CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIÊU

̣ VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Nguyên liêụ

2.2. Dụng cụ thí nghiêm

̣
2.3. Nô ̣i dung nghiên cứu

2.3.1: Quy trình sản xuất bô ̣t hạt mít

Hạt mít

Bỏ lớp vỏ ngoài

Rửa

Ngâm trong 30 phút

NaOH 0,05%

Rửa/ bỏ vỏ hạt

Ngâm trong 30 phút

Na2S2O5

Xay ướt

70oC trong 24
Sấy khô
giờ

Xay khô

Lọc

Bô ̣t hạt mít

Hình 1: Sơ đồ quy trình sản xuất bôṭ hạt mít

Quy trình tham khảo tại: “Eke- Ejiofor, J., Beleya, E. A., Onyenorah, N. I.. The Effect of
Processing Methods on the Functional and Compositional Properties of Jackfruit Seed
Flour. International Journal of Nutrition and Food Sciences. Vol. 3, No. 3, 2014, pp. 166
- 173.”

2.3.2. Sơ đồ nghiên cứu

Nghiên cứu lựa chọn nguyên liê ̣u
để làm bô ̣t hạt mít
Tìm hiểu về:
Nguồn gốc và phân bố của mít.
Tình hình trồng mít trong nước.
Thành phần hoá học của hạt mít.
Tính chất chức năng bô ̣t hạt mít.

Xác định:
Khả năng hấp thụ nước
Khảo sát ảnh hưởng của nhiê ̣t đô ̣ Khả năng hấp thụ dầu
sấy tới tính chất chức năng của bô ̣t
hạt mít Khả năng trương nở và đô ̣ hoà tan

Xác định:

Đô ̣ ẩm
Khảo sát ảnh hưởng của nhiê ̣t đô ̣ Đô ̣ tro
sấy tới tính chất hoá lý của bô ̣t hạt
mít

Hình 2: Sơ đồ nghiên cứu

2.2.3. Các thí nghiêm
̣ khảo sát

2.2.3.1. Thí nghiê ̣m 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiê ̣t độ sấy đến khả năng hấp nước
của bột hạt mít.

 Yếu tố cố định:

+ Thời gian sấy: 24 giờ

+ Nồng đô ̣ NaOH, Na2S2O5: 0.05%

+ Thời gian ngâm hạt mít trong NaOH và Na2S2O5: 30 phút.

 Yếu tố khảo sát: Nhiê ̣t đô ̣ sấy: 50oC, 60oC, 70oC, 80oC, 90oC.

 Hàm mục tiêu: Khả năng hấp thụ nước của bô ̣t hạt mít.

 Cách tiến hành:

Tiến hành làm bô ̣t hạt mít theo quy trình với các nhiê ̣t đô ̣ sấy khác nhau. Sau đó đem các
mẫu bô ̣t mít đi xác định khả năng hấp thụ nước.

2.2.3.2: Thí nghiê ̣m 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiê ̣t độ sấy đến khả năng hấp thu
dầu của bột hạt mít

 Yếu tố cố định:

+ Thời gian sấy: 24 giờ

+ Nồng đô ̣ NaOH, Na2S2O5: 0.05%

+ Thời gian ngâm hạt mít trong NaOH và Na2S2O5: 30 phút

 Yếu tố khảo sát: Nhiê ̣t đô ̣ sấy: 50oC, 60oC, 70oC, 80oC, 90oC

 Hàm mục tiêu: Khả năng hấp thụ dầu của bô ̣t hạt mít.
 Cách tiến hành:

Làm bô ̣t hạt mít theo quy trình ở các nhiê ̣t đô ̣ sấy khác nhau. Sau đó đem các mẫu bô ̣t đi
đo khả năng hấp thụ dầu.

2.2.3.3: Thí nghiê ̣m 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiê ̣t độ sấy đến khả năng trương nở
và phần trăm độ hòa tan của bột hạt mít.

 Yếu tố cố định:

+ Thời gian sấy: 24 giờ

+ Nồng đô ̣ NaOH, Na2S2O5: 0.05%

+ Thời gian ngâm hạt mít trong NaOH và Na2S2O5: 30 phút

 Yếu tố khảo sát: Các nhiê ̣t đô ̣ sấy: 50oC, 60oC, 70oC, 80oC, 90oC.

 Hàm mục tiêu: Khả năng trương nở và phần trăm độ hòa tan của bột hạt mít.

 Cách tiến hành: Tiến hành làm bô ̣t hạt mít theo quy trình với các nhiê ̣t đô ̣ sấy thay đổi.
Sau đó lấy các mẫu bô ̣t hạt mít đi đo khả năng trương nở và phần trăm đô ̣ hoà tan.

2.2.3.4: Thí nghiê ̣m 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiê ̣t độ sấy đến độ ẩm của bột hạt
mít.

 Yếu tố cố định:

+ Thời gian sấy: 24 giờ

+ Nồng đô ̣ NaOH, Na2S2O5: 0.05%

+ Thời gian ngâm hạt mít trong NaOH và Na2S2O5: 30 phút

 Yếu tố khảo sát: Các nhiê ̣t đô ̣ sấy: 50oC, 60oC, 70oC, 80oC, 90oC.

 Hàm mục tiêu: Đô ̣ ẩm của bô ̣t hạt mít.

 Cách tiến hành: Làm bô ̣t hạt mít theo quy trình ở các nhiê ̣t đô ̣ sấy khác nhau. Sau đó
đem các mẫu bô ̣t đi đo đô ̣ ẩm.

2.2.3.5: Thí nghiê ̣m 5: Khảo sát ảnh hưởng của nhiê ̣t độ sấy đến hàm lượng tro toàn
phần của bột hạt mít

 Yếu tố cố định:

+ Thời gian sấy: 24 giờ

+ Nồng đô ̣ NaOH, Na2S2O5: 0.05%

+ Thời gian ngâm hạt mít trong NaOH và Na2S2O5: 30 phút

 Yếu tố khảo sát: Các nhiê ̣t đô ̣ sấy: 50oC, 60oC, 70oC, 80oC, 90oC.

 Hàm mục tiêu: Đô ̣ tro của bô ̣t hạt mít.

 Cách tiến hành: Làm bô ̣t hạt mít theo quy trình ở các nhiê ̣t đô ̣ sấy khác nhau. Sau đó
đem các mẫu bô ̣t đi xác định hàm lượng tro toàn phần.

2.4. Phương pháp nghiên cứu

2.4.1. Phương pháp đo khả năng hấp thụ nước của bô ̣t hạt mít (F.C.K. Ocloo1, D.
Bansa, R. Boatin, T. Adom, W.S. Agbemavor (2015) . Physico-chemical, functional and
pasting characteristics of flour produced from Jackfruits (Artocarpus heterophyllus)
seeds. Agriculture and Biology journal of North America. Pp . 903-908).

Nguyên tắc: Cho nước vào bô ̣t hạt mít, bô ̣t sẽ hấp thụ nước, sau đó ly tâm để tách riêng
phần că ̣n và nước. Ghi nhâ ̣n lại thể tích nước bên trên că ̣n. Khả năng hấp thụ nước chính
là phần trăm lượng nước hấp thụ trên khối lượng mẫu bô ̣t.

Tiến hành

- Cân 1 g bô ̣t hạt mít cho vào ống li tâm hình nón chia đô ̣ 25 ml
- Cho vào ống li tâm 10ml nước.
 - Để ống ở nhiê ̣t đô ̣ phòng (30 ± 2oC) trong 1 giờ.
- Ly tâm ống với tốc đô ̣ 2000 vòng/ phút trong 30 phút.
- Ghi nhâ ̣n thể tích nước bên trên phần că ̣n.

Đô ̣ hút nước được tính theo công thức:

V 1−V 2
Khả năng hấp thụ nước (%) = x 100%
m

Trong đó: V1 : Thể tích nước cho vào (ml)

V2: Thể tích phần nước trên că ̣n (ml)

m: Khối lượng mẫu bô ̣t (g)

2.4.2. Phương pháp đo khả năng hấp thụ dầu của bô ̣t hạt mít (Md. Shariful Islam
(2015). A Study on Nutritional and Functional Properties Analysis of Jackfruit Seed
Flour and Value Addition to Biscuits. International Journal of Engineering Research &
Technology).

Nguyên tắc: Cho dầu vào bô ̣t hạt mít, bô ̣t sẽ hấp thụ dầu, sau đó ly tâm để tách riêng
phần dầu và că ̣n. Gạn phần dầu trên bề mă ̣t că ̣n. Ghi nhâ ̣n lại khối lượng của ống li tâm.
Khả năng hấp thụ dầu chính là phần trăm khối lượng ống li tâm trước và sau khi li tâm
trên khối lượng mẫu bô ̣t.

Tiến hành

- Một gam mẫu bột hạt mít (w) được lấy vào ống ly tâm.
- Cân khối lượng ống ly tâm (w2).
- 6 ml dầu tinh luyện được thêm vào bột và ly tâm ở 4000 vòng/phút trong 25 phút.
- Gạn dầu tự do và cân khối lượng của ống ly tâm (w1).

Khả năng hấp thụ chất dầu của hạt được tính như sau:

w1−w2
% Khả năng hấp thụ dầu = x 100%
w
Trong đó: w1: Khối lượng của ống sau khi li tâm (g)

w2: Khối lượng của ống trước khi li tâm (g)

w: Khối lượng của mẫu được lấy (g)

2.4.3. Phương pháp xác định khả năng trương nở và phần trăm độ hòa tan của bột
hạt mít (Md. Shariful Islam (2015). A Study on Nutritional and Functional Properties
Analysis of Jackfruit Seed Flour and Value Addition to Biscuits. International Journal of
Engineering Research & Technology).

Nguyên tắc:

Tiến hành

- Cân 0,25 g bô ̣t hạt mít (m1) cho vào ống li tâm.

- Cân ống li tâm đã chứa mẫu bô ̣t (m2) sau đó cho 10ml (VE) nước cất vào ống.
- Đun cách thuỷ ống li tâm tại 100oC trong 30 phút.
- Sau đó ống được để nguô ̣i và li tâm ở 5000 vòng/phút trong 10 phút.
- Gạn phần nước phía trên că ̣n cẩn thâ ̣n vào mô ̣t ống nghiê ̣m, lau sạch nước dính
bên ngoài ống li tâm.
- Cân ống li tâm đã chứa bô ̣t hạt mít trương nở (m3)

Sức trương nở của bô ̣t hạt mít được tính theo công thức sau:

m3 −m2
Khả năng trương nở (g/g) =
m1

Trong đó: m1: khối lượng bô ̣t hạt mít.

m2: Khối lượng ống li tâm đã chứa bô ̣t hạt mít.

m3: Khối lượng của ống li tâm có mẫu hạt đã trương nở.

Đối với phần trăm đô ̣ hoà tan của bô ̣t hạt mít.

 - Cân đĩa petri khô (m4)
- Sử dụng pipet hút 10ml nước ở ống nghiê ̣m (VA) đã được gạn lấy nước nổi phía
trên ống lí tâm cho vào đĩa petri.
- Đem đĩa petri sấy ở 1050C đến khi thu được khối lượng đĩa petri không đổi (m5).

Đô ̣ hoà tan được tính theo công thức sau

m5 −m 4 100
% Đô ̣ hoà tan = x VE
VA

Trong đó: m5: Khối lượng đĩa petri sau khi sấy

m4: Khối lượng đĩa petri khô

VA: Khối lượng phần nước nổi phía trên ống li tâm cho vào đĩa petri.

VE: Khối lượng nước thêm vào ống ly tâm.

2.4.4: Phương pháp xác định đô ̣ ẩm của bô ̣t hạt mít (Giáo trình phân tích hoá lý
thực phẩm 1)

Nguyên tắc: Sấy mẫu ở 105oC nhằm làm bay hơi hoàn toàn lượng ẩm có trong mẫu. So
sánh khối lượng mẫu trước và sau khi sấy sẽ xác định được hàm lượng ẩm có trong mẫu.

Cách tiến hành:

- Chuẩn bị tủ sấy: Bâ ̣t tủ sấy, cài nhiê ̣t đô ̣ 100 – 105oC.
- Chuẩn bị chén sấy: Rửa sạch, sấy chén sấy trong 1 giờ. Chuyển chén sấy vào bình
hút ẩm bằng kẹp gắp. Sau đó cân chén sấy (chính xác đến 0,0001g). Lă ̣p lại thao
tác đến khi khối lượng chén sấy không đổi (khối lượng giữa hai lần cân không
vượt quá 0,0005g). Ghi lại khối lượng chén sấy (m0)
- Chuẩn bị mẫu: Cân 5 g mẫu bô ̣t hạt mít (chính xác đến 0,0001g) cho vào chén sấy,
ghi lại khối lượng mẫu (m1).
 - Sấy mẫu: Mở nắp chén sấy, dàn đều mẫu, đưa chén sấy cùng nắp vào tủ sấy. Sấy
mẫu ở nhiệt độ 105oC trong 2 giờ. Đâ ̣y nắp chén sấy, chuyển sang bình hút ẩm đề
làm nguô ̣i.
- Cân chính xác đến 0,0001g. Lă ̣p lại thao tác sấy đến khi chén sấy đạt khối lượng
không đổi. Ghi khối lượng m2 (g)

Tính toán:

Độ ẩm (W%) của bột hạt mít được tính theo công thức:
m 1−m 2
X(%) = . 100%
m1 −m 0

Trong đó:
m0 : khối lượng của chén (g)
m1: khối lượng của chén sấy và mẫu trước khi sấy (g)
m2: khối lượng của chén và mẫu sau khi sấy (g)

2.4.5. Phương pháp xác định hàm lượng tro của bô ̣t hạt mít (tham khảo giáo trình
phân tích hoá lý thực phẩm 1).

Nguyên tắc: Nung mẫu ở nhiê ̣t đô ̣ 500 – 600oC để phân huỷ toàn bô ̣ hợp chất hữu cơ đến
khi thu được tro trắng. Cân khối lượng tro thu được và tính phần trăm tro (%) có trong
mẫu thực phẩm.

Cách tiến hành

Chuẩn bị lò nung: Bâ ̣t lò nung và cài đă ̣t nhiê ̣t đô ̣ lò nung ở nhiê ̣t đô ̣ 550oC

Chuẩn bị chén nung: Rửa sạch chén nung, nung 30 phút ở 550 oC. Chuyển chén nung vào
bình hút ẩm bằng kẹp gắp, làm nguô ̣i và cân chính xác đến 0,0001g. Lă ̣p lại thao tác đến
khi chén nung đạt khối lượng không đổi (khối lượng giữa hai lần cân liên tiếp không vượt
quá 0,0005g). Ghi khối lượng chén nung (m1).
Chuẩn bị mẫu:

- Cân 2g mẫu bô ̣t hạt mít chính xác đến 0,0001g vào chén nung, ghi khối lượng mẫu
m (g)
- Than hoá mẫu: đă ̣t mẫu lên trên bếp điê ̣n đến khi than đen và không còn có khói
(thực hiê ̣n trong tủ hút).

Nung: Đưa chén nung cẩn thâ ̣n vào lò nung. Nung mẫu ở nhiê ̣t đô ̣ 550 oC trong 2 giờ đến
khi thu được tro trắng (hoă ̣c trắng xám). Làm nguô ̣i mẫu trong bình hút ẩm và cân. Làm
ẩm tro bằng nước cất 2 lần, cô khô trên bếp điê ̣n, tiếp tục nung trong lò nung trong 1 giờ.
Làm nguô ̣i mẫu trong bình hút ẩm và cân. Quá trình nung được lă ̣p lại đến khi thu được
khối lượng không đổi (thời gian nung lă ̣p lại là 30 phút). Ghi khối lượng chén nung ở lần
nung cuối cùng m2 (g).

- Tính Kết quả

m 2−m1
Tro tổng = x 100%
m