repon pada pembuatan formula.
Tujuan dilakukannya pengujian ini adalah untuk mengetahui nilai aktual dari formula optimum
sehingga dapat dibandingkan dengan prediksi yang diberikan oleh program Design Expert 7.0®.
Setelah dilakukan tahap optimasi, selanjutnya program Design Expert 7.0® akan
memberikan prediksi nilai respon dari solusi formula optimum. Selain itu program Design Expert
7.0® juga memberikan confident interval dan prediction interval untuk setiap nilai prediksi respon
pada taraf signifikansi 5%. Confident interval adalah rentang yang menunjukkan ekspektasi rata-
rata hasil pengukuran berikutnya pada taraf signifikansi tertentu, dalam hal ini 5%. Prediction

52
 interval adalah rentang yang menunjukkan ekspektasi hasil pengukuran respon berikutnya dengan
kondisi sama pada taraf signifikansi tertentu, dalam hal ini 5%. Hasil tahapan verifikasi beserta
prediksi dari setiap respon dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Hasil tahapan verifikasi beserta prediksi dari setiap respon

Formula 1 hasil optimasi

95%
Respon
Hasil 95% CI CI 95% 95% PI
prediksi verifikasi low high PI low high
Pengembangan (mm) 2.02 3.06 1.42 2.61 0.00 4.46
Tekstur (gf) 2228.09 2034.86 1847.14 2609.05 657.38 3798.81
Skor organoleptik Warna 3.79 4.77 3.25 4.33 1.55 6.02
Aroma 4.17 5.07 4.04 4.30 3.64 4.70
tekstur 5.62 5.60 4.61 6.63 3.83 7.00
Rasa 4.69 4.80 4.14 5.23 3.49 5.88
overall 5.14 5.00 4.28 5.99 3.63 6.64
Warna L 38.809 43.580 31.44 46.18 22.73 54.88
˚Hue (˚) 78.519 79.940 77.34 79.70 73.64 83.40
Densitas (g/ml) goreng 0.61 0.27 0.46 0.76 0.00 1.22
mentah 1.36 0.93 1.23 1.49 1.13 1.58

Berdasarkan verifikasi yang dilakukan dapat diketahui bahwa data hasil verifikasi masih
sesuai dengan prediksi yang telah dibuat oleh program Design Expert 7.0®. Hal ini ditunjukkan
oleh respon tekstur dengan Texture Analyzer, L, organoleptik tekstur, organoleptik rasa, dan
organoleptik keseluruhan memenuhi 95% Confident Interval, sedangkan respon pengembangan,
organoleptik warna, ˚Hue, dan densitas snack goreng memenuhi 95% Prediction Interval yang
telah diprediksikan oleh program Design Expert 7.0®. Untuk respon organoleptik aromadan
densitas snack mentah diluar nilai 95% Confident Interval dan 95% Prediction Interval yang telah
diprediksikan, namun nilai tersebut menunjukkan nilai yang diharapkan. Hal ini dikarenakan nilai
organoleptik aroma melebihi nilai 95% Prediction Interval yang hanya diprediksikan 4.70,
sehingga nilai uji sebesar 5.07 dianggap lebih baik yang artinya panelis menyukai aroma snack
makaroni sukun. Nilai densitas yang diharapkan yaitu nilai densitas yang kecil, karena semakin
kecil nilai densitas juga menunjukkan bahwa produk yang dihasilkan mengembang. Sehingga
nilai densitas snack makaroni mentah lebih kecil dari nilai 95% Prediction Interval dianggap
cukup baik.
Hasil verifikasi menunjukkan bahwa formula terpilih memiliki pengembangan 3.06 mm.
Nilai tekstur menggunakan Texture Analyzer sebesar 2034.86 gf. Skor untuk organoleptik warna
sebesar 4.77, aroma sebesar 5.07, tekstur sebesar 5.60, rasa sebesar 4.80 dan organoleptik
keseluruhan sebesar 5.00. Untuk nilai warna menggunakan Chromameter menunjukkan nilai L
sebesar 43.58 dan ˚Hue sebesar 79.94° yang menunjukkan warna snack makaroni kuning. Formula
terpilih memiliki nilai densitas snack makaroni sukun goreng sebesar 0.27 g/ml dan nilai densitas
snack makaroni sukun mentah sebesar 0.93 g/ml.

53
6. PERBANDINGAN SNACK MAKARONI FORMULA OPTIMUM DENGAN
SNACK MAKARONI PASAR
Sebagai perbandingan kualitas snack makaroni sukun yang telah dibuat digunakan snack
makaroni pasar yang diproduksi oleh PT. BCR- Tangerang Indonesia. Perbandingan snack
makaroni sukun goreng dengan snack makaroni pasar dapat dilihat pada tabel 11 . Perbandingan
dilakukan pada beberapa parameter yang sama dengan repon yang dimasukkan dalam program
Design Expert 7.0®.
Hasil uji memperlihatkan bahwa dalam beberapa parameter nilai makaroni sukun lebih baik
jika dibandingkan makaroni pasar. Pada parameter pengembangan snack makaroni sukun lebih
baik jika dibandingkan makaroni pasar. Hal ini juga terjadi pada parameter tekstur, organoleptik
aroma, dan densitas snack mentah. Namun ada juga nilai parameter makaroni sukun kurang dari
makaroni pasar. Nilai ini menunjukkan perbedaan tidak terlalu jauh, sehingga masih dianggap
cukup baik. Hal tersebut terjadi pada parameter organoleptik warna, organoleptik tekstur,
organoleptik rasa, organoleptik overall, warna L, warna ˚Hue, dan densitas goreng.

Tabel 11. Perbandingan snack makaroni sukun dengan snack makaroni pasar

Snack makaroni sukun Snack makaroni

Parameter pembanding hasil optimasi pasar
Pengembangan (mm) 3.06 1.31
Tekstur (gf) 2034.86 2779.6
Skor Organoleptik Warna 4.77 5.6
Aroma 5.07 4.7
tekstur 5.60 5.9
Rasa 4.80 5.4
overall 5.00 5.8
Warna L 43.58 72.228
˚Hue (˚) 79.94 87.71158
Densitas (g/ml) goreng 0.27 0.18
mentah 0.93 1.31

7.ANALISIS PROKSIMAT SNACK MAKARONI SUKUN HASIL OPTIMASI

Karakterisasi yang dilakukan terhadap snack makaroni hasil optimasi meliputi analisis kadar
air, kadar abu, kadarp protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat (by difference). Hasil analisis
proksimat snack makaroni sukun secara keseluruhan dapat dilihat pada tabel 12.

Tabel 12. Komposisi gizi snack makaroni sukun hasil optimasi

Komposisi % BB snack makaroni sukun

Air 1.25
Abu 2.38
Protein 2.37
Lemak 21.01
Karbohidrat 72.99

54
 Berdasarkan hasil dapat diketahui bahwa snack makaroni sukun memiliki kadar air sebesar
1.25%, kadar abu 2.38%, kadar protein 2.37%, kadar lemak 21.01%, dan kadar karbohidrat (by
difference) 72.99%. Hasil ini berkisar pada nilai yang diharuskan dalam SNI 01-2886-2000 tentang
makanan ekstrudat (tabel 2 halaman 4). Kadar air snack makaroni sukun sesuai dengan persyaratan
SNI 01-2886-2000 yang mensyaratkan kadar air dalam snack tersebut maksimal 4%. Menurut
Harper (1981), dengan kadar air kurang dari 4% membuat produk ekstrudat memiliki daya simpan
yang lama dan mempunyai tekstur yang renyah. Nilai kadar abu yang diperoleh berkaitan dengan
besarnya kandungan mineral dari snack sukun makaroni (Apriyantono et al, 1989). Menurut
Nurtama et al (1997), kandungan makanan ekstrudat dipasaran sekitar 1-7%. Kandungan protein
yang dihasilkan dalam penelitian ini dapat dikatakan setara dengan produk ekstrusi yang ada
dipasaran. Dewan Standarisasi Nasional dalam SNI 01-2886-2000 tidak mensyaratkan batas
minimum protein makanan ekstrudat, sehingga kesetaraan dengan produk dipasaran dijadikan
acuan kadar protein. Hasil juga menunjukkan bahwa kadar lemak snack makaroni sukun masih
memenuhi persyaratan SNI 01-2886-2000 yang menetapkan kandungan lemak maksimal untuk
produk ekstrusi dengan proses penggorengan adalah 38% (b/b). Karbohidrat adalah parameter
untuk sumber energi, sehingga penambahan tepung sukun pada produk ekstrudat dapat dijadikan
nilai tambah untuk pemenuhan energy konsumen. Kadar karbohidrat produk ekstrusi tidak
ditetapkan dalam SNI.

55
 V. SIMPULAN DAN SARAN

1. SIMPULAN
Optimasi formula snack makaroni sukun dengan menggunakan program Design Expert
®
7.0 berdasarkan respon pengembagan, tekstur dengan Texture Analyzer, organoleptik (warna,
aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan), warna (L dan ˚Hue) menghasilkan formula snack makaroni
sukun optimum dengan nilai desirability 0.929. Nilai desirability 0.929 berarti formula optimum
ini akan menghasilkan produk yang memiliki karakteristik sesuai target optimasi sebesar 92.9%.
Formula optimum ini terdiri atas kombinasi tepung sukun 45%, tepung tapioka 40%, dan tepung
terigu 15% dari total penggunaan tepung dalam adonan.
Berdasarkan hasil perbandingan data hasil verifikasi dengan prediksi yang dibuat oleh
program Design Expert 7.0®, dapat diketahui bahwa hasil verifikasi masih sesuai dengan prediksi.
Hasil verifikasi yang didapatkan kebanyakan respon masih memenuhi 95% Confident Interval dan
95% Prediction Interval yang telah diprediksikan. Ada dua repon diluar nilai 95% Confident
Interval dan 95% Prediction Interval, namun nilai menunjukkan kualitas yang baik dan sangat
diharapkan. Oleh karena itu, persamaan yang didapatkan dianggap masih cukup baik untuk
menentukan formula optimum dan respon yang didapatkan.
Hasil verifikasi menunjukkan bahwa formula terpilih memiliki pengembangan 3.06 mm.
Nilai tekstur menggunakan Texture Analyzer sebesar 2034.86 gf. Skor organoleptik untuk warna
sebesar 4.77, aroma sebesar 5.07, tekstur sebesar 5.60, rasa sebesar 4.80 dan organoleptik
keseluruhan sebesar 5.00. Untuk nilai warna menggunakan Chromameter menunjukkan nilai L
sebesar 43.58 dan ˚Hue sebesar 79.94° yang menunjukkan warna snack makaroni kuning. Formula
terpilih memiliki nilai densitas snack makaroni sukun goreng sebesar 0.27 g/ml dan nilai densitas
snack makaroni sukun mentah sebesar 0.93 g/ml.
Hasil pembandingan snack makaroni sukun formula optimum dengan snack makaroni
pasar dalam parameter pengembangan, tekstur, organoleptik (aroma, warna, tekstur, rasa dan
overall), densitas snack mentah, warna L, warna ˚Hue, dan densitas goreng secara keseluruhan
snack makaroni sukun mendekati snack makaroni pasar. Sehingga dapat dinyatakan bahwa snack
makaroni sukun sudah cukup baik jika diproduksi dan dijual kepada konsumen karena secara
kualitas snack makaroni sukun tidak jauh berbeda dengan snack makaroni pasar.
Hasil analisis proksimat snack makaroni sukun formula optimum menunjukkan bahwa
snack makaroni sukun memiliki kadar air sebesar 1.25%, kadar abu 2.38%, kadar protein 2.37%,
kadar lemak 21.01%, dan kadar karbohidrat (by difference) 72.99%. Kadar air snack makaroni
sukun sesuai dengan persyaratan SNI 01-2886-1992 tentang makanan ekstrudat yang
mensyaratkan kadar air dalam snack tersebut maksimal 4%. Kandungan protein snack makaroni
sukun dapat dikatakan setara dengan produk ekstrusi yang ada dipasaran (1-7%). Kadar lemak
snack makaroni sukun juga memenuhi persyaratan SNI 01-2886-92 yang menetapkan kandungan
lemak maksimal untuk produk ekstrusi dengan proses penggorengan adalah 38% (b/b).

2. SARAN
Berdasarkan hasil penelitian ini disarankan beberapa hal sebagai berikut:
a. Perlu diidentifikasi potensi keunggulan produk snack makaroni sukun dari sisi kesehatan antara
lain nilai kalori, indeks glikemik, dan serat pangan.

56
b. Perlu dilakukan pengembangan produk (peningkatan kualitas) dari segi warna, rasa, dan
densitas snack goreng agar lebih baik dari snack makaroni pasar.
c. Perlu dilakukan pengkajian lebih lanjut mengenai permodelan aroma dan densitas snack
makaroni sukun mentah karena hasil yang diperoleh diluar 95% Confident Interval dan 95%
Prediction Interval.
d. Perlu diketahui masa simpan dan perubahan yang mungkin terjadi selama penyimpanan.
e. Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai kemasan yang paling sesuai untuk mengemas
produk agar daya simpan baik namun efektif dari segi harga dan fungsionalitas.

57
 DAFTAR PUSTAKA

Adawiyah DR, Waysima. 2009. Buku Ajar Evaluasi Sensori Produk Pangan. ed ke-1. Bogor:
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor. Bogor.

Adinugrah AH, Kartikawati NA. 2003. Pertumbuhan Bibit Tanaman Sukun (Artocarpus altilis) Hasil
Perbanyakan Koloni di Persemaian. Prosiding Ekspose Hasil Litbang Bioteknologi dan
Pemuliaan Tanamanan Hutan. Yogyakarta.

Anonima. 2006. Design-expert 7 user’s guide. [e-book] http://stat-ease.com/. [27 April 2012].

Anonimb. 2007. Giliran Harga Terigu yang Naik. http://www.kompas.com [20 Mei 2012]

Apriyantono, Fardiaz AS, Puspitasari NL, Sedarnawati, Budiyanto S. 1989. Petunjuk Laboratorium
Analisa Pangan dan Gizi. Bogor

Ariffianto R. 2011. Konsumsi terigu hanya tumbuh 6%: harga gandum diperkirakan terus meningkat.
http://www.mirror.unpad.ac.id /koran/bisnis/2011-01-25/bisnis2011-01-25_008.pdf. [2 April
2012].

Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2981-1992 tentang Cara Uji Makanan dan Minuman.

Baik BK, Powers J, Nguyen LT. 2004. Extrusion of Regular and Waxy Barley Flours for Production
of Expanded Cereal. Cereal Chemistry. 81 (1): 94-99

Booth RG. 1990. Snack Food. New York: Van Nostrand reinhold

Corinthian Infopharma Corpora (CIC). 1992. Pemasaran Biskuit dan Snack Indonesia. Jakarta.

Cornell JA. 1990. Experiments with Mixtures: Designs, Models, and The Analysis of Mixture Data.
2nd ed. New York.

Ditjen Hortikultura. 2006. Sukun Sumber Karbohidrat Pengganti Beras. Direktorat Pengolahan dan
Pemasaran Hasil Hortikultura Jakarta. Departemen Pertanian.

Faridah DN, Kusnandar F, Herawati D, Kusumaningrum HD, Wulandari N, Indrasti D. 2010.

Penuntun Praktikum Analisis Pangan. Departemen ITP, IPB. Bogor.

Faridi H. 1994. Technology of cookie and cracker production. Dalam: Hamed Faridi (Editor). The
Science of Cookie and Cracker Production. Chapman and Hall, New York.

Fellows P. 2000. Food Processing Technology: principle and Practice. 2nded. Cambridge:
Woodhead Publishing Limited.

Harper JM. 1981. Extrusion of Foods, vol I dan II. CRC Press Inc. Florida

Harris DC. 2009. Exploring Chemical Analysis. 4th ed. WH Freeman and Company. New York.

58
Heckman E. 1977. Stracth and its Modification for The food Dalam: H.D Graham (ed), Food colloids
(p: 464 and 478). Westport, Connecticut: The Publishing Company Inc.

Hidayat T. 2006. Bisnis Snack. http:// www.swa.co.id [20 Mei 2012]

Hutching JB. 1999. Food Color and Appearance. 2nd ed. Gaitersburg: Aspen Publishing Inc.
Mariska, I., Supriati dan S. Hutami. 2004. Mikropagasi Sukun. Tanaman Sumber Kabohidrat
Alternatif. Kumpulan maalah hasil penelitian BB Biogen tahun 2004. Hal 180-187

Indrasti D. 2004. Pemanfaatan Tepung Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium) Dalam Pembuatan
Cookies. Skripsi. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA-IPB, Bogor.

Khalil. 1999. Pengaruh Kandungan Air dan Ukuran Partikel terhadap Perubahan Perilaku Fisik bahan
Pangan Lokal: Kerapatan Tumpukan, Kerapatan Pemadatan dan Bobot Jenis. Media
Peternakan Vol. 22 No 1:1-11.

Marahastuti K. 1993. Karakteristik Tepung Dan Pati Ubi Jalar (Ipomea batatas L) Serta
Pemanfaatannyauntuk Pembuatan Biskuit Dalam Upaya Diversivikasi Pangan. Skripsi.
Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, FAPERTA-IPB. Bogor.

Mariska I, Supriati Y, Hutami S. 2004. Mikropagasi Sukun (Artocarpus communis Forst). Tanaman
Sumber Karbohidrat Alternatif. Kumpulan Makalah Hasil penelitian BB Biogen tahun
2004. Hal 180-187

Marousis SN, Saravacos GD. 1990. Density and Porosity in Drying Starch Materials. International.
Journal of Food Science. Vol 55: 1367-1372.

Matz SA.1997. Snack Food Technology. 3rd edition. Pan-Tech International Inc., Texas

Meilgaard M, Civilla GV, Carr BT. 1999. Sensory Evaluation Techniques. 3rd ed. Washington DC:
CRC Press.

Meliani V. 2002. Mempelajari Penggunaan Tepung Sukun (Artocorpus altilis) Sebagai Bahan
Substitusi Tepung Terigu Dalam Pembuatan Cookies. Skripsi. Jurusan Gizi Masyarakat dan
Sumberdaya Keluarga, FAPERTA-IPB. Bogor.

Muchtadi TR, Purwiyatno, Basuki A. 1988. Teknologi Pemasakan Ekstrusi. Lembaga Sumber Daya
Informasi. IPB, Bogor.

Ningrum EN. 1999. Kajian Teknologi Pembuatan Tepung Ubi Jalar Instan Kaya Pro Vitamin A.
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.

Nurtama B, Sulistyani Y. 1997. Suplementasi ikan pada makanan ringan produk ekstrusi dengan
bahan dasar beras. Buletin Teknologi dan Industri Pangan 8: 11-16

Purwanti DE. 2005. Pemanfaatan Pati Jagung (Corn Starch) dan Protein Jagung (Corn Gluten Meal)
dalam Pembutan Snack Mie Jagung. Skripsi. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA-
IPB. Bogor.

Ranken MD, Baker C, Kill RC. 1997. Food Industries Manual. USA: Springer.

59
Setiawan H. 1988. Mempelajari Karakteristik Fisiko-kimia Kerupuk dari berbagai taraf Formulasi
Tapioka, Tepung Kentang dan Tepung Jagung. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
FATETA-IPB. Bogor.

Smith OB. 1981. Extrution cooking of cereal and fortified food. Makalah pada Processing Extruder
Technology. Eight ASEAN Workshop, 14-25 Januari 1980. Bangkok.

Stephanie Y. 2010. Studi Pengaruh Formulasi dan Perlakuan Proses Terhadap Tekstur Snack
Makaroni Kerang Dari Mokaf. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.

Suismono, Suyanti. 2008. Sukun Sebagai Sumber Pangan Pokok Harapan dalam Penganekaragaman
Konsumsi Pangan. Didalam: Broto, W dan S. Prabawati (Eds) Teknologi Pengolahan untuk
Penganekaragaman Konsumsi Pangan. BB Pasca Panen, Bogor

Tricahyanti V. 1999. Analisis Atribut yang Mempengaruhi Preferensi Konsumen untuk Makaroni
Snack. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, FATETA-IPB. Bogor.

Ugwu FM, Oranye NA. 2006. Effect of some processing methods on the toxic components of African
bredfruit (Treculia Africana) African. Journal of Biotechnology. Vol. 5(22), PP. 2329-2333.

Widowati. 2001. Teknologi Pengolahan Tepung Sukun dan Pemanfaatannya untuk Berbagai Produk
Makanan Olahan. Balai Penelitian Pasca Panen Pertanian.

Winarno FG. 1989. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta

Wiriano H. 1984. Mekanisasi dan Teknologi Pembuatan Kerupuk. Balai Pengambangan Makanan
dan Phuto-kimia. Badan Penelitian dan Pengembangan Industri, Departemen Perindustrian.

Wulandhari NWT. 2007. Optimasi Formulasi Sosis Berbahan Baku Surimi Ikan Patin (Pangasius
pangasius) dengan Penambahan Karagenan (Euchema sp.) dan Susu Skim untuk
Meningkatkan Mutu Sosis [skripsi]. Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

60
LAMPIRAN

61
Lampiran 1. Rekapitulasi data pengukuran repon pengembangan
Tebal ring snack Tebal ring snack Pengembangan
Sampel Ulangan Rata-rata
sebelum digoreng setelah digoreng (mm)
1 1 1 1.7 0.7 0.65
2 1 1.6 0.6
3 1 1.65 0.65
2 1 1.2 4 2.8 2.95
2 1.3 4.4 3.1
3 2 4.95 2.95
3 1 1.5 4.7 3.2 3.2
2 1.3 4.5 3.2
3 1.3 4.5 3.2
4 1 0.8 1 0.2 0.2
2 0.9 1.1 0.2
3 0.8 1 0.2
5 1 0.7 1.1 0.4 0.35
2 0.9 1.2 0.3
3 0.8 1.15 0.35
6 1 1 4.8 3.8 3.7
2 1 4.6 3.6
3 1 4.7 3.7
7 1 0.9 2 1.1 1.15
2 1 2.2 1.2
3 1 2.15 1.15
8 1 1.2 4.3 3.1 3.15
2 1.3 4.5 3.2
3 1.2 4.35 3.15
9 1 1 3.5 2.5 2.45
2 0.8 3.2 2.4
3 0.9 3.35 2.45
10 1 1 3 2 2
2 1 3 2
3 1 3 2
11 1 1 2.2 1.2 1.15
2 0.9 2 1.1
3 1 2.15 1.15
12 1 0.5 2.8 2.3 2.25
2 0.6 2.8 2.2

62
Lampiran 1. Rekapitulasi data pengukuran repon pengembangan (lanjutan)
Tebal ring snack Tebal ring snack Pengembangan
Sampel Ulangan Rata-rata
sebelum digoreng setelah digoreng (mm)
13 1 1 2.2 1.2 1.25
2 1 2.3 1.3
3 1 1.25
14 1 0.6 3.4 2.8 2.7
2 0.8 3.4 2.6
3 0.6 3.3 2.7
15 1 2 5.2 3.2 3.2
2 1.9 5.1 3.2
3 2 5.2 3.2
16 1 1 3 2 1.9
2 0.9 2.7 1.8
3 1 2.9 1.9

Lampiran 2. Rekapitulasi data nilai L formula snack makaroni sukun

Sampel U1 U2 U3 U4 U5 Rata-rata
1 38.62 39.79 41.15 39.48 37.22 39.252
2 52.79 40.67 37.66 43.28 34.68 41.816
3 36.19 50.21 40.27 29.67 39.32 39.132
4 45.7 40.98 30.77 36.81 48.35 40.522
5 33.81 31 31.49 37.45 39.53 34.656
6 49.74 53.05 56.28 48.54 40.17 49.556
7 48.95 36.79 41.33 39.95 48.78 43.160
8 33.09 52.34 35.48 32.33 38.71 38.390
9 58.88 41.29 48.28 47.37 60.69 51.302
10 54.78 42.01 48.91 48.07 50.38 48.830
11 63.81 65.32 52.59 59.99 53.41 59.024
12 53.8 58.65 64.3 46.65 54.19 55.518
13 60.5 65.26 57.38 47.02 59.55 57.942
14 59.14 54.59 55.98 64.03 49.77 56.702
15 47.51 45.25 48.31 50.93 33.68 45.136
16 57.55 53.07 63.91 50.22 56.86 56.322

63
Lampiran 3. Rekapitulasi data nilai ˚Hue formula snack makaroni sukun
˚Hue (°)
Formula
U1 U2 U3 U4 U5 Rata-rata
1 72.8843 73.0457 73.3379 73.4012 71.2118 72.776
2 78.8409 77.3793 77.4275 77.2718 77.7785 77.740
3 79.7286 79.4386 78.1889 79.9299 77.6212 78.981
4 75.9026 76.5922 77.5982 77.3516 75.6819 76.625
5 75.4527 76.0423 75.6214 75.2248 76.0756 75.683
6 80.0003 78.5956 82.1775 80.5423 77.1783 79.699
7 78.7541 77.1602 76.6811 76.6339 76.7914 77.204
8 78.3993 78.3149 78.1094 79.7539 78.249 78.565
9 78.5487 79.1185 79.8791 79.9197 82.5614 80.005
10 83.1254 80.6409 80.237 79.8763 79.9102 80.758
11 80.9619 84.1204 81.306 81.0389 79.8908 81.464
12 79.5042 79.0159 80.9402 77.6086 79.8329 79.380
13 81.8297 80.7393 81.1079 78.5497 81.3002 80.705
14 80.1203 79.479 79.316 79.4683 78.0098 79.279
15 77.9289 77.4677 77.4351 77.1142 77.2108 77.431
16 80.8266 79.0137 80.4531 79.9737 79.7914 80.012

64
Lampiran 4. Scoresheet uji rating hedonik formula snack makaroni

Uji Rating Hedonik

Produk : Makaroni Sukun Tanggal :

Nama : No.telp/HP :

KUESIONER *)
1. Apakah Anda pernah mengkonsumsi snack makaroni pasar? pernah/tidak pernah
2. Apakah Anda dapat menerima produk tersebut ? Ya/Tidak
*)
Coret yang tidak perlu

Petunjuk
Di hadapan anda terdapat 16 contoh makaroni sukun. Sampel akan disajikan bertahap.
Nilailah kesukaan anda terhadap warna, aroma, rasa dan overall masing-masing contoh
dengan menuliskan angka yang menunjukkan tingkat kesukaan anda.
Arti dari nilai-nilai yang diberikan adalah sebagai berikut : 1 = sangat tidak suka; 2 =
tidak suka; 3 = agak tidak suka; 4 = biasa saja/netral; 5 = agak suka; 6 = suka; 7 = sangat
suka.
Nilailah kesukaan anda terhadap contoh dengan urutan dimulai dari baris contoh
yang paling depan (paling dekat dengan anda) dengan urutan dari kiri ke kanan,
dilanjutkan ke baris ke dua dengan urutan dari kiri ke kanan, dan seterusnya sampai selesai
dengan urutan yang sama. Anda tidak diperkenankan untuk membandingkan sampel
satu sama lain. Setiap akan melanjutkan ke contoh berikutnya, netralkan dulu indera
anda dengan air yang disediakan dan dengan menjauhkan hidung dari contoh.

Kode sampel Warna Aroma Tekstur Rasa Overall

Komentar:
....................................................................................................................................................................
..............................................................................................................
Terima Kasih

65
 Lampiran 5. Rekapitulasi data uji rating hedonik warna snack makaroni sukun
Sampel / Formula
Panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
1 1 3 6 2 2 4 4 7 7 6 5 7 5 3 4 2
2 3 2 6 5 3 6 2 2 2 2 6 2 2 2 6 4
3 3 6 4 2 2 3 2 6 5 4 4 4 5 2 4 4
4 3 5 5 3 3 5 3 2 5 6 6 6 6 4 4 7
5 2 4 6 3 2 4 3 4 4 3 7 4 3 4 5 6
6 2 2 4 4 2 4 2 3 4 4 6 4 3 4 3 5
7 1 5 5 3 2 4 3 5 4 5 3 5 4 4 5 5
8 2 3 6 2 2 3 1 2 6 6 4 5 5 4 5 6
9 2 3 5 3 4 5 5 3 5 2 5 4 3 4 5 6
10 1 6 5 3 1 4 2 3 2 7 4 7 6 2 5 4
11 3 2 4 2 2 3 1 2 2 2 6 2 2 2 5 5
12 1 3 5 2 1 5 2 4 6 6 5 7 6 3 2 6
13 1 3 3 1 1 3 1 6 4 3 5 6 6 5 3 6
14 2 2 3 1 2 2 2 4 4 4 3 5 7 4 4 3
15 1 3 6 1 2 6 1 2 4 6 7 6 5 3 5 7
16 2 7 3 2 2 3 4 1 5 7 6 6 6 6 3 5
17 1 6 4 2 1 4 4 6 3 3 4 3 3 3 4 6
18 2 6 6 3 1 5 2 5 4 4 3 4 3 2 4 5
19 1 6 4 3 2 3 2 4 3 4 4 3 3 2 4 5
20 2 3 4 3 3 3 2 6 3 4 3 5 4 4 4 5
21 2 4 3 3 4 5 3 3 4 4 6 5 5 4 5 6
22 1 3 7 2 1 6 1 3 2 3 7 5 6 2 7 6
66
 Lampiran 5. Rekapitulasi data uji rating hedonik warna snackmakaroni sukun (lanjutan)
Sampel / Formula
Panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
23 2 5 4 3 2 3 2 5 5 6 4 5 4 5 4 4
24 2 5 6 3 2 4 4 5 6 6 4 6 7 6 5 3
25 1 5 4 1 4 1 3 3 5 6 1 6 4 4 2 4
26 1 6 6 2 2 4 2 6 5 7 2 6 6 6 5 6
27 4 6 5 4 3 5 2 2 4 6 7 6 5 4 7 5
28 1 3 5 2 2 2 2 6 6 6 6 6 6 6 3 6
29 2 4 4 2 2 3 1 2 3 4 5 4 3 1 6 6
30 3 4 6 3 2 6 3 3 4 6 6 6 6 4 5 6
31 1 3 6 5 1 3 1 2 2 6 2 3 3 1 6 1
32 1 3 4 2 1 2 1 3 3 4 3 2 4 2 3 4
33 5 6 5 3 5 5 6 5 2 6 4 4 4 4 5 5
34 2 2 3 2 2 4 1 2 2 5 6 4 4 2 5 6
35 1 3 5 3 5 4 2 3 5 4 6 4 5 4 6 6
36 1 2 6 2 2 5 2 2 5 6 6 4 5 4 7 3
37 2 3 6 2 1 3 2 5 3 4 3 4 6 6 5 4
38 1 4 4 4 4 4 2 4 4 6 4 6 7 5 4 4
39 3 3 6 6 4 5 2 5 3 3 6 5 6 3 6 6
40 1 6 3 2 2 3 4 6 5 6 6 6 6 4 4 4
41 1 6 6 2 1 5 1 6 3 3 6 7 7 3 5 5
42 2 5 3 2 2 4 3 5 5 6 4 6 7 6 5 4
43 2 3 5 3 2 3 3 4 5 4 5 6 3 6 6 4
44 1 5 3 2 1 3 1 2 3 1 6 4 6 4 3 6
67
 Lampiran 5. Rekapitulasi data uji rating hedonik warna snackmakaroni sukun (lanjutan)
Sampel / Formula
Panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
45 3 6 7 3 3 6 3 3 3 4 5 5 3 4 7 6
46 1 4 6 1 1 3 2 4 4 6 6 5 6 5 5 6
47 2 3 5 3 2 3 3 3 3 3 4 3 5 4 5 2
48 1 3 7 2 1 7 2 5 3 4 5 5 4 5 7 7
49 2 3 6 3 2 3 2 4 4 5 5 3 2 4 3 6
50 2 3 6 3 3 3 3 4 5 5 6 6 5 5 6 6
51 1 1 4 3 2 3 3 4 2 3 6 4 3 3 5 6
52 2 2 4 3 1 2 1 2 2 6 1 6 2 2 2 2
53 2 4 5 1 2 3 6 3 6 6 6 5 4 5 5 6
54 1 5 2 1 1 2 3 5 4 3 6 3 4 3 2 6
55 2 6 3 2 1 4 5 6 5 3 6 5 3 6 3 5
56 3 4 4 3 2 4 4 6 4 4 4 5 3 4 3 5
57 1 4 2 1 1 5 3 4 5 4 6 5 6 6 3 6
58 1 7 4 3 1 4 2 6 6 6 2 5 4 5 6 3
59 2 3 4 3 3 5 1 3 2 2 6 5 5 4 5 6
60 2 5 4 3 3 4 2 6 4 3 5 3 3 3 4 5
61 1 4 2 2 2 3 2 4 3 3 4 3 2 3 3 4
62 1 3 4 3 1 3 1 6 2 2 1 6 6 5 3 7
63 2 4 3 2 2 3 2 5 4 3 6 6 5 5 5 4
64 2 2 6 3 3 4 1 3 2 2 6 2 5 2 4 6
65 1 2 5 1 3 4 2 3 2 2 7 2 2 3 5 6
66 1 5 3 3 2 4 1 2 3 2 4 2 1 2 5 6
68
 Lampiran 5. Rekapitulasi data uji rating hedonik warnasnack makaroni sukun (lanjutan)
Sampel / Formula
Panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
67 2 4 4 2 2 4 3 3 4 7 4 2 2 3 4 5
68 3 4 4 5 3 4 3 6 2 3 6 5 5 3 5 6
69 2 4 3 2 2 3 5 5 5 4 5 2 3 2 4 3
70 1 2 3 2 2 4 1 2 2 6 6 5 6 5 3 6
71 2 6 5 3 2 3 6 6 5 4 6 4 3 5 5 5
Jumlah 125 282 324 181 150 271 174 282 272 311 345 327 314 269 320 357
Rata-rata 1.76 3.97 4.56 2.55 2.11 3.82 2.45 3.97 3.83 4.38 4.86 4.61 4.42 3.79 4.51 5.03
69
 Lampiran 6. Rekapitulasi data uji rating hedonik aroma snack makaroni sukun
Sampel / Formula
Panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
1 4 5 3 3 4 4 6 6 5 5 4 6 4 5 4 4
2 4 6 6 3 4 4 4 6 4 4 4 4 3 4 6 3
3 2 4 3 2 2 3 4 6 5 4 3 5 4 6 3 3
4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 2 4 5 4 4 4 4
5 5 4 6 5 5 5 3 3 4 4 6 3 5 3 6 5
6 4 1 3 3 4 3 3 4 4 4 4 4 4 4 6 4
7 2 4 4 3 2 4 4 6 5 5 4 6 4 4 3 3
8 2 1 5 4 4 4 3 2 1 3 3 3 1 3 4 4
9 4 3 5 5 4 5 5 3 3 2 4 4 3 3 5 4
10 6 5 6 6 6 6 5 6 5 5 6 5 5 4 6 5
11 3 4 4 6 3 3 3 4 4 3 6 4 4 3 3 4
12 4 4 5 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 3
13 2 6 6 5 5 5 4 5 3 6 5 4 3 4 5 6
14 4 6 3 3 4 2 4 6 5 5 4 4 6 6 3 4
15 6 3 6 6 6 6 6 4 5 5 6 5 3 3 6 6
16 4 5 5 4 4 4 4 2 5 5 3 4 4 4 4 4
17 4 4 4 2 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 3
18 4 4 5 5 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
19 5 5 5 4 4 5 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4
20 4 3 4 4 3 4 5 6 4 3 6 5 4 5 4 4
21 3 4 5 5 3 4 4 3 4 4 4 3 4 5 6 6
22 6 5 7 4 6 4 5 5 5 5 4 5 6 5 7 7
70
 Lampiran 6. Rekapitulasi data uji rating hedonik aroma snack makaroni sukun (lanjutan)
Sampel / Formula
Panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
23 3 5 4 4 3 3 4 6 4 6 4 6 3 4 4 3
24 4 6 6 4 4 4 4 5 6 5 5 6 6 5 5 4
25 4 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4
26 4 6 5 2 2 4 6 6 6 6 4 6 6 6 4 4
27 4 5 4 4 4 4 4 5 4 4 5 4 4 4 4 4
28 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 5 5 5 5 4 4
29 5 4 5 4 4 5 5 4 3 3 4 5 3 3 4 4
30 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4
31 4 4 4 4 4 4 2 2 2 3 4 2 4 2 4 4
32 1 3 5 1 1 2 2 4 4 3 2 4 5 5 3 4
33 5 3 6 5 4 5 3 6 5 3 3 3 2 2 5 5
34 4 5 3 3 4 4 2 4 3 5 5 5 4 4 5 5
35 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4 4 4 2 4 5 4
36 2 4 7 4 4 5 4 4 4 4 5 4 4 4 5 6
37 2 3 4 5 4 4 4 6 5 6 3 5 4 5 4 4
38 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4
39 4 3 6 6 4 6 3 6 3 3 5 4 4 3 6 5
40 3 5 5 4 4 4 4 4 5 6 4 5 4 4 5 4
41 4 4 5 4 4 4 4 4 4 6 4 4 4 4 4 4
42 4 5 4 4 3 4 5 5 6 6 4 6 5 5 4 4
43 2 4 5 5 3 5 4 4 5 4 4 4 5 5 6 4
44 4 4 5 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4
45 5 4 5 6 5 4 3 4 4 4 5 4 3 4 6 5
71
 Lampiran 6. Rekapitulasi data uji rating hedonik aroma snack makaroni sukun (lanjutan)
Sampel / Formula
Panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
46 4 3 5 6 4 4 5 4 5 4 6 4 4 5 4 4
47 3 4 5 4 4 4 3 4 3 3 5 4 4 3 4 4
48 3 5 6 6 3 6 5 5 5 5 6 4 4 4 6 6
49 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 5
50 4 4 6 4 4 4 3 4 4 4 6 4 4 4 6 6
51 4 3 5 4 4 4 4 3 3 2 4 4 4 3 4 4
52 4 2 4 4 4 4 1 4 4 4 4 4 2 4 4 4
53 3 4 6 3 2 3 4 4 4 4 3 4 4 4 4 2
54 2 5 2 2 2 2 4 5 4 4 6 5 4 5 6 6
55 5 5 5 5 5 4 4 4 4 4 5 5 4 5 5 5
56 4 4 5 4 5 4 5 4 5 4 5 4 4 4 3 5
57 4 5 2 3 4 4 4 4 5 6 4 5 4 4 4 4
58 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
59 4 6 6 5 4 5 6 6 6 6 5 5 6 6 5 5
60 3 5 3 5 4 3 4 5 4 4 4 4 4 4 3 4
61 2 4 2 2 3 2 4 4 4 4 3 4 4 4 4 3
62 4 4 4 2 4 3 1 6 2 1 2 6 6 6 3 4
63 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4
64 7 4 6 6 6 6 4 4 4 4 6 4 4 4 6 4
65 1 3 7 5 3 3 2 3 2 3 7 3 1 2 7 6
66 4 5 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 3 4 4
67 4 6 4 4 4 4 6 5 6 6 4 5 5 5 4 4
68 3 4 5 5 4 5 4 6 4 2 4 4 4 4 5 4
72
 Lampiran 6. Rekapitulasi data uji rating hedonik aroma snack makaroni sukun (lanjutan)
Sampel / Formula
Panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
69 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 3
70 3 4 4 3 3 4 4 4 4 5 5 4 4 4 4 4
71 4 5 5 4 3 4 4 4 4 4 4 3 4 4 5 4
Jumlah 265 297 330 290 271 288 279 313 296 295 309 307 283 292 319 303
Rata2 3.73 4.18 4.65 4.08 3.82 4.06 3.93 4.41 4.17 4.15 4.35 4.32 3.99 4.11 4.49 4.27
73
 Lampiran 7. Rekapitulasi data uji rating hedonik tekstur snack makaroni sukun

Sampel / Formula
Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
1 2 6 6 3 4 4 6 7 7 4 2 7 6 4 4 3
2 1 2 7 3 4 5 2 6 4 2 5 2 4 2 7 3
3 2 6 4 2 2 3 1 6 3 1 4 6 7 1 4 5
4 3 4 7 4 4 6 3 5 5 4 6 6 4 5 7 6
5 2 5 6 3 5 6 3 5 5 3 6 5 5 3 5 5
6 2 2 7 7 3 4 2 6 2 2 6 5 2 2 5 3
7 1 5 6 1 2 3 4 6 5 5 2 6 6 6 6 4
8 2 1 7 6 3 4 3 2 1 3 6 2 5 1 7 4
9 2 3 6 3 2 5 5 4 5 2 5 3 3 4 6 4
10 2 7 7 6 3 4 1 6 5 2 7 6 3 6 7 3
11 1 6 6 5 2 5 6 5 6 4 6 6 2 3 7 3
12 5 4 6 3 5 6 3 6 5 5 5 4 3 3 6 5
13 2 6 5 3 2 5 4 3 6 4 5 4 3 3 5 6
14 3 6 6 6 3 3 1 6 5 1 4 1 3 1 6 4
15 2 6 7 5 6 6 7 6 7 7 6 6 4 5 6 6
16 4 6 5 3 2 4 5 5 6 6 4 6 4 5 5 4
17 1 4 6 2 1 5 5 3 5 3 4 5 5 4 6 6
18 1 1 6 3 3 5 1 5 2 1 7 2 2 1 6 5
19 1 4 7 1 1 4 5 6 6 5 4 3 3 2 4 3
20 2 3 6 3 2 3 3 5 4 3 6 4 3 3 7 5
21 3 6 6 2 6 4 5 4 6 6 4 4 4 5 6 6
22 6 6 7 6 7 7 5 6 6 7 5 7 7 5 7 7
23 3 6 5 4 3 4 2 4 5 3 5 6 4 2 5 4
24 2 4 6 4 4 4 3 6 6 4 5 6 5 5 5 4
74
 Lampiran 7. Rekapitulasi data uji rating hedonik tekstur snack makaroni sukun (lanjutan)

Sampel / Formula
Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
25 2 6 5 3 3 1 3 5 5 3 6 6 4 5 6 6
26 1 6 5 3 2 6 5 7 7 5 5 6 6 6 5 4
27 4 6 6 5 4 5 4 6 4 4 7 4 2 3 7 6
28 4 1 6 5 5 6 6 6 2 2 5 2 6 6 6 5
29 3 6 5 3 5 4 4 4 6 3 3 5 5 4 4 3
30 2 5 3 3 3 4 6 5 6 6 2 6 4 6 5 3
31 2 4 7 5 3 2 2 4 3 5 6 3 5 2 7 5
32 1 5 5 1 1 2 1 4 5 3 2 5 5 3 4 3
33 6 4 7 5 6 6 4 4 5 2 7 4 3 2 7 6
34 1 7 4 3 2 4 6 6 7 3 5 3 5 6 6 5
35 1 5 7 2 2 3 1 3 4 2 6 3 3 2 7 3
36 6 4 7 5 6 6 2 4 3 3 5 4 4 3 7 5
37 4 6 7 5 3 5 2 7 6 6 3 6 5 6 7 5
38 3 7 5 5 4 5 4 7 6 5 6 3 6 3 6 4
39 5 4 7 3 2 5 2 6 2 3 7 5 5 4 7 7
40 2 6 6 2 3 4 3 7 7 7 5 5 2 4 6 3
41 1 7 7 2 2 3 2 7 7 6 5 6 5 6 6 3
42 2 6 6 2 3 3 6 7 7 6 5 6 7 5 6 3
43 1 6 5 3 2 3 6 6 6 5 3 6 6 6 6 3
44 1 3 6 1 3 5 4 5 1 2 5 7 6 5 6 5
45 3 7 7 4 3 6 4 6 6 2 4 5 5 4 6 5
46 2 5 6 3 1 4 4 6 4 3 3 4 5 3 6 4
47 2 4 6 5 2 6 3 4 3 3 4 3 5 3 5 6
48 7 5 7 2 3 7 5 5 5 3 6 5 5 4 7 7
75
 Lampiran 7. Rekapitulasi data uji rating hedonik tekstur snack makaroni sukun (lanjutan)

Sampel / Formula
Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
49 3 6 7 1 1 3 2 6 5 2 5 4 6 4 5 3
50 3 4 5 2 3 3 3 5 4 4 5 5 4 4 6 6
51 1 1 5 1 1 4 6 2 5 4 6 2 6 2 6 6
52 2 4 6 2 2 7 1 5 2 6 5 3 1 2 6 7
53 5 6 5 1 1 2 3 6 5 3 5 5 5 5 6 2
54 1 5 6 1 2 6 4 6 5 5 6 6 4 2 7 2
55 1 6 6 1 4 5 6 7 6 2 6 6 5 5 6 6
56 4 6 4 2 3 4 3 7 6 3 6 6 4 4 6 4
57 1 4 6 1 2 3 5 7 5 5 5 5 5 4 5 5
58 1 6 6 2 2 3 3 4 4 3 6 6 4 2 6 2
59 3 6 7 4 4 6 2 6 5 5 6 4 4 4 6 5
60 3 6 6 4 5 4 3 7 6 6 5 3 3 3 5 3
61 2 5 5 1 3 3 2 7 4 3 4 4 5 3 6 3
62 1 5 6 1 4 5 1 7 2 2 2 6 3 4 6 4
63 1 5 6 2 1 3 2 5 5 2 5 4 5 4 6 3
64 4 5 7 2 4 3 3 1 2 1 3 5 6 5 6 3
65 2 1 7 1 7 7 1 4 3 2 4 4 3 2 5 6
66 2 5 6 2 2 4 2 6 6 5 6 5 2 2 7 3
67 1 6 6 2 3 6 6 7 7 7 6 4 4 5 7 6
68 5 5 4 6 4 6 4 6 4 2 5 3 3 3 7 5
69 2 5 4 2 3 3 3 2 6 6 5 5 5 4 5 3
70 1 3 6 2 3 4 2 3 5 6 6 5 5 5 5 3
71 2 6 7 3 1 5 3 5 4 4 6 4 4 3 7 3
Jumlah 172 345 422 214 217 313 244 375 340 267 352 328 307 263 421 310
Rata-rata 2.42 4.86 5.94 3.01 3.06 4.41 3.44 5.28 4.79 3.76 4.96 4.62 4.32 3.7 5.93 4.37
76
 Lampiran 8. Rekapitulasi data uji rating hedonik rasa snack makaroni sukun
Sampel / Formula
Panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
1 2 3 6 1 3 4 7 7 4 3 3 6 5 6 5 3
2 2 4 6 3 4 4 4 6 6 2 4 4 2 2 6 3
3 2 6 4 4 2 3 5 2 5 5 3 6 7 6 4 5
4 4 5 7 5 4 6 2 3 5 3 5 6 5 6 6 6
5 4 5 5 6 6 6 3 3 3 4 6 4 4 3 7 4
6 4 2 6 6 4 5 2 6 5 5 4 6 3 2 5 3
7 2 6 3 4 2 3 4 6 6 6 5 5 6 6 2 3
8 3 4 7 6 3 5 6 2 1 2 3 4 1 4 6 3
9 3 3 6 4 4 4 5 3 5 2 4 3 3 3 5 5
10 5 7 7 6 4 4 5 5 6 6 6 2 1 6 7 4
11 3 3 7 6 2 5 5 4 4 4 6 5 2 4 6 5
12 2 5 4 4 2 6 3 4 4 4 6 5 3 4 6 5
13 2 5 6 5 5 5 6 3 6 4 6 4 2 2 5 6
14 4 6 4 5 5 3 4 7 2 5 5 6 6 7 6 4
15 6 3 7 6 6 6 6 4 4 5 2 6 4 3 6 6
16 4 6 6 3 3 4 5 4 5 6 4 6 3 6 5 3
17 4 3 5 2 4 4 6 4 5 5 3 5 4 3 5 2
18 2 4 6 6 4 7 2 5 3 3 6 3 2 1 6 6
19 3 4 6 3 4 3 2 3 4 3 1 4 2 2 1 3
20 2 4 5 3 4 3 3 5 5 4 3 4 3 4 6 3
21 3 2 5 4 4 4 4 3 5 6 5 3 4 5 7 7
22 7 6 7 4 4 6 3 7 6 6 2 7 7 6 7 7
23 4 5 6 4 3 4 1 3 4 4 5 6 2 4 5 3
24 1 5 6 3 4 3 4 6 5 5 5 6 6 6 5 4
77
 Lampiran 8. Rekapitulasi data uji rating hedonik rasa snack makaroni sukun (lanjutan)

Sampel / Formula
Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
25 2 6 5 2 4 1 5 6 4 3 5 6 2 6 3 5
26 1 6 5 2 1 5 6 6 6 6 2 6 6 6 5 2
27 4 5 5 3 3 5 2 4 4 5 5 3 2 2 5 5
28 6 1 6 4 4 6 4 6 2 2 5 1 5 1 6 4
29 3 6 5 4 4 4 2 3 3 3 3 4 6 6 4 3
30 4 6 3 4 3 3 4 6 3 5 2 3 3 6 4 2
31 5 5 7 6 4 2 3 1 1 5 2 1 5 2 7 2
32 1 3 5 2 1 2 1 5 4 3 1 3 4 3 3 4
33 6 4 6 5 5 5 3 3 5 3 4 3 1 3 6 5
34 2 6 3 3 2 5 5 6 5 4 5 5 6 5 6 4
35 2 5 5 3 6 4 3 3 4 3 7 3 2 2 5 2
36 1 4 7 4 5 7 3 4 3 2 6 4 3 4 6 7
37 1 6 7 3 3 5 3 6 6 6 3 5 5 6 5 4
38 4 6 5 4 4 4 2 6 6 6 4 5 5 4 5 4
39 2 3 6 2 2 3 2 6 2 3 3 4 6 4 6 3
40 4 6 6 4 3 4 5 6 4 4 4 4 3 4 5 4
41 2 6 6 2 2 2 3 6 4 3 2 7 6 5 4 3
42 3 6 5 4 4 3 5 7 7 3 4 5 6 5 5 2
43 2 7 5 3 3 3 6 6 5 3 2 5 6 6 5 2
44 2 4 6 2 4 4 4 4 3 3 4 7 6 5 5 3
45 4 6 5 5 5 6 3 4 5 4 5 4 3 3 5 5
46 2 4 6 2 3 4 5 5 4 4 3 4 4 3 6 4
47 3 4 6 6 4 6 3 4 5 4 4 3 4 3 4 5
48 1 4 3 6 3 7 4 5 4 3 6 4 5 5 7 7
78
 Lampiran 8. Rekapitulasi data uji rating hedonik rasa snack makaroni sukun (lanjutan)

Sampel / Formula
Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
49 3 6 3 3 4 3 2 6 5 3 3 2 4 3 3 2
50 6 5 5 5 4 5 4 6 5 4 6 5 4 4 6 6
51 2 2 6 2 1 6 6 4 5 4 4 2 6 3 5 5
52 4 1 5 2 4 5 1 4 2 4 2 4 1 2 3 4
53 4 6 6 2 3 2 5 6 4 3 2 6 5 5 3 2
54 1 5 2 1 2 6 5 5 6 5 6 6 5 5 6 6
55 5 6 6 6 5 4 6 6 6 5 2 6 5 6 5 4
56 5 5 6 3 3 4 4 5 6 4 6 5 4 4 6 4
57 1 3 6 5 2 5 3 5 4 4 3 5 5 5 5 4
58 3 6 5 5 5 5 3 3 4 3 5 5 4 4 6 2
59 4 4 5 5 3 4 3 6 5 4 5 2 4 3 6 6
60 3 6 4 6 3 4 4 6 6 6 7 3 3 3 5 3
61 2 5 5 2 5 4 4 5 5 5 4 3 3 3 6 3
62 3 5 4 2 4 6 2 5 2 2 2 5 5 4 4 5
63 1 4 6 3 1 3 3 4 3 4 3 3 5 5 5 2
64 3 5 5 4 5 4 5 2 3 2 2 5 5 4 5 3
65 1 2 7 1 5 4 2 3 3 2 2 3 2 2 7 5
66 2 3 6 3 3 4 4 6 5 4 5 4 2 4 5 2
67 1 4 7 4 4 6 3 4 6 2 5 3 2 2 7 4
68 5 4 4 4 4 5 4 5 3 1 5 3 3 2 6 3
69 2 6 3 3 3 3 4 5 4 6 3 5 6 5 3 3
70 1 2 6 2 3 4 2 3 5 6 6 6 6 4 3 3
71 2 5 7 6 1 5 5 4 4 4 2 4 4 3 6 2
Jumlah 209 325 384 267 249 308 267 331 308 279 283 310 284 285 367 277
Rata-rata 2.94 4.58 5.41 3.76 3.51 4.34 3.76 4.66 4.34 3.93 3.99 4.37 4 4.01 5.17 3.9
79
 Lampiran 9. Rekapitulasi data uji rating hedonik overall (keseluruhan) snack makaroni sukun
Sampel / Formula
Panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
1 2 5 6 2 3 4 6 7 4 5 3 7 6 6 4 3
2 3 4 6 3 4 5 2 6 4 2 4 4 2 3 6 3
3 2 6 4 3 2 3 3 5 4 2 4 5 6 3 4 5
4 4 4 6 4 4 6 3 4 5 3 6 6 5 5 6 6
5 4 4 6 4 5 6 3 3 4 3 7 4 4 3 6 5
6 3 2 6 6 3 4 3 5 3 4 4 5 4 3 5 3
7 2 6 5 3 2 3 5 6 6 6 4 6 6 6 5 3
8 3 3 7 5 3 4 4 2 1 3 4 3 2 3 6 4
9 2 3 6 4 3 5 5 4 5 2 4 4 3 4 5 4
10 5 7 7 6 4 4 2 5 6 5 6 5 2 6 7 3
11 2 4 6 5 2 5 5 4 4 3 6 5 2 3 6 4
12 3 4 5 3 3 5 2 5 5 4 5 5 3 3 4 4
13 1 4 5 3 2 3 5 3 5 4 5 4 3 3 5 6
14 3 6 4 5 3 3 4 6 3 4 5 5 6 6 5 4
15 3 3 7 5 6 6 7 4 5 5 3 6 3 4 6 6
16 4 6 5 3 3 4 5 4 5 7 4 7 3 6 5 4
17 2 4 5 2 2 4 6 5 6 4 4 5 5 3 5 3
18 2 2 6 3 3 6 1 5 3 1 6 2 2 1 6 5
19 2 4 6 2 3 3 3 4 5 4 2 3 2 2 3 3
20 2 3 4 3 3 3 3 6 4 4 4 5 4 4 6 4
21 3 3 6 5 4 4 4 3 5 6 5 4 4 5 7 6
22 4 6 7 5 5 6 3 7 6 6 4 7 7 5 7 7
23 4 5 5 4 3 4 2 4 4 4 5 6 3 3 5 4
24 2 5 6 4 3 4 4 6 6 5 4 6 6 5 5 4
80
 Lampiran 9. Rekapitulasi data uji rating hedonik overall (keseluruhan) snack makaroni sukun (lanjutan)
Sampel / Formula
Panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
25 2 6 5 2 4 1 4 4 5 4 5 6 3 5 4 5
26 1 6 7 2 2 6 6 6 6 6 2 6 6 6 4 3
27 4 6 6 4 4 5 2 5 4 4 6 3 2 3 6 6
28 3 2 6 3 4 5 5 6 2 2 5 2 5 5 6 4
29 3 5 5 3 4 4 3 4 4 3 4 5 5 4 4 3
30 3 6 3 3 2 4 4 4 5 5 2 3 4 6 4 3
31 2 4 6 6 3 2 3 3 3 5 4 2 5 2 6 4
32 1 3 5 2 1 2 1 4 4 3 2 3 5 4 3 5
33 6 4 6 5 5 5 3 3 5 2 4 3 2 2 6 5
34 2 5 3 3 2 5 3 4 5 3 6 4 5 4 6 6
35 2 4 6 3 5 4 2 3 4 3 7 3 3 2 6 3
36 2 4 7 4 4 6 3 4 3 3 5 4 4 4 6 5
37 2 5 6 3 2 5 3 7 5 6 3 5 5 6 5 4
38 3 5 5 4 4 4 3 6 5 6 4 4 5 4 5 4
39 2 3 6 5 3 5 3 6 2 3 5 4 5 3 6 5
40 2 5 5 3 3 4 4 6 5 5 5 4 3 4 5 4
41 2 6 6 2 2 3 2 6 6 3 4 6 5 6 5 3
42 2 6 5 2 2 3 5 7 6 5 3 6 6 6 5 3
43 2 6 5 3 3 3 5 5 5 4 3 5 5 6 6 3
44 2 4 6 2 2 4 3 4 3 3 4 6 6 5 5 4
45 4 6 6 5 4 6 4 5 5 3 5 5 5 4 5 5
46 2 4 6 2 2 4 4 5 4 4 3 4 5 4 5 4
47 2 4 6 5 2 5 3 4 4 3 4 3 5 3 4 5
48 1 4 6 5 2 7 4 5 5 4 6 5 5 5 7 7
81
 Lampiran 9. Rekapitulasi data uji rating hedonik overall (keseluruhan) snack makaroni sukun (lanjutan)
Sampel / Formula
Panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
49 3 6 6 2 3 3 2 6 5 4 4 3 4 4 3 3
50 3 4 5 3 3 3 3 5 5 4 5 5 4 4 6 6
51 1 2 6 2 1 4 5 3 4 3 5 3 6 3 6 5
52 4 2 5 3 3 4 1 4 2 5 3 4 1 2 4 4
53 4 6 6 2 2 3 5 5 4 4 3 6 5 5 4 2
54 1 5 2 1 2 6 4 6 5 5 6 6 5 4 6 6
55 2 6 6 3 3 4 6 6 6 3 5 6 5 5 6 5
56 4 5 5 3 4 4 4 6 6 4 5 5 4 4 5 4
57 1 4 6 2 2 5 4 6 5 5 5 6 5 5 5 4
58 1 6 5 3 2 4 4 4 4 4 5 5 4 4 6 2
59 3 5 6 5 4 5 3 5 5 4 5 4 4 4 6 6
60 4 6 5 5 4 4 4 6 5 5 6 3 3 3 5 4
61 2 5 4 2 4 3 3 6 4 4 4 3 4 3 6 3
62 2 4 4 2 3 5 1 6 2 2 2 6 5 4 3 6
63 2 4 5 3 2 3 4 4 4 4 4 4 5 5 5 3
64 4 5 6 3 4 4 3 2 3 2 3 5 5 4 5 3
65 1 2 6 2 4 5 2 4 3 2 3 3 2 2 6 6
66 2 5 6 3 3 4 4 4 5 4 5 4 3 4 6 4
67 2 4 6 3 3 5 3 5 4 4 5 4 2 3 7 4
68 5 4 5 6 5 5 4 6 3 2 6 3 3 2 6 5
69 2 5 3 2 3 3 4 4 4 5 5 4 5 3 4 3
70 1 2 5 2 3 4 2 2 3 6 6 5 5 4 3 3
71 2 6 7 3 2 5 5 5 4 4 5 4 4 3 6 2
Jumlah 180 319 389 238 218 301 252 339 308 277 314 321 295 282 372 299
Rata2 2.54 4.49 5.48 3.35 3.07 4.24 3.55 4.77 4.34 3.9 4.42 4.52 4.15 3.97 5.24 4.21
82
Lampiran 10. Rekapitulasi data uji tekstur dengan Texture Analyzer snack
makaroni sukun
Tekstur (gf)
Sampel
U1 U2 U3 Rata-rata
1 2319.5 1450.5 1438 1736.00
2 1983.5 4162 4123.5 3423.00
3 2624 3148 2886 2886.00
4 1739.5 1805 1355 1633.17
5 1241 653 1059.5 984.50
6 3272.5 2701.5 3247 3073.67
7 1175.5 968.5 1566 1236.67
8 1558.5 1546.5 1725 1610.00
9 1992 2227.5 2324 2181.17
10 2939.5 1499 1057.5 1832.00
11 2461.5 1769.5 2629 2286.67
12 3269 2694 3132 3031.67
13 1209.5 2272 2345.5 1942.33
14 1974 3036 1484.5 2164.83
15 2574 2616 3371 2853.67
16 1637 3789 2896.5 2774.17

83
Lampiran 11. Rekapitulasi data uji densitas snack makaroni sukun goreng
Berat makaroni sukun Volume gula
Formula Densitas (g/ml)
goreng (g) (ml)
1 18.91 13.8 1.370
2 26.58 59 0.451
3 9.32 25 0.373
4 17.66 24 0.736
5 21.5 21 1.024
6 11.95 22 0.543
7 13.84 15.6 0.887
8 10.71 24 0.446
9 8.24 22 0.375
10 22.31 56 0.398
11 26.74 69 0.388
12 19.9 42 0.474
13 10.96 20 0.548
14 16.65 23 0.724
15 10.99 20 0.550
16 22.95 52 0.441

Lampiran 12. Rekapitulasi data uji densitas snack makaroni sukun mentah
Berat makaroni sukun
Formula Volume gula (ml) Densitas (g/ml)
goreng (g)
1 12.9 10.9 1.183
2 24 22 1.091
3 14 9.4 1.489
4 29.9 29 1.031
5 26 24 1.083
6 28 26 1.077
7 37.9 39 0.972
8 26 20.5 1.268
9 13.5 11.3 1.195
10 38 36.2 1.050
11 28.5 21.5 1.326
12 44 41.6 1.058
13 28.5 21.5 1.326
14 36.5 33 1.106
15 17 13.84 1.228
16 31 31.5 0.984

84
Lampiran 13. ANOVA dan persamaan respon pengembangan

Response 1 Pengembangan
ANOVA for Mixture Mean Model
*** Mixture Component Coding is U_Pseudo. ***
Analysis of variance table [Partial sum of squares - Type III]
Sum of Mean F p-value
Prob >
Source Squares df Square Value F
Model 0.00 0
Residual 18.55 15 1.24
Lack of Fit 16.35 10 1.63 3.72 0.0801 not significant
Pure Error 2.20 5 0.44
Cor Total 18.55 15

Std. Dev. 1.11 R-Squared 0.0000

Mean2.02 Adj R-Squared 0.0000
C.V. % 55.17 Pred R-Squared -0.1378
PRESS 21.10 Adeq Precision

Final Equation in Terms of Actual Components:

Pengembangan = +2.01563

85
Lampiran 14. ANOVA dan persamaan respon organoleptik warna

Response 2 Warna (organoleptilk)

ANOVA for Mixture Mean Model
*** Mixture Component Coding is U_Pseudo. ***
Analysis of variance table [Partial sum of squares - Type III]
Sum of Mean F p-value
Source Squares df Square Value Prob > F
Model 0.00 0
Residual 15.54 15 1.04
Lack of Fit 12.98 10 1.30 2.53 0.1582 not significant
Pure Error 2.56 5 0.51
Cor Total 15.54 15

Std. Dev. 1.017703555 R-Squared 0

Mean 3.788732313 Adj R-Squared 0
C.V. % 26.86132118 Pred R-Squared -0.13777778
PRESS 17.67629698 Adeq Precision

Final Equation in Terms of Actual Components:

Warna (Evse) = +3.78873

86
Lampiran 15. ANOVA dan persamaan respon organoleptik aroma

Response 3 Aroma (organoleptik)

ANOVA for Mixture Mean Model
*** Mixture Component Coding is U_Pseudo. ***
Analysis of variance table [Partial sum of squares - Type III]
Sum of Mean F p-value
Source Squares df Square Value Prob > F
Model 0.00 0
Residual 0.89 15 0.06
Lack of Fit 0.67 10 0.07 1.54 0.3312 not significant
Pure Error 0.22 5 0.04
Cor Total 0.89 15

Std. Dev. 0.243270534 R-Squared 0

Mean 4.169894366 Adj R-Squared 0
C.V. % 5.833973545 Pred R-Squared -0.13777778
PRESS 1.010014768 Adeq Precision

Final Equation in Terms of Actual Components:

Aroma = +4.169894366

87
Lampiran 16. ANOVA dan persamaan polinomial respon organoleptik tekstur

Response 4 tekstur (organoleptik)

ANOVA for Mixture Quadratic Model
*** Mixture Component Coding is U_Pseudo. ***
Analysis of variance table [Partial sum of squares - Type III]
Sum of Mean F p-value
Source Squares df Square Value Prob > F
Model 11.17 5 2.23 5.11 0.0139 significant
Linear
Mixture 4.69 2 2.35 5.36 0.0261
AB 1.56 1 1.56 3.56 0.0883
AC 5.62 1 5.62 12.86 0.0050
BC 5.13 1 5.13 11.72 0.0065
Residual 4.37 10 0.44
Lack of Fit 2.53 5 0.51 1.37 0.3694 not significant
Pure Error 1.85 5 0.37
Cor Total 15.54 15

Std. Dev. 0.66 R-Squared 0.7185327

Mean 4.30 Adj R-Squared 0.577799049
C.V. % 15.36 Pred R-Squared 0.283060042
PRESS 11.14 Adeq Precision 6.119234359

Final Equation in Terms of Actual Components:

tekstur(Evse) =
+0.074084787 * Sukun
+0.231371598 * Tapioka
+2.096092977 * Terigu
-0.003625493 * Sukun * Tapioka
-0.025462279 * Sukun * Terigu
-0.02449667 * Tapioka * Terigu

88
Lampiran 17. ANOVA dan persamaan polinomial respon organoleptik rasa

Response 5 Rasa (organoleptik)

ANOVA for Mixture Linear Model
*** Mixture Component Coding is U_Pseudo. ***
Analysis of variance table [Partial sum of squares - Type III]
Sum of Mean F p-value
Prob >
Source Squares df Square Value F
Model 2.39 2 1.19 4.93 0.0255 significant
Linear
Mixture 2.39 2 1.19 4.93 0.0255
Residual 3.15 13 0.24
Lack of Fit 2.01 8 0.25 1.11 0.4768 not significant
Pure Error 1.13 5 0.23
Cor Total 5.53 15

Std. Dev. 0.49 R-Squared 0.431280477

Mean 4.17 Adj R-Squared 0.343785165
C.V. % 11.81 Pred R-Squared 0.163336061
PRESS 4.63 Adeq Precision 4.875581986

Final Equation in Terms of Actual Components:

Rasa =
+0.031738 * Sukun
+0.064724 * Tapioka
+0.044555 * Terigu

89
Lampiran 18. ANOVA dan persamaan polinomial respon organoleptik Overall

Response 6 overall (organoleptik)

ANOVA for Mixture Quadratic Model
*** Mixture Component Coding is U_Pseudo. ***
Analysis of variance table [Partial sum of squares - Type III]
Sum of Mean F p-value
Prob >
Source Squares df Square Value F
Model 5.49 5 1.10 3.54 0.0420 significant
Linear
Mixture 2.13 2 1.07 3.45 0.0727
AB 0.87 1 0.87 2.80 0.1251
AC 2.86 1 2.86 9.25 0.0124
BC 2.68 1 2.68 8.66 0.0147
Residual 3.10 10 0.31
Lack of Fit 1.45 5 0.29 0.89 0.5514 not significant
Pure Error 1.64 5 0.33
Cor Total 8.58 15

Std. Dev. 0.56 R-Squared 0.63918382

Mean 4.14 Adj R-Squared 0.458775729
C.V. % 13.44 Pred R-Squared 0.083084159
PRESS 7.87 Adeq Precision 5.323057231

Final Equation in Terms of Actual Components:

overall =
+0.063339866 * Sukun
+0.181056615 * Tapioka
+1.520163685 * Terigu
-0.002704139 * Sukun * Tapioka
-0.018166751 * Sukun * Terigu
-0.017716409 * Tapioka * Terigu

90
Lampiran 19. ANOVA dan persamaan polinomial respon indeks warna L

Response 7 Warna (L)

ANOVA for Mixture Linear Model
*** Mixture Component Coding is U_Pseudo. ***
Analysis of variance table [Partial sum of squares - Type III]
Sum of Mean F p-value
Prob >
Source Squares df Square Value F
Model 411.70 2 205.85 4.71 0.0290 significant
Linear
Mixture 411.70 2 205.85 4.71 0.0290
Residual 568.35 13 43.72
Lack of Fit 409.40 8 51.18 1.61 0.3112 not significant
Pure Error 158.95 5 31.79
Cor Total 980.05 15

Std. Dev. 6.61 R-Squared 0.4201

Mean 47.33 Adj R-Squared 0.3309
C.V. % 13.97 Pred R-Squared 0.1822
PRESS 801.48 Adeq Precision 5.2105

Final Equation in Terms of Actual Components:

Warna (L) =
+0.61936 * Sukun
+0.21078 * Tapioka
+0.16712 * Terigu

91
Lampiran 20. ANOVA dan persamaan respon indeks 0Hue

Response 8 Warna (Hue)

ANOVA for Mixture Mean Model
*** Mixture Component Coding is U_Pseudo. ***
Analysis of variance table [Partial sum of squares - Type III]
Sum of Mean F p-value
Prob >
Source Squares df Square Value F
Model 0.00 0
Residual 73.95 15 4.93
Lack of Fit 52.19 10 5.22 1.20 0.4457 not significant
Pure Error 21.76 5 4.35
Cor Total 73.95 15

Std. Dev. 2.22 R-Squared 0.00

Mean 78.52 Adj R-Squared 0.0000
C.V. % 2.83 Pred R-Squared -0.1378
PRESS 84.14 Adeq Precision

Final Equation in Terms of Actual Components:

Warna (Hue) = +78.51928138

92
Lampiran 21. ANOVA dan persamaan respon tekstur dengan Texture Analyzer

Response 9 Tekstur (TA)

ANOVA for Mixture Mean Model
*** Mixture Component Coding is U_Pseudo. ***
Analysis of variance table [Partial sum of squares - Type III]
Sum of Mean F p-value
Prob >
Source Squares df Square Value F
Model 0.00 0

Residual 7.667E+006 15 5.111E+005

Lack of Fit 6.506E+006 10 6.506E+005 2.80 0.1334 not significant

Pure Error 1.161E+006 5 2.321E+005

Cor Total 7.667E+006 15

Std. Dev. 714.92 R-Squared 0.00

Mean 2228.09 Adj R-Squared 0.0000
C.V. % 32.09 Pred R-Squared -0.1378
PRESS 8722971.63 Adeq Precision

Final Equation in Terms of Actual Components:

Tekstur (TA) = +2228.093875

93
Lampiran 22. ANOVA dan persamaan respon densitas snack goreng

Response 10 Densitas goreng

ANOVA for Mixture Mean Model
*** Mixture Component Coding is U_Pseudo. ***
Analysis of variance table [Partial sum of squares - Type III]
Sum of Mean F p-value
Prob >
Source Squares df Square Value F
Model 0.00 0
Residual 1.17 15 0.08
Lack of Fit 0.94 10 0.09 2.05 0.2218 not significant
Pure Error 0.23 5 0.05
Cor Total 1.17 15

Std. Dev. 0.28 R-Squared 0.00

Adj R-
0.61 0.0000
Mean Squared
Pred R-
45.98 -0.1378
C.V. % Squared
Adeq
1.33
PRESS Precision

Final Equation in Terms of Actual Components:

Densitas
goreng = +0.60793

94
Lampiran 23. ANOVA dan persamaan polinomial respon densitas snack
mentah
Response 11 Densitas mentah
ANOVA for Mixture Quadratic Model
*** Mixture Component Coding is U_Pseudo. ***
Analysis of variance table [Partial sum of squares - Type III]
Sum of Mean F p-value
Prob >
Source Squares df Square Value F
Model 0.24 5 0.05 6.82 0.0052 significant
Linear
Mixture 0.03 2 0.02 2.38 0.1429
AB 0.06 1 0.06 8.22 0.0168
AC 0.06 1 0.06 8.28 0.0165
BC 0.02 1 0.02 2.38 0.1540
Residual 0.07 10 0.01
Lack of Fit 0.03 5 0.01 0.76 0.6149 not significant
Pure Error 0.04 5 0.01
Cor Total 0.31 15

Std. Dev. 0.08 R-Squared 0.7731

Mean 1.15 Adj R-Squared 0.65970941
C.V. % 7.23 Pred R-Squared 0.372453075
PRESS 0.19 Adeq Precision 6.743456536

Final Equation in Terms of Actual Components:

Densitas oven =
+0.02120 * Sukun
+0.03802 * Tapioka
+0.18067 * Terigu
-0.00069 * Sukun * Tapioka
-0.00258 * Sukun * Terigu
-0.00139 * Tapioka * Terigu

95
Lampiran 24. Rekapitulasi data running formula untuk mendapatkan formula
optimum

Sukun Tapioka Terigu

59.222 37.204 3.574
54.851 41.355 3.794
68.789 25.523 5.688
73.895 22.026 4.079
61.357 35.194 3.449
70.255 17.777 11.968
74.707 21.456 3.836
55.473 31.308 13.219
60.979 30.934 8.087
52.067 35.836 12.098
58.837 31.756 9.407
67.683 24.685 7.633
67.324 28.886 3.790
67.217 21.030 11.753
66.497 29.107 4.396
63.385 34.221 2.394
54.841 44.195 0.964
66.300 25.770 7.930
69.825 15.848 14.328
62.692 25.417 11.891
62.156 27.454 10.390
54.817 42.046 3.137
64.517 33.083 2.400
52.033 33.709 14.258
60.092 28.296 11.612
76.208 15.684 8.108
63.315 31.475 5.210
62.206 31.471 6.323
60.814 29.363 9.823
49.694 37.030 13.275

96
Lampiran 25. Rekapitulasi data hasil pengukuran pengembangan verifikasi
formula optimum

Ulangan Pengambangan (mm)

1 3.2
2 2.55
3 2.5
4 2.75
5 4.3
Rata-rata 3.06

Lampiran 26. Rekapitulasi data hasil pengukuran tekstur verifikasi formula

optimum

Ulangan Tekstur (gf)

1 1716.5
2 1044
3 1703.5
4 1952
5 1769.5
6 1859.5
7 4199
Rata-rata 2034.9

Lampiran 27. Rekapitulasi data hasil nilai L verifikasi formula optimum

Ulangan L
1 47.66
2 39.81
3 44.66
4 42.81
5 42.96
Rata-rata 43.58

Lampiran 28. Rekapitulasi data hasil nilai oHue verifikasi formula optimum
o
Ulangan Hue (°)
1 79.586
2 81.451
3 79.547
4 80.504
5 78.612
Rata-rata 79.94

97
Lampiran 29. Rekapitulasi data hasil pengukuran densitas snack goreng
verifikasi formula optimum

Ulangan Densitas goreng (g/ml)

1 0.2753
2 0.2694
3 0.2789
Rata-rata 0.2745

Lampiran 30. Rekapitulasi data hasil pengukuran densitas snack mentah

verifikasi formula optimum

Ulangan Densitas mentah (g/ml)

1 0.9301
2 0.9294
3 0.9356
Rata-rata 0.9317

Lampiran 31. Scoresheet uji rating hedonik verifikasi formula optimum

Uji Rating Hedonik

Produk : Snack Makaroni Goreng Tanggal :

Nama : No.telp/HP :

Petunjuk
Di hadapan anda terdapat contoh snack makaroni goreng. Nilailah kesukaan
anda terhadap warna, bau, tekstur, rasa dan overall contoh dengan menuliskan
angka yang menunjukkan tingkat kesukaan anda.
Arti dari nilai-nilai yang diberikan adalah sebagai berikut : 1 = sangat tidak
suka 2 = tidak suka 3 = agak tidak suka 4 = biasa saja / netral 5 = agak suka 6 = suka
7 = sangat suka
Kode sampel Warna Aroma Tekstur Rasa Overall

Komentar
:...................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
.
Terima Kasih

98
Lampiran 32. Rekapitulasi data uji rating hedonik verifikasi formula optimum
Skor
Panelis Warna Aroma Tekstur Rasa Overall
1 5 4 4 5 6
2 6 5 6 5 6
3 6 6 7 6 6
4 5 4 5 4 4
5 6 6 6 4 5
6 5 6 6 4 6
7 3 3 6 6 5
8 5 3 6 4 4
9 6 6 5 6 6
10 5 5 4 4 4
11 3 4 6 6 6
12 4 6 6 5 5
13 5 5 5 5 5
14 4 5 5 3 3
15 5 5 6 3 4
16 4 3 6 4 4
17 6 6 6 6 6
18 6 7 6 7 6
19 6 7 7 6 6
20 5 5 6 6 6
21 3 7 7 6 6
22 5 4 5 4 5
23 6 5 5 4 5
24 6 6 7 5 6
25 5 4 6 5 5
26 2 2 7 2 2
27 5 6 5 6 6
28 4 5 5 6 5
29 6 7 5 6 6
30 4 6 5 6 5
31 6 4 6 4 5
32 4 4 6 4 5
33 5 6 2 2 3
34 4 6 3 3 2
35 6 5 3 4 4
36 4 5 5 5 5
37 4 5 5 6 4

99
Lampiran 32. Rekapitulasi data uji rating hedonik verifikasi formula optimum
(lanjutan)

Skor
Panelis Warna Aroma Tekstur Rasa Overall
38 4 5 6 3 4
39 4 4 5 3 4
40 4 6 7 7 6
41 7 5 7 7 7
42 4 5 6 6 5
43 6 6 6 6 6
44 6 6 6 7 6
45 6 5 6 6 5
46 6 5 5 5 5
47 4 6 5 4 4
48 5 5 7 5 6
49 4 5 7 5 5
50 5 6 7 5 5
51 2 2 3 1 2
52 4 5 6 5 5
53 4 4 6 5 5
54 3 4 4 3 4
55 4 4 4 4 4
56 5 6 6 6 6
57 5 5 3 4 6
58 4 3 3 2 3
59 7 7 7 7 7
60 5 5 6 4 5
61 6 6 7 6 6
62 6 6 6 3 5
63 4 5 7 4 4
64 6 7 6 6 6
65 3 4 6 3 5
66 6 6 6 4 6
67 3 4 6 5 4
68 3 6 6 6 5
69 4 3 7 6 6
70 6 6 6 6 6
Jumlah 334 355 392 336 350
Rata-rata 4.77 5.07 5.6 4.8 5

100
Lampiran 33. Rekapitulasi data hasil pengukuran pengembangan snack
makaroni pasar

Ulangan Pengambangan (mm)

1 2.05
2 0.9
3 0.35
4 2.55
5 0.7
Rata-rata 1.31

Lampiran 34. Rekapitulasi data hasil pengukuran tekstur snack makaroni

pasar

Ulangan Tekstur (gf)

1 4155
2 2786
3 3244.5
4 1604.5
5 2108
Rata-rata 2779.6

Lampiran 35. Rekapitulasi data hasil nilai L snack makaroni pasar

Ulangan L
1 72.21
2 64.92
3 82.94
4 78.64
5 62.43
Rata-rata 72.228

Lampiran 36. Rekapitulasi data hasil nilai oHue snack makaroni pasar

o
Ulangan Hue (°)
1 87.0465
2 89.9891
3 86.7806
4 85.2402
5 89.5036
Rata-rata 87.712

101
Lampiran 37. Rekapitulasi data hasil pengukuran densitas snack goreng
makaroni pasar

Ulangan Densitas goreng (g/ml)

1 0.1853
2 0.183
3 0.1852
Rata-rata 0.1845

Lampiran 38. Rekapitulasi data hasil pengukuran densitas snack mentah

makaroni pasar

Ulangan Densitas mentah (g/ml)

1 1.2873
2 1.3124
3 1.3162
Rata-rata 1.3053

Lampiran 39. Scoresheet uji rating hedonik snack makaroni pasar

Uji Rating Hedonik

Produk : Snack Makaroni Goreng Tanggal :

Nama : No.telp/HP :

Petunjuk
Di hadapan anda terdapat contoh snack makaroni goreng. Nilailah kesukaan
anda terhadap warna, bau, tekstur, rasa dan overall contoh dengan menuliskan
angka yang menunjukkan tingkat kesukaan anda.
Arti dari nilai-nilai yang diberikan adalah sebagai berikut : 1 = sangat tidak
suka 2 = tidak suka 3 = agak tidak suka 4 = biasa saja / netral 5 = agak suka 6 = suka
7 = sangat suka
Kode sampel Warna Aroma Tekstur Rasa Overall

Komentar
:...................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
...........................................................................
Terima Kasih

102
Lampiran 40. Rekapitulasi data uji rating hedonik snack makaroni pasar

Skor
Panelis Warna Aroma Tekstur Rasa Overall
1 6 5 6 6 6
2 6 6 6 6 6
3 7 7 7 6 7
4 6 6 6 6 6
5 6 7 6 6 6
6 3 3 6 5 5
7 4 2 7 7 7
8 7 7 7 7 7
9 7 4 6 4 6
10 5 5 6 4 5
11 7 3 6 6 6
12 5 6 5 4 5
13 6 4 4 4 5
14 6 4 4 6 6
15 7 5 6 6 6
16 6 3 6 5 5
17 7 5 5 5 5
18 6 5 4 6 5
19 7 3 6 6 7
20 6 5 4 4 4
21 6 4 5 3 5
22 5 4 7 6 6
23 5 4 6 6 6
24 6 2 6 6 6
25 7 6 7 4 5
26 6 5 5 5 5
27 5 4 7 4 5
28 5 4 6 6 6
29 3 4 6 6 6
30 3 5 5 4 5
31 6 5 4 3 4
32 6 5 6 2 5
33 5 4 5 6 6
34 7 4 7 7 7
35 6 4 6 5 5
36 5 6 5 5 5
37 3 4 5 5 5
38 4 5 4 4 4

103
Lampiran 40. Rekapitulasi data uji rating hedonik snack makaroni pasar
(lanjutan)

Skor
Panelis Warna Aroma Tekstur Rasa Overall
39 5 6 7 6 6
40 6 3 6 4 5
41 6 6 6 6 6
42 6 4 6 5 5
43 6 5 7 7 7
44 4 6 6 5 6
45 6 5 7 6 7
46 5 6 6 7 6
47 5 3 5 6 6
48 6 4 7 5 6
49 7 6 7 6 6
50 7 6 7 7 7
51 7 7 7 6 7
52 4 4 5 5 5
53 4 4 7 7 6
54 5 5 7 4 6
55 7 4 6 5 6
56 6 5 7 6 6
57 5 5 6 4 6
58 6 4 6 5 6
59 3 5 4 7 5
60 5 5 5 6 5
61 6 6 7 7 7
62 2 3 5 6 6
63 7 6 7 7 7
64 7 4 6 5 6
65 6 4 6 6 6
66 5 4 6 5 6
67 6 4 6 6 6
68 7 5 7 6 7
69 7 6 2 6 6
70 6 5 6 6 6
Jumlah 393 329 410 381 405
Rata-rata 5.61 4.7 5.86 5.44 5.79

104
Lampiran 41. Rekapitulasi data uji proksimat snack makaroni sukun formula
optimum

Analisis U1 U2 U3 Rata-rata
Kadar air 1.28 1.24 1.22 1.25
Kadar abu 2.4 2.36 2.37 2.38
Kadar protein 2.31 2.37 2.44 2.37
Kadar lemak 21.02 21 21.01 21.01
Kadar karbohidrat 72.99 73.03 72.96 72.99

Lampiran 42. Diagram alir pembuatan snack makaroni sukun goreng formula
optimum

1.5 g garam + 1 g cmc + + air70ml (secara

1.5 g baking soda bertahap hingga
dapat dibentuk bulat)

Tepung sukun 45g +

Dicampur rata
tepung tapioka 40g +
Tepung terigu 15 g
Dikukus selama 15 menit

+ Margarin 5 g Diekstrusi

Snack basah

Dikeringkan pada suhu

60-70 oC selama 3 jam

Didiamkan semalaman

Snack kering

Digoreng pada suhu 180oC

selama 2 menit

Snack matang

105