Bao Cao Thuc Tap Vissan - Cha Gio - 08dh

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

---- ----
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN

XUẤT CHẢ GIÒ TẠI CÔNG TY VIỆT NAM KỸ
NGHỆ SÚC SẢN - VISSAN
GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG

SVTH: TỪ TUỆ TRINH 2005170612
NGUYỄN HOÀNG THIÊN VŨ 2005170629
TRẦN THỊ KIM NGÂN 2005170103
TP.Hồ Chí Minh, tháng 11/2020

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH

---- ----
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN

XUẤT CHẢ GIÒ TẠI CÔNG TY VIỆT NAM KỸ
NGHỆ SÚC SẢN - VISSAN
GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG

SVTH: TỪ TUỆ TRINH 2005170612
NGUYỄN HOÀNG THIÊN VŨ 2005170629
TRẦN THỊ KIM NGÂN 2005170103
TP.Hồ Chí Minh, tháng 11/2020

NHẬN XÉT CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN THỰC TẬP TẠI VISSAN
Sinh viên thực tập: Từ Tuệ Trinh
Nguyễn Hoàng Thiên Vũ
Trần Thị Kim Ngân
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
Tp.HCM, ngày tháng 11 năm 2020

Chữ ký Người hướng dẫn
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
ii
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
PHIẾU ĐÁNH GIÁ SINH VIÊN

CỦA ĐƠN VỊ NHẬN SINH VIÊN THỰC TẬP
Họ và tên sinh viên thực tập: Từ Tuệ Trinh
Lớp: 08DHTP3 Ngành học: Công nghệ thực phẩm Niên khóa: 2017-2021
Đơn vị thực tập: Công ty Việt Nam Kỹ nghệ súc sản - VISSAN
Vị trí thực tập: Thực tập sinh
Thời gian thực tập: Từ 14/09/2020 đến 25/10/2020
Nhận xét chung về quá trình thực tập: ………………………………………………………….……………………………………………..
………………………………………………………………………………………….………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………….…………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………….……....
……………………………………………………………………………………………………….…………………………………............
………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………………….…………………………………………
iii
Các tiêu chí đánh giá:
Trọng
Tiêu chí Thang
STT số Nội dung đánh giá Điểm
(trọng số %) điểm
(%)
Tham dự đầy đủ các buổi thực tập 8.5 - 10
Có vắng 1 buổi có phép 7.0 - 8.4
1 Chuyên cần 20% Vắng từ 2 đến 3 buổi có phép 5.5 - 6.9
Vắng 1 buổi không phép 4.0 - 5.4
Vắng trên 3 buổi có phép hoặc trên 1 buổi không phép < 4.0
Chấp hành nghiêm túc các nội quy, đúng giờ 8.5 - 10
Đi trễ dưới 15 phút 1 lần hoặc bị nhắc nhở 1 lần trong quá trình thực tập 7.0 - 8.4
Ý thức tổ chức Đi trễ dưới 15 phút từ 1 đến 3 lần hoặc bị nhắc nhở từ 1 đến 3 lần trong quá trình thực tập 5.5 - 6.9
2 20%
kỷ luật
Đi trễ trên 15 dưới 3 lần hoặc bị nhắc nhở trên 3 lần trong quá trình thực tập 4.0 - 5.4
Đi trễ trên 15 phút trên 3 lần < 4.0
Thành thạo kỹ năng chuyên môn, hoàn thành tốt các vấn đề được giao 8.5 - 10
Làm tốt phần lớn công việc được giao, còn một số sai sót nhỏ, hoàn thành ở mức 80%
7.0 - 8.4
công việc được giao
Mức độ hoàn Thực hiện tương đối tốt, còn hạn chế ở nhiều kỹ năng chuyên môn, hoàn thành ở mức
5.5 - 6.9
3 thành công 60% 60% công việc được giao
việc được giao Thực hiện chưa tốt ở các kỹ năng chuyên môn quan trọng, hoàn thành ở mức 40% công
4.0 - 5.4
việc được giao
Thực hiện chưa tốt ở tất cả các kỹ năng chuyên môn, hoàn thành ở mức dưới 40% công
< 4.0
ĐIỂM TỔNG
TP.HCM., ngày …… tháng 11 năm 2020
XÁC NHẬN CỦA ĐƠN VỊ CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
iv

Họ và tên sinh viên thực tập: Nguyễn Hoàng Thiên Vũ
………………………………………………………………………………………….………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………….…………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………….……....
……………………………………………………………………………………………………….…………………………………............
………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………………….…………………………………………
v
Trọng
Tiêu chí Thang
(%)
2 20%
kỷ luật
7.0 - 8.4
5.5 - 6.9
4.0 - 5.4
< 4.0
ĐIỂM TỔNG
TP.HCM, ngày …… tháng 11 năm 2020
vi

Họ và tên sinh viên thực tập: Trần Thị Kim Ngân
………………………………………………………………………………………….………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………….…………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………….……....
……………………………………………………………………………………………………….…………………………………............
………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………………….…………………………………………
vii
Trọng
Tiêu chí Thang
(%)
2 20%
kỷ luật
7.0 - 8.4
5.5 - 6.9
4.0 - 5.4
< 4.0
ĐIỂM TỔNG
TP.HCM, ngày …… tháng 11 năm 2020
viii
MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH..................................................................................................... xiii
DANH MỤC BẢNG.................................................................................................... xiv
DANH MỤC SƠ ĐỒ....................................................................................................xvi
LỜI CẢM ƠN..............................................................................................................xvii
LỜI MỞ ĐẦU............................................................................................................ xviii
Chương 1: TỔNG QUAN NHÀ MÁY..........................................................................1
1.1. LỊCH SỬ THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG TY...................................... 2
1.1.1. Lịch sử thành lập công ty.................................................................................2
1.1.2. Phương thức củng cố và phát triển của công ty:............................................. 2
1.1.3. Chứng nhận chất lượng....................................................................................3
1.2. ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG VÀ SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY.......... 4
1.2.1. Mặt bằng nhà máy............................................................................................4
1.2.2. Mặt bằng sản xuất............................................................................................ 6
1.2.3. Xưởng chế biến sản xuất..................................................................................6
1.3. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC VÀ BỐ TRÍ NHÂN SỰ......................................................... 9
1.3.1. Bộ máy tổ chức Công ty và nhiệm vụ............................................................. 9
1.3.2. Phân xưởng sản xuất chả giò:........................................................................ 10
1.4. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH TẠI NHÀ MÁY...................... 11
1.5. AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY..........................16
1.5.1.Điều kiện lao động.......................................................................................... 16
1.5.1.1. Điều kiện về khí hậu........................................................................................ 16
1.5.1.2. Đề phòng chất độc hại......................................................................................16
1.5.1.3. Đề phòng bệnh nghề nghiệp............................................................................ 16
1.5.2. An toàn lao động............................................................................................16
1.5.3. Phòng cháy chữa cháy................................................................................... 17
1.5.3.1. Nguyên nhân gây cháy.....................................................................................17
1.5.3.2. Phòng cháy.......................................................................................................17
1.5.3.3. Chữa cháy........................................................................................................ 17
1.6. XỬ LÝ PHẾ THẢI, NƯỚC THẢI, VỆ SINH CÔNG NGHIỆP........................18
1.6.1. Xử lý phế thải.................................................................................................18
1.6.2. Xử lý nước thải.............................................................................................. 18
1.6.3. Vệ sinh công nghiệp.......................................................................................22
ix
1.6.4. Vệ sinh trong chế biến................................................................................... 24
Chương 2: NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM.....................................................26
2.1. NGUYÊN LIỆU................................................................................................... 26
2.1.1. Thịt heo (nạc,mỡ)...........................................................................................26
2.1.1.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt....................................................... 26
2.1.1.2. Yêu cầu kỹ thuật thịt heo lạnh đông................................................................ 27
2.1.2. Củ Sắn............................................................................................................ 30
2.1.3. Khoai môn......................................................................................................31
2.1.4. Mộc nhĩ (nấm mèo)........................................................................................32
2.1.5. Bún tàu........................................................................................................... 34
2.1.6. Bánh tráng...................................................................................................... 35
2.1.7. Củ hành tím.................................................................................................... 35
2.1.8. Củ tỏi.............................................................................................................. 37
2.1.9. Hồ dán (Bột năng nấu thành hồ)....................................................................38
2.1.10. Nước thoa bánh tráng (nước cốt dừa)..........................................................38
2.1.11. Gia vị............................................................................................................39
2.1.11.1. Muối (NaCl)...................................................................................................39
2.1.11.2. Tiêu................................................................................................................ 40
2.1.11.3. Đường............................................................................................................ 42
2.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU............ 43
2.2.1. Nguyên liệu thịt..............................................................................................43
2.2.2. Nguyên liệu sắn môn..................................................................................... 44
2.2.3. Nguyên liệu nấm mèo.................................................................................... 44
2.2.4. Bánh tráng...................................................................................................... 44
2.2.5. Bún tàu........................................................................................................... 45
2.2.6. Củ hành tím, củ tỏi.........................................................................................45
2.3. THÀNH PHẨM VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM.................45
2.4. CÁC PHƯƠNG PHÁP TRUY NGUYÊN NGUỒN GỐC THỰC.....................51
2.4.1. Khái niệm truy xuất....................................................................................... 51
2.4.2. Nguyên tắc..................................................................................................... 52
2.4.3. Lợi ích của truy xuất...................................................................................... 52
2.4.4. Các bước thực hiện........................................................................................ 52
2.4.5. Các phương pháp truy xuất nguồn gốc..........................................................52
x
2.4.5.1. Bằng hồ sơ ghi chép.........................................................................................52
2.4.5.2. Mã số, mã vạch – GS1..................................................................................... 53
2.4.5.3. Truy xuất theo công nghệ RFID...................................................................... 54
2.4.6. Thiết lập các thủ tục.......................................................................................54
2.4.6.1. Thủ tục truy xuất lô sản phẩm trong phạm vi công ty..................................... 54
2.4.6.2. Thủ tục truy xuất lô sản phẩm ngoài phạm vi công ty.....................................55
2.4.6.2. Thiết lập hệ thống tài liệu................................................................................ 57
Chương 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT – THIẾT BỊ.................................................. 60
3.1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT......................................................................60
3.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM SOÁT
CHẤT LƯỢNG........................................................................................................... 61
3.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu....................................................................................61
3.2.2. Rã đông.......................................................................................................... 61
3.2.3. Ngâm.............................................................................................................. 61
3.2.4. Rửa................................................................................................................. 61
3.2.5. Xay................................................................................................................. 62
3.2.6. Xào................................................................................................................. 62
3.2.7. Phối trộn......................................................................................................... 62
3.2.8. Định hình........................................................................................................63
3.2.9. Cân, bao gói PE..............................................................................................64
3.2.10. Ép mí............................................................................................................ 64
3.2.11. Dò kim loại...................................................................................................65
3.2.12. Cấp đông...................................................................................................... 65
3.2.13. Đóng thùng...................................................................................................67
3.2.14. Bảo quản.......................................................................................................67
3.3. PHÂN TÍCH CÁC SỰ CỐ VÀ GIẢI PHÁP.......................................................68
Chương 4: CÔNG TÁC QUẢN LÝ............................................................................ 71
4.1. CÁC VỊ TRÍ VIỆC LÀM VÀ MÔ TẢ CÔNG VIỆC.........................................71
4.2. CÁC TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ NGƯỜI LAO ĐỘNG.......................................... 74
4.3. CÔNG TÁC QUẢN LÝ HỒ SƠ..........................................................................74
4.3.1. Quản lý hồ sơ nhân sự....................................................................................74
4.3.2. Quản lý hồ sơ chất lượng...............................................................................74
4.3.3. Quản lý hồ sơ sản xuất...................................................................................74
xi
4.4. BIỆN PHÁP XỬ LÝ VI PHẠM KỶ LUẬT LAO ĐỘNG TRONG QUÁ
TRÌNH SẢN XUẤT....................................................................................................75
4.4.1. Quy trình xử lý vi phạm kỷ luật lao động..................................................... 75
4.4.2. Diễn giải quy trình xử lý vi phạm kỷ luật lao động...................................... 77
4.5. HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM HACCP CODEX TẠI
VISSAN (TCVN 5603:2015)......................................................................................82
4.5.1. GMP các công đoạn sản xuất tại nhà máy.....................................................82
4.5.2. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn-SSOP…………………………………91
4.5.3. Thiết lập 12 bước HACCP.............................................................................83
4.5.3.1. BƯỚC 1: THÀNH LẬP ĐỘI HACCP............................................................ 85
4.5.3.2. BƯỚC 2: MÔ TẢ SẢN PHẨM.......................................................................88
4.5.3.3. BƯỚC 3: XÁC ĐỊNH MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG.............................................. 89
4.5.3.4. BƯỚC 4: THIẾT LẬP SƠ ĐỒ TIẾN TRÌNH SẢN XUẤT............................89
4.5.3.5. BƯỚC 5: KIỂM TRA TRÊN THỰC ĐỊA SƠ ĐỒ TIẾN TRÌNH SẢN XUẤT
.......................................................................................................................................91
4.5.3.6. BƯỚC 6: TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ CÁC BIỆN PHÁP
KIỂM SOÁT................................................................................................................. 94
4.5.3.7. BƯỚC 7: XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (CCP)............ 109
4.5.3.8. BƯỚC 8: LẬP CÁC GIỚI HẠN CHO TỪNG CCP..................................... 115
4.5.3.9. BƯỚC 9: THIẾT LẬP HỆ THỐNG GIÁM SÁT CHO TỪNG CCP........... 115
4.5.3.10. BƯỚC 10: THIẾT LẬP CÁC HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC.....................118
4.5.3.11. BƯỚC 11: THIẾT LẬP CÁC QUY TRÌNH KIỂM TRA XÁC NHẬN.....120
4.5.3.12. BƯỚC 12: THIẾT LẬP HỆ THỐNG TÀI LIỆU VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ..122
Chương 5: NHẬN XÉT VÀ ĐỀ NGHỊ....................................................................124
TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................125
xii
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Công ty Vissan..................................................................................................1
Hình 1.2. Mặt bằng chụp từ trên công ty Vissan..............................................................4
Hình 1.3. Sơ đồ mặt bằng nhà máy.................................................................................. 5
Hình 1.4. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy.........................................................................6
Hình 1.6. Ngoài ra Vissan cung cấp các loại rau, trái cây tươi để phục vụ khách hàng
......................................................................................................................................... 15
Hình 1.7. Trạm bơm........................................................................................................20
Hình 1.8. Bể xử lý sinh học............................................................................................ 20
Hình 1.9. Bể khử trùng................................................................................................... 20
Hình 1.10. Bể chứa tạp chất............................................................................................20
Hình 1.11. Bể phân hủy yếm khí.................................................................................... 20
Hình 1.12. Bể cân bằng...................................................................................................20
Hình 1.13. Hệ thống ống dẫn khí và hóa chất................................................................ 20
Hình 1.14. Các thao tác rửa tay trước khi vào chế biến................................................. 22
Hình 2.1. Thịt nạc........................................................................................................... 26
Hình 2.2. Củ sắn..............................................................................................................30
Hình 2.4. Mộc nhĩ........................................................................................................... 32
Hình 2.5. Bún tàu............................................................................................................ 34
Hình 2.6. Chả giò chiên.................................................................................................. 49
Hình 3.1. Các bước cuốn chả giò....................................................................................63
xiii
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo.................................................. 26
Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan thịt đông lạnh.................................................................... 27
Bảng 2.3 Chỉ tiêu hóa lý thịt đông lạnh..........................................................................28
Bảng 2.4 Chỉ tiêu vi sinh thọt đông lạnh........................................................................28
Bảng 2.5 Giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú y trong thịt heo....................................... 29
Bảng 2.6 Giới hạn tối đa kim loại trong thịt heo............................................................29
Bảng 2.7 Thành phần dinh dưỡng của củ sắn................................................................ 30
Bảng 2.8 Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật............................................. 31
Bảng 2.9 Thành phần dinh dưỡng của khoai môn......................................................... 31
Bảng 2.10 Yêu cầu kỹ thuật của khoai môn...................................................................32
Bảng 2.11 Thành phần Vitamin trong mộc nhĩ đen (100g ).......................................... 32
Bảng 2.12 Thành phần chất khoáng trong mộc nhĩ đen (100g )....................................33
Bảng 2.13 Giới hạn tối đa độc tố vi nấm trong nấm mèo.............................................. 33
Bảng 2.14 Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong nấm..........................33
Bảng 2.15 Chỉ tiêu vi sinh của bún tàu...........................................................................34
Bảng 2.16 Thành phần dinh dưỡng của bánh tráng....................................................... 35
Bảng 2.17 Thành phần Vitamin trong củ hành tím........................................................36
Bảng 2.18 Thành phần chất khoáng trong củ hành tím................................................. 36
Bảng 2.19 Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong củ hành tím............. 37
Bảng 2.20 Thành phần Vitamin trong 100g tỏi..............................................................37
Bảng 2.21 Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong tỏi............................ 38
Bảng 2.22 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng muối chế biến trong chả giò...........................39
Bảng 2.23 Giới hạn tối đa kim loại trong gia vị (muối ăn)............................................39
Bảng 2.24 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng......................................................................... 40
Bảng 2.25 Hàm lượng glutamat tự nhiên trong thực phẩm........................................... 41
Bảng 2.26 Chỉ tiêu chất lượng........................................................................................ 41
Bảng 2.27 Thành phần chất khoáng trong đường.......................................................... 42
Bảng 2 28 Chỉ tiêu cảm quan..........................................................................................42
Bảng 2.29 Chỉ tiêu hoá lý............................................................................................... 42
Bảng 2.30 Phương pháp kiểm tra vi sinh vật................................................................. 44
Bảng 2.31 Các sản phẩm chả giò đa dạng của công ty Vissan...................................... 45
Bảng 2.32 Chỉ tiêu đánh giá chung cho sản phẩm chả giò đạt chất lượng.................... 49
xiv
Bảng 2.33 Chỉ tiêu hóa sinh sản phẩm chả giò.............................................................. 50
Bảng 2.34 Chỉ tiêu vi sinh đối với thành phẩm..............................................................51
Bảng 3.2 Bang mô ta cac bươc liên quan trong chuôi................................................... 57
Bảng 3.3 Bang mô tả trách nhiệm đối với việc quản lý dữ liệu.....................................57
Bảng 3.1 Đánh giá quá trình phối trộn và định hình......................................................63
Bảng 3.2 Đánh giá quá trình cân, bao gói và ép mí....................................................... 64
Bảng 3.3 Đánh giá quá trình cấp đông........................................................................... 66
Bảng 3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm lạnh đông.......................................66
Bảng 3.5 Bảng phân tích các sự cố và giải pháp kiểm soát sự cố................................. 68
Bảng 4.1 Bảng mô tả công việc cho từng vị trí..............................................................71
xv
DANH MỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 1. Tổ chức và bố trí nhân sự của xí nghiệp............................................................ 9
Sơ đồ 2. phân xưởng sản xuất chả giò............................................................................10
Sơ đồ 3. Sơ đồ quy trinh làm việc của hệ thống xử lý nước thải...................................21
Sơ đồ 4.1. Quy trình xử lý vi phạm kỷ luật lao động trong quá trình sản xuất............. 75
Sơ đồ 4.5. Sơ đồ quy trình sản xuất chả giò thịt đông lạnh........................................... 90
xvi
LỜI CẢM ƠN
Là một trong những công ty thực phẩm hàng đầu của nước ta – Công ty Cổ phần Việt
Nam Kỹ nghệ Súc Sản (VISSAN) đã và đang ngày một phát triển mạnh hơn trong lĩnh
vực thực phẩm chế biến, và đã đạt được những thành tựu lớn. Với đội ngũ công nhân
viên và các máy móc thiết bị hiện đại, Công ty đã sản xuất ra nhiều loại sản phẩm đạt
tiêu chuẩn chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của thị
trường trong nước và thị trường nước ngoài.
Với lòng biết ơn sâu sắc, đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn đến quý công ty Việt Nam
Kỹ Nghệ Súc Sản – VISSAN đã tạo điều kiện cho chúng em được trải nghiệm, học hỏi,
thực hành trong đợt thực tập vừa qua. Công ty đã truyền cho em những kiến thức, kinh
nghiệm vô cùng quý báu để em có thể phát triển tư duy của bản thân nhiều hơn, làm
việc có kế hoạch và sắp xếp mọi việc logic hơn.
Để đi sâu hơn vào việc tìm hiểu qui trình công nghệ sản xuất chả giò tại công ty, và có
thể rút ra những kinh nghiệm quí báu cho bản thân, em đã thực hiện bài báo cáo này.
Nhưng vì thời gian thực tập có hạn, nên vẫn còn nhiều điều thiếu sót. Kính mong ban
lãnh đạo công ty VISSAN cùng quí thầy cô trường Đại Học Công nghiệp Thực phẩm
Thành Phố Hồ Chí Minh nhận xét và đóng góp ý kiến để bài báo cáo của chúng em
được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
xvii
LỜI MỞ ĐẦU
Nước ta nằm ở vị thế thuận lợi, thiên nhiên ưu đãi với nguồn tài nguyên phong phú dồi
dào, các nguồn thực phẩm rất đa dạng. Vì thế, ngay từ xa xưa ông cha ta đã biết tận
dụng các nguồn tài nguyên này để chế biến thành nhiều món ăn ngon, giàu dinh dưỡng
và đẹp mắt. Ngày nay, khi xã hội càng phát triển, con người ngày càng dành nhiều thời
gian hơn cho công việc, lúc này những món ăn được chế biến sẵn là rất phù hợp với thị
hiếu của người tiêu dùng. Theo xu hướng đó người ta đã nghiên cứu ra những sản
phẩm thực phẩm chế biến sẵn rất tiện lợi mà vẫn đảm bảo cung cấp đủ chất dinh
dưỡng cần thiết cho con người như: đồ hộp, xúc xích, giò lụa, chả giò,…Riêng về chả
giò, đây là một món ăn truyền thống của miền Đông Nam Bộ nước ta, đã có từ thời xa
xưa. Với sự kết hợp hài hòa giữa các nguyên liệu phong phú và nhiều loại gia vị thích
hợp, chả giò đã trở thành một món ăn có giá trị dinh dưỡng cao được nhiều người yêu
chuộng.
Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại chả giò được chế biến từ nhiều công ty thực
phẩm như: Công ty Cầu Tre, AGREX Sài Gòn, CHOLIMEX, VISSAN,…và những
hãng sản xuất nhỏ của hộ gia đình. Mặc dù qui mô sản xuất ngày càng lớn và đa dạng
với nhiều chủng loại sản phẩm, nhưng phần lớn những kỹ thuật chế biến loại thực
phẩm này còn mang tính thủ công, chỉ dựa vào kinh nghiệm cá nhân và phụ thuộc vào
tay nghề của công nhân. Chính vì thế có những phát sinh trong quá trình chế biến là
không tránh khỏi. Đã có nhiều trường hợp ngộ độc liên quan đến thực phẩm mà
nguyên nhân chính là do sự thiếu ý thức và trách nhiệm trong sản xuất, chế biến và khi
loại thực phẩm kém chất lượng đó lưu hành trên thị trường thì không chỉ ảnh hưởng
đến sức khỏe của người tiêu dùng, còn ảnh hưởng đến công ty, xí nghiệp đã sản xuất
ra loại thực phẩm kém chất lượng đó gây nên sự mất lòng tin của khách hàng, kết quả
là việc kinh doanh sẽ bị trì trệ.
Vì lẽ đó việc thường xuyên khảo sát, cập nhật thông tin trong sản xuất là một việc nên
làm, nhằm giúp người sản xuất kịp thời phát hiện những thiếu sót để khắc phục, sửa
chữa và tìm ra những giải pháp cải tiến thích hợp.
Là một trong những công ty thực phẩm hàng đầu của nước ta – Công ty Cổ phần Việt
Nam Kỹ nghệ Súc Sản (VISSAN) đã và đang ngày một phát triển mạnh hơn trong lĩnh
vực thực phẩm chế biến, và đã đạt được những thành tựu lớn. Với đội ngũ công nhân
viên và các máy móc thiết bị hiện đại, Công ty đã sản xuất ra nhiều loại sản phẩm đạt
tiêu chuẩn chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của thị
trường trong nước và thị trường nước ngoài. Để đi sâu hơn vào việc tìm hiểu qui trình
công nghệ sản xuất chả giò tại công ty, và có thể rút ra những kinh nghiệm quí báu cho
bản thân, em đã thực hiện bài báo cáo này. Nhưng vì thời gian thực tập có hạn, nên
vẫn còn nhiều điều thiếu sót. Kính mong ban lãnh đạo công ty VISSAN cùng quí thầy
cô nhận xét và đóng góp ý kiến để bài báo cáo của nhóm em được hoàn thiện hơn.
xviii
Chương 1: TỔNG QUAN NHÀ MÁY
Hình 1.1. Công ty Vissan

Tên trong nước: Công Ty Cổ phần Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản.
Tên giao dịch nước ngoài: VISSAN JOINT STOCK COMPANY.
Tên viết tắt: VISSAN.
Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Tp.HCM.
Điện thoại: (84 8) 5533.999 – 5533.888
Fax: (84 8) 5533.939
Email: vissan@hcm.fpt.vn
Website: www.vissan.com.vn
1
1.1. LỊCH SỬ THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG TY
1.1.1. Lịch sử thành lập công ty
Công ty VISSAN là một doanh nghiệp thành viên của Tổng Công Ty Thương Mại Sài
Gòn, được xây dựng vào ngày 20-11-1970.
12-9-1974 lò sát sinh Tân Tiến chính thức đi vào hoạt động.
16-3-1976 trên cơ sở máy cũ, theo quyết định số 143/TCQD – UBND TP.HCM quyết
định thành lập công ty thực phẩm I chuyên kinh doanh ngành hàng thực phẩm tươi
sống, tổ chức giết mổ, sản xuất các mặt hàng đa dạng từ thịt.
Cuối năm 1984 – 1986 công ty đã phát triển thêm nhiều mặt hàng, tham gia phát triển
đàn gia súc thành phố, đẩy mạnh xuất khẩu.
Theo văn bản 3486/UB, tháng 8-1987 công ty đã tiếp nhận và thành lập 12 cửa hàng
thực phẩm, hình thành mạng lưới rộng khắp thành phố.
9-1989 công ty được phép kinh doanh xuất-nhập khẩu trực tiếp theo QĐ 589/QĐUB
ngày 27/9/1989 sang các thị trường Malaysia, HongKong, Singapore, Đài Loan.
10-1989 theo quyết định số 601/UB, công ty được xếp hạng: Tổng Công Ty Hạng
Nhất.
Tháng 11/1989 Công ty Thực Phẩm I chính thức đổi tên thành Công Ty Kỹ Nghệ Súc
Sản gọi tắt là VISSAN, tên giao dịch quốc tế là “VISSAN IMPORT EXPORT
CORPORATION” trực thuộc Tổng Công Ty Thương Mại Sài Gòn.
Hoạt động của công ty là chuyên về sản xuất kinh doanh thịt gia súc tươi sống, đông
lạnh và thực phẩm chế biến từ thịt.
Tháng 9-2005 Công Ty Rau Quả Thành Phố được sáp nhập vào công ty VISSAN tạo
thêm ngành mời: ngành rau - củ - quả.
Đến năm 2006 công ty VISSAN được chuyển đổi thành Công Ty TNHH Một Thành
Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản.
Đến 01/07/2016 công ty chuyển thành công ty cổ phần Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản.
1.1.2. Phương thức củng cố và phát triển của công ty:
Trước tình hình phát triển của xã hội hiện nay, để hòa nhập vào nền kinh tế đang phát
triển của các nước trong khu vực cũng như các nước trên thế giới công ty đang mạnh
dạn xuất khẩu vào các thị trường mậu dịch tự do như Mỹ và các nước EU, một thị
trường đầy tiềm năng.
Bên cạnh đó công ty cũng đặt ra phương hướng phát triển trong tương lai.
 Cung cấp đầy đủ cho nhu cầu nội địa, củng cố và phát triển mạng lưới bán lẻ trong
nước.
2
 Tích cực tìm kiếm thị trường nước ngoài, lập các văn phòng đại diện, xúc tiến
thương mại, tìm kiếm đối tác kinh doanh.
 Với nguồn vốn hiện có công ty không ngừng hoàn chỉnh nhà xưởng, nâng cấp các
thiết bị hiện có, liên kết và hợp tác với các đơn vị trong và ngoài nước để không
ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, tiến tới đạt tiêu chuẩn quốc tế.
 Thường xuyên đào tạo, bồi dưỡng cán bộ, nhân viên có nghiệp vụ tay nghề cao, có
kỹ năng lao động tốt. Từng bước tiến tới chuẩn hóa cán bộ và nghiệp vụ chuyên
môn
1.1.3. Chứng nhận chất lượng
Công ty đã nhận được các chứng chỉ chất lượng gồm:
- Chứng chỉ ISO/IEC 17025.
- Chứng chỉ quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2000.
- Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP.
- “Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao” (liên tục từ năm 1997 đến nay) do người
tiêu dùng bình chọn.
- Là một trong 100 thương hiệu mạnh của cả nước do Tạp chí Sài Gòn Tiếp Thị
điều tra công bố.
- Hầu hết hơn 100 sản phẩm VISSAN đều đạt các cúp Vàng, Bạc, Huy chương
Hội chợ, Hội thi Thực phẩm.
3
1.2. ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG VÀ SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY
Hình 1.2. Mặt bằng chụp từ trên công ty Vissan

1.2.1. Mặt bằng nhà máy
Nhà máy Vissan sau khi khánh thành năm 1974 có diện tích là 15.095,9 m2. Từ đó đến
nay chỉ xây dựng thêm một số cơ sở vật chất: nhà xưởng, kho bãi, nhà máy nước đá,
hệ thống cấp thóat nước và xử lý nước thải, nâng tổng diện tích xây dựng lên
40.105,19 m2.
Thiết kế hòan chỉnh cho cả qui trình sản xuất từ khâu tồn trữ nguyên liệu đến khâu
giếc mổ, khâu chế biến ra sản phẩm đến trữ lạnh và bán ra. Ngòai ra nhà máy còn có
khu vui chơi gồm 2 sân bóng chuyền và 1 sân tennis.
4
Sơ đồ mặt bằng nhà máy
Hình 1.3. Sơ đồ mặt bằng nhà máy
5
1.2.2. Mặt bằng sản xuất
Hình 1.4. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

 Vị trí:
- Địa điểm xây dựng phân xưởng của xí nghiệp chế biến chả giò nằm trong mặt
bằng tổng thể của nhà máy. Do đó có nhiều ưu điểm: cách xa khu trung tâm
thành phố, xung quanh không có bệnh viện, nghĩa trang, khu hỏa táng, nhà máy
công nghiệp hay bãi rác,… tránh được nguy cơ ô nhiễm từ nguồn nước và
không khí.
- Được xây dựng trên gò đất cao, với hệ thống thoát nước tương đối chủ động,
hiệu quả nên tránh được nguy cơ ngập lụt khi nước sông dâng cao.
- Hệ thống giao thông thuận lợi: xí nghiệp nằm không xa trung tâm thành phố
nên việc vận chuyển hàng hóa rất thuận tiện dễ dàng.
 Cơ sở hạ tầng:
- Cơ sở hạ tầng được xây dựng kiên cố vững chắc và khép kín. Nhà xưởng được
xây dựng bằng những vật liệu phù hợp cho từng phòng chế biến, cấp đông …
- Hệ thống đường đi trong xí nghiệp được tráng nhựa đủ rộng để các phương tiện
đi lại dễ dàng.
1.2.3. Xưởng chế biến sản xuất
a. Xưởng sản xuất
 Bố trí các phòng ban chức năng:
Các phòng ban được bố trí hợp lý: phòng xử lý, chế biến, tạo hình, cấp đông đều được
sắp xếp theo một dây chuyền khép kín, đảm bảo không gây nhiễm chéo cho sản phẩm.
6
Giữa các phòng đều có cửa ngăn cách và có lối đi riêng dẫn đến từng phòng.
 Hành lang, lối đi:
Phân xưởng có hành lang và lối đi đủ rộng giúp cho việc vận chuyển nguyên liệu và đi
lại của công nhân được thuận tiện.
 Trần nhà:
Trần của phân xưởng được thiết kế cao, thông thoáng, được quét sơn màu sáng rất dễ
phát hiện bụi bẩn và dễ dàng khi vệ sinh.
 Tường:
Tường được quét sơn màu trắng. Phần bên dưới được lát gạch men cao 2m, màu trắng,
không thấm nước và dễ dàng khi vệ sinh.
 Sàn nhà:
Sàn được làm bằng đá mài nhẵn, không quá trơn láng, an toàn và không thấm nước. Vị
trí tiếp xúc giữa sàn và tường được uốn cong nên khi vệ sinh rất dễ dàng.
 Phương tiện vệ sinh:
Phòng vệ sinh trong phân xưởng tương đối đầy đủ: có 2 phòng vệ sinh nữ và 1 phòng
vệ nam, được bố trí hợp lý và thuận tiện cho công nhân và thường xuyên được vệ sinh
sạch sẽ.
Các thiết bị vệ sinh được trang bị đầy đủ và lắp đặt hợp lý. Một số nơi được gắn thiết
bị tự động để tránh nhiễm bẩn trở lại.
 Phòng thay đồ và nhà nghỉ:
Phòng thay đồ: có 2 phòng dành cho nữ và 1 phòng dành cho nam được trang bị móc
treo đồ, giá để giày dép hợp lý.
Nhà nghỉ được bố trí ở một khu riêng biệt, thoáng mát, đủ rộng, thuận lợi cho việc
nghỉ ngơi của công nhân.
 Hệ thống cung cấp nước:
Toàn bộ khu vực sản xuất đều được sử dụng nguồn nước thủy cục đạt tiêu chuẩn về
chất lượng dành cho chế biến thực phẩm.
Hệ thống đường ống dẫn nước được thiết kế hợp lý, đảm bảo nước đến được tất cả các
nơi.
 Hệ thống thoát nước:
Hệ thống thoát nước của phân xưỏng được bố trí hợp lý: mặt sàn có độ nghiêng giúp
thoát nước nhanh và dễ dàng.
Ống thoát nước có lưới chắn rác nên nước chảy bình thường không bị ngẹt do chất thải.
 Cầu thang, cửa ra vào:
7
Cầu thang bộ rộng, có bậc cao vừa tầm, có tay vịn và bậc thang có độ nhám tốt.
Các cửa ra vào được làm bằng vật liệu không ăn mòn, không thấm nước, có màu sáng
và dễ dàng khi vệ sinh. Cửa kín, dễ dàng đóng mở, thuận tiện việc di chuyển nguyên
liệu cũng như đi lại của công nhân.
 Hệ thống chiếu sáng và thông gió:
Phân xưởng được thiết kế hợp lý, rộng và thoáng, không khí lưu thông dễ dàng.
Trong phân xưởng được trang bị đầy đủ đèn neon có đủ độ chiếu sáng. Tại mỗi bóng
đèn đều có hộp bảo vệ an toàn. Các cửa sổ được gắn kính trong suốt có khả năng nhận
được được ánh sáng tự nhiên từ bên ngoài.
b. Phòng chế biến, sản xuất
 Trần:
Trần được làm kiên cố vững chắc bằng các vật liệu chống thấm, cách nhiệt nhằm hạn
chế ngưng tụ ẩm do nhiệt độ trong phòng luôn thấp hơn nhiệt độ bên ngoài.
 Tường:
Các phòng chế biến được quét sơn màu sáng, lát gạch men trắng cao 2m, phần tiếp
giáp giữa tường và sàn được uốn cong thuận tiện cho việc vệ sinh .
 Sàn:
Sàn được làm bằng đá mài, không thấm nước, có độ nhám an toàn và có độ nghiêng
thích hợp hướng về rãnh thoát nước.
 Cửa:
Cửa ra vào, cửa sổ, cửa tiếp liệu ở các phòng được làm bằng vật liệu cách nhiệt, khung
bằng nhôm, dễ làm vệ sinh.
Tại mỗi lối ra vào của cửa tiếp liệu được thiết kế các lưới nhựa chắn an toàn, tránh sự
xâm nhập của côn trùng.
 Trang thiết bị chế biến:
Các thiết bị hầu hết được đặt trong phòng phối trộn. Vị trí đặt máy hợp lý, có không
gian đủ rộng thuận lợi cho hoạt động của công nhân và vệ sinh máy được dễ dàng.
 Dụng cụ chứa, xe đẩy:
Các dụng cụ chứa được làm bằng vật liệu an toàn với thực phẩm và người sử dụng, dễ
vệ sinh.
Xe đẩy được làm bằng inox, chắc chắn, an toàn, dễ dàng di chuyển cũng như vệ sinh.
 Phương tiện chiếu sáng, thông gió:
Hệ thống đèn chiếu sáng trong các phòng chế biến đạt tiêu chuẩn về độ sáng và an
toàn.
8
Không gian trong các phòng chế biến rộng, thông thoáng. Thiết bị cung cấp nhiệt và
tản nhiệt hoạt động tốt và an toàn.
1.3. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC VÀ BỐ TRÍ NHÂN SỰ
1.3.1. Bộ máy tổ chức Công ty và nhiệm vụ
Sơ đồ 1. Tổ chức và bố trí nhân sự của xí nghiệp

 Giám đốc:
Là người tổ chức điều hành mọi hoạt động của xí nghiệp, thực hiện quyền hạn theo
quy định của nhà nước, thực hiện chế độ thủ trưởng và làm việc theo nguyên tắc tập
trung dân chủ. Chịu trách nhiệm trước giám đốc công ty VISSAN và nhà nước về mọi
hoạt động sản xuất kinh doanh của xí nghiệp.
 Các phòng ban chức năng:
- Phòng tổ chức hành chánh: thực hiện các chế độ chính sách, thanh tra, bảo vệ vận
chuyển phục vụ sản xuất kinh doanh.
- Phòng kế toán tài vụ: có nhiệm vụ kế toán tổng hợp, tổ chức lao động tiền lương.
- Phòng kinh doanh: có nhiệm vụ điều độ sản xuất, nghiên cứu mẫu mã nhằm đa
dạng hóa các mặt hàng. Tổ chức mạng lưới tiêu thụ, thực hiện chức năng lưu
thông phân phối hàng hóa trên cơ sở cân đối giữa nhu cầu thị trường và điều kiện
sản xuất chế biến của xí nghiệp và quản lý kho hàng.
- Phòng kỹ thuật – KCS: với nhiệm vụ kiểm tra quản lý chất lượng sản phẩm từ
khâu cung cấp nguyên vật liệu đến sản xuất ra thành phẩm.
9
1.3.2. Phân xưởng sản xuất chả giò:
Xưởng chả giò
Phòng chất lượng Phòng R&D Bộ phận sản xuất Bộ phận kỹ thuật
Quản lý sản xuất Kỹ sư trưởng

KCS QC QA
trưởng
KCS
Tổ Tổ Tổ Tổ Tổ Tổ Tổ
chế phối tạo bao ghép cấp vệ
biến trộn hình gói mí đông sinh
Sơ đồ 2. phân xưởng sản xuất chả giò
 Phòng quản lý chất lượng

- Xây dựng quản lý và phát triển các quy trình chất lượng trong toàn nhà máy
- Thường xuyên tổ chức các khóa đào tạo cho nhân viên các phòng ban về hệ
thống quản lý chất lượng
- Tổ chức đánh giá nội bộ nhằm củng cố lại thiếu sót trong việc quản lý tại phòng
ban
QA

Kiểm tra, cải tiến và phê duyệt các công đoạn sản xuất, HTQL ATTP.

Tổ chức các dự án để xử lý các vấn đề phát sinh trong sản xuất.

Sửa đổi và ban hành các tài liệu bên trong và bên ngoài các thủ tục theo
những quy định trong hồ sơ.

Giám sát quá trình thực hiện các công việc của QC, KCS.
QC, Trưởng KCS:
 Tiếp nhận công nghệ sản xuất mới thông qua qu trình đào tạo nghiêm ngặt
10
 Lên kế hoạch đánh giá cho sản phẩm mới
 Kiểm tra lấy mẫu: kiểm tra nguyên liệu đầu vào.
 Phòng R&D
- Thảo luận và nghiên cứu phát triển sản phẩm mới bao gồm cả việc nghiên cứu,
cải tiến, nâng cao chất lượng hiện có.
- Bộ phận R&D còn có chức năng nghiên cứu các loại chất liệu bao bì mới
 Bộ phận sản xuất:
- Chịu trách nhiệm quản lý các xưởng chế biến chả giò, tổ chế biến, tổ phối trộn,
tổ định hình, tổ bao bì, tổ ghép mí, tổ vệ sinh.
KCS:
 Kiểm tra lấy mẫu: kiểm tra hàng thành phẩm.
 Kiểm tra công đoạn: kiểm tra dụng cụ, thao tác, tài liệu và hồ sơ trên dâ
chuyền sản xuất.
 Kiểm tra trực tiếp: kiểm tra 100% các sản phẩm trên dây chuyền trước khi
đóng gói.
 Phòng kỹ thuật
- Lập kế hoạch sửa chữa và xây dựng cơ ản, tổ chức triển khai kế hoạch được
duyệt.
- Bảo trì các trang thiết bị của xí nghiệp, đảm bảo vận hành sản xuất tốt.
1.4. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH TẠI NHÀ MÁY
Hình 1.5. Hệ thống phân phối sản phẩm

Thị trường trong nước
Mặt hàng thịt tươi sống: đa số chỉ phân phối trong TP.HCM và một số tỉnh lân cận.
Mặt hàng đồ hộp: gặp nhiều cạnh tranh từ hàng nội đến hàng ngoại nhập.
Thịt nguội và mặt hàng chế biến truyền thống: tiện lợi, nhanh, gọn, hợp khẩu vị và
11
đảm bảo dinh dưỡng cho người tiêu dùng nên bán rất chạy.
Thị trường xuất khẩu
Trước đây công ty xuất khẩu chủ yếu sang Nga.
Hiện nay công ty đã và đang mở rộng thị trường sang các nước khác như Mỹ, Hàn
Quốc, Đài Loan, Singapore, Đức …
Xuất khẩu số lượng lớn thịt heo, bò đông lạnh.
Hiện nay công ty Vissan có hơn 60 sản phẩm chế biến sẵn đến sơ chế đáp ứng mọi nhu
cầu của ngưới tiêu dùng.
 Sản phẩm của công ty rất đa dạng:
Mặt hàng heo: Mặt hàng bò:
1. Thịt đùi. 1. Fillot bò.
2. Nạc tinh. 2. Thân ngoại.
3. Ba rọi. 3. Nạc đùi.
4. Nạc dăm 4. Nạc vai.
5. Thăn nội 5. Gầu.
6. Thăn ngoại. 6. Nạm.
7. Sườn non. 7. Bắp.
8. Giò rút xương. 8. Đuôi
9. Thịt xay. 9. Nạc xây.
10. Sườn già.
Các mặt hàng trên tiêu thụ chủ yếu ở TP.HCM do nó mang tính tươi sống, khó khăn
trong vận chuyển và bảo quản.
Mặt hàng thịt nguội:
Jambon. Patê. Sản phẩm xông khói.
1. Jambon da bao. 1. Patê gan heo. 1. Ba rọi xông khói.
2. Jambon choix. 2. Patê gan bò. 2. Thân ngoại heo.
3. Jambon standard. 3. Patê gan thịt. 3. Jambon xông khói.
Saucisse:
1. Cerveias 6. Saucisse tỏi.
2. Francfort bò (gà) 7. Giò lụa.
3. Francfort heo. 8. Hotdog
4. Chipo 9. Giò thủ
12
5. Mortadedelle
Mặt hàng thịt nguội đáp ứng được sự ưa thích của khách hàng trong và ngồi nước.
Mặt hàng đồ hộp.
1.Bò hầm. 8.Cá sauce cà. 15. Heo kho trứng.
2. Bò cary. 9.Cá ngừ ngâm dầu. 16. Heo 2 lát.
3. Bò nấu đậu. 10. Gà hầm . 17. Jambon hộp
4. Bò xay. 11. Carry gà. 18. Patê gan (thịt).
5. Bò 2 lát. 12. Bò kho. 19. Sườn nấu đậu.
6. Đuôi bò hầm đậu. 13. Gà nấu đậu. 20. Soup heo không gia vị.
7. Bò sauce cà. 14. Heo hầm. 21. Soup heo có gia vị.
Đồ hộp chay:
1. Bò nấu đậu chay.
2. Bò ragout chay.
3. Gà carry chay.
4. Heo hầm chay.
Mặt hàng xúc xích tiệt trùng.
1. Xúc xích tiệt trùng heo.
2. Xúc xích tiệt trùng bò.
3. Xúc xích tiệt trùng gà.
Mặt hàng truyền thống:
1.Bắp cải cuốn thịt 5. Chả đùm bò. 9. Khổ qua dồn thịt
2. Bò mỡ chài. 6. Giò thủ khuôn. 10. Sườn gia vị.
3. Bò viên. 7. Há cảo. 11. Xíu mại.
4. Chả giò chay. 8. Hoành thánh 12. Lạp xưởng.
13
 Hình ảnh một số sản phẩm đặc trưng
14
Hình 1.6. Ngoài ra Vissan cung cấp các loại rau, trái cây tươi để phục vụ
khách hàng
15
1.5. AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY
1.5.1. Điều kiện lao động
1.5.1.1. Điều kiện về khí hậu
Công nhân làm việc ở các lò sấy lạp xưởng, các nồi nấu hấp, thanh trùng ở phân
xưởng thịt nguội,... thường xuyên tiếp xúc với các điều kiện khí hậu nóng gây cảm
giác khó chịu và các bệnh khô da, thiếu nước, bệnh hô hấp... Do vậy Công ty đã thực
hiện nhiều biện pháp nhằm bảo vệ sức khỏe cho công nhân: trang thiết bị điều hòa
không khí, thông gió nhằm tạo điều kiện làm việc thoáng mát, thoải mái... để khắc
phục khí hậu nóng, đồng thời quy định chế độ làm việc nghỉ ngơi thích hợp.
Công nhân kho lạnh, vận chuyển thành phẩm vào cấp đông hoặc nhận nguyên liệu thịt
từ kho lạnh thì tiếp xúc thường xuyên với khí hậu lạnh nên được trang bị đầy đủ các
dụng cụ phòng hộ cá nhân: quần, áo, giày, ủng, mũ chống lạnh, kính đeo mắt để bảo
vệ mắt nhằm ngăn ngừa các bệnh: hen, suyễn, bệnh khớp, bệnh về viêm cơ...
1.5.1.2. Đề phòng chất độc hại
Công nhân phối trộn gia vị, hoá chất, KCS thường xuyên tiếp xúc với các chất phân
giải, chất bảo quản, các loại thuốc diệt côn trùng, sát trùng... là nguồn gây nhiễm các
chất độc hại nên được trang bị các thiết bị phòng hộ cá nhân cũng như kiến thức cơ
bản về cấp cứu khi bị ngộ độc. Ngoài ra còn áp dụng các biện pháp y tế, khám sức
khoẻ định k cho công nhân.
1.5.1.3. Đề phòng bệnh nghề nghiệp
Công nhân làm việc ở các khâu tiếp xúc với các máy xay thịt, máy cắt... dễ bị bệnh
nghề nghiệp do tiếng ồn và chấn động của máy móc, thiết bị gây ra: lãng tai, điếc, các
bệnh về mắt. Do đó người vận hành các máy phải sử dụng nút bịt tai, che tai chống ồn.
Công tác thông gió và chiếu sáng được thực hiện tốt ở xí nghiệp bằng cách bố trí các
quạt thông gió và hệ thống đèn chiếu sáng để đảm bảo ánh sáng cần thiết khi làm việc,
nhằm hạn chế các bệnh về mắt, tránh mệt mỏi, căng th ng nhức mắt.
1.5.2. An toàn lao động
Mọi người trong công ty phải tuân theo quy định an toàn lao động do giám đốc ban
hành:
- Sử dụng đầy đủ thiết bị bảo hộ
- Trang bị áo lạnh đối với công nhân làm việc ở kho lạnh.
- Trang bị khẩu trang, khăn tay, tạp dề, giày ống cho công nhân phân xưởng sản
xuất.
- Trang bị khẩu trang, giày ống cho công nhân vệ sinh chuồng trại.
- Chấp hành và tuân thủ bàn giao ca, ký nhận, kiểm tra nghiêm túc.
16
- Thực hiện đúng quy tắc an toàn lao động thiết bị phòng cháy chữa cháy.
- Phải có rào chắn, bao che bộ phận truyền động vận tốc cao, các thiết bị điện
phải có rơle bảo vệ.
- Mỗi công nhân có trách nhiệm quản lý và bảo quản thiết bị của mình. Không
tự vận hành điều chỉnh thiết bị ở khâu khác.
- Không đùa giỡn khi làm việc, sàn đứng phải có khía cạnh để tăng ma sát, tránh
trơn trượt. Sàn nhà phải rửa bằng nước sạch.
- Chấp hành tốt các định k bảo dưỡng thiết bị, vệ sinh nhà xưởng, khi có sự cố
phải báo cáo ngay để kịp thời sửa chữa.
1.5.3. Phòng cháy chữa cháy
1.5.3.1. Nguyên nhân gây cháy
Các nguyên nhân gây cháy thường gặp gồm có:
 Cháy do con người: vi phạm quy định an toàn về phòng cháy chữa cháy, sơ suất
do thiếu ý thức, đốt phá hoại, tham ô, trộm cắp, tư thù…
 Thiên tai: bão, sét gây đứt đường dây điện.
1.5.3.2. Phòng cháy
VISSAN có trên 90% năng lượng là điện. Vì vậy việc quản lý nguồn điện trong sản
xuất, sinh hoạt phải được kiểm tra thường xuyên hàng ngày, hàng tuần:
 Nếu quá tải phải lắp thêm phụ tải.
Kiểm tra, bảo trì, sửa chữa đường dây định k
 Mỗi người ý thức được trách nhiệm, nghĩa vụ của mình trong việc phòng cháy
chữa cháy, mọi người phải hiểu được chất cháy là chất gì, dùng chất gì để chữa
cháy.
1.5.3.3. Chữa cháy
Khi có đám cháy xảy ra thì việc cần làm là:
 Khi có cháy thì phải thông báo cho mọi người xung quanh. Ngắt điện, thông tin
cho lãnh đạo, đơn vị chữa cháy chuyên nghiệp.
 Dùng các bộ phận tự có để chữa cháy.
 Tổ kỹ thuật: cúp điện, đèn, nắm rõ máy móc, thiết bị sử dụng để phòng và
chữa cháy.
 Đưa tài sản ra ngoài.
 Tổ cứu thương: gọi trung tâm cấp cứu, y tế.
 Bảo vệ: không cho người lạ vào.
 Lãnh đạo báo cho lực lượng chữa cháy: đường đi nguồn nước, công tác chữa
cháy, giữ nguyên hiện trường để kiểm tra.
Tóm lại: Để phòng cháy chữa cháy tốt thì mọi người cần phải tuân thủ các quy định
của phòng cháy chữa cháy như sau:
17
 Phòng cháy chữa cháy là nghĩa vụ của toàn thể nhân viên và kể cả khách hàng.
 Lực lượng phòng cháy chữa cháy luôn bồi dưỡng nghiệp vụ cảnh giác với mọi
khả năng gây cháy, sẵn sàng chữa cháy kịp thời. Khi phát hiện cháy phải hô to,
đánh kẻng báo động và báo ngay cho lực lượng chữa cháy chuyên nghiệp.
 Cấm không dùng lửa đun nấu, hút thuốc nơi sản xuất, nơi dễ cháy.
 Thực hiện tốt các nguyên tắc dùng điện:
 Không dùng dây đồng, kẽm, giấy bạc để thay cầu chì.
 Không câu móc điện trực tiếp vào ổ cắm.
 Không để vật dễ cháy, đồ dùng cá nhân gần điện…
 Không sinh hoạt, ăn ngủ, để đồ cá nhân nơi sản xuất và kho thành phẩm.
 Không để xe, vật dụng cản trở lối đi.
 Không hàn cắt kim loại, các vật dễ bốc cháy.
 Phải vệ sinh thường xuyên.
1.6. XỬ LÝ PHẾ THẢI, NƯỚC THẢI, VỆ SINH CÔNG NGHIỆP
1.6.1. Xử lý phế thải
Trong quá trình sản xuất chế biến tại VISSAN, các phế liệu, phế thải được xử lý như
sau:
- Đối với các loại phế liệu như thùng carton, dây bao, bao nylon... tập trung lại
sau đó bán đi.
- Rác sinh hoạt, phế thải không còn tận dụng được thì có xe rác hàng ngày đến
lấy đi ở cửa sau.
- Da trâu, bò đem bán đi.
- Xương, thịt bỏ đi, mỡ, bầy nhầy, da,... được gom tập trung lại và xay làm thức
ăn gia súc, không đưa xuống cống, không vứt bừa bãi.
- Thường xuyên gom gọn rác vô bao bì. Các loại rác phát sinh trong ca sản xuất
như: vỏ cà rốt, vỏ sắn... đem chứa trong bao kín và buộc miệng lại, sau đó vận
chuyển tập trung vào bô rác.
- Đối với phân, lông phát sinh từ khu tồn trữ thú sống thì:
 Dọn dẹp sạch sẽ.
 Vận chuyển bằng phương tiện kín, không chảy nước, rơi vãi dọc đường. Lông
heo được tập trung vào nhà chứa lông.
1.6.2. Xử lý nước thải
Hệ thống xử lý nước thải của công ty VISSAN:
Công suất: 100 m3/ngày
Thời gian hoạt động 8 h/ngày
Tiêu chuẩn nước thải loại B.
18
Phương pháp xử lý: Phương pháp sinh học.
Công ty VISSAN chuyên về sản xuất các dạng thực phẩm đông lạnh và thực phẩm chế
biến từ thịt gia súc, heo, bò. Do đó nước thải của nhà máy rất ô nhiễm nên cần phải xử
lí để làm sạch, hạn chế đến mức thấp nhất nạn ô nhiễm môi trường cũng như lây lan
bệnh dịch.
Theo thiết kế của nhà máy thì toàn bộ lượng nước thải từ khâu tồn trữ thú được tập
trung về một hồ lớn H1, nước thải ở khâu sản xuất cũng được tập trung về một hồ H2
khác. Nước ở H2 do lẫn phân và các tạp chất như thức ăn còn dư, lông…sẽ được bơm
qua sàn để lọc các tạp chất không được phân hủy (trạm bơm T01). Sau đó nước được
tập trung lại một chỗ, rồi từ trạm bơm nước thải được bơm vào bể cân bằng T02, có hệ
thống thổi khí hoạt động 24/24 nhằm mục đích nuôi sống các vi sinh vật có trong nước
thải và trộn đều những cặn bẩn có trong nước thải.
Từ bể này nước thải được bơm lên bể tuyển nổi T03 (hoạt động tuần hoàn liên tục), hóa
chất được sử dụng là phèn nhôm, A - polyme được bơm vào bể tuyển nổi từ các bồn
chứa hóa chất. Mục đích của quá trình này là loại bỏ các tạp chất và chuyển vào bể
chứa phân, rồi xe hút phân đến đem đổ.
Nước thải sau khi chảy từ bể tuyển nổi ra sẽ tập trung ở bể trung gian T07 để bơm dần
qua bể phân hủy yếm khí T06, ở đây các vi sinh vật tiến hành phân hủy các chất hữu cơ
có trong nước thải.
Nước thải được chuyển qua bể trung hòa tiếp xúc T08 (bơm NaOH vào, một phần bùn
hồi lưu được bơm trở lại nhằm trung hòa pH đạt ở mức trung tính pH =7).
Sau giai đoạn này nước được cho chảy tràn qua bể xử lý sinh học T09 và bể khử nitơ
T10, rồi lại được cho chảy tràn qua bể lắng T11. Tại bể T11 phần bùn được gạn giữ lại và
một phần được bơm ngược trở lại bể trung hòa tiếp xúc T08, một phần được bơm qua
bể nén bùn T13, bùn được giữ lại bể phân hủy bùn T14 rồi sẽ được gom đổ đi.
Nước từ bể lắng được cho chảy tràn qua bể khử trùng T12, sau đó NaOCl được bơm
vào nhằm diệt khuẩn. Qua giai đoạn này nước đã được cải thiện đến mức độ B và được
đưa ra sông.
19
Hình 1.10. Bể chứa tạp chất Hình 1.12. Bể cân bằng Hình 1.11. Bể phân hủy yếm khí
Hình 1.7. Trạm bơm Hình 1.8. Bể xử lý sinh học Hình 1.9. Bể khử trùng
Hình 1.13. Hệ thống ống dẫn khí và hóa chất
20
Sơ đồ 3. Sơ đồ quy trình làm việc của hệ thống xử lý nước thải
Nước Thải Nước Thải

Chế Biến Chuồng Trại
Tập Trung
Lọc
Thổi Khí Ở Bể Cân Bằng
Xử Lý Ở Bể Tuyển Nổi
Rác
Phân Hủy Yếm Khí
Trung Hòa
Xử Lý VSV Hiếu Khí
Khử Nitơ
Lắng Nén Bùn
Khử Trùng Phân Hủy
Nước Thải Loại B

Bù
n
21
1.6.3. Vệ sinh công nghiệp
 Vệ sinh đối với cán bộ, công nhân viên
Tất cả cán bộ, công nhân viên khi vào xưởng phải có mũ bao tóc, khẩu trang, ủng cao
su, đồ bảo hộ, rửa tay sạch, xịt cồn.
Khi vào xưởng, công nhân không được đeo các đồ trang sức như đồng hồ, nhẫn,
vòng,… cắt sạch móng tay.
Vệ sinh - sức khỏe công nhân: công nhân phải được khám sức khỏe định k 1 năm một
lần để kiểm tra tình hình sức khỏe. Nếu mắc bệnh truyền nhiễm thì phải chữa trị hết
mới được vào phân xưởng, khu vực sản xuất. Khi công nhân bệnh cảm phải cho nghĩ
làm ngày làm việc đó, tránh các vết trầy xước tay, tránh lây nhiễm vào BTP, TP, và
lây bệnh các công nhân khác.
 Thực hiện vệ sinh trước khi vào khu sản xuất:
 Mang đồ bảo hộ sạch sẽ: nón, quần áo, khẩu trang, ủng cao su.
 Rửa tay sạch trước khi vào khu vực chế biến
 Các thao tác rửa tay:
1 2 3
4 5 6
Hình 1.14. Các thao tác rửa tay trước khi vào chế biến
22
1 - Móng tay cắt ngắn không có vết trầy xước, ghẻ…
2 - Rửa bằng nước sạch.
3 - Sát xà phòng từ khuỷu tay trở xuống.
4 - Rửa lại bằng nước sạch.
5 - Rửa bằng nước pha chlorine.
6 - Lau khô tay bằng khăn dùng một lần.
7 - Xịt cồn 70o khử trùng.
8 - Chân đi ủng lội qua bể nước chứa dung dịch Chlorine 200ppm.
 Thực hiện vệ sinh trong quá trình sản xuất:
 Giữ sạch tay và áo quần bảo hộ trong khi chế biến.
 Không mặc đồ bảo hộ ra khỏi khu vực sản xuất.
 Không mang thức ăn, nước uống vào khu vực chế biến thực phẩm
 Tuyệt đối không hút thuốc, khạc nhổ, kéo khẩu trang ra nói chuyện, bất k chỗ
nào trong khu vực sản xuất.
 Lao công sẽ tiến hành nhấn chuông báo công nhân, rửa tay trong hai mốc giờ: 9
giờ sáng, và 3 giờ chiều sau khi rửa xịt cồn khử trùng để đảm bảo vệ sinh.
 Công nhân khi ra ngoài, nghe điện thoại, đi vệ sinh, uống nước, hoặc cấp trên
bộ đi vào, phải thực hiện thao tác rửa tay, và phải xịt cồn tay lại.
 Thực hiện vệ sinh sau khi ra khỏi khu vực sản xuất:
 Vệ sinh tay và dụng cụ cá nhân khi ra khỏi khu vực sản xuất.
 Đồ bảo hộ phải treo đúng nơi quy định, không mang đồ bảo hộ khi vào nhà vệ
sinh.
 Khi công nhân đi toilet, phải cởi hết đồ bảo hộ treo ở phòng thay đồ.
 Khi trở lại phòng sản xuất, phải tuân thủ từ đầu các thao tác vệ sinh.
Mọi người trước khi làm việc trong xưởng chế biến phải thông suốt luật lệ quan trọng
này để đảm bảo rằng các sản phẩm đó không bị lây nhiễm bởi những lỗi trên.
 Vệ sinh qu n áo bảo hộ lao động
Mỗi người làm việc trong xưởng chế biến thực phẩm phải mặc quần áo bảo hộ lao
động do công ty cung cấp. Hầu hết quần áo bảo hộ lao động trong các xưởng chế biến
đều màu trắng, gồm có áo dạng áo Blouse trắng, giày ống, nón bảo hộ, tạp dề. Những
bộ quần áo này phải được giữ sạch sẽ để tránh nhiễm khuẩn. Tạp dề và giày ống phải
được rửa sạch hàng ngày. Phải biết giữ tốt quần áo bảo hộ lao động nhằm tránh nhiều
chi phí không cần thiết cho công ty. Trong vài trường hợp cần thiết phải mang găng
tay hoặc phải đeo thiết bị bảo hộ tai.
23
1.6.4. Vệ sinh trong chế biến
 Vệ sinh nhà xưởng chế biến
Sân nhà và vách tường phải luôn được giữ sạch, khô ráo.
Có thùng chứa rác riêng, và thùng chứa các phế thải ở mỗi công nhân trong qua trình
chế biến tránh rơi trên sân nhà làm trơn trợt có thể gây nguy hiểm.
Cấm chạy nhảy trong khu vực sản xuất.
Hàng ngày sân nhà phải được giữ vệ sinh sạch sẽ: bắt đầu là quét dọn, thu gom phế
phẩm trong lúc chế biến gồm: những mảnh vụn của nguyên liệu và phụ liệu nhằm
tránh tình trạng những phế phẩm này bị rơi vào hệ thống thoát nước‸ sau khi thu gom
xong thì dùng vòi nước sạch có áp lực cao để rửa nền và các vách tường‸ cuối cùng là
làm khô sàn nhà và tường vách vì môi trường ẩm ướt cũng tạo điều kiện cho vi sinh
vật phát triển.
Có khu vực vệ sinh dụng cụ riêng biệt. Không thực hiện thao tác sản phẩm nào dưới
nền. Tất cả nguyên liệu, sản phẩm phải được đựng trong các rổ, thùng, bin chuyên biệt
cho từng loại và đặt trên các Pallet inox hoặc nhựa.
Thực hiện vệ sinh hằng ngày, vệ sinh toàn bộ nhà máy 1 lần/ tuần.
 Vệ sinh trong lRc chế biến
Trong thời gian bảo quản và chế biến thì tất cả các loại nguyên vật liệu bao gồm cả
những nguyên liệu tươi sống hay nguyên liệu đã nấu chín, các loại phụ liệu, phụ gia và
gia vị cùng với những loại thực phẩm chế biến và bao bì, vỏ bọc… cần phải được giữ
ở điều kiện vệ sinh tốt nhất. Bất cứ một loại sản phẩm nào cũng không được tồn trữ
ngay trên sàn kho hoặc nền nhà. Thùng, xe và các dụng cụ chứa đựng nguyên liệu phải
được vệ sinh sạch sẽ. Để tránh sự lây nhiễm, không trữ thịt tươi hay các sản phẩm thịt
tươi cùng với thịt chín và các sản phẩm thịt chín. Thịt chín và các sản phẩm thịt chín
có thể bị lây nhiễm từ thịt tươi hay các sản phẩm thịt tươi. Tất cả các loại nguyên vật
liệu dùng để chế biến phải đạt tiêu chuẩn chất lượng, phải tươi tốt, không có bất kì dấu
hiệu nào của sự phát triển nấm mốc và vi khuẩn.
 Vệ sinh dụng cụ, máy móc thiết bị
Vệ sinh các bin, rổ chứa bán thành phẩm: dùng vòi xịt nước áp suất để rửa trôi các
mẫu thịt còn sót lại, sau đó các bin được rửa bằng nước, dùng xà phòng và bàn chải để
cọ rửa. Đối với các dụng cụ như dao, kéo, thớt, bàn, … và các dụng cụ cần thiết khác
được vệ sinh như trên sau mỗi lần sử dụng hay chuyển sang chế biến một sản phẩm
khác.
Máy móc tham gia trực tiếp vào các công đoạn sản xuất, vì vậy vệ sinh máy móc là
một việc làm rất quan trọng, nó quyết định chất lượng sản phẩm làm ra, cho nên:
Phải rửa sạch và sát trùng tất cả máy móc thiết bị mỗi ngày và sau khi sử dụng. Trước
hết cần lấy tất cả phần vụn thực phẩm còn sót lại trong máy móc, thiết bị ra mới rửa
24
khắp nơi trong máy bằng xà phòng với nước ấm để tách thịt và mỡ.... Sau đó dùng
nước sạch để rửa máy. Để giết 99% vi khuẩn lúc này phải dùng nước nóng 82oC để
phun xịt lên tất cả các phần của máy móc. Sau khi làm sạch và xử lý bằng nước nóng,
máy móc được làm khô để tránh sự phát triển của vi sinh vật.
Sử dụng máy móc sẽ làm giảm nguy cơ lây nhiễm từ con người, tuy nhiên nếu
không được bảo dưỡng và làm sạch cẩn thận nó có thể trở thành nguồn lây nhiễm
nghiêm trọng. Mọi máy móc cần được kiểm tra kỹ trước khi bắt đầu ca sản xuất để
đảm bảo chúng được làm sạch, khử trùng và dội rửa kỹ lưỡng, ráp lại đúng cách.
 Các phương pháp và dụng cụ làm vệ sinh.
Cọ rửa chất bẩn bằng dung dịch chất tẩy rửa.
Dùng vòi nước áp lực để xịt rửa.
Làm khô máy móc thiết bị bằng máy thổi.
Sử dụng cồn thực phẩm .
 Vệ sinh trong kho tồn trữ
Bất kì kho để tồn trữ các nguyên vật liệu cũng như các sản phẩm chế biến đều phải
sạch sẽ, khô ráo và vệ sinh thường xuyên. Có như vậy mới giảm thiểu sự phát triển
vi khuẩn và sự hư hỏng thực phẩm. Tồn trữ ở nhiệt độ theo yêu cầu cũng là cách
để giải quyết vấn đề hư hỏng thực phẩm.
Các bin, xe Trolley phải được sắp xếp gọn gàng đúng nơi quy định.
Có các kho riêng cho sản phẩm sống và chín.
 Vệ sinh kho vận chuyển
Nguyên liệu và thành phẩm được vận chuyển trong những thùng chứa, xe đẩy, rổ
chứa,… phải bảo đảm vệ sinh sạch sẽ.
Sau khi vận chuyển phương tiện phải được làm sạch và sát trùng tiêu độc.
25
Chương 2: NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM
2.1. NGUYÊN LIỆU
2.1.1. Thịt heo (nạc,mỡ)
Thịt chiếm một tỷ lệ lớn trong sản phẩm chả giò. Trừ chả giò chay, còn các loại chả
giò nhân mặn khác đều chứa một lượng thịt nhất định trong nhân. Đó là nét đặc thù
riêng biệt của sản phẩm chả giò, nếu thiếu hoặc không đủ thì không hình thành sản
phẩm được.
Hình 2.1. Thịt nạc

Thịt nạc được lấy ở phần bụng, mông, đùi, vai…
Tỉ lệ nạc/mỡ: 1/5 (đã qua đông lạnh).
Bảng 2.1 Thành ph n dinh dưỡng trong 100g thịt heo
Hàm lượng (g/100g)
Thịt heo
Nước Protein Lipit Gluxit Tro
Béo 47,8 14,5 37,0 0,20 0,52
Trung bình 56,8 17,0 25,3 0,30 0,60
Gầy 20,3 20,3 5,80 0,40 0,52
2.1.1.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt

Các yếu tố sống: Điều kiện nuôi dưỡng, tuổi giết thịt, giới tính, giống loài, vận chuyển,
bảo quản trước khi giết mổ.
- Yếu tố giết mổ: Phụ thuộc vào sức khỏe của gia súc trước khi giết mổ, môi
trường xung quanh…
- Do sự phân giải của các enzim, thịt diễn ra những biến đổi sau: Giảm pH, bị rỉ
nước, mất màu, mùi, vị thay đổi, cơ mất tính đàn hồi.
- Sự nhiễm vi sinh vật (VSV) là nguyên nhân làm thịt hư
hỏng.
- Các dạng hư hỏng: Thối rửa, mốc, hóa nhầy bề mặt, lên
26
men chua, hình thành vết màu.
 Các biến đổi của thịt sau khi lạnh đông
Thịt sau khi giết mổ, pha lóc được đưa vào phòng cấp đông (to= -30 ÷ -40oC) trong 8 –
10h tùy loại và kích thước nguyên liệu. Ở đây dùng phương pháp đông lạnh nhanh để
sản phẩm có tinh thể đá nhỏ và đều, kích thước bé, không phá hủy cấu trúc tế bào. Vì
vậy có thể giữ được 95% phẩm chất tươi nguyên của thịt.
Sau đó thịt được đem trữ đông (to= -18oC), có thể trữ đông đến 6 tháng tùy tình hình
sản xuất.
Do nhiệt độ làm lạnh đông của thịt khoảng -15o ÷ -20oC thấp hơn nhiệt độ đông đặc
của dịch hoạt nên thịt bị cứng lại (nước trong tế bào bị đóng băng) và nồng độ các chất
hòa tan tăng lên 10 lần. Protein bị biến tính mạnh mẽ do lực ion tăng và pH thay đổi
dẫn đến khả năng giữ nước giảm.
 Các biến đổi của thịt trong giai đoạn tan giá
Thịt lạnh đông trước khi sử dụng phải đưa vào phòng rã đông để rã đông tự nhiên.
Nhiệt độ thịt tăng dần lên và không khí trong phòng luân phiên tích cực. Do sự chênh
lệch nhiệt độ, các tinh thể đá tan ra mang theo một số chất dinh dưỡng tan trong nước,
dẫn đến hao hụt về dinh dưỡng và khối lượng (ít).
Thịt tan giá là môi trường tốt cho VSV phát triển. Để hạn chế phải đem thịt chế biến
ngay. Thịt tan giá không làm lạnh đông trở lại.
Yêu cầu kĩ thuật của thịt sau quá trình tan giá: Thịt phải đáp ứng quy định của nhà
nước theo TCVN 7047:2009 (Bảng 2.2).
Trên thực tế thường dùng phương pháp cảm quan là chính do trước đó thịt đã được
kiểm tra theo một quy trình rất nghiêm ngặt.
Lạnh đông có thể làm thiệt hại cấu trúc tế bào. Nếu lạnh đông chậm sẽ tạo tinh thể đá
lớn, sự chênh lệch áp suất khiến nước di chuyển từ nội bào ra ngoại bào, lực ion trong
nội bào tăng, cuối cùng tế bào bị teo nguyên sinh và protein bị biến tính.
2.1.1.2. Yêu c u kỹ thuật thịt heo lạnh đông
Để đánh giá mức chất lượng cho từng chỉ tiêu an toàn và dinh dưỡng, nhà nước Việt
Nam đã quy định: TCVN 7047:2009 về Thịt đông lạnh –Yêu c u kỹ thuật
Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan thịt đông lạnh
Tên chỉ tiêu Yêu C u
Trạng thái lạnh đông
Trạng thái - Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khô, gõ
có tiếng vang, cho phép có ít tuyết trên bề mặt ngoài
của khối thịt.
- Khối thịt sạch, không có tạp chất lạ, không có băng
27
đá trên bề mặt, không được rã đông.
Màu sắc Đặc trưng cho sản phẩm
Trạng thái sau rã đông
Trạng thái - Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất
lạ
- Mỡ mềm, dai, định hình
Màu sắc Đặc trưng cho sản phẩm
Mùi Đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi lạ.
Sau khi luộc chín
Mùi Thơm, đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi lạ
Vị Ngọt, đặc trưng cho sản phẩm, không có vị lạ.
Nước luộc thịt Trong, váng mỡ to, khi phản ứng của với đồng sulfat
(CuSO4) cho phép hơi đục.
Bảng 2.3 Chỉ tiêu hóa lý thịt đông lạnh

Tên chỉ tiêu Yêu c u
Độ pH 5.5 đến 6.2
Phản ứng định tính hydro sulfua (H2S) Âm tính
Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn 35
Bảng 2.4 Chỉ tiêu vi sinh thịt đông lạnh

Tên chỉ tiêu Mức tối đa
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU trên gam sản phẩm 105*
Coliform, CFU trên gam sản phẩm 102
E. coli, CFU trên gam sản phẩm 102
Staphylococcus aureus, CFU trên gam sản phẩm 102
Clostridium perfringens, CFU trên gam sản phẩm 102
Salmonella, trong 25 g sản phẩm Không cho phép
*Đối với thịt xay nhỏ là 106
28
Bảng 2.5 Giới hạn tối đa dư lượng thuốc thR y trong thịt heo
Tên chỉ tiêu MLR(Mg/kg) ADI (Mg/kg thể trọng/ngày)
Altrenogest 1 0 – 40
Azaperone 60 0–6
Carazolol 5 0 – 0,1
Danofloxacin (thuốc kháng 100 0 -20
sinh)
Doramectin (thuốc trừ giun sán) 5 0 -0,5
Flunixin 25 0 – 0,72
Gentamicin 100 0 – 20
Lincomycin 200 0 – 30
Phoxim 50 0–4
Ractopamine 50 0 – 1,25
Semduramicin 50 0 – 180
Spiramicin (thuốc kháng sinh) 200 0 – 50
Tilmicosin (thuốc kháng sinh) 100 0 – 40
Triclabendazole (thuốc trừ giun 100 0-3
sán)
 ChR thích
MLR: giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú y là lượng tối đa một loại thuốc thú y sau khi
sử dụng còn lại trong thực phẩm.
ADI (Acceptable Daily Intake): lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được.
ML: Giới hạn tối đa là giới hạn của một chất ô nhiễm cụ thể hoặc chất độc tự nhiên cụ
thể được phép có trong thực phẩm tính theo miligam chất ô nhiễm hoặc chất độc tự
nhiên trên kilogam thực phẩm (mg/kg).
Bảng 2.6 Giới hạn tối đa kim loại trong thịt heo
Tên kim loại ML (mg/kg)
29
Antimon (Sb) 1,0
Arsen (As) 1,0
Cadimi (Cd) 0,05
Chì (Pb) 0,1
Thuỷ ngân (Hg) 0,05
Đồng (Cu) 20
Kẽm (Zn) 40
2.1.2. Củ Sắn
Hình 2.2. Củ sắn
Bảng 2.7 Thành ph n dinh dưỡng của củ sắn

Trong 100g củ sắn ăn được có chứa (%)
Tinh bột Glucoza Nước Protein
2,4 4,51 86÷90 1,46
 Yêu c u kỹ thuật của củ sắn

 Cảm quan
- Bên ngoài củ phải sạch, cho phép có một ít đất khô, khô ráo, không bị dập nát,
không bị sâu và không úng nước.
- Không có côn trùng sống.
- Nhập kho củ >100g/củ.
 Chỉ tiêu vi sinh vật
- Tổng số vi sinh vật hiểu khí: <106 CFU/g.
30
- Colifoms: <103 CFU/g.
- E.coli: <102CFU/g.
- Vi khuẩn kị khí: >102CFU/g.
- Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc: < 103 CFU/g.
Bảng 2.8 Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
TÊN THUỐC BẢO VỆ
CODE MRL (MG/G)
THỰC VẬT
1 Aldrinandieldrin 0,1
118 Cypermethrin 0,05
135 Deltamethrin 0,01
119 Fenvalerate 0,05
49 Malathion 0,5
126 Oxymyl 0,1
120 Permethrin 0,5
61 Phosphamidon 0,2
2.1.3. Khoai môn

Củ khoai môn rất giàu tinh bột và chất xơ. Ngoài ra, trong củ còn chứa nhiều vitamin
và khoáng chất.
Hình 2.3. Khoai môn

Bảng 2.9 Thành ph n dinh dưỡng của khoai môn
Trong 100g khoai môn ăn được
Nước Protein Lipid Glucid Cellulose Tro Năng lượng
69 g 1,5 g 0,2 g 25,2 g 1,2 g 1,4 g 109 Kcal
Các khoáng chất và vitamin (mg)
31
Phospho Canxi Sắt B1 PP B2 C
44 44 0,8 0,09 0,1 0,03 4
Bảng 2.10 Yêu c u kỹ thuật của khoai môn

Chỉ tiêu Yêu c u
Cảm quan Sạch sẽ, khô ráo, không dính bùn, không hư, dập, úng
nước, không có côn trùng sống
Quy cách Khoai Môn (g/củ) ≤ 150g/củ
Tạp chất Cho phép dính một lớp đất cát mỏng, khô.
Dư lượng thuốc trừ sâu Theo quy định của bộ y tế
2.1.4. Mộc nhĩ (nấm mèo)

- Hàm lượng sắt trong mộc nhĩ tương đối phong phú, gấp 8 lần thịt, cho nên ăn
mộc nhĩ có thể bổ máu.
- Mộc nhĩ chứa vitamin K có thể giảm máu đông cục, đề phòng nghẽn mạch máu
và bệnh vành tim.
- Mộc nhĩ còn chứa chất có hoạt tính chống ung thư, tăng cường khả năng miễn
dịch của cơ thể, ăn thường xuyên sẽ chống được bệnh ung thư.
- Mộc nhĩ khô trước khi dùng phải ngâm nước ấm cho nở ra, những phần vẫn
không nở thì bỏ không ăn.
Hình 2.3. Mộc nhĩ
Bảng 2.11 Thành ph n Vitamin trong mộc nhĩ đen (100g)

A17 Mg B1 0,17mg B2 0,44mg B6 0,1mg B12 4Mg
C5 mg Caroten 0,1mg E 11,34 mg Acid panothenic K 320 Mg
1,14 mg
32
D440 Mg Acid folic 87 Niacin
Mg 2,5mg
Bảng 2.12 Thành ph n chất khoáng trong mộc nhĩ đen (100g)
Canxi 295mg Sắt 11,9mg Photpho Kali 773mg Natri 7,1mg
292mg
Đồng 0,32mg Magiê 152 kẽm 1,66mg Selen 3,72
mg Mg
 Yêu c u kĩ thuật
 Cảm quan
- Dạng khối, khô, đường kính > 3cm.
- Sau khi ngâm: nở đều tai nấm, dòn.
- Màu nâu đến nâu sậm.
- Không có mùi vị lạ.
- Không có tạp chất lạ, sâu mọt…
 Chỉ tiêu vi sinh
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí :<106 CFU/g.
- Colifoms :<102CFU/g.
- E.coli : <102CFU/G.
- Vi khuẩn kị khí :<102 CFU/g.
- Tổng số bào tử nấm mốc, mốc: <103 CFU/g.
Bảng 2.13 Giới hạn tối đa độc tố vi nấm trong nấm mèo
STT Tên độc tố vi nấm ML (ug/kg)
1 Aflatoxin B1 5
2 Aflatoxin B2, G1, G3 15
Bảng 2.14 Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong nấm
STT Code Tên thuốc bảo vệ thực vật MRL (mg/kg)
1 17 Chlorpyrifos 0,05
2 90 Chlorpyrifos – methyl 0,01
3 118 Cypermethrin 0.05
33
4 169 Cyromazine 5
5 135 Deltamethrin 0,05
6 25 Dichlorvos 0,5
7 130 Diflubenzuron 0,3
8 147 Methoprene 0,2
9 120 Permethrin 0,1
10 86 Pirimiphos – methyl 5
11 142 Prochloraz 2
12 65 Thiabendazole 60
13 77 Thiophanate – methyl 1
2.1.5. BRn tàu

Bún tàu được làm từ bột gạo.
Hình 2.4. BRn tàu

 Yêu c u kỹ thuật
 Cảm quan
- Trạng thái ngoại quan: dạng sợi khô, không gãy vụn.
- Trạng thái sau khi ngâm: Dai, không mềm nhũn, vỡ
- Màu sắc: Trắng đến trắng ngà
- Mùi vị: Đặc trưng, không có mùi vị lạ
- Tạp chất: Không có
Bảng 2.15 Chỉ tiêu vi sinh của bRn tàu

Tên chỉ tiêu Mức yêu c u (CFU/g)
Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 106
34
Coliform <103
E. coli <102
S. aureus <102
Vi khuẩn kị khí <102
Tổng số tế bào nấm men, mốc <103
2.1.6. Bánh tráng

Bánh tráng được làm bằng bột gạo, bánh có đường kính 30 cm, 69 ÷ 72 lá bánh/kg, khi
sử dụng bánh được cắt làm 4.
Bánh có màu trắng đục hoặc trắng ngà, không có mùi lạ, không có đốm trắng hoặc vật
lạ dính trên bánh, không bị mốc, bánh còn nguyên vẹn, không bị rách.
Bảng 2.16 Thành ph n dinh dưỡng của bánh tráng
Trong 100g bánh tráng bao gồm
Năng lượng Protein Lipid Glucid Cellulose Tro Phospho Canxi
333 Kcal 4g 0,2 g 78,9 g 0,5 g 1,4 g 65 mg 20 mg
 Cảm quan
- Bánh tráng có đường kính 16cm, tròn đều, rìa đều, 200g/1 gói, 30 lá.
- Bánh có màu trắng sạch không có chấm bẩn.
- Bánh không có mùi chua hay mùi lạ.
- Bánh mỏng, mềm, dẻo.
- Bánh khi cuốn không bị lòi nhân, gẫy đầu hay dễ bụng.
- Bánh gỡ dễ dàng không khô cứng, nhưng cũng không dính.
- Bánh sau khi chiên phải có màu vàng óng, giòn xốp, không chai cứng.
 Chỉ tiêu hoá lý
- Phản ứng định tính formol: âm tính.
- Phản ứng định tính borat: âm tính.
2.1.7. Củ hành tím
Hành được dùng trong chả giò có tác dụng nâng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng.
Củ hành được bóc vỏ sử dụng trong ngày.
35
Thành phần dinh dưỡng trong 100g củ hành tím:
 Năng lượng: 25 kcal.
 Protein (thực vật):1,3g.
 Gluxid tổng số:4,8g.
 Cellulose: 0,7g.
Bảng 2.17 Thành ph n Vitamin trong củ hành tím
Vitamin A 17ug
Vitamin B1 0,03mg
Vitamin B2 0,05mg
Vitamin B6 0,11mg
Vitamin K 7Mg
Vitamin C 10mg
Caroten 0,1mg
Acid folic 56 Mg
Acid panothenic 0,4mg
Niacin 0,5mg
Vitamin E 0,3mg
Bảng 2.18 Thành ph n chất khoáng trong củ hành tím

Canxi 13mg
Sắt 0,8mg
Photpho 28mg
Kali 180mg
Natri 3,4mg
Đồng 0,8mg
Magiê 19mg
Kẽm 1,63mg
Selen 0,67mg
 Yêu c u kỹ thuật của hành
36
 Cảm quan
- Ngoại quan: được bao bọc trong túi lưới, đã bóc sạch vỏ ngoài, không bị úng
dập.
- Tạp chất: không có tạp chất vô cơ, cho phép lẫn ít vỏ ngoài (< 2% số lượng),
không có côn trùng.
- Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật (ban hành kèm quyết định số
46/2007/QĐ – BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của bộ trưởng bộ y tế).
Bảng 2.19 Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong củ hành tím
STT Code Tên thuốc bảo vệ thực vật MRL (mg/kg)
1 22 Diazinon 1
2 105 Dithiocarbamates 10
3 120 Permethrin 0,5
4 133 Triadimefon 0,05
5 168 Triadiamenol 0,05
 Chỉ tiêu vi sinh vật
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí: <106CFU/g.
- Colifoms: < 103CFU/g.
- E.coli: 102CFU/g.
- S.aureus : <102 CFU/g.
- Vi khuẩn kỵ khí: <102CFU/g.
- Tổng số bào tử nấm mốc, mốc: <103CFU/g.
2.1.8. Củ tỏi
Bảng 2.20 Thành ph n Vitamin trong 100g tỏi
Vitamin A 5mg
Vitamin B1 0,19mg
Vitamin B2 0,07mg
Vitamin B6 1,5mg
Acid folic 92mg
Vitamin C 10mg
Vitamin E 0,5mg
37
 Yêu c u kỹ thuật của tỏi
 Cảm quan
- Ngoại quan: được bao bọc trong túi lưới, đã bóc sạch vỏ ngoài, không bị úng dập.
- Tạp chất: không có tạp chất vô cơ, cho phép lẫn ít vỏ ngoài (< 2% số lượng), không
có côn trùng.
Bảng 2.21 Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong tỏi
Code (CAC) Tên thuốc bảo vệ TV MRL (mg/kg)
105 Dithiocarbamatsis Theo Bộ Y tế ban hành
2.1.9. Hồ dán (Bột năng nấu thành hồ)

Bột năng còn gọi là tinh bột khoai mì. Bột năng được tinh chế từ củ khoai mì (củ sắn).
Bột năng được sử dụng trong sản xuất chả giò để làm chất kết dính khi cuốn chả giò,
ngoài ra trong quá trình phối trộn nhân cũng có cho bột năng vào để tạo độ kết dính
cho khối nhân và tạo dộ dai cho khối nhân.
Thành phần hồ dán: bột năng và nước với tỷ lệ 1:5. Dùng bột năng pha với nước đun
sôi khuấy đều đến khi tạo dung dịch sệt và đồng nhất.
 Cảm quan
- Bột mịn, không vón cục.
- Màu trắng đục đến trắng ngà.
- Màu thơm đặc trưng.
- Không chứa tạp chất lạ.
2.1.10. Nước thoa bánh tráng (nước cốt dừa)
Giữ ẩm cho bánh tráng, làm bánh mềm và dễ cuốn.
Giúp bánh sau khi chiên vàng, đẹp và thơm mùi đặc trưng của chả giò chiên.
Thành phần: nước nguội 30 lít, dừa nạo 3kg, đường 0,3kg, nước màu 150g. Nấu hỗn
hợp này đến 70oC.
Nước dùng trong trường hợp này là nước đạt tiêu chuẩn nước sạch. Chỉ tiêu vệ sinh
nước sinh hoạt theo QCVN 09:2008/BTNMT về chất lượng nước ngầm..
- TSVKHK: 104/ml.
- Colifoms: 3vk/10ml.
- E.coli: 0 vi khuẩn/100ml.
- Cl.perfringens: 0 vi khuẩn/10ml.
38
2.1.11. Gia vị
2.1.11.1. Muối (NaCl)
Trong chế biến thực phẩm yêu cầu muối ăn rất cao. Phải tinh khiết, có hàm lượng
NaCl trên 95%, độ ẩm không quá 5%, không có tạp chất, không cho phép tồn tại các
muối kali, magiê…
 Yêu c u kỹ thuật của muối: Yêu c u muối đưa vào sản xuất theo tiêu chuẩn
TCVN 3974:2015 về Muối thực phẩm
Bảng 2.22 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng muối chế biến trong chả giò
Muối tinh Muối phơi Muối phơi
Chỉ tiêu
khiết nước cát
Màu sắc Trắng trong, trắng Trắng, trắng có ánh màu
Trạng thái bên Khô, rời, sạch, không có tạp chất. Tương đối đồng đều
ngoài theo từng cỡ hạt.
Mùi vị Không mùi, có vị mặn

Cỡ hạt 0,8 0,75
Hàm lượng NaCl 96 95 92
(% khối lượng
chất khô)
Độ ẩm(%) 5 10 13
Hàm lượng các
ion (% khối lượng
chất khô)
Ion Ca2+
0,40 0,45 0,65
Ion Mg2+
0,60 0,70 1,30
Ion SO42+
1,20 1,80 2,70
Hàm lượng chất 0,3 0,4 0,3
không tan trong
nước
Bảng 2.23 Giới hạn tối đa kim loại trong gia vị (muối ăn)
STT Tên kim loại ML (mg/kg)
1 Antimon (Sb) 1,0
39
2 Arsen (AS) 5,0
3 Cadimi (Cd) 1,0
4 Chì (Pb) 2,0
5 Thuỷ ngân (Hg) 0,05
6 Đồng (Cu) 30
7 Kẽm (Zn) 40
2.1.11.2. Tiêu
Khi hạt tiêu có mặt trong thực phẩm, nó sẽ làm tăng hương vị tạo sự hấp dẫn, vì vậy
trong quá trình chế biến chả giò, tiêu là một trong những gia vị cần thiết nhằm nâng
cao giá trị cảm quan.
 Yêu c u kỹ thuật của tiêu:
Bột tiêu nhập về phải được kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng sau: TCVN 7036:2008 –
Quy định kỹ thuật về hạt tiêu đen
Bảng 2.24 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng
BỘT TIÊU ĐEN VÀ TRẮNG
- Chỉ tiêu cảm quan cho bột tiêu đen và trắng:

- Trạng thái: tơi, mịn, khô không lẫn tạp chất, kích cỡ hạt nhỏ 0,2mm.
- Màu sắc: tùy theo bột tiêu trắng hay đen mà có màu vàng ngà hay xám.
- Mùi vị: vị cay nồng tự nhiên, có mùi vị thơm đặc trưng không có mùi
mốc, vị lạ.
- Không có nấm mốc sâu mọt
Chỉ tiêu hoá học Bột tiêu đen Bột tiêu trắng
Hàm lượng ẩm (% khối
13 13
lượng)
Chất không bay hơi chiết
6 6,5
được (%khối lượng)
Tinh dầu bay hơi
1 0,7
(ml/100KL khô)
Hàm lượng piperin (%
1,2 0,3
KL khô)
40
Tro không tan trong acid
1,2 0,3
(%KL khô)
Xơ thô chỉ số không tan
7,5 6,5
(%KL khô)
2.1.11.3. Mì Chính (Natri glutamat)

Axit glutamic có vị rau, vị thịt và vị nấm, điểm đầu vị của Natri glutamat là 0,3% và vị
của nó thể hiện tối ưu ở độ pH = 5 ÷ 5,6. Khi pH ≤ 4 thì nó mất vị.
Người ta sản xuất Natriglutamat từ các nguyên liệu hoặc phế liệu có chứa protit.
Người ta thường dùng gluten của lúa mì, ngô, khoai mì và phế liệu khô sản xuất tinh
bột, khô đậu nành.
Bột ngọt (mì chính) cùng với muối khi hoà tan trong nước tạo vị ngọt giống vị ngọt
của thịt, được dùng nhằm tăng cường vị đậm đà cho sản phẩm.
Bảng 2.25 Hàm lượng glutamat tự nhiên trong thực phẩm
Hàm lượng
Hàm lượng Hàm lượng
Loại thịt glutamat trong
glutamat liên kết glutamat tự do
protein.
Thịt gà 16,1% 3,7 (g/100g) 44 (mg/100g)
Thịt heo 15,7% 3,2 (g/100g) 23 (mg/100g)
Thịt bò 13,5% 2,5 (g/100g) 33 (mg/100g)
INS bột ngọt = 343.
ADI: chưa xác định.
Giới hạn tối đa được phép sử dụng (ML): GMP.
 Yêu c u kỹ thuật của mì chính:
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1459:2008 về phụ gia thực phẩm - Mì chính
Bảng 2.26 Chỉ tiêu chất lượng
Các chỉ tiêu Mức chất lượng
Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan
trong nước, số lượng điểm đen
trong 10cm2 < 2
Cảm quan
Màu sắc Trắng
Mùi Mùi đặc trưng, không lẫn vị chua,
không tanh, không có mùi lạ.
41
Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọt
Hàm lượng nước < 1,4%
Độ pH của dung dịch 6,5 ÷ 7,2
Hàm lượng
> 80%
Hoá học Natriglutamat
Hàm lượng Nacl 18%
Sắt <0,05%
Sunfat (SO4)2- <0,002%
2.1.11.3. Đường
Đường có vị ngọt đậm nên có tác dụng làm dịu vị mặn trong thịt. Đường kính
(saccaroza) được sản xuất từ cây mía hoặc củ cải đường. Saccaroza là đường dễ hòa
tan trong nước.
Saccaroza là một loại disaccarit cấu tạo từ glucoza và fructoza liên kết với nhau. Nhờ
vi sinh vật có hoạt tính của enzym proteaza, enzym này sẽ làm cho thịt thối rữa. Nếu
cho đường vào thịt muối, thịt sẽ mềm ra và tạo môi trường cho vi khuẩn lên men sinh
axit, do đó kiềm chế được hoạt động của vi khuẩn gây thối.
Bảng 2.27 Thành ph n chất khoáng trong đường
Canxi 60mg Sắt 0,2mg Photpho 3mg Kali 13mg Natri 1,4mg
Đồng 0,02mg Magiê 2mg Kẽm 0,03mg Selen 0,38Mg
 Yêu c u kỹ thuật của đường
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7968:2008 về đường trắng
Bảng 2 28 Chỉ tiêu cảm quan
Đường tinh luyện
Hình dạng Dạng tinh thể, tương đối đồng đều, tơi, không vón
cục.
Mùi vị Vị ngọt, không có mùi lạ.
Màu sắc Tất cả tinh thể đều óng ánh, khi pha trong nước
dung dịch đường trong suốt.
Bảng 2.29 Chỉ tiêu hoá lý

STT Tên chỉ tiêu Mức
42
1 Độ pol (oZ) 99,8
2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng ≤ 0,03
3 Tro dẫn điện, % khối lượng ≤ 0,03
4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 1050C ≤ 0,05
trong 3h, % khối lượng
5 Độ màu, đơn vị (ICUSAM) 30
6 Dư lượng sunfua dioxit (SO2) ≤ 7ppm
7 Arsen (As) ≤ 1mg/kg
2.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU
2.2.1. Nguyên liệu thịt
Theo TCVN 7047:2009 Tiêu chuẩn Việt Nam về thịt lạnh đông - Yêu cầu kỹ thuật
Chỉ tiêu chất lượng Phương pháp kiểm soát
NH3 TCVN 3699:1990 - Phương pháp thử định tính
hydrosunfua và amoniac đối với các nguyên liệu tươi,
ướp đá và ướp đông.
H2S TCVN 3699:1990 - Phương pháp thử định tính
hydrosunfua và amoniac đối với các nguyên liệu tươi,
ướp đá và ướp đông.
Nito Amoniac TCVN 3706:1990 - Phương pháp xác định hàm lượng
nitơ amoniac đối với các nguyên liệu, bán thành phẩm và
sản phẩm thủy sản.
Cd, Pb TCVN 8126:2009 - Xác định hàm lượng kẽm, đồng và
sắt trong thực phẩm bằng phương pháp quang phổ hấp
thụ nguyên tử ngọn lửa
Hg TCVN 7993:2009 (EN 13806 : 2002) - Phương pháp xác
định thủy ngân trong các sản phẩm thực phẩm bằng đo
phổ hấp thụ nguyên tử.
Tổng số vi sinh vật TCVN 7928:2008 - Phương pháp gel pectin để xác định
hiếu khí tổng vi khuẩn hiếu khí có trong sản phẩm thực phẩm.
Coliform TCVN 6848:2007 (ISO 4832 : 2006) – Phương pháp định
lượng Coliform. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc
E. coli TCVN 7924-3:2017 - Phương pháp định lượng E.Coli
dương tính β-glucuronidaza
43
StaphylCcus aureus TCVN 4830-1:2005 - Phương pháp định lượng
staphylococci có phản ứng dương tính coagulase trên đĩa
thạch.
Clostridium TCVN 4991:2005 (ISO 7937:2004) - Phương pháp định
perfringens lượng Clostridium perfringens trên đĩa thạch. Kỹ thuật
đếm khuẩn lạc
Salmonella TCVN 10780-1:2017 - Phương pháp phát hiện, định
lượng và xác định typ huyết thanh của salmonella
Ký sinh trùng TCVN 5733:1993 - Thịt. Phương pháp phát hiện ký sinh
trùng. Tiêu chuẩn này áp dụng chủ yếu đối với thịt lợn và
thịt trâu bò tại nơi giết mổ hoặc các lô hàng thịt tươi.
Gồm có các bệnh gạo lợn, gạo bò và giun xoắn, Bào tử
trùng ở thịt trâu bò, ở lợn.
2.2.2. Nguyên liệu sắn môn
Kiểm tra chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu: nguyên vẹn, không bị dập nát, sâu hại.
2.2.3. Nguyên liệu nấm mèo
Kiểm tra chỉ tiêu cảm quan của nấm
- Nấm ở dạng khối, khô, đường kính >3cm.
- Có màu từ nâu đến nâu sậm.
- Không có mùi lạ.
- Không có tạp chất lạ, sâu mọt côn trùng, cho phép dính phần gốc nấm dưới 5%
Bảng 2.30 Phương pháp kiểm tra vi sinh vật
Chỉ tiêu chất lượng Phương pháp kiểm soát
E. coli TCVN 7686:2007 - Phương pháp phát
hiện E.Coli O157
Vi sinh vật TCVN 4884-1:2015 - Đếm khuẩn lạc ở
30oC bằng kỹ thuật đổ đĩa
Nấm men nấm mốc TCVN 8275-2:2010 - Phương pháp định
lượng nấm men và nấm mốc. Kỹ thuật
đếm khuẩn lạc trong các sản phẩm có
hoạt độ nước nhỏ hơn hoặc bằng 0,95
2.2.4. Bánh tráng
Kiểm tra cảm quan:
- Bánh tráng có đường kính 16cm, tròn đều, rìa đều, 200g/1 gói, 30 lá.
44
- Bánh có màu trắng sạch không có chấm bẩn.
- Bánh không có mùi chua hay mùi lạ.
- Bánh mỏng, mềm, dẻo.
- Bánh khi cuốn không bị lòi nhân, gẫy đầu hay dễ bụng.
- Bánh gỡ dễ dàng không khô cứng, nhưng cũng không dính
2.2.5. BRn tàu
Kiểm tra chỉ tiêu cảm quan (TCVN 7879:2008 - Sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền)
- Trạng thái ngoại quan: dạng sợi khô, không gãy vụn.
- Trạng thái sau khi ngâm: Dai, không mềm nhũn, vỡ
- Màu sắc: Trắng đến trắng ngà
- Mùi vị: Đặc trưng, không có mùi vị lạ
- Tạp chất: Không có
2.2.6. Củ hành tím, củ tỏi
Kiểm tra chỉ tiêu cảm quan
- Ngoại quan : được bao bọc trong túi lưới, đã bóc sạch vỏ ngoài, không bị úng
dập.
- Tạp chất : không có tạp chất vô cơ, cho phép lẫn ít vỏ ngoài (< 2% số lượng),
không có côn trùng.
2.3. THÀNH PHẨM VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM
Hiện nay xí nghiệp chế biến thực phẩm của công ty VISSAN có rất nhiều sản phẩm
chả giò, há cảo thuộc mặt hàng đông lạnh, đa dạng, ngon miệng và đẹp mắt. Không
những vậy, công ty còn luôn nghiên cứu để chế biến ra những loại chả giò với nguyên
liệu mới nhằm tạo sự đa dạng, phong phú cho sản phẩm và thay đổi khẩu vị cho người
tiêu dùng. Sau đây là một số sản phẩm chả giò của xí nghiệp:
Bảng 2.31 Các sản phẩm chả giò đa dạng của công ty Vissan
Phân loại Thành ph n Hình ảnh
Chả giò
Bánh tráng (gạo, nước, bột
năng, muối), nạc heo, mỡ
heo, tôm khô, củ sắn, khoai
Chả giò
môn, hành, tỏi, nấm mèo,
bún tàu, đường, muối i-ốt,
tiêu, chất điều vị (621).
45
Bánh đa nem, thịt heo
(14,5%), khoai môn, củ đậu,
miến dong, cà rốt, tỏi, đường,
hành củ, mộc nhĩ, tiêu, chất
Chả giò điều vị (621). Còn đối với
thịt chả giò rế thịt thì bánh tráng
được thay thế bằng bánh rế,
bánh rế sẽ tạo cho sản phẩm
có độ giòn xốp hơn.
Bánh tráng (bột gạo, nước),

thịt heo (30%), củ sắn, khoai
Chả giò
môn, hành, tỏi, nấm mèo,
thịt đặc
bún tàu, đường, muối i-ốt
biệt
(muối, kali iodat), tiêu, chất
điều vị (621).
Bánh đa nem, thịt heo, tôm
(3,5%), cua (1,5%), khoai
Chả giò môn, củ đậu, miến dong, tôm
tôm cua khô, cà rốt, tỏi, đường, hành
củ, mộc nhĩ, tiêu, chất điều vị
(621).
Bánh tráng (bột gạo, nước),
tôm (25%), cua (17%), thịt
Chả giò heo, củ sắn, khoai môn, hành,
tôm cua tỏi, nấm mèo, bún tàu,
đặc biệt đường, muối i-ốt (muối, kali
iodat), tiêu, chất điều vị
(621).
Bánh tráng, thịt heo, tôm
(con/cuốn), cua, môn, sắn,
Chả giò
hành, tỏi, bún tàu, nấm mèo,
con tôm
đường, muối, tiêu, chất điều
vị (621).
46
năng, muối), nấm đùi gà
(15%), nấm hương (10%),
nấm bào ngư (7%), nấm
Chả giò
tuyết (7%), nấm mèo (5%),
nấm ngũ
cà rốt, củ sắn, khoai môn,
vị
đậu xanh, protein đậu nành,
hành, nước tương, dầu mè,
đường, muối i-ốt, tiêu, chất
điều vị (621).
Bánh tráng, thịt heo, cua
(14,28%), tôm, môn, sắn,
Chả giò nấm đông cô, cà rốt, nấm
cua biển mèo, bún tàu, hành tím, hành
tây, đường, muối, tiêu, chất
điều vị (621).

năng, muối), nạc heo, mỡ
heo, tôm, cua, củ sắn, khoai
Chả giò môn, hành, tỏi, nấm mèo,
cối bún tàu, đường, muối i-ốt,

năng, muối), hải sản (mực,
Chả giò tôm, cua) 26,5%, củ sắn,
hải sản khoai môn, hành, tỏi, nấm
mèo, đường, muối i-ốt, tiêu,
chất điều vị (621).
năng, muối), hải sản (mực,
Chả giò tôm, cua) 26,5%, củ sắn,
hải sản khoai môn, hành, tỏi, nấm
đặc biệt mèo, đường, muối i-ốt, tiêu,
chất điều vị (621).
47
Thịt heo, tôm, bột củ mì,
mayonnais, bơ, sữa, hành tây,
Chả giò
khoai tây, bánh đa rế, bánh
hải sản
đa nem, cà rốt, củ đậu, tỏi,
kem bơ
đường, tiêu, chất điều vị
(621).
Bánh tráng rế (bột gạo, nước,
muối, đường, dầu ăn) 36%,
Chả giò rế thịt heo (24%), tôm khô, củ
thịt sắn, khoai môn, hành, tỏi,
nấm mèo, bún tàu, đường,
muối i-ốt, tiêu, chất điều vị
(621).
Bánh đa rế (30%), thịt heo,
Chả giò tôm (2,2%), cua (1,8%),
rế Chả giò rế miến dong, khoai môn, củ
tôm cua đậu, cà rốt, mộc nhĩ, tôm
khô, hành củ, tỏi, đường,
muối, tiêu, chất điều vị (621).
Bánh rế (25%), thịt heo, tôm
(1 con/cuốn), cua, môn, sắn,
Chả giò rế hành, tỏi, nấm mèo, bún tàu,
con tôm đường, muối, tiêu, chất điều
vị (621).
Bánh da xốp (35%), thịt heo,

tôm, cua, tôm khô, môn, sắn,
Chả giò da
hành, tỏi, nấm mèo, bún tàu,
xốp
đường, muối, tiêu, chất điều
Chả giò
vị (621).
da xốp
Bánh da xốp (40%), thịt heo,
Chả giò da tôm, môn, sắn, cà rốt, hành,
xốp mini đường, muối, tiêu.
48
Bánh tráng rế (bột gạo, nước,
muối, đường, dầu ăn) 36%,
Chả giò rế củ sắn, khoai môn, cà rốt,
chay đậu xanh, tàu hũ ky, nấm
mèo, hành, đường, muối i-ốt,
Chả giò
chay Bánh tráng (gạo, nước, bột
năng, muối), củ sắn, khoai
môn, cà rốt, đậu xanh, tàu hũ
Chả giò
ky, nấm mèo, nấm đông cô,
chay
protein đậu nành, hành,
đường, muối i-ốt, tiêu, chất
điều vị (621).
Hình 2.6. Chả giò chiên
 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm chả giò

Bảng 2.32 Chỉ tiêu đánh giá chung cho sản phẩm chả giò đạt chất lượng
Tên chỉ tiêu Mức yêu c u
Hình dạng Có hình trụ, chắc tay, đồng đều, hai đầu cuốn tròn,
không bị bể lòi nhân, mí dán phải dính.
Nhiệt độ tâm sau khi cấp đông < -18oC
Trạng thái
- Sau khi cấp đông - Từng cuốn chả giò cứng, chắc, ráo mặt không bể,
không bị hở nhân ở hai đầu.
49
- Sau khi chiên - Giòn đều, không dai cứng, không bể và bung mí
dán
Màu sắc
- Trước khi chiên - Màu đặc trưng của từng loại lá bánh.
- Sau khi chiên - Sản phẩm có màu vàng đến vàng nâu, đều.
Mùi vị Thơm đặc trưng, không có mùi vị lạ, không có mùi
ôi chua.
Tạp chất Không có tạp chất lạ.
Khối lượng, kích thước Theo quy cách sản xuất của từng lọai chả giò.
Bảng 2.33 Chỉ tiêu hóa sinh sản phẩm chả giò
Tên chỉ tiêu Mức yêu c u
pH 5,5 ÷ 5,6
Hàm lượng protein (% khối lượng) ≥ 6,5
Hàm lượng muối NaCl (% khối lượng) ≤3
Hàm lượng NH3 (mg/100g) ≤ 40
Hàm lượng tro không tan trong HCl (% khối lượng) ≤ 0,1
Độ chua ml NaOH 0,1N/100g sản phẩm ≤5
Sau khi chế biến sản phẩm chả giò phải có những đặc điểm sau đây:
 Màu sắc:
- Sản phẩm sống: có màu trắng đục của bánh tráng.
- Sản phẩm chín: có màu vàng tươi, đặc trưng của sản phẩm.
 Mùi, vị:
- Sản phẩm sống: có mùi đặc trưng của các nguyên liệu, gia vị, không có mùi lạ.
- Sau khi chiên chín: sản phẩm có mùi thơm đặc trưng, không có mùi ôi chua,
mùi vị lạ.
- Sản phẩm có vị ngọt, mặn vừa phải đặc trưng của chả giò, không có vị lạ.
 Trạng thái:
- Sản phẩm hình trụ tròn, kích thước tương đối đồng đều, chiều dài: 4 ÷ 5 cm,
đường kính: 1,5 ÷ 1,6 cm.
- Các cuốn Chả giò sau khi cuốn xong đều chặt, không bị hở, rách bánh tráng.
- Sau khi cấp đông các cuốn chả giò cứng, chắc, ráo mặt, không bị bể hoặc lòi
nhân.
- Sản phẩm sau khi chiên: vỏ bánh nở đều, xốp giòn, cuốn không bị hở, rách.
- Sản phẩm sau khi hoàn thiện phải được kiểm tra đầy đủ các chỉ tiêu về: cảm
quan, hóa sinh, hóa lý, và vi sinh, cụ thể như sau:
50
Bảng 2.34 Chỉ tiêu vi sinh đối với thành phẩm
MỨC YÊU CẦU
TÊN CHỈ TIÊU PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA
(CFU/g)
TSVKHK <106 ISO 4833-2:2013 (TCVN 4884-2:2015) - Đếm
khuẩn lạc ở 300C bằng kỹ thuật cấy bề mặt
E.Coli <102 TCVN 6846:2007 - Phương pháp phát hiện và
định lượng E.coli giả định. Kỹ thuật đếm số có
xác suất lớn nhất
Coliform <102 ISO 4831:2006 (TCVN 4882:2007) - Phương
pháp phát hiện và định lượng Coliform. Kỹ thuật
đếm số có xác suất lớn nhất
S.aureus <102 TCVN 4830-1:2005 - Phương pháp định lượng
staphylococci có phản ứng dương tính coagulase
trên đĩa thạch.
Vi khuẩn kỵ khí <102 ISO 21527-1:2008 (TCVN 8275-1:2010) -
Phương pháp định lượng nấm men và nấm mốc.
Kỹ thuật đếm khuẩn lạc trong các sản phẩm có
hoạt độ nước lớn hơn 0,95.
TSBTNM-M <103 TCVN 10780-1:2007
Salmonella 0 TCVN 7926:2008
2.4. CÁC PHƯƠNG PHÁP TRUY NGUYÊN NGUỒN GỐC THỰC

2.4.1. Khái niệm truy xuất
Theo điều 3 quy định 03/2011/TT-BNNPTNT (Thủy sản) và theo 74/2011/TT-
BNNPTNT (Nông lâm sản): “Truy xuất nguồn gốc là khả năng theo dõi, nhận diện
được một đơn vị sản phẩm qua từng công đoạn của quá trình sản xuất, chế biến và
phân phối”.
Truy xuất ngược: là truy xuất ngược chiều quy trình nhằm làm rõ nguyên liệu sử
dụng để sản xuất ra lô sản phẩm cần tìm. Được tiến hành khi có khiếu nại của khách
hàng, người tiêu dùng về chất lượng sản phẩm.
Truy xuất xuôi: là truy xuất theo chiều quá trình sản xuất nhằm tìm ra lô sản phẩm
chứa các yêu cầu cần tìm (được tái hiện khi công ty tự phát hiện ra lỗi sản phẩm hay
các chỉ tiêu không đạt, tự nguyện thu hồi sản phẩm đó).
Truy xuất nội: theo dõi sản phẩm khi đó được tiếp nhận, xử lý, phối trộn, đóng gói
51
trong phạm vi nhà máy.
Truy xuất ngoại: theo dõi sản phẩm từ nguyên liệu thô thông qua chế biến đến khi tới
tay người tiêu dùng.
2.4.2. Nguyên tắc
Nguyên tắc truy xuất “Một bước trước - Một bước sau” là cơ sở phải lưu giữ thông
tin để đảm bảo khả năng nhận diện được cơ sở sản xuất, kinh doanh/công đoạn sản
xuất trước và cơ sở sản xuất, kinh doanh/công đoạn sản xuất tiếp theo sau trong quá
trình sản xuất, chế biến và phân phối đối với một sản phẩm được truy xuất.
2.4.3. Lợi ích của truy xuất
Đáp ứng yêu cầu của khách hàng và quy định pháp lý.
Cung cấp thông tin cho doanh nghiệp nhằm trợ giúp trong việc kiểm soát và quản lý
quá trình sản xuất: ví dụ kiểm soát hàng tổng kho, hiệu quả của việc sử dụng nguyên
liệu thô.
Trợ giúp doanh nghiệp khi gặp vấn đề phát sinh.
Hỗ trợ trong việc giải quyết các khiếu nại hoặc cung cấp thông tin đến khách hàng.
2.4.4. Các bước thực hiện
Cơ sở sản xuất thực hiện hoạt động truy xuất như sau:
a) Tiếp nhận yêu cầu truy xuất lô hàng sản xuất/lô hàng xuất‸
b) Đánh giá sự cần thiết phải thực hiện truy xuất nguồn gốc‸
c) Nhận diện lô hàng sản xuất/lô hàng xuất cần truy xuất thông qua hồ sơ lưu trữ
d) Nhận diện các công đoạn sản xuất liên quan đến lô hàng sản xuất/lô hàng xuất
phải thực hiện truy xuất nguồn gốc‸
e) Xác định nguyên nhân và công đoạn mất kiểm soát‸
f) Đề xuất các biện pháp xử lý‸
g) Lập báo cáo kết quả truy xuất sau khi kết thúc quá trình truy xuất lô hàng sản.
2.4.5. Các phương pháp truy xuất nguồn gốc
2.4.5.1. Bằng hồ sơ ghi chép
 Giấy là vật liệu cổ điển nhất, được sử dụng từ hàng trăm năm nay.
 Sử dụng giấy để ghi phiếu nhập nguyên liệu, kèm vào lô hàng, chuyển vào kho
bảo quản tạm thời hoặc chuyển cho xưởng chế biến.
 Tại xưởng chế biến, nhân viên vào sổ theo dõi, lập phiếu tương ứng kèm theo
mẻ sản phẩm.
52
 Thông tin có thể được ghi chép theo những biểu mẫu quy định, như sổ nhật ký,
thẻ kho, phiếu sản xuất.
 Không phù hợp với điều kiện môi trường nhiệt độ thấp, độ ẩm cao và nhiều va
chạm trong các cơ sở sản xuất thuỷ sản.
2.4.5.2. Mã số, mã vạch – GS1
Cung cấp các mã số để phân định hàng hóa, dịch vụ, tài sản và địa điểm trên toàn cầu.
Cải tiến quản lý chuỗi cung ứng và kinh doanh, giảm chi phí và gia tăng giá trị cho cả
sản phẩm và dịch vụ cung cấp các thông tin phụ thêm như: thời hạn sử dụng, số seri,
số địa điểm, số lô được thể hiện dưới dang mã vạch.
Giới thiệu
Mã số thương phẩm toàn cầu GTIN được sử dụng để phân định mọi vật phẩm (thương
phẩm hoặc dịch vụ) mà người ta cần lưu trữ thông tin đã được xác định trước, và
chúng có thể được định giá, đặt hàng hoặc báo giá tại bất k điểm nào trong chuỗi
cung ứng. Là mã số vật phẩm được cấu tạo từ mã đơn nguyên bao gồm các loại mã số:
GTIN-13, GTIN-14, GTIN-8.
 GTIN- 13 (TCVN 6939 – 2007)
Đối với mã số vật phẩm – mã số thương phẩm toàn cầu loại 13 chữ số (GTIN-13). Mã
số GTIN-13 được sử dụng cho mọi vật phẩm có kích thước tương đối lớn kể cả đơn vị
tiêu dùng hay đơn vị thương mại. Vật phẩm có kích thước tương đối lớn là:
Vật phẩm có đường kính lớn hơn 3 cm‸ hoặc vật phẩm có thể thiết kế nhãn in với diện
tích lớn hơn 40 cm2 hoặc có tổng diện tích có thể in lớn hơn 80 cm2.
 GTIN-8 (TCVN 6940-2007)
 Được khi mã vạch EAN-13 có kích cỡ cần thiết vượt quá hoặc là 25% diện tích
nhãn in hoặc là 12,5% tổng diện tích có thể in‸
 Khi kích thước lớn nhất của nhãn in nhỏ hơn 40 cm2 hoặc tổng diện tích có thể
in nhỏ hơn 80 cm2‸
 Khi vật phẩm cần phân định bằng mã số GTIN ở dạng hình trụ với đường kính
nhỏ hơn 3 cm.
 GTIN- 14 (TCVN 6512-2007)
Phương án này được sử dụng khi đơn vị thương mại có chất lượng bao bì không tốt và
chứa hai hoặc nhiều hơn hai đơn vị tiêu dùng đồng nhất có cùng mã số phân định.
Lợi ích:
 Giảm chi phí hoạt động của doanh nghiệp, tăng lợi nhuận.
 Tăng tính cạnh tranh trên thị trường nhờ đáp ứng nhanh yêu cầu của khách hàng
& giá thành sản phẩm thấp.
53
 Chủ động được nguồn vốn nhờ tồn kho thấp.
 Hệ thống mã vạch xác định chính xác và nhanh chóng mã xếp giá cũng như các
mã hiệu khác nhau của ấn phẩm, tăng tốc độ của nghiệp vụ quản lý ấn phẩm,
nghiệp vụ mượn trả.
 Với sự tích hợp và hỗ trợ chặt chẽ trong hệ thống quản lý nghiệp vụ, mã vạch
cho phép giảm các thao tác nhập số liệu, hạn chế tối đa nhầm lẫn trong các hoạt
động nghiệp vụ.
2.4.5.3. Truy xuất theo công nghệ RFID
Giới thiệu
RFID (Radio Frequency Identification) là công nghệ nhận dạng đối tượng bằng sóng
vô tuyến. Công nghệ này cho phép nhận biết các đối tượng thông qua hệ thống thu
phát sóng radio, từ đó có thể giám sát, quản lý hoặc lưu vết từng đối tượng. Một hệ
thống RFID thường bao gồm 2 thành phần chính là thẻ tag (chip RFID chứa thông tin)
và đầu đọc (reader) đọc các thông tin trên chip.
Một thẻ RFID gồm có các thành phần: thẻ, đầu đọc và một host computer. Thẻ RFID
gồm chíp bán dẫn nhỏ và anten được thu nhỏ trong một số hình thức đóng gói. Vài thẻ
RFID giống như những nhãn giấy và được ứng dụng để bỏ vào hộp và đóng gói.
Lợi ích
 Không nhìn thấy đối tượng nhưng cũng có thể định danh đối tượng, có độ bền
cao, chịu dược hoạt động trong môi trường khắc nghiệt,…
 Giảm chi phí thông tin do các thẻ RFID có thể lưu bằng điện tử một khối lượng
lớn thông tin được gắn vào đồ vật. Các thông tin có thể thay đổi và cập nhật tại
thời điểm sử dụng.
 Tăng độ chính xác do hệ thống RFID cho phép thông ti được lưu lại một cách
tức thời và bất cứ đâu thuận tiện nhất.
2.4.6. Thiết lập các thủ tục
2.4.6.1. Thủ tục truy xuất lô sản phẩm trong phạm vi công ty
 Bước 1: Các hành động h trợ
 Tách riêng từng lô nguyên liệu khi tiếp nhận và gắn mã số lô tại công đoạn này.
 Nhận dạng các lô hàng ở các công đoạn trên toàn bộ dây chuyền bằng bằng mã
số lô: thời điểm, tên, loại, khối lượng, sơ đồ kho bảo quản lạnh.
 Ghi đầy đủ các thông tin trên vào hồ sơ giám sát và các hồ sơ khác của bộ phận
thống kê, kế toán, kho…
 Ghi mã số lô lên từng đơn vị sản phẩm nếu có thể
 Lưu giữ hồ sơ trong vòng 2 năm
54
 Bước 2: Các thủ tục cô lập và giải phóng lô hàng khi có sự cố
Khi phát hiện bất k sự cố nào ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trên dây chuyền
sản xuất vận hành. Phải tiến hành ngay các thủ tục theo đúng tuần tự sau:
 Đình chỉ ngay sản xuất ở công đoạn hay khu vực xảy ra sự cố, để sự cố không
còn tiếp diễn.
 Cô lập ngay các sản phẩm bị ảnh hưởng bởi sự cố đó dựa vào thời điểm kiểm
tra và kết luận đạt gần nhất trong hồ sơ giám sát công đoạn đó.
 Tiến hành khắc phục sự cố đối với cả tác nhân gây sự cố và sản phẩm chịu ảnh
hưởng của sự cố.
 Cho sản xuất lại tại công đoạn đồng thời lấy mẫu kiểm tra sản phẩm. Công đoạn
chỉ được phép hoạt động bình thường khi có kết quả kiểm tra mẫu là đạt yêu
cầu.
 Ghi chép toàn bộ các hành động trên vào phiếu yêu cầu hành động khắc phục
hành động phòng ngừa. Tìm nguyên nhân gây sự cố, đề xuất các phương án để
sự cố không còn tái diễn.
Khi phát hiện các sự cố trên dây chuyền đã ngừng vận hành. Phải tiến hành ngay các
thủ tục theo đúng tuần tự:
 Cô lập ngay toàn bộ lô hàng bị vi phạm và các lô hàng khác nếu xét thấy có thể
bị ảnh hưởng. Chú ý giữ nguyên điều kiện bảo quản bình thường theo yêu cầu
đối với mặt hàng đó Tìm ngay nguyên nhân để khắc phục ngay sự cố nếu còn
tiếp diễn.
 Lấy mẫu các lô hàng đó và những lô hàng liên quan để kiểm tra lại các chỉ tiêu
không đạt yêu cầu và các chỉ tiêu khác với số mẫu nhiều hơn ít nhất 3 lần. Việc
lấy mẫu và quyết định chỉ tiêu kiểm tra phải do các cá nhân có thẩm quyền và
am hiểu về công nghệ.
 Nếu mẫu kiểm tra sau đạt yêu cầu: cho giải phóng lô hàng.
 Nếu mẫu kiểm tra không đạt yêu cầu thì:
 Hoặc lập hội đồng đánh giá chất lượng để có quyết định tái chế, chuyển thị
trường thích hợp hay chuyển mục đích sử dụng với lô hàng. Hội đồng đánh giá
chất lượng lô hàng phải có đủ các thành phần: lãnh đạo nhà máy, QC, kỹ thuật
viên…
 Hoặc lấy mẫu lô hàng với tần suất cao để gửi ra phòng thí nghiệm bên
ngoài và kiểm tra tại nhà máy. Nếu đạt cho giải phóng lô hàng, nếu không đạt
sẽ cho tái chế chuyển mục đích sử dụng.
 Ghi chép lại đầy đủ các diễn biến và tìm nguyên nhân của sự cố để sửa chữa.
2.4.6.2. Thủ tục truy xuất lô sản phẩm ngoài phạm vi công ty
55
 Bước 1: Các hành động h trợ
 Hồ sơ của lô hàng xuất: xuất những lô hàng nào, khối lượng cụ thể, xuất đi đâu,
xuất ngày nào và các thông tin cần thiết khác.
 Mã số in trên bao bì lô hàng bị phát hiện sự cố
 Toàn bộ hồ sơ sản xuất lô hàng.
 Bước 2: Thủ tục truy xuất lô hàng khi có sự cố
Các sự cố, vi phạm phát hiện tại công ty sau khi đã xuất lô hàng. Phải tiến hành các
thủ tục theo đúng tuần tự sau:
 Từ các hồ sơ cần thiết truy ra những lô hàng bị ảnh hưởng bởi sự cố.
 Từ hồ sơ cần thiết truy ra quốc gia, khu vực mà lô hàng đó đang lưu hành.
Khách hàng nào đã mua lô hàng đó.
 Thông báo cho khách hàng đã mua lô hàng đó về nguy cơ có thể có đối với lô
hàng để khách hàng có những biện pháp khắc phục. Việc khắc phục, sữa chữa
lô hàng tùy theo quy định của nước nhập khẩu, tùy theo mức độ sai lỗi của lô
hàng, tùy vào khách hàng và sự thỏa thuận trước đó. Tuy nhiên nếu là các sự cố
nghiêm trọng có thể ảnh hưởng đến tính an toàn thực phẩm, phải chủ động đề
nghị khách hàng thu hồi toàn bộ lô hàng và gửi trả về công ty. Lô hàng gửi về
được coi như lô hàng bị cô lập và xử lý tương tự như các phần trên.
 Tìm nguyên nhân gây ra sự cố để khắc phục nhằm đảm bảo không còn tái diễn.
Các sự cố, vi phạm phát hiện bởi khách hàng khi tiêu thụ lô hàng. Phải tiến hành các
thủ tục theo đúng tuần tự sau:
 Đánh giá sự cố: đây là trường hợp đặc biệt vì sự cố được khách hàng phát hiện
và tại thời điểm đó không có bằng chứng cho sự vi phạm tại công ty. Công ty
cần chủ động đánh giá sự cố chủ yếu dựa vào thông tin từ khách hàng cung cấp.
Việc đánh giá sự cố phải giả định rằng tất cả các thông tin khách hàng cung cấp
là đúng sự thật. Nếu việc đánh giá sự cố cho thấy lô hàng không đủ điều kiện an
toàn thực phẩm phải báo ngay cho khách hàng để thu hồi và cô lập lô hàng.
 Từ các hồ sơ lưu giữ truy ra thời điểm sản xuất lô hàng đó.
 Kiểm tra các hồ sơ xem ở các thời điểm đó, điều kiện sản xuất có được giám sát
tốt không, có vi phạm nào không, có yếu tố nào có thể ảnh hưởng xấu đến chất
lượng sản phẩm. Việc thẩm tra và các hành động sửa chữa có đáng tin cậy
không. Đồng thời lấy mẫu lưu của lô hàng để kiểm tra, việc kiểm tra chú trọng
vào các chỉ tiêu không đạt yêu cầu. Nếu không có bất cứ bằng chứng nào chứng
tỏ có vi phạm thì gửi hồ sơ giám sát lô hàng và các kết quả kiểm tra cho khách
hàng để chứng minh rằng lô hàng đã được sản xuất trong điều kiện thích hợp,
an toàn và đúng quy định. Khi có bằng chứng cho thấy sự vi phạm trong sản
xuất lô hàng đó thì cô lập và xử lý toàn bộ các lô hàng có liên quan.
56
 Tìm ra nguyên nhân gây ra sự cố để khắc phục nhằm đảm bảo không còn tái
diễn.
2.4.6.2. Thiết lập hệ thống tài liệu
Bảng 3.1 Bảng mô tả các bước liên quan trong chu i
Các bước liên quan trong chu i Hệ thống tài liệu c n
- Bản cam kết chất lượng của nhà cung cấp
- Phiếu kiểm tra nguyên liệu
Tiếp nhận nguyên liệu - Hồ sơ tiếp nhận nguyên liệu
- Biểu mẫu giám sát quá trình tiếp nhận nguyên
liệu
+ Bản công bố hợp quy
+ Bản thông tin, chi tiết sản phẩm
+ Kết quả kiểm nghiệm sản phẩm trong vòng 12
tháng, gồm các chỉ tiêu theo yêu cầu của quy
chuẩn kỹ thuật tương ứng.
Tiếp nhận phụ gia nhập khẩu + Giấy đăng ký kinh doanh có ngành nghề kinh
doanh thực phẩm
+ Kế hoạch giám sát định k (bản xác nhận của
bên thứ nhất)
+ Nội dung nhãn phụ sản phẩm
Xay thô - Biểu mẫu giám sát công đoạn xay thô
…….. …..
……. ……
Bảng 3.2 Bảng mô tả trách nhiệm đối với việc quản lý dữ liệu
Nhiệm vụ trong
STT Tên công đoạn Họ tên Chức vụ công đoạn này
Kiểm soát và lưu

1 Tiếp nhận nguyên liệu Nguyễn Văn An Quản lý kho
giữ hồ sơ tài liệu
Thư ký bộ Kiểm soát và lưu
2 Xay thô Trần Mai Ly
phận sản giữ các biểu mẫu
57
Số lô:
xuất giám sát các
công đoạn sản
xuất
… … … … ….
Các thông tin văn bản:

 Hồ sơ tiếp nhận nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ, gia vị, phụ gia
 Phiếu theo dõi tình hình xuất-nhập kho nguyên liệu chính
 Phiếu theo dõi tình hình xuất-nhập kho thịt heo nguyên liệu phụ
 Phiếu theo dõi tình hình xuất-nhập kho gia vị
 Biểu mẫu giám sát các công đoạn xay thô, phối trộn, xay nhuyễn, tiệt trùng
 Biểu mẫu thông báo lô hàng không đạt
 Thời gian lưu giữ tài liệu là 2 năm
58
THÔNG BÁO LÔ HÀNG KHÔNG ĐẠT
Chủ hàng: Nơi xuất hàng theo đăng ký:
Người nhận hàng theo đăng ký: Nơi hàng đến theo đăng ký:
Mô tả hàng hóa: Số lượng: …………

Khối lượng: ......…… kg
Cơ sở sản xuất: Mã số lô hàng:
Mã số cơ sở:
Căn cứ kết quả kiểm tra số …… ngày .../.../……., kết quả kiểm nghiệm số: ……
ngày …./…./…... (nếu có)
(Tên Cơ quan kiểm tra)

Thông báo lô hàng / sản phẩm nêu trên, có giấy đăng ký kiểm tra số: …………….
ngày …/ …/…
KHÔNG ĐÁP ỨNG YÊU CẦU
 HỒ SƠ, CẢM QUAN, NGOẠI QUAN  AN TOÀN THỰC PHẨM

 CHỈ TIÊU VỀ HÓA LÝ
Lý do:
Các biện pháp yêu cầu Chủ hàng thực hiện: Thời hạn hoàn thành:
…………, ngày…… tháng … năm ……...

Thủ trưởng Cơ quan kiểm tra, chứng nhận
(Ký tên, đóng dấu)
59
Chương 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT – THIẾT BỊ
3.1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Nông sản Thịt, mỡ Tôm Nấm, Bún
Sơ chế Rã đông Rã đông Ngâm
Ngâm Rửa Rửa Rửa
Rửa Xay Xay Xay
Xào
Xay Cắt sợi
Li tâm Phối trộn Gia vị
Bánh tráng Định hình Phụ liệu
Bao gói
Ép mí
Dò kim loại
Cấp đông
Sản phẩm
60
3.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM SOÁT
CHẤT LƯỢNG
3.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu
Mục đích: kiểm tra tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của nguyên liệu để đánh giá
và có kế hoạch mua nguyên liệu cho phù hợp.
Thịt phải qua kiểm định của cơ quan thú y.
Nhân viên KCS sẽ kiểm tra bằng cảm quan. Sau đó thịt được rửa bằng nước sạch,
đóng khuôn (12kg), vô bao (2 khuôn) đem cấp đông ở -25oC từ 12 – 15h. Phân loại
nạc riêng, mỡ riêng.
Tôm cũng được phân loại trước khi cấp đông.
Nông sản, nấm mèo, bún tàu, gia vị được kiểm tra trước khi đưa vào sản xuất.
3.2.2. Rã đông
Mục đích: đưa nhiệt độ nguyên liệu đến nhiệt độ thích hợp một cách tự nhiên, giúp quá
trình xay dễ dàng hơn.
Thịt, tôm, cua được rã đông ở 18oC trong 16h và phải đặt trên kệ, không để dưới đất
nhằm nhiễm tạp chất, VSV. Tùy loại mà nhiệt độ rã đông khác nhau:
 Thịt: < 10oC
 Mỡ: < 16oC
 Tôm: < 20oC
Yêu cầu:
 Tổn thất dịch bào ít nhất
 Tổn thất khối lượng ít nhất
 Đảm bảo an toàn vệ sinh cao nhất
 Thời gian ngắn.
3.2.3. Ngâm
Mục đích: loại tạp chất, bụi bẩn, làm nở nguyên liệu (nếu có). Nấm mèo, bún tàu được
ngâm trong 15 – 18h cho nở, mềm để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.
100g nấm mèo sau khi ngâm sẽ được 400g nấm mèo ướt.
3.2.4. Rửa
Mục đích: làm sạch hết tạp chất, vsv bám trên nguyên liệu.
Dụng cụ, thiết bị rửa phải được vệ sinh khử trùng sạch sẽ.
Thịt, mỡ, tôm: sau khi rã đông sẽ rửa trong bồn inox, không có quá trình ngâm.
61
Khoai môn sau khi được làm sạch bằng máy rửa củ, dùng dao loại bỏ các phần hư còn
sót lại, rửa lại bằng nước sạch trước khi chặt nhỏ.
Sắn: lột sạch vỏ, rửa bằng nước sạch rồi rửa lại bằng nước chlorine 50ppm.
Hành tỏi: bóc sạch vỏ, ngâm rửa bằng nước sạch 3 lần rồi để ráo chờ đem đi xay.
Nấm mèo, bún tàu: ngâm rửa bằng nước sạch cho trương nở đạt yêu cầu (thời gian
ngâm 15 – 18 giờ). Sau đó rửa lại bằng nước sạch rồi để ráo.
KCS/Tổ trường sẽ kiểm tra quá trình rửa này. Và kiểm tra nguyên liệu bằng cách lấy
mẫu ngẫu nhiên để kiểm tra cảm quan.
3.2.5. Xay
Mục đích: làm nhuyễn nguyên liệu đến mức yêu cầu, giúp quá trình phối trộn đồng
đều hơn, định hình dễ dàng và đẹp hơn.
Thịt heo, tôm: được đem đi xay với kích cỡ ổ đĩa 10mm.
Khoai môn: một phần khoai môn đưa vào máy thái sợi nhỏ, kích thước: dài: 3-5cm,
rộng: 1cm‸ phần còn lại đem đi xay đạt kích thước 1  2mm. Nấm mèo, bún tàu: sau
khi ngâm cho trương nở đem xay đạt kích thước 1  10mm.
Hành củ, tỏi: sau khi bóc vỏ, rửa sạch sẽ đem xay nhỏ đạt kích thước 1  2mm.
Riêng trong thành phần sắn có chứa nhiều nước do đó sau khi xay xong cần thực hiện
ly tâm tách nước.Việc tách nước sẽ làm cho khối nhân chặt chẽ hơn và thuận lợi cho
quá trình bảo quản. Thực hiện với máy li tâm loại nhỏ thu được 60 – 65kg/ 3 phút.
3.2.6. Xào
Mục đích: làm chin nguyên liệu, tiêu diệt Vsv, tạo hương thơm đặc trưng của tôm.
Khối lượng xào khoảng 10kg, nhiệt độ dầu xào 700C, thời gian xào 2-3 phút. Sau khi
xào để nguội đến khoảng 200C, chờ phối trộn. Khối tôm xào phải đồng nhất, không bị
khét.
Xào xong làm nguội bằng quạt ở to < 20oC.
3.2.7. Phối trộn
Mục đích: tạo khối nhân đồng nhất, kết dính, có hương vị như mong muốn.
Trộn theo công thức đã tính toán, cân đo trong 2 – 3 phút, nhân sau khi trộn phải có to
< 18oC rồi phân phối cho khâu định hình. Thời gian phân phối < 30 phút nhằm tránh
nhiễm VSV.
Mở máy cho thứ tự các thành phần vào trộn theo công thức phối chế (khi đổ gia vị
phải đổ từ từ và rải đều không được đổ tập trung một nơi). Máy trộn với các dao trộn
lắp xen kẽ trên hai trục song song sẽ làm cho hỗn hợp các nguyên liệu được trộn đều,
đồng nhất. Sau khi trộn xong phải phân phối ngay cho công nhân định hình, không
được trộn và để nhiều trong máy hoặc trong thau chờ phân phối.
62
Nhân sau khi trộn được chia cho công nhân, khối lượng nhân trên mỗi mâm của một
công nhân không quá 2 kg, nếu trên mâm còn nhân cũ thì phải đổ dồn về một gốc mâm
không để lẫn nhân mới và nhân cũ.
3.2.8. Định hình
Mục đích: tạo hình dạng mong muốn cho sản phẩm.
Kĩ thuật cuốn chả giò thường: Làm mềm bánh tráng bằng nước dừa, tránh làm rách
bánh, nếu bị rách phải loại bỏ.
 Cắt bánh tráng 1/4
 Gấp 2 cánh vào song song với nhau, 2 mũi bánh giao nhau
 Đặt nhân nơi giao nhau của 2 đầu bánh
 Gấp 2 cạnh song song 1 lần nữa.
 Cuốn bánh vào nhân rồi dán hồ.
Hình 3.1. Các bước cuốn chả giò
Chả giò Chả giò rế Chả giò cối

Sau khi công nhân định hình cuốn chả giò sẽ được KCS lấy mẫu ngẫu nhiên
để xem cuốn chả giò có đạt các tiêu chuẩn về cảm quan hay không. Nếu đạt
tiếp tục chuyển qua bộ phận vào bao. Mẫu chả giò không đạt (nứt, cuốn
lỏng lẻo, lòi nhân) sẽ được trả về theo số thứ tự ghi trên khay đựng chả giò
thành phẩm.
Bảng 3.1 Đánh giá quá trình phối trộn và định hình
CÁC CÔNG ĐOẠN SAU KHI THỰC HIỆN ĐÁNH GIÁ
Phối trộn Các nguyên, phụ liệu đồng nhất, đều, dễ dính chặt,
Đạt
tươi tốt, không có mùi lạ, không quá ẩm ướt.
Định hình Các cuốn chả giò tương đối đồng đều, chặt, ráo, Đạt
63
nguyên vẹn, không bị bung.
3.2.9. Cân, bao gói PE

Sản phẩm sau khi tạo hình phải cân và bao gói đủ trọng lượng theo yêu cầu quy định.
Việc cân và bao gói được tiến hành như sau:
- Trọng lượng mỗi cuốn khoảng 16,7 g. Công nhân gói đủ 30 cuốn rồi đặt lên cân
sao cho đủ khối lượng của một bao là 500 g ± 1% (đối với bao 500 g)
- Sau khi cân xong sản phẩm được đóng vào bao PE hoặc PA sạch. Có nhiều quy
cách đóng gói chả giò: loại 500 g/bao, 400 g/bao, 250 g/bao…
Mục đích: Chả giò sau khi cuốn xong được chuyển đến vị trí vô bao. Công đoạn vô
bao giúp bảo vệ sản phẩm khỏi tác động cơ học, tạp chất, VSV, thuận lợi cho việc bảo
quản và phân phối.
Sắp xếp thứ tự từng cái, đủ số lượng rồi đưa nhẹ nhàng vào bao, tránh đẩy ép mạnh
làm biến dạng, hư hỏng sản phẩm.
Bao bì sử dụng trong thực phẩm nói chung và chả giò nói riêng phải là loại bao bì đạt
những tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm bao gồm: sạch sẽ, không chứa chất độc
hại, và có thể bảo vệ thực phẩm tránh những hư hỏng khi va chạm, cũng để tránh bị
nhiễm tạp chất và vi sinh vật có hại. Những loại thùng carton chứa sản phẩm cũng phải
mới và sạch sẽ.
Trên bao bì thường được trang trí hình sản phẩm, tên công ty, tên sản phẩm, quy cách,
khối lượng tịnh, nơi sản xuất, hạn sử dụng, thành phần và cách sử dụng…
3.2.10. Ép mí
Sản phẩm sau khi vô bao được đưa đến máy ép kín. Với nhiệt độ cao (150  2200C) của
máy ép tại vị trí ép sẽ nóng chảy và hai mép bao dính chặt lại với nhau.
Sản phẩm sau khi ghép mí phải đảm bảo mối ghép th ng, không được hở, không được
quăn hoặc chảy.
Bảng 3.2 Đánh giá quá trình cân, bao gói và ép mí
CÁC CÔNG ĐOẠN SAU KHI THỰC HIỆN ĐÁNH GIÁ
Cân, bao gói Gói chả giò sạch sẽ, đủ cuốn và đủ trọng lượng. Đạt
Ép mí Đường ép kín, th ng đẹp, không bị đứt. Đạt
Những gói chả giò không đủ trọng lượng, thiếu hoặc dư cuốn hay bị hở, xấu trong khâu
ép mí sẽ loại ra để thực hiện lại cho đúng kỹ thuật.
64
3.2.11. Dò kim loại
Mục đich: Để phát hiện bất k dấu vết của kim loại có thể đã rơi vào thực phẩm trong
quá trình sản xuất, bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng và uy tín của doanh nghiệp
sản xuất, ngoài máy dò kim loại cũng được sử dụng để bảo vệ máy móc, thiết bị dây
chuyển. Bảo vệ hiệu quả chống lại các kim loại đen (sắt) và kim loại màu (nhôm, đồng,
inox…). Chúng có thể được cài đặt trong mỗi bước của quá trình sản xuất và có thể
được sử dụng cho nhiều ứng dụng khác nhau
Hình 3.5. Máy dò kim loại có màn hình cảm ứng VTF
Trong quá trình sản xuất chế biến, có thể sẽ có nhiều vật thể lạ vô tình rơi lẫn vào
trong thực phẩm. Đây là điều không thể tránh khỏi, nếu kiểm tra bằng mắt thường sẽ
rất khó khăn để phát hiện và kiểm tra hết được, cũng gây lãng phí rất lớn cho nhà sản
xuất. Sự có mặt của máy dò kim loại trong thực phẩm đã giúp các nhà sản xuất giải
quyết được tình trạng trên.
Những loại thực phẩm khác nhau sẽ là nguồn thức ăn chính cho mỗi chúng ta và sẽ
thật nguy hiểm nếu như trong thành phần những loại thức ăn này có lẫn các chất hay
vật thể khác ảnh hưởng rất lớn đến với sức khỏe của con người thậm chí có thể dẫn
đến tử vong. Do đó mà giải pháp tốt nhất đó chính là ứng dụng máy dò kim loại trong
thực phẩm.
Ngoài ra trong chế biến thực phẩm thì việc ứng dụng chức năng của máy dò kim loại
vào trong dây chuyền sản xuất trước khi ra thành phẩm là bắt buộc. Vì các sản phẩm
phải tuân theo các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm trong nước và càng khắc khe hơn đối
với sản phẩm xuất khẩu qua thị trường nước ngoài.
3.2.12. Cấp đông
Mục đích: bảo quản sản phẩm, ngăn ngừa sự phá hủy của vsv đến mức thấp nhất, giúp
giữ sản phẩm lâu hơn và đầy đủ tình chất ban đầu.
65
T ≤ 3h, to phòng < -20oC, to = -40oC ÷ -20oC.
to tâm sản phẩm = -18oC.
Do nước trong sản phẩm bị đóng băng ở nhiệt độ thấp nên VSV bị tiêu diệt hay ức chế.
Tốc độ làm lạnh phụ thuộc vào:
 Đặc tính và kích thước nguyên liệu
 Tính chất nguyên liệu
 Lượng nhiệt cần lấy khỏi nguyên liệu
 Phương pháp trao đổi nhiệt.
Quá trình làm lạnh đông có 3 giai đoạn:
 Làm lạnh đến điểm đóng băng
 Đóng băng ở điểm băng
 Tiếp tục lạnh đông với nhiệt độ bảo quản lạnh đông.
Bảng 3.3 Đánh giá quá trình cấp đông
CÁCH THỰC HIỆN TRẠNG THÁI SAU KHI THỰC HIỆN KẾT QUẢ
Xếp vào khay rồi đưa vào Nhiệt độ tâm khoảng -180C, đông cứng, các
cấp đông (-250C ÷ -200C cuốn nguyên vẹn, trên mặt có thể có một ít đá, Đạt
trong 15 – 18 giờ) bao bì kín, sản phẩm không bị biến dạng.
Tiến hành kiểm tra các mẫu của mỗi mẻ hàng về các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý, và cảm
quan. Nếu đạt thì mới được tiêu thụ ra thị trường.
Bảng 3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm lạnh đông
ẢNH HƯỞNG ẢNH HƯỞNG SẢN
CÁC CHỈ TIÊU KHẮC PHỤC
QUÁ TRÌNH PHẨM
- Lượng nhiệt cần - Trong quá trình lạnh

- Làm lạnh đông gián
giảm của sản phẩm. đông khối lượng, chất
tiếp: gói sản phẩm
dinh dưỡng của sản phẩm
- Đặc tính và kích trong giấy bóng, túi
bị hao hụt do sự bay hơi
thước sản phẩm. Thời gian làm lạnh nước, sản phẩm bị giảm nhựa… tránh tiếp xúc
- Tính chất vật lý với các tác nhân gây
phẩm chất.
hại.
- Phương pháp - Lạnh đông chậm làm
truyền nhiệt. - Làm lạnh đông nhanh
tăng tổn thất khi tan giá.
Tùy từng loại - Nếu nhiệt độ quá lạnh có - Cần chọn nhiệt độ làm
nguyên liệu khác thể làm nguyên liệu bị lạnh thích hợp cho từng
Nhiệt độ
nhau mà ta chọn biến dạng, cháy lạnh, làm loại nguyên liệu khác
nhiệt độ bảo quản giảm phẩm chất. nhau.
66
riêng. - Nếu nhiệt độ không đủ - Các thiết bị quạt gió
lạnh thì nguyên liệu sẽ làm không khí chuyển
không được bảo quản tốt động đều hơn.
dẫn đến hư hỏng.
Thời gian làm lạnh
Nếu độ ẩm thấp thì nước Bố trí các dàn ống bay
và tổn thất khối
Độ ẩm trong nguyên liệu bay hơi hơi xen kẽ để rút ngắn
lượng của nguyên
nhiều hơn thời gian làm lạnh.
liệu
Điều kiện vệ sinh
Hư hỏng, giảm chất lượng Thường xuyên kiểm tra
Điều kiện vệ sinh kém sẽ gây tạp
sản phẩm. vệ sinh.
nhiễm vi sinh vật.
3.2.13. Đóng thùng
Sau khi cấp đông sản phẩm được xếp vào thùng carton, khi xếp vào thùng carton phải
kiểm tra đầy đủ về chủng loại, số lượng quy định đối với từng loại đúng theo yêu cầu.
 Xếp gọn ngay ngắn không chèn ép quá chật hoặc quá lỏng làm cho sản phẩm bị
biến dạng. Sau khi đóng thùng phải ghi các thông tin đầy đủ tránh sai lầm.
 Ngoài thùng carton có nhãn, các thông tin ghi trên nhãn phải đầy đủ, rõ ràng và
đúng theo yêu cầu đã quy định, tối thiểu phải bao gồm các thông tin sau: Tên
sản phẩm, quy cách, khối lượng, nơi sản xuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng.
 Thùng carton được gài nắp lại ngay ngắn và chắc chắn, nếu là sản phẩm xuất
khẩu thì phải dán băng keo kín miệng (có hoặc không có niềng thùng theo yêu
cầu của khách hàng).
3.2.14. Bảo quản
Để bảo quản sản phẩm được tốt thì cần chú ý những điều sau đây:
- Nhiệt độ bảo quản -200C ± -180C để riêng từng loại sản phẩm theo từng lô thời
gian bảo quản 6 tháng.
- Kho lạnh phải đảm bảo không khí lạnh được phân bố đồng đều và liên tục đến
từng kiện hàng.
- Hàng hoá được xếp ngay ngắn trên kệ hay palet theo chiều cao quy định
- Hàng hoá được chất theo lô, loại sản phẩm có ghi ký hiệu nhận biết của cây
hàng.
- Khi kho trống phải tiến hành gom gọn hàng, không để hàng hoá xếp rải rác
trong kho.
- Hàng hoá được xếp trong kho theo nguyên tắc:
+ Cách sàn (nếu để trên palet) 0,1÷0,15 m
+ Cách tường: 0,2÷0,3 m
+ Cách trần: > 0,5 m
- Khoảng cách lối đi giữa các cây hàng: 1 ÷ 1.2 m.
67
- Sản phẩm sau khi đóng thùng phải chuyển ngay vào kho trữ đông, khi xếp dỡ
phải nhẹ nhàng tránh va chạm mạnh có thể ảnh hưởng sản phẩm.
- Không để tồn các sản phẩm quá hạn sử dụng trong kho.
3.3. PHÂN TÍCH CÁC SỰ CỐ VÀ GIẢI PHÁP
Bảng 3.5 Bảng phân tích các sự cố và giải pháp kiểm soát sự cố
STT Sự cố Phân tích Giải pháp
Công nhân phối trộn gia Trang bị các thiết bị phòng hộ cá

Công nhân nhân
vị, hoá chất, thường
1 dính Hóa chất
xuyên tiếp xúc với các Kiến thức cơ bản về cấp cứu khi
độc hại vào
chất phân giải, chất bảo bị ngộ độc
mắt, mũi,
quản, các loại thuốc diệt Biện pháp y tế, khám sức khoẻ
miệng
côn trùng, sát trùng... định k cho công nhân
Người vận hành các máy phải sử
dụng nút bịt tai, che tai chống ồn
khi cần thiết (khi sửa chữa máy
Công nhân làm việc ở các móc…).
khâu tiếp xúc với các máy Công tác thông gió và chiếu sáng
xay thịt, máy cắt... dễ bị được thực hiện tốt ở xí nghiệp
bệnh nghề nghiệp do tiếng bằng cách bố trí các quạt thông
Bệnh nghề ồn và chấn động của máy gió và hệ thống đèn chiếu sáng để
2 móc, thiết bị gây ra: lãng đảm bảo ánh sáng cần thiết khi
nghiệp
tai, điếc, các bệnh về mắt. làm việc, nhằm hạn chế các bệnh
Bị thương trong quá trình về mắt, tránh mệt mỏi, căng th ng
xay, cắt nguyên liệu. nhức mắt.
Cận thị, mệt mỏi… Lắp đặt các thiết bị làm mát, tránh
để tình trạng nóng làm cho công
nhân mệt mỏi.
Cháy do con người: vi Phòng cháy (Nếu quá tải phải lắp
phạm quy định an toàn về thêm phụ tải. Kiểm tra, bảo trì,
phòng cháy chữa cháy, sơ sửa chữa đường dây định k )
suất do thiếu ý thức, đốt Khi có đám cháy xảy ra thì việc
3 Cháy phá hoại, tham ô, trộm cần làm là:
cắp, tư thù…
- Khi có cháy thì phải thông báo
Thiên tai: bão, sét gây đứt cho mọi người xung quanh.
đường dây điện. Ngắt điện, thông tin cho lãnh
Hoá chất tự cháy. đạo, đơn vị chữa cháy chuyên
68
nghiệp.
- Dùng các bộ phận tự có để chữa
cháy.
- Tổ kỹ thuật: cúp điện, đèn, nắm
rõ máy móc, thiết bị sử dụng để
phòng và chữa cháy.
- Đưa tài sản nhẹ, cần thiết ra
ngoài.
- Tổ cứu thương: gọi trung tâm
cấp cứu, y tế.
- Bảo vệ: không cho người lạ vào.
- Lãnh đạo báo cho lực lượng
chữa cháy: đường đi nguồn
nước, công tác chữa cháy, giữ
nguyên hiện trường để kiểm tra.
Nhân viên bảo vệ phải cố gắng

duy trì cuộc đình công, bãi công
trong trật tự mà pháp luật cho
phép (không được xô đẩy, đánh
đập hoặc có những lời lẽ nhục
mạ, kích động đối với người lao
động tham gia đình công, bãi
công).
Lập vành đai an toàn cho lãnh đạo
Do không đồng ý 1 quyết công ty, đại diện chính quyền
Bãi công,
4 định nào đó của công ty. trong lúc đối thoại trực tiếp với
đình công
Tư thù cá nhân người đại diện cho người lao
động đình công, bãi công. Trấn áp
và bắt giữ những người lao động
có hành động quá khích đập phá
tài sản công ty, có những hành
động uy hiếp đến tính mạng của
những người xung quanh, có hành
vi lợi dụng cơ hội để trộm cắp tài
sản công ty.
- Nếu có mưa bão, lốc lớn mất

Thiên tai,
5 Do thiên nhiên điện toàn khu vực (thời gian
mưa bão
dài) hay hệ thống tường rào ngã
69
đỗ, hư hại nặng thì nhân viên
bảo vệ phải thông báo cho Lãnh
đạo công ty biết đồng thời tăng
cường tuần tra canh gác chặt
chẽ khu vực cổng ra vào, đặc
biệt là khu vực có tường rào ngã
đỗ đề phòng kẻ gian lợi dụng,
đột nhập trộm cắp.
- Lập biên bản ngay và bảo vệ
hiện trường chờ cơ quan chức
năng đến xử lý trong các trường
hợp phát hiện mất cắp nguyên
vật liệu, kẻ gian đột nhập cạy
cửa, cạy tủ, tháo gở tài sản hay
tai nạn dẫn đến chết người…
- Khi giao nhận ca, bảo vệ ca trực
trước có trách nhiệm bàn giao,
báo cáo đầy đủ những công
việc, diễn biến trong ca trực của
mình, những côn
70
Chương 4: CÔNG TÁC QUẢN LÝ
4.1. CÁC VỊ TRÍ VIỆC LÀM VÀ MÔ TẢ CÔNG VIỆC
Bảng 4.1 Bảng mô tả công việc cho từng vị trí
Vị trí việc Bộ phận
STT Mô tả công việc
làm công tác
Là người tổ chức điều hành mọi hoạt động của
xí nghiệp, thực hiện quyền hạn theo quy định
của nhà nước, thực hiện chế độ thủ trưởng và
1 Giám đốc làm việc theo nguyên tắc tập trung dân chủ.
Chịu trách nhiệm trước giám đốc công ty
VISSAN và nhà nước về mọi hoạt động sản
xuất kinh doanh của xí nghiệp.
Được cơ qua chủ quản bổ nhiệm và bãi nhiệm.
Có 4 phó giám đốc, được giám đốc phân công
nhiệm vụ theo chuyên môn hiện có của mình.
Là người phụ tá cho giám đốc, chịu trách nhiệm
Phó giám trước giám đốc về phần việc được phân công và
2
đốc chịu trách nhiệm cá nhân trước pháp luật.
Thay mặt cho giám đốc giải quyết mọi hoạt
động kinh doanh theo pháp luật, đúng điều lệ
quản lý của doanh nghiệp và theo sự phân công
của giám đốc.
Đặt dưới sự lảnh đạo của giám đốc đồng thời
chịu sự chỉ đạo về nghiệp vụ kế toán của kế
toán trưởng cấp trên.
Tổ chức thực hiện công việc ghi chép, phản ánh
chính xác và kịp thời các giao dịch, nắm rỏ
kiểm soát toàn bộ tài sản, phân tích các hoạt
động kinh tế của công ty.
Phòng kế Có trách nhiệp nộp đúng và đầy đủ, kịp thời các
3 Kế toán
toán tài vụ khoản nộp ngân sách, thanh toán đúng hạn các
khoản vay, các khoản nợ, lương công nhân
viên.
Tổ chức kiểm tra kế toán trong nội bộ, phổ biến
hướng dẩn thi hành kịp thời các chế độ tài
chánh, kế toán do nhà nước qui định.
4 Nhân viên Phòng kinh Thực hiệc tất cả các hợp đồng kinh tế đã ký kết,
71
kinh doanh doanh đảm bảo việc lập chứng từ, trực tiếp phân phối
vật tư hàng hoá và trao đổi sản phẩm kinh
doanh.
Thực hiện ký kết hợp đồng kinh tế, hợp tác kinh
tế với các tỉnh và các thành phần kinh tế khác.
Tổ chức giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm.
Xây dựng và đề xuất phương án về giá cả cho
từng loại sản phẩm.
Trực tiếp thực hiện các hợp đồng xuất nhập
khẩu thực phẩm, thực hiện các thủ tục xuất
nhập khẩu, giao dịch đàm phán với thương
nhân nước ngoài.
Thường xuyên nghiên cứu thị trường, xác định
được phạm vi thị trương cho các sản phẩm hiện
có, dự đoán nhu cầu sản phẩm và đề ra kế
hoạch phát triển sản phẩm trong tương lai.
Tổ chức mạng lưới kinh doanh, mở các cửa
hàng, siêu thị.
Đánh giá các phương tiện và hiêu quả bán hàng,
đề ra những biện pháp thích hợp và hiệu quả
hơn.
Sửa chửa vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về

các thiết bị máy móc cho công ty
Kỹ thuật Phòng vật tư
5 Sửa chửa các công trình phục vụ sản xuất.
viên kỹ thuật
Hướng dẫn sử dụng các trang thiết bị cho các
đơn vị trong nhà máy.
Kiểm tra lấy mẫu: kiểm tra hàng thành phẩm
Kiểm tra công đoạn: kiểm tra dụng cụ, thao tác,
Bộ phận sản
6 KCS tài liệu và hồ sơ trên dây chuyền sản xuất
xuất
Kiểm tra trực tiếp: kiểm tra 100% các sản phẩm
trên dây chuyền trước khi đóng gói
Tiếp nhận công nghệ sản xuất mới thông qua
QC, Trưởng Phòng chất quy trình đào tạo nghiêm ngặt
7
KCS lượng Lên kế hoạch đánh giá cho sản phẩm mới
Kiểm tra lấy mẫu: kiểm tra nguyên liệu đầu vào
Phòng chất Kiểm tra, cải tiến và phê duyệt các công đoạn
8 QA
lượng sản xuất, HTQL ATTP
72
Tổ chức các dự án để xử lý các vấn đề phát sinh
trong sản xuất
Sửa đổi và ban hành các tư liệu bên trong và
bên ngoài các thủ tục theo đúng những quy định
như trong hồ sơ
Thảo luận và nghiên cứu phát triển sản phẩm

mới bao gồm cả việc nghiên cứu, cải tiến, nâng
Nhân viên cao chất lượng hiện có
9 Phòng R&D
R&D
Bộ phận R&D còn có chức năng nghiên cứu các
loại chất liệu bao bì mới
Giám sát công nhân, tính toán sản lượng làm
Tổ trưởng Bộ phận sản
10 trong ngày do cấp trên chỉ thị, giám sát năng
tổ sản xuất xuất
suất của công nhân và ghi lại số liệu.
Công nhân Bộ phận sản Tạo ra bán thành phẩm, thành phẩm. Thực hiện
11
sản xuất xuất theo chỉ thị của tổ trưởng.
73
4.2. CÁC TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ NGƯỜI LAO ĐỘNG
- Trình độ (khả năng tiếp thu công việc và thái độ làm việc)
- Hiệu quả công việc
- Năng suất đạt được
- Kết quả kiểm tra sức khỏe định k .
4.3. CÔNG TÁC QUẢN LÝ HỒ SƠ
4.3.1. Quản lý hồ sơ nhân sự
Hồ sơ nhân sự là một tập tài liệu có liên quan về một cá nhân cụ thể (hồ sơ đảng viên,
hồ sơ cán bộ, hồ sơ sinh viên thực tập, . . .).
 Ví dụ:
Hồ sơ cán bộ của Công ty Cổ phần Kỹ nghệ Súc sản Việt Nam đã về hưu: Hồ sơ ông
Nguyễn Văn A, chức vụ: trưởng phòng KCS, sinh ngày 05/10/32.
 Yêu c u đối với loại hồ sơ này:
- Được quản lý, sử dụng theo chế độ tài liệu mật, chỉ những người có thẩm quyền
hoặc cơ quan có thẩm quyền quản lý hồ sơ cán bộ, công chức cho phép mới
được nghiên cứu, khai thác, chỉnh sửa hồ sơ.
- Đối với hồ sơ nhân viên đã nghỉ việc vẫn lưu giữ lại trong 2 năm.
4.3.2. Quản lý hồ sơ chất lượng
Đây là loại hồ sơ được xem là quan trọng vì nó chứa các thông tin về các hệ thống
quản lý chất lượng mà công ty hiện nay đang áp dụng bao gồm: HACCP Codex, ISO
9001:2008, ISO 9001:2015, ISO 17025. Nên có những yêu cầu riêng về công tác quản
lý hồ sơ gồm:
- Chỉ có trưởng phòng KCS hoặc giám đốc mới có quyền tiếp cận.
- Đối với việc cập nhật, chỉnh sửa các nội dung do nhóm chất lượng tiến hành cần
có sự giám sát của trưởng phòng KCS
- Các nhân viên khi lập các hồ sơ liên quan đến chất lượng phải đảm bảo tối thiểu
có chữ ký xác nhận của trưởng phòng KCS
- Khi lấy tài liệu trong hồ sơ lưu giữ phải photo tài liệu đó. Tuyệt đối không được
phép lấy bản gốc. Sau khi photo phải có sự giám sát của nhân viên được ủy
quyền đảm bảo không có sự thay đổi ở tài liệu gốc.
4.3.3. Quản lý hồ sơ sản xuất
Hồ sơ này bao gồm tất cả các thông tin liên quan đến quá trình sản xuất. Loại hồ sơ
này có các yêu cầu quản lý sau:
- Các loại hồ sơ về quy trình kỹ thuật, sản xuất, quy trình vệ sinh,… mà nhân
viên cần biết. Cần phải đảm bảo nhân viên tiếp cận được với loại hồ sơ này.
Việc hư hỏng loại hồ sơ này cần phải được nhận biết và thông báo đến quản đốc
đề kịp thời có biện pháp xử lý.
74
- Các loại hồ sơ về hiệu chỉnh thiết bị chỉ có những nhân viên làm nhiệm vụ hiệu
chỉnh thiết bị mới được tiếp cận. Tài liệu này phải là bản photo và phải thu lại
sau khi đã hoàn thành
- Phải đảm bảo các tài liệu sau khi thu lại vẫn nguyên vẹn, không có dấu hiệu
chỉnh sửa. Đối với các loại tài liệu được cố định tại một vị trí cần phải đảm bảo
không có sự hư hỏng hay dấu hiệu chỉnh sửa.
4.4. BIỆN PHÁP XỬ LÝ VI PHẠM KỶ LUẬT LAO ĐỘNG TRONG QUÁ
TRÌNH SẢN XUẤT
4.4.1. Quy trình xử lý vi phạm kỷ luật lao động
Sơ đồ 4.1. Quy trình xử lý vi phạm kỷ luật lao động trong quá trình sản xuất
75
76
4.4.2. Diễn giải quy trình xử lý vi phạm kỷ luật lao động
a) Kỷ luật hình thức nhắc nhở
Khiển trách hình thức nhắc nhở áp dụng cho những vi phạm lỗi nhẹ, không có chủ
đích hoặc tình cờ ngẫu nhiên chỉ liên quan đến người lao động nhưng không gây ảnh
hưởng đến hoạt động sản xuất, an toàn và phúc lợi của công ty và nhân viên khác.
 Xác định hành vi vi phạm kỷ luật
Khi phát hiện cá nhân/tập thể vi pha⺂ kỷ luật lao động: Người trưcR tiếp phát hiện hoặc
Bảo vệ hoặc Người được chỉ định tiến hành lập Biên bản Sự việc và chuyển Biên bản
Sự việc cho trưởng bộ phận trực tiếp quản lý người vi phạm xem xét giải quyết.
Trưởng bộ phận quản lý người vi phạm kỷ luật lao động tiến hành xác địnhh hành vi,
trách nhiệm và mức độ vi phạm của Nhân viên thuộc quản lý của mình thông qua việc
xem xét Biên bản Sự việc và trao đổi, làm việc với người lập biên bản, người làm
chứng, người có liên quan…
Trưởng bộ phận mời người vi phạm kỷ luật lao động lên làm việc và yêu cầu người lao
động viết Bản Tường trình diễn biến sự việc xảy ra để đánh giá năng lực nhận thức và
trách nhiệm của bản thân người vi phạm đối với hành vi vi phạm, qua đó củng cố
chứng cứ làm rõ hành vi vi phạm.
 Thẩm quyền giải quyết
Xử lý kỷ luật mức độ A do trưởng bộ phận thực hiện và phải thực hiện trong vòng 24
tiếng đồng hồ.
Trưởng bộ phận tiến hành kỷ luật người vi phạm kỷ luật thuộc quản lý của mình. Sau
đó chuyển hồ sơ vi phạm kỷ luật lao động cho bộ phận nhân sự lưu trữ và nhập hệ
thống.
Ghi chú: Bản tường trình của NLĐ được nộp cho BPNS, đây là tài liệu bắt buôcR phải
có trong hồ sơ vi phạm trừ trường hơpR người vi phạm không chịu viết tường trình thì
TBP phải ghi nhận việc này vào Biên bản Sự việc .
b) Kỷ luật hình thức văn bản l n 1 & l n 2
Khiển trách bằng hình thức văn bản lần thứ nhất & lần thứ hai được áp dụng khi NLĐ
tái vi phạm khi kỷ luật trước đó vẫn còn hiệu lực hoặc vi phạm lỗi khác ở mức độ vi
phạm cao hơn.
Khiển trách bằng văn bản thứ 2 là tương đương với cách chức hoặc chuyển sang làm
một công việc khác với mức lương thấp hơn theo quy định của Luật Lao động Việt
Nam.
Khi phát hiện cá nhân/tập thể vi pha⺂ kỷ luật lao động: Người trưcR tiếp phát hiện hoặc
Bảo vệ hoặc Người được chỉ định tiến hành lập Biên bản Sự việc và chuyển Biên bản
Sự việc cho trưởng bộ phận trực tiếp quản lý người vi phạm xem xét giải quyết.
77
Trưởng bộ phận mời người vi phạm kỷ luật lao động lên làm việc và yêu cầu người lao
động viết Bản Tường trình diễn biến sự việc xảy ra theo mẫu để đánh giá năng lực
nhận thức và trách nhiệm của bản thân người vi phạm đối với hành vi vi phạm, qua đó
củng cố chứng cứ làm rõ hành vi vi phạm. TBP xem xét hồ sơ, đánh giá sự viêcR và ghi
nhận kết quả xác minh vào Bản Tường trình diễn biến sự việc xảy ra và chuyển hồ sơ
vi phạm kỷ luật lao động cho HĐXLKL.
 Thẩm quyền giải quyết
Xử lý kỷ luật mức độ B sẽ do HĐXLKL thực hiện.
Ghi chú: Hội đồng Kỷ luâ phải đảm bảo các thành phần sau: Người sử dụng lao động
hoặc người được Người sử dụng lao động ủy quyền (đóng vai trò là người chủ trì trong
các cuộc họp xử lý kỷ luật và các cuộc họp có liên quan) và Người đại diện của Ban
QHHT, PNS.
HĐXLKL sẽ tiến hành thẩm định lại toàn bộ hồ sơ vụ việc, nếu hồ sơ vi pha⺂ chưa
phù hợp, chưa rõ ràng hoặc còn thiếu thì chuyển hồ sơ vi phạm kỷ luật lao động lại
cho TBP liên quan và yêu cầu bổ sung hồ sơ các giấy tờ còn thiếu.
Trong trường hợp hành vi vi phạm có gây thiệt hại vật chất thì phải ghi nhận đầy đủ số
lượng thiệt hại và giá tri thiệt hại ước tính. Nếu thiệt hại vật chất với số lượng nhiều
hay cần phải thống kê chi tiết thì TBP lập phụ lục về thiệt hại vật chất đính kèm theo
Biên bản Sự việc đã được lập.
Sau khi củng cố hồ sơ vi pha⺂ và căn cứ tính chất, mức độ của hành vi vi phạm, Hội
đồng Kỷ luật sẽ xem xét sự vu vi pha⺂ kỷ luật, và đề ra các hình thức xử lý và thi
hành kỷ luật.
Sau khi thẩm đi h lại hồ sơ đã hoàn tất, tùy tình hình thực tế của hành vi vi pha⺂ kỷ
luật lao đô g và thái độ hợp tác của người vi pha⺂ mà HĐXLKL căn cứ vào Nội quy
lao động hiện hành và Luật lao động hiện hành để xác đi h mức độ của hành vi vi
pha⺂ là lỗi nặng hay nhe và hìnhh thức kỷ luật tương ứng vào Bản Tường trình Sự
việc.
Trong quá trình xác minh điều tra làm rõ sự việc: xét thấy nếu tiếp tục để người lao
động làm việc thì ảnh hưởng đến việc điều tra xác minh hoặc người lao động sẽ có
hành vi tiêu hủy hồ sơ, tài liệu và phá hoại tài sản vật chất‸ hoăcR người lao động có
hành vi chống đối, vô tổ chức, sách động, công ty có quyền tạm đình chỉ công tác
người lao động.
Ghi chú: Thời hạn đình chỉ công tác không quá 15 ngày, trường hợp đặc biệt cũng
không quá 03 tháng. Trong thời gian đó, người lao động được ứng 50% lương trước
khi bị đình chỉ công việc. Hết thời hạn đình chỉ công tác người lao động phải được tiếp
tục làm việc bình thường.
BPNS triệu tập cuộc họp Hội đồng kỷ luật để xem xét và đưa ra các hướng giải quyết
cho sự việc vi phạm. Nếu HĐXLKL không thể tiến hành cuộc họp trực tiếp thì việc
78
trao đổi bằng các hình thức như: trao đổi qua điện thoại, qua mail, hopR trực tuyến…
đều có giá tri pháp lý như một cuộc họp Hội đồng kỷ luật. Kết quả các cuộc họp này
cần được ghi nhận bằng văn bản để củng cố hồ sơ xử lý kỷ luật sau này.
Ghi chú: Thành phần tham gia cuộc họp bao gồm: Hội đồng kỷ luật‸ Đương sự (trừ
trường hợp đang thi hành án tù giam)‸ Cha, me hoăcR người đỡ đầu hợp pháp nếu
đương sự là người dưới 15 tuổi‸ Người làm chứng (nếu có)‸ Người bào chữa cho nhân
sự (nếu có)‸ Những người khác do người sử dụng lao động quyết định (nếu có).
c) Kỷ luật hình thức đình chỉ, chấm dứt hợp đồng hoặc sa thải
Chấm dứt hoặc sa thải hoặc cách chức chỉ được áp dụng khi một nhân viên đã vi phạm
nghiêm trọng Nội quy Công ty‸ hoặc cam kết được quy định trong Bộ Quy tắc ứng xử‸
hoặc nhân viên tái vi phạm kỷ luật và các biện pháp kỷ luật nghiêm trọng hơn tiếp theo
là thực hiện Bước 3 (Chấm dứt, sa thải hoặc cách chức) do nhân viên có thói quen vi
phạm các quy tắc ứng xử.
Giống mục a và b như trên.
 Thẩm quyền giải quyết:
Giống mục a và b như trên
 Đình chỉ công việc
Công ty được quyền tạm đình chỉ người vi phạm kỷ luật trong thời gian điều tra vụ
việc. Thời hạn đình chỉ công tác không quá 15 ngày, trường hợp đặc biệt cũng không
quá 03 tháng. Trong thời gian đó, người lao động được ứng 50% lương trước khi bị
đình chỉ công việc. Hết thời hạn đình chỉ công tác người lao động phải được tiếp tục
làm việc như bình thường nếu người vi phạm được coi là không có tội. Quyết định tạm
đình chỉ công việc.
Đình chỉ một nhân viên có thể được thi hành cùng với việc nhân viên nhận khiển trách
bằng văn bản hoặc đang chờ một cuộc điều tra về sự vi phạm có thể dẫn đến Chấm dứt
làm việc hoặc sa thải.
 Chấm dứt Hợp đồng lao động / sa thải
Khi có quyết định chấm dứt lao động hoặc sa thải chính thức, PNS sau khi hoàn tất các
hồ sơ, tài liệu cần thiết, phải yêu cầu Bảo vệ hộ tống, giám sát người vi phạm kỷ luật
di chuyển trong phạm vi cho phép để hoàn tất các thủ tục trước khi rời khỏi công ty.
d) Phương cách tiến hành xử lý và thi hành kỷ luật (mức độ b & c)
BPNS chịu trách nhiệm tiến hành tổ chức họp xử lý kỷ luật lao động theo trình tự
thông thường sau:
- Người chủ trì (Người SDLĐ hoặc người đươcR người SDLĐ ủy quyền) sẽ tuyên
bố lý do và giới thiệu thành phần dự họp.
79
- Đương sự trình bày Bản tường trình sự việc về nôị dung vi pha⺂ đã xảy ra.
Trường hợp không có Bản Tường trình Sự viêcR của người lao động hoặc người
vi pha⺂ không tham dự và cử người đại diê tham dự thì người chủ trì trình
bày biên bản hoặc phát hiện sự việc (ghi rõ lý do không có Bản Tường trình Sự
việc).
- Người chủ trì trình bày hồ sơ xử lý kỷ luật.
- Người làm chứng trình bày (nếu có).
- Người chủ trì chứng minh lỗi của người lao động và xác định hành vi vi phạm
ứng với hình thức kỷ luật lao động theo quy định của pháp luật được cụ thể hóa
trong Nội quy lao động và Luật lao động. Trong trường hợp người vi phạm phải
chịu trách nhiệm bồi hoàn vật chất thì người chủ trì phải nêu rõ trách nhiệm bồi
hoàn giá trị vật chất và phân chia trách nhiệm bồi hoàn của các đối tượng có
liên quan theo biên bản điều tra xác minh và xác định trách nhiệm bồi hoàn vật
chất mà Bô phâ Nhân sự hoặc Phòng ban quản lý trưcR tiếp thực hiện ở giai
đoạn chuẩn bị hồ sơ.
- Người đại diện Ban QHHT, đương sự và người bào chữa cho đương sự (nếu có)
nhận xét nội dung mà người chủ trì chứng minh lỗi của người lao động và xác
định hành vi vi phạm ứng với hình thức kỷ luật lao động đúng hay sai theo quy
định của Luật lao động và theo Nội quy Lao động của Đơn vi.R
- Người chủ trì kết luâ về hành vi vi phạm kỷ luật lao động ứng với hình thức kỷ
luật lao động mà đương sự đã vi pha⺂ .
- Thư ký cuộc họp ghi Biên bản họp xử lý kỷ luật lao động. Đương sự, đại diện
Ban QHHT, người có thẩm quyền xử lý vi phạm kỷ luật lao động ký vào biên
bản. Đương sự & Đại diện Ban chấp hành Công đoàn cơ sở có quyền ghi ý kiến
bảo lưu‸ Nếu không ký thì phải ghi rõ lý do.
- BPNS hoàn tất hồ sơ xử lý kỷ luật lao động bao gồm:
- Biên bản sự việc, Bản tường trình sự việc.
- Biên bản họp, các hồ sơ chứng từ khác có liên quan…
- Soạn thảo Quyết định Thi hành Kỷ luật lao động trình TGĐ ký và phân phối
quyết định này đến các bên liên quan.
Ghi chú:
Quyết định xử lý kỷ luật lao động bằng văn bản và được ghi rõ họ tên đương sự, đơn
vị, bộ phận công tác, ngày tháng năm ra quyết định, nội dung vi phạm kỷ luật, hình
thức kỷ luật, mức độ thiệt hại, mức độ bồi thường, ngày bắt đầu thi hành quyết định.
Quyết định Sa thải phải được gửi cho người vi pha⺂ và Ban QHHT sau khi kết thúc
cuộc họp XLKL.
Giám sát thực hiện: BPNS và bộ phận trực tiếp quản lý người vi pha⺂ có nhiệm vu
theo dõi, giám sát và ghi nhận việc thi hành kỷ luật lao động của người vi phạm cho
đến khi hình thức kỷ luật được xóa.
80
Ghi nhận thông tin kỷ luật và lưu hồ sơ
BPNS lưu hồ sơ xử lý kỷ luật lao động vào hồ sơ lưu, hồ sơ cá nhân.
NhâpR các thông tin liên quan vào hê thống quản lý thông tin ERP để phục vụ cho công
tác quản lý của đơn vi và truy vấn khi cần thiết cho viêcR đánh giá người lao động.
e) Các trường hợp cấm và hoãn thi hành kỷ luật:
Các trường hợp không xử lý kỷ luật:
 Người lao động vi phạm quy định lao động trong khi mắc bệnh tâm thần hoặc
một bệnh khác làm mất khả năng nhận thức hay khả năng điều khiển hành vi
của mình.
 Vì lý do đình công.
Các trường hợp tạm hoãn xử lý kỷ luật:
 Người lao động nghỉ ốm đau, điều dưỡng‸ nghỉ việc được sự đồng ý của người
sử dụng lao động.
 Đang bị tạm giữ, tạm giam.
 Đang chờ kết quả của cơ quan có thẩm quyền điều tra xác minh và kết luận đối
với hành vi vi phạm được quy định trong bộ luật lao động.
 Lao động nữ có thai, nghỉ thai sản‸ người lao động nuôi con nhỏ dưới 12 tháng
tuổi.
 Khi hết thời gian nêu trên, nếu còn thời gian hiệu lực để xử lý kỷ luật thì người
sử dụng lao động tiến hành xử lý kỷ luật lao động ngay, nếu hết thời gian hiệu
lực thì được khôi phục để xử lý kỷ luật, nhưng tối đa không quá 30 ngày kể từ
ngày hết thời gian trên.
Các quy định cấm khi xử lý kỷ luật lao động:
 Xâm phạm thân thể, nhân phẩm của người lao động.
 Dùng hình thức phạt tiền, cắt lương thay việc xử lý kỷ luật lao động.
 Áp dụng nhiều hình thức xử lý kỷ luật lao động đối với một hành vi vi phạm kỷ
luật lao động.
81
4.5. HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM HACCP CODEX TẠI
VISSAN (TCVN 5603:2015)
4.5.1. GMP các công đoạn sản xuất tại nhà máy
82
4.5.2. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn-SSOP
 Khái niệm: SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) là quy trình thao tác
vệ sinh chuẩn, là một quy phạm quy định làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh
tại dây chuyền sản xuất.
 Vai trò của SSOP: Giúp chúng ta thực hiện các mục tiêu, thủ tục đề ra trong
GMP. Làm giảm mối nguy, từ đó làm giảm số điểm kiểm soát tới hạn trong kế
hoạch HACCP, làm cho hiệu quả kế hoạch HACCP tăng lên. Cần thiết ngay cả khi
chƣa thực hiện kế hoạch HACCP.
4.5.2.1. Phạm vi của SSOP: Chương trình SSOP gồm 9 vấn đề
Thứ tự SSOP Nội dung

SSOP1 An toàn nguồn nước.
SSOP2 An toàn nước đá.
SSOP3 Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
SSOP4 Phương tiện vệ sinh cá nhân.
SSOP5 Bảo vệ tránh các tác nhân lây nhiễm.
SSOP6 Sử dụng và bảo quản hóa chất độc hại.
SSOP7 Kiểm tra sức khỏe công nhân.
SSOP8 Kiểm soát động vật gây hại.
SSOP9 Kiểm soát chất thải.
4.5.2.2. Phân tích thực trạng tại nhà máy theo yêu cầu của SSOP
Quy phạm 1 và quy phạm 2: An toàn về nước và nước đá.
 Nước dùng cho toàn bộ phân xưởng để chế biến sản phẩm, vệ sinh bề mặt tiếp
xúc trực tiếp hoặc không trực tiếp với thực phẩm, vệ sinh cho công nhân là
nước thủy cục.
 Khi có sự cố về nguồn cung cấp nước, công ty sẽ dừng hoạt động sản xuất để
kiểm tra lại chất lượng nước.
 Một năm tối thiểu 2 lần, Công ty có gởi mẫu nước đem kiểm nghiệm tại các cơ
quan có chức năng để kiểm tra chất lượng nước nhằm kịp thời khắc phục khi có
sai sót từ nguồn nước hay đường ống dẫn nước.
 Phòng ngừa nhiễm bẩn nước bằng cách sử dụng hệ thống ống nước và hệ thống
bồn chứa làm bằng vật liệu không rỉ sét (thép không rỉ, ống cao su), và kiểm tra,
bảo trì đường ống 1 năm 1 lần, vệ sinh bồn chứa nước 6 tháng 1 lần.
 Nước đá làm từ nước thuỷ cục.
 Máy làm đá vẩy làm bằng thép không rỉ, xe chứa đá vẩy làm bằng inox, tất cả
đều ở tình trạng vệ sinh tốt.
Quy phạm 3: Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.
83
 Vệ sinh dụng cụ và máy móc thiết bị: Tất cả các dụng cụ chế biến: xe inox,
thùng nhựa chứa thịt, dao kéo đều được làm bằng inox hoặc cao su. Tất cả máy
móc thiết bị có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm đều được làm bằng inox,
thép không rỉ, hợp kim nhôm. Hoá chất tẩy rửa là xà phòng và nước. Tất cả các
dụng cụ và máy móc trên luôn được vệ sinh sạch sẽ bằng xà phòng trước và sau
khi sử dụng. Đầu tiên tháo rời tất cả chi tiết, bộ phận rồi rửa bằng vòi nước có
áp lực lớn để loại bỏ thực phẩm còn sót lại, sau đó, rửa bằng xà phòng và tráng
lại bằng nước sạch, để vào nơi quy định.
 Vệ sinh công nhân:
 Công nhân phải mặc quần áo bảo hộ lao động sạch sẽ, đội mũ trùm tóc
và mang ủng cao su, đeo khẩu trang, mang găng tay và mang tạp dề khi
tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
 Khi công nhân đi giải lao hoặc ra ngoài không mang găng tay, tạp dề
theo, khi trở vào thì dùng găng tay mới, công nhân tự làm vệ sinh đồ bảo
hộ lao động (quần áo, mũ, tạp dề, ủng …) của mình sau mỗi ca sản xuất.
Quy phạm 4: Phương tiện vệ sinh cho công nhân.
 Thiết bị rửa và khử trùng tay:
 Hiện nay trong phân xưởng chế biến, mỗi phòng chế biến thực phẩm đều
có bồn rửa tay, do đó công nhân phải rửa tay trước khi vào làm việc.
 Tại các bồn rửa có xà phòng thường xuyên nhưng thiếu khăn lau và thiết
bị làm khô tay tự động, đây là nhược điểm công ty cần phải khắc phục
để việc vệ sinh của công nhân tốt hơn
 Phương tiện vệ sinh:
 Số nhà vệ sinh hiện tại vẫn chưa đủ so với số lượng của công nhân trong
nhà máy, và trong nhà vệ sinh còn thiếu các vật dụng khử trùng tay, làm
khô tay, khăn lau…
 Nhà vệ sinh được rửa thường xuyên nhưng vẫn còn gây ra mùi hôi khó
chịu.
Quy phạm 5: Bảo vệ thực phẩm và bao bì .
 Sự ngưng tụ ở phòng lạnh: Phòng nguyên liệu và phòng làm mát có hiện tượng
nước ngưng đọng trên dàn máy lạnh, đường ống trên trần và có cả bụi bẩn. Cho
nên biện pháp tạm thời tại nhà máy là dùng bao nilong trùm lên xe đựng thịt
nhưng vẫn không thể loại trừ hoàn toàn việc nước ngưng, bụi bẩn, rơi vào trong
nguyên liệu thịt và bán thành phẩm.
 Bảo quản chất tẩy rửa, thuốc sát trùng, thuốc diệt côn trùng: Các hóa chất độc
này được cất ở kho riêng cách xa khu chế biến. Mỗi loại hóa chất được sắp xếp
và ghi tên rõ ràng, ở khu vực riêng biệt không lẫn với chất khác. Chỉ có người
có trách nhiệm mới vận chuyển và phân phối cho các phòng chế biến. Chỉ có
công nhân vệ sinh (tổ trưởng) pha chế trước khi sử dụng (pha theo quy định của
công ty).
Quy phạm 6: Bảo quản, sử dụng và xử lý các hóa chất độc.
 Mọi hóa chất dù độc hay không đều được người có trách nhiệm dán nhãn theo
84
đúng quy cách sử dụng.
 Tách riêng từng loại và sắp xếp thành từng lô khác nhau, tránh sự nhầm lẫn.
Khi người trông coi hóa chất thấy có sự biến chất hay chảy nước thì người có
trách nhiệm phải báo ngay lên cấp trên để có biện pháp xử lý kịp thời tránh lây
lan sang vùng khác, gây ô nhiễm nguồn nước cũng như môi trường trong nhà
máy.
 Chỉ có người có thẩm quyền mới phân phối hóa chất đến nơi có nhu cầu, kèm
theo biên bản cũng như những hướng dẫn sử dụng. Nguời công nhân sử dụng
hóa chất tẩy rửa hay khử trùng đều được hướng dẫn sử dụng chính xác, tránh
tuyệt đối sự lây nhiễm vào thực phẩm.
 Kho chứa hóa chất và phân xưởng chế biến đặt cách xa nhau, tránh tuyệt đối sự
lây nhiễm vào thực phẩm nhất là theo không khí.
 Công nhân trực tiếp sử dụng hóa chất tẩy rửa hoặc khử trùng đều được hướng
dẫn cách sử dụng và thường xuyên được cập nhật các thông tin mới.
Quy phạm 7: Tình trạng sức khỏe của công nhân
 Công ty tổ chức kiểm tra sức khoẻ định k cho công nhân, nhằm phát hiện các
bệnh có nguy cơ truyền nhiễm cho thực phẩm. Việc làm này có tính chất bắt
buộc đối với công nhân.
 Khi công nhân bị phát hiện có các tổn thương bên ngoài da hoặc bị các bệnh
truyền nhiễm, ghẻ lỡ…thì sẽ không được tham gia chế biến đến khi khỏi bệnh.
 Thực hiện vệ sinh cá nhân nghiêm ngặt: công nhân không đeo khẩu trang, mang
găng tay, tạp dề vào phòng vệ sinh, rửa tay sạch bằng xà phòng và nước clor
(50ppm), ủng được sát trùng trong bể clor (100_200ppm) trước khi vào khu chế
biến. Nhìn chung, công nhân thực hiện tốt điều này.
Quy phạm 8: Kiểm soát và tiêu diệt động vật gây hại
 Nhà máy luôn quan tâm đến việc phòng chống động vật gây hại, hằng tuần vào
thứ 7 hay chủ nhật, công nhân đều thực hiện việc diệt côn trùng bằng tia cực
tím nên kiến gián, ruồi, muỗi không còn xuất hiện.
 Còn đối với chuột thì nhà máy cũng đang ráo riết thực hiện biện pháp tiêu diệt
và hợp tác với công ty chuyên diệt động vật gây hại (dùng bẫy chuột sinh
học, …) mỗi tháng 2 lần nhưng vẫn chưa diệt hết được chuột.
Quy phạm 9: Kiểm soát chất thải
 Đối với chất thải rắn: tổ vệ sinh có dụng cụ thu gom, vận chuyển riêng. Tập
trung chất thải và đưa ra ngoài sau ca sản xuất nhưng vẫn chưa có đường đi
riêng dành cho chất thải.
 Đối với chất thải lỏng: hệ thống ống dẫn đi ngầm dưới đất, không lây nhiễm
vào trong sản phẩm. Hiện tại, công ty cho nước thải thoát trực tiếp ra sông do
hệ thống xử lý nước thải của công ty đã quá củ kỹ, không còn hoạt động được.
4.5.3. Thiết lập 12 bước HACCP
4.5.3.1. BƯỚC 1: THÀNH LẬP ĐỘI HACCP
Nhóm HACCP được thành lập gồm các bộ phận: sản xuất, kỹ thuật, nhân sự, KCS,
85
R&D, đảm bảo chất lượng, kho, cung ứng.
Trưởng nhóm
Nhân Nhân Nhân Nhân Nhân Nhân Nhân Nhân

viên viên viên viên viên viên viên viên
phòng phòng phòng phòng kho cung phòng R&D
sản kỹ hành KCS ứng ĐBCL
xuất thuật chính
nhân
sự
 Phân công trách nhiệm:
Bộ Chức vụ Chức vụ
STT phận công tác trong đội Nhiệm vụ trong đội
công tác HACCP
Tham dự những cuộc họp để lập kế

hoạch HACCP.
Ban hành kế hoạch HACCP đến các bộ
Trưởng phận dưới dạng văn bản.
1 KCS Trưởng nhóm
bộ phận Sửa đổi và ban hành các tư liệu bên
trong và bên ngoài các thủ tục theo đúng
những quy định như trong hồ sơ.
Phân công công việc cho các thành viên.
Tham gia huấn luyện công nhân của
từng khâu theo kế hoạch HACCP.
Nhân
2 Sản xuất Thành viên Chấp hành thực hiện nghiêm các quy
viên
định về kế hoạch HACCP, GMP và
SSOP.
Tham gia huấn luyện thực hiện theo kế
hoạch HACCP.
Nhân Lập kế hoạch bảo trì, bảo dưỡng thiết bị
3 Kỹ thuật Thành viên
viên máy móc, nhà xưởng theo quy định kế
hoạch HACCP.
Thực hiện các hành động về xử lý nước
86
thải, chất thải, kiểm tra môi trường và
phối hợp với các bộ phận khác để nâng
cao hiệu quả.
Thông báo về tình hình nhân sự có liên
quan đến thành viên trong nhóm
HACCP.
Lên kế hoạch đào tạo và huấn luyện
Hành nhân sự.
Nhân
4 chính Thành viên
viên Thực hiện kế hoạch về kiểm tra và khám
nhân sự
sức khoẻ định k cho công nhân viên
trong nhà máy.
Theo dõi vệ sinh môi trường và quản lý
chất thải trong khuôn viên nhà máy.
Tham gia việc thực hiện vệ sinh của
từng tổ.
Tham gia viết các biên bản cuộc họp.
Nhân
5 KCS Thành viên Tham gia thảo luận về kế hoạch
viên
HACCP.
Ban hành toàn bộ các tài liệu cho thành
viên trong nhóm HACCP.
Tham gia huấn luyện theo kế hoạch
HACCP.
Nhân Thực hiện và tuân thủ đúng kế hoạch
6 Kho Thành viên
viên HACCP, GMP và SSOP.
Tổ chức và thực hiện xuất nhập hàng
đúng quy định.
Tham gia huấn luyện theo kế hoạch
HACCP.
Cung Nhân Thực hiện vận chuyển phân phối đảm
7 Thành viên
ứng viên bảo đúng lúc, đúng nơi và đảm bảo chất
lượng sản phẩm đến các đại lý phân phối
là chất lượng của sản phẩm ban đầu.
Được đào tạo huấn luyện chuyên sâu về
Đảm HACCP.
Nhân
8 bảo chất Thành viên
viên Tham gia kiểm soát chất lượng sản
lượng
phẩm, nguyên liệu, các dụng cụ và môi
87
trường xung quanh theo kế hoạch
HACCP.
Tham gia thảo luận, nghiên cứu và phát
triển sản phẩm mới theo kế hoạch
Nhân HACCP.
9 R&D Thành viên
viên
Ban hành các quy trình sản xuất sản
phẩm trong sơ đồ của kế hoạch.
4.5.3.2. BƯỚC 2: MÔ TẢ SẢN PHẨM

STT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ
1 Tên sản phẩm Chả giò thịt đặc biệt
Bánh tráng, thịt heo (30%), khoai
môn, củ sắn, nấm mèo, bún tàu, tỏi,
2 Nguyên liệu
hành, đường, muối, tiêu, chất điều vị
(621).
3 Quy cách đóng gói 400g/gói, mỗi gói 24 cuốn.
Thịt nhận được từ xưởng giết mổ, dựa
Cách thức bảo trên phiếu yêu cầu của xưởng, thịt
4 quản, vận chuyển được cục thú y của công đi kiểm tra
nguyên liệu và đóng dấu. Rồi đến bộ phận KCS
của xí nghiệp kiểm định.
Thu mua heo ở các tỉnh miền Đông
5 Khu vực thu mua hoặc các tỉnh miền Tây (đạt tiêu
chuẩn VietGAP)
Tiếp nhận nguyên liệu → phối trộn →
Các công đoạn chế tạo hình → cân, kiểm tra → vô bao →
6
biến chính ghép mí → dò kim loại → cấp đông
→ sản phẩm
Các cuốn chả giò được để vào trong
7 Kiểu bao gói
các khây nhựa, rồi bỏ vào bao.
Điều kiện bảo Sản phẩm được bảo quản ở điều kiện
8
quản -180C
Điều kiện vận Sản phẩm được vận chuyển phân
9 chuyển, phân phối trong xe lạnh ở nhiệt độ 0-40C,
phối sản phẩm khi vận chuyển cần nhẹ nhàng, tránh
88
va đập mạnh cũng như đè nặng sẽ làm
ảnh hưởng đến sản phẩm cũng như
bao bì chứa sản phẩm.
10 Thời hạn sử dụng 6 tháng kể từ ngày sản xuất
Trên bao bì phải ghi rõ tên công ty,
tên thực phẩm, kích cỡ, trọng lượng,
ngày sản xuất, hạn sử dụng, điều kiện
Các yêu c u về
11 bảo quản, hướng dẫn sử dụng, thành
bao bì
phần dinh dưỡng sản phẩm, tất cả
phải ghi bằng hai thứ tiếng là tiếng
Việt và tiếng Anh.
Vận chuyển xa thì sản phẩm phải
Các điều kiện đặc
12 được bảo quản đông lạnh ( -180C) trữ
biệt
trong thùng xốp
Chả giò thịt đặc biệt là sản phẩm
không cần rã đông, cho từng cuốn chả
giò vào dầu ăn nhiệt độ 1700C, chiên
Phương thức sử
13 vàng đều, vớt ra, để ráo dầu, dùng
dụng
nóng. Ngon hơn khi dùng kèm với
nước mắm chua ngọt hoặc tương ớt xí
muội.
14 Đối tượng sử dụng Phù hợp cho mọi đối tượng sử dụng
Đảm bảo an toàn thực phẩm đến tay
Các quy định và
người tiêu dùng. Tuân theo tiêu chuẩn
15 yêu c u phải tuân
của TCVN 7049:2002 cho sản phẩm
thủ
thịt đã qua xử lý nhiệt
4.5.3.3. BƯỚC 3: XÁC ĐỊNH MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG

- Sản phẩm được sử dụng sau khi chiên lên, có thể ăn kèm với các loại nước
chấm như: tương ớt, nước mắm tỏi ớt chua ngọt, nước tương,… tùy theo sở
thích của mỗi người.
- Dùng trong các buổi buổi tiệc, đám,…
- Cung cấp các chất dinh dưỡng.
4.5.3.4. BƯỚC 4: THIẾT LẬP SƠ ĐỒ TIẾN TRÌNH SẢN XUẤT
89
Sơ đồ 4.5. Sơ đồ quy trình sản xuất chả giò thịt đông lạnh
Nông sản Thịt, mỡ Tôm Nấm, Bún
Sơ chế Rã đông Rã đông Ngâm
Ngâm Rửa Rửa Rửa
Rửa Xay Xay Xay
Xào
Xay Cắt sợi
Li tâm Phối trộn Gia vị
Bánh tráng Định hình Phụ liệu
Bao gói
Ép mí
Dò kim loại
Cấp đông
Sản phẩm
90
4.5.3.5. BƯỚC 5: KIỂM TRA TRÊN THỰC ĐỊA SƠ ĐỒ TIẾN TRÌNH SẢN
XUẤT
CÔNG
THÔNG SỐ MÔ TẢ
ĐOẠN
- Thịt, mỡ, Tiến hành xử lý nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ:
tôm: rã đông ở Nguyên liệu chính: thịt, mỡ, tôm sau khi bỏ bao bì ngoài
nhiệt độ 18oC‸ được rã đông tự nhiên ở nhiệt độ 18oC, và đem đi cắt nhỏ.
xay riêng với Sau đó được chuyển qua phòng xay nguyên liệu theo một
kích cỡ ổ đĩa lỗ vòm.
10mm.
Nguyên liệu phụ:
- Nấm mèo:
ngâm 8 giờ, - Sắn: sau khi được lột sạch vỏ, rửa bằng nước pha với
nhiệt độ nước dung dịch nước Javel 7% nhằm tiêu diệt vi sinh vật, loại bỏ
rửa là 70oC, tạp chất có trong sắn, giảm bớt lượng thuốc trừ sâu. Sau đó
kích thước xay được rửa lại 3 lần bằng nước sạch trước khi chặt nhỏ. Sau
là 1 – 10mm. khi sắn được chặt nhỏ (mỗi củ sắn được chặt thành 3 ÷ 4
miếng nhỏ) cho qua phòng xay bằng một lỗ vòm.
- Bún tàu:
Chuẩn - Môn: sau khi được làm sạch bàng máy làm sạch sau củ
ngâm 8 giờ,
bị quả, dùng dao gọt bỏ những phần hư còn sót lại (nhớ phải
kích thước xay
là 1 – 10mm. mang găng tay), rửa lại bằng nước sạch sau đó chặt nhỏ
(mỗi củ khoai được cắt thành 3 ÷ 4 miếng nhỏ) và chuyển
- Sắn, môn: qua phòng xay.
chiều dài thái
sợi là 3 – 5cm, - Nấm mèo: được cho vào ngâm trong bồn inox với nước
rộng 1mm, sạch, thời gian khoảng 8h. Sau khi ngâm xong được tiến
kích thước ổ hành cắt bỏ gốc và đem rửa bằng nước nóng 70oC để diệt
đĩa 8mm. bớt vi sinh vật và khử mùi mốc, các mùi lạ.
- Hành, tỏi: rửa - Bún tàu: tiến hành ngâm trong bồn inox, thời gian ngâm
3 lần bằng 8h. Sau đó tiến hành rửa lại bằng nước sạch, để ráo.
nước sạch. - Hành, tỏi: sau khi được công nhân lột võ sạch, được tiến
hành rửa 3 lần bằng nước sạch và để ráo trước khi cho vào
phòng xay nguyên liệu.
Quá trình phối trộn được tiến hành như sau:
Phối trộn từ 2
 Cân các nguyên liệu theo công thức chế biến.
đến 3 phút,
Phối khối nhân sau  Mở máy và cho thứ tự các thành phần vào trộn.
trộn khi trộn có
 Khi đổ gia vị vào phải đổ từ từ và rải đều, không
nhiệt độ
được đổ tập trung một nơi.
khoảng 18oC.
 Thời gian trộn nhân được thực hiện từ 2 đến 3 phút,
91
khối nhân sau khi trộn có nhiệt độ khoảng 18oC.
Trước khi định hình thì cần phải chuẩn bị bánh tráng và
Kỹ thuật nhân:
cuốn: - Bánh tráng được cắt làm 4 phần bằng nhau hình tam giác.
- Nhân được Công nhân dùng nước dừa thoa lên cho mềm bánh để
đặt lên trên 1/3 thuận tiện khi gói. Nước dừa có độ béo, làm bánh tráng sau
phần dưới của khi thoa nước không bị dính, dễ tách.
bánh lót. - Phần nhân và bánh tráng đã chuẩn bị xong, công nhân
- Gấp hai mép tiến hành gói từng cuốn. Các cuốn gói phải đúng yêu cầu
song song vỏ kỹ thuật, không bị gãy, vỏ bao không bị rách hoặc bung ra.
bánh phải - Kỹ thuật cuốn chả giò:
chồng lên nhau
Định khoảng 0,5 cm.  Gỡ bánh ra và đặt theo chiều vòng cung hướng vào
hình người.
M i cuốn:
 Gấp hai chóp của bánh vào giao nhau, tạo 2 cạnh bên
- Khối lượng:
song song.
16,6g gồm 10g
nhân và 6,6g  Đặt nhân lên trên 1/3 phần dưới của bánh lót.
vỏ.  Gấp tiếp 2 mép song song chồng lên nhân, hai cạnh
- Chiều dài: phải chồng lên nhau khoảng 0,5 cm.
4 – 4.5cm.  Tay chặn nhân, xếp mép bánh lên để nhân không lòi ra
- Đường kính: ngoài và không bị gùi bánh. Lăn tròn cuốn chặt tay
1,5 – 1,6cm. theo chiều từ dưới lên trên, dán hồ ở đầu mũi bánh.
Yêu c u : chả giò khi cuốn xong phải chặt cuốn, tròn hai
đầu, không lồi nhân.
Mỗi cuốn chả Sau khi cuốn được 10 cuốn công nhân tiến hành cân thử.
giò nặng Mỗi cuốn chả giò nặng khoảng 16,6g trong đó 10g nhân và
Cân khoảng 16,6g 6,6g vỏ.
l n1 trong đó 10g
nhân và 6,6g
vỏ.
- Chả giò được - Bao PE đã được in sẵn ngày sản xuất và hạn sử dụng.
xếp vào khuôn
inox, mỗi - Khi các khay chả giò đầy sẽ được đưa sang khu bao gói
Vô khuôn 24 cuốn và trong mỗi khay đều có mã số thẻ ứng với mã số của
bao và cho vào bao công nhân.
bì. - Chả giò được xếp vào khuôn inox, mỗi khuôn 24 cuốn
- Chia làm 3 (400g ± 2) và cho vào bao bì.
92
hàng, mỗi - Các cuốn chả giò cho vào bao bì phải ngay ngắn theo
hàng 10 cuốn. hàng 10 cuốn.
- ChR ý: trên mỗi bao bì ở vị trí mã sản phẩm có ghi mã số
thẻ của công nhân làm ra sản phẩm
Cân - Công nhân tiếp tục cân lại lần 2 để đảm bảo mỗi hộp chả
Khối lượng giò là: 400g ± 2.
l n 2,
một hộp: 400g
kiểm - Nếu không đạt yêu cầu về khối lượng thì công nhân phải
±2
tra cuốn lại.
- Chả giò trước khi ghép mí được KCS kiểm tra lại để đảm
bảo khối lượng bao đã đạt yêu cầu. Những cuốn chả giò
không đạt yêu cầu về cảm quan và khối lượng thì sẽ được
KCS trả lại cho công nhân dựa trên mã số thẻ được ghi trên
bao bì.
Ghép mí với - Đây là giai đoạn hoàn tất quá trình chế biến chả giò.
Ghép nhiệt độ Từng bao chả giò sẽ được đóng kín bằng máy ghép mí.
mí khoảng 225oC,
- Ghép mí giúp sản phẩm được giữ cố định trong bao, hạn
trong 3-5 giây.
chế sự xâm nhập của môi trường bên ngoài ảnh hưởng đến
sản phẩm.
- Thực hiện ở máy ghép mí với nhiệt độ khoảng 225oC.
- Sản phẩm sau khi ghép mí đảm bảo mối ghép th ng,
không được hở, không được quăn hoặc cháy.
Sau khi ghép mí thì chuyển chả giò đã được đóng gói đến
Dò băng chuyền và tiến hành quét dò kim loại để kiểm tra xem
Tốc độ dò: 1-2
kim còn sót mảnh kim loại trong quá trình chế biến hay không.
giây/sản phẩm
loại Nếu sót thì tiến hành loại ngay, còn không có thì tiến hành
đem đi cấp đông để bảo quản.
Cấp đông với - Sản phẩm sau khi dò kim loại được chuyển đến khu vực
các yêu cầu kỹ cấp đông bảo quản chờ phân phối. Cấp đông bằng cách hạ
thuật sau: thấp nhiệt độ nhằm bảo quản sản phẩm và trong quá trình
cấp đông với nhiệt độ thấp phần nào tiêu diệt các vi sinh
- Nhiệt độ
phòng cấp vật có trong sản phẩm.
đông -20oC - Cấp đông với các yêu cầu kỹ thuật sau:
đến -25 C, thời
o
 Thời gian chờ đông: khoảng 3h, nhiệt độ kho chờ đông
gian cấp đông
từ 0oC đến 5oC. Chờ đông nhằm mục đích là đợi đủ số
15 – 18 giờ.
lượng hàng để cho vào cấp đông.Mặt khác chờ đông
Cấp - Nhiệt độ tâm để cho sản phẩm thích ứng dần với môi trường lạnh
đông sản phẩm sau giảm sự sốc nhiệt làm ảnh hưởng đến thành phần dinh
93
khi cấp đông dưỡng của sản phẩm.
đạt khoảng -
 Nhiệt độ phòng cấp đông -20oC đến -25oC, thời gian
180C.
cấp đông 15 – 18 giờ.
- Thời gian
- Trong quá trình vận chuyển cấp đông, sản phẩm được sắp
chờ đông :
xếp vào khuân cẩn thận không chèn ép, chồng chất làm
khoảng 3h,
biến dạng sản phẩm.
nhiệt độ kho
chờ đông từ - Nhiệt độ tâm sản phẩm sau khi cấp đông đạt khoảng -
0oC đến 5oC. 180C.
Thời gian 6 Bảo quản sản phẩm trong kho lạnh, thời gian 6 tháng.
tháng ở nhiệt
Bảo
độ -180C hoặc
quản
nhiệt độ tủ
đông.
4.5.3.6. BƯỚC 6: TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ CÁC BIỆN PHÁP
KIỂM SOÁT
Sự cố phát sinh từ một mối nguy cụ thể nếu không được kiểm soát hợp lý và rủi ro xảy
ra sự cố được xác định mức độ thông qua chỉ số HRN (Hazard Rating Number)
Chỉ số HRN là kết quả của sự phân tích 02 yếu tố liên quan đến sự cố:
 Mức độ nghiêm trọng của sự cố được phân theo thang điểm 5 cấp độ từ 1 đến 5
 Khả năng xảy ra của sự cố được phân theo 5 cấp độ, ký hiệu từ A đến E
 Chỉ số HRN là sự kết hợp giữa Mức độ nghiêm trọng (Số) và Khả năng xả ra
(Chữ).
Vd: Chỉ số HRN 3A sẽ được hiểu như sau:
 3: Mức độ nghiêm trọng cấp độ 3 – Vừa
 A: Khả năng xảy ra cấp độ A – Chắc chắn xảy ra.
a) Xác định mức độ nghiêm trọng của mối nguy khi xảy ra
Mức độ nghiêm trọng Điểm
Cực kỳ nghiêm trọng, thảm họa (ví dụ: mối nguy làm chết 1 hoặc
5
nhiều người, hoặc làm ngộ độc cùng lúc nhiều người)
Nghiêm trọng (ví dụ: mối nguy làm 1 người bị ngộ độc nặng cần
4
phải được điều trị trong bệnh viện)
Vừa hoặc trung bình (ví dụ: mối nguy làm một người bị ngộ độc
3
phải điều trị trong bệnh viện và khả năng hồi phục nhanh)
94
Nhẹ (mối nguy gây ngộ độc nhẹ cho người sử dụng, có thể điều trị
2
tại nhà)
Không đáng kể (mối nguy không gây ngộ độc cho người sử dụng) 1
b) Xác định khả năng xảy ra mối nguy

Khả năng xảy ra Cấp
Sự cố chắc chắn xảy ra: 100% xảy ra sự cố A
Khả năng xảy ra lớn: sự cố hoàn toàn có thể xảy ra, tần suất 5-6
B
lần/ tuần
Khả năng xảy ra trung bình: sự cố có thể xảy ra, tần suất 3-4 lần/
C
tuần
Sự cố ít có khả năng xảy ra:sự cố khó có khả năng xảy ra, tần suất
D
1-2 lần/ tuần
Sự cố h u như không thể xảy ra:sự cố hầu như không có khả năng
E
xảy ra, tần suất 0-1 lần/ tuần
Chỉ số HRN và hướng dẫn phân loại mức độ rủi ro
Chỉ số HRN (chỉ số rủi ro) được tính như sau:
HRN = Mức độ nghiêm trọng x Khả năng xảy ra
Ví dụ:
Rủi ro dẫn đến sự cố có Mức độ nghiêm trọng rất cao/cực k nghiêm trọng – Điểm 5
Sự cố có khả năng xảy ra ở mức độ lớn / Khả năng xảy ra lớn – Cấp B
Chỉ số HRN = 5 x B = 5B
Theo ma trận phân loại rủi ro, chỉ số HRN 5B là mức độ rủi ro rất cao.
Ma trận mức độ rủi ro
MỨC ĐỘ
NGHIÊM
TRỌNG
5 5E 5D 5C 5B 5A
4 4E 4D 4C 4B 4A
3 3E 3D 3C 3B 3A
95
2 2E 2D 2C 2B 2A
1 1E 1D 1C 1B 1A
E D B C A
KHẢ NĂNG XẢY RA
Mối nguy đáng kể
Mối nguy đáng kể vừa
Mối nguy không đáng kể
96
97
Có mối
nguy an
Thành
toàn thực
ph n/ công Diễn giải cho quyết định ở cột
Mối nguy tiềm ẩn phẩm nào Biện pháp phòng ngừa
đoạn sản (3)
đáng kể
xuất
không?
(C/K)
(1) (2) (3) (4) (5)
- Bản thân các VSV có sẵn trong
Sinh học: nguyên liệu, có sẵn trong môi
trường chăn nuôi: Salmonella,
Có sẵn: VSV thường trú
ký sinh trùng có khả năng xảy ra - Kiểm tra nguyên liệu trước khi tiếp
trên thịt như:
cao, rất có hại, bệnh không được nhận.
Clostridium botulinum,
điều trị có thể gây tử vong nên
Salmonella, S.aureus, ký C (4A) (TCVN 7047:2009)
đây là mối nguy đáng kể.
1. Tiếp nhận sinh trùng,... - Chỉ nhận nguyên liệu đạt chuẩn.
- Nhiễm vào từ quá trình vận
nguyên liệu - Sử dụng nước rửa sạch: áp dụng theo
chuyển, giết mổ không hợp vệ
thịt heo. Nhiễm vào: E. coli từ SSOP1_Nước tiếp xúc với thực phẩm
sinh, từ nguồn nước,... E.coli,
nguồn nước, S. aureus, S.aureus có thể xảy ra, có hại,
các VSV hiếu khí,... không gây tử vong và có thể tự
hồi phục, đây là đáng kể.
Hóa học: C (4D) Mối nguy này có gây hậu quả - Nguyên liệu và các thành phần phải
nghiêm trọng như ngộ độc tích được kiểm tra, nhân viên KCS phải
Tồn dư dư lượng thuốc lũy, có thể gây ung thư nhưng kiểm tra từ nhà cung ứng trước khi đưa
98
kháng sinh, thuốc kích khả năng xảy ra thấp nên đây là vào sản xuất.
thích tăng trưởng, dư mối nguy đáng kể vừa. - Sử dụng thiết bị, dụng cụ, thùng chứa
lượng hoocmon,... thực phẩm tránh thôi nhiễm kim loại
Nhiễm vào: kim loại

nặng Pb, Hg,..., các chất
khử trùng, các chất tẩy
rửa,…
Vật lý: Những mối nguy này có thể xảy - Cần kiểm tra kĩ nguyên liệu trước khi
- Xương, lông còn só ra và gây hậu quả như gây ô đưa vào sản xuất.
trong thịt. nhiễm cho nguyên liệu, gây mất - Có kế hoạch kiểm soát bụi bẩn
cảm quan cho sản phẩm, người
- Râu, tóc, lông mi, tiêu dùng, người tiêu dùng có thể - Đảm bảo vệ sinh cá nhân
nhẫn, bông tai,.. của bị rách miệng, gãy răng. Nên gây
C (3C)
công nhân trong quá đáng kể vừa.
trình chế biến còn sót.
- Bụi bẩn, cát.
- Xác côn trùng, sinh vật
gây hại.
2. Tiếp nhận Sinh học: - Các VSV này khi xuất hiện gây
- Kiểm tra nguồn nước trước khi sử
nguyên liệu ra hậu quả khá nghiêm trọng.
Sinh vật: dụng, sử dụng nước rửa sạch: - Nước
phụ (sắn, C (4D) Tuy nhiên tần suất xuất hiện
- Nhiễm vào: E.coli, tiếp xúc với thực phẩm - Vệ sinh thiết
hành, tỏi, không cao nên mức độ gây ảnh
Coliform, S.aureus từ bị sạch sẽ.
nấm mèo, hưởng chỉ là đáng kể vừa.
99
môn) nguồn nước, dụng cụ - Các thùng chứa phải được vệ sinh
chế biến. định kì
- VSV có sẵn trong - Phải kiểm soát vi sinh vật của nguyên
nguyên liệu liệu từ nhà cung ứng, thực hiện các
phép kiểm tra hàm lượng vi sinh vật
nhanh và có hồ sơ ghi chép lại.
- Không nhập nguyên liệu không đạt
yêu cầu.
- Hợp đồng rõ ràng các yêu cầu về chất
lượng nguyên liệu.
Các chất này khi xuất hiện gây - Giấy cam kết của nhà cung cấp.
ra hậu quả khá nghiêm trọng có - Kiểm soát danh mục thuốc được sử
Hóa học: thể gây ung thư cho người sử dụng, nồng độ, thời gian.
dụng. Tuy nhiên tần suất xuất
Dư lượng thuốc bảo vệ
C (5D) hiện không cao do xí nghiệp sử
thực vật.
dụng nguồn nguyên liệu từ nhà
cung ứng có chứng nhận
VietGAP nên mức độ gây ảnh
hưởng chỉ là đáng kể vừa.
Vật lý: Các mối nguy này có thể phát
-Râu, tóc, lông mi, nhẫn, hiện bằng mắt thường nên ó thể
K (2D) xử lý được dễ dàng và tần suất
bông tai,...của công nhân
xảy ra là không đáng kể nên mối
- Bụi bẩn
100
- Côn trùng, sinh vật gây nguy này không đáng kể.
hại.
- Đất, cát, lá cây,...
Mối nguy này có thể xảy ra, có - Chỉ nhận những lô đạt.
Sinh học: hại cho sức khỏe của người tiêu -Vận chuyển, bảo quản nguyên liệu vệ
Nhiễm vào: nấm mốc, dùng, không gây tử vong nhưng sinh, an toàn khỏi các sinh vật gây hại,
E.coli, S.aureus,...từ C (4D) gây bệnh và có thể tự hồi phục các tác nhân khác trong điều kiện thích
nguồn nước, dụng cụ, và tần suất xuất hiện trung bình hợp.
thiết bị chế biến. nên là mối nguy đáng kể vừa.
Hóa học: Mối nguy này có thể xảy ra, có -Lấy mẫu kiểm tra nguyên liệu trước
3. Tiếp nhận hại cho sức khỏe của người tiêu khi sản xuất. Không nhập nguyên liệu
bánh tráng - Dư lượng chất tẩy
trắng, chất bảo quản. dùng, không gây tử vong nhưng không đạt yêu cầu.
C (4C) gây bệnh và có thể tự hồi phục
- Độc tố nấm mốc. - Chỉ nhận những lô có giấy cam kết
và tần suất xuất hiện trung bình không hiện diện các chất trên của nhà
nên là mối nguy đáng kể vừa. cung cấp.
Vật lý: Mối nguy này có thể xảy ra, - Kiểm tra cảm quan nguyên liệu trước
Cát, sạn, bụi, tóc, lông, không có hại nhiều cho sức khỏe khi sản xuất.
mảnh đất đá vụn… C (2C) của người tiêu dùng tần suất xuất - Có kế hoạch kiểm soát bụi bẩn
hiện trung bình nên là mối nguy
đáng kể vừa.
4. Rã đông Sinh học: Mối nguy này có thể xảy ra, có Đảm bảo nhiệt độ rã đông đúng với yêu
C (4D) hại cho sức khỏe của người tiêu cầu đưa ra, môi trường rã đông sạch sẽ,
(thịt heo, - Nhiễm vào: E. coli,
101
tôm) S.aureus từ nguồn nước, dùng, không gây tử vong nhưng tránh nhiễm bẩn, nhiễm chéo ở các
thiết bị, dụng cụ. gây bệnh và có thể tự hồi phục khâu khác
- Nhiễm VSV từ công và tần suất xuất hiện trung bình
nhân bị bệnh. nên là mối nguy đáng kể vừa.
- Nhiễm vào từ bề mặt

thiết bị thiếu vệ sinh.
Hóa học: Không Do trong quá trình rã đông
K không có sự tiếp xúc của các
chất hóa học.
Vật lý: Hậu quả gây ra không nghiêm
Bụi bẩn, tóc K (1E) trọng và tần suât xảy ra thấp nên
đây là mối nguy không đáng kể.
Sinh học: Mối nguy này có thể xảy ra, có - Thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ
- Nhiễm vào: E. coli, hại cho sức khỏe của người tiêu - Tránh sự nhiễm chéo giữa các khu vực
S.aureus từ nguồn nước, dùng, không gây tử vong nhưng
gây bệnh và có thể tự hồi phục - Đảm bảo vệ sinh cá nhân
thiết bị, dụng cụ.
và tần suất xuất hiện trung bình - Kiểm soát sức khỏe công nhân
5. Xử lý - Nhiễm VSV từ công
C (4D) nên là mối nguy đáng kể vừa.
nguyên liệu nhân bị bệnh.
phụ
- Nhiễm vào từ bề mặt
thiết bị thiếu vệ sinh.
Hóa học: C (3D) Những mối nguy này có thể xảy - Sử dụng nguồn nước sạch
102
- Còn sót: dư lượng chất ra và gây hậu quả như gây ô - Thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ
tẩy rửa, chất bôi trơn, nhiễm cho nguyên liệu. Nên gây
chất khử trùng từ các đáng kể vừa.
thiết bị.
- Các chất phụ gia.
Vật lý: Vì mối nguy này không gây hại
Bụi bẩn, tóc, xác động K (2E) đến sức khỏe người tiêu dùng và
vật. tần suất xuất hiện thấp.
Sinh học: Mối nguy này có thể xảy ra, có Thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ
- Nhiễm vào: VSV từ bề hại cho sức khỏe của người tiêu
mặt thiết bị dùng, không gây tử vong nhưng
C(4D) gây bệnh và có thể tự hồi phục
- Còn sót: VSV từ và tần suất xuất hiện trung bình
nguyên liệu còn sót của nên là mối nguy đáng kể vừa.
mẻ trước.
6. Xay, ly
Mối nguy này phải điều trị trong Kiểm soát danh mục chất tẩy rửa
tâm
Hóa học: bệnh viện nhưng khả năng hồi
phục nhanh và tần suất xảy ra
- Thôi nhiễm kim loại từ
thấp do thiết bị được kiểm tra
thiết bị. C (3D)
bởi nhân viên KCS sau mỗi lần
- Chất khử trùng, chất vệ sinh và trước mỗi mẻ sản
tẩy rửa còn sót lại. xuất. Đây là mối nguy đáng kể
vừa.
103
Vật lý: Mối nguy này chỉ gây độc nhẹ
- Côn trùng (gián, và khả năng xảy ra ít do thiết bị
ruồi,...), sinh vật gây hại được kiểm tra bởi nhân viên
(chuột, thằn lằn,...). KCS trước mỗi mẻ sản xuất.
K (2E)
- Bụi bẩn.
- Mảnh kim loại do thiết
bị bị gãy, vỡ.
Sinh học: Khả năng gây ảnh hưởng khá Thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ
- VSV còn sót từ mẻ nghiêm trọng nhưng tần suất xảy
trước. C (4D) ra ít nên mối nguy không đáng
kể vừa.
- Nhiễm vào: từ dụng cụ,
bề mặt thiết bị.
Hóa học: Mối nguy này phải điều trị trong Kiểm soát danh mục chất tẩy rửa
Còn sót: dư lượng chất bệnh viện nhưng khả năng hồi
7. Phối trộn tẩy rửa, chất bôi trơn, phục nhan
chất khử trùng từ các C (3D) h và tần suất xảy ra thấp do thiết
thiết bị. bị được kiểm tra bởi nhân viên
KCS sau mỗi lần vệ sinh và
trước mỗi mẻ sản xuất. Đây là
mối nguy đáng kể vừa.
Vật lý: Mối nguy này chỉ gây độc nhẹ
K (2E) và khả năng xảy ra ít do thiết bị
- Côn trùng (gián,
104
ruồi,...), sinh vật gây hại được kiểm tra bởi nhân viên
(chuột, thằn lằn,...). KCS trước mỗi mẻ sản xuất.
- Bụi bẩn.
- Mảnh kim loại do thiết
bị bị gãy, vỡ.
- Công nhân cần tuân thủ quy định về
đồ BHLĐ, công nhân không đeo đồ
trang sức trong khi làm việc.
Mối nguy này có thể xảy ra, có
Sinh học: - Nếu công nhân bị mắc bệnh có khả
hại cho sức khỏe của người tiêu
năng gây nhiễm cho sản phẩm thì tuyệt
- VSV trong môi trường dùng, không gây tử vong nhưng
C (4B) đối không cho tham gia sản xuất, đến
- Công nhân mang mầm gây bệnh cần được điều trị trong
khi nào có kết quả xác nhận cuả y tế
bệnh, VSV. bệnh viện và tần suất xuất hiện
không còn khả năng lây nhiễm nữa mới
cao nên là mối nguy đáng kể.
được cho vào sản xuất.
8. Định hình
- Có phương pháp làm vệ sinh hiệu
quả.
Hóa học: Không K
Vật lý: Mối nguy xảy ra có thể gây hại
- Mảnh vỡ (bóng đèn, cho người tiêu dùng nhưng khả
trần, tường,...) K (3D) năng hồi phục nhanh và tần suất
xuất hiện thấp nên đây là mối
- Côn trùng, sinh vật gây nguy đáng kể vừa
hại.
105
- Bụi bẩn, tóc,…
Mối nguy chỉ gây ngộ độc nhẹ
Sinh học: VSV còn sót
cho người sử dụng, có thể điều
trên cân, còn tồn tại và
K (2D) trị tại nhà và tần suất xuất hiện
phát triển trong môi
thấp nên đây là mối nguy không
trường.
đáng kể.
9. Cân lần 1
Hóa học: Không có K
và lần 2
Vật lý: Mối nguy chỉ gây ngộ độc nhẹ
- Do bụi, bẩn,… cho người sử dụng, có thể điều
K (2D) trị tại nhà và tần suất xuất hiện
- Cân bị rỉ sét. thấp nên đây là mối nguy không
đáng kể.
Sinh học: Mối nguy chỉ gây ngộ độc nhẹ
- Nhiễm vào công nhân cho người sử dụng, có thể điều
mang mầm bệnh. trị tại nhà và tần suất xuất hiện
- Bao bì nhiễm VSV. K (2D)
đáng kể.
10. Đóng - VSV còn tồn tại và
gói phát triển trong môi
trường.
Hóa học: Mối nguy chỉ gây ngộ độc nhẹ
Bao bì thôi nhiễm sang K (2E) cho người sử dụng, có thể điều
thực phẩm. trị tại nhà và tần suất xuất hiện
106
rất thấp và hầu như không xảy
ra nên đây là mối nguy không
đáng kể.
Vật lý: Mối nguy chỉ gây ngộ độc nhẹ
Bụi, bẩn, tóc,…bị nhiễm cho người sử dụng, có thể điều
vào. K (2D) trị tại nhà và tần suất xuất hiện
đáng kể.
Sinh học: Mối nguy chỉ gây ngộ độc nhẹ - Có hệ thống lọc không khí để hạn chế
VSV còn tồn tại và phát cho người sử dụng, có thể điều sự phát triển, tồn tại của VSV.
triển trong môi trường, trị tại nhà và tần suất xuất hiện - Kiểm tra thiết bị thường xuyên.
C (2C)
nhiễm vào khi mối ghép trung bình khoảng 3-4 lần/tuần
hở. nên đây là mối nguy đáng kể
vừa.
11. Ghép mí
Hóa học: không K
Mối nguy chỉ gây ngộ độc nhẹ
Vật lý: cho người sử dụng, có thể điều
Bụi, bẩn, tóc,…bị nhiễm K (2D) trị tại nhà và tần suất xuất hiện
vào khi mối ghép hở. thấp nên đây là mối nguy không
đáng kể.
Sinh học: Không K
12. Dò kim
loại
Vật lý: C (4D) Mối nguy gây ngộ độc nặng cho - Thiết kế máy dò kim loại để phát hiện
107
- Đồ trang sức người sử dụng, cần điều trị trong và loại trừ mối nguy.
bệnh viện và tần suất xuất hiện - Đảm bảo vệ sinh cá nhân
- Băng cá nhân có mảnh thấp nên đây là mối nguy đáng
kim loại. kể vừa.
Sinh học: Mối nguy gây ngộ độc nặng cho

- Cấp đông ở nhiệt độ thích hợp (-
VSV chịu nhiệt còn sống người sử dụng, cần điều trị trong
180C).
sót hoặc bị ức chế nhưng C (4D) bệnh viện và tần suất xuất hiện
thấp nên đây là mối nguy đáng - Thiết bị cấp đông được kiểm tra và
13. Cấp đông vẫn tiết ra enzyme gây bảo trì thường xuyên 1 tuần/ 1 tuần.
hại. kể vừa.

Vật lý: Không K
Sinh học: Mối nguy chỉ gây ngộ độc nhẹ
VSV phát triển nếu nhiệt cho người sử dụng, có thể điều
độ bảo quản không thích trị tại nhà và tần suất xuất hiện
K (2E)
hợp. rất thấp và hầu như không xảy
14. Bảo quản ra nên đây là mối nguy không
đáng kể.
Vật lý: Không K
108
4.5.2.7. BƯỚC 7: XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (CCP)
Công đoạn Mối nguy c n Áp dụng cây quyết định CCP
chế biến kiểm soát Câu hỏi 1 Câu hỏi 2 Câu hỏi 3 Câu hỏi 4 CCP
Có (vsv có thể
Có (thịt cấp phát triển tăng Có (cấp đông,
Vi sinh vật gây đông, NTD quá mức chấp NTD phải nấu Không phải
Sinh học Không
bệnh phải nấu chín nhận trước khi chín trước khi CCP
trước khi ăn) đến công đoạn ăn)
cấp đông
Sán heo, lợn gạo Có ( công đoạn
do điều kiện chăn cắt thịt, nhân
nuôi kém, chuồng viên sẽ nhìn Không phải
1. Tiếp nhận Không Không
nuôi không được thấy được CCP
nguyên liệu vệ sinh sạch sẽ nang sán =>
thịt heo phân heo loại bỏ lô thịt)
Có (lượng
Có (khu vực thuốc có thể
Dư lượng thuốc nuôi theo tiêu vượt quá mức
Hóa học chuẩn Không Không CCP
kháng sinh chấp nhận, heo
VietGaHP) chưa đào thải
hết thuốc)
Có (chỉ sử Không phải
Vật lý Xương, lông Không Không /
dụng thịt nạc ở CCP
109
mông, bụng,
đùi. Thịt vừa
giết mổ được
rửa sạch để ráo
và chuyển vào
công đoạn tiếp
theo)
Sinh học Không có
2. Tiếp nhận
Dư lượng thuốc Có (Cam kết
nguyên liệu Hóa học Không Có Không CCP
trừ sâu, kháng sinh của NCC)
phụ (sắn,
môn, hành, Có (Công đoạn
tỏi) Vật lý Tạp chất, đất, cát rửa trong quá Không Không / Không có CCP
trình sơ chế)
Sinh học
Chất tẩy trắng,
Có (Cam kết
Hóa học chất bảo quản. Độc Không Có Không CCP
của NCC)
tố aflatoxin
3. Tiếp nhận
Có (ở công
bánh tráng
đoạn cuốn chả
giò sẽ dễ phát
Vật lý Bụi, cát, đá Không Không / Không có CCP
hiện tạp chất
và loại bỏ mối
nguy này)
110
Sinh học
Không có
4. Tiếp nhận Hóa học
bao bì
Bụi bẩn, mảnh Có (KCS kiểm
Vật lý Không Không / Không có CCP
nilong tra bao bì)
Có ( vsv có thể
Có ( thành Có (thành
phát triển tăng
phẩm được cấp phẩm được cấp
Vi sinh vật gây hại quá mức chấp
Sinh học đông, NTD Không đông, NTD Không có CCP
phát triển nhận trước khi
nấu chín khi nấu chín khi
đến công đoạn
ăn) ăn)
cấp đông)
5. Rã đông
thịt heo Hóa học Không có
Có (thịt heo
trước khi cấp
Tạp chất, bụi bẩn,
Vật lý đông đã được Không Không / Không có CCP
tóc
rửa loại bỏ tạp
chất)
Sinh học Không có
Có (nồng độ
6. Xử lý
Chlorine, chất phụ Có (rửa lần chlorine vượt Có (rửa lần
nguyên liệu Hóa học Không Không có CCP
gia 2,3) ngưỡng cho 2,3)
phụ
phép)
Vật lý Còn sót đất, cát, vỏ Có (rửa lần Không Không / Không có CCP
111
2,3)
Có (vsv có thể
Có (thịt heo Có (thịt heo
phát triển tăng
trước khi cấp trước khi cấp
Vi sinh vật gây quá mức chấp
Sinh học đông đã được Không đông đã được Không có CCP
bệnh phát triển nhận trước khi
rửa loại bỏ tạp rửa loại bỏ tạp
chất) chất)
cấp đông)
Có (sử dụng
7. Xay, ly tâm
Dầu bôi trơn trong dầu bôi trơn
Hóa học Không Không Không có CCP
thiết bị dùng cho thực
phẩm)
Có (mảnh kim
Mảnh kim loại của Có (vượt quá
loại được loại Có ( máy dò
Vật lý lưỡi dao trong máy Không mức có thể Không có CCP
bỏ ở máy dò tìm kim loại)
xay chấp nhận)
kim loại)
Có (vsv có thể
phát triển tăng
Có (cấp đông, Có (cấp đông,
Sinh học NTD chế biến Không NTD chế biến Không có CCP
khi ăn) khi ăn)
8. Phối trộn đến công đoạn
cấp đông)
Có (liều lượng Có (có thể
Phụ gia (chất điều
Hóa học phải được tuân Không vượt ngưỡng Không CCP
vị, chất bảo quản)
thủ theo cho phép)
112
QCVN 4-
12:2010/BYT
về phụ gia,
chất bảo quản
thực phẩm)
Có (mảnh kim
Có (vượt quá
Mãnh kim loại của loại được loại Có (máy dò
Vật lý Không mức có thể Không có CCP
cánh khuấy, rỉ séc bỏ ở máy dò tìm kim loại)
chấp nhận)
kim loại)
Có (vsv có thể
phát triển tăng
Có (cấp đông, Có (cấp đông,
Sinh học NTD chế biến Không NTD chế biến Không có CCP
khi ăn) khi ăn)
cấp đông)
9. Định hình Hóa học Không có/Không đáng kể
Có (đội nón
che tóc, kiểm
Tóc, mãnh nhựa tra thau chứa
Vật lý Không Không Không có CCP
của thau chứa trước và sau
mỗi ca làm
việc)
10. Cân Sinh học Không có
113
Hóa học
Có (lau chùi
trước và sau
Vật lý Bụi bẩn, tạp chất Không Không / Không có CCP
mỗi ca làm
việc)
Sinh học
Không có
Hóa học
11. Đóng gói
Có (KCS kiểm
Tạp chất trên bao
Vật lý tra bao bì trước Không Không / Không có CCP
bì
khi đóng gói)
Sinh học
Không có
Hóa học
12. Ghép mí
Bụi bẩn, tạp chất Có (kiểm tra
Vật lý do mối ghép hở trước khi cho Không Không / Không có CCP
cấp đông)
Sinh học
Không có
Hóa học
13. Dò kim
Có (sản phẩm
loại
được cho qua
Vật lý Bỏ sót kim loại Có / / CCP
máy dò kim
loại)
114
Ở nhiệt độ cấp
đông này vi
Sinh học Không có sinh vật không
thể nào phát
14. Cấp đông
triển được.
Hóa học
Không có
Vật lý
4.5.3.8. BƯỚC 8: LẬP CÁC GIỚI HẠN CHO TỪNG CCP

STT TÊN CCP MỐI NGUY GIỚI HẠN TỚI HẠN
Không vượt ngưỡng cho phép được qui định theo thông
tư 24/2013/TT-BYT – “Quy định mức giới hạn tối đa dư
lượng thuốc thú y trong thực phẩm” do Bộ trưởng Bộ Y
Tiếp nhận nguyên tế ban hành
1 Hóa học
liệu
Thông tư 50/2016/TT-BYT - “Quy định giới hạn tối đa
dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm” do Bộ
trưởng Bộ Y tế ban hành
Không vượt ngưỡng cho phép được qui định theo
2 Phối trộn Hóa học TCVN, QCVN - QCVN 4-22:2011/BYT: Quy chuẩn kỹ
thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm
3 Dò kim loại Vật lý Tốc độ dò: 1-2 giây / sản phẩm
4.5.3.9. BƯỚC 9: THIẾT LẬP HỆ THỐNG GIÁM SÁT CHO TỪNG CCP
115
Giới hạn Biện pháp giám sát Hành
Mối
CCP động khắc Thẩm tra Hồ sơ
nguy tới hạn Cái gì Thế nào T n suất Ai phục
Colistin: 150 µg/kg

Dư lượng
Sulfadimidine: 100 Dùng bộ test
thuốc Giấy cam
µg/kg nhanh dư lượng Mỗi lô
1. Tiếp nhận Hóa tăng Trả về nhà kết của
thuốc tăng nguyên QC
nguyên liệu học Ractopamine: 10 trưởng, cung cấp nhà cung
trưởng, kháng liệu nhập
µg/kg kháng cấp.
sinh
sinh Phiếu kết
Ghi lại hồ
quả kiểm
sơ theo
nghiệm dư
dõi: sổ
Aldrin and lượng
Dư lượng theo dõi
Dieldrin: 0,1 thuốc Tiếp nhận Biểu mẫu
2. Tiếp nhận
mg/kg BVTV nguyên giám sát
nguyên liệu Dùng bộ test Mỗi lô
Hóa Chì (Pb): 0.1mg/kg Dư lượng Trả về nhà liệu tiếp nhận
phụ nhanh dư lượng nguyên QC
học cung cấp nguyên
(sắn,môn, Cadimi (Cd): kim loại thuốc BVTV liệu nhập
liệu.
hành, tỏi,…) 0.1mg/kg nặng
Dư lượng Dùng bộ test Mỗi lô

3. Tiếp nhận Hóa Trả về nhà
thuốc tẩy nhanh chất tẩy nguyên QC
bánh tráng học cung cấp
trắng trang liệu nhập
116
Cô lập sản
phẩm có Ghi lại hồ Phiếu kết
Chất điều kết quả sơ theo quả kiểm
Hóa Lấy mẫu kiểm tra Mỗi mẻ tra mẫu
4. Phối trộn vị, chất QC kiểm tra dõi, kết
học mỗi mẻ phối trộn
bảo quản vượt quả kiểm Phiếu lấy
ngưỡng tra mẫu mẫu
cho phép
Cô lập sản Thẩm tra
Cho mẫu kim loại phẩm từ lại bằng Hồ sơ
2h/1 lần,
biết trước kích lúc kiểm cách đưa kiểm tra
đầu ca
Quy định về kích thước tra máy đạt mảnh kim máy đầu
Máy dò sản xuất
5. Dò kim loại Vật lý thước mẫu kim loại (1mm/2mm) đặt QC đến lúc loại bất kì ca và cuối
kim loại và cuối
để kiểm tra máy vào tấm nhựa lớn phát hiện vào để ca
ca sản
và đưa vào máy lỗi xem độ ổn
xuất
để thử định của
máy
117
4.5.3.10. BƯỚC 10: THIẾT LẬP CÁC HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC
STT TÊN CCP SỰ CỐ HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC
Kết quả lấy mẫu lượng thuốc

kháng sinh hoặc thuốc - Cách li lô sản phẩm được nhập
Tiếp nhận BVTV vượt quá ngưỡng cho và trả về nhà cung cấp
1
nguyên liệu phép
Kết quả lấy mẫu lượng phụ - Cách li lô sản phẩm được sản
gia vượt quá ngưỡng cho xuất cùng thời điểm, ghi chép
2 Phối trộn phép và lưu trữ hồ sơ.
- Cách li lô sản phẩm được sản

xuất cùng thời điểm, ghi chép và
lưu trữ hồ sơ.
- Sản phẩm có lẩn mảnh kim - Điều chỉnh lại thông số vận
loại hành máy, ngưng ngay lập tức.
3 Dò kim loại
- Hệ thống đèn báo hiệu bị Tìm nguyên nhân khắc phục,
hỏng kiểm tra sản phẩm trong thời gian
xảy ra sự cố để đem đi xử lý lại.
- Bảo dưỡng thiết bị theo đúng
yêu cầu của nhà sản xuất.
118
BÁO CÁO HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC TẠI CÁC CCP
Nội dung Lô 1 Lô 2 Lô 3
Tên nhân viên KCS
Người thực hiện hành động
sửa chữa
Thời điểm tiếp nhận lô sản
phẩm
Thời điểm phát hiện sự không
phù hợp
Nguyên nhân gây ra sự không
phù hợp
Lượng mẫu thành phẩm đem
phân tích
Kết luận
Kết quả phân tích
Cách li/ loại bỏ lô hàng
Khối lượng sản phẩm cách li
Thời điểm cách li lô hàng
119
4.5.3.11. BƯỚC 11: THIẾT LẬP CÁC QUY TRÌNH KIỂM TRA XÁC NHẬN
 Thẩm tra chương trình
Mục đích của việc thẩm tra nhằm đánh giá lại tính thích hợp của chương trình HACCP
với điều kiện sản xuất thực tế của xí nghiệp.
a. Nội dung thẩm tra:
Việc thẩm tra bao gồm: toàn bộ chương trình HACCP.
b. Người thẩm tra:
Người thẩm tra chương trình HACCP là Đội Trưởng hoặc Đội Phó Đội HACCP.
c. Tần suất thẩm tra hoạt động của hệ thống HACCP:
- Lần đầu tiên trước khi ban hành chương trình HACCP.
- Một tháng sau khi chương trình HACCP vào hoạt động tiến hành thẩm tra sửa
đổi và phê chuẩn lại.
- Khi có sự thay đổi bất k một điểm nào trên dây chuyền sản xuất, xét thấy nghi
ngờ về an toàn thực phẩm.
- Tháng 11 hàng năm Ban Giám Đốc kiểm tra hoạt động của hệ thống HACCP
một lần và khi có sự thay đổi về qui trình.
 Thẩm tra hồ sơ
- Xem xét, thẩm tra tất cả các hồ sơ, biểu mẫu có liên quan đến hoạt động chương
trình HACCP.
- Đối chiếu với thực tế.
- Lấy mẫu ngẫu nhiên trên dây chuyền sản xuất hay trên sản phẩm cuối cùng
kiểm tra về tính an toàn thực phẩm.
- Kiểm tra và hiệu chỉnh dụng cụ, thiết bị.
Người thẩm tra hồ sơ, biểu mẫu HACCP là Đội phó đội HACCP
c. Tần Suất Thẩm Tra Hồ Sơ:
Tần suất thẩm tra hồ sơ tối thiểu là một tuần/ lần.
 Thẩm tra điều kiện ph n cứng
Việc thẩm tra phần cứng bao gồm toàn bộ điều kiện nhà xưởng, máy móc thiết bị, con
người.
Người thẩm tra phần cứng bao gồm toàn Đội HACCP.
120
c. Tần suất thẩm tra:
- Lần đầu tiên trước khi ban hành chương trình HACCP.
- Một tháng sau khi chương trình HACCP đưa vào hoạt động.
- Mỗi tuần 1 lần.
- Tất cả các hoạt động thẩm tra và tu chỉnh HACCP đều được lập biên bản để lưu
giữ hồ sơ.
BIÊN BẢN THẨM TRA
Ngày :
Tên thành viên tham gia
1. ......
2. ......
3. .....
Nội dung thẩm tra Kết quả thẩm tra
1. Hồ sơ lưu trữ
- Hô sơ tiếp nhận nguyên liệu
- Biểu mẫu giám sát CCP
- Biên bản hành động sửa chữa
- Hồ sơ kiểm soát chất lượng nước
- Phiếu kiểm nghiệm vi sinh
- Biểu mẫu kiểm soát vệ sinh hàng ngày
2. Hiệu chỉnh thiết bị
- Nhiệt kế
- Cân
3. Kiểm tra dây chuyền sản xuất
- Điều kiện vệ sinh chung
- Bảo quản bao bì, hóa chất
- Hoạt động sản xuất hàng ngày
Nhận xét, đề nghị:...........................................................................................................
.........................................................................................................................................
Kí tên
121
4.5.3.12. BƯỚC 12: THIẾT LẬP HỆ THỐNG TÀI LIỆU VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ
HỒ SƠ VÀ LƯU TRỮ
 Tài liệu dùng để xây dựng hệ thống HACCP
- Quyết định thành lập đội HACCP
- Bảng mô tả sản phẩm
- Sơ đồ quy trình sản xuất
- Sơ đồ bố trí mặt bằng xưởng sản xuất
- Phân tích mối nguy
- Xác định điểm tới hạn CCP
 Các hồ sơ hoạt động giám sát (Phụ lục)
Các hồ sơ này thường ở dạng biểu mẫu với các nội dung như sau:
- Tên biểu mẫu
- Ngày giờ
- Mô tả sản phẩm
- Các quan sát và phép đo
- Giới hạn tới hạn
- Tên, chữ ký của người vận hành, người kiểm tra
- Ngày kiểm tra
- Các hồ sơ về hành động khắc phục, sửa chữa.
 Các thủ tục dùng trong hệ thống HACCP
- Thủ tục mô tả hệ thống theo dõi tại mỗi CCP
- Thủ tục mô tả hành động khắc phục khi có sai sót
- Thủ tục xác nhận (nội dung, tần suất)
- Các hướng dẫn công việc cho công nhân tại điểm CCP
 Các hồ sơ thẩm tra bao gồm
- Những điều chỉnh trong kế hoạch HACCP
- Hồ sơ thẩm tra của nhà chế biến, nhà cung cấp.
- Thẩm tra độ chính xác và hiệu chỉnh các thiết bị giám sát.
- Các kết quả kiểm nghiệm vi sinh hóa học trong quá trình chế biến.
- Kết quả thử nghiệm giám sát thiết bị.
 Hồ sơ đào tạo
- Có chương trình đào tạo nhân viên mới tháng 10 hằng năm
- Xây dựng nội quy và thủ tục làm việc cho từng công đoạn
Ví dụ: Công đoạn cuốn chả giò
122
- Trang bị bảo hộ lao động đầy đủ
- Rửa tay theo nội quy 4 bước rửa tay của xí nghiệp
- Lau bàn cuốn chả giờ bằng khăn sạch có tẩm cồn 700
- Định hình theo kỹ thuật cuốn chả giò:
+ Gỡ bánh ra và đặt theo chiều vòng cung hướng vào người.
+ Gấp hai chóp của bánh vào giao nhau, tạo 2 cạnh bên song song.
+ Đặt nhân lên trên 1/3 phần dưới của bánh lót.
+ Gấp tiếp 2 mép song song chồng lên nhân, chiều rộng cuốn 5 cm, hai cạnh
phải chồng lên nhau khoảng 0,5 cm.
+ Tay chặn nhân, xếp mép bánh lên để nhân không lòi ra ngoài và không bị gùi
bánh. Lăn tròn cuốn chặt tay theo chiều từ dưới lên trên, dán hồ ở đầu mũi
bánh.
- Kiểm tra khối lượng từng cuốn chả giò, khối lượng từng cuốn xấp xĩ 16.6g,
trong đó 10g là nhân, 6.6g là vỏ
- Xếp chả giò vào khuôn, mỗi khuôn 24 cuốn, chia làm 3 hàng mỗi hàng 8 cuốn
123
Chương 5: NHẬN XÉT VÀ ĐỀ NGHỊ
Công ty Cổ phần Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản là một trong ít doanh nghiệp còn giữ lại
những sản phẩm thực phẩm truyền thống, mang lại sự tiện lợi cho người tiêu dùng.
Với định hướng chiến lược tiếp cận thị trường bằng chất lượng và vệ sinh an toàn thực
phẩm, quý Công ty đã chiếm được lòng tin của người tiêu dùng trong và ngoài nước,
vững vàng hơn cho công cuộc sản xuất và kinh doanh của mình.
Để làm được điều đó xí nghiệp đã không ngừng nghiên cứu, cải tiến nhiều mặt hàng
mới tạo ra sự đa dạng về chủng loại cũng như chất lượng sản phẩm, năng suất sản
phẩm của xí nghiệp ngày càng tăng cao. Tất cả là nhờ sự sáng tạo không ngừng nghỉ,
khắc phục mọi khó khăn và thái độ làm việc nghiêm túc của toàn thể cán bộ, nhân viên
và công nhân xí nghiệp.
Qua đợt thực tập vừa rồi tại công ty và qua bài báo cáo này chúng em xin đưa ra một
vài ý kiến như sau:
- Đưa các thiết bị vào khâu chế biến, giảm bớt công đoạn thủ công như các
công đoạn: cuốn gói, vô bao, ép mí để nâng cao năng suất và cũng giảm nguy
cơ nhiễm tạp ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
- Cải tiến quy trình sản xuất, thay đổi các máy móc mới thiết bị hiện đại hơn.
- Đa dạng hóa sản phẩm, mẫu mã bắt mắt, tạo sự thích thú cho khách hàng.
- Cần áp dụng HACCP chặt chẽ hơn về SSOP.
- Hệ thống nhà xường, thiết bị phải luôn được nâng cấp nhằm đảm bảo điều kiện
quan trọng nhất là vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động.
124
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Trần Quyết Thắng, Phan Lê Thùy Hạnh, “Công nghệ chế biến thịt, trứng, thủy
sản”, Trường đại học Công nghiệp thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh
2. Lê Ngọc Tú chủ biên (2001), Hóa học thực phẩm, NXB khoa học và kỹ thuật,
Hà Nội.
3. Lê Ngọc Tú chủ biên (2001), Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất
thực phẩm, NXB khoa học và kỹ thuật, Hà Nội
4. Bùi Minh Đức (2005), Kiểm nghiệm lương thực và thực phẩm, NXB Khoa học
và kỹ thuật, Hà Nội.
5. Tô Minh Châu (2005), Kiểm tra vệ sinh chất lượng sản phẩm, Giáo trình
Trường Đại Học Mở Tp Hồ Chí Minh.
6. Bộ Y Tế (2010), Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm,
Hà Nội.
7. Bộ Y Tế (2000), Thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam, NXB Y học Hà
Nội
8. Sổ tay chất lượng công ty Việt Nam kỹ nghệ súc sản VISSAN.
9. Các tiêu chuẩn Việt Nam về kiểm tra vi sinh, hóa lý, cảm quan.
10. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP CODEX (TCVN 5603:2008)
Internet
1. Website công ty VISSAN http://www.vissan.com.vn
2. Trung tâm Tin học – Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn
http://www.fistenet.gov.vn
3. Bách khoa toàn thư: http://vi.wikipedia.org
4. Website Viện Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam: http://tieuchuan.vsqi.gov.vn
125

Bao Cao Thuc Tap Vissan - Cha Gio - 08dh

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Bao Cao Thuc Tap Vissan - Cha Gio - 08dh

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ CÔNG THƯƠNG

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN

GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG

TP.Hồ Chí Minh, tháng 11/2020

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN

GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG

TP.Hồ Chí Minh, tháng 11/2020

Tp.HCM, ngày tháng 11 năm 2020

PHIẾU ĐÁNH GIÁ SINH VIÊN

PHIẾU ĐÁNH GIÁ SINH VIÊN

PHIẾU ĐÁNH GIÁ SINH VIÊN

Em xin chân thành cảm ơn!

Hình 1.1. Công ty Vissan

Hình 1.2. Mặt bằng chụp từ trên công ty Vissan

Hình 1.3. Sơ đồ mặt bằng nhà máy

Hình 1.4. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

Sơ đồ 1. Tổ chức và bố trí nhân sự của xí nghiệp

Xưởng chả giò

Quản lý sản xuất Kỹ sư trưởng

Sơ đồ 2. phân xưởng sản xuất chả giò

 Phòng quản lý chất lượng

Hình 1.5. Hệ thống phân phối sản phẩm

Hình 1.13. Hệ thống ống dẫn khí và hóa chất

Nước Thải Nước Thải

Thổi Khí Ở Bể Cân Bằng

Phân Hủy Yếm Khí

Xử Lý VSV Hiếu Khí

Lắng Nén Bùn

Khử Trùng Phân Hủy

Nước Thải Loại B

Hình 2.1. Thịt nạc

2.1.1.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt

Bảng 2.3 Chỉ tiêu hóa lý thịt đông lạnh

Bảng 2.4 Chỉ tiêu vi sinh thịt đông lạnh

Tên chỉ tiêu MLR(Mg/kg) ADI (Mg/kg thể trọng/ngày)

Hình 2.2. Củ sắn

Bảng 2.7 Thành ph n dinh dưỡng của củ sắn

 Yêu c u kỹ thuật của củ sắn

2.1.3. Khoai môn

Hình 2.3. Khoai môn

Bảng 2.10 Yêu c u kỹ thuật của khoai môn

2.1.4. Mộc nhĩ (nấm mèo)

Hình 2.3. Mộc nhĩ

Bảng 2.11 Thành ph n Vitamin trong mộc nhĩ đen (100g)

2.1.5. BRn tàu

Hình 2.4. BRn tàu

Bảng 2.15 Chỉ tiêu vi sinh của bRn tàu

2.1.6. Bánh tráng

Bảng 2.18 Thành ph n chất khoáng trong củ hành tím

 Yêu c u kỹ thuật của hành

2.1.9. Hồ dán (Bột năng nấu thành hồ)

Mùi vị Không mùi, có vị mặn

BỘT TIÊU ĐEN VÀ TRẮNG

- Chỉ tiêu cảm quan cho bột tiêu đen và trắng:

2.1.11.3. Mì Chính (Natri glutamat)

Bảng 2.29 Chỉ tiêu hoá lý

Bánh tráng (bột gạo, nước),

Bánh tráng (gạo, nước, bột

Bánh tráng (gạo, nước, bột

Bánh da xốp (35%), thịt heo,

Hình 2.6. Chả giò chiên

 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm chả giò